Skup, klasyfikacja zwierząt rzeźnych.

 Skup:
- bezpośredni
- pośredni
- wolnorynkowy
- na zasadzie kontraktacji;
 Klasyfikacja i wycena jakościowa:

1. Klasyfikacja przedubojowa (przyżyciowa):

- w punkcie skupu (ważenie w obecności dostawcy, klasyfikacja anonimowa),
w zakładzie mięsnym (przy odbiorze);
- podstawą klasyfikacji są: wiek, płeć, oraz umięśnienie i otłuszczenie
oceniane wzrokowo i dotykowo (chwyty rzeźnickie) potracenia na okarmienie.
2. Klasyfikacja poubojowa, bierze się pod uwagę:
- masę tuszy
- wiek, płeć zwierzęcia
- konformacja tuszy: profil udźca, łopatki, m. najdłuższego grzbietu,
- odtłuszczenie tuszy (bydło)
- procentową zawartość mięsa w tuszy (świnie).

Rodzaje chwytów rzeźnych:

- szyjny;
- mostkowy;
- barkowy;
- tylnego brzegu łopatki;
- żebrowy;
- pachwinowy
- ………

TRANSPORT ZWIERZĄT RZEŹNYCH

 Zwierzęta rzeźne najczęściej są przewożone środkami transportu samochodowego (do

100km) lub kolejowego (>100km);
 Środki transportu powinny być wyposażone w:
- zadaszenie i ściany izolowane w celu ochrony zwierząt przed wpływami
atmosferycznymi;
- podłogę zapewniającą przyczepność kończyn oraz umożliwiającą utrzymanie
higieny w czasie transportu;
- wystarczającą ilość ściółki, zapewniającą wchłanianie odchodów oraz wygodę i
bezpieczeństwo zwierząt;
- odpowiednio mocne zaczepy do mocowania zwierząt kopytnych;
 Do załadunku i wyładunku zwierząt używane są rampy, których konstrukcja powinna
zapewniać bezpieczny i humanitarny przeładunek zwierząt.

Transport lądowy zwierząt (bydła, owiec, kóz i świń) nie powinien trwać dłużej niż 8h, a
łączny czas transportu (z uwzględnieniem postojów) nie dłużej niż 24h. Po 24h powinny być
wyładowane, napojone i nakarmione, a następnie mieć zapewniony 24h odpoczynek.
Dla każdego gatunku zwierząt obowiązują normy dotyczące powierzchni ładunku:
 Bydło: 1,6 m2/szt.
 Świnie, cielęta, owce: 0,4 m2/szt.
 Jagnięta: 0,25 m2/szt.

-1-
Negatywne skutki transportu:
- stres
- zmęczenie i obniżająca się sprawność fizyczna
- zmniejszenie odporności na czynniki swoiste (bakterie, pasożyty)
- ubytki masy ciała
- zmiany jakościowe mięsa po uboju (wady PSE, RSE, DFD)
- zwiększone zakażenie bakteryjne surowców rzeźnych.

PSE (Pale, Soft, Exudative)(Blade, Miękkie, Cieknące) m. wp.

DFD (Dark, Firm, Dry)(Ciemne, Twarde, Suche) m. bydlęce.

Magazynowanie żywca rzeźnego:

 Odpoczynek przedubojowy ma na celu:
- przywrócenie równowagi metabolicznego (kw. Mlekowy, kreatynina w moczu)
- likwidację klinicznych objawów zmęczenia
- likwidację zakażeń endogennych;
 Głodówka przebojowa:
- opróżnienie przewodu pokarmowego- łatwiejsza obróbka po uboju,
- minimum- 12h, pojenie- 5h przed ubojem.

Wymagania magazynów żywca( zwierząt rzeźnych):

 magazyn ma być oddzielony od uboju litą ścianą i zadaszony;
 powinien być skanalizowany, konstrukcja ścian nie może powodować obrażeń
zwierząt;
 w przejściu do strefy oszołamiania kurtyny powietrzne;
 wielkość magazynu- partia zwierząt na jednodniowy ubój;
 zwierzęta powinny przebywać w oznakowanych kojcach, a powierzchnia
magazynowa powinna wynosić: świnie 1m2/szt.; bydło 3m2/szt.; cielęta 0,7m2/szt.
 dla zwierząt chorych powinny być wydzielone kojce, z oddzielonym systemem
kanalizacyjnym, blisko stanowiska oszałamiania
 stanowisko do badania przedubojowego powinno być odpowiednio wyposażone
(umywalnia, śr. dezynfekcyjne, ręczniki) i oświetlone;
 magazyn powinien być wyposażony w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt;
 ściany, posadzki trwałe, nienasiąkliwe, nieprzepuszczalne, łatwo zmywalne;
 punkty czerpalne wody powinny zapewniać łatwe mycie i dezynfekcję;
 korytarze przepędowe proste lub lekko łukowate (bez ostrych zakrętów) ;
 do poganiania zwierząt używać pałek gumowych lub atestowanych…… czy
elektrycznych;
 myjnia przedubojowa świń (natrysk wodą 30-35 stopni) w pobliżu komory
oszałamiania, jej wielkość powinna gwarantować rytmiczność uboju;
 w magazynie powinien być wózek do transportu zwierząt chorych, które nie mogą
chodzić.

Zakłady mięsne ze względu na profil produkcji:

 rzeźnie
 przetwórnie
 zakłady o pełnym profilu produkcji (rzeźnia + przetwórnia).

Ubój zwierząt rzeźnych odbywa się w rzeźni (ubojni). Wielkość ubojni charakteryzuje
zdolność ubojowa określona w tzw. Jednostkach przeliczeniowych (bydlęcych) – obowiązuje
w UE
1 jednostka ~> bydło o masie ciała 500-700 kg
0,5 jednostki ~> bydło o masie ciała < 500 kg
0,2 jednostki ~> świnie o masie ciała > 100 kg
-2-
0,15 jednostki ~> świnie o masie ciała < 100 kg
0,1 jednostki ~> owce, kozy
0,05 jednostki ~> prosięta, jagnięta.

Zakłady produkujące na rynek lokalny nie mogą ubijać tygodniowo więcej niż 20 jednostek.
Pomieszczenia rzeźni
 magazyn żywca;
 hale uboju z możliwością rozdziału na strefę sanitarnie niebezpieczną (brudną) i
bezpieczną (czystą);
 jeliciarnie z wydzielonym pomieszczeniem do obróbki żołądków bydlęcych;
 tunele chłodnicze do wychładzania półtusz po uboju;
 chłodzone magazyny poubojowe mięsa;
 magazyn ekspedycyjny chłodzony;
 pomieszczenie chłodzone na mięso tymczasowo zajęte do dyspozycji IW;
 pomieszczenie chłodzone na mięso i narządy uznane przez IW za niezdatne do
spożycia;
 pomieszczenie do rozdziału kompletów podrobów;
 pomieszczenie do badań trychinoskopowych (w przypadku świń);
 magazyn skór, rogów, racic i szczeciny;
 system chłodniczy zapewniający określone reżimy temperaturowe w magazynach
mięsa i podrobów;
 pomieszczenie dla lekarza weterynarii;
 szatnie, umywalnie, ubikacje dla pracowników;
 pomieszczenie na środki myjące i dezynfekujące;
 myjnia sprzętu ruchomego (wózków, pojemników) z wydzielonymi strefami: czystą i
brudną;
 myjnia środków transportu żywca (strefa brudna) i mięsa (strefa czysta);
 sprawny system kanalizacji;
 oczyszczalnia ścieków;
 doprowadzenie wody:
- zimnej
- o temp. 35-40 stopni do umywalek
- o temp. 82 stopni do odkażania narzędzi.

Pomieszczenia przetwórni:
 magazyn chłodzony mięsa (półtuszy);
 magazyn chłodzony (do podrobów);
 hala rozbioru i wykrawiania;
 peklownie sucha i mokra- pomieszczenia chłodzone;
 magazyn przypraw i opakowań;
 hale produkcji wędlin:
- hala obróbki mechanicznej
- pomieszczenie do przygotowania osłonek
- hala obróbki cieplnej
- natryski zimnej wody do wstępnego chłodzenia kiełbas nietrwałych
- magazyny - chłodnie gotowego produktu
- suszarnia wędlin
- dojrzewalnia wędlin
- pomieszczenie do plasterkowania i prepakowania
 magazyn ekspedycyjny (trafiają tam produkty spakowane);
 szatnie, umywalnie, ubikacje dla pracowników.

-3-
UBOJNIE I PRZETWÓRNIE (GMP; GHP)
 układ i konstrukcja pomieszczeń ułatwiające utrzymanie czystości – ściany i posadzki
trwałe, nienasiąkliwe, łatwe do mycia i odkażenia;
 wydzielenie linii uboju trzody od linii uboju innych zwierząt;
 humanitarne warunki uboju (po wstępnym oszałamianiu zwierząt prowadzimy ubój);
 wielkość produkcji odpowiadająca zdolności ubojowej;
 w pomieszczeniach powinny być urządzenia zapewniające utrzymanie odpowiedniej
temp. i wilgotności;
 odpowiednie oświetlenie pomieszczeń, ochrona przed szkodnikami, urządzenia
sanitarne, dostęp do wody.

Wymagania sanitarne dla personelu:

 zachowanie czystości przy kontakcie z surowcem i produktem;
 mycie rąk i odkażanie narzędzi;
 czysta odzież ochronna;
 badania lekarskie odnawiane corocznie.

Stan sanitarny zakładu:

- program mycia i dezynfekcji- szczegółowe instrukcje z harmonogramem czasowym;
- skuteczność mycia oceniana wzrokowo i mikrobiologicznie.

Higiena przetwórstwa – wdrożony i sprawnie działający system HACCP (Hazard Analysis

and Critical Control Points – Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli).

OD POLA DO STOŁU – ŁAŃCUCH BEZPIECZNEJ ŻYWNOŚCI.

Żywność bezpieczna:
 nie zawiera skażeń mikrobiologicznych, chemicznych lub fizycznych;
 jest bezpiecznie przygotowana w całym procesie produkcji (from farm to fork).

Wśród produktów żywnościowych najwyżej w hierarchii powiązanych ogniw łańcucha są

produkty pochodzenia zwierzęcego, bo im dłuższy łańcuch produkcyjny tym większe
prawdopodobieństwo zagrożeń.

Ogniwa łańcucha p. żywności pochodzenia zwierzęcego:

1. Produkcja rolnicza – surowce roślinne są kierowane m.in. do produkcji pasz.
2. Zwierzęta stanowią ogniwa przetwarzające roślinne substancje organiczne na
surowce pochodzenia zwierzęcego (mięso, jaja, mleko) w tym obszarze ważne są 2
ogniwa- produkcja mieszanek paszowych oraz system hodowlany.
3. Przetwarzanie surowców rzeźnych – obowiązuje tu sprawnie działający system
HACCP, ponieważ mięso podlega wielu bardzo skomplikowanym procesom
technologicznym, co generuje dodatkowe zagrożenie w sferze bezpieczeństw.
4. System dystrybucji z obrotem detalicznym – wymagane warunki chłodnicze podczas
magazynowania i transportu.
5. Konsument (ostatnie ogniwo) – może popełnić istotne błędy w procesie
przygotowania potraw stwarzając zagrożenia niezależnie od wcześniejszych ogniw.
Dlatego ważna jest edukacja społeczeństw dotycząca żywności i jej przygotowania do
spożycia.

Traceability – możliwość podążania śladem.

Zgodnie z rozporządzeniem UE 178/2002 od 1 stycznia 2005 r. przedsiębiorstwa przemysły

mięsnego zobowiązane są do dokumentowania wszystkich etapów drogi jaką przebył produkt.
Praktycznie oznacza to, że każdy hodowca, przetwórca, producent dodatków do żywności,
substancji pomocniczych, opakowań i pasz musi być identyfikowany w systemie.
-4-
W każdym kraju UE można stwierdzić, że skład danego produktu wchodzi składnik
wytworzony przez producenta polskiego. W UE istnieje wspólny system identyfikacyjny
oparty na standardach EAN.UCC. Daje to możliwość szybkiego wycofania produktu z
rynku w razie stwierdzenia, że może on być niebezpieczny.

Ubój – zabiegi technologiczne, których celem jest przerwanie funkcji życiowych zwierzęcia
(w sposób humanitarny), w celu uzyskania mięsa oraz ubocznych surowców rzeźnych
jadalnych i niejadalnych.

Rodzaje uboju zwierząt rzeźnych:

1. Ubój domowy – wykonywany w gospodarstwie właściciela zwierzęcia, z
przeznaczeniem na zaopatrzenie własne, czynności ubojowe są wykonywane ręcznie.
2. Ubój przemysłowy – wykonywany w zakładach spełniających odpowiednie warunki
sanitarno – techniczne. Formy uboju:
 stanowiskowy – o bardzo małym stopniu zmechanizowania;
 częściowo zmechanizowany – zwierzę po oszołomieniu jest zawieszane na kolejce
i do każdego kolejnego stanowiska tusza jest przesuwana ręcznie. Niektóre
czynności (skórowanie, przepołowianie ) mogą być zmechanizowane.
 zmechanizowany – odbywa się na liniach pracujących w ruchu ciągłym,
wyposażonych w mechaniczny konwojer. Pracownicy, rozmieszczeni na
podestach stałych lub ruchomych, wykonują określone operacje technologiczne.

Przygotowanie do uboju:
 grupowanie zwierząt;
 u koni obcinanie grzyw i ogonów;
 przepęd do uboju, końcowy odcinek korytarza przepędowego często jest wyposażony
w taśmociągi;
 zwierzęta duże (bydło, konie) wprowadzane są do specjalnych klatek do oszałamiania
wyposażonych w ruchome ściany lub uchylną podłogę;
 świnie przed oszołomieniem przechodzą tzw. „kąpiel przeubojową” – prysznicowanie
wodą o temp. ok. 35 stopni, a następnie są kierowane do komory oszałamiania.

WYKŁAD 3 (10.03.2008r.)

CZYNNOŚCI UBOJOWE

Rodzaje uboju:
 ubój bezpośredni (w krajach z religią islamską, z wyznaniem mojżeszowym)
 ubój pośredni (po oszołomieniu) cel oszałamiania-uczynienie zwierzęcia
niewrażliwym na ból przed ustaniem akcji serca i oddechu.

Oszałamianie-odbywa się na specjalnie do tego przygotowanych stanowiskach.

Rys.3.7 Schemat aparatu pneumatycznego do oszałamiania zwierząt.

Rys.3.6 Miejsce przyłożenia aparatu iglicowego służącego do mechanicznego
oszałamiania świń, bydła, cieląt, koni
Rys.3.9 Kleszcze elektryczne do ręcznego oszałamiania trzody
Rys. Schemat komór do oszołomienia świń
Rys. Oszałamianie świń- restrainer
Rys. Oszałamianie bydła

-5-
Metody oszałamiania:
 mechaniczne - pistolet trzpieniowy typu Radical lub aparat pneumatyczny
 elektryczne:
 kleszcze Letterschnidta-Weinbergera dwuelektrodowe, prąd zmienny o natężeniu: 0,5-
0,8 A, częstotliwość 2500Hz, napięciu 160-200V/8s (świnia, owca, cielęta), 90-120
V/20s (bydło, konie) przykładane do nasady uszu (silne skurcze drgawkowe),
 aparaty trójelektrodowe- parametry 2 elektrod przykładanych do głowy 250V,500Hz,
>1,3A,czas 4s- parametry 3-ciej elektrody przyładanej do klatki piersiowej:110V,50-
100Hz,1A, czas 3s (likwiduje się silne skurcze drgawkowe)
 oszałamianie automatyczne za pomocą taśmowych restrainerów (200-600szt/godz.)
 gazowe, stężenieCO2 i czas:
 komory o pracy okresowej 35%/15s-70%/30s-35%/15s,
 tunele o pracy ciągłej 85%/1min.

Kłucie i wykrwawianie (na wisząco)

- Systemy wykrwawiania zwierząt:

 otwarty- przecięcie tętnic szyjnych i żył jarzmowych (krew techniczna)
 zamknięty- wprowadzenie noża rurkowego do prawej komory serca, z
zastosowaniem podciśnienia (krew spożywcza)

- Uzysk krwi (% masy ciała)

 konie -10%
 bydło, owce, tuczki – 6-8%
 późne kastraty – 4%

- Czas wykrwawiania – około 4 minuty.

Czynności przy powłokach skórnych.

Świnie
- Umycie tuszy z krwi i innych zabrudzeń, Temp. wody 42stopnie/40-60s
- Oparzanie powierzchni tuszy w oparzalniku, Temp. wody 63-65 stopni przez 3-4min
- Mechaniczne odszczecinianie w szczeciniarce
- ręczne doczyszczanie nóg, pachwin, głowy, usunięcie raciczek, wycięcie gałek ocznych i
ucha środkowego
- Opalanie w piecu gazowym 800-900stopni/15s
- Ręczne doczyszczenie
- Mycie w myjce mechanicznej.

Schemat Rys.3.16 Oparzelnika do tusz i świń

Schemat Czynności przy powłokach skórnych- świnie

Bydło i konie
- Odcięcie dolnych odcinków kończyn i głowy
- Przecięcie skóry wzdłuż „linii białej” (od odbytu do wyrostka mieczykowatego mostka)
- Ręczne podskórowanie okolic podbrzusza i kończyn
- Skórowanie mechaniczne.

Rys. Czynności przy powłokach skórnych- bydło

-6-
 STREFA CZYSTA

Wytrzewianie (patroszenie)

Otwarcie jamy brzusznej wzdłuż linii białej

Opróżnianie kolejnych jam ciała:
- miedniczej- narządy rodne
- brzusznej- żołądek i komplet jelit (badanie IW, przekazanie do jeliciarni)
- piersiowej i gębowej- ośrodek: wątroba, serce, płuca, tchawica, przełyk, ozór (badanie
IW, przekazanie do dalszej obróbki).

Podział tusz
- świnie, bydło – 2 półtusze, cięcie przez środek kręgosłupa, w przypadku bydła możliwy
jest dalszy podział na ćwierćtusze między ostatnim a przedostatnim żebrem
- cielęta, owce- mięso pozostaje w tuszach.
Cięcie wykonuje się mechanicznie przy użyciu piły tarczowej lub ramowej. Jest możliwe
wykonanie tej czynności ręcznie (topór)- bardzo rzadko w bardzo małych ubojniach.

Badania weterynaryjne mięsa

- z półtusz świń pobierane są próbki z mięśni przepony do badań trychinoskopowych,
- badanie kompletu jelit i ośrodka,
- badanie lekarskie tusz i stemplowanie odpowiednim znakiem.

Znakowanie mięsa

 Mięso wolne od włośni – znak okrągły o średnicy 2,5cm, zawierający literę „T”
pod którą znajdują się litery „IW”
 Mięso zdatne do spożycia bez zastrzeżeń – znak owalny o szerokości 6,5cm i
wysokości 4,5cm, zawierający litery „PL”, numer rzeźni, oraz litery „IW”
 Mięso o ograniczonej przydatności do spożycia – znak prostokątny 3,5 na 4cm,
zawierający litery „PL”, numer rzeźni, oraz litery „IW”
 Mięso niezdatne do spożycia – trójkąt równoboczny o długości boku 5cm,
zawierający litery „PL”, numery rzeźni oraz litery „IW”
 Mięso z uboju zwierzęcia dokonanego poza rzeźnią
- znak prostokątny 3 na 5cm z napisem „MIĘSO DO WŁASNEGO UŻYTKU”
- znak owalny o szerokości 6,5cm i wysokości 4,5cm, zawierający nazwę
województwa, numer lekarza weterynarii oraz litery „IW”.

Każda półtusza powinna być oznakowana na zewnętrznych powierzchniach ud,

lędźwi, pleców piersi i barku.

CZYNNOŚCI UBOJOWE
 Oddzielenie tłuszczu okołonerkowego i nerek.

 Toaleta końcowa:
- sprawdzenie czystości i dokładności obróbki,
- usunięcie mięs krwawych (przekrwienia- najczęściej konsekwencja pobić).

 Klasyfikacja poubojowa półtusz w systemie EUROP

Klasyfikacja powinna być przeprowadzona do 45min od momentu kłucia. W przypadku
półtusz świńskich stosuje się do tego celu specjalne urządzenia.

 Ważenie półtusz (wagi automatyczne)

-7-
  Mycie mechaniczne (myjka natryskowa)
 Wychładzanie
- obniżenie temperatury wewnętrznej półtuszo od około 38stopni do 4 stopni.

Klasyfikacja mięsa w półtuszach w systemie EUROP

PÓŁTUSZE WIEPRZOWE:
Klasyfikacja oparta na obiektywnym pomiarze procentowej zawartości mięsa w tuszy

KLASY
(S- mięsność nadrzędna >60%)
E- mięsność doskonała >55%
U- mięsność bardzo dobra 50-54,9%
R- mięsność dobra 45-49,9%
O- mięsność średnia 40-44,9%
P- mięsność słaba <40%

PÓŁTUSZE BYDLĘCE:
Klasyfikacja w oparciu o konformację i stopień odtłuszczenia półtusz.
Konformacja (uformowanie)- stopień umięśnienia udźca oraz okolic łopatki i lędźwi.

Klasy jakości tusz wołowych ze względu na uformowanie półtuszy:

S – nadrzędna – wszystkie profile superwypukłe
E – doskonała – profile bardzo wypukłe do superwypukłych, wyjątkowo rozwinięte
umięśnienie
U – bardzo dobra – profile na ogół wypukłe , mięśnie bardzo dobrze rozwinięte
R – dobra – profile na ogół proste, mięśnie dobrze rozwinięte
O – średnia – profile proste do wklęsłych, mięśnie średnio rozwinięte
P – słaba – wszystkie profile wklęsłe do bardzo wklęsłych, mięśnie słabo rozwinięte

Odtłuszczenie płt. – klasy: 1- bardzo małe; 2- małe; 3- średnie; 4- duże; 5- bardzo

duże.

WYDAJNOŚĆ RZEŹNA

Wskaźnik wydajności rzeźnej jest jednym z kryteriów oceny jakości zwierząt

rzeźnych:
Wrz= Mbc/Mżn*100[%]

Wrz – wydajność rzeźna [%]

Mbc – masa bita ciepła [kg]
Mżn – masa netto żywca (po potrąceniu na okarmienie) [kg]

Do masy poubojowej zalicza się:

 świnie – półtusze, sadło, nerki, próbki trychinoskopowe, (skóry i tł. Ze skór)
 bydło – półtusze, nerki, łój okołonerkowy
 cielęta, owce – tusze, nerki, łój okołonerkowy.

Orientacyjne wskaźniki wydajności rzeźnej

Trzoda 74,0-80,0%
Krowy, woły pełnomięsne 44,0- 52,5%
Jałowice, wolce, buhaje, byczki 48,0-55,0% (do 65%)
Młodzież 46,0-51,0%
-8-
Cielęta 55,0-61,0%
Owce dorosłe 47,0-55,0%
Konie 52,0-54,5%

ZASADNICZE SUROWCE RZEŹNE

 Zasadnicze surowce rzeźne to tusze zwierzęce,

Tusza zwierzęca składa się z tkanek:

- mięśniowej;
- tłuszczowej;
- kostnej.
Budowa tkanek zwierzęcych

Tkanka mięśniowa:
Rodzaje mięśni:
- mięśnie gładkie;
- mięsień sercowy;
- mięśnie szkieletowe poprzecznie prążkowane.

Budowa makroskopowa mięśni szkieletowych:

 Liczba mięśni u zwierząt rzeźnych – około 350.
 Kształt mięśni – dostosowany do wykonywanych czynności (wrzecionowate,
płaskie, okrężne)
 Mięsień zawiera:
- część ścięgnową zbudowaną z tkanki łącznej, którą przymocowuje się do
kości lub innych struktur (ścięgno, rozścięgno), może być kilka przyczepów
do kości (mięśnie: dwugłowe, trójgłowe, czworogłowe);
- część mięśniową, zbudowaną z tkanki mięśniowej.
Włókna mięśniowe
Są to wielojądrzaste komórki o średnicy 10-100mikro m i długości 1-40mm,
w skład których wchodzą:
 miofibryle o średnicy 1-2mikro m (80% objętości włókna);
 retikulum sarkoplazmatyczne – struktura błoniasta, która akumuluje,
uwalnia i wychwytuje jony Ca2+ w różnych fazach czynnościowych
mięśnia;
 kanaliki układu T odchodzą od sarkolemmy i otaczają okrężnie
pojedyncze miofibryle. Poprzez kanaliki T depolaryzacja sarkolemmy,
stymulowana przez nerwy motoryczne, jest przenoszona do retikulum
sarkoplazmatycznego powodując uwalnianie jonów Ca2+ do
sarkoplazmy i uruchomienie mechanizmu skurczu mofibryli;
 mitochondria, jądra, inne organelle;
 sarkoplazma: glikogen, wtręty lipidowe, enzymy glikolityczne,
mioglobina.

Typy włókien mięśniowych:

 typ I – czerwone (ciemne) – mała ilość miofibryli, dużo sarkoplazmy
(mioglobiny), < średnica, > mitochondriów, > zawartość lipidów,
mechanizm głównie tlenowy, wolniej się kurczą;
 typ II – białe (jasne) – duza ilość miofibryli, mało sarkoplazmy, >
średnica, < mitochondriów, < zawartość lipidów, metabolizm głównie
beztlenowy, szybciej się kurczą;
 większość mięśni szkieletowych jest pod względem składu włókien
niejednorodna.

Skład włókien mięśniowych wpływa na:

-9-
  wygląd zewnętrzny mięśnia;
 szybkość poubojowej przemiany „mięsień-mięso”;
 podstawowe właściwości jakościowe – barwę, smakowitość
smakowitość kruchość.

Układ włókien w mięśniu:

 prosty (równoległy);
 złożony (jedno-, dwu-, wielopierzaste).

Wykład 4 (17.03.2008r.)

Struktura miofibryli:
 W mikroskopie fazowym miofibryle są widoczne jako występujące na przemian
prążki jasne (I-izotropowe) Izotropowe ciemne (A-anizotropowe)
 Prążkowanie to konsekwencja obecności w miofibrylach 2-ch rodzajów filamentów
(mikrofibryli) : grubych miozynowych (15nm x 1,5mikro m)-A oraz cienkich
aktywnych (7nm x 1mikro m)- I
 Występuje poprzeczna periodyczność miofibryli, powtarzające się segmenty
(sarkomery) są oddzielone przez linie (dyski) Z
 W strukturze sarkomeru filamenty miozynowi są zlokalizowane centralnie tworząc
prążek A. Są one usieciowane w połowie długości przez linię M. po obu stronach tej
linii jest jaśniejszy obszar (pasmo H)
 Z końcami filamentów miozynowych oddziałują filamenty aktynowe zakotwiczone w
dysku Z. Oprócz aktyny zawierają one białka regulujące troponinę i tropomiozynę
 Długość sarkomerów 1-4 mikro m w zależności od stanu czynnościowego mięśnia.

Budowa tkanek zwierzęcych

Cytoszkielet mięśniowy:
Zadania cytoszkieletu:
 utrzymanie kształtu komórek (włókien)
 łączenie miofibryli pomiędzy sobą i z błoną komórkową
 zapewnienie sprawnego funkcjonowania aparatu skurczu przyżyciowo.

Sieć cytoszkieletowa występuje:

a)wewnątrz miofibryli:
 Titina (konektyna)- 10% masy miofibryli- zlokalizowana w sarkomerze osiowo od lini
M do dysku Z połączona z powierzchnią filamentu miczyniowego, bardzo elastyczna.
Stabilizuje strukturę sarkomeru przy skurczu
 Nebulina- 4% masy miofibryli- połączona z filamentami aktynowymi, stabilizuje ich
położenie
 Alfa-aktynina- integruje filamenty cienkie w dysku Z.
b) w obrębie włókien (cytoszkielet zewnątrzmiofibrylarny):
 filamenty pośrednie złożone z:
-desminy- wchodzi w skład kostamerów łączących miofibryle na poziomie dysku Z
-skeleminy- pełni podobną funkcję w lini M
 połączenia miofibryli z sarkolemmą oraz synapsy nerwo-mieśniowe, zlokalizowane
przy błonie komórkowej (m.in.talina, integrina, dystrofina, spektryna, winkulina,
tensyna)

Sarkoplazma- stanowi 15-20% objętości włókna mięśniowego. W sarkoplazie są zawieszone

składniki strukturalne komórki mięśniowej.
- 10 -
Białka mięśniowe

Białka są głównym składnikiem organicznym ciała zwierząt.

Azot białkowy: 82-88% azotu ogólnego.
Azotowe związki nie białkowe: 12-18% azotu ogólnego.

Podział białek mięśniowych:

 Sarkoplazmatyczne- 25-33% białka ogólnego. Są rozpuszczalne w obojętnym
roztworze soli o silne jonowej <0.15. Są to enzymy i barwniki hemowe.
 Miofibrylarne- rozpuszczalne w roztworze soli o sile jonowej >0.3. Są to miozyna
(35% białka ogólnego), aktyna (15%białka ogólnego), oraz białka regulujące
tropomiozyna i troponiny, które są połączone z filamentami aktynowymi
 Białka stromy- pozostałości po usunięciu z mięsa białek sarkoplazmatycznych i
miofibrylarnych. Są to głównie białka tkanki łącznej- kolagen, elastyna i retikulina.

Miozyna- (500kDa) składnik grubych filamentów i fosfohydrolaza ATP (ATR-aza).

Cząsteczka miozyny składa się z 6 podjednostek – 2 głównych łańcuchów ciężkich (HMM) i
4 lekkich (LMM). Dwa główne łańcuchy o strukturze heliksowej są zwinięte w częśći C-
końcowej w alfa-superheliks.

LMM- jest nierozpuszczalna w wodzie, nie ma aktywności ATP-azy ani zdolności wiązania
aktyny, sworzy przez asocjaję mikrofibryle bez mostków (wiązań) poprzecznych.
HMM- jest rozpuszczalna w wodzie, hydrolizuje ATP, wiąże się z aktyną, nie tworzy
mikrofibryli.

Aktyna- w mięśniach występuje w postaci fibrylarnej (prawoskrętny superheliks), tworząc z

kilkoma innymi białkami miofibryle cienkie o masie cząsteczkowej 2,5 *10 do 4 kDa.
Stanowi 60% masy mikrofibryli.
F-aktyna jest wynikiem spontanicznej polimeryzacji G-zktyny, w obecności jonów Mg2+,
Ca2+,Na+,K+, z defosforylacją ATP
N (G-aktyna-ATP)---> F-aktyna-ADP + n(PO4)3-
Aktomiozyna- powstaje w mięśniach wskutek wiązania miofibryli aktynowych i miozowych.
Ma ona właściwości ATP-azy aktywowanej jonami Mg2+.
W obecności jonów Mg2+ i nieobecności jonów Ca2+ przy stężeniu ATP minimum 10 do -2
mmol/g mięśnia aktomiozyna dysocjuje na aktynę i miozynę. Natomiast w obecności jonów
Mg2+ i Ca2+ zachodzi defosforylacja ATP i kontrakcja mięśnia.

Tropomiozyna- 4-6% białek miofibryli. Składa się z dwóch alfa-heliksowych łańcuchów

skręconych w superheliks. Przesuwanie się tropomiozyny w bruzdach mikrofibryli
aktynowych wskutek wiązania lub uwalniania jonów Ca2+ przez troponinę powoduje
odsłanianie lub maskowanie aktywnych centrów aktyny uczestniczących w wiązaniu
miozyny.

Troponina- 4-6% masy białek miofibryli. Występuje w bruzdach miofibryli aktynowej. Ma

zdolność odwracalnego wiązania jonów Ca2+ oraz tworzenia kompleksu z tropomiozyną i
aktyną.
Cząsteczka troponiny składa się z podjednostek:
 TnT- białko zasadowe, wiąże tropomiozynę
 TnI- białko zasadowe, hamuje oddziaływanie pomiędzy aktyną i miozyną
 TnC- białko kwaśne, ma 4 miejsca wiązania jonów Ca2+ i zdolność łączenia się z
pozostałymi jednostkami w obecności tych jonów.

Przyłączenie jonów Ca2+ wywołuje konfirmacyjne zmiany w TnC, co inicjuje regulacyjne

działanie kompleksu troponina tropomiozyna w skurczu mięśnia.
- 11 -
Tkanka łączna
Funkcje:
 mechaniczna- wiąże włókna mięśniowe w >podjednostki
 odżywcza- pośredniczy w przemianie materii między tkanką mięśniową a krwią i
limfą
 obronna- jest środowiskiem, w którym zachodzi zwalczanie stanów zapalnych.

Budowa:
 komórki- niewielka ilość (przemiana materii, czynność obronne ustroju)
 substancja międzykomórkowa skład której wchodzą:
a) elementy włókniste- włókna kolagenowe (klejodajne), elastylowe
(sprężyste), retikulinowe (siateczkowe)
b) bezpostaciowa istota podstawowa- masa koloidalna złożona z
glikoproteidów, lipidów i wody- środowisko wymiany metabolitów
między krwią a komórkami tkanki.

Rodzaje tk. łącznej w mięsie, w zależności od stosunku ilościowego włókien do istoty

podstawowej oraz łączenia włókien:
a) wiotka (luźna)- wszystkie mięsne
b) zbita (włókna kolagenowe)- ścięgna, rozścięgna i błony włókniste ciała
c) spreżysta (dużo elastyny)- wiązadła, ściany naczyń krwionośnych i narządów.

Zawartość tkanki łącznej wpływa na wartość odżywczą, cechy organoleptyczne oraz

przydatność technologiczną i kulinarną mięsa.

Hierarchiczna struktura tkanki łącznej w mięśniu:

 Epimysium (mięsna zewnętrzna)- grubą warstwą otacza cały mięśnień
 Perimysium (mięsna wewnętrzna)- otacza wiązki włókien mięśniowych. W tej
warstwie tkanki łącznej są naczynia krwionośne, nerwy oraz komórki tłuszczowe
tworzące marmurkowatość mięsa.
 Endomysium (śródmięsna)- delikatna warstwa tkanki łącznej otaczająca każdą
indywidualną komórkę mięśniową (włókno)

Epimysium i perimysium są widoczne okiem nieuzbrojonym natomiast struktura endomysium

może być obserwowana tylko przy użyciu mikroskopu.

Składniki białkowe tkanki łącznej:

 kolagen stanowi 2-6% suchej masy mięśnia i 40% suchej masy zewnątrzkomórkowej
matrycy łącznotkankowej
 elastyna- od 2% tkanki łącznej w LD do 37%w ST. Jest białkiem bardzo
rozciągliwym o strukturze amorficznej. Występuje głównie w epimysium i
permysium. Ma zewnątrzcząsteczkowe wiązania sieciujące.
 Proteoglikany- kompleksy białkowe z różnymi grupami polisacharydów.

Mają one duży ładunek ujemny, wpływają na wiązanie wody i lepkość matrycy. Odgrywają
ważną rolę w utrzymaniu strukturalnych, fizycznych i biologicznych właściwości matryc.
Tworzą połączenia z błoną komórkową. Są niezbędne do wzrostu, rozwoju i funkcjonowania
komórki.

Kolagen- główny fibrylarny składnik szkieletu, chrząstek, błon mięsnych i skóry zwierząt.
Zawartość kolagenu w mięsie zmniejsza się z wiekiem zwierzęcia (LD cieląt ok. 0.7% a LD
starych krów ok. 0.4%). W skórze świń jest ok. 20%, a kościach i naczyniach krwionośnych
25% kolagenu.
- 12 -
Kolagen, podobnie jak inne białka, jest syntetyzowany wewnątrzkomórkowo.
Podstawową jednostką strukturalną kolagenu jest tropokolagen, złożony z 3 łańcuchów alfa
prokolagenu
- stanowi prawoskrętny superheliks, na obu końcach ma krótkie fragmenty niehelisowe
(telopeptydy)
- wymiary 300nm*1,5nm- masa cząsteczkowa 285 kDa.

Włókno kolagenu powstaje w wyniku spontanicznej polimeryzacji tropokolagenu przez

łączenie się szeregowe i równoległe:
 sąsiednie równoległe cząsteczki tropokolagenu są przesunięte względem siebie o ¼
długości
 charakterystyczne jest poprzeczne prążkowanie o okresie ok. 70nm
 średnica włókien jest charakterystyczna dla rozwoju tkanki łącznej i wynosi 0,02-
10mikro m .

W miarę starzenia się kolagenu in vivo tworzą się poprzeczne wiązania kowalencyjne
wewnątrz- i międzycząsteczkowe stabilizujące jego strukture.
Z dojrzałością fizjologiczną zwierzęcia międzycząsteczkowe wiązania przechodzą w formę
zredukowaną odporną na ogrzewanie.

Właściwości kolagenu:
 dojrzały kolagen jest nierozpuszczalny w stężonych roztworach soli, rozcieńczonych
kwasach i zasadach
 denaturacja cząsteczki tropokolagenu – 3 komponenty:
alfa- pojedyncze łańcuchy polipeptydowi
beta- dinery łańcuchów alfa
gama- trymery łańcuchów alfa
 denaturacja nierozpuszczalnego włókna kolagenu- dwustopniowa:
a) skurcz (nawet do 75%)- kolagen śródmięśniowy 56-65 stopni C
b) żelatynizacja (termohydroliza do < fragmentów o różnych masach
cząsteczkowych) 70-80 stopni C

Charakterystyczną cechą żelatyny jest zdolność tworzenia żeli po ogrzaniu i schłodzeniu.

Wykład 5,6 (31.03.08r.)

Budowa tkanek zwierzęcych

Tkanka tłuszczowa
Szczególną zdolność do odkładania tłuszczu mają komórki tkanki łącznej luźnej.
Budowa:
 Komórki tłuszczowe (adypocyty)
 Substancja międzykomórkowa (elementy tkanki łącznej)

Rodzaje tłuszczu w tuszach:

 śródmięśniowy – gromadzi się w omięsnej wewnętrznej (perimysium) – na przekroju
daje obraz marmurkowatości. Jest to cecha pożądana, szczególnie w wołowinie,
polepsza kruchość i soczystość mięsa
 międzymięśniowy – w obrębie omięsnym zewnętrznych (epimysium) – w większych
ilościach jest cechą niepożądaną
 podskórny – (np. słonina u świń)
 okołonarządowy (okołonerkowy, okołojelitowy) – chroni narządy przed urazami lub
przed utratą ciepła.

- 13 -
Tk. Tłuszczowa to:
1. lipidy proste (triacyloglicerole)
2. lipidy złożone (fosfolipidy) – fosfatydylocholina, fosfatydyloseryna,
sfingolipidy
3. inne: wolne kw. Tłuszczowe, cholesterol, tokoferole, karotenoidy.

Skład kw. Tłuszczowych Tłuszczowych tłuszczach zwierzęcych:

- prawie wyłącznie kw. Tłuszczowe 16- i 18-węglowe (35 i 65 %)

kwasy 16-węglowe:
 głównie kwasy 16:0 (palmitynowy)
 w < ilościach 16:1 (oleopalmitynowy)
kwasy 18-węglowe:
 przeważa kwas 18:1 (oleinowy)
 ponadto kwasy 18:0 (stearynowy) i 18:2 (linolowy)

W tłuszczach twardszych (łój bydlęcy)> udział kwasu 18:0

Woda wewnątrz tkankowa

Stanowi do 80% masy chudego mięsa. Jej zawartość zwiększa się z wiekiem zwierzęcia,
prawdopodobnie w związku ze zwiększającą się ilością wewnątrz mięśniowej tkanki łącznej
(bardziej uwodnionej niż tk. mięśniowa)

Rodzaje wody w mięsie:

 woda związana przez bezpośrednie oddziaływania z hydrofilowymi grupami białek
mięśniowych do 5% jej ogólnej ilości
 woda mikrokapilarna (unieruchomiona) znajduje się w przestrzeniach
wewnątrzkomórkowych (między grubymi i cienkimi filamentami – ok.75%)
 woda makrokapilarna (wolna) w układach kapilarnych uformowanych przez włókna
mięśniowe i kolagenowe – ok.20%

Zdolność mięsa do utrzymania wody strukturalnej oraz wody dodanej podczas procesów
przetwarzania (wodochłoność) jest jedną z najważniejszych cech jakościowych.
Wodochłonność (ang. WHC- Water Holding Capacity)
Im większa przestrzeń wewnątrz włókienek mięśniowych jest dostępna dla wody, tym
większa wodochłonność.
W zależności od kierunku i szybkości zmian poubojowych warunków magazynowania oraz
postępowania technologicznego wodochłonność mięsa rośnie lub maleje.

Wahania w podstawowym składzie zależą od: gatunku, wieku, płci, stopnia utuczenia
zwierzęcia oraz części tuszy z której mięso pochodzi.

Wskaźnik INQ ( Indem Nutritional Quality- wskaźnik jakości żywieniowej)- określa się
dla poszczególnych składników odżywczych, wartość daleka od 1-> składnik nie dostarcza
ilości.

Zmiany poubojowe w mięsie

Tkanka mięśniowa zwierząt rzeźnych bezpośrednio po uboju jest intensywnie czerwona,
miękka, elastyczna i błyszcząca.
Mięso ciepłe ma pH w zakresie 6,7-7,0 i najwyższy WIC.

W trakcie zmian poubojowych:

 mięśnie tracą zdolność do skurczu
 następnie transformacja mięśnie->mięso

- 14 -
  zmieniają się właściwości surowca mięsnego- smakowitość, kruchość, barwa, WIC i
podatność na rozkład mikrobiologiczny.

Efekty wykrwawienia
Zatrzymanie krążenia krwi i jej usunięcie z tk. mięśniowej- konsekwencje:
 opróżnienie zapasów tlenu i spadek potencjału redox
 niezdolność do resyntezy ATP (nie działają mechanizmy przenoszenia elektronów i
oksydatywnej fosforylacji)
 zahamowanie dopływu tlenu do tkanek i procesów syntezy
 stała przewaga procesów rozpadu- zapoczątkowanych przez czynniki egzogenne
(drobnoustroje).

Stany:
Stan pre-rigor (przed stężeniem pośmiertnym)
 poziom ATP początkowo jest postrzymywany przez zapasy fosforanu kreatyny
ADP + fosforan kreatyny kineza kreatyny-> ATP
 obniżenie poziomu fosforanu kreatyny
 beztlenowa przemiana glikogenu do kw. Mlekowego
- mało wydajny proces resyntezy ATP
- zawartość ATP w mięśniach obniża się
- dochodzi do utworzenia trwałych połączeń między filamentami aktyny i miozyny-
powstaje kompleks aktynomiozyny.

Degradacja ATP

ATP SH
P
ADP IMP
P P
AMP
INOZYNA
Ryboza
HIPOKSANTYNA

Obniżenie poziomu ATP następnie pod wpływem ATP- azymiofibrylarnej, miokinazy,

deaminazy i innych enzymów wewnątrztkankowych.
Skutki tych przemian:
- rozwój cech smakowitości
- rozwój stężenia pośmiertnego (rigor mortis) i utrata właściwości fizjologicznych (2-6h po
uboju zależnie od gatunku zwierzęcia).

Rozkład glikogenu:

Glikogen

Fosforan 1- glukozy
fosforylaza
Fosforan 6- glukozy
fosforokinaza

Glikoliza
kineza pirogronowa
Kwas mlekowy

Spadek pH z około 7,2 do ok. 5,5

- 15 -
- właściwy przebieg glikolizy następuje w półtuszach zwierząt zdrowych, wypoczętych i nie
zestresowanych
- glikolizę przyspiesza rozdrabnianie, a opóźnia dodatek NaCl i fosforanów.

Etap kolejny
Rigor mortis (stężenie pośmiertne):
- utworzenie kompleksu aktomiozyny
- utrata slastyczności
Fazy rozwoju stężenia pośmiertnego:
- utajona (opóźniona)- mięśnie reagują skurczem na stymulację zewnętrzną i są elastyczne
- rozwoju- mięśnie bardzo słabo reagują na stymulację, tracą elastyczność, ulegają skurczowi,
objawy postępującego sztywnienia (1-12h po uboju)
- pełnego rigor- mięśnie niewrażliwe na bodźce zewnętrzne, sztywne i nieelastyczne
- ustąpienia- ustępuje twardość mięśni, nie wraca zdolność do skurczu i elastyczność (do 24h
po uboju)
Mięso w fazie rigor nie jest przydatne ani do celów kulinarnych ani do przetwórstwa.

Czas wystąpienia rigor mortis zależy od:

- gatunku zwierzęcia, rodzaju mięśnia i jego przyżyciowej aktywności (proporcji włókien
białych do czerwonych)
Mięśnie bardziej aktywne tężeją szybciej niż mniej aktywne. Najwcześniej ulegają skurczowi
mięśnie serca i języka, najpóźniej mięśnie grzbietu.
- poziomu ATP i substratów energetycznych
- odporności na stres i aktywności enzymów katabolitycznych (intensywności procesów
glikolitycznych)
- postępowania poubojowego i intensywności wychładzania.

Rozmiar skurczu podczas rigor zależy od:

- sposobu podwieszenia tuszy
- szybkości schładzania (skrócenie chłodnicze- cold shorteniny tj. superkontrakcja
sarkomerów gdy temp. mięśni obniży siedo ok. 12st.C przy pH nie niższym niż 6,5 i gdy
zapasy ATP nie są całkowicie wyczerpane. Zapobiega się temu stosujące elektrostymulacje)
- rozdrabniania (zapobiega solenie i peklowanie)
- okresu zamrażania (skurcz rozmrożeniowy).

Post- rigor- procesy dojrzewania mięsa, powodujące:

- kruszenie mięsa
- rozwój smakowitości
- wzrost wodochłonności

Proces dojrzewania mięsa zależy od:

Czynników przedubojowych:
- wiek i płeć zwierzęcia
- rodzaj mięśnia
 Czynników poubojowych:
- temp. i czasu przechowywania
- szybkości glikolizy
- końcowe pH
- rozmiar skurczu włókien podczas rigor
pH1- pH początkowe- pH w 45min po uboju
pH24- pH końcowe- pH po 24h wychładzania mięsa.

Zmiany w mięśniu podczas dojrzewania poubojowego:

- 16 -
- degradacja desminy, syneminy, winkuliny, dystrofiny- przerwanie połączeń pomiędzy
miofibrylami i oddzielanie się sarkoleminy od przyległych do niej miofibryli. Całkowite
rozerwanie połączeń kostamerowych- 72h po uboju
- degradacja i zanikanie troponiny I- osłabienie połączeń aktynomiozynowych- pęknięcia w
obszarze pasma I
- degradacja titiny i nebuliny- osłabienie integralności włókien mięśniowych w układzie
podłużnym- pęknięcia w paśmie I
- degradacja białek w dysku 2- fragmentacja miofibryli
- pojawianie się w obrazie elektroforetycznych nowych polipeptydów o masie cząsteczkowej
95kDA oraz 28-32kDA jako wynik degradacji wyżej wymienionych białek
- zmiany w matrycy zewnątrzkomórkowej, związane z degradacją proteoglikanów w mięsie
wołowym stwierdza się po 10 dniach dojrzewania poubojowego
- brak istotnych zmian w ilości i właściwościach białek kurczliwych miofibryli, miozyny,
aktyny i tropomiozyny do 56 dni dojrzewania

Kruszenie mięsa przebiega w 2 fazach:

- I faza (kilka dni po uboju)- szybki wzrost kruchości, związany z ustąpieniem stężenia
pośmiertnego pośmiertnego degradacją struktur białkowych cytoszkieletu mięśniowego
- II faza (w wołowinie po 10 dniach) wolniejszy wzrost kruchości spowodowany
prawdopodobnie zmianami głównie śródmięśniowej tkanki łącznej.

Szybkość kruszenia różnych mięśni tej samej tuszy oraz tych samych anatomicznie mięśni w
tuszach różnych gatunków zwierząt jest różna:
- kruchość ST krów po 12 dniach = kruchości PM po 1 dniu dojrz.
- optymalna kruchość ST w 4st.C
 bydło w 12 dniu
 świnie w 5 dniu
 brojlery w 2 dniu po uboju.

Czas dojrzewania mięśni z przewagą włókien czerwonych jest dłuższy bo szybkość rozkładu
cytoszkieletu komórkowego w mięśniach z przewagą włókien białych jest większa.

Mechanizm zmian poubojowych w mięsie- jest złożony i nie do końca wyjaśniony. Rozważny
jest wpływ następujących czynników:
 katepsyny- lizosomalne proteoazy BDHL (głównie D). Optimum aktywności przy pH 3-4,
co odbiega od pH mięsa 5,4-6,1
 kalpainy- protezy sarkoplazmatyczne, optymalne pH=7,0
-µ -kalpaina i m- kalpaina aktywowane jonami Ca2+. Kruchość mięsa ma zależeć od
aktywności obu kalpain i aktywności ich inhibitora kalpastatyny, pH oraz temp. Działają one
prawdopodobnie w I fazie kruszenia mięsa. Rozkładają troponiny I oraz I, desminę, titinę i
nebulinę
- w przemianach kolagenu śródmięśniowego, po wcześniejszej degradacji PG pod wpływem
lizosomalnej glukozydazy, uczestniczą prawdopodobnie enzymy lizosomalne: ß-
glukoronidaza, ß- galaktozydaza, katepsyna D, hialuranidaza.

Podczas dojrzewania zmienia się interakcja jonowo- białkowa oraz wzrasta pH mięsa.
Rozluźnienie struktur wewnątrz- i zewnątrzkomórkowych powoduje zwiększenie przestrzeni
dostępnej dla wody oraz uwalnianie białek decydujących o jej wiązaniu, głównie miozyny i
aktomiozyny.
W literaturze zmiany poubojowe białek mięśniowych powodowane przez własne enzymy
tkankowe określone są terminem autoliza.

Zbyt daleko posunięte zmiany autolityczne obniżają przydatność użytkową mięsa. Objawami
rozpadu autolitycznego mięsa są:
- wilgotna powierzchnia przekroju o zmienionej barwie

- 17 -
- konsystencja mało spoista, ciastowata, rozwłókniająca się
- kwaśny zapach (wyczuwalne H2S, NH3)
- duża zawartość azotowych związków niebiałkowych rozpuszczalnych w wodzie.

PSE- mięso jasne (Pale), delikatne, miękkie (Soft), cieknące (Exudative)

ASE- mięso kwaśne (Acid), delikatne , miękkie (Soft), cieknące (Exudative)
RSE- mięso różowo- czerwone (Reddish- pink), delikatne, miękkie (Soft), cieknące
(Exudative)
DFD- mięso ciemne (Dark), twarde (Firm), suche (Dry)
RFN- mięso różowo- czerwone (Reddish- pink), twarde (Firm), normalne (Normal).

Rozkład gnilny mięsa:

- są to zmiany pochodzenia egzogennego będące wynikiem powierzchniowego zakarzenia
poubojowego mięsa
- w głębokich warstwach mięśni, w okolicach przykostnych, węzłów chłonnych i większych
naczyń krwionośnych, w tuszach zwierząt nie wypoczętych, źle wykrwawionych może
wystąpić rozkład gnilny głęboki o charakterze beztlenowym.

Źródła zakażenia początkowego:

- drobnoustroje z gleby, powietrza i wody
- z treści przewodu pokarmowego
- z organów wewnętrznych (wątroba, nerki, śledziona, gruczoły)
podczas operacji technologicznych (kłucie, oparzenie, obróbka poubojowa) stopień zakażenia
wzrasta.

Skład mikroflory początkowej:

- w mięsie po uboju dominują mezofile (bakterie rozkładu gnilnego, chorobotwórcze)
- w mięsie wychłodzonym mikroflorę dominującą są psychrofile (Pseudomonas i
Achromobacter)

Rozkład gnilny powodują głównie drobnoustroje saprofityczne, pierwsze objawy zepsucia

przy zakażeniu 10do potęgi 7 komórek/g(cm2) mięsa.

Rozkład gnilny mięsa:

rozkład mięsa powodują bakteryjne enzymy proteolityczne:
- endopeptydazy rozkładające białka do peptydów
- egzopeptydazy rozkładające peptydy do aminokwasów
 produkty proteolizy:
- aminy (histamina, kadaweryna)
- kwasyi hydroksykwasy
- alkohole, ketony, merkaptany, indol, skatom
- sub. barwne oraz zw. Reagujące z naturalnymi barwnikami mięsa
 rozkład może być:
- powierzchniowy (tlenowy)- śluz
- głęboki (beztlenowy z udziałem Clostridium) często jest to skutek niewłaściwego
wychłodzenia mięsa- intensywny gnilno- kwaśny zapach

Zatrucia pokarmowe są wywołane przez toksyny (głównie Salmonelli, Streptococus aureus,

Clost. Botulinum, Clost. perfringens)

Mikroflora pożyteczna w przemyśle mięsnym:

- bakterie denitryfikujące
- bakterie fermentacji mlekowej
- niektóre pleśnie (Penicilium)

- 18 -
Trwałość mięsa w warunkach chłodniczych:
- tusze 2-5 tygodni
- mięso w elementach 3 dni
- mięso mielone 24h.

Wykład 7 (07.04.2008)

Rozkład gnilny mięsa

 rozkład mięsa powodują bakteryjne enzymy proteolityczne
a) endopeptydazy rozkładające białka do peptydów
b) egzopeptydazy rozkładające peptydy do aminokwasów
 produkty proteolizy
1. aminy (histamina, kadaweryna)
2. kwasy i hydroksykwasy
3. alkohole, ketony, merkaptany, indol, skatol
4. amoniak, ditlenek węgla
5. substancje barwne oraz związki reagujące z naturalnymi barwnikami mięsa
 rozkład może być:
1. powierzchniowy(tlenowy)- śluz
2. głęboki (beztlenowy z udziałem Clostridium)- często jest to skutek
niewłaściwego wychłodzenia mięsa- intensywny gnilno-kwaśny zapach.

Zatrucia pokarmowe są wywoływane przez toksyny, głównie:

 Salmonelli
 Streptococus aureus
 Clostridium botulinum
 Clostridium perfringens
 Listeria monocytogenes
W warunkach tlenowych (na powierzchni): drożdże i pleśnie, wywołują zmiany
powierzchniowe i produkują afalatoksyny.

Mikroflora pożyteczna w przemyśle mięsnym:

 Bakterie denitryfikujące
 Bakterie fermentacji mlekowej
 Niektóre pleśnie (Penicilium)
Rozwój drobnoustrojów drobnoustrojów okresie poubojowym zależy od czynników
środowiskowych:
 temperatury
 dostępności tlenu
 dostępności wody
 kwasowości

Trwałość surowców rzeźnych w warunkach chłodniczych:

 tusze zwierzęce: 2-5 tygodni
 mięso kulinarne porcjowane: 3dni
 mięso mielone: 24h

Procesy rozkładu lipidów- 2 rodzaje:

Jełczenie hydrolityczne- niepożądany proces hydrolizy z udziałem wody i enzymów endo- lub
egzogennych;
Triacyloglicerole---> kwasy tłuszczowe + glicerol
Lipity złożone---> kwasy tłuszczowe + glicerol + inne związki

- 19 -
Jełczenie oksydatywne- autooksydacja- rodnikowa reakcja łańcuchowa
Etapy:
 Inicjacja (zapoczątkowanie reakcji)- oderwanie wodoru i utworzenie węglowego
rodnika alkilowego obecności inicjatora
RH---> inicjator ---> R* + H*
 Propagacja (rozwijanie reakcji)- reakcja rodnika z O2 i utworzenie rodnika
nadtlenowego, który następnie reaguje z nienasyconym lipidem (RH) z utworzeniem
wodoronadtlenku i nowego rodnika lipidowego itd.
R* + O2 ---> ROO*
ROO* + RH ---> ROOH + R*
 Terminacja (zakończenie reakcji)- reakcja łańcuchowa może być zakończona na
skutek rekombinacji rodników i tworzenia się produktów nierodnikowych, które nie są
ani inicjatorami ani propagatorami reakcji
R* + R* ---> RR
ROO* + R* ---> ROOR
ROO* + ROO* ---> ROOR + O2

Zmiany w surowcu tłuszczowym

 Końcowymi produktami rodnikowej reakcji łańcuchowej są wodoronadtlenki

 Liczba nadtlenkowa (wyrażana w milirównoważnikach aktywnego tlenu na kg
badanej substancji) jest miarą postępu reakcji utleniania tłuszczu
 Kinetykę reakcji utleniania można wyrazić graficznie jako zmianę liczby nadtlenowej
w funkcji czasu
- W fazie inicjacji proces utleniania przebiega wolno- ilości nadtlenków
niewykrywalne lub bardzo małe;
- W fazie propagacji- gwałtowny wzrost liczby nadtlenowej;
- W fazie terminacji- przeważają reakcje rozkładu nadtlenków, co powoduje obniżenie
liczby nadtlenowej.
Reakcje utleniania katalizują jony metali, promieniowanie o dużej energii, energia cieplna.
Oksydatywne jełczenie tłuszczów pogarsza ich cechy sensoryczne i wartość żywieniową.
Rys. 3.1.Zmiana liczby nadtlenowej tłuszczu w funkcji czasu utleniania.

Zapobieganie i hamowanie autooksydacji tłuszczów:

 eliminacja tlenu
 dodatek przeciwutleniaczy naturalnych (tokoferol) lub syntetycznych (BHA, estry
kwasu galusowego)
 akumulacja związków fenolowych (np. w procesie wędzenia).

Właściwości jakościowe mięsa

Barwa mięsa zależy od:

 Poziomu barwników hemowych, na który ma wpływ:
- skład włókien mięśniowych
- gatunek zwierzęcia
- wiek zwierzęcia
-stopień wykrwawienia
 Rozcieńczenia barwników (tym > im > wody niezwiązanej np. mięso PSE)
 Formy podstawowego barwnika mięsa:
- mioglobina- purpurowo- czerwona
- oksymioglobina- jasno- czerwona (forma utlenowana)
- metmioglobina- czerwono- brązowa (forma utleniona)
 Forma barwnika zależy od:
- ciśnienia parcjalnego tlenu
- potencjału red- ox środowiska
- 20 -
 - oddziaływania denaturującego czynników (pH, stęż. Soli, promieniowania).

Zawartość Mb? w tkance mięśniowej różnych gatunków zwierząt [mg/g chudego mięsa]:
 Świnie 0,5-2,0
 Młode bydło rzeźne 2,0-4,0
 Bydło dorosłe 4,0-8,0
 Jagnięcia i baranina 4,0-8,0
 Drób (mięśnie jasne) do 0,5
 Drób (mięśnie ciemne) 2,0-4,0

Rys. Struktura mioglobiny.

Rys. 2.3. Barwniki hemowe w mięśniach.

Smakowitość- cecha sensoryczna złożona odczuć smakowych i zapachowych.

Surowe mięso jest źródłem prekursorów smakowitości i w niewielkim stopniu związków
smakowo i zapachowo czynnych.
Prekursory smakowitości:
 aminokwasy
 cukry redukujące
 kwasy tłuszczowe.

W zależności od sposobu ogrzewania rozwijają się typy smakowitości:

 mięsa gotowanego
 mięsa pieczonego i smażonego
 mięsa sterylizowanego sterylizowanego hermetycznym opakowaniu.
Smakowitość kształtują także:
 zmiany poubojowe
 procesy przetwórcze (peklowanie, wędzenie)
 przyprawy roślinne.

Odczucia zapachu i smaku oceniamy w aspekcie: intensywności i pożądalności.

Tekstura- zbiór właściwości wynikających z natury elementów strukturalnych produktu i ich

wzajemnego uporządkowania oraz sposobu w jaki są one odbierane i rejestrowane przez
aparat zmysłowy człowieka (Sherman1970).
 W mięsie surowym „tekstura” odzwierciedla strukturę mięsa na przekroju
poprzecznym. Może być: zwarta lub luźna, grubo- lub drobnoziarnista. Zależy to od:
średnicy włókien mięśniowych oraz struktury i grubości tkanki łącznej.
 W mięsie ogrzewanym- odzwierciedla jego właściwości mechaniczne. Może być
określana sensorycznie lub aparaturowo (teksturometr- analiza profilu tekstury- TPA-
Texture Profile Analysis). Parametry tekstury: twardość, spoistość (kohezja),
sprężystość (elastyczność), odbojność (sprężystość powrotna),adhezja, łamliwość
(kruchość), żujność.

Kruchość:
 W ocenie sensorycznej jest to wrażenie odzwierciedlające:
- wielkość siły przy nagryzaniu
- łatwość rozdrabniania
- charakter pozostałości po żuciu.
Zależy od: - struktury tkanki łącznej i miofibryli
- rodzaju obróbki cieplnej
 W ocenie aparaturowej jest to siła potrzebna do przecięcia kawałka mięsa prostopadle
do przebiegu włókien mięśniowych. Zależy od: - sposobu i temperatury ogrzewania
- grubości i struktury tk. łącznej
- 21 -
 - czasu dojrzewania poubojowego
 Istnieje wiele metod zwiększenia kruchości, najpopularniejsze:
- metody fizyczne: tenderyzacja ( nacinanie), biczowanie, działanie wysokim
ciśnieniem (>100 MPa)
- chemiczne: marynowanie
- enzymatyczne: enzymy papania, bromelina.

Wodochłonność (WIC- Water Holding Capacity)- jest to zdolność utrzymywania przez

mięso wody własnej i dodanej.
WHC zależy od:
 Zdolności wiązania wody przez białka mięsa
 Struktury kapilarnej mięsa
 Czasu po uboju (max- mięso ciepłe bezpośrednio po uboju, minimalna- w okresie
rigor mortus)
 pH mięsa- minimalna przy pH 5,0- 5,1
 obecności związków depolimeryzujących ultrastrukturę mięśnia (polifosforany).

Rys.3.26. Poubojowe zmiany wodochłonności mięsa.

Kształtowanie się wodochłonności mięsa w zależności od pH.

Marmurkowatość- odzwierciedla ilość i rozmieszczenie tłuszczu śródmięśniowego.

Soczystość mięsa jest skorelowana z:

 wodochłonnością
 ilością tłuszczu śródmięśniowego (marmurkowatością)
 rodzajem obróbki cieplnej.

Surowce uzupełniające i dodatkowe (nie mięsne) w przetwórstwie mięsa

Ekstendery (wypełniacze)- powinny:

 mieć zdolność wiązania wody i tłuszczu
 być bezpieczne pod względem mikrobiologicznym
 być wolne od niepożądanych cech smakowych i zapachowych
 mieć odpowiednią barwę
 mięć konkurencyjną cenę
Są to najczęściej związki sacharydowe:
 gluten zbożowy
 mąki
 bułka tarta
 kasze
 polisacharydy (skrobia natywna, skrobie modyfikowane, karageny), preparaty
błonnikowe.

Zamienniki (substytuty) białkowe:

 są to białka izolowane z różnych źródeł
 mogą być upostaciowane (teksturowane), barwione, aromatyzowane, wzbogacane w
składniki odżywcze
 są wprowadzane do produktu jako zamiennik części białka mięsnego
 mogą być również podstawowym składnikiem białkowym produktu (analogi mięsa)

Podział:
 preparaty rozdrobnione- mąka sojowa
 preparaty bezpostaciowe- podział:
-> koncentraty <70% białka
- 22 -
 -> izobaty <90% białka
-> teksturaty (po termoplastycznym prasowaniu i przędzeniu)
-> suche hydrolizaty białkowe.

Sposoby wprowadzania substytutów białkowych do surowców mięsnych:

 mięsnych postaci suchej
 w formie uwodnionej
 w formie emulsji białkowo- tłuszczowej.

Zakres substytucji oznacza procentowy udział zamiennika w białku ogólnym produktu

(najczęściej 2-3%).

Najczęściej stosowane zamienniki białkowe:

 preparaty białka sojowego
 preparaty białek mleka- kazeinian sodu, białczany, hydrolizaty, proszek mleczny
 preparat białek ryb
 preparat drożdży
 plazma krwi.

Sole

Sól kuchenna (NaCl)- stosuje się sól białą warzoną, drobno rozdrobnioną.

Technologiczne funkcje soli:

 rozpuszczanie białek miofibryli
 zwiększanie hydratacji białek mięśniowych, maksymalne przy sile jonowej 0,8-1,0
 działanie bakteriostatyczne
 hamowanie aktywności enzymów proteolitycznych
 kształtowanie smakowitości
 aktywacja jełczenia tłuszczu.

Sól jest dodawana do mięsa w postaci:

 suchej – jako składnik mieszanki peklującej (peklowanie suche)
 roztworu- jako składnik solanki peklującej (peklowanie mokre).

Azotany (III) i azotany (V):

Są dodawane w postaci soli sodowych lub potasowych (azotan (V) sodu E251, lub potasu
E252; azotan (III) sodu E250) w procesie peklowania. Azotany (V) ulegają redukcji do
azotanów (III), a te do tlenku azotu. Dodatek azotanu (III) jest limitowany (150 ppm).

Funkcje azotanu (III):

 utrwalenie czerwonej barwy mięsa ogrzewanego- synteza pochodnych azotanowych
barwników hemowych
 działanie bakteriostatyczne, hamowanie rozwoju Cl. Botulinum
 działanie przeciwutleniające
 kształtowanie smakowitości produktów
 reakcje z białkami niehemowymi, lipidami, sacharydami, możliwość tworzenia
rakotwórczych nitrozoamin (w przypadku przedawkowania).

Fosforany
Maksymalna ilość dodawanych fosforanów w produkcie mięsnym, w przeliczeniu na P2O5,
wynosi 0,5%.
 Stosowane są następujące związki:
-polifosforany
- 23 -
 - kwaśny pirofosforan sodu
- fosforan diodowy.
 Alkaliczne fosforany podwyższają:
- wodochłonność i wydajność produkcyją
- pH, zdolność emulgującą i związanie masy.
 Kwaśne fosforanu:
- obniżają pH
- zwiększają szybkość peklowania i stopień przereagowania barwników.

Wykład 9 (28.04.08)
Podstawy utrwalania surowców rzeźnych!

Psucie się żywności (w tym mięsa) jest spowodowane:

 działaniem drobnoustrojów
 działaniem endogennych enzymów tkankowych
 przemianami chemicznymi typu nieenzymatycznego (oksydacja tłuszczu).

Metody utrwalania polegają przede wszystkim na hamowaniu wzrostu lub inaktywacji

drobnoustrojów.
Metody hamowania wzrostu drobnoustrojów:
 stosowanie niskich temperatur:
- chłodzenie
- mrożenie
 obniżanie poziomu wody aktywnej (aw)
 zwiększanie kwasowości
 eliminacja tlenu ze środowiska lub jego zastępowanie przez inne gazy (CO2, N2)

Metody inaktywacji:
 ogrzewanie
 stosowanie promieniowania jonizującego i ultrafioletowego.

Chłodzenie
 Różne temperatury wzrostu: mezofili, psychrofili, termofilni
 O trwałości mięsa w warunkach chłodniczych decyduje początkowe zakażenie
mikroflorą psychrofilną
 Wzrost bakterii chorobotwórczych chorobotwórczych wywołujących zatrucia
pokarmowe jest zahamowany w temperaturze <3,3 stopnie C, przyczyną zatruć mogą
być toksyny, lub przetrwalniki
 Obniżenie temperatury o 10 stopni C powoduje 2-4 krotny spadek szybkości reakcji
katalizowanych przez enzymy
 Warunki przechowywania chłodniczego:
 przemysłowe: temperatura: 2 stopnie C do 4 stopni C
wilgotność: 88%- 92%
 w temperaturze krioskopowej: temp. -1,5 stopni C do -4 stopni C; 3-krotne
zwiększenie trwałości,

Trwałość mięsa podczas składowania chłodniczego może być zwiększona poprzez:

 zastosowanie opakowań nieprzepuszczalnych dla tlenu
 zastosowanie odpowietrzenia
 przechowywanie w atmosferze gazów obojętnych.

Poubojowe chłodzenie tusz zwierzęcych może być:

 powolne
- 24 -
  przyspieszone
 szybkie: jedno- lub dwufazowe
 bardzo szybkie.

Zamrażanie
 Podczas zamrażania sok mięsny zachowuje się w sposób podobny do roztworu
soli o niskim stężeniu jonowym. Nie posiada określonego punktu zamrażania.
 Proces zamrażania mięsa jest 3-fazowy:
 faza 1, obniżanie temperatury od temp. początkowej do temp.krioskopowej
(ok. -1,5 stopni C)
 faza 2, faza krystalizacji, zakres temp. -1,5 do -5,0 stopni C
 faza 3, domrażanie do wymaganej temperatury przechowywania.
 Szybkość tworzenia się lodu, jego wielkość i rozmieszczenie są funkcją
szybkości usuwania ciepła i dyfuzji wody z przyległych struktur
komórkowych.
 Zamrażanie powolne: niewiele centrów krystalizacji, duże kryształy lodu,
głównie w przestrzeniach międzykomórkowych
 Zamrażanie szybkie: wiele centrów krystalizacji, małe kryształki lodu,
rozmieszczone głównie w przestrzeni wewnątrzkomórkowej
 Nawet w temp. -40 stopni C nie cała woda jest wymrożona. Produkty w
których ok. 85% wody znajduje się w postaci lodu przyjmuje się za
zamrożone.
 Szybkość zamrażania- stosunek grubości warstwy zamrożonej do czasu
zamrażania- zależy od:
 grubości produktu
 różnicy temperatur
 współczynnika przejmowania ciepła z powierzchni produktu przez czynnik
chłodzący
 oporów cieplnych warstw pośrednich między produktem a czynnikiem
chłodzącym.

Podczas zamrażania zachodzi:

 zahamowanie wzrostu i inaktywacja drobnoustrojów
 obniżenie aktywności wody
 zmiany w strukturze właściwościach jakościowych tkanek mięsa, jako
następstwo:
 uszkodzenia komórek przez tworzące się kryształy lodu
 zniszczenie struktur wewnątrzkomórkowych wraz ze wzrastającym
stężeniem osmotycznym
 denaturacji białek, szczególnie w zakresie temp. -1 do -5 stopnia C

Trwałość mięsa podczas przechowywania zamrażalniczego jest:

 zależna od temperatury przechowywania
 zmienna dla różnych produktów mięsnych
mięsnych punktu widzenia jakości mięsa i przetworów mięsnych szybkość rozmrażania
powinna być zbliżona do szybkości zamrażania.

Ogrzewanie
Jest metodą:
 utrwalania
 przystosowania surowców rzeźnych do spożycia
- może być procesem podstawowym (suszenie), cząstkowym (wędzenie)
- utrwalający wpływ ogrzewania polega na inaktywacji cieplnej drobnoustrojów
drobnoustrojów endogennych enzymów

- 25 -
- enzymów trwałości produktu ogrzewanego decyduje ochrona przed wtórnym zakażeniem
- konserwy- to produkty w których osiągnięto określony stopień inaktywacji (enzymów,
drobnoustrojów)- są chronione skutecznie przed wtórnym zakażeniem
- podczas ogrzewania w produkcie zachodzą zmiany fizyczne i chemiczne:
 cechy ugotowania (przydatności do spożycia), nadmierne ogrzanie powoduje
pogorszenie jakości sensorycznej i wartości odżywczej
 ruch masy, jako efekt utraty wody. Woda może pozostawać w obrębie
ogrzewanej masy (konserwy), lub odparowuje z powierzchni produktu
(wędzenie , pieczenie).

Ruch masy wywołuje wewnętrzny przepływ ciepła, który może zachodzić na drodze:
 przewodzenia (w kawałkach mięsa)
 konwekcji (w fazie płynnej konserwy)
 promieniowania (ogrzewanie powierzchniowe).

Efektem ruchu masy podczas ogrzewania w środowisku:

 wody, jest wyługowanie składników rozpuszczalnych w wodzie
 tłuszczu, jest wyługowanie składników rozpuszczalnych w tłuszczu, absorpcja
tłuszczu
 powietrza, wnikanie tlenu i utlenianie się składników produktu.

Przepływ ciepła może zachodzić w środowisku:

 gorącej wody- gotowanie
 wody przegrzanej- sterylizacja konserw (121 stopni C)
 pary wodnej nasyconej- parzenie, sterylizacja konserw
 gorącego powietrza- pieczenie (160-190 stopni C)
 rozgrzanego tłuszczu- smażenie (120-130)
 tłuszczu -wody-pary wodnej (w naczyniu zamkniętym)- duszenie. Uzyskuje się
wartościowy żywieniowo sos.

W zależności od skutku mikrobiologicznego proces ogrzewania jest:

 pasteryzacją (< 100 st.C)- inaktywacja form wegetatywnych drobnoustrojów,
pasożytów pasożytów enzymów tkankowych-produkty trwałe w temperaturze
chłodniczej
 sterylizacja (> 100 st.C)- inaktywacja również przetrwalników- produkty
trwałe w temperaturze pokojowej.

Odporność cieplna drobnoustrojów (form wegetatywnych, przetrwalników) zależy od

czynników środowiskowych produktu: stężenie soli, obecność substancji hamujących
(azotany III), pH, aktywność wody.

 Niezależnie od przyczyny, zamieranie drobnoustrojów ma charakter funkcji

wykładniczej.
 Krzywa przeżywalności drobnoustrojów (parametr D)
 Czas redukcji dziesiętnej, lub oporność cieplna- D- czas sterylizacji w temperaturze T
po którym nastąpi 10-krotna redukcja wyjściowej ilości drobnoustrojów
D= k x 60/ln10 (10- indeks dolny!)
 Liczba pasteryzacyjna, sterylizacyjna- F0 (zero- indeks dolny)- czas potrzebny do
zniszczenia określonej liczby drobnoustrojów o ciepłooporności Z.
F=D(IgN0 zero indeks dolny- IgN)= nD
gdzie: D- czas redukcji dziesiętnej
N0 indeks dolny i N- początkowa i końcowa liczba drobnoustrojów
- 26 -
  Krzywa śmierci cieplnej drobnoustrojów (parametr Z).
 Powyższe parametry są ustalane w stosunku do określonych drobnoustrojów
krytycznych i powinny zapewnić bezpieczeństwo zdrowotne oraz
stabilność mikrobiologiczną
Pasteryzacja- formy wegetatywne: Str. aureus,
Sterylizacja – przetrwalniki: Cl. Botulinum (minimum botulinowe)

Wartość Z:
- formy wegetatywne – 4 do 5 st. K
- formy przetrwalnikujące – 10 st. K
- tiamina – 25 st. K

Suszenie:
 Polega na obniżeniu poziomu wody aktywnej = aw:
aw= p/p0
Gdzie: p- prężność pary wodnego roztwory
p0- prężność pary czystej wody
 Dla celów wyjątkowych może być suszone mięso ogrzewane w kawałkach, lub
w postaci rozdrobnionej; warunki: niska zawartość tłuszczu w produkcie,
temperatura < 70 stp. C
 Suszarnie powietrzne, komorowe lub tunelowe; ciśnienie normalne, niższe lub
wyższe od atmosferycznego
 Zmiany w mięsie suszonym:
- jełczenie, zapobieganie: przechowywanie w opakowaniach odpowietrzonych lub
w atmosferze gazów obojętnych (trwałość mięsa suszonego, prasowanego w
atmosferze azotu – 3 lata)
- brunatnienie, tworzenie się melanoidyn (produkty r. Mailarda)
 Suszenie sublimacyjne- liofilizacja
- Proces liofilizacji jest dwu fazowy:
I faza: usuwanie wody (75-90%) z produktu o temperaturze -15 do -20 st. C
II faza: odwadnianie w temperaturach dodatnich (<40 st. C).
Produkty liofilizowane po rehydratacji przybierają naturalne cechy jakościowe.
 Wartości aw mięsa i przetworów mięsnych:
- surowe mięso:0,99
- wędzonki parzone: 0,97 (0,98- 0,96), kiełbasy parzone: 0,97 (0,98- 0,93)
- wędzonki surowe: 0,92 (0,96- 0,80), kiełbasy 0,89- 0,95.

Peklowanie:
Cele peklowania:
 zachowanie czerwonej barwy mięsa ogrzewanego
 nadanie produktowi charakterystycznego smaku i aromatu
 przedłużenie trwałości wyrobu mięsnego (działanie bakteriostatyczne soli oraz
przecibotulinowe i przeciwutleniające azotanu III)
W skład mieszanek i solanek peklujących wchodzą:
 sól kuchenna
 azotan III i V sodu (lub potasu)
 cukry (glukoza, sacharoza, dekstryny)
 substancje redukujące (kwas askorbinowy, askorbinian sodu)
 substancje zwiększające wodochłonność wydajność (wielofosforany, skrobie,
karageny)
 obniżające pH (kwas cytrynowy, kwaśne fosforany)
 kształtujące smakowitość (kwas glutaminowy, PDW)
 kształtujące teksturę (izobaty sojowe o różnej masie cząsteczkowej).

- 27 -
Wytworzenie barwnika mięsa peklowanego (azototlenek mioglobiny):
 azotan V jest redukowany do azotanu III, a ten do tlenku azotu, który zastępuje
wodę w mioglobinie
 formą barwnika, która przeważa w mięsie kierowanym do peklowania jest
metmioglobina, która musi zostać zredukowana do mioglobiny, dlatego tak
ważna jest obecność związków redukujących w środowisku
 azototlenek mioglobiny jest nietrwały i dopiero po ogrzewaniu (denaturacji)
powstaje trwały barwnik nitrozylohemochromogen
 uboczne produkty peklowania: azotany, tlenki i podtlenki azotu, etyloazotyn,
nitrotiole, nitrozoaminy.

Tworzenie termostabilnego barwnika mięsa peklowanego:

Reakcje:
 NaNO2 -------redukcja--- NO (tlenek azotu) + H2O
 NO + MMb --------------- MMbNO (azototlenek metmioglobiny)
 MMbNO ------redukcja-- MbNO (azototlenek mioglobiny)
 MbNO --------ogrzewanie hemochromogen-NO (nitrozylohemochromogen)

Metody peklowania:
 Peklowanie suche
Mięso miesza się z mieszanką peklującą (99,5% NaCl + 0,5% NaNO2) w
ilości do 2,3 kg mieszanki na 100 kg wsadu mięsnego mięsnego pozostawia do
peklowania w pojemnikach lub basenach basenach temperaturze 4-6 st. C na
okres > 8 h. W taki sposób pekluje się najczęściej mięsa drobne b/k kierowane
do produkcji kiełbas lub konserw sterylizowanych (mielonki).
 Peklowanie mokre przy użyciu solanki peklującej
Może być zalewowe, nastrzykowe lub nastrzykowo- zalewowe.
- Zalewowe: Stosuje się solankę zawierającą NaCl i azotan V, o temp. 0-4 st.
C, stężenie solanki 12-16%, czas peklowania 6-10 dni, w temp. 4-6 st. C. Po
peklowaniu ociekanie.
- Nastrzykowe: Używa się solanki peklującej, która oprócz NaCl i azotanu III
zawiera dodatki funkcjonalne i przyprawy. Kawałki mięsa nastrzykuje się
solanką o temp. 0 st. C, Ilość nastrzyku w stosunku do masy surowca nawet do
80%. Zawartość składnika w solance można obliczyć z odpowiednich wzorów:
- Produkty w osłonkach barierowych (0% ubytków przy ogrzewaniu):
SS = SP * (100 + N)/N
- Produkty w osłonkach przepuszczalnych (ubytki podczas ogrzewania)
SS = SP * (100 + N) * WOT/N * 100
gdzie: SS – stężenie składnika w solance (%), SP – stężenie składnika w
w gotowym wyrobie (%), N – wielkość nastrzyku (%), WOT – wydajność
próbki? termicznej (%).

Wielkość nastrzyku zależy od:

o celu produkcji, założonej wydajności produkcyjnej
o parametrów procesu: cechy solanki (skład, stężenie, temperatura,
lepkość), temperatura mięsa, wielkość kawałków i jakość mięsa
(zawartość tłuszczu), wielkość ubytków podczas obróbki termicznej,
oraz parametrów nastrzykiwania:
- ciśnienia pod jakim wstrzykiwana jest solanka
- szybkości przesuwu mięsa w nastrzykiwarce
częstotliwości skoku (ilości skoków igieł na minutę)
- konstrukcji bloku ściągającego mięso z igieł
- konstrukcji urządzenia dozującego.

- 28 -
Peklowanie solanką może być również:
 w ciśnieniu i podciśnieniu pulsacyjnym
 wibracyjne (częstotliwość 20Hz), lub wirowe
 w polu naddźwięków (20Hz), 3- krotne skrócenie peklowania
 w polu elektromagnetycznym
 ciepłą solanką (do 2h po uboju), zmniejszenie ilości azotynu.

Peklowanie kombinowane:
- suche + zalewowe
- nastrzykowe + zalewowe.

Wędzenie:
Celem wędzenia jest:
 wykształcenie smakowitości wędzonkowej: aromat nadają związki
karbonylowe, fenolowe i kwasy organiczne (wanilina, aceton, aldehyd
syringowy)
 nadanie odpowiedniej barwy produktu: efekt reakcji związków karbonylowych
dymu z wolnymi grupami aminowymi białek (reakcja Mailarda)
 utrwalenie produktu:
- bakteriostatyczne i bakteriobójcze działanie składników dymu (kwasy
organiczne, formaldehyd). Przy wędzeniu na zimno inaktywacji ulega do 100%
form wegetatywnych psychrofili i do 75% mezofili, bardziej odporne są pleśnie i
przetrwalniki; wytworzenie bariery powierzchniowej dla drobnoustrojów ;
powstaje w wyniku podsychania powierzchni produktu; reakcje? antyoksydacyjne
(związki fenolowe dymu).

Dym wędzarniczy powstaje w procesie pirolizy drewna i jest koloidem (areozolem):

- fazę rozpraszającą stanowią powietrze i składniki gazowe dymu
- fazę rozproszoną składniki płynne i stałe w formie kuleczek, o średnicy 15 mikro m i
gęstości 0,02- 1,30 g/cm3, będące w ciągłym ruchu pod wpływem sił grawitacyjnych,
termicznych i dyfuzyjnych.

Proces wytwarzania dymu wędzarniczego jest dwuetapowy:

I- termiczny (beztlenowy) rozkład drewna- piroliza
II- utlenianie lotnych składników dymu w warstwie dyfuzyjnej (zewnętrznej).

Zmiany zachodzące w drewnie w zależności od temperatury pirolizy:

 do 170 st. C – suszenie drewna
 200-260 st. C – rozkład pentozanów (hemicelulozy), stanowiących 20-30%
masy drewna, dym jasnobrązowy
 260-310 st. C – rozkład celulozy, dym czerwono- brązowy
 310-500 st. C – rozkład lignin, stanowiących 20-30% masy drewna, dym
bezbarwny.

Właściwa temperatura podczas wytworzenia dymu wędzarniczego < 425 st. C podczas
pirolizy, < 325 st. C w warstwie dyfuzyjnej. Przekroczenie tych zakresów temperatury sprzyja
tworzeniu się rakotwórczych WWA (benzopiren).
Dym wędzarniczy otrzymuje się z drewna drzew twardych liściastych (buk, jesion, olcha), nie
nadaje się drewno z drzew iglastych.
Dym może być wytwarzany w dymogeneratorach metodą:
 żarzeniową, rozdrobnione drewno (zrębki) ogrzewane jest elektrycznie lub
gazowo, zrębki podawane są do komory spalania w sposób ciągły lub
okresowy

- 29 -
  parową, zrębki drewna ogrzewane są przegrzaną parą o temp. 300-400 st. C,
dym ma temp. ok. 80 st. C
 cierną, wykorzystanie ciepła tarcia, klocek drewna dociskany jest przez
rowkowany walec lub tarkę, siła docisku warunkuje jakość dymu
 fluidyzacyjną, suche gorące powietrze, jako nośnik ciepła, rozkłada i utlenia
trociny znajdujące siew tzw. Stanie fluidalnym.
Dym wędzarniczy:
 powinien zawierać jak najwięcej związków karbonylowych, fenoli i kwasów
organicznych
 być wolny od rakotwórczych węglowodorów aromatycznych (WWA-
benzopiren, benzoantracen)
Produkty mięsne wędzone, lub zawierające preparaty dymu wędzarniczego,
według Rozporządzenia 208/2005 UE, od 1.04.2005r. mogą zawierać
maksymalnie 6 mikro g 3,4- benzopirenu/kg masy produktu.
 Nasycenie produktu wędzonego składnikami dymu zależy od:
- wilgotności produktu wędzonego
- wilgotności dymu
- temperatury dymu
- gęstości dymu
- szybkości przepływu dymu.

Metody wędzenia:
 Owiewowe:
- zimne, temp. dymu <22st.C, czas wędzenia 1-7 dni (wędliny surowe),
- ciepłe, temp. dymu 25-45st.C, wilgotność 70-90%, cyrkulacja 7-15 m/min, topi
się tłuszcz ale nie denaturuje białko
- gorące, temp. dymu 45- 80st.C, denaturacja białka (szynka parzona)
- gorące z pieczeniem, temp. dymu 75-90st.C (jałowcowa, małopolska).
 Elektrostatyczne, napięcie 20-60kV, zjawisko korony, czas wędzenia 2-3min.
 Przy użyciu preparatu (rafinatu) dymu wędzarniczego (PDW)
PDW jest wprowadzony do produktu jako emulsja wodno-żelatynowa lub
aromatyzowana sól kuchenna. Jako nośników używa się także smalcu, oleju
roślinnego oraz preparatów białkowych.
białkowych użyciu jest również płynny preparat dymu wędzarniczego
rozprowadzany na powierzchnię produktu w postaci mgły w komorach
wędzarniczych oraz wykorzystywany do barwienia osłonek białkowych.

W czasie wędzenia zachodzi:

- nasycenie produktu wędzonego składnikami dymu
- tworzenie nowych związków smakowo- zapachowych
- odwodnienie produktu
- częściowe upłynnienie składnika tłuszczowego.

Inne metody utrwalania:

 Zastosowanie antybiotyków: nizyna, tyrozyna, tetracykliny, przeciwgrzybowe-
nystatyna, pimerycyna
 Promieniowanie jonizujące
 Promieniowanie ultrafioletowe
 Wysokie ciśnienie, 100-500 MPa
 Obniżenie poziomu wody aktywnej przez podwyższenie stężenia
osmotycznego przy użyciu związków niskocząsteczkowych sensorycznie
neutralnych (np. glicerolu).

Rozbiór tusz zwierząt rzeźnych:

- 30 -
  Pomieszczenia rozbiorowe (hale rozbioru) wyposażone są w: stoły rozbiorowe,
krótkie lub półautomatyczne linie rozbiorowe, piły taśmowe i tarczowe, noże
mechaniczne, wózki transportowe, pojemniki plastykowe oraz wyposażenie do
zapewnienia odpowiednich warunków higieniczno- sanitarnych. Temperatura
pomieszczeń do 10st.C, mięsa<7st.C
 Celem rozbioru tusz zwierzęcych jest uzyskanie określonych elementów
przeznaczonych do sprzedaży detalicznej lub przetwórstwa.
 Rozbiór tusz polega na:
- podziale
- klasyfikacji jakościowej
- mniejszym lub większym odtłuszczeniu
- odkostnieniu
- odścięgnieniu
- formowaniu wyciętych części.
 Rozbiór może być wykonany na tuszach:
- ciepłych (bezpośrednio po uboju)
- wychłodzonych (najczęściej)
 W zależności od kierunku zagospodarowania i sposobu podziału tusz wyróżnia
się:
- rozbiór na części zasadnicze, polega na podziale tusz na części z uwzględnieniem
budowy anatomicznej i przeznaczenia użytkowego
- rozbiór częściowy, polega na odcięciu jednej lub więcej części zasadniczych w
celu uzyskania potrzebnych elementów (np. szynek do produkcji konserw). Po
rozbiorze uzyskuje się półtusze lub ćwierćtusze zdekompletowane.
- rozbiór całkowity, polega na dalszej obróbce uzyskanych części zasadniczych na
elementy kulinarne, elementy przeznaczone do produkcji wędzonek i konserw
pasteryzowanych oraz mięsa drobne przeznaczone na produkty mięsne
rozdrobnione (kiełbasy, konserwy sterylizowane).
 Ze względu na sposób podziału tusz, półtusz i ćwierćtusz rozbiór może być:
- niezmechanizowany: podziału dokonuje się na stołach rozbiorowych przy użyciu
noża, piły ramowej i tasaka
- zmechanizowany: podziału dokonuje się na zmechanizowanych liniach
rozbiorowych
 Części rozbiorowe kieruje się bez dalszej obróbki i podział do obrotu
handlowego, lub poddaje się częściowej obróbce: odkosnieniu, odtłuszczeniu,
odścięgnieniu, formowaniu
 Tusze różnych gatunków zwierząt dzieli się na różną ilość części zasadniczych
o różnych nazwach.

Rozbiór i wykrawanie

Wykrawanie- odkostnienie części zasadniczych, podział mięsa bez kości na klasy

jakościowe oraz podział uzyskanych tłuszczów do przetwórstwa i do wytopu.
Mięso bez kości- mięso drobne z tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego, z
przyległą tkanką łączną lub bez tkanki łącznej, bez skórek, chrząstek, ścięgien
niekonsumpcyjnych i powięzi.
Klasyfikacja mięsa bez kości- podział mięsa jednego gatunku zwierząt rzeźnych
w zależności od zawartości tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej.
Ogólna charakterystyka mięs drobnych bez kości:
Wieprzowe: kl. I. (wp. b/k I) chude, nieścięgniste
kl. IIA (wp. b/k IIA) średnio tłuste, nieścięgniste
kl. IIB (wp. b/k IIB) tłuste, nieścięgniste
kl. III (wp. b/k III) chude lub średnio tłuste, ścięgniste
- 31 -
 kl. IV (wp. b/k IV) krwawe, ścięgniste, węzły chłonne.
Wołowe: kl. I. (woł. b/k I) chude, nieścięgniste
kl. II. (woł. b/k II) chude, ścięgniste
kl. III (woł. b/k III) tłuste
kl. IV (woł. b/k IV) krwawe, ścięgna konsumpcyjne, węzły chłonne
Mięso końskie: klasy jak przy wołowinie tylko inny symbol (koń. b/k).
Cielęce: kl. I. (ciel. b/k I) chude, nieścięgniste
kl. II. (ciel. b/k II) chude, ścięgniste
kl. III. (ciel. b/k III) krwawe, ścięgna, węzły chłonne
Baranie: kl. I (bar. b/k I) chude, nieścięgniste
kl. II (bar. b/k II) tłuste, ścięgniste
kl. III (bar. b/k III) krwawe, ścięgna, węzły chłonne

12.05.2008
Produkcja mięsa kulinarnego
Surowcem do produkcji mięsa kulinarnego powinny być tusze: młodego bydła, tuczników,
jagniąt.
Produkcja obejmuje trzy podstawowe czynności:
 podział tusz na części rozbiorowe i ich dalsza obróbka,
 produkcja półprzetworów z elementów ubocznych podziału,
 konfekcjonowania elementów kulinarnych wydzielonych z części
zasadniczych oraz półprzetworów.

Rozbiór tusz na mięsa kulinarne jest procesem trójetapowym:

- tusze dzieli się na zasadnicze części kulinarne
- zasadnicze części kulinarne odkasania się, odtłuszcza, odścięgnia i formuje elementy
kulinarne wieloporcjowe
- wieloporcjowe elementy kulinarne mogą być dzielone na kawałki jednoporcjowe.

Uboczne elementy z rozbioru kulinarnego części zasadniczych to skrawki mięsa i tłuszczu,

kości, skórki. Stanowią one surowiec do produkcji:
- mięsa gulaszowego
- mięsa formowanego
- mięsa mielonego
- wędlin.
Opakowanie musi być dostosowane do charakterystyki towarowej elementu. Jako
opakowania dla mięs kulinarnych stosuje się:
-woreczki z folii termokurczliwej nieprzepuszczalne dla gazów
- woreczki z folii półprzepuszczalnej
- tacki aluminiowe pokryte tworzywem
- tacki plastykowe zamykane folią rozciągliwą
- tacki styropianowe lub laminowane pokryte folią rozciągliwą.

Wymagania jakie musi spełniać folia termokurczliwa:

Przepuszczalność: dla tlenu < 10 cm3/m2/dobę
pary wodnej < 1g/cm2/dobę
Korzystne efekty daje:
- umieszczenie wkładek absorpcyjnych wiążących wyciek
- wprowadzenie do opakowania gazów: tlenu, azotu, ditlenku węgla
- pakowanie dużych elementów bez kości w nieprzepuszczalne termokurczliwe woreczki
foliowe.

Technologia przetworów mięsnych

 Z jadalnych surowców rzeźnych produkowane są:
- wędliny (wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe)
- 32 -
- przetwory puszkowane (konserwy pasteryzowane i sterylizowane). Surowcem na obydwie
w/w grupy przetworów jest mięso odkostnione i tłuszcz wieprzowy pozyskiwane z rozbioru
tusz.
- tłuszcze topione.
 Części zasadnicze są wykrawane
 Wykrawanie oznacza:
- odkostnienie części zasadniczych tusz
- obróbkę mięśni do produkcji wędzonek
- podział mięsa drobnego bez kości na klasy jakościowe
- podział uzyskanych tłuszczów surowych do przetwórstwa i do wytopu.
Mięso bez kości do produkcji przetworów z mięsa rozdrobnionego to mięso drobne z
tłuszczem lub bez tłuszczu zewnętrznego i międzymięśniowego, międzymięśniowego
przylegającą do mięśni tkanką łączną lub bez tkanki łącznej, nie zawierające skórek,
chrząstek, ścięgien niekonsumpcyjnych i powięzi.
Tłuszcz zewnętrzny to podskórna warstwa tłuszczu.
Tłuszcz międzymięśniowy to tłuszcz zlokalizowany między mięśniami.
Surowiec mięsny jest:
- odtłuszczny, zależnie od przeznaczenia technologicznego
- odścięgniany, ręcznie lub mechanicznie
- klasyfikowany.

Elementy mięsne z wykrawania dzieli się na dwie grupy:

- elementy mięsne w dużych kawałkach, przeznaczenie- wyroby niedzielne. Są klasyfikowane
na: ciemno- czerwone, jasno- czerwone, z odchyleniami jakościowymi
- mięsa drobne, dzielone na klasy jakościowe w obrębie gatunku: wieprzowe- 4 klasy
jakościowe, wołowe- 4 klasy jakościowe, cielęce- 3 klasy jakościowe, baranie- 3 klasy
jakościowe.

Surowiec tłuszczowy stanowi:

- produkt kierowany na rynek: słonina
- surowiec przerobowy dzielony na klasy jakościowe: twardy, miękki, podgardlany,
pachwinowy; przeznaczenie- wyroby mięsne (kiełbasy, wędliny podrobowe, konserwy),
- surowiec do wytopu.

Surowiec kostny jest:

- przekazywany na cele kulinarne, techniczne, paszowe
- odmięśniany ręcznie, części miękkie (mięso, ścięgna, torebki stawowe, wiązadła), kości
- odmięśniany mechanicznie, (homogenat mięsno- tłuszczowo- szpikowy i krusz kostny).

Zestaw surowcowy przetworów mięsnych oraz kierunek ich zagospodarowania:

- zależy od jakościowego i ilościowego zapotrzebowania rynkowego na poszczególne
asortymenty wyrobów
- musi być zgodny z wymaganiami składu chemicznego i jakościowymi gotowych wyrobów.

Czynnikami sterującymi w procesie produkcji jest zawartość białka, tłuszczu i wody w

gotowym wyrobie.

Podział wędlin
Podział w zależności od rodzaju mięsa:
-deklarowany rodzaj mięsa stanowi całość wsadu mięsno- tłuszczowego; wędliny czysto
wieprzowe, czysto wołowe, czysto cielęce, czysto baranie
- deklarowany rodzaj mięsa stanowi 75% wsadu mięsno- tłuszczowego, wędliny wieprzowe,
wołowe, cielęce, baranie
- deklarowany najpierwszym miejscu rodzaj surowca przeważa w składzie wsadu mięsno-
tłuszczowego, wędliny wieprzowo- wołowe, wołowo- wieprzowe, wieprzowo- drobiowe

- 33 -
- wędliny drobiowe, mięso drobiowe stanowi ponad 50% wsadu mięsno- tłuszczowego
- wędliny wyprodukowane z udziałem mięsa końskiego lub dziczyzny, wędliny końskie, z
dziczyzny.

Podział na grupy technologiczne:

- wędzonki, wydajność w stosunku do wsadu mięsno- tłuszczowego niepeklowanego- do
115%:
 wędzonki wysokowydajne, wydajność 115-130%
 wędzonki szynkopodobne, wydajność >130%;
W grupie wędzonek wyróżnia się takie asortymenty jak: szynka surowa dojrzewająca,
łopatka, polędwica, baleron, boczek, słonina, podgardle.
- kiełbasy:
 homogenizowane, surowce mięsno- tłuszczowe poddano homogenizacji
 drobno rozdrobnione, surowce mięsno- tłuszczowe rozdrobnione na cząstki <5mm,
wydajność < 135%:
 drobno rozdrobnione surowe
 drobno rozdrobnione surowe, suszone
 drobno rozdrobnione wysokowydajne, wydajność >135%
średnio rozdrobnione, surowce mięsno- tłuszczowe rozdrobnione na cząstki o wielkości 5-
20 mm, wydajność <120%:
 średnio rozdrobnione: surowe, podsuszane, suszone, 70-80%
 średnio rozdrobnione wysokowydajne, wydajność >120%
 grubo rozdrobnione, surowce mięsno- tłuszczowe rozdrobnione na cząstki o wielkości >20
mm, wydajność <115%:
 grubo rozdrobnione suszone
 grubo rozdrobnione wysokowydajne, wydajność >115%.

Wędliny podrobowe:
- kiszki (kaszanki, pasztetowe)
-salcesony
- rolady.
Produkty blokowe:
-drobno rozdrobnione
- średnio rozdrobnione
- grubo rozdrobnione
- podrobowe
- studzieniny
- rolady.
Przetwory puszkowane, tłuszcze topione podział.

Przetwory puszkowane:
- konserwy (produkty hermetycznie zamknięte, poddane apertyzacji):
 pasteryzowane
 tyndalizowane
 sterylizowane
- prezerwy (produkty hermetycznie zamknięte, nie ogrzewane):
 tłuszczowe
 mięsne
 mięsno- tłuszczowe.
Tłuszcze topione:
- smalec jadalny
- tłuszcze zwierzęce techniczne topione.

Znakowanie przetworów mięsnych

- 34 -
Znakowanie wędlin:
 opakowanie jednostkowe powinno zawierać etykietę (zawieszkę) zawierającą
następujące dane:
- nazwa produktu i rodzaj wędliny
- wykaz surowców i substancji dodatkowych wg ich udziału w kolejności malejącej,
substancje dodatkowe z nazwą funkcji technologicznej i symbolem
- termin przydatności do spożycia
- masa netto
- warunki przechowywania
- nazwa i adres producenta, dystrybutora lub podmiotu gospodarczego paczkującego.

Podział wędlin na grupy technologiczne i rodzaje:

 wędzonki:
- szynka
- szynka surowa dojrzewająca
- szynka wysoko wydajna
- wędzonki szynkopodobne
- łopatka
- łopatka wysoko wydajna
- polędwica
- polędwica wysoko wydajna
- baleron
- baleron wysoko wydajny
- boczek wędzony, wędzonki bekonowe
- słonina wędzona
 kiełbasy:
- homogenizowane
- drobno rozdrobnione
- drobno rozdrobnione surowe
- drobno rozdrobnione surowe suszone
- drobno rozdrobnione wysoko wydajne
- średnio rozdrobnione
- średnio rozdrobnione surowe
- średnio rozdrobnione wysoko wydajne
- średnio rozdrobnione podsuszane
- średnio rozdrobnione suszone
- grubo rozdrobnione
- grubo rozdrobnione wysoko wydajne
- grubo rozdrobnione suszone
 wędliny podrobowe:
- wątrobianki
- pasztetowe
- kiszki
- salcesony
 produkty blokowe:
- drobno rozdrobnione
- średnio rozdrobnione
- grubo rozdrobnione
- podrobowe
- studzieniny
- rolady.

Produkcja wędzonek

- 35 -
Wędzonki to półprzetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach, o zachowanej lub częściowo
zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części
anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub nie wędzone, suszone, surowe,
parzone lub pieczone.
W procesie produkcji wyróżnia się następujące fazy:
- Jakościowy dobór surowca. Najczęściej są to elementy półtuszy wieprzowej: szynki, łopatki,
karkówki, schaby, boczki, poddane rozbiorowi uzupełniającemu: zdjęcie skóry, tłuszczu
zewnętrznego, wykrojenie kości i uformowaniu elementu do peklowania. Podczas dobierania
elementów należy zwracać uwagę na ich jakość (pH, wodnistość, barwa, tekstura). Wyklucza
się surowiec z wadami jakościowymi.
Peklowanie:
- suche- mieszanka peklująca: 100kg soli + 3kg azotanu (V) sodu, +3kg cukru (wędzonki
wołowe, oraz wędzonki surowe podsuszane), przyprawy, temp. 2-4st.C, czas 3dni- 4tygodnie.
Moczenie w wodzie: temp. wody 12-18st.C, czas 2-6h. Mycie w wodzie o temperaturze
40st.C. Osuszanie: czas 2-12h; Stosowane przy produkcji wędzonek tradycyjnych.
- nastrzykowe- skład solanki, wielkość nastrzyku i czas peklowania są zależne od założonej
wydajności i wyposażenia. Po nastrzyku stosowane jest zwykle masowanie mięśni.
Najczęściej stosowane.
- kombinowane: nastrzykowo- zalewowe, suche + zalewowe.
Masowanie
Formowanie: w osłonki (siaki) termokurczliwe, lub bez osłonek.
Osadzanie: temp. <30st.C, czas około 2h
Dojrzewanie produkcyjne (wędzonki surowe): wędzenie dymem zimnym (wilgotność
dymu 90-95%, czas 1,5h- 2tygodnie), podsuszanie, suszenie.
Wędzenie kilku fazowe:
I- wędzenie ciepłe lub gorące a następnie parzenie do t. w.
70st.C (wędzonki gotowane- np. szynka gotowana );
II- wędzenie gorące równoczesnym pieczeniem do t. w.
70st.C (wędzonki pieczone- np. polędwica sopocka).

- Parzenie: para wodna (lub woda) temperatura 80-82st.C do osiągnięcia temp. wewnętrznej
70-72st.C;
Wędzonki parzone w środowisku wodnym mają jasną barwę i smak gotowanego mięsa.
- Pieczenie: temperatura dymu rzadkiego lub powietrza 75-90st.C , do osiągnięcia
temperatury wewnętrznej wyrobu 70st.C. Wędzonki pieczone uzyskują barwę czerwoną i
intensywny smak mięsa pieczonego.
Studzenie: pomieszczenie chłodzone, przewiewne, zaciemnione, czas ok. 12h, temperatura
wyrobu <18st.C
Chłodzenie: do temp. <10st.C wewnątrz wyrobu
Magazynowanie(kontrola jakości)
Pakowanie, etykietowanie
Przekazanie do magazynu ekspedycyjnego.

Produkcja kiełbas
Kiełbasy to przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z
rozdrobnionego mięsa i tłuszcz, peklowanego lub nie peklowanego, solonego, z dodatkiem
lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub nie, surowe, dojrzewające,
suszone, parzone lub pieczone.
Pochodzenie technologii produkcji kiełbas:
- kiełbasy suche: Europa Południowo- Wschodnia
- kiełbasy fermentowane: Europa Środkowa, Niemcy
- kiełbasy ogrzewane: Europa Północna i Wschodnia.
Zgodnie z systematyką towarową wyróżnia się kiełbasy:
- trwałe: surowe wędzone (salami), pieczone suszone (myśliwska, kabanos)

- 36 -
- półtrwałe: surowe wędzone (salami podobne), pieczone (rzeszowska, wiejska, toruńska),
parzone, wielokrotnie wędzone i suszone (krakowska sucha)
- nietrwałe: surowe nie wędzone (biała surowa), wędzone parzone: średnio- (zwyczajna),
grubo- (szynkowa), drobno rozdrobnione (parówkowa, mortadela).

Kiełbasy trwałe i półtrwałe.

Przebieg procesu produkcyjnego- zależy od rodzaju kiełbasy
KIEŁBASY PIECZONE K. PARZONE PODSUSZANE
Peklowanie
Rozdrabnianie
Kutrowanie
Mieszanie
Napełnianie osłonek
Formowanie batonów i zawieszanie na kije wędzarnicze
Osadzanie
Wędzenie gorące z pieczeniem Wędzenie cieple/parzenie
Studzenie Studzenie
Podsuszanie Wędzenie zimne
Magazynowanie Podsuszanie
Magazynowanie.

Rozdrabnianie surowców mięsno- tłuszczowych.

Nadaje kiełbasom specyficzne właściwości wskutek:
- zwiększenia powierzchni surowców i skrócenia czasu trwania zabiegów technologicznych
- zwiększenia ich plastyczności i ułatwienia formowania brył różnego kształtu
- zmiany właściwości fizykochemicznych.
Urządzenia rozdrabniające: rozdrabniarki do mięsa mrożonego, wilki, kutry, młynki
koloidalne, emulsyfikatory (kutry przelotowe), kostkowice.
Podczas rozdrabniania w wilku przyrost temperatury mięsa nie powinien przekraczać 3st.C.
Części tnące wilka powinny być należycie wyostrzone, aby uniknąć miażdżenia surowców i
nadmiernego wzrostu temp.
Zespół tnący wilka: siatki z otworami o średnicy w zakresie 2-24mm, szarpak (siatka o 3
zaostrzonych z jednej strony otworach) oraz pierścienie dociskające.
Wydajność wilka zależy od: szerokości gardzieli (w której znajduje się zestaw tnący) liczby
siatek i noży oraz ich kształtu, konstrukcji i obrotów ślimaka podającego surowiec na zestaw
tnący.
Rozdrabnianie tłuszczu do produkcji kiełbas trwałych zaleca się przeprowadzać w
kostkownicy.

19.05.08r.

Napełnianie osłonek – przy użyciu nadziewarek.

Przy produkcji krakowskiej suchej osłonki napełnia się farszem bardzo ściśle, przy
pozostałych asortymentach ściśle.
Następnie kiełbasy są formowane (odcinki, pary, zwoje- zależnie od asortymentu) i
zawieszane na kije i wózki wędzarnicze- batony nie mogą stykać się ze sobą.

Osadzanie- pomieszczenia przewiewne, nie chłodzone (20-30st.C). czas osadzania zależy od

średnicy batonów i wynosi 0,5-2h.

Wędzenie – w komorach wędzarniczo- parzelniczych

- kiełbasy pieczone (myśliwska sucha)- wędzenie gorące z pieczenie w III fazie w temp.
90st.C do t.w. 70-72st.C
- kiełbasy parzone podsuszane (krakowska sucha)- wędzenie ciepłe a następnie parzenie do
t.w. 70-72st.C (w tej samej komorze).

- 37 -
Chłodzenie- powietrzem do temp. otoczenia w pomieszczeniu suchym, przewiewnym,
zaciemnionym, temp. 18st.C.
Wędzenie zimne- 12-24h w dymie zimnym lub 6-12h w dymie ciepłym.
Suszenie- pomieszczenie suche, przewiewne, zaciemnione, temp. 12-18st.C, wilgotność 75-
80%. Suszenie trwa do uzyskania żądanej wydajności produkcyjnej kiełbasy.
Kontrola jakości:
- organoleptyczna ocena: wyglądu zewnętrznego, cech na przekroju i związania plastrów oraz
zapachu i smaku kiełbasy
- oznaczenia chemiczne: zawartość wody, białka, tłuszczu, soli, azotanów(III) i (V).
Pakowanie, etykietowanie, przekazanie do magazynu ekspedycyjnego.

Kiełbasy nietrwałe
Surowce- mięsa drobne b/k z wykrawania półtusz chłodzonych i rozmrożonych oraz mięso
drobne mrożone w blokach. Ilość surowca mrożonego do 75% ogólnej ilości surowca.
- Surowce mięsno tłuszczowe jakościowo bez zastrzeżeń .
Skórki wieprzowe czyste, odtłuszczone.
- Osłonki i przyprawy odpowiedniej jakości.
Surowce zestawia się według receptury na dany asortyment.

Peklowanie- mięsa jak przy produkcji kiełbas półtrwałych. Mieszanką peklującą (99,5%NaCl
+ 0,5%NaNO3) w ilości 2,3kg/100kg mięsa. Peklowanie odbywa się w temp. 4-6st.C przez
24-48h. Tłuszcz i skórki soli się (2kg NaCl/100kg) przez 48h w temp. 4-6st.C

Rozdrabnianie wstępne surowców mięsno- tłuszczowych odbywa się w wilkach, przy

zastosowaniu odpowiednich siatek zależnie od asortymentu.

Kutrowanie – surowce przeznaczone do kutrowania są najczęściej wstępnie rozdrabniane w

wilku przez siatkę o średnicy oczek 2-3mm, a następnie kutrowane z dodatkiem 30-60% lodu
łuskowego w stosunku do ich masy.
Ilość farszu kutrowanego w kiełbasie zależy od asortymentu. W kiełbasach grubo i średnio
rozdrobnionych stanowi on 10-50% użytego surowca, natomiast w drobno rozdrobnionych
100%. Kutrowanie jest jedną z najważniejszych faz procesu technologicznego.

Mieszanie- składników farszu kiełbas o różnym stopniu rozdrobnienia. Czas- w mieszarkach

szybkoobrotowych 10min, w wolnoobrotowych 20min.
Przy produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych nie ma odrębnej fazy mieszania (cała masa
farszu jest kutrowana).

Napełnianie osłonek i formowanie batonów.

Osłonki napełnia się ściśle. Kiełbasy w jelitach naturalnych są najczęściej odkręcane na
odcinki o określonej długości i pozostawiane w zwojach. Kiełbasy w osłonkach sztucznych
mogą być klipsowane lub formowane w pojedyncze batony o określonej długości.
Osadzanie po zawieszeniu na kije i wózki wędzarnicze przez 30-60min.
Wędzenie – dymem gorącym (45-85st.C), do t.w. 40st.C. Czas wędzenia zależy od stopnia
rozdrobnienia farszu i średnicy batonu lub zastosowanie PDW: rozpylanie w komorze
warzelniczej, zanurzenie batonów rozcieńczonym rafinacie, dodatek preparatu na odp.
nośniku do farszu w czasie kutrowania.
Parzenie – w temp. około 80st.C do t.w. 70st.C. Czas parzenia 90-120min- kiełbasy grubo
rozdrobnione o dużej średnicy batonu. 15-35min- kiełbasy drobno rozdrobnione o małej
średnicy batonu.
Studzenie- pod natryskiem zimnej wody 5-10min do t.w. 40st.C, pozwalającej na
odparowanie wilgoci z osłonek.
Chłodzenie zimnym powietrzem (4-6st.C) do t.w. 10st.C. po tych zabiegach kiełbasy powinny
osiągnąć normatywną wydajność produkcyjną.
Kontrola jakości gotowego produkty.

- 38 -
Magazynowanie – w warunkach chłodniczych (4-6st.C), wilgotność 85%. Czas
magazynowania 24-48h.

Bardzo ważne!!!!!!!

Schemat technologiczny produkcji kiełbasy nietrwałej drobno rozdrobnionej.

Surowce mięsno- tłuszczowe wg receptury

Rozdrabnianie w wilku- 3mm

Woda/lód, przyprawy Kutrowanie –temp. max. 15st.C

Osłonki Napełnianie w osłonki i formowanie batonów

Osadzanie 20st.C 20min.

Dym Wędzenie gorące 40-85st.C do temp. wewnętrznej 40st.C

Para Parzenie do temp. wewnętrznej 70-72st.C

Zimna woda Studzenie zimną wodą do temp. wewnętrznej 40st.C

Chłodzenie powietrzem do 10st,C

Gotowy produkt wydajność >100%

Kutrowanie surowców mięsno- tłuszczowych surowych

Farsz mięsny jest zbiorem wielu układów fizykochemicznych:
- Roztwór rzeczywisty elektrolitów będących składnikami surowców podstawowych oraz
dodanych podczas wstępnych operacji technologicznych lub w czasie kutrowania;
- Roztwór koloidalny białek, rozpuszczalnych w roztworze rzeczywistym soli
- Emulsja tłuszczu w roztworze elektrolitów i rozpuszczonych białek;
- Zawiesina części surowca białkowego i tłuszczowego oraz przypraw , których właściwości
uniemożliwiają przejście w stan rozproszenia koloidalnego
- Zbiór nieuszkodzonych elementów hitologicznych i ich fragmentów z surowców
podstawowych
- Inne celowo dodane substancje, których rozdrobnienie lub inne właściwości uniemożliwiają
włączenie się do w/w układów.

Kiełbasy surowe

Dzielą się na:

- kiełbasy niefermentowane, świeże (biała surowa, do grilowania)
- kiełbasy fermentowane: podsuszane , suche.

Kiełbasy niefermentowane, nie wędzone, świeże:

- Surowce: mięso (nie peklowane, peklowane)- wieprzowe, wołowe, tłuszcz wieprzowy,
ekstendery (białka mleka)

- 39 -
- rozdrabniane (kuter, wilk) w temp. < 5st.C
- mieszanie
- formowanie (nadziewanie) w osłonki naturalne wieprzowe (lub sztuczne), batony mogą być
następnie umieszczane w opakowaniach foliowych z odpowietrzeniem lub bez
- transport i przechowywanie w warunkach chłodniczych
- przygotowanie do spożycia przez gotowanie smażenie lub grillowanie.

Kiełbasy surowe fermentowane:

- są produkowane z dobrej jakości mięsa wieprzowego lub bydlęcego z tłuszczu twardego
(słoniny), wędzone dymem zimnym i suszone
- podczas ich dojrzewania zachodzi cenobiotyczna wymiana mikroflory przypadkowej na
technologicznie pożądaną. Uzyskuje się to stosując odpowiednie warunki klimatyczne w
dojrzewalni oraz przez wprowadzenie do farszu czystych kultur wybranych typów bakterii
- przemiany biochemiczne zachodzące pod wpływem wyselekcjonowanej mikroflory
decydują o walorach sensorycznych tych produktów
- proces podsuszania decyduje o związaniu i konsystencji kiełbas surowych. W zależności od
konsystencji dzielą się na:
 kiełbasy surowe twarde, dające się kroić, bardzo trwałe (trwałość kilka miesięcy), miesięcy
tej grupie wyróżnia się wędliny pokryte grzybnią pleśni i bez grzybni
 kiełbasy surowe miękkie o konsystencji plastycznej, smarownej (trwałość od kilku dni do
kilu tygodni)
- jakość wędlin surowych zależy od:
 fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych właściwości surowców
 wprowadzonych do farszu dodatków chemicznych i mikrobiologicznych
 technologicznego sterowania procesem produkcji i przechowywania (temperatura,
wilgotność względna powietrza).

Kiełbasy surowe fermentowane- technologia produkcji:

Surowce:
- mięso dojrzałe, o jędrnej i suchej konsystencji, bardzo dobrym stanie higienicznym z
dorosłych dobrze utuczonych Świn, o pH 5,4-6,0 (optymalna zdolność buforująca, niska
WHC)
- tłuszcz świeży o jędrnej konsystencji, bardzo dobrze wychłodzony. W produkcji wędlin
twardych stosuje się słoninę, do wędlin miękkich tłuszcz z wykrawania szynek lub łopatek.
Dodatek tłuszczu do 40% masy surowca.
Rozdrabnianie mięsa i tłuszczu- bardzo ważny etap produkcji.
Najczęściej odbywa się w kutrze- z równoczesnym peklowaniem i wymieszaniem z
przyprawami i kulturami startowymi. Surowce są kutrowane w stanie zamrożonym lub bardzo
dobrze wychłodzone. Istotne jest częste ostrzenie noży.
Nadziewanie osłonek naturalnych lub sztucznych. Istotne jest odpowietrzenie farszu.
Temperatura farszu podczas nadziewania do +4st.C. Farsz napełnia się bardzo ściśle (salami)
i ściśle.
Formowanie batonów i klipsowanie
Dojrzewanie- proces, w którym wskutek przemian biochemicznych i fizycznych zostaje
ukształtowana końcowa jakość produktu.
Dojrzewanie wstępne (produkcyjne)- przemiany:
- parowanie wody
- zmiany peklownicze
- wymiana mikroflory na powierzchni osłonki (oszronienie biologiczne)- lub nie
- fermentacja mlekowa sacharydów dodanych do farszu, zmiana właściwości reologicznych
kiełbasy (uzyskanie krajalności)

26.05.08r.

- 40 -
Kiełbasy surowe fermentowanie
Nadziewanie osłonek naturalnych lub sztucznych. Istotne jest odpowietrzenie farszu. Temp.
farszu podczas nadziewania do +4st.C. Farsz napełnia się bardzo ściśle (salami) i ściśle
klipsowanie. Formowanie batonów.
Dojrzewanie wstępne (produkcyjne) przemiany:
- parowanie wody
- zmiany peklownicze
- wymiana mikroflory na powierzchni osłonki (oszronienie biologiczne) – lub nie
- fermentacja mlekowa sacharydów dodawanych do farszu
- zmiana właściwości reologicznych kiełbasy (uzyskanie krajalności)
Sterowanie dojrzewaniem produkcyjnym:
- przez regulacje temp. i wilgotności w dojrzewalni
- przez stosowanie zabiegów pomocniczych.
Przy produkcji salami z pleśnią na osłonce nie wolno dopuścić do zarodnikowania grzybni
pleśniowej.
Gdy oszronienie biologiczne nie jest celem technologicznym nie wolno dopuścić do rozwoju
pleśni na powierzchni. Zapobiega się temu przez:
- wprowadzenie do dojrzewalni dymu wędzarniczego
- wprowadzenie par kwasu sorbowego (10min), lub zanurzenie batonów w 10% roztworze
tego kwasu
- mechaniczne usuwanie nalotu.
Zabiegi pomocnicze pozwalające na skrócenie czasu dojrzewania produkcyjnego i
szybsze uzyskanie krajalności wędlin:
- zwiększenie dodatku glukozy przy peklowaniu z azotanem (III) do 6,5g/kg farszu- szybkie
zakwaszenie umożliwia podniesienie temp. dojrzewania do 22-24st C i wilgotności do 85%.
Po kilku dobach pH wędlin wynosi 5,3
- dodatek glukozo- delta- laktonu (GdL)
- 9% masy farszu, najlepiej wraz z askorbinianem sodu- pozwala na ustalenie pH opt. dla
procesu peklowania (5,7-5,9). Po dwóch dobach dojrzewanie w 20st C przy wilgotności 85%
wędliny z GdL są krajalne, ale dla uzyskania właściwej smakowitości zalecane są dalsze 2
doby dojrzewania. Możliwa jest produkcja kiełbasy bez dodatku i fermentacji sacharydów
- pożądaną wymianę mikroflory można uzyskać dodając do farszu 0,5% kw. Octowego lub
wina wytrawnego oraz kilkudobowe przetrzymywanie batonów w temp.: -6 do +2st C.
Wędzenie (zimne):
-ma istotny wpływ na jakość wyrobów
- selekcjonuje mikroflorę powierzchniową i wgłębną
- nadaje specyficzny smak i zapach
- modyfikuje barwę i trwałość.
Wędzenie odbywa się w dymie zimnym (12-25st C), przez kilka dni.

Dojrzewanie końcowe (poprodukcyjne):

-odwodnienie produktu do poziomu, który warunkuje jego typową strukturę i trwałość
- wstrzymanie rozwoju pleśni
- kształtowanie się ostatecznej: a) pożądalności sensorycznej, b) trwałości, c) wydajności
produkcyjnej.
Sterowanie procesem dojrzewania poprodukcyjnego:
- rozmieszczenie kiełbas powinno zapewniać swobodny przepływ powietrza między nimi
(odległość między batonem 10cm)
- optymalne warunki suszenia salami 8-10st C wilg. <85%. Suszenie jest zakończone gdy
baton jest równomiernie twardy, a grzybnia przy dotyku nie jest wilgotna (ok. 4tyg.)
- suszenie kiełbas nie pokrytych pleśnią temp. 12-18st. C wilgotność 75-80% bez
wymuszonej cyrkulacji powietrza. Podsuszanie kończy się gdy wydajność jest o 1-2% wyższa
od normatywnej. Niezależnie kontroluje się zmiany Konstancji na całej długość batonów

- 41 -
- ochrona przed niepożądanym oszronieniem biologicznym jak przy dojrzewaniu
produkcyjnym
- drożdże asortymenty zabezpieczane są przed nadmiernym wysychaniem powłokami
ochronnymi (białka- żelatyna, kazeina, emulsja kolagenowa, pochodne celulozy, płynne sub.
Polimeryzujące i folie plastykowe).
Po zakończeniu dojrzewania następuje kontrola jakości, pakowanie, etykietowanie i
dystrybucja kiełbas.
Metody dojrzewania kiełbas surowych fermentowanych:
- dojrzewanie krótkoterminowe: GdL/zakwaszenie bakteryjne NaNO2, temp. do 25st. C,
czas 10dni
- dojrzewanie średnioterminowe: zakwaszenie bakteryjne NaNO2, temp. 20-24st. C, czas
20dni
- dojrzewanie długoterminowe: zakwaszenie bakteryjne NaNO3/NaNO2, temp. 15-18st. C,
czas 8tygodni.

Kultury startowe:
Są to czyste mikrobiologiczne kultury dodawane pojedynczo lub w połączeniu z innymi
kulturami do farszu kiełbas w celu sterowania procesem fermentacji.
Celem jest:
- osiągnięcie pożądanej jakości produktu
- standaryzacja produktu- niezawodna technologia wytwarzania tych samych efektów przez
zastosowanie takich samych warunków
- zapewnienie stabilności (trwałości) i bezpieczeństwa kiełbas.
Czyste kultury stosowane są w przemyśle mięsnym jako startery od ok. 50 lat.

W większości przypadków redukujące azotany mikrokoki i wytwarzające kwas mlekowy

laktobacillusy są stosowane jako kultury mieszne, a niektóre drożdże są dodawane dla
wytworzenia pożądanego zapachu.
Kultury startowe najczęściej stosowane:
- produkujące kwas mlekowy: Lactobacillus sakei, L. plantarum, Pediococcus cerevisiae, P.
acidilactici, P. pentosaceus
- bakterie redukujące azotany: Staphylococcus carnosus, ST. Xylosus
- drożdże: Debaryomyces hanseniik
- pleśnie: Penicillium nalgiovense, P. camembertli, P. Chrysogenus.

Produkcja wędlin podrobowych:

Wędliny podrobowe- to przetwory wyprodukowane z niepeklowanych lub peklowanych
podrobów, mięsa i tłuszczu, w osłonkach naturalnych, sztucznych lub formach, z dodatkiem
lub bez krwi, surowców uzupełniających uzupełniających przypraw, parzone lub pieczone
niektóre także wędzone.
Konsystencja: od twardej (krajalne) do pastowanej (smarowne).
Stopień rozdrobnienia surowców zmienny.
Surowce:
- mięso: gorszych klas jakościowych (kl. IV)
- tłuszcz: gorszej konsystencji- rozdrobniony na kostkownicy, także tłuszcz kotłowy
- podroby: (np. wątroba, płuca, serca, ozory)
- krew: (najlepiej świeża skoagulowana cieplnie lub peklowana)
- surowce kolagenowe: skórki wieprzowe, skwarki, jelita grube, żołądki
- ekstendery i substytuty białkowe: kazeinian i proszek mleczny, koncentraty i izobaty
sojowe, skrobie, jaja i białko jaja
- surowce roślinne, mąki zbożowe, kasze (jęczmienna, gryczana)
- przyprawy.
Czynności produkcyjne:
 przygotowanie surowców:
- głowy, nogi i skórki wieprzowe doczyszcza się (usuwa resztki szczeciny)

- 42 -
- z serc usuwane są skrzepy krwi
- z żołądków i jelit grubych pozostałości śluzu
- surowce podrobowe myje się i płucze w zimnej wodzie, z wątrób usuwa się grubsze
naczynia krwionośne i przewody żółciowe oraz moczy w bieżącej wodzie i dzieli na płaty
- surowce peklowane i solone moczy się w zimnej wodzie przez okres do 3h
- z ozorów zdejmuje się warstwę śluzówki.

Wstępna obróbka cieplna surowca:

Peklowanie:
- zalewowe: ozory, serca, głowy wieprzowe; po peklowaniu- ociekanie, moczenie, mycie
- suche: mięso drobne- mieszankę peklującą (lub mieszanka może być dodana w procesie
kutrowania)
Obróbka cieplna surowców:
- poszczególne surowce zwierzęce (każdy oddzielnie) wkładane są do wrzącej wody, a
następnie obniża się temperaturę i ogrzewa w 80-85st. C (w ażurowych koszach lub
obciążone kraty).
Stopień dogrzania zależy od surowca. Głowy, wargi, krezki, nogi, jelita, żołądki ogrzewane są
do miękkości, a następnie z głów i nóg wieprzowych oddziela się mięso od kości.
Płuca, serca, śledziony, nerki, ozory ogrzewa się do stanu półmiękkiego.
Wątrobę parzy się w temp. 75st. C do zmiany barwy.
Surowce tłuszczowe rozdrabnia się w kostki i parzy przez 5min. Krew surową i peklowaną
koaguluje się w 85st. C przez 3-5min.
Wodę z ogrzewania surowców (bulion) wykorzystuje się w procesie kutrowania lub
mieszania. Surowce roślinne (kasze) gotuje się z bulionem (po oddzieleniu tłuszczu). W
kotłach ogrzewanych parą wodną przez 30-40min, a następnie zamyka i pozostawia na 4h.
Bulion: kasza 2:1, 200l/100kg.
Rozdrabnianie: ręczne, w krajalnicy, kostkownicy w wilku- siatki 3-5mm
Kutrowanie: surowce do produkcji kiszek (pasztetowej, wątrobianki) rozdrabniane wstępnie
w wilku przez siatki 3mm kutruje się dodając określoną ilość bulionu o temp. 45-65st. C
(kutry z podgrzaną misą)- farsz na kiszkę pasztetową z udziałem nie gotowanej (parzonej)
surowej wątroby kutruje się w 3 fazach:
III- wątroba + bulion + sól
IV- ogrzane surowce mięsno- tłuszczowe
V- przyprawy.
Mieszanie: mieszarki wolnoobrotowe, dodatek przypraw i bulionu
Formowanie (nadziewanie): osłonki naturalne- jelita grube, żołądki wieprzowe- nadziewane
luźno, osłonki sztuczne- nadziewane ściśle, formy- wstępnie natłuszczone.
Obróbka cieplna: W parze wodnej (komory parzelnicze) warzelnicze temp. 80-85st. C do
temp. 70-72st. C. w wodzie (kotły otwarte) wkładane do wrzącej wody a następnie ogrzewane
w temp. 80-85st. C do temp. wewnętrznej jak wyżej.
Studzenie: wodą o temp. 20-30st. C przez 5min (kiszki)
Chłodzenie: powietrzem do temp. <10st. C. Salcesony są prasowane podczas schładzania.

Produkty mięsne z galaretą (studzieniny):

Surowce:
- mięsne: kawałki mięsa chudego, serca, maski z głów wieprzowych
- nóżki: cielęce, wieprzowe
- surowce żelatynowe:
 żelatyna
 skórki wieprzowe: gotowanie w 80st. C, zaprawianie octem lub białym winem,
rozdrabnianie, kutrowanie, cedzenie.
- twardy surowiec tłuszczowy
- przyprawy.
Czynności technologiczne:
- wstępne przygotowanie surowców: jak przy wędlinach podrobowych

- 43 -
- wstępne ogrzewanie surowców: jak przy wędlinach podrobowych
- mieszanie surowców z zalewą żelatynową
- napełnianie w osłonki: żołądki wieprzowe, formy
- ogrzewanie (70-72st. C)
- schładzanie.
Wędliny bezosłonkowe (produkty blokowe):
Są to produkty blokowe o różnym stopniu rozdrobnienia
Czynności technologiczne:
- wstępne przygotowanie surowców, jak przy wędlinach, lub wędlinach podrobowych
- mieszanie
- formowanie do przygotowanych form produkcyjnych
- obróbka cieplna: pieczenie, parzenie lub gotowanie do t. w. 70st. C
- schładzanie
- wyjmowanie z form
- prepakowanie.
Konfekcjonowanie wędlin:
- wędliny mogą być pakowane próżniowo jako całe wyroby (wędzonki, batony), części
wyrobu (batonu) w postaci tzw. Porcji i w formie plastrów
- do pakowania próżniowego lub w atmosferze gazów stosuje się rolkowe maszyny pakujące.
Materiałem opakowaniowym są folie termoformowalne, zgrzewane na gorąco, miękkie lub
twarde. Gazami są azot i ditlenek węgla, którego zawartość w mieszaninie gazów może
stanowić 20-30%
- całe wyroby pakuje się w wielowarstwowe woreczki termokurczliwe, które są zamykane w
dwukomorowych, lub wielokomorowych próżniowych maszynach paczkujących
- cięcie wędzonek, kiełbas, produktów blokowych na plastry odbywa się w urządzeniach
zwanych plasterkownicami. Plasterkownice są wyposażone w szybkoobrotowy nóż ustawiony
pionowo lub skośne do taśmociągu, komory do załadowania plastrów, regulujące grubości
plastrów oraz ich rozłożenia.

2.06.08r.
Produkcja konserw mięsnych

Konserwy- produkty mięsne, mięsno- tłuszczowe lub mięsno- tłuszczowo- roślinne,

zamknięte w hermetycznym opakowaniu, poddane obróbce cieplnej, powodującej zniszczenie
lub redukcję mikroflory do poziomu zapewniającego ich trwałość i bezpieczeństwo
zdrowotne.
Rodzaje konserw:
- mięsne
- podrobowe
- blokowe
- typu pasztet
- typu mięso lub podroby w sosie
Podział ze względu na sposób obróbki cieplnej i trwałość mikrobiologiczną:
- konserwy pasteryzowane- KP
- konserwy sterylizowane- KS
- konserwy tyndalizowane- KT.
Produkcja konserw mięsnych odbywa się w konserwiarni (KS) lub w szynkowni (KP + KT)

Konserwiarnia:
- magazyny surowców (2-6st.C, wilg. Wzgl. 85%)
- magazyn materiałów pomocniczych i opakowań oraz urządzenia transportujące opakowania
do pomieszczeń produkcyjnych
- pomieszczenie do kodowania wieczek (w kodzie zawarte są następujące informacje: Nr
zakładu, data produkcji, symbol wyrobu, Nr kotła)

- 44 -
- pomieszczenie i urządzenia do mycia i sterylizacji opakowań bezpośrednio przed ich
napełnieniem
- peklownia sucha i mokra
- pomieszczenia do wstępnej obróbki surowców (blanszowanie, podsmażanie)
- hala produkcyjna wraz z puszkowaniem i urządzeniem do mechanicznego mycia w gorącej
wodzie (pitnej) napełnionych puszek
- hala obróbki cieplnej i chłodzenia konserw po obróbce
- pomieszczenie chłodzone do osuszania konserw po chłodzeniu wodą
- pomieszczenie do doczyszczania, etykietowania i pakowania konserw
- magazyny konserw
- pomieszczenie do termostatowania konserw
- pomieszczenie do badania podwójnej zakładki puszek.
Szynkownia:
- magazyn surowca (szynki, łopatki): (2-6st.C, wilg. wzgl. 85%)
- hala wykrawania szynek i łopatek (temp. do 10st.C)
- pomieszczenie do przygotowania solanki peklującej
- peklownia mokra (2-6st.C)- nastrzykiwanie mięśni solanką, masowanie i leżakowanie
- pomieszczeni do mycia i sterylizacji puszek i wieczek
- hala do obróbki uzupełniającej, napełniania i zamykania napełnionych opakowań
- hala obróbki cieplnej i wstępnego schładzania szynek (łopatek) w puszkach
- pomieszczenie chłodzone (dochładzanie konserw)
- pomieszczeni do doczyszczania i etykietowania
- pakownia
- magazyn gotowego wyrobu (0-6st.C, wilg. wzgl. 70-80%).
Linie produkcji konserw:
-peklownia sucha (mieszarki, baseny ze stali nierdzewnej, wagi)- KS
- peklownia mokra (nastrzykiwarki, masownice)- KP
- hala produkcyjna: wilk, kuter, mieszarka, urządzenia dozujące, zamykarki myjka- KS
 prasa, zamykarki, lub urządzeni do produkcji szynek w folii –KP
- hala obróbki cieplnej: pasteryzatory
 sterylizatory (autoklawy)
 zbiorniki do schładzania konserw (z zimną wodą)
- magazyny chłodzone: urządzenia chłodnicze.

Urządzenia do obróbki cieplnej konserw:

Pasteryzatory (lub kotły otwarte) ogrzewanie w środowisku wody, automatyczna rejestracja i
regulacja temperatury
Sterylizatory (autoklawy) ciśnienie robocze 0,3-0,4MPa, środowisko pary nasyconej lub
wody przegrzanej z przeciwciśnieniem powietrza lub wody. Sterylizacja może się odbywać w
warunkach stacjonarnych lub w warunkach zapewniających rotacje konserw.
Osprzęt autoklawu:
- termometr rtęciowy o dokładności do 0,5st.C, (okresowo legalizowany)
- manometr zamocowany obok termometru (okresowo legalizowany)
- wodowskaz- seria zaworów spustowych na różnych poziomach autoklawu
- czujniki rejestratorów temperatury i ciśnienia- montowane w bezpośrednim sąsiedztwie
termometru i manometru
- czujniki regulatorów ciśnienia i temperatury- montowane w miejscu największych zmian
temperatury nie narażonym na uszkodzenie
- zawór bezpieczeństwa- instalowany nad poziomem wody w górnej części autoklawu-
ustawiony na ciśnienie 0,02MPa> od ciśnienia roboczego autoklawu

Opakowania jednostkowe konserw:

- puszki metalowe
- puszki metalowe z wieczkami z tworzyw sztucznych
- folia wielowarstwowa

- 45 -
- słoje szklane.

Zamykarki:
-ręczne
- półautomatyczne
- automatyczne
Podział ze względu na ciśnienie wewnątrz puszki podczas jej zamykania:
- zwykłe
- próżniowe.

Surowce do produkcji konserw:

- wieprzowina- ze sztuk dobrze umięśnionych (80-130kg) nie używa się mięsa pochodzącego
z macior i kastratów
- wołowina- z pełnomięsnego bydła młodego
- nie stosuje się mięsa z wadami jakościowymi
Surowiec wieprzowy musi być dobrze schłodzony do 4st.C i skierowany do produkcji do 4
dnia po uboju. Później procesy dojrzewania są zbyt daleko posunięte i występuje duży wyciek
podczas obróbki cieplnej
- po produkcji konserw można używać surowiec mrożony
- po rozbiorze mięsa powinno być przekazane do peklowni w ciągu 3h
- mięso b/k musi odpowiadać wymaganiom dla poszczególnych klas
- surowce tłuszczowe, skórki- czyste, świeże, jakościowo bez zastrzeżeń
- przyprawy- zgodne z wymaganiami norm jakościowych.

Konserwy z kawałków lub całych mięśni (KP):

- wstępna obróbka mięśni na rozbiorze
- peklowanie mokre nastrzykowe i masowanie
- napełnianie (opakowania metalowe lub folia wielowarstwowa)
- zamykanie
- obróbka cieplna (pasteryzacja lub sterylizacja- małe formaty)
- chłodzenia zimną wodą (do ok. 30st.C)
- chłodzenie powietrzem (2 do 4st.C)
- kontrola trwałości (termostatowanie) i jakości
- etykietowanie
- pakowanie
- magazynowanie
- dystrybucja.

Konserwy z mięsa rozdrobnionego (KS):

- wykrawanie mięs drobnych b/k
- peklowanie suche (lub nie)
- zestawienie składu surowcowego wg receptury (czasami wstępna obróbka cieplna
surowców)
- rozdrabnianie (mielenie, krojenie, kutrowanie)
- mieszanie
- napełnianie (w umyte i odkażone opakowania metalowe)
- zamykanie
- sterylizacja
- chłodzenie wodą
- chłodzenie powietrzem
- kontrola trwałości i jakości konserw
- etykietowanie
- pakowanie
- magazynowanie
- dystrybucja.

- 46 -
Produkcja konserw mięsnych (KS)
-Istotna różnica w procesie produkcji w porównaniu z konserwami pasteryzowanymi dotyczy
obróbki cieplnej, którą jest sterylizacja.
- Konserwy mięsne są sterylizowane w temp. > 100st.C (118-121st.C). Czas obróbki cieplnej
zależy od wymiarów puszki i wielkości wsadu masy mięsnej.
Np. sterylizacja konserwy w puszce o wymiarach 99x51mm i wsadzie 340g masy mięsnej
trwa łącznie 55min. W tym:
10min- czas dogrzewania środowiska grzejnego do 121st.C
35min- czas sterylizacji właściwej
10min- czas schładzania konserw do około 30st.C.

Kontrola trwałości konserw (próba termostatowa):

- do badań pobierane są konserwy wychłodzone w 3 dniu po zakończeniu produkcji w ilości:
 sterylizowane- 1% z każdego asortymentu i kotła
 pasteryzowane- 2 sztuki z kotła.
- temperatura w komorze termostatowej ok.37st.C
- czas termostatowania:
 konserwy pasteryzowane-3 doby
 konserwy sterylizowane < 1kg- 7 dób
 konserwy sterylizowane >1kg- 10 dób
 konserwy przeznaczone na eksport do krajów tropikalnych w temperaturze ok.55st.C-
5dób.
- wyniki badań są zapisywane w książce termostatowej
- trwałość konserw z ujemną próbą termostatową:
pasteryzowane w temp. 4-6st.C do 9 m-cy (opakowania metalowe), do 6 m-cy (opakowania
plastykowe)
sterylizowane w temp. 18st.C do 18 m-cy bez dodatków uzupełniających, do 12 m-cy z
dodatkiem surowców uzupełniających
- w przypadku wyniku dodatniego powtarza się próbę, biorąc podwójna ilość konserw.

9.06.08r.

Przyczyny i objawy psucia się konserw mięsnych:

 czynniki wpływające na trwałość konserw:
- jakość użytego do produkcji surowca i przypraw
- przebieg i dokładność przeprowadzenia głównych faz procesu produkcyjnego (sprawność
zamykarek, czas od zamknięcia konserwy do obróbki cieplnej- max 30min, dokładność
przeprowadzenia obróbki cieplnej)
- jakość opakowań (szczelność, dokładność wyjałowienia)
Psucie się konserw najczęściej wywołuje zmiany w kształcie puszki (bombaż
mikrobiologiczny). Jest on wynikiem gromadzenia się w konserwie gazów (CO2, H2S, NH3),
wskutek działalności drobnoustrojów. Bombaż taki świadczy o zaniedbaniach sanitarno-
higienicznych i dużym zakażeniu przetrwalnikującymi beztlenowcami.Bombaż
mikrobiologiczny dyskwalifikuje produkt do spożycia.

Inne przyczyny zniekształcenia opakowań konserwowych:

-bombaż fizyczny wskutek zbyt dużego ciśnienia wewnętrznego w czasie obróbki cieplnej,
przeładowania, zamarznięcia zawartości
- bombaż chemiczny, spowodowany reakcją kwasów organicznych zawartości konserwy z
rdzeniem stalowym puszki. Przyczyną jest najczęściej złe polakierowania opakowania.
Zdarza się sporadycznie, przy bardzo długim magazynowaniu konserw.

Ocena jakości konserw:

Przed otwarciem sprawdzamy:

- 47 -
- wygląd opakowania
- ciężar brutto
- prawidłowość kodu konserwy
- upłynnienie zawartości (potrząsanie po ogrzaniu do 15st.C)
- przyleganie produktu do ścianek opakowania (opukiwanie puszki).
Po otwarciu sprawdzamy:
- powierzchnię i ciężar netto bloku konserwy
- zawartość, barwę, konsystencję i klarowność galarety
- barwę tłuszczu, barwę mięsa
- konsystencję i związanie bloku
- zapach i smakowitość
- podstawowy skład chemiczny produktu (zawartość wody, białka, tłuszczu, wielofosforanów,
azotanów (III) i (V), substancji dodanych oraz inne wyróżniki wymagane przez importera)

Aseptyczny wyrób konserw

W aseptycznej produkcji konserw występują trzy etapy:
- sterylizacja surowca prowadzona w sposób ciągły w temp. ok. 150st.C st bardzo krótkim
czasie (HIST.-High Temperature Short Time) i równoległa sterylizacja opakowań
- chłodzenia zawartości przed pakowaniem
- napełnienie i zamknięcie sterylnych opakowań w sterylnej atmosferze.
Sterylizacja farszu bez opakowania pozwala na uniknięcie przegrzewania mięsa i związanych
z tym niekorzystnych zmian tekstury, zapachu i barwy produktu. Sposób ten nie jest szeroko
stosowany w przemyśle mięsnym z powodu tego, że farsze mięsne nie zawsze spełniają
warunek homogenności i zdolności do łatwego przepływu.

- 48 -