ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

Автор:
Проф. g-р Божидар Попов, дмн
 СЪДЪРЖАНИЕ
1. Въведение........................................................................................................ 345
1.1. Нови направления и перспективи пред науката за хранене.. .345
1.2. Храненето к а т о биологичен и социален процес. . . . .351
2. физиология и биохимия на храненето.............................................................. 352
2.1. Основни хранителни вещ ества (макро- и микронутриенти) .352
2.1.1. Белтъци .352
2.1.2. Мазнини. .355
2.1.3. Въглехидрати .359
2.1.4. Хранителни фибри (влакнини) .363
2.1.5. Витамини - водно- и мастноразтворими .364
2.1.6. Минерални вещ ества (макро- и микроелементи). .370
2.2. Храносмилане и усвояемост на х р а н а та . . 375
2.3. Енергоразход и енергийна с т о й н о с т на храната. . 379
3. Хранителни п р о д у к т и ..................................................................................382
3.1. Хранителни продукти о т животински произход .384
3.1.1. Мляко и млечни п р о д у к т и .................... .384
3.1.2. M eto и месни пр од укти............................. .385
3.1.3. Риба ...387
3.1.4. Яйца и яйчни п р о д у к т и ........... .388
3.2. Хранителни продукти о т растителен произход .389
3.2.1. Зърнени храни и продукти о т т я х н а т а преработка . .389
3.2.2. Варива и ядки . . . . .390
3.2.3. Зеленчуци и плодове .392
3.2.4. Захар и захарни изделия. Пчелен мед . .394
3.3. Хранителни мазнини . .394
3.4. Безалкохолни, алкохолни и тонизиращи напитки - Б. Попов, Д. Хри стов .396
3.4.1. Алкохол и здраве . 397
3.5. Кулинарна обработка на храните .398
3.6. Консервиране на хранителните п р о д ук ти .. .399
3.7. функционални храни и напитки .400
3.8. Генетично- модифицирани храни . . . . .405
4. Хранене при отделни популационни групи..........................................................406
4.1. Принципи на здравословно хранене .406
4.2. Хранене при бременност и кърмене .409
4.3. Хранене на деца и ученици . 412
4.4. Хранене на хора, заети с умствен тр уд . . . . .. 414
4.4.1. Хранене при с т р е с . . ............. .416
4.5. Хранене на хора в напреднала възраст (геродиететика). . 416
4.5.1. Хранене и осте о п о р о за . . 419
4.6. Хранене при с п о р ти с ти .422
5. Основи на лечебното хранене........................................................................... 424
5.1. Ентерално и парентерално хранене. .427
6. А л терн ати вн о хранене................................................................................... 429
7. Заболявания о т храните и х р а н е н е т о ...............................................................434
7.1. Заболявания о т биологично замърсени (контаминирани) храни. .434
7.1.1. Инфекциозни болести предавани чрез храните .435
7.1.2. Хранителни заболявания о т микробен произход.. . . .435
7.1.3. Хранителни заболявания о т микроскопични гъбички (микотоксикози) .438
7.1.4. Биохелминтози..................... .439
7.2. Заболявания о т химично контаминирани храни .439
7.2.1. Хранителни д о б а в к и ................................ .... .439
7.2.2. Вредни примеси в хранителните продукти (екзогенни т о к с и к а н т и ). . 441

343
 7.2.3. Немикробни хранителни отравяния........................ .443
7.3. Заболявания, вследствие свръхчувствителност към храните
(хранителни алергии) .444
7.4. Взаимодействия между храни и лекарства - Б. Попов, М. Попова . .447
7.5. Болести о т непълноценно и небалансирано хранене - превантивни стратегии.. .450
7.5.1. Болести о т недохранване - Б. Попов, Р. Попова. .450
7.5.1.1. Малнутриции . .450
7.5.1.2. Хранителни поведенчески разстройства . 451
7.5.2. Заболявания о т частично недохранване...... .453
7.5.2.1. Хранителни анемии - Б. Попов, М. Николова. .453
7.5.2.2. Хранене и и м у н и т е т .457
7.5.3. Заболявания о т прехранване ... .459
7.5.4. Дисбалансирано хранене .460
7.5.4.1. Хранене и затлъстяване. .460
7.5.4.2. Хранене и сърдечно-съдови заболявания . .464
7.5.4.3. Хранене и ракови заболявания - Б. Попов, А. Пенков .469
7.5.4.4. Хранене и д и а б е т ........ .474
7.5.5. Болести о т неправилен режим на хранене... .478

344
 1. ВЪВЕДЕНИЕ
1.1. Нови направления и переспективи пред н а у к а т а за хранене
Храненето е клон о т науката, ко ято изучава процесите, с к о и то ж ивите организми
прием ат и използват храната за поддържане на живота, растежа, репродукцията, функци­
онирането на тъ к а н и те и органите и продукцията на енергия.
Храненето представлява съвкупност о т биологични процеси, при к о и то организмът
приема определени вещ ества о т околната среда, за да поддържа специфичните си енергий­
ни и веществени потребности.
Храните са природни продукти и заедно с кислорода и во д ата реализират непрекъсната­
т а връзка на човека с жизнената му среда. Храната включва основни хранителни вещества
(нутриенти), к о и то са диференцирани в 5 групи: белтъци, мазнини, въглехидрати, минерални
вещества (биоелементи) и витамини. Първите В о т т я х поради това, че внасят енергия в
оргинизма и п о т р е б н о с т и т е о т т я х са по-големи, се наричат макронутриенти, а ви там и­
н ите и минералните вещества, тъ й к а то не съдържат калории и п о тр е б н о с ти те о т т я х са
много по-малки, се определят к а то микронутриенти. Чрез т я х в организма' се внася:
1. М атериал за изграждане и възстановяване на клетки, тъкани и органи.
2. Енергия, необходима за основната обмяна и за различните дейности.
3. Вещества, необходими за регулиране на различните функции в организма.
Това определя и 3 -те основни функции на храната, поддържащи ж ивота: пластична,
енергийна и регулаторна.
П е т т е основни групи н утриенти, в различни количествени съотношения, влизат в със­
тава на о тд е л н и те хранителни продукти, ко е то обуславя специфичната им хранителна и
биологична стой н ост. Според произхода си хранителните продукти се подразделят на рас­
т и те л н и и животински. Основните продукти о т растителен произход се диференцират
в 5 групи:
1. Зърнени храни
2. Варива
3. Ядки
4 . Зеленчуци
5. Плодове.
П р о д у к ти те о т животински произход са четири:
1. Месо
2. Риба
3. Мляко
4. Яйца
Отделна група храни са мазнините (животински и растителни), захарните и сладкар­
ските изделия, ка к то и безалкохолните и алкохолни напитки. А с о р т и м е н т ъ т отгхрани обаче
е значително по-широк, благодарение на различните изделия о т п р е р а б о тка та на основни­
т е хранителни продукти.
Комплексната наука за храните и храненето на човека се нарича нутрициология. Тя
е интердисциплинарна наука, с клинични и профилактични насоки, к а т о включва редица
въпроси, касаещи физиология, биохимия, химия, вътреш ни болести и педиатрия, хигиена,
токсикология, микробиология и др. науки. В последните десетилетия, посредством съвре­
менни методи, се изясниха редица важни въпроси, свързани със смилането и усвояването на
п р и е т а та храна, нейния метаболизъм в организма, ка к то и утилизацията й на тъканно и
клетъчно ниво. Схематично нутрициологията може да се диференцира в следните раздели:
1. физиология на храненето
А/ здравословно (рационално хранене)
Б/ профилактично хранене

345
ХРАН И , Х РА Н ЕН Е И ЗДРАВЕ

В/ физиология на храносмилането и усбояемостта на храната

Г/ биохимия (утилизация) на храните
Д/ основни макро- и м икронутриенти
Е/ физиологично значение на хранителните продукти - хранознание
2. Лечебно хранене
А/ д и етети ка
Б/ рекреативно хранене
В/ парентерално и сондово хранене
3. Патология на храненето
А/ болести Вследствие нездравословно хранене
Б/ болести о т свръхчувствителност към храните
В/ заболявания о т лошо храносмилане - малдигестия и малабсорбция
4. А лтер н ати вно хранене - редуцирано, разделно и вегетарианско
5. Храни-лекарства и н утрацевтици
6. Взаимодействие между храни и лекарства
7. функционални храни и хранителни добавки
8. Кулинарна обработка и консервиране на хранителните продукти
9. Технология на храните
10. Епидемиология на храненето
11. Хранителна имунология
12. Нутригенетика
13. Нутригеномика
14. Ортомолекулярна нутрициология
15. Икономика на храненето
16. Социология на храненето
17. Психология на храненето
18. Токсикология на храненето - химични контам инанти в храните
19. Биологични контам и нанти в храните
20. Генно модифицирани храни
21. Хранене и екология
22. Хигиенен контрол върху храните и храненето
23. Обществено здраве и хранене
Във всеки о т посочените раздели значимо м ясто заема пр еван ти вн ата роля на храни­
т е и храненето за подобряване, запазване и възстановяване на здравето, затова и понасто­
ящем е възприета единна доктрина за храненето на здравия, заболелия и застрашения о т
заболяване човек.
Нутрициологията к а т о една съвременна интердисциплинарна наука, в последните
години отбелязва значително развитие и възход, ко е то доведе до възникване на нови на­
правления. Това открива нови възможности и перспективи в превенцията и лечението на
съвременните болести, к о и то до голяма степен са обусловени о т храненето. Безспорно
к а то най-нови направления в науката за хранене са нутригенетиката, нутригеномиката и
ортомолекулярната нутрициология.
Н утри ге не ти ката изучава генетично заложените различия в човешкия геном по о т ­
ношение индивидуалните реакции на човек към определени храни, т.е. уникалният м е та ­
болизъм на всеки човек към п р и е т а т а храна. Тя изяснява взаимовръзката между определен
генотип (генетичен вариант), начина на хранене и появата и р а зв и ти е то на дадено заболя­
ване - генотип - хранене - заболяване.
Нутригеномиката е наука, изучаваща функционалните връзки между храната и човеш­
кия геном на молекулярно, клетъчно, органно и системно ниво (фиг. 1).
Друго определение я маркира, к а т о наука регистрираща е ф е к ти те на браните върху
човешкия геном, п р отеом (съдържащите се протеини в организма) и метаболом (произвеж­
даните м е таболи ти в организма в с ъ о тв е тс т в и е със заложената генетична информация),
т.е. възм ож ността на д и е т а т а да промени заложената генетична информация и о т т а м да
повлияе за възникване на заболяване - хранене - генотип - заболяване.

346
 фиг. 1. Взаимовръзка между нутригенетика и нутригеномика

Нутригеномиката проучва "хранителните белези" на клетките, тъ к а н и те и органите

и се оп и тва да разкодира как храненето повлиява на хом еостазата им.
С ъ четанието между определен генотип, начина на хранене и начина на ж и во т има о т ­
ношение към проф илактиката или респ. към р а зви ти е то на повечето съвременни хронични
заболявания.
При добра диета и условно добри гени, шансът човек да бъде здрав е много голям (С), до-
к а то при нездравословно хранене и лоши гени, риска о т заболяване е над 50 % (В) (фиг. 2).
Основна задача на н утри ге не ти ката и нутригеномиката е да маркира тези н утр и е н ти
и. храни, к о и то са най-съвместими с определен генотип, а о т т а м и със здравето на даден
индивид.
Нутригеномиката е в тясна връзка със следните научни направления:
• Транскриптомика - изучава по какъв начин експозицията на определена диета, повли­
ява експресията на някои гени о т клетъчния геном. Това дава възможност да се групират
гените, отговарящ и за определен м етаболитен процес и да се проследи как функционират
клетките в даден момент.

Добра диета, лоши гени А Лоша диета, лоши гени В

'k 'k 'k 'K 'K 'K 'fc'K 'ki;

'k 'k 'k 'k T t 'k -K 'K 'k'k

Добра диета, добри гени С Лоша диета, добри гени D

фиг. 2.

347
 Systems-biology
databases and bioinformab'cs
Nutrient _____ "\

Metabolomics
and
functional
genomics

'M o le cu la r
Proteomics biom arkers'
m e ch a n ism s
> a nd ta rge ts

Transcriptomics Disease
prevention

r
фиг. 3

• Протеомика - наука за пр отеом ите, ко и то са съвкупността о т всички протеини в

клетките и к о и то д етерм инират т я х н а т а функция.
• Метаболомика - наука за м е табо ли ти те , ко и то са в дадена клетка или тъкан и т е х ­
н и те вариации при промяна в д и е т а т а (фиг. 3).
• Епигенетика - наука за модификациите на генома, копиращи се о т едно в следващо
клетъчно поколение. Тези промени регулират генната експресия в с ъ о тв е тс т в и е с начина
на хранене.

По-важни научни изследвания 8 о б л а стта на н утр и ген е ти ката

1. Възможности за регулиране на някои ензими чрез диета
Пример: Ензимът стеарил-КоА-десатураза (SCD) е основен ензим, участвуващ в процеса на
липогенезата. Генът, кодиращ този ензим съществува в 4 изоформи при мишки. При разруша­
ване на една о т изоформите, при т я х се предизвиква редукция на м а стн а та тъкан, повишава
се р е зи с те н тн о с тта о т развитие на затлъстяване и се регистрира ускорен метаболизъм.
2. Доказано е, че високите нива на прием на Q-6-мастни киселини и ниската консумация
на П-З-мастни киселини, са в основата на редица заболявания к а т о ССЗ, карциноми, автои-
мунни заболявания, възпалителни процеси.
fi-3-м а стн и те киселини п о д ти с кат възпалителните процеси в съдовата стена, посред­
ств о м инхибиране на циклооксигеназния ген - СОХ2.

Данни за научни изследвания 8 о б л а с т та на нутригеномиката

Най-значими постижения в о б л а стта на нутригеномиката има Дейвид Баркер, осново­
положник за ранния произход на хроничните заболявания или т.нар. "фетална хипотеза"
Според него съ щ ествуват неоспорими доказателства, че затлъстяването, ССЗ, хронич­
н и те белодробни болести, диабет, възникват пренатално, но има и доказателства, че забо­
лявания к а т о рак на гърдата, на яйчниците, на п р о с т а т а т а , остеопороза, някои ментални
разстройства к а т о шизофрения, се детерм инират по време на в ъ т р е у т р о б н о т о развитие
на д е те то . Тези данни са на базата на обширни епидемиологични проучвания в Европа, Азия,
Африка и Северна Америка.
По-важни данни о т тези проучвания:
1. Деца на майки, к о и то преди и по време на брем енността са с поднормено или наднор­
мено тегло, са със завишен риск о т ССЗ и диабет т и п 2 в зряла възраст.

348
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Въведение

2. Рискът о т развитие на тези заболявания нараства неколкократно, ако 8 зряла въз­

раст индивидът води нездравословен начин на ж ивот.
3. Ниското тегло при раждане на д е те то , ниският Body Mass Index (BMI) go 2-годииина
възраст, както и бързото наддаване на тегло след тази възраст и високият BMI на 11 годи­
ни са независими ф актори и всеки един о т т я х се свързва с появата на ССЗ в зряла възраст,
както при мъже, така и при жени.
4. Деца родени с ниско тегло, но бързо наддаващи на тегло в първата си година о т жи­
вота, не повиш ават, а редуцират риска о т ССЗ в зряла възраст.
5. Н е д о с та тъ ч н о то и небалансирано хранене на бременната жена повлиява генома по­
средством IGF-инсулиноподобния растежен фактор, още във фетуса.
6. В зряла възраст храненето основно повлиява здравето чрез промяна на генната екс­
пресия на генома, след т о в а чрез промяна в новосинтезираните протеини и съ о тв е тн о
чрез появата на нови м етаболити, отговорни за възникване на определено заболяване. Как­
ви са предизвикателствата пред нутри генети ката и нутригеном иката по отнош ение пре­
венцията на съвременните заболявания?

А. Хранене и рак
1. С чита се, че на клетъчно ниво, ракът е генетична болест, а епидемиологични данни
посочват, че гените са податливи на промени в начина на хранене. Пример е японската по­
пулация, в кояфо до 1960 г. ракът на дебелото черво е бил много рядък, но след т о в а непре­
къснато нараства, във връзка с възприемане на "западната диета", бедна на фибри.
2. Понастоящ ем се акцентира на връзката генотип - хранене - рак. Пример за такава
връзка е епидемиологично проучване в Судан, където хепатоцелуларен рак след консумация
на фъстъчено масло, контаминирано с афлатоксин, развиват само суданци с определен гено­
т и п - глутатион-Б-трансфераза М 1- изоформа, нулев генотип.
3. С ъ щ е ств ува т данни, че прекалената консумация на червено месо, повишава риска о т
рак на дебелото черво, ко ято се обяснява с канцерогенните нитрозо- съединения в гастро-
интестиналния т р а к т , к о и то индуцират соматични мутации в ключови гени.
Понастоящем се допуска, че определени гени м о гат да п о в и ш а т възникването на опре­
делен вид рак, повлиявайки някои м етаболи ти и м етаболи тн и процеси.

Б. Хранене и ССЗ
1. Доказана е различна ч е с т о т а на ССЗ при различни етноси, въпреки сходните им моде­
ли на хранене.
О т друга страна съ щ ествуват етноси, при к о и то традиционния модел на хранене не
повишава ч е с т о т а т а на ССЗ, д окато същ ият модел, приложен за други етноси, е изключи­
телно рисков за т я х н о т о възникване. В Монголия например се консумират традиционно
много наситени м астни киселини о т ов чето месо, но въпреки т о в а населението т а м няма
висока ч е с т о т а на ССЗ. Следователно може да се допусне, че са носители на определен гене­
тичен вариант, к о й т о оказва пр о те кти вн и ефекти по отнош ение на риска о т ССЗ, въпреТ
ки неблагоприятния модел на хранене.
2. Понастоящ ем проучванията са насоченц към маркиране на възприемчивите гени
спрямо променени диети. Гени, представляващи интерес в тази насока, са тези, кодиращи
нивата на циркулиращите липидни фактори в кръвта.
3. Понякога прилагането на антиатерогенна д иета няма очаквания ефект, ко ето се
дължи на различия в генотипа.
Например, условно хора с генотип А, поставени на д и ети с ниско съдържание на мазни­
ни, реагират обикновено с понижаване на общия холестерол, LDL-холестерола и триглице-
ридите. Има обаче и хора с друг генотип В, к о и то поставени на съ щ ата диета не реагират
с понижаване на посочените показатели, а дори е възможно и да ги повиш ат. Следователно
последните не се нуждаят о т такава диета и при т я х е необходимо да се прилагат съ о т­
ветни медикаменти.

349
ХРАН И , Х РА Н ЕН Е И ЗДРАВЕ

В. Гени, затлъстяване, диабет

1. Затл ъ стяван ето и д и а б е тъ т са заболявания, за к о и то се счита, че връзката между
д и е т а та и генотипа е твърде вероятна.
2. Успех понастоящем е идентиф ицирането на някои единични гени, отговорни за з а т ­
лъстяването, к а то напр. мутации в М С4- рецепторния ген, к о е то е свързано с високосте-
пенно затлъстяване в някои фамилии. На практика обаче много по-чести са полигенните
форми на затлъстяване. За затл ъ стяван ето понастоящем са о т к р и т и повече о т 200 гени.
3. Понастоящем непрекъснато се увеличава бр оят на проучените кандидат-гени, о т ­
говорни за диабета, но се счита, че всеки един о т т я х сам по себе си не е в състояние да
предизвика диабет т и п 2.
4. Регистиран е напоследък ген (PPAR-8), коОто има отнош ение към липидогенезата и
липидния метаболизъм.

Ортомолекуларна нутрициология (клетъчна нутрициология)

и връзката й с н утриген е тиката и нутригеномиката
Основател на ортомолекулярната нутрициология е Линус Полинг, к о й то е единствени­
я т учен печелил 2 пъ ти Нобелова награда.
Тя се базира на концепцията, че генетичните фактори засягат не само физическата
характеристика на хората, но влияят в голяма степен и върху биохимичната среда (хомеос-
т а з а т а ) в организма, к а то при нейното нарушение се развиват различни заболявания.
Хом еостазата о т своя страна също влияе върху генната експресия. Следователно
нутри генети ката и нутригеномиката са базирани на клетъчната нутрициология.
Ортомолекулярната нутрициология се фокусира върху промените на молекулярно ниво,
което предхожда клиничната диагноза. Така наречените функционални промени, м огат да
бъдат маркирани к а то патология на молекулярно ниво, о т к ъ д е т о започва дадено заболява­
не. Клетъчния с т а т у с може да бъде маркиран посредством съвременна апаратура.
Биохимичната уникалност е основна концепция в клетъчната нутрициология, както ин­
дивидуалния метаболизъм е в основата на нутригенетиката.
О птим алният прием за о тд е л н и те н утр и е н ти е решаващо за запазване на хранителна­
т а хомеостаза, а о т т а м и здравето на индивида.
Дисбалансираното хранене нарушава не само хранителната хомеостаза, но променя и
някои други показатели, свързани с нормалната функция на клетките, тъ кан ите и органите.

Обещаващи перспективи пред нутригенетиката, нутригеномиката

и клетъчната нутрициология:
1. Понастоящем усилията са насочени към разработването на т о ч н о определен стан­
дарт, за определяне на индивидуалния генотип.
2. Задачата на близко бъдеще е да се регистрира т.нар. "м е таболи те н подпис" на всеки
един човек. Това би дало възможност бързо и лесно да се съ с та вя т индивидуални хранителни
режими, на базата на генетичните особености при всеки един човек.
3. Нутригеномиката и ортомолекулярната нутрициология ще са особено необходими
при определянето на безопасните горни и долни нива за прием на есенциалните макро- и
микронутриенти.
4. Н утри ге не ти ката и нутригеномиката ще и м а т все по-голяма роля за общ ественото
здравеопазване, клиничната практика и в не по-малка степен за развитие на хранителната
индустрия и за разкодиране биологичните основи на хом еостазата и заболяванията.
5. Н утри ге не ти ката има основна роля в детерм инирането на индивидуалния риск о т
развитие на дадено заболяване, но д и е т а т а има важна роля за р а зв и ти е то на болести, в
ко и то генетичната предиспозиция има значение.
6. Трудности в прилагането на индивидуални д иети и д в а т о т необходим остта за гене­
тичен анализ при всеки пациент, к о е то изисква неговото съгласие. Понастоящем най-лесно
д остъ пният начин за изолиране и изследване на ДНК е чрез изолирането й о т м о н оц и ти те
на кръвта.

350
 Въведение

7. Използвайки данните за човешкия геном и въ зм ож ността за определяне на индиви­

дуалния генотип, в близко бъдеще е възможно да се п р е д о т в р а т и появата и р а зви ти е то
на основните мултиф акторни заболявания преди клиничната им изява, така че и т р и т е
разгледани направления о т науката за хранене предстои да реализират своите потенциали
в превенцията, свръхранната диагностика и лечение на болестите.

1.2. Х р а н е н е то к а т о биологичен и социален процес

Храната е един о т основните фактори за нормалното физическо и психическо развитие,
за рабо то спо со бн остта и твор ческото дълголетие, за запазване и укрепване на здравето.
Според съвременните схващания храната трябва не само да задоволява нуждите на органи­
зма о т енергия и хранителни вещества и да осигурява добро здраве, но и да предпазва о т
болести и ускорено стареене, т.е. храненето трябва да има профилактична насоченост.
Недохранване. Основен социално-икономически и здравен проблем в развиващите се
страни и за част о т населението на р а зв и ти те страни е недохранването. Тежкото недо­
хранване (гладът, малнутрицията) е широко разпространено в обширни географски райони.
То се отразява особено неблагоприятно върху децата, ч и и то п о тр е б н о с ти о т енергия и
хранителни вещ ества са по-големи в сравнение с възрастните.
Ранната дртска см ъртност, нарушенията във физическото и нервно-психическото раз­
витие,, намалената телесна маса, по-голяма ч е с т о т а и п о -те ж к о то протичане на инфекци­
озните болести са последици о т недохранването - на майките, по време на бременността,
и на д ецата - след раждане.
По данни на СЗО около 10-15% о т населението на н аш а та планета гладува, а частич­
н о т о недохранване засяга около 50%. Понастоящем съществува рязък прираст на населе­
нието, ко е то не е съпроводено с паралелно повишение в п р о и зво д с тво то на хранителни
продукти. Изчислено е, че населението на развиващите се страни с ежедневната си храна
приема 1/3 до 1/2 по-малко енергия, п о ч ти 2 пъ ти по-малко белтъци и 5 пъ ти по-малко жи­
вотински белтъци, о т к о л к о т о ж и те л и те на р а з в и т и т е страни. П овечето о т хората в
Африка, Азия и Латинска Америка консумират едва по 6-15 гр животински белтък дневно,
при оптимална норма о т 50-60 гр.
Вследствие недохранването, милиони хора по света с т р а д а т о т кваиЛюркър, кахексия,
маразъм, хипо- и авитаминози, анемии, заразни и паразитни болести.
Недоимъчното хранене, свързано с белтъчен дефицит, е причина за висока заболяемост
и см ъртност, поради ниската имунна защ ита на населението - т о по-често и по-тежко
боледува о т редица инфекциозни и неинфекциозни заболявания.
Организацията по прехрана и земеделие (FAO) към ООН предлага к а т о основни мерки за
преодоляване на световния дефицит о т храни: разширяване на об работваем ите земи, по­
вишаване добивите о т селскостопански култури и получаване на няколко реколти годишно
във влажните тропични райони. Освен т о в а се препоръчва и по-ефективно използване за
храна на биомасата на м о р е т а т а и океаните, както и създаването на изкуствени хранител­
ни източници.
Прехранване. Главните проблеми" в р а з в и т и т е страни са свързани със свръххранене и
небалансиран състав на приеманата храна. Свръххраненето е основна причина за възниква­
н е т о на различни обменни и дегенеративни заболявания в р а з в и т и т е страни, к а то подагра,
захарен диабет, затлъстяване, хиперлипопротеинемии, жлъчнокаменна и бъбречнокаменна
болест, чернодробна сте а то за , хипертонична болест, атеросклероза, злокачествени ново­
образувания, исхемична болест на сърцето и др. На фона на х а р ак те р н о то обездвижване
при хората в тези страни освен хиперенергийното хранене, се наблюдава свръхприем на
мазнини, предимно о т животински произход и на злоупотребата със захар.
Във връзка с повиш еното потребление на рафинирани храни, населението о т Западна
Европа и Северна Америка консумира недостатъчни количества о т някои витамини, биоеле­
м ен ти и хранителни фибри. Поради т о в а характерен е за т я х т.нар. "деф ицит в състояние
на изобилие"

351
ХРАН И, Х РА Н ЕН Е И ЗДРАВЕ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------—

Състояние на хран ен ето на населението 8 България. В исторически аспект е извест­

но, че векове наред в храненето у нас са преобладавали въглехидратите пред мазнините и
белтъците, к а т о р а с ти те л н и те храни са преобладавали значително пред животинските.
Хлябът е бил основен продукт, к а то се отъждествявал с п о н я т и е то храна.
Особено неблагоприятни са тенденциите в храненето на българина през последните
години, във връзка със социално-икономическите промени. К он статир а се висок прием на
мазнини, захар, сол и алкохол, а недостатъчно се консумират плодове, зеленчуци, варива,
мляко, месо, риба и яйца. Регистрират се хранителни дефицити о т белтъци, минерални
вещества, витамини и фибри. При децата, поради н е д остатъ чн ата консумация на мляко и
млечни продукти се прием ат и по-малки количества калций и ви т. В2. При тях, както при
бременни и кърмачки, е характерен и деф ицитът на желязо. При възрастни хора ниската
консумация на месо създава условия за дефицити на цинк, желязо и вит. В12. Характерно за ця­
л о то ни население е недостигъ т на в и та м и н и те А и С, особено през зимно-пролетния сезон.
О т биоелементите най-често е деф ицитът о т калий, магнезий, мед и цинк.
Характерен е и неправилният режим на хранене, к а то храната се приема основно ве­
чер, вм есто на обяд и сутрин. Всичко т о в а е основна причина за високата заболяемост о т
сърдечно-съдови и злокачествени заболявания, м етаболитни разстройства, затлъстяване,
захарен диабет и др.
У

2. ФИЗИОЛОГИЯ И БИОХИМИЯ НА ХРАНЕНЕТО

2.1. Основни храни телни в е щ е с тв а (макро- и м и к р о н у т р и е н т и )
М акронутриенти
2.1.1 Белтъци
Белтъ ците наричани още протеини ( о т пр отос - първи) са едни о т основните храни­
телни вещ ества с първостепенно значение в храненето. О т н а с я т се към жизнено необхо­
димите вещества, без к о и то е невъзможен ж и вотъ т, растежа и р а зви ти е то на организма.
Главната им функция е пластичната, тъ й к а то са структурен елемент на всяка клетка,
тъкан и орган. Освен т о в а т е уч аствува т в; изграждането на редица важни структури в
организма к а т о имунните тела, ензимите, хормоните, актина и миозина, кръвния серум,
хемоглобина, кръвните клетки и др. При нормално физиологично състояние белтъци не се
съдържат само в урината. Белтъчният обмен се характеризира с висока интензивност,
поради ко е то белтъ ците в човеш кото тяло при средна продължителност на ж ивота се
обновяват изцяло около 200 пъти, или 3 пъ ти годишно.
Всеки организъм се изгражда о т специфичен само за него белтък. Белтъците са сложни
полимерни съединения в състава на к о и то влизат алфа-аминокиселини. А з о т ъ т е функцио­
нална съставка на белтъ чните вещ ества (1 гр. а зо т се съдържат в 6,25 гр. белтък). Освен
пластични, белтъ ците о т храната и м а т и следните важни функции:
• Каталитична. Белтъците са основен компонент на всички ензими и в обмяната изпъл­
няват роля на биокатализатори
• Транспортна. Белтъците свързват и тр а н с п о р ти р а т кислорода в кръвта (хемогло­
бин), м а с т и т е (липопротеини), въглехидратите (гликопротеини), металите (транс-
ферини и др.), витамини, хормони, лекарствени вещества.
• Хормонална. Белтъците са в основата на ендокринните функции. Значителна част
о т хормоните по своята природа са белтъци или полипептиди: инсулин, хипофизарни,
тиреоидни и паратиреоидни хормони.
• Защ итна. Белтъците у ч а с тв а т в изграждането на имунните тела. Те повишават ус­
т о й ч и в о с т т а на организма към действието на различни инфекциозни и токсични аген­
ти, при нервно-психично напрежение и стресови ситуации.
• Енергийна. Ч аст о т белтъците се окисляват в организма и се използват за задоволя­
ване енергийните нужди - 1 гр белтък освобождава в организма 4 ккал (17 кДж) енер-

352
 физиология и биохимия на храненето

гия. Използването на белтъците к а то източник на енергия значително се усилва при

гладуване и при недостатъчен внос на въглехидрати и мазнини. Човешкият организъм
практически е лишен о т резерви на белтък, а мазнините и въглехидратите не м огат
да служат к а то предшественици на белтък. Единствен източник за попълване на ами-
нокиселинния фонд на организма и осигуряване на равновесие между процесите на син­
теза и разпад на белтъка са хранителните белтъци.
Хранител ни те качества на белтъка зависят о т съ ставящ и те го аминокиселини и сте-
п е н т т а на усвояемост. Ж ивотинските белтъци са с високо качество и се определят к а то
пълноценни. К аче ствата на белтъка се маркират чрез биологичната му ценност. Тя се опре­
деля по количеството задържан а зо т в тял ото, вследствие а зо т н а т а абсорбция. Биологич­
н а та ценност на идеалният белтък е 100, а за някои о т п р о д у к ти те е ка кто следва: яйца 85,
мляко 84, риба 76, месо 74, пшеница 66. М е со то и рибата съдържат средно около 20 % бел­
тък, яйцата 14 %, а млякото 3-5 %. О т р а с ти те л н и те продукти най-богати на белтък са
варивата, к а т о при соята т о й може да бъде до 35-40 %. В зърнените храни белтъ чното
съдържание варира о т 6 до 20 %. Р асти те лн и ят белтък се определя к а т о непълноценен,
поради н е д о с та т ъ ч н о то съдържание на есенциални аминокиселини и поради ниската му ус­
вояемост.
Крайният прод укт о т белтъчният катаболизъм е екскрецията на а зо т под ф ормата
на урея. Около 80 % о т а зо т н а т а екскреция в урината е к а т о урея, о ста н а л о то количество
са kpeamuHui-C амониеви йони и други компоненти.

Белтъчен д еф ицит
Продължителният недостиг на белтъци с храната понижава з а щ и т н и т е механизми
на организма, к о й то става по-малко издръжлив към неблагоприятните фактори на околна­
т а среда, особено към преохлаждане и инфекции. При деца нед ости гъ т на белтъци забавя
растежа и развитието. О б щ и ят недостиг на белтъци води до патологични промени в жле­
зи те с вътреш на секреция и смущения във функцията им, особено половите, хипофизата
и надбъбреците. Тъй к а т о ензимите са белтъчни тела, при белтъчен дефицит н астъ п в ат
ензимни смущения на клетъчно, тъканно и органно ниво. Н аруш ават се функциите на чер­
ния дроб с възникване на мастна дистрофия, поради нарушения в образуването на холин в
него. Продължителният белтъчен дефицит води до заболяването „квашиоркър", особено
разпространено сред д ецата в Азия, Африка, Централна и Южна америка. То обикновено е
съпроводено с дефицит на енергия и микронутриенти, поради недостатъчен внос на храна,
т.нар. белтъчно-енергийна малнутриция.

П рехранването с белтъци, особено с животински, претоварва организма с пуринови

продукти и крайни продукти на азотния метаболизъм. Те увреж дат функциите на черния
дроб и бъбреците, въздействуват неблагоприятно върху сърдечно-съдовата и храносмила­
телна система и предизвикват м етаболитна кето-ацидоза в организма.

Аминокиселини и р о л я та им в хран ен ето

Аминокиселините,са основен структурен елемент на белтъ чната молекула. О т извест­
н и те около 80 аминокиселини, за храненето на човека и м а т значение 22-25, влизащи в със­
та в а на белтъ чните хранителни продукти. С т р у к т у р а т а на различните аминокиселини
варира според стр ан и чн ата им верига и размер. С тр ан и ч н и те вериги са важни за стабил­
н о с т т а на белтъ чната стр у к тур а и влияят в различна степен на белтъ чните функции. Спо­
ред с т р у к т у р а т а си аминокиселините се диференцират в две групи: аром атни и аминокисе­
лини с разклонена верига. А ром атн и аминокиселини са фенилаланин, тирозин, тр и п то ф а н и
хистидин. Те са прекурсори на н евр отран см и тери те допамин, епинефрин и серотонин. Към
в т о р а т а група аминокиселини са валин, левцин и изолевцин. Те игрят важна роля в гликоне-
огенезата. За разлика о т другите аминокиселини т е са главно в мускулните клетки. Вътре
в т я х т е се м етаболизират в аланин, к о й то възстановява гликозата в черния дроб. Ами­
нокиселините, к о и то не м о га т да се си н те зи рат в организма и осигуряването на к о и то се
осъществява основно с постъпилата храна, се наричат незаменими или есенциални, а тези

353
Х Р А Н И , Х Р А Н Е Н Е И З Д Р А В Е -- ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ко и то се си н тези рат 6 организма, са заменими. В ж и вотинските продукти есенциалните

аминокиселини се съдържат В балансиран вид, поради ко е то белтъка в т я х е пълноценен. В
р а сти те л н и те продукти, к о и то съдържат белтъци - варива, ядки и зърнени храни, есенци­
алните аминокиселини са в недостатъчно количество, а някои дори и липсват, поради ко­
е т о белтъ ците в т я х са непълноценни. Понастоящем к а т о незаменини се с ч и т а т следни­
т е 9 аминокиселини: валин, левцин, изолевцин, лизин, метионин, трип тоф ан, фенилаланин,
треонин и хистидин. Към т я х се добавя амнокиселината аргинин, необходима в д етската
възраст. Есенциалните аминокиселини са необходими за синтеза на белтъка в клетките, но
всяка о т т я х изпълнява и други специфични функции. Е т о някои о т тях:
• лизина участва в продукцията на антитела, хормони и ензими. При децата е необхо­
дим за правилен растеж и костно формиране.
• хистидина участва в продукцията на ер итроцити и левкоцити и регулира функциите
на а н ти те л а та .
• метионина има липотропно действие и е важен за функциите на черния дроб. Сярата,
която се съдържа в метионина защитава клетките о т екзогенни замърсители и забавя
процесите на т я х н о т о стареене.
• фенилаланина е прекурсор на тирозина, к а то двете аминокиселини уч аства т в синте-
зата на хормоните на щ и то вод н ата жлеза и някои невротрансмитери.
• триптоф ана е необходим за продукцията на някои витамини о т група В, ка то ниацина,
който^отговаря за формирането на мозъчния невротрансмитер серотонин.
• валинр стимулира растежа, мускулната маса и възстановяването на тъканите.
Съдържанието на незаменими аминокиселини в белтъка на някои продукти (в % ) са да­
дени в табл. 1:

Табл. 1
Казеин (мляко) Яйце СВинско месо
Аргинин 3.3 6.1 -

Хистидин 3.8 2.4 9.3

Изолебцин 5.6 5.6 3.8
Левцин 9.2 8.3 9.8
Лизин 8.9 6.3 15.6
Метионин 1.8 3.2 2.5
Фенилаланин 5.3 5.1 1.9
Треонин 4.4 5.1 1.8
Триптофан - 1.8 -

Валин 6.8 7.6 1.1

Заменимите А К също са необходими за организма к а т о по-важни о т т я х са: цистин,

тирозин, аланин, глутаминова киселина, пролин, глицин. За изграждането на собствени бел-
Гръци, човешкия организъм се нуждае както о т незаменини, така и о т заменими аминокисе­
лини в балансиран вид. Източници на пълноценен белтък с балансиран състав на есенциални
аминокиселини са белтъ ците о т животински произход - месо, риба, яйца, мляко и т е х н и т е
продукти. Освен т о в а т е и м а т и по-висока усвояемост о т растителния белтък. В рас­
т и т е л н и т е продукти обикновено са в недостатъчни количества есенциалните АК лизин,
метионин и три п тоф ан.
Потребности от белтък. При нормирането на белтъ чните п о тр е б н о с ти се има пред­
вид възрастта, пола, телесната маса, н и в о то на физическа а кти вн о с т. П о т р е б н о с т т а о т
белтъци н а р а с т в а т при повишена физическа акти вн ост, някои физиологични състояния
к а то бременност и кърмене, при стрес при вредни условия на тр уд и др. При възрастния
организъм трябва да има азо тн о равновесие т.е. количеството на приетия а зо т о т бел­
т ъ ц и т е с храната, трябва да е равен на количеството азот, отделен с екскретите (пот,
урина, фекалии). При растеж за организма е необходимо да има положителен азотен баланс.

354
 физиология и биохимия на храненето

Препоръчително е за зрялата възраст (18-60 г.) съ отнош ението между животински и рас­
ти те л е н белтък да бъде по равно, д окато за деца и подрастващ и ж ивотинските белтъци
трябва да преобладават. Белтъчните по тр ебн ости се норм ират или по количеството бел­
тъ к на кг. телесна маса или к а т о енергиен % о т общия енергиен прием с храната. В първия
случай според с т е п е н та на физическата а к ти в н о с т белтъка трябва да бъде между 0,8 и
1,4 гр/кг телесна маса, а във втория, съгласно норм ите на СЗО, енергийният дял на белтъци­
т е трябва да бъде в рам ките на 10-15%, а според американски а в то р и и до 20 %.

2.1.2. Мазнини (липиди)

Липидите са най-същественият източник на енергия за организма (1 гр отделя 9,0 ккал)
и в съ щ ото време са важни структурни елементи на клетката. Те се подразделят на след­
н и те групи
1. Прости липиди - мастни киселини, неутрални мазнини (моно-, ди- и триглицериди) и др.
2. Сложни липиди - фосфолипиди, глюколипиди и липопротеини
3. Смесени липиди - стероли и мастноразтворими витамини
За храненето на човека най-голямо значение и м а т м а с т н и т е киселини, триглицериди-
те, фосфолипидите, сте р о л и те и м а стн ор азтвор им ите витамини.

Биологична функция
Освен к а т о източник на енергия, мазнините и м а т и пластична функция. Заедно с бел­
т ъ ц и т е у ч а с т в а т в изграждането на клетките, субклетъчните органели и тъканите. Осо­
бено значима е ролята им в изграждането на мембраните на к л е тк и те и вътреклетъ чните
образувания - ядра, митохондрии, рибозоми, лизозоми и др. Половите жлези са богати на
фосфолипиди и на полиненаситени мастни киселини, надбъбречната кора съдържа големи
количества естери на холестерола; мозъчната тъкан е изградена о т фосфолипиди.
Мазнините са единствен източник на незаменими (есенциални) мастни киселини. Те са
разтворители и преносители на м астноразтворим ите витамини. Хранителните мазнини
играят роля на фактори, модифициращи атерогенния риск. Мазнините и м а т значение за кули­
нарната и технологичната обработка на хранителните продукти, к а т о подобряват вкуса на
храната; влияят върху усвояем остта на другите хранителни вещества; стим улират жлъчко-
образуването, външносекреторната функцйя на панкреаса и чревната перисталтика.

Нарушения в приема на мазнините

При продължително значително ограничаване на мазнините в храната телесната маса
намалява, р а сте ж ъ т и р а зв и ти е то се забавят, н астъ п в ат дегенеративни изменения в чер­
ния дроб, бъбреците, централната нервна система, в ектодерм алните образувания.
Излишък о т мазнини, води до увеличаване на телесната маса и затлъстяване, до сму­
щения в смилането и усвояването на храната, във функциите на панкреаса и черния дроб.
Б о г а т а т а на мазнини храна стимулира отд ел ян ето на жлъчни киселини, ко и то са рисков
ф актор за рак на дебелото черво.

М астни киселини
М а с т н и т е киселини и м а т една карбоксилна група и м о га т да бъдат наситени и ненаси-
тени. Н аси тен и те м астни киселини ням ат двойна връзка във веригата си, а ненаситените
и м а т една или повече двойни връзки. Н аситените мастни киселини се ср ещ ат предимно 6
ж ивотинските мазнини, с изключение на рибата. Най-разпространени в ж ивотинските т ъ ­
кани са палм итин овата и стеари н овата мастни киселини.
С н аси тен и те м астни киселини се свързват п р е д став и те за о т р и ц а т е л н о т о им вли­
яние върху м а с т н а т а обмяна, върху състоянието и функциите на черния дроб. Те играят
важна роля във ф ормирането на атерогенния риск. Н енаситените мастни киселини се съ­
държат предимно в р а с т и т е л н и т е масла. Те биват: моноенова (с една двойна връзка) и
полиенови - с повече о т една двойна връзка (табл. 2).

355
ХРАН И , ХРА Н ЕН Е И ЗДРАВЕ

Табл. 2 О тносителен дял на м а с тн и те киселини (6 % ) и съдържание на холестерол 6

хранителните източници на мазнини
Хранителни Относителен дял на м астните киселини
Холестерол
Продукти наситени мононенаситени полиненаситени
Слънчогледово олио 11 20 69 0
Царевично олио 13 25 62 0
фъстъчено олио 13 49 33 0
Зехтин 14 77 9 0
Соево масло 15 24 61 0
Маргарин 18 48 29 0
Мазнина о т пиле (в кожата) 30 47 22 70-220
Сланина 41 47 12 120-240
Говежда лой 51 44 4 140-280
Палмово масло 51 39 10 0
Краве масло 54 30 12 290-660
Кокосово масло 77 6 15 0
7
М оноенобата олеинова киселина е най-разпространена. Тя представлява около 30% о т
всички ненаситени мастни киселини. Съдържа се в големи количества в слънчогледовото,
царевичното и особено в маслиненото масло (до 90%). Олеиновата киселина играе важна
роля за поддържане н и в о то на липидите в кръвта. Доказана е сп особн остта й да намалява
холестерола в липопротеините с ниска плътност.
Полиненаситените мастни киселини (ПНМК) се класифицират в 2 групи к а то омега-3 и
омега-б мастни киселини. Омега-З м а с т н и т е киселини са изградени основно о т линоленова-
т а мастна киселина с 3 двойни връзки. Когато тази киселина се консумира о т океански риби
и някои други продукти, т я се превръща в докозахексаенова киселина (DNA) и ейкозопента-
енова киселина (ЕРА). Тези две мастни киселини се маркират к а т о рибни „омега-3-мастни ки­
селини" Омега-З-мастни киселини във форма на линоленова киселина се съдържат в ядковите
плодове, и в лененото масло (табл.З).

Табл.З Хранителни източници богати на п-3 полиненаситени мастни киселини

| Хранителни източници Съдържание (г/100 г )
Ейкозапентаенова киселина (С20:5 п-3) и
Докозахексаенова киселина (С22:6 п-3)
Риба:
Скумрия 1.8—5.3
Херинга 1.2-3.1
Сьомга 1.0-14
Риба тон^ 0.5—1.6
Пъстърва 0.5-1.6
Алфа-линоленова киселина (С18:3 п-3) '
Ядкови плодове и семена:
Орехи 3.3-6.8
Соя 1.5
Бадеми 0.4
Фъстъци 0.003

Прекурсор на омега-б-мастната киселина е линоловата киселина с 2 двойни връзки, ко­

я т о се съдържа в р а с ти те л н и те мазнини, но в тъ к ан и те на организма се превъща в арахи-
донова киселина. Тъй к а т о в обичайното хранене превалира приема на растителни мазнини,

356
 физиология и биохимия на храненето

богати на омега-6-мастни киселини, напоследък се препоръчва да се повиши консумацията

на рибни мазнини, богати на омега-3-мастни киселини за превенция на коронарните заболя-
вания и някои форми на рак. Доказано е освен това, че омега-3-мастните киселини подобря­
в а т мисловните процеси и предпазват о т ревматоиден а р т р и т и атопични д ерм атити.
Линоловата и линоленовата мастни киселини са прекурсори на ейкозаноидите. Линоло-
в а та формира простагландин Ev простагландин Е2 и тромбоксан А 2. Последният предизвик­
ва тр о м б о ц и тн а агрегация и вазоконстрикция в съдовете на организма. Линоленовата ки­
селина дава голям брой ейкозаноиди к а т о простагландин Е3, тромбоксан А 3 и простациклин.
Последният има противоположен ефект на тромбоксан А 2. Той е вазодилататор и инхибира
т р о м б о ц и т н а т а агрегация.
Човешкия организъм е в състояние да синтезира наситени м астни киселини, но не може
да образува ненаситените мастни киселини католинолова и линоленова. При индустриална­
т а обработка на мазнините при получаването им, може да настъпи промяна в конфигураци­
я т а на двойната връзка при ненаситените мастни киселини, при к о е то т е се превръщ ат
о т цис- в транс- форма.
Трансмастните киселини се получават при процесите на хидрогениране на растителни­
т е масла при си н те за та на маргарините. Те се нам ират в много печени и изпържени храни­
телни продукти, к а т о вафли, бисквити, чипсове и други. Поради т о к с и ч н о то им действие и
неблагоприятното им влияние върху сърдечно-съдовата система, СЗО ограничава т я х н о т о
съдържание дЬ 1 % о т енергията на ежедневната храна.
ПНМК оказват нормализиращо влияние върху с т е н и т е на кръвоносните съдове, к а то
повиш ават е л а сти ч н о с тта и намаляват пропускливостта им; съ д ей стват за утилизация
на м а стн ор азтвор и м и те витамини в организма; и м а т липотропно действие; повиш ават
съ противляем остта на организма към неблагоприятните ф актори на околната среда.
ПНМК п р и те ж а в а т хиполипидемично и хипохолестеролемично действие и хипотензивен
ефект, подобряват функционалното състояние на сърдечния мускул.
ПНМК са биологично активни в натурален вид. Под действие на висока тем пература
или продължителното съхраняване, особено при пряк достъп на слънчева светлина, т е се
инактивират. За то ва най-целесъобразно е р а с ти те л н и те масла да се използват без т е р ­
мична обработка (в салати).
Н едостигъ т на П Н М К в храната затруднява растежа и р а зв и ти е то на младия органи­
зъм и влияе неблагоприятно върху здравето на възрастния.
Значително съдържание на ПНМК в растителните мазнини обаче спомага за образуване на аг­
ресивни токсични продукти, а то в а може да доведе до увреждане на черния дроб и бъбреците.
Допустимо съдържание на ПНМК с храните е о т 7 до 10 % о т енергията на храната.

Л ипопротеини
Л и поп ротеи н ите са група съединения, ко и то се си н те зи р ат в т я л о т о и се използват
да т р а н с п о р т и р а т водонеразтворим ите липиди. Плазмените липопротеини зависят о т
количеството на липидите, к о и то се съдържат в п р о те и н о в а та обвивка. Тяхната плът­
н ост зависи о т съ отн ош ен и ето на липидите към белтъка. Ако има повече липиди и малко
количество протеини, п л ъ т н о с т т а им е,.ниска. Хиломикроните са нископлътни частици,
ко и то се ф орм ират в т ъ н к и т е черва и т р а н с п о р т и р а т липидите до черния дроб и други
части на т я л о т о след хранене. Хиломикроните, к о и то д о с т и г а т до черния дроб се превръ­
щ а т в по-малки по размер структури, наречени много ниско плътни липопротеини (VLDL)
и ниско плъ тностни липопротеини (LDL), к о и то т р а н с п о р т и р а т мазнините до клетките.
Тези липопротеини са клинично важни в тр а н сп о р та на холестерола. LDL пренася холестеро-
ла до кл е тки те в тя л о то , д о ка то високоплътностните липопротеини (HDL) пренася холес­
терола о т к л е тки те в т я л о т о до репродуктивните органи и черния дроб за евентуалното
му разрушаване и елиминиране.
ф ункциите на плазмените липопротеини са отразени в таблица 4.

357
ХРАН И , Х РА Н ЕН Е И ЗД РАВЕ

Табл. 4
Липопротеини Функции
Хиломикрони Транспорт на липидите до периферните тъкани и черния дроб
VLDL Транспорт на липидите о т черния дроб до периферните тъкани
LDL Транспорт на холестерола до периферните тъкани и черния дроб
HDL Изнасяне на холестерола о т периферните тъкани до черния дроб

За превенция на атеросклеротичните сърдечно-съдови болести е необходимо нивата

на LDL-холестерола да са ниски, а количествата на HDL-холестерола да бъде високо. Проучва­
ния напоследък маркират, че омега-3-мастните киселини м о гат да намалят LDL-холестерола
в кръвното русло.

Гликолипиди
Гликолипидите са сложни липиди, комбинирани о т мастни киселини и въглехидрати
к а то галактоза и сфингозин. Гликолипидите са в клетъчномембранните структури. В ч а ст­
н ост някои гликолипиди к а т о цереброзидите се о т к р и в а т в големи количества в мозъчната
тъкан. Г
фосфолипиди и стероли
фосфолипидите са основен пластичен елемент на клетъчните и субклетъчните мем­
брани и на въ треклетъ чните стр уктур и - ядра, рибозоми, митохондрии и др.
Лецитин. Главен представител на фосфолипидите е лецитинът. Той притежава ли-
потропно (хе патоп р отекти вн о) действие, свързано с наличието на холин в състава му,
пред отвратява отл ага н е то на излишни количества холестерол и спомага за извеждането
му о т организма. В този аспект т о й е мощен антихолестеролов фактор. Л ецитинъ т и
другите фосфолипиди о т храната играят важна роля за формиране на липотропна, антиа-
терогенна насоченост на храната, поради ко ето редовно трябва да се включват в храната
на възрастни хора. Не по-малка роля и м а т и за растящия организъм, особено за правилното
развитие и функциониране на централната нервна система.
Богати на лецитин са: яйчният жълтък, нерафинираните растителни масла, млечните
мазнини, варивата, ядковите плодове, рибата. Л ецитинъ т може да се синтезира в органи­
зма о т холин и ПНМК
Стероли. С те р о л и те са задължителни структурни елементи на всяка жива клетка. Те
б и в а т растителни и животински. Към р а сти те л н и те стероли спадат: ситоергостерол,
стеостерол и др. Богати на ф итостероли са нерафинираните растителни масла, зароди­
ш и т е на семената, гъбите. Повечето растителни стероли са всмукват активно в тънки­
т е черва и конкурентно п о ти с к а т всмукването на холестерола.
Холестерол. За човешкия организъм основно значение и м а т ж ивотинските стероли
и преди всичко - холестеролът. Той е широко разпространен в ж ивотинските организми
в свободна и естерифицирана форма. Холестеролът участва в изграждането на мембран­
н и те структури, предшественик е на надбъбречните и половите хормони, необходим е за
си нтезата на витамин D 3; улеснява абсорбцията на мастни киселини през чревната мукоза
и тран спо рта им в кръвта, изходно съединение е за синтеза на жлъчни киселини.
Хранителни източници на холестерол са: т л ъ с т и т е меса, някои вътреш ни органи (че­
рен дроб, бъбреци - до 400 мг%, мозък - до 3000 мг%, яйца - 470 мг%, млечни мазнини - до
190 мг%). Вносът на холестерол с храната е о т 200 до 700 мг дневно и повече. Ендогенната
му биосинтеза главно в черния дроб е неколкократно по-голяма о т екзогенния внос. Тя се
влияе както о т екзогенния внос, така и о т характера на м а с т н и т е киселини, внасяни с
храната. При преобладаване на наситени мастни киселини т я се увеличава. При нарушения
в липопротеиновия метаболизъм, повиш ената концентрация на холестерол в плазмата се
разглежда к а т о ф актор на атерогенния риск. Във връзка с т о в а СЗО препоръчва количество­
т о на холестерола, постъпващ о ежедневно с храната, да не бъде повече о т 300 мг.

358
 физиология и биохимия на храненето

П о т р е б н о с т и о т мазнини за организма
Зависят о т възрастта, пола, физиологичното състояние, енергийния разход, особено­
с т и т е на климата и др. Д о пусти м и ят относителен дял на енергията о т мазнини трябва да
бъде 15-30%. За ненаситените мастни киселини се препоръчва да бъдат 7-10%, а наситени­
т е - 0-10% о т енергийния внос. За профилактична насоченост на храненето в съвременни
условия се препоръчва да се намалява консумацията на мазнини, на наситени мастни кисели­
ни и на холестерол.

2.1.3. Въглехидрати
Въглехидратите са основен енергиен източник. Чрез т я х се обезпечава над половина­
т а о т енергийността на храната. При разграждането си 1 гр въглехидрати освобождават
4 ккал (17 kJ) енергия. В тъ к а н и те се разграждат по аеробен п ъ т чрез включване в цикъла
на Кребс или по анаеробен - до л а к та т. Въглехидратите, приети с храната, се използват
за синтез на гликоген в мускулите и в черния дроб и за поддържане п о сто я н н о то ниво на
кръвната захар. При недостатъчно количество въглехидрати се повишава белтъчният ка-
таболизъм, к а т о деф и цитъ т им се компенсира частично чрез си н те за та им о т мазнини в
организма. По-често при увеличен внос на въглехидрати т е се метаболизират в мазнини.
Една част о т п р и е т и т е въглехидрати о ти в а за обновление на гликогена, друга - служи к а то
енергиен изтдчник, изгаряйки в тъ к ан и те до С 0 2 и Н20. О стан а л о то излишно количество се
превръща в резервна мазнина. Въглехидратите и м а т и пластична роля, тъ й к а то влизат
в състава на: к л е тки те и тъканите. Въпреки че т е постоянно се изразходват за енергийни
цели, при д о с т а т ъ ч н о т о им постъпване с храната, съдържанието им в кл етки те и тъкани­
т е обикновено се поддържа на постоянно ниво.
В организма въглехидратите се депонират в малки количества к а т о гликоген, основ­
но в черния дроб. Някои въглехидрати се характеризират с висока биологична, специфична
функция в организма. Към т я х се о т н а с я т аскорбиновата киселина, хепарина, хиалуроновата
киселина, възпрепятствуващ а преминаването на бактерии през клетъчната мембрана, лак­
т о з а та , регулираща чревната микрофлора, хетерополизахаридите на кръвта, определящи
специф ичността на кръвните групи и др.
Усвояем ост на Въглехидратите. Независимо о т химичния им строеж въглехидратите
обикновено се всмукват през т ъ н к о т о черво и навлизат в кръвния т о к под ф ормата на мо-.
нозахариди. Най-сложна е хидролизата на ниш естето, к о е то се превръща в глюкоза след ре­
дица междинни е та п и на разграждане. Глюкозата се резорбира по механизмите на активния
тр а н с п о р т с у ч а с т и е т о на преносители и Na+. ф р укто за та се пренася през мембраните
чрез дифузия с п о м о щ та на преносители - т.нар. "облекчена дифузия"
Усвояем остта на въглехидратите е голяма и в зависимост о т хранителните продукти
се движи в границите на 85-98%. Тя се подобрява о т правилната кулинарна обработка на
продуктите.
Според с т е п е н та на смилаемост в различните продукти н и ш е с т е т о се подразделя на
3 групи:
1. бързосмилаемо - сварени зърнени храни и картофи
2. ' бавносмилаеми - мюсли, варива
3. резистентно - пълнозърнест.и храни, неузряли банани
Нарушения 8 приема на Въглехидратите
Повишен внос. Излишъкът о т въглехидрати може да доведе до усилване на липогенеза-
та, увеличено отлагане на мазнини в депата, затлъстяване. Прехранването с въглехидрати
о т детска възраст влияе неблагоприятно върху имунобиологичната реактивност.
Ограничен прием. Прекомерното ограничаване на приема на въглехидрати може да до­
веде до нарушения в метаболизма; увеличено окисление на ендогенните липиди, съпроводено
с усилена кетогенеза и натрупване на кетонови тела в организма, изразена интензификация
на процесите на гликонеогенеза и на белтъчния катаболизъм за енергийни нужди.
Минималният ежедневен внос за въглехидрати е около 100 грама. Това количество дос­
та в я необходимата енергия к а т о гликоза за посрещане нуж дите на тъ к а н и те о т нея и

359
ХРАН И , ХРА Н ЕН Е И ЗД РАВЕ

да минимизира разграждането на тъканния белтък за гликонеогенеза. Максималното ко­

личество за глюкозна утилизация е около 400 гр. на ден. Ако се приеме 8 излишък гликоза,
т я предизвиква хипергликемия. Това може да причини осмотична диуреза, дехидратация и
дори летален изход. Глюкозният толеранс е намален при тъканно увреждане, стрес и сепсис.
Хормони к а то кортизол и катехоламини също м огат да пониж ат толеранса към глюкоза.
Приема се, че лимита за глюкоза трябва да бъде около 4 мг/кг/мин., ко е то е горна граница
за нейната оптимална утилизация. Ако глюкозата се приема в по-големи количества, т я
се превръща в мазнина, к а то процесът се нарича липогенеза. О т друга страна, огранича­
ването на въглехидрати крие сериозни опасности за здравето. Американската диетична
асоциация, ка кто и повечето специалисти по хранене, предупреждават за неблагоприятни
медицински последствия о т нисковъглехидратните диети. Те се прилагат най-често при
широко разпространените високопротеинови диети за редукция на теглото.
Хранителни въглехидрати и т я х н а т а роля в храненето. Основен източник на въгле­
хидрати са р а с ти те л н и те продукти, които се образуват в растенията по пътя на ф о то ­
синтезата. О т ж ивотинските продукти източник на въглехидрати са гликогенът в черния
дроб и мускулите и млечната захар на млякото. В хранителните продукти въглехидратите
са под форма на моно-, олиго- и полизахариди.
Монозахариди (хексози) - глюкоза, фруктоза, галактоза. По химичния си строеж т е са
хексози, т.е.*бключват в състава на молекулата си 6 а то м а въглерод, 12 а то м а водород и 6
а то м а кислород (С6Н120 6).
Глюкозата е основният мономер, до к о й то дизахаридите и н и ш е с те то о т храната се
разграждат в храносмилателния т р а к т . В чи ст вид т я се съдържа в п о ч ти всички плодове.
Богати на глюкоза са гроздето, черешите, малините (средно 5 -7 % ) и в някои зеленчуци -
зеле, моркови. Глюкозата се усвоява о т организма най-бързо о т всички въглехидрати и бързо
се използува за синтеза на гликоген, необходим за функцията на мозъка, мускулите, сърцето,
черния дроб и за поддържане на необходимото кръвнозахарно ниво. Нормалното съдържа­
ние на глюкоза в кръвта е 4,4-6,7 ммол/л (80-120 мг%). Поради бързото си усвояване т я е
особено необходима във всички случаи, когато организмът се нуждае екстрено о т физиоло­
гичен източник на енергия (голямо физическо напрежение, при различни болестни състояния
за поддържане на изтощения организъм).
Глюкозата е основен източник-на енергия, к а то най-голям консуматор в човешкия орга­
низъм е мозъкът. Висока е консумацията на глюкоза и о т мускулите и черния дроб. Образу­
ването на глюкоза от. невъглехидратни източници се нарича глюконеогенеза. При гладуване
и повишено физическо натоварване глюконеогенеза т а се повишава. Глюкозата в организма
непрекъснато се използва за синтез на полизахарида гликоген, к о й то в черния дроб и мускули­
т е служи за резервен източник на глюкоза. Извън периодите на хранене главно черния дроб
поддържа кръвозахарното ниво на постоянно ниво.

Гликемичен индекс (ГИ)

Това е м е тод за класифициране на храните и въглехидратите, базиран на те х н и я т непо­
средствен ефект на глюкозното ниво в кръвта. Глюкозата е станд артен въглехидрат, който
има гликемичен индекс 100. Храните с висок гликемйчен индекс са лесно усвоими и повиш ават
кръвната глюкоза бързо. Нисък гликемичен индекс и м а т храни, к о и то се смилат и абсорбират
бавно и повиш ават глюкозното кръвно ниво постепенно. Гликемичният индекс може да бъде
определен с „индиго" измерване. Храните се категоризират на такива с нисък, умерен и ви­
сок гликемичен индекс. На таблица 5 са представени някои храни о т т р и т е категории. При
гликемичен индекс 100 за глюкозата, с нисък гликемичен индекс са храни под 55, със среден ГИ
са храни със с т о й н о с т о т 56 до 69 и с висок ГИ са храни със сто й н о сти над 70.

360
 физиология и биохимия на храненето

Табл. 5
Храни с нисък ГИ Умерен ГИ Висок ГИ
Ябълки Пчелен мед Глюкоза
Портокали Конфитюри и сладка Малтоза
фасул и леща Мармалади Бял хляб
Картофи Сладолед Корнфлейкс
Пшенични зърна Ориз и пълнозърнест хляб Картофено пюре

ф р уктоза. ф р ук то за та притежава п о чти всички качества на глюкозата с тази разли­

ка, че по-бавно се резорбира през тъ н к и те черва, не се задържа дълго в кръвта и по-лесно се
превръща в гликоген в черния дроб. Особено ценни нейни качества са, че в незначителна с т е ­
пен се използва за превръщане в мазнини, не притежава хиперхолестеролемично действие
и повлиява благоприятно чревната флора. Поради т о в а ф р уктозата е най-добрият моноза­
харид за зрялата и т р е т а т а възраст, при умствен труд, при хипокинезия и при атероскле­
роза. Тя е най-сладката захар, п о ч ти два пъти по-сладка о т обикновената захар и около т р и
пъти по-сладка о т глюкозата. Високата й сладост позволява да се употребява в по-малки
количества и по то зи начин да понижи общия прием на захари, к о е то има значение при нис-
коенергийнит^ диети. В много страни при производство на захарни изделия, безалкохолни
напитки и др. обичайната захар е заменена с фруктоза. Е сте стве н източник на фруктоза са
плодовете. Някои о т т я х съдържат само фруктоза, а други съдържат и глюкоза. Средното
съдържание на фруктоза в плодовете е между 4-8%. К оличеството й зависи о т вида на пло­
да и о т с т е п е н т а на зрялост. Особено б о га т на фруктоза е пчелният мед - до 37%.
Галактоза. Тя не се среща свободно в хранителните продукти. Образува се при разграж­
дането на млечната захар, физиологичните й свойства в организма са подобни на тези на
фруктозата.
Олигозахариди. Те са изградени о т 4 до 10 монозахарида. За храненето на човека най-
голямо значение и м а т дизахаридите захароза, лактоза и малтоза.
Захароза. Използва се най-често в храненето к а т о захар, получена о т цвекло или захар­
на тръ стика. Разгражда се бързо до глюкоза и фруктоза в т ъ н к и т е черва. Съдържанието
на захароза в захарното цвекло е 14-18 %, а в захарната т р ъ с т и к а 10-15%. Рафинираната
захар представлява п о ч ти чи ста захароза - до 99,9%. Натурален източник на захароза са
също някои плодове и пчелният мед. Доказано е, че п р и е т и т е излишни количества захароза
се превръщ ат в резервна мазнина. Тя стимулира превръщ ането в резервни мазнини и на
остан али те хранителни вещ ества - ниш естето, сам и те мазнини и частично белтъците.
Прехранването със захароза води др нарушение и на холестероловия обмен, к а то стимули­
ра ендогенната му синтеза и поддържа тр ай н о високи н ивата му в кръвния серум. Излиш­
н о т о количество захароза се отразява неблагоприятно и върху чревната микрофлора, при
ко е то се усилват гни лостн ите процеси в червата, с развитие на метеоризъм. Еднократ­
н и я т прием на големи количества захароза предизвиква алиментарна хипергликемия, която
променя условията на кл етъ чн ото хранене и нарушава биохимичния с т а т у с на организма.
Ч е с т и т е хипергликемии оказват о тр и ц а те л н о влияние върху функциите на панкреаса. Пре­
поръчва се консумацията да се свежда до необходимия оп ти м ум при възрастни хора, лица,
заети с ум ствен труд, при хипокинезия, нервни стресове, атеросклероза, затлъстяване и
др. Максималното допустимо количество на добавена захар е до 10 Е%, о т калориите на
п р и е т а т а храна.
Лактоза. Млечната захар се съдържа само в млякото. При хидролизата си т я се разграж­
да на глюкоза и галактоза, к о и то са два - т р и пъти по-сладки о т нея. Л а к то за та е с най-малка
сладост о т всички захари - около 6 пъ ти по-малко о т захарозата. Хидролизата й протича
бавно, при к о е то се стимулира р азви ти е то на млечнокиселите бактерии и се потиска гни-
л о стн а та микрофлора. Л а к то за та както и ф руктозата в най-малка степен служи за синтеза
на мазнини и холестерол в организма, поради което внасянето й с млякото и млечните про­
дукти се препоръчва за всички възрасти. Съдържанието на лактоза 8 млякото е 4-6%.

361
ХРАН И , ХРА Н ЕН Е И ЗД РАВЕ

М ал тозаш а не се среща В свободно състояние в храната, а е продукт о т разгражда­

н е то на ниш естето. Разгражда се хидролитично до две молекули глюкоза, така че нейната
физиологична функция в организма се свежда до тази на глюкозата.
Полизахариди. Сложните въглехидрати (полизахариди) са комплексни съединения, съдър­
жащи повече о т 10 захарни единици с различна степен на смилаемост. Те са захароподобни -
скорбяла и гликоген, и незахароподобни (несмилаеми) - целулоза, хемицелулоза, пектини и
др. (хранителни фибри). Характеризират се със сложен строеж, трудна разтворим ост във
вода и липса на сладък вкус.
Н и ш е с т е т о (скорбялата) е основен източник на глюкоза за организма. Хидролизата до
глюкоза става постепенно. Това позволява постъпването й в кръвта да става по-бавно, с
което се осигурява нормалното гликогенно образуване в черния дроб. Поради т о в а нишес­
т е т о е "стабилен" източник на енергия. За разлика о т олигозахаридите т о не предизвиква
алиментарна хипергликемия. Използува се в по-малка степен за синтеза на мазнини в организ­
ма в сравнение със захарозата, но прехранването с продукти, богати на нишесте, в крайна
сметка води до положителен енергиен баланс с последваща наднормена телесна маса. Осно­
вен източник на ниш есте са зърнените продукти, варивата и картоф ите.
Гликоген (животински полизахарид). Съдържа се в организма в размер на около 500 гр,
разпределен в черния дроб и мускулите. Чернодробният гликоген е основен източник на
глюкоза в кръвта. О т своя страна възстановяването на гликогена се осъществява чрез ре-
си нтезата му*от глюкозата на кръвта. В тъ кан и те т о й служи к а т о основен енергиен м а те ­
риал за р а б о те щ и те мускули, органи и системи.
П о т р е б н о с ти о т въглехидрати. Определят се о т дневната енергийна загуба. При по-
интензивна физическа а к ти в н о с т нуждите са по-големи. При лица, к о и то не се занимават
с физическа дейност, особено в зрялата и старческа възраст, т е са значително понижени.
П о т р е б н о с ти те на организма о т въглехидрати се задоволяват основно о т н и ш есте то
и захарта. Най-важните източници са хлябът, т е с т е н и т е изделия, варивата, картоф ите,
захарните и сладкарските изделия, плодовете и някои зеленчуци. Нуждите на организма о т
въглехидрати се задоволяват изключително о т р а сти те л н и те продукти (табл. 6).

Табл. б Основни източници на въглехидрати (г/100 г н е т о продукт)

Продукт въглехидрати
Хляб пшеничен 43-50
Хляб ръжен 42-45
Ориз 72
ВариВа 55-58
Картофи 20
Ядкоби плодове 16-19
Плодове 10-18
Плодове консерви 20-76
Тестени изделия 60-70
Сладкарски изделия 40-80
Мед пчелен 78
Захар 99

Въглехидратите трябва да осигуряват не по-малко о т 5 0% о т енергийната сто й н о ст

на п р и е т а та храна. Нуж дите о т въглехидрати се увеличават при преохлаждане, нервно
напрежение, емоционален стрес. При кр аткотр аен значителен енергоразход е важно да се
използват лесноусвояеми, бързодоставящи енергия въглехидрати.

362
 физиология и биохимия на храненето

2.1.4. Х ранителни фибри (блакнини)

Хранител ни те фибри са нормална съставка на п р о д у к т и т е о т растителен произход
и са съединения с различен състав и свойства. Те са ч а ст о т р а с т и т е л н и т е клетъчни с т е ­
ни, които са устойчиви на хидролиза о т ензимите на храносмилателната система. Поради
т о в а им свойство доскоро т е се наричаха „баластни вещ ества" Според р а зтв о р и м о с тта
им във вода се делят на 2 групи: водоразтворими - пектини, хемицелулози, слизести веще­
ства и воднонеразтворими - целулоза, лигнини, агар-агар. За храненето на човек с най-голя-
мо значение са п е к ти н и те и целулозата. Източници на разтворими и неразтворими фибри
са дадени в таблица 7 , а съдържанието им в някои продукти в таблица 8.

Табл. 7 Източници на фибри

Разтворими Неразтворими
Ябълки фасул
Цитрусови плодове Кафяв ориз
Круши Пълнозърнест хляб
Ягоди Царевица

Табл. 8 Съдържание на фибри в някои продукти в гр.

Банан среден размер 2.7

Круша среден размер 4.0
Броколи 1 чаша сварени 2.3
Зърна 1 чаша сварени 2.0
Картофи среден размер 4.8
Фасул 1 чаша сварен 3.3
Пълнозърнест хляб 1 филия 1.5
Кафяв ориз. 1 чаша 2.0 .
Ядки 10 бр. 2.2

Пектини. В зависимост о т сте п е н та на метилиране на карбоксилните групи, пекти­

н и те се делят на ниско- и високоестерифицирани. О сновното им свойство е с вода, в при­
съствие на органични киселини и захари, да образуват желе. Ж елиращата способност е пра-
вопропорционална на с т е п е н та на естерификация. В плодовете п е к ти н и т е са обикновено
високоестерифицирани, а в зеленчуците средно- и нискоестерифицирани. физиологичното
им действие в организма се свежда до нормализиране на чревната микрофлора и общо подо­
бряване на храносмилането. В чревния т р а к т т е се превръщ ат в желеобразна маса, която
помага за елиминиране на някои тежки метали и холестерола (хелаторен ефект). Така че ос­
вен в здравословното хранене т е се използват и с терапе вти чн а цел при някои заболявания.
на стомашно-чревния т р а к т . П е к ти н и те и м а т изразено хипохолестеролемично и хиполи-
пидемично действие. Богати на т я х са ябълки, круши, сливи, ягоди, червено цвекло.
Целулоза. Тя участва в състава на обвивката на р а с т и т е л н и т е клетки, свързана схеми-
целулозата и пектина. Не се разгражда о т храносмилателните ензими на човека, но някои
чревни бактерии продуцират ензим - целулаза, к о й то я разгражда до разтворими, частично
всмукващи се съединения. Колкото no-нежна е целулозата, толкова по-добре се разгражда
(целулозата на картоф ите, зеленчуците). Много целулоза има в зърнените храни, тр и ц и те ,
ръжения и пълнозърнестия хляб, варивата, зелето и др.
Основна функция на целулозата е стимулиране на чревната перисталтика. Целулозата
има по-слабо въздействие върху липидната и въглехидратната обмяна в сравнение с пекти­
ните, но влияе върху м о т о р н а т а и секреторна функции на стом аха и червата и така помага
за намаляване на серумните липиди и нормализиране на нарушения глюкозен толеранс.

363
ХРАН И , ХРА Н ЕН Е И ЗДРАВЕ

Доказано е, че както бодноразтборимите, така и боднонеразтворимите фибри пови­

ш а в а т фекалните маси и ускоряват чревния пасаж. Важно е да се знае, че разтворим ите
фибри забавят глюкозната абсорбция о т т ъ н к о т о черво, намаляват постпрандиалното
ниво на кръвната захар и понижават н и в о то на серумния холестерол и LDL-холестерола,
докато неразтворим ите фибри ням ат тези ефекти - таблица 9.

Табл. 9 физиологични ефекти на разтворими и неразтворими фибри

Ефекти Разтворими Неразтворими

Забавят стомашното изпразване Да Не
Повишават фекалния обем и честотата на чревната Да Да
перисталтика
Регулират времето на чревния пасаж Да Да

Забавят глюкозната абсорбция о т тънкото черво Да Не

Редуцират постпрандиалното глюкозно кръвно ниво Да Не
Понижават тоталния серумен холестерол и LDL-холестерола Да Не

Н ед остатъ чн ата употреба на фибри о т съвременните хора е една о т причините за

увеличаване^честотата на редица м етаболитни болести - затлъстяване, хиперлипопро-
теинемии, захарен диабет, хипертония, коронарна болест, холелитиаза, подагра и др. Мно-
гобройни проучвания сочат ролята на бедни на влакнини диети и за възникване на някои
заболявания на храносмилателната система: обстипацио, хемороиди, чревни полипи, ди-
вертикулози, рак на дебелото черво и др. Значението на фибрите за профилактиката на
рака на дебелото черво се свързва с влиянието им върху т р а н з и т н о т о време на храната в
червата. Освен т о в а т е п о ти с к а т р а зви ти е то на анаеробните микроорганизми и оказват
нормализиращо влияние върху чревната флора.
Трябва да се има предвид, че някои фибри, съдържащи ф и тати , м о га т да образуват не­
разтворими съединения с някои минерали к а то желязото и да пониж ат т я х н о т о усвояване.
Дневните по тр ебн ости о т фибри са 25-30 гр.

М и к р о н у тр и е н ти
2.1.5. В итам ини
В и там и н и те са нискомолекулни органични съединения с различна химична природа, кои­
т о се си н те зи рат главно в растенията и частично в някои микроорганизми. Те и м ат голямо
значение за организма, тъ й к а т о са необходими за нормалното протичане на всички биоло­
гични процеси в организма, за растежа, за усвояването на другите нутриенти, за възстано­
вяване на кл етки те и тъканите.
В и там и н и те повиш ават имунобиологичната ре акти вн ост и у с то й ч и в о с тт а на орга­
низма към неблагоприятни фактори на околната среда. Те подпомагат кръвотворенето и
функциите на органите и си стем ите и са необходими за нормалния метаболизъм на макро-
и м икронутриентите.
М е т а б о л и тн и те им функции м о га т да се диференцират в 4 направления: стабилизация
на клетъчните мембрани; донори и акцептори на водород и електрони; хормонални; ензим­
ни (като ко-ензими).
В и там и н и те п о стъ п в ат основно с храната и само малка ч а ст о т т я х м огат да се син­
т е з и р а т о т чревните бактерии, обитаващ и дебелото черво.
В и там и н и те се класифицират в 2 основни групи: м астноразтворим и - А, Д, Е и К и вод-
норазтворими - ви т. С, витамини о т група В и др.
М астн о р а зтво р и м и те витамини обикновено се всмукват пасивно съвместно с храни­
те л н и те мазнини, а се екскретират с фекалиите. Водноразтворим ите витамини се абсор­
би рат освен пасивно и с механизмите на активния транспорт, а се о т д е л я т о т организма
с урината.

364
 физиология и биохимия на храненето

П о т р е б н о с т и т е о т витамини заВисят о т възрастта, пола, професията, физиологич­

н о т о и здравословно състояние, сезона, условията на труд.
При продължителен дефицит на витамини с храната възникват хипо- и авитаминози
със специфична клинична симптом атика.
Хиповитаминози м о га т да се развият и при оптимален внос с храната, но при повише­
ни нужди о т т я х (бременност, кърмене, интензивен физически и ум ствен труд, акти вно
спортуване, след инфекциозни заболявания). Те м о гат да бъдат следствие и на лошо всмук­
ване или повишено разграждане и ускореното им излъчване о т организма.
Приемът на по-големи количества о т някои витамини може да предизвика също небла­
гоприятни състояния, известни к а то витаминни интоксикации (хипервитаминози). М а с т ­
но-разтворим ите витамини в този аспект са по-опасни, тъ й к а т о м о га т да кумулират в
организма.
Освен чрез храната в и та м и н и те м о га т да се прием ат и к а т о хранителни добавки (су-
плементи). Трябва да се има предвид, че приемът им в чи ст вид к а т о таблетки, на прах или
разтвори обикновено се характеризира с ниска усвояемост за повечето витамини. Поради
т о в а препоръчано е в и та м и н и те да се внасят по есте стве н п ъ т чрез качествени и разно­
образни храни, о т к о и то ви та м и н и те се усвояват оптимално.

ВодноразтВорими Витамини
Витамин IB., (Тиамин)
Биологичната му роля е свързана с уч а с ти е то к а т о ко-ензим на редица важни ензимни
системи в метаболизма на различни нутриенти, основно - въглехидратите. Витамин В,
играе важна роля и в обмяната на белтъци, мазнини и алкохола. Участва в катаболизма на
аминокиселините левцин, изолевцин, метионин и валин. Есенциален е за растежа, храносми­
лането и оп ти м алн и те функции на нервната система.
Дефицит на витам ин В, води до нарушения в окисляването на въглехидратите. Въз­
никват увреждания във функциите на нервната система (главоболие, раздразнителност,
отслабване на п а м е тта ), на сърдечно-съдовата система (болки в сърдечната област, т а -
хикардия и др.). Клинично изразените форми на продължителен и значителен дефицит на
витамин В1 са познати к а т о б о л е стта "бери-бери"
Източници. Богати на тиам ин са бирената и хлебната мая. О т хранителните продук­
т и по-богати са хлябът и т е с т е н и т е изделия о т пълнозърнесто брашно, овесените ядки,
варивата, а о т ж и вотинските продукти - черен дроб, бъбреци, месо (свинско, телешко).
М лякото и млечните продукти, както и зеленчуците и плодовете, са бедни на витамин Вг
Среднодневните п о тр е б н о с ти са около 1,1-1,2 мгр.

Витамин В2 (Рибофлавин)
Рибофлавинът е есенциален м икронутриент за метаболизма на въглехидрати, аминоки­
селини и липиди и поддържа ан ти о кси д ан тн и те потенциали.
Витамин В2 е съставка на флавопротеиновите ко-ензими, чрез ко и то участва в изгражда­
н е то на дихателните ензимни системи - флавопротеини, активно участващи в окислител­
но-редукционните процеси. Необходим е за растеж ните процеси и поддържан? епитела на
лигавиците. Подпомага си н тезата на стероиди и гликоген. Улеснява абсорбцията на желязо.
При дефицит на ви т. В2 се забавят растеж ъ т и н ар а стван е то на телесната маса в
детска възраст; наблюдават се изменения в лигавиците: възпаление на у с т н а т а лигавица с
вертикални рагади и десквамация на епитела, коню нктивити, себореен д е р м ати т.
Източници. Сравнително богати са млякото, млечните продукти, вътреш ности, месо,
яйца, риба, зърнени храни.
Среднодневните нужди за възрастни са около 1,3 мгр.

Витамин В3(п а н то те н о в а киселина)

П а н т о т е н о в а т а киселина е част о т коензим А и играе важна роля в процесите на аце-
тилиране в цикъла на Кребс и в окислението на м а с т н и т е киселини и ацетилхолина. Необхо­
дим е в междинния метаболизъм на въглехидратите, мазнините и белтъка.

365
ХРАН И . Х РА Н ЕН Е И ЗД РАВЕ

Авитаминоза на ви т. В3 не е установена. При редки случаи на дефицит са регистри­

рани храносмилателни нарушения, депресия, умора, мускулна слабост. Добри източници на
пан то те н о ва киселина са п о ч ти всички растителни и животински храни, но с най-високо
съдържание са бирената мая, черен дроб, яйца, месо, зелени зеленчуци, фъстъци и др. Част
о т витамина се синтезира о т чревните бактерии.
Дневни по тр е б н ости - 5-6 мгр.

Витамин Вб (Пиридоксин)
Биологична функция. Витамин В6 изпълнява изключително важни м етаболитни функции
к а то коензим в състава на аминотрансферазите, участващи в процесите на трансамини-
ране, декарбоксилиране на редица аминокиселини. Необходим е за метаболизма на гликогена,
регулира обмяната на холестерола. Участва в кръвотворенето, има липотропно действие.
Съществува в т р и форми: пиридоксин, пиродоксал и пиридоксамин. Участва в порфирино-
вия синтез и хормоналния метаболизъм. Играе важна роля в превръщ ането на гликогена в
глюкоза в мускулите.
Дефицит на вит. В6. Н едостигът на витамин В6 води до увреждане на обменните проце­
си, с проява на симптом и о т страна на нервната система (раздразнителност, сънливост),
кожата и лигавиците (себореен д ер м ати т, коню нктивити). Понякога, особено у деца, дефи­
ц и т ъ т на В6 уюже да доведе до микроцитна хипохромна анемия.
Източници. Витамин В6 е широко разпространен 6 природата. Сравнително б.огати са
месото, някои видове риба, фасулът, картоф ите, бананите, пълнозърнестите храни.
Дневните нужди о т витамин В6 са 1,3-1,7 мгр.

Витамин РР (ниацин)
Биологична функция. К а т о ко-ензим участва в процесите на биологичното окисление и
енергийната обмяна. Биологичната роля на витамин РР е свързана и с обмяната на белтъ­
ците, с ендокринната регулация, с функциите на нервната, храносмилателната и сърдечно­
съдовата системи. Има липотропно и съдоразширяващо действие.
Предшественик в синтеза на ниацина е аминокиселината три п то ф ан. Участва в глико-
лизата, мастно-киселинния метаболизъм и мастния синтез, в тъ к а н н о т о дишане и деток-
сикацията.
При дефицит на ви т. РР Се развива хиповитаминоза, характеризираща се с лесна умо-
ряемост, артения, мускулни болки, безсъние, психични и диспептични смущения. При продъл­
жителен и значителен дефицит се развива пелагра, ч и и то основни прояви са: дерм атит,
нервнопсихични (деменции) и храносмилателни разстройства (диария).
Източници. Витамин РР постъпва в човешкия организъм с п р о д у к т и т е о т зърнени хра­
ни - хляб, особено пълнозърнест, овесени ядки, м есото особено пилешкото, ориз, варива,
яйца, мляко.
Дневните нужди о т витамин РР се увеличават с въ зр а стта и са средно 14-16мгр.

фолацин (фолиева киселина)

Биологична функция. Изпълнява важна роля в биосинтезата на белтъка, нуклеиновите
киселини, пурини, пирамидини; участва в си нтезата и метаболизма на аминокиселини, на ви­
тамини (В12, РР); има липотропен и хепатопр отектибе н ефект. Тя е активен антианемичен
ф актор (синергист на ви т. В12), необходим за си н те зата на хемоглобин и регенерацията на
е р и т р о ц и т и т е 6 костния мозък. Есенциална е за синтеза на рибонуклеиновата и дезоксири-
бонуклеиновата киселини.
Дефицит на фолиева киселина. Проявява се с мегалобластна анемия, сходна с пернициоз-
ната.
Д еф ици тъ т о т фолацин при бременни жени повишава риска о т възникване на дефекти
в нервната тръба при новородени. Освен т о в а се счита за доказано, че недостигът на фоли­
ева киселина повишава н и во то на серумния хомоцистеин, к о й т о е независим рисков фактор
за атерогенеза, особено за коронарните съдове.

366
--------------------------------------------------------------------— ------ физиология и биохимия на храненето

Източници. Листни зеленчуци (лат. folium - лист), ц в е тн о зеле, моркови, броколи, баде-
,и, пълнозърнесто брашно, сирене, извара, черен дроб.
Среднодневните нужди са 400 мкгр.

Витамин В12 (цианкобаламин)

В състава му влиза микроелемента кобалт.
Биологична функция. Биологичната роля на витамин В12 е свързана с уч а с ти е то му к а то
ко-ензим в редица ензимни системи. Играе важна роля в процесите на кръвотворене, в обмя­
н ата на белтъци и въглехидрати, спомага за увеличаване на запасите о т гликоген в черния
дроб, има липотропно и хипохолестеролемично действие.
Есенциален е за биосинтезата на нуклеинови киселини и нуклеопротеини. Свързан е с нор­
малната миелинизация на нервите. Участва в си нтезата на метионина о т хомоцистеина.
Дефицит на Витамин В12. Наруш ават се процесите на кръвотворене, с развитие на
макроцитна хиперхромна анемия, поражения на нервната и храносмилателната системи.
Алиментарен дефицит може да възникне при продължителна липса на животински белтъци
в храната (абсолютно вегетарианска), тъ й к а то витам ин В12 се съдържа само 6 продукти
о т животински произход.
Източници. Източници на витамин В12 са ж ивотинските продукти - черен дроб, миди,
стриди, месо, ^йчен жълтък. В свободен вид витамин В12 е неактивен. За разлика о т другите
витамини в група В, витам ин В12 напълно липсва в -хлебните и т е с т е н и продукти.
Дневните нужди са около 2,4 мкгр.

Витамин Н (биотин)
Витамин Н к а т о ко-ензим на редица ензимни системи участва в обмяната на белтъци,
въглехидрати, необходим е за превръщ ането на тр и п то ф а н а в никотинова киселина, за
растежа, изграждането на кож ата и ектодермалните образувания.
Витамин Н е синергист на ви та м и н и те В2, В6, ниацин и витам ин А. К а то коензим на
някои карбоксилази участва в мастнокиселинния синтез и метаболизъм, глюконеогенезата и
метаболизма на някои аминокиселини.
Д еф ицитъ т на би отин се асоциира с д ерм ати тц, глосит, косопад, депресия, хиперхо-
лестеролемия. В белтъка на суровото яйце се съдържа протеина авидин, к о й то се счита
к а то негов антивитам ин, т ъ й к а то го свързва и не позволява абсорбцията му. Термичното
въздействие обаче разрушава авидина и по този начин усвояе м остта на биотина о т яйце­
т о се запазва.
Източници. Витам ин Н е широко разпространен. Намира се в дрож дите (бирена и хлеб­
на мая), черния дроб, бъбреците, яйчния жълтък, млякото, морковите, д о м а ти те .
Дневни п о тр е б н о с ти за възрастни е 30-60 мкгр.

В и там и н Р (р ути н )
Витамин Р има капиляроукрепващо действие. Намалява пропускливостта на съдовите
стени; потенцира д е й с тв и е то на витамин С и спомага за о тл ага н е то му в организма. Ак­
тивира окислителните процеси в тъканите, притежава антихистамТинно и хипотензивно
действие.
Д еф ицитъ т на витам ин Р, нерядко съчетан с дефицит на други витамини, води до по­
вишена чупливост на капилярите, склонност към хеморагии, обща слабост, отпадналост,
бърза уморяемост.
Източници. Широко разпространен в р а с ти те л н и те продукти. Богати са шипките,
ци тр усовите плодове, боровинките, пиперките, гроздето. По принцип плодове и зеленчуци,
богати на витам ин С, съдържат и д остатъ чн и количества витам ин Р.

Витамин С (аскорбинова киселина)

Витамин С в р а с т и т е л н и т е и ж ивотинските тъкани и в хранителните продукти се
среща в две форми - свободна и свързана - с белтъци, нуклеинови киселини, биофлавоноиди.

367
ХРАН И, ХРАН ЕН Е И ЗДРАВЕ

Биологична функция. Биологичната роля на витамин С В организма е свързана основно с

окислително-редукционното му действие на клетъчно ниво. Участва в много м етаболитни
процеси.
Витамин С е свързан с образуването на колаген и поддържа нормална пропускливостта
на съдовите стени, запазвайки т я х н а т а еластичност. Необходим е за си н те зата на корти-
костероидните хормони о т холестерол. Притежава изразено антиоксидантно действие
и участва във вътреклетъ чната обмяна и функциите на клетъчните мембрани; намалява
холестерола в кръвта и усилва извеждането му с жлъчката; спомага за отлагане на гликоген
в черния дроб и за повишаване на ан ти то к си ч н а та му функция; синергист е на ви там и ни те
А и Е в антирадикалната защ ита на клетката. Притежава известно защ итно действие
спрямо някои токсични вещ ества (олово, манган, живак, нитрозоамини). Витамин С е необ­
ходим за продукцията на карнитин и метаболизма на допамина до невротрансм итера но­
радреналин. Някои пептидни хормони изискват активация о т вит. С зависими ензими. Реди­
ца ензими, контролиращи си н те зата на жлъчка, метаболизма на лекарства и чернодробни
канцерогени, се нуждаят о т ви т. С. Подпомага усвояем остта на Fe о т храната.
Дефицит на Витамин С. Развива се по правило при недостатъчно съдържание в храната.
Хиповитаминоза С се характеризира с обща слабост, намалена работоспособност и бърза
уморяемост, повишена чупливост на капилярите и склонност към кръвоизливи, ставни бол­
ки, забавяне ра растежа, бледи кожа и лигавици, намалена р е зи сте н тн о ст към инфекции и
някои токсини, раздразнителност, кръвотечение о т венците. При дефицит на вит. С на­
раства риска о т промени в липидния метаболизъм, а о т т а м и риска о т сърдечно-съдови и
мозъчно-съдови увреждания, о т различни форми на рак, а така също се понижава и имунната
защ ита при човека. При системен и продължителен недостиг или пълна липса на аскорбино­
ва киселина в храната се развива скорбут.
Източници. Особено богати на витамин С са зрелите шипки и боровите иглички. Основ­
ни източници в храната на човека са плодовете и зеленчуците. Най-богати са червените
пиперки, л и стн и те зеленчуци, подправките - магданоз, копър; значителни количества се
съдържат в дините, пъпешите, ци тр усовите плодове и др.
Вит. С лесно се окислява и е неустойчив. Неправилното и продължително съхраняване
на плодовете и зеленчуците (при висока температура, при достъп на слънчева светлина,
продължително варене) спомагат за ч ув ств и те л н о то намаляване на в и та м и н н о то съдър­
жание. П о т р е б н о с т и т е о т ви т. С са 70-80 мгр дневно-.

Мастноразтворими витамини
Витамин А (ретинол)
3 хранителните продукти се съдържа к а то естери и к а т о провитамини - каротенои-
ди. Значение за храненето на човека и м а т алфа-, бета- и гама-каротеноидите. С най-голяма
а к ти в н о с т е бета-каротенъ т, о т к о й то чрез хидролиза на 1 молекула се получават 2 моле­
кули витамин А.
Витамин А има следните по-важни функции в организма:
• необходим е за растежа и р а зви ти е то на младия организъм - ф актор на растежа;
• п р о т е к т о р на епител ната тъкан - спомага за епителообразуването и устойчи вост­
т а на епитела на кожата и лигавиците и ектодермалните образувания;
• има отнош ение към синтеза на белтъ ците и участва в обмяната на липидите;
• участва в състава на зрителния гликопротеид родопсин, с к о е то участва в светоусе­
щ ан ето на зрителния анализатор;
• В-каротена е доказан антиоксидант;
• има важна роля в хуморалния и тъканния им унитет. Участва в ембриогенезата.
Дефицит на Вит. А. Наблюдава се изоставане на растежа и р а зв и ти е то (в детска въз­
раст), метаплазия и кератинизация на епитела на кожата и лигавиците. Наруш ават се ба­
риерните функции на епитела и имунологичния с т а т у с на организма, к о е то води до рязко
намаляване на у с т о й ч и в о с т т а към инфекции. Влошава се о с т р о т а т а на зрението при здра-
чаване и т ъ м н о в а та адаптация - развива се хемералопия (кокоша слепота). Д еф ицитъ т на

368
----------------------------------------------------------------------------- физиология и биохимия на храненето

* съдейства за развитие на хранителна анемия. Вит. А и б е та к а р о те н ъ т се разглеж­

да-" к а то п р о т е к т о р и срещу канцерогенеза.
ХиперВитаминоза А. О стр а токсичност се развива при консумация на повече о т 200 мгр
гри възрастни и повече о т 100 мгр при деца. Проявява се с повръщане, болки в корема, гла­
воболие. Хронична интоксикация се наблюдава, когато се консумира ви т. А по 10 мгр за пе­
риод о т 1 месец и повече. С и м п то м и те включват главоболие, мускулни и болки в кости те,
анемия, хиперкалемия, спонтанни аборти.
Източници. Витамин А се съдържа само в продукти о т животински произход. Черният
дроб о т риба (моруна, т о н ) е изключително бо гат на витам ин А; д о ста тъ ч н о б о га т е и
черният дроб о т п ти че месо и бозайници. Яйца, масло, краве мляко и месо и м а т по-малко
ви т. А. П р о ви та м и н и те А се съдържат в р а сти те л н и те продукти. Богати на каротенои-
ди са морковите, л и с тн и те зеленчуци, кайсиите, пъпешите, ти к в и те , червените пиперки,
д о м а ти те .
Препоръчваният среднодневен прием на витамин А е 700-800 мкгр.

Витамин Д (антирахитичен)
Биологична функция. Витамин Д играе централна роля в метаболизма на калция и фос­
фора; спомага за превръщ ането на органичния фосфор в неорганичен и за отл агане то на
калциев фосфапг) в к о сти те , стимулира образуването и растежа на к о сти те . Участва в син­
теза на сте р ои д н и те хормони. Този витамин е известен и к а т о слънчевия витамин, защо-
т о експозицията на слънце води до образуването му в кож ата о т ул трави о ле то ви те лъчи.
Два стерола - един о т ж и вотинските липиди (7-дехидрохолестерол) и един о т растенията
(ергостерол) - са прекурсори на витамин Д.
Напоследък има данни, че ви т. Д може да инхибира клетъчната пролиферация при някои
форми на рак.
При дефицит на Вит. Д се нарушава чревната абсорбция на калция и фосфора, минера­
лизацията на к о с т и т е и зъбите се влошава. Д еф ицитъ т на витам ин Д е разпространен в
ранна детска възраст и е една о т причините за развитие на рахит. У възрастни се развива
по-рядко и се проявява к а т о остеопороза. При деца дефицита че сто се съпровожда и с нару­
шение на имунните функции.
ХиперВитаминоза Д. Патогенезата е свързана с усилена мобилизация на калция о т костна­
т а тъкан. Получава се хиперкалцемия с вторична калцификация на меките тъкани (бъбреци,
кръвоносни съдове, сърдечен мускул). Симптоми на токсичност са: полиурия, диария, повръ­
щане, мускулна слабост, главоболие. При деца хипервитаминозата често е причина за забавен
растеж. Счита се, че приемът над 25 мкгр. Вит. Д дневно е реален риск за токсични ефекти.
Източници. Най-много го има в рибеното масло. М лечното масло, яйцата, черният дроб,
хайверът, м есото също съдържат витамин Д.
Дневните нужди за възрастни са 5-10 мкгр.

Витамин Е (токоферол)
Биологична функция. Определя се к а т о биологичен антиокси д ан т и включва редица съе­
динения, о т к о и т о с най-голямо значение е а-токоферола,-
Предпазва к л е тки те о т д ей стви ето на токсични продукти (свободни радикали), об­
разували се при разграждането на ненаситените мастни киселини. Взема участие в изграж­
дането на клетъчните мембрани, в обмяната на сяросъдържащите аминокиселини, пови­
шава отл ага н е то на другите мастноразтворим и витамини (витам ин А) в черния дроб,
притежава липотропно действие. Регулира дезоксирибонуклеиновия синтез. Сим птом и на
хиповитаминоза Е са: усилена хемолиза на е р и т р о ц и т и т е , обусловена о т нарушение на с т а ­
би л и те та на мембраните им, анемия, увеличена екскреция на креатин с урината.
Токоферолния дефицит се среща рядко, но е по-чест при клинично унаследени фамилни
изолирани витаминни дефицити. С и м п то м и те са главно о т страна на нервната система
със загуба на с е ти в н а т а и болкова чувстви те л н о ст и координационни смущения. Понякога
се съпровожда с липидна малабсорбция и чернодробни увреждания. На клетъчно ниво дефи­
ц и т ъ т му повишава липидната пероксидация на клетъчните мембрани.

369
ХРАН И , Х РА Н ЕН Е И ЗДРАВЕ

Токсичност. При високи дози ви т. Е действа к а то ан таго н и ст на ви т. А, Д и К. С им пто­

м и те на хипервитаминоза включват главоболие, мускулна слабост, двойно виждане, гастро-
ентерални смущения, креатинурия, повишено артериално налягане, нарушение в кръвосъ-
сирването. Тези оплаквания се проявяват при внос над 900 мгр. за кг. о т д и етата.
Източници. Основен хранителен източник на ви т. Е са р а с ти те л н и те масла, особено
нерафинираните. Сравнително богати са зърнените храни, ядките.
Референтните с то й н о с ти за хранителен прием на вит. Е са между б и 15 мгр.

Витамин К. Има т р и форми: вит. К, (филохинон), вит. 1^ - менахинон и вит. К3 - менадион.

Биологична функция. Биологичната роля на вит. К се определя преди всичко о т учас­
т и е т о му в процесите на кръвосъсирване. Той е необходим за си н те зата в черния дроб на
функционално а к ти в н и те форми на протромбина и на другите белтъци, участващи в кръ-
восъсирването. Подобно на другите м астноразтворим и витамини, ви т. К е един о т ком­
п о н е н ти те на биологичните мембрани, ко й то влияе активно върху т е х н и т е структурни и
функционални свойства. Има отнош ение и към формиране на к о с т н а т а тъкан.
Дефицитът на Вит. К у човека води до забавяне на кръвосъсирването и развитие на
изразен хеморагичен синдром. Дефицит може да възникне и при употреба на антикоагу-
ланти - антивитам ин и К (дикумарин). Токсични ефекти рядко се срещ ат. При свръхприем
може да дов.еде до хеморагична анемия, тромбози, мозъчни и чернодробни увреждания.
Източници. Вит. К, се набавя основно с храна о т растителен произход - особено богати
са спанакът, броколите, зелето, марули. Вит. К2 се съдържа в рибата, но може да се синте­
зира и о т нормалната чревна флора.
Среднодневните п о тр е б н о сти о т вит. К са около 60 мкгр при ж ените и 74 мкгр за мъ­
жете.

2.1.6. Минерални вещ ества

(Макро- и микроелементи)
К а то минерални вещ ества се определят всички неорганични вещества, ко и то постъп­
в а т в организма с храните и напитките. Те и м а т пластични функции к а т о у ч а с тв а т главно
в изграждането на к о с т н а т а тъкан, поддържат алкално-киселинното състояние в организ­
ма, нормалния солеви състав на кръвта, уч аствува т във во^но-солевата обмяна и дейност­
т а на жлезите с вътреш на секреция, а к а то ко-фактори на ензимните системи, регулират
жизнено важни процеси в организма.
Според влиянието си върху алкално-киселинния с т а т у с в организма се диференцират
на алкализиращи - К, Na, Са, Мд и ацидофилни - Р, S и CI. К а т о отделни групи се обособяват
микроелементите, ч и й то по тр е б н ости за организма са още по-малки и съдържанието им в
човешкия организъм е в минимални количества. Към тази група се о т н а с я т Fe, Си, Zn, Co, J,
F, Se, Mn, Mo, хром u gp.

Алкализиращи макроелементи
Калций. В организма на възрастен човек се съдържат 1200-1500 г. калций, 99% о т ко й то
е свързан с к о с т и т е и "зъбите.
Биологична функция. Калцият е а к т и в а т о р на редица ензими и хормони, необходим е за
процесите на кръвосъсирването, за нормалната възбудимост на нервната система и мус­
кулното съкращение, подпомага неспецифичния и м ун итет.
УсВояемост на калций. При смесено хранене нормално се абсорбират около 30% о т калция.
Абсорбцията на калция се благоприятства о т кисело pH, витам ин Д, адекватно количество
белтъци. Значение има о тн о ш е н и е то калций:фосфор в д и е та та , к а т о оптимално за всмук­
ването им е 1:1.
Източници. Най-богати на лесно усвояеми калциеви соли са млякото, сирената, изва­
рата, о т к о и то се получават 70% о т необходимото за организма количество калций. О т
р а сти те л н и те продукти сравнително повече калций има в бялото зеле, картоф ите, зърне­
н и те храни и варивата. Съдържанието на калций в някои храни е дадено в табл. 10.

370
 физиология и биохимия на храненето

Табл. 10

Продукт Калций (мг/100г. продукт)

Сирене Ементал 970
Сирене Чедар 700
Сирене, бяло саламурено, краве 518
Сирене, бяло саламурено, овче 472
Сардина, консерва с кости 312
Соя 257
Бадеми 252
Лешници 243
Тиквени семки 235
Боб, зрял 218
Извара, полумаслена 140
Мляко, прясно, пълномаслено 128 .
Мляко прясно, 2% масленост 120
Кисело мляко, краве, пълномаслено 115
Сладолед, млечен 87
Сьомга 75
Фъстъци 67
Леща 56
Бяла риба 34
Зеле 30-59
Моркови 29-59
Зелена салата 23-39
Ориз 10
Картофи 8

Последствията о т калциевия дефицит включват хипопаратиреоидизъм, витамин Д

дефицит, хипомагнезиемия, мускулна тетан и я, парастезии и сърдечни аритмии. Продължи­
те л н и я т калциев дефицит води до остеопороза.
Препоръчваните количества калций са около 1000 мг дневно.

Магнезий. Магнезият, наред с калция е основният вътреклетъчен йон - само около 2 %

е екстрацелуларен. Около 50 % в т я л о т о е локализиран в ко сти те .
Биологична функция. Магнезият, к а т о ко-фактор на редица ензимни системи, участва
активно във въглехидратната и фосфорно-енергийната обмяна, в провеждането на нерв­
н и те импулси, в мускулните контракции. Играе важна роля във функционирането на сърдеч­
но-съдовата система; притеж ава спазмолитично и съдоразширяващо действие. Магнезият
има успокояващо действие върху централната нервна система. При смесено хранене се аб­
сорбира в т ъ н к и т е черва 4 0 -5 0 % о т магнезия.
Източници. Най-богати са зърнените храни (80-180 мг%), овесените ядки, зелените зе­
ленчуци, варивата (до 240 мг%). Дефицити о т магнезий се наблюдават при повишени загуби
с урината или малабсорбция. Може да се прояви със сърдечни аритмии, хипертиреоидизъм,
белтъчна малнутриция, калиев дефицит, хипокалциемия. За възрастен човек се препоръчва
ежедневно с храната да п о с т ъ п в а т около 300 мг магнезий.

Калий
Биологична функция. Калият играе важна роля в поддържането на водно-електролитния
баланс и в процеса на движение на во д ата между интра- и екстрацелуларните простран-

371
Х Р А Н И , Х Р А Н Е Н Е И З Д Р А В Е ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ства. Необходим е за п о с т о я н с т в о т о на алкално-киселинното състояние, спомага за извеж­

дане на натрий и т е ч н о с ти с урината. Калият влияе върху а к т и в н о с т т а на редица ензимни
системи. Калиевият йон е физиологичен антагонист на натриевия и калциевия йон. Регулира
мускулната а к ти в н о с т и сърдечните контракции.
Източници. Богати на калий са л и стн и те зеленчуци (зелен лук, чесън, лапад, спанак, са­
лати), картоф ите, варивата, плодовете (вишни, череши, ягоди, кайсии, сливи, малини), зе­
лето. О т ж ивотинските продукти сравнително б о гато е млякото. Богати на калий са и
ядковите плодове (орехи, лешници, фъстъци). Хипокалиемията причинява мускулна слабост
и сърдечна аритмия. Калиев дефицит може да се дължи освен на недостатъчен внос с храна­
та, но и при повръщане, диарии, хронична ацидоза или алкалоза, при употреба на пургативи
и диуретици. Дневните нужди о т калий за възрастен човек са около 4,5 гр на ден.

Н атри й
Биологична функция. Н а т р и я т е най-важният катион на извънклетъчната течн ост.
Й оните му предизвикват набъбване на тъ канните колоиди и спомагат за задържане на вода
в организма. Солите на натрия у ч а с тв а т в буферни системи за поддържане на алкално-кисе­
линното състояние на организма. Н а т р и я т е необходим за д е й н о с тта на бъбречния епител,
влиза в състава на храносмилателните сокове на червата и спомага за създаване на необхо­
димата за смилането в червата алкална среда.
Източници. К а т о натриев хлорид се съдържа в малки количества предимно в продукти
о т животински произход - рибата, особено морската, месото, яйцата. Съгласно препоръки­
т е на СЗО, консумацията на готварска сол трябва да се ограничи до 3 гр. дневно.
Излишък о т натрий в организма може да възникне при продължителна употреба на по­
вишени количества готварска сол. Развива се хипернатриемия със задържане на те ч н о с ти в
организма, увеличава се извеждането на калий, повишава се артери ал н ото налягане. Богати
на сол са сирена, колбаси, чипс, солени и пушени меса и риба, турш ии. Съществено е съдър­
ж анието й в хляба.
Н атри еви ят дефицит води до редукция на екстрацелуларната те ч н о с т, което пони­
жава тъ кан н ата перфузия, мускулна слабост, отпадналост. Големи са н атр и е ви те загуби
при обилно потене, при работещ и в условия на прегряващ микроклимат. Интервалът за
безопасен прием на натрий за възрастен човек е о т 1,5-2,0 гр. на ден.

Ацидофцциращи макроелементи
фосфор
Биологична функция. Той е най-важният интрацелуларен анион. фосфорът има важни
структурни и м етаболи тни функции. Освен в изграждането на к о сти те , участва в изграж­
дането на клетъчните мембрани, субклетъчните органели, ядрата, митохондриите, в
състава е на нуклеотидите и нуклеиновите киселини (ДНК и РНК). фосфорнокиселият ани­
он - Р042+ влиза в състава на по-голяма ч а ст о т ензимите. Макроергичните съединения на
фосфора - аденозинтрифосфат (АТф) и креатинфосфат, кумулират енергия, необходима за
биосинтез на съединения, провеждане на нервните импулси, трансмембранния тр а н сп о р т
на ве щ ествата, мускулното съкращение, фосфорът има водеща роля във функциите на цен­
тр а л н а та нервна система. Е ф е к ти вн о стта на всмукването зависи о т отн о ш е н и е то Са:Р
в червата (оптимално е 1:1). Нормално, при смесено хранене, се абсорбират до 70% о т фос­
фора на храната.
Източници. Най-богати на лесноусвояем фосфор са млякото и млечните продукти, в
ко и то о тн о ш е н и е то с калция се доближава до оптим алното. Значително е съдържанието
на фосфор в месото, рибата, варивата, яйчния жълтък , ядковите плодове и др. фосфор­
ният дефицит причинява респираторна недостатъчност, смущение в производството на
АТф, миопатия, остеомалация, чернодробни увреждания, диабетна кетоацидоза, забавяне в
растежа.
Нуждите о т фосфор зависят о т съдържанието на белтъци, мазнини и въглехидрати в
храната. За възрастни са необходими около 700 мг дневно.

372
 физиология и биохимия на храненето

Хлор
Хлорът е най-важният анион на биологичните т е ч н о с ти 6 организма. Заедно с натрия
участва 8 регулацията на о с м о ти чн ото налягане 6 кл етките и на водната обмяна, в синте-
зата на солната киселина о т стом а ш н и те жлези, в алкално - киселинния баланс. В хранител­
н и те продукти съдържанието на хлор е минимално, набавя се основно о т готварската сол и
о т други хлориди - калциев, калиев. Хлорен дефицит може да е последица о т необичайни дие­
ти, повръщане при булимия и води до метаболитна алкалоза. Дневни потр ебн ости - 2-4 гр.

Сяра
В човешкия организъм се съдържат около 175 гр сяра. Тя е представена във всички кле­
тъчни протеини под форма на аминокиселинните цистеин и метионин. Участва в изгражда­
н е то на сухожилия, хрущяли, кожа, кости, нокти, съдържа се в инсулина, в жлъчните киселини.
Играе важна роля в механизмите на детоксикация и в поддържането на алкално-киселинното
състояние на организма.
Източници са основно п р о д укти те о т животински произход: месо говеждо, свинско,
морски риби, п ти ц и и яйца.
П о т р е б н о с т и т е о т сяра не са т о ч н о установени, но диета, адекватна на метионин и
цистеин е адекватна и на сяра.

Микроелементи
С по-съществено значение за храненето на човека са следните микроелементи: желязо,
цинк, мед, йод, флуор, манган, хром, селен,кобалт, молибден.
По-важните характеристики на есенциалните микроелементи са дадени в табл. 11.

Табл. 11

Дневни Хранителни Клинични прояви за

Микроелементи Биологични функции
препоръки източници дефицит
Около 70% е в хемоглоби­ 10 мг. за Черен дроб, яйца, Желязодефицитни ане­
на и около 25% е В черния мъже и жени червено месо, пъл­ мии - най-често при
дроб, далака и костите. 8 менопау- но зърнести хра­ жени в репродуктивна
Компонент е наХемог­ за; 15 мг. за ни, тъмно зелени възраст и момичета В
Желязо лобина и миоглобина и жени. зеленчуци, миди. пубертет.
е Важен за кислородния
трансфер. Присъства
също В серумния транс-
ферин и някои ензими.
Намира се В поВечето 11 мг. за Миди, раци, черен В САЩ цинков дефицит
тъкани, но най-много В мъже и дроб, агнешко и не е познат. Описани
черния дроб, мускулите 8 мг. за жени. говеждо месо, са о т някои автори
и костите. Съставка на бобови, мляко и забавен растеж и поло­
Цинк
много ензими и на инсули­ млечни продукти, во узряване при деца и
на, необходим е за мета­ яйца. юноши. При възрастни -
болизма на нуклеиновите дерматити, алопеция и
киселини. намален имунитет.
Намира се Във Всички 1 мг. Черен дроб, месо, Рядко срещани. Може да
телесни тъкани с натруп­ риба, Варива, шо­ се прояВи като желя-
ване В черен дроб, мозък, колад, пълнозър- зорезистентна анемия,
сърце и бъбреци. Медта нести храни. нарушен имунитет,
е съставка на ензими и отоци с нисък серумен
Мед
белтъци. Необходим е за албумин.
нормалния растеж, поло­
вото съзряване, имуноло­
гичния статус и кръво-
тборенето.

373
Ш , Х Р А Н Е Н Е 1/1 З Д Р А В Е

Около 1/3 е концентриран 150 мкг. Риба, водорасли, Хипертрофия на щито­

в щитовидната жлеза. варива, ядки, че­ видната жлеза. Препо­
Йод Необходим е за синтеза сън, спанак. ръчва се използване на
на тиреоидните хормони. йодирана сол за профи­
лактика.
Високо е съдържанието ‘ 3,3 мг. за Зърнени храни, Рядко срещани. Описани
му в кости, черен дроб, мъже; варива, ядки, чай, са дерматити, загуба на
панкреас, бъбреци. Той е 2,7 мг. за черен дроб. тегло.
съставка на редица ен­ жени
зими, участващи 8 енер­
Манган гийния и белтъчен мета­
болизъм. Необходим е за
растежа и репродуктив­
ните функции. Участва в
процесите на остеогенеза
и еритропоеза.
Концентриран е в кос­ 3-4 мг. Питейна вода, Зъбен кариес
ти те и зъбите. Има чай, кафе, соя, спа­
флуор ^ протективна роля срещу нак, риба.
зъбния кариес и остеопо-
розата.
Съставка е на есенциални 50-100 мкг. Варива, ядки, зър­ Дефицити са регистри­
ензими като ксантинок- нени храни, тъмно рани при пациенти
сидаза, сулфитоксидаза и зелени листни зе­ с продължително па-
алдехидоксидаза. Участва ленчуци. рентерално хранене.
Молибден
в метаболизма на пурини- Симптомите включват
те и пиримидините. дефекти в серния ме­
таболизъм и ментални
разстройства.
Съставка е на вит. Вс . 2-3 мкг. Burn.-. Черен дроб, миди, Пернициозна анемия
Кобалта е есенциален за В12е доста- : мляко, птиче
нормалната функция на тъчен за месо.
Кобалт' всички клетки и особено внос на Со.
за клетките на костната,
нервната и гастро-интес-
тиналната системи.
Участва в мастния мета­ 55 мкг. Зърнени храни, Маркирани са при па­
болизъм, притежава анти- риба, яйца, месо и циенти на тотално
оксидантни свойства, си- месни продукти, парентерално хранене,
Селен нергист на вит. Е в този мляко. болест на Кешан, ха­
аспект. Напоследък се рактеризираща се със
приема, че е антикарци- кардиомиопатия.
ногенен фактор.
Свързан е с глюкозния 30-50 мкг. Пълнозърнести Дефицитът може да
метаболизъм и играе храни, варива, бъде фактор за диабет
важна роля в поддържане ядки, месо, бирена при възрастни и сър­
нормалните нива на кръв­ мая. дечно-съдови болести.
ната глюкоза. Участва в Симптоми могат да
Хром
регулация и на мастната бъдат и повишение на
обмяна. плазмените мастни ки­
селини, загуба на тегло
и нарушение в азотния
метаболизъм.
 физиология и биохимия на храненето

2.2. Храносмилане и усВояем ост на х р а н а т а

Храносм илането представлява комплекс о т реализиращи се в стомашно-чревния
т р а к т процеси, превръщащи сложните химични вещества, к о и т о влизат в състава на хра­
ната, 8 пр ости съединения, способни да се т р а н с п о р т и р а т в съ довото русло.
Процесите, реализиращи преноса на ве щ е с тв ата във в ъ тр е ш н а та среда на организма,
са обединени с названието "всмукване" (транспорт, резорбция).
Основният орган на храносмилане е т ъ н к о т о черво, в к о е то практически напълно за­
въ рш ват процесите на смилане и всмукване на хранителните вещества.
Съгласно класическите представи се считало, че процесите на храносмилане завърш­
в а т п о ч ти изцяло в лумена на т ъ н к о т о черво. В него храносмилателните ензими, постъпи­
ли с панкреатичния и чревния сок, се смесват с химуса на червото. Заедно с постъпилата
жлъчка, тези ензими разграждат хранителните вещ ества до с ъ о тв е тн и прости мономери,
ко и то се всмукват о т чревната стена.
С о тк р и в а н е т о на мембранното храносмилане в началото на 60 -те години на миналия
век о т Уголев, се доказа, че междинните и заключителни е та п и на хидролиза за повечето
н утр и е н ти се осъществява на мембраните о т апикалната повърхност на чревните епи­
телни клетки (ентероцити). По този начин до скоро храносмилането при висш ите организ­
ми се диференцираше на:
1. Извънклетъчно
2. Мембранно
3. Вътреклетъчно

Начални е т а п и на храносмилане
Храносмилането започва още в у с т н а т а кухина, благодарение секрецията на 3-те чиф­
т а слюнчени жлези. Слюнчената амилаза осъществява началното разграждане на терм ично
о б р а б о т е н о т о нишесте, но т я бързо се инактивира о т киселото стом аш н о съдържимо.
Началните е т а п и на белтъ чн ата хидролиза се реализират в стомаха, благодарение въз­
д е й с тв и е то на пепсина о т стомаш ния сок, к о й то атакува някои пептидни връзки на бел­
тъ ц и те .
Нови проучвания при хор$ показаха наличието и на стом аш на липаза. Тя хидролизира
м а с т н и т е киселини с кратки и средни вериги, поради к о е то има значение главно за хидроли­
за на млякото. С ъ с та в ъ т на храната влияе върху количеството и концентрацията на с т о ­
машния сок. С т о м а ш н а т а секреция е най-голяма при консумация на месо, по-малка при прием
на хляб и най-ниска при постъ п ван е то на мляко. Врем ето на престой на храната в стомаха
зависи о т с т р у к т у р а т а и консистенцията й. По принцип храните, бо гати на мазнини, прес­
т о я в а т по-дълго време в стомаха.

Храносмилане в дуоденума
В е с т е с т в е н и т е условия на храносмилане киселото стом аш н о съдържимо (РН - 1,8-2,2)
се евакуира на порции в лумена на дуоденума, съдържимото на к о й т о има слабоалкална ре­
акция (РН - 7,1-7,6). Там т о се подлага на въздействието на панкреатичния сок и жлъчката.
П анкреатичният сок съдържа натриев бикарбонат и различен спектър о т храносмилателни
ензими. Последните се диференцират в 4 групи: протеолитични, гликолитични, липолитич-
ни и нуклеази.
Основните панкреатични протеази се се кр е ти р ат под форма на проензимите три п -
синоген и химотрипсиноген, к о и т о след акти ви р ан е то си в трипсин и химотрипсин, про­
дължават д е й с тв и е то на стомашния пепсин.
Гликолитичните ензими са представени о т панкреатичната алфа-амилаза, която раз­
гражда н и ш е с те то до декстрин и малтоза. П анкреатичната липаза хидролизира триглице-
ридите до моноглицериди, глицерол и мастни киселини.
Една ч а ст о т панкреатични те ензими а т а к у в а т с ъ о т в е т н и т е с у б с тр а ти в дуоденума
и чревния лумен, а друга ч а ст о т т я х се адсорбират върху лигавицата на т ъ н к о т о черво, къ-
д е т о реализират последващите етапи на т я х н а т а хидролиза. Основно м я сто за действие

375
 Лумен

Слузест слой
Гликокалокс
Микровъси

F u rn p n O I И |т| 1

1 • • • 1 • • 1 • • • 1 1 1 •
фиг. 4 Чревна лигавица

на п р отеол и ти ч н и те и глюколитичните ензими са горните и средните отдели на тъ н к о то

черво, д окато за липолитичните ензими т о в а е дуоденума. Това е обусловено о т секретира-
н ата жлъчка, ко ято улеснява д ей стви ето на липазата върху липидите в дуоденалния лумен.
Жлъчката благоприятства и резорбцията на м астн ор азтвор и м и те витамини А, Д, Е и К.

Храносмилане 6 т ъ н к о т о черВо
В тънкф ревния лумен се осъщ ествяват предимно началните ета п и на хидролиза, до­
к а то междийните и заключителни стадии на хидролиза, както и всмукването на нутриен-
т и т е , се ре'ализира о т с т р у к т у р и т е на чревната лигавица (фиг. 4). Последната е изградена
о т специфични цилиндрични клетки, снабдени с микровъси, к о и то са покрити с тънки ниш­
ковидни израстъци, съединени помежду си с м о с тч е та и обособяващи слой, наречен глико-
каликс. Над него е формиран слузестият слой, в резултат о т секреторната акти вн о ст на
бокаловидните екзокриноцити.
Чревните епителни клетки (е нтероцити) са основният елемент на храносмилател­
н о-тр ан спор тн ата система в гастро-интестиналния т р а к т , к а т о едновременно с то ва
изпълняват и редица други функции. Те непрекъснато се обновяват, к а т о средната им про­
дължителност на ж и во т в йеюнума на човек е 5-6 денонощия.
Микровъсите на е н т е р о ц и т и т е образуват въсоносна ивица, ко ято е стр у ктур н а та
основа на мембранното храносмилане. Микровъсите са плазматични израстъци на ентеро-
цита, ограничени с трислойна мембрана. На апикалната повърхност на всеки е н те р о ц и т се
намират около 3,000-4,000 микровъси. Благодарение на тях, храносмилателно-транспорт­
н ата повърхност на. т ъ н к о т о черво се увеличава 30-60 пъти, в сравнение с гладките мем­
брани. П р о с т р а н с т в о т о между микровъсите е изпълнено с гликокаликса, ко й то е и върху
тях. Елем ентите на гликокаликса служат и к а то рецептори за бактерии, токсини и а н т и ­
тела, к а то по този начин освен нутритивни, и м а т и защ итни функции.

Ензими, реализиращи чревното храносмилане

Н утр и е н ти те , постъпващ и в лумена на т ъ н к о т о черво, са частично разградени главно
о т ензимите на панкреатичния сок и в малка степен о т ензимите на чревния сок. По-ната­
т ъ ш н а т а хидролиза на ве щ ествата'се реализира в с т р у к т у р и т е на чревната лигавица. Там
са локализирани повече о т 20 ензима, к о и то осъ щ ествяват финалните етапи на хидролиза
практически на всички хранителни вещества. Тези ензими са два типа: адсорбирани, ос­
новно о т панкреатичен произход и собствено-чревни. Д в е те групи се различават освен по
произход, така също и по характера на специфичните си функции. Адсорбираните са главно
ендохидролази и реализират разграждане молекулите на н у т р и е н т и т е на крупни фрагмен­
ти . Собственочревните са екзоензими, участващи в междинните и крайните стадии на
хидролиза на предварително разградените биополимери. Те в отличие о т адсорбираните,
са трайно свързани с мембраните на е н т е р о ц и т и т е и се подразделят на т р и групи: карбо-
хидрази, пептидази и други ензими.
О т карбохидразите с най-съществено значение са гама-амилазата, лактазата, захараза-
т а и малтазата.

376
 физиология и биохимия на храненето

каталитичен
ензим
център

Еритроцитна
мембрана

1. 2. 3 . 4. 5.
фиг. 5. Различна локализация на каталитичния център на ензимите

Хидролизата на белтъ ците о т храната започва о т ендопептидазите - пепсин, три п -

син и химотрипсин, и продължава благодарение а к т и в н о с т т а на екзопептидазите о т пан­
креатичния сок (карбоксипептидази А и В). По н а т а т ъ к в междинните и заключителните
етапи в този процес у ч а с т в а т различните чревни аминопептидази и го завърш ват енте-
ралните олиго- и дипептидази.Пептидазите осъ щ ествяват хидролизата на огромно коли­
чество различни пептиди: само при д и пе пти д и те т е х н и я т брой достига до 400, за тр и -
п е п ти д и те до 8000, а за т е т р а п е п т и д и т е - 160,000. Трудно е в такъ в случай да се допусне
наличието в микровъсите на такова количество ензими, поради к о е то се предполага, че в
чревната лигавица на човека съ щ ествуват ограничен брой пептидази ( о т 2 до 6), притеж а­
ващи широк спектър на акти вн ост.
Д о като за олиго- и дизахаридите е доказано, че хидролизата им практически приключва
на апикалната повърхност на е н те р о ц и ти те , т о т о ч н а т а локализация на заключителните
стадии за хидролизата на олиго- и дипептидите, все още се дискутира. Според повечето
автори въ треклетъ чните пептидази ням ат реално значение в храносмилателния процес.
С чита се, че една част о т т я х са проензими, а другите у ч а с т в а т в катаболизма на плазме­
н и те белтъци. Проучвания показаха, че в апикалния гликокаликс и на повъ рхността на енте-
р о ц и т н и т е мембрани се съдържат не повече о т 10% дипептидази, поради ко ето основно
м ясто за т я х н о т о оптимално действие би трябвало да бъ д ат сам ите липопротеинови
мембрани.
Концепцията на интрамембранна локализация на някои дипептидази, респ. за съществу­
ването на интрамембранно храносмилане, формулирана о т Б. Попов през 1995 г., се потвърж ­
дава о т съвременната молекулярна стр уктур а на мембранните ензими (фиг. 5). Доказа се, че
т е представляват трансмембранни белтъци, к а т о ч а ст о т т я х са частично включени, а
други са изцяло в липопротеиновите мембрани. Локализацията на ка та л и ти ч н а та част о т
ензимите в сам ите мембрани е най-благоприятна за о п ти м ал н ата им функция, тъ й к а то
т а м т е са най-добре защ итени о т неблагоприятни външни и вътреш ни влияния.
О т другите собственочревни ензими значение има моноглицеридлипазата, реализира­
ща заключителните е та п и на мембранното смилане при триглицеридите.

Всмукване на н у т р и е н т и т е В т ъ н к о т о черво
1. Всмукване на водноразтворими нутриенти. Водноразтворим ите н утр и е н ти - моно­
захариди, аминокиселини, минерални соли и водноразтворим ите витамини преминават в
кръвта. Л ипоразтворим ите н утр и е н ти - алим ентарните липиди и в и та м и н и те А, Д, Е и К,
след т я х н о т о излизане о т и н тести н ал н и те клетки, преминават в лимфните капиляри.
Механизмите на т р а н с п о р т за п р о д у к ти те о т въглехидратната и белтъчната хидро­
лиза в общи линии са сходни. С чи та се, че облекчената дифузия и а к ти в н и я т т р а н с п о р т са
основните пъ тищ а за постъпване на аминокиселините и захарите през е н т е р о ц и тн и т е
мембрани. А к т и в н и я т т р а н с п о р т обуславя движението на в е щ е с тв а т а през мембраните
п р о ти в градиента на концентрация с по м о щ та на преносители, за сметка на енергия, обра­
зуваща се к а т о ре зул тат на клетъчния метаболизъм. А к т и в н и т е преносители са белтъци с

377
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ -------------------------------------------------------------------------------------------------

молекулярна маса о т 10 000 до 70 000. На повърхността на е н т е р о ц и т н и т е мембрани има

два ти п а преносители: едните са свободни и се свързват с мономерите, а другите са вклю­
чени в крайните ензими, образувайки т.нар. ензимотранспортни комплекси. Приема се, че
специфичността на преносителите не е абсолютна, а относителна и всеки о т т я х може
да пренася няколко т и п а вещества. Доказано е, че D-изомерите на глюкозата и галактоза-
та, както и всички L-изомери на аминокиселините се т р а н с п о р т и р а т по механизмите на
активния транспорт.
Интересен феномен, доказан напоследък, е, че при смесеното хранене липидите и въ­
глехидратите, обезпечаващи основно енергийните п о тр е б н о с ти на организма, се транс­
п о р т и р а т о т ентералната среда във въ тр е ш н ата по-проксимално и по-рано о т белтъ­
ците. А к т и в н о т о постъпване на аминокиселините в организма се осъществява по-късно,
след к а то е станало всмукването на основната част о т въглехидрати и липиди. Това спо­
собства основното количество о т аминокиселините да се утилизира за пластични, а не за
енергийни цели.
2. Всмукване на липонутриенти. Всмукването им в т ъ н к о т о черво протича при по-
различни механизми о т тези за въглехидратите и белтъците. Освободените, в резултат
о т д ействието на панкреатичната и чревната липаза, свободните мастни киселини, ди- и
моноглицеридите, влизат в е н т е р о ц и т и т е чрез пасивна абсорбция. В е н т е р о ц и т и т е триг-
лицеридите се ресинтезират отново, к а то заедно с холестероловите естери се обвиват
в "черупка", съдържаща специфичен апопротеин, свободен холестерол и някои фосфолипи-
ди. Сферичните микроструктури формират т.нар. интрацелуларни хиломикрони, които
благодарение на хидрофилната си повърхност, се т р а н с п о р т и р а т през базолатералните
мембрани на е н т е р о ц и т и т е в лимфата и кръвта. Основната част о т мастноразтвори-
м и те витамини се насочва към съдовото русло също в състава на хиломикроните. В кръв­
т а хиломикроните се разграждат благодарение на ензима липопротеин-липаза, при което
освободените мастни киселини и глицерол се утилизират о т кл е тки те чрез механизмите
на пасивния транспорт.

Парацелуларен тр а н сп о р т и интерцелуларно храносмилане

Освен описаните механизми на трансцелуларно всмукване на н у т р и е н т и т е в тънко­
т о черво, съществува и парацелуларен транспорт,-,
к о й то се реализира между латералните междукле- •
тъчни пр остран ства на е н те р о ц и ти те . Освен
т о в а със съвременни м етоди е доказано и наличие
на ензими по латералните ен те р оц и тн и мембра­
ни. Това обуславя и възм ож ността за интерцелулар-
на хидролиза на част о т н утр и е н ти те , постъпили
тук. Допуска се, освен това, че при парацелуларния
тр а н сп о р т известна част о т н у т р и е н т и т е са в
комплекс със с ъ о т в е т с т в а щ и т е им ензими, които
въвлечени с водния поток, навлизат в интерцелу-
ларните пр остран ства и т а м се реализира частич­
но или напълно т я х н а т а хидролиза. В такъв случай
може да се приеме, че в интерцелуларните микро-
кухини се реализира едновременно „ стати чн о" (на
мембраните) и „динамично" (в микрокухините)
храносмилане, (маркирано за първи пъ т о т Б. По­
пов, 1995 г). (фиг. 6 )
фиг. 6. Интерцелуларно храносмилане

Дебело черво и неговите функции

При хора, въпреки индивидуалните особености, средната скорост за поява на първите
порции химус в началните отдели на дебелото черво е около 4 часа. Врем ето за пасаж на хи-
муса през т ъ н к о т о черво зависи както о т състава на п р и е т а т а храна, така и о т чревната

378
 физиология и биохимия на храненето

перисталтика. Кон статир ан о е, че о т н у т р и е н т и т е липидите сьидестбено засз=?~- ~ са —

зита на химуса по чревния т р а к т , д ока то хранителните фибри значително гс ’-са —
Дебелото черво се запълва в продължение на 24 часа, а напълно се изпразва за 48-72 -аса “ а
няма практическо значение за храносмилането на н у т р и е н ти те . Доказана е а б с с с с - а
вода, минерални соли, жлъчни киселини, в и т В12 и на малко въглехидрати, основно в =
колон. В дебелото черво са изолирани над 400 вида различни бактерии, част о т kojmc - о
дуцират в и та м и н и те В12и К.

Оценка усвояем остта на п р и е та та храна

Оценката на усвояем остта на о тд е л н и те н утр и е н ти в състава на п р и е т а та храна се
извършва посредством коефициента за усвояемост.
количество, постъпило в стомаха - количество, отделено с фецеса
К. усв. =---------------- :-------------------------------------------------- :----- ----------- — — х 100
количество, постъпило в стомаха

Реално т о ч н а т а оценка за усвояем остта на н у т р и е н т и т е е затруднена, тъО к а то

фекалните м атерии не са съставени само о т неабсорбирани хранителни остатъ ци, а съ­
държат и съставки о т ендогенен произход к а то интестинални клетки, храносмилателни
сокове, слуз, микроорганизми.
Коеф ициентът за усвояемост на основните м акронутриенти е:
• белтъци - о т животински произход - 90-99 %, о т растителен произход - 60-87%; въ­
глехидрати - 90-98 %;
• мазнини - в зависимост о т т о ч к а т а на топене, коеф ициентът на усвояемост е:
• при т . т . под 37°С - 97-98%,
• при т . т . о т 37 до 50°С - 90% и
• при т . т . над 50°С - под 80%.

Основни ти пове храносмилане

Диференцирането на е н тер ал н ото храносмилане само на извънклетъчно, клетъчно и
мембранно е непълно. Имайки предвид концепциите за интрамембранно и интерцелуларно
храносмилане, к а кто и представените последователни е та п и на хидролиза и тр а н сп о р т в
т ъ н к о т о черво, основните ти п о ве храносмилане м о га т да бъдат класифицирани по следния
начин (по Б. Попов, 2000 г.):

мирковъсиално
мембранно интрамембранно
постмембранно
1. Клетъчно
храносмилане
^ интрацелуларно с цитоплазм атично
лизозомално

^ Луменално
слузесто
2. Извънклетъчно
— ► пристенно
храносмилане гликокаликсно

интерцелуларно

2.3. Енергоразход и енергийна с т о й н о с т на х р а н а т а

Една о т основните функции на п р и е т а та храна е енергийната, за поддържане на метабо-
л и тн и те потр ебн ости на клетките, тъканите, (^рганите и организма на човека к а то цяло.
Особено важно за зрялата възраст е количеството на приеманата ежедневно храна да
внася толкова енергия,колкото е изразходвана, т.е. да е налице енергийно равновесие. Осно-

379
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

8ен показател за последното е постоянната нормална телесна маса. Когато с храната се

Внася по-малко енергия, о тк о л к о то организма изразходва се стига до отрицателен енергиен
баланс. При възниквалия енергиен дефицит отначало се използват въглехидратните резер­
ви, след т о в а м а с тн и те депа и накрая енергията на белтъ ците о т храната и собствените
тъкани. Използването на белтъци за енергия вм есто за пластични цели води до редица не­
благоприятни последици за организма, вследствие белтъчния дефицит.
Положителният енергиен баланс, особено за по-продължително време също е неблаго­
приятен за здравния ста ту с, тъ й к а т о води до наднормено тегло, затлъстяване, атерос­
клероза, ССЗ, м етаболитни нарушения и др. Е т о защо както отрицателния така и положи­
телния енергиен баланс са неблагоприятни за организма, тъ й к а т о во д я т до съществени
нарушения в обмяната, функциите и морфологични промени в отделни органи и системи.
Енергийността на храната, както и разхода на енергия обикновено се изразява в кило-
джаули. На практика обаче все още енергийността се маркира в килокалории. Една килокало­
рия се дефинира к а то енергията, която е необходима да повиши т е м п е р а т у р а т а на 1 грам
вода о т 14,5° С до 15,5° С. Използваните единици в енергийния баланс са както следва:
1000 Джаула (Дж) = 1 кило Джаула (кДж)
1000 кДж = 1 мега Джаул (МДж)
1 кило калория (ккал) = 4,184 кДж
1 кДж = <?,239 ккал
При оценка на енергийния внос о т храната е необходимо да се маркират енергийния
еквивалент на енергосъдържащи нутриенти, а т е са ка кто следва:
1 гр. белтък отделя 4 ккал или 17,1 кДж
1 гр. мазнина - 9,0 ккал или 37,6 кДж
1 гр. въглехидрати - 4 ккал или 17,1 кДж
1 гр. абсолютен алкохол - 7,11 ккал или 29,7 кДж

Енергоразход
Изразходваната ежедневно о т организма енергия се формира о т :
1. Енергията, изразходвана при основната обмяна за поддържане на основните жизнени
функции. Тя зависи о т възрастта, пола размерите и състава на тя л о то , физиологичното
състояние, функциите на ендокринната система, климата 'и др. С въ зрастта интензив­
н о с т т а на обменните процеси намаляват. Базалния метаболизъм е 50-75% о т т о т а л н и т е
енергийни разходи. Ориентировъчно т о й може да бъде изчислен на база телесна маса по
следния начин (таблица 12):

Табл. 12 Оценка на базалния метаболизъм изчислен чрез тегло то , въ зрастта и пола

(в ккал/24часа) (W - телесна маса в килограми)

Възраст В години Мъже Жени

10-18 17,69 W + 659 13,39 W + 693
18-39 15,06 W + 692 14,83 W + 487
30-60 - 11,48 W + 874 8,13 W + 846 -
Над 60 11,72 W + 588 9,09 W + 659

2. Разход на енергия, необходима за разграждането и усвояването на храната (специфич­

но динамично действие на храната). Хранителните вещ ества (белтъци, мазнини, въглехи­
драти) и м а т различно специфично динамично действие и влияние върху основната обмяна.
Въглехидратите я повиш ават с 4-7% , мазнините - с 4-14% и най-силно - с 30-40 % - белтъ­
ците. При смесено хранене основната обмяна се увеличава с 10-15% за денонощие.
3. Разход на енергия о т различни видове дейности, свързани основно с физическа акти в­
н ост - 20-40%.

380
 физиология и биохимия на храненето

Основната обмяна зависи о т много фактори:

• Тя се повишава или намалява, съ ответн о с повишение или намаление на телесната маса;
• Д е цата и м а т по-висока основна обмяна, о тк о л к о то възрастните, дължащо се на
енергийните п о тр е б н о с ти за растежа. Със забавяне на метаболизма с възрастта, намалява
и основната обмяна;
• М ъж ете и м а т по-висока основна обмяна о т ж ените на същ ата възраст при едно и
също тегло, дължащо се на различията в техния състав, главно по отнош ение на свободна­
т а мастна тъкан;
• Базалният метаболизъм може да варира до 10% при хора на една и съща възраст, пол и
телесна маса, к о е то е генетично обусловено. Допускат се и етнически различия в основната
обмяна;
• Тя нараства по време на бременност и кърмене;
• Инфекции, сепсис, фебрилни състояния, хирургически интервенции също я повишават;
• Поради необход им остта о т поддържане на постоянна телесна тем ператур а основ­
н а та обмяна зависи о т т е м п е р а т у р а т а на околната среда, к а т о обикновено се повишава
при ниска те м п е р а тур а и се понижава при по-високи тем ператури;
• Някои хормони влияят на основната обмяна, к а т о при хипертиреоидизъм т я се пови­
шава, а при хипотиреоидизъм се понижава. Има и малки промени 8 нейните сто й н о сти по
време на менструален цикъл при някои жени с покачване след овулация;
• Някои лекарства и субстанции к а т о кофеин и капсацин може да модулират базалния
метаболизъм;
• Психологични състояния к а т о тревога, безпокойство м о га т да п о ви ш ат енергийния
разход, но обикновено за кратък период.
Основната обмяна се измерва сутрин преди закуска и не по-малко о т 12 часа след хране­
не. Не трябва също да е консумирано кафе или тю тю нопуш ене. Изследването се прави при
комфортна те м п е р а тур а о т 20-25°С, при пълен физически и психичен релакс. Тежка физи­
ческа а к ти в н о с т предния ден може да повлияе на данните о т измерването. Енергийният
разход може да се измери директно (чрез регистриране на топлопродукцията на тял ото),
индиректно (чрез измерване на кислородната консумация), или чрез некалориметрични ме­
т о д и к а то мониторинг на сърдечната дейност.
Д и р е к тн а та калориметрия вече се използва много рядко. И нд иректната калориметрия
се базира на принципа, че при окислението на храната в т я л о т о се произвежда енергия и че
с измерването на кислородната консумация е възможно да се калкулира енергийния разход.
Един литър кислород е еквивиалент на продукцията на 20,7 кДж. Ако се знае количеството
на използвания кислород е възможно да се изчисли количеството енергия или произведената
топлина.
Респираторния коефициент (РК) е съ отнош ението на използвания кислород към количе­
с т в о т о на произведения СОг О т респираторния коефициент е възможно да се оцени макро-
нутриентния състав на д и е т а т а (таблица 13).

Табл. 13 Енергийна с т о й н о с т при оценка на н у т р и е н т и т е

Кислородна Произведен С02 Произведена Произведена

Нутриент РК
консумация л/гр л/гр енергия кДж/гр енергия кДж/л 0 2
нишесте 0,829 0,832 0,994 17,49 21,10
глюкоза 0,746 0,742 0,995 15,44 20,70
мазнина 1,975 1,402 0,710 39,12 19,81
белтък 0,962 0,775 0,806 18,52 19,25
алкохол 1,429 0,966 0,663 29,75 20,40

381
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

На фиг. 7 е представен делт?т на о тд е л н и те храни във общия енергиен внос за деня във
Великобритания.

плодове и ядки

яйца

други напитки

риба

зеленчуци
мазнини

захар и захарни изделия

алкохолни напитки

картоф и

мляко и млечни производни

месо и месни изделия

зърнени храни
% на среднодневен
У енергиен внос

фиг. 7 Процентен дял на отделните храни 8 тоталния енергиен Внос за възрастни англичани

физиологични потребности о т енергия

физиологичните п о тр е б н о сти о т енергия се диференцират по възраст, пол и физичес­
ка акти вност. Приемът на енергия трябва да бъде достатъ чен за поддържане на о п т и ­
мална телесна маса и осигуряване на умерена физическа а кти вн ост, без да се получи дисба-
ланс между постъпила и изразходвана енергия. С т о й н о с т и т е са различни в зависимост о т
възрастта, пола и с т е п е н та на физическа а к ти в н о с т Разделянето по пол се налага поради
разликите в телесните размери, телесната маса и и н т е н з и т е т а на обменните процеси на
мъжете и ж ените о т една и съща възраст. Според с т е п е н та на физическа активност, хо­
р а та в зряла възраст (18-60 г.) се разпределят в следните 3 групи (съгласно физиологичните
норми за хранене на населението о т 2005 г.):
1. С ниска,интензивност. Към тази група са лица, ангажирани главно с умствена дейност
к а то учители, преподаватели о т ВУЗ, научни работници, лекари (без хирургични специалис­
ти), специалисти фармацевти, стоматолози, диспечери на пулт и др. При т я х енергоразхо­
да варира при мъжете о т 2580 до 2710 ккал, а при жените о т 1988 до 2041 ккал.
2. С умерена интензивност - т о в а са хора работещ и при автом атизирани процеси,
химици, агрономи, ветеринари, медицински сестри и др. При тези професии енергоразхода
варира средно о т 2930 до 3070 ккал при мъжете и о т 2250 до 2310 ккал при жените.
3. С висока и нтензивност - селскостопански работници, миньори, работници в дърводо­
бива, строителни работници и др. При т я х енергоразхода е в рам ките на 3270 до 3430 ккал
при мъжете и о т 2510 до 2590 ккал при жените.

3. ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ
Хранителните продукти са химични компоненти на околната среда и посредством
т я х човек доставя необходимите му хранителни вещ ества за поддържане на оп тим алните
си м етаболитни потребности .
Всеки продукт има специфичен състав и т о й определя физиологичните му функции в ор­
ганизма. Едни продукти са богати на пластичен материал (белтъци), в други преобладават
енергийните съставки (въглехидрати и мазнини), а в т р е т и присъствието основно на ми-
кронутриенти, определят и регулаторната им функция на обменните процеси в организма.

382
-------------------------------------------------------------!----------------------------------- Хранителни продукти

Оценката на хранителните продукти се извършва на базата на т я х н а т а хранителна,

биологична и енергийна сто й н о ст.
Х р а н и т е л н а т а с т о й н о с т се определя о т о п ти м а л н о то съотношение на основните
хранителни вещества. Биологичната с т о й н о с т на п р о д у к ти те зависи о т количеството
и баланса на есенциалните им съставки, к а то незаменими аминокиселини, ПНМК, витамини,
макро- и микроелементи.
Енергийната с т о й н о с т на продукта зависи о т количеството енергия, която се осво­
бождава при окислителното разграждане на съ ставящ ите го хранителни вещества в орга­
низма.
П овечето хранителни продукти п р и те ж а ва т разнообразни свойства, поради ко ето
м огат да се разглеждат к а т о продукти със смесено предназначение. Но във всеки продукт
преобладават в една или друга степен вещества, к о и то задоволяват определени по тр е б ­
ности на организма. Пластично значение имат: месото, рибата, яйцата, млякото и произ­
веденията о т тях, варивата, а енергийно - хлябът, ядките, т е с т е н и т е , сладкарските и
захарните изделия, пчелният мед, мазнините и б о г а т и т е на мазнини продукти. За биоло­
гичната стимулация и регулация на сложните процеси в организма са необходими плодове и
зеленчуци.
В зависимост о т у с т о й ч и в о с т т а им при съхранение и сроковете за настъпване на раз­
вала, хранителните продукти се диференцират на:
• бързоразВалящи се. Това са млякото, см етаната, м есото и различни месни полуфаб­
рикати, варените меса и птици, рибата, сладкарските изделия и др. Особено бързо разваля­
щи се са онези о т тях, ч и й то срок на съхранение е до 72 часа о т часа на производството;
• тр а й н и (устойчиви) са сухите продукти с влажност под 15% (брашно, захар, ориз,
макаронени изделия и др.)
Хранител ни те продукти трябва да о т г о в а р я т на следните изисквания:
1. Да д о с т а в я т на организма хранителни вещества, задоволяващи неговите пластични
и енергийни нужди и улесняващи нормалното протичане на обменните процеси;
2. Да не съдържат химични, биологични или механични фактори, к о и то м огат да увре­
д я т здравето на човека.
Според произхода си хранителните продукти се подразделят на продукти о т живо­
тински и растителен произход. Основни продукти о т животински произход са месо, риба,
яйца, мляко, а о т растителен произход са зърнените продукти, варива, ядки, зеленчуци и
плодове. А с о р т и м е н т ъ т на п р о д у к ти те значително се разширява, вследствие технологич­
н ата преработка на основните продукти или при смесването им в различни съотношения.
Така например о т млякото се получават значителен брой а сор ти м е н ти к а то кисело мляко,
сирене, извара, кашкавал, сметана и др.
Хранителният състав на основните групи храни са дадени на таблица 14.

Табл. 14

Мастно Водно
Минерални
Групи храни Белтъци Въглехидрати Мазнини р-рими р-рими
в-ва
витамини - витамини
Зърнени храни ++ +++ ++ +
Корени/Грудки + +++ ++
Варива (бобови) ++ + + ++ +
Месо, риба, яйца ++ + ++ + +
Мляко, млечни
++ + + ++ + ++
продукти
Плодове + +++ ++
Зеленчуци + +++ ++
Захарни изделия +++
Мазнини ++ +++

383
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

3.1. Хран ител ни п р о д у к т и о т ж и во ти н ски произход

3.1.1. Мляко и млечни пр од укти
М лякото е може би най-балансираният хранителен продукт, в к о й т о са включени цял
спектър о т есенциални хранителни вещества. Поради т о в а т о е незаменима храна за всич­
ки възрасти.
Според характера на съдържащите се белтъци, млеката на различните домашни жи­
во тн и се разделят на казеинови (краве, овче, козе и биволско) и албуминови (кобилешко, ма­
гарешко). Албуминово е и майчиното мляко. Албуминовите млека са с по-голяма хранителна
и биологична стой н ост. Те се характеризират с оптимална балансираност на аминокисели­
ните, по-високо съдържание на захар. В табл. 15 е представен основният състав на албуми­
новите и на казеиновите млека.

Табл. 15 Състав на някои видове млека (в % )

Вид мляко Белтъци Мазнини Въглехидрати Минерални соли

КраВе 3,50 3,80 4,80 0,75
ОВче 5,50 7,20 4,30 0,82
Козе 3,00 4,20 4,50 0,70
БиВо’лско 4,00 7,50 4,50 0,80
Майчино 1,25 3,60 7,50 0,20

Най-голямо значение за храненето на хората у нас и в световен мащаб има кравето

мляко.

Хранителни съставки
Белтъци. В пълномасленото краве мляко, т е са около 3,5%. Те съдържат всичките есен­
циални аминокиселини и се о тл и ч а ва т с висока биологична с т о й н о с т и усвоимост 98%. Мля­
к о то съдържа 3 вида белтъци: казеин (около 80%), лактоалбумин (12,1%) и лактоглобулин
(6%) о т общия белтък. Казеинът е сложен белтък - фосфопротеин - комплексно свързан с
калция. Лактоалбуминът е п р о ст белтък, бо гат на сяра, тр и п то ф ан , лизин и фенилаланин,
с висока степен на усвоиМост. Лактоглобулинът е в минимално количество, повече в ко-
ластрата., Млечните глобулини п р и те ж а ва т антибактериално действие и са носители на
имунни свойства.
Мазнини. М азнините са фино емулгирани, с ниска точка на топене и усвояемост 98%.
Те са смес о т триглицериди, фосфолипиди, стерини, м астноразтворим и витамини, мастни
киселини. Млечните мазнини съдържат над 60% НМК, около 3 3% мононенаситени и по-мал­
ко о т 5 % ПНМК. О сновните мастни киселини са олеинова, палмитинова и миристинова.
М лякото съдържа фосфолипиди (лецитин) и стерини. О т с т е р и н и те важно значение и м ат
холестеролът и ергостеринът.
Въглехидрати. В млякото се съдържат основно лактоза (4,5-7%). Л а к то за та подобрява
използването на белтъка и на минералните вещества, оказва нормализиращо влияние върху
чревната микрофлора, намалява pH в червата и улеснява абсорбцията на калция.
Минерални соли. Минералните соли включват хлориди, сулфати, фосфати, бикарбона­
т и на натрия, калия, калция и магнезия; млякото е основен източник на лесноусвоими калци­
еви и фосфорни соли - над 50% о т солите в млякото. То обаче е бедно на желязо и мед и не
може да задоволява напълно нуждите на растящия организъм о т тях.
Витам ини. В млякото се съдържат минимални количества витамини, но ежедневната
му консумация може до известна степен да задоволи организма с редица витамини. Пълно­
ценното мляко и млечното масло са добър източник на витам ин А, а през л я т о т о - и на
каротин. Съдържанието на ви т. Д зависи о т ти п а на храната и сезона. М лякото е отличен
източник и на рибофлавин.
Примеси. При добива и пр ерабо тката в млякото м о гат да попаднат разнообразни при­
меси: пестициди, теж ки метали, микотоксини, детергенти, антибиотици, дезинфектан-
ти , вредни съставки на фуражите и тр е в а та .
384
 Хранителни продукти

Микрофлора 8 м лякото. Микрофлората 6 млякото зависи о т първоначалното й коли­

чество и о т т е м п е р а т у р а т а на съхранение. В млякото м о га т да попаднат причинителите
на много зоонози и зооантропонози: бруцелоза, антракс, туберкулоза, салмонелоза. М лякото
може да стане причина за масови заболявания, източник на к о и т о е човекът. Това са преди
всичко чревни инфекции: коремен тиф, паратиф, дизентерия, холера. Млякото, д оби то о т
м а с т и т н о болни крави, съдържа голямо количество патогенни стафилококи. Консумацията
му е свързана с опасност о т възникване на стафилококови интоксикации. За да се задържи
р а зви ти е то на микрофлората, веднага след издояване млякото трябва да се охлади, а преди
пускане в тъ рговската мрежа - да се пастьоризира.
Прясното пастьоризирано мляко може да бъде с масленост о т 0,1% (обезмаслено) до 6 %
и киселинност - 15-2Г по Тьорнер. М икробното число не трябва да е повече о т 150 000.

Млечни п р о д ук ти
Млечните продукти се получават чрез млечно-кисела ферментация или подсирване на
прясно мляко.
Кисело мляко. О т млечнокиселите продукти с най-висока популярност се ползва кисело­
т о (квасеното) мляко. То се получава чрез млечно-кисела ферментация, предизвикана основно
о т lactobacilus bulgaricus и streptococus termofilus. По състав киселото мляко наподобява пряс­
ното, о т к о е то е получено, но се отличава в някои отнош ения - намалява съдържанието
на лактоза, а. Се увеличава съдържанието на млечна киселина, галактоза, пептиди, свободни
аминокиселини, свободни мастни киселини. Най-важната съставка е млечната киселина, ко­
я т о се получава при разграждане на млечната захар. Тя притежава значителна биологична
акти вн ост: създава оптимални условия за развитие на млечнокиселите бактерии и потиска
р а зви ти е то на гнилостната и п атоге н ната микрофлора в дебелите черва. Киселото мляко
подобрява с то м а ш н а та секреция, нормализира пе р и стал ти ката на червата, намалява газо-
образуването, подобрява дефекацията. Киселото мляко е б о га т източник на калций, особе­
но за хората, страдащ и о т лактозна непоносимост.
См етана. Съдържа белтъци около 2,2%, мазнини 15-45%, минерални соли. Богата е на
вит. А и Д и лецитин.
Извара. Получава се чрез коагулация на белтъ ците в млякото. В различните видове из­
вара има 4 -17% белтъци, съдържащи в концентриран вид п о ч ти всички аминокиселини. Осо­
бено ценни са сяросъдържащите - метионин, цистеин, д онатори на SH-групи за синтеза йа
холин (липотропен фактор). М аслеността на различните видове варира о т 9 до 18%. Изва­
р а т а е богата на лесноуевоими калциеви и фосфорни соли. Богата е на липотропни фактори
и спомага за намаляване на серумния холестерол. Ценна храна е при затлъстяване и атерос­
клероза, хипертония, чернодробни, бъбречни заболявания.
Сирена. Получават се чрез подсирване на млякото със сирищен ензим или с млечнокисела
закваска. Различните видове сирена съдържат 16-25% белтъци, 2 3 -3 2 % мазнини, калций, фос­
фор. Най-употребяваното у нас е бялото саламурено сирене. Високото съдържание на н атр и ­
ев хлорид в сиренето (3 -5 % ) налага обезсоляването му, особено за д и е ти ч н о то хранене.
Кашкавал. Произвежда се о т сурово краве или овче мляко чрез подсирване с мая за сирене
и закваска о т млечнокисели бактерии. В процеса на зреенето (около 60 дни) настъпва частич­
но разграждане на белтъците, а наличната микрофлора се унищожава. Кашкавалът съдържа в
100 гр. около 25 гр. белтъци, 27-35 гр. мазнини, 680-1100 мгр. калций, 860 мгр. фосфор.

3.1.2. Месо и месни п р о д у к т и

М е со то и месните продукти са основни източници на пълноценни белтъци за човека,
т е д о с т а в я т ценни минерални вещ ества (желязо, мед, цинк, фосфор) и витамини. Съставът,
респ., хранителната и биологичната с т о й н о с т на м е сото зависят о т вида му, възрастта,
породата, охр ан ен остта на ж и в о тн о то , о т вида на храната му.

Х ранителни съставки
С ъ ставъ т на мускулната тъкан варира в зависимост о т посочените фактори. Прибли­
зително 7 5% е вода, 2 0 -3 0 % белтъци, 4 -3 0 % мазнини, 1,6% небелтъчни азотни съставки,

385
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

nog 1,0% Въглехидрати и техни метаболити, 0,7% неорганични соли, следи о т витамини и
други съставки. Н у т р и е н тн и я т състав в различните меса е даден в таблица 16.

Табл. 16

Нутриенти в 100 гр. термично обработени меса

Нутриент
Говеждо Агнешко Свинско Пилешко (без кожа)
Белтък (гр) 28.6 27.8 32.3 24.8
Мазнина (гр) 6.0 12.3 10.7 5.4
Наситени мастни к-ни 2.5 5.9 3.8 1.6
Мононенаситени мастни к-ни 2.8 4.6 4.1 2.5
ПНМК 0.2 0.6 1.5 1.0
Въглехидрати (гр) - - - -

Витамин В12 (мг) 0.002 0.002 0.002 0.001

Желязо (мг) 3.5 2.1 1.2 0.8
Цинк (мг) 5.3 4.1 3.5 1.5

Белтъци. Б елтъ ците в мускулната тъкан съдържат всички есенциални аминокиселини.

О тл и ча ва т се с б о га то съдържание на растежни фактори (три птоф ан, лизин, аргинин).
Мазнини. В състава им преобладават наситени (дълговерижни) мастни киселини, кои­
т о се увеличават с въ зр а стта на ж и во тн о то . Агнеш кото и свинското месо са с по-високо
съдържание на мононенаситени мастни киселини. В мазнините на мускулните влакна (въ­
треклетъчни, структур ни мазнини) има известни количества фосфолипиди, липопротеини,
холестерол.
Въглехидрати. Представени са о т гликоген, но в минимални количества, повече в чер­
ния дроб и глюкоза - в кръвта.
Минерални соли. Представени са о т добре усвоими фосфорнокисели съединения на калия,
магнезия, калция, натриев хлорид, сяра. Основните микроелементи са мед, йод, желязо, цинк.
Витамини. В итам инният комплекс, включващ в и та м и н и те В, В2, В6 В12 и РР е добре
балансиран. По-големи количества се съдържат в чернйя дроб. О т м астно разтворимите,
значение има витамин А.
Е к с тр а к тн и вещ ества. Те са азотни и безазотни и формират специфичния вкус и мирис
на месния бульон, на пържените и печените меса и усилват секрецията на храносмилателни­
т е жлези. Повече екстрактни вещ ества се съдържат в месата о т стари ж ивотни и дивеч.
Микрофлора.
М есо то може да бъде замърсено ендогенно и екзогенно. В м есото м о га т да попаднат
причинителите на туберкулоза, бруцелоза, салмонелоза и др.
Паразитози. Най-важните паразити, предавани на човека чрез м е сото са трихинелата,
говеждата и свинската тения.

Вътреш ни органи (субпродукти)

За храна се използват черен дроб, мозък, бъбреци, черва, жлези с вътреш на секреция. Те
и м а т по-малко белтъци о т скелетната мускулатура, но повече липоиди (холестерол, леци-
тин), мастно- и водноразтворими витамини, желязо, мед, цинк. Б огати са на нуклеопроте-
иди, ко и то н а т о в а р в а т организма с разпадните им продукти (пикочна киселина и солите
й), с холестерол и зато ва следва да се ограничават в храната на възрастни и на лица с нару­
шения в пуриновата обмяна.

Месни п р од укти
Това са месни полуфабрикати, колбаси, месни консерви. М есните полуфабрикати, раз-
фасовани и млени меса, са малотрайни продукти. В търговската мрежа трябва да се съхра­
няват при тем п ер атур а о т 0 до 6°С, не повече о т 48 часа за мляното и 2-3 денонощия за
разфасованото месо.

386
 Хранителни продукти

Колбаси
Произвежда се о т нераздробено (шунка, филе, бекон) и о т раздробено месо (кренвирши,
салами, луканки и др.). Различните видове съдържат 13-28% белтъци, до 70% мазнини, вкусови
вещества, консерванти. Според технологията и терм и чн ата обработка колбасите биват:
сурови, варени, сурово-пушени, варено-пушени. В производството им к а т о добавка се използ­
в а т н и т р и т и и н и т р а ти . Доказана е възможността н и т р и т и т е да се свързват с .вторични­
т е амини и да образуват нитрозоамини, част о т които са с канцерогенно действие.
Колбасите трябва да се съхраняват при определена тем пература: н е тр а й н и те - су­
рови и варени - няколко дни при 1 до 5°С. Трайните колбаси са с малко водно съдържание и
м огат да се съхраняват в хладилни условия 2-6 месеца.

П ти ч е месо
П т и ч е т о месо по хранителна и биологична с т о й н о с т не о т с т ъ п в а на м есото о т бо­
зайници. То е с нежна консистенция поради по-малкото фина и неравномерно разпределена
съединителна тъкан. М есата о т различни п ти ц и се о тл и ч а в а т по химичен състав и цвят.
Белтъци. П т и ч и т е белтъци се о тл и ч а в а т с оптимална балансираност на аминокисе­
лините. Богати са на глутаминова киселина, която придава специфичен вкус на п т и ч е т о
месо.
Мазнини. 1у1азнините са с по-мека консистенция, ниска точка на топене и висока усвояе-
мост. Съдържанието на холестерол е по-ниско, о тк о л к о то в мазнините о т бозайници.
Екстрактни Вещества. Мускулната тъкан (повече бялото месо) съдържа много азотни
екстрактни вещества. Бялото месо е б о гато на минерални вещества, особено сяра, фосфор
и желязо.

3.1.3. Риба
Рибата е изключително ценна храна поради високото белтъчно и минерално съдържа­
ние. По химичен състав и усвояемост м есото о т риба не се различава съществено о т месо­
т о на бозайниците, а в някои отнош ения го превъзхожда. Особено ценна е рибата, поради
високото си съдържание на омега-3 полиненаситени мастни киселини. О пти м ал ната кон­
сумация на риба, намалява риска о т ССЗ. Съдържа 6 6 -8 4 % вода, 11-24% белтъци, 0,3 до 15%
мазнини, 0,8-2% минерали (таблица 17).

Табл. 17 Хранителен състав на риба

Нутриенти Количество в 100 гр. продукт

Белтък (гр) 11-24
Мазнинни (гр) 0,3-15,0
Калций (мг) 22-550
Желязо (мг) 0,4-4,6
Цинк (мг) 0,5-3,5

Хранителни съставки
Белтъци. Сравнително бо гати са на аминокиселини - растежни ф актори (триптоф ан,
метионин, треонин, хистидин, лизин). Поради значителното количество метионин и м а т
липотропно действие.
Мазнини. М азнините вари рат в широки граници (0,3-15%). Те са с ниска точка на т о п е ­
не и лесна усвояемост. Рибните мазнини са с висока биологична с т о й н о с т и нисък атероге-
нен потенциал, поради съдържанието на по-дълго и средноверижни ПНМК, на ви та м и н и те
А и Д и на йод. Особено бо гати на ПНМК са мазнините о т сафрид и океанска скумрия. Клупа-
нодоновата киселина им придава специфичен мирис.
Минерални Вещ ества. Рибата е сравнително богата на макро- (фосфор, сяра, калций,
калий, магнезий) и микроелементи (йод, кобалт, манган, флуор, мед, селен, цинк).

387
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

Витам ини. Освен м астн ор азтвор им ите витамини A, D2, К, съдържа В,, В2, В6, В12, РР.
Е к с т р а к т н и вещ ества. Те са по-малко о тк о л к о то в м е сото о т бозайници. М орските
риби съдържат повече минерални и екстрактни вещ ества и зато ва м есото им е по-вкусно
в сравнение със сладководните. Съединителната тъкан е п е т пъ ти по-малко отко л к о то в
м есото на бозайниците. Рибата се смила и усвоява по-бързо о т месото. Високата биологич­
на с т о й н о с т и ниското съдържание на съединителна тъкан определят рибата к а то необхо­
дим продукт за храненето на всички възрастови групи.
Микрофлора. Поради високото водно съдържание рибата е лесно развалящ се продукт,
добра среда за развитие на различни микроорганизми. З ато ва след улов рибата трябва да се
охлажда бързо и да се транспортира до консуматора в хладилни условия.

Рибни п р о д укти
Рибата се използва за храна и к а то солена, пушена (топло- и студено-), консервирана в
херметични опаковки, маринована. При осоляване и опушване в о д н о то съдържание намаля­
ва, консистенцията се променя, рибата придобива приятен мирис и пикантен вкус.
Топло пушената риба е със значителна влага и е бързо развалящ се продукт. В търговска­
т а мрежа трябва да се съхранява при тем пература не повече о т 8°С до 72 часа.
Студено пушената риба е no-трайна о т топло пушената, поради по-ниската влажност
и значителното количество готварска сол.
Хайвер. Съдържа специфични фосфопротеини (ихтулин) и албумин. Мазнините съдър­
ж а т ПНМК и лецитин, но са с високо съдържание на холестерол. О т минералните вещества
съществено е съдържанието на сяра, фосфор и желязо.

3.1.4. Яйца и яйчни п р о д укти

Я йцата съдържат п о ч ти всички необходими за растежа и р а зв и ти е то на човека веще­
ства. О тл и ч а в а т се с висока хранителна и биологична с то й н о ст. Н у т р и е н т н и я т състав на
кокоше яйце е даден на таблица 18.

Табл. 18

Нутриенти Количество в 100 гр. сурово яйце

Белтък (гр) 12.9
Мазнини (гр) 11
Наситени мастни к-ни (гр) 3.6
Мононенаситени мастни к-ни (гр) 53
ПНМК (гр) 1.2
Холестерол (мг) 375
Въглехидрати (гр) 0.3
Калций (мг) 39
Витамин А (мкг) 160

Белтъци. Те (12,9% о т о б щ а та маса на яйцето) са с висока биологична стой н ост, съдър­

ж а т всички есенциални аминокиселини, необходими за растежа, р а зв и ти е то и възстановя­
ването на тъканите. Приети са за еталон при оценка на другите хранителни белтъци.
Усвояем остта и използването на яйчния белтък зависят о т вида и сте п е н та на т о ­
плинната обработка. При продължително варене или пържене белтъ къ т денатурира и се
усвоява по-трудно.
Мазнини. М азнините на яйцето, повечето о т к о и то комплексно свързани с протеини -
липопротеини, са концентрирани в жълтъка. Те са 11% о т о б щ а та маса на яйцето. В яйчния
жълтък има 3 вида липиди: триглицериди, фосфолипиди (лецитин, сфингомиелин, кефалин),
холестерол. С ъ отно ш е н и ето фосфолипиди:холестерол е много благоприятно - 6:1. Напосле­
дък в някои ферми о т Западна Европа се произвеждат яйца с по-ниско съдържание на холес­
терол и яйца обогатени с омега-3 мастни киселини.

388
 Хранителни продукти

Минерално съдържание. Зависи о т минералния състав на храната на п ти ц и те . Калци­

я т е най-много, но е концентриран в черупката. Минералните вещ ества в яйчния белтък
във възходящи количества са: сяра, натрий, калий, хлор, в по-малки количества фосфор, кал­
ций, магнезий, желязо. В жълтъка превалират фосфорът, сярата, желязото, цинкът.
Витам ини. В яй цата се съдържат м астно разтворими витамини - А, Д, каротеноиди,
витамини о т група В (РР, В2), холин.
Епидемиологично значение. С уп о тр е б а та на яйца най-често се свързва възникването
на хранителни токсикоинфекции. Епидемиологичната опасност налага ограничения в у п о т ­
ребата на сурови или недостатъчно терм ично обработени яйца. Според БДС пресни са
яйцата, съхранявани при тем п ератур а 2-16°С и относителна влажност 60-80%, не повече
о т 1 месец.

3.2. Х р ан и те л н и п р о д у к т и о т р а с ти те л е н произход
3.2.1. Зърнени храни и п р о д ук ти о т т я х н а т а п р е р аб о тка
В повечето страни на света зърнените продукти заем ат над 5 0% о т общия енергиен
внос в ежедневното хранене.
Исторически данни сочат, че пшеница се е отглеждала преди около 9 000 години в до­
лината на р. Ефрат, оризът е култивиран преди повече о т 5 000 години в Китай, а цареви­
ц а та е била позната в Мексико преди повече о т 7 000 години. П ш еницата и ечемикът са
били основна^храна в Древния Египет, Гърция и Рим. Хляб се е произвеждало в Египет преди
повече о т 4 000 години.
През Средновековието в наш ите земи, хлябът се отъж дествявал с п о н я т и е то храна и
бил основна храна за българина.
Понастоящем около 5 0% о т хранителния белтък на п л а н е та та се доставя о т зърне­
н и те храни, к а т о в развиващ ите се страни т е осигуряват 2/3 о т енергията и белтъка за
населението в тях.

Зърнени храни
В състава на всяко зърно са включени обвивка -1 4% , зародиш - 1 % и ендосперм - 85%. Със­
т а в ъ т на зърнените храни и хляба са дадени в таблица 19 (в грама на 100 грама продукт).

Табл. 19

Продукт Белтъци Мазнини Въглехидрати

Пшеница 12.1 1.7 69.1
Ориз 7.4 2.2 75.4
Царевица 11.8 4.9 67.7
Овес 15 7 69
Ръж 10.1 1.8 72.1
Хляб типов 7.6 1 48
Хляб бял 6 1 51

Б елтъ ците в т я х са средно 10-12%, к а то д еф и цитъ т на лизин ги прави непълноценни.

Недостатъчни са и количествата на метионин, три п то ф ан, валин, левцин.
М азнините са о тн оси те л н о малко, но с висока биологична с т о й н о с т - съдържат фосфо-
липиди, ПНМК (линолова и линоленова) и витам ин Е.
Въглехидратите в зърната са около 70%. Това са главно ниш есте в ендосперма и извест­
но количество целулоза и пектин в обвивките. В последните се нам ир ат и основно белтъци­
те, ви та м и н и те и минералите.
О т минералните вещ ества значително е съдържанието на Р, К и Мд. О т микроелемен­
т и т е значение и м а т желязото, кобалтът, м едта и цинкът, но т е са тр уд н о усвоими. Освен
витамин Е, добре са представени п о ч ти всички витамини о т група В. О тд е л н и те асорти-

389
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

м енти зърнени храни са сходни по състав. В европейските страни се консумират основно

изделията на пшеница.
Зърнените храни м о гат да съдържат химични замърсители (главно пестициди), плеве­
ли, инертни примеси.

Брашно
Брашната, получени о т цялото зърно, се наричат пълнозърнести. Те съдържат всички
ценни съставки на зърното, поради к о е то са с висока биологична стой н ост. Рафинираните
брашна, при к о и то се о т д е л я т в различна степен обвивките на зърната, се получават пре­
имуществено о т ендосперма. Те се характеризират с високо въглехидратно съдържание и
по-добра усвояемост. В такива брашна п о ч ти липсват витамини о т група В, минералните
соли са намалени с около 50%, целулозата с 90%, отделени са известна част и о т белтъците
на зърното. Браш ната се съхраняват в сухи, проветриви помещения със срок на тр а й н о с т
до 1 година.

Хляб и т е с т е н и изделия
Те заемат съществено м ясто в храненето на българския народ.
Хранителни съставки. Хлябът съдържа основните хранителни вещества.
Б е л тъ ц и те - 6 -8 % се характеризират с недости’ на лизин, но са богати на глутамино-
ва киселина. Глутенът е основният белтък в пшеничния хляб.
Въглехидратите - 45-5 5 % са представени основно о т скорбяла, малко декстрини, прос­
т и захари.
Съдържанието на мазнини е незначително, но т е са носители на ПНМК.
Хлябът съдържа различни количества фибри - целулоза, хемицелулоза и др.
М инералните ве щ е с тв а са представени о т фосфор, магнезий, калий, малко микроеле­
м енти - желязо, мед, цинк, манган. Съдържанието на ф и т а т и е причина обаче за ниската
усвояемост на повечето минерали. С хлябът се д о с т а в я т много калории - средно около
250 kcal на 100 гр. продукт. Пълнозърнестият хляб е по-здравословен поради по-високото си
съдържание на целулоза, витамини о т група В, минерални вещ ества и белтък. Н едостатъч­
н ата консумация на пълнозърнести изделия се асоциира с повишена ч е с т о т а на редица за­
болявалия к а то хиперлипопротеинемии, диабет, ССЗ, холелитиаза, рак на дебелото черво,
подагра.
Хигиенна оценка на. хляба. Извършва се по органолептични показатели, влага (до 47%),
шупливост (над 60%) и киселинност (до 5°Н по Нойман). Препоръчва се хлябът да се пред­
лага в опаковки (целофан, восъчна хартия, алуминиево фолио), ко и то освен че удължават
т р а й н о с т т а му, го предпазват и о т външно замърсяване, включително и о т патогенни
микроорганизми.

3.2.2. Варива и ядки

Варива (бобови п р о д ук ти )
Към т я х се причисляват фасул, леща, грах, соя. С изключение на соята т е се характери­
зират к а то белтъчно-въглехидратни храни. С ъ ставъ т им е даден на таблица 20 (в грама на
100 грама продукт).

Табл. 20

Продукт Белтък Мазнини Въглехидрати Целулоза

фасул 23.3 1.5 55.5 4.7
Леща 23 1 57.9 4.2
Соя 36.9 20.7 24.9 4.3
Грах 23 1.2 53.3 1.9

Характерно за варивата е високото им белтъчно съдържание - к а т о при фасула, леща

и грах т о й е около 23%, а при соята достига до 37% и повече. Б елтъ ците на варивата се

390
 Хранителни продукти

характеризират с висока биологична с т о й н о с т и добра балансираност на съставящ ите ги

аминокиселини. Количеството на лизина, метионина, валина, треонина и изолевцина е по-
високо о тк о л к о то бе лтъ ци те на зърнените храни. Соевият протеин е показано, че има
благоприятно действие в контрола на серумните липиди.
М азн и н и те във вари вата са малко - около 1-2%, но при соята са повече о т 20%. Те са
с висока биологична с т о й н о с т поради високото си съдържание на мононенаситени и ПНМК
(линолова, линоленова), p-ситостерини, фосфолипиди и витам ин Е. фосфолипидите и м а т
х е п а то п р о те к ти в н о действие и важно значение в оптимизиране на липидната и холесте-
роловата обмяна.
Въ глехид рати те във варивата са представени основно к а т о нишесте. Те са богати
на целулоза, но при повечето о т т я х т я дразни лигавицата на храносмилателния т р а к т и
предизвиква метеоризъм.
О т в и т а м и н и т е сравнително добре са застъпени В1 В 2и РР. С оята е богата и на в и т а ­
мин Е, а грахът е добър източник и на витамин С.
М инералните ве щ е с тв а във бобовите култури са около 2-4% . О т макроелементите
високо е съдържанието на калий, калций, фосфор и магнезий. О т микроелементите значи­
телно е съдържанието на желязо и до известна степен на мед и цинк.
фасул. В зрелия фасул и лещ ата белтъ ците са около 23%, близки по аминокиселинен със­
т а в до млечния казеин. Въглехидратите, около 55%, са представени основно о т скорбяла.
Мазнините са-* незначително (1-2%), но са биологично ценни поради отн оси тел но високо­
т о съдържание на ПНМК, олеинова киселина, бета-ситостерини, фосфолипиди, витамин Е.
Минералите са основно калий, магнезий, калций, фосфор, сяра, мед, желязо. В и там и н и те са
представени предимно о т група В. Зрелият фасул е отлична храна за здрави хора, Но е тр у д ­
но смилаем. Бел тъ ци те са водноразтворими, но със слаба набухваемост и налагат по-про­
дължително варене. Целулозната обвивка се разгражда труд н о о т чревните бактерии и
причинява ферментация с прекомерно образуване на газове.
Леща. Тя е с близък състав до този на зрелия фасул, но е по-богата на желязо. Целулозата
й е сравнително no-нежна, поради ко ето лещ ата 6 по-лесно смилаема и причинява по-слаба
ферментация в червата.
Соя. Определя се к а т о белтъчно-мастен продукт. Съдържа 3 3 -4 0 % белтъци с баланси­
ран аминокиселинен състав, но с по-ниска биологична с т о й н о с т о т ж и вотин ските белтъци.
Има данни, че соята инхибира д ей стви ето на някои протеази в храносмилателния т р а к т ,
което води до повишено количество на неразградени и ненапълно хидролизирани белтъци.
В дебелото .черво т е причиняват развитие на гнилостна микрофлора, с отделяне на т о к ­
сични вещества, вкючително и канцерогенни. Съдържа значителни количества хистидин,
аргинин, фенилаланин, три п то ф ан. Мазнините, около 20%, са бо гати на ненаситени мастни
киселини - линолова и олеинова, на фосфатиди. Въглехидратите са 2 пъ ти по-малко о т о с та ­
налите варива, представени к а т о нишесте. В и там и н и те и минералните соли са к а то при
фасула. С оята съдържа ф итоестрогени к а т о изофлавони и лигнани, к о и т о и м а т важна роля
в превенцията на някои форми на рак и ССЗ. Проучвания са показали, че ф и то естр оген и те
м огат да повлияят благоприятно и менопаузните симптом и при жени, включително и под­
държане на к о с т н а т а плътност.

Ядкови плодове (ядки)

Значение за храненето и м а т орехите, фъстъците, леш ниците и бадемите. С ъ ставъ т
на ядките (в гр/100 гр продукт) са дадени на табл. 21

Табл. 21

Продукт Белтък Мазнини Въглехидрати Целулоза

фъстъци 26,5 46,6 19 2,4
Бадеми 15 57 16,4 3,3
Лешници 13,9 61,8 12,5 3,1
Орехи 14,8 64 13,7 2,1

391
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

Б е л тъ ч н о то съдържание на тези продукти е значително, к а т о при ф ъстъците дости­

га 26%, а при останалите е между 14 и 15%. Аминокиселинният състав на ядковите плодове
ги прави подходящи при диети с намалени животински белтъци. Те са в добре балансира­
ни за организма съотношения. Характерно за ядковите плодове е високото съдържание на
мазнини (47-65%). Те са носители на значителни количества есенциални вещ ества (ПНМК,
фосфолипиди и витамин Е). Друга особеност е значително по-ниското им съдържание на
въглехидрати в сравнение с варивата (12-19%), представени основно о т нишесте. Поради
високото съдържание на мазнини енергийната им с т о й н о с т е п о ч ти два пъти по-висока,
о тко л к о то при варивата - 2592-2976 kJ (620-712 kcal) за 100 д. О т минералните веще­
с т в а в ядковите плодове значително е съдържанието на К и Р и по-малко на Мд, Са, Fe. О т
в и т а м и н и т е най-високо е съдържанието на витамин Е и по-малко на В,, В2 и РР. Поради
есенциалните си съставки, ядките и м ат п р о те кти вн о действие срещу коронарни болести,
а високото съдържание на витамин Е к а т о мощен антиокси дант ги прави едни о т най-
здравословните продукти. Поради високата си енергийност обаче т е не са подходящи при
лица с наднормено тегло и затлъстяване. Не са подходящи и за лица, алергични към тях.
При неправилно съхранение на ядковите плодове (топли и влажни помещения) т е бързо се
развалят, к а т о най-често по т я х се развиват микроскопични гъбички, някои о т които, к а то
Aspergillus Flavus, о т д е л я т опасни (канцерогенни) микотоксини.

3.2.3. Зеленчуци и плодове

За организма т е са основен източник на витамини, минерални елементи с алкални ва­
ленции, целулоза, пектинови вещества; въглехидрати, органични киселини, фитонциди, аро­
м атни и багрилни вещества. Техният състав е даден в таблица 22.

Табл. 22 Н утри ен тен състав на сурови плодове (в гр на 100 гр плод)

Нутриент Нутриент 8 100 гр продукт

Белтък (гр) 0.5 - 1.0
Мазнина (гр) 0.3 - 0.5
Захари (гр) 0.1 (маслина) - 20.9 (банани)
фибри (гр) 0.1 (диня) - 4.0 (круша)
3-каротен (мг) 5.0 (лимон) - 1800 (манго)
Витамин С (мг) 3.5 (боровинки) - 230 (гуава)
фолат (мг) 3.0 (грозде) - 34 (къпини)
Витамин Е (мг) 0.3 (ябълки) - 2.4 (къпини)
Калий (мг) 88 (диня) - 400 (банан)
флаВоноиди (мг) 15 (праскова) - 190 (боровинки)
Н утри ен те н състав на зеленчуци ( в гр на 100 гр продукт)
Нутриент Нутриент в 100 гр зеленчук
Белтък (гр) '0.6 (целина) - 4.7 (броколи)
Мазнини (гр) 0.0 (зеле) - 0.6 (тиква)
Въглехидрати (гр) 0.4 (целина) - 20 (картофи)
фибри (гр) 0.8 (артишок) - 4.0 (броколи)
3-каротен (мг) 0.0 (картофи) - 10.35 (моркови)
Витамин С (мг) 6.2 (моркови) - 220 (червен пипер)
Fe (мг) 0.2 (тиква) - 3.2 (спанак)
флавоноиди (мг) 0.0 (спанак) - 48.5 (репички)

Зеленчуците и плодовете и м ат разнообразно и многостранно физиологично действие

в организма:

392
-------------------------------------------------------------------------------------------------Хранителни продукти

• повиш ават секреторната а к ти в н о с т на храносмилателните жлези и подобряват ус-

в о я е м о стта на храната;
• възбуждат а п е т и т а .
• усилват м о то р и к а та на стомаха и червата;
• п о т и с к а т гнилостната чревна микрофлора;
• стим ул ир ат жлъчкообразуването;
• и м а т диуретично действие;
• у ч а с т в а т в поддържане на алкално-киселинното състояние в организма;
• п р и те ж а в а т антихолестеролово действие;
• улесняват елиминирането на някои о тр о в и о т организма;
• инхибират метаболизма на въглехидратите в мазнини и в ъ зп р е п я тс тв а т отлагане­
т о им в депа.
Хранителни съставки. В състава на зеленчуците и плодовете се съдържат около 1%
белтъци и незначително количество мазнини. Въглехидратите в зеленчуците са средно 5%,
а в плодовете - 10%, предимно к а то олигозахариди. О т зеленчуците най-богати на захар са
цвеклото и морковите, а при някои плодове, к а т о грозде, смокини, фурми и банани, съдър­
ж анието й достига 20-25%. Захарите, к о и то се съдържат в плодовете в различни съотно­
шения при о тд е л н и те асор ти м е нти са фруктоза, глюкоза, захароза и сорбитол. Заедно със
зърнените храни плодовете и зеленчуците са основен вносител в организма на хранителни
фибри. Тяхното физиологично действие е добре известно, к а т о в плодовете и зеленчуците
т е са застъпени основно к а т о целулоза и пектинови вещества. Енергийната с т о й н о с т на
зеленчуците е средно 167 кДж (40 ккал), а на плодовете - 230 кДж (55 ккал) за 100 гр продукт.
Витамини - обезпечаването на организма с витамин С, Р и каротин е п о ч ти изключително
о т зеленчуците и плодовете. Те д о с т а в я т и значително количество витам ин В , В2, РР, фо-
лиева киселина. Плодовете и зеленчуците внасят в организма минерални вещ ества главно
о т алкалните соли на слабите органични киселини, поради к о е то алкализират организма.
Особено важно е т я х н о т о значение к а т о вносители на калий. Значително е и количество­
т о на калций, магнезий и фосфор. Някои зеленчуци-са особено бо гати на микронутриенти:
чушките, магданоза, к а р то ф и те са добър източник на витам ин С; морковите на Р-каротен;
спанака е б о га т на фолиева киселина. Броколите са с о тн о си те л н о високо съдържание на
Са, а спанака на Fe. Установено е, че абсорбцията на нехем овото желязо о т зеленчуците
не е така добра, ка кто !хе м о во то в състава на месото. П рисъ стви ето на-витамин С в
зеленчуците обаче, повишава нехемовата желязна абсорбция. Термичната обработка нама­
лява витамин С и фолиевата киселина в зеленчуците, че сто в значителна степен. Органич­
н и те киселини, освен че и м а т вкусово значение, у ч а с т в а т в храносмилането и обмяната
на ве щ ествата. Плодовете съдържат главно ябълкова, лимонена и винена киселина. Някои
плодове и зеленчуци съдържат оксалова киселина, ко ято при определени условия нарушава
солевата обмяна. Високо е съдържанието й в зеленчуците лапад, киселец, спанак, а о т пло­
д овете - в боровинките, къпините и сините сливи. Е те р и ч н и те масла и съдържащите се в
т я х фитонциди оказват благоприятно влияние върху храносмилането и нервната система.
Богати на т я х са чесънът, копърът, чубрицата, магданозът, а о т плодовете - цитрусови­
т е и пъпешът. Някои плодове са с високо съдържание на флавоноиди к а т о боровинки, тъмни
сортове грозде, сини сливи и вишни.
Епидемиологични проучвания к о н с та ти р а т, че хора к о и т о консумират по-често плодо­
ве и зеленчуци боледуват по-рядко о т сърдечни болести и рак. Консумацията на зеленчуци е
асоциирана с по-ниската ч е с т о т а на някои видове рак, к а т о рака на дебелото черво, белия
дроб и стомаха, флавоноидите, съдържащи се в лука и броколите са също п р о те к то р и сре­
щу някои форми на рак. флавоноидите са и кардиопротектори, з а щ о т о намаляват тр о м -
б о ц и т н а т а агрегация в кръвта.
Примеси. Най-често се о т к р и в а т пестицидни о с та т ъ ц и с различен химичен състав. При
неправилно торене с азотни то р о в е в л и стн и те и кореноплодните зеленчуци се о т к р и в а т
повишени концентрации на н и т р а ти . В някои райони около промишлени предприятия, как-
т о и в близост с пътни автомагистрали в зеленчуците се откр и ва повишено съдържание на
тежки метали - олово, живак, кадмий.
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

Микрофлора. Те м о га т да се замърсят с патогенна микрофлора при т я х н о т о добиване,

транспортиране и съхранение. При поливане с канални води л и стн и те и кореноплодните
зеленчуци и плодове м о га т да се оп ар ази тя т и с яйца на гео- и биохелминти.
Освен пресни, т е се уп о тр е б яв ат и в преработен вид като:
• сушени;
• замразени;
• туршии;
• стерилизирани консерви;
• плодови и зеленчукови сокове;
• изделия със значително количество захар - сладка, конфитюри, мармалади.
Картофи. Съдържат около 2 % белтъци, много въглехидрати - 16-20% и незначително -
мазнини. Бел тъ ци те са с недостатъчно съдържание на метионин и цистеин, но с относи­
телно много лизин. Въглехидратите са представени о т скорбяла и малко (1-2%) прости
захари. К ар тоф и те са основен източник на калий (около 500 мгр.%), но са бедни на натрий и
повлияват благоприятно водно-солевото равновесие в организма. Съдържанието на фосфор
е сравнително високо (около 50 мгр.%). Витамин С е около 25 мгр.%, но при варене п о ч ти
изцяло се разрушава.

3.2.4. Захар и захарни изделия. Пчелен мед

Захар
Захарта се произвежда о т захарно цвекло или захарна тръ стика. Предлаганата захар
в търговската мрежа представлява п о ч ти чиста захароза (над 99%). Захарта най-често се
консумира с мляко, безалкохолни напитки, кафе, чай, сладкарски изделия и др.

Захарни изделия
Захарта влиза к а т о основна съставка на редица хранителни продукти, к о и то м о гат да
се класифицират в т р и групи:
1. Захарни изделия - бонбони, халви, шоколадови изделия и др.
2. Тестено-захарни изделия - бисквити, вафли и др.
3. Сладкарски изделия - пасти, т о р т и , ориенталски сладкиши и др.
Те се характеризират с добри вкусови качества и висока енергийност. Захарните изде­
лия съдържат лесноусвоими въглехидрати, а в някои асор ти м е н ти - и значително количе­
с т в о мазнини. Поради високото си захарно съдържание и енергийна с т о й н о с т тези изделия
трябва да се ограничават при хора с умствен труд, с хипокинезия и с напредване на въз­
р а с тта . О т захарното цвекло може да се извлича захарен прах, к о й то съдържа захароза в
комплект с целулоза, органични киселини и минерални вещ ества (кафява захар). Такава захар
се разгражда по-бавно и оказва положително влияние върху липидната и въглехидратната
обмяна в организма.

Пчелен мед
Той е природен захарен продукт, съставен п о ч ти изцяло о т смес на глюкоза с фруктоза.
Съдържа и редица ензими, необходими за жизнената дейност на всяка клетка и тъкан. Съ­
държа микро- и макроелементи к а то Са, Na, К, Mg, Р, Fe, S, J и др. В меда има органични кисе­
лини и известно минимално количество белтъци и витамини (В2 В6, п а н то те н о в а и фолиева
киселина). В меда се съдържат недобре проучени биогенни стим улатори, к о и то повиш ават
жизнената дейност на организма. Той има доказани антибактериални и антим икотични
свойства, к о е то е причина никога да не плесенясва.

3.3. Х р ан и те л н и мазнини
Те се прием ат о т човека к а т о чисти мазнини или с хранителните продукти. Подразде­
л я т се на животински, растителни и си н тети чн и (маргарини). Ж ивотински са млечното
масло, овчата и говеждата лой, свинската мас, п т и ч и т е мазнини и рибеното масло. О т рас­
т и т е л н и т е мазнини с по-важно значение за храненето са слънчогледовото, царевичното,

394
------------------------------------------------------------------------------------------------------ Хранителни продукти

соевото и маслиненото. Съдържанието на най-често употребяван ите мазнини по о тн о ш е ­

ние на мастни киселини са дадени в табл. 23.

Табл. 23 Съдържание на мастни киселини в мазнините (д на 100 д продукт)

Мастни киселини
Олеинова
ПНМК Наситени
киселина
Мазнина
Краве масло 0,9 50,2 22,7
Свинска мас 10,6 39,6 45,5
Слънчогледово олио 59,8 11,3 23,7

Ж ивотински мазнини
Ж ивотинските мазнини се характеризират с разнообразен състав и различна биоло­
гична ценност. Последната се определя основно о т количеството на ПНМК, съдържанието
на липоиди и витамини. HaQ-непълноценни са овчата и говеждата лой, ко и то са съставени
главно о т наситени мастни киселини. В свинската и п т и ч а т а мас преобладават моноено-
в и те (олеиновдта) мастни киселини, а рибните мазнини са типи чно ненаситени, с високо
съдържание на ПНМК.
Г
Млечни мазнини
О т т я х най-често се консумира кравето масло. То съдържа около 8 0 % мазнини, 16-18%
вода, 1% белтъци, 0,7% лактоза. Има незначително количество ПНМК (под 1%) и високо
съдържание на наситени мастни киселини (около 50%). фосфолипидите са п о чти два пъти
повече, о тк о л к о то холестеролът.

Растителни мазнини (масла)

Към р а с ти те л н и те масла се о тн а ся т: слънчогледовото, царевично, рапично, маслинено,
сусамово и др. Биологичната ценност на суровите и нерафинирани растителни масла се дъл­
жи на високото съдържание на ПНМК, фосфолипиди, витам ин ф итостерини.
Слънчогледово масло
То е основната растителна мазнина, ко ято се използва в храненето у нас. Рафинирано­
т о слънчогледово масло е светло до златистож ълто, бистро, без утайки. Характеризира се
с високо съдържание на ненаситени мастни киселини, основно линолова и олеинова, и сравни­
телно малко наситени м астни киселини.
Маслинено масло (зехтин)
Получава се о т маслиновите плодове без рафиниране и е едно о т най-висококачестве­
н и те растителни масла. То е с ниско съдържание на ПНМК, но е б о га то на олеинова киселина
(над 80%) и ф итостерини. Използва се най-често к а то салатно, без термична обработка.

Маргарини
Основна суровина за пр оизводството им са хидрогенирани растителни масла, сам осто­
ятелно или в комбинация с животински мазнини. Чрез частично хидролитично хидрогениране
към двойните връзки на ненаситените мастни киселини се прибавя водород. М а с тн и т е кисе­
лини с т а в а т наситени, а консистенцията на мазнините - по-твърда. Различават се трапез­
ни, млечни, диетични, кулинарни, сладкарски, нискоенергийни и др. видове маргарини.
• тр апезн ите маргарини са с по-малко (до 40%) мазнини, обогатени са с витамини, фос-
фатиди. Консумират се сурови.
• кулинарните маргарини и м ат маслено съдържание до 9 9 % и твърда консистенция.
• д иетични те маргарини са с ниско съдържание на мазнини и готварска сол и значител­
но съдържание на нативна линолова киселина.
Важно значение за оценка на биологичната с т о й н о с т на маргарините и м а т съотнош е­
нията между н аси те н и те и ненаситените мастни киселини; между цис- и транс-изомерите

395
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

на ненаситените мастни киселини. Поради неблагоприятният си ефект Върху липопротеи-

новият с т а т у с (поВиш абат LDL-холестерола и понижават HDL-холестерола), трансмастни-
т е киселини са нормирани до 1 Е% о т калориите, приети с храната за деня.

При съхраняване мазнините хидролизират, при ко е то се увеличават свободните м аст­

ни киселини, ко и то се окисляват до перокиси, алдехиди и кетони. Получава се т.нар. граняс-
ване на мазнините. При нагряване на р а сти те л н и те масла над 200°С се образуват първични
и вторични окислени продукти, подобни на получените при развалата им. Освен т о в а при
прегряване, най-често при пържене, се разрушават ПНМК (над 40%), наличните фосфатиди
и витамини, к а т о се образуват и съединения (акролеини), увреждащи сто м а ш н а та лигави­
ца, притежаващи и канцерогенно действие.

3.4. Безалкохолни, алкохолни и тон и зи ращ и н а п и т к и

Безалкохолни напитки
Безалкохолните напитки съдържат не повече о т 0,5% етилов алкохол. Те м огат да се
класифицират в няколко групи:
1. Минерални води.
2. Газирани плодови сокове - различни асортим енти "швепс", ябълка, малина, ягода и др.
3. Ароматизирани напитки - лимонада, етъ р и др.
4. Тонизиращи напитки - кока-кола, пепси-кола и др.
5. Млечни напитки и боза.
6. Натурални сокове.
Някои о т тези напитки (а со р ти м е н ти те "швепс", пепси- и кока-кола) и м ат високо
съдържание на рафинирана захар (10—12%), ко ето означава 25-30 д във всяка бутилка о т
200-250 ml. Това налага внимание 8 консумацията им при хипокинезия, деца, възрастни хора,
затлъстяване и диабет.
Д опустим ият коли-титър на безалкохолните напитки е същият, както при пи те й н ата
вода.
Боза. Бозата е ферментационен продукт, получен о т зърнени храни, най-често ръж.
Захарното й съдържание е 8-10%, киселинността 0,3-0,6%. Тя е добра хранителна среда за
развитие на някои патогенни микроорганизми, поради ко е то изисква хладилно съхранение
за кратък срок.

Алкохолни напитки
Алкохолните напитки и м а т различно съдържание на етилов алкохол. Етанолът се полу­
чава при ферментацията на глюкозата в растенията. О т захарите 6 гроздето и ябълките
се произвежда вино; н и ш е с те то на ечемика хидролизирано до глюкоза се използва за произ­
водство на бира. Други плодове и зърнени култури се използват за получаване на алкохолни
напитки, к а то ориза за cake и ръжта за уиски.
Алкохолът в н а п и т к и т е се изразява в обемни проценти, к а т о 10 об.% са еквивалент на
7,9 г алкохол 8 ЮОмл. Бирата съдържа 4-6 об.% алкохол, вината - 9 до 13 об.%, сп и р тн и те
напитки - 40 и повече об.%.
Алкохолните напитки м о га т да съдържат също и захар, малки количества други алкохо­
ли к а то пропил алкохол, калий, рибофлавин и ниацин.
Етанолът бързо се абсорбира в стомаха и йеюнума, и се разпределя чрез кръвта 8 мозъ­
ка и черния дроб. Там се метаболизира о т алкохол дехидрогеназата до ацеталдехид, който
се превръща до а ц е т а т о т ензима алдехид дехидрогеназа. Приблизително 5г о т алкохола се
метаболизира за 1 час.
Алкохолната абсорбция може да се забави о т присъствието на храна 6 стомаха. Жени­
т е метаболизират алкохола по-бавно о т мъжете и затова се интоксикират по-често.
В Англия 1 единица алкохолна напитка съдържа 8г или Юмл чи ст алкохол.
Количеството напитка еквивалент на 1 единица алкохол е ка кто следва:
• спиртна напитка (уиски, джин, водка, ракия) - 25 мл
• вино - 125 мл

396
 Хранителни продукти

• специална бира - 284 мл

• нискоалкохолна светла бира - 1136 мл
Препоръките на д епартам ен та за здраве в Англия са консумацията на алкохол за мъже
да не е повече о т 3 -4 единици алкохол дневно, а за жени - не повече о т 2-3 единици дневно.
Препоръчва се също 2 дни о т седмицата да са безалкохолни.
В Англия се регистрира, че мъжете консумират 20-21 алкохолни единици за седмица, а
жените с ъ о тв е тн о - 8-9 единици. Около 4 0 % о т мъжете и 2 5 % о т ж ените превиш ават
препоръчания прием, к а т о по-младите хора консумират повече алкохол о т възрастните.
Най общ еф ект на алкохола е ускоряване на сърдечния ритъ м и периферна вазодилата-
ция. Алкохолът е депресант за ЦНС и действа к а то анестетик. Освен т о в а има и диуретич-
но действие. По-опасни за здравето са тези алкохолни напитки, к о и т о съдържат и други
вредни съставки - метилов алкохол, фурфурол, висши алкохоли. В някои напитки се съдържа
значително количество захар, ко ето ги прави високоенергийни, к а т о се има предвид, че
и самият етилов алкохол е с високоенергийни показатели (1 д абсолютен алкохол съдържа
29,72 kJ или 7,11 kcal). Алкохолните напитки се подразделят на 4 групи:
1. Вина.
2. Дестилационни напитки.
3. Спиртно-водни напитки.
4. Нискоал)<охолни напитки - бира.
Вина. Получават се най-често в резул тат на алкохолна ферментация на гроздов сок.
Сухите вина се получават, без да се влагат допълнителни съставки. Те съдържат около 10%
алкохол и захар под 0,1%. Д е се р тн и те вина се получават чрез прибавяне на етилов алкохол и
захар. Те съдържат 16-18% алкохол и 10-15% захар.
Ракии. Получават се чрез дестилация на ферментирали плодове. Алкохолът е в значи­
телно количество (38-45%). В т я х най-често се о т к р и в а т странични вредни вещества,
ко и то са нормирани: метилов алкохол до 4 г/л, фурфурол - до 4 мгр/л и висши алкохоли - до
300 мгр/л.
Спиртно-водни напитки. О т етиловия алкохол по специални технологии се произвеж­
д а т водка, мастика, коняк, уиски.
Коняк. Това е винен дестилат, съхраняван в дъбови бъчви, к а т о въ зр а стта на отлежа-
ване в години се означава със звездички на етикета.
Бира. Получава се о т вода, хмел и малц чрез ферментация. М алцът представлява про-
раснал, изсушен и смлян ечемик. Алкохолното съдържание на би рата е 2,5-6%. Означените
на е т и к е т а проценти о т р а з я в а т сухото вещ ество в бирата, к о е то варира о т 10 до 14 и
повече процента. В химичния й състав влизат белтъци, въглехидрати, витамини о т група
В, Е, РР. Енергийната с т о й н о с т на 1 л. бира, в зависимост о т вида е 1672-3344 кДж (400-
800 ккал).

3.4.1. Алкохол и здраве

Понастоящем според повечето нутриционисти, консумацията на малки количества
алкохол по време на хранене не вреди и т о й би могъл да се приеме за енергиен нутриент,
в общия баланс на п р и е т и т е хранителни вещесгОва. По мнението на различни школи о т
изследователи т о в а количество варира о т 20 д до 80 д ч и ст етанол дневно. Повечето
нутриционисти са склонни да прием ат алкохола к а т о нетоксичен, ако количеството му не
превишава 10% о т енергийността на дневния рацион.
Епидемиологични проучвания са показали, че ниската консумация на алкохол асоциира с
намален риск о т коронарни инциденти, сравнено с хора, неконсумиращи алкохол. Освен т о в а
е доказано, че такава алкохолна консумация повишава HDL-холестерола и понижава тр о м -
б о ц и т н а т а агрегация. Предполага се, че полифенолите във в и н о то и м а т антиоксидантно
действие и намаляват плазменото ниво на LDL-холестерола.
Проучванията върху алкохолемията при различни начини на консумацията на етанол
показват, че приемът му на гладно е най-неблагоприятен, т ъ й к а т о рязко се повишава ко­
л ичеството му в кръвта. Ако се консумира заедно с белтъчна, м астна или въглехидратна
храна, н и в о то му е значително по-ниско, к а т о най-добър еф ект в то зи аспект и м а т въгле-

397
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

хидратите. О т друга страна е доказано обаче, че белтъчната храна спомага за по-бързото

метаболизиране на алкохола 8 организма. Констатирано е освен това, че едно и също коли­
чество консумиран етанол предизвиква различна алкохолемия, ако е пр иет еднократно, на
два пъти или многократно.
При умерена консумация на алкохол, надвишаваща 40 д чи ст етанол дневно, се увеличава
рискът о т стеатоза, а впоследствие и о т фиброза и цироза на черния дроб. Доказано е, че
при една и съща консумация на алкохол рискът о т цироза при жени е много по-висок, откол-
к о т о при мъже.
Високите дози алкохол при алкохолизъм безспорно се с ч и т а т к а т о хронична интоксика­
ция. Доказано е, че при алкохолици имунната защ ита е значително намалена, поради то в а
т е по-често и по-тежко боледуват. Хроничният алкохолизъм е общо заболяване, засягащо
п о ч ти всички органи и системи, особено черния дроб и нервната система.
Ексецивна алкохолна консумация е свързана с повишен риск о т белодробен рак при же­
н и те и чернодробен рак при д вата пола. Високата консумация на алкохол е асоциирана и
с повишен риск о т хипертония. Тиаминов дефицит може да бъде резул тат о т хроничен
алкохолизъм, ка кто и дефицит на фолат и вит. С. Рискови групи за алкохолна консумация са
бременни жени, подрастващ и и диабетно болни. При т я х алкохола може да предизвика хи-
погликемични кризи.

Тонизиращи н ап и тки
Тонизиращите напитки съдържат вещества, к о и то т о н и з и р а т ЦНС и сърдечно-съдо­
в а та система. В известна степен т е стим улират секреторната и м о т о р н а т а функция на
храносмилателната система. Към т я х се о т н а с я т чаят, кафето и тонизиращ ите безалко­
холни напитки.
Чай. Представлява специално обработени листа на чайно растение. Върху качеството
му влияят съединенията, к о и то лесно се екстрахират о т сухия чай - танин, кофеин, е т е ­
рични масла и някои витамини - С, Р, В,, В2. Танините са дъбилни вещества, к о и то определят
вкусовите свойства на чая - средното им съдържание е 8-15%.
Кафе. Кафето е най-разпространената ободрителна напитка. Основни съставки, кои­
т о обуславят св о й с тв ата на кафето са кофеинът (0,6-2,4%) и хлорогеновата киселина (до
7%). Кофеинът предизвиква безсъние, сърцебиене и болкови усещания при злоупотреба - по­
вече о т 3-4 кафета на ден. Хлорогеновата киселина обуславя горчивия вкус на кафето.
Тонизиращи безалкохолни напитки. Най-широка употреба и м а т кока- и пепси-колата.
Те са получили названията си о т ор ехче тата на колата, съдържащи редица вещества с т о ­
низиращи свойства. Тонизиращият им ефект е доказан, к а т о съществен техен недостатък
е високото им съдържание на захар.

3.5. Кулинарна о б р а б о т к а на х р а н и те
П ри готвян ето на храната протича в два етапа:
1. Предварителна обработка на продуктите (размразяване, почистване, нарязване и др.).
2. Топлинна обработка (варене, печене, пържене, задушаване).
Топлинната обработка на п р о д ук ти те трябва да е умерена. При нея п о чти не се Про­
меня съдържанието на в и та м и н и те A, D и К. Значително се понижава само а к т и в н о с т т а
на витамин С, к о й то освен о т топл инната обработка се разрушава о т алкална среда и о т
кислорода на въздуха.
Според характера на топл и н н ата обработка, н а с тъ п в а т и различни промени в биоло­
гичните качества на хранителни те продукти. Така например, при варене с вода и при ва­
рене под налягане промените са благоприятни по отнош ение на н и ш е с те то и белтъците,
но неблагоприятни по отнош ение на минералните соли и особено на витам ините. Нама­
лението на минералните соли е вследствие т я х н а т а р а зтв о р и м о ст във вода. При варене
на зрял фасул напр. с 50% намалява Са, Fe, Zn; с 6 0% - Си, Мп, с 6 5 % - Mg, Р, К. При пържене
и печене обикновено се намаляват биологичните качества и на т р и т е макронутриента в
прод уктите, разруш ават се повечето о т ви там и ни те, с незначителни промени в съдър­
ж анието на биоелементите. Продължителното изпържване обаче предизвиква появата на

398
------------------------------------------------------------------------------------------------------ Хранителни продукти

редица окислени продукти, к о и то са токсични и дразнят силно лигавицата на храносмила­

телния т р а к т .
При варенето голяма ч а ст о т водноразтворим ите витамини преминават във водата,
а част о т т я х пр е тъ р п я ва т и деструкция.
При кулинарната обработка на зеленчуци най-значими са промените във вит. С. При
варене под налягане съдържанието му се редуцира с 35%, при варене на пара с 30%, а при
микровълново въздействие до 50%. При стерилизация се губи около 3 5% о т вит. С.
Правилната кулинарна обработка обикновено унищожава па то ге н н и те микроорганиз­
ми в хранителните продукти.
Топлинната обработка на п р о д ук ти те се извършва в повечето случаи с електрически
уреди - печки, фурни, грилове, скари, автоклави и др. В последните години широко се използ­
в а т и микровълновите (високочестотни) камери за топлинна обработка. За разлика о т
традиционните способи на нагряване, при въздействието на микровълните става едновре­
менно нагряване на целия продукт, при ко е то се съкращава 7-8 пъ ти врем ето на топлин­
на обработка, денатурацията на белтъ ците е по-малка, ПНМК и в и та м и н и те се запазват
по-добре. При то зи начин на обработка на храните, съществува обаче известен риск о т
запазване на някои патогенни микроорганизми в тях.

З.б. Консервиране на х р а н и т е л н и т е п р о д у к т и
Посредством консервирането хранителните продукти се запазват по-продължително
време. Това се постига или чрез унищожение на микроорганизмите и разрушение на ензими­
те, предизвикващи развала на продуктите, или чрез създаване на условия, при ко и то микро­
организмите не се развиват , а ензимното действие се потиска. В първия случай продукти­
т е се запазват по-продължително време, но биологичната им с т о й н о с т е понижена, а във
втория - т р а й н о с т т а на п р о д у к ти те е по-малка, но биологичната им с т о й н о с т е п о ч ти
напълно запазена.
М е т о д и т е за консервиране м о га т да се си сте м ати зи р ат в 4 групи: физични, химични,
физико-химични и биологични.

физични м етоди за консервиране

1. Консервиране с ниски тем ператури.
Консервиране чрез охлаждане. Осъществява се чрез съхраняване при тем п ератур а близка
до нулата. В тези условия се задържа р а зв и ти е то на неспороносните микроорганизми и се
забавят автол изни те и окислителните процеси в пр од уктите. Срокът на съхраняване при
охладените продукти е о т няколко дни до 2-3 седмици.
Консервиране чрез замразяване. Осъществява се в хладилни камери при тем п ератур а
около минус 18°С. При тази тем п ератур а микрофлората не се развива, а окислителните
процеси са сведени до минимум. Развалата на замразените продукти настъпва главно о т
окислението на мазнините. Срокът на съхраняване, в зависимост о т съдържанието на маз­
нини, е о т 6 до 12 месеца. О т хигиенна гледна точка охлаждането и замразяването се о т ч и ­
т а т к а т о най-добри м етоди на консервиране поради това, че хранителната и биологична­
т а с т о й н о с т на храните са запазени п о ч ти напълно.
2. Консервиране с високи тем ператури.
Консервиране чрез пастьоризация. Осъществява се чрез нагряване на п р о д у к ти те при
тем ператур а под 100°С. П р е д и м с тв о то на то зи м е то д са незначителните промени в н а ту ­
ралните свойства на пр од укти те. Т райн остта им е о т няколко дни до няколко месеца.
Консервиране чрез стерилизация. Извършва се при те м п е р а тур а над 100°С с различна про­
дължителност. П р е д и м с тв о то на този м е то д е, че се унищожава вредно д е й ств ащ ата
микрофлора, включително и спорите, и се осигурява съхранение при обикновени условия за
продължително време. Н ед остатъ к на м етода е, че високата те м п е р а тур а води до струк­
турни промени в продукта изменение в органолептичните свойства и химичния му състав,
както и до разрушение на повечето ензими и витамини. Срокът на съхранение обикновено
е няколко месеца.

399
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

Консервиране чрез сушене. Основава се на принципа, че при водно съдържание в проду­

к т и т е под 15% възникват неблагоприятни условия за развитие на повечето микроорганиз­
ми. Използват се няколко начина за сушене: при естествени условия на о т к р и т о , с нагоре­
щен въздух или чрез к о н т а к т с нагорещена повърхност, вакуумно сушене, сублимационно
сушене (лиофилизация).
Лиофилизацията се счита за един о т най-добрите методи. С ъ щ н о с тт а му се състои в
замразяване на продукта при вакуумни условия с последващо изпарение на леда, при което
пр о д уктъ т се изсушава. При този м етод се запазват най-добре биологичните и органолеп-
т и ч н и т е свойства, но се запазва и микрофлората на продукта. Поради т о в а на лиофилиза­
ция трябва да се подлагат само продукти, неконтаминирани с патогенни микроорганизми.

Химични методи за консервиране

1. Промени в о с м о ти ч н о то налягане.
Чрез осоляване. При съдържание на готварска сол над 10% п а то ге н н и те бактерии не се
развиват в хранителните продукти. Н едостатъци на м етода са освен високото съдържа­
ние на сол и пониженото количество екстрактни вещ ества в солените продукти, така и
повечето разрушени витамини.
Консервиране чрез захар. Получава се при захарна концентрация в п р о д у к ти те над 60%.
Консервиращият еф ект може да се усили и чрез предварителна топлинна обработка. По
този начин се п р и г о т в я т сладка, конфитюри, мармалади и др.
2. Промяна в pH на продукта.
Мариноване, Осъществява се чрез заливане на продукта с 1,5-2% оц етна киселина с до­
бавяне на сол и подправки, при ко е то pH на продукта се понижава под 4 и р азви ти е то на
повечето патогенни микроорганизми се задържа.
3. Консервиране с антисептични вещества.
У нас к а т о консерванти са разрешени серният двуокис, бензоената и сорбиновата кисе­
лина. Използват се за консервиране на плодови полуфабрикати, сушени плодове и зеленчуци,
плодови сокове, турш ии и др.
4. Консервиране с антибиотици. За консерванти се допускат само антибиотици, кои­
т о не се използват к а т о лекарства.
5. Чрез антиоксиданти. Използват се за забавяне окислителните процеси в хранителни­
т е продукти.- У нас са разрешени витам ин А, С и аскорбилпалмитат.

физико-химични методи за консервиране

Опушване - м е то д за консервиране, при к о й то се използва комбинираното действие
о т сушене, осоляване, нагряване и а н т и с е п т и ч н о то действие на дима. Според технология­
т а на о б р а б о тк а та се различават студено- и топло пушени асортим енти.

Биологични методи за консервиране

О сновават се на антагонизма на микроорганизмите.,Широко използван м е тод е фер­
м ентацията, в основата на к о й то сто и р а зви ти е то на специфична сапрофитна микрофло­
ра в продукта. Тя разлага захарните вещ ества с образуване на млечна киселина, която про­
меня pH на средата в неблагоприятна за патогенната микрофлора посока. На този принцип
се основава п р и го твя н е то на зеленчуковите туршии.

3.7. функционални храни и н а п и т к и

К а то функционална се определя такава храна, ко ято повлиява благоприятно една или
повече функции в организма в допълнение към обичайното хранене, с к о е то води до подоб­
ряване на здравния с т а т у с и/или намаляване на риска о т заболяване.
Функционалните храни мога да бъдат: натурални храни в к о и т о количеството на един
н утри ен т, нормално съдържащ се в продукта е увеличен; храна в к о я то е добавен н утр и е н т

400
 Хранителни продукти

с доказани полезни ефекти 6 организма; храна о т която е о т с т р а н е н компонент с неблагоп­

риятен за здрабето ефект; храна 6 ко ято един или повече компоненти са химически моди­
фицирани с ползи за здравето.
Всеки един н у т р и е н т с доказани качества може да се включи в съ о тв е тн а храна посред­
ство м съвременни технологии, но т а м трябва да запази функционалните си качества.
Ако есенциален компонент се включи в капсула, таб л е тка или разтвор, т о т о в а се на­
рича "хранителна добавка"
Особено важно е за здравословното хранене да се осигурява ежедневен оптимален внос
о т есенциални н утри ен ти . К акто дефицитът, така и свръхприемът им води до нарушена
хомеостаза и заболяване.
Термини близки до "функционална храна", но без да са нейни синоними, са:
Пробиотици - жизнеспособни микроорганизми, к о и то чрез оптимизиране функциите на
нормалната чревна микрофлора, вод ят до благоприятни физиологични, биохимични и имун­
ни ефекти.
Полезните действия, к о и то п р оби оти ци те упражняват върху организма са следните:
• подобряват см илаем остта на млечните продукти и други протеини;
• стим ул ир ат абсорбцията на лактоза при хора, к о и т о не м о га т да я усвояват;
• подпомагат ц ял остн ото храносмилане и по д ти скат прекомерното размножаване на
болестотворни микроорганизми в храносмилателната система;
• п о д ти с к а т гнилостните процеси в червата;
• п р е д о т в р а т я в а т дефицита на витамини о т група В;
• възстановяват нормалната чревна микрофлора, нарушена о т антибиотици;
• п р е д о т в р а т я в а т и лекуват диария, включително и инфекциозна;
• намаляват риска о т болести на стомаха;
• стим ул ир ат имунния отговор;
• намаляват риска о т алергии
• спомагат за понижаване високите нива на "лошия" холестерол.
Пребиотици - неусвоими полизахариди к а т о фруктоолигозахариди и инулин, ко и то с т и ­
мулират растежа на някои полезни бактерии, нормално об итаващ и чревния т р а к т .
НутрацеВтици - всяка субстанция, ко ято може да се сч и та за храна или част о т храна
и осигурява здравни ползи, включително превенция и лечение на болести. Те заемат меж­
динна позиция между функционалните храни и лекарствените продукти. Терминът нутра-
цевтици е създаден о т De Felice през 1990г. о т съ ставящ ите го „nutritious" (хранителен) и
"pharmaceutital" (фармацевтичен).
По-нова дефиниция ги определя к а т о продукти, изолирани или пречистени о т храни
и предлагани в медицинска форма, демонстрирани к а т о продукти с психологически ползи,
осигуряващи протекция о т хронични заболявания.
Усилени, обогатени храни - храни, обогатени с витамини и минерални соли, обикновено
до 100 % о т препоръчваните дневни п о тр е б н о сти за даден н утр и е н т.
Медицински храни - специални диетични храни, предназначени за ползване под медицин­
ски контрол за адекватни хранителни по тр е б н ости при специфични заболявания
фитохимикали (ф и то н у тр и е н ти )- растителни съставки, к о и то и м а т здравословни
ефекти в организма.
Те са химически субстанции, к о и то ням ат хранителна сто й н о ст, но и м а т физиологич­
ни и фармакологични свойства (таблица 24).

401
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

Табл. 24 Класификация на ф итохим икалите и т е х н и т е основни еф екти

фитохимикали До казани ефекти
А В с D Е F G Н 1 J
1. Каротеноиди X X X X
2. фитостероли X X
3. Сапонини X X X X
4. Глюкозинолати X X X
5. Полифеноли X X X X X X X X
6. Протеазни инхибитори X X
7. Монотерпени X X
8. фитоестрогени X X
9. Сулфиди X X X X X X X X X
10. фитинова киселина X X X X
А- антиканцероген F - инхибитор на Възпалителни процеси
В- антимикробен G - повлиява кръвното налягане
С- антиоксидант Н - понижава холестерола
D£ антитромботичен I - благоприятства ефект на кръвната глюкоза
Е- имуномодулатор J - съдейства на храносмилането

фитохимикалите са естествена съставка на много растителни продукти, но т е се

използват за обогатяване на конвенционални храни, при ко е то т е придобиват качествата
на функционални храни. Повече информация за някои о т т я х по отнош ение полезните им
физиологични ефекти в организма са както следва:
• Антиоксиданти и антиканцерогенни фитохимикали. Епидемиологични проучвания
показват, че плодовете и зеленчуците и м а т положителни ефекти за здравето, в ч а стн о ст
в превенцията на рак и ССЗ, дължащо се на анти о кси д ан тни те витамини - С, Е и р-каротен
и вероятно на някои още неидентифицирани антиоксидантни или антиканцерогенни със­
тавки. Тези вещ ества предпазват о т увреждане на тъ к а н и те о т свободните радикали.
Тази група о т фитохимикали включва още каротеноиди, полифеноли, глюкозинолати, фито-
естрогени и сулфиди.
• Каротеноидите са в плодовете и зеленчуците с ж ълт или оранжев цвят. Те дейст­
в а т к а то антиоксиданти. Други о т т я х к а т о ликопена, к о й то в 85 % се съдържа в дом ати­
те, има антиканцерогенни свойства и намалява риска о т сърдечни болести.
• Полифеноли. Те биват:
а. ф итостероли - съдържат се в семената и олиото, инхибират холестероловата
абсорбция
б. флавоноиди - над 4000 вида са идентифицирани
в. танини - представени са в червеното вино и чая. Те са антиоксиданти
г. ф итоестрогени - т е са растителни химикали, к о и то наподобяват животинския
хормон естрадиол
• сулфидите са представени в лука и чесъна. Показано е, че намаляват риска о т коло-
ректален и стом аш ен рак
• Глюкозинолати - ср е щ ат се в зелето, броколите, карфиола. Има данни, че притежа­
в а т антиканцерогенни свойства
Всяка функционална храна е продукт със запазена марка и трябва да е маркирана със
здравен (Health claims) или функционален знак (Function claims). Здравният знак маркира връз­
ката диета-болест. Примерно: здравословна храна с оптимално съдържание на фолиева кисе­
лина, може да намали риска при бременни жени да и м а т деца с мозъчни и спинални дефекти.
Функционалният знак маркира поддръжката за нормално функциониране на дадени струк­
тур и или системи в организма, а не болестно състояние. Примерно: червените боровинки
поддържат функцията на уринарния т р а к т . В САЩ FDA (The food and Drug Administration) e
дала разрешение за здравен знак само за 11 функционални храни.
402
 Хранителни продукти

функционалните храни и м а т различно значение 6 о тд е л н и те страни. В Япония, където

за първи п ъ т се разви концепцията за функционалните храни още през 80 -те години на ми­
налия век, т е се диференцирани въз основа на използване на есте ствен и н утр и е н ти в тях.
Понастоящем около 200 хранителни продукта т а м са утвърдени със с т а т у с на FOSHU-Foods
for Specified Health use. Тяхното продназначение е основно в следните направления:
• регулират холестероловия метаболизъм;
• намаляват телесната мазнина;
• регулират метаболизма на полиненаситените мастни киселини;
• предпазват черния дроб о т мастна дистрофия;
• повиш ават антиоксидантния потенциал в организма.
В САЩ концепциите за функционални храни разрешават да се вклю чват и нутриенти,
ко и то са предм ет на биотехнологии. Пазарът на функционални храни т а м понастоящем се
оценява на 18,5 млрд долара. При всички случаи обаче функционалните храни м о гат да бъдат
както о т растителен, т а к а и о т животински произход.

Примери за функционални храни

• Холестерол понижаващи. Съдържат се в р а с т и т е л н и т е стероли и станоли (насите­
ни стероли) и са показали, че намаляват количеството на холестероловата абсорбция. Те
също пониж ават LDL-холестерола с 10-15% след няколко седмично приемане.
• О м е га -?о б о га те н и яйца и млечни продукти. Въвеждането на тези мастни киселини
в яйцата или. млечните продукти са добър алтернативен източник за хора, ко и то не оби­
ч а т риба.
• О б о г а т и т е л и (подсилващи храни). В Англия някои брашна са подсилени с калций, а мар­
гарини са обогатени с в и т. А и Д. Брашна, обогатени с ф олат има в САЩ, Канада и Чили.
При създаването на функционалните храни е особено важно да е ясна сте п е н та на функ­
ционалния еф ект за о тд е л н и те нутриенти. На тази база би могло да се структурира след­
н а та хранителна пирамида за функционални н утр и е н ти (фиг. 8, по Б. Попов, 2005 г.)
В основата на хранителната пирамида са витам и ни те, минералните вещ ества и есен-
циалните аминокиселини. Всички т е поотделно и в комплекс и м а т полифункционални здрав-

rS

фиг.8 Хранителна пирамида за функционални нутриенти

403
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

ни ефекти 8 организма. Есенциалните АК, 6 състава на клетките, ензимите, хормоните,

а н ти те л а та , кръвните клетки и м ат освен пластично и важно значение в ензимните функ­
ции на клетъчно, тъканно, органно и системно ниво, о п ти м и зи р а т хормоналните функции,
в основата са на хемопоезата и имунната защита. Повече о т в и та м и н и те и минералните
вещества също има полифункционален ефект к а то антиоксидантен, антиатерогенен, ан-
тиканцерогенен и др.
В средната и горна част на пирамидата са р а сти те л н и те фибри, лецитина, ПНМК и
фитохимикалите (ф итонутриенти), ко и то и м ат най-често по 2 основни полезни функции
за организма, ф ибрите и м а т хипохолестеролемично действие и предпазват о т рак на дебе­
л о то черво, а ПНМК и лецитина освен че намаляват н и во то на серумния холестерол и м ат
и липотропно (хепатопротекти вн о) действие, фитохимикалите и м а т най-често двойно
позитивно функционално действие в организма - намалява риска о т рак и ССЗ.
Млечно-киселите продукти са идеален базисен (матричен) продукт, бо гат на биоак-
тивни съставки, ко и то м о га т да се о б о г а т я т с есенциални н утриенти, намиращи се главно
в основата на пирамидата. Наличието на вода и мазнини в тях, позволява включването
както на водно, така и на мастноразтворими нутриенти. Това определя високата им усво-
яемост и в новия продукт, а о т т а м и за оптималния им функционален ефект в организма.
Следните области на проучвания и м а т обещаващ потенциал за функционалните храни:
артериално налягане, кръвни липиди, нивата на плазмения хомоцистеин, ефекта на омега-3-
ПНМК, антиоксиданти, антиканцерогени, имуномодулатори.

функционални напитки
Освен функционални храни през последните години особена популярност и м а т и функ­
ционалните напитки. Прогнозата е, че продажбата им заедно с функционалните храни през
2010 г. в света ще възлиза на 138 млрд. евро.
функционалните напитки се класифицират на:
• спортни и енергийни напитки
• напитки, обогатени с витамини и минерали
• билкови напитки
• някои н утрацевтици
• здравословни напитки
• пробиотични напитки.
Ш е с тт е категории функционални напитки са об ект на законови предложения, о т н а ­
сящи се до хранителните и здравни маркировки върху тях, предназначени за информация
на потребителите. Тези маркировки или знаци м огат да съдържат многообразни послания,
вариращи о т такива, подпомагащи храносмилането, детоксикиращи, афродизиаци и облек­
чаващи никотиновия глад, до понижаващи холестерола и забавящи стареенето.
С п о р тн и те напитки доминират на пазара о т функционалните напитки. В САЩ т е зае­
м а т 62% о т функционалните напитки, а енергийните напитки са се увеличили 10 пъти о т
1998 г.
Пионерните напитки „Red Bull" обхващ ат 60% о т енергийните напитки. В Западна Ев­
ропа доминират об о гате н и те напитки, главно сокове, нектари и бутилирана вода с ви­
тамини, минерали или фибри. Напоследък функционалните напитки, особено сп ор тн и те са
насочени към поддържане на водната, енергийната и електрол итната хомеостаза в орга­
низма при интензивно физическо натоварване. С п о р тн и те напитки м о гат да бъдат хипо-
тонични, изтонични или хипертонични, според тя х н а та концентрация, сравнена с телесна­
т а течн ост.
В Англия повечето о т функционалните напитки са предназначени за повишаване на фи­
зичния и психичен тонус - т.нар. подсилващи напитки. Те са подразделят на 2 групи според
съ ставящ ите ги нутриенти:
1. Елексири на билкова основа - съдържат съставки, които и м а т тонизиращ или успоко­
яващ ефект. Не съдържат стим уланти и не пречат на съня.
2. Стимулиращи напитки - такива к а то „ Red Bull", съставени о т кофеин, таурин, някои
захари и подбрани витамини.

404
 Хранителни продукти

3.8 Ген е ти чн о-м од и ф и ци р ани храни

Генетично модиф ицираните храни се получават о т генетично модифицирани организ­
ми, к о и то м о га т да бъ дат микроорганизми, растения или животни, ч и ято наследствена
информация е променена посредством рекомбинантна ДНК-технология.
В ядрата на кл е тки те на всички живи организми се нам ират хромозоми, с включено в
т я х ДНК, к о и то пък се с ъ с то я т о т комплекс гени. Последните определят характеристики­
т е на всеки един организъм. Със специална техника тези гени м о га т да бъдат "изрязани" о т
един организъм и "прехвърлени" в друг. Прехвърлянето на гени о т един организъм в друг не
означава, че д в а та организма трябва да са о т един и същи биологичен вид. Възможно е да се
прехвърлят гени о т бактерии в растения, о т растения в ж и вотни или обратно.
П ъ рвото трансгенно растение, т ю т ю н устойчив на а н ти б и о ти ц и е бил създаден през
1983 г. По-късно на пазара в САЩ се появява генетично модифицирани бавноразвалящи се
домати, при к о и то модифициран ген спира продукцията на химическа субстанция, която се
произвежда при узряването им, при ко е то д о м а т и т е ом екват и се развалят. Така създаде­
н и я т с о р т д о м а т може да узрява по-дълго и да стане по-вкусен.
Най-широко разпространени генетично модифицирани култури по света са соя, цареви­
ца, рапица и памук. Целта за т я х н о т о създаване е да се повиши хранителната им с т о й н о с т
или да се повиши т я х н а т а усто й чи вост към вредители, с к о е то се по виш ават добивите, а
о т т а м и проблеми с изхранването на населението в глобален аспект.
Със създаването на растителни храни устойчиви спрямо вредители освен, че се пови­
ш а в а т добивите, о тп а д а необходим остта о т употреба на пестициди, с ко ето се намалява
и замърсяването на околната среда и на сам ите продукти с тях.
Посредством генно инженерна технология през последните години се култивираха ре­
дица нови хранителни източници о т растения с подобрени качества к а т о такива с:
• Повишено количество на есенциални аминокиселини и подобрено белтъчно съдържание,
к а то напр. соя, обогатена с лизин.
• Повишено съдържание на мононенаситени и дълговерижни ПНМК, к а то напр. соево
олио с над 70% олеинова киселина.
• Повишено съдържание на фруктоза и подобрен а р ом ат при някои плодове.
• Обогатен микронутриентен състав, к а то т.нар. "златен ориз" с високо съдържание на
вит. А и желязо.
Чрез ДНК технологиите, някои растения м о га т да се модифицират така, че о т т я х да
се получават лекарства,.хранителни мазнини, горива и др. Прилагането на генни технологии
в ж и в о т н о в ъ д с т в о то м о г а т да създадат ваксини и и м у н и т е т срещу някои болести, а така
също да подобрят състава на някои животински продукти. Така напр. въвеждане в генома на
крави ген, к о й т о отговаря за пр ои зво д ството на казеин, повишава белтъ чн ото съдържание
на млякото. О т друга страна разрушаването на някой ген, к а т о например гена отговорен за
Р-глобулина, участващ в синтеза на белтъци, к о и то предизвикват алергии към млякото, ще
редуцира в значителна степен хранителните алергии към то зи продукт.
Освен изброените положителни страни на генетично модифицираните храни, не са
малко и опасенията за рисковете върху човеш кото здраве, к о и то съ щ ествуват за сегашно­
т о и бъдещо поколения хора.
По-важни аргументи п р о ти в генетично-модифицираните храни са следните:
• С интезирането на нови и непознати за организма белтъци в генно-модифицирани рас­
тения м о га т да пр овокират алергични реакции
• У сто й чи ви те на генно-модифицирани растения към пестициди и антибиотици, изра­
б о т в а т свои химични субстанции за защ и та о т вредители, с к о е т о се внасят с т я х нови
токсични вещ ества в организма.
• Не е известно поведението на изкуствено създадените в лабораторни условия микро­
организми в околната среда
• Възможно е възникване на нови вируси при обмена на генетичен материал о т транс-
генните растения.
• Поленът о т генно-модифицираните растения може да попадне и да зарази други рас­
тения.

405
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

• Съществува риск о т изчезване на някои видиве растения и ж ивотни о т съществува­

н е т о на генно-модифицираните организми в околната среда.
• Генно-модифицираните култури м огат да увредят почвата, т ъ й к а т о о тд е л я т т о к ­
сини в нея.
• Възможни са и неблагоприятни последици върху полезните насекоми, пти ци и ж и во т­
ни, които се хран ят с генно-модифицирани растения. Установено е, че храненето на жи­
в о тн и с генетично-модифицирани картофи е довело до възникване на имунен дефицит и
промяна в растежа и р а зви ти е то на въ тр еш н и те органи при тях.
Понастоящем в много научни центрове се провеждат задълбочени проучвания за евен­
туалн ите неблагоприятни последици о т генетично-модифицираните храни върху човека.
Категорични резултати за и п р о ти в т я х все още няма, но в Европейското законодател­
с т в о по безопасност на храните е регламентирано производителите на такива храни да
маркират върху е т и к е т а на продуктите, че са произведени посредством генетично-инже­
нерна технология.

4. ХРАНЕНЕ ПРИ ОТДЕЛНИ ПОПУЛАЦИОННИ ГРУПИ

4.1 Принципи на здравословно хранене
г
Здравословното хранене заема значимо м ясто сред ф акторите, обуславящи човеш кото
здраве. Приема-се, че о т стила на живот, т о заедно с оп ти м алн ата двигателна активност,
са определящи за здравното благополучие. К а то здравословно маркираме т о в а хранене, ко­
е т о е адекватно на м е та б о л и тн и те по тр ебн ости на организма, осигурява добро здраве и
активно дълголетие. За негови основни принципи се определя т о да бъде балансирано, да
осигурява оптимално разнообразие о т храни и енергийна а д е кватн о ст и да включва мини­
мум 3 пъти прием храна за денонощие.

I. Оценка на енергийната адекватност.

Енергийните п о тр е б н о с ти у нас за мъже варират о т 2580 до 3270 ккал/ден, а при жени­
т е т е са о т 1990 до 2520 ккал/ден според с те п е н та на физическа а к ти в н о с т - лека, умерена
или висока.
Във връзка с изразената тенденция към намалена двигателна а к ти в н о с т при повечето
хора, съвременните а вто р и препоръчват редукция на енергийния прием, за постигане на
енергийно равновесие в зрялата възраст ( виж т . 2.3. Енергоразход...).

II. Препоръки за баланс на основните макронутриенти.

Разглеждайки принципа на балансирано хранене, се акцентира главно върху оптимални­
т е съотношения на основните макронутриенти. В този аспект в основата на балансирано­
т о хранене с то и т о ч н о т о определяне на дневните белтъчни потребности. Понастоящем
съ щ ествуват два подхода при т я х н о т о нормиране: на базата на кг/телесна маса или к а то
енергиен процент о т о б щ и т е калории, внасяни с храната. П овечето съвременни автори
приемат, че реф ерентните долни граници за дневен белтъчен внос при лица над 18 години
трябва да бъде 0,80 гр. белтък на кг/телесна маса. Ако приемем обаче този подход, за нор­
миране, т о й трябва да бъде диференциран според сте п е н та на физическа активност.
В този аспект коректно е белтъчните по тр ебн ости да бъдат маркирани по следния
начин:

физическа активност Белтък 8 гр/кг/ден

Ниска 0,8-1,0
Умерена 1,0-1,2
Висока 1,2-1,4

Съвременният подход за оценка на белтъчните п о тр е б н о с ти се базира върху техния

енергиен дял о т т о т а л н и т е калории, приети с храната. Съгласно експерти о т СЗО белтъ-

406
 Хранене при отделни популационни групи

ц и те трябва да осигуряват 10-15 Е% о т енергията на храната. Това становищ е се поддържа

понастоящем о т повечето нутриционисти и ние също го приемаме за коректно, тъ й к а то
може обхватно да се приложи при хора с различен и н т е н з и т е т на физическа акти вн ост.
Според експерти на СЗО (2003г.), опти м алният баланс на основните макронутриенти,
в ежедневно приеманата храна трябва да бъде както следва:
A. Белтък - 10-15 Е%
Б. Мазнини - 15-30 Е%
• наситени мастни киселини - до 10 Е%
• ПНМК - 6-10 Е %
• п-б ПНМ К - 5-8 Е%
• п-3 ПНМК - 1-2 Е%
• тран см астн и киселини - до 1 Е%
• холестерол - до 300 мг
B. Въглехидрати - 50-65 Е%
• добавена захар - до 10 Е%

III. Оптимален баланс на хранителните продукти

Понастоящем няма единно становищ е относно оптималния дневен продуктов набор
за хората о т различни популационни групи. И до днес все още популярна и възприета е аме­
риканската хранителна пирамида, ко ято е о п и т да се подредят храните според т я х н а т а
важност и биологична сто й н о ст. В основата на тази пирамида се п о с т а в я т най-значимите
храни, а към върха й се подреждат п р о д ук ти те с по-малка физиологична стой н ост. Впослед­
ствие се появиха и различни варианти на хранителната пирамида, но п о ч ти при всички о т
т я х в основата й неизменно се поставяха зърнените храни, хлябът, оризът и т е с т е н и т е
изделия. Над т я х се подреждат зеленчуците и плодовете, а върху т я х са ж ивотинските
продукти - мляко, месо, риба, яйца и т е х н и т е изделия. В някои о т в а р и а н т и т е на храни­
те л н а та пирамида под върха се включват и варивата и ядките, а обикновено на върха на
пирамидата са мазнините и добавената захар. (фиг. 9).

фиг. 10 хранителна пирамида (по Б. ПопоВ, 2006 г.)

фиг. 9 САЩ - 1992

407
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

Този начин на подреждане на п р о д укти те според т я х н о т о значение за здравословното

хранене според нас е неприложим за всички популационни групи о т населението, тъй к а то
енергийните и н утри ен тн и по тр ебн ости при всяка група са диференцирани. Освен т о в а
във връзка с намалената двигателна акти вност, препоръките за преимуществена консу­
мация на изделията о т зърнени храни, к о и то са с висока енергийност, вече не са актуални.
Считаме, че хранителната пирамида трябва да дава превес на храните богати на есенци-
ални н утр и ен ти и с по-малка енергийна стой н ост. В този аспект храните биха могли да се
диференцират в следните т р и категории според т я х н а т а биологична стой н ост:
I. Категория А - т о в а са храните най-богати на есенциални нутриенти. Към тази група
трябва да се включат плодовете и зеленчуците, с ко и то се внасят основните микронутри-
е н ти - ви та м и н и те и минералните вещества. Тук са и ж и вотин ските продукти, внасящи
пълноцения белтък. Разбира се о т последните трябва да се препоръчват тези о т тях, кои­
т о са с по-ниско съдържание на мазнини.
II. Категория Б - т у к е м я с т о т о на тези продукти, с к о и то се внасят есенциални
нутриенти, но същевременно са с висока енергийност. В тази категория са пр о д укти те на
зърнените изделия, варивата и ядковите плодове.
III. Категория В - в тази категория са тези продукти, к о и т о п о ч ти не съдържат или
въобще не съдържат есенциални н утр и ен ти и същевременно внасят много калории. В тази
група се включват мазнините, добавената захар и алкохолните напитки.
Тази категоризация на п р о д укти те дава основание да се предложи следната хранител­
на пирамида е национално значение (фиг. 10, по Б. Попов, 2006 г.).
При нея в основата й са поставени зеленчуците и плодовете, к а т о делът на зеленчу­
ц и те е малко по-голям. Над т я х са млякото и млечните продукти, к а т о те х н и я т дял пре­
обладава пред останалите продукти о т животински произход. В средата на пирамидата
са поставени п р о д у к ти те о т категория Б - зърнените храни, варивата и ядките. Над т я х
към върха на пирамидата се подреждат последователно мазнините, добавената захар и
алкохола. В този си вид би могло да се каже, че подреждането на прод уктите, според физио­
логичното им значение е по-коректно и оптимално балансирано.

IV. О пти м ал но разпределение на х р а н а та през деня

Известно е, че хранителният режим на преобладаващата ч а с т'.о т н аш ето население
е нездравословен, к а то в повечето случаи закуската е символична или се пропуска, обядът е
недостатъчен, а вечерята обилна и високоенергийна. Това налага спазване на препоръката
поне за тр и к р а те н прием на храна, при к о й то закуската да включва 2 0 -2 5 % о т о б щ о т о ко­
личество за деня, обядът да бъде с 4 0 -4 5 % и вечерята о стан али те 30-35%. О пти м ал но то
разпределение на храната през деня обаче трябва да бъде на 4 приема и т е да бъдат разпре­
делени по следния начин: закуска - 20%, обяд - 40%, вто р а закуска - 10% и вечеря - 30%.

V. Дневно или седмично разпределение на хр а н и те е по-здраВословно?

Според повечето нутриционисти до този м ом ент се д а в а т конкретни препоръки за
оптимално разнообразие о т продукти, включени в дневното меню. С ъ щ ествуват схеми за
ежедневен прием на 5, 7,11 и дсЗри повече групи храни. Логично приемът на повече продукти
да е свързан с вноса и на повече есенциални нутриенти. Но трябва ли т о в а да става ежеднев­
но и организмът да се натоварва с много продукти, макар и в минимални количества? Понас­
тоящ ем се счита, че т о в а не е необходимо, тъ й к а то е известно, че организмът притежава
д остатъ чно механизми оптимално да метаболизира п р и е т а т а храна в рамките на няколко
дни. Поради т о в а е целесъобразно вм есто дневни, п о т р е б н о с т и т е о т отд елни те храни­
телни продукти да се маркират к а то седмични и оценката за оптимални им прием да се пра­
ви на 7 дни. Това дава по-големи възможности за разнообразие в храненето през отд елните
дни о т седмицата и здравословно оптимизиране на храните в седмичните менюта. В този
аспект групите храни о т категория А трябва да присъствуват ежедневно в седмичното
меню, д окато останалите храни м огат да се включват само в някои о т д ните през седмица­
та. Имайки предвид, че хлябът неотменно присъствува в ежедневното меню на българина,
компромисно може да се предложи следното седмично разпределение на храните:

408
 Хранене при отделни популационни групи

7 дни зеленчуци и плодове

7 дни зърнени продукти В умерени количества
5-6 дни мляко и млечни продукти
2-3 дни месо и месни продукти
1-2 дни риба
1-2 дни яйца
1-2 дни варива, ядки
1-2 дни вегетариански дни, в к о и то се прием ат само плодове, зеленчуци, зърнени про­
дукти, варива или ядки
Седмичното балансиране на хранителните продукти позволява на организма да не на­
товарва ежедневно храносмилателните си потенциали и оптимално да утилизира повече-
т о о т н у тр и е н ти те , според м е та б о л и тн и те си потребности.
Изложените препоръки за здравословно хранене са най-общи принципи за хранене на
хората о т зрялата възраст - о т 18 до 60 год. При подрастващ и и възрастни хора, както
и при някои физиологични състояния или професионални особености, тези принципи и м а т
специфични нюанси.

4.2 Хранене при б р е м е н н о ст и кърмене

Б р е м е н н о с тта се характеризира с повишени п о тр е б н о с ти о т енергия и хранителни
вещества.
През пъ рвото тримесечие енергийните по тр е б н о сти се увеличават малко, с около 70-
100 ккал/ден спрямо тези преди бременността. През втория тр и м е с тъ р енергийният внос
се повишава с около 250 ккал/ден, а през Ш-ия - до 500 ккал/дневно. Трябва да се има предвид,
че жените във фертилна възраст при умерена физическа а к т и в н о с т и м а т оптимални енер­
гийни п о тр е б н о с ти в рам ките на 2250-2310 ккал/ден. Към т я х се добавят необходимите
калории, според тр и м естъ р а на бременност.
Препоръчва се ограничаване приема на храни, съдържащи много мазнини и захар.
Средно т е г л о т о при бременната жена нараства с 10-12,5 кг в края на бр ем е н остта при
нормален ИТМ преди това. Жени с наднормено тегло или затлъстяване не трябва да пра­
в я т о п и ти за отслабване по време на брем еността, но трябва да л и м и ти р а т наддаването
си на тегло до 7-11,5 кг.
Жени с поднормено тегло и лош хранителен с т а т у с по време на брем еността, често
и м а т проблеми к а т о раждане на недоносени и с ниско тегло деца, спонтанни аборти, ане­
мии, инфекции. Жени с наднормено тегло са с по-вероятен фетален л е та л и те т, диабет и
хипертония.
През бр ем е н но стта рискови фактори, влияещи на п р о ти ч а н е то й са хипертония, сър­
дечни заболявания, автоимунни болести, пушене, злоупотреба с алкохол, приемане на силни
лекарства и експозиция на токсични вещества.
Развиващият се фетус се влияе най-много о т храната на майката между 1?ия и 56'ия ден
след зачеването, но много жени не знаят, че са бременни през то зи период. Това изисква пъл­
ноценно хранене и елиминиране на рисковите фактори при съмнения за ранна бременност.
Препоръчва се бременните жени да не консумират непастьоризирани сокове и млечни про­
дукти. Те трябва да избягват и сурови или недопечени меса, п ти ч и продукти, яйца, риба и
рибни продукти, поради риск о т хранителни отравяния.
Белтъци
П о т р е б н о с т и т е о т белтъци се увеличават по време на брем енността, к а то особено
важни са п р о д у к т и т е о т животински произход, к о и т о са с висока хранителна плътност.
Особено полезни са поради високата си усвояемост б е л тъ ци те на млякото и млечните про­
дукти. Освен белтък т е осигуряват витамин Д и лесноусвоими калциеви и фосфорни соли,
необходими при формиране на опорно-двигателната система на плода. О т оп тим алните
0,8 гр/кг тегло дневно за остан али те жени, при бременност и кърмене, п о т р е б н о с т и т е
н а р а с тв а т на 1,1 гр/кг тегло дневно и около 15 Е% о т о б щ и те калории.

409
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

Мазнини
Мазнините са необходими за попълване на м а с т н о т о депо на майката, за набавяне на
незаменими биологично активни съставки за плода - особено ПНМК и витамин Е. Препоръч­
в а т се салати с растителни масла, а за набавяне на витамин А и Д - млечни продукти, риба.
Мазнините при бременни и кърмачки трябва да осигуряват 20 до 35% о т об щ и те калории,
приети с храната
Въглехидрати
Въглехидратите са необходими за ф еталните тъкани и за обмяната на ве щ ествата при
бременната. Спецификата на въглехидратната обмяна изисква да се п р ед почи тат лесно раз­
граждащите се плодова и млечна захар, пчелен мед. Въглехидратите трябва да осигуряват не
по-малко о т 50% о т енергийния внос. Сладките храни и напитки трябва да се избягват.
Витамини
В и там ин ите са необходими в големи количества, предвид усилената белтъчна синтеза
и интензивните процеси на растеж на плода. За целия период на брем енността трябва да се
приема с 20 мгр/ден повече витам ин С. Препоръчва се увеличаване на продуктите, е с т е с т ­
вени източници на витамин С - зеленчуци и плодове, с к о е то се подобрява и усвояването на
желязото. Нуждите о т витам ин В6 се увеличават успоредно с тези о т белтъци. За набавяне
на другите витамини о т група В се препоръчва консумация на пълнозърнест хляб, овесени
ядки, варива. Нуждите о т фолацин се увеличават много, поради увеличения обем на кръвта,
бързия растеж на зародиша и усиления белтъчен анаболизъм. За целия период на бременност­
т а е необходимо с храната да се внасят 600 мкгр/ден фолацин, при норма за останалите
жени 400 мкгр/ден. Витамин В12, к о й то се набавя изключително о т животински продукти е
необходим също в по-големи количества, тъ й к а то подпомага фолацина в изграждането на
е р и т р о ц и т и т е и заедно с него и желязото, предпазва о т появата на "физиологична анемия"
на бременните. Нуждите о т ви та м и н и те А, Е и Д също са по-големи и трябва да се набавят
о т е с те с тв е н и те им източници.
По време на брем енността се препоръчва суплементация с витамини и минерали. С
т о в а се обезпечават повиш ените нужди о т витамини о т група В, витам ин А, фолиева ки­
селина и желязо. Хранител ни те добавки трябва да се пр ием ат внимателно и под лекарски
контрол, за да се избегнат неблагоприятните ефекти о т свръх прием.
Зелените листни зеленчуци, портокали и портокалов сок, банайи, броколи, пълнозърнест
хляб, варива и черен дроб са добри източници на фолиева киселина, за превенция в дефекти
на невралната тръба при фетуса. Доказано е, че достатъ чния прием на фолиева киселина
преди зачеване и по време на ранната бременност, намалява и н ци д е н ти те о т такива де­
фекти при новородени деца с 71%.
Минерални.Вещества
Минералните вещ ества са необходими за изграждане на костния скелет, нормално раз­
ви ти е и кръвотворене на плода. Това е особено важно за минералите, участващ и в изграж­
дането на костния скелет - калций, фосфор, магнезий. Бедната на калций храна води до
намаляване на п л ъ т н о с т т а на к о с т и т е на новороденото.
Препоръките са желязото в д и е т а т а на бременната да се увеличи със 9мгр, т.е. еже­
дневно с храната да се прием ат 27 мгр желязо. Най-добре се абсорбира желязото о т черве­
н и те меса. Абсорбцията на желязото се стимулира о т ви т. С, зато ва е необходимо да се
консумират много плодове и зеленчуци. С тях, както и с пълнозърнестия хляб, се набавят
влакнини, к о и то спомагат за нормализиране на често нарушената функция на дебелото чер­
во. Храни богати на хемово желязо са месо, риба, пти че месо, а сушените плодове и желязо-
фортифицирани зърнени храни, са добър източник на нехемово желязо. Чай, кафе, пълнозър-
нести изделия и варива, трябва да се консумират отделно о т хранителни добавки с желязо,
т ъ й к а то т е инхибират абсорбцията на желязото.
Увеличаването на основната обмяна, успоредно с увеличаването на а к т и в н о с т т а на
щ и то ви д н ата жлеза и секрецията на тиреоидни хормони, води до повишаване на нуждите
о т йод през бр ем е н ността с 70 мкгр/ден. Най-важните източници на йод са йодираната сол
и морските храни.

410
 Хранене при отделни популационни групи

Друг н утр и ен т, жизнено необходим през бременността, е цинкът. Много цинк има 6
белтъчните храни. Ежедневно с храната бременната жена трябва да приема 12 мгр цинк.
При нормална бременност режимът на хранене трябВа да бъде 4-кратен през I тр и м е ­
сечие и 5-кратен през II и III тримесечие.
Бременните жени трябва да бъдат информирани за неблагоприятните последици за т я х
и фетуса о т тю тю н о п уш е н е то , алкохола и наркотиците, по-важни о т ко и то са следните:
• наруш ават растежа и р а зви ти е то на фетуса;
• намаляват приема на храна о т майката;
• пови ш ават нуждите о т някои нутриенти: цигарите пови ш ават метаболизма и по­
т р е б н о с т и т е о т витам ин С и фолиева киселина; алкохола нарушава абсорбцията и утили-
зацията на някои нутри енти , а също така може да наруши и плацентарния тр а н с п о р т за
някои о т тях;
• н ар к о ти ц и те че сто са свързани с хранителни поведенчески разстройства при бре­
менните жени.
При констипацио на бременни се препоръчва: пиене на 2-3 л итра т е ч н о с ти ежедневно,
включващи вода, мляко, сокове, супи; топли или горещи т е ч н о с т и са също полезни след с т а ­
ване о т сън; прием на д о ста тъ чн о фибри с пълнозърнести храни, варива, плодове и зелен­
чуци; сини слуви, сок о т т я х и смокините също са полезни; повишена физическа а к ти в н о с т
к а то разходка и плуване.

Хранене при кърмене

А д е ква тн и я т енергиен внос е необходим както за задоволяване на енергоразхода на кър­
мачката, така и за лактогенезата и задоволяване на енергийните нужди на новороденото
чрез майчината кърма. Енергийните нужди са повишени пропорционално на количеството
мляко, к о е то се отделя о т гръдните жлези на майката. През I-II тримесечие т е се увелича­
в а т дневно с 600 ккал, а през Ill- т о когато д е т е т о се захранва с 500 ккал. Количественият и
качественият състав на майчината кърма зависи о т състава на храната. М айчината диета
рефлектира най-изразено върху съдържанието на мазнини и на водноразтворими витамини.
Повишени са п о т р е б н о с т и т е о т белтък. Те трябва да се осигуряват основно о т мляко и
млечни продукти, месо, риба, яйца, Варива.
Повиш ените нужди на майчиния организъм о т енергия налага приемането на повече
въглехидрати с превес на комплексните. Процесите на растеж и развитие на кърмачето из­
искват големи количества витамини и биоелементи, к о и т о се набавят изключително с май­
чината кърма. З а то ва нуж дите на майчиния организъм о т тези вещ ества се увеличават.
Задоволяването на повиш ените нужди трябва да става о т е с т е с т в е н и т е хранителни
продукти. П о т р е б н о с т и т е о т витамин С се увеличават дневно с 40 мг през I и с 30 мг през
II и III тримесечие.
О т остан али те водноразтворими витамини се пови ш ават нуж дите о т вит. В1 и В2 с
0,5 мг дневно, в и т. В6 с 0,7 мгр, фолиева киселина с 100 мкгр и в и т. В12 с 0,4 мкгр. О т мастно-
р азтвор и м и те витамини значително се повиш ават п о т р е б н о с т и т е о т ви т. А, ко и то о т
700 мкгр РЕ н а р а с т в а т по време на кърмене на 1200ч\жгр РЕ (ретинолеквиваленти). При кър­
мене са повишени нуж дите о т калций, фосфор, магнезий. О т м икроелем ентите значително
н а р а с т в а т п о т р е б н о с т и т е о т цинк, мед, йод и селен. Режимът на хранене при кърмачките
трябва да бъде 5-кратен.
Някои специфични диетични препоръки за кърмачки:
• продължаване на добре балансирани диети, съчетани с мултивитамини и минерални
суплементи;
• повишена консумация на те ч н о с ти не по-малко о т 2 литра дневно. Препоръчва се пиене
на чаша вода, сок или мляко всеки пъ т преди кърмене. Избягване на кафе и алкохол;
• пикантни храни и подправки м огат да променят вкуса на майчиното мляко и трябва
да се избягват;
• да се консултират с лекар преди вземане, на лекарства;
• да избягват пушенето, к а то дори пасивното излагане на цигарен дим, може да забави
растежа на д е те то .
411
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

4.3 Хранене на деца и ученици

Д ецата и по д р астващ и те се нуждаят о т здравословно хранене, к о е то е необходимо за
- техния растеж и развитие. Небалансираното хранене в тази възраст е причина за поява на
болести в зряла възраст.
М о м ч е т а т а се нуждаят о т повече калории, о тк о л к о то м ом и четата, а и белтъчните
по тр ебн ости при м о м ч е та та са по-високи. Препоръчително е да преобладава белтъка о т
животински произход - мляко, месо, риба, яйца, с ко и то се внасят необходимите за растежа
есенциални аминокиселини.
В ранното д е т с т в о енергийните и хранителните нужди вари рат индивидуално,
в зависимост о т растежа, пола, здравословното състояние и много други фактори. При
недостатъчен внос на пластични вещества (белтъци, калций) и енергия се влошават ми­
нерализацията на ко сти те , растеж ните процеси, намаляват физическата а к ти в н о с т и ре-
з и с т е н т н о с т т а към инфекции.
При м о м и ч е тата интензивния растеж във връзка с п у б е р те та обикновено започва на
10-11 години, а при м о м ч е та та на 12-13 години. Това изисква,повишен енергиен внос, белтък
и някои витамини и минерални вещества.

Основни проблеми в храненето на подрастващи в Европа и у нас

1. Наднормено гпегло и затлъстяване.
В Европа и у нас наднорменото тегло варира между 15 и 20%, а затл ъ стяван ето около
8-10%. Наднорменото тегло и затлъ стяването са свързани с ниска физическа активност,
храна бедна на плодове и зеленчуци и повишена консумация на наситени мазнини и захар.
Повиш еното тегло при д ецата е следствие главно на намалената физическа активност,
о тк о л к о то на повишения внос на калории.
2. Не се спазва препоръчителния 4-кратен режим на хранене к а т о се пропускат най-често
основната/или подкрепителната закуска.
В Англия, около 2 0 % о т под р астващ ите пропускат с у тр е ш н ата закуска всеки ден, докато
при нас са вероятно повече. К а т о здравословна закуска за подрастващ ите, специалисти­
т е по хранене в Англия препоръчват да бъдат включени следните продукти:
• Препечен хляб, кекс, кифли;
• Плод;
• Зеленчуци: морков, краставица, домат;
• Плодова пита: щрудел, плодов пай;
• Обикновени бисквити;
• Чаша мляко;
• Парче сирене;
• Йогурт;
• Нискозахарни т е с т е н и изделия;
• Ядки и стафиди;
За наш ите условия са подходящи и банички със сирене, кифли с пълнеж о т сирене, крен­
вирш, шунка, принцеси, ка к то и парче пица. Корн флейкс с прясно или кисело мляко са също
добра закуска. О т н апитките, освен мляко или айран и натурални плодови сокове, полезна
за децата е и бозата. За доставяне на необходимото количество Са за деня децата се
нуждаят о т 1/2 литър прясно или кисело мляко (пълномаслено).
3. П од р астващ и те обикновено възприемат модела на хранене на възрастните, който по-
често е нездравословен. Особено важни са хранителните навици в семейството, тъй
к а то небалансираното хранене рефлектира негативно върху децата.
4. Вегетарианство при деца не трябва да се прилага к а т о модел за хранене, тъ й к а то рас­
т и т е л н а т а храна лишава организма о т важни хранителни вещ ества к а т о пълноценен
белтък, Fe, Zn, Вит. В12, Вит. Д.
5. Тревожна тенденция е н ар астващ ата консумация на алкохол сред подрастващ ите. СЗО
регистрира, че в р а з в и т и т е страни 4 7 % о т м о м ч е та та и 3 6% о т м о м и четата на въз­
раст 15 години, консумират алкохол повече о т веднъж седмично. Алкохолът обикновено

412
 Хранене при отделни популационни групи

съпътства и неадекватен Внос на някои витамини и минерални вещества. В частност,

фолатния дефицит че сто е асоцииран с хронична алкохолна консумация.
6. Заболяванията, к о и то са резул тат о т нездравословно хранене, се ср е щ ат по-често сред
п о д р аств ащ и те момичета. Те включват минерални и витаминни дефицити, неадеква­
т е н енергиен внос, по-нисък белтъчен прием и смущения в менструалния цикъл. Проучване
в Англия посочва, че 7 5 % о т м о м и че тата активно са се опитвали да намалят т е г л о то си
и около 10% са показали хранителни разстройства о т случайна булимия до клинична ано-
рексия. По-нови проучвания посочват, че млади момичета, подлагащи се на рестриктивни
диети, предизвикват о тр и ц а те л н о влияние върху генома на бъдещ ите им деца. Деца,
родени о т такива майки са с повишен риск о т развитие на редица заболявания в зряла
възраст к а т о ССЗ, ракови заболявания, диабет, остеопороза и др.
7. Анорексията е сериозен проблем за р а зви ти те страни и особено за наш ата страна. Диаг­
нозата се поставя, когато се регистрира поднормено тегло най-малко с 15% по-ниско о т
долната граница на нормалното тегло за с ъ о т в е т н а т а възраст и ръст. Тя е последица о т
съзнателно ограничаване на храненето до гладуване. Заболяването засяга главно момичета
на възраст между 12 и 18 годишна възраст. Анорексията е сериозно заболяване и води до
анемия, спиране на менструацията, хормонални нарушения, забавяне на растежа и разви­
т и е т о при д ецата в пубертета, до увреждания на сърцето, бъбреците и черния дроб. По
неофициалнц данни о т лечебните заведения на болничната и извънболничната медицинска
помощ и диспансерите у нас, са регистрирани около 150 000 момичета с диагноза анорексия
и булимия. Погрешна е представата, че слабото тяло е еталон за красиво тяло и едва ли
не е символ за успялата съвременна жена. Масмедиите в редица случаи помагат за идеали­
зиране на слабата женска фигура. Принципно д ецата и п о д р аств ащ и те не трябва да спаз­
в а т никакви ограничителни диети, поради оп асн о стта за т я х н о т о здраве. Много често
майките повлияват на д ецата си и т е започват да прилагат т е х н и т е диети.
Около 8 0 % о т ж ените у нас правят или са правили о п и т и да намалят т е гл о то си. В
повечето случаи т е са прилагани самоволно, без консултация със специалист. Трябва да се
знае, че всяка неразумна диета представлява физически и психически стрес за организма и се
отразява особено негативно в детска възраст.

Енергийни п отре бн ости

Среднодневните п о тр е б н о с ти о т енергия за деца о т 1 до 3 години са около 1200 ккал.
За деца о т 3 до 7 год. при м о м ч е та та са между 1560 и 1760 ккал, а при м о м и че тата о т 1440
до 1600 ккал. При 7-10 годиш ните препоръките за енергиен прием са за момчета о т 1750
до 2000 ккал дневно, а за момичета - 1580 до 1780 ккал. След 10-та година се проявяват по
изразено половите различия в костния скелет, мускулната маса, ко ято се отразява и върху
енергийните потр ебн ости . При момчета на възраст 10-14 г. т е са между 2300 и 2650 ккал.,
а при м о м и ч е та та между 1930 и 2180 ккал. При юноши о т 14 до 19 г. п о т р е б н о с т и т е са как-
т о следва - о т 2820 до 3250 ккал при м ом чета и о т 2000 до 2270 ккал при момичета. Прео­
бладаването на р астеж н и те процеси повишава н еобход им остта за детския организъм о т
пластични и каталитични вещества.

Белтъци
Нуждите о т белтъци се увеличават с въ зрастта, по-чувствително за м ом четата. Не­
д о сти гъ т о т белтъци, особено в ранно д е тс тв о , води до съществени нарушения в проце­
си те на растеж и развитие, имунобиологичната реактивност, усвояването на ценни ми-
кронутриенти.
Белтъчния прием при м ом чета на 11-14 години трябва да бъде около 42 гр дневно и да
достига до 55 гр. във въ зр а стта 15-18 години. При м о м и ч е та та с т о й н о с т и т е за с ъ о т в е т ­
н и те възрастови периоди са 41 гр и 45 гр.
За осигуряване на адекватен внос на белтъци и на аминокиселини - растежни фактори,
първостепенно значение и м а т млякото и млечните продукти. М лечните белтъци обаче
са с ниско съдържание на трип тоф ан, аргинин и хистидин. З а то в а ежедневно трябва да се
вклю чват и хранителни продукти, к о и то са основните им източници - месо, риба, яйца.

413
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

Мазнини
За осигуряване на д остатъ чн о ПНМК и биологично активни н утр и е н ти е важен качест­
веният състав на мазнините. О т ж ивотинските мазнини основно значение има млечното
краве масло, чрез ко е то се набавят в и та м и н и те А, Д, фосфолипидите. М азнините трябва
да д о с та в я т 3 0 -3 2 % о т енергията за деня.

Въглехидрати
Нуждите на кг телесна маса са по-големи в сравнение с въ зрастните поради по-големия
разход на енергия на кг телесна маса и усилените процеси на глюколиза. Препоръчва се о т
ранна възраст да се изграждат правилни хранителни навици и подбор на храни, доставящи
въглехидрати, к а т о се дава предпочитание на съдържащите комплексни въглехидрати и
влакнини, на плодове и натурални плодови сокове. Излишъкът о т захарни и сладкарски из­
делия може да доведе до промени в р е зи сте н тн о стта, изостряне на алергичните реакции,
увеличаване на риска о т зъбен кариес и затлъстяване.

В итам ини и минерални ве щ еств а

Предвид интензивно п р о ти ч а щ и те обменни процеси е необходимо с храната да се вна­
с я т адекватни количества витамини, особено растеж ните А, Д, В, В6, В12. Много важно е на­
бавянето на ви^. Д, к о й то е есенциален за абсорбцията и отл аган е то на калция в костите.
През п у б е р те та м о м ч е та т а и м а т по-високи по тр ебн ости о т Вит. В,, В2, ниацин, Са и
Р о т м ом ичетата, а последните и м а т по-високи нужди о т желязо, поради появата на мен­
струация.
Минералните вещ ества са необходими за нормалния растеж и изграждане на к о стн ата
тъкан и зъбите. Във връзка с растежа, п о тр е б н о с ти те о т Са, Р, Mg, Zn и Вит. Д са повишени
при подрастващ ите. За нормалното развитие на мускулната система при подрастващ ите
са необходими и повишен внос на Bum. Bv В2и ниацин. Д е цата и м а т повишени потребности
о т Вит. А, Вит. С, Вит. В6и фолиева киселина. Поради дефицита на фолиева киселина и Fe,
анемиите са сравнително чести при подрастващ и момичета.
Калцият и фосфорът трябва да се набавят о т мляко и млечни продукти, яйчен жълтък,
варива, ядки. За нормалното кръвотворене, растеж, развитие и функции на жлезите с в ъ т ­
решна секреция са необходими в достатъ чни количества и биомикроелементите - желязо,
мед, манган, кобалт, цинк, йод, флуор и др. По-специално внимание, особено в предпубертета
на м ом ичетата, се обръща на желязото. Много важно е ежедневно в даж бата да се включват
храни, богати на желязо - месо, варива, яйца, риба о т к о и т о т о се абсорбира лесно.

Режим на хранене
Режимът на хранене в ранна детска и предучилищна възраст е 4 -5 кратен, а за учени­
ц и те - следва да бъде съобразен с режима на училищните занятия (сутрин или следобед),
със закуска сутрин и една подкрепителна закуска през голямото междучасие. Нередовното
хранене, особено липсата на сутреш на закуска, се отразява върху поведението на децата.
Концентрацията на вниманието е по-лоша, т е са разсеяни и раздразнителни.
Х ранителните навици, доби ти в детска и особено в училищна възраст, м о га т да повлия­
я т на здравето к а кто положително, така и негативно в зряла възраст.

4.4 Хранене на хора, з а е т и с у м с т в е н т р у д

И нтензивната умствена работа, съчетана с високо нервно-емоционално напрежение и
хипокинезия, води до редица неблагоприятни изменения в обмяната на в е щ е с тв а та и пови­
шава риска о т поява на редица съвременни болести.
Храненето трябва да бъде пълноценно, к а то ежедневно се набавят есенциалните би­
ологично активни хранителни съставки. Необходимо е да се подбират продукти с голяма
хранителна плътност, при максимално ограничаване на рафинираните, консервираните и
внасящите "празни калории" храни.

414
 Хранене при отделни популационни групи

Белтъци
Белтъците трябва да бъдат в количества, осигуряващи не по-малко о т 10% о т необходи­
м а та енергия. К а то се има предвид, че хранителните продукти, източници на животински
белтъци, обикновено са богати и на наситени мастни киселини, при съставяне на м еню то
трябва да се п р е д п о ч и та т храни с нисък атерогенен потенциал - риба и птиче месо. Мля­
к о т о и млечните продукти трябва да бъдат един о т основните източници на пълноценни
белтъци. Същевременно т е осигуряват калций - важен за профилактика на остеоропозата.
Ч а ст о т белтъ ците трябва да бъдат о т варива (фасул, леща, соя), ядкови плодове (орехи,
бадеми), пълнозърнести изделия, които са храни с хипохолестеролемичен ефект.

Мазнини
Мазнините трябва да се ограничават - т е трябва да д о с т а в я т не повече о т 2 5% о т
енергията за деня. Необходимо е правилно съчетание на мазнини о т растителен и живо­
тински произход. За задоволяване на нуждите о т ПНМК в граници 6-10 Е % е необходимо да
се комбинират в д и е т а т а растителни и рибни мазнини.

Въглехидрати
Въглехидратите, предимно лесноусвоимите, следва да се ограничават, поради висока­
т а енергийна йпойност. Х о р а та на умствения тр уд трябва да п р е д п о ч и та т комплексните
въглехидрати, основно о т пълнозърнест хляб, варива, картофи. П о т р е б н о с т и т е о т захари
да се задоволяват о т плодове, мляко, пчелен мед.

Влакнини
Влакнините и м а т съществено значение за проф илактичната насоченост на храненето
и нормализиране на м о т о р н а т а а к ти в н о с т на храносмилателната система. За осигуряване
на необходимите количества - 25-30 гр/ден, ежедневно в храната трябва да се включват
пълнозърнест хляб, овесени ядки, пшенични трици, плодове и зеленчуци.

Витамини
В и там и н и те трябва да се д о с т а в я т изключително о т есте ствен и източници - ежед­
невно да се консумират сурови зеленчуци и плодове. Голямо значение има профилактиката
на с к р и т и т е форми на хиповитаминози, к о и то се проявяват най-напред с намалена рабо­
тоспособност и лесна уморяемост.
Важно значение в храненето на лицата, заети с ум ствен труд, и м а т ве щ е с тв ата с
антисклеротично и липотропно действие (метионин, холин, инозит, лецитин, ПНМК, фо-
лиева киселина, в и та м и н и те В6, В12, В15). С храната ежедневно трябва да се внасят и д оста­
тъчно естествени антиоксиданти - в и та м и н и те Е, А, С, каротеноиди, селен.

Минерални вещ ества

Биоелементите са необходими н утр и е н ти за лицата, зае ти с ум ствен труд. За осигу­
ряването им е необходимо правилно съчетание на хранителни те продукти о т животински
и растителен произход. Готварската сол трябва да се ограничава, особено при наличие на
артериална хипертония.
Съществено изискване към хората на умствения т р у д е да не се злоупотребява с алко­
хол, кафе, силен чай, кола и други тонизиращ и напитки, бо га ти на кофеин.

Режим на хранене
Режимът на хранене е правилно да бъде 4-кратен: първа закуска - 20-25%, обяд - 40%,
следобедна закуска - 10% и вечеря - 25-30 % о т енергийната с т о й н о с т на дневните дажби.
Вечерята, предимно млечно-вегетарианска, трябва да се приема не по-късно о т 2 часа пре­
ди нощния сън.
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

4.4.1 Хранене при стрес

Х ор ата подложени на стрес са с висок риск о т възникване на редица заболявания, харак­
терни за съвременния човек като: атеросклероза и коронарни инциденти; повишено а р т е ­
риално налягане и мозъчен инсулт; свръхтегло и затлъстяване; стомашно-чревни заболява­
ния; рак; неврози; понижена имунна защита.
Нездравословното хранене може значително да увеличи здравните рискове, свързани
с продължителното нервно напрежение и ч е с т и т е стресови ситуации. О т друга страна
балансираното здравословно хранене с превантивна насоченост спрямо тези състояния и
заболявания, до голяма степен може да намали вредните ефекти на стреса.
Хранителните вещества, ко и то повлияват имунологичните процеси м о гат да нама­
л я т р азви ти е то на атеросклеротичните процеси и да п р е д о т в р а т я т с ъ о т в е т н и т е забо­
лявания (виж хранене и и м у н и т е т и хранене и ССЗ).
Храненето може да повлияе благоприятно функциите на нервната система, умствена­
т а работоспособност, да намали ум ората и да увеличи възм ож ностите за концентрация и
запаметяване.
Хранителните вещ ества холин и лецитин и някои аминокиселини, о т к о и то в организ­
ма се образуват т.нар. невромедиатори (вещества, участващ и в предаването на нервни­
т е импулси) м о га т да и м а т такъв ефект. Аминокиселината тр и п то ф а н е предшественик
на серотонина ьг- невромедиатор с успокояващ ефект върху нервната система и намалява
ч у в с т в о т о за нервно напрежение, безпокойство и стрес. Приемът на въглехидрати (захари)
улеснява проникването на тр и п то ф ан а през кръвно-мозъчната бариера в мозъка и стим у­
лира си н тезата на серотонина. Аминокиселините фенилаланин и тирозин са предшестве­
ници на допамина, норадреналина и адреналина - невромедиатори и неврохормони, ко и то
у ч а с тв а т в механизмите на а к т и в н о т о внимание, нервно-психическата концентрация, под­
държане на бодърстването. Холинът и лецитинъ т са предшественици на невромедиатора
ацетилхолин, участващ в п а м е то в и те процеси.
Холин и лецитин се съдържат в яйчния жълтък, в млечните продукти, спанака, ядките.
Триптоф анът се намира в месата, рибата, сирената. Препоръчва се тези продукти да
се комбинират с въглехидратни храни за по-добър успокояващ ефект.
Богати на серотонин, к о й то също к а т о тр и п то ф ан а има релаксиращ ефект върху
нервната система са бананите, овесените ядки, д о м а ти те .
Тирозинът, к о й то се препоръчва за нервно-психическа активация се съдържа в месата,
сухите колбаси, рибата, сирената. Тази аминокиселина обаче може да има неблагоприятен
ефект върху кръвното налягане при прием на антидепресантни лекарства и тогава тези
храни трябва да се ограничават.
Глюкозата е единственият енергиен източник за мозъка. Приемът на малки количества
сладки храни, но без съдържание на мазнини, к а то мед, конфитюр, мармалад ще допринесе
за по-добрата дейност на мозъка.
Прясното мляко съдържа т.нар. екзорфини (нискомолекулни полипептиди), ко и то и м а т
изразено успокояващо действие върху нервната система, поради ко е то повлияват благо­
приятно нервното напрежение, безпокойството и проблеми със съня.
За рбодряване при умора е полезно чай и кафе, но без да се прекалява. За подобряваме на
ум ствен ата работоспособност са полезни малко ядки с мед, сирене или риба.
При проблеми с теглото, се намалява количеството на консумираната храна. Рязко се
ограничава приема на мазнини о т всички възможни източници. Намалява се консумацията на
празни калории о т захар и продукти, включващи захар. Да се п и ят безалкохолни напитки с
диетични подсладители, напр. аспартам. Ограничава се алкохола. Да се увеличи физическата
а к ти в н о с т и да се следи редовно теглото.

4.5 Хранене на хора в напреднала въ зраст (г е р о д и е т е т и к а )

При възрастните хора над 60 годишна възраст, във връзка с настъпилите процеси на
стареене и намалените физиологични функции на повечето органи и системи, изискванията
за здравословно хранене се различават о т тези в по-млада възраст.

416
 Хранене при отделни популационни групи

Характерно е, че с въ зр астта основната обмяна намалява, белодробния к а п а ц и те т се

понижава, намалява а к т и в н о с т т а на инсуларния а пар ат и продукцията на някои хормони.
Променя се и състава на в ъ тр е ш н а та среда, к а то преобладава по-ниско pH т . нар. старческа
ацидоза. И м ун и те та отслабва и възрастните хора са по-уязвими към всякакви инфекции.
С напредване на въ зр а стта намалява а к ти в н а та телесна маса, главно за сметка на мус­
кулната маса и същевременно нараства относителния дял на м а с т н а та маса. Настъпва
редукция и на скелетната маса, ко ято при ж ените е най-съществена след менопауза. Харак­
те р н о е понижено водно съдържание в организма, главно за сметка на вътреклетъ чната
течн ост.
При възрастни хора се регистрира намалена секреция на солна киселина и пепсин, при
което се повишава pH в стомаха и проксималните отдели на т ъ н к о т о черво. Понастоящем
няма данни, че при възрастни хора има нарушения в усвояемостта на м акронутриентите, до-
к а то за м и кро н утри е н ти те е доказано, че настъ пват нарушения в т я х н а т а абсорбция. При
ви там и ни те най-убедителни данни има за нарушено всмукване на.вит. Д, вит. В12,-фолиева
киселина. За минералните вещества е регистрирана понижена усвояемост на Са, Fe и цинк.
Енергийни п о тр е б н о с ти . С въ зр астта е необходимо постепенно намаление на енер-
ги й н о стта на п р и е т а т а храна. О б щ а та енергийност на храната за денонощие при мъже на
възраст 60-75 год. трябва да бъде в границите на 2200-2400 ккал, а за ж ените съ о тв е тн о
1800-2000 ккал. За въ зр а стта над 75 години, с т о й н о с т и т е са съ ответн о, при мъже 2100—
2300, а при ж ените 1700-1900 ккал. J
Г !
Хранителни п о т р е б н о с т и о т осн о вн и те макро- и м и к р о н у т р и е н ти
1. П о т р е б н о с т и о т белтъци. С въ зр астта си н те зата на бе лтъ ци те намалява, но ед­
новременно с т о в а намалява и техния разпад. Поради т о в а е необходимо да се внася ежед­
невно балансирано количество белтък - около 12-13% о т о б щ а та енергийност на храната.
Изисква се количеството на ж и вотинските белтъци да бъде не по-малко о т 50% о т о б щ о т о
им количество. Препоръчва се нуждата о т животински белтъци да се задоволява за сметка
на белтъ ците о т млечните продукти (нискомаслено мляко, извара), пилешко месо и риба.
Не е целесъобразно да се преминава напълно на растителна храна. В старческа възраст ди­
е т а т а трябва да бъде предимно млечно-растителна. Доказано е, че най-добрият баланс
Via м а кр о н утр и е н ти те за хор ата в напреднала възраст е съ отн ош ен и ето на белтъци към
мазнини и въглехидрати да бъде с ъ о тв е тн о 1:0,8:3,5
2. П о т р е б н о с т и о т мазнини. Съдържанието на мазнини в храната на с т а р и т е хора'
трябва да бъде 2 5 -3 0 % о т о б щ а та енергийност на п р и е т а т а храна. Н аситен ите мастни
киселини трябва да са под 10 енергийни процента, а полиненаситените да бъдат между 6 и
10 Е%. М а с т н и т е киселини о т семейство омега-3 трябва да бъдат не по-малко о т 1-2 Е%,
а п-б полиненаситените м астни киселини да са о т 5 до 8 Е%. О б щ о т о съдържание на холес-
терол в храната за деня не бива да превишава 250 мгр. О т хранителните мазнини трябва
да преобладава слънчогледовото олио, зехтина и рибните продукти. Излишъкът о т расти­
телни мазнини е нежелан, поради о п ас н о стта в организма да се н а т р у п в а т продукти о т
окислението на ненаситените мастни киселини.
3. П о т р е б н о с ти о т въглехидрати. Съдържанието на въглехидрати о т о б щ а та енер­
гийна с т о й н о с т на храната трябва да бъде 55-60%, к а т о количеството на лесноусвояеми-
т е олигозахариди се намалява до 40-45%, а полизахаридите трябва да са 5 5 -6 0 % о т общо­
т о количество въглехидрати. Добавената захар трябва да е под 10 Е % о т енергийността
на храната. Предпочитани са комплексните въглехидрати, продукти б о га ти на скорбяла и
хранителни фибри, к а т о пълнозърнести изделия о т пшеница и ръж, макаронени продукти,
картофи. Количеството на несмилаемите влакна (пектин и целулоза), трябва да не са по-
малко о т 20-25гр. за денонощие. Х ран ител ни те фибри са о т голямо значение за с т а р и т е
хора, за предпазване о т обстипацио и за намаляване на серумния холестерол.
4. П о т р е б н о с т и т е о т в и та м и н и и минерални в е щ е с тв а за възрастни хора са давени
в таблици 25, 26 и 27. В табл. 25 са дадени препоръчителния прием на мастноразтворим и
витамини за денонощие.

417
 Табл. 25

Вит! А (8 мкг РЕ) Вит. Д (8 мкг) Вит. Е (8 мг алфа ТЕ) Вит. К (8 мкг)
Мъже '
60-75год. 800 10 15 74
над 75 год. 800 15 15 74
Жени
60-75 год. 700 10 15 59
над 75 год. 700 15 15 59

Препоръчителен прием на бодноразтборимите Витамини за лица над 60 г. (табл. 26).

Табл. 26

Вит. С(8 мг) Тиамин (8 мг) Рибофлавин Вит. Вб ф олат Вит. В 12

(в мг) (8 мг) ( 8 мкг) (8 мкг)
Мъже
60-75 год. 80 1,2 1,3 1,7 400 2,4
00

над 75 год. 1,2. 1,3 1,7 400 2,4

о
■»

Жени
60-75 год. 70 1,1 1,1 1,5 400 2,4
над 75 год. 70 1,1 1,1 1,5 400 2,4

Препоръчителен хранителен прием на минерални Вещества за Възрастни хора (табл. 27).

Табл. 27

Натрий Калий Калций фосфор Магнезий Желязо Zn Си J Селен

(8 гр) (8 гр) (8 мг) (8 мг) (8 мг) (8 мг) (8 мг) (6 мкг) (8 мкг) (8 мкг)
Мъже
60-75 год. 1,3 4,7 1200 700 330 8 11 900 ' 150 55
над 75 год. . 1,3 4,7- 1200 700 330 8 11 900 150 55
Жени
60-75 год. 1,3 4,7 1200 700 280 8 8 900 150 55
над 75 год. 1,2 4,7 1200 700 280 8 8 900 150 55

Зеленчуците и плодоВете са осноВни източници на Витамини, к о и т о са крайно необ­

ходими на фона на че сто разбиващ ата се В старческа Възраст ендогенна Витаминна недос­
т а т ъ ч н о с т , а също така на минералните елементи - калий, калций, магнезий, желязо, цинк,
манган, мед, селен и др.
Особено полезни са прод уктите, к о и то съдържат специфични микронутриенти, кои­
т о нормализират липидната обмяна к а т о лук, чесън, червена ряпа, кореноплодни растения,
ябълки, френско грозде и др.
С храната трябВа ежедневно да се Внасят д о ста тъ ч н о Витамини с антисклеротично и
липотропно действие к а т о В ит. С, В6, В12, В15, холин, фолиеВа киселина.
Към алиментарните геропротектор и особено Важни са анти о кси д ан ти те: Витамини­
т е С, група В, Р, А, Е, К; минералните елементи: магнезий, манган, мед, цинк, селен, флаВоно-
иди. Антиоксидантни сВойстВа п р и те ж а в а т глабно хранителните продукти о т р а с т и т е ­
лен произход - побечето зеленчуци, плодоВе и Варива.
В профилактиката на ССЗ голямо значение и м а т д остатъ чния Внос на Вит.А и кароте-
ноидите, на В и там и н и те С и Е, а Вит.Д и калция е необходим за профилактика на остеопо-

418
 Хранене при отделни популационни групи

розата. За профилактика на болестите на централната нерВна система особено Важно е

оптималния Внос на цинк, Вит. С, В12, рибофлабин и фолиеВа киселина.
Тъй к а т о ка п а ц и те та на кожата да синтезира Вит.Д под Въздействието на УВ-лъчите с
Въ зрастта намалява, е Важно да се осигурява неговия Внос с храната 8 рамките на 10-15 мкг.
днеВно.
В последните години се обръща особено Внимание на достатъ чния Внос на някои ми­
кроелементи к а т о Ванадий (участва 8 липидната обмяна); никел (стабилизира РНК и ДНК 6
клетките); молибден (за метаболизма на мускулната тъкан) и др.
За Възрастните хора о т особено значение има храната да е с алакална насоченост, ВъВ
Връзка с хар акте рн ата м етаболитна ацидоза при тях. Храни, притеж аващ и алакални свой­
ств а са побечето плодове и зеленчуци, а о т ж ивотинските храни - млякото и млечните
продукти.
За Възрастните хора е Важно храната да е богата на продукти, к о и то нормализират
чребната микрофлора, т ъ й к а т о при т я х преобладава гнилостната микрофлора, която
продуцира токсични Вещ ества В дебелото черво. Към храните повлияващи благоприятно
чревната микрофлора се о т н а с я т главно млечно-киселите изделия, с б о га то съдържание на
лактобацили. Важно значение 8 случая и м а т и храните, съдържащи хранителни фибри.
Реж имът на хранене при хората В напреднала Възраст трябва да бъде четирикратен,
к а то закуската трябва да съдържа 25 % о т енергията за денонощието, обядът 35-40%,
подкрепителната закуска 10-15%, и вечерята 25%. Вечерното хранене трябВа да бъде не по-
късно о т 2-3 часа преди лягане за сън.

4.5.1 Хранене и остеопороза

О стео пор озата е заболяване, при ко ето се губи костна маса, к о я то води до повишава­
не чупли востта на ко сти те . То е на 3 -т о м ясто к а то причина за см ъ р тн о ст след сърдечно­
съдовите болести и рака.
Заболяването засяга по-често жените о т бялата раса, с ранен климакс, пушачки и на­
следствено обременени.
СЗО съобщава, че о т остеопороза са засегнати над 75 милиона лица в Европа, Япония и
САЩ, че остеопорозата причинява повече о т 2,3 милиона фрактури годишно само в Европа и
САЩ. Прогнозира се, че поради очакваното увеличаване на старческата популация, до 2050 г.
бр оят на остеопорогенните фрактури ще нарасне четирикратно, к а т о се очаква чувстви­
телно по-висока заболяемост в р а зви ти те страни в сравнение с тези в Африка и Азия.
С чита се, че осте оп о р о зата засяга 5 0% о т ж ените и 2 5 % о т мъжете над 50-годишна
възраст. Сред популации с висока степен на разпространение на остеопороза, ф рактурните
инциденти засягат 3-4 пъ ти по-често‘женския пол 6 сравнение с мъжкия. Независимо, че же­
н и те са доказано високорискова група за развитие на остеопороза, 2 0 % о т вертебралните
и 30% о т фемуралните фрактури се наблюдават при мъже.
О стео пор озата бива първична и вторична, к а т о последица о т друго заболяване. Най-
ч е с т а т а причина за вторична остеопороза са повишена функция на паращ и товид ните жле­
зи, Синдром на Кушинг, тиреотоксикоза, захарен диабет, хронични бъбречни и чернодробни
заболявания.
О стео пор озата (от osteo - кост, poros - пора) е прогресиращо заболяване на скелета. В
резул тат на недостатъчен калций, к о с т и т е и зтъ няват и губят п л ъ т н о с т т а си. Те с т а в а т
чупливи, к о е то води до спонтанни фрактури особено в о б л а с т та на ки тки те , гръбнака и
тазобедрените кости.
О стео пор озата е коварно заболяване, з а щ о то не е съпроводено с болки и може да ос­
тан е незабелязано в продължение на години. То започва да се усеща обикновено към 60-65
годишна възраст, но заболяването започва много по-рано, обикновено към 30-35 години.
В напреднала възраст само около 1/4 о т ж ените и м а т нормална костно-минерална
плътност. През 2004 г. в 25 града в България са проучени рисковите ф актори за остеопоро­
зата сред 12 735 работещ и. Д анните показват, че при 4 5 % о т ж ените на възраст между 50
и 60 години съ щ е ствуват един или повече рискови ф актори за развитие на остеопороза, а
при тези над 60 години п р о ц е н т ъ т нараства на 62,6.

419
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ — ------ ---------------------------------------------------------------------------------------

Жените, к о и то са достигнали периода на менопауза, са най-податливи на т о в а заболя­

ване, тъ й к а т о организмът им вече не произвежда поддържащите к о с т н а т а маса хормо­
ни - естроген и прогестерон. След изгубване на к о стн а та тъкан може да се направи твърде
малко, но по-рано може да се пред отврати.
Промените в ко стн ата тъкан се обективизират чрез измерване п л ъ тн о с тт а на кост­
та, чрез т.нар. костна денситометрия. Разработени са станд арти за преценка на степ ен та
на ко стн ата деминерализация, на основата на резултати о т денситометрични изследвания.

Рискови фактори за развитие на остеопорозата

С те п е н та на костна деминерализация е резултат на комплекс о т индивидуални рискови
фактори, действащ и в продължение на целия ж и вот - наследственост, пол, хранене, вредни
навици, ниска физическа акти вн ост, някои заболявания, продължителен прием на определе­
ни медикаменти и др. Генетичните фактори допринасят за около 5 0 % за вариабилността
на ко стн а та п л ъ тн ост и к о с т н а т а архитектоника.
* Калциев дефицит
Ключовото значение на калция за к о с тн а та структур а се определя о т големия относи­
телен дял на калциевия фосфат (около 50%) в екстрацелуларния минерален състав на к о с т т а
и функцията на к о с т т а к а т о калциево депо при хранителен дефицит на калциев прием. Не­
адекватен калциев прием и/или намалена абсорбция на калций, поради инхибиране о т други
нутриенти, дефицит на витамин Д, както и е с т е с т в е н о то снижаване на абсорбцията с на­
предване на въ зрастта, предизвиква нарастване на секрецията на паратиреоидния хормон,
мобилизиращ и освобождаващ калция о т к о стта .
Най-важният елемент за к о с т и т е е калцият. Здравината им обаче не зависи толкова
о т него, а и о т съ отнош ени ето калций и фосфор във всекидневното меню. За да се усвои
пълноценно то зи елемент, с храната трябва да се добавят магнезий, мед, цинк, витамин В6,
витамин С, витам ин К, фолиева киселина, както и определено количество белтъци и мазни­
ни, помагащи на усвояването на витамин Д.
* Дефицит на Витамин Д
Редуцираната фотохимическа синтеза в кожата на витамин Д при намалено експонира­
не на слънце и неадекватният прием на витамин Д с храната, също се отразява негативно
на калциевия баланс. Продължителен дефицит на витамин Д предизвиква при възрастните
остеомалация с нарушена минерализация на к о стта , ко ято агравира остеопорозата, тъ й
к а то и д вете състояния са свързани с повишен риск за фрактури.
* Висока консумация на белтък о т животински произход и белтъчна малнутриция
Белтъците о т животински и растителен произход оказват различен ефект върху ме­
таболизма на к о с т та . Ж ивотинските белтъци д о с т а в я т киселинни прекурсори, докато
приемът на растителен белтък - алкализиращи прекурсори. Високата консумация на живо­
тински белтъци предизвиква калциуретичен ефект, увеличение на костна загуба и риск за
фрактури.
О т друга страна, недохранването с белтък е ф актор за недостигане на пиковата ко ст­
на маса и с ъ о тв е тн о за риска о т остеопороза в по-късните възрастови периоди. Белтъчна­
т а малнутриция при стари хора се явява също рисков ф актор за фрактури.
* Нисък индекс на телесна маса
Нисък индекс на телесна маса (ИТМ) се свързва с по-ниска пикова костна маса и с ъ о т в е т ­
но неблагоприятно повлияване на загубата на костна маса при напреднала възраст, както
и поради по-слабото механично натоварване на скелета. Ниският ИТМ е рисков фактор за
фемуралните и вертебрални фрактури.
* Злоупотребата с алкохол, кафе. Висок прием на сол, редовно тю тю н оп уш е не
Изследвания на лица с алкохолна зависимост подсказват директен токсичен ефект вър­
ху осте о б л а стн и те и други неблагоприятни ефекти върху к о с т н а т а маса, индиректно чрез
повлияване на гонадиалната функция, м обилността и др. Умерената консумация на алкохол
не се свързва с увеличен риск за фрактури или редуцирана костна плъ тност. Злоупотребата
с кафе и висока консумация на солени храни повиш ават екскрецията на калций с урината.

420
 Хранене при отделни популационни групи

РедоВното тю тю н оп уш е н е редуцира к о с тн а та минерална п л ъ тн о с т по различни причини,

между к о и то - редукция на теглото, по-ранна менопауза и др.
• Намалена физическа а к ти в н о с т
Биомеханични изследвания показват, че н ато вар ва н е то на скелетните сегменти повли­
ява м икроархитектониката и минерализацията на к о с т та , к а т о намаленото натоварване
на скелета води до редукция на осте об л астн ата а к ти в н о с т и до потенциален негативен
баланс на к о с т н а т а маса. Ниската двигателна акти вност, липсата на натоварване на ске­
лета при някои състояния, води до значителна загуба на костна маса. При лица в старческа
възраст с ниска степен на мобилност, ф рактурният риск нараства 2 -4 пъ ти в сравнение с
физически а к т и в н и т е стари хора.

Профилактика на остеопорозата, свързана с храненето

За намаляване на риска о т възникване на остеопороза в зряла възраст е необходимо
профилактиката да започне отрано. Най-същественото в изграждането на една профи­
лактична програма е т я да включва всички елементи, к о и то и м а т доказано благоприятен
ефект върху ко сти те . Д остатъ чен хранителен прием на калций и витам ин Д са ключови
фактори, в поддържането здравината на скелета. Добър източник на калций са млякото,
млечни храни, зелените листни зеленчуци, консервирани с к о с т и т е риби, бадеми, лешници, а
витамин Д е витам инъ т, осигуряващ д о б р о то усвояване на калция о т храната. Той се съдър­
жа в ограничен* брой храни - мазни риби, особено сьомга, рибено масло, яйчен жълтък. Други
хранителни вещ ества необходими за к о с т н о т о здраве са магнезий, фосфор, калий, витамин
С, цинк. Те се съдържат в повечето храни и се препоръчва ад е кватн и ят им прием.
Проф илактиката на остеопоразата чрез храненето е оп ти м алн ият прием на калций
с храната, не по-малко о т 400-500 мг/ден. В различните възрастови периоди о т ж ивота
п о т р е б н о с т и т е о т калций са различни.
През периода на изграждане на скелета и достигане на пикова костна маса е необходим
ежедневен прием на 1000-1300 мг калций. При жени в менопауза се препоръчват 1500 мг/ден.
Л актационният период също налага повишен калциев прием - 1000-1300 мг/ден.
Суплементиране с витам ин Д в дози 400-800 IU забавя процеса на костна деминерализа-
ция и редуцира риска о т остеопороза. Препоръчва се суплементирането с витамин Д да се
прилага предимно в сезоните с ограничено слънчево греене (намален кожен синтез).
Предполага се, че и редица други хранителни вещ ества и м а т значение в превенция на
остеопоразата. Сред т я х са: цинк, мед, манган, бор, витам ин А, витам ин С, витамин К,
витамини о т група В, калий. Липсват обаче доказателства, основани на клинични и епиде­
миологични проучвания.
Оптимален подход за диетопрофилактика на осте опо р о зата е необходимите нутри-
е н ти да се д о с т а в я т за сметка на хранителни източници - мляко и млечни продукти, риба,
варива, а не чрез прием на суплементи.
Правилно назначеният диетичен режим може да намали заплахата о т развитие на ос­
теопороза.
Кои храни тр яб ва да присъстват в м е ню то?
1. Мляко и млечни продукти - в т я х има оптимално съотношение на калций и фосфор.
2. Пресни плодове и зеленчуци, особено зеле, броколи, карфиол, ряпа, моркови. Освен кал­
ций в т я х се съдържат и други полезни микроелементи.
3. Варива и ядки - съдържат мазнини и белтъци, необходими за усвояване на витамин Д.
Кои храни е желателно да се избягват?
1. Не се препоръчва консумацията на захар, мед, т е с т е н и изделия (макарони, юфка, бял
хляб), кафе, чай. Всички рафинирани продукти, както и кофеинът наруш ават всмукването
на калций в червата.
2. Прекомерната употреба на готварска сол може да доведе до намаляване на костна­
т а маса с 15% годишно.
3. Алкохолът - установено е, че всички жени, злоупотребявали с алкохол, развиват ясно
изразена остеопороза, при т о в а много рано.

421
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ -------------------------------------------------------------------------------------------------

За профилактиката е особено важен и контрола на к о с т н а т а пл ъ тн ост (денситоме-

трия) при високорискови групи:
• Жени с ранна менопауза;
• Жени с ниска телесна маса (ИТМ < 20);
• Жени с анамнестични данни за наследствена обремененост с остеопороза;
• Жени с някои ендокринни заболявания (напр. хипертиреодизъм);
• Лица о т д вата пола с нарушена чревна резорбция на калций (лактазен дефицит);
• С тари хора с ниска телесна маса/костни фрактури.
За профилактика на остеопорозата е важна и физическата а к т и в н о с т с умерен интен­
з и т е т през целия жизнен цикъл, особено д е т с т в о т о и ю н о ш е ството.
Освен физическите упражнения и адекватно хранене, при жени В менопауза се прилага
хормоно-заместителна терапия. При всички случаи когато калциеви препарати се предпис­
в а т на жени в менопауза, хормон-заместителна терапия е нужна за усвояването на калция
о т организма.

4.6 Х ранене при с п о р т и с т и

Хранителните п о тр е б н о сти при сп о р ти с ти се определят о т възрастта, пола, телес­
н и те размери и тренировъчните занимания. Те се нуждаят о т същ ите н утр и е н ти к а то
неспортуващцте.
Енергийните п о т р е б н о с т и зависят о т телесните размери, вида спорт, и ин тен зите­
т а на тренировъчната програма.
Примерно един спортист, те ж а щ 70 кг. изразходва 140-240 ккал при 30 минутна игра на
волейбол. Но същ ият човек ще изгори 350 ккал при 30 м инутно гребане. Ако този човек теж и
90 кг т о й ще изразходи 500 ккал при 30 минутно гребане.
Ориентировъчно енергийните по тр ебн ости при с п о р ти с ти се изчисляват на базата
на телесната им маса, к а т о според и н т е н з и т е т а на физическото натоварване се използ­
в а т следните коефицинти, умножени по килограмите на спортиста:

Ниво на физическо натоварване Мъже Жени

Леко ’ 40 38
Умерено 44 40
Тежко 52 46
Много тежко 58 52

Примерно при интензивна тренировка, изискваща 58 ккал за кг на ден, енергийните

нужди на един мъж, те ж а щ 70 кг. ще бъдат 70x58=4060 ккал.
П и т е й н и я т режим е особено важен за сп о р ти с ти те , т ъ й к а т о при интензивни т р е ­
нировки с п о т т а се губят до 2-3 л т е ч н о с т т и на час.
При физическо натоварване се губят и някои електролити, основно натрий и в по-мал­
ки количества калий и магнезий.
До 3 0 -т а т а минута преди започване на трен и ровките е необходимо да се прием ат 1-2
чаши вода, а по време на т я х е добре на всеки 15 минути да се приема 1/2 чаша вода.
Загубата на вода и е л е к тр ол и ти те може да се компенсира и с енергийни напитки, съ­
държащи вода, въглехидрати и електролити. '
При с п о р ти с ти е важно определянето на загубите на те ч н о сти . Зато ва се измерва
т е г л о т о преди и след състезание. Загубата на 1/2 кг тегло е еквивалентно на около 480 мл
вода. При умерено натоварване се губи около 0.5-1 кг тегло. Ако с п о р ти с та е изгубил повече
тегло, т о в а е показател, че вносът на т е ч н о с ти е нисък. Индикатор за добра хидратация
при сп ор ти ста е урината, ко ято трябва да бъде леко оцветена и без миризма. Препоръч­
в а т се 500 мл т е ч н о с т и около 2 часа преди тренировка. По време на тренировка спортис­
т и т е трябва да п и я т т е ч н о с ти на определени интервали до количества достатъ чни да
въ зстановят загубата им.

422
 Хранене при отделни популационни групи

С п о р т и с т и т е трябва да и м а т "водно прекъсване" на всеки половин час или даже по-чес­

т о при горещо или сухо време. Умерената дехидратация при горещо време, може да доведе
до топлинно изтощ ение или топлинен удар.
Б е л тъ ц и те и въ глехи др атите м о га т да повлияят на проявите при с п о р ти с ти те . Гли-
когенът е д остатъ чен за 12-16 часа при нормални нива на а кти вн ост. Той бързо става не­
достатъ чен при интензивно натоварване и ако с п о р т и с т и т е не консумират д остатъ чн о
въглехидрати може да се стигне до умора и намаление на двигателния капацитет. Препоръ­
ки те за въглехидратен внос вари рат о т тренировъчната програма и вида спорт. С пор ти ­
сти, ко и то т р е н и р а т повече о т 90 минути дневно се нуждаят о т 8-10 гр въглехидрати на
килограм телесна маса всеки ден за възстановяване на мускулния гликоген. Това означава око­
ло 600-750 гр въглехидрати дневно при сп о р ти с ти теж ащ и 75 кг. При усилена подготовка за
състезания, т р и дни преди т о в а е необходимо консумацията на въглехидрати да се увеличи
до 70% о т енергийния прием за деня. Гликогенът в мускулите се възстановява със скорост
около 5 % за час и за пълното му възстановяване след физическо натоварване са необходи-.
ми около 20 часа. Препоръчва се непосредствено след физическо натоварване (първите 30
минути) въглехидратен прием о т 0,7 до 1,5 гр/кг телесна маса. К а кто п р ости те , така и
комплексните въглехидрати са подходящи за храненето на с п о р ти с ти те .
Белтъчните п о тр е б н о сти са по-високи при с п о р ти с ти те . Според и н т е н з и т е т а на на­
товарване те>8арират о т 1,2 до 1,8 белтък за кг на ден. Н арастването на мускулна маса при
сп орти сти изисква и повишен внос на белтък. Д о като неспортуващ ите се нуждаят о т 12-
15% енергия огп протеини дневно, т о с п о р т и с т и т е всеки ден трябва да прием ат 20 до 25%
енергийни процента белтък. Високият прием на белтък под формата на протеинови концен­
т р а т и се счита за нефизиологичен, с риск за неблагоприятни промени в азотния баланс.
Използването на течн и суплементи (енергийни напитки) при сп о р ти с ти е удобен на­
чин за доставяне на калории, но трябва да се има предвид, че екцесивния внос на калории о т
всеки източник ще бъде трансформирано в телесна мазнина.
Витам ини и минерални вещ ества. Предполага се, че някои витамини увеличават фи­
зическата издържливост. Използването на витамини к а т о добавки при с п о р ти с ти се пре­
поръчват, но приемът им в големи количества, създава рискове о т токсично действие,
особено при м астн о ра зтво р и м и те витамини.
Установено е, че физическото натоварване води до натрупване на свободни радикали
в скелетните мускули, поради ко е то се препоръчва допълнителен прием на антиоксиданти-
т е витамини - в и т. Е, в и т. С и б е та каротен.
По отнош ение на минералите, желязото има най-голямо значение. При много спортис­
т и се регистрира железен дефицит. Лесно усвоимо желязо се съдържа в месата и рибите.
Консумацията на плодове и зеленчуци бо гати на вит.С, повиш ават биоусвоим остта на же­
лязото.
Прекомерните тренировки м о гат да и м а т неблагоприятен ефект върху калциевия ба­
ланс, поради к о е то се препоръчва и достатъ чен внос на калций, основно о т млякото и млеч­
н и те продукти.
фосфорът също и?рае роля за поддържане на к о сти те , к а т о освен т о в а е незаменима
съставка за енергийните съединения, доставящ и енергия при мускулно натоварване.
И нтензивните физически натоварвания обикновено во д я т до загуба с урината и п о т ­
т а на микроелем ентите - хром, цинк, мед, к о е то налага д о с т а т ъ ч н и я т им внос с храната
и евентуално чрез суплементи (хранителни добавки).
К р еати н и р о л я та му при физически натоварвания. К р е ати н ъ т е съединение про­
изведено о т черния дроб, бъбреците и панкреаса. Той се намира в м е со то и рибата. Кре-
ати на е складиран главно в скелетните мускули к а т о свободен креатин или свързан к а т о
креатинфосфат. Последният е непосредствен източник за енергия на мусукулното съкра­
щение. Суплем ентирането с креатин трябва да повиши и зто ч н и ц и те на енергия. Н и в о то
на креатинф осфата е регулирано в организма, така че прием ът на повече креатин не ще
промени о с т а в а щ о т о ниво о т химическа енергия в мускулите. Все пак т о й може да повиши
способността на организма да синтезира креатинфосфат. Креатина е отн осител но не-

423
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

токсичен и безвреден в малки количества. Той е използван о т сп о р ти с ти к а то футболисти,

волейболисти, а т л е т и и др. Препоръчвани дози са 20-30 гр на ден, разделени на 4 приема за
5-7 дни и с последваща поддържаща доза о т 2 гр на ден.
Проучвания са показали, че суплементацията с креатин може да повиши интрамускул-
н а та концентрация на креатинфосфата, усилва анаеробната сила, възстановява о т интен­
зивни упражнения, усилва мускулната сила и повишава мусулната маса. Има данни обаче че
при някои сп о р ти с ти има позитивни резултати, д окато при други няма при суплементира-
не с креатин.
Трябва да се има предвид, че продължителното използване на креатин може да има
странични ефекти к а то диария, мускулни крампи и др. К р е а ти н ъ т се метаболизира до пи­
кочна киселина, к а т о повишено й ниво може да причини подагра при някои спортисти.

5. ОСНОВИ НА ЛЕЧЕБНОТО ХРАНЕНЕ

К а то лечебно определяме т о в а хранене, ко е то с ъ о т в е т с т в а на м е та б о л и тн и те п о т ­
ребности на увредения о т заболяване организъм. То цели бързо възстановяване на увреде­
н и те о т б о л е стта органи и системи на човека, посредством регулирано балансиране на
определени нугрриенти и храни.
Лечебното" хранене играе важна роля в комплексното лечение на болните. То трябва
да с ъ о т в е т с т в о на нуждите на болния човек о т енергия и хранителни вещества. Основна
задача на лечебното хранене е преди всичко да спомага за възстановяване на наруш еното
о т бо ле стта равновесие в организма. За да се изгради правилно д и е т а т а е необходимо да
се познават етиологията и патогенезата на заболяването и свързаните с т о в а промени в
усвояването на храната и в обмяната на ве щ ествата. При съ ставянето на лечебните дие­
т и трябва да се и м а т предвид следните принципи:
1. Д и е т а т а трябва да отговаря на основните изисквания за здравословно хранене - да
бъде съставена о т разнообразни продукти, с о т ч и т а н е на химическия състав и хранител­
н а та им стой н ост.
2. Балансът между белтъци, мазнини и въглехидрати трябва да с ъ о т в е т с т в а или да се
доближава до този при здравословното хранене. При много заболяванйр, особено в активния
стадий, т о й може да се наруши, предвид настъпилите о т б о л е с тта промени в организма.
3. Д и е т а т а трябва да бъде индивидуална, т.е. максимално да се съобразява с вкусовите
изисквания на болния, конкретн ите физиологични нужди о т енергия и хранителни вещества,
според стадия на заболяването.
4. Храната трябва да бъде механично, химично и терм ично щадяща. Механично щадене
може да се постигне чрез ограничаване или изключване о т д и е т а т а на груби, трудно смила­
еми продукти, богати на фибри. Хим ичното щадене може да се осъществи чрез изключване
на някои съставки и продукти.
5. Важно изискване е хранителните продукти да се подлагат на подходяща кулинарна
технологична обработка. Напр., при заболявания на храносмилателната система се използ­
в а т методи, чрез к о и то може значително да се намали възбуждащото действие на храната
върху стомаха и червата: печене на скара, варене, готвене на пара. Пържените храни се
изключват о т менюто.
6. Лечебното хранене трябва да бъде динамично. В зависимост о т стадия на заболя­
ван ето и състоянието на болния първоначалната строга д иета може постепенно да се
разширява.
7. Много важно е да се спазва правилен режим на хранене - увеличена ч е с т о т а на при­
ем ите и правилно разпределение на храната в о тд е л н и те приеми. Най-често храненето е
че ти ри кратн о и тогава 2 5 % о т енергийната с т о й н о с т и обем ъ т на храната се пад ат на
сутр е ш н ата закуска, 4 0 % - на обяда, 15% - на следобедна закуска и 2 0 % - на вечерята. При
редица болести се налага 5-кратен режим на хранене - при болести на храносмилателната
система, на черния дроб и жлъчните пътища, затлъстяване.

424
 Основи на лечебното хранене

8. При по-голяма ч а с т о т заболяванията се наблюдава безапетитие, затова се изисква

я с т и я т а да бъдат приготвени вкусно, да и м а т привлекателен вид и приятен аромат.
9. При назначаване на д и е ти ч н о то лечение е необходимо болният да бъде осведомен за
съ щ н о стта на д и е т а т а и режима на хранене, за очакваното въздействие и след какъв срок
ще се прояви, к а кто и за крайния лечебен резултат.
10. У нас е въведена номеричната система ( о т 1 до 15) за означаване на д и ети те. С
в а р и а н ти те си т я позволява гъвкавост 6 осъщ ествяването на лечебното хранене, к а то се
о т ч и т а т х а р ак те р ъ т и особе н остите на заболяването и д е й с тв и е то на другите видове
лечебни подходи.

Х а р а к т е р и с т и к а на о сн о в н и те д и е ти
Д иети при заболявания на стомаха и дуоденума
1. Д иета №1. Тя е предназначена за болни с хронични заболявания след преминаване на
о с т р а т а фаза - хроничен г а с т р и т с повишена киселинност, гастродуоденит, язвена болест
на стомаха или дванадесетопръстника. Прилага се до 6 месеца и се доближава до нормално­
т о хранене, с изключване на дразнещите храни (груба целулоза, силни подправки, пържени и
солени храни, алкохолни напитки и силно кафе).
2. Д иета №1-А. Тя е преходна диета, прилагаща се 7-10 дни при о с тр и или обострени
гастрити, язвена болест и оперирани болни. Съдържа течно-кашави храни, предимно млечно-
яйчени пю рета и кремове с брашно и нишесте и в края - пасирани пилешко и телешко месо,
плодови и зеленчукови пюрета, сокове и компоти. Изключени са всички дразнещи храни.
В. Д и ета №2. Прилага се при - хроничен г а с т р и т с понижена секреция и киселинност. С
цел да се сти м ул и р ат а п е т и т ъ т и сто м а ш н а та секреция се разреш ават по-пикантни хра­
ни - силни бульони и сосове, повече подправки, пържене без паниране. Режимът на хранене е
5-6 приема дневно.

Д иети при чревни заболявания

1. Д иета № 3. Прилага се при болни със спастичен колит и констипационен синдром
(запек). Не се различава по химически състав о т диета № 4. Препоръчва се включването
на повече растител ни влакнини (сурови плодрве и зеленчуци, пълнозърнест хляб и изделия),
млечни продукти.
2. Д и ета № 4. Тя е основна при чревни заболявания - е н те р и ти , ентероколити, колити.
О т д и е т а т а се ограничават прясното мляко и яйцата и т е х н и т е производни, поради чес­
т о наличие на хранителна алергия и лактазен дефицит; редуциран е с 5 0% приемът на прос­
т и захари (дизахаридазни дефицити); намален е приемът на мазнини, особено животински;
увеличен е вносъ т на лесноусвоими животински белтъци (телеш ко и пилешко месо и краве
сирене); о тстр а н е н а е грубата целулоза, а плодовете и зеленчуците са варени, пасирани или
под формата на сокове и нектари.
3. Д и ета № 4 - безглутенова. Прилага се при болни с глутенова е н тер опати я (вродена
или придобита) и е основно лечебно средство. О сновното изискване е отстраняване о т
д и е т а т а на глутенсъдържащите храни - пшеница, ръж, к а кто и т е х н и т е производни про­
дукти. Въглехидратите се осигуряват с изделия о т царевично брашно, картофи, ориз.

Д иети при жлъчно-чернодробни и панкреасни заболявания

1. Д иета № 5-А. Прилага се при болни с остр и или обострени хронични х е п а т и т и или
холецистити и при чернодробна нед остатъ чност. Тя е преходна и с к р атко тр ай н о прило­
жение. Характеризира се с рязко намаление на дневния внос на белтъци и мазнини и увеличен
дял на въглехидратите. О т нея се изключват ж и вотин ските мазнини. Бел тъ ци те са пре­
димно растителни, а по-късно постепенно се прибавят млечни, о т яйчен белтък и крехки
меса. О т д и е т а т а се изключват е к с тр а к ти в н и те вещ ества (месни супи, бульони, сосове и
др.), грубо целулозните и дразнещи храни. Широко се използват лесноусвоими сладки храни и
нишестено-млечни кремове. Храненето е 5-кратно.

425
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

2. Диета № 5. Прилага се к а т о основна диета при хронични чернодробни и жлъчни забо-

лявания. Основно изискване на с т а н д а р т н а т а диета № 5 е ограничаването на животински­
т е мазнини и холестеролсъдържащите храни, оптимално количество животински белтъци и
особено млечните (прясно сирене, прясна извара), достатъчен внос на въглехидрати, пресни
плодове и зеленчуци. Ограничават се грубо целулозните храни, бобовите храни. При д и е т а та
важ ат технологичните кулинарни изисквания, както при стом аш но- чревните диети.
3. Д иета № 6. Прилага се при хронични панкреатити. Д и е т а т а се характеризира с из­
вестно ограничаване на мазнините, особено животинските. Количеството на белтъците
в д и е т а т а трябва да бъде оптимално, а 2/3 о т т я х - о т животински произход. Д невното
количество на въглехидратите се осигурява о т храни, съдържащи полизахариди: хляб, ориз,
картофи, нишестени храни, а също и о т плодови и зеленчукови пю рета, ком поти и др.

Д иети при бъбречни заболявания

1. Д иета № 7. Тя е основна диета при бъбречни заболявания с пълна компенсация на бъб­
речната функция (с нормални сто й н о сти на уреята и креатинина). Д и е т а т а цели да осигури
достатъчен белтъчен внос. Въглехидратите са в оптимално количество, мазнините също.
Приемът на готварска сол е минимално. Количеството на т е ч н о с т и т е се изчислява според
диурезата + 400 ml. Режим на хранене - 5 приема дневно.
2. Д иета j)l2 7-Н - при нефрозен синдром. Поради изразената албуминурия, отоци, хи-
попротеинемия, хипертриглицеридемия и хиперхолестеролемия, основното изискване на
д и е т а т а е да се осигури висок белтъчен внос (1,5 д/кд телесна маса), да се намали вносът
на наситени мастни киселини, да се ограничи вносът на натрий и на т е ч н о с ти съобразно
диурезата.
3. Д иета № 14 - при бъбречнокаменна болест. В д и е т а т а се вклю чват повече течнос­
т и - вода, шипков и липов чай, супи, ком поти и минерални води (алкални или кисели според
pH на урината). Количеството на солта се намалява. При уратурия и оксалатурия се огра­
ничават месото, рибата и б о г а т и т е на оксалова киселина храни (спанак, лапад, сини патла­
джани и др.), за да се алкализира урината. В д и е т а т а се вклю чват повече плодове, зеленчуци
и млечни храни. При фосфатурия, обратно, ограничават се алкализиращите и б о г а т и т е на
калций храни. Д и е т а т а съдържа месо, риба, яйца, хляб и т е с т е н и произведения, растително
и краве масло.

Хипоенергийна диета № 8
Прилага се при наднормено тегло и затлъстяване и при дислипидемии. Д и е т а т а е нор-
мобелтъчна, хиполипидна (предимно растителни мазнини), хиповъглехидратна, предимно
полизахариди с редуциране на моно- и дизахаридите и увеличение на р а с ти те л н и те влакни-
ни. Вносът на енергия е намален 1000-1500 kcal дневно. Препоръчват се разтоварващи дни
1-2 пъти седмично със сурови зеленчуци и 500 д кисело мляко. Ограничава се готварската сол.
Режим на хранене - 5-кратен. Д и е т а т а се съчетава с повишена двигателна акти вност.

Д иета при захарен диабет (диета № 9)

Д и е т а т а е задължително и абсолютно необходимо лечебно средство при захарен диа­
бет. За основа на диетолечението се приема физиологична диета, ко ято съдържа 15-20 енер­
гийни % белтъци, к о и то се намаляват при съпътстващ а бъбречна н ед остатъ чн ост и се
увеличават при слаби и изтощ ени болни; до 30 енергийни % мазнини, к а т о при придружаваща
дислипидемия се намаляват под 20 енергийни %; 50-60 енергийни % въглехидрати, предимно
полизахариди и растителни влакнини с п о ч ти пълно изключване на моно- и дизахаридите.
Д и е т а т а варира широко о т хипо- до нормоенергийни стой н ости , в зависимост о т
индивидуалните особености на диабета. Режим на хранене - 5 приема с равномерно разпре­
деление на въглехидратите през деня.

Д иети при сърдечно-съдови заболявания

1. Д и ета № 10. Тя е основна при сърдечни заболявания в компенсация или начална деком­
пенсация, хипертонична болест I-II стадий, атеросклероза.

426
 Основи на лечебното хранене

Основните изисквания са: ограничаване на готварската сол; ограничаване на т е ч н о с ти ­

те; о б щ а та енергийност да се съобразява с телесната маса на пациента; ограничаване на
грубоцелулозни, пикантни и трудносмилаеми храни; осигуряване на д о ста тъ чн о алкализира-
ща растителна храна - плодове и зеленчуци, умерено намаляване на ж ивотинските мазнини;
осигуряване на храни, бо гати на калий, магнезий, липотропни вещ ества и витамини.
2. Д иета № 10-А. Тази диета е вариант на основната д иета № 10 и е предназначена за
сърдечно-съдови заболявания с изразена сърдечна нед остатъ чност, инфаркт на миокарда (в
първия месец), хипертонична болест в III стадий.
Д и е т а т а е нискоенергийна със снижение на белтъците, мазнините (предимно расти­
телни) и въглехидратите. Готварска сол не се разрешава, а т е ч н о с т и т е се ограничават до
0,5 л дневно. Д и е т а т а е предимно кашава, к о м п о ти те са пасирани, плодовете - печени или
под формата на пюрета.

Общи диети (диета № 11 и № 15)

Прилагат се при болни о т общ профил, които не се нуждаят о т специални диети. Те
о т г о в а р я т на изискванията за здравословно хранене. При т я х се използват обичайните ку­
линарни технологии, вкл. и пържене.
1. Д иета № 11. Известна е к а то "усилена" хиперенергийна д иета и се прилага при слаби
и изтощ ени хронично болни (напр. при туберкулоза и др. инфекциозни заболявания). Тя е хи-
пербелтъчна, хиперлипидна и хипервъглехидратна.
2. Д иета № 15. Тя е обща храна, ко ято се дава на голяма ч а с т о т па ц и е н ти те в болнич­
н и те заведения, постъпили за клинични изследвания, лекувани в ортопедични, очни, УНГ, не­
врологични, АГ и други отделения, без показания за специална диета. Д и е т а т а е балансирана
по отнош ение на основните си съставки и се доближава до обичайното хранене.
Освен т у к пред ставените диети в клинични условия се прилагат и редица техни вари­
анти, комбинации и специални диети като: плодови, разтоварващи, вегетариански, оризо­
во-плодови, млечна д иета на Карел, магнезиева диета, пробни д иети и много други.

5.1. Ен те ралн о и парентерално хранене

При е н тер ал н ото хранене н у т р и е н т и т е се д о с т а в я т в организма дистално о т устна­
т а кухина посредством сонда, а при паренетералното хранене н у т р и е н т и т е се д о с т а в я т
през голямата централна или периферна вена. Понякога се прилага и смесено хранене, което
включва едновременно.ентерално и парентерално хранене.
Е н тер ал н ото и парентерално хранене се прилагат в клиничната практика при различ­
н и те форми и степени на малнутриция.
М алнутрицията е състояние на недостатъчен прием, абсорбция или усвояване (утили-
зация) на макро- и микронутриенти, изразяващо се в загуба на тегло, нарушени функции на
тъ к ан и те и органите и водещо до неблагоприятен изход о т заболяването и лечението.
Недохранването влошава хранителния с т а т у с и хом еостазата в организма и намалява
неговите физически и психически потенциали. Тежките случаи на недохранване дори м о гат
пряко да з а с т р а ш а т ж и во та на пациентите.
До скоро недохранването се диференцираше па т и п "маразъм" при недостатъчен внос
на енергия и т и п "квашиоркър" при дефицита на белтък. Понастоящ ем се приема, че винаги
има дефицит и на д в а та компонента с преобладавания на единия о т т я х и се въведе поня­
т и е т о белтъчно-енергийно недохранване. Без хранителен внос, резервите на организма
о т белтъци и енергия се изчерпват напълно за не повече о т 10-15 дни.
Най-често недохранването се развива при следните състояния:
• анорексия невроза
• строги д иети за отслабване
• органични причини, възпрепятстващ и приема на храна
• онкологични заболявания
• критични състояния - шок, травма, сепсис, кома, големи операции и др.
Всеки пациент с малнутриция се нуждае о т клинично хранене. Прилагането му трябва
да бъде съобразено к а кто с т и п а на недохранване, т а к а и с индивидуалните особености на

427
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

пациента и с т е п е н т т а на риск. С те п е н та на риск се изчислява след оценка на хранителния

с т а т у с на пациента и т е ж е с т т а на заболяването.

Ентерално хранене
То се реализира най-често чрез назогастрална сонда по стом аш ен п ъ т и чрез назо-йею-
нална сонда по йеюнален път.
С то м а ш н и я т пъ т е предпочитан пред йеюнаЛНия к а т о по-физилогичен за постъпва­
не на храната в т ъ н к о т о черво. Доказано е, че по този начин абсорбционните свойства
на т ъ н к о т о черво се използват оптимално. По йеюнален п ъ т се прилагат само фабрични,
готови за употреба ентерални храни, ко и то о т го в а р я т на строги критерии за състав и
стерилност. Х ран ите м о га т да бъдат полимерни или олигопептидни.
Доказано е, че прилагането на олиго- и полимерни храни е по-физиологично о т прилага­
н е то на мономери, тъ й к а т о се спазва основният принцип за постепенно разграждане на
биополимерите, характерно за е с т е с т в е н о т о храносмилане.
Интересен феномен е, че прилагането на готови мономери - глюкоза и аминокисели­
ни, при ен тер ал н ото хранене обикновено се усвояват по-лошо, о т к о л к о т о ако се прилагат
к а то съставки на олиго- и полимери.
Когато е н тер ал н ото хранене се осъществява посредством, сонда, може да бъде под
формата на болус (в стомаха) или к а то постоянна инфузия в стом аха или йеюнума с помощ­
т а на помпа. С к о р о с тта на инфузия е обикновено между 20 и 150 мл на час.
Дозирането на ентерална храна трябва да бъде съобразено с дневните и индивидуални
нужди на пациента о т те чн ости , макронутриенти, електролити (Na, К, Р), витамини и
микроелементи.
При липса на противопоказания о т страна на стомашно-чревния т р а к т , ентералния
п ъ т е по-добрия начин за приемане на хранителни вещества. Абсолютни противопоказания
за ентерално хранене са: механичен или паралитичен илеус; кървене и стенози в стомашно-
чревния т р а к т ; остъ р хеморагичен колит; упорити повръщания; нарушение в храносмила­
те л н и те и резорбтивни функции на стомашно-чревния т р а к т .

Парентерално хранене
При парентералното хранене хранителните вещ ества се въвеждат в организма веноз­
но, без участие на стомашно-чревния т р а к т .
Парентералното хранене се прилага при пациенти, при к о и т о перорално или сондово
хранене не е възможно или е противопоказно. То се прилага при:
• тежки форми на гастро-ентеро-колит
• чревни фисури
• доказана малдигестия или малабсорбция
• стенози и обструкции на стомашно-чревния т р а к т .
Противопоказания за парентералното хранене на практика не съществува, освен ако
има възможност прилагането на по-добрия вариант за пълноценно ентерално хранене.
Паренетералното хранене може да се осъществи посредством периферен или центра­
лен Венозен път.
Периферният венозен п ъ т се избира, когато продълж ителността на прилагането му е
за не повече о т 5 дни и о с м о л а р и те тъ т на разтвора е под 850 mosmol/l.
Централния венозен п ъ т се избира когато прилагането на парентерално хранене е по­
вече о т 5 дни и о с м о л а р и те тъ т на разтвора е по-голям о т 850 mosmol/l.
П арентералното хранене трябва да доставя на организма д о ста тъ ч н о макронутриен­
ти , вода и е л е к тр о л и ти те Na, К, Са, Р, Мд и микронутриенти.
При възрастни м а кр о н утр и е н ти те се дозират по определени ста н д а р тн и схеми при
различините клинични ситуации. Изчисляват се за 24 часа к а т о общо количество или к а то
количество на килограм телесна маса. В зависимост о т съ стоянието на организма, парен­
те р а л н о то хранене осигурява на организма аминокиселини под ф орм ата на разтвори. Цел­
т а при т о в а хранене е да се подобри отрицателния азотен баланс, характерен за пациенти
с травма, сепсис, изгаряния.

428
 Алтернативно хранене

М азнините при парентералното хранене се прилагат к а т о мастни емулсии, изградени

о т дребни мастни капки в основата на к о и то са триацилглицеролите (най-често соево
масло), об ви ти с тънък слой фосфолипиди о т яйчен произход. С т я х обикновено се внасят и
м астн ор азтвор и м и те витамини А, Д, Е и К.
К а т о въглехидрати при парентералното хранене се използват основно разтвори на
глюкоза. Тя се прилага заедно с аминокиселинните разтвори или м а с т н и т е емулсии. Когато
се прилага при диабетици е необходим контрол на кръвната захар.
Препоръчителните количества за основните субстрати, енергийния внос и ск ор о стта
на инфузия за м а к р о н утр и е н ти те при парентералното хранене са представени в табл. 28

Табл. 28

Енергийни потребности 20-30 ккал/кг/телесна маса дневно

Аминокиселини 0,6-2 гр/кг телесна маса дневно, скорост на инфузия
0,2 гр/кг телесна маса за час
Липиди 0,8-1,8 гр/кг телесна маса дневно, скорост на инфузия
0,1 гр/кг телесна маса за час
Глюкоза 3-5 гр/кг телесна маса дневно, скорост на инфузия
0,5 гр/кг телесна маса за час
Вода 20-40 мл/кг телесна маса дневно
Na 0,5-1,5 ммол на кг/телесна маса дневно
К 0,3-1,0 ммол на кг/телесна маса дневно
Са 0,3-0,5 ммол на кг/телесна маса дневно
Фосфати 0,7-1,0 ммол на кг/телесна маса дневно
Мд 0,1-0,3 ммол на кг/телесна маса дневно

6. АЛТЕРНАТИВНО ХРАНЕНЕ
П о н я т и е т о "ал те р н а ти вн о хранене" включва прилагането на хранителни режими с раз­
лична продължителност, различаващи се съществено о т принципните изисквания за здра­
вословно хранене.
Най-чести форми на т о в а нестандартно хранене понастоящ ем са:
1. Редуцирано хранене
2. И н т е р м и т е н т н о хранене
3. Вегетализъм
4. Вегетаризъм
5. Дисбалансирани д иети
6. Разделно хранене
Р едуцираното хранене включва различни форми за ограничен внос на хранителни вещес­
т в а и енергия с различна мотивация. Н ай-честата причина за прилагането му е редуциране
на наднормена телесна маса. Ако т о се прилага под медицински контрол за непродължите­
лен период, обикновено не представлява риск за човеш кото здраве. Хранителният режим
в тези случаи се свежда до ограничение на енергийните н у т р и е н ти (мазнини и въглехидра­
ти), съчетан с повишена двигателна акти вн ост. Ако режимът на хранене обаче изключва за
продължително време вносът на белтъци, т о т о в а води до редица смущения в организма,
свързани с белтъчния дефицит. Прилагането на режими с пълно гладуване за повече о т 7 дни
представлява сериозно вм еш ател ство в хранителната хомеостаза на организма, с наруше­
ния в клетъчния метаболизъм и развитие на болестни процеси;
Важно е да се отбележи, че освен значителното намаление главно на подкожната м а ст­
на тъкан и мускулната маса, настъпва редукция и в т е г л о т о на паренхимните органи - че­
рен дроб, бъбреци, далак, сърце. При гладуване н а с тъ п в а т и значителни промени в биохи-

429
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗД РАВЕ

мичния с т а т у с на организма. Преди всичко се намалява т о т а л н и я т серумен белтък, особено

албуминовата му фракция.
Вследствие дефицита на протеини, вит. В12, фолиева киселина, желязо и цинк, често при
гладуване и редуцирано хранене се констатир а анемия. Освен т о в а се ре ги стри рат неблаго­
приятни промени в имунните процеси, нарушения в ензимните и ендокринни функции.
Лечебното гладуване в извънклинични условия, дори и не в чистия му вид, а т.нар. "оме­
котено гладуване" с плодове, зеленчуци и чайове, помагащи на организма да се пречисти,
крие големи рискове. То цели бързо да се редуцират килограмите, бързо да се стопи излишна­
т а мазнина, но трябва да се запитаме на каква цена. При провеждането на такова гладува­
не за повече дни започват да се с т о п я в а т мазнините. Те нахлуват в кръвта под формата на
триглицериди и мастни киселини. При т о в а съдовете с т а в а т много уязвими към дегенера­
тивн и промени, к о и то са свързани с атерогенезата. О т агресивната мастна тъкан, която
нахлува в съдовете, може да се провокира коронарен инцидент, мозъчно-съдовата болест.
Всеки съд, к о й то се запуши води до увреждане на съ ответния орган и неговите функции, а
о т т а м и на целия организъм, понякога с фатален край.
Черния дроб страда най-много, тъ й к а то всички тези мастни м е табо л и ти преминават
през него. А черния дроб е най-важният регулатор - лабораторията, к о я то пречиства орга­
низма о т токсини и излишни метаболити. Други уязвими органи са панкреаса и бъбреците,
с нарушаване с ъ о тв е тн о на храносмилателните и о тд е л и те л н и те функции.
При някои хора редукцията на тел есн ото тегло не започва с изгарянето на мазнини,
а с изчепването на гликогена в черния дроб и мускулите. Без гликоген черния дроб е много
уязвим и започва да се уврежда о т същ ите мастни метаболити, ч и е то отделяне в кръвта
следва този процес на гладуване. При някои хора процесите на редукция дори започват за
сметка на мускулната тъкан, ко ято е белтъчна маса. При други случаи започват да се раз­
граждат дори клетките, изграждащи органите - черния дроб, бъбреците, далака, а т о в а са
също белтъчни структури, с важни функции, ко и то започват да се разграждат, за да д ават
енергия на тя л о то . Така че принципно колкото по драстично човека гладува и сваля килогра­
ми, толкова по-голями са рисковете в последствие този човек да развие някакво хронично
заболяване, към к о е то е предразположен и т о се изостря благодарение на т о в а неразумно
отслабване. Тези хора в последствие са потенциални пациенти на кардиолози, ендокриноло-
зи, гастроентеролози, нефролози. Трябва да се има и предвид, к о е то е особено важно, че рис­
ковете при всеки човек са различни, според здравословното му състояние и индивидуалните
му генетични и м етаболи тн и особености.
К а то добър вари ан т на редуцираното хранене би могло да се приеме прилагането на
т.нар. разтоварващ и дни. В тези дни м о га т да се прием ат или само плодове, или плодове и
зеленчуци, или и мляко, добавено към тях. Плодовете и зеленчуците се разпределят на малки
порции през целия ден, а между техния прием се п и ят мляко или билкови чайове, подсладени
с малко мед. С чи та се, че при смесеното хранене прилагането на такъ в режим 1 пъ т сед­
мично е особено полезно, т ъ й к а т о организмът се насища с алкални радикали и се улеснява
елиминирането на токси чн и те вещ ества и метаболити.
И н т е р м и т е н т н о т о хранене би могло да се приеме за вари ан т на редуцираното хране­
не и включва прием ането на храна 1 п ъ т дневно, най-често вечер или само 2-3 пъти седмич­
но. О т физиологична гледна точка прилагането на гладуване, продължително редуцирано или
и н т е р м и т е н т н о хранене е нецелесъобразно. Във всички случаи д еф и ци тъ т на н утри ен ти
или нередовното им приемане индуцира а к т и в н о с т т а на с ъ о т в е т н и т е системи, свързани
с т я х н о т о усвояване. Особено неефективно за организма е, че в тези случаи обикновено се
усилва значително усвояването на енергийните съставки о т храната, за сметка на плас­
ти чн и те, к о е то е особено характерно при възобновяване на нормалното хранене.
Вегетализъм. Вегетализмът представлява хранителен режим само о т растителни
продукти, с напълно изключване на животински храни. Това са та к а наречените строги веге­
тарианци. Липсата на животински продукти в храната при таки ва хора е причина за недос­
та тъ ч е н внос в организма на есенциални нутриенти, преди всичко незаменими аминокисели-

430
 Алтернативно хранене

ни и липотропни фактори. Това е причина т е да са по-уязвими към химичните въздействия

на околната среда и с повишен риск за токсично увреждане на черния дроб.
Ва вегеталистите същ ествуват реални рискове за т я х н о т о здраве в следните аспекти:
• О тс ъ ств а пълноценният животински белтък, носител на есенциални аминокиселини.
Съществен е дефицита на лизин, метионин, триптоф ан, хистидин. Това рефлектира върху
имунната защ ита, ензимните и хормоналните функции и върху хемопоезата. Съществува
риск о т токсично увреждане на черния дроб. Без пълноценен белтък организма е уязвим към
вредните фактори на околната среда, особено о т химичните й фактори.
• О т в и та м и н и те най-сериозен е деф ицитъ т на ви т. В12, липсата на ко й то води до
мегалобластна анемия. Пониженото му серумно ниво води до повишение на хомоцистеина в
кръвта и до неврологични увреждания к а т о Алцхаймер и старческа деменция.
• Съществен е и дефицита на вит. Д. О т биоелем ентите най-съществен е деф ицитът
на Са, Те и Zn.
• О т с ъ с т в и е т о на риба в д и е т а т а лишава организма о т есенциалните омега-3-мастни
киселини.
• При подрастващ и вегетарианската диета може да бъде сигнал за хранителни пове­
денчески разстройства, вкл. и анорексия.
С ъ щ ествуват данни и за някои положителни ефекти о т вегетализма: намален риск о т
коронарно-съддви инциденти, нормална телесна маса и артериално налягане, понижена за­
болеваемост на бъбреците и жлъчния мехур и намален риск о т някои форми на рак (на дебе­
л о т о черво, белия дроб, м а т к а та , гърдата).
Това се дължи на ниския прием на наситени мастни киселини и холестерол, намален при­
ем на калории, на по-висок прием на фибри, антиоксиданти и п р о те к ти в н и ф итонутриен-
ти , някои витамини, калий и ПНМК.
Тези позитивни ефекти обаче до голяма степен се дължат и на факта, че с т а ти с т и ч е с ­
ки се посочва, че с т р о г и т е вегетарианци не пушат, п и я т малко алкохол, не са подложени на
стрес и и м а т оптимална двигателна акти вн ост.
Към тази група вегетарианци се вклю чват и хора, к о и то консумират р а сти те л н и те
продукти само в суров вид - т.нар. суровоядство. П р е д и м с тв о то при т я х е, че прием ат
п р о д ук ти те в е сте стве н вид, със запазено преди всичко витаминно съдържание, но пък
рискът о т някои бактериални и микотоксични заболявания е потвисок. За съвременния про­
фесионално ангажиран човек, подложен на стресови и токсични въздействия и д вете форми
на вегетализъм са физиологически неподходящи.
Вегетаризъм. Вегетаризмът е друг т и п вегетарианство, при к о й то не се консумира
месо, месни продукти и риба. Към тази група се включват и хора, к о и то не консумират месо
само о т бозайници, но консумират месо о т риба и птици. Въпреки че и т е консумират пре­
димно растителни продукти, в хранителния им режим се вклю чват мляко, яйца и т е х н и т е
изделия, а при в т о р а т а група и месо о т п ти ц и и риба, поради к о е то се наричат още умере­
ни вегетарианци. Този т и п хранене според повечето н утриционисти би могъл да се прилага
за продължително време, без особен риск за здравето. О т с ъ с т в и е т о на риба в хранителния
режим при т и п и ч н и те вегетари сти е причина за дефицит на арахидонова и клупанодоно-
ва мастна киселина, ка к то и линоленова киселина и нейните производни, к о и то се внасят
основно с този продукт. Липсата на месо пък лишава организма о т допълнителен внос на
незаменими аминокиселини в организма и о т екстрактивни вещества, к о и то са специфични
есенциални съставки на месото. Поради т о в а т р а й н о т о изключване на м есото и рибата
о т хранителния режим също е физиологично неоправдано.
Дисбалансирани диети. К а т о модни алтернативни д иети в последните години са и
белтъчните д иети с различни варианти, к о и то са противоположна крайност на вегетари­
а н с тв о то . Високият прием на белтъци има съществени рискове за здравето. Ж ивотински­
т е белтъци са с високо съдържание на пурини и м о га т да провокират някое м етаболи тно
заболяване к а т о подагра, ур атн и бъбречни камъни. Освен т о в а белтъ чните храни са с висо­
ко съдържание на наситени м астни киселини и холестерол, к о и т о са рискови за развитие на
атеросклероза и сърдечно-съдови инциденти. Високото им съдържание на аминокиселината

431
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

метионин може да повиши н и во то на хомоцистеина, к о й то е също съществен ф актор в

атерогенезата. Продължителното им прилагане е сериозен риск за функциите на бъбреци­
т е и черния дроб.
Такива диети са бедни на фибри и обикновено во д я т до у п о р и т запек. При някои о т
тези диети се ограничават плодовете, а т е са важен източник на минерални вещества, ви­
там ини и биофлавоноиди с антиоксидантно действие. Белтъ чните диети, базирани главно
на месо подкиселяват в ъ тр е ш н ата среда на организма, ко ято води до извличане на Са о т
к о с т и т е и повишава риска о т остеопороза.
Най-важен при здравословното хранене е балансът между белтъци, въглехидрати и маз­
нини. Белтъкът в много големи количества и намаляването на въглехидратите предизвик­
ва дисбаланс и се нарушава обмяната на ве щ ествата. При едни хора се получава някакъв
ефект - за щ о то т о в а е във връзка с техния индивидуален метаболизъм. Но при някои други
хора този модел, особено ако се прилага по-дълго време, може да нанесе поражения, тъ й
к а т о може да изостри някои заболявания и да промени неблагоприятно метаболизма.
Така, че тези модели, при к о и то се ограничава или се о тстр а н я в а един нутриент, било
т о мазнина или въглехидрат, не са здравословни. Бел тъ ци те в по-големи количества драз­
н я т бъбреците и черния дроб. Те най-трудно се п р е р а б о тв а т и когато се пренасити ор­
ганизма с тях, м о га т да и м а т токсично действие. Вм есто да и м а т физиологично полезно
действие, т е започват да увреж дат някои о т органите и систем ите.
За кратко време подобни д иети м о га т да се о п и т а т , но е важно да се прецени и да се
подходи индивидуално към всеки един човек. На някои хора няма да се отрази съществено
върху метаболизма им, ако известно време прием ат белтъчна храна за сметка на въглехид­
р а т и т е . Но въглехидратите си и м а т своето м ясто в храненето. Неслучайно при здравос­
ловното хранене т е съставляват 50% о т калориите. Те д а в а т енергия на мозъка, мускулите
и черния дроб. Последния става много уязвим без т я х към всякакви вредни въздействия к а то
алкохол, химични фактори и др. Така, че малко или повече тези диети, м о га т да и м а т само
временен ефект, но са сериозен риск за здравето.
Разделно хранене. Разделното хранене, ч и й то принципи са формулирани о т Херберт
Шелтън (т.нар. о т него "хигиенизъм"), се базира на препоръките за разделно приемане на
някои продукти, т ъ й к а т о при едновременната им консумация т я х н а т а усвояемост значи­
телно се намалява.
Разделното хранене е система за хранене, разглеждаща храната к а т о сбор о т храни­
телни вещества, разделени в няколко дефинирани групи, к а т о определя методика за тяхно­
т о ефективно съчетаване с цел подобряване на храносмилането. *
Привържениците на то зи вид хранене с ч и т а т , че организма може да различава храна­
та, която попада в храносмилателната система според химичния й състав. Според т я х ак­
т и в н о с т т а на храносмилателните ензими зависи о т киселинността на различните отдели
в храносмилателния т р а к т .
Според състава на храните т е ги разделят на няколко основни групи:
• Въглехидратно преобладаващи - с въглехидратно съдържание над 15%: хлебни изделия,
ориз, царевица, картофи, грах и др.
• Белтъчно преобладаващи"- с предимно белтъчно съдържание над 10%: млечни изделия,
яйца, соя, месо, риба, ядки и др.
• Бобови храни - зрял фасул, леща, нахут и др.
• Мастно-преобладаващи - със съдържание на мазнините над 55%: растителни масла о т
семена и ядки, зехтин, мас, масло, сметана и др.
• Захарно-преобладаващи - сладки храни с преобладаване на моно и дизахари: мед, захар,
шоколадови изделия, сладка, конфитюри, плодове: круши, череши, банани, портокали,
мандарини, грозде, кайсии, праскови, смокини, ягоди, малини, пъпеши и др.
• Зеленчуци - краставици, домати, салати, чушки, спанак, зеле, моркови, магданоз, копър и др.
• Киселинни храни - т о в а са храни с ниско pH: лимони, касис, кисело зеле, туршии, някои
напитки к а то кафе, чай, бира, вино и др.

432
 А лтернативно хранене

Сполучливи комбинации според някои автори на разделното хранене са следните:

• Белтъци с мазнини
• Белтъци със зеленчуци
• Белтъци с белтъци о т различен произход
• Въглехидрати с мазнини
• Въглехидрати със зеленчуци
• Въглехидрати със захари
• Мазнини със зеленчуци
• Мазнини с кисели храни
• Захарни с кисели храни
• Плодове, най-добре отделно
• Бобови със зеленчуци
• Бобови със мазнини
Обикновено при разделното хранене я с т и я т а са с намалена енергийност и а в т о р и т е
на книги с рецепти за разделен т и п хранене се насочват към ястия богати на зеленчуци със
засищащ ефект. Това е причина хората да мислят, че о т разделното хранене се отслабва.
Еф ектъ т е ч и сто психологически и ако има редукция на тегло, т о се дължи на енергиен де­
фицит, а не на разделния прием на храните.
Данните,посочват, че известна полза о т разделно хранене и м а т хора, стремящи се да
задържат т е г л о т о си постоянно или да покачат процента на мускулната си маса..
Повечето специалисти на хранене обаче се о т н а с я т със скептицизъм към различните
варианти на разделното хранене, тъ й к а т о според последните проучвания във връзка с
новите направления в науката за хранене - н утри ге не ти ката и нутригеномиката, метабо-
л и т н и те п о тр е б н о с ти при о тд е л н и те хора са генетично детерминирани. В този аспект
универсалните препоръки за разделно хранене при всички индивиди са научно необосновани
Сега съ щ ествуват най-различни "схеми" за съвместими и несъвместими храни и се пре­
поръчват най-различни комбинации о т храни, както и комбинации, к о и то трябва да се из­
бягват, но обикновено не се уточнява за химична или за ензимна несъвместимост се касае.
Тъй к а то в есте ствен и условия химическа несъвместимост между храните при обичайното
хранене не се наблюдава, т о когато говорим за несъвместимост между т я х се има предвид
ензимната им несъвместимост. При реалното храносмилане в кухината на храносмилател­
ния канал външ ната среда е представена о т хранителни продукти с разнообразен състав.
В повечето случаи о тд е л н и те н утр и е н ти влизат в конкурентни взаимоотношения за обла­
даване капТалитичния център на ензимите, повечето о т к о и то реализират хидролизата на
голям брой субстрати.
В резул тат на т о в а едни н утр и е н ти ще и м а т предимство при ензимната си хидро­
лиза, а други ще о с т а н а т неразградени и респективно неусвоени. Това зависи о т конкрет­
ния състав на п р и е т а т а храна в дадения момент. Особено изразена би трябвало да бъде
конкуренцията между н у т р и е н т и т е на етапа на всмукване. Тя би могла да се свежда или до
обладаване к о н т а к т н а т а площадка на преносителите, или до конкуренция за общия и зточ­
ник на енергия. Тези взаимоотношения между н у тр и е н ти те , ензимите и преносителите
са зависимиш о т е тап а и м я с т о т о на хидролиза и тр ан сп о р т. Вазкодирането на тези вза­
имодействия в крайна сметка обуславя и сте п е н та на усвояемост за о тд е л н и те н утри ­
енти. То е усложнено и о т т я х н а т а зависимост о т концентрацията на н утр и е н ти те , ре­
жима на хранене, pH на чревната лигавица, чревната перисталтика, наличните ензимни и
тран спортни мощ ности, индивидуалните м етаболитни особености и потребности. Така
че препоръките за разделно хранене базирано на общовалидни принципи, понастоящем е фи­
зиологично неоправдано. В някои съвременни клиники по света се прилага разделно хранене,
но след предварително маркиране на н утри ти вн ия с та ту с , анализ на ензимния спектър в
храносмилателната система и особе н остите на индивидуалния метаболизъм.
На базата на съвременните данни преди всичко по отнош ение механизмите на хидро­
лиза и т р а н с п о р т на хранителните вещ ества в гастро-интестиналния т р а к т , бихдое си
позволили до голяма степен условно да формулираме някои най-общи принципи за разделно
хранене:

433
ХРАН И , ХРАН ЕН Е И ЗДРАВЕ

1. Не е подходящо едновременното приемане на два продукта, богати на белтъци, тъ й

к а т о е голяма в е р о я т н о с т т а част о т т я х да не бъдат оптимално усвоени.
2. Приемането едновременно на поли- и олигозахариди, може да забави те м п о в е те на
глюкозната резорбция, ко е то в редица случаи е положителен феномен.
3. С к о р о с тта на глюкозна резорбция може да бъде различна, в зависимост о т е с те с тв о ­
т о на ниш естето, в ко ето се съдържа, композицията на липидите и о т начина на кулинарна
обработка.
4. Едновременният прием на въглехидрати и храни богати на мазнини, обикновено за-
то р м о зя ва т всмукването както на глюкозата, така и на м а с т н и т е киселини.
5. Въглехидратните и белтъчни н утр и е н ти обикниовено се конкурират при съвместна­
т а им хидролиза и всмукване, но т о в а е главно за сметка на глюкозната резорбция.
6. Б авното хранене, с продължителност повече о т 30 минути, обикновено благопри­
я т с т в а о п ти м а л н о то усвояване на н утр и е н ти те , дори при неблагоприятни съчетания и
обилно хранене.
7. Три- и особено четири кратния режим на хранене, е също един регулиращ фактор за
оптимално усвояване на н утр и е н ти те , според ко нкретн ите м етаболи тни потребности
на организма.

7. ЗАБОЛЯВАНИЯ
г
ОТ ХРАНИТЕ И ХРАНЕНЕТО
Заболяванията във връзка с храните и храненето се класифицират като:
1. ЗаболяВания, предизвикани от биологично контаминирани храни.
2. ЗаболяВания, предизвикани от химично контаминирани храни.
3. ЗаболяВания от свръхчустВителност към храните.
4. Неблагоприяни ефекти при Взаимодействие на храни и лекарства.
5. ЗаболяВания от неправилно хранене.

7.1. Заболявания о т биологично замърсени (к о н там и н и р а н и ) храни

П о н я ти е то биологични замърсители (контам инанти) включва разнообразни живи ор­
ганизми, широко разпространени в околната среда. По-важни о т т я х са: бактерии и бакте­
риални спори, микроскопични гъбички, вируси, рикетсии, дрожди, ендоклетъчни протозои,
биотоксини, някои биологични форми на хелминти.
Те м огат да попаднат в хранителните продукти ендогенно (първично), най-често при
храни о т животински произход, и екзогенно (вторично), във всички ета п и на добиване, об­
работка, опаковка, транспортиране, съхранение и реализация на храните. Приемани с про­
д укти те, т е м о га т да предизвикат заболявания у човека пряко, чрез попадане на голям брой
о т т я х в храносмилателната система, или косвено - чрез м е та б о л и тн и т е си продукти в
процеса на р а зв и ти е то и размножаването им.
В някои случаи т е променят органолептиката на пр од укти те, но в повечето случаи
такива промени няма, к о е то представлява и основната им опасност. Най-честа причина
за промени в органолептиката и за развала на п р о д у к ти те са микробните ензими, д окато
бактериалните токсини обикновено се н а т р у п в а т в п р о д у к т и т е без видими външни про­
мени в тях.
Заболяванията о т биологично контаминирани храни се класифицират като:
I. Бактериални и вирусни хранителни инфекции.
II. Хранителни заболявания.
1. О т микробен произход:
• Токсикоинфекции
• Интоксикации
• С нед остатъ чно изяснена патогенеза.
2. О т микроскопични гъбички (микотоксикози).
III. Биохелминтози.

434
 ЗаболяВания о т храните и храненето

7.1.1. Инфекциозни болести, предавани чрез х р а н и те

Бактериални хранителни инфекции. Към хранителните инфекции се о т н а с я т заболя-
банията, при к о и то храната е пасивен, механичен ф актор 8 предаването на патогенни за
чоВека бактерии. Това са коремният тиф, паратиф А и В, бактериална дизентерия, холера,
туберкулоза. Инфекциозните дози са малки, причинителите по правило не се размножават в
храната. Инкубационният период и клиничната картина на заболяванията не се о тл и ч а ва т
о т тези, ко гато инфекцията е с нехранителен п ъ т на предаване.
Вирусни хранителни инфекции. Причиняват се о т храни, заразени с вируси с фекално-
орален механизъм на предаване. Това са вирусите на х е п а т и т А, полиовирусите, чревните
аденовируси, астровируси, ротавируси и др. Хранителният п ъ т на предаване не влияе върху
клиниката, т е ж е с т т а и усложненията на с ъ о т в е т н и т е заболявания. Противоепидемични­
т е мерки изискват висока култура и хигиена за недопускане на заразата в храните.

7.1.2. Х ранителни заболявания о т микробен произход

При тези заболявания храната е добра среда за развитие на някои патогенни и условно
патогенни микроорганизми. При подходящи условия (тем пер атур а и влажност) т е бързо се
размножават в п р о д у к т и т е и м о гат да предизвикат хранително заболяване или отравяне.

1. Х ранителни токсикоинфекции. Хранителните токсикоинфекции възникват при кон­

сумация на храни, контаминирани с големи дози живи микроорганизми. Най-чести причини­
тели на meitu заболявания са представители на род Salmonella и някои условно патогенни
микроорганизми.

Токсикоинфекции, предизвикани о т рода Salmonella

Понастоящем т е са най-разпространени в света - изолирани са повече о т 2000 сероло-
гични т и п а салмонели, но заболяванията предизвикват само 10-15 типа, о т ко и то най-чес­
т о S. typhimurium, S. cholerae suis, S. enteridis. Естествен техен б и о то п е чревният канал на
топлокръвни и студенокръвни животни, включително и човека. Салмонелите са устойчиви
във външ ната среда - преживяват о т няколко дни до 5-6 месеца и повече. При темпера­
тур а под 5°С не се развиват. При нагряване на 75°С издържат 5 min, а при 100°С загиват
мигновено. Салмонелите се размножават при стайна тем пература, но най-интензивно при
35-37°С, без да пром енят органоЛептичните качества на пр од укти те. О птим ал ната среда
за р а зв и ти е то им е слабо алкалната pH 7,2-7,4. Източник на заболяването са ж и в о т н и т е и
човекът.
Пътища на предаването им В хранителните продукти. Те са многобройни. Освен ендо­
генно контаминиране на м е сото при. болни ж ивотни и трансовариално заразяване на яйца­
т а при домашни птици, салмонели често се о т к р и в а т и в млякото при доене. Екзогенно
замърсяване може да стане през целия п ъ т на продукта о т п р о и зво д с тво то до консумация­
т а му. Източник на салмонели са хора-заразоносители и гризачи. Най-често фактори за пре­
даване на салмонелите са м е сото и месните продукти на първо място, яйцата и яйчните
изделия - на второ.
Клинична картина. Заболяването започва най-често внезапно, при инкубационен пери­
од о т 6 до 24 h, след консумация на контам инираната храна. Започва с повръщане, болки в
корема, диария. Тем пературата се повишава до 38-40°С. Появяват се и симптоми на ин­
токсикация - болки в мускулите, главоболие, нарушение в сърдечносъдовата дейност и др.
П родълж ителността на заболяването е обикновено 2-3 дни. Решаващи за диагностиката
освен клиничната картина и епидемиологичните данни, са микробиологичните изследвания
на о с та тъ ц и о т консумирана храна, повърнати м атерии и фекалии.
Профилактиката ВклЬчВа:
• Мероприятия по предпазване о т контаминиране на хранителните продукти - ве те ­
ринарен контрол за здравословно състояние на ж и вотните, санитарен режим при до­
бива на м есото и млякото, санитарен режим в заведенията за обществено хранене
(ЗО Х), лична хигиена на р а б о те щ и те в к о н т а к т с хранителни продукти.

435
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

• Мероприятия, изключващи възможността за размножаване на салмонелите в храни­

тел н и те продукти - съхранение при хладилни условия.
• Унищожаване на микроорганизмите, чрез достатъчна топлинна обработка на продук­
тите.
2. Хранителни интоксикации (токсикози). Причиняват се о т храни, съдържащи бак­
териални токсини, образувани в резултат на жизнената дейност на някои микроорганизми.
Заболяване може да възникне и без задължително перорално приемане на живи микроор­
ганизми. Към хранителните интоксикации се о т н а с я т стафилококовите интоксикации и
ботулизмът.
Стаф илококови интоксикации
Те, заедно със салмонелозите, са най-разпространените хранителни заболявания. Водещ
патогенетичен м ом ент на заболяването са стафилококовите ентеротоксини, отделяни
о т някои щамове на St. aureus. Основен източник за контаминиране на п р о д у к ти те е чове­
кът, ко й то е носител на St. aureus в горните дихателни пъ тищ а и по кож ата си при възпа­
лителни заболявания. Друг източник са болните о т м а с т и т животни, к о и то осеменяват
суровото мляко.
Оптимални условия за развитие, размножаване и токсикообразуване при стафилококи-
т е са тем ператур а 30-37°С, pH около 7,5 и отсъ ствие на антагонистична сапрофитна мик­
рофлора. При тем п ератур а под б°С не се размножават , а при те м п е р а тур а - 80°С загиват
за 10 min. Стафилококите са осмофилни - т е п р е с та в а т да се размножават, когато захарта
в средата е над 60%, а н атр и е ви я т хлорид е над 12%. Ентеротоксинъ т, продуциран о т
стафилококите, се характеризира с висока терм оустой чивост. Топлинната обработка при
обикновената кулинарна преработка на п р о д укти те обикновено не го разрушава. Пълното
му инактивиране настъпва при нагряване над 100°С за повече о т 2 h.
Клинична картина. Инкубационният период при стафилококовите интоксикации обик­
новено е кратък - о т 30 мин. до 6 часа. Заболяването започва к а т о остъ р г а с т р и т - мно-
гобройни повръщания, болки в епигастриума, понякога колапсни явления. Температурата на
т я л о т о не се повишава, разстро й ство при пострадалите обикновено не се наблюдава. Оз­
дравяването настъпва бързо, най-често още след първото денонощие.
К а то ф актори на стафилококови интоксикации у нас главна роля играят сладкарските
изделия, млякото и млечните изделия и месните продукти. Решаващо условие за възниква­
н е то им е неправилното съхранение на храната при обикновени нехладилни условия. Д о ста ­
тъчни са 4-5,часа престояване на контаминирания продукт при те м п е р а тур а 30-35°С, за
да се продуцира в него ентеротоксин. Дори ако след т о в а последва терм ична обработка на
продукта, т я ще унищожи стафилококите, но не и вече отделения токсин. За отбелязване
е, че н и т о стафилококите, н и т о произведеният ентеротоксин влияят на органолептика-
т а на продуктите.
Профилактика. Тя е насочена в две направления:
• Недопускане контаминиране на пр од укти те със St.aureus - отстраняване о т работа
на работещ и в ЗОХ и предприятията на хранителната промишленост, боледуващи
о т остри катари на горните дихателни пътища или^гнойни заболявания по кожата;
недопускане за консумация мляко, добито о т м а с ти тн о болни животни.
• Хладилно съхранение на п р од укти те и г о т о в а т а храна - на практика т о в а е и решава­
щ и ят м ом ент в профилактиката на стафилококовите токсикози.
Ботулизъм
Представлява най -теж кото хранително заболяване, причинено о т С/. Botulinum, кой­
т о е строго анаеробен, образуващ спори микроорганизъм. Той е широко разпространен в
природата, к а т о се среща в почвата, особено в е сте стве н о т о р е н а та . Контаминиране
на п р о д ук ти те се осъществява главно чрез нея. В п р о д у к ти те м о га т да попаднат както
вегетати вн и форми, така и спори. К а т о типичен анаероб, т о й интензивно се размножава,
с отделяне на екзотоксин в херметично затворени стъклени и метални консерви, както и
във в ъ т р е ш н о с т т а на колбаси, риба, шунка. С порите на С/. Botulinum са изключително ус-

436
 Заболявания о т храните и храненето

тойчиви. Те издържат при тем ператур а 100° С няколко часа, ниските тем ператури не им
влияят, резистентни са към киселини, соли, дезинфектанти.
БутолиноВият токсин се произвежда о т 7 ти п а Cl. Botulinum. По химичната си природа
токси н ъ т е белтъчно вещество, а по токсичност се счита за най-силния природен токсин.
Той се образува акти вн о при тем п ератур а 20-30°С. Токсинообразуването се прекратява
напълно в среда, съдържаща повече о т 11% натриев хлорид, 55 % захар и pH под 4.5. Образу­
валият се токсин се запазва дълго време в хранителните продукти, но сравнително бързо
се разрушава при нагряване при 100°Сза 15 мин. П родуктите, съдържащи ботулинов токсин,
обикновено са с признаци на развала - и м а т неприятна миризма, горчив привкус, а консерви­
т е са бомбирани. Отбелязани са обаче много случаи, когато органолептичните свойства на
п р о д у к ти те не са променени. Понастоящем една о т най-честите причини за заболяване о т
ботулизъм са неправилно стерилизираните консерви в домашни условия.
Клинична картина. Тя е по-различна о т тази при другите бактериални хранителни за­
болявания. Инкубационният период най-често е 6-30 h. След всмукването си о т червата
токси н ъ т се фиксира в ЦНС, ко е то обяснява и клиничните прояви. Първите оплаквания са
неспецифични и се свеждат до обща слабост, главоболие, понякога повръщане и разстрой­
ство. Първите специфични симптоми са промени в зрението - отслабване, диплопия, п т о -
за на клепачите. По-късно настъпва разстройство в говора, затруднение в гълтането, па­
рализа на лицевата мускулатура. Температурата е обикновено нормална или под нормата
(hypothermia) при забавен пулс (bradicardia) и ниско кръвно налягане (hypotonia). С м ъ р т т а
настъпва обикновено о т парализа на дихателния център или на сърдечната дейност. Ако
не се приложи специфично лечение, л е т а л и т е т ъ т е над 50%. При своевременна диагноза и
прилагане на поливалентен противоботулинов серум т о й е снижен до 10-15 %.
Профилактика. Понастоящем ботулизмът се среща най-често при консумация на до­
машно произведени консерви. Това налага проф илактиката да включва:
• Широка здравна просвета сред населението.
• Използване за консервиране на пресни, здрави и добре изм ити продукти и опаковки.
• Правилно провеждана стерилизация.
• В домашни условия не трябва да се произвеждат консерви о т месо, риба и гъби.
• Преди употреба консервите да се оглеждат внимателно, к а т о при най-малки съмне­
ния за развала да се изхвърлят.
3. Други хранителни заболяВания о т микробен произход с нед остатъ чно изяснена па-
тогенеза.
Това са заболявания, при к о и то все още не е изяснена ролята на ж и вите микроорганиз­
ми, о т една страна, и ролята на токси н и те - о т друга, в цялостния патологичен процес.
При някои о т условно п а то ге н н и те микроорганизми са доказани ентеротоксини (Esch.coli,
Bac.cereus, Cl.perfringens и др.), но не е правилно да се счита, че т е предизвикват интокси­
кация, тъ й к а т о за възникване на отравяне е необходимо перорално приемане на масивни
дози о т живи клетки.
1. Esch.coli. Контам инирането на хранителните продукти с коли-бактерии става поч­
т и изключително о т човека. Заболяванията възникват след консумация и на термично об­
работени месни, рибни и яйчни изделия, съхранявани при обикновени условия. С р е щ ат се
по-често при кърмачета и деца в ранна детска възраст. Заболяванията п р о т и ч а т к а то
типични токсикоинфекции.
2. Proteus. Източник за контаминиране на хранителните продукти са както ж ивотни­
те, така и хората.Сред п р о д у к т и т е най-честа причина за заболяването са каймата, някои
колбаси, риба. Понякога заболяването се характеризира с продължително протичане и с т о ­
процентов рецидивиращ характер.
3. Cl. Perfringes. Основна причина за заболяването са м е со то и месните изделия, тъ й
к а т о главен източник за контаминиране са ж и вотн и те.
4. Вас. Cereus. Предизвиканите о т него хранителни заболявания се ср ещ ат често през
л я т о т о и есента след консумация на яйчни кремове, консервирано месо и др. Характеризира
се с леко протичане.

437
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

Описаните причинители на хранителни заболявания се с ч и т а т к а т о санитарнопоказа-

телни, тъО к а т о м аркират замърсяване на средата с чревни бактерии. За диагностиката
им основно значение и м а т бактериологичните и серологичните методи. Профилактиката
им е както при салмонелните токсикоинфекции.

7.1.3. Хранителни заболявания о т микроскопични гъбички (микотоксикози)

При р а зв и ти е то си върху различни суб стр а ти някои о т микроскопичните гъбички (пле­
сените) образуват токсични вещ ества (микотоксини), к о и то м о га т да причинят заболява­
ния, наречени микотоксикози. Те по правило не п р о т и ч а т остро, а заболяванията са хронич­
ни, в резултат на приемане продължително време на минимални количества микотоксини.
Последните са устойчиви на високи тем ператури (не се разруш ават при нагряване и над
200°С).
О т микотоксикозите по важни са следните:
1. Афлатоксикози. Причиняват се о т афлатоксин, произведен о т микроскопични гъ­
бички о т групата на Aspergillus flavus. Понастоящем са изолирани 12 афлатоксина, к а то най-
токсичен е афлатоксин Вг С чи та се, че афлатоксините са едни о т най-мощните познати
досега канцерогенни фактори. При остр а афлатоксикоза, ко ято се среща рядко се развиват
мастна дистрофия и некроза на черния дроб, а при хроничната форма - цироза и първичен
карцином на чв(рния дроб.
Развитие на гъбички с образуване на афлатоксин най-често се наблюдава по ф ъстъците
и зърнените Герани. Афлатоксини се продуцират най-активно при те м п е р атур а 20-30° С и
влажност 85-90 %. Освен афлатоксини, гъбички о т рода на Aspergillus о т д е л я т и други т о к ­
сини, о т к о и то най-разпространени са охратоксините.
Профилактиката на афлатоксикозите изисква правилно съхранение на зърнените храни
и ядковите плодове в сухи проветриви помещения и системен контрол за афлатоксин Вг
2. фузариотоксикози. Причиняват се о т микроскопични гъбички о т рода Fusarium.
О тр ав ян е с "пиян хляб". Предизвиква се при консумация на хляб, приготвен о т зърна,
поразени о т гъбичката Fusarium graminearum. Тя се развива при неправилно съхранение на
зърнените храни във влажни помещения. Токсинът й има невротропно действие. Клинична­
т а картина наподобява алкохолно опиване с еуфория, световъртеж , нарушение в координа­
цията на движенията.
Профилактиката на фузариотоксикози т е се свежда основно до правилна съхранение на
зърнените храни в сухи и проветриви складови помещения.
Ерготизъм. Заболяване, възникващо след употреба на хранителни продукти о т расти­
телен произход, контаминирани с мораво рогче Secale cornitum, к о е то е мицелийно сплете-
ние на гъбичката Claviceps purpurea. Заболяването протича по-остро в т р и форми: нервна,
гангренозна и смесена. Токсичността се дължи на наличните алкалоиди, ерготамин, ерготок-
син и др., имащи адреналиноподобно действие. Проф илактиката е насочена към очистване
на зърната о т спорите на м о раво то рогче.
Микотоксикози, причинени о т рода Penicillinum. Гъбичките о т тази група произвеж­
д а т редица токсини, някои о т ко и то причиняват заболяване у човека. По-важни о т т я х са
исландитоксинът и патулинът.
• Исландитоксинът има хепатотр оп ен ефект, при к о е то причинява атроф ия на черния
дроб и туморни образувания. Продуцира се о т Penicillinum islandicum върху зърнени храни.
• Патулинът причинява "каф явото" загниване в ябълките. Установяването му в плодо­
в и те и зеленчуковите сокове е доказателство, че т е са произведени о т загнили суровини.
Патулинът е нормиран в п р о д у к ти те до 50 цд/кд продукт.
У нас е въведен системен контрол върху хранителните продукти за недопускане преви­
шаване на д оп усти м и те количества микотоксини.
При възникване на взрив о т хранително заболяване лекарят трябва да:
1. Постави първоначална диагноза на заболяването.
2. Да окаже първа помощ на болните и да хоспитализира спешно нуждаещите се.
3. Да постави под възбрана съмнителните продукти и ястия.

438
 Заболябания о т храните и храненето

4. Да вземе проби о т съмнителните храни и материали, отделени о т пострадалите и

о т персонала на ЗОХ, за лабораторни изследвания.
5. Да информира бързо за възникналото заболяване РИОКОЗ.

7.1.4 Биохелминтози
О т т я х най-голямо разпространение и м а т биохелминтозите, причинявани о т Trichinella
spiralis, Taenia saginata, Taenia solium.
В недообработено no термичен п ъ т месо о т свине (домашни или диви) ларвите на
трихинелата с т а в а т причина за епидемични взривове с различна теж ест, в зависимост
о т и н т е н з и т е т а на инвазията. Инкубационният период е о т 5 до 30 дни. Заболяването
започва с о т о ц и в о б л а с тта на лицето, ш ията, развиват се болезнени миалгии, с втрисане
и влошено общо състояние. Важно за диагностиката е еозинофилията. В т е ж к и т е случаи са
възможни миокардити, пневмонии, менингоенцефалити. Лечението е специфично.
По-ограничено е значението на тениадозите, при к о и то заразяването става с полусуро­
во, заразено с цистицерки месо, главно свинско.

7.2. Заболябания о т химично кон там и н и р ан и храни

Под химични замърсители се разбират несвойствени за състава на хранителните про­
дукти вещества, к о и то попадат о т външ ната среда или се образуват в т я х в процесите
на добиване, преработка и съхранение. Някои о т замърсителите попадат при добиване на
р а с ти те л н и те и ж и вотин ските продукти (пестициди), други преминават о т апаратура­
та, съоръженията и опаковките при п р ои зво д ството и п р е р аб о тван е то им, (съставки на
полимерни материали), т р е т и попадат о т околната среда (замърсители на въздушната
среда и водата), а ч е тв ъ р ти се образуват при кулинарна обработка на п р о д укти те (окис­
лени вещ ества при прегряване на мазнините).
В някои случаи регламентирано се прибавят някои вещ ества към продуктите, с оглед
подобряване качествата им, в други при определени условия се н а т р у п в а т вредни веще­
ства, а в т р е т и поначало п р од уктъ т има в състава си естествени токсини. При консумация
на продукти с наличие в т я х на химични контаминанти, в зависимост о т характера на ве­
щ е ство то , респ. вещ ествата, и о т количеството им, м о га т да възникнат различи заболява-
ния - о т едва забележими отклонения в състоянието на здраве до различни отравяния.
Заболяванията, предизвикани о т химични замърсители на храната, се класифицират по
следния начин:
I. Неблагоприятни последици за здравето от хранители добаВки.
II. ЗаболяВания от Вредни примеси В хранителните продукти (екзогенни токсиканти) - пести­
циди, тежки метали, н и т р а т и - н и т р и т и - нитрозоамини, съставки на полимерни м а т е ­
риали, ветеринарни препарати, компоненти на промишлено-битови води, замърсители
о т въздушната среда, радиоактивни вещества, неф т и неф топродукти, о с та тъ ц и о т
д етерген ти и дезинфекциозни средства, механични примеси.
III. Немикробни хранителни отравяния (естествени токсиканти).
1. Отравяния о т продукти, токсични по природа:
• О т растителен произход
• О т животински произход
2. Отравяния о т продукти, токсични при определени условия
• О т растителен произход
• О т животински произход

7.2.1. Хранителни добаВки

Хранителните добавки са вещества, които обикновено не се използват самостоятелно
ка то храна или к а то нейна съставка, независимо о т то ва дали и м а т хранителни свойства.
В Европейският съюз т е са определени к а т о "хранителни продукти, целта на к о и то е
да допълват нормалната д иета и к о и то осигуряват концентрирани източници на нутри-
е н ти ( витамини и минерали) или други субстанции с хранителен или физиологичен ефект,

439
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

самостоятелно или 6 комбинация, продавани в дозирана форма, предназначени да бъдат

приемани в измерими малки количества.
Хранителните добавки м о га т да бъдат диференцирани в 2 групи, според предназначе­
нието си: хранителни добавки и технологични добавки.
1. Хранителни добавки (суплементи). Определят се к а т о храни, независимо че са под
форма на таблетки, капсули, прах или разтвори. Те са концентрирани източници на хра­
нителни вещ ества к а то витамини, минерални вещества,-аминокиселини, полиненаситени
мастни киселини, полезни бактерии (пробиотици), ензими, пчелни продукти, билкови рас­
тения на прах или е кстр акти о т т я х и др. Предназначението им е да о б о га т я в а т храната
с есенциални хранителни вещества, за да се п р е д о тв р а ти дефицита им при обичайното
хранене.
През 2003 г. 4 0 % о т ж ените и 29% о т мъжете са вземали хранителни добавки в Англия.
Рискови групи к а т о вегетарианци и бременни жени м о гат да и м а т полза о т хранителните
добавки.
През 2003 г. Експертна група за витамини и минерали, публикува доклад за безопасност­
т а на ви та м и н и те и минералите в хранителни добавки и фортифицирани храни.
През 2002 г. Европейския съюз прие Директива за хранителните добавки. В нея са публи­
кувани списък на ви та м и н и те и минералите, к о и то м о га т да бъдат използвани к а то супле­
менти. О т cnutbka са изключени калая, силиции, никел, кобалт, ванадий и бор. Представен
е и списък за химичните форми, с к о и то м о га т да бъдат използвани. О т производителите
се изисква да влагат оптимално разрешени дози. На е т и к е т и т е на хранителните добавки
трябва да се отбелязва, че т е не предпазват, лекуват или въ зстановяват о т болести и не
м огат да заменят пълноценното балансирано хранене.
2. Технологични добавки (адитиви). Тези добавки са субстанции, добавени към храните
по технологични съображения, ко и то м о га т да подобрят органолептичните им свойства
или да удължат т я х н а т а тр а й н о с т. Използването им се контролира о т Европейският нау­
чен к о м и т е т за храни в Европа.
Около 3500 адитиви се използват понастоящем в с т р а н и т е о т ЕС. Те се използват ос­
новно за следните цели:
• Да запазят храните пресни преди консумация;
• Да подобрят някои органолептични свойства на хранителния продукт;
• Да осигурят ста б и л н о с тта на хранителния продукт при съхранението му;
• Да улеснят производствения процес на храните; ‘
• Да га р а н ти р а т някои икономически предимства;
Тези добавки м о га т да се използват само в количества, к о и то не надвиш ават определе­
н и те максимални нива за т я х в готовия за консумация продукт.
По-важни о т т я х са следните: консерванти, антиоксиданти; киселини и основи; емулга-
тори; овкусители; желиращи агенти; стабилизатори; аром атни вещества; ензимни препа­
рати; оцветители; подсладители;
Основните групи адитиви с т е х н и т е шифри и предназначение са:
а. О цветители (Е 100-18Q). Те б и ват естествени и си н те ти чн и
Естествени оцветители:
Рибофлавин (жълт) - Е 101 при производство на сирена
Хлорофил (зелен) - Е 140 при консервиране на мазнини, сушени зеленчуци
Въглерод (черен) - Е 153 в конфитюри
а-каротин (жълт, оранжев) - Е 160 при производство на маргарини.
Синтетични оцветители:
Тартразин (жълт) - Е 102 безалкохолни напитки
А м ар ан т (червен) - Е 123 продукти о т черно френско грозде
Еритрозин (червен) - Е127 захаросани череши
Индиго кармин (син) - Е 132 пикантни храни.
б. Аром атизанти. Това са различни есенции, подобряващи ар ом ата на някои хранител­
ни продукти. Използват се естествени аром атни вещ ества - етерични масла, екстракти
о т подправки и плодове, и си н те ти чн и (ванилин), мононатриев гл у та м а т (Е 621).
440
 ЗаболяВания о т храните и храненето

8. Подсладители. Използват се к а т о заместители на захарта. Те се подразделят на ка­

лорични подсладители - м анитол (Е421), сорбитол (Е420), ксилитол (Е967), и на некалорични
подсладители - аспартам (Е951), захарин (Е954), цикламатна киселина и нейните соли (Е952).
Освен т о в а т е м о га т да бъ дат естествени или синтетични. О т с и н те ти ч н и т е най-из-
ползвани са аспартама и захарина.
• Аспартам. Нова генерация подсладител, съставен о т аминокиселини (L-аспартил, L-фе-
нилаланин). Той е 200 пъ ти по-сладък о т захарта. Практически не оказва влияние върху
енергийната с т о й н о с т на храната.
• Захарин. Захаринът е 300-350 пъти по-сладък о т захарозата. При топлинно въздейст­
вие променя вкуса си и придава горчив вкус на храната. Счита се за безопасен при еже­
дневно приемане в малки количества.
г. Киселини и основи. Първите се използват за подкиселяване на някои продукти - при­
лагат се оцетна, лимонена, винена, млечна и ябълкова киселина. О т основите к а то добавки
са разрешени н атр и е в и я т и амониевият бикарбонат.
д. О б о га ти те л и . Влагат се в много продукти за подобряване на състава им - витамини
(най-често А и С), минерални вещества, ПНМК, лецитин и др. В тези случаи някои о т храни­
т е м о гат да бъдат определяни к а то функционални храни.
е. Ензимни препарати. Използват се животински, растителни и ензими, получени о т
микроорганизми. В хлебозаводите за ускоряване процесите на втасване на т е с т о т о се из­
ползват ензимни препарати о т някои щамове на гъбичката Aspergillus, к о и то предизвикват
втасване на хляба за 2-2,5 ч, вм есто за 7-8 ч.
ж. Консерванти - Е 200-290. Традиционни консерванти са сол, оцет, алкохол. Най-често
използваните консерванти са:
Сорбинова киселина (Е 200-203) - за сирене, йогурт, безалкохолни напитки
Млечна киселина (Е 270) - при маргарини
Бензоена киселина (Е 210-219) - безалкохолни напитки, плодове, конфитюри
S 0 2- (Е 220) - безалкохолни напитки, бира, вино.
Н и т р и т и (Е 249, Е 250) - колбаси, месни продукти
Н и т р а т и (Е 251, Е 252) - бекон, шунка, сирене
з. А н ти о к с и д а н т и (Е 300-322)
Витамин С - (Е 300-305) - бира, безалкохолни напитки, мляко, месни продукти
Витамин А - (Е 306-309) - растителни масла
Бутилат-хидроксианизол - (Е 320) - маргарини
и. Емулгатори, стабил изатори, уп л ъ тни те л и и желиращи а ге н т и - (Е 400-495)
Лецитин - (Е 322) - шоколади, маргарини
Лимонена киселина - (Е 472) - млечни продукти
Алгинова киселина - (Е 400) - сладоледи, пудинг
Агар -( Е 406)- шунка, сладолед
Пектин - (Е 440) - сладка, конфитюри
В последните години се появиха много хранителни добавки с претенции, че лекуват и
предпазват о т болести. Последните постепенно ще о тп а д н а т, поради рискове о т подвеж­
д ащ ите им послания.

7.2.2. Вредни примеси в х р а н и т е л н и те п р о д укти (екзогенни т о к с и к а н т и )

С малки изключения т о в а са вещества, попаднали о т външ ната среда в продуктите,
поради ко е то се н аричат още екзогенни токсиканти. Хигиенната преценка на вредните
примеси се извършва по редица показатели, о т к о и то по-значими са:
• Допустима дневна доза за човек (ДДД) - представлява максималното количество о т
дадено вещ ество в мгр/кг телесна маса, което може да се поема ежедневно през целия
живот, без риск за здравето.
• Допустимо ниво (ДН) - т о в а е максималната допустима концентрация в мгр/кг про­
дукт.
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

Пестициди
Замърсяват интензивно околната среда и попадат в организма на човека главно с хра­
ната. Опасни за човека са пестицидите с висока токсичност, ус то й ч и в о с т в околната сре­
да, с изразени кумулативни свойства и отделящи се о т организма чрез млякото.
Хлороорганични пестициди. Хлороорганичните пестициди - ДДТ, хексахлоран, линдан и
др., се характеризират с устойчи вост във външната среда, изразена кумулативна способ­
ност, ниска токсичност, о т д е л я т се чрез млякото. Тези им качества ги пр авят опасни, по­
ради ко ето у п о тр е б а та им е ограничена.
фосфороорганични пестициди, фосфороорганичните пестициди - метафос, карбофос,
хлорофос и др., са най-широко използваната група пестициди, к о и то се характеризират с
висока остр а токсичност, н етрай н ост във външната среда, слабо изразена кумулация.
Карбамати и дитиокарбамати. О т карбам атите най-използван у нас е севинът - пре­
п а р а т с висока инсектицидна акти вност, сравнително слаба ус то й ч и во с т във външната
среда и слаба кумулация. О т д и ти ок ар б ам а ти те у нас се използват цинеб и манеб. Те и м ат
изразена фунгицидна акти вн ост, к а то хар акте ри сти ки те им са сходни с тези на севина.

Тежки метали
Х ранителните продукти съдържат следи о т тежки метали. При допълнително замър­
сяване тяхн отож ол иче ство се увеличава, при ко ето оказват неблагоприятно въздействие
върху организма; Главни източници за замърсяване на хранителните продукти са замърси­
тели о т пром иш леността и транспорта, попаднали във въздуха, во д а та и почвата, или
о т повърхностите, с к о и то храните са в к о н т а к т (машини, съдове, опаковки). Най-голямо
значение к а т о замърсители и м а т оловото, живакът и кадмият.
Олово. Основно значение за възникване на хронични оловни отравяния и м а т глазурите
на керамичните съдове, калайдисаните съдове с повишено съдържание на олово в калая, опа­
ковките о т калайдисана ламарина - метални консерви и тенекии. При изследване на зърнени
храни, зеленчуци и плодове 8 близост с металургични предприятия и крайпътни участъци на
магистрали е регистрирано повишено съдържание на олово в тях, попаднало с промишлени­
т е замърсители и о т транспорта.
Живак. Рибата и рибните продукти и м а т преобладаващо значение за постъпване на
живака с храната.
Кадмий. Той е промишлен замърсител, но се съдържа и в изкуствените торове. В храни­
те л н и те продукти попада о т почвата и водата. Особено високо е съдържанието му в ня­
кои зърнени култури к а то пшеница и ориз, к о и то го извличат и ко н ц е н тр и р ат о т почвата,
а някои морски организми го кумулират о т водната среда 8 много високи концентрации.

Полимерни материали, използвани за съдове и опаковки

Полимерите са безвредни, но са опасни, ако съдържат о с та тъ ч н и неполимеризирани
мономери или различни добавки, включени към пластм асата за подобряване на качествата
й (стабилизатори, пластификатори, оцветители, антиоксиданти). При съхраняване на хра­
н ител н ите продукти ч а ст о т т я х м огат да проникнат о т пластм асата 8 продукта.Като
опаковъчен материал за хранителни продукти понастоящ ем най-голямо значение и м ат по-
лиетиленът и полистиролът.
Полиетилен. Използва се широко за опаковане на сухи продукти, плодове, зеленчуци,
прясно пастьоризирано мляко и др. О т него се произвеждат и различни бидони, тави, каси,
бурета, предназначени за хранителната промишленост. Поради високата си химична ус­
то й ч и в о с т практически е безвреден. При повишена те м п е р а тур а т о й отделя специфична
миризма, поради к о е то не е подходящ за продължително съхранение при обикновена т е м ­
пература.
Полистирол. Използва се за опаковане и съхранение на кисело мляко, извара, хайвер, сме­
тана, сладолед и др. Полистиролът е нетоксичен, но отд е л я щ и я т се стирол е х епатоток-
сичен и нарушава хемопоезата.
Поливинилхлорид. Поливинилхлоридът, поради доказаният канцерогенен, тератогенен
и мутагенен еф ект на съставящия го винилхлорид, се използва ограничено само к а то уплът-

442
 Заболябания о т храните и храненето

нител на кроненкорките о т капачките на бирата и безалкохолните напитки и м еталните

капачки за стъклените буркани.

Нитрати и нитрити
Н и т р а т и т е и н и т р и т и т е се н а т р у п в а т значително в околната среда при интензивно
торене с азотни торове. В ра сти те л н и те продукти, главно зеленчуците, се съдържат пре­
димно н и тр а ти , но т е лесно се редуцират в човешкия организъм до н и т р и т и под влияние на
чревната микрофлора. Последните се свързват с хемоглобина на кръвта в метхемоглобин.
Един о т съвременните проблеми в храненето са нитрозам ините, к о и то са канцеро­
генни и се образуват при взаимодействие на н и т р и т и т е с някои компоненти на храната
(аминосъединения).

Други Вредни примеси

Интерес представляват а н ти б и о ти ц и те , к о и то се използват в селското сто п ан ство
к а т о лечебно средство или за стимулиране растежа на ж и во тн и те . Постъпвайки с храната
на човека, т е м о га т да предизвикат алергични реакции, дисбактериози и др.
В п р о д у к ти те о т морски произход често се ср ещ ат полициклични ароматни въглеводо­
роди (канцерогенни), поради замърсяване на водата с неф т и неф топродукти.

Р ад иационното замърсяване на п р о д у к ти те е възможно при замърсяване на въздуш­

н а та среда с радиоактивни вещества, но се н а т р у п в а т и в организмите, обитаващ и
м о р е т а т а и океаните. Приемането на продукти, замърсени с радиоактивни вещества,
представлява опасност за здравето, поради т я х н а т а радиотоксичност (Виж раздел "Ради­
ационна защ ита").

7.2.3. Немикробни хранителни отравян ия

1. Отравяния с продукти, токсични по природа (естествени токсиканти)
• О т р а сти те л е н произход
О тр ав ян и я с гъби. В н аш ата страна виреят повече о т 200 вида гъби, о т к о и то над 20
са отровни. Те се разделят на т р и групи: фалоидни, мускаринови и резиноидни.
фалоидни гъби. Тук се о т н а р я т зелената мухоморка Amanita phaloides (двойник'на пе-
чурката), бялата мухоморка. Основни токсични вещ ества в т я х са ам анитините, фалоиди-
н ъ т и хелвеловата киселина. Те са силни клетъчни о т р о в и с х е п а т о т р о п н о и невротропно
действие.
Мускаринови гъби. Вклю чват червената мухоморка Amanita muscaria и др. Те съдържат
в е щ е с тв а та мускарин и мускаридин, к о и то засягат централната нервна система.
Резиноидни гъби (дяволска гъба, лъжлива печурка и дипленка). О тр ав ян и ята с тези гъби
са най-чести, но по-малко опасни. Съдържат резиноидни вещества, к о и то предизвикват ко­
ремни болки, повръщане, диария.
Профилактика на о тр авя н и я та с гъби е насочена към стр о г контрол при събиране и
продажба на д и во р астя щ и те гъби. Промишлено отглеж даните гъби не представляват
опасност.
О тр ав ян и я с о т р о в н и растения. По-разпространени о т т я х са дивата лоза, полският
мак, бъзът, беладоната и др. Общо за всички отравяния е к р а т к и я т инкубационен период,
к а то при едни случаи в клиничната картина преобладават явленията на остъ р гастроенте-
рит, а при други - явления на обща интоксикация.
Плевелни токсикози. Причиняват се о т семената на плевелни растения, попаднали в зър­
нените храни. Токсичното им действие се дължи на някои алкалоиди, сапонини и гликозиди.
* О т ж и во ти н ски произход
Най-голямо значение за отравяне с токсични продукти, постоянно съдържащи се в жи­
в о ти н ски те видове, и м а т рибите. Известни са повече о т 400 вида риби, чи ето месо, чер­
н и я т дроб или половите жлези съдържат токсични вещества, к о и т о м о га т да предизвикат
отравяне.

443
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗД РА ВЕ----------------------------------------------------------------------------------------------- —

2. Отравяния с продукти, токсични при определени условия

• О т р а сти те л е н произход
О тр авян е с прораснали картоф и. Предизвиква се о т съдържащия се в т я х соланин, кой-
т о представлява гликоалкалоид и има хемолитично действие. При дълго и неправилно съхра­
нение на картоф и те количеството му нараства неколкократно. Омекналите, позеленели и
особено прораснали картофи са сигурен признак, че соланинът в т я х е повишен. О тр ав ян е то
настъпва до един час след хранене с гадене, повръщане, диария, ко и то бързо отзвучават.
Поради концентриране на соланина в повърхностния слой на картоф и те се препоръчва прес­
то я л и те по-дълго да се белят по-дълбоко, а омекналите и порасналите да се бракуват.
О тр авян е с горчиви кайсиеви и бадемови ядки. В т я х се съдържа гликозидът амигда-
лин, който при хидролиза отделя циановодород. О тр а в я н е то се проявява с главоболие, све­
товъртеж , гадене, а в по-тежки случаи с цианоза до загуба на съзнание. За профилактиката
има значение да не се допускат за консумация горчиви ядки.
* О т ж и воти н ски произход.
О тр ав ян е с риби. Тези риби при определени условия образуват биотоксини, к а то през
остан алото време са абсолютно годни за консумация.
Най-често някои риби и зр а б о тв а т биотоксини по време на хвърляне на хайвера, при
ко ето т о й ги кумулира. У нас е опасен хайверът на мряната и сома. Рибите придобиват
внезапно токсични свойства и след развитие на токсичен планктон, използван за храна о т
тях. При някои pli6u, к а т о паламуда, мускулният хистидин под влияние на микроорганизми
се трансформира в хистаминоподобни вещества. При консумация на такава риба настъп­
ва отравяне, подобно на хистаминова интоксикация. Рибата може да придобие токсични
свойства и при замърсяване на водоемите с тежки метали, радиоактивни, хлорорганични
и други токсични вещества.
О тр авян и я с миди. Наблюдават се през л е тн и те месеци, когато едноклетъчният
планктон, с к о й то се хранят мидите, се размножава много бързо. В планктона се съдържа
токсин, ко й то има невротоксично действие. Характерно при р а зв и ти е то на токсичния
планктон е, че оцветява в червено морската вода. В такива случаи се забранява събирането
и консумацията на м идите по тези места.
О тр ав ян е с пчелен мед. Той придобива токсични свойства, когато пчелите събират
нектар о т ц в е т о в е т е на някои отро вн и растения. Заболяването протича остро, к а то
си м п то м а ти к а та зависи о т характера на токсичните вещества.

7.3. Заболявания, Вследствие с в р ъ х ч у в с т в и те л н о с т към х р а н и т е

(хранителни алергии)
Хранителните алергии са реакции на непоносимост към някои храни, при ко и то обик­
новено се включва и имунната система. Предполага се, че повече о т 2 0% о т хората и м ат
свръхчувствителност към някои храни.
Алергията представлява грешен имунен отговор, когато нормално безопасни вещества
се прием ат к а т о опасни и се а т а к у в а т о т имунната система на организма. А н ти ге н и те в
храните, к о и то предизвикват образуването на имуноглобулини, са главно белтъци или гли-
копротеини (белтъци, към к о и то има закачени захари). С п особ н о стта на човек да образува
а н ти те л а към някоя храна, най-често се дължи на вродена предразположеност.
В редица случаи хранителната алергия се развива, вследствие хим ичното замърсяване
на храните, при к о е то организма реагира с алергична реакция към неестествения компо­
н ен т на храната.
Заболяванията на стомашно-чревния т р а к т повиш ават въ зм ож ността за алергизира-
не на организма към храни.
Белтъчните съставки на храните обикновено играят роля на пълни или истински а н т и ­
гени. Липидите, въглехидратите и химичните контаминанти, д е й с т в а т предимно к а то
непълни антигени.
Причинители на хранителна алергия са предимно богати на белтъчини съставки храни,
к а то краве мляко, яйца, риби, миди, скариди, различни меса и т е х н и т е продукти, но също така
и ж итни и бобови храни, ядки, малини, ягоди, домати, цитрусови плодове, ябълки, кафе и др.

444
 ЗаболяВания о т храните и храненето

С и м п то м и те м о га т да се развият бързо и с различна теж е ст, к а т о най-тежка реакция

е анафилактичният шок. Други м огат да бъдат със забавен отговор, к а т о пример за такава
реакция е заболяването цьолиакия - свръхчувствителност към белтъка глутен, к о й то се
намира в пш еницата и други зърнени храни.
С и м п то м и те може да са о т страна на храносмилателната система и да включват га­
дене, повръщане, колики, диария, подуване на корема и др. Може да се изразят със симптоми
о т страна на дихателната система - ринит, кихане, периодична кашлица, хрипове, астма,
о т о к на дихателната тръба. Много чести са кожните прояви - уртикария, екзема, о т о к и
възпаление на кожата. При д ецата най-честа е алергията към бе л тъ ц и те на кравето мляко,
ко е то е свързано с ранно въвеждане на прясното мляко (преди 6-ия месец) в храненето на
кърмачето.
Хранител ни те алергии обикновено се проявяват още през д е т с т в о т о . Диагнозата на
хранителната алергия се прави о т лекаря на базата на детайлно разпитване реакциите
към отд ел н и те храни, изключване на дадена храна о т д и е т а т а и проследяване изчезването
на си м птом ите. М о г а т да бъдат използвани кожни те с то в е , но т е 6 никакъв случай не се
прилагат при хора с теж ки алергични реакции.
Х ранителната алергия се лекува, чрез изключване о т д и е т а т а на храните, към ко и то
хората са алергични. След определяне към коя храна е алергията всички хранителни продук­
ти , ко и то я съдържат, трябва да бъдат изключени. Е т о защо много внимателно трябва да
се ч е т а т е т и к е т и т е на г о т о в и т е храни.
За намаляване на си м птом ите, предизвикани о т алергичната реакция към храните,
консумирани случайно, се използват редица лекарства. Те вклю чват антихистамини, ко и то
повлияват стом аш но-чревните симптоми, уртикарията, ринита. Б ронходи лататорите
м о гат да повлияят си м п то м и те на а стм а та . Няма лекарство обаче, к о е то ако бъде взето
преди консумация на някоя храна, към ко ято човек е алергичен и т о да п р е д о тв р а ти алер­
гичната реакция.
Спазването на строга диета, гладуване или еднообразна, небалансирана диета, е не­
ефикасно и не трябва да се прилага. При прогресираща си м п том ати к а и неповлияване о т
антихистам инови препарати, се прилагат кортикостероиди- орално или инжекционно.
Реакциите на непоносимост към храните включва, ка кто имуннообусловените алергич­
ни реакции към храните, така и неимунните псевдоалергични реакции.
Алергията към храни е имунен отго во р към храни на принципа антиген-антитяло реак­
ция. Псевдоалергичните реакции към храните са обусловени о т неимунологични механизми,
к а т о например храни, освобождаващи хистамин (риби), храни съдържащи м етаболити на
арахидоновата мастна киселина, храни освобождаващи биологично активни фактори (ана-
филотоксини) и др.
Непоносимост към храните може да бъде обусловена и при дефицита на някои ензими,
участващ и в храносмилането, к а то непоносимост към мляко, дължащо се на лактазен дефи­
ци т. При бактериално и химично замърсяване на храните може да се проявят и токсични
ефекти.
Х ран ител ни те алергии се класифицират според:
• Етиологичния ф актор - алергии към мляко, месо, риба, подправки и др.
• П а то ге н е ти ч н и те механизми - анафилактични (1д Е-обусловени), цитотоксични, иму-
нокомплексни и клетъчно-медиирани.
• Клиничните прояви - общи генерализиращи реакции, кожни прояви, гастро-интести-
нални реакции и др.
• Синдроми на кръстосана р е ак ти вн ост към храни и други алергени.
Най-често хранителната алергия се съ пъ тства о т прояви на алергия към медикаменти
и химични съединения.
Според п а то ге н е ти ч н и те механизми и различните клинични прояви, реакциите на не­
поносимост към храните м о га т да се диференцират ка к то следва:
1. Алергични реакции
• Ig Е-обусловени - уртикария, анафилаксия, астма, колики, диария
• Зависими о т Ig G/lg М - серумна болест, васкулит

445
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

• Зависими om lg А — глутенова ен теропатия

• Клетъчно-медиирани - хематогенна ко н тактн а екзема
2. Псевдоалергични (идиосинкразия)
• М едиаторно освобождаВне - уртикария, о т о к на Квинке, анафилактоидни реакции.
• Ензимни дефицити - диария, малабсорбционен синдром
3. Токсични реакции о т биологични и химични замърсители
Обикновено алергичните и псевдоалергичните реакции въпреки, че са с различна пато -
генеза п р о т и ч а т със сходна симптом атика. Клиничната картина на хранителните алергии
зависи о т етиологичния ф актор и пато ге н ети чн и те механизми, причиняващи алергичните
реакции. Тя може да се прояви с горен или долен диспептичен синдром, уртикария, астма,
алергични ринити до анафилактични прояви. HaQ-често хранителните алергии се проявя­
в а т с реакции о т страна на кожата (50%), храносмилателната и дихателната системи
(20%) и сърдечно-съдовата система (10-15%).
Диагнозата на хранителните алергии се поставя на базата На:
• Клинична анамнеза - начало на заболяването, времетраене, бързината на реакция, ти па
на симптом ите, предполагаема храна, данни за други алергии, фамилна предразположе­
ност, наличие на домашни животни, сезонни фактори.
• Кожно-алергичен т е с т
• Изследвайе на серумния имуноглобулин Е (lg Е)
• Диагностични диети, с елиминиране на предполагаемия н утр и е н т или продукт
• Може да се използват някои достъпни тестове, к а то лабораторен анализ на коса, кой­
т о претендира за диагностика на хранителна алергия.
Най-често к а т о етиологични фактори на хранителни алергии са кр авето мляко, варива­
та, различните меса и месни продукти, яйцата, рибите, особено ако са консервирани.
• Кравето мляко е най-честия хранителен алерген при децата, к о й т о провокира хра­
нителна алергия при захранването им с него. В 90% о т случаите е при деца до 5-годишна
възраст. То съдържа няколко антигена-а-лактоалбумин, р-лактоглобулин, казеин, серумен ал­
бумин и имуноглобулини - най-често lg М и IgG, липопротеини и смес о т албумози и пептони.
р-лактоглобулина е само 2 % о т млечните белтъци, но притежава силно сенсибилизиращи
свойства - около 4 5 % о т алергиите към мляко са свръхчуствителни към него. На следващо
м ясто е казеина, к а т о около 30% о т алергичните към мляко са сенсибилизирани към него. О т
свръ хчустви телността към краве мляко, трябва да се разграничи лактазния дефицит.
• Я йцата съдържат антигени, различни о т млякото. Тези антигени са.видово неспеци­
фични, поради к о е то сенсибилизацията към кокоши яйца се проявява и към яйца о т други
птици. Яйчният белтък е по-силно сенсибилизиращ, о тк о л к о то яйчния жълтък. Най-често са
причина за алергия при деца о т 6 месеца до 3 години.
• М есата предизвикват хранителна алергия, значително по-рядко, о тк о л к о то рибите
и други морски храни.
• Риба - среща се ка кто при деца, така и при възрастни. Има висока кръстосана реак­
т и в н о с т между различните рибни видове, и между риби и омари и молуски. Алергените в
рибагра обикновено са термолабилни.
• О т зърнените храни, ж и т н и т е растения са най-честа причина за алергични реакции.
Важно е да се отдиференцира алергията към глутена при глутеновата ентеропатия, дъл­
жаща се на ензимен дефицит.
• Зеленчуци и плодове - може да бъде първична алергия, но по-често се причинява о т
кръстосана реакция между дървесни полени и храни. Ч увствителни към полени индивиди
обекновено провокират алергия о т ябълки, костилкови плодове и ядки.
• Ядкови плодове - алергия може да се развие във всяка възраст. Я дките най-често са
съобщавани к а т о храни провокиращи анафилаксия. Над 6 0 % о т алергичните към фъстъци са
чувствителни и към другите ядки. Препоръчва се да се избягват всички ядки и храни, съдър­
жащи ядки при алергични лица. Рафинираното олио обикновено е разрешено, но нерафинира-
н и те масла трябва да се избягват. Синапеното семе е също високо потенциален алерген.

446
 Заболявания о т храните и храненето

• Хранителни добавки - т у к се включват: естествени хранителни оц ветител и к а то

кармин, каротеноиди и др.; азобои, к а т о тартразин, к о и то се о т к р и в а т както в храни,
така и в някои лекарства; бензоати - влагащи се в бира, сладка, плодови сокове, йогурт,
салатни кремове, чаО и др.; мононатриев гл утам ат - влаган в сосове, супи, сушени храни,
китайски храни и др.; сулфити - влагани в бяло вино, кайсии, сушен лук, картофени изделия,
лимонов сок и сок о т грейпфурт и др.; салицилати - влагани в плодове и зеленчукови консер­
ви, чай, пасти за зъби, дъвки; хистамин - синьо и рокфорд сирене, червено вино, е с к тр а к т
о т дрожди, консерви и др.;
Директива на Европейския съюз о т 2003 г. изисква храни съдържащи глутен, яйца, риба,
ядки, соя, мляко, керевиз, горчица, ленено семе, серен двуокис и сулфити, повече о т 10 мг/
литър/кг , да бъдат обявени на е т и к е т а на всички пакетирани храни.
Напоследък се дискутира въпросът за риска о т алергични реакци при консумация на ге-
нно-модифицираните храни. За сега не са установени по-особени или по-чести алергизиращи
свойства на трансгенните растителни протеини.
Понастоящем е доказана, че алергенността на много храни се увеличава след тяхно­
т о консрвиране и продължително съхраняване. Използваните физични и химични м етоди на
консервиране, пром енят антигенния характер на храните, к а т о и сам ите консерванти са
честа причина за алергии.
Към етидлогичните ф актори за хранителна алергия м о га т да бъ дат и някои атмосфер­
ни замърсители на храните, ан ти б и оти ц и в тях, пестициди, микроорганизми, микотокси-
ни, особено афла-токсина, някои насекоми и др.

7.4. Взаим одействия между храни и л екарства

Възможно е инхибиране лечебния ефект на някои медикаменти о т определени храни
и засилване стран ичн и те токсични ефекти на някои лекарства при съ о тве тн и хранител­
ни режими. Установено е, че сърдечните гликозиди, много антибиотици, повечето сулфо-
намидни препарати и транквилизатори се всмукват по-бързо и по-добре, ако се приемат
на празен стомах. Еф ектъ т на п р и е т и т е лекарства до голяма степен зависи о т състава на
консумираната храна. При едновременното приемане на тетрациклинови антибиотици с
мляко и млечни продукти, богати на калциеви соли, в т ъ н к о т о черво се образуват неразтво­
рими комплекси, к о и то п о ч ти не се усвояват. Б о г а т а т а на мазнини храна може да подтисне
чувствително всмукването на някои сулфонамиди и диуретици. При прехранване с белтъци,
възникващите гнилостни процеси в червата п о д ти с кат всмукването на сърдечните гликози­
ди и антибиотици. Въглехидратната храна, поради ускоряване на чревния пасаж, обикновен-
но нарушава всмукването на някои антибиотици, сулфонамиди и транквилизатори. Същ ест­
вува известен антагонизъм между хипотензивните средства и натрийсъдържащите храни,
докато б о г а т и т е на калий храни п о те н ц и р а т техния ефект и ефекта на диуретиците. О т
съществено значение за а к т и в н о с т т а на лекарствата е алкално-киселинното състояние на
организма, к о е то до голяма степен зависи о т състава на п р и е т а т а храна. Доказано е, че
подкиселяващите храни (месо, риба, яйца) п о ти с к а т ефекта на повечето салуретици, но
по те н ц и р а т д е й ств и е то на сулфонамидните и п р о ти в о д и а б е тн и те средства. П ротивопо­
казано е приемането и на малки дози алкохол при вземане на сънотворни, успокояващи и про-
тивоболкови средства. Едновременната употреба на алкохол и аспирин засилва вредното му
действие върху с т о м а ш н а та лигавица и може да предизвика кръвоизлив. Описани са и случаи
на групова алергия о т сходни съставки на храни и лекарства: между анти б и оти ц и и храни,
салицилати в хранителни консерви и съ о тве тн и медикаменти, швепс "Тоник" и хинин и др.
Макро- и м и к р о н у т р и е н т и т е м о га т да взаим одействат с лекарствата и тези взаи­
модействия м о га т да бъ дат позитивни или вредни. Х р ан и те м о га т да влияят на разтвори­
м о с т т а , абсорбцията, фармакодинамиката, метаболизма и екскрецията на лекарствата.
Л е карствата о т своя страна м о га т да влияят на абсорбцията или метаболизма на нутри-
ентите.
Различни компоненти на храните м о га т да повлияят на с т о м а ш н о т о pH и врем ето
на изпразване, секрецията на т е ч н о с ти и ензими, гас тр о и н те с ти н а л н а та перисталтика,
мезентериалния и порталния кръвен п о т о к и с т е п е н та на жлъчната секреция.

447
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ --------------------------------------------------------------------------------------------------

Всички тези ефекти м о га т да променят лекарствената абсорбция и метаболизъм 8

организма.
Мазнините и белтъ ците са хранителните компоненти, к о и то влияят най-много на ин-
тести н а л н а та абсорбция на медикаментите. Освен т я х е л е к тр о л и тн о то съдържание на
храната (нейното pH и ф ибрите м о гат също да влияят на минералната абсорбция). Така
например калция и желязото се абсорбират най-добре в кисела среда. Много компоненти
на храната м о га т да влияят на лекарствения метаболизъм, флавоноидите в цитрусовите
плодове, мастно-киселинното съдържание, специфичните аминокиселини, ви там и н и те и
минералите са също нутриенти, ко и то м о га т да променят лекарствения метаболизъм.
Някои взаимодействия между храни, н у т р и е н ти и лекарства са илюстрирани на
табл. 29.

Табл. 29 Взаимодействие между храни, н утр и е н ти и лекарства

Медикамент Храна или нутриент Възможни ефекти о т взаимодействието

Ампицилин, Приети с храна Намаляват абсорбцията и биодостъпността на
еритромицин антибиотиците с риск о т неефективно лечение
ЛоВастатин Приет с храна богата на фибри Понижава абсорбцията му
Пенициламин V Мляко, минерали, като Са, Мд, Намаляват ефекта на медикамента. Да се
Fe, Zn приема на гладно.
Нифедипин Приет с храна В капсули или таблетки: намалява пика на
плазмената му концентрация без да влияе
на биодостъпността му, с намален риск о т
неблагоприятни ефекти.
Гризеофулвин Храна, богата на мазнини Повишава ефекта му

Теофилин Храни с Високо съдържание на Повишава чернодробния клирънс на теофилина и

белтък и ниско съдържание на с по-ниско ниво в кръвта.
Въглехидрати
Варфарин Храни, съдържащи витамин К Намаляват ефекта му
Антихистаминоби Приети с алкохол Повишават седативния ефект, може да
и антидепресантни причинят респираторна депресия
медикаметни
Циклоспорини Калий, магнезий Хиперкалемия, хипомагнеземия
ЛеВотироксин Калциев карбонат Намалява абсорбцията му
ТиазидиноВи Na, Cl, К, Мд, Са Повишава екскрецията на Na, Cl, К и Мд, а
диуретици намаляват Са-екскреция
АСЕ инхибитори Повишен внос на храни богати Хиперкалемия, сърдечна аритмия
на калий ’
Изониазид Витамин В6 Витамин В6-дефицит
АцетилсалицилоВа Високи дози о т витамин С Намалява реналния клирънс на киселинни
киселина медикаменти

Orlistat (xenical), медикамент к о й то се използва за редукция на телесната маса, блокира

ензимите, разграждащи липидите, и може да индуцира мастна малабсорбция. Със загубата
на мазнини о т медикамента може да последва и дефицит на м а стн ор азтвор и м и те в и та ­
мини А, Д, Е и К, а също и р-каротен.
Проучвания са показали, че прилагането на редица медикаменти м о га т да повиш ат
риска о т остеопороза. Д оказателства има за глюкокортикоиди, алуминий-съдържащи анти-
ациди, антиконвулсанти, хронична литиева терапия, продължителна хепаринова терапия,

448
 ВаболяВания о т храните и храненето

тетрациклин, циклоспорин. Диети, к о и то повиш ават екскрецията на киселини, повиш ават

и калциевата екскреция с урината. Диета, богата на натрий, белтък, фосфати, вит. А, кафе
и алкохол и бедни на Са и ви т. Д са също рискови фактори за остеопороза.
Варфаринът е един медикамент използван в антикоагулан тн ата терапия зависи о т
приема на в и т. К с храната. Пациенти, к о и то консумират храни с високо съдържание на
вит. К изискват и по-високи дози о т варфарин за постигане на адекватна антикоагулация.
С ъ щ ествуват данни, че е ф е к ти в н о стта на ан ти коагул ан ти те може да се намали и о т ня­
кои билкови е к стр а кти к а т о гинко, папая, зелен чай, Q10 и ви т. Е.
Някои съставки на грейпфрута инхибират метаболизма и повиш ават биодостъпност-
т а на много медикаменти чрез блокиране на някои изоензими к а т о СУРЗА4, ко й то се намира
в чревната стена и в черния дроб. Той е отговорен за метаболизма на много лекарства.
Блокирайки тези ензими се повишава абсорбцията на лекарствата о т червата и се намаля­
ва т я х н о т о разрушаване в черния дроб. К а т о краен р е зул тат се повишава н и во то на тези
медикаменти в кръвта и нараства риска о т токсични ефекти.
Изследвания показали, че дори 150 гр. сок о т грейпфрут или изяждането на 1 плод е
достатъ чен да причини тези взаимодействия. Еф ектъ т може да продължи до 7 дни след
консумацията на грейпфрута или сока о т него. Грейпфрутът може да увеличи също риска о т
кръвотечение, когато се консумира заедно с някои антикоагуланти.
Посочвагр се следните медикаменти, к о и то м о га т да взаим одействат с грейпфрута
и да предизвикат неблагоприятни ефекти: диазепам, нифедепин, кофеин, циклоспорини, ло-
вастати н, кордарон и др.
Някои лекарства к о и т о се предписват при х е п а ти т, може да намалят всмукването на
редица хранителни вещ ества и да д оведат до дефицити. Например неомицинът намалява
всмукването на мазнините, някои витамини и минерални вещества; пеницил-аминът нару­
шава усвояването на вит.Вб и увеличава отд ел ян е то на мед и цинк с урината.
Напоследък се обръща внимание, че много билкови препарати приемани к а то хранител­
ни добавки м о га т да взаим одействат с медикаменти и да предизвикат неблагоприятни
здравни последици.
На табл. 30 са дадени някои о т тези взаимодействия.

Табл. 30

Хранителна добавка Медикамент Потенциални ефекти о т взаимодействието

Хром Антидиабетни препарати Намалява кръвната глюкоза, понижава нуждите
о т инсулин
Ехинацея Анаболни стероиди, Повишават риска за хепатотоксичност
анестетици
Глюкозамин Антидиабетни препарати Повишават инсулиновата резистентност
Ефедра Сърдечно-съдови препарати Повишават кръвното налягане и индуцират
аритмии
Чесън 1) 'антидиабетни препарати Намалява кръвната захар
2) антикоагуланти Повишава кървенето
Гинко билоба Тиазидинов диуретик Хипертония
Зелен чай Варфарин Намалява антикоагулантните ефекти
Hypericum perforatum 1) моноаминоксидазен Хипертонични кризи, конвулсии
инхибитор (МАОИ) Намалява терапевтичните ефекти
2) дигоксин, симвастатин, Повишава кървенето
теофилин
3) варфарин
Валериана Барбитурати, алкохол, Удължава индуцираният о т лекарствата сън
тиопентал
Вит. Е Антикоагуланти Повишава кървенето

449
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

Йохимбин Антидепресанти, Повишава хипертензивните ефекти

антихипертензивни средства
Рибни мазнини Аспирин Синергисти - инхибират тромбоцитната
агрегация и повишават кървенето

Описаните Взаимодействия между храни, н утр и ен ти и суплементи с различните меди­

каменти са необходими за клинициста когато предписва на пациента си някакво лекарство,
за да се информира дали т о й не приема някакви билкови препарати, витамини, минерали или
други хранителни добавки. Лекарят трябва да бъде сигурен, че ако пациента приема някакви
хранителни добавки, т е не пречат на предписания медикамент да окаже оптималния си
лечебен ефект в организма.

7.5. Болести о т непълноценно и небалансирано хранене - п р е в а н ти в н и

стратегии
Днес редица болести на съвремеността се определят к а т о типични заболявания, вслед­
ствие неправилно хранене. СЗО определя 4 основни паталогични състояния, предизвикани
о т системни отклонения о т здравословното хранене:
1. Недохранване.
2.Частично недохранване.
3. Прехранване.
4. Небалансираност на хранителните вещ ества (дибалансирано хранене).
Към т я х считаме, че трябва да се добавят и 5. заболяванията, причинени о т неправи­
лен режим на хранене.

7.5.1. Болести о т недохранване

При системно недохранване се развива общ белтъчно-енергиен недоимък, ко й то води
до алиментарна дистрофия и маразъм. По данни на ЮНЕСКО около 6 6 % о т ж и те ли те на
наш ата планета системно гладуват. Ежегодно милиони хора, предимно деца, умират, вслед­
ствие преките и косвени последици на гладуването.

7.5.1.1. М алнутри ции

В последните няколко години дефиницията за малнутриция се дискутира поради нови­
т е характеристики, к о и то се добавят, тъ й к а то значение има не само нарушената струк­
тур а на организма, на неговите органи и системи, но и увреда във функциите им. Според
С в е то в н а та Здравна Организация, малнутрицията представлява „нарушение в клетъчния
баланс между д о ста в к а та на н утр и ен ти и енергия, и изискванията за растеж и специфични
функции на организма".
В последните проучвания обаче, к а то причина за м алнутрицията освен хранителните
дефицити се разглежда и възпалението к а т о фактор, свързан с катаболизма. Не е все още
изяснен механизма, по к о й то възпалителната а к ти в н о с т води до малнутриция и нейните
последствия. Оформя се т . нар. „порочен кръг" - малнутрицията води до възпаление, а т о -
индуцира малнутриция. Не е ясно, кое идва първо - малнутрицията, или възпалението. Ясно
е, че д вата ф актора д е й с тв а т едновременно, засилват се, усложняват се и в о д я т до тежка
степен на малнутриция и възпаление. Следователно дефиницията, ко ято най-рационално оп­
исва малнутрицията е следната: подостро или хронично състояние на хранене, при което
различни по степен прехранване и недохранване в комбинация с възпалителна а к ти в н о с т
м о гат да д оведат до промени в телесния състав и нарушени функции.
С ъ щ ествуват 2 т и п а на малнутриция:
• първична малнутриция - квашиоркър и маразъм
• вторична малнутриция.
Първичната малнутриция се наблюдава при д ецата в развиващ ите се страни, където
социалния и интелектуалния с т а т у с на населението е на изключително ниско ниво. Кваши­
оркър е състояние на неадекватен белтъчен прием при добър или задоволителен енергиен

450
 Заболявания о т храните и храненето

прием, к о й т о се набавя предимно о т храни, богати на въглехидрати, к а т о хляб, макаро­

ни, ориз, картофи. Клиничната проява е наличие на генерализирани отоц и , в ре зул тат на
наличната хипоалбуминемия. Д е цата изглеждат с нормално, дори към наднормено тегло,
но е налице нарушен телесен състав със задръжка на т е ч н о с т и в и н те р сти ц и а л н о то прос­
тр а н с тв о .
Маразъм е р е зул тат на нисък прием както на белтък, така и на енергия. Характеризира
се с енергиен дефицит и изоставане в растежа спрямо въ зрастта, а т е г л о т о може да дос­
тигне до 2 0 % о т нормалните сто й н о сти спрямо ръста.
Тези м алнутритивни състояния при д ецата се характеризират не само с изоставане
във физическите показатели, но и с нарушение в м енталните функции.
В то р и ч н а та малнутриция се развива на базата на първично развиващо се заболяване
като: нарушения в хран ител ното поведение (неврогенна анорексия и булимия), онкологични
заболявания, болести на гастро-интестиналния т р а к т , водещи до нарушена дигестия и аб-
сорбция на н утри ен ти , стресови състояния на организма к а т о травма, изгаряне, операция,
при к о и то е налице усилен катаболизъм и неадекватен внос на енергия и нутриенти.
Различаваме 3 степени на вторична малнутриция - лека, средна и тежка степен, кои­
т о се оценяват о т антропом етри чни измервания, биохимични показатели и анамнестични
данни за редукция на тегло о т последните 3 до 6 месеца.

7.5.1.2. Хранителни поведенчески разстройства

Х ран и тел ни те разстройства са психични заболявания. Диференцирани са т р и вида хра­
нителни разстройства: анорексия невроза, булимия невроза и неспецифично хранително за­
боляване. Те обикновено започват преди 30-та година и засягат повече ж ените о тко л к о то
мъжете.
С висок риск за развитие на хранителни разстройства са п о д р ас тв ащ и те момичета,
жени а т л е т к и и инсулин зависими диабетици. Х ран и тел ни те ра зстр о й ства са т р е т и т е
о т най-общ ите хронични болести при подрастващ и момичета, с инциденти повече о т
5%.
Група с висок риск за развитие на хранителни разстройства са а т л е т и т е . Ч е сто т е
са резул тат о т това, че загубата на тегло и редукция на телесната мазнина, подобрява
постиж енията им.
Други рискови ф актори за развитие на тези разстройства са фамилни истории за т а ­
кива, затлъстяване, семейни конфликти и социално напрежение.
М ъж ката анорексия е свързана с професии к а т о танцьори, а тл е т и , модели или често
има предистория на затлъстяване.
О т 5 до 10 млн. души в USA са засегнати о т хранителни разстройства, к а то 5% о т
ж ените и 1% о т мъжете и м а т тези заболявания.
Проучване у нас показва, че хранителните разстройства засягат около 150,000 момиче­
та, най-често във въ зр а стта между 12 и 18 години. Делът на мъжете с такова разстройство
е едва 4,4%. П а ц и е н ти те с диагноза анорексия са около 2 пъ ти повече о т тези с диагноза
булимия. Обекновено тези заболявания се развиват при деца в семейства с негативен соци-
■ ално-психологичен климат и се индуцират о т психо-емоциален стрес. В голям процент о т
случаите хранителни те разстройства са последици о т неадекватни д иети за отслабване.
Диагностични критериии:
1. Анорексия невроза - телесно тегло 15% и повече под нормалното; липса или нередов­
на менструация при м ом ичета в п убер те тн а възраст. Тя е описана за пръв п ъ т още през
1874 г.
2. Булимия невроза - епизоди на екцесивно хранене (за кратък период); поведение на са-
мопредизвикано повръщане, понякога придружено с взимане на лаксативи и диуретици.
3. Неспецифично хранително р азстройство - епизодично свръх прием на храна без из­
ползване на компесаторно поведение, ка кто при булимия невроза; критерии за булимия не­
вроза са ч е с т о т а на екцесивно хранене не по-малко о т 2 пъ ти седмично и за не по-малко о т
3 месеца.

451
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

4. Епизодично екцесибно хранене. Епизодичното прехранване се асоциира с т р и или пове­

че характеристики: ядене по-бързо о т нормалното; прием на много храна до некомфортно
количество; прием на храна когато няма чуство за глад; чувство на депресия или виновност
след ядене; наличие на дистрес. Това р а зтр о й ство се среща обикновено поне 2 дни седмично
за 6 месеца, но т о не се асоциира с регулярно използване на компенсаторни поведения.
Анорексия атлетика - постига се загуба на тегло чрез ограничаване на храненето и ек­
стензивни физически натоварвания. Може да се използва и индуцирано повръщане както и
лаксативи и диуретици.
Анорексия невроза се диагностицира, когато BMI е под 17,5. Анорексията е най-честа
причина за загубата на тегло при подрастващ и момичета.
Около 50% о т паци е н ти те с анорексия невроза развиват и булимия невроза. Много о т
пациен ти те и м а т и други психични растройства к а то тревож ност, афективни разстрой­
ства и др. Психична травм а може да отключи хранително разстройство в някои пациенти.
Без лечение с м ъ р т н о с т т а при анорексиите достига до 18-20%. Сърдечни усложнения
и бъбречни увреждания са най-честата причина за л етал итета. Обикновено се установява
суха кожа, цианоза на ръцете и стъпалата, сърдечна аритмия, брадикардия, хипотермия, спи­
ране на растежа и р а зви ти е то и намаление на сърдечната маса. К он статир а се намаление
на чревната перисталтика и запек. Аменорея, хипоталамусни дисфункции, загуба на тегло и
намаление на телесните мазнини са също характерни за анорексия невроза. Остеопения, ос-
теопороза и структурни мозъчни дисфункции са потенциални медицински компликации.
Лабораторно се маркира обикновено електролитни нарушения, левкопения, тром бо-
цитопения и ниско ниво на серумната глюкоза. Повишение на холестерола и абмормален
липиден профил, се свързва с чернодробната дисфункция.
При пациенти с висок риск о т л е тал и те т, хранително подпомагане чрез ентерално
хранене, посредством назогастрална или назоентерална тръба е възможно. Пациенти с ано-
рексии може също да бъдат лекувани и с т о т а л н о парентерално хранене и т о може да бъде
по-приемливо за терапия, о тк о л к о то ен тер ал н ото хранене.
Булимичните пациенти са с нормално или наднормено тегло, но преживяват епизоди на
преяждане. Пациенти с т о в а заболяване може да са и с 15% или повече под идеалното телес­
но тегло. Различават се 2 подтипа на булимия невроза: с прочистване и без прочистване.
Самоиндуцираното повръщане и използване на лаксативи и диуретици характеризира
прочистващия т и п на булимията. При другия подтип булимия, п а ц и е н ти те и м а т повишена
физическа а кти вн о ст. В к о н т р а с т т а на анорексията където пациента демонстрира ригид-
но контролирано поведение, булимиците че сто са импулсивни и емоционално нестабилни.
Много о т врем ето булимичните пациенти ограничават своята диета и т о в а ограни­
чение последва неконтролирано преяждане. Около 30-40% о т п а ц и е н ти те с булимия невроза
развиват анорексия. См ъртносста о т булимия невроза е оценена на 5%, 10 години след начал­
н ата диагноза. П а ц и е н ти те с булимия невроза м о гат да и м а т редица усложнения к а то гаст-
ро-езофагален рефлукс, възпалено гърло, езофагит, понякога руптура на езофагуса. Пациенти­
т е с булимия м о га т също да с т р а д а т о т сърдечна аритмия, дехидратация, електролитен
дисбаланс, електрокардиографски промени, кардиомиопатия, мусулна слабост и умора.
П аци ен ти те с неспецифично хранително разстройство са субакутни случаи на анорексия
и булимия. М о м и ч е т а та може да и м а т всички критерии за анорексия невроза с изключение
на смущения в мензиса и и м а т по-често нормално тегло. Преяждане и компесаторни ме­
ханизми може да се ср е щ ат с ч е с т о т а по-малко о т 2 пъ ти седмично. П а ц и е н ти те м о гат
също да са с медицински проблеми, но т е не са така сериозни и комплицирани, както при
анорексията и булимията.
Епизодичното свръхранене може да бъде без някакъв вид компенсаторно поведение. То
включва консумацията на много храни в определен период о т време и липса на контрол в
храненето. В други случаи се наблюдава бързо хранене, преяждане, ко гато не са гладни и др.
Много пациенти о т то зи т и п хранителни разстройства са със сръхтегло и затлъстявания
и с т р а д а т о т заболявания свързани с тях.
Най-ефективно лечение на хранителните разстройства изисква интердисциплинарен
здравен екип. П си хи атричното лечение е основа за лечение на тези заболявания, но овладя-

452
 Заболявания о т храните и храненето

ване на медицинските и хранителните усложнения и м а т важна роля. Необходимо е регист­

риране на хранителния с т а т у с и прилагане на лечебен хранителен план. Няма самостоя­
телен специалист, к о й то може да проведе медицински, психиатрични и хранителни грижи
за тези пациенти. При анорексия невроза лечебните цели са да се постигне здравословно
тегло, подобряване на хранителното поведение и подобряване на психичния статус. Това
изисква екип о т психиатри, диетолози, психолози, гастроентеролози.

7.5.2. Заболявания о т частично недохранване

Тези заболявания са следствие о т дефицита на някой или няколко есенциални н утри ен та
в храната на фона на оптимално хранене.
• При дефицит на белтъци в храната се понижават з а щ и т н и т е механизми на органи­
зма, к о й то става по-малко издържлив към неблагоприятните ф актори на околната среда.
Типично хипобелтъчно състояние е заболяването квашиоркър. Белтъчният дефицит, глав­
но о т животински произход, е причина за възникването на т.нар. хранителни анемии. При
т я х недостатъчния прием на белтъци е съчетан с недостига на желязо, фолиева киселина и
витам ин В12.
Недоимъчното белтъчно хранене се разглежда к а т о вероятен етиологичен ф актор в
р а зв и ти е то и на хроничния панкреатит. Освен т о в а е доказано, че бедната на белтъци
храна с дефиццт на метионин и холин, води до развитие на чернодробна стеатоза, ко ято
може да еволюира и в цироза.
• Н е д о с та тъ ч н и я т прием на мазнини има значение главно за дефицитния внос на есен­
циални ПНМК и фосфолипиди, к о е то благоприятства възникването на атеросклероза.
• О т р и ц а т е л н о т о влияние о т н е д о с та тъ ч н о то количество въглехидрати е свързано
главно с ко м пе сато рн ото повишение на белтъчния катаболизъм. Това води до използване на
п р и е т и т е белтъци за енергийни, вм есто за пластични цели.
• Н е д о с та тъ ч н и я т внос на витамини (хиповитаминозите) се дължи или на общо недо­
хранване и еднообразно хранене, или на прекалена консумация на консервирани, рафинирани
и кулинарно обработени храни.
• Класическите заболявания при дефицит на биоелементи са: ендемична гуша при не­
достиг на йод, кариес при недостиг на флуор, рахит при дефицит на калций. Характерен за
съвременния човек е недоимъкът на калий, магнезий и желязо.
Към тази група заболявания ще разгледаме хранителните анемии и имунодеф ицитните
състояния.

7.5.2.1. Хранителни анемии

Х ран и тел ни те анемии са сериозен медицински проблем, засягащ, ка кто развиващите се
така и р а з в и т и т е страни. Желязо-дефицитните състояния са най-честата причина за хра­
нителна анемия, но напоследък се обръща внимание и на други м икронутриенти к а то фо­
лиева киселина, в и т. В12, ви т. С. Висок е п р о ц е н тъ т на засегн ати те о т хранителни анемии
деца и млади жени в репродуктивна възраст в много о т развиващ ите се страни, особено в
Южна Азия.
Различни са причините за възникване на хранителните анемии. Едни о т т я х са промене­
н а та диета и хранителни източници на хората, промененият им начин на ж и в о т и околна
среда. Редица физиологични ф актори биха могли да допринесат за р а зв и ти е то на хранител­
на анемия. Така например с въ зр астта се намалява с т о м а ш н а т а киселинност, която има
отнош ение към биоусвояем остта на в и т В12 о т храната.
ф а к т о р и т е на околната среда, к о и то излагат хор ата на риск о т редица инфекции сред
к о и то са и паразитозите, са свързани с интензивна загуба на хемопоетични н утр и е н ти и
трябва да се и м а т предвид в етиологичната оценка на хранителните анемии, особено сред
бедните слоеве о т населението.
Анемията се дефинира к а т о състояние с нисък хемоглобин или нисък хем атокрит. Обик­
новено се причинява о т железен недоимък, к о й то е най-често срещания дефицит в свето­
вен мащаб. Трябва да се отбележи, че и някои м икронутриентни дефицити в допълнение
към железния дефицит м о га т да причинят анемия. С чи та се, че д еф и ци тъ т на в и т А може

453
Х Р А Н И , Х Р А Н Е Н Е И З Д Р А В Е ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

да бъде честа причина за нарушен хемоглобиноб синтез и да допринася за появата на ане­

мия. Малко се знае за ч е с т о т а т а на рибофлавиновия дефицит, но е известно че също води
до нарушаване на железния метаболизъм и хемоглобиновия синтез. Недостатъчния внос на
фолиева киселина може да доведе до развитие на анемия, особено в развиващ ите се с т р а ­
ни. Д еф ицитът на в и т В12 също довежда до р а зви ти е то на анемия и т о много по-често
о тко л к ото се см яташ е досега. В заключение може да се маркира, че желязодефицитните
състояния са основната причина за развитие на хранителни анемии, но в добавка към тя х
трябва да се и м а т предвид д еф ицитите на вит.А, фолиева киселина, рибофлавин, вит. С и
вит. В12.
Разпространение:
Според данни на СЗО около 2 млрд. души с т р а д а т о т някаква форма на анемия. Попу-
лационните групи, к о и то са с най-висок риск за р а зви ти е то й са: жени в репродуктивна
възраст,бременни жени и възрастни хора, кърмачета и деца о т 1 до 2 години, деца в пред- и
училищна възраст.
Анемията засяга о т 3 до 4 пъти повече хора в развиващ ите се страни в сравнение с
развитите.
О тн о ш е н и е то между развиващите се и р а зв и ти те страни в ч е с т о т а т а на разпрос­
транение на анемията е следната: бременни 56 % срещу 18%, ученици 53 % срещу 9%, пре­
дучилищна възраст 42 % срещу 17 %, мъже 33 % срещу 5 %. В Европа о т анемия са засегнати
едва 10 % о т населението, д окато в Ю гоизточна Азия е най-висока ч е с т о т а т а - 53 %.
Случаите1на желязодефицитни състояния са много повече поради факта, че анемия се
развива едва тогава, когато напълно се изчерпат железните депа. Ж елязодефицитните със­
тояния се ср е щ ат о т 2 до 2,5 пъ ти по-често о тк о л к о то желязодефицитната анемия.
Причини за хранителни анемии:
Причините за поява и развитие на хранителните анемии м о га т да се об общ ят в след­
н и те н утри ентни дефицити:
I. Железен дефицит
1. Повишени физиологични нужди - бременност, менструация, детска и юношеска въз­
раст
2. Нисък прием или ниска усвояемост на желязо о т храната
3. Инфекции и паразитози - малария, ХИВ-инфекция, хелминтози
II. Хранителна анемия 8 резул тат на други микронутриентни дефицити отбелязани
по-горе.
I. Железен д еф ицит
Най-честите хранителни анемии са желязодефицитните, к о и то се дължат на недоста­
тъчен прием на желязо с храната.
Желязото 6 храните се намира 8 2 форми, които се различават по с т е п е н т т а на т я х ­
н о т о всмукване в тъ н к и те черва. Едната форма е "хем ово то желязо", к о е то се абсорбира
сравнително добре (около 2 5% о т съдържанието му в продукта) и се съдържа само в живо­
ти н ски те продукти - черен дроб, месо, риба, морски продукти и др. В р а с ти те л н и те про­
дукти се съдържа само "нехемово желязо", ко е то е с ниска усвояемост, обикновено под 8%.
Всмукването му се потиска о т ф и т а т и т е , ко и то се съдържат в зърнените, бобовите хра­
ни и ядките и о т оксалатите в спанака, патладжаните, сините сливи. Високото съдържание
на калций в храните също потиска абсорбцията и на д вете форми на желязото. Желязото в
яйчния жълтък също се усвоява малко, з а щ о т о е свързано с белтъка.
Добри растителни източници на "нехемово желязо" са спанак, коприва, лапад, боб и
леща, грах, пълнозърнестия хляб, зеления лук и чесън, повечето ядки.
Доказано е, че ви т. С увеличава всмукването на нехем овото желязо и зато ва ако се
прием ат изброените продукти с плодове и зеленчуци б о га ти на ви т. С, т о може да се оп­
тимизира вносът на желязо о т р а с ти те л н и те продукти.
1. Повишени нужди о т желязо - по тр ебн ости о т желязо вар и р ат съобразно възрас­
т т а , пола и физиологичния с т а т у с и са 10—15 мг дневно. Бременните жени и м а т най-високи

454
 Заболявания о т храните и храненето

нужди о т желязо, тъ й к а т о т о се транспортира Във фетуса и се натрупва в плацентата,

к а то съ о тв е тн о се си н те зи р ат по-големи количества хемоглобин о т майката. Бременни­
т е жени са с най-висока ч е с т о т а на анемия сред рисковите групи. Прием ът на желязо под
формата на добавка намалява риска о т развитие на анемия при тях. В САЩ се препоръчва
на всички бременни 30 мг желязо под форма на суплемент дневно и 60 мг ако са анемични.
Особено рискови за развитие на анемия са бременните под 18 г. възраст, тези с многоплодна
бременност и ж ените с кратък интервал под 2 г. между 2 последователни бременности.
Кърменето отлага възобновяването на менструацията, с ко е то се подпомага запазването
на железните депа.
Около 1/2 о т нуждите на всяка жена о т желязо се използват за покриване на загубите
о т желязо с менструалното кръвотечение. М енструацията е причината поради ко ято же­
н и те и м а т 2 пъ ти по-високи нужди о т желязо в сравнение с мъжете и с ъ о тв е тн о са много
no-застрашени о т развитие на анемия.
Ранно детство (0-2 г.) - Нуждите на новороденото о т желязо и по време на първата, и
по-малко по време на в т о р а т а година са много големи, поради изключително бързия им рас­
теж. Кърмачето има отн оси тел но постоянни нива на серумно желязо през първите четири
месеца о т ж и вота си, к а т о 1/2 о т запасите му се мобилизират о т д епата и се използват
за синтез на хемоглобин, миоглобин и ензими. М айчиното мляко е бедно на желязо и не е до­
бър източник за задоволяване нуждите на кърмачето о т желязо, и на 4 -6 месечна възраст
запасите му о т желязо зап очват да се изчерпват. Затова се препоръчва фортифициране с
желязо на всички захранващи храни за кърмачета. Най-често даването на железен суплемент
се налага между 6-месечна възраст и 2 години. След 2-годишна възраст ч е с т о т а т а на ане­
м ията намалява, първо поради намалелите нужди о т желязо, и в т о р о поради разширяване
д и е т а т а на децата.
Количеството на железните депа у новороденото зависи о т - железния с т а т у с на ро­
дилката и о т т е г л о т о на новороденото. Недоносените са с по-висок риск за развитие на
анемия, тъ й к а т о при т я х железните депа се изчерпват не на 4-6 месечна възраст, а на
3-месечна.
Юношество - Ч е с т о т а т а на желязодефицитните състояния и анемията се увеличава в
началото на ю н о ш е ството. И при д вата пола е свързано с повишаване на нуждите о т желя­
зо, поради ускорения растеж, при м о м и ч е тата и с появата на менструално кръвотечение, а
при м о м ч е та т а с бързото увеличаване на мускулната маса.
2. Н е д оста тъ че н прием на желязо и/или ниска усвояемост на желязо о т храната.
Най-добри източници на желязо са червените меса, рибата, п т и ч е т о месо, черния дроб,
тъ й к а то са богати на хемово желязо, ч и ято усвояемост достига до 25%. В развиващ ите се
страни приемът на желязо е за сметка на консумацията главно на нехемово желязо, чи ято
усвояемост е о т 2 до 8%, о т растителна храна - царевица, пълнозърнесто брашно, бобови
храни, кафяв ориз. В т я х желязото е свързано с ф и т а т и в неусвоими съединения. Инхибито-
ри на желязната абсорбция са също полифенолите в бобови те храни, чая, кафето, ядките,
както и оксалатите в спанака и в другите листни зеленчуци. В та св а н е то на хляба води до
освобождаваме на ч а ст о т желязото, свързано о т ф и т а т и т е и пддобрява усвояем остта на
желязото о т някои зърнени храни.
Абсорбцията на желязото се повлиява о т железния с т а т у с на организма и в ч а с т н о с т
о т н и в о то на серумния феритин. Доказано е, че при налично желязодефицитно състояние,
се подобрява усвояе м остта на желязото о т храната.
3. Инфекции и паразитози
Инфекциите и паразитозите, допринасят за р а зв и ти е то на анемия чрез увеличаване
на железните загуби. Н ай-честите инфекции и паразитози, водещи до анемия са - малария,
HIV-инфекция, хелминтози, причинени о т Ancylostoma duodenale, Шистозомиаза, Аскаридози
и Трихуриазна инфекция. Основно за районите, където са разпространени тези инфекции
и паразитози, предимно Африка и Среден Изток, е превенция о т тези инфекции, ко ето
всъщност представлява и превенция за хранителна анемия. Механизмите за развитие на
анемия са различни при различните инфекциозни причинители. При маларията има хемолиза

455
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

на е р и тр о ц и ти те , подтискане на хемопоезата и е Възможен вторичен фолатен дефицит.

При СПИН, анемията е р е зул тат на хроничните заболяВания, хранителните дефицити,
ан ти -е р и тр о ц и тн и антитела, предозиране с медикаменти и пр. При хелминтозите, има
постоянни кръвотечения о т стомашно-чревния т р а к т , т ъ й к а т о е засегната тънкочрев-
н а т а мукоза. При трихуриазата и аскаридозата са налице стом аш ни и чревни улцерации и
съ о тве тн и кръвни загуби.
II. Анемия в р е з у л т а т на други м и к р о н утр и е н тн и деф ицити
Железният дефицит, много често е асоцииран и с други м икронутриентни дефицити.
Д и е т а т а бедна на животински продукти е бедна на лесно усвояемо хемово желязо, а така
също и на Вит. А, Вит. В2, фолиеба киселина, В ит.В12 и други микронутриенти.
1. В и т А дефицит. Субклиничният А дефицит засяга около 256 млн. деца под 5 годишна
възраст. При бременните и кърмачките В и т А деф ицитъ т достига до 20 % в някои райони
на Източна Африка. Витамин А деф ицитът предизвиква анемия, к а т о се наблюдава намаля­
ване на хемоглобина. См ята се, че дефицит на ви т. А засяга трансф ериновите рецептори
и се нарушава мобилизацията на желязото в депата, а о т т а м и си н те за та на хемоглобина.
Предизвиканата анемия се повлиява единствено о т комбинацията ви т. А плюс желязо.
2. Д еф ици т на в и т В2 (рибофлабин). При недостатъчен прием на животински проду­
к т и особено мляко се наблюдава нисък прием на в и т В2 и на хемово желязо. Ч е с т о т а т а на
в и т В2 деф ицитъ т понастоящем е неизвестен, но се предполага, че е д оста разпространен
в районите стиска консумация на животински продукти. Най-застрашени са бременните
и кърмещи жени, поради високите им потребности, ка кто и ю нош еското и въ зрастното
население. Д еф ици тъ т на ви т.В 2 може да обостри при същ ествуващ вече железен дефицит,
чрез повишаване загубите на желязо през тъ н к и те черва, к а т о се намали желязната аб-
сорбция или доведе до нарушаване мобилизацията на интрацелуларното желязо. Тази анемия
също трябва да бъде тр е т и р а н а чрез комбинация на железни препарати и ви т. В2.
3. Д еф ици т на фолиева киселина. Д еф ицитъ т на фолиеба киселина води до появата на
макроцитна мегалобластна анемия, тъ й к а т о фолиевата киселина е необходима за синтеза
на е р и т р о ц и т и т е . Няма точн и данни за разпространението на фолиевия дефицит. В САЩ
преди ф ортиф ицирането на бр аш н ото с фолиева киселина около 15 % о т жените са били
с лош с т а т у с по отнош ение концентрацията*на фолиева киселина. Години наред фолиева­
т а киселина се включва в състава на железните суплементи давани на бременни жени. По
нови данни обаче показват, че фолиевата киселина няма то зи явен еф ект върху повлияване
концентрацията на хемоглобина, както бе смятано до скоро. Все повече учени см я та т, че
главната обосновка за включване на фолиева киселина в състава на железните суплементи за
анемични жени е с цел намаляване риска о т дефекти на невралната тръба при фетуса. Ма-
лабсорбцията на фолиева киселина се наблюдава вторично при инфекции с някои паразити
и бактериален свръхрастеж.
4. Д е ф ици т на В и т. В12. С ъ щ ествуват неоспорими данни, че деф ицитъ т на в и т В12
води до развитие на мегалобластна анемия. Тъй к а т о ви та м и н ъ т се намира само в живо­
ти н ски те продукти и акти вн о се реабсорбира о т жлъчката, д еф и цитъ т на в и т В12 тр а д и ­
ционно се асоциира със спазването за дълго време на строга вегетарианска диета. Перни-
циозната анемия е автоим унно нарушение , включващо дефекти в синтеза на вътреаГния
гастроинтестинален фактор, необходим за абсорбцията на в и т В12. Застраш ените групи
о т дефицит на в и т В12 са майките вегетарианки и т е х н и т е деца, кърмачките и д ецата в
предучилищна възраст, а така също и възрастните хора над 65 години, при ко и то причи­
н а та е атрофичен г а с т р и т водещ до намалено отделяне на солна киселина и с ъ о тв е тн о
намалена абсорбция на в и т В12 о т храната. Кристалната форма на в и т В12 суплементите
или във ф ортиф ицираните храни е доказано, че може в известна степен да се абсорбира
о т па ц и е н ти те с атрофичен га с тр и т. За р а зв и ти те страни е характерен деф ицитът на
в и т В12 при въ зрастните хора над 65 години, д окато в развиващ ите страни този дефицит
се среща във всички възрасти поради по-ниската консумация на продукти о т животински
произход. Малабсорбция на в и т В12може да има и при някои инфекции, к а т о например Хели-
кобактер пилори. Рискът о т развитие на в и т В12 дефицит е най-висок при съчетаване на
нисък прием на витамина с храната и нарушената му абсорбция.

456
 ЗаболяВания о т храните и храненето

7.5.2.2. Хранене и и м у н и т е т
Основни функции на имунната система са да разпознава а н ти ге н и те и да синтезира ня­
кои протеини к а т о имуноглобулини, комплементи и ензими. Тя продуцира и различни клетки,
к а то лимфоцити, плазмени клетки, макрофаги и неутрофили.
Всички вируси, бактерии и други чужди за организма субстанции, и м а т отличителни
маркерни молекули - антигени, по ко и то имунната система ги разпознава. А н ти ге н и те ак­
т и в и р а т кл е тки те на имунната система за защ итен отговор, к а т о предизвикват обра­
зуването на анти тел а. А н т и т е л а т а са комплексни белтъци, наречени имуноглобулини. Те
са специфични, способни да реагират с определен антиген, к а т о пасват с него к а то ключ в
ключалка и по то зи начин неутрализират неговия ефект.
Основните защ итни клетки на имунната система са лимф оцитите, включващи два
вида лимфоцити - В и Т клетки, които и м а т специфични функции. Имунните клетки се произ­
веждат главно в костния мозък и тимуса, но имунната система включва и далака, лимфните
съдове и възли, сливиците, апендикса. Важна част на имунната система е разположена в чер­
вата, в лимфоидната им тъкан. Тя реагира на антигени те о т храната и на много микроби.
Освен специфичните имунни реакции, осъществяващи се чрез В и Т лимф оцитите, има
и неспецифични имунни механизми, ко и то не включват образуването на антитела. Неспеци­
фичната имунна защ и та включва ф агоци ти те (макрофаги и неутрофили), ко и то директно
унищ ож ават П атоге нн и те микроорганизми, и т . нар. клетки убийци ( т р е т а група лимфоци­
ти , различаващи се о т В и Т клетките), ко и то унищ ож ават абнорм ните клетки.
Унищожаването на изродените клетки в организма е о т голяма важност. Тъй к а то ге­
н е ти чн и я т материал на всяка клетка ежедневно се уврежда о т д е й с тв и е то на оксиданти,
постоянно се появяват изродени клетки, к о и то трябва да бъдат унищожавани.
Към неспецифичните фактори на защ ита се вклю чват и всички органи и системи, кои­
т о са в к о н т а к т с външ ната среда. Ва да унищ ож ат микроорганизмите, кожата и стомаха
си н тези рат киселини, бронхите се кре ти рат слуз и посредством ресничестия си епител ги
изхвърлят навън, слюнката произвежда противомикробни ензими и т.н.
О т ф акторите, к о и т о п о ти с к а т или стим улират им ун итета, храненето има същест­
вено значение.
Доказано е, че недохранването овързано с намален прием на енергия и белтък, нарушава
функциите на имунната система.
При белтъчно-енергийният деф ицит се наруш ават з а щ и т н и т е механизми, к а то се
намалява броя главно на Т-лимфоцитите. Тъй к а то имунните тела са изградени о т белтък,
т о дефицита му и особено недостатъчния прием на пълноценния животински белтък, се
отразява неблагоприятно върху им унитета.
П р о те и н о в а та малнутриция нарушава имунната система, т ъ й к а т о АК се използват
за клетъчната репликация. Неутрофилите и макрофагите и м а т полуживот по-малко о т
12 часа и организма възстановява тези клетки 2 пъ ти в денонощие. АК също се използват
и за синтеза на различни имунни субстанции. Имуноглобулините (ИГ) са протеини, ко и то
а т а к у в а т а н ти ге н и те и усилват способността на неутроф илите и макрофагите да фаго-
ц и т и р а т имуноглобулин-антигеновия комплекс. Тези процеси причиняват унищожаването
на бактерии и вируси. О б щ и я т ефект о т белтъчния дефицит е комбинация о т намалената
а к ти в н о с т на антиген-пресиращ ите клетки, намалената стимулация на р-клетките о т Т-
кл етките и нарушения протеинов синтез. Тези дефицити резулти рат в клинично повиша­
ване на инфекциите. Белтъчно-калорийната малнутриция засяга всички органи и системи.
Тимусът и далакът може да атр оф и рат, а лимфоидната тъкан да е оскъдно развита.
Особено значение за и м ун и те та има глутамина. Той е една уникална аминокиселина.
Има не по-малко о т 2 функции в организма, ко и то са важни за имунната система.
Първо. Тя е енергиен източник за бързо пролифериращи клетки. Д оставя п о ч ти т о л ­
кова АТф, колкото глюкозата, когато метаболизира напълно и е предпочитана пред нея в
такава тъкан к а т о чревната мукоза. Чревната мукозна бариера е една о т телесните "пре­
гради", защ итаващ и срещу инфекции. Ако глутаминът е недостатъчен в чревната мукоза,
бариерата отслабва и в ъ тр е ш н а та компонента на имунната система е пропусклива за бак­
териална инвазия в п о р та л н а та циркулация.

457
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ

Второ. Глутамина е азотен донор 6 протеиновия, пуриновия и пиримидиновия синтез.

ToQ изглежда е есенциален за клетъчната репликация. Действа и к а т о "азотен преносител"
между клетките. Освен т о в а е и прекурсор в синтеза на ДНК и РНК. Има значение за имунна­
т а система, чрез повишаване на протеиновия синтез и бързото клетъчно възстановяване.
Глутамина очевидно е важен су б с т р а т за кл етките на имунната система.
Доказано е, че нарушенията в имунните функции н астъ п в ат и при висок прием на маз­
нини и енергия, при ко е то се разстро й ват функциите главно на Т-клетките.
Значение за имунните функции има не само количеството на мазнините, но и техни­
я т вид. Д еф ицитъ т на есенциалните мастни киселини (ЕМК) е асоцииран с намаление на
възпалителния отговор. ЕМК влияят на капацитета на макрофагите, а освен т о в а в ранно
д е т с т в о са необходими за нормалното развитие на Т-клетъчните линии и лим ф оцитите
на далака. Полиненаситените мастни киселини (ПНМК), ч и й то основен източник са расти­
те л н и те мазнини и рибата, са източници за образуване на тъ кан н и те хормони (простаглан-
дини и левкотриени), к о и то взим ат участие във възпалителните процеси. Възпалението се
явява отговор на организма към проникнали вируси и бактерии, а също така към външни и
вътрешни физически увреждания.
Организмът реагира, к а т о отделя медиаторни вещ ества (цитокини) и тъканни хормо­
ни (простагландини и левкотриени). Те предизвикват болки и така човек, забелязва, че има
здравен проблеу!. П р и то к ъ т на кръв в о б л а стта се увеличава, к о е то позволява на имунните
клетки и на други защ итни субстанции по-добър достъп. Възпалението независимо че е ре-,
з у л та т о т ценна защ итна реакция, е неприятно и болезнено, с врем ето уврежда тъ к а н та и
се налага да се потисне. Х ран ите м огат да бъдат полезни и за това.
Има разлика и в ефекта на различните класове ПНМК: п-6 ПНМК, к о и то п о стъ п ват
главно с р а сти те л н и те масла (слънчогледово и царевично олио), подкрепят имунния о т г о ­
вор, което води до възпаление, д окато п-3 ПНМК, ч и й то основен източник са мазнините
на рибата, п о ти с к а т хроничните възпалителни реакции, к а т о се установява тенденция да
п о ти ск а т им унитета.
Хората със затлъстяване също така по-често развиват сърдечно-съдови и ракови забо-
лявания, ко ето се свързва с нарушение на имунната функция. При затлъстяване се установя­
ва редуциране на отговора както на Т, така и на В лимф оцитите. Такива хора са и с повишен
риск о т бактериемия и инфекции.
Бързото отслабване и гладуване има негативен ефект върху и м ун и те та и е асоциирано
с намаление на митоген-стимулираната лимфоцитна пролиферация. Значително намаление
в неутрофилйте, м о н о ц й ти те и килърните клетки, но не и на броя на Т- или р-клетките е
отбелязано при бързо отслабване.
Неблагоприятно е и д ействието на големите количества захар. Продължителното
свръхнатоварване със захари може да доведе до свързването им с белтъчни молекули и обра­
зуване на т.нар. гликирани белтъци, които м огат да предизвикат автоимунни заболявания.
О т м и к р о н у т р и е н т и т е е доказано, че деф ицитъ т на в и та м и н и те А, Е, С, В6, В12 и
фолиева киселина, както и на минералите селен, мед и цинк, наруш ават и м ун и те та и устой­
ч и в о с т т а на организма към всички заболявания, свързани с него.
• О т микроелементите селенът заслужава особено внимание. Неговата,.роля в имунната
система, е че се явява синергис1п с вит. Е. Те заедно п р о т е к т и р а т ненаситените мем­
бранни фосфолипиди и протеинови сулфхидрилни групи о т оксидантите, които м огат
да увредят клетъчните функции. Селенът е компонент на ензима глутатион-перок-
сидаза, ко й то редуцира хидрогеновата пероксидация и други пероксиди в цитозола за
потискане формирането на свободни радикали. Експериментално е показано, че селено-
вия дефицит потиска лимфоцитния отговор на м и тоген ите и намалява ф агоцитната
активност. Селеновият свръхприем не потиска имунните функции.
• М ед та е кофактор за ензими, които са витални за лим ф оцитите и макрофагиалните
функции. Меден дефицит води до нарушаване на неутрофилната фагоцитоза.
• А декватният цинков внос е есенциален за Т-клетъчното узряване и диференциация и
мембранната стабилност. Цинкът е също структурен компонент на много протеини,
невропептиди, хормонални рецептори и нуклеотиди. Цинково зависим ензим е тимули-

458
 Заболявания о т храните и храненето

на, ко й то е есенциален за формирането на Т-лимфоцитите. Цинковият дефицит бързо

намалява клетъчно-медиирания отговор, маркира атрофия на тимуса и причинява лим-
фопения.
• Експериментални проучвания посочват, че вит. А повишава адхезията на молекулите
на м о н о ц и ти те и макрофагите. Тези молекули усилват молекулно-медитирания имунен
отговор.
Витамин А деф ицитъ т причинява намаление в клетъчния и м ун и те т. Ако дефицита
прогресира, хуморалния и м у н и те т’измерен със серумния имуноглобулин М (Ig М) също
намалява. Витамин А също е ан таго н и ст на някои о т неблагоприятните ефекти на
сте р о и д и те върху им унитета.
• Витамин Е е познат к а то главен мастноразтворим антиоксидант в тялото, където
т о й захваща свободните радикали и пр отекти р а клетъчните структур и срещу окси-
дативния стрес. Очевидно, е че вит. Е играе роля в протекци ята на имунната система
при възрастни хора.
• Водно-разтворимите витамини са също важни за имунната система, фолиевата кисе­
лина, вит. В6 и вит. В12 дефицитите, предизвикват депресия на а н т и т е л а т а .ц клетъч-
но-медитираните отговори.
Б и о ти н ъ т и п а н т о т е н о в а т а киселина и м а т съ щ ото действие. Витамин С дефици­
т ъ т намалява р е з и с т е н т н о с т т а към инфекции, дължащо се на левкоцитен и моно-
цитенхем отаксис.
Г

О т особено значение за здравето са храните, повиш аващ и и м у н и т е т а .

На първо м ясто т о в а са месото, рибата, яйцата, млякото и млечните продукти к а то
източници на пълноценен белтък. Месото, рибата и яй цата освен т о в а са богати и на вит.
В6, цинк и желязо, а рибата, млякото и млечните продукти и на ви т. А. Рибата и други мор­
ски продукти са и основния източник на селен.
О т р а с т и т е л н и т е продукти пълнозърнестите изделия са добър източник на вит. В6,
цинк и желязо. Варивата к а т о най-значим източник на растителен белтък също и м а т съ­
щ ествено значение за им унитета. Ядките повиш ават им унните функции главно чрез вноса
на ви т. Е, селен и флавоноиди.
Повечето о т зеленчуците и плодовете са основен източник на в и т. С, а тези с жълто-
оранжев и червен ц в я т са богати и на каротеноиди.
Зелените листни зеленчуци са богати на фолати, ви т. С и желязо, но последното се ус­
воява в малка степен.
Чесънът, кромид лук, праз лук съдържат сулфиди - съединение на сярата, ко и то засилват
имунната система, спират растежа на микробите, намаляват възпалителните процеси.
Киселото мляко и другите киселомлечни продукти и м а т специално влияние върху иму­
н и т е т а . Те спадат към т.нар. пробиотици. П р о б и о ти ц и те са продукти, съдържащи живи
микроорганизми, к о и то оказват полезен за здравето ефект. Ж ивите млечни бактерии ефек­
ти в н о стим ул ир ат имунната защ итна бариера на червата.
Полезен за и м ун и те та е чая, благодарение на флавоноидите, съдържащи се в него. фла-
воноидите освен, че са мощни антиоксиданти, п о т и с к а т р а зв и ти е то на микроорганизми­
те, намаляват възпалителните процеси и д е й с тв а т п р о т е к т и в н о на имунната система.
Р а с ти те л н и те мазнини благодарение на съдържащите се в т я х п-6 полиненаситени
мастни киселини и ви т. Е, ефективно стим улират и м ун и тета. Само че, д окато слънчогле­
д о в о то олио при възпаление може да стимулира възпалителните реакции, т о зехтина не
ги влошава. З а то ва при възпаление се препоръчва да се балансира приема на растителни с
рибни мазнини, т ъ й к а т о последните п о ти с к а т възпалителните процеси.
В заключение трябва да се отбележи, че пълноценното балансирано хранене повишава
имунната защ и та при човека и го предпазва о т редица заболявания, свързани с имунния
дефицит.

7.5.3 Заболявания о т прехранване

Тези заболявания са причинени или о т общо прехранване или о т свръх прием на някои
макро или микронутриенти.

459
ХРАНИ, ХРАНЕНЕ И ЗДРАВЕ ----------------- ;-------------------------------------------------------------------------------

1. Прехранване с белтъци. Специфично заболяване о т прехранване с брлтъци е подагра­

та. Основни ф актори за възникването на т о в а заболяване са освен свръхприемът на богата
на пурини белтъчна храна и хроничната злоупотреба с алкохол и хипокинезията.
2. Прехранване с мазнини. То е неблагоприятно за организма и обикновено води до общо
затлъстяване. Поради пр етоварван ето му с кетонни тела, възниква ацидоза. М а с тн а та
тъкан кумулира всички отрови, постъпващи в организма, и забавя елиминиранито им, при
ко е то се усилват проявите на хронично отравяне.
3. Прехранване с въглехидрати. С истем ната злоупотреба с въглехидрати най-често се
свързва със захарен диабет. Понастоящем дискутабилен е въпросът дали храната, богата
на захар, може пряко да причини възникването на диабет в зряла възраст по пътя на дирек­
т е н стрес върху систем ата, продуцираща инсулин, или т о й е вследствие на предизвикано­
т о затлъстяване.
Заболяванията о т повишения внос на витамини (хипервитаминозите) и излишъкът о т
някои биоелементи са разгледани в с ъ о т в е т н и т е глави.

7.5.4. Дисбалансирано хранене

Ч и сто прехранване се среща обикновено рядко. Най-често прехранването с едни нутри-
е н ти е съчетано с едновременен дефицит на други. Така възникват и най-често срещаните
болести на наьуето съвремие - затлъстяване, ССЗ, рак и диабет, свързани с дисбаланс на
хранителните вещества.

7.5.4.1. Хранене и затлъстяване

Затл ъ стяван ето е хронично състояние, дължащо се на много фактори, включващи
околна среда, генетични, физиологични, метаболитни, поведенчески и психологични компо­
ненти. То е в то р а по ч е с т о т а пряка или косвена причина за с м ъ р т н о с т т а по света.
Различават се два вида затлъстяване:
• Хиперпластично, при което броят на м астн и те клетки е увеличен. То е характерно за
д етската възраст.
• Хипертрофично, ко ето се дължи на уголемяване размера на м а с тн и те клетки и се сре­
ща по-често в зряла възраст.
В зависимост о т а н а то м и ч н о то разпределение на м а с т н а т а тъкан, класификацията
на затл ъ стяван ето е: абдоминално или "андроидно" затлъстяване, с натрупване на м аст­
на тъкан в корема и горната част на т я л о т о и "гиноидно" затлъстяване, с депониране на
м а с тн а та маса в глутеалната и бедрена област. Абдоминалното или висцерално затлъс­
тяване се свързва с по-висок здравен риск, в сравнение с гиноидното и корелира с по-голяма
ч е с т о т а на хипертония, ИБС, дислипопротеинемии, инсулинова р е зи стен тн ост.
В над 90 % о т случаите затлъстяване се развива в ре зул тат на това, че постъпването
на енергия с храната в организма превишава неговите енергозагуби. Затл ъ стяван ето се
среща по-често при хора, злоупотребяващи с въглехидрати и храни, бо гати на мазнини. Не­
редовното хранене, с приема на храна основно вечер, к а кто и злоупотребата с алкохол също
трябва да се има предвид в ети о пато ге не зата на затлъстяването. Наднормената телесна
маса често е съчетана с неблагоприятни промени в липидния с т а т у с и въглехидратната
обмяна. Вследствие на т о в а при затлъстяване се наблюдават значителни увреждания на
сърдечно-съдовата система, черния дроб, панкреаса и бъбреците. Епидемиологични проуч­
вания регистрират, че хор ата с наднормена телесна маса ж ивеят средно с около 10 години
по-малко.
Понастоящем се счита, че затл ъ стяван ето се дължи на небалансирано хранене с изли­
шък о т въглехидрати и дефицит на белтъци, ко ето довежда до р а зстр о й ство на мастния
метаболизъм. Ролята на въглехидратите се счита, че е комплексна: увеличават м а с т н о т о
натрупване (липогенезата) и намаляват м а с т н а та мобилизация (липолизата).
Нездравословното хранене и намалената физическа а к т и в н о с т са основната причина
за наднормено тегло и затлъстяване.
Счита се, че ген етичн ите фактори се явяват значими, допринасящи фактори за раз­
ви ти е на затлъстяването. П р о д у к тъ т на гена ob в м а с т н а т а тъкан е хормонът лептин,

460
 Заболявания о т храните и храненето

с централна роля 8 регулацията на енергийния баланс, индуциращ загуба на тегло, чрез под-
.тискащия му еф ект Върху а п е т и т а . При затл ъ стели те индибиди се регистрира лептино-
8а резистен тн ост, генна мутация на р е ц е п то р и те на лептина 8 хипоталамуса или друг
потенциален механизъм на дисфункция на лептинобия тр ан спо р т, през кръбно-мозъчната
бариера. Високом астните диети индуцират лептинова р е зистен тн ост, както и редукция
на циркулиращия лептин с генериране на риск за покачване на теглото.
В Европа половината население е с наднормено тегло, а затл ъ стя в ан е то обхваща около
1/4 о т тях. Подобно е състоянието у нас, ко ето е причина за висока заболяемост и см ърт­
н о с т о т коронарни и мозъчно-съдови заболявания.
Изследвания показват, че у нас понастоящем се консумира 6 пъ ти повече захар, 8 пъти
повече свинско месо и 3 пъ ти повече алкохол в сравнение с годините преди 1960г. За една
година у нас средно се консумират по 35 кг захар и 23,5 кг мазнини, к а т о за сметка на т о в а
приемът на пресни плодове и зеленчуци е едва наполовина о т препоръчваните количества.
За оценка на тегл о то , понастоящем се използва Индекса на телесната маса (ИТМ), кой­
т о може да се изчисли к а т о се раздели т е г л о т о в кг на височината в м2.
Теглото е нормално, когато с т о й н о с т и т е на индекса са о т 18,5 до 24,9; наднормено е
когато с т о й н о с т и т е му са о т 25 до 29,9, а затлъстяване се регистрира когато ИТМ е над
30. Понастоящем някои а в то р и сч и т а т , че с въ зрастта нормалният ИТМ трябва да се ко­
ригира с по- високи с т о й н о с т и (табл. 31).

Табл. 31

Възраст ИТМ
19-24 год. 19-24
25-34 год. 20-25
35-44 год. 21-26
45-54 год. 22-27
55-64 год. 23-28
Над 65 год. 24-29

При оценката на здравния риск е необходимо ИТМ да се и н те р п р е ти р а заедно със съ­

п ъ тств ащ и рискови фактори:
• фамилна анамнеза за болести на органите на кръвообращението (БОК) и по-специално
за исхемична болест.
• Възраст над 45 години за мъже, а за жените след менопауза.
• Редовно тю тю нопуш ене.
• Ниска двигателна акти вн ост.
• Повишено кръвно налягане (>140/90 т т Нд).
• Дислипопротеинемии (повишен LDL-холестерол, понижен HDL-холестерол, хипертриг-
лицеридемия).
• Диабет.
Обиколката на та л и я та в са н ти м е тр и е друг критерии за оценка на здравния риск,
свързан с наднорменото тегло и затл ъ стя ван ето с натрупване на мазнини в коремната
област. Нисък здравен риск при мъжете е когато обиколката на та л и я та е под 94 см, а при
ж ените под 80 см. Рискът е значително повишен, ако обиколката на та л и я та при мъжете
е над 102 см, а при ж ените над 88 см. С ъ отнош е н и ето талия/ханш нормално при мъжете
трябва да е по-малко о т 1,0, а при ж ените по-малко о т 0,85.
Намаляването на т е г л о т о с 5 до 10% намалява в значителна степен рисковете свързани
със затлъстяването, а т е са следните:
• Сърдечно-съдови
• Злокачествени
• На опорно-двигателния а п ар а т
• На черния дроб и жлъчката

461
 • Мозъчно-съдови
• Хормонални
• Д иабет т и п 2
• Подагра
• На дихателната система.

П р о т е к т и в н и ф а ктор и спрямо сбръхтегло и затл ъ стя в ан е

К онтролът над енергоприема (да не надвишава енергоразхода), ограниченият прием
на енергийно-плътни, богати на мазнини и захари храни и увеличеният енергоразход чрез
регулярна физическа а к ти в н о с т с умерен и н т е н з и т е т е изключително важен за превенция
на наднорменото тегло.
Профилактиката трябва да бъде насочена в следните направления:
1. Сбръхтегло и затлъстяване се развиват кумулативно при хроничен дисбаланс меж­
ду хранителен енергиен прием и енергоразход, с доминиране на приема, дори при слабо
надвишаване на енергоразхода. М а с т н а т а тъкан нараства при позитивен енергиен прием
и/или намален енергоразход, с ъ о тв е тн о т е г л о т о спада при по-нисък енергиен прием и/или
увеличен енергоразход.
Енергодонорите в храната са м акр он утр и ен ти те - белтъци, мазнини и въглехидрати,
както и алкохолът. Енергийната с т о й н о с т на мазнините (9 ккал/г) и на алкохола (7 ккал/г)
надвишава над 2 пъ ти и с ъ о тв е тн о п о ч ти 2 пъти, тази на въглехидратите (4 ккал/г) и на
белтъ ците (4!ккал/г) (Виж Енергоразход... 2.3.).
При лица в риск със свръх тегло се прилагат редуциращи д и ети за намаляване и поддър­
жане на тел есн о то тегло. Енергиен дефицит о т 500-600 ккал/ден се понася о т организма
за по-продължителен период о т време, к а то препоръчителната енергийна с т о й н о с т на
редуциращата диета с лек енергиен дефицит достига 1200 ккал/ден. Редуцираща диета с
умерен енергиен дефицит доставя между 1000-1200 ккал/ден , д о к а то силно редуциращите
диети с минимална енергийна с т о й н о с т о т 800 ккал/ден се прилагат при лица със затлъстя­
ване само под медицински надзор. Препоръчва се енергийната с т о й н о с т на редуциращите
диети да не излиза извън границите на интервала 800-1500 ккал/ден.
Специалистите препоръчват оптим алната скорост на редукция на тегло да бъде в
границите на 0.5-1.5 кг на седмица, с редуциращ енергиен дефицит о т 500 ккал на ден за
продължителен период о т време, к а то деф ицитъ т може да достигне 1000 ккал дневно.
Енергийната пл ъ тн ост на храната се явява о т съществено значение за регулация на
енергийния прием. Обемните, с ниска енергийна п л ъ тн ост храни доставят,по-малко енер­
гия на единица маса, предизвикват по-бързо чувство на засищане и во д я т до редукция на
енергийния прием и с ъ о тв е тн о до загуба на тегло. Енергийната п л ъ тн о ст се определя от.
съдържанието на вода и мазнини в съ ответния вид храна. С най-ниска енергийна плъ тност
са зеленчуците (0.2 kcal/д), а с най-висока - мазнините (9 kcal/g). При зеленчуците, освен
вод н ото съдържание и практическата липса на мазнини, б о г а т с т в о т о на несмилаеми влак-
нини-целулоза (практически без енергийна с то й н о ст) и ферментабилните пектини също
допринасят за ниската им енергийна плътност. Плодовете, независимо о т съдържанието
на прости захари, доставящ и енергия, поради б о г а т о т о си съдържание на вода, влакнини и
практическото отсъ с тв и е на мазнини, също спадат към храните с ниска енергийна плът­
ност, препоръчвани за редукция на теглото.
2. Редуциран прием на мазнини
С чита се, че редукцията на мазнини с храната допринася за значим благоприятен ефект
върху здравето с намаление на ч е с т о т а т а на сбръхтегло и затлъстяване. В азиатските
страни, където средният относителен енергиен дял на прием на мазнини е с около 2-3 пъти
по-нисък о т то зи в европейските страни и н и во то на енергоразхода - по-високо, ч е с т о т а ­
т а на затлъстяване, например в Китай е под 1%, в Япония е около 2 % за мъже и 3 % за жени.
На популационно ниво, повиш ената ч е с т о т а на свъртеглото и затл ъ стя ван ето се явя­
ва паралелен процес на увеличен прием на мазнини и захари. Регистрирана е многократно по-
висока ч е с т о т а на затлъстели лица сред група с обичаен прием на повече о т 4 5 % енергиен
дял на мазнините, в сравнение с приемащ ите под 35% мазнини о т о б щ а т а енергия на храна-

462
 Заболявания о т храните и храненето

та. Приемът на мазнини е с най-слабо изразен подтискащ еф ект Върху а п е т и т а , В сравнение

с белтъците и Въглехидратите. Поради каче ств ото на мазнините и захарите да придават
приятен Вкус и консистенция на храната, лесно се стига до свръхприем на енергия о т тях.
Н аситените мастни киселини 8 тв ъ р д и те мазнини о т животински произход предизвикват
по-слаб ефект на засищане, в сравнение с т е ч н и т е растителни мазнини, богати на ненаси-
тени мастни киселини. Сладкият вкус на захарта и п р и я тн а та консистенция на мазнините в
сладкарските изделия също в о д я т до свръхприем на енергия. Други а в то р и обаче, подчерта­
в а т водещ ата роля на енергийния баланс пред м акр он утри ен тната стр уктур а на храната
к а то рисков ф актор за затлъстяване.
3. Прием на храни с нисък гликемичен индекс
Гликемичният индекс на храна, съдържаща въглехидрати, се дефинира к а т о процентно
отнош ение между площ та, описана о т кръвно-захарната крива, след прием на тази храна,
спрямо площ та описана о т кривата на глюкозата след прием на с та н д а р тн о количество
въглехидрати (50 г глюкоза или бял хляб съдържат 50 г въглехидрати). Въглехидратите се
депонират в ограничени количества к а т о гликоген в черния дроб и мускулите (200-800 г).
Свръхприемът на въглехидрати, след попълване на резервите о т гликоген, се метаболизира
и превръща 8 мазнини.
Ниском астната -хипервъглехидратна диета със захароза оказва по-неблагоприятен
ефект върху*липидемията, в сравнение с нискомастната-хипервъглехидратна диета с ни­
шесте. Н иском астните диети, на базата на храни с нисък гликемичен индекс: зеленчуци,
несладки плодове, бобови храни, кисело мляко са с по-висок потенциал за контрол върху т е г ­
лото, тъ й к а т о предизвикват засищане, минимизират постпрандиалната инсулинова сек­
реция, поддържат инсулиновата сензитивност и во д я т до по-висока загуба на тегло.
Особено важно е, че обилният хранителен прием вечер и през н о щ та е свързан с по-сил­
но изразена и по-продължителна по време постпрандиална липемия и гликемичен отговор,
6 сравнение с хранителните приеми сутрин и през деня, вероятно поради влиянието на
циркадиалните колебания на м е та б о л и тн и те процеси.
4. Прием на белтък
Нискомастните-хипервъглехидратни диети не се препоръчват о т някои автори, по­
ради риска за неблагоприятен липиден профил на кръвта с хипертриглицеридемия и редук­
ция на HDL-холестерола, к а т о вм есто покачване на;въглехидратния компонент се предлага
повишаване н и в о то на белтъка в д и е т а т а - 20% и повече относителен енергиен дял о т
о б щ ата енергия.
Белтъчният прием се утилизира предимно за пластични нужди, предизвиква най-силно
изразена дието-индуцирана термогенеза, т.е. покачване на енергоразхода с 16-24% о т ни­
в о т о на основната обмяна и най-силен еф ект на засищане в сравнение с приема на въглехид­
р а ти и мазнини. Потенциален риск за м етаболитна ацидоза и калциуретичен ефект при
повишен белтъчен прием може да се буферира о т висока консумация на плодове и зеленчуци
с п р е ва н ти вн о то им алкализиращо въздействие.
5. Повишен прием на растителни фибри
Включването на фибри в д и е т а т а ефективно намалява енергийната плътност, поради
ниската енерг’ийна с т о й н о с т на р азтвор и м и те фибри, к а кто и поради с в о й с тв о т о им да
свързват вода и да набъбват, ф ибрите забавят пасажа на храната през стомаха, редуцират
абсорбцията на мазнините в чревния т р а к т и намаляват см илаем остта на макронутриен-
т и т е . Приемът на фибри с растителна храна или к а т о суплемент увеличава ч у в с т в о т о на
засищане и намалява ч у в с т в о т о на глад. На тази база р а с т и т е л н и т е фибри се явяват про-
т е к т и в н а субстанция срещу затлъстяването, ко е то се среща рядко сред популации, кон­
сумиращи високи нива фибри, в сравнение с урбанизираните общ ества. Приемът на фибри
действа срещу възстановяване на загубеното тегло и с ъ о тв е тн о редуцира риска за з а т ­
лъстяване. Препоръките за прием на фибри при редуциращ ите д иети са над 25-30 грама,
което се постига чрез консумация на зеленчуци, плодове, пълнозърнести и бобови храни.
6. Регулярна физическа а к т и в н о с т с умерен и н т е н з и т е т
Регулярната физическа а к т и в н о с т за продължителен период о т време редуцира в голя­
ма степен м а с т н а т а маса и същевременно увеличава безм астната или мускулна маса, к а т о

463
ХРАНИ, ХРАН ЕН Е И ЗДРАВЕ

общ ият енергиен баланс е негативен и т е г л о т о спада, физическата а к ти в н о с т с умерен

и висок и н т е н з и т е т се явява п р оте кти ве н ф актор срещу покачването на т е г л о т о при
индивиди с нормално тегло с напредване на възрастта. При лица със свръхтегло и зеседнал
начин на живот, физическата а к ти в н о с т се отразява благоприятно както за редукция на
теглото, така и 'против възстановяване на първоначалното тегло след намалението му.
Подчертава се, че комбинацията о т нискомастни диети с увеличена физическа а к ти в н о с т
проявява синергичен еф ект при превенцията на наддаване на тегло и затлъстяване.
Независимо, че връзката между физическата акти вност, контрола на а п е т и т а и енер­
гийния баланс е много сложна, с неизяснени механизми, двигателната а к ти в н о с т с умерена
интензивност се препоръчва широко за превенция на покачване на т е г л о т о и контрол на
телесната маса. Регулярната, с умерен и н те н зи те т, физическа а к ти в н о с т редуцира риска
както о т свръхтегло и затлъстяване, така и за ИБС, цереброваскуларна болест, хиперто­
ния, диабет т и п 2, остеопороза.

О пасността о т прилагането на нашумели диети:

Такива за бързо отслабване са "лечебният глад", "разделното хранене", д и е т и т е "А т -
кинс", "Зоната", "Кръвни групи" и др. (Виж А лтер н ати вно хранене, т . 6)
Колкото по-бърз и драстичен е м е то д ъ т, толкова no-нетраен е р е зул та тъ т о т о т ­
слабването. Кргато човек о т години изпробва различни диети и редува периоди на лишения
с периоди на безразборно хранене, намаляването на т е г л о т о става все по-трудно и качени­
т е килограми след д и е т а т а са все повече.
Л екарствата също во д я т до трайни смущения в метаболизма и намаляват шансовете
за отслабване и запазване на желаното здравословно тегло.
Единственият начин да се постигне и запази едно разумно ниво на килограмите е пре­
възпитание на хранителното поведение за цял живот.
Това в никакъв случай не означава постоянно лишение, н апротив - обемът на храната
трябва задължително да задоволява глада, а съ ставъ т й да подсигурява всички нужди на
организма.
Човек труд н о може сам да постигне т о в а "превъзпитание", з а щ о т о неосъзнатите
грешки и предразсъдъците свързани с т е м а т а хранене, са невъзможни да се превъзмогнат
без квалифицирана помощ о т специалисти по хранене и диететика.
В заключение за профилактика на затл ъ стяван ето трябва да се спазват следните по-
важни принципа:
• Да се приема храна с енергийна стойност, с ъ о тв е тс тв а щ а на енергоразхода през
деня.
• Храната да се приема на 3 основни приема с 2 междинни закуски.
• Да се вечеря не по-късно о т 2 часа преди лягане за сън.
• Да се увеличи консумацията на плодове и зеленчуци, а зърнените продукти да са пълно-
зърнести.
• Да се избягват п и к а н тн и те подправки и солта.
• Да се пие не по-малко о т 1,5 л т е ч н о с ти дневно.
• Да се намалижонсумацията на мазнини и алкохол.
• Да се ограничи консумацията на сладкарски и т е с т е н и изделия и т л ъ с т и меса.
• Ежедневно да се ходи пеша поне 1 час и да се прилагат леки физически упражнения.

7.Б.4.2. Хранене и сърдечно-съдови заболявания

По данни на СЗО (2002 г.), над 50% о т см ъ р тн и те случаи 6 света, свързани с хроничните
неинфекциозни заболявания са причинени о т болести на органите на кръвообращението
(БОК). Исхемичната болест на сърцето (ИБС) и мозъчносъдовата болест (МСБ) са водещи
причини за см ъ р тн о ст в р а з в и т и т е индустриални страни, а в редица развиващи се страни
т е са отговорни за около 33% о т см ъ р тн и те случаи. В Европейския регион, БОК заемат 4 0 %
в с т р у к т у р а т а на о б щ а та см ъртност. В с т р у к т у р а т а на с м ъ р т н о с т т а о т ИБС и МСБ се
дължат с ъ о тв е тн о 50 % и 2 5 % о т случаите. В България т е предизвикват 6 2 -6 5 % о т обща­
т а см ъ ртно ст на населението.

464
 Заболявания о т храните и храненето

В основата на сърдечно-съдовите болести е р а зви ти е то на атеросклеротични плаки,

ко и то запуш ват в различна степен една или повече артерии. Това затруднява притока на
кръв и кислород до органите. Сърцето трябва да работи усилено срещу по-голямо съпроти­
вление, за да изпомпва кръвта.
Над увреденото м я сто в а р те р и я та може да се образува тром б, к о й т о допълнително
я запушва. При пълно запушване на а р те р и и те на сърцето или мозъка о т тром б, се получава
сърдечен инф аркт или мозъчен инсулт. Инсулт може да настъпи също ако даден кръвоносен
съд се спука, а т о в а става, когато т о й е увреден. Тези са т.нар. "хеморагични инсулти",
к о и то се ср е щ ат по-рядко в сравнение с инсултите получени вследствие на запушване на
артери ите, наричани "исхемични инсулти"
Хиперхолестеролемията и повиш еното кръвно налягане са ключови фактори при разви­
т и е на атеросклеротичния процес. Може да се каже, че дислипидемиите, повиш еното ар­
териално налягане, тю тю н опуш ен ето, нездравословното хранене, ниската физическа а кти в­
н ост и затлъ стяването м о гат да се асоциират с появата на около 7 5% о т случаите на ИБС.
Намаляването или елиминирането въздействието на някои рискови фактори може да
доведе до съществено понижаване на риска о т сърдечно-съдови болести. Тези обратим и
рискови ф актори включват:
• Тютюнопушене;
• Липиднй нарушения;
• Затлъстяване,особено когато е свързано с голяма коремна обиколка или високи стойно­
сти на съотнош ението на коремната обиколка към обиколката на ханша;
• Високо кръвно налягане;
• физическа неактивност;
• Висока кръвна захар или диабет;
• Повишени нива в кръвта на хомоцистеин (образуващ се при обмяната на сяро-съдържа-
щ и те аминокиселини);
• Стрес.
Колкото повече рискови фактори същ ествуват, толкова по-голям е рискът о т сърдеч­
но-съдово заболяване, т ъ й к а т о вредното въздействие на рисковите ф актори се умножава
при т я х н а т а комбинация. Повечето о т о б р а ти м и те ф актори се повлияват о т храненето.
Променяйки здравословно модела си на хранене, може да се намали съществено ве роятн ост-'
т а о т възникване на сърдечно-съдови заболявания.

ф актор и на риска, свързани с храненето

На базата на многобройни научни изследвания за връзката между приема на определени
нутриенти, отделни храни или групи храни и сърдечносъдовия риск, СЗО категоризира фак­
т о р и т е , свързани с храненето, за развитие на БОК, kakmo следва:
• Наситени мастни киселини
Н аси тен и те м астни киселини съдействат за развитие на дислипидемиите - един о т
главните ф актори на риска за БОК. А терогенни ят им еф ект е свързан с повишаване на об­
щия серумен холестерол, на LDL холестерола, к о й то води до развитие на ИБС. Сред насите­
н и те мастни киселини, м и ри стин овата и палм итиновата са с най-голям атерогенен п о те н ­
циал за покачване на общия холесетрол и LDL холестерола в кръвта. Богати източници на
миристинова киселина са високом астните млечни продукти, а на палм итиновата киселина
са месата и колбасите.
СЗО препоръчва прием ът на наситени мастни киселини да е до 10% о т о б щ а та енергий­
на с т о й н о с т на храната и до 7 % - за популациите в риск.
• Транс-мастни киселини
Транс-мастните киселини са геометрични изомери на ds-ненаситените мастни киселини
и се генерират по време на някои о т е т а п и т е на технологичния процес при производство
на маргарини с частично хидрогениране на т е ч н и т е растителни масла, ко е то им придава
полутвърда консистенция. При този процес полиненаситената линолева киселина се конвер­
т и р а до наситена стеаринова киселина, ненаситена олеинова, к а к то и до транс-мастна

465
ХРАН И , ХРАН ЕН Е И ЗД РАВЕ

елайдинова киселина. А те р о ге н н о то действие на тр ан с-м астн и те киселини е свързано с

повишаване на серумния LDL-холестерол. Препоръката на СЗО за прием на транс-мастни
киселини е до 1% о т о б щ а та енергийна с т о й н о с т на храната.
• Екзогенен холестерол
Ендогенната синтеза на холестерола в организма е подложена на м етаболитна регула­
ция в зависимост о т екзогенния прием на холестерол чрез храните о т животински произ­
ход или о т с ъ с т в и е т о му при с т р и к т н а вегетарианска диета. Главните източници на екзо­
генен холестерол са кравето масло, см етаната, месото, яйцата. Яйчният жълтък е особено
б о гат на холестерол (около 300 мг), но о т друга страна съдържа фосфолипида лецитин в
състава си, к о й то елиминира холестерола при м е та б о л и тн и те процеси.
Холестеролът е необходим за организма,- тъ й к а то е съставна част на всички клетъчни
мембрани, на нервната тъкан. Холестеролът играе роля при образуването на жлъчните
киселини, стер ои дн ите хормони и витамин Д. Той се образува главно в черния дроб, к а то в
повечето случаи количеството му е д остатъ чн о да покрие п о т р е б н о с т и т е на организма.
Следователно, внесеният с храната холестерол в по-голямата си част е излишен. Ако черни­
я т дроб не преработва или елиминира ефективно холестерола, количеството му в кръвта
се повишава и може да доведе до постепенн ото му натрупване в с т е н и т е на артериите.
Холестеролът се пренася с кръвта чрез липопротеини, к о и то представляват агрегати о т
белтъчни и лийидни молекули. Л ипопротеините са различни видове, к о и то и м а т различни
функции. Л ипрпротеините с ниска пл ъ тн ост пренасят холестерола о т кръвта до всички т ъ ­
кани, а липопротеините с висока п л ъ тн ост пренасят холестерола о т тъ к ан и те обратно
в черния дроб, където т о й се преработва и елиминира. Холестеролът в липопротеините
с ниска п л ъ тн ост е известен к а т о "лош холестерол" по отнош ение на сърдечно-съдовите
заболявания, з а щ о то неговото високо количество увеличава риска о т н атр упван ето му в
кръвоносните съдове. Обратно, холестеролът в липопротеините с висока пл ъ тн ост е из­
вестен к а то "добър холестерол" по отнош ение на сърдечно-съдовите заболявания, защ ото
т о й отстр ан я ва холестерола о т тъ к ан и те на кръвоносните съдове и така намалява риска
о т н атр упван ето му в атеросклеротични плаки. (Виж липопротеини към т . 2.1.2.)
Високите нива в кръвта на общия холестерол, на холестерола в липопротеините с ни­
ска плъ тност или "лошия" холестерол и на триглицеридите, както и ниските сто й н о сти на
"добрия" холестерол (холестерола в липопротеините с висока!плътност), повиш ават риска
о т атеросклеротични промени в кръвоносните съдове и р а зв и ти е то на сърдечно-съдови
болести. СЗО препоръчва прием на холестерол с храната до 300 мгр. дневно, а при рискови
популации - до 200 мгр. дневно.
• Свръхтегло и затлъстяване
Свръхтеглото и затл ъ стя ван ето се развиват на базата на генетична предиспозиция и
експониране на рискови фактори, свързани с начина на ж и в о т - ниска двигателна активност,
повишен прием на храни, бо гати на мазнини и въглехидрати. Свръ хтеглото и затлъстява­
н е т о са рискови ф актори за повишаване на артери ал н ото налягане, при ко е то съществува
силно изразена корелационна зависимост между сте п е н та на наднорменото тегло и нивата
на систоличното и диастоличното кръвно налягане. Намаляването на приема на мазнини и
захари се явява важен принцип за редуциране на наднорменото тегло.
• Повишен прием на готварска сол
Редица прецизно контролирани изследвания устан ов яв ат позитивна асоциация между
приема на натрий и повиш еното кръвно налягане, по-силно изразена за систоличното наляга­
не, в сравнение с диастоличното, както и н и в о то на хипертонията. Високото артериално-
налягане е главен рисков ф актор за мозъчни инсулти, а също и ф актор за ИБС. Намаляването
на приема на натрий до 2400 мг/ден, без или с редуциране на тегло то , намалява риска о т
развитие на хипертония с около 20%. Това се постига, к а т о се премахва допълнителното
осоляване на я с т и я т а и се ограничи консумацията на консервирани зеленчуци, колбаси, осоле­
ни, пушени и консервирани меса, бяло саламурено сирене, кашкавал, морски и океански риби,
солена извара, кисело зеле, турш ии, силно минерализирани алкални води.
СЗО препоръчва прием на сол до 3 грама дневно.

466