‫מתכון‪Link :‬‬

‫‪ 100‬גרם מחמצת‬
‫‪ 400‬גרם מים חמימים (‪ 24‬מעלות)‬
‫‪ 400‬גרם קמח חיטה לבן‬
‫‪ 100‬גרם קמח חיטה מלא‬
‫‪ 10‬גרם מלח‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫לערבב בקערה מים ומחמצת עד לאיחוד מלא‬ ‫‪.1‬‬
‫להוסיף קמח‬ ‫‪.2‬‬
‫להתפיח שעה במקום חם‪ ,‬שלב אוטוליסיס‬ ‫‪.3‬‬
‫להוסיף מלח ו‪ 10-‬גרם מים ולאחד לבצק‬ ‫‪.4‬‬
‫‪5‬‬ ‫לבצע ‪ stretch and fold 8‬פעמים‪ ,‬אח"כ ‪coil fold 2‬‬ ‫‪.5‬‬
‫‪hours‬‬ ‫להתפיח שעה‬ ‫‪.6‬‬
‫לחזור על ‪ 5+6‬פעמיים נוספות (סה"כ ‪ 3‬פעמים)‬ ‫‪.7‬‬
‫‪ :Pre-shape‬לעשות צורת כדור‪ ,‬להתפיח ‪ 30-40‬דקות על המשטח‬ ‫‪.8‬‬
‫לשים קצת קמח למעלה‪ ,‬להפוך לצד השני‪ ,‬לקפל את הפינות לאמצע ולשים בכלי ההתפחה‬ ‫‪.9‬‬
‫להתפיח במקרר למשך הלילה על מגבת מקומחת‬ ‫‪.10‬‬
‫אפייה‪:‬‬
‫לחמם תנור ל‪ 230-‬מעלות‪ ,‬לשים את כלי האפייה בפנים ‪ 30‬דקות (שיתחמם)‬ ‫‪.1‬‬
‫לשים את הבצק על נייר אפייה בכלי האפייה‪ ,‬לחרוץ ולשים בתנור עם מכסה מעל (אם אין מכסה אז‬ ‫‪.2‬‬
‫לייצר אדים)‬
‫‪ 20‬דקות אפייה עם מכסה (אדים)‬ ‫‪.3‬‬
‫להסיר מכסה (אדים)‪ 15-20 ,‬דקות אפייה ב‪ 230-‬מעלות‬ ‫‪.4‬‬
‫להמתין שעתיים לפני חיתוך‬ ‫‪.5‬‬
‫יותר זמן עם מכסה (אדים) ייצור קרום עבה יותר וקראנצ'י‪ ,‬אפשר לקבוע את כמות הקרום בהתאם להעדפה‬
‫אופן הכנה ‪:2‬‬
‫לערבב בקערה מים ומחמצת עד לאיחוד מלא‬ ‫‪.1‬‬
‫להוסיף קמח ומלח‬ ‫‪.2‬‬
‫להתפיח שעה במקום חם‪ ,‬שלב אוטוליסיס‬ ‫‪.3‬‬
‫לבצע ‪ stretch and fold 8‬פעמים‪ ,‬אח"כ ‪ 4( coil fold 2‬עד ‪ 6‬חזרות‪ ,‬במהלך שעתיים)‬ ‫‪.4‬‬
‫לעשות ‪ bulk fermentation‬כמה שעות עד הכפלת הנפח‬ ‫‪.5‬‬
‫‪ :Shaping‬לעשות צורת כדור חלק יפה‪ ,‬לשים בכלי התפחה מקומח (מגבת מקומחת)‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫להתפיח במקרר למשך הלילה‪ ,‬מינימום ‪ 6‬שעות‪ ,‬מקסימום ‪ 36‬שעות‪ .‬יותר זמן יותר טוב‪ ,‬יהיה טעם‬ ‫‪.7‬‬
‫חזק יותר של מחמצת‪ ,‬הקרום של הבצק יהיה קשה יותר ולכן יותר קל לחריצה‪ ,‬יווצרו יותר שלפוחיות‬
‫באפייה‪.‬‬
 ‫מתכון ‪:2‬‬
‫‪ 70%‬הידרציה עם הרבה סטרטר‬
‫‪ 280‬גרם מים‬
‫‪ 100‬גרם מחמצת‬
‫‪ 400‬גרם קמח‬
‫‪ 8‬גרם מלח‬
‫אופן הכנה‪:‬‬
‫לערבב מים ומחמצת‪.‬‬ ‫‪.1‬‬
‫להוסיף יתר המרכיבים ולערבב‪.‬‬ ‫‪.2‬‬
‫אוטוליס ‪ 30‬עד ‪ 60‬דקות (אם יש הרבה קמחים מלאים אז לכיוון ‪ 60‬דקות)‪.‬‬ ‫‪.3‬‬
‫‪ :Strech and fold‬לשטח ואז לקפל‪ ,‬סט קיפולים‪.‬‬ ‫‪.4‬‬
‫התפחה בערך ‪ 75%‬מהנפח המקורי‪.‬‬ ‫‪.5‬‬
‫‪ Pre-shape‬ואז מנוחה ‪ 10‬דקות‪.‬‬ ‫‪.6‬‬
‫לעשות צורה בהתאם לכלי התפחה‪ ,‬להתפיח שעה מחוץ למקרר‪.‬‬ ‫‪.7‬‬
‫להכניס למקרר להתפחת לילה‪.‬‬ ‫‪.8‬‬
‫לאפות‪.‬‬ ‫‪.9‬‬

‫מתכון יוטיוב‪ :‬לינק‬

‫‪ 257‬מים‬
‫‪ 98‬סטרטר‬
‫‪ 388‬קמח‬
‫‪ 8‬מלח‬