I.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan bánh cookies được sử dụng trong nghiên cứu
và công nghiệp thực phẩm. Các phương pháp này thường được thiết kế để đo lường các
thuộc tính như vị, mùi, cảm nhận về cấu trúc và độ giòn của bánh. Để cung cấp một cái
nhìn tổng quan về các phương pháp này và sự hỗ trợ từ các nghiên cứu khoa học, chúng
ta sẽ tham khảo một số bài báo nổi bật đã công bố trong lĩnh vực này như “Physical
Chemical and Textural Characteristics and Sensory Evaluation of Cookies Formulated
with Date Seed Powder” sẽ gọi là bài báo số 1, “Physico-Nutritional and Sensory
Properties of Cookies Formulated with Quinoa, Sweet Potato and Wheat Flour Blends”
sẽ gọi là bài báo số 2 và “Analysis of the physical-chemical and sensorial properties of
Maria type cookies” sẽ gọi là bài báo số 3.
1.1. Mục đích thí nghiệm

Mục đích thí nghiệm của bài

Đối với bài báo số 1 thì mục đích của nghiên cứu này là xác
định các thuộc tính hóa lý và cảm quan của bánh quy khi thay
Bài báo số 1 thế bột hạt chà là (DSP) để cho phép phát triển và sản xuất bánh
quy tốt hơn về chất lượng và giá trị dinh dưỡng đồng thời giảm
chất thải.

Đối với bài báo số 2 thì mục đích của nghiên cứu này là để chế
biến bánh quy từ hỗn hợp bột khoai lang và bột diêm mạch để
Bài báo số 2 thay thế một phần cho bột mì và xác định đặc tính dinh dưỡng,
tính chất vật lý và thuộc tính cảm quan của bánh quy được chế
biến.
 Đối với bài báo số 3 thì mục tiêu của nghiên cứu này là mô tả
Bài báo số 3 các đặc tính hóa học, vật lý và cảm quan đối với sản phẩm bánh
quy Maria.

1.2. Lựa chọn phép thử

Cách lựa chọn phép thử của từng bài báo

Đối với bài 1 nhóm nghiên cứu đã sử dụng loại phép thử phân
Bài báo số 1 biệt xếp hạng (phép thử so hàng) để đánh giá cảm quan bánh
cookies.

Đối với bài 2 nhóm nghiên cứu đã sử dụng loại phép thử mô tả
Bài báo số 2
cho điểm để đánh giá cảm quan bánh cookies.

Đối với bài 3 nhóm nghiên cứu đã sử dụng loại phép thử thị
Bài báo số 3
hiếu cho điểm để đánh giá cảm quan bánh cookies.

1.3. Người thử

Người thử của từng bài báo

Đối với nghiên cứu bài số 1 việc đánh giá cảm quan được thực
Bài báo số 1 hiện bằng cách sử dụng 30 thành viên tham gia hội thảo chưa
qua đào tạo được tuyển dụng từ cộng đồng trường đại học.
 Đối với nghiên cứu bài số 2 việc đánh giá cảm quan bao gồm
Bài báo số 2 việc đánh giá chất lượng của bánh quy đã chế biến bởi một
nhóm gồm 10 thành viên đã được đào tạo.

Đối với nghiên cứu bài số 3 việc đánh giá cảm quan bao hội
đồng cảm quan bao gồm tổng cộng 90 người tham gia, trong độ
Bài báo số 3 tuổi từ 17 đến 62, được phân bổ như: 61% dưới 25 tuổi, 19% ở
giữa 25 đến 35 tuổi, 12% từ 36 đến 45 tuổi và 8% đã hơn 45
năm. Về giới tính, 32% là nam và 68% là nữ.

1.4. Thiết lập thí nghiệm

Cách thiết lập thí nghiệm của từng bài báo

Đối với bài 1, những người thử sẽ nhận mẫu và đánh giá dựa
trên các đặc tính cảm quan (vị, mùi thơm, màu sắc, độ giòn và
Bài báo số 1 khả năng chấp nhận tổng thể) đã được đánh giá. Xếp hạng dựa
trên thang đo 9 điểm, từ 9 (cực kỳ thích) đến 1 (cực kỳ không
thích).
 Đối với bài 2, việc phân tích chất lượng cảm quan tổng thể của
bánh quy được cảm nhận bằng thị giác, vị giác và xúc giác. Một
bài kiểm tra đánh giá thang đo mức độ yêu thích đã được sử
dụng để đo lường mức độ trải nghiệm thú vị và không thú vị khi
ăn bánh quy trên thang điểm 9 điểm từ “cực kỳ thích” đến “cực
kỳ không thích”. Những người tham gia đánh giá được cung cấp
Bài báo số 2
phiếu đánh giá trong đó liệt kê các thông số cảm quan khác
nhau và các tùy chọn cho điểm kèm theo thứ hạng bằng số. Khi
tất cả các phiếu đánh giá đã hoàn tất, dữ liệu sẽ được tính trung
bình và lập bảng. Những chiếc bánh quy này được đánh giá dựa
trên các thuộc tính cảm quan như hương vị, kết cấu, màu sắc,
hình thức và khả năng chấp nhận tổng thể.

Đối với bài 3, các thành viên hội đồng tiến hành đánh giá bằng
cách điền vào bảng câu hỏi liên quan đến việc đánh giá các
thuộc tính sau: trực quan (cường độ màu sắc và độ đồng nhất,
độ nhám của bề mặt); kết cấu (độ cứng và độ giòn); ngon miệng
Bài báo số 3
(hương vị đậm đà, vị ngọt, vị bơ, vị vani); tổng thể đánh giá.
Người đánh giá thể hiện cường độ của từng thuộc tính sử dụng
thang đo trong đó 0 biểu thị giá trị tối thiểu và 10 biểu thị giá trị
tối đa.
2. NHẬN XÉT
2.1. Ưu và nhược điểm của phép thử cảm quan đến các nghiên cứu
Ưu điểm Nhược điểm
- Tính khách quan: Phép thử so - Hạn chế về chi phí và thời gian:
hàng giúp tạo ra các dữ liệu có tính Việc thu thập dữ liệu từ một số
khách quan. Thay vì chỉ dựa vào ý lượng lớn người tham gia có thể
kiến cá nhân, nó giúp thu thập dữ đòi hỏi nhiều chi phí và thời gian.
liệu từ nhiều người tham gia đánh Đặc biệt, nếu cần phải đảm bảo tính
giá, từ đó tạo ra một cái nhìn tổng khách quan và độ tin cậy thì cần
Bài số 1 sử
quan và đánh giá khách quan về phải thực hiện nhiều lần.
dụng phép
sản phẩm. - Yếu tố cá nhân: Mặc dù các câu
thử so hàng
- Dễ thực hiện: So với các phương trả lời của người thử đánh giá mang
pháp đánh giá phức tạp khác như tính khách quan, nhưng vẫn không
phép thử mô tả và thị hiếu, phép thể tránh khỏi yếu tố cá nhân như
thử phân tích xếp hạng thường dễ sở thích, thói quen và khẩu vị cá
thực hiện hơn vì không đòi hỏi nhân có thể ảnh hưởng đến kết quả.
người thử đã qua đào tạo
Bài số 2 sử - Cảm quan nhiều đặc điểm: Phép - Tính chủ quan và không đồng
dụng phép thử mô tả cho điểm cho phép người nhất: Do tính chất chủ quan của
thử mô tả tham gia diễn đạt ý kiến cá nhân phương pháp này, các kết quả có
cho điểm của mình về nhiều khía cạnh của thể không đồng nhất giữa các
bánh cookies như vị, mùi, cấu trúc, người tham gia. Mỗi người có thể
độ giòn, độ đặc, v.v. Điều này tạo cảm nhận và mô tả khác nhau về
ra một bức tranh đa dạng và phong sản phẩm, do đó nếu có sự khác
phú về sản phẩm. nhau giữa những thành viên trong
- Tính tin cậy: Phương pháp này hội đồng lớn thì cần phải tiến hành
đưa ra kết quả đáng tin cậy khi nó cảm quan lại.
được thực hiện bởi những chuyên -Yếu tố thời gian và chi phí: Thu
gia đã qua đào tạo. thập dữ liệu thông qua phép thử mô
 - Thông tin chi tiết và đầy đủ: tả cho điểm có thể tốn kém về thời
Thông qua phép thử này, có thể thu gian và chi phí, đặc biệt khi cần
thập được nhiều thông tin chi tiết phải đào tạo hội đồng.
về đặc điểm của bánh cookies.
- Đơn giản và dễ thực hiện: Phép - Thiếu sự chi tiết: Phương pháp
thử thị hiếu cho điểm đơn giản và này có thể thiếu sự chi tiết trong
dễ thực hiện. Người tham gia chỉ đánh giá về các đặc điểm cụ thể của
cần đánh giá bánh cookies bằng bánh cookies như vị, mùi, cấu trúc,
cách cho điểm từ một khoảng điểm v.v. Do đó, không thể đưa ra những
nhất định. Điều này giúp thu thập phân tích sâu sắc và chi tiết về sản
dữ liệu một cách nhanh chóng và phẩm.
thuận tiện. - Tính chủ quan: Đánh giá cảm
- Tính tiện lợi: Phép thử này không quan bằng phương pháp này vẫn
Bài số 3 sử đòi hỏi nhiều thời gian và công sức chịu ảnh hưởng của yếu tố cá nhân
dụng phép từ người tham gia. Người tham gia và sở thích của mỗi người tham gia.
thử thị hiếu không cần phải qua đào tạo chỉ cần Do đó, kết quả có thể không phản
cho điểm đánh giá dựa trên cảm nhận của họ. ánh chính xác đặc điểm mẫu thử.
- Dễ dàng so sánh và phân tích: Với - Hạn chế về mức độ đo lường:
dữ liệu số hóa từ phép thử này, việc Việc đánh giá bằng điểm số có thể
so sánh và phân tích kết quả trở nên hạn chế trong việc phản ánh sự
dễ dàng hơn. Bằng cách tổng hợp khác biệt nhỏ giữa các mẫu bánh
điểm số từ nhiều người tham gia, ta cookies. Điều này có thể dẫn đến
có thể xác định được xu hướng việc mất đi thông tin quan trọng về
chung và đánh giá tính chất chung sự đa dạng và chi tiết của sản
của bánh cookies. phẩm.
2.1. Những lỗi xảy ra trong quá trình đánh giá cảm quan
Đối với bài 1, những lỗi có thể xảy ra đối với người thử trong đánh giá cảm quan bánh
cookies là:
‒ Lỗi xu hướng trung tâm: người thử thường sử dụng khoảng giữa của thang đo (mức 5,
mức 6, mức 7) để đánh giá, điều này dẫn đến sự sai lệch kết quả trong quá trình thực hiện
thí nghiệm.
Đối với bài 2, những lỗi có thể xảy ra đối với người thử trong đánh giá cảm quan bánh
cookies là:
‒ Nếu người thử chưa thuộc thang đo mà vẫn đánh giá cảm quan sản phẩm thì sẽ dẫn đến
kết quả đánh giá bị sai lệch.
Đối với bài 3, những lỗi có thể xảy ra đối với người thử trong đánh giá cảm quan bánh
cookies là:
‒ Lỗi độc lập: người thử thường có xu hướng sẽ hỏi thăm những người thử trước xem mẫu
thử như thế nào, ngon dở ra sao rồi dùng những gì hỏi và thu thập được để đánh giá.
‒ Lỗi xao nhãng: người thử sử dụng điện thoại, các thiết bị điện tử trong quá trình đánh giá.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Zein Najjar, Maitha Alkaabi, Khulood Alketbi, Constantinos Stathopoulos, Meththa
Ranasinghe. 2022. Physical Chemical and Textural Characteristics and Sensory
Evaluation of Cookies Formulated with Date Seed Powder.
2. Nidhi Chopra, Bhavnita Dhillon, Rupa Rani, Arashdeep Singh. 2018. Physico-Nutritional
and Sensory Properties of Cookies Formulated with Quinoa, Sweet Potato and Wheat
Flour Blends
3. Daniela Pereira, Paula R. Correia, Raquel Pinho Ferreira Guiné. 2013. Analysis of the
physical-chemical and sensorial properties of Maria type cookies.