Machine Translated by Google

GVHD: Phạm Thị Hoàn

hoanpt@hcmute.edu.vn
Machine Translated by Google

01 02 03 04
Phân loại Carb. Tiêu hóa và Chuyển hóa insulin- Ăn kiêng

hấp thu Carb. glucose Thẩm quyền giải quyết

Lượng tiêu thụ (DRI)

Machine Translated by Google

Phân loại
Carbohydrate
Machine Translated by Google

Carbohydrate có nghĩa là carbon

và nước (C + H2O).

Cứ mỗi cacbon có 1 phân tử nước

hoặc 2 nguyên tử hydro và 1 nguyên
tử oxy.

2 loại:

Carbohydrate đơn giản = (C + H2O)

Carbohydrate phức tạp = (C + H2O)n

Machine Translated by Google
Machine Translated by Google

ĐƯỜNG
(SACCHARIDE)

Trong cơ thể, fructose và

galactose được chuyển hóa
thành glucose.

Tại sao ăn đường trong trái cây lại tốt hơn đường tinh luyện?
Machine Translated by Google
Machine Translated by Google

ĐƯỜNG
Disaccharide
(SACCHARIDE)
Machine Translated by Google
Machine Translated by Google

POLYSAC-
CHARIDES
Machine Translated by Google

POLYSAC-
CHARIDES

Chất xơ - Hỗ trợ và
giữ nước cho cây trồng.

• Chất xơ hòa tan – hòa tan trong nước và dễ tiêu hóa. Pectin, nướu, chất nhầy.

• Chất xơ không hòa tan – không tan trong nước, khó tiêu hóa. Xenlulo,
hemicellulose.
Machine Translated by Google

Thực vật và quang hợp

Chất diệp lục thu năng lượng ánh sáng và chuyển hóa
01 thành năng lượng hóa học - ATP.

Năng lượng hóa học được sử dụng để kết hợp CO2

02 và H2O để tạo thành glucose. Sản phẩm phụ là oxy.

03 Glucose dư thừa được dự trữ trong thực vật dưới dạng tinh bột.

Thực vật là nền tảng của chuỗi thức ăn cho mọi sinh vật sống.
Machine Translated by Google

Tiêu hóa và hấp thu

carbohydrate
Machine Translated by Google

Ở miệng

Carbohydrate được phân giải

nhờ amylase trong nước bọt
(amylolytic enzyme)

amylase Dextrin
Maltase
Tinh bột Glucose
chín
mạch nha
Machine Translated by Google

Ở dạ dày

Amylase nước bọt

Amylase dịch dạ dày

Machine Translated by Google

Ở ruột non

Amylase có mặt ở ruột non do

dịch tụy và dịch ruột tiết ra:

amylase tuyến tụy, maltase,

sucrase, lactase, dextrinase và
trehalase.
Machine Translated by Google

Khu vực Dịch tiết enzym Cơ chất Sản phẩm cuối

Polysaccharides và tinh Disaccharide, dextrin,

Miệng Nước bọt Amy nước bọt
bột chín mạch nha

Dạ dày Dịch dạ dày Amy dạ dày Amy yếu Hoạt động không đáng kể

Disaccharide, dextrin,
Dịch tụy Amy tụy Polysaccharid
maltoza, mantriozơ

Đường mía Sucrose Glucozơ, fructôzơ

Maltase Maltose và maltrios Glucose

Ruột non Dịch ruột
Lactase Lactose Glucose và galactose
(Nước ép
ruột) Dextrin, maltose và
Dextrinase Glucose
maltrios

Trehalase Trehalose Glucose

(Amy: amylase); (nguồn: K.Sembulingam, Essentials of Medical Physiology, 2012)

Machine Translated by Google

Khuếch tán đơn giản

Một số chất dinh dưỡng (như nước

và lipid nhỏ) được hấp thụ bằng cách

khuếch tán đơn giản. Chúng xâm nhập

vào tế bào ruột một cách tự do.

Machine Translated by Google

Khuếch tán thụ động đơn giản

Một số chất dinh dưỡng (nước, các

lipid nhỏ) được hấp thu bằng cách

khuếch tán đơn giản. Chúng đi vào

các tế bào một cách tự do.
Machine Translated by Google

Giao thông thuận tiện

Một số chất dinh dưỡng (như

vitamin tan trong nước) là
được hấp thụ nhờ vận chuyển thuận lợi.

Chúng cần một chất mang cụ thể để vận

chuyển chúng từ bên này sang bên kia của

màng tế bào.
Machine Translated by Google

Khuếch tán thụ động có

chất mang và màng lọc
Một số chất dinh dưỡng (các vitamin tan trong
nước,fructose) được hấp thu bằng cách vận
chuyển thụ động, khuếch tán có chất mang và
màng lọc. Chúng cần một chất mang đặc hiệu để
vận chuyển từ từ bên ngoài vào bên trong tế bào.

Khuếch tán chủ động có thể xảy ra khi chất

mang làm thay đổi màng tế bào để chất dinh
dưỡng có thể đi qua.
Machine Translated by Google

Vận chuyển tích cực

Một số chất dinh dưỡng (glucose,

amino acid) phải được hấp thu chủ
động. Các chất dinh dưỡng này di
chuyển ngược với chênh lệch nồng
độ, và cần phải có năng lượng.
Machine Translated by Google

Ruột
không

(Nguồn: Whitney-Rolfes, Hiểu về dinh dưỡng, Ed thứ 11 )

Machine Translated by Google

• Glucose và galactose - cơ chế vận

chuyển tích cực thứ phát

(secondary active

transport) cùng với ion natri.

• Fructose - cơ chế khếch tán có

chất mang
Machine Translated by Google
Machine Translated by Google

Chất xơ – hòa tan và không hòa tan

– Hầu hết chất xơ không được con người tiêu hóa và tạo
thành khối lượng lớn trong phân của chúng ta.

– Chất xơ hòa tan được phân hủy bởi vi khuẩn

trong ruột già của chúng ta – tốt và xấu (lại khí).

Machine Translated by Google

Không dung nạp Lactose – thiếu enzyme lactase gây ra

tình trạng không thể tiêu hóa được đường lactose

trong các sản phẩm sữa.

– Có một số ít không dung nạp hoàn toàn, hầu

hết có thể ăn một lượng nhỏ sản phẩm sữa.

– Một số người thực sự bị dị ứng với sữa. Dị ứng

này dường như đang gia tăng ở trẻ sơ sinh.

– Vấn đề lớn – thiếu canxi!

Machine Translated by Google

Sau khi vào máu, glucose sẽ đi đâu?

1. Sử dụng glucose sinh

năng lượng

2. Glucose dự trữ ở dạng

glycogen

3. Tạo ra “keton bodies”

từ glucose

4. Tạo mỡ từ glucose

5. Tạo ra protein
Machine Translated by Google

Chuyển hóa insulin-

glucose
Machine Translated by Google

Chuyển hóa insulin-glucose

Insulin là gì?

Vận chuyển khuếch tán

Glucose qua màng tế bào
Machine Translated by Google

Chuyển hóa insulin-glucose

Insulin liên kết với thụ thể
của nó (1), từ đó bắt đầu
nhiều đợt kích hoạt protein (2).

Chúng bao gồm: sự chuyển vị của chất

vận chuyển Glut-4 đến màng huyết tương

và dòng glucose (3), tổng hợp

glycogen (4), glycolysis (5) và tổng

hợp axit béo (6).

Machine Translated by Google

Chuyển hóa của galactose và fructose

Ở gan, galactose được chuyển hóa thành glucose-6-
photphat để đi vào con đường glycolytic.
Fructose được chuyển hóa thành glycogen ở gan và sau đó đi theo
con đường tương tự như glycogen để đi vào quá trình
đường phân.
Machine Translated by Google
Machine Translated by Google
Machine Translated by Google

Con đường chuyển hóa chính của glucose

• Lượng glucose dư thừa được dự trữ dưới dạng glycogen.

• Lượng glucose dư thừa sẽ được chuyển hóa thành chất béo!

Machine Translated by Google
Machine Translated by Google

Con đường tạo năng lượng của glucose

Machine Translated by Google

Khi không có glucose, cơ thể chúng ta sử dụng protein (cơ

bắp) làm nhiên liệu.

Chất béo cũng là nhiên liệu tiềm năng nhưng đòi hỏi phải sử
dụng carbohydrate hợp lý. Nếu không có carbs, quá trình phân
hủy chất béo sẽ không hoàn toàn và tạo ra thể ketone – ketosis.

Ketosis – làm cho dịch cơ thể trở nên có tính axit hơn và
điều này làm tan xương, thúc đẩy sỏi thận, v.v. Có thể đe dọa
tính mạng ở bệnh nhân tiểu đường.
Machine Translated by Google
Machine Translated by Google

(Whitney-Rolfes, Hiểu về dinh dưỡng, 2008)

Machine Translated by Google

(Whitney-Rolfes, Hiểu về dinh dưỡng, 2008)

Machine Translated by Google

Duy
trì

hàm

lượng đường
glucagon
insulin
và
glucose
điều
với
máu
hòa
Sự

Whitney-Rolfes, Hiểu về dinh dưỡng

Machine Translated by Google

Sự điều hòa glucose máu với glucagon và insulin

Phân giải
glycogen
Tổng hợp glucose
Phân giải chất
béo

Thủy phân đường

Tổng hợp glycogen

Tổng hợp acid béo

Tổng hợp
triglyceride

Thủy phân đường

Machine Translated by Google

Sự tiết insulin và
glucagon vào máu khi
ăn khẩu phần ăn giàu
cacbohydrat
Machine Translated by Google

Ăn vào

Nguồn glucose trong

máu ở các tình trạng
Giữ đói

Nhịn ăn
Machine Translated by Google
Machine Translated by Google

Tốt nhất là hãy kiểm soát việc giải phóng insulin, tức là lượng

insulin tăng vọt trong máu của chúng ta là không tốt cho sức khỏe.

Glycemic Index (GI) chỉ số đường huyết – the ability

of a food to increase insulin release.

Một số thực phẩm gây ra sự giải phóng insulin nhanh chóng trong khi những thực

phẩm khác gây ra sự giải phóng vừa phải hoặc chậm, kéo dài.

Tải lượng đường huyết = GI x Macbs (gram)

(Lượng đường huyết)
Machine Translated by Google

Đường huyết

Bình thường:

70-110mg/100ml máu

Tăng đường huyết:

đường huyết lúc đói

>140mg/100ml

Hạ đường huyết:

đường huyết lúc đói

< 60mg/100ml
Machine Translated by Google

Đái tháo đường

Bệnh tiểu đường loại I:

– Phá hủy các tế bào sản xuất

insulin trong tuyến tụy (bệnh tự miễn

- di truyền, vi rút và các chất độc

khác có liên quan).

– Triệu chứng: đa niệu, tiểu nhiều, khát

nhiều

– Tấn công trẻ em và thanh thiếu niên.

Tất cả đều phụ thuộc insulin, tức là phải

tiêm insulin.
Machine Translated by Google

Đái tháo đường

Bệnh tiểu đường loại 2:

– Tế bào trở nên kháng insulin.

Nguyên nhân: di truyền, béo phì)

– Triệu chứng – giống như loại I

– Ảnh hưởng đến người lớn tuổi, trẻ em béo

phì và thanh thiếu niên.

Thường được kiểm soát bằng chế độ ăn

kiêng và giảm cân, tuy nhiên nhiều người

phải dùng thuốc kích thích insulin hoặc tiêm insulin.

Machine Translated by Google

Đái tháo đường

Complications (các biến chứng) –
both Type 1 and Type 2

– Compromised immune system

(suy giảm hệ miễn dịch)

– infections (nhiễm trùng)

– Blindness (mù)

– Loss of limbs (mất tứ chi)

– Kidney failure (suy thận)

Machine Translated by Google

Đái tháo đường

Điều khiển

– Hạn chế ăn carbohydrate

và ăn nhiều protein.

– Tập thể dục là

một phần quan trọng trong

việc kiểm soát bệnh tiểu đường.

Machine Translated by Google

Ảnh hưởng xấu của đường đến sức khỏe

1. Gây thiếu hụt dinh dưỡng Bánh

kẹo - Chỉ cung cấp glucose và năng lượng. Không cung cấp các chất dinh
dưỡng khác. Đường

2. Sâu răng Tinh vi khuẩn

Axit Hòa tan lớp
bột men răng

Yếu tố tác động:

Loại thực phẩm

Mức độ ăn đường thường xuyên hay không

Sự cộng tác của bản thân chủ thể

Machine Translated by Google

Ăn kiêng
Thẩm quyền giải quyết

Đầu vào
Machine Translated by Google

Khuyến cáo lượng ăn vào (RDI)

• Lượng đường đơn ăn vào chỉ nên
chiếm ≤ 10% tổng năng lượng do
carbohydrate cung cấp.

• Năng lượng từ carbohydrate:

55 – 60% năng lượng trong khẩu
phần ăn hàng ngày.

• % Carb >= 60%. Phải cân đối với

Protein và Lipid: khuyến nghị khẩu

phần ăn có Protein-Lipit-Glucid là
14 – 20 – 66%.
Machine Translated by Google

Một số thực phẩm giàu carbohydrate

STT Tên thực phẩm Carbohydrate/100g thực phẩm ăn được (g)

1 Đường kính 99,3

2 Bột sắn dây 84,3

3 Gạo tẻ 76,2

4 Gạo nếp 74,9

5 Ngô vàng hạt khô 6 69,4

Đậu đen (hạt) 53,3

7 Củ sắn 36,4

8 Hạt điều 28,7

9 Khoai lang 28,5

10 Chuối tiêu 22,2

(Viện dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần dinh dưỡng…)
Machine Translated by Google

Chúng ta có thực sự cần carbohydrate?

Glucose là nhiên liệu ưa thích cho nhiều tế bào của chúng ta, bao gồm
cả não và phần còn lại của hệ thần kinh.

Carbohydrate được gắn vào lipid và protein. Chúng hoạt động như các
dấu hiệu nhận dạng tế bào và được yêu cầu kích hoạt một số protein.

Carbohydrate (bao gồm chất xơ) thường có trong thực phẩm (trái cây
và rau quả) với nước, vitamin, khoáng chất, chất phytochemical và không
có chất béo. Chúng cũng tương đối rẻ!
Machine Translated by Google

Chúng ta có thực sự cần carbohydrate?

Carbohydrate và giảm cân: mỗi gram carbohydrate có ít calo hơn chất béo.

Bí quyết: ăn điều độ và sử dụng carbohydrate phức hợp, không tinh chế

đường.

Khuyến nghị về đường tinh luyện: không quá 12 muỗng cà phê/ngày, ít hơn
hơn 10% lượng calo nạp vào.

Lượng tiêu thụ trung bình hiện nay ở người Mỹ là 31 muỗng cà phê/ngày.
Machine Translated by Google

Bao nhiêu chất xơ?

Khuyến nghị của DRI là

21-38 gram/ngày tùy theo giới tính

và độ tuổi.

Lượng tiêu thụ trung bình ở

người Mỹ là ½ lượng này.
Machine Translated by Google

Bao nhiêu chất xơ?

Quá nhiều chất xơ?

– Đầy hơi và đi tiêu thường xuyên

– Blockage (tắc nghẽn) of digestive

đường.

– Giảm sự hấp thu các chất dinh dưỡng

quan trọng và sự thèm ăn.

Uống nhiều nước hơn với chất xơ của bạn!!

Machine Translated by Google
Machine Translated by Google

Tóm tắt câu hỏi

Tại sao một người cần tăng lượng carbohydrate tiêu thụ?

Tại sao một người cần kiểm soát lượng carbohydrate của họ?

Làm thế nào để nhận biết đường tinh luyện trong thực phẩm?

Thực phẩm giàu chất xơ?

Các vấn đề đã được xác minh với lượng đường cao là gì?

Chất làm ngọt nhân tạo – tốt, xấu hay thờ ơ?

Chuyển hóa insulin-glucose?

Chỉ số đường huyết (GI)?

Machine Translated by Google

Cảm ơn!