Βαθμός : …………………………………………

Α
Όνομα : …………………………………………
Επώνυμο : ………………………………………
Τμήμα : ………………………………………..
ΣΧΟΛΗ ΜΟΝΙΜΩΝ ΥΠΑΞΙΩΜΑΤΙΚΩΝ
Ημερομηνία : ……………………………………
ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΣΠΟΥΔΩΝ /ΤΜΗΜΑ
ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΥ
ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗΣ
Ιαν 24

ΦΥΛΛΟ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ
ΤΕΛΙΚΗΣ ΓΡΑΠΤΗΣ ΕΞΕΤΑΣΗΣ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ
«ΥΓΙΕΙΝΗ, ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΙΙης ΤΑΞΗΣ»

Α΄ Β΄ ΜΟΝΟΓΡΑΦΗ
ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ Μ.Ο.
ΒΑΘΜΟΛΟΓΗΤΗΣ ΒΑΘΜΟΛΟΓΗΤΗΣ ΠΡΟΕΔΡΟΥ
ΟΡΘΟ-ΕΣΦΑΛΜΕΝΟ

ΠΟΛΛΑΠΛΗΣ ΕΠΙΛΟΓΗΣ

ΚΡΙΣΗΣ-ΣΧΟΛΙΩΝ

ΣΥΝΟΛΟ

Α. ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΟΡΘΟ-ΕΣΦΑΛΜΕΝΟ (Βαθμοί 10 - 2 για κάθε σωστή απάντηση)

Γράψτε τη σωστή απάντηση με το γράμμα Ο (Ορθό) ή Ε (Εσφαλμένο), στην πρώτη στήλη.

Ο 1 Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα.

Ε
2 Τα ιχθυέλαια ανήκουν στην κατηγορία των φυτικών ελαίων.

Το παστεριωμένο γάλα έχει υποβληθεί σε επεξεργασία η οποία δεν περιλαμβάνει τη θέρμανση

Ε 3
αυτού.

Ε 4 Τα βραστά αλλαντικά δεν είναι απαραίτητο να διατηρούνται υπό ψύξη.

Όταν παραμένει το εντύπωμα των δακτύλων μας στο ψάρι μετά από ελαφρά πίεση, τότε αυτό
Ε 5
είναι φρέσκο.

Τα απαραίτητα αμινοξέα μπορούν και συντίθενται από τον οργανισμό μας, συνεπώς δεν
Ε 6
απαιτείται να προσλαμβάνονται από την τροφή

Ο 7 Το περιεχόμενο των κονσερβών είναι αποστειρωμένο.

Ο 8 Η προσθήκη αγελαδινού γάλακτος στην παρασκευή της φέτας είναι νοθεία.

Ε 9 Το κεφαλοτύρι ανήκει στα μαλακά τυριά.

Ο 10 Το ξύδι και το μαγειρικό αλάτι είναι φυσικά συντηρητικά των τροφίμων.

Β. ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΠΟΛΛΑΠΛΗΣ ΕΠΙΛΟΓΗΣ (Βαθμοί 30- 6 για κάθε σωστή απάντηση)

 -2-

Γράψτε ΣΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΣΤΗΛΗ το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση (α ή β ή γ ή δ).

Η παραγωγή του ψωμιού περιλαμβάνει:

α. Την παρασκευή της αρτομάζας(ζυμάρι), από αλεύρι και νερό.

δ. 1
β. Τη διόγκωση της αρτομάζας (φούσκωμα).
γ. Το ψήσιμο.
δ. Όλα τα παραπάνω
Αλλοίωση που μπορεί να εμφανιστεί στα αλλαντικά είναι:

α. Η ευρωτίαση
ε. 2 β. Η σήψη
γ. Η παστερίωση
δ. Όλα τα παραπάνω
ε. Το α και το β
Ποιο από τα παρακάτω δεν αποτελεί προϊόν με βάση το κρέας:

α. Πάριζα
δ. 3
β. Μπέικον
γ. Προσούτο
δ. Κεφίρ
Χαρακτηριστικά φρεσκότητας των ψαριών είναι:

α. Η ευχάριστη οσμή φυκιών

δ. 4
β. Η παραμονή των εντυπωμάτων των δακτύλων μας, μετά από ελαφριά πίεση
γ. Τα διαυγή, διάφανα, κυρτά μάτια
δ. Το α και το γ
Ιχνοστοιχείο είναι:

α. Το μαγνήσιο
α. 5
β. Η νιασίνη
γ. Το ασκορβικό οξύ
δ. Η κυτταρίνη

Γ. ΕΡΩΤΗΣΕΙΣ ΠΕΡΙΓΡΑΦΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ (Βαθμοί 50 - 10 για κάθε σωστή απάντηση)

Γράψτε τις απαντήσεις σας στο διαθέσιμο χώρο του φύλλου απαντήσεων.

Σε ποιες κατηγορίες ταξινομούνται τα αλιεύματα; (Επιγραμματικά )

1 Αναφέρετε ένα παράδειγμα για κάθε κατηγορία
Σε ποιες κατηγορίες ταξινομούνται τα τυριά ανάλογα με το ποσοστό της υγρασίας τους; (Επιγραμματικά)
2 Αναφέρετε ένα παράδειγμα για κάθε κατηγορία
Αναφέρετε 3 χαρακτηριστικά που μας καταδεικνύουν την φρεσκότητα ενός ψαριού.
3

Ποια είναι τα 4 κυριότερα είδη δοχείων κονσερβοποιίας; (Επιγραμματικά )

4 Αναφέρετε ένα παράδειγμα τροφίμου για το οποίο χρησιμοποιούνται.
Ποιόν τρόπο θα επιλέγατε για να διατηρήσετε ένα βραστό αλλαντικό;
5

Ερώτηση 1

α. Ψάρια (κέφαλοι, γλώσσες, σκουμπρί,γαλέος, σαλάχια, κλπ).

β. Κεφαλόποδα (χταπόδια, μοσχιοί, καλαμάρια, θράψαλα, σουπιές).
γ. Οστρακοειδή (μύδια, στρείδια, κυδώνια, χτένια κλπ).
δ. Μαλακόστρακα (καβούρια, γαρίδες, αστακοί, καραβίδες κλπ).
Ερώτηση 2
 -3-

α. Πολύ σκληρά τυριά (Κεφαλοτύρι, Pecorino κλπ), με την υγρασία του τυριού να μην υπερβαίνει το 32%.
β. Σκληρά τυριά (Κασέρι, Γραβιέρα, Κεφαλοτύρι, κλπ), με την υγρασία του τυριού να μην υπερβαίνει το
38%.
γ. Ημίσκληρα τυριά (Edam, Gouda κλπ), με την υγρασία του τυριού να μην υπερβαίνει το 46%.
δ. Μαλακά τυριά (Φέτα, Τελεμές, Κοπανιστή, Μανούρι, Μυζήθρα, κ.α) με την υγρασία του τυριού να μην
υπερβαίνει το 58%.
Ερώτηση 3
Οποιαδήποτε 3 χαρακτηριστικά από τον Πίνακα «Χαρακτηριστικά φρεσκότητας ψαριών» σελ. 22-23 του
βιβλίου. Για παράδειγμα: 1) Ευχάριστη οσμή φυκιών, 2) Σώμα δύσκαμπτο, σάρκα συμπαγής, δεν μένει το
εντύπωμα δακτύλων, 3) Δέρμα υγρό, γυαλιστερό, προσκολλημένο στη σάρκα, ακέραιο κ.ο.κ.
Ερώτηση 4
Τα κυριότερα είδη δοχείων κονσερβοποιίας είναι τέσσερα:
Τα γυάλινα δοχεία (παιδικές τροφές και μαρμελάδες φρούτων)
Τα δοχεία από λευκοσίδηρο (χρησιμοποιούνται ευρέως για μια μεγάλη ποικιλία στερεών τροφίμων,
όπως ψάρια, κρέας, λαχανικά)
Τα δοχεία αλουμινίου (κονσερβοποίηση χυμών και ποτών)
Τα χάρτινα δοχεία (συσκευασία παστεριωμένου ή αποστειρωμένου γάλακτος και χυμών)
Ερώτηση 5
Τα αλλαντικά, συντηρούνται εντός του ψυγείου, σε θερμοκρασία 2 – 3ο C. Αν έχουν κοπεί, τεμαχιστεί ή έχει
ανοιχτεί η συσκευασία τους, τότε αυτά συντηρούνται τυλιγμένα με κατάλληλη για τρόφιμα μεμβράνη, που
τα προστατεύει από την υγρασία και τον αέρα και αποτρέπει την αλλοίωση τους. Τα αλλαντικά που έχει
ανοιχτεί η συσκευασία τους, συντηρούνται στο ψυγείο για σύντομο χρονικό διάστημα και όχι έως την
ημερομηνία λήξεως, που αφορά τρόφιμα με ακέραια την συσκευασία τους.