ARZYN

<UM.ł52

NA Z I M Ę

A 1CŁADEM TO W . W YDAW N. „BLUSZCZ” W AR SZAW A CEMA 1

 „ŻYCIE PRAKTYCZNE”
W Y D A W N IC T W O . PO Ś W IĘ C O N E S PR A W O M P R O W A D Z E N IA
DOMU I GOSPODARSTW A K O B IE C E G O

J A R Z Y N Y NA ZI MĘ

ZEBRAŁA I UŁOŻYŁA
PANI ELŻBIETA

TOWARZYSTWO WYD. „ B L U S Z C Z *4
W ARSZAW A
Biblioteka Narodowa
YX/ a r V / . a 'A a
 Z a m a ł o j a d a m y j a r z y n — za d u ż o m ą k i i m ię s a , — s z c z e g ó ln ie j
te g o o s t a t n i e g o . W e s z ł o to ju ż u n a s t a k w o b y c z a j, że s t a ł o się p r a ­
w ie n ie d o w y k o r z e n i e n i a . Ci n a w e t , k t ó r z y s a m i to z e z n a ją , a lb o ci,
k t ó r y m l e k a r z e — p o d g r o ź b ą c ię ż k ic h c h o r ó b , — in n y s p o s ó b o d ż y w i a n i a się
z a le c a ją , j a k o w y t ł u m a c z e n i e p o d a j ą , że j a r z y n y ś w ie ż e t r w a j ą w n a ­
sz y m k l i m a c i e b a r d z o k r ó t k o , — la to i p o c z ą t e k je s ie n i, — a p o t e m są
b a r d z o d r o g ie , lu b w c a le ic h b r a k . J e st to ty lk o e k s k u z a : k a ż d a z a p o ­
b i e g l i w a g o s p o d y n i m o ż e — p r z y d o b r y c h c h ę c i a c h — z a o p a t r z y ć d o m sw ó j
w t a k ą ilo ść j a r z y n , a ż e b y r o k c a ł y w c o d z i e n n y m j a d ł o s p i s i e ic h n ie
b r a k ł o . P r z e d e w s z y s t k i e m n a l e ż y się w y z b y ć s t a r y c h p r z y z w y c z a j e ń ,
a n a w e t, p o n ie k ą d , p rz e są d ó w , i do ty ch n ielicznych jarzyn, k tó re zn a
k a ż d a k u c h a r k a : b u r a k ó w i m a r c h w i , k a p u s t y i b r u k s e l k i , g r o s z k u i fa­
soli, s z p a r a g ó w , k a l a f j o r ó w i p o m i d o r ó w , d o d a ć c a ł e s z e r e g i m n ie j z n a ­
n y c h , a r a c z e j m n ie j u ż y w a n y c h : s e le ry , n ie j a k o p r z y p r a w ę , le c z
j a k o s a m o d z i e l n ą j a r z y n ę , — to ż s a m o p o r y , b u l w ę w ło s k ą , s k o r z o n e r ę ,
k a r c z o c h y , k a r d y i t. p. N i e k t ó r e z n ic h , p r z y c z ę s t s z e m i o b f its z e m z a ­
p o t r z e b o w a n i u , z j a w i ł y b y się o b fic ie j n a r y n k u , a co z a t e m idzie s t a n i a ­
ły i s t a ł y d o s t ę p n i e j s z e d la o g ó łu s p o ż y w c ó w .
N i g d y b y m się n ie o d w a ż y ł a s t a w i a ć n i e m i e c k i e j k u c h n i , j a k o w z o ­
r u d o n a ś l a d o w a n i a p o d w z g l ę d e m s m a k o w y m , — le cz je śli c h o d z i o jej
z d r o w o t n o ś ć , to n a j l e p s z e m jej ś w i a d e c t w e m s ą z d r o w e i siln e d z ie c i
n i e m i e c k i e — o d ż y w i a n e p r z e w a ż n i e ja r z y n a m i . F r a n c u s k a k u c h n i a
w s p ó ł c z e s n a s k ł a d a się p r a w i e w y ł ą c z n i e z ja r z y n , o w o c ó w , jaj i n a
b ia łu , — p o t e m i d ą r y b y , n a k o n i e c m ię s o , i to w m i n i m a l n y c h i lo ś ­
c ia c h . A w i e m y p r z e c i e , ile e n e r g ji ż y c io w e j, j a k i e g e n j a ln e u m y s ły ,
j a k ą n i e z m o r d o w a n ą p r a c o w i t o ś ć p o s i a d a j ą ci n a s i s y m p a t y c z n i p r z y j a
ciele! "Nie b ę d ę tu s z e r o k o m ó w i ł a o n a r o d a c h p o ł u d n i o w y c h , o r u m u -
n a c h i w ł o c h a c h , o p o ł u d n i o w y c h f r a n c u z a c h i h i s z p a n a c h , ich k l i m a t
p o z w a l a n a o d ż y w i a n i e się p r a w i e w y ł ą c z n i e j a r z y n a m i i p r o d u k t a m i
m ą c z n e m i, — le c z i p r z y n a s z y m s u r o w y m k li m a c ie m n ie j m i e l i b y ś ­
m y a r t r e t y k ó w i p o d a g r y k ó w i i n n y c h lu d z i, c i e r p i ą c y c h z a w in y n ie -
p o p e ł n i o n e , le c z za n i e r a c j o n a l n e o d ż y w i a n i e się w d z ie c iń s tw ie , g d y ­
b y ś m y z e c h c i e li w p r o w a d z i ć w ię c e j j a r z y n d o k u c h n i , a n ie k a s u j ą c
d a ń m i ę s n y c h , z m n i e j s z y ć je ty lk o ilo ś c io w o .
O ile się d a ł o w t a k n i e d u ż e j k s ią ż e c z c e , s t a r a ł a m się tu p o d a ć
w s z e lk ie ł a t w e i d o s t ę p n e s p o s o b y p r z e c h o w a n i a j a r z y n n a z im ę.
O d s tą p iła m od zw ykłego sp o so b u p o d z ia łu n a ro d z a je za p a só w
i z a m i a s t p o d a w a ć k o n s e r w y w s ło ja c h , m a r y n a t y , j a r z y n y s u s z o n e itp.,
p o d a ł a m k a ż d ą j a r z y n ę o d d z ie ln ie , w y li c z a ją c j e d n o c z e ś n i e w s z e lk ie
z n a n e mi, s p o s o b y jej z a k o n s e r w o w a n i a , s ą d z ą c , że p r z e z to u ł a t w i ę
p o s z c z e g ó l n y m g o s p o d y n i o m ich p r a c ę , g d y ż m a ją c , n a p r z y k ł a d , w d a ­
n e j c h w ili d u ż o k a la f jo r ó w , b ę d ą m o g ł y o d r a z u z r o b ić z n i c h p ik le , kcm-

3
 s e r w y w W e c k u ; te, c o m a j ą k o r z e n i e , p o s a d z i ć w p iw n ic y , i n n e — o d ł u g i c h
ł o d y g a c h , — p o w ie s ić g d z ie ś w s k ł a d z i e , i t a k d a le j, — z a m i a s t s z u k a ć
w d z i a ł a c h k o n s e r w , p ik li, p r z e c h o w y w a n i a p iw n i c z n e g o i t.p.
S zczeg ó ln iejszą u w a g ę g o sp o d y ń z w ra c a m n a najm n iej u nas
u ż y w a n e k o n s e r w o w a n i e j a r z y n w sz k le : w b u t e l k a c h i s ło j a c h ; o p u s z ­
k a c h b l a s z a n y c h m n ie j m ó w i ę , g d y ż p r z y u ż y c iu ich tr z e b a m i e ć a p a ­
r a t d o l u t o w a n i a i k o g o ś o b e z n a n e g o z t ą r o b o t ą . N a w si j e d n a k ,
g d z ie wT k a ż d y m d o m u j e s t k o w a l , lu b s t e l m a c h , z n a ją c y się n a l u t o ­
w a n iu , b l a s z a n k i p o c i ą g a j ą z a s o b ą n a j m n i e j s z y j e d n o r a z o w y w y d a t e k ;
p r z y u m i e j ę t n e m o b c h o d z e n i e m się z n ie m i, m o ż n a je d w a , n a w e t trz y
ra z y użyć, — przy k w a ś n y c h je d n a k ja rz y n a c h n a le ż y u w a ż a ć czy
ś c ia n k i w e w n ę t r z n e p u s z k i m a j ą j e s z c z e iz o l u ją c e w a r s tw y la k ie r u ,
g d y ż z e t k n i ę c i e się i c h b e z p o ś r e d n i o z m e t a l e m z m i e n i a b a r d z o s m a k
k o n s e r w o w a n y c h ja r z y n . O p r ó c z l u t o w a n i a , w y b o r n y m s p o s o b e m z a ­
m y k a n ia h e rm e ty c z n e g o p u s z e k jest nag in an ie d w u p o łąc z o n y c h b rz e ­
g ó w p u s z k i i d e n k a ; w y k o n y w a się o n o p r z y p o m o c y s p e c j a l n e j m a ­
s z y n y , n i e s t e t y b a r d z o s k o m p l i k o w a n e j i k o s z t o w n e j , u ż y w a n e j ty lk o
p rzy fab ry k acji m a so w e j. W d o m o w e m g o sp o d a rstw ie n a jle p sz e re z u l­
t a t y o t r z y m u j e m y , s t e r y l i z u j ą c j a r z y n y w a p a r a t a c h W e c k ’a, ju ż d z isia j
w y r a b i a n y c h w k r a ju . J e d n o r a z o w y w y d a t e k n a s ło ik i o p ł a c i się n a m
g d y ż p rz y u m i e j ę t n e m i o s t r o ż n e m o b c h o d z e n i u się z n ie m i, t r w a j ą o n e
c z a s p r a w i e n ie o g r a n i c z o n y , p o t r z e b u j ą c ty lk o co la t p a r ę z m i a n y g u m e k .
D o r o b i e n i a k o n s e r w ó w w W e c k u n ie j e s t k o n i e c z n i e p o t r z e b n ą b l a ­
c h a k u c h e n n a , a p a r a t t e n d a j e się z a s t o s o w a ć d o k a ż d e j , n a w e t j e d n o p ł o -
m i e n n e j f a je r k i g a z o w e j. S ą n a w e t p ie c y k i g a z o w e „ A s k a n i a “ , w k t ó r y c h
m o ż n a k o m p o tje ry z jarzy n am i sterylizow ać na sucho. Są one zao p a trz o n e
w t e r m o m e t r y , co p o z w a l a r o z w ija ć w n i c h o d p o w i e d n i ą t e m p e r a t u r ę .
D o t ą d n a j l e p s z e i j e d y n e b y ł y s ł o j e c z e s k ie , s p e c j a l n i e d o a p a ­
r a t ó w „ W e c k a ” p r z y s t o s o w a n e , d z is ia j k i l k a firm k r a j o w y c h ju ż w y r a ­
b ia d o b re sło je do k o n se rw . W fabrykach konserw y ja rz y n o w e
i o w o c o w e g o t u j e się w s p e c j a l n y c h k o t ł a c h h e r m e t y c z n y c h , z a o p a ­
t r z o n y c h w t e r m o m e t r i w e n ty l , z w a n y c h „ a u t o k l a w a m i ”; d o d o m o w e g o
u ży tk u a p a ra ty tak ie są z b y t d u że i zb y t k o szto w n e, zresztą je d n o z a ­
d a n i e , — k o n t r o l ę t e m p e r a t u r y — „ W e c k ’i“ r ó w n ie ż d o b r z e s p e ł n i a j ą , g d y ż
są z a o p a trz o n e w te rm o m e try . P rzy k o n se rw o w a n iu z a p o m o c ą steryli­
z a c ji, n a l e ż y w i e l k ą u w a g ę z w r ó c ić n a z a c h o w a n i e c z y s to ś c i n a c z y ń
i r ą k , i n a to, a b y w s z y s t k i e c z y n n o ś c i p r ę d k o j e d n a p o d r u g i e j n a s t ę ­
p o w a ł y , — n a p r z y k ł a d : a b y j a r z y n y z a r a z p o o c z y s z c z e n i u b y ł y b la n -
ż e r o w a n e , n a t y c h m i a s t s t u d z o n e , b e z p o ś r e d n i o p o t e m p a k o w a n e w s ł o je
s z k l a n e , z a m y k a n e i s t e r y l i z o w a n e . P a u z y d ł u g i e m i ę d z y te m i c z y n n o ­
ś c ia m i m o g ą n a r a z i ć n a z e p s u c i e c a ł ą k o n s e r w ę .
D u ż e m a z n a c z e n i e t a k z w a n e „ b l a n ż e r o w a n i e ”, czyli o b g o t o w y -
w a n i e j a r z y n . T u t a j n a j w i ę k s z e j u w a g i w y m a g a to, a b y c a ł a ilość j a ­
rzyny b y ła jed n o cześn ie p o g rążo n a w e w rzątku i jed n o c z e śn ie zeń w y ­
j ę ta . Jeśli w m a ł e m g o s p o d a r s t w i e n ie m a m y s p e c j a l n e g o , w ty m c e lu
s f a b r y k o w a n e g o , m e t a l o w e g o , lu b w i k l i n o w e g o k o s z y k a , m o ż e m y u ż y ć
z w y k ł e g o d u r s z l a k a , n ig d y j e d n a k n ie p o g r ą ż a ć p r z y g o t o w a n y c h j a r z y n
lu z e m , a n i w y ł a w i a ć ic h z a p o m o c ą d u r s z l a k o w e j ły ż k i. W t a k i s p o s ó b
z a w s z e c z ę ś ć b ę d z i e m n ie j, d r u g a — w ię c e j u g o t o w a n a . Jeśli n ie m a m y
zam iaru użyć p a ro k ro tn ie tego sa m e g o rozczynu do b la n ż e ro w a n ia, n a j­
le p ie j w y l a ć c a ł ą z a w a r t o ś ć r o n d la , c z y k o t ł a n a d u ż e sito: z a b e z p i e c z y

4
to jarzynom j e d n a k o w y sto p ie ń u g o to w a n ia . N a jła tw ie js z e m i do p r z e ­
c h o w a n ia są, o c z y w iś c ie , jarzyny suszo ne: n a jła tw iejsz e do p r z e w ie ­
zienia, najm niej zajm ują m ie jsc a w śpiżani. D o b r z e u s u s z o n e i przed
u g o to w a n ie m na 24 g o d z in y n a m o c z o n e w w o d z ie , lub w m leku, są
bardzo sm a c z n e , i c h o c ia ż nie z u p e łn ie m ają sm a k św ie ż e j jarzyny, są
w k a ż d y m razie d u żo sm a c z n ie js z e o d t e g o ż s a m e g o gatunku jarzyny,
p rz e c h o w a n e j w z a tę c h łe j p iw n ic y . N a jłatw iej i najd o k ład n iej się suszą
jarzyny w sp e c ja ln ie w tym c e lu z b u d o w a n y c h suszarniach, o p a la n y c h
dr z e w em , b ą d ź w ę g le m . Suszarni je d n ak takich z w y k le się u ż y w a przy
p rzerobie jarzyn na sprzedaż. W m a ły c h g o s p o d a r stw a c h d o m o w y c h
m o ż n a so b ie u su sz y ć d u że za p a sy jarzyn w z w y c z a jn y m p ie c y k u pod
blachą, k o rzystając z c ie p ła przy g o to w a n iu o b ia d ó w . W tym celu u ł o ­
ż o n e na b la c h a c h , lub lepiej na sp e c ja ln ie w tym c elu z b u d o w a n y c h
sitach na ram ach w s t a w ia się jarzyny w kilk a r z ę d ó w je d e n nad dru­
gim, do p ie cy k a . R am y p o w in n y b y ć tak grube, aby sito je d n o od dru­
g ie g o na d ło ń b y ło o d d a lo n e i nie p o w in n y d o ty k a ć tylnej ścian y p ie ­
cy ka, p r z e c iw n ie , p o w in n o tam p o z o s t a w ia ć p u ste m ie jsc e przynajm niej
takie, jak p o m ię d z y ram am i D r z w ic z e k nie d o m y k a m y na takąż o d ­
l e g ło ś ć W taki s p o s ó b p o w ie tr z e krąży i jarzyny m ają warunki, z b liż o n e
do su sza rn ia n y ch . O c z y w iś c ie , n a le ż y z w r a c a ć u w a g ę na tem peraturę,
aby się jarzyny nie u p ie k ły i nie zru m ien iły , a tylko w o ln iu tk o w y s y ­
c h a ły . K to m a p ie c z b y t g orący, m o ż e su sz y ć jarzyny, sta w ia ją c b la c h ę
z niem i na kapturze, nad b lachą, g d z ie ,— c o d z ie n n ie ostro ż n ie p rzew ra ­
c a n e — d o s k o n a le w y sy c h a ją . N a w s i jarzyny d o s k o n a le sie su sz ą w p i e ­
ca ch p ie k a r n ia n y c h , po w y ję c iu z n ic h c h le b a , lub b u łe k , najlepiej
je d n a k w p r z e w ie w n e m m iejscu, na p o w ie tr z u , w cien iu tylko, a nie
na ostrem sło ń c u , gd zie kolor tracą. T a k ie w cie n iu su sz o n e ja­
rzyny z a c h o w u ją c a ły sm ak i arom at ś w ie ż y c h , i, d o b rze w y m o c z o n e
p rzed g o t o w a n ie m , z u p e łn ie je za stą p ić m o g ą . C h c ą c z a c h o w a ć w ła ś c i­
w y sm a k jarzynom , n a le ż y je n a m o c z y ć na n o c przed u ży c ie m , bardzo
s u c h e n a w e t n a 24 g o d z in y — w z u p e łn ie zim nej w o d z ie . Jeśli
c h c e m y p r z y śp ie sz y ć ich g o to w a n ie , d o d a ć na k o n ie c n o ż a o c z y s z c z o n e j
s o d y . U s u s z o n ą w ło s z c z y z n ę , która już p o N o w y m R o k u lepiej w z u ­
p a c h i r o s o ła c h od p r z e c h o w a n e j w p iw n ic a c h sm ak u je, m ie s z a m y od-
razu, biorąc na cztery c z ę śc i m archw i, d w ie c z ę ś c i pietru szk i i po j e d ­
nej c z ę ś c i porów , s e le r ó w i w ło s k ie j k a p u s ty ,— tej ostatniej su sz y się trochę
t>lko na sm a k do zup: sa m o d z ie ln ie s u s z o n a nie daje sm ac z n ej jarzyny,
p o c z e m p r z e c h o w u j e m y ją w p e r g a m in o w y c h to r e b k a c h , lub w o r e c z k a c h ,
p o w ie s z o n ą w su ch ej śpiżarni:— w w ilg o c i p r z e c h o w a n a , z u p e łn ie sm a k i aro­
m at traci. D o w y k w in tn ie js z e j m ie sz a n k i, „ j u lie n n e “ zw an ej, d o d a j e m y bru­
kselki, fasolki n a jm łod sz e j w str ą c z k a ch , groszku w ziarnkach i strączkach
i t. p. D a lej p o d a ła m w y p r ó b o w a n e s p o s o b y k w a s z e n ia i s o le n ia jarzyn.
P ie r w sz y z tych s p o s o b ó w , — s o le n ie , — daw niej na sz e r o k ą sk a lę
p ra k ty k o w a n y b y ło p o d w o rach , g d zie zim ą stale s o lo n e fasolki, kalafjory,
szparagi fig u ro w a ły , jako garnitury do p ie c z e n i, a c z a s e m n a w e t, jak o
o d d z ie ln e jarzyny. S p o s ó b te n p r z e c h o w a n ia — ła tw y i n ie k o s z t o w n y , n a ­
daje się sz c z e g ó ln ie j na w ieś, g d z ie są su c h e , o b s z e r n e sk ła d y , m o ż n o ś ć
k o n s e r w o w a n ia d u ż y c h ilo ści jarzyn i d u ż e ich u ży c ie , przy lic z n y c h
d o m o w n ik a c h . P o z o s t a w ia j ą c s t e r y liz o w a n ie s p o s o b e m A p p a t a dla d e li ­
k a t n ie jsz y c h jarzyn, — sz c z a w , sz p in a k i fa so lę m o ż e m y i dzisiaj z p o ­
ż y tk ie m k o n s e r w o w a ć , s o lą c ich c a łe faski. “P a n i E lżb ieta .

5
 1
Z I M O W I S K A DLA J A R Z Y N

W s z y scy zn a m y niem iły, ziem isty sm ak, ja k ieg o n a b ie ra ją jarz y n y

p o d w iosnę. T y c z y się to g łó w n ie jarzyn, p rz e c h o w y w a n y c h w p iw ni­
cach: jarz y n y d o ło w a n e m a ją go zn a c z n ie mniej; jarzy ny, p o z o s ta w io n e
n a g rz ę d a c h p rzez zimę, nie m a ją go w cale. N iestety, w w iększej części
n a s z e g o k ra ju zim y są zbyt m roźn e, a b y jarzyny m o g ły zim o w ać na g rz ę ­
dac h ; co n ajw yż ej jarm u ż , b ru k se lk ę , i p o ry m o żn a p o z o s ta w ić w g r u n ­
cie, d o b rz e je o słoniw szy m atam i, lub g ałą z k a m i św ierk o w em i. O d z ie
piw n ice są duże, z a o p a trz o n e w okna, p rz ew ietrz an ie w d n ie p o g o d n e ,
częste p rz e b ie ra n ie jarzyn, w y rz u c a n ie zg niłych liści dużo p o m a g a . T a m ,
gdzie n ie m a tak ich piwnic, m o ż n a sobie w n a s tę p u ją c y s p o s ó b p oradzić.
P rz e d n a s ta n ie m m rozów , jarzyny, p rz e z n a c z o n e do p r z e c h o w a n ia n a
św ieżo, p rz e s a d z a się n a g rz ę d y w w ysokiej części ogrodu, aby w cza-
sie d e s z c z ó w i odw ilży w o d a ich nie z a b ra ła . S adzi się je ta k gęsto,
a b y się styk ały , w taki sp o s ó b n a m a łe j p rz e s trz e n i m o ż n a um ieścić
d u ży zapas. G rz ę d y te o k ł a d a się g ru b e m i d e s k a m i lub dylam i, ja k to
ro b im y ze sk rz y n ia m i in sp e k to w e m i, n a to u s ta w ia się le k k ie k ro k w ie
i p rz y k ry w a je cien k ie m i d e s k a m i. D a c h te n p o w in ie n w sam y m ś ro d k u
b yć ta k wysoki, a b y do tego s z a ła s u m ó g ł w e jść cz ło w ie k d la w y b ie ­
ra n ia jarzyn, p rz e g lą d a n ia ich, e w e n tu a ln e g o w y rz u c a n ia ze p su ty c h .
je d n y m k o ń c u szałasu p o z o s ta w ia się otw ór. D a c h p o k ry w a się
s ta re m i m atam i, rog ożam i itp. G d y śn ie g u p a d n ie , u b ija się go m o c n o
w k o ło szo p y i n a r z u c a go n a d ac h , k tó re g o d esk i p o w in n y b y ć ta k
uło ż o n e , a b y za c h o d z iły nieco j e d n a n a drug ą, ż e b y — w razie o dw ilży—
w o d a nie d o s ta w a ła się do ś r o d k a szałasu , lecz s p ły w a ła n a boki.
W o tw o rz e p o z o s ta w io n y m u m o c o w u je m y stare drzw i i za k ry w a-
m y je jeszc ze g ru b e m i m atam i. n ie d u ż y m takim szała sie m o ż e m y
p rz e c h o w a ć m a s ę ja rz y n do w iosny: b ę d ą ta k s m a c z n e i św ieże, ja k
w p ro s t w y jęte z gru ntu . S zczególniej k alafjo ry i w szelkie ro d z a je k a ­
pusty, ta k ła tw o p s u ją c e się w p iw n icac h , w ta k ich s z a ła s a c h d o s k o n a le
zim ują, k alafjo ry n a w e t dalej ro zw ijają sw o je róże. W d nie p o g o d n e ,
(a o tw ó r w e jśc io w y p o w in ie n za w sze być zw ró co n y na p o łu d n ie), n a le ­
ży w ietrzyć p rz e z dzień cały, w m ro z y — o tw ierać ch o c ia ż n a g o dzinę
w śro d k u dnia. C h o dzić po ja rz y n y z latarn ią , ab y przy k a ż d e j b y tn o ści
sp ra w d zić, czy n ie m a p su ją c y c h się jarzy n i ta k o w e n a ty c h m ia s t
usunąć.
P ro s te jarzy ny, m niej w y m ag a ją ce: w szelkie m a rc h w ie , pietruszki,
b ru k w ie , b u ra k i itp. m o ż n a p o u k ł a d a ć w k opczyki, p rz e s y p a n e piaskiem .
J e d e n k ą t z a re z e rw o w a ć d la jarzyn, p rz e z n a c z o n y c h n a w ysadk i, czyli
n a p rz y szłe n asien n ik i. Z d elik a tn ie js z y c h jarz yn c u d o w n ie ro s n ą i bielą
się w ta k ic h s z a ła s a c h w szelk ie zim o w e sałaty: eskarolk i, e n d y w je itp.
i m a ło u nas u ży w an e, a w y b o rn e , k ard y.

6
 P o zo rn ie du ży ko szt p ierw o tn e g o u rz ą d z e n ia jest m in im aln y w p o ­
r ó w n a n i u ze z b u d o w a n i e m n a j m n i e j s z e j p i w n ic y . M o ż n a n a ta k i s z a ła s
u ż y ć m a t e r j a ł u z r o z e b r a n y c h s t a r y c h b u d y n k ó w , n a in n y u ż y t e k ju ż
n i e z d a t n e g o , a p o n i e w a ż , — za w y j ą t k i e m d u ż y c h m r o ż ó w , u n a s n i e d ł u g i c h ,
b u d y n e k ta k i j e s t d o s y ć p r z e w i e w n y , d e s k i i d y le s t a r e la t w ie le je s z c z e
s ł u ż y ć m o g ą . W i d z i a ł a m c a ł e sz e r e g i t a k i c h r u c h o m y c h s z o p w w a ­
rz y w n y ch o g ro d a c h h a n d lo w y c h p o d M oskw ą: w id o czn ie n a w e t przy
k u p n y m m a t e r j a l e , — m a t e r j a ł y d r z e w n e s ą t a m d r o g ie , g d y ż o k o l ic a
je s t b e z l e ś n a , — b u d y n k i ta k i e o p ł a c a ł y się. W k a ż d y m r a z ie p a n i o m
n a w si, n ie m a j ą c y m d o b r y c h p iw n ic , n ie z a w a d z i p o p r ó b o w a ć ra z c h o ­
c ia ż j e d e n t a k i e g o p r z e z i m o w a n i a ja r z y n .
P a n i e w m i a s t a c h , o c z y w iś c ie m u s z ą się k o n t e n t o w a ć ta k i e m i p i w n i c a ­
mi, j a k i e p r z y m i e s z k a n i a c h m a ją ; — s ą o n e p r z e w a ż n i e w ilg o tn e , c i e m n e
i m a ł e , a t r z e b a w n i c h p r z e c h o w a ć i w ę g ie l, i b a l ję , i b e c z k i z * a p u -
stą, lu b o g ó r k a m i , i k a r to f le , i i n n e w a r z y w a . T o t e ż ju ż z a r a z p o N o ­
w y m R o k u s ły s z y m y n a r z e k a n i a , że k a r t o f l e p o g n iły , b u r a k i i b r u k i e w
s p a r c i a ł y itp. K to n ie m a d o b r e j , s u c h e j i w id n e j p iw n ic y , n i e c h a j lep ie j
k u p u j e j a r z y n y n i e d u ż e m i ilo ś c ia m i n a t a rg u , w p r o s t z w o z ó w : c h o c ia ż
k u w io ś n ie c o r a z d r o ż s z e , n a p e w n o n a m się le p ie j o p ł a c ą , jeśli w e ź m i e ­
m y p o d k r e d k ę tę ' ic h ilo ść, k t ó r a w z łe j p i w n ic y b y się n a m z e p s u ł a .
Jeśli p i w n i c a m a o k n o , n a l e ż y w d n i e p o g o d n e , w g o d z i n a c h p o ł u d n i o ­
w y c h w ie tr z y ć ją p r z e z g o d z i n p a r ę . P r z e d u ł o ż e n i e m j a r z y n n a z im ę ,
n a l e ż y c a ł y z e s z ł o r o c z n y p i a s e k w y g a r n ą ć , p r z e s u s z y ć go n a p o w i e ­
trz u , lu b , je śli w ś r ó d m i e ś c i u je s t to n ie m o ż liw e , p r z e s u s z y ć w p ie c u , lu b
p o d b l a c h ą n a b r y t f a n n a c h . R o b o t a u c ią ż liw a , le c z K o n ie c zn a , — jeśli
w ł o ż y m y j a r z y n y w p i a s e k z r e s z t k a m i z g n iły c h , z e s z ł o r o c z n y c h ja r z y n ,
z o s t a n ą o n e n a t y c h m i a s t z a r a ż o n e z g n iliz n ą . J e ż e li m a m y z a p a s w ę g l a
d r z e w n e g o , n a le ż y go t r z y m a ć w k ą c ie p iw n ic y : z n a k o m i c i e w c i ą g a
i p o c h ł a n i a w ilg o ć . W w i l g o t n y c h p i w n i c a c h n a j l e p i e j je s t t r z y m a ć
ja r z y n y w d u ż y c h s k r z y n i a c h , u s t a w i o n y c h n a w i ę k s z y c h k a w a ł a c h w ę g la ,
lu b p o l a n a c h d r z e w a , a b y n ie d o t y k a ł y z ie m i. Z a k a ż d y m r a z e m b i o r ą c
k a r t o f l e i i n n e j a r z y n y , w y n o s i ć i w y r z u c a ć te, co się z e p s u ł y , a
d o u ż y c ia te, k t ó r e p o c z ą t k i p s u c i a o k a z u ją , i o c z y w iś c ie , ty lk o ta k ie ,
k t ó r e d o u ż y c ia są z d a t n e . R a z n a d w a t y g o d n i e n a le ż y p r z e b r a ć
k a r t o f l e i i n n e ja r z y n y n a j s t a r a n n i e j , p r z e k ł a d a j ą c n a g ó r ę te, co b y ły
n ad o le, ab y p rzez w ietrzen ie w szystkie ró w n o m iern ie p rzesy ch ały . K a ­
p u s t a k w a s z o n a j e s t s p e c j a l n i e n i e d o b r e m s ą s i e d z t w e m d la ja r z y n : —
s a m a ł a t w o p l e ś n i e j e i p l e ś n i ą s ą s i a d ó w z a r a ż a . W w ilg o tn y c h p i w n i ­
c a c h t r z y m a ć się jej n ie o p ła c i , — ta n ie j w y p a d n i e k u p o w a n i e w m i a r ę
p o trzeb y .

ii

BURAKI
B u r a k i n a j ł a t w i e j c h y b a ze w s z y s tk ic h j a r z y n się k o n s e r w u j ą , czy
to w p iw n ic y , u ł o ż o n e w k o p c z y k , c z y to z a d o ł o w a n e , lu b u ł o ż o n e
w k o p c e i o k r y t e w a r s t w ą z ie m i, j a k k a r t o f le , t e n o s ta tn i s p o s ó b s t o ­
s u j e m y ty lk o d o b a r d z o d u ż y c h ilości, w ię c p r z e w a ż n i e d o b u r a k ó w
p a s t e w n y c h . N ie b ę d ę w ię c tu d łu ż e j m ó w i ł a o p r z e c h o w y w a n i u b u r « -

7
 k o w s u r o w y c h . M u s z ę j e d n a k s p o r o u w a g i p o ś w ię c ić k w a s z e n i u bura*
k ó w . N ie ty lk o b u r a k i s a m e , k t ó r e m a ł o k t o lu b i i k t ó r e p r z e w a ż n i e d l a
c z e la d z i i lic z n e j s ł u ż b y n a w si n a s t o ł s ą u ż y w a n e , le c z g ł ó w n i e k w a s
b u r a c z a n y , t a k z w a n y „ b a r s z c z 11, g r a d u ż ą ro lę w k u c h n i . W w ie l u b a r ­
d z o w y p a d k a c h z a s t ę p u j e on o c e t, ta k s z k o d liw y d la z d r o w ia , i f a s e c z k a
lu b k a m i e n n y g a r n e k b u r a k ó w u k w a s z o n y c h w k a ż d e m , n a w e t m ie j-
s k ie m , g o s p o d a r s t w i e p o w i n i e n się z n a j d o w a ć .
K w a szen ie buraków. C h c ą c , a b y b u r a k i b y ł y m i ę k k ie , a b a r s z c z
p r ę d k o i d o b r z e się u k w a s i ł, n a l e ż y je s ta w ia ć n a o s t a t n i e j k w a d r z e .
P o o s k r o b a n i u i o p ł ó k a n i u b u r a k ó w , n a p e ł n i a się n i e m i k a m i e n n e , lu b
r e w n i a n e n a c z y n i e , p o c z e m się je n a l e w a d o p e ł n a z w y k ł ą s u r o w ą
w o d ą . C h c ą c , a b y u k w a ś n i a ł y p r ę d z e j , m o ż n a n a l a ć le t n i ą w o d ą i w ł o ­
ż y ć p a r ę k a w a ł k ó w c z a r n e g o c h l e b a , k t ó r y p o k ilk u d n i a c h się u s u w a .
P r z y c i s n ą ć d r e w n i a n e m d e n k i e m i k a m i e n i e m , a b y je r o s ó ł z a w s z e p o ­
k r y w a ł. W m ia r ę b r a n i a r o s o ł u n a u ż y te k , ty le się d o l e w a w o d y , ile
się p ł y n u u ję ł o , m o ż n a to p o w t a r z a ć w c i ą g u d w ó c h m i e s ię c y , p o ­
c z e m b u r a k i , w y m o k ł e ju ż , s m a k u , a n i k w a s u u d z ie li ć r o s o ło w i n ie m o g ą .
T o te ż n a d w a ty g o d n i e p r z e d t y m t e r m i n e m n a le ż y ś w ie ż e b u r a k i
z a k w a s i ć w n o w e m n a c z y n iu . W ta k i s p o s ó b z a w s z e b ę d z i e m y m ie li
ś w ie ż y „ b a r s z c z " n a p o t r z e b y k u c h e n n e .
Ś w ieża botw inka na zim ę. B o tw in a , czyli liście i ł o d y g i b u ­
r a c z a n e , u l u b i o n a z u p a k r e s o w c ó w , s z c z e g ó ln ie j w z im ie , s t a n o w i d o b r ą
o d m i a n ę d la a m a t o r ó w z u p k w a s k o w y c h . D a j e się ł a t w o p r z e c h o w a ć
w k ilk a s p o s o b ó w .
I. M ł o d e ło d y g i b u r a k ó w , o c z y s z c z o n e z liści, w ią ż e się w p ę c z k i,
j a k n a j e d n o r a z o w e u ż y c ie , u k ł a d a s z c z e ln ie w d r e w n i a n ą f a s k ę , lu b
k a m i e n n y g a r n e k . N a p i ę ć litr ó w w o d y b i e r z e się d w ie s z k la n k i soli
i d e s e r o w ą ł y ż k ę s a le tr y , z a g o t o w u j e to r a z e m , s tu d z i z u p e ł n i e i z a l e w a
tern b o t w i n k ę . P r z y k r y ć c z y s t e m p ł ó t n e m , d e n k i e m i k a m i e n i e m , o d
c z a s u d o c z a s u o g lą d a ć , p r z e m y w a ć p łó tn o , d e n k o i k a m i e ń i o c i e r a ć
p l e ś ń z b r z e g ó w n a c z y n i a , a b y się d o s a m e j b o t w i n y n ie p r z e d o s t a ł a .
II. P o w i ą z a n e w p ę c z k i m ł o d e ł o d y g i b u r a k ó w w r z u c a się n a
w r z ą c ą w o d ę , ra z z a g o t o w u j e , o d c e d z a n a t y c h m i a s t n a p r z e t a k u , p r z e ­
l e w a z i m n ą w o d ą i r o z k ł a d a lu ź n o n a p ł ó t n a c h , a b y o b e s c h ł y , z a l e w a
się tę b o t w i n ę t a k z w a n ą „ s o ł o d u c h ą " . M ą k ę ż y t n i ą z a la ć w r z ą t k i e m ,
r o z p r o w a d z i ć , j a k n a ż u r e k , w s ta w ić n a n o c d o c i e p ł e g o p i e c a , a b y u s ło -
d z ia ła . N a z a j u t r z d o l e w a się ty le w o d y , a b y b y ł a p ł y n n a , w l e w a d o
d z ie ż y i t r z y m a n o c d r u g ą w c i e p ł e j k u c h n i , — t r z e c ie g o d n i a rozpro^
w a d z a się z u p e ł n i e r z a d k o le t n i ą w o d ą , stu d z i i z a l e w a tern b o tw in ę .
D e n k o i k a m i e ń k ł a d z i e się, j a k z w y k le , i u t r z y m u j e c z y s to , o b c i e r a -
ją c je z p le ś n i, g d y b y się p o k a z a ł a
III. M ł o d e ło d y g i b u r a k ó w , p o k r a j a n e d r o b n o , j a k z w y k le n a z u p ę ,
w r z u c ić n a l e k k o o s o l o n y w r z ą te k , z a g o t o w a ć raz, p r z e l a ć n a p r z e t a k u
zim ną w odą, rozsy p ać c ie n k ą w arstw ą, ab y przesch ły . Z im n e n asy p y w ać
w b u te lk i, m o c n o u t r z ą s a j ą c , z a k o r k o w a ć , o d r u t o w a ć , l u b o s z n u r o w a ć k o r k i,
w s ta w ić w k o c io łe k , o p a k o w a ć s ia n e m , z a la ć z i m n ą w o d ą , g o t o w a ć n a j m n i e j
g o d z in ę . G d y w y s ty g n ie , w y ją ć , z a la ć k o r k i p a r a f i n ą i t r z y m a ć le ź ą c o w p i w ­
nic y . B o tw i n y k o n s e r w o w a n e j n ie n a l e ż y n ig d y d ł u g o g o t o w a ć w z u p ie :
chcąc, a b y b y ła m ię k k a i sm aczn a, do g o to w eg o rosołu w k ła d a m y ją na
s a m e m w y d a n i u i ty lk o p a r ę ra z y d a j e m y jej r a z e m się z a g o t o w a ć .
 III
BRUKSELKA
S ły szałam w p ra w d z ie od d o sk o n a ły c h g o sp o d y ń i b e z w z g lę d n y ch
a d m i r a t o r e k a p a r a t ó w W e c k a , że b r u k s e l k ę m o ż n a d o s k o n a l e k o n ­
s e r w o w a ć w sz k le , — u m n i e j e d n a k , k i l k a k r o t n i e p o w t a r z a n e p r ó b y
j a k o ś się n ie u d a w a ł y . Z r e s z t ą , ze w s z y s tk ic h g a t u n k ó w k a p u s t y , b r u k ­
s e l k a je s t n a j ł a t w i e j s z ą d o p r z e c h o w a n i a w s ta n ie s u r o w y m . J e s ie n ią ,
p o o b ł a m a n i u w s z y s tk ic h liści, (s z c z y t ju ż w y ł a m a l i ś m y w c z e ś n ie j, a b y
p r z y ś p ie s z y ć f o r m o w a n i e m a ł y c h w y r o s t k ó w g łó w e k ,) — z a k o p u j e m y
b r u k s e l k ę z k o r z e n i a m i w p iw n ic y , lu b n a w e t w ja k ie j z a c is z n e j c z ę ś c i
o g ro d u , o k o ło b u d y n k u c h ro n ią c e g o ją od w sc h o d u i p ó łn o cy . W ra z ie
s iln ie js z y c h m r o z ó w o s ł a n i a m y j ą m a t a m i , g a ł ę z i a m i c h o in y , w n a j w i ę k ­
sze z i m n o n a m i a t a m y n a n ie d u ż e ilości s u c h y c h liści, lu b n a r z u c a m y
g r u b o s ło m y .
W p ie r w s z y lu b d r u g i s p o s ó b p r z e c h o w a n a , d a j e c a ł ą z im ę ,
aż d o w io s n y , ś w ie ż ą , z ie lo n ą , w y b o r n ą j a rz y n ę . O prócz przech o ­
w a n i a n a św ie ż o , d a je się b r u k s e l k a w y b o r n i e u s u s z y ć . M a łe g łó w k i,
s t a r a n n i e p r z e b r a n e , — n a le ż y u w a ż a ć , a b y p r z y ich o c z y s z c z a n iu u s u n ą ć
t w a r d y k a w a ł e k z d r e w n i a ł e j ło d y g i, c z ę s to z n a j d u j ą c y się u n a s a d y g ł ó w ­
ki, — r o z s y p u j e m y j a k n a j c i e n i e j n a l a s a c h , b l a c h a c h lu b p łó t n ie , — z a ­
le ż n ie o d te g o , k tó r y ze z w y k ł y c h , u ż y w a n y c h w g o s p o d a r s t w i e , s p o s o b ó w
s u s z e n i a c h c e m y d o niej s to s o w a ć . G d y ju ż d o b r z e z a w i ę d n i e , m o ż e m y
z s y p a ć ją n ie c o g ę ś c ie j, j e d n a k n i g d y ta k , a b y g łó w k i j e d n e n a d r u g i c h
le ż a ły . P o n i e w a ż b r u k s e l k a w n a s z y m k l im a c i e f o r m u je t w a r d e g łó w k i
p ó ź n o , n a p o w i e t r z u z w y k le się ju ż jej n ie suszy, — n a j le p i e j w ię c to
r o b ić n a p r z e w i e w n y m s tr y c h u . S u s z e n ie w p i e c u d a j e g o r s z e r e z u lta ty :
g ł ó w k i t r a c ą k o lo r i n a b i e r a j ą s m a k u s ia n a . W o lno, w b a r d z o u m i a r k o ­
w a n e j t e m p e r a t u r z e s u s z o n a b r u k s e l k a , z a c h o w u j e ła d n y , z ie lo n y k o l o r
i p o w y m o c z e n i u p r z e z 24 g o d z in y w m l e k u , lu b w o d z i e u g o t o w a n a ,
n ic z e m : s m a k i e m , a n i w y g l ą d e m n ie ró ż n i się od ś w ie ż e j. P r z e c h o w y w a ć
j ą n a le ż y , j a k in n e j a r z y n y , c h r o n i ą c od z w ilg o tn ie n ia , — co z a s o b ą
p o c i ą g a n i e p o ż ą d a n e p r z e s u s z a n ie . C z ę ś ć n a j m n i e j s z y c h g ł ó w e k p o u s u s z e ­
n iu d o d a j e m y d o m i e s z a n e j „ j u l i e n n y . “

IV

C E B U L A
Je s ie n ią , p o w y b r a n i u c e b u li z z iem i, n a l e ż y ją r z a d k o r o z s y p a ć n a
s t r y c h u i d o b r z e p r z e s u s z y ć , p o c z e m z ło ż y ć d o s t a r y c h s ie c i i p o w i e s ić
w y s o k o w k o m in ie , lu b w ę d z a r n i , a b y ją z u p e ł n i e z i m n y d y m le k k o
o b w ę d z i ł , co o g r o m n ie jej d o d a j e t r w a ło ś c i i c h r o n i o d z g n iliz n y . P o
o b w ę d z e n i u p o w ie s ić n a d n i p a r ę w s u c h e m i p r z e w i e w n e m m ie js c u ,
np. n a s t r y c h u p r z y o t w a r t y c h o k n a c h . P o s p l a t a ć j ą w w ia n k i, b i o r ą c
p ę c z k i s ł o m y k u lo w e j, d o k tó r e j w k o ł o c e b u l e z a ło d y g i s u c h e się p r z y ­
w ią z u je . S p l a t a j ą c w ia n k i z w il g o tn e j c e b u li, j a k to n i e k t ó r z y r o b ią ,
n a r a ż a m y j ą c a ł ą n a z e p s u c ie , g d y ż z g n iliz n a z m o k r y c h ł o d y g p r z e n o s i
się n a s a m e g łó w k i c e b u li.

9
 P r z e c h o w y w a ć n a le ż y c e b u lę w s u c h y c h s k ła d a c h , z a w ie s z o n ą
u p u ła p u n a ż e rd z ia c h , b ą d ź w ia n k a m i, w ią z a n e m i p o p a rę , b ą d ź
w s ie c ia c h s ta r y c h , lu b r z a d k ic h w o r k a c h . C h c ą c m ie ć p rz e z c a łą z im ę
z ie lo n y s z c z y p io r e k , n a le ż y z r o b ić d u ż ą g a łk ę z p a k u ł ( o d p a d k i ln u ) ,
w k o ło p r z y m o c o w a ć n ić m i g ł ó w k i c e b u li ( m o ż n a je n a w e t ig łą p o p r z y -
s z y w a ć , n ic to im n ie s z k o d z i) , s p o d y c e b u l p o w in n y d o ty k a ć p a k u ł,
k t ó r e n a le ż y u tr z y m y w a ć z a w s z e w ilg o tn o . T r z y m a ć tę g a łk ę p o w ie s z o n ą
b lis k o c k n a w k u c h n i, a b y m ia ła z a w s z e d o s y ć c ie p ła i ś w ia t ła , a b ę ­
d z ie m y m ie li c a łą z im ę z ie lo n y s z c z y p io r e k .
G d y c e b u le g n ić z a c z n ą , z a s tą p ić je ś w ie ż e m i. W io s n ą , g d y c e b u la
ro s n ą ć z a c z y n a , w y s ta r c z y g łó w k i, w y p u s z c z a ją c e ja s n e p ió r k a , w s a d z ić
w s k r z y n k ę z p ia s k ie m lu b z ie m ią i tr z y m a ć n a o k n ie , a o b fic ie s z c z y ­
p io r k u n a m d o s ta rc z ą .
C eb u la s u s zo n a . J e s t w y b o r n a d o u ż y c ia i w z u p e łn o ś c i z a ­
s tę p u je ś w ie ż ą , m a ją c tę z a le tę , że m a ło m ie js c a p r z y p r z e w o ż e n iu z a j­
m u je . S u s z y ć ją n a le ż y , j a k k a ż d ą in n ą ja r z y n ę , w s p e c ja ln e j s u s z a rn i,
w p ie c u p o c h le b ie , n a b la c h a c h , p o s ta w io n y c h n a k a p tu r z e k u c h e n n y m ,
lu b te ż , w c z a s ie u p a łó w , w c ie n iu n # d w o rz e . W s z y s tk ie s p o s o b y są
r ó w n ie d o b re , je ż e li s u s z e n ie w y k o n y w a ć s ta r a n n ie . C e b u lę p o k r a ja n ą
w c ie n k ie p la s tr y ( w p o p r z e k ) , u k ła d a s ię n a ra z ie n a s ita c h , lu b la s a c h ,
g d y ż p u s z c z a z s ie b ie d u ż o s o k u , k t ó r y m ó g łb y ją p o p r z y k le ja ć d o
b la c h lu b p a p ie r u . D o p ie r o d o b r z e z a w ię d łą c e b u lę m o ż n a u ło ż y ć
g ru b s z e m i w a r s tw a m i n a b la c h a c h , c z y p ł ó t n ie i d o s u s z a ć . N a le ż y c e ­
b u lę s u s z y ć p r z y n ie w y s o k ie j te m p e r a tu r z e , a b y z a c h o w a ła ła d n y , b ia ły
k o lo r . S u c h ą , p r z e c h o w y w a ć w p e r g a m in o w y c h to r e b k a c h lu b p u s z k a c h
b la s z a n y c h , a b y n ie o d w ilg ła , g d y ż w ilg o t n a ła t w o p le ś n ie ć z a c z y n a .
S u s z y ć c e b u lę n a le ż y g d z ie ś w k u c h n i c z e la d n e j, lu b z d a ła o d d o m u ,
g d y ż s m a c z n a ta ja r z y n a p r z y s u s z e n iu m a w p r o s t o d r a ż a ją c y , s iln y
z a p a c h , p r z e n ik a ją c y d o m c a ły i d łu g o n ie d a ją c y s ię u s u n ą ć . P rz e d
u ż y c ie m n a m a c z a się c e b u lę w n ie d u ż e j ilo ś c i w o d y , p o s z e ś c iu g o d z i­
n a c h c a łą w o d ę w s ie b ie w c ią g n ie i m o ż n a ją u ż y w a ć d o s m a ż e n ia , n a
so s y , d o z u p , ja k ś w ie ż e j w p r o s t z o g ro d u .
S z a lo tk i m a ry n o w a n e . P r z y m a s o w e j p r o d u k c ji p i k l i u ż y w a
s ię n a s z a lo tk i s p e c ja ln y c h c e b u le k p e r ło w y c h , p o c h o d z ą c y c h w ła ś c iw ie
o d p o r ó w , a n ie o d c e b u li; w o b e c te g o je d n a k , że p r z y n a jm n ie j n a
r y n k u w a r s z a w s k im ta k ic h „ s z a lo t e k " w c a le s ię n ie s p o ty k a , z a s tę p u ­
je m y ją d r o b n ą c e b u lk ą , „ s ie w k ą " , c z y „ d y m k ą " z w a n ą . C e b u lk i o b ra ć
d e lik a t n ie z łu s k i, p o s o lić n a 24 g o d z in y , o tr z e ć z w ilg o c i. O c e t m o c n y
z a g o to w a ć z p ie p r z e m , z ie le m i lis t k ie m , d o d a ć p a rę g o ź d z ik ó w . O c t e m
ty m o s tu d z o n y m z a la ć s z a lo tk i; p o 24 g o d z in a c h o c e t z la ć , p rz e g o to w a ć
i p o n o w n ie n im z a la ć s z a lo tk i. Z a tr z e c im ra z e m d o w rz ą c e g o o c tu
w r z u c ić c e b u lk i, g o to w a ć , aż z m ię k n ą ( n ie n a d to ) , o d c e d z ić w s z y s tk ie
ra z e m n a s ito , o s tu d z ić , z ło ż y ć d o s ło ik a ; o c e t ty m c z a s e m , z a g o to w a ć
ra z je s z c z e i z u p e łn ie z im n y m z a la ć s z a lo tk i. C h c ą c je m ie ć o s trz e js z e
w ło ż y ć d o o c tu , g o tu ją c g o p o ra ź o s ta tn i, s tr ą c z e k c z e rw o n e g o p ie p r z u
tu r e c k ie g o . D la t r w a ło ś c i m o ż n a d o g o rą c e g o je s z c z e o c tu d o d a ć n a k a ż d y
l i t r p a s ty lk ę b e n z o e s u , ro z p u s z c z o n ą w ły ż c e g o to w a n e j w o d y . S ło ik i,
z a w ią z a n e p e r g a m in e m , lu b p ę c h e rz e m , tr z y m a ć w s u c h e m m ie js c u .
G d y b y o c e t z a c z ą ł m ę tn ie ć , p r z e g o to w a ć g o , d o d a ją c ś w ie ż e g o , d a ć s ię
u s ta ć d o b r z e i s k la r o w a n y m , o s tu d z o n y m z a la ć s z a lo tk i.

10
 M o ż n a t e ż p o w i e r z c h u s z a lo t k i, ju ż z a la n e z im n y m o c t e m , p o la ć n a
p a le c g r u b o ś c i d o b r ą o l iw ą : c h r o n i t o o d z e t k n ię c i a z p o w ie t r z e m
i z w ię k s z a p r z e z t o t r w a ł o ś ć k o n s e r w y ; j e d n a k o l iw a w z e t k n ię c i u z o c t e m
ł a t w o g o r z k n i e je , c o u je m n ie w p ł y w a n a s m a k k a ż d y c h p i k l i , t o t e ż o s o ­
b iś c ie p o le c a m r a c z e j d o d a w a n ie b e n z o e s u .

CHRZAN
C h r z a n p r z e z c a ł y n i e o m a l r o k m o ż n a m ie ć ś w ie ż y , o d o d t a ja n ia
z ie m i n a w io s n ę d o s il n y c h p r z y m r o z k ó w je s ie n ią , — n a z im o w e m r o ź ­
n e m ie s ią c e , k i e d y g o t r u d n o w y d o s t a ć z z ie m i, z a k o p u je m y k o r z o n k i
c h r z a n u w w ilg o tn y m p ia s k u w p iw n ic y . P ia s e k d o p r z e c h o w y w a n ia
c h r z a n u m u s i b y ć s t a le w i l g o t n y , in a c z e j c h r z a n w i ę d n ie , k u r c z y s ię
i n ie d a je s ię u c ie r a ć n a t a r c e . N a w y p a d e k , g d y b y k ie d y w d o m u ś w ie ż e g o
c h r z a n u z a b r a k ł o , m o ż n a m ie ć w z a p a s ie c h r z a n s u s z o n y , m n i e j w p r a w ­
d z ie s m a c z n y o d ś w ie ż e g o , j e d n a k , w r a z ie p o t r z e b y , m o g ą c y g o z a ­
s t ą p ić . P r z e m y t e i o s k r o b a n e k o r z o n k i c h r z a n u k r a j e m y w p o p rz e k na
c ie n k ie p ł a t k i i s u s z y m y , s t a w ia ją c g o k i l k a k r o t n i e d o le t n ie g o p ie c a .
G d y t a k u s c h n ie , ż e s ię w p a lc a c h k r u s z y , n a le ż y g o t ł u c w m o ź d z ie ­
r z u , p r z e s ia ć p r z e z s it o , w s y p a ć d o b u t e l k i , d o s k o n a le z a k o r k o w a ć
i trz y m a ć w suchem m ie js c u . G d y g o c h c e m y u ż y ć , d o d a je m y n a
s z k la n k ę c h r z a n u ł y ż k ę c u k r u i ły ż e c z k ę s o li, z a le w a m y p r z e g o t o w a ­
n y m le t n i m o c t e m , z a k r y w a m y d o b r z e i s t a w ia m y w c ie p łe m ie js c e .
P o d w ó c h d n ia c h m a m y g o t o w y c h r z a n d o m ię s , m o ż n a te ż g o u ż y ć
do g o rą c y c h sosów .

VI
F A S O L A
K o n s e r w o w a ć m o ż e m y n a z im ę fa s o lę w s t r ą c z k a c h z ie lo n ą i s z p a ­
r a g o w ą , „ f l a ż o l e t y “ , c z y li m ło d e n i e d o jr z a łe je s z c z e z ia r n k a f a s o li, p r z e ­
w a ż n ie z ie lo n y c h g a t u n k ó w , i d o jr z a łe , s u s z o n e z ia r n a f a s o li w s z e lk ic h
g a tu n k ó w , — o t y m o s t a t n im s p o s o b ie , t a k , j a k i o g r o c h u , n ie b ę d ę
t u t a j s p e c ja ln ie m ó w i ł a : n a le ż y o n d o o g r o d n ik a , lu b r o l n ik a , n ie d o
gospodyni dom u.
F a s o la s o lo n a . M ł o d e s t r ą c z a z ie lo n e j, c z y s z p a r a g o w e j ( ż ó ł t e j )
f a s o li, o c ią g n ą ć z w ł ó k i e n , u k ł a d a ć r ó w n e m i r z ę d a m i w d r e w n ia n e m
l u b k a m ie n n e m n a c z y n iu , p r z e s y p u ją c z le k k a r z ę d y s o lą , ( n a 10 k i l o
f a s o li, s z k la n k a s o li) . G d y n a c z y n ie p e łn e , p r z y c is n ą ć t a l e r z y k i e m , lu b
d r e w n ia n e m d e n k i e m i p r z y c is n ą ć k a m i e n ie m . P o k i l k u d n ia c h f a s o la
s ię u le ż y i o p a d n ie , d o ło ż y ć ś w ie ż ą . P o w ta rz a ć tó k ilk a ra z y , aż n a ­
c z y n ie s ię n a p e łn i . G d y f a s o la s ię d o s k o n a le u c iś n ie i s o k z n i e j o b f i ­
c ie w y s t ą p i, m o ż n a d e n k o z d ją ć i z a la ć n a c z y n ie s t y g n ą c y m ł o j e m b a ­
r a n im . P r z e d u ż y c ie m m o c z y s ię t a k ą f a s o lę o d 12 d o 2 4 g o d z in .
I n n y s p o s ó b s o le n ia t a k i e j f a s o li je s t n a s t ę p u ją c y : f a s o lę p o s z a t k o -
w a ć , w r z u c ić w o s o lo n y w r z ą t e k , r a z z a g o t o w a ć , o d c e d z ić w s z y s t k ą
r a z e m , z a n u r z y ć w k o s z y k u lu b w y l e w a ć n a r z e s z o to , r o z s y p a ć r z a d ­
k o , a b y o b e s c h ł a i o s t y g ł a z u p e ł n i e . D a le j u k ł a d a ć r z ę d a m i i solić, j a k
w p i e r w s z y m p r z e p is ie , b i o r ą c t a k ą s a m ą p r o p o r c j ę soli.
T a f a s o la m a ł o się u le g a , c z a s e m j e d n a k z a c h o d z i p o t r z e b a p o ­
w t ó r n e g o d o ł o ż e n i a f a s e c z k i . Z a k r y w a się f a s o lę c z y s te m p ł ó t n e m , n a to
d e n e c z k ie m i k a m ie n ie m . Co p a rę ty g o d n i sp ra w d z a ć , czy n ie m a p le ś ­
ni i o c z y s z c z a ć z niej d e n k o i k a m i e ń , a p ł ó t n o p r z e m y w a ć w e w r z ą ­
cej w o d z ie .
F a s o la s u s z o n a . N a j m ł o d s z e , n a j d e l i k a t n i e j s z e s tr ą c z k i fasoli,
o c i ą g n i ę t e z o b u s t r o n z w ł ó k i e n , s u s z y się n a r a z i e w w i ę k s z e m g o ­
r ą c u , a p o t e m w c ie n iu , w p r z e w i e w n e m m ie js c u , j a k w s z y s tk ie
ja r z y n y .
P o c z ą t k o w o k ł a ś ć je b a r d z o c i e n k ą w a r s tw ą ; g d y o b e s c h n ą m o ż n a
z k ilk u b la c h , l u b la s ó w , z ł o ż y ć n a j e d n ą i d o s u s z a ć ,
C h c ą c , a b y f a s o la z a c h o w a ł a ł a d n y , z ie lo n y k o l o r , n ie n a l e ż y jej
p o d d a w a ć z b y t w y s o k ie j t e m p e r a t u r z e . T r z y m a ć w s u c h e m p r z e w i e w ­
n e m m ie js c u , a b y n ie s p l e ś n i a ł a . P r z e d g o t o w a n i e m m o c z y ć 12 g o d z i n
w z im n e j w o d z ie .
F a s o la m a r y n o w a n a W occie. Z i e l o n ą f a s o lę m a r y n u j e m y
w o c c ie , b ą d ź j a k o o d d z i e l n y g a t u n e k o s tre j s a ła ty , b ą d ź te ż j a k o d o ­
d a t e k d o p ik li m i e s z a n y c h „ m i x e d pickles'*. Z a w s z e b i e r z e m y n a n ie
r ó w n e , m ł o d e s t r ą c z k i i t r a k t u j e m y je z u p e ł n i e ta k , j a k p o w i e d z i a n o
przy k o rn isz o n a c h . Po za g o to w a n iu z o ctem w m osiężn ej m ied n iczce
n a t y c h m i a s t w y la ć d o p o r c e l a n o w e g o n a c z y n ia ,
F a s o la W k o n s e r w ie . M ło d e , d e l i k a t n e s t r ą c z e faso li o b c i ą g a
się z w ł ó k i e n , o b c i n a się n i e c o k o ń c e , w r z u c a d o g o t u j ą c e j się oso io -
n e j w o d y , (20 gr. soli n o litr w o d y , i k to c h c e z a c h o w a ć ł a d n y , z i e l o ­
n y k o l o r fasoli, n a 10 lit r ó w w o d y 3 grm . w itr jo lu m ie d z i, — c z e g o
j e d n a k s p e c j a l n i e n ie p o l e c a m ) .
P o zb la n ż e ro w an iu , (trw a o k o ło 5 m in u t) je d n o c z e śn ie w szystkie
o d l a ć n a sito, p r z e l a ć k i l k a r a z y z i m n ą w o d ą i o b s u s z y ć , c i e n k o r o z ­
p o s t a r t e n a p ł ó t n a c h . P o n a p e ł n i e n i u n a c z y ń , z a l e w a się f a s o lę o s t u ­
d z o n y m o d w a r e m (20 g rm . soli n a litr w o d y , — w e d ł u g n i e m i e c k i c h
ź r ó d e ł, z a m i a s t c z y s te j w o d y , b ie r z e się o d w a r , w k t ó r y m się g o t o ­
w a ł a fa s o la ) .
Z a l u t o w a n e , lu b h e r m e t y c z n i e z a m k n i ę t e p u s z k i s te r y l iz u je się
1 k ilo w e — 15 m i n u t , p ó ł k i l o w e — 12 m i n u t — p r z y t e m p e r a t u r z e 112°
C e ls ju s z a .
W t a k i s a m z u p e ł n i e s p o s ó b p o s t ę p u j e się z k r a j a n ą w p a s k i,
lu b w i ę k s z e k a w a ł k i fa so lą . S z p a r a g o w e j fasoli o c z y w i ś c ie się n ie
p rzy farb o w u je.
Z ia r n a f a s o li W k o n s e r w ie . U ż y w a j ą się n a to n i e d o j r z a ł e
z i a r n a f r a n c u s k i c h g a t u n k ó w fasoli o z i e l o n e m z ia r n ie , n o s z ą c e o g ó ln ie
n a z w ę „ f la g e o lle t" . O c z y s z c z o n ą f a s o lę z a le w a się l e t n i ą w o d ą , m o c n o
o s o lo n ą , (40 g rm . soli n a litr w o d y ) z a g o t o w u j e n i e z b y t g w a ł t o w n i e ,
o d c e d z a w s z y s tk ie j e d n o c z e ś n i e , p r z e l e w a n e w o d ą , o b s u s z a . Z i m n e p a k u j e
w p u s z k i i z a l e w a r o z c z y n e m soli, (10 grm . n a litr w o d y ) .
S t e r y l iz u je się f la ż o le ty : 1 k il o w e p u s z k i — o k o ł o 30 m i n u t, p ó ł
k i lo w e — 20 m in u t, p r z y 110° C e ls ju s z a .

12
 VI I
GROSZEK
G r o s z e k d o k o n s e r w o w a n i a w s ta n ie s u s z o n y m , w b u t e l k a c h czy
t e ż s te r y liz o w a n y w szkle, lu b b la s z e , z a w s z e n a le ż y b r a ć c u k r o w y ,
p r z y c z e m n a j s m a c z n i e j s z e są g r o c h y d u ż e , z ie lo n e „ m a r r o w “, — to j e s t
n a z w a o g ó ln a g ro sz k ó w a n g ie lsk ic h o d użem , po d o jrz e n iu z u p e łn e m
j e s z c z e p o m a r s z c z o n e m , z ia rn ie .
G r o sz e k s u s z o n y . P o w y ł u s k a n i u g r o s z k u , a r a c z e j je s z c z e
w c z a s ie s a m e g o łu s k a n i a , n a l e ż y z ia r n a g a t u n k o w a ć n a d u ż e , ś r e d n i e
i d r o b n e , s t a r a n n i e o d r z u c a j ą c z i a r n a ju ż d o j r z a ł e lu b d o j r z e w a j ą c e i t a ­
k ie, k t ó r e z o s t a ł y u s z k o d z o n e p r z e z r o b a k i. G r o s z e k n a jl e p ie j su sz y ć
n a b l a c h a c h , p o k r y t y c h p a p i e r e m , r z a d k o go n a n ic h r o z s y p u j ą c i s t a ­
w i a ć n a r a z ie w w y s o k ą t e m p e r a t u r ę , n p . n a k a p t u r n a d b la c h ą , n a b a r ­
d z o g o r ą c y s tr y c h , n a s ł o n e c z n e o k n a . G d y g r o s z e k u w i ę d n i e i o b j ę t o ś ć
j e g o się z m n . e js z y z n a c z n ie , z s y p u j e m y go z k ilk u b l a c h n a j e d n ą , —
z a w s z e j e d n a k k a ż d y r o z m i a r z i a r n e k o d d z i e l n i e , — i d o s u s z a m y g d z ie ś
w c ie n iu , w m ie js c u p r z e w i e w n e m .
Z u p e ł n i e s u c h y w s y p y w a ć d o p e r g a m i n o w y c h t o r e b e k , lu b b l a s z a ­
n y c h p u d e ł e k , w k t ó r y c h l a ta m i c a ł e m i m o ż e się k o n s e r w o w a ć , n ie
z m i e n i a j ą c s m a k u , a n i k o lo r u . N ie k t ó r z y , c h c ą c m ie ć b a r d z ie j s ło d k i
g r o s z e k , w k ł a d a j ą go p o w y ł u s k a n i u w r o n d e l, o s y p u j ą c u k r e m , ( ł y ż ­
k a s t o ł o w a c u k r u n a 40 d e k a g r o s z k u ) d u s z ą , m ie s z a j ą c , b e z w o d y , aż
się c u k i e r r o z p u ś c i, i d o p i e r o p o t e m s u szą . M o ż n a t e n s y s t e m s t o s o w a ć
c h y b a d o g r o c h u p o l n e g o , n ie t a k s ło d k ie g o , j a k g a t u n k i o g r o d o w e , —
p o z a te m , że d o d a j e d u ż o p r a c y , g r o s z e k , t a k d u s z o n y z c u k r e m , tr a c i
k o l o r z ie lo n y , a s ta je się b r u n a t n y .
C h c ą c p r z y ś p i e s z y ć s u s z e n i e g r o s z k u , m o ż e m y p r z y w ię k s z e j je g o
p r o d u k c j i u ż y ć s u s z a r k i, p r z y m n i e j s z e j — s u s z y ć go w s p e c j a l n e n a t e n cel
p r z y g o t o w a n y m p ie c u ; n a j ł a d n i e s z y j e d n a k k o lo r i n a j l e p s z y s m a k z a ­
c h o w u j e s u s z o n y w c ie n iu .
Strą czk i s u s z o n e . M ł o d e s tr ą c z k i g r o c h u , t y lk o n a j d e l i k a t n i e j ­
sz y c h , c u k r o w y c h g a t u n k ó w , z z u p e ł n i e n i e u f o r m o w a n e m i z ia r n k a m i ,
o b c i ą g n ą ć z o b u s tr o n z w ł ó k i e n , w r z u c i ć n a c h w ilę n a o s o l o n y w r z ą ­
te k , n a t y c h m i a s t o d c e d z i ć , o s u s z y ć p o m i ę d z y g r u b e m i p ł ó t n a m i , r o z ­
r z u c ić b a r d z o r z a d k o n a p ł ó t n a c h i s u s z y ć w c ie n iu . S u s z e n i e g r o s z k u
w z i a r n a c h i s t r ą c z k a c h w y p a d a z w y k le w lip c u , w c z a s ie n a j w i ę k s z y c h
u p a ł ó w , m o ż n a się w ię c z u p e ł n i e o b y ć b e z p o m o c y p ie c a .
Gro&zek W b u telk a ch . B u jn y , c u k r o w y g r o c h przy ł u s k a n i u
d z ie lić p o d ł u g w ie lk o ś c i. O s o lić , b i o r ą c ł y ż k ę soli n a d w a litry w y ­
ł u s k a n e g o g r o c h u , p o t r z y m a ć t a k d w a d z i e ś c i a c z t e r y g o d z in y . N a ­
s t ę p n e g o d n ia so k, k t ó r y się u f o r m o w a ł , o d la ć , s u c h y g r o s z e k w s y p a ć
w c z y ste , s u c h e , m o c n e b u te lk i, z a k o r k o w a ć , o d r u t o w a ć , lu b z a w ią z a ć
s z p a g a t e m k o r k i. W s t a w i ć w k o c i o ł e k , o p a k o w a ć s ia n e m , ( n a d n ie
k o t ł a p o w i n n a b y ć te ż w a r s t w a s i a n a ) z a ia ć z i m n ą w o d ą aż p o szy jk i,
g o t o w a ć , lic z ą c o d z a g o t o w a n i a c z t e r d z i e ś c i m in u t . G d y b u t e l k i o s t y g n ą
w w o d z i e , — w c z e ś n ie j n ie w y jm o w a ć , b o b y p o p ę k a ł y ^ - z a l a k o w a ć , lu b z a la ć
p a r a f i n ą k o r k i, tr z y m a ć w p iw n ic y , lu b c h ł o d n e j śp iż a r n i, s z y jk a m i d o d o łu .
D o u ż y c i a z a g o t o w a ć w o b f ite j w o d z ie i o d l a ć , a b y z b y t n i ą sól u s u n ą ć .

13

iy?-;.
 S tr ą c z k i s o lo n e . M ł o d e s tr ą c z k i c u k r o w e g o g r o c h u o b c i ą g n ą ć
z w ł ó k i e n i u k ł a d a ć r z ę d a m i w k a m i e n n y m g a r n k u , lu b d r e w n i a n e j fa-
s e c z c e , co k ilk a r z ę d ó w p r z e s y p u j ą c l e k k o so lą, ( n a kilo s t r ą c z k ó w
1 d e k a soli). G d y f a s e c z k a p e ł n a , p r z y c i s n ą ć d e n k i e m , a n a to k a m i e ­
n ie m . P o k ilk u d n ia c h , g d y się s t r ą c z k i u le ż ą , d o d a ć n o w ą w a r s t w ę .
G d y się t a k f a s e c z k a n a p e ł n i , p r z y k r y ć g r u b ą c z y s to w y p r a n ą s z m a t k ą
l n i a n ą , n a to d e n k i e m , n a k o n i e c p r z y c i s n ą ć d u ż y m k a m i e n i e m i t zy-
m a ć w s u c h e j , z im n e j s p iż a r n i, c z ę s to z a g l ą d a j ą c , c z y się p l e ś ń g d z ie
n ie f o r m u je i s t a r a n n i e j ą u s u w a j ą c . G o t o w a ć w d u ż e j w o d z i e , p o o d ­
la n iu k tó r e j, d a le j z a p r a w i a ć j a k z w y k le m ł o d e s tr ą c z k i n a j a r z y n ę .
K o n s e r w y Z g r o s z k u . R o b i ć k o n s e r w y z g ro s z k u , c z y to w b l a ­
sz e , c z y to w s ło j a c h , p o w i n n y ty lk o te p a n i e , k t ó r e m a j ą g r o s z e k
z w ła sn y c h p lan tacy j, czy o g ro d ó w — ro b ien ie k o n se rw z groszku
k u p n e g o , n i g d y się n ie o p ła c i; d u ż o ta n ie j w y p a d n i e k u p i ć g o to w y
g r o s z e k ju ż z a k o n s e r w o w a n y . G r o s z e k w y ł u s k a n y n a l e ż y w e d ł u g r o z ­
m ia r u z ia r n p o d z ie l ić p r z y n a j m n i e j n a tr z y g a t u n k i i k a ż d y o d d z i e l n i e
k o n s e r w o w a ć . P r z e d e w s z y s t k i e m n a j d r o b n i e j s z y g r o s z e k n a le ż y b la n -
ż e r o w a ć n a jw y ż e j 3 — 4 m in u ty , ś r e d n i 3 — 8 m in u t, n a j b u j n i e j s z y — d o
10 m i n u t. N ie m o g ę s u m i e n n i e d o r a d z a ć m o im c z y t e l n i c z k o m s z t u c z n e ­
go n a d a w a n i a b a r w y z ie lo n e j, j a k to się p r a k t y k u j e w w ie lu f a b r y k a c h ,
g d y ż u ż y w a się d o te g o p r e p a r a t ó w m ie d z i, n a w e t w n i e d u ż y c h ilo ś c ia c h
s z k o d l i w y c h d la z d r o w ia . Z a g o t o w u j e się w o d ę w d u ż y m k o tle , b i o r ą c
n a k a ż d y litr w o d y 13 g r a m ó w ( p ó ł t o r a d e k a ) soli, w s y p u j e się n a n ią
g r o s z e k , o d s t a w i a n a b o k , a b y się w o d a m o c n o n ie g o t o w a ł a , a ty lk o
l e k k o d r ż a ł a , t r z y m a się, w z a l e ż n o ś c i o d r o z m i a r u z i a r n e k — o d 4-ch
d o 10-ciu m i n u t, p o c z e m o d l e w a się n a t y c h m i a s t c a ł y g r o c h n a d u ż e sito
i p r z e l e w a w c ią ż z i m n ą w o d ą , aż z u p e ł n i e o s ty g n ie . N a litr w o d y d o ­
d a j e się 20 g r a m ó w ( d w a d e k a ) soli i ty le ż c u k r u , z a g o t o w u j e t e n p ły n ,
z u p e ł n i e w y s t u d z a , n a l e w a n i m d o p e ł n a u ł o ż o n y w p u s z k i lu b s ło je
z im n y g r o s z e k , z a l u t o w u j e lu b z a m y k a i g o t u j e w W e c k u , lu b k o t le p r z y
t e m p e r a t u r z e 112 s t o p n i C e ls ju s z a , p u s z k i 2 k ilo w e — 30 m i n u t, k ilo w e
i p ó ł k i l o w e — 25 m in u t . F r a n c u z i z a l e w a j ą g r o s z e k o d w a r e m z p ie t r u s z k i ,
s e l e r a i s a ł a t y g ło w i a s te j, b i o r ą c n a litr t e g o o d w a r u 2 d e k a (20 g r a m -
m ó w ) soli. G r o s z e k d o b r e g o g a t u n k u j e s t s a m p r z e z się t a k s m a c z n y ,
że u w a ż a m z a z b y t e c z n e d o p r a w i a n i e go o b c e m i s m a k a m i i a r o m a t a m i .

VI I I
SELERY
S e l e r y ś w i e ż e d a j ą się k o n s e r w o w a ć d o l a t a w p iw n ic y , u ł o ż o n e
w m a ł e k o p c e , z a w s z e g ó r n ą c z ę ś c i ą k o r z e n i a n a z e w n ą t r z , in a c z e j
gn iją . W n i e z b y t o s t r e z im y m o ż n a s e l e r y p o z o s t a w i ć n a g r u n c ie , p r z y ­
k r y t e g a ł ą z k a m i c h o i n y i g r u b ą w a r s t w ą s u c h y c h liści. P o u s t a n i u m r o ­
z ó w n a l e ż y s e l e r y w y k o p a ć i p r z e n i e ś ć d o p iw n ic y , — n a g r u n c i e
w c z e ś n i e w y p ę d z i ł y b y ł o d y g i k w i a t o w e i s t a ł y n i e z d a t n e d o u ż y tk u .
S elery u n as są m a ło u ży w an e, jak o o d d z ie ln a jarzy n a, p rzew ażn ie u ży­
w a się ich , j a k o s k ł a d o w ą c z ę ś ć w ł o s z c z y z n y d o z u p i r o s o ł ó w i j a k o
d o d a t e k d o s a ła t. J e s t to n i e s ł u s z n e z a n i e d b a n i e j e d n e j z n a j s m a c z -

14
n ie js z y c h ja r z y n . A ż e b y m ó c j ą z a w s z e m ie ć n a p o g o to w i u , k o n s e r ­
w u j e m y s e l e r y w k o m p o t j e r a c h , lu b b l a s z a n k a c h . R ó w n e , d u ż e se e r y
o b i e r a się d e l i k a t n i e ze sk ó rk i, k r a je n a p o ł ó w k i, b l a n ż e r u j e p r z e z p ię c
m i n u t w w o d z ie , d o k t ó r e j n a litr d o d a ć 1 g rm . k w a s k u c y t r y n o w e g o ,
a to , a b y z a c h o w a ć ł a d n y , b i a ł y k o l o r ja r z y n i e . O d l a n e n a sito, a b y
w s z y s tk ie j e d n a k o w o d łu g o b y ł y w w o d z ie , s tu d z i się z u p e ł n i e , s z c z e l­
n i e u k ł a d a w s ło je lu b p u s z k i, z a le w a z im n y m * o z c z y n e m soli ( I ż grm .
so li n a litr w o d y ) , lu b też r o s o ł e m m ię s n y m , ( w e d ł u g n i e m i e c k i c h ź r ó ­
d e ł ) l u tu j e się p u s z k i, lu b z a m y k a k o m p o t j e r y . S t e r y liz u je się k il o w e p u s z k i
d o 40 m in u t, p ó ł k i l o w e 25 — 30 m i n u t p r z y t e m p e r a t u r z e 108 C els.
Na w ł o s z c z y z n ę d o r o s o łu , lu b d o d a t e k d o m i e s z a n i n y j a r z y ­
n o w e j, z w a n e j ju lie n n ą , k r a j e m y o c z y s z c z o n e se le r y w p ła tk i, lu b d r o b n ą
k o s t k ę , o b s u s z a m y n a r a z i e c i e n k ą w a r s t w ą r o z p o s t a r t e w s iln e m g o ­
r ą c u :— p ie c , s tr y c h , n a w e t s ł o ń c e , — p o c z e m j u ż — w g r u b s z y c h w a r s t w a c h
d o s u s z a m y w c ie n iu , w p r z e w i e w n e m m ie js c u . P r z e c h o w u j e m y , j a k
w s z y s tk ie s u s z o n e ja r z y n y , w t o r e b k a c h p e r g a m i n o w y c h , lu b s k r z y n k a c h
b l a s z a n y c h , a b y n ie z w il g o tn i a ły , p r z e z co a r o m a t tr a c ą , a n a w e t c z a ­
s e m p l e ś n ie j ą . O p r ó c z k o r z e n i s e l e r ó w , s u s z y m y j e s z c z e n a j u l i e n n ę
m ł o d e ł o d y g i i listk i, n a jb liż e j k o r z e n i a się z n a j d u j ą c e . S u s z y m y je,
z a c h o w u j ą c w s z e lk i e o s tr o ż n o ś c i, s t o s o w a n e p r z y s u s z e n iu k o p e r k u
i p ie tr u s z k i.
S e l e r y n a b a r s z c z . M ł o d e ł o d y g i s e l e r ó w soli się i k w a s i
w p ę c z k a c h , j a k b o t w i n ę , lu b te ż , z b l a n ż e r o w a n e , k r a j e d r o b n o , n a k ł a d a
w b u te lk i i dalej p o s tę p u je , ja k z ło d y g a m i b u ra k ó w T a k konserw o­
w a n e ł o d y g i s e le r ó w , ( w r a z z n a jm ło d s z e m u lis tk a m i) , a m a t o r o w i e u ż y ­
w a j ą n a b a r s z c z s e le r o w y .

IX
K AL A F J O R Y
A ż e b y j a k n a j d ł u ż e j z a k o n s e r w o w a ć k a l a f j o r y p ó ź n ą je s ie n ią , n a ­
le ż y w p iw n ic y , b lis k o su fitu , lu b p o w a ł y p o n a c i ą g a c s z n u r k i. N a la t jo r y ,
w y r w a n e z g r u n t u j a k n a j p ó ź n i e j , le c z n i e t k n i ę t e j e s z c z e m r o z e m , p o ­
w ią z a ć , n ie u c i n a j ą c im k o r z e n i , rafją , lu b ły c z k ie m , p a r a m i i p o z a w i e ­
s z a ć n a s z n u r k a c h ta k , a b y j e d n a p a r a d r u g ie j m e d o t y k a ł a . P r z e d
p o w i e s z e n i e m w s z y s t k ie n a d p s u t e liście o b ł a m a c , p o z o s t a w i a j ą c ty lk o
k o n i e c z n i e te, k t ó r e o k r y w a j ą ró ż ę k w i a t o w ą . W d z i e ń o k n a p iw n ic y
t r z y m a ć o t w a r t e , z a m y k a j ą c je t y lk o n a n o c a b y j a r z y n y u c h r o m c o d
m r o z u . C z ę s to p r z e g l ą d a ć g ło w y , a b y w s z y s tk ie z a c z y n a j ą c e się p s u ć ,
z u ż y ć n a t y c h m i a s t . P s u j ą c e się g ł o w y z a r a z i ł y b y z g n iliz n ą w s z y s tk i e
in n e . T a k p r z e c h o w a n e k a l a f jo r y , o ile m e b y ł y n a d m a r z m ę t e n a g r z ę ­
d ach , p rz e trw a ją do B ożego N aro d zen ia.
T o j e s t s p o s ó b k o n s e r w o w a n i a k a l a f j o r ó w r o z w in ię ty c h .
T e g łó w k i, k t ó r e d o p i e r o c o się f o r m o w a ć z a c z ę ły , n a l e ż y k o n ­
s e r w o w a ć w in n y s p o s ó b . R o b i się w p iw n ic y g r z ą d k i z p i a s k u i n a
n ic h z a s a d z a k a la f jo r y , w y j ę t e z k o r z e n i a m i i z z ie m ią , je o t a c z a j ą c ą .
N a l e ż y to r o b ić n a t y c h m i a s t p o w y j ę c i u z z iem i, a b y k o r z e n i e m e o b e ­
s c h ły . P o ż ó ł k ł e liście u s u n ą ć p r z e d w n i e s i e n i e m d o p iw n ic y , a p o z o s t a ł e

15
 K ri ^°1 yC zk; em P° n ad k w ,a te m - P rz e g lą d a ć często, a b y w y ­
b ra ć na u ż y te k te, k tó re m o g ą się za cząć p suć. O b a te s p o s o b y są
d o b re i w y p ró b o w a n e n a le ż y ty lk o u ż y w a ć p ó ź n y c h , tw a rd y c h g lt u n -
k o w k a la fjo r o w , z u p e łn ie n ie tk n ię ty c h m ro z e m , — z m ro ż o n y c h n ic n ie
u ra tu je i c a ła nasza p ra c a p ó jd z ie na m a rn e .

K o n s e rw y k a la fjo r o w e . K a la fjo r y ze w s z y s tk ic h ja r z y n n a j­
tru d n ie js z e są d o z a k o n s e rw o w a n ia : ła tw o tra c ą k o lo r i m ię k n ą n a d to
p rz y s te ry liz a c ji. Ja k do w s z y s tk ic h k o n s e rw , m o ż n a d o n ic h u ż y w a ć
p u s z e k b la s z a n y c h , lu b k o n s e rw a to ró w ( s ło jó w ) s z k la n y c h . N a k o n s e rw y
b ra c b a rd z o sw ie ze , tw a rd e b ia łe g łó w k i, o p łó k a ć w z im n e j w o d z ie
p o d z ie lić na m n ie js z e ro z y c z k i, a b y s z c z e ln ie j je m ó c u ło ż y ć z g łą b ią
z e s tru g a c s k ó rk ę ; p o c z e m w k ła d a się k a la fjo r y d o g o rą c e j w o d y i d o -

n o w e j (k w ^ s tu ) * dZ,eS^ gFamÓW SO,i 1 ° ’2 g ra m a c y tr y -

T a k le b la n z e ro w a m e trw a p ię ć m in u t, p rz y c z e m w o d a n ie p o w in n a
się z a g o to w a ć , a ty lk o le k k o d rz e ć na p o w ie rz c h n i. N a jle p ie j k a la fjo r y
z a n u rz a ć w w o d ę w d ru c ia n y m , lu b p le c io n y m z ło z in y k o s z y k u , a b y
o d ra z u m o c w s z y s tk ie w y ją ć i ja k n a jp rę d z e j o s tu d z ić . N a p e łn ić s z c z e l­
n ie k o m p o tje r y czy b la s z a n k . , za la ć z im n y m p ły n e m n a s tę p u ją c y m :
na h tr w o d y - 1 0 g r. soh, 10 g r c u k ru i 0,3 g r. s o li c y t r y n o w e j C h c ą c
z a c h o w a ć ła d n ie js z y k o lo r k a la fjo r o w , n ie d a je się a n i s o li, a n i c u k ru
ty lk o k w a s e k , s m a k ja r z y n y na tern je d n a k d u ż o tra c i.
v • °r, t0(w a n ' u ,P "“ e k, lu b z a m k n ię c iu s ło jó w , s te ry liz u je m y k ilo w e
s ło je ZU m in u t, p o ł k ilo w e 15 m in u t w te m p e ra tu rz e 108° C els.

łv r h Kal?fj?ry m a ry n o w a n e W occie. N a le ż y na n ie u ż y w a ć b ia ­
ły c h , s c is ły c h i m e p rz e m a rz n ię ty c h g łó w e k ,— p rz e m a rz n ię ty k a la fjo r na
k o n s e rw ę je s t z u p e łn ie n ie z d a tn y . P o d z ie lić k a la fjo r na k w ia tk i, w rz u ­
cie na o s o lo n y w rz ą te k d la z b la n ż e ro w a n ia . D a ć raz ty lk o się z a g o to ­
w a ć i n a ty c h m ia s t o d la ć na s ito . P rz y ro b ie n iu w s z e lk ic h k o n s e rw
na e zy z a c h o w a ć tę o s tro żn o ść, g d y ż p rz y w y b ie ra n iu c z ę ś c io w o d u r ­
s z la k o w ą ły ż k ą , zaw sze część ja r z y n , c z y o w o c ó w b ę d z ie m n ie j, in n a —
w ię c e j u g o to w a n a . N a jle p ie j w ty m c e lu u ż y w a ć s p e c ja ln e g o k o s z y c z k a
ru c ia n e g o , za s to s o w a n e g o do ro z m ia ru ro n d la : ja r z y n y , c z y o w o c e za­
n u rz a się w g o rą cą w o d ę w ty m k o s z y c z k u i p o o z n a c z o n y m czasie —
w y jm u je
K a la fjo r y , z u p e łn ie o s tu d z o n e , s k ła d a się w s ło je i z a le w a d o-
b ry m o c te m , p rz e g o to w a n y m z p ie p rz e m , z ie le m , g o ź d z ik a m i, lis tk ie m
k a w a łk ie m im b iru , — o c e t p o w in ie n b y ć z u p e łn ie w y s tu d z o n y . P o 24
g o d z in a c h o c e t się z le w a ,— o ile b a rd z o o d w o d n ia ł, d o d a je d o ń m o c ­
n ie js z e g o , z a g o to w u je p o w tó rn ie i z n o w u z im n y m z a le w a k a la fjo r y . Z a -
b ie g te n n a le ż y p o w ta rz a ć do trz e c h ra z y . P o ra ź trz e c i d o d a je się d o
o c tu , d la z ła g o d z e n ia sm a k u , na l i t r d w ie ły ż k i c u k ru i na w rz ą c y o c e t
w rz u c a k a la fjo r y .
P o z a g o to w a n iu raz ty lk o k a la fjo r y o d c e d z a się p o n o w n ie na s ito
. p o o s tu d z e n iu d o p ie ro s k ła d a w s ło je . D o g o rą c e g o o c tu d o d a je się
na l i t r je d n ą p a s ty lk ę b en zoe su, ro z p u s z c z o n ą w ły ż c e g o to w a n e j w o d y .
Z u p e łn ie p rz e s tu d z o n y m o c te m z a le w a się k a la fjo r y i s ło je o b w ią z u je
ro z m o c z o n y m p ę c h e rz e m , lu b p e rg a m in e m . K t o lu b i o stre k o n s e rw y , m o ż e
do o c tu d o d a ć s trą c z e k p a p r y k i ( tu re c k ie g o p ie p rz u ).

16
 X
KAPUSTA
K ap ustę k o n s e r w u je m y na świeżo w piw nicach, lub specjalnie
urz ą dz on yc h zim ow isk ach i k w asim y ją — ten ostatni sposób jest na j­
b a r d z i e j r o z p o w s z e c h n i o n y . K a p u s t y b i a łe j się ni e s u s z y — k a p u s t ę
w ł o s k ą s u s z y m y w n i e d u ż y c h i l o ś c i a c h d l a z m i e s z a n i a jej z i n n e m i
j a r z y n a m i n a r o s ó ł l u b j u l j e n n ę . K w a s z o n ą k a p u s t ę s u s z y się s p o s o b e m
fabrycznym, na u ży te k wojsk, lub aprowizację ludności w czasach w o ­
je nnych, kiedy przew óz jest u tru d n io n y i dostaw y bardziej s k o n c e n tr o ­
w a n y c h ś r o d k ó w s p o ż y w c z y c h s p e c j a l n i e są p o ż ą d a n e .
N a jp o sp o li tszy m s p o s o b e m k o n s e r w o w a n i a świeżej k a p u s ty jest
s a d z e n i e jej w p i w n i c y , g ł ó w k a o b o k g ł ó w k i , w p i a s e k . K o r z e n i e o c z y ­
w i ś c i e p r z y niej się p o z o s t a w i a , a w s z e l k i e d u ż e liście n i e j a d a l n e u s u w a .
D a l s z a o p i e k a n a d k a p u s t ą p o l e g a n a u s u w a n i u z g n i ł y c h liści i b r a n i u
n a u ż y t e k t y c h g ł ó w e k , k t ó r e b y się p s u ć z a c z ą ć m o g ł y . C z ę ś ć k a p u s t y ,
na p r ę d s z y u ż y t e k , m o ż n a p o o d r z u c e n i u d u ż y c h liści, p o w i ą z a ć p a r a m i
za k o r z e n i e i p o w i e s i ć u p u ł a p u p i w n i c y , l u b n a n i e p r z e m a r z a j ą c y m
s t r y c h u n a s z n u r a c h , w t y m c el u r o z c i ą g n i ę t y c h . K a p u s t a ś w i e ż a d a j e
się t a k p r z e c h o w a ć d o N o w e g o R o k u . W i ę k s z e ilości k a p u s t y d a j ą się
prz ec h o w a ć w specjalnych zim owiskach, o których m ów ię w rozdziale
o p r z e c h o w y w a n i u z i m o w e m j a r z y n w o g ó l n oś c i .

K d p u s t 3 k w 3 S Z O r i 2 i C h c ąc mieć kap ustę tw a rd ą i skrzypiącą,

należy ją kwasić na nowiu. Beczki do k a p usty należy d oskon a le w y ­
p a r z y ć , w l e w a j ą c w ni e p o p a r ę k u b e ł k ó w w o d y i w r z u c a j ą c k i l k a k r o t ­
n i e w tę w o d ę r o z p a l o n e w p i e c u k a m i e n i e : — j e s t to n a j l e p s z y s p o s ó b
w y t ę p i e n i a w s z e l k i c h z a r o d k ó w g r z y b k ó w i p l e ś ni . B e c z k ę , p r z e d zł c-
żeniem kapusty, dobrze opatrzyć, wszelkie szpary i szczeliny zzewnątrz
z a l a ć s m o ł ą , a z w e w n ą t r z w y l e p i ć c i a s t e m z ż y tn i ej m ą k i , g ę s t o za-
gniecionem.
K a p u s t ę k w a s i m y z w y k l e p ó ź n ą j e s i e ni ą , p o n a s t a n i u w i ę k s z y c h
m r o z ó w . P o w y c i ę c i u z o g r o d ó w t r z y m a się j ą w w a r z y w n i , l u b n a
n i e p r z e m a r z a j ą c y m s t r y c h u . K a p u s t ę s z a t k u j e się b ą d ź n o ż a m i — co
m o ż n a t yl k o p r z y n i e d u ż y c h i l o ś c i a c h s t o s o w a ć , j a k o s p o s o b u p o w o l n e g o —
b ądź szatkownicą. Niektóre gosp ody nie radzą u sz a tk o w a n ą k apustę
p r z e m y w a ć w o d ą i z niej d o s k o n a l e o s ą c z a ć p r z e d u ł o ż e n i e m w b e c z k ę .
Ja, o s o bi ś c i e , u w a ż a m to n i e t y l k o z a z b y t e c z n e , l ecz n a w e t z a s z k o d l i w e
d l a t r w a ł o ś c i k a p u s t y . N a d n o b e c z k i s y p i e się n i e c o soli, n a to u k ł a d a
j * n j e z e P s u te liście k a p u s t y , d o p i e r o n a te liście z a c z y n a się k ł a ś ć
rzędami kapustę uszatkowaną, mocno każdą warstwę drewnianym tłucz­
k i e m u b i j a j ą c . Solić m o ż n a k a p u s t ę w d w o j a k i s p o s ó b : — a l b o c a ł ą
u s z a t k o w a n ą k a p u s t ę z m i e s z a ć z s ol ą p r z e d u k ł a d a n i e m , l u b t eż p o s y ­
pywać solą k aż d ą ubitą warstwę; i je d e n i drugi sposób jest równie
dobry soli t y l k o nie n a l e ż y b r a ć z a d u ż o , n a j w y ż e j p ó ł kil o n a c e n ­
t n a r k a p u s t y . D l a s m a k u d o soli d o d a j e się n a kilo soli ć w i e r ć kilo
kminku. M ożna też kłaść m iędzy rzędam i kapu sty twarde, zim owe ja ­
b ł u s z k a , m a r c h e w , p o k r a j a n ą w p l as tr y , s y p a ć Żó r a wi ny .
K &ż d ą w a r s t w ę k a p u s t y u b i j a się t a k d ł u g o , aż s o k z niej w y s t ą p i .
G d y b e c z k a j uż p e ł n a , n a k ł a d a się c z y s t e p ł ó t n o , n a n ie d e n k o i p r z y —

17

*. °
4 00
c i s k a k a m i e n i a m i . P o d w ó c h d n i a c h , m o c n y m k o ł e m d ę b o w y m , lu b
b r z o z o w y m p r z e b i j a się d u ż e d z iu r y w k a p u ś c i e , aż d o s a m e g o d n a
b e c z k i: p r z e z te o t w o r y w y c h o d z i p r z y k r y z a p a c h z k a p u s t y . W b i j a n i e
k o ł ó w p o w t a r z a się co d n i p a r ę p r z e z d w a ty g o d n i e ; p r z e z c a ły t e n
c z a s k a p u s t a p o w i n n a s ta ć w c ie p le , (12 d o 14 s to p n i C e ls ju s z a ) , a b y
n ależy cie u k w a śn ia ła . U w a ż a ć , a b y k a p u s ta b y ła zaw sze m o c n o p rz y ­
c i ś n i ę t a i p ł y n j ą d o b r z e p o k r y w a ł . N a s t ę p n i e p r z e n o s i się b e c z k ę d o
p i w n ic y l u b l o d o w n i, c o t y d z i e ń s p r a w d z a , c zy n i e m a n a d e n k u , k a ­
m i e n iu lu b p ł ó t n i e p le ś n i, k t ó r ą n a l e ż y p r z e z z m y w a n i e g o r ą c ą w o d ą
u s u w a ć . W m ia r ę b r a n i a k a p u s t y , r ó w n a ć j ą d o b r z e , a b y r ó w n o m i e r ­
n ie b y ł a p r z y c i ś n i ę t a ; g d y b y się p o w i e r z c h u p s u ć z a c z y n a ła , n a t y c h ­
m iast w a rstw ę c ie m n ą u su w ać.
C h c ą c k a p u s t ę z a c h o w a ć n a p ó ź n ą w i o s n ę i la to , n a le ż y j ą k w a s ić
w m a ł y c h b a r y ł k a c h , t e — z n a s t a n i e m w i o s n y — g ł ę b o k o w ló d z a k o p a ć
i p r ę d k o o t w a r t e u ż y w a ć , g d y ż r a z n a p o c z ę t e , ł a t w o u l e g a j ą z e p s u c iu .
O c z y w i ś c i e n a t a k i e p r z e c h o w a n i e p r z e z n a c z o n e , b a r y ł k i m u s z ą m ie ć
s z c z e ln ie p o z a b i j a n e d n a , j a k b e c z k i z o g ó r k a m i.
K a p u s t a k w a s z o n a n a p r ę d c e . K w a s z e n i e k a p u s t y z im o w e
w y m a g a s p o r o c z a s u : n ie p r ę d z e j , n iż w m ie s ią c , lu b c h o c i a ż trz y t y ­
g o d n i e m o ż e m y jej u ż y w a ć ; to te ż , je ś li c h c e m y la t e m lu b j e s i e n i ą m ie ć
k a p u s tę w dni parę, u ży w am y sp o so b u n astęp u jąceg o : p o s z a tk o w a n ą
k a p u s t ę p r z e m y ć w z i m n e j w o d z i e i w r z u c ić n a g o t u j ą c ą w o d ę gdy
się z a g o t u j e , o d l a ć n a p r z e t a k , p r z e l e w a ć z i m n ą b a r d z o w o d ą , n a jle p ie j
z l o d e m , aż z u p e ł n i e o s ty g n ie , U k ł a d a ć w słó j k a m i e n n y , lu b fa s e c z k ę
d r e w n i a n ą s o l ą c le k k o , p r z e k ł a d a j ą c k w a s k o w a t e m i j a b ł k a m i , p o m i d o
r a m i d o j r z a ł e m i , le c z t w a r d e m i j e s z c z e , p l a s t e r k a m i m a r c h e w k i , p r z e
s y p u j ą c k m i n k i e m , lu b z i a r n k a m i k o p r u . N a c i s n ą ć m o c n o k a m i e n i a m
i d e n k i e m , aż s o k w y s t ą p i. P r ó b o w a ć n a sm a k ; p o d n i a c h k ilk u n a j
d a le j j e s t d o b r a d o u ż y c ia .
K a p u s t ę c z e r w o n ą p r z e c h o w u j e się z im ę c a ł ą w g ł ó w k a c h ,
k o n s e r w u j e się n a w e t le p ie j o d b i a ł e j . C h c ą c z r o b ić jej p e w i e n z a p a s
n a s a ł a tę , n a l e ż y ją u s z a t k o w a ć , w r z u c ić n a w r z ą t e k , z a g o t o w a ć raz
ty lk o , o d c e d z i ć , p o o s t u d z e n i u p r z e ł o ż y ć d o s z k l a n e g o sło ja , s o lą c
n i e c o i c u k r z ą c k a ż d ą w a r s t w ę . Z a g o t o w a ć l e k k i o c e t, o s tu d z ić , z a la ć
t y m o c t e m k a p u s t ę , p r z y c i s n ą ć s p o d k i e m i c i ę ż a r k i e m . M o ż e t a k s ta ć
n a c h ł o d z i e d o m i e s i ą c a i b y ć g o t o w a z a w s z e n a u ż y t e k d o m ię s a .

XI
K A R D Y
U w a ż a n e w e F r a n c j i z a j e d n ą z n a j w y k w i n t n i e j s z y c h ja r z y n , u n a s
s ą m a ł o u ż y w a n e , m i m o to, ż e k u l t u r a ich j e s t ł a t w a i że n a w e t w n a j ­
b a r d z i e j p ó ł n o c n y c h c z ę ś c i a c h R z e c z y p o s p o l i t e j d o s k o n a l e się u d a ją .
J a d a się z n i c h w y b i e l o n e , m ię s is t e ż e b e r k a liści. W ty m c e lu c a ł e
k r z a k i j e s z c z e na g r u n c i e z w i ą z u j e się m o c n o ra fją , o b w i j a w k o ł o s z c z e l ­
n ie m a t a m i o d i n s p e k t ó w i d o p i e r o , g d y p o z b a w i o n e ś w i a t ł a liśc ie z b i e ­
le ją i s k r u s z e j ą , b i e r z e się je d o u ż y tk u . P o n a s t a n i u p r z y m r o z k ó w
p r z e n o s i się c a ł e k r z a k i z k o r z e n i a m i d o p i w n i c y i t a m k o l e j n o je

18
b lic h u je ta k s a m o n a u ż y te k . N a jg ru b s z e i z u p e łn ie b ia łe ż e b e rk a liś c i
n a d a ją się d o s k o n a le n a k o n s e r w ę . O c z y s z c z o n e s ta r a n n ie z liś c i i w łó ­
k ie n i o c ią g n ię te z d e lik a t n e j, p o k r y w a ją c e j je s k ó r k i, w r z u c a m y je ,
w m ia rę o c z y s z c z a n ia , d o o s o lo n e j w o d y , a b y n ie s c z e r n ia ły . B la n ż e r u -
j e m y je m in u t p ię ć n a jw y ż e j w w o d z ie , z a p r a w io n e j k w a s k ie m c y t r y ­
n o w y m (1 g rm . n a l i t r w o d y ) , o d c e d z a m y n a ty c h m ia s t n a s ito . P o w y ­
s ty g n ię c iu p a k u je m y w p u s z k i, lu b s ło je , ta k ja k s z p a ra g i, to je s t, s ta ­
w ia ją c w z d łu ż je d e n o b o k d ru g ie g o . Z a le w a m y o s o lo n ą i o s tu d z o n ą
w o d ą (1 0 — 15 g rm . s o li n a l i t r w o d y ) . P o z a la k o w a n iu , lu b z a m k n ię ­
c iu s t e r y liz u je m y k ilo w ą p u s z k ę 45 m in u t, p ó ł k il o w ą 35 m in u t, p r z y
te m p e r a tu r z e 105° C e ls ju s z a .

XII
KARCZOCHY
W e W ło s z e c h są z n a n e d r o b n e g a t u n k i k a r c z o c h ó w , o ta k m ię k ­
k ic h lis t k a c h , że s ię je z ja d a c a łe , u n a s z k a r c z o c h ó w ja d a s ię t y lk o
m ię s is tą n a s a d ę liś c i i d e n k a ( s p o d y ) k a r c z o c h ó w , to te z n ie o p ła c i
się k o n s e r w o w a ć c a ły c h k a r c z o c h ó w — a k o n s e r w u je m y w ła ś n ie te
s p o d y ty lk o . B ie r z e m y d u ż e , ś w ie ż e i m ię s is te k a r c z o c h y , o d ła m u je m y
liś c ie , u s u w a m y tw a r d e ś r o d k i i o b ie r a m y d n o k a r c z o c h a o d s p o d u ,
p o te m t a k p r z y g o to w a n e d e n k a w r z u c a m y s z tu k ę p o s z tu c e w o s o lo n ą
w o d ę , a b y n a m n ie s c z e r n ia ły . B la n ż e r u je się k a r c z o c h y o k o ło p ię c iu
m in u t, b io r ą c n a l i t r w o d y 1 g ra m k w a s k u c y tr y n o w e g o , — je ś li n ie
m a m y s p e c ja ln e g o k o s z y c z k a , n a le ż y k a r c z o c h y w y la ć n a s ito i n a t y c h ­
m ia s t o s tu d z ić . N a le ż y u w a ż a ć , a b y k a r c z o c h y się n ie z e t k n ę ły p r z y
g o t o w a n iu a n i z m ie d z ią , a n i z m o s ią d z e m , a n i z ż e la z e m , n a le ż y je
w ię c b la n ż e r o w a ć w d o b rz e p o b ie la n e m , lu b e m a ljo w a n e m n a c z y n iu ,
a n ie w m ie d n ic z c e o d k o n f i t u r , ja k n ie ra z in n e ja r z y n y . P o o s tu d z e n iu
n a k ła d a się s z c z e ln ie d o s ło i, lu b b la s z a n e k , z a le w a ro z c z y n e m s o li
(15 g rm . n a l i t r w o d y ) , z a m y k a s z c z e ln ie , lu b lu t u je i s te r y liz u je w W e c k u ,
p u s z k i k ilo w e 55 m in u t, p ó ł k ilo w e 45 m in u t, p r z y te m p e r a tu r z e 105°
C e ls ju s z a .

XIII
MAJERANEK
N ie je s t w ła ś c iw ie ja r z y n ą , le c z t y l k o z ie le m a r o m a ty c z n e m , b a r ­
d z o w k u c h n i p o ż y te c z n e m , b e z k tó r e g o c a łe s z e re g i p o tr a w , a w p ie r w ­
s z y m r z ę d z ie p r a w d z iw e lit e w s k ie k o ł d u n y — o b y ć s ię n ie m o g ą . W c z a s ie
k w it n ie n ia , k ie d > r o ś lin k i c a łe są p o k r y t e , ja k b y d r o b n e m i, z ie lo n e m i
k u lk a m i, n a le ż y m a je r a n e k ś c in a ć p r z y s a m y m k o r z e n iu , w ią z a ć w p ę c z k i
i s u s z y ć w c ie n iu , lu b w c ie p ły m k ą c ik u , o k o ło b la c h y w k u c h n i. G d y
z u p e łn ie s u c h y , u tr z e ć d o b rz e w r ę k u , z s y p a ć d o b u te le k , d o b rz e z a ­
k o r k o w a ć i p r z e c h o w y w a ć d o u ż y tk u . M o ż n a te ż c a łe r o ś lin k i p o u s u ­
s z e n iu z ło ż y ć w to r b ę p e r g a m in o w ą i p r z e c h o w a ć w c a ło ś c i, g d y ż ło d y g i
m a je r a n k u , d o d a n e d o n ie k t ó r y c h z u p , a s z c z e g ó ln ie j d o g r o c h ó w k i,
o g r o m n ie je j s m a k p o d n o s z ą .

19
 X IV
ESTRAGON
A r o m a t y c z n e to z ie le , w d u ż e j ilo ś c i u ż y w a n e w k u c h n i fr a n c u -
s k ie j, u n a s r z a d k o b y w a s to s o w a n e , — g łó w n ie s ię u ż y w a d o z a p r a w y
o c tu . W n ie d u ż e m g o s p o d a r s tw ie w y s ta r c z y k ilk a n a ś c ie k r z a c z k ó w w y ­
s u s z o n y c h w c ie n iu , w t a k i s a m s p o s ó b , j a k się s u s z y m a je r a n e k .
C h c ą c m ie ć w ię k s z y z a p a s e s tra g o n u , m o ż n a g o o s o lić . N a jd e lik a t n ie j­
sze l is t k i i ło d y g i n a le ż y s p łó k a ć w w o d z ie , d o b rz e o d c e d z ić , o s u s z y ć
w p łó t n ie . W s z k la n y m s ło ju u k ła d a ć r z ę d a m i e s tra g o n , le k k o g o
c o k i l k a r z ę d ó w s o lą c , p r z y c is n ą ć d e n k ie m i k a m y k ie m ,— g d y o s ią d z ie —
d o d a ć , g d y p e łn y s ł ó j — n a c is n ą ć m o c n ie j, o b w ią z a ć p ę c h e rz e m i tr z y m a ć
w z im n ie d o u ż y tk u . U w a ż a ć , a b y z a w s z e b y ł p ł y n n a d d e n k ie m i u s u ­
w a ć p le ś ń , je ś li się ta k o w a u k a ż e .

XV
KOPEREK
N a jp o t r z e b n ie js z y ze w s z y s tk ic h z ió ł a r o m a ty c z n y c h , g d y ż b e z
n ie g o n ie m a a n i s m a c z n e g o n a d z ie n ia , a n i s a ła ty , a n i z u p y ż a d n e j, c z y
r o s o łu . T o te ż k o p e r k u m u s i m ie ć k a ż d a g o s p o d y n i d u ż y z a p a s , p rz e -
d e w s z y s tk ie m s u s z o n e g o , a p o te m s o lo n e g o , k t ó r y , d o b rz e p r z y r z ą d z o n y ,
t r w a m ie s ię c y k i lk a i s m a k u je , j a k ś w ie ż y . N a s u s z e n ie n a jle p ie j je s t
b r a ć k o p e r e k m ło d y , z a n im je s z c z e n ie w y p u ś c ił ło d y g k w ia t o w y c h ,
w b r a k u je d n a k ta k ie g o b ie r z e m y p ió r k a ( l i s t k i ) ze s ta r s z y c h ro ś lin ?
r o z s y p u je m y t a k i k o p e r c ie n k ą w a r s tw ą n a p łó t n ie , n a jle p ie j g d z ie ś n a
ja k im ś s tr y c h u , lu b p o d d a s z u , g d z ie te m p e r a tu r a je s t b a r d z o w y s o k a .
G d y ta m z w ię d n ie i z m n ie js z y s ię w o b ję to ś c i, s k ła d a m y go ju ż g ru b s z ą
w a r s tw ą n a p łó t n o i d o s u s z a m y w c ie n iu , p o d d r z e w a m i, n ie w y s t a w ia ­
ją c n ig d y n a s iln ie d z ia ła n ie s ło ń c a , o d c z e g o b y z u p e łn ie k o lo r s t r a c ił.
P o u s u s z e n iu k r u s z y m y k o p e r e k d r o b n o , z s y p u je m y w b u t e lk i, k o r k u ­
je m y m o c n o i tr z y m a m y ta k d o u ż y tk u . P r z e c h o w a n y w b u te lk a c h m o ż e la ta .
c a łe s ta ć , b e z z m ia n y s m a k u i z a p a c h u , w p ę c z k a c h p r z e c h o w a n y w il g o t ­
n ie je p r z y z m ia n ie p o g o d y , a k i lk a k r o t n ie w p ie c u d o s u s z a n y , t r a c i z a p a c h
i k o lo r . O p r ó c z s a m y c h lis t k ó w k o p e r k u s u s z y m y te ż i c a łe m ło d e r o ś lin y ;
p r z e c h o w u je m y je w c a ło ś c i w p e r g a m in o w y c h to r e b k a c h i u ż y w a m y w r a z
z in n ą w ło s z c z y z n ą p r z y g o t o w a n iu z u p i s o s ó w .
K o p e r s o lo n y . N a s o le n ie u ż y w a m y m ło d y c h r o ś lin z p ó ź n e g o
s ie w u (s ia ć w p o ło w ie , a n a w e t w p o c z ą tk u s ie r p n ia ) . P rz e d m r o z a m i
m ło d e r o ś lin y ś c in a m y w c a ło ś c i, u k ła d a m y w fa s e c z k i d re w n ia n e , k a ­
m ie n n e g a r n k i, lu b n a w e t w s z k la n e , s z e ro k ie s ło je , c o k i l k a r z ę d ó w
le k k o s o lą c . G d y p o n a c iś n ię c iu d e n k ie m i k a m y k ie m k o p e r o s ią d z ie ,
d o d a w a ć w c ią ż n o w e w a r s tw y , aż s ię n a c z y n ie w y p e łn i, w t e d y p r z y c is n ą ć
m o c n o d e n k ie m i w ię k s z y m k a m y k ie m , a b y r o s ó ł b y ł z a w s z e n a w ie r z c h u .
J e ś li s o lim y k o p e r w k i l k u n a c z y n ia c h , te , c o p ó jd ą n a p ó ź n ie js z y u ż y te k ,
m o ż e m y , p o z d ję c iu d e n k a i k a m ie n ia , p o z a le w a ć b a r a n im ło je m . T a k s o ­
lo n y k o p e r d o s k o n a le k o n s e r w u je s ię p rz e z c a łą z im ę , n a le ż y g o je d n a k r o ­
b ić w n ie d u ż y c h n a c z y n ia c h , g d y ż ra z n a p o c z ę ty , ła t w o p le ś n ie je .

20
 X VI
MARCHEW
N a j p o s p o l i t s z a z j a r z y n , n a j z d r o w s z a , j a k d la d o r o s ł y c h , t a k te ż
i d la d z ie c i. P r z e c h o w u j e się ł a t w o p r z e z z im ę i w io s n ę , n a w e t p r z e z
p o c z ą t e k la ta, aż d o ś w ie ż e j. U k ł a d a się ją w p iw n ic y w k o p c z y k i i o d
c z a s u d o c z a s u p r z e g l ą d a , p r z e k ł a d a j ą c c a ły k o p c z y k , a b y u s u n ą ć te
s z tu k i, k t ó r e o z n a k i z e p s u c i a w y k a z u j ą . N i e s te ty , l e ż ą c w p i w n ic y , n a ­
b i e r a n i e p r z y j e m n e g o , z ie m i s te g o , s t ę c h ł e g o z a p a c h u , k t ó r y p r z y g o ­
t o w a n i u n ie d a j e się u s u n ą ć . G o s p o d y n i e , d b a j ą c e o d o b r y s m a k p o tr a w ,
do k t ó r y c h m a r c h e w w c h o d z i , — a s ta n o w i o n a k o n i e c z n ą s k ł a d o w ą
c z ę ś ć w s z e l k i c h z u p i r o s o łó w , w s z e l k i c h s m a k ó w n a s o s y — m u s z ą się
z a o p a t r z y ć w w ię k s z e ilości m a r c h w i s u s z o n e j. W ty m c e l u o c z y s z c z o n ą
s t a r a n n i e m a r c h e w k r a j e m y w c i e n iu ś k ie ta la r k i ( n a s m a k d o z u p ) , lu b
te ż w t r z y c e n t y m e t r o w e j d ł u g o ś c i c i e n k i e p a s k i ( n a j a r z y n ę i d o ju lie n -
n y ) , r o z k ł a d a m y c i e n k i e m i w a r s t w a m i n a l a s a c h s u s z a r n i, n a b l a c h a c h ,
je ś l i s u s z y m y n a k a p t u r z e b l a c h y , lu b g o r ą c y m s tr y c h u , n a k o n i e c w p i e ­
c u ,— n a p ł ó t n a c h , je śli m a m y je s u s z y ć n a p o w i e t r z u . G d y z l e k k a p o
w i e r z c h u o b e s c h n i e , a n a le ż y ją w ty m c e lu k i l k a k r o t n i e p r z e w r ó c ić ,
g d y ż j e s t b a r d z o soczysta,-— z s y p u j e m y ją g r u b s z ą w a r s t w ą i d o s u s z a m y
w n iż s z e j t e m p e r a t u r z e , n a j l e p i e j n a p o w i e t r z u , w c ie n iu , lu b te ż n a
p rz e w ie w n y m strychu.
P o n i e w a ż m a r c h w i s u s z o n e j r o b i m y w i ę k s z y z a p a s , t r u d n o ją
z m i e ś c i ć w p e r g a m i n o w e j t o r e b c e , lu b b l a s z a n c e o d b is z k o p t ó w , to te ż ,
c h r o n i ą c j ą o d z w ilg o tn ie n ia , a co z a t e m id z ie , z e p s u c ia , z s y p u j e m y ją
d o r z a d k ie g o , p ł ó c i e n n e g o w o r k a i t r z y m a m y n a s u c h e j ś c ia n ie , w p rz e -
w i e w n e m m i e js c u , p o w i e s z o n ą w t a k i s p o s ó b , a b y n ie m o g ł y jej d o ­
sięgnąć m yszy, sp ecjaln ie n a su szo n ą m a rc h e w ła k o m e .

XVII

K A R O T K A
G a t u n e k b a r d z o d e l i k a t n e j m a r c h w i, h o d o w a n e j w i o s n ą w i n s p e k t a c h ,
p ó ź n ie j la te m , j a k i n n e j a r z y n y , n a g r z ę d a c h , o d z n a c z a j ą c y się b a r d z ie j
d e lik a tn y m sm a k ie m i u ży w an y na zim ow e k onserw y. K aro tk a, h o d o ­
w a n a n a g r z ę d a c h , d o r a s t a b a r d z o d u ż y c h r o z m i a r ó w , r ó ż n i się o d z w y ­
k łe j m a r c h w i w r z e c i o n o w a t y m k s z t a ł t e m , t ę p o z a k o ń c z o n y m k o r z e n i e m ,
i m o ż e , n a r ó w n i z m a r c h w i ą z w y k łą , b y ć p r z e c h o w y w a n a w p iw n ic y .
D o s u s z e n i a się r ó w n i e ż d o b r z e n a d a j e i j e s t n a w e t d e l i k a t n i e j s z a
w s m a k u o d z w y k ł e j m a r c h w i. M ł o d e , o k r ą g ł e , n i e d u ż e m a r c h e w k i
k o n s e r w u j e m y w s z k le lu b b la s z e , o d d z ie ln ie , lu b z m i e s z a n e o d r a z u
z g r o s z k ie m . Ś w ie ż e , n i e d u ż e k a r o t k i n a l e ż y r o z g a t u n k o w a ć s t a r a n n i e
w e d ł u g ic h r o z m ia r u , o s k r o b a ć , r z u c a ć d o w o d y z im n e j , a b y n ie c z e r ­
n ia ły . B l a n ż e r o w a ć je n a jl e p ie j w k o s z y k u s p e c j a l n y m , z k t ó r y m p o g r ą ­
ż a m y je j e d n o c z e ś n i e w o s o l o n y w r z ą t e k , (15 gr. soli n a litr w o d y ) ,
g o t u j e m y t a k d ł u g o , aż ś c iś n ię t e m i ę d z y p a l c a m i , n ie c o się u g in a ją .
W y j m u j e m y w s z y s t k i e j e d n o c z e ś n i e , r o z s y p u j e m y r z a d k o , a b y o s ty g ły
i o b e s c h ł y p r ę d k o . N a p e ł n i a m y n ie m i p u s z k i lu b k o m p o t j e r y ; — c h c ą c

21
p r z y r z ą d z i ć k a r o t k i z g r o s z k ie m , n a l e ż y m ie ć p r z y g o t o w a n y , j a k w y ż e j
p o w ie d z ia n o , g ro sz e k i u k ła d a ć w sło ja c h w a rs tw a m i k a ro tk i i groszek.
N a litr w o d y b i e r z e m y 20 gr. soli i ty le ż c u k r u , z a g o t o w u j e m y
r a z e m , s t u d z i m y d o b r z e t e n ro z c z y n , z a l e w a m y d o p e ł n a p u s z k i z k a -
r o tk ą , lu tu je m y , l u b z a m y k a m y h e r m e t y c z n i e , j a k z w y k le , w s t a w i a m y
d o W e c k a , lu b z w y k ł e g o k o t ł a i s t e r y l iz u je m y 1 kg. p u s z k ę 2 5 m in u t,
p ó ł k i l o g r a m o w ą 20 m i n u t, p r z y t e m p e r a t u r z e 1 12 s t o p n i C e lc ju s z a .
P i k l e . K a r o t k a i m a r c h e w s ą te ż d o s k o n a ł y m m a t e r j a ł e m n a
p ik le . P i e r w s z e j się u ż y w a n i e r a z s a m o d z i e l n i e , t r a k t u j ą c ją, j a k k a la -
f jo ry , lu b k o r n i s z o n y , — d r u g ą , k r a j a n ą w ł a d n e g w ia z d k i i in n e fig urk i,
d o d a j e się d o p ik li m i e s z a n y c h , „ m i x e d p ic k le s ."

XVSII
OGÓRKI
O b o k k a p u s t y , n a j b a r d z i e j r o z p o w s z e c h n i o n a k o n s e r w a n a z im ę .
U m i e j ę t n i e p r z y r z ą d z o n e i p r z e c h o w a n e , p o w i n n y tr w a ć z im ę c a łą .
P o w s z e c h n y m b ł ę d e m , p o p e ł n i a n y m g łó w n ie w b y łe j K o n g r e s ó w c e , j e s t
u ż y w a n i e n a s o le n i e , c zy k w a s z e n i e , d u ż y c h g a t u n k ó w o g ó r k ó w , k t ó r e
p r z e w a ż n i e s t a j ą się p u s t e p o d ł u ż s z e m l e ż e n i u w b e c z c e . N a j l e p s z e
do s o l e n i a s ą d r o b n e o g ó r k i g r o n o w e , o t w a r d e m , ś c i s ł e m m ię s ie i b a r ­
d z o m a ł y c h z i a r n k a c h , n a k r e s a c h p o d n a z w ą T r o c k i c h , a w R o s ji i n a
U k r a i n i e — M u r o m s k i c h z n a n e . P o n a d t o , je śli c h c e m y m i e ć o g ó r k i p e ł n e
i t w a r d e m u s i m y je so lić n a t y c h m i a s t p o z e b r a n i u , a b y n ie z w ię d ły .
Jeśli n a m b r a k z j e d n e g o z b io r u o g ó r k ó w n a d o p e ł n i e n i e c a ł e j b e c z u ł k i ,
n a le ż y ju ż z e b r a n e z a l a ć z im n ą w o d ą n a d o b ę , lu b n a w e t d ł u ż e j , i t r z y ­
m a ć w p iw n ic y , lu b n a l o d o w n i , a ż się r e s z t ę p o t r z e b n e j ilości d o b i e r z e .
O g ó r k i s o i o n e . D n a b e c z k i , w k tó r e j m a m y solić o g ó r k i, w y ­
ś c i e ł a m y liś c ie m d ę b o w y m , w i ś n i o w y m , z c z a r n y c h p o r z e c z e k i k o p r e m ,
( b i e r z e m y c a ł e ro ślin y , w r a z z b a l d a s z k a m i k w i a t ó w i ł o d y g a m i , o d r z u ­
c a j ą c k o r z e n i e ty lk o ) . D a le j, z a l e ż n i e o d g u s tu , k ł a d z i e m y k a w a ł k i o s tr u -
g a n e g o c z y s to c h r z a n u , lu b te ż p a r ę z ą b k ó w c z o s n k u . O g ó r k i u k ł a d a się
j e d e n o b o k d r u g i e g o , n a s to ją c o , j a k m o ż n a n a jś c iśle j; k a ż d y r z ą d t a ­
k ic h o g ó r k ó w p r z e k ł a d a się r z ę d e m m i e s z a n y c h liści, z a w s z e d o d a j ą c
c h r z a n u , lu b c z o s n k u , i d o b r z e u c i s k a j ą c w a r s tw y . G d y b e c z k a p e ł n a ,
z a b ić j ą d n e m , w k t ó r e m p o w i n n y b y ć d w ie d z iu ry : j e d n a w i ę k s z a d o
w le w a n ia w o d y , — ta m o że być ta k d uża, żeb y w n ią rę k a w c h o d z iła ,
c o u ł a t w i w y j m o w a n i e o g ó r k ó w z im ą , d r u g a m n i e js z a , p r z e z k t ó r ą
b ę d z i e w y c h o d z i ł o p o w i e t r z e . N a d w a d z i e ś c i a p ię ć litr ó w w o d y b i e r z e
się k ilo soli i d w a d e k a s a l e tr y , w o d ę , z a g o t o w a n ą z s o l ą i w y s t u d z o n ą ,
w l e w a się p r z e z l e j e k d o w i ę k s z e g o o t w o r u . G d y b e c z k a p e ł n a , w ię k s z y
o t w ó r z a b i j a się s p e c j a l n i e p r z y g o t o w a n y m d u ż y m s z p u n t e m , m n i e j s z y
z a b i j a k o ł k i e m , p o c z e m o b a z a m k n i ę c i a w k o ł o się z a le w a , s m o ł ą u w a ż a ­
ją c , a b y w b e c z c e n i g d z i e n ie p o z o s t a ł y s z p a r y , p r z e z k t ó r e r o s ó ł b y
się m ó g ł w y m y k a ć , g d y ż o g ó r k i n a p e w n o b y się z e p s u ł y . K to m a s t a w
n a w si, n a j l e p i e j z ro b i, z a t a p i a j ą c t a k ą b e c z k ę w w o d z ie , p r z y w i ą z a n ą
ł a ń c u c h e m d o w b i t e g o w d n o s t a w u k o ła , a b y n a w i e r z c h n ie w y p ł y w a ł a
i a b y jej w o d a n ie z n o s iła . W m i a s t a c h b e c z k i z o g ó r k a m i t r z y m a się
w p iw n ic y , lu b l o d o w n i.

22
 O g ó rk i, z ie lo n e po u k w a s z e n iu . T e n s p o s ó b je s t n ie c o k o ­
s z to w n ie js z y , le c z w t a k i s p o s ó b k w a s z o n e o g ó r k i z a c h o w u ją ła d n ą , z ie lo n ą
b a r w ę . O g ó r k i, u ło ż o n e w b e c z c e i p r z e ło ż o n e liś ć m i m ie s z a n e m i i k o r z o n ­
k a m i c h rz a n u , z a le w a s ię p ły n e m n a s tę p u ją c y m : N a d w a d z ie ś c ia p ię ć
l it r ó w w o d y b ie rz e się k i lo s o li, p ó łt o r e j s to ło w e j ł y ż k i a łu n u , l i t r d o b r e j
w ó d k i, ( lu b p ó ł l it r a s p ir y tu s u ) , z a g o to w u je w s z y s tk o ra z e m i g o rą c e
w le w a n a u ło ż o n e w b e c z c e o g ó r k i. P ły n u p o w in n o b y ć ty le , a b y b e c z ­
k a b y ła p e łn a , — te j ilo ś c i s ta r c z y n a s z e ś d z ie s ię c io litr o w ą b a r y łk ę .
G d y p rz e s ty g n ie , b e c z k ę z a b ić , o s m o lić c z o p y i p r z e c h o w y w a ć , j a k w y ż e j.
J e d n y m z k o n ie c z n y c h w a r u n k ó w u d a n ia się o g ó r k ó w je s t, a b y b e c z k i
d o n ic h u ż y w a n e , d o n ic z e g o in n e g o n ie s łu ż y ły i p r z e d s o le n ie m o g ó r ­
k ó w n a d n i k i l k a b y ł y n a le ż y c ie w y p a r z o n e , z a p o m o c ą w r z u c a n ia r o z ­
p a lo n y c h k a m ie n i w n a la n ą n a d n o ic h w o d ę .

„ N ie ż y ń s k ie “ o g ó rk i. S p o s ó b te n s o le n ia o g ó r k ó w n o s i s w ą
n a z w ę o d m ia s te c z k a n a U k r a in ie , z k tó r e g o p r z y w o ż o n o d o s to lic R o s ji
n a js m a c z n ie js z e s o lo n e o g ó r k i. O g ó r k i d o te g o r o d z a ju k o n s e r w y b io r ą
s ię n a jd r o b n ie js z e , tw a r d e i p rz e d s o le n ie m tr z y m a się je p ó ło r e j d o b y
w w o d z ie z lo d e m , a b y je s z c z e w ię c e j s t w a r d n ia ły . B a r y łk i się b ie rz e
n ie d u ż e , n a jw y ż e j d w u d z ie s to litr o w e . N a d n o b a r y ł k i u k ła d a się p a rę
s e le ró w o c z y s z c z o n y c h w r a z z liś ć m i, ty le ż p ie tr u s z e k z liś ć m i, k i lk a
g a łą z e k e s tr a g o n u , d o p o ło w y b a r y ł k i n a k ła d a s ię o g ó re c z k ó w , n a
to z n ó w się k ła d z ie s e le ry , p ie tr u s z k ę , e s tr a g o n i s tr ą c z e k tu r e c k ie g o
p ie p r z u . D o p e łn ić b a r y łk ę o g ó r e c z k a m i, p o k r y ć s e le ra m i, p ie tr u s z k ą , c e ­
b u lą , d o d a ć je s z c z e je d e n p ie p r z tu r e c k i. Z a g o to w a ć d o b r y o c e t, k ła d ą c
w e ń g a rs tk ę s o li, o s tu d z ić i z im n y m z a la ć o g ó r k i. P o d w u d z ie s tu c z te ­
re c h g o d z in a c h o g ó r k i w y p iją c z ę ś ć o c tu , n a le ż y n im n a la ć d o p e łn a
b a r y łk ę , z a b ić m o c n o , o s m o lić . T r z y m a ć w s u c h e m , c h ło d n e m m ie js c u ;
k o n s e r w u ją się d o s k o n a le . I n n y s p o s ó b m a r y n o w a n ia ty c h o g ó r k ó w p o ­
le g a n a te rn , że o p r ó c z s e le r ó w i p ie tr u s z k i p r z e k ła d a się je liś ć m i
c z a rn y c h p o rz e c z e k , c z ą b re m , m a je r a n k ie m , k o r z o n k a m i o s tr u g a n e g o
c h rz a n u i z a le w a o c te m , p r z e g o to w a n y m p o p o ło w ie z w o d ą z d o d a t­
k ie m s o li i n ie d u ż e j ilo ś c i a łu n u ; d a le j p o s tę p u je się, ja k w y ż e j.

O g ó rk i m a ry n o w a n e z g orczycą. T w a r d e , d u ż e o g ó r k i o b ra ć
ze s k ó r k i, ś c ią ć w ie r z c h o łk i, ły ż e c z k ą o s tr o ż n ie w y b r a ć z ia r n k a , n a p e ł­
n ić je z ia r n k a m i ż ó łte j g o r c z y c y , z a k r y ć ś c ię te m i c z u b k a m i, p o ś p in a ć
je d r e w n ia n y m i s z p ile c z k a m i, u ło ż y ć s z c z e ln ie w d u ż y s z k la n y s łó j.
O c e t z a g o to w a ć z lis t k ie m , p ie p r z e m i z ie le m , o s tu d z o n y m z a la ć o g ó r k i,
a b y je d o b rz e p o k r y ł, p r z y c is n ą ć d e n k ie m i k a m y k ie m . P o p a ru ty g o ­
d n ia c h o c e t z la ć , d o d a ć ś w ie ż e g o , z a g o to w a ć ra z e m , n a n o w o z a la ć w y -
s tu d z o n y m o g ó r k i. S m a c z n a b a r d z o o s tra s a ła ta d o p ie c z y s te g o .

K o rn is zo n y . N a jm n ie js z e , tw a r d e i z ie lo n e o g ó r e c z k i z b ie r a się
n a k o r n is z o n y je s ie n ią , k ie d y ju ż o g ó r k i ro s n ą ć p rz e s ta n ą , n ie p o w in ­
n y b y ć je d n a k t k n ię t e m r o z e m , g d y ż b y ły b y n ie t r w a łe . N a le ż y je Pr z ^ '
tr z e ć n a s u c h o , u s u w a ją c w s z e lk ie , n a jd r o b n ie js z e n a w e t, p la m k i, w r z u c ić
do m o c n o o s o lo n e j w o d y , z a g o to w a n e j z s a le trą i a łu n e m . (N a d w a
l i t r y w o d y b ie r z e się t r z y s z k la n k i s o li, ły ż e c z k ę o d h e r b a ty s a le tr y i te le ż
a łu n u ) . P o d w u d z ie s tu c z te r e c h g o d z in a c h m o k n ię c ia w t a k im ro s o le ,
o g ó r e c z k i się o d le w a n a s ito i p o n o w n ie d o s u c h a w y c ie r a . N a jm o c ­
n ie js z y o c e t z a g o to w u je s ię z lis t k ie m , z ie le m , p ie p r z e m z w y c z a jn y m

23
i p a p r y k ą , z im n y m z a l e w a u ł o ż o n e w s ło ju k o r n i s z o n y . P o 24 g o d z i n a c h
o c e t się p o n o w n i e z a g o t o w u j e i l e t n i m z a l e w a o g ó r e c z k i. N a k o n i e c
p o r a ź tr z e c i z a g o t o w u j e się o c e t w r n ie d n ic z c e m o s i ę ż n e j d o k o n f itu r ,
w r z u c a w e ń o g ó r e c z k i , tr z y m a je n a w o l n y m o g n iu , a b y się o c e t n ie
g o to w a ł, le c z l e k k o w r z a ł ty lk o . G d y n a b i o r ą , ła d n e g o , z ie lo n e g o k o lo r u ,
w y l a ć n a t y c h m i a s t d o p o r c e l a n o w e g o n a c z y n ia , — d ł u ż s z e s t a n i e w m ie d -
n ic z c e b y ł o b y s z k o d liw e . G d y o s t y g n ą p o s k ł a d a ć d o s ło jó w , o c e t raz
je s z c z e z a g o t o w a ć , — g d y b y b y ł za s ła b y , d o d a ć m o c n i e j s z e g o , — z a la ć
n im k o r n is z o n y . S ło je s z c z e ln ie o b w i ą z a ć p ę c h e r z e m i tr z y m a ć w s u c h e m
m ie js c u .

XVIII
PIETRUSZKA
P i e t r u s z k a k o r z e n i o w a : d a j e się w y b o r n i e p r z e c h o w a ć w p i ­
w n ic y , b ą d ź p o s a d z o n a w p ia s k u , b ą d ź u ł o ż o n a w k o p c z y k i, — Przy-
czem n ależy uw ażać, ab y g ó rn a część k o rzen ia zaw sze b y ła nazew n ątrz,
g d y ż in a c z e j g n ije . W m n ie j o s t r e z im y p i e t r u s z k a m o ż e n a w e t p r z e ­
z im o w a ć n a g r u n c ie , d o b r z e o k r y t a g a ł ę z i a m i ś w i e r k ó w , a n a to g r u ­
b ą w a r s t w ą s u c h y c h liści. N a t y c h m i a s t p o o d t a j a n i u z iem i, n a l e ż y j ą
w y k o p a ć i p r z e n i e ś ć d o p i w n i c y n a w i o s e n n y u ż y te k : p o z o s t a w i o n a n a
g r z ę d a c h , w y p u ś c i ł a b y p ę d y k w i a t o w e i s t a ł a się n i e z d a t n ą d o u ż y t k u .
P r z e c h o w a n a n a g r z ę d a c h p i e t r u s z k a z a c h o w u j e sw ó j a r o m a t i n ie m a
z a p a c h u s t ę c h l i z n y i z ie m i, c e c h u j ą c e g o ja r z y n y , p r z e c h o w y w a n e w p i w n i ­
c a c h ; p o n i e w a ż j e d n a k z a w s z e r y z y k u j e m y , że w o s tr e z im y p r z e m a r ­
z n ie , m o ż n a z a w s z e t y lk o c z ę ś ć jej p o z o s t a w i a ć n a o g r o d z ie , a d r u g ą
c z ę ś ć u s u s z y ć , a b y jej n a m w i o s n ą n ie z b r a k ł o w k u c h n i. P i e t r u s z k ę
k o r z e n i o w ą s u s z y m y ta k , j a k in n e ja r z y n y , w s u s z a r n i, w p ie c u , n a k a p ­
t u r z e b l a c h y k u c h e n n e j , lu b te ż n a p o w i e t r z u , w c ie n iu . D o r o s o ł u
i z u p k r a j e m y p i e t r u s z k ę — p o s t a r a n n e m o s k r o b a n i u — w p la s te r k i; d o
„ j u l i e n n y “ w c i e n i u c h n e p a s e c z k i , d ł u g o ś c i o k o ł o 3 c tm . j e d n y m i d r u ­
g im r a z i e n a le ż y r o z ło ż y ć k a w a ł k i m o ż liw ie r z a d k o , a b y p r ę d k o p o
w i e r z c h u o b e s c h ł y , p o c z e m ju ż m o ż e m y je z ło ż y ć w g r u b s z ą w a r s t w ę
i dosuszać. P o n ie w a ż chodzi n am o zach o w an ie ła d n eg o , białeg o k o ­
lo r u ja r z y n y , n a jl e p i e j n a r a z i e o b s u s z y ć j ą w w y s o k ie j t e m p e r a t u r z e ,
np . w p i e c u p o c h le b ie , lu b n a g o r ą c y m s t r y c h u , a p o t e m ju ż d o s u ­
s z a ć w c ie n iu w p r z e w i e w n e m m ie js c u . P i e t r u s z k ę n a le ż y p o u s u s z e ­
n iu z s y p a ć d o p e r g a m i n o w y c h t o r e b e k , b l a s z a n y c h p u s z e k , lu b w d u ­
żej ilości t r z y m a ć w w o r k a c h , z a w i e s z o n y c h w b a r d z o s u c h y m s k ł a d z i e ,
a b y n ie z w ilg ła , — g d y ż k i l k a r a z y z im ą d o s u s z a n a , s m a k i a r o m a t t r a ­
ci. P o n i e w a ż p i e t r u s z k i n ie u ż y w a się s a m o d z i o l n i e n a ja r z y n ę , n ie
k o n s e r w u j e m y jej w s ło j a c h , a n i w b u t e l k a c h .
P i e t r u s z k a z i e lo n a : ś w ie ż a i s u s z o n a j e s t n i e z b ę d n ą l a t e m
i z im ą w k u c h n i . M o ż e m y m i e ć j ą z i m ę c a łą , s a d z ą c k o l e j n o co p a r ę
ty g o d n i k o r z e n i e p i e t r u s z k i w s k r z y n k ę z p i a s k ie m . S k r z y n k ę t a k ą
t r z y m a się w k u c h n i , l u b c i e p łe j iz b ie n a o k n ie , p o l e w a j ą c c z ę s to : z ie ­
lo n e listki w o b f ito ś c i b ę d ą p o k r y w a ł y ro ślin k i. G d y j e d n e k o r z o n k i
się w y c z e r p ią , z a s t ę p u j e m y je i n n e m i. P o n i e w a ż j e d n a k n a w e t w n ie -
d u ż e m g o s p o d a r s t w i e p i e t r u s z e c z k i z ie lo n e j d o r o z m a i t y e h n a d a i e ń

24
 i f a rs z ó w u ż y w a się b a r d z o d u ż o , n a l e ż y te ż z r o b ić z a p a s p i e t r u s z k i s u ­
s z o n e j. O p r ó c z z w y k łe j p ie tr u s z k i, m a m y je s z c z e g a t u n e k „ m c h o w e j " ,
o b a r d z o z w a r t y c h l is tk a c h i ślic z n y m , z ie lo n y m k o lo r z e . Je ż e li się
n a m u d a t a k ą p i e t r u s z k ę u s u s z y ć w c a ł y c h li s t k a c h i g d z ie ś p r z e c h o ­
w a ć w d u ż e m p u d le , n ie g n io tą c jej, a n i k r u s z ą c w c a le , to b ę d z i e m y
m ie li z im ą ś lic z n y m a t e r j a ł d e k o r a c y j n y d o p ó ł m i s k ó w , tern c e n n ie j s z y
że z a w s z e g o t o w y d o u ż y c ia . Z w y k ł ą p i e t r u s z k ę s u s z y m y ta k , j a k k o ­
p e r e k , to je s t n a r a z i e r o z ł o ż o n ą r z a d k o i w s iln e m c ie p le , — u n i k a ­
j ą c j e d n a k p r o m i e n i s ł o n e c z n y c h , k tó r e , d o s k o n a l e s u s z ą c , o d b i e r a j ą
j e d n a k ł a d n y , z ie lo n y k o lo r , s t a n o w i ą c y p o d s t a w o w ą z a le t ę p ie tr u s z k i.
G d y listki d o b r z e z a w i ę d n ą , m o ż n a je u ło ż y ć w g r u b s z e w a r s t w y n a
b l a c h a c h , p a p i e r a c h lu b p ł ó t n a c h i d o s u s z a ć w c ie n iu . Z u p e ł n i e s u ­
c h ą k r u s z y się d r o b n o , o d r z u c a j ą c ło d y g i, i z s y p u j e się d o b u t e l e k ,
w k t ó r y c h , z a k o r k o w a n a , m o ż e l a t a c a łe s ta ć g o t o w a d o u ż y tk u , n ie
p s u j ą c się w c a le , n ie t r a c ą c k o lo r u , s m a k u , an i a r o m a t u . P r z e c h o w y ­
w a n a i n a c z e j , z c z a s e m w ilg o tn i e je , a d o s u s z a n a k i l k a k r o t n i e w p ie c u ,
n a b i e r a w y g l ą d u i s m a k u z w y k ł e g o s ia n a , czyli s ta je się z u p e ł n i e b e z ­
w a r to ś c io w ą .

XIX
POMIDORY
Z a p r z y k ła d e m w ło c h ó w i fran cu zó w , w p ro w a d z iliśm y p o m idory,
j a k o c o d z i e n n ą n i e o m a l p r z y p r a w ę , d o n a s z e j k u c h n i, a p o n ie w a ż , n i e ­
ste ty , s e z o n t r w a n i a ś w ie ż y c h je s t u n a s k r ó tk i, (w n a j l e p s z y m ra z ie
o d k o ń c a lip c a d o p o c z ą t k u p a ź d z i e r n i k a ) , a z a g r a n i c z n e p o m id o r y ,
p r z y w o ż o n e ju ż w m a ju z W ł o c h , są d o s y ć d r o g ie i c o n a jw y ż e j n a
ś w ie ż e s a ł a tk i s łu ż y ć m o g ą ,— p o w i n n y ś m y s p e c j a l n i e o b fic ie n a s z e śpi-
ż a rn ie w k o n s e r w y p o m i d o r o w e z a o p a t r z y ć .
S p ó r m i ę d z y l e k a r z a m i n ie m ie c k i m i, k t ó r z y u w a ż a j ą p o m i d o r y za
s z k o d liw e d la a r t r e t y k ó w , i f r a n c u s k im i, k t ó r z y w r ę c z p r z e c i w n e im
p r z y p i s u j ą w ła s n o ś c i, c h y b a n a jle p ie j r o z s t r z y g a j ą p r z y k ł a d y : W ło s i,
r u m u n i, m i e s z k a ń c y p o ł u d n i o w e j R o s ji i U k r a in y , s p o ż y w a j ą c y n i e s ł y ­
c h a n e ilości p o m i d o r ó w , są żyw i, ru c h liw i i n ie r o b ią w r a ż e n i a ludzi,
c h o r u j ą c y c h n a „ z łą p r z e m i a n ę m a t e r j i " , a n ie m c y p ó ł n o c n i , w ie r z ą c y
p r a w d o p o d o b n i e , ś w ię c ie w s w o ic h m e d y k ó w : o c ię ż a li, otyli, z d a j ą się
b y ć c z ę s to d o t y k a n i r o z m a i t e m i „ p o d a g r a m i " . W k r a j a c h p o ł u d n i o w y c h ,
g d z ie p o m i d o r y są w c o d z i e n n e m u ż y c iu u p o s p ó ls t w a , k w a s z ą je w b e c z ­
k a c h , j a k o g ó rk i, k a p u s t ę , lu b b u r a k i. N ie j e s t to w y k w i n t n y s p o s ó b
ich p r z e c h o w y w a n i a , le c z d a j e z u p e ł n i e d o b r e r e z u lta ty . T r z e b a j e d n a k
u ż y w a ć ic h w o l b r z y m i c h ilo śc ia c h , a b y t e n s p o s ó b się o p ł a c a ł , g d y ż
r a z o t w a r t a b e e z k a p s u j e się, g o r z k n ie j e , p le ś n i e je . T o też z n a m y k ilk a
d o s k o n a ł y c h s p o s o b ó w k o n s e r w o w a n i a p o m i d o r ó w w m n i e j s z y c h ilo­
ś c ia c h . Ż e b y się k o n s e r w y z p o m i d o r ó w d o b r z e u d a ły , m u s i m y n a n ie
m i e ć m a t e r j a ł p i e r w s z o r z ę d n y , — o w o c e z d r o w e , z u p e ł n i e d o j r z a ł e i to
d o jr z a ł e n a k r z a k u , a n ie z e r w a n e , g d y s ą z ie lo n e i p o t e m w i n s p e k c ie ,
lu b s z k la rn i, p o d d a n e d z i a ł a n i u s ł o ń c a . T a k i e p o m i d o r y , n ie m a j ą c e a n i
a r o m a tu , an i sło d y c z y , d a j ą b la d e , ł a t w o g o r z k n i e ą j c e m a r m e l a d y , m a ł o
w y d a j n e w u ż y c iu .

25
 R o z p o w s z e c h n i o n y , m o ż n a p o w i e d z i e ć r o z w ie l m o ż n i o n y s p o s ó b
k o n s e r w o w a n i a p o m i d o r ó w w o s o lo n e j ( a ż d o z u p e ł n e g o n a s y c e n i a
so lą ) w o d z ie , u m n i e z a w s z e d a w a ł n a j g o r s z e re z u lta ty : w p r a w d z i e p o ­
m id o r y , d o w io s n y n i e o m a l , z a c h o w y w a ł y k s z t a ł t i k o lo r — z a w s z e j e d n a k
k o sztem zu p ełn ej u tra ty sm a k u i a ro m a tu .
J e d n a z m o i c h c z y t e l n i c z e k p o r a d z i ł a p r z e k ł a d a ć s o lo n e p o m i d o r y
n a t k ą p i e tr u s z k i, — p o m i d o r y b y ł y r ó w n ie ż p o z b a w i o n e w ł a ś c i w e g o im
sm a k u i a ro m atu , m iały zaś c h a ra k te ry s ty cz n y z a p a c h pietru szk i i je ­
sz c z e w d o d a t k u j a k ą ś p r z y k r ą c ie r p k o ś ć .
P o d a j ę tu w s z y s tk i e te s p o s o b y k o n s e r w o w a n i a p o m i d o r ó w , k t ó r e
kied y k o lw iek w y p ró b o w ałam :
1) B a r d z o d o j r z a ł e , le c z n i e z e p s u t e p o m i d o r y , s t a r a n n i e p r z e tr z e ć ,
u su w a ją c o stry m n o ży k iem k ażd ą, n a jm n ie jsz ą ch o ciażb y , p lam k ę, u d u ­
sić w r o n d l u b e z w o d y , p r z e t r z e ć p r z e z w ł o s i a n e sito, d u s ić p o w t ó r n i e ,
a ż m a s a s t a n i e się g ę s ta , j a k z a w ie s is ty sos. D o d a ć , n ie g o t u j ą c już,
n a k a ż d e d w a k ilo m a r m e l a d y p a s t y l k ę b e n z o e s u , r o z p u s z c z o n ą w ły ż c e
g o t o w a n e j w o d y , w y s tu d z i ć .
T o je s t z a s a d n i c z e p r z y g o t o w a n i e p o m i d o r o w e j m a r m e l a d y , — d a le j
m o ż n a j ą zlać d o c z y s ty c h , s u c h y c h b u t e l e k , z a k o r k o w a ć , o d r u t o w a ć ,
lu b z a w i ą z a ć m o c n y m s z p a g a t e m , w s ta w ić w k o c i o ł e k z z i m n ą w o d ą , p r z e ­
ło ż y ć s ia n e m , z a g o t o w a ć n a w o l n y m o g n iu d w a d z i e ś c i a m in u t, — d a ć
w y s t y g n ą ć w w o d z ie . L u b te ż t a k w y s t u d z o n ą m a s ę s k ł a d a ć w n i e d u ż e
k o m p o t j e r k i i z a l e w a ć p o w i e r z c h u p e c h e m , j a k k o m p o t y . O b a te s p o ­
s o b y d a j ą w y b o r n e r e z u l t a t y . M o ż n a te ż o c z y w i ś c ie p o m i d o r y s t e r y l i ­
z o w a ć w k o n s e r w a t o r a c h w W e c k u , — w o b e c te g o , j e d n a k , że w s z e lk ie
s ło j e s ą d o s y ć i k o s z t o w n e , a p o m i d o r y w b u t e l k a c h d o s k o n a l e d o
w io s n y t r w a ją , le p ie j u ż y w a ć d o n i c h t a k i c h b u t e l e k .
2) N a p i ę ć k ilo n a j d o j r z a l s z y c h p o m i d o r ó w w z ią ć d w i e s p o r e
m a r c h w i e , d w i e d u ż e p ie t r u s z k i, d w ie d u ż e c e b u l e i p ó ł s e le r a , p o k r a ­
ja ć d r o b n o i u d u s i ć n a m i ę k k o w r a z z p o m i d o r a m i . P r z e t r z e ć w s z y s t k o
to r a z e m p r z e z sito, p o d d u s i ć r a z je s z c z e w m i e d n i c z c e m o s ię ż n e j d o
k o n f it u r , c o p r z y c z y n i a się d o z a c h o w a n i a ł a d n e g o k o lo r u p o m i d o r o m ;
g d y m a j ą k o n s y s t e n c j ę z a w ie s is t e g o so su, z ło ż y ć d o k o m p o t j e r e k , o s t u ­
d zić i z a la ć g r u b o p e c h e m .
T a k i e p o m i d o r y m o ż n a u ż y w a ć n a z u p y i sosy, w p r o s t z w o d ą ,
bez sm ak u , w y g o to w a n e g o z jarzyn.
3) D o j r z a ł e p o m i d o r y r o z e r w a ć n a k a w a ł k i , s k ł a d a ć w b u te lk i,
m o c n o u t r z ą s a j ą c , a b y p u s t y c h m i e j s c n i e p o z o s ta ło ; b u t e l k i m o c n o
z a k o r k o w a ć , k o r k i o b w i ą z a ć s z p a g a t e m , p r z e ł o ż y ć w k o c i o ł k u s ia n e m ,
z a la ć w o d ą z im n ą , g o to w a ć , lic z ą c o d c h w ili z a g o t o w a n i a c z t e r d z i e ś c i
m in u t, w y j m o w a ć z w o d y p o z u p e ł n e m jej w y s ty g n ię c iu , a b y b u t e l k i
n ie p o p ę k a ł y . K o r k i o s m o lić , lu b z a l a ć p a r a f i n ą .
4) T e n o s t a t n i s p o s ó b w y p r ó b o w a ł a m d o p i e r o w ty m r o k u , r e ­
z u lta t j e d n a k p r z e w y ż s z y ł w s z e lk ie o c z e k i w a n i a , i o b e c n i e w k o ń c u
m a ja , a n i j e d n a b u t e l k a n i e t y l k o się n ie z e p s u ł a , l e c z m a m m a s ę p o ­
m i d o r o w ą o p r z e ś l i c z n y m k o lo r z e , j a k g d y b y p r z e d g o d z i n ą ze ś w ie ­
żych p o m id o ró w zro b io n ą.
P o m i d o r y d o j r z a ł e , c z y s to o t a r t e s u c h ą ś c i e r e c z k ą , p r z e p u ś c i ć p r z e z
m a s z y n k ę d o m ię s a . N a p ó ł p u d a (o s ie m k ilo ) tej m a s y d o d a j e się
1 d e k a (10 g r a m ó w ) k w a s u s a l ic y lo w e g o , n a p e ł n i a tern s u c h e , c z y s te
b u t e l k i aż p o s a m k o r e k . K o r k u j e s ię b u t e l k i m o c n o , s z y jk ę z k o r k i e m

26
m a c z a w p e c h u , lu b p a r a f i n ie , a b y p o w i e t r z e d o s t ę p u n ie m ia ło . T a k
t r w a ć p o w i n n y d o s ie r p n ia r o k u n a s t ę p n e g o , c z y li d o n o w y c h p o ­
m id o r ó w .
P o m i d o r y k w a s z o n e . Z u p e ł n i e w y r o ś n ię te , le c z je s z c z e z ie ­
lo n e p o m i d o r y n a l e ż y j e s i e n i ą z a k w a s ić , j a k o g ó r k i, z a l e w a j ą c je m o c n o
o s o l o n ą w o d ą z k o p r e m , liśc ie m d ę b o w y m i w iś n io w y m . D o u k w a s z e -
n ia p o t r z e b u j ą w ię c e j c z a su , niż o g ó rk i: u ż y w a ć n a s a ł a t ę m o ż n a j e d o ­
p ie r o p o t r z e c h t y g o d n i a c h , lu b n a w e t p o m ie s ią c u . W s m a k u p r z e w y ż s z a j ą
o g ó r k i i są b a r d z o t r w a ł e . N a w e t w o t w a r t e m n a c z y n iu , b y le n a c i ś n i ę t e
d e n k i e m , m o ż n a w s u c h e m i c h ł o d n e m m ie js c u p r z e c h o w a ć je d o
s ty c z n ia . N a l e ż y ty lk o u w a ż a ć , a b y p o m i d o r y , u ż y t e n a k w a s z e n i e , n ie
m i a ł y p la m , a n i p le ś n i i b y ły n i e p r z e m a r z n i ę t e .
S a ł a t a o c t o w a Z p o m i d o r ó w . Z u p e ł n i e w y r o ś n i ę t e , le c z z ie ­
lo n e p o m i d o r y n a s z p i k o w a ć p a s k a m i s k ó r k i c y t r y n o w e j , g o ź d z ik a m i ,
ź d ź b ł a m i c y n a m o n u , u ło ż y ć w słój i z a la ć l e k k i m z i m n y m o c te m , p r z e ­
g o t o w a n y m z c u k r e m , ( p ó ł k i lk o c u k r u n a litr o c tu ) . P o 24 g o d z i n a c h
o c e t z lać, p r z e g o t o w a ć i l e t n i m n a l a ć p o m i d o r y . Z a b i e g t e n p o w t a r z a ć
j e s z c z e d w a r a z y . Z a c z w a r t y m r a z e m d o w r z ą c e g o o c tu w ł o ż y ć p o m i ­
d o r y i w o l n i u t k o g o t o w a ć m i n u t d z ie s ię ć . P o m i d o r y w y ją ć , o s tu d z ić ,
p r z e ł o ż y ć d o sło ja , d o s y r o p u d o d a ć n a k a ż d y litr k o n s e r w y p a s t y l k ę
b e n z o e s u , r o z p u s z c z o n ą w ły ż c e g o t o w a n e j w o d y . O s t u d z o n y m z alać
p o m i d o r y i z a w ią z a ć p e r g a m i n e m .
P i k l e Z p o m i d o r ó w . N a j m n i e j s z e , t w a r d e , z ie lo n e p o m i d o r k i
soli się i t r z y m a d w a d n i w tej soli, aż s o k z s ie b ie p u s z c z ą . O t a r t e
s t a r a n n i e , z a l e w a się je z i m n y m o c t e m , p r z e g o t o w a n y m z lis tk ie m , p i e ­
p r z e m , z ie l e m i i m b i r e m . P o 24 g o d z i n a c h o c e t te n się z le w a , z a g o to -
w u je p o n o w n i e , i z n ó w z im n y m z a l e w a p o m i d o r y . P o w t a r z a się to trzy
r a z y je s z c z e w o d s t ę p a c h d w u d n i o w y c h . O s t a t n i ra z z a g o t o w u j e się
o c e t w m i e d n i c y m o s i ę ż n e j d o k o n f itu r ; jeśli z w o d n ia ł, d o d a j e się
m o c n ie j s z e g o , d o w r z ą c e g o w r z u c a n a p ię ć m i n u t p o m i d o r y , p r z e ­
l e w a do n a c z y n i a f a ja n s o w e g o , ( d ł u g i e p o z o s t a w a n i e m a r y n a t y w m o -
s ię ż n e m n a c z y n i u m o g ł o b y j ą u c z y n i ć s z k o d liw ą d l a z d r o w ia ) . N a
kilo k o n s e r w y d o d a ć p a s t y l k ę b e n z o e s u , r o z p u s z c z o n ą w ł y ż c e g o t o ­
w a n e j w o d y . P o w y s t u d z e n i u z ło ż y ć w m a ł e s ło ik i i z a w i ą z a ć p e r ­
g a m in e m .
O s t r y S O S p o m i d o r o w y ( C a t s u p ) . P r z e p i s t e n — o r y g in a l n y
a m e r y k a ń s k i — p o d a j ę d la a m a t o r ó w o s tr y c h s o s ó w d o z i m n y c h m ię s.
S z e ś ć k ilo n a j d o r z a l s z y c h p o m i d o r ó w r o z g o t o w a ć z u p e ł n i e , d u s z ą c je
b e z w o d y , p r z e t r z e ć p r z e z sito, d o d a ć d w ie s t o ł o w e ły ż k i soli, filiż a n k ę
c u k r u , ły ż e c z k ę o d h e r b a t y p i e p r z u „ c a j e n n y “ , lu b , w b r a k u te g o ż , p a ­
p ry k i, p o ł y ż e c z c e t ł u c z o n e g o p ie p r z u , ziela, lis t k a , c y n a m o n u , g o ź d z i­
k ó w , k w i a t u m u s z k a t o ł o w e g o , im b iru . W s z y s t k i e k o r z e n i e n a le p i e j w ł o ­
ż y ć w m u ś l i n o w y w o r e c z e k i g o t o w a ć n ie z p o m i d o r a m i , le c z w o c c ie ,
k t ó r e g o się b i e r z e litr n a tę ilość. P o m i d o r y d u s ić w o ln o , m i e s z a j ą c c z ę ­
sto o d d n a , a b y się n ie p r z y p a lił y , p r z e z 5 g o d z in , aż z u p e ł n i e z g ę s t ­
n ie ją ; w t e d y d o d a ć o c e t, z a g o t o w a n y z k o r z e n i a m i ( k t ó r e n a le ż y
w r z u c ić z w o r e c z k i e m ) , g o t o w a ć j e s z c z e p r z e z 15 m in u t. N a t y c h ­
m iast gorące zlew ać do w y g rz a n y c h b u teleczek , k o rk o w a ć i o sm o ­
lić k o r k i.

27
 XX
S Z C Z A W
S z c z a w n a k o n s e r w ę n a l e ż y b r a ć d w a razy: r a z n a w i o s n ę — w m a j u
n a j p ó ź n i e j w c z e r w c u , k i e d y m a listk i m i ę k k i e i d e l i k a t n e , d r u g i — ra z w e
w r z e ś n iu , k ie d y , ś c ię ty l a t e m , n a n o w o m ł o d e liśc ie w y p u s z c z a . S to s u je
się to d o s z c z a w iu p o l n e g o , j a k r ó w n i e ż i o g r o d o w e g o , m a j ą c e g o
liśc ie w i ę k s z e i s o c z y s ts z e , le c z n i e c o m n ie j k w a ś n e . N a j p o s p o ­
lits z e s p o s o b y k o n s e r w o w a n i a s z c z a w iu są n a s t ę p u j ą c e : S z c z a w , c z y s to
p r z e b r a n y , p ł ó c z e się w o b fite j w o d z ie , o d c e d z a n a p r z e t a k u , u k ł a d a
c i e n k i e m i w a r s t w a m i n a p ł ó t n o , r o z p o s t a r t e w c ie n iu ; g d y w o d a z u p e ł n i e
n a n im w y s c h n ie , u k ł a d a się s z c z a w d o d r e w n i a n e j fa s e c z k i, lu b k a m i e n ­
n e g o g a r n k a , s o lą c go z le k k a . So li u ż y w a się b a r d z o n ie d u ż o , n a j w y ż e j
j e d n o d e k a n a k ilo s z c z a w iu , g d y ż sól, u ż y t a w w ię k s z e j ilości, t a k
z m i e n i a s m a k s z c z a w iu , iż się t e n o s ta tn i s ta je n i e s m a c z n y m w g o t o w a n iu ;
p r z y c i s n ą ć c z y s te m p ł ó t n e m , d e n k i e m i k a m y k i e m . G d y , p o d n i a c h
k ilk u , s z c z a w się d o b r z e u le ż y , d o ł o ż y ć w t e n s a m s p o s ó b n o w ą w a r s tw ę .
K i e d y f a s e c z k a p e ł n a , t r z y m a ć j ą n a c h ł o d z ie , j e d n a k w m i e js c u , g d z ie
n i e m a m r o z u , s t a r a n n i e co p a r ę ty g o d n i o c z y s z c z a ją c o d p le ś n i n a
d e n k u i p rz e p ie ra ją c w gorącej w odzie p łótno, k tó re m je st p o k ry ty .
In n y s p o s ó b , r ó w n i e ż ł a t w y i d o b r y , p o l e g a n a tern, a b y s z c z a w ,
d o s k o n a l e o b m y t y i o b s u s z o n y , u s i e k a ć d r o b n o n o ż a m i, j a k n a z u p ę ,
w ł o ż y ć d o r o n d la , o so lić l e k k o i g o t o w a ć , w c ią ż m i e s z a j ą c d r e w n i a n ą
ły ż k ą , a ż c a ł y s o k się z e ń w y g o t u j e . W t e d y s k ł a d a się s z c z a w w n ie -
d u że s z k l a n e sło ik i i d a j e m u z a s t y g n ą ć . N a s t ę p n e g o d n i a z a l e w a się s ło ik i
t o p i o n y m b a r a n i m ł o je m , i p o z a s t y g n i ę c i u ło ju , z a w i ą z u j e p e r g a m i n e m .
T a k p r z y r z ą d z o n y s z c z a w r o k c a ły , d o ś w i e ż e g o , d a j e się p r z e c h o ­
w a ć i j e s t z a w s z e g o t ó w d o u ż y c ia . R o b i ć go w m a ł y c h s ł o i c z k a c h ,
g d y ż r a z o tw a r ty , n a l e ż y w c ią g u p a r u t y g o d n i uży ć , a b y się d o ń p l e ś ń
n ie z a k r a d ł a . N a k o n i e c m o ż n a k o n s e r w o w a ć s z c z a w , j a k i in n e j a r z y n y ,
s p o s o b e m A p p e r t a , to j e s t s t e r y liz u ją c go w b l a s z a n k a c h , lu b k o m p o -
t j e r a c h . P i e r w s z y s p o s ó b j e s t u ż y w a n y t y lk o w f a b r y k a c h — n a l e ż y u w a ­
ż a ć , a b y b l a s z a n k i b y ły d o s k o n a l e w e w n ą t r z p o k r y t e w a r s t w ą la k ie r u , g d y ż
k w a s s z c z a w iu , w z e t k n i ę c i u z m e t a l e m , p r z e g r y z a go i k o n s e r w y ta k ie
s t a j ą się s z k o d l i w e d l a z d r o w ia . S z c z a w n a k o n s e r w ę w r z u c a s ię n a
w r z ą t e k , o d c e d z a , s tu d z i, s ie k a i s k ł a d a w p u s z k i, lu b k o n s e r w a t o r y .
S o lić go n ie tr z e b a , m a te ż d o s y ć s o k u w ł a s n e g o , ż a d n y m w ię c p ł y n e m
się go n ie z a le w a . S te r y liz u je się p ó ł k ilo w e p u s z k i ( w i ę k s z y c h się
n ie r o b i ) 15 m i n u t p r z y t e m p e r a t u r z e 112° C e ls ju s z a .
N a k o n ie c m o ż e m y z a k o n s e rw o w a ć szczaw w b u te lk a c h , n a p e łn ia ją c
p o s i e k a n y m s u r o w y m s z c z a w i e m n i e d u ż e b u te lk i. Z a k o r k o w a ć , o d r u -
to w a ć , lu b o b w i ą z a ć s z p a g a t e m i g o t o w a ć , z z a c h o w a n i e m z w y k ł y c h
o s tr o ż n o ś c i , 20 m i n u t o d z a g o t o w a n i a w o d y . P o w y s t u d z e n i u , sz y jk i
b u t e l e k o s m o lić , lu b z a m o c z y ć p a r o k r o t n i e w p a r a f i n ie .

XXI
S Z P A R A G I
Je d y n y m z n a n y m s p o s o b e m z a k o n s e rw o w a n ia s z p a ra g ó w n a zim ę
j e s t s t e r y l i z o w a n i e ic h w b l a s z a n k a c h , lu b s z k l a n y c h s ło ja c h , czy k o m -

28
p o t j e r a c h . K o n s e r w u j e m y je w c a ło ś c i, lu b k r a j a n e . D o k o n s e r w o w a ­
n ia w c a ło ś c i w y b i e r a m y n a j ł a d n i e j s z e , n a j g r u b s z e e g z e m p l a r z e . W o g ó l ­
n o ś c i p r z y k o n s e r w o w a n i u s z p a r a g ó w n a l e ż y p a m i ę t a ć , że g r u b s z e d ł u ­
żej się g o tu ją , niż c ie ń s z e , i d o k ł a d n i e je w e d ł u g r o z m i a r ó w r o z g a tu n -
k o w a ć . P o p r z y c i n a ć je d o j e d n a k o w e j d ł u g o ś c i i o d r z u c i ć w s z e lk ie
c z ę ś c i n i e j a d a l n e , a b y n ie m i n i e p o t r z e b n i e n ie z a j m o w a ć m i e j s c a , — n a ­
s t ę p n i e u c i ą ć t w a r d e k o ń c e , o s t r u g a ć s t a r a n n i e g r u b e w łó k n a . N a c z y n i a do
k o n s e r w o w a n i a s z p a r a g ó w m u s z ą b y ć t a k w y s o k ie , ż e b y s z p a r a g i m i e ś ­
c iły się w n ic h , s t o j ą c w y g o d n i e , i p o n a d n ie m i b y ł o je s z c z e p ł y n u n a
2 d o 3 p a lc y . B l a n ż e r o w a ć s z p a r a g i t r z e b a te ż w ja k im ś s p e c j a l n y m
d r u c i a n y m k o s z y c z k u , a lb o g ł ę b o k i m d u r s z l a k u , a b y m ó c w n im u s t a ­
w ić s z p a r a g i s z c z e l n ie j e d e n o b o k d r u g ie g o , j e d n o c z e ś n i e z a n u r z y ć
w e w r z ą t k u i j e d n o c z e ś n i e w y ją ć , u w a ż a j ą c , b y n ie u s z k o d z i ć p rz y tern
d e l i k a t n y c h łe b k ó w , — o c z y w iś c ie — w k o s z y k u ta k i m s z p a r a g i się u s t a ­
w ia ł e b k a m i d o g ó ry . W e w r z ą c e j w o d z ie , b e z ż a d n y c h d o d a t k ó w z a ­
n u r z a się s z p a r a g i i g o tu j e , aż n a w p ó ł z m i ę k n ą , p o c z e m się je w y j m u ­
j e i r a p t o w n i e z a n u r z a w r a z z k o s z y k i e m w b a r d z o z im n e j w o d z ie ,
w k tó r e j m u s z ą o s t y g n ą ć . D o z a l e w a n i a z a g o t o w u j e się w o d ę , b i o r ą c
n a litr 23 g rm . soli, s tu d z i ją z u p e ł n i e . O s t r o ż n i e p a k u j e się m i ę k k i e
s z p a r a g i w k o m p o t j e r y lu b p u s z k i, ł e b k a m i d o d o ł u , z a l e w a d o p e ł n a
o s o l o n ą w o d ą , l u t u j e p o k r y w k i , lu b z a m y k a k o m p o t j e r y i s te r y liz u je
p r z y 115 s t o p n i a c h C e ls ju s z a : k i l o g r a m o w e p u s z k i p r z e z 20 m in u t, p ó ł-
k i l o g r a m o w e p r z e z 15 m in u t.
K r a j a n e s z p a r a g i, n a k t ó r e u ż y w a m y s z p a r a g ó w p o ł a m a n y c h , c i e ń ­
s z y c h , d r o b n i e j s z y c h i t. p., p r z y g o t o w u j ą się z u p e ł n i e w t e n s a m s p o ­
s ó b . P o p o k r a j a n i u ic h w d w u - c e n t y m e t r o w e k a w a ł k i , ( w p i e r w m u s z ą
b y ć s t a r a n n i e o s t r u g a n e z g r u b y c h w ł ó k i e n ) , b l a n ż e r u j e m y je w c z y ste j
w o d z i e , s t u d z i m y w z im n e j, p a k u j e m y w k o n s e r w a t o r y , z a l e w a m y o s o ­
l o n ą i p r z e g o t o w a n ą w o d ą , z a m y k a m y i s t e r y l i z u j e m y 15 d o 20 m in u t,
w zależności od ro zm iaru n aczy n ia.
P u s z k i ze s z p a r a g a m i d o b r z e j e s t p r z e c h o w y w a ć le ż ą c e n a b o k u ,
a b y w s t o j ą c y c h , p r z e z o m y ł k ę o d w r ó c o n y c h d n e m d o g ó r y , n ie p o o b ł a -
m y w a ć n a j c e n n i e j s z y c h i n a j s m a c z n i e j s z y c h łe b k ó w .
J e s z c z e j e d n ą p o z w o l ę s o b ie z r o b ić u y / a g ę :— s z p a r a g i n a k o n s e r w ę n a ­
le ż y u ż y w a ć z u p e ł n i e św ie ż e , te g o s a m e g o d n ia , n a j l e p i e j n a t y c h m i a s t
p o w y j ę c i u z zie m i. T a k c z ę s t e n i e u d a n e k o n s e r w y , w k t ó r y c h ł e p e k
się r o z p u s z c z a , a n a s a d a je s t t w a r d a , j a k d r e w n o , z a w s z e b y ły r o b i o n e
ze s z p a r a g ó w , w y c i ę t y c h n a d n i k ilk a p r z e d u g o t o w a n i e m : ł o d y g a s t w a r d ­
n i a ł a i s t a ł a się ł y k o w a t ą , g łó w k a p r z e c i w n i e — z m ię k ła , w y c i ą g n ę ł a
się i s t r a c iła s w ą p i e r w o t n ą b ia łą , lu b z l e k k a z a r ó ż o w i o n ą b a r w ę , to też
k o n s e r w o w a n i e s z p a r a g ó w m o ż n a p o le c ić ty lk o o s o b o m , m a j ą c y m w ł a s ­
n e o g r o d y i p l a n t a c j e , lu b m o g ą c y m je n a b y ć z p i e r w s z y c h r ą k w p a r ę
g o d z in p o w y c ię c iu ; w p r z e c i w n y m r a z ie s z k o d a n a n ie w y d a t k u i p r a c y .

XXII
SZPINAK
N a k o n s e r w ę n a le ż y b r a ć s z p i n a k o d u ż y c h , o k r ą g ł o z a k o ń c z o n y c h
liś c ia c h , g d y ż t e n g a t u n e k le p ie j p r z y g o t o w a n i u z a c h o w u j e k o lo r. J e d ­
n a k w s z y s tk ie g a t u n k i s z p i n a k u , — o ile n ie s ą s z tu c z n ie f a r b o w a n e ,

29
c o n ie z a w s z e j e s t z d r o w e . W k a ż d y m raz ie , c h c ą c z a k o l o r o w a ć s z p i n a k ,
n ie n a l e ż y r o b ić te g o p r z y p o m o c y k o m b i n a c y j m i e d z i o w y c h , le c z u ż y ć
f r a n c u s k i e j , n i e s z k o d l i w e j , z ie lo n e j f a r b y , u ż y w a n e j w c u k i e r n i c t w i e .
P r z e b r a n y s z p i n a k w r z u c a m y n a o s o lo n y w r z ą t e k , g o t u j e m y p i ę ć
m i n u t , p r z e l e w a m y n a sito, s tu d z im y , w y c i s k a m y r ę k a m i z e z b y t e c z n e j
w o d y , p r z e p u s z c z a m y p r z e z m a s z y n k ę d o m ię s a . N a p e ł n i a m y n i m b u ­
te lk i n a s u c h o , k o r k u j e m y , o p a k o w u j e m y w k o c i o ł k u s i a n e m , z a l e w a m y
z i m n ą w o d ą i g o t u j e m y c o n a j m n i e j g o d z in ę . D a le j p o s t ę p u j e m y , j a k ze
s z c z a w i e m i b o t w i n ą . Je ś li c h c e m y s z p i n a k p r z y r z ą d z i ć w b l a s z a n k a c h ,
lu b k o n s e r w a t o r a c h , to n a k ł a d a m y go n i e z b y t p e ł n o , d o l e w a m y o s o l o n ą
w o d ą , (15 grm . soli n a litr w o d y ) lu b ,— w e d ł u g n i e m i e c k i c h p o d r ę c z n i ­
k ó w , — m i ę s n y m r o s o ł e m . Z a m k n i ę t e p u s z k i s te r y li z u je m y : 1 k ilo w e 3 (\m i-
n u t, p ó ł - k i l o w e 23 m i n u t, p r z y t e m p e r a t u r z e 118 s t o p n i C e ls ju s z a .
‘Pani E lib U ta .
 S P I S RZECZY

str.

SŁOW O W S T Ę P N E ............................3 K ap u sta kw aszona n a p rę d c e . . . . 18

K ap u sta c z e r w o n a ......................................... 18
I. Z IM O W IS K A D LA JA R Z Y N 6
II. BURAKI 7 X I. KARDY 18

K w a s z e n i e b u r a k ó w ........................... . 8 X II. KARCZOCHY 19

Św ieża botw in k a na zim ę, 1. 2, i 3
XIII. M A JER A N EK 19
sposób ..................................8
X IV . ESTRAGON 20
III. BRUKSELKA 9
XV. KOPEREK 20
IV . CEBULA 9
K o p e r e k s o l o n y .....................................................2 0
C e b u l a s u s z o n a ..................................................... 19
S z a l o t k i m a r y n o w a n e ........................................ 10 X V I. M ARCHEW 21
V. CHRZAN 11
X V II. KAROTKA 21
V I. FASOLA 11
P ikle z k a ro tk i i m a rc h w i . . . . 22
F a s o l a s o l o n a ............................................................ 1 1
F a s o l a s u s z o n a ............................................................ 12 X V III. OGÓRKI 22

F a so la m a ry n o w a n a w occie . . . 12 O g ó r k i s o l o n e ........................................................... 2 2
F aso la w konserw ie . . . . . . 12 O g ó rk i z ielo n e po u k w a sz e n iu . . . 23
Z ia r n a faso li w k o n s e r w ie . . . . 12 „N ieży ń sk ie" ogórki . . . . . . . 23

V II. GROSZEK 13 O górki m arynow ane z gorczycą . . 23

K o r n i s z o n y .................................................................. 2 3
G ro szek suszony ............................................... 13
S t r ą c z k i s u s z o n e ......................................................13 X IX . PIE T R U SZ K A 24
G r o s z e k w b u t e l k a c h ........................................ 13 P i e t r u s z k a z i e l o n a .............................................. 2 4
S t r ą c z k i s o l o n e ............................................................ 14
XX. PO M ID O R Y 25
K o n s e r w y z g r o s z k u ...............................................14
Sposoby k o n serw o w an ia 1. 2, 3
V III. SELERY 14
i 4 .................................................................. 2 6
S e l e r y n a w ł o s z c z y z n ę ........................................ 15 P o m i d o r y k w a s z o n e ........................................ 2 7
S e l e r y n a b a r s z c z ..................................................... 15 S ałata o cto w a z p o m id o ró w . . . . 27
IX . K A LA FJO R Y 15 P i k l e z p o m i d o r ó w ........................................ 27
O stry sos p o m id o ro w y . (C a tsu p ) . . 27
K o n s e r w y k a l a f j o r o w e ........................................ 16
K alafjo ry m a ry n o w a n e w occie . . 16 X X I. SZCZAW 28

X. KAPUSTA 17 X X II. SZPARAGI 28

K a p u s t a k w a s z o n a ...............................................17 X X III. S Z P IN A K 29
 ZYCIE PRAKTYCZNE
W Y D A W N IC T W O , P O ŚW IĘ C O N E SPR A W O M PR O W A D Z E N IA DOMU
I G O S P O D A R S T W A K O BIEC EG O

P O S Z C Z E G Ó L N E Z E SZ Y T Y U K A Z U JĄ SIĘ W O D S T Ę P A C H D W U TY ­
G O D N IO W Y C H , K A ŻD Y Z E SZ Y T ST A N O W I O D D Z IE L N Ą C A ŁO ŚĆ ,
A B O G A T A TR EŚĆ I LIC Z N E ILU STR A C JE U C Z Ą K A Ż D Ą Z C ZY TE LN I­
C ZE K , JA K BYĆ PR A K T Y C Z N Ą , O S Z C Z Ę D N Ą I W Y K W IN T N Ą G O S P O ­
D Y N IĄ I PA N IĄ D O M U . ;•

JUŻ SIĘ UKAZAŁY:

„ P r z y sta w k i g o r ą c e t t „P ranie, p r a s o w a n ie ,
„ O zd ob y c h o in k o w e" c z y s z c z e n ie "
„ P o tr a w y w igilijne" „Mój o g r ó d e k "
(k w ia ty )
„W zo row a pani dom u" „Pisanki"
„Z im ne p rzek ą sk i" „Mój o g r ó d e k " ( w a ­
„ O d n a w ia n ie m i e s z ­ r zy w a , in s p e k ty )
k an ia i porządki „Jak p i e l ę g n o w a ć
w ło s y "
dom owe"
„ R o ś lin y p o k o j o w e "
„Kuchnia d z ie cięc a " „Jak z d o b y ć i z a c h o ­
„100 p o s tn y c h i ja r­ wać piękność
skich dań" i z d r o w ie

W DRUKU:
„ W y k w in tn a i prak- „Owoce w moim
ty c z n a b ielizn a" ogród k u "

C E N A PO JE D Y N C Z E G O Z E S Z Y T U l Z Ł . 50 GR. W PR EN U M ER A C IE
K W A R T A L N EJ (b Z E S Z Y T Ó W )—7 Z Ł . DO NA BY CIA W K SIĘ G A R N IA C H ,
K IO SK A C H T O W . KSIĘG A RN I K O L. „R U C H “, O R A Z W A D M IN IST R A C JI:

A D R E S R E D A K C JI I A D M IN IS T R A C JI: W A R S Z A W A . K R A K -
P R Z E D M . N r 99. K O N T O C Z E K O W E P .K .O . W A R S Z A W A 170.

C E N N IK O G Ł O S Z E Ń N A O K Ł A D C E :
C a ła s t r o n a ............................... 2 4 0 z ł. II x/ 4 s t r o n y .......................................... 80 zł.
V* » . . . . . . 140 „ II V* 50 M
O g ło s z e n ia firm z a g r a n ic z n y c h o 50 p r o c e n t d r o ż e j.
W k ła d k i r e k la m o w e w e d łu g u m o w y .

W Y D A W C A : T O W . W Y D . „BLUSZCZ". REDAKTORKA: M ARJA PO D H O R SK A -O K O Ł Ó W .

D ru k Z a k ł. G raf. T o w . W y d . „ B L U S Z C Z " W a r s z a w a , R y m a r sk a 8.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------

NASZE WYDAWNICTWA

„Haft kolorowy"
B o g a to Ilu s tr o w a n a k s ią ż e c z k a , z a w le r a lą o a n a u k ą h a ft ó w k o lo r o w y c h ,
o r a z o d p o w ie d n ie w z o r y C e n a i z ł. s o gr.

„Zbiór monogramów"
P rz e s z ło 3 0 0 w z o r ó w w y k w in tn y c h i s k r o m n y c h
m o n ogram ó w
C E N A 5 z ł.

„Dziecko i Maftla"
D w u ty g o d n ik , p o ś w i ę c o n y s p r a w o m w y c h o w a n i a
i z d r o w i a d z i e c k a do lat 7-miu.
P r e n u m e r a ta k w a r t a ln a 2 z ł. 7 0 g r . K o n to P. K. O. W a rs z a w a , 12.200
A d m in is t r a c ja : W a rs z a w a , K r a k o w s k ie P r z e d m ie ś c ie 0 2 .

„Kobieta w Świecie i w Domu"

D w u ty g o d n ik , p o ś w i ę c o n y ż y c iu d o m o w e m u I modom .
P r e n u m e ra ta m ie s ię c z n a i z ł. 3 o gr. K w a r t a ln a 3 z ł. 9 0 gr.
K o n to P. K. O. W a rs z a w a . 12.200

A d m in is t r a c ja : W a rs z a w a , K r a k o w s k ie P r z e d m ie ś c ie 99 .

„BLUSZCZ"
S p o ł e c z n o - lite ra cki Ilu str ow an y ty g o d n ik k o b ie c y .
P r e n u m e ra ta m ie s ię c z n a s z ł. 8 0 gr. K w a r ta ln a 17 z ł. 4 0 gr.

K o n to P. K. O. W a rs z a w a , 3 ,70 0 .
A d m in is t r a c ja : W a rs z a w a , K r a k o w s k ie P r z e d m ie ś c ie 99.

P o w y ż s z e w y d a w n ic t w a n o ż n a ta k ż e n a b y ć we w s z y s t k ic h k s ię g a r n ia c h ,
* w P s lątia rn la o h * k tp s k a c h T o w a rz y s tw a .R u c h * # * t

a *ecuyji*iKf(V&»s'&mn s c łm u a r k • a a aa s: »aa .. . '.W k «au *

P n ik Z a k ł. G ib !. T e w . W y d , „B L U S Z C Z ” * p . z * * T . o c lp W a , R y m a r s k a 8 , t e l , 24A Vi.
fm
 M SF

,c
/ ^ t ~, i / / j f *J
'.'-ił?-- : ' v . x

■W",*,