Tác động của vi khuẩn lactic

1. Tác dụng
a. Đối với sức khỏe con người.
Theo các nghiên cứu, khi chúng ta sử dụng các loại thực phẩm lên men có chứa axit
lactic sẽ giúp cung cấp các vi khuẩn có lợi cho đường ruột nhờ vào việc vi khuẩn bám
vào niêm mạc đường tiêu hóa để kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh như E
Coli, Salmonella, vi khuẩn Pylori (gây viêm loét dạ dày) và nấm Candida.
Ngoài ra, axit lactic còn giúp cải thiện chức năng hệ tiêu hóa đồng thời giúp bảo vệ và
ngăn ngừa các bệnh về đường ruột, kích thích hoạt động hệ miễn dịch và tăng cường tiêu
hóa các dạng thức ăn được nhanh và tốt hơn. môi trường pH thấp do acid lactic tạo ra
giúp tăng khả năng hòa tan các khoáng chất như canxi, kẽm, sắt để cơ thể có thể chuyển
hóa nhanh hơn, tham gia vào quá trình vận chuyển oxy và sản xuất hồng cầu giúp ngăn
ngừa thiếu máu, rụng tóc, chóng mặt.

Trong quá trình lên men, các lợi khuẩn lactic có thể làm tăng đáng kể lượng chất chống
oxy hóa do khả năng tự sản xuất trực tiếp hoặc tăng cường sản xuất chất chống oxy hóa
trong thực phẩm. Cụ thể, thêm acid lactic vào thực phẩm có thể tạo ra các chất như
Polyphenol, Flavonoid, Vitamin C giúp bảo vệ các tế bào khỏi các tổn thương từ các gốc
tự do, kháng viêm và giảm nguy cơ mắc ung thư, bệnh tim mạch, bệnh nhiễm trùng.
 Thêm vào đó, axit lactic tạo ra các chất kháng thể, chất kháng sinh giúp ức chế các loại
vi khuẩn có hại bằng cách sinh ra các axit béo, peroxide và các hợp chất kháng khuẩn
được gọi bacteriocin (vốn là một loại kháng sinh có khả năng phá hủy lớp màng bao
quanh vi khuẩn, nhờ vậy triệt tiêu được vi khuẩn).

Một tác dụng tuyệt vời khác mà vi khuẩn lactic đem lại cho cơ thể con người là chúng
có khả năng ức chế sự phát triển các tế bào ung thư; ức chế hoạt động của một số chủng
vi khuẩn sinh ra những enzyme có khả năng chuyển những chất tiền sinh ung thư, những
tác nhân sinh ung thư như glucosidase, azoreductase thành bệnh ung thư; đồng thời còn
giúp giảm cholesterol.
b. Đối với bảo quản thực phẩm.
Vi khuẩn lactic được ứng dụng trong thực phẩm rất nhiều. Quá trình vi khuẩn lactic
sản sinh ra các axit lactic sẽ dẫn đến sự sụt giảm pH, nhờ vào điều này rất có lợi cho quá
trình bảo quản thực phẩm. Vì độ pH càng thấp sẽ càng ức chế sự phát triển của phần lớn
các vi sinh vật có hại cho thực phẩm. Chính vì thế, vi khuẩn lactic càng phát triển dồi dào
thì lượng axit lactic được sản xuất ra nhiều hơn nhờ đó độ pH sẽ càng thấp giúp thực
phẩm kéo dài được thời gian sống.
Ngoài ra, sự giảm nồng độ oxy trong quá trình lên men axit lactic cũng là một yếu tố
ức chế các tác nhân gây phân hủy thực phẩm, nhờ đó mà chúng có khả năng bảo vệ cho
các loại thực phẩm khác nhau chẳng hạn như rau quả.
Bên cạnh đó, axit trong khuẩn lactic hữu ích trong việc ngăn chặn sự xâm nhập của
các vi khuẩn gây bệnh trên thực thể.
2. Tác hại
Mặc dù mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe, acid lactic trong sữa chua vẫn tiềm ẩn một
số tác dụng phụ đối với cơ thể con người. Một số thực phẩm lên men có thể gây ra các
vấn đề về tiêu hóa như đầy hơi, chướng bụng. Ngoài ra, các vi khuẩn lactic cũng có thể
gây suy giảm trí nhớ, tập trung kém và các phản ứng dị ứng cho cơ thể.
 Để sử dụng acid lactic an toàn, chúng ta có thể bắt đầu với một lượng nhỏ và tăng liều
lượng khi dạ dày đã quen. Bên cạnh đó, cũng nên nhai kỹ thực phẩm lên men trước khi
nuốt để giảm thiểu các tác dụng phụ của acid lactic. Ngoài ra, chỉ nên tiêu thụ lợi khuẩn
này ở liều lượng vừa phải. Nếu có bất cứ vấn đề nào về sức khỏe, hãy tham khảo ý kiến
của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung sản phẩm chứa acid lactic cho
cơ thể.

3. Tác động của vi khuẩn lactic trong việc lên men sữa chua
Một trong những vai trò chính của loài vi khuẩn này chính là tham gia vào quá trình
lên men. Quá trình lên men của vi khuẩn sẽ sản sinh ra acid lactic, điều này làm giảm độ
PH trong môi trường được vi khuẩn lên men. Độ PH thấp làm cho nhiều loại vi khuẩn có
hại khác không có điều kiện để phát triển. Vì thế làm tăng thời gian thực phẩm bị phân
hủy, giúp cho công nghệ thực phẩm được bảo quản lâu hơn. Và đây cũng là ứng dụng lớn
nhất của vi khuẩn trong đời sống của con người.
Lên men lactic chỉ xảy ra trong điều kiện yếm khí, gồm 2 loại là: lên men đồng hình và
lên men dị hình.
Quá trình lên men sữa chua là một trong những ứng dụng phổ biến nhất của loại vi khuẩn
này.
Thông thường, các chủng lợi khuẩn Lactic thường được sử dụng để lên men sữa chua
gồm Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Nhiệt độ thích hợp để lên
các lợi khuẩn này bắt đầu quá trình lên men sữa dao động từ 37 - 40 độ C với thời gian từ
4 - 8 giờ. Tỷ lệ men vi sinh lý tưởng thường được sử dụng trong sản xuất sữa chua rơi
vào khoảng 2 - 3%.
Nhờ có vi khuẩn lactic trong sữa chua giúp thúc đẩy quá trình lên men. Đồng thời những
ai không sử dụng được lactose có thể bổ sung chất dinh dưỡng từ sữa chua. Hơn nữa, quá
trình lên men tạo ra nhiều vi khuẩn có lợi cho đường ruột.
Trong quá trình lên men này khi acid lactic đạt đến nồng độ làm cho PH giảm đến một
mức nhất định sẽ làm cho ức chế quá trình sinh trưởng của vi khuẩn có hại.
Vi khuẩn lactic trong sữa chua làm thay đổi pH của môi trường bằng cách phân giải
lactoza thành axit lactic. Cụ thể, khi vi khuẩn lactic tiếp xúc với lactoza trong sữa, chúng
sẽ tiến hành quá trình lên men, trong đó lactoza được chuyển hóa thành axit lactic. Axit
lactic có tính axit cao, khi được sản xuất trong số lượng lớn, nó làm giảm pH của môi
trường.
Khi pH của môi trường bị thay đổi, nó có thể ảnh hưởng đến các quá trình sinh học trong
đó, bao gồm sự phát triển của vi khuẩn và vi sinh vật khác. Vi khuẩn lactic có khả năng
sống sót và phát triển tốt ở môi trường có pH thấp. Khi acid trong sữa chua tăng lên, nó
tạo ra một môi trường không thích hợp cho vi khuẩn gây hại và các loại vi sinh vật khác
phát triển. Điều này giúp bảo vệ sữa chua khỏi sự ô nhiễm và duy trì chất lượng của nó
trong thời gian dài.
Vi khuẩn lactic trong sữa chua cũng có vai trò trong việc tạo nên hương vị đặc trưng của
sản phẩm. Axit lactic tạo ra vị chua trong sữa chua và ảnh hưởng tích cực đến hương vị
tổng thể. Điều này giúp làm tăng tính hấp dẫn của sữa chua và làm cho nó trở thành một
món ăn ngon và kháng khuẩn tự nhiên.
Axit lactic còn tham gia phản ứng với casein calcium tạo quện sữa
Tài liệu tham khảo:
1 Tác dụng: https://japancare.vn/vi-khuan-lactic-dieu-ky-dieu-mang-den-cho-ban-mot-
suc-khoe-tuyet-voi/
Khổ 2 của phần 1: https://new.vinamilk.com.vn/blogs/thong-tin-dinh-duong/acid-
lactic-trong-sua-chua
2. Tác hại: https://new.vinamilk.com.vn/blogs/thong-tin-dinh-duong/acid-lactic-trong-
sua-chua
3. Tác động trong lên men sữa chua:
https://www.congnghevotrung.com/qua-trinh-len-men-yaourt-sua-chua/
https://123docz.net/document/2409512-ung-dung-len-men-lactic-trong-san-xuat-sua-
chua.htm
https://xaydungso.vn/blog/tim-hieu-vi-khuan-lactic-trong-sua-chua-co-hieu-qua-khong-
vi-cb.html#2
https://new.vinamilk.com.vn/blogs/thong-tin-dinh-duong/acid-lactic-trong-sua-chua