BÀI 2: QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC

1. Mục đích của quá trình cô đặc

- Chuẩn bị: quá trình cô đặc bằng nhiệt có thể có mục đích công nghệ là chuẩn
bị, giúp cho quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất được thực hiện dễ dàng
và đạt hiệu quả kinh tế cao hơn.
- Khai thác: quá trình cô đặc sẽ tách nước ra khỏi thực phẩm, do đó sản phẩm sẽ
trở nên nhẹ hơn và nồng độ các chất dinh dưỡng trong sản phẩm sẽ tăng lên.
- Bảo quản: quá trình cô đặc bằng nhiệt làm giảm hàm lượng nước và tăng hàm
lượng chất khô trong sản phẩm. Do đó, hoạt độ nước trong sản phẩm cô đặc sẽ
giảm đi. Đây là một yếu tố quan trọng gây ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm
và góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
2. Quy trình công nghệ sản xuất syrup ổi
2.1. Dụng cụ, thiết bị
- Nhiệt kế điện từ
- Khúc xạ kế
- Ca nhựa 5l
- Thau nhựa
- Cái vá
- Rây lọc
- Thiết bị cô đặc chân không
2.2. Thuyết minh
2.2.1. Dung dịch đường ngâm bài 1
- Sử dụng dung dịch đường ngâm ổi có độ Brix là 21 và khối lượng là
4.04g
2.2.2. Lọc
- Mục đích: dùng để tách ổi và thu nhận dung dịch ngâm
- Cách tiến hành: Dùng vá để vớt cả ổi và dung dịch ngâm qua rây lọc đã
có sẵn ca nhựa để chứa phần dịch ngâm.
- Yêu cầu: Dung dịch ngâm không còn tạp chất bên trong
2.2.3. Cô đặc
- Thiết bị: cô đặc chân không
- Nguyên tắc hoạt động:
 - Mục đích: làm giảm hàm lượng nước và tăng nồng độ đường trong sản
phẩm; thời gian bảo quản sẽ lâu hơn.
- Cách tiến hành: cho dung dịch ngâm vào thiết bị cô đặc chân không với
nhiệt độ 50 – 60° C.
- Yêu cầu: sản phẩm sệt và có độ Brix ≥ 60
2.2.4. Rót chai, đóng nắp
- Mục đích: dùng để đựng, bảo quản và hoàn thiện sản phẩm
- Cách tiến hành: Rót ra ca nhựa, chờ cho sản phẩm nguội rồi rót vào chai
thủy tinh và đóng nắp chặt.
- Yêu cầu: chai thủy tinh phải sạch trước khi chiết rót.
3. Sản phẩm
- Màu và mùi không thay đổi so với dung dịch ban đầu.
- Có vị chua và ngọt hơn so với ban đầu.
- Độ Brix là 26 và pH là 3.129.
4. Nhận xét sản phẩm
- Sản phẩm lỏng và nồng độ đường còn thấp do thời gian cô đặc ngắn.
5. Cải tiến
- Điều chỉnh thời gian cô đặc lâu hơn.