‫شرح مبسط في‬

‫الهـاسب‬

Ehab Khater
@ehab-khater
‫‪Hazard Analysis‬‬ ‫‪Critical‬‬ ‫‪Control‬‬ ‫‪Points‬‬

‫وتعني‬
‫" تحليل المخاطر ونقاط التحكم الخطره "‬
‫ُيعتبر ‪ HACCP‬نظاًم ا متقدًم ا إلدارة السالمة الغذائية يهدف إلى‬
‫تحديد وتقييم المخاطر المحتملة المتعلقة بالسالمة الغذائية وتحديد‬
‫نقاط التحكم الحرجة في عمليات اإلنتاج الغذائي للحد من هذه‬
‫المخاطر إلى مستوى مقبول‪.‬‬

‫يتكون ‪ HACCP‬من سبع خطوات رئيسية كالتالي ‪:‬‬

‫‪Ehab Khater‬‬
‫‪@ehab-khater‬‬
 ‫‪Hazard Analysis‬‬
‫تحليل المخاطر‬

‫في هذه الخطوة‪ ،‬يقوم الفريق المعني بنظام‪ HACCP.‬بتحديد جميع المخاطر‬
‫المحتملة المتعلقة بسالمة الغذاء في كل مرحلة من مراحل اإلنتاج‪.‬‬
‫‪ -‬يتم تحليل المخاطر مثل التلوث البيولوجي (مثل البكتيريا والفيروسات)‪،‬‬
‫التلوث الكيميائي (مثل المواد الكيميائية الضارة)‪ ،‬والتلوث الفيزيائي (مثل‬
‫الجسيمات الغريبة‬

‫‪Ehab Khater‬‬
‫‪@ehab-khater‬‬
 ‫‪Critical Control Points - CCPs‬‬
‫تحديد نقاط التحكم الحرجة‬

‫يتم تحديد الخطوات في عملية اإلنتاج حيث يمكن أن‬

‫تتدخل وتسيطر على المخاطر المحددة‪.‬‬
‫ُي‬
‫‪ -‬عتبر كل ‪ CCP‬نقطة في العملية يتم فيها تطبيق إجراءات‬
‫التحكم الالزمة للحد من المخاطر إلى مستوى مقبول‪.‬‬

‫‪Ehab Khater‬‬
‫‪@ehab-khater‬‬
 ‫‪Critical Limits‬‬
‫تحديد المعايير الحرجة‬

‫ُت‬
‫‪ -‬حدد المعايير الحرجة القابلة للقياس لكل ‪ ،CCP‬والتي يجب أن تتم االلتزام‬
‫بها لضمان سالمة الغذاء‪.‬‬
‫‪ -‬تشمل المعايير الحرجة الحد األقصي لدرجة الحرارة‪ ،‬والوقت‪ ،‬ومستويات‬
‫الحموضة‪ ،‬وغيرها من المعايير األخرى التي تؤثر على سالمة الغذاء‪.‬‬

‫‪Ehab Khater‬‬
‫‪@ehab-khater‬‬
 ‫‪Control Measures‬‬
‫إنشاء إجراءات التحكم‬

‫يتم وضع إجراءات التحكم الالزمة لكل ‪ CCP‬لضمان تحقيق المعايير‬

‫الحرجة‪.‬‬
‫‪ -‬تتضمن اإلجراءات التحكمية الممكنة التدابير الوقائية مثل التبريد‪،‬‬
‫والتسخين‪ ،‬والتطهير‪ ،‬وفحص الجودة‪.‬‬

‫‪Ehab Khater‬‬
‫‪@ehab-khater‬‬
 ‫‪Monitoring‬‬
‫الـرصــــــد‬

‫يتم مراقبة العمليات بانتظام لضمان أن المعايير الحرجة تلتزم بها وأن‬
‫اإلجراءات التحكمية فعالة‪.‬‬
‫‪ -‬يتم تسجيل البيانات المتعلقة بالرصد للتحقق من سالمة الغذاءواالمتثال‬
‫للمعايير‪.‬‬

‫‪Ehab Khater‬‬
‫‪@ehab-khater‬‬
 ‫‪Corrective Actions‬‬
‫إجراءات التصحيح‬

‫في حالة عدم االمتثال للمعايير الحرجة أو ظهور أي مشكلة‪ ،‬يتم تنفيذ‬
‫إجراءات فورية لتصحيح الوضع‪.‬‬
‫‪ -‬يمكن أن تشمل اإلجراءات التصحيحية إعادة المعالجة‪ ،‬وإعادة التحقق‪،‬‬
‫وتغيير اإلجراءات الوقائية‪.‬‬

‫‪Ehab Khater‬‬
‫‪@ehab-khater‬‬
 ‫‪Documentation and Review‬‬
‫التوثيق والمراجعة‬

‫يتم توثيق جميع البيانات والنتائج المتعلقة بنظام‪ HACCP‬بشكل دوري‪.‬‬

‫ًق‬
‫‪ -‬يتم مراجعة النظام بانتظام لضمان فعاليته وتحديثه وف ا للتطورات‬
‫الجديدة أو االكتشافات في مجال سالمة األغذية‪.‬‬
‫بهذه الطريقة‪ ،‬يضمن نظام ‪ HACCP‬تطبيق إجراءات صارمة لضمان سالمة‬
‫الغذاء وتقديم منتجات آمنة لالستهالك‪.‬‬

‫‪Ehab Khater‬‬
‫‪@ehab-khater‬‬
 ‫‪Ehab Khater‬‬
‫‪@ehab-khater‬‬

‫‪................................................................................................‬‬

‫هذا العمل صدقة جارية عني وعن عائلتي‬

‫وكل من ساعد في نشره وتصميمه‪.‬‬