BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG

ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG

NGHIỆP
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
◊◊◊◊◊◊◊

PHÚC TRÌNH THỰC TẬP

MÔN: TỔNG KÊ VẬT CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG
(NS112)
Giảng Viên Hướng Dẫn: GS-TS Nguyễn Văn Mười
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Quốc Thái
MSSV: B1900854 (STT: 78)
Nhóm: 01
(Buổi thực tập: chiều thứ 2, tiết 67, ngày 10/5/2021)

1
 BÀI 1: CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO QUÁ TRÌNH SẤY

1. Mục đích thí nghiệm:

Theo dõi sự thoát ẩm trong quá trình sấy thực phẩm trên cơ sở xác định giá trị độ ẩm
ban đầu của nguyên liệu, khối lượng vật liệu sấy và khối lượng sản phẩm sau khi sấy.

Từ đó tính toán cân bằng vật chất để xác định khối lượng nước được loại bỏ trong quá
trình và dự đoán độ ẩm cuối của sản phẩm sấy.

So sánh kết quả giữa tính toán lý thuyết với thực nghiệm và đưa ra nhận xét.

2. Cơ sở lý thuyết:

Sấy là một quá trình chính trong bảo quản thực phẩm và đã được sử dụng từ lâu đời.
Trong quá trình sấy, ẩm được tách ra khỏi vật liệu làm cho thực phẩm có độ hoạt động
của nước (aw) thấp, tạo điều kiện dễ dàng cho việc bảo quản do khả năng ức chế hoạt
động của vi sinh vật cũng như giảm tốc độ một số phản ứng hóa học và hạ thấp hoạt
tính của enzyme.

Sử dụng không khí nóng để sấy thực phẩm trên khay là một hình thức sấy khá phổ
biến trong công nghiệp thực phẩm. Đây là quá trinh rất phức tạp kết hợp cả 3 quá
trình: truyền moment, truyền nhiệt và truyền vật chất.

Trong quá trình sấy việc dự đoán giá trị độ ẩm của vật liệu theo thời gian sấy là vấn đề
luôn được quan tâm để có thể kiểm soát và điều khiển quá trình. Tính toán cân bằng
vật chất cho quá trình sấy từ những số liệu thu nhận ban đàu kết hợp với giá trị của
khối lượng thực phẩm tại thời điểm khảo sát sẽ xác định được độ ẩm tương ứng.

W
P
F SẤY
xF xP

F: khối lượng vật liệu tại thời điểm đầu, g

2
 P: khối lượng vật liệu tại thời điểm t, g
W: khối lượng ẩm mất đi trong thời gian sấy t, g
t :thời gian sấy giữa 2 lần khảo sát, min
Cân bằng vật chất theo cấu tử chất khô: FxF =
PxP Suy ra độ ẩm cuối thời gian sấy t: xP = FxF/P
3. Báo cáo kết quả:
3.1 Số liệu đối với vật liệu sấy:
Các số liệu ban đầu:
- Độ ẩm ban đầu của vật liệu (củ cải trắng): 92.1%

- Khối lượng vật liệu: 500g

- Độ Brix: 4.8

Bảng 1: Độ brix của vật liệu (% chất khô hoà tan)

Lần đo

1
2

Trung bình

Bảng 2:Sự thay đổi khối lượng mẫu sau 2 giờ sấy

Thời gian (min)

120

3.2 Tính toán quá trình sấy:

Gọi F,W,P lần lượt là khối lượng của nhập liệu, lượng nước bay hơi, sản phẩm.
Gọi x,y,z lần lượt là phân khối lượng của ẩm, chất khô hòa tan và chất khô.

*Độ ẩm tính toán

3
Chọn căn bản tính là 500g nhập liệu.
Cân bằng vật chất đối với cấu tử chất khô ta có: F(1-xF)=P(1-xP)
→ 500x(1-0,921)=341.5x(1-xP)→xP=0.8843=88.43% Vậy độ ẩm cuối quá trình sấy là
88.43%

*Độ ẩm phân tích:

Chọn căn bản tính là 341.5g sản phẩm.

Độ brix trước và sau khi sấy lần lượt là 4.8% và 7.2% → yF=0.048, yP=0.072

Cân bằng vật chất đối với cấu tử chất khô hòa tan ta có: FyF=PyP
→ F=Py /y =341.5x0.072/0.048=512.25g
P F

Cân bằng vật chất đối với cấu tử chất khô ta có: F(1-xF)=P(1-xP)
→ 512.25x(1-0,921)=341.5x(1-xP)→xP=0.8815=88.15% Vậy độ ẩm cuối quá trình sấy là
88.15%

Bảng 3: Kết quả tính toán độ ẩm thực phẩm trong quá trình sấy

Thời gian (min)

120

3. CÂU HỎI THẢO LUẬN:

3.1 Thảo luận sự thay đổi vật liệu sấy theo thời gian:

 Khối lượng vật liệu sấy có sự thay đổi theo thời gian: khối lượng giảm dần qua
thời gian sấy, dưới sự tác dụng của nhiệt lượng thì nước trong thực phẩm từ
dạng lỏng chuyển sang dạng hơi và bay lên, nên khối lượng cũng như độ ẩm của
thực phẩm cũng sẽ giảm dần.

3.2 So sánh sự khác biệt về độ ẩm ( nếu có) của thực phẩm sấy giữa 2 phương
pháp xác định.