BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM



BÀI THU HOẠCH

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO VÀ

MỘT SỐ DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ TRONG NGÀNH

Sinh viên: Luyện Thị Thanh Tâm

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Lớp: DHTP 14A

MSSV: 18027161

Thành phố Hồ Chí Minh, Ngày 31 tháng 12 năm 2021

 MỤC LỤC

MỤC LỤC ........................................................................................................................... 1

DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 3

CHƯƠNG 1: ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ ..................................................................... 5

1.1. Xác nhận qua email đăng ký tham dự seminar.................................................... 5

1.2. Xác nhận qua màn hình của buổi seminar ........................................................... 5

CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH...................................................................... 6

2.1. Ý nghĩa ..................................................................................................................... 6

2.2. Mục đích ................................................................................................................... 6

CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP ....................................................... 6

3.1. Thông tin của công ty ............................................................................................... 6

3.2. Lĩnh vực hoạt động của công ty và các dịch vụ của công ty .................................... 7

3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty ........................................................................ 7

3.2.2. Các dịch vụ của công ty..................................................................................... 7

CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DUNG CHÍNH ....................................................................... 8

4.1. Sơ lược về kẹo ......................................................................................................... 8

4.2. Khái quát về đặc điểm và quy trinh sản xuất của các sản phẩm ............................ 11

4.2.1. Kẹo cứng.......................................................................................................... 11

1
 4.2.1.1. Nguyên lý sản xuất kẹo cứng ................................................................... 11

4.2.1.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng ................................................... 13

4.2.1.3. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 13

4.2.1.4. Một số thiết bị trong sản xuất kẹo cứng ................................................... 15

4.2.1.5. Các vấn đề cần quan tâm trong sản xuất kẹo cứng .................................. 19

4.2.2. Kẹo mền ........................................................................................................... 20

4.2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mền .................................................... 20

4.2.2.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 20

4.2.2.3. Một số thiết bị trong sản xuất kẹo mền .................................................... 22

4.2.3. Kẹo dẻo ............................................................................................................ 24

4.2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo ..................................................... 24

4.2.3.2. Thuyết minh quy trình .............................................................................. 25

4.2.3.3. Một số thiết bị trong sản xuất kẹo dẻo ..................................................... 26

4.2.4. Các vấn đề cần kiểm soát trong sản xuất kẹo .................................................. 29

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN ............................................................................................ 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 31

2
DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1. Email xác nhận đăng ký tham dự ....................................................................... 5

Hình 1. 2. Hình chụp màn hình của buổi seminar ............................................................... 5

Hình 4. 1. Biều đồ về độ tan của đường ............................................................................ 12

Hình 4. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng ................................................................... 13

Hình 4. 3. Hình biểu đồ thực nghiệm của một nhà sản xuất thiết bị ................................. 14

Hình 4. 4. Thiết bị định lượng trong sản xuất kẹo cứng.................................................... 16

Hình 4. 5. Thiết bị gia nhiệt trong sản xuất kẹo cứng ....................................................... 16

Hình 4. 6. Hệ thống nấu kẹo trong sản xuất kẹo cứng ...................................................... 17

Hình 4. 7. Thiết bị làm nguội trong sản xuất kẹo cứng ..................................................... 17

Hình 4. 8. Hệ thống tạo hình trong sản xuất kẹo cứng ...................................................... 18

Hình 4. 9. Hệ thống phối trộn - phương pháp rót .............................................................. 18

Hình 4. 10. Hệ thống rót khuôn ......................................................................................... 19

Hình 4. 11. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mền .................................................................. 20

Hình 4. 12. Hệ thống máy ép đùn ...................................................................................... 23

Hình 4. 13. Quá trình ép đùn ............................................................................................. 23

Hình 4. 14. Quá trình vuốt kẹo .......................................................................................... 24

Hình 4. 15. Máy hiệu chỉnh kẹo ........................................................................................ 24

3
Hình 4. 17. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo ................................................................... 25

Hình 4. 18. Tủ đựng khay, máy tháo khuôn, sấy khuôn.................................................... 27

Hình 4. 19. Máy điền bột ................................................................................................... 27

Hình 4. 20. Tủ rót .............................................................................................................. 28

Hình 4. 21. Thiết bị ổn đinh kẹo (mặt trước) .................................................................... 28

Hình 4. 22. Thiết bị ổn định kẹo (mặt bên) ....................................................................... 29

4
CHƯƠNG 1: ĐĂNG KÝ VÀ THAM DỰ

1.1. Xác nhận qua email đăng ký tham dự seminar

Hình 1. 1. Email xác nhận đăng ký tham dự

1.2. Xác nhận qua màn hình của buổi seminar

Hình 1. 2. Hình chụp màn hình của buổi seminar

5
CHƯƠNG 2: Ý NGHĨA VÀ MỤC ĐÍCH

2.1. Ý nghĩa

Giúp sinh viên tiếp cận gần hơn và tiếp thu được những kiến thức thực tế từ các doanh
nghiệp. Sinh viên khai thác được nhiều bài học bổ ích đến từ doanh nghiệp, từ đó tạo tiền
đề giúp cho sinh viên khi đi thực tập thực tế, đi làm dễ dàng tiếp cận môi trường làm việc.

Sinh viên có cơ hội để gặp gỡ trực tiếp trao đổi, thảo luận với diễn giả từ đó rút ra được
các bài học và tiếp thu được các kiến thức thực tế từ những người có kinh nghiệm. So sánh
các lý thuyết học được từ trên nhà trường và những kiến thức ở trên thực tế.

2.2. Mục đích

Buổi seminar này giúp sinh viên có thêm các thông tin về Công ty TNHH Công Nghệ Và
Thương Mại Minh Quyên, cũng như quy mô và các sản phẩm/ dịch vụ của công ty.

Diễn giả Huỳnh Minh Chánh trình bày về các nội dung quy trình sản xuất kẹo và một số
thiết bị trong ngành. Giúp sinh viên hiểu rõ được về quy trình sản xuất kẹo cứng, kẹo dẻo,
kẹo mền và cũng như là các thiết bị trong ngành. Diễn giả cũng có chia sẽ về các lưu ý cần
quan tâm trong sản xuất kẹo.

Ngoài ra còn tạo cơ hội cho các sinh viên gặp gỡ, học hỏi, trao đổi những thông tin cùng
với diễn giả. Giúp sinh viên có những trải nghiệm mới mẻ về những kiến thức thực tế và
diễn giả cũng chia sẻ, giải đáp thắc mắc về những phần mà sinh viên quan tâm. Đồng thời
cũng góp phần định hướng nghề nghiệp cho sinh viên.

CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ DOANH NGHIỆP

3.1. Thông tin của công ty

Tên tổ chức: Công ty TNHH Công Nghệ Và Thương Mại Minh Quyên

6
Địa chỉ: 776/45A Nguyễn Kiệm, Phường 04, Quận Phú Nhuận, Thành phố Hồ Chí Minh,
Việt Nam.

Mã số thuế: 0303839997

Đại diện pháp luật: Huỳnh Minh Chánh

Giấy phép số: 4102030802

Ngày hoạt động: 01/07/2005

3.2. Lĩnh vực hoạt động của công ty và các dịch vụ của công ty

3.2.1. Lĩnh vực hoạt động của công ty

Tư vấn công nghệ và thiết bị trong ngành bánh kẹo.

3.2.2. Các dịch vụ của công ty

+ Thiết lập các thông số kỹ thuật

+ Lựa chọn máy móc/ dây chuyền thích hợp và tiện ích cho sản xuất.

+ Giám sát toàn vộ việc lựa chọn bao bì bao gồm các đặc tính kỹ thuật, bản vẽ kỹ thuật
đóng gói, thiết kế mỹ thuật và ghi nhãn để tuân thủ luật pháp địa phương hiện hành.

+ Làm việc chặt chẽ với nhà sản xuất về các tính năng kỹ thuật cuat dây chuyền ở gia đoạn
tiền hợp đồng để đảm bảo máy móc và phụ kiện được chế tạo chính xác.

+ Giám sát và kiểm soát toàn bộ quá trình cài đặt và vận hành.

+ Tư vấn giải quyết vấn đề cho sản phẩm hiện tại và nâng cao chất lượng sản phẩm.

+ Làm việc với nhà cung cấp máy móc Châu Âu cho các dự án bánh kẹo tiềm năng tại Việt
Nam.

7
CHƯƠNG 4: CÁC NỘI DUNG CHÍNH

4.1. Sơ lược về kẹo

Bánh kẹo truyền thống có từ thời cổ đại và tiếp tục được ăn từ thời Trung Cổ đến kỷ nguyên
hiện đại. Trước khi có những viên kẹo như thời này thì ở thế giới cổ đại phương Tây xa
xưa, bánh kẹo được làm từ mật ong. Mật ong đã được sử dụng ở thời xa xưa để phủ lên trái
cây và hoa để bảo quản chúng hoặc để tạo ra kẹo. Giữa thế kỷ thứ 6 và thứ 4 trước Công
nguyên, người Ba Tư, tiếp theo là người La Mã phát hiện thấy người ở Ấn Độ có những
"chiếc khuôn dùng để sản xuất mật ong mà không cần ong". Họ tiếp thu và truyền bá ngành
nông nghiệp mía đường. Những mẩu đường được sản xuất bằng các đun sôi nước mía ép
ở Ấn Độ cổ đại và được dùng làm Khanda, tên gọi ban đầu của kẹo. Ngành đường mía phát
triển kéo theo đó là cả một ngành công nghiệp bánh kẹo phát triển chung.

Hiện nay với sự kết hợp của máy móc ngành kẹo lại vô cùng phát triển và đa dạng với
muôn vẻ, hình dạng, màu săc, kích thước, cấu trúc, mùi vị, nét độc đáo riêng của từng quốc
gia, từng khu vực.

Một số định nghĩa về kẹo:

Candy/ Confectionery: Các sản phẩm ngọt có thành phần chính là đường.

Mỹ: Confectionery bao gồm các sản phẩm chocolate và các sản phẩm kẹo nền đường.

Một số quốc gia khác: phân biệt 2 nhóm: chocolate (chocolate confectionery) và sản phẩm
nền đường (sugar-based confectionery)

Tính đa dạng của sản phẩm kẹo

Về chủng loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo, kẹo viên nén, các dạng gum, mashmallow,
nougat, chocolate...

Về trạng thái: nhiều trạng thái khác nhau: cứng, mềm, dẻo, xốp, ..., đa thành phần

8
Về màu sắc, mùi vị, hình dạng, hình thức

Về cách tạo hình: dập viên, đùn, rót, cắt, ...

Về nguyên liệu: từ đường, chất thay thế đường, ...

Về chức năng: các sản phẩm OTC: kẹo dẻo bổ sung vitamin, các loại pastilles, các loại sản
phẩm chứa dược chất.

➔ Đa dạng về công nghệ sản xuất và thiết bị sản xuất

Khái niệm về kẹo

Dạng thực phẩm được làm từ chất ngọt, thông thường là saccharose không hoặc có bổ sung
hương liệu. Hoặc kết hợp với một số trái cây hoặc hạt. Hoặc là, kẹo là một dạng thực phẩm
được sản xuất từ việc cô đặc dung dịch đường đến một nồng độ thích hợp. Có bổ sung các
chất tạo mùi, vị (hương liệu, axít, ...). Hoặc bổ sung một số nguyên liệu khác để tạo ra các
hình thức khác nhau như chocolate, ngũ cốc hoặc trái cây...

Về kỹ thuật có thể định nghĩa như sau: Kẹo là một sản phẩm làm từ đường saccharose,
trong đó trạng thái của đường đã được thay đổi từ dạng tinh thể sang dạng vô định hình
(kẹo cứng) hoặc quá bão hòa (kẹo mền, kẹo dẻo), để tạo trạng tháu khác biệt khi ăn.

Đặc điểm chính để phân biệt

+ Độ ẩm và chất tạo gel

- Kẹo cứng: Độ ẩm 1 – 3%, không có chất tạo gel

- Kẹo mền: Độ ẩm 5 - 10%, có hoặc không có chất tạo gel

- Kẹo dẻo/Jelly: Độ ẩm 15%, có chất tạo gel

Nguyên liệu sản xuất kẹo

- Nhóm chất ngọt: Đường – các chất thay thế đường – các dạng nha, mật

9
- Nhóm chất tạo trạng thái, mùi vị: Sữa, chất béo, cacao, ..., chất tạo gel

- Nhóm chất điều vị: Các dạng acid thực phẩm, muối

- Nhóm hương liệu

- Nhóm chất tạo màu

- Nhóm chất nhũ hóa

Ngoài ra, trong một số sản phẩm kẹo người ta cũng đưa các nguyên liệu như: Các loại hạt,
dịch quả, các loại trái cây, trái cây khô, …

Các thuật ngữ và các dạng hư hỏng của kẹo

- Độ Brix: Là số gram chất khô hòa tan có trong 100g dung dịch mẫu, tính bằng %.

- Hàm lượng đường khử, Thông số RS/DE

+ RS: Là số g đường khử được tính quy về glucose có trong 100 g mẫu, được tính bằng %.

+ Đường khử là từ dùng chung cho các loại đường có tính khử. Đặc điểm của các lọai
đường này là có tính hút ẩm mạnh. Do vậy, lượng đường khó có ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm trong quá trình lưu trữ.

+ DE cũng là thông số thể hiện lương đường khó nhưng được tính trên chất khô. (Nếu như
không có chuyển hóa đường trong quá trình chế biến thì DE sẽ không thay đổi).

- Độ ẩm: Là số gram nước trong 100g mẫu, được tính bằng %.

- Kẹo hồi: Là một dạng hư hỏng của kẹo. Là hiện tượng các tinh thể đường kết tính trở lại
trong điều kiện lưu trữ, bảo quản không tốt. Hiện tượng này làm thay đổi cấu trúc trangh
thái kẹo.

- Kẹo chảy: Là dạng hư hỏng của kẹo. Là hiện tượng kẹo hút ẩm và chảy bề mặt, trong môi
trường không khí ẩm sẽ chảy hoàn toàn.

10
- Hiện tượng chảy lạnh: Do tính đặc thù của một số loài kẹo hay do không đạt một số yêu
cầu trong quá trình sản xuất kẹo, sau một thời gian lưu trữ viên kẹo sẽ bị biến dạng. Hiện
tượng này liên quan đến hàm lượng và loại nha sử dụng và độ ẩm sản phẩm. Và hiện tượng
này chỉ ảnh hưởng đến hình thức viên kẹo, không ảnh hưởng đến cấu trúc và trạng thái
kẹo.

4.2. Khái quát về đặc điểm và quy trinh sản xuất của các sản phẩm

4.2.1. Kẹo cứng

4.2.1.1. Nguyên lý sản xuất kẹo cứng

Chuyển đường từ trạng thái tinh thể sang trạng thái vô định hình

Thực hiện như sau:

+ Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường bằng cách hòa tan.

+ Bổ sung chất chống kết tinh (nha).

Kẹo bị hồi đường là vì hàm lượng đường saccharose cao ở trạng thái quá bão hòa → Không
bền. Có khuynh hướng sắp xếp lại cấu trúc: Các phân tử sắp xếp lại có trật tự để trở thành
trạng thái tinh thể (bền) ban đầu → Kẹo bị hồi đường (lại đường).

Chất chống kết tinh thường là các đường khử: mật, mạch nha, đường chuyển hóa…làm
tăng độ hòa tan của đường. (Sử dụng chất chống kết tinh để làm tăng độ hòa tan của đường)
có nghĩa là các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ cao nhưng vẫn không kết tinh.

11
 Hình 4. 1. Biều đồ về độ tan của đường

Đối với chất chống kết tinh là mạch nha:

Trong 100g nước ở 100oC thì có thể hòa tan được 480g đường. Nếu vượt quá 480g đường
thì lượng đường dư sẽ không tan. Và sau đó đem đi cô đặc thì xảy ra hiện tượng kết tinh.
Đối với sản phẩm kẹo thì nồng độ chất khô đạt 97 – 99%. Để tránh rủi ro kẹo bị kết tinh
thì phải đưa những chất chống kết tinh vào kẹo.

Thay vì dùng 480g đường để làm chất khô cho sản phẩm thì ta sẽ chuyển đổi thành 250g
đường và 230g chất chống kết tinh có thể là mạch nha. Cơ chế này làm tăng độ bão hòa
của đường.

Cơ chế thứ hai là chống kết tinh bằng độ nhớt. Quá trình kết tinh là quá trình các phân tử
di chuyển lại với nhau và liên kết với nhau. Dung dịch có độ nhớt cao hơn, thì sự di chuyển
này diễn ra khó khăn hơn. Chính vì thế mà chất được ứng dụng ở đây chính là mạch nha.

+ Cô đặc đến độ ẩm yêu cầu để đạt trạng thái mong muốn.

12
+ Làm nguội để đạt trạng thái vô định hình.

+ Tạo hình

+ Làm nguội

4.2.1.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng

Hình 4. 2. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng

4.2.1.3. Thuyết minh quy trình

Hòa tan
Các nguyên liệu thô như đường, nước, mạch nha… sau khi được định lượng theo tỉ lệ yêu
cầu sẽ được nâng nhiệt độ lên để thực hiện quá trình hòa tan.
Nấu
+ Mục đích: Cô đặc, giảm ẩm. Nấu trong môi trường chân không để giảm nhiệt độ nấu.

+ Cách tiên hành: Nấu trong điều kiện chân không, để màu không bị biến đổi, giảm quá
trình oxi hóa.

13
 Hình 4. 3. Hình biểu đồ thực nghiệm của một nhà sản xuất thiết bị

Ví dụ nếu ta tiến hành nấu trong áp suất khí quyển thì để đạt chất khô 98% thì nhiệt độ nấu
là 154oC.
Phối trộn

Phối trộn thêm hương, màu và acid để điều vị, tạo màu mùi. Sau khi nấu xong thì tiến hành
phối trộn màu mùi vì lúc này các phân tử chuyển động linh hoạt và độ nhớt giảm vì thế mà
các chất cho vào dễ phân tán hơn. Các phụ gia hoặc các chất đưa vào phải ở dạng dung
dịch để dễ phối trộn. Và Khuẩy trộn nhẹ, quá trình phối trộn không diễn ra quá mạnh mẽ
để tránh tạo thành bọt khí.

❖ Đối với kẹo được tạo hình bằng phương pháp dập viên
Làm nguội
Mục đích là chuẩn bị cho quá trình tạo hình. Kết tinh hoàn toàn saccharose dưới dạng vô
định hình, hình thành nên cấu trúc của kẹo.
Dập viên

14
Đây là giai đoạn để tạo ra những viên kẹo có hình dáng và kích thước xác định theo phương
pháp dập viên. Ưu điểm của phương pháp này là nó giữ lại được các nguyên liệu với dưỡng
chất tốt hơn các phương pháp khác.
Làm nguội
Mục đích là để chuẩn bị cho quá trình bao gói, để giảm nhiệt và phân bố đều ẩm, giảm
biến dạng cho kẹo. Làm nguội đến nhiệt độ của môi trường.
Bao gói
Là để cách ly những viên kẹo với môi trường bên ngoài, bảo quản kẹo và tăng chất lượng
cảm quan cho kẹo.
❖ Đối với kẹo được tạo hình bằng phương pháp rót khuôn
Rót khuôn
Kẹo sau khi được bổ sung màu, mùi thì được chuyển sang quá trình tạo hình. Dung dịch
kẹo sẽ được rót vào những chiếc khuôn. Để tạo thành những viên kẹo có hình dạng và
kích thước bắt mắc. Hình thành nên hình dáng cho viên kẹo cứng.
Yêu cầu của phương pháp rót khuôn là độ nhớt thấp và nhiệt độ rót khá cao khoảng tầm
140oC. Ưu điểm của phương pháp này là tạo được nhiều hình dáng khác nhau, bề mặt kẹo
bóng hơn.
Làm nguội

Mục đích là để chuẩn bị cho quá trình bao gói, để giảm nhiệt và giảm biến dạng cho kẹo.
Giữ lại hình dạng cho viên kẹo, bởi vì kẹo lúc này còn rất nóng có thể bị biến dạng.

Bao gói

Là để cách ly những viên kẹo với môi trường bên ngoài, bảo quản kẹo và tăng chất lượng
cảm quan cho kẹo.

4.2.1.4. Một số thiết bị trong sản xuất kẹo cứng

Các thiết bị này là trong một dây chuyền sản xuất kẹo cứng, năng suất là 4
tấn/h với 4 dòng sản phẩm.

15
- Thiết bị định lượng

Hình 4. 4. Thiết bị định lượng trong sản xuất kẹo cứng

- Thiết bị gia nhiệt – trước nấu

Hình 4. 5. Thiết bị gia nhiệt trong sản xuất kẹo cứng

16
- Hệ thống nấu kẹo

Hình 4. 6. Hệ thống nấu kẹo trong sản xuất kẹo cứng

- Thiết bị làm nguội

Hình 4. 7. Thiết bị làm nguội trong sản xuất kẹo cứng

- Hệ thống tạo hình

17
 Hình 4. 8. Hệ thống tạo hình trong sản xuất kẹo cứng

Dây chuyền sản xuất kẹo cứng với phương pháp rót

- Kẹo sau khi nấu xong được tiến hành phối trộn với hương, màu, acid

Hình 4. 9. Hệ thống phối trộn - phương pháp rót

18
- Hệ thống rót khuôn

Hình 4. 10. Hệ thống rót khuôn

4.2.1.5. Các vấn đề cần quan tâm trong sản xuất kẹo cứng

Hiện tượng hồi đường trong quá trình chế biến, ảnh hưởng bởi:

- CTPL

- Thời gian chế biến trước làm nguội.

Phản ứng chuyển hóa đường (phản ứng thủy phân saccarose và một số thành
phần của mạch nha) → ảnh hưởng quá trình bảo quản, ảnh hưởng bởi:
- Nhiệt độ
- pH
- Thời gian lưu
Phản ứng sinh màu, ảnh hưởng bởi:
- Nhiệt độ
- pH
- Thời gian lưu

19
4.2.2. Kẹo mền

4.2.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mền

Với quy trình sản xuất tương tự kẹo cứng:

Hình 4. 11. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mền

4.2.2.2. Thuyết minh quy trình

Quy trình sản xuất kẹo mền sẽ tương tự kẹo cứng. Chỉ khác ở thành phần nguyên liệu. Đối
với kẹo mền sẽ sử dụng thêm nguyên liệu là chất tạo gel (gellatin).

Hòa tan

Tất cả các nguyên liệu như đường nước, sữa và cả gellatin sẽ được hòa tan thành dung
dịch.

Với các quy trình cũ thì người ta sẽ bổ sung chất tạo gel sau công đoạn nấu. Bởi vì người
ta nghĩ rằng chất tạo gel là gellatin sẽ bị biến tính ở nhiệt độ trên 80oC. Và gellatin được

20
bổ sung vào ở giai đoạn phối trộn ở dạng hòa tan. Với phương pháp này có nhược điểm
sau, bởi vì quá trình nấu đã kết thúc và độ ẩm đã được xác định khoảng 95% và sau đó
được bổ sung thêm chất tạo gel. Nếu hàm lượng chất tạo gel cao thì sẽ làm ẩm sản phẩm.
Vì thế mà hàm lượng chất tạo gel được giới hạn.

Nấu

Ở giai đoạn nấu thì toàn bộ ẩm trong dung dịch đường và ẩm trong chất tạo gel sẽ được
loại bỏ. Dung dịch sẽ được cô đặc đến nồng độ yêu cầu và được nấu trong điều kiện chân
không.

Phối trộn
Phối trộn thêm hương, màu và acid để điều vị, tạo màu mùi. Sau khi nấu xong thì tiến
hành phối trộn màu mùi vì lúc này các phân tử chuyển động linh hoạt và độ nhớt giảm vì
thế mà các chất cho vào dễ phân tán hơn.
❖ Kẹo chewy
- Phương pháp tạo hình
Làm nguội
Mục đích là làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường chuẩn bị cho quá
trình quật.
Quật
Mục đích:
+ Trộn đều các thành phần, phân bố đều ẩm.
+ Giãn nở bộ khung chất keo, hấp thu không khí để hình thành nên cấu trúc làm xốp khối
kẹo.
+ Giảm bọt
+ Sáng màu
+ Tăng tính mền mại, đàn hồi và giảm dính.
Làm nguội

21
Mục đích là chuẩn bị cho quá trình tạo hình.

Tạo hình
Mục đích là hoàn thiện sản phẩm.
Cắt và gói
Kẹo được đưa vào máy cắt để cắt thành những viên kẹo rời và các kích thước đồng đều.
Sau đó, ta tiến hành bao gói để bảo quản sản phẩm, chống ẩm và chống vi sinh vật …
- Phương pháp đùn

Hỗn hợp sẽ được làm nguội và cho vào máy đùn. Máy đùn sẽ ép hỗn hợp thành hình dạng
mong muốn.

❖ Kẹo caramel, toffee

- Phương pháp rót khuôn
Phương pháp này áp dụng cho các sản phẩm kẹo caramel hoặc là toffee có hàm lượng
chất béo cao khoảng 15 – 20%.

Hỗn hợp sau khí phối trộn thì sẽ được mang đi tạo hình bằng phương pháp rót khuôn.
Khuôn thường là khuôn nhựa dùng cho thủ công và khuôn kim loại hoặc khuôn nhựa dùng
trong công nghiệp. Sau đó chúng được làm lạnh hoặc để nguội để tách khỏi khuôn. Hình
dạng viên kẹo tương ứng với hình dạng khuôn.

4.2.2.3. Một số thiết bị trong sản xuất kẹo mền

Sản xuất kẹo chewy

- Phương pháp tạo hình kẹo – phương pháp đùn

+ Hệ thống máy đùn

22
 Hình 4. 12. Hệ thống máy ép đùn

+ Ép đùn

Hình 4. 13. Quá trình ép đùn

+ Vuốt
Dây kẹo được vuốt để giảm kích thước đường kính.

23
 Hình 4. 14. Quá trình vuốt kẹo

+ Hiệu chỉnh độ bền của dây kẹo

Hình 4. 15. Máy hiệu chỉnh kẹo

4.2.3. Kẹo dẻo

4.2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo

24
 Hình 4. 16. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo dẻo

4.2.3.2. Thuyết minh quy trình

Các công đoạn từ hòa tan đến nấu và phối trộn là sẽ tương tự với kẹo cứng và kẹo mền
(không nói đến thông số kỹ thuật). Đối với kẹo dẻo sẽ có hai công nghệ sản xuất là rót
khuôn tinh bột và rót khuôn nhựa (khuôn silicon). Hai công nghệ này sẽ khác nhau ở điểm
dừng của quá trình nấu. Đối với khuôn tinh bột, sau khi rót khuôn ta có quá trình ổn định
khoảng 48 tiếng. Kẹo tiếp xúc với khuôn làm hút ẩm vào tinh bột và phân ẩm vào trong
kẹo. Do đó mà ở quá trình nấu ta sẽ dừng ở độ Brix thấp hơn để việc rót khuôn diễn ra
thuận lợi hơn do độ nhớt thấp. Còn đối với khuôn nhựa thì nhiệt độ của quá trình nấu sẽ
cao hơn và độ nhớt ở quá trình rót cũng sẽ cao hơn.

Rót khuôn

Hỗn hợp sau đó được đổ vào khuôn để tạo hình. Tùy vào hình dáng mong muốn, nhà sản
xuất sẽ cho vào những hình dạng khuôn khác nhau.

25
Đối với khuôn nhựa có ưu điểm là hình dạng rất đa dạng. Đối với khuôn tinh bột có ưu
điểm là hút ẩm nhanh và kẹo sẽ không bị dính vào khuôn, đàn hồi. Nhược điểm của khuôn
tinh bột là tinh bột phải được sấy khô và được điền vào khuôn.

Ổn định
Sau khi đã được đổ vào khuôn, kẹo sẽ được ổn định trong thời gian là 48 tiếng.
Tháo khuôn

Sau 48 giờ, kẹo dẻo sẽ được tách ra khỏi khuôn và đem đi làm lạnh.

Làm lạnh
Mục đích là để giảm biến dạng của kẹo, để hình thành nên cấu trúc của kẹo.
Áo dầu/ áo đường

Tiến hành phun lớp dầu hoặc lớp đường lên bề mặt viên kẹo. Với mục đích là để chống
dính, tăng chất lượng cảm quan và tăng thời gian bảo quản, ngăn chặn sự thay đổi ẩm.

Đóng túi
Hoàn thiện sản phẩm, ngăn cách viên kẹo với môi trường bên ngoài để bảo quản kẹo.

4.2.3.3. Một số thiết bị trong sản xuất kẹo dẻo

- Tủ đựng khay, máy tháo khuôn, sấy khuôn

26
 Hình 4. 17. Tủ đựng khay, máy tháo khuôn, sấy khuôn

- Máy điền bột vào khuôn

Bột sau khi sấy sẽ được chuyển vào máy này để điền bột vào khuôn.

Hình 4. 18. Máy điền bột

- Tủ rót

27
 Hình 4. 19. Tủ rót

- Ổn định

Sau khi kẹo được rót vào khuôn sẽ được chuyển đến phòng ổn định. Tại đây sẽ được kiểm
soát về nhiệt độ, độ ẩm tương đối của không khí và tốc độ gió.

Hình 4. 20. Thiết bị ổn đinh kẹo (mặt trước)

28
 Hình 4. 21. Thiết bị ổn định kẹo (mặt bên)

4.2.4. Các vấn đề cần kiểm soát trong sản xuất kẹo

+ Hàm lượng đường khử: Đường khử là nguyên nhân làm kẹo dễ bị hút ẩm (khó bảo quản)
và trở nên chảy nước nếu để ngoài môi trường ẩm. Ngoài ra sự có mặt của quá nhiều đường
khử cũng làm cho các phản ứng tạo màu diễn ra mạnh mẽ và làm ảnh hưởng đến màu, mùi
và vị của sản phẩm cuối.
+ pH của dịch đường – nha: pH này làm thủy phân đường saccharose tạo thành đường khử
glucose và fructose. Phân tử đường khử sẽ là một hàng rào ngăn cản không cho các phân
tử đường saccharose tiến lại gần nhau để kết tinh ở trạng thái tinh thể. Điều này sẽ chống
được quá trình hồi đường.
+ Thời gian chế biến và đặc biệt là thời gian lưu dịch đường ở nhiệt độ cao: Điều này sẽ
tạo thành các phản ứng sinh màu và làm ảnh hưởng đến màu, mùi và vị của sản phẩm cuối.
Ngoài ra điều này cũng tạo tiền đề cho phản ứng chuyển hóa đường làm ảnh hưởng đến
quá trình bảo quản.

29
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN

Diễn giả ông Huỳnh Minh Chánh đã cho sinh viên tụi em một góc nhìn mới về quy trình
sản xuất kẹo và các thiết bị trong ngành.

Điểm mạnh của seminar này chính là các quy trình hiện đại cùng với các thiết bị được ứng
dụng trong các quy trình thực tiễn tại nhà máy. Giúp cho sinh viên hình dung dễ dàng hơn,
sinh viên được tiếp cận với các kiến thức thực tiễn. Điều này giúp ích cho quá trình học
tập, thực tập và sau này đi làm tại doanh nghiệp của sinh viên.

Điểm đặc biệt của quy trình sản xuất kẹo mền ở công đoạn hòa tan tất cả các nguyên liệu
kể cả gellatin để được hòa tan thành dung dịch. Khác với các quy trình cũ mà em được học
trên trường lớp và trên các trang mạng thì người ta sẽ bổ sung chất tạo gel sau công đoạn
nấu. Bởi vì chất tạo gel là gellatin sẽ bị biến tính ở nhiệt độ trên 80oC chính vì thế mà
gellatin được bổ sung vào giai đoạn phối trộn ở dạng hòa tan. Với phương pháp này có
nhược điểm là bởi vì quá trình nấu đã kết thúc và độ ẩm đã được xác định và sau đó được
bổ sung thêm chất tạo gel. Nếu hàm lượng chất tạo gel cao thì sẽ làm ẩm sản phẩm. Với
quy trình công nghệ mới này có thể khác phục được hạn chế của quy trình công nghệ cũ.

Em rất cảm ơn nhà trường đã tạo điều kiện để cho sinh viên có được một buổi seminar ý
nghĩa. Em cảm ơn diễn giả Huỳnh Minh Chánh đã chia sẽ những kiến thức bổ ích, những
kinh nghiệm làm việc của ông về lĩnh vực này.

30
TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Kẹo - wikipedia. Truy suất từ: https://vi.wikipedia.org/wiki/K%E1%BA%B9o

31