I. PHẦN 1.

MỞ ĐẦU

 Giấm là loại thực phẩm được con người biết đến từ hàng ngàn năm nay
và ngày nay đã trở thành văn hóa ẩm thực không thể thiếu trong mỗi bữa
ăn của gia đình cũng như trong những dịp quan trọng như ngày lễ, tết của
nhiều quốc gia. Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá
trình hóa học trong đó rượu etylic bị oxy hóa tạo acid acetic. Trong công
nghiệp thường gọi là lên men giấm, đây là môt quá trình áp dụng vi sinh
vật vào chế biến thực phẩm đã có từ lâu đời.
 Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit acetic, được hình thành
từ sự lên men của ethanol(C2H5OH). Từ xưa, dấm đã là một nhân tố
quan trọng và được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực, nội trợ và ngày nay
dấm còn được sử dụng như là một loại dầu, kem làm trắng da, mượt tóc
cho phái đẹp và được sử dụng rộng rãi hơn phát triển theo nhu cầu ngày
càng cao của con người. Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương
thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi
khuẩn acetic.
 Thành phần dinh dưỡng bao gồm: đường, axit acetic, axit hữu cơ, vitamin
và muối vô cơ… rất tốt cho việc tiêu hóa của cơ thể. Tùy theo vùng
nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ cho ra các loại dấm mang hương vị
đặc trưng từng vùng miền.
 Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên
liệu chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành, không có
thêm thành phần dinh dưỡng khác loại này thường dùng trong công
nghiệp luyện kim hoặc sát khuẩn…
 Tùy theo nhu cầu sử dụng giấm khác nhau mà người ta chia :
- Giấm dùng để nấu nướng: chứa axit axetic 4- 5% có vị nồng, thơm dịu,
tẩy mùi tanh của cá, giúp tươi thịt, các hải sản.
- Giấm ăn với cơm và rau trộn: Độ axit axetic 3- 4%, vị ngọt, thơm thích
hợp cho trộn rau, nước chấm, ăn với phở, mì quảng, điểm tâm…
- Loại bảo vệ sứ khỏe: Axit axetic khoảng 1- 2%, khẩu vị khá ngon, mỗi
khi làm về mệt hoặc học hành mệt mỏi thì pha giấm với đường, thêm đá
lạnh vào uống sảng khoái, giải khát, rất tốt cho sức khỏe
II. PHẦN 2.NỘI DUNG:
II.1. Nguyên liệu cần sử dụng:
Giấm là chất lỏng có vị chua có thành phần chính là dung dịch axit axetic, có
công thức hóa học giấm ăn là CH3COOH. Hay nói cách khác giấm ăn là dung
dịch axit axetic có nồng độ từ 2-5%. Giấm được hình thành nhờ sự lên men của
rượu etylic C2H5OH.
Nguyên liệu lên men giấm gồm
- Nguyên liệu nhiều tinh bột: Gạo, ngô, lúa mì, . . . .
- Nguyên liệu chứa đường: mật ong, táo, nho, . . .
- Rượu etylic ( C2H5OH )
- Nước
II.1.1. Gạo:
 Là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu
trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân
của thóc sau khi xay để tách vỏ trấu. Hạt gạo su khi xay gọi là gạo lứt,
nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo trắng.
a) Cấu tạo hạt thóc:
- Gồm 5 thành phần chính:
+ Mày thóc
+ Lớp vỏ ngoài
+ Lớp aleurone
+ Nội nhũ
+ Phôi
- Mày thóc: Có màu vàng nhạt hơn vỏ trấu, trên mày nổi những đường gân.
- Lớp vỏ: Là bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi tác động cơ học từ
bên ngoài, được chia thành 3 lớp: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt.
- Lớp aleurone: Khi xay xát lớp vỏ vụn thành cám gạo.
- Nội nhũ: Là thành phần chính của hạt thóc, trong nội nhủ chủ yếu là
gluxit (90%), trong khi đó gluxit trong toàn bộ hạt gạo chiếm khỏang
75%.
- Phôi: Nàm ở phần dưới của nội nhũ, l;à thành phần làm niệm vụ biến đổi
các chất dinh dưỡng nuôi mộng khi ạt nảy mầm. Phôi chứa nhiều protein,
lipit, vitamin B1 ...

b) Thành phần hóa học của hạt thóc:

Bảng 1.1. Thành phần hóa học (% khối lượng) của thóc:
STT Thành phần Hàm lượng

1 Protein 6,66 |10,43

2 Tinh bột 47,70 |68,00

3 Celluse 8,74 | 12,22

4 Tro 4,00 | 6,90

5 Đường 0,10 | 4,50

II.1.2. Ngô:
 Ngô là một trong 3 loại lương thực chính trên thế giới cùng gạo và lúa
mì. Các giống ngô ngọt giàu đường thường được trồng để tiêu thụ trực
tiếp dưới dạng hạt, trong khi các giống ngô đồng ruộng được sử dụng để
làm thức ăn chăn nuôi, các loại thực phẩm cho con người làm từ ngô (bao
gồm xay thành bột ngô hoặc masa, ép thành dầu ngô, lên men và chưng
cất thành đồ uống có cồn như rượu whisky bourbon) và làm nguyên liệu
cho ngành công nghiệp hóa học. Ngô cũng được sử dụng để sản xuất
ethanol và các nhiên liệu sinh học khác.

 Cấu tạo hạt ngô:

 Bảng 1.2. Các thành phần chính trong hạt ngô:
Thành phần Vỏ Phôi Nội nhũ Mày
% Chất khô 5,1 – 5,7 10,2 – 11,9 81,8 – 83,5 0,8 – 1,1

Bảng 1.3. Thành phần hóa học trong hạt ngô:

Thành phần Vỏ Phôi Nội nhũ
Protein 3,7 18,4 8
Lipid 1,0 33,2 0,8
Tro 0,8 10,5 0,3
Tinh bột 7,3 8,3 87,6
Đường 0,34 10,8 0,62
Chất xơ 86,7 8,8 2,7

II.1.3. Nho:
 Nho là một loại quả mọng lấy từ các loài cây thân leo thuộc chi Nho
(Vitis). Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có màu đen,
lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc
được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại
rượu vang, thạch nho, nước quả, mật nho, dầu hạt nho, làm giấm...

 Thành phần hóa học trong nho:

- Nước: 70 – 80%
- Đường: 10 – 25%
- Acid hữu cơ: 0,5 – 1,7% ( acid malic và factoric)
- Protein: 0,1 – 0,9%
II.1.4. Rượu etylic:
- Rượu etylic (ancol etylic hoặc etanol) là chất lỏng không màu, còn
được biết đến như là rượu ngũ cốc hay cồn, là một hợp chất hữu cơ
nằm trong dãy đồng đẳng của alcohol, dễ cháy, là một trong các rượu
thông thường có trong thành phần của đồ uống chứa cồn.
- Dung dịch ancol etylic được sử dụng trong quá trình sản xuất giấm ăn
thông qua quá trình lên men. Quá trình này có thể được mô tả bằng
phản ứng hóa học sau:
o C2H5OH (dung dịch ancol etylic) + O2 → CH3COOH (giấm ăn) +
H2O
 - Trong quá trình sản xuất giấm ăn, dung dịch ancol etylic (C2H5OH)
sẽ được lên men, tức là được cho phản ứng với oxi (O2). Khi phản
ứng diễn ra, dung dịch ancol etylic sẽ chuyển đổi thành axit axetic
(CH3COOH), là thành phần chính của giấm ăn, cùng với sản phẩm
phụ là nước (H2O).
- Để thực hiện quá trình này, cần có một dung dịch ancol etylic có nồng
độ và khối lượng cụ thể. Cần nhớ rằng dung dịch ancol etylic có nồng
độ từ 2 đến 5%.
- Có thể sử dụng công thức sau để tính lượng rượu cần sử dụng:
Tℎể tícℎ dung dịcℎ giấm ăn × Nồng độ axit axetic mong muốn
Lượng rượu cần dùng=
Nồng độ dung dịcℎ ancol etylic

- Sau đó, để tính toán hiệu suất của quá trình lên men, bạn cần biết khối
lượng dung dịch ancol etylic ban đầu và khối lượng axit axetic thu
được. Hiệu suất (η) có thể được tính bằng công thức sau:
Kℎối lượng axit axetic tℎu được
Hiệu suất(%)= ×100
Kℎối lượng dung dịcℎ ancol etylic ban đầu
2. Quy trình sản xuất giấm gạo:
3. Mô tả quy trình sản xuất:
  Gạo được ngâm, vo sạch, để ráo nước, sau đó được hấp chín mềm, làm
nguội nhanh.
 Cơm hấp được phối trộn đều với chế phẩm bào tử nấm mốc và ủ để
chuyển hóa tinh bột thành đường.
 Sau đó, khối cơm mốc ( koji) được chuyển vào thùng lên men, phối trộn
cùng với nước tinh khiết, chủng giống nấm men để thực hiện quá trình
lên men rượu ở nhiệt độ thấp.
 Dịch hèm sau lên men được chưng cất để thu sản phẩm rượu gạo chất
lượng cao. Có thể sử dụng trực tiếp dịch hèm rượu sau lên men, hoặc các
phụ phẩm từ quá trình chưng cất rượu để tiến hành quá trình lên men
giấm.
 Dịch hèm rượu hoặc các phụ phẩm từ quá trình chưng cất rượu được lọc
ép bỏ bã.
 Phối trộn cùng với các thành phần môi trường phù hợp sau đó tiến hành
thanh trùng, làm nguội.
 Dịch môi trường được phối trộn với dịch giống vi khuẩn acid acetic để
tiến hành quá trình lên men.
 Sau khi quá trình lên men kết thúc, dịch lên men được tiến hành thanh
trùng,
 Làm nguội dịch lên men và lọc trước khi tàng trữ.
 Dịch giấm sau tàng trữ được lọc tinh và đóng chai. Sản phẩm cuối có
hương vị thơm đặc trưng, màu đẹp, vị chua dễ chịu.
Lưu ý:
- Cần sử dụng nấm mốc, nấm men, vi khuẩ acetic thuần chủng.
https://firi.vn/chuyen-giao-cong-nghe/cong-nghe-san-xuat-giam-gao/
4.Tính chất , vai trò của vi sinh vật sử dụng trong chế biến thực phẩm giấm
Ngày nay người ta đã biết hơn 20 loài vi khuẩn có khả năng lên men acetic,
chúng có tên chung là vi khuẩn acetic.Vi sinh vật được sử dụng trong chế biến
thực phẩm giấm có vai trò quan trọng trong quá trình lên men và chuyển đổi các
chất trong thực phẩm. Các vi khuẩn axit lactic và axit acetic thường được sử
dụng để lên men đường và rượu, tạo ra giấm với hương vị và màu sắc đặc trưng.
Vi sinh vật này có khả năng chuyển đổi đường thành axit, tạo ra một môi trường
axit trong giấm, giúp bảo quản thực phẩm và ngăn ngừa sự phát triển của vi
khuẩn gây hại. Ngoài ra, vi sinh vật còn có khả năng tạo ra các chất chống oxy
hóa và kháng khuẩn, giúp tăng cường giá trị dinh dưỡng và độ an toàn của thực
phẩm. Những vi khuẩn này dễ tìm thấy trong không khí, đất, nước, các dịch
nước quả, bi, rượu có nồng độ thấp, dịch đường… dễ tiếp xúc với không khí dễ
bị đục nhẹ, trên bề mặt tạo thành một lớp bề mỏng, màng mỏng mịn trắng xám
hoặc vàng xám. Đó là do các vi khuẩn acetic phát triển. Pasteur cho rằng quá
trình lên men giấm là do một loại vi khuẩn thuộc
nhóm Acetobacter hoặc Bacterrium. Những vi khuẩn acetic không những oxy
hoá được rượu etylic thành acid acetic mà còn oxy hoá được rượu propyonic
thành acid propionic, rượu butylic thành acid butyric, nhưng chúng không oxy
hoá được methylic và những rượu bậc cao. Trong môi trường đủ rượu ethylic
(5-13%) thì sản phẩm chủ yếu là acid acetic, ở nồng độ rượu thấp hơn các vi
khuẩn acetic oxy hoá triệt để rượu thành CO2 và H2O.
Vi khuẩn acetic là các trực khuẩn, không sinh bào tử, có hình que, bầu dục,
kích thước: 0,8.(1,0-3,0) , có dạng đơn, sợi, chuỗi, một số có dạng xoắn, dạng
cầu, que phình ra, hình chuỳ,…các vi khuẩn này có loài chuyển động được nhờ
tiêm mao, có loài không chuyển động được. Khi tế bào còn non là vi khuẩn
Gram-, khi già chúng có thể thay đổi Gram. Chúng hầu hết là Catalase dương
tính, không có oxydase, thường tạo sắc tố. Một số chủng tạo váng màu hồng
nhờ Parphyrens.Vi khuẩn acetic thuộc nhóm hiếu khí. Tốc độ sinh trưởng của
chúng rất nhanh, từ một tế bào sau 12 giờ có thể sinh sản thành 17 triệu tế bào.
Trong quá trình sinh trưởng và phát triển chúng tạo thành acid acetic, ở nồng độ
acid thấp sẽ kích thích sự phát triển của chúng.
Vi khuẩn acetic có khả năng đồng hóa các nguồn cacbon khác nhau như:
Etanol, glucose, fructose, sacharose, maltose, glycerin, lactose,… có khả năng
đồng hóa được đạm hữu cơ. Còn nguồn khoáng, vitamin thì đòi hỏi phải có
acid pantothenic và các chất khoáng (K, Ca, Fe, S, P,…) mới đồng hóa được.
Các loài vi khuẩn acetic sinh trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5 – 40oC. Ở
nhiệt độ 25 – 40oC thúc đẩy chúng sinh sản khá nhanh. Chúng có khả năng
chịu được ở môi trường acid cao, một số có thể phát triển ở pH = 5,6 – 6,2, pH
tối ưu là ở 4,5 – 5,5.
Những vi khuẩn acetic có đặc điểm là dễ thay đổi hình dạng tế bào.
Trong những điều kiện sinh trưởng không bình thường tế bào có dạng sợi to và
dài, phình trương lên hoặc có những hình thù kỳ lạ.
Phân loại vi khuẩn acetic
Hiện nay trên thế giới đã tìm ra trên 20 loài vi khuẩn acetic gọi chung
là Acetobacter: Là một loại trực khuẩn khá lớn thuộc loại hiếu khí bắt buộc,
khoảng nhiệt độ cho chúng phát triển là từ 20 – 38oC
Vi khuẩn acetic thuộc hai giống Acetobacter (chu mao) và Acetomonas (tiên
mao ở đầu). Nhiều loại khi phát triển lâu trên môi trường dễ dàng sinh ra những
dạng có hình thái đặc biệt (tế bào phình to hay kéo dài, có thể phân nhánh). Vi
khuẩn Acetobacter phân bố rộng trong tự nhiên, nhất là trên thực phẩm, hoa
quả, không khí, nhiều trường hợp có thể phát triển đồng thời với nấm men trên
cơ chất thực vật có nhiều đường.
Dưới đây giới thiệu một số loài vi khuẩn acetic có nhiều ý nghĩa thực tế:
- Acetobacter acetic: Hình que ngắn, không sinh bào tử, thường kết với
nhau thành chuỗi dài. Tế bào chất được nhuộm bằng iot cho màu vàng. Giống
này có thể phát triển ở nồng độ rượu 11% và tích tụ trong môi trường tới 6%
acid acetic. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng là 340C. Acetobacter
pteurianum: Hình que ngắn, tế bào chết nhuộm iot cho màu xanh.
- Acetobacter orleameuse: Hình que nhỏ, hai đầu hơi nhọn, phát triển thành
màng mỏng, nhưng chắc trên bề mặt dịch nuôi cấy. Tế bào chết nhuộm iot cho
màu vàng. Giống này có thể phát triển ở dung dịch 10 – 12% rượu và tạo thành
được 9,5% acid acetic.
- Acetobacter xylium: Có khả năng tạo thành màng mạnh và đôi khi màng
khá dày. Màng nhuộm bằng iot và acid sunphuric cho màu xanh. Giống này tích
tụ được 4,5% acid acetic. Đôi khi loài này được dùng với nấm men để sản xuất
đồ uống có nồng độ rượu thấp.
- Acetobacter schilitzenbachii: Hình que tương đối dài kết hợp thành chuỗi,
không sinh bào tử, không chuyển động, gram âm. Các tế bào già tạo thành màng
chặt nhưng không chắc.Vì vậy giống này có thể dùng đểsản xuất dấm theo
phương pháp chìm và có thể tạo thành 11,5 – 12% acid acetic trong dịch nuôi
cấy.Acetobacter curvum: Có đặc tính tương tự như Acetobacter
schilitzenbachii là 28oC.
- Acetobacter curvum: 35 – 37oC. Nâng cao nhiệt độ giới hạn này, giống
phát triển yếu và tạo thành acid kém. Trong thực tế lên men acetic, người ta
thường giữ ở nhiệt độ 32 – 34oC đối với vi khuẩn Ace. Curvum.
- Acetobacter suboxydans: Vi khuẩn này được dùng nhiều trong công
nghiệp vitamin để sản xuất acid ascorbic (vitamin C). Trong lên men, nhờ các
chủng vi khuẩn suboxydans, acid acetic được tích tụ và giữ lại trong môi
trường không bị oxy hóa tiếp. Các loài có khả năng oxy hóa cao tiếp tục
chuyển acid acetic được xếp vào nhóm peroxydans, như Acetobacter
suboxydans, Acetobacter pasteurianum.

Câu 5: Các yêu cầu kĩ thuật của thiết bị sử dụng trong giai đoạn lên men
+ có năng suất phù hợp
+ tạo được sự phân tán,hòa trộn đồng đều của các thành phần trong thùng lên
men
+ luôn đảm bảo được môi trường lên men tối ưu
+ đảm bảo không bị lây nhiễm từ môi trường ngoài
+ dễ làm vệ sinh,dễ chăm sóc bảo dưỡng
+ bền bỉ,tin cậy,chính xác
- Đo lường trong thiết bị lên men:
Để cho quá trình lên men luôn hoạt động ở điều kiện tốt nhất, việc đo lường và
điều khiển các thông số giữ một vai trò rất quan trọng. Hình 1 trình bày một số
cảm biến và dụng cụ đo. Chức năng của chúng được tóm tắt như sau :
KT : xác định thành phần khí thoát khỏi thùng,
N : đo vận tốc quay của cánh khuấy,
V : đo mức của dịch lên men, qua đó ta có thể xác định được thể tích của dịch
lên men,
X : đo hàm lượng sinh khối khô,
T : đo nhiệt độ môi trường lên men,
pH : đo pH của dịch lên men,
Oxy : đo hàm lượng oxy hòa tan trong dịch lên men,
LL : đo lưu lượng dòng khí vào thùng.
Thông thường các cảm biến hay dụng cụ này sẽ, một mặt nối với cơ cấu hiển
thị, nhưng mặt khác lại nối với các cơ cấu điều khiển tương ứng để giữ cho
thông số có liên quan ở giá trị tốt nhất.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

- giấm là một chất lỏng (dung dịch) có

vị chua được hình thành từ sự lên men
của rượu etylic.thành phần chính của
giấm là dung dịch acid acetic có nồng
độ khoảng 2-5%.

Từ xưa,giấm đã là một thành tố quan

trọng và được sử dụng nhiều trong các
nền ẩm thực Châu Âu,Châu Á

Bộ Khoa học và Công nghệ, 2001.

TCVN 4884:2001 (ISO 4883 : 1991).
Tiêu chuẩn Việt Nam về Vi sinh vật học
- Hướng dẫn chung về định lượng vi sinh
vật - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30o C.
Tổng cục đo lường và chất lượng.

Bộ Khoa học và Công nghệ TCVN

6187-1:2009 (ISO 9308 - 1 : 2000) về
Chất lượng nước - Phát hiện và đếm
Escherichia coli và vi khuẩn coliforms.
Tổng cục đo lường và chất lượng.

Bộ Tài nguyên và Môi trường, 2009.

QCVN 06:2009/ BTNMT. Quy chuẩn
Việt Nam về Một số chất độc hại trong
không khí.
Bộ Tài nguyên và Môi trường, 2009.
QCVN 07: 2009/ BTNMT. Quy chuẩn
Việt Nam về Ngưỡng chất thải nguy
hại.

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông

thôn, 2011. QCVN 01 - 39:
2011/BNNPTNT. Quy chuẩn Việt
Nam về Chất lượng nước dùng cho chăn nuôi. Bộ NN&PTNT.

Lee S.H., P.S. H`ng, M.J. Chow, A.S. Sajap, B.T. Tey, U. Salmiah and Y.L.
Sun, 2011. Eectiveness of Pyroligneous Acids from Vapour Released in
Charcoal Industry Against Biodegradable Agent under Laboratory Condition.
Journal of Applied Sciences - Asian Network for Scientic Information, 11:
3848-3853.

Kadotta, M.; Niimi, Y, 2004. Eects of charcoal with pyroligneous acid and
barnyard manure on bedding plants. Scientia Horticulturae, 101(3): 327-332.

Tsuzuki et al., 2000. Eect of chemical compounds in pyroligneous acid on root

growth in rice plants. Japan Journal of CropScience, 66 (4): 15-16.

Sindhu Mathew, Zainul Akmar Zakaria, 2015. Pyroligneous acid - the smoky
acidic liquid from plant biomass. Applied Microbiology and Biotechnology, 99
(2): 611-622.

Zulkarami B., Ashrafuzzaman, M.O. Husni1 and Mohd. Razi Ismail, 2011. Eect
of pyroligneous acid on growth, yield and quality improvement of rockmelon in
soilless culture. Australian Journal of Crop Science, 5 (12): 1508 - 1514.

http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-khoa-hoc/gioi-thieu-vi-khuan-
acetic-trong-len-men-giam-an-203.html