Vị đắng của nước ép cam quýt là mối quan tâm đáng kể đối với ngành sản xuất

trái cây họ cam quýt, trong quá trình chiết xuất nước ép cam, vị đắng là một
trong những vấn đề lớn mà các ngành chế biến nước ép cam gặp phải, hạn chế
chúng để bảo quản nước ép được lâu hơn. Các hợp chất đắng trong nước trái
cây quyết định khả năng chấp nhận của người tiêu dùng cũng như nhu cầu của
họ, hương vị, chất lượng và thời hạn sử dụng của chất lỏng là những yếu tố
quan trọng quyết định tình trạng thương mại của nước ép và các sản phẩm
nước ép chế biến . Mức độ đắng trong trái cây họ cam quýt khác nhau tùy
thuộc vào các yếu tố như loại trái cây, bộ phận, giống cây trồng và điều kiện
trồng trọt. Ngoài giống cây trồng, yếu tố chính quyết định thành phần chất
chuyển hóa ban đầu của nước cam (Gattuso, Barreca, Gargiulli, Leuzzi, &
Caristi, 2007). Các phương pháp chế biến, chẳng hạn như ép, đồng nhất hóa, cô
đặc và khử trùng, cũng có thể ảnh hưởng đến các chất chuyển hóa.
Các chất chuyển hóa khác nhau trong quả có vị đắng về mặt hóa học (Naringin,
tangeretin, nobiletin, sinensetin, quercetin, limonin, nomilin và neohesperidin).
Tuy nhiên người ta đã báo cáo rằng trái cây họ cam quýt có chứa nhiều hợp
chất đắng; tuy nhiên, limonin và naringin được coi là những hợp chất chính gây
ra vị đắng (Purewal & Sandhu, 2021; Singh và cộng sự, 2003) (Singh et al.,
2003). ). Trong quá trình chế biến trái cây có múi, vấn đề chính là vị đắng
(Ley, 2008; Drewnoswki, 2001). Vị đắng có thể làm giảm chất lượng, giảm khả
năng chấp nhận của người tiêu dùng và giá trị kinh tế của các sản phẩm làm từ
trái cây (Kore và Chakraborty, 2015; Mongkolkul và cộng sự, 2006).
Trong trái cây, một hợp chất không đắng limonoate lactone vòng A được hình
thành và chuyển hóa thành limonin (hợp chất đắng) trong điều kiện acid. Các
nghiên cứu khoa học báo cáo rằng trong điều kiện pH thấp, quá trình chuyển
đổi vòng limonoate-A thành limonin xảy ra với tốc độ nhanh hơn (Hasegawa et
al., 1991). Phần lớn người tiêu dùng từ chối các sản phẩm trái cây có vị đắng.
Vị đắng trong nước ép/sản phẩm trái cây là điều không mong muốn nên cần
phải loại bỏ vị đắng từ nước ép cam quýt.
[1] ArunKumar Gupta, Subhamoy Dhua, Pratiksha,Vijay Kumar,
Bindu Naik, Lembe Samukelo Magwaza, Khayelihle Ncama, Umezuruike
Linus Opara, David Julian McClements, Poonam Mishra. “Current and
emerging applications in detection and removal of bitter compounds in
citrus fruit juice: A critical review.”Food Bioscience. Volume 55, October
2023.
Quả cam có thể được chuyển đổi thành các sản phẩm có giá trị gia tăng, bao
gồm nước trái cây, mứt, thạch, đồ uống, v.v.
[2] Sukhvinder Singh Purewal, Sneh Punia, Pinderpal Kaur, Kawaljit
Singh Sandhu, R.A. Ilyas, Surender Kumar Singh, Maninder Kaur.
“Unraveling the efficacy of different treatments towards suppressing
limonin and naringin content of Kinnow juice: An innovative
report.”LWT - Food Science and Technology, Volume 152, December 2021
[3] Sukhvinder Singh Purewal, Kawaljit Singh Sandhu. "Debittering of
citrus juice by different processing methods: A novel approach for food
industry and agro-industrial sector." Scientia Horticulturae. Scientia
Horticulturae. Volume 276, 27 January 2021
Nước ép cam
Quả cam có thể được sản xuất thành các sản phẩm có giá trị gia tăng, bao gồm
nước trái cây, mứt, thạch, đồ uống, v.v.
Nước ép trái cây là đồ uống được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới. Các loại
nước ép không chất bảo quản, bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe làm từ trái cây và
rau quả đang có nhu cầu cao do số lượng người tiêu dùng quan tâm đến sức
khỏe ngày càng tăng trên toàn thế giới. Loại nước ép được tiêu thụ nhiều nhất
trên toàn thế giới là nước cam. Nước cam là một trong những loại phổ biến
nhất trên thị trường nước trái cây nhờ mùi thơm nồng, màu sắc tươi sáng và
nguồn dinh dưỡng dồi dào. Sản lượng nước cam toàn cầu theo dữ liệu từ
USDA (2019), khoảng 1,7 triệu tấn nước cam đã được tiêu thụ vào năm 2018
trên toàn cầu và ước tính cao hơn 13%, đạt 1,6 triệu tấn (65° Brix) trong giai
đoạn 2020–2021 (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ USDA, 2021). Điều này là do sự
chuyển đổi từ đồ uống có ga hoặc trái cây sang nước ép trái cây tự nhiên và
lành mạnh hơn để nuôi dưỡng cơ thể con người và tăng cường khả năng miễn
dịch với các chất dinh dưỡng thiết yếu, chủ yếu là vitamin, khoáng chất, chất
xơ và chất dinh dưỡng hoạt tính sinh học. Sự phổ biến của nước cam gắn liền
với hoạt động chống oxy hóa và hương vị tuyệt vời của nó. Brazil là quốc gia
sản xuất cam hàng đầu (Citrus sinensis)và nước ép của nó được ưa chuộng nhất
trên toàn cầu do hàm lượng chất dinh dưỡng cao như phenol, carotenoids ,
vitamin B và C, chất chống oxy hóa và flavonoid. Nước ép cam, vốn giàu các
hợp chất hoạt tính sinh học tự nhiên có đặc tính tăng cường sức khỏe và giảm
bệnh tật, là những chất đóng góp quan trọng cho dinh dưỡng của con người.
Uống nước cam vừa phải trong chế độ ăn uống của một người có thể mang lại
nhiều lợi ích sức khỏe cho con người, chẳng hạn như cải thiện chức năng nhận
thức của người già (Kean và cộng sự, 2015), cải thiện các yếu tố nguy cơ liên
quan đến bệnh tim mạch (Alhabeeb và cộng sự, 2020) và giảm nồng độ axit
uric của bệnh nhân gút (Büsing và cộng sự, 2019), duy trì huyết áp bình
thường và bảo vệ da (Cosgrove, Franco, Granger, Murray, & Mayes, 2007),
xương (Mandadi et al., 2009). , Trzeciakiewicz và cộng sự, 2009,
Trzeciakiewicz và cộng sự, 2010) và hệ thần kinh (Dai và cộng sự, 2006,
Macready và cộng sự, 2009, Vafeiadou và cộng sự, 2009). Hơn nữa, các nghiên
cứu dịch tễ học mô tả các chất dinh dưỡng này, cho thấy một số chất chống oxy
hóa, khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư, thận và tim.
Việc tiêu thụ trái cây họ cam quýt và các sản phẩm của chúng đã được báo cáo
là có liên quan nghịch với nhiều bệnh khác nhau. Hơn nữa, nước cam là
phương tiện vận chuyển lý tưởng các vi khuẩn sinh học vì nó chứa các thành
phần quan trọng, có hương vị dễ chịu và được mọi người ở nhiều lứa tuổi ưa
chuộng.
[2] Xám: Shalini S. Arya ,Pavankumar R. Thêm một,Tanuva Das ,Ruly
Terán Hilares ,Bárbara Pereira ,Valdeir Arantes ,Silvio S.da Silva ,Júlio
César dos Santos. “Effect of hydrodynamic cavitation processing on
orange juice physicochemical and nutritional properties.”Journal of
Agriculture and Food Research. Volume 14, December 2023, 100781
[5] vàng
Adyasa Barik, Preeti Pallavi, SudipKumar Sen, Geetanjali Rajhans, Anin
dya Bose, Sangeeta Raut. “Fortification of orange juice with
microencapsulated Kocuria flava Y4 towards a novel functional beverage:
Biological and quality aspects.” Volume 9, Issue 7, July 2023.
[1] xanh dương
Elissa Ephrem, Amal Najjar, Catherine Charcosset, Hélène Greige-
Gerges. “Encapsulation of natural active compounds, enzymes, and
probiotics for fruit juice fortification, preservation, and processing: An
overview.” Journal of Functional Foods. Volume 48, September 2018,
Pages 65-84.
[3] cam
Ruixue Sun, Ranran Xing, Jiukai Zhang, Ning Yu, Yiqiang Ge, Weiwei Zh
ang,Ying Chen. “UPLC-QTOF-MS coupled with machine learning to
discriminate between NFC and FC orange juice.” Food Control. Volume
145, March 2023,
[4] xanh lá
Xiangyu Sun, Qinyu Zhao, Quyu Yuan, Chenxu Gao, Qian Ge, Caihong Li
, Xuebo Liu, Tingting Ma. "Thermosonication combined with ε-polylysine
(TSε): A novel technology to control the microbial population and
significantly improve the overall quality attributes of orange juice." Food
Control. Volume 141, November 2022
Vị đắng của nước ép cam quýt là mối quan tâm đáng kể đối với ngành sản xuất
trái cây họ cam quýt, trong quá trình chiết xuất nước ép cam, vị đắng là một
trong những vấn đề lớn mà các ngành chế biến nước ép cam gặp phải, hạn chế
chúng để bảo quản nước ép được lâu hơn. Các hợp chất đắng trong nước trái
cây quyết định khả năng chấp nhận của người tiêu dùng cũng như nhu cầu của
họ, hương vị, chất lượng và thời hạn sử dụng của chất lỏng là những yếu tố
quan trọng quyết định tình trạng thương mại của nước ép và các sản phẩm
nước ép chế biến . Mức độ đắng trong trái cây họ cam quýt khác nhau tùy
thuộc vào các yếu tố như loại trái cây, bộ phận, giống cây trồng và điều kiện
trồng trọt. Ngoài giống cây trồng, yếu tố chính quyết định thành phần chất
chuyển hóa ban đầu của nước cam (Gattuso, Barreca, Gargiulli, Leuzzi, &
Caristi, 2007). Các phương pháp chế biến, chẳng hạn như ép, đồng nhất hóa, cô
đặc và khử trùng, cũng có thể ảnh hưởng đến các chất chuyển hóa.
Các chất chuyển hóa khác nhau trong quả có vị đắng về mặt hóa học (Naringin,
tangeretin, nobiletin, sinensetin, quercetin, limonin, nomilin và neohesperidin).
Tuy nhiên người ta đã báo cáo rằng trái cây họ cam quýt có chứa nhiều hợp
chất đắng; tuy nhiên, limonin và naringin được coi là những hợp chất chính gây
ra vị đắng (Purewal & Sandhu, 2021; Singh và cộng sự, 2003) (Singh et al.,
2003). ). Trong quá trình chế biến trái cây có múi, vấn đề chính là vị đắng
(Ley, 2008; Drewnoswki, 2001). Vị đắng có thể làm giảm chất lượng, giảm khả
năng chấp nhận của người tiêu dùng và giá trị kinh tế của các sản phẩm làm từ
trái cây (Kore và Chakraborty, 2015; Mongkolkul và cộng sự, 2006).
Trong trái cây, một hợp chất không đắng limonoate lactone vòng A được hình
thành và chuyển hóa thành limonin (hợp chất đắng) trong điều kiện acid. Các
nghiên cứu khoa học báo cáo rằng trong điều kiện pH thấp, quá trình chuyển
đổi vòng limonoate-A thành limonin xảy ra với tốc độ nhanh hơn (Hasegawa et
al., 1991). Phần lớn người tiêu dùng từ chối các sản phẩm trái cây có vị đắng.
Vị đắng trong nước ép/sản phẩm trái cây là điều không mong muốn nên cần
phải loại bỏ vị đắng từ nước ép cam quýt.
Nước ép cam
Quả cam có thể được sản xuất thành các sản phẩm có giá trị gia tăng, bao gồm
nước trái cây, mứt, thạch, đồ uống, v.v.
Nước ép trái cây là đồ uống được tiêu thụ rộng rãi trên toàn thế giới. Các loại
nước ép không chất bảo quản, bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe làm từ trái cây và
rau quả đang có nhu cầu cao do số lượng người tiêu dùng quan tâm đến sức
khỏe ngày càng tăng trên toàn thế giới. Loại nước ép được tiêu thụ nhiều nhất
trên toàn thế giới là nước cam. Nước cam là một trong những loại phổ biến
nhất trên thị trường nước trái cây nhờ mùi thơm nồng, màu sắc tươi sáng và
nguồn dinh dưỡng dồi dào. Sản lượng nước cam toàn cầu theo dữ liệu từ
USDA (2019), khoảng 1,7 triệu tấn nước cam đã được tiêu thụ vào năm 2018
trên toàn cầu và ước tính cao hơn 13%, đạt 1,6 triệu tấn (65° Brix) trong giai
đoạn 2020–2021 (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ USDA, 2021). Điều này là do sự
chuyển đổi từ đồ uống có ga hoặc trái cây sang nước ép trái cây tự nhiên và
lành mạnh hơn để nuôi dưỡng cơ thể con người và tăng cường khả năng miễn
dịch với các chất dinh dưỡng thiết yếu, chủ yếu là vitamin, khoáng chất, chất
xơ và chất dinh dưỡng hoạt tính sinh học. Sự phổ biến của nước cam gắn liền
với hoạt động chống oxy hóa và hương vị tuyệt vời của nó. Brazil là quốc gia
sản xuất cam hàng đầu (Citrus sinensis)và nước ép của nó được ưa chuộng nhất
trên toàn cầu do hàm lượng chất dinh dưỡng cao như phenol, carotenoids ,
vitamin B và C, chất chống oxy hóa và flavonoid. Nước ép cam, vốn giàu các
hợp chất hoạt tính sinh học tự nhiên có đặc tính tăng cường sức khỏe và giảm
bệnh tật, là những chất đóng góp quan trọng cho dinh dưỡng của con người.
Uống nước cam vừa phải trong chế độ ăn uống của một người có thể mang lại
nhiều lợi ích sức khỏe cho con người, chẳng hạn như cải thiện chức năng nhận
thức của người già (Kean và cộng sự, 2015), cải thiện các yếu tố nguy cơ liên
quan đến bệnh tim mạch (Alhabeeb và cộng sự, 2020) và giảm nồng độ axit
uric của bệnh nhân gút (Büsing và cộng sự, 2019), duy trì huyết áp bình
thường và bảo vệ da (Cosgrove, Franco, Granger, Murray, & Mayes, 2007),
xương (Mandadi et al., 2009). , Trzeciakiewicz và cộng sự, 2009,
Trzeciakiewicz và cộng sự, 2010) và hệ thần kinh (Dai và cộng sự, 2006,
Macready và cộng sự, 2009, Vafeiadou và cộng sự, 2009). Hơn nữa, các nghiên
cứu dịch tễ học mô tả các chất dinh dưỡng này, cho thấy một số chất chống oxy
hóa, khả năng ngăn ngừa bệnh ung thư, thận và tim.
Việc tiêu thụ trái cây họ cam quýt và các sản phẩm của chúng đã được báo cáo
là có liên quan nghịch với nhiều bệnh khác nhau. Hơn nữa, nước cam là
phương tiện vận chuyển lý tưởng các vi khuẩn sinh học vì nó chứa các thành
phần quan trọng, có hương vị dễ chịu và được mọi người ở nhiều lứa tuổi ưa
chuộng.
Mặt khác, Aspergillus niger được trang bị để sử dụng đường làm nguồn carbon
và năng lượng duy nhất cho sự phát triển và trao đổi chất của tế bào. Sự tăng
trưởng và phân bổ phản ứng của A. niger đối với sacarit đã được thiết lập tốt và
thường bao gồm việc tăng toàn bộ khuẩn lạc, sinh khối và giảm mức
carbohydrate trong môi trường xung quanh (Gupta và Neha, 2012).
Hewa O. HAMAD, M. Hakki ALMA, Hero M. ISMAEL, Ali GOCERI.
“The Effect of Some Sugars on the Growth of Aspergillus niger.” 2014