A HISTORIA DO BOLO NA ALIMENTACAO HUMANA. Prot, Fitima A. Ferreira de Castro CCoordenadora do Laboratérlo de Estdo Experimental ds Alimentos Departamento de Nuriao e Saide— Universidade Federal de Vigosa Alguns historiadores acreditam que em 700 aC no Egito jé se vendiam paes e biscoitos adocicados e existe um painel com registro de viirios tipos de pes € bolos datado por volta de 1175 aC, ihustrando a confeitaria da corte do faraé Ramsés II. Os romanos conheciam a ténica da fermentacdo, e por este motivo, desenvolveram varias receitas de bolos, inclusive com a adigdo de fiutas secas e até ‘mesmo quej. Na Roma antiga era tradigo de servir bolos em casamentos, costume nas familias mais abastadas que preparavam a massa com ingredientes especiais, tradicionalmente usados como oferenda aos deuses, como finitas secas, nozes € mel. Este doce nfo era para ser consumido, mas os convidados 0 amassavam por cima da cabeca da noiva, tal como se faz hoje com arroz na saida da igreja. Desejava-se que os deuses trouxessem prosperidade, sorte e fertilidade, Este costume foi levado por Tilio César para a Bretanha, em $4 aC, e passou a fazer parte dos hibitos das populagdes locais, Na Inglaterra, os bolos decorados apareceram pela primeira vez na corte de Elizabeth I, basicamente se usava pasta de améndoas moldada em varios formatos. Os ingredientes ficavam cada vez mais sofisticados e exéticos, jé que o Império britinico fomnecia produtos de todo o mundo. As primeias receitas que se tem registro e a que mais se aproxima dos bolos de hoje é uma receita italiana, de bolo de améndoas, servida em Napoles, em L478. A Iitilia e considerada como a precursora na arte de bolos decorados. Quando Catarina de Médici se casou com o rei na Franca, Henrique II levou como dote conteiteiros, ¢ seu bolo de casamento foi o primeiro a ser conféccionado em andares. A técnica foi difundida pela Franca e em 1660, quando o rei Charles II retornou de seu exilio, para reclamar 0 tono inglés, levou consigo sequilhos feitos por habilidosos confeiteiros franceses. A partir dai os bolos ricamente decorados passaram a ser um hibito e também um simbolo de status e poder econdmico No Brasil o primeiro bolo desembarcou ma tarde de 24 de abril de 1500, dois dias depois da chegada do almirante Pedro Alvares Cabral ter desembarcado em Porto Laboratério de Estudo Experimental dos Alimentos (LEE) leeaguj\.br Vigosa, MG - Outubro de 2010Seguro, Neste dia ele recebeu uma dupla tupiniquim para uma refeigao a bordo da nau capitinia onde foi servido peixe cozido, pao e um doce: o fartem de Beira, ou fartes, como € chamado ainda hoje em Portugal, Esse bolo, com recheio de améndoa ou creme € de elaboracao requintada, passou para a historia como o primeiro doce saboreado por “prasileiros". Conforme o folclorista Lufs da Camara Cascudo, na Histéria da Alimentagéio no Brasil (Global Editora, SA0 Paulo, 2004), 0 fato foi narrado por Pero ‘Vaz de Caminha e 0s indios "gostaram pouco”, pois no Ihes agradavam ao paladar jogava fora rapidamente tudo 0 que levavam a boca, ‘As receitas com agticar comecaram a desembarcar na Coldnia desde a instalagio das capitanias hereditérias, no entanto, com a vinda de familia real e com a chegada da corte, em 1808, a culinéria se europeizou definitivamente. E a tradigao doceira se firmou estimulada pelas técnicas de preparo, enriquecida pela oferta de frutas tropicais e pelas adaptacdes de ingrediemtes que se fizeram necessérias. Porém, as formulas tradicionais nfo perderam a majestade. Ao contririo, atravessaram os tempos ¢ muitas delas alcancaram os dias atuais, incorporando modificagdes minimas. Entre os doces mais antigos que sobreviveram, encontram-se além do fartes, as queijadinhas de améndoas, 0 pudim marfim, manjar-branco, o pio-de-l6 e o bolo podre. ‘Hoje podemos afirmar que embora os bolos sempre tenham estado associados a festas © comemoragdes, com o tempo, tornou-se um alimento mais comum, presente qnase que diariamente & mesa. © bolo é um alimento a base de massa de farinha, geralmente doce e assada no foro. Os bolos sio um dos componentes principais das festas, como as de aniversirio © casamento, por vezes ornamentados artisticamente e ocupando o lugar central da mesa. Além da farinha, que pode ser de trigo, milho, batata, soja, aveia, linhaga ¢ do adogante normalmente agicar, mas pode ser um adogante artificial, utilizado principalmente para atender a diabéticos ou dietas com menor calorias, os bolos levam ainda um tipo de ingrediente agtutinante, geralmente ovos, mas que pode ser gititen ou amido, uma gordura que pode ser manteiga, margarina ou dleo, podendo as vezes ser substituidos por um puré de fiutas, € um liquido, que pode ser leite, agua ou suco de frutas. Algumas vezes € utilizado na massa aromatizantes, como a casca de limao ou laranja ralada, essencias artificiais de baunilha, abacaxi, nozes entre outros sabores para melhorar 0 sabor e aceitagdo. E por ultimo fermento para dar leveza e maciez a preparagdo. Laboratério de Estudo Experimental dos Alimentos (LEE) leeaguj\.br Vigosa, MG - Outubro de 2010Quanto ao preparo de bolos podemos dizer que as massas de bolo séo constituidas por um sistema bifisico: gorduras + outros ingredientes da mistura, A fase gordurosa apresenta-se dispersa de forma irregular com particulas de forma e tamanho variados. Internamente as particulas de gordura so encontradas imimeras bolhas de ar incorporadas durante o proceso de mistura e batimento. A formacdo de estrutura uniforme dos alvéolos & de grande importancia para a qualidade de massas assadas. ‘Uma emulsdo estivel permite boa evaporacdo da agua e expansio do gis carbénico liberado, resultado das reagdes do fermento. A adigdo de cacau, fibras, amidos e frutas secas picadas ou moidas & critica, pois pode deixar 0 produto com aparéncia "embatumada’, isto é, maior crescimento na parte superior © massa timida e compacta nna parte inferior. Os batimentos para a formacao de creme controle da quantidade de ar incorporada estio diretamente relacionados a qualidade da massa. © consumo de bolos artesanais no Brasil tem crescido, onde podem ser encontrados em diversos pontos de vendas, tais como: padarias, confeitarias, Ianchonetes, efc. Os sabores mais vendidos sto os de baunilha, chocolate, laranja e coco, Os bolos industriais devido a maior vida de prateleira tém ganhado mercado e ja se observa varios sabores e tipos diferentes de ingredientes na sua elaboragao. A populagio brasileira sempre considerou a utilizagao de pies e biscoito como fazendo parte do cotidiano e o bolo como fora da rotina diéria. Mas os profissionais da firea de nutrigfo devem incentivar 0 consumo de bolos em substituico a pies biscoitos principalmente os que s80 produzidas com ingredientes com propriedades funcionais, que tazem beneficios para a salide humana e muitas vezes estes ingredientes nao so utilizados por falta de conhecimento de como preparé-los. Laboratério de Estudo Experimental dos Alimentos (LEE) leeaguj\.br Vigosa, MG - Outubro de 2010‘Nas preparagdes de bolo que foram testadas no laboratério de Estudo Experimental dos Alimentos podemos enumerar alguns destes principios: + BOLO DIETETICO COM FIBRAS, onde a substituicio da farina de trigo ‘comum foi substituida por farinha rica em fibras e assim aumentar 0 consumo deste nutriente importante na alimentagao saudavel; * BOLO DE BANANA COM CASCA E LINHAGA, linhaca importante ingrediente em dietas para dislipidemias; JA a casca da banana, segundo Mendonga er al, (2006), contém maiores teores de proteinas, minerais e fibras em relagio a polpa de banana, Considerada comestivel, a casca da banana representa, ‘em média, 48% (em peso) da fruta madura (MENDONCA et al., 2006). * BOLO DE CENOURA INTEGRAL LIGHT, bolo de grande aceitagio entre criangas ¢ adolescentes, no entanto a receita tradicional apresenta alto teor de gordura o que toma a preparacdo calorica e a substituicdo por farinha integral aumenta 0 teor de fibras: Laboratério de Estudo Experimental dos Alimentos (LEE) leeaguj\.br Vigosa, MG - Outubro de 2010* BOLO DE CENOURA ISENTO DE GLUTEN E LACTOSE, muitas ccriangas, adolescentes ¢ adultos nfo podem ter o ghiten e a lactose presentes na sua alimentacao e aqui apresentamos uma sugestio de utilizar 0 Bolo de ‘Cenoura para um grupo especial. A farinha de trigo foi substimuida por farinha de soja e amido de milho (foto 1), por farina de soja e farintia de arroz (foro 2) & pela combinagdo das 2 farinhas soja e de arroz mais amido de milho (foto 3). - Foto 1 Foto3 Laboratério de Estudo Experimental dos Alimentos (LEE) leeaguj\.br Vigosa, MG - Outubro de 2010* BOLO DE FARINHA DE LINHACA, linhaca muitos conhecem, mas poucos sabem como utilizé-la, este bolo ¢ uma das maneiras que temos de aumentar 0 seu consumo e obter os seus beneficios: + BOLO SIMPLES COM VINHO TINTO, vinho tinto rico em antocianinas ‘que posstiem propriedades funcionais como atividade antioxidante sendo objeto de interesse tanto para a indtistria como para os consumidores; = Laboratério de Estudo Experimental dos Alimentos (LEE) leeaguj\.br Vigosa, MG - Outubro de 2010* BOLO SETE GRAOs ico em fibras alimentares que apresentam propriedades funcionais, com a alegagao de que auxiliam 0 fancionamento do intestino, além do efeito sobre diversos parimetros fisiolégicos; * BOLO DIET COM BATATA YACON, esta batata é conhecida pelas suas propriedades funcionais e dietéticas, Difere das outras raizes por no armazenar carboidratos na forma de amido e sim de frutanos e frutooligossacarideos com terminal sacarose, o que tem gerado interesse do mundo ciemtifico pelo potencial funcional destes tipos de carboidrato; Com este material selecionado sobre os experimentas realizados esperamos poder conttibuir para aumentar 0 consumo de bolos prineipalmente os que trazem beneficios para a satide e que garantam uma alimentacio saudivel. Laboratério de Estudo Experimental dos Alimentos (LEE) leeaguj\.br Vigosa, MG - Outubro de 2010