SREDNJA ŠKOLA ,,BRAĆA RADIĆ"

Kaštel Štafilić-Nehaj

ZAVRŠNI RAD

Linija klanja goveda

Učenik: Mentor:

Kristijan Ljubičić 3,f. Anđelka Prlić dipl.ing.

Mesar

Kaštel Štafilić-Nehaj,šk.godina 2021./2022.

SADRŽAJ

1. UVOD.....................................................................................................................................2
2. KLAONICE............................................................................................................................3
2.1. Podjela klaonica...........................................................................................................3
2.2. Transport stoke.............................................................................................................4
2.3. Smještaj životinja za klanje u klaoničkom depou........................................................5
2.4. Hranjenje životinja neposredno prije klanja.................................................................5
3. TEHNOLOGIJA KLANJA I OBRADE TRUPOVA.............................................................6
3.1. Zona omamljivanja i iskrvarenja..................................................................................7
3.2. Zona skidanja kože.......................................................................................................8
3.3. Zona vađenja unutrašnjih organa...............................................................................10
3.4. Zona rasijecanja i zona završne obrade......................................................................10
4. ZAKLJUČAK.......................................................................................................................16
5. LITERATURA......................................................................................................................17

1
 1. UVOD
Nakon završetka osnovne škole, odmah pri upisu u srednju školu sam znao
čime se želim baviti. Odabrao sam struku mesara jer mi se sviđa taj posao, a i
pretpostavljao sam da ću se moći lako zaposliti u struci nakon završetka svog
srednjoškolskog obrazovanja. Više preferiram klanje nego li rad u mesnici. Klaonicu
sam odabrao jer već par godina radim taj posao i u tome uživam, te se nadam se da
ću i u budućnosti raditi posao koji sada radim.

2
 2. KLAONICE

Klaonicama u užem smislu podrazumijevaju se objekti u kojima se vrši klanje stoke i

obrada mesa zajedno s objektima, ili samo odgovarajućim uređajima za prihvat i
obradu klaoničkih nusproizvoda. Klaonice u širem smislu ili industrije mesa uključuju i
proizvodnju različitih mesnih proizvoda visokog stupnja finalizacije ( npr. gotova jela,
polukonzerve, konzerve, kobasice, itd.). Klaonice su posebice značajne zbog
centralizacije klanja životinja, čime je omogućeno : a) djelotvoran veterinarsko-
zdravstveni nadzor, b) djelotvorne uklanjanje stoke i mesa opasnih ili potencijalno
opasnih za ljudsko zdravlje, c) sprječavanje stočnih zaraza, d) racionalizacija klanja i
obrade trupova, e) bolje iskorištenje konfisciranih organa i nejestivih dijelova trupa,
f) bolje usklađivanje prodaje s trenutnom situacijom na tržištu (skladištenje u
hladnjačama). Klaonice i drugi objekti industrije mesa, s obzirom na tehničke;
zdravstveno-higijenske, ekonomske i tehnološke uvjete koje moraju zadovoljavati,
spadaju u skupinu najsloženijih objekata prehrambene industrije.

2.1. Podjela klaonica

Klaonice se mogu podijeliti prema više mjerila, npr:

1. prema vrsti životinja koje se kolju
2. kapacitetu klanja
3. konstrukcijskim obilježjima itd.
Najznačajnija podjela klaonica je prema Pravilniku o izmjenama i dopunama
Pravilnika o uvjetima koje moraju udovoljavati objekti za klanje životinja, obradu,
preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog podrijetla (N.N. 75/93), jer objedinjuje
građevinsku izvedbu, tehničku opremljenost, kapacitete i tehnologiju proizvodnje:
 objekti većeg kapaciteta proizvodnje ( industrijski objekti)
 objekti manjeg kapaciteta proizvodnje (obrtnički objekti)
 objekti u okviru kućanstva
U industrijskim i obrtničkim objektima obavlja se klanje životinja, rasijecanje i obrada
mesa, prerada i proizvodnja, te uskladištenje mesnih proizvoda namijenjenih za
javnu potrošnju na domaćem tržištu ili za izvoz.

3
PRIPREMA ŽIVOTINJA ZA KLANJE

Priprema životinja za klanje obuhvaća:

1. transport stoke od mjesta proizvodnje do klaonice
2. smještaj životinja u klaoničkom depou
3. hranjenje životinja neposredno prije klanja
Tijekom pripreme životinje ne smiju biti podvrgnute maltretiranju i pretjeranim fizičkim
naporima koji najčešće rezultiraju različitim fiziološkim poremećajima i stresom. Oni
utječu na smanjenje količine i kvalitete mesa, te smanjenje održivosti mesnih
proizvoda.

2.2. Transport stoke

Prema upotrijebljenom transportnom sredstvu dijeli se na:

 pješice
 željeznicom
 brodom
 kamionom
 avionom
Transport životinja za klanje kamionom gotovo je isključiv način transporta stoke u
Republici Hrvatskoj. Postoje posebno konstruirani kamioni za prijevoz krupne
odnosno sitne stoke. Transportni su kamioni uglavnom natkriveni,djelomično
rešetkastih stranica s pomičnom horizontalnom pregradom u dvije razine( za sitnu
stoku ), te mogućnošću pregrađivanja svake razine na tri dijela. Veličina utovarnog
prostora u kamionu obično iznosi 9-15 m 2. Postoje normativi za potrebne površine u
odnosu na broj grla i vrstu stoke koja se prevozi. U istom vozilu ne bi se smjele
prevoziti različite vrste životinja, ali ako se to ne može izbjeći, životinje različitih vrsta
moraju se odvojiti i ograditi različitom pregradom. Svinje ne podnose niti različite
grupe.
Veterinarsko-zdravstveni zahtjevi postavljeni za transport životinja za klanje odnose
se pretežno na sprječavanje širenja stočnih zaraza, zbog čega se životinje za klanje
moraju veterinarsko-sanitarnom pregledu podvrgavati pri utovaru, pretovaru i

4
istovaru. Pravilnikom o načinu dezinfekcije prijevoznih sredstava kojima se prevoze
pošiljke životinja, proizvodi životinjskog podrijetla i otpadna animalna tvar propisan je
način čišćenja i dezinfekcije prijevoznih sredstava, objekti za čišćenje i dezinfekciju
prijevoznih sredstava, te način evidencije o obavljenoj dezinfekciji.
Ekonomski zahtjev važan je zbog transportnih troškova i troškova kala transporta.
Duge transporte treba izbjegavati
S tehnološkog stajališta važno je izbjeći dug transport pri velikim vrućinama i velikim
hladnoćama, te maltretiranje životinja i mehaničke ozlijede.

2.3. Smještaj životinja za klanje u klaoničkom depou

Prostorije za prihvat i privremeni smještaj životinja za klanje ili depoi sastoje se od:
 prostorija za evidenciju stoke i dobavljača
 prihvatne rampe za istovar životinja
 prostorija za smještaj životinja ( staje i obori )
 hodnici ( koridori ) za odvođenje životinja za klanje
 prostorije za pripremu životinja za klanje
 sanitarni boks
Prilikom prihvata životinje prolaze veterinarski pregled te se važu. Sitne životinje
skupno a krupne pojedinačno
Sanitarni boks služi za smještaj bolesnih i sumnjivih životinja o čijoj sudbini veterinari
donose odluku u roku 24 sata. Ta se mjesta označavaju. na vidljivom mjestu crvenim
natpisom. Depoi služe za odmor životinja koji može trajati do 24 sata. Ljeti je
propisano 8 sati a zimi oko 12 sati. Predug odmor nije dobar. U depou dolazi do
gubitka na masi, kalo depoa.

2.4. Hranjenje životinja neposredno prije klanja

Hrana koju životinje koriste tijekom odmora treba sadržavati prije svega puno
ugljikohidrata zbog povoljnog utjecaja na zrenje mesa pojenje vodom pospješuje
skidanje kože i iskrvarenje. Hrana se uskraćuje obvezno za manje životinje 12 sati,
veće 18 sati, a voda 2 sata prije klanja, kako i se izbjegla prepunjenost želuca.

5
 3. TEHNOLOGIJA KLANJA I OBRADE TRUPOVA

U užem smislu klanje je omamljivanje i iskrvarenje životinje. U širem smislu tu spada

još nekoliko operacija: skidanje kože ili šurenje, vađenje unutarnjih organa i
rasijecanje trupa. Svrha klanja je dobivanje glavnih klaoničkih proizvoda (primarno
obrađen trup ili polovice)
te klaoničkih nusproizvoda: a) jestivih (mozak, jezik, grkljan, dušnik, srce, pluća,
prsna žlijezda, slezena, bubrezi, predželuci goveda i ovaca, mišićni dio želuca
peradi), b) uvjetno jestivih (npr. krv, reprodukcijski organi, želuci svinja, tanka crijeva
teladi, prasadi i janjadi, dio debelog crijeva svinja, goveda i ovaca) i c) nejestivih (npr.
kože, dlake itd.). Nejestivi nusproizvodi se najčešće zajedno s konfiskatima prerađuju
u krvno brašno, mesno brašno, koštano brašno ili kafilerijsku mast. U objektima za
klanje više vrsta životinja klanje se može obavljati u jednoj prostoriji, na odvojenim
linijama, ali u različito vrijeme. Ako se klanje različitih životinja vrši istovremeno,
klanje se mora provesti u odvojenim prostorijama. U današnjim se modernim
klaonicama, neovisno o kapacitetu, uglavnom primjenjuje tzv. linijska organizacija
klanja. Za klaonice manjih kapaciteta karakterističan je veći broj operacija s ručnim
izvođenjima. Prostor za klanje obvezno mora biti odvojen od ostalih prostorija
klaonice (obrada trupova i organa). Svaka vrsta životinja zahtijeva specifične
tehnološke uvjete klanja i obrade trupova, međutim postoje velike sličnosti posebice
u osnovnim tehnološkim operacijama.

LINIJA KLANJA GOVEDA

Goveda se iz klaoničkog depoa u prostoriju za klanje dopremaju stazama koje

svojom širinom omogućavaju kretanje životinja samo u jednom smjeru. Uz te staze
nalazi se staza za radnike odvojena metalnom ili betonskom ogradom. Goveda se
stazama usmjeravaju na klanje pomoću električnih palica. Prostorije za klanje dijele
se na 4 zone:
1. zona omamljivanja i iskrvarenja
2. zona skidanja kože
3. zona vađenja unutarnjih organa ( egzenteracija )
4. zona rasijecanja ili zona završne obrade

6
 3.1. Zona omamljivanja i iskrvarenja

Omamljivanje životinja je postupak dovođenja životinje u besvjesno stanje. Na taj

način postiže se sigurnost u radu te se izbjegava dodatno uzbuđivanje životinja. Prije
se omamljivanje vršilo udarcem u čelo. Danas je to zabranjeno.
Omamljivanje goveda vrši se na dva načina:
1. pomoću Schermerovog ( šermerovog ) aparata. To je uređaj s penetrirajućim
klinom koji probija čeonu kost, razara mozak i nije opasan za rukovanje

2. primjena električne struje pomoću specijalnih kliješta ili kombinacijom metalne

palice i metalnog boksa. Električna struja izaziva elektro šok životinje za
klanje 20s i reverzibilnu nesvjesticu 60-90s. Poslije10s životinja je potpuno
omamljena i u slijedećih 20s treba osigurati brzo iskrvarenje jer u suprotnom
dolazi do povećanja tlaka i javlja se točkasto krvarenje ispod kože.
Omamljivanje može biti niskonaponskom strujom 90-250V ili
visokonaponskom 300-700V jakosti 0,6-1,5A. Količina elektriciteta koja prolazi
kroz mozak životinje iznosi 1,5C. Elektrode se postavljaju tako da put struje
kroz mozak bude što kraći. Kod jače struje iskrvarenje je jače. Danas se
omamljivanje goveda sve više vrši u metalnim boksovima tako da pod čini
jednu elektrodu, dok drugu elektrodu čini izolirana, metalna palica koja se
postavlja uz glavu. Omamljivanje se vrši u boksu koji se nalazi na ulazu
prostora za klanje od kojeg je odvojen pregradom dužine2, 5-2,7m širine 0,8-
0,95m. Poželjno bi bilo osigurati da životinje koje dolaze na klanje ne vide
omamljene životinje.

7
Desetak sekunda nakon omamljivanja životinja pada na ogradu koja se automatski
otvara na rešetku, te se pomoću kuke s lancem kvači za jednu zadnju nogu i diže
ručno ili elevatorom na kolosijek iskrvarenja. Kolosijeci su obično paralelni s podom
ili imaju nagib do 3,5% ako se trupovi pokreću ručno. Visina kolosijeka mora
osigurati da trupovi u vertikalnom položaju ne dodiruju pod, a da s druge strane
radniku bude omogućen normalan rad. Minimalna visina kolosijeka iskrvarenja kod
goveda iznosi 4,7m. iskrvarenje mora nastupiti što prije nakon klanja i vrši se
najčešće u visećem položaju presijecanjem velikih krvnih žila u vratnom dijelu prsne
šupljine pomoću običnog ili šupljeg noža koji se sterilizira nakon klanja svake
životinje. Iskrvarenje se obavlja nad udubljenjem u podu odakle se krv skuplja i
transportira zasebnom cijevi. Pri iskrvarenju govedo gubi 4-5% mase. U ležećem
položaju životinje bolje i brže iskrvare.

3.2. Zona skidanja kože

Iza bazena za iskrvarenje na rešetkastom podu s odvodom, vrši se odsijecanje

rogova, odvajanje kože s glave, podvezivanje jednjaka, odsijecanje prednjih nogu u
koljenom zglobu i zadnjih nogu u skočnom zglobu., te se vrši prevješavanje trupa na
kolosijek obrade. Za ove operacije koriste se pneumo-hidraulične škare, električna
pila, satara ( sječka ) ili nož. Koža se mora odvajati tako da ne kontaminira meso, a
skida se prvo sa buta potom sa prsa i plećke. Postoji više načina skidanja kože:
1. životinje se fiksiraju, a koža se pod određenim kutem skida s površine trupa.
Najčešće se primjenjuje Johnsonov stroj u kojem se životinja nakon rezanja
prsne kosti zakvači za učvršćeno postolje, a zatim pomoću 2 konvejera vrši
skidanje kože odozdo prema gore

8
 2. koža je fiksirana, a životinja se izvlači iz kože
3. kombinacija ručnog i mehaničkog
4. ručno skidanje vrše radnici na platformama pomoću noža, pri čemu se nastoji
na trupu zadržati tanki sloj masnog tkiva
Zona skidanja kože u pogledu organizacije posla najsloženija je zona i o njoj najviše
ovisi kapacitet klanja.
Glave se odsijecaju nakon odvajanja kože od trupa odsijecanjem u predjelu
potiljačne kosti i prvog vratnog kralješka. Glava se posebno obrađuje, pere i
veterinarski pregleda

3.3. Zona vađenja unutrašnjih organa

9
 Nakon skidanja kože i odsijecanja glave vrši se podvezivanje rektuma,otvaranje
trbušne i prsne šupljine,odstranjivanje repa, reprodukcijskih organa, te vađenje
iznutrica. Unutarnji organi se stavljaju u posude koje se nalaze na pokretnoj traci
zbog veterinarskog pregleda. Iznutrice se sortiraju za daljnju preradu, te peru.
Crijeva klizištem idu u crijevaru. Kolica za jestive dijelove mogu biti od plastike i
nehrđajućeg čelika a za otpad samo od nehrđajućeg čelika.

3.4. Zona rasijecanja i zona završne obrade

Rasijecanje trupa vrši se na polovice uzduž kralježnice. Nakon toga slijedi

obrezivanje dijelova koji vise ili su krvavi te veterinarski pregled trupa. Prilikom
rasijecanja pilom nastaje trenje, te dolazi do zagrijavanja koje uzrokuje tamnjenje
mesa. Zbog toga se pila mora tijekom piljenja rashlađivati mlazom vode. Zatim slijedi
pranje, određivanje mesnatosti, vaganje, određivanje randmana. Potom se vrši
klasiranje na trgovačke klase. Polovice idu u hladnjaču. Hlađenje mora biti takvo da
meso u roku 8 sati u središtu buta dosegne temperaturu od 4 0C, za što je potrebno
osigurati u hladnjači temperaturu od -8 do -100C.

10
 Simentalac

Boja simentalca varira od žute do crvene s bijelim šarama, a glava, noge i rep su
bijeli s pigmentnim poljima.
Dlaka mu je mekana, koža srednje debela i djelomično pigmentirana.
Odrasle simentalske krave stare 5 godina, teške su između 600 i 750 kg i visoke
(mjereno kod hrpta) 145-150 cm.
Simentalke su dugovječne i vrlo prilagodljive na klimu, tlo i intenzitet iskorištavanja.
Period laktacije u intenzivnom iskorištavanju traje od 5 do 7 godina, tad prosječna
krava daje od 16 do 20 litara mlijeka dnevno. Pored mlijeka simentalke su poznate i
po visokom procentu čistog mesa (62-67%) i njegovoj kvaliteti, pa se svrstavaju u red
najboljih pasmina za meso na svijetu.

Uređaj za omamljivanje
11
12
Raspilavanje prsiju

Vađenje droba

13
Raspilavanje trupa

14
15
 4. ZAKLJUČAK

Temu ovog završnog rada, pod nazivom „linije klanja goveda“, sam
prvenstveno odabrao zbog toga što mi je taj dio praktične nastave i cjelokupni proces
klanja goveda bio najzanimljiviji dio posla u klaonici. Sva teorijska znanja koja sam
usvojio tijekom školovanja sam upotpunio i proširio na praktičnoj nastavi. Radom u
klaonici sam naučio kako se vrši transport stoke, kako se pravilno rasijeca meso,
omamljuju životinje ali i kako se pravilno rukuje s mesom te što je sve potrebno za
završnu obradu mesa. Naučio sam i da je najvažniji dio ovog posla, cijeli proces
klanja učiniti što bezbolnijim za životinje.
Sve što sam naučio tijekom svog rada u klaonici i iskustvo koje sam stekao će mi
uvelike pomoći da nakon završetka školovanja, sa sigurnošću i .na kvalitetan način,
nastavim s radom u struci koju volim.

16
 5. LITERATURA
1. https://sh.wikipedia.org/wiki/Simentalsko_govedo#cite_note-vet-2

2. http://www.deboertrading.com/content/39/linija-klanja-goveda-proizvodnja-mesa

3. Internet općenito.

17