1.3.

Phân loại bánh cookies, số lượng phép thử cảm quan dành cho mỗi thành phần
1.3.1. Phân loại bánh cookies
Cookies có thể được phân loại theo nhiều cách phân loại khác nhau:
- Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng
- Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính
+ Cookies hạnh nhân
+ Cookies trái cây
+ Cookies chocolate
- Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình
+ Pressed Cookies
+ Rolled Cookies
+ Molded Cookies
Dưới đây là bảng phân loại các loại bánh cookies phổ biến

Phân loại Mô tả Ví dụ

Được làm từ hỗn hợp bột

mềm, có thể dùng đầu Chocolate chip cookies,
Drop muỗng ấn trực tiếp trên oatmeal cookies,
giấy nướng để tạo hình macaroons
tròn cho bánh
Được làm từ bột cứng và
Cookies gừng, bất kỳ
cán mỏng bằng cây cán
Rolled cookies nào được làm từ
bộy và cắt thành hình
khuôn cắt bánh
bằng khuôn cắt bánh
Bột cứng được cán giữ hai
tay để tạo thành quả bóng Peanut butter cookies,
Molded, tạo hình bằng tay
hoặc được tạo hình bằng snickerdoodles
nĩa, đáy ly
Bột cứng được ép qua
Pressed (ép) máy ép bánh thành các Sprits, Spritzgeback
hình dạng trang trí
 Được làm từ bột cứng, cán
Tủ lạnh hoặc hộp đá thành khúc đem đi ướp Pinwheels, shortbread
lạnh, cắt lát và nướng
Hỗn hợp có thể được nấu
Chocolate no bake
chín trên phạm vi hẹp,
No bake cookies, Rice Krispies
không được nướng trên lò
Treats
nướng
Bột hoặc bột nhão được
nướng trong chảo hoặc Brownies, chocolate chip
Dạng thanh bar
khay nướng và cắt thành bar
dạng thanh sau khi nguội

1.3.2. Số lượng phép thử cảm quan dành cho mỗi thành phần
Thay thế một phần bánh cookies bằng hỗn hợp bột khoai lang và bột hạt quinoa
- Đánh giá cảm quan bánh
+ Một nhóm gồm 10 người tham gia hội thảo đã được đào tạo bán phần.
+ Một bài kiểm tra đánh giá thang đo khoái lạc đã được sử dụng
để đo lường mức độ trải nghiệm thú vị và không thú vị khi
ăn bánh cookies trên thang điểm 9 điểm từ “cực kỳ thích” đến
“cực kỳ không thích”
+ Những người tham gia hội thảo được cung cấp một biểu mẫu đánh giá trong đó liệt
kê các thông số cảm quan khác nhau và các tùy chọn cho điểm kèm theo thứ hạng
bằng số.
+ Khi tất cả các biểu mẫu đánh giá đã hoàn tất, dữ liệu sẽ được tính trung bình và lập
bảng. Những chiếc bánh cookies này được đánh giá dựa trên các thuộc tính cảm quan
như hương vị, kết cấu, màu sắc, hình thức và khả năng chấp nhận tổng thể.
- Phân tích thống kê
+ Các chỉ số ba lần về đặc tính lý hóa của ba loại bột được sử dụng và làm bánh
cookies cũng như các đặc tính vật lý của bánh được phân tích bằng phân tích phương
sai (ANOVA) tại (P<0,05) cùng với thử nghiệm đa phạm vi của Duncan bằng phần
mềm thống kê (SAS phiên bản 9.1, Inst. Inc., Cary, NC, Hoa Kỳ).
 - Kết quả và thảo luận
+ Bột mì, bột khoai lang và bột quinoa đã được đánh giá về thành phần gần đúng và
được sử dụng trong công thức làm bánh cookies. Bánh cookies được chế biến có và
không bổ sung hỗn hợp bột khoai lang và bột quinoa ở mức 20, 40 và 60% và được
đánh giá về các thuộc tính vật lý, hóa lý và cảm quan.

(Physico-Nutrional_and_Sensory_....)

Sản phẩm bánh quy không chứa gluten

- Đánh giá cảm quan
+ Bánh quy không chứ gluten sau khi chế biến được đưa ra trong hình. Bánh quy được
đánh giá cảm quan bởi hội đồng đã được đào tạo bán phần. Điểm chấp nhận chung đối
với C0, C1, C2 và C3 lần lượt là 8.0, 8.17, 7.25 và 7.67. Có sự giảm nhẹ về mức độ
chấp nhận chung với C1, C2 và C3 so với đối chứng C0. Bánh quy chứa tỷ lệ hạt kê
ngọc trai cao hơn có điểm số thấp hơn về màu sắc, hương vị, kết cấu, mùi vị và khả
năng chấp nhận tổng thể so với các công thức khác. Nguyên nhân chủ yếu là do một
số đặc tính cảm quan khó chịu của kê ngọc trai so với các thành phần không chứa
gluten khác. Tuy nhiên, các cookie được chấp nhận ở mức độ vừa phải trên thang
đánh giá 9 điểm

- Phân tích thống kê

Phân tích thống kê sử dụng phân tích phương sai một chiều (ANOVA) được thực hiện
để đánh giá dữ liệu bằng phần mềm SPSS 16.0. Các giá trị được biểu thị bằng ± Độ
lệch chuẩn và sự khác biệt được coi là có ý nghĩa ở mức p ≤ 0,05.
Sản phẩm bánh quy được làm từ bột khoai lang
- Đặc điểm cảm quan:
Đánh giá cảm quan của các mẫu được thực hiện bởi nhóm gồm 50 thành viên hội
đồng sử dụng thang đo hedonic 9 điểm Nó bao gồm các đặc điểm như Hình thức &
màu sắc, Hương vị, mùi vị, kết cấu và khả năng chấp nhận chung đối với tất cả các
mẫu bánh quy
- Phân tích thống kê
Kết quả được biểu thị dưới dạng trung bình của các phân tích ba lần. Phân tích
phương sai một chiều và thử nghiệm Duncan được sử dụng để thiết lập tầm quan trọng
của sự khác biệt giữa các giá trị trung bình ở mức ý nghĩa 0,05. Các phân tích thống
kê được thực hiện bằng phần mềm SPSS 16.0.

(Nutrition_Vol_7_No2_p_427-435)

Sản phẩm bánh cookies được thay thế chất béo hydro hóa bằng bơ đậu phộng để giảm
acid béo bão hòa
- Đánh giá cảm quan
Màu sắc trung bình, màu sắc của vụn bánh, kết cấu của vụn bánh, đặc điểm bề mặt,
mùi vị và cảm giác trong miệng được đánh giá bởi một hội đồng gồm 10 giám khảo
trên thang điểm 7 (1 cho chất lượng rất tốt và 7 cho chất lượng tổng thể xuất sắc) cho
thấy chất lượng cảm quan tổng thể.
- Phân tích thống kê
Phương pháp ANOVA (thiết kế ngẫu nhiên hoàn toàn) được sử dụng để phân tích dữ
liệu liên quan đến cookie được sao chép ba lần cho tất cả các tham số
- Khả năng chấp nhận về mặt cảm quan
+ Ở nghiệm thức T3, 40% chất béo thực vật được thay thế bằng PB cho thấy chất
lượng cảm quan tổng thể được cải thiện
+ Nhưng khi bổ sung 100% PB, bánh quy trở nên sũng nước và cứng
với độ phồng không đều
+ Độ tin cậy của sản phẩm đã bị từ chối khi chất béo được kết hợp hơn
50% với bột đậu xanh. Bánh quy có bổ sung kinema (sản phẩm sử
dụng đậu nành lên men) được chấp thuận cao hơn so với bánh quy
có bổ sung bột đậu nành nguyên chất béo

- Kết
luận:
Từ nghiên
cứu trên, có thể kết luận rằng điểm cảm quan của bánh quy thử nghiệm có chứa bơ
đậu phộng giảm không đáng kể khi chất béo thực vật được thay thế tới 40% bơ đậu
phộng (T3 ). Do đó, mức bơ đậu phộng bổ sung này được coi là mức tối ưu trong bánh
quy thử nghiệm mà không ảnh hưởng nhiều đến khả năng chấp nhận, tức là các thuộc
tính cảm quan.

(Nutrition_Vol_5_No3_p_398-405)