Food Standards Australia New Zealand Safe Food Australia

Người dịch – Duyên Nguyễn Trang 1
Mục lục
TIÊU CHUẨN 3.1.1 .............................................................................................................. 4
GIẢI THÍCH VÀ ỨNG DỤNG ............................................................................................... 4
1. Giải thích và ứng dụng .................................................................................................... 4
2. Ý nghĩa thực phẩm an toàn, phù hợp................................................................................ 18
3. Áp dụng chung các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm .............................................................. 22
4. Tuân thủ...................................................................................................................... 22
TIÊU CHUẨN 3.2.2 ............................................................................................................ 24
THỰC AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ CÁC YÊ U CẦU CHUNG ............................................... 24
Phần 1 — Giải thích và áp dụng............................................................................................. 24
1. Giải thích ................................................................................................................. 24
2. Áp dụng tiêu chuẩn này .............................................................................................. 33
Phần 2 - Yêu cầu chung ........................................................................................................ 34
3. Xử lý thực phẩm - kỹ năng và kiến thức ........................................................................ 34
4. Thông báo ................................................................................................................ 43
Phần 3 - Kiểm soát xử lý thực phẩm ....................................................................................... 49
5. Biên nhận thực phẩm ................................................................................................. 49
6. Bảo quản thực phẩm .................................................................................................. 59
7. Chế biến thực phẩm ................................................................................................... 68
8. Trưng bày món ăn ..................................................................................................... 94
9. Bao bì thực phẩm .................................................................................................... 109
10. Vận chuyển thực phẩm ......................................................................................... 117
11. Xử lý thực phẩm .................................................................................................. 122
12. Thu hồi thực phẩm ............................................................................................... 130
Phần 4 - Yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh ............................................................................... 137
Phân mục 1 - Yêu cầu đối với người xử lý thực phẩm.............................................................. 138
13. Yêu cầu chung (đối với người xử lý thực phẩm)........................................................ 138
14. Sức khỏe người chế biến thực phẩm........................................................................ 139
15. Vệ sinh người chế biến thực phẩm .......................................................................... 147
Phân mục 2 - Yêu cầu đối với doanh nghiệp thực phẩm........................................................ 165
16. Sức khỏe của người chế biến thực phẩm — nhiệm vụ của cơ sở kinh doanh thực phẩm... 165
17. Vệ sinh của người xử lý thực phẩm – nhiệm vụ của cơ sở kinh doanh thực phẩm........... 171
18. Nhiệm vụ chung của cơ sở kinh doanh thực phẩm..................................................... 177
Phần 5 - Làm sạch, vệ sinh và bảo trì .................................................................................... 182
19. Sự sạch sẽ........................................................................................................... 182
20. Làm sạch và vệ sinh các thiết bị cụ thể .................................................................... 186
21. Bảo trì ................................................................................................................ 195
www.quantri24h.com - www.quantri24h.vn Hoàng Em Đồng Tháp

Phần 6 - Khác.................................................................................................................... 198

22. Thiết bị đo nhiệt độ .............................................................................................. 198
23. Vật dụng dùng một lần.......................................................................................... 208
24. Động vật và sâu bệnh............................................................................................ 212
25. Các phương pháp tuân thủ thay thế ......................................................................... 220
TIÊU CHUẨN 3.2.2A........................................................................................................ 227
CÔNG CỤ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM .................................................................. 227
Bản tóm tắt ....................................................................................................................... 227
I Tên................................................................................................................................ 228
II Định nghĩa..................................................................................................................... 228
III Áp dụng tiêu chuẩn này.................................................................................................. 229
IV Doanh nghiệp loại một ................................................................................................... 232
(i) Định nghĩa doanh nghiệp loại một ................................................................................ 233
(ii) Dịch vụ ăn uống........................................................................................................ 236
(iii) Công cụ quản lý an toàn thực phẩm cần thiết cho doanh nghiệp loại 1 .............................. 238
V kinh doanh loại hai ......................................................................................................... 239
(i) Định nghĩa doanh nghiệp loại hai.................................................................................. 240
(ii) Công cụ quản lý an toàn thực phẩm cần thiết cho doanh nghiệp loại 2 ............................... 243
VI Hoạt động theo quy định ................................................................................................ 245
VII Các công cụ quản lý an toàn thực phẩm ........................................................................... 247
(i) Đào tạo về an toàn thực phẩm cho người xử lý thực phẩm tham gia vào hoạt động quy định .. 248
(ii) Giám sát người xử lý thực phẩm.................................................................................. 253
(iii) Chứng minh việc quản lý an toàn thực phẩm đối với các hoạt động được quy định (“công cụ
bằng chứng”)................................................................................................................. 260
TIÊU CHUẨN 3.2.3 .......................................................................................................... 290
CƠ SỞ THỰC PHẨM VÀ THIẾT BỊ ................................................................................... 290
Phần 1 - Giải thích và áp dụng ............................................................................................. 290
1. Giải thích ............................................................................................................... 290
2. Áp dụng tiêu chuẩn này ............................................................................................ 291
Phần 2 – Thiết kế và xây dựng cơ sở thực phẩm.................................................................. 293
3. Yêu cầu chung ........................................................................................................ 293
4. Cấp nước................................................................................................................ 307
5. Xử lý nước thải và nước thải ..................................................................................... 317
6. Lưu trữ rác thải và chất có thể tái chế.......................................................................... 320
7. Thông gió............................................................................................................... 325
8. Chiếu sáng.............................................................................................................. 330
Phần 3 - Sàn, tường và trần nhà ........................................................................................ 332
9. Ứng dụng ............................................................................................................... 332

10. tầng ................................................................................................................... 332

11. Tường và trần...................................................................................................... 339
Phần 4 - Đồ đạc, phụ kiện và thiết bị ................................................................................. 347
12. Yêu cầu chung..................................................................................................... 347
13. Kết nối cho đồ đạc, phụ tùng và thiết bị cụ thể.......................................................... 363
14. Phương tiện rửa tay .............................................................................................. 368
Phần 5 - Khác ................................................................................................................ 380
15. Cơ sở lưu trữ ....................................................................................................... 380
16. Thiết bị vệ sinh .................................................................................................... 382
17. Phương tiện vận chuyển thực phẩm......................................................................... 385
PHỤ LỤC......................................................................................................................... 390
Phụ lục 1: Thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ .............................................................................. 390
Phụ lục 2: Thời gian kiểm soát đối với thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ nguy hiểm......................... 396
Phụ lục 3: Giới hạn đối với quy trình thực phẩm ................................................................. 412
Phụ lục 4: Thực phẩm cần chăm sóc đặc biệt ...................................................................... 417
Phụ lục 5: Làm nguội thịt sau khi nấu................................................................................ 438
Phụ lục 6: Vệ sinh, khử trùng các bề mặt và dụng cụ............................................................ 440
Phụ lục 7: Quản lý dịch hại.............................................................................................. 457
Phụ lục 8: Ví dụ mẫu ...................................................................................................... 459
Phụ lục 9: Cơ sở kinh doanh ăn uống tạm thời, lưu động ...................................................... 470
Phụ lục 10: Kinh doanh thực phẩm tại nhà ......................................................................... 497
Phụ lục 11: Văn hóa an toàn thực phẩm ............................................................................. 511

Lời nói của Dịch giả và ban biên tập.
Tài liệu này được dịch và biên tập bởi bạn Duyên Nguyễn cùng với sự hỗ trợ của Google dịch.
Dù đã cố gắng hết mình, nhưng có thể có những từ chưa chính xác hoặc câu văn còn chưa suôn sẻ
mong các anh/chị đọc giả thông cảm.
Với mong muốn chia sẽ kiến thức về hệ thống cho tất cả ai cần, Nhóm Quantri24h chúng tôi cố
gắng danh thời gian để soạn thảo và biên dịch các tài liệu cho cộng đồng. Hy vọng, các đóng góp của
chúng tôi giúp ích cho quý độc giả cũng như là sự phát triển của nước nhà.
Lưu ý, tài liệu chỉ mang tính tham khảo và lưu hành nội bộ.
Nhóm biên soạn.

FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND SAFE FOOD AUSTRALIA iii
© Food Standards Australia New © Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc New

Zealand 2023 Zealand 2023
Published February 2023 Xuất bản tháng 2 năm 2023
Food Standards Australia New Zealand Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc New
(FSANZ) supports and encourages the Zealand (FSANZ) hỗ trợ và khuyến
dissemination and exchange of khích việc phổ biến và trao đổi thông tin.
information. Information in this Thông tin trong tài liệu này được cung
document is provided under a Creative cấp theo Giấy phép Creative Commons
Commons Attribution 3.0 Australia (CC Ghi công 3.0 Úc (CC BY 3.0), ngoại trừ
BY 3.0) Licence, except for the Food logo Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc New
Standards Australia New Zealand logo. Zealand. Phiên bản điện tử của tác phẩm
An electronic version of this work is này có sẵn trên trang web của FSANZ tại
available on the FSANZ website at www. tiêu chuẩn thực phẩm.gov.au.
www. foodstandards.gov.au.
© Food Standards Australia New © Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc New

Zealand. Zealand.
This attribution must not, in any way, Bằng bất kỳ cách nào, sự ghi nhận này
suggest that FSANZ endorses you or không được gợi ý rằng FSANZ xác nhận
your use of the work. bạn hoặc việc bạn sử dụng tác phẩm.
For more information email Để biết thêm thông tin email
information@foodstandards.gov.au information@foodstandards.gov.au
FSANZ Australia FSANZ Australia

PO Box 5423 PO Box 5423
Kingston ACT 2604 Kingston ACT 2604
Australia Australia
Ph: +61 2 6271 2222 Ph: +61 2 6271 2222
FSANZ New Zealand FSANZ New Zealand

PO Box 10559 PO Box 10559
The Terrace, Wellington, 6143 The Terrace, Wellington, 6143
New Zealand New Zealand
Ph: +64 4 473 5630 Ph: +64 4 473 5630
AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD STANDARDS CODE CHAPTER 3 (AUSTRALIA ONLY)

FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND SAFE FOOD AUSTRALIA iv
Status and context of the Tình trạng và bối cảnh của tài liệu
document
This document relates to four food safety Tài liệu này liên quan đến bốn tiêu chuẩn
standards in Chapter 3 of the Australia an toàn thực phẩm trong Chương 3 của
New Zealand Food Standards Code (the Bộ luật Tiêu chuẩn Thực phẩm Australia
Code). These standards apply only in New Zealand (Bộ luật). Những tiêu
Australia. They are: chuẩn này chỉ áp dụng ở Úc. Họ đang:
3.1.1 – Interpretation and Application 3.1.1 – Giải thích và áp dụng
3.2.2 – Food Safety Practices and 3.2.2 – Thực hành an toàn thực phẩm và
General Requirements các yêu cầu chung
3.2.2A – Food Safety Manageme nt 3.2.2A – Công cụ quản lý an toàn thực
Tools phẩm
3.2.3 – Food Premises and Equipment 3.2.3 – Cơ sở và thiết bị thực phẩm
The information provided in this Thông tin được cung cấp trong tài liệ u
document is not legally binding. này không có tính ràng buộc về mặt
pháp lý.
This document was prepared by Food Tài liệu này được Cơ quan Tiêu chuẩn
Standards Australia New Zealand Thực phẩm Úc New Zealand (FSANZ)
(FSANZ) to assist government agencies biên soạn để hỗ trợ các cơ quan chính
responsible for enforcing the Code in phủ chịu trách nhiệm thực thi Bộ quy tắc
Australia. tại Úc.
State and territory food agencies are Các cơ quan thực phẩm của tiểu bang và
primarily responsible for interpreta tio n lãnh thổ chịu trách nhiệm chính trong
and enforcement of the Code in việc giải thích và thực thi Bộ luật tại Úc.
Australia. This is because the food Điều này là do các tiêu chuẩn thực phẩm
standards that comprise the Code are bao gồm Bộ Quy tắc này được áp dụng
applied in Australia by state and territor y tại Úc theo luật thực phẩm của tiểu bang
food laws. It is the state and territor y và lãnh thổ. Luật thực phẩm của tiểu
food laws that make failure to comply bang và lãnh thổ quy định việc không
with Code requirements an offence. At tuân thủ các yêu cầu của Bộ luật là hành
the Commonwealth level, the Australia n vi phạm tội. Ở cấp Khối thịnh vượng
Government Department of Agricultur e, chung, Bộ Nông nghiệp, Thủy sản và
Fisheries and Forestry administers the Lâm nghiệp của Chính phủ Úc quản lý
Imported Food Control Act 1992 (Cth), Đạo luật Kiểm soát Thực phẩm Nhập

FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND SAFE FOOD AUSTRALIA v
which applies the food standards to khẩu 1992 (Cth), áp dụng các tiêu chuẩn
imported food. These agencies work thực phẩm cho thực phẩm nhập khẩu.
together through the Implementa tio n Các cơ quan này làm việc cùng nhau
Subcommittee for Food Regula tio n thông qua Tiểu ban Thực hiện Quy định
(ISFR) to ensure food laws are Thực phẩm (ISFR) để đảm bảo luật thực
implemented and enforced consistently. phẩm được thực thi và thực thi một cách
nhất quán.
FSANZ prepared and published this FSANZ đã chuẩn bị và xuất bản tài liệu
document at the request of ISFR. này theo yêu cầu của ISFR. FSANZ
FSANZ is not an enforcement agency không phải là cơ quan thực thi và không
and cannot provide advice or guidanc e thể đưa ra lời khuyên hoặc hướng dẫn về
on food compliance issues. các vấn đề tuân thủ thực phẩm.
This document will be reviewed and Tài liệu này sẽ được xem xét và sửa đổi
amended as necessary. Readers may khi cần thiết. Độc giả có thể liên hệ với
contact the Food Safety team of FSANZ nhóm An toàn Thực phẩm của FSANZ
if they have feedback. Email: nếu có phản hồi. Email:
information@foodstandards. gov.au. info@foodstandards. gov.au.
Disclaimer Tuyên bố miễn trừ trách nhiệm
Food Standards Australia New Zealand Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc New
makes no warranty or representatio n Zealand không đưa ra bảo đảm hay tuyên
regarding the completeness, accuracy, or bố nào về tính đầy đủ, chính xác hoặc
currency of any information contained in cập nhật của bất kỳ thông tin nào có
this document or publication or that such trong tài liệu hoặc ấn phẩm này hoặc
information will be error-free. thông tin đó sẽ không có lỗi.
Food Standards Australia New Zealand Food Standards Australia New Zealand
does not accept any legal liability or không chấp nhận bất kỳ trách nhiệ m
responsibility for any harm, injury, loss, pháp lý hoặc trách nhiệm pháp lý nào đối
damages, or costs directly or indirec tly với mọi tổn hại, thương tích, mất mát,
sustained by any person as a result of any thiệt hại hoặc chi phí mà bất kỳ người
use of, or reliance on, or interpreta tio n nào phải gánh chịu trực tiếp hoặc gián
of, the information contained in this tiếp do việc sử dụng hoặc dựa vào hoặc
publication. giải thích thông tin. có trong ấn phẩm
này.
The information contained in this Thông tin trong ấn phẩm này không và
publication is not and should not be không nên được coi là tư vấn pháp lý và
relied upon as legal advice nor be cũng không được coi là sự thay thế cho
regarded as a substitute for legal advice. tư vấn pháp lý. Bất kỳ người nào dựa vào

FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND SAFE FOOD AUSTRALIA vi
Any person relying on this informa tio n thông tin này nên tìm kiếm tư vấn pháp
should seek independent legal advice in lý độc lập liên quan đến bất kỳ thắc mắc
relation to any queries they may have nào họ có thể có liên quan đến nghĩa vụ
regarding obligations imposed under the được áp đặt theo các tiêu chuẩn trong Bộ
standards in the Australia New Zealand luật Tiêu chuẩn Thực phẩm Australia
Food Standards Code. New Zealand.

FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND SAFE FOOD AUSTRALIA 1
Introduction Giới thiệu
There are six national food safety Có sáu tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
standards that apply in Australia: quốc gia được áp dụng tại Úc:
• 3.1.1 — Interpretation and • 3.1.1 — Giải thích và ứng dụng
Application
• 3.2.1 — Các chương trình an toàn
3.2.1 — Food Safety Programs thực phẩm
• 3.2.2 — Food Safety Practices and • 3.2.2 — Thực hành an toàn thực
General Requirements phẩm và các yêu cầu chung
• 3.2.2A — Food Safety Manageme nt • 3.2.2A — Công cụ quản lý an toàn
Tools thực phẩm
• 3.2.3 — Food Premises and • 3.2.3 — Cơ sở và thiết bị thực phẩm
Equipment
• 3.3.1 — Các chương trình an toàn
• 3.3.1 — Food Safety Programs for thực phẩm dành cho dịch vụ ăn uống cho
Food Service to Vulnerable Persons. những người dễ bị tổn thương.
These standards provide a risk-based, Các tiêu chuẩn này cung cấp cách tiếp
preventative approach to providing safe cận phòng ngừa, dựa trên rủi ro để cung
and suitable food. They are based on the cấp thực phẩm an toàn và phù hợp.
principle that food safety is best ensured Chúng dựa trên nguyên tắc rằng an toàn
by implementing food hygiene controls thực phẩm được đảm bảo tốt nhất bằng
at each stage of food handling and that cách thực hiện các biện pháp kiểm soát
additional risk management tools, such vệ sinh thực phẩm ở từng giai đoạn xử lý
as food safety programs, may be thực phẩm và các công cụ quản lý rủi ro
required for high-risk food industr y bổ sung, chẳng hạn như các chương trình
sectors. an toàn thực phẩm, có thể cần thiết cho
các ngành công nghiệp thực phẩm có
nguy cơ cao.
Of the six standards, Standards 3.1.1, Trong số sáu tiêu chuẩn, Tiêu chuẩn
3.2.2 and 3.2.3 apply to all Australia n 3.1.1, 3.2.2 và 3.2.3 áp dụng cho tất cả
food businesses and establis h các doanh nghiệp thực phẩm của Úc và
fundamental requirements for thiết lập các yêu cầu cơ bản để giảm
minimising food safety risks. Standard thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm. Tiêu
3.2.2A applies to food service and retail chuẩn 3.2.2A áp dụng cho các cơ sở kinh
businesses that handle unpackaged, doanh dịch vụ thực phẩm và bán lẻ xử lý
potentially hazardous food that is ready thực phẩm không đóng gói, có khả năng
to eat food. Safe Food Australia provides gây nguy hiểm và chế biến sẵn để ăn.
information to assist with understand ing Thực phẩm An toàn Úc cung cấp thông

the intent of these four standards, tin để hỗ trợ việc hiểu mục đích của bốn
including the food safety outcome(s ) tiêu chuẩn này, bao gồm cả (các) kết quả
intended. dự kiến về an toàn thực phẩm.
The information in this document is Thông tin trong tài liệu này chủ yếu
primarily intended to assist regulator y nhằm hỗ trợ các cơ quan quản lý nhưng
authorities but it may also be useful for cũng có thể hữu ích cho các doanh
food businesses. Safe Food Australia nghiệp thực phẩm. Thực phẩm An toàn
includes clarifications, examples and Australia bao gồm các giải thích rõ ràng,
recommendations based on scientif ic ví dụ và khuyến nghị dựa trên bằng
evidence and industry best practice. It is chứng khoa học và phương pháp thực
not an interpretation of the Australia hành tốt nhất trong ngành. Đây không
New Zealand Food Standards Code phải là sự giải thích của Bộ luật Tiêu
(Food Standards Code) and is not a chuẩn Thực phẩm Úc New Zealand (Bộ
legally binding document. The Food luật Tiêu chuẩn Thực phẩm) và không
Standards Code is enforced in all phải là tài liệu ràng buộc về mặt pháp lý.
Australian jurisdictions through state Bộ luật Tiêu chuẩn Thực phẩm được
and territory Food Acts. Food businesse s thực thi ở tất cả các khu vực pháp lý của
needing information on complying with Úc thông qua Đạo luật Thực phẩm của
the food safety standards should contact tiểu bang và lãnh thổ. Các doanh nghiệp
their local food regulatory agency for thực phẩm cần thông tin về việc tuân thủ
advice. các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nên
liên hệ với cơ quan quản lý thực phẩm
địa phương để được tư vấn.
Food safety risks will vary from busines s Rủi ro về an toàn thực phẩm sẽ khác
to business depending on the nature of nhau tùy theo từng doanh nghiệp tùy
the food business and the food handling thuộc vào tính chất của hoạt động kinh
operations undertaken. For example, doanh thực phẩm và các hoạt động xử lý
factors such as inherent hazards in the thực phẩm được thực hiện. Ví dụ, các
food, the potential for contamina tio n yếu tố như mối nguy hiểm cố hữu trong
during food handling and how the food thực phẩm, khả năng ô nhiễm trong quá
is processed contribute to food safety trình xử lý thực phẩm và cách chế biến
risks. Information provided in Safe Food thực phẩm đều góp phần gây ra rủi ro về
Australia highlights factors that may an toàn thực phẩm. Thông tin được cung
contribute to these risks at each step of cấp trong Safe Food Australia nêu bật
the food handling process. Appendices các yếu tố có thể góp phần gây ra những
also provide technical and practical rủi ro này ở mỗi bước của quy trình xử
information. lý thực phẩm. Các phụ lục cũng cung cấp
thông tin kỹ thuật và thực tiễn.

Using this guide Sử dụng hướng dẫn này
• The text of the standards is included • Nội dung của các tiêu chuẩn được in
in bold type throughout the explanator y đậm xuyên suốt các phần giải thích của
sections of the document for convenie nt tài liệu để thuận tiện cho việc tham khảo.
reference. The authoritative versions of Phiên bản chính thức của các tiêu chuẩn
these standards are on the Australia n này có trong Sổ đăng ký pháp lý liên
Government Federal Register of bang của Chính phủ Úc, có thể truy cập
Legislation, accessible from the FSANZ từ trang web của FSANZ.
website.
• The intended outcome for each clause • Kết quả dự kiến cho mỗi điều khoản
of the standards is set out in the lightly của tiêu chuẩn được trình bày trong ô tô
shaded box that precedes the explanatio n màu nhạt phía trước phần giải thích cho
for that clause. điều khoản đó.
• Examples aim to highlight key • Các ví dụ nhằm mục đích làm nổi bật
principles and illustrate the intent of the các nguyên tắc chính và minh họa mục
requirements. However, they are đích của các yêu cầu. Tuy nhiên, đây chỉ
examples only and the options provided là ví dụ và các tùy chọn được cung cấp
are not exhaustive. không đầy đủ.

STANDARD 3.1.1 FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND SAFE FOOD AUSTRALIA 4
STANDARD 3.1.1 TIÊU CHUẨN 3.1.1

INTERPRETATION AND GIẢI THÍCH VÀ ỨNG DỤNG
APPLICATION
1. Interpretation and application 1. Giải thích và ứng dụng
Standard 3.1.1 defines terms that are Tiêu chuẩn 3.1.1 xác định các thuật ngữ
used only in this standard or in Standards chỉ được sử dụng trong tiêu chuẩn này
3.2.2, 3.2.2A and 3.2.3. Terms that are hoặc trong Tiêu chuẩn 3.2.2, 3.2.2A và
used in only one of the other standards 3.2.3. Các thuật ngữ chỉ được sử dụng
are defined in the standard in which they trong một trong các tiêu chuẩn khác sẽ
are used. được xác định trong tiêu chuẩn mà chúng
được sử dụng.
The definitions given in the food safety Các định nghĩa được đưa ra trong các
standards apply to the interpretation of tiêu chuẩn an toàn thực phẩm áp dụng
these standards whether or not the words cho việc giải thích các tiêu chuẩn này
are defined in state and territory food cho dù các từ đó có được định nghĩa
legislation. trong luật thực phẩm của tiểu bang và
lãnh thổ hay không.
Some of the definitions in Standard 3.1.1 Một số định nghĩa trong Tiêu chuẩn
refer to the ‘Act’. The phrase ‘the Act’ 3.1.1 đề cập đến ‘Hành động’. Cụm từ
was defined in Standard 1.1.1 of the 'Đạo luật' được định nghĩa trong Tiêu
previous Code to mean the Act which chuẩn 1.1.1 của Bộ luật trước đó có
gives the food regulatory authority to nghĩa là Đạo luật trao quyền cho cơ quan
apply the Food Standards Code. quản lý thực phẩm áp dụng Bộ luật Tiêu
Standard 1.1.1 of the revised Code does chuẩn Thực phẩm. Tiêu chuẩn 1.1.1 của
not include a definition of the phrase. Bộ luật sửa đổi không bao gồm định
Instead it refers to an ‘application Act’ nghĩa của cụm từ. Thay vào đó, nó đề
which is defined to mean an Act or cập đến 'Đạo luật ứng dụng' được định
Ordinance of the Commonwealth, state nghĩa là Đạo luật hoặc Pháp lệnh của
or territory that applies the requireme nts Khối thịnh vượng chung, tiểu bang hoặc
of the Code. The references in Standard lãnh thổ áp dụng các yêu cầu của Bộ luật.
3.1.1 to ‘the Act’ should be read as a Các tham chiếu trong Tiêu chuẩn 3.1.1
reference to an ‘application Act’. về ‘Hành động’ nên được hiểu là tham
chiếu đến ‘Hành động ứng dụng’.
Terms that are not defined in this Các thuật ngữ không được định nghĩa
standard or by other standards in the trong tiêu chuẩn này hoặc các tiêu chuẩn
A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

Code or by the food laws that apply khác trong Bộ luật hoặc bởi luật thực
standards in the Code should be give n phẩm áp dụng các tiêu chuẩn trong Bộ
their ordinary meaning. Section 1.1.1–4 luật phải được hiểu theo nghĩa thông
of the Code also provides that the Code thường. Mục 1.1.1–4 của Bộ luật cũng
is to be interpreted in accordance with quy định rằng Bộ luật phải được giải
the Acts Interpretation Act 1901 (Cth). thích theo Đạo luật Giải thích Đạo luật
1901 (Cth).
Definitions Các định nghĩa
Underlined words are also defined in this Các từ được gạch chân cũng được định
standard. nghĩa trong tiêu chuẩn này.
appropriate enforcement agency cơ quan thực thi thích hợp có nghĩa là

means an enforcement agency cơ quan thực thi được quy định theo
prescribed by the regulations unde r quy định của Đạo luật nhằm mục đích
the Act for the purposes of thực thi Đạo luật hoặc các mục đích
enforcement of the Act or similar tương tự.
purposes.
Each state and territory Food Act Mỗi Đạo luật Thực phẩm của tiểu bang
specifies the agency responsible for the và lãnh thổ chỉ định cơ quan chịu trách
enforcement of the Act and any nhiệm thực thi Đạo luật và mọi quy định
regulations or standards referred to in the hoặc tiêu chuẩn được đề cập trong Đạo
Act. luật.
This term is used in Standard 3.2.2 Thuật ngữ này được sử dụng trong Tiêu
clause 4 and in relation to exemptio ns chuẩn 3.2.2 khoản 4 và liên quan đến các
from requirements in subclauses 15(5), miễn trừ khỏi các yêu cầu trong các
17(2) and 17(3). It is also used in relatio n khoản 15(5), 17(2) và 17(3). Nó cũng
to exemptions from requirements in được sử dụng liên quan đến các miễn trừ
Standard 3.2.3 paragraph 10(3)(b) and khỏi các yêu cầu trong Tiêu chuẩn 3.2.3
subclause 14(4). đoạn 10(3)(b) và tiểu mục 14(4).
authorised officer means a person viên chức được ủy quyền nghĩa là

authorised or appointed under the Act người được ủy quyền hoặc bổ nhiệ m
or other legislation for the purposes of theo Đạo luật hoặc luật khác nhằm
enforcement of the Act, or similar mục đích thực thi Đạo luật hoặc các
purposes, such as an ‘authoris e d mục đích tương tự, chẳng hạn như
officer’, ‘environmental health 'viên chức được ủy quyền', 'nhân viên
officer’ or ‘inspector’. y tế môi trường' hoặc 'thanh tra viên'.

Each state and territory Act specifies the Mỗi Đạo luật của tiểu bang và lãnh thổ
persons who have the authorisation to chỉ định những người có thẩm quyền
enforce the Act and associated thực thi Đạo luật và các quy định hoặc
regulations or standards. tiêu chuẩn liên quan.
The term is used in Standard 3.2.2 Thuật ngữ này được sử dụng trong Tiêu
subclause 5(2), clause 12 and subclaus e chuẩn 3.2.2 khoản 5(2), khoản 12 và
18(2) and in Standard 3.2.2A sections khoản phụ 18(2) và trong Tiêu chuẩn
3.22A-2 and 3.2.2A-12 in relation to 3.2.2A phần 3.22A-2 và 3.2.2A-12 liên
information provided by a food handler. quan đến thông tin do người xử lý thực
phẩm cung cấp.
clean means clean to touch and free of sạch có nghĩa là sạch khi chạm vào và
extraneous visible matter and không có tạp chất lạ có thể nhìn thấy
objectionable odour. cũng như mùi khó chịu.
The definition clarifies that ‘clean’ is a Định nghĩa làm rõ rằng 'sạch' là trạng
state that can be assessed physically by thái có thể được đánh giá về mặt vật lý
sight, touch and smell. bằng thị giác, xúc giác và khứu giác.
‘Cleanliness’, ‘cleaned’ and ‘cleaning’ ‘Sạch sẽ’, ‘làm sạch’ và ‘làm sạch’ cũng
are also used in the standards, with the được sử dụng trong các tiêu chuẩn với
same intent as ‘clean’. cùng mục đích là ‘sạch’.
The term is used in Standard 3.2.2 in Thuật ngữ này được sử dụng trong Tiêu
regard to hand washing and equipme nt, chuẩn 3.2.2 liên quan đến việc rửa tay và
fittings and fixtures. It is also used as thiết bị, phụ kiện và đồ đạc cố định. Nó
part of the definition of ‘clean and cũng được sử dụng như một phần của
sanitary condition’ in subclause 20(2). định nghĩa về ‘điều kiện sạch sẽ và vệ
‘Clean’ is also used in Standard 3.2.3 in sinh’ trong tiểu mục 20(2). 'Sạch' cũng
regard to the design and construction of được sử dụng trong Tiêu chuẩn 3.2.3 liên
food premises, garbage storage, quan đến thiết kế và xây dựng cơ sở thực
equipment, utensils and food storage phẩm, nơi chứa rác, thiết bị, đồ dùng và
areas of vehicles to allow effective khu vực bảo quản thực phẩm trên
cleaning. phương tiện để cho phép làm sạch hiệu
quả.
contaminant means any biological or chất gây ô nhiễm có nghĩa là bất kỳ tác
chemical agent, foreign matter, or nhân sinh học hoặc hóa học, chất lạ
other substances that may hoặc các chất khác có thể ảnh hưởng
compromise food safety or suitability. đến sự an toàn hoặc phù hợp của thực
phẩm.

Biological agents includ e Tác nhân sinh học bao gồm các vi sinh
microorganisms such as bacteria, viruses vật như vi khuẩn, vi rút và nấm mốc. Các
and moulds. Chemical agents includ e tác nhân hóa học bao gồm kim loại,
metals, pesticides and other chemica ls thuốc trừ sâu và các hóa chất khác có thể
that could contaminate food. Foreign làm ô nhiễm thực phẩm. Vật chất lạ bao
matter includes physical objects that gồm các vật thể có thể có trong thực
may be in food, such as string, paperclips phẩm, chẳng hạn như dây, kẹp giấy và
and glass. Other substances are include d thủy tinh. Các chất khác được đưa vào để
to ensure that all materials that may đảm bảo rằng tất cả các vật liệu có thể
affect food safety or suitability are ảnh hưởng đến an toàn hoặc sự phù hợp
covered. của thực phẩm đều được bao gồm.
‘Contaminant’ is used in this standard ‘Chất gây ô nhiễm’ được sử dụng trong
and Standard 3.2.3. tiêu chuẩn này và Tiêu chuẩn 3.2.3.
contamination means the introduc tio n ô nhiễm có nghĩa là việc đưa vào hoặc
or occurrence of a contaminant in xuất hiện một chất gây ô nhiễm trong
food. thực phẩm.
Contamination of food has occurred if Sự ô nhiễm thực phẩm đã xảy ra nếu có

any of the contaminants referred to bất kỳ chất gây ô nhiễm nào nêu trên có
above are present in the food. trong thực phẩm.
Food contamination can occur, for Ô nhiễm thực phẩm có thể xảy ra, ví dụ,
example, from: từ:
• pathogenic microorganisms in raw • vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm
food, unclean surfaces and utensils, or sống, bề mặt và đồ dùng không sạch sẽ
unwashed hands hoặc tay chưa rửa sạch
• chemicals migrating from packaging • hóa chất di chuyển từ bao bì hoặc các
or other contact surfaces that are not bề mặt tiếp xúc khác không đạt tiêu
food-grade quality, or being accidenta lly chuẩn thực phẩm hoặc vô tình bị đổ hoặc
spilt or sprayed onto food phun lên thực phẩm
• foreign objects such as pests, • các vật lạ như sâu bọ, phân, thủy tinh,
droppings, glass, dirt, jewellery and hair bụi bẩn, đồ trang sức và tóc rơi hoặc trộn
falling or otherwise being mixed into vào thức ăn.
food.
It is important to note that the look, smell Điều quan trọng cần lưu ý là hình dáng,
or taste of a food may not change as a mùi hoặc vị của thực phẩm có thể không
result of contamination. Protecting food thay đổi do bị nhiễm bẩn. Bảo vệ thực
against contamination in storage, phẩm khỏi bị nhiễm bẩn trong quá trình

display, handling and transport is bảo quản, trưng bày, xử lý và vận chuyển
referred to in Standards 3.2.2, 3.2.2A được đề cập trong Tiêu chuẩn 3.2.2,
and 3.2.3. 3.2.2A và 3.2.3.
equipment means a machine, instrume nt, thiết bị có nghĩa là máy móc, dụng cụ,
apparatus, utensil or appliance, other thiết bị, dụng cụ hoặc thiết bị, không
than a single use item, used or intended phải là vật dụng sử dụng một lần, được
to be used in or in connection with food sử dụng hoặc dự định sử dụng trong hoặc
handling and includes any equipme nt liên quan đến xử lý thực phẩm và bao
used or intended to be used to clean food gồm mọi thiết bị được sử dụng hoặc dự
premises or equipment. định sử dụng để làm sạch cơ sở hoặc
thiết bị thực phẩm.
The intention is to ensure that all Mục đích là để đảm bảo rằng tất cả các
equipment that is used to produce food thiết bị được sử dụng để sản xuất thực
and in cleaning procedures in the food phẩm và trong quy trình vệ sinh tại cơ sở
premises is covered by the requireme nts. thực phẩm đều đáp ứng các yêu cầu. Có
There are specific requirements for những yêu cầu cụ thể đối với các mặt
single use items. ‘Equipment’ is used in hàng sử dụng một lần. ‘Thiết bị’ được sử
Standard 3.2.2 clauses 8, 19, 20 and 21; dụng trong Tiêu chuẩn 3.2.2 khoản 8, 19,
Standard 3.2.3 clauses 3, 12 and 13; and 20 và 21; Tiêu chuẩn 3.2.3 khoản 3, 12
Standard 3.2.2A section 3.2.2A-2. và 13; và Tiêu chuẩn 3.2.2A mục
3.2.2A-2.
food business means a business, kinh doanh thực phẩm có nghĩa là một
enterprise or activity (other than doanh nghiệp, doanh nghiệp hoặc
primary food production) that hoạt động (trừ sản xuất thực phẩm sơ
involves: cấp) liên quan đến:
a) the handling of food intended for a) việc xử lý thực phẩm dự định bán,
sale, or hoặc
b) the sale of food, b) bán thực phẩm,
regardless of whether the business, bất kể doanh nghiệp, doanh nghiệ p

enterprise or activity concerned is of a hoặc hoạt động liên quan có mang tính
commercial, charitable or communit y chất thương mại, từ thiện hay cộng
nature or whether it involves the đồng hay nó chỉ liên quan đến việc xử
handling or sale of food on one lý hoặc bán thực phẩm trong một dịp
occasion only. duy nhất.
The definition is crucial to applying the Định nghĩa này rất quan trọng trong việc
food safety standards and should be read áp dụng các tiêu chuẩn an toàn thực

in conjunction with the definition of phẩm và nên được đọc cùng với định
‘handling’, ‘sell’ and ‘primary food nghĩa về ‘xử lý’, ‘bán’ và ‘sản xuất thực
production’. The words ‘commercia l’, phẩm ban đầu’. Các từ 'thương mại', 'từ
‘charitable’ and ‘community’ take their thiện' và 'cộng đồng' mang ý nghĩa thông
ordinary meanings. The intention is to thường của chúng. Mục đích là bao gồm
cover all food businesses (other than tất cả các doanh nghiệp thực phẩm (trừ
primary food producers) whether or not các nhà sản xuất thực phẩm sơ cấp) cho
the food is intended for sale for charity dù thực phẩm đó có nhằm mục đích bán
or for commercial purposes. vì mục đích từ thiện hay vì mục đích
thương mại hay không.
The definition applies regardless of the Định nghĩa này được áp dụng bất kể số
quantity of food involved, the frequenc y lượng thực phẩm liên quan, tần suất xử
with which food is handled or sold or the lý hoặc bán thực phẩm hoặc loại cơ sở.
type of premises. For example, it covers Ví dụ, nó bao gồm việc bán thực phẩm
the sale of food through the interne t, qua internet, tại nhà và thông qua các
from home and through food vending máy bán đồ ăn tự động. Nó bao gồm mọi
machines. It covers any food handling hoạt động xử lý thực phẩm bao gồm lưu
operations including food storage and trữ và vận chuyển thực phẩm.
transport.
food handler means a person who người xử lý thực phẩm là người trực
directly engages in the handling of tiếp xử lý thực phẩm hoặc người xử lý
food, or who handles surfaces likely to các bề mặt có thể tiếp xúc với thực
come into contact with food, for a food phẩm đối với một cơ sở kinh doanh
business. thực phẩm.
The definition covers people who Định nghĩa này bao gồm những người
prepare food and/or handle surfaces chuẩn bị thức ăn và/hoặc xử lý các bề
likely to come into contact with food, for mặt có khả năng tiếp xúc với thực phẩm,
example a person cleaning eating and ví dụ như người lau chùi dụng cụ ăn
drinking utensils. Food handlers must uống. Người xử lý thực phẩm phải tuân
comply with the health and hygie ne thủ các yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh
requirements in Standard 3.2.2. trong Tiêu chuẩn 3.2.2.
food handling operation means any Hoạt động xử lý thực phẩm là bất kỳ
activity involving the handling of food. hoạt động nào liên quan đến việc xử lý
thực phẩm.
Examples of food handling operations Ví dụ về các hoạt động xử lý thực phẩm

are: preparing meat and vegetables for là: chuẩn bị thịt và rau để nấu, chuẩn bị

cooking, preparing salads, serving meals salad, phục vụ bữa ăn và đóng gói thực
and packaging food for sale. phẩm để bán.
The term is used frequently in the Thuật ngữ này được sử dụng thường
standards to clarify that the require me nt xuyên trong các tiêu chuẩn để làm rõ
applies only in relation to these rằng yêu cầu này chỉ áp dụng liên quan
operations. For example, food handlers đến các hoạt động này. Ví dụ, người xử
are obliged to comply with hygie ne lý thực phẩm có nghĩa vụ phải tuân thủ
requirements in clause 15 in Standard các yêu cầu vệ sinh tại khoản 15 của Tiêu
3.2.2 only when engaging in any food chuẩn 3.2.2 khi tham gia vào bất kỳ hoạt
handling operations. động xử lý thực phẩm nào.
food premises means any premise s cơ sở thực phẩm nghĩa là bất kỳ cơ sở

including land, vehicles, parts of nào bao gồm đất đai, phương tiện, các
structures, tents, stalls and othe r bộ phận của công trình, lều, quầy
temporary structures, boats, pontoons hàng và các công trình tạm thời khác,
and any other place declared by the thuyền, cầu phao và bất kỳ địa điể m
relevant authority to be premise s nào khác được cơ quan có thẩm quyề n
under the Food Act kept or used for tuyên bố là cơ sở theo Đạo luật Thực
the handling of food for sale, phẩm được lưu giữ hoặc sử dụng để
regardless of whether those premise s xử lý thực phẩm cho mục đích tiê u
are owned by the proprie to r, dùng. bán, bất kể cơ sở đó có thuộc sở
including premises used principally as hữu của chủ sở hữu hay không, bao
a private dwelling, but does not mean gồm cơ sở được sử dụng chủ yếu làm
food vending machines or vehicles nhà ở riêng, nhưng không có nghĩa là
used only to transport food. máy bán thực phẩm hoặc phương tiệ n
chỉ dùng để vận chuyển thực phẩm.
The definition covers all types of Định nghĩa này bao gồm tất cả các loại
structures that are used by food công trình được các doanh nghiệp thực
businesses, including boats, ships and phẩm sử dụng, bao gồm thuyền, tàu và
planes. In addition, land used by a food máy bay. Ngoài ra, đất được sử dụng bởi
business is covered. Premises một doanh nghiệp thực phẩm được bảo
permanently used by the busines s hiểm. Cơ sở được doanh nghiệp sử dụng
(whether buildings or mobile structure s lâu dài (dù là tòa nhà hay công trình di
such as vans) and temporary premises động như xe tải) và cơ sở tạm thời như
such as market stalls, tents, barbeque quầy hàng ở chợ, lều, quầy nướng thịt,
stands, etc. are also covered. v.v. cũng được bảo hiểm.
Outdoor dining areas on the street are Các khu ăn uống ngoài trời trên đường
part of the food premises serving the phố là một phần của cơ sở phục vụ đồ ăn.
food. Note that ‘Division 3 — Floors,

walls and ceilings’ does not apply to Lưu ý rằng 'Phần 3 - Sàn, tường và trần'
dining areas. không áp dụng cho khu vực ăn uống.
Premises that are principally private Các cơ sở chủ yếu là nhà ở tư nhân
dwellings but would be classed as food nhưng sẽ được phân loại là cơ sở kinh
premises include premises used for bed doanh thực phẩm bao gồm cơ sở được sử
and breakfast, child care involving the dụng làm chỗ nghỉ chỉ phục vụ bữa sáng,
supply of food, and domestic premises dịch vụ chăm sóc trẻ em liên quan đến
where the handling of food for sale việc cung cấp thực phẩm và cơ sở gia
occurs. đình nơi diễn ra hoạt động xử lý thực
phẩm để bán.
Note that food vending machines may be Lưu ý rằng máy bán đồ ăn tự động có thể
considered as food premises in state or được coi là cơ sở bán đồ ăn theo luật của
territory legislation. For example, in tiểu bang hoặc lãnh thổ. Ví dụ: ở
Queensland vending machines are Queensland, máy bán hàng tự động được
defined as mobile premises as they can định nghĩa là cơ sở di động vì chúng có
be stand-alone premises moved between thể là cơ sở độc lập được di chuyển giữa
locations. For further information, refer các địa điểm. Để biết thêm thông tin, hãy
to the relevant food authority. tham khảo cơ quan thực phẩm có liên
quan.
food safety standards means the tiêu chuẩn an toàn thực phẩm nghĩa là
standards contained in Chapter 3 of các tiêu chuẩn có trong Chương 3 của
the Australia New Zealand Food Bộ luật Tiêu chuẩn Thực phẩm
Standards Code. Australia New Zealand.
Currently these are Standards 3.1.1, Hiện tại đây là các Tiêu chuẩn 3.1.1,
3.2.1, 3.2.2, 3.2.2A, 3.2.3 and 3.3.1. The 3.2.1, 3.2.2, 3.2.2A, 3.2.3 và 3.3.1. Thuật
term is used only in Standard 3.1.1, in ngữ này chỉ được sử dụng trong Tiêu
the definitions of ‘safe’ and ‘suitab le ’, chuẩn 3.1.1, trong các định nghĩa về ‘an
and in the application and complia nc e toàn’ và ‘phù hợp’ cũng như trong các
provisions. điều khoản về áp dụng và tuân thủ.
handling of food includes the making, xử lý thực phẩm bao gồm việc sản
manufacturing, producing, collecting, xuất, chế tạo, sản xuất, thu thập, chiế t
extracting, processing, storing, xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyể n,
transporting, delivering, preparing, giao hàng, chuẩn bị, xử lý, bảo quản,
treating, preserving, packing, đóng gói, nấu, rã đông, phục vụ hoặc
cooking, thawing, serving or trưng bày thực phẩm.
displaying of food.

This is intended to cover all the activitie s Điều này nhằm mục đích bao gồm tất cả
that take place in relation to food before các hoạt động diễn ra liên quan đến thực
it is sold. It is not restricted to the phẩm trước khi nó được bán. Nó không
activities listed. bị hạn chế đối với các hoạt động được
liệt kê.
hazard means a biological, chemical Mối nguy có nghĩa là một tác nhân
or physical agent in, or condition of, sinh học, hóa học hoặc vật lý trong
food that has the potential to cause an hoặc tình trạng của thực phẩm có khả
adverse health effect in humans. năng gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
con người.
As part of a food safety program, a Là một phần của chương trình an toàn
business must identify potential hazards thực phẩm, doanh nghiệp phải xác định
that are expected to occur in the các mối nguy tiềm ẩn có thể xảy ra trong
business’s food handling operations. hoạt động xử lý thực phẩm của doanh
These hazards may be biologica l, nghiệp. Những mối nguy hiểm này có
chemical or physical agents in the food. thể là tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật
Pathogenic microorganisms are an lý trong thực phẩm. Vi sinh vật gây bệnh
example of biological agents in food. là một ví dụ về tác nhân sinh học trong
Chemical agents include pesticide s, thực phẩm. Các tác nhân hóa học bao
toxic metals and veterinary chemica l gồm thuốc trừ sâu, kim loại độc hại và
residues. Physical agents in food includ e dư lượng hóa chất thú y. Các tác nhân vật
foreign matter such as glass or metal lý trong thực phẩm bao gồm các chất lạ
fragments. A hazard may also be như mảnh thủy tinh hoặc kim loại. Mối
material intrinsic to the food but nguy cũng có thể là vật chất bên trong
unacceptable in the final product: bones thực phẩm nhưng không thể chấp nhận
in fish products are an example. được ở sản phẩm cuối cùng: ví dụ như
xương trong sản phẩm cá.
The definition also covers biologica l, Định nghĩa này cũng bao gồm các điều
chemical and physical conditions of kiện sinh học, hóa học và vật lý của thực
food. This means that the food is (or has phẩm. Điều này có nghĩa là thực phẩm
the potential to be) in a state that needs đang (hoặc có khả năng) ở trạng thái cần
to be controlled by the food safety được kiểm soát bởi chương trình an toàn
program. An example is a food that is thực phẩm. Một ví dụ là một loại thực
known to be poisonous, for example phẩm được biết là có độc, chẳng hạn như
certain mushrooms, when the specific một số loại nấm nhất định, khi tác nhân
agent causing the illness may not be able cụ thể gây bệnh có thể không xác định
to be identified. được.

The term is used in the definition of a Thuật ngữ này được sử dụng trong định
food safety program in Standard 3.2.2. nghĩa về chương trình an toàn thực phẩm
trong Tiêu chuẩn 3.2.2.
While allergens are not specifica lly Mặc dù các chất gây dị ứng không được
covered as a hazard, food businesse s coi là mối nguy hiểm cụ thể nhưng các
should be aware of, and proactive ly doanh nghiệp thực phẩm nên nhận thức
manage, issues associated with allerge ns và chủ động quản lý các vấn đề liên quan
and allergen management. See subclaus e đến chất gây dị ứng và quản lý chất gây
2(2). dị ứng. Xem tiểu mục 2(2).
pests include birds, rodents, insects loài gây hại bao gồm chim, động vật
and arachnids. gặm nhấm, côn trùng và loài nhện.
The intention is to ensure that the Mục đích là để đảm bảo rằng các yêu cầu
requirements cover all animals that này áp dụng cho tất cả các loài động vật
could contaminate food either directly or có thể gây ô nhiễm thực phẩm một cách
indirectly. It is not restricted to the trực tiếp hoặc gián tiếp. Nó không bị hạn
animals listed. chế đối với các động vật được liệt kê.
It is used in clause 24 of Standard 3.2.2 Nó được sử dụng trong khoản 24 của

and clauses 3, 6, 10, 11 and 12 of Tiêu chuẩn 3.2.2 và các khoản 3, 6, 10,
Standard 3.2.3. 11 và 12 của Tiêu chuẩn 3.2.3.
primary food production means the Sản xuất lương thực ban đầu có nghĩa
growing, cultivation, picking, là trồng trọt, trồng trọt, hái, thu
harvesting, collection or catching of hoạch, thu gom hoặc đánh bắt thực
food, and includes the following: phẩm và bao gồm những hoạt động
sau:
a) the transportation or delivery of a) việc vận chuyển hoặc giao thực

food on, from or between the premises phẩm trong, từ hoặc giữa các cơ sở nơi
on which it was grown, cultivate d, thực phẩm được trồng, trồng trọt, hái,
picked, harvested, collected or caught, thu hoạch, thu hái hoặc đánh bắt,
b) the packing, treating (for example, b) việc đóng gói, xử lý (ví dụ, rửa)
washing) or storing of food on the hoặc bảo quản thực phẩm tại cơ sở nơi
premises on which it was grown, thực phẩm được trồng, trồng trọt, hái,
cultivated, picked, harvested, collected thu hoạch, thu hái hoặc đánh bắt, và
or caught, and c) bất kỳ hoạt động sản xuất thực
c) any other food production activity phẩm nào khác được điều chỉnh bởi hoặc
that is regulated by or under an Act theo Đạo luật được quy định trong các

prescribed by the regulations for the quy định nhằm mục đích của định nghĩa
purposes of this definition. này.
However, primary food production does Tuy nhiên, sản xuất lương thực sơ cấp
not include: không bao gồm:
d) any process involving the d) bất kỳ quy trình nào liên quan đến
substantial transformation of food (for việc biến đổi cơ bản thực phẩm (ví dụ:
example, manufacturing or canning), sản xuất hoặc đóng hộp), bất kể quy trình
regardless of whether the process is đó có được thực hiện tại cơ sở nơi thực
carried out on the premises in which the phẩm được trồng, trồng trọt, hái, thu
food was grown, cultivated, picked, hoạch, thu hái hoặc đánh bắt hay không,
harvested, collected or caught, or hoặc
e) the sale or service of food directly to e) việc bán hoặc phục vụ thực phẩm
the public, or trực tiếp cho công chúng, hoặc
f) any other food production activity f) bất kỳ hoạt động sản xuất thực
prescribed by the regulations under the phẩm nào khác được quy định bởi các
Act for the purposes of this definition. quy định của Đạo luật nhằm phục vụ
mục đích của định nghĩa này.
This definition has been included to Định nghĩa này được đưa vào để loại trừ
exclude primary production activitie s các hoạt động sản xuất ban đầu khỏi Tiêu
from Standards 3.2.2 and 3.2.3. It does chuẩn 3.2.2 và 3.2.3. Nó thực hiện điều
this by excluding primary food này bằng cách loại trừ sản xuất thực
production from the definition of food phẩm sơ cấp khỏi định nghĩa kinh doanh
business and thereby excluding it from thực phẩm và do đó loại trừ nó khỏi các
the application and complia nc e điều khoản áp dụng và tuân thủ của tiêu
provisions of this standard. chuẩn này. Các yêu cầu đối với hoạt
Requirements for primary productio n động sản xuất ban đầu được bao gồm
activities are included in Chapter 4 of the trong Chương 4 của Bộ luật Tiêu chuẩn
Food Standards Code. Primar y Thực phẩm. Các tiêu chuẩn sản xuất và
production and processing standards chế biến sơ cấp đã được xây dựng đối với
have been developed for seafood, meat, hải sản, thịt, thịt gia cầm, trứng, các sản
poultry meat, eggs, dairy products, seed phẩm từ sữa, giá đỗ và (có hiệu lực từ
sprouts and (effective from 2025) năm 2025) các loại quả mọng, rau ăn lá
berries, leafy vegetables and melons. và dưa.
The definition is intended to ensure that Định nghĩa này nhằm đảm bảo rằng nếu
if the food is subjected, by a primar y thực phẩm được nhà sản xuất thực phẩm
food producer, to a process that ban đầu đưa vào một quy trình biến đổi
substantially transforms the food, or if it đáng kể thực phẩm đó hoặc nếu nó được

is sold or served directly to the public, it bán hoặc phục vụ trực tiếp cho công
is covered by these standards. chúng thì nó sẽ phải tuân theo các tiêu
chuẩn này.
States and territories have the Các tiểu bang và vùng lãnh thổ có cơ chế
mechanism under the definition to theo định nghĩa để bao gồm và loại trừ
include and exclude specific types of các loại hình kinh doanh thực phẩm cụ
food businesses from the application of thể khỏi việc áp dụng các tiêu chuẩn.
the standards. The term is used only in Thuật ngữ này chỉ được sử dụng trong
clause 1 of this standard. điều 1 của tiêu chuẩn này.
proprietor of a food business means: chủ doanh nghiệp thực phẩm có nghĩa là:
a) the person carrying on the food a) người kinh doanh thực phẩm, hoặc
business, or b) nếu không thể xác định được người
b) if that person cannot be identified — đó — người phụ trách kinh doanh thực
the person in charge of the food phẩm.
business.
The proprietor of a food business is Chủ cơ sở kinh doanh thực phẩm có

obliged to comply with the standards nghĩa vụ tuân thủ các tiêu chuẩn trừ khi
except where it is stated that a food có quy định rằng người xử lý thực phẩm
handler is directly responsible for chịu trách nhiệm trực tiếp về việc tuân
compliance. There may be thủ. Có thể có những trường hợp không
circumstances in which it is not possible thể xác định được ai đang thực sự tiến
to identify who is actually conducting hành kinh doanh thực phẩm, ví dụ vì gặp
the food business, for example because khó khăn trong giao tiếp hoặc doanh
there are communication difficulties or nghiệp không sẵn lòng cung cấp thông
the business is unwilling to provide that tin đó. Trong những trường hợp này, chủ
information. In these circumstances the sở hữu là người, theo ý kiến của cơ quan
proprietor is then the person who, in the quản lý, là người chịu trách nhiệm điều
opinion of the regulatory agency, is in hành hoạt động kinh doanh.
charge of the business.
‘Proprietor’ is used in the definitions and ‘Chủ sở hữu’ được sử dụng trong các
compliance provisions in this standard định nghĩa và điều khoản tuân thủ trong
and in clauses 4, 17 and 18 of Standard tiêu chuẩn này và trong các khoản 4, 17
3.2.2. và 18 của Tiêu chuẩn 3.2.2.
sell means: bán có nghĩa là:

a) barter, offer or attempt to sell, or a) trao đổi, đề nghị hoặc cố gắng bán,
hoặc
b) receive for sale, or b) nhận để bán, hoặc
c) have in possession for sale, or c) sở hữu để bán, hoặc
d) display for sale, or d) trưng bày để bán, hoặc
e) cause or permit to be sold or offered e) nguyên nhân hoặc cho phép được
for sale, or bán hoặc chào bán, hoặc
f) send, forward or deliver for sale, or f) gửi, chuyển tiếp hoặc giao hàng để
bán, hoặc
g) dispose of by any method for g) loại bỏ bằng bất kỳ phương pháp

valuable consideration, or nào để được xem xét có giá trị, hoặc
h) dispose of to an agent for sale on h) thải bỏ cho đại lý để bán theo hình
consignment, or thức ký gửi, hoặc
i) provide under a contract of service, i) cung cấp theo hợp đồng dịch vụ,
or hoặc
j) supply food as a meal or part of a j) cung cấp thực phẩm như một bữa ăn
meal to an employee, in accordance with hoặc một phần bữa ăn cho nhân viên,
a term of an award governing the theo điều khoản của hợp đồng quản lý
employment of the employee or a term việc làm của nhân viên hoặc điều khoản
of the employee’s contract of service, trong hợp đồng dịch vụ của nhân viên,
for consumption by the employee at the để nhân viên tiêu dùng tại nơi làm việc
employee’s place of work, or của nhân viên của công việc, hoặc
k) dispose of by way of raffle, lottery k) xử lý bằng cách xổ số, xổ số hoặc
or other game of chance, or trò chơi may rủi khác, hoặc
l) offer as a prize or reward, or l) đề nghị như một giải thưởng hoặc
phần thưởng, hoặc
m) give away for the purpose of m) tặng vì mục đích quảng cáo hoặc
advertisement or in furtherance of trade thúc đẩy hoạt động thương mại hoặc
or business, or kinh doanh, hoặc
n) supply food under a contract n) cung cấp thực phẩm theo hợp đồng
(whether or not the contract is made with (dù có hợp đồng với người tiêu dùng
the consumer of the food), together with thực phẩm hay không), cùng với chỗ ở,
accommodation, service or dịch vụ hoặc giải trí, có tính đến phí bao
entertainment, in consideration of an
inclusive charge for the food supplie d

and the accommodation, service or gồm cho thực phẩm được cung cấp và
entertainment, or chỗ ở, dịch vụ hoặc giải trí, hoặc
o) supply food (whether or not for o) cung cấp thực phẩm (có hoặc không
consideration) in the course of providing để xem xét) trong quá trình cung cấp
services to patients or inmates in public dịch vụ cho bệnh nhân hoặc tù nhân
institutions, where ‘public institutio n’ trong các cơ sở công, trong đó 'cơ sở
means ‘public institution’ as defined in công' có nghĩa là 'cơ quan công' như
the Act, if it is so defined; or được định nghĩa trong Đạo luật, nếu nó
p) sell for the purpose of resale. được định nghĩa như vậy; hoặc
p) bán với mục đích bán lại.
The definition is intended to cover all Định nghĩa này nhằm bao gồm tất cả các
circumstances in which food is provided trường hợp trong đó thực phẩm được
in exchange for money or other benefit, cung cấp để đổi lấy tiền hoặc lợi ích
as a part of a service (for example meals khác, như một phần của dịch vụ (ví dụ:
provided as part of accommodation) or các bữa ăn được cung cấp như một phần
for some other gain to the business from chỗ ở) hoặc vì một số lợi ích khác cho
providing the food. It also includes food doanh nghiệp từ việc cung cấp thực
that is provided as part of a phẩm. Nó cũng bao gồm thực phẩm
demonstration to promote food products được cung cấp như một phần của cuộc
(e.g. taste testing) because the busines s trình diễn nhằm quảng bá sản phẩm thực
expects to gain by selling the product. It phẩm (ví dụ: thử nghiệm hương vị) vì
does not include food that is given away doanh nghiệp mong muốn thu được lợi
and for which nothing is expected in nhuận khi bán sản phẩm. Nó không bao
return; for example food prepared in the gồm thực phẩm được cho đi và không
family home for family and friends. It is mong đợi nhận lại gì; ví dụ như thức ăn
not intended to include the provision of được chuẩn bị tại nhà cho gia đình và bạn
complimentary non-alcoholic beverages bè. Nó không nhằm mục đích bao gồm
or ready-to-eat foods that are not việc cung cấp đồ uống không cồn miễn
potentially hazardous (such as tea and phí hoặc thực phẩm ăn liền không có khả
packaged biscuits) provided by a năng gây nguy hiểm (chẳng hạn như trà
business for customer comfort, for và bánh quy đóng gói) do doanh nghiệp
example at a hairdresser or car service cung cấp để tạo sự thoải mái cho khách
premises. hàng, ví dụ như tại tiệm làm tóc hoặc
‘Sell’ is used within the definition of dịch vụ ô tô cơ sở.
‘food business’ in this standard. ‘Bán’ được sử dụng trong định nghĩa
‘kinh doanh thực phẩm’ trong tiêu chuẩn
này.

single use item means an instrume nt, vật dụng sử dụng một lần có nghĩa là
apparatus, utensil or other thing một dụng cụ, thiết bị, đồ dùng hoặc
intended by the manufacture r to only vật khác được nhà sản xuất dự định
be used once in connection with food chỉ được sử dụng một lần liên quan
handling, and includes disposable đến xử lý thực phẩm và bao gồm cả
gloves. găng tay dùng một lần.
There is specific discussion about single Có thảo luận cụ thể về các vật dụng sử
use items under clause 23 in Standard dụng một lần theo khoản 23 trong Tiêu
3.2.2. It is excluded from the definitio n chuẩn 3.2.2. Nó được loại trừ khỏi định
of ‘equipment’ in this standard. nghĩa về ‘thiết bị’ trong tiêu chuẩn này.
vehicles used to transport food phương tiện dùng để vận chuyển thực
includes shopping trolleys. phẩm bao gồm xe đẩy hàng.
Shopping trolleys are specifica lly Xe đẩy mua sắm được đặc biệt coi là
included as food transport vehicles. phương tiện vận chuyển thực phẩm.
2. Meaning of safe and suitable 2. Ý nghĩa thực phẩm an toàn,

food phù hợp
Safe food Thức ăn an toàn
2(1) For the purposes of the Food 2(1) Vì mục đích của Tiêu chuẩn An
Safety Standards, food is not safe if it toàn Thực phẩm, thực phẩm không an
would be likely to cause physical harm toàn nếu nó có khả năng gây tổn hại về
to a person who might later consume thể chất cho người tiêu dùng sau này,
it, assuming it was: giả định rằng đó là:
a) after that time and before being a) sau thời gian đó và trước khi
consumed by the person, prope rly người đó sử dụng, phải tuân thủ tất cả
subjected to all processes (if any) that các quy trình (nếu có) phù hợp với
are relevant to its reasonable intende d mục đích sử dụng hợp lý của nó; Và
use; and b) được người đó sử dụng theo mục
b) consumed by the pers on đích sử dụng hợp lý.
according to its reasonable intende d
use.
The intent of the definition is that safe Mục đích của định nghĩa này là thực
food is food that will not cause illness or phẩm an toàn là thực phẩm không gây
other physical harm to a person eating it, bệnh hoặc gây tổn hại vật chất khác cho
provided that the food is used as it is người ăn nó, miễn là thực phẩm đó được

intended to be used. For example, raw sử dụng đúng mục đích. Ví dụ, thịt gia
poultry meat is likely to contain cầm sống có khả năng chứa vi sinh vật
pathogenic microorganisms. However, gây bệnh. Tuy nhiên, xét về mặt định
in terms of the definition, it is considered nghĩa thì nó được coi là an toàn vào thời
safe at that time because it is intended to điểm đó vì nó được dùng để nấu chín
be cooked before being eaten. The trước khi ăn. Sự hiện diện của các vi sinh
presence of pathogenic microorganis ms vật gây bệnh trên thực phẩm được chế
on food that is intended to be processed biến để tiêu diệt các vi sinh vật đó không
to destroy those microorganisms does có nghĩa là thực phẩm đó không an toàn.
not mean that the food is unsafe.
If a person is harmed when eating a food, Nếu một người bị tổn hại khi ăn một loại
such as by choking on a piece of food, thực phẩm, chẳng hạn như bị nghẹn một
this does not mean in itself that the food miếng thức ăn, điều này không có nghĩa
is ‘unsafe’. If the person chokes on là thực phẩm đó 'không an toàn'. Nếu
foreign material in the food the presence người đó bị nghẹn vì vật lạ trong thực
of that foreign material in the food may phẩm thì sự hiện diện của vật lạ đó trong
make that food ‘unsuitable’. thực phẩm có thể khiến thực phẩm đó
'không phù hợp'.
2(2) However, food is not unsafe 2(2) Tuy nhiên, thực phẩm không an
merely because its inhere nt toàn chỉ vì các đặc tính dinh dưỡng
nutritional or chemical propertie s hoặc hóa học vốn có của nó gây ra,
cause, or its inherent nature causes, hoặc bản chất vốn có của nó gây ra các
adverse reactions only in persons with phản ứng bất lợi chỉ ở những người bị
allergies or sensitivities that are not dị ứng hoặc nhạy cảm mà không phổ
common to the majority of persons. biến ở đa số mọi người.
Some people suffer allergic reactions to Một số người bị dị ứng với thực phẩm,
foods, for example peanuts, eggs, dairy ví dụ như đậu phộng, trứng, sữa hoặc hải
or seafood. The definition makes it clear sản. Định nghĩa nêu rõ rằng sự hiện diện
that the presence of allergens that do not của các chất gây dị ứng không ảnh
affect the general population does not hưởng đến cộng đồng nói chung không
make that food 'unsafe' in a general làm cho thực phẩm đó trở nên 'không an
sense. toàn' theo nghĩa chung.
However, food businesses should be Tuy nhiên, các doanh nghiệp thực phẩm
aware of potential issues associated with cần lưu ý các vấn đề tiềm ẩn liên quan
allergens and that it is mandatory to đến chất gây dị ứng và bắt buộc phải
declare the presence of certain công bố sự hiện diện của một số chất
substances in food under Standard 1.2.3 trong thực phẩm theo Tiêu chuẩn 1.2.3 -
— Mandatory Warning and Advisor y Tuyên bố và Tuyên bố về Cảnh báo và

Statements and Declarations. The Tư vấn Bắt buộc. Phần Tài nguyên và
Resources and References section Tài liệu tham khảo bao gồm các liên kết
includes links to further information on đến thông tin thêm về quản lý chất gây
allergen management. dị ứng.
2(3) In subsection (1), processes 2(3) Trong tiểu mục (1), các quy trình
include processes involving storage bao gồm các quy trình liên quan đế n
and preparation. lưu trữ và chuẩn bị.
Suitable food Món ăn phù hợp
2(4) For the purposes of the Food 2(4) Vì mục đích của Tiêu chuẩn An
Safety Standards, food is not suitable toàn Thực phẩm, thực phẩm không
if it: phù hợp nếu:
a) is damaged, deteriorated or a) bị hư hỏng, xuống cấp hoặc bị hư

perished to an extent that affects its hỏng đến mức ảnh hưởng đến mục
reasonable intended use, or đích sử dụng hợp lý, hoặc
b) contains any damage d, b) chứa bất kỳ chất nào bị hư hỏng,
deteriorated or perished substance xuống cấp hoặc bị hư hỏng ảnh hưởng
that affects its reasonable intende d đến mục đích sử dụng hợp lý của chất
use, or đó, hoặc
c) is the product of a diseased animal c) là sản phẩm của động vật bị bệ nh
or an animal that has died otherwis e hoặc động vật đã chết không phải do
than by slaughter, and has not been giết mổ và chưa được một Đạo luật
declared by or under another Act to khác tuyên bố là an toàn cho con
be safe for human consumption, or người, hoặc
d) contains a biological or chemical d) chứa tác nhân sinh học hoặc hóa
agent, or other matter or substance , học, hoặc chất hoặc chất khác không
that is foreign to the nature of the có trong bản chất của thực phẩm.
food.
Some substances are not considered to Một số chất không được chấp nhận để
be acceptable for consumption even tiêu thụ mặc dù việc tiêu thụ chúng có
though consuming them may not cause thể không gây bệnh hoặc tác hại khác.
illness or other harm. These have been Những điều này đã được liệt kê từ (a)
listed as (a) to (d) in subclause (4); for đến (d) trong tiểu mục (4); ví dụ, một con
example an insect that has been côn trùng vô tình được nấu chín trong
inadvertently cooked in food is unlike ly thực phẩm sẽ không có khả năng gây
to cause illness but the food would be bệnh nhưng thực phẩm đó sẽ bị coi là
considered unsuitable. The definitio n không phù hợp. Định nghĩa này bao gồm

includes food that is damaged, thực phẩm bị hư hỏng, xuống cấp hoặc
deteriorated or perished, or contains hư hỏng hoặc có chứa những chất đó làm
such material as an ingredient. However, thành phần. Tuy nhiên, những hư hỏng
superficial damage, such as dents to cans bề ngoài, chẳng hạn như vết lõm trên hộp
that will not affect the intended use of sẽ không ảnh hưởng đến mục đích sử
the food, do not make the food dụng của thực phẩm, không làm cho thực
unsuitable. phẩm trở nên không phù hợp.
Animals that are diseased or have died Động vật bị bệnh hoặc chết không phải
other than by slaughter are not do giết mổ không được coi là được chấp
considered acceptable for huma n nhận làm thực phẩm cho con người. Luật
consumption. State and territory laws tiểu bang và lãnh thổ quản lý việc giết
govern the slaughter and processing of mổ và chế biến động vật cho con người
animals for human consumptio n, tiêu thụ, bao gồm cả động vật hoang dã.
including of animals in the wild.
Food that contains foreign material, for Thực phẩm có chứa vật lạ, ví dụ như côn
example pest insects, nails, string and trùng gây hại, đinh, dây và các vật liệu
other material occasionally found in khác đôi khi được tìm thấy trong thực
food, is not suitable. phẩm, đều không phù hợp.
2(5) However, food is not unsuitable 2(5) Tuy nhiên, thực phẩm không phải
for the purposes of the Food Safety là không phù hợp với mục đích của
Standards merely because: Tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm chỉ vì:
a) it contains an agricultural or a) nó chứa hóa chất nông nghiệ p

veterinary chemical in an amount that hoặc thú y với lượng không trái với Bộ
does not contravene the Food luật Tiêu chuẩn Thực phẩm, hoặc
Standards Code, or
b) it contains a metal or non-me tal b) nó chứa chất gây ô nhiễm kim loại
contaminant (within the meaning of hoặc phi kim loại (theo nghĩa của Bộ
the Food Standards Code) in an luật Tiêu chuẩn Thực phẩm) với
amount that does not contravene the lượng không trái với mức cho phé p
permitted level for the contaminant as đối với chất gây ô nhiễm như được quy
specified in the Food Standards Code , định trong Bộ luật Tiêu chuẩn Thực
or phẩm, hoặc
c) it contains any matter or c) nó chứa bất kỳ chất hoặc chất nào
substance that is permitted by the được Bộ luật Tiêu chuẩn Thực phẩm
Food Standards Code. cho phép.

This subclause states that food that does Điều khoản này quy định rằng thực
not contain more than the levels of phẩm không chứa nhiều hơn mức dư
agricultural and veterinary chemica l lượng hóa chất nông nghiệp và thú y và
residues and contaminants specified in các chất gây ô nhiễm được quy định
the Food Standards Code, or that trong Bộ luật Tiêu chuẩn Thực phẩm
contains matter or substances permitte d hoặc có chứa chất hoặc các chất được Bộ
by the Food Standards Code, is not to be luật Tiêu chuẩn Thực phẩm cho phép,
classed as unsuitable only because it không được phân loại là không phù hợp
contains those substances. For example, chỉ vì nó có chứa những chất đó. Ví dụ,
seafood that contains the permiss ib le hải sản có chứa lượng thủy ngân cho
amount of mercury cannot be considered phép không thể coi là không phù hợp.
unsuitable.
3. General application of the 3. Áp dụng chung các tiêu chuẩn

Food Safety Standards an toàn thực phẩm
3. The Food Safety Standards 3. Các Tiêu chuẩn An toàn Thực

apply in accordance with this phẩm áp dụng theo Tiêu chuẩn
Standard to all food businesses này cho tất cả các cơ sở kinh
in Australia but not in New doanh thực phẩm ở Úc ngoại trừ
Zealand. New Zealand.
The standards do not apply to ‘primar y Các tiêu chuẩn này không áp dụng cho
food production’. This term is defined 'sản xuất thực phẩm sơ cấp'. Thuật ngữ
and is intended to cover activities that này được định nghĩa và nhằm mục đích
occur on farms. Activities in relation to bao gồm các hoạt động diễn ra tại trang
food production on farms and the trại. Các hoạt động liên quan đến sản
transport of food from the farm are not xuất thực phẩm tại trang trại và vận
within the scope of the standards. chuyển thực phẩm từ trang trại không
Primary production and processing nằm trong phạm vi tiêu chuẩn. Các tiêu
standards have been developed for chuẩn sản xuất và chế biến sơ cấp đã
seafood, meat, poultry meat, eggs, dairy được xây dựng cho hải sản, thịt, thịt gia
products, seed sprouts and (effective cầm, trứng, các sản phẩm từ sữa, giá đỗ
from 2025) berries, leafy vegetables and và các loại quả mọng (có hiệu lực từ năm
melons and are included in Chapter 4 of 2025), các loại rau lá và dưa và được đưa
the Food Standards Code. vào Chương 4 của Bộ luật Tiêu chuẩn
Thực phẩm.
4. Compliance 4. Tuân thủ

4(1) The proprietor of a food business 4(1) Chủ cơ sở kinh doanh thực phẩm
must ensure the food business phải đảm bảo cơ sở kinh doanh thực
complies with all the requirements of phẩm tuân thủ tất cả các yêu cầu của
the Food Safety Standards except Tiêu chuẩn An toàn Thực phẩm ngoại
those in Subdivision 1 of Division 4 of trừ những yêu cầu trong Phân mục 1
Standard 3.2.2 — Food Safety của Phân mục 4 của Tiêu chuẩn 3.2.2
Practices and General Requirements. - Thực hành An toàn Thực phẩm và
Yêu cầu Chung.
4(2) Food handlers must comply with 4(2) Người xử lý thực phẩm phải tuân
all the requirements set out in thủ tất cả các yêu cầu nêu tại Phân
Subdivision 1 of Division 4 of mục 1 của Phân mục 4 của Tiêu chuẩn
Standard 3.2.2. 3.2.2.
The proprietor of the food business is Chủ cơ sở kinh doanh thực phẩm có
responsible for compliance with the trách nhiệm tuân thủ các yêu cầu của
requirements of Standards 3.2.2, 3.2.2A Tiêu chuẩn 3.2.2, 3.2.2A và 3.2.3 ngoại
and 3.2.3 except for the requirements of trừ các yêu cầu của khoản 13, 14 và 15
clauses 13, 14 and 15 in Standard 3.2.2, trong Tiêu chuẩn 3.2.2 quy định nghĩa vụ
which place specific obligations on food cụ thể đối với người xử lý thực phẩm .
handlers. These specific obligatio ns Những nghĩa vụ cụ thể này liên quan đến
relate to the health and hygiene practices thực hành vệ sinh và sức khỏe của người
of food handlers. xử lý thực phẩm.


FOOD SAFETY PRACTICES THỰC AN TOÀN THỰC
AND GENERAL PHẨM VÀ CÁC YÊU CẦU
REQUIREMENTS CHUNG
Division 1 — Interpretation and Phần 1 — Giải thích và áp dụng
application
1. Interpretation 1. Giải thích
This clause includes definitio ns Điều này bao gồm các định nghĩa chỉ áp
applicable to this standard only. dụng cho tiêu chuẩn này. Các định nghĩa
Definitions that apply to more than one áp dụng cho nhiều tiêu chuẩn được quy
of the standards are specified within định trong Tiêu chuẩn 3.1.1. Tiêu chuẩn
Standard 3.1.1. Standards 1.1.1 and 1.1.2 1.1.1 và 1.1.2 cũng đưa ra định nghĩa về
also provide definitions of terms used các thuật ngữ được sử dụng trong Bộ
throughout the Code. Quy tắc.
1. In this Standard, unless the 1. Trong Tiêu chuẩn này, trừ khi
contrary intention appears có ý định trái ngược
carrier of a foodborne disease does not người mang mầm bệnh do thực phẩm
include a person who is a carrier of không bao gồm người mang vi khuẩn
Staphylococcus aureus. Staphylococcus.
The definition has been included to Định nghĩa này được đưa vào để làm rõ
clarify that persons (including food rằng những người (bao gồm cả người xử
handlers) who carry the foodborne lý thực phẩm) mang mầm bệnh từ thực
pathogen Staphylococcus aureus are not phẩm Staphylococcus vàng không được
considered to be carriers of a foodborne coi là người mang mầm bệnh từ thực
disease. This is because many healthy phẩm. Điều này là do nhiều người khỏe
persons carry S. aureus as part of the mạnh mang S. tụ vàng như một phần của
normal microflora of the nose, throat, or hệ vi sinh vật bình thường ở mũi, họng
skin (Stewart 2003). hoặc da (Stewart 2003).
A ‘carrier of a foodborne disease’ is 'Người mang mầm bệnh từ thực phẩm'
referred to in subclauses 14(1), 16(1) and được đề cập đến trong các khoản phụ
16(3). 14(1), 16(1) và 16(3).
A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS FOURTH EDITION FEBRUARY 2023

condition means an infected skin tình trạng có nghĩa là tổn thương da bị

lesion or discharges from the ear, nose nhiễm trùng hoặc chảy dịch từ tai,
or eye. mũi hoặc mắt.
A food handler who has any discharge Người xử lý thực phẩm có dịch tiết ra từ
from the ear, nose or eye due to an tai, mũi hoặc mắt do nhiễm trùng (ví dụ
infection (for example colds, flu and eye như cảm lạnh, cúm và lẹo mắt) hoặc dị
sties) or an allergy is considered to be ứng được coi là đang mắc một bệnh lý
suffering from a condition. Examples of nào đó. Ví dụ về tổn thương da bị nhiễ m
an infected skin lesion include an trùng bao gồm vết loét da bị nhiễm trùng,
infected skin sore, boil, acne, cut or mụn nhọt, mụn trứng cá, vết cắt hoặc
abrasion. trầy xước.
A person who is suffering from a Một người đang mắc một bệnh nào đó có
condition may pose an additional risk of thể có thêm nguy cơ làm thực phẩm bị ô
contaminating food with foodborne nhiễm bởi các mầm bệnh từ thực phẩm
pathogens such as Staphylococc us như Staphylococcus aureus.
aureus. ‘Điều kiện’ được đề cập đến trong các
‘Condition’ is referred to in subclause s khoản phụ 14(2) và 16(2).
14(2) and 16(2).
environmental conditions means điều kiện môi trường là các điều kiện
conditions under which certain food mà theo đó một số thực phẩm nhất
may be required to be store d định có thể được yêu cầu bảo quản bao
including temperature, humidit y, gồm nhiệt độ, độ ẩm, điều kiện ánh
lighting conditions and atmosphere. sáng và không khí.
‘Environmental conditions’ influe nc e ‘Điều kiện môi trường’ ảnh hưởng đến
the safety and suitability of food by sự an toàn và phù hợp của thực phẩm
affecting the growth of spoilage or bằng cách ảnh hưởng đến sự phát triển
pathogenic microorganisms, or chemica l của vi sinh vật gây hư hỏng hoặc gây
or physical deterioration. bệnh, hoặc sự suy giảm về mặt hóa học
‘Environmental conditions’ is explaine d hoặc vật lý.
in detail after paragraph 6(1)(b). ‘Điều kiện môi trường’ được giải thích
chi tiết sau đoạn 6(1)(b).
foodborne disease means a disease bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh có
that is likely to be transmitted through khả năng lây truyền qua việc tiêu thụ
consumption of contaminated food. thực phẩm bị ô nhiễm.

If a food handler is infected with a Nếu người xử lý thực phẩm bị nhiễ m

pathogen that can be transmitted by mầm bệnh có thể lây truyền qua thực
food, they are considered to have a phẩm, họ được coi là mắc bệnh do thực
foodborne disease. The affected food phẩm. Người xử lý thực phẩm bị ảnh
handler could transfer the pathogens to hưởng có thể truyền mầm bệnh sang thực
food while handling food or surfaces that phẩm trong khi xử lý thực phẩm hoặc các
come in contact with food, and the bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và thực
contaminated food could then cause phẩm bị ô nhiễm sau đó có thể gây bệnh
illness in the people who eat it. cho những người ăn nó.
‘Foodborne disease’ is referred to in ‘Bệnh do thực phẩm’ được đề cập đến
subclauses 14(1), 16(1) and 16(3). trong các tiểu mục 14(1), 16(1) và 16(3).
food safety program means a progra m chương trình an toàn thực phẩm
set out in a written document retaine d nghĩa là một chương trình được nê u
at the food premises of the food trong một tài liệu bằng văn bản được
business, including records of lưu giữ tại cơ sở thực phẩm của cơ sở
compliance and other related action, kinh doanh thực phẩm, bao gồm hồ sơ
that: tuân thủ và các hành động liên quan
khác, rằng:
a) systematically identifies the a) xác định một cách có hệ thống các

potential hazards that may be mối nguy tiềm ẩn có thể được dự đoán
reasonably expected to occur in all hợp lý sẽ xảy ra trong tất cả các hoạt
food handling operations of the food động xử lý thực phẩm của cơ sở kinh
business; doanh thực phẩm;
b) identifies where, in a food b) xác định vị trí, trong hoạt động xử
handling operation, each hazard lý thực phẩm, mỗi mối nguy được xác
identified under paragraph (a) can be định theo đoạn (a) có thể được kiể m
controlled and the means of control; soát và các biện pháp kiểm soát;
c) provides for the systematic c) quy định việc giám sát có hệ
monitoring of those controls; thống các biện pháp kiểm soát đó;
d) provides for appropriate d) đưa ra hành động khắc phục
corrective action when that hazard, or thích hợp khi mối nguy đó hoặc từng
each of those hazards, is found not to mối nguy đó được phát hiện là không
be under control; thể kiểm soát được;
e) provides for the regular review of e) quy định doanh nghiệp thực
the program by the food business to phẩm phải thường xuyên xem xét
ensure its adequacy; and

f) provides for appropriate records chương trình để đảm bảo tính đầy đủ
to be made and kept by the food của chương trình; Và
business demonstrating action taken f) quy định doanh nghiệp thực
in relation to, or in compliance with, phẩm phải lập và lưu giữ các hồ sơ
the food safety program. thích hợp để chứng minh hành động
được thực hiện liên quan đến hoặc
tuân thủ chương trình an toàn thực
phẩm.
A ‘food safety program’ is referred to in ‘Chương trình an toàn thực phẩm’ được
paragraphs 25(a) and 25(b). đề cập trong các đoạn 25(a) và 25(b).
frozen does not include partly thawe d. đông lạnh không bao gồm rã đông một
phần.
This definition clarifies that frozen Định nghĩa này làm rõ rằng thực phẩm
potentially hazardous food must be kept đông lạnh có khả năng gây nguy hiểm
at a temperature that ensures the food phải được giữ ở nhiệt độ đảm bảo thực
remains completely frozen. If any part of phẩm vẫn đông lạnh hoàn toàn. Nếu bất
this food has begun to thaw, the food has kỳ phần nào của thực phẩm này đã bắt
not been kept frozen. The temperatur e đầu tan băng thì thực phẩm đó chưa được
for keeping potentially hazardous food giữ đông lạnh. Nhiệt độ để giữ đông lạnh
frozen has not been specified and must, thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ chưa được
at a maximum, be low enough to keep quy định và tối đa phải đủ thấp để giữ
the food frozen. For packaged frozen thực phẩm đông lạnh. Đối với thực phẩm
food, refer to the storage conditio ns đông lạnh đóng gói, hãy tham khảo điều
included on the label for advice on the kiện bảo quản ghi trên nhãn để được tư
best temperature for keeping the food vấn về nhiệt độ tốt nhất để bảo quản thực
frozen. phẩm đông lạnh.
‘Frozen’ is referred to in subclause 5(4) ‘Đông lạnh’ được đề cập đến trong tiểu
and paragraphs 6(2)(b), 8(5)(b) and mục 5(4) và các đoạn 6(2)(b), 8(5)(b) và
10(c). 10(c).
potentially hazardous food means thực phẩm tiềm ẩn nguy hiểm là thực
food that has to be kept at certain phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ
temperatures to minimise the growth nhất định để giảm thiểu sự phát triể n
of any pathogenic microorganis ms của bất kỳ vi sinh vật gây bệnh nào có
that may be present in the food or to thể có trong thực phẩm hoặc để ngăn
prevent the formation of toxins in the chặn sự hình thành độc tố trong thực
food. phẩm.

This definition clarifies that the only Định nghĩa này làm rõ rằng thực phẩm
food that must comply with certain duy nhất phải tuân thủ các yêu cầu nhất
temperature requirements specified in định về nhiệt độ quy định trong Tiêu
Standard 3.2.2 is food that needs chuẩn 3.2.2 là thực phẩm cần kiểm soát
temperature control to minimise the nhiệt độ để giảm thiểu sự phát triển của
growth of foodborne pathogens or the mầm bệnh từ thực phẩm hoặc sản sinh
production of toxins. Toxins could be độc tố. Chất độc có thể được tạo ra bởi
produced by pathogenic microorganis ms các vi sinh vật gây bệnh hoặc được hình
or be formed in foods through thành trong thực phẩm thông qua quá
compositional degradation. trình phân hủy thành phần.
For a food to be considered potentia lly Để một thực phẩm được coi là có khả
hazardous, it must meet both of the năng gây nguy hiểm, nó phải đáp ứng cả
following criteria: hai tiêu chí sau:
• the food may contain a • thực phẩm có thể chứa vi sinh vật cần
microorganism that needs to multiply in sinh sôi để gây bệnh; Và
order to cause illness; and
• thức ăn sẽ hỗ trợ sự phát triển của vi
• the food will support the growth of sinh vật.
the microorganism.
The intrinsic characteristics of a food Các đặc tính bên trong của thực phẩm
(particularly its nutrient content, (đặc biệt là hàm lượng dinh dưỡng, độ
moisture content and acidity) and the ẩm và độ axit) và cách thức chế biến sẽ
way in which it has been processed will ảnh hưởng đến các tiêu chí này. Các chi
affect these criteria. Further technica l tiết kỹ thuật khác và ví dụ về thực phẩm
details and examples of foods that are có khả năng gây nguy hiểm và không có
potentially hazardous and not potentia lly khả năng gây nguy hiểm được cung cấp
hazardous are provided in Appendix 1. trong Phụ lục 1.
‘Potentially hazardous food’ is referred 'Thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm'
to in Standard 3.2.2 clauses 5, 6, 7, 8, 10 được đề cập trong Tiêu chuẩn 3.2.2
and 22 and in Standard 3.2.2A clauses 2, khoản 5, 6, 7, 8, 10 và 22 và trong Tiêu
5, 6 and 7. chuẩn 3.2.2A khoản 2, 5, 6 và 7.
process, in relation to food, means Quy trình liên quan đến thực phẩm là
activity conducted to prepare food for hoạt động được tiến hành để chuẩn bị
sale including chopping, cooking, thực phẩm để bán bao gồm cắt nhỏ,
drying, fermenting, heating, nấu, sấy khô, lên men, đun nóng,
pasteurising, thawing and washing, or thanh trùng, rã đông và rửa hoặc kết
a combination of these activities. hợp các hoạt động này.

The definition is intended to cover all Định nghĩa này nhằm bao gồm tất cả các
activities that are carried out when hoạt động được thực hiện khi chuẩn bị
preparing food for sale. Although it thực phẩm để bán. Mặc dù nó bao gồm
includes the activities listed in the các hoạt động được liệt kê trong định
definition, process is not limited to these nghĩa nhưng quy trình không chỉ giới
activities. hạn ở những hoạt động này.
‘Process’ is referred to in clause 7. ‘Quy trình’ được đề cập ở điều 7.
ready-to-eat food means food that is thực phẩm ăn liền có nghĩa là thực
ordinarily consumed in the same state phẩm thường được tiêu thụ ở trạng
as that in which it is sold and does not thái giống như khi nó được bán và
include nuts in the shell and whole , không bao gồm các loại hạt còn
raw fruits and vegetables that are nguyên vỏ, trái cây và rau sống được
intended for hulling, peeling or dùng để bóc vỏ, gọt vỏ hoặc rửa bởi
washing by the consumer. người tiêu dùng.
‘Ready-to-eat food’ is food that can be 'Thực phẩm ăn liền' là thực phẩm có thể
eaten without having anything furthe r ăn được mà không cần phải làm gì thêm;
done to it; for example, cooked meats ví dụ: thịt và hải sản nấu chín (bao gồm
and seafood (including cooked cả động vật giáp xác nấu chín còn
crustaceans in their shells), processed nguyên vỏ), các sản phẩm từ sữa chế
dairy products, confectionery, bread and biến, bánh kẹo, bánh mì và các thực
other processed foods. It includes raw phẩm chế biến khác. Nó bao gồm các
foods prepared for consumption such as thực phẩm sống được chế biến để tiêu
cut fruit and salads. It also includes food thụ như trái cây cắt miếng và sa lát. Nó
products made with raw egg, meat and cũng bao gồm các sản phẩm thực phẩm
fish that are intended to be eaten without được làm từ trứng sống, thịt và cá dùng
cooking, for example aioli, steak tartare, để ăn mà không cần nấu chín, ví dụ như
and sushi. Foods that might be just aioli, bánh tartare bít tết và sushi. Thực
heated before serving are still considered phẩm có thể chỉ được làm nóng trước khi
ready-to-eat, for example cold quiche dùng vẫn được coi là đồ ăn sẵn, chẳng
and frozen cooked meals. Ready-to-eat hạn như bánh quiche lạnh và đồ ăn nấu
food may or may not be potentia lly chín đông lạnh. Thực phẩm ăn liền có thể
hazardous (see Appendix 1). có hoặc không có khả năng gây nguy
hiểm (xem Phụ lục 1).
More stringent requirements apply to Các yêu cầu nghiêm ngặt hơn áp dụng
ready-to-eat food because any cho thực phẩm ăn liền vì mọi ô nhiễm sẽ
contamination will not be removed by a không được loại bỏ bằng bước chế biến
processing step before the food is trước khi thực phẩm được tiêu thụ. Ngay

consumed. Even very low levels of cả mức độ ô nhiễm rất thấp với một số
contamination with certain pathogens mầm bệnh nhất định (ví dụ: norovir us,
(e.g. norovirus, Campylobacter jejuni) Campylobacter jejuni) cũng có thể dẫn
can result in illness. Once food is đến bệnh tật. Khi thực phẩm bị nhiễ m
contaminated with these types of các loại vi sinh vật này, nó được coi là
microorganisms it is considered unsafe không an toàn vì nó có thể gây bệnh ngay
because it might cause illness even if the cả khi mầm bệnh không phát triển tích
pathogens do not actively grow in the cực trong thực phẩm. Tương tự, chẳng
food. Similarly, contamination from hạn, ô nhiễm từ khí dung hóa học khó có
chemical aerosols, for example, is thể được loại bỏ trước khi người ta ăn
unlikely to be removed before ready-to- thực phẩm ăn liền và có thể không an
eat food is eaten and may be unsafe. toàn.
‘Ready-to-eat food’ does not includ e 'Thực phẩm ăn liền' không bao gồm toàn
whole raw fruits and vegetables as these bộ trái cây và rau sống vì chúng được rửa
are intended to be washed, hulled or sạch, bỏ vỏ hoặc gọt vỏ trước khi tiêu
peeled before they are consumed. thụ.
‘Ready-to-eat food’ is referred to in 'Thực phẩm ăn liền' được đề cập trong
Standard 3.2.2, subclauses 8(2) and 8(4) Tiêu chuẩn 3.2.2, tiểu mục 8(2) và 8(4)
and paragraphs 15(1)(b), 15(2)(b) and và các đoạn 15(1)(b), 15(2)(b) và 18(3)(
18(3)(b) and in Standard 3.2.2A clauses b) và trong Tiêu chuẩn 3.2.2A khoản 2,
2, 4, 5, 6 and 7. 4, 5, 6 và 7.
symptom means diarrhoea, vomiting, triệu chứng có nghĩa là tiêu chảy, nôn
sore throat with fever, fever or mửa, đau họng kèm theo sốt, sốt hoặc
jaundice. vàng da.
People with these symptoms may have a Những người có những triệu chứng này
disease that can be transmitted through có thể mắc bệnh lây truyền qua thực
food. For example, the common phẩm. Ví dụ, các triệu chứng phổ biến do
symptoms produced by norovirus are norovirus gây ra là tiêu chảy, sốt và nôn
diarrhoea, fever and vomiting, and mửa, còn virus viêm gan A gây sốt và
Hepatitis A virus causes fever and vàng da.
jaundice.
The symptom of ‘fever with sore throat’ Triệu chứng 'sốt kèm đau họng' đã được
has been specifically included to identify đưa vào cụ thể để xác định những người
persons who may be suffering from có thể đang bị Streptococcus pyogenes,
Streptococcus pyogenes, a bacterial một bệnh nhiễm trùng do vi khuẩn có thể
infection that can be transmitted through lây truyền qua thực phẩm bị ô nhiễ m.
contaminated food. The symptom of a Bản thân triệu chứng đau họng không

sore throat by itself is not included, as được bao gồm vì điều này có thể xảy ra
this may occur for example with the chẳng hạn như cảm lạnh thông thường.
common cold. ‘Triệu chứng’ được đề cập đến trong các
‘Symptom’ is referred to in subclauses khoản phụ 14(1) và 16(1).
14(1) and 16(1).
temperature control means Kiểm soát nhiệt độ có nghĩa là duy trì

maintaining food at a temperature of: thực phẩm ở nhiệt độ:
a) 5°C, or below if this is necessary a) 5°C hoặc thấp hơn nếu điều này
to minimise the growth of infectious or là cần thiết để giảm thiểu sự phát triể n
toxigenic microorganisms in the food của vi sinh vật truyền nhiễm hoặc gây
so that the microbiological safety of độc trong thực phẩm để sự an toàn về
the food will not be adversely affected vi sinh của thực phẩm sẽ không bị ảnh
for the time the food is at that hưởng bất lợi trong thời gian thực
temperature; or phẩm ở nhiệt độ đó; hoặc
b) 60°C or above; or b) 60°C trở lên; hoặc
c) another temperature — if the c) nhiệt độ khác - nếu cơ sở kinh
food business demonstrates that doanh thực phẩm chứng minh rằng
maintenance of the food at this việc duy trì thực phẩm ở nhiệt độ này
temperature for the period of time for trong khoảng thời gian sẽ được duy trì
which it will be so maintaine d, will not như vậy sẽ không ảnh hưởng xấu đế n
adversely affect the microbiolog ica l an toàn vi sinh của thực phẩm.
safety of the food.
Potentially hazardous food (define d Thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm
above) must be kept at certain (được định nghĩa ở trên) phải được giữ ở
temperatures to ensure that nhiệt độ nhất định để đảm bảo rằng các
microorganisms that may be present or vi sinh vật có thể có hoặc chất độc mà
toxins they produce, do not make the chúng tạo ra không làm cho thực phẩm
food unsafe. trở nên không an toàn.
Foodborne illness may occur as a result Bệnh do thực phẩm có thể xảy ra do
of an infection (where the number of nhiễm trùng (khi số lượng vi sinh vật gây
pathogenic microorganisms is suffic ie nt bệnh đủ để gây bệnh) hoặc do chất độc
to cause illness), or toxins formed in the hình thành trong thực phẩm hoặc đường
food or intestinal tract. Infectio us ruột. Các vi sinh vật truyền nhiễm bao
microorganisms include viruse s, gồm virus, ký sinh trùng và vi khuẩn như
parasites and bacteria such as Salmonella, Listeria monocytoge ne s,
Salmonella, Listeria monocytoge ne s, Campylobacter jejuni và Vibrio
Campylobacter jejuni and Vibrio parahaemolyticus. Các vi sinh vật sinh

parahaemolyticus. Toxige nic độc tố bao gồm các vi khuẩn như

microorganisms include bacteria such as Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens và
Clostridium perfringens and Staphylococcus aureus.
Staphylococcus aureus.
Food may become unsafe if a pathogenic Thực phẩm có thể trở nên không an toàn
microorganism is allowed to grow to nếu vi sinh vật gây bệnh được phép phát
sufficient numbers to make the food triển đến mức đủ để làm cho thực phẩm
unsafe. không an toàn.
The temperatures specified in this Nhiệt độ quy định trong định nghĩa này
definition are based on scientif ic dựa trên kiến thức khoa học về vi sinh
knowledge of foodborne vật trong thực phẩm và cách chúng phát
microorganisms and how they grow or triển hoặc tạo ra độc tố. Hầu hết các mầm
produce toxins. Most foodborne bệnh từ thực phẩm sẽ không phát triển ở
pathogens will not grow at temperature s nhiệt độ từ 5°C trở xuống. Tuy nhiê n,
of 5°C or below. However, some một số mầm bệnh, chẳng hạn như
pathogens, such as Listeria Listeria monocytogenes và một số chủng
monocytogenes and certain strains of Bacillus cereus và Clostrid ium
Bacillus cereus and Clostrid ium botulinum, vẫn sẽ phát triển chậm ở
botulinum, will still grow slowly at nhiệt độ từ 5°C trở xuống. Tốc độ phát
temperatures of 5°C and below. The triển của các mầm bệnh như vậy sẽ giảm
growth rate of such pathogens will khi nhiệt độ giảm. Nhiệt độ thấp nhất
reduce as the temperature decreases. The được báo cáo cho sự phát triển của mầm
lowest temperature reported for bệnh, được báo cáo đối với Listeria
pathogen growth, reported for Listeria monocytogenes, là -1,5°C (FSANZ
monocytogenes, is -1.5°C (FSANZ 2013). Các mầm bệnh từ thực phẩm sẽ
2013). Foodborne pathogens will not không phát triển ở nhiệt độ từ 60°C trở
grow at temperatures of 60°C or above. lên.
The amount of time a potentia lly Khoảng thời gian mà thực phẩm có khả
hazardous food can be kept safely will năng gây nguy hiểm có thể được bảo
depend on the characteristics of the food, quản an toàn sẽ tùy thuộc vào đặc điểm
what microorganisms may be present in của thực phẩm, loại vi sinh vật nào có thể
it and the conditions under which the có trong đó và các điều kiện bảo quản
food is kept. A food business may keep thực phẩm. Một doanh nghiệp thực
food at temperatures between 5°C and phẩm có thể giữ thực phẩm ở nhiệt độ từ
60°C if it can demonstrate that the safety 5°C đến 60°C nếu doanh nghiệp đó có
of the food is not adversely affected — thể chứng minh rằng sự an toàn của thực
use of a scientifically validated process phẩm không bị ảnh hưởng bất lợi -
is usually required (see clause 25). thường cần phải sử dụng quy trình đã

Appendix 2 includes more informa tio n được kiểm chứng một cách khoa học
on the use of time and temperatur e (xem điều 25). Phụ lục 2 bao gồm thêm
control for potentially hazardous food. thông tin về việc sử dụng biện pháp kiểm
soát thời gian và nhiệt độ đối với thực
phẩm có khả năng gây nguy hiểm.
‘Temperature control’ is referred to in ‘Kiểm soát nhiệt độ’ được đề cập trong
paragraphs 6(2)(a), 8(5)(a) and 10(b). các đoạn 6(2)(a), 8(5)(a) và 10(b).
2. Application of this standard 2. Áp dụng tiêu chuẩn này
This Standard applies to all food Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các
businesses and food handlers in doanh nghiệp thực phẩm và người xử
Australia in accordance with lý thực phẩm ở Úc theo Tiêu chuẩn
Standard 3.1.1 (Interpretation and 3.1.1 (Giải thích và Áp dụng).
Application).
Standard 3.2.2 applies to all businesse s Tiêu chuẩn 3.2.2 áp dụng cho tất cả các
and activities that involve the handling doanh nghiệp và hoạt động liên quan đến
of food intended for sale, or the sale of việc xử lý thực phẩm để bán hoặc bán
food. The definition of food business in thực phẩm. Định nghĩa kinh doanh thực
Standard 3.1.1 excludes primary food phẩm trong Tiêu chuẩn 3.1.1 không bao
production activities. The application of gồm các hoạt động sản xuất thực phẩm
Standard 3.2.2 to seafood businesse s, sơ cấp. Việc áp dụng Tiêu chuẩn 3.2.2
poultry processors, producers of ready- đối với các doanh nghiệp thủy sản, nhà
to-eat meat, dairy processors, egg chế biến gia cầm, nhà sản xuất thịt ăn
processors and sprout processors is liền, nhà chế biến sữa, nhà chế biến trứng
specified or clarified under the và nhà chế biến rau mầm được quy định
respective Chapter 4 standard for these hoặc làm rõ theo tiêu chuẩn Chương 4
commodities. tương ứng cho các mặt hàng này.
For collated guidance on the applicatio n Để biết hướng dẫn tổng hợp về việc áp
of this standard to home-based dụng tiêu chuẩn này cho các cơ sở kinh
businesses, and temporary and mobile doanh tại nhà cũng như cơ sở tạm thời và
premises, see Appendix 9 and Appendix di động, hãy xem Phụ lục 9 và Phụ lục
10. 10.

Division 2 — General Phần 2 - Yêu cầu chung

requirements
3. Food handling — skills and 3. Xử lý thực phẩm - kỹ năng và

knowledge kiến thức
The intended outcome is that persons Kết quả dự kiến là những người thực
undertaking or supervising food hiện hoặc giám sát các hoạt động xử lý
handling operations have appropriate thực phẩm có kỹ năng và kiến thức phù
skills and knowledge in food safety and hợp về các vấn đề an toàn thực phẩm và
food hygiene matters. vệ sinh thực phẩm.
3(1) A food business must ensure that 3(1) Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải
persons undertaking or supervis ing đảm bảo rằng những người đảm nhận
food handling operations have: hoặc giám sát các hoạt động xử lý thực
phẩm có:
a) skills in food safety and food a) kỹ năng về các vấn đề an toàn

hygiene matters; and thực phẩm và vệ sinh thực phẩm; Và
b) knowledge of food safety and food b) kiến thức về các vấn đề an toàn
hygiene matters, commensurate with thực phẩm và vệ sinh thực phẩm,
their work activities. tương xứng với hoạt động công việc
của họ.
Persons supervising or conducting food Người giám sát hoặc tiến hành các hoạt
handling operations must possess the động xử lý thực phẩm phải có kỹ năng
skills and knowledge in food safety and và kiến thức cần thiết về vấn đề an toàn
hygiene matters required to handle food vệ sinh thực phẩm để xử lý thực phẩm an
safely. Specific mandatory training in toàn. Điều khoản này không yêu cầu đào
food safety and hygiene is not required tạo bắt buộc cụ thể về an toàn và vệ sinh
by this clause, as it is recognised that thực phẩm vì người ta thừa nhận rằng các
skills and knowledge may be gained in kỹ năng và kiến thức có thể đạt được
different ways. theo nhiều cách khác nhau.
However, if you are a food business that Tuy nhiên, nếu bạn là doanh nghiệp thực
handles unpackaged, potentia lly phẩm xử lý thực phẩm ăn liền không
hazardous food that is ready to eat, đóng gói, có khả năng gây nguy hiểm, thì
Standard 3.2.2A may also apply. This Tiêu chuẩn 3.2.2A cũng có thể được áp
standard contains extra requirements for dụng. Tiêu chuẩn này bao gồm các yêu

skills and knowledge, includ ing cầu bổ sung về kỹ năng và kiến thức, bao
mandatory training for food handlers and gồm đào tạo bắt buộc đối với người xử
a food safety supervisor. See the chapter lý thực phẩm và người giám sát an toàn
on Standard 3.2.2A. thực phẩm. Xem chương về Tiêu chuẩn
Codex (2003) provides the follo wing 3.2.2A.
definitions for food hygiene and food Codex (2003) đưa ra các định nghĩa sau
safety: về vệ sinh an toàn thực phẩm:
Food hygiene — all conditions and Vệ sinh thực phẩm - tất cả các điều kiện
measures necessary to ensure the safety và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an
and suitability of food at all stages of the toàn và phù hợp của thực phẩm ở tất cả
food chain. các giai đoạn của chuỗi thực phẩm.
Food safety — assurance that food will An toàn thực phẩm - đảm bảo rằng thực
not cause harm to the consumer when it phẩm sẽ không gây hại cho người tiêu
is prepared and/or eaten according to its dùng khi nó được chế biến và/hoặc ăn
intended use. theo mục đích sử dụng đã định.
Put simply, food safety is the outcome Nói một cách đơn giản, an toàn thực
while food hygiene is how this is phẩm là kết quả còn vệ sinh thực phẩm
achieved. In this context, having a skill là cách đạt được điều này. Trong bối
means that a food handler has the ability cảnh này, có kỹ năng có nghĩa là người
to perform those tasks that are necessary xử lý thực phẩm có khả năng thực hiện
to ensure the safety of the food being những nhiệm vụ cần thiết để đảm bảo an
handled. Knowledge means that a food toàn cho thực phẩm được xử lý. Kiến
handler must have an understanding of thức có nghĩa là người xử lý thực phẩm
the issues relating to and the princip le s phải có hiểu biết về các vấn đề liên quan
surrounding food safety and food và các nguyên tắc xung quanh vấn đề vệ
hygiene matters. sinh thực phẩm và an toàn thực phẩm.
Commensurate with work activities Tương xứng với hoạt động công việc
All food handlers and persons Tất cả những người xử lý thực phẩm và
supervising food handling must have the những người giám sát việc xử lý thực
skills and knowledge in both food safety phẩm phải có kỹ năng và kiến thức về
and food hygiene matters appropriate to các vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh
the food handling operations they carry thực phẩm phù hợp với hoạt động xử lý
out. This means the level and content of thực phẩm mà họ thực hiện. Điều này có
skills and knowledge required will nghĩa là mức độ và nội dung các kỹ năng,
depend on the work activities (e.g. the kiến thức cần có sẽ phụ thuộc vào hoạt
skills and knowledge required of a cook động công việc (ví dụ: các kỹ năng và
will be different from those of a waitress kiến thức cần có của một đầu bếp sẽ khác

or a cleaner). The example below với những kỹ năng và kiến thức cần có
illustrates the skills and knowledge that của một cô hầu bàn hoặc một người dọn
a food handler may need to prepare dẹp). Ví dụ dưới đây minh họa các kỹ
cooked chicken safely. năng và kiến thức mà người xử lý thực
phẩm có thể cần để chế biến thịt gà nấu
chín một cách an toàn.
Obtaining the required skills and Có được những kỹ năng và kiến thức
knowledge cần thiết
There are many options that a food Có nhiều lựa chọn mà doanh nghiệp thực
business can choose from to ensure that phẩm có thể lựa chọn để đảm bảo rằng
food handlers obtain the skills and người xử lý thực phẩm có được kỹ năng
knowledge required to produce safe và kiến thức cần thiết để sản xuất thực
food. Examples of these include: phẩm an toàn. Ví dụ về những điều này
bao gồm:
• in-house training • Tập huấn trong nhà

• distribution of relevant • phân phát tài liệu liên quan cho nhân
documentation to employees viên
• having operating procedures in place • có sẵn các quy trình vận hành để làm
that clarify the responsibilities of food rõ trách nhiệm của người xử lý và giám
handlers and supervisors sát thực phẩm
• attendance at food safety courses run • tham gia các khóa học về an toàn
by local councils or other bodies thực phẩm do hội đồng địa phương hoặc
các cơ quan khác tổ chức
• completion of online food safety • hoàn thành các khóa đào tạo trực
training courses tuyến về an toàn thực phẩm
• hiring a consultant to present a course • thuê chuyên gia tư vấn trình bày khóa
học
• formal training courses.
• các khóa đào tạo chính quy.
Further information on food safety and Thông tin thêm về các khóa học về an
hygiene courses is available on the toàn và vệ sinh thực phẩm có trên trang
National Register of VET (Vocationa l web của Cơ quan đăng ký quốc gia về
Education and Training) website (see VET (Giáo dục và Đào tạo nghề) (xem
Resources and References). Note that Tài nguyên và Tài liệu tham khảo). Lưu
some jurisdictions may have specific ý rằng một số khu vực pháp lý có thể có
competency and training requireme nts các yêu cầu về năng lực và đào tạo cụ thể

for food safety supervisors or simila r, đối với người giám sát an toàn thực
where training must be delivered by a phẩm hoặc tương tự, trong đó việc đào
registered training organisation. tạo phải được thực hiện bởi một tổ chức
đào tạo đã đăng ký.
Example Ví dụ
Skills and knowledge for handling Kỹ năng và kiến thức xử lý gia cầm
poultry
A food handler is responsible for Người xử lý thực phẩm chịu trách nhiệ m
preparing and cooking chicken for retail chuẩn bị và nấu gà để bán lẻ. Người xử
sale. The food handler must have the lý thực phẩm phải có kỹ năng và kiến
appropriate skills and knowledge in food thức phù hợp về các vấn đề an toàn thực
safety and food hygiene matters to phẩm và vệ sinh thực phẩm để đảm bảo
ensure that the cooked chicken is safe gà nấu chín được an toàn và ngăn ngừa
and to prevent cross-contamination of lây nhiễm chéo sang các thực phẩm khác
other foods and food contact surfaces. và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Xem
See table below. bảng dưới đây.
A new standard introduced in 2022 Một tiêu chuẩn mới được đưa ra vào năm
(Standard 3.2.2A – Food Safety 2022 (Tiêu chuẩn 3.2.2A – Công cụ quản
Management Tools) requires mandator y lý an toàn thực phẩm) yêu cầu đào tạo
food safety training for some food bắt buộc về an toàn thực phẩm đối với
handlers. See the chapter on Standard một số người xử lý thực phẩm. Xem
3.2.2A. chương về Tiêu chuẩn 3.2.2A.
Knowledge: ‘Kiến thức:’ Skills: ‘Kỹ năng:’
Raw chickens are likely to be contaminated with pathogenic microorganisms (e.g.

Campylobacter and Salmonella) and must be handled and processed correctly to
prevent foodborne illness.
‘Gà sống có khả năng bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh (ví dụ: Campylobacter và
Salmonella) và phải được xử lý và chế biến đúng cách để ngăn ngừa bệnh do thực
phẩm.’
• Raw chicken can contaminate food • Clean and sanitise equipment and
and food contact surfaces and must be work surfaces and maintain a clean work
area.

kept separate from any cooked/ready-to- ‘Làm sạch và vệ sinh thiết bị cũng như
eat foods. bề mặt làm việc và duy trì khu vực làm
việc sạch sẽ.’
‘Thịt gà sống có thể làm ô nhiễm thực
phẩm và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm • Manage work flow to prevent cross
và phải được để riêng biệt với bất kỳ contamination (e.g. order or positio n
thực phẩm đã nấu chín/sẵn sàng để ăn tasks so raw chicken juices do not
nào.’ contact ready-to-eat foods).
‘Quản lý quy trình công việc để ngăn
ngừa ô nhiễm chéo (ví dụ: sắp xếp hoặc
bố trí nhiệm vụ sao cho nước ép gà sống
không tiếp xúc với thực phẩm ăn liền).’
• The recommended temperature • Determine if equipment is set at the

required to properly cook the chicken right temperature.
(e.g. thickest part of the chicken meat ‘Xác định xem thiết bị có được đặt ở
reaches at least 75°C). nhiệt độ thích hợp hay không.’
‘Nhiệt độ khuyến nghị cần thiết để nấu
• Measure the temperature of the
gà đúng cách (ví dụ: phần dày nhất của cooked food (e.g. using a probe
thịt gà đạt ít nhất 75°C).’
thermometer).
‘Đo nhiệt độ của thực phẩm đã nấu chín
(ví dụ: sử dụng nhiệt kế có đầu dò).’
• Hands/gloves or equipment used to • Wash hands properly to reduce the

handle raw chickens may be a potentia l potential for cross-contamination.
source of microbial crosscontamina tio n ‘Rửa tay đúng cách để giảm khả năng lây
for cooked chickens and other food and nhiễm chéo.’
equipment.
• Correct use of gloves (e.g. changing
‘Tay/găng tay hoặc thiết bị dùng để xử
between tasks).
lý gà sống có thể là nguồn lây nhiễ m
chéo vi khuẩn tiềm tàng cho gà đã nấu ‘Sử dụng găng tay đúng cách (ví dụ: thay
chín cũng như các thực phẩm và thiết bị đổi giữa các công việc).’
khác.’
• Other sources of contamination, such • Protecting cooked chicken from

as dirty clothes or dirty work benches, contamination.
can contaminate the cooked product. ‘Bảo vệ gà nấu chín khỏi bị ô nhiễm.’
‘Các nguồn gây ô nhiễm khác, chẳng hạn
như quần áo bẩn hoặc bàn làm việc bẩn,

có thể làm ô nhiễm sản phẩm đã nấu

chín.’
• Raw and cooked chicken are • Determine if equipment is set at the

potentially hazardous foods and require right temperature and food is held at
storage and display under temperatur e correct temperature.
control (e.g. 5°C or below or 60°C or ‘Xác định xem thiết bị có được đặt ở
above). nhiệt độ phù hợp và thực phẩm có được
‘Thịt gà sống và nấu chín là những thực giữ ở nhiệt độ chính xác hay không.’
phẩm tiềm ẩn nguy hiểm và cần được
bảo quản và trưng bày dưới sự kiểm soát
nhiệt độ (ví dụ: 5°C trở xuống hoặc 60°C
trở lên).’
It may be useful for food businesses to Việc các doanh nghiệp thực phẩm lưu
keep records of staff training, to help giữ hồ sơ đào tạo nhân viên có thể hữu
ensure staff have relevant and up-to-date ích để giúp đảm bảo nhân viên có các kỹ
skills and knowledge. Such records may năng và kiến thức phù hợp và cập nhật.
include a plan that identifies the training Những hồ sơ như vậy có thể bao gồm
needed by each staff member or category một kế hoạch xác định việc đào tạo cần
of work, and details of what training has thiết cho từng nhân viên hoặc loại công
been completed and when. It is việc và chi tiết về những gì đã hoàn
important that appropriate skills and thành và khi nào đào tạo. Điều quan
knowledge are maintained and updated trọng là các kỹ năng và kiến thức phù
as needed, particularly in response to hợp phải được duy trì và cập nhật khi cần
staff turn-over or the introduction of new thiết, đặc biệt khi cần thay đổi nhân viên
processes. Businesses should also hoặc áp dụng các quy trình mới. Các
consider training materials available for doanh nghiệp cũng nên cân nhắc việc
staff where English is not their first cung cấp tài liệu đào tạo cho nhân viên ở
language. những nơi tiếng Anh không phải là ngôn
ngữ đầu tiên của họ.
Useful guidance materials Tài liệu hướng dẫn hữu ích
Many best-practice guidance materia ls Nhiều tài liệu hướng dẫn thực hành tốt
(such as online training courses, fact nhất (chẳng hạn như các khóa đào tạo
sheets, guidebooks and posters) trực tuyến, tờ thông tin, sách hướng dẫn
covering various aspects of food và áp phích) về các khía cạnh khác nhau
của an toàn thực phẩm và vệ sinh thực
phẩm được cung cấp miễn phí từ chính

safety and food hygiene are availab le quyền quốc gia, tiểu bang, lãnh thổ và
free of charge from national, state, địa phương cũng như các tổ chức ngành.
territory and local governments as well Tài nguyên bao gồm các tài liệu và thông
as industry organisations. Resources tin minh họa hữu ích bằng nhiều ngôn
include useful illustrated materials and ngữ khác nhau. Phần Tài nguyên và Tài
information in a variety of differe nt liệu tham khảo của tài liệu này bao gồm
languages. The Resources and các liên kết trang web hữu ích.
References section of this document
includes useful website links.
Determining that staff have the Xác định rằng nhân viên có những kỹ
required skills and knowledge năng và kiến thức cần thiết
Even though training has been provided Mặc dù việc đào tạo đã được cung cấp
to a staff member, it does not guarante e cho một nhân viên nhưng điều đó không
that he or she will have the appropriate đảm bảo rằng người đó sẽ có những kỹ
skills and knowledge required for the năng và kiến thức phù hợp cần thiết cho
position. To help ensure staff meet this vị trí đó. Để giúp đảm bảo nhân viên đáp
requirement, the business proprietor ứng yêu cầu này, chủ doanh nghiệp có
may find it useful to: thể thấy hữu ích khi:
• discuss the principles of food safety • thảo luận các nguyên tắc an toàn thực
and food hygiene with employees phẩm và vệ sinh thực phẩm với nhân
• have appropriate operating viên
procedures in place • có sẵn các quy trình vận hành thích
hợp
• observe the work practices of food
handlers. • quan sát cách làm việc của người xử
lý thực phẩm.
Jurisdictional authorities may require Cơ quan có thẩm quyền có thể yêu cầu
food handlers and supervisors to người xử lý thực phẩm và người giám sát
complete extra training if inspectors are hoàn thành khóa đào tạo bổ sung nếu
not satisfied that staff have the necessary thanh tra viên không hài lòng rằng nhân
skills and knowledge to keep food safe. viên có kỹ năng và kiến thức cần thiết để
giữ an toàn thực phẩm.
3(2) Subclause (1) does not apply to a 3(2) Điều khoản phụ (1) không áp
food business in relation to persons dụng cho cơ sở kinh doanh thực phẩm
undertaking food handling operations liên quan đến những người thực hiệ n
for fundraising events at which only các hoạt động xử lý thực phẩm cho các
food that is not potentially hazardo us sự kiện gây quỹ mà tại đó chỉ bán thực

or is to be consumed immediate ly phẩm không có khả năng gây nguy

after thorough cooking is sold. hiểm hoặc được tiêu thụ ngay sau khi
nấu chín kỹ.
This exemption has been include d Sự miễn trừ này đã được đưa vào vì các
because food businesses raising money doanh nghiệp thực phẩm gây quỹ cho
for community or charitable causes are cộng đồng hoặc các hoạt động từ thiện
often run by volunteers. Volunteer s thường do các tình nguyện viên điều
might only help out in one or two events, hành. Tình nguyện viên chỉ có thể giúp
so it is not practical to require them to đỡ trong một hoặc hai sự kiện nên việc
obtain skills and knowledge in food yêu cầu họ phải có kỹ năng và kiến thức
hygiene and safety matters. However, về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là
the exemption only applies to events không thực tế. Tuy nhiên, việc miễn trừ
selling food that is not potentia lly chỉ áp dụng cho các sự kiện bán thực
hazardous (see Appendix 1) or food that phẩm không có khả năng gây nguy hiểm
is to be consumed immediately after (xem Phụ lục 1) hoặc thực phẩm được
thorough cooking because there is a tiêu thụ ngay sau khi nấu chín kỹ vì có
lower risk of causing foodborne illness. nguy cơ gây bệnh do thực phẩm thấp
hơn.
• Examples of foods that are not • Ví dụ về các loại thực phẩm không có
potentially hazardous and are likely to be khả năng gây nguy hiểm và có khả năng
sold at fundraising events include cakes được bán tại các sự kiện gây quỹ bao
(not containing fresh cream or fresh gồm bánh ngọt (không chứa kem tươi
custard), biscuits, packaged chips and hoặc sữa trứng tươi), bánh quy, khoai tây
confectionery. These foods are low risk chiên đóng gói và bánh kẹo. Những thực
because they do not support the growth phẩm này có nguy cơ thấp vì chúng
of pathogenic microorganisms or toxin không hỗ trợ sự phát triển của vi sinh vật
formation. gây bệnh hoặc hình thành độc tố.
• Examples of foods that are likely to • Ví dụ về các loại thực phẩm có thể
be consumed immediately after được tiêu thụ ngay sau khi nấu chín kỹ
thorough cooking at fundraising events tại các sự kiện gây quỹ bao gồm xúc
include sausages, burgers and hot dogs. xích, bánh mì kẹp thịt và xúc xích.
These foods present a low risk because Những thực phẩm này có nguy cơ thấp
the cooking process should kill any vì quá trình nấu sẽ tiêu diệt bất kỳ tế bào
vegetative cells present and there is no sinh dưỡng nào có mặt và không có cơ
opportunity for pathogen growth. hội cho mầm bệnh phát triển.
Note that the food business and all food Lưu ý rằng cơ sở kinh doanh thực phẩm
handlers are still required to comply with và tất cả những người xử lý thực phẩm
the remaining provisions of this vẫn phải tuân thủ các điều khoản còn lại

standard; for example the requireme nts của tiêu chuẩn này; ví dụ như các yêu
for hygiene of food handlers. cầu về vệ sinh của người xử lý thực
phẩm.
Food handling not exempted Xử lý thực phẩm không được miễn
The exemption in this subclause does not Việc miễn trừ trong điều khoản này
apply to fundraising events selling không áp dụng cho các sự kiện gây quỹ
potentially hazardous foods (unless bán thực phẩm có khả năng gây nguy
consumed immediately after cooking), hiểm (trừ khi được tiêu thụ ngay sau khi
as these foods require additional control nấu), vì những thực phẩm này yêu cầu
measures to keep them safe (e.g. các biện pháp kiểm soát bổ sung để giữ
temperature control). As such, chúng an toàn (ví dụ: kiểm soát nhiệt
appropriate skills and knowledge in food độ). Vì vậy, cần có những kỹ năng và
safety and hygiene matters would be kiến thức phù hợp về các vấn đề an toàn
required. ‘Potentially hazardous’ is vệ sinh thực phẩm. ‘Có khả năng gây
defined in clause 1 and explained in nguy hiểm’ được định nghĩa ở Điều 1 và
Appendix 1. được giải thích ở Phụ lục 1.
Examples of potentially hazardous foods Ví dụ về thực phẩm có khả năng gây
include fresh salads and sandwiche s, nguy hiểm bao gồm salad và bánh mì
products containing eggs, cakes with tươi, các sản phẩm có chứa trứng, bánh
fresh cream, meat pies and meat and ngọt với kem tươi, bánh nhân thịt và các
vegetable dishes such as curries. These món thịt và rau như cà ri. Những thực
foods require either refrigerated display phẩm này cần được trưng bày trong tủ
or hot holding. However, if cooked food lạnh hoặc giữ nóng. Tuy nhiên, nếu thức
is served immediately after cooking ăn đã nấu chín được phục vụ ngay sau
(such as sausages, eggs, bacon etc. at a khi nấu (chẳng hạn như xúc xích, trứng,
‘sausage sizzle’), the skills and thịt xông khói, v.v. ở trạng thái 'xúc xích
knowledge requirement of subclaus e xèo xèo'), thì yêu cầu về kỹ năng và kiến
3(1) does not apply. thức của điều khoản 3(1) sẽ không được
áp dụng.
Community and charity organisatio ns Các tổ chức cộng đồng và từ thiện nên
should be aware of the specific biết các yêu cầu cụ thể có thể áp dụng tại
requirements that may apply in the state tiểu bang hoặc lãnh thổ nơi họ hoạt động.
or territory in which they operate. Food Thông tin về an toàn thực phẩm dành cho
safety information for community những người gây quỹ cộng đồng cũng có
fundraisers is also available from state sẵn từ các cơ quan quản lý thực phẩm
and territory food regulatory agencies của tiểu bang và lãnh thổ (xem các trang

(see websites listed in Resources and web được liệt kê trong Tài nguyên và Tài
References). liệu tham khảo).
4. Notification 4. Thông báo
The intended outcome is that the Kết quả dự kiến là chủ sở hữu doanh
proprietor of a food business notifies the nghiệp thực phẩm phải thông báo cho cơ
appropriate food regulatory agency of quan quản lý thực phẩm phù hợp về chi
their contact details, their business’ s tiết liên hệ của họ, tính chất doanh
nature and the location of all their food nghiệp và vị trí của tất cả các cơ sở kinh
premises, and notifies the agency of any doanh thực phẩm của họ, đồng thời
proposed changes to that information. thông báo cho cơ quan này về bất kỳ thay
đổi nào được đề xuất đối với thông tin
đó.
State and territory Food Acts require Đạo luật Thực phẩm của tiểu bang và
food businesses to notify the appropriate lãnh thổ yêu cầu các doanh nghiệp thực
food regulatory agency (usually the local phẩm phải thông báo cho cơ quan quản
council) of their existence or to register lý thực phẩm thích hợp (thường là hội
as a food business. ‘Food business’ is đồng địa phương) về sự tồn tại của họ
defined under Standard 3.1.1 and the hoặc đăng ký làm doanh nghiệp thực
Food Acts. phẩm. 'Kinh doanh thực phẩm' được
định nghĩa theo Tiêu chuẩn 3.1.1 và Đạo
luật Thực phẩm.
Food businesses need to give Doanh nghiệp thực phẩm chỉ cần thông
notification once only, unless their báo một lần, trừ khi thông tin thông báo
notification information changes. There của họ thay đổi. Có thể có sự sắp xếp đơn
may be simplified arrangements for giản hóa cho một số sự kiện nhất định
certain events held by charities and được tổ chức bởi các tổ chức từ thiện và
community organisations. Notifica tio n cộng đồng. Nói chung, không cần phải
is generally not required for vehic le s thông báo đối với các phương tiện chỉ
used only to transport food, as they are dùng để vận chuyển thực phẩm vì chúng
not defined as food premises under the không được xác định là cơ sở thực phẩm
Food Acts. However, food transport theo Đạo luật Thực phẩm. Tuy nhiê n,
businesses will be required to notify các doanh nghiệp vận chuyển thực phẩm
authorities of the location of their sẽ phải thông báo cho cơ quan chức năng
operations. về địa điểm hoạt động của mình.
Food businesses should contact their Các doanh nghiệp thực phẩm nên liên hệ
local regulatory agency to check for với cơ quan quản lý địa phương để kiểm
specific requirements. The Australia n tra các yêu cầu cụ thể. Dịch vụ Thông tin

Business Licence and Informa tio n và Giấy phép Kinh doanh Úc (xem Tài
Service (see Resources and References ) nguyên và Tài liệu tham khảo) cũng có
may also be helpful for informa tio n thể hữu ích để cung cấp thông tin về việc
about meeting complia nc e đáp ứng các trách nhiệm tuân thủ.
responsibilities.
4(1) A food business must, before the 4(1) Doanh nghiệp thực phẩm phải,
food business commences any food trước khi bắt đầu bất kỳ hoạt động xử
handling operations, notify the lý thực phẩm nào, phải thông báo cho
appropriate enforcement agency of cơ quan thực thi thích hợp các thông
the following information: tin sau:
a) contact details for the food a) chi tiết liên hệ của cơ sở kinh
business including the name of the doanh thực phẩm bao gồm tên của cơ
food business and the name and sở kinh doanh thực phẩm cũng như
business address of the proprietor of tên và địa chỉ kinh doanh của chủ sở
the food business; hữu cơ sở kinh doanh thực phẩm;
The term ‘proprietor’ means the person Thuật ngữ ‘chủ sở hữu’ có nghĩa là
carrying on the food business or, if that người thực hiện hoạt động kinh doanh
person cannot be identified, the person in thực phẩm hoặc, nếu không thể xác định
charge of the business. được người đó, thì là người phụ trách
doanh nghiệp.
New food businesses must notify the Các doanh nghiệp thực phẩm mới phải
regulatory agency before they begin thông báo cho cơ quan quản lý trước khi
their food handling operation. bắt đầu hoạt động xử lý thực phẩm.
b) the nature of the food business ; b) bản chất của kinh doanh thực
and phẩm; Và
This requirement allows the regulator y Yêu cầu này cho phép cơ quan quản lý
agency to request information related to yêu cầu thông tin liên quan đến rủi ro
the risks of the food business operation, trong hoạt động kinh doanh thực phẩm,
such as the types and volumes of food chẳng hạn như loại và khối lượng thực
and the food handling operations that phẩm cũng như các hoạt động xử lý thực
will be undertaken. It may be used to phẩm sẽ được thực hiện. Nó có thể được
allocate an appropriate priority sử dụng để phân bổ phân loại ưu tiên phù
classification for the business, based on hợp cho doanh nghiệp, dựa trên Khung
the Food Regulation Standing phân loại ưu tiên rủi ro an toàn thực
Committee’s Business Sector Food phẩm trong lĩnh vực kinh doanh của Ủy
ban thường vụ quy định thực phẩm.

Safety Risk Priority Classifica tio n

Framework.
c) the location of all food premises of c) vị trí của tất cả các cơ sở kinh
the food business that are within the doanh thực phẩm thuộc thẩm quyề n
jurisdiction of the enforceme nt của cơ quan thực thi.
agency.
Some food businesses have multip le Một số cơ sở kinh doanh thực phẩm có
food premises. ‘Food premises’ is nhiều cơ sở thực phẩm. 'Cơ sở thực
defined under Standard 3.1.1 and under phẩm' được định nghĩa theo Tiêu chuẩn
the Food Acts includes any place (e.g. 3.1.1 và theo Đạo luật Thực phẩm bao
homes, vehicles, carts, tents, stalls, gồm bất kỳ địa điểm nào (ví dụ: nhà, xe
boats, pontoons, etc.) used or kept for cộ, xe đẩy, lều, quầy hàng, thuyền, cầu
handling food for sale, whether or not phao, v.v.) được sử dụng hoặc lưu giữ để
those premises are owned by the xử lý thực phẩm để bán, dù có hay không
proprietor. những cơ sở đó thuộc sở hữu của chủ sở
hữu.
The proprietor of the business must tell Chủ doanh nghiệp phải thông báo cho cơ
the relevant authority the location of all quan hữu quan biết vị trí của tất cả các
food premises used by the busines s cơ sở kinh doanh thực phẩm mà doanh
within the jurisdiction of the regulator y nghiệp sử dụng trong phạm vi quyền hạn
agency. của cơ quan quản lý.
Mobile food businesses Kinh doanh thực phẩm di động
Mobile food businesses, such as ice Các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm
cream vans, should notify the local lưu động, chẳng hạn như xe bán kem,
council in which the food vehicle is phải thông báo cho hội đồng địa phương
garaged or housed. nơi có ga-ra hoặc đỗ xe bán thực phẩm.
If the food vehicle operates permanently Nếu phương tiện thực phẩm hoạt động
from one site, for example an after-hour s thường xuyên từ một địa điểm, ví dụ như
fast-food van, the food regulator y xe bán đồ ăn nhanh sau giờ làm việc, thì
agency responsible for the area where cơ quan quản lý thực phẩm chịu trách
the vehicle is stationed should be nhiệm về khu vực nơi phương tiện đó
notified, even if the vehicle is housed in đậu phải được thông báo, ngay cả khi
an area covered by another regulator y phương tiện đó được đặt trong khu vực
agency. được bao phủ bởi một địa điểm khác. cơ
quan quản lý.

Operators should be able to nominate Người vận hành phải có thể chỉ định liệu
whether the vehicle is a mobile vendor phương tiện này là nhà cung cấp thực
of foods or vends permanently stationed phẩm di động hay người bán hàng
in one spot. If there is more than one thường trú tại một địa điểm. Nếu có
vehicle, a single notification may be nhiều hơn một phương tiện, một thông
sufficient. báo có thể là đủ.
Businesses should seek further advice Các doanh nghiệp nên tìm kiếm lời
from their local regulatory agency on khuyên thêm từ cơ quan quản lý địa
specific requirements in that phương về các yêu cầu cụ thể trong khu
jurisdiction. For example, Victoria has vực pháp lý đó. Ví dụ: Victoria có một
an online registration tool, Streatrader, công cụ đăng ký trực tuyến, Streatrader,
for all temporary food premises, mobile dành cho tất cả các cơ sở cung cấp thực
food vans and vending machines (see phẩm tạm thời, xe bán đồ ăn lưu động và
Resources and References). máy bán hàng tự động (xem Tài nguyê n
và Tài liệu tham khảo).
Temporary food premises Cơ sở thực phẩm tạm thời
For the purposes of this clause, Vì mục đích của điều khoản này, cơ sở
temporary premises can be categorised tạm thời có thể được phân loại thành hai
into two groups and treated nhóm và được xử lý độc lập:
independently:
1. regular temporary premises, whether 1. cơ sở tạm thời thường xuyên, dù là

commercial market stalls or fundrais ing quầy hàng ở chợ thương mại hay quầy
stalls which operate weekly, fortnightly, gây quỹ hoạt động hàng tuần, hai tuần
monthly, quarterly or at any other một lần, hàng tháng, hàng quý hoặc vào
regular interval, should be treated as bất kỳ khoảng thời gian định kỳ nào
permanent food operations and supply khác, đều phải được coi là hoạt động
notification information only once, thực phẩm thường xuyên và chỉ cung cấp
unless the notification informa tio n thông tin thông báo một lần, trừ khi
changes thông tin thông báo thay đổi
2. single-event or annual-e ve nt 2. cơ sở tạm thời dành cho một sự kiện
temporary premises, whether hoặc sự kiện hàng năm, dù là gây quỹ
fundraising or commercial, should be hay thương mại, đều phải được bao gồm
covered by a temporary events trong thông báo sự kiện tạm thời.
notification.
Businesses should seek further advice Các doanh nghiệp nên tìm kiếm lời
from their local food regulatory agency khuyên thêm từ cơ quan quản lý thực

on specific requirements in that phẩm địa phương về các yêu cầu cụ thể
jurisdiction. For example, Victoria has trong khu vực pháp lý đó. Ví dụ: Victoria
an online registration tool, Streatrader, có một công cụ đăng ký trực tuyến,
for all temporary food premises, mobile Streatrader, dành cho tất cả các cơ sở
food vans and vending machines (see cung cấp thực phẩm tạm thời, xe bán đồ
Resources and References). ăn lưu động và máy bán hàng tự động
(xem Tài nguyên và Tài liệu tham khảo).
4(2) When complying with subclaus e 4(2) Khi tuân thủ tiểu khoản (1), chủ
(1), the proprietor of the food business cơ sở kinh doanh thực phẩm phải trả
must answer all questions asked by lời tất cả các câu hỏi do cơ quan thực
the appropriate enforcement agency thi thích hợp yêu cầu liên quan đế n
in relation to the matters listed in các vấn đề được liệt kê trong tiể u
subclause (1) in the form approve d khoản (1) theo biểu mẫu được cơ quan
from time to time by the relevant liên quan phê duyệt tùy từng thời
authority under the Act. điểm. thẩm quyền theo Đạo luật.
The proprietor of the food business must Chủ doanh nghiệp thực phẩm phải cung
provide the food regulatory agency with cấp cho cơ quan quản lý thực phẩm tất
all of the information that is requested in cả thông tin được yêu cầu trong biểu mẫu
the approved form for the purposes of đã được phê duyệt vì mục đích của Đạo
the Act. luật.
4(3) The food business must notify the 4(3) Doanh nghiệp thực phẩm phải
appropriate enforcement agency of thông báo cho cơ quan thực thi thích
any proposed change to the hợp về mọi thay đổi được đề xuất đối
information specified in subclause (1) với thông tin được nêu trong tiể u
before the change occurs. khoản (1) trước khi thay đổi xảy ra.
It is the responsibility of the food Trách nhiệm của doanh nghiệp thực
business to inform the relevant phẩm là phải thông báo cho cơ quan
regulatory agency of any changes to quản lý liên quan về bất kỳ thay đổi nào
previously notified information, and to đối với thông tin đã thông báo trước đó
do so before the change takes place. và phải làm như vậy trước khi thay đổi
Changes to the proprietor, the nature of diễn ra. Những thay đổi về chủ sở hữu,
business or its location are usually tính chất kinh doanh hoặc địa điểm của
known well in advance. Any change to nó thường được biết trước. Bất kỳ thay
the nature of business must be notifie d đổi nào về tính chất kinh doanh đều phải
because it may result in a change to the được thông báo vì nó có thể dẫn đến thay
food premises’ risk classification. đổi về phân loại rủi ro của cơ sở thực
phẩm.

The new proprietor is responsible for Chủ sở hữu mới có trách nhiệm thông
notifying the regulatory agency of a báo cho cơ quan quản lý về việc thay đổi
change in proprietor. chủ sở hữu.
Example Ví dụ
Notifying changes to food trading Thông báo thay đổi về kinh doanh
thực phẩm
1. A service station selling drinks and 1. Trạm dịch vụ bán đồ uống và bánh kẹo
confectionery intends to expand the có ý định mở rộng phạm vi thực phẩm
range of food sold to include potentia lly được bán để bao gồm cả thực phẩm có
hazardous food such as hot dogs, pies khả năng gây nguy hiểm như xúc xích,
and sandwiches. bánh nướng và bánh sandwich.
2. A home-based food business making 2. Một cơ sở kinh doanh thực phẩm tại
and selling jams and sauces decides to nhà sản xuất và bán mứt và nước sốt
expand its food handling activities to quyết định mở rộng hoạt động xử lý thực
cater for birthday parties and community phẩm để phục vụ cho các bữa tiệc sinh
gatherings. nhật và họp mặt cộng đồng.
In each case the food business must Trong mỗi trường hợp, doanh nghiệp
inform the appropriate regulator y thực phẩm phải thông báo cho cơ quan
agency of the change, as it will change quản lý thích hợp về sự thay đổi, vì nó sẽ
the nature of the food business and the thay đổi bản chất của hoạt động kinh
associated food safety risks that need to doanh thực phẩm và các rủi ro liên quan
be managed. đến an toàn thực phẩm cần được quản lý.

Division 3 — Food handling Phần 3 - Kiểm soát xử lý thực

controls phẩm
5. Food receipt 5. Biên nhận thực phẩm
The intended outcome is that food Kết quả dự kiến là các doanh nghiệp thực
businesses take all practicable measures phẩm sẽ thực hiện mọi biện pháp khả thi
to ensure they only receive food that is để đảm bảo họ chỉ nhận được thực phẩm
safe and suitable, including: an toàn và phù hợp, bao gồm:
• only accepting food that is protected • chỉ chấp nhận thực phẩm được bảo vệ
from the likelihood of contamination khỏi khả năng bị ô nhiễm
• being able to identify the received • có thể xác định thực phẩm nhận được
food and its supplier và nhà cung cấp nó
• ensuring potentially hazardous food • đảm bảo thực phẩm có khả năng gây
is under temperature control. nguy hiểm được kiểm soát nhiệt độ.
The phrase ‘practicable measures’ Cụm từ ‘các biện pháp khả thi’ công
recognises that a food business cannot nhận rằng một doanh nghiệp thực phẩm
inspect every food item it receives, nor không thể kiểm tra mọi mặt hàng thực
categorically assess whether inspected phẩm mà họ nhận được cũng như không
food is contaminated. thể đánh giá một cách cụ thể liệu thực
phẩm được kiểm tra có bị ô nhiễm hay
không.
5(1) A food business must take all 5(1) Doanh nghiệp thực phẩm phải
practicable measures to ensure it only thực hiện mọi biện pháp khả thi để
accepts food that is protected from the đảm bảo chỉ chấp nhận thực phẩm
likelihood of contamination. được bảo vệ khỏi khả năng bị ô nhiễ m.
Food businesses must not accept food Các cơ sở kinh doanh thực phẩm không
that is contaminated. ‘Contamination’ is được chấp nhận thực phẩm bị ô nhiễ m.
explained in Standard 3.1.1, includ ing ‘Ô nhiễm’ được giải thích trong Tiêu
possible sources of contamination. As chuẩn 3.1.1, bao gồm cả các nguồn ô
contaminated food might not be nhiễm có thể có. Vì thực phẩm bị ô
identifiable by its look, smell or taste, a nhiễm có thể không thể nhận dạng được
food business must only take all bằng vẻ ngoài, mùi hoặc vị nên doanh
practicable measures to accept food that nghiệp thực phẩm chỉ phải thực hiện mọi
is protected from the likelihood of biện pháp khả thi để chấp nhận thực
contamination.

Practicable measures in this context phẩm được bảo vệ khỏi khả năng bị ô
could include: nhiễm.
Các biện pháp khả thi trong bối cảnh này
có thể bao gồm:
• sourcing food from reputable • tìm nguồn cung ứng thực phẩm từ các
suppliers nhà cung cấp có uy tín
• having specific, agreed instructions in • có sẵn các hướng dẫn cụ thể và được
place with the supplier to protect food thống nhất với nhà cung cấp để bảo vệ
from contamination; for example: thực phẩm khỏi bị ô nhiễm; Ví dụ:
o food is to be delivered in appropriate o thực phẩm phải được giao trong bao
packages or containers bì hoặc thùng chứa thích hợp
o written assurance that food has been o văn bản đảm bảo rằng thực phẩm đã
handled and transported to prevent được xử lý và vận chuyển để ngăn ngừa
contamination as appropriate (e.g. ô nhiễm khi thích hợp (ví dụ: nhà cung
supplier has pest control program) cấp có chương trình kiểm soát sinh vật
gây hại)
• ensuring that food is only delivered • đảm bảo thực phẩm chỉ được giao khi
when there is someone at the business to có người tại doanh nghiệp nhận và đánh
receive and assess it, or that a suitable giá nó hoặc đảm bảo có sẵn hệ thống
alternative system is in place (e.g. thay thế phù hợp (ví dụ: cung cấp quyền
providing access to a suitable, secure, sử dụng phòng thích hợp, an toàn, mát
cool room) mẻ)
• inspecting randomly selected food • kiểm tra các mặt hàng thực phẩm
items from a delivery, for visible signs được chọn ngẫu nhiên từ một lần giao
of: hàng để tìm các dấu hiệu rõ ràng về:
o contamination, damage or o ô nhiễm, hư hỏng hoặc hư hỏng thực

deterioration of the food phẩm
o contamination, damage or o nhiễm bẩn, hư hỏng hoặc hư hỏng
deterioration of the food’s packaging. bao bì thực phẩm.
It might not always be practicable for a Không phải lúc nào doanh nghiệp cũng
business to check items as they are có thể kiểm tra các mặt hàng khi chúng
delivered to the premises. For example, được chuyển đến cơ sở. Ví dụ, một nhà
a supplier may be instructed to place cung cấp có thể được hướng dẫn đặt một
certain food deliveries directly into a số loại thực phẩm giao trực tiếp vào kho
storeroom for later inspection. In such để kiểm tra sau. Trong những trường hợp

cases both the supplier and the food như vậy, cả nhà cung cấp và doanh
business receiving the food should agree nghiệp thực phẩm nhận thực phẩm phải
that the food is accepted only under đồng ý rằng thực phẩm chỉ được chấp
concession and not ‘received’ until it has nhận khi có giảm giá và không được
been assessed by the food business. 'nhận' cho đến khi được doanh nghiệp
thực phẩm đánh giá.
If a food is found to be contaminated or Nếu một thực phẩm được phát hiện là bị
not protected from the likelihood of ô nhiễm hoặc không được bảo vệ khỏi
contamination, it should be rejected. It khả năng bị ô nhiễm thì thực phẩm đó sẽ
should be returned to the supplier or bị từ chối. Nó phải được trả lại cho nhà
destroyed with the supplier’s consent. cung cấp hoặc tiêu hủy khi có sự đồng ý
Rejected food held on the premises must của nhà cung cấp. Thực phẩm bị loại bỏ
be identified and kept separate from được lưu giữ tại cơ sở phải được xác định
other food to ensure it is not sold (see và tách biệt với thực phẩm khác để đảm
clause 11). The food business may find bảo không được bán (xem điều 11).
it useful to keep records of when and Doanh nghiệp thực phẩm có thể thấy hữu
why food has been rejected. ích khi lưu giữ hồ sơ về thời điểm và lý
do thực phẩm bị từ chối.
Example Ví dụ
Foods rejected due to lack of Thực phẩm bị từ chối do thiếu sự bảo

protection vệ
1. Packaged meat 1. Thịt đóng gói
A deli owner has a weekly order with a Một chủ cửa hàng đồ nguội có một đơn
wholesaler for ten packaged smoked đặt hàng hàng tuần với một nhà bán buôn
hams. When each order is delivered, the mười miếng giăm bông hun khói đóng
hams are inspected. During one of these gói. Khi mỗi đơn hàng được giao, dăm
inspections, the deli owner notices that bông đều được kiểm tra. Trong một lần
part of the packaging around one of the kiểm tra, người chủ cửa hàng đồ nguội
hams is split. All of the hams are then nhận thấy một phần bao bì xung quanh
inspected and it is found that another two một trong những miếng giăm bông đã bị
hams have split packaging. Since the tách ra. Sau đó, tất cả các miếng giăm
packaging no longer completely protects bông đều được kiểm tra và người ta phát
these hams, they might have become hiện ra rằng hai miếng giăm bông khác
contaminated. The deli owner rejects có bao bì bị tách rời. Vì bao bì không còn
these three hams, clearly identifies them bảo vệ hoàn toàn những miếng dăm bông

for disposal and returns them to the này nên chúng có thể đã bị nhiễm bẩn.
supplier. Người chủ cửa hàng đồ nguội từ chối ba
miếng giăm bông này, xác định rõ ràng
chúng để xử lý và trả lại cho nhà cung
cấp.
2. Eggs 2. Trứng
A home-based caterer receives a Một người cung cấp thực phẩm tại nhà
delivery of eggs to make mayonnaise for nhận được trứng để làm sốt mayonna is e
an upcoming event. She inspects the cho sự kiện sắp tới. Cô kiểm tra những
eggs to check they are stamped, intact quả trứng để đảm bảo chúng được đóng
and clean and notices that some eggs are dấu, nguyên vẹn, sạch sẽ và nhận thấy
cracked and dirty. This means the eggs một số quả trứng bị nứt và bẩn. Điều này
and the internal contents of the eggs có nghĩa là trứng và các chất bên trong
might be contaminated with pathogenic trứng có thể bị nhiễm vi khuẩn
Salmonella. The business owner rejects Salmonella gây bệnh. Chủ doanh nghiệp
these eggs and changes to a more từ chối những quả trứng này và đổi sang
reputable supplier. (Note: Standard 4.2.5 nhà cung cấp uy tín hơn. (Lưu ý: Tiêu
— Primary Production and Processing chuẩn 4.2.5 — Tiêu chuẩn Sản xuất và
Standard for Eggs and Egg Products Chế biến Sơ cấp đối với Trứng và các
prohibits the sale of cracked and dirty Sản phẩm Trứng cấm bán trứng bị nứt và
eggs unless sold for pasteurisation and bẩn trừ khi được bán để thanh trùng và
requires each egg to be stamped with the yêu cầu mỗi quả trứng phải được đóng
producer’s unique identification so the dấu nhận dạng duy nhất của nhà sản xuất
eggs can be traced.) để có thể truy tìm trứng.)
5(2) A food business must provide, to 5(2) Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải
the reasonable satisfaction of an cung cấp, theo yêu cầu hợp lý của viên
authorised officer upon request, the chức có thẩm quyền, những thông tin
following information relating to food sau đây liên quan đến thực phẩm tại
on the food premises: cơ sở thực phẩm:
a) the name and business address in a) tên và địa chỉ kinh doanh tại
Australia of the vendor, manufact ure r Australia của nhà cung cấp, nhà sản
or packer or, in the case of food xuất hoặc nhà đóng gói hoặc, trong
imported into Australia, the name and trường hợp thực phẩm nhập khẩu vào
business address in Australia of the Australia, tên và địa chỉ kinh doanh
importer; and tại Australia của nhà nhập khẩu; Và

b) the prescribed name or, if there is b) tên quy định hoặc nếu không có
no prescribed name, a name or a tên quy định thì tên hoặc mô tả thực
description of the food sufficient to phẩm đủ để chỉ ra bản chất thực sự
indicate the true nature of the food. của thực phẩm.
A food business must be able to identify Một doanh nghiệp thực phẩm phải có
food on its premises and where this food khả năng xác định thực phẩm tại cơ sở
has come from. It is important to be able của mình và thực phẩm này đến từ đâu.
to trace a food back to its source, Điều quan trọng là có thể truy xuất
especially if it needs to be returned or nguồn gốc thực phẩm, đặc biệt nếu thực
recalled if it is found to be unsafe or phẩm đó cần được trả lại hoặc thu hồi
unsuitable (see also clause 12). A food nếu bị phát hiện là không an toàn hoặc
business should not accept any food that không phù hợp (xem thêm điều 12). Cơ
cannot be identified. sở kinh doanh thực phẩm không được
chấp nhận bất kỳ thực phẩm nào không
thể xác định được danh tính.
The information required may be Thông tin được yêu cầu có thể được cung
provided in writing or verbally, obtained cấp bằng văn bản hoặc bằng lời nói, lấy
from an invoice, food packaging or other từ hóa đơn, bao bì thực phẩm hoặc hồ sơ
records. It is good practice to keep a khác. Thực hành tốt là lưu giữ danh sách
supplier record list — a sample supplie r hồ sơ nhà cung cấp - mẫu hồ sơ nhà cung
records template is provided in cấp được cung cấp trong Phụ lục 8.
Appendix 8.
A ‘prescribed name’ is defined in ‘Tên quy định’ được định nghĩa trong
Standard 1.1.2 – Definitions Used Tiêu chuẩn 1.1.2 – Các định nghĩa được
Throughout the Code to mean ‘a name sử dụng trong suốt Bộ luật có nghĩa là
declared by a provision of this Code to ‘tên được công bố theo một điều khoản
be the prescribed name of the food’. của Bộ luật này là tên quy định của thực
Under the labelling provisions in phẩm’. Theo quy định ghi nhãn trong
Standard 1.2.1 – Requirements to Have Tiêu chuẩn 1.2.1 – Yêu cầu phải có nhãn
Labels or Otherwise Provide hoặc cung cấp thông tin khác, nếu thực
Information, if a food has a prescribed phẩm có tên quy định thì tên đó phải
name, it must be used in the labelling of được sử dụng trên nhãn thực phẩm. Rất
the food. Very few foods have ít thực phẩm có tên quy định; ví dụ như
prescribed names; examples are ‘honey’, 'mật ong', 'sữa công thức dành cho trẻ sơ
‘infant formula’ and ‘follow-on formula ’ sinh' và 'sữa công thức tiếp theo'
Most foods are identified by a common Hầu hết các loại thực phẩm đều được xác
name or by specifying what the food is; định bằng một tên chung hoặc bằng cách

for example, ‘chocolate dairy dessert’. chỉ rõ thực phẩm đó là gì; ví dụ: 'món
This information will be written on the tráng miệng sô cô la sữa'. Thông tin này
food’s packaging. sẽ được ghi trên bao bì của thực phẩm.
Packaged food that is sold for non-retail Thực phẩm đóng gói được bán để không
sale must be labelled with (among other bán lẻ phải được dán nhãn (trong số
things) the name of the food and the những thông tin khác) tên của thực phẩm
supplier, in accordance with Part 1.2 of và nhà cung cấp, theo Phần 1.2 của Bộ
the Food Standards Code. This Tiêu chuẩn Thực phẩm. Thông tin này
information must be on the carton of phải có trên thùng thực phẩm bán cho
food sold to the business, but is not doanh nghiệp, nhưng không bắt buộc
required on individual food packages phải có trên từng gói thực phẩm bên
within the carton. If the outer label is trong thùng. Nếu nhãn bên ngoài bị loại
discarded, the information should be bỏ, doanh nghiệp phải lưu giữ thông tin
retained by the business in case a recall này trong trường hợp cần thu hồi (xem
is needed (see clause 12). điều 12).
Example Ví dụ
Keeping track of a food supplie r’s Theo dõi thông tin chi tiết của nhà
details cung cấp thực phẩm
A butcher purchases meat marinade s Một người bán thịt mua nước xốt thịt từ
from a local food business to make its một doanh nghiệp thực phẩm địa phương
own kebabs. Cartons of marinad e để tự làm thịt nướng. Các thùng nước xốt
delivered by the supplier are labelle d do nhà cung cấp giao đều được dán nhãn
with the business’s name and address. tên và địa chỉ của doanh nghiệp. Các túi
The individual pouches of marinad e nước xốt riêng lẻ bên trong thùng carton
inside the carton are not labelled with không được dán nhãn thông tin này. Để
this information. To make sure the đảm bảo người bán thịt không quên
butcher doesn’t lose track of where the nguồn gốc nước xốt sau khi mở gói, anh
marinade has come from once it is ta ghi lại thông tin chi tiết về cả nhà cung
unpacked, he records the details of both cấp và sản phẩm trong hồ sơ kinh doanh
the supplier and the products in his của mình.
business records.
5(3) A food business must, whe n 5(3) Khi nhận thực phẩm có khả năng
receiving potentially hazardous food, gây nguy hiểm, cơ sở kinh doanh thực
take all practicable measures to phẩm phải thực hiện mọi biện pháp

ensure it only accepts potentially khả thi để đảm bảo chỉ chấp nhận thực
hazardous food that is at a phẩm có khả năng gây nguy hiểm ở
temperature of: nhiệt độ:
a) 5°C or below; or a) 5°C hoặc thấp hơn; hoặc

b) 60°C or above, b) 60°C trở lên,
unless the food business transporting trừ khi cơ sở kinh doanh thực phẩm
the food demonstrates that the vận chuyển thực phẩm chứng minh
temperature of the food, having được rằng nhiệt độ của thực phẩm xét
regard to the time taken to trans port theo thời gian vận chuyển thực phẩm
the food, will not adversely affect the sẽ không ảnh hưởng xấu đến an toàn
microbiological safety of the food. vi sinh của thực phẩm.
If potentially hazardous food is not kept Nếu thực phẩm có khả năng gây nguy
under strict temperature control it could hiểm không được bảo quản dưới sự kiểm
become unsafe due to the growth of soát nhiệt độ nghiêm ngặt thì nó có thể
foodborne pathogens or formation of trở nên không an toàn do sự phát triển
toxins (see clause 1 and Appendix 1). của mầm bệnh từ thực phẩm hoặc hình
thành chất độc (xem Điều 1 và Phụ lục
1).
Examples of practicable measures a food nghiệp thực phẩm có thể thực hiện trong
business can take in this context includ e bối cảnh này bao gồm tất cả các điểm
all the points listed in 5(1) above, with được liệt kê trong mục 5(1) ở trên, cùng
added checks that the potentia lly với các biện pháp kiểm tra bổ sung để
hazardous food is under temperatur e đảm bảo thực phẩm có khả năng gây
control. For example, the temperature of nguy hiểm đang được kiểm soát nhiệt độ.
a chilled food delivery should be Ví dụ, nhiệt độ của việc giao thực phẩm
measured either using a probe ướp lạnh phải được đo bằng cách sử
thermometer or measuring the surface dụng nhiệt kế đầu dò hoặc đo nhiệt độ bề
temperature of the food or package as mặt của thực phẩm hoặc bao bì nếu có.
applicable. Only a sample of food from Chỉ một mẫu thực phẩm từ đợt giao hàng
the delivery needs to be checked and cần được kiểm tra và các đợt giao hàng
future deliveries from that supplie r trong tương lai từ nhà cung cấp đó được
monitored appropriately. giám sát một cách thích hợp.
Businesses may generally find it useful Ví dụ về các biện pháp khả thi mà doanh
to keep delivery records including the Nhìn chung, các doanh nghiệp có thể
time and temperature that food is thấy hữu ích khi lưu giữ hồ sơ giao hàng
received, particularly to keep track of the bao gồm thời gian và nhiệt độ nhận thực

temperature history of food. A sample phẩm, đặc biệt là theo dõi lịch sử nhiệt
food receipt template is provided in độ của thực phẩm. Mẫu phiếu biên nhận
Appendix 8. thực phẩm được cung cấp tại Phụ lục 8.
If you are a food service or catering Nếu bạn là doanh nghiệp kinh doanh
business that handles unpackaged, dịch vụ thực phẩm hoặc dịch vụ ăn uống
potentially hazardous food that is ready xử lý thực phẩm ăn liền không đóng gói,
to eat, Standard 3.2.2A may also apply. có khả năng gây nguy hiểm, thì Tiêu
This standard contains extra chuẩn 3.2.2A cũng có thể được áp dụng.
requirements for substantiating food Tiêu chuẩn này bao gồm các yêu cầu bổ
safety controls for food receipt. See the sung để chứng minh các biện pháp kiểm
chapter on Standard 3.2.2A. soát an toàn thực phẩm đối với việc tiếp
nhận thực phẩm. Xem chương về Tiêu
chuẩn 3.2.2A.
Example Ví dụ
Checking potentially hazardous food Kiểm tra thực phẩm có khả năng gây
has been kept under temperature nguy hiểm đã được kiểm soát nhiệt độ
control
A restaurant owner receives portions of Một chủ nhà hàng nhận được một phần
game from a remote rural supplie r. trò chơi từ một nhà cung cấp ở vùng
When the delivery truck arrives, the nông thôn xa xôi. Khi xe tải giao hàng
business owner checks that the meat has đến, chủ doanh nghiệp kiểm tra xem thịt
been kept under temperature control for đã được kiểm soát nhiệt độ trong suốt
the entire duration of the long journey, hành trình dài hay chưa bằng cách:
by:
1. asking to see the truck’s temperatur e 1. yêu cầu xem bộ ghi dữ liệu nhiệt độ
data logger (if available) — this của xe tải (nếu có) - điều này cho biết
indicates whether the food has been thực phẩm đã được vận chuyển đúng
correctly transported under refrigeration cách trong tủ lạnh hay chưa
2. checking the temperature of a 2. kiểm tra nhiệt độ của mẫu thực phẩm
randomly selected food sample with a được chọn ngẫu nhiên bằng nhiệt kế đầu
probe thermometer — this confirms the dò - điều này xác nhận thực phẩm ở nhiệt
food is at the agreed temperature. độ đã thỏa thuận.
The business owner is confident the Chủ doanh nghiệp tin rằng thịt đã được
meat has been kept cold, accepts the giữ lạnh, chấp nhận giao hàng và lập

delivery and makes a record of the biên bản kiểm tra thời gian/nhiệt độ đã
time/temperature checks that were được thực hiện.
made.
Food delivered between 5°C and 60°C Thực phẩm được giao ở nhiệt độ từ
5°C đến 60°C
If a food business agrees to accept Nếu cơ sở kinh doanh thực phẩm đồng ý
potentially hazardous food at a tiếp nhận thực phẩm có khả năng gây
temperature between 5o C and 60o C, nguy hiểm ở nhiệt độ từ 5°C đến 60°C
the food transporter must demonstrate to thì cơ sở vận chuyển thực phẩm phải
the receiving business that the practice chứng minh cho cơ sở kinh doanh tiếp
used is safe (food transporters are also nhận rằng phương thức thực hiện đó là
referred to in clause 10). an toàn (người vận chuyển thực phẩm
cũng được đề cập tại khoản 10).
Examples of situations where it could be Ví dụ về các tình huống có thể an toàn

safe for potentially hazardous food to be khi thực phẩm có khả năng gây nguy
delivered outside the accepted hiểm được giao ngoài phạm vi nhiệt độ
temperature range include: được chấp nhận bao gồm:
• the food has been freshly prepared • thực phẩm đã được chế biến mới (ví
(e.g. sandwiches), transported short dụ: bánh mì sandwich), vận chuyển
distances and then either refriger ate d quãng đường ngắn và sau đó được làm
immediately or sold for immed iate lạnh ngay hoặc bán để tiêu thụ ngay
consumption
• thực phẩm ướp lạnh (5°C trở xuống)
• chilled food (5°C or below) or hot hoặc thực phẩm nóng (60°C trở lên) chỉ
food (60°C or above) is only transported được vận chuyển quãng đường ngắn, do
short distances, so it is unlikely a slight đó, nhiệt độ tăng hoặc giảm nhẹ trong
rise or fall in temperature for this time thời gian này khó có thể ảnh hưởng đến
will affect the safety of the food sự an toàn của thực phẩm
• the particular food can be safely • thực phẩm cụ thể có thể được bảo
maintained at a temperature above 5°C quản an toàn ở nhiệt độ trên 5°C và do
and can therefore be safely transported at đó có thể được vận chuyển an toàn ở
this temperature (e.g. Australia n nhiệt độ này (ví dụ: Tiêu chuẩn Australia
Standard AS 4696- 2007 Hygie nic AS 4696-2007 Sản xuất và Vận chuyển
Production and Transportation of Meat Thịt và Sản phẩm Thịt cho Người tiêu
and Meat Products for Human dùng hợp vệ sinh quy định rằng thân thịt
Consumption states that raw meat sống có thể được duy trì an toàn ở 7°C).

carcasses can be safely maintained at

7°C).
If a food transporter cannot demonstrate Nếu người vận chuyển thực phẩm không
to the receiving business that the thể chứng minh cho doanh nghiệp nhận
temperature of the food is safe, the hàng rằng nhiệt độ của thực phẩm là an
delivery must not be accepted. toàn thì việc giao hàng sẽ không được
chấp nhận.
5(4) A food business must, whe n 5(4) Khi nhận thực phẩm có khả năng
receiving potentially hazardous food, gây nguy hiểm, cơ sở kinh doanh thực
take all practicable measures to phẩm phải thực hiện mọi biện pháp
ensure that food which is intended to khả thi để đảm bảo rằng thực phẩm
be received frozen, is frozen when it is dự định nhận đông lạnh sẽ được đông
accepted. lạnh khi được chấp nhận.
If the potentially hazardous food is Nếu thực phẩm có khả năng gây nguy
intended to be received frozen, it must hiểm được dự định để đông lạnh thì cơ
only be accepted by the food business if sở kinh doanh thực phẩm chỉ được chấp
it is frozen hard. ‘Frozen’ is defined as nhận nếu nó được đông lạnh cứng.
not including food that is partly thawed. ‘Đông lạnh’ được định nghĩa là không
A temperature for frozen has not been bao gồm thực phẩm đã được rã đông một
specified. The business receiving the phần. Nhiệt độ đông lạnh chưa được chỉ
food and the business transporting the định. Doanh nghiệp nhận thực phẩm và
food should agree on the temperature at doanh nghiệp vận chuyển thực phẩm
which the food is to be delivered. Most phải thỏa thuận về nhiệt độ giao thực
food businesses will have strict phẩm. Hầu hết các cơ sở kinh doanh thực
temperature requirements to ensure the phẩm sẽ có những yêu cầu nghiêm ngặt
food’s quality is maintained. về nhiệt độ để đảm bảo chất lượng thực
phẩm được duy trì.
Examples of practicable measures in this Ví dụ về các biện pháp khả thi trong bối
context are as listed for subclause 5(1), cảnh này được liệt kê trong điều 5(1), với
with added checks that the potentia lly các biện pháp kiểm tra bổ sung để đảm
hazardous food is frozen hard and at the bảo thực phẩm có khả năng gây nguy
agreed temperature. hiểm được đông cứng và ở nhiệt độ đã
thỏa thuận.
Under some circumstances, the food Trong một số trường hợp, cơ sở kinh
business might need the food to be doanh thực phẩm có thể cần giao thực
delivered partially or completely thawed phẩm đã rã đông một phần hoặc hoàn
and would have arrangements with the toàn và sẽ có thỏa thuận với nhà vận

food transporter for this. In this case the chuyển thực phẩm về việc này. Trong
food is not intended to be received trường hợp này, thực phẩm không được
frozen when it is accepted. dự định để đông lạnh khi nó được chấp
nhận.
Scope of the temperature Phạm vi yêu cầu về nhiệt độ trong mục

requirements in subclauses (3) and (4) (3) và (4)
The temperature requirements in Các yêu cầu về nhiệt độ trong điều (3) và
subclauses (3) and (4) are only for (4) chỉ dành cho thực phẩm có khả năng
potentially hazardous food. However, gây nguy hiểm. Tuy nhiên, vì lý do chất
for food quality reasons, the busines s lượng thực phẩm, doanh nghiệp có thể
might want to check the temperatures of muốn kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm
delivered perishable and frozen foods đông lạnh và dễ hỏng được giao mà
that are not potentially hazardous. These không có khả năng gây nguy hiểm.
foods should be received at the storage Những thực phẩm này nên được nhận ở
temperatures recommended by the nhiệt độ bảo quản do nhà sản xuất
manufacturer. khuyến nghị.
If the food business purchases and Nếu cơ sở kinh doanh thực phẩm mua và
transports its own food, clause 10 will vận chuyển thực phẩm của mình thì điều
apply. khoản 10 sẽ được áp dụng.
6. Food storage 6. Bảo quản thực phẩm
The intended outcome is that during Kết quả dự kiến là trong quá trình bảo
storage, the safety and suitability of food quản, tính an toàn và phù hợp của thực
is maintained by: phẩm được duy trì bằng cách:
• storing food so that it is protected • bảo quản thực phẩm sao cho nó được
from contamination and is in an bảo vệ khỏi bị ô nhiễm và ở trong môi
appropriate environment trường thích hợp
• storing potentially hazardous food at • bảo quản thực phẩm có khả năng gây
a temperature that minimises the nguy hiểm ở nhiệt độ giúp giảm thiểu cơ
opportunity for pathogenic bacteria to hội cho vi khuẩn gây bệnh phát triển.
grow.

Food is considered to be ‘stored’ if it is Thực phẩm được coi là 'được lưu trữ' nếu
not being processed, displaye d, nó không được chế biến, trưng bày, đóng
packaged, transported or identified for gói, vận chuyển hoặc xác định để xử lý.
disposal.
While all food should be stored in a way Mặc dù tất cả thực phẩm phải được bảo
that keeps it safe and suitable, extra care quản theo cách an toàn và phù hợp,
should be taken with: nhưng cần hết sức cẩn thận với:
• unpackaged food, because it is • thực phẩm không đóng gói, vì nó

generally more vulnerable to exposure to thường dễ bị tổn thương hơn khi tiếp xúc
hazards and environmental conditions với các mối nguy hiểm và điều kiện môi
trường
• ready-to-eat food (see clause 1), • thực phẩm ăn liền (xem điều 1), vì nó
because it will not be further treated to sẽ không được xử lý thêm để giảm bớt
reduce or remove any contamina tio n hoặc loại bỏ bất kỳ sự ô nhiễm nào trước
before it is eaten khi ăn
• potentially hazardous food, because if • thực phẩm có khả năng gây nguy
it is contaminated with pathogenic hiểm, vì nếu nó bị nhiễm vi sinh vật gây
microorganisms these could grow to bệnh thì chúng có thể phát triển đến mức
dangerous levels during storage (see nguy hiểm trong quá trình bảo quản
clause 1 and Appendix 1) — additiona l (xem Điều 1 và Phụ lục 1) — các yêu cầu
requirements for this food are discussed bổ sung đối với thực phẩm này được thảo
in subclause 6(2). luận trong điều 6(2).
6(1) A food business must, whe n 6(1) Khi bảo quản thực phẩm, cơ sở
storing food, store the food in such a kinh doanh thực phẩm phải bảo quản
way that: thực phẩm theo cách:
a) it is protected from the likelihood a) nó được bảo vệ khỏi khả năng bị

of contamination; and ô nhiễm; Và
‘Contamination’ is explained in ‘Ô nhiễm’ được giải thích trong Tiêu

Standard 3.1.1, including possible chuẩn 3.1.1, bao gồm cả các nguồn ô
sources of contamination. Food might nhiễm có thể có. Thực phẩm có thể
not be identifiable as contaminated by its không được xác định là bị ô nhiễm bởi
look, smell or taste, so to ensure stored vẻ ngoài, mùi hoặc vị của nó, vì vậy để
food stays safe and suitable it must be đảm bảo thực phẩm được lưu trữ luôn an
protected. toàn và phù hợp, nó phải được bảo vệ.

Businesses should consider how and Các doanh nghiệp nên xem xét cách thức
where their food is stored and take steps và nơi lưu trữ thực phẩm của họ và thực
to prevent it coming in contact with hiện các bước để ngăn chặn thực phẩm
biological, chemical, physical or other tiếp xúc với các chất gây ô nhiễm sinh
contaminants. học, hóa học, vật lý hoặc các chất gây ô
nhiễm khác.
Examples of general best practice for Dưới đây là các ví dụ về cách thực hành
food storage are listed below. chung tốt nhất để bảo quản thực phẩm.
• Food should be stored in containers or • Thực phẩm phải được bảo quản trong
other wrapping that is food-grade (i.e. hộp đựng hoặc loại bao bì khác phù hợp
safe for food use). với thực phẩm (tức là an toàn khi sử
dụng thực phẩm).
• Packaged food should be regular ly • Thực phẩm đóng gói phải được kiểm
inspected to make sure it remains intact tra thường xuyên để đảm bảo nó vẫn còn
and properly protecting the food. Any nguyên vẹn và bảo vệ thực phẩm đúng
food that might be contaminated because cách. Bất kỳ thực phẩm nào có thể bị ô
packaging is unsuitable or damaged nhiễm do bao bì không phù hợp hoặc bị
should be disposed of as per clause 11. hư hỏng đều phải được xử lý theo điều
11.
• Raw food such as raw meat and • Thực phẩm sống như thịt sống và hải
seafood should be stored separately from sản phải được bảo quản riêng biệt với
or below ready-to-eat foods, to avoid hoặc bên dưới thực phẩm ăn liền, để
contamination from the raw food (e.g. tránh ô nhiễm từ thực phẩm sống (ví dụ:
meat juices) being transferred to the nước ép thịt) chuyển sang thực phẩm ăn
ready-to-eat food. liền.
• Food should be stored separately to • Thực phẩm phải được bảo quản riêng
chemicals (e.g. cleaning agents and pest biệt với hóa chất (ví dụ: chất tẩy rửa và
control poisons). thuốc diệt côn trùng gây hại).
• Food should be stored off the ground • Thực phẩm nên được cất giữ cách
on shelves to help keep premises clean, mặt đất trên kệ để giúp giữ cho cơ sở
discourage pests and avoid water sạch sẽ, ngăn chặn sâu bệnh và tránh hư
damage or contamination in areas where hỏng do nước hoặc ô nhiễm ở những khu
floors are wet cleaned. vực sàn nhà được lau ướt.
• Food should not be stored in toilet • Không nên cất giữ thực phẩm trong
facilities. It is also good practice to avoid nhà vệ sinh. Một thực hành tốt cũng là
tránh cất giữ các thiết bị tiếp xúc với thực

storing food contact equipment and food phẩm và bao bì thực phẩm trong nhà vệ
packaging in toilet facilities. sinh.
• Businesses should consider the • Các doanh nghiệp nên cân nhắc việc
appropriate storage of items that might bảo quản thích hợp những đồ vật mà sau
subsequently come into contact with đó có thể tiếp xúc với thực phẩm hoặc
food or food contact surfaces. For các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Ví
example, containers that will be placed dụ, các thùng chứa sẽ được đặt trên các
on food contact surfaces should be bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được
stored off the floor on shelves, to avoid cất cách xa sàn trên kệ để tránh ô nhiễ m
contamination from the floor being từ sàn chuyển sang bề mặt tiếp xúc với
transferred to the food contact surface thực phẩm từ mặt dưới của thùng chứa.
from the underside of the container.
Storage areas should be kept clean and Khu vực bảo quản phải được giữ sạch sẽ
dry to prevent the accumulation of dirt, và khô ráo để ngăn chặn sự tích tụ bụi
food waste, etc. that could result in the bẩn, chất thải thực phẩm, v.v... có thể
contamination of food (see clause 19). dẫn đến ô nhiễm thực phẩm (xem điều
Storage areas should be kept free of pests 19). Khu vực bảo quản phải không có
that could contaminate food or damage sinh vật gây hại có thể làm ô nhiễm thực
protective packaging (see clause 24). phẩm hoặc làm hỏng bao bì bảo vệ (xem
điều 24).
b) the environmental conditions b) các điều kiện môi trường nơi bảo
under which it is stored will not quản thực phẩm sẽ không ảnh hưởng
adversely affect the safety and xấu đến sự an toàn và phù hợp của
suitability of the food. thực phẩm.
The right storage conditions to keep food Các điều kiện bảo quản phù hợp để giữ
safe and suitable will depend on the thực phẩm an toàn và phù hợp sẽ phụ
food’s characteristics (e.g. whether it is thuộc vào đặc điểm của thực phẩm (ví
a dry good, a chilled food, fresh produce dụ: đó là hàng khô, thực phẩm ướp lạnh,
etc.) and its packaging. Some example s sản phẩm tươi sống, v.v.) và bao bì của
of environmental conditions that might nó. Một số ví dụ về điều kiện môi trường
adversely affect food safety or suitability có thể ảnh hưởng xấu đến an toàn hoặc
are listed below: sự phù hợp của thực phẩm được liệt kê
dưới đây:
Humidity Độ ẩm
• Moist/damp conditions can • Điều kiện ẩm ướt có thể tạo điều kiện
encourage mould growth. cho nấm mốc phát triển.

• Exposed dry foods can absorb • Thực phẩm khô để ngoài có thể hấp
moisture and deteriorate. thụ độ ẩm và hư hỏng.
• Packaging material might deteriorate • Vật liệu đóng gói có thể bị hư hỏng
when exposed to moisture (e.g. metal khi tiếp xúc với độ ẩm (ví dụ: rỉ sét kim
rusting, or biodegradable plastic loại hoặc nhựa phân hủy sinh học) dẫn
dissolving) resulting in food being đến thực phẩm bị nhiễm bẩn hoặc hư
exposed to contamination or spoilage. hỏng.
• Moist conditions might encourage • Điều kiện ẩm ướt có thể khuyến
seeds to germinate and tubers to sprout, khích hạt nảy mầm và củ nảy mầm,
making the food unsuitable. khiến thức ăn không phù hợp.
Heat Nhiệt độ
• Warm conditions favour the growth • Điều kiện ấm áp tạo điều kiện cho các
of pathogenic and spoilage vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng phát
microorganisms (noting there is a triển (lưu ý rằng cần phải bảo quản thực
requirement to store potentia lly phẩm có khả năng gây nguy hiểm dưới
hazardous food under temperatur e sự kiểm soát nhiệt độ - xem mục 6(2) bên
control - see 6(2) below). dưới).
• Heat-sensitive foods can be spoilt by • Thực phẩm nhạy cảm với nhiệt có thể
melting or softening. bị hư hỏng do tan chảy hoặc làm mềm.
Light Ánh sáng
• Potatoes produce higher levels of • Khoai tây sản sinh ra hàm lượng
toxic glycoalkaloids if exposed to light glycoalkaloid độc hại cao hơn nếu tiếp
for prolonged periods. xúc với ánh sáng trong thời gian dài.
• Some vegetables might produce • Một số loại rau có thể ra chồi nếu tiếp
shoots if exposed to light. xúc với ánh sáng.
• Vegetable oils might change in • Dầu thực vật có thể thay đổi thành
chemical composition and deteriorate if phần hóa học và hư hỏng nếu tiếp xúc
exposed to light. với ánh sáng.
When food needs storage under Khi thực phẩm cần được bảo quản trong
particular conditions to prevent it những điều kiện cụ thể để ngăn chặn nó
becoming unsafe or unsuitable for its trở nên không an toàn hoặc không phù
expected shelf life, it should be kept hợp với thời hạn sử dụng dự kiến thì thực
under those conditions. Food businesse s phẩm đó phải được bảo quản trong
should be guided by storage instructio ns những điều kiện đó. Các doanh nghiệp
provided by food manufacturers as to thực phẩm phải được hướng dẫn bởi các

how food should be stored to retain its hướng dẫn bảo quản do nhà sản xuất
safety or suitability. thực phẩm cung cấp về cách bảo quản
thực phẩm để duy trì sự an toàn hoặc phù
hợp.
6(2) A food business must, whe n 6(2) Khi lưu trữ thực phẩm có khả
storing potentially hazardous food: năng gây nguy hiểm, một cơ sở kinh
doanh thực phẩm phải:
(a) store it under temperature (a) bảo quản ở nhiệt độ được kiể m
control; and soát; Và
To ensure pathogens and toxins do not Để đảm bảo mầm bệnh và chất độc
make potentially hazardous food unsafe, không làm cho thực phẩm tiềm ẩn nguy
the food must be stored under hiểm trở nên mất an toàn, thực phẩm
temperature control. Clause 1 explains phải được bảo quản ở nhiệt độ được
‘potentially hazardous food’ and kiểm soát. Điều 1 giải thích 'thực phẩm
‘temperature control’. có khả năng gây nguy hiểm' và 'kiểm
soát nhiệt độ'.
If you are a food service or catering Nếu bạn là doanh nghiệp kinh doanh
to eat, Standard 3.2.2A may also apply. có khả năng gây nguy hiểm, thì Tiêu
This standard contains extra chuẩn 3.2.2A cũng có thể được áp dụng.
requirements for substantiating food Tiêu chuẩn này bao gồm các yêu cầu bổ
safety controls for food storage. See the sung để chứng minh các biện pháp kiểm
chapter on Standard 3.2.2A. soát an toàn thực phẩm đối với việc bảo
quản thực phẩm. Xem chương về Tiêu
chuẩn 3.2.2A.
Storage temperature Nhiệt độ bảo quản
Potentially hazardous food must be Thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm
stored at 5°C or below or 60°C or above. phải được bảo quản ở nhiệt độ 5°C trở
As discussed under ‘temperatur e xuống hoặc 60°C trở lên. Như đã thảo
control’ (clause 1 Interpretation) the luận trong phần ‘kiểm soát nhiệt độ’
growth of all pathogenic bacteria is (Giải thích điều 1), sự phát triển của tất
prevented at temperatures below -1.5°C cả các vi khuẩn gây bệnh bị ngăn chặn ở
or at 60°C or greater. Because some nhiệt độ dưới -1,5°C hoặc ở 60°C hoặc
pathogenic bacteria, such as Listeria cao hơn. Vì một số vi khuẩn gây bệnh,
monocytogenes, can grow at 5 °C or chẳng hạn như Listeria monocytoge ne s,

below, the time that potentia lly có thể phát triển ở nhiệt độ 5°C hoặc thấp
hazardous food is stored at refrigera tio n hơn, nên cần phải quản lý thời gian bảo
temperatures needs to be managed (see quản thực phẩm có khả năng gây nguy
Storage time below). Food businesse s hiểm ở nhiệt độ làm lạnh (xem Thời gian
may be able to demonstrate that a bảo quản bên dưới). Các doanh nghiệp
specific potentially hazardous food can thực phẩm có thể chứng minh rằng một
be safely stored at temperatures above loại thực phẩm cụ thể có khả năng gây
5ºC, because that food will support nguy hiểm có thể được bảo quản an toàn
limited or no growth of certain ở nhiệt độ trên 5°C, vì thực phẩm đó sẽ
pathogens at the nominated temperatur e. hỗ trợ hạn chế hoặc không tạo điều kiện
For example, the Australian Standard cho một số mầm bệnh nhất định phát
AS4696-2007 states that raw meat triển ở nhiệt độ được chỉ định. Ví dụ,
carcasses can be stored at 7°C Tiêu chuẩn Úc AS4696-2007 quy định
(maximum surface temperature). Any rằng thân thịt sống có thể được bảo quản
storage instructions specified by a food’s ở 7°C (nhiệt độ bề mặt tối đa). Phải tuân
manufacturer should be followed. theo mọi hướng dẫn bảo quản do nhà sản
xuất thực phẩm chỉ định.
Storage time Thời gian lưu trữ
The length of time that a potentia lly Khoảng thời gian mà thực phẩm có khả
hazardous food can be safely stored năng gây nguy hiểm có thể được bảo
depends on the particular characteris tic s quản an toàn tùy thuộc vào đặc điểm cụ
of the food, (e.g. see Appendix 1 and 2) thể của thực phẩm, (ví dụ: xem Phụ lục
including processing and packaging 1 và 2), bao gồm các yếu tố chế biến và
factors and the temperature at which it is đóng gói cũng như nhiệt độ bảo quản
stored. thực phẩm.
Some considerations on refriger ate d Một số cân nhắc về thời gian bảo quản
storage time for potentially hazardous trong tủ lạnh đối với thực phẩm có khả
foods are listed below for information. năng gây nguy hiểm được liệt kê dưới
đây để biết thông tin.
• Keeping potentially hazardous ready- • Bảo quản thực phẩm ăn liền có khả
to-eat food for no more than 5 days at năng gây nguy hiểm không quá 5 ngày ở
5°C or below will restrict the growth of nhiệt độ 5°C hoặc thấp hơn sẽ hạn chế sự
L. monocytogenes (Health Canada 2011, phát triển của L. monocytogenes (Health
Ross 2011). Canada 2011, Ross 2011).
• Shorter refrigeration times might be • Thời gian làm lạnh ngắn hơn có thể
advised for particular foods, because được khuyên dùng đối với một số thực
they present a higher food safety risk. phẩm cụ thể vì chúng có nguy cơ an toàn

For example, it is recommended that thực phẩm cao hơn. Ví dụ, khuyến cáo
foods containing raw or low-cooked không nên bảo quản thực phẩm có trứng
eggs are not kept for longer than 24 sống hoặc nấu chưa chín quá 24 giờ
hours (Australia Egg Corporation Ltd, (Australia Egg Corporation Ltd, 2015).
2015). • Thời gian làm lạnh lâu hơn có thể
• Longer refrigeration times may be được chấp nhận đối với một số loại thực
acceptable for certain foods if the food phẩm nếu doanh nghiệp thực phẩm có
business can demonstrate that foodborne thể chứng minh rằng mầm bệnh từ thực
pathogens will not be able to multiply to phẩm sẽ không thể nhân lên đến mức
dangerous levels or produce toxins in nguy hiểm hoặc tạo ra độc tố trong thời
that time. gian đó.
• NSW Food Authority’s Sous Vide — • Sous Vide — Phòng ngừa An toàn
Food Safety Precautions for Restaurants Thực phẩm cho Nhà hàng của Cơ quan
provides guidance that restaurants limit Thực phẩm NSW đưa ra hướng dẫn rằng
the refrigerated storage of pasteurise d các nhà hàng giới hạn việc bảo quản thực
sous vide foods to ten days unless a phẩm sous vide đã tiệt trùng trong tủ
longer time has been scientifica lly lạnh trong mười ngày trừ khi thời gian
validated. For cooked sous vide foods dài hơn đã được xác nhận một cách khoa
that are not pasteurised, a maximum of học. Đối với thực phẩm nấu chín chưa
five days storage at 5°C is được tiệt trùng, nên bảo quản tối đa 5
recommended. ngày ở nhiệt độ 5°C.
• Guidance on particular foods is • Hướng dẫn về các loại thực phẩm cụ
available in scientific resources (e.g. thể có sẵn trong các nguồn tài liệu khoa
Cox and Bauler 2008 for cook chill học (ví dụ Cox và Bauler 2008 về nấu
foods) and food regulatory agency các món ăn lạnh) và các trang web của
websites in Resources and References. cơ quan quản lý thực phẩm trong Tài
nguyên và Tài liệu tham khảo.
Identifying stock, for example by the use Việc xác định hàng tồn kho, chẳng hạn
of date labels, is useful for businesses to như bằng cách sử dụng nhãn ngày, rất
keep track of how long food items have hữu ích cho các doanh nghiệp để theo dõi
been stored. thời gian lưu trữ thực phẩm.
General best practice for refrigerate d Thực hành chung tốt nhất cho việc
storage bảo quản lạnh
To make sure that cold food remains safe Để đảm bảo thực phẩm lạnh vẫn an toàn
during storage, proper refrigeration is trong quá trình bảo quản, việc bảo quản
essential. For best practice, businesse s lạnh đúng cách là điều cần thiết. Để có
should ensure refrigeration equipment is phương pháp thực hành tốt nhất, doanh

operating and used correctly using the nghiệp nên đảm bảo thiết bị làm lạnh
following measures: đang vận hành và sử dụng đúng cách
bằng các biện pháp sau:
• Food temperatures are checked with a • Nhiệt độ thực phẩm được kiểm tra
probe or infra-red thermometer to make bằng đầu dò hoặc nhiệt kế hồng ngoại để
sure the food itself is at the required đảm bảo thực phẩm ở nhiệt độ bảo quản
storage temperature, rather than relying cần thiết, thay vì dựa vào máy đo nhiệt
on the refrigerator’s temperature gauge. độ của tủ lạnh.
• The time that refrigerated food is left • Thời gian để thực phẩm trong tủ lạnh
out of refrigeration is minimised, to keep ra khỏi tủ lạnh được giảm thiểu để giữ
the food as chilled as possible. thực phẩm được lạnh nhất có thể.
• Stock is regularly checked for date • Hàng tồn kho thường xuyên được
markings, and rotated and prioritised for kiểm tra để đánh dấu ngày tháng, luân
sale or disposal, ensuring for example chuyển và ưu tiên bán hoặc thải bỏ,
that older food is sold first and that food chẳng hạn như đảm bảo rằng thực phẩm
is not sold beyond its Use By date. If cũ được bán trước và thực phẩm đó
packaged food requires storage under không được bán quá hạn sử dụng. Nếu
refrigeration once it has been opened, the thực phẩm đóng gói cần bảo quản trong
packaging should be opened in a way tủ lạnh sau khi đã mở thì bao bì phải
that keeps the date marking intact and được mở theo cách giữ nguyên ngày ghi
the manufacturer’s storage life and và phải tuân thủ thời hạn bảo quản cũng
conditions should be followed. như điều kiện của nhà sản xuất.
• Refrigerated food is not repeatedly • Thực phẩm đông lạnh không được
taken out and put back unnecessarily, to lấy ra và đặt lại nhiều lần một cách
avoid multiple food warming periods. không cần thiết, để tránh phải hâm nóng
thực phẩm nhiều lần.
• Refrigerators are not overstocked • Tủ lạnh không chứa quá nhiều đồ

beyond the refrigerator’s capacity to vượt quá khả năng làm lạnh thực phẩm
chill food to the required temperatur e, đến nhiệt độ yêu cầu của tủ lạnh và để
and to allow chilled air to circulate không khí lạnh lưu thông xung quanh tất
around all food items. cả các mặt hàng thực phẩm.
• Refrigerator doors are not repeatedly • Cửa tủ lạnh không được mở nhiều lần
opened more than necessary or left open quá mức cần thiết hoặc để mở trong thời
for extended periods, to avoid the gian dài, để tránh nhiệt độ tăng cao hơn
temperature rising above the required mức yêu cầu và tránh gây căng thẳng
level, and to avoid placing unnecessar y không cần thiết lên hệ thống làm mát của
tủ lạnh.

stress on the refrigerator’s cooling • Tủ lạnh được bảo trì và bảo dưỡng
system. thường xuyên để đảm bảo chúng hoạt
• Refrigerators are regular ly động hiệu quả.
maintained and serviced to ensure they • Một số cơ sở kinh doanh thực phẩm
are running efficiently. có thể lắp đặt các thiết bị theo dõi nhiệt
• Some food businesses may have độ để đo liên tục kho lạnh.
temperature monitoring devices
installed which provide an ongoing
measurement of chilled storage.
(b) if it is food that is intended to be (b) nếu đó là thực phẩm được dự định
stored frozen, ensure the food remains bảo quản đông lạnh, hãy đảm bảo
frozen during storage. thực phẩm đó vẫn đông lạnh trong
quá trình bảo quản.
If a food business intends to store food Nếu một cơ sở kinh doanh thực phẩm có
frozen, then the freezer used for this ý định bảo quản thực phẩm đông lạnh thì
purpose must keep the food hard frozen. tủ đông được sử dụng cho mục đích này
A temperature for frozen storage has not phải giữ thực phẩm đông cứng. Nhiệt độ
been specified, but food businesse s bảo quản đông lạnh chưa được quy định
should follow food manufacture r’ s cụ thể nhưng các cơ sở kinh doanh thực
storage instructions to maintain product phẩm nên tuân thủ hướng dẫn bảo quản
quality and shelf life. của nhà sản xuất thực phẩm để duy trì
chất lượng và thời hạn sử dụng của sản
phẩm.
7. Food processing 7. Chế biến thực phẩm
businesses ensure that only safe and phẩm đảm bảo rằng chỉ thực phẩm an
suitable food is processed, and that food toàn và phù hợp mới được chế biến và
remains safe while it is being processed, thực phẩm đó vẫn an toàn trong khi chế
by: biến, bằng cách:
• assessing food before it is processed • đánh giá thực phẩm trước khi chế
biến
• protecting food from contamination • bảo vệ thực phẩm khỏi bị ô nhiễm

• if necessary, reducing pathogens that • nếu cần thiết, giảm mầm bệnh có thể
may be present in the food to safe levels có trong thực phẩm xuống mức an toàn
• minimising the time that food • giảm thiểu thời gian để thực phẩm ở
remains at temperatures that permit the nhiệt độ cho phép các vi sinh vật gây
growth of pathogenic microorganis ms, bệnh phát triển, kể cả trong quá trình làm
including during cooling and reheating. lạnh và hâm nóng.
Information on food microbiology and Thông tin về vi sinh thực phẩm và nhiều
many food processes is available in quy trình thực phẩm có sẵn trong các tài
technical references (e.g. Cox and liệu tham khảo kỹ thuật (ví dụ Cox và
Bauler 2008, Hocking 2003, ICMS Bauler 2008, Hocking 2003, ICMS
1996, Meat and Livestock Australia 1996, Meat and Livestock Australia
2015) and food regulatory agency 2015) và các trang web của cơ quan quản
websites in Resources and References. lý thực phẩm trong Tài nguyên và Tài
liệu tham khảo.
7(1) A food business must: 7(1) Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải
(a) take all practicable measures to (a) thực hiện mọi biện pháp khả thi để
process only safe and suitable food; chỉ chế biến thực phẩm an toàn và phù
and hợp; Và
A food business must ensure that the Doanh nghiệp thực phẩm phải đảm bảo
food it will process (and prepare) is safe rằng thực phẩm mà họ sẽ chế biến (và
and suitable for its intended use. chuẩn bị) an toàn và phù hợp với mục
‘Process’, ‘safe’ and ‘suitable’ are đích sử dụng. ‘Quy trình’, ‘an toàn’ và
defined in clause 1. ‘phù hợp’ được định nghĩa tại khoản 1.
Practicable measures that can be taken Các biện pháp khả thi mà doanh nghiệp
by the food business include: thực phẩm có thể thực hiện bao gồm:
• sourcing ingredients from reputable • tìm nguồn cung ứng nguyên liệu từ
suppliers các nhà cung cấp có uy tín
• specifying to the supplier the quality • nêu rõ cho nhà cung cấp các thông số
or safety parameters needed for the raw chất lượng hoặc an toàn cần thiết cho
material or food ingredient (e.g. dried nguyên liệu thô hoặc thành phần thực
fruit must be free from stones; food must phẩm (ví dụ: trái cây sấy khô phải không
have no detectable Salmonella) có đá; thực phẩm không được có vi
khuẩn Salmonella có thể phát hiện được)

• having appropriate procedures in • có sẵn các thủ tục thích hợp khi nhận
place when food is received (see clause thực phẩm (xem điều khoản 5)
5)
• inspecting the food before processing • kiểm tra thực phẩm trước khi chế
to determine whether it is damaged, has biến để xác định xem nó có bị hư hỏng,
deteriorated or perished hư hỏng hay ôi thiu không
• if the food is potentially hazardous, • nếu thực phẩm có khả năng gây nguy
determining whether the food has been hiểm, xác định xem thực phẩm có được
kept at temperatures that minimise the giữ ở nhiệt độ giúp giảm thiểu sự phát
growth of pathogenic bacteria triển của vi khuẩn gây bệnh hay không
• removing contaminants that might be • loại bỏ các chất gây ô nhiễm có thể
present on the food before use (e.g. by có trên thực phẩm trước khi sử dụng (ví
washing fruits and vegetables). dụ: bằng cách rửa trái cây và rau quả).
A food business would generally not be Thông thường, một doanh nghiệp thực
expected to conduct microbiologica l, phẩm sẽ không phải tiến hành các thử
chemical or physical tests on ingredie nts nghiệm vi sinh, hóa học hoặc vật lý trên
to determine their safety or suitability. các thành phần để xác định tính an toàn
However, testing may be necessary for hoặc phù hợp của chúng. Tuy nhiên, việc
food manufacturers where the quality of kiểm tra có thể cần thiết đối với các nhà
the ingredients is critical to the safety or sản xuất thực phẩm khi chất lượng của
suitability of the food being các thành phần đóng vai trò quan trọng
manufactured. This is especially đối với sự an toàn hoặc phù hợp của thực
important when the ingredient is being phẩm được sản xuất. Điều này đặc biệt
used in a food that will not be furthe r quan trọng khi thành phần này được sử
processed to ensure its safety and dụng trong thực phẩm sẽ không được chế
suitability, for example if dried spices, biến thêm để đảm bảo tính an toàn và
herbs or other seasonings are added to a phù hợp của nó, chẳng hạn như nếu gia
snack food after a heat processing step. vị khô, thảo mộc hoặc các loại gia vị
In this case the food business should khác được thêm vào thực phẩm ăn nhẹ
have assurance that such ingredients do sau bước xử lý nhiệt. Trong trường hợp
not contain pathogens such as này, doanh nghiệp kinh doanh thực
Salmonella and microbiological testing phẩm phải đảm bảo rằng những thành
may be included as a part of a supplie r phần đó không chứa mầm bệnh như
assurance program. Salmonella và việc thử nghiệm vi sinh có
thể được đưa vào như một phần của
chương trình đảm bảo cho nhà cung cấp.
(b) when processing food: b) Khi chế biến thực phẩm:

(i) take all necessary steps to preve nt (i) thực hiện tất cả các bước cần thiế t
the likelihood of food being để ngăn chặn khả năng thực phẩm bị
contaminated; and ô nhiễm; Và
The food business is required to take all Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải thực
necessary steps to prevent the likelihoo d hiện tất cả các bước cần thiết để ngăn
of food being contaminated during chặn khả năng thực phẩm bị ô nhiễ m
processing. trong quá trình chế biến.
Examples of steps that the busines s Ví dụ về các bước mà doanh nghiệp có
could take include: thể thực hiện bao gồm:
• minimising contamination from food • giảm thiểu ô nhiễm từ người xử lý

handlers by ensuring staff have the thực phẩm bằng cách đảm bảo nhân viên
appropriate skills and knowledge for any có kỹ năng và kiến thức phù hợp đối với
food processes they use (see clause 3), bất kỳ quy trình thực phẩm nào họ sử
including: dụng (xem điều khoản 3), bao gồm:
o correct use of food processing o sử dụng đúng thiết bị chế biến thực
equipment phẩm
o good personal hygiene practices o thực hành vệ sinh cá nhân tốt
• generally keeping food processing • nói chung giữ cho các khu vực chế
areas clean, well maintained and free of biến thực phẩm sạch sẽ, được bảo trì tốt
pests to avoid contamination from dirt và không có sâu bệnh để tránh ô nhiễ m
and dust, pests and foreign objects such do bụi bẩn, sâu bệnh và các vật lạ như
as glass and metal (see also clauses 19 thủy tinh và kim loại (xem thêm điều 19
and 24) và 24)
• preventing contamination from food • ngăn ngừa ô nhiễm từ thiết bị và dụng
processing equipment and utensils by cụ chế biến thực phẩm bằng cách đảm
ensuring: bảo:
o utensils and food contact surfaces of o các dụng cụ và bề mặt tiếp xúc với
equipment are cleaned and sanitise d thực phẩm của thiết bị phải được làm
before use, and between uses with raw sạch và vệ sinh trước khi sử dụng cũng
food and ready-to-eat food (see clause như giữa các lần sử dụng với thực phẩm
20) sống và thực phẩm ăn liền (xem điều 20)
o utensils are not stored in containers of o đồ dùng không được cất giữ trong
water between uses unless it is very hot thùng chứa nước giữa các lần sử dụng trừ
(60°C or more) or very cold (5°C or khi trời rất nóng (60°C trở lên) hoặc rất

less), and the water is changed regular ly, lạnh (5°C trở xuống) và nước được thay
fo example every hour thường xuyên, ví dụ như mỗi giờ
o parts of processing equipment that o các bộ phận của thiết bị chế biến tiếp
repeatedly contact food over the course xúc nhiều lần với thực phẩm trong ngày
of a day (e.g. slicers, blenders and (ví dụ: máy thái, máy xay và máy làm
liquidisers) are regularly cleaned and lỏng) thường xuyên được làm sạch và
sanitised (see also clause 20) khử trùng (xem thêm điều 20)
o probe thermometers are cleaned and o nhiệt kế đầu dò được làm sạch và khử
sanitised between uses (see also clause trùng giữa các lần sử dụng (xem thêm
22) điều 22)
o food processing equipment is kept in o thiết bị chế biến thực phẩm nói chung
good working order generally (see được giữ ở tình trạng hoạt động tốt (xem
clause 21) điều 21)
• preventing transfer of contaminatio n • ngăn chặn sự lây nhiễm ô nhiễm từ

from one food to another, by: thực phẩm này sang thực phẩm khác
bằng cách:
o not mixing or topping up differ e nt o không trộn lẫn hoặc bổ sung thêm các
batches of food (see example below) lô thực phẩm khác nhau (xem ví dụ bên
dưới)
o processing ready-to-eat food in o chế biến thực phẩm ăn liền ở khu vực
separate areas or at separate times to riêng hoặc thời điểm riêng biệt để chế
processing raw foods biến thực phẩm sống
o ensuring that utensils and equipme nt o đảm bảo rằng các dụng cụ và thiết bị
(chopping boards, slicing blades, etc.) (thớt, lưỡi cắt lát, v.v.) dùng để chế biến
used to prepare raw food are not used to thực phẩm sống không được sử dụng để
prepare ready-to-eat food unless they chế biến thực phẩm ăn liền trừ khi chúng
have been cleaned, sanitised and dried đã được làm sạch, khử trùng và sấy khô
• preventing contamination by • ngăn ngừa ô nhiễm do hóa chất bằng

chemicals by ensuring chemicals used cách đảm bảo các hóa chất được sử dụng
for cleaning, pest control, etc. are kept để làm sạch, kiểm soát sinh vật gây hại,
separate from food processing areas. v.v. được để tách biệt khỏi khu vực chế
biến thực phẩm.
Some processes may pose an inherently Một số quy trình có thể gây ra nguy cơ ô
higher risk of food contamination than nhiễm thực phẩm cao hơn những quy
others and so require extra care; for trình khác và do đó cần phải cẩn thận

example, the preparation of fresh ready- hơn; ví dụ: việc chuẩn bị thực phẩm tươi
to-eat foods that need a lot of handling sống ăn liền cần xử lý nhiều (ví dụ: bánh
(e.g. sandwiches). mì sandwich).
A food business should consider the Doanh nghiệp thực phẩm nên xem xét
volumes of food being processed and khối lượng thực phẩm đang được chế
ensure that all aspects of the food biến và đảm bảo rằng tất cả các khía cạnh
processing (including food handlers and của quá trình chế biến thực phẩm (bao
equipment) can cope with those gồm cả người xử lý thực phẩm và thiết
volumes. The potential for bị) có thể đáp ứng được khối lượng đó.
contamination at any part of the Cần đánh giá khả năng ô nhiễm ở bất kỳ
processing should be assessed and the giai đoạn nào của quá trình chế biến và
business’s operations adjusted to prevent điều chỉnh hoạt động của doanh nghiệp
the likelihood of food becoming để ngăn chặn khả năng thực phẩm bị ô
contaminated. nhiễm.
Example Ví dụ
Preventing food contamina tio n Ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm trong
during processing quá trình chế biến
1. Raw poultry does not need to be 1. Thịt gia cầm sống không cần rửa sạch
washed
A food handler is responsible for Người xử lý thực phẩm chịu trách nhiệ m
preparing raw chicken for cooking and chuẩn bị thịt gà sống để nấu và rửa gia
washes the poultry in the sink as part of cầm trong bồn rửa như một phần của quá
the preparation. This practice is trình chuẩn bị. Cách làm này có thể
potentially unsafe, as it is likely to result không an toàn vì có thể khiến các mầm
in pathogens such as Campylobacter and bệnh như Campylobacter và Salmone lla
Salmonella being splashed onto the sink bắn tung tóe lên bồn rửa và các bề mặt
and surfaces nearby. These pathogens gần đó. Những mầm bệnh này sau đó có
could then be transferred to other foods thể được truyền sang các thực phẩm khác
(e.g. salad prepared in the same area). (ví dụ: salad được chế biến ở cùng khu
While cooking will destroy the vực). Mặc dù nấu chín sẽ tiêu diệt mầm
pathogens in the chicken, raw and ready- bệnh trong gà, nhưng thực phẩm sống và
to-eat foods may not be furthe r ăn liền có thể không được chế biến thêm
processed to make them safe before để đảm bảo an toàn trước khi ăn. Để
eating. To prevent cross contamina tio n tránh xảy ra ô nhiễm chéo, người xử lý
thực phẩm không nên rửa gia cầm.

occurring, the food handler should not

rinse the poultry.
2. Avoiding mixing of batches of food 2. Tránh trộn lẫn các mẻ thực phẩm chế
prepared on different days biến vào những ngày khác nhau
At the end of the day’s trading, a food Vào cuối ngày giao dịch, một cơ sở kinh
business keeps its leftover chilled salads doanh thực phẩm sẽ giữ lại món salad và
and dips, prepared that day, for use the nước chấm ướp lạnh còn sót lại, được
following day. The leftovers are sealed chuẩn bị vào ngày hôm đó, để sử dụng
in clean, sanitised containers, labelle d vào ngày hôm sau. Thức ăn thừa được
with a sticker to indicate the date, and đậy kín trong hộp sạch, khử trùng, dán
refrigerated. The next day, fresh batches nhãn để ghi ngày tháng và bảo quản
of salads and dips are prepared with trong tủ lạnh. Ngày hôm sau, các mẻ
cleaned and sanitised equipment, and salad và nước chấm tươi được chuẩn bị
placed in containers separate from the bằng thiết bị đã được làm sạch và khử
leftovers. The business ensures that the trùng rồi đặt trong các thùng chứa tách
leftovers are used first (by checking the biệt với thức ăn thừa. Doanh nghiệp đảm
sticker) and are not mixed with the fresh bảo lượng thức ăn thừa được sử dụng
batches. This avoids transferring any trước (bằng cách kiểm tra nhãn dán) và
contamination that may be present in the không trộn lẫn với lô tươi. Điều này
leftover batch of salad or dip to the new tránh chuyển bất kỳ chất ô nhiễm nào có
batch. thể có trong mẻ salad hoặc nước chấm
còn sót lại sang mẻ mới.
(ii) where a process step is needed to (ii) khi cần một bước quy trình để
reduce to safe levels any pathoge ns giảm thiểu bất kỳ mầm bệnh nào có
that may be present in the food — use thể có trong thực phẩm xuống mức an
a process step that is reasonably toàn - hãy sử dụng một bước quy trình
known to achieve the microbiolog ica l được biết rõ một cách hợp lý để đạt
safety of the food. được sự an toàn vi sinh của thực
phẩm.
The microbiological safety of food is An toàn vi sinh của thực phẩm thường
usually achieved through heating đạt được thông qua các quá trình gia
processes such as cooking, nhiệt như nấu, thanh trùng và hấp lại
pasteurisation and retorting as well as cũng như các quá trình không sử dụng
non-thermal processes such as high nhiệt như xử lý áp suất cao và chiếu xạ
pressure processing and irradiatio n (nếu được phép theo Tiêu chuẩn 1.5.3 -
(where permitted under Standard 1.5.3 Chiếu xạ thực phẩm). Các bước chế biến

— Irradiation of Food). Other khác được sử dụng để đảm bảo an toàn

processing steps used to make food safe thực phẩm bao gồm sấy khô, muối, ngâm
include drying, salting, pickling and chua và lên men hoặc kết hợp các bước
fermenting or a combination of these. này.
The process step needed to reduce or Bước quy trình cần thiết để giảm hoặc
eliminate pathogens in a food will loại bỏ mầm bệnh trong thực phẩm sẽ
depend on the nature of the food phụ thuộc vào bản chất của hoạt động
business and the food handling kinh doanh thực phẩm và các hoạt động
operations it undertakes. ‘Reasonably xử lý thực phẩm mà cơ quan đó đảm
known’ has been included to recognis e nhận. 'Được biết một cách hợp lý' được
that a food business should only use a đưa vào để nhận biết rằng doanh nghiệp
process step that is known and it is thực phẩm chỉ nên sử dụng một bước quy
reasonable to believe this step will trình đã được biết rõ và thật hợp lý khi
achieve the microbiological safety of the tin rằng bước này sẽ đạt được sự an toàn
food. This means the process used is vi sinh của thực phẩm. Điều này có nghĩa
based on knowledge of the critical limits là quy trình được sử dụng dựa trên kiến
(such as temperature, time, pH, water thức về các giới hạn tới hạn (chẳng hạn
activity etc.) that will prevent, eliminate như nhiệt độ, thời gian, độ pH, hoạt độ
or reduce the food safety risk to an nước, v.v.) sẽ ngăn ngừa, loại bỏ hoặc
acceptable level. For example, if giảm thiểu rủi ro an toàn thực phẩm đến
cooking of a food is required to ensure mức có thể chấp nhận được. Ví dụ, nếu
its safety, the combination of cooking cần phải nấu một loại thực phẩm để đảm
temperature and time must be suffic ie nt bảo an toàn thì sự kết hợp giữa nhiệt độ
to reduce pathogens associated with that và thời gian nấu phải đủ để giảm mầm
food to safe levels. A guide to processing bệnh liên quan đến thực phẩm đó xuống
limits for a range of processes (e.g. mức an toàn. Hướng dẫn về giới hạn chế
acidification, cooking, pasteurisatio n, biến cho một loạt các quy trình (ví dụ:
sous vide) is provided in Appendix 3. axit hóa, nấu, thanh trùng, sous vide)
được cung cấp trong Phụ lục 3.
Processing requirements for some foods, Yêu cầu chế biến đối với một số thực
including limits or steps that must be phẩm, bao gồm các giới hạn hoặc các
controlled for microbiological safety, bước phải kiểm soát về an toàn vi sinh,
are specified in the Food Standards được quy định trong Bộ Tiêu chuẩn
Code: Thực phẩm:
• Standard 4.2.4 — Primary Production • Tiêu chuẩn 4.2.4 — Tiêu chuẩn sản
and Processing Standard for Dairy xuất và chế biến ban đầu đối với các sản
Products specifies time and temperatur e phẩm sữa quy định các thông số về thời
parameters for the thermal pasteurisa tio n gian và nhiệt độ để thanh trùng bằng

of milk and dairy products and nhiệt đối với sữa và các sản phẩm từ sữa
processing controls for cheese and cũng như các biện pháp kiểm soát chế
cheese products. biến đối với pho mát và các sản phẩm
pho mát.
• Standard 4.2.3 — Production and • Tiêu chuẩn 4.2.3 — Tiêu chuẩn Sản
Processing Standard for Meat specifie s xuất và Chế biến Thịt quy định các biện
processing controls to be managed for pháp kiểm soát chế biến cần quản lý đối
uncooked comminuted fermented meat với thịt lên men xay nhỏ chưa nấu chín
including the use of a starter culture, pH bao gồm việc sử dụng giống khởi động,
reduction, time and temperature of giảm độ pH, thời gian và nhiệt độ lên
fermentation and water activity. men và hoạt độ nước.
• Standard 4.2.5 — Primary Production • Tiêu chuẩn 4.2.5 — Tiêu chuẩn sản
and Processing Standard for Eggs and xuất và chế biến ban đầu đối với trứng
Egg Products specifies time and và các sản phẩm trứng quy định các
temperature parameters for the thông số về thời gian và nhiệt độ để
pasteurisation of egg pulp, liquid egg thanh trùng bột trứng, lòng đỏ trứng lỏng
yolk and liquid egg white. và lòng trắng trứng lỏng.
• Standard 4.2.6 — Production and • Tiêu chuẩn 4.2.6 — Tiêu chuẩn Sản
Processing Standard for Seed Sprouts xuất và Chế biến Mầm giống quy định
specifies that processing must include a rằng quá trình chế biến phải bao gồm
decontamination step. bước khử nhiễm.
• Standard 2.3.1 — Fruit and • Tiêu chuẩn 2.3.1 — Trái cây và Rau
Vegetables requires all fruit and quả yêu cầu tất cả trái cây và rau quả
vegetables in brine, oil, vinegar or water, ngâm nước muối, dầu, giấm hoặc nước,
other than commercially canned fruit trừ trái cây và rau quả đóng hộp thương
and vegetables, to have a pH no greater mại, phải có độ pH không lớn hơn 4,6
than 4.6 (see example below). (xem ví dụ bên dưới).
• Standard 2.5.3 — Fermented Milk • Tiêu chuẩn 2.5.3 — Sản phẩm sữa
Products requires fermented milk and lên men yêu cầu sữa lên men và sữa chua
yoghurt to have a pH of 4.5 or less. phải có độ pH từ 4,5 trở xuống.
Many foods will not be subject to a Nhiều loại thực phẩm sẽ không thuộc
pathogen reduction processing step by a bước xử lý giảm mầm bệnh của doanh
food business because they are intended nghiệp thực phẩm vì chúng được dùng
to be eaten raw, for example fruits and để ăn sống, ví dụ như trái cây và rau quả,
vegetables, fresh juices, raw meats and nước trái cây tươi, thịt sống, hải sản và
seafood and raw nuts. các loại hạt sống.

Standard 3.2.2A – Food Safety Tiêu chuẩn 3.2.2A – Công cụ quản lý an

Management Tools applies additiona l toàn thực phẩm áp dụng các yêu cầu bổ
requirements for substantiating food sung để chứng minh các biện pháp kiểm
safety controls when processing soát an toàn thực phẩm khi chế biến thực
potentially hazardous food. If you are a phẩm có khả năng gây nguy hiểm. Nếu
food service or catering business that bạn là doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ
handles unpackaged, potentia lly thực phẩm hoặc dịch vụ ăn uống xử lý
hazardous food that is ready to eat, see thực phẩm ăn liền không đóng gói, có
the chapter on Standard 3.2.2A. khả năng gây nguy hiểm, hãy xem
chương về Tiêu chuẩn 3.2.2A.
Example Ví dụ
Processes used to ensure food safety Các quy trình được sử dụng để đảm
bảo an toàn thực phẩm
Note: Standard 3.2.2A – Food Safety Lưu ý: Tiêu chuẩn 3.2.2A – Công cụ
Management Tools may also apply, see quản lý an toàn thực phẩm cũng có thể
the chapter on Standard 3.2.2A for more được áp dụng, xem chương Tiêu chuẩn
information. 3.2.2A để biết thêm thông tin.
1. Cooking chicken 1. Nấu gà
A food business cooks whole chickens Một cơ sở kinh doanh thực phẩm nấu gà
for retail sale. The business has nguyên con để bán lẻ. Doanh nghiệp đã
established that the time required to cook xác định rằng thời gian cần thiết để nấu
the chickens is around 80 minutes and gà là khoảng 80 phút và cần phải theo dõi
requires the cooking time and và ghi lại thời gian cũng như nhiệt độ nấu
temperature to be monitored and để đảm bảo gà được nấu an toàn. Người
recorded to ensure that the chicken is chịu trách nhiệm nấu gà phải có kiến
cooked safely. The person responsible thức cần thiết rằng gà đủ chín khi nhiệt
for cooking the chicken has the required độ bên trong đạt tới 75°C. Sau 80 phút
knowledge that a chicken is sufficie ntly nấu, cô kiểm tra nhiệt độ của gà bằng
cooked when its internal temperature has cách đặt một nhiệt kế có đầu dò sạch và
reached 75°C. At 80 minutes cooking đã khử trùng vào giữa qua khu vực bên
time she checks the temperature of a trong đùi và ghi lại nhiệt độ. Nếu chưa
chicken by placing a clean and sanitise d đạt đến 75°C, thời gian nấu sẽ được kéo
probe thermometer into the centre dài và nhiệt độ sẽ được kiểm tra và ghi
through the inner thigh area and records lại.
the temperature. If 75°C has not been

reached, the cooking time is extended

and the temperature again checked and
recorded.
2. Raw egg condiments (e.g. aioli, 2. Gia vị trứng sống (ví dụ aioli, sốt
mayonnaise, etc.) mayonnaise, v.v.)
A food business prepares its own raw Một doanh nghiệp thực phẩm tự chuẩn
egg condiment. Having determined that bị gia vị trứng sống. Sau khi xác định
it does not wish to use pasteurised egg in rằng họ không muốn sử dụng trứng tiệt
place of raw eggs, the business first trùng thay cho trứng sống, trước tiên
ensures that the eggs it purchases are doanh nghiệp phải đảm bảo rằng trứng
stamped, uncracked and clean. The egg họ mua được đóng dấu, không bị nứt và
yolk is separated from the white using a sạch. Lòng đỏ trứng được tách ra khỏi
sanitised egg separator. The yolk is lòng trắng bằng máy tách trứng đã khử
acidified (e.g. with lemon juice or trùng. Lòng đỏ được axit hóa (ví dụ bằng
vinegar) to a pH of 4.2 or lower (to nước chanh hoặc giấm) đến độ pH bằng
inhibit Salmonella growth) and then 4,2 hoặc thấp hơn (để ức chế sự phát
blended with other desired ingredie nts. triển của vi khuẩn Salmonella) và sau đó
The prepared sauce is placed into a clean trộn với các thành phần mong muốn
and sanitised container and then into a khác. Nước sốt đã chuẩn bị sẵn được cho
refrigerator until required. The busines s vào hộp đựng sạch sẽ và khử trùng, sau
discards any unused sauce at the end of đó cho vào tủ lạnh cho đến khi cần dùng.
that day’s trade. Doanh nghiệp sẽ loại bỏ bất kỳ loại nước
sốt nào chưa sử dụng vào cuối giao dịch
của ngày hôm đó.
3. Acidification of vegetables in oil 3. Axit hóa rau trong dầu
A food business prepares a selection of Một doanh nghiệp thực phẩm chuẩn bị
preserved vegetables in oil. Because the tuyển chọn các loại rau được bảo quản
vegetables are packed in oil and sealed trong dầu. Vì rau được đóng gói trong
in jars or bottles, this creates a low- dầu và đậy kín trong lọ hoặc chai nên
oxygen environment that favours the điều này tạo ra môi trường ít oxy, tạo
growth of pathogens such as Clostrid ium điều kiện cho các mầm bệnh như
botulinum, which can cause botulis m. Clostridium botulinum phát triển, có thể
While oil prevents oxidation and gây ngộ độc. Mặc dù dầu ngăn cản quá
discolouration of vegetables in the trình oxy hóa và biến màu của rau củ
containers, it does not kill đựng trong hộp nhưng nó không tiêu diệt
microorganisms. To inhibit pathogen được vi sinh vật. Để ức chế sự phát triển
growth, the vegetables are acidified with của mầm bệnh, rau được axit hóa bằng

vinegar to a pH of 4.6 or lower, before giấm đến độ pH 4,6 hoặc thấp hơn trước
the oil is added. Any herbs or spices to khi thêm dầu vào. Bất kỳ loại thảo mộc
be added to the vegetables are also either hoặc gia vị nào được thêm vào rau cũng
similarly treated with vinegar or are được xử lý tương tự bằng giấm hoặc
thoroughly dried (to reduce their water được làm khô hoàn toàn (để giảm hoạt
activity) before being mixed with the độ nước của chúng) trước khi trộn với
vegetables. rau.
7(2) A food business must, whe n 7(2) Khi chế biến thực phẩm có khả
processing potentially hazardous food năng gây nguy hiểm mà không trải
that is not undergoing a pathoge n qua bước kiểm soát mầm bệnh, cơ sở
control step, ensure that the time the kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo
food remains at temperatures that rằng thời gian thực phẩm được giữ ở
permit the growth of infectious or nhiệt độ cho phép vi sinh vật truyề n
toxigenic microorganisms in the food nhiễm hoặc sinh độc tố trong thực
is minimised. phẩm phát triển được giảm thiểu.
For potentially hazardous foods that are Đối với những thực phẩm tiềm ẩn nguy
not undergoing a pathogen control step cơ chưa trải qua bước kiểm soát mầm
such as cooking, the time that food is bệnh như nấu chín, thời gian thực phẩm
kept at temperatures that permit the được giữ ở nhiệt độ cho phép vi sinh vật
growth of pathogenic microorganis ms gây bệnh phát triển phải được giữ ở mức
must be kept to a minimum during tối thiểu trong quá trình chế biến.
processing.
Subclause 7(2) recognises that it may be Điều khoản phụ 7(2) công nhận rằng có
necessary to keep potentially hazardous thể cần phải giữ thực phẩm có khả năng
food at temperatures between 5°C and gây nguy hiểm ở nhiệt độ từ 5°C đến
60°C during preparation. However the 60°C trong quá trình chuẩn bị. Tuy
time that food is kept at these nhiên, thời gian bảo quản thực phẩm ở
temperatures must be monitored to nhiệt độ này phải được theo dõi để đảm
ensure that pathogenic microorganis ms bảo rằng các vi sinh vật gây bệnh có thể
that may be present do not grow to có mặt không phát triển đến mức không
unsafe levels. Certain food service and an toàn. Một số doanh nghiệp dịch vụ ăn
catering businesses are also required to uống và dịch vụ ăn uống cũng được yêu
substantiate the monitoring of time and cầu chứng minh việc giám sát thời gian
temperature during food preparation. và nhiệt độ trong quá trình chuẩn bị thực
See the chapter on Standard 3.2.2A. phẩm. Xem chương về Tiêu chuẩn
3.2.2A.

Where food is outside refrigera tio n Trường hợp thực phẩm được để ngoài tủ
several times during preparation, it is lạnh nhiều lần trong quá trình chế biến,
important to note and add these times cần lưu ý và cộng những lần này lại với
together to ensure that they do not nhau để đảm bảo không vượt quá giới
exceed safe limits. hạn an toàn.
As a general rule, the total time that a Theo nguyên tắc chung, tổng thời gian
ready-to-eat potentially hazardous food để một thực phẩm ăn liền có khả năng
can be at temperatures between 5°C and gây nguy hiểm có thể ở nhiệt độ từ 5°C
60°C is 4 hours (see Appendix 2, đến 60°C là 4 giờ (xem Phụ lục 2, bao
including examples). gồm cả các ví dụ).
Example Ví dụ
Sandwiches with potentially Bánh mì kẹp có nhân có khả năng gây

hazardous fillings out of refrigeratio n nguy hiểm không được để trong tủ
for minimum time lạnh trong thời gian tối thiểu
A catering business prepares sandwiche s Một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn
that have potentially hazardous fillings uống chuẩn bị bánh mì kẹp có nhân có
including meats such as roast beef. At khả năng gây nguy hiểm, bao gồm các
the beginning of the day sandwic h loại thịt như thịt bò nướng. Vào đầu
ingredients are prepared and the beef is ngày, các nguyên liệu làm bánh
removed from refrigeration, sliced and sandwich được chuẩn bị và thịt bò được
re-refrigerated. To minimise the time the lấy ra khỏi tủ lạnh, thái lát và cho vào tủ
beef is out of refrigeration the busines s lạnh lại. Để giảm thiểu thời gian lấy thịt
ensures this takes no longer than 30 bò ra khỏi tủ lạnh, doanh nghiệp đảm bảo
minutes. việc này không mất quá 30 phút.
Later, the sliced beef is again taken out Sau đó, thịt bò thái lát lại được lấy ra
of the refrigerator to be made into khỏi tủ lạnh để làm thành bánh
sandwiches. Sandwich preparation takes sandwich. Việc chuẩn bị bánh sandwic h
30 minutes. The total time the roast beef mất 30 phút. Tổng thời gian để thịt bò
and other potentially hazardous fillings nướng và các loại nhân có khả năng gây
have been at temperatures between 5°C nguy hiểm khác ở nhiệt độ từ 5°C đến
and 60°C is kept to 1 hour. 60°C được giữ ở mức 1 giờ.

The accumulated total time that the roast Tổng thời gian tích lũy để thịt bò nướng
beef is out of refrigeration should not ra khỏi tủ lạnh không được vượt quá 4
exceed 4 hours (see Appendix 2). To giờ (xem Phụ lục 2). Để đạt được điều
achieve this, the business refrigerates the này, doanh nghiệp phải làm lạnh bánh mì
sandwiches until they are required for sandwich cho đến khi chúng được yêu
display at room temperature and ensures cầu trưng bày ở nhiệt độ phòng và đảm
that the time they remain on display does bảo rằng thời gian trưng bày không quá
not exceed three hours. At the end of the ba giờ. Khi kết thúc màn trình diễn kéo
three-hour display, any unsold dài ba giờ, bất kỳ chiếc bánh mì nào
sandwiches are then discarded. không bán được sẽ bị loại bỏ.
Even for potentially hazardous food (e.g. Ngay cả đối với thực phẩm có khả năng
raw meat and fish) that will receive a gây nguy hiểm (ví dụ: thịt và cá sống) sẽ
pathogen control step, it is still importa nt trải qua bước kiểm soát mầm bệnh, điều
to minimise the time the food is kept at quan trọng vẫn là giảm thiểu thời gian
temperatures that permit the growth of thực phẩm được giữ ở nhiệt độ cho phép
pathogenic microorganisms. This vi sinh vật gây bệnh phát triển. Điều này
prevents the production of bacterial ngăn chặn việc sản sinh độc tố vi khuẩn
toxins in the food that will not be trong thực phẩm mà không bị tiêu diệt
destroyed by cooking, as well as the khi nấu nướng, cũng như ngăn chặn sự
growth of spoilage microorganisms. phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng.
Food poisoning involving raw egg aioli Ngộ độc thực phẩm liên quan đến aioli
trứng sống
A group of work colleagues fell ill with Một nhóm đồng nghiệp bị bệnh viêm dạ
gastroenteritis from Salmone lla dày ruột do ngộ độc Salmonella sau khi
poisoning after eating lunch at a café. All ăn trưa tại một quán cà phê. Tất cả đều
had ordered burgers or chips served with đã gọi bánh mì kẹp thịt hoặc khoai tây
aioli sauce. Further investigations found chiên ăn kèm với sốt aioli. Các cuộc điều
that the café staff had prepared the aioli tra sâu hơn cho thấy nhân viên quán cà
the previous morning in a large tub, phê đã chuẩn bị aioli vào sáng hôm trước
making enough to last several days. The trong một chiếc bồn lớn, đủ để dùng
aioli was left out on the bench for the trong vài ngày. Aioli được để trên băng
first day, used as needed to fill up sauce ghế trong ngày đầu tiên, dùng khi cần
bottles, then refrigerated overnight. The thiết để đổ đầy các chai nước sốt, sau đó
tub was then brought out onto the bench để trong tủ lạnh qua đêm. Chiếc bồn tắm

again the next day. The aioli containe d sau đó lại được mang ra băng ghế vào
raw eggs and had not been processed in ngày hôm sau. Aioli chứa trứng sống và
any way that would have destroyed chưa được chế biến theo bất kỳ cách nào
pathogens present, particular ly có thể tiêu diệt mầm bệnh hiện diện, đặc
Salmonella. These pathogens were able biệt là Salmonella. Những mầm bệnh
to grow rapidly each time the sauce was này có thể phát triển nhanh chóng mỗi
left at room temperature, and over time khi nước sốt được để ở nhiệt độ phòng
made the aioli unsafe to eat. và theo thời gian khiến aioli không an
toàn khi ăn.
After the incident, the business was Sau sự cố, doanh nghiệp được khuyên
advised to seek an alternative to using nên tìm giải pháp thay thế cho việc sử
raw eggs (i.e. a pasteurised alternative ) dụng trứng sống (tức là giải pháp thay
or if not possible to substitute, to change thế tiệt trùng) hoặc nếu không thể thay
its practices to ensure the aioli is thế, hãy thay đổi cách thực hành để đảm
produced safely and kept under strict bảo aioli được sản xuất an toàn và được
temperature control. The busines s kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt. Doanh
responded by: nghiệp đã trả lời:
1. using pasteurised egg for preparing 1. sử dụng trứng tiệt trùng để chế biến
aioli; or aioli; hoặc
2. if only raw eggs can be used: 2. Nếu chỉ dùng được trứng sống:
• preparing a smaller amount of aioli • chuẩn bị một lượng aioli nhỏ hơn mỗi
each day — enough only to last that day ngày - chỉ đủ dùng trong ngày hôm đó
• preparing the aioli as per Example 2 • chuẩn bị aioli theo Ví dụ 2 ở trên
above
• immediately after preparation, • ngay sau khi chuẩn bị, đổ aioli vào
dispensing the aioli into clean and các chai nước sốt sạch và khử trùng rồi
sanitised sauce bottles that are kept bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi cần
refrigerated until needed • loại bỏ bất kỳ aioli nào không được
• discarding any aioli left unused at the sử dụng vào cuối ngày (theo khuyến nghị
end of the day (as recommended by của AECL 2015).
AECL 2015).
Thawing food rã đông thực phẩm

Processing includes thawing and Quá trình chế biến bao gồm rã đông và
businesses will need to ensure that, when các doanh nghiệp sẽ cần phải đảm bảo
frozen potentially hazardous foods are rằng, khi rã đông thực phẩm đông lạnh
thawed, the thawed portion of the food is có khả năng gây nguy hiểm, phần thực
kept for a minimum time at temperature s phẩm đã rã đông sẽ được giữ trong thời
that support the growth of foodborne gian tối thiểu ở nhiệt độ tạo điều kiện cho
pathogens. mầm bệnh lây qua thực phẩm phát triển.
There are several ways that frozen Có một số cách rã đông thực phẩm đông
potentially hazardous food can be lạnh tiềm tàng nguy hiểm:
thawed:
• Refrigeration: Thawing food under • Làm lạnh: Rã đông thực phẩm trong
refrigeration maintains it at 5°C (or tủ lạnh sẽ duy trì nhiệt độ ở 5°C (hoặc
below) and will minimise the potentia l thấp hơn) và sẽ giảm thiểu khả năng phát
for the growth of pathogenic triển của các vi sinh vật gây bệnh. Có thể
microorganisms. It may take several mất vài ngày để các mặt hàng thực phẩm
days for large food items to thaw lớn rã đông hoàn toàn ở nhiệt độ này, cần
completely at this temperature, requiring phải lập kế hoạch trước và có đủ không
forward planning and adequate gian làm lạnh.
refrigeration space. • Nước chảy: Thực phẩm có thể được
• Running water: Food may be thawed rã đông nhanh hơn bằng cách ngâm dưới
more quickly by submerging under cool vòi nước mát. Phương pháp này đòi hỏi
running water. This method requires không gian bồn rửa thích hợp và lưu
adequate sink space and sufficient water lượng nước đủ để đảm bảo quá trình rã
flow to ensure thawing is as rapid as đông diễn ra nhanh nhất có thể. Thực
possible. Foods susceptible to water phẩm dễ bị hư hỏng do nước phải được
damage should be contained within đựng trong bao bì không thấm nước.
impermeable packaging. It is importa nt Điều quan trọng là phải theo dõi thực
to monitor the food and remove it as phẩm và lấy ra ngay sau khi rã đông để
soon as it is thawed to ensure it is not đảm bảo thực phẩm không được giữ ở
kept at temperatures above 5°C. nhiệt độ trên 5°C.
• Microwave: Thawing in a microwa ve • Lò vi sóng: Rã đông bằng lò vi sóng
oven is the fastest option; however, the là cách nhanh nhất; tuy nhiên, mức độ
suitability of this method will depend on phù hợp của phương pháp này sẽ phụ
the size and nature of the food item to be thuộc vào kích thước và tính chất của
thawed. It may be difficult, for example, thực phẩm cần rã đông. Ví dụ, có thể khó
to achieve complete thawing of certain thực hiện rã đông hoàn toàn một số loại
meats without partial cooking and thịt mà không nấu một phần và làm giảm
reduction in food quality. chất lượng thực phẩm.

• As part of the cooking process: • Là một phần của quá trình nấu
Thawing foods as part of the cooking nướng: Rã đông thực phẩm như một
process is appropriate where thorough phần của quá trình nấu ăn là thích hợp để
and timely cooking can be ensured. đảm bảo nấu chín kỹ và kịp thời. Thực
Foods typically cooked from the frozen phẩm thường được nấu ở trạng thái đông
state include single portion foods such as lạnh bao gồm các thực phẩm theo khẩu
meat patties and chicken nuggets as well phần như chả thịt và gà viên cũng như
as pizzas and vegetables. It is safer to pizza và rau. Sẽ an toàn hơn nếu rã đông
completely thaw larger portions of hoàn toàn những phần lớn thực phẩm
frozen raw foods (e.g. chickens and tươi sống đông lạnh (ví dụ: gà và gà tây)
turkeys) before cooking to ensure the trước khi nấu để đảm bảo đạt được nhiệt
internal cooking temperature required is độ nấu bên trong cần thiết.
reached.
• Room temperature: Thawing food at • Nhiệt độ phòng: Rã đông thực phẩm

room temperature is faster than under ở nhiệt độ phòng nhanh hơn so với để
refrigeration; however, there is a greater trong tủ lạnh; tuy nhiên, có nhiều khả
likelihood that the thawed portion of the năng phần thực phẩm đã rã đông sẽ đạt
food will reach temperatures greater than nhiệt độ lớn hơn 5°C. Quá trình rã đông
5°C. The thawing process should be phải được giám sát để đảm bảo giảm
monitored to ensure the time that thawed thiểu thời gian rã đông thực phẩm có khả
potentially hazardous food is at năng gây nguy hiểm ở nhiệt độ lớn hơn
temperatures greater than 5°C is 5°C và không vượt quá giới hạn thời gian
minimised and safe time limits are not an toàn (xem Phụ lục 2).
exceeded (see Appendix 2).
Frozen raw meat, poultry and seafood Thịt sống, thịt gia cầm và hải sản đông
lạnh
There are two critical food safety issues Có hai vấn đề an toàn thực phẩm quan
when thawing frozen raw meat, poultry trọng khi rã đông thịt, gia cầm và hải sản
and seafood: sống đông lạnh:
• ensure that juices resulting from • đảm bảo rằng nước ép từ quá trình rã
thawing do not contaminate other foods đông không làm ô nhiễm các thực phẩm
during the thawing process khác trong quá trình rã đông
• ensure these foods are thawed • đảm bảo những thực phẩm này được
completely before cooking unless they rã đông hoàn toàn trước khi nấu trừ khi
can be safely cooked from a frozen or chúng có thể được nấu an toàn từ trạng
partially frozen state (e.g. if the portion thái đông lạnh hoặc đông lạnh một phần
(ví dụ: nếu khẩu phần sẽ rã đông nhanh

size will quickly defrost to enable heat chóng để có thể truyền nhiệt và nấu chín
penetration and thorough cooking). kỹ).
Frozen raw quantities of fish that are Số lượng cá sống đông lạnh có khả năng
capable of producing histamine (See sản sinh ra histamine (Xem Cá ở Phụ lục
Fish in Appendix 4) should always be 4) phải luôn được rã đông trong tủ lạnh
thawed in a refrigerator or microwave to hoặc lò vi sóng để giảm thiểu việc sản
minimise the production of histamine in sinh ra histamine trong cá. Nấu ăn không
the fish. Cooking does not destroy tiêu diệt được histamine.
histamine.
7(3) A food business must, whe n 7(3) Cơ sở kinh doanh thực phẩm, khi
cooling cooked, potentially hazardo us làm nguội thực phẩm đã nấu chín, có
food, cool the food: khả năng gây nguy hiểm, phải làm
nguội thực phẩm:
(a) within two hours — from 60°C to (a) trong vòng hai giờ - từ 60°C đế n
21°C; and 21°C; Và
(b) within a further four hours — (b) trong vòng bốn giờ nữa - từ 21°C
from 21°C to 5°C, đến 5°C,
unless the food business demonstrate s trừ khi doanh nghiệp thực phẩm
that the cooling process used will not chứng minh được rằng quy trình làm
adversely affect the microbiolog ica l lạnh được sử dụng sẽ không ảnh
safety of the food. hưởng xấu đến an toàn vi sinh của
thực phẩm.
The cooling of cooked potentia lly Việc làm lạnh thực phẩm đã nấu chín có
hazardous food needs to be as quick as khả năng gây nguy hiểm cần phải càng
possible to prevent the growth of nhanh càng tốt để ngăn chặn sự phát triển
pathogenic bacteria to unsafe levels. The của vi khuẩn gây bệnh đến mức không
less time that cooked potentia lly an toàn. Càng ít thời gian nấu chín thực
hazardous food remains at temperature s phẩm có khả năng gây nguy hiểm ở nhiệt
between 5°C and 60°C during the độ từ 5°C đến 60°C trong quá trình làm
cooling process, the less opportunity lạnh thì càng có ít cơ hội cho vi khuẩn
there will be for pathogenic bacteria to gây bệnh phát triển. Vi khuẩn gây bệnh
grow. Pathogenic bacteria may be có thể hiện diện trong thực phẩm nấu
present in cooked food from spores and chín từ các bào tử và tế bào sinh dưỡng
vegetative (live) cells that survive the (sống) sống sót sau quá trình nấu chín.
cooking process.

Cooking will not destroy the spores of Nấu ăn sẽ không tiêu diệt được bào tử
the foodborne pathogens Clostrid ium của mầm bệnh thực phẩm Clostrid ium
perfringens, Clostridium botulinum and perfringens, Clostridium botulinum và
Bacillus cereus. Rather, cooking can Bacillus cereus. Đúng hơn, nấu ăn có thể
activate spores to become vegetative kích hoạt các bào tử trở thành tế bào sinh
cells, which are then able to grow. If dưỡng, sau đó chúng có thể phát triển.
cooked potentially hazardous food is left Nếu thực phẩm đã nấu chín có khả năng
to cool too slowly, for example at room gây nguy hiểm để nguội quá chậm,
temperature or in large volumes in a cool chẳng hạn như ở nhiệt độ phòng hoặc
room, these vegetative cells can grow to khối lượng lớn trong phòng mát, thì
dangerous levels. Subsequent heating of những tế bào sinh dưỡng này có thể phát
the food may not reduce high numbers of triển đến mức nguy hiểm. Việc hâm
bacteria and does not destroy bacterial nóng thực phẩm sau đó có thể không làm
toxins that may be produced. giảm số lượng lớn vi khuẩn và không
tiêu diệt được độc tố vi khuẩn có thể
được tạo ra.
The specific cooling times and Thời gian và nhiệt độ làm mát cụ thể
temperatures of this clause have been trong điều này đã được thông qua từ Bộ
adopted from the US Food Code and are luật Thực phẩm Hoa Kỳ và dựa trên việc
based on the control of spore-forming kiểm soát vi khuẩn hình thành bào tử. C.
bacteria. C. perfringens can multip ly perfringens có thể nhân lên nhanh chóng
quickly at elevated temperatures, with ở nhiệt độ cao, tốc độ tăng trưởng nhanh
growth being fastest between 43°C and nhất là từ 43°C đến 47°C. B.cereus phát
47°C. B. cereus grows fastest in the triển nhanh nhất ở nhiệt độ từ 30°C đến
temperature range 30°C to 40°C. To 40°C. Để tránh tạo điều kiện lý tưởng
avoid providing ideal conditions for cho những vi khuẩn này, quy trình làm
these bacteria, the cooling process used mát mà doanh nghiệp thực phẩm sử dụng
by the food business must first be able to trước tiên phải có khả năng giảm nhiệt
reduce the food temperature from 60°C độ thực phẩm từ 60°C xuống 21°C trong
to 21°C in 2 hours or less. The food must 2 giờ hoặc ít hơn. Sau đó, thực phẩm
then be cooled down to 5°C in the next phải được làm lạnh xuống 5°C trong bốn
four hours (or less) to restrict the growth giờ tiếp theo (hoặc ít hơn) để hạn chế sự
of other bacterial pathogens that may be phát triển của các mầm bệnh vi khuẩn
present (see diagram). The total time khác có thể hiện diện (xem sơ đồ). Tổng
taken for cooling only applies once the thời gian làm mát chỉ áp dụng khi nhiệt
temperature of cooked potentia lly độ của thực phẩm có khả năng gây nguy
hazardous food has dropped to 60°C hiểm đã nấu chín giảm xuống 60°C sau
following cooking. khi nấu.

600 C
The growth of pathogenic bacteria is greatest at 21°C–60°C. Cooling food
rapidly (within 2 hours) to 21°C will minimise growth.
‘Vi khuẩn gây bệnh phát triển mạnh nhất ở nhiệt độ 21°C–60°C. Làm lạnh
thực phẩm nhanh chóng (trong vòng 2 giờ) xuống 21°C sẽ giảm thiểu sự
phát triển.’
210 C
Growth slows as temperature decreases. Further
cooling to 5°C should be achieved within 4 hours.
‘Tăng trưởng chậm lại khi nhiệt độ giảm. Cần làm

mát thêm đến 5°C trong vòng 4 giờ.’ 0
5C
2 hours 4 hours
Factors affecting cooling Các yếu tố ảnh hưởng đến việc làm
mát
The procedure used by the food busines s Quy trình mà cơ sở kinh doanh thực
to cool potentially hazardous foods will phẩm sử dụng để làm nguội các thực
depend on the following factors: phẩm có khả năng gây nguy hiểm sẽ phụ
thuộc vào các yếu tố sau:
• The size or amount of the food to be • Kích cỡ hoặc lượng thực phẩm cần
cooled — large amounts will cool slower làm lạnh — lượng lớn sẽ nguội chậm
than small amounts, and cooling will be hơn lượng nhỏ và việc làm lạnh sẽ nhanh
fastest on the food’s surface and nhất trên bề mặt thực phẩm và chậm dần
progressively slower towards its centre. về phía tâm thực phẩm. Do đó, khối
As such, large volumes of food may not lượng lớn thực phẩm có thể không đủ
sufficiently cool all the way through nguội hoàn toàn trong khoảng thời gian
within the times and temperature s và nhiệt độ quy định.
specified.
• The density of the food (i.e. how solid • Mật độ của thực phẩm (tức là thực
or liquid a food is) — the denser the phẩm ở dạng rắn hay lỏng) — thực phẩm
food, the slower it will cool càng đặc thì càng nguội chậm.
• The cooling capacity of the • Khả năng làm lạnh của thiết bị – ví
equipment – for example, blast chiller s dụ máy làm lạnh nhanh sẽ làm lạnh thực
will cool food much faster than phẩm nhanh hơn nhiều so với tủ lạnh.

refrigerators. Note that over stocking a Lưu ý rằng việc dự trữ quá nhiều đồ
refrigerator or placing large amounts of trong tủ lạnh hoặc đặt một lượng lớn
hot food into a refrigerator will reduce its thức ăn nóng vào tủ lạnh sẽ làm giảm khả
overall cooling capacity. năng làm lạnh tổng thể của nó.
With these factors in mind, cooling times Lưu ý đến những yếu tố này, thời gian
can be reduced by: làm mát có thể giảm bằng cách:
• cooking and cooling smaller amounts • nấu và làm nguội số lượng hoặc khẩu
or portions of food phần thức ăn nhỏ hơn
• placing the food into large shallow • đặt thực phẩm vào các thùng chứa
containers (e.g. 5 cm deep) to cool nông, lớn (ví dụ: sâu 5 cm) để nguội
• using rapid-cooling equipment (e.g. • sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh (ví
blast chiller) dụ: máy làm lạnh nhanh)
• stirring liquid foods frequently • khuấy thực phẩm dạng lỏng thường
(ensuring the stirring utensil has been xuyên (đảm bảo dụng cụ khuấy đã được
cleaned and sanitised) làm sạch và khử trùng)
• using water or ice water baths • sử dụng nước hoặc bồn nước đá
• allowing cool air to circulate around • để không khí mát lưu thông xung
the container of food to be cooled — quanh hộp đựng thực phẩm cần làm mát
potentially hazardous food should be — thực phẩm có khả năng gây nguy
cooled on racks and not on the floor of a hiểm nên được làm lạnh trên giá chứ
cool room không phải trên sàn phòng mát
• adding ice as an ingredient. • thêm đá làm nguyên liệu.
Monitoring the cooling process Giám sát quá trình làm mát
It is important that the temperature of the Điều quan trọng là nhiệt độ của thực
food is monitored during cooling to phẩm phải được theo dõi trong quá trình
ensure the procedure used is effective. làm mát để đảm bảo quy trình được sử
Food temperatures should be checked dụng có hiệu quả. Cần kiểm tra nhiệt độ
with a clean, sanitised thermometer at thực phẩm bằng nhiệt kế sạch, đã được
the part of the food that will take the khử trùng ở phần thực phẩm mất nhiều
longest to cool, usually the centre of the thời gian nhất để nguội nhất, thường là
food. It is good practice, and certain food phần giữa của thực phẩm. Đó là một
service and catering businesses are thông lệ tốt và một số doanh nghiệp dịch
required, to record the temperatures and vụ ăn uống và dịch vụ ăn uống nhất định
the times the temperature was checked to phải ghi lại nhiệt độ và thời gian kiểm tra
make sure the cooling process used nhiệt độ để đảm bảo quy trình làm mát

meets the specified requirement. An được sử dụng đáp ứng yêu cầu đã chỉ
example template that may be helpful for định. Phụ lục 8 cung cấp một mẫu ví dụ
recording cooling times and có thể hữu ích cho việc ghi lại thời gian
temperatures is provided in Appendix 8. làm lạnh và nhiệt độ. Thông tin thêm về
Further information on using cách sử dụng nhiệt kế và đo nhiệt độ của
thermometers and measuring the thực phẩm được cung cấp theo Điều 22.
temperature of food is provided under
clause 22.

safety controls when cooling potentia lly soát an toàn thực phẩm khi làm lạnh thực
hazardous food. If you are a food service phẩm có khả năng gây nguy hiểm. Nếu
or catering business that handles bạn là doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ
unpackaged, potentially hazardous food thực phẩm hoặc dịch vụ ăn uống xử lý
that is ready to eat, see the chapter on thực phẩm ăn liền không đóng gói, có
Standard 3.2.2A. khả năng gây nguy hiểm, hãy xem
Example Ví dụ
Cooling food safely Làm mát thực phẩm an toàn
1. Rice 1. Cơm
A restaurant’s usual practice is to cook Thông lệ của một nhà hàng là nấu 12
12 cups of rice (the contents of a chén gạo (bằng nồi cơm điện) hàng ngày
ricecooker) daily and cool this rice in a và để nguội số gạo này trong hộp đựng
container in the coolroom overnight for trong phòng lạnh qua đêm để sử dụng
use the next day. However, checking the vào ngày hôm sau. Tuy nhiên, việc kiểm
temperature of the centre of the cooked tra nhiệt độ ở giữa cơm khi nguội sẽ cho
rice as it is cooling shows that the rice is thấy rằng cơm không thực sự được làm
not actually being cooled to 21°C within nguội đến 21°C trong vòng 2 giờ và sau
2 hours and then to 5°C within the next đó xuống 5°C trong vòng 4 giờ tiếp theo
4 hours as specified by subclause 7(3). như quy định tại khoản 7(3). ). Doanh

The food business needs to work out a nghiệp thực phẩm cần tìm ra phương
faster cooling method to ensure the rice pháp làm nguội nhanh hơn để đảm bảo
is safe to eat. It determines that if it gạo an toàn khi ăn. Nó xác định rằng nếu
divides the cooked rice in half and chia cơm đã nấu làm đôi và trải mỗi nửa
spreads each half on two shallow trays lên hai khay nông để làm nguội thì cơm
for cooling, the rice can be correctly có thể được làm nguội hoàn toàn trong
cooled all the way through within the khoảng thời gian đáp ứng yêu cầu làm
time periods of the cooling requireme nt. mát. Doanh nghiệp ghi lại quy trình này
The business documents this process in trong quy trình vận hành của mình và sử
its operating procedure and consistently dụng nhất quán phương pháp làm mát
uses this new cooling method for rice. mới này cho gạo.
2. Gravy 2. Nước xốt
A food business prepares a large batch of Một cơ sở kinh doanh thực phẩm chuẩn
gravy in the morning to use later that bị một mẻ nước xốt lớn vào buổi sáng để
day. The pan of gravy is placed in an ice sử dụng sau đó trong ngày. Chảo nước
slurry and then stirred regular ly, sốt được đặt trong hỗn hợp đá và sau đó
checking the temperature several times khuấy thường xuyên, kiểm tra nhiệt độ
over the next few hours to ensure cooling nhiều lần trong vài giờ tới để đảm bảo
is within required timeframes. làm mát trong khoảng thời gian cần thiết.
Alternative cooling processes Quy trình làm mát thay thế
Extended cooling times may be Có thể cần kéo dài thời gian làm lạnh khi
necessary where large cooked meats or cần làm lạnh các loại thịt đã nấu chín cỡ
other products need to be cooled. Large lớn hoặc các sản phẩm khác. Khối lượng
volumes of food will not cool to below lớn thực phẩm sẽ không nguội xuống
5o C within the required time frames dưới 5oC trong khung thời gian yêu cầu
unless the mass and volume of the food trừ khi có thể giảm khối lượng và thể tích
can be decreased. If this option is not của thực phẩm. Nếu không có lựa chọn
available, the business will need to put in này, doanh nghiệp sẽ cần lắp đặt một hệ
place an alternative cooling system that thống làm mát thay thế để không ảnh
will not adversely affect the hưởng xấu đến an toàn vi sinh của thực
microbiological safety of the food. phẩm. Điều 25 nêu rõ cách doanh nghiệp
Clause 25 outlines how a food busines s thực phẩm có thể chứng minh rằng quy
can demonstrate that a cooling process trình làm lạnh sẽ không ảnh hưởng xấu
will not adversely affect a potentia lly đến thực phẩm có khả năng gây nguy
hazardous food. hiểm.

Alternative cooling processes have been Các quy trình làm mát thay thế đã được
established for cooked cured and thiết lập cho các sản phẩm thịt số lượng
uncured bulk meat products based on lớn đã được xử lý và chưa được xử lý đã
sound scientific evidence (see Appendix nấu chín dựa trên bằng chứng khoa học
5). vững chắc (xem Phụ lục 5).
7(4) A food business must, whe n 7(4) Khi hâm nóng lại thực phẩm tiề m
reheating previously cooked and ẩn nguy hiểm đã được nấu chín và làm
cooled potentially hazardous food to nguội trước đó để giữ nóng, doanh
hold it hot, use a heat process that nghiệp thực phẩm phải sử dụng quy
rapidly heats the food to a trình nhiệt để làm nóng nhanh thực
temperature of 60°C or above, unless phẩm đến nhiệt độ 60°C hoặc cao hơn,
the food business demonstrates that trừ khi doanh nghiệp thực phẩm
the heating process used will not chứng minh rằng việc gia nhiệt Quá
adversely affect the microbiolog ica l trình được sử dụng sẽ không ảnh
safety of the food. hưởng xấu đến an toàn vi sinh của
thực phẩm.
This requirement only applies to cooked Yêu cầu này chỉ áp dụng đối với thực
potentially hazardous food intended for phẩm đã nấu chín có khả năng gây nguy
hot holding (e.g. for holding in a bain hiểm nhằm mục đích giữ nóng (ví dụ: để
marie, pie warmer etc.). Cooked and đựng trong nồi cách thủy, hâm nóng
cooled food that is reheated for bánh, v.v.). Thực phẩm đã nấu chín và để
immediate consumption may be served nguội được hâm nóng lại để dùng ngay
at any temperature. có thể được phục vụ ở bất kỳ nhiệt độ
nào.

safety controls when reheating soát an toàn thực phẩm khi hâm nóng
potentially hazardous food. If you are a thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm.
food service or catering business that Nếu bạn là doanh nghiệp kinh doanh
handles unpackaged, potentia lly dịch vụ thực phẩm hoặc dịch vụ ăn uống
hazardous food that is ready to eat, see xử lý thực phẩm ăn liền không đóng gói,
the chapter on Standard 3.2.2A. có khả năng gây nguy hiểm, hãy xem
As discussed under subclause 7(3), Như đã thảo luận ở điều 7(3), vi khuẩn
pathogenic bacteria may be present in gây bệnh có thể hiện diện trong thực
cooked food from spores and vegetative phẩm đã nấu chín từ các bào tử và tế bào

cells that survive the cooking process, as sinh dưỡng còn sót lại trong quá trình
well as from contamination that might nấu, cũng như từ sự nhiễm bẩn có thể
occur after cooking. Rapid reheating to xảy ra sau khi nấu. Do đó, cần phải hâm
60°C or above is therefore required to nóng nhanh đến 60°C hoặc cao hơn để
minimise the time that the food is at giảm thiểu thời gian bảo quản thực phẩm
temperatures that allow these bacteria to ở nhiệt độ cho phép các vi khuẩn này
grow. phát triển.
‘Rapidly’ heating food Làm nóng thức ăn 'nhanh chóng'
‘Rapidly’ has not been defined, but the 'Nhanh chóng' chưa được xác định,
reheating process should be as quick as nhưng quá trình hâm nóng phải diễn ra
possible. The time needed will depend nhanh nhất có thể. Thời gian cần thiết sẽ
on the volume of the food, its density and phụ thuộc vào khối lượng thực phẩm,
the heat process used (e.g. stove top, mật độ của nó và quá trình xử lý nhiệt
oven, microwave). Based on the US được sử dụng (ví dụ: nấu trên bếp, lò
Food Code, the time the food is between nướng, lò vi sóng). Dựa trên Bộ luật
5°C and 60°C should not exceed 2 hours. Thực phẩm Hoa Kỳ, thời gian bảo quản
thực phẩm ở nhiệt độ từ 5°C đến 60°C
không được vượt quá 2 giờ.
Equipment designed only for hot Không nên sử dụng các thiết bị được
holding, such as bain maries and many thiết kế chỉ để giữ nóng, chẳng hạn như
pie warmers, should not be used for nồi cách thủy và nhiều máy hâm bánh,
reheating food (see Standard 3.2.3 để hâm nóng thực phẩm (xem Tiêu
subclause 12(1)). Foods should be chuẩn 3.2.3, mục 12(1)). Thực phẩm
quickly heated to an internal temperatur e phải được làm nóng nhanh chóng đến
of at least 60°C before being transferre d nhiệt độ bên trong ít nhất là 60°C trước
to the hot-holding equipment. khi chuyển sang thiết bị giữ nóng.
A food business may use an alternative Doanh nghiệp thực phẩm có thể sử dụng
heating process if it can demonstrate that quy trình gia nhiệt thay thế nếu doanh
the alternative process does not nghiệp có thể chứng minh rằng quy trình
compromise the microbiological safety thay thế không ảnh hưởng đến an toàn vi
of the food. sinh của thực phẩm.
Food businesses are not required under Theo tiêu chuẩn này, các doanh nghiệp
this standard to heat previously cooked thực phẩm không bắt buộc phải hâm
and cooled potentially hazardous food to nóng thực phẩm có khả năng gây nguy
temperatures higher than 60°C. hiểm đã nấu chín và làm nguội trước đó
However, other requirements (e.g. food đến nhiệt độ cao hơn 60°C. Tuy nhiê n,
safety programs) may apply.

các yêu cầu khác (ví dụ: chương trình an

toàn thực phẩm) có thể được áp dụng.
Repeated cooling and reheating Làm mát và hâm nóng nhiều lần
It is best practice that potentia lly Cách tốt nhất là thực phẩm có khả năng
hazardous food that has already been gây nguy hiểm đã được hâm nóng lại thì
reheated not be cooled and reheated a không được làm lạnh và hâm nóng lại lần
second time. This avoids the food being thứ hai. Điều này tránh để thực phẩm ở
at temperatures that support the growth nhiệt độ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây
of pathogenic bacteria four times (from bệnh phát triển gấp bốn lần (từ làm lạnh,
cooling, heating, re-cooling and hâm nóng, làm lạnh lại và hâm nóng lại).
reheating again). If pathogens were Nếu mầm bệnh có trong thực phẩm,
present in the food, they could multip ly chúng có thể nhân lên đến mức nguy
to dangerous levels. hiểm.
Example Ví dụ
Slow reheating in a bain marie is a Hâm nóng chậm trong nồi cách thủy
food safety issue là một vấn đề an toàn thực phẩm
A food business places a precooked and Một cơ sở kinh doanh thực phẩm đặt
chilled meat dish into a bain marie to món thịt đã nấu sẵn và ướp lạnh vào nồi
reheat it and hold it hot for a buffet nước muối để hâm nóng và giữ nóng cho
dinner. After two hours, the temperatur e bữa tối tự chọn. Sau hai giờ, nhiệt độ
is checked and shown to be still only được kiểm tra và cho thấy vẫn chỉ ở mức
46°C. This practice is unsafe, as 46°C. Cách làm này không an toàn vì các
foodborne pathogens such as mầm bệnh truyền qua thực phẩm như
Clostridium perfringens and Bacillus Clostridium perfringens và Bacillus
cereus could grow to dangerous levels at cereus có thể phát triển đến mức nguy
this temperature. hiểm ở nhiệt độ này.
The business should heat the dish Doanh nghiệp nên làm nóng đĩa nhanh
quickly to at least 60°C in an oven or chóng đến ít nhất 60°C trong lò nướng
microwave before placing it in the bain hoặc lò vi sóng trước khi đặt vào thiết bị
marie unit, ensure the thermostat of the hấp, đảm bảo bộ điều chỉnh nhiệt của
unit is set at 60°C or above to mainta in thiết bị được đặt ở mức 60°C hoặc cao

temperature control, and regularly check hơn để duy trì kiểm soát nhiệt độ và
the food’s temperature with a probe thường xuyên kiểm tra nhiệt độ của thiết
thermometer. For best practice, any bị. nhiệt độ thực phẩm bằng nhiệt kế đầu
reheated food left over on the day should dò. Để tốt nhất, không nên cho thực
not be refrigerated again, but disposed phẩm hâm nóng lại trong ngày vào tủ
of. lạnh mà hãy vứt bỏ.
8. Food display 8. Trưng bày món ăn
The intended outcome is that all food on Kết quả dự kiến là tất cả thực phẩm được
display for sale and self-service is: trưng bày để bán và tự phục vụ đều:
• protected from contamination • được bảo vệ khỏi ô nhiễm

• for potentially hazardous food, either • đối với thực phẩm có khả năng gây
maintained at temperatures that nguy hiểm, được duy trì ở nhiệt độ giúp
minimise the growth of pathogenic giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật
microorganisms or displayed for a time gây bệnh hoặc được trưng bày trong thời
that does not allow dangerous levels of gian không cho phép mức độ nguy hiểm
pathogens to grow. của mầm bệnh phát triển.
While all food should be displayed in a Mặc dù tất cả thực phẩm phải được trưng
way that keeps it safe and suitable, extra bày theo cách đảm bảo an toàn và phù
care should be taken with: hợp, nhưng cần hết sức cẩn thận với:

generally more vulnerable to exposure to thường dễ bị phơi nhiễm với các mối
hazards nguy hiểm hơn
because it will not be further treated to sẽ không được xử lý thêm để loại bỏ bất
remove any contamination before it is kỳ chất ô nhiễm nào trước khi ăn - các
eaten — additional requirements are yêu cầu bổ sung sẽ được thảo luận trong
discussed in subclauses 8(2) and 8(4) các điều khoản phụ 8(2) và 8(4)
• potentially hazardous food (see • thực phẩm có khả năng gây nguy
clause 1 and Appendix 1), because if it is hiểm (xem Điều 1 và Phụ lục 1), vì nếu
contaminated with pathogenic bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, chúng có
microorganisms, these could grow to thể tăng đến mức không an toàn trong
unsafe levels in the food during display thực phẩm khi trưng bày — các yêu cầu

—additional requirements are discussed bổ sung được thảo luận trong điều khoản
in subclause 8(5). 8(5).
8(1) A food business must, whe n 8(1) Khi trưng bày thực phẩm, cơ sở
displaying food, take all practicable kinh doanh thực phẩm phải thực hiệ n
measures to protect the food from the mọi biện pháp khả thi để bảo vệ thực
likelihood of contamination. phẩm khỏi khả năng bị ô nhiễm.
‘Contamination’ is defined in Standard ‘Ô nhiễm’ được định nghĩa trong Tiêu

3.1.1. Food might not be identifiable as chuẩn 3.1.1. Thực phẩm có thể không
contaminated by its look, smell or taste, được xác định là bị ô nhiễm bởi vẻ ngoài,
so to ensure displayed food stays safe it mùi hoặc vị của nó, vì vậy để đảm bảo
must be protected from the likelihood of thực phẩm được trưng bày vẫn an toàn,
contamination. nó phải được bảo vệ khỏi khả năng bị ô
nhiễm.
Packaged food Thực phẩm đóng gói
Displayed food that is packaged will Thực phẩm được đóng gói trưng bày
generally be protected from thường sẽ được bảo vệ khỏi bị ô nhiễ m
contamination by its packaging. bởi bao bì của nó. Tuy nhiên, doanh
However, businesses should make sure nghiệp nên đảm bảo rằng bao bì phù hợp
that packaging is suitable for use with để sử dụng với thực phẩm (xem điều 9)
food (see clause 9) and remains intact so và vẫn còn nguyên vẹn để thực phẩm
the food stays properly protected. Any được bảo vệ đúng cách. Bất kỳ thực
food that might be contaminated because phẩm nào có thể bị ô nhiễm do bao bì
packaging is unsuitable or damaged không phù hợp hoặc bị hư hỏng phải
should be removed from display and được loại bỏ khỏi nơi trưng bày và xử lý
disposed of as per clause 11. theo điều 11.
Unpackaged food Thực phẩm không đóng gói
If displayed food is not packaged, the Nếu thực phẩm trưng bày không được
business must take steps to protect it đóng gói, doanh nghiệp phải thực hiện
from contaminants. These steps should các bước để bảo vệ thực phẩm khỏi bị ô
be appropriate to the nature of the food nhiễm. Các bước này phải phù hợp với
and the risk posed. For example, ready- tính chất của thực phẩm và nguy cơ gây
to-eat food that is unpackaged presents a ra. Ví dụ, thực phẩm ăn liền không được
greater risk than food that is not ready- đóng gói có nguy cơ cao hơn thực phẩm
to-eat (because it will not be furthe r không ăn liền (vì nó sẽ không được xử lý
treated to remove any contamina tio n thêm để loại bỏ bất kỳ ô nhiễm nào trước

before it is eaten); extra precautions are khi ăn); biện pháp phòng ngừa bổ sung
discussed below. được thảo luận dưới đây.
Practicable measures to protect food Các biện pháp thiết thực để bảo vệ
on display thực phẩm trưng bày
The business should consider the type of Doanh nghiệp nên xem xét loại thực
food on display (and its intended use), phẩm được trưng bày (và mục đích sử
the design of display units and the dụng của nó), thiết kế của các đơn vị
display location to ensure the food is trưng bày và vị trí trưng bày để đảm bảo
appropriately protected. Practicable thực phẩm được bảo vệ thích hợp. Các
measures could include: biện pháp khả thi có thể bao gồm:
• locating displays to prevent • định vị màn hình để ngăn ngừa ô

contamination by: nhiễm bằng cách:
o draughts that might blow in dirt, o Gió có thể thổi vào bụi bẩn, côn
insects, chemicals, etc. (e.g. display in trùng, hóa chất, v.v. (ví dụ: trưng bày
cabinets; away from open windows, trong tủ; tránh xa cửa sổ, cửa ra vào hoặc
doors or fans; or protect with erected quạt đang mở; hoặc bảo vệ bằng tấm
wind shields if outside) chắn gió dựng đứng nếu ở ngoài trời)
o insects or chemicals dropping from o côn trùng hoặc hóa chất rơi ra từ các
pest control devices (e.g. display away thiết bị kiểm soát sinh vật gây hại (ví dụ:
from sprays and zappers) trưng bày cách xa bình xịt và thiết bị diệt
o direct contact with domestic anima ls côn trùng)
(in an outdoor setting or home) and o tiếp xúc trực tiếp với vật nuôi trong
children (e.g. display at a height that is nhà (trong môi trường ngoài trời hoặc
out of reach) trong nhà) và trẻ em (ví dụ: trưng bày ở
độ cao ngoài tầm với)
• covering food by using: • che phủ thực phẩm bằng cách sử

dụng:
o food-grade cling wrap, bags or paper o màng bọc thực phẩm, túi hoặc dải
strips giấy
o removable covers (such as cloches or o những tấm che có thể tháo rời (chẳng
chafing dishes) hạn như những chiếc áo choàng hoặc
o lidded containers những chiếc đĩa chafing)
o display cabinets o hộp đựng có nắp đậy

o tủ trưng bày

• separating ready-to-eat foods from • tách biệt thực phẩm ăn liền với thực
raw foods (e.g. having physical barriers phẩm sống (ví dụ: có các rào cản vật lý
in place or separate displays) tại chỗ hoặc khu trưng bày riêng biệt)
• avoiding topping up dishes of food on • tránh đổ đầy các món ăn được trưng
display, to prevent cross contamina tio n bày để tránh lây nhiễm chéo giữa các lô
between batches of food (see also clause thực phẩm (xem thêm điều 7 (1)(b))
7 (1)(b)) • đảm bảo đĩa, hộp đựng và bàn trưng
• ensuring display platters, containers bày được làm bằng vật liệu mịn dùng cho
and benches are made of smooth thực phẩm, có thể được làm sạch và khử
foodgrade material that can be trùng hiệu quả (theo Tiêu chuẩn 3.2.2
effectively cleaned and sanitised (as per khoản 20(1) và Tiêu chuẩn 3.2.3 khoản
Standard 3.2.2 subclause 20(1) and 12)
Standard 3.2.3 clause 12)
• sử dụng biển hiệu tại khu vực trưng
• using signs in display areas to instruct bày để hướng dẫn khách hàng khi cần
customers as needed. thiết.
8(2) A food business must, whe n 8(2) Khi trưng bày thực phẩm ăn liề n
displaying unpackaged ready-to-e at không đóng gói để tự phục vụ, cơ sở
food for self-service: kinh doanh thực phẩm phải:
Being readily accessible to customers, Do khách hàng có thể dễ dàng tiếp cận,
unpackaged ready-to-eat food for self- thực phẩm ăn liền không đóng gói để tự
service is particularly vulnerable to phục vụ đặc biệt dễ bị nhiễm bẩn từ tay
contamination from people’s hands, người, hắt hơi, ho, v.v. Ví dụ: nếu thực
sneezes, coughs, etc. If, for example, the phẩm bị nhiễm một số vi sinh vật gây
food becomes contaminated with certain bệnh từ khách hàng, chẳng hạn như là
pathogenic microorganisms from a norovirus, thì ai đó tiêu thụ thực phẩm
customer, such as noroviruses, then đó có thể bị bệnh do những vi sinh vật
someone that consumes that food could đó.
become ill from those microorganisms.
Multiple approaches are required to keep Cần có nhiều cách tiếp cận để giữ cho
this type of food safe during display; loại thực phẩm này an toàn trong quá
namely supervision, provision of trình trưng bày; cụ thể là giám sát, cung
separate serving utensils and physica l cấp dụng cụ phục vụ riêng và các rào
barriers (specified below under chắn vật lý (được nêu dưới đây tại các
paragraphs (a), (b) and (c)). khoản (a), (b) và (c)).

This subclause applies to all ready-to-eat Điều này áp dụng cho tất cả các sản
products (see clause 1) in self-servic e phẩm ăn liền (xem điều 1) được bày bán
displays, such as: tự phục vụ, chẳng hạn như:
• salad and sushi bars and • quầy salad và sushi cũng như đồ ăn
smorgasbords nhẹ
• olive and antipasto bars • thanh ô liu và antipasto
• breads and other bakery products • bánh mì và các sản phẩm bánh khác
• fruit prepared (e.g. washed) for • trái cây đã chế biến sẵn (ví dụ: rửa
immediate eating sạch) để ăn ngay
• confectionery • bánh kẹo
• toppings for desserts such as ice • lớp phủ cho món tráng miệng như
creams and yoghurts kem và sữa chua
• snack food provided for patrons in • đồ ăn nhẹ được cung cấp cho khách
pubs, clubs, hotels (e.g. shelled nuts) quen trong quán rượu, câu lạc bộ, khách
sạn (ví dụ: các loại hạt có vỏ)
• taste-testing samples.
• mẫu thử mùi vị.
(a) ensure the display of the food is (a) đảm bảo việc trưng bày thực phẩm
effectively supervised so that any food được giám sát một cách hiệu quả để
that is contaminate d by a customer or bất kỳ thực phẩm nào bị ô nhiễm bởi
is likely to have been so contaminate d khách hàng hoặc có khả năng đã bị ô
is removed from display without nhiễm sẽ được loại bỏ khỏi trưng bày
delay; ngay lập tức;
Supervision is essential to discourage Việc giám sát là cần thiết để ngăn cản
customers from handling or tampering khách hàng xử lý hoặc giả mạo thực
with exposed food and to make sure phẩm bị phơi nhiễm và đảm bảo có thể
prompt action can be taken if needed. thực hiện hành động kịp thời nếu cần.
The level of supervision needs to ensure Mức độ giám sát cần đảm bảo rằng nếu
that if someone has or might have ai đó có hoặc có thể có thực phẩm bị ô
contaminated food, that food can be nhiễm thì thực phẩm đó có thể được loại
quickly removed. bỏ nhanh chóng.
The business should consider the best Doanh nghiệp nên xem xét cách tốt nhất
way to supervise food, depending on the để giám sát thực phẩm, tùy thuộc vào
type of food, its accessibility, and the loại thực phẩm, khả năng tiếp cận và lưu
traffic flow of customers. Food may be lượng giao thông của khách hàng. Thực
supervised by staff present at the display phẩm có thể được giám sát bởi nhân viên

or by the use of surveillance cameras in có mặt tại quầy trưng bày hoặc sử dụng
real time. Displays might need highe r camera giám sát theo thời gian thực.
levels of supervision, for example, at Màn hình có thể cần mức độ giám sát cao
peak customer times. hơn, chẳng hạn như vào thời điểm có
khách hàng cao điểm.
Note that supervision is only required Lưu ý rằng chỉ cần giám sát khi khách
when customers are accessing food from hàng tiếp cận thực phẩm từ quầy trưng
the display. bày.
Unpackaged food displayed for self- Thực phẩm chưa đóng gói được trưng
service in tamper-resistant equipment or bày để tự phục vụ trong thiết bị hoặc hộp
containers does not need to be đựng chống giả mạo không cần phải
supervised (see subclause 8(3) below). được giám sát (xem khoản 8(3) bên
dưới).
(b) provide separate serving utensils (b) cung cấp dụng cụ phục vụ riêng
for each food or other dispens ing cho từng loại thực phẩm hoặc các
methods that minimise the likelihood phương pháp phân phối khác nhằm
of the food being contaminated; and giảm thiểu khả năng thực phẩm bị ô
nhiễm; Và
The business must provide separate Cơ sở kinh doanh phải cung cấp dụng cụ
serving utensils or other dispensing phục vụ riêng hoặc các phương pháp
methods for each displayed food. This phân phối khác cho từng loại thực phẩm
minimises the likelihood of people được trưng bày. Điều này giảm thiểu khả
touching the food and of contamina tio n năng mọi người chạm vào thực phẩm và
from one food being transferred to khả năng lây nhiễm từ thực phẩm này
another. Examples of utensils and other sang thực phẩm khác. Ví dụ về đồ dùng
dispensing methods include equipme nt và các phương pháp phân phối khác bao
such as tongs, serving spoons and forks, gồm các thiết bị như kẹp, thìa và nĩa
toothpicks, paper wraps and plastic bags phục vụ, tăm, giấy gói và túi nhựa được
that are provided for customers to select cung cấp để khách hàng chọn thực phẩm
food without touching it. mà không cần chạm vào.
Other measures to be considered Các biện pháp khác cần được xem xét
include: bao gồm:
• to avoid contact between the serving • để tránh tiếp xúc giữa tay cầm của
utensil’s used handle and the food, dụng cụ phục vụ và thực phẩm, có thể
utensils could be placed in a clean and đặt dụng cụ ở nơi sạch sẽ và hợp vệ sinh
sanitary place next to the food, or bên cạnh thực phẩm hoặc có thể cung
utensils with long handles could be

provided, so that handles do not rest on cấp dụng cụ có tay cầm dài để tay cầm
the food không đè lên thực phẩm
• single use utensils and disposal • Đồ dùng dùng một lần và thùng chứa
containers could be provided for taste có thể được cung cấp cho các mẫu thử
testing samples. mùi vị.
If containers are provided for food to be Nếu có sẵn các thùng chứa để phân phát
dispensed into, it is good practice to thực phẩm, tốt nhất là bảo quản chúng
store these upside down to avoid aerosol lộn ngược để tránh các giọt khí dung
droplets or other foreign matter falling hoặc vật lạ khác rơi vào.
in.
(c) provide protective barriers that (c) cung cấp các rào chắn bảo vệ nhằm
minimise the likelihood of giảm thiểu khả năng gây ô nhiễm cho
contamination by customers. khách hàng.
Protective barriers must be provided to Phải cung cấp các rào chắn bảo vệ để
minimise the likelihood of unpackaged giảm thiểu khả năng thực phẩm ăn liền
ready-to-eat food becoming chưa đóng gói bị nhiễm bẩn, khi sự
contaminated, where such nhiễm bẩn đó có thể làm ảnh hưởng đến
contamination is likely to compromis e sự an toàn và phù hợp của thực phẩm.
the safety and suitability of food. A risk- Nên áp dụng cách tiếp cận dựa trên rủi
based approach should be taken with the ro với loại rào cản được sử dụng tùy
type of barrier used depending on the thuộc vào thực phẩm và tính chất tương
food and the nature of customer tác của khách hàng, vì không phải tất cả
interaction, as not all interactions will các tương tác đều có thể dẫn đến thực
likely result in food becoming unsafe or phẩm trở nên không an toàn hoặc không
unsuitable. phù hợp.
Ideally, a protective barrier should be Lý tưởng nhất là các quầy trưng bày cố
provided by permanent display units định phải cung cấp hàng rào bảo vệ, đặc
particularly where food is regular ly biệt khi thực phẩm được trưng bày
displayed from a permanent site. These thường xuyên ở một địa điểm cố định.
units should provide a guard, self- Các thiết bị này phải có tấm bảo vệ, nắp
closing lid or similar barrier that tự đóng hoặc rào chắn tương tự để giảm
minimises the chance of food being thiểu khả năng khách hàng chạm trực
directly touched by customers and that tiếp vào thực phẩm và bảo vệ thực phẩm
protects it from customer aerosols (e.g. khỏi khí dung của khách hàng (ví dụ: ho
coughs and sneezes). Barriers should be và hắt hơi). Các rào chắn phải được đặt
placed at a height or angle that prevents ở độ cao hoặc góc sao cho khí dung của

customer aerosols readily landing on khách hàng có thể dễ dàng rơi vào thực
food. phẩm.
Permanent barriers might not be Rào cản cố định có thể không thực hiện
practicable in some cases, such as for được trong một số trường hợp, chẳng
temporary displays. hạn như đối với việc trưng bày tạm thời.
Other ways that displayed unpackaged Những cách khác để trưng bày thực
ready-to-eat food could be protected phẩm ăn liền không đóng gói có thể được
from customer contamination includ e bảo vệ khỏi sự lây nhiễm của khách hàng
using dishes with removable covers. If bao gồm sử dụng bát đĩa có nắp rời. Nếu
covers are used, they should be kept sử dụng nắp đậy, chúng phải được giữ
available so they can be placed back on sẵn để có thể đặt lại vào thực phẩm sau
the food once customers have served khi khách hàng đã tự phục vụ.
themselves.
Example Ví dụ
Displays of unpackaged ready-to-e at Trưng bày thực phẩm ăn liền không

food for self-service đóng gói để tự phục vụ
1. Self-serve bread 1. Bánh mỳ tự phục vụ
A business displays bread loaves and Một doanh nghiệp trưng bày các ổ bánh
rolls for customers to serve themselve s. mì và bánh mì cuộn để khách hàng tự
To make sure the displayed food is kept phục vụ. Để đảm bảo thực phẩm trưng
safe from contamination, the busines s bày được giữ an toàn khỏi bị ô nhiễ m,
takes the following actions: doanh nghiệp thực hiện các hành động
sau:
1. A person is nominated to supervise the 1. Cử người giám sát khu vực.

area. 2. Sản phẩm được bọc trong túi giấy
2. Products are wrapped in paper bags or hoặc dải giấy rộng để tránh xử lý trực
wide strips of paper to avoid direct tiếp.
handling. 3. Cung cấp kẹp để khách hàng lấy
3. Tongs are provided for customers to những đồ vật không được bọc bằng giấy.
pick up items not covered by paper.
4. Túi được cung cấp để khách hàng đặt
4. Bags are provided for customers to sản phẩm vào.
place products in.

5. Signage is placed in the display to 5. Biển hiệu được đặt tại quầy trưng bày
instruct customers to use tongs and bags. để hướng dẫn khách hàng cách sử dụng
kẹp và túi.
2. Antipasto bar 2. Thanh antipasto
A business displays sliced prosciutto, Một doanh nghiệp trưng bày prosciutto
olives, sun-dried tomatoes and other thái lát, ô liu, cà chua phơi nắng và các
antipasto products for customers to serve sản phẩm antipasto khác để khách hàng
themselves. To make sure the displaye d tự phục vụ. Để đảm bảo thực phẩm trưng
food is kept safe from contamination, the bày được giữ an toàn khỏi bị ô nhiễ m,
business takes the following actions: doanh nghiệp thực hiện các hành động
sau:
1. A person is nominated to supervise the 1. Cử người giám sát khu vực.

area.
2. Sản phẩm được trưng bày trong các
2. Products are displayed in dishes under đĩa có tấm chắn bảo vệ cố định, có góc
a permanent guard that is angled and at a cạnh và ở độ cao giúp giảm thiểu sự tiếp
height that minimises exposure to xúc với khí dung của khách hàng.
customers’ aerosols. 3. Mỗi sản phẩm đều có kẹp và thìa phục
3. Separate tongs and serving spoons vụ có tay cầm dài riêng biệt để khách
with long handles are provided for each hàng lựa chọn món ăn.
product for customers to select food. 4. Các thùng chứa có nhiều kích cỡ được
4. Containers of several sizes are cung cấp, đặt lộn ngược để khách hàng
provided, placed upside down, for đặt sản phẩm vào.
customers to place products in. 5. Biển hiệu được đặt tại quầy trưng bày
5. Signage is placed in the display to để hướng dẫn khách hàng sử dụng đồ
instruct customers to use separate dùng, hộp đựng riêng.
utensils and containers. 6. Tất cả sản phẩm không bán được đều
6. All unsold products are covered with được bọc bằng màng bọc thực phẩm
cling wrap or placed in containers at the hoặc cho vào thùng chứa vào cuối ngày
end of the day and stored for sale the và cất giữ để bán vào ngày hôm sau.
next day.
8(3) Subclause (2) does not apply to 8(3) Điều khoản (2) không áp dụng
food in tamper resistant equipment or cho thực phẩm đựng trong thiết bị
containers. hoặc hộp đựng chống giả mạo.

Unpackaged food displayed for self- Thực phẩm chưa đóng gói được trưng
service in tamper-resistant equipment or bày để tự phục vụ trong thiết bị hoặc hộp
containers is not required to be đựng chống giả mạo không cần phải có
supervised, or have separate serving người giám sát hoặc có dụng cụ phục vụ
utensils or protective barriers. An riêng hoặc rào chắn bảo vệ. Một ví dụ là
example is confectionery dispensers quầy phân phối bánh kẹo, nơi khách
where the customer can only access the hàng chỉ có thể tiếp cận bánh kẹo đang
confectionery being bought. được mua.
8(4) A food business must not display 8(4) Cơ sở kinh doanh thực phẩm
for sale on any counter or bar, any không được trưng bày để bán trên bất
ready-to-eat food that is not intende d kỳ quầy hoặc quầy bar nào, bất kỳ
for self-service unless it is enclosed, thực phẩm ăn liền nào không nhằm
contained or wrapped so that the food mục đích tự phục vụ trừ khi nó được
is protected from likely bao bọc, chứa đựng hoặc bọc để thực
contamination. phẩm được bảo vệ khỏi khả năng bị ô
nhiễm.
Unpackaged ready-to-eat food displaye d Thực phẩm ăn liền không đóng gói trưng
on counters and bars is vulnerable to bày trên quầy và quầy bar dễ bị nhiễ m
contamination, particularly from bẩn, đặc biệt là từ tay và bình xịt của
customers’ hands and aerosols (see khách hàng (xem điều 8(2)). Nó phải
subclause 8(2)). It must be displayed in được trưng bày trong các thùng chứa,
containers, wrapped or enclosed in some được bọc hoặc bao bọc theo cách khác
other way so it is not left exposed. This để không bị lộ ra ngoài. Điều này áp
subclause applies to ready-to-eat food dụng cho thực phẩm ăn liền được trưng
that is displayed but is not for self- bày nhưng không phải để tự phục vụ.
service.
Example Ví dụ
Displaying muffins and slices on café Trưng bày bánh nướng xốp và lát
counter bánh trên quầy cà phê
A café prepares fresh muffins and slices Một quán cà phê chuẩn bị những chiếc
to sell and displays them on the bench in bánh nướng xốp và những lát bánh
open baskets and plates. They are not for nướng mới để bán và trưng bày chúng
self-service. This open display exposes trên băng ghế trong những chiếc giỏ và
the food to potential contamination by đĩa mở. Chúng không dành cho việc tự
customers, and dust and insects. The phục vụ. Màn hình mở này khiến thực

business should protect the food from phẩm có thể bị ô nhiễm bởi khách hàng,
contamination, for example by wrapping bụi và côn trùng. Doanh nghiệp nên bảo
it or placing it under covers or in a vệ thực phẩm khỏi bị ô nhiễm, ví dụ bằng
display case. cách bọc hoặc đặt dưới nắp hoặc trong
hộp trưng bày.
8(5) A food business must, whe n 8(5) Khi trưng bày thực phẩm có khả
displaying potentially hazardo us năng gây nguy hiểm, cơ sở kinh doanh
food: thực phẩm phải:
(a) display it under temperature (a) trưng bày nó dưới sự kiểm soát
control; and nhiệt độ; Và
Potentially hazardous food must be Thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm
displayed at temperatures that prevent phải được trưng bày ở nhiệt độ ngăn
any pathogenic microorganisms present chặn bất kỳ vi sinh vật gây bệnh nào phát
growing to unsafe levels. This means triển đến mức không an toàn. Điều này
maintaining it at or below 5°C or at or có nghĩa là duy trì nhiệt độ ở hoặc dưới
above 60°C unless the food business can 5°C hoặc bằng hoặc trên 60°C trừ khi
demonstrate that the alternative practice doanh nghiệp thực phẩm có thể chứng
it uses is safe. Manufacturer’s storage minh rằng phương pháp thay thế mà họ
instructions should be followed to sử dụng là an toàn. Cần tuân thủ hướng
maintain the product’s quality and shelf dẫn bảo quản của nhà sản xuất để duy trì
life. chất lượng và thời hạn sử dụng của sản
phẩm.
It might sometimes be impractical to Đôi khi có thể không thực tế khi trưng
display potentially hazardous food either bày thực phẩm có khả năng gây nguy
at or below 5°C or at or above 60°C. For hiểm ở nhiệt độ bằng hoặc dưới 5°C
example, a business may freshly prepare hoặc bằng hoặc trên 60°C. Ví dụ: một
large amounts of food for sale over a doanh nghiệp có thể chuẩn bị mới một
lunch period, but may not have a display lượng lớn thực phẩm để bán trong thời
cabinet of appropriate size to keep the gian ăn trưa, nhưng có thể không có tủ
food at or below 5°C or at or above trưng bày có kích thước phù hợp để giữ
60°C. thực phẩm ở nhiệt độ bằng hoặc dưới
5°C hoặc bằng hoặc trên 60°C.
Another example is a business may wish Một ví dụ khác là một doanh nghiệp có
to display hot food at temperature s thể muốn trưng bày thực phẩm nóng ở
below 60°C to prevent the food from nhiệt độ dưới 60°C để tránh thực phẩm

drying out. For these examples the bị khô. Đối với những ví dụ này, doanh
businesses may demonstrate they can nghiệp có thể chứng minh rằng họ có thể
safely display potentially hazardous trưng bày thực phẩm có khả năng gây
food at other temperatures, for example nguy hiểm một cách an toàn ở nhiệt độ
by using time as a control (e.g. see khác, chẳng hạn như bằng cách sử dụng
Appendix 2). thời gian làm biện pháp kiểm soát (ví dụ:
xem Phụ lục 2).
Factors to be considered when Các yếu tố cần được xem xét khi trưng
displaying potentially hazardous food in bày thực phẩm có khả năng gây nguy
hot and cold displays include: hiểm ở nơi trưng bày nóng và lạnh bao
gồm:
• Food on display might not be the • Thực phẩm trưng bày có thể không
same temperature as the display có cùng nhiệt độ với thiết bị trưng bày.
equipment. It is good practice to check Cách tốt nhất là kiểm tra nhiệt độ thực tế
the food’s actual temperature (using a của thực phẩm (sử dụng đầu dò đã được
clean sanitised probe or infrare d vệ sinh sạch sẽ hoặc nhiệt kế hồng
thermometer), rather than assume it is ngoại), thay vì cho rằng thực phẩm đang
being kept at the same temperature as the được giữ ở cùng nhiệt độ với thiết bị hiển
display unit. thị.
• The effectiveness of cold plate • Hiệu quả của việc làm lạnh bằng đĩa
refrigeration would likely be reduced by lạnh có thể sẽ bị giảm đi nếu sử dụng tấm
the use of foam or cardboard mats under xốp hoặc tấm bìa cứng dưới khay thức ăn
food trays, or when plates are stacked hoặc khi xếp chồng đĩa lên cao dưới ánh
high under bright lights. đèn sáng.
• The use of ice to chill food should • Việc sử dụng đá để làm lạnh thực
ensure that all food for display is phẩm phải đảm bảo rằng tất cả thực
sufficiently chilled through adequate phẩm trưng bày đều đủ lạnh thông qua
contact. For example, displaying a tub of tiếp xúc đầy đủ. Ví dụ: trưng bày một
prawns where only the base layer has thùng tôm chỉ có lớp đế tiếp xúc với đá
contact with ice may not keep it có thể không giữ được độ lạnh đủ, tùy
sufficiently chilled, depending on the thuộc vào độ sâu của sản phẩm - tôm
depth of product — the prawns should be phải tiếp xúc trực tiếp với đá hoặc thùng
in direct contact with ice or the tub ngâm sâu trong đá để đảm bảo độ giòn
deeply immersed in ice to ensure the của sản phẩm. tôm được làm lạnh đúng
prawns are chilled properly. cách.
• Bain maries, pie warmers, etc. • Máy hâm nóng bánh, v.v. được thiết
designed for hot-holding displays should kế để trưng bày giữ nóng chỉ nên dùng

only be used to keep hot food hot and not để giữ nóng thức ăn nóng và không dùng
to heat up cold food. Heating cold food để hâm nóng thức ăn lạnh. Việc hâm
in this type of equipment could result in nóng thực phẩm lạnh bằng loại thiết bị
the food being held at temperatures that này có thể khiến thực phẩm được giữ ở
allow pathogenic microorganisms to nhiệt độ tạo điều kiện cho vi sinh vật gây
grow to unsafe levels. See reheating bệnh phát triển đến mức không an toàn.
under subclause 7(4). Xem hâm nóng theo tiểu mục 7(4).
It is good practice, and certain food Đó là một thông lệ tốt và một số doanh
service and catering businesses are nghiệp dịch vụ thực phẩm và dịch vụ ăn
required, to keep records of the times uống nhất định phải lưu giữ hồ sơ về thời
and temperatures that food is displaye d. gian và nhiệt độ trưng bày thực phẩm.
This helps with checking that display Điều này giúp kiểm tra xem thiết bị hiển
equipment is working properly and that thị có hoạt động bình thường và nhiệt độ
temperatures are safe, and with ensuring có an toàn hay không, đồng thời đảm bảo
corrective action is taken if needed. An thực hiện hành động khắc phục nếu cần.
example temperature record sheet is in Một ví dụ về bảng ghi nhiệt độ có trong
Appendix 8. Phụ lục 8.
safety controls when displaying soát an toàn thực phẩm khi trưng bày
potentially hazardous food. If you are a thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm.
food service or catering business that Nếu bạn là một doanh nghiệp dịch vụ
handles unpackaged, potentia lly thực phẩm hoặc dịch vụ ăn uống xử lý
hazardous food that is ready to eat, see thực phẩm ăn liền không đóng gói, có
the chapter on Standard 3.2.2A. khả năng gây nguy hiểm, hãy xem
Example Ví dụ
Display of potentially hazardous food Trưng bày thực phẩm có khả năng
gây nguy hiểm
1. Displaying cut melons 1. Trưng bày dưa cắt miếng

A market stall cuts rockmelons Một quầy hàng ở chợ cắt dưa vàng (dưa
(cantaloupes), wraps them in plastic and đỏ), bọc chúng trong nhựa và trưng bày
displays them for sale at ambient để bán ở nhiệt độ môi trường cùng với
temperature alongside whole fruit and toàn bộ trái cây và rau quả. Có bằng
vegetables. There is evidence that chứng cho thấy vi khuẩn gây bệnh như
pathogenic bacteria such as Salmone lla Salmonella có thể hiện diện trên và trong
can be present on and in rockmelon skin vỏ dưa vàng và có thể gây bệnh do thực
and can cause foodborne illness (e.g. see phẩm (ví dụ, xem Munnoch et al 2009).
Munnoch et al 2009). Because the Vì dưa vàng đã được cắt nhỏ nên vi
rockmelon has been cut, bacteria from khuẩn từ vỏ có thể đã truyền vào thịt, tạo
the skin might have been transferred to điều kiện cho vi sinh vật gây bệnh phát
the flesh, which can support the growth triển. Quả đã cắt được coi là có khả năng
of pathogenic microorganisms. The cut gây nguy hiểm và lý tưởng nhất là nên
fruit is considered potentially hazardous được trưng bày ở nhiệt độ lạnh (ở nhiệt
and should ideally be displayed chille d độ bằng hoặc dưới 5°C), hoặc trưng bày
(at or below 5°C), or otherwis e bằng cách sử dụng thời gian làm đối
displayed using time as a control (see chứng (xem Phụ lục 2).
Appendix 2).
2. Displaying food in hot-hold display 2. Trưng bày món ăn bằng khay giữ nóng
A takeaway stall displays hot curries and Quầy bán đồ ăn mang đi trưng bày các
rice using bain marie units. These món cà ri nóng và cơm sử dụng các thiết
display units can keep the food at bị bain marie. Những tủ trưng bày này có
temperatures above 60°C, but because thể giữ thực phẩm ở nhiệt độ trên 60°C,
the food dries out quickly the busines s nhưng vì thực phẩm khô nhanh nên
sets them at about 45°C. This practice doanh nghiệp đặt chúng ở nhiệt độ
may be unsafe because it holds food at khoảng 45°C. Cách làm này có thể
temperatures that may allow pathogenic không an toàn vì nó giữ thực phẩm ở
bacteria to grow in the food. The nhiệt độ có thể tạo điều kiện cho vi
business should raise the temperature so khuẩn gây bệnh phát triển trong thực
the food is held at 60°C or otherwis e phẩm. Doanh nghiệp nên tăng nhiệt độ
ensure its practice is safe, for example by để thực phẩm được giữ ở nhiệt độ 60°C
using time as a control (see Appendix 2). hoặc đảm bảo thực hành an toàn, chẳng
(Note that while food held at 60°C or hạn như bằng cách sử dụng thời gian làm
hotter for any length of time will remain biện pháp kiểm soát (xem Phụ lục 2).
safe to eat, the food’s quality may be (Lưu ý rằng mặc dù thực phẩm được giữ
affected over time.) ở nhiệt độ 60°C hoặc nóng hơn trong bất
kỳ khoảng thời gian nào vẫn có thể ăn

được nhưng chất lượng của thực phẩm

có thể bị ảnh hưởng theo thời gian.)
Display of potentially hazardous food Trưng bày thực phẩm có khả năng
(continued) gây nguy hiểm (tiếp theo)
3. Displaying Chinese roast poultry and 3. Trưng bày thịt gia cầm, thịt lợn nướng
pork kiểu Trung Quốc
A business prepares traditional Chinese Một doanh nghiệp chuẩn bị vịt quay, thịt
roast ducks, chicken and pork to sell. gà và thịt lợn truyền thống của Trung
The cooked poultry and pork is usually Quốc để bán. Thịt gia cầm và thịt lợn đã
displayed by hanging the meat at nấu chín thường được trưng bày bằng
ambient temperature in the shop. This cách treo thịt ở nhiệt độ thường trong cửa
practice is generally considered safe (for hàng. Cách làm này thường được coi là
the determined shelf life) because the an toàn (đối với thời hạn sử dụng đã xác
processes of scalding, surface drying and định) vì các quá trình đun nóng, làm khô
glaze roasting creates a product that is bề mặt và tráng men tạo ra sản phẩm
not potentially hazardous. However, không có khả năng gây nguy hiểm. Tuy
sometimes the processed poultry or meat nhiên, đôi khi thịt gia cầm hoặc thịt đã
is sliced and put on display. Once sliced, qua chế biến được thái lát và trưng bày.
the surface protection is lost and the Sau khi thái lát, lớp bảo vệ bề mặt sẽ mất
product becomes potentially hazardous đi và sản phẩm trở thành thực phẩm tiềm
food, so sliced poultry and pork must be ẩn nguy hiểm, do đó thịt gia cầm và thịt
displayed under temperature control. lợn thái lát phải được trưng bày dưới sự
kiểm soát nhiệt độ.
4. Displaying boutique bakery products 4. Trưng bày các sản phẩm bánh
for self service boutique tự phục vụ
A boutique bakery sells a variety of Một tiệm bánh nhỏ bán nhiều loại bánh
savoury and sweet buns, quiches and rice mặn và ngọt, bánh quiche và cơm cuộn
rolls through self-service. Some of the thông qua hình thức tự phục vụ. Một số
products containing rice, egg, meat or sản phẩm có chứa gạo, trứng, thịt hoặc
fresh cream are potentially hazardous kem tươi có khả năng gây nguy hiểm
(see Appendix 1). All the food is (xem Phụ lục 1). Tất cả đồ ăn được trưng
displayed at room temperature in bày ở nhiệt độ phòng trong tủ có cửa

cabinets with sliding doors and trượt và khách hàng được cung cấp khay,
customers are provided with trays and kẹp. Việc trưng bày những thực phẩm
tongs. Displaying these foods at ambient này ở nhiệt độ xung quanh có khả năng
temperatures is potentially unsafe không an toàn vì mầm bệnh có thể phát
because pathogens may grow or produce triển hoặc sinh ra độc tố đến mức nguy
toxins to dangerous levels in the food. hiểm trong thực phẩm. Lý tưởng nhất là
Ideally, the business should display the doanh nghiệp nên trưng bày các loại thực
potentially hazardous foods at 5°C or phẩm có khả năng gây nguy hiểm ở nhiệt
below, or at 60°C or above. An độ 5°C trở xuống hoặc ở 60°C trở lên.
alternative practice that can be Cũng có thể sử dụng một phương pháp
demonstrated to be safe, such as the 2- thay thế có thể được chứng minh là an
hour/4-hour rule, could also be used toàn, chẳng hạn như quy tắc 2 giờ/4 giờ
(Appendix 2). The business should (Phụ lục 2). Doanh nghiệp nên giám sát
appropriately supervise self-servic e phù hợp các hoạt động tự phục vụ để
operations to minimise the risk of food giảm thiểu nguy cơ thực phẩm bị ô
becoming contaminated from nhiễm từ tay, ho của khách hàng, v.v.
customers’ hands, coughs, etc.
(b) if it is food that is intended to be (b) nếu đó là thực phẩm được trưng
displayed frozen, ensure the food bày đông lạnh, hãy đảm bảo thực
remains frozen when displayed. phẩm vẫn đông lạnh khi trưng bày.
If a food business intends to display food Nếu một doanh nghiệp thực phẩm có ý
frozen, then the freezer it uses for the định trưng bày thực phẩm đông lạnh thì
display (e.g. a rozen-food cabinet) must tủ đông mà doanh nghiệp đó sử dụng để
keep the food hard frozen. A specific trưng bày (ví dụ: tủ đựng thực phẩm
temperature is not required — frozen rozen) phải giữ thực phẩm đông cứng.
food that feels hard is considered Không cần phải có nhiệt độ cụ thể - thực
sufficiently frozen. However, food phẩm đông lạnh có cảm giác cứng được
businesses should follow the coi là đông lạnh đủ. Tuy nhiên, các cơ sở
manufacturer’s storage instructions to kinh doanh thực phẩm nên tuân theo
maintain the product’s quality and shelf hướng dẫn bảo quản của nhà sản xuất để
life. duy trì chất lượng và thời hạn sử dụng
của sản phẩm.
9. Food packaging 9. Bao bì thực phẩm
The intended outcome is that if food is Kết quả dự kiến là nếu thực phẩm được
packaged: đóng gói:

• it is packaged in a material that is fit • nó được đóng gói bằng vật liệu phù
for that purpose hợp cho mục đích đó
• it is not contaminated by the • không bị ô nhiễm bởi vật liệu đóng
packaging material or during the gói hoặc trong quá trình đóng gói.
packaging process.
9. A food business must, whe n 9. Cơ sở kinh doanh thực phẩm khi

packaging food: đóng gói thực phẩm phải:
(a) only use packaging material that is (a) chỉ sử dụng vật liệu đóng gói phù
fit for its intended use; hợp với mục đích sử dụng;
A food business should not place Doanh nghiệp thực phẩm không được để
packaging materials in contact with food vật liệu đóng gói tiếp xúc với thực phẩm
until it has established that the materia l cho đến khi xác định được vật liệu đó
is appropriate to be used for this purpose. phù hợp để sử dụng cho mục đích này.
Assurance that the packaging material is Nhà sản xuất hoặc nhà cung cấp vật liệu
safe for use on food can be obtained đóng gói có thể đảm bảo rằng vật liệu
from the material’s manufacturer or đóng gói là an toàn để sử dụng cho thực
supplier. Some packaging materials, for phẩm. Một số vật liệu đóng gói, ví dụ
example some plastic containers, may như một số hộp nhựa, có thể có biểu
have imprinted symbols to indicate they tượng in chìm để cho biết chúng an toàn
are safe for food, freezing, microwa ving cho thực phẩm, đông lạnh, lò vi sóng
or use in dishwashers. hoặc sử dụng trong máy rửa bát.
The following factors may affect Các yếu tố sau đây có thể ảnh hưởng đến
whether a packaging material is fit for its việc vật liệu đóng gói có phù hợp với
intended use: mục đích sử dụng hay không:
• the type of food being packaged (e.g. • loại thực phẩm được đóng gói (ví dụ:
certain materials may not be suitable for một số vật liệu có thể không phù hợp với
acidic foods) thực phẩm có tính axit)
• the time period that the food will be • khoảng thời gian thực phẩm tiếp xúc
in contact with the packaging với bao bì
• environmental conditions the • điều kiện môi trường mà vật liệu sẽ
material will encounter (especially gặp phải (đặc biệt là nhiệt độ và độ ẩm)
temperature and humidity)

• processes the material will encounter • các quy trình mà vật liệu sẽ gặp phải
during its use with the food (e.g. heating, trong quá trình sử dụng nó với thực
freezing, cleaning and sanitising) phẩm (ví dụ: đun nóng, đông lạnh, làm
sạch và khử trùng)
• whether the packaging materia l • liệu vật liệu đóng gói có chứa vật liệu
contains recycled material, is being tái chế hay không, có đang được tái sử
reused or re-purposed (i.e. used for a dụng hoặc tái sử dụng hay không (tức là
different purpose to its first use). được sử dụng cho mục đích khác với lần
sử dụng đầu tiên).
The food packaging must comply with Bao bì thực phẩm phải tuân thủ các yêu
the following: cầu sau:
• requirements in Standard 1.1.1 – • các yêu cầu trong Tiêu chuẩn 1.1.1 –
Structure of the Code and General Cấu trúc của Bộ luật và các Điều khoản
Provisions in relation to articles and chung liên quan đến các vật phẩm và vật
materials in contact with food liệu tiếp xúc với thực phẩm (trước đây
(previously covered by Standard 1.4.3 được đề cập trong Tiêu chuẩn 1.4.3 –
— Articles and Material in Contact with Các vật phẩm và Vật liệu tiếp xúc với
Food which is now removed from the thực phẩm hiện đã bị loại bỏ khỏi Bộ
Code) luật)
• specific requirements related to • các yêu cầu cụ thể liên quan đến việc
reducing risks of contamination to food giảm nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong
in Standard 1.4.1 — Contaminants and Tiêu chuẩn 1.4.1 - Chất gây ô nhiễm và
Natural Toxicants outlined in paragraph chất độc tự nhiên được nêu trong đoạn
(b) below (b) dưới đây
• labelling requirements in standards in • các yêu cầu về ghi nhãn trong các tiêu
Part 1.2 of the Food Standards Code. chuẩn ở Phần 1.2 của Bộ Tiêu chuẩn
Thực phẩm.
Example Ví dụ
Ensuring containers are safe for use Đảm bảo hộp đựng an toàn khi sử
with food dụng với thực phẩm
A food business needs plastic storage Một doanh nghiệp kinh doanh thực
containers that are suitable for freezing phẩm cần những hộp đựng bằng nhựa
and microwaving food. It sources thích hợp để đông lạnh và cho vào lò vi

containers from a reputable food sóng thực phẩm. Nó lấy nguồn hộp đựng
packaging supplier, and checks that the từ một nhà cung cấp bao bì thực phẩm có
containers are specifically described as uy tín và kiểm tra xem các hộp đựng đó
microwave- and freezer-safe. có được mô tả cụ thể là an toàn với lò vi
sóng và tủ đông hay không.
(b) only use material that is not likely (b) chỉ sử dụng nguyên liệu không có
to cause food contamination; and khả năng gây ô nhiễm thực phẩm; Và
‘Contamination’ is defined (Standard 'Ô nhiễm' được định nghĩa (Giải thích
3.1.1 Interpretation). A packaging Tiêu chuẩn 3.1.1). Vật liệu đóng gói
material must not compromise the safety không được làm ảnh hưởng đến sự an
and suitability of food that comes into toàn và phù hợp của thực phẩm tiếp xúc
contact with it. Packaging materia l với nó. Vật liệu đóng gói có thể làm ô
might contaminate food in three ways: nhiễm thực phẩm theo ba cách:
• if chemicals from the packaging leach • nếu hóa chất từ bao bì thấm vào thực
into food phẩm
• if microorganisms, dirt or other • nếu vi sinh vật, chất bẩn hoặc chất lạ
foreign material that may be khác có thể làm nhiễm bẩn vật liệu đóng
contaminating the packaging materia l gói chuyển sang thực phẩm
itself transfer to food
• nếu các bộ phận của bao bì tự vỡ ra
• if parts of the packaging itself break và rơi vào thực phẩm, ví dụ như mảnh
off into the food, for example glass or thủy tinh hoặc gỗ.
wood splinters.
Substances used to make food Chất dùng làm bao bì thực phẩm
packaging
The fact that chemicals in food Thực tế là các hóa chất trong vật liệu
packaging material can migrate into food đóng gói thực phẩm có thể xâm nhập vào
is scientifically well established (de thực phẩm đã được chứng minh một
Fatima and Hogg 2007, Robertson cách khoa học (de Fatima và Hogg 2007,
2013). So the chemicals used to make Robertson 2013). Vì vậy, các hóa chất
food packaging (including added được sử dụng để làm bao bì thực phẩm
components such as moisture- or (bao gồm các thành phần bổ sung như túi
oxygenabsorbing sachets, etc.) should hút ẩm hoặc hấp thụ oxy, v.v.) không
present no known toxic hazards to the được gây ra các mối nguy hiểm độc hại
consumer of the food. The manufacture r đã biết đối với người tiêu dùng thực

of the packaging material must minimis e phẩm. Nhà sản xuất vật liệu đóng gói
the likelihood of chemicals migra ting phải giảm thiểu khả năng hóa chất xâm
into the food and comply with any nhập vào thực phẩm và tuân thủ mọi yêu
specific requirements, includ ing cầu cụ thể, bao gồm Tiêu chuẩn 1.4.1 -
Standard 1.4.1 — Contaminants and Chất gây ô nhiễm và Chất độc tự nhiê n,
Natural Toxicants, which specifie s trong đó quy định giới hạn tối đa được
maximum limits allowed in foods for phép trong thực phẩm đối với một số hóa
certain food packaging chemicals (e.g. chất đóng gói thực phẩm (ví dụ: đối với
for tin in canned foods, and acrylonitr ile thiếc). trong thực phẩm đóng hộp,
and vinyl chloride — used in the acrylonitrile và vinyl clorua - được sử
production of plastics — in any food). dụng trong sản xuất nhựa - trong bất kỳ
thực phẩm nào).
For chemicals with no legal limit Đối với các hóa chất không có giới hạn
specified, the packaging manufacturer or pháp lý quy định, nhà sản xuất hoặc nhà
supplier must still ensure that the cung cấp bao bì vẫn phải đảm bảo chất
packaging material will not endanger the liệu bao bì không gây nguy hiểm đến
safety and suitability of the food in tính an toàn và phù hợp của thực phẩm
contact with it. Existing standards may khi tiếp xúc với nó. Các tiêu chuẩn hiện
be useful for establishing safe chemica l tại có thể hữu ích cho việc thiết lập mức
levels. The Australian Standard độ an toàn của hóa chất. Tiêu chuẩn Úc
AS2070-1999 Plastic Materials for Food AS2070-1999 Vật liệu nhựa để sử dụng
Contact Use is not mandatory but tiếp xúc với thực phẩm không bắt buộc
provides guidance on the production of nhưng cung cấp hướng dẫn về sản xuất
plastic materials, colourants, printing vật liệu nhựa, chất tạo màu, mực in, chất
inks, coatings and other substances for phủ và các chất khác để sử dụng tiếp xúc
food contact use. It also refers to với thực phẩm. Nó cũng đề cập đến các
regulations in the United States (US quy định tại Hoa Kỳ (Bộ luật Quy định
FDA Code of Federal Regulations) and Liên bang của FDA Hoa Kỳ) và Chỉ thị
the European Commission Directives. của Ủy ban Châu Âu.
Recycled and reused materials Vật liệu tái chế và tái sử dụng
Recycled materials may be used for food Vật liệu tái chế có thể được sử dụng để
packaging provided they are suitable for đóng gói thực phẩm miễn là chúng phù
food contact use and will not hợp để tiếp xúc với thực phẩm và không
contaminate the food. As for any food làm ô nhiễm thực phẩm. Đối với bất kỳ
packaging, the food business should bao bì thực phẩm nào, cơ sở kinh doanh
consider potential risks posed to food thực phẩm nên xem xét các rủi ro tiềm
safety and suitability from recycled or ẩn đối với an toàn và sự phù hợp của thực
reused materials; for example:

phẩm từ các vật liệu tái chế hoặc tái sử

dụng; Ví dụ:
• Some recycled materials (e.g. • Một số vật liệu tái chế (ví dụ như giấy
newspaper) may contain inks or other báo) có thể chứa mực hoặc các hóa chất
chemicals that are not safe for use with khác không an toàn khi sử dụng với thực
food. However, some packaging phẩm. Tuy nhiên, một số bao bì làm từ
comprised of recycled material may vật liệu tái chế có thể có thêm lớp bảo vệ
include added protection (e.g. an inner (ví dụ: túi bên trong hoặc lớp phủ) để
bag or coating) to prevent these ngăn chặn các hóa chất này thấm vào
chemicals leaching into food. thực phẩm.
• Repeated use of some packaging • Việc sử dụng nhiều lần một số vật
material may result in food becoming liệu đóng gói có thể khiến thực phẩm bị
contaminated from chemicals released ô nhiễm do hóa chất thoát ra khi bao bì
as the packaging deteriorates. Cleaning bị hư hỏng. Quá trình làm sạch và khử
and sanitising processes may affect the trùng có thể ảnh hưởng đến các đặc tính
properties of the packaging if it has not của bao bì nếu nó không được thiết kế để
been designed for repeat use (see also sử dụng nhiều lần (xem thêm điều 23).
clause 23).
The Australian Packaging Covenant Trang web của Hiệp ước Bao bì Úc có
website has useful guidance on recycled hướng dẫn hữu ích về vật liệu tái chế
materials used for food contact — see được sử dụng để tiếp xúc với thực phẩm
Resources and References. - xem Tài nguyên và Tài liệu tham khảo.
Glass and breakable materials Thủy tinh và vật liệu dễ vỡ
Glass or other fragile materials used for Thủy tinh hoặc các vật liệu dễ vỡ khác
food packaging should be able to được sử dụng để đóng gói thực phẩm
withstand reasonable handling, to avoid phải có khả năng chịu được khi xử lý hợp
breakages contaminating the food. lý, tránh bị vỡ làm nhiễm bẩn thực phẩm.
Protecting food packaging from Bảo vệ bao bì thực phẩm khỏi bị ô

contamination nhiễm
To prevent food becoming contaminate d Để ngăn chặn thực phẩm bị ô nhiễm do

from packaging that is not clean and free bao bì không sạch và không có tạp chất
from foreign matter, the packaging lạ, vật liệu đóng gói phải được bảo vệ
material must be protected from khỏi bị ô nhiễm. Ví dụ, nó phải được bảo
contamination. For example, it should be quản trong các thùng chứa hoặc được
stored in containers or appropriately che chắn thích hợp, trong khu vực sạch
covered, in a clean area secured away sẽ, tránh xa các hóa chất độc hại, sâu

from toxic chemicals, pests and anima ls. bệnh và động vật. Nó cũng không được
It should also be free from defects such có các khuyết tật như mảnh vụn, mảnh
as chips, splinters or crevices that could vụn hoặc kẽ hở có thể chứa các mảnh
harbour debris or microorganisms. vụn hoặc vi sinh vật.
Any packaging material that might be Bất kỳ vật liệu đóng gói nào có thể bị ô
contaminated must not be used in nhiễm đều không được sử dụng để tiếp
contact with food. xúc với thực phẩm.
Example Ví dụ
Protecting food packaging material Bảo vệ vật liệu đóng gói thực phẩm
during storage trong quá trình bảo quản
A food business is storing food Một cơ sở kinh doanh thực phẩm đang
packaging material in a shed at the back lưu trữ vật liệu đóng gói thực phẩm trong
of the premises. The shed is not clean nor một nhà kho ở phía sau cơ sở. Nhà kho
vermin proof. The business needs to find không sạch sẽ cũng như không có sâu bọ.
a more appropriate place to store the Doanh nghiệp cần tìm nơi lưu trữ nguyê n
packaging material; for example, they liệu đóng gói phù hợp hơn; ví dụ, họ có
could use a dedicated food (or food thể sử dụng khu vực bảo quản thực phẩm
packaging) storage area. Keeping the (hoặc bao bì thực phẩm) chuyên dụng.
packaging free from dirt, insects or Giữ bao bì không có bụi bẩn, côn trùng
animal waste will prevent contamina tio n hoặc chất thải động vật sẽ ngăn ngừa ô
transferring to food packed in it in the nhiễm truyền sang thực phẩm đóng gói
future. trong tương lai.
Food containers should not be used to Theo nguyên tắc chung, không nên sử
store toxic chemicals as a general rule, dụng hộp đựng thực phẩm để đựng hóa
regardless of whether the containers will chất độc hại, bất kể hộp đựng có được tái
be reused for food or not. Otherwise, the sử dụng để đựng thực phẩm hay không.
chemical could be accidentally used in Nếu không, hóa chất này có thể vô tình
food or served to customers and cause được sử dụng trong thực phẩm hoặc
illness. The storage of poisons in food phục vụ khách hàng và gây bệnh. Việc
containers may breach state and territor y bảo quản chất độc trong hộp đựng thực
poisons legislation. phẩm có thể vi phạm luật về chất độc của
tiểu bang và lãnh thổ.

(c) ensure that there is no likelihood (c) đảm bảo rằng thực phẩm không có
that the food may become khả năng bị ô nhiễm trong quá trình
contaminated during the packaging đóng gói.
process.
During packaging the food may be Trong quá trình đóng gói, thực phẩm có
exposed to contamination from: thể bị nhiễm bẩn từ:
• the packaging equipment itself (e.g. if • bản thân thiết bị đóng gói (ví dụ: nếu
it is dirty or contaminated from previous nó bị bẩn hoặc bị ô nhiễm do tiếp xúc với
food contact) thực phẩm trước đó)
• parts of the equipment (e.g. spitting • các bộ phận của thiết bị (ví dụ như
machinery oil or loose ball bearings) dầu máy bị chảy ra hoặc ổ bi bị lỏng)
• dirt, insects, chemicals or other • bụi bẩn, côn trùng, hóa chất hoặc vật
foreign matter at the premises (e.g. chất lạ khác tại cơ sở (ví dụ: côn trùng
insects falling from a bug zapper, rơi từ máy diệt côn trùng, quạt trên cao
overhead fans blowing dust onto food) thổi bụi vào thực phẩm) — xem ví dụ
— see example below bên dưới
• food handlers contacting the food • người xử lý thực phẩm tiếp xúc trực
directly (e.g. from poor hygie ne tiếp với thực phẩm (ví dụ: do thực hành
practices) or indirectly (e.g. if their hair vệ sinh kém) hoặc gián tiếp (ví dụ: nếu
or jewellery fall into the food). tóc hoặc đồ trang sức của họ rơi vào thực
phẩm).
To prevent contamination during the Để ngăn ngừa ô nhiễm trong quá trình
packaging process, businesses should đóng gói, doanh nghiệp phải đảm bảo
ensure the packaging and associated bao bì và thiết bị liên quan được bảo trì
equipment is well maintained (as per tốt (theo điều khoản 21), sạch sẽ và vệ
clause 21), clean and if necessary, sinh nếu cần thiết (theo điều khoản 20).
sanitised (as per clause 20). Complia nc e Việc tuân thủ các điều khoản khác của
with other clauses of the food safety tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, chẳng hạn
standards, such as ensuring food như đảm bảo người xử lý thực phẩm có
handlers have appropriate skills and kỹ năng và kiến thức phù hợp để đóng
knowledge to package food (clause 3), gói thực phẩm (điều khoản 3) và thực
and exercise good hygiene practices hiện các biện pháp thực hành vệ sinh tốt
(clause 15) will assist with complia nc e (điều khoản 15) sẽ hỗ trợ việc tuân thủ
with this clause. điều khoản này.

Example Ví dụ
Contamination of food during Ô nhiễm thực phẩm trong quá trình

packaging đóng gói
A food business packages a variety of Một doanh nghiệp thực phẩm đóng gói
food products. During packaging, a food nhiều loại sản phẩm thực phẩm. Trong
handler notices that dead insects quá trình đóng gói, người xử lý thực
occasionally fall into the exposed food phẩm nhận thấy côn trùng chết thỉnh
from bug zappers located in the thoảng rơi vào thực phẩm bị phơi nhiễ m
packaging area. To avoid insects từ dụng cụ diệt côn trùng đặt trong khu
contaminating the food, the busines s vực đóng gói. Để tránh côn trùng làm ô
relocates the bug zappers well away nhiễm thực phẩm, doanh nghiệp đặt thiết
from any exposed food or packaging. bị diệt côn trùng cách xa bất kỳ thực
phẩm hoặc bao bì nào bị lộ ra ngoài.
Doggy bags — information on the use of Túi đựng chó - thông tin về việc sử dụng
containers for providing customers with hộp đựng để cung cấp thức ăn thừa cho
leftover food is provided in regulator y khách hàng được cung cấp trên các trang
agency websites in Resources and web của cơ quan quản lý trong phần Tài
References. nguyên và Tài liệu tham khảo.
10. Food transportation 10. Vận chuyển thực phẩm
The intended outcome is that during Kết quả dự kiến là trong quá trình vận
transport, food is protected from chuyển, thực phẩm được bảo vệ khỏi bị
contamination and if it is potentia lly ô nhiễm và nếu đó là thực phẩm có khả
hazardous food, kept at a temperatur e năng gây nguy hiểm thì được giữ ở nhiệt
that minimises the growth of pathogenic độ giảm thiểu sự phát triển của vi sinh
microorganisms, having regard to the vật gây bệnh, có tính đến thời gian vận
transport time. chuyển.
This clause applies to all food being Điều khoản này áp dụng cho tất cả thực
transported from one place to another, phẩm được vận chuyển từ nơi này đến
whether within premises or from one nơi khác, dù là trong cơ sở hay từ cơ sở
premises to another. For example, it này đến cơ sở khác. Ví dụ, nó bao gồm
includes food being transported to wards thực phẩm được vận chuyển đến các khu

in a hospital, and food being transported trong bệnh viện và thực phẩm được vận
in vehicles. chuyển bằng xe.
While all food must be transported in a Mặc dù tất cả thực phẩm phải được vận
way that keeps it safe and suitable, extra chuyển theo cách đảm bảo an toàn và
care should be taken with: phù hợp, nhưng cần hết sức cẩn thận với:

generally more vulnerable to exposure to thường dễ bị phơi nhiễm với các mối
hazards nguy hiểm hơn
because it will not be further treated to sẽ không được xử lý thêm để loại bỏ bất
remove any contamination before it is kỳ chất ô nhiễm nào trước khi ăn
eaten
• potentially hazardous food, because if • thực phẩm có khả năng gây nguy
it becomes contaminated with hiểm, vì nếu nó bị nhiễm vi sinh vật gây
pathogenic microorganisms (e.g. from bệnh (ví dụ từ khách hàng, động vật hoặc
customers, animals or pests), these could sâu bệnh), chúng có thể phát triển đến
grow to dangerous levels during mức nguy hiểm trong quá trình vận
transport (see clause 1 and Appendix chuyển (xem Điều 1 và Phụ lục 1)—các
1)—additional requirements for this yêu cầu bổ sung đối với thực phẩm này
food are discussed in subclause 10(b). được thảo luận trong điều 10 (b).
10. A food business must, whe n 10. Cơ sở kinh doanh thực phẩm
transporting food: khi vận chuyển thực phẩm phải:
(a) protect all food from the likelihood (a) bảo vệ tất cả thực phẩm khỏi khả
of contamination; năng bị ô nhiễm;
While all food being transported must be Mặc dù tất cả thực phẩm được vận
protected, the level of protection chuyển đều phải được bảo vệ nhưng mức
required will depend on the type of food độ bảo vệ cần thiết sẽ phụ thuộc vào loại
and whether it is packaged. thực phẩm và liệu nó có được đóng gói
hay không.
All vehicles used to transport food, Tất cả các phương tiện dùng để vận
including shopping trolleys, should be chuyển thực phẩm, bao gồm cả xe đẩy
designed, constructed and cleaned to hàng, phải được thiết kế, kết cấu và làm
reduce the risk of food becoming sạch để giảm nguy cơ thực phẩm bị ô
contaminated during transport (see nhiễm trong quá trình vận chuyển (xem
Standard 3.2.3 clause 17). Tiêu chuẩn 3.2.3 khoản 17).

Food must not be transported in the same Không được vận chuyển thực phẩm
part of a vehicle that is carrying live trong cùng một phần của phương tiện
animals (e.g. pets) other than live fish, chở động vật sống (ví dụ: vật nuôi) ngoài
shellfish or other live seafood (see 3.2.2 cá sống, động vật có vỏ hoặc hải sản
subclause 24(1)(a)). sống khác (xem 3.2.2 khoản 24(1)(a)).
Packaged food Thực phẩm đóng gói
Food that is packaged will generally be Thực phẩm được đóng gói thường sẽ
protected from contamination during được bảo vệ khỏi bị nhiễm bẩn trong quá
transport by its packaging. However, trình vận chuyển bằng bao bì của nó. Tuy
care should be taken to ensure the nhiên, cần cẩn thận để đảm bảo bao bì
packaging does not become damaged or không bị hư hỏng hoặc bị nhiễm bẩn theo
contaminated in a way that might affect cách có thể ảnh hưởng đến sự an toàn
the safety or suitability of the food. hoặc phù hợp của thực phẩm.
Damage could result from poor handling Thiệt hại có thể xảy ra do xử lý kém
during packing of a vehicle, or from trong quá trình đóng gói xe hoặc do tiếp
exposure during transport to xúc trong quá trình vận chuyển với các
environmental factors such as rain or yếu tố môi trường như mưa hoặc nhiệt
extreme heat. Contamination could độ quá cao. Ví dụ, ô nhiễm có thể xảy ra
result, for example, from transporting do vận chuyển thực phẩm bằng hóa chất.
food with chemicals. Wherever possible, Bất cứ khi nào có thể, nên tránh điều này
this should be avoided or chemica ls hoặc hóa chất phải được đóng gói an
should be securely packaged separately toàn tách biệt với thực phẩm để giảm
from food to minimise contamina tio n thiểu rủi ro ô nhiễm.
risks.
Unpackaged food Thực phẩm không đóng gói
Unpackaged food is more vulnerable to Thực phẩm không đóng gói dễ bị ô

contamination. It can be protected nhiễm hơn. Nó có thể được bảo vệ trong
during transport, for example, in the quá trình vận chuyển, ví dụ, theo những
following ways: cách sau:
• placing unpackaged food, • đặt thực phẩm không đóng gói, đặc
particularly ready-to-eat food, in food- biệt là thực phẩm ăn liền, trong hộp đựng
grade containers or other appropriate thực phẩm hoặc loại bao bì thích hợp
wrapping for transport khác để vận chuyển
• placing the food in a clean and • đặt thực phẩm trong khu vực sạch sẽ
enclosed area of the transport vehicle và kín của phương tiện vận chuyển (ví

(e.g. transporting unpackaged meat dụ: vận chuyển thịt chưa đóng gói được
carcasses enclosed within a clean truck) đặt trong xe tải sạch)
• separating ready-to-eat foods from • tách biệt thực phẩm ăn liền với thực
raw food such as raw meat, to avoid phẩm sống như thịt sống, để tránh ô
contamination from the raw food (e.g. nhiễm từ thực phẩm sống (ví dụ: nước ép
meat juices) being transferred to the thịt) được chuyển sang thực phẩm ăn
ready-toeat food. liền.
(b) transport potentially hazardo us (b) vận chuyển thực phẩm có khả
food under temperature control; and năng gây nguy hiểm dưới sự kiểm soát
nhiệt độ; Và
During transport, potentially hazardous Trong quá trình vận chuyển, thực phẩm
food must be kept under conditions that có khả năng gây nguy hiểm phải được
minimise the growth of pathogenic bảo quản trong điều kiện giảm thiểu sự
microorganisms. ‘Potentially hazardous phát triển của vi sinh vật gây bệnh.
food’ and ‘temperature control’ are ‘Thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm’
further explained in clause 1 and và ‘kiểm soát nhiệt độ’ được giải thích
Appendix 1. thêm ở Điều 1 và Phụ lục 1.
Potentially hazardous food that needs to Thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm
be kept cold during transportation should cần được giữ lạnh trong quá trình vận
be transported in vehicles with chuyển phải được vận chuyển trong các
appropriate equipment such as fitted phương tiện có thiết bị thích hợp như tủ
refrigeration, ice bricks, or insulate d lạnh, đá viên hoặc thùng cách nhiệt.
containers. Similarly, food that needs to Tương tự, thực phẩm cần được giữ nóng
be kept hot during transport could be trong quá trình vận chuyển có thể được
transported for example in insulate d vận chuyển trong túi cách nhiệt chẳng
bags. hạn.
A business may transport potentia lly Một doanh nghiệp có thể vận chuyển
hazardous food at temperatures between thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm ở
5°C and 60°C if they can demonstrate nhiệt độ từ 5°C đến 60°C nếu họ có thể
the practice is safe, for example using chứng minh rằng cách thực hành này là
time as a control (e.g. see Appendix 2). an toàn, ví dụ như sử dụng thời gian làm
Some examples of when this might arise biện pháp kiểm soát (ví dụ: xem Phụ lục
are listed under subclause 5(3). 2). Một số ví dụ về thời điểm điều này có
thể phát sinh được liệt kê trong tiểu mục
5(3).
Transport businesses may find it useful, Các doanh nghiệp vận tải có thể thấy nó
and certain food service and catering hữu ích và một số doanh nghiệp dịch vụ

businesses are required, to keep records ăn uống và ăn uống nhất định được yêu
of transport time and temperatures. This cầu lưu giữ hồ sơ về thời gian và nhiệt
helps a business demonstrate that độ vận chuyển. Điều này giúp doanh
potentially hazardous food has been kept nghiệp chứng minh rằng thực phẩm có
safe during transport. khả năng gây nguy hiểm đã được giữ an
toàn trong quá trình vận chuyển.
Example Ví dụ
Transporting potentially hazardo us Vận chuyển thực phẩm có khả năng

food gây nguy hiểm
1. Home delivery of hot takeaway food 1. Giao đồ ăn nóng mang đi tận nhà
A takeaway food outlet offers a home Một cửa hàng bán đồ ăn mang về cung
delivery service for its hot food. It has cấp dịch vụ giao đồ ăn nóng đến tận nhà.
established and documented that all food Cơ quan này đã xác lập và ghi chép rằng
can be transported from the business to tất cả thực phẩm có thể được vận chuyển
customers’ homes within 40 minute s. từ doanh nghiệp đến nhà khách hàng
The business therefore determines that it trong vòng 40 phút. Do đó, doanh nghiệp
does not need to ensure the food is at a xác định không cần đảm bảo thực phẩm
temperature of 60o C and above while it ở nhiệt độ từ 60°C trở lên trong khi vận
is being transported. However, it chuyển. Tuy nhiên, vận chuyển đồ ăn
transports the food in insulated bags so it trong túi cách nhiệt nên vẫn giữ ấm ở
is still acceptably warm for customers. mức chấp nhận được cho khách hàng.
2. Transporting chilled meat over long 2. Vận chuyển thịt ướp lạnh đi xa
distances
A butcher supplies meat to restaurants Một người bán thịt cung cấp thịt cho các
over a wide delivery area. Many of its nhà hàng trên một khu vực giao hàng
customers are several hours drive away. rộng rãi. Nhiều khách hàng của nó cách
The butcher transports the meat in a đó vài giờ lái xe. Người bán thịt vận
refrigerated truck that is well mainta ine d chuyển thịt trong một xe tải đông lạnh
and fitted with a temperature data logger, được bảo trì tốt và được trang bị bộ ghi
dữ liệu nhiệt độ để đảm bảo thực phẩm

to ensure it keeps food sufficie ntly được giữ lạnh đủ trong quá trình vận
chilled during transport. chuyển.
(c) ensure that potentially hazardo us (c) đảm bảo rằng thực phẩm có khả
food which is intended to be năng gây nguy hiểm dự định vận
transported frozen remains froze n chuyển đông lạnh vẫn được đông lạnh
during transportation. trong quá trình vận chuyển.
The business transporting frozen Doanh nghiệp vận chuyển thực phẩm
potentially hazardous food must keep đông lạnh có khả năng gây nguy hiểm
this food frozen hard, unless it has been phải giữ thực phẩm này đông cứng, trừ
otherwise requested by the busines s khi doanh nghiệp nhận thực phẩm này có
receiving this food. Although a yêu cầu khác. Mặc dù nhiệt độ ‘đông
temperature for ‘frozen’ has not been lạnh’ chưa được xác định cụ thể nhưng
specified, frozen food does not includ e thực phẩm đông lạnh không bao gồm
food that is partly thawed. If the thực phẩm đã rã đông một phần. Nếu
receiving business needs the food doanh nghiệp tiếp nhận cần thực phẩm rã
thawed or partially thawed for đông hoặc rã đông một phần để chế biến
processing, this request should be agreed thì yêu cầu này phải được thỏa thuận
in advance. trước.
Temperature control during Kiểm soát nhiệt độ trong quá trình

transport of food that is not vận chuyển thực phẩm không có khả
potentially hazardous năng gây nguy hiểm
Specific temperature requirements have Các yêu cầu về nhiệt độ cụ thể chưa được
not been included for transporting food đưa vào để vận chuyển thực phẩm không
that is not potentially hazardous, for có khả năng gây nguy hiểm, ví dụ như
example frozen vegetables. However, all rau đông lạnh. Tuy nhiên, tất cả thực
food needs to be kept at temperature s phẩm cần phải được bảo quản ở nhiệt độ
that prevent the food from becoming để tránh thực phẩm không phù hợp. Phải
unsuitable. Storage instructio ns tuân theo hướng dẫn bảo quản do nhà sản
provided by the manufacturer should be xuất cung cấp khi vận chuyển để đảm
followed for transportation, to ensure bảo rằng thực phẩm được giữ trong thời
that food keeps for its intended shelf life. hạn sử dụng như dự kiến.
11. Food disposal 11. Xử lý thực phẩm
The intended outcomes are that food that Kết quả dự kiến là thực phẩm bị thu hồi,
is recalled, returned or suspected of trả lại hoặc nghi ngờ là không an toàn

being unsafe and/or unsuitable is held, và/hoặc không phù hợp sẽ được giữ lại,
separated and identified from other food tách biệt và xác định khỏi thực phẩm
until it is: khác cho đến khi:
• destroyed • bị phá hủy

• used for purposes other than human • được sử dụng cho các mục đích khác
consumption ngoài mục đích tiêu dùng của con người
• returned to its supplier • trả lại cho nhà cung cấp
• further processed in a way that • được xử lý thêm theo cách đảm bảo
ensures its safety and suitability, or tính an toàn và phù hợp, hoặc
• ascertained to be safe and suitable; • được xác định là an toàn và phù hợp;
and that food that has been served to a và thức ăn đã được phục vụ cho một
person is not resold unless the food has người sẽ không được bán lại trừ khi thức
remained completely wrapped. ăn đó vẫn được gói kín.
11(1) A food business must ensure that 11(1) Cơ sở kinh doanh thực phẩm
food for disposal is held and kept phải đảm bảo rằng thực phẩm tiê u
separate until it is: hủy được giữ lại và để riêng cho đế n
khi:
‘Food for disposal’ is explained in ‘Thực phẩm cần tiêu hủy’ được giải
subclause 11(2) below. A food busines s thích tại khoản 11(2) dưới đây. Doanh
is required to hold this food and keep it nghiệp thực phẩm phải giữ thực phẩm
separate from other foods until it has này và tách biệt với các thực phẩm khác
been assessed and dealt with as outline d cho đến khi nó được đánh giá và xử lý
in (a) to (d) below. This is to prevent the như được nêu trong (a) đến (d) dưới đây.
food from being accidentally sold or Điều này nhằm ngăn chặn việc vô tình
used. Food that is being held and kept bán hoặc sử dụng thực phẩm. Thực phẩm
separate must also be identified (see được cất giữ và bảo quản riêng biệt cũng
subclause 11(3)). phải được xác định (xem khoản 11(3)).
A completely separate storage area is not Không cần phải có khu vực bảo quản
required, but these foods should be kept hoàn toàn riêng biệt nhưng những thực
away from foods for sale. For example, phẩm này phải được để cách xa thực
the business could use a dedicated phẩm để bán. Ví dụ: doanh nghiệp có thể
refrigerator shelf or dry storage area sử dụng kệ tủ lạnh chuyên dụng hoặc khu
solely for this purpose, or keep these vực bảo quản đồ khô chỉ cho mục đích
foods in special containers.

này hoặc bảo quản những thực phẩm này

trong các hộp đựng đặc biệt.
(a) destroyed or otherwise used or (a) bị phá hủy hoặc sử dụng hoặc thải
disposed of so that it cannot be used bỏ theo cách khác để không thể sử
for human consumption; dụng cho con người;
The business may destroy or dispose of Doanh nghiệp có thể tiêu hủy hoặc vứt
the food to ensure it cannot be bỏ thực phẩm để đảm bảo không thể tiêu
consumed. Food would usually be thụ được. Thức ăn thường được vứt bỏ
disposed of by placing it in the rubbish. bằng cách bỏ vào thùng rác. Nếu cần
If large amounts of food need to be phải xử lý một lượng lớn thực phẩm, có
disposed of, special arrangements might thể cần phải có những sắp xếp đặc biệt.
need to be made. The business should Doanh nghiệp nên kiểm tra với cơ quan
check with their local food regulator y quản lý thực phẩm địa phương hoặc nhà
authority or waste contractor if they are thầu xử lý chất thải nếu họ định đổ số
planning to dump large quantitie s, lượng lớn vì thực phẩm có thể cần phải
because the food may need to be tiêu hủy hoặc xử lý trước khi đổ.
destroyed or treated before it is dumped.
The food may be able to be used for Thực phẩm có thể được sử dụng cho các
purposes other than huma n mục đích khác ngoài mục đích tiêu dùng
consumption, for example as anima l của con người, ví dụ như làm thức ăn
feed. The business may need to seek chăn nuôi. Doanh nghiệp có thể cần tìm
advice to confirm the food is suitable for kiếm lời khuyên để xác nhận thực phẩm
the alternative purpose (for example phù hợp với mục đích thay thế (ví dụ một
some animal products may not be số sản phẩm động vật có thể không phù
suitable for animal feed). hợp làm thức ăn chăn nuôi).
(b) returned to its supplier; (b) trả lại cho nhà cung cấp của mình;
The food may be returned to the Thực phẩm có thể được trả lại cho nhà
supplier, if for example it: cung cấp, ví dụ như:
• is subject to a food recall • có thể bị thu hồi thực phẩm

• has been incorrectly delivered • đã được giao sai
• has deteriorated or perished within its • đã xuống cấp hoặc hư hỏng trong thời
stated shelf life. hạn sử dụng đã nêu.
(c) further processed in a way that (c) được xử lý thêm theo cách đảm bảo
ensures its safety and suitability; or tính an toàn và phù hợp; hoặc

The food may be able to be furthe r Thực phẩm có thể được chế biến thêm để
processed to ensure its safety and đảm bảo tính an toàn và phù hợp. Ví dụ:
suitability. For example:
• incorrect or damaged packaging • Bao bì không đúng hoặc bị hư hỏng

could be replaced có thể được thay thế
• a new label could be applied to • nhãn mới có thể được áp dụng để
provide information that was previous ly cung cấp thông tin còn thiếu trước đây
missing
• một vấn đề trong quá trình sản xuất
• a problem during manufacture could có thể được khắc phục bằng cách tái xử
be rectified by re-processing. lý.
Example Ví dụ
Re-processing food to ensure it is safe Tái chế thực phẩm để đảm bảo an toàn
A home-based business produces fruit Một cơ sở kinh doanh tại nhà sản xuất
preserves. The business owner finds that chất bảo quản trái cây. Chủ doanh
a batch of preserves she made on the nghiệp nhận thấy lô hàng bảo quản mà
previous day has not sealed correctly and cô ấy làm ngày hôm trước không được
so could be contaminated (or become niêm phong đúng cách và do đó có thể bị
contaminated during future storage). She ô nhiễm (hoặc bị ô nhiễm trong quá trình
decides to re-process the batch and bảo quản sau này). Cô quyết định xử lý
empties the contents of the jars back into lại mẻ và đổ lượng chứa trong lọ trở lại
the jam pan to repeat the heating step. khay đựng mứt để lặp lại bước làm nóng.
The preserves are then re-packed into Sau đó, chất bảo quản được đóng gói lại
new sterilised jars, and sealed securely. vào lọ khử trùng mới và niêm phong an
toàn.
(d) ascertained to be safe and suitable . (d) được xác định là an toàn và phù
hợp.
If a food business determines that food Nếu một cơ sở kinh doanh thực phẩm
set aside for disposal is actually safe and xác định rằng thực phẩm dành để tiêu
suitable, the food can be resold. When hủy thực sự an toàn và phù hợp thì thực
assessing whether the food is safe and phẩm đó có thể được bán lại. Khi đánh
suitable, the following factors should be giá thực phẩm có an toàn và phù hợp hay
considered: không, cần xem xét các yếu tố sau:

• for packaged food, whether the • đối với thực phẩm đóng gói, bao bì
packaging is intact and not damaged or còn nguyên vẹn, không bị hư hỏng hoặc
tampered with so the food is unlikely to bị giả mạo nên thực phẩm ít có khả năng
have become contaminated bị ô nhiễm
• if it is perishable food, whether it has • nếu đó là thực phẩm dễ hư hỏng, liệu
been handled correctly so that it is not nó có được xử lý đúng cách để không bị
likely to have become damaged or hư hỏng hoặc xuống cấp hay không
deteriorated
• if it is potentially hazardous food, • nếu đó là thực phẩm có khả năng gây

whether it has been kept under nguy hiểm, liệu nó có được giữ ở nhiệt
temperature control to prevent độ được kiểm soát để ngăn chặn mầm
pathogens or their toxins reaching bệnh hoặc chất độc của chúng đạt đến
dangerous levels mức nguy hiểm hay không
• if the food is unpackaged, whether • nếu thực phẩm không được đóng gói,
contamination of the food has occurred liệu thực phẩm có bị nhiễm bẩn hay có
or is likely to have occurred. khả năng xảy ra hay không.
Examples where returned food may be Các ví dụ trong đó thực phẩm được trả
assessed as being safe and suitable for lại có thể được đánh giá là an toàn và phù
resale include: hợp để bán lại bao gồm:
• packaged non-perishable food that is • thực phẩm đóng gói không dễ hỏng
returned for exchange or refund by a được khách hàng trả lại siêu thị để đổi
customer to a supermarket hoặc hoàn tiền
• packaged food that is returned by a • thực phẩm đóng gói bị doanh nghiệ p
food business to the supplier because the thực phẩm trả lại cho nhà cung cấp vì
order was incorrect đơn đặt hàng không chính xác
• food that was suspected by a food • thực phẩm bị nhà sản xuất thực phẩm
manufacturer to be unsafe or unsuitab le nghi ngờ là không an toàn hoặc không
and is subsequently found to be safe and phù hợp nhưng sau đó được xác nhận là
suitable. an toàn và phù hợp.
Food that has been served to a person Thực phẩm đã được phục vụ cho một
and then returned cannot be determined người và sau đó trả lại không thể được
as safe and suitable for resale unless the xác định là an toàn và phù hợp để bán lại
food was completely wrapped when trừ khi thực phẩm được bọc hoàn toàn

served and has remained completely khi phục vụ và vẫn được bọc hoàn toàn
wrapped (subclause 11(4)). (mục 11(4)).
11(2) In subclause (1), ‘food for 11(2) Trong tiểu khoản (1), ‘thực
disposal’ means food that: phẩm cần tiêu hủy’ có nghĩa là thực
phẩm:
(a) is subject to recall; (a) có thể bị thu hồi;
A food business is required to recall food Doanh nghiệp thực phẩm phải thu hồi
that has been determined to be (or likely thực phẩm đã được xác định là (hoặc có
to be) unsafe. Further information is khả năng) không an toàn. Thông tin thêm
provided in clause 12. được cung cấp tại khoản 12.
(b) has been returned; (b) đã được trả lại;
This includes any food that is returned to Điều này bao gồm bất kỳ thực phẩm nào
the food business from the person or được trả lại cho cơ sở kinh doanh thực
business it has been sold to, for any phẩm từ cá nhân hoặc doanh nghiệp đã
reason. Examples are: bán thực phẩm đó vì bất kỳ lý do gì. Ví
dụ là:
• food returned to a supermarket, • thực phẩm được trả lại siêu thị, nhà
restaurant or café hàng hoặc quán cà phê
• food returned to a manufacturer, • thực phẩm bị trả lại cho nhà sản xuất,
wholesaler or transporter. nhà bán buôn hoặc nhà vận chuyển.
(c) is not safe or suitable; or (c) không an toàn hoặc phù hợp; hoặc
Food that is not safe or suitable include s Thực phẩm không an toàn hoặc phù hợp
food that: bao gồm thực phẩm:
• has become contaminated by • đã bị ô nhiễm bởi hóa chất hoặc chất

chemicals or foreign matter lạ
• has become contaminated with • đã bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh
pathogenic microorganisms • bị hư hỏng, bị hư hỏng hoặc bị hư
• is damaged, or has deteriorated or hỏng.
perished.
(d) is reasonably suspected of not (d) bị nghi ngờ một cách hợp lý là
being safe or suitable. không an toàn hoặc phù hợp.

Sometimes the food business will not Đôi khi cơ sở kinh doanh thực phẩm sẽ
know for certain whether a food is không biết chắc chắn liệu thực phẩm đó
unsafe or unsuitable. However, if the có an toàn hay không phù hợp hay
business reasonably suspects that a food không. Tuy nhiên, nếu doanh nghiệp có
is unsafe or unsuitable, it is considered lý do hợp lý để nghi ngờ rằng một loại
to be food for disposal. Examp le s thực phẩm không an toàn hoặc không
include: phù hợp thì nó được coi là thực phẩm cần
tiêu hủy. Những ví dụ bao gồm:
• food that is reasonably suspected of • thực phẩm có cơ sở hợp lý để nghi

being contaminated by foreign matter ngờ là bị ô nhiễm bởi chất lạ (ví dụ: thủy
(e.g. glass, insects, cleaning chemicals) tinh, côn trùng, hóa chất tẩy rửa)
• food that is reasonably suspected of • thực phẩm có lý do hợp lý để nghi
being damaged, or having deteriorated ngờ là bị hư hỏng, bị hư hỏng hoặc hư
or perished hỏng
• potentially hazardous food that has • thực phẩm có khả năng gây nguy
been left too long at temperature s hiểm đã để quá lâu ở nhiệt độ từ 50 C đến
between 50 C and 600 C 600 C
• food that has not been processed • thực phẩm chưa được chế biến đúng
correctly. cách.
What is ‘reasonable to suspect’ is not Thế nào là 'hợp lý để nghi ngờ' không
defined and would be for a court of law được xác định và sẽ do tòa án xác định.
to determine. The food business should Việc kinh doanh thực phẩm nên sử dụng
use a commonsense approach. For một cách tiếp cận hợp lý. Ví dụ: nếu
example, if the business breaks a glass or doanh nghiệp làm vỡ kính hoặc đèn vỡ
a light shatters near exposed food, it gần thực phẩm được phơi bày, sẽ có lý
would be reasonable to suspect that the khi nghi ngờ rằng thực phẩm có thể bị
food could be contaminated with glass. nhiễm thủy tinh. Tuy nhiên, nếu thủy
However, if the glass shatters well away tinh vỡ cách xa thực phẩm được tiếp xúc
from the exposed food and upon và khi kiểm tra không tìm thấy thủy tinh
checking no glass can be found in this nào trong thực phẩm này, thì có thể hợp
food, it may be reasonable to assume that lý khi cho rằng thực phẩm đó không bị ô
the food has not become contaminated. nhiễm.
11(3) A food business must clearly 11(3) Doanh nghiệp thực phẩm phải
identify any food that is held and kept xác định rõ ràng bất kỳ thực phẩm
separate in accordance with subclaus e nào được giữ và giữ riêng theo khoản
(1) as returned food, recalled food, or phụ (1) là thực phẩm bị trả lại, thực
phẩm bị thu hồi hoặc thực phẩm có

food that is or may not be safe or thể không an toàn hoặc phù hợp, tùy
suitable, as the case may be. từng trường hợp.
The food being held must be identif ie d Thực phẩm đang được giữ lại phải được
in some way to show that it is returned xác định theo cách nào đó để chứng minh
food, recalled food or food that is or may rằng đó là thực phẩm bị trả lại, thực
be unsafe or unsuitable. If the food is phẩm bị thu hồi hoặc thực phẩm có thể
packaged, a label or permanent pen không an toàn hoặc không phù hợp. Nếu
marking, for example, may be applied to thực phẩm được đóng gói, ví dụ như
the packaging material. If the food is nhãn hoặc bút đánh dấu vĩnh viễn có thể
being held in a storage container, the được áp dụng cho vật liệu đóng gói. Nếu
container needs to be marked or labelle d. thực phẩm được đựng trong hộp bảo
quản thì hộp đựng đó cần phải được đánh
dấu hoặc dán nhãn.
Food that is immediately assessed and Không cần phải xác định thực phẩm
determined not to require holding does được đánh giá ngay và xác định là không
not need to be identified. For example, if cần giữ lại. Ví dụ, nếu phát hiện thực
food is found to be mouldy and phẩm bị mốc và vứt đi ngay thì không
immediately thrown out, it does not need cần xác định vì không được cầm giữ.
to be identified because it is not being Tuy nhiên, nếu doanh nghiệp có nhu cầu
held. However, if the business needs to giữ lại thực phẩm bị mốc chẳng hạn để
keep the mouldy food, for example to trả lại cho nhà cung cấp thì phải để riêng
return it to the supplier, it must be kept với thực phẩm đem bán và có dấu hiệu
separate from food for sale and be nhận biết.
identified.
11(4) A food business must not sell 11(4) Cơ sở kinh doanh thực phẩm
food that has been already served to a không được bán thực phẩm đã được
person to another person unless the phục vụ cho người này cho người khác
food was completely wrapped whe n trừ khi thực phẩm được bọc hoàn toàn
served and has remained complete ly khi phục vụ và vẫn được bọc hoàn
wrapped. toàn.
This subclause allows packaged food to Điều khoản này cho phép bán lại thực
be resold if the food was complete ly phẩm đóng gói nếu thực phẩm được bọc
wrapped when served and has remaine d hoàn toàn khi phục vụ và vẫn được bọc
completely wrapped. This includes, for hoàn toàn. Điều này bao gồm, ví dụ:
example:

• packaged snack food such as chips • đồ ăn nhẹ đóng gói như khoai tây
and chocolate bars chiên và thanh sô cô la
• packaged condiments and spreads • Gia vị đóng gói và phết như đường,
such as sugar, salt, tomato sauce, soy muối, nước sốt cà chua, nước tương và
sauce and jam mứt
• condiments wholly contained within • Đồ gia vị được chứa hoàn toàn trong
dispensers such as bottled tomato sauce, các hộp đựng như nước sốt cà chua đóng
soy sauce and salad dressings, and salt chai, nước tương và nước sốt salad, máy
and pepper shakers lắc muối và hạt tiêu
• unopened drink bottles or cans. • chai hoặc lon đồ uống chưa mở.
Food that cannot be resold includes: Thực phẩm không thể bán lại bao gồm:
• food that is only partially wrapped or • thực phẩm chỉ được gói hoặc bọc một
enclosed, for example milk in a jug phần, ví dụ như sữa đựng trong bình
• unpackaged food (including drinks) • thực phẩm không đóng gói (bao gồm
that has been served to a person in a cả đồ uống) đã được phục vụ cho một
restaurant, café, bar, etc., as it is likely to người trong nhà hàng, quán cà phê, quán
have been contaminated by that person bar, v.v., vì nó có thể đã bị ô nhiễm bởi
as they handle or eat it. Even food that người đó khi họ xử lý hoặc ăn nó. Ngay
appears untouched by the customer must cả thực phẩm mà khách hàng vẫn chưa
not be resold; for example, rice served in động tới cũng không được phép bán lại;
rice steamers or bread rolls served in ví dụ, cơm được phục vụ trong nồi hấp
table baskets. hoặc bánh mì được phục vụ trong giỏ
trên bàn.
Food that has been served to a customer Thức ăn đã được phục vụ cho khách
incorrectly may be re-served, provided hàng không đúng cách có thể được phục
that the customer has not touched the vụ lại với điều kiện là khách hàng chưa
food and it is immediately re-served. chạm vào thức ăn đó và thức ăn đó sẽ
được phục vụ lại ngay lập tức.
12. Food recall 12. Thu hồi thực phẩm
The intended outcome is that food Kết quả mong đợi là các nhà sản xuất
manufacturers, food importers and thực phẩm, nhà nhập khẩu thực phẩm và
wholesale food suppliers have a recall nhà cung cấp thực phẩm bán buôn có
system that will ensure that unsafe food một hệ thống thu hồi nhằm đảm bảo rằng

is promptly removed from distributio n thực phẩm không an toàn sẽ được loại bỏ
and sale. kịp thời khỏi quá trình phân phối và bán.
A food recall system includes the Hệ thống thu hồi thực phẩm bao gồm các
procedures and arrangements that a food thủ tục và sự sắp xếp mà một doanh
business has in place to remove unsafe nghiệp thực phẩm áp dụng để loại bỏ các
food products that it has manufacture d, sản phẩm thực phẩm không an toàn mà
imported or distributed. A food recall doanh nghiệp đó đã sản xuất, nhập khẩu
may be required if a food poses a risk to hoặc phân phối. Việc thu hồi thực phẩm
people’s health or safety; for example, if có thể được yêu cầu nếu thực phẩm gây
food contains dangerous levels of rủi ro cho sức khỏe hoặc sự an toàn của
pathogenic microorganisms, chemica ls con người; ví dụ: nếu thực phẩm chứa vi
or foreign matter (e.g. glass), or has been sinh vật gây bệnh, hóa chất hoặc chất lạ
incorrectly labelled (e.g. undeclare d ở mức độ nguy hiểm (ví dụ: thủy tinh)
allergens), or has faulty packaging. hoặc được dán nhãn không chính xác (ví
dụ: chất gây dị ứng không được khai
báo) hoặc có bao bì bị lỗi.
FSANZ’s Food Industry Recall Protocol Quy trình Thu hồi Công nghiệp Thực
and the FSANZ website provide phẩm của FSANZ và trang web của
information about recalling food in FSANZ cung cấp thông tin về việc thu
Australia and developing a food recall hồi thực phẩm ở Úc và xây dựng kế
plan, including useful templates for food hoạch thu hồi thực phẩm, bao gồm các
businesses — refer to Resources and mẫu hữu ích cho các doanh nghiệp thực
References. phẩm - tham khảo Tài nguyên và Tài liệu
tham khảo.
This clause does not cover food Điều khoản này không bao gồm việc thu
withdrawals, usually conducted for food
hồi thực phẩm, thường được thực hiện
that does not meet quality standards and
đối với thực phẩm không đáp ứng tiêu
where there is no associated public
chuẩn chất lượng và không liên quan đến
health and safety issue.
vấn đề an toàn và sức khỏe cộng đồng.
12 A food business engaged in the 12 Cơ sở kinh doanh thực phẩm tham

wholesale supply, manufacture or gia cung cấp bán buôn, sản xuất hoặc
importation of food must: nhập khẩu thực phẩm phải:
(a) have in place a system to ensure the (a) có sẵn một hệ thống đảm bảo việc
recall of unsafe food; thu hồi thực phẩm không an toàn;

This requirement applies to food Yêu cầu này áp dụng cho các nhà sản
manufacturers, food importers and xuất thực phẩm, nhà nhập khẩu thực
wholesale food suppliers, regardless of phẩm và nhà cung cấp thực phẩm bán
the scale and type of business (e.g. buôn, bất kể quy mô và loại hình kinh
including small homebased businesse s doanh (ví dụ: bao gồm cả doanh nghiệp
and businesses selling food via the nhỏ tại nhà và doanh nghiệp bán thực
internet). The requirement for a recall phẩm qua internet). Yêu cầu về hệ thống
system applies to these sectors because thu hồi áp dụng cho các lĩnh vực này vì
their products are not for immed iate sản phẩm của chúng không được tiêu thụ
consumption and are generally stored by ngay và thường được khách hàng lưu trữ.
customers. Food intended for immed iate Thực phẩm dự định tiêu thụ ngay có thể
consumption is likely to have been eaten đã được ăn trước khi bị thu hồi.
before it can be recalled.
Retail food businesses such as Các doanh nghiệp bán lẻ thực phẩm như
restaurants, cafés, takeaways etc. that nhà hàng, quán cà phê, cửa hàng mang
prepare food for immediate consumptio n về, v.v. chế biến thực phẩm để tiêu thụ
are not required to have a recall system ngay không bắt buộc phải có hệ thống
unless it is also a food manufacture r, thu hồi trừ khi đó cũng là nhà sản xuất,
importer or wholesaler. For example, a nhập khẩu hoặc bán buôn thực phẩm. Ví
café or market stall that makes its own dụ: một quán cà phê hoặc quầy hàng ở
jam only for use on the premises does chợ chỉ tự làm mứt để sử dụng trong
not have to have a recall system for this khuôn viên không cần phải có hệ thống
food. However, if the same busines s thu hồi đối với loại thực phẩm này. Tuy
decides to sell this jam to the public, it nhiên, nếu cùng một doanh nghiệp quyết
will need a recall system (since it is the định bán loại mứt này ra công chúng thì
manufacturer of the jam). họ sẽ cần một hệ thống thu hồi (vì họ là
nhà sản xuất mứt).
The objectives of a food recall are to: Mục tiêu của việc thu hồi thực phẩm là:
• stop the distribution and sale of the • ngừng phân phối và bán sản phẩm
product as soon as possible càng sớm càng tốt
• inform the government, the food • thông báo cho chính phủ, các doanh
businesses that have received the nghiệp thực phẩm đã nhận được thực
recalled food and the public (consume r phẩm bị thu hồi và công chúng (chỉ thu
level recalls only) of the problem hồi ở cấp độ người tiêu dùng) về vấn đề
• effectively and efficiently remove • loại bỏ một cách hiệu quả và hiệu quả
unsafe product from the market place. sản phẩm không an toàn khỏi thị trường.

To meet these objectives a food recall Để đáp ứng các mục tiêu này, hệ thống
system should have the following key thu hồi thực phẩm cần có các tính năng
features. chính sau.
1. A list of authorities that should be 1. Danh sách các cơ quan cần được
notified of the recall. thông báo về việc thu hồi.
Government authorities that the busines s Các cơ quan chính phủ mà doanh nghiệp
should notify in the event of a recall nên thông báo trong trường hợp thu hồi
include: bao gồm:
• FSANZ, which has responsibility for • FSANZ, cơ quan chịu trách nhiệ m
coordinating the recall nationally điều phối việc thu hồi trên toàn quốc
• the food regulatory agency of the • cơ quan quản lý thực phẩm của tiểu
state or territory where the business’ s bang hoặc lãnh thổ nơi doanh nghiệp đặt
head office is located. This could be a trụ sở chính. Đây có thể là sở y tế, cơ
health department, other food authority quan quản lý thực phẩm khác hoặc cơ
or primary industries agency. Their roles quan công nghiệp chính. Vai trò và trách
and responsibilities are explained in nhiệm của họ được giải thích trong Quy
FSANZ’s Food Industry Recall trình Thu hồi Ngành Thực phẩm của
Protocol. Contact details for these FSANZ. Chi tiết liên hệ của các cơ quan
authorities are available in the protocol này có sẵn trong nghị định thư và trên
and on the FSANZ website. trang web của FSANZ.
2. Records of where product has been 2. Hồ sơ về nơi sản phẩm đã được

distributed. phân phối.
It is critical that the business can identify Điều quan trọng là doanh nghiệp có thể
and notify all of its customers of a food xác định và thông báo cho tất cả khách
recall so that the affected batches of food hàng của mình về việc thu hồi thực phẩm
can be retrieved from them as soon as để có thể thu hồi các lô thực phẩm bị ảnh
possible. To ensure this, the busines s hưởng từ họ càng sớm càng tốt. Để đảm
needs to maintain up-to-date records of: bảo điều này, doanh nghiệp cần duy trì
hồ sơ cập nhật về:
• contact details for all the businesses • thông tin liên hệ của tất cả các doanh
to which they supply their products, nghiệp mà họ cung cấp sản phẩm, bao
including: gồm:
o contact names o tên liên lạc

o telephone (including after hours) and o chi tiết số điện thoại (kể cả ngoài giờ)
email details và email
o address details identifying which o địa chỉ chi tiết xác định các tiểu bang,
states, territories and, if relevant, other vùng lãnh thổ và, nếu có liên quan, các
countries that receive their product quốc gia khác nhận sản phẩm của họ
• which batches of product have gone • lô sản phẩm nào đã đi đâu, bao gồm
where, including unique identifiers for số nhận dạng duy nhất cho lô/đợt thực
lots/ batches of food and details of phẩm và thông tin chi tiết về khối lượng
volumes dispatched so they can be easily được gửi đi để có thể dễ dàng truy tìm.
traced.
Where a food business does not deal Trong trường hợp doanh nghiệp thực
directly with retailers (e.g. if its product phẩm không giao dịch trực tiếp với nhà
is distributed via a distribution centre), it bán lẻ (ví dụ: nếu sản phẩm được phân
should still know which retailers its phối qua trung tâm phân phối), thì doanh
products are distributed to, or be able to nghiệp vẫn phải biết sản phẩm của mình
readily obtain this information in the được phân phối đến nhà bán lẻ nào hoặc
event of a recall. có thể dễ dàng có được thông tin này
trong trường hợp thu hồi.
Businesses recalling food might have to Các doanh nghiệp thu hồi thực phẩm có
retrieve products from a number of thể phải thu hồi sản phẩm từ một số
different customers depending whether khách hàng khác nhau tùy thuộc vào việc
it is a trade- or consumer- level recall. thu hồi ở cấp độ thương mại hay cấp độ
người tiêu dùng.
A trade recall involves food not directly Thu hồi thương mại liên quan đến thực
sold to the general public but sold to phẩm không được bán trực tiếp cho công
other food businesses such as chúng mà được bán cho các doanh
distribution centers, re-processors, nghiệp thực phẩm khác như trung tâm
manufacturers and wholesalers. It may phân phối, nhà tái chế biến, nhà sản xuất
involve food in hospitals, restaurants and và nhà bán buôn. Nó có thể liên quan đến
other major catering establishments, and thực phẩm trong bệnh viện, nhà hàng và
outlets that sell food manufactured for các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống lớn
immediate consumption. khác cũng như các cửa hàng bán thực
phẩm được sản xuất để tiêu dùng ngay.
A consumer recall involves the food Việc thu hồi của người tiêu dùng liên
product at all points in the productio n quan đến sản phẩm thực phẩm tại tất cả
and distribution network including any các điểm trong mạng lưới sản xuất và

affected product bought by consumer s. phân phối, bao gồm mọi sản phẩm bị ảnh
These recalls may involve, but are not hưởng mà người tiêu dùng đã mua.
limited to, trade outlets, retail outlets, Những đợt thu hồi này có thể liên quan
supermarkets, grocery stores, health nhưng không giới hạn ở các cửa hàng
food stores, online stores, pharmacie s thương mại, cửa hàng bán lẻ, siêu thị,
and gyms that sell food. cửa hàng tạp hóa, cửa hàng thực phẩm
tốt cho sức khỏe, cửa hàng trực tuyến,
hiệu thuốc và phòng tập thể dục bán thực
phẩm.
Example Ví dụ
Food recall delayed due to lack of Việc thu hồi thực phẩm bị trì hoãn do
information thiếu thông tin
A food business finds a fault with a batch Một doanh nghiệp thực phẩm phát hiện
of products that will make those lô sản phẩm có lỗi khiến sản phẩm đó
products unsafe to eat, so begins to không an toàn khi ăn nên bắt đầu tiến
conduct a recall. On notifying its state or hành thu hồi. Khi thông báo cho cơ quan
territory regulatory agency and FSANZ, quản lý tiểu bang hoặc lãnh thổ và
the business is required to provide FSANZ, doanh nghiệp phải cung cấp
details on the product (including name, thông tin chi tiết về sản phẩm (bao gồm
packaging, batch codes, date marks, tên, bao bì, mã lô, nhãn ngày tháng, số
quantity) and all the companies where lượng) và tất cả các công ty nơi sản phẩm
the product has been distributed. đã được phân phối.
Unfortunately, the business does not Thật không may, doanh nghiệp không có
have the distribution information readily sẵn thông tin phân phối và phải mất cả
available and spends all day tracking ngày để theo dõi chi tiết liên hệ và địa
down the contact and address details of chỉ của các cửa hàng bán lẻ mà họ cung
the retail outlets it supplies. This in turn cấp. Điều này lại gây ra sự chậm trễ
causes unnecessary delays in removing không cần thiết trong việc loại bỏ sản
the affected product from shops and in phẩm bị ảnh hưởng khỏi cửa hàng và
alerting the public about the unsafe food. cảnh báo công chúng về thực phẩm
không an toàn.
Most importantly, the delay increases Quan trọng nhất, sự chậm trễ làm tăng
the chance that someone will eat the nguy cơ ai đó ăn phải sản phẩm và bị
product and become unwell. After the bệnh. Sau khi thu hồi xong, doanh
recall is completed, the business ensures nghiệp đảm bảo thông tin phân phối luôn
its distribution information is always

kept up to date so this problem won’t được cập nhật để sự cố này không xảy ra
happen again. nữa.
3. Arrangeme nts for advising 3. Bố trí tư vấn cho khách hàng để

customers to ensure that food is đảm bảo thực phẩm được trả lại.
returned.
The following advice must be provided Lời khuyên sau đây phải được cung cấp
to businesses or persons who have the cho các doanh nghiệp hoặc người có sản
product: phẩm:
• the name of the product and the batch • tên của sản phẩm và mã lô hoặc ngày
code or date mark covered by the recall tháng bị thu hồi
• why the food is being recalled • tại sao thực phẩm lại bị thu hồi
• where to return unsold food • nơi trả lại thực phẩm không bán được
• who to contact in the company for • người cần liên hệ trong công ty để
further information. biết thêm thông tin.
FSANZ’s Food Industry Recall Protocol Quy trình Thu hồi Ngành Thực phẩm
and web site describe ways of providing của FSANZ và trang web mô tả các cách
information to the public, such as cung cấp thông tin cho công chúng,
through press advertisements and social chẳng hạn như thông qua quảng cáo trên
media. báo chí và mạng xã hội.
4. Arrangements for retrieving food 4. Bố trí thu hồi thực phẩm được
that is returned by customers to khách hàng trả lại siêu thị hoặc các
supermarkets or other outlets, if this cửa hàng khác, nếu có.
is applicable.
Customers may be advised to return the Khách hàng có thể được khuyên nên trả
recalled food to the place of purchase. lại thực phẩm bị thu hồi về nơi mua. Đây
This may be retail premises rather than có thể là cơ sở bán lẻ chứ không phải là
the wholesaler, manufacturer or nhà bán buôn, nhà sản xuất hoặc nhà
importer recalling the food. The nhập khẩu đang thu hồi thực phẩm.
recalling business should tell the Doanh nghiệp thu hồi nên thông báo cho
business that receives the returned food doanh nghiệp nhận thực phẩm bị trả lại
how it should dispose of that food. Any về cách xử lý thực phẩm đó. Bất kỳ việc
food disposal must comply with clause vứt bỏ thực phẩm nào cũng phải tuân thủ
11. điều 11.

5. Arrangements for assessing how 5. Các biện pháp đánh giá số lượng
much food has been returned and how thực phẩm bị trả lại và số lượng còn
much remains in the market place. lại trên thị trường.
A records system to log food that has Phải có hệ thống hồ sơ ghi lại thực phẩm
been returned should be included to đã được trả lại để đảm bảo, ở mức hợp lý
ensure, as far as is reasonably possible, nhất có thể, rằng tất cả thực phẩm bị ảnh
that all the affected food is retrieved. hưởng đều được thu hồi.
(b) set out this system in a writte n (b) thiết lập hệ thống này bằng văn
document and make this docume nt bản và cung cấp tài liệu này cho người
available to an authorised office r có thẩm quyền khi được yêu cầu; Và
upon request; and
The recall system must be documente d Hệ thống thu hồi phải được ghi lại và
and available to an authorised officer on cung cấp cho người có thẩm quyền khi
request. có yêu cầu.
It is good practice for the business to Thông lệ tốt là doanh nghiệp nên có một
have a copy of the recall system on the bản sao của hệ thống thu hồi tại cơ sở
food premises, to enable prompt action if thực phẩm để có thể hành động nhanh
a recall situation arises and to ensure it is chóng nếu xảy ra tình huống thu hồi và
immediately available if an authorise d đảm bảo hệ thống này có sẵn ngay lập
officer requests to see it. The document tức nếu nhân viên có thẩm quyền yêu cầu
may be kept electronically. xem. Tài liệu có thể được lưu giữ dưới
dạng điện tử.
(c) comply with this system whe n (c) tuân thủ hệ thống này khi thu hồi
recalling unsafe food. thực phẩm không an toàn.
The system will only ensure that unsafe Hệ thống sẽ chỉ đảm bảo rằng thực phẩm
food is successfully recalled if it is không an toàn sẽ được thu hồi thành
actually used by the food business. The công nếu nó thực sự được doanh nghiệp
food business is required to comply with thực phẩm sử dụng. Doanh nghiệp thực
the system it has developed if it has to phẩm phải tuân thủ hệ thống mà họ đã
recall an unsafe product. phát triển nếu phải thu hồi một sản phẩm
không an toàn.
Division 4 — Health and hygiene Phần 4 - Yêu cầu về sức khỏe và vệ

requirements sinh

Subdivision 1 — Requirements for Phân mục 1 - Yêu cầu đối với người xử
food handlers lý thực phẩm
‘Food handler’ and ‘handling’ (of food) 'Người xử lý thực phẩm' và 'xử lý' (thực
are defined in Standard 3.1.1 phẩm) được định nghĩa trong Giải thích
Interpretation. Note that the food Tiêu chuẩn 3.1.1. Lưu ý rằng doanh
business is ultimately responsible for the nghiệp thực phẩm chịu trách nhiệm cuối
safety and suitability of food handled by cùng về sự an toàn và phù hợp của thực
that business. phẩm do doanh nghiệp đó xử lý.
For food handlers in food service or Đối với những người xử lý thực phẩm
retail that handle unpackaged, trong dịch vụ thực phẩm hoặc bán lẻ xử
potentially hazardous food, Standard lý thực phẩm không đóng gói, có khả
3.2.2A may also apply. This standard năng gây nguy hiểm, Tiêu chuẩn 3.2.2A
contains extra requirements, includ ing cũng có thể được áp dụng. Tiêu chuẩn
mandatory training on food safety and này bao gồm các yêu cầu bổ sung, bao
personal hygiene. See the chapter on gồm đào tạo bắt buộc về an toàn thực
Standard 3.2.2A. phẩm và vệ sinh cá nhân. Xem chương
về Tiêu chuẩn 3.2.2A.
13. General requirement (on food 13. Yêu cầu chung (đối với người
handlers) xử lý thực phẩm)
The intended outcome is that food Kết quả dự kiến là người xử lý thực
handlers take all reasonable measures phẩm sẽ thực hiện mọi biện pháp hợp lý
not to compromise the safety and để không làm ảnh hưởng đến sự an toàn
suitability of food. và phù hợp của thực phẩm.
13 A food handler must take all 13 Người xử lý thực phẩm phải thực
reasonable measures not to handle hiện mọi biện pháp hợp lý để không
food or surfaces likely to come into xử lý thực phẩm hoặc các bề mặt có
contact with food in a way that is khả năng tiếp xúc với thực phẩm theo
likely to compromise the safety and cách có thể làm tổn hại đến sự an toàn
suitability of food. và phù hợp của thực phẩm.
‘Surfaces likely to come into contact ‘Các bề mặt có khả năng tiếp xúc với
with food’ include eating and drinking thực phẩm’ bao gồm dụng cụ ăn uống,
utensils, food preparation equipment and thiết bị chế biến thực phẩm và vật liệu
food packaging materials. đóng gói thực phẩm.

‘Reasonable measures’ ‘Biện pháp hợp lý’
What would be considered ‘reasonable Những gì được coi là “biện pháp hợp lý”
measures’ will depend on the particula r sẽ tùy thuộc vào tình hình cụ thể và các
situation and the food handling hoạt động xử lý thực phẩm mà người xử
operations the food handler carries out. lý thực phẩm thực hiện.
Measures that the food handler could Các biện pháp mà người xử lý thực phẩm
take to minimise the likelihood of có thể thực hiện để giảm thiểu khả năng
compromising food safety and ảnh hưởng đến sự phù hợp và an toàn
suitability include (to the extent that is thực phẩm bao gồm (trong phạm vi hợp
reasonable): lý):
• ensuring food is cooked or processed • đảm bảo thực phẩm được nấu chín
correctly hoặc chế biến đúng cách
• ensuring potentially hazardous food • đảm bảo thực phẩm có khả năng gây
is kept at the correct temperature or, if nguy hiểm được giữ ở nhiệt độ chính xác
time is being used as a control, that the hoặc, nếu thời gian được sử dụng làm
maximum amount of time has not been biện pháp kiểm soát thì không vượt quá
exceeded khoảng thời gian tối đa
• ensuring food is adequately protected • đảm bảo thực phẩm được bảo vệ đầy
from contamination đủ khỏi bị ô nhiễm
• ensuring eating and drinking utensils • đảm bảo các dụng cụ ăn uống và dịch
and food contact services are correctly vụ tiếp xúc với thực phẩm được làm sạch
cleaned and sanitised và khử trùng đúng cách
• ensuring food contact surfaces are • đảm bảo bề mặt tiếp xúc với thực
adequately protected from phẩm được bảo vệ đầy đủ khỏi bị nhiễ m
contamination bẩn
• reporting to a supervisor when a • báo cáo cho người giám sát khi phát
problem is observed (e.g. equipment is hiện thấy vấn đề (ví dụ: thiết bị không
not working correctly). hoạt động bình thường).
14. Health of food handlers 14. Sức khỏe người chế biến thực
phẩm
The intended outcomes are that: Kết quả dự kiến là:

• food handlers suffering or suspected • người xử lý thực phẩm bị hoặc nghi

to be suffering from foodborne diseases ngờ mắc bệnh do thực phẩm hoặc một số
or certain conditions do not contaminate tình trạng nhất định không làm ô nhiễ m
food thực phẩm
• a food handler notifies the food • người xử lý thực phẩm sẽ thông báo
business if the food handler suspects he cho cơ sở kinh doanh thực phẩm nếu
or she may have contaminated food. người xử lý thực phẩm nghi ngờ họ có
thể có thực phẩm bị ô nhiễm.
14(1) A food handler who has a 14(1) Người xử lý thực phẩm có triệ u
symptom that indicates the handle r chứng cho thấy người xử lý có thể
may be suffering from a foodborne đang mắc bệnh do thực phẩm hoặc
disease, or knows he or she is suffering biết mình đang mắc bệnh do thực
from a foodborne disease, or is a phẩm hoặc là người mang mầm bệ nh
carrier of a foodborne disease, must, if do thực phẩm, nếu tại nơi làm việc,
at work: phải:
‘Foodborne disease’ is explained in 'Bệnh do thực phẩm' được giải thích ở

clause 1. If a food handler is infecte d Điều 1. Nếu người xử lý thực phẩm bị
with a pathogen that can be transmitte d nhiễm mầm bệnh có thể lây truyền qua
via food, they could transfer these thực phẩm, họ có thể truyền những mầm
pathogens to food and cause illness in bệnh này vào thực phẩm và gây bệnh cho
the people who eat it. In some cases, người ăn. Trong một số trường hợp, ngay
even if a food handler feels well or cả khi người xử lý thực phẩm cảm thấy
shows no symptoms of foodborne khỏe hoặc không có triệu chứng của
disease, they could have a pathogen and bệnh do thực phẩm, họ vẫn có thể mang
transmit it via contaminated food. mầm bệnh và lây truyền qua thực phẩm
bị ô nhiễm.
Diseases that are known to be Các bệnh được biết là lây truyền qua
transmitted by food that has been thực phẩm đã bị ô nhiễm bởi người xử lý
contaminated by infected food handlers thực phẩm bị nhiễm bệnh được liệt kê
are listed in the table below. This trong bảng dưới đây. Thông tin này được
information has been compile d tổng hợp (tháng 2 năm 2016) từ ý kiến
(February 2016) from expert elicita tio n chuyên gia của OzFoodNet, một mạng
with OzFoodNet, a collaborative lưới hợp tác của các cơ quan y tế tiểu
network of state and territory health bang và lãnh thổ (xem
authorities (see http://www.ozfoodnet.gov.au/).
http://www.ozfoodnet.gov.au/).

Common foodborne diseases that can be transmitted by food handlers

‘Các bệnh lây truyền qua thực phẩm phổ biến có thể lây truyền qua người xử lý thực
phẩm’
Campylobacteriosis Norovirus
‘Bệnh Campylobacteriosis’ ‘Norovirus'
Cryptosporidiosis Pathogenic Escherichia coli infection

‘Bệnh Cryptosporidiosis’ ‘Nhiễm Escherichia coli gây bệnh’
Entamoeba histolytica infection Rotavirus

‘Rotavirus’
Enteric fever (typhoid, para typhoid) Salmonellosis

‘Nhiễm Entamoeba histolytica’ 'bệnh nhiễm khuẩn salmonella’
Giardia infection Shigellosis

‘Nhiễm Giardia’ ‘Bệnh lỵ trực khuẩn’
Hepatitis A Staphylococcus aureus gastroenteritis

‘Viêm gan A’ ‘Viêm dạ dày ruột do tụ cầu vàng’
Hepatitis E Yersiniosis
‘Viêm gan E’ ‘bệnh Yersiniosis’
Subclauses 14(1)(a), (b) and (c) Các khoản phụ 14(1)(a), (b) và (c) được
described in the paragraphs below apply mô tả trong các đoạn dưới đây áp dụng
to: cho:
1. Food handlers who have a sympto m 1. Người xử lý thực phẩm có triệu chứng
(diarrhoea, fever, vomiting, sore throat (tiêu chảy, sốt, nôn mửa, đau họng kèm
with fever, or jaundice) that indicates he theo sốt hoặc vàng da) cho thấy họ có thể
or she may be suffering from a đang mắc bệnh do thực phẩm - trừ khi họ
foodborne disease — unless they know biết mình có những triệu chứng đó do
they have those symptoms due to một lý do khác; ví dụ nôn mửa vì mang
another reason; for example vomiting

because of pregnancy or diarrhoea from thai hoặc tiêu chảy do rối loạn đường
a diagnosed bowel disorder. ruột được chẩn đoán.
2. Food handlers who know they are 2. Người xử lý thực phẩm biết rằng họ
suffering from a foodborne disease, đang mắc bệnh do thực phẩm vì họ đã
because they have been diagnosed by a được chuyên gia y tế chẩn đoán.
medical professional.
3. Food handlers who know that they are 3. Những người xử lý thực phẩm biết
carriers of a foodborne disease rằng họ là người mang mầm bệnh từ thực
(excluding Staphylococcus aureus), phẩm (không bao gồm Staphylococc us
because they have been diagnosed by a Aureus), vì họ đã được chuyên gia y tế
medical professional — a person who chẩn đoán - một người mang bệnh không
carries a disease does not have có triệu chứng nhưng vẫn phát tán mầm
symptoms but still sheds the pathogen bệnh và do đó có khả năng lây truyền
and is therefore capable of bệnh. làm ô nhiễm thực phẩm.
contaminating food.
(a) report that he or she is or may be (a) báo cáo rằng mình đang hoặc có
suffering from the disease, or knows thể mắc bệnh hoặc biết rằng mình
that he or she is carrying the disease, đang mắc bệnh cho người giám sát của
to his or her supervisor, as the case mình, tùy từng trường hợp;
may be;
If any of 1–3 above apply, the food Nếu áp dụng bất kỳ điều nào trong số 1–
handler must, if at work, inform their 3 ở trên, người xử lý thực phẩm, nếu
supervisor. If the food handler is in any đang ở nơi làm việc, phải thông báo cho
doubt about whether they have a người giám sát của họ. Nếu người xử lý
foodborne illness, they should infor m thực phẩm có bất kỳ nghi ngờ nào về
their supervisor and/or seek medica l việc liệu họ có mắc bệnh do thực phẩm
advice. hay không, họ nên thông báo cho người
giám sát của mình và/hoặc tìm kiếm lời
khuyên y tế.
(b) not engage in any handling of food (b) không tham gia vào bất kỳ hoạt
where there is a reasonable likelihood động xử lý thực phẩm nào có khả năng
of food contamination as a result of xảy ra ô nhiễm thực phẩm do bệnh tật;
the disease; and Và
Whether the food handler can safely Liệu người xử lý thực phẩm có thể đảm
undertake any duty that invo lve s nhận bất kỳ nhiệm vụ nào liên quan đến
handling food should be assessed on a việc xử lý thực phẩm một cách an toàn

case-by-case basis by the relevant hay không phải được cơ quan hữu quan
authority together with the affected food cùng với người xử lý thực phẩm bị ảnh
handler and their supervisor. State and hưởng và người giám sát của họ đánh giá
territory health authorities have policie s theo từng trường hợp cụ thể. Cơ quan y
in place outlining the circumsta nce s tế tiểu bang và lãnh thổ có chính sách
when persons need be excluded from nêu rõ các trường hợp mà mọi người cần
certain duties. được loại trừ khỏi một số nhiệm vụ nhất
định.
Generally, it would not be acceptable for Nói chung, việc người xử lý thực phẩm
a food handler to be at work while đang làm việc trong tình trạng bị nôn
suffering vomiting and/or diarrhoea. mửa và/hoặc tiêu chảy là không được
Food handlers may be legally obliged to chấp nhận. Người xử lý thực phẩm có thể
comply with an exclusion notice issued có nghĩa vụ pháp lý phải tuân thủ thông
from a health authority. báo loại trừ do cơ quan y tế đưa ra.
When determining what duties an Khi xác định những nhiệm vụ mà người
affected food handler should be xử lý thực phẩm bị ảnh hưởng nên được
excluded from, the following factors loại trừ, các yếu tố sau cần được xem xét:
need to be considered:
• What disease is the food handler • Người xử lý thực phẩm đang mắc
suffering from or carrying? hoặc mắc bệnh gì?
A food handler suffering from illnes s Người xử lý thực phẩm mắc bệnh do
caused by Salmonella Typhi, Shige lla Salmonella Typhi, Shigella spp.,
spp., enterohaemorrhagic Escheric hia Escherichia coli hoặc vi rút Viêm gan A
coli or Hepatitis A virus, is considered to gây ra, được coi là có nguy cơ cao nhất
pose the most risk due to the high do khả năng lây nhiễm và độc lực cao
infectivity and virulence of these của các mầm bệnh này.
pathogens.
• What are the food handler’s duties? • Nhiệm vụ của người xử lý thực phẩm
là gì?
Duties that involve direct contact with Những nhiệm vụ liên quan đến việc tiếp
ready-to-eat food, or eating and drinking xúc trực tiếp với thực phẩm ăn liền hoặc
utensils would be considered higher risk dụng cụ ăn uống sẽ được coi là có nguy
than duties that do not involve these cơ cao hơn những nhiệm vụ không liên
things. quan đến những điều này.

• Does the food handler work at a • Người xử lý thực phẩm có làm việc
business that provides food to a tại một doanh nghiệp cung cấp thực
susceptible population? phẩm cho nhóm dân số dễ mắc bệnh
không?
If the business provides food to the Nếu doanh nghiệp cung cấp thực phẩm
young, the elderly or the immuno- cho người trẻ, người già hoặc người bị
compromised (e.g. in hospitals, nursing suy giảm miễn dịch (ví dụ: trong bệnh
homes or child care centres), greater viện, viện dưỡng lão hoặc trung tâm
precautions need to be taken. chăm sóc trẻ em), cần phải thực hiện các
biện pháp phòng ngừa cao hơn.
• If the food handler was ill, how long • Nếu người xử lý thực phẩm bị ốm, họ
is it since they showed symptoms? đã không biểu hiện các triệu chứng đó
trong bao lâu?
National guidelines for the manage me nt Hướng dẫn quốc gia về quản lý các đợt
of gastroenteritis outbreaks recommend bùng phát bệnh viêm dạ dày ruột khuyến
that food handlers should not return to nghị người xử lý thực phẩm không nên
their usual duties until they have been quay lại nhiệm vụ thông thường của
symptomfree for 48 hours (Austra lia n mình cho đến khi họ không còn triệu
Government Department of Health and chứng trong 48 giờ (Mạng lưới Bộ Y tế,
Ageing and Communicable Diseases Lão hóa và Bệnh Truyền nhiễm của
Network Australia 2010, OzFoodNet Chính phủ Australia 2010, Nhóm làm
Working Group 2012a). việc OzFoodNet 2012a).
(c) if continuing to engage in othe r (c) nếu tiếp tục tham gia vào công việc
work on the food premises — take all khác tại cơ sở thực phẩm - hãy thực
practicable measures to prevent food hiện mọi biện pháp khả thi để ngăn
from being contaminate d as a result of chặn thực phẩm bị ô nhiễm do dịch
the disease. bệnh.
If there are no or only limited food- Nếu không có hoặc chỉ có một số hoạt
handling activities that the affected food động xử lý thực phẩm hạn chế mà người
handler can do safely, they may do other xử lý thực phẩm bị ảnh hưởng có thể
things within the business. Examp le s thực hiện một cách an toàn thì họ có thể
may include administrative duties or làm những việc khác trong doanh
general cleaning duties provided these nghiệp. Ví dụ có thể bao gồm nhiệm vụ
duties do not include contact with eating hành chính hoặc nhiệm vụ dọn dẹp
and drinking utensils or food contact chung miễn là những nhiệm vụ này
surfaces. không bao gồm việc tiếp xúc với dụng cụ

ăn uống hoặc bề mặt tiếp xúc với thực

phẩm.
An affected food handler may need to be Người xử lý thực phẩm bị ảnh hưởng có
restricted from a food busines s thể cần phải bị hạn chế hoàn toàn khỏi
completely if: cơ sở kinh doanh thực phẩm nếu:
• there are no food handling activities • không có hoạt động xử lý thực phẩm
they could undertake without there being nào họ có thể thực hiện mà không có khả
a reasonable likelihood of food năng hợp lý về việc ô nhiễm thực phẩm
contamination as a result of their disease do bệnh tật của họ
• no other activities could be found for • không tìm được hoạt động nào khác
the food handler to do safely or be able để người xử lý thực phẩm có thể thực
to do hiện một cách an toàn hoặc có thể thực
hiện được
• the food handler poses a risk (if their • người xử lý thực phẩm gây nguy cơ
disease is highly infectious) to other (nếu bệnh của họ có khả năng lây nhiễ m
persons working in the business. cao) cho những người khác làm việc
trong doanh nghiệp.
14(2) A food handler who suffers from 14(2) Người xử lý thực phẩm bị một
a condition must, if at work: tình trạng nào đó, nếu tại nơi làm việc,
phải:
‘Condition’ is explained in clause 1. ‘Điều kiện’ được giải thích ở khoản 1.
(a) if there is a reasonable likelihood (a) nếu có khả năng hợp lý bị ô nhiễ m
of food contamination as a result of thực phẩm do mắc phải tình trạng này
suffering the condition — report that - hãy báo cáo rằng người đó đang mắc
he or she is suffering from the phải tình trạng này cho người giám sát
condition to his or her supervisor; and của mình; Và
A food handler suffering from a Người xử lý thực phẩm gặp phải tình
condition while at work must report this trạng bệnh lý khi đang làm việc phải báo
fact to their supervisor. cáo sự việc này với người giám sát của
họ.
The only exception is if it is not Ngoại lệ duy nhất là nếu không có khả
reasonably likely that food will become năng hợp lý rằng thực phẩm sẽ bị ô
contaminated as a result of the food

handler suffering the condition, such as nhiễm do người xử lý thực phẩm mắc
if: phải tình trạng này, chẳng hạn như nếu:
• the food handler does not have any • người xử lý thực phẩm không tiếp
direct contact with food, food contact xúc trực tiếp với thực phẩm, bề mặt tiếp
surfaces or eating and drinking utensils xúc với thực phẩm hoặc dụng cụ ăn uống
• an infected skin lesion is on an • vết thương trên da bị nhiễm trùng
unexposed part of the food handler’ s nằm ở phần cơ thể không bị lộ ra ngoài
body and is covered so that it cannot be của cơ thể người xử lý thực phẩm và
touched during food handling. được che đậy để không thể chạm vào
trong khi xử lý thực phẩm.
(b) if continuing to engage in the (b) nếu tiếp tục tham gia xử lý thực
handling of food or other work — take phẩm hoặc công việc khác - hãy thực
all practicable measures to preve nt hiện mọi biện pháp khả thi để ngăn
food being contaminated as a result of chặn thực phẩm bị ô nhiễm do tình
the condition. trạng này.
Practicable measures that the affected Các biện pháp khả thi mà người xử lý
food handler may be able to take if they thực phẩm bị ảnh hưởng có thể thực hiện
continue to work at the premises include : nếu họ tiếp tục làm việc tại cơ sở bao
gồm:
• completely covering infected skin • che phủ hoàn toàn các tổn thương da
lesions with bandages or dressings and, bị nhiễm trùng bằng băng hoặc băng và,
if the skin lesion is on an exposed part of nếu tổn thương da nằm ở phần hở trên cơ
his or her body, covering the bandage or thể, hãy che băng hoặc băng bằng một
dressing with a waterproof covering (this lớp phủ không thấm nước (điều này có
may not always be practicable, e.g. with thể không phải lúc nào cũng thực hiện
acne) được, ví dụ như với mụn trứng cá)
• avoiding touching the infected skin • tránh chạm vào vùng da bị nhiễ m
lesion, or discharge from ear, nose or eye trùng hoặc chảy dịch từ tai, mũi hoặc mắt
• washing and drying hands thoroughly • rửa và lau khô tay thật kỹ nếu tiếp xúc
if direct contact is made with an infecte d trực tiếp với vết thương hoặc chất tiết
skin lesion or discharge trên da bị nhiễm trùng
• using medication to dry up discharges • dùng thuốc để làm khô dịch tiết ra từ
from the ear, nose or eye tai, mũi hoặc mắt
• dùng khăn giấy dùng một lần để lau
chất thải, sau đó rửa kỹ và lau khô tay.

• using disposable tissues to mop up

any discharge, followed by thoroughly
washing and drying hands.
14(3) A food handler must notify his 14(3) Người xử lý thực phẩm phải
or her supervisor if the food handle r thông báo cho người giám sát của
knows or suspects that he or she may mình nếu người xử lý thực phẩm biế t
have contaminated food whils t hoặc nghi ngờ rằng họ có thể có thực
handling food. phẩm bị ô nhiễm trong khi xử lý thực
phẩm.
If a food handler knows or suspects they Nếu người xử lý thực phẩm biết hoặc
have contaminated food while handling nghi ngờ họ có thực phẩm bị ô nhiễ m
it, they are required to notify their trong khi xử lý, họ phải thông báo cho
supervisor as soon as possible. Prompt người giám sát của mình càng sớm càng
reporting enables the supervisor to tốt. Việc báo cáo kịp thời cho phép người
assess what should be done to ensure giám sát đánh giá những gì cần làm để
food safety or suitability (e.g. the food đảm bảo an toàn hoặc phù hợp của thực
might need to be discarded or equipme nt phẩm (ví dụ: thực phẩm có thể cần phải
might need to be cleaned and sanitise d loại bỏ hoặc thiết bị có thể cần được làm
immediately). sạch và khử trùng ngay lập tức).
Examples where a food handler has or Ví dụ về trường hợp người xử lý thực
may have contaminated food include the phẩm có hoặc có thể có thực phẩm bị ô
following: nhiễm bao gồm:
• the same gloves or utensils have been • vô tình sử dụng cùng một loại găng
accidentally used for handling raw and tay hoặc dụng cụ để xử lý thực phẩm
then cooked food sống và chín
• jewellery has or may have fallen into • đồ trang sức đã hoặc có thể rơi vào
food thức ăn
• a bandaid has or may have fallen into • băng đô đã hoặc có thể rơi vào thức
food ăn
• glass has been broken into or near • Thủy tinh đã bị vỡ hoặc ở gần thực
exposed food. phẩm.
15. Hygiene of food handlers 15. Vệ sinh người chế biến thực
phẩm

The intended outcome is that personal Kết quả dự kiến là các biện pháp thực
hygiene practices of food handlers are of hành vệ sinh cá nhân của người xử lý
a level that minimises the contamina tio n thực phẩm ở mức độ có thể giảm thiểu ô
of food. nhiễm thực phẩm.
15(1) A food handler must, whe n 15(1) Người xử lý thực phẩm khi tham
engaging in any food handling gia vào bất kỳ hoạt động xử lý thực
operation: phẩm nào phải:
(a) take all practicable measures to (a) thực hiện mọi biện pháp khả thi để
ensure his or her body, anything from đảm bảo cơ thể của họ, bất cứ thứ gì
his or her body, and anything he or trên cơ thể họ và bất cứ thứ gì họ đang
she is wearing does not contaminate mặc không làm ô nhiễm thực phẩm
food or surfaces likely to come into hoặc các bề mặt có khả năng tiếp xúc
contact with food; với thực phẩm;
Poor personal hygiene practices of food Thực hành vệ sinh cá nhân kém của
handlers may result in food becoming người xử lý thực phẩm có thể khiến thực
contaminated from their body or phẩm bị nhiễm bẩn từ cơ thể họ hoặc vật
something they are wearing. Food dụng họ đang mặc. Người xử lý thực
handlers must take all practicable phẩm phải thực hiện mọi biện pháp khả
measures to ensure these things do not thi để đảm bảo những thứ này không làm
contaminate food, or surfaces likely to ô nhiễm thực phẩm hoặc các bề mặt có
come into contact with food. khả năng tiếp xúc với thực phẩm.
For food handlers in food service or Đối với những người xử lý thực phẩm
retail that handle unpackaged, trong dịch vụ thực phẩm hoặc bán lẻ xử
potentially hazardous food, Standard lý thực phẩm không đóng gói, có khả
3.2.2A may also apply. This standard năng gây nguy hiểm, Tiêu chuẩn 3.2.2A
contains extra requirements, includ ing cũng có thể được áp dụng. Tiêu chuẩn
mandatory training on food safety and này bao gồm các yêu cầu bổ sung, bao
personal hygiene. See the chapter on gồm đào tạo bắt buộc về an toàn thực
Standard 3.2.2A. phẩm và vệ sinh cá nhân. Xem chương
về Tiêu chuẩn 3.2.2A.
Examples of contamination sources and Ví dụ về các nguồn ô nhiễm và các biện

practicable measures are given in the pháp khả thi được đưa ra trong bảng dưới
table below. The measures that should be đây. Các biện pháp nên được thực hiện
taken will depend on circumstances such sẽ tùy thuộc vào hoàn cảnh, chẳng hạn
as the duties of the food handler, but are như nhiệm vụ của người xử lý thực

particularly important for food handlers phẩm, nhưng đặc biệt quan trọng đối với
working in direct contact with exposed người xử lý thực phẩm làm việc tiếp xúc
food or surfaces likely to come into trực tiếp với thực phẩm bị phơi nhiễ m
contact with food. hoặc các bề mặt có khả năng tiếp xúc với
thực phẩm.
Source of contamination by food handler Practicable measures to avoid

contamination of food or surfaces likely
‘Nguồn ô nhiễm từ người xử lý thực
phẩm’ to come into contact with food
‘Các biện pháp khả thi để tránh ô nhiễ m
thực phẩm hoặc các bề mặt có khả năng
tiếp xúc với thực phẩm'
Body (e.g. hands, arms, face) • ensuring hands are thoroughly

‘Cơ thể (ví dụ: bàn tay, cánh tay, mặt)’ washed and dried before handling food
or using gloves
‘đảm bảo tay được rửa sạch và lau khô
trước khi xử lý thực phẩm hoặc sử dụng
găng tay.’
• avoiding unnecessary contact with
exposed food, especially ready-to-eat
food (see also 15(1)(b)) (e.g. not using
fingers to taste food)
’tránh tiếp xúc không cần thiết với thực
phẩm bị phơi nhiễm, đặc biệt là thực
phẩm ăn liền (xem thêm 15(1)(b)) (ví dụ:
không dùng ngón tay để nếm thức ăn)’
• avoiding unnecessary contact with
surfaces likely to come into contact with
food (e.g. handling clean glasses by the
bottom or the stem instead of the inside)
‘tránh tiếp xúc không cần thiết với các bề
mặt có khả năng tiếp xúc với thực phẩm
(ví dụ: cầm ly sạch bằng đáy hoặc thân
thay vì bên trong)’

Bodily secretions (saliva, mucus, sweat • see paragraphs 15(1)(e)–(h) below

and blood)
‘xem đoạn 15(1)(e)–(h) bên dưới’
‘Dịch tiết của cơ thể (nước bọt, chất
nhầy, mồ hôi và máu)’
Clothing • ensuring all buttons, flaps, sequins,

‘Quần áo’ etc. on clothing are secure
‘đảm bảo tất cả các nút, nắp, sequin, v.v.
trên quần áo đều được cố định chắc
chắn’
• ensuring clothing is clean (see
15(1)(c))
‘đảm bảo quần áo sạch sẽ (xem
15(1)(c))’
Fingernails • wearing clean intact gloves while

‘Móng tay’ handling food or surfaces likely to come
into contact with food
‘đeo găng tay sạch còn nguyên vẹn khi
xử lý thực phẩm hoặc các bề mặt có thể
tiếp xúc với thực phẩm’
• keeping fingernails short to allow
them to be easily cleaned, to avoid bits
of fingernail breaking off into food, and
to avoid accidentally tearing gloves and
food packaging
‘giữ móng tay ngắn để dễ dàng làm sạch,
tránh các mảnh móng tay vỡ vào thức ăn
và tránh vô tình làm rách găng tay và bao
bì thực phẩm’
• not wearing nail polish, artific ia l
fingernails or other finger na il
decorations
‘không sơn móng tay, làm móng tay giả
hoặc trang trí móng tay khác’

• for long nails, extra effort must be

made to thoroughly wash under nails,
which can trap dirt, faecal matter, etc.
‘đối với móng tay dài, phải chú ý rửa kỹ
phần dưới móng vì có thể dính bụi bẩn,
phân, v.v.’
Hair • restraining hair by tying it back,

‘Tóc’ using hairnets, beard restraints,
bandannas, hats, etc.
‘buộc tóc lại, dùng lưới bao tóc, dây
buộc râu, khăn rằn, mũ, v.v.’
Hair bands, clips, pins • wearing no or a minimum amount of

‘Dây buộc tóc, kẹp, ghim’ hair accessories
‘không đeo hoặc đeo rất ít phụ kiện tóc’
• ensuring any hair accessories worn
are secure and/or covered (e.g. with a
hair net)
‘đảm bảo mọi phụ kiện tóc đeo đều được
cố định và/hoặc che chắn (ví dụ: bằng
lưới che tóc)’
Jewellery • wearing no jewellery or a minimum

‘Trang sức’ amount of jewellery, especially on hands
and wrists
‘không đeo đồ trang sức hoặc chỉ đeo
một lượng đồ trang sức tối thiểu, đặc biệt
là ở bàn tay và cổ tay’
• ensuring any jewellery worn is not
loose
‘đảm bảo mọi đồ trang sức đeo không bị
lỏng’
• if any jewellery is worn on hands or
wrists, ensuring that extra effort is made
to thoroughly clean under and around the
jewellery

‘nếu đeo bất kỳ đồ trang sức nào trên tay

hoặc cổ tay, hãy đảm bảo rằng bạn phải
nỗ lực nhiều hơn để làm sạch kỹ lưỡng
bên dưới và xung quanh đồ trang sức’
• wearing gloves over jewellery on
hands
‘đeo găng tay che đồ trang sức trên tay’
• not touching jewellery, especially
jewellery in body piercings
‘không chạm vào đồ trang sức, đặc biệt
là đồ trang sức ở khuyên trên cơ thể’
Adhesive dressings and other bandages • ensuring all dressings and bandages
‘Băng dính và các loại băng khác’ are secure and/or covered (e.g. with a
glove)
‘đảm bảo tất cả băng và băng đều được
cố định và/hoặc che phủ (ví dụ: bằng
găng tay)’
• 15(1)(d) requires bandages and
dressings on exposed parts of the body to
be completely covered and waterproof
‘15(1)(d) yêu cầu băng và băng trên các
bộ phận hở trên cơ thể phải được che phủ
hoàn toàn và không thấm nước’
Mobile phones • ensuring phones being held in

‘Điện thoại’ clothing are held securely
‘đảm bảo điện thoại được giữ trong quần
áo được giữ an toàn’
• avoiding using phones during food
handling tasks
‘tránh sử dụng điện thoại khi xử lý thực
phẩm’
• if a phone is touched during food
handling, ensuring hands are thoroughly
cleaned afterwards

‘nếu chạm vào điện thoại trong khi xử lý

thực phẩm, hãy đảm bảo tay được rửa
sạch sau đó’
(b) take all practicable measures to (b) thực hiện mọi biện pháp khả thi để
prevent unnecessary contact with ngăn chặn việc tiếp xúc không cần
ready-to- eat food; thiết với thực phẩm ăn liền;
Contact with ready-to-eat food (e.g. Nên hạn chế tiếp xúc với thực phẩm ăn
cooked meat, prepared salads and liền (ví dụ: thịt nấu chín, salad và bánh
sandwiches) should be kept to a mì đã chế biến sẵn) vì thực phẩm này sẽ
minimum because it will not be furthe r không được xử lý thêm để tiêu diệt bất
processed to destroy any pathogens that kỳ mầm bệnh nào có thể truyền vào.
may be transferred to it. Even small Ngay cả một số lượng nhỏ mầm bệnh từ
numbers of some foodborne pathogens thực phẩm cũng có thể gây bệnh, chẳng
can cause illness, such as noroviruses. In hạn như norovirus. Ngoài ra, người xử lý
addition, a food handler may not be thực phẩm có thể không biết rằng họ
aware that they are shedding (releasing) đang phát tán (phát tán) mầm bệnh và do
a pathogen and so may not realise they đó có thể không nhận ra rằng họ có thể
may be contaminating food during đang làm ô nhiễm thực phẩm trong quá
handling. trình xử lý.
Practical measures the food handler can Các biện pháp thiết thực mà người xử lý
take to prevent unnecessary contact with thực phẩm có thể thực hiện để ngăn chặn
readyto-eat food include: sự tiếp xúc không cần thiết với thực
phẩm ăn liền bao gồm:
• using clean tongs or other imple me nts • sử dụng kẹp sạch hoặc các dụng cụ
to handle the food khác để xử lý thực phẩm
• using gloves, ensuring that the gloves • sử dụng găng tay, đảm bảo rằng găng
are changed if they become tay được thay nếu chúng bị nhiễm bẩn
contaminated (see clause 23) (xem điều 23)
• using other barriers, such as • sử dụng các vật chắn khác như giấy
greaseproof paper or inside out food- thấm mỡ hoặc túi nhựa đựng thực phẩm
grade plastic bags, to contact the food. từ trong ra ngoài để tiếp xúc với thực
phẩm.
It is recognised that gloves may not be Người ta thừa nhận rằng găng tay có thể
practicable for some tasks with ready-to- không thực hiện được đối với một số
eat food; for example, if a food handler công việc với thực phẩm ăn liền; ví dụ:

is making cake decorations or other nếu người xử lý thực phẩm đang làm đồ
intricate foods. If direct hand contact is trang trí bánh hoặc các loại thực phẩm
necessary, hands must be thoroughly phức tạp khác. Nếu cần tiếp xúc trực tiếp
washed and dried before the food is bằng tay, tay phải được rửa kỹ và lau khô
handled, as per subclause 15(4). trước khi xử lý thực phẩm, theo tiểu mục
15(4).
(c) ensure outer clothing is of a level of (c) đảm bảo quần áo bên ngoài có mức
cleanliness that is appropriate for the độ sạch sẽ phù hợp cho việc xử lý thực
handling of food that is being phẩm đang được tiến hành;
conducted;
Dirty clothing might contaminate food if Quần áo bẩn có thể làm ô nhiễm thực
the clothing directly touches food or if phẩm nếu quần áo chạm trực tiếp vào
food handlers touch their dirty clothing thực phẩm hoặc nếu người xử lý thực
(e.g. wipe their hands) and then touch phẩm chạm vào quần áo bẩn của họ (ví
food. Food handlers are obliged under dụ: lau tay) rồi chạm vào thực phẩm.
paragraph (a) of this clause to ensure that Người xử lý thực phẩm có nghĩa vụ theo
their outer clothing does not contaminate đoạn (a) của điều khoản này để đảm bảo
food or surfaces likely to come into rằng quần áo bên ngoài của họ không
contact with food. This paragraph (c) làm ô nhiễm thực phẩm hoặc các bề mặt
recognises that the clothing of food có khả năng tiếp xúc với thực phẩm.
handlers involved in ‘messy’ activitie s Đoạn (c) này thừa nhận rằng quần áo của
will not be as clean as those who are những người xử lý thực phẩm tham gia
involved in ‘clean’ activities. For vào các hoạt động 'lộn xộn' sẽ không
example, the outer clothing of a butcher sạch sẽ như những người tham gia vào
would not be expected to be as clean as các hoạt động 'sạch'. Ví dụ, quần áo bên
that of a food handler preparing ngoài của người bán thịt sẽ không được
sandwiches. sạch sẽ như quần áo của người xử lý thực
phẩm chuẩn bị bánh mì.
Clothing should be changed if it Nên thay quần áo nếu nó quá bẩn đến
becomes so dirty that it is likely to mức có thể làm ô nhiễm thực phẩm hoặc
contaminate food or surfaces likely to các bề mặt có khả năng tiếp xúc với thực
come into contact with food. For phẩm. Ví dụ, người xử lý thực phẩm nên
example, food handlers should change thay quần áo bên ngoài giữa lúc xử lý
outer clothing between handling thực phẩm tươi sống và sau đó xử lý thực
exposed raw food and then exposed phẩm ăn liền nếu quần áo bị ô nhiễm và
ready-to-eat food if the clothing is có thể làm nhiễm bẩn thực phẩm ăn liền.
contaminated and may contaminate the
ready-to-eat food.

Wherever possible, aprons, overalls and Bất cứ khi nào có thể, chỉ nên mặc tạp
other outer protective clothing should dề, quần áo liền quần và các loại quần áo
only be worn in food handling areas; bảo hộ bên ngoài khác trong khu vực xử
they should be removed for toilet and lý thực phẩm; chúng nên được tháo ra để
other breaks. đi vệ sinh và nghỉ ngơi khác.
(d) only use on exposed parts of his or (d) chỉ sử dụng băng và băng trê n
her body bandages and dressings that những phần cơ thể lộ ra ngoài được
are completely covered with a che phủ hoàn toàn bằng lớp phủ chống
waterproofed covering; thấm nước;
Seepage from a wound can contaminate Sự rò rỉ từ vết thương có thể làm ô nhiễ m
food from direct contact, or if the food thực phẩm do tiếp xúc trực tiếp hoặc nếu
handler touches the seepage and then người xử lý thực phẩm chạm vào vết rò
touches food. To prevent this, wounds rỉ rồi chạm vào thực phẩm. Để ngăn chặn
on exposed parts of the body are required điều này, các vết thương trên các bộ phận
to be completely covered with a hở của cơ thể phải được che phủ hoàn
waterproof covering. toàn bằng lớp phủ chống thấm.
A waterproof covering: Lớp phủ chống thấm:
• may be included as part of the • có thể được bao gồm như một phần
bandage or dressing material của băng hoặc vật liệu băng bó
• may be a separate covering placed on • có thể là một lớp phủ riêng biệt đặt
top of the bandage or dressing — if the trên băng hoặc băng - nếu băng hoặc
bandage or dressing is located on a hand, băng nằm trên tay thì nên sử dụng găng
a suitable glove should be used tay phù hợp
• may be coloured so that it can be • có thể có màu sắc để có thể dễ dàng
easily located if it falls off into food. xác định vị trí nếu rơi vào thực phẩm.
(e) not eat over unprotected food or (e) không ăn trên thực phẩm không
surfaces likely to come into contact được bảo vệ hoặc các bề mặt có thể
with food; tiếp xúc với thực phẩm;
To prevent food from becoming Để ngăn chặn thực phẩm bị ô nhiễ m,

contaminated, food handlers are not người xử lý thực phẩm không được phép
permitted to eat over unprotected food or ăn trên thực phẩm không được bảo vệ
surfaces likely to come into contact with hoặc các bề mặt có khả năng tiếp xúc với
food. If food handlers were to eat over thực phẩm. Nếu người xử lý thực phẩm
exposed food or surfaces, their saliva or ăn trên thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc,
bits of the food being eaten could fall nước bọt hoặc các mẩu thức ăn đang ăn

into the business’s food or onto the của họ có thể rơi vào thực phẩm của
surface. Food handlers are also likely to doanh nghiệp hoặc trên bề mặt. Những
contaminate their fingers from contact người xử lý thực phẩm cũng có khả năng
with their mouth during eating, làm nhiễm bẩn ngón tay của họ khi tiếp
presenting another risk of saliva xúc với miệng trong khi ăn, gây ra nguy
transferring to food or surfaces. cơ nước bọt truyền sang thực phẩm hoặc
bề mặt.
Food handlers are permitted to eat or Người xử lý thực phẩm được phép ăn
drink in food-handling areas provided hoặc uống trong khu vực xử lý thực
they do not eat or drink over the phẩm với điều kiện họ không ăn hoặc
business’s unprotected food or surfaces. uống trên thực phẩm hoặc bề mặt không
được bảo vệ của doanh nghiệp.
(f) not sneeze, blow or cough over (f) không hắt hơi, thổi hoặc ho vào
unprotected food or surfaces likely to thực phẩm không được bảo vệ hoặc
come into contact with food; các bề mặt có khả năng tiếp xúc với
thực phẩm;
This means, for example, that food Ví dụ, điều này có nghĩa là người xử lý
handlers must sneeze and cough away thực phẩm phải hắt hơi và ho tránh xa
from food or surfaces likely to come into thực phẩm hoặc các bề mặt có khả năng
contact with food. They are not tiếp xúc với thực phẩm. Họ không được
permitted to blow into bags that will phép thổi vào túi sẽ tiếp xúc với thực
come into contact with food. phẩm.
(g) not spit, smoke or use tobacco or (g) không khạc nhổ, hút thuốc hoặc sử
similar preparations in areas in which dụng thuốc lá hoặc các chế phẩm
food is handled; and tương tự ở khu vực xử lý thực phẩm;
Và
Food handlers are not permitted to spit, Người xử lý thực phẩm không được phép
smoke or chew tobacco in food-hand ling khạc nhổ, hút thuốc hoặc nhai thuốc lá
areas. Many jurisdictions prohibit trong khu vực xử lý thực phẩm. Nhiều
smoking within certain distances of food khu vực pháp lý cấm hút thuốc trong
preparation — check with local councils. khoảng cách nhất định khi chuẩn bị thức
Chewing gum is not recommended as it ăn - hãy kiểm tra với hội đồng địa
can increase the chance of food phương. Không nên nhai kẹo cao su vì
becoming contaminated with saliva. nó có thể làm tăng nguy cơ thức ăn bị
nhiễm nước bọt.

(h) not urinate or defecate except in a (h) không đi tiểu hoặc đại tiện ngoại
toilet. trừ trong nhà vệ sinh.
Clause 16 of Standard 3.2.3 requires Điều khoản 16 của Tiêu chuẩn 3.2.3 yêu
food businesses to ensure that adequate cầu các doanh nghiệp thực phẩm phải
toilets are available for the use of food đảm bảo có đủ nhà vệ sinh cho những
handlers working for the business. This người xử lý thực phẩm làm việc cho
requirement obliges food handlers to use doanh nghiệp sử dụng. Yêu cầu này bắt
these facilities. Note that these buộc người xử lý thực phẩm phải sử
requirements apply equally to permanent dụng các cơ sở này. Lưu ý rằng những
and temporary food businesses. yêu cầu này áp dụng như nhau cho các
cơ sở kinh doanh thực phẩm lâu dài và
tạm thời.
15(2) A food handler must wash his or 15(2) Người xử lý thực phẩm phải rửa
her hands in accordance with tay theo tiểu khoản (4):
subclause (4):
(a) whenever his or her hands are (a) bất cứ khi nào bàn tay của người
likely to be a source of contamina tio n đó có khả năng là nguồn gây ô nhiễ m
of food; thực phẩm;
Washing and drying hands thoroughly is Rửa và lau khô tay kỹ lưỡng là một trong
one of the most important things that những điều quan trọng nhất mà người xử
food handlers must do to prevent food lý thực phẩm phải làm để ngăn chặn thực
becoming contaminated. The reference phẩm bị ô nhiễm. Việc đề cập đến 'bất cứ
to ‘whenever his or her hands are likely khi nào tay của họ có khả năng là nguồn
to be a source of contamination of food’ gây ô nhiễm thực phẩm' nhằm mục đích
is intended to capture any circumsta nc e nắm bắt bất kỳ tình huống nào trong đó
in which a food handler may need to người xử lý thực phẩm có thể cần phải
wash his or her hands to protect the rửa tay để bảo vệ sự an toàn của thực
safety of food. phẩm.
While paragraphs (b) and (c) below and Trong khi các đoạn (b) và (c) bên dưới
subclause 15(3) specify particula r và tiểu khoản 15(3) nêu rõ các trường
circumstances in which a food handler hợp cụ thể trong đó người xử lý thực
must wash his or her hands, other phẩm phải rửa tay, các trường hợp khác
instances include: bao gồm:
• after handling garbage • sau khi xử lý rác

• after cleaning duties such as mopping

• after handling animals or children. • sau khi làm nhiệm vụ dọn dẹp như
lau nhà
• sau khi tiếp xúc với động vật hoặc trẻ
em.
Handling food and money Xử lý thực phẩm và tiền bạc
A food handler may handle money and Người xử lý thực phẩm có thể xử lý tiền
food at the same time (e.g. in a takeaway và thực phẩm cùng một lúc (ví dụ: tại cửa
shop) provided that the food is protected hàng mang đi) với điều kiện thực phẩm
from contamination. The food could be được bảo vệ khỏi bị ô nhiễm. Ví dụ, thực
protected, for example, by its packaging, phẩm có thể được bảo vệ bằng bao bì
or by the food handler using tongs, clean hoặc bởi người xử lý thực phẩm bằng
gloves, insideout plastic bags, serving cách sử dụng kẹp, găng tay sạch, túi
platters or other implements. Note that nhựa lộn ngược, đĩa phục vụ hoặc các
the food handler should not be directly dụng cụ khác. Lưu ý rằng người xử lý
handling ready-to-eat food and money, thực phẩm không được trực tiếp xử lý
as required under paragraph 15(1) (b) thực phẩm ăn liền và tiền, theo yêu cầu
above. If gloves or similar are used for trong đoạn 15(1) (b) ở trên. Nếu sử dụng
handling ready-to-eat food such as găng tay hoặc vật dụng tương tự để xử lý
sandwiches they should be changed each thực phẩm ăn liền như bánh mì sandwic h
time the task is disrupted by handling thì phải thay găng tay mỗi khi nhiệm vụ
money. xử lý tiền bị gián đoạn.
(b) immediately before working with (b) ngay trước khi làm việc với thực
ready-to-eat food after handling raw phẩm ăn liền sau khi xử lý thực phẩm
food; and tươi sống; Và
Extra care is needed to protect ready-to- Cần phải cẩn thận hơn để bảo vệ thực
eat food from becoming contaminate d phẩm ăn liền khỏi bị ô nhiễm (xem mục
(see 15(1)(b) above). Food handlers who 15(1)(b) ở trên). Người xử lý thực phẩm
are directly handling raw food (e.g. raw trực tiếp xử lý thực phẩm sống (ví dụ:
meat, fish, poultry, eggs and unwashed thịt sống, cá, thịt gia cầm, trứng và trái
fruits and vegetables) must wash their cây, rau quả chưa rửa sạch) phải rửa tay
hands before directly handling ready-to- trước khi trực tiếp xử lý thực phẩm ăn
eat food, to prevent contamination from liền, để tránh ô nhiễm từ thực phẩm sống
raw food being transferred to the ready- được chuyển sang thực phẩm ăn liền.
to-eat food. Raw food is more likely to thức ăn để ăn. Thực phẩm tươi sống có
contain foodborne pathogens as it has nhiều khả năng chứa mầm bệnh truyền
not yet been cooked or otherwis e qua thực phẩm vì nó chưa được nấu chín
processed to destroy pathogens. If these hoặc chưa được chế biến để tiêu diệt

pathogens are transferred to ready-to-eat mầm bệnh. Nếu những mầm bệnh này
food, they could make the food unsafe. lây sang thực phẩm ăn liền có thể khiến
thực phẩm không an toàn.
(c) immediately after using the toilet. (c) ngay sau khi đi vệ sinh.
It is essential that food handlers wash Điều cần thiết là người xử lý thực phẩm
their hands immediately after using the phải rửa tay ngay sau khi đi vệ sinh.
toilet. During toilet activities hands can Trong quá trình đi vệ sinh, tay có thể bị
become highly contaminated with nhiễm nhiều mầm bệnh có thể gây bệnh
pathogens that can cause foodborne do thực phẩm nếu chúng lây truyền sang
illness if they are transferred to food. In thực phẩm. Trong một số môi trường
certain settings, such as a home-based nhất định, chẳng hạn như kinh doanh tại
business, other activities such as nhà, các hoạt động khác như thay tã lót
changing of nappies are akin to using the cũng giống như việc sử dụng nhà vệ
toilet. sinh.
15(3) A food handler must, whe n 15(3) Người xử lý thực phẩm, khi
engaging in a food handling operation tham gia vào hoạt động xử lý thực
that involves unprotected food or phẩm có liên quan đến thực phẩm
surfaces likely to come into contact không được bảo vệ hoặc các bề mặt có
with food, wash his or her hands in khả năng tiếp xúc với thực phẩm, phải
accordance with subclause (4): rửa tay theo khoản phụ (4):
(a) before commencing or re- (a) trước khi bắt đầu hoặc bắt đầu lại
commencing handling food; việc xử lý thực phẩm;
Unprotected (unpackaged or uncovered ) Thực phẩm và bề mặt không được bảo

food and surfaces are vulnerable to vệ (không đóng gói hoặc không che phủ)
becoming contaminated, so food rất dễ bị ô nhiễm, vì vậy người xử lý thực
handlers must wash their hands before phẩm phải rửa tay trước khi xử lý thực
they handle exposed food or surfaces phẩm bị phơi nhiễm hoặc các bề mặt có
likely to come into contact with food, khả năng tiếp xúc với thực phẩm, bao
including eating and drinking utensils gồm cả dụng cụ ăn uống và thiết bị dùng
and equipment used to prepare food. để chế biến thực phẩm.
If a food handler stops handling the Nếu người xử lý thực phẩm ngừng xử lý
exposed food or surfaces to perform thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc để thực
another work duty or to go on a break, hiện nhiệm vụ công việc khác hoặc để
they must wash their hands again before nghỉ giải lao, họ phải rửa tay lại trước khi
recommencing the handling of the food bắt đầu xử lý thực phẩm hoặc bề mặt đó.
or surface.

(b) immediately after smoking, (b) ngay sau khi hút thuốc, ho, hắt hơi,
coughing, sneezing, using a sử dụng khăn tay hoặc khăn giấy dùng
handkerchief or disposable tissue, một lần, ăn, uống hoặc sử dụng thuốc
eating, drinking or using tobacco or lá hoặc các chất tương tự; Và
similar substances; and
All these actions can make hands highly Tất cả những hành động này có thể làm
contaminated with bodily excretions that cho bàn tay bị nhiễm nhiều chất bài tiết
can contain pathogens that can cause của cơ thể có thể chứa mầm bệnh có thể
foodborne illness if they are transferre d gây bệnh do thực phẩm nếu chúng truyền
to food, so washing hands is essential to vào thực phẩm, vì vậy rửa tay là điều cần
remove any contamination. Note that thiết để loại bỏ bất kỳ sự ô nhiễm nào.
jurisdictions’ legislation related to Lưu ý rằng luật pháp của khu vực pháp
smoking will also apply. lý liên quan đến hút thuốc cũng sẽ được
áp dụng.
(c) after touching his or her hair, scalp (c) sau khi chạm vào tóc, da đầu hoặc
or a body opening. các vùng hở trên cơ thể.
As above, all these actions can make Như trên, tất cả những hành động này có
hands highly contaminated, so washing thể khiến tay bị nhiễm bẩn nặng, vì vậy
hands is essential to remove any rửa tay là điều cần thiết để loại bỏ mọi
contamination. vết bẩn.
A body opening includes the mouth, Cơ thể mở bao gồm miệng, mũi và tai.
nose and ears.
15(4) A food handler must, wheneve r 15(4) Người xử lý thực phẩm, bất cứ
washing his or her hands: khi nào rửa tay, phải:
(a) use the hand washing facilitie s (a) sử dụng các phương tiện rửa tay
provided; được cung cấp;
Food handlers must wash their hands in Người chế biến thực phẩm phải rửa tay
the hand washbasin/s provided and not trong/các bồn rửa tay được cung cấp chứ
in sinks that are used for other purposes. không phải trong bồn rửa được sử dụng
Other sinks must not be used for hand cho các mục đích khác. Không được sử
washing because: dụng các bồn rửa khác để rửa tay vì:
• the sink may become contamina ted • bồn rửa có thể bị nhiễm bẩn do rửa
from hand washing and then transfer tay và sau đó truyền mầm bệnh vào thực
pathogens to food; for example if a food

preparation sink is used for hand phẩm; ví dụ nếu bồn rửa chuẩn bị thực
washing phẩm được sử dụng để rửa tay
• the hands may become contamina ted • bàn tay có thể bị nhiễm bẩn từ vật liệu
from material in the sink; for example if trong bồn rửa; ví dụ nếu bồn rửa dùng để
a sink used for liquid waste is used for đựng chất thải lỏng được sử dụng để rửa
hand washing. tay.
Another reason for requiring dedicated Một lý do khác để yêu cầu bồn rửa tay
hand washbasins is so they will always chuyên dụng là để chúng luôn có sẵn để
be available for washing hands, as other rửa tay vì các bồn rửa khác có thể đang
sinks may be in use. Food handlers need được sử dụng. Người xử lý thực phẩm
to have ready access to hand washing cần có sẵn các thiết bị rửa tay mọi lúc.
facilities at all times.
(b) thoroughly clean his or her hands (b) rửa tay thật sạch bằng xà phòng
using soap or other effective means , hoặc các phương tiện hiệu quả khác và
and warm running water; and nước ấm; Và
‘Thoroughly clean’ ‘Sạch hoàn toàn’
‘Thoroughly clean’ means that the food 'Sạch hoàn toàn' có nghĩa là người xử lý
handler vigorously washes the entire thực phẩm rửa kỹ toàn bộ bề mặt tay của
surface of his or her hands using soap or mình bằng xà phòng hoặc các biện pháp
other effective means. Scientific studies hiệu quả khác. Các nghiên cứu khoa học
have shown that to effectively remove đã chỉ ra rằng để loại bỏ hiệu quả các vi
pathogenic microorganisms, hands sinh vật gây bệnh, tay phải được làm ướt,
should be wet, well covered with soap phủ đầy xà phòng và chà trong vòng 15
and scrubbed for 15 to 30 seconds, đến 30 giây, bao gồm cả lòng bàn tay,
including palms, between fingers, under giữa các ngón tay, dưới móng tay, mu
nails, the back of hands, thumbs and bàn tay, ngón cái và cổ tay (Todd et al
wrists (Todd et al 2010a). Clean nail 2010a ). Bàn chải móng tay sạch có thể
brushes may assist in scrubbing off giúp chà sạch bột và các cặn thức ăn khó
dough and other hard-to-remove food loại bỏ khác. Tay phải được rửa kỹ bằng
residues. Hands should be thoroughly nước sạch. Phải cẩn thận để tránh làm
rinsed with clean water. Care must be nhiễm bẩn lại bàn tay đã rửa sạch, chẳng
taken to avoid re-contaminating washed hạn như dùng khăn giấy hoặc khuỷu tay
hands, for example by using a clean sạch để tắt các vòi được vận hành bằng
paper towel or elbow to turn off taps that tay.
are manually operated.
Soap Xà phòng

Soap helps remove grease, dirt and Xà phòng giúp loại bỏ dầu mỡ, bụi bẩn
pathogenic microorganisms from hands. và các vi sinh vật gây bệnh trên tay. Lý
Food handlers should ideally use liquid tưởng nhất là những người xử lý thực
soap to wash their hands, as bar soap and phẩm nên sử dụng xà phòng lỏng để rửa
soap dishes that are repeatedly used can tay, vì xà phòng bánh và đĩa đựng xà
become contaminated (see Todd et al phòng được sử dụng nhiều lần có thể bị
2010b). The use of antibacterial soap is ô nhiễm (xem Todd và cộng sự 2010b).
not required; it is more important to use Việc sử dụng xà phòng kháng khuẩn là
enough soap to lather both hands and không cần thiết; điều quan trọng hơn là
wash them thoroughly as described sử dụng đủ xà phòng để tạo bọt cho cả
above. hai tay và rửa kỹ như mô tả ở trên.
Hand sanitisers including hand gels or Nói chung, không nên sử dụng chất khử
foams should generally not be used as a trùng tay bao gồm gel rửa tay hoặc bọt
substitute for washing hands with soap. để thay thế cho việc rửa tay bằng xà
This is because sanitisers generally do phòng. Điều này là do chất khử trùng
not reduce levels of microorganisms on thường không làm giảm mức độ vi sinh
hands as effectively as soap and water, vật trên tay hiệu quả như xà phòng và
particularly if hands are visibly dirty nước, đặc biệt nếu tay bị bẩn rõ ràng
(Todd et al 2010b). However, the use of (Todd et al 2010b). Tuy nhiên, việc sử
hand sanitisers as a substitute may be dụng chất khử trùng tay thay thế có thể
appropriate in certain circumstances; for phù hợp trong một số trường hợp nhất
example at temporary premises — see định; ví dụ tại cơ sở tạm thời - xem tiểu
subclause 15(5). mục 15(5).
Warm running water Nước ấm chảy
Warm running water is required for hand Cần có nước ấm để rửa tay vì:
washing because:
• it helps to remove grease from hands • giúp loại bỏ dầu mỡ trên tay
• it encourages food handlers to wash • khuyến khích người xử lý thực phẩm
their hands — if the available water is rửa tay — nếu nước có sẵn quá nóng
too hot or too cold, food handlers might hoặc quá lạnh, người xử lý thực phẩm có
not wish to use the facility provided. thể không muốn sử dụng thiết bị được
cung cấp.
Although no water temperature has been Mặc dù không có quy định về nhiệt độ
prescribed, water should be warm nước nhưng nước phải đủ ấm để bạn có
enough to be comfortable. The washing thể thoải mái. Thời gian giặt và ma sát
time and friction generated during

lathering are more important than the tạo ra trong quá trình tạo bọt quan trọng
water temperature (Todd et al 2010a). hơn nhiệt độ nước (Todd et al 2010a).
Certain food businesses may be able to Một số doanh nghiệp thực phẩm có thể
obtain an exemption from the được miễn yêu cầu về nước ấm - xem
requirement for warm running water — khoản 15(5).
see subclause 15(5).
(c) thoroughly dry his or her hands on (c) lau khô tay hoàn toàn bằng khăn
a single use towel or in another way dùng một lần hoặc bằng cách khác
that is not likely to transfe r không có khả năng truyền vi sinh vật
pathogenic microorganis ms to the gây bệnh sang tay.
hands.
Drying hands properly is just as Lau khô tay đúng cách cũng quan trọng
important as washing them. Studies on như rửa tay. Các nghiên cứu về vệ sinh
hand hygiene have shown that the drier tay đã chỉ ra rằng tay càng khô thì khả
the hands, the less likely they are to năng lây truyền vi khuẩn càng ít (Patrick,
transfer bacteria (Patrick, Findon & Findon & Miller 1997, cũng được đánh
Miller 1997, also reviewed in Todd et al giá trong Todd và cộng sự 2010a, Huang
2010a, Huang et al 2012). Food handlers và cộng sự 2012). Do đó, người xử lý
are therefore required to thoroughly dry thực phẩm phải lau khô tay kỹ sau khi
their hands after hand washing. It is not rửa tay. Việc người xử lý thực phẩm chỉ
sufficient for food handlers to simply bắt tay hoặc lau nhanh cho họ là chưa đủ.
shake their hands or give them a quick
wipe.
Single use towels Khăn dùng một lần
It is recommended that food handlers use Người xử lý thực phẩm nên sử dụng
single use towels or a combination of khăn dùng một lần hoặc kết hợp khăn
single use towels and an air dryer to dùng một lần và máy sấy khô để làm khô
thoroughly dry hands. Single use paper tay hoàn toàn. Người ta cho rằng khăn
towels have been found to be generally giấy dùng một lần nhìn chung tốt hơn
better than electric air dryers from a máy sấy khí chạy điện từ góc độ vệ sinh
hygiene perspective (Todd et al 2010a, (Todd và cộng sự 2010a, Huang và cộng
Huang et al 2012). Paper towels can dry sự 2012). Khăn giấy có thể làm khô tay
hands efficiently, remove bacteria hiệu quả, loại bỏ vi khuẩn hiệu quả và ít
effectively, and cause less gây ô nhiễm môi trường rửa tay hơn các
contamination of the washing phương pháp khác.
environment than other methods.

Single use towels include reusable Khăn dùng một lần bao gồm khăn có thể
towels; however, if reusable towels or tái sử dụng; tuy nhiên, nếu sử dụng khăn
tea towels are used for hand drying, they tái sử dụng hoặc khăn trà để lau khô tay
must only be used once and then be thì chỉ được sử dụng một lần, sau đó phải
washed and dried before being reused. giặt và sấy khô trước khi sử dụng lại.
Clothing, aprons, or cloths being used Không nên dùng quần áo, tạp dề hoặc vải
for wiping benches or drying dishes dùng để lau ghế hoặc lau bát đĩa để làm
should not be used to dry hands. khô tay.
15(5) A food handler who handles food 15(5) Người xử lý thực phẩm xử lý thực
at temporary food premises does not phẩm tại cơ sở thực phẩm tạm thời
have to clean his or her hands with warm không cần phải rửa tay bằng nước ấm
running water, or comply with paragraph hoặc tuân thủ đoạn (4)(c), nếu cơ quan
(4)(c), if the appropriate enforce me nt thực thi thích hợp đã cung cấp cho cơ sở
agency has provided the food busines s kinh doanh thực phẩm hoạt động khỏi cơ
operating from the temporary food sở thực phẩm tạm thời với sự chấp thuận
premises with approval in writing for bằng văn bản cho mục đích này.
this purpose.
Food handlers working at a temporary Người xử lý thực phẩm làm việc tại cơ
food premises do not have to wash their sở thực phẩm tạm thời không phải rửa
hands under warm running water or dry tay dưới vòi nước ấm hoặc lau khô tay
them using single use towels, if a written bằng khăn dùng một lần, nếu cơ quan
exemption from these requirements has quản lý thực phẩm thích hợp đã đưa ra
been provided from the appropriate food văn bản miễn trừ các yêu cầu này. Điều
regulatory agency. This subclaus e khoản phụ này công nhận rằng những
recognises that food handlers working at người xử lý thực phẩm làm việc tại một
some temporary premises might not số cơ sở tạm thời có thể không được tiếp
have access to these facilities (for cận các cơ sở này (ví dụ, xem điều 17)
examples see clause 17) and an và có thể được miễn trừ dựa trên các rủi
exemption may be granted based on ro đối với an toàn thực phẩm.
risks to food safety.
If, for example, food handlers are Ví dụ: nếu người xử lý thực phẩm được
provided with alcohol-based hand cung cấp gel hoặc bọt khử trùng tay chứa
sanitising gels or foams as an alternative, cồn để thay thế, họ nên:
they should:
• clean visible soil from hands with • lau sạch vết bẩn có thể nhìn thấy trên
single use wipes or equivalent before tay bằng khăn lau dùng một lần hoặc vật
applying the hand rub tương đương trước khi chà tay

• apply a palmful of hand rub and • Lấy một lòng bàn tay xoa và chà kỹ
thoroughly rub the palms, finger s, lòng bàn tay, các ngón tay, các cơ và mu
webbing and back of hands for 20 to 30 bàn tay trong 20 đến 30 giây cho đến khi
seconds until dry (WHO 2009). khô (WHO 2009).
Subdivision 2 — Requirements for Phân mục 2 - Yêu cầu đối với

food businesses doanh nghiệp thực phẩm
16. Health of persons who handle 16. Sức khỏe của người chế biến
food — duties of food businesses thực phẩm — nhiệm vụ của cơ sở
kinh doanh thực phẩm
The intended outcome is that food Kết quả mong đợi là các doanh nghiệp
businesses ensure that food is not thực phẩm đảm bảo rằng thực phẩm
contaminated by: không bị ô nhiễm bởi:
• persons known to be suffering or • những người được biết là đang mắc

carrying a foodborne disease, or bệnh hoặc mắc bệnh do thực phẩm, hoặc
• persons known or reasonably • những người được biết hoặc có lý do
suspected to be suffering from certain nghi ngờ đang mắc một số bệnh lý nhất
conditions. định.
This clause outlines the business’ s Điều khoản này nêu ra các nghĩa vụ của
obligations to deal with persons doanh nghiệp trong việc đối phó với
suffering from or carrying a foodborne những người mắc hoặc mắc bệnh do thực
disease or with certain health conditio ns. phẩm hoặc mắc một số tình trạng sức
khỏe nhất định.
Records of staff illness and conditions Hồ sơ bệnh tật và tình trạng của nhân
viên
It is good practice for the business to Doanh nghiệp nên ghi lại tình trạng và
record reported staff illness and bệnh tật của nhân viên được báo cáo
conditions and what action (if any) was cũng như hành động nào (nếu có) đã
taken. These records may be useful in được thực hiện. Những hồ sơ này có thể
the event of a foodborne disease hữu ích trong trường hợp bùng phát dịch
outbreak (for example, by providing bệnh do thực phẩm (ví dụ, bằng cách
information to trace the source of food cung cấp thông tin để truy tìm nguồn ô
contamination). They may also help nhiễm thực phẩm). Chúng cũng có thể

demonstrate the business’s complia nc e giúp chứng minh sự tuân thủ các yêu cầu
with requirements. Records could của doanh nghiệp. Hồ sơ có thể bao gồm:
include:
• the name of the person afflicted by • tên của người bị bệnh hoặc tình trạng
the illness or condition bệnh
• the date when the illness or conditio n • ngày bệnh hoặc tình trạng bệnh được
was reported báo cáo
• details of the illness or conditio n, • chi tiết về bệnh tật hoặc tình trạng,
including how long the person has been bao gồm cả thời gian người đó mắc bệnh
suffering from the illness or conditio n hoặc tình trạng đó và liên quan đến bệnh
and, in relation to illness, details of the tật, chi tiết về các triệu chứng của người
person’s symptoms đó
• the action taken in response to the • hành động được thực hiện để ứng phó
reported illness or condition (e.g. a với căn bệnh hoặc tình trạng được báo
person reporting to have diarrhoea may cáo (ví dụ: một người được báo cáo là bị
be sent home) tiêu chảy có thể được đưa về nhà)
• the name of the person who • tên của người quyết định hành động
determined what action should be taken nào nên được thực hiện — thường là
— usually the supervisor or manager. người giám sát hoặc người quản lý.
16(1) A food business must ensure the 16(1) Cơ sở kinh doanh thực phẩm
following persons do not engage in the phải đảm bảo những người sau đây
handling of food for the food business không tham gia xử lý thực phẩm cho
where there is a reasonable likelihood cơ sở kinh doanh thực phẩm khi có
of food contamination: khả năng xảy ra ô nhiễm thực phẩm ở
mức hợp lý:
Food handlers are required in paragraph Người xử lý thực phẩm được yêu cầu
14(1)(b) not to handle food where there trong đoạn 14(1)(b) không được xử lý
is a reasonable likelihood of food thực phẩm khi có khả năng hợp lý về ô
contamination if they are or may be nhiễm thực phẩm nếu họ đang hoặc có
suffering from a foodborne disease, or thể mắc bệnh do thực phẩm hoặc đang
are carrying a foodborne disease. This mắc bệnh do thực phẩm. Điều khoản này
clause obliges food businesses to ensure bắt buộc các doanh nghiệp thực phẩm
that these food handlers do not engage in phải đảm bảo rằng những người xử lý
these activities. It also obliges the thực phẩm này không tham gia vào các
business to ensure that any other affected hoạt động này. Nó cũng buộc doanh
persons handling food for the busines s nghiệp phải đảm bảo rằng bất kỳ người

do not engage in these activities. This bị ảnh hưởng nào khác xử lý thực phẩm
includes staff’s friends and family, cho doanh nghiệp đều không tham gia
managers and supervisors and the vào các hoạt động này. Điều này bao
proprietor of the business. In a home- gồm bạn bè và gia đình của nhân viên,
based business, it includes children and người quản lý và người giám sát cũng
visitors in the home. như chủ sở hữu doanh nghiệp. Trong
kinh doanh tại nhà, nó bao gồm trẻ em
và khách đến thăm nhà.
The duties from which an affected Các nghĩa vụ mà người bị ảnh hưởng bị
person should be excluded will depend loại trừ sẽ phụ thuộc vào một số yếu tố
on a number of factors and should be và phải được đánh giá theo từng trường
assessed on a case-by-case basis (see hợp cụ thể (xem mục 14(1)(b) ở trên).
14(1)(b) above). If an affected person is Nếu một người bị ảnh hưởng bị loại trừ
excluded from certain duties, the khỏi một số nghĩa vụ nhất định, doanh
business must make sure the person does nghiệp phải đảm bảo rằng người đó
not perform these duties. không thực hiện những nghĩa vụ này.
(a) a person known to be suffering (a) một người được biết là mắc bệ nh
from a foodborne disease, or who is a do thực phẩm hoặc là người mang
carrier of a foodborne disease; and mầm bệnh do thực phẩm; Và
‘A person’ includes: ‘Một người’ bao gồm:
• a food handler who reports to his or • người xử lý thực phẩm báo cáo với
her supervisor that he or she is suffer ing người giám sát của mình rằng họ đang
a foodborne disease or knows he or she mắc bệnh do thực phẩm hoặc biết mình
is carrying a foodborne disease, as đang mắc bệnh do thực phẩm, theo yêu
required by paragraph 14(1)(a) cầu của đoạn 14(1)(a)
• other persons reported to the business • những người khác đã báo cáo với
to be suffering from or carrying a doanh nghiệp là đang mắc bệnh hoặc
foodborne disease. mắc bệnh do thực phẩm.
What is considered a foodborne disease Những gì được coi là bệnh do thực phẩm
is discussed in clause 14 above. được thảo luận ở khoản 14 ở trên.
(b) a person known or reasonably (b) một người được biết hoặc có lý do
suspected to have a symptom that may nghi ngờ có triệu chứng có thể cho
indicate he or she is suffering from a thấy người đó đang mắc bệnh do thực
foodborne disease. phẩm.

from a symptom that may indicate he or mắc phải một triệu chứng có thể cho thấy
she is suffering from a foodborne họ đang mắc bệnh do thực phẩm, theo
disease, as required by paragraph yêu cầu của đoạn 14(1)(a)
14(1)(a)
• any other person reported to the • bất kỳ người nào khác đã báo cáo cho
business, or reasonably suspected by the doanh nghiệp hoặc bị doanh nghiệp nghi
business, to be suffering from a ngờ hợp lý là đang mắc phải một triệu
symptom that may indicate the person is chứng có thể cho thấy người đó đang
suffering from a foodborne disease. In a mắc bệnh do thực phẩm. Trong kinh
home-based business, it may includ e doanh tại nhà, nó có thể bao gồm trẻ em
children and visitors in the home. và khách đến thăm nhà.
‘Symptom’ has been defined in clause 1. 'Triệu chứng' đã được định nghĩa trong
A business may reasonably suspect a điều khoản 1. Một doanh nghiệp có thể
person is suffering from a foodborne nghi ngờ một cách hợp lý rằng một
disease if he or she presents with one of người đang mắc bệnh do thực phẩm nếu
these symptoms. If a person is known or người đó biểu hiện một trong những triệu
suspected to be suffering from one of chứng này. Nếu một người được biết
these symptoms, the business should hoặc nghi ngờ mắc một trong những
discuss this with them before a decisio n triệu chứng này, doanh nghiệp nên thảo
is made about whether they need to be luận vấn đề này với họ trước khi đưa ra
excluded from any duties. For instanc e, quyết định về việc liệu họ có cần được
the person may be suffering from a loại trừ khỏi bất kỳ nhiệm vụ nào hay
symptom but not have reported it không. Ví dụ, một người có thể đang có
because they know that symptom is not một triệu chứng nhưng không báo cáo vì
due to a foodborne illness. họ biết rằng triệu chứng đó không phải
do bệnh do thực phẩm gây ra.
16(2) A food business must ensure that 16(2) Doanh nghiệp thực phẩm phải
a person who is known or reasonably đảm bảo rằng người được biết hoặc có
suspected to be suffering from a lý do nghi ngờ đang mắc một bệnh nào
condition and who continues to đó và tiếp tục tham gia xử lý thực
engage in the handling of food for the phẩm cho doanh nghiệp thực phẩm sẽ
food business takes all practicable thực hiện mọi biện pháp khả thi để
measures to prevent food ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm.
contamination.

from a condition — this is only required mắc một căn bệnh - điều này chỉ bắt buộc
where there is a possibility of food khi có khả năng xảy ra ô nhiễm thực
contamination occurring as a result of phẩm do người xử lý thực phẩm mắc
the food handler suffering the conditio n phải căn bệnh đó (đoạn 14(2) (a))
(paragraph 14(2)(a))
• other persons reported to the • những người khác đã báo cáo cho
business, or reasonably suspected by the doanh nghiệp hoặc bị doanh nghiệp nghi
business, to be suffering from a ngờ một cách hợp lý là đang mắc một
condition. chứng bệnh nào đó.
‘Condition’ is described in clause 1. A ‘Tình trạng’ được mô tả trong điều

business may reasonably suspect a khoản 1. Doanh nghiệp có thể nghi ngờ
person is suffering from a condition if he một cách hợp lý rằng một người đang
or she presents with the symptoms mắc một căn bệnh nếu người đó có các
described and require them to take all triệu chứng được mô tả và yêu cầu họ
practicable measures to prevent food thực hiện tất cả các biện pháp khả thi để
contamination. ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm.
Practicable measures the affected person Các biện pháp khả thi mà người bị ảnh
may be able to take to prevent food hưởng có thể thực hiện để ngăn ngừa ô
contamination are listed in paragraph nhiễm thực phẩm được liệt kê trong đoạn
14(2)(b) above. 14(2)(b) ở trên.
16(3) A food business may permit a 16(3) Doanh nghiệp thực phẩm có thể
person excluded from handling food cho phép một người bị loại trừ khỏi
in accordance with paragraph (1)(a) việc xử lý thực phẩm theo đoạn (1)(a)
to resume handling food only afte r chỉ tiếp tục xử lý thực phẩm sau khi
receiving advice from a medical nhận được lời khuyên từ bác sĩ rằng
practitioner that the person no longe r người đó không còn bị bệnh nữa hoặc
is suffering from, or is a carrier of, a là người mang mầm bệnh của một căn
foodborne disease. bệnh do thực phẩm.
This clause applies to a person who is Điều khoản này áp dụng cho người được
known to be suffering from or carrying a biết là đang mắc bệnh hoặc mắc bệnh do
foodborne illness and who has been thực phẩm và đã bị loại khỏi một số
excluded from certain duties because nhiệm vụ nhất định vì có nguy cơ thực
there was a risk of food being phẩm bị ô nhiễm (như đã thảo luận ở
mục 14(1)(b) ở trên).

contaminated (as discussed in 14(1)(b)

above).
An excluded person may only resume Người bị loại trừ chỉ có thể tiếp tục thực
duties when advice is received from a hiện nhiệm vụ khi nhận được lời khuyên
medical practitioner that the person is no từ bác sĩ rằng người đó không còn mắc
longer suffering from or carrying the phải hoặc mắc bệnh do thực phẩm nữa.
foodborne disease. The medica l Bác sĩ y khoa sẽ thực hiện đánh giá này,
practitioner will make this assessment, bao gồm các xét nghiệm theo yêu cầu.
including tests as required. However, Tuy nhiên, có thể tham khảo hướng dẫn
advice may be sought from nationa l, của cơ quan y tế quốc gia, tiểu bang hoặc
state or territory health authorities ’ lãnh thổ về thời điểm một người bị loại
guidelines on when an excluded person trừ được phép tiếp tục công việc.
should be permitted to resume work
duties.
National guidelines for the manage me nt Các hướng dẫn quốc gia về quản lý các
of gastroenteritis outbreaks generally đợt bùng phát bệnh viêm dạ dày ruột
recommend that food handlers should thường khuyến nghị rằng những người
not return to their usual duties until 48 xử lý thực phẩm không nên quay lại
hours after their symptoms have ceased nhiệm vụ thông thường của họ cho đến
(Australian Government Department of 48 giờ sau khi các triệu chứng của họ
Health and Ageing and Communic ab le chấm dứt (Mạng lưới Bộ Y tế, Lão hóa
Diseases Network Australia 2010, và Bệnh Truyền nhiễm của Chính phủ
OzFoodNet Working Group 2012a). Australia 2010, Nhóm làm việc
These guidelines also recommend that OzFoodNet 2012a). Những hướng dẫn
food handlers are counselled on personal này cũng khuyến nghị người xử lý thực
hygiene before returning to work. This phẩm nên được tư vấn về vệ sinh cá nhân
advice has been designed to comple me nt trước khi trở lại làm việc. Lời khuyên
other authoritative sources includ ing này được thiết kế để bổ sung cho các
jurisdictional guidelines. nguồn có thẩm quyền khác bao gồm các
hướng dẫn về quyền tài phán.
Example Ví dụ
Sick food handler returning to work Người xử lý thực phẩm bị ốm phải

too early quay lại làm việc quá sớm
A food handler working for a catering Một người xử lý thực phẩm làm việc cho
business was suffering from a foodborne một doanh nghiệp cung cấp dịch vụ ăn

illness (viral gastroenteritis) and was uống bị mắc bệnh do thực phẩm (viêm
sent home. After a day off, he returned dạ dày ruột do vi-rút) và đã được cho về
to work to help prepare food for an nhà. Sau một ngày nghỉ, anh trở lại làm
event. However, this was before the việc để giúp chuẩn bị đồ ăn cho một sự
recommended exclusion period had kiện. Tuy nhiên, đây là trước khi hết thời
expired (i.e. 48 hours after symptoms gian cách ly được khuyến nghị (tức là 48
have ceased) and so it was likely that he giờ sau khi hết các triệu chứng) và do đó
was still contagious. có khả năng anh ta vẫn còn lây nhiễm.
He prepared ready-to-eat food (salads Anh ta đã chuẩn bị đồ ăn sẵn (salad và
and sandwiches) for the event and bánh mì sandwich) cho sự kiện và vô
unknowingly contaminated the food. tình làm ô nhiễm thực phẩm. Ngày hôm
The following day, the people who had sau, những người tham dự sự kiện và ăn
attended the event and eaten the food đồ ăn đó đã bị nhiễm virus.
became sick from the virus.
17. Hygiene of food handlers — 17. Vệ sinh của người xử lý thực

duties of food businesses phẩm – nhiệm vụ của cơ sở kinh
doanh thực phẩm
businesses maintain adequate hand phẩm duy trì đầy đủ các thiết bị rửa tay
washing facilities on the food premises tại cơ sở thực phẩm và đảm bảo các thiết
and ensure the facilities are only used for bị đó chỉ được sử dụng để rửa tay cá
personal washing. nhân.
17(1) Subject to subclause (2), a food 17(1) Theo tiểu khoản (2), đối với mỗi
business must, for each food premises : cơ sở kinh doanh thực phẩm, cơ sở
kinh doanh thực phẩm phải:
These requirements must be complie d Những yêu cầu này phải được tuân thủ
with for every hand washing facility đối với mọi cơ sở rửa tay nằm trong

located on the premises, including those khuôn viên, bao gồm cả những cơ sở
in toilets. trong nhà vệ sinh.
(a) maintain easily accessible hand (a) duy trì các phương tiện rửa tay dễ
washing facilities; tiếp cận;
Subclause 14(1) of Standard 3.2.3 Khoản 14(1) của Tiêu chuẩn 3.2.3 yêu
requires hand washing facilities to be cầu bố trí các phương tiện rửa tay ở nơi
located where they can be easily người xử lý thực phẩm có thể dễ dàng
accessed by food handlers. This tiếp cận. Đoạn này yêu cầu các doanh
paragraph requires businesses to ensure nghiệp đảm bảo rằng các cơ sở này vẫn
that these facilities remain accessible có thể tiếp cận được sau khi đã được lắp
after they have been installed. This đặt. Ví dụ, điều này có nghĩa là các
means, for example, that businesses are doanh nghiệp không được phép cản trở
not permitted to obstruct hand washing các cơ sở rửa tay bằng cách đặt thiết bị
facilities by placing equipment in them, trong đó, phía trước hoặc phía trên
in front of them or on top of them. chúng.
(b) maintain, at or near each hand (b) duy trì, tại hoặc gần mỗi cơ sở rửa
washing facility, a supply of: tay, nguồn cung cấp:
(i) warm running water; and (i) nước ấm; Và
Paragraph 14(2)(b) of Standard 3.2.3 Đoạn 14(2)(b) của Tiêu chuẩn 3.2.3 yêu
requires hand washing facilities to be cầu các thiết bị rửa tay phải được kết nối
connected to, or otherwise provided hoặc được cung cấp nguồn nước uống
with, a supply of warm running potable ấm từ vòi. Đoạn này yêu cầu doanh
water. This paragraph requires nghiệp phải duy trì nguồn nước này. Ví
businesses to maintain this water supply. dụ, điều này có nghĩa là các doanh
This means, for example, that businesse s nghiệp không được ngắt nguồn cấp nước
must not disconnect the water supply to đến cơ sở rửa tay và phải sửa chữa cơ sở
a hand washing facility and must fix the đó nếu cơ sở đó bị hỏng.
facility if it breaks.
Temporary premises must comply Cơ sở tạm thời phải tuân thủ trừ khi được
unless an exemption has been granted miễn trừ (xem tiểu mục 17(3)). Hầu hết
(see subclause 17(3)). Most temporary các cơ sở tạm thời sẽ có thể duy trì nguồn
premises will be able to maintain a cung cấp nước máy để rửa tay, chẳng hạn
supply of running water for hand như bằng cách sử dụng bình hoặc thùng
washing, for example by using urns or chứa nước bằng nhựa có van vòi. Những
plastic water containers with a tap valve. thùng chứa này phải được đổ đầy nước
ấm nếu có thể.

These containers should be filled with

warm water, where possible.
Warm water has been required for the Cần phải có nước ấm vì những lý do
reasons outlined under paragraph được nêu trong đoạn 15(4)(b). Nhiệt độ
15(4)(b). A temperature has not been chưa được quy định cho nước ấm nhưng
specified for warm water but it should be phải đủ ấm để bạn cảm thấy thoải mái.
warm enough to feel comfortable.
(ii) soap; or (ii) xà phòng; hoặc
(iii) other items that may be used to (iii) các vật dụng khác có thể được sử
thoroughly clean hands; dụng để làm sạch tay hoàn toàn;
The food business must ensure that soap Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải đảm
or other items that may be used to bảo luôn có sẵn xà phòng hoặc các vật
thoroughly clean hands are always dụng khác có thể dùng để làm sạch tay
available at or near each hand washing hoàn toàn tại hoặc gần mỗi cơ sở rửa tay.
facility. It is preferable that the busines s Tốt nhất là doanh nghiệp nên cung cấp
provides liquid soap in a dispenser. An xà phòng lỏng ở dạng hộp đựng. Được
alternative to soap is permitted, provided phép sử dụng một chất thay thế cho xà
it is just as effective at removing grease, phòng, miễn là nó có hiệu quả tương
dirt and pathogens from hands. Hand đương trong việc loại bỏ dầu mỡ, bụi bẩn
sanitisers such as alcohol-based gels and và mầm bệnh khỏi tay. Không nên sử
wipes should not be used as a soap dụng chất khử trùng tay như gel và khăn
substitute. lau có cồn để thay thế xà phòng.
(c) ensure hand washing facilities are (c) đảm bảo các phương tiện rửa tay
only used for the washing of hands , chỉ được sử dụng để rửa tay, cánh tay
arms and face; and và mặt; Và
The food business must ensure hand Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải đảm
washing facilities are not used for other bảo không sử dụng phương tiện rửa tay
purposes. For example, they must not be cho các mục đích khác. Ví dụ, chúng
used for food preparation, to clean không được sử dụng để chuẩn bị thức ăn,
equipment or as a ‘slop’ sink to discard làm sạch thiết bị hoặc làm bồn rửa 'trống'
waste. This is to ensure that the facility để loại bỏ chất thải. Điều này nhằm đảm
is always available for use and does not bảo rằng cơ sở luôn sẵn sàng để sử dụng
become contaminated. và không bị ô nhiễm.
(d) provide, at or near each hand (d) cung cấp tại hoặc gần mỗi cơ sở
washing facility: rửa tay:

(i) single use towels or other means of (i) khăn dùng một lần hoặc các
effectively drying hands that are not phương tiện làm khô tay hiệu quả
likely to transfer pathoge nic khác không có khả năng truyền vi sinh
microorganis ms to the hands; and vật gây bệnh sang tay; Và
The food business must maintain a Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải duy trì
supply of single use towels, or other nguồn cung cấp khăn dùng một lần hoặc
means of effectively drying hands, at or các phương tiện làm khô tay hiệu quả
near each hand washing facility. Air khác tại hoặc gần mỗi cơ sở rửa tay.
dryers alone are not generally considered Riêng máy sấy không khí thường không
as effective as single use towels for được coi là hiệu quả bằng khăn dùng một
drying hands, as they can take much lần để làm khô tay, vì chúng có thể mất
longer to achieve the same drying result nhiều thời gian hơn để đạt được kết quả
and are less likely to be used effective ly sấy khô tương tự và ít có khả năng được
(Todd et al 2010a). The narrow opening sử dụng hiệu quả hơn (Todd et al 2010a).
of air blades may impede thorough Độ mở hẹp của lưỡi thổi khí có thể cản
drying of wet wrists and arms. However, trở việc làm khô hoàn toàn cổ tay và cánh
air dryers and single use towels can be tay ướt. Tuy nhiên, máy sấy khí và khăn
very effective if used together. Air dùng một lần có thể rất hiệu quả nếu sử
dryers are not generally recommended in dụng cùng nhau. Máy sấy không khí
food preparation areas as the blowing air thường không được khuyến khích sử
may pose a risk of cross contamina ting dụng trong các khu vực chuẩn bị thực
food or surfaces that may contact food. phẩm vì không khí thổi có thể gây nguy
If non-disposable towels are provided, cơ lây nhiễm chéo cho thực phẩm hoặc
they must be washed and dried between các bề mặt có thể tiếp xúc với thực phẩm.
every use. Nếu cung cấp khăn loại dùng một lần,
chúng phải được giặt và sấy khô sau mỗi
lần sử dụng.
(ii) a container for used towels, if (ii) hộp đựng khăn đã sử dụng, nế u
needed. cần.
A container for the used towels must be Phải có hộp đựng khăn đã qua sử dụng
provided at or near each hand washing tại hoặc gần mỗi cơ sở rửa tay. Điều này
facility. This is to prevent the used nhằm ngăn chặn khăn tắm đã qua sử
towels contaminating the area around the dụng làm ô nhiễm khu vực xung quanh
facility and to prevent them being cơ sở và ngăn chặn việc chúng được tái
reused. sử dụng.
17(2) Paragraph (1)(c) does not apply in 17(2) Đoạn (1)(c) không áp dụng liên
relation to hand washing facilities at quan đến các cơ sở rửa tay tại cơ sở thực

food premises that are used principa lly phẩm được sử dụng chủ yếu làm nơi ở
as a private dwelling if the proprietor of riêng nếu chủ sở hữu cơ sở kinh doanh
the food business has the approval in thực phẩm có sự chấp thuận bằng văn
writing of the appropriate regulator y bản của cơ quan quản lý thích hợp.
agency.
This exemption is intended to allow Sự miễn trừ này nhằm mục đích cho
home-based businesses to use a kitchen phép các doanh nghiệp tại nhà sử dụng
sink for hand washing as well as other bồn rửa nhà bếp để rửa tay cũng như các
purposes, such as food preparation and mục đích khác, chẳng hạn như chuẩn bị
cleaning utensils, if food safety is not thực phẩm và làm sạch dụng cụ, nếu an
compromised. The exemptio n toàn thực phẩm không bị ảnh hưởng. Sự
recognises that domestic-style kitchens miễn trừ công nhận rằng nhà bếp kiểu gia
do not usually have designated hand đình thường không có thiết bị rửa tay
washing facilities. được chỉ định.
It is important that hand washing Điều quan trọng là luôn có sẵn các
facilities are always available while food phương tiện rửa tay trong khi chuẩn bị
is being prepared and that they do not thực phẩm và chúng không bị ô nhiễ m.
become contaminated. In a domestic Trong nhà bếp gia đình, điều này có thể
kitchen this can be achieved by: đạt được bằng cách:
• having only one or two people at most • chỉ có tối đa một hoặc hai người sử
using the kitchen so that a sink should dụng bếp nên luôn có sẵn bồn rửa
always be available • tổ chức các hoạt động xử lý thực
• organising food handling activities so phẩm sao cho việc sử dụng bồn rửa có
that the use of the sink can be separated thể được phân chia theo thời gian (tức là
by time (i.e. the sink is only used for one bồn rửa chỉ được sử dụng cho một mục
purpose at a time) and it is availab le đích tại một thời điểm) và có sẵn khi
when required được yêu cầu
• cleaning and sanitising sinks between • làm sạch và khử trùng bồn rửa giữa
uses if there is risk of food các lần sử dụng nếu có nguy cơ xảy ra ô
contamination occurring. nhiễm thực phẩm.
The appropriate regulatory agency may Cơ quan quản lý phù hợp có thể cấp miễn
grant an exemption based on the trừ dựa trên hoạt động kinh doanh thực
operations of the food business and risks phẩm và rủi ro đối với an toàn thực
to food safety. phẩm.
17(3) With the approval in writing of 17(3) Với sự chấp thuận bằng văn bản
the appropriate enforcement agency, của cơ quan thực thi thích hợp, doanh

a food business that operates from nghiệp thực phẩm hoạt động từ cơ sở
temporary food premises does not thực phẩm tạm thời không phải tuân
have to comply with any of the thủ bất kỳ yêu cầu nào trong đoạn
requirements of paragraphs (1)(b)(i) (1)(b)(i) hoặc (1)( d) được quy định
or (1)(d) that are specified in the trong văn bản phê duyệt.
written approval.
This exemption is intended to allow Sự miễn trừ này nhằm mục đích cho
businesses that operate temporary food phép các doanh nghiệp vận hành cơ sở
premises to: thực phẩm tạm thời:
• only provide cold running water for • chỉ cung cấp nước lạnh để rửa tay nếu
hand washing if they do not have access họ không có nước ấm
to warm water
• cung cấp các phương tiện rửa tay
• provide alternative hand washing thay thế nếu họ không có nước sinh hoạt
facilities if they do not have access to hoặc không có đủ nước sinh hoạt để rửa
any running water or to suffic ie nt tay (xem bên dưới).
running water for hand washing (see
below).
The appropriate regulatory agency may Cơ quan quản lý phù hợp có thể cấp miễn
grant an exemption based on risks to trừ dựa trên rủi ro đối với an toàn thực
food safety. It must be in writing, phẩm. Nó phải bằng văn bản, nêu rõ
indicate what requirements the busines s những yêu cầu nào doanh nghiệp được
is exempted from and outline the miễn và phác thảo các phương pháp rửa
alternative hand washing methods to be tay thay thế sẽ được sử dụng.
used.
Alternatives to running water Các lựa chọn thay thế cho nước sinh
hoạt
Most temporary food premises should Hầu hết các cơ sở cung cấp thực phẩm
have access to running water for hand tạm thời đều phải có nước máy để rửa tay
washing, and may be able to provide và có thể cung cấp nước máy ấm (xem
warm running water (see paragraph đoạn 17(1)(b) ở trên). Khi có nước sinh
17(1)(b) above). Where running water is hoạt, phải cung cấp khăn dùng một lần
provided, single use towels must be để người xử lý thực phẩm lau khô tay.
provided for food handlers to dry their
hands.
However, some temporary food Tuy nhiên, một số cơ sở kinh doanh thực
businesses may not be able to provide phẩm tạm thời có thể không cung cấp

running water for hand washing, for được nước máy để rửa tay, chẳng hạn
instance on camping trips or in remote như khi đi cắm trại hoặc ở những vùng
areas. In these circumstances, if an sâu vùng xa. Trong những trường hợp
exemption is granted, the business must này, nếu được miễn trừ, doanh nghiệp
provide an appropriate alternative phải cung cấp hệ thống rửa tay thay thế
system for hand washing. Examp le s thích hợp. Ví dụ bao gồm gel hoặc bọt
include alcohol-based hand gels or rửa tay chứa cồn hoặc khăn lau kháng
foams, or single use antibacterial wipes khuẩn sử dụng một lần (xem thêm điều
(also see subclause 15(5)). 15(5)).
If water is not being used for hand Nếu nước không được sử dụng để rửa
washing, the business does not need to tay, doanh nghiệp không cần cung cấp
provide single use towels for hand khăn dùng một lần để làm khô tay.
drying.
18. General duties of food 18. Nhiệm vụ chung của cơ sở

businesses kinh doanh thực phẩm
The intended outcomes are that food Kết quả dự kiến là các doanh nghiệp thực
businesses: phẩm:
• inform food handlers of their health • thông báo cho người xử lý thực phẩm
and hygiene obligations về nghĩa vụ vệ sinh và sức khỏe của họ
• only disclose information provided • chỉ tiết lộ thông tin do người xử lý
by food handlers about their health or thực phẩm cung cấp về sức khỏe hoặc vệ
hygiene to certain persons and do not use sinh của họ cho một số người nhất định
this information for any purposes other và không sử dụng thông tin này cho bất
than addressing the risk of food kỳ mục đích nào khác ngoài việc giải
contamination quyết nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
• take all reasonable measures to • thực hiện mọi biện pháp hợp lý để
ensure persons on food premises do not đảm bảo những người có mặt tại cơ sở
contaminate food. thực phẩm không làm ô nhiễm thực
phẩm.
Standard 3.2.2A may also apply to food Tiêu chuẩn 3.2.2A cũng có thể áp dụng
business that handle unpackaged, cho cơ sở kinh doanh thực phẩm xử lý
potentially hazardous food that is ready thực phẩm ăn liền không đóng gói, có
to eat. This standard contains extra khả năng gây nguy hiểm. Tiêu chuẩn này

requirements for food handler s, bao gồm các yêu cầu bổ sung đối với
including mandatory training and food người xử lý thực phẩm, bao gồm đào tạo
safety supervisor certification. See the bắt buộc và chứng nhận giám sát an toàn
chapter on Standard 3.2.2A. thực phẩm. Xem chương về Tiêu chuẩn
3.2.2A.
18(1) A food business must inform all 18(1) Cơ sở kinh doanh thực phẩm
food handlers working for the food phải thông báo cho tất cả những người
business of their health and hygiene xử lý thực phẩm làm việc cho cơ sở
obligations under Subdivision 1 of this kinh doanh thực phẩm đó về các nghĩa
Division. vụ về sức khỏe và vệ sinh của họ theo
Phân mục 1 của Phần này.
Specific obligations are placed on food Các nghĩa vụ cụ thể được đặt ra đối với
handlers in Subdivision 1 of this người xử lý thực phẩm trong Phân mục
standard, to ensure that their actions do 1 của tiêu chuẩn này, để đảm bảo rằng
not result in food becoming unsafe or hành động của họ không khiến thực
unsuitable. Food handlers must comply phẩm trở nên không an toàn hoặc không
with these requirements. phù hợp. Người xử lý thực phẩm phải
tuân thủ các yêu cầu này.
The food business must inform food Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải thông
handlers of all their health and hygie ne báo cho người xử lý thực phẩm về tất cả
obligations, preferably in writing. If the các nghĩa vụ về sức khỏe và vệ sinh của
business employs food handlers from họ, tốt nhất là bằng văn bản. Nếu doanh
non-English-speaking backgrounds, the nghiệp tuyển dụng những người xử lý
requirements should ideally be provided thực phẩm có nguồn gốc không nói tiếng
in the relevant languages. Anh thì lý tưởng nhất là các yêu cầu phải
được cung cấp bằng các ngôn ngữ liên
quan.
18(2) A food business must ensure that 18(2) Doanh nghiệp thực phẩm phải
any information provided by a food đảm bảo rằng mọi thông tin do người
handler in accordance with xử lý thực phẩm cung cấp theo Phân
Subdivision 1 of this Division is not mục 1 của Phần này không được tiết
disclosed to any person without the lộ cho bất kỳ người nào mà không có
consent of the food handler, except the sự đồng ý của người xử lý thực phẩm,
proprietor or an authorised office r, ngoại trừ chủ sở hữu hoặc nhân viên
and that the information is not used được ủy quyền, và rằng thông tin
for any purpose other than addressing không được sử dụng cho bất kỳ mục
the risk of food contamination.

đích nào khác ngoài việc giải quyế t

nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
A food handler is required to report to Người xử lý thực phẩm phải báo cáo cho
their supervisor certain informa tio n người giám sát của họ một số thông tin
related to foodborne disease, health nhất định liên quan đến bệnh do thực
conditions, and food contamination as phẩm, tình trạng sức khỏe và ô nhiễ m
per 14(1)(a), 14(2)(a) or 14(3). The thực phẩm theo 14(1)(a), 14(2)(a) hoặc
supervisor must not disclose this 14(3). Người giám sát không được tiết lộ
information to any person without the thông tin này cho bất kỳ người nào mà
food handler’s consent, with the không có sự đồng ý của người xử lý thực
exception of the business proprietor or phẩm, ngoại trừ chủ doanh nghiệp hoặc
an authorised officer. An authorise d viên chức được ủy quyền. Viên chức
officer is a person with powers under the được ủy quyền là người có quyền hạn
relevant state or territory Food Act, such theo Đạo luật Thực phẩm của tiểu bang
as an environmental health officer. hoặc lãnh thổ liên quan, chẳng hạn như
viên chức y tế môi trường.
The supervisor is not permitted to use Người giám sát không được phép sử
this information for any purpose other dụng thông tin này cho bất kỳ mục đích
than to protect food from contaminatio n. nào khác ngoài việc bảo vệ thực phẩm
This requirement is to ensure that the khỏi bị ô nhiễm. Yêu cầu này nhằm đảm
information is not used incorrectly or bảo thông tin không bị sử dụng sai hoặc
inappropriately. không phù hợp.
18(3) A food business must take all 18(3) Cơ sở kinh doanh thực phẩm
practicable measures to ensure all phải thực hiện mọi biện pháp khả thi
people on the food premises of the để đảm bảo tất cả mọi người tại cơ sở
food business: kinh doanh thực phẩm của cơ sở kinh
doanh thực phẩm:
‘Practicable measures’ recognises that ‘Các biện pháp khả thi’ thừa nhận rằng
businesses cannot completely control các doanh nghiệp không thể kiểm soát
people on the premises, but they can take hoàn toàn người dân tại cơ sở, nhưng họ
steps to minimise risks to food safety and có thể thực hiện các bước để giảm thiểu
suitability. rủi ro đối với sự an toàn và phù hợp của
‘All people’ includes food handler s, thực phẩm.
tradespeople, visitors and members of ‘Tất cả mọi người’ bao gồm người xử lý
the public. thực phẩm, người buôn bán, du khách và
người dân.

(a) do not contaminate food; (a) không làm ô nhiễm thực phẩm;
The measures that the business needs to Các biện pháp mà doanh nghiệp cần thực
take to ensure people do not contaminate hiện để đảm bảo mọi người không làm ô
food will depend on its food operations. nhiễm thực phẩm sẽ phụ thuộc vào hoạt
For example, businesses that handle động kinh doanh thực phẩm của doanh
unpackaged food will generally need to nghiệp. Ví dụ: các doanh nghiệp xử lý
take more and/or stricter measures than thực phẩm không đóng gói thường sẽ cần
businesses that only handle packaged phải thực hiện nhiều biện pháp hơn
food because the risk of contamination is và/hoặc chặt chẽ hơn so với các doanh
greater for exposed foods. nghiệp chỉ xử lý thực phẩm đóng gói vì
nguy cơ ô nhiễm đối với thực phẩm bị
phơi nhiễm sẽ cao hơn.
Practicable measures the business could Các biện pháp khả thi mà doanh nghiệp
take in areas where there is exposed food có thể thực hiện ở những khu vực có thực
or surfaces likely to come into contact phẩm bị phơi nhiễm hoặc các bề mặt có
with food could include, for example: khả năng tiếp xúc với thực phẩm có thể
bao gồm, ví dụ:
• where possible, restricting all persons • nếu có thể, hạn chế tất cả những
except food handlers from these areas người trừ người xử lý thực phẩm đến
(for home-based businesses this may những khu vực này (đối với các doanh
include children and other family nghiệp tại nhà, điều này có thể bao gồm
members) trẻ em và các thành viên khác trong gia
đình)
• where persons have a legitimate • khi có người có lý do chính đáng để

reason for being in these areas, có mặt ở những khu vực này, hãy giám
supervising these people, as far as sát những người này, trong chừng mực
practicable, to ensure they do not: có thể, để đảm bảo họ không:
o unnecessarily handle food or surfaces o xử lý thực phẩm hoặc các bề mặt có

likely to come into contact with food khả năng tiếp xúc với thực phẩm một
o sneeze, blow or cough over food or cách không cần thiết
food contact surfaces o hắt hơi, thổi hoặc ho lên thực phẩm
o eat or chew gum over exposed food or hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
food contact surfaces o ăn hoặc nhai kẹo cao su trên thực
phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm

• in food manufacturing areas, taking • tại các khu vực sản xuất thực phẩm,
additional action, such as requiring thực hiện hành động bổ sung, chẳng hạn
persons to: như yêu cầu mọi người:
o wear special protective clothing and o mặc quần áo bảo hộ đặc biệt và che
hair coverings tóc
o wash their hands before entering o rửa tay trước khi vào những khu vực
these areas này
o wash shoe soles before entering these o rửa đế giày trước khi vào những khu
areas. vực này.
(b) do not have unnecessary contact (b) không tiếp xúc không cần thiết với
with ready-to-eat food; and thực phẩm ăn liền; Và
Exposed ready-to-eat food needs Thực phẩm ăn liền cần được chăm sóc
particular care, as it will not be furthe r đặc biệt vì nó sẽ không được chế biến
processed to make it safe and suitable thêm để đảm bảo an toàn và phù hợp
before it is consumed. trước khi tiêu thụ.
If the business is displaying unpackaged Nếu doanh nghiệp đang trưng bày thực
ready-to-eat food for self-service, it must phẩm ăn liền không đóng gói để tự phục
comply with subclause 8(2). vụ thì phải tuân thủ khoản 8(2).
Other exposed ready-to-eat food on the Thực phẩm ăn liền khác tại cơ sở có thể
premises could be protected by taking được bảo vệ bằng cách thực hiện các
steps as listed for (a) above. bước như được liệt kê ở phần (a) ở trên.
Note food handlers are required to Lưu ý rằng người xử lý thực phẩm phải
prevent unnecessary contact as per ngăn chặn sự tiếp xúc không cần thiết
paragraph 15(1) (b). theo đoạn 15(1) (b).
(c) do not spit, smoke, or use tobacco (c) không khạc nhổ, hút thuốc hoặc sử
or similar preparations in areas whe re dụng thuốc lá hoặc các chế phẩm
there is unprotected food or surfaces tương tự ở những khu vực có thực
likely to come into contact with food. phẩm không được bảo vệ hoặc các bề
mặt có khả năng tiếp xúc với thực
phẩm.
The business must ensure people do not Doanh nghiệp phải đảm bảo mọi người
spit or smoke in food preparation areas không khạc nhổ hoặc hút thuốc trong
and other areas where there is exposed khu vực chuẩn bị thực phẩm và các khu
food or surfaces likely to contact food vực khác có thực phẩm lộ ra ngoài hoặc
(e.g. at a bar or self service salad bars các bề mặt có khả năng tiếp xúc với thực

and smorgasbords). Customer dining phẩm (ví dụ: tại quầy bar hoặc quầy
and drinking areas are excluded from salad và quầy bán đồ ăn tự phục vụ). Khu
this requirement, as food will have been vực ăn uống của khách hàng không được
already served to customers and no áp dụng yêu cầu này vì đồ ăn đã được
longer be for sale. However state and phục vụ cho khách hàng và không còn
territory legislation may prohibit or được bán nữa. Tuy nhiên, luật pháp của
restrict smoking in these areas. tiểu bang và lãnh thổ có thể cấm hoặc
hạn chế hút thuốc ở những khu vực này.
Practicable measures the business could Các biện pháp khả thi mà doanh nghiệp
take in areas where there is exposed food có thể thực hiện ở những khu vực có thực
and food contact surfaces include, for phẩm tiếp xúc và bề mặt tiếp xúc với
example: thực phẩm bao gồm, ví dụ:
• placing signs to alert people that • đặt biển báo cấm hút thuốc
smoking is not permitted
• không cung cấp gạt tàn thuốc lá
• not providing ash trays
• cảnh báo những người bị phát hiện
• alerting persons found to be smoking hút thuốc hoặc khạc nhổ rằng những hoạt
or spitting that these activities are not động này là không được phép và yêu cầu
permitted and asking them to stop họ dừng lại
• asking the person to leave the • yêu cầu người đó rời khỏi cơ sở nếu
premises if they continue to smoke or họ tiếp tục hút thuốc hoặc khạc nhổ
spit • gọi nhân viên an ninh hoặc cảnh sát
• calling security staff or police for để được hỗ trợ nếu người đó tiếp tục hút
assistance if the person continues to thuốc hoặc khạc nhổ và không chịu rời
smoke or spit and refuses to leave. đi.
Division 5 — Cleaning, sanitising Phần 5 - Làm sạch, vệ sinh và bảo

and maintenance trì
19. Cleanliness 19. Sự sạch sẽ
The intended outcome is that food Kết quả dự kiến là cơ sở thực phẩm, đồ
premises, fixtures, fittings and đạc, phụ kiện và thiết bị, cũng như các
equipment, as well as those parts of bộ phận của phương tiện được sử dụng
vehicles that are used to transport food, để vận chuyển thực phẩm, được duy trì ở
are maintained to an acceptable standard tiêu chuẩn sạch sẽ có thể chấp nhận
of cleanliness. được.

19(1) A food business must maintain 19(1) Cơ sở kinh doanh thực phẩm
food premises to a standard of phải duy trì cơ sở thực phẩm đạt tiê u
cleanliness where there is no chuẩn sạch sẽ và không tích tụ:
accumulation of:
(a) garbage, except in garbage (a) rác, ngoại trừ trong thùng chứa
containers; rác;
(b) recycled matter, except in (b) vật liệu tái chế, ngoại trừ trong
containers; thùng chứa;
(c) food waste; (c) chất thải thực phẩm;
(d) dirt; (d) bụi bẩn;
(e) grease; or (e) dầu mỡ; hoặc
(f) other visible matter. (f) vật chất nhìn thấy được khác.
To minimise the likelihood of food Để giảm thiểu khả năng thực phẩm bị ô
becoming contaminated and to nhiễm và ngăn chặn sâu bệnh, cơ sở thực
discourage pests, food premises must be phẩm phải được giữ sạch sẽ. Để đạt được
kept clean. To achieve this outcome, the kết quả này, doanh nghiệp cần có một hệ
business needs an effective cleaning thống làm sạch hiệu quả để đảm bảo bụi
system in place that ensures dirt, grease bẩn, dầu mỡ và chất thải không tích tụ.
and waste material do not accumulate.
Garbage and recycled matter may be Rác và chất tái chế có thể được tích tụ
accumulated in containers before being trong thùng chứa trước khi được thu gom
collected or taken to a disposal centre, hoặc đưa đến trung tâm xử lý nhưng khối
but the volumes must not exceed the lượng không được vượt quá sức chứa của
containers’ capacity. These container s thùng chứa. Những thùng chứa này phải
should be covered if they pose a risk of được che phủ nếu chúng có nguy cơ thu
attracting or harbouring pests (see clause hút hoặc làm nơi cư trú của sinh vật gây
24 in this standard, and clause 6 in hại (xem điều 24 trong tiêu chuẩn này và
Standard 3.2.3). điều 6 trong Tiêu chuẩn 3.2.3).
Food waste is specifically listed to Chất thải thực phẩm được liệt kê cụ thể
ensure it does not accumulate in places để đảm bảo nó không tích tụ ở những nơi
other than garbage areas in the premises. khác ngoài khu vực rác thải trong cơ sở.
For example, food waste can build up on Ví dụ, chất thải thực phẩm có thể tích tụ
and behind equipment if these areas are trên và phía sau thiết bị nếu những khu
not cleaned regularly.

vực này không được vệ sinh thường

xuyên.
‘Other visible matter’ includes other 'Vấn đề có thể nhìn thấy khác' bao gồm
matter that might build up and affect the các vấn đề khác có thể tích tụ và ảnh
premises’ standard of cleanliness and hưởng đến tiêu chuẩn sạch sẽ của cơ sở
pose a risk of food contaminatio n. và gây nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. Ví
Examples include mould and spider dụ bao gồm nấm mốc và mạng nhện.
webs.
all fixtures, fittings and equipme nt, phải bảo trì tất cả đồ đạc, phụ tùng và
having regard to its use, and those thiết bị liên quan đến mục đích sử
parts of vehicles that are used to dụng cũng như các bộ phận của
transport food, and other items phương tiện được sử dụng để vận
provided by the business to chuyển thực phẩm và các vật dụng
purchasers to transport food, to a khác do doanh nghiệp cung cấp cho
standard of cleanliness where there is người mua để vận chuyển thực phẩm
no accumulation of: theo tiêu chuẩn về sự sạch sẽ khi
không có sự tích tụ của:
(a) food waste; (a) chất thải thực phẩm;

(b) dirt; (b) bụi bẩn;
(c) grease; or (c) dầu mỡ; hoặc
(d) other visible matter. (d) vật chất nhìn thấy được khác.
Fixtures, fittings, equipment and Đồ đạc, phụ kiện, thiết bị và phương tiện
vehicles used to transport food should be vận chuyển thực phẩm phải được giữ
kept clean to minimise the likelihood of sạch sẽ để giảm thiểu khả năng thực
food becoming contaminated and to phẩm bị ô nhiễm và ngăn chặn sâu bệnh.
discourage pests. Vehicles used to Phương tiện dùng để vận chuyển thực
transport food include shopping trolleys phẩm bao gồm xe đẩy hàng (Tiêu chuẩn
(Standard 3.1.1 clause 1). Other items 3.1.1 khoản 1). Các mặt hàng khác được
provided to customers by the business to doanh nghiệp cung cấp cho khách hàng
transport food include shopping baskets. để vận chuyển thực phẩm bao gồm giỏ
đựng hàng.
Fixtures and fittings include items such Đồ đạc cố định và phụ kiện bao gồm các
as benches, shelves, sinks, hand đồ vật như ghế dài, kệ, bồn rửa, chậu rửa
washbasins and cupboards, whether tay và tủ, dù cố định cố định hay di
permanently fixed or moveable. They chuyển được. Chúng bao gồm tay nắm

include door handles, light fittings and cửa, thiết bị chiếu sáng và công tắc, thiết
switches, pest control devices, bị kiểm soát sinh vật gây hại, ống thông
ventilation ducts, pipes and electric gió, đường ống và hệ thống dây điện.
wiring. Thiết bị (được định nghĩa trong Tiêu
Equipment (defined in Standard 3.1.1 chuẩn 3.1.1 khoản 1) bao gồm:
clause 1) includes:
• all equipment used in handling food • tất cả các thiết bị dùng để xử lý thực
— e.g. refrigerators and coolrooms phẩm — ví dụ: tủ lạnh và phòng lạnh
(including associated motors), bain (bao gồm cả động cơ đi kèm), thiết bị
marie units, carry baskets, and cooking đun nước nóng, giỏ đựng, thiết bị nấu
and other processing equipment nướng và chế biến khác
• equipment used for cleaning food • thiết bị dùng để vệ sinh cơ sở thực
premises or equipment such as phẩm hoặc các thiết bị như máy rửa bát,
dishwashers, brooms, mops, buckets and chổi, giẻ lau sàn, xô và vòi
hoses • máy tính và các thiết bị điện tử tương
• computers and similar electronic tự, bàn phím, điện thoại và các thiết bị
devices, keyboards, phones and other khác có thể được người xử lý thực phẩm
equipment that may be used by food sử dụng.
handlers.
The cleaning processes a business uses Quy trình làm sạch mà doanh nghiệp sử
for fixtures, fittings, equipment and parts dụng cho đồ đạc cố định, phụ tùng, thiết
of vehicles must ensure the things listed bị và các bộ phận của xe phải đảm bảo
in (a) to (d) do not accumulate. Note that những thứ được liệt kê trong (a) đến (d)
for effective cleaning it may be không tích tụ. Lưu ý rằng để vệ sinh hiệu
necessary to turn power off, or move or quả, có thể cần phải tắt nguồn hoặc di
partly dismantle some items (e.g. cool chuyển hoặc tháo dỡ một phần một số
room fans, frying machines, ventilato rs ). vật dụng (ví dụ: quạt phòng mát, máy
chiên, máy thông gió).
The phrase ‘having regard to its use’ in Cụm từ ‘liên quan đến việc sử dụng nó’
this subclause recognises that some trong điều này thừa nhận rằng việc tích
accumulation of food waste, dirt, grease tụ chất thải thực phẩm, bụi bẩn, dầu mỡ
or other matter may be acceptable in hoặc các chất khác có thể được chấp
certain circumstances. For example: nhận trong một số trường hợp nhất định.
Ví dụ:
• Grease filters in range hoods are • Bộ lọc dầu mỡ trong máy hút mùi
designed to trap and accumulate grease được thiết kế để bẫy và tích tụ dầu mỡ,

and so some accumulation of grease is do đó có thể sẽ tích tụ dầu mỡ. Doanh

expected. The business would be nghiệp phải thay hoặc rửa các bộ lọc này
expected to change or wash these filter s thường xuyên để ngăn chặn quá nhiều
regularly to prevent too much grease dầu mỡ tích tụ trong bộ lọc và khiến nó
building up in the filter and rendering it không hiệu quả.
ineffective.
• Thiết bị làm sạch có thể tích tụ bụi
• Cleaning equipment may accumulate bẩn, v.v. như một phần của quá trình làm
dirt, etc. as part of the cleaning process. sạch. Doanh nghiệp không cần phải bảo
The business is not expected to mainta in trì thiết bị không có chất thải thực phẩm,
the equipment free of food waste, dirt, bụi bẩn, dầu mỡ hoặc các chất có thể
grease or other visible matter but is nhìn thấy khác nhưng phải duy trì thiết
required to maintain it to a standard of bị ở tiêu chuẩn sạch sẽ phù hợp với mục
cleanliness appropriate for its use. đích sử dụng.
20. Cleaning and sanitising of 20. Làm sạch và vệ sinh các thiết
specific equipment bị cụ thể
The intended outcome is that specific Kết quả mong đợi là các thiết bị cụ thể
equipment is cleaned and sanitised to được làm sạch và vệ sinh để giảm thiểu
minimise the transmission of infectious việc lây truyền bệnh truyền nhiễm và bảo
disease and to protect food from vệ thực phẩm khỏi bị ô nhiễm.
contamination.
Cleaning and sanitising are differe nt Làm sạch và khử trùng là các quá trình
processes, and both are needed to reduce khác nhau và cả hai đều cần thiết để giảm
the risks of foodborne illness. Cleaning nguy cơ mắc bệnh do thực phẩm. Làm
involves the removal of dirt, grease and sạch liên quan đến việc loại bỏ bụi bẩn,
food debris. Sanitising is a process that dầu mỡ và mảnh vụn thức ăn. Khử trùng
destroys pathogenic microorganis ms là một quá trình tiêu diệt các vi sinh vật
and sanitising should be done after gây bệnh và việc khử trùng phải được
cleaning. Even if equipment looks clean thực hiện sau khi làm sạch. Ngay cả khi
it could still be contaminated if it has not thiết bị trông sạch sẽ, nó vẫn có thể bị ô
been sanitised. nhiễm nếu không được vệ sinh.
Food businesses must ensure that staff Các doanh nghiệp thực phẩm phải đảm
assigned cleaning and sanitising tasks bảo rằng nhân viên được giao nhiệm vụ
have the necessary skills and knowledge dọn dẹp và vệ sinh có các kỹ năng và
to perform these tasks correctly (as per kiến thức cần thiết để thực hiện các
clause 3). For example, if equipment is nhiệm vụ này một cách chính xác (theo

to be chemically sanitised, staff must điều khoản 3). Ví dụ: nếu thiết bị cần
know how to prepare and use an được khử trùng bằng hóa chất, nhân viên
appropriate food-grade chemica l phải biết cách chuẩn bị và sử dụng chất
sanitiser to ensure that the equipment is khử trùng bằng hóa chất dành cho thực
properly sanitised. phẩm thích hợp để đảm bảo rằng thiết bị
được khử trùng đúng cách.
Further information on cleaning and Thông tin thêm về việc làm sạch và khử
sanitising is provided in Appendix 6. trùng được cung cấp trong Phụ lục 6.
requirements for substantiating cleaning sung để chứng minh việc làm sạch và
and sanitising to minimise transmis s io n khử trùng nhằm giảm thiểu sự lây truyền
and protect food from contamination. If và bảo vệ thực phẩm khỏi bị ô nhiễ m.
you are a food service or catering Nếu bạn là doanh nghiệp kinh doanh
to eat, see the chapter on Standard có khả năng gây nguy hiểm, hãy xem
3.2.2A. chương về Tiêu chuẩn 3.2.2A.
following equipment is in a clean and phải đảm bảo các thiết bị sau đây ở
sanitary condition in the tình trạng sạch sẽ và hợp vệ sinh trong
circumstances set out below: các trường hợp được nêu dưới đây:
(a) eating and drinking utensils — (a) dụng cụ ăn uống — ngay trước mỗi
immediately before each use; and lần sử dụng; Và
‘Clean and sanitary’ is explained in ‘Sạch sẽ và vệ sinh’ được giải thích trong
subclause 20(2) below. The importa nc e tiểu mục 20(2) dưới đây. Tầm quan trọng
of clean and sanitary eating and drinking của dụng cụ ăn uống sạch sẽ và hợp vệ
utensils in preventing the spread of sinh trong việc ngăn ngừa sự lây lan của
illness has been scientifically well bệnh tật đã được khoa học chứng minh
established. rõ ràng.
‘Immediately before each use’ does not ‘Ngay trước mỗi lần sử dụng’ không
necessarily mean that eating and nhất thiết có nghĩa là các dụng cụ ăn
drinking utensils must be cleaned and uống phải được làm sạch và khử trùng
sanitised just before use — it means they ngay trước khi sử dụng - mà có nghĩa là
must be cleaned, sanitised and protected chúng phải được làm sạch, khử trùng và
from contamination between being used bảo vệ khỏi bị nhiễm bẩn khi người này
by one person and the next. If stored sử dụng với người tiếp theo. Nếu phát

utensils are found to be not adequately hiện đồ dùng được cất giữ không được
protected (e.g. if signs of pests are seen bảo vệ đầy đủ (ví dụ: nếu thấy có dấu
in a utensil storage cupboard), it will be hiệu của côn trùng gây hại trong tủ bảo
necessary to clean and sanitise them just quản đồ dùng), thì cần phải làm sạch và
before use. vệ sinh chúng ngay trước khi sử dụng.
Customers may retain eating and Khách hàng có thể giữ lại dụng cụ ăn
drinking utensils for their own reuse (for uống để tái sử dụng (ví dụ: tái sử dụng
example, reusing their plate to serve đĩa của họ để tự phục vụ tại quầy bar bán
themselves at a smorgasbord bar). đồ ăn nhanh). Tuy nhiên, nếu một dụng
However, if a used eating or drinking cụ ăn uống đã qua sử dụng được trả lại
utensil is returned to the business, it cho doanh nghiệp thì nó không thể được
cannot be used again until it has been sử dụng lại cho đến khi được làm sạch và
cleaned and sanitised, whether or not the khử trùng, cho dù chính người đó có tái
same person will be reusing it. For sử dụng nó hay không. Ví dụ: nếu một ly
example, if a drinking glass is returned uống nước được khách hàng trả lại cho
by a customer to a bar, it cannot be quán bar, bất kỳ ai cũng không được
reused by any person until it has been phép sử dụng lại nó cho đến khi nó được
cleaned and sanitised. làm sạch và khử trùng.
(b) the food contact surfaces of (b) bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của
equipment — whenever food that will thiết bị - bất cứ khi nào thực phẩm
come into contact with the surface is tiếp xúc với bề mặt có khả năng bị ô
likely to be contaminate d. nhiễm.
following equipment is in a clean and phải đảm bảo các thiết bị sau đây ở
sanitary condition in the tình trạng sạch sẽ và hợp vệ sinh trong
circumstances set out below: các trường hợp được nêu dưới đây:
(a) eating and drinking utensils — (a) dụng cụ ăn uống — ngay trước mỗi
immediately before each use; and lần sử dụng; Và
‘Clean and sanitary’ is explained in ‘Sạch sẽ và vệ sinh’ được giải thích trong
subclause 20(2) below. The importa nc e tiểu mục 20(2) dưới đây. Tầm quan trọng
of clean and sanitary eating and drinking của dụng cụ ăn uống sạch sẽ và hợp vệ
utensils in preventing the spread of sinh trong việc ngăn ngừa sự lây lan của
illness has been scientifically well bệnh tật đã được khoa học chứng minh
established. rõ ràng.
‘Immediately before each use’ does not ‘Ngay trước mỗi lần sử dụng’ không
necessarily mean that eating and nhất thiết có nghĩa là các dụng cụ ăn

drinking utensils must be cleaned and uống phải được làm sạch và khử trùng
sanitised just before use — it means they ngay trước khi sử dụng - mà có nghĩa là
must be cleaned, sanitised and protected chúng phải được làm sạch, khử trùng và
from contamination between being used bảo vệ khỏi bị nhiễm bẩn khi người này
by one person and the next. If stored sử dụng với người tiếp theo. Nếu phát
utensils are found to be not adequately hiện đồ dùng được cất giữ không được
protected (e.g. if signs of pests are seen bảo vệ đầy đủ (ví dụ: nếu thấy có dấu
in a utensil storage cupboard), it will be hiệu của côn trùng gây hại trong tủ bảo
necessary to clean and sanitise them just quản đồ dùng), thì cần phải làm sạch và
before use. vệ sinh chúng ngay trước khi sử dụng.
Customers may retain eating and Khách hàng có thể giữ lại dụng cụ ăn
drinking utensils for their own reuse (for uống để tái sử dụng (ví dụ: tái sử dụng
example, reusing their plate to serve đĩa của họ để tự phục vụ tại quầy bar bán
themselves at a smorgasbord bar). đồ ăn nhanh). Tuy nhiên, nếu một dụng
However, if a used eating or drinking cụ ăn uống đã qua sử dụng được trả lại
utensil is returned to the business, it cho doanh nghiệp thì nó không thể được
cannot be used again until it has been sử dụng lại cho đến khi được làm sạch và
cleaned and sanitised, whether or not the khử trùng, cho dù chính người đó có tái
same person will be reusing it. For sử dụng nó hay không. Ví dụ: nếu một ly
example, if a drinking glass is returned uống nước được khách hàng trả lại cho
by a customer to a bar, it cannot be quán bar, bất kỳ ai cũng không được
reused by any person until it has been phép sử dụng lại nó cho đến khi nó được
cleaned and sanitised. làm sạch và khử trùng.
(b) the food contact surfaces of (b) bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của
equipment — whenever food that will thiết bị - bất cứ khi nào thực phẩm
come into contact with the surface is tiếp xúc với bề mặt có khả năng bị ô
likely to be contaminate d. nhiễm.
This requirement includes any Yêu cầu này bao gồm bất kỳ thiết bị nào
equipment used for handling food that được sử dụng để xử lý thực phẩm tiếp
comes into direct contact with food. xúc trực tiếp với thực phẩm. Ví dụ như
Examples are chopping boards and other thớt và các bề mặt chuẩn bị khác, bát
preparation surfaces, mixing bowls, trộn, hộp đựng, bộ phận trưng bày, thiết
storage containers, display units, bị dùng để rửa thực phẩm, thiết bị nấu
equipment used to wash food, cooking nướng và chế biến khác cũng như nhiệt
and other processing equipment, and kế.
thermometers.

To prevent food from becoming Để tránh thực phẩm bị ô nhiễm khi tiếp
contaminated when it comes into contact xúc với các bề mặt, bề mặt tiếp xúc với
with surfaces, food contact surfaces need thực phẩm cần phải sạch sẽ và vệ sinh.
to be clean and sanitary. However, the Tuy nhiên, các trường hợp cần vệ sinh và
circumstances when cleaning and khử trùng sẽ khác nhau, tùy thuộc vào
sanitising will be needed will vary, loại thực phẩm và cách sử dụng thiết bị.
depending on the type of food and the Một số ví dụ được cung cấp dưới đây.
use of equipment. Some examples are
provided below.
Processing raw food and ready-to-e at Chế biến thực phẩm thô và thực phẩm
food ăn liền
Surfaces must be cleaned and sanitise d Các bề mặt phải được làm sạch và khử
between being used for raw food and trùng giữa lúc sử dụng cho thực phẩm
readyto-eat food. This is so that sống và thực phẩm ăn liền. Điều này là
pathogenic microorganisms present in để các vi sinh vật gây bệnh có trong thực
the raw food do not contaminate the phẩm tươi sống không làm ô nhiễm thực
ready-to-eat food, which will not be phẩm ăn liền, khiến thực phẩm ăn liền sẽ
cooked or further processed before không được nấu chín hoặc chế biến thêm
eating. For example, if a person slices trước khi ăn. Ví dụ: nếu một người thái
raw meat or poultry for cooking and then thịt sống hoặc thịt gia cầm để nấu và sau
slices salad vegetables, the board and đó thái rau trộn salad, thớt và dao phải
knife must be cleaned and sanitise d được làm sạch và khử trùng giữa hai lần
between these two uses, or separate sử dụng này, hoặc dùng riêng thớt và dao
boards and knives used for each task. cho mỗi công việc. Tuy nhiên, không cần
However, the same surface does not phải làm sạch và khử trùng cùng một bề
need to be cleaned and sanitised between mặt giữa các lần sử dụng được mô tả ở
the uses described above if the sliced raw trên nếu thịt sống và rau thái lát đều được
meat and vegetables will both be cooked, nấu chín, chẳng hạn như trong món cà ri.
for instance in a curry.
Processing potentially hazardous food Chế biến thực phẩm có khả năng gây
nguy hiểm
A food contact surface should be cleaned Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được
and sanitised if it has been used for long làm sạch và khử trùng nếu nó đã được sử
periods to prepare or process potentia lly dụng trong thời gian dài để chuẩn bị hoặc
hazardous foods. Food residues chế biến thực phẩm có khả năng gây
remaining on these surfaces could nguy hiểm. Thức ăn còn sót lại trên các
provide an ideal environment for bề mặt này có thể tạo môi trường lý

pathogenic microorganisms to grow and tưởng cho vi sinh vật gây bệnh phát triển
could contaminate other foods that và có thể làm ô nhiễm các thực phẩm
contact this surface. khác tiếp xúc với bề mặt này.
Examples of common equipment used Ví dụ về các thiết bị phổ biến được sử
with potentially hazardous foods includ e dụng với thực phẩm có khả năng gây
meat slicers, blenders, juicers, hand- held nguy hiểm bao gồm máy thái thịt, máy
food mixers (stick blenders, liquidiser s, xay sinh tố, máy ép trái cây, máy trộn
etc.), milk frothers and can openers. thực phẩm cầm tay (máy xay dạng que,
Documented cases of food poisoning máy thanh lý, v.v.), máy tạo bọt sữa và
have been traced to contaminate d dụng cụ mở hộp. Các trường hợp ngộ
surfaces in these types of equipment. độc thực phẩm được ghi nhận đều bắt
nguồn từ bề mặt bị ô nhiễm của các loại
thiết bị này.
Equipment should be dismantled if it is Nên tháo dỡ thiết bị nếu khó tiếp cận các
otherwise difficult to access the food bề mặt tiếp xúc với thực phẩm để làm
contact surfaces to clean and sanitis e sạch và vệ sinh chúng kỹ lưỡng. Ví dụ,
them thoroughly. For example, if a meat nếu lưỡi dao của máy thái thịt không thể
slicer blade cannot be easily cleaned and dễ dàng làm sạch và vệ sinh khi đặt nó
sanitised in its place inside the bên trong thiết bị thì cần phải tháo lưỡi
equipment, the blade should be removed. dao ra.
It is recommended that equipment being Chúng tôi khuyến nghị rằng thiết bị được
used with potentially hazardous food sử dụng cùng với thực phẩm có khả năng
(particularly at temperatures between gây nguy hiểm (đặc biệt ở nhiệt độ từ
5°C and 60°C) is cleaned and sanitised at 5°C đến 60°C) phải được làm sạch và
least every 4 hours (in the US Food khử trùng ít nhất 4 giờ một lần (theo Bộ
Code). luật Thực phẩm Hoa Kỳ).
Processing multiple batches of food Chế biến nhiều mẻ thực phẩm
The food contact surface of equipme nt Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của thiết
used to prepare or process foods should bị dùng để chuẩn bị hoặc chế biến thực
be cleaned (and sanitised if necessary) phẩm phải được làm sạch (và vệ sinh nếu
between batches or lots, to avoid the risk cần thiết) giữa các lô để tránh nguy cơ
of contamination being transferred from lây nhiễm từ lô này sang lô tiếp theo.
one batch to the next.
Example Ví dụ

Cleaning and sanitising equipme nt Thiết bị làm sạch và khử trùng được
used with potentially hazardous food sử dụng với thực phẩm có khả năng
gây nguy hiểm
A staff member in a deli is responsible Nhân viên tại cửa hàng đồ nguội có trách
for cleaning and sanitising a meat slicer. nhiệm làm sạch và vệ sinh máy thái thịt.
The meat slicer’s blade is removed, Lưỡi dao của máy thái thịt được lấy ra,
scraped, thoroughly cleaned in hot soapy cạo sạch, rửa sạch bằng nước xà phòng
water and rinsed. The staff member then nóng và rửa sạch. Sau đó, nhân viên vệ
sanitises the blade with sanitiser X, sinh lưỡi dao bằng chất khử trùng X, chất
which was confirmed as suitable for use này đã được người mua xác nhận là phù
with food equipment by the purchaser. hợp để sử dụng với thiết bị thực phẩm.
The manufacturer’s label is checked (or Nhãn của nhà sản xuất được kiểm tra
the company contacted) for instructio ns (hoặc công ty đã liên hệ) để được hướng
on: dẫn về:
1. the correct dilution to prepare for use 1. độ pha loãng chính xác để chuẩn bị sử
with food utensils and equipment dụng với dụng cụ và thiết bị thực phẩm
2. whether to dip or spray the equipme nt 2. có nên nhúng hay phun thiết bị vào
in sanitiser chất khử trùng hay không
3. how long to leave the sanitiser in 3. để chất khử trùng tiếp xúc với thiết bị
contact with the equipment trong bao lâu
4. whether the sanitiser needs to be 4. chất khử trùng có cần được rửa sạch
rinsed off (with potable water) không (bằng nước uống được)
5. the shelf life of the diluted sanitiser. 5. thời hạn sử dụng của chất khử trùng
đã pha loãng.
The bottle containing unused dilute d Chai chứa chất khử trùng pha loãng chưa
sanitiser is labelled with the product sử dụng được dán nhãn tên sản phẩm, độ
name, the dilution, and the date. The pha loãng và ngày tháng. Nhà sản xuất
manufacturer states that sanitiser X tuyên bố rằng chất khử trùng X phải
should be made fresh each day from the được làm mới mỗi ngày từ kho cô đặc.
concentrated stock. So, the dilute d Vì vậy, chất khử trùng pha loãng được

sanitiser is used several times over the sử dụng nhiều lần trong ngày và phần
day and any leftover then discarded. còn sót lại sẽ được loại bỏ.
Example Ví dụ
Smoothies made with contaminate d Sinh tố làm bằng máy xay sinh tố bị ô
stick blenders nhiễm
An outbreak of foodborne illnes s Một đợt bùng phát bệnh do thực phẩm
occurred in an aged care facility. xảy ra tại một cơ sở chăm sóc người già.
Investigations found that all the people Các cuộc điều tra cho thấy tất cả những
who fell ill had eaten breakfast người bị bệnh đều đã ăn sinh tố ăn sáng
smoothies which had been prepared được chế biến bằng máy trộn dạng que
using a stick mixer (hand-held blender). (máy xay cầm tay). Khi máy trộn được
When the mixer was tested for kiểm tra các vi sinh vật gây bệnh thì
pathogenic microorganisms it was found người ta phát hiện ra nó bị ô nhiễm. Các
to be contaminated. Further cuộc điều tra sâu hơn cho thấy thanh trộn
investigations found that the mixer stick không được làm sạch và vệ sinh đúng
had not been properly cleaned and cách giữa các lần sử dụng, vì vậy mầm
sanitised between uses, so pathogens had bệnh đã nhân lên trong các mảnh vụn
multiplied in food debris and then been thức ăn và sau đó được chuyển sang mẻ
transferred to the next batch of smoothie. sinh tố tiếp theo.
The food business was advised to change Doanh nghiệp thực phẩm được khuyên
its cleaning and sanitising procedure to nên thay đổi quy trình làm sạch và vệ
make sure the stick mixer is thoroughly sinh để đảm bảo máy trộn dạng que được
treated; for example by dismantling the xử lý kỹ lưỡng; ví dụ bằng cách tháo rời
components, brushing them with warm các bộ phận, chải chúng bằng nước xà
soapy water and then spraying with an phòng ấm và sau đó phun chất khử trùng
appropriate sanitiser, ensuring all areas thích hợp, đảm bảo tất cả các khu vực
of the shaft where food debris could của trục nơi mảnh vụn thức ăn có thể
lodge (including high up the shaft) are bám vào (bao gồm cả phần trên trục) đều
treated. The business was also advised to được xử lý. Doanh nghiệp cũng được
regularly maintain the mixer, includ ing khuyên nên thường xuyên bảo trì máy
checking the mixer’s seals and replacing trộn, bao gồm kiểm tra vòng đệm của
any that show signs of deterioration. máy trộn và thay thế bất kỳ thiết bị nào
có dấu hiệu xuống cấp.

Chopping boards, wipe cloths and Thớt, khăn lau và nhiệt kế

thermometers
• Chopping boards should be cleaned • Thớt nên được làm sạch và khử trùng
and sanitised between uses as described sau mỗi lần sử dụng như mô tả ở trên.
above. They should not be simply Không nên lật chúng đơn giản để tạo bề
flipped over to provide a fresh food mặt chuẩn bị thực phẩm tươi, vì mảnh
preparation surface, as food debris and vụn thức ăn và vi sinh vật từ phía đã sử
microorganisms from the used side will dụng sau đó sẽ được chuyển sang băng
then be transferred to the bench or mat ghế hoặc tấm thảm bên dưới và có thể
underneath and could contaminate làm nhiễm bẩn bề mặt khác.
another surface.
• Cloths used to wipe down food • Khăn dùng để lau các bề mặt tiếp xúc
contact surfaces should be clean and với thực phẩm phải sạch và hợp vệ sinh
sanitary to avoid cross contamina tio n để tránh lây nhiễm chéo giữa các bề mặt
between surfaces and utensils that are và dụng cụ được lau. Nên thường xuyên
wiped. Cloths should be frequently thay khăn vải bằng vải mới hoặc giặt
replaced with fresh ones, or washed and sạch rồi ngâm trong chất khử trùng như
then soaked in a sanitiser such as bleach thuốc tẩy giữa các lần sử dụng.
between uses.
• Probe thermometers used with food • Nhiệt kế đầu dò dùng với thực phẩm
should always be cleaned and sanitise d phải luôn được làm sạch và khử trùng (ví
(e.g. using alcohol wipes) before and dụ: dùng khăn lau tẩm cồn) trước và sau
after measuring the temperature of food. khi đo nhiệt độ của thực phẩm.
20(2) In subclause (1), a ‘clean and 20(2) Trong điều khoản phụ (1), 'điề u
sanitary condition’ means, in relation kiện sạch sẽ và vệ sinh' có nghĩa là,
to a surface or utensil, the condition of liên quan đến bề mặt hoặc dụng cụ,
a surface or utensil where it: tình trạng của bề mặt hoặc dụng cụ
trong đó:
(a) is clean; and (a) sạch sẽ; Và

(b) has had applied to it heat or (b) đã sử dụng nhiệt hoặc hóa chất,
chemicals, heat and chemicals, or nhiệt và hóa chất hoặc các quy trình
other processes, so that the number of khác để làm giảm số lượng vi sinh vật
microorganis ms on the surface or trên bề mặt hoặc dụng cụ đến mức:
utensil has been reduced to a level
that:

(i) does not compromise the safety of (i) không ảnh hưởng đến sự an toàn
the food with which it may come into của thực phẩm mà nó có thể tiếp xúc;
contact; and Và
(ii) does not permit the transmission of (ii) không cho phép truyền bệ nh
infectious disease. truyền nhiễm.
When an eating or drinking utensil or a Khi dụng cụ ăn uống hoặc bề mặt tiếp
food contact surface is required to be in xúc với thực phẩm bắt buộc phải ở 'điều
a ‘clean and sanitary condition’, the kiện sạch sẽ và vệ sinh', quy trình được
process used to clean and sanitise the sử dụng để làm sạch và vệ sinh dụng cụ
utensil or surface must achieve the two hoặc bề mặt đó phải đạt được hai kết quả
outcomes specified in (a) and (b). được quy định trong (a) và (b).
‘Clean’ has been defined (see Standard 'Sạch' đã được xác định (xem Tiêu chuẩn
3.1.1) and in effect the cleaning process 3.1.1) và trên thực tế, quy trình làm sạch
must ensure that the utensil or surface phải đảm bảo rằng dụng cụ hoặc bề mặt
looks clean, feels clean and smells clean. trông sạch sẽ, cảm giác sạch sẽ và có mùi
sạch sẽ.
Specific procedures to produce a ‘clean Các quy trình cụ thể để tạo ra “điều kiện
and sanitary condition’ have not been sạch sẽ và vệ sinh” chưa được quy định.
prescribed. However, as outlined above, Tuy nhiên, như đã nêu ở trên, việc làm
cleaning and sanitising serve differe nt sạch và khử trùng phục vụ các mục đích
purposes and both are required. Food khác nhau và cả hai đều được yêu cầu.
businesses may use any procedure or a Các doanh nghiệp thực phẩm có thể sử
combination of procedures, provided dụng bất kỳ thủ tục nào hoặc sự kết hợp
that the two outcomes listed above are của các thủ tục, miễn là đạt được hai kết
achieved. quả nêu trên.
Further detailed information on cleaning Thông tin chi tiết hơn về việc làm sạch
and sanitising, including procedures, is và khử trùng, bao gồm các quy trình,
provided in Appendix 6. See also được cung cấp trong Phụ lục 6. Xem
regulatory agency websites in Resources thêm các trang web của cơ quan quản lý
and References. trong Tài nguyên và Tài liệu tham khảo.
21. Maintenance 21. Bảo trì
The intended outcome is that food Kết quả dự kiến là cơ sở thực phẩm, đồ
premises, fixtures, fittings and đạc, phụ kiện và thiết bị cũng như các bộ
equipment, and those parts of vehicles phận của phương tiện được sử dụng để
that are used to transport food and vận chuyển thực phẩm và thiết bị được

equipment are well maintained so that bảo trì tốt để an toàn và phù hợp của
food safety and suitability are not thực phẩm không bị ảnh hưởng.
compromised.
This clause includes a general Điều khoản này bao gồm yêu cầu chung
requirement relating to maintaining the liên quan đến việc bảo trì cơ sở thực
food premises, etc., and a more specific phẩm, v.v. và yêu cầu cụ thể hơn về dụng
requirement for eating and drinking cụ ăn uống.
utensils.
food premises and all fixtures, fittings phải bảo trì cơ sở thực phẩm và tất cả
and equipment, having regard to the ir đồ đạc, phụ kiện và thiết bị, liên quan
use, and those parts of vehicles that đến mục đích sử dụng của chúng cũng
are used to transport food, and othe r như các bộ phận của phương tiệ n
items provided by the business to được sử dụng để vận chuyển thực
purchasers to transport food, in a phẩm và các vật dụng khác do doanh
good state of repair and working nghiệp cung cấp cho người mua để
order having regard to their use. vận chuyển thực phẩm, trong tình
trạng sửa chữa và hoạt động tốt có liê n
quan đến việc sử dụng chúng.
Examples of equipment (defined in Ví dụ về thiết bị (được định nghĩa trong

Standard 3.1.1 clause 1), fixtures and Tiêu chuẩn 3.1.1 khoản 1), các thiết bị cố
fittings are provided in 19(2) above. định và phụ tùng được cung cấp ở mục
Vehicles used to transport food includ e 19(2) ở trên. Phương tiện dùng để vận
shopping trolleys (Standard 3.1.1 clause chuyển thực phẩm bao gồm xe đẩy hàng
1). Other items provided to customers by (Tiêu chuẩn 3.1.1 khoản 1). Các mặt
the business to transport food includ e hàng khác được doanh nghiệp cung cấp
shopping baskets. cho khách hàng để vận chuyển thực
phẩm bao gồm giỏ đựng hàng.
Under this clause, only the part or parts Theo điều khoản này, chỉ cần bảo dưỡng
of the vehicle used to transport food need một hoặc nhiều bộ phận của phương tiện
to be maintained. For example, if the dùng để vận chuyển thực phẩm. Ví dụ,
vehicle is used to transport chilled food nếu phương tiện được sử dụng để vận
the refrigeration unit must be mainta ine d chuyển thực phẩm ướp lạnh thì bộ phận
in good working order. However, if the làm lạnh phải được bảo trì ở trạng thái
vehicle engine needs repairing, it does hoạt động tốt. Tuy nhiên, nếu động cơ xe
not need to be fixed under this clause.

cần sửa chữa thì không cần sửa chữa

theo quy định tại khoản này.
Food premises, fixtures, fittings and Cơ sở thực phẩm, đồ đạc, phụ kiện và
equipment and those parts of vehic le s thiết bị cũng như các bộ phận của
and other items that are used to transport phương tiện và các vật dụng khác được
food need to be properly maintained to: sử dụng để vận chuyển thực phẩm cần
phải được bảo trì đúng cách để:
• prevent contamination of food from • Ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm do

flaking plaster, paint, timber, broken bong tróc thạch cao, sơn, gỗ, kính vỡ,
glass, leaking pipes, etc. đường ống rò rỉ, v.v.
• enable effective cleaning and, if • cho phép làm sạch hiệu quả và, nếu
necessary, sanitising cần, khử trùng
• ensure pests cannot access the • đảm bảo côn trùng gây hại không thể
building or vehicle from holes in xâm nhập vào tòa nhà hoặc phương tiện
ceilings, walls, etc. qua các lỗ trên trần nhà, tường, v.v.
• ensure that equipment works as • đảm bảo rằng thiết bị hoạt động như
intended. dự kiến.
‘A good state of repair’ means that 'Tình trạng sửa chữa tốt' có nghĩa là mọi
things are not broken, split, chipped, thứ không bị hỏng, nứt, sứt mẻ, hao mòn,
worn out, etc. ‘Working order’ means v.v. 'Trật tự hoạt động' có nghĩa là đồ vật
that the thing must work. These two đó phải hoạt động. Hai vấn đề này liên
matters relate to the use of the premises, quan đến việc sử dụng mặt bằng, đồ đạc,
fixture, fitting, equipment, vehicle or thiết bị, phương tiện hoặc các vật dụng
other items used for transporting food. If khác dùng để vận chuyển thực phẩm.
equipment is not being used or is being Nếu thiết bị không được sử dụng hoặc
used (appropriately) for another đang được sử dụng (thích hợp) cho mục
purpose, it is not required to be in đích khác thì không cần thiết phải ở trạng
working order. For example a bain marie thái hoạt động. Ví dụ: một thiết bị bain
unit that no longer operates but is being marie không còn hoạt động nhưng đang
used to display non-potentia lly được sử dụng để trưng bày thực phẩm
hazardous food does not need to kept in không có khả năng gây nguy hiểm thì
working order. không cần phải duy trì hoạt động bình
thường.
21(2) A food business must not use any 21(2) Cơ sở kinh doanh thực phẩm
chipped, broken or cracked eating or không được sử dụng bất kỳ dụng cụ
drinking utensils for handling food.

ăn uống nào bị sứt mẻ, vỡ hoặc nứt để

xử lý thực phẩm.
This clause specifically prohibits the use Điều khoản này đặc biệt nghiêm cấm
of damaged eating or drinking utensils việc sử dụng dụng cụ ăn uống bị hư hỏng
for any purpose relating to the handling cho bất kỳ mục đích nào liên quan đến
of food. Chipped, broken or cracked việc xử lý thực phẩm. Dụng cụ ăn uống
eating or drinking utensils are a food bị sứt mẻ, vỡ hoặc nứt là nguy cơ về an
safety risk because they: toàn thực phẩm vì chúng:
• cannot be effectively cleaned and • không thể được làm sạch và khử
sanitised and therefore may allow the trùng một cách hiệu quả và do đó có thể
transmission of infectious diseases; and tạo điều kiện lây truyền các bệnh truyền
nhiễm; Và
• might contaminate food directly if
broken or chipped pieces fall into the • có thể trực tiếp làm ô nhiễm thực
food. phẩm nếu những mảnh vỡ hoặc sứt mẻ
rơi vào thực phẩm.
Division 6 — Miscellaneous Phần 6 - Khác
22. Temperature measuring 22. Thiết bị đo nhiệt độ

devices
businesses handling potentia lly phẩm xử lý thực phẩm có khả năng gây
hazardous food have a thermometer on- nguy hiểm phải có nhiệt kế tại chỗ để
site to accurately monitor the food’s theo dõi chính xác nhiệt độ của thực
temperature. phẩm.
22 A food business must, at food 22 Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải

premises where potentially hazardo us có thiết bị đo nhiệt độ tại cơ sở thực
food is handled, have a temperature phẩm nơi xử lý thực phẩm có khả
measuring device that: năng gây nguy hiểm:
‘Potentially hazardous food’ is 'Thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm'
explained in Standard 3.2.2 and được giải thích trong Tiêu chuẩn 3.2.2 và
Appendix 1. Food ‘handling’ is defined Phụ lục 1. 'Xử lý' thực phẩm được định
in Standard 3.1.1 Interpretation. nghĩa trong Giải thích Tiêu chuẩn 3.1.1.

Thermometers should be used to ensure Nên sử dụng nhiệt kế để đảm bảo rằng
that potentially hazardous food is kept thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm
under temperature control. This will được giữ ở mức kiểm soát nhiệt độ. Điều
minimise the growth of dangerous này sẽ giảm thiểu sự phát triển của các vi
foodborne microorganisms and toxin sinh vật nguy hiểm trong thực phẩm và
production. A probe thermometer is sản sinh độc tố. Nên sử dụng nhiệt kế đầu
recommended for measuring food’s dò để đo nhiệt độ bên trong của thực
internal temperature during cooking, phẩm trong quá trình nấu, làm mát và
cooling and reheating. hâm nóng.
All food businesses that handle Tất cả các cơ sở kinh doanh thực phẩm
potentially hazardous food must have an xử lý thực phẩm có khả năng gây nguy
accurate thermometer on site. If a hiểm phải có nhiệt kế chính xác tại chỗ.
business has multiple premises, there Nếu doanh nghiệp có nhiều cơ sở thì mỗi
must be a thermometer at each of the cơ sở phải có nhiệt kế nơi xử lý thực
premises where potentially hazardous phẩm có khả năng gây nguy hiểm. Nhiều
food is handled. More than one nhiệt kế có thể hữu ích tùy thuộc vào tính
thermometer may be useful depending chất và quy mô hoạt động. Các doanh
on the nature and scale of operations. nghiệp thực phẩm không xử lý bất kỳ
Food businesses that do not handle any loại thực phẩm nào có khả năng gây
potentially hazardous food (e.g. a water nguy hiểm (ví dụ: hãng vận chuyển nước
carrier or a business that packages dry hoặc doanh nghiệp đóng gói thực phẩm
food) are not required to have a khô) không bắt buộc phải có nhiệt kế.
thermometer.
(a) is readily accessible; and (a) có thể tiếp cận dễ dàng; Và
The thermometer must be kept in a place Nhiệt kế phải được giữ ở nơi có thể tìm
where it can be found and accessed thấy và lấy được bất cứ khi nào cần. Ví
whenever it is needed. It cannot, for dụ, nó không thể được đặt trong tủ hoặc
example, be located in a locked ngăn kéo có khóa hoặc cách xa cơ sở
cupboard or drawer, or away from the thực phẩm tại nhà của một người.
food premises at a person’s home.
(b) can accurately measure the (b) có thể đo chính xác nhiệt độ của
temperature of potentially hazardo us thực phẩm có khả năng gây nguy hiể m
food to +/–1°C. đến +/–1°C.
The thermometer must be capable of Nhiệt kế phải có khả năng đo chính xác
accurately measuring the temperature of nhiệt độ của thực phẩm với sai số ít nhất
food to within at least 1°C. For example, là 1°C. Ví dụ: điều này có nghĩa là nếu
this means if the temperature measured nhiệt độ đo được là 5°C thì nhiệt độ thực

is 5°C, the actual temperature of the food tế của thực phẩm sẽ nằm trong khoảng từ
is somewhere between 4°C and 6°C. If a 4°C đến 6°C. Nếu doanh nghiệp không
business does not know the accuracy biết giới hạn độ chính xác của nhiệt kế
limit of the thermometer, they should thì nên kiểm tra bảng thông số kỹ thuật
check the product’s specification sheet của sản phẩm hoặc liên hệ với nhà cung
or contact the supplier. cấp.
Types of thermometers Các loại nhiệt kế
There are a variety of thermome ter s Có nhiều loại nhiệt kế để đo nhiệt độ

available for measuring food thực phẩm; những cái phổ biến được liệt
temperatures; common ones are listed in kê trong bảng dưới đây. Nhiệt kế đầu dò
the table below. Probe thermome ter s có màn hình kỹ thuật số được khuyến
with a digital readout are strongly khích sử dụng để đo nhiệt độ thực phẩm.
recommended for measuring food
temperatures.
Common types of thermometers ‘Các loại nhiệt kế thông dụng’
Thermomete r type ‘Loại nhiệt kế’ Comments ‘Chú thích’
Probe thermometers • recommended for measuring food

‘Đầu dò nhiệt kế’ temperatures
‘được khuyên dùng để đo nhiệt độ thực
phẩm’
• inexpensive, simple to use and ideal
for measuring the internal temperature of
food
‘Không tốn kém, dễ sử dụng và lý tưởng
để đo nhiệt độ bên trong thực phẩm’
• internal food temperature measured
by inserting the probe into the food,
usually at or near the centre of the food
‘nhiệt độ bên trong thực phẩm được đo
bằng cách đưa đầu dò vào thực phẩm,
thường ở hoặc gần tâm thực phẩm’

• can also measure surface food

temperature, for example of packaged
food
‘cũng có thể đo nhiệt độ bề mặt thực
phẩm, ví dụ như thực phẩm đóng gói’
Infra-red (or ‘laser’) thermometers • useful for measuring the surface

‘Nhiệt kế hồng ngoại (hoặc 'laser')’ temperature of food and utensils
‘hữu ích để đo nhiệt độ bề mặt của thực
phẩm và đồ dùng’
• not able to measure the temperatur e
within food
‘không thể đo nhiệt độ bên trong thực
phẩm’
Fixed thermometers on equipment (e.g. • useful for measuring the operating

on bain maries and refrigerator units) temperature of the equipment but not the
‘Nhiệt kế cố định trên thiết bị (ví dụ: trên actual food
tủ lạnh và tủ lạnh)’ ‘hữu ích để đo nhiệt độ hoạt động của
thiết bị nhưng không hữu ích cho thực
phẩm thực tế’
• not considered sufficient for
measuring food temperatures — should
be used in conjunction with another
thermometer that directly measures food
temperatures, such as a probe
‘không được coi là đủ để đo nhiệt độ
thực phẩm — nên sử dụng kết hợp với
một nhiệt kế khác đo trực tiếp nhiệt độ
thực phẩm, chẳng hạn như đầu dò’
Mercury and glass thermometers • not generally recommended for use

‘Nhiệt kế thủy ngân và thủy tinh’ with food due to risks associated with
breakages inside food — if used they
should be encased in a shatterproo f
protector
‘thường không được khuyến khích sử
dụng cùng với thực phẩm do có nguy cơ

liên quan đến việc vỡ vụn bên trong thực

phẩm — nếu sử dụng thì chúng phải
được bọc trong một lớp bảo vệ chống vỡ’
Digital versus analogue thermometers • either type may be used to measure

‘Nhiệt kế kỹ thuật số và analog’ food temperature, but digital is generally
preferred for ease of reading
‘một trong hai loại có thể được sử dụng
để đo nhiệt độ thực phẩm, nhưng kỹ
thuật số thường được ưu tiên hơn vì dễ
đọc’
Thermometers with a temperature range Nhiệt kế có dải nhiệt độ từ –50°C đến

of –50°C to 150°C are usually suffic ie nt 150°C thường đủ để đo nhiệt độ của thực
for measuring the temperature of food. phẩm. Tuy nhiên, nếu doanh nghiệp cần
However, if a business needs to measure đo nhiệt độ hoạt động của thiết bị chế
the operating temperature of processing biến thì có thể cần đến nhiệt kế có dải
equipment, a thermometer with a wider nhiệt độ rộng hơn. Bất kể, nếu nhiệt kế
temperature range may be required. được sử dụng để đo nhiệt độ của thực
Regardless, if the thermometer is used to phẩm có khả năng gây nguy hiểm thì
measure the temperature of potentia lly nhiệt kế vẫn phải có độ chính xác +/–
hazardous food, it must still have an 1°C.
accuracy of +/– 1°C.
Measuring the temperature of food Đo nhiệt độ thực phẩm
When measuring the temperature of Khi đo nhiệt độ thực phẩm, cơ sở kinh

food, the food business should be aware doanh thực phẩm cần lưu ý những điều
of the following: sau:
• Temperature readings are not instant • Kết quả đo nhiệt độ không được thực
— when taking a measurement, the hiện ngay lập tức — khi thực hiện phép
operator should wait until the đo, người vận hành phải đợi cho đến khi
temperature has stabilised before noting nhiệt độ ổn định trước khi ghi lại nhiệt
the temperature. độ.
• The initial temperature of the • Nhiệt độ ban đầu của đầu dò nhiệt kế
thermometer probe can potentially affect có khả năng ảnh hưởng đến nhiệt độ của
the temperature of the food it is thực phẩm mà nó đang đo — khi đo thực
measuring — when taking phẩm nóng và lạnh bằng cùng một đầu

measurements of hot and cold food with dò nhiệt độ, đầu dò phải được phép quay
the same temperature probe, the probe trở lại gần nhiệt độ môi trường xung
should be allowed to return to near quanh trước khi đặt nó vào nhiệt độ thực
ambient temperature before placing it phẩm ở nhiệt độ khắc nghiệt khác, để
into the food at the other temperatur e giảm thiểu kết quả đọc sai.
extreme, to minimise incorrect readings.
• The temperature of a food being • Nhiệt độ của thực phẩm được đo có

measured may not be even — for thể không đồng đều - ví dụ: nếu thực
example if a food is being cooled in a phẩm được làm lạnh trong tủ lạnh, nhiệt
refrigerator, the surface temperature may độ bề mặt có thể mát hơn lõi của thực
be cooler than the core of the food — phẩm - nếu có thể, nên đo từ tâm của
where possible, measurements should be thực phẩm đồ ăn.
taken from the centre of the food.
• Nhiệt độ của thực phẩm trong tủ lạnh,
• The temperatures of food within a hoặc tủ trưng bày nóng hoặc lạnh có thể
refrigerator, or cold or hot display unit khác nhau và chỉ vì một thực phẩm nằm
are likely to vary and just because one trong giới hạn chấp nhận được không có
food is within an acceptable limit does nghĩa là thực phẩm khác trong cùng tủ
not mean that other food within the same lạnh cũng sẽ nằm trong giới hạn này.
unit will also be within this limit. It is Nên kiểm tra các khu vực khác nhau của
advisable to check different areas of the thiết bị để xác nhận tất cả thực phẩm đều
unit to confirm all food is under được kiểm soát nhiệt độ.
temperature control.
• Where a temperature is specified • Khi nhiệt độ được quy định trong tiêu
within the standard for potentia lly chuẩn dành cho thực phẩm có khả năng
hazardous food, all parts of the food gây nguy hiểm thì tất cả các bộ phận của
must be at this temperature. If any part thực phẩm phải ở nhiệt độ này. Nếu bất
of the food is not at the specifie d kỳ bộ phận nào của thực phẩm không đạt
temperature, the food does not meet the nhiệt độ quy định thì thực phẩm đó
temperature requirement. không đáp ứng yêu cầu về nhiệt độ.
• Fixed thermometers on equipme nt • Nhiệt kế cố định trên thiết bị (ví dụ:
(e.g. on a bain marie unit) only show the trên máy bain marie) chỉ hiển thị nhiệt độ
operating temperature of the unit, not the hoạt động của thiết bị chứ không hiển thị
actual food’s temperature. While fixed nhiệt độ thực tế của thực phẩm. Mặc dù
thermometers give an indication that the nhiệt kế cố định cho biết thiết bị đang ở
unit is at the correct temperature, the nhiệt độ chính xác nhưng nhiệt độ của
food’s temperature should still be thực phẩm vẫn phải được đo trực tiếp
measured directly with a probe bằng nhiệt kế đầu dò.
thermometer.

• The temperature of frozen food can • Có thể đo nhiệt độ của thực phẩm
be measured by placing the length of a đông lạnh bằng cách đặt chiều dài đầu dò
thermometer probe between two frozen nhiệt kế giữa hai gói thực phẩm đông
packages of the food, or using an infra- lạnh hoặc dùng nhiệt kế hồng ngoại để
red thermometer to measure the surface đo nhiệt độ bề mặt của thực phẩm/gó i
temperature of the food/ package. Note hàng. Lưu ý rằng tiêu chuẩn này không
that this standard does not specify a quy định nhiệt độ cho thực phẩm đông
temperature for frozen food. lạnh.
• Packaged chilled food may also be • Cũng có thể đo thực phẩm ướp lạnh
measured by using an infra- red đóng gói bằng cách sử dụng nhiệt kế
thermometer or placing the length of a hồng ngoại hoặc đặt chiều dài của đầu dò
thermometer probe between two nhiệt kế giữa hai gói thực phẩm để tránh
packages of the food to avoid destroying làm hỏng bao bì.
the packaging.
Example Ví dụ
Monitoring food temperatures in hot- Giám sát nhiệt độ thực phẩm trong
hold equipment thiết bị giữ nóng
A variety of potentially hazardous foods Nhiều loại thực phẩm có khả năng gây
are rapidly reheated and then placed in a nguy hiểm được hâm nóng nhanh chóng
bain marie unit to hold hot. The và sau đó được đặt trong nồi cách thủy
proprietor uses a probe thermometer to để giữ nóng. Chủ sở hữu sử dụng nhiệt
measure the temperature of all foods in kế đầu dò để đo nhiệt độ của tất cả các
the unit. loại thực phẩm trong thiết bị.
The proprietor finds that the coolest part Chủ sở hữu nhận thấy rằng phần thú vị
of the unit is at the back left-hand corner. nhất của thiết bị nằm ở góc sau bên trái.
Temperature measurements of food in Sau đó, các phép đo nhiệt độ của thực
the unit are then routinely taken at the phẩm trong thiết bị được thực hiện
back left-hand corner to ensure the thường xuyên ở góc phía sau bên trái để
temperature of the coolest food is đảm bảo biết được nhiệt độ của thực
known. phẩm nguội nhất.
Cleaning and sanitising thermome te rs Vệ sinh và khử trùng nhiệt kế
Any part of a thermometer (usually the Bất kỳ bộ phận nào của nhiệt kế (thường
probe) inserted into food must be là đầu dò) đưa vào thực phẩm phải được

cleaned and sanitised before use, if this làm sạch và khử trùng trước khi sử dụng,
is necessary to prevent food nếu điều này là cần thiết để ngăn ngừa ô
contamination (see paragraph 20(1)(b)). nhiễm thực phẩm (xem đoạn 20(1)(b)).
For example, the probe will need to be Ví dụ, đầu dò sẽ cần phải được làm sạch
cleaned and sanitised between being và khử trùng sau khi sử dụng cho thực
used for raw food and ready-to-eat food phẩm tươi sống và thực phẩm ăn liền
or if it has touched an unsanitary surface. hoặc nếu nó chạm vào bề mặt không hợp
Cleaning and sanitising a probe vệ sinh.
thermometer should be done as follows: Việc làm sạch và khử trùng nhiệt kế đầu
dò nên được thực hiện như sau:
• wipe away any food waste or other • lau sạch mọi chất thải thực phẩm
visible contamination hoặc ô nhiễm có thể nhìn thấy khác
• wash the probe with warm water and • rửa đầu dò bằng nước ấm và chất tẩy
detergent rửa
• sanitise using an appropriate sanitiser • khử trùng bằng chất khử trùng thích
(e.g. an alcohol wipe) or hot water (e.g. hợp (ví dụ: khăn lau cồn) hoặc nước
77o C or hotter for at least 30 seconds) nóng (ví dụ: 77o C hoặc nóng hơn trong
ít nhất 30 giây)
• rinse with water if necessary (refer to
sanitiser instructions) • rửa sạch bằng nước nếu cần thiết
• allow the probe to completely air dry (tham khảo hướng dẫn sử dụng chất khử
trùng)
or thoroughly dry with a single use
towel. • Để đầu dò khô hoàn toàn trong không
khí hoặc khô hoàn toàn bằng khăn dùng
một lần.
Thermomete r maintenance Bảo trì nhiệt kế
The thermometer must be in a good state Nhiệt kế phải ở tình trạng tốt để sửa chữa
of repair and working order, as per và hoạt động tốt, theo điều khoản 21. Cơ
clause 21. The food business must sở kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo
ensure that flat batteries are replaced, rằng pin đã hết pin được thay thế, nhiệt
that the thermometer is fixed or replaced kế được cố định hoặc thay thế nếu bị
if it breaks and that it is maintained to an hỏng và nhiệt kế được duy trì ở độ chính
accuracy of at least +/– 1°C. xác tối đa ít nhất +/– 1°C.
A thermometer should be regular ly Nhiệt kế cần được hiệu chuẩn thường
calibrated, as it can lose accuracy over xuyên vì nhiệt kế có thể mất độ chính xác
theo thời gian hoặc nếu bị rơi hoặc va

time or if it is dropped or bumped. The đập. Những điều sau đây có thể được
following things could be considered: xem xét:
• The thermometer supplier’s advice • Nên làm theo lời khuyên của nhà
should be followed, but as an indicatio n, cung cấp nhiệt kế, tuy nhiên, như một
it is recommended that thermometers are dấu hiệu, nên hiệu chuẩn nhiệt kế ít nhất
calibrated at least once every 12 months. 12 tháng một lần.
• The calibration of thermometers is • Việc hiệu chuẩn nhiệt kế tốt nhất nên
best performed by the thermomete r’ s được thực hiện bởi nhà cung cấp nhiệt kế
supplier or by an accredited laboratory. hoặc phòng thí nghiệm được công nhận.
• Some thermometers have a • Một số nhiệt kế có thiết bị kiểm tra
calibration test device, which gives an hiệu chuẩn để biết nhiệt kế có hoạt động
indication of whether the thermometer is chính xác hay không. Tuy nhiên, thử
working correctly. However, this test nghiệm này chỉ có thể kiểm tra thiết bị
may only check the readout instrume nt đọc chứ không phải đầu dò nhiệt độ.
and not the temperature probe.
• Testing a thermometer’s readout in an • Kiểm tra chỉ số của nhiệt kế trong

ice slurry and in boiling water can nước đá và trong nước sôi có thể cho biết
indicate whether the thermometer is nhiệt kế có hoạt động tốt hay không. Để
working properly. For further details, see biết thêm chi tiết, hãy xem trang web của
regulatory agency websites in Resources cơ quan quản lý trong phần Tài nguyê n
and References. Note that water’s và Tài liệu tham khảo. Lưu ý rằng nhiệt
boiling temperature may not be exactly độ sôi của nước có thể không chính xác
100o C, depending on the altitude above là 100oC, tùy thuộc vào độ cao so với
sea level. mực nước biển.
• Only food businesses that have the • Chỉ những doanh nghiệp thực phẩm
necessary knowledge, skills and có kiến thức, kỹ năng và thiết bị cần thiết
equipment to calibrate thermome ter s để hiệu chuẩn nhiệt kế mới nên tự hiệu
should do their own calibrations. If chuẩn. Nếu hiệu chuẩn cho thấy cần điều
calibration shows the temperatur e chỉnh chỉ số nhiệt độ thì không nên thay
readout needs adjusting, the instrume nt đổi thiết bị; thay vào đó, doanh nghiệp
itself should not be altered; rather, the nên ghi lại khoảng cách và ngày hết hạn
business should record how far the của dụng cụ, chẳng hạn như trên nhãn
instrument is out and the date, for dán trên dụng cụ. Hồ sơ này sẽ cho phép
example on a sticker placed on the doanh nghiệp theo dõi mức độ chính xác
instrument. This record will allow the của công cụ theo thời gian. Nếu cần hiệu
business to monitor how inaccurate the chỉnh hơn 1°C thì nhiệt kế phải được
instrument becomes over time. If a
correction of more than 1°C is required,

the thermometer should be replaced or thay thế hoặc điều chỉnh một cách
professionally adjusted. chuyên nghiệp.
Recording food temperatures Ghi lại nhiệt độ thực phẩm
Temperature requirements in this Yêu cầu về nhiệt độ trong tiêu chuẩn này
standard are in: nằm ở:
• food receipt (subclause 5(3)) • biên nhận thực phẩm (tiểu mục 5(3))
• food storage (subclause 6(2)) • bảo quản thực phẩm (tiểu khoản 6(2))
• food processing step (subparagrap h • bước chế biến thực phẩm (tiểu đoạn
7(1)(b)(ii)) 7(1)(b)(ii))
• food processing generally (subclaus e • chế biến thực phẩm nói chung (mục
7(2)) 7(2))
• cooling (subclause 7(3)) • làm mát (mục 7(3))
• reheating (subclause 7(4)) • hâm nóng lại (mục 7(4))
• food display (subclause 8(5)) • trưng bày thực phẩm (mục 8(5))
• food transport (paragraph 10(b)). • vận chuyển thực phẩm (đoạn 10(b)).
Recording the temperature of potentia lly Việc ghi lại nhiệt độ của thực phẩm có
hazardous food may help the business to khả năng gây nguy hiểm có thể giúp
ensure safe limits are not exceeded and doanh nghiệp đảm bảo không vượt quá
demonstrate that the food is kept under giới hạn an toàn và chứng minh rằng
temperature control. Note, Standard thực phẩm được kiểm soát nhiệt độ. Lưu
3.2.2A requires certain food service ý, Tiêu chuẩn 3.2.2A yêu cầu một số
businesses (including caterers) to doanh nghiệp dịch vụ thực phẩm (bao
substantiate temperature controls when gồm cả cơ sở cung cấp thực phẩm) phải
handling unpackaged potentia lly chứng minh việc kiểm soát nhiệt độ khi
hazardous food. See the chapter on xử lý thực phẩm không đóng gói có khả
Standard 3.2.2A for further details. năng gây nguy hiểm. Xem chương về
Tiêu chuẩn 3.2.2A để biết thêm chi tiết.
For templates for temperature logs, see Để biết các mẫu nhật ký nhiệt độ, hãy
Appendix 8 and food regulator websites xem Phụ lục 8 và các trang web của cơ
in Resources and References (e.g. quan quản lý thực phẩm trong Tài
Victoria’s Food safety program nguyên và Tài liệu tham khảo (ví dụ: các
templates on their Food businesse s mẫu chương trình an toàn thực phẩm của
information website). Victoria trên trang web thông tin doanh
nghiệp thực phẩm của họ).

Example Ví dụ
Recording times and temperatures Ghi lại thời gian và nhiệt độ
Due to practicalities, a food business is Do tính thực tế, cơ sở kinh doanh thực
not able to meet the times and phẩm không thể đáp ứng về thời gian và
temperatures specified for cooling nhiệt độ quy định để làm mát thực phẩm
potentially hazardous food in subclaus e có khả năng gây nguy hiểm trong tiểu
7(3). However, a food industry guide line mục 7(3). Tuy nhiên, hướng dẫn của
provides advice on a safe alternative ngành thực phẩm đưa ra lời khuyên về
cooling system for the type of food the hệ thống làm mát thay thế an toàn cho
business is cooling. The food busines s loại thực phẩm mà doanh nghiệp đang
uses a temperature logger to measure làm mát. Doanh nghiệp thực phẩm sử
and record the cooling times and dụng máy ghi nhiệt độ để đo và ghi lại
temperatures of the food to demonstrate thời gian làm mát cũng như nhiệt độ của
that it is correctly following the thực phẩm để chứng minh rằng thực
alternative cooling system. phẩm tuân thủ đúng hệ thống làm mát
thay thế.
Further guidance on the use and Hướng dẫn thêm về cách sử dụng và hiệu
calibration of thermometers is availab le chuẩn nhiệt kế có sẵn trên các trang web
from regulatory agency websites in của cơ quan quản lý trong phần Tài
Resources and References. nguyên và Tài liệu tham khảo.
23. Single use items 23. Vật dụng dùng một lần
businesses ensure that single use items: phẩm đảm bảo rằng các mặt hàng sử
dụng một lần:
• do not contaminate food • không làm ô nhiễm thực phẩm

• do not allow the transmission of • không cho phép truyền bệnh truyền
infectious diseases nhiễm
• are not reused. • không được tái sử dụng.

Single use items (defined in Standard Các vật dụng sử dụng một lần (được định
3.1.1 Interpretation) include such things nghĩa trong Giải thích Tiêu chuẩn 3.1.1)
as disposable gloves, drinking straws, bao gồm những thứ như găng tay dùng
disposable cutlery, plastic takeaway một lần, ống hút uống nước, dao kéo
containers and pizza boxes. dùng một lần, hộp đựng đồ ăn bằng nhựa
và hộp bánh pizza.
23 A food business must: 23 Một doanh nghiệp thực phẩm phải:
(a) in relation to all single use items, (a) đối với tất cả các vật dụng sử dụng
take all practicable measures to một lần, hãy thực hiện mọi biện pháp
ensure they do not come into contact khả thi để đảm bảo chúng không tiế p
with food or the mouth of a person if xúc với thực phẩm hoặc miệng của
they are: một người nếu chúng:
(i) contaminated; or (i) bị ô nhiễm; hoặc
If the food business knows that a single Nếu doanh nghiệp thực phẩm biết rằng
use item is contaminated, the item một mặt hàng sử dụng một lần bị ô
cannot be used in contact with food or a nhiễm thì mặt hàng đó không thể được
person’s mouth. sử dụng khi tiếp xúc với thực phẩm hoặc
For example, a single use item is miệng của một người.
contaminated if it is not visibly clean Ví dụ: một vật dụng sử dụng một lần sẽ
(e.g. has food debris, hair, insects, bị ô nhiễm nếu nó không được làm sạch
droppings, etc. on it). rõ ràng (ví dụ: có mảnh vụn thức ăn, tóc,
côn trùng, phân, v.v. trên đó).
(ii)reasonably suspected of being (ii) có lý do hợp lý để nghi ngờ bị ô

contaminated; and nhiễm; Và
If the food business reasonably suspects Nếu cơ sở kinh doanh thực phẩm có lý
that a single use item is contaminate d, do hợp lý để nghi ngờ rằng một vật dụng
the item cannot be used in contact with sử dụng một lần bị ô nhiễm thì vật đó
food or a person’s mouth. For example, không thể được sử dụng khi tiếp xúc với
it may be reasonable to suspect a single thực phẩm hoặc miệng của một người.
use item has become contaminated if: Ví dụ, có thể hợp lý khi nghi ngờ một vật
dụng sử dụng một lần đã bị ô nhiễm nếu:
• the contact surface of the item is • bề mặt tiếp xúc của vật phẩm được
handled by a customer and placed back khách hàng xử lý và đặt lại để khách
for use by another customer hàng khác sử dụng

• items are being stored together and • các đồ vật được cất giữ cùng nhau và
some of the items show evidence of một số đồ vật có bằng chứng bị ô nhiễ m
contamination by pests — it is bởi sâu bệnh — việc nghi ngờ rằng tất cả
reasonable to suspect that all the items các đồ vật đó đã bị ô nhiễm là hợp lý
have become contaminated • đồ vật bị rơi trên sàn
• the item is dropped on the floor • Bao bì bảo vệ bên ngoài đã bị hư hỏng.
• the outer protective packaging has been
damaged.
(b) in relation to single use items that (b) liên quan đến các vật dụng sử dụng
are intended to come into contact with một lần nhằm tiếp xúc với thực phẩm
food or the mouth of a person: hoặc miệng của con người:
(i) take all practicable measures to (i) thực hiện mọi biện pháp khả thi để
protect them from the likelihood of bảo vệ chúng khỏi khả năng bị ô
contamination until use; and nhiễm cho đến khi sử dụng; Và
If a single use item becomes Nếu một vật dụng sử dụng một lần bị ô
contaminated or is reasonably suspected nhiễm hoặc có lý do hợp lý để nghi ngờ
of being contaminated, it cannot be là bị ô nhiễm thì không thể làm sạch và
cleaned and sanitised to enable it to be khử trùng vật dụng đó để có thể tái sử
reused (see (ii) below). Therefore it is dụng (xem (ii) bên dưới). Vì vậy điều
important that these items are protected quan trọng là các vật dụng này phải được
from contamination before they are bảo vệ khỏi bị nhiễm bẩn trước khi
used. chúng được sử dụng.
Practicable measures that could be taken Các biện pháp khả thi có thể được thực
to protect the item include: hiện để bảo vệ hiện vật bao gồm:
• enclosing the item in protective • bọc vật phẩm trong bao bì bảo vệ hoặc
packaging or a container hộp đựng
• placing the item in a dispensing • đặt vật phẩm vào thùng phân phối để
container for customers to access it, khách hàng lấy nó, với điều kiện thùng
provided that the container enables the chứa đó chỉ cho phép khách hàng xử lý
customer only to handle the item he or vật phẩm mà họ sẽ sử dụng
she is to use
• cất giữ đồ vật tránh xa hóa chất
• storing the item away from chemicals • bảo quản vật phẩm ở khu vực kín khỏi
• storing the item in an area that is sealed động vật, côn trùng và trẻ nhỏ, ví dụ như
from animals, insects and small childre n, khu vực bảo quản thực phẩm chuyên
dụng

for example a dedicated food storage • khi sử dụng găng tay dùng một lần, hãy
area rửa tay kỹ trước khi sử dụng găng tay và
• when using disposable gloves, washing giữa các lần thay găng tay.
hands thoroughly before using gloves
and between any glove changes.
(ii) not reuse such items. (ii) không tái sử dụng những vật dụng
đó.
To prevent food contamination and the Để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm và lây
transmission of infectious diseases, a truyền các bệnh truyền nhiễm, cơ sở kinh
food business must not reuse single use doanh thực phẩm không được tái sử
items if they will come into contact with dụng các vật dụng sử dụng một lần nếu
food or a person’s mouth. This is chúng tiếp xúc với thực phẩm hoặc
because items intended for single use miệng của một người. Điều này là do các
have not been specifically manufacture d vật dụng dành cho mục đích sử dụng một
to be able to be effectively cleaned and lần chưa được sản xuất đặc biệt để có thể
sanitised. Used items that are not được làm sạch và khử trùng một cách
effectively cleaned and sanitised may be hiệu quả. Các vật dụng đã qua sử dụng
contaminated with pathogens that could không được làm sạch và khử trùng hiệu
be transmitted to food or persons. Single quả có thể bị nhiễm mầm bệnh truyền
use items are not designed to withsta nd sang thực phẩm hoặc người. Các vật
processes used for cleaning and dụng sử dụng một lần không được thiết
sanitising (e.g. heat or chemicals). These kế để chịu được các quy trình được sử
processes may affect the chemica l dụng để làm sạch và khử trùng (ví dụ:
properties of the items making them nhiệt hoặc hóa chất). Các quy trình này
unsafe for use with food; for example, có thể ảnh hưởng đến tính chất hóa học
high heat treatment of some plastics may của các sản phẩm khiến chúng không an
result in chemicals leaching into food. toàn khi sử dụng cùng với thực phẩm; ví
dụ, xử lý nhiệt cao đối với một số loại
nhựa có thể dẫn đến việc hóa chất thấm
vào thực phẩm.
Food businesses may reuse single use Các doanh nghiệp thực phẩm có thể tái
items for purposes that do not involve sử dụng các mặt hàng sử dụng một lần
contact with food or a person’s mouth. cho các mục đích không liên quan đến
For example, used food containers could việc tiếp xúc với thực phẩm hoặc miệng
be reused to hold dirty cutlery. của con người. Ví dụ, hộp đựng thức ăn
đã qua sử dụng có thể được tái sử dụng
để đựng dao kéo bẩn.

Reuse by customers Khách hàng tái sử dụng
Single use items provided to customers Các mặt hàng sử dụng một lần được
may be reused by customers. For cung cấp cho khách hàng có thể được
example, customers may choose to refill khách hàng tái sử dụng. Ví dụ: khách
disposable cups with drink at a self- hàng có thể chọn đổ đầy đồ uống vào cốc
service drink unit, or to reuse plastic dùng một lần tại quầy đồ uống tự phục
takeaway containers in their homes. vụ hoặc tái sử dụng các hộp nhựa mang
đi trong nhà của họ.
Disposable gloves best practice Thực hành tốt nhất về găng tay dùng
một lần
• Disposable gloves may be used for one • Găng tay dùng một lần chỉ có thể được
task only, to prevent the transfer of sử dụng cho một nhiệm vụ duy nhất là
pathogenic microorganisms or other ngăn ngừa sự lây truyền vi sinh vật gây
contaminants. For example, gloves bệnh hoặc các chất gây ô nhiễm khác. Ví
should be changed between handling dụ, nên thay găng tay giữa việc xử lý
raw food and handling ready-to-eat food, thực phẩm sống và xử lý thực phẩm ăn
or between activities such as cleaning or liền hoặc giữa các hoạt động như làm
removing garbage and handling food. sạch hoặc loại bỏ rác và xử lý thực phẩm.
• Once a glove is removed from a hand, • Một khi găng tay được tháo ra khỏi tay
it cannot be reused. thì không thể tái sử dụng được.
• Hands should be thoroughly washed • Nên rửa tay kỹ lưỡng giữa các lần thay
between glove changes to prevent găng tay để tránh lây nhiễm chất bẩn từ
transferring contamination from the used găng tay đã qua sử dụng sang găng tay
gloves to the fresh ones. mới.
24. Animals and pests 24. Động vật và sâu bệnh
The intended outcome is that food Kết quả dự kiến là cơ sở thực phẩm
premises are kept free from animals and không có động vật và loài gây hại, ngoại
pests with the exception of assistance trừ động vật hỗ trợ và, trong một số
animals and, in certain circumstance s, trường hợp nhất định, chó cưng.
pet dogs.
Animals and pests can carry pathogenic Động vật và sâu bệnh có thể mang sinh
organisms that can contaminate food. vật gây bệnh làm ô nhiễm thực phẩm.

They may also contaminate food Chúng cũng có thể làm ô nhiễm thực
physically (e.g. fur, droppings and whole phẩm về mặt vật lý (ví dụ: lông, phân và
insects). The food business is therefore toàn bộ côn trùng). Do đó, cơ sở kinh
not permitted, except in certain doanh thực phẩm không được phép,
circumstances, to have live animals on ngoại trừ một số trường hợp nhất định,
the premises and is required to prevent có động vật sống trong cơ sở và phải
the entry of pests and to eradicate pests. ngăn chặn sự xâm nhập của sâu bệnh và
tiêu diệt sâu bệnh.
24(1) A food business must: 24(1) Doanh nghiệp thực phẩm phải:
(a) subject to subclauses (2) and (3), (a) theo tiểu khoản (2) và (3), không
not permit live animals in areas in cho phép động vật sống ở khu vực xử
which food is handled, other than lý thực phẩm, ngoại trừ hải sản hoặc
seafood or other fish or shellfish; and cá hoặc động vật có vỏ khác; Và
All animals are prohibited from areas Tất cả động vật đều bị cấm vào khu vực
where food is handled (‘handling’ is xử lý thực phẩm ('xử lý' được định nghĩa
defined in clause 1) unless the live trong điều khoản 1) trừ khi động vật sống
animal is seafood or other fish or là hải sản hoặc cá hoặc động vật có vỏ
shellfish. These particular exceptions khác. Những trường hợp ngoại lệ cụ thể
allow food businesses to keep decorative này cho phép các doanh nghiệp thực
fish in tanks and to keep and sell live phẩm nuôi cá trang trí trong bể cũng như
seafood, fish and shellfish on the giữ và bán hải sản, cá và động vật có vỏ
premises. However, food safety and food sống tại cơ sở. Tuy nhiên, phải tuân thủ
hygiene requirements must be followe d các yêu cầu về an toàn, vệ sinh thực
to protect food from contamination; for phẩm để bảo vệ thực phẩm khỏi bị ô
example the process used to clean fish nhiễm; ví dụ: quy trình được sử dụng để
tanks should not pose a contamina tio n làm sạch bể cá không được gây nguy cơ
risk to food handling areas. ô nhiễm cho khu vực xử lý thực phẩm.
Businesses may keep security anima ls Các doanh nghiệp có thể giữ động vật an
outside, provided the area is not used for ninh bên ngoài, miễn là khu vực này
outdoor dining or drinking. không được sử dụng để ăn uống ngoài
For home-based businesses, this clause trời.
prohibits pets (other than fish) in food Đối với các cơ sở kinh doanh tại nhà,
handling areas such as the kitchen and điều khoản này cấm vật nuôi (trừ cá) vào
food storage areas. các khu vực xử lý thực phẩm như nhà
bếp và khu vực bảo quản thực phẩm.

(b) take all practicable measures to (b) thực hiện mọi biện pháp khả thi để
prevent pests entering the food ngăn chặn sinh vật gây hại xâm nhập
premises; and vào cơ sở thực phẩm; Và
To protect food or food contact surfaces Để bảo vệ thực phẩm hoặc các bề mặt
from becoming contaminated, the food tiếp xúc với thực phẩm khỏi bị ô nhiễ m,
business must do all that it practically cơ sở kinh doanh thực phẩm phải làm tất
can to prevent pests from entering the cả những gì có thể làm được để ngăn
food premises. Practicable measures chặn loài gây hại xâm nhập vào cơ sở
should be based on risks to food safety thực phẩm. Các biện pháp khả thi phải
and be appropriate for the type of dựa trên các rủi ro đối với an toàn thực
premises. They could include, for phẩm và phù hợp với loại cơ sở. Chúng
example: có thể bao gồm, ví dụ:
• generally positioning food products • nói chung là định vị các sản phẩm
and operations to protect them from pest thực phẩm và các hoạt động để bảo vệ
contamination, for example: chúng khỏi bị nhiễm côn trùng gây hại,
ví dụ:
» enclosing food preparation areas as » bao vây các khu vực chuẩn bị thức ăn
much as practicable càng nhiều càng tốt
» limiting food preparation in open areas » hạn chế chế biến thực phẩm ở những
to low-risk foods (e.g. coffee) khu vực thoáng đãng với những thực
» storing and displaying food under phẩm có nguy cơ thấp (ví dụ: cà phê)
covers, behind protective guards, in » bảo quản và trưng bày thực phẩm dưới
enclosed display cabinets/fridges nắp đậy, phía sau tấm chắn bảo vệ, trong
» keeping uncovered food away from tủ/tủ lạnh trưng bày kèm theo
pest control devices » giữ thực phẩm không được che đậy
tránh xa các thiết bị kiểm soát sinh vật
gây hại
• providing and maintaining mesh • cung cấp và bảo trì lưới chắn trên cửa
screens on windows, doors and other sổ, cửa ra vào và các lỗ hở khác
openings • dành cho các cơ sở kinh doanh thực
• for open-front food businesses, having phẩm có mặt tiền mở, có các cơ sở phục
small servery openings that can be vụ nhỏ có thể mở và đóng
opened and closed • lắp dải thời tiết ở chân cửa
• installing weather strips at the base of • cung cấp cửa tự đóng, cửa đôi hoặc rèm
doors
chắn gió ở các lối vào cửa

• providing self-closing doors, double • đóng cửa khi không sử dụng

doors or air curtains at door entries • đảm bảo không có lỗ, vết nứt hoặc
• keeping doors closed when not in use khoảng trống trên trần, tường và sàn -
• ensuring there are no holes, cracks or bao gồm cả việc bịt kín xung quanh các
gaps in ceilings, walls and floors — lỗ được làm để cung cấp đường ống, dây
including sealing around holes made to điện, v.v.
provide service pipes, wires, etc. • đựng thực phẩm và chất thải trong hộp
• keeping food and waste in sealed kín
containers • đảm bảo rác được dọn đi thường xuyên
• ensuring rubbish is regularly removed • sử dụng các thiết bị bẫy và đuổi côn
• using pest repellent and trap devices trùng gây hại (ví dụ tại lối vào và lối ra).
(e.g. at entrances and exits).
See also regulatory agency websites Xem thêm các trang web của cơ quan
(food safety websites) in Resources and quản lý (trang web về an toàn thực
References. phẩm) trong phần Tài nguyên và Tài liệu
tham khảo.
(c) take all practicable measures to (c) thực hiện mọi biện pháp khả thi để
eradicate and prevent the harbourage diệt trừ và ngăn chặn sự trú ẩn của
of pests on the food premises and those sinh vật gây hại trong cơ sở thực phẩm
parts of vehicles that are used to và các bộ phận của phương tiện vận
transport food. chuyển thực phẩm.
Preventing pest harbourage Ngăn ngừa nơi cư trú của sâu bệnh
Practicable measures the business can Các biện pháp khả thi mà doanh nghiệp
take to prevent harbouring pests on food có thể thực hiện để ngăn chặn sinh vật
premises and those parts of vehicles that gây hại ẩn náu trong cơ sở thực phẩm và
are used to transport food include: các bộ phận của phương tiện được sử
dụng để vận chuyển thực phẩm bao gồm:
• keeping the inside and outside of the • giữ sạch sẽ bên trong và bên ngoài cơ
premises and vehicle clean as per clause sở và phương tiện theo điều khoản 19
19
• thường xuyên kiểm tra cơ sở và thiết bị
• regularly checking the premises and (chẳng hạn như bên dưới và phía sau các
equipment (such as under and behind thiết bị và thùng chứa, dưới băng ghế và
appliances and containers, under bồn rửa, trong tủ và hốc tường) để tìm
benches and sinks, in cupboards and wall dấu hiệu hoạt động của sâu bệnh (ví dụ:
cavities) for signs of pest activity (e.g.

droppings, scratch marks and feathers) phân, vết xước và lông vũ) và xử lý các
and treating affected areas as necessary khu vực bị ảnh hưởng nếu cần thiết
• storing food and other items off the • cất giữ thực phẩm và các vật dụng khác
floor khỏi sàn nhà
• keeping food and waste in sealed • đựng thực phẩm và chất thải trong hộp
containers kín
• ensuring rubbish is regularly removed • đảm bảo rác được dọn đi thường xuyên
• ensuring there is no unnecessar y • đảm bảo không có thiết bị hoặc đồ đạc
equipment or fixtures stored on the food không cần thiết được cất giữ tại cơ sở
premises thực phẩm
• using pest repellents or lure traps • sử dụng thuốc đuổi côn trùng hoặc bẫy
• implementing a suitable pest control dụ
plan, which may involve a licensed pest • thực hiện kế hoạch kiểm soát sinh vật
controller (further information is gây hại phù hợp, trong đó có thể có sự
provided in Appendix 7). tham gia của người kiểm soát sinh vật
gây hại được cấp phép (thông tin thêm
được cung cấp trong Phụ lục 7).
Pest eradication Diệt trừ sâu bệnh
Practicable measures the business can Các biện pháp khả thi mà doanh nghiệp
take to eradicate pests on food premises có thể thực hiện để tiêu diệt sinh vật gây
and in parts of vehicles used for food hại trong cơ sở thực phẩm và trong các
transport include: bộ phận của phương tiện vận chuyển
thực phẩm bao gồm:
• implementing a pest control plan with • thực hiện kế hoạch kiểm soát sinh vật
regular pest inspections and treatments gây hại bằng việc kiểm tra và xử lý sinh
(further information is provided in vật gây hại thường xuyên (thông tin thêm
Appendix 7) được cung cấp trong Phụ lục 7)
• hiring a professional pest controller — • thuê người kiểm soát loài gây hại
while not a legal requirement it will be chuyên nghiệp — mặc dù không phải là
necessary if pests cannot be adequately yêu cầu pháp lý nhưng điều này sẽ cần
controlled by the food business thiết nếu doanh nghiệp thực phẩm không
• using chemicals (suitable sprays or thể kiểm soát thỏa đáng loài gây hại
baits) or physical means (traps, electric • sử dụng hóa chất (thuốc xịt hoặc mồi
insect controls) to kill or remove pests thích hợp) hoặc phương tiện vật lý (bẫy,
from the food premises. thiết bị kiểm soát côn trùng bằng điện)

để tiêu diệt hoặc loại bỏ loài gây hại khỏi

cơ sở thực phẩm.
Care should be taken to ensure any Cần thận trọng để đảm bảo bất kỳ hóa
chemicals or killed pests (e.g. from the chất hoặc loài gây hại nào đã bị tiêu diệt
use of automatic spray dispensers and (ví dụ: từ việc sử dụng bình xịt tự động
electric insect controls) do not và thiết bị kiểm soát côn trùng bằng
contaminate food or food contact điện) không làm nhiễm bẩn thực phẩm
surfaces. Control devices such as electric hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
zappers should not be used directly Không nên sử dụng các thiết bị điều
above food preparation areas, exposed khiển như máy điện ngay phía trên khu
food or unwrapped packaging materia l. vực chuẩn bị thực phẩm, thực phẩm lộ
Similarly, chemicals should not be used thiên hoặc vật liệu đóng gói chưa được
near exposed food or packaging. If this đóng gói. Tương tự, không nên sử dụng
is unavoidable, non-spray chemica ls hóa chất gần thực phẩm hoặc bao bì tiếp
should be used. xúc. Nếu điều này là không thể tránh
khỏi, nên sử dụng hóa chất không phun.
If food does become contaminated or is Nếu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có khả
likely to have become contaminated by năng bị ô nhiễm bởi hóa chất hoặc sâu
chemicals or killed pests, it must be bệnh bị tiêu diệt thì thực phẩm đó phải
disposed of. If eating and drinking được tiêu hủy. Nếu dụng cụ ăn uống
utensils or food contact surfaces are hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị ô
contaminated during pest treatment, they nhiễm trong quá trình xử lý sinh vật gây
will need to be cleaned and sanitise d hại, chúng cần phải được làm sạch và
before they are used. khử trùng trước khi sử dụng.
Example Ví dụ
Self-monitoring for pests Tự giám sát sâu bệnh
A business is self-monitoring for pest Một doanh nghiệp đang tự giám sát sự
harbourage and eradication on the food cư trú và diệt trừ sinh vật gây hại tại cơ
premises. The proprietor draws up a pest sở thực phẩm. Chủ sở hữu lập một kế
control plan that outlines the pests being hoạch kiểm soát sinh vật gây hại trong
controlled, and the types and location of đó nêu rõ các loài gây hại đang được
pest control being used (rodent baits, kiểm soát cũng như các loại và địa điểm
chemical sprays suitable for food kiểm soát sinh vật gây hại đang được sử
premises and insect zappers). All baits dụng (mồi gặm nhấm, thuốc xịt hóa học
are secured to the floor and date labelle d, phù hợp với cơ sở thực phẩm và máy diệt

and insect controllers are placed in côn trùng). Tất cả mồi đều được cố định
various locations around the premises, trên sàn và ghi ngày tháng, đồng thời bộ
avoiding sites directly above food kiểm soát côn trùng được đặt ở nhiều vị
preparation and packaging areas. trí khác nhau xung quanh cơ sở, tránh
các vị trí ngay phía trên khu vực chuẩn
bị và đóng gói thực phẩm.
A checklist of areas to inspect include s Danh sách kiểm tra các khu vực cần
reminders to check under and behind all kiểm tra bao gồm lời nhắc kiểm tra bên
appliances, sinks, storage and waste dưới và phía sau tất cả các thiết bị, bồn
areas. Records of monthly inspectio ns rửa, khu vực lưu trữ và chất thải. Hồ sơ
are kept to remind the business of when kiểm tra hàng tháng được lưu giữ để
to repeat inspections or treatments, and nhắc nhở doanh nghiệp về thời điểm cần
to demonstrate the business is lặp lại kiểm tra hoặc xử lý và để chứng
conducting regular checks. minh rằng doanh nghiệp đang tiến hành
kiểm tra thường xuyên.
See also regulatory agency websites and Xem thêm các trang web của cơ quan
food safety plans in Resources and quản lý và kế hoạch an toàn thực phẩm
References. trong Tài nguyên và Tài liệu tham khảo.
24(2) A food business must permit an 24(2) Doanh nghiệp thực phẩm phải
assistance animal in areas used by cho phép mang động vật hỗ trợ vào
customers. khu vực khách hàng sử dụng.
‘Assistance animal’ (see subclause 24(4) 'Động vật hỗ trợ' (xem khoản 24(4) bên
below) is a dog or other animal trained dưới) là chó hoặc động vật khác được
to assist a person with a disability to huấn luyện để hỗ trợ người khuyết tật
alleviate the effect of a disability, as nhằm giảm bớt ảnh hưởng của tình trạng
referred to in Section 9 of the Disability khuyết tật, như được đề cập trong Mục 9
Discrimination Act 1992. của Đạo luật Phân biệt đối xử với Người
khuyết tật năm 1992.
Persons with an assistance animal are Những người có động vật hỗ trợ được
permitted to take the animal with them phép mang theo động vật vào khu vực ăn
into the dining and drinking areas of uống của cơ sở thực phẩm và bất kỳ khu
food premises and any other areas used vực nào khác mà khách hàng sử dụng.
by customers. However, assistance Tuy nhiên, động vật hỗ trợ không được
animals are not permitted in non-public phép vào các khu vực không công cộng,
areas, such as the kitchen. chẳng hạn như nhà bếp.

24(3) A food business may permit a 24(3) Cơ sở kinh doanh thực phẩm có
dog that is not an assistance animal to thể cho phép một con chó không phải
be present in an outdoor dining area. là động vật hỗ trợ có mặt ở khu vực ăn
uống ngoài trời.
‘Outdoor dining area’ is explained in ‘Khu vực ăn uống ngoài trời’ được giải
clause 24(4). It is up to the food busines s thích tại khoản 24(4). Việc kinh doanh
whether or not they permit customers to thực phẩm có cho phép khách hàng nuôi
have their dogs in outdoor dining areas chó ở khu vực ăn uống ngoài trời hay
and under what conditions (e.g. they không là tùy thuộc vào việc kinh doanh
may require that dogs are to be kept on thực phẩm có cho phép khách hàng nuôi
the ground and leashed). Animals other chó trong khu vực ăn uống ngoài trời hay
than dogs or assistance animals are not không và trong những điều kiện nào (ví
permitted in outdoor dining areas. dụ: họ có thể yêu cầu chó phải được giữ
trên mặt đất và có dây xích). Các động
vật không phải là chó hoặc động vật hỗ
trợ không được phép vào khu vực ăn
uống ngoài trời.
A business that permits dogs in outdoor Doanh nghiệp cho phép mang chó vào
dining areas must ensure high standards khu vực ăn uống ngoài trời phải đảm bảo
of food safety and personal hygiene are duy trì các tiêu chuẩn cao về an toàn thực
maintained. The business must also phẩm và vệ sinh cá nhân. Doanh nghiệp
comply with other regulations in place cũng phải tuân thủ các quy định khác
such as council bylaws. như quy định của hội đồng.
24(4) In this clause — 24(4) Trong điều khoản này —
assistance animal means an animal động vật hỗ trợ có nghĩa là động vật
referred to in section 9 of the được đề cập trong phần 9 của Đạo luật
Disability Discrimination Act 1992 of Phân biệt đối xử với Người khuyết tật
the Commonwealth. năm 1992 của Khối thịnh vượng
enclosed area means an area that, chung.
except for doorways and passageways, khu vực khép kín có nghĩa là khu vực,
is substantially or completely closed, ngoại trừ cửa ra vào và lối đi, được
whether permanently or temporarily, đóng gần như hoàn toàn hoặc vĩnh
by — viễn, dù là vĩnh viễn hay tạm thời, bởi
—
(a) a ceiling or roof; and (a) trần hoặc mái nhà; Và

(b) walls or windows or both walls and (b) tường hoặc cửa sổ hoặc cả tường
windows. và cửa sổ.
outdoor dining area means an area khu vực ăn uống ngoài trời có nghĩa là
that — một khu vực —
(a) is used for dining, drinking or both (a) được sử dụng để ăn, uống hoặc vừa
drinking and dining; and uống vừa ăn; Và
(b) is not used for the preparation of (b) không được sử dụng để chế biế n
food; and thực phẩm; Và
(c) is not an enclosed area; and (c) không phải là khu vực khép kín;
Và
(d) can be entered by the public
without passing through an enclosed (d) công chúng có thể vào mà không
area. cần đi qua khu vực kín.
Example Ví dụ
Permitting dogs in outdoor dining Cho phép chó vào khu vực ăn uống
areas ngoài trời
A food business has an open dining area Một cơ sở kinh doanh thực phẩm có khu
outdoors and chooses to permit pet dogs vực ăn uống mở ngoài trời và chọn cho
in this area as per subclause 24(3). phép nuôi chó cưng vào khu vực này
However, in winter the food busines s theo điều khoản phụ 24(3). Tuy nhiê n,
encloses this area with café blinds and a vào mùa đông, cơ sở kinh doanh thực
retractable awning, making the area phẩm đã bao bọc khu vực này bằng rèm
temporarily but substantially enclosed quán cà phê và mái hiên có thể thu vào,
(i.e. no longer an ‘outdoor dining area’). khiến khu vực này tạm thời bị bao bọc
Subclause 24(3) would not apply during nhưng về cơ bản (tức là không còn là
the period this winter set-up is used. 'khu vực ăn uống ngoài trời'). Điều
khoản phụ 24(3) sẽ không áp dụng trong
thời gian sử dụng thiết lập mùa đông này.
25. Alternative methods of 25. Các phương pháp tuân thủ

compliance thay thế
This clause outlines how food Điều khoản này nêu rõ cách các doanh
businesses can demonstrate that an nghiệp thực phẩm có thể chứng minh

alternative system they have in place rằng hệ thống thay thế mà họ áp dụng sẽ
will not adversely affect the không ảnh hưởng xấu đến an toàn vi sinh
microbiological safety of the food. Food của thực phẩm. Các doanh nghiệp thực
businesses are permitted to have safe phẩm được phép có các hệ thống thay thế
alternative systems for the temperatur e an toàn để kiểm soát nhiệt độ của thực
control of potentially hazardous food as phẩm có khả năng gây nguy hiểm cũng
well as for the cooling and heating of this như để làm mát và sưởi ấm thực phẩm
food. này.
Food businesses are permitted to use Các doanh nghiệp thực phẩm được phép
safe alternative systems for complia nc e sử dụng các hệ thống thay thế an toàn để
with the following subclauses: tuân thủ các điều khoản phụ sau:
• 5(3) Food receipt (the busines s • 5(3) Biên lai thực phẩm (doanh nghiệp
transporting the food may demonstrate it vận chuyển thực phẩm có thể chứng
has a safe alternative system in place) minh rằng họ có sẵn hệ thống thay thế an
• 6(2)(a) Food storage toàn)
• 7(3) Cooling • 6(2)(a) Bảo quản thực phẩm
• 7(4) Reheating • Làm mát 7(3)
• 8(5)(a) Food display • 7(4) Hâm nóng
• 10(b) Food transportation. • 8(5)(a) Trưng bày thực phẩm

• 10(b) Vận chuyển thực phẩm.
25 Without limiting the ways in which 25 Không giới hạn những cách mà
a food business can demonstrate that doanh nghiệp thực phẩm có thể chứng
the temperature and any heating or minh rằng nhiệt độ và bất kỳ quy
cooling process it uses will not trình làm nóng hoặc làm mát nào mà
adversely affect the microbiolog ica l doanh nghiệp sử dụng sẽ không ảnh
safety of food, a food business satisfies hưởng xấu đến an toàn vi sinh của
this requireme nt by complying with: thực phẩm, doanh nghiệp thực phẩm
đáp ứng yêu cầu này bằng cách tuân
thủ:
If a food business is not complying with Nếu một doanh nghiệp thực phẩm không
the temperature and, where specified, the tuân thủ các yêu cầu về nhiệt độ và, nếu
time and temperature requirements of được quy định, về thời gian và nhiệt độ
these clauses, it must be able to của các điều khoản này, thì doanh nghiệp
demonstrate to the appropriate đó phải có khả năng chứng minh cho cơ

regulatory agency that the alternative quan quản lý thích hợp rằng hệ thống
system it is using is safe. ‘Safe’ in this thay thế mà doanh nghiệp đang sử dụng
context means that the microbiologica l là an toàn. ‘An toàn’ trong bối cảnh này
safety of the food is not adversely có nghĩa là an toàn vi sinh của thực phẩm
affected; that is, that the alternative không bị ảnh hưởng bất lợi; nghĩa là hệ
system will not allow foodborne thống thay thế sẽ không cho phép mầm
pathogens to grow to unsafe levels. The bệnh từ thực phẩm phát triển đến mức
business is not required to demonstrate không an toàn. Doanh nghiệp không bắt
that the alternative system will not buộc phải chứng minh rằng hệ thống
adversely affect the physical or chemica l thay thế sẽ không ảnh hưởng xấu đến sự
safety of the food. an toàn vật lý hoặc hóa học của thực
phẩm.
Several options for demonstrating Một số lựa chọn để chứng minh sự tuân
compliance are listed in paragraph (a), thủ được liệt kê trong đoạn (a), (b) và (c)
(b) and (c) below, although businesse s bên dưới, mặc dù các doanh nghiệp
are not restricted to these options. không bị hạn chế ở những lựa chọn này.
(a) a food safety program that meets (a) một chương trình an toàn thực
the requirements for food safety phẩm đáp ứng các yêu cầu đối với các
programs in the Act, regulations chương trình an toàn thực phẩm trong
under the Act, or a food safety Đạo luật, các quy định trong Đạo luật
standard other than this Standard; hoặc một tiêu chuẩn an toàn thực
phẩm khác với Tiêu chuẩn này;
Certain food businesses are obliged to Một số cơ sở kinh doanh thực phẩm bắt
have food safety programs, including: buộc phải có các chương trình an toàn
thực phẩm, bao gồm:
• businesses that serve or process • các doanh nghiệp phục vụ hoặc chế
potentially hazardous food for service to biến thực phẩm có khả năng gây nguy
vulnerable people, in accordance with hiểm để phục vụ những người dễ bị tổn
Standard 3.3.1 — Food Safety Programs thương, phù hợp với Tiêu chuẩn 3.3.1 -
for Food Service to Vulnerable Persons Chương trình An toàn Thực phẩm dành
cho Dịch vụ Thực phẩm cho Những
• seafood businesses that engage in the
primary production or processing of, or người dễ bị tổn thương
manufacturing activities concerning, • các doanh nghiệp thủy sản tham gia vào
bivalve molluscs in accordance with quá trình sản xuất hoặc chế biến ban đầu
Standard 4.2.1 — Primary Productio n hoặc các hoạt động sản xuất liên quan
and Processing Standard for Seafood đến nhuyễn thể hai mảnh vỏ theo Tiêu

chuẩn 4.2.1 — Tiêu chuẩn sản xuất và

chế biến ban đầu đối với thủy sản
• businesses producing manufacture d • các doanh nghiệp sản xuất thịt chế biến
and fermented meats, in accordance with và lên men, phù hợp với Tiêu chuẩn
Standard 4.2.2 — Primary Productio n 4.2.2 — Tiêu chuẩn cơ bản về sản xuất
and Processing Standard for Poultry và chế biến thịt gia cầm và Tiêu chuẩn
Meat and Standard 4.2.3 — Primar y 4.2.3 — Tiêu chuẩn cơ bản về sản xuất
Production and Processing Standard for và chế biến thịt
Meat • các doanh nghiệp được tiểu bang hoặc
• businesses required by the relevant lãnh thổ liên quan yêu cầu phát triển và
state or territory to develop and triển khai chương trình an toàn thực
implement a food safety program, in phẩm, phù hợp với các yêu cầu đối với
accordance with requirements for that chương trình đó tại tiểu bang hoặc lãnh
program in the state or territory where thổ nơi doanh nghiệp đặt trụ sở.
the business is located.
Businesses using an alternative system Các doanh nghiệp sử dụng hệ thống thay
for potentially hazardous food as part of thế cho thực phẩm có khả năng gây nguy
an approved food safety program will hiểm như một phần của chương trình an
satisfy the requirement. Further toàn thực phẩm đã được phê duyệt sẽ đáp
information on food safety programs and ứng yêu cầu này. Thông tin thêm về các
templates is available from jurisdictio ns chương trình và biểu mẫu an toàn thực
(see websites in Resources and phẩm có sẵn tại các khu vực pháp lý
References). (xem trang web trong Tài nguyên và Tài
liệu tham khảo).
For example, the Victorian Department Ví dụ: Bộ Y tế Victoria đưa ra một loạt
of Health produces a series of template s mẫu cho các chương trình an toàn thực
for food safety programs to enable phẩm để giúp các doanh nghiệp tuân thủ
businesses to comply with the các yêu cầu của Đạo luật Thực phẩm
requirements of the Victorian Food Act Victoria (xem liên kết web thông tin về
(see their Food businesses informa tio n các doanh nghiệp Thực phẩm của họ).
web link).
(b) if no such requireme nts apply to (b) nếu không có yêu cầu nào áp dụng
the food business, a ‘food safety cho hoạt động kinh doanh thực phẩm
program’ as defined in this Standard; thì sẽ có 'chương trình an toàn thực
phẩm' như được định nghĩa trong
Tiêu chuẩn này;

‘Food safety program’ is defined in 'Chương trình an toàn thực phẩm' được
clause 1. If a food business is not legally định nghĩa trong điều khoản 1. Nếu một
obliged to implement a food safety doanh nghiệp thực phẩm không có nghĩa
program but wishes to demonstrate that vụ pháp lý phải thực hiện chương trình
it has a safe alternative system in place an toàn thực phẩm nhưng mong muốn
for the temperature control of potentia lly chứng minh rằng doanh nghiệp đó có sẵn
hazardous food through a food safety một hệ thống thay thế an toàn để kiểm
program, the program must be in soát nhiệt độ của thực phẩm có khả năng
accordance with this definition. gây nguy hiểm thông qua an toàn thực
phẩm chương trình, chương trình phải
phù hợp với định nghĩa này.
(c) a process that according to (c) một quy trình mà theo bằng chứng
documented sound scientific evidence khoa học hợp lý được ghi lại là một
is a process that will not adversely quy trình sẽ không ảnh hưởng xấu đế n
affect the microbiological safety of the an toàn vi sinh của thực phẩm; hoặc
food; or
Food businesses may use an alternative Các doanh nghiệp thực phẩm có thể sử
system that is based on documente d dụng một hệ thống thay thế dựa trên
sound scientific evidence to demonstrate bằng chứng khoa học hợp lý được ghi lại
their system is safe. This evidence may để chứng minh hệ thống của họ an toàn.
be from, for example: Bằng chứng này có thể đến từ, ví dụ:
• published scientific papers • bài báo khoa học đã xuất bản

• written advice from expert • tư vấn bằng văn bản từ các tổ chức hoặc
organisations or persons — for example, cá nhân chuyên gia — ví dụ: xác nhận
validation of a process through quy trình thông qua thử nghiệm trong
laboratory testing by a NATA-approved phòng thí nghiệm của cơ quan được
agency NATA phê duyệt
• Appendix 2 — The use of time as a • Phụ lục 2 — Việc sử dụng thời gian để
control for potentially hazardous food kiểm soát thực phẩm có khả năng gây
(and associated modelling) nguy hiểm (và mô hình liên quan)
• Appendix 5 — Cooling of meats after • Phụ lục 5 – Làm nguội thịt sau khi nấu.
cooking.
The evidence will need to specify the Bằng chứng sẽ cần nêu rõ thời gian và
time and temperature that potentia lly nhiệt độ mà thực phẩm có khả năng gây
hazardous food can be safely kept nguy hiểm có thể được lưu giữ an toàn
without affecting the food’s mà không ảnh hưởng đến an toàn vi sinh

microbiological safety. For example, của thực phẩm. Ví dụ, Phụ lục 2 chỉ ra
Appendix 2 indicates that generally, rằng nhìn chung, thực phẩm ăn liền có
ready-to-eat potentially hazardous food khả năng gây nguy hiểm có thể được bảo
can be safely kept at temperature s quản an toàn ở nhiệt độ từ 5°C đến 60°C
between 5o C and 60o C for up to 4 trong tối đa 4 giờ.
hours.
The food business will need to Doanh nghiệp thực phẩm sẽ cần chứng
demonstrate that the advised times and minh rằng thời gian và nhiệt độ được
temperatures are not exceeded in the khuyến nghị không bị vượt quá trong hệ
alternative system it uses. For example, thống thay thế mà họ sử dụng. Ví dụ: nếu
if a business wishes to use the ‘2-hour/4- doanh nghiệp muốn sử dụng 'quy tắc 2
hour rule’ described in Appendix 2, it giờ/4 giờ' được mô tả trong Phụ lục 2,
will need to use a process that ensures doanh nghiệp sẽ cần sử dụng quy trình
food is not kept at ambient temperature s đảm bảo thực phẩm không được giữ ở
for more than 4 hours. It should be able nhiệt độ môi trường quá 4 giờ. Nó phải
to demonstrate this process was có khả năng chứng minh rằng quá trình
followed, for example through này đã được tuân thủ, ví dụ thông qua
documented standard operating các quy trình vận hành tiêu chuẩn đã
procedures, the use of time-identif ying được ghi lại, việc sử dụng nhãn nhận
labels or other appropriate means that dạng thời gian hoặc các phương tiện
can be checked. An example template thích hợp khác có thể được kiểm tra. Một
for logging time is provided in Appendix mẫu ví dụ về thời gian ghi nhật ký được
8. cung cấp trong Phụ lục 8.
Examples on using time as an alternative Ví dụ về việc sử dụng thời gian làm biện
control (including the 2-hour/4- hour pháp kiểm soát thay thế (bao gồm quy
rule) are provided in Appendix 2. tắc 2 giờ/4 giờ) được cung cấp tại Phụ
lục 2.
(d) a process set out in writte n (d) một quy trình được nêu trong các
guidelines based on sound scientific hướng dẫn bằng văn bản dựa trê n
evidence that are recognised by the bằng chứng khoa học vững chắc được
relevant food industry. ngành công nghiệp thực phẩm liê n
quan công nhận.
Industry guidelines based on sound Các hướng dẫn của ngành dựa trên bằng
scientific evidence may be used by food chứng khoa học vững chắc có thể được
businesses as an alternative method of các doanh nghiệp thực phẩm sử dụng
compliance. Industry sectors that may như một phương pháp tuân thủ thay thế.
develop these guidelines includ e Các ngành công nghiệp có thể phát triển

restaurant and catering, hotel, bed and các hướng dẫn này bao gồm các lĩnh vực
breakfast, meat, dairy, bakery and nhà hàng và dịch vụ ăn uống, khách sạn,
supermarket sectors. An example is nhà nghỉ chỉ phục vụ bữa sáng, thịt, sữa,
Meat and Livestock Australia’ s bánh mì và siêu thị. Một ví dụ là Hướng
Guidelines for the Safe Manufacture of dẫn Sản xuất Hàng hóa Nhỏ An toàn của
Smallgoods. Industry associations can Úc về Thịt và Chăn nuôi. Có thể liên hệ
be contacted for advice on whether với các hiệp hội ngành để được tư vấn về
relevant and recognised guidelines are việc có sẵn các hướng dẫn phù hợp và
available. được công nhận hay không.

STANDARD 3.2.2A FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND SAFE FOOD AUSTRALIA 227
STANDARD 3.2.2A TIÊU CHUẨN 3.2.2A

FOOD SAFETY CÔNG CỤ QUẢN LÝ AN TOÀN
MANAGEMENT TOOLS THỰC PHẨM
Summary Bản tóm tắt
Standard 3.2.2A is an extension of the Tiêu chuẩn 3.2.2A là phần mở rộng của
Standard 3.2.2 food safety requireme nts. các yêu cầu về an toàn thực phẩm của
It applies to Australian businesses in Tiêu chuẩn 3.2.2. Nó áp dụng cho các
food service, catering and retail sectors doanh nghiệp Úc trong lĩnh vực dịch vụ
that handle unpackaged, potentia lly thực phẩm, cung cấp thực phẩm và bán
hazardous food that is ready to eat. lẻ xử lý thực phẩm ăn liền không đóng
Generally, this includes caterers, gói, có khả năng gây nguy hiểm. Nói
restaurants, cafés, takeaway shops, pubs, chung, điều này bao gồm các nhà cung
supermarkets and delis, food vans and cấp thực phẩm, nhà hàng, quán cà phê,
other facilities serving food (see cửa hàng mang đi, quán rượu, siêu thị và
example box). The standard requires cửa hàng bán đồ ăn nhanh, xe bán đồ ăn
these businesses to implement either two và các cơ sở khác phục vụ đồ ăn (xem
or three food safety management tools hộp ví dụ). Tiêu chuẩn yêu cầu các
(in addition to their existing Chapter 3 doanh nghiệp này triển khai hai hoặc ba
obligations), based on their food công cụ quản lý an toàn thực phẩm
handling activities. The three tools are (ngoài các nghĩa vụ hiện có trong
food safety supervisor, food handler Chương 3), dựa trên các hoạt động xử lý
training and substantiation of critica l thực phẩm của họ. Ba công cụ này là
food safety controls. người giám sát an toàn thực phẩm, đào
tạo người xử lý thực phẩm và chứng
minh các biện pháp kiểm soát an toàn
thực phẩm quan trọng.
Standard 3.2.2A classifies businesses as Tiêu chuẩn 3.2.2A phân loại doanh
nghiệp thành doanh nghiệp loại một hoặc
category one or category two businesse s
loại hai (được giải thích bên dưới). Các
(explained below). Category one
doanh nghiệp loại một phải triển khai cả
businesses must implement all three
ba công cụ quản lý. Các doanh nghiệp
management tools. Category two loại hai phải có người giám sát an toàn
businesses must have a food safety thực phẩm và có nhân viên được đào tạo
supervisor and have staff trained in safe về xử lý thực phẩm an toàn.
food handling.
Category one and category two Phân loại loại một và loại hai được mô tả
classifications are described for the nhằm phục vụ mục đích của tiêu chuẩn

purposes of this standard. They are này. Chúng tách biệt với các phân loại
separate to business risk classificatio ns rủi ro kinh doanh được sử dụng ở các tiểu
used in states and territories (e.g. Class 1 bang và vùng lãnh thổ (ví dụ: Doanh
or Priority 1 business). Refer to nghiệp Loại 1 hoặc Ưu tiên 1). Tham
jurisdictional guidance or authorise d khảo hướng dẫn khu vực pháp lý hoặc
officers to clarify how category one or các quan chức được ủy quyền để làm rõ
category two align with each loại một hoặc loại hai phù hợp với phân
jurisdiction’s classifications. loại của từng khu vực pháp lý như thế
nào.
I Name I Tên
Clause 1 names the standard: Điều 1 nêu tên tiêu chuẩn:
3.2.2A—1 This Standard is Australia 3.2.2A—1 Tiêu chuẩn này là Bộ Tiê u

New Zealand Food Standards Code – chuẩn Thực phẩm Úc New Zealand –
Standard 3.2.2A – Food Safety Tiêu chuẩn 3.2.2A – Công cụ Quản lý
Management Tools. An toàn Thực phẩm.
The name reflects that it is an extensio n Tên này phản ánh rằng đây là phần mở
of requirements in Standard 3.2.2. That rộng của các yêu cầu trong Tiêu chuẩn
is, food businesses who must comply 3.2.2. Nghĩa là, các doanh nghiệp thực
with Standard 3.2.2A must also still phẩm phải tuân thủ Tiêu chuẩn 3.2.2A
comply with all requirements in thì vẫn phải tuân thủ mọi yêu cầu trong
Standard 3.2.2 and Standard 3.2.3. A Tiêu chuẩn 3.2.2 và Tiêu chuẩn 3.2.3.
note to the clause states that Standard Lưu ý cho điều khoản nêu rõ rằng Tiêu
3.2.2A becomes enforceable from chuẩn 3.2.2A sẽ có hiệu lực thi hành từ
December 2023 (12 months after tháng 12 năm 2023 (12 tháng sau ngày
gazettal date). công bố).
II Definitions II Định nghĩa
Clauses 2, 4, 5, 6, 7 and 12 contain Điều 2, 4, 5, 6, 7 và 12 bao gồm các định

definitions for terms specifically used in nghĩa cho các thuật ngữ được sử dụng cụ
Standard 3.2.2A. thể trong Tiêu chuẩn 3.2.2A.
Key definitions are: Các định nghĩa chính là:
• category one business — in clause 6, • doanh nghiệp loại một — tại khoản 6,
see part IV of this guidance xem phần IV của hướng dẫn này
• category two business — in clause 7, • doanh nghiệp loại hai — ở khoản 7,
see part V xem phần V

• food safety supervisor — in clauses 2 • Người giám sát an toàn thực phẩm —
and 11, see part VII ở khoản 2 và 11, xem phần VII
• food safety supervisor certificate — in • Chứng chỉ giám sát an toàn thực phẩm
clauses 2 and 11, see part VII — ở khoản 2 và 11, xem phần VII
• food safety training course — in • khóa đào tạo về an toàn thực phẩm —
clauses 2 and 10, see part VII tại khoản 2 và 10, xem phần VII
• food service and serve — in clause 4, • dịch vụ ăn uống và phục vụ — ở khoản
see part IV 4, xem phần IV
• prescribed activity — in clause 5, see • hoạt động quy định — ở khoản 5, xem
part VI phần VI
• prescribed provisions — in subclaus e • quy định — tại tiểu mục 12(4), xem
12(4), see part VII. phần VII.
These terms are underlined within each Những thuật ngữ này được gạch chân
relevant clause. trong mỗi điều khoản liên quan.
Other definitions: Các định nghĩa khác:
• Definitions for potentially hazardous • Các định nghĩa về thực phẩm, thực
food, process, and ready-to-eat food phẩm chế biến và thực phẩm ăn liền có
provided in this standard are consistent khả năng gây nguy hiểm được cung cấp
with the definitions used in Standard trong tiêu chuẩn này nhất quán với các
3.2.2. Some explanatory text on these định nghĩa được sử dụng trong Tiêu
terms is in the chapter on that standard. chuẩn 3.2.2. Một số văn bản giải thích về
các điều khoản này có trong chương về
tiêu chuẩn đó.
• Food business, food handler, food • Kinh doanh thực phẩm, xử lý thực
premises and handling are defined in phẩm, cơ sở và xử lý thực phẩm được
Standard 3.1.1. Some explanatory text quy định tại Tiêu chuẩn 3.1.1. Một số
on these terms is in the chapter on that văn bản giải thích về các điều khoản này
standard. có trong chương về tiêu chuẩn đó.
• Application Act, authorised office r, • Đạo luật áp dụng, người được ủy
caterer, fund raising event, jurisdic tio n quyền, nhà cung cấp thực phẩm, sự kiện
and relevant authority are defined in gây quỹ, thẩm quyền và cơ quan có liên
Standard 1.1.2. quan được xác định trong Tiêu chuẩn
1.1.2.
III Application of this standard III Áp dụng tiêu chuẩn này

Clause 3 sets out which businesses the Điều 3 quy định tiêu chuẩn này áp dụng
standard applies to: cho những doanh nghiệp nào:
3.2.2A—3(1) This Standard applies to 3.2.2A—3(1) Tiêu chuẩn này áp dụng

a food business in Australia that is a cho doanh nghiệp thực phẩm ở Úc là
category one business or a category doanh nghiệp loại một hoặc doanh
two business. nghiệp loại hai.
The standard applies to all food Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các
businesses in Australia identified as a doanh nghiệp thực phẩm ở Úc được xác
‘category one’ or ‘category two’ định là doanh nghiệp 'loại một' hoặc 'loại
business – Attachment 1 has a decisio n hai' - Bản đính kèm 1 có sơ đồ quy trình
flow chart showing which activities are ra quyết định cho biết những hoạt động
linked to each category. The nào được liên kết với từng danh mục.
categorisation is regardless of the Việc phân loại không phụ thuộc vào quy
business size, location or business model mô, địa điểm hoặc mô hình kinh doanh
(e.g. permanent, temporary, fixed, của doanh nghiệp (ví dụ: lâu dài, tạm
mobile). The business categories and thời, cố định, di động). Các loại hình
their requirements are described below kinh doanh và yêu cầu của chúng được
in section IV (category one) and V mô tả bên dưới trong phần IV (loại một)
(category two). They are referred to in và V (loại hai). Chúng được đề cập trong
clauses 6, 7, 8 and 9 of the standard. các điều 6, 7, 8 và 9 của tiêu chuẩn.
Basically, these businesses handle food Về cơ bản, các doanh nghiệp này xử lý
that is unpackaged, ready-to-eat and thực phẩm không đóng gói, thực phẩm
potentially hazardous food, in the fina l ăn liền và có khả năng gây nguy hiểm,
stages before consumers will eat it. trong giai đoạn cuối trước khi người tiêu
These handling activities have dùng ăn. Những hoạt động xử lý này vốn
inherently high food safety risks and có rủi ro an toàn thực phẩm cao và có
have been linked to foodborne illnes s liên quan đến sự bùng phát bệnh tật do
outbreaks in Australia and overseas. thực phẩm ở Úc và nước ngoài.
Example Ví dụ
What type of businesses are capture d Những loại hình doanh nghiệp nào
by the standard? được nắm bắt theo tiêu chuẩn?
The standard applies to food service and Tiêu chuẩn này áp dụng cho dịch vụ thực
closely related retail businesses who are phẩm và các doanh nghiệp bán lẻ có liên
defined as either category one or quan chặt chẽ được xác định là doanh

category two businesses in the standard. nghiệp loại một hoặc loại hai trong tiêu
General examples include, depending on chuẩn. Các ví dụ chung bao gồm, tùy
their activities: thuộc vào hoạt động của họ:
1. restaurants, cafés, pubs, hotels with 1. nhà hàng, quán cà phê, quán rượu,
table service, takeaway and khách sạn có phục vụ bàn, đồ ăn mang đi
smorgasbords và đồ ăn nhẹ
2. supermarkets and delis 2. siêu thị và cửa hàng ăn ngon
3. takeaway shops, mobile food vendors 3. cửa hàng mang đi, nhà cung cấp thực
and juice bars phẩm lưu động và quán nước trái cây
4. hospitals, aged care facilities and 4. bệnh viện, cơ sở chăm sóc người già
childcare centres. và trung tâm chăm sóc trẻ em.
The standard does not generally apply Tiêu chuẩn này thường không áp
to: dụng cho:
1. food handling for or at an event raising 1. xử lý thực phẩm cho hoặc tại một sự
funds solely for charity (e.g. a sausage kiện gây quỹ chỉ vì mục đích từ thiện (ví
sizzle) dụ: xúc xích xèo xèo)
2. businesses that only manufacture or 2. các doanh nghiệp chỉ sản xuất hoặc
wholesale food (e.g. a manufacturer of bán buôn thực phẩm (ví dụ: nhà sản xuất
bulk ham that is sold packaged to giăm bông số lượng lớn được bán đóng
supermarkets) gói cho siêu thị)
3. other food businesses that are not 3. các doanh nghiệp thực phẩm khác
serving or retailing unpackaged food that không phục vụ hoặc bán lẻ thực phẩm
is potentially hazardous and ready to eat không đóng gói có khả năng gây nguy
(e.g. service station selling food that hiểm và sẵn sàng để ăn (ví dụ: trạm dịch
remains in its original packaging, coffee vụ bán thực phẩm vẫn còn nguyên bao
van that only sells food that is not bì, xe chở cà phê chỉ bán thực phẩm
potentially hazardous). không có khả năng gây nguy hiểm).
Further details are provided under Thông tin chi tiết hơn được cung cấp
sections IV (for category one businesses ) trong phần IV (đối với doanh nghiệp loại
and V (for category two businesses ). một) và V (đối với doanh nghiệp loại
Attachment 1 has a decision tree for hai). Bản đính kèm 1 có sơ đồ quyết định
determining which category a busines s để xác định loại hình doanh nghiệp phù
fits into. hợp.

Clause 3 also sets out an Điều 3 cũng quy định miễn trừ đối
exemption for fund raising events: với các sự kiện gây quỹ:
3.2.2A—3(2) This Standard does not 3.2.2A—3(2) Tiêu chuẩn này không
apply to the handling of food for or at áp dụng cho việc xử lý thực phẩm cho
a fund raising event. hoặc tại một sự kiện gây quỹ.
The standard does not apply to food Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các
handling activities for or during a fund hoạt động xử lý thực phẩm trong hoặc
raising event. A fund raising event is trong một sự kiện gây quỹ. Sự kiện gây
considered a one-off event and is defined quỹ được coi là sự kiện diễn ra một lần
as ‘an event that raises funds solely for a và được định nghĩa là 'sự kiện gây quỹ
community or charitable cause and not chỉ vì mục đích cộng đồng hoặc từ thiện
for personal financial gain’ (in Standard chứ không nhằm mục đích thu lợi tài
1.1.2). chính cá nhân' (trong Tiêu chuẩn 1.1.2).
This exemption has been include d Sự miễn trừ này đã được đưa vào vì các
because fund raising events are often run sự kiện gây quỹ thường do các tình
by volunteers and are only run now and nguyện viên tổ chức và chỉ thỉnh thoảng
then. It is considered impractical to được tổ chức. Việc yêu cầu người xử lý
require the food handlers to do a food thực phẩm phải tham gia một khóa đào
safety training course, or for the tạo về an toàn thực phẩm hoặc yêu cầu
organisation to have a food safety tổ chức phải có người giám sát an toàn
supervisor or maintain records for these thực phẩm hoặc lưu giữ hồ sơ về những
events. However, organisations at fund sự kiện này được coi là không thực tế.
raising events still have to ensure only Tuy nhiên, các tổ chức tại các sự kiện
safe and suitable food is sold, and meet gây quỹ vẫn phải đảm bảo chỉ bán thực
the requirements of Standards 3.2.2 and phẩm an toàn, phù hợp và đáp ứng các
3.2.3. yêu cầu của Tiêu chuẩn 3.2.2 và 3.2.3.
IV Category one business IV Doanh nghiệp loại một
businesses engaging in high-risk food phẩm tham gia vào các hoạt động xử lý
handling activities are identified as thực phẩm có rủi ro cao được xác định là
category one businesses. These doanh nghiệp loại một. Các doanh
businesses must implement all three nghiệp này phải triển khai cả ba công cụ
food safety management tools (food quản lý an toàn thực phẩm (người giám
safety supervisor, food handler training sát an toàn thực phẩm, đào tạo người xử
and evidence), to strengthen their lý thực phẩm và bằng chứng), để tăng

management of hazards known to cường quản lý các mối nguy được biết là
contribute to foodborne illness. góp phần gây ra bệnh tật do thực phẩm.
This section covers several clauses Phần này bao gồm một số điều khoản
related to category one businesse s, liên quan đến doanh nghiệp loại một, bao
including definitions and required food gồm các định nghĩa và các công cụ quản
safety management tools. lý an toàn thực phẩm bắt buộc.
(i) Definition of category one business (i) Định nghĩa doanh nghiệp loại một
A category one business is defined based Doanh nghiệp loại 1 được xác định dựa
on specific activities, in clause 6: trên các hoạt động cụ thể tại khoản 6:
3.2.2A—6 For the purposes of this 3.2.2A—6 Vì mục đích của Tiêu chuẩn
Standard, a category one business này, doanh nghiệp loại một có nghĩa là
means a food business that: doanh nghiệp thực phẩm:
(a) is a caterer or a food service; and (a) là nhà cung cấp thực phẩm hoặc
(b) processes unpackaged potentially dịch vụ ăn uống; Và
hazardous food into a food that is: (b) chế biến thực phẩm không đóng
gói có khả năng gây nguy hiểm thành
thực phẩm:
(i) potentially hazardous food; and (i) thực phẩm có khả năng gây nguy
(ii) ready-to-eat food. hiểm; Và
(ii) thực phẩm ăn liền.
A category one business is a caterer or Doanh nghiệp loại một là doanh nghiệp
food service business that processes cung cấp thực phẩm hoặc dịch vụ thực
unpackaged potentially hazardous food phẩm chế biến thực phẩm không đóng
into food that is both ready-to-eat and gói có khả năng gây nguy hiểm thành
potentially hazardous food. The food is thực phẩm vừa ăn liền vừa có khả năng
then served to a consumer for gây nguy hiểm. Thực phẩm sau đó được
consumption. Because the food is phục vụ cho người tiêu dùng để tiêu thụ.
directly handled by the category one Bởi vì thực phẩm được xử lý trực tiếp
businesses, it may be exposed to bởi các doanh nghiệp loại một nên nó có
contamination by harmful thể bị nhiễm vi sinh vật gây hại và các
microorganisms and other hazards mối nguy hiểm khác trước khi được phục
before it is served. vụ.

‘Food service’ is defined in clause 4, see ‘Dịch vụ ăn uống’ được định nghĩa tại
below. ‘Caterer’ is defined in Standard khoản 4, xem bên dưới. 'Người cung cấp
1.1.2 as a person, establishment or thực phẩm' được định nghĩa trong Tiêu
institution (for example, a catering chuẩn 1.1.2 là một cá nhân, cơ sở hoặc
establishment, a restaurant, a canteen, a tổ chức (ví dụ: cơ sở cung cấp dịch vụ ăn
school, or a hospital) which handles or uống, nhà hàng, căng tin, trường học
offers food for immediate consumptio n. hoặc bệnh viện) xử lý hoặc cung cấp
‘Immediate consumption’ means thực phẩm để tiêu dùng ngay. 'Tiêu dùng
intended for consumption by the ngay' có nghĩa là người tiêu dùng sẽ tiêu
consumer without the need for any thụ mà không cần chế biến thêm, cho dù
further processing, whether consumed at tiêu thụ tại cơ sở thực phẩm hay ở nơi
the food premises or elsewhere. khác.
A flow chart for classifying a food Lưu đồ để phân loại một doanh nghiệp
business as category one is in thực phẩm thành loại một có trong Tài
Attachment 1. The categorisation is liệu đính kèm 1. Việc phân loại dựa trên
based on the food business activitie s, các hoạt động kinh doanh thực phẩm, bất
regardless of the business size (number kể quy mô doanh nghiệp (số lượng người
of food handlers), location or busines s xử lý thực phẩm), địa điểm hoặc mô hình
model (e.g. mobile, fixed premises, kinh doanh (ví dụ: cơ sở lưu động, cơ sở
temporary, permanent). Fund-raising cố định, cơ sở tạm thời). , Vĩnh viễn).
events are excluded (see subclause 3(2)). Các sự kiện gây quỹ được loại trừ (xem
tiểu mục 3(2)).
Examples of category one businesse s Ví dụ về doanh nghiệp loại một bao gồm
include (but are not limited to) (nhưng không giới hạn) nhà hàng, cửa
restaurants, takeaway outlets, caterers hàng bán đồ mang đi, nhà cung cấp thực
and bakeries – see the text box. phẩm và tiệm bánh – xem hộp văn bản.
Category one businesses must Các doanh nghiệp loại một phải triển
implement all three food safety khai cả ba công cụ quản lý an toàn thực
management tools, under clause 8 (see phẩm, theo điều khoản 8 (xem (iii) bên
(iii) below) – a food safety superviso r, dưới) – người giám sát an toàn thực
mandatory food handler training and phẩm, đào tạo bắt buộc về người xử lý
substantiation of particular food safety thực phẩm và chứng minh các biện pháp
controls. Clauses 10, 11 and 12 kiểm soát an toàn thực phẩm cụ thể. Các
respectively contain the requirements for khoản 10, 11 và 12 lần lượt bao gồm các
each of these tools (see section VII). yêu cầu đối với từng công cụ này (xem
phần VII).

They are designed to strengthen food Chúng được thiết kế để tăng cường các
safety measures in category one biện pháp an toàn thực phẩm trong các
businesses, over and above the doanh nghiệp loại một, vượt trên các yêu
requirements in Standards 3.2.2 and cầu trong Tiêu chuẩn 3.2.2 và 3.2.3.
3.2.3.
Example Ví dụ
Category one businesses Doanh nghiệp loại một
A flow chart for classifying a food Lưu đồ để phân loại doanh nghiệp thực
business as category one is in phẩm thành loại một có trong Tài liệu
Attachment 1. Examples of category one đính kèm 1. Ví dụ về doanh nghiệp loại
businesses could include: một có thể bao gồm:
• A dine-in restaurant processes • Nhà hàng ăn uống chế biến rau, thịt
vegetables and raw meats into salad and sống thành salad và thịt chín. Thức ăn
cooked meat. The food is served ready- được phục vụ ngay tại chỗ cho người tiêu
to-eat to consumers on-site. dùng.
• A mobile food vendor cooks and cools • Một nhà cung cấp thực phẩm di động
a fried rice dish, containing cooked rice, nấu và làm nguội món cơm chiên bao
vegetables and egg at their base kitchen. gồm cơm, rau và trứng tại bếp cơ sở của
The product is then packaged into họ. Sau đó, sản phẩm được đóng gói
individual serves, and transported to the thành từng phần riêng lẻ và vận chuyển
site where the food is reheated and đến địa điểm hâm nóng thực phẩm và
served to consumers. phục vụ người tiêu dùng.
• A bakery makes and sells custard tarts, • Một tiệm bánh làm và bán bánh sữa
quiches, fresh cream buns and other trứng, bánh quiche, bánh kem tươi và các
potentially hazardous foods on-site, for loại thực phẩm có khả năng gây nguy
consumption both on-site and off-site. hiểm khác tại chỗ, để tiêu dùng cả tại chỗ
và bên ngoài cơ sở.
• A takeaway shop makes and serves hot • Một cửa hàng mang đi chế biến và phục
chickens, salads, hot chips and gravy and vụ gà nóng, salad, khoai tây chiên nóng
other takeaway foods for consumptio n và nước thịt cũng như các đồ ăn mang về
off-site. khác để tiêu dùng bên ngoài cơ sở.
• A caterer makes sandwich platters in • Một nhà cung cấp thực phẩm làm đĩa
their central kitchen then delivers to bánh sandwich trong nhà bếp trung tâm
của họ sau đó giao cho người tiêu dùng

consumers at offices and other functio ns tại văn phòng và các địa điểm khác để
for immediate consumption. tiêu dùng ngay.
• A training center prepares buffet-style • Một trung tâm đào tạo chuẩn bị các bữa
meals on-site for training participa nts ăn tự chọn tại chỗ cho những người tham
from many different organisations using gia đào tạo từ nhiều tổ chức khác nhau
their facilities. They are providing hot sử dụng cơ sở vật chất của họ. Họ đang
and cold potentially hazardous food that cung cấp thực phẩm nóng và lạnh có khả
is ready to eat as part of the training fee năng gây nguy hiểm sẵn sàng để ăn như
of the participant. một phần phí đào tạo của người tham gia.
• Hospitals, child care centres, aged care • Bệnh viện, trung tâm chăm sóc trẻ em,
facilities that process and serve meals. cơ sở chăm sóc người già xử lý và phục
vụ bữa ăn.
Not a category one business Không phải là một doanh nghiệp loại
một
• A service station that sells hot pies and • Một trạm dịch vụ bán bánh nướng nóng
other food that is all sold in origina l và các thực phẩm khác đều được bán
packaging (i.e. food remains packaged). trong bao bì nguyên gốc (tức là thực
The standard would not apply to this phẩm vẫn được đóng gói). Tiêu chuẩn sẽ
business. không áp dụng cho doanh nghiệp này.
• Category two businesses are described • Doanh nghiệp loại hai được mô tả ở
in section V. phần V.
(ii) Food service (ii) Dịch vụ ăn uống
Subclause 4 (1) defines what ‘food Khoản 4 (1) định nghĩa 'dịch vụ ăn uống'
service’ means, used in the definition of nghĩa là gì, được sử dụng trong định
category one business: nghĩa về doanh nghiệp loại một:
3.2.2A—4 (1) For the purposes of this 3.2.2A—4 (1) Đối với mục đích của
Standard, food service means a food Tiêu chuẩn này, dịch vụ thực phẩm có
business which processes and serves nghĩa là cơ sở kinh doanh thực phẩm
ready-to-eat food direct to a chế biến và phục vụ thực phẩm ăn liề n
consumer, whether consumed at the trực tiếp cho người tiêu dùng, cho dù
food premises or elsewhere. được tiêu thụ tại cơ sở thực phẩm hay
ở nơi khác.
For a business to be considered ‘food Để một doanh nghiệp được coi là 'dịch
service’ it must both process (see below) vụ thực phẩm', doanh nghiệp đó phải vừa

and serve (defined below in subclaus e chế biến (xem bên dưới) vừa phục vụ
4(2)) food to the consumer in a form that (được định nghĩa bên dưới trong khoản
is ready to eat. The food can be 4(2)) thực phẩm cho người tiêu dùng ở
consumed where it was served (e.g. a dạng ăn liền. Thức ăn có thể được tiêu
restaurant), or taken away or delivered to thụ tại nơi nó được phục vụ (ví dụ: nhà
eat somewhere else. hàng), hoặc mang đi hoặc giao đi ăn ở
nơi khác.
The definition of ‘process’ is in clause 2 Định nghĩa về ‘quy trình’ nằm ở khoản 2
and is consistent with Standard 3.2.2. It và nhất quán với Tiêu chuẩn 3.2.2. Nó có
means, in relation to food, an activity nghĩa là, liên quan đến thực phẩm, một
conducted to prepare food for sale and hoạt động được tiến hành để chuẩn bị
includes – but is not limited to – thực phẩm để bán và bao gồm - nhưng
chopping, cooking, drying, fermenting, không giới hạn ở - cắt nhỏ, nấu, sấy khô,
heating, thawing and washing, or a lên men, đun nóng, rã đông và rửa hoặc
combination of these activities. kết hợp các hoạt động này.
Examples of food service businesse s Ví dụ về các doanh nghiệp dịch vụ thực

may include restaurants, pubs, cruises, phẩm có thể bao gồm nhà hàng, quán
supermarkets (that process and serve rượu, du thuyền, siêu thị (chế biến và
ready-to-eat food), caterers, canteens, phục vụ thực phẩm ăn liền), nhà cung
takeaway shops, mobile food vendors, cấp thực phẩm, căng tin, cửa hàng mang
bakeries, juice bars, hospitals, child care đi, nhà cung cấp thực phẩm lưu động,
centres and aged care facilities. Whether tiệm bánh, quán nước trái cây, bệnh viện,
or not the standard applies to a food trung tâm chăm sóc trẻ em và người già.
service business will depend on whether cơ sở chăm sóc. Việc tiêu chuẩn có áp
they are defined as a category one dụng cho doanh nghiệp dịch vụ thực
business. That is, whether they process phẩm hay không sẽ phụ thuộc vào việc
and serve unpackaged potentia lly họ có được xác định là doanh nghiệp loại
hazardous food that is ready to eat. một hay không. Đó là, liệu họ có chế
Subclause 4 (2) defines what ‘serve’ biến và phục vụ thực phẩm có khả năng
means in the context of food service: gây nguy hiểm chưa được đóng gói và
sẵn sàng để ăn hay không.
Khoản 4 (2) định nghĩa 'phục vụ' nghĩa
là gì trong bối cảnh dịch vụ ăn uống:
3.2.2A—4 (2) For the purposes of 3.2.2A—4 (2) Đối với mục đích của
subsection (1), serve means the act of tiểu mục (1), phục vụ có nghĩa là hành
setting out or presenting food to or for động dọn ra hoặc đưa thức ăn cho một

a person to eat that food and include s người ăn thức ăn đó và bao gồm các
the following activities: hoạt động sau:
(a) portioning food from a bulk tray or (a) chia thức ăn từ khay hoặc hộp
container into single serves and đựng lớn thành từng phần riêng lẻ và
placing it on plates; or đặt lên đĩa; hoặc
(b) presenting food in a bain-marie or (b) trưng bày thực phẩm trong tủ
other bulk food display unit for self- đựng thức ăn hoặc quầy trưng bày
service; or thực phẩm số lượng lớn khác để tự
(c) delivery of plated food. phục vụ; hoặc
(c) giao thực phẩm đóng hộp.
Put simply, serve means providing food Nói một cách đơn giản, phục vụ có nghĩa
to a consumer to eat immediately (even là cung cấp thực phẩm cho người tiêu
if they choose to eat it later). It is the last dùng để ăn ngay (ngay cả khi họ chọn ăn
step of food preparation before sau). Đây là bước cuối cùng của việc
consumption. Serving includes, but is chuẩn bị thực phẩm trước khi tiêu thụ.
not limited to, portioning bulk food into Việc phục vụ bao gồm nhưng không giới
smaller serves, placing food into a self- hạn ở việc chia thức ăn số lượng lớn
serve buffet, or having staff deliver food thành các phần nhỏ hơn, đặt thức ăn vào
on a plate. The served food may be tiệc tự chọn hoặc yêu cầu nhân viên giao
presented in packaging/wrapping (e.g. a thức ăn ra đĩa. Thực phẩm được phục vụ
takeaway or home delivered product). có thể được trình bày trong bao bì/đóng
gói (ví dụ: sản phẩm mang đi hoặc giao
hàng tận nhà).
(iii) Food safety management tools (iii) Công cụ quản lý an toàn thực
required for category one businesses phẩm cần thiết cho doanh nghiệp loại
1
All three food safety management tools Tất cả ba công cụ quản lý an toàn thực
apply to category one businesses. The phẩm đều áp dụng cho các doanh nghiệp
intended outcome is that a category one loại một. Kết quả dự kiến là doanh
business puts in place prescribed nghiệp loại một sẽ tiến hành đào tạo,
training, supervision and informatio n- giám sát và lưu trữ thông tin theo quy
keeping, to strengthen their manage me nt định để tăng cường quản lý các rủi ro an
of key food safety risks and reduce the toàn thực phẩm quan trọng và giảm khả
likelihood of foodborne illness. năng mắc bệnh do thực phẩm.

Clause 8 requires category one Điều 8 yêu cầu các doanh nghiệp loại
businesses (defined in clause 6) to put in một (được định nghĩa tại điều 6) phải áp
place all three food safety manage me nt dụng cả ba công cụ quản lý an toàn thực
tools of this standard: phẩm của tiêu chuẩn này:
3.2.2A—8 A category one business 3.2.2A—8 Doanh nghiệp loại một phải
must comply with sections 3.2.2A— tuân thủ các mục 3.2.2A—10,
10, 3.2.2A—11 and 3.2.2A—12. 3.2.2A—11 và 3.2.2A—12.
The three tools referred to in clauses 10, Ba công cụ được đề cập ở khoản 10, 11
11 and 12 are: và 12 là:
• all food handlers undertaking • tất cả những người xử lý thực phẩm

prescribed activities must have thực hiện các hoạt động theo quy định
completed a food safety training course phải hoàn thành khóa đào tạo về an toàn
or have appropriate skills and knowledge thực phẩm hoặc có kỹ năng và kiến thức
(clause 10) phù hợp (khoản 10)
• a food safety supervisor must be • người giám sát an toàn thực phẩm phải
appointed and be reasonably availab le được bổ nhiệm và sẵn sàng hợp lý
(clause 11) (khoản 11)
• records or other evidence to • hồ sơ hoặc bằng chứng khác để chứng
substantiate that specific activities are minh rằng các hoạt động cụ thể đang
being properly managed (prescribed được quản lý phù hợp (quy định của Tiêu
provisions of Standard 3.2.2, listed in chuẩn 3.2.2, được liệt kê trong điều 12).
clause 12).
Each of these tools is further described Mỗi công cụ này được mô tả thêm trong
in section VII below. phần VII dưới đây.
If a business engages in a range of Nếu một doanh nghiệp tham gia vào
activities of both a category one and nhiều hoạt động thuộc cả doanh nghiệp
category two business (see Attachme nt loại một và loại hai (xem Bản đính kèm
1), then it is deemed a category one 1), thì doanh nghiệp đó được coi là
business and clause 8 applies. The doanh nghiệp loại một và áp dụng điều
requirements are based on the business’ s khoản 8. Các yêu cầu này dựa trên các
highest-risk activities, and are designed hoạt động có rủi ro cao nhất của doanh
to strengthen the business’s food safety nghiệp và được thiết kế để tăng cường
management. quản lý an toàn thực phẩm của doanh
nghiệp.
V Category two business V kinh doanh loại hai

businesses retailing unpackaged phẩm bán lẻ thực phẩm không đóng gói
potentially hazardous food are identif ie d có khả năng gây nguy hiểm được xác
as category two businesses. These định là doanh nghiệp loại hai. Các doanh
businesses must implement two of the nghiệp này phải triển khai hai trong số
three food safety management tools in ba công cụ quản lý an toàn thực phẩm
the Standard, to strengthen their trong Tiêu chuẩn, để tăng cường quản lý
management of hazards known to các mối nguy được biết là góp phần gây
contribute to foodborne illness. ra bệnh tật do thực phẩm.
This section covers two clauses related Phần này bao gồm hai điều khoản liên
to category two businesses, including the quan đến doanh nghiệp loại hai, bao gồm
definition and required food safety định nghĩa và các công cụ quản lý an
management tools. toàn thực phẩm bắt buộc.
(i) Definition of category two business (i) Định nghĩa doanh nghiệp loại hai
A category two business is defined by Doanh nghiệp loại hai được xác định bởi
the activities listed in clause 7: các hoạt động được liệt kê trong khoản
7:
3.2.2A—7 For the purposes of this 3.2.2A—7 Vì mục đích của Tiêu chuẩn
Standard, a category two business này, doanh nghiệp loại hai có nghĩa là
means a food business that offers for doanh nghiệp thực phẩm cung cấp
retail sale a food that is: bán lẻ một loại thực phẩm:
(a) potentially hazardous food; and (a) thực phẩm có khả năng gây nguy
(b) ready-to-eat food; and hiểm; và (b) thực phẩm ăn liền; Và
where that food: đồ ăn đó ở đâu:
(i) was received unpackaged by the (i) đã được doanh nghiệp thực phẩm
food business or was unpackaged by nhận mà không đóng gói hoặc được
the food business after receipt; and doanh nghiệp thực phẩm không đóng
(ii) was not made or processed (othe r gói sau khi nhận; Và
than slicing, weighing, repacking, (ii) không được thực hiện hoặc chế
reheating or hot-holding the food) by biến (trừ việc cắt, cân, đóng gói lại,
the food business.

hâm nóng hoặc giữ nóng thực phẩm)

bởi cơ sở kinh doanh thực phẩm.
A category two business conducts retail Doanh nghiệp loại hai tiến hành bán lẻ
sale of potentially hazardous, ready-to- thực phẩm ăn liền, có khả năng gây nguy
eat food, where the food was handled hiểm, trong đó thực phẩm được doanh
unpackaged by the business, but not nghiệp xử lý không đóng gói nhưng
made or processed on-site (other than the không được sản xuất hoặc chế biến tại
excluded activities of slicing, weighing, chỗ (ngoài các hoạt động cắt, cân, v.v. bị
etc.). loại trừ) .
As with category one businesses, the Giống như các doanh nghiệp loại một,
categorisation is based on the food việc phân loại dựa trên hoạt động kinh
business activities, regardless of its size, doanh thực phẩm, bất kể quy mô, địa
location or business model. Fund raising điểm hoặc mô hình kinh doanh. Các sự
events for charity are excluded. kiện gây quỹ từ thiện được loại trừ.
Example Ví dụ
Category two businesses Doanh nghiệp loại hai

A flow chart and decision tree for Biểu đồ quy trình và sơ đồ quyết định để
categorising a food business as category phân loại doanh nghiệp thực phẩm thành
two is provided in Attachment 1. loại hai được cung cấp trong Tài liệu
Examples of category two businesses: đính kèm 1. Ví dụ về doanh nghiệp loại
1. A supermarket delicatessen section hai:
receives ready-to-eat salads in a bulk bag 1. Khu vực bán đồ ăn nhanh trong siêu
to portion and serve. The bag is opened thị nhận các món salad ăn liền trong túi
and the salad placed into a container in a lớn để chia thành từng phần và phục vụ.
refrigerated display unit, where Túi được mở ra và salad được đặt vào
customers can pick an amount to be hộp đựng trong tủ lạnh trưng bày, nơi
weighed and packaged for them by khách hàng có thể chọn số lượng để nhân
delicatessen staff. In this example the viên cửa hàng đồ ăn ngon cân và đóng
food is received by a retailer, is gói cho họ. Trong ví dụ này, thực phẩm
potentially hazardous and ready-to-eat. được nhà bán lẻ tiếp nhận, có khả năng
The food was received in a package but gây nguy hiểm và là thực phẩm ăn liền.
was unpackaged by the business before Thực phẩm đã được nhận trong bao bì
being sold to the consumer, but the food nhưng doanh nghiệp đã mở gói trước khi
was not made or processed on-site (other bán cho người tiêu dùng nhưng thực
phẩm đó không được sản xuất hoặc chế
biến tại chỗ (ngoài việc cân và đóng gói

than being weighed and repackaged, lại, là các hoạt động được miễn trong
which are exempt activities in 7(b)(ii)). 7(b)(ii )).
2. A service station receives packaged 2. Trạm dịch vụ nhận bánh nướng, bánh
pies, pasties and sausage rolls from the ngọt và xúc xích đóng gói từ tiệm bánh
local bakery. The service station địa phương. Trạm dịch vụ sẽ mở gói các
unpackages these products, reheats them sản phẩm này, hâm nóng chúng rồi giữ
and then hot holds them in a display nóng trong lò trưng bày. Sản phẩm được
oven. The products are placed into a bag đóng gói để bán cho người tiêu dùng.
for sale to the consumer. In this example, Trong ví dụ này, thực phẩm đã được
the food has been unpackaged by the doanh nghiệp mở gói nhưng chưa được
business, but not further processed other chế biến thêm ngoại trừ (các hoạt động
than (the exempted activities in 7(b)(ii) ) được miễn trong 7(b)(ii)) được hâm
being reheated and hot held. Note: if the nóng và giữ nóng. Lưu ý: nếu các sản
bakery products were kept in their phẩm bánh mì được giữ trong bao bì ban
original packaging, the service station đầu thì trạm dịch vụ sẽ không phải là cơ
would not be a category two business (it sở kinh doanh loại hai (sẽ được miễn tiêu
would be exempt from the standard), chuẩn) vì thực phẩm mà trạm xử lý
because the food it handled was not không được mở gói.
unpackaged.
Businesses that are not category two Doanh nghiệp không thuộc loại doanh
businesses nghiệp loại 2
1. A mobile food business receives 1. Một cơ sở kinh doanh thực phẩm lưu
packaged sandwiches, salads and fresh động nhận bánh mì, salad và nước trái
juices and sells them in the same cây tươi đóng gói và bán chúng trong
unopened packaging. The business does cùng bao bì chưa mở. Doanh nghiệp
not handle any unpackaged food so it is không kinh doanh bất kỳ loại thực phẩm
not a category two business (nor is it a không đóng gói nào nên đây không phải
category one business). là doanh nghiệp loại hai (cũng không
phải là doanh nghiệp loại một).
2. A small convenience store receives 2. Một cửa hàng tiện lợi nhỏ nhận và cắt
and slices ham, chicken loaf, and turkey lát giăm bông, ổ gà và gà tây để bán lẻ.
for retail sale. The store also uses these Cửa hàng còn sử dụng những thực phẩm
foods to make sandwiches at their này để làm bánh sandwich tại quầy bánh
sandwich bar to serve customers. As the sandwich của mình để phục vụ khách
business processes ready-to-eat hàng. Vì doanh nghiệp chế biến thực
potentially hazardous foods (by making phẩm ăn sẵn có khả năng gây nguy hiểm
sandwiches) for service as a ready-toeat (bằng cách làm bánh mì sandwich) để
food, it is considered a category one phục vụ dưới dạng thực phẩm ăn liền nên

business. It is categorised according to nó được coi là doanh nghiệp loại một. Nó

its highest risk activity. được phân loại theo hoạt động có rủi ro
cao nhất.
As mentioned above, unpackaged Như đã đề cập ở trên, thực phẩm có khả

potentially hazardous food that is ready năng gây nguy hiểm không được đóng
to eat is at high risk of contaminatio n, gói và dùng ngay để ăn có nguy cơ bị ô
because it is exposed and may be directly nhiễm cao vì nó bị phơi nhiễm và có thể
handled. Category two businesses are được xử lý trực tiếp. Doanh nghiệp loại
considered lower risk than category one hai được coi là có rủi ro thấp hơn so với
businesses, because there is less doanh nghiệp loại một vì ít phải xử lý sản
handling of the product, in that slicing, phẩm hơn, trong đó việc cắt, cân, đóng
weighing, repacking, reheating or hot gói lại, hâm nóng hoặc giữ nóng chỉ liên
holding only involve minimal handling. quan đến việc xử lý tối thiểu. Tuy nhiê n,
However, as the food is not furthe r vì thực phẩm không được chế biến thêm
processed in a way that will reduce theo cách làm giảm mầm bệnh (ví dụ như
pathogens (e.g. cooked) before sale to nấu chín) trước khi bán cho người tiêu
the consumer, it is still a relatively high dùng nên đây vẫn là một rủi ro tương đối
risk. cao.
Category two businesses may includ e Các doanh nghiệp loại hai có thể bao
retail businesses such as delicatesse ns, gồm các doanh nghiệp bán lẻ như đồ ăn
market stalls, supermarkets with delis, ngon, quầy hàng ở chợ, siêu thị có cửa
service stations, convenience stores and hàng bán đồ ăn nhanh, trạm dịch vụ, cửa
other food retailers. hàng tiện lợi và các nhà bán lẻ thực phẩm
khác.
To strengthen food safety in category Để tăng cường an toàn thực phẩm ở các
two businesses, the standard requires doanh nghiệp loại hai, tiêu chuẩn này
two tools to be put in place—a food yêu cầu phải áp dụng hai công cụ—giá m
safety supervisor and food handler sát viên an toàn thực phẩm và đào tạo
training— under clause 9 (see (ii) người xử lý thực phẩm—theo điều
below). The food safety manage me nt khoản 9 (xem (ii) bên dưới). Các công cụ
tools are detailed under section VII. quản lý an toàn thực phẩm được trình
bày chi tiết ở phần VII.
(ii) Food safety management tools (ii) Công cụ quản lý an toàn thực
required for category two businesses phẩm cần thiết cho doanh nghiệp loại
2

The intended outcome is that category Kết quả dự kiến là các doanh nghiệp
two businesses put in place prescribed thuộc loại hai sẽ tiến hành đào tạo và
training and supervision of food giám sát theo quy định đối với những
handlers, to strengthen their người xử lý thực phẩm, để tăng cường
management of key food safety risks and quản lý các rủi ro chính về an toàn thực
reduce the likelihood of foodborne phẩm và giảm khả năng mắc bệnh do
illness. thực phẩm.
Clause 9 identifies that a category two Điều 9 xác định rằng doanh nghiệp loại
business (defined in clause 7) must put hai (được định nghĩa trong điều khoản 7)
in place two food safety manage me nt phải áp dụng hai công cụ quản lý an toàn
tools: thực phẩm:
3.2.2A—9 A category two business 3.2.2A—9 Doanh nghiệp loại hai phải
must comply with sections 3.2.2A—10 tuân thủ các mục 3.2.2A—10 và
and 3.2.2A— 11. 3.2.2A— 11.
The tools referred to in clauses 10 and 11 Các công cụ được đề cập ở khoản 10 và
are: 11 là:
• all food handlers undertaking • tất cả những người xử lý thực phẩm

prescribed activities must have thực hiện các hoạt động theo quy định
completed a food safety training course phải hoàn thành khóa đào tạo về an toàn
or have appropriate skills and knowledge thực phẩm hoặc có kỹ năng và kiến thức
(clause 10) phù hợp (khoản 10)
• a food safety supervisor must be • người giám sát an toàn thực phẩm phải
appointed and be reasonably availab le được bổ nhiệm và sẵn sàng hợp lý
(clause 11). (khoản 11).
Each of these tools is further described Mỗi công cụ này sẽ được mô tả chi tiết
in section VII. hơn trong phần VII.
Category two businesses are not required Các doanh nghiệp loại hai không bắt
to make records to substantiate their buộc phải lập hồ sơ để chứng minh việc
management of food safety (i.e. clause quản lý an toàn thực phẩm của mình (tức
12 does not apply to these businesses). là điều khoản 12 không áp dụng cho các
If a business engages in activities of both doanh nghiệp này).
a category one and category two Nếu một doanh nghiệp tham gia vào các
business, it is classed as a category one hoạt động của cả doanh nghiệp loại một
business and clause 8 (i.e. all three và loại hai thì doanh nghiệp đó được

management tools, as above) applies to phân loại là doanh nghiệp loại một và
that business. A business is classed điều khoản 8 (tức là cả ba công cụ quản
according to its highest risk activity. lý, như trên) đều áp dụng cho doanh
nghiệp đó. Một doanh nghiệp được phân
loại theo hoạt động có rủi ro cao nhất.
VI Prescribed activities VI Hoạt động theo quy định
The intended outcome is to identify Kết quả dự kiến là xác định các hoạt
target activities of the Standard; that is, động mục tiêu của Tiêu chuẩn; nghĩa là,
activities related to handling potentia lly các hoạt động liên quan đến xử lý thực
hazardous food at a stage where there is phẩm có khả năng gây nguy hiểm ở giai
no further preparation step before đoạn không có bước chuẩn bị tiếp theo
consumption that would destroy any trước khi tiêu thụ để tiêu diệt bất kỳ mầm
pathogens in the food. bệnh nào trong thực phẩm.
Clause 5 defines what a ‘prescribed Điều 5 định nghĩa 'hoạt động được quy
activity’ is, used in clauses 10-12: định' là gì, được sử dụng trong các điều
khoản 10-12:
3.2.2A—5 For the purposes of this 3.2.2A—5 Vì mục đích của tiêu chuẩn
standard, a prescribed activity is the này, hoạt động được quy định là việc
handling by the food business of any cơ sở kinh doanh thực phẩm xử lý bất
unpackaged potentially hazardo us kỳ thực phẩm nào có khả năng gây
food that: nguy hiểm không được đóng gói mà:
(a) is used in the preparation of ready- (a) được sử dụng để chế biến thực
to-eat food to be served to a consume r; phẩm ăn liền để phục vụ người tiê u
or dùng; hoặc
(b) is ready-to-eat food intended for (b) là thực phẩm ăn liền được doanh
retail sale by that business. nghiệp đó bán lẻ.
Prescribed activities are the handling of Các hoạt động được quy định là xử lý
unpackaged potentially hazardous food thực phẩm không được đóng gói có khả
and either: năng gây nguy hiểm và:
• preparing that food as part of ready-to- • chế biến thực phẩm đó như một phần
eat food served to a consumer; or của thực phẩm ăn liền phục vụ người tiêu
dùng; hoặc

• retail sale of that food in a ready-to-eat • bán lẻ thực phẩm đó ở dạng ăn liền.
form.
These activities are considered high risk Những hoạt động này được coi là có rủi
and are the targets for the food safety ro cao và là mục tiêu của các công cụ
management tools in this standard. This quản lý an toàn thực phẩm trong tiêu
is because unpackaged potentia lly chuẩn này. Điều này là do thực phẩm
hazardous foods are open to không được đóng gói có khả năng gây
contamination by harmful nguy hiểm có thể bị ô nhiễm bởi các vi
microorganisms or other hazards sinh vật có hại hoặc các mối nguy hiểm
immediately before the food is served khác ngay trước khi thực phẩm được
and eaten. Food handlers may have phục vụ và ăn. Người xử lý thực phẩm
direct contact with this food before có thể tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
service and there is no further step to kill này trước khi phục vụ và không cần thực
pathogens that may be present in the hiện thêm bước nào để tiêu diệt mầm
food. bệnh có thể có trong thực phẩm.
The risks need to be carefully managed Các rủi ro cần phải được quản lý cẩn thận
through keeping the food at safe thông qua việc giữ thực phẩm ở nhiệt độ
temperatures during all stages of an toàn trong tất cả các giai đoạn xử lý
handling (receiving food, storing, (nhận thực phẩm, bảo quản, chế biến,
processing, transporting, displaying) and vận chuyển, trưng bày) và giảm thiểu
minimising the chances of food nguy cơ thực phẩm bị ô nhiễm do thực
becoming contaminated from hành hoặc thiết bị không hợp vệ sinh.
unhygienic practices or equipment. The Các công cụ quản lý an toàn thực phẩm
food safety management tools are được thiết kế để đảm bảo người xử lý
designed to ensure food handlers know thực phẩm biết phải làm gì và làm như
what to do and how to do it correctly. thế nào cho đúng.
Example Ví dụ
Prescribed activities Hoạt động theo quy định
1. A restaurant receives potentia lly 1. Một nhà hàng nhận thực phẩm có khả
hazardous food (PHF) such as raw meat, năng gây nguy hiểm (PHF) như thịt
salad vegetables, dairy and eggs. The sống, rau trộn, sữa và trứng. Thức ăn
food is unpackaged for preparation then được mở gói để chuẩn bị, sau đó chế biến
made into meals that are served to dine- thành các bữa ăn phục vụ cho khách
in customers. These activities are hàng dùng bữa tại chỗ. Các hoạt động
prescribed activities, as they involve này là các hoạt động được quy định vì

handling unpackaged PHF to prepare chúng liên quan đến việc xử lý PHF chưa
and serve as ready-to-eat food. đóng gói để chuẩn bị và phục vụ như
thực phẩm ăn liền.
2. A supermarket receives bulk 2. Một siêu thị nhận các loại thịt ăn liền
packaged ready-to-eat meats. The meats được đóng gói số lượng lớn. Các loại thịt
are opened and displayed for sale in the được mở ra và trưng bày để bán trong tủ
deli section cabinet. Customers request đồ nguội. Khách hàng yêu cầu số lượng
specific amounts of meat, which the deli thịt cụ thể mà nhân viên đồ nguội sẽ cắt,
staff slice, weigh and package for the cân và đóng gói cho khách hàng. Các
customer. These ready-to-eat meat hoạt động xử lý thịt ăn liền này là các
handling activities are prescribed hoạt động được quy định vì thực phẩm là
activities as the food is unpackaged PHF PHF không đóng gói, sẵn sàng để ăn và
that is ready to eat and sold through retail được bán thông qua hình thức bán lẻ.
sale.
Not prescribed activities Hoạt động không theo quy định
A category one bistro business engages Một doanh nghiệp kinh doanh quán ăn
in a range of activities, includ ing nhỏ loại một tham gia vào nhiều hoạt
preparing meals and selling alcohol and động, bao gồm chuẩn bị bữa ăn, bán
packaged snacks (nuts and chips). The rượu và đồ ăn nhẹ đóng gói (các loại hạt
handling of alcohol and packaged snacks và khoai tây chiên). Việc xử lý rượu và
are not prescribed activities, as they do đồ ăn nhẹ đóng gói không phải là hoạt
not involve food that is unpackaged and động được quy định vì chúng không liên
potentially hazardous. quan đến thực phẩm không được đóng
gói và có khả năng gây nguy hiểm.
All businesses undertaking prescribed Tất cả các doanh nghiệp thực hiện các
activities will be either a category one or hoạt động theo quy định sẽ là doanh
category two business, depending on the nghiệp loại một hoặc loại hai, tùy thuộc
details of their activities (clause 6 and 7, vào chi tiết hoạt động của họ (khoản 6 và
section IV and V). The food safety 7, phần IV và V). Các công cụ quản lý
management tools detailed below must an toàn thực phẩm được nêu chi tiết dưới
be used to manage prescribed activitie s đây phải được sử dụng để quản lý các
in the business. hoạt động được quy định trong doanh
nghiệp.
VII The food safety management VII Các công cụ quản lý an toàn
tools thực phẩm

(i) Food safety training for food (i) Đào tạo về an toàn thực phẩm cho
handlers engaged in a prescribe d người xử lý thực phẩm tham gia vào
activity hoạt động quy định
The intended outcome is that food Kết quả dự kiến là người xử lý thực
handlers have appropriate and adequate phẩm có kỹ năng và kiến thức phù hợp
food safety skills and knowledge to và đầy đủ về an toàn thực phẩm để xử lý
handle potentially hazardous foods and các thực phẩm có khả năng gây nguy
keep them safe to eat. hiểm và giữ cho chúng an toàn khi ăn.
Clause 10 requires food handlers to have Điều 10 yêu cầu người xử lý thực phẩm
obtained adequate skills and knowledge phải có đủ kỹ năng và kiến thức cho các
for high risk activities: hoạt động có nguy cơ cao:
3.2.2A—10 The food business mus t 3.2.2A—10 Cơ sở kinh doanh thực
ensure that each food handler who phẩm phải đảm bảo rằng mỗi người
engages in a prescribed activity has, xử lý thực phẩm tham gia vào một
before engaging in that activity: hoạt động được quy định trước khi
tham gia vào hoạt động đó phải:
(a) completed a food safety training (a) đã hoàn thành khóa đào tạo về an
course; or toàn thực phẩm; hoặc
(b) skills and knowledge of food safety (b) kỹ năng và kiến thức về các vấn đề
and hygiene matters commensurate vệ sinh và an toàn thực phẩm tương
with that specific prescribed activity. xứng với hoạt động được quy định cụ
thể đó.
Food handlers in both category one and Người xử lý thực phẩm ở cả doanh
category two businesses must meet these nghiệp loại một và loại hai đều phải đáp
requirements (as per clauses 8 and 9). ứng các yêu cầu này (theo điều khoản 8
Food businesses in either category must và 9). Các doanh nghiệp thực phẩm
ensure all food handlers have completed thuộc cả hai loại phải đảm bảo tất cả
a food safety training course, or have những người xử lý thực phẩm đều đã
appropriate skills and knowledge, before hoàn thành khóa đào tạo về an toàn thực
they start handling high-risk foods. phẩm hoặc có kỹ năng và kiến thức phù
hợp trước khi họ bắt đầu xử lý thực phẩm
có nguy cơ cao.

For part (a), the standard has the Đối với phần (a), tiêu chuẩn có định
following definition (in clause 2) of food nghĩa (tại khoản 2) về khóa huấn luyện
safety training course: an toàn thực phẩm như sau:
food safety training course means Khóa đào tạo về an toàn thực phẩm là
training in food safety that include s đào tạo về an toàn thực phẩm bao gồm
training in each of the following: đào tạo từng nội dung sau:
(a) safe handling of food; and (a) xử lý thực phẩm an toàn; Và
(b) food contamination; and (b) ô nhiễm thực phẩm; Và
(c) cleaning and sanitising of food (c) làm sạch và vệ sinh cơ sở và thiế t
premises and equipment; and bị thực phẩm; Và
(d) personal hygiene. (d) vệ sinh cá nhân.
The food safety training course must Khóa huấn luyện về an toàn thực phẩm
include all of the listed topics but phải bao gồm tất cả các chủ đề đã nêu
specific courses or units are not nhưng không quy định các khóa học
prescribed. Course content for the listed hoặc đơn vị cụ thể. Nội dung khóa học
topics should cover, at a minimum: cho các chủ đề được liệt kê phải bao gồm
tối thiểu:
• safe handling of food – includ ing • xử lý thực phẩm an toàn – bao gồm các
temperature control measures for biện pháp kiểm soát nhiệt độ đối với thực
potentially hazardous food and phẩm có khả năng gây nguy hiểm và
understanding of the temperature danger hiểu biết về vùng nhiệt độ nguy hiểm
zone
• food contamination – includ ing • ô nhiễm thực phẩm – bao gồm các
strategies to keep raw and cooked food chiến lược tách biệt thực phẩm sống và
separate, allergen management, food chín, quản lý chất gây dị ứng, bảo quản
storage, and use of separate utensils and thực phẩm và sử dụng các dụng cụ và
chopping boards thớt riêng biệt
• cleaning and sanitising of food • làm sạch và khử trùng cơ sở và thiết bị
premises and equipment – includ ing thực phẩm – bao gồm các quy trình đúng
correct procedures for cleaning then để làm sạch và khử trùng, sử dụng hóa
sanitising, using food-safe chemica ls, chất an toàn thực phẩm và/hoặc sử dụng
and/or using heat as a sanitiser nhiệt làm chất khử trùng
• personal hygiene – includ ing • vệ sinh cá nhân – bao gồm các nghĩa vụ
obligations for sick employee s, đối với nhân viên bị bệnh, rửa tay, mặc

handwashing, uniforms and grooming of đồng phục và chải chuốt tóc, móng tay,
hair, nails, skin, etc. da, v.v.
The intention is that food handlers have Mục đích là để người xử lý thực phẩm có
obtained knowledge and skills to safely được kiến thức và kỹ năng để xử lý thực
handle food that supports the growth of phẩm một cách an toàn, hỗ trợ sự phát
pathogenic microorganisms and is triển của vi sinh vật gây bệnh và vốn có
inherently high risk. These topics have nguy cơ cao. Những chủ đề này đã được
been prescribed because they cover quy định vì chúng bao gồm các hoạt
activities that can directly affect the động có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sự
safety of ready-to-eat potentia lly an toàn của thực phẩm ăn liền có khả
hazardous foods. These processes need năng gây nguy hiểm. Các quy trình này
to be strictly controlled, so food handlers cần được kiểm soát chặt chẽ nên người
need a clear understanding of the xử lý thực phẩm cần hiểu rõ về các hoạt
activities and food safety risks. động và nguy cơ an toàn thực phẩm.
Keeping food at safe temperature s, Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn, tránh
avoiding contamination and cross- ô nhiễm và ô nhiễm chéo, làm sạch và vệ
contamination, correct cleaning and sinh đúng cách cơ sở và thiết bị thực
sanitising of food premises and phẩm cũng như vệ sinh cá nhân tốt (xem
equipment, and good personal hygie ne điều 2) đều sẽ làm giảm nguy cơ mầm
(see clause 2) will all reduce the risk of bệnh xâm nhập vào thực phẩm hoặc phát
pathogens getting into food or growing triển trong đó. Tuy nhiên, nếu thực hiện
in it. However, if done incorrectly, these không đúng cách, những hoạt động này
activities are known to cause or sẽ gây ra hoặc góp phần gây ra bệnh tật
contribute to foodborne illness. do thực phẩm.
Part (b) means a business can recognis e Phần (b) có nghĩa là doanh nghiệp có thể
a food handler’s prior learning – such as ghi nhận quá trình học tập trước đây của
competency-based food safety training, người xử lý thực phẩm - chẳng hạn như
in-house education, or a food safety đào tạo về an toàn thực phẩm dựa trên
induction course completed at another năng lực, giáo dục nội bộ hoặc khóa học
food business – instead of a food handler giới thiệu về an toàn thực phẩm đã hoàn
needing to complete a food safety thành tại một cơ sở kinh doanh thực
training course. Under subclause (b), a phẩm khác - thay vì người xử lý thực
business may also be able to recognise a phẩm cần phải hoàn thành một khóa học
food handler’s previous experience in khóa đào tạo an toàn thực phẩm. Theo
the food industry, as long as it is relevant tiểu khoản (b), doanh nghiệp cũng có thể
to the activities they do. See example thừa nhận kinh nghiệm trước đây của
below. người xử lý thực phẩm trong ngành thực

phẩm, miễn là nó phù hợp với hoạt động

họ thực hiện. Xem ví dụ dưới đây.
How and where to receive training: Làm thế nào và ở đâu để được đào tạo:
Businesses can choose how food Doanh nghiệp có thể chọn cách đào tạo
handlers are trained – they may use free người xử lý thực phẩm – họ có thể sử
online food safety training programs dụng các chương trình đào tạo an toàn
(e.g. I’m Alert and DoFoodSafely are thực phẩm trực tuyến miễn phí (ví dụ:
free and recognised by regulator y I'm Alert và DoFoodSafely là miễn phí
agencies), courses from vocationa l và được các cơ quan quản lý công nhận),
training providers, or training developed các khóa học từ các nhà cung cấp đào tạo
by the business or other food businesse s nghề hoặc đào tạo do doanh nghiệp hoặc
where the employee worked previous ly. thực phẩm khác phát triển doanh nghiệp
Internal training may be tailored to suit nơi nhân viên đã làm việc trước đó. Đào
the business’s own activities and tạo nội bộ có thể được điều chỉnh để phù
procedures, but it must cover safe hợp với các hoạt động và quy trình riêng
handling of food, understanding of food của doanh nghiệp, nhưng phải bao gồm
contamination, cleaning and sanitis ing việc xử lý thực phẩm an toàn, hiểu biết
of food premises and equipment, and về ô nhiễm thực phẩm, làm sạch và vệ
personal hygiene. sinh cơ sở và thiết bị thực phẩm cũng
như vệ sinh cá nhân.
Businesses may choose to keep a record Các doanh nghiệp có thể chọn lưu giữ hồ
of the training food handlers have sơ về những người xử lý thực phẩm đã
completed. This will enable them to be hoàn thành khóa đào tạo. Điều này sẽ
sure everyone has completed the training cho phép họ đảm bảo rằng mọi người đã
they need, and easily demonstrate to hoàn thành khóa đào tạo họ cần và dễ
authorised officers they have met the dàng chứng minh với các quan chức có
requirements of this clause. thẩm quyền rằng họ đã đáp ứng các yêu
cầu của điều khoản này.
Additional training: Luyện tập bổ sung:
No specific timeframe or refresher Không có khung thời gian cụ thể hoặc

period has been set for food handler thời gian bồi dưỡng nào được ấn định
training. However, businesses need to cho việc đào tạo người xử lý thực phẩm.
make sure their food handlers’ skills and Tuy nhiên, các doanh nghiệp cần đảm
knowledge is adequate and up to date. It bảo kỹ năng và kiến thức của người xử
is best practice to schedule regular lý thực phẩm của họ là đầy đủ và cập
refresher training. nhật. Cách tốt nhất là lên lịch đào tạo bồi
dưỡng thường xuyên.

Additional training may be needed for Có thể cần đào tạo bổ sung cho những
food handlers working with high- r is k người xử lý thực phẩm làm việc với các
products or high-risk processes; for sản phẩm hoặc quy trình có rủi ro cao; ví
example sous vide cooking or making dụ như nấu sous vide hoặc làm thức ăn
raw egg foods. có trứng sống.
If an authorised officer determines a Nếu viên chức có thẩm quyền xác định
food handler may not have the necessary người xử lý thực phẩm có thể không có
skills and knowledge, they may request các kỹ năng và kiến thức cần thiết, họ có
that the food handler does furthe r thể yêu cầu người xử lý thực phẩm đó
training. đào tạo thêm.
Business owners may also consider food Chủ doanh nghiệp cũng có thể xem xét
safety training for themselves or việc đào tạo về an toàn thực phẩm cho
managers even if they don’t handle food, chính họ hoặc người quản lý ngay cả khi
as part of a strong food safety cultur e, họ không xử lý thực phẩm, như một phần
and to understand and mitigate the của văn hóa an toàn thực phẩm mạnh mẽ,
business’s risks. đồng thời hiểu và giảm thiểu rủi ro của
doanh nghiệp.
Example Ví dụ
A food handler hasn’t completed a Người xử lý thực phẩm chưa hoàn

food safety training course thành khóa đào tạo về an toàn thực
phẩm
1. A food handler has been newly 1. Một người xử lý thực phẩm mới được
appointed to a sandwich bar. The bổ nhiệm vào một quán bánh sandwic h.
business must make sure the food Doanh nghiệp phải đảm bảo rằng người
handler has completed a food safety xử lý thực phẩm đã hoàn thành khóa đào
training course, or already has tạo về an toàn thực phẩm hoặc đã có các
appropriate skills and knowledge to kỹ năng và kiến thức phù hợp để làm
make sandwiches (a prescribed activity bánh mì sandwich (một hoạt động được
involving handling unpackaged quy định liên quan đến việc xử lý các
potentially hazardous foods that are loại thực phẩm có khả năng gây nguy
ready to eat). The manager knows the hiểm không được đóng gói và sẵn sàng
food handler made sandwiches and để ăn). Người quản lý biết người xử lý
similar meals in a previous job and has a thực phẩm đã làm bánh mì sandwich và
positive referee report from the previous các bữa ăn tương tự ở công việc trước đó
employer. The food safety supervisor at và có báo cáo tích cực từ người chủ trước
the business also questions the food đó. Người giám sát an toàn thực phẩm tại

handler on food safety and hygiene and doanh nghiệp cũng đặt câu hỏi với người
is confident they know how to keep the xử lý thực phẩm về an toàn vệ sinh thực
business’s food safe. In this example, the phẩm và tin tưởng rằng họ biết cách giữ
food handler doesn’t need to complete a an toàn cho thực phẩm của doanh
food safety training course. nghiệp. Trong ví dụ này, người xử lý
thực phẩm không cần phải hoàn thành
khóa đào tạo về an toàn thực phẩm.
2. Another staff member at this same 2. Một nhân viên khác tại cơ sở kinh
food business is new to the food doanh thực phẩm này là người mới gia
industry. They do not have the required nhập ngành thực phẩm. Họ không có
skills and knowledge to make những kỹ năng và kiến thức cần thiết để
sandwiches or handle other potentia lly làm bánh sandwich hoặc xử lý những
hazardous food that is ready to eat. They thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm
must either complete a food safety khác đã sẵn sàng để ăn. Họ phải hoàn
training course (e.g. online or through thành khóa đào tạo về an toàn thực phẩm
the food safety supervisor), or do other (ví dụ: trực tuyến hoặc thông qua người
tasks that do not involve handling high giám sát an toàn thực phẩm) hoặc thực
risk food. For example, they could do hiện các nhiệm vụ khác không liên quan
general cleaning, handle low risk foods, đến việc xử lý thực phẩm có nguy cơ cao.
take orders and/or wait tables. Once they Ví dụ: họ có thể thực hiện công việc tổng
have food safety knowledge and skills vệ sinh, xử lý thực phẩm ít rủi ro, nhận
adequate to safely handle high risk food, đơn đặt hàng và/hoặc phục vụ bàn. Sau
they can then make sandwiches, etc. khi họ có đủ kiến thức và kỹ năng về an
toàn thực phẩm để xử lý thực phẩm có
nguy cơ cao một cách an toàn, họ có thể
làm bánh sandwich, v.v.
(ii) Supervision of food handlers (ii) Giám sát người xử lý thực phẩm
The intended outcome is that food Kết quả dự kiến là những người xử lý
handlers in category one and two food thực phẩm thuộc loại một và hai cơ sở
businesses are adequately supervised by kinh doanh thực phẩm được giám sát đầy
a trained and competent supervisor. đủ bởi người giám sát có năng lực và
được đào tạo.
Clause 11 sets out the requirements for a Điều 11 đặt ra các yêu cầu đối với người
food safety supervisor (FSS): giám sát an toàn thực phẩm (FSS):

3.2.2A—11 The food business must: 3.2.2A—11 Cơ sở kinh doanh thực

(a) appoint a food safety supervis or phẩm phải:
before engaging in a prescribe d (a) chỉ định người giám sát an toàn
activity; and thực phẩm trước khi tham gia vào
(b) ensure that the food safety hoạt động được quy định; Và
supervisor is reasonably available to (b) đảm bảo rằng người giám sát an
advise and supervise each food toàn thực phẩm luôn sẵn sàng tư vấn
handler engaged in that prescribe d và giám sát từng người xử lý thực
activity. phẩm tham gia vào hoạt động được
quy định đó.
Both a category one and category two Cả doanh nghiệp loại một và loại hai đều
business must appoint a certified FSS phải chỉ định một FSS được chứng nhận
(see below) before doing any high- r is k (xem bên dưới) trước khi thực hiện bất
food handling (i.e. a ‘prescribed kỳ hoạt động xử lý thực phẩm có rủi ro
activity’, see section VI and clauses 5, 8 cao nào (tức là 'hoạt động được quy
and 9). The FSS must also be định', xem phần VI và các điều khoản 5,
‘reasonably available’ (see below) to do 8 và 9). FSS cũng phải 'sẵn sàng hợp lý'
their job including advising and (xem bên dưới) để thực hiện công việc
supervising food handlers engaged in của họ bao gồm tư vấn và giám sát những
prescribed activities. The intention is người xử lý thực phẩm tham gia vào các
that a FSS with appropriate skills, hoạt động được quy định. Mục đích là để
knowledge and authority can effective ly một FSS có kỹ năng, kiến thức và thẩm
supervise the food handlers and ensure quyền phù hợp có thể giám sát hiệu quả
food is kept safe, particularly high- r is k những người xử lý thực phẩm và đảm
potentially hazardous food that is ready- bảo thực phẩm được giữ an toàn, đặc biệt
to-eat. là thực phẩm ăn liền có nguy cơ cao.
The standard defines a food safety Tiêu chuẩn xác định người giám sát an
supervisor in clause 2: toàn thực phẩm tại khoản 2:
food safety supervisor means a person Người giám sát an toàn thực phẩm là
who: người:
(a) holds a food safety supervis or (a) có chứng chỉ giám sát an toàn thực
certificate that has been issued within phẩm đã được cấp trong khoảng thời
the immediately preceding period of 5 gian 5 năm trước đó; Và
years; and (b) có thẩm quyền và khả năng quản
(b) has the authority and ability to lý và đưa ra chỉ đạo về việc xử lý thực
manage and give direction on the safe phẩm an toàn.
handling of food.

A FSS must be a person who has FSS phải là người đã đạt được chứng
obtained formal certification as a FSS nhận chính thức là FSS trong vòng 5 năm
within the past 5 years (see definitio n qua (xem định nghĩa bên dưới trên chứng
below on FSS certificate). This way, a chỉ FSS). Bằng cách này, FSS phải có
FSS should have recent, relevant and các kỹ năng và kiến thức cập nhật, phù
consistent skills and knowledge to hợp và nhất quán để xử lý thực phẩm một
handle food safely, particularly high- r is k cách an toàn, đặc biệt là thực phẩm có
food. They must be able to recognis e, nguy cơ cao. Họ phải có khả năng nhận
prevent and fix food safety problems. A biết, ngăn ngừa và khắc phục các vấn đề
FSS must be given authority from the về an toàn thực phẩm. FSS phải được
business to both supervise and instruc t doanh nghiệp trao quyền để vừa giám sát
other food handlers. It is not considered vừa hướng dẫn những người xử lý thực
reasonable for a business to appoint phẩm khác. Việc một doanh nghiệp bổ
someone who does not regularly handle nhiệm một người không thường xuyên
food as part of their normal duties, or a xử lý thực phẩm như một phần nhiệm vụ
person who is never onsite at a food thông thường của họ hoặc một người
business, to the role of FSS. không bao giờ có mặt tại cơ sở kinh
doanh thực phẩm vào vai trò FSS được
coi là không hợp lý.
The FSS should be able to provide their FSS có thể cung cấp chứng chỉ của họ
certificate to an authorised officer, if cho nhân viên có thẩm quyền nếu được
requested. yêu cầu.
For clarity, clause 2 also defines a food Để rõ ràng, điều khoản 2 cũng định nghĩa
safety supervisor certificate in the FSS chứng chỉ giám sát an toàn thực phẩm
definition: trong định nghĩa FSS:
food safety supervisor certificate Chứng chỉ giám sát viên an toàn thực
means certification as a food safety phẩm là chứng nhận của người giám
supervisor by: sát an toàn thực phẩm bởi:
(a) a registered training organisation; (a) một tổ chức đào tạo đã đăng ký;
or hoặc
(b) an organisation recognised by the (b) một tổ chức được * cơ quan có
* relevant authority under the thẩm quyền công nhận theo Đạo luật
application Act. đăng ký.
FSS certificates must be obtained from Chứng chỉ FSS phải được lấy từ một tổ
either a registered training organisa tio n chức đào tạo đã đăng ký (ví dụ: được
(e.g. accredited through the Australia n công nhận thông qua Cơ quan quản lý
Skills Quality Authority), or an chất lượng kỹ năng Úc) hoặc một tổ chức

organisation recognised by the relevant được cơ quan quản lý thực phẩm có liên
food regulator. The certificate will show quan công nhận. Chứng chỉ sẽ cho thấy
the participant has successfully người tham gia đã hoàn thành thành công
completed the required national units of các đơn vị năng lực quốc gia bắt buộc
competency for the FSS course. Details cho khóa học FSS. Thông tin chi tiết về
of FSS competency units are availab le các đơn vị năng lực của FSS có trên trang
on the national register of vocationa l web đăng ký quốc gia về giáo dục và đào
education and training website at tạo nghề tại Training.gov.au.
training.gov.au. Vì mục đích của tiêu chuẩn này, chứng
For the purposes of this standard, a FSS chỉ FSS có giá trị trong 5 năm (như trên).
certificate is valid for five years (as Một số tổ chức đào tạo có thể cung cấp
above). Some training organisatio ns các khóa học FSS bồi dưỡng cho những
may offer refresher FSS courses for người đã nhận được chứng chỉ trước đó.
those who have received the Ngoài ra, khóa học FSS hoàn chỉnh sẽ
qualification previously. Alternative ly, cần được lặp lại 5 năm một lần.
the complete FSS course will need to be
repeated every five years.
Role of the FSS Vai trò của FSS
The role of the FSS is to make sure the Vai trò của FSS là đảm bảo doanh
business is handling food safely. They nghiệp xử lý thực phẩm một cách an
can do this through instructing staff, toàn. Họ có thể thực hiện điều này thông
reviewing and updating busines s qua việc hướng dẫn nhân viên, xem xét
procedures, and inspecting food và cập nhật các quy trình kinh doanh
handling operations and the premises. cũng như kiểm tra các hoạt động xử lý
Where potential hazards are identified, it thực phẩm và cơ sở. Khi xác định được
is the role of the FSS to make sure risks các mối nguy tiềm ẩn, vai trò của FSS là
are managed and issues are prevented or đảm bảo các rủi ro được quản lý và các
corrected. The business needs to make vấn đề được ngăn chặn hoặc khắc phục.
sure the FSS is able to fulfil these duties. Doanh nghiệp cần đảm bảo FSS có thể
hoàn thành các nhiệm vụ này.
The FSS also has an important role in FSS cũng có vai trò quan trọng trong
sharing skills and knowledge, and việc chia sẻ các kỹ năng và kiến thức
improving awareness of what can cũng như nâng cao nhận thức về những
happen if food is unsafe – that is, gì có thể xảy ra nếu thực phẩm không an
foodborne illness and injury and its toàn - tức là bệnh tật và thương tích do
impacts. This helps foster a positive food thực phẩm và các tác động của nó. Điều
safety culture, where food safety is a top này giúp thúc đẩy văn hóa an toàn thực
phẩm tích cực, trong đó an toàn thực

priority in ‘the way things are done phẩm là ưu tiên hàng đầu trong ‘cách
around here’. mọi việc được thực hiện quanh đây’.
In a business with good food safety Trong một doanh nghiệp có văn hóa an
culture workers’ attitudes and toàn thực phẩm tốt, thái độ và hành vi
behaviours result in food being handled của người lao động sẽ dẫn đến thực
in a way that keeps it safe (e.g. phẩm được xử lý theo cách đảm bảo an
importance of adherence to the 2-hour/4- toàn (ví dụ: tầm quan trọng của việc tuân
hour rule). If something goes wrong, thủ quy tắc 2 giờ/4 giờ). Nếu có sự cố
food that may be unsafe to eat is not xảy ra, thực phẩm có thể không an toàn
processed further or served to sẽ không được chế biến thêm hoặc phục
consumers. vụ cho người tiêu dùng.
Further information on food safety Thông tin thêm về văn hóa an toàn thực
culture is in Appendix 11. phẩm có tại Phụ lục 11.
‘Reasonably available’ ‘Có sẵn một cách hợp lý’
To be an effective supervisor, the FSS Để trở thành người giám sát hiệu quả,
must be ‘reasonably available’ as a point FSS phải 'sẵn sàng hợp lý' làm đầu mối
of contact for food handlers and liên hệ cho những người xử lý thực phẩm
authorised officers while the business is và cán bộ có thẩm quyền trong khi doanh
undertaking the prescribed activity. The nghiệp đang thực hiện hoạt động được
FSS should be in a position where they quy định. FSS phải ở vị trí mà họ có thể
can oversee food handling and be giám sát việc xử lý thực phẩm và tham
involved in the day-to-day food handling gia vào các hoạt động xử lý thực phẩm
operations of the food business. hàng ngày của cơ sở kinh doanh thực
‘Reasonably available’ generally means phẩm.
the FSS physically works on-site and 'Có sẵn ở mức hợp lý' thường có nghĩa là
oversees food handling of high- r is k FSS làm việc tại chỗ và giám sát việc xử
unpackaged foods, or can be easily lý thực phẩm đối với thực phẩm không
contacted (e.g. by phone) if establis he d đóng gói có nguy cơ cao hoặc có thể dễ
food handling procedures are in place at dàng liên hệ (ví dụ: qua điện thoại) nếu
the business. See the examples below. các quy trình xử lý thực phẩm đã được
thiết lập được áp dụng tại doanh nghiệ p.
Xem các ví dụ dưới đây.
Example Ví dụ
‘Reasonably available’ food safety Người giám sát an toàn thực phẩm 'có
supervisor sẵn hợp lý'

1. Neighbouring food businesses: A 1. Các cơ sở kinh doanh thực phẩm lân

proprietor has two cafés on opposite cận: Một chủ sở hữu có hai quán cà phê
sides of town. Each business has a ở hai phía đối diện thị trấn. Mỗi doanh
separate on-site manager and the nghiệp có một người quản lý tại chỗ
proprietor works at either store, riêng và chủ sở hữu làm việc tại một
depending on the spread of staff and trong hai cửa hàng, tùy thuộc vào số
customer demand. The proprietor lượng nhân viên và nhu cầu của khách
decides to make the manager at each site hàng. Chủ sở hữu quyết định bổ nhiệ m
a FSS so food safety can be effective ly người quản lý tại mỗi địa điểm làm FSS
managed at both his businesses. để an toàn thực phẩm có thể được quản
lý hiệu quả ở cả hai cơ sở kinh doanh của
mình.
2. Food safety supervisor studies part 2. Người giám sát an toàn thực phẩm
time : A food safety supervisor works nghiên cứu bán thời gian : Người giám
onsite at a supermarket deli 80% of the sát an toàn thực phẩm làm việc tại chỗ
time, and studies online in the other tại một cửa hàng bán đồ nguội trong siêu
hours. In their study time, they are thị 80% thời gian và học trực tuyến trong
contactable by mobile phone at all times những giờ còn lại. Trong thời gian học,
the deli is operating. The deli also has các em có thể liên lạc bằng điện thoại di
written procedures in place and staff are động mọi lúc các cửa hàng bán đồ ăn
well trained to follow them. If a problem ngon hoạt động. Cửa hàng đồ nguội cũng
comes up, the supervisor would be có sẵn các quy trình bằng văn bản và
reasonably available to instruct the food nhân viên được đào tạo bài bản để tuân
handlers by phone. theo các quy trình đó. Nếu có vấn đề xảy
ra, người giám sát sẽ sẵn sàng hướng dẫn
người xử lý thực phẩm qua điện thoại.
3. Sporting club kitchen and bar: A 3. Nhà bếp và quầy bar của câu lạc bộ thể
sporting club kitchen closes at 9pm but thao: Nhà bếp của câu lạc bộ thể thao
the club remains open until 11pm for đóng cửa lúc 9 giờ tối nhưng câu lạc bộ
entertainment activities, includ ing vẫn mở cửa đến 11 giờ tối để phục vụ các
serving drinks. A FSS would not be hoạt động giải trí, bao gồm cả phục vụ
required to be available for the period đồ uống. FSS sẽ không bắt buộc phải có
after 9pm even though the business is mặt trong khoảng thời gian sau 9 giờ tối
open, as they are not undertaking mặc dù doanh nghiệp mở cửa vì họ
prescribed activities at that time. không thực hiện các hoạt động theo quy
định vào thời điểm đó.

Food safety supervisor not Người giám sát an toàn thực phẩm
‘reasonably available’ không ‘có mặt hợp lý’
1. Morning and afternoon shifts: A 1. Ca sáng và ca chiều: Một người làm

person works half days at a restaurant, việc nửa ngày tại nhà hàng, bắt đầu vào
commencing at midday each day and is buổi trưa mỗi ngày và không thể liên lạc
not contactable outside their working ngoài giờ làm việc. Bữa sáng được phục
hours. Breakfast is served from 8am and vụ từ 8h và việc chuẩn bị bữa trưa bắt
lunch preparations commence at 11am. đầu lúc 11h. Người này sẽ không được
This person would not be considered to coi là luôn sẵn sàng liên lạc một cách hợp
be reasonably available to be contacted lý trong khi cơ sở kinh doanh thực phẩm
at all times while the food business is mở cửa. Tuy nhiên, nếu đáp ứng các tiêu
open. However, subject to meeting other chí khác, người này có thể là người giám
criteria, the person may be the food sát an toàn thực phẩm cho ca chiều và
safety supervisor for the afternoon shift, một người khác được đề cử làm người
with a different person nominated as the giám sát an toàn thực phẩm cho ca sáng.
food safety supervisor for the morning
shift.
2. Supervisor on leave: A small busines s 2. Người giám sát nghỉ phép: Một doanh
relies on a single food safety superviso r nghiệp nhỏ chỉ dựa vào một người giám
to manage food safety. The superviso r sát an toàn thực phẩm duy nhất để quản
needs to go on extended leave (6 lý an toàn thực phẩm. Người giám sát
months) for personal reasons. They will cần nghỉ phép kéo dài (6 tháng) vì lý do
not be readily contactable during this cá nhân. Họ sẽ không thể liên lạc dễ dàng
time. The business will need to organise trong thời gian này. Doanh nghiệp sẽ cần
another food safety supervisor, but will tổ chức một người giám sát an toàn thực
be given reasonable allowance (for phẩm khác, nhưng sẽ được cấp trợ cấp
example, 30 days) to appoint someone or hợp lý (ví dụ: 30 ngày) để bổ nhiệm hoặc
get someone trained. đào tạo người nào đó.
For short periods of absence (for Trong thời gian vắng mặt ngắn hạn (ví
example, up to 30 days), there is no need dụ: tối đa 30 ngày), không cần bổ nhiệ m
to appoint a new food safety superviso r người giám sát an toàn thực phẩm mới
if the business has systems in place to nếu doanh nghiệp có sẵn hệ thống để
ensure staff follow standard procedures đảm bảo nhân viên tuân theo các quy
in the supervisor’s absence. trình tiêu chuẩn khi người giám sát vắng
mặt.

(iii) Substantiating food safety (iii) Chứng minh việc quản lý an toàn
management of prescribed activitie s thực phẩm đối với các hoạt động được
(‘evidence tool’) quy định (“công cụ bằng chứng”)
The intended outcome is that a category Kết quả dự kiến là doanh nghiệp loại một
one business actively monitors and sẽ tích cực giám sát và quản lý các rủi ro
manages key food safety risks related to chính về an toàn thực phẩm liên quan
food temperature control, food đến kiểm soát nhiệt độ thực phẩm, chế
processing, and cleaning and sanitising. biến thực phẩm cũng như làm sạch và
khử trùng.
The evidence tool requirement applies Yêu cầu về công cụ bằng chứng chỉ áp
only to category one businesses. These dụng cho các doanh nghiệp loại một. Các
businesses must maintain records or doanh nghiệp này phải lưu giữ hồ sơ
demonstrate through other suitable hoặc chứng minh bằng các phương tiện
means to authorised officers that specific phù hợp khác cho viên chức có thẩm
requirements in Standard 3.2.2 are being quyền rằng các yêu cầu cụ thể trong Tiêu
met. These requirements are for safely chuẩn 3.2.2 đang được đáp ứng. Những
receiving, storing, processing, yêu cầu này nhằm mục đích tiếp nhận,
displaying and transporting potentia lly lưu trữ, chế biến, trưng bày và vận
hazardous food, and for cleaning and chuyển thực phẩm có khả năng gây nguy
sanitising. These are referred to as hiểm một cách an toàn cũng như để làm
prescribed provisions in this Standard sạch và khử trùng. Những điều này được
and are listed below. The business must gọi là các điều khoản được quy định
show how the prescribed provision has trong Tiêu chuẩn này và được liệt kê
been achieved or verified. dưới đây. Doanh nghiệp phải cho thấy
mức độ cung cấp theo quy định đã đạt
được hoặc được xác minh như thế nào.
Clause 12 sets out the evidence Điều 12 đưa ra các yêu cầu về bằng
requirements for category one chứng đối với doanh nghiệp loại một:
businesses:
3.2.2A—12 (1) Subject to subsection 3, 3.2.2A—12 (1) Theo tiểu mục 3, nế u

if the food business engages in a doanh nghiệp thực phẩm tham gia vào
prescribed activity, the food business một hoạt động được quy định, thì
must make a record that substantiate s doanh nghiệp thực phẩm phải lập hồ
any matter that the prescribe d sơ chứng minh mọi vấn đề mà các điề u

provisions require in relation to that khoản quy định yêu cầu liên quan đế n
prescribed activity. hoạt động được quy định đó.
This subclause requires a food busines s Điều khoản phụ này yêu cầu doanh
to make records to show it is adequately nghiệp thực phẩm phải lập hồ sơ để
managing food safety during key chứng minh doanh nghiệp đang quản lý
(‘prescribed’) activities. Prescribed đầy đủ an toàn thực phẩm trong các hoạt
activities are set out in clause 5 (section động chính ('được quy định'). Các hoạt
VI above) and involve handling động theo quy định được nêu trong điều
unpackaged food that is both potentia lly khoản 5 (phần VI ở trên) và liên quan
hazardous and ready to eat. ‘Prescribed đến việc xử lý thực phẩm không đóng
provisions’ are listed below in subclaus e gói có khả năng gây nguy hiểm và sẵn
12(4) and relate to keeping food at safe sàng để ăn. 'Các điều khoản được quy
temperatures, and cleaning and định' được liệt kê dưới đây trong tiểu
sanitising. These directly affect the mục 12(4) và liên quan đến việc giữ thực
safety of ready-to-eat potentia lly phẩm ở nhiệt độ an toàn cũng như làm
hazardous foods and therefore need to be sạch và khử trùng. Những điều này ảnh
strictly controlled. hưởng trực tiếp đến sự an toàn của thực
phẩm ăn liền có khả năng gây nguy hiểm
và do đó cần phải được kiểm soát chặt
chẽ.
The requirement applies to category one Yêu cầu này áp dụng cho các doanh
businesses (see clause 6 and 8, section nghiệp loại một (xem khoản 6 và 8, phần
IV). Regardless of the range of activitie s IV). Bất kể phạm vi hoạt động mà doanh
a business engages in, if it is deemed a nghiệp tham gia, nếu được coi là doanh
category one business, it must comply nghiệp loại một thì doanh nghiệp đó phải
with the evidence requirements for all tuân thủ các yêu cầu về bằng chứng đối
prescribed provisions (in subclaus e với tất cả các điều khoản được quy định
12(4)). (trong tiểu mục 12(4)).
The business must make an appropriate Doanh nghiệp phải lập hồ sơ thích hợp,
record, unless it can show it is trừ khi doanh nghiệp có thể cho thấy
complying with jurisdictional guidanc e doanh nghiệp đang tuân thủ hướng dẫn
on how to demonstrate substantiation, or pháp lý về cách chứng minh bằng chứng
other arrangements are agreed to with an hoặc các thỏa thuận khác đã được thỏa
authorised officer (see subclause 12(3) thuận với viên chức có thẩm quyền (xem
below). khoản 12(3) bên dưới).
It is expected that a business engaged in Dự kiến rằng một doanh nghiệp tham gia
prescribed activities would already be vào các hoạt động được quy định sẽ phải
monitoring temperature and process giám sát nhiệt độ và kiểm soát quy trình

controls, and cleaning and sanitising, as cũng như làm sạch và khử trùng vì chúng
they are critical for food safety. The rất quan trọng đối với an toàn thực phẩm.
requirement is intended to strengthen the Yêu cầu này nhằm tăng cường khả năng
ability of the business to manage its của doanh nghiệp trong việc quản lý rủi
highest food safety risks, detect issues ro an toàn thực phẩm ở mức cao nhất,
early and correct any problems. It may phát hiện sớm các vấn đề và khắc phục
also help the business provide a tangib le mọi vấn đề. Nó cũng có thể giúp doanh
record of due diligence and assist if nghiệp cung cấp hồ sơ hữu hình về quá
complaints are made about food sold by trình thẩm định và hỗ trợ nếu có khiếu
the business. nại về thực phẩm do doanh nghiệp bán.
Outside these requirements, any food Ngoài những yêu cầu này, bất kỳ doanh
business may choose to keep any records nghiệp thực phẩm nào cũng có thể chọn
as best practice, to assist in the overall lưu giữ bất kỳ hồ sơ nào như cách thực
management of the business. hành tốt nhất để hỗ trợ việc quản lý
chung của doanh nghiệp.
What is a record? Kỷ lục là gì?

A ‘record’ means a document or object 'Hồ sơ' có nghĩa là một tài liệu hoặc đồ
in any form (including electronic) that is vật dưới bất kỳ hình thức nào (bao gồm
kept for information it contains or that cả điện tử) được lưu giữ để lấy thông tin
can be obtained from it (refer to chứa trong đó hoặc có thể lấy được từ đó
Archives Act 1983). Records could (tham khảo Đạo luật Lưu trữ 1983). Hồ
include, for example: sơ có thể bao gồm, ví dụ:
• writing or other entries on paper or • viết hoặc các mục khác trên mẫu giấy
electronic templates (e.g. templates used hoặc mẫu điện tử (ví dụ: mẫu được sử
or adapted from Appendix 8 or from dụng hoặc phỏng theo Phụ lục 8 hoặc từ
food regulators) cơ quan quản lý thực phẩm)
• written instructions that have been • hướng dẫn bằng văn bản đã được xác
verified to achieve food safety outcomes minh để đạt được kết quả an toàn thực
(e.g. a validated recipe or standard phẩm (ví dụ: công thức đã được xác nhận
operating procedure; SOP) hoặc quy trình vận hành tiêu chuẩn;
• notes on invoices (e.g. a receipt SOP)
temperature) • ghi chú trên hóa đơn (ví dụ: nhiệt độ
• data logger information in a graph biên nhận)
• photos or video footage • thông tin ghi dữ liệu trong biểu đồ
• information recorded in any other way • ảnh hoặc đoạn phim

that allows for the required informa tio n • thông tin được ghi lại theo bất kỳ cách
nào khác cho phép thu thập và lưu giữ

to be captured and kept for the required thông tin cần thiết trong khoảng thời
amount of time. gian cần thiết.
A single record might cover more than Một hồ sơ có thể bao gồm nhiều hoạt
one prescribed activity or food – for động hoặc thực phẩm được quy định - ví
example, a record of the cool room dụ: hồ sơ về nhiệt độ phòng mát được sử
temperature used to store all potentia lly dụng để lưu trữ tất cả các loại thực phẩm
hazardous foods. có khả năng gây nguy hiểm.
Records need to be available to an Hồ sơ cần phải được cung cấp cho người
authorised officer (or business personne l có thẩm quyền (hoặc nhân viên kinh
that need them) on request. So, records doanh cần chúng) theo yêu cầu. Vì vậy,
should be available at the business at any hồ sơ phải có sẵn tại doanh nghiệp bất cứ
time the business is operating (e.g. not in lúc nào doanh nghiệp đang hoạt động (ví
an inaccessible drawer or inaccess ib le dụ: không phải ở ngăn kéo không thể tiếp
computer file). cận hoặc tệp máy tính không thể tiếp
cận).
Substantiating matters Chứng minh vấn đề

Records to substantiate matters (e.g. to Hồ sơ để chứng minh các vấn đề (ví dụ:
demonstrate that potentially hazardous để chứng minh rằng thực phẩm có khả
food is kept at safe temperatures) should năng gây nguy hiểm được giữ ở nhiệt độ
be made on each day the business is an toàn) phải được lập vào mỗi ngày
engaged in prescribed activitie s. doanh nghiệp tham gia vào các hoạt
Information recorded should include the động được quy định. Thông tin được ghi
date (and time, if appropriate) the record lại phải bao gồm ngày (và thời gian, nếu
was made and which food or activity it thích hợp) lập hồ sơ cũng như loại thực
relates to. Further details on what needs phẩm hoặc hoạt động liên quan đến hồ
to be substantiated are given in Table 1 sơ đó. Thông tin chi tiết hơn về những gì
and the example box. cần chứng minh được nêu trong Bảng 1
và hộp ví dụ.
Example Ví dụ
Making records to substantiate food Lập hồ sơ chứng minh quản lý an toàn

safety management thực phẩm
1. Receiving food at safe temperature 1. Nhận thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

If the ‘matter’ to be substantiated is that Nếu 'vấn đề' cần được chứng minh là
potentially hazardous foods are received thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm

at or below 5°C, or at or above 60°C (as được nhận ở nhiệt độ từ 5°C trở xuống,
per subclause 5(3) of Standard 3.2.2), the hoặc ở nhiệt độ từ 60°C trở lên (theo
business must show how it knows the khoản 5(3) của Tiêu chuẩn 3.2.2), thì
food was received at an appropriate doanh nghiệp phải chứng minh điều đó
temperature. So, the record needs to như thế nào. biết thực phẩm đã được
show what the food was, when it was nhận ở nhiệt độ thích hợp. Vì vậy, hồ sơ
received and the temperature of the food cần thể hiện thực phẩm là gì, khi nào nó
when it was received. được nhận và nhiệt độ của thực phẩm khi
nó được nhận.
2. Storing food at safe temperature 2. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an

A food business has a cool room and toàn
upright refrigerator to store potentia lly Cơ sở kinh doanh thực phẩm có phòng
hazardous foods. There is a bottle of mát và tủ lạnh thẳng đứng để bảo quản
water in each unit, the food handlers use các loại thực phẩm có khả năng gây nguy
a probe thermometer to check the hiểm. Mỗi đơn vị có một chai nước,
temperature of the water in each unit người xử lý thực phẩm sử dụng nhiệt kế
each day. The temperature is recorded on đầu dò để kiểm tra nhiệt độ của nước tại
a sheet which is kept for 3 months. mỗi đơn vị mỗi ngày. Nhiệt độ được ghi
Further examples are provided in Table lại trên một tờ giấy và được giữ trong 3
1 below and Attachment 2. tháng.
Các ví dụ khác được cung cấp trong
Bảng 1 bên dưới và Bản đính kèm 2.
3.2.2A—12 (2) The food business mus t 3.2.2A—12 (2) Cơ sở kinh doanh thực
keep a record required by subsection phẩm phải lưu giữ hồ sơ theo yêu cầu
(1) for 3 months after the business của tiểu mục (1) trong 3 tháng sau khi
makes the record. doanh nghiệp lập hồ sơ.
Where a food business is required to Trường hợp cơ sở kinh doanh thực phẩm
keep a record, that record must be kept bắt buộc phải lập hồ sơ thì hồ sơ đó phải
for at least 3 months. The business may được lưu giữ ít nhất 3 tháng. Doanh
find it useful to keep records for longer nghiệp có thể thấy hữu ích khi lưu giữ hồ
periods, to track activities over time and sơ trong thời gian dài hơn, theo dõi các
look for trends or potential issues (e.g. hoạt động theo thời gian và tìm kiếm xu
signs that a bain marie needs hướng hoặc các vấn đề tiềm ẩn (ví dụ:
servicing/replacing, or a food handler is các dấu hiệu cho thấy nồi cách thủy cần
not recording enough details). được bảo dưỡng/thay thế hoặc người xử
lý thực phẩm không ghi lại đủ chi tiết).

The minimum 3 months has been Tối thiểu 3 tháng được thiết kế để hỗ trợ
designed to assist in foodborne illnes s các đợt bùng phát bệnh do thực phẩm.
outbreaks. This time period is based on Khoảng thời gian này dựa trên thời gian
the incubation period of listeria bacteria, ủ bệnh của vi khuẩn listeria, một mầm
a significant pathogen in foodborne bệnh quan trọng gây bệnh do thực phẩm.
illness.
3.2.2A—12 (3) Subsection (1) does not 3.2.2A—12 (3) Tiểu mục (1) không áp
apply to a food business that can dụng cho doanh nghiệp thực phẩm có
demonstrate to the reasonable thể chứng minh sự hài lòng hợp lý của
satisfaction of an authorised officer on viên chức có thẩm quyền khi được yêu
request that the business has complie d cầu rằng doanh nghiệp đã tuân thủ
with each of the prescribed provisions . từng điều khoản quy định.
This subclause offers flexibility in how a Điều khoản phụ này mang lại sự linh
business can show that key risks (in hoạt trong cách doanh nghiệp có thể chỉ
prescribed provisions, subclause 12(4)) ra rằng những rủi ro chính (theo quy
are being adequately managed. A định, điều khoản phụ 12(4)) đang được
business may be able to substantiate quản lý thỏa đáng. Một doanh nghiệp có
their food safety management for thể chứng minh việc quản lý an toàn thực
prescribed provisions, for example by: phẩm của mình đối với các điều khoản
được quy định, ví dụ bằng cách:
• physically demonstrating an activity • thể hiện một hoạt động bằng vật chất
(e.g. sanitising a piece of equipme nt, (ví dụ: vệ sinh một thiết bị, đo nhiệt độ
measuring the temperature of food) thực phẩm)
• training staff on a standard operating • đào tạo nhân viên về quy trình vận hành
procedure and talking/walking through tiêu chuẩn và trao đổi/hướng dẫn quy
that procedure with an authorise d trình đó với nhân viên có thẩm quyền.
officer.
Businesses should refer to guidanc e Các doanh nghiệp nên tham khảo tài liệu
material developed by their hướng dẫn do cơ quan quản lý tiểu
state/territory regulator for furthe r bang/lãnh thổ của họ phát triển để biết
details on how to demonstrate thêm chi tiết về cách chứng minh bằng
substantiation. chứng.
The onus is on the business to Trách nhiệm của doanh nghiệp là chứng
substantiate matters to an authorise d minh vấn đề với một quan chức có thẩm
officer. If an authorised officer believe s quyền. Nếu người có thẩm quyền tin
the business is not adequately managing rằng doanh nghiệp không quản lý đầy đủ
a critical activity (e.g. not following a một hoạt động quan trọng (ví dụ: không

specified SOP), they may require the tuân theo SOP cụ thể), họ có thể yêu cầu
business to keep records as per subclaus e doanh nghiệp lưu giữ hồ sơ theo khoản
(1) of clause 3.2.2A-12. phụ (1) của khoản 3.2.2A-12.
Example Ví dụ
Managing food safety using a Quản lý an toàn thực phẩm bằng quy
standard operating procedure (SOP) trình vận hành tiêu chuẩn (SOP)
1. Keeping potentially hazardous food 1. Giữ an toàn thực phẩm tiềm ẩn

safe using time nguy hiểm theo thời gian
A shop makes sandwiches from salad Một cửa hàng làm bánh mì từ salad và
and meat ingredients displayed in a các nguyên liệu thịt được trưng bày trong
refrigerated cabinet. They wrap the tủ lạnh. Họ gói những chiếc bánh
sandwiches and place them on top of the sandwich và đặt chúng lên trên tủ trưng
display cabinet, ready to sell in the lunc h bày, sẵn sàng bán vào giờ ăn trưa cao
time rush. The standard procedure is to điểm. Quy trình tiêu chuẩn là đảm bảo
make sure the sandwiches are sold bánh mì được bán trong vòng 4 giờ kể từ
within 4 hours of preparation (validate d khi chuẩn bị (được xác nhận theo quy tắc
as per the 2-hour/4-hour rule, see 2 giờ/4 giờ, xem Phụ lục 2). Vào thời
Appendix 2). At the 4-hour time point, điểm 4 giờ, những chiếc bánh sandwic h
any remaining sandwiches are removed còn sót lại sẽ được lấy ra khỏi quầy và
from the counter and disposed of. Using xử lý. Bằng cách sử dụng phương pháp
this method, staff know the potentia lly này, nhân viên biết được thực phẩm có
hazardous food they serve is safe for khả năng gây nguy hiểm mà họ phục vụ
customers to eat. They will also be able là an toàn cho khách hàng ăn. Họ cũng
to explain to an authorised officer what sẽ có thể giải thích cho nhân viên có
is the usual time the sandwiches are thẩm quyền về thời gian thông thường
placed on the counter, and by what time bánh mì được đặt trên quầy và thời gian
any unsold sandwiches are disposed of nào bánh mì không bán được sẽ được xử
(i.e. as soon as the food has been out of lý (tức là ngay sau khi thực phẩm đã hết
refrigeration for 4 hours). Further tủ lạnh được 4 giờ) . Các ví dụ khác về
examples of the 2-hour/4-hour rule are in quy tắc 2 giờ/4 giờ có trong Phụ lục 2.
Appendix 2.
2. Transporting potentially hazardo us 2. Vận chuyển thực phẩm nguy hiể m

food safely using time an toàn, tiết kiệm thời gian
Standard 3.2.2-10(b) requires all Tiêu chuẩn 3.2.2-10(b) yêu cầu tất cả
potentially hazardous food to be thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm

transported under temperature control. phải được vận chuyển trong điều kiện
This means keeping cold food at 5°C or kiểm soát nhiệt độ. Điều này có nghĩa là
below, hot food at 60°C or above, or giữ thực phẩm lạnh ở nhiệt độ 5°C trở
using a time period that does not make xuống, thực phẩm nóng ở nhiệt độ 60°C
the food unsafe. trở lên hoặc sử dụng khoảng thời gian
không làm cho thực phẩm trở nên không
an toàn.
A takeaway shop decides to deliver hot Một cửa hàng bán đồ mang đi quyết định
takeaway meals using time as a control, cung cấp các bữa ăn mang đi nóng hổi
rather than temperature. The shop cooks bằng cách sử dụng thời gian làm yếu tố
the meals, puts them in an insulated bag kiểm soát thay vì nhiệt độ. Quán nấu đồ
and gives them to the delivery driver ăn, cho vào túi cách nhiệt và giao cho tài
within 10 minutes of cooking. The meals xế giao hàng trong vòng 10 phút sau khi
are only delivered within 5 kilometres of nấu. Bữa ăn chỉ được giao trong phạm vi
the shop (no more than 20 minutes by 5km tính từ quán (không quá 20 phút đi
car). The business has a map showing ô tô). Doanh nghiệp có bản đồ hiển thị
the 5km delivery radius. All deliver y bán kính giao hàng 5km. Tất cả tài xế
drivers and those collecting phone orders giao hàng và những người thu đơn đặt
are aware of this process and follow it hàng qua điện thoại đều biết quy trình
for every order. này và tuân theo nó cho mọi đơn hàng.
In this way the business can be sure all Bằng cách này, doanh nghiệp có thể chắc
potentially hazardous food is safely chắn rằng tất cả thực phẩm có khả năng
delivered within 30 minutes of cooking. gây nguy hiểm đều được giao an toàn
If an authorised officer requests, the trong vòng 30 phút sau khi nấu. Nếu
business can show the map and explain người có thẩm quyền yêu cầu, doanh
how staff follow the timeline from nghiệp có thể cho xem bản đồ và giải
ordering to delivery. thích cách nhân viên thực hiện theo dòng
thời gian từ khi đặt hàng đến khi giao
hàng.
3. Cleaning and sanitising procedure 3. Quy trình vệ sinh và khử trùng

A food business does not have a Cơ sở kinh doanh thực phẩm không có
dishwasher for cleaning and sanitis ing, máy rửa chén để làm sạch và khử trùng,
so all food contact surfaces are cleaned vì vậy tất cả các bề mặt tiếp xúc với thực
and sanitised using detergent, water and phẩm đều được làm sạch và khử trùng
a food-grade chemical sanitiser. The bằng chất tẩy rửa, nước và chất khử
business already has an establis he d trùng hóa học dành cho thực phẩm.
validated procedure for cleaning and Doanh nghiệp đã có một quy trình được
sanitising using chemicals, which all xác nhận để làm sạch và vệ sinh bằng

staff doing the cleaning and sanitis ing hóa chất mà tất cả nhân viên thực hiện
are aware of, but this procedure is not việc vệ sinh và vệ sinh đều biết, nhưng
documented. quy trình này không được ghi lại.
The business writes down their Doanh nghiệp viết ra quy trình của mình,
procedure, laminates it and places it in cán mỏng và đặt vào khu vực rửa bát đĩa.
the dishwashing area. The procedure Quy trình này bao gồm những gì cần
includes what needs to be cleaned and được làm sạch và khử trùng, khi nào,
sanitised and when, what chemicals are những loại hóa chất nào sẽ được sử dụng
to be used and how, and the steps for và cách thức cũng như các bước làm sạch
cleaning and sanitising. The food safety và khử trùng. Người giám sát an toàn
supervisor runs a session for all existing thực phẩm tổ chức một buổi học cho tất
staff to reinforce the procedure, and all cả nhân viên hiện tại để củng cố quy
new staff are also trained in this trình và tất cả nhân viên mới cũng được
procedure as part of their induction. đào tạo về quy trình này như một phần
trong quá trình làm quen của họ.
3.2.2A—12 (4) For the purposes of this 3.2.2A—12 (4) Vì mục đích của phần
section, the prescribed provisions are này, các điều khoản được quy định là
the following provisions of Standard các điều khoản sau của Tiêu chuẩn
3.2.2: 3.2.2:
(a) subclause 5(3); [on temperatur e (a) khoản 5(3); [về kiểm soát nhiệt độ
control during food receipt] trong quá trình nhận thực phẩm]
(b) paragraph 6(2)(a); [on temperatur e (b) đoạn 6(2)(a); [về kiểm soát nhiệt độ
control during food storage] trong quá trình bảo quản thực phẩm]
(c) paragraph 7(1)(b)(ii); [on pathogen (c) đoạn 7(1)(b)(ii); [về việc giảm mầm
reduction during food processing] bệnh trong quá trình chế biến thực phẩm]
(d) subclause 7(2); [on minimising time (d) khoản 7(2); [về việc giảm thiểu thời
during food processing] gian trong quá trình chế biến thực phẩm]
(e) subclause 7(3); [on cooling food (e) khoản 7(3); [về làm mát thực phẩm
(f) subclause 7(4); [on reheating food] (f) khoản 7(4); [về việc hâm nóng thức
(g) paragraph 8(5)(a); [on temperatur e ăn]
control during food display] (g) đoạn 8(5)(a); [về kiểm soát nhiệt độ
trong khi trưng bày thực phẩm]
(h) paragraph 10(b); and [on temperatur e
control during food transport] (h) đoạn 10(b); và [về kiểm soát nhiệt độ
trong quá trình vận chuyển thực phẩm]

(i) clause 20; [on cleaning and (i) khoản 20; [về việc làm sạch và vệ
sanitising]. sinh].
The prescribed provisions listed are Các điều khoản quy định được liệt kê là
clauses in Standard 3.2.2 related to các điều khoản trong Tiêu chuẩn 3.2.2
handling potentially hazardous food and liên quan đến việc xử lý thực phẩm có
cleaning and sanitising (as shown in khả năng gây nguy hiểm cũng như việc
square brackets). làm sạch và khử trùng (như trong ngoặc
Food can become unsafe if these vuông).
activities are not correctly managed, so Thực phẩm có thể trở nên mất an toàn
they need to be strictly controlled. The nếu các hoạt động này không được quản
exact clauses of Standard 3.2.2 and what lý đúng cách nên cần được kiểm soát
category one businesses need to chặt chẽ. Các điều khoản chính xác của
substantiate (for Standard 3.2.2A) are Tiêu chuẩn 3.2.2 và loại doanh nghiệp
summarised in Table 1 below. nào cần chứng minh (đối với Tiêu chuẩn
3.2.2A) được tóm tắt trong Bảng 1 bên
dưới.
Corrective actions Hành động đúng đắn

If a record identifies an activity or Nếu hồ sơ xác định một hoạt động hoặc
process was not correct (e.g. food was quy trình không chính xác (ví dụ: thực
stored at an unsafe temperature because phẩm được bảo quản ở nhiệt độ không
equipment had broken down), the an toàn vì thiết bị bị hỏng), doanh nghiệp
business must take action to address the phải hành động để giải quyết mối lo ngại
food safety concern (e.g. discard food, về an toàn thực phẩm (ví dụ: loại bỏ thực
replace or repair the equipment). The phẩm, thay thế hoặc sửa chữa thiết bị).
action taken should also be recorded to Hành động được thực hiện cũng cần
show the food safety issue was được ghi lại để cho thấy vấn đề an toàn
addressed. thực phẩm đã được giải quyết.
Useful resources Tài nguyên hữu ích
Templates: Some written templates are Mẫu: Một số mẫu văn bản được cung cấp
provided in Appendix 8 to help tại Phụ lục 8 để giúp doanh nghiệp ghi
businesses in recording food lại nhiệt độ thực phẩm và các hoạt động
temperatures and cleaning and sanitis ing vệ sinh, khử trùng. Phụ lục này cũng bao
activities. This appendix also include s gồm các mẫu khác (để biết chi tiết về
other templates (for pest control and kiểm soát sinh vật gây hại và nhà cung
supplier details) businesses may find cấp) mà doanh nghiệp có thể thấy hữu
useful in running their operations. State, ích trong việc điều hành hoạt động của
territory and council food regulator y mình. Các cơ quan quản lý thực phẩm

agencies also have templates availab le của tiểu bang, lãnh thổ và hội đồng cũng
for free. These forms are not mandator y có sẵn các mẫu miễn phí. Những biểu
– businesses can adapt them to suit their mẫu này không bắt buộc – doanh nghiệp
needs, or use other forms or formats, as có thể điều chỉnh chúng cho phù hợp với
long as the record contains the required nhu cầu của mình hoặc sử dụng các biểu
information. mẫu hoặc định dạng khác, miễn là hồ sơ
Translated information: Translate d chứa thông tin cần thiết.
information is available online for some Thông tin được dịch: Thông tin được
of the requirements the evidence tool dịch có sẵn trực tuyến cho một số yêu
relates to (e.g. Victoria Health cầu mà công cụ bằng chứng liên quan
Translations). đến (ví dụ: Victoria Health
Translations).

STANDARD 3.2.2A FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND SAFE FOOD AUSTRALIA
271
Table 1 – Prescribed provisions and records ‘Bảng 1 – Các điều khoản và hồ sơ quy định’
Prescribed provisions – Standard 3.2.2 clause What needs to be shown? What needs to be recorde d? Suggested frequency
‘Quy định - Điều khoản Tiêu chuẩn 3.2.2’ ‘Những gì cần phải được hiển thị?’ ‘Cần ghi lại những gì?’ ‘Tần suất đề xuất’
RECEIPT subclause 5(3) The temperature of potentia lly Date, food received and food Each delivery
‘TIẾP NHẬN tiểu mục 5(3)’ hazardous food (PHF) when received temperature OR ‘Mỗi lần giao hàng’
OR the time taken to deliver food
A food business must, when receiving potentia lly
hazardous food, take all praticable measures to ensure The time arrangement with the ‘Ngày, thực phẩm nhận được
it only accepts potentially hazardous food that is at a supplier showing the food safety has và nhiệt độ thực phẩm
not been adversely affected during HOẶC thời gian giao thực
temperature of:
food transport.
‘Khi nhận thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm, cơ phẩm.’
sở kinh doanh thực phẩm phải thực hiện mọi biện pháp ‘Nhiệt độ của thực phẩm có khả năng
khả thi để đảm bảo chỉ chấp nhận thực phẩm có khả gây nguy hiểm (PHF) khi nhận
năng gây nguy hiểm ở nhiệt độ:’ HOẶC
(a) 50 C or below; or (b) 600 C or above Việc thỏa thuận về thời gian với nhà
‘(a) 5°C hoặc thấp hơn; hoặc (b) 60°C trở lên’ cung cấp thể hiện an toàn thực phẩm
không bị ảnh hưởng xấu trong quá
Unless the food business transporting the food trình vận chuyển thực phẩm.’
demonstrates that the temperature of the food, having
regard to the time taken to transport the food, will not
adversely affect the microbiological safety of the food.

272
‘trừ khi doanh nghiệp thực phẩm vận chuyển thực

phẩm chứng minh được rằng nhiệt độ của thực phẩm,
xét đến thời gian vận chuyển thực phẩm, sẽ không ảnh
hưởng xấu đến an toàn vi sinh vật của thực phẩm.’
STORAGE paragraph 6(2)(a) The temperature of PHF during The temperature of PHF Daily
storage. during storage, date.
‘LƯU TRỮ đoạn 6(2)(a)’ ‘Hằng ngày’
‘Nhiệt độ của PHF trong quá trình bảo ‘Nhiệt độ của PHF trong quá
A food business must, when storing potentia lly quản.’ trình bảo quản, ngày tháng.’
hazardous food store it under temperature control.
‘Một cơ sở kinh doanh thực phẩm khi bảo quản thực
phẩm có khả năng gây nguy hiểm phải bảo quản nó ở
nhiệt độ được kiểm soát.’
PROCESSING paragraph 7(1)(b)(ii) That a pathogen reduction step The date and outcome of the Per batch or as often as
‘XỬ LÝ đoạn 7(1)(b)(ii)’ (killing or reduction step) has been pathogen reduction step e.g instructed in a
used on PHF to achieve safety of the Temperature of cooked food standard operating
A food business must, when processing food, where a food (i.e destroying pathogens pH of acidified/ fermented procedure (SOP)
process step is needed to reduce to safe levels any potentially present). food time & temperature of ‘Mỗi lô hoặc thường
pathogens that may be present in the food – use a ‘Rằng bước giảm mầm bệnh (bước pasteurised or sous vide food xuyên như được
process step that is reasonably known to achieve the water activity (aw) of dried
tiêu diệt hoặc giảm thiểu) đã được sử hướng dẫn trong quy
microbiologycal safety of the food. dụng trên PHF để đạt được sự an toàn foods. trình vận hành tiêu
‘Khi chế biến thực phẩm, một doanh nghiệp thực phẩm của thực phẩm (tức là tiêu diệt mầm ‘Ngày và kết quả của bước chuẩn (SOP)’
phải thực hiện một bước quy trình để giảm thiểu bất bệnh có khả năng hiện diện).’ giảm mầm bệnh, ví dụ: nhiệt
kỳ mầm bệnh nào có thể có trong thực phẩm xuống độ thực phẩm nấu chín pH
mức an toàn, sử dụng một bước quy trình được biết của axit hóa/lên men đồ ăn
273
đến một cách hợp lý để đạt được sự an toàn vi sinh của thời gian và nhiệt độ của hoạt
thực phẩm.’ độ nước thực phẩm tiệt trùng
hoặc sous vide (aw) của thực
phẩm khô.’
PROCESSING subclause 7(2) The time that ready-to-eat PHF is in The time taken to prepare and Per batch and/or as
the temperature danger zone (between then re-refrigerate ready-to- often as instructed in a
‘CHẾ BIẾN tiểu mục 7(2)’
50 C and 600 C) is minimised and does eat PHF or the method used to SOP
A food business must, when processing potentia lly not make the food unsafe. thaw ready-to-eat PHF, and ‘Mỗi đợt và/hoặc
hazardous food that is not undergoing a pathogen date.
‘Thời gian PHF ăn liền nằm trong thường xuyên như
control step, ensure that the time the food remains at vùng nhiệt độ nguy hiểm (từ 5°C đến ‘Thời gian chuẩn bị và sau đó được hướng dẫn trong
temperatures that permit the growth of infectious or 60°C) được giảm thiểu và không làm làm lạnh lại PHF ăn liền hoặc SOP’
toxigenic microorganisms in the food is minimised. thực phẩm mất an toàn.’ phương pháp được sử dụng
‘Cơ sở kinh doanh thực phẩm, khi chế biến thực phẩm để rã đông PHF ăn liền và
có khả năng gây nguy hiểm mà không trải qua bước ngày tháng.’
kiểm soát mầm bệnh, phải đảm bảo rằng thời gian thực
phẩm được giữ ở nhiệt độ cho phép vi sinh vật truyền
nhiễm hoặc sinh độc tố trong thực phẩm phát triển
được giảm thiểu.’
COOLING subclause 7(3) That cooked PHF has cooled to The time and temperatures of Per batch and/or as
‘LÀM MÁT mục 7(3)’ prescribed temperatures within the the food during the cooling often as instructed in a
required timeframes. process i.e the length of time SOP
A food business must, when cooling cooked taken for food to cool from ‘Mỗi đợt và/hoặc
potentially hazardous food, cool the food: 600 C to 210 C, and the time
thường xuyên như

274
(a) within two hours – from 600C to 210C; and (b) ‘PHF đã nấu chín đó đã nguội đến then taken to cool food from được hướng dẫn trong
within a further four hours – from 210 C to 50 C nhiệt độ quy định trong khoảng thời 210 C to 50 C, and date. SOP’
Unless the food business demonstrates that the cooling gian yêu cầu.’ ‘Thời gian và nhiệt độ của
process used will not adversely affect the thực phẩm trong quá trình
microbiological safety of the food. làm lạnh, tức là khoảng thời
‘Một cơ sở kinh doanh thực phẩm, khi làm nguội thực gian để thực phẩm nguội từ
phẩm đã nấu chín có khả năng gây nguy hiểm, phải 60°C xuống 21°C, và thời
làm nguội thực phẩm: gian sau đó để làm nguội thực
phẩm từ 21°C xuống 5°C, và
(a) trong vòng hai giờ - từ 60°C đến 21°C; và (b) trong ngày tháng.’
vòng bốn giờ nữa - từ 21°C xuống 5°C
Trừ khi doanh nghiệp thực phẩm chứng minh được
rằng quy trình làm lạnh được sử dụng sẽ không ảnh
hưởng xấu đến an toàn vi sinh của thực phẩm.’
REHEATING subclause 7(4) That cooked and cooled PHF is The length of time taken to Per batch and/or as
‘Hâm nóng mục phụ 7(4)’ reheated rapidly (within 2 hours) to reheat the food and the often as instructed in a
600C or above. temperature the food is SOP
A food business must, when reheating previous ly ‘PHF đã nấu chín và để nguội đó sẽ reheated to, and date. ‘Mỗi đợt và/hoặc
cooked and cooled potentially hazardous food to hold được hâm nóng lại nhanh chóng ‘Khoảng thời gian cần thiết thường xuyên như
it hot, use a heat process that rapidly heats the food to (trong vòng 2 giờ) đến 60°C hoặc cao để hâm nóng thức ăn và nhiệt được hướng dẫn trong
a temperature of 600 C or above, unless the food hơn.’ độ thức ăn được hâm nóng SOP’
business demonstrates that the heating process used đến và hẹn hò.’
will not adversely affect the microbiological safety of
the food.

275
‘Một doanh nghiệp thực phẩm, khi hâm nóng lại thực
phẩm tiềm ẩn nguy hiểm đã nấu chín và làm nguội
trước đó để giữ nóng, phải sử dụng quy trình nhiệt để
làm nóng nhanh thực phẩm đến nhiệt độ 60°C hoặc cao
hơn, trừ khi doanh nghiệp thực phẩm chứng minh rằng
quy trình gia nhiệt được sử dụng sẽ không ảnh hưởng
xấu đến an toàn vi sinh vật của thực phẩm.’
DISPLAY paragraph 8(5)(a) That PHF is displayed at 50 C or The temperature of PHF on Daily or as often as
below; or 600 C or above, or total time display or the length of time instructed in a SOP
‘HIỂN THỊ đoạn 8(5)(a)’
out of temperature control does not foods are on display, and ‘Hàng ngày hoặc
A food business must, when displaying potentia lly exceed 5 hours (2 hr/4 hr rule, see date. thường xuyên theo
hazardous food display it under temperature control. Appendix 2). ‘Nhiệt độ PHF được trưng hướng dẫn trong SOP’
‘Một cơ sở kinh doanh thực phẩm khi trưng bày thực ‘PHF đó được hiển thị ở nhiệt độ 5°C bày hoặc thời gian trưng bày
phẩm có khả năng gây nguy hiểm phải trưng bày nó trở xuống; hoặc 60°C trở lên, hoặc thực phẩm và ngày tháng.’
dưới sự kiểm soát nhiệt độ.’ tổng thời gian mất kiểm soát nhiệt độ
không vượt quá 4 giờ (quy tắc 2 giờ/4
giờ, xem Phụ lục 2).’
TRANSPORT paragraph 10(b) That PHF is transported at 50 C or The temperature of PHF Daily or as often as
below; or 600 C or above, or total time transported or the length of instructed in a SOP
‘VẬN CHUYỂN đoạn 10(b)’
out of temperature control does not time food is transported for, ‘Hàng ngày hoặc
A food business must, when transporting food exceed 4 hours (2 hr/4 hr rule, see date.
thường xuyên theo
transport potentially hazardous food under Appendix 2). ‘Nhiệt độ của PHF được vận hướng dẫn trong SOP’
temperature control. ‘PHF đó được vận chuyển ở nhiệt độ chuyển hoặc khoảng thời gian
5°C hoặc thấp hơn; hoặc 60°C trở lên,

276
‘Khi vận chuyển thực phẩm, doanh nghiệp thực phẩm hoặc tổng thời gian mất kiểm soát vận chuyển thực phẩm, ngày
phải vận chuyển thực phẩm có khả năng gây nguy nhiệt độ không vượt quá 4 giờ (quy tháng.’
hiểm dưới sự kiểm soát nhiệt độ.’ tắc 2 giờ/4 giờ, xem Phụ lục 2).’
CLEANING AND SANITISING clause 20 That eating and drinking utensils and If using heat, the temperature Daily or as often as
‘VỆ SINH VÀ VỆ SINH điều khoản 20’ food contact surfaces have been the water reaches to sanitise instructed in a SOP
cleaned and sanitised when required. the surfaces, date.
‘Hàng ngày hoặc
(1) A food business must ensure the follo wing ‘Đó là dụng cụ ăn uống và đồ ăn các ‘Nếu sử dụng nhiệt, nhiệt độ thường xuyên theo
equipment is in a clean and sanitary condition in the bề mặt tiếp xúc đã được làm sạch và nước đạt tới sẽ khử trùng các hướng dẫn trong SOP’
circumstances set uot below khử trùng khi cần thiết.’ bề mặt, ngày tháng’
‘(1) Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo các If using chemicals, how and
thiết bị sau đây ở trong tình trạng sạch sẽ và hợp vệ when the chemicals are used
sinh trong các trường hợp được nêu dưới đây’ to sanitise the food contact
(a) eating and drinking utensils – immediately before surfaces, date.
each use; and ‘Nếu sử dụng hóa chất, cách
(b) the food contact surfaces of equipment – wheneve r thức và thời điểm sử dụng hóa
food that will come into contact with the surface is chất để vệ sinh các bề mặt tiếp
likely to be contaminated. xúc với thực phẩm, ngày
tháng.’
‘(a) dụng cụ ăn uống - ngay trước mỗi lần sử dụng; Và
(b) bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của thiết bị - bất cứ If using a commerc ia l
khi nào thực phẩm tiếp xúc với bề mặt có khả năng bị dishwasher, the setting
ô nhiễm.’ recommended by the
manufacturer for sanitising.

277
‘Nếu sử dụng máy rửa chén

thương mại, cài đặt được nhà
sản xuất khuyến nghị để vệ
sinh.’

Attachment 1: Decision tree for Standard 3.2.2A Phụ lục 1: Cây quyết định cho Tiêu chuẩn 3.2.2A
A business’s classification as category one or Việc phân loại doanh nghiệp thành loại một hoặc
category two depends on their activities with loại hai phụ thuộc vào hoạt động của họ với thực
unpackaged food that is both ready to eat and phẩm không đóng gói, vừa ăn liền vừa có nguy cơ
potentially hazardous food gây nguy hiểm
Does your business handle food for or at a

fundraising event only? Yes
‘Doanh nghiệp của bạn chỉ xử lý thực phẩm
cho hoặc tại một sự kiện gây quỹ?’
No
Is your business a food retailer, food
service or caterer?
No
‘Doanh nghiệp của bạn là nhà bán lẻ thực
phẩm, dịch vụ ăn uống hay nhà cung cấp
thực phẩm?’
Yes
Does your business handle unpackaged
potentially hazardous food (PHF)?
No
‘Doanh nghiệp của bạn có xử lý thực phẩm
không đóng gói có khả năng gây nguy hiểm
(PHF) không?’
No
Yes
Does your business process unpackaged Standard 3.2.2A does NOT
PHF and sell it as ready-to-eat food? apply to your business
‘Doanh nghiệp của bạn có xử lý PHF chưa ‘Tiêu chuẩn 3.2.2A
đóng gói và bán dưới dạng thực phẩm ăn KHÔNG áp dụng cho doanh
liền không?’ nghiệp của bạn’
Yes
Is the process limited to slicing, weighing,
repacking, reheating or hot holding?
‘Quá trình này có giới hạn ở việc cắt lát,
No cân, đóng gói lại, hâm nóng hoặc giữ nóng Yes
không?’
Standard 3.2.2A applies Standard 3.2.2A applies
Category one business Category two business
‘Tiêu chuẩn 3.2.2A áp dụng ‘Tiêu chuẩn 3.2.2A áp dụng
cho doanh nghiệp loại một’ cho doanh nghiệp loại hai’
Tools required: ‘Công cụ yêu cầu:’ Tools required: ‘Công cụ yêu cầu:’
- food handler training - food handler training
‘- Đào tạo xử lý thực phẩm’ ‘- Đào tạo xử lý thực phẩm’
- food safety supervisor - food safety supervisor
‘- Người giám sát an toàn thực phẩm’ ‘- Người giám sát an toàn thực phẩm’
- substantiation of key food safety controls
‘- chứng minh các biện pháp kiểm soát an
toàn thực phẩm quan trọng’

NOTES to Decision tree for Standard LƯU Ý Cây quyết định cho Tiê u
3.2.2A chuẩn 3.2.2A
If a business engages in activities of both Nếu một doanh nghiệp tham gia vào các
category one and category two, then hoạt động thuộc cả loại một và loại hai
category one requirements apply. thì các yêu cầu của loại một sẽ được áp
dụng.
Caterer is a person, establishment or Người cung cấp thực phẩm là một người,
institution (for example, a catering cơ sở hoặc tổ chức (ví dụ: cơ sở cung cấp
establishment, a restaurant, a canteen, a dịch vụ ăn uống, nhà hàng, căng tin,
school, or a hospital) which handles or trường học hoặc bệnh viện) xử lý hoặc
offers food for immediate consumption. cung cấp thực phẩm để tiêu thụ ngay.
Food service means a food busines s Dịch vụ ăn uống có nghĩa là cơ sở kinh

which processes and serves ready-to-eat doanh thực phẩm chế biến và phục vụ
food direct to a consumer, whether thực phẩm ăn liền trực tiếp cho người
consumed at the food premises or tiêu dùng, dù được tiêu thụ tại cơ sở thực
elsewhere. phẩm hay ở nơi khác.
Fund raising event means an event that Sự kiện gây quỹ có nghĩa là sự kiện gây
raises funds solely for a community or quỹ chỉ vì mục đích cộng đồng hoặc từ
charitable cause and not for personal thiện chứ không nhằm mục đích thu lợi
financial gain. tài chính cá nhân.
Handling of food includes making, Xử lý thực phẩm bao gồm sản xuất, thu
producing collecting, extracting, thập, chiết xuất, chế biến, bảo quản, vận
processing, storing, transporting, chuyển, giao hàng, chuẩn bị, xử lý, bảo
delivering, preparing, treating, quản, đóng gói, nấu, rã đông, phục vụ và
preserving, packing, cooking, thawing, trưng bày thực phẩm.
serving and displaying food.
Potentially hazardous food means food Thực phẩm tiềm ẩn nguy hiểm là thực
that has to be kept at certain phẩm phải được bảo quản ở nhiệt độ nhất
temperatures to minimise the growth of định để giảm thiểu sự phát triển của bất
any pathogenic microorganisms that kỳ vi sinh vật gây bệnh nào có thể có
may be present in the food or prevent the trong thực phẩm hoặc ngăn chặn sự hình
formation of toxins in the food. thành độc tố trong thực phẩm.
Process means activity conducted to Quá trình có nghĩa là hoạt động được
prepare food for sale and include s tiến hành để chuẩn bị thực phẩm để bán
chopping, cooking, drying, fermenting, và bao gồm cắt nhỏ, nấu, sấy khô, lên

heating, thawing and washing, or a men, đun nóng, rã đông và rửa hoặc kết
combination of these activities. hợp các hoạt động này.
Ready-to-eat food means food that is Thực phẩm ăn liền là thực phẩm được
ordinarily consumed in the same state as tiêu thụ thông thường ở trạng thái giống
that in which it is sold but does not như khi bán nhưng không bao gồm các
include nuts in the shell; whole raw loại hạt trong vỏ; toàn bộ trái cây tươi;
fruits; or vegetables that are intended for hoặc các loại rau dùng để người tiêu
hulling, peeling or washing by the dùng bóc vỏ, gọt vỏ hoặc rửa sạch.
consumer.

Attachment 2: Keeping evidence of Phụ lục 2: Lưu giữ bằng chứng quản
food safety management lý an toàn thực phẩm
The following scenarios are provided for Các tình huống sau đây được cung cấp
information on how the evidence tool of để cung cấp thông tin về cách doanh
Standard 3.2.2A is expected to be nghiệp Loại 1 dự kiến triển khai công cụ
implemented by a Category 1 busines s. bằng chứng của Tiêu chuẩn 3.2.2A. Các
The examples illustrate ‘a day in the life ’ ví dụ minh họa “một ngày trong cuộc
of a business, to explain the sorts of đời” của một doanh nghiệp, để giải thích
records or other evidence a busines s các loại hồ sơ hoặc bằng chứng khác mà
could use to substantiate their key doanh nghiệp có thể sử dụng để chứng
(prescribed) activities are being properly minh các hoạt động chính (theo quy
managed. định) của họ đang được quản lý hợp lý.
These are examples only and do not Đây chỉ là ví dụ và không bao gồm tất cả
cover all of the business types and các loại hình và hoạt động kinh doanh
activities that are covered by Standard được nêu trong Tiêu chuẩn 3.2.2A.
3.2.2A.
1. A bakery or café that makes and 1. Tiệm bánh hoặc quán cà phê tự sản
retails its own products xuất và bán lẻ sản phẩm của mình
Food storage – A staff member arrives Bảo quản thực phẩm - Nhân viên đến địa
on site and before starting any điểm và trước khi bắt đầu chuẩn bị trong
preparation for the day, checks the ngày, kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm
temperature of the food in the trong tủ lạnh và/hoặc kiểm tra nhiệt độ
refrigerator and/or checks the của tủ lạnh (nếu sử dụng máy đo đã hiệu
temperature of the refrigerator (if a chuẩn). Thực phẩm trong tủ đông cũng
calibrated gauge is used). The food in the được kiểm tra để chắc chắn rằng nó vẫn
freezer is also checked to make sure it is đông cứng. Những hoạt động kiểm tra
still hard frozen. These checks ensure này đảm bảo rằng mọi thực phẩm có khả
that any potentially hazardous food năng gây nguy hiểm (PHF) được sử dụng
(PHF) being used for the day has been trong ngày đều được bảo quản đúng cách
stored correctly under temperatur e dưới sự kiểm soát nhiệt độ qua đêm và
control overnight and the food is safe to thực phẩm đó an toàn khi sử dụng. Nhiệt
use. The food temperature is recorded on độ thực phẩm được ghi vào phiếu ghi
the business’s daily temperature record nhiệt độ hàng ngày của doanh nghiệ p.
sheet. The bain marie used for chilling is Nồi nước dùng để làm lạnh đang được
turned on, so it will be cold before bật nên sẽ nguội trước khi đặt đồ ăn vào
placing food items in later that morning. vào buổi sáng hôm đó.
Cleaning and sanitising of specific Làm sạch và khử trùng các thiết bị cụ thể
equipment – The staff member checks – Nhân viên kiểm tra xem thiết bị được

that the equipment being used for sử dụng để chuẩn bị và phục vụ có sạch
preparation and service is clean and has sẽ và được bảo quản để ngăn ngừa ô
been stored to prevent contaminatio n. nhiễm hay không. Các băng ghế được vệ
The benches are sanitised before food sinh trước khi bắt đầu chuẩn bị thức ăn.
preparation begins. This may be part of Đây có thể là một phần của hướng dẫn
the cleaning instructions and schedule. và lịch trình làm sạch.
Food receipt – The staff member Biên nhận thực phẩm - Nhân viên
regularly checks for new deliveries of thường xuyên kiểm tra việc giao thực
ordered food. When a delivery arrives, phẩm mới được đặt hàng. Khi giao hàng
they wash their hands and sanitise the đến, họ rửa tay và vệ sinh đầu dò nhiệt
temperature probe. The deliver y độ. Lô hàng chứa cả hàng khô và PHF.
contains both dry goods and PHF. The Trước tiên, PHF được kiểm tra xem có
PHF is checked first for labelling and ghi nhãn và bất kỳ hư hỏng nào đối với
any damage to packaging or potentia l bao bì hoặc khả năng bị nhiễm bẩn hay
contamination, then the staff member không, sau đó nhân viên đo nhiệt độ để
takes the temperature to ensure it is đảm bảo rằng PHF được nhận trong điều
received under temperature control. A kiện kiểm soát nhiệt độ. Có thể sử dụng
temperature infra-red gun may be used súng hồng ngoại nhiệt độ để kiểm tra
to check surface temperature, or a probe nhiệt độ bề mặt hoặc đầu dò được đặt
placed between two packaged units (e.g. giữa hai đơn vị được đóng gói (ví dụ: gói
cryovac meat packets). Once the PHF thịt đông lạnh). Sau khi kiểm tra PHF, nó
has been checked, it is immedia te ly sẽ được đặt ngay vào phòng mát/tủ lạnh
placed into the cool room/ refrigerator or hoặc tủ đông. Sau khi kiểm tra PHF,
freezer. Once the PHF is checked, the nhiệt độ và tên sản phẩm sẽ được ghi lại
temperature and product name are trên bảng nhiệt độ hàng ngày.
recorded on the daily temperature sheet.
If this staff member picks up food from Nếu nhân viên này nhận đồ ăn từ siêu thị
the supermarket on the way to the café, trên đường đến quán cà phê, họ có thể
they could either check the food kiểm tra nhiệt độ thực phẩm khi đến
temperature on arriving at the café (e.g. quán cà phê (ví dụ: nếu được vận chuyển
if transported in cooler bags with ice trong túi giữ lạnh có túi đá) hoặc quản lý
packs) or manage food safety using time an toàn thực phẩm bằng cách sử dụng
as a control. A standard operating thời gian làm biện pháp kiểm soát. Quy
procedure (SOP) could describe this in trình vận hành tiêu chuẩn (SOP) có thể
relation to food being out of refrigera tio n mô tả điều này liên quan đến việc thực
for less than 2 hours. phẩm được để ngoài tủ lạnh dưới 2 giờ.
Food storage – The staff member then Bảo quản thực phẩm – Sau đó, nhân viên
stocks the bain marie with sandwic h sẽ dự trữ món bain marie với các nguyê n
ingredients from the refrigerator. The liệu làm bánh sandwich từ tủ lạnh. Nhiệt

temperature of the food in the bain marie độ của thực phẩm trong nồi cách thủy
is checked intermittently, to ensure the được kiểm tra không liên tục để đảm bảo
equipment is maintaining correct thiết bị duy trì nhiệt độ chính xác. Nhiệt
temperature. The food temperature is độ thực phẩm sau đó được ghi lại vào
then recorded on their daily temperatur e phiếu ghi nhiệt độ hàng ngày của họ.
record sheet. Alternatively, the time the Ngoài ra, thời gian thực phẩm được cho
food is put into the bain marie is noted, vào nồi cách thủy cũng được ghi lại và:
and either:
• the food is checked at 2 hours to ensure • thực phẩm được kiểm tra sau 2 giờ để
it is still 5o C or colder đảm bảo vẫn ở nhiệt độ 5o C hoặc lạnh
• the food is placed back into the hơn
refrigerator at 2 hours for future use, or • thức ăn được đặt lại vào tủ lạnh sau 2
• the food is discarded at the end of 4 giờ để sử dụng sau, hoặc
hours, as per the 2-hour/ 4-hour rule • thực phẩm được vứt bỏ sau 4 giờ, theo
(more information on this rule is in quy định 2 giờ/ 4 giờ (thông tin thêm về
Appendix 2) quy tắc này có tại Phụ lục 2)
Minimising processing time – The time Giảm thiểu thời gian xử lý – Có thể ghi
that food is brought out of the lại thời gian thực phẩm được lấy ra khỏi
refrigerator, and the time it is placed tủ lạnh và thời gian thực phẩm được đặt
back into refrigeration or discarded can lại vào tủ lạnh hoặc loại bỏ. Ngoài ra, có
be recorded. Alternatively, a SOP that thể sử dụng SOP trình bày quy trình xử
shows the process for the bain marie lý nước ngâm có kiểm tra nhiệt độ/thời
with food temperature/time checks can gian thực phẩm. Người có thẩm quyền
be used. An authorised officer can có thể quan sát quy trình này theo đúng
observe this process is in line with the SOP và đặt câu hỏi để xác nhận sự hiểu
SOP and ask questions to confir m biết, khi đó nhiệt độ và thời gian có thể
understanding, then temperatures and không cần phải ghi lại thường xuyên.
time may not need to be recorded
routinely.
Processing to achieve microbiologica l Chế biến để đạt được an toàn vi sinh

safety of food – Raw chicken and trong thực phẩm – Thịt gà và rau sống
vegetables are cooked on-site to be cut được nấu chín tại chỗ để cắt nhỏ và dùng
up and used for sandwiches. The core làm bánh mì sandwich. Nhiệt độ lõi của
temperature of the cooked food is thực phẩm đã nấu chín được kiểm tra để
checked to ensure it is 75o C or hotter, đảm bảo nhiệt độ từ 75°C trở lên và nhiệt
and the temperature recorded. độ được ghi lại.

Food cooling – If the food cooked on the Làm mát thực phẩm – Nếu thực phẩm
day is all consumed within 4 hours or nấu trong ngày được tiêu thụ hết trong
discarded, then cooling does not have to vòng 4 giờ hoặc bị loại bỏ thì không cần
be monitored. If some of the cooked phải theo dõi quá trình làm mát. Nếu một
chicken and roast vegetables are cooled số thịt gà nấu chín và rau nướng được
for use later in the day, or for the next làm nguội để sử dụng sau trong ngày
day, cooling must be monitored. Cooling hoặc cho ngày hôm sau thì phải theo dõi
temperatures can be checked and quá trình làm mát. Nhiệt độ làm mát có
recorded, or a SOP can be used that thể được kiểm tra và ghi lại hoặc có thể
shows the standard process for cooling sử dụng SOP để thể hiện quy trình tiêu
with food temperature/time checks. The chuẩn để làm mát bằng việc kiểm tra
authorised officer can observe this nhiệt độ/thời gian thực phẩm. Người
process is in line with the SOP and ask được ủy quyền có thể quan sát quá trình
questions to confirm understand ing. này tuân thủ SOP và đặt câu hỏi để xác
Temperatures and time would then not nhận sự hiểu biết. Nhiệt độ và thời gian
need to be recorded routinely. If, for sau đó sẽ không cần phải được ghi lại
example, rice is cooled using ice water, thường xuyên. Ví dụ, nếu gạo được làm
a temperature record is not required, as lạnh bằng nước đá thì không cần ghi lại
this is a standard process known to nhiệt độ vì đây là một quy trình tiêu
rapidly chill grains. The authorise d chuẩn được biết đến để làm lạnh hạt
officer may ask the staff member how it nhanh chóng. Nhân viên được ủy quyền
is cooled, to ensure it is meeting cooling có thể hỏi nhân viên về cách làm mát để
requirements. đảm bảo nó đáp ứng các yêu cầu làm
mát.
Food reheating – If the business does not Hâm nóng thực phẩm – Nếu doanh
reheat any foods to hold hot, no record is nghiệp không hâm nóng bất kỳ loại thực
needed. If this business uses a pie phẩm nào để giữ nóng thì không cần ghi
warmer to keep pastry items warm for lại. Nếu doanh nghiệp này sử dụng máy
service, reheating must be monitore d. hâm bánh để giữ ấm các món bánh ngọt
The products are reheated before placing khi phục vụ thì việc hâm nóng phải được
in the pie warmer. The pie is checked to giám sát. Sản phẩm được hâm nóng lại
make sure it is at least 60o C and the trước khi cho vào lò hâm bánh. Chiếc
temperature is recorded. As this is a very bánh được kiểm tra để đảm bảo nhiệt độ
common practice, it can also be ít nhất là 60°C và ghi lại nhiệt độ. Vì đây
demonstrated by a SOP. The authorise d là một thực tiễn rất phổ biến nên nó cũng
officer can check the temperature of the có thể được chứng minh bằng SOP.
pies in the pie warmer and observe this Người được ủy quyền có thể kiểm tra
process is in line with procedure, or ask nhiệt độ của bánh nướng trong máy hâm
questions to confirm understanding, then bánh và quan sát quy trình này có phù
hợp với quy trình hay không, hoặc đặt

temperatures may not need to be câu hỏi để xác nhận sự hiểu biết, khi đó
recorded routinely. có thể không cần phải ghi lại nhiệt độ
thường xuyên.
If the business only reheats food for Nếu doanh nghiệp chỉ hâm nóng thực
immediate service (e.g. takes the pie phẩm để phục vụ ngay (ví dụ: lấy bánh
from the refrigerator and reheats it in an ra khỏi tủ lạnh và hâm nóng trong nồi
air fryer for 5 minutes), documenting the chiên không dầu trong 5 phút), thì không
temperature is not required, as it is not cần ghi lại nhiệt độ vì bánh không được
being hot held. giữ nóng.
Food display – For making and directly Trưng bày thực phẩm – Để làm và phục
serving sandwiches, temperature records vụ trực tiếp bánh sandwich, không cần
would not be required. If sandwiche s phải có hồ sơ nhiệt độ. Nếu bánh
were made in advance, time or sandwich được làm trước, thời gian hoặc
temperature would need to be monitore d nhiệt độ sẽ cần phải được theo dõi và ghi
and recorded, or a SOP used. lại hoặc sử dụng SOP.
Food transport – This business does not Vận chuyển thực phẩm – Doanh nghiệp
transport food, so this does not need to này không vận chuyển thực phẩm nên
be monitored. If the business decided to không cần giám sát. Nếu doanh nghiệp
be a caterer or, for example, sell food to quyết định trở thành nhà cung cấp thực
a local school canteen, time or phẩm hoặc, ví dụ, bán thực phẩm cho
temperature would need to be monitore d căng tin trường học địa phương, thì thời
and recorded, or a SOP used. gian hoặc nhiệt độ sẽ cần phải được theo
dõi và ghi lại hoặc sử dụng SOP.
Cleaning and sanitising – Evidenc e Làm sạch và khử trùng – Bằng chứng
made for this may be a schedule, listing cho việc này có thể là một lịch trình, liệt
food contact surfaces and equipment to kê các bề mặt và thiết bị tiếp xúc với thực
clean and sanitise, which is ticked as the phẩm cần làm sạch và khử trùng, được
task is completed. It may also includ e đánh dấu khi nhiệm vụ hoàn thành. Nó
instructions for the chemicals to be used cũng có thể bao gồm hướng dẫn sử dụng
and the process for cleaning and hóa chất và quy trình làm sạch và khử
sanitising. This could also includ e trùng. Điều này cũng có thể bao gồm
recording the temperature of the việc ghi lại nhiệt độ của máy rửa bát
dishwasher during operation once per trong quá trình hoạt động mỗi tuần một
week. lần.
2. An off-site catering business 2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống ngoài

cơ sở

Food receipt – The caterer either picks Biên nhận thực phẩm - Người cung cấp
up food from the supermarket, has thực phẩm nhận thực phẩm từ siêu thị,
delivery from a supermarket, or receives giao hàng từ siêu thị hoặc nhận thực
food from a distributor. The same phẩm từ nhà phân phối. Quá trình tương
process applies as for the above tự được áp dụng như ví dụ trên.
example.
Food storage – The process is also the Bảo quản thực phẩm – Quá trình này
same as the above example. The cũng giống như ví dụ trên. Nhiệt độ của
temperature of food (or water in a jar) in thực phẩm (hoặc nước trong bình) trong
the cool room and/or refrigerator is phòng mát và/hoặc tủ lạnh được kiểm tra
checked for temperature control and để kiểm soát nhiệt độ và ghi lại. Nếu nhà
recorded. If this caterer is quite large, cung cấp thực phẩm này khá lớn, họ
they may also decide to have the cool cũng có thể quyết định để phòng mát/tủ
room/refrigerator monitored by a lạnh được giám sát bằng bộ ghi dữ liệu
calibrated data logger or alarm. They do hoặc báo động đã hiệu chỉnh. Họ không
not have to record the temperatur e phải ghi lại việc theo dõi nhiệt độ hàng
monitoring daily but should check that ngày nhưng phải kiểm tra xem các kết
the readings are correct and can show quả đo có chính xác hay không và có thể
this readout to the authorised office r hiển thị kết quả này cho người có thẩm
upon request. quyền theo yêu cầu.
Achieving microbiological safety of Đạt được an toàn vi sinh trong thực
food – The caterer cooks chicken and phẩm – Người cung cấp thực phẩm nấu
beef, sous vide in a water bath. The thịt gà và thịt bò, sous vide trong nồi
caterer must be able to demonstrate that cách thủy. Người cung cấp thực phẩm
they know the time and temperatur e phải có khả năng chứng minh rằng họ
requirements relative to the thickness of biết các yêu cầu về thời gian và nhiệt độ
the meat to ensure the food is safe (e.g. liên quan đến độ dày của thịt để đảm bảo
65°C for 90 minutes may be the time thực phẩm an toàn (ví dụ: 65°C trong 90
required to cook a 4cm-thick slice of phút có thể là thời gian cần thiết để nấu
beef). The batch, food thickness and một lát thịt bò dày 4cm). ). Cần ghi lại
heating/cooking time should be mẻ, độ đặc của thực phẩm và thời gian
recorded. hâm nóng/nấu.
The caterer also cooks trays of chicken Người phục vụ ăn uống cũng nấu các
Kievs in the oven. The largest Kiev khay gà Kiev trong lò nướng. Kiev lớn
should be checked to ensure it is cooked nhất phải được kiểm tra để đảm bảo nó
thoroughly to the core, and its interna l được nấu chín kỹ đến tận lõi và nhiệt độ
temperature recorded. bên trong được ghi lại.

Minimising processing time – The Giảm thiểu thời gian xử lý – Người cung
caterer prepares bulk sandwiches and cấp thực phẩm chuẩn bị bánh mì số
also slices the sous vide meat to be used lượng lớn và cũng cắt lát thịt sous vide
at an event the next day. They have a để sử dụng tại sự kiện vào ngày hôm sau.
process where they bring the sandwic h Họ có một quy trình là mang nguyên liệu
ingredients and cooked meat out of the làm bánh sandwich và thịt đã nấu chín ra
refrigerator for 1 hour, and after two khỏi tủ lạnh trong 1 giờ, và sau khi chuẩn
trays have been prepared, put that batch bị xong hai khay, hãy đặt mẻ bánh mì đó
of sandwiches in the refrigerator before vào tủ lạnh trước khi bắt đầu làm hai
starting on the next two trays. They khay tiếp theo. Họ lặp lại quá trình này
repeat this process until all the cho đến khi hết nguyên liệu hoặc đến khi
ingredients are used or the 1 hour is hết 1 giờ và họ đặt nguyên liệu trở lại tủ
reached, and they place the ingredie nts lạnh. Một SOP có thể được xây dựng cho
back in the refrigerator. A SOP could be việc này và được người có thẩm quyền
developed for this and confirmed by the tại chỗ xác nhận. Nếu không, thời gian
authorised officer on site. Otherwise, the nguyên liệu lấy ra khỏi tủ lạnh và thời
time the ingredients come out of the gian chúng được sử dụng hết hoặc cho
refrigerator, and the time they are used vào lại có thể được ghi lại. Ngoài ra,
up, or put back in, could be recorded. doanh nghiệp còn có bể ngâm lạnh để
Alternatively, the business has a chille d giữ nguyên liệu ở nhiệt độ bằng hoặc
bain marie to hold their ingredients at or dưới 5°C.
below 5°C.
Food cooling – Food is cooked by this Làm mát thực phẩm – Thức ăn được nhà
caterer the day before the event. Cooling cung cấp thực phẩm này nấu một ngày
requirements would be similar to the trước sự kiện. Các yêu cầu làm mát sẽ
café (above), with either the largest food tương tự như quán cà phê (ở trên), với
volume monitored and recorded for each khối lượng thực phẩm lớn nhất được
batch, or a SOP could be used where the theo dõi và ghi lại cho mỗi lô hoặc có thể
size, food type and process is consistent sử dụng SOP khi kích cỡ, loại thực phẩm
and temperatures previously validated. và quy trình nhất quán cũng như nhiệt độ
đã được xác nhận trước đó.
Food reheating – The caterer reheats the Hâm nóng thức ăn – Người cung cấp
sliced sous vide chicken and places it in thực phẩm hâm nóng gà sous vide thái
a hot bain marie for plating and service. lát và đặt nó vào nồi nước nóng để bày
The temperature of the chicken is ra đĩa và phục vụ. Nhiệt độ của gà được
checked to make sure it is 60°C or above. kiểm tra để đảm bảo nhiệt độ từ 60°C trở
This food is all plated, served and lên. Món ăn này được bày ra đĩa, phục
consumed within 1.5 hours. If the food vụ và tiêu thụ trong vòng 1,5 giờ. Nếu
was not consumed within 2 hours, the thức ăn không được tiêu thụ trong vòng

temperature of the chicken would be 2 giờ, nhiệt độ của gà sẽ được kiểm tra
rechecked and recorded to ensure it was lại và ghi lại để đảm bảo nó được kiểm
being held under temperature control. soát nhiệt độ.
Food display – This caterer does not Trưng bày đồ ăn – Nhà cung cấp thực
display food at every event, although on phẩm này không trưng bày đồ ăn tại mọi
some occasions it will provide a self- sự kiện, mặc dù trong một số trường hợp,
serve option for the client, where bain họ sẽ cung cấp tùy chọn tự phục vụ cho
marie equipment is availab le. khách hàng, nơi có sẵn thiết bị bain
Requirements are similar to above. For marie. Yêu cầu tương tự như trên. Ví dụ:
example, if the food was not consumed nếu thực phẩm không được tiêu thụ trong
within 2 hours, the temperature of the vòng 2 giờ, nhiệt độ của gà sẽ được kiểm
chicken would be rechecked and tra lại và ghi lại để đảm bảo thực phẩm
recorded to ensure it was being held được kiểm soát nhiệt độ.
under temperature control.
Food transport – This caterer has a Vận chuyển thực phẩm – Nhà cung cấp
refrigerated delivery van to transport the thực phẩm này có xe tải giao hàng lạnh
food at 5°C. The caterer should record để vận chuyển thực phẩm ở nhiệt độ 5°C.
the temperature of the food in the van. Người cung cấp thực phẩm nên ghi lại
The caterer also uses a non-refriger ate d nhiệt độ của thực phẩm trong xe. Nhà
van when they have large events. Food cung cấp thực phẩm cũng sử dụng xe tải
safety is maintained by packaging food không có tủ lạnh khi họ tổ chức các sự
in an insulated cooler or ensuring time kiện lớn. An toàn thực phẩm được duy
out of refrigeration is minimised. The trì bằng cách đóng gói thực phẩm trong
temperature of the food on delivery to ngăn mát cách nhiệt hoặc đảm bảo giảm
the event should be checked and thiểu thời gian lấy ra khỏi tủ lạnh. Nhiệt
recorded, or time recorded if the event độ của thực phẩm khi giao đến sự kiện
was less than 2 hours drive. phải được kiểm tra và ghi lại hoặc ghi lại
thời gian nếu sự kiện diễn ra dưới 2 giờ
lái xe.
Cleaning and sanitising – Evidence kept Làm sạch và khử trùng – Bằng chứng
for this may be a schedule listing food được lưu giữ cho việc này có thể là một
contact surfaces and equipment to clean lịch trình liệt kê các bề mặt và thiết bị
and sanitise, which is ticked as the task tiếp xúc với thực phẩm cần làm sạch và
is completed. It may also includ e khử trùng, được đánh dấu khi nhiệm vụ
instructions of the chemicals to be used hoàn thành. Nó cũng có thể bao gồm
(contact time, dilution, rinse or no rinse, hướng dẫn về các hóa chất sẽ được sử
etc.) and the process for cleaning and dụng (thời gian tiếp xúc, pha loãng, rửa
sanitising. This could also includ e sạch hoặc không rửa sạch, v.v.) và quy

recording a temperature of the trình làm sạch và khử trùng. Điều này
dishwasher during operation once per cũng có thể bao gồm việc ghi lại nhiệt độ
week. Cleaning and sanitising of của máy rửa bát trong quá trình hoạt
equipment at the venue may also need to động mỗi tuần một lần. Việc làm sạch và
be considered for this caterer. vệ sinh thiết bị tại địa điểm cũng có thể
cần được xem xét đối với nhà cung cấp
thực phẩm này.


FOOD PREMISES AND CƠ SỞ THỰC PHẨM VÀ
EQUIPMENT THIẾT BỊ
Division 1 — Interpretation and Phần 1 - Giải thích và áp dụng
application
1. Interpretation 1. Giải thích

This clause includes definitio ns Điều này bao gồm các định nghĩa chỉ áp
applicable to this standard only. dụng cho tiêu chuẩn này. Các định nghĩa
Definitions that apply to more than one áp dụng cho nhiều tiêu chuẩn được quy
of the standards are specified in Standard định trong Tiêu chuẩn 3.1.1. Tiêu chuẩn
3.1.1. Standards 1.1.1 and 1.1.2 also 1.1.1 và 1.1.2 cũng đưa ra định nghĩa về
provide definitions of terms used các thuật ngữ được sử dụng trong Bộ
throughout the Code. Quy tắc.
Definitions Các định nghĩa

In this Standard — Trong tiêu chuẩn này -
adequate supply of water means Cung cấp đủ nước có nghĩa là nước
potable water that is available at a uống được có sẵn ở thể tích, áp suất và
volume, pressure and temperature nhiệt độ phù hợp với mục đích sử
that is adequate for the purposes for dụng nước.
which the water is used.
Thuật ngữ này được sử dụng ở khoản 4
The term is used in clauses 4 and 13. và 13.
potable water means water that is nước uống được là nước được con
acceptable for human consumption. người chấp nhận.
Where there is doubt as to the Khi có nghi ngờ về khả năng chấp nhận
acceptability of a particular water của một nguồn cung cấp nước cụ thể, cần
supply, reference should be made to the tham khảo Hướng dẫn về Nước uống của
Australian Drinking Water Guideline s Úc năm 2011 (NHMRC và NRMMC
2011 (NHMRC and NRMMC 2011) as 2011) đã được cập nhật.
updated. Thuật ngữ này được sử dụng ở khoản 4
The term is used in clauses 4 and 14. và 14.
sanitise means to apply heat or khử trùng có nghĩa là áp dụng nhiệ t
chemicals, heat and chemicals, or hoặc hóa chất, nhiệt và hóa chất hoặc
other processes, to a surface so that các quá trình khác lên bề mặt để số

the number of microorganis ms on the lượng vi sinh vật trên bề mặt giảm
surface is reduced to a level that: xuống mức:
(a) does not compromise the safety of (a) không ảnh hưởng đến sự an toàn
food with which it may come into của thực phẩm mà nó có thể tiếp xúc;
contact; and Và
(b) does not permit the transmission of (b) không cho phép truyền bệ nh
infectious disease. truyền nhiễm.
The definition makes it clear that Định nghĩa nêu rõ rằng các doanh nghiệp
businesses may use one or a combina tio n có thể sử dụng một hoặc kết hợp các
of methods to sanitise. See the phương pháp để vệ sinh. Xem phần thảo
discussion under Standard 3.2.2, luận ở Tiêu chuẩn 3.2.2, đoạn 20(2)(b).
paragraph 20(2)(b). Từ này được dùng ở các khoản 3, 9, 12,
The word is used in clauses 3, 9, 12, 13 13 và 17.
and 17. Nước thải bao gồm nước thải từ nhà
sewage includes the discharge from vệ sinh, bồn tiểu, bồn rửa, vòi hoa sen,
toilets, urinals, basins, showers, sinks bồn rửa và máy rửa bát, dù được thải
and dishwashers, whether discharge d qua cống rãnh hay bằng các phương
through sewers or by other means. tiện khác.
The definition covers all waste water, Định nghĩa này bao gồm tất cả nước thải,
whether or not it drains to a sewer, septic cho dù có chảy vào cống rãnh, bể tự hoại,
tank, vehicle tank or other disposal bể chứa xe hoặc hệ thống xử lý khác hay
system. không.
The term is used in clauses 5 and 13. Thuật ngữ này được sử dụng ở khoản 5
và 13.
2. Application of this standard 2. Áp dụng tiêu chuẩn này

2(1) This Standard applies to all food 2(1) Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất
businesses in Australia in accordance cả các doanh nghiệp thực phẩm ở Úc
with Standard 3.1.1 (Interpretatio n theo Tiêu chuẩn 3.1.1 (Giải thích và áp
and Application). dụng).
2(2) A food business may only use food 2(2) Doanh nghiệp thực phẩm chỉ
premises and food transport vehicles được phép sử dụng cơ sở thực phẩm
that comply with this Standard. và phương tiện vận chuyển thực phẩm
tuân thủ Tiêu chuẩn này.
2(3) A food business may only use
equipment, fixtures and fittings in or 2(3) Cơ sở kinh doanh thực phẩm chỉ
on food premises and in or on food được phép sử dụng thiết bị, đồ đạc và
phụ kiện trong hoặc bên ngoài cơ sở

transport vehicles that comply with thực phẩm và trong hoặc trên các
this Standard. phương tiện vận chuyển thực phẩm
tuân thủ Tiêu chuẩn này.
The standard applies to all food Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các cơ
premises, food transport vehicles and sở thực phẩm, phương tiện vận chuyển
associated equipment, fixtures and thực phẩm và các thiết bị, đồ đạc cố định
fittings used by food businesses (as per liên quan được sử dụng bởi các doanh
definitions in Standard 3.1.1 clause 1). It nghiệp thực phẩm (theo định nghĩa trong
applies to existing premises, new Tiêu chuẩn 3.1.1 khoản 1). Nó áp dụng
premises, domestic premises used for cho cơ sở hiện có, cơ sở mới, cơ sở gia
commercial purposes, temporary đình được sử dụng cho mục đích thương
premises and mobile premises. mại, cơ sở tạm thời và cơ sở lưu động.
Obligations on food businesses are the Nghĩa vụ của các cơ sở kinh doanh thực
same regardless of the type of premises, phẩm là như nhau bất kể loại cơ sở nào,
except for exemptions that may be ngoại trừ các trường hợp miễn trừ có thể
granted under specific clauses (e.g. được cấp theo các điều khoản cụ thể (ví
domestic and temporary premises may dụ: cơ sở gia đình và cơ sở tạm thời có
be granted exemptions regarding hand thể được miễn trừ đối với cơ sở rửa tay).
washing facilities).
There is no prescribed list of Không có danh sách quy định về các

specifications for the design and thông số kỹ thuật cho việc thiết kế và xây
construction of food premises, dựng cơ sở thực phẩm, thiết bị, đồ đạc
equipment, fixtures or fittings to meet hoặc phụ kiện để đáp ứng tiêu chuẩn.
the standard. Food operations vary in Hoạt động thực phẩm có quy mô và độ
size and complexity and what is phức tạp khác nhau và những gì được coi
considered appropriate and adequate for là phù hợp và đầy đủ đối với cơ sở thực
a business’s food premises and food phẩm và phương tiện vận chuyển thực
transport vehicles will depend on the phẩm của doanh nghiệp sẽ phụ thuộc vào
operations. The evaluation of food hoạt động đó. Việc đánh giá cơ sở thực
premises should be based on risks to phẩm phải dựa trên các rủi ro đối với sự
food safety and suitability and consider an toàn và phù hợp của thực phẩm và
the outcomes intended by the standard. xem xét các kết quả mà tiêu chuẩn dự
kiến.
The following documents provide useful Các tài liệu sau đây cung cấp hướng dẫn
guidance: hữu ích:
• Australian Standard AS 4674-2004 • Tiêu chuẩn Úc AS 4674-2004 Thiết kế,
Design, Construction and Fit-Out of Xây dựng và Hoàn thiện Cơ sở Thực

Food Premises provides uniform criteria phẩm đưa ra các tiêu chí thống nhất được
recommended for food premises. khuyến nghị cho các cơ sở thực phẩm.
• The National Construction Code Series • Bộ luật Xây dựng Quốc gia Tập 1 (dành
Volume 1 (for 2–Class 9 buildings, cho các tòa nhà Loại 2–9, bao gồm các
including commercial buidlings; ABCB tòa nhà thương mại; ABCB 2020 và bản
2020 and as updated) outlines provisio ns cập nhật) nêu các điều khoản dành cho
for specialpurpose buildings, includ ing các tòa nhà có mục đích đặc biệt, bao
specifics for individual states and gồm các chi tiết cụ thể cho từng tiểu
territories in the appendices. bang và vùng lãnh thổ trong các phụ lục.
• Various guides on design, constructio n • Nhiều hướng dẫn khác nhau về thiết kế,
and fit-outs for different types of food xây dựng và trang bị cho các loại cơ sở
premises have been developed by states thực phẩm khác nhau đã được các tiểu
and territories (refer to food regulato r bang và vùng lãnh thổ phát triển (tham
websites in Resources and References). khảo các trang web của cơ quan quản lý
thực phẩm trong Tài nguyên và Tài liệu
tham khảo).
• Appendices in this document contain • Các phụ lục trong tài liệu này bao gồm
collated information on requirements for thông tin đối chiếu về các yêu cầu đối với
temporary and mobile premises cơ sở tạm thời và di động (Phụ lục 9) và
(Appendix 9) and for home-based đối với doanh nghiệp tại nhà (Phụ lục
businesses (Appendix 10). 10).
When preparing plans for any new food Khi chuẩn bị kế hoạch cho bất kỳ cơ sở
premises, or alterations to existing thực phẩm mới nào hoặc thay đổi cơ sở
premises, advice should be sought from hiện có, cần tham khảo ý kiến từ cơ quan
the appropriate government agency chính phủ thích hợp chịu trách nhiệm về
responsible for food safety (i.e. local an toàn thực phẩm (tức là hội đồng địa
council/government authority) to avoid phương/cơ quan chính quyền) để tránh
potential issues. các vấn đề tiềm ẩn.
Division 2 — Design and Phần 2 – Thiết kế và xây dựng cơ

construction of food premises sở thực phẩm
3. General requirements 3. Yêu cầu chung
The intended outcome is that food Kết quả dự kiến là cơ sở thực phẩm được
premises are designed and constructed thiết kế và xây dựng để:
to: • phù hợp với mục đích sử dụng

• be appropriate for the purposes for • cung cấp đủ không gian cho sản xuất
which they are used thực phẩm và thiết bị
• provide adequate space for food • tạo điều kiện thuận lợi cho việc làm
production and equipment sạch, khử trùng và bảo trì • ngăn chặn sự
• facilitate cleaning, sanitising and xâm nhập và trú ẩn của sâu bệnh
maintenance • prevent access by and • tránh xa bụi bẩn, khói, khói và các chất
harbourage of pests gây ô nhiễm khác.
• keep out dust, dirt, fumes, smoke and
other contaminants.
3 The design and construction of food 3 Việc thiết kế và xây dựng cơ sở thực
premises must: phẩm phải:
(a) be appropriate for the activities for (a) phù hợp với các hoạt động sử dụng
which the premises are used; cơ sở;
The word ‘activities’ in this clause Từ 'hoạt động' trong điều khoản này bao
includes food handling operations gồm các hoạt động xử lý thực phẩm
(defined in Standard 3.1.1 clause 1) and (được định nghĩa trong Tiêu chuẩn 3.1.1
all associated activities such as storing điều khoản 1) và tất cả các hoạt động liên
packaging materials and chemica ls, quan như lưu trữ vật liệu đóng gói và hóa
providing access for delivery and chất, tạo lối vào cho các phương tiện
garbage vehicles, and storing garbage giao hàng và thu gom rác cũng như lưu
and recyclable material. trữ rác và vật liệu có thể tái chế.
The design and construction of food Thiết kế và xây dựng cơ sở thực phẩm có
premises may vary considerably and its thể khác nhau đáng kể và tính phù hợp
appropriateness under this clause will của nó theo điều khoản này sẽ phụ thuộc
depend on the business’s particular food vào hoạt động kinh doanh thực phẩm cụ
operations. Factors that help make thể của doanh nghiệp. Các yếu tố giúp
premises suitable as food premises làm cho cơ sở trở nên phù hợp làm cơ sở
include those listed below. kinh doanh thực phẩm bao gồm những
yếu tố được liệt kê dưới đây.
Layout Cách trình bày

The layout of premises can minimise the Việc bố trí cơ sở có thể giảm thiểu khả
likelihood of food becoming năng thực phẩm bị ô nhiễm thông qua
contaminated through enabling an việc tạo điều kiện cho các hoạt động
appropriate flow of activities, providing được sắp xếp hợp lý, tạo sự tách biệt về
mặt vật lý cho các hoạt động khác nhau

physical separation of different activitie s và tạo điều kiện thuận lợi cho việc vệ
and facilitating cleaning. sinh.
To minimise cross contamination, the Để giảm thiểu ô nhiễm chéo, lý tưởng

food flow should ideally be in one nhất là luồng thực phẩm phải theo một
direction from receipt è storage è hướng từ nhận è bảo quản è chuẩn bị è
preparation è dispatch/service. If gửi/dịch vụ. Nếu các hoạt động được tổ
activities are organised so that food is chức sao cho thực phẩm được xử lý theo
handled in progression without trình tự mà không phải di chuyển qua lại
repeatedly crossing back and forth nhiều lần trên sơ đồ, thì điều này sẽ tránh
across the layout, this will avoid chances được nguy cơ ô nhiễm, chẳng hạn như từ
of contamination from, for example, các khu vực mở gói thịt sống và khu vực
areas where raw meat packages are phục vụ sản phẩm nấu chín cuối cùng.
opened, and areas where the final cooked
product is served.
Separation of areas where differe nt Việc tách biệt các khu vực diễn ra các
activities take place could include, for hoạt động khác nhau có thể bao gồm, ví
example: dụ:
• physically separating areas where raw • Tách biệt khu vực xử lý sản phẩm thô
products are handled from areas where với khu vực gửi sản phẩm cuối cùng
the final product is dispatched
• separating food preparation areas from • ngăn cách khu vực chuẩn bị thực phẩm
wash-up areas, chemical storage areas với khu vực rửa bát, khu vực chứa hóa
and garbage areas chất và khu vực rác thải
• locating entrances, toilets and change • bố trí lối vào, nhà vệ sinh và phòng thay
rooms so that staff and visitors do not đồ để nhân viên và khách không phải đi
have to cross food preparation areas. qua khu vực chuẩn bị đồ ăn.
Location of equipment and facilities Vị trí trang thiết bị, cơ sở vật chất
Equipment and facilities should be Thiết bị và cơ sở vật chất phải được đặt
located where staff can readily use them. ở nơi nhân viên có thể dễ dàng sử dụng.
If this is not practicable, the busines s Nếu điều này không thể thực hiện được,
should consider the likely impact on doanh nghiệp nên xem xét tác động có
food safety and determine whether the thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm và
situation is acceptable. For example, at a xác định xem tình huống đó có thể chấp
temporary event a coolroom may need to nhận được hay không. Ví dụ, tại một sự
be located some distance from a stall kiện tạm thời, phòng mát có thể cần được
intending to prepare ready-to-eat đặt cách một khoảng cách xa với gian

potentially hazardous food. There is a hàng dự định chuẩn bị thực phẩm ăn sẵn
risk that potentially hazardous food có khả năng gây nguy hiểm. Có nguy cơ
might be left out of temperature control là thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ có thể bị
and become unsafe if staff do not have để ngoài tầm kiểm soát nhiệt độ và trở
time to walk to the coolroom. In this nên không an toàn nếu nhân viên không
situation, a solution could be to provide có thời gian đi bộ đến phòng lạnh. Trong
ice boxes on site where potentia lly tình huống này, giải pháp có thể là cung
hazardous food can be temporarily cấp các hộp đá tại chỗ để tạm thời lưu trữ
stored until there is time to place food in thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm
the coolroom. cho đến khi có thời gian đặt thực phẩm
vào phòng lạnh.
The location of hand washing facilities is Vị trí của các cơ sở rửa tay được quy
covered under clause 14 to ensure such định theo điều 14 để đảm bảo tất cả
facilities are available and accessible to những người xử lý thực phẩm đều có thể
all food handlers. sử dụng các cơ sở đó.
Construction standards and materials Tiêu chuẩn và vật liệu xây dựng
The standard of construction should Tiêu chuẩn xây dựng phải đảm bảo rằng
ensure that appropriate food safety and các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực
hygiene standards may be maintained by phẩm phù hợp có thể được doanh nghiệp
the business, taking into account the duy trì, có tính đến các hoạt động xử lý
food handling activities and permanenc y thực phẩm và tính lâu dài của cơ sở. Ví
of the premises. For example, a stall used dụ, một gian hàng được sử dụng mỗi
once a week at a market may be built of tuần một lần ở chợ có thể được xây dựng
more lightweight materials than bằng vật liệu nhẹ hơn so với những gian
permanent premises while still hàng cố định trong khi vẫn ngăn chặn
preventing the entry of dust, dirt and được sự xâm nhập của bụi bẩn và sâu
pests. bệnh.
Construction materials should be Vật liệu xây dựng phải bền trong điều
durable under the conditions they are kiện sử dụng của chúng (ví dụ: vải bạt sẽ
used for (e.g. canvas would be suitable phù hợp cho gian hàng tạm thời nhưng
for a temporary stall but not for a không phù hợp với kết cấu cố định).
permanent structure).
Construction materials should not pose a Vật liệu xây dựng không được gây nguy
risk of tainting or contaminating food cơ làm hỏng hoặc làm ô nhiễm thực
with fumes, migrating chemica ls, phẩm do khói, hóa chất di chuyển, mảnh
splinters, food debris, etc. Specific vụn, mảnh vụn thực phẩm, v.v. Các điều
clauses in this standard require materia ls khoản cụ thể trong tiêu chuẩn này yêu
(of walls, ceilings, floors, fixtures, etc.) cầu vật liệu (tường, trần, sàn, đồ đạc,

to be able to be effectively cleaned and, v.v.) phải có khả năng chịu được được
if necessary, sanitised. làm sạch hiệu quả và vệ sinh nếu cần
thiết.
Example Ví dụ
Inappropriate design for food Thiết kế không phù hợp cho cơ sở thực
premises phẩm
1. The owner of a building proposes to 1. Chủ sở hữu tòa nhà đề xuất mở tầng
open a basement as a restaurant. hầm làm nhà hàng. Tủ lạnh, máy giặt và
Refrigerators, washing facilities and nhà vệ sinh nằm ở hai tầng phía trên tầng
toilets are two storeys above the hầm. Không có hệ thống ống nước hoặc
basement. There is no plumbing or hệ thống thoát nước xuống tầng hầm.
drainage to the basement. The Viên chức thực thi tư vấn cho chủ sở hữu
enforcement officer advises the owner rằng cơ sở sẽ không phù hợp cho mục
that the premises would be inappropr iate đích sử dụng này trừ khi có nguồn cung
for this use unless a water supply and cấp nước và kết nối với hệ thống thoát
connections to the sewer, washing nước, thiết bị rửa bao gồm bồn rửa tay
facilities including a hand basin, and và tủ lạnh ở tầng hầm.
refrigeration are provided in the
basement.
2. A business is designing a commerc ia l 2. Một doanh nghiệp đang thiết kế một

kitchen for preparing and packaging nhà bếp thương mại để chuẩn bị và đóng
cooked ready-to-eat foods. However, the gói thực phẩm đã nấu chín để ăn. Tuy
proposed design is poorly organise d nhiên, thiết kế đề xuất được tổ chức kém
because food handlers will need to walk vì người xử lý thực phẩm sẽ phải đi lại
back and forth through several differe nt qua nhiều khu vực xử lý thực phẩm khác
food handling areas to dispose of waste nhau để xử lý rác thải và rửa tay. Điều
and to wash their hands. This would này sẽ gây ra nguy cơ thực phẩm ăn liền
present a risk that the ready-to-eat foods sẽ bị ô nhiễm, ví dụ như chất thải hoặc
will become contaminated with for nước thịt sống, hoặc do tay bẩn chạm vào
example, waste or raw meat juices, or bao bì thực phẩm. Doanh nghiệp nên
from dirty hands touching food thay đổi các yếu tố trong thiết kế nhà bếp
packaging. The business is advised to và/hoặc tổ chức lại các hoạt động được
change elements of the kitchen design đề xuất để, ví dụ:
and/or reorganise its proposed activitie s
so that, for example:

• the flow of activities is one directio n • dòng hoạt động là một hướng từ lưu trữ
from ingredient storage to raw food nguyên liệu đến chuẩn bị thực phẩm thô,
preparation to food cooking to fina l nấu thực phẩm đến đóng gói cuối cùng
packaging
• Các cơ sở rửa và xử lý chất thải được
• washing and waste disposal facilitie s đặt ở những nơi thực sự cần thiết để nhân
are located where they are actually viên không phải đi qua các khu vực khác
needed so staff do not have to cross nhau một cách không cần thiết
through different areas unnecessarily
(b) provide adequate space for the (b) cung cấp đủ không gian cho các
activities to be conducted on the food hoạt động được tiến hành tại cơ sở
premises and for the fixtures, fittings thực phẩm và cho các đồ đạc, phụ
and equipment used for those tùng và thiết bị được sử dụng cho các
activities; hoạt động đó;
‘Equipment’ is defined (3.1.1 'Thiết bị' được định nghĩa (3.1.1 Giải
Interpretation) and includes, for thích) và bao gồm, ví dụ, chậu rửa, bếp
example, washbasins, stoves, food- nấu, thiết bị chế biến thực phẩm, tủ lạnh,
processing equipment, refrigerator s, thùng đựng rác và dịch vụ nước nóng.
garbage containers and hot water Các thuật ngữ 'đồ đạc' và 'phụ kiện' lấy
services. The terms ‘fixtures’ and định nghĩa từ điển của chúng và bao gồm
‘fittings’ take their dictionary definitio ns rộng rãi các băng ghế, kệ, bồn rửa, tủ,
and broadly include benches, shelves, đèn, máng đựng rác, băng tải và ống
sinks, cupboards, lights, garbage chutes, thông gió.
conveyors and ventilation ducts.
The amount of space a food busines s Khoảng không gian mà một cơ sở kinh
needs will depend on the complexity of doanh thực phẩm cần sẽ phụ thuộc vào
its operations, including the volume and mức độ phức tạp trong hoạt động của cơ
type of food it handles and the number of sở đó, bao gồm khối lượng và loại thực
staff on site. Space needed for activitie s phẩm mà cơ sở đó xử lý cũng như số
such as receiving, preparing and lượng nhân viên tại cơ sở. Cần cân nhắc
dispatching food as well as cleaning and không gian cần thiết cho các hoạt động
sanitising should be considered. In như tiếp nhận, chuẩn bị và gửi thực phẩm
addition to space for equipment, fittings cũng như dọn dẹp và vệ sinh. Ngoài
and fixtures, storage space is usually không gian dành cho thiết bị, phụ kiện và
needed for food, packaging, utensils, đồ đạc, không gian lưu trữ thường cần
staff belongings, garbage and so on. cho thực phẩm, bao bì, đồ dùng, đồ dùng
của nhân viên, rác thải, v.v.

‘Adequate’ space 'Khoảng trống thích hợp

The space should be sufficient to allow Không gian phải đủ để cho phép mọi
all activities to be conducted without hoạt động được tiến hành mà không ảnh
compromising food safety. Factors that hưởng đến an toàn thực phẩm. Các yếu
could be considered include, for tố có thể được xem xét bao gồm, ví dụ:
example:
• space to separate food handling • không gian để tách biệt các hoạt động
activities to prevent cross-contamina tio n xử lý thực phẩm để ngăn ngừa lây nhiễ m
— e.g. sufficient bench space/table area chéo — ví dụ: có đủ không gian trên
for work flow so that, for the volume of ghế/diện tích bàn cho quy trình làm việc
food being handled, prepared ready-to- sao cho đối với khối lượng thực phẩm
eat foods are separated from raw foods được xử lý, thực phẩm ăn liền đã chế
and ingredients biến được tách biệt khỏi thực phẩm tươi
sống và nguyên liệu
• space to safely store ingredients, food • không gian để lưu trữ nguyên liệu, bao
packaging and other raw materials — bì thực phẩm và các nguyên liệu thô khác
e.g. sufficient cupboards, refrigerator s, một cách an toàn — ví dụ: đủ tủ, tủ lạnh,
secure storage areas for the scale of khu vực bảo quản an toàn cho quy mô
operations hoạt động
• storage space for recalled product to be • không gian lưu trữ dành cho sản phẩm
kept separate from product for sale bị thu hồi được tách biệt khỏi sản phẩm
để bán
• the need to install/accommo date • nhu cầu lắp đặt/ bố trí thêm thiết bị để
additional equipment to prevent ngăn ngừa ô nhiễm chéo — ví dụ: Có thể
crosscontamination — e.g. separate food cần có bồn rửa chuẩn bị thực phẩm riêng
preparation sinks may be needed for biệt để chuẩn bị thực phẩm sống riêng
preparing raw foods separately to biệt với rửa nguyên liệu salad ăn liền
washing of ready-to-eat salad
ingredients
• staff numbers and protective clothing • số lượng nhân viên và yêu cầu về quần
requirements — e.g. changing room áo bảo hộ — ví dụ: có thể cần không gian
space may be needed phòng thay đồ
• cleaning — e.g. there should be enough • dọn dẹp — ví dụ: cần có đủ không gian
space to manoeuvre the cleaning để di chuyển thiết bị làm sạch, tiếp cận
equipment, to access areas for cleaning các khu vực làm sạch và cất giữ hóa chất
and to store cleaning chemicals, etc. tẩy rửa, v.v.

• quantity and type of garbage and • số lượng và loại rác và vật liệu có thể
recyclable material produced — e.g. tái chế được tạo ra — ví dụ: không gian
space for appropriate garbage để chứa rác thích hợp và lối vào để loại
containment and access for garbage bỏ rác
removal
• water requirements — e.g. suffic ie nt • yêu cầu về nước — ví dụ: có đủ không

space for hot water storage (and cold gian để chứa nước nóng (và nước lạnh
water if there is no mains supply) nếu không có nguồn điện chính)
• sewage disposal — e.g. adequate space • xử lý nước thải — ví dụ. đủ không gian
for equipment if on-site storage and/or cho thiết bị nếu cần lưu trữ và/hoặc thải
disposal is necessary. bỏ tại chỗ.
Appendix 9 contains some informa tio n Phụ lục 9 chứa một số thông tin cụ thể
specific to temporary and mobile về cơ sở tạm thời và di động.
premises.
Example Ví dụ
Inadequate space for safely storing Không đủ không gian để bảo quản
food thực phẩm an toàn
A small café expands its activities to Một quán cà phê nhỏ mở rộng hoạt động
operate a catering service. Sandwiche s sang kinh doanh dịch vụ ăn uống. Bánh
and salads are made early each morning mì sandwich và salad được làm vào mỗi
for delivery later in the day to various buổi sáng sớm để giao hàng sau đó trong
local businesses. An increase in busines s ngày cho nhiều doanh nghiệp địa
means there may be insufficient space in phương khác nhau. Công việc kinh
the coolroom to store potentia lly doanh gia tăng đồng nghĩa với việc có
hazardous sandwich fillings and ready- thể không có đủ không gian trong phòng
to-eat salads. If these foods are not kept lạnh để bảo quản nhân bánh sandwich và
under temperature control, foodborne salad ăn liền có khả năng gây nguy hiểm.
pathogens may grow to dangerous Nếu những thực phẩm này không được
levels. kiểm soát nhiệt độ, mầm bệnh từ thực
phẩm có thể phát triển đến mức nguy
hiểm.
The business should have adequate Doanh nghiệp phải có đủ không gian cho
space for the activities it conducts. If các hoạt động mà nó tiến hành. Nếu
there is insufficient space for the không có đủ không gian cho việc làm
additional refrigeration required for its lạnh bổ sung cần thiết cho dịch vụ ăn

catering service, the café should come up uống của mình, quán cà phê nên đưa ra
with suitable alternative arrangeme nts, các phương án thay thế phù hợp, có thể
which may include limiting the catering bao gồm việc hạn chế dịch vụ ăn uống.
service.
(c) permit the food premises to be (c) cho phép cơ sở thực phẩm được
effectively cleaned and, if necessary, làm sạch một cách hiệu quả và, nế u
sanitised; and cần, được vệ sinh; Và
Premises that are designed and Những cơ sở được thiết kế và xây dựng
constructed so that they can be sao cho có thể được làm sạch và vệ sinh
effectively cleaned and sanitised are một cách hiệu quả sẽ dễ dàng làm sạch
easier to clean and so more likely to be hơn và do đó có nhiều khả năng được giữ
kept clean, providing fewer sạch sẽ hơn, tạo ít cơ hội cho thực phẩm
opportunities for food to become bị ô nhiễm hơn.
contaminated.
Cleaning Làm sạch

‘Clean’ is defined in Standard 3.1.1 'Sạch' được định nghĩa trong Tiêu chuẩn
clause 1. Under Standard 3.2.2 clause 19 3.1.1 khoản 1. Theo Tiêu chuẩn 3.2.2
the business must keep the food khoản 19, doanh nghiệp phải giữ cơ sở
premises clean, so there is no thực phẩm sạch sẽ để không tích tụ rác
accumulation of garbage or recycled hoặc chất tái chế (trừ trong thùng chứa),
matter (except in containers), food chất thải thực phẩm, chất bẩn, dầu mỡ
waste, dirt, grease or other visib le hoặc chất có thể nhìn thấy khác.
matter.
Features that could affect whether food Các tính năng có thể ảnh hưởng đến việc
premises can be effectively cleaned cơ sở thực phẩm có thể được làm sạch
include: hiệu quả hay không bao gồm:
• ducts, fans, etc. with access covers — • ống dẫn, quạt, v.v. có nắp đậy — có thể
covers can be removed to allow cleaning tháo nắp để vệ sinh
• horizontal ledges created by pipe runs, • Các gờ ngang được tạo ra bởi đường
windowsills, picture rails, etc. — can ống, bậu cửa sổ, giá treo tranh, v.v. — có
potentially trap dirt thể tiềm ẩn bụi bẩn
• concealment of, or dust covers • che giấu hoặc che bụi cho đường ống,
provided for pipes, ducts, conduits, ống dẫn, hệ thống dây điện và các phụ
wiring and similar fittings in walls, kiện tương tự trên tường, sàn hoặc trần

floors or ceilings — allows for easier nhà — cho phép làm sạch các bề mặt này
cleaning of these surfaces dễ dàng hơn
• width of doorways and passages and • chiều rộng của cửa ra vào và lối đi cũng
height of gaps under benches, etc. — như chiều cao của khoảng trống dưới ghế
should be sufficient to allow the cleaning dài, v.v. - phải đủ để cho phép sử dụng
equipment that is intended to be used hiệu quả các thiết bị làm sạch dự định sử
(e.g. electric foaming machines) to be dụng (ví dụ: máy tạo bọt chạy điện)
used effectively
• texture (e.g. rendered, rough timber, • kết cấu (ví dụ như gỗ thô, gạch lộ ra
exposed brick) of walls, floors, ceilings ngoài) của tường, sàn, trần và các bề mặt
and other surfaces in areas where khác ở những khu vực xử lý thực phẩm
exposed food is handled — should be lộ ra ngoài — phải có thể được làm sạch
able to be effectively cleaned with hiệu quả bằng các phương pháp làm sạch
intended cleaning methods dự định
• moveable equipment — moving or • thiết bị di chuyển được — thiết bị di
dismantling equipment enables the areas chuyển hoặc tháo dỡ giúp các khu vực
behind, around and underneath to be phía sau, xung quanh và bên dưới được
more easily cleaned. làm sạch dễ dàng hơn.
Sanitising Vệ sinh
‘Sanitise’ is defined in clause 1 of this ‘Vệ sinh’ được định nghĩa trong điều 1
standard. Businesses need to ensure that của tiêu chuẩn này. Các doanh nghiệp
the surfaces they sanitise are designed cần đảm bảo rằng các bề mặt mà họ vệ
and constructed to withstand the effects sinh được thiết kế và xây dựng để chịu
of sanitising hot water or chemica ls. được tác động của việc vệ sinh bằng
Note that most non-food contact surfaces nước nóng hoặc hóa chất. Lưu ý rằng hầu
are required to be clean and not hết các bề mặt không tiếp xúc với thực
sanitised. phẩm đều phải sạch sẽ và không được
khử trùng.
(d) to the extent that is practicable: (d) trong phạm vi có thể thực hiệ n
(i) exclude dirt, dust, fumes, smoke được:
and other contaminants; (i) loại trừ bụi bẩn, khói, khói và các
chất gây ô nhiễm khác;
‘Contaminant’ is defined in Standard 'Chất gây ô nhiễm' được định nghĩa trong
3.1.1 clause 1 and includes any matter Tiêu chuẩn 3.1.1 khoản 1 và bao gồm
carried by people, materials or air that mọi chất do con người, vật liệu hoặc
không khí mang theo có thể ảnh hưởng

could compromise food safety or đến sự an toàn hoặc phù hợp của thực
suitability. phẩm.
To prevent contamination of food or Để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm hoặc

food contact surfaces, the design and bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, việc thiết
construction of food premises should kế và xây dựng cơ sở thực phẩm phải loại
exclude contaminants, including dirt, trừ các chất gây ô nhiễm, bao gồm bụi
dust, fumes and smoke. The premises ’ bẩn, khói và khói. Thiết kế và xây dựng
design and construction should be của cơ sở phải được xem xét có tính đến
considered bearing in mind likely khả năng gây ô nhiễm, các loại thực
contaminants, the types of food being phẩm được xử lý, phương pháp xử lý và
handled, handling methods and sự di chuyển của nhân viên và sản phẩm.
movement of staff and products. Cần đặc biệt chú ý đến các khu vực xử lý
Particular attention should be paid to thực phẩm không đóng gói và thực phẩm
areas where unpackaged foods and ăn liền vì những thực phẩm này dễ bị ô
ready-to-eat foods are handled, as these nhiễm hơn.
foods are more vulnerable to
contamination.
‘Practicable’ design and construction Thiết kế và xây dựng ‘khả thi’

The business is only required to exclude Doanh nghiệp chỉ được yêu cầu loại trừ
contaminants to the extent that is các chất gây ô nhiễm trong phạm vi có
practicable. The clause recognises that thể thực hiện được. Điều khoản thừa
there may be situations where dirt and nhận rằng có thể có những tình huống
dust are unavoidable. For example, at an không thể tránh khỏi bụi bẩn. Ví dụ, tại
open-air market stall it may be một gian hàng ngoài trời ở chợ, việc
impracticable to dust proof the premises chống bụi cho chính cơ sở có thể là
itself and more appropriate to protect the không thực tế và thích hợp hơn là bảo vệ
food from contamination by directly thực phẩm khỏi bị ô nhiễm bằng cách
covering it using plastic wrap, lidded che phủ trực tiếp bằng màng bọc nhựa,
containers, mesh or other covers. hộp đựng có nắp đậy, lưới hoặc các loại
che phủ khác.
Practicable design and constructio n Các khía cạnh thiết kế và xây dựng khả
aspects that exclude dirt, fumes and thi để loại trừ bụi bẩn, khói và các chất
other contaminants could include, for gây ô nhiễm khác có thể bao gồm, ví dụ:
example:
• layout that separates areas that may • bố trí ngăn cách các khu vực có thể tạo
generate airborne contamination from ra ô nhiễm trong không khí với các khu
areas where exposed food is handled vực xử lý thực phẩm bị phơi nhiễm (ví

(e.g. locating loading docks and cooling dụ: đặt các bến tải và thiết bị làm mát
units away from food preparation and cách xa khu vực chuẩn bị và đóng gói
packaging areas) — note that clause thực phẩm) — lưu ý rằng điều khoản
12(2) requires that fixtures, fittings and 12(2) yêu cầu các đồ đạc, phụ kiện và
equipment do not cause food thiết bị không được gây ô nhiễm thực
contamination phẩm
• close-fitting doors and mesh screens on • Đóng kín cửa ra vào và lưới chắn trên
doors, windows and other openings to cửa ra vào, cửa sổ và các khoảng hở khác
prevent dust and dirt blowing through để ngăn bụi bẩn lọt qua
• double doors or positive air curtains at • cửa đôi hoặc rèm chắn gió ở lối vào nơi
entrances where contaminants may enter chất gây ô nhiễm có thể xâm nhập
• air intakes for ventilation systems • Cửa hút gió cho hệ thống thông gió
positioned so that they do not draw in được bố trí sao cho chúng không hút
contaminated air không khí bị ô nhiễm vào
• airlocks or self-closing doors to • khóa gió hoặc cửa tự đóng để tách biệt
separate areas handling exposed food khu vực xử lý thực phẩm tiếp xúc với
from toilet areas, laundries and living khu vực nhà vệ sinh, phòng giặt và khu
areas vực sinh hoạt
• mechanical ventilation to remove • thông gió cơ học để loại bỏ ô nhiễ m
possible airborne contamination on the không khí có thể có trong cơ sở tới các
premises to areas not used for food khu vực không được sử dụng để chuẩn
preparation bị thực phẩm
• secure storage facilities for items that • Đảm bảo cơ sở lưu trữ các đồ vật có thể
may be sources of contaminants, such as là nguồn gây ô nhiễm, chẳng hạn như
clothing, cleaning chemicals, etc. (see quần áo, hóa chất tẩy rửa, v.v. (xem thêm
also clause 15). điều 15).
Open-plan food premises Cơ sở thực phẩm có không gian mở
Food premises constructed with open Các cơ sở thực phẩm được xây dựng với
shopfront designs, outdoor eateries and thiết kế mặt tiền cửa hàng mở, quán ăn
openplan kitchen and dining areas are by ngoài trời cũng như khu vực nhà bếp và
their nature more exposed to ăn uống có không gian mở về bản chất là
contaminants carried by air, people, or dễ tiếp xúc nhiều hơn với các chất gây ô
animals. Businesses with these types of nhiễm do không khí, con người hoặc
premises could minimise opportunitie s động vật mang theo. Các doanh nghiệp
for contaminant entry by, for example: có loại cơ sở này có thể giảm thiểu cơ hội
xâm nhập của chất gây ô nhiễm bằng
cách, ví dụ:

• facing open sides away from prevailing • hướng ra phía thoáng, tránh gió thổi,
winds, nearby toilets or garbage areas to nhà vệ sinh hoặc khu vực rác gần đó để
prevent entry of airborne contaminants ngăn chặn sự xâm nhập của các chất gây
ô nhiễm trong không khí
• ensuring the ground is sealed or • đảm bảo mặt đất được bịt kín hoặc che
covered to prevent contact with dirt and phủ để tránh tiếp xúc với bụi bẩn
dust
• sheltering or enclosing food • che chắn hoặc bao bọc các khu vực
preparation areas from draughts chuẩn bị thực phẩm khỏi gió lùa
• using barriers to restrict access to food • sử dụng các rào chắn để hạn chế việc
preparation areas by passing customers tiếp cận khu vực chuẩn bị thực phẩm khi
and animals khách hàng và động vật đi ngang qua
• using positive air curtains at openings • sử dụng rèm chắn gió dương ở các khe
hở
• covering holes or gaps (e.g. using • bịt các lỗ hoặc khoảng trống (ví dụ: sử
filling material around pipes coming dụng vật liệu trám xung quanh các
through walls) đường ống xuyên tường)
• providing protective shields and • cung cấp tấm chắn bảo vệ và bộ phận
holding units (e.g. display cabinets) for giữ (ví dụ: tủ trưng bày) để đựng thực
exposed food. phẩm.
(ii) not permit the entry of pests; and (ii) không cho sinh vật gây hại xâm
nhập; Và
‘Pests’ is defined in Standard 3.1.1 ‘Sâu bệnh’ được định nghĩa trong Tiêu
clause 1. Pests can transmit spoilage and chuẩn 3.1.1 khoản 1. Các loài gây hại có
pathogenic microorganisms, damage thể truyền các vi sinh vật gây hư hỏng và
food and food packaging and directly gây bệnh, làm hỏng thực phẩm và bao bì
contaminate food. thực phẩm và trực tiếp làm ô nhiễm thực
phẩm.
The business is only obliged to exclude Doanh nghiệp chỉ có nghĩa vụ loại trừ
pests to the extent that it is practicable. loài gây hại trong phạm vi có thể thực
For example, it might not be possible to hiện được. Ví dụ, có thể không ngăn
prevent the occasional fly coming in or chặn được ruồi thỉnh thoảng bay vào
to avoid bringing pests onto the premises hoặc tránh mang sinh vật gây hại vào cơ
in prepacked goods. sở trong hàng hóa đóng gói sẵn.

Design and construction elements a Các yếu tố thiết kế và xây dựng mà

business could use to prevent pest entry doanh nghiệp có thể sử dụng để ngăn
could include, for example: chặn sự xâm nhập của sinh vật gây hại
có thể bao gồm, ví dụ:
• flyscreen doors, self-closing doors and • Cửa lưới chống ruồi, cửa tự đóng và
doors with weather strips cửa có dải chống chịu thời tiết
• mesh screens on windows or other • lưới chắn trên cửa sổ hoặc các lỗ hở
openings khác
• sealed drains, grease traps and • Bịt kín cống, bẫy mỡ và ống thông gió
ventilation pipes
• sealed openings where pipes pass • các lỗ bịt kín nơi đường ống đi qua các
through external walls bức tường bên ngoài
• covered containers for food scraps and • Thùng đậy kín để đựng thức ăn thừa và
other waste. các chất thải khác.
(iii) not provide harbourage for pests. (iii) không tạo nơi trú ẩn cho loài gây
hại.
The premises should be designed and Cơ sở phải được thiết kế và xây dựng sao
constructed so as not to create spaces cho không tạo ra không gian nơi sâu
where pests can nest and multiply. Pests bệnh có thể làm tổ và sinh sôi. Các loài
are generally attracted to dark cool and gây hại thường bị thu hút bởi những
undisturbed spaces near a food source. không gian tối, mát mẻ và yên tĩnh gần
Where practicable, such areas should not nguồn thức ăn. Nếu có thể, ngay từ đầu
be created in the first place, or should be không nên tạo ra những khu vực như vậy
removed for example by sealing them hoặc nên loại bỏ bằng cách niêm phong
up. If these options are not practicable, chúng lại. Nếu những phương án này
the area should be opened up or provided không khả thi thì khu vực đó phải được
with access for inspection, cleaning and mở rộng hoặc cung cấp lối vào để kiểm
pest control. tra, làm sạch và kiểm soát sinh vật gây
hại.
Clauses 10, 11 and 12 specifica lly Điều 10, 11 và 12 đặc biệt yêu cầu sàn,
require that floors, walls, ceilings, tường, trần nhà, đồ đạc cố định, phụ kiện
fixtures, fittings and equipment are và thiết bị không thể là nơi cư trú của
unable to provide pest harbourage. sinh vật gây hại.

4. Water supply 4. Cấp nước
The intended outcomes are that potable Kết quả mong đợi là nước uống được có
water is available for activities includ ing sẵn cho các hoạt động bao gồm rửa thực
washing food, cooking, making ice, phẩm, nấu ăn, làm đá, lau chùi, vệ sinh
cleaning, sanitising and personal và vệ sinh cá nhân, và nước không uống
hygiene, and that non-potable water is được chỉ được sử dụng khi không ảnh
used only where it will not affect food hưởng đến an toàn thực phẩm.
safety.
4(1) Food premises must have an 4(1) Cơ sở thực phẩm phải có đủ

adequate supply of water if water is to nguồn cung cấp nước nếu nước được
be used at the food premises for any of sử dụng tại cơ sở thực phẩm cho bất
the activities conducted on the food kỳ hoạt động nào được tiến hành tại
premises. cơ sở thực phẩm.
An ‘adequate supply of water’ means 'Nguồn cung cấp nước đầy đủ' có nghĩa
potable water that is available at a là nước uống được có sẵn ở thể tích, áp
volume, pressure and temperature that suất và nhiệt độ đủ phục vụ cho các mục
sufficiently serves the purposes for đích mà doanh nghiệp sử dụng nước.
which the water is used by the busines s. Các yếu tố cần được xem xét bao gồm
Factors to be considered include the food hoạt động xử lý thực phẩm của doanh
handling operations of the busines s, nghiệp, hoạt động dọn dẹp và vệ sinh,
cleaning and sanitising operations, hours giờ hoạt động và các yêu cầu trong thời
of operation and requirements during gian cao điểm.
peak periods.
Temperature Nhiệt độ
Although the standard does not specify Mặc dù tiêu chuẩn không quy định nhiệt
water temperatures for particula r độ nước cho các hoạt động cụ thể nhưng
activities, the following factors should cần xem xét các yếu tố sau:
be considered:
• Hand washing facilities are generally • Các phương tiện rửa tay thường phải có
required to have warm water (usually nước ấm (thường được coi là 20°C–
considered as 20°C–40°C) — see clause 40°C) — xem điều 14.
14.
• For cleaning and sanitising activities: • Đối với hoạt động vệ sinh và khử trùng:

» using hot or warm water for cleaning » Dùng nước nóng hoặc nước ấm để làm
is likely to be more effective than cold sạch có thể sẽ hiệu quả hơn nước lạnh vì
water because the heat helps remove hơi nóng giúp loại bỏ dầu mỡ. Một số
grease and fats. Some cleaning hóa chất tẩy rửa cần sử dụng với nước ở
chemicals need to be used with water at nhiệt độ nhất định (tham khảo hướng dẫn
certain temperatures (refer to của nhà sản xuất)
manufacturer’s instructions)
» dishwashers and similar machines may » máy rửa chén và các máy tương tự có
need water supplied at specifie d thể cần nước được cung cấp ở nhiệt độ
temperatures to operate the wash or rinse quy định để vận hành chu trình rửa hoặc
cycle, particularly if used for sanitis ing xả, đặc biệt nếu được sử dụng để vệ sinh
— the machine’s operating instructio ns - hướng dẫn vận hành máy phải cung cấp
should provide details (Appendix 6 has chi tiết (Phụ lục 6 có thêm thông tin về
more information on dishwashers) máy rửa chén)
» for manual sanitation using hot water, » đối với vệ sinh thủ công bằng nước
a minimum temperature of 77°C for at nóng, khuyến nghị nhiệt độ tối thiểu là
least 30 seconds (as per US Food Code 77°C trong ít nhất 30 giây (theo Bộ luật
2013) or equivalent is recommended Thực phẩm Hoa Kỳ 2013) hoặc tương
» some sanitising chemicals need to be đương
used with water at certain temperature s » một số hóa chất khử trùng cần sử dụng
(refer to manufacturer’s instructio ns, với nước ở nhiệt độ nhất định (tham khảo
e.g. see Appendix 6 on the use of hướng dẫn của nhà sản xuất, ví dụ: xem
bleach). Phụ lục 6 về sử dụng thuốc tẩy).
• For other activities: The require me nt • Đối với các hoạt động khác: Yêu cầu
for water at adequate temperature s về nước ở nhiệt độ thích hợp áp dụng cho
applies to all activities at the food tất cả các hoạt động tại cơ sở thực phẩm.
premises. If the correct operation of Nếu hoạt động nấu, rửa thực phẩm hoặc
cooking, food washing or other food thiết bị chế biến thực phẩm khác hoạt
processing equipment is dependent on động chính xác phụ thuộc vào nước được
water being supplied to that equipme nt cung cấp cho thiết bị đó ở nhiệt độ nhất
at certain temperatures, the busines s định thì doanh nghiệp phải có hệ thống
must have a water system capable of nước có khả năng cung cấp lượng nước
supplying that water. Where warm water đó. Khi cần nước ấm, nó có thể được
is needed, it may be supplied as a cung cấp dưới dạng hỗn hợp nước nóng
mixture of hot and cold water, or water và nước lạnh, hoặc nước được làm nóng
heated by an element or other means. bằng một bộ phận hoặc các phương tiện
khác.

Example Ví dụ
Sanitising utensils Dụng cụ vệ sinh

A café serves hot drinks, sandwiches and Quán cà phê phục vụ đồ uống nóng, bánh
cakes using returnable cups, saucers, mì sandwich và bánh ngọt sử dụng cốc,
plates and cutlery. The café currently has đĩa, đĩa và dao kéo có thể trả lại. Quán cà
a hot water system capable of deliver ing phê hiện có hệ thống nước nóng có khả
water at a maximum of 60°C, which is năng cung cấp nước ở nhiệt độ tối đa
not hot enough for effective manua l 60°C, không đủ nóng để vệ sinh thủ công
sanitation. hiệu quả.
To be able to sanitise items effective ly, Để có thể vệ sinh các vật dụng một cách
the proprietor has the options of: hiệu quả, chủ sở hữu có các lựa chọn:
• using a chemical sanitiser for eating • sử dụng chất khử trùng bằng hóa chất
and drinking utensils and other items cho dụng cụ ăn uống và các vật dụng
that require sanitising such as large khác cần khử trùng như bát trộn lớn,
mixing bowls, chopping boards etc. thớt, v.v.
• installing a hot water system, sink • lắp đặt hệ thống nước nóng, bộ phận
element or other method to heat and bồn rửa hoặc phương pháp khác để làm
maintain water at 77°C for at least 30 nóng và duy trì nước ở nhiệt độ 77°C
seconds (or equivalent time and trong ít nhất 30 giây (hoặc thời gian và
temperature) — items can then be nhiệt độ tương đương) — sau đó có thể
sanitised by submerging them in the hot khử trùng các vật dụng bằng cách ngâm
water using a rinsing basket chúng vào nước nóng bằng giỏ xả
• installing a dishwasher capable of • lắp đặt máy rửa bát có khả năng khử
sanitising trùng
• using disposable cups, plates and other • sử dụng cốc, đĩa và các đồ dùng khác
utensils and discarding them after use dùng một lần và vứt bỏ chúng sau khi sử
instead of sanitising and reusing items. dụng thay vì vệ sinh và tái sử dụng các
vật dụng đó.
Capacity (volume and pressure) Công suất (khối lượng và áp suất)

The hot and cold water systems must Hệ thống nước nóng và nước lạnh phải
have sufficient capacity to enable the có đủ công suất để doanh nghiệp có thể
business to operate properly, includ ing hoạt động bình thường, kể cả trong giờ
during its peak hours. cao điểm.

Businesses in areas where supplies are Các doanh nghiệp ở những khu vực có
limited will have to ensure that water nguồn cung hạn chế sẽ phải đảm bảo
availability, pressure or volume does not rằng lượng nước sẵn có, áp suất hoặc thể
limit the business’s ability to carry out tích không hạn chế khả năng của doanh
food operations and cleaning and nghiệp trong việc thực hiện các hoạt
sanitising. động thực phẩm cũng như làm sạch và
khử trùng.
Factors that may need to be considered Các yếu tố có thể cần được xem xét liên
related to water capacity include: quan đến công suất nước bao gồm:
• the number of appliances that have to • số lượng thiết bị phải được cung cấp
be supplied with water (including any nước (bao gồm bất kỳ thiết bị nào được
that are used in conjunction with the sử dụng cùng với cơ sở, chẳng hạn như
premises, such as showers) vòi sen)
• peak hot and cold water usage for • mức sử dụng nước nóng và lạnh cao
different applications (e.g. cleaning, nhất cho các ứng dụng khác nhau (ví dụ:
sanitising, washing food, adding as an làm sạch, khử trùng, rửa thực phẩm,
ingredient and processing food) thêm vào làm nguyên liệu và chế biến
thực phẩm)
• required temperature of water in the • nhiệt độ yêu cầu của nước trong bể
tank
• length and size of pipe runs to • chiều dài và kích thước đường ống dẫn
appliances tới các thiết bị
• recovery rate of water heaters • Tỷ lệ thu hồi máy nước nóng
• manufacturers’ specifications for water • Thông số kỹ thuật của nhà sản xuất về
requirements for appliances yêu cầu nước cho các thiết bị
• pressure requirements of equipme nt • Yêu cầu về áp suất của các thiết bị như
such as dishwashers. máy rửa chén.
Advice on specific issues regarding Có thể xin lời khuyên về các vấn đề cụ
water supply may be sought from the thể liên quan đến cấp nước từ hội đồng
local council and/or water authority. địa phương và/hoặc cơ quan cấp nước.
Mobile and temporary premises Cơ sở di động và tạm thời

The water supply requirements apply to Các yêu cầu về cung cấp nước áp dụng
all food business including mobile and cho tất cả các cơ sở kinh doanh thực
temporary food premises. phẩm bao gồm cả cơ sở kinh doanh thực
phẩm di động và tạm thời.

Mobile premises not connected to Cơ sở di động không kết nối với nguồn
reticulated (piped) supplies must be cung cấp có lưới (ống) phải được trang
fitted with water storage tanks that bị bể chứa nước cung cấp đủ nước trong
provide an adequate water supply for the khoảng thời gian giao dịch giữa các cơ
period of trading between opportunitie s hội nạp lại. Tương tự, các cơ sở tạm thời
for refilling. Similarly, temporary như quầy hàng ở chợ phải có bể chứa
premises such as market stalls must have hoặc thùng chứa khác để chứa nước sạch
tanks or other containers for clean water nếu không có đường ống hoặc vòi cung
storage if there is no piped or hose cấp từ hệ thống lưới. Xem mục 4(2) bên
supply from a reticulated system. See dưới để biết thêm thông tin liên quan đến
4(2) below for further informa tio n bể chứa nước.
related to water storage tanks.
The volume of water needed will depend Lượng nước cần thiết sẽ phụ thuộc vào
on the number of people, the amount of số lượng người, lượng thực phẩm được
food being handled and the type of xử lý và loại hoạt động được tiến hành
activities being conducted on the tại cơ sở. Như một chỉ dẫn, hướng dẫn
premises. As an indication, guidanc e do các tiểu bang và vùng lãnh thổ cung
provided by states and territor ie s cấp khuyến nghị sử dụng tối thiểu 20-25
recommends access to a minimum of 20- lít mỗi ngày cho mỗi hoạt động (ví dụ:
25 litres per day for each activity (e.g. để rửa tay và rửa dụng cụ/thiết bị).
for hand washing and for utensil/
equipment washing).
Appendix 9 contains collated Phụ lục 9 chứa thông tin đối chiếu về các
information for these types of premises. loại cơ sở này.
4(2) Subject to subclause (3), a food 4(2) Theo tiểu khoản (3), cơ sở kinh
business must use potable water for all doanh thực phẩm phải sử dụng nước
activities that use water that are uống được cho tất cả các hoạt động sử
conducted on the food premises. dụng nước được tiến hành tại cơ sở
thực phẩm.
‘Potable water’ is defined in clause 1. 'Nước uống được' được định nghĩa tại
The water must be safe to drink and not khoản 1. Nước phải an toàn để uống và
introduce contaminants into food (as an không đưa chất gây ô nhiễm vào thực
ingredient or through washing food or phẩm (dưới dạng thành phần hoặc qua
other processing activities). The water quá trình rửa thực phẩm hoặc các hoạt
must be safe to use for cleaning and động chế biến khác). Nước phải an toàn
sanitising processes, and hand washing. để sử dụng cho các quá trình làm sạch và

Ice must only be made with potable khử trùng cũng như rửa tay. Nước đá chỉ
water. được làm bằng nước uống được.
The following documents provide useful Các tài liệu sau đây cung cấp hướng dẫn
guidance: hữu ích:
• Australian Drinking Water Guideline s • Hướng dẫn về Nước uống của Úc —
— comprehensive guidance includ ing hướng dẫn toàn diện bao gồm các giá trị
guideline values for chemica ls, hướng dẫn về hóa chất, vi sinh vật, độ
microorganisms, turbidity, pH, etc. to be đục, độ pH, v.v. cần đáp ứng đối với
met for water of potable quality nước có chất lượng uống được (tóm tắt
(summarised in Tables 10.4 and 10.5), trong Bảng 10.4 và 10.5), quy trình kiểm
testing procedures and water treatments tra và xử lý nước (ví dụ: khử trùng, lọc)
(e.g. disinfection, filtration) (NHMRC (NHMRC và NRMMC, 2011 và được
and NRMMC, 2011 and as updated). cập nhật).
• Guidance on the Use of Rainwate r • Hướng dẫn sử dụng bể chứa nước mưa
Tanks — information on potentia l — thông tin về các nguy cơ tiềm ẩn trong
hazards in rainwater, preventative nước mưa, các biện pháp phòng ngừa
measures to minimise contaminatio n, nhằm giảm thiểu ô nhiễm, vật liệu xây
construction materials, etc. (Austra lia n dựng, v.v. (Bộ Y tế và Chăm sóc người
Government Department of Health and cao tuổi của Chính phủ Úc 2010).
Aged Care 2010). • Xem các trang web của cơ quan quản
• See regulatory agency websites (e.g. lý (ví dụ: An toàn Cung cấp Nước trên
Water Supply Safety on Victoria’s Food trang web thông tin kinh doanh Thực
business information website, NSW’s phẩm của Victoria, Nguyên tắc Cung cấp
Private Water Supply Guidelines) Nước Tư nhân của NSW)
• For ice production, see Packaged Ice • Về sản xuất nước đá, xem Quy tắc thực
Association of Australasia’s Code of hành của Hiệp hội nước đá đóng gói
Practice. Australasia.
Town water (reticulated) supplies Nguồn cung cấp nước thị trấn (mắt
Businesses using a treated town water lưới)
supply do not usually need to take extra Các doanh nghiệp sử dụng nguồn cung
steps to ensure the water is potable cấp nước đã qua xử lý của thị trấn thường
unless the supply authority has không cần phải thực hiện thêm các bước
specifically recommended furthe r để đảm bảo nước có thể uống được trừ
treatment. khi cơ quan cung cấp có khuyến nghị cụ
thể về việc xử lý thêm.
Other water supplies Nguồn cung cấp nước khác

Businesses using untreated water or non- Các doanh nghiệp sử dụng nước chưa
reticulated water supplies (e.g. rainwate r qua xử lý hoặc nguồn cung cấp nước
tanks, bores dams, rivers) may need to không có lưới (ví dụ: bể chứa nước mưa,
have the water tested and treated to đập nước, sông) có thể cần phải kiểm tra
ensure it is suitable for use. và xử lý nước để đảm bảo phù hợp để sử
dụng.
Untreated or non-reticulated water could Nước chưa được xử lý hoặc không được
be unsafe for consumption, depending lọc lại có thể không an toàn khi tiêu
on its source, due to: dùng, tùy thuộc vào nguồn nước, do:
• pathogens such as Giardia, • các mầm bệnh như Giardia,
Cryptosporidium, Legione lla, Cryptosporidium, Legione lla,
Campylobacter, Salmonella and Campylobacter, Salmonella và
norovirus norovirus
• harmful chemicals such as pesticides or • các hóa chất độc hại như thuốc trừ sâu
heavy metals hoặc kim loại nặng
• physical parameters such as its acidity • các thông số vật lý như độ axit và độ
and turbidity. đục.
Sources of water contamination includ e Các nguồn gây ô nhiễm nước bao gồm
animals and their faeces (e.g. livestoc k động vật và phân của chúng (ví dụ: phân
or bird droppings), soil, insects, septic gia súc hoặc chim), đất, côn trùng, hệ
systems, landfills, paints, toxic plants thống tự hoại, bãi chôn lấp, sơn, thực vật
and air pollutants. While taking độc hại và các chất gây ô nhiễm không
preventative measures can minimis e khí. Mặc dù thực hiện các biện pháp
sources of contamination (see points phòng ngừa có thể giảm thiểu các nguồn
under Water storage tanks below), ô nhiễm (xem các điểm trong Bể chứa
corrective steps, such as treating the nước bên dưới), nhưng có thể cần phải
water may be needed. thực hiện các bước khắc phục, chẳng hạn
như xử lý nước.
Treatments to remove contamina nts Các phương pháp điều trị để loại bỏ chất
include boiling, chlorination, filtra tio n gây ô nhiễm bao gồm đun sôi, khử trùng
and ultraviolet light irradiation. The bằng clo, lọc và chiếu xạ tia cực tím.
treatment needed may vary depending Việc xử lý cần thiết có thể khác nhau tùy
on the type and level of contamina nts thuộc vào loại và mức độ chất gây ô
present, the water’s volume and flow and nhiễm hiện diện, thể tích và dòng chảy
other factors. Technical expertise may của nước cũng như các yếu tố khác. Có
be needed to effectively treat water to thể cần phải có chuyên môn kỹ thuật để
make it potable. Advice could be sought xử lý nước hiệu quả để có thể uống được.

from local water authorities and the Có thể tham khảo ý kiến từ cơ quan cấp
guidance documents listed above. nước địa phương và các tài liệu hướng
dẫn nêu trên.
Commercially carted water Nước chở thương mại

Businesses using or supplying Các doanh nghiệp sử dụng hoặc cung
commercially carted water should cấp nước uống theo xe thương mại phải
ensure that the water supply is potable; đảm bảo rằng nguồn nước đó có thể uống
for example by providing evidence of được; ví dụ: bằng cách cung cấp bằng
authorisation from an appropriate chứng về sự cho phép của cơ quan có
authority, proof that the tankers are thẩm quyền, bằng chứng rằng tàu chở
suitable for carrying drinking water (e.g. dầu phù hợp để chở nước uống (ví dụ:
made of food-grade material and not được làm bằng vật liệu dùng cho thực
used to carry other materials that would phẩm và không được sử dụng để chở các
contaminate drinking water), or a record vật liệu khác có thể làm ô nhiễm nước
of water chlorination. uống) hoặc hồ sơ khử trùng bằng clo
trong nước.
Recycled water Nước tái chế

As for any water supply, recycled water Đối với bất kỳ nguồn cung cấp nước nào,
used on the food premises must be nước tái chế được sử dụng tại cơ sở thực
potable unless the business can phẩm phải là nước uống được trừ khi
demonstrate its use will not affect the doanh nghiệp có thể chứng minh việc sử
safety of the food (see subclause 4(3) dụng nước đó sẽ không ảnh hưởng đến
below). Depending on its source, sự an toàn của thực phẩm (xem điều
recycled water is likely to contain khoản phụ 4(3) bên dưới). Tùy thuộc vào
hazards such as pathogens and harmful nguồn nước, nước tái chế có thể chứa các
chemicals that need to be removed so mối nguy hiểm như mầm bệnh và hóa
that they do not contaminate food or chất độc hại cần phải loại bỏ để chúng
food contact surfaces. Water testing and không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bề
treatment may be needed to make the mặt tiếp xúc với thực phẩm. Có thể cần
water suitable. phải kiểm tra và xử lý nước để làm cho
nước phù hợp.
Repeatedly using the same water many Việc sử dụng nhiều lần cùng một loại
times, for example for washing food or nước, chẳng hạn như để rửa thực phẩm
dirty dishes, is likely to result in hoặc bát đĩa bẩn, có thể làm giảm chất
decreasing water quality (e.g. from a lượng nước (ví dụ: do tích tụ các mảnh
buildup of food particles or pesticides ) vụn thức ăn hoặc thuốc trừ sâu) và có thể
and may pose a risk to food safety. gây rủi ro cho an toàn thực phẩm.

Water storage tanks Bể chứa nước

To prevent water contamination, water Để ngăn ngừa ô nhiễm nước, bể chứa
storage tanks must be adequately nước phải được thiết kế, xây dựng và bảo
designed, constructed and maintaine d. trì phù hợp. Điều khoản phụ 12(2)(a)
Subclause 12(2)(a) also requires that all cũng yêu cầu tất cả các đồ đạc, phụ tùng
fixtures, fittings and equipment have no và thiết bị không có khả năng gây ô
likelihood of causing food nhiễm thực phẩm.
contamination.
Factors to consider on the use of water Các yếu tố cần xem xét khi sử dụng bể
storage tanks include: chứa nước bao gồm:
• To prevent chemicals leaching into the • Để tránh hóa chất rò rỉ vào nước, bể
water, tanks should be made of materia l chứa phải được làm bằng vật liệu phù
suitable for use with potable water (e.g. hợp để sử dụng với nước uống (ví dụ:
standard galvanised steel, fibreglas s, thép mạ kẽm tiêu chuẩn, sợi thủy tinh,
foodgrade plastic and concrete are nhựa dùng cho thực phẩm và bê tông nói
generally suitable but uncoated lead chung là phù hợp nhưng nói chung là
flashing and preservative-treated wood phù hợp nhưng không tráng chì và gỗ
are generally not suitable). Where tanks được xử lý chất bảo quản nói chung là
are used to collect and store rainwate r, không phù hợp. ). Khi sử dụng bể chứa
the roofs, gutters or other surfaces that để thu gom và lưu trữ nước mưa, mái
collect the water should be suitable for nhà, máng xối hoặc các bề mặt thu nước
use with potable water or water may khác phải phù hợp để sử dụng với nước
need to be treated. uống được hoặc nước có thể cần phải
được xử lý.
• To prevent contamination by anima ls, • Để ngăn ngừa ô nhiễm do động vật, côn
insects, leaves, dirt, droppings and other trùng, lá cây, chất bẩn, phân và các mảnh
debris tanks should be securely covered vụn khác, bể chứa phải được đậy kín và
and inlets, outlets and overflows should các cửa vào, cửa ra và cửa xả phải được
be screened or covered with guards. che chắn hoặc che chắn bằng các tấm bảo
Outlets should face downwards to vệ. Các ổ cắm phải hướng xuống dưới để
prevent things dropping in. ngăn chặn mọi thứ rơi vào.
• To ensure there is no buildup of • Để đảm bảo không có sự tích tụ chất
contaminants from sludge or the gây ô nhiễm từ bùn hoặc các nguồn gây
contaminant sources mentioned above, ô nhiễm nêu trên, bể chứa và hệ thống
the tank and associated system (e.g. liên quan (ví dụ: đường ống, mái nhà,
pipes, roofs, gutters, outlets, filter s, máng xối, cửa xả, bộ lọc, màn chắn) phải
screens) should be regularly inspected được kiểm tra và làm sạch thường xuyên.

and cleaned. Installing first flush devices Lắp đặt thiết bị xả nước lần đầu hoặc loại
or discarding the initial flush of water bỏ nước xả lần đầu qua ống xả có thể
through downpipes may help reduce the giúp giảm lượng cặn bẩn tích tụ.
amount of debris accumulation.
• To ensure breakages in the tank and • Để đảm bảo các hư hỏng trong bể và hệ
associated system do not introduc e thống liên quan không gây ô nhiễm, toàn
contaminants, the whole system should bộ hệ thống phải được bảo trì tốt bao
be well maintained including repair of gồm cả việc sửa chữa bất kỳ hư hỏng
any breakages. nào.
• Where it is known or suspected that the • Khi biết hoặc nghi ngờ rằng nước
water is not potable (e.g. droppings không thể uống được (ví dụ: phân được
found in the water, or the tank is made of tìm thấy trong nước hoặc bể chứa được
non-food-grade material), the water làm bằng vật liệu không dùng cho thực
should be treated as necessary to remove phẩm), nước phải được xử lý khi cần
contaminants and not used until thiết để loại bỏ chất gây ô nhiễm và
confirmed to be acceptable for huma n không được sử dụng cho đến khi được
consumption. xác nhận để con người có thể chấp nhận
được.
4(3) If a food business demonstrate s 4(3) Nếu một doanh nghiệp thực phẩm
that the use of non-potable water for a chứng minh được rằng việc sử dụng
purpose will not adversely affect the nước không uống được cho một mục
safety of the food handled by the food đích nào đó sẽ không ảnh hưởng xấu
business, the food business may use đến sự an toàn của thực phẩm do
non-potable water for that purpose. doanh nghiệp thực phẩm xử lý thì
doanh nghiệp thực phẩm đó có thể sử
dụng nước không uống được cho mục
đích đó.
Businesses may use non-potable water Các doanh nghiệp có thể sử dụng nước
provided they can demonstrate to the không uống được miễn là họ có thể
appropriate food regulatory agency that chứng minh cho cơ quan quản lý thực
the quality of the water and its intended phẩm thích hợp rằng chất lượng nước và
use will not affect food safety. Evidenc e mục đích sử dụng nước sẽ không ảnh
may include the reasons why the water is hưởng đến an toàn thực phẩm. Bằng
non-potable and the systems in place to chứng có thể bao gồm lý do tại sao nước
ensure that the water will not không thể uống được và các hệ thống
contaminate food or equipment that được áp dụng để đảm bảo rằng nước sẽ

comes in contact with food on the không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc thiết
premises. bị tiếp xúc với thực phẩm tại cơ sở.
Examples of uses that may be Ví dụ về các cách sử dụng có thể phù hợp
appropriate for non-potable water với nước không uống được bao gồm thiết
include refrigeration equipment, fire- bị làm lạnh, chữa cháy và các hoạt động
fighting and certain cleaning activitie s vệ sinh nhất định (ví dụ: AS 4674-2004
(e.g. AS 4674-2004 states that non- nêu rõ rằng nước không uống được có
potable water may be used for cleaning thể được sử dụng để làm sạch các khu
garbage areas). Use of seawater for vực chứa rác). Việc sử dụng nước biển
specific purposes in seafood productio n cho các mục đích cụ thể trong sản xuất
is described in Standard 4.2.1 — hải sản được mô tả trong Tiêu chuẩn
Primary Production and Processing 4.2.1 - Tiêu chuẩn sơ cấp về sản xuất và
Standard for Seafood. chế biến hải sản.
If a food business uses any non-potable Nếu cơ sở kinh doanh thực phẩm sử
water supplies, there must be no cross- dụng bất kỳ nguồn cung cấp nước không
connections between potable and non- uống được nào thì không được có kết nối
potable water supplies, to prevent chéo giữa nguồn cung cấp nước uống
contamination of the potable water. được và không uống được để ngăn ngừa
ô nhiễm nước uống được.
To avoid the wrong water being used for Để tránh sử dụng nhầm nước cho các
food handling activities, any pipes or hoạt động xử lý thực phẩm, bất kỳ đường
taps connected to a non-potable supply ống hoặc vòi nào nối với nguồn cung cấp
should be clearly identified (required by không uống được đều phải được xác
AS 4674- 2004). Note that Standard định rõ ràng (theo yêu cầu của AS 4674-
3.2.3 subclause 12 requires fixture s, 2004). Lưu ý rằng Tiêu chuẩn 3.2.3 điều
fittings and equipment to be designed so 12 yêu cầu các đồ đạc, phụ kiện và thiết
that there is no likelihood they will cause bị phải được thiết kế sao cho không có
food contamination. khả năng gây ô nhiễm thực phẩm.
5. Sewage and waste water 5. Xử lý nước thải và nước thải

disposal
The intended outcomes are that sewage Kết quả dự kiến là nước thải và nước thải
and waste water are disposed of được xử lý hiệu quả và không gây ô
effectively and there is no contamina tio n nhiễm thực phẩm hoặc nguồn nước từ hệ
of food or the water supply from the thống xử lý.
disposal system.

The requirement applies to all sewage Yêu cầu này áp dụng cho tất cả nước thải
and waste liquid produced by the và chất thải lỏng do doanh nghiệp tạo ra,
business, including waste from cleaning bao gồm chất thải từ quá trình làm sạch
and cooking processes, toilets and và nấu ăn, nhà vệ sinh và nước mưa.
stormwater. Solid waste is covered Chất thải rắn được đề cập theo khoản 6.
under clause 6.
Liquid waste is likely to contain Chất thải lỏng có khả năng chứa các sinh
pathogenic organisms, particularly the vật gây bệnh, đặc biệt là chất thải từ nhà
waste from toilets, personal washing and vệ sinh, nước rửa cá nhân và nước bị
water contaminated by blood or soil (e.g. nhiễm máu hoặc đất (ví dụ: từ việc rửa
from washing food, cutting boards, etc.). thực phẩm, thớt, v.v.). Để ngăn ngừa ô
To prevent contamination of the nhiễm cơ sở, thiết bị và thực phẩm do
premises, equipment and food with such chất thải đó, hệ thống xử lý mà doanh
waste, the disposal system used by the nghiệp sử dụng phải loại bỏ hoàn toàn
business must completely remove it chất thải đó mà không gây nguy hiểm
without endangering food safety. cho an toàn thực phẩm.
5 Food premises must have a sewage 5 Cơ sở thực phẩm phải có hệ thống
and waste water disposal system that xử lý nước thải và nước thải
‘Disposal system’ means a system that 'Hệ thống xử lý' có nghĩa là hệ thống loại
removes the waste from buildings, bỏ chất thải khỏi các tòa nhà, phương
vehicles and stalls, and from the tiện và quầy hàng cũng như khỏi phần
curtilage of the premises (that is, the land đất của cơ sở (nghĩa là đất nơi tòa nhà,
where the building, vehicle or stall is phương tiện hoặc gian hàng nằm) nằm
situated) that is within the control of the trong tầm kiểm soát của doanh nghiệp
food business. This includes drains and thực phẩm. Điều này bao gồm cống rãnh,
sewers, holding tanks, grease arrestors bể chứa, thiết bị ngăn dầu mỡ và nhà
and on-site treatment plants for sewage, máy xử lý nước thải, nước thải và nước
waste water and stormwater. mưa tại chỗ.
(a) will effectively dispose of all (a) sẽ xử lý hiệu quả tất cả nước thải
sewage and waste water; and và nước thải; Và
For disposal to be effective, all sewage Để việc xử lý có hiệu quả, tất cả nước
and waste water must be: thải và nước thải phải:
• conveyed from all buildings on the site • được vận chuyển từ tất cả các tòa nhà
so as not to cause ponding or backflow trên công trường để không gây đọng
into the building nước hoặc dòng chảy ngược vào tòa nhà
• disposed of in a way that does not • xử lý theo cách không gây nguy hiểm
jeopardise food safety on-site cho an toàn thực phẩm tại chỗ

• both on-site and off-site, disposed of in • cả tại chỗ và ngoài địa điểm, được xử
accordance with statutory requireme nts lý theo các yêu cầu luật định (bao gồm
(including environmental requirements ). cả các yêu cầu về môi trường).
(b) is constructed and located so that (b) được xây dựng và bố trí sao cho
there is no likelihood of the sewage nước thải và nước thải không gây ô
and waste water polluting the wate r nhiễm nguồn nước hoặc làm ô nhiễ m
supply or contaminating food. thực phẩm.
Drainage pipes, grease arrestors, drain Các ống thoát nước, thiết bị ngăn dầu
inlets and access openings, and on-site mỡ, cửa thoát nước và các lỗ tiếp cận
sewage treatment plants must be located cũng như nhà máy xử lý nước thải tại chỗ
where there is no risk of them phải được đặt ở nơi không có nguy cơ
contaminating the water supply or food. làm ô nhiễm nguồn nước hoặc thực
For example, grease arrestors located in phẩm. Ví dụ, các thiết bị ngăn chặn dầu
food preparation areas can result in mỡ đặt trong khu vực chuẩn bị thực
contamination problems when the phẩm có thể gây ra vấn đề ô nhiễm khi
arrestors are emptied. It is recommende d các thiết bị ngăn chặn này được làm
that grease arrestors are located away trống. Nên đặt các thiết bị ngăn chặn dầu
from areas where food, equipment or mỡ cách xa khu vực xử lý hoặc lưu trữ
packaging materials are handled or thực phẩm, thiết bị hoặc vật liệu đóng
stored and preferably located outside the gói và tốt nhất là đặt bên ngoài tòa nhà.
building. Tiêu chuẩn về tay nghề nói chung phải
The standard of workmanship overall đảm bảo rằng hệ thống xử lý không có
must ensure that the disposal system is khả năng bị rò rỉ, tắc nghẽn, tràn tràn
not likely to leak, block, overflow or hoặc tạo điều kiện cho sâu bọ xâm nhập
allow access by vermin into the food vào cơ sở thực phẩm.
premises.
Temporary and mobile premises Cơ sở tạm thời và di động

The requirement applies equally to Yêu cầu này áp dụng như nhau cho cơ sở
temporary and mobile premises: tạm thời và di động:
• Where there is no connection to a • Khi không có kết nối với hệ thống điện
mains system, temporary holding tanks lưới, bể chứa tạm thời và mọi đường ống
and any associated pipes must be liên quan phải được xây dựng hợp lý để
properly constructed so there is no không có khả năng chất thải làm ô nhiễ m
likelihood of waste contaminating the nguồn nước hoặc thực phẩm (ví dụ:
water supply or food (e.g. be leak proof). chống rò rỉ).
• Emptying disposal tanks or container s • Việc đổ bỏ các thùng hoặc thùng chứa
must be done in a way that ensures there phải được thực hiện theo cách đảm bảo

is no risk of food or water supplie s không có nguy cơ nguồn cung cấp thực
becoming contaminated during the phẩm hoặc nước uống bị ô nhiễm trong
emptying process. Waste liquid should quá trình đổ bỏ. Chất lỏng thải không
never be disposed of by simply pouring bao giờ được xử lý bằng cách đổ nó
it on the ground. xuống đất.
• To prevent contamination problems • Để ngăn chặn các vấn đề ô nhiễm do
from overflowing containers placed các thùng chứa bị tràn đặt dưới bồn rửa
under sinks or basin outlets, these hoặc ổ cắm của bồn rửa, những thùng
containers should be emptied regularly. chứa này phải được đổ thường xuyên.
• Sites set aside for stalls and mobile • Không được đặt các địa điểm dành cho
premises at show grounds, markets or quầy hàng và cơ sở di động tại khu triển
similar events should not be located near lãm, chợ hoặc các sự kiện tương tự gần
sullage pits, soakaways or holding tanks hố thu nước thải, bể ngâm hoặc bể chứa
because of the risk of food or water vì nguy cơ thực phẩm hoặc nước bị ô
becoming contaminated from these nhiễm từ các hệ thống xử lý này.
disposal systems. • Khi doanh nghiệp thực phẩm cung cấp
• Where temporary toilets and hand nhà vệ sinh và phương tiện rửa tay tạm
washing facilities are provided by the thời tại một sự kiện, doanh nghiệp phải
food business at an event, the busines s đảm bảo rằng các biện pháp xử lý đáp
must ensure that disposal arrangeme nts ứng các yêu cầu của điều khoản. Ví dụ,
meet the requirements of the clause. For việc sắp xếp để làm trống thùng chứa
example, arrangements to empty holding không được gây ra vấn đề an toàn thực
tanks must not result in a food safety phẩm có thể xảy ra nếu đường ống bơm
problem that could occur if pump- out đi qua khu vực chuẩn bị thực phẩm.
pipes cross food preparation areas. Phụ lục 9 chứa thông tin đối chiếu về các
Appendix 9 contains collated loại cơ sở này.
information for these types of premises.
6. Storage of garbage and 6. Lưu trữ rác thải và chất có thể

recyclable matter tái chế
The intended outcomes are that storage Kết quả dự kiến là các cơ sở lưu trữ rác
facilities for garbage and recyclable và chất có thể tái chế:
matter: • phù hợp với khối lượng, chủng loại rác
• are suitable for the volume and types of và vật liệu có thể tái chế do doanh nghiệp
garbage and recyclable materia l thực phẩm sản xuất
produced by the food business

• do not provide a breeding ground for • không cung cấp nơi sinh sản cho sâu
pests bệnh
• are able to be easily and effective ly • có thể được làm sạch dễ dàng và hiệu
cleaned. quả.
This broad requirement applies to all Yêu cầu rộng rãi này áp dụng cho tất cả
types of food premises and the garbage các loại cơ sở thực phẩm cũng như rác
and recyclable material produced on site. thải và vật liệu có thể tái chế được sản
xuất tại cơ sở.
Businesses should check whether Các doanh nghiệp nên kiểm tra xem các
state/territory or local requireme nts yêu cầu của tiểu bang/lãnh thổ hoặc địa
under building, environmental or other phương theo luật xây dựng, luật môi
laws apply to their garbage and trường hoặc các luật khác có áp dụng đối
recyclable material (e.g. for bunding với rác thải và vật liệu có thể tái chế của
drums of oil). họ hay không (ví dụ: để đóng thùng đựng
dầu).
6 Food premises must have facilitie s 6 Cơ sở thực phẩm phải có phương

for the storage of garbage and tiện lưu giữ rác và các chất có thể tái
recyclable matter that: chế:
‘Facilities’ is intended to include all the ‘Cơ sở vật chất’ nhằm bao gồm tất cả các
areas and equipment used in connectio n khu vực và thiết bị được sử dụng liên
with garbage and recyclable materia l quan đến việc lưu trữ rác và vật liệu có
storage. It includes: thể tái chế. Nó bao gồm:
• outside storage areas where bins are • khu vực lưu trữ bên ngoài nơi chứa
kept thùng
• garbage rooms • phòng chứa rác
• refrigerated garbage rooms • phòng đựng rác đông lạnh
• garbage chutes • máng đựng rác

• bins, hoppers and other storage • thùng, phễu và các đồ chứa khác, dù
containers, whether used outside the được sử dụng bên ngoài tòa nhà hay
buildings or in food handling areas trong khu vực xử lý thực phẩm
• compactor systems and the rooms in • Hệ thống máy đầm và các phòng chứa
which they are housed. chúng.

‘Garbage and recyclable matter’ 'Rác thải và chất có thể tái chế' bao gồm
includes food waste and oil, paper, rác thải thực phẩm và dầu, giấy, nhựa,
plastics, cardboard, glass, metal and any bìa cứng, thủy tinh, kim loại và bất kỳ
other waste material, whether recycled vật liệu phế thải nào khác, dù được tái
or not, produced by the business that has chế hay không, do doanh nghiệp sản xuất
to be stored before it is removed. ra và phải được lưu trữ trước khi loại bỏ.
(a) adequately contain the volume and (a) chứa đủ số lượng, loại rác và chất
type of garbage and recyclable matte r có thể tái chế tại cơ sở thực phẩm;
on the food premises; Để ngăn ngừa nguy cơ rác thải hoặc vật
To prevent the risk of garbage or liệu có thể tái chế làm ô nhiễm thực
recyclable material contaminating food, phẩm, tất cả rác thải phải được chứa
all waste should be contained in bins, trong thùng, phễu, lồng dây, thùng kín
hoppers, wire cages, enclosures or other hoặc các thùng chứa khác:
containers that are:
• appropriate for the type of waste — for • phù hợp với loại chất thải - ví dụ, giấy
example, dry paper can be stored in khô có thể được lưu trữ trong bao bố
hessian or polythene sacks and wire hoặc polythene và lồng dây nhưng dầu
cages but used oil or food waste, which đã qua sử dụng hoặc chất thải thực phẩm,
may leak liquids, must be placed in có thể rò rỉ chất lỏng, phải được đặt trong
impervious (e.g. plastic or metal) các thùng chứa không thấm nước (ví dụ:
containers nhựa hoặc kim loại)
• large enough or in sufficient numbers • đủ lớn hoặc đủ số lượng để chứa tất cả
to contain all the waste produced until chất thải được tạo ra cho đến lần loại bỏ
the next waste removal from the chất thải tiếp theo khỏi cơ sở
premises
• housed in an outside area or room that • đặt ở một khu vực hoặc phòng bên
is adequate for the volume and types of ngoài phù hợp với khối lượng và loại
waste — while there is no requirement to chất thải — mặc dù không có yêu cầu sử
use refrigerated garbage rooms, this may dụng phòng chứa rác lạnh, nhưng điều
be necessary for some businesses to này có thể cần thiết đối với một số doanh
prevent putrefaction and odour nghiệp để ngăn chặn vấn đề thối rữa và
problems. mùi hôi.
(b) enclose the garbage or recyclable (b) bao bọc rác thải hoặc vật liệu có
matter, if this is necessary to keep thể tái chế, nếu điều này là cần thiết để
pests and animals away from it; and tránh xa sâu bệnh và động vật; Và
Garbage and recyclable matter needs to Rác thải và các chất có thể tái chế cần
be enclosed wherever there is a risk of phải được bao bọc ở những nơi có nguy

attracting or harbouring pests and cơ thu hút hoặc chứa chấp sâu bệnh và
animals. For example: động vật. Ví dụ:
• To keep flies, cockroaches, rodents and • Để giữ ruồi, gián, động vật gặm nhấm
other pests away from garbage in open- và các loài gây hại khác tránh xa rác ở
air storage areas, containers in these những khu vực cất giữ ngoài trời, thùng
areas should have tight-fitting lids. chứa ở những khu vực này phải có nắp
đậy kín.
• In food preparation areas, lids on • Tại các khu vực chuẩn bị thức ăn,
garbage containers are not necessary. không cần đậy nắp thùng rác. Nắp đậy có
Lids can cause inconvenience to staff thể gây bất tiện cho nhân viên xử lý thực
handling food and can pose a risk of phẩm và có thể gây nguy cơ lây nhiễ m
cross contamination if, for example, chéo, chẳng hạn như nếu người xử lý
food handlers touch dirty lids and then thực phẩm chạm vào nắp bẩn rồi chạm
touch food or utensils. However, it vào thực phẩm hoặc đồ dùng. Tuy nhiê n,
would be expected that all garbage dự kiến tất cả rác thải sẽ được chuyển
would be regularly removed from food thường xuyên từ khu vực chuẩn bị thức
preparation areas to appropriate waste ăn đến khu vực chứa chất thải thích hợp
storage areas, to prevent attracting pests để tránh thu hút các loài gây hại như
such as cockroaches. gián.
• Recyclable material such as dry • Vật liệu có thể tái chế như bìa cứng khô
cardboard that could provide a có thể là nơi trú ẩn cho sâu bệnh, có thể
harbourage site for pests, could be baled, được đóng kiện, cất trong thùng kín và
kept in an enclosure and removed loại bỏ thường xuyên.
regularly.
Example Ví dụ
Storing garbage to avoid attracting Lưu trữ rác để tránh thu hút sâu bệ nh
pests Rác từ quán cà phê được cho vào túi
Garbage from a café is placed in plastic đựng rác bằng nhựa, bỏ lại phía sau cơ
garbage bags, which are left at the back sở và được thu gom hai lần một tuần.
of the premises and collected twice a Chủ sở hữu quan sát thấy chó hoặc mèo
week. The proprietor observes that cats xé túi vào ban đêm và rác tràn ra đang
or dogs are tearing the bags open at night thu hút chuột và các loài gây hại khác.
and the spilt garbage is attracting mice Như một giải pháp, chủ quán cà phê lắp
and other pests. đặt các thùng có nắp đậy kín để lưu trữ

As a solution the café proprietor installs rác một cách an toàn trong khi chờ dọn
bins with tight fitting lids to securely đi.
store the garbage while it is awaiting
removal.
c) are designed and constructed so c) được thiết kế và kết cấu sao cho có
that they may be easily and effectively thể làm sạch dễ dàng và hiệu quả.
cleaned.
This requirement applies to internal and Yêu cầu này áp dụng cho các khu vực
external areas where the waste is stored bên trong và bên ngoài nơi lưu giữ chất
and to garbage chutes, bins or other thải và các máng đựng rác, thùng đựng
containers used to hold garbage or rác hoặc các thùng chứa khác dùng để
recyclable matter. chứa rác hoặc các chất có thể tái chế.
If the food premises has a garbage room: Nếu cơ sở thực phẩm có phòng chứa rác:
• the floors, walls and ceiling must be • sàn, tường và trần phải được thiết kế và
designed and constructed in a way that xây dựng sao cho có thể làm sạch được
enables them to be cleaned (under (theo điều 10 và 11) — ví dụ:
clauses 10 and 11) — for example:
» floors should be made of impervio us » Sàn nhà phải làm bằng vật liệu không
material thấm nước
» floors should be coved » sàn nhà nên lát gạch
» a hose tap connected to a water supply » cần có một vòi nối với nguồn cấp nước
should be provided » Sàn nhà phải được phân loại và thoát
» floors should be graded and drained to nước vào hệ thống xử lý chất thải sàn
an appropriate floor waste disposal thích hợp
system
• it must not, as far as practicable, • Trong chừng mực có thể, nó không

provide harbourage for pests — for được cung cấp nơi trú ẩn cho sâu bệnh -
example, walls should be smooth and ví dụ, tường phải nhẵn và không có vết
free of cracks and crevices where insects nứt và kẽ hở nơi côn trùng có thể ẩn náu
could hide • phải có đủ hệ thống thông gió (theo
• it must have sufficient ventila tio n điều 7) và chiếu sáng (theo điều 8).
(under clause 7) and lighting (under
clause 8).

Garbage containers or garbage areas are Thùng đựng rác hoặc khu vực chứa rác
not required to be sanitised. This is không bắt buộc phải vệ sinh. Điều này là
because the containers should not be in do hộp đựng không được tiếp xúc với
contact with food for sale, and food thực phẩm để bán và người xử lý thực
handlers should thoroughly wash their phẩm phải rửa tay kỹ sau khi chạm vào
hands after touching the containers if hộp đựng nếu công việc xử lý tiếp theo
their next handling job could transfer của họ có thể truyền chất ô nhiễm từ hộp
contamination from the containers to đựng sang thực phẩm. Rửa kỹ thùng
food. Washing containers thoroughly chứa bằng chất tẩy rửa và nước sẽ loại
with detergent and water should remove bỏ cặn có khả năng thu hút sâu bệnh.
residues that are likely to attract pests.
7. Ventilation 7. Thông gió
The intended outcome is that natural or Kết quả dự kiến là thông gió tự nhiên
mechanical ventilation minimises the hoặc cơ học sẽ giảm thiểu khả năng ô
likelihood of airborne contamination of nhiễm thực phẩm trong không khí.
food.
7 Food premises must have sufficie nt 7 Cơ sở thực phẩm phải có đủ hệ

natural or mechanical ventilation to thống thông gió tự nhiên hoặc cơ học
effectively remove fumes, smoke, để loại bỏ khói, hơi nước và hơi nước
steam and vapours from the food khỏi cơ sở thực phẩm một cách hiệ u
premises. quả.
In the context of food safety and Trong bối cảnh an toàn và phù hợp thực
suitability, ventilation serves the phẩm, thông gió phục vụ các mục đích
following purposes: sau:
• prevents the build-up of fats, oils, • ngăn chặn sự tích tụ chất béo, dầu, độ
moisture and food particles on walls, ẩm và các mảnh vụn thức ăn trên tường,
ceilings and other surfaces that may trần nhà và các bề mặt khác có thể thu
otherwise attract pests or enable moulds hút sâu bệnh hoặc tạo điều kiện cho nấm
or microorganisms to grow mốc hoặc vi sinh vật phát triển
• removes fumes and objectionab le • loại bỏ khói và mùi khó chịu có thể làm
odours that could taint food hỏng thực phẩm
• helps prevent potential hygiene issues, • giúp ngăn ngừa các vấn đề vệ sinh tiềm
for example, from food handlers ẩn, ví dụ như người xử lý thực phẩm hắt

sneezing or coughing if smoke is not hơi hoặc ho nếu khói không được loại
removed. bỏ.
‘Ventilation’ in this clause includes both ‘Thông gió’ trong điều khoản này bao
the system that provides the fresh air and gồm cả hệ thống cung cấp không khí
the exhaust system to remove stale air. trong lành và hệ thống xả để loại bỏ
không khí cũ.
‘Fumes, smoke, steam and vapours’ ‘Khói, khói, hơi nước và hơi’ bao gồm
includes all types of airborne matter that tất cả các loại vật chất trong không khí
could cause hygiene problems or affect có thể gây ra các vấn đề về vệ sinh hoặc
food safety or suitability if allowed to ảnh hưởng đến sự an toàn hoặc phù hợp
remain in food premises. của thực phẩm nếu được phép lưu giữ
trong cơ sở thực phẩm.
Sufficient, effective ventilation Thông gió đầy đủ và hiệu quả

The adequacy and effectiveness of a Tính đầy đủ và hiệu quả của hệ thống
ventilation system can be affected by thông gió có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều
various factors including the: yếu tố khác nhau, bao gồm:
• nature and volume of food operations • tính chất và khối lượng hoạt động thực
or other activities (such as cleaning) on phẩm hoặc các hoạt động khác (chẳng
the premises — e.g. activities that hạn như dọn dẹp) tại cơ sở — ví dụ: các
produce large amounts of fumes, smoke, hoạt động tạo ra lượng lớn khói, khói,
steam or vapours will require more hơi nước hoặc hơi sẽ cần thông gió nhiều
ventilation hơn
• power capacity of the ventila tio n • công suất điện của hệ thống thông gió
system (affected by model (bị ảnh hưởng bởi thông số kỹ thuật của
specifications) model)
• cleanliness of the system components • độ sạch của các thành phần hệ thống
(including ductwork) and how well (bao gồm cả đường ống) và mức độ bảo
maintained the system is as a whole trì tốt của toàn bộ hệ thống
• location of air intakes — intakes should • vị trí của các cửa hút gió — các cửa hút
be placed so that they provide air that is gió phải được đặt sao cho chúng cung
uncontaminated by outside fumes and cấp không khí không bị ô nhiễm bởi khói
smoke và khói bên ngoài
• location of equipment near the • vị trí của thiết bị gần hệ thống thông gió
ventilation system — the equipme nt — thiết bị không được cản trở luồng
should not obstruct the flow of air không khí đi qua hệ thống
through the system

• overall layout of the ventilation system • bố trí tổng thể của hệ thống thông gió
— it should be designed so that it does — nó phải được thiết kế sao cho không
not draw (or blow) air into ‘clean’ hút (hoặc thổi) không khí vào phòng
preparation rooms from other areas that chuẩn bị ‘sạch’ từ các khu vực khác tạo
generate dust or other airborne matter ra bụi hoặc các chất không khí khác có
that could cause food contaminatio n. thể gây ô nhiễm thực phẩm. Máy hút
Exhaust hoods should be placed where khói phải được đặt ở nơi có khả năng thu
their capacity to capture fumes, etc. is giữ khói, v.v... không bị ảnh hưởng bởi
not affected by breezes coming through gió thổi qua cửa ra vào hoặc cửa sổ.
doors or windows.
Example Ví dụ
Ventilation problems in a bakery Vấn đề thông gió trong tiệm bánh

Condensation in a bakery is causing Sự ngưng tụ hơi nước trong tiệm bánh
flour to stick on the walls and mould and khiến bột mì bám vào tường và xuất hiện
flaking paint to appear on the ceiling. nấm mốc, bong tróc sơn trên trần nhà.
These could pose a physical or Những điều này có thể gây nguy cơ ô
microbiological contamination risk to nhiễm vật lý hoặc vi sinh cho thực phẩm.
the food. The problem is caused by the Vấn đề là do lò không được trang bị hệ
oven not being provided with an thống xả hiệu quả.
effective exhaust system. Chủ sở hữu lắp đặt một máy hút mùi và
The proprietor has an exhaust hood and quạt hút để đảm bảo loại bỏ hơi nước
extraction fans installed to ensure the khỏi cơ sở một cách hiệu quả.
condensation is effectively removed
from the premises.
Appropriate ness of the ventilation Sự phù hợp của hệ thống thông gió
system
Businesses may choose to ventilate the Các doanh nghiệp có thể chọn thông gió
premises either naturally (e.g. with cho cơ sở một cách tự nhiên (ví dụ: bằng
windows and/or vents), with a cửa sổ và/hoặc lỗ thông hơi), bằng hệ
mechanical ventilation system or a thống thông gió cơ học hoặc kết hợp cả
combination of both, provided the hai, miễn là hệ thống đã chọn đáp ứng
chosen system adequately serves its đầy đủ mục đích của nó. Khi xây dựng
purpose. When building or altering a hoặc thay đổi cơ sở, doanh nghiệp nên
premises, the business should consider xem xét các nhu cầu cụ thể của mình

their particular needs (based on the list (dựa trên danh sách trên), vì việc lắp đặt
above), as it can be costly and hệ thống khai thác cơ học về trước có thể
inconvenient to install a mechanica l tốn kém và bất tiện.
extraction system retrospectively.
When determining whether or not a Khi xác định liệu một hệ thống thông gió
particular ventilation system is cụ thể có phù hợp hay không, một số
appropriate, some general points to điểm chung cần xem xét là:
consider are:
• The system must remove objectionab le • Hệ thống phải loại bỏ các mùi khó chịu
odours and prevent the accumulation of và ngăn chặn sự tích tụ dầu mỡ, khói,
grease, fumes, condensation, etc. that ngưng tụ, v.v... có thể chứa các vi sinh
could contain harmful microorganis ms vật và độc tố có hại.
and toxins.
• Examples of evidence that an existing • Ví dụ về bằng chứng cho thấy hệ thống

system is inadequate includes the hiện tại không phù hợp bao gồm sự hiện
presence of strong odours, grease on diện của mùi nồng nặc, dầu mỡ trên
walls, smoke stains on ceilings and tường, vết khói trên trần nhà và lớp sơn
flaking paint above cooking and washing bong tróc phía trên khu vực nấu nướng
areas. và giặt giũ.
• Natural ventilation will generally only • Thông gió tự nhiên nói chung chỉ phù
be suitable in premises where there is hợp ở những nơi có ít hoặc không có hoạt
little or no cooking that generates steam động nấu nướng tạo ra hơi nước hoặc
or greasy air. không khí nhờn.
• If ventilation is needed for other • Nếu cần thông gió cho các mục đích
purposes, such as providing a positive khác, chẳng hạn như tạo áp suất dương
pressure to prevent airborne dust and để ngăn bụi và côn trùng trong không khí
insects entering the premises, the chosen xâm nhập vào cơ sở, thì hệ thống được
system should be appropriate for that chọn phải phù hợp cho mục đích đó (theo
purpose (under clause 3). điều 3).
• The parts of a mechanical ventila tio n • Các bộ phận của hệ thống thông gió cơ
system, such as fans, kitchen exhaust học, chẳng hạn như quạt, máy hút mùi
hoods and ductwork are ‘fixture s, nhà bếp và đường ống là ‘các thiết bị cố
fittings and equipment’ and must comply định, phụ tùng và thiết bị’ và phải tuân
with clause 12. thủ điều 12.
• Other state/ territory or local legisla tio n
related to ventilation may also apply.

• Pháp luật khác của tiểu bang/lãnh thổ

hoặc địa phương liên quan đến hệ thống
thông gió cũng có thể được áp dụng.
Mechanical ventilation systems Hệ thống thông gió cơ khí

Guidance on mechanical ventila tio n Hướng dẫn về hệ thống thông gió cơ học
systems is provided in the following (see được cung cấp như sau (xem Tài nguyê n
Resources and References): và Tài liệu tham khảo):
• AS/NZS 1668.1:2015 The Use of • AS/NZS 1668.1:2015 Việc sử dụng hệ
Ventilation and Air Conditioning in thống thông gió và điều hòa không khí
Buildings - Fire and Smoke Control in trong các tòa nhà - Kiểm soát cháy và
Buildings khói trong các tòa nhà
• AS/NZS 1668.2-2012 (and as updated) • AS/NZS 1668.2-2012 (và đã cập nhật)
The Use of Mechanical Ventilation and Việc sử dụng hệ thống thông gió và điều
AirConditioning in Buildings Part 2 hòa không khí cơ học trong các tòa nhà
Mechanical Ventilation for Acceptable Phần 2 Thông gió cơ học để đạt được
Indoor-Air Quality —includes useful chất lượng không khí trong nhà ở mức
guidance on designs and installation, and chấp nhận được —bao gồm hướng dẫn
calculations for airflow rates, etc. hữu ích về thiết kế và lắp đặt cũng như
tính toán tốc độ luồng khí, v.v.
• The National Construction Code for • Bộ luật Xây dựng Quốc gia cho các tòa
Class 2 to 9 buildings (ABCB 2020, nhà Loại 2 đến 9 (ABCB 2020, bao gồm
which includes commercial buildings ) các tòa nhà thương mại) — Phần F4 về
— Part F4 on Light and Ventila tio n Ánh sáng và Thông gió quy định rằng
states that a commercial kitchen must be nhà bếp thương mại phải được cung cấp
supplied with a kitchen exhaust hood máy hút mùi nhà bếp tuân thủ AS/NS
complying with AS/NS 1668.1 and AS 1668.1 và AS 1668.2 trong đó thiết bị
1668.2 where cooking apparatuses have nấu ăn có công suất đầu vào trên mức
power inputs above specified levels (e.g. quy định (ví dụ: khi bất kỳ thiết bị nấu
where any cooking apparatus has a total ăn nào có tổng công suất điện đầu vào tối
maximum electrical power input đa vượt quá 8kW hoặc tổng công suất
exceeding 8kW or a total gas power khí đầu vào vượt quá 29MJ/giờ).
input exceeding 29MJ/hour). • AS 4674-2004 — ngoài việc tham khảo
• AS 4674-2004 — in addition to Bộ luật Xây dựng Quốc gia và các tiêu
referring to the National Constructio n chuẩn AS/NZS 1668.1 và AS/NZS
Code and standards AS/NZS 1668.1 and 1668.2, tiêu chuẩn này còn bao gồm việc
AS/NZS 1668.2, this standard covers cung cấp hệ thống hút trong đó máy rửa
provision of an extraction system where chén hoặc thiết bị tương tự thoát hơi

a dishwasher or similar equipment vents nước và gây ra sự ngưng tụ trên tường và

steam and causes condensation on walls trần nhà.
and ceilings.
Example Ví dụ
Change in ventilation system needed Cần thay đổi hệ thống thông gió khi cơ
when a food premises changes hands sở thực phẩm đổi chủ
A business purchases a pre-existing food Một doanh nghiệp mua một cơ sở thực
premises and begins operating in it using phẩm đã có sẵn và bắt đầu hoạt động tại
the existing fit out, including ventila tio n đó bằng cách sử dụng cơ sở vật chất hiện
equipment. Over a few weeks, the có, bao gồm cả thiết bị thông gió. Sau
proprietor notices that a greasy film is một vài tuần, người chủ nhận thấy có
appearing on the walls and ceiling một lớp màng nhờn xuất hiện trên tường
around the cooking equipment. và trần xung quanh thiết bị nấu ăn.
This shows that the mechanica l Điều này cho thấy hệ thống thông gió cơ
ventilation that was suitable for the học vốn phù hợp với hoạt động kinh
previous business is no longer adequate. doanh trước đây đã không còn phù hợp
It needs to be upgraded or replaced with nữa. Nó cần được nâng cấp hoặc thay thế
a system that will effectively remove all bằng một hệ thống có thể loại bỏ hiệu
the new business’s cooking vapours. quả tất cả hơi nấu ăn của cơ sở kinh
doanh mới.
Domestic premises Cơ sở trong nước

The clause applies equally to home- Điều khoản này áp dụng như nhau đối
based food businesses. As above, the với các doanh nghiệp kinh doanh thực
extent of ventilation required will phẩm tại nhà. Như trên, mức độ thông
depend on the type and scale of the gió cần thiết sẽ tùy thuộc vào loại hình
business’s food handling activitie s. và quy mô hoạt động xử lý thực phẩm
Unless there is considerable frying or của doanh nghiệp. Trừ khi có hoạt động
other activities that generate fumes, chiên rán đáng kể hoặc các hoạt động
smoke, steam and vapours, domestic khác tạo ra khói, khói, hơi nước và hơi,
exhaust hoods are generally likely to be các máy hút mùi gia dụng thường phù
suitable. (Appendix 10 contains collated hợp. (Phụ lục 10 chứa thông tin đối chiếu
information on home-based businesses.) về các hoạt động kinh doanh tại nhà.)
8. Lighting 8. Chiếu sáng

The intended outcome is that the food Kết quả dự kiến là cơ sở thực phẩm có
premises has sufficient natural and/or đủ ánh sáng tự nhiên và/hoặc nhân tạo để
artificial light for staff to carry out food nhân viên thực hiện các hoạt động xử lý
handling operations, cleaning and thực phẩm, làm sạch và vệ sinh cũng như
sanitising and other activities. các hoạt động khác.
8 Food premises must have a lighting 8 Cơ sở thực phẩm phải có hệ thống

system that provides sufficient natural chiếu sáng cung cấp đủ ánh sáng tự
or artificial light for the activitie s nhiên hoặc nhân tạo cho các hoạt động
conducted on the food premises. được tiến hành tại cơ sở thực phẩm.
Lighting must be sufficient to enable Ánh sáng phải đủ để người xử lý thực
food handlers to readily check whether phẩm có thể dễ dàng kiểm tra xem khu
areas and equipment are clean, to detect vực và thiết bị có sạch sẽ hay không, phát
signs of pests and to clearly see the food hiện các dấu hiệu của sâu bệnh và nhìn
and equipment they are handling. rõ thực phẩm cũng như thiết bị mà họ
Specific tasks, such as inspecting food, đang xử lý. Các nhiệm vụ cụ thể, chẳng
taking measurements or monito r ing hạn như kiểm tra thực phẩm, đo lường
equipment, may require higher levels of hoặc thiết bị giám sát, có thể yêu cầu
lighting than general food operations. mức độ chiếu sáng cao hơn so với các
Natural or artificial light may be hoạt động thực phẩm nói chung. Ánh
provided as long as it meets the intended sáng tự nhiên hoặc nhân tạo có thể được
outcome. cung cấp miễn là nó đáp ứng được kết
quả mong muốn.
While subdued lighting may be provided Mặc dù ánh sáng dịu có thể được cung
for customers in dining and drinking cấp cho khách hàng tại các khu vực ăn
areas, extra lighting must be made uống nhưng phải có thêm ánh sáng ở
available in these areas to permit những khu vực này để cho phép thực
cleaning and inspection activities. hiện các hoạt động vệ sinh và kiểm tra.
The standards AS 1680.1-2006 Interior Các tiêu chuẩn AS 1680.1-2006 Chiếu
and Workplace Lighting: General sáng nội thất và nơi làm việc: Nguyên tắc
Principles and Recommendations and và khuyến nghị chung và AS/NZ
AS/NZ 1680.2.4-2017 Interior and 1680.2.4-2017 Chiếu sáng nội thất và
workplace Lighting- Part 2.4 Industr ia l nơi làm việc- Phần 2.4 Nhiệm vụ và quy
Tasks and Processes provide trình công nghiệp cung cấp thông tin
comprehensive information on interio r toàn diện về chiếu sáng nội thất, bao gồm
lighting, including recommendations for các khuyến nghị cho các nhiệm vụ và
specific tasks and processes (see quy trình cụ thể ( xem Tài nguyên và Tài
Resources and References). liệu tham khảo).

Light fixtures and fittings should pose no Các thiết bị chiếu sáng và phụ kiện
likelihood of causing food không được có khả năng gây ô nhiễ m
contamination and be able to be easily thực phẩm và có thể được làm sạch dễ
and effectively cleaned (as per clause dàng và hiệu quả (theo điều 12).
12).
Division 3 — Floors, walls and Phần 3 - Sàn, tường và trần nhà

ceilings 9. Ứng dụng
9. Application 9 Các yêu cầu đối với sàn, tường và
9 The requirements for floors, walls trần quy định trong Phần này áp dụng
and ceilings specified in this Division cho sàn, tường và trần của tất cả các
apply to the floors, walls and ceilings khu vực dùng để xử lý thực phẩm, làm
of all areas used for food handling, sạch, khử trùng và vệ sinh cá nhân,
cleaning, sanitising and personal ngoại trừ các khu vực sau:
hygiene except the following areas: (a) khu vực ăn uống;
(a) dining areas; (b) khu vực uống rượu; Và
(b) drinking areas; and (c) các lĩnh vực khác mà công chúng
(c) other areas to which members of thường có quyền tiếp cận.
the public usually have access.
Dining areas include seating areas of Khu vực ăn uống bao gồm khu vực ghế
restaurants, outdoor dining areas of ngồi của nhà hàng, khu vực ăn uống
restaurants and customer areas of ngoài trời của nhà hàng và khu vực dành
takeaways. cho khách hàng mua mang về.
Drinking areas include the customer side Khu vực uống rượu bao gồm phía khách
of bars and outdoor drinking areas of hàng của quán bar và khu vực uống rượu
premises. ngoài trời của cơ sở.
Other areas to which the public has Các khu vực khác mà công chúng có thể
access include customer areas of tiếp cận bao gồm khu vực dành cho
supermarkets and other retail shops, khách hàng của siêu thị và các cửa hàng
customer areas of warehouses and public bán lẻ khác, khu vực dành cho khách
toilets. hàng tại nhà kho và nhà vệ sinh công
The requirements of other Divisions in cộng.
this standard will also apply to these Các yêu cầu của các Bộ phận khác trong
areas. tiêu chuẩn này cũng sẽ được áp dụng cho
các lĩnh vực này.
10. Floors 10. tầng

The intended outcomes are that floors Kết quả mong đợi là sàn nhà phải phù
are appropriate for the area, able to be hợp với khu vực, có thể được làm sạch
effectively cleaned, impervious to hiệu quả, không thấm dầu mỡ, các mảnh
grease, food particles and water and do thức ăn và nước và không tạo ra nơi trú
not provide harbourage for pests. ẩn cho sâu bệnh.
The requirement applies to floors of Yêu cầu này áp dụng cho các sàn của khu
interior (e.g. kitchens, coolrooms) and vực xử lý thực phẩm bên trong (ví dụ:
exterior (e.g. loading docks) food nhà bếp, phòng lạnh) và bên ngoài (ví
handling areas. It also applies to areas dụ: bến bốc hàng). Nó cũng áp dụng cho
used for washing and cleaning các khu vực được sử dụng để rửa và làm
equipment and utensils, and to toilet and sạch thiết bị và đồ dùng cũng như nhà vệ
other personal hygiene areas (provided sinh và các khu vực vệ sinh cá nhân khác
there is no public access). (với điều kiện là không có lối vào công
cộng).
The clause applies equally to permanent, Điều khoản này áp dụng như nhau đối
mobile and home-based food busines ses : với các cơ sở kinh doanh thực phẩm cố
to kitchens, storerooms and personal định, di động và tại nhà: đối với nhà bếp,
hygiene areas used for busines s nhà kho và khu vực vệ sinh cá nhân được
purposes. Temporary premises may be sử dụng cho mục đích kinh doanh. Cơ sở
granted certain exemptions (see 10(3) tạm thời có thể được cấp một số miễn trừ
below). nhất định (xem mục 10(3) bên dưới).
It does not apply to dining and drinking Nó không áp dụng cho các khu vực ăn
areas and areas where the public have uống và các khu vực mà công chúng có
access. thể tiếp cận.
10(1) Floors must be designed and 10(1) Sàn nhà phải được thiết kế và
constructed in a way that is xây dựng theo cách phù hợp với các
appropriate for the activitie s hoạt động được tiến hành tại cơ sở
conducted on the food premises. thực phẩm.
‘Appropriate’ in this context means fit 'Thích hợp' trong bối cảnh này có nghĩa
for purpose considering factors such as: là phù hợp với mục đích xem xét các yếu
tố như:
• the activities conducted in the area — • các hoạt động được tiến hành trong khu
requirements for floors in areas where vực — yêu cầu đối với sàn ở những khu
exposed food is handled (e.g. kitchen) vực xử lý thực phẩm bị phơi nhiễm (ví
may be more stringent than other areas dụ: nhà bếp) có thể nghiêm ngặt hơn các
(e.g. areas used to store packaged dry khu vực khác (ví dụ: khu vực dùng để

goods) because the food safety risk is lưu trữ hàng khô đóng gói) vì rủi ro về
greater an toàn thực phẩm cao hơn
• whether the floor material, or the • liệu vật liệu sàn hoặc mặt đất nếu nó
ground surface if it is being used, could đang được sử dụng có thể tạo ra bụi,
produce dust, splinters or other materia l mảnh vụn hoặc vật liệu khác có thể làm
that could contaminate food ô nhiễm thực phẩm không
• the type of materials (e.g. food scraps, • loại vật liệu (ví dụ như thức ăn thừa,
hot oil, water, chemicals) that could be dầu nóng, nước, hóa chất) có thể đổ ra
spilt on the floor and the cleaning sàn và các phương pháp làm sạch được
methods used to remove them sử dụng để loại bỏ chúng
• whether the floor is durable enough to • sàn có đủ bền để chịu được các hoạt
withstand the cleaning operations used động lau chùi được sử dụng (ướt hay
(wet or dry) and other activities in the khô) và các hoạt động khác trong khu
area that cause wear and tear. vực gây hao mòn hay không.
The business may also consider factors Doanh nghiệp cũng có thể xem xét các
such as cost, occupational health and yếu tố như chi phí, vấn đề an toàn và sức
safety issues and appearance. khỏe nghề nghiệp cũng như ngoại hình.
10(2) Subject to subclause (3), floors 10(2) Theo tiểu mục (3), các tầng phải:
must: Điều khoản phụ này bao gồm các yêu
This subclause contains specific cầu cụ thể về sàn áp dụng cho hầu hết các
requirements for floors that apply to cơ sở kinh doanh thực phẩm, nhưng có
most food businesses, but certain thể được miễn một số trường hợp nhất
exemptions may be granted (see định (xem điều khoản phụ (3)).
subclause (3)). (a) có thể được làm sạch một cách hiệ u
(a) be able to be effectively cleaned; quả;
Floors must be able to be effective ly Sàn nhà phải được làm sạch một cách
cleaned to remove accumulations of hiệu quả để loại bỏ sự tích tụ chất thải
food waste, dirt, grease etc. that could thực phẩm, bụi bẩn, dầu mỡ, v.v. có thể
otherwise contaminate food, attract pests làm ô nhiễm thực phẩm, thu hút sâu bệnh
and enable microbial growth. Food và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
spills, food handlers’ shoes and goods triển. Thức ăn rơi vãi, giày của người xử
brought into the premises all contribute lý thực phẩm và hàng hóa mang vào cơ
to making the floor dirty. sở đều góp phần khiến sàn nhà bị bẩn.
To be able to be effectively cleaned, Để có thể được làm sạch hiệu quả, sàn
floors should generally be non- nhà thường không thấm nước, nhẵn
absorbent, smooth (within occupationa l (theo hướng dẫn an toàn và sức khỏe
health and safety guidelines), free from nghề nghiệp), không có vết nứt và kẽ hở,

cracks and crevices, and where required đồng thời có khả năng chịu được nước
resistant to hot water, steam and/or nóng, hơi nước và/hoặc hóa chất dùng để
chemicals used for cleaning. Floors may làm sạch khi cần thiết. Sàn nhà có thể cần
need to be graded so that water falls to a được phân loại để nước rơi vào hệ thống
drainage system, depending on the thoát nước, tùy thuộc vào phương pháp
cleaning method used (e.g. hosing with làm sạch được sử dụng (ví dụ: dùng vòi
water). If a floor is able to be effective ly nước). Nếu sàn nhà có thể được làm sạch
cleaned, it is more likely that it actually một cách hiệu quả thì có nhiều khả năng
will be kept clean. nó sẽ được giữ sạch sẽ thực sự.
Floor finishes Hoàn thiện sàn
The suitability of the floor finis h Sự phù hợp của lớp hoàn thiện sàn phụ
depends on the activities being carried thuộc vào các hoạt động được thực hiện
out in the area, how much dirt, food trong khu vực, lượng bụi bẩn, cặn thức
residue, etc. is brought into the area, and ăn, v.v. được mang vào khu vực đó và
how the floor is cleaned (e.g. mopped or cách làm sạch sàn (ví dụ: lau hoặc lau
hosed). bằng vòi).
Examples of finishes suitable for floors Ví dụ về lớp hoàn thiện thích hợp cho
in food preparation and wash up areas sàn trong khu vực chuẩn bị thực phẩm và
(e.g. smooth, free from cracks and rửa sạch (ví dụ: nhẵn, không có vết nứt
crevices and resistant to hot water, steam và kẽ hở và chịu được nước nóng, hơi
and/or chemicals) include: nước và/hoặc hóa chất) bao gồm:
• ceramic tiles with flush epoxy grouting • gạch men có vữa epoxy phẳng
• sealed quarry tiles • gạch mỏ kín
• polyvinyl sheeting • tấm polyvinyl
• laminated thermosetting plastic • tấm nhựa nhiệt rắn nhiều lớp
sheeting • nhựa epoxy
• epoxy resins • Thép không gỉ chống trơn trượt.
• non-slip stainless steel. Một loạt các loại hoàn thiện sàn có thể
A broader range of floor finishes may be phù hợp với các khu vực khác bao gồm
suitable for other areas includ ing nhà kho, phòng chứa rác và khu vực ăn
storerooms, garbage rooms and eating uống. AS 4674-2004 cung cấp thông tin
areas. AS 4674-2004 provides additiona l bổ sung về sự phù hợp của lớp hoàn thiện
information on the suitability of floor sàn.
finishes.
Coving cove

Coving installed at floor–wall junctio ns Lớp phủ được lắp đặt tại các điểm nối
and floor-plinth junctions helps with sàn-tường và các điểm nối sàn-chân giúp
effectively cleaning floors by providing làm sạch sàn hiệu quả bằng cách cung
a continuous surface that prevents cấp một bề mặt liên tục ngăn chặn sự tích
accumulation of dirt, grease, etc. Coving tụ của bụi bẩn, dầu mỡ, v.v. Lớp phủ lý
should ideally be provided for floors that tưởng nên được cung cấp cho các sàn
are cleaned by flushing or hosing with được làm sạch bằng cách xả hoặc phun
water. It may also help with cleaning vòi bằng nước. Nó cũng có thể giúp làm
where the floor has to be frequently sạch những nơi sàn nhà phải quét thường
swept. xuyên.
Sanitising floors Vệ sinh sàn nhà
While there is no specific require me nt Mặc dù không có yêu cầu cụ thể nào theo
under this clause that floors are capable điều khoản này rằng sàn nhà có thể được
of being sanitised, floor sanitation may vệ sinh, nhưng việc vệ sinh sàn nhà có
be required under subclause 3(c) in order thể được yêu cầu theo khoản phụ 3(c) để
to minimise food safety risks associated giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm
with certain food handling activities (e.g. liên quan đến một số hoạt động xử lý
to prevent environmental contamina tio n thực phẩm nhất định (ví dụ: để ngăn
by Listeria in areas where chilled ready- ngừa ô nhiễm môi trường do Listeria
to-eat foods are processed). Where trong khu vực chế biến thực phẩm ăn liền
sanitation of floors is required, the floors đã được làm lạnh). Khi cần phải vệ sinh
must be able to withstand the sanitis ing sàn nhà thì sàn phải có khả năng chịu
treatment to be ‘appropriate’ under được quá trình xử lý vệ sinh để ‘phù hợp’
subclause (1). theo điều khoản phụ (1).
(b) be unable to absorb grease, food (b) không thể hấp thụ dầu mỡ, mảnh
particles or water; vụn thức ăn hoặc nước;
The floor surface must be impervious to Bề mặt sàn phải không thấm dầu mỡ,
grease, food particles and water to mảnh vụn thức ăn và nước để có thể làm
enable effective cleaning and so sạch hiệu quả và do đó giảm thiểu khả
minimise the likelihood of food năng ô nhiễm thực phẩm. Thảm, gỗ
contamination. Carpet, unsealed timber không được bọc kín và các vật liệu sàn
and other absorbent flooring materia l thấm nước khác thường được coi là
would generally be considered không phù hợp.
unsuitable. Thảm (bao gồm cả thảm kiểm soát bụi)
Mats (including dust control mats) and và ván vịt là ‘thiết bị’ và phải tuân thủ
duckboards are ‘equipment’ and must khoản 12.
comply with clause 12. (c) được bố trí sao cho không đọng
nước; Và

(c) be laid so that there is no ponding Nước đọng lại trên sàn nhà có thể là
of water; and nguồn nước cho sâu bệnh phát triển và
Water remaining on floors could provide do đó tạo điều kiện cho chúng hiện diện
a water source for pests and so trong cơ sở. Nó cũng có thể là nguồn gây
encourage their presence in the ô nhiễm thực phẩm vì nó có thể chứa
mầm bệnh, chất bẩn, v.v. có thể truyền
premises. It could also be a source of
food contamination because it could vào thực phẩm.
contain pathogens, dirt, etc. that could Để tránh vấn đề đọng nước, bề mặt sàn
transfer into food. phải bằng phẳng (không có vết lõm) và
To avoid ponding issues, the floor nằm ngang, hoặc bằng phẳng và được
surface should be either even (with no san bằng để nước có thể rơi xuống điểm
dips) and horizontal, or even and graded thoát nước.
to allow water to fall to a drainage point. (d) trong phạm vi có thể thực hiệ n
(d) to the extent that is practicable, be được, không thể cung cấp nơi trú ẩn
unable to provide harbourage for cho loài gây hại.
pests. Sàn nhà không được chứa những nơi gây
The floor must contain no places where hại như gián có thể ẩn náu và sinh sản.
pests such as cockroaches could harbour Ví dụ, tấm nhựa vinyl phải được gắn
and breed. For example, vinyl sheeting chắc chắn vào bề mặt bên dưới để ngăn
must be firmly attached to the surface chặn sâu bệnh trú ẩn bên dưới tấm tấm.
beneath to prevent pests harbouring Sàn nhà ở tình trạng kém (ví dụ: gạch lát
bị vỡ có kẽ hở hoặc tấm nhựa vinyl bị
under the sheeting. Floors in poor
condition (e.g. broken tiling with rách và nâng lên) có thể là nơi trú ẩn của
crevices or torn and lifted vinyl sheeting) sâu bệnh.
might provide harbourage for pests. Thuật ngữ “trong phạm vi có thể thực
The term ‘to the extent that it is hiện được” thừa nhận rằng khó có thể
practicable’ recognises that it could be loại trừ mọi vết nứt hoặc kẽ hở trên sàn.
difficult to exclude every crack or Giống như các điều khoản khác trong
crevice in a floor. As with other clauses tiêu chuẩn này, mục đích chung là bảo vệ
in this standard, the general intent is to sự an toàn và phù hợp của thực phẩm.
protect food safety and suitability. Note Lưu ý rằng sàn phải được duy trì ở tình
that floors must be maintained in a good trạng tốt theo Tiêu chuẩn 3.2.2 mục
condition under Standard 3.2.2 21(1).
subclause 21(1).
10(3) The following floors do not have 10(3) Các tầng sau không phải tuân
to comply with subclause (2): theo khoản (2):

(a) floors of temporary food premises , (a) sàn của cơ sở thực phẩm tạm thời,
including ground surfaces, that are bao gồm cả bề mặt nền, không có khả
unlikely to pose any risk of năng gây ra bất kỳ nguy cơ ô nhiễ m
contamination of food handled at the nào đối với thực phẩm được xử lý tại
food premises; and cơ sở thực phẩm; Và
This exemption to the requirements for Việc miễn trừ các yêu cầu đối với sàn
floors in 10(2) allows businesses using a trong mục 10(2) cho phép các doanh
temporary food premises to use the nghiệp sử dụng cơ sở kinh doanh thực
existing ground surface, such as grass, phẩm tạm thời được sử dụng bề mặt nền
concrete, paving or dirt, if the surface hiện có, chẳng hạn như cỏ, bê tông, lát
does not present a food safety hazard nền hoặc bụi bẩn, nếu bề mặt đó không
(e.g. the selling of packaged foods or gây nguy hiểm về an toàn thực phẩm (ví
food directly from a barbecue at dụ: việc bán hàng). thực phẩm đóng gói
temporary events such as fetes and hoặc thực phẩm trực tiếp từ tiệc nướng
markets). tại các sự kiện tạm thời như lễ hội và
If the ground surface is unsuitable, floors chợ).
that do not comply with subclause 10(2) Nếu bề mặt nền không phù hợp, các sàn
may be installed in temporary premises, không tuân thủ khoản 10(2) có thể được
provided they do not pose a food safety lắp đặt tại cơ sở tạm thời, miễn là chúng
hazard. Examples of floors that may be không gây nguy hiểm về an toàn thực
suitable are groundsheets and sealed phẩm. Ví dụ về các loại sàn có thể phù
timber boards. hợp là tấm trải nền và ván gỗ kín.
(b) floors of food premises that are (b) sàn của cơ sở thực phẩm không có
unlikely to pose any risk of khả năng gây ra bất kỳ nguy cơ ô
contamination of food handled at the nhiễm nào đối với thực phẩm được xử
food premises provided the food lý tại cơ sở thực phẩm với điều kiện cơ
business has obtained the approval in sở kinh doanh thực phẩm đã nhận
writing of the appropriate được sự chấp thuận bằng văn bản của
enforcement agency for their use. cơ quan thực thi thích hợp cho việc sử
Food premises other than temporary may dụng chúng.
be exempt from the requirements for Các cơ sở thực phẩm không phải là tạm
floors in 10(2) if the floor is unlikely to thời có thể được miễn các yêu cầu về sàn
pose a risk to food safety based on the trong mục 10(2) nếu sàn không có khả
food handling activities of the busines s năng gây rủi ro cho an toàn thực phẩm
or history of use (e.g. dirt floors used dựa trên các hoạt động xử lý thực phẩm
traditionally in wineries). A written của doanh nghiệp hoặc lịch sử sử dụng
exemption must be obtained from the (ví dụ: sàn đất được sử dụng theo truyền
regulatory agency.

thống ở nhà máy rượu vang). Phải có văn

bản miễn trừ từ cơ quan quản lý.
Example Ví dụ
Exemption for floor for storage Miễn trừ tầng cho mục đích lưu trữ
purposes Một cửa hàng tạp hóa có một nhà kho với
A grocery store has a storeroom with an sàn gỗ không bịt kín. Vì vật liệu không
unsealed timber floor. Since the được bọc kín có thể hấp thụ dầu mỡ, các
unsealed material could absorb grease, mảnh thức ăn và nước nên sàn nhà có thể
food particles and water, the floor could gây nguy cơ làm ô nhiễm thực phẩm tiếp
pose a risk of contaminating exposed xúc. Chủ sở hữu được chấp thuận bằng
food. The proprietor is granted written văn bản chỉ lưu trữ thực phẩm đóng gói,
approval to store only packaged, non- không dễ hỏng trong kho đó, miễn là sàn
perishable food in that storeroom, nhà được giữ sạch sẽ, không có sâu bọ
provided the floor is kept clean, free of và được bảo quản tốt.
pests and maintained in good order.
11. Walls and ceilings 11. Tường và trần
The intended outcomes are that all walls Kết quả mong muốn là tất cả các bức
and ceilings: tường và trần nhà:
• are appropriate for the area and are • phù hợp với khu vực và được cung cấp
provided where they are necessary to khi cần thiết để bảo vệ thực phẩm
protect food • không cung cấp nơi trú ẩn cho sâu bệnh
• do not provide places for pests to hide • có thể được làm sạch hiệu quả
• are able to be effectively cleaned • nơi được cung cấp để bảo vệ thực phẩm
• where provided to protect food, are: là:
» sealed to prevent dirt, dust and pests » bịt kín để tránh bụi bẩn, côn trùng xâm
getting into the area and nhập vào khu vực và
» impervious to grease, food particles »Không thấm dầu mỡ, mảnh vụn thức ăn
and water và nước
» easy to clean effectively. » Dễ dàng làm sạch hiệu quả.

The requirement applies to walls and Yêu cầu này áp dụng cho tường và trần
ceilings in all food premises. However, trong tất cả các cơ sở thực phẩm. Tuy
it recognises that some food premises do nhiên, Hiệp định thừa nhận rằng một số
not have walls and ceilings (e.g. some cơ sở thực phẩm không có tường và trần
temporary stalls) and that walls and (ví dụ: một số gian hàng tạm thời) và
ceilings may be used for purposes other tường và trần nhà có thể được sử dụng
than protecting food, such as weather cho các mục đích khác ngoài việc bảo vệ
protection and security. thực phẩm, chẳng hạn như bảo vệ thời
The requirement does not apply to walls tiết và an ninh.
and ceilings in dining and drinking areas Yêu cầu này không áp dụng cho các bức
or areas where the public usually have tường và trần nhà ở khu vực ăn uống
access (e.g. the retail area of a shop or hoặc các khu vực mà công chúng thường
living areas of a bed and breakfast). lui tới (ví dụ: khu vực bán lẻ của cửa
hàng hoặc khu vực sinh hoạt của nhà
nghỉ chỉ phục vụ bữa sáng).
Walls and ceilings must be designe d Tường và trần phải được thiết kế và
and constructed in a way that is xây dựng theo cách phù hợp với các
appropriate for the activitie s hoạt động được tiến hành tại cơ sở
conducted on the food premises. thực phẩm.
Where premises have walls and ceilings, Trường hợp cơ sở có tường và trần thì
their design and construction must be thiết kế và xây dựng phải phù hợp khi
appropriate considering factors such as: xem xét các yếu tố như:
• the food handling activities in the area • các hoạt động xử lý thực phẩm trong
— whether the surfaces are subject to khu vực — các bề mặt có chịu nhiệt từ
heat from cooking processes, or quá trình nấu nướng hay bị bắn tung tóe
splashing or soiling hoặc làm bẩn hay không
• the likelihood of material, such as paint • khả năng xảy ra các vật liệu, chẳng hạn
flakes, contaminating food như vảy sơn, làm ô nhiễm thực phẩm
• whether food will come into contact • thức ăn có tiếp xúc với bề mặt tường
with wall surfaces hay không
• a need to withstand impact from • nhu cầu chịu được tác động từ thiết bị
equipment (e.g. trolleys) (ví dụ: xe đẩy)
• cleaning methods — whether they are • phương pháp làm sạch — dù ướt hay
wet or dry, properties of cleaning khô, đặc tính của hóa chất tẩy rửa được
chemicals used sử dụng

• the likelihood of pest infestation and • khả năng xâm nhập của sâu bệnh và các
the types of pests loại sâu bệnh
• ease of maintenance and replaceme nt • dễ dàng bảo trì và thay thế các khu vực
of worn or damaged areas bị mòn hoặc hư hỏng
• ease of cleaning, particularly if the • dễ dàng làm sạch, đặc biệt nếu bề mặt
surface is broken by window sills, pipes, bị vỡ bởi bệ cửa sổ, đường ống, tấm tiếp
access panels, etc. cận, v.v.
For example, areas where wet processes Ví dụ, những khu vực thực hiện quy trình
are carried out will need walls that are ướt sẽ cần những bức tường không thấm
waterproof and may need to withsta nd nước và có thể cần chịu được ống dẫn áp
high-pressure hosing. Processes that suất cao. Các quy trình tạo ra bụi sẽ cần
generate dust will need walls and tường và trần có bề mặt cứng nhẵn để
ceilings with smooth hard surfaces that không thể bám và giữ bụi.
cannot trap and hold dust.
11(1) Walls and ceilings must be 11(1) Tường và trần phải được thiế t
designed and constructed in a way kế và xây dựng theo cách phù hợp với
that is appropriate for the activitie s các hoạt động được tiến hành tại cơ sở
conducted on the food premises . thực phẩm. Trường hợp cơ sở có
Where premises have walls and tường và trần thì thiết kế và xây dựng
ceilings, their design and constructio n phải phù hợp khi xem xét các yếu tố
must be appropriate conside ring như:
factors such as: • các hoạt động xử lý thực phẩm trong
• the food handling activities in the area khu vực — các bề mặt có chịu nhiệt từ
— whether the surfaces are subject to quá trình nấu nướng hay bị bắn tung tóe
heat from cooking processes, or hoặc làm bẩn hay không
splashing or soiling • khả năng xảy ra các vật liệu, chẳng hạn
• the likelihood of material, such as paint như vảy sơn, làm ô nhiễm thực phẩm
flakes, contaminating food • thức ăn có tiếp xúc với bề mặt tường
• whether food will come into contact hay không
with wall surfaces • nhu cầu chịu được tác động từ thiết bị
• a need to withstand impact from (ví dụ: xe đẩy)
equipment (e.g. trolleys)
• phương pháp làm sạch — dù ướt hay
• cleaning methods — whether they are khô, đặc tính của hóa chất tẩy rửa được
wet or dry, properties of cleaning sử dụng
chemicals used
• khả năng xâm nhập của sâu bệnh và các
loại sâu bệnh

• the likelihood of pest infestation and • dễ dàng bảo trì và thay thế các khu vực
the types of pests bị mòn hoặc hư hỏng
• ease of maintenance and replaceme nt • dễ dàng làm sạch, đặc biệt nếu bề mặt
of worn or damaged areas bị vỡ bởi bệ cửa sổ, đường ống, tấm tiếp
• ease of cleaning, particularly if the cận, v.v.
surface is broken by window sills, pipes, Ví dụ, những khu vực thực hiện quy trình
access panels, etc. ướt sẽ cần những bức tường không thấm
For example, areas where wet processes nước và có thể cần chịu được ống dẫn áp
are carried out will need walls that are suất cao. Các quy trình tạo ra bụi sẽ cần
tường và trần có bề mặt cứng nhẵn để
waterproof and may need to withsta nd
high-pressure hosing. Processes that không thể bám và giữ bụi.
generate dust will need walls and
ceilings with smooth hard surfaces that
cannot trap and hold dust.
11(2) Walls and ceilings must be 11(2) Tường và trần nhà phải được bố
provided where they are necessary to trí ở những nơi cần thiết để bảo vệ thực
protect food from contamination. phẩm khỏi bị ô nhiễm.
To protect the safety and/or suitability of Để bảo vệ sự an toàn và/hoặc sự phù hợp
the food, walls and ceilings must be của thực phẩm, phải xây tường và trần ở
provided where food is vulnerable to những nơi thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn;
contamination; for example, where: ví dụ: ở đâu:
• unprotected (unpackaged) food is • thực phẩm không được bảo vệ (không
handled or stored and could be đóng gói) được xử lý hoặc lưu trữ và có
contaminated by insects, dust, dirt or thể bị ô nhiễm bởi côn trùng, bụi, chất
other airborne material bẩn hoặc các chất khác trong không khí
• packaged food could be damaged by • thực phẩm đóng gói có thể bị hư hỏng
the weather, dust, dirt or pests. do thời tiết, bụi bẩn hoặc sâu bệnh.
Walls and ceilings may not be needed at Tường và trần nhà có thể không cần thiết
temporary premises such as barbecues ở những cơ sở tạm thời như tiệc nướng,
where raw food is kept in containers and nơi thực phẩm sống được bảo quản trong
cooked food is sold directly off the hộp đựng và thực phẩm đã nấu chín được
hotplate. bán trực tiếp trên bếp hâm.
11(3) Walls and ceilings provided in 11(3) Tường và trần được cung cấp
accordance with subclause (2) mus t theo khoản (2) phải:
be: Các yêu cầu về tường và trần cần thiết để
bảo vệ thực phẩm dễ bị nhiễm bẩn (theo

The requirements for walls and ceilings khoản (2)) nghiêm ngặt hơn để đảm bảo
that are needed to protect food that is thực phẩm được giữ an toàn và phù hợp.
vulnerable to contamination (as per Các yêu cầu bổ sung cho tiểu mục 11(4).
subclause (2)) are more stringent to
ensure the food is kept safe and suitable.
The requirements are in addition to
subclause 11(4).
(a) sealed to prevent the entry of dirt, (a) được bịt kín để ngăn bụi bẩn và
dust and pests; côn trùng xâm nhập;
To prevent dust, dirt and pests such as Để ngăn chặn bụi bẩn và các loài gây hại
cockroaches accessing the area where như gián xâm nhập vào khu vực xử lý
unprotected food is being handled: thực phẩm không được bảo vệ:
• junctions between walls, between walls • Các điểm nối giữa tường, giữa tường
and plinths, and between walls and the và cột, giữa tường và trần phải được liên
ceiling must be tightly joined kết chặt chẽ
• ceilings should be of continuo us • Trần nhà phải được xây dựng liên tục
construction so that there are no spaces để không có khoảng trống hoặc khe nối
or joints — drop-in, removable panel — trần nhà dạng tấm có thể tháo rời, lắp
ceilings are generally not suitable in vào thường không phù hợp ở những khu
areas where open food is prepared, vực chuẩn bị, trưng bày hoặc phục vụ
displayed or served because the panels thực phẩm mở vì các tấm trần khó bịt kín
are difficult to seal • nếu cần có lối vào không gian trần nhà
• if access is needed to the ceiling space thì bảng truy cập phải được đặt bên ngoài
then access panels should be located khu vực xử lý thực phẩm mở— nếu
outside the area where open food is không thể, bảng truy cập phải vừa khít
handled— if this is not possible, the với xung quanh nó.
access panel should fit very tightly in its
(b) không thể hấp thụ dầu mỡ, mảnh
surround. vụn thức ăn hoặc nước; Và
(b) unable to absorb grease, food Bề mặt tường trong nhà bếp và các khu
particles or water; and vực chế biến thực phẩm khác phải được
Wall surfaces in kitchens and other food hoàn thiện bằng vật liệu không thấm
processing areas must be finished with nước như gạch men, tấm nhựa vinyl hoặc
impervious materials such as ceramic thép không gỉ. Các vật liệu khác được
tiling, vinyl sheeting or stainless steel. phủ hoặc bịt kín để không thấm nước có
Other materials coated or sealed to be thể thích hợp. AS 4674-2004 cung cấp
impervious may be appropriate. AS thông tin bổ sung về sự phù hợp của việc
4674-2004 provides additiona l

information on the suitability of wall and hoàn thiện tường và sàn đối với các khu
floor finishes for food premise areas. vực cơ sở thực phẩm.
Plasterboard and similar absorbent wall Tấm thạch cao và các bề mặt tường thấm
surfaces are generally not suitable unless nước tương tự thường không phù hợp trừ
protected by ceramic tiles or other khi được bảo vệ bằng gạch men hoặc vật
impervious material in areas that are liệu không thấm nước khác ở những khu
likely to be splashed by water or be in vực có khả năng bị nước bắn vào hoặc
contact with food. This is particular ly tiếp xúc với thực phẩm. Điều này đặc
important for walls that have to biệt quan trọng đối với những bức tường
withstand frequent cleaning. phải chịu được việc lau chùi thường
Plasterboard ceilings painted with xuyên.
washable paint should generally provide Trần thạch cao được sơn bằng sơn có thể
a surface that is impervious enough to giặt được thường phải có bề mặt đủ
prevent the ceiling absorbing any steam, không thấm nước để ngăn trần hấp thụ
etc. that is not removed by ventila tio n bất kỳ hơi nước nào, v.v. mà hệ thống
systems. thông gió không loại bỏ được.
(c) able to be easily and effectively (c) có thể được làm sạch dễ dàng và
cleaned. hiệu quả.
Walls and ceilings that are able to be Tường và trần nhà có thể được làm sạch
easily and effectively cleaned are more dễ dàng và hiệu quả sẽ có nhiều khả năng
likely to be kept clean by staff, and so được nhân viên giữ sạch sẽ hơn và do đó
minimise risks of food contamina tio n giảm thiểu rủi ro ô nhiễm thực phẩm từ
from dirty surfaces. Cleaning is made bề mặt bẩn. Việc vệ sinh sẽ dễ dàng hơn
easier when surfaces are smooth and khi bề mặt nhẵn và không có các phụ
clear of fittings such as pipes, pictures or kiện như đường ống, tranh ảnh hoặc kệ.
shelves. Tường và trần nhà có kết cấu thô ráp (ví
Walls and ceilings with rough textures dụ: gạch lốm đốm, gạch trát, gạch lộ ra
(e.g. stippled, rendered, exposed brick, ngoài, dầm gỗ thô) có thể không phù hợp
rough wooden beams) may be unsuitab le với khu vực chuẩn bị thực phẩm vì
for food preparation areas because they chúng khó làm sạch.
are difficult to clean. Vệ sinh tường và trần nhà
Sanitising walls and ceilings Tường và trần nhà thường không cần
Wall and ceilings are not generally phải chịu được chất khử trùng vì chúng
required to withstand sanitising, since thường không được tiếp xúc với thực
they should not generally come into phẩm và chỉ cần đảm bảo chúng sạch sẽ
contact with food and it should be là đủ. Tuy nhiên, nếu thấy cần thiết phải
sufficient to ensure they are clean. vệ sinh tường và trần nhà để duy trì an
However, if it is deemed necessary to toàn thực phẩm, doanh nghiệp phải đảm

sanitise walls and ceilings to mainta in bảo bề mặt có thể chịu được phương
food safety, the business should ensure pháp được sử dụng để vệ sinh (theo tiểu
the surface can withstand the method mục 3(c)).
used for sanitising (under subclaus e
3(c)).
Example Ví dụ
Suitability of wall finishes in food Sự phù hợp của việc hoàn thiện tường
premises trong cơ sở thực phẩm
1. The wall above a food preparation 1. Bức tường phía trên ghế chuẩn bị thức
bench in a restaurant is made of exposed ăn trong nhà hàng được làm bằng gạch
brick. This area is frequently soiled by lộ ra ngoài. Khu vực này thường xuyên
food particles and despite being bị các mảnh vụn thức ăn bám bẩn và dù
scrubbed cannot be kept clean. The dirty có cọ rửa cũng không thể giữ sạch được.
wall surface could attract pests or result Bề mặt tường bẩn có thể thu hút sâu bệnh
in food becoming contaminated. The hoặc khiến thực phẩm bị ô nhiễm. Doanh
business is advised that the wall should nghiệp nên làm lại bề mặt tường bằng
be re-surfaced using a suitable finish that cách sử dụng chất hoàn thiện phù hợp có
can be effectively cleaned, such as thể làm sạch hiệu quả, chẳng hạn như
glazed tiles, a glass splashback or gạch tráng men, tấm chắn nước bằng
stainless steel sheeting. kính hoặc tấm thép không gỉ.
2. The proprietor of a grocery store 2. Chủ cửa hàng tạp hóa có nhu cầu cất
wishes to store wine bottles in a storage giữ các chai rượu trong khu vực cất giữ,
area separated from the rest of the store ngăn cách với phần còn lại của cửa hàng
by a metal mesh wall. The business is bằng tường lưới kim loại. Doanh nghiệp
advised that the metal mesh wall is được khuyên rằng tường lưới kim loại là
suitable provided it can be effective ly phù hợp miễn là nó có thể được làm sạch
cleaned (and is kept clean). một cách hiệu quả (và được giữ sạch sẽ).
Requirements for all walls and Yêu cầu đối với tất cả các bức tường
ceilings và trần nhà
11(4) Walls and ceilings must: 11(4) Tường và trần nhà phải:
(a) be able to be effectively cleaned; (a) có thể được làm sạch một cách hiệ u
and quả; Và
The desired standard of cleaning will Tiêu chuẩn làm sạch mong muốn sẽ phụ
depend on what the area is used for, how thuộc vào mục đích sử dụng của khu vực

dirty is it is likely to get and how this đó, mức độ bẩn có thể xảy ra và điều này
might affect food safety and suitability. có thể ảnh hưởng đến sự an toàn và phù
Some examples to consider related to the hợp của thực phẩm như thế nào. Một số
effectiveness of cleaning are listed ví dụ cần xem xét liên quan đến hiệu quả
below: của việc làm sạch được liệt kê dưới đây:
• In staff hygiene areas (e.g. toilets and • Tại các khu vực vệ sinh dành cho nhân
hand wash areas) and in cleaning areas viên (ví dụ: khu vực nhà vệ sinh và rửa
(e.g. pot wash and dish wash areas) the tay) và trong các khu vực vệ sinh (ví dụ:
standard of cleanliness will need to be khu vực rửa nồi và rửa bát đĩa), tiêu
high and so surfaces should be smooth, chuẩn về độ sạch sẽ cần phải cao và do
free of cracks and ridges, and impervio us đó bề mặt phải nhẵn, không có vết nứt,
to grease and moisture (e.g. glazed tiling, gờ và không thấm nước chống dầu mỡ
stainless sheeting). và độ ẩm (ví dụ: ốp lát bằng kính, tấm
• In a dry goods store where all food is không gỉ).
packaged, the walls and ceiling are • Trong cửa hàng bán đồ khô, nơi tất cả
unlikely to get greasy or contaminate d thực phẩm đều được đóng gói, tường và
by food. However, they may still get trần nhà khó có thể bị dính dầu mỡ hoặc
dusty and need cleaning, so a smooth bị nhiễm bẩn bởi thực phẩm. Tuy nhiê n,
finish (e.g. sealed wood panelling, chúng vẫn có thể bám bụi và cần được
painted plaster or smooth concrete) will làm sạch, do đó, bề mặt nhẵn (ví dụ: tấm
help with effective cleaning. gỗ kín, thạch cao sơn hoặc bê tông mịn)
• In areas of heavy wear (e.g. where sẽ giúp làm sạch hiệu quả.
trolleys may hit and chip finishes), hard • Ở những khu vực bị mài mòn nhiều (ví
wall surfaces such as stainless steel dụ: nơi xe đẩy có thể va đập và bị sứt
panels and corner protectors may be mẻ), có thể cần có các bề mặt tường cứng
needed to ensure that the surfaces remain như tấm thép không gỉ và tấm bảo vệ góc
smooth and easy to clean. để đảm bảo bề mặt vẫn nhẵn và dễ lau
chùi.
• The colour of the wall is not relevant as
long as the surface material is able to be • Màu sắc của tường không quan trọng
effectively cleaned. miễn là vật liệu bề mặt có thể được làm
• Kitchens and other food preparation sạch hiệu quả.
areas are likely to have walls and • Nhà bếp và các khu vực chuẩn bị thực
ceilings that are necessary to protect phẩm khác thường có tường và trần cần
food from contamination and so must thiết để bảo vệ thực phẩm khỏi bị ô
comply with subclause 11(3). nhiễm và do đó phải tuân thủ khoản
11(3).

(b) to the extent that is practicable, be (b) trong phạm vi có thể thực hiệ n
unable to provide harbourage for được, không thể cung cấp nơi trú ẩn
pests. cho loài gây hại.
The requirement applies to the extent Yêu cầu này áp dụng trong phạm vi có
that is practicable and the use of the area thể thực hiện được và việc sử dụng khu
and the total approach to pest control for vực cũng như phương pháp tổng thể để
that business should be considered. kiểm soát sinh vật gây hại cho doanh
Some examples of practicable measures nghiệp đó phải được xem xét. Một số ví
that could be taken to minimis e dụ về các biện pháp khả thi có thể được
harbourage sites for pests include: thực hiện để giảm thiểu các địa điểm cư
• adhering tiles and sheeting (e.g. vinyl trú của dịch hại bao gồm:
or stainless steel) directly to the wall so • dán gạch và tấm lót (ví dụ: nhựa vinyl
that there are no gaps hoặc thép không gỉ) trực tiếp vào tường
để không có khoảng trống
• avoiding pathways that pests could run
along (e.g. ensuring there are no ledges • tránh những con đường mà sâu bệnh có
where wall surfaces join and concealing thể chạy qua (ví dụ: đảm bảo không có
piping and wiring) gờ nơi các bề mặt tường nối với nhau và
• filling gaps and crevices around pipe che giấu đường ống và hệ thống dây
entry points, open joints, etc. điện)
Where the premises has false or • Trám các khoảng trống và kẽ hở xung
suspended ceilings, access should be quanh các điểm vào ống, các mối nối hở,
provided to spaces above these ceilings v.v.
so that they can be inspected for signs of Khi cơ sở có trần giả hoặc trần treo, cần
pests. bố trí lối vào các không gian phía trên
Appendix 7 contains further informa tio n trần này để có thể kiểm tra các dấu hiệu
on pest management. của sinh vật gây hại.
Phụ lục 7 có thêm thông tin về quản lý
dịch hại.
Division 4 — Fixtures, fittings and Phần 4 - Đồ đạc, phụ kiện và thiết

equipment bị
12. General requirements 12. Yêu cầu chung

• all fixtures, fittings and equipment are: • tất cả đồ đạc, phụ kiện và thiết bị đều:
» adequate to produce safe and suitable » đủ để sản xuất thực phẩm an toàn, phù
food and are fit for use hợp và phù hợp để sử dụng

» designed, constructed, located and » được thiết kế, xây dựng, bố trí và lắp
installed so that they will not đặt sao cho không làm ô nhiễm thực
contaminate food, can be easily and phẩm, có thể làm sạch dễ dàng và hiệu
effectively cleaned, and do not provide quả và không tạo ra nơi trú ẩn cho sinh
harbourage sites for pests vật gây hại
• adjacent surfaces can be easily and • các bề mặt liền kề có thể được làm sạch
effectively cleaned dễ dàng và hiệu quả
• food contact surfaces are made of • bề mặt tiếp xúc với thực phẩm được
material that will not contaminate food làm bằng vật liệu sẽ không làm ô nhiễ m
and are impervious to grease, food thực phẩm và không thấm dầu mỡ, mảnh
particles or water vụn thức ăn hoặc nước
• can be easily and effectively cleaned • có thể được làm sạch dễ dàng và hiệu
and, where necessary, sanitised. quả và khử trùng khi cần thiết.
The scope of this requirement is very Phạm vi của yêu cầu này rất rộng và bao
broad and covers all fixtures, fittings and gồm tất cả các đồ đạc, phụ kiện và thiết
equipment in the premises and on food bị trong cơ sở cũng như trên các phương
transport vehicles. tiện vận chuyển thực phẩm.
12(1) Fixtures, fittings and equipme nt 12(1) Đồ đạc, phụ kiện và thiết bị phải:
must be: (a) đủ để sản xuất thực phẩm an toàn
(a) adequate for the production of safe và phù hợp; Và
and suitable food; and Điều khoản này nhằm đảm bảo rằng cơ
This subclause intends to ensure that sở thực phẩm được trang bị đầy đủ để giữ
food premises are adequately equipped cho thực phẩm an toàn và phù hợp trong
to keep food safe and suitable during all tất cả các hoạt động xử lý thực phẩm, cơ
food handling operations, that the sở được giữ sạch sẽ và không có côn
premises are kept clean and free of pests, trùng gây hại và nhân viên có thể tuân
and that staff can comply with the thủ các yêu cầu về vệ sinh cá nhân.
requirements for personal hygie ne. ‘Thiết bị’ được định nghĩa trong Tiêu
‘Equipment’ is defined in Standard chuẩn 3.1.1. Ví dụ về các hoạt động
3.1.1. Examples of general operations chung và thiết bị hoặc phương tiện có thể
and the equipment or facilities likely to cần thiết được liệt kê trong bảng sau.
be needed are listed in the follo wing
table.
Type of operation Equipment/facilities likely to be needed

‘Loại hoạt động’ ‘Thiết bị/cơ sở vật chất có thể cần thiết’

Cooking/processing Equipment that can ensure the process reaches

‘Nấu/chế biến’ the temperature or other parameter required to
destroy pathogens or otherwise achieve the
microbiological safety of the food.
‘Thiết bị có thể đảm bảo quy trình đạt đến nhiệt
độ hoặc thông số khác cần thiết để tiêu diệt mầm
bệnh hoặc đạt được sự an toàn vi sinh của thực
phẩm.’
Cooling and refrigerated storage Equipment that can keep potentially hazardous
‘Làm mát và bảo quản lạnh’ food at 5°C or below (or other appropriate
temperature control), and where appropriate,
cool food quickly as per Standard 3.2.2 clause 7.
‘Thiết bị có thể giữ thực phẩm tiềm ẩn nguy hiểm
ở nhiệt độ 5°C trở xuống (hoặc biện pháp kiểm
soát nhiệt độ thích hợp khác) và khi thích hợp,
làm lạnh thực phẩm nhanh chóng theo Tiêu
chuẩn 3.2.2 khoản 7.’
Adequate refrigerated space for the volume of
food that needs to be refrigerated or cooled.
‘Không gian làm lạnh thích hợp cho khối lượng
thực phẩm cần được làm lạnh hoặc làm mát.’
Displaying potentia lly Refrigerated or hot-display units that can hold all
hazardous foods displayed food under temperature control (as per
‘Trưng bày thực phẩm có khả 3.2.2 clause 8) and protect it from contaminatio n.
năng gây nguy hiểm’ ‘Các thiết bị làm lạnh hoặc trưng bày nóng có thể
giữ tất cả thực phẩm được trưng bày dưới sự
kiểm soát nhiệt độ (theo 3.2.2 khoản 8) và bảo vệ
nó khỏi bị nhiễm bẩn.’
Storing food — see 3.2.3 clause Shelving, cupboards, storerooms, etc. so that
15 food is protected from contamination.
‘Bảo quản thực phẩm - xem ‘Kệ, tủ, kho, v.v. để thực phẩm được bảo vệ khỏi
3.2.3 khoản 15’ bị ô nhiễm.’
Transporting chilled potentia lly Refrigeration equipment, insulated containers or

hazardous foods other appropriate equipment that can ensure

‘Vận chuyển thực phẩm ướp transported food is kept under temperature
lạnh có khả năng gây nguy control and is protected from contamination.
hiểm’
‘Thiết bị làm lạnh, thùng chứa cách nhiệt hoặc
thiết bị thích hợp khác có thể đảm bảo thực phẩm
vận chuyển được kiểm soát nhiệt độ và được bảo
vệ khỏi bị nhiễm bẩn.’
Washing food — see ‘Sinks’ A food preparation sink(s) should be installed if

below frequently washing food such as fruit and
‘Rửa thực phẩm - xem 'Bồn rửa' vegetables.
bên dưới’ ‘Nên lắp đặt (các) bồn rửa chuẩn bị thực phẩm
nếu thường xuyên rửa thực phẩm như trái cây và
rau quả.’
Utensil and equipment washing Double bowl sink, triple bowl sink, or single
and sanitising bowl sink plus dishwasher — see ‘Sinks’ below.
‘Rửa và vệ sinh dụng cụ, thiết ‘Chậu rửa bát đôi, chậu rửa bát ba hoặc bồn rửa
bị’ bát đơn kết hợp với máy rửa bát — xem phần
'Bồn rửa' bên dưới.’
Personal washing Equipment that ensures all staff have easy access
‘Giặt cá nhân’ to hand washing facilities as per clause 14.
‘Thiết bị đảm bảo tất cả nhân viên có thể dễ dàng
tiếp cận các thiết bị rửa tay theo điều khoản 14.’
Floor and general cleaning Single bowl sink, cleaner’s sink, hose
requirements connections, curbed drain connected to the sewer
‘Yêu cầu làm sạch sàn và chung’ or other wastecollection facility for cleaning the
equipment used for cleaning the premises and for
disposing of dirty water.
‘Bồn rửa bát đơn, bồn rửa của người dọn dẹp, các
đầu nối ống, cống thoát nước có gờ nối với cống
hoặc cơ sở thu gom chất thải khác để làm sạch
thiết bị dùng để vệ sinh cơ sở và xử lý nước bẩn.’
Sinks bồn rửa

The number and size of sinks that the Số lượng và kích thước bồn rửa mà cơ sở
food premises needs depends on factors kinh doanh thực phẩm cần phụ thuộc vào
such as: các yếu tố như:
• the type of operations on the premises • loại hoạt động tại cơ sở cần bồn rửa (ví
that need a sink (e.g. washing food, dụ: rửa thực phẩm, rửa/vệ sinh thiết bị,
washing/ sanitising equipment, waste xử lý chất thải, vệ sinh cá nhân)
disposal, personal hygiene)
• quy mô hoạt động, bao gồm:
• the scale of operations, including the: » khối lượng thực phẩm hoặc thiết bị cần
» volume of food or equipment that rửa
needs to be washed » số lượng nhân viên tại chỗ cần rửa tay
» number of staff on site that need to » tần suất thực hiện các công việc giặt
wash hands khác nhau (ví dụ: nhiều lần trong ngày,
» frequency of various washing tasks chỉ vào cuối ngày)
(e.g. multiple times a day, at end of day » khoảng không gian liền kề cần thiết để
only) chứa thiết bị hoặc thực phẩm để rửa hoặc
» amount of adjacent space needed to xả nước
hold equipment or food for washing or • kích thước của đồ vật cần rửa (ví dụ:
draining nồi và chảo lớn)
• the size of objects to be washed (e.g. • đồ vật có cần được ngâm trong nước
large pots and pans) hay không (ví dụ: dụng cụ vệ sinh trong
• whether objects need to be immersed in nước nóng) hoặc để dưới vòi nước đang
water (e.g. sanitising utensils in hot chảy (ví dụ: rửa thực phẩm)
water) or held under running water (e.g. • liệu quy trình vệ sinh có cần bước súc
washing foods) rửa hay không
• whether sanitation processes require a • cơ sở có máy rửa chén hay không và
rinsing step
liệu nó có thể khử trùng được không.
• whether the premises has a dishwas he r
Mục đích là số lượng và kích thước của
and whether it can sanitise. bồn rửa đủ để cho phép doanh nghiệp dễ
The intention is that the number and size dàng thực hiện tất cả các hoạt động rửa
of sinks are sufficient to allow the và làm sạch của mình mà không bị cản
business to easily conduct all of its trở hoặc cản trở cũng như không gây ra
washing and cleaning activities without rủi ro về an toàn thực phẩm. Ví dụ: cách
interference or obstruction, and without tốt nhất là tách các hoạt động sau:
posing a food safety risk. For example, it • rửa thực phẩm và rửa thiết bị
is good practice to separate the follo wing
activities: • rửa tay và rửa thực phẩm hoặc thiết bị

• food washing and equipment washing • xử lý chất thải lỏng (ví dụ như xô lau
• hand washing and food or equipme nt nhà, chất thải bể cá) và bất kỳ loại nào ở
washing trên.
• liquid waste disposal (e.g. mop

buckets, fish tank waste) and any of the
above.
These activities could be separated by Các hoạt động này có thể được phân tách
using different sinks, or by conducting bằng cách sử dụng các bồn rửa khác
the activities at different times and nhau hoặc tiến hành các hoạt động vào
ensuring the sink is cleaned and sanitise d những thời điểm khác nhau và đảm bảo
between uses. bồn rửa được làm sạch và khử trùng giữa
các lần sử dụng.
Example Ví dụ
Sink arrangements Sắp xếp bồn rửa

1. A café has a single bowl sink, which 1. Quán cà phê có một bồn rửa bát đơn,
is used for washing fruit and salad as dùng để rửa trái cây và salad cũng như
well as for disposing of leftover milk in để đổ sữa thừa vào bình và để xả khăn
jugs and for rinsing wash cloths. Using lau. Việc sử dụng một bồn rửa cho tất cả
the one sink for all these operations các hoạt động này có nguy cơ thực phẩm
poses a risk of the food becoming bị ô nhiễm do sữa thải và chất bẩn, dầu
contaminated from waste milk and dirt, mỡ, v.v. từ vải trừ khi bồn rửa được làm
grease etc. from cloths unless the sink is sạch và khử trùng giữa các lần sử dụng
cleaned and sanitised between uses as nếu thích hợp. Một sự sắp xếp tốt hơn là
appropriate. A better arrangement would có một bồn rửa chuẩn bị thức ăn chuyên
be to have a dedicated food preparation dụng.
sink.
2. Bếp trong nhà hàng có bồn rửa bát
2. A kitchen in a restaurant has a nhưng thường bị cản trở bởi nồi niêu
washing up sink but it is often obstructed xoong chảo nên không phải lúc nào cũng
with pots and pans and so cannot always có thể sử dụng được khi cần thiết. Doanh
be used when it is needed. The busines s nghiệp phải đảm bảo có một khu vực có
should ensure there is an area with đủ không gian để chứa các thiết bị bẩn
sufficient space to hold the dirty để có sẵn bồn rửa.
equipment so the sink is available.

Further examples are provided under Các ví dụ khác được nêu ở Điều 14
clause 14 Hand washing facilities. Phương tiện rửa tay.
(b) fit for their intended use. (b) phù hợp với mục đích sử dụng đã
General design and construction định.
Thiết kế và xây dựng chung
The design, construction and mode of
operation of all fixtures, fittings and Thiết kế, kết cấu và phương thức hoạt
equipment must be fit for the intended động của tất cả các đồ đạc, phụ tùng và
use. The intention is that there are no thiết bị phải phù hợp với mục đích sử
flaws that could cause a food safety or dụng đã định. Mục đích là không có sai
suitability issue. Some examples are sót nào có thể gây ra vấn đề về an toàn
provided below: hoặc sự phù hợp của thực phẩm. Một số
• A refrigerator used to hold potentia lly ví dụ được cung cấp dưới đây:
hazardous food at 5o C or below should • Tủ lạnh dùng để chứa thực phẩm có khả
be designed and constructed to mainta in năng gây nguy hiểm ở nhiệt độ 5o C trở
an airflow and temperature that keeps xuống phải được thiết kế và cấu tạo để
the food this cold. duy trì luồng không khí và nhiệt độ giúp
• A dishwasher used to sanitise utensils giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh như vậy.
should be designed and constructed to • Máy rửa bát dùng để vệ sinh đồ dùng
operate on wash, rinse and dry cycles phải được thiết kế và chế tạo để hoạt
that leave the utensils clean and sanitar y động theo chu trình rửa, tráng và sấy khô
— this applies to washers that sanitis e giúp đồ dùng luôn sạch sẽ và vệ sinh —
using heat or sanitising chemicals (see điều này áp dụng cho các máy rửa vệ
also subclause 13(3)). sinh bằng cách sử dụng nhiệt hoặc hóa
• A sous vide cooker should be designed chất khử trùng (xem thêm khoản 13(3)).
and constructed to heat the water to the • Nồi sous vide phải được thiết kế và chế
cooking temperature and hold it at that tạo để làm nóng nước đến nhiệt độ nấu
temperature, and to mix the water so the và giữ ở nhiệt độ đó, đồng thời trộn nước
temperature is even throughout the water sao cho nhiệt độ đồng đều trong suốt quá
bath. trình đun cách thủy.
Example Ví dụ
Avoiding food safety issues with Tránh các vấn đề về an toàn thực
equipment unfit for its intended use phẩm do thiết bị không phù hợp với
1. In a takeaway, chilled ready-to-eat mục đích sử dụng
meat dishes are placed in the bain marie 1. Trong cửa hàng mang đi, các món thịt
when the business opens at 8.30 a.m., to ăn liền ướp lạnh được đặt trong nồi cách

reheat for the lunch-time trade. The bain thủy khi cơ sở kinh doanh mở cửa lúc
marie is designed to hold heated food hot 8h30 sáng, để hâm nóng lại cho giờ ăn
but is not intended by the manufacture r trưa. Bain marie được thiết kế để giữ
to reheat chilled food. Cold food placed nóng thức ăn nhưng nhà sản xuất không
in a bain marie is likely to heat very có ý định hâm nóng thức ăn đã ướp lạnh.
slowly and so provide opportunity for Thực phẩm lạnh được đặt trong nồi cách
foodborne pathogens to multiply to thủy có khả năng nóng lên rất chậm và
dangerous levels. The business is do đó tạo cơ hội cho các mầm bệnh từ
advised to install a microwave oven or thực phẩm sinh sôi đến mức nguy hiểm.
similar equipment to reheat the food Doanh nghiệp nên lắp đặt lò vi sóng hoặc
rapidly before transferring it to the bain thiết bị tương tự để hâm nóng thực phẩm
marie for hot holding (see Standard 3.2.2 nhanh chóng trước khi chuyển thực
subclause 7(4)). phẩm vào nồi cách thủy để giữ nóng
2. A food business moves into an (xem Tiêu chuẩn 3.2.2, mục 7(4)).
existing premises that has a chille d 2. Một cơ sở kinh doanh thực phẩm
display unit. On testing the equipme nt chuyển đến một cơ sở hiện có có tủ lạnh
they find the unit is not able to mainta in trưng bày. Khi kiểm tra thiết bị, họ nhận
a constant temperature of 5o C or below thấy thiết bị không thể duy trì nhiệt độ
to safely display potentially hazardous ổn định ở mức 5o C hoặc thấp hơn để
food. The equipment is therefore not trưng bày thực phẩm có khả năng gây
suitable to use for cold display. The nguy hiểm một cách an toàn. Do đó, thiết
business chooses to disconnect the unit bị này không phù hợp để sử dụng cho
and use it simply as a cabinet to display màn hình lạnh. Doanh nghiệp chọn cách
packaged chips and confectio ner y ngắt kết nối thiết bị và thay vào đó sử
instead. Since these displayed foods are dụng nó đơn giản như một chiếc tủ trưng
not potentially hazardous and do not bày khoai tây chiên và bánh kẹo đóng
need to be kept under temperatur e gói. Vì những thực phẩm được trưng bày
control, the unit is fit for its new intended này không có khả năng gây nguy hiểm
use. và không cần phải được kiểm soát nhiệt
độ nên thiết bị này phù hợp cho mục đích
sử dụng mới.
Materials Nguyên vật liệu

The materials used to construct fixture s, Vật liệu dùng để chế tạo đồ đạc, phụ kiện
fittings and equipment must be suitable và thiết bị phải phù hợp với mục đích sử
for their intended use. The intention is dụng. Mục đích là không có sai sót nào
that there are no flaws that could cause a có thể gây ra vấn đề về an toàn hoặc sự

food safety or suitability issue. Some phù hợp của thực phẩm. Một số cân nhắc
considerations are listed below: được liệt kê dưới đây:
• Metal used for surfaces that will be in • Kim loại được sử dụng cho các bề mặt
direct contact with food should be able tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải có
to withstand contact with that food as khả năng chịu được sự tiếp xúc với thực
well as cleaning and sanitising (if phẩm đó cũng như các quy trình làm
applicable) processes. For example, sạch và khử trùng (nếu có). Ví dụ, một
certain grades of stainless steel and số loại thép không gỉ và nhôm thường
aluminium are generally likely to be phù hợp, nhưng đồng không tráng phủ
suitable, but uncoated copper is not thường không phù hợp.
generally suitable. • Gỗ không được bọc kín thường không
• Unsealed timber is not generally được khuyến khích sử dụng làm đồ đạc,
recommended for use in fixtures, fittings phụ kiện hoặc thiết bị thường xuyên
or equipment that are frequently cleaned được làm sạch bằng nước. Việc sử dụng
with water. The use of hard, close- gỗ cứng, có thớ mịn có thể phù hợp cho
grained wood can be suitable for các thiết bị như thớt, thớt, cán lăn, v.v.
equipment such as chopping boards, miễn là chúng được bảo quản ở tình
butcher’s blocks, rolling pins etc. trạng tốt và có thể được làm sạch và khử
providing they are maintained in good trùng một cách hiệu quả khi thích hợp.
condition and can be effectively cleaned • Nhựa nhìn chung phù hợp với nhiều
and sanitised as appropriate. mục đích sử dụng nhưng nhựa khác nhau
• Plastics are generally suitable for a về khả năng chịu nhiệt, khả năng tiếp xúc
wide range of purposes but plastics vary với thực phẩm, v.v.
with their resistance to heat, suitability 12(2) Các thiết bị cố định và phụ tùng
for food contact, etc. phải được thiết kế, xây dựng, định vị
12(2) Fixtures and fittings must be và lắp đặt, đồng thời thiết bị phải được
designed, constructed, located and thiết kế, xây dựng, định vị và lắp đặt
installed, and equipment must be nếu cần thiết sao cho:
designed, constructed, located and, if Các yêu cầu sau đây nhằm ngăn ngừa ô
necessary, installed, so that: nhiễm thực phẩm do các đồ đạc, phụ
The following requirements are intended kiện và thiết bị được thiết kế, xây dựng,
to prevent food contamination resulting định vị hoặc lắp đặt kém. Cụm từ 'nếu
from fixtures, fittings and equipme nt cần, được lắp đặt' thừa nhận rằng một số
that are poorly designed, constructed, thiết bị được sử dụng tại cơ sở có thể di
located or installed. The phrase ‘if chuyển được và không thực sự được lắp
necessary, installed’ recognises that đặt.
some equipment used on the premises is
moveable and not actually installed.

(a) there is no likelihood that they will (a) không có khả năng gây ô nhiễ m
cause food contamination; thực phẩm;
Fixtures, fittings and equipment could Các đồ đạc, phụ kiện và thiết bị có khả
potentially contaminate food from năng làm ô nhiễm thực phẩm do chất
dripping/ spraying liquids, falling lỏng nhỏ giọt/phun ra, các bộ phận rơi
components, failure to cover food or xuống, không đậy nắp thực phẩm hoặc
transfer of built-up dirt or pathogens. truyền chất bẩn tích tụ hoặc mầm bệnh.
The business must ensure all sources of Doanh nghiệp phải đảm bảo tất cả các
likely contamination have been nguồn có khả năng gây ô nhiễm đã được
controlled. Some general examples are kiểm soát. Một số ví dụ chung được cung
provided below. cấp dưới đây.
• Equipment containing bearings and • Thiết bị chứa vòng bi và bánh răng phải
gears should be designed so that được thiết kế sao cho vòng bi không bị
bearings cannot fall out and lubrica nt rơi ra ngoài và chất bôi trơn không chảy
does not drip from the equipment. If ra từ thiết bị. Nếu không thể tránh khỏi
some dripping is inevitable and could việc nhỏ giọt và có thể làm ô nhiễm thực
contaminate food, the equipment should phẩm thì thiết bị phải được đặt ở vị trí
be located so that there is no likelihoo d sao cho chất bôi trơn không có khả năng
that the lubricant will be in contact with tiếp xúc với thực phẩm. Tương tự, dầu,
the food. Similarly, oils, solvents, dung môi, bình xịt giải phóng (dùng để
release sprays (used to free equipment or giải phóng thiết bị hoặc ngừng kêu) và
stop squeaking) and other materials used các vật liệu khác dùng trong thiết bị hoặc
in equipment or for maintenance should để bảo trì không được rò rỉ ra khỏi thiết
not leak from the equipment. bị.
• Lines carrying liquid waste from • Đường dẫn chất thải lỏng từ thiết bị,
equipment, lines carrying detergent to đường dẫn chất tẩy rửa đến máy rửa chén
dishwashers or drains carrying waste hoặc ống dẫn chất thải từ các thiết bị
from appliances should not be located không được bố trí ngay phía trên khu vực
directly above food handling areas or xử lý thực phẩm hoặc ngang qua thực
across food and food containers. phẩm và đồ đựng thực phẩm.
• Glass light fittings should be designed • Bộ đèn thủy tinh phải được thiết kế và
and located so that, should a globe break, bố trí sao cho khi quả cầu vỡ, thủy tinh
glass will not fall onto food. sẽ không rơi vào thực phẩm.
• Fans should be located so that they do • Quạt phải được đặt ở vị trí sao cho
not blow dirt, dust, etc. over exposed không thổi bụi bẩn, v.v. lên thực phẩm
food. đang bày ra ngoài.

• Electronic insect killing devices should • Thiết bị diệt côn trùng điện tử phải
be designed and constructed so that the được thiết kế và chế tạo sao cho côn
dead insects are caught by the device and trùng chết bị bắt vào thiết bị và không rơi
do not fall on food or equipme nt. vào thực phẩm hoặc thiết bị. Ngoài ra,
Alternatively, insect control devices các thiết bị kiểm soát côn trùng nên được
should be located away from exposed đặt cách xa thực phẩm tiếp xúc.
food. • Thiết bị làm sạch tại chỗ phải được thiết
• Clean-in-place equipment should be kế và xây dựng sao cho có thể tự thoát
designed and constructed so that it is nước hoặc có thể thoát nước hiệu quả
either self-draining or can be effective ly nhằm ngăn chặn các dung dịch làm sạch
drained to prevent cleaning and và vệ sinh còn sót lại trong hệ thống và
sanitising solutions remaining in the làm nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết kế phải
system and contaminating food. The đảm bảo không có bộ phận nào mà dung
design should ensure that there are no dịch làm sạch và khử trùng không thể
parts that cleaning and sanitis ing tiếp cận được.
solutions cannot reach. • Các lỗ, nắp và nắp của thiết bị phải
• Equipment openings, covers and lids được thiết kế để bảo vệ thực phẩm được
should be designed to protect stored or lưu trữ hoặc chế biến sẵn khỏi các chất
prepared food from contaminants and gây ô nhiễm và các chất lạ khác có thể
other foreign matter that could fall into rơi vào thực phẩm.
the food. • Máng nước nhỏ giọt trên máy hút mùi
• The drip gutter on kitchen exhaust nhà bếp phải hứng dầu mỡ và nước
hoods should catch the grease and ngưng tụ để tránh nhỏ giọt vào thực
condensation to prevent drips on food or phẩm hoặc thiết bị.
equipment. • Nước ngưng tụ từ động cơ làm lạnh và
• Condensation from refrigera tio n thiết bị điều hòa không khí cần được thu
motors and air conditioning equipme nt gom và thải ra cống để không tiếp xúc
should be collected and discharged to a với thực phẩm.
drain so it does not contact food. • Các bộ phận trong máy móc phải được
• Parts in machinery should be designed thiết kế để tránh mắc kẹt và giữ lại các
to avoid trapping and holding food mảnh vụn thức ăn hoặc hơi ẩm, đặc biệt
particles or moisture, especially in là ở các bộ phận không thể tiếp cận của
inaccessible parts of the machine. máy.
(b) they are able to be easily and (b) chúng có thể được làm sạch dễ
effectively cleaned; dàng và hiệu quả;
Fixtures, fittings and equipment need to Đồ đạc, phụ kiện và thiết bị cần phải
be kept clean to prevent the build-up of được giữ sạch sẽ để ngăn ngừa sự tích tụ
food residues and other waste that could cặn thức ăn và chất thải khác có thể thu

attract pests and enable pathogenic hút sâu bệnh và tạo điều kiện cho các vi
microorganisms to grow. Equipme nt, sinh vật gây bệnh phát triển. Thiết bị,
etc. that is able to be easily and v.v. có thể được làm sạch dễ dàng và
effectively cleaned is more likely to be hiệu quả thì có nhiều khả năng được giữ
kept clean. sạch sẽ hơn.
This requirement covers all of the Yêu cầu này bao gồm tất cả các bề mặt
surfaces of fixtures, fittings and của đồ đạc, phụ kiện và thiết bị, bao gồm
equipment, including architraves, doors cả cửa sổ, cửa ra vào và rèm (ví dụ: rèm
and curtains (e.g. plastic strip curtains ). dải nhựa). Lưu ý rằng các bề mặt tiếp xúc
Note that food contact surfaces are với thực phẩm được đề cập cụ thể theo
specifically covered by subclause (3). điều khoản (3).
All the surfaces must be able to be Tất cả các bề mặt phải dễ dàng tiếp cận
readily reached and cleaned to ensure và làm sạch để đảm bảo việc làm sạch có
cleaning can be done easily and often thể được thực hiện dễ dàng và thường
enough to maintain the premises ’ xuyên đủ để duy trì sự sạch sẽ của cơ sở.
cleanliness. Các yếu tố giúp đồ đạc, phụ kiện và thiết
Factors that make fixtures, fittings and bị dễ dàng vệ sinh bao gồm:
equipment easy to clean include: • các bề mặt nhẵn không thấm nước với
• smooth impervious surfaces with các cạnh tròn và không có các khớp nối
rounded edges and no open joints or tube hoặc đầu ống hở và không có các bề mặt
ends, and no rough surfaces or joints that hoặc khớp nối thô ráp có thể bám bụi bẩn
can trap dirt • vòi phun hoặc vòi dễ tháo lắp
• nozzles or taps that are easy to • nếu cần tháo dỡ để vệ sinh thì có thể
dismantle thực hiện bằng tay hoặc bằng các dụng
• if dismantling is necessary for cụ sẵn có
cleaning, it can be done by hand or with • bảng truy cập dễ dàng truy cập trong
readily available tools ống dẫn
• readily accessible access panels in • Bộ lọc dầu mỡ có thể tháo rời dễ dàng
ducts trong máy hút mùi nhà bếp
• readily removable grease filters in • các kệ được gắn sao cho có một khe hở
kitchen extraction hoods nhỏ so với tường hoặc bề mặt khác mà
• shelves mounted so there is a slight gap chúng được cố định vào để thức ăn và
from the wall or other surface they are bụi bẩn không thể bám vào điểm nối
fixed to so that food and dirt cannot tường-kệ
lodge at the wall–shelf junction
• thiết bị được ghép với nhau bằng các
mối nối được bịt kín để các mảnh vụn

• equipment either butted together with không thể rơi vào giữa hoặc được đặt có
joints sealed so that debris cannot fall đủ không gian xung quanh thiết bị để
between, or located with enough space tiếp cận và làm sạch các bên
around the equipment to reach and clean • tấm chắn an toàn có thể tháo rời
the sides
• tay nắm cửa, tấm và tấm làm bằng vật
• removable safety shields liệu mịn không thấm nước
• door knobs, plates and panels made of • Bánh xe hoặc bánh xe trên thiết bị để
smooth impervious material có thể di chuyển dễ dàng, tốt nhất là bằng
• wheels or castors on equipment so it to một người
be easily moved, preferably by one • Dây điện, đường ống hoặc ống dẫn dịch
person
vụ (gas, điện, nước) có thể ngắt kết nối
• service wires, pipes or hoses (gas, (hoặc linh hoạt và đủ dài để có thể di
electricity, water) that can be chuyển thiết bị)
disconnected (or are flexible and long • chân nâng thiết bị lên đủ cao để có thể
enough to enable the equipment to be tiếp cận các bề mặt bên dưới
moved)
• Thảm chống bụi có thể giặt sạch (dùng
• legs that raise equipment high enough tại khu vực khách hàng của siêu thị).
to enable access to the surfaces
underneath (c) sàn, tường, trần và các bề mặt khác
liền kề có thể được làm sạch dễ dàng
• cleanable dust control mats (as used in và hiệu quả; Và
customer areas of supermarkets).
Tiếp theo điều 12(b), điều này dự định
(c) adjacent floors, walls, ceilings and
rằng các bề mặt tiếp giáp với đồ đạc cố
other surfaces are able to be easily and định, phụ kiện và thiết bị có thể được làm
effectively cleaned; and sạch dễ dàng và hiệu quả.
Following on from clause 12(b), this Các tính năng cho phép làm sạch các bề
subclause intends that the surfaces mặt này một cách dễ dàng và hiệu quả
adjacent to the fixtures, fittings and bao gồm:
equipment are able to be easily and
effectively cleaned. • thiết bị và các bức tường cách nhau đủ
xa để có thể tiếp cận để vệ sinh
Features that enable these surfaces to be
easily and effectively cleaned include: • thiết bị và tường được ghép với nhau
bằng các mối nối kín
• equipment and walls spaced far enough
apart to allow access for cleaning • bánh xe, con lăn hoặc chân trên thiết bị
không cố định để có thể di chuyển thiết
• equipment and walls butted together bị
with joints sealed

• castors, rollers or legs on unfixe d • Chân hoặc cột trên thiết bị cố định để
equipment to enable it to be moved nâng nó lên đủ cao để sàn được làm sạch
• plinths or legs on fixed equipment to từ bên dưới.
raise it high enough for floors to be (d) trong phạm vi có thể thực hiệ n
cleaned underside. được, chúng không là nơi cư trú cho
(d) to the extent that is practicable , loài gây hại.
they do not provide harbourage for Các lỗ hổng và kẽ hở trong đồ đạc, phụ
pests. kiện và thiết bị có thể là nơi làm tổ của
Cavities and crevices in fixtures, fittings các loài gây hại như gián và chuột và do
đó gây rủi ro cho sự an toàn và phù hợp
and equipment can provide nesting sites
for pests such as cockroaches and mice của thực phẩm. Cần tránh các vết nứt, kẽ
and so pose a risk to food safety and hở và lỗ hổng bằng cách lắp đặt và bảo
trì thích hợp. Nói chung không nên sử
suitability. Cracks, crevices and cavitie s
should be avoided through appropriate dụng các ngăn đóng hộp như chân đế cho
installation and maintenance. Boxed- in ghế dài, máy nước nóng đóng hộp và các
compartments such as bases to bench không gian khó tiếp cận khác trừ khi
units, boxed-in water heaters and other chúng được chống sâu bọ (ví dụ: bằng
inaccessible spaces generally should not cách lấp đầy các khoang bằng bọt có thể
giãn nở).
be used unless they are vermin proofed
(e.g. by filling cavities using expandable
foam).
The requirement must be complied with Yêu cầu này phải được tuân thủ chỉ trong
only to the extent that it is practicable, phạm vi có thể thực hiện được, phù hợp
appropriate to the type of premises and với loại cơ sở và rủi ro đối với an toàn
risks posed to food safety. For example, thực phẩm. Ví dụ, sẽ không khả thi và có
it would be impracticable and probably lẽ không cần thiết nếu một gian hàng
unnecessary for a stall set up for a short được thiết lập cho một sự kiện ngắn để
event to fill all cavities and crevices. lấp đầy tất cả các khoảng trống và kẽ hở.
Appendix 7 contains further informa tio n Phụ lục 7 có thêm thông tin về quản lý
on pest management. dịch hại.
12(3) The food contact surfaces of 12(3) Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
fixtures, fittings and equipment mus t của đồ đạc, phụ kiện và thiết bị phải:
be: Yêu cầu này bao gồm bất kỳ bề mặt nào
This requirement includes any surface tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm không
that comes into direct contact with được bảo vệ và liên quan đến Tiêu chuẩn
unprotected food and is related to 3.2.2 khoản 20(1). Ví dụ như thiết bị chế
Standard 3.2.2 clause 20(1). Examp le s

are processing equipment, chopping biến, thớt và các bề mặt chuẩn bị khác,
boards and other preparation surfaces, dụng cụ ăn uống và hộp đựng.
eating and drinking utensils and storage (a) có thể được làm sạch dễ dàng và
containers. hiệu quả và, nếu cần, được khử trùng
(a) able to be easily and effectively nếu có khả năng gây ô nhiễm thực
cleaned and, if necessary, sanitised if phẩm;
there is a likelihood that they will
Nếu có thể, các bề mặt tiếp xúc với thực
cause food contamination; phẩm phải không thấm nước, nhẵn và
Where possible, food contact surfaces không có vết nứt, mảnh vụn, đường gờ
should be impervious, smooth and free hoặc rãnh có thể ảnh hưởng đến việc vệ
of cracks, chips, ridges or grooves that sinh (và do đó có nguy cơ chứa các vi
could impair cleaning (and so pose a risk sinh vật gây bệnh và truyền chúng vào
of harbouring pathogenic thực phẩm). Một số yếu tố cần xem xét
microorganisms and transferring them to được liệt kê dưới đây.
food). Some factors to consider are listed • Người ta thừa nhận rằng một số bề mặt
below. sẽ không thể nhẵn hoàn toàn, không có
• It is recognised that some surfaces will các đường gờ và rãnh do chức năng cần
not be able to be completely smooth, free thiết của chúng (ví dụ: máy bào, máy hủy
from ridges and grooves because of their tài liệu, băng tải chống trượt).
required function (e.g. graters, • Các bề mặt không được bọc kín bằng
shredders, non-slip conveyor belts). gỗ, đất nung và đá có thể không thể được
• Unsealed surfaces of timber, làm sạch và khử trùng một cách dễ dàng
earthenware and stone may not be able và hiệu quả, do đó thường không được
to be easily and effectively cleaned and khuyến khích cho các mục đích như
sanitised, and so generally are not chuẩn bị hoặc phục vụ thức ăn. Tuy
recommended for purposes such as nhiên, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm làm
preparing or serving food. However, bằng gỗ cứng, thớ mịn, được bảo quản
food contact surfaces made of hard, tốt nhìn chung là phù hợp. Bất kỳ bề mặt
close-grained wood that is well nào cũng có thể được sử dụng cho mục
maintained is generally suitable. Any đích trưng bày nếu thực phẩm được
surfaces could be used for display trưng bày không phải để tiêu thụ (trong
purposes if the food on display is not for trường hợp này không có khả năng bề
consumption (in this case there is no mặt đó gây ô nhiễm thực phẩm).
likelihood of the surface causing food
contamination).
• Food packaging and storage container s • Không được tái sử dụng bao bì và hộp
should not be reused unless they have đựng thực phẩm trừ khi chúng có bề mặt
surfaces that are designed for, and được thiết kế và có khả năng làm sạch và

capable of, being cleaned and (if khử trùng (nếu cần) để ngăn ngừa lây
necessary) sanitised to prevent cross- nhiễm chéo giữa các lần sử dụng. Xem
contamination between uses. See also thêm Tiêu chuẩn 3.2.2 khoản 9.
Standard 3.2.2 clause 9. Thông tin thêm về việc làm sạch và khử
Further information on cleaning and trùng, bao gồm cả các quy trình, được
sanitising, including procedures, is cung cấp trong Phụ lục 6.
provided in Appendix 6.
(b) không thể hấp thụ dầu mỡ, mảnh
(b) unable to absorb grease, food vụn thức ăn và nước nếu chúng có khả
particles and water if there is a năng gây ô nhiễm thực phẩm; Và
likelihood that they will cause food
Các bề mặt phải không thấm dầu mỡ,
contamination; and mảnh vụn thức ăn và nước nếu chúng có
The surfaces must be impervious to khả năng hấp thụ vật liệu có thể làm ô
grease, food particles and water if there nhiễm thực phẩm mà chúng tiếp xúc. Ví
is a likelihood that they will absorb dụ, nói chung không nên sử dụng đồ đất
material that could contaminate food nung không tráng men và gỗ không được
they are in contact with. For example, bọc kín để chuẩn bị hoặc phục vụ thức
unglazed earthenware and unsealed ăn (xem đoạn (a) ở trên).
timber generally should not be used for Điều này không áp dụng nếu bề mặt đó
preparing or serving food (see paragraph không làm nhiễm bẩn thực phẩm mà nó
(a) above). tiếp xúc. Ví dụ, giấy xốp dùng để lọc cà
The subclause does not apply if the phê và bàn gỗ cứng ở tình trạng tốt dùng
surface will not contaminate the food it để cán bột bánh mì thường được coi là
is in contact with. For example, porous không có khả năng gây ô nhiễm thực
paper used for filtering coffee and hard phẩm.
timber tables in sound condition used for
rolling bread dough would generally be
considered unlikely to cause food
contamination.
(c) made of material that will not (c) được làm bằng vật liệu không làm
contaminate food. ô nhiễm thực phẩm.
Materials used for food contact surfaces Vật liệu dùng làm bề mặt tiếp xúc với
must not contaminate food. Potentia l thực phẩm không được làm ô nhiễm thực
sources of contamination includ e phẩm. Các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn bao
chemicals migrating into the food from gồm các hóa chất di chuyển vào thực
glazes, plastics or metals, or fragme nts phẩm từ men, nhựa hoặc kim loại hoặc
of material transferring to food. Some các mảnh vật liệu chuyển sang thực
examples include: phẩm. Một số ví dụ bao gồm:

• lead in ceramic, china and crystal • chì trong các đồ dùng bằng gốm, sứ và
utensils, solders, flux and pewter pha lê, chất hàn, chất trợ hàn và thiếc
• copper and galvanised metal in contact • Đồng và kim loại mạ kẽm tiếp xúc với
with acidic foods thực phẩm có tính axit
• plastics that are not sufficiently heat • nhựa không đủ khả năng chịu nhiệt để
resistant to withstand the cooking chịu được quá trình nấu (ví dụ: chiên
process (e.g. frying in hot oil) trong dầu nóng)
• plastic packaging that is not food-grade • bao bì nhựa không phải là vật liệu dùng
material cho thực phẩm
• wood splinters from unsealed timber • mảnh gỗ từ giỏ đựng đồ ăn bằng gỗ
serving baskets không kín
• glass shards from chipped glassware. • mảnh thủy tinh từ đồ thủy tinh bị sứt
See also Standard 3.2.2 clause 9. mẻ.
12(4) Eating and drinking utensils Xem thêm Tiêu chuẩn 3.2.2 khoản 9.
must be able to be easily and 12(4) Dụng cụ ăn uống phải có thể
effectively cleaned and sanitised. được làm sạch và khử trùng dễ dàng
Eating and drinking utensils may và hiệu quả.
transfer pathogens directly into people’s Dụng cụ ăn uống có thể truyền mầm
mouths and so cause illness to people bệnh trực tiếp vào miệng con người và
using them. To ensure that the busines s gây bệnh cho người sử dụng. Để đảm
uses eating and drinking utensils that bảo rằng doanh nghiệp sử dụng các dụng
will withstand cleaning and sanitis ing cụ ăn uống có thể chịu được các quy
processes, this specific requirement has trình làm sạch và khử trùng, yêu cầu cụ
been included. See also Standard 3.2.2 thể này đã được đưa vào. Xem thêm Tiêu
clause 20, which requires eating and chuẩn 3.2.2 khoản 20, trong đó yêu cầu
drinking utensils to be in a clean and dụng cụ ăn uống phải ở tình trạng sạch
sanitary condition before each use. sẽ và vệ sinh trước mỗi lần sử dụng. Phụ
Appendix 6 contains further informa tio n lục 6 có thêm thông tin về việc làm sạch
on cleaning and sanitising. và khử trùng.
13. Connections for specific 13. Kết nối cho đồ đạc, phụ tùng
fixtures, fittings and equipment và thiết bị cụ thể
• fittings, fixtures and equipment are • Các phụ kiện, thiết bị cố định và thiết
connected to an appropriate water supply bị được kết nối với hệ thống cấp thoát
and drainage system if they are designed nước thích hợp nếu chúng được thiết kế
to do so để làm như vậy

• dishwashers, glasswashers and simila r • Máy rửa chén, máy rửa kính và các
equipment used to sanitise are only used thiết bị tương tự dùng để khử trùng chỉ
to sanitise when the water has reached được sử dụng để khử trùng khi nước đã
the sanitising temperature. đạt đến nhiệt độ khử trùng.
13(1) Fixtures, fittings and equipme nt 13(1) Các đồ đạc, phụ kiện và thiết bị
that use water for food handling or sử dụng nước để xử lý thực phẩm hoặc
other activities and are designed to be các hoạt động khác và được thiết kế để
connected to a water supply must be kết nối với nguồn cung cấp nước phải
connected to an adequate supply of được kết nối với nguồn cung cấp nước
water. đầy đủ.
‘Adequate supply of water’ is defined in 'Cung cấp đủ nước' được định nghĩa
clause 1. All fixtures, fittings and trong khoản 1. Tất cả các thiết bị cố định,
equipment that are designed to be phụ tùng và thiết bị được thiết kế để kết
connected to a continuous water supply nối với nguồn cung cấp nước liên tục
must be plumbed in (e.g. to a mains phải được nối ống dẫn nước (ví dụ: vào
supply or tank water). General example s nguồn điện chính hoặc bể chứa nước).
include sinks, basins, dishwasher s, Các ví dụ chung bao gồm bồn rửa, chậu
glasswashers, hose connections and ice- rửa, máy rửa bát, máy rửa kính, đầu nối
making machines. However, it does not ống và máy làm đá. Tuy nhiên, nó không
include equipment that is not designed to bao gồm các thiết bị không được thiết kế
be connected to a water supply (e.g. để nối với nguồn nước (ví dụ: bát dùng
bowls used for washing utensils ). để rửa đồ dùng). Thiết bị di động/độc lập
Portable/ stand-alone equipment that sử dụng nước (ví dụ: trạm rửa tay di
uses water (e.g. portable hand washing động) được thiết kế để kết nối với nguồn
stations) is designed to be connected to cung cấp nước riêng.
its own water supply.
This requirement is intended to: Yêu cầu này nhằm mục đích:
• ensure a supply of water at appropriate • đảm bảo cung cấp nước với thể tích,
volume, temperature and pressure for nhiệt độ và áp suất phù hợp cho các hoạt
water-using activities (see also clause 4) động sử dụng nước (xem thêm điều 4)
• prevent food contamination from the • ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm do sử
use of unsuitable (non-potable) water dụng nguồn nước không phù hợp (không
supplies. uống được).
Example Ví dụ

Inadequate water connections for a Kết nối nước không đầy đủ cho bồn
sink rửa
A small café has a kitchen sink that is Một quán cà phê nhỏ có bồn rửa bát được
connected to the mains cold water nối với nguồn nước lạnh nhưng không có
supply but there is no hot water nước nóng. Người chế biến thực phẩm
connected. Food handlers need to boil cần đun sôi bình bất cứ khi nào cần nước
the jug whenever warm water is needed ấm để rửa đồ dùng và đổ nước vào bồn
to wash utensils and pour the water into rửa.
the sink. Doanh nghiệp nên nối bồn rửa với đường
The business is advised to connect the ống dẫn nước nóng vì:
sink to piped hot water because: • bồn rửa được sử dụng để rửa đồ dùng
• the sink is used for washing utensils suốt cả ngày nên cần được cung cấp
throughout the day and so needs a nước ấm liên tục (nước lạnh sẽ không
constant warm water supply (cold water rửa sạch đồ dùng một cách hiệu quả)
will not effectively wash utensils) • bồn rửa được thiết kế để nối với nguồn
• the sink is designed to be connected to nước nóng.
a hot water supply.
This requirement applies to all food Yêu cầu này áp dụng cho tất cả các cơ sở
premises. See Appendix 9 for collated kinh doanh thực phẩm. Xem Phụ lục 9
information on temporary and mobile để biết thông tin đối chiếu về cơ sở tạm
premises. thời và di động.
13(2) Fixtures, fittings and equipme nt 13(2) Các thiết bị cố định, phụ kiện và
that are designed to be connected to a thiết bị được thiết kế để kết nối với hệ
sewage and waste water disposal thống xử lý nước thải và nước thải
system and discharge sewage or waste cũng như xả nước thải hoặc nước thải
water must be connected to a sewage phải được kết nối với hệ thống xử lý
and waste water disposal system. nước thải và nước thải.
All fixtures, fittings and equipment that Tất cả các thiết bị cố định, phụ tùng và
are both designed to be connected to a thiết bị đều được thiết kế để kết nối với
drainage system and discharge sewage hệ thống thoát nước và xả nước thải hoặc
or waste water, must be connected to the nước thải đều phải được kết nối với hệ
food premises’ drainage system. This thống thoát nước của cơ sở thực phẩm.
system will be the business’s disposal Hệ thống này sẽ là hệ thống xử lý của
system as per clause 5 and may or may doanh nghiệp theo điều khoản 5 và có
not be mains sewerage. Note that other thể là hệ thống thoát nước chính hoặc
không. Lưu ý rằng luật pháp khác có thể

legislation may require that waste water yêu cầu nước thải không được chảy vào
does not run into storm water drains. cống thoát nước mưa.
It is recognised that some equipment that Người ta thừa nhận rằng một số thiết bị
discharges waste water is not intended to xả nước thải không nhằm mục đích kết
be connected to the drainage system. For nối với hệ thống thoát nước. Ví dụ, một
example, some food processing số thiết bị chế biến thực phẩm xả nước
equipment discharges cooking water to nấu vào các rãnh thải trên sàn thay vì nối
waste channels in the floor rather than trực tiếp với cống.
having a direct connection to a drain. Cơ sở di động và tạm thời
Mobile and temporary premises
Đối với cơ sở di động, đồ đạc, phụ kiện
For mobile premises fixtures, fittings và thiết bị tạo ra nước thải phải được nối
and equipment that produce waste water trực tiếp với cống hoặc bể chứa có kích
must be directly connected to a sewer or thước phù hợp theo khoản 5. Điều này
a tank of adequate size as per clause 5. không áp dụng cho cơ sở di động không
The subclause does not apply to mobile tạo ra nước thải (ví dụ: phương tiện bán
premises that do not produce waste trước). thực phẩm đóng gói như đồ uống
water (e.g. vehicles selling pre-packaged đóng hộp).
foods such as canned drinks). Các quầy hàng và các cơ sở tạm thời
Stalls and other temporary premises are khác không được sử dụng thiết bị được
unlikely to use equipment that is thiết kế để nối với cống (họ có thể sử
designed to be connected to the drain dụng bát hoặc thiết bị cầm tay khác để
(they are likely to use bowls or other rửa).
portable equipment for washing).
Xem thêm Phụ lục 9 để biết thông tin đối
See also Appendix 9 for collated chiếu.
information.
13(3) Automatic equipment that uses 13(3) Thiết bị tự động sử dụng nước
water to sanitise utensils or othe r để vệ sinh dụng cụ hoặc thiết bị khác
equipment must only operate for the chỉ được hoạt động cho mục đích vệ
purposes of sanitation when the wate r sinh khi nước ở nhiệt độ có thể khử
is at a temperature that will sanitise trùng dụng cụ hoặc thiết bị.
the utensils or equipment. Tiêu chuẩn 3.2.2 yêu cầu các dụng cụ ăn
Standard 3.2.2 requires eating and uống cũng như các bề mặt tiếp xúc với
drinking utensils, and food contact thực phẩm có thể làm ô nhiễm thực phẩm
surfaces that could contaminate the food mà chúng tiếp xúc phải được vệ sinh.
they are in contact with, to be sanitise d. Điều này yêu cầu thiết bị tự động (như
This subclause requires that automatic máy rửa kính và máy rửa chén) dùng để
equipment (such as glasswashers and vệ sinh bằng nước nóng chỉ hoạt động

dishwashers) used to sanitise with hot cho mục đích đó khi nước ở nhiệt độ khử
water only operates for that purpose trùng.
when the water is at the sanitis ing Không thể biết liệu các dụng cụ và bề
temperature. mặt sạch có được vệ sinh hiệu quả bằng
It is not possible to tell whether clean thiết bị tự động hay không chỉ bằng cách
utensils and surfaces have been nhìn vào chúng (vì mắt thường không thể
effectively sanitised by automatic nhìn thấy mầm bệnh). Vì vậy, điều quan
equipment by simply looking at them (as trọng là thiết bị được thiết kế và sử dụng
pathogens are not visible to the naked để vệ sinh phải thực sự khử trùng.
eye). So, it is important that equipme nt Để thảo luận thêm về việc vệ sinh, hãy
that is designed and used for sanitatio n xem Tiêu chuẩn 3.2.2 (khoản 20) và Phụ
actually does sanitise. lục 6 (bao gồm một số thảo luận về máy
For further discussion on sanitising see rửa chén gia dụng và thương mại).
Standard 3.2.2 (clause 20) and Appendix Các doanh nghiệp nên liên hệ với nhà
6 (including some discussion on sản xuất máy móc mà họ dự định sử dụng
domestic and commercial dishwashers). để khử trùng, nếu họ cần xác minh rằng
Businesses should contact the chu trình thời gian và nhiệt độ của máy
manufacturers of machines they intend trên thực tế sẽ khử trùng.
to use for sanitising, if they need to
establish that the machine’s time and
temperature cycles will in fact sanitise.
Example Ví dụ
Sanitising correctly with a dishwas he r Vệ sinh đúng cách bằng máy rửa ché n
A continuous dishwasher is used by a Một máy rửa bát liên tục được doanh
food business to sanitise eating and nghiệp thực phẩm sử dụng để vệ sinh
drinking utensils. The dishwas he r dụng cụ ăn uống. Hướng dẫn của nhà sản
manufacturer’s instructions specify that xuất máy rửa chén nêu rõ rằng máy sẽ vệ
the machine sanitises by using a program sinh bằng cách sử dụng chương trình rửa
that washes at 60°C and rinses at 82°C ở 60°C và rửa ở 82°C trong thời gian đã
for set times. đặt.
The dishwasher is fitted with a Máy rửa chén được trang bị đèn báo
temperature- indicator light that turns on nhiệt độ sẽ bật khi đạt đến nhiệt độ tối
when the optimum temperature is ưu. Máy vẫn có thể hoạt động khi đèn
reached. The machine can still be này tắt, mặc dù sử dụng theo cách này có
operated when this light is off, although thể khiến đồ dùng không đủ nóng để
using it this way could mean that the được vệ sinh đúng cách. Máy phải được

utensils do not get hot enough to be điều chỉnh sao cho máy không thể hoạt
properly sanitised. The machine should động khi đèn tắt hoặc để đảm bảo rằng
be adjusted so that it cannot operate with nhân viên không sử dụng máy để khử
the light off, or to otherwise ensure that trùng dụng cụ trừ khi đèn nhiệt độ bật
staff do not use the machine for sáng.
sanitising utensils unless the temperatur e
light is on.
14. Hand washing facilities 14. Phương tiện rửa tay

The intended outcome is that designate d, Kết quả dự kiến là có sẵn các phương
appropriate hand washing facilities are tiện rửa tay phù hợp, được chỉ định và
available and accessible for food người xử lý thực phẩm có thể tiếp cận
handlers. được.
Thorough washing and drying of hands Rửa kỹ và lau khô tay là yếu tố quan
is a critical factor in preventing trọng trong việc ngăn ngừa bệnh do thực
foodborne illness. Standard 3.2.2 phẩm. Tiêu chuẩn 3.2.2 quy định thời
specifies when food handlers must wash điểm người xử lý thực phẩm phải rửa và
and dry their hands and requires them to lau khô tay và yêu cầu họ chỉ sử dụng các
use only the facilities provided and phương tiện do doanh nghiệp cung cấp
maintained by the business for hand và bảo trì để rửa tay. Điều 14 đưa ra các
washing. Clause 14 sets out yêu cầu về thiết kế và vị trí của các cơ sở
requirements on the design and locatio n rửa tay.
of hand washing facilities.
14(1) Subject to subclause (4), food 14(1) Theo tiểu khoản (4), cơ sở thực
premises must have hand washing phẩm phải có thiết bị rửa tay được đặt
facilities that are located where they ở nơi người xử lý thực phẩm có thể dễ
can be easily accessed by food dàng tiếp cận:
handlers:
‘Dễ dàng truy cập’
‘Easily accessed’ Yêu cầu về khả năng tiếp cận là cho phép
The requirement for accessibility is to và khuyến khích người xử lý thực phẩm
enable and encourage food handlers to thường xuyên sử dụng các thiết bị rửa
frequently use hand washing facilitie s. tay. Các yếu tố cần xem xét khi xác định
Factors to consider when determining liệu các cơ sở có thể dễ dàng tiếp cận hay
whether facilities can be easily accessed không bao gồm:
include: • Vị trí của các cơ sở rửa tay ở bất kỳ khu
• The location of hand washing facilitie s vực cụ thể nào cũng phải phù hợp với
in any particular area should have regard cách bố trí của khu vực đó và nhu cầu

to the layout of the area and the needs of của những người làm việc ở đó (ví dụ:
the people working there (e.g. for đối với các hoạt động rửa, làm sạch và
washing, cleaning and sanitis ing vệ sinh). Đoạn (a) và (b) chỉ định các khu
activities). Paragraphs (a) and (b) vực phải có phương tiện rửa tay.
specify areas that must have hand • Bồn rửa hoặc các thiết bị rửa tay khác
washing facilities.
nằm phía sau hoặc bị cản trở bởi các thiết
• Basins or other hand washing facilitie s bị, tường, vách ngăn hoặc cửa ra vào
located behind or obstructed by other khác thì khó có thể tiếp cận được.
equipment, walls, partitions or doorways • Các cơ sở nằm phía trên hoặc dưới băng
are not likely to be accessible. ghế có thể quá thấp hoặc quá cao để có
• Facilities located above or under thể tiếp cận được.
benches may be too low or too high to be (a) trong khu vực nơi người xử lý thực
accessible.
phẩm làm việc nếu bàn tay của họ có
(a) within areas where food handle rs khả năng là nguồn gây ô nhiễm thực
work if their hands are likely to be a phẩm; Và
source of contamination of food; and Yêu cầu này là để đảm bảo có phương
This requirement is to ensure that there tiện rửa tay ở bất cứ nơi nào xử lý thực
are hand washing facilities wherever phẩm không được bảo vệ hoặc bề mặt
unprotected food or food contact tiếp xúc với thực phẩm, chẳng hạn như
surfaces are handled, such as in food trong khu vực chuẩn bị thực phẩm.
preparation areas.
Example Ví dụ
Relocating a basin to avoid food Di dời lưu vực để tránh ô nhiễm thực
contamination issues phẩm
A café proprietor is refurbishing the Một chủ quán cà phê đang tân trang lại
kitchen of a café. The kitchen currently nhà bếp của một quán cà phê. Bếp hiện
has a hand basin behind a door so it is nay có bồn rửa tay phía sau cửa nên rất
difficult to access, especially when the khó ra vào, nhất là khi cửa mở. Vì vậy,
door is open. Because of this, staff prefer nhân viên thích sử dụng bồn rửa chuẩn
to use the food preparation sink to wash bị thức ăn hơn để rửa tay. Điều này gây
their hands. This presents cross- ra rủi ro lây nhiễm chéo vì mầm bệnh và
contamination risks, because pathogens các chất gây ô nhiễm khác từ tay người
and other contaminants from the food xử lý thực phẩm có thể làm nhiễm bẩn
handlers’ hands could contaminate the khu vực bồn rửa và chuyển sang thực
phẩm đang được rửa.

sink area and transfer to food being Chủ sở hữu có thể di dời bồn rửa để nó
washed. gần bàn chuẩn bị thức ăn hơn và dễ dàng
tiếp cận hơn. Điều này sẽ khuyến khích
The proprietor is able to relocate the
basin so it is nearer to the food nhân viên thường xuyên sử dụng bồn rửa
preparation benches and easier to access. tay và để lại bồn rửa chuẩn bị thức ăn để
This will encourage staff to frequent ly sử dụng đúng cách, ngăn ngừa lây nhiễ m
use the hand basin and leave the food chéo.
preparation sink for its proper use,
preventing cross-contaminatio
Within areas where food handle rs Trong khu vực nơi người xử lý thực
work phẩm làm việc
The facilities must be close enough to Các cơ sở phải đủ gần với người xử lý
food handlers so that they are not thực phẩm để họ không nản lòng khi phải
discouraged from washing their hands rửa tay khi phải đi bộ ra ngoài khu vực
by having to walk outside the food xử lý thực phẩm. Khoảng cách cụ thể
handling area. A specific distance is not không được quy định vì nó có thể thay
prescribed, as it may vary depending on đổi tùy thuộc vào quy mô của khu vực và
the size of the area and the food hoạt động của người xử lý thực phẩm. Ví
handlers’ activities. For example, the dụ, khoảng cách đến bồn rửa tay gần
distance to the nearest hand basin in a nhất trong bếp của nhà hàng có thể sẽ
restaurant kitchen is likely to be less than ngắn hơn so với ở một nhà máy sản xuất
in a large food production factory or in a thực phẩm lớn hoặc trong khu vực đóng
dry food packaging area where water use gói thực phẩm khô nơi hạn chế sử dụng
is restricted. nước.
Hands likely to contaminate food Tay có thể làm ô nhiễm thực phẩm
‘Contamination’ is defined in Standard 'Ô nhiễm' được định nghĩa trong Tiêu
3.1.1.The likelihood of a food handler’ s chuẩn 3.1.1. Khả năng bàn tay của người
hands contaminating food depends on xử lý thực phẩm làm ô nhiễm thực phẩm
the food handler’s activities. For phụ thuộc vào hoạt động của người xử lý
example, if they are handling thực phẩm. Ví dụ, nếu họ đang xử lý thực
unprotected food or clean and sanitise d phẩm không được bảo vệ hoặc các bề
food contact surfaces, they are likely to mặt tiếp xúc với thực phẩm sạch sẽ và vệ
be a source of food contamination and so sinh, thì chúng có thể là nguồn gây ô
hand wash facilities are required. If only nhiễm thực phẩm và do đó cần phải có
handling fully packaged food, the risk of phương tiện rửa tay. Nếu chỉ xử lý thực
phẩm được đóng gói đầy đủ thì nguy cơ

contaminating food is minimal, so hand ô nhiễm thực phẩm là tối thiểu, do đó có

wash facilities may not be required. thể không cần thiết phải rửa tay.
Example Ví dụ
Hand washing facilities Cơ sở rửa tay

1. In multiple areas 1. Trong nhiều lĩnh vực
A supermarket has a delicatesse n, Siêu thị có khu bán đồ ăn nhanh, khu giết
butchery, seafood area and bakery where mổ, hải sản và tiệm bánh nơi xử lý thực
unprotected food is handled. The food phẩm không được bảo vệ. Những người
handlers in each of these areas could be xử lý thực phẩm ở mỗi khu vực này có
a source of food contamination, so hand thể là nguồn gây ô nhiễm thực phẩm, vì
washing facilities should be available in vậy cần có sẵn phương tiện rửa tay ở mỗi
each area. khu vực.
2. Not needed in certain situations 2. Không cần thiết trong một số trường
In a warehouse cartons of packaged hợp
foods are stored and moved from one Trong nhà kho, các thùng thực phẩm
area to another by hand and machine. đóng gói được lưu trữ và vận chuyển từ
The hands of staff working here are not khu vực này sang khu vực khác bằng tay
a source of contamination of food since và máy. Bàn tay của nhân viên làm việc
they will never touch the food and so no ở đây không phải là nguồn gây ô nhiễ m
hand washing facilities are necessary in thực phẩm vì họ sẽ không bao giờ chạm
the warehouse. vào thực phẩm và do đó trong nhà kho
không cần có thiết bị rửa tay.
Number of hand wash basins Số lượng bồn rửa tay

The number of basins is not prescribed, Số lượng bồn không được quy định
but the intention is that food handlers nhưng mục đích là để người chế biến
should not be discouraged from washing thực phẩm không nản lòng khi rửa tay vì
hands because they have to wait or travel phải chờ đợi hoặc đi quá xa để rửa tay.
too far to wash their hands. Phải có ít nhất một bồn rửa tay ở những
At least one hand basin must be provided khu vực xử lý thực phẩm không được
in areas where unprotected food is bảo vệ, như đã nêu ở trên. Việc có cần
handled, as outlined above. Whether thêm bồn hay không sẽ tùy thuộc vào
additional basins are needed will depend quy mô, cách bố trí và mục đích sử dụng

on the size, layout and use of the area and của khu vực cũng như số lượng người xử
the number of food handlers. lý thực phẩm.
Example Ví dụ
Placement of hand wash basins to Bố trí bồn rửa tay để ngăn ngừa ô
prevent cross contamination nhiễm chéo
A kitchen is used to prepare meals and Một nhà bếp được sử dụng để chuẩn bị
sandwiches for catering. Although there bữa ăn và bánh mì để phục vụ ăn uống.
are no dividing walls there are three Mặc dù không có vách ngăn nhưng vẫn
distinct food handling operations taking có ba hoạt động xử lý thực phẩm riêng
place. In one area sandwiches are made biệt đang diễn ra. Ở một khu vực, bánh
and meals portioned into containers, in mì được làm và các bữa ăn được chia
another area raw ingredients are thành từng phần trong hộp, ở khu vực
prepared and cooked, and in the third khác, nguyên liệu thô được chuẩn bị và
area returned utensils are washed. nấu chín, còn ở khu vực thứ ba, đồ dùng
The business installs three wash basins được trả lại sẽ được rửa sạch.
that are each visible from, and Doanh nghiệp lắp đặt ba bồn rửa, mỗi
convenient to, one of the work areas. bồn đều có thể nhìn thấy được và thuận
This is to limit cross-contamina tio n tiện cho một trong các khu vực làm việc.
between raw foods in the preparation Điều này nhằm hạn chế lây nhiễm chéo
area and ready-to-eat foods in the giữa thực phẩm tươi sống tại khu vực
portioning area. It also limits cross- chuẩn bị và thực phẩm ăn liền tại khu
contamination from soiled eating and vực chia khẩu phần. Nó cũng hạn chế lây
drinking utensils to the hands of staff nhiễm chéo từ dụng cụ ăn uống bẩn sang
handling ready-to-eat foods. tay nhân viên xử lý thực phẩm ăn liền.
(b) if there are toilets on the food (b) nếu có nhà vệ sinh tại cơ sở thực
premises — immediately adjacent to phẩm - ngay cạnh nhà vệ sinh hoặc
the toilet or toilet cubicles. buồng vệ sinh.
To prevent the transfer of pathogens Để ngăn ngừa lây truyền mầm bệnh từ
from toilet areas to food, food handlers khu vực vệ sinh sang thực phẩm, người
are required to wash their hands chế biến thực phẩm phải rửa tay ngay sau
immediately after using the toilet (under khi đi vệ sinh (theo Tiêu chuẩn 3.2.2
Standard 3.2.2 clause 15). To enable khoản 15). Để thực hiện được điều này,
this, hand washing facilities must be các cơ sở rửa tay phải ở ngay cạnh bất kỳ
immediately adjacent to any toilets (or nhà vệ sinh (hoặc buồng vệ sinh) nào

cubicles) that are part of the food thuộc cơ sở thực phẩm. Nói chung, một
premises. A basin in the toilet cubicle or chậu rửa trong buồng vệ sinh hoặc ngay
immediately outside the cubicle would bên ngoài buồng vệ sinh sẽ phù hợp.
generally be suitable. Các doanh nghiệp sử dụng nhà vệ sinh
Businesses using shared public or staff chung hoặc nhà vệ sinh dành cho nhân
toilets (e.g. in shopping malls, at fairs) viên (ví dụ: trong trung tâm mua sắm, tại
are not specifically required under these hội chợ) không bắt buộc phải cụ thể theo
standards to ensure hand basins are các tiêu chuẩn này để đảm bảo có sẵn
available at these public facilitie s. bồn rửa tay tại các cơ sở công cộng này.
However, note that businesses must Tuy nhiên, lưu ý rằng các doanh nghiệp
ensure ‘adequate’ toilets are availab le phải đảm bảo có sẵn nhà vệ sinh 'đầy đủ'
for food handlers, under clause 16. Other cho người xử lý thực phẩm, theo điều
legislation (e.g. building laws) may also khoản 16. Các luật khác (ví dụ: luật xây
apply. dựng) cũng có thể được áp dụng.
It is good practice to provide a hand Thực hành tốt là cung cấp bồn rửa tay ở
basin at the staff entrance to the food lối vào khu vực chuẩn bị thực phẩm cho
preparation area, because it will nhân viên vì nó sẽ khuyến khích và tạo
encourage and enable staff to thoroughly điều kiện cho nhân viên rửa tay kỹ trước
wash their hands before resuming work khi tiếp tục làm việc và trước khi có cơ
and before there are opportunities to hội làm nhiễm bẩn thực phẩm hoặc bề
contaminate food or surfaces. mặt.
14(2) Subject to the following 14(2) Theo các điều khoản phụ sau
subclauses, hand washing facilitie s đây, cơ sở rửa tay phải:
must be: (a) đồ đạc cố định;
(a) permanent fixtures; Cơ sở vật chất phải cố định, trừ khi cơ sở
The facilities have to be permanent là tạm thời hoặc được miễn trừ cụ thể
fixtures, unless the premises are (theo tiểu khoản (4) và (5)).
temporary or a specific exemption has (b) được kết nối hoặc được cung cấp
been granted (under subclause (4) and bằng cách khác với nguồn cung cấp
(5)). nước uống ấm;
(b) connected to, or otherwis e Các cơ sở rửa tay phải có nước uống
provided with, a supply of warm được ấm từ một ổ cắm duy nhất. Điều
running potable water;
này có thể đạt được bằng cách, ví dụ:
The hand wash facilities must have • cài đặt sẵn máy nước nóng tức thời để
warm potable water that runs from a cung cấp nước ấm
single outlet. This could be achieved by,
for example: • máy nước nóng có điều chỉnh nhiệt độ

• an instantaneous water heater preset to • Nguồn cung cấp nước nóng và lạnh
provide warm water riêng biệt được cung cấp qua một vòi
• a thermostat-controlled water heater trộn duy nhất
• separate hot and cold water supplie s • Nước từ một đầu ra duy nhất ở nhiệt độ
delivered through a single mixer tap được kiểm soát bằng van trộn ổn nhiệt.
• water from a single outlet at a Lưu ý rằng thiết bị rửa tay được thiết kế
temperature controlled by a thermosta tic để nối với nguồn nước phải được nối với
mixing valve. nguồn cung cấp nước đầy đủ theo điều
13.
Note that hand washing equipme nt
designed to be connected to a water Vòi rảnh tay và vòi tự động hẹn giờ
supply must be connected to an adequate Vòi rảnh tay hoặc vòi trộn một đòn bẩy
supply of water under clause 13. đang ngày càng được sử dụng nhiều hơn
Hands-free taps and automatically và giúp ngăn ngừa ô nhiễm truyền từ tay
timed taps người này sang tay người khác vì vòi ít
có khả năng bị tay bẩn chạm vào.
Hands-free taps or single- lever mixer
taps are increasingly being used and help Thời gian chảy của nước không được
prevent contamination transferring from quy định nhưng phải có nước chảy đủ lâu
để rửa tay kỹ. Điều này có thể có nghĩa
one person’s hands to another’s, because
the tap is less likely to be touched with là vòi tự động cần phải được kích hoạt
dirty hands. nhiều lần để hoàn thành các bước làm
ướt tay, tạo bọt và rửa.
The duration of water flow is not
prescribed, but running water should be
available for long enough to thoroughly
wash hands. This may mean that
automatic taps need to be activated more
than once to complete hand wetting,
lathering and rinsing steps.
Example Ví dụ
Sinks not set up adequately for hand Bồn rửa không được thiết lập đầy đủ
washing để rửa tay
1. A hand basin at a café is connected to 1. Bồn rửa tay tại quán cà phê chỉ được
the cold water supply only. As is, this nối với nguồn cung cấp nước lạnh. Như
set-up does not provide warm running vậy, cách thiết lập này không cung cấp

water for food handlers to effective ly nước ấm cho người xử lý thực phẩm để
wash their hands. rửa tay hiệu quả.
The basin should be connected to a hot Bồn phải được kết nối với nguồn cung
water supply and a single mixer tap cấp nước nóng và lắp đặt một vòi trộn
installed (if not already fitted), or duy nhất (nếu chưa được lắp) hoặc một
another set-up provided for warm thiết bị khác được cung cấp cho nước
running potable water. uống ấm đang chảy.
2. The hand wash sink in a mobile food 2. Bồn rửa tay trong cơ sở kinh doanh
business has separate hot and cold thực phẩm lưu động có vòi nóng lạnh
spouts, connected to a hot and cold water riêng biệt, nối với nguồn cấp nước nóng
supply. The sink is filled with hot and lạnh. Bồn rửa chứa đầy nước nóng và
cold water to provide warm water for lạnh để cung cấp nước ấm cho việc rửa
hand washing. This set-up does not tay. Thiết lập này không cung cấp nước
provide warm running water required for ấm cần thiết để rửa tay. Ví dụ, doanh
hand washing. The business could for nghiệp có thể thay thế các vòi riêng biệt
instance replace the separate taps with a bằng một vòi trộn duy nhất hoặc (nếu
single mixer tap or (if appropriate) adjust thích hợp) điều chỉnh nhiệt độ nước nóng
the hot water temperature to provide để cung cấp nước ấm.
warm running water.
(c) of a size that allows easy and (c) có kích thước cho phép rửa tay dễ
effective hand washing; and dàng và hiệu quả; Và
A size is not prescribed, but hand Không quy định kích thước nhưng thiết
washing facilities must be large enough bị rửa tay phải đủ lớn (kể cả khoảng cách
(including the distance under the tap) for dưới vòi nước) để người chế biến thực
food handlers to easily move their hands phẩm có thể dễ dàng di chuyển bàn tay
and arms about under the running water và cánh tay dưới vòi nước chảy để rửa
to effectively wash them. If sinks are too tay một cách hiệu quả. Nếu bồn rửa quá
small, there is a risk that hands and arms nhỏ, có nguy cơ bàn tay và cánh tay sẽ
will not be washed properly or that dirt không được rửa sạch đúng cách hoặc bụi
and pathogens from hands will splash bẩn, mầm bệnh từ tay sẽ bắn tung tóe và
and contaminate surrounding areas. làm ô nhiễm các khu vực xung quanh.
If automatic units are used for heating Nếu sử dụng thiết bị tự động để đun nóng
water, or dispensing water and soap, nước hoặc phân phối nước và xà phòng,
they should be installed in a way that thì chúng phải được lắp đặt sao cho
provides room for food handlers to người xử lý thực phẩm có không gian để

effectively wash their hands and arms rửa tay và cánh tay một cách hiệu quả
under the running water. dưới vòi nước đang chảy.
(d) clearly designated for the sole (d) được chỉ định rõ ràng cho mục
purpose of washing hands, arms and đích duy nhất là rửa tay, cánh tay và
face. mặt.
The facilities must be identified in a way Các cơ sở phải được xác định theo cách
that shows they are only to be used for cho thấy chúng chỉ được sử dụng để rửa
washing hands, arms and face. tay, cánh tay và mặt.
The business might identify a sink, for Doanh nghiệp có thể xác định bồn rửa,
example, by: ví dụ: bằng cách:
• installing a conventional hand basin • lắp đặt một bồn rửa tay thông thường
(easily recognised as a hand wash basin) (dễ dàng nhận biết là bồn rửa tay) và chỉ
and providing soap and drying facilitie s cung cấp xà phòng và thiết bị làm khô tại
only at that basin (or basins) bồn (hoặc các bồn) đó
• putting up a sign that states ‘For hand • treo biển ghi 'Chỉ rửa tay'
washing only’ • treo hình ảnh đang rửa tay
• putting up a picture of hands being • sử dụng biển báo cấm sử dụng bồn rửa
washed để rửa thực phẩm và dụng cụ.
• using signage that says the sink is not
to be used for food and utensil washing.
Double bowl sinks Chậu rửa bát đôi

If one compartment of a double bowl Nếu bồn rửa bát đôi có một ngăn để rửa
sink is designated for hand washing, the tay thì biển báo phải ghi rõ ngăn nào.
sign must clearly indicate which Việc sử dụng một ngăn này thường chỉ
compartment. This use of one phù hợp nếu doanh nghiệp không cần cả
compartment would generally only be hai ngăn cho các hoạt động xử lý thực
suitable if the business did not need both phẩm hoặc nếu có sẵn các bồn rửa khác
compartments for its food handling để chuẩn bị, làm sạch và vệ sinh thực
activities or if other sinks are availab le phẩm (xem ví dụ bên dưới).
for food preparation, cleaning and
sanitising (see example below).
Example Ví dụ
Using one half of a double sink for Sử dụng một nửa bồn rửa đôi để rửa
hand washing tay

A café serving only pre-prepared ready- Quán cà phê chỉ phục vụ đồ ăn sẵn đã
to-eat food (cakes, pies, wraps) and được chuẩn bị sẵn (bánh ngọt, bánh
drinks uses a dishwasher to wash and nướng, bánh cuốn) và đồ uống sử dụng
sanitise all eating and drinking utensils máy rửa bát để rửa và vệ sinh tất cả các
and other small pieces of equipment. The dụng cụ ăn uống cũng như các thiết bị
business has a double bowl sink, with nhỏ khác. Cơ sở kinh doanh có bồn rửa
one compartment designated as the hand bát đôi, có một ngăn làm bồn rửa tay.
basin. A sign above this half of the sink Một tấm biển phía trên nửa bồn rửa này
states ‘Hand washing only — no other có nội dung 'Chỉ rửa tay - không sử dụng
uses’ and soap and paper towels are vào mục đích khác' và xà phòng và khăn
located on a shelf above the sink. The giấy được đặt trên kệ phía trên bồn rửa.
other half of the sink is used for general Nửa còn lại của bồn rửa được sử dụng
purposes such as washing bench tops cho mục đích chung như rửa mặt bàn và
and pre-rinsing items for the dishwas he r. rửa trước các vật dụng cho máy rửa bát.
14(3) Paragraph (2)(a) does not apply 14(3) Đoạn (2)(a) không áp dụng cho
to temporary food premises. các cơ sở kinh doanh thực phẩm tạm
thời.
Hand washing facilities at temporary Phương tiện rửa tay tại cơ sở tạm thời
premises do not have to be permanently không cần phải cố định cố định tại chỗ.
fixed in place. Because temporary Bởi vì các cơ sở tạm thời thường được
premises are generally dismantled after tháo dỡ sau một sự kiện nên việc có các
an event, having permanent fixture s thiết bị cố định sẽ là không thực tế. Ví dụ
would be impractical. Examples of về các phương tiện thay thế có thể được
alternative facilities that could be used sử dụng bao gồm bình chứa nước có vòi
include water containers with taps and và bệ rửa tay di động có bán trên thị
commercially available portable hand trường.
wash stands. Cơ sở thực phẩm lưu động phải có thiết
Mobile food premises must have bị rửa tay cố định.
permanent hand washing facilities fitted.
14(4) With the approval in writing of 14(4) Với sự chấp thuận bằng văn bản
the appropriate enforcement agency, của cơ quan thực thi thích hợp, các cơ
food premises that are specified in the sở kinh doanh thực phẩm được nê u
approval do not have to comply with trong giấy phép không phải tuân thủ
any requireme nt of this clause that is bất kỳ yêu cầu nào của điều khoản này
also specified in the approval. cũng được nêu trong giấy phép.

14(5) Only food premises that are used 14(5) Chỉ những cơ sở kinh doanh
principally as a private dwelling or thực phẩm được sử dụng chủ yếu làm
are temporary food premises may be nơi ở riêng hoặc là cơ sở kinh doanh
specified in an approval for the thực phẩm tạm thời mới có thể được
purposes of subsection (4). chỉ định trong phê duyệt cho các mục
đích của tiểu mục (4).
Temporary premises and premises used Cơ sở tạm thời và cơ sở được sử dụng

mainly as private dwellings may be chủ yếu làm nơi ở riêng có thể được miễn
exempted from the requirements of các yêu cầu của điều khoản 14 nếu cơ sở
clause 14 if the food business has written kinh doanh thực phẩm có văn bản chấp
approval from the food regulator y thuận của cơ quan quản lý thực phẩm.
agency. The approval must specify Việc phê duyệt phải nêu rõ những yêu
which of the requirements do not have to cầu nào không cần phải đáp ứng.
be met. Miễn trừ cho cơ sở trong nước
Exemptions for domestic premises Khi xem xét liệu có phê duyệt miễn yêu
When considering whether to approve an cầu đối với cơ sở rửa tay hay không, các
exemption to a requirement for hand cơ quan quản lý nên xem xét rủi ro đối
washing facilities, regulatory agencies với an toàn thực phẩm, có tính đến loại
should consider risks to food safety, hình và quy mô hoạt động của doanh
taking into account the type and scale of nghiệp (tất cả các hoạt động xử lý thực
the business’s activities (all food phẩm cũng như làm sạch và vệ sinh).
handling, and cleaning and sanitis ing Ví dụ, nếu chỉ có một hoặc hai người
operations).
tham gia vào các hoạt động xử lý thực
For example, if only one or two people phẩm cùng một lúc hoặc chỉ xử lý thực
are involved with food handling phẩm không có khả năng gây nguy hiểm
activities at one time or only food that is thì rủi ro về an toàn thực phẩm có thể
not potentially hazardous is handled, the tương đối thấp. Việc sắp xếp rửa tay có
food safety risks may be relatively low. thể phù hợp trong trường hợp này có thể
Arrangements for hand washing that bao gồm:
may be suitable in this case could
include:
• a hand basin adjacent to the kitchen or • có sẵn bồn rửa tay cạnh nhà bếp hoặc
easily accessible from the kitchen (e.g. dễ dàng lấy từ nhà bếp (ví dụ: trong
in a laundry or bathroom nearby) is phòng giặt hoặc phòng tắm gần đó) để
available for hand washing rửa tay
• nhà bếp có bồn rửa bát đôi với một
ngăn chỉ để rửa tay

• the kitchen has a double bowl sink with • bồn rửa có thể được sử dụng hiệu quả
one compartment designated for hand cho các hoạt động khác nhau vào những
washing only thời điểm khác nhau (và được khử trùng
• the sink can be effectively used for giữa các lần sử dụng nếu cần) để có thể
different activities at different times (and rửa tay khi cần thiết.
sanitised between uses as necessary) to
enable hand washing when it is needed.
However, if for example multiple people Tuy nhiên, ví dụ: nếu có nhiều người
are engaged in food handling activitie s tham gia vào các hoạt động xử lý thực
within the kitchen and they are handling phẩm trong nhà bếp và họ đang xử lý cả
both raw and ready-to-eat food, the food thực phẩm sống và thực phẩm ăn liền thì
safety risks resulting from cross- nguy cơ an toàn thực phẩm do lây nhiễ m
contamination from hands may be chéo từ tay có thể được coi là cao hơn.
considered higher. In this case a Trong trường hợp này, một bồn rửa tay
designated hand wash basin in the được chỉ định trong nhà bếp có thể phù
kitchen may be appropriate. hợp.
An exemption from having a basin Các cơ sở kinh doanh tại nhà có thể yêu
immediately adjacent to the toilet or cầu miễn việc có bồn rửa ngay cạnh nhà
toilet cubicles may be sought by home- vệ sinh hoặc buồng vệ sinh. Cơ quan
based businesses. The regulator y quản lý có thể cấp miễn trừ nếu họ hài
authority may grant an exemption if they lòng rằng người xử lý thực phẩm có thể
are satisfied that food handlers can use sử dụng các phương tiện rửa tay khác mà
other hand washing facilities without không ảnh hưởng đến an toàn thực
compromising food safety. phẩm.
Temporary premises Cơ sở tạm thời
Food regulatory agencies considering Các cơ quan quản lý thực phẩm đang
approval for an exemption to a xem xét phê duyệt miễn yêu cầu về cơ sở
requirement for hand washing facilitie s rửa tay nên xem xét các rủi ro đối với an
should consider the risks to food safety toàn thực phẩm và hoạt động tạm thời
and the business’s temporary operations. của doanh nghiệp. Ví dụ: đối với các cơ
For example, for temporary premises sở tạm thời chỉ xử lý thực phẩm đóng gói
handling only low-risk packaged food có rủi ro thấp (ví dụ: quầy hàng ở chợ
(e.g. market stalls selling packaged bán đồ uống và đồ ăn nhẹ đóng gói) hoặc
drinks and snacks), or operating where hoạt động ở nơi có hạn hoặc không có
water is limited or unavailable (e.g. nước (ví dụ: các chuyến tham quan cắm
outback camping tours) it may be trại ở vùng xa), việc sử dụng các biện
considered adequate to use hand pháp rửa tay thay thế như gel hoặc khăn
lau khử trùng.

washing alternatives such as sanitis ing Pháp luật khác

gels or wipes. Pháp luật khác (ví dụ: trong quy tắc xây
Other legislation dựng) liên quan đến bồn rửa tay có thể
Other legislation (e.g. in building codes) áp dụng cho các doanh nghiệp thực
related to hand basins may apply to food phẩm.
businesses.
Division 5 — Miscellaneous Phần 5 - Khác

15. Storage facilities 15. Cơ sở lưu trữ
The intended outcome is that adequate Kết quả dự kiến là có sẵn nơi lưu trữ
storage is available for items likely to be thích hợp cho các vật phẩm có khả năng
a source of food contamination and that là nguồn gây ô nhiễm thực phẩm và các
stored items are unlikely to contaminate vật phẩm được lưu trữ đó không có khả
food or food contact surfaces. năng làm nhiễm bẩn thực phẩm hoặc bề
mặt tiếp xúc với thực phẩm.
15(1) Food premises must have 15(1) Cơ sở thực phẩm phải có đủ

adequate storage facilities for the phương tiện bảo quản để bảo quản các
storage of items that are likely to be mặt hàng có khả năng là nguồn gây ô
the source of contamination of food, nhiễm thực phẩm, bao gồm hóa chất,
including chemicals, clothing and quần áo và đồ dùng cá nhân.
personal belongings. Yêu cầu này áp dụng cho việc lưu trữ bất
The requirement applies to the storage of kỳ vật dụng nào có thể làm ô nhiễm thực
any items that could contaminate food. phẩm.
Clothing and personal belongings Quần áo và đồ dùng cá nhân
Outdoor clothing, soiled unifo r ms, Quần áo mặc ngoài trời, đồng phục bẩn,
handbags and other personal belongings túi xách và các vật dụng cá nhân khác có
are likely to contain foreign materia l khả năng chứa các chất lạ như tóc, chất
such as hair, dirt and microorganis ms bẩn và vi sinh vật có thể làm ô nhiễ m
that could contaminate food, surfaces thực phẩm, bề mặt và thiết bị.
and equipment. Doanh nghiệp phải cung cấp cho nhân
The business must provide staff with viên không gian để cất giữ đồ đạc của họ,
space to store their belongings, so they để họ không bị đặt trên mặt bàn hoặc
are not put on bench tops or other places những nơi khác mà chúng có thể làm ô
where they could contaminate food. nhiễm thực phẩm.
What is ‘adequate’ storage will depend Dung lượng lưu trữ 'đầy đủ' là bao nhiêu
on the operations of the business and sẽ phụ thuộc vào hoạt động của doanh

how many staff need storage. For nghiệp và số lượng nhân viên cần lưu
example, in a small business a trữ. Ví dụ, trong một doanh nghiệp nhỏ,
designated cupboard for personal items một tủ đựng đồ cá nhân có thể phù hợp,
may be suitable, but if staff have to nhưng nếu nhân viên phải thay quần áo
change clothes or uniforms to work, a hoặc đồng phục để làm việc thì có thể
dedicated change room with lockers or cần một phòng thay đồ chuyên dụng có
cupboards may be necessary. tủ khóa hoặc tủ đựng đồ.
Chemicals and equipment for non- Hóa chất và thiết bị dùng ngoài thực
food use phẩm
Chemicals used for cleaning and pest Các hóa chất được sử dụng để làm sạch
control are usually toxic if ingested and và kiểm soát sinh vật gây hại thường độc
so contamination of food and food hại nếu nuốt phải và do đó phải tránh làm
contact surfaces must be avoided. nhiễm bẩn thực phẩm và bề mặt tiếp xúc
Similarly, equipment used for cleaning với thực phẩm. Tương tự, thiết bị dùng
or pest control is likely to have để làm sạch hoặc kiểm soát sinh vật gây
chemicals, microorganisms, dirt, etc. on hại có thể có hóa chất, vi sinh vật, bụi
it that could make food unsafe or bẩn, v.v. trên đó có thể khiến thực phẩm
unsuitable. không an toàn hoặc không phù hợp.
The business must provide facilities for Doanh nghiệp phải cung cấp phương tiện
storing these chemicals and equipme nt lưu trữ các hóa chất và thiết bị này để
to prevent them contaminating food. ngăn chặn chúng làm ô nhiễm thực
Ideally, the facilities would be a separate phẩm. Lý tưởng nhất, cơ sở vật chất sẽ là
and secure designated area such as a một khu vực được chỉ định riêng biệt và
storeroom or cupboard. However, in an toàn, chẳng hạn như nhà kho hoặc tủ
some circumstances separate enclosed đựng chén. Tuy nhiên, trong một số
storage may not be needed. For example, trường hợp, có thể không cần phải có
if chemicals are in unopened, sealed kho lưu trữ kín riêng biệt. Ví dụ, nếu hóa
containers and do not emit odours, then chất được đựng trong các thùng chứa
a part of a storage area for packaged dry kín, chưa mở và không phát ra mùi thì
goods or unused equipment may be một phần khu vực lưu trữ để đựng hàng
adequate. khô đóng gói hoặc thiết bị chưa sử dụng
Other items có thể là đủ.
The business must provide adequate Các mặt hàng khác

storage (e.g. a dedicated room, cupboard Doanh nghiệp phải cung cấp đủ nơi lưu
or drawer) for the following items, if trữ (ví dụ: phòng, tủ hoặc ngăn kéo
they are kept on the premises: chuyên dụng) cho những đồ vật sau đây,
nếu chúng được cất giữ tại cơ sở:

• office equipment (laptops, pens, • thiết bị văn phòng (máy tính xách tay,
paperclips, calculators, etc.) and bút, kẹp giấy, máy tính, v.v.) và giấy tờ
paperwork • Thiết bị bảo trì (dụng cụ, ốc vít, sơn,
• maintenance equipment (tools, screws, v.v.)
paint, etc.) • Khăn trải giường, khăn trải bàn, khăn
• dirty linen, tablecloths, tea towels, trà, tạp dề, v.v. bẩn.
aprons, etc.
15(2) Storage facilities must be locate d 15(2) Cơ sở bảo quản phải được đặt ở
where there is no likelihood of store d nơi không có khả năng các vật dụng
items contaminating food or food được lưu trữ làm nhiễm bẩn thực
contact surfaces. phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực
To reduce the risk that contamina nts phẩm.
from stored items will contaminate food, Để giảm nguy cơ chất gây ô nhiễm từ các
it is recommended that storage facilitie s vật dụng được bảo quản sẽ làm ô nhiễ m
are located: thực phẩm, nên bố trí các cơ sở bảo quản:
• away from areas where food or utensils • tránh xa các khu vực lưu trữ, chuẩn bị
are stored, prepared or displayed — if hoặc trưng bày thực phẩm hoặc đồ dùng
this is not possible, the storage should be - nếu không thể thực hiện được thì việc
provided in a cupboard, locker or other bảo quản phải được cung cấp trong tủ, tủ
designated area (preferably enclosed) khóa hoặc khu vực được chỉ định khác
(tốt nhất là được bao bọc kín)
• in a place where small items (e.g.
paperclips) are unlikely to fall into food • ở nơi mà các vật dụng nhỏ (ví dụ như
or food packaging/ containers — for kẹp giấy) khó có thể rơi vào thực phẩm
example, shelving above food hoặc bao bì/hộp đựng thực phẩm - ví dụ,
preparation and food packaging benches giá để trên bàn chuẩn bị thực phẩm và
is unlikely to be suitable. băng ghế đóng gói thực phẩm có thể sẽ
Other legislation không phù hợp.
Other legislation (e.g. in building codes) Pháp luật khác

related to storage facilities may also Pháp luật khác (ví dụ: trong quy tắc xây
apply to food businesses. dựng) liên quan đến cơ sở lưu trữ cũng
có thể áp dụng cho các doanh nghiệp
thực phẩm.
16. Toilet facilities 16. Thiết bị vệ sinh

The intended outcome is that toilet Kết quả dự kiến là có sẵn nhà vệ sinh
facilities for food handlers are availab le dành cho người xử lý thực phẩm tại cơ
either on the premises or nearby. sở hoặc ở gần đó.
16 A food business must ensure that 16 Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải
adequate toilets are available for the đảm bảo có đủ nhà vệ sinh cho người
use of food handlers working for the xử lý thực phẩm làm việc cho cơ sở
food business kinh doanh thực phẩm sử dụng
‘Adequate toilets’ ‘Nhà vệ sinh đầy đủ’
Toilets should be located, designed and Nhà vệ sinh phải được bố trí, thiết kế và
maintained to enable and encourage food bảo trì để tạo điều kiện và khuyến khích
handlers to use them whenever they need người xử lý thực phẩm sử dụng bất cứ
to. The term ‘adequate toilets’ in this khi nào họ cần. Thuật ngữ ‘nhà vệ sinh
context includes the follo wing đầy đủ’ trong bối cảnh này bao gồm
considerations, whether or not the toilets những cân nhắc sau đây, cho dù nhà vệ
are on the food premises or elsewhere: sinh có ở cơ sở thực phẩm hay ở nơi khác
• accessible at all times that food hay không:
handlers are working • có thể tiếp cận mọi lúc khi người xử lý
• clean and operating properly thực phẩm đang làm việc
• with suitable hand washing and hand • sạch sẽ và vận hành đúng cách
drying facilities (as per clause 14(b)) • có phương tiện rửa tay và làm khô tay
• adequately lit and ventilated phù hợp (theo điều 14(b))
• in enough numbers to be used without • đủ ánh sáng và thông gió

unreasonable waiting • đủ số lượng để sử dụng mà không phải
• located to prevent contamination of chờ đợi vô lý
food, for example: • được bố trí để ngăn ngừa ô nhiễm thực
phẩm, ví dụ:
» so there is no likelihood that droplet- » vì vậy không có khả năng ô nhiễm do

borne contamination will compromis e giọt bắn sẽ ảnh hưởng đến an toàn thực
food safety phẩm
» separated from areas where open food » tách biệt khỏi các khu vực xử lý, trưng
is handled, displayed or stored, for bày hoặc bảo quản thực phẩm mở, ví dụ
example by an intervening ventilate d bằng một không gian thông gió xen kẽ
space with self-closing doors, or by self- có cửa tự đóng hoặc bằng cửa tự đóng và
closing doors and a mechanical exhaust hệ thống xả cơ học
system

» access to customer or public toilets » việc tiếp cận khách hàng hoặc nhà vệ
should not be through areas where open sinh công cộng không được đi qua các
food is handled, displayed or stored khu vực xử lý, trưng bày hoặc bảo quản
(other than customer areas such as thực phẩm mở (trừ khu vực dành cho
dining areas) khách hàng như khu vực ăn uống)
• located within a reasonable distance • nằm trong khoảng cách hợp lý từ khu
from the food handlers’ work area, so vực làm việc của người xử lý thực phẩm
that food handlers can readily get to the để người xử lý thực phẩm có thể dễ dàng
toilet in the time available for breaks, đi vệ sinh trong thời gian nghỉ giải lao,
etc. v.v.
Toilets that are not part of the food Nhà vệ sinh không thuộc cơ sở thực
premises phẩm
If a food business is using toilets that are Nếu cơ sở kinh doanh thực phẩm đang
not part of the food premises, they must sử dụng nhà vệ sinh không thuộc cơ sở
still ensure these facilities are adequate. thực phẩm thì họ vẫn phải đảm bảo đầy
For example, if the toilets are in a đủ các cơ sở này. Ví dụ: nếu nhà vệ sinh
shopping mall under the control of the nằm trong trung tâm mua sắm dưới sự
mall’s management and are not kept kiểm soát của ban quản lý trung tâm mua
clean, the food business should ensure sắm và không được giữ sạch sẽ thì cơ sở
action is taken so the toilets are clean, or kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo
provide access to other toilets. thực hiện hành động để nhà vệ sinh sạch
Otherwise there is a risk that the sẽ hoặc cung cấp lối đi vào nhà vệ sinh
business’s food handlers will transfer khác. Nếu không, sẽ có nguy cơ là những
contamination from the unclean toilets to người xử lý thực phẩm của doanh nghiệp
food. sẽ truyền chất ô nhiễm từ nhà vệ sinh
Mobile premises không sạch sẽ sang thực phẩm.
The clause applies to mobile premises. Cơ sở di động

The proprietor of the mobile busines s Điều khoản áp dụng cho cơ sở di động.
should ensure that toilet facilities are Chủ sở hữu cơ sở kinh doanh lưu động
available to the business during its phải đảm bảo có sẵn nhà vệ sinh cho cơ
operating hours. Facilities could includ e, sở kinh doanh trong giờ hoạt động. Ví
for example, toilets at a service station, dụ: cơ sở vật chất có thể bao gồm nhà vệ
another business, a residential property sinh tại trạm dịch vụ, cơ sở kinh doanh
or a portaloo on site. khác, khu dân cư hoặc cổng thông tin tại
See Appendix 9 for collated informa tio n chỗ.
on mobile premises. Xem Phụ lục 9 để biết thông tin đối chiếu
về cơ sở di động.

Example Ví dụ
Mobile businesses using nearby toilets Doanh nghiệp di động sử dụng nhà vệ
A mobile seafood vendor parks his sinh gần đó
vehicle in a service station driveway to Một người bán hải sản lưu động đỗ xe ở
sell seafood on weekends. He obtains đường lái xe của trạm dịch vụ để bán hải
permission from the service station sản vào cuối tuần. Anh ta xin phép chủ
proprietor to use the toilets at the service sở hữu trạm dịch vụ để sử dụng nhà vệ
station, checking the facilities will be sinh tại trạm dịch vụ, kiểm tra xem cơ sở
open for the hours he will be operating. vật chất có mở cửa trong giờ anh ta sẽ
hoạt động hay không.
17. Food transport vehicles 17. Phương tiện vận chuyển thực
phẩm

• vehicles used to transport food are • Các phương tiện vận chuyển thực phẩm
designed and constructed to protect the được thiết kế và chế tạo để bảo vệ thực
food phẩm
• the parts of the vehicle used to transport • các bộ phận của xe dùng để vận chuyển
food can be effectively cleaned thực phẩm có thể được làm sạch một
• the surfaces in contact with food can be cách hiệu quả
sanitised if necessary. • các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm có
thể được vệ sinh nếu cần thiết.
This clause applies to vehicles used to Điều khoản này áp dụng đối với các
transport food whether they are self- phương tiện dùng để vận chuyển thực
propelled or not and whether they are phẩm dù là loại tự hành hay không tự
used on land, sea or air. Vehicles used to hành và được sử dụng trên đường bộ,
transport food include shopping trolleys đường biển hay đường hàng không.
(under Standard 3.1.1). Phương tiện vận chuyển thực phẩm bao
The clause does not apply to vehic le s gồm xe đẩy hàng (theo Tiêu chuẩn
used for preparing or selling food; they 3.1.1).
are mobile food premises and must Điều khoản này không áp dụng đối với
comply with the requirements for food các phương tiện dùng để chuẩn bị hoặc
premises. bán đồ ăn; chúng là cơ sở kinh doanh

thực phẩm di động và phải tuân thủ các

yêu cầu đối với cơ sở thực phẩm.
17(1) Vehicles used to transport food 17(1) Các phương tiện dùng để vận
must be designed and constructed to chuyển thực phẩm phải được thiết kế
protect food if there is a likelihood of và kết cấu để bảo vệ thực phẩm nếu có
food being contaminated during khả năng thực phẩm bị ô nhiễm trong
transport. quá trình vận chuyển.
The intent is that the design and Mục đích là việc thiết kế và xây dựng các
construction of food transport vehic le s phương tiện vận chuyển thực phẩm sẽ
protects food from contamination. Note bảo vệ thực phẩm khỏi bị ô nhiễm. Lưu
that Standard 3.2.2 clause 10 requires ý rằng Tiêu chuẩn 3.2.2 khoản 10 yêu
food to be protected during transport. cầu thực phẩm phải được bảo vệ trong
Possible sources of contamination in quá trình vận chuyển.
vehicles transporting food that need to Các nguồn ô nhiễm có thể có trong các
be considered by the business include: phương tiện vận chuyển thực phẩm mà
doanh nghiệp cần xem xét bao gồm:
• the vehicle itself, such as flaking paint, • Bản thân phương tiện, chẳng hạn như
dripping water from fan units and grease bong tróc sơn, nước nhỏ giọt từ quạt và
from overhead rails — note that dầu mỡ từ thanh ray trên cao — lưu ý
Standard 3.2.2 clause 21 requires food rằng Tiêu chuẩn 3.2.2 khoản 21 yêu cầu
transport vehicles to be maintained in a các phương tiện vận chuyển thực phẩm
good state of repair phải được bảo trì ở trạng thái sửa chữa
• environmental contaminants such as tốt
airborne dust, dirt, vehicle fumes and • các chất gây ô nhiễm môi trường như
rain — food should ideally be enclosed bụi trong không khí, chất bẩn, khói xe và
either in suitable packaging, container s mưa — lý tưởng nhất là thực phẩm nên
or within the vehicle itself được đựng trong bao bì, thùng chứa phù
• drivers and passengers — the food hợp hoặc trong chính xe cộ
compartment should generally be • người lái xe và hành khách — ngăn
separate from the driver’s or passengers’ đựng thức ăn thường phải tách biệt với
areas to prevent food being in contact khu vực của người lái xe hoặc hành
with people’s body parts, droplets from khách để ngăn chặn thức ăn tiếp xúc với
coughs or sneezes, or personal items các bộ phận cơ thể của mọi người, những
• chemicals or other products (includ ing giọt nước bắn ra khi ho hoặc hắt hơi hoặc
food) that may make the food unsafe or các vật dụng cá nhân
unsuitable by giving off odours or • hóa chất hoặc các sản phẩm khác (bao
mixing directly with the food — for gồm cả thực phẩm) có thể làm cho thực

example, cooked and raw foods phẩm không an toàn hoặc không phù hợp
transported together, or cleaning bằng cách tạo mùi hoặc trộn trực tiếp với
chemicals and food transported together thực phẩm — ví dụ, thực phẩm chín và
should be adequately separated or sống được vận chuyển cùng nhau hoặc
packaged so there is no risk of spilla ge, hóa chất tẩy rửa và thực phẩm được vận
direct contact or contamination by chuyển cùng nhau phải được tách biệt
fumes. hoặc được đóng gói để không có nguy cơ
bị đổ, tiếp xúc trực tiếp hoặc bị nhiễ m
bẩn do khói.
Designing and constructing the vehicle Việc thiết kế và kết cấu phương tiện bao
to include partitions, separate gồm các vách ngăn, ngăn, kệ riêng biệt,
compartments, shelves, etc. will assist in v.v. sẽ hỗ trợ việc phân loại tải trọng và
segregating loads and preventing cross- ngăn ngừa lây nhiễm chéo. Việc đóng
contamination. Completely enclosing kín hoàn toàn thực phẩm trong các thùng
food in suitable containers during chứa phù hợp trong quá trình vận chuyển
transport may be sufficient to protect the có thể đủ để bảo vệ thực phẩm khỏi bị ô
food from contamination (e.g. home- nhiễm (ví dụ: bánh pizza giao tận nhà
delivered pizzas enclosed in new được đựng trong hộp mang đi mới và bên
takeaway boxes and inside insulate d trong túi cách nhiệt sẽ phù hợp để vận
bags would be suitable to transport this chuyển thực phẩm này bằng phương tiện
food in personal vehicles). cá nhân).
17(2) Parts of vehicles used to 17(2) Các bộ phận của phương tiệ n
transport food must be designed and vận chuyển thực phẩm phải được thiế t
constructed so that they are able to be kế và kết cấu sao cho có thể làm sạch
effectively cleaned. hiệu quả.
This requirement only applies to the area Yêu cầu này chỉ áp dụng cho khu vực đặt
in the vehicle where the food is placed. thức ăn trên xe. Ví dụ, nó thường không
For example, it would not generally áp dụng cho khoang lái, khu vực hành
apply to the driver’s compartme nt, khách hoặc nếu thực phẩm được đặt
passenger areas or, if the food is placed trong một khoang cụ thể của xe thì cho
in a specific compartment of the vehicle, phần còn lại của khu vực chứa đồ của xe.
to the rest of the holding area of the
Các bề mặt trên các bộ phận của xe cần
vehicle. phải được làm sạch ở mức độ phù hợp
The surfaces in the vehicle parts need to với thực phẩm được vận chuyển (xem ví
be able to be cleaned to a level dụ bên dưới).
appropriate to the food being transported
(see example below).

17(3) Food contact surfaces in parts of 17(3) Các bề mặt tiếp xúc với thực
vehicles used to transport food mus t phẩm trong các bộ phận của phương
be designed and constructed to be tiện vận chuyển thực phẩm phải được
effectively cleaned and, if necessary, thiết kế và xây dựng để được làm sạch
sanitised. hiệu quả và khử trùng nếu cần thiết.
If the food being transported is Nếu thực phẩm được vận chuyển không
unpackaged and in direct contact with được đóng gói và tiếp xúc trực tiếp với
the interior surfaces of the vehicle (see các bề mặt bên trong của phương tiện
example 3 below), the surfaces must be (xem ví dụ 3 bên dưới), thì các bề mặt đó
capable of withstanding sanitising by phải có khả năng chịu được việc khử
heat or chemicals. trùng bằng nhiệt hoặc hóa chất.
Example Ví dụ
Examples of vehicle surfaces for Ví dụ về bề mặt xe để làm sạch hiệ u

effective cleaning quả
1. A truck used to transport raw 1. Xe tải dùng để vận chuyển trái cây và
unwashed fruit and vegetables is likely rau sống chưa rửa sạch có thể cần được
to need basic cleaning that removes soil vệ sinh cơ bản để loại bỏ đất và sâu bệnh.
and pests. So, a metal floor and metal or Vì vậy, sàn kim loại và các mặt bằng kim
canvas sides would likely be suitable loại hoặc vải bạt có thể là những bề mặt
surfaces that enable effective cleaning. phù hợp giúp làm sạch hiệu quả.
2. A truck carrying unpackaged foods 2. Xe tải chở thực phẩm không đóng gói
such as meat carcasses would need to be như xác thịt sẽ cần phải được làm sạch
cleaned to a higher standard to remove theo tiêu chuẩn cao hơn để loại bỏ bụi
dirt as well as microbiologica l bẩn cũng như ô nhiễm vi sinh vật. Do đó,
contamination. Because of this, it should nó phải có kim loại hoặc các bề mặt bên
have metal or other impervious interio r trong không thấm nước khác có thể chịu
surfaces that withstand repeated contact được sự tiếp xúc nhiều lần với nước nóng
with hot water and cleaning detergents. và chất tẩy rửa.
3. A tanker transporting milk has direct 3. Tàu chở dầu vận chuyển sữa có sự tiếp
contact between the tanker lining and the xúc trực tiếp giữa lớp lót tàu chở dầu và
milk so the surface will need the highes t sữa nên bề mặt sẽ cần được làm sạch
standard of cleaning as well as sanitis ing cũng như khử trùng theo tiêu chuẩn cao
to prevent any contamination. The food nhất để ngăn ngừa mọi ô nhiễm. Bề mặt
contact surface of this vehicle should be tiếp xúc với thực phẩm của phương tiện
stainless steel or equivalent material that này phải là thép không gỉ hoặc vật liệu
can withstand any heat or chemica l tương đương có thể chịu được mọi xử lý

treatments used to clean and sanitis e nhiệt hoặc hóa chất được sử dụng để làm
(requirements for dairy transport sạch và vệ sinh (các yêu cầu đối với các
businesses are specified under Standard doanh nghiệp vận chuyển sữa được quy
4.2.4 — Primary Production and định trong Tiêu chuẩn 4.2.4 - Tiêu chuẩn
Processing Standard for Dairy Chế biến và Sản xuất Chính cho Sản
Products). phẩm Sữa) .
Other legislation related to food Các luật khác liên quan đến phương tiện
transport vehicles may also apply; for vận chuyển thực phẩm cũng có thể được
example, laws applicable to meat áp dụng; ví dụ: luật áp dụng cho việc vận
transport may refer to AS 4696:2007 chuyển thịt có thể tham khảo Tiêu chuẩn
Australian Standard for the Hygie nic AS 4696:2007 của Úc về Sản xuất và
Production and Transportation of Meat Vận chuyển Thịt Tiêu dùng Hợp vệ sinh
for Human Consumption. của Úc.

APPENDICES FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND SAFE FOOD AUSTRALIA 390
APPENDICES PHỤ LỤC

Appendix 1: Potentially Phụ lục 1: Thực phẩm tiềm ẩn
hazardous foods nguy cơ
In Standards 3.2.2 and 3.2.2A potentia lly Trong Tiêu chuẩn 3.2.2 và 3.2.2A, thực
hazardous food is defined as food that phẩm tiềm ẩn nguy cơ được định nghĩa
has to be kept at certain temperatures to là thực phẩm phải được giữ ở nhiệt độ
minimise the growth of any pathogenic nhất định để giảm thiểu sự phát triển của
microorganisms that may be present in bất kỳ vi sinh vật gây bệnh nào có thể có
the food or to prevent the formation of trong thực phẩm hoặc để ngăn chặn sự
toxins in the food. Potentially hazardous hình thành độc tố trong thực phẩm. Thực
foods are also referred to as ‘temperatur e phẩm có khả năng gây nguy hiểm còn
control for safety (TCS) foods’. được gọi là 'kiểm soát nhiệt độ cho thực
Potentially hazardous foods have certain phẩm an toàn (TCS)'.
characteristics that support the growth of Thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm
pathogenic microorganisms or the có những đặc điểm nhất định hỗ trợ sự
production of toxins. Factors affecting phát triển của vi sinh vật gây bệnh hoặc
microbial growth include the nutrie nts, sản sinh ra chất độc. Các yếu tố ảnh
moisture, acidity (pH) and gas hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
atmosphere of the food. If the bao gồm chất dinh dưỡng, độ ẩm, độ axit
combination of these factors creates a (pH) và khí quyển của thực phẩm. Nếu
favourable environment and the food is sự kết hợp của các yếu tố này tạo ra môi
not kept under temperature control, trường thuận lợi và thực phẩm không
microorganisms can grow and form được kiểm soát nhiệt độ thì vi sinh vật có
toxins. If the levels of pathogenic thể phát triển và hình thành độc tố. Nếu
microorganisms or toxins reach unsafe mức độ vi sinh vật gây bệnh hoặc chất
levels, foodborne illness may result. độc đạt đến mức không an toàn thì bệnh
While toxin formation is generally tật do thực phẩm có thể xảy ra.
associated with the growth of pathogenic Mặc dù sự hình thành độc tố thường liên
microorganisms, it can also result from quan đến sự phát triển của vi sinh vật gây
food decomposition. For example, the bệnh nhưng nó cũng có thể là kết quả của
amino acid histidine, present at various quá trình phân hủy thực phẩm. Ví dụ,
concentrations in fish muscle, can be axit amin histidine, hiện diện ở nhiều
broken down by certain bacteria to form nồng độ khác nhau trong cơ cá, có thể bị
scombrotoxin (histamine) if the fish1 are phân hủy bởi một số vi khuẩn nhất định
not rapidly chilled shortly after capture. để tạo thành scombrotoxin (histamine )
nếu cá1 không được làm lạnh nhanh
ngay sau khi đánh bắt.

What food is potentially hazardous? Thực phẩm nào có khả năng gây nguy
Potentially hazardous foods are hiểm?
generally moist, nutrient-rich foods with Thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm
a neutral pH. Examples of foods that are thường là thực phẩm ẩm, giàu dinh
normally considered potentia lly dưỡng với độ pH trung tính. Ví dụ về các
hazardous include: loại thực phẩm thường được coi là có
• raw and cooked meat/poultry or foods khả năng gây nguy hiểm bao gồm:
containing raw or cooked meat/poultr y; • thịt/gia cầm sống và chín hoặc thực
for example burgers, curries, kebabs, phẩm có thịt/gia cầm sống hoặc chín; ví
pâté and meat pies dụ như bánh mì kẹp thịt, cà ri, thịt nướng,
pate và bánh nhân thịt
• foods containing eggs (cooked or raw),
beans, nuts or other protein-rich food, • thực phẩm có chứa trứng (nấu chín
for example batter, mousse, quiche and hoặc sống), đậu, các loại hạt hoặc thực
tofu phẩm giàu protein khác, ví dụ như bột
• dairy products and foods containing bánh, bánh mousse, bánh quiche và đậu
dairy products, for example milk, dairy- phụ
based desserts, bakery products fille d • các sản phẩm từ sữa và thực phẩm có
with fresh cream or with fresh custard chứa các sản phẩm từ sữa, ví dụ như sữa,
(yoghurt is not included here as it is an món tráng miệng làm từ sữa, các sản
acidified product) phẩm bánh mì có nhân kem tươi hoặc
• seafood (excluding live seafood) and sữa trứng tươi (sữa chua không được bao
foods containing seafood, for example gồm ở đây vì nó là một sản phẩm được
sushi axit hóa)
• sprouted seeds, for example of beans • hải sản (không bao gồm hải sản sống)
and alfalfa và thực phẩm có chứa hải sản, ví dụ như
sushi
• prepared fruits and vegetables, for
example cut melons, salads and • hạt nảy mầm, ví dụ như đậu và cỏ linh
unpasteurised juices lăng
• cooked rice and both fresh and cooked • trái cây và rau quả chế biến sẵn, ví dụ
pasta như dưa cắt miếng, sa-lát và nước trái
cây chưa tiệt trùng
• foods that contain any of the above
• cơm nấu và cả mì tươi và mì ống nấu
foods, for example sandwiches, pizzas
and rice rolls. chín
• thực phẩm có chứa bất kỳ loại thực
phẩm nào nêu trên, ví dụ như bánh mì
sandwich, pizza và cơm cuộn.

Notes Ghi chú

1. Some of the types of food listed will 1. Một số loại thực phẩm được liệt kê sẽ
not be considered potentially hazardous không bị coi là có khả năng gây nguy
if they have been processed in certain hiểm nếu chúng được chế biến theo
ways; for example, if a food contains những cách nhất định; ví dụ: nếu thực
certain additives or has been phẩm có chứa một số chất phụ gia nhất
commercially sterilised (see below). định hoặc đã được khử trùng thương mại
2. Many of the products require (xem bên dưới).
refrigerated storage to prevent food 2. Nhiều sản phẩm cần được bảo quản
spoilage or achieve the stated shelf life. trong tủ lạnh để tránh thực phẩm bị hư
hỏng hoặc đạt được thời hạn sử dụng đã
nêu.
If it is uncertain whether a manufacture d Nếu không chắc chắn liệu thực phẩm
food is potentially hazardous, advice được sản xuất có tiềm ẩn nguy hiểm hay
should be sought from the manufacture r. không thì nên tìm lời khuyên từ nhà sản
xuất.
What food is not potentially Thực phẩm nào không có khả năng
hazardous? gây nguy hiểm?
If a food does not contain pathogens, or Nếu thực phẩm không chứa mầm bệnh
does not support the growth of a hoặc không tạo điều kiện cho mầm bệnh
pathogen or toxin production, then it is hoặc sản sinh độc tố phát triển thì thực
not potentially hazardous. phẩm đó không có khả năng gây nguy
Some foods (e.g. foods that are naturally hiểm.
acidic) in their natural state do not Một số thực phẩm (ví dụ: thực phẩm có
support pathogen growth because their tính axit tự nhiên) ở trạng thái tự nhiên
intrinsic properties create an không tạo điều kiện cho mầm bệnh phát
unfavourable environment. Other foods triển vì đặc tính nội tại của chúng tạo ra
may have been processed in a way (e.g. một môi trường không thuận lợi. Các
dried, salted, acidified) that minimise s thực phẩm khác có thể đã được chế biến
microbial growth or has eliminate d theo cách (ví dụ: sấy khô, muối, axit hóa)
microorganisms in the food (e.g. để giảm thiểu sự phát triển của vi sinh
commercially sterilised food). In vật hoặc đã loại bỏ vi sinh vật trong thực
addition, the use of certain chemica ls phẩm (ví dụ: thực phẩm tiệt trùng thương
additives (e.g. nitrites, sulphites) or mại). Ngoài ra, việc sử dụng một số hóa
specialised packaging may minimis e chất phụ gia (ví dụ nitrit, sunfite) hoặc
microbial growth in food. bao bì chuyên dụng có thể giảm thiểu sự

phát triển của vi sinh vật trong thực

phẩm.
The water activity (aw; related to Hoạt độ nước (aw; liên quan đến độ ẩm)
moisture content) and pH of a food are và độ pH của thực phẩm là hai yếu tố
two critical factors affecting microb ia l quan trọng ảnh hưởng đến sự phát triển
growth. Tables listing pH and water của vi sinh vật. Các bảng liệt kê mức độ
activity levels that will prevent microb ia l pH và hoạt độ nước sẽ ngăn chặn sự phát
growth are provided in the Busines s triển của vi sinh vật được cung cấp trong
Sector Food Safety Risk Priority Khung phân loại ưu tiên rủi ro an toàn
Classification Framework (Food thực phẩm trong lĩnh vực kinh doanh
Regulation Standing Committee 2007) (Ủy ban thường vụ quy định thực phẩm
and these levels have been included in 2007) và các mức này đã được đưa vào
information on process limits in thông tin về giới hạn quy trình trong Phụ
Appendix 3. Foods with water activity or lục 3. Thực phẩm có hoạt độ nước hoặc
pH levels below these critical values are mức độ pH dưới các giá trị tới hạn này
not potentially hazardous foods. không phải là thực phẩm có khả năng
gây nguy hiểm.
Examples Ví dụ
Examples of food types considered to be not potentially hazardous:

‘Ví dụ về các loại thực phẩm được coi là không có khả năng gây nguy hiểm:’
• biscuits and crackers • nuts in the shell

‘• bánh quy và bánh quy giòn’ • các loại hạt trong vỏ
• bottled marinades • peanut butter
‘• nước xốt đóng chai’ • bơ đậu phộng
• bottled pasta sauces • pickles
• nước sốt mì ống đóng chai • dưa muối
• bottled salsas • plain breads and bread rolls
• salsa đóng chai • bánh mì thường và bánh mì cuộn
• confectionery • plain cakes
• bánh kẹo • bánh trơn
• dried fruit • raw whole fruit and vegetables

• Hoa quả sấy khô • toàn bộ trái cây và rau sống

• dry goods • salad dressings
• hàng khô • salad
• fermented dried meats • sauces — asian/soy, ketchup style
• thịt khô lên men • nước sốt — kiểu châu Á/đậu nành, sốt
• fruit cake cà chua
• bánh trái cây • salted dried meats
• fruit juices • thịt khô muối
• các loại nước ép trái cây • unopened canned foods
• hard cheeses • thực phẩm đóng hộp chưa mở
• pho mát cứng • yoghurts
• honey and jam • sữa chua
• mật ong và mứt
Note that the foods listed as not Lưu ý rằng thực phẩm được liệt kê là
potentially hazardous might become không có khả năng gây nguy hiểm có thể
potentially hazardous when the food is trở nên nguy hiểm khi thực phẩm được
opened or altered in some way; for mở hoặc thay đổi theo cách nào đó; ví
example, opening a can of soup, cutting dụ, mở lon súp, cắt cả quả dưa, cắt thịt
up a whole melon, slicing cured meat, or đã qua xử lý hoặc chế biến lại thực phẩm
reconstituting dry foods. Any food that khô. Bất kỳ thực phẩm nào có chứa
contains a potentially hazardous thành phần có khả năng gây nguy hiểm
ingredient must also be considered a cũng phải được coi là thực phẩm có khả
potentially hazardous food. For năng gây nguy hiểm. Ví dụ, cơm sushi
example, sushi rice correctly prepared được chế biến đúng cách với giấm có thể
with vinegar may be acidic enough to có tính axit đủ để ngăn chặn sự phát triển
prevent pathogen growth, but adding của mầm bệnh, nhưng việc thêm các chất
fillings such as fish, chicken or độn như cá, thịt gà hoặc rau sẽ khiến
vegetables would make the end product thành phẩm cuối cùng có khả năng gây
potentially hazardous. nguy hiểm.
Whole uncracked eggs might have Trứng nguyên quả chưa nứt vỏ có thể
pathogens present on the shell that can chứa mầm bệnh trên vỏ và làm nhiễ m
contaminate the inside contents when bẩn chất bên trong khi chúng bị nứt. Do
they are cracked. As such, raw egg pulp đó, cùi trứng sống và thực phẩm có chứa

and foods containing raw eggs (e.g. aioli, trứng sống (ví dụ aioli, tiramisu) được
tiramisu) are considered potentia lly coi là có khả năng gây nguy hiểm trừ khi
hazardous unless they have been chúng được xử lý thích hợp.
appropriately treated. Một số thực phẩm có thể chứa một số vi
Some foods might contain certain sinh vật gây bệnh nhưng không hỗ trợ sự
pathogenic microorganisms but not phát triển của chúng. Mặc dù theo định
support their growth. Although by nghĩa, những thực phẩm này không 'có
definition such foods are not ‘potentia lly khả năng gây nguy hiểm' nhưng chúng
hazardous’ they can still be a food safety vẫn có thể là mối nguy hiểm về an toàn
hazard. For example, food containing thực phẩm. Ví dụ, thực phẩm có chứa vi-
viruses such as hepatitis A or norovir us rút như viêm gan A hoặc norovirus có
can cause foodborne illness even if the thể gây bệnh do thực phẩm ngay cả khi
pathogen has not multiplied in the food. mầm bệnh chưa nhân lên trong thực
phẩm.
Further information Thêm thông tin

The critical pH and water activity levels Mức độ pH và hoạt độ nước tới hạn sẽ
that will prevent microbial growth are ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật
provided in the Business Sector Food được quy định trong Khung phân loại ưu
Safety Risk Priority Classifica tio n tiên rủi ro an toàn thực phẩm trong lĩnh
Framework (Food Regulation Standing vực kinh doanh (Ủy ban thường vụ quy
Committee 2007). This risk profiling định thực phẩm 2007). Khung hồ sơ rủi
framework is used nationally to classify ro này được sử dụng trên toàn quốc để
business types on the basis of food safety phân loại các loại hình kinh doanh trên
risk. cơ sở rủi ro an toàn thực phẩm.
Further information is also availab le Thông tin thêm cũng có sẵn từ tài liệu
from state and territory food regulator y của cơ quan quản lý thực phẩm tiểu bang
agencies material. For example: và lãnh thổ. Ví dụ:
• NSW Food Authority’s guide line • Hướng dẫn của Cơ quan Thực phẩm
Potentially Hazardous Foods — Foods NSW Thực phẩm có khả năng gây nguy
That Require Temperature Control for hiểm — Thực phẩm cần kiểm soát nhiệt
Safety includes temperature control độ để đảm bảo an toàn bao gồm các
recommendations for some Asian and khuyến nghị về kiểm soát nhiệt độ đối
European foods and various bakery với một số thực phẩm châu Á và châu Âu
products. This guidance includes some cũng như các sản phẩm bánh mì khác
common food safety issues and advice nhau. Hướng dẫn này bao gồm một số
on demonstrating alternative methods of vấn đề phổ biến về an toàn thực phẩm và
compliance. lời khuyên về việc chứng minh các
phương pháp tuân thủ thay thế.

• Victoria Health’s Food Atlas provides • Bản đồ Thực phẩm của Victoria Health
a useful overview of foods from cung cấp cái nhìn tổng quan hữu ích về
different cultures, including the thực phẩm từ các nền văn hóa khác nhau,
manufacturing process, the ingredie nts bao gồm quy trình sản xuất, thành phần
and the associated risk rating of the và mức đánh giá rủi ro liên quan của thực
foods based on water activity and pH. phẩm dựa trên hoạt độ nước và độ pH.
For information on specific foods, see Để biết thông tin về các loại thực phẩm
Appendix 4 and the regulatory agency cụ thể, hãy xem Phụ lục 4 và các trang
websites in Resources and References. web của cơ quan quản lý trong Tài
Appendix 2: Time as a control for Phụ lục 2: Thời gian kiểm soát đối
potentially hazardous food với thực phẩm tiềm ẩn nguy cơ
nguy hiểm
Potentially hazardous food must be kept Thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm
under temperature control to minimis e phải được bảo quản ở nhiệt độ được
the growth of foodborne pathogens and kiểm soát để giảm thiểu sự phát triển của
prevent the formation of toxins in the mầm bệnh từ thực phẩm và ngăn ngừa sự
food. Toxin formation is not limited to hình thành độc tố trong thực phẩm. Sự
toxins produced by pathogens; toxins hình thành độc tố không chỉ giới hạn ở
may also be formed in foods through độc tố do mầm bệnh tạo ra; độc tố cũng
compositional degradation. có thể được hình thành trong thực phẩm
In practice in general terms, food must thông qua sự phân hủy thành phần.
be kept at or below 5°C, or at or above Trong thực tế nói chung, thực phẩm phải
60°C, unless the food business can được giữ ở nhiệt độ từ 5°C trở xuống,
demonstrate that another practice it uses hoặc ở nhiệt độ từ 60°C trở lên, trừ khi
is safe (as per clause 25 of Standard doanh nghiệp thực phẩm có thể chứng
3.2.2). The temperature range between minh rằng cách thực hành khác mà họ sử
5°C and 60°C is often referred to as the dụng là an toàn (theo điều 25 của Tiêu
‘temperature danger zone’ because food chuẩn 3.2.2). Phạm vi nhiệt độ từ 5°C
poisoning bacteria can grow rapidly in đến 60°C thường được gọi là “vùng nhiệt
this range. However, short periods in this độ nguy hiểm” vì vi khuẩn gây ngộ độc
temperature range are unlikely to allow thực phẩm có thể phát triển nhanh chóng
foodborne pathogens to grow (or trong phạm vi này. Tuy nhiên, thời gian
produce toxins) to unsafe levels. ngắn ở phạm vi nhiệt độ này khó có thể
cho phép các mầm bệnh truyền qua thực
phẩm phát triển (hoặc tạo ra độc tố) đến
mức không an toàn.

This appendix provides science-based Phụ lục này cung cấp hướng dẫn dựa trên
guidance on the use of time as an cơ sở khoa học về việc sử dụng thời gian
alternative control for potentia lly như một biện pháp kiểm soát thay thế đối
hazardous food. với thực phẩm có khả năng gây nguy
It is important to note that Standard hiểm.
3.2.2A requires certain food service Điều quan trọng cần lưu ý là Tiêu chuẩn
businesses (including caterers) to 3.2.2A yêu cầu một số doanh nghiệp
substantiate food safety controls when dịch vụ thực phẩm (bao gồm cả cơ sở
handling potentially hazardous food. See cung cấp thực phẩm) phải chứng minh
the chapter on Standard 3.2.2A for các biện pháp kiểm soát an toàn thực
further details. phẩm khi xử lý thực phẩm có khả năng
gây nguy hiểm. Xem chương về Tiêu
chuẩn 3.2.2A để biết thêm chi tiết.
General guidance on using time as an Hướng dẫn chung về việc sử dụng thời
alternative control gian như một biện pháp kiểm soát
If a business uses time to control thay thế
potentially hazardous food, it must Nếu doanh nghiệp sử dụng thời gian để
ensure food handlers have and apply the kiểm soát thực phẩm có khả năng gây
appropriate skills and knowledge to use nguy hiểm thì doanh nghiệp phải đảm
time correctly. This skills and bảo người xử lý thực phẩm có và áp dụng
knowledge would include, for example: các kỹ năng cũng như kiến thức phù hợp
để sử dụng thời gian một cách chính xác.
Các kỹ năng và kiến thức này sẽ bao
gồm, ví dụ:
• knowledge that a type of food is • kiến thức về một loại thực phẩm có khả
potentially hazardous and able to support năng gây nguy hiểm và có thể hỗ trợ sự
the growth of pathogenic phát triển của vi sinh vật gây bệnh ở
microorganisms at temperature s nhiệt độ từ 5°C đến 60°C
between 5°C and 60°C • kiến thức về một số mầm bệnh nhất
• knowledge that certain pathogens may định có thể liên quan đến một số loại
be associated with certain foods thực phẩm
• knowledge that the time potentia lly • kiến thức về thời gian giữ thực phẩm có
hazardous food is kept between 5°C and khả năng gây nguy hiểm ở nhiệt độ từ
60°C is important because bacteria 5°C đến 60°C là quan trọng vì vi khuẩn
multiply faster (exponentially) as this sinh sôi nhanh hơn (theo cấp số nhân)
time extends khi thời gian này kéo dài

• skill to monitor the time that potentia lly • kỹ năng giám sát thời gian mà thực
hazardous food is between 5°C and phẩm có khả năng gây nguy hiểm nằm
60°C, which may accumulate over trong khoảng từ 5°C đến 60°C, nhiệt độ
multiple steps (e.g. over receipt, này có thể tích lũy qua nhiều bước (ví dụ:
transport and display periods) qua thời gian nhận, vận chuyển và trưng
bày)
• skill to manage the food correctly (e.g.
use, refrigerate or discard it) depending • kỹ năng quản lý thực phẩm một cách
on the times and temperatures that have chính xác (ví dụ: sử dụng, làm lạnh hoặc
been used during food handling loại bỏ) tùy thuộc vào thời gian và nhiệt
operations. độ đã được sử dụng trong quá trình xử lý
thực phẩm.
The business will need to carefully Doanh nghiệp sẽ cần phải xem xét cẩn
consider any risks of pathogen growth or thận mọi rủi ro về sự phát triển của mầm
toxin production during its food bệnh hoặc sản sinh độc tố trong quá trình
handling practices. The growth rate of thực hành xử lý thực phẩm của mình.
pathogens in potentially hazardous food Tốc độ phát triển của mầm bệnh trong
depends on the: thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm
• pathogen of concern in the particula r phụ thuộc vào:
food — some pathogens may be • mầm bệnh đáng lo ngại trong một loại
intrinsically present in the food because thực phẩm cụ thể — một số mầm bệnh
of its origins and other pathogens may có thể hiện diện bên trong thực phẩm do
have been introduced by cross nguồn gốc của nó và các mầm bệnh khác
contamination. Each pathogen has its có thể được đưa vào do lây nhiễm chéo.
own temperature tolerance and optimum Mỗi mầm bệnh có khả năng chịu nhiệt
growth temperature. độ và nhiệt độ tăng trưởng tối ưu riêng.
• characteristics of the food — its pH, • đặc điểm của thực phẩm — độ pH, hoạt
water activity, solidity, complexity of độ nước, độ rắn, độ phức tạp của các
ingredients, etc. will determine how thành phần, v.v. sẽ quyết định mức độ
favourable the food environment is for thuận lợi của môi trường thực phẩm đối
each pathogen to multiply or produce với mỗi mầm bệnh sinh sôi hoặc tạo ra
toxins độc tố
• starting temperature that food is • nhiệt độ ban đầu mà thực phẩm được
brought out of temperature control — mang ra ngoài tầm kiểm soát nhiệt độ —
that is, whether it is refrigerated (5°C) or nghĩa là, dù nó được làm lạnh (5°C) hay
has been cooked (60°C) đã được nấu chín (60°C)
• temperature of the environment — for • nhiệt độ môi trường — ví dụ, nhiệt độ
example, temperatures greater than 21°C lớn hơn 21°C sẽ cho phép hầu hết các vi

would allow most foodborne pathogenic khuẩn gây bệnh trong thực phẩm phát
bacteria to grow faster than at 10°C. triển nhanh hơn ở 10°C.
Taking these factors into account, the Khi tính đến các yếu tố này, mức độ cuối
final level of pathogens (or toxins they cùng của mầm bệnh (hoặc độc tố mà
may produce) will depend on the initia l chúng có thể tạo ra) sẽ phụ thuộc vào số
number of pathogens present in the food lượng mầm bệnh ban đầu có trong thực
and the total time the food is between phẩm và tổng thời gian thực phẩm ở
5°C and 60°C (note that food safety risks nhiệt độ từ 5°C đến 60°C (lưu ý rằng an
may be greater if pathogen levels are toàn thực phẩm rủi ro có thể lớn hơn nếu
higher to start with). The business will mức độ mầm bệnh ban đầu cao hơn).
need to demonstrate that the time it has Doanh nghiệp sẽ cần chứng minh rằng
kept food between 5°C and 60°C has not thời gian giữ thực phẩm ở nhiệt độ từ
allowed pathogen or toxin levels to 5°C đến 60°C không cho phép mức độ
adversely affect the safety of the food. mầm bệnh hoặc độc tố ảnh hưởng xấu
đến sự an toàn của thực phẩm.
Ready-to-eat potentially hazardo us Thực phẩm ăn sẵn tiềm ẩn nhiều nguy

food cơ
As a general rule, the total time that a Theo nguyên tắc chung, tổng thời gian
ready-to-eat potentially hazardous food để một loại thực phẩm ăn liền có khả
can be kept at temperatures between 5°C năng gây nguy hiểm có thể được giữ ở
and 60°C is 4 hours. After this time the nhiệt độ từ 5°C đến 60°C là 4 giờ. Sau
food needs to be discarded. thời gian này thực phẩm cần phải được
loại bỏ.
Generally, cooked potentially hazardous
foods should be either served Nói chung, thực phẩm đã nấu chín có
immediately, hot held at temperatures of khả năng gây nguy hiểm phải được phục
60°C or above, or cooled for later use as vụ ngay, giữ nóng ở nhiệt độ 60°C trở
per subclause 7(3) of Standard 3.2.2. lên hoặc để nguội để sử dụng sau theo
However, it is recognised that there are mục 7(3) của Tiêu chuẩn 3.2.2. Tuy
some circumstances where cooked food nhiên, người ta nhận thấy rằng có một số
is kept at temperatures below 60°C; for trường hợp thực phẩm đã nấu chín được
example during further food preparation bảo quản ở nhiệt độ dưới 60°C; ví dụ như
or transport, or when displaying food for trong quá trình chuẩn bị hoặc vận chuyển
service for short periods (e.g. at a thực phẩm tiếp theo hoặc khi trưng bày
temporary stall). In these circumstance s, thực phẩm để phục vụ trong thời gian
the food can be used or sold up to 4 hours ngắn (ví dụ: tại một gian hàng tạm thời).
but once 4 hours has passed, it needs to Trong những trường hợp này, thực phẩm
be thrown out. có thể được sử dụng hoặc bán tối đa 4

It is important to note that the total time giờ nhưng sau 4 giờ, thực phẩm đó phải
is the sum of any periods that the hot được vứt đi.
food is at temperatures below 60°C (i.e. Điều quan trọng cần lưu ý là tổng thời
the time is cumulative). For example, the gian là tổng của bất kỳ khoảng thời gian
time includes any transport and display nào mà thức ăn nóng ở nhiệt độ dưới
time at temperatures between 5°C and
60°C (tức là thời gian được tích lũy). Ví
60°C. dụ, thời gian bao gồm mọi thời gian vận
chuyển và trưng bày ở nhiệt độ từ 5°C
đến 60°C.
How does this work in practice for hot Điều này có tác dụng như thế nào
food? trong thực tế đối với thức ăn nóng?
• Timing should start from when the • Việc tính thời gian nên bắt đầu từ khi
temperature of the cooked ready-toeat nhiệt độ của thực phẩm ăn liền đã nấu
potentially hazardous food drops below chín có khả năng gây nguy hiểm giảm
60°C (e.g. as checked with a probe xuống dưới 60°C (ví dụ: khi được kiểm
thermometer). tra bằng nhiệt kế có đầu dò).
• The cooked food can be used, sold or • Thức ăn đã nấu chín có thể được sử
discarded within 4 hours. dụng, bán hoặc bỏ đi trong vòng 4 giờ.
• Once cooked food has been held for a • Sau khi thức ăn đã nấu chín được giữ ở
total of 4 hours below 60°C, the time nhiệt độ dưới 60°C tổng cộng 4 giờ, sẽ
limit is exceeded and the food needs to vượt quá thời hạn và cần phải vứt bỏ thức
be discarded. ăn đó.
Example Ví dụ
Displaying hot food below 60°C Trưng bày thức ăn nóng dưới 60°C
A food business owner prepares a Một chủ cơ sở kinh doanh thực phẩm
variety of cooked meat and vegetaria n chuẩn bị nhiều loại thịt nấu chín và các
dishes and transports them to a market món chay rồi vận chuyển đến quầy hàng
stall to display and sell over lunch. To ở chợ để trưng bày và bán vào bữa trưa.
keep the food safe, the business does the Để giữ thực phẩm an toàn, doanh nghiệp
following: thực hiện như sau:
• The food is cooked in the morning and • Thức ăn được nấu vào buổi sáng và đặt
immediately placed in insulate d ngay vào hộp cách nhiệt để giữ nóng.
containers to keep it hot. • Thức ăn được vận chuyển đến gian
hàng và trưng bày.

• The food is transported to the stall and • Tủ trưng bày tại gian hàng có thể giữ
placed in display units. ấm thức ăn nhưng không giữ được thức
ăn ở nhiệt độ từ 60°C trở lên. Vì vậy,
• The display units at the stall can keep
food warm, but cannot hold the food at doanh nghiệp biết rằng không nên bảo
temperatures of 60°C or above. Because quản thực phẩm quá 4 giờ.
of this, the business knows that the food • Doanh nghiệp cần theo dõi thời điểm
should not be kept for more than 4 hours. thực phẩm nguội xuống dưới 60°C (ví
• The business needs to monitor when dụ: 11 giờ sáng). Doanh nghiệp cộng
the food first cools below 60°C (e.g. 11 thêm 4 giờ vào thời điểm này để biết khi
a.m.). The business adds 4 hours to this nào sẽ hết khoảng thời gian 4 giờ (3 giờ
time so it knows when the 4-hour period chiều) và ghi lại thời gian này.
will be up (3 p.m.), and makes a note of • Sau khi đạt đến giới hạn 4 giờ (3 giờ
this time. chiều), mọi thực phẩm còn lại sẽ được
• Once the 4-hour limit is reached (3 lấy ra khỏi quầy trưng bày và vứt bỏ.
p.m.) any remaining food is removed
from display and discarded.
The 2-hour/4-hour rule for ready-to- Quy tắc 2 giờ/4 giờ đối với thực phẩm
eat potentially hazardous food ăn liền có khả năng gây nguy hiể m
brought out of refrigeration mang ra khỏi tủ lạnh
The 2-hour/4-hour rule is a rule of thumb Quy tắc 2 giờ/4 giờ là quy tắc kinh
that has been designed to help businesse s nghiệm được thiết kế để giúp các doanh
deal with some of the practicalities of nghiệp giải quyết một số vấn đề thực tiễn
handling refrigerated ready-to-eat trong việc xử lý thực phẩm ăn liền để
potentially hazardous food. It recognise s lạnh có khả năng gây nguy hiểm. Cơ
there may be several circumsta nce s quan này nhận thấy có thể có một số
where this type of food is brought out of trường hợp trong đó loại thực phẩm này
refrigeration and held at temperature s được mang ra khỏi tủ lạnh và giữ ở nhiệt
above 5°C for convenience; for example độ trên 5°C để thuận tiện; ví dụ như
while preparing food at a kitchen bench trong khi chuẩn bị thức ăn tại bàn bếp
or displaying food for service for short hoặc trưng bày thức ăn để phục vụ trong
periods. thời gian ngắn.
The rule provides options for what can Quy tắc này cung cấp các lựa chọn về
be safely done with ready-to-eat những gì có thể được thực hiện một cách
potentially hazardous food brought out an toàn với thực phẩm ăn liền có khả
of refrigeration, depending on how long năng gây nguy hiểm được lấy ra khỏi tủ
it has been at temperatures above 5°C.

If the total time is: lạnh, tùy thuộc vào thời gian thực phẩm
• less than 2 hours, the food may be used, đó ở nhiệt độ trên 5°C.
or refrigerated for later use Nếu tổng thời gian là:
• between 2 and 4 hours, the food may • dưới 2 giờ, thực phẩm có thể được sử
still be used dụng hoặc để trong tủ lạnh để sử dụng
• 4 hours or longer, the food needs to be sau
thrown out. • trong khoảng từ 2 đến 4 giờ, thức ăn
vẫn có thể được sử dụng
• Sau 4 giờ hoặc lâu hơn, thức ăn cần
được vứt đi.
Figure 1 : The 2-hour/4-hour rule for potentially hazardous food brought out of
refrigeration (image provided courtesy of SA Health) ‘Quy tắc 2 giờ/4 giờ đối với thực
phẩm có khả năng gây nguy hiểm được mang ra khỏi tủ lạnh (hình ảnh do SA Health
cung cấp)’
The rule is designed so that once the 2- Quy tắc được thiết kế sao cho khi đã qua
hour mark has been passed, the food mốc 2 giờ, thực phẩm không thể được
cannot be re-refrigerated for later use: làm lạnh lại để sử dụng sau: doanh

the business must use it or discard it nghiệp phải sử dụng hoặc loại bỏ trước
before the total 4-hour time limit. tổng thời gian 4 giờ.
It is important to note that the time is Điều quan trọng cần lưu ý là thời gian
cumulative: all time periods where the được tích lũy: cần phải tính tất cả các
food is at temperatures between 5°C and khoảng thời gian mà thực phẩm ở nhiệt
60°C need to be counted. This include s độ từ 5°C đến 60°C. Điều này bao gồm
food preparation time (e.g. making thời gian chuẩn bị thực phẩm (ví dụ: làm
sandwiches or sushi), any subsequent bánh mì sandwich hoặc sushi), bất kỳ
transport time (e.g. transferring from a thời gian vận chuyển tiếp theo nào (ví
caterer’s business to the place of dụ: chuyển từ cơ sở kinh doanh cung cấp
consumption, or from a preparation thực phẩm đến nơi tiêu thụ hoặc từ bếp
kitchen to a market stall) and any time chuẩn bị đến gian hàng ở chợ) và bất kỳ
periods that food is held for service or khoảng thời gian nào thực phẩm được
display between 5°C and 60°C. giữ lại để phục vụ hoặc hiển thị trong
khoảng từ 5°C đến 60°C.
How does the 2-hour/4-hour rule Quy tắc 2 giờ/4 giờ áp dụng như thế
work in practice? nào trong thực tế?
• Timing should start from when ready- • Thời gian nên bắt đầu từ khi thực phẩm
to-eat potentially hazardous food is ăn liền có khả năng gây nguy hiểm được
brought out of refrigeration (at 5°C or lấy ra khỏi tủ lạnh (ở nhiệt độ 5°C hoặc
below). thấp hơn).
• If food is held for no more than 2 hours • Nếu thức ăn được giữ không quá 2 giờ
above 5°C, it can be put back in the ở nhiệt độ trên 5°C thì có thể cất lại vào
refrigerator to use later. tủ lạnh để dùng sau.
• Once food is held for more than 2 hours • Sau khi thực phẩm được bảo quản trong
above 5°C, it needs to be used, sold or hơn 2 giờ ở nhiệt độ trên 5°C, nó cần
discarded before the total time of 4 hours được sử dụng, bán hoặc vứt bỏ trước khi
is exceeded. vượt quá tổng thời gian 4 giờ.
• Once food has been held for a total of • Sau khi thực phẩm đã được bảo quản
4 hours above 5°C, the time limit is tổng cộng 4 giờ ở nhiệt độ trên 5°C, vượt
exceeded and it must be discarded. quá thời hạn cho phép và phải bỏ đi.
An example template that may be Một mẫu ví dụ có thể hữu ích cho việc
helpful for logging time as a control is ghi thời gian làm công cụ kiểm soát được
provided in Appendix 8. cung cấp trong Phụ lục 8.
Extra caution may be necessary in some Có thể cần phải hết sức thận trọng trong
cases. Some foods should not be kept at một số trường hợp. Một số thực phẩm
higher ambient temperatures (e.g. > không nên bảo quản ở nhiệt độ môi

25°C) for 4 hours; a maximum of 2 hours trường cao hơn (ví dụ > 25°C) trong 4
is advised. For example, the Australia n giờ; tối đa là 2 giờ được khuyên. Ví dụ:
Egg Corporation (AECL) recommend s Tập đoàn Trứng Úc (AECL) khuyến
that egg products that are to be held nghị rằng các sản phẩm trứng cần được
warm (e.g. foods with a hollandaise or giữ ấm (ví dụ: thực phẩm có sốt
béarnaise sauce) are prepared just before hollandaise hoặc sốt béarnaise) phải
service and held only for that service được chuẩn bị ngay trước khi phục vụ và
period (generally up to 2 hours) (AECL chỉ được giữ trong thời gian phục vụ đó
2015). See also Appendix 4. Extra (thường lên đến 2 giờ) ( AECL 2015).
caution is advised with foods served to Xem thêm Phụ lục 4. Cần hết sức thận
vulnerable people (young, elderly, ill or trọng với thực phẩm phục vụ cho những
pregnant). người dễ bị tổn thương (trẻ, người già,
người bệnh hoặc đang mang thai).
Example Ví dụ
Food prepared and displayed at Thực phẩm được chế biến và trưng
ambient temperature bày ở nhiệt độ môi trường
A business prepares sushi and displays it Một doanh nghiệp chuẩn bị sushi và
for sale at ambient temperature on a trưng bày để bán ở nhiệt độ môi trường
conveyor belt. The sushi rice the xung quanh trên băng chuyền. Gạo sushi
business uses has been acidified to pH mà doanh nghiệp sử dụng đã được axit
4.6 so is not in itself a potentially hóa đến độ pH 4,6 nên bản thân nó không
hazardous food. However, meat, seafood phải là thực phẩm có khả năng gây nguy
and vegetable fillings are added to this
hiểm. Tuy nhiên, loại gạo này có thêm
rice, so the final product is potentially
thịt, hải sản và rau củ nên sản phẩm cuối
hazardous. To display the food safely,
cùng có khả năng gây nguy hiểm. Để
the business uses the 2-hour/4-hour rule
trưng bày thực phẩm an toàn, doanh
as follows:
nghiệp áp dụng quy định 2 giờ/4 giờ như
sau:
1. The time the fillings are removed from 1. Cần lưu ý thời gian lấy nhân ra khỏi tủ
refrigeration is noted, as this is the start
lạnh vì đây là thời điểm bắt đầu khoảng
of the 2-hour/4-hour period (e.g. 11
thời gian 2 giờ/4 giờ (ví dụ: 11 giờ sáng).
a.m.). The fillings are added to the sushi
Nhân được thêm vào cơm sushi và thành
rice and the final products displayed for
sale. phẩm được trưng bày để bán.
2. Trước mốc 2 giờ (1 giờ chiều), doanh
2. Before the 2-hour mark (1 p.m.) the
business assesses how well the sushi is nghiệp đánh giá lượng sushi bán chạy
selling, and decides whether to put some như thế nào và quyết định xem có nên

sushi back into refrigeration for later cất một ít sushi vào tủ lạnh để sử dụng
use.* sau hay không.*
3. At the 4-hour mark (3 p.m.), the 3. Vào lúc 4 giờ (3 giờ chiều), doanh
business discards any remaining sushi on nghiệp sẽ loại bỏ bất kỳ món sushi nào
display. còn lại được trưng bày.
*If leftover re-refrigerated sushi is *Nếu sushi còn sót lại để trong tủ lạnh
brought out to display later, the business được mang ra trưng bày sau, doanh
needs to sell it within 2 hours (since this nghiệp cần bán nó trong vòng 2 giờ (vì
makes a total of 4 hours out of như vậy tổng cộng là 4 giờ hết tủ lạnh)
refrigeration) or discard it. hoặc loại bỏ nó.
Applying time as a control for Áp dụng thời gian như một biện pháp
potentially hazardous food kiểm soát thực phẩm có khả năng gây
How can businesses keep track of the nguy hiểm
time? Doanh nghiệp có thể theo dõi thời gian
bằng cách nào?
It is a good idea to keep records of the
times that food is out of temperatur e Bạn nên lưu giữ hồ sơ về thời gian thực
control, and/or to identify displayed food phẩm nằm ngoài tầm kiểm soát nhiệt độ
with time stickers or colour-coded và/hoặc nhận dạng thực phẩm được
plates, etc. These measures will help the trưng bày bằng nhãn ghi thời gian hoặc
business keep track of how long food has đĩa mã màu, v.v. Những biện pháp này
been held in the temperature danger sẽ giúp doanh nghiệp theo dõi thời gian
zone, and also to demonstrate the safety thực phẩm tồn tại trong bao lâu. được giữ
of their practice with potentia lly trong vùng nhiệt độ nguy hiểm, đồng
hazardous foods as per clause 25 of thời để chứng minh sự an toàn khi thực
Standard 3.2.2. An example template for hành với các thực phẩm có khả năng gây
logging the time that ready-to-eat nguy hiểm theo khoản 25 của Tiêu chuẩn
potentially hazardous food is out of 3.2.2. Một mẫu ví dụ để ghi lại thời gian
refrigeration is provided in Appendix 8. thực phẩm ăn liền có khả năng gây nguy
hiểm không được làm lạnh được cung
cấp trong Phụ lục 8.
What if cooked food has been cooled – Điều gì sẽ xảy ra nếu thực phẩm nấu
does the cooling time count? chín đã được làm nguội – thời gian
No, cooling is a separate process. The 2- làm nguội có được tính không?
hour/4-hour rule only applies to ready- Không, làm mát là một quá trình riêng
toeat potentially hazardous food once it biệt. Quy tắc 2 giờ/4 giờ chỉ áp dụng cho
has been removed from refrigeration. It thực phẩm ăn liền có khả năng gây nguy

can be applied to previously cooked hiểm sau khi đã lấy ra khỏi tủ lạnh. Có
foods that have been cooled according to thể áp dụng cho thực phẩm đã nấu chín
clause 7(3) of Standard 3.2.2, because trước đó nhưng đã được làm lạnh theo
this cooling process ensures pathogens khoản 7(3) của Tiêu chuẩn 3.2.2, vì quá
that survived the cooking process will trình làm lạnh này đảm bảo các mầm
not be able to multiply to dangerous bệnh còn sót lại sau quá trình nấu sẽ
levels as the food cools. So, when this không thể nhân lên đến mức nguy hiểm
food is removed from refrigeration it can khi thực phẩm nguội đi. Vì vậy, khi loại
still be safe for up to 4 hours. thực phẩm này được lấy ra khỏi tủ lạnh,
nó vẫn có thể an toàn tới 4 giờ.
What if the food has been prepared by Nếu thức ăn đã được một doanh
another business? nghiệp khác chuẩn bị thì sao?
If a food business wishes to use the 2- Nếu một doanh nghiệp thực phẩm mong
hour/4-hour rule for ready-to-eat muốn sử dụng quy tắc 2 giờ/4 giờ đối với
potentially hazardous food it has not thực phẩm ăn liền có khả năng gây nguy
itself cooked or otherwise processed to hiểm mà bản thân nó chưa được nấu
ensure its safety, they will need to know hoặc chế biến để đảm bảo an toàn, họ sẽ
the temperature history of the food; for cần biết lịch sử nhiệt độ của thực phẩm;
example, whether the food spent any ví dụ: liệu thực phẩm có từng nằm trong
time in the temperature danger zone vùng nhiệt độ nguy hiểm trong quá trình
during storage, preparation, or transport. bảo quản, chuẩn bị hoặc vận chuyển hay
If any of the available time has been không. Nếu bất kỳ thời gian sẵn có nào
‘used up’ before the business receives đã được 'sử dụng hết' trước khi doanh
the food, this time needs to be counted nghiệp nhận được đồ ăn thì thời gian này
towards the total 4-hour period. If the cần được tính vào tổng thời gian 4 giờ.
business does not know this history, it Nếu doanh nghiệp không biết lịch sử này
should not make use of the 2-hour/4- thì không nên áp dụng quy tắc 2 giờ/4
hour rule and the food will need to be giờ và thực phẩm sẽ cần được giữ ở nhiệt
kept at or below 5°C or at or above 60°C. độ từ 5°C trở xuống hoặc ở nhiệt độ từ
60°C trở lên.
Example Ví dụ
Preparing food using cooked Chuẩn bị thức ăn bằng cách sử dụng

ingredients from another supplier nguyên liệu nấu chín từ nhà cung cấp
A café purchases precooked and chille d khác
meats from a supplier to make salads and Một quán cà phê mua thịt đã nấu sẵn và
wraps that will be displayed at ambient thịt ướp lạnh từ một nhà cung cấp để làm

temperature over the lunch period. To món salad và món cuốn sẽ được trưng
demonstrate this practice is safe, the cafe bày ở nhiệt độ xung quanh trong suốt
receives advice from the meat supplie r thời gian ăn trưa. Để chứng minh cách
that the cooked meat was cooled as per làm này là an toàn, quán cà phê nhận
subclause 7(3), and has spent less than được lời khuyên từ nhà cung cấp thịt
30 minutes between 5°C and 60°C by the rằng thịt đã nấu chín đã được làm lạnh
time it is delivered. theo khoản 7(3) và đã để ở nhiệt độ trong
The café notes that it takes another 30 khoảng từ 5°C đến 60°C chưa đến 30
phút tính đến thời điểm được giao .
minutes to prepare the salads and wraps,
leaving less than 3 hours for safe display Quán cà phê lưu ý rằng phải mất thêm 30
for sale at ambient temperature. The phút nữa để chuẩn bị món salad và món
salads and wraps are identified with cuốn, chỉ còn chưa đầy 3 giờ để trưng
stickers on wrapped food or on the bày an toàn để bán ở nhiệt độ môi
display platters that indicate they are to trường. Các món salad và món gói được
be sold within 3 hours’ time or xác định bằng nhãn dán trên thực phẩm
discarded. được bọc hoặc trên đĩa trưng bày cho
biết chúng sẽ được bán trong vòng 3 giờ
hoặc bị loại bỏ.
Can food be brought in and out of Thực phẩm có thể được đưa vào và ra
temperature control more than once? khỏi khu vực kiểm soát nhiệt độ nhiề u
Yes, as long as the periods are for less lần không?
than 2 hours each and the total time out Có, miễn là mỗi khoảng thời gian ít hơn
of temperature control is no longer than 2 giờ và tổng thời gian không kiểm soát
4 hours. The business should keep track nhiệt độ không quá 4 giờ. Doanh nghiệp
of each time period the food is between nên theo dõi từng khoảng thời gian nhiệt
5°C and 60°C so it is sure when the total độ thực phẩm ở trong khoảng từ 5°C đến
4 hours is used up. A sample template for 60°C để chắc chắn khi nào tổng cộng 4
logging times is provided in Appendix 8. giờ đã được sử dụng hết. Mẫu mẫu về
thời gian ghi nhật ký được cung cấp
trong Phụ lục 8.
Example Ví dụ
Displaying potentially hazardous food Trưng bày thực phẩm có khả năng
at room temperature more than once gây nguy hiểm ở nhiệt độ phòng nhiề u
lần

A café cooks and cools chickens the day Một quán cà phê nấu và làm nguội gà
before they are used to make một ngày trước khi chúng được sử dụng
sandwiches. It then prepares the để làm bánh sandwich. Sau đó, nó chuẩn
sandwiches with the cold chicken and bị bánh mì với thịt gà nguội và trưng bày
displays them at ambient temperatur e chúng ở nhiệt độ môi trường xung quanh
(about 21°C) over the lunch period. If (khoảng 21°C) trong thời gian ăn trưa.
sales are slow, the business would like to Nếu doanh số bán hàng chậm, doanh
refrigerate some sandwiches for sale the nghiệp muốn trữ lạnh một số bánh mì
following day. To make sure this sandwich để bán vào ngày hôm sau. Để
practice is safe, the business: đảm bảo thực hành này là an toàn, doanh
nghiệp:
1. cools the cooked chickens according 1. làm nguội gà đã nấu chín theo nhiệt độ
to the temperatures and times specifie d và thời gian quy định trong Tiêu chuẩn
in Standard 3.2.2 subclause 7(3) (this 3.2.2, mục 7(3) (thời gian làm nguội này
cooling period does not count towards không được tính vào quy tắc 2 giờ/4
the 2-hour/4-hour rule); giờ);
2. records the time when the cooled 2. ghi lại thời điểm gà nguội lần đầu tiên
chicken is first removed from được lấy ra khỏi tủ lạnh vào ngày hôm
refrigeration on the next day to make the sau để làm bánh sandwich (đây là thời
sandwiches (this is when the 2-hour/4- điểm bắt đầu quy tắc 2 giờ/4 giờ);
hour rule starts); 3. cộng thêm 2 giờ cho thời gian này và
3. adds 2 hours to this time and notes that lưu ý rằng đây sẽ là thời gian bánh mì
this will be the time the chicken kẹp thịt gà sẽ được cất vào tủ lạnh để sử
sandwiches are to be put back into dụng vào ngày hôm sau (sử dụng phần 2
refrigeration for use the next day (using giờ của quy tắc);
the 2-hour part of the rule);
4. cộng thêm 2 giờ nữa để lưu ý rằng đây
4. adds a further 2 hours to note that this sẽ là thời gian mà bất kỳ bánh mì kẹp thịt
will be the time any remaining chicken gà nào còn lại sẽ bị loại bỏ (sử dụng phần
sandwiches are to be discarded (using 4 giờ của quy tắc).
the 4-hour part of the rule). Nếu doanh nghiệp quyết định giữ lại
If the business chooses to keep any bánh mì sandwich để sử dụng vào ngày
sandwiches for use the following day, hôm sau thì gà không được để trong tủ
the chicken must not have been out of lạnh quá 2 giờ trong ngày đầu tiên. Khi
refrigeration for more than 2 hours the bánh mì kẹp thịt gà được lấy ra khỏi tủ
first day. When the chicken sandwiche s lạnh để bán vào ngày hôm sau, chúng
are removed from refrigeration for sale cần được bán hoặc loại bỏ trong vòng 2
the following day, they need to be sold giờ (như vậy tổng cộng là dưới 4 giờ).

or discarded within 2 hours (so the total

is less than 4 hours).
What if a business uses time periods Điều gì sẽ xảy ra nếu doanh nghiệp sử
other than those specified in this dụng các khoảng thời gian khác với
appendix? khoảng thời gian được nêu trong phụ
A business may still use any lục này?
temperature/time combination with any Doanh nghiệp vẫn có thể sử dụng bất kỳ
potentially hazardous food if it can sự kết hợp nhiệt độ/thời gian nào với bất
demonstrate the practice it uses is safe kỳ thực phẩm có khả năng gây nguy
(as per clause 25 of Standard 3.2.2). hiểm nào nếu doanh nghiệp có thể chứng
minh được cách thực hành mà doanh
nghiệp sử dụng là an toàn (theo điều
khoản 25 của Tiêu chuẩn 3.2.2).
What is the origin and science behind Nguồn gốc và tính khoa học đằng sau
using time as a control? việc sử dụng thời gian như một biệ n
The advice on using time as a control pháp kiểm soát là gì?
provided in this appendix was origina lly Lời khuyên về việc sử dụng thời gian
developed from information in the US làm biện pháp kiểm soát trong phụ lục
Food Code 1999 and the UK Food này ban đầu được phát triển từ thông tin
Safety (Temperature Control) trong Bộ luật Thực phẩm Hoa Kỳ năm
Regulations 1995. The US and UK 1999 và Quy định về An toàn Thực phẩm
guidance is incorporated into, (Kiểm soát Nhiệt độ) năm 1995 của
respectively, the US Food Code (US Vương quốc Anh. Hướng dẫn của Hoa
FDA 2020) and guidance from UKFSA Kỳ và Vương quốc Anh lần lượt được
accompanying European EC Regula tio n đưa vào Bộ luật Thực phẩm Hoa Kỳ.
852/2004 The Food Hygiene (FDA Hoa Kỳ 2020) và hướng dẫn của
Regulations 2006 (UK FSA 2007). UKFSA kèm theo Quy định 852/2004
của EC Châu Âu về Quy định Vệ sinh
Thực phẩm 2006 (FSA của Anh 2007).
The guidance is largely based on Hướng dẫn này phần lớn dựa trên mô
scientific modelling and food hình khoa học và thí nghiệm thực phẩm
experiments conducted in the US. This được thực hiện ở Mỹ. Nghiên cứu này
research included looking at worst-case bao gồm việc xem xét các tình huống
scenarios, to predict the growth of target xấu nhất để dự đoán sự phát triển của
pathogens in food allowed to sit at mầm bệnh mục tiêu trong thực phẩm
ambient temperatures, and in hot foods được phép để ở nhiệt độ môi trường

removed from 60°C control. FSANZ xung quanh và trong thực phẩm nóng
conducted modelling on pathogen được loại bỏ khỏi tầm kiểm soát 60°C.
growth in foods brought out of FSANZ đã tiến hành mô hình hóa sự
refrigeration. Details are provided below phát triển của mầm bệnh trong thực
phẩm mang ra khỏi tủ lạnh. Chi tiết được
cung cấp dưới đây
A. Cold foods held out of A. Thực phẩm lạnh để ngoài tủ lạnh:

refrigeration: • Mô hình của Hoa Kỳ mô phỏng sự phát
• US modelling simulated Listeria triển của Listeria monocytogenes trong
monocytogenes growth in food held thực phẩm được giữ liên tục ở một phạm
constantly at a range of temperature s vi nhiệt độ bao gồm môi trường xung
including ambient (23.9°C) and warmer quanh (23,9°C) và ấm hơn (35°C). Kết
(35°C). Results showed that growth of quả cho thấy mầm bệnh này phát triển đủ
this pathogen is slow enough over 4 chậm trong vòng 4 giờ để không ảnh
hours to not adversely affect the food’s hưởng xấu đến an toàn thực phẩm.
safety. • FSANZ lập mô hình mô phỏng sự phát
• FSANZ modelling simulate d triển của vi khuẩn Salmonella trong thực
Salmonella growth in chilled food phẩm đông lạnh tiếp xúc với phạm vi
exposed to a range of temperatures from nhiệt độ từ 5°C đến 30°C, trong 2 giờ và
5°C up to 30°C, for 2 hours and for 4 trong 4 giờ. Đối với hầu hết các kịch bản
hours. For most temperature scenarios nhiệt độ, tốc độ tăng trưởng được coi là
the growth was considered slow and low chậm và rủi ro thấp. Tuy nhiên, khi nhiệt
risk. However, as temperatures rose and độ tăng và thời gian kéo dài, sự phát triển
times extended, the growth of của Salmonella tăng lên đáng kể. Những
Salmonella significantly increased. kết quả này cho thấy một số thực phẩm
These results indicate some high- r is k có nguy cơ cao có thể cần phải được xử
foods may need to be treated with extra lý hết sức thận trọng khi áp dụng giới hạn
caution when applying the 4-hour limit 4 giờ ở nhiệt độ ấm hơn.
at warmer temperatures. • Kịch bản mô hình trường hợp xấu nhất
• The US and FSANZ worst-case của Hoa Kỳ và FSANZ dựa trên nước
modelling scenarios were based on dùng lỏng được giữ liên tục ở nhiệt độ
liquid broths held constantly at warm ấm, do đó kết quả đã phóng đại tốc độ
temperatures, so the results exaggerate phát triển của mầm bệnh trong thực
the pathogen growth rate in actual food. phẩm thực tế. Trong hầu hết các trường
In most cases, foods would equilib rate hợp, thực phẩm sẽ cân bằng dần dần với
more gradually with the surround ing nhiệt độ môi trường xung quanh, do đó,
environment’s temperature, so generally nhìn chung sự phát triển của mầm bệnh
có thể sẽ chậm hơn so với mô hình gợi ý.

pathogen growth is likely to be slower

than modelling suggests.
B. Hot foods held below 60°C: B. Thực phẩm nóng được giữ ở nhiệ t
• The US Food and Drug Administra tio n độ dưới 60°C:
conducted in-house laboratory • Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
experiments with Clostrid ium Hoa Kỳ đã tiến hành các thí nghiệm nội
perfringens as the pathogen of concern bộ trong phòng thí nghiệm với
in cooked foods allowed to cool to Clostridium perfringens là mầm bệnh
ambient conditions. đáng lo ngại trong thực phẩm nấu chín
• C. perfringens spores were inoculate d để nguội về điều kiện môi trường xung
quanh.
into foods that were cooked and then
cooled to temperatures that promote • Bào tử C. perfringens được cấy vào
rapid pathogen growth. The growth data thực phẩm đã nấu chín rồi làm lạnh đến
indicated that food should remain safe in nhiệt độ thúc đẩy mầm bệnh phát triển
these conditions over 4 hours. nhanh chóng. Dữ liệu tăng trưởng chỉ ra
The 2-hour component of the 2-hour/4- rằng thực phẩm phải được giữ an toàn
trong những điều kiện này trong hơn 4
hour rule in Safe Food Australia has
been incorporated to allow for the giờ.
practicalities of businesses displaying Thành phần 2 giờ trong quy tắc 2 giờ/4
refrigerated ready-toeat food for short giờ trong Thực phẩm An toàn Australia
periods. It provides a safe, science-based đã được kết hợp để mang lại tính thực
option of re-refrigerating the food for tiễn cho các doanh nghiệp trưng bày thực
later use. phẩm ăn liền để lạnh trong thời gian
ngắn. Nó cung cấp một lựa chọn an toàn,
dựa trên cơ sở khoa học để làm lạnh lại
thực phẩm để sử dụng sau.
Further information Thêm thông tin

Information on the US scientific work is Thông tin về công trình khoa học của
available in Annex 3 of US Food Code Hoa Kỳ có trong Phụ lục 3 của Bộ luật
2013. Enquiries on the FSANZ Thực phẩm Hoa Kỳ 2013. Bạn có thể gửi
modelling work may be made by câu hỏi về công việc lập mô hình của
contacting FSANZ. FSANZ bằng cách liên hệ với FSANZ.
For recommendations on the use of eggs, Để biết các khuyến nghị về việc sử dụng
refer to AECL 2015 The Culinary Uses trứng, hãy tham khảo AECL 2015 Công
of Eggs. Identification of Raw/Low- dụng của Trứng trong ẩm thực. Xác định
Cooked Egg Dishes that May be of Food các món trứng sống/nấu chưa chín có thể
Safety Concern. gây lo ngại về an toàn thực phẩm.

Appendix 3: Limits for food Phụ lục 3: Giới hạn đối với quy
processes trình thực phẩm
The following table is intended as a Bảng sau đây nhằm mục đích hướng dẫn
quick guide to limits to be achieved for nhanh về các giới hạn cần đạt được đối
some food processes based on the với một số quy trình thực phẩm dựa trên
control of commonly associated việc kiểm soát các mầm bệnh lây truyền
foodborne pathogens1 . The nature of the qua thực phẩm thường có liên quan1 .
food and the full process used to produce Bản chất của thực phẩm và toàn bộ quy
it, as well as how it is packaged and trình được sử dụng để sản xuất ra nó
stored should be taken into cũng như cách thức đóng gói và bảo
consideration. quản thực phẩm cần được xem xét.
Process Critical limit Comment

‘Quá trình’ ‘Giới hạn tới hạn’ ‘Diễn giải’
Cook/Chill The combination of heat treatment, rapid

‘Nấu/Làm chilling (to ≤ 5°C) and packaging should
lạnh’ ensure the product is safe for the given shelf
life.
‘Sự kết hợp giữa xử lý nhiệt, làm lạnh nhanh
(đến ≤ 5°C) và đóng gói phải đảm bảo sản
phẩm an toàn trong thời hạn sử dụng nhất
định.’
See Cox and Bauler’s Cook Chill For
Foodservice and Manufacturing: Guidelines
for Safe Production, Storage and Distributio n
(Cox & Bauler, 2008) or PrimeSafe’s Shelf
Life and Labelling Requirements for Meat
Products.
‘Xem Cook Chill For Food Service and
Manufacturing của Cox và Bauler: Hướng dẫn
Sản xuất, Bảo quản và Phân phối An toàn
(Cox & Bauler, 2008) hoặc Yêu cầu về Thời
hạn sử dụng và Ghi nhãn của PrimeSafe đối
với các Sản phẩm Thịt.’

Heat process of 70°C for 2 6D heat process for Listeria monocytogenes.

minutes or heating to 75°C (for ‘Quy trình nhiệt 6D đối với Listeria
refrigerated food with a short monocytogenes.’
shelf life < 10 days)
‘Quá trình làm nóng 70°C trong 2
phút hoặc làm nóng đến 75°C (đối
với thực phẩm để lạnh có thời hạn
sử dụng ngắn <10 ngày)’
Heat process of 90°C for 10 6D heat process for non-proteolytic C.

minutes (or equivalent) — for botulinum.
refrigerated foods with an ‘Quá trình nhiệt 6D đối với C. botulinum
extended shelf life >10 days không phân giải protein.’
‘Quá trình gia nhiệt ở 90°C trong
10 phút (hoặc tương đương) —
đối với thực phẩm để trong tủ lạnh
có thời hạn sử dụng kéo dài >10
ngày’
Chilling to ≤ 3°C The growth of non-proteolytic C. botulinum is

‘Làm lạnh đến 3°C’ prevented at 3°C and below. This temperature
may be required for storage of extended shelf
life cook chill foods where processing and
package conditions can support C. botulinum
growth.
‘Sự phát triển của C. botulinum không phân
giải protein bị ngăn chặn ở nhiệt độ 3°C trở
xuống. Nhiệt độ này có thể cần thiết để bảo
quản thực phẩm nấu chín có thời hạn sử dụng
kéo dài khi điều kiện chế biến và đóng gói có
thể hỗ trợ sự phát triển của C. botulinum.’
Cooling 60°C to 21°C within 2 hrs, then As per Standard 3.2.2 subclause 7(3).
‘làm mát’ 21°C to 5°C within the next 4 hrs Alternative cooling limits for cooked bulk
‘60°C đến 21°C trong vòng 2 giờ, processed meat products are provided in
sau đó 21°C đến 5°C trong vòng Appendix 5.
4 giờ tiếp theo’ ‘Theo Tiêu chuẩn 3.2.2 mục 7(3).

Các giới hạn làm mát thay thế cho các sản
phẩm thịt chế biến số lượng lớn đã nấu chín
được nêu trong Phụ lục 5.’
aw < 0.85
Drying Growth of pathogenic bacteria controlled (aw
‘Sấy khô’ 0.85 limit of growth of Staphylococcus aureus
in salt conditions). Standard 2.2.1 — Meat and
Meat Products requires food that is sold as
dried meat to have a water activity of no more
than 0.85.
‘Kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh
(giới hạn 0,85 aw cho sự phát triển của
Staphylococcus vàng trong điều kiện muối).
Tiêu chuẩn 2.2.1 — Thịt và các sản phẩm từ
thịt yêu cầu thực phẩm được bán dưới dạng
thịt khô phải có hoạt độ nước không quá 0,85.’
Spoilage by most xerophilic fungi prevented
at aw 0.70–0.75.
‘Sự hư hỏng do hầu hết các loại nấm khô hạn
được ngăn chặn ở mức aw 0,70–0,75.’
Fermenting pH limits will depend on the Fermentation process may use bacteria, yeasts
‘Lên men’ particular food and starter cultur e or moulds. Starter culture used should result in
used. May need to be combine d adequate production of acid to prevent growth
with other hurdles, such as aw or of other organisms present. Standard 2.5.3 —
refrigeration to achieve required Fermented Milk Products requires the pH of
preservation. fermented milk or yoghurt to be ≤4.5.
‘Giới hạn pH sẽ phụ thuộc vào Requirements for uncooked comminuted
loại thực phẩm cụ thể và giống fermented meat are specified in Standard 4.2.3
ban đầu được sử dụng. Có thể cần – Primary Production and Processing
phải kết hợp với các rào cản khác, Standard for Meat.
chẳng hạn như aw hoặc làm lạnh ‘Quá trình lên men có thể sử dụng vi khuẩn,
để đạt được yêu cầu bảo quản.’
nấm men hoặc nấm mốc. Giống khởi động
được sử dụng phải tạo ra đủ axit để ngăn chặn
sự phát triển của các sinh vật khác có mặt.
Tiêu chuẩn 2.5.3 - Sản phẩm sữa lên men yêu
cầu độ pH của sữa hoặc sữa chua lên men phải
≤4,5.

Các yêu cầu đối với thịt lên men xay nhỏ chưa
nấu chín được quy định trong Tiêu chuẩn 4.2.3
– Tiêu chuẩn sơ cấp về sản xuất và chế biến
thịt.’
Pasteurising Temperature/time limits depend Pasteurisation temperature and time
(thermal) on the food and target
equivalents for a 6D reduction of non-
microorganism.
‘Thanh trùng proteolytic C. botulinum and for L.
(nhiệt)’ ‘Giới hạn nhiệt độ/thời gian phụ monocytogenes are provided in Cox and
thuộc vào thực phẩm và vi sinh Bauler (2008).
vật mục tiêu.’
‘Nhiệt độ thanh trùng và thời gian tương
đương để giảm 6D C. botulinum không phân
giải protein và đối với L. monocytogenes được
cung cấp trong Cox và Bauler (2008).’
72°C for 15 sec (or equivale nt) See Standard 4.2.4 — Primary Production and
for milk Processing Standard for Dairy Products.
‘72°C trong 15 giây (hoặc tương ‘Xem Tiêu chuẩn 4.2.4 - Tiêu chuẩn sản xuất
đương) đối với sữa’ và chế biến ban đầu đối với các sản phẩm sữa.’
64°C for 2.5 minutes for whole See Standard 4.2.5 — Primary Production and
egg pulp Processing Standard for Eggs and Egg
Products.
60°C for 3.5 minutes for liquid
egg yolks ‘Xem Tiêu chuẩn 4.2.5 - Tiêu chuẩn sản xuất
55°C for 9.5 minutes for liquid và chế biến ban đầu đối với trứng và các sản
egg white phẩm trứng.’
‘64°C trong 2,5 phút đối với

nguyên quả trứng
60°C trong 3,5 phút đối với lòng
đỏ trứng lỏng
55°C trong 9,5 phút đối với lòng
trắng trứng lỏng’
Refrigeration ≤ 5°C
‘điện lạnh’

Sous vide 55°C minimum water Effective pasteurisation or cooking is

‘Dưới chân temperature achieved by holding food at relatively low
không’ ‘Nhiệt độ nước tối thiểu 55°C’ temperatures for an optimum time.
‘Việc thanh trùng hoặc nấu nướng hiệu quả đạt
được bằng cách giữ thực phẩm ở nhiệt độ
tương đối thấp trong thời gian tối ưu.’
A minimum temperature of 55°C is
recommended to prevent growth of
Clostridium perfringens.
‘Nhiệt độ tối thiểu được khuyến nghị là 55°C
để ngăn chặn sự phát triển của Clostrid ium
perfringens.’
See NSW Food Authority’s Sous Vide —
Food Safety Precautions for Restaurants.
‘Xem Sous Vide của Cơ quan Thực phẩm
NSW - Biện pháp phòng ngừa an toàn thực
phẩm cho nhà hàng.’
Sugar aw < 0.85 Concentrated sugar foods include jams,

concentration confectionery and fruit concentrates.
‘Nồng độ Final aw of ≤ 0.75 inhibits mould growth.
đường’ ‘Thực phẩm có đường cô đặc bao gồm mứt,
bánh kẹo và trái cây cô đặc.
Giá trị aw cuối cùng ≤ 0,75 sẽ ức chế sự phát
triển của nấm mốc.’
Vacuum and As per validated process — Packaging materials should have good gas
MAP packing details will depend on the barrier properties.
‘Đóng gói application. ‘Vật liệu đóng gói phải có đặc tính rào cản khí
chân không và See above for cook chill foods. tốt.’
MAP’ ‘Theo quy trình đã được xác thực
- chi tiết sẽ phụ thuộc vào ứng
dụng.
Xem ở trên để nấu các món ăn
lạnh.’

aw = water activity aw = hoạt độ nước

1. Factors affecting pathogen growth, 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát
survival and toxin production are triển, khả năng sống sót và sản sinh độc
described in the Internatio na l tố của mầm bệnh được mô tả trong Ủy
Commission on Microbiologica l ban Quốc tế về Tiêu chuẩn Vi sinh đối
Specifications for Foods (ICMSF 1996). với Thực phẩm (ICMSF 1996).
2. Useful practical guidance for 2. Hướng dẫn thực tế hữu ích để kiểm
controlling foodborne pathogens, soát mầm bệnh lây truyền qua thực
particularly in cook-chill foods, is phẩm, đặc biệt là trong thực phẩm nấu
provided in Cox and Bauler 2008. chín làm lạnh, được cung cấp trong Cox
và Bauler 2008.
See Resources and References section
for full reference information. Xem phần Tài nguyên và Tài liệu tham
khảo để biết thông tin tham khảo đầy đủ.
Appendix 4: Foods requiring Phụ lục 4: Thực phẩm cần chăm

special care sóc đặc biệt
Some foods can pose a higher risk of Một số thực phẩm có thể có nguy cơ gây
causing foodborne illness and need to be bệnh do thực phẩm cao hơn và cần được
handled with special care to manage xử lý cẩn thận để quản lý rủi ro về an
food safety risks. Some general toàn thực phẩm. Dưới đây là một số
information and best practice tips for thông tin chung và lời khuyên thực hành
food safety are provided below for the tốt nhất về an toàn thực phẩm cho các
following foods: loại thực phẩm sau:
• aged meat • thịt già
• doner kebabs • thịt nướng doner kebab
• eggs • trứng
• fish • cá
• kombucha • kombucha
• poultry • gia cầm
• raw and rare meat dishes (includ ing • các món thịt sống và quý hiếm (kể cả
uncooked fermented meats) thịt lên men chưa nấu chín)
• rockmelons • dưa vàng
• sous vide foods • thực phẩm sous vide

• sprouting seeds • hạt nảy mầm

• sushi • sushi
• vacuum-packed and modifie d • thực phẩm ướp lạnh được đóng gói
atmosphere-packed chilled food chân không và đóng gói bằng không khí
• vegetables and fruits in brine, oil or biến đổi
vinegar. • rau và trái cây ngâm nước muối, dầu
Aged meat hoặc giấm.
Aging (dry or wet) meat is a process that Thịt già

uses certain microorganisms and Lão hóa thịt (khô hoặc ướt) là một quá
enzymes to tenderise and flavour the trình sử dụng một số vi sinh vật và
meat over time. Dry aging generally enzyme để làm mềm và tạo hương vị cho
involves encouraging the growth of thịt theo thời gian. Quá trình lão hóa khô
certain moulds in a temperature- and thường liên quan đến việc khuyến khích
humidity-controlled environment. Wet sự phát triển của một số loại nấm mốc
aging is generally done by vacuum nhất định trong môi trường được kiểm
sealing the meat in plastic and leaving it soát nhiệt độ và độ ẩm. Quá trình lão hóa
to mature in its own juices. ướt thường được thực hiện bằng cách hút
chân không miếng thịt trong nhựa và để
Food safety risks must be carefully
managed, since the aging process can nó chín trong nước ép của chính nó.
take a number of weeks, and if the Rủi ro về an toàn thực phẩm phải được
conditions allow for pathogenic quản lý cẩn thận vì quá trình lão hóa có
microorganisms to grow or produce thể mất vài tuần và nếu điều kiện cho
toxins they will reach dangerous levels phép vi sinh vật gây bệnh phát triển hoặc
in this time. sản sinh độc tố thì chúng sẽ đạt đến mức
Steps that can be taken to reduce risks nguy hiểm trong thời gian này.
include: Các bước có thể được thực hiện để giảm
• using high-quality fresh meat from thiểu rủi ro bao gồm:
reputable sources • sử dụng thịt tươi chất lượng cao từ
• not using thawed or frozen meat (as this nguồn uy tín
will not have the required enzymes to • không sử dụng thịt rã đông hoặc đông
break down the tissue) lạnh (vì như vậy sẽ không có enzym cần
thiết để phân hủy mô)
• exercising strict hygiene at all handling
stages • thực hiện vệ sinh nghiêm ngặt ở tất cả
• ensuring the meat is kept under correct các khâu xử lý
temperature and humidity conditions • đảm bảo thịt được giữ ở điều kiện nhiệt
độ và độ ẩm thích hợp
• for dry aging meat specifically:

» separating the aging meat from other • đối với thịt lão hóa khô cụ thể:
foods to prevent cross contamination » tách thịt già ra khỏi thực phẩm khác để
» confirming that any mould growing on tránh lây nhiễm chéo
the meat is the correct mould » khẳng định nấm mốc mọc trên thịt là
(Thamnidium) nấm mốc chính xác (Thamnidium)
» aging at –0.5°C to 1°C, relative » lão hóa ở –0,5°C đến 1°C, độ ẩm tương
humidity 75-85% (or other validate d đối 75-85% (hoặc quy trình được xác
process) nhận khác)
• for wet aging specifically: • đặc biệt đối với lão hóa ướt:
» ensuring meat is vacuum packed in » đảm bảo thịt được đóng gói chân
food-grade plastic under hygie nic không trong nhựa cấp thực phẩm trong
conditions điều kiện vệ sinh
» aging at <5°C » lão hóa ở mức <5°C
• monitoring the meat over the period to • theo dõi thịt trong suốt thời gian sử
ensure it remains wholesome, indicate d dụng để đảm bảo thịt vẫn nguyên vẹn,
by the absence of dryness, discolor ing, được biểu thị bằng việc không bị khô,
sliminess, odour đổi màu, nhão, có mùi hôi
• conducting shelf- life and • tiến hành kiểm tra thời hạn sử dụng và
microbiological testing at the end of the vi sinh vào cuối quá trình trưởng thành
maturation process to ensure để đảm bảo đáp ứng các thông số kỹ
microbiological specifications are met. thuật về vi sinh.
See also PrimeSafe Aging of Beef in Xem thêm PrimeSafe Lão hóa thịt bò
Resources and References. trong Tài nguyên và Tài liệu tham khảo.
Doner kebabs Doner kebab
Doner kebabs are a potentia lly Doner kebab là một loại thực phẩm tiềm
hazardous food that under certain ẩn nguy hiểm mà trong một số điều kiện
conditions can permit rapid growth of nhất định có thể cho phép vi khuẩn gây
disease-causing bacteria. Food safety bệnh phát triển nhanh chóng. Các vấn đề
issues can result from the meat being về an toàn thực phẩm có thể xảy ra do
handled with poor hygiene practices, or thịt được xử lý theo các biện pháp vệ
being held at temperatures that are sinh kém hoặc được giữ ở nhiệt độ thuận
favourable for microorganism growth. lợi cho vi sinh vật phát triển. Việc nấu và
Repeatedly cooking and chilling a large làm lạnh khối kebab lớn nhiều lần trong
kebab block over multiple days also nhiều ngày cũng gây ra nguy cơ an toàn
poses a high food safety risk. thực phẩm cao.

To minimise the risks: Để giảm thiểu rủi ro:

• Assemble the kebab block using high- • Lắp ráp khối kebab bằng thịt chất lượng
quality meat and under strict hygie nic cao và trong điều kiện vệ sinh nghiê m
conditions to minimise the chance of ngặt để giảm thiểu nguy cơ thịt bị nhiễ m
meat being contaminated from dirty bẩn do tay hoặc bề mặt bẩn.
hands or surfaces. • Thịt kebab phải được rã đông trước khi
• Kebab meat should be thawed before nấu, nếu không quá trình nấu có thể
cooking, as otherwise the cooking khiến các phần thịt bị hâm nóng và giữ ở
process can result in sections of meat nhiệt độ tạo điều kiện cho vi sinh vật gây
being warmed and held at temperature s bệnh phát triển. Thịt kebab đông lạnh
that allow pathogenic microorganisms to nên được đậy kín và rã đông trong tủ
grow. Frozen kebab meat should be lạnh hoặc phòng lạnh.
covered and thawed in the refrigerator or
• Khi nấu thịt kebab, thịt nên đạt nhiệt độ
coolroom. 75°C để tiêu diệt mầm bệnh có thể hiện
• When cooking kebab meat, it is diện.
recommended that the meat reaches a • Sau khi nấu, thịt kebab phải được giữ ở
temperature of 75°C to kill pathogens nhiệt độ 60°C hoặc cao hơn cho đến khi
that may be present. được phục vụ, để ngăn chặn sự phát triển
• After cooking, the kebab meat should của bất kỳ vi sinh vật nào còn sót lại.
be kept at 60°C or above until it is • Để giảm thiểu rủi ro hơn nữa, nên thực
served, to prevent growth of any hiện bước nấu thứ hai là đặt thịt kebab
surviving microorganisms. thái lát lên vỉ nướng ngay trước khi
• To further reduce risk, a second cook dùng.
step of placing the sliced kebab meat on • Để tránh lây nhiễm chéo, tránh chạm
a grill immediately before serving is vào thịt sống và thịt chín bằng cùng dụng
recommended. cụ hoặc tay. Thường xuyên tháo rời các
• To prevent cross contamination, avoid lưỡi cạo để làm sạch và khử trùng.
touching raw and cooked meat with the • Các loại thực phẩm có khả năng gây
same utensils or hands. Routine ly nguy hiểm ăn kèm với thịt kebab, chẳng
disassemble shaving blades to clean and hạn như nước sốt và salad làm từ sữa,
sanitise. phải được giữ ở nhiệt độ hoặc dưới 5°C
• Potentially hazardous foods served cho đến khi phục vụ.
with kebab meat, such as dairy-based • Thịt kebab đã nấu chín để ướp lạnh và
sauces and salads, should be held at or sử dụng sau phải được làm nguội nhanh
below 5°C until serving. chóng để đảm bảo thịt an toàn: làm nguội
• Cooked kebab meat that is to be chille d trong vòng hai giờ từ 60°C xuống 21°C
and used later must be cooled rapidly to và sau đó từ 21°C xuống 5°C trong vòng

ensure the meat is safe: cool within two bốn giờ nữa. Sau đó làm lạnh thịt ở nhiệt
hours from 60°C to 21°C and then from độ 5°C hoặc thấp hơn cho đến khi sẵn
21o C to 5°C within a further four hours. sàng sử dụng.
Then refrigerate the meat at 5°C or less • Thịt kebab, đã nấu chín hoặc sống,
until ready to use. được giữ ở nhiệt độ từ 5°C đến 60°C
• Kebab meat, cooked or raw, that has (vùng nhiệt độ nguy hiểm) trong bốn giờ
been held between 5°C and 60°C (the trở lên phải được vứt bỏ vì có thể không
temperature danger zone) for four hours an toàn.
or more should be thrown out as it may • Không nên đặt thịt kebab chưa nấu chín
be unsafe. còn lại trên xiên/máy rang vào cuối ngày
• It is not recommended to place vào ngăn mát để nấu vào ngày hôm sau.
uncooked kebab meat remaining on the Điều này là do thịt có thể đã ở nhiệt độ
spit/roaster at the end of the day back in từ 5°C đến 60°C quá lâu. Thay vào đó,
the cooler for cooking the next day. This bạn nên làm những mẻ thịt kebab nhỏ
is because the meat has likely been hơn để giảm thiểu lượng thịt thừa.
between 5°C and 60°C for too long. Xem thêm các trang web của cơ quan
Rather, it is good practice to make quản lý trong Tài nguyên và Tài liệu
smaller batches of kebab meat to tham khảo:
minimise the amount of left overs.
• Cơ quan Thực phẩm NSW - Doner
See also regulatory agency websites in Kebabs
Resources and References:
• Y tế Queensland - Spit Roasts.
• NSW Food Authority - Doner Kebabs
• Queensland Health - Spit Roasts.
Eggs Trứng
Raw and low-cooked eggs have been Trứng sống và chưa nấu chín có liên
linked to a significant number of quan đến một số lượng đáng kể các đợt
foodborne illness outbreaks in Australia bùng phát bệnh do thực phẩm ở Úc và
and are considered high risk for được coi là có nguy cơ cao nhiễm vi
Salmonella (Astridge et al 2011, khuẩn Salmonella (Astridge và cộng sự
OzFoodNet 2012b, Moffat et al 2016). 2011, OzFoodNet 2012b, Moffat và
Egg products most commonly cộng sự 2016). Các sản phẩm trứng
implicated in food poisoning includ e thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm
sauces and spreads (e.g. mayonna is e, bao gồm nước sốt và phết (ví dụ: sốt
aioli and hollandaise), desserts (e.g. mayonnaise, aioli và hollandaise), món
tiramisu, mousse and deep-fried ice tráng miệng (ví dụ: tiramisu, mousse và
cream) and drinks (e.g. untreated eggnog kem chiên giòn) và đồ uống (ví dụ: rượu
and high-protein smoothies).

To avoid these issues, the use of safer trứng chưa qua xử lý và sinh tố giàu
alternatives such as commercially made protein).
products (e.g. commercial mayonna is e Để tránh những vấn đề này, chúng tôi
or aioli) or pasteurised egg pulp (readily khuyến khích sử dụng các giải pháp thay
available in 10L) is highly thế an toàn hơn như các sản phẩm
recommended. If foods can only be
thương mại (ví dụ: mayonnaise hoặc
made with raw or low-cooked eggs, the aioli thương mại) hoặc bột trứng tiệt
following steps could be taken to trùng (có sẵn dạng 10L). Nếu thực phẩm
minimise risks: chỉ có thể được chế biến bằng trứng sống
• Ensure eggs are sourced from a hoặc chưa chín kỹ thì có thể thực hiện
reputable supplier, are clean and các bước sau để giảm thiểu rủi ro:
uncracked. • Đảm bảo trứng có nguồn gốc từ nhà
• Use a clean and sanitised egg separator cung cấp uy tín, sạch và không bị nứt.
to separate eggs (not the broken shell). • Dùng dụng cụ tách trứng sạch và khử
• Acidify the yolk to pH 4.2 or below trùng để tách trứng (không dùng vỏ vỡ).
before blending with other ingredie nts • Axit hóa lòng đỏ đến độ pH 4,2 hoặc
(e.g. during preparation of aioli and thấp hơn trước khi trộn với các nguyê n
mayonnaise), to prevent growth of liệu khác (ví dụ: trong quá trình chế biến
pathogenic microorganisms that may aioli và sốt mayonnaise), để ngăn chặn
have transferred from the egg shell. sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh
• For foods that cannot be acidified to pH có thể lây truyền từ vỏ trứng.
4.2 or below (e.g. desserts such as • Đối với thực phẩm không thể axit hóa
mousse and tiramisu), a sous vide or in-
đến độ pH 4,2 hoặc thấp hơn (ví dụ: món
house pasteurisation process should be tráng miệng như mousse và tiramis u),
used, such as the combination of time nên sử dụng quy trình sous vide hoặc
and temperature outlined below (see thanh trùng nội bộ, chẳng hạn như kết
clause 21 of Standard 4.2.5 – Primar y hợp thời gian và nhiệt độ nêu dưới đây
Production and Processing Standard for (xem điều 21 của Tiêu chuẩn 4.2.5 –
Eggs and Egg Products). Tiêu chuẩn sản xuất và chế biến ban đầu
Time and temperature combinations to đối với trứng và các sản phẩm trứng).
pasteurise egg product: Sự kết hợp thời gian và nhiệt độ để thanh
trùng sản phẩm trứng:
Egg product Retention Retention time to Maximum

temperature to be be no less than temperature to be
Sản phẩm trứng
no less than (°C) (minutes) immediately

Nhiệt độ lưu giữ Thời gian lưu rapidly cooled to

không nhỏ hơn không nhỏ hơn (°C)
(°C) (phút)
Nhiệt độ tối đa cần
được làm lạnh
nhanh chóng ngay
lập tức đến (°C)
Egg pulp (without 64 2.5 ≤7

any sugar or salt)
Bột trứng (không
có đường hoặc
muối)
Liquid egg yolk 60 3.5 ≤7

Lòng đỏ trứng
lỏng
Liquid egg white 55 9.5 ≤7

Lòng trắng trứng
lỏng
Minimise the time the product is held at Giảm thiểu thời gian bảo quản sản phẩm
ambient temperatures: refrigerate the ở nhiệt độ môi trường: làm lạnh sản
egg product immediately after phẩm trứng ngay sau khi chuẩn bị và giữ
preparation, and keep it refrigerated until lạnh cho đến khi tiêu thụ.
it is consumed.
• Đối với các sản phẩm trứng cần được
• For egg products that are to be held giữ ấm (ví dụ: thực phẩm có sốt
warm (e.g. foods with a hollandaise or hollandaise hoặc sốt béarnaise hoặc một
béarnaise sauce, or one of their trong các dẫn xuất của chúng), sản phẩm
derivatives) it is recommended that the nên được chuẩn bị ngay trước khi sử
product is prepared just before service dụng và chỉ được giữ trong thời gian sử
and held only for that service period dụng đó (thường tối đa 2 giờ). )
(generally up to 2 hours) (Australian Egg (Australian Egg Corporation Ltd, AECL
Corporation Ltd, AECL 2015). 2015).
• The AECL generally recommends to • AECL thường khuyến nghị chỉ chuẩn
only prepare enough product to be used bị đủ sản phẩm để sử dụng trong cùng
on the same food service day, keeping một ngày phục vụ thực phẩm, giữ sản
the product under strict temperature or phẩm trong điều kiện kiểm soát nhiệt độ

time control and discarding it within 24 hoặc thời gian nghiêm ngặt và vứt bỏ
hours of manufacture (AECL 2015). trong vòng 24 giờ kể từ khi sản xuất
See also in Resources and References: (AECL 2015).
• Australian Egg Corporation Ltd The Xem thêm trong Tài nguyên và Tài liệu
Culinary Uses of Eggs. Identification of tham khảo:
Raw/LowCooked Egg Dishes that May • Công ty TNHH Australian Egg
be of Food Safety Concern Corporation Công dụng của trứng trong
• NSW Food Authority Food Safety ẩm thực. Xác định các món trứng
Guidelines for the Preparation of Raw sống/nấu chưa chín có thể gây lo ngại về
an toàn thực phẩm
Egg Products.
• Hướng dẫn An toàn Thực phẩm của Cơ
quan Thực phẩm NSW về Chế biến Sản
phẩm Trứng Sống.
Fish Cá
Fish is susceptible to rapid growth of Cá dễ bị vi khuẩn gây bệnh và gây hư
pathogenic and spoilage bacteria if not hỏng phát triển nhanh chóng nếu không
handled correctly. Certain fish may also được xử lý đúng cách. Một số loại cá
contain toxins that can cause foodborne cũng có thể chứa chất độc có thể gây
illness (see ‘Histamine poisoning’ bệnh do thực phẩm (xem phần 'Ngộ độc
below). Exercising hygienic handling histamine' bên dưới). Việc thực hiện các
and temperature control will generally biện pháp xử lý hợp vệ sinh và kiểm soát
minimise food safety issues. Steps that nhiệt độ nhìn chung sẽ giảm thiểu các
can be taken include: vấn đề về an toàn thực phẩm. Các bước
• Keep fresh fish chilled to restrict có thể được thực hiện bao gồm:
bacterial growth: refrigerated or on ice • Giữ lạnh cá tươi để hạn chế sự phát
between 0°C and 4°C, or hard frozen. triển của vi khuẩn: làm lạnh hoặc trên đá
• Avoid fluctuations in temperature once ở nhiệt độ từ 0°C đến 4°C, hoặc đông
the fish is chilled or frozen. lạnh cứng.
• Thaw fish in a refrigerator in a • Tránh dao động nhiệt độ khi cá được

container and/ or on the bottom shelf to làm lạnh hoặc đông lạnh.
avoid contaminating other food with raw • Rã đông cá trong tủ lạnh trong hộp
fish juices. Fish can be thawed đựng và/hoặc trên kệ dưới cùng để tránh
submerged in water-tight packaging in làm nhiễm bẩn nước cá sống vào các
cold water, changing the water every 30 thực phẩm khác. Cá có thể được rã đông
minutes so that it stays cool. ngâm trong bao bì kín nước trong nước
• Fish should not be held at ambient lạnh, thay nước 30 phút một lần để cá
temperatures — if this is unavoid ab le luôn mát.

during processing, the time should be • Không nên bảo quản cá ở nhiệt độ môi
kept to an absolute minimum. trường xung quanh — nếu điều này là
• Fresh or thawed fish are best used không thể tránh khỏi trong quá trình chế
within two days. biến thì thời gian nên được giữ ở mức tối
thiểu.
• Cá tươi hoặc rã đông sử dụng tốt nhất
trong vòng hai ngày.
Histamine poisoning Ngộ độc histamine

• Certain fish contain bacteria that • Một số loại cá có chứa vi khuẩn chuyển
convert the amino acid histidine in fish đổi axit amin histidine trong thịt cá thành
flesh to histamine. If these fish are kept histamine. Nếu những con cá này không
unrefrigerated for too long and start to được bảo quản trong tủ lạnh quá lâu và
decompose, the levels of hista mine bắt đầu phân hủy, lượng histamine sinh
produced can be toxic and cause ra có thể gây độc và gây bệnh do thực
foodborne illness (known as hista mine phẩm (được gọi là ngộ độc hista mine
or Scromboid poisoning). hoặc Scromboid).
• Fish of the Scombridae and • Các loại cá thuộc họ Scombridae và
Scomberesocidae family (e.g. tuna, Scomberesocidae (ví dụ: cá ngừ, cá thu,
mackerel, bonito, butterfly kingfis h, cá ngừ, cá bống tượng bướm, cá mòi, cá
sardines, marlin and saury) are marlin và cá thu đao) thường có liên
commonly associated with hista mine quan đến ngộ độc histamine.
poisoning. • Nấu chín hoặc đông lạnh không tiêu
• Cooking or freezing does not destroy diệt được histamine và cá có chứa hàm
the histamine and fish containing unsafe lượng histamine không an toàn sẽ không
levels of histamine will not necessarily nhất thiết bị hư hỏng.
appear spoiled. • Điều quan trọng là cá mới đánh bắt có
• It is important that freshly caught fish khả năng sản sinh ra histamine phải được
capable of producing histamine are cho vào đá ngay lập tức và được kiểm
placed on ice immediately, and kept soát nhiệt độ nghiêm ngặt cho đến khi
under strict temperature control until ăn.
eaten.
Kombucha Kombucha
Kombucha is a fermented beverage Kombucha là một loại đồ uống lên men
made from brewed tea and sugar and a được làm từ trà và đường pha và nuôi cấy
symbiotic culture of bacteria and yeast vi khuẩn và nấm men cộng sinh
(SCOBY). This beverage can present (SCOBY). Đồ uống này có thể gây ra các
food safety issues if not produced with vấn đề về an toàn thực phẩm nếu không

proper care, including excessive acid or được sản xuất với sự chăm sóc thích hợp,
alcohol levels from incorrect bao gồm nồng độ axit hoặc cồn quá cao
fermentation, and contamination from do lên men không đúng cách và ô nhiễ m
the SCOBY or dirty equipment. Steps từ SCOBY hoặc thiết bị bẩn. Các bước
that can be taken to avoid these issues có thể được thực hiện để tránh những vấn
include: đề này bao gồm:
• Use proven (e.g. commercial) SCOBY • Sử dụng giống khởi động SCOBY đã
starter cultures that are known to be được chứng minh (ví dụ: thương mại)
uncontaminated and able to safely được biết là không bị ô nhiễm và có thể
ferment. lên men an toàn.
• Use clean and sanitised equipment and • Sử dụng thiết bị sạch sẽ, được khử
strict hygiene throughout the process. trùng và vệ sinh nghiêm ngặt trong suốt
quá trình.
• The initial tea infusion is around pH 5
and suitable for potential contamina nts • Nước trà ban đầu có pH khoảng 5, thích
to grow, so should be cooled quickly hợp cho các chất ô nhiễm tiềm tàng phát
(from 60°C to 20°C within 2 hours). The triển nên cần làm nguội nhanh (từ 60°C
SCOBY should then be added as soon as xuống 20°C trong vòng 2 giờ). SCOBY
possible to begin the fermentation and sau đó nên được thêm vào càng sớm
subsequent acid production. càng tốt để bắt đầu quá trình lên men và
• Food-grade non-metallic container s sản xuất axit tiếp theo.
should be used to avoid chemica ls • Nên sử dụng hộp đựng phi kim loại
leaching from the container into the dùng cho thực phẩm để tránh hóa chất rò
beverage. rỉ từ hộp đựng vào đồ uống.
• Since fermentation is at room • Vì quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ

temperature it is important to ferment in phòng nên điều quan trọng là lên men
the presence of air for rapid acetic acid khi có không khí để sản xuất axit axetic
production, and to monitor the pH level nhanh và theo dõi độ pH trong quá trình
during fermentation and in the fina l lên men và trong sản phẩm cuối cùng.
product. The production of acetic acid Việc sản xuất axit axetic trong quá trình
during fermentation needs to: lên men cần phải:
» be quick enough to transform the initia l » đủ nhanh để chuyển trà ban đầu từ thực
tea from a potentially hazardous food to phẩm có khả năng gây nguy hiểm thành
a more acidic (pH 4.2 or less) non- thực phẩm có tính axit cao hơn (pH 4,2
potentially hazardous food that does not hoặc thấp hơn) không có khả năng gây
support pathogen growth or toxin nguy hiểm và không hỗ trợ sự phát triển
production của mầm bệnh hoặc sản sinh độc tố

» cease at the end-product stage so the » dừng ở giai đoạn sản phẩm cuối cùng
final kombucha does not become too để kombucha cuối cùng không trở nên
acidic to consume safely (final pH of quá axit để tiêu thụ một cách an toàn (độ
≥2.5 is typical). pH cuối cùng là ≥2,5 là điển hình).
• Check that the alcohol levels in the • Kiểm tra xem nồng độ cồn trong sản
final product are within safe limits phẩm cuối cùng có nằm trong giới hạn
(typically less than 1% alcohol). an toàn hay không (thường dưới 1%
Standard 2.6.2 – Non-alcoholic cồn). Tiêu chuẩn 2.6.2 – Đồ uống không
Beverages and Brewed Soft Drinks cồn và Nước giải khát pha sẵn quy định
specifies alcohol contents for non- nồng độ cồn cho nước ngọt không cồn và
alcoholic and brewed soft drinks. nước giải khát pha sẵn.
• The final product can be pasteurised by • Sản phẩm cuối cùng có thể được thanh
hot filling to avoid spoilage with moulds trùng bằng cách rót nóng để tránh bị hư
or yeasts. hỏng do nấm mốc hoặc nấm men.
• Kombucha is not recommended for • Kombucha không được khuyến khích
consumption by the sử dụng cho người bị suy giảm miễn
immunocompromised. See also dịch. Xem thêm Số (2013) trong Tài
Nummer (2013) in Resources and nguyên và Tài liệu tham khảo.
References. gia cầm
Poultry Gia cầm sống có nhiều khả năng bị
Raw poultry has a high likelihood of nhiễm vi khuẩn gây bệnh Salmonella và
being naturally contaminated with the Campylobacter một cách tự nhiên. Cần
pathogenic bacteria Salmonella and thận trọng khi xử lý gia cầm sống để
Campylobacter. Care should be taken tránh lây nhiễm chéo sang các thực phẩm
when handling raw poultry to avoid khác và các bề mặt tiếp xúc với thực
cross-contaminating other foods and phẩm. Các bước sau đây được khuyến
food contact surfaces. The follo wing nghị để giảm thiểu rủi ro về an toàn thực
steps are recommended to reduce food phẩm:
safety risks: • Sau đó, không được sử dụng dụng cụ,
• Utensils, chopping boards and other thớt và các thiết bị khác dùng để xử lý
equipment used for handling raw thịt gà sống với bất kỳ thực phẩm ăn liền
chicken should not subsequently be used nào (ví dụ: salad) và phải được làm sạch
with any ready-to-eat foods (e.g. salads) và khử trùng sau khi sử dụng để ngăn
and should be cleaned and sanitised after ngừa các vấn đề lây nhiễm chéo. Cần rửa
use to prevent cross contamina tio n tay kỹ bằng xà phòng và nước ấm trước
issues. Hands should be washed và sau khi xử lý gia cầm.
thoroughly with soap and warm water
before and after handling poultry.

• Raw poultry should not be washed • Không nên rửa gia cầm sống trước khi
before cooking as this will not eliminate nấu vì điều này sẽ không loại bỏ được vi
the microorganisms and may result in sinh vật và có thể dẫn đến ô nhiễm bồn
contamination of the sink and other food. rửa và thực phẩm khác.
• Poultry should always be cooked • Gia cầm phải luôn được nấu chín kỹ.
thoroughly. An internal temperature of Khuyến nghị nhiệt độ bên trong là 75°C
75°C in the thickest part of the meat is ở phần dày nhất của thịt (có thể kiểm tra
recommended (it can be checked with a nhiệt độ bằng đầu dò nhiệt kế).
probe thermometer). • Nếu gia cầm đã nấu chín được giữ nóng
• If cooked poultry is to be held hot for để phục vụ thì phải giữ ở nhiệt độ tối
serving it should be kept at a minimum thiểu là 60°C để ngăn ngừa vi sinh vật
of 60°C to prevent microorga nis m phát triển.
growth. • Nếu gia cầm đã nấu chín được làm lạnh
• If the cooked poultry is to be chilled for để sử dụng sau, thì phải làm lạnh từ 60°C
later use, it should be cooled from 60°C xuống 21°C trong vòng hai giờ và sau đó
to 21°C within two hours and then from từ 21°C xuống 5°C trong vòng bốn giờ
21°C to 5°C within a further four hours nữa để đảm bảo an toàn.
to ensure it is safe. • Gia cầm phải được bảo quản ở nhiệt độ
• Poultry should be stored at or below từ 5°C trở xuống để ngăn chặn sự phát
5°C to prevent growth of pathogenic triển của vi sinh vật gây bệnh.
microorganisms. Pate
Pâté • Gan gia cầm phải được nấu ở nhiệt độ
• Poultry livers should be cooked at 70°C 70°C trong ít nhất hai phút (hoặc tương
for at least two minutes (or equivale nt) đương) để đảm bảo tiêu diệt các vi sinh
to ensure the target pathogenic vật gây bệnh mục tiêu (Campylobac ter )
microorganisms (Campylobacter) are (Merritt et al 2011). Gan có thể vẫn hơi
destroyed (Merritt et al 2011). The liver s hồng nhưng không bao giờ bị sống hoặc
may still appear slightly pink but should có máu.
never be raw or bloody. • Nếu để nguội patê đã nấu chín để dùng
• If cooked pâté is cooled for subsequent cho lần tiếp theo thì nên làm lạnh nhanh
use, it should be cooled rapidly (as (như trên) để ngăn chặn sự phát triển của
above) to prevent growth of spore- vi khuẩn hình thành bào tử như
forming bacteria such as Clostrid ium Clostridium perfringens.
perfringens.
Raw and rare meat dishes Các món thịt sống và quý hiếm

Raw meat can be contaminated with Thịt sống có thể bị nhiễm vi khuẩn gây
pathogenic bacteria includ ing bệnh bao gồm Salmone lla,
Salmonella, Campylobacter and Campylobacter và E. coli gây bệnh. Nấu
pathogenic E. coli. Cooking meat will thịt nói chung sẽ tiêu diệt những vi sinh
generally destroy these microorganis ms ; vật này; tuy nhiên, các món thịt sống/tá i
however, raw/ rare meat dishes such as như ceviche, kibbe, bít tết tartare và một
ceviche, kibbe, steak tartare and some số bánh mì kẹp thịt có thể không trải qua
burgers may not undergo a pathogen bước kiểm soát mầm bệnh. Trách nhiệ m
control step. The onus is on the food của ngành kinh doanh thực phẩm là đảm
business to ensure the microbiologica l bảo an toàn vi sinh cho thịt.
safety of the meat. Các biện pháp phòng ngừa cần thực hiện
Precautions to be taken when preparing khi chế biến các món thịt sống và tái bao
raw and rare meat dishes include: gồm:
• Only select raw meat that it is high • Chỉ chọn thịt sống có chất lượng cao
quality (e.g. whole muscle primal cuts) (ví dụ như thịt nguyên miếng nguyên cơ)
and very fresh from a reputable supplie r. và rất tươi từ nhà cung cấp có uy tín.
• Refrigerate raw meat at or below 5°C • Làm lạnh thịt sống ở nhiệt độ bằng
before it is prepared and served. It hoặc dưới 5°C trước khi chuẩn bị và
should be stored on the bottom shelf of phục vụ. Nên bảo quản ở ngăn dưới cùng
the refrigerator or in sealed containers to của tủ lạnh hoặc trong hộp kín để tránh
avoid juices dripping onto other foods. nước ép nhỏ giọt vào các thực phẩm
khác.
• To prevent contamination of the meat
during handling, wash hands thoroughly • Để tránh làm thịt bị nhiễm bẩn trong
with warm water and soap both before quá trình xử lý, hãy rửa tay kỹ bằng nước
and after touching raw meat. Ensure ấm và xà phòng cả trước và sau khi chạm
clothing and work spaces are kept clean. vào thịt sống. Đảm bảo quần áo và nơi
• To avoid raw meat juices cross- làm việc được giữ sạch sẽ.
contaminating other food and food • Để tránh nước thịt sống làm nhiễ m
contact surfaces: chéo thực phẩm khác và bề mặt tiếp xúc
» Prepare raw meat dishes away from với thực phẩm:
other foods, especially ready to-eat » Chế biến các món thịt sống cách xa các
foods. thực phẩm khác, đặc biệt là thực phẩm
ăn liền.
» Trim the exterior of the meat, then use
another knife and board for furthe r » Cắt bỏ phần bên ngoài của thịt, sau đó
chopping (or clean and sanitise the dùng dao và thớt khác để cắt tiếp (hoặc
trimming knife and board before furthe r làm sạch và vệ sinh dao và thớt cắt tỉa
use). trước khi sử dụng tiếp).

» Use a separate chopping board and » Sử dụng thớt và dụng cụ riêng cho các
utensils for other foods, or thoroughly thực phẩm khác hoặc làm sạch, vệ sinh
clean and sanitise all equipment used kỹ lưỡng tất cả các dụng cụ dùng để chế
with raw meat before using it for other biến thịt sống trước khi sử dụng cho các
foods. thực phẩm khác.
• Raw meat dishes should not be served • Không nên phục vụ các món thịt sống
to vulnerable people, such as childre n, cho những người dễ bị tổn thương như
the elderly or ill. trẻ em, người già hoặc người bệnh.
• Minced meat, such as in hambur ge r • Thịt băm, chẳng hạn như nhân bánh
patties and sausages, should generally hamburger và xúc xích, nói chung không
not be served rare or raw. It should be được phục vụ tái hoặc sống. Thịt phải
cooked right through, as the minc ing được nấu chín hoàn toàn vì quá trình
process distributes surface pathogens băm nhỏ sẽ phát tán mầm bệnh trên bề
throughout the meat. High-quality mince mặt khắp miếng thịt. Tuy nhiên, thịt băm
made on-site from whole muscle and chất lượng cao được làm tại chỗ từ toàn
used immediately may, however, pose a bộ cơ và được sử dụng ngay lập tức có
lower risk. thể gây ra rủi ro thấp hơn.
Uncooked fermented sausages Xúc xích lên men chưa nấu chín
Uncooked fermented sausages such as Xúc xích lên men chưa nấu chín như xúc
salami, pepperoni and mettwurst require xích Ý, pepperoni và mettwurst cần
special care to ensure they do not contain được chăm sóc đặc biệt để đảm bảo
or support the growth of pathogenic chúng không chứa hoặc tạo điều kiện
microorganisms to dangerous levels. cho các vi sinh vật gây bệnh phát triển
These products typically rely on đến mức nguy hiểm. Những sản phẩm
processing that results in low water này thường dựa vào quy trình xử lý để
activity and/or pH to make them safe. tạo ra hoạt độ nước và/hoặc độ pH thấp
Standard 4.2.3 — Primary Productio n để đảm bảo an toàn. Tiêu chuẩn 4.2.3 —
and Processing Standard for Meat sets Tiêu chuẩn sơ cấp về sản xuất và chế
out requirements for producers of ready- biến thịt đặt ra các yêu cầu đối với các
to-eat meat to manage food safety risks. nhà sản xuất thịt ăn liền để quản lý rủi ro
Standard 1.6.1 —Microbiologica l về an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn 1.6.1
Limits for Foods sets microbiologica l —Giới hạn vi sinh đối với thực phẩm đặt
specifications for these types of ra các thông số kỹ thuật vi sinh cho các
products. loại sản phẩm này.
See also in Resources and References: Xem thêm trong Tài nguyên và Tài liệu
• Australian Standard AS 4696-2007 tham khảo:
Hygienic Production and Transportatio n

of Meat and Meat Products for Human • Tiêu chuẩn Úc AS 4696-2007 Sản xuất
Consumption và vận chuyển thịt và sản phẩm thịt hợp
• Meat and Livestock Australia’ s vệ sinh cho người tiêu dùng
Guidelines for the Safe Manufacture of • Hướng dẫn Sản xuất An toàn Hàng hóa
Smallgoods. Nhỏ của Úc về Thịt và Chăn nuôi.
Rockmelons dưa vàng

Rockmelons contaminated with Dưa vàng bị nhiễm Salmonella và
Salmonella and Listeria monocytoge ne s Listeria monocytogenes có liên quan đến
have been implicated in food poisoning các trường hợp ngộ độc thực phẩm ở Úc
cases in Australia (e.g. see Munnoch et (ví dụ, xem Munnoch et al 2009). Bằng
al 2009). Evidence from overseas chứng từ nước ngoài cho thấy nước,
suggests that contaminated water, phân bón, tiếp xúc với sâu bệnh hoặc
fertiliser, contact with pests or anima ls động vật bị ô nhiễm và việc vệ sinh trái
and insufficient cleaning of the fruit cây không kỹ trước khi bán có thể là
before sale could be sources of nguồn gây ô nhiễm. Salmonella hoặc các
contamination. Salmonella or other vi sinh vật gây bệnh khác (ví dụ: E. coli)
pathogenic microorganisms (e.g. E. coli) có thể có trong vỏ dưa vàng có thể
that may be present in rockmelon skin chuyển sang thịt quả khi cắt quả. Thịt
can transfer to the flesh when the fruit is của dưa vàng sau đó có thể hỗ trợ sự phát
cut. The rockmelon’s flesh can then triển của mầm bệnh.
support the growth of the pathogen. Để giảm thiểu rủi ro về an toàn thực
To minimise food safety risks: phẩm:
• Thoroughly wash and dry hands before • Rửa kỹ và lau khô tay trước và sau khi
and after handling fresh rockmelons. xử lý dưa lưới tươi.
• Select high-quality melons that are not • Chọn những quả dưa có chất lượng cao,
bruised or damaged. không bị dập, hư hỏng.
• Use clean cutting boards and utensils • Sử dụng thớt và dụng cụ sạch khi xử lý
when handling fresh produce. sản phẩm tươi sống.
• Thoroughly clean and sanitise cutting • Làm sạch và vệ sinh kỹ lưỡng thớt, đồ
boards, utensils and counter tops that dùng và mặt bếp đã tiếp xúc với dưa
have been in contact with rockmelons vàng sau khi sử dụng.
after use.
• Làm lạnh sản phẩm tươi trong vòng 2
• Refrigerate fresh produce within 2 giờ sau khi gọt vỏ hoặc cắt. Sản phẩm đã
hours of peeling or cutting. Leftover cut cắt còn sót lại phải được loại bỏ nếu để ở
produce should be discarded if left at nhiệt độ phòng trong hơn 2 giờ.
room temperature for more than 2 hours.

• Display the cut fruit chille d • Trưng bày trái cây đã cắt đã được làm
(surrounded by ice or refrigerated at or lạnh (bao quanh bằng đá hoặc để trong
below 5°C), or use time as a control (see tủ lạnh ở nhiệt độ bằng hoặc dưới 5°C),
Appendix 2). hoặc sử dụng thời gian làm đối chứng
Sous vide foods (xem Phụ lục 2).
Sous vide (French for ‘under vacuum’ ) Thực phẩm sous vide
is a cooking method where food is sealed Sous vide (tiếng Pháp có nghĩa là 'trong
in vacuum packaging and heated in a chân không') là một phương pháp nấu ăn
water bath, often at low temperatures for trong đó thực phẩm được đóng kín trong
long periods. The reduced-oxyge n bao bì chân không và đun nóng trong nồi
environment created by the vacuum cách thủy, thường ở nhiệt độ thấp trong
packaging can allow the growth of thời gian dài. Môi trường giảm oxy do
pathogens such as Clostrid ium đóng gói chân không tạo ra có thể tạo
botulinum and Clostridium perfringe ns điều kiện cho các mầm bệnh như
and pose a risk to food safety. Clostridium botulinum và Clostrid ium
Steps that can be taken to minimise food perfringens phát triển và gây rủi ro cho
safety risks include the following: an toàn thực phẩm.
• Ensure equipment is adequate for the Các bước có thể được thực hiện để giảm
cooking process; that is: thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm bao
gồm:
» it is capable of reaching and
maintaining the required water • Đảm bảo trang bị đầy đủ cho quá trình
temperature for the whole cooking time nấu; đó là:
» it circulates water properly to ensure » nó có khả năng đạt và duy trì nhiệt độ
even heat distribution nước cần thiết trong suốt thời gian nấu
» the temperature gauge correctly » nó tuần hoàn nước đúng cách để đảm
measures and displays the water bảo phân phối nhiệt đều
temperature. » Đồng hồ đo nhiệt độ đo chính xác và
• Avoid cross contamination when hiển thị nhiệt độ nước.
handling raw food to be cooked, by • Tránh lây nhiễm chéo khi xử lý thực
exercising correct hand hygiene, etc. phẩm sống để nấu chín, bằng cách thực
hiện vệ sinh tay đúng cách, v.v.
• Do not use mechanically minced,
tenderised, rolled or reformed meats. • Không sử dụng các loại thịt được băm,
• Preparing thinner slices will allow làm mềm, cuộn hoặc chế biến bằng máy.
portions to heat and cool more rapidly • Chuẩn bị những lát mỏng hơn sẽ giúp
than thick cuts, reducing risks of các phần nóng và nguội nhanh hơn so
pathogens growth and toxin formation. với những lát cắt dày, giảm nguy cơ

• Ensure vacuum sealing does not cross mầm bệnh phát triển và hình thành độc
contaminate food e.g. use separate tố.
equipment for raw and ready-to-eat • Đảm bảo việc hút chân không không
foods. làm nhiễm bẩn thực phẩm, ví dụ: sử
• Cook using water bath temperatures of dụng thiết bị riêng cho thực phẩm sống
at least 55°C, so that the meat surface và thực phẩm ăn liền.
reaches at least 54.5°C.
• Nấu bằng nồi cách thủy có nhiệt độ ít
• Limit the time that the food nhất là 55°C, sao cho bề mặt thịt đạt ít
temperature is below 54.5°C during nhất 54,5°C.
cooking to 6 hours.
• Giới hạn thời gian nhiệt độ thực phẩm
• Check the food and water temperatur e dưới 54,5°C trong khi nấu xuống còn 6
with an accurate probe thermometer. giờ.
• Kiểm tra nhiệt độ thực phẩm và nước
bằng nhiệt kế đầu dò chính xác.
• Eat the cooked product immediately or • Ăn sản phẩm đã nấu chín ngay hoặc
rapidly chill it, for example in an ice làm lạnh nhanh, ví dụ như cho vào đá.
slurry. For further informatio n, Để biết thêm thông tin, bao gồm thời
including times and temperatures for gian và nhiệt độ để nấu các loại thịt có
cooking different thicknesses of meat, độ dày khác nhau, hãy xem các trang
see regulatory agency websites (e.g. web của cơ quan quản lý (ví dụ: Sous
NSW Food Authority’s Sous Vide — Vide của Cơ quan Thực phẩm NSW -
Food Safety Precautions for Phòng ngừa An toàn Thực phẩm cho
Restaurants) in Resources and Nhà hàng) trong Tài nguyên và Tài liệu
References. tham khảo.
Seed sprouts Hạt mầm
Seed sprouts such as alfalfa, mung bean Các mầm hạt như cỏ linh lăng, đậu xanh
and clover sprouts can become và mầm cỏ ba lá có thể bị nhiễm mầm
contaminated with pathogens such as bệnh như Salmonella và E. coli gây bệnh
Salmonella and pathogenic E. coli do hạt bị nhiễm bẩn, nhiễm bẩn trong
resulting from contamination of seeds, quá trình nảy mầm hoặc quá trình chế
contamination during sprouting or biến tiếp theo. Môi trường ấm áp, ẩm ướt
subsequent processing. The warm, và giàu dinh dưỡng giúp hạt nảy mầm có
humid and nutritious environme nt thể tạo môi trường lý tưởng cho vi khuẩn
provided for seeds to sprout can create gây ngộ độc thực phẩm phát triển. Các
an ideal environment for food poisoning nguồn ô nhiễm bao gồm phân của động
bacteria to grow. Sources of vật trên đồng ruộng, phân bón, đất và
contamination include fecal matter from nước bị ô nhiễm được sử dụng trong quá

animals in the field, fertilisers, soil and trình tăng trưởng và chế biến. Giống như
contaminated water used during growth bất kỳ sản phẩm tươi sống ăn liền nào, ô
and processing. As with any fresh ready- nhiễm cũng có thể xảy ra do người xử lý
to-eat produce, contamination can also vệ sinh kém và sử dụng thiết bị không
occur from poor handler hygiene and use hợp vệ sinh.
of unsanitary equipment.
Để giảm nguy cơ mắc bệnh do thực
To reduce the risks of foodborne illnes s phẩm từ hạt nảy mầm, điều quan trọng
from sprouting seeds, it is important to: là:
• Source good quality seed from a • Tìm nguồn giống chất lượng tốt từ nhà
reputable supplier. cung cấp có uy tín.
• Decontaminate seeds (for example • Khử nhiễm hạt giống (ví dụ bằng dung
with a bleach solution) before sprouting. dịch thuốc tẩy) trước khi nảy mầm.
• Use good hygienic practices • Áp dụng các biện pháp thực hành vệ
throughout production. sinh tốt trong suốt quá trình sản xuất.
• Store and transport sprouted seeds at ≤ • Bảo quản và vận chuyển hạt đã nảy
5°C. Standard 4.2.6 — Production and mầm ở nhiệt độ ≤ 5°C. Tiêu chuẩn 4.2.6
Processing Standard for Seed Sprouts - Tiêu chuẩn sản xuất và chế biến mầm
contains requirements for sprout giống bao gồm các yêu cầu đối với người
processers. chế biến rau mầm.
Sushi sushi
Sushi as a whole is considered a Sushi nói chung được coi là một loại
potentially hazardous food, regardless of thực phẩm tiềm ẩn nguy hiểm, bất kể nó
whether or not it contains rice acidifie d có chứa gạo được axit hóa bằng giấm
with vinegar. This is because: hay không. Điều này là do:
• Even if rice is acidified enough to • Ngay cả khi gạo được axit hóa đủ để ức
inhibit the growth of pathogenic bacteria chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh
(i.e. to a pH of 4.6 or lower), added (tức là ở độ pH bằng 4,6 hoặc thấp hơn),
fillings are not generally acidified and so chất độn được thêm vào thường không
could support bacterial growth. được axit hóa và do đó có thể tạo điều
• If vinegar has not been thoroughly kiện cho vi khuẩn phát triển.
mixed through the rice or has been used • Nếu giấm chưa được trộn kỹ vào gạo
only as a flavouring, the rice may not be hoặc chỉ được sử dụng làm hương liệu
acidic enough to prevent growth of thì gạo có thể không đủ axit để ngăn chặn
pathogens to dangerous levels. mầm bệnh phát triển đến mức nguy
hiểm.

To minimise food safety risks with sushi, Để giảm thiểu rủi ro về an toàn thực
particularly sushi displayed at ambient phẩm với sushi, đặc biệt là sushi được
temperatures, the following steps are trưng bày ở nhiệt độ môi trường xung
recommended: quanh, các bước sau được khuyến nghị:
• Select high-quality ingredie nts, • Chọn nguyên liệu có chất lượng cao,
especially if using raw meat, raw fish or đặc biệt nếu sử dụng thịt sống, cá sống
raw or lightlycooked egg fillings or hoặc nhân hoặc nước sốt trứng sống hoặc
sauces. (See also Eggs, Fish and Raw nấu sơ. (Xem thêm phần Trứng, Cá và
meat sections above.) Thịt sống ở trên.)
• Protect all ingredients from • Bảo vệ tất cả các thành phần khỏi bị
contamination during receipt, nhiễm bẩn trong quá trình tiếp nhận,
preparation and storage. chuẩn bị và bảo quản.
• Keep ingredients under temperatur e • Giữ nguyên liệu ở mức được kiểm soát
control, ideally refrigerated at 5°C or nhiệt độ, lý tưởng nhất là làm lạnh ở
below. nhiệt độ 5°C hoặc thấp hơn.
• Acidify the sushi rice to a pH of 4.6 or • Axit hóa cơm sushi đến độ pH từ 4,6
less. Rice that is not acidified to this pH trở xuống. Gạo không được axit hóa đến
or lower may still able to support the độ pH này hoặc thấp hơn vẫn có thể hỗ
growth of pathogenic bacteria. trợ sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh.
• Avoid cross-contamination during • Tránh lây nhiễm chéo trong quá trình
sushi preparation, by washing chế biến sushi, bằng cách rửa rau trước
vegetables before use, thoroughly khi sử dụng, nấu chín kỹ phần nhân, thực
cooking fillings, employing good hand hiện vệ sinh tay tốt cũng như làm sạch và
hygiene and cleaning and sanitis ing khử trùng các dụng cụ và thiết bị. Như
utensils and equipment. As above, extra trên, cần phải cẩn thận hơn với các
care is required with ingredients such as nguyên liệu như cá sống và thịt sống.
raw fish and raw meat.
• Once made, sushi should be kept under • Sau khi làm, sushi phải được kiểm soát
temperature control, preferably nhiệt độ, tốt nhất là để trong tủ lạnh ở
refrigerated at 5°C or below. If the sushi nhiệt độ 5°C hoặc thấp hơn. Nếu sushi
is displayed for sale at temperature s được trưng bày để bán ở nhiệt độ trên
above 5°C, the total time the sushi is 5°C thì tổng thời gian sushi ở nhiệt độ
above 5°C should not exceed 4 hours. trên 5°C không được vượt quá 4 giờ.
• Exposed sushi on display should be • Sushi trưng bày phải được bảo vệ khỏi
protected from the likelihood of khả năng bị ô nhiễm, ví dụ như trong tủ
contamination, for example in display trưng bày hoặc trên các tấm đậy kín trên
băng chuyền.

cabinets or on covered plates on a Xem thêm các trang web của cơ quan
conveyor belt. quản lý (ví dụ: Hướng dẫn An toàn Thực
See also regulatory agency websites (e.g. phẩm của Cơ quan Thực phẩm NSW về
NSW Food Authority’s Food Safety Chế biến và Trưng bày Sushi) trong Tài
Guidelines for the Preparation and nguyên và Tài liệu Tham khảo.
Display of Sushi) in Resources and Thực phẩm ướp lạnh được đóng gói
References. chân không và đóng gói trong không
Vacuum-packed and modifie d- khí biến đổi
atmosphere-packed chilled food Đóng gói thực phẩm trong điều kiện
chân không hoặc trong môi trường
Packaging food under vacuum or in a
modified atmosphere can extend its shelf không khí biến đổi có thể kéo dài thời
life by limiting growth of food spoilage hạn sử dụng bằng cách hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật gây hư hỏng thực
microorganisms. However, it can also
create a favourable environment for phẩm. Tuy nhiên, nó cũng có thể tạo ra
certain pathogens that can grow in low- môi trường thuận lợi cho một số mầm
oxygen conditions. bệnh có thể phát triển trong điều kiện
lượng oxy thấp.
In refrigerated vacuum-packed ready-to- Trong các sản phẩm ăn liền được đóng
eat products (e.g. sandwich meats and gói chân không trong tủ lạnh (ví dụ: thịt
cheeses) Listeria monocytogenes is of sandwich và pho mát) Listeria
particular concern, because it can readily monocytogenes là mối quan tâm đặc biệt
grow at low temperatures and in the vì nó có thể dễ dàng phát triển ở nhiệt độ
presence of salt. In vacuum-packe d thấp và khi có muối. Trong thực phẩm
cook-chilled foods (e.g. some meat đông lạnh đóng gói chân không (ví dụ:
products), Clostridium botulinum is the một số sản phẩm thịt), Clostrid ium
main concern, as Clostridium spores that botulinum là mối quan tâm chính, vì bào
may have been activated by the cooking tử Clostridium có thể đã được kích hoạt
process can then multiply in the trong quá trình nấu nướng sau đó có thể
packaged food. Food poisoning caused nhân lên trong thực phẩm đóng gói. Ngộ
by Listeria or Clostridium can be fatal. độc thực phẩm do Listeria hoặc
Technical expertise is needed to ensure Clostridium gây ra có thể gây tử vong.
the risks are strictly managed. Cần có chuyên môn kỹ thuật để đảm bảo
Some general steps that may be taken to rủi ro được quản lý chặt chẽ.
prevent food safety issues include: Một số bước chung có thể được thực
• using high-quality ingredients hiện để ngăn ngừa các vấn đề về an toàn
thực phẩm bao gồm:
• sử dụng nguyên liệu chất lượng cao

• using strict hygiene practices to • áp dụng các biện pháp vệ sinh nghiê m
minimise the chance of any cross- ngặt để giảm thiểu nguy cơ lây nhiễ m
contamination from handling chéo khi xử lý
• ensuring food contact surfaces of • đảm bảo bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
packaging and packaging machines are của máy đóng gói và đóng gói sạch sẽ và
clean and sanitary hợp vệ sinh
• ensuring strict temperature control to • đảm bảo kiểm soát nhiệt độ nghiê m
minimise the opportunity for bacteria to ngặt để giảm thiểu cơ hội cho vi khuẩn
grow: (e.g. C. botulinum does not grow phát triển: (ví dụ: C. botulinum không
or produce toxins below 3°C) phát triển hoặc sản sinh độc tố ở nhiệt độ
• correctly using processes or additive s dưới 3°C)
to reduce the water activity and/or pH of • sử dụng đúng cách các quy trình hoặc
packaged foods to create unfavour ab le chất phụ gia để giảm hoạt độ nước
conditions for bacterial growth and toxin và/hoặc độ pH của thực phẩm đóng gói
production (e.g. pH < 4.6 throughout the nhằm tạo điều kiện bất lợi cho vi khuẩn
food) phát triển và sản sinh độc tố (ví dụ: độ
pH < 4,6 trong toàn bộ thực phẩm)
• heat treatment after packaging to kill • xử lý nhiệt sau khi đóng gói để tiêu diệt
remaining bacteria vi khuẩn còn sót lại
• ensuring nominated shelf life is • đảm bảo xác nhận thời hạn sử dụng
validated. được đề xuất.
See also the following in Resources and Xem thêm phần sau trong Tài nguyên và
References: Tài liệu tham khảo:
• Cox and Bauler — Cook Chill for Food • Cox và Bauler — Cook Chill cho Sản
Service and Manufacturing xuất và Dịch vụ Thực phẩm
• NSW Food Authority — Sous Vide - • Cơ quan Thực phẩm NSW — Sous
Food Safety Precautions for Restaurants Vide - Phòng ngừa An toàn Thực phẩm
• SA Health — Vacuum Packing Ready- cho Nhà hàng
To-Eat Meat Food Safety Requirements • SA Health — Đóng gói chân không
• UK Food Standards Agency and Food Yêu cầu về An toàn Thực phẩm Thịt Ăn
Standards Scotland — Vacuum packed liền Đóng gói Chân không
chilled food guidance • Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương
quốc Anh và Tiêu chuẩn Thực phẩm
Scotland — Hướng dẫn thực phẩm ướp
lạnh đóng gói chân không

Vegetables and fruits in brine, oil or Rau và trái cây ngâm nước muối, dầu
vinegar hoặc giấm
Vegetables and fruits packed in oil, Rau và trái cây được đóng gói trong dầu,
vinegar or brine, other than giấm hoặc nước muối, không phải là các
commercially canned products, can sản phẩm đóng hộp thương mại, có thể
provide a favourable environment for tạo môi trường thuận lợi cho các mầm
anaerobic pathogens such as Clostrid ium bệnh kỵ khí như Clostridium botulinum
botulinum to grow and produce phát triển và sinh ra các độc tố nguy
dangerous toxins if they are not correctly hiểm nếu chúng không được xử lý đúng
processed to reduce pH. cách để giảm độ pH.
To minimise food safety risks: Để giảm thiểu rủi ro về an toàn thực
• fruit and vegetables should be acidifie d phẩm:
to a pH of 4.6 or below before covering • trái cây và rau quả phải được axit hóa
with oil, vinegar, brine or water đến độ pH từ 4,6 trở xuống trước khi phủ
• jars, bottles, plastic pouches, etc. must bằng dầu, giấm, nước muối hoặc nước
be suitable for use with the food, and • Lọ, chai, túi nhựa, v.v. phải phù hợp để
should be sterile or cleaned and sanitise d sử dụng với thực phẩm và phải được vô
before use trùng hoặc làm sạch và khử trùng trước
• unless processed to be shelf stable (e.g. khi sử dụng
hot packed into hermetically sealed • trừ khi được chế biến để có thời hạn sử
containers) products should be dụng ổn định (ví dụ: đóng gói nóng trong
considered to be perishable and stored hộp kín), các sản phẩm phải được coi là
and distributed under refrigeration dễ hỏng và được bảo quản cũng như
• shelf life should be validated. phân phối trong tủ lạnh
Standard 2.3.2 — Fruit and Vegetable s • thời hạn sử dụng phải được xác nhận.
requires fruit and vegetables in brine, oil, Tiêu chuẩn 2.3.2 - Trái cây và rau quả
vinegar or water (other than yêu cầu trái cây và rau quả ngâm nước
commercially canned products) to have muối, dầu, giấm hoặc nước (trừ các sản
a pH of 4.6 or below. phẩm đóng hộp thương mại) phải có độ
pH từ 4,6 trở xuống.
Appendix 5: Cooling of meats Phụ lục 5: Làm nguội thịt sau khi
after cooking nấu
Whole cooked bulk meat products such Các sản phẩm thịt nấu chín nguyên con
as hams and processed sausages are số lượng lớn như giăm bông và xúc xích
inherently slow to cool due to their size đã qua chế biến vốn có khả năng làm

and shape. Standard 3.2.2 clause 7(3) lạnh chậm do kích thước và hình dạng
allows for alternative cooling processes của chúng. Tiêu chuẩn 3.2.2 khoản 7(3)
to be used if the business can cho phép sử dụng các quy trình làm mát
demonstrate that the process used will thay thế nếu doanh nghiệp có thể chứng
not adversely affect the microbiologica l minh rằng quy trình được sử dụng sẽ
safety of the food, as outlined under không ảnh hưởng xấu đến an toàn vi sinh
clause 25. It is important that alternative của thực phẩm, như đã nêu trong khoản
cooling processes are checked with the 25. Điều quan trọng là các quy trình làm
relevant enforcement agency. mát thay thế được cơ quan thực thi có
Australian Standard AS 4696:2007 thẩm quyền kiểm tra.
Hygienic Production and Transportatio n Tiêu chuẩn Úc AS 4696:2007 Sản xuất
of Meat and Meat Products for Human và Vận chuyển Thịt và Sản phẩm Thịt
Consumption specifies alternative dành cho Người tiêu dùng quy định các
cooling requirements for cooling cured yêu cầu làm mát thay thế để làm mát các
and uncured meat products. These sản phẩm thịt đã được xử lý và chưa
cooling regimes have been based on được xử lý. Các chế độ làm mát này dựa
scientific evidence that showed that the trên bằng chứng khoa học cho thấy rằng
growth of Clostridium perfringens can sự phát triển của Clostridium perfringe ns
be controlled to safe levels. có thể được kiểm soát ở mức an toàn.
Cooling requirements for cooked meat products (AS 4696: 2007)

‘Yêu cầu làm mát đối với sản phẩm thịt nấu chín (AS 4696: 2007)’
Time (hours) to achieve temperature specified

‘Thời gian (giờ) đạt được nhiệt độ quy định
Temperature ‘Nhiệt độ’
Uncured products Cured* products
Sản phẩm chưa qua xử lý Sản phẩm được chữa khỏi*
52°C to 12°C Within 6 Within 7.5
Trong vòng 6 Trong vòng 7,5
and to 5°C Within 24 hours of completion of cooking
và đến 5°C Trong vòng 24 giờ sau khi nấu xong
* A product is cured if curing salts have been added at a level that preserves the
product, being a minimum 2.5% salt on water phase and 100 ppm nitrite in-going.
* Một sản phẩm được xử lý nếu muối xử lý được thêm vào ở mức có thể bảo quản sản
phẩm, tối thiểu là 2,5% muối trong pha nước và 100 ppm nitrit trong đó.

Businesses should monitor the cooling Doanh nghiệp nên theo dõi quá trình làm
process to make sure it meets the mát để đảm bảo đáp ứng yêu cầu quy
specified requirement. định.
If a producer of ready-to-eat meats is Nếu nhà sản xuất thịt ăn liền không thể
unable to meet these cooling đáp ứng các yêu cầu làm mát này thì họ
requirements, it must be able to validate phải có khả năng xác nhận quy trình thay
the alternative process it wishes to use. thế mà họ mong muốn sử dụng. Thịt và
Meat and Livestock Australia provide Chăn nuôi Úc cung cấp hướng dẫn về
guidance on documenting alternative cách ghi lại các cách sắp xếp thay thế để
arrangements for cooling in Guideline s làm mát trong Hướng dẫn Sản xuất An
for the Safe Manufacture of Smallgood s toàn Hàng hóa Nhỏ — xem Tài nguyê n
— see Resources and References. và Tài liệu tham khảo.
Appendix 6: Cleaning and Phụ lục 6: Vệ sinh, khử trùng các bề

sanitising surfaces and utensils mặt và dụng cụ
This appendix includes information on Phụ lục này bao gồm thông tin về việc
cleaning and sanitising eating and làm sạch và vệ sinh dụng cụ ăn uống
drinking utensils and food contact cũng như bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
surfaces. It is for information only and Nó chỉ mang tính chất cung cấp thông tin
businesses are not legally obliged (under và các doanh nghiệp không có nghĩa vụ
the food safety standards) to clean and pháp lý (theo tiêu chuẩn an toàn thực
sanitise at the temperatures or times phẩm) phải làm sạch và vệ sinh ở nhiệt
specified below. độ hoặc thời gian quy định dưới đây.
Cleaning and sanitising are separate Làm sạch và khử trùng là các quy trình
procedures, and sanitising is distinc t riêng biệt và khử trùng khác với khử
from sterilising. trùng.
Cleaning is a process that removes Làm sạch là một quá trình loại bỏ các
visible contamination such as food chất ô nhiễm có thể nhìn thấy như chất
waste, dirt and grease from a surface, thải thực phẩm, bụi bẩn và dầu mỡ trên
usually using water and detergent. bề mặt, thường sử dụng nước và chất tẩy
During the cleaning process, rửa. Trong quá trình làm sạch, vi sinh vật
microorganisms will be removed but the sẽ bị loại bỏ nhưng quá trình làm sạch
cleaning process is not designed to không được thiết kế để tiêu diệt vi sinh
destroy microorganisms. vật.
Sanitising is a process that destroys Khử trùng là một quá trình tiêu diệt vi
microorganisms, reducing the numbers sinh vật, giảm số lượng hiện diện trên bề
present on a surface to a safe level. This mặt xuống mức an toàn. Điều này

is usually achieved by the use of both thường đạt được bằng cách sử dụng cả
heat and water, or by specific sanitis ing nhiệt và nước hoặc bằng các hóa chất
chemicals (detergents are generally not khử trùng cụ thể (chất tẩy rửa thường
sanitisers). không phải là chất khử trùng).
Sterilising is a process designed to Khử trùng là một quá trình được thiết kế
destroy all microorganisms includ ing để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật bao gồm
microorganisms that have formed a cả vi sinh vật đã hình thành lớp vỏ bảo
protective coat (spores). The standards vệ (bào tử). Các tiêu chuẩn không yêu
do not require eating and drinking cầu dụng cụ ăn uống và bề mặt tiếp xúc
utensils and food contact surfaces to be với thực phẩm phải được khử trùng.
sterilised. Việc làm sạch và khử trùng thường phải
Cleaning and sanitising should usually được thực hiện theo các quy trình riêng
be done as separate processes. A surface biệt. Bề mặt cần phải được làm sạch kỹ
needs to be thoroughly cleaned before it lưỡng trước khi khử trùng, vì chất khử
is sanitised, as sanitisers generally do not trùng thường không hoạt động tốt khi có
work well in the presence of food cặn thực phẩm và chất tẩy rửa.
residues and detergents. Sáu bước được khuyến nghị để làm sạch
The six recommended steps for effective và khử trùng hiệu quả là:
cleaning and sanitising are: 1. Làm sạch trước: cạo hoặc lau vụn thức
1. Pre-clean: scrape or wipe food scraps ăn và các chất khác khỏi bề mặt rồi rửa
and other matter off surfaces and rinse sạch bằng nước.
with water. 2. Rửa: dùng nước nóng và chất tẩy rửa
2. Wash: use hot water and detergent to để loại bỏ dầu mỡ và cặn thức ăn. (Ngâm
remove grease and food residue. (Soak if nếu cần thiết.)
needed.) 3. Xả: xả sạch chất tẩy rửa và mọi chất
3. Rinse: rinse off detergent and any cặn còn sót lại.
loosened residue.
4. Khử trùng: dùng chất khử trùng để
4. Sanitise: use a sanitiser to destroy tiêu diệt các vi sinh vật còn sót lại (tham
remaining microorganisms (refer to khảo hướng dẫn của nhà sản xuất.
manufacturer’s instructions. 5. Xả lần cuối: rửa sạch chất khử trùng
5. Final rinse: wash off the sanitiser if nếu cần thiết (tham khảo hướng dẫn của
necessary (refer to manufacture r’ s nhà sản xuất).
instructions). 6. Khô: để khô nhỏ giọt hoặc sử dụng
6. Dry: allow to drip dry or use single use khăn dùng một lần.
towels. Việc làm sạch và khử trùng có thể được
Cleaning and sanitising can be done thực hiện thủ công (ví dụ: sử dụng bình
manually (e.g. using spray bottles or xịt hoặc bồn rửa), hoặc sử dụng máy rửa

sinks), or using dishwashers or other bát hoặc các thiết bị chuyên dụng khác,
specialised equipment, depending on the tùy thuộc vào kích thước và số lượng đồ
size and number of items to be cleaned dùng cần làm sạch và khử trùng. Một ví
and sanitised. An example of a simple dụ về cách bố trí bồn rửa đôi đơn giản có
double sink arrangement that may be thể phù hợp với số lượng nhỏ đồ dùng
suitable for small amounts of utensils or hoặc thiết bị nhỏ được minh họa dưới
small equipment is illustrated below. đây.
detergent + hot water sanitiser + warm water

chất tẩy rửa + nước nóng nước rửa tay + nước ấm
Sink 1 Sink 1
Bồn rửa 1 Bồn rửa 1
Figure: Example of cleaning and sanitising using a double sink. (The 2nd sink
could alternatively have waterat 77°C or hotter if no sanitiser chemical is used.)
Hình: Ví dụ về làm sạch và khử trùng bằng bồn rửa đôi. (Bồn rửa thứ 2 có thể có
nước ở nhiệt độ 77°C hoặc nóng hơn nếu không sử dụng hóa chất khử trùng.)
Cleaning Làm sạch

The thorough cleaning of eating and Việc làm sạch kỹ lưỡng dụng cụ ăn uống
drinking utensils and food contact cũng như bề mặt tiếp xúc với thực phẩm
surfaces is a critical step before là một bước quan trọng trước khi khử
sanitising. Food businesses must use a trùng. Các cơ sở kinh doanh thực phẩm
cleaning process that ensures the utensil phải sử dụng quy trình làm sạch để đảm
or food contact surface looks clean, feels bảo dụng cụ hoặc bề mặt tiếp xúc với
clean and smells clean. thực phẩm trông sạch sẽ, tạo cảm giác
sạch sẽ và có mùi sạch sẽ.
Effective cleaning
Làm sạch hiệu quả
For effective cleaning, the follo wing
factors should be considered: Để làm sạch hiệu quả, cần xem xét các
• Warm to hot water is generally needed yếu tố sau:
— Heated water will help remove grease

or fat but the temperature should not be • Nói chung cần dùng nước ấm đến nóng
so hot that it bakes food residue onto the — Nước nóng sẽ giúp loại bỏ dầu mỡ
surface. For example, 54o C to 60o C has nhưng nhiệt độ không được nóng đến
been recommended (Mallman et al mức làm dính cặn thức ăn lên bề mặt. Ví
1947) for washing utensils as highe r dụ, nhiệt độ từ 54o C đến 60o C đã được
temperatures tend to bake on food khuyến nghị (Mallman và cộng sự 1947)
residues. để rửa đồ dùng vì nhiệt độ cao hơn có xu
• Detergents should be appropriate for hướng làm bám cặn thức ăn.
the task — For example, household • Chất tẩy rửa phải phù hợp với công việc
detergents may suffice for small-sca le — Ví dụ: chất tẩy rửa gia dụng có thể đủ
manual washing, but specialise d để giặt thủ công quy mô nhỏ, nhưng có
detergents may be needed depending on thể cần chất tẩy rửa chuyên dụng tùy
the residue to be removed and the thuộc vào cặn cần loại bỏ và thiết bị đang
equipment being used. được sử dụng.
• Detergents containing sanitisers are not • Không cần sử dụng chất tẩy rửa có chứa
required — If such a detergent is used, chất khử trùng — Nếu sử dụng chất tẩy
advice on whether it can clean and rửa như vậy, bạn nên tham khảo ý kiến
sanitise to the required standard should từ nhà sản xuất hoặc nhà cung cấp về
be sought from the manufacturer or việc chất tẩy rửa đó có thể làm sạch và
supplier. khử trùng theo tiêu chuẩn yêu cầu hay
• The use of a mechanical washer for không.
large volumes of washing up is preferred • Ưu tiên sử dụng máy giặt cơ học cho
— Studies have found that mechanica l khối lượng giặt lớn — Các nghiên cứu
washing is consistently more effective đã phát hiện ra rằng giặt cơ học luôn hiệu
than washing up by hand (e.g. Sigua et al quả hơn giặt bằng tay (ví dụ: Sigua et al
2011). 2011).
• Cleaning without water may be • Vệ sinh không cần dùng nước có thể
necessary in some situations. Whatever cần thiết trong một số trường hợp. Dù sử
method is used it must achieve the dụng phương pháp nào thì nó cũng phải
intended outcome: that is, that the utensil đạt được kết quả như mong muốn: nghĩa
or surface looks clean, feels clean and là dụng cụ hoặc bề mặt trông sạch sẽ, có
smells clean. cảm giác sạch sẽ và có mùi thơm sạch sẽ.
Sanitising Vệ sinh
Sanitation of eating and drinking utensils Việc vệ sinh dụng cụ ăn uống và bề mặt
and food contact surfaces should only be tiếp xúc với thực phẩm chỉ nên được
done after they have been thoroughly thực hiện sau khi chúng đã được làm
cleaned; otherwise it may not be sạch hoàn toàn; nếu không nó có thể
effective. Sanitising can be achieved không hiệu quả. Việc khử trùng có thể

through the use of hot water, chemica ls đạt được thông qua việc sử dụng nước
or other processes. Some examples are: nóng, hóa chất hoặc các quy trình khác.
• soaking items in very hot water (see Một số ví dụ:
below) • ngâm đồ trong nước rất nóng (xem bên
• soaking items in diluted bleach (see dưới)
below) • ngâm đồ trong thuốc tẩy pha loãng
• saturating items with 70% alcohol (xem bên dưới)
• applying a commercial food-grade • tẩm thực phẩm bằng cồn 70%

sanitiser according to the manufacture r’ s • sử dụng chất khử trùng dành cho thực
instructions, with particular attention to phẩm thương mại theo hướng dẫn của
the required concentration and contact nhà sản xuất, đặc biệt chú ý đến nồng độ
time. và thời gian tiếp xúc cần thiết.
Effective sanitation Vệ sinh hiệu quả
For effective sanitation, the follo wing Để vệ sinh hiệu quả, các yếu tố sau rất
factors are important: quan trọng:
• All surfaces to be sanitised must be • Tất cả các bề mặt cần khử trùng phải
clean, since sanitisers generally do not sạch sẽ, vì chất khử trùng thường không
work well in the presence of food hoạt động hiệu quả khi có cặn thức ăn
residues or other soil. hoặc các chất bẩn khác.
• Sanitisers should be used at the correct • Nên sử dụng chất khử trùng đúng nồng
concentration (too low or too high is not độ (quá thấp hoặc quá cao đều không
effective) and temperature and for the hiệu quả) và nhiệt độ cũng như đúng thời
correct contact time. Ideally, details will gian tiếp xúc. Lý tưởng nhất là các chi
be specified by the sanitise r’ s tiết sẽ được nhà sản xuất thiết bị khử
manufacturer. Using products with trùng chỉ định. Việc sử dụng các sản
informative labels or product phẩm có nhãn thông tin hoặc bảng thông
specification sheets will enable details of số kỹ thuật của sản phẩm sẽ giúp dễ dàng
use to be easily checked. kiểm tra chi tiết sử dụng.
• Some sanitisers require extended • Một số chất khử trùng yêu cầu thời gian
contact time to ensure pathogens are tiếp xúc kéo dài để đảm bảo giảm mầm
reduced to a safe level. bệnh xuống mức an toàn.
• Diluted sanitisers often have a shorter • Dung dịch vệ sinh pha loãng thường có
shelf life than the concentrated form, so thời hạn sử dụng ngắn hơn dạng đậm đặc
this should be checked before use, and a nên cần kiểm tra trước khi sử dụng và
fresh batch made if needed. pha mới nếu cần.

• All surfaces to be sanitised should be • Tất cả các bề mặt cần khử trùng phải
completely covered with the sanitis ing được phủ hoàn toàn bằng dung dịch khử
solution, using a dip or spray. Special trùng bằng cách nhúng hoặc xịt. Cần đặc
attention should be given to equipme nt biệt chú ý đến các thiết bị có bề mặt khó
with surfaces that are difficult to get at, tiếp cận, chẳng hạn như máy trộn, máy
such as stab mixers, blenders, meat xay, máy thái thịt và dụng cụ mở hộp. Có
slicers and can openers. Equipment may thể cần phải tháo dỡ thiết bị để có thể tiếp
need to be dismantled to gain proper cận thích hợp các bề mặt cần được vệ
access to the surfaces that need to be sinh.
sanitised. • Sau khi khử trùng, các dụng cụ và bề
• After sanitising, utensils and surfaces mặt phải được lau khô hoàn toàn. Nếu sử
should be thoroughly dried. If used while dụng khi vẫn còn ướt, chúng có nhiều
still wet, there is a greater chance that khả năng bám bụi bẩn hoặc các chất gây
they could pick up dirt or other ô nhiễm khác. Nên sấy khô bằng không
contaminants. Air drying is preferable. If khí. Nếu sử dụng khăn, chúng phải sạch,
towels are used they should be clean, dry khô và lý tưởng nhất là chỉ sử dụng một
and ideally single use, because if they lần, vì nếu bị nhiễm bẩn, chúng có thể
become contaminated they may then truyền vi sinh vật gây bệnh giữa các vật
transfer pathogenic microorganis ms dụng. Khăn trà không nên được sử dụng
between items. Tea towels should not be nhiều lần mà không giặt và sấy khô giữa
repeatedly used without washing and các lần sử dụng.
drying between uses. • Cần cẩn thận để không làm nhiễm bẩn
• Care should be taken not to re- lại các dụng cụ và thiết bị đã được vệ
contaminate sanitised utensils and sinh; ví dụ bằng cách đảm bảo chúng
equipment; for example by ensuring they được đóng gói bằng tay sạch và bảo quản
are packed away with clean hands and ở nơi sạch sẽ và vệ sinh.
stored in a clean and sanitary place. Nước nóng
Hot water Việc vệ sinh bằng nước nóng có thể được
Sanitation using hot water can be thực hiện thủ công (ví dụ: trong bồn rửa)
achieved manually (e.g. in a sink) or hoặc bằng máy (ví dụ: bằng máy rửa
mechanically (e.g. with a dishwasher ). chén). Quyết định sử dụng nước nóng
The decision to use hot water should nên xem xét liệu các vật dụng cần khử
consider whether the items to be trùng có thể chịu được nhiệt độ vệ sinh
sanitised can withstand the sanitatio n hay không và liệu thiết bị được sử dụng
temperature and whether the equipme nt có thể mang lại kết quả như mong đợi
used can produce the intended outcome. hay không. Dù sử dụng phương pháp nào
Whatever the method used it should be thì nó cũng phải có khả năng khử trùng
able to sanitise the utensil or surface so

that it does not permit the transmis s io n dụng cụ hoặc bề mặt để không cho phép
of infectious disease. truyền bệnh truyền nhiễm.
Manual sanitation Vệ sinh thủ công

The method used for manual sanitatio n Phương pháp được sử dụng để vệ sinh
needs to ensure that utensils or food thủ công cần đảm bảo rằng các dụng cụ
contact surfaces are exposed to a time– hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm được
temperature combination that ensures tiếp xúc với sự kết hợp giữa thời gian và
they are sanitised. For example, the US nhiệt độ để đảm bảo chúng được khử
Food Code 2020 requires utensils and trùng. Ví dụ, Bộ luật Thực phẩm Hoa Kỳ
food contact surfaces to be immersed in 2020 yêu cầu các dụng cụ và bề mặt tiếp
water at a minimum temperature of 77°C xúc với thực phẩm phải được ngâm trong
for at least 30 seconds. To achieve this, nước ở nhiệt độ tối thiểu 77°C trong ít
the sink may need to have a heating nhất 30 giây. Để đạt được điều này, bồn
element or hot water delivered at a rửa có thể cần có bộ phận làm nóng hoặc
higher temperature. Australian Standard cung cấp nước nóng ở nhiệt độ cao hơn.
AS 4674-2004 Design, Construction and Tiêu chuẩn Úc AS 4674-2004 Thiết kế,
Fit-Out of Food Premises recommend s Xây dựng và Hoàn thiện Cơ sở Thực
that sinks used for sanitising deliver hot phẩm khuyến nghị rằng các bồn rửa
water of at least 80°C. dùng để khử trùng phải cung cấp nước
The water temperature may need to be nóng ít nhất 80°C.
monitored with a thermometer to Có thể cần phải theo dõi nhiệt độ nước
confirm it remains hot enough for the bằng nhiệt kế để xác nhận rằng nước vẫn
whole sanitation period. Care should be đủ nóng trong suốt thời gian vệ sinh. Cần
taken to avoid scalding hands. cẩn thận để tránh bị bỏng tay.
Commercial dishwashers Máy rửa chén thương mại
Businesses may choose to sanitise using Các doanh nghiệp có thể chọn vệ sinh
a commercial dishwasher or bằng máy rửa chén hoặc máy rửa kính
glasswasher. There is no prescribed thương mại. Không có phương pháp quy
method for sanitation by dishwasher ; định nào cho việc vệ sinh bằng máy rửa
however the information below is chén; tuy nhiên thông tin dưới đây được
provided for consideration. cung cấp để xem xét.
AS 4674-2004 generally recommend s AS 4674-2004 thường khuyến nghị máy
that dishwashers and glasswashers: rửa chén và máy rửa kính:
• are capable of washing and rinsing in • có khả năng giặt và xả trong một lần
one continuous operation vận hành liên tục
• when used for sanitising: • khi dùng để khử trùng:

» do not contain brushes »không chứa bàn chải

» where hot water is used to sanitis e, » Nơi sử dụng nước nóng để khử trùng,
only operate on the sanitising cycle chỉ thực hiện chu trình khử trùng khi
when the water is at sanitis ing nước ở nhiệt độ khử trùng
temperature » nhiệt độ nước được sử dụng trong chu
» the water temperature used in the trình súc rửa vệ sinh, kết hợp với thời
sanitising rinse cycle, combined with the gian rửa các dụng cụ trong nước ở nhiệt
time that the utensils are rinsed in water độ đó (hoặc sự kết hợp giữa thời gian và
at that temperature (or a combination of nhiệt độ trong các chu trình rửa, tráng và
time and temperature in wash, rinse and tráng vệ sinh và/hoặc sấy khô) là đủ để
sanitising rinse and/or drying cycles) is đảm bảo rằng đồ dùng đã được vệ sinh.
sufficient to ensure that the utensils are Các tiêu chuẩn quốc tế quy định nhiệt độ
sanitised.
bao gồm:
International standards that specify
• Bộ luật Thực phẩm Hoa Kỳ 2020 và
temperatures include: tiêu chuẩn liên quan NSF 3: Thiết bị rửa
• the US Food Code 2020 and associated bát thương mại (NSF Internatio na l
standard NSF 3: Commerc ia l 2012), yêu cầu:
Warewashing Equipment (NSF » nhiệt độ rửa và xả tối thiểu là 74°C đối
International 2012), which require: với giá cố định, máy rửa bát ở một nhiệt
» a minimum wash and rinse độ
temperature of 74°C for stationary rack, » nhiệt độ rửa tối thiểu 66°–71°C và
single temperature dishwashers nhiệt độ rửa tối thiểu 82°C đối với các
» minimum 66°–71°C wash temperatur e loại máy rửa chén khác
and 82°C rinse temperature for other (danh sách các máy rửa chén được chứng
dishwasher types nhận có sẵn tại www.nsf.org - tìm kiếm
(a list of certified dishwashers is Sản phẩm và Hệ thống được Chứng
available at www.nsf.org — search nhận)
Certified Products and Systems) • tiêu chuẩn Châu Âu về rửa bát đĩa
• the European standard for commerc ia l thương mại với máy rửa chén một ngăn
dishwashing with one-tank dishwas her s (Tiêu chuẩn DIN 10512), yêu cầu rửa ở
(DIN Standard 10512), which requires nhiệt độ 60–65°C (trong bể nước rửa) và
60–65°C wash (in the wash water tank) rửa sạch ở 80–85°C (trong bể rửa hoặc
and 80–85°C rinse (in the rinse tank or nồi hơi) ở những nơi có không sử dụng
boiler) where there is no sanitise r hóa chất khử trùng.
chemical used. Nói chung, máy rửa chén thương mại
Generally, commercial dishwas her s phải có khả năng sử dụng nhiệt độ cao
should be able to use high temperature s (lớn hơn 80°C) trong chu trình rửa vệ

(greater than 80°C) in their sanitatio n sinh. Chương trình này dẫn đến sự tích
rinse cycles. The program results in the tụ nhiệt trong vật dụng, ảnh hưởng đến
cumulative buildup of heat in the item vệ sinh. Doanh nghiệp nên sử dụng
that affects sanitation. Businesses should chương trình vệ sinh do nhà sản xuất quy
use the program that the manufacture r định. Xem thêm Cách sử dụng máy rửa
has specified for sanitising. See also Best chén tốt nhất bên dưới.
practice use of dishwashers, below.
It may be useful to monitor the surface Việc theo dõi nhiệt độ bề mặt của dụng
temperature of utensils and equipme nt. cụ và thiết bị có thể hữu ích. Bộ luật
The US Food Code requires that the food Thực phẩm Hoa Kỳ yêu cầu các dụng cụ
utensils and equipment being sanitise d và thiết bị thực phẩm được khử trùng
reach a final surface temperature of 71°C phải đạt nhiệt độ bề mặt cuối cùng là
if hot water mechanical operations are 71°C nếu sử dụng các hoạt động cơ học
used for sanitising. bằng nước nóng để khử trùng.
The surface temperature of items in the Ví dụ, có thể kiểm tra nhiệt độ bề mặt
dishwasher could be checked, for của các vật dụng trong máy rửa chén
example, using the following methods: bằng các phương pháp sau:
• indicator temperature-sensitive tape • Băng chỉ báo nhạy cảm với nhiệt độ
applied to items in the dishwasher — dán lên các vật dụng trong máy rửa chén
these tapes change colour irrevers ib ly — những băng này thay đổi màu sắc
once exposed to certain temperature s không thể phục hồi sau khi tiếp xúc với
and can be easily applied to plates or nhiệt độ nhất định và có thể dễ dàng dán
utensils lên đĩa hoặc đồ dùng
• a maximum-registering thermome te r • nhiệt kế ghi mức tối đa được gắn vào
attached to items with tape or an elastic các đồ vật bằng băng dính hoặc dây thun
band • nhiệt kế laser hướng vào các đồ vật
• a laser thermometer directed at items as ngay sau khi máy rửa chén xong và mở
soon as the dishwasher is finished and ra.
opened. Máy rửa chén gia dụng
Domestic dishwashers Máy rửa chén gia dụng có thể được sử
Domestic dishwashers may be used by dụng bởi các cơ sở kinh doanh thực
small food businesses (e.g. some home- phẩm nhỏ (ví dụ: một số cơ sở kinh
based businesses) where only small doanh tại nhà), nơi chỉ tạo ra một lượng
volumes of dirty eating and drinking nhỏ dụng cụ ăn uống bẩn. Máy rửa bát
utensils are generated. Domestic gia đình luôn hoạt động tốt hơn so với
dishwashers consistently perform better rửa bát bằng tay.
than washing dishes by hand.

Generally, while domestic dishwas her s Nói chung, mặc dù máy rửa chén gia
use lower rinse temperatures than đình sử dụng nhiệt độ rửa thấp hơn máy
commercial dishwashers, the cycles are rửa chén thương mại nhưng chu trình sẽ
longer to compensate for these lower dài hơn để bù đắp cho nhiệt độ thấp hơn
temperatures. này.
While there is no prescribed method for Mặc dù không có phương pháp quy định
sanitation with domestic dishwas her s nào để vệ sinh máy rửa chén gia đình
specified in the standards, the hottest and được quy định trong tiêu chuẩn, nhưng
longest dishwasher program is nên sử dụng chương trình máy rửa chén
recommended (e.g. ‘hygienic wash’ or nóng nhất và dài nhất (ví dụ: 'rửa hợp vệ
equivalent heavy-duty, high- intens ity sinh' hoặc cài đặt cường độ cao, cường
settings). Lighter settings may not reach độ cao tương đương). Cài đặt nhẹ hơn có
a hot enough temperature for long thể không đạt được nhiệt độ đủ nóng
enough to sufficiently reduce trong thời gian đủ lâu để giảm đủ lượng
microorganism levels. vi sinh vật.
Factors affecting dishwas he r Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả
effectiveness của máy rửa chén
A Canadian study (Sahai et al 2015) Một nghiên cứu của Canada (Sahai et al
showed that the rinse temperature and 2015) cho thấy nhiệt độ nước rửa và
amount of food residue on utensils lượng thức ăn còn sót lại trên các dụng
placed in the machine significa ntly cụ đặt trong máy ảnh hưởng đáng kể đến
affect the efficacy of domestic hiệu quả vệ sinh máy rửa chén gia đình:
dishwasher sanitation: • nhiệt độ rửa nóng hơn (đặc biệt là 55°C
• hotter rinse temperatures (especially trở lên) dẫn đến ít vi khuẩn tồn tại trên
55°C or above) resulted in fewer bacteria đồ dùng hơn
remaining on utensils • nếu đồ dùng bị bẩn 'hơi' hoặc 'rất' trước
• if utensils were ‘somewhat’ or ‘very’ khi rửa, chúng sẽ ít có khả năng được
soiled before washing, they were less khử trùng hiệu quả do có tồn dư thực
likely to be effectively sanitised due to phẩm bảo vệ vi khuẩn.
the presence of food residue protecting Để có kết quả vệ sinh tốt nhất với máy
bacteria. rửa chén gia đình, nghiên cứu khuyến
For best sanitising outcomes with nghị rằng:
domestic dishwashers the study
• Dao kéo phải được xếp có tay cầm
recommended that: hướng xuống và đồ dùng, thiết bị không
• cutlery should be loaded with handles được đặt sát nhau
down and utensils and equipment should
• Nên sử dụng chu trình do nhà sản xuất
not nest closely together khuyến nghị – ví dụ: cài đặt vệ sinh hoặc

• the manufacturer’s recommended cycle chu trình nặng/nồi và chảo (thay vì chu
should be used – e.g. the sanitatio n trình nhẹ hơn/sinh thái)
setting or heavy duty/ pots and pans • Nước cấp vào phải ở nhiệt độ do nhà
cycle (rather than lighter/eco cycles) sản xuất quy định cho máy được sử
• incoming water should be at the dụng.
temperature specified by the
manufacturer for the machine used.
Best-practice use of dishwashers Cách sử dụng máy rửa chén tốt nhất
As with any food handling task, people Giống như bất kỳ công việc xử lý thực
responsible for using a dishwas he r phẩm nào, những người chịu trách nhiệ m
should have and apply the appropriate sử dụng máy rửa bát phải có và áp dụng
skills and knowledge. Operators should các kỹ năng cũng như kiến thức phù hợp.
know how the machine works, what on- Người vận hành nên biết cách thức hoạt
site variables affect operation, and what động của máy, những biến số tại chỗ nào
action (e.g. monitoring and ảnh hưởng đến hoạt động và hành động
maintenance) is needed to ensure its nào (ví dụ: giám sát và bảo trì) là cần
effective operation. Manufacture rs ’ thiết để đảm bảo hoạt động hiệu quả của
instructions on dishwasher use should be máy. Cần tuân theo hướng dẫn của nhà
followed, regardless of the type of sản xuất về cách sử dụng máy rửa chén,
dishwasher. bất kể loại máy rửa chén nào.
Some general best-practice tips include: Một số mẹo thực hành tốt nhất nói chung
• using the correct detergent/ chemica l bao gồm:
(if applicable) in the washer • sử dụng đúng chất tẩy rửa/hóa chất (nếu
• scraping/rinsing off excess food from có) trong máy giặt
utensils and crockery before loading • cạo/rửa sạch thức ăn thừa khỏi dụng cụ
• loading the utensils and crockery to và đồ sành sứ trước khi xếp vào
allow space around each item for water • chất các dụng cụ và đồ sành sứ lên để
to reach their surfaces có khoảng trống xung quanh mỗi món đồ
• using effective temperatures for both để nước có thể chạm tới bề mặt của
washing and rinsing —the longest, chúng
hottest cycle available is recommende d • sử dụng nhiệt độ hiệu quả cho cả giặt
(particularly if heat is being used to và xả —nên sử dụng chu trình dài nhất,
sanitise: use the program designed by the nóng nhất hiện có (đặc biệt nếu sử dụng
manufacturer for sanitation), rather than nhiệt để vệ sinh: sử dụng chương trình
lighter cycles or economy settings do nhà sản xuất thiết kế để vệ sinh), thay
vì chu trình nhẹ hơn hoặc cài đặt tiết
kiệm

• visually checking that equipment and • Kiểm tra trực quan xem thiết bị và dụng
utensils are clean and dry once the cụ có sạch và khô sau khi rửa xong
dishwasher is finished không
• using clean hands to unpack the items • dùng tay sạch để mở gói đồ
• cleaning the dishwasher regular ly • vệ sinh máy rửa bát thường xuyên (kể
(including filters) and avoiding cả bộ lọc) và tránh tái sử dụng nước rửa
repeatedly re-using the wash water, to nhiều lần để đảm bảo không còn cặn thức
ensure there is no build-up of food ăn tích tụ
residues • bảo trì và bảo dưỡng máy rửa chén
• maintaining and servicing the thường xuyên và đúng cách để đảm bảo
dishwasher regularly and correctly to nó hoạt động bình thường.
ensure it is working properly.
Chemical sanitisers Hóa chất khử trùng

Chemicals may be used to sanitise food Hóa chất có thể được sử dụng để vệ sinh
utensils and equipment manually or in dụng cụ và thiết bị thực phẩm bằng tay
dishwashers that have been designed for hoặc trong máy rửa bát được thiết kế để
use with chemical sanitisers. The sử dụng với chất khử trùng bằng hóa
chemicals used should be suitable for chất. Các hóa chất được sử dụng phải
use with food contact surfaces and eating phù hợp để sử dụng với bề mặt tiếp xúc
utensils (food grade). với thực phẩm và dụng cụ ăn uống (loại
thực phẩm).
Traditionally used chemical sanitiser s
include chlorine-based compounds (e.g. Các chất khử trùng hóa học được sử
hypochlorite or bleach), quaternar y dụng theo truyền thống bao gồm các hợp
ammonium compounds, alcohol, chất gốc clo (ví dụ: hypochlorite hoặc
iodophors (iodine), organic acids (e.g. thuốc tẩy), hợp chất amoni bậc bốn,
peracetic acid) and hydrogen peroxide. rượu, iodophors (iốt), axit hữu cơ (ví dụ:
Other chemicals may be just as effective axit peracetic) và hydro peroxide.
as traditional chemicals if correctly Các hóa chất khác có thể hiệu quả như
prepared and used. However, các hóa chất truyền thống nếu được
alternatives such as vinegar, lemon juice chuẩn bị và sử dụng đúng cách. Tuy
and methylated spirits are not generally nhiên, các chất thay thế như giấm, nước
recommended unless specific chanh và rượu mạnh methyl hóa thường
methodology (including concentratio n, không được khuyến khích trừ khi
pH, temperature, contact time, etc.) has phương pháp cụ thể (bao gồm nồng độ,
been validated and verified to be pH, nhiệt độ, thời gian tiếp xúc, v.v.) đã
effective. Non-commercial products được xác nhận và xác minh là có hiệu
often do not come with specific quả. Các sản phẩm phi thương mại

instructions for use as sanitisers, and thường không có hướng dẫn cụ thể để sử
variations in solution strength and dụng làm chất khử trùng và sự khác biệt
application procedures may make these về nồng độ dung dịch cũng như quy trình
alternatives less effective than sử dụng có thể khiến những lựa chọn
commercial sanitisers. Some chemica ls thay thế này kém hiệu quả hơn so với
may leave residues that taint food. chất khử trùng thương mại. Một số hóa
Disinfectants and cleaning agents chất có thể để lại dư lượng làm hỏng thực
designed for use on floors and toilets are phẩm.
generally not suitable for use with food Các chất khử trùng và chất tẩy rửa được
contact surfaces. thiết kế để sử dụng trên sàn nhà và nhà
vệ sinh thường không phù hợp để sử
dụng với các bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm.
Bleach Chất tẩy trắng

Bleach (sodium hypochlorite, NaOCl) is Chất tẩy trắng (natri hypochlor ite,
one of the most commonly used NaOCl) là một trong những chất khử
chemical sanitisers in the food industr y. trùng hóa học được sử dụng phổ biến
Plain bleach that is free from fragrance s nhất trong ngành công nghiệp thực
and other additives is generally phẩm. Thuốc tẩy thông thường không có
recommended to minimise possible mùi thơm và các chất phụ gia khác
contamination or tainting from added thường được khuyên dùng để giảm thiểu
chemicals. The table below lists various khả năng nhiễm bẩn hoặc nhiễm độc do
bleach dilutions and illustrates how the các hóa chất bổ sung. Bảng dưới đây liệt
concentration of bleach required for kê các cách pha loãng thuốc tẩy khác
effective sanitising depends on the nhau và minh họa nồng độ thuốc tẩy cần
temperature of the water. For example, thiết để khử trùng hiệu quả phụ thuộc
100 ppm chlorine is generally vào nhiệt độ của nước như thế nào. Ví
recommended in cold water (using the dụ, nồng độ clo 100 ppm thường được
13°C option below) and 50 ppm is khuyên dùng trong nước lạnh (sử dụng
effective in warm water. The contact tùy chọn 13°C bên dưới) và 50 ppm có
time required may vary depending on the hiệu quả trong nước ấm. Thời gian tiếp
product used (see manufacture r’ s xúc cần thiết có thể khác nhau tùy thuộc
instructions) but, as a general indicatio n, vào sản phẩm được sử dụng (xem hướng
is about 10–30 seconds. Diluted bleach dẫn của nhà sản xuất), nhưng theo chỉ
solutions should be discarded after 24 dẫn chung, là khoảng 10–30 giây. Dung
hours because the active ingred ie nt dịch thuốc tẩy đã pha loãng nên bỏ đi sau
breaks down and becomes ineffective. 24 giờ vì hoạt chất bị phân hủy và mất
tác dụng.

Dilutions of bleach using commercial (10% chlorine) or household bleach (4%

chlorine)
Pha loãng thuốc tẩy bằng thuốc tẩy thương mại (10% clo) hoặc thuốc tẩy gia dụng
(4% clo)
Final chlorine 25 ppm 50 ppm 100 ppm
concentration
required
Nồng độ clo cuối
cùng cần thiết
Minimum water 49°C 38°C 13°C
temperature
Nhiệt độ nước tối
thiểu
Volume to add to 2.5 ml commercial 5 ml commercial 10 ml commercial
10 litres of water bleach or 6.25 ml bleach or 12.5 ml bleach or 25 ml
Thể tích cần thêm household bleach household bleach household bleach
vào 10 lít nước 2,5 ml thuốc tẩy 5 ml thuốc tẩy 10 ml thuốc tẩy
thương mại hoặc thương mại hoặc thương mại hoặc
6,25 ml thuốc tẩy 12,5 ml thuốc tẩy 25 ml thuốc tẩy gia
gia dụng gia dụng dụng
Best-practice use of chemical Cách sử dụng tốt nhất các chất khử
sanitisers trùng hóa học
General points on effective sanitation are Những điểm chung về vệ sinh hiệu quả
provided at the start of this section. To được cung cấp ở phần đầu của phần này.
ensure the sanitiser is suitable for use Để đảm bảo chất khử trùng phù hợp để
and is used correctly, manufacture r’ s sử dụng và sử dụng đúng cách, bạn phải
instructions should always be followe d. luôn tuân theo hướng dẫn của nhà sản
The user should be sure about: xuất. Người dùng nên chắc chắn về:
• what the sanitiser can be used for • Chất khử trùng có thể được sử dụng vào
(whether it is safe to use for the utensils mục đích gì (liệu nó có an toàn khi sử
and food contact surfaces the busines s dụng cho các đồ dùng và bề mặt tiếp xúc
needs to sanitise) với thực phẩm mà doanh nghiệp cần vệ
• what the sanitiser can achieve in sinh hay không)
destroying microorganisms • chất khử trùng có thể đạt được những
• how to correctly use the sanitise r, gì trong việc tiêu diệt vi sinh vật
including dilution rate, exposure/contac t

time, rinsing and shelf life (of • cách sử dụng chất khử trùng đúng cách,
concentrated and diluted solutions). bao gồm tỷ lệ pha loãng, thời gian tiếp
If instructions are not clearly provided xúc/tiếp xúc, rửa sạch và thời hạn sử
with the product, further advice should dụng (của dung dịch đậm đặc và pha
be sought from the supplier or loãng).
manufacturer. Note that the temperatur e, Nếu sản phẩm không có hướng dẫn rõ
pH and hardness of the water can all ràng thì nên tìm thêm lời khuyên từ nhà
affect a sanitiser’s effectiveness (US cung cấp hoặc nhà sản xuất. Lưu ý rằng
Food Code 2020). In addition, differe nt nhiệt độ, độ pH và độ cứng của nước đều
brands of sanitisers may vary in the có thể ảnh hưởng đến hiệu quả của chất
details of how they should be used; for khử trùng (Bộ luật Thực phẩm Hoa Kỳ
example, what dilution to use or whether 2020). Ngoài ra, các nhãn hiệu thuốc khử
rinsing is needed. Some manufacturer s trùng khác nhau có thể khác nhau về chi
may provide kits that can be used to tiết cách sử dụng; ví dụ, nên sử dụng độ
check the concentration of dilute d pha loãng nào hoặc có cần rửa sạch hay
sanitisers. không. Một số nhà sản xuất có thể cung
To avoid microorganisms building up cấp bộ dụng cụ dùng để kiểm tra nồng độ
chất khử trùng đã pha loãng.
resistance to any one active agent, it is a
good idea to regularly change the type of Để tránh vi sinh vật hình thành sức đề
sanitiser used. kháng với bất kỳ một hoạt chất nào, bạn
nên thường xuyên thay đổi loại chất khử
trùng được sử dụng.
Other sanitising methods Các phương pháp vệ sinh khác

Other methods may be used to sanitis e Các phương pháp khác có thể được sử
eating and drinking utensils and food dụng để vệ sinh dụng cụ ăn uống và bề
contact surfaces (e.g. dry steam mặt tiếp xúc với thực phẩm (ví dụ: làm
cleaning, ultraviolet irradiation and sạch bằng hơi nước khô, chiếu xạ tia cực
microwaving), as long as the busines s tím và quay trong lò vi sóng), miễn là
can demonstrate the method is effective. doanh nghiệp có thể chứng minh được
Cleaning and sanitising procedure s phương pháp này có hiệu quả.
and records Quy trình và hồ sơ làm sạch và vệ sinh
All food businesses should consider Tất cả các cơ sở kinh doanh thực phẩm
every piece of equipment on their nên xem xét mọi thiết bị cần được làm
premises that needs to be cleaned and sạch và khử trùng tại cơ sở của mình,
sanitised, and develop a plan that đồng thời xây dựng một kế hoạch bao
includes details on: gồm các chi tiết về:
• what the equipment is • thiết bị là gì

• how often it should be cleaned and • tần suất làm sạch và khử trùng (tùy
sanitised (dependent on the utensil or thuộc vào dụng cụ hoặc thiết bị; ví dụ: 4
equipment; for example 4-hourly may be giờ có thể phù hợp với máy thái thịt và
appropriate for meat and salad slicers or salad hoặc máy xay dạng que, hàng tuần
stick blenders, weekly or monthly may hoặc hàng tháng có thể phù hợp với quạt
be appropriate for ceiling fans) trần)
• how it should be cleaned (e.g. • nên làm sạch thiết bị như thế nào (ví
equipment dismantling instructio ns, dụ: hướng dẫn tháo dỡ thiết bị, sử dụng
detergents to be used, whether soaking is chất tẩy rửa, có cần ngâm hay không,
required, dishwasher or hand scrubbing hướng dẫn rửa máy rửa chén hoặc chà
instructions, etc.) bằng tay, v.v.)
• how it should be sanitised (e.g. • nên vệ sinh sản phẩm như thế nào (ví
chemical sanitiser instructions includ ing dụ: hướng dẫn sử dụng chất khử trùng
dilutions, contact times, rinsing, shelf bằng hóa chất bao gồm cách pha loãng,
life of diluted product, etc.) thời gian tiếp xúc, rửa sạch, thời hạn sử
• personnel responsible for each cleaning dụng của sản phẩm đã pha loãng, v.v.)
and sanitising duty. • nhân viên chịu trách nhiệm thực hiện
This information could be included in a từng nhiệm vụ dọn dẹp và vệ sinh.
table, like this example method below: Thông tin này có thể được đưa vào một
bảng, giống như phương pháp ví dụ dưới
đây:
Item How Method Products Who Notes

Mục often Phương pháp used Ai Ghi chú
Bao lâu Sản phẩm
được sử
dụng
1. Every day 1. Drain water, discard food left in Scourer, Kitchen Bleach,
Baine after use trays. detergent, hand detergent,
marie ‘Mỗi ‘Xả nước, đổ bỏ thức ăn còn sót lại bleach (name) gloves in
‘Bain ngày sau trong khay.’ ‘Chất tẩy ‘Nhân cupboard
Marie’ khi sử 2. Remove trays and grids. rửa, tẩy viên bếp above sink.
dụng’ rửa, tẩy (tên)’ Double check
‘Tháo khay và lưới ra.’
trắng’ instructions for
3. Pre-rinse in warm water. using bleach on
‘Rửa trước bằng nước ấm.’ bottle.
‘Thuốc tẩy, bột
giặt, găng tay ở

4. Wash in warm water in sink with tủ phía trên bồn

detergent and scrubber. Soak if rửa. Kiểm tra
needed. kỹ hướng dẫn
‘Rửa trong nước ấm trong bồn rửa sử dụng thuốc
bằng chất tẩy rửa và máy chà sàn. tẩy trên chai.’
Ngâm nếu cần thiết.’
5. Rinse with clean hot water.
‘Rửa sạch bằng nước nóng sạch.’
6. Mix 5ml concentrated bleach into
10L warm water in sink. Use gloves.
‘Pha 5ml thuốc tẩy đậm đặc vào 10L
nước ấm trong bồn rửa. Sử dụng
găng tay.’
7. Soak trays and grids in bleach
solution for 10 mins.
‘Ngâm khay và lưới trong dung dịch
thuốc tẩy trong 10 phút.’
8. Wet clean cloth in bleach solutio n
and wipe inside of bain marie.
‘Làm ướt miếng vải sạch trong dung
dịch thuốc tẩy và lau bên trong nước
tắm.’
9. Allow to air dry.
‘Để khô tự nhiên.’
Items that are often forgotten includ e Những vật dụng thường bị bỏ quên bao
extraction filters, flues, cool room gồm bộ lọc hút, ống khói, trần phòng
ceilings, plastic door strips, touch points mát, dải cửa nhựa, điểm tiếp xúc (công
(switches, handles), refrigerators (insid e tắc, tay cầm), tủ lạnh (trong và ngoài),
and outside), toilet doors and ceiling cửa nhà vệ sinh và quạt trần.
fans. Danh sách hoặc danh sách kiểm tra hàng
A monthly roster or checklist listing all tháng liệt kê tất cả các nhiệm vụ, ngày
the tasks, which days each task needs to nào mỗi nhiệm vụ cần được thực hiện và
be performed, and who is responsib le, ai chịu trách nhiệm, có thể hữu ích cho
could be useful for businesses to keep các doanh nghiệp trong việc theo dõi
track of cleaning and sanitis ing. việc dọn dẹp và vệ sinh. Các mẫu ví dụ
Example templates for cleaning về quy trình vệ sinh và lưu giữ hồ sơ
được cung cấp trong Phụ lục 8.

procedures and record keeping are Điều quan trọng cần lưu ý là Tiêu chuẩn
provided in Appendix 8. 3.2.2A yêu cầu một số doanh nghiệp
It is important to note that Standard dịch vụ thực phẩm nhất định (bao gồm
3.2.2A requires certain food service cả cơ sở cung cấp thực phẩm) phải chứng
businesses (including caterers) to minh việc vệ sinh và khử trùng của họ.
Xem chương về Tiêu chuẩn 3.2.2A.
substantiate their cleaning and
sanitising. See the chapter on Standard Thêm thông tin
3.2.2A. Xem các trang web của cơ quan quản lý
Further information tiểu bang và lãnh thổ trong phần Tài
See state and territory regulatory agency
websites in Resources and References.
Appendix 7: Pest management Phụ lục 7: Quản lý dịch hại
A good pest management plan will Một kế hoạch quản lý sinh vật gây hại tốt
ensure that food and food contact sẽ đảm bảo rằng thực phẩm và bề mặt
surfaces are protected from tiếp xúc với thực phẩm được bảo vệ khỏi
contamination by pests. It will also help bị ô nhiễm bởi sinh vật gây hại. Nó cũng
food businesses demonstrate that they sẽ giúp các doanh nghiệp thực phẩm
are taking all practicable measures to chứng minh rằng họ đang thực hiện tất
eradicate and prevent the harbourage of cả các biện pháp khả thi để diệt trừ và
pests (under Standard 3.2.2 clause 24). ngăn chặn sự cư trú của sâu bệnh (theo
A pest management plan should consider Tiêu chuẩn 3.2.2 khoản 24).
the following factors: Kế hoạch quản lý dịch hại cần xem xét
• What pests are to be treated: Common các yếu tố sau:
pests are rodents (e.g. rats, mice), insects • Những loài gây hại nào cần được xử lý:
(e.g. cockroaches, flies, ants, weevils ) Các loài gây hại phổ biến là loài gặm
and birds (e.g. pigeons). nhấm (ví dụ chuột, chuột nhắt), côn
• What areas are to be inspected and trùng (ví dụ: gián, ruồi, kiến, mọt) và
treated: Pests are generally attracted to chim (ví dụ chim bồ câu).
water, food and shelter in dark places. • Những khu vực nào cần được kiểm tra
Common pest hiding places includ e và xử lý: Các loài gây hại thường bị thu
under and behind appliances and hút bởi nước, thức ăn và nơi trú ẩn ở
equipment, under washing facilitie s, những nơi tối. Những nơi ẩn náu phổ
inside wall cavities and cupboards, biến của côn trùng dịch hại bao gồm bên
under and inside boxes and packaging. It dưới và phía sau các thiết bị và dụng cụ,
dưới các thiết bị giặt, bên trong các hốc

may be useful to have a checklist of tường và tủ, bên dưới và bên trong hộp
areas to inspect. và bao bì. Có thể sẽ hữu ích nếu có một
danh sách kiểm tra các khu vực cần kiểm
tra.
• The types of treatment to be used (e.g. • Các loại xử lý sẽ được sử dụng (ví dụ:
baits, sprays, traps, etc.): Include safety mồi, thuốc xịt, bẫy, v.v.): Bao gồm thông
and shelf- life information on the tin về an toàn và thời hạn sử dụng của
chemicals used, ensuring that chemica ls các hóa chất được sử dụng, đảm bảo rằng
are suitable and approved for use in food các hóa chất đó phù hợp và được phê
premises. duyệt để sử dụng trong cơ sở thực phẩm.
• Locations of pest control devices (such • Vị trí của các thiết bị kiểm soát sinh vật
as rat bait stations, insect attractants, gây hại (chẳng hạn như trạm nhử chuột,
zappers, spray dispensers, flyscre e ns ) chất thu hút côn trùng, máy bắn tia, bình
and of pesticide storage: Ensure they are xịt, màn chắn ruồi) và nơi bảo quản
placed in areas that minimise the risk of thuốc trừ sâu: Đảm bảo chúng được đặt
pesticides or killed pests coming in ở những khu vực giảm thiểu nguy cơ
contact with food or food contact thuốc trừ sâu hoặc sinh vật gây hại bị tiêu
surfaces (e.g. do not place ultravio le t diệt khi tiếp xúc với thực phẩm hoặc
insect killers directly above food thực phẩm các bề mặt tiếp xúc (ví dụ:
preparation or packaging areas). It may không đặt thuốc diệt côn trùng bằng tia
be useful to draw up a site map marking cực tím ngay phía trên khu vực chuẩn bị
the locations of pest control devices and hoặc đóng gói thực phẩm). Có thể hữu
storage areas. ích nếu lập một bản đồ địa điểm đánh
dấu vị trí của các thiết bị kiểm soát sinh
vật gây hại và khu vực bảo quản.
• The frequency of inspections and pest • Tần suất kiểm tra và xử lý côn trùng
treatment: The frequency and timing will gây hại: Tần suất và thời gian sẽ tùy
depend on individual circumstance s, thuộc vào từng trường hợp cụ thể, chẳng
such as the premises’ location, climate, hạn như vị trí cơ sở, khí hậu, loại thực
type of food, type of pest, season and phẩm, loại sâu bệnh, mùa và các dấu hiệu
signs of pest activity (droppings, fur, hoạt động của sâu bệnh (phân, lông, v.v.)
etc.). Inspections and treatments should . Việc kiểm tra và xử lý phải diễn ra
occur regularly and often enough to thường xuyên và thường xuyên đủ để
ensure chemicals are not used beyond đảm bảo các hóa chất không được sử
expiration dates, used baits and traps are dụng quá hạn sử dụng, mồi và bẫy đã qua
replaced or reset, and killed pests are sử dụng được thay thế hoặc đặt lại và loại
removed, so that the premises and bỏ các loài gây hại bị tiêu diệt, để cơ sở
vehicles remain free from pests. và phương tiện không bị nhiễm sâu bệnh.

• Hiring a professional pest controller is • Việc thuê người kiểm soát sinh vật gây
not a requirement under these standards, hại chuyên nghiệp không phải là yêu cầu
but it can be useful to have a professio na l bắt buộc theo các tiêu chuẩn này, nhưng
visit the premises regularly as they must sẽ rất hữu ích nếu có chuyên gia đến
meet relevant legislative requirements. thăm cơ sở thường xuyên vì họ phải đáp
ứng các yêu cầu pháp lý liên quan.
Ensuring the food premises and food Đảm bảo cơ sở thực phẩm và phương
transport vehicles are kept clean, tidy tiện vận chuyển thực phẩm được giữ
and well maintained will also help sạch sẽ, gọn gàng và được bảo trì tốt
prevent problems with pests. Measures cũng sẽ giúp ngăn ngừa các vấn đề về
to prevent the entry and nesting/breed ing sâu bệnh. Các biện pháp ngăn chặn sự
of pests include keeping food and xâm nhập và làm tổ/sinh sản của sâu
equipment off the floor, storing food and bệnh bao gồm để thực phẩm và thiết bị
waste in sealed containers, promptly cách xa sàn nhà, bảo quản thực phẩm và
disposing of rubbish and regular ly chất thải trong hộp kín, vứt rác kịp thời
checking pest-prone hiding areas such as và thường xuyên kiểm tra các khu vực ẩn
behind equipment, under sinks and so náu dễ bị sâu bệnh như phía sau thiết bị,
on. dưới bồn rửa, v.v. .
See also Standard 3.2.2 clause 24 and Xem thêm Tiêu chuẩn 3.2.2 khoản 24 và
regulatory agency websites in Resources các trang web của cơ quan quản lý trong
and References. Tài nguyên và Tài liệu tham khảo.
Written reports of any pest inspectio ns Các báo cáo bằng văn bản về bất kỳ cuộc
and eradication treatments (conducted thanh tra và xử lý diệt trừ loài gây hại
by the business or a professional pest nào (do doanh nghiệp hoặc người kiểm
controller) are useful documents to keep, soát loài gây hại chuyên nghiệp thực
including details on dates of inspectio ns hiện) là những tài liệu hữu ích cần lưu
and treatments, any pest activity giữ, bao gồm thông tin chi tiết về ngày
observed, chemicals/ controls used and thanh tra và xử lý, mọi hoạt động của loài
recommended remedial actions. Ensure gây hại được quan sát, hóa chất/các biện
that any recommended actions are seen pháp kiểm soát được sử dụng và các biện
to as soon as practicable. pháp khắc phục được khuyến nghị. Đảm
bảo rằng mọi hành động được đề xuất
đều được thực hiện ngay khi có thể.
Appendix 8: Template examples Phụ lục 8: Ví dụ mẫu

The following templates are provided for Các mẫu sau đây được cung cấp để cung
information and can be adapted or cấp thông tin và có thể được điều chỉnh

combined to suit specific business needs. hoặc kết hợp để phù hợp với nhu cầu
Blank templates are also available on our kinh doanh cụ thể. Các mẫu trống cũng
website and from jurisdictional food có sẵn trên trang web của chúng tôi và từ
regulatory agencies. các cơ quan quản lý thực phẩm có thẩm
Examples of what you might record are quyền.
provided in each template in this chapter. Ví dụ về những gì bạn có thể ghi lại được
cung cấp trong từng mẫu trong chương
này.
Template ‘Bản mẫu’ Description ‘Sự miêu tả’

1 – Supplier details Used to record your suppliers’ details and the
‘Chi tiết nhà cung cấp’ products they supply
‘Được sử dụng để ghi lại thông tin chi tiết về nhà
cung cấp của bạn và các sản phẩm họ cung cấp’
2 – Food receipt Used to record the condition of received goods.
‘Biên nhận thực phẩm’ ‘Dùng để ghi nhận tình trạng hàng hóa nhận được.’
3 – Cooking and cooling food Used to monitor the cooking and cooling times and
3 – Nấu và làm nguội thức ăn temperatures.
Được sử dụng để theo dõi thời gian và nhiệt độ nấu
và làm nguội.
4 – Temperature record sheet: e.g. for Used to monitor the temperature of foods, for
food display example, being displayed.
‘Bảng ghi nhiệt độ: ví dụ: để trưng bày ‘Được sử dụng để theo dõi nhiệt độ của thực phẩm,
thực phẩm’ ví dụ như được trưng bày.’
5 – Log for 2-hour/4-hour rule Used to monitor food temperatures while they are in
‘Đăng nhập quy tắc 2 giờ/4 giờ’ the ‘danger zone’.
‘Được sử dụng để theo dõi nhiệt độ thực phẩm khi
chúng ở trong 'vùng nguy hiểm'.’
6 – Cleaning and sanitising procedure Used to show what needs to be cleaned, the method,
‘Quy trình vệ sinh và khử trùng’ and who is responsible for cleaning and sanitising.
‘Được sử dụng để chỉ ra những gì cần được làm
sạch, phương pháp và ai chịu trách nhiệm làm sạch
và khử trùng.’
7 – Cleaning and sanitising record Used to record your cleaning schedule (2 weeks). It
‘Hồ sơ vệ sinh, khử trùng’ may be useful to adapt this template for daily,
weekly, fortnightly and/or annual cleaning and
sanitising schedules and checklists.

‘Dùng để ghi lại lịch dọn dẹp của bạn (2 tuần). Có

thể hữu ích nếu điều chỉnh mẫu này cho phù hợp
với lịch trình cũng như danh sách kiểm tra và vệ
sinh hàng ngày, hàng tuần, hai tuần một lần và/hoặc
hàng năm.’
8 – General temperature record Can be adapted for multiple activities to record food
‘Ghi nhiệt độ chung’ temperatures (reheating, cooking, transport).
‘Có thể được điều chỉnh cho nhiều hoạt động để ghi
lại nhiệt độ thực phẩm (hâm nóng, nấu ăn, vận
chuyển).’

APPENDICES FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND SAFE FOOD AUSTRALIA
462

463

464

465

466

467

468

469

Appendix 9: Temporary and Phụ lục 9: Cơ sở kinh doanh ăn

mobile food premises uống tạm thời, lưu động
This appendix provides information on Phụ lục này cung cấp thông tin về các cơ
food businesses using temporary and sở kinh doanh thực phẩm sử dụng cơ sở
mobile premises. It is not intended to be tạm thời và di động. Nó không nhằm
stand alone and should be read in mục đích đứng một mình và nên được
conjunction with other sections in this đọc cùng với các phần khác trong hướng
guide. dẫn này.
See also regulatory agency websites in Xem thêm các trang web của cơ quan
Resources and References. quản lý trong Tài nguyên và Tài liệu
tham khảo.
A ‘food business’ operation includes the
handling of food for sale or the sale of Hoạt động 'kinh doanh thực phẩm' bao
any food, even if it occurs only once. gồm việc xử lý thực phẩm để bán hoặc
‘Sale’ includes any gain to the busines s bán bất kỳ loại thực phẩm nào, ngay cả
from providing the food, not just the khi việc đó chỉ diễn ra một lần. 'Bán
direct exchange of money for food. hàng' bao gồm bất kỳ lợi ích nào mà
doanh nghiệp thu được từ việc cung cấp
thực phẩm, không chỉ là trao đổi trực tiếp
tiền lấy thực phẩm.
What are temporary food Cơ sở thực phẩm tạm thời là gì?

premises? • Thông thường, cơ sở tạm thời được sử
• Typically, temporary premises are used dụng để bán thực phẩm tại một sự kiện
to sell food at an occasional event, such không thường xuyên, chẳng hạn như lễ
as a fete, fair, festival, market or show, hội, hội chợ, lễ hội, chợ hoặc buổi biểu
usually lasting a matter of hours or days. diễn, thường kéo dài vài giờ hoặc vài
The food business usually operates from ngày. Cơ sở kinh doanh thực phẩm
a temporary structure set up for the thường hoạt động từ một cấu trúc tạm
event, such as a market stall, tent or thời được thiết lập cho sự kiện, chẳng
barbeque stand and it may include parts hạn như gian hàng ở chợ, lều hoặc quầy
of structures and land. The structure is nướng thịt và nó có thể bao gồm các
usually dismantled after the event. phần của cấu trúc và đất đai. Cấu trúc
thường được tháo dỡ sau sự kiện.
• Temporary food premises can be a
permanent structure that is not owned or • Cơ sở thực phẩm tạm thời có thể là một
leased by the community group and from công trình cố định không thuộc quyền sở
which food is sold or handled for sale on hữu hoặc cho thuê của nhóm cộng đồng
an occasional basis only (e.g. a group và từ đó thực phẩm được bán hoặc xử lý
để bán chỉ trong trường hợp không

using a community hall for an event at thường xuyên (ví dụ: một nhóm sử dụng
which food is sold). hội trường cộng đồng cho một sự kiện tại
• Food vehicles that are permanently đó thực phẩm được bán ).
equipped to prepare and sell food and • Xe chở thực phẩm được trang bị cố
which may move from site to site are not định để chuẩn bị và bán thực phẩm và có
considered to be temporary premises. thể di chuyển từ địa điểm này sang địa
điểm khác không được coi là cơ sở tạm
Note: For the purposes of notificatio n,
regular temporary premises, which thời.
operate weekly, monthly, or at any other Lưu ý: Vì mục đích thông báo, các cơ sở
regular interval, should be treated as tạm thời thường xuyên hoạt động hàng
permanent food operations. See clause 4 tuần, hàng tháng hoặc vào bất kỳ khoảng
below. thời gian định kỳ nào khác phải được coi
là hoạt động kinh doanh thực phẩm
thường xuyên. Xem điều khoản 4 dưới
đây.
What are mobile food premises? Cơ sở thực phẩm di động là gì?

• Mobile food premises are any food • Cơ sở kinh doanh thực phẩm lưu động
premises designed to be movable from là bất kỳ cơ sở kinh doanh thực phẩm
place to place that are used for selling nào được thiết kế để có thể di chuyển từ
food on land, sea or air. This definitio n nơi này sang nơi khác và được sử dụng
includes food vending vehicles (or để bán thực phẩm trên đất liền, trên biển
means of transport), whether self- hoặc trên không. Định nghĩa này bao
propelled or not or otherwise such as gồm các phương tiện bán thực phẩm
food vans, caravans, trucks, trailer s, (hoặc phương tiện vận chuyển), dù tự
bicycles, boats, ships and planes. It can hành hay không hoặc loại khác như xe
include movable buildings such as chở thực phẩm, đoàn lữ hành, xe tải, xe
demountable buildings or containers that kéo, xe đạp, thuyền, tàu thủy và máy
have been purpose-built for food bay. Nó có thể bao gồm các tòa nhà có
handling and sale. thể di chuyển được như các tòa nhà có
• These food premises are generally thể tháo rời hoặc các thùng chứa được
considered to be permanent premises, xây dựng nhằm mục đích xử lý và bán
where their lay out does not change yet thực phẩm.
the premises can be moved between • Những cơ sở kinh doanh thực phẩm này
locations. thường được coi là cơ sở cố định, cách
• They include vehicles used for on-site bố trí không thay đổi nhưng cơ sở có thể
được di chuyển giữa các địa điểm.
food preparation (e.g. hamburgers, hot
dogs and kebabs), one-step food • Chúng bao gồm các phương tiện được
preparation (e.g. coffee, squeezed or sử dụng để chuẩn bị thực phẩm tại chỗ

blended juices, popcorn and fairy floss), (ví dụ: bánh mì kẹp thịt, xúc xích và thịt
and the sale of any type of food nướng), chế biến thực phẩm một bước
including prepackaged food. (ví dụ: cà phê, nước trái cây ép hoặc pha
• Vehicles used to transport food only trộn, bỏng ngô và xỉa răng) và bán bất kỳ
are not considered to be mobile food loại thực phẩm nào bao gồm cả thức ăn
đóng gói sẵn.
premises.
• Xe chỉ dùng để vận chuyển thực phẩm
Note: food vending machines may be
considered as food premises in state or không được coi là cơ sở kinh doanh thực
territory legislation. For example, in phẩm lưu động.
Queensland vending machines are Lưu ý: máy bán đồ ăn tự động có thể
defined as mobile premises as they can được coi là cơ sở bán đồ ăn theo luật của
be stand-alone premises moved between tiểu bang hoặc lãnh thổ. Ví dụ: ở
locations. For further information, refer Queensland, máy bán hàng tự động được
to the relevant food authority. định nghĩa là cơ sở di động vì chúng có
thể là cơ sở độc lập được di chuyển giữa
các địa điểm. Để biết thêm thông tin, hãy
tham khảo cơ quan thực phẩm có liên
quan.
What requirements apply to Những yêu cầu nào áp dụng cho cơ sở

temporary and mobile food premises ? kinh doanh thực phẩm tạm thời và lưu
Regardless of the scale or type of động?
operation, temporary and mobile food Bất kể quy mô hoặc loại hình hoạt động,
operations must comply with all relevant các hoạt động thực phẩm tạm thời và di
parts of the Food Standards Code, động phải tuân thủ tất cả các phần liên
including the food safety standards quan của Bộ luật Tiêu chuẩn Thực phẩm,
Standard 3.2.2, Standard 3.2.2A, bao gồm các tiêu chuẩn an toàn thực
Standard 3.2.3, and Part 1.2 — Labelling phẩm Tiêu chuẩn 3.2.2, Tiêu chuẩn
and Other Information Requireme nts. 3.2.2A, Tiêu chuẩn 3.2.3 và Phần 1.2 —
All temporary and mobile food premises Các yêu cầu về ghi nhãn và thông tin
are subject to inspection by local council khác. Tất cả các cơ sở kinh doanh thực
or food safety officers to ensure they are phẩm tạm thời và lưu động đều phải chịu
complying with the Code. sự kiểm tra của hội đồng địa phương
hoặc nhân viên an toàn thực phẩm để
đảm bảo họ tuân thủ Quy tắc.
Because of the nature of some temporary Do tính chất của một số sự kiện tạm thời
events (i.e. they may operate in remote (tức là chúng có thể hoạt động ở vùng
areas or for very short periods of time) sâu vùng xa hoặc trong thời gian rất
exemptions to some requirements can be ngắn), có thể miễn một số yêu cầu đối

provided to temporary premises (e.g. với cơ sở tạm thời (ví dụ: theo Tiêu
under Standard 3.2.2 clause 3, 14 and 17, chuẩn 3.2.2 khoản 3, 14 và 17, và Tiêu
and Standard 3.2.3 clauses 10 and 14). chuẩn 3.2.3 khoản 10 và 14).
To balance practicality with the Để cân bằng tính thực tế với việc quản lý
management of food safety risks, the rủi ro an toàn thực phẩm, việc áp dụng
application of food safety requireme nts các yêu cầu an toàn thực phẩm đối với
to temporary and mobile premises các cơ sở tạm thời và di động cần áp
should take an outcomes-based dụng cách tiếp cận dựa trên kết quả;
approach; that is, the ultimate aim is to nghĩa là mục đích cuối cùng là đảm bảo
ensure food safety. Risks posed to food an toàn thực phẩm. Rủi ro về an toàn
safety will depend on the scale and thực phẩm sẽ phụ thuộc vào quy mô,
complexity of each business’s activities ; mức độ phức tạp trong hoạt động của
for example, a business handling từng doanh nghiệp; ví dụ: một doanh
unpackaged potentially hazardous foods nghiệp xử lý các loại thực phẩm không
(such as kebabs or salads) at ambient đóng gói có khả năng gây nguy hiểm
temperature could pose a higher risk (chẳng hạn như thịt nướng hoặc salad) ở
than a business selling pre-packaged nhiệt độ môi trường xung quanh có thể
non-potentially hazardous food (such as gây ra rủi ro cao hơn so với một doanh
canned soft drinks or confectionery). nghiệp bán thực phẩm đóng gói sẵn
không có khả năng gây nguy hiểm
(chẳng hạn như nước ngọt đóng hộp
hoặc bánh kẹo).
Temporary food premises may pose a Các cơ sở cung cấp thực phẩm tạm thời
higher risk to food safety, due to their có thể gây ra rủi ro cao hơn đối với an
lack of permanent cleaning, storage, toàn thực phẩm do thiếu cơ sở vệ sinh,
refrigeration and heating facilities. bảo quản, làm lạnh và sưởi ấm thường
Mobile premises may pose a higher risk xuyên.
to food safety because of size and weight Cơ sở lưu động có thể gây ra rủi ro cao
restrictions, and the need to be self- hơn đối với an toàn thực phẩm do các
sufficient for water supplies and waste hạn chế về kích thước và trọng lượng
disposal. cũng như nhu cầu tự cung cấp nước và
Specific information on particula r xử lý chất thải.
clauses in the food safety standards is Thông tin cụ thể về các điều khoản cụ thể
provided below. trong tiêu chuẩn an toàn thực phẩm được
cung cấp dưới đây.
Information on specific
requirements Thông tin về yêu cầu cụ thể
Standard 3.2.2 Tiêu chuẩn 3.2.2

3 Skills and knowledge 3 Kỹ năng và kiến thức

All food businesses are generally Tất cả các doanh nghiệp thực phẩm
required by clause 3(1) to ensure that thường được yêu cầu theo khoản 3(1) để
everyone who handles food for sale in đảm bảo rằng tất cả những người xử lý
their business has skills and knowledge thực phẩm để bán trong cơ sở kinh doanh
appropriate to their activities, in both của họ đều có kỹ năng và kiến thức phù
food safety and food hygiene. hợp với hoạt động của họ, cả về an toàn
3(2) Subclause (1) does not apply to a thực phẩm và vệ sinh thực phẩm.
food business in relation to persons 3(2) Khoản (1) không áp dụng cho
undertaking food handling operations doanh nghiệp thực phẩm liên quan
for fundraising events, that is, events: đến những người thực hiện các hoạt
(a) that raise funds solely for động xử lý thực phẩm cho các sự kiện
gây quỹ, tức là các sự kiện:
community or charitable causes and
not for personal financial gain; and (a) gây quỹ chỉ vì mục đích cộng đồng
(b) at which only food is sold that is hoặc từ thiện chứ không phải vì lợi ích
not potentially hazardous or which is tài chính cá nhân; Và
to be consumed immediately afte r (b) tại đó chỉ bán thực phẩm không có
thorough cooking. khả năng gây nguy hiểm hoặc phải
However, clause 3(2) recognises that tiêu thụ ngay sau khi nấu chín kỹ.
community or charitable events are often Tuy nhiên, điều khoản 3(2) công nhận
run with the help of volunteers who rằng các sự kiện cộng đồng hoặc từ thiện
might only ever assist once or twice. thường được tổ chức với sự giúp đỡ của
Volunteers are not expected to have the các tình nguyện viên, những người chỉ
same level of skills and knowledge as có thể hỗ trợ một hoặc hai lần. Tình
employed food handlers, but should still nguyện viên không cần phải có cùng
exercise basic food safety and hygie ne. trình độ kỹ năng và kiến thức như những
This subclause only applies if the event người xử lý thực phẩm được tuyển dụng,
is solely for community or charitable nhưng vẫn phải thực hiện các biện pháp
causes and is only selling food that is not cơ bản về an toàn và vệ sinh thực phẩm.
potentially hazardous or is immedia te ly Điều khoản phụ này chỉ áp dụng nếu sự
consumed after cooking (e.g. a stall kiện chỉ vì mục đích cộng đồng hoặc từ
selling cakes without fresh thiện và chỉ bán thực phẩm không có khả
cream/custard fillings, or a sausage năng gây nguy hiểm hoặc được tiêu thụ
sizzle). Further information and ngay sau khi nấu (ví dụ: gian hàng bán
examples are in the main text. All food bánh không có nhân kem tươi/sữa trứng
handlers must comply with the hoặc xúc xích nóng hổi). Thông tin thêm
remaining provisions of the standard. và ví dụ có trong văn bản chính. Tất cả

những người xử lý thực phẩm phải tuân

thủ các quy định còn lại của tiêu chuẩn.
Note that depending on the food Lưu ý rằng tùy thuộc vào hoạt động xử
handling activities of the business and lý thực phẩm của doanh nghiệp và khu
the jurisdiction in which it operates, the vực pháp lý nơi doanh nghiệp hoạt động,
business may be required to have a doanh nghiệp có thể phải có người giám
trained food safety supervisor or a food sát an toàn thực phẩm được đào tạo hoặc
safety program. chương trình an toàn thực phẩm.
4 Notification 4 Thông báo
Notification requirements in clause 4 Các yêu cầu thông báo trong điều khoản
apply equally to all food businesse s, 4 áp dụng như nhau cho tất cả các doanh
except for some not-for-profit nghiệp thực phẩm, ngoại trừ một số sự
fundraising events — councils should be kiện gây quỹ phi lợi nhuận - nên liên hệ
contacted for details on notifica tio n với hội đồng để biết chi tiết về các yêu
requirements. For example, Victoria has cầu thông báo. Ví dụ: Victoria có công
an online registration tool, Streatrader, cụ đăng ký trực tuyến, Streatrader, được
designed for community groups and thiết kế cho các nhóm cộng đồng và
mobile businesses. doanh nghiệp di động.
For some temporary events or mobile Đối với một số sự kiện tạm thời hoặc cơ
businesses food might be handled off- sở kinh doanh di động, thực phẩm có thể
site and if so, these off-site food được xử lý bên ngoài cơ sở và nếu vậy,
premises must be approved by the các cơ sở thực phẩm bên ngoài cơ sở này
appropriate enforcement agency (where phải được cơ quan thực thi thích hợp (nơi
that food premises is located) and đặt cơ sở thực phẩm đó) phê duyệt và
comply with food safety standards. Note tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực
that a licence to operate may also be phẩm. Lưu ý rằng giấy phép hoạt động
required by the jurisdiction. cũng có thể được yêu cầu bởi cơ quan có
Mobile business operating in multip le thẩm quyền.
jurisdictions may only be required to Doanh nghiệp di động hoạt động ở nhiều
notify once, in the jurisdiction where the khu vực pháp lý chỉ có thể được yêu cầu
business is garaged. However, the thông báo một lần, tại khu vực pháp lý
business should check details with the nơi doanh nghiệp đặt trụ sở. Tuy nhiê n,
specific jurisdictions they propose to doanh nghiệp nên kiểm tra thông tin chi
operate in. Mobile businesses may be tiết với các khu vực pháp lý cụ thể mà họ
inspected in any council they are đề xuất hoạt động. Các doanh nghiệp di
operating in and are encouraged to keep động có thể bị kiểm tra tại bất kỳ hội
their latest inspection record on site. đồng nào mà họ đang hoạt động và được

khuyến khích lưu giữ hồ sơ kiểm tra mới

nhất của mình tại chỗ.
6 Food storage 6 Bảo quản thực phẩm

When storing food, the business must Khi lưu trữ thực phẩm, doanh nghiệp
organise storage space to ensure food is phải tổ chức không gian lưu trữ để đảm
safe, regardless of whether it is stored bảo thực phẩm được an toàn, bất kể thực
on-site or at a different location (e.g. a phẩm được lưu trữ tại chỗ hay ở một địa
business owner’s home) before or after điểm khác (ví dụ: nhà của chủ doanh
being transferred to a temporary or nghiệp) trước hoặc sau khi được chuyển
mobile premises. To prevent food from đến cơ sở tạm thời hoặc di động. Để ngăn
becoming contaminated during storage, chặn thực phẩm bị ô nhiễm trong quá
for example: trình bảo quản, ví dụ:
• food could be sealed in food-grade • thực phẩm có thể được bọc kín trong
wrapping or containers bao bì hoặc hộp đựng dành cho thực
• raw food should be stored separately to phẩm
ready-to-eat products (e.g. raw meats in • thực phẩm sống phải được bảo quản
one esky and salads in another) riêng biệt với các sản phẩm ăn liền (ví
dụ: thịt sống ở một nơi và salad ở một
• food should be stored separately to
personal belongings (clothing, phones, nơi khác)
etc.) and chemicals • thực phẩm nên được cất giữ riêng biệt
với đồ dùng cá nhân (quần áo, điện thoại,
• food should not be stored directly on
the ground. v.v.) và hóa chất
In addition, all potentially hazardous • Không nên để thực phẩm trực tiếp trên
food must be stored at or below 5°C, at mặt đất.
or above 60°C, unless the business can Ngoài ra, tất cả thực phẩm có khả năng
demonstrate another practice is safe (e.g. gây nguy hiểm phải được bảo quản ở
the 2-hour/4- hour rule — see Appendix nhiệt độ từ 5°C trở xuống, từ 60°C trở
2). Refrigerators, ovens or simila r lên, trừ khi doanh nghiệp có thể chứng
equipment could be provided by minh một phương pháp khác là an toàn
temporary or mobile premises connected (ví dụ: quy tắc 2 giờ/4 giờ - xem Phụ lục
to power. For premises without power, 2). Tủ lạnh, lò nướng hoặc thiết bị tương
food could be kept cold using covered tự có thể được cung cấp tại các cơ sở tạm
ice buckets, eskies with ice/bricks, camp thời hoặc di động được kết nối với nguồn
refrigerators or cold rooms provided by điện. Ví dụ: đối với những cơ sở không
the event organisers, for example. Hot có điện, thực phẩm có thể được giữ lạnh
food could be kept hot using, for bằng cách sử dụng thùng đá có nắp đậy,
example, barbeque hot plates, gas- tủ đựng đá/gạch, tủ lạnh cắm trại hoặc

heated chafing dishes, or insulate d phòng lạnh do ban tổ chức sự kiện cung
containers or bags. cấp. Ví dụ, thức ăn nóng có thể được giữ
nóng bằng cách sử dụng đĩa nóng nướng,
đĩa hâm nóng bằng gas hoặc hộp hoặc túi
cách nhiệt.
All storage facilities should be capable Tất cả các cơ sở bảo quản phải có khả
of storing the food at the required năng bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ yêu
temperature and used correctly (e.g. cầu và sử dụng đúng cách (ví dụ: đảm
ensure enough ice in eskies, avoid bảo đủ đá trong tủ lạnh, tránh chất quá
overstocking refrigerators, etc.). The nhiều trong tủ lạnh, v.v.). Nhiệt độ của
temperature of potentially hazardous thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm
food should be checked with a phải được kiểm tra bằng nhiệt kế.
thermometer.
7 Chế biến thực phẩm (liên quan đế n
7 Food processing (related to cooling làm lạnh, hâm nóng thực phẩm)
and reheating food) Thực phẩm phải được giữ an toàn và phù
Food must be kept safe and suitable hợp trong tất cả các giai đoạn chế biến,
during all processing stages, regardless bất kể quá trình chế biến diễn ra tại chỗ,
of whether processing occurs on-site at cơ sở tạm thời hay di động hay tại một
temporary or mobile premises or at a địa điểm khác (ví dụ: tại nhà của ai đó).
different location (e.g. at someone’s Nếu thực phẩm đã nấu chín có khả năng
home). If cooked potentially hazardous gây nguy hiểm được làm lạnh hoặc hâm
food is cooled or reheated (e.g. for nóng (ví dụ: để phục vụ từ gian hàng
service from a temporary food stall), thực phẩm tạm thời), thì các quy trình
these processes must comply with này phải tuân thủ tương ứng với điều
subclause 7(3) and 7(4) respectively, to khoản phụ 7(3) và 7(4) để tránh mầm
avoid foodborne pathogens growing to bệnh từ thực phẩm phát triển đến mức
unsafe levels. For example, if food is không an toàn. Ví dụ: nếu thực phẩm
cooked in preparation to sell or serve được nấu để chuẩn bị bán hoặc phục vụ
cold at a catered event, it must be cooled nguội tại một sự kiện phục vụ ăn uống
to 5o C within the timeframes specifie d thì thực phẩm đó phải được làm lạnh đến
in subclause 7(3). 5o C trong khung thời gian quy định tại
If cooked food is to be served or sold hot tiểu mục 7(3).
at an event: Nếu thức ăn đã nấu chín được phục vụ
• if served immediately after cooking, it hoặc bán nóng tại một sự kiện:
can be served at any temperature • nếu dùng ngay sau khi nấu, có thể dùng
• if the food is to be held hot, it must be ở mọi nhiệt độ
either: • nếu thức ăn được giữ nóng thì phải:

» kept hot (60°C or above) from the time » giữ nóng (60°C hoặc cao hơn) kể từ khi
it was cooked, or nấu, hoặc
» if the cooked food has been chilled and » nếu thực phẩm đã nấu chín đã được
needs to be reheated, it must be rapidly làm lạnh và cần hâm nóng lại thì phải
reheated to 60°C or above according to hâm nóng nhanh đến 60°C hoặc cao hơn
subclause 7(4) (e.g. on a hot plate or in a theo khoản 7(4) (ví dụ: trên đĩa nóng
microwave) before it is placed in hot- hoặc trong lò vi sóng) trước khi đặt vào
holding equipment such as a bain marie, đồ ăn nóng. giữ các thiết bị như nồi hấp,
unless the business can show an trừ khi doanh nghiệp có thể chứng minh
alternative process is safe. quy trình thay thế là an toàn.
8 Food display 8 Trưng bày món ăn
All food on display must be protected Tất cả thực phẩm trưng bày phải được
from contamination. Extra care should bảo vệ khỏi ô nhiễm. Cần hết sức cẩn
be taken with unpackaged food, ready- thận với thực phẩm không đóng gói, thực
to-eat food and potentially hazardous phẩm ăn liền và thực phẩm có khả năng
food. Examples of practicable measures gây nguy hiểm. Ví dụ về các biện pháp
a business could take to protect khả thi mà doanh nghiệp có thể thực hiện
displayed food include covering or để bảo vệ thực phẩm trưng bày bao gồm
wrapping food, placing food out of reach đậy hoặc bọc thực phẩm, đặt thực phẩm
of animals and young childre n, ngoài tầm với của động vật và trẻ nhỏ,
separating raw and ready-to-eat foods tách biệt thực phẩm sống và thực phẩm
and using appropriate signage (see main ăn liền và sử dụng biển báo thích hợp
text). (xem văn bản chính).
Ready-to-eat food displayed for self- Thực phẩm ăn liền được trưng bày để tự
service (including taste testing) must be phục vụ (bao gồm cả việc thử mùi vị)
effectively supervised, have separate phải được giám sát hiệu quả, có dụng cụ
serving utensils provided and have phục vụ riêng và có rào chắn bảo vệ để
protective barriers to prevent ngăn ngừa ô nhiễm cho khách hàng. Ví
contamination by customers. For dụ, các lựa chọn thuận tiện để ngăn ngừa
example, convenient options to prevent ô nhiễm cho khách hàng tại các quầy
customer contamination at temporary hàng tạm thời có thể bao gồm việc sử
stalls could include the use of: dụng:
• chafing dishes, lidded containers and • Đĩa hâm, hộp đựng có nắp và màng bọc
cling wrap covers for dishes of self- thực phẩm cho các đĩa thức ăn tự phục
service food — covers need to remain vụ — cần phải có sẵn nắp để đặt lại thức
available to be placed back on food once ăn sau khi khách hàng đã tự phục vụ
customers have served themselves • Hộp đựng gia vị dạng bóp và gói gia vị
được niêm phong riêng

• squeeze-type condiment dispensers and • đối với các mẫu thử mùi vị, đồ dùng
individually sealed condiment packs dùng một lần (ví dụ: tăm, thìa dùng một
• for taste testing samples, single use lần), hộp đựng và biển báo để tránh
utensils (e.g. toothpicks, disposable nhúng hai lần.
spoons), a disposal container and Tất cả thực phẩm có khả năng gây nguy
signage to prevent double dipping. hiểm phải được trưng bày dưới sự kiểm
soát nhiệt độ. Ví dụ: các cơ sở tạm thời
All potentially hazardous food must be
displayed under temperature control. và di động không được kết nối với nguồn
Temporary and mobile premises not điện có thể sử dụng tủ đựng thức ăn hoặc
connected to power could, for example, thùng đá được bọc bằng màng bọc thực
use eskies or ice buckets covered with phẩm để trưng bày thực phẩm lạnh. Thực
plastic wrap for displaying cold food. phẩm cần bảo quản lạnh không nên để
Food that is to be kept cold should not be dưới ánh nắng trực tiếp. Không nên đặt
left in direct sunlight. Condiments that đồ gia vị là thực phẩm có khả năng gây
are potentially hazardous foods (e.g. nguy hiểm (ví dụ: một số loại nước sốt
some mayonnaise sauces) should not be sốt mayonnaise) dưới ánh nắng trực tiếp
placed in direct sunlight or left at hoặc để ở nhiệt độ môi trường trong thời
gian dài (ví dụ: xem Phụ lục 2). Có thể
ambient temperatures for long periods
(e.g. see Appendix 2). It may be useful hữu ích cho các doanh nghiệp nếu chuẩn
for businesses to have pre-prepared bị sẵn các chai gia vị đã đổ đầy trong tủ
filled condiment bottles in refrigera tio n lạnh và chỉ mang chúng ra khi khách
and to bring these out only as they are hàng cần.
needed by customers.
For displaying hot food, equipment such Để trưng bày thức ăn nóng, các thiết bị
as barbeques, portable hot plates or gas- như đồ nướng, đĩa hâm di động hoặc đĩa
heated chafing dishes may be hâm nóng bằng gas có thể thuận tiện.
convenient. If no suitable display Nếu không có sẵn thiết bị trưng bày phù
equipment is available, the busines s hợp, doanh nghiệp có thể trưng bày mẫu
could display a sample (i.e. not for sale) (tức là không để bán) thực phẩm có khả
of potentially hazardous food (e.g. năng gây nguy hiểm (ví dụ: pavlova) ở
pavlova) at ambient temperature, while nhiệt độ môi trường xung quanh, trong
holding the food that is to be sold in khi giữ thực phẩm sẽ bán trong thiết bị
cold- or hot-holding equipment nearby. giữ lạnh hoặc nóng gần đó .
The temperature of displayed potentia lly Phải kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm có
hazardous food should be checked with khả năng gây nguy hiểm được trưng bày
a thermometer to make sure cold food is bằng nhiệt kế để đảm bảo thực phẩm
5°C or below, and hot food is 60°C or lạnh là 5°C trở xuống và thực phẩm nóng
above. là 60°C trở lên.

10 Food transport 10 Vận chuyển thực phẩm

Food transported to temporary or mobile Thực phẩm được vận chuyển đến cơ sở
premises must be kept safe regardless of tạm thời hoặc di động phải được giữ an
the transport arrangements (e.g. use of toàn bất kể cách sắp xếp vận chuyển (ví
professional transporters versus dụ: sử dụng phương tiện vận chuyển
volunteer drivers for a temporary event). chuyên nghiệp so với tài xế tình nguyệ n
For example: cho sự kiện tạm thời). Ví dụ:
• food should be transported in clean, • thực phẩm phải được vận chuyển trong
sealed food-grade containers or hộp hoặc bao bì sạch sẽ, kín khít dành
wrapping cho thực phẩm
• raw foods such as meat should be • thực phẩm sống như thịt phải được vận
transported in separate containers from chuyển trong các thùng chứa riêng biệt
ready-toeat foods such as salads and với thực phẩm ăn liền như salad và bánh
bread mì
• all potentially hazardous food must be • tất cả thực phẩm có khả năng gây nguy
transported under temperature control hiểm phải được vận chuyển dưới sự kiểm
(e.g. in a refrigerated truck, on ice in soát nhiệt độ (ví dụ: trong xe tải đông
eskies or in thermally insulated bags) lạnh, trên đá trong tủ lạnh hoặc trong túi
• the transport vehicle must be clean cách nhiệt)
• food must not be transported in the • phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ
same compartment as animals. • Không được vận chuyển thức ăn cùng
15 Hygiene of food handlers ngăn với động vật.
Subclause 15(1)(h) requires that food 15 Vệ sinh người chế biến thực phẩm
handlers at temporary or mobile Điều khoản phụ 15(1)(h) yêu cầu người
premises use toilets provided by the xử lý thực phẩm tại các cơ sở tạm thời
business. See 3.2.3 clause 16 below on hoặc di động phải sử dụng nhà vệ sinh
the requirement for businesses to do doanh nghiệp cung cấp. Xem 3.2.3
provide access to toilets, which applies khoản 16 dưới đây về yêu cầu doanh
equally to temporary and mobile nghiệp cung cấp lối đi vào nhà vệ sinh,
premises. áp dụng như nhau cho các cơ sở tạm thời
và di động.
15(5) A food handler who handle s
food at temporary food premises does 15(5) Người xử lý thực phẩm xử lý
not have to clean his or her hands with thực phẩm tại cơ sở thực phẩm tạm
warm running water, or comply with thời không cần phải rửa tay bằng
paragraph (4)(c)[on hand drying], if nước ấm hoặc tuân thủ đoạn (4)(c)[về
the appropriate enforcement agency việc làm khô tay], nếu cơ quan thực thi
has provided the food business thích hợp có cung cấp cho cơ sở kinh

operating from the temporary food doanh thực phẩm hoạt động từ cơ sở
premises with approval in writing for thực phẩm tạm thời sự chấp thuận
this purpose. bằng văn bản cho mục đích này.
A written exemption may be provided Một văn bản miễn trừ có thể được cung
for food handlers working in a cấp cho những người xử lý thực phẩm
temporary food premises to not have to làm việc trong cơ sở thực phẩm tạm thời
wash their hands under warm running để không phải rửa tay dưới vòi nước ấm
water or dry them using single use hoặc lau khô tay bằng khăn dùng một lần
towels (or similar method). However, (hoặc phương pháp tương tự). Tuy
wherever running water (cold or warm) nhiên, bất cứ nơi nào có nước máy (lạnh
is available for hand washing, soap and hoặc ấm) để rửa tay thì phải cung cấp xà
single use towels must be provided and phòng và khăn dùng một lần và người xử
food handlers must use these facilitie s lý thực phẩm phải sử dụng các phương
for hand washing. Where water is not tiện này để rửa tay. Khi không có nước
provided for hand washing, food để rửa tay, người xử lý thực phẩm vẫn
handlers must still use an appropriate phải sử dụng phương pháp thay thế thích
alternative method provided by the hợp do doanh nghiệp cung cấp (ví dụ: gel
business (e.g. alcohol-based gel, see 17 làm từ cồn, xem mục 17 bên dưới).
below). Người xử lý thực phẩm phải sử dụng
Food handlers must use hand wash phương tiện rửa tay nếu đang xử lý thực
facilities if exposed food or food contact phẩm hoặc thiết bị tiếp xúc với thực
equipment is being handled. The use of phẩm. Việc sử dụng các thiết bị rửa tay
hand wash facilities may not be required có thể không bắt buộc khi thực phẩm
where food is delivered fully packaged được giao được đóng gói đầy đủ và bán
and sold in the same packaging. trong cùng một bao bì.
17 Hygiene of food handlers — dutie s 17 Vệ sinh của người xử lý thực phẩm

for food businesses (related to hand — nhiệm vụ của cơ sở kinh doanh
washing) thực phẩm (liên quan đến rửa tay)
Food business must provide hand wash Cơ sở kinh doanh thực phẩm phải cung
facilities where exposed food or food cấp phương tiện rửa tay để xử lý thực
contact equipment is handled. Mobile phẩm hoặc thiết bị tiếp xúc với thực
businesses are generally expected to phẩm. Các doanh nghiệp di động thường
provide permanent facilities dedicated phải cung cấp các cơ sở cố định dành
for hand washing that are easily riêng cho việc rửa tay, dễ tiếp cận và có
accessible and have warm running nước ấm, xà phòng lỏng, khăn dùng một
water, liquid soap, single use towels and lần và thùng đựng rác thải. Nước ấm
a disposal container. Warm running thường ở khoảng 40°C và có thể được
water is usually around 40°C, and can be cung cấp dưới dạng hỗn hợp nước nóng

provided as a mixture of hot and cold và lạnh hoặc nước được đun nóng để
water or water heated for direct supply, cung cấp trực tiếp, tốt nhất là dẫn qua vòi
preferably directed through a single- loại một đòn bẩy.
lever type tap. 17(3) Với sự chấp thuận bằng văn bản
17(3) With the approval in writing of của cơ quan thực thi thích hợp, doanh
the appropriate enforcement agency, nghiệp thực phẩm hoạt động từ các cơ
a food business that operates from sở kinh doanh thực phẩm tạm thời
temporary food premises does not không phải tuân thủ bất kỳ yêu cầu
have to comply with any of the nào trong đoạn 17(1)(b)(i) [khi chạy
requirements of paragraphs nóng nước] hoặc (1)(d) [làm khô tay]
17(1)(b)(i) [on warm running wate r] được quy định trong văn bản phê
or (1)(d) [on hand drying] that are duyệt.
specified in the written approval. Đối với cơ sở tạm thời, điều khoản phụ
For temporary premises, subclause 17(3) 17(3) cho phép các cơ quan thực thi miễn
allows enforcement agencies to provide trừ yêu cầu của 17(1)(b)(i) hoặc (1)(d)
an exemption from the requirement of làm ấm nước máy để rửa tay và khăn
17(1)(b)(i) or (1)(d) that warm running dùng một lần hoặc các vật dụng khác.
water for hand washing and single use phương tiện làm khô tay hiệu quả được
towels or other effective means of hand cung cấp.
drying is provided. Dựa trên những rủi ro về an toàn thực
Based on the food safety risks posed by phẩm do hoạt động của mình gây ra, một
their activities, some businesses that số doanh nghiệp hoạt động tại cơ sở tạm
operate at temporary premises may be thời có thể được phép:
allowed to: • cung cấp nước lạnh để rửa tay nếu
• provide cold water for hand washing if không có nước ấm, hoặc
warm water is not available, or • cung cấp các phương pháp rửa tay thay
• provide alternative methods for hand thế nếu không có nước máy hoặc đủ
washing if running water or suffic ie nt nước để rửa tay.
water for hand washing is not available. Tuy nhiên, hầu hết các cơ sở thực phẩm
However, most temporary food premises tạm thời đều phải có nước máy để rửa tay
should have access to running water for và có thể cung cấp nước ấm. Ví dụ: nếu
hand washing, and may be able to không được kết nối với nguồn cấp nước
provide warm running water. For chính, doanh nghiệp có thể cung cấp
example, if not connected to a mains nước sinh hoạt bằng cách sử dụng bình
water supply, a business could provide chứa đầy hoặc các thùng chứa nước khác
running water by using filled urns or có vòi. Các bệ rửa tay di động có bán trên
other water containers fitted with a tap. thị trường có thể phù hợp. Nước phải
Commercially available portable hand uống được (theo Tiêu chuẩn 3.2.3 khoản

wash stands may be appropriate. The 4) và tốt nhất là nước ấm. Kích thước của
water must be potable (under Standard thùng chứa phải phù hợp với nhu cầu của
3.2.3 clause 4) and should preferably be doanh nghiệp (dựa trên hoạt động của
warm. The container’s size should be doanh nghiệp và số lượng người xử lý
appropriate to the business’s needs thực phẩm tại chỗ) nhưng theo hướng
(based on its activities and the number of dẫn cho gian hàng nhỏ, thường nên sử
food handlers on-site) but as a guide for dụng tối thiểu 20-25 lít mỗi ngày.
a small stall, a minimum of 20-25 litres Khi có sẵn nước máy để rửa tay, doanh
is generally recommended for each day. nghiệp phải cung cấp xà phòng và khăn
Where running water is available for dùng một lần (hoặc tương đương) (xem
hand washing, the business must provide điều khoản 15 ở trên).
soap and single use towels (or Trong trường hợp cơ sở tạm thời không
equivalent) (see clause 15 above). thể cung cấp nước máy để rửa tay (ví dụ:
Where temporary premises cannot trong các chuyến đi cắm trại hoặc ở vùng
provide running water for hand washing sâu vùng xa), doanh nghiệp phải cung
(e.g. on camping trips or in remote cấp hệ thống rửa tay thay thế thích hợp,
areas), the business must provide an chẳng hạn như gel rửa tay chứa cồn hoặc
appropriate alternative system for hand khăn lau dùng một lần. Nếu không dùng
washing, such as alcohol-based hand nước để rửa tay thì không cần dùng khăn
gels or single use wipes. If water is not dùng một lần để lau khô tay.
being used for hand washing, single use Trong một số trường hợp nhất định, các
towels are not required for hand drying. doanh nghiệp tạm thời hoặc lưu động có
In certain circumstances, temporary or thể không bắt buộc phải cung cấp tiện
mobile businesses may not be required nghi rửa tay; ví dụ: thực phẩm được giao
to provide hand wash facilities; for được đóng gói đầy đủ và bán trong cùng
example, where food is delivered fully một gói.
packaged and sold in the same package. 20 Làm sạch và vệ sinh các thiết bị cụ
20 Cleaning and sanitising of specific thể
equipment Tất cả các cơ sở kinh doanh phải có dụng
All businesses must have clean and cụ và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm sạch
sanitary utensils and food contact sẽ, hợp vệ sinh (thớt, đĩa phục vụ, v.v.).
equipment (cutting boards, serving Cơ sở tạm thời và di động phải có
platters, etc.). Temporary and mobile phương tiện rửa và vệ sinh tại chỗ trừ khi
premises must have washing and doanh nghiệp có thỏa thuận khác. Để
sanitising facilities on-site unless the giặt giũ, doanh nghiệp nên cung cấp
business has made other arrangeme nts. nước uống được; bồn rửa chén, xô hoặc
For washing, the business should loại tương đương; và chất tẩy rửa. Ví dụ,
provide potable water; a dish washing ở những nơi không có nguồn cung cấp

sink, bucket or equivalent; and nước chính, cơ sở có thể sử dụng bình,

detergent. Where there is no access to a bể chứa đầy hoặc các thùng chứa khác có
mains water supply, premises could for van vòi để cung cấp nước sinh hoạt để
example use filled urns, tanks or other rửa. Lượng nước phải phù hợp với nhu
containers with a tap valve to provide cầu của doanh nghiệp (dựa trên hoạt
running water for washing. The volume động của doanh nghiệp và số lượng
of water should be appropriate to the người xử lý thực phẩm tại chỗ), nhưng
business’s needs (based on its activitie s đối với gian hàng nhỏ, thông thường
and the number of food handlers on- khuyến nghị tối thiểu 20-25 lít mỗi ngày.
site), but for a small stall a minimum of Để khử trùng, nên sử dụng các hóa chất
20-25 litres for each day is generally như dung dịch thuốc tẩy, khăn lau cồn
recommended. For sanitising, chemica ls hoặc nước rất nóng.
such as bleach solution, alcohol wipes,
or very hot water should be used.
Equipment washing and sanitis ing Cơ sở rửa và vệ sinh thiết bị phải tách
facilities must be entirely separate from biệt hoàn toàn với cơ sở rửa tay. Nếu
the hand washing facilities. If space is không đủ không gian hoặc có thể ảnh
insufficient or food safety would be hưởng đến an toàn thực phẩm do rửa đồ
compromised by washing dùng/thiết bị tại chỗ, doanh nghiệp có
utensils/equipment on-site, the busines s thể sử dụng đồ dùng dùng một lần hoặc
could use disposable utensils or secure cất đồ dùng/thiết bị bẩn vào túi hoặc hộp
dirty utensils/equipment in bags or đựng để rửa bên ngoài cơ sở sau. Doanh
containers for washing off-site later. The nghiệp phải sắp xếp việc vệ sinh bất kỳ
business must make arrangements for thiết bị lớn nào (ví dụ: bên ngoài cơ sở
cleaning any large pieces of equipme nt sau sự kiện).
(e.g. offsite after the event). Thiết bị được sử dụng cùng với thực
Equipment used with potentia lly phẩm có khả năng gây nguy hiểm (ví dụ:
hazardous foods (e.g. hand-held and máy xay cầm tay và độc lập, máy thanh
stand-alone blenders, liquidisers, can lý, dụng cụ mở hộp, kẹp thịt và máy cắt
openers, meat tongs and slicers), lát), đặc biệt nếu sử dụng ở nhiệt độ môi
especially if it is used at ambient trường xung quanh, cần phải thường
temperatures, should be frequently xuyên làm sạch và vệ sinh (ví dụ: 4 giờ
cleaned and sanitised (e.g. every 4 một lần) để ngăn chặn vi khuẩn gây ngộ
hours) to prevent food-poisoning độc thực phẩm phát triển đến mức nguy
bacteria growing to dangerous levels in hiểm trong tồn dư thực phẩm. Thông tin
food residues. Further information on thêm về việc làm sạch và khử trùng được
cleaning and sanitising is provided in cung cấp trong Phụ lục 6.
Appendix 6.

24 Animals and pests — see 3(d) on 24 Động vật và sâu bệnh — xem phần
the following page. 3(d) ở trang sau.
Standard 3.2.2A Tiêu chuẩn 3.2.2A
For food service, catering or retail Đối với các doanh nghiệp dịch vụ thực
businesses that handle unpackaged, phẩm, cung cấp thực phẩm hoặc bán lẻ
to eat, Standard 3.2.2A will apply. This có khả năng gây nguy hiểm, Tiêu chuẩn
standard contains additiona l 3.2.2A sẽ được áp dụng. Tiêu chuẩn này
requirements for food handler skills, bao gồm các yêu cầu bổ sung về kỹ năng,
knowledge, and substantiating food kiến thức xử lý thực phẩm và chứng
safety controls (food receipt, storage, minh các biện pháp kiểm soát an toàn
display, reheating, cooling, cleaning and thực phẩm (tiếp nhận, bảo quản, trưng
sanitising). See the chapter on Standard bày, hâm nóng, làm mát, làm sạch và vệ
3.2.2A. sinh thực phẩm). Xem chương về Tiêu
chuẩn 3.2.2A.
Standard 3.2.3
Application Tiêu chuẩn 3.2.3
The application of Standard 3.2.3 to Ứng dụng

temporary food premises should Việc áp dụng Tiêu chuẩn 3.2.3 cho các
recognise that temporary premises set up cơ sở cung cấp thực phẩm tạm thời phải
for a short time generally might not be as thừa nhận rằng các cơ sở tạm thời được
spacious or secure as permanent thiết lập trong thời gian ngắn nhìn chung
premises, nor subjected to the same có thể không rộng rãi hoặc an toàn như
extent of cleaning and sanitising. Mobile cơ sở cố định và cũng không được lau
businesses are often restricted by space chùi và khử trùng ở mức độ tương tự.
and the need to have self-sufficient water Các doanh nghiệp di động thường bị hạn
and power supplies and waste disposal. chế bởi không gian và nhu cầu có nguồn
cung cấp điện nước tự cung cấp và xử lý
There are specific exemptions in
Standard 3.2.3 from certain chất thải.
requirements based on practicalities (e.g. Có những miễn trừ cụ thể trong Tiêu
in relation to hand washing facilities and chuẩn 3.2.3 đối với một số yêu cầu nhất
flooring). For other requirements, a risk- định dựa trên tính thực tế (ví dụ: liên
based approach should be taken to quan đến phương tiện rửa tay và sàn
assessing compliance with standards. nhà). Đối với các yêu cầu khác, cần áp
The main priority is meeting the dụng cách tiếp cận dựa trên rủi ro để
outcomes of Standard 3.2.2 on food đánh giá việc tuân thủ các tiêu chuẩn. Ưu
safety practices. Where Standard 3.2.3 is tiên chính là đáp ứng các kết quả của
not complied with, food operations may Tiêu chuẩn 3.2.2 về thực hành an toàn
be changed to overcome food safety thực phẩm. Khi Tiêu chuẩn 3.2.3 không

issues arising from structural defects. It được tuân thủ, hoạt động thực phẩm có
is suggested that changes to premises thể được thay đổi để khắc phục các vấn
should only be required where there is a đề an toàn thực phẩm phát sinh từ các
direct food safety risk posed. khiếm khuyết về cấu trúc. Có ý kiến cho
rằng chỉ nên yêu cầu thay đổi cơ sở khi
có nguy cơ trực tiếp về an toàn thực
phẩm.
An example of best practice set up for a Một ví dụ về phương pháp thực hành tốt
temporary food stall is in the figure at the nhất được thiết lập cho gian hàng thực
end of this appendix. phẩm tạm thời được nêu trong hình ở
3 General requirements cuối phụ lục này.
The setup of temporary and mobile 3 Yêu cầu chung

premises should minimise opportunitie s Việc bố trí cơ sở tạm thời và di động sẽ
for food to become contaminated. For giảm thiểu nguy cơ thực phẩm bị ô
example, the premises could be located: nhiễm. Ví dụ: cơ sở có thể được đặt:
• away from nearby toilets or garbage • tránh xa các nhà vệ sinh hoặc khu vực
areas to prevent airborne contamination rác gần đó để tránh ô nhiễm không khí
• on sealed or covered ground to prevent • trên nền đất kín hoặc có mái che để
dirt and dust tránh bụi bẩn
• facing open sides away from prevailing • Hướng mặt thoáng ra khỏi hướng gió
winds to prevent entry of windb lown thịnh hành để ngăn chặn sự xâm nhập
insects, dust, spray, etc. của côn trùng bị gió thổi, bụi, nước phun,
Subclause 3(b) requires food premises to v.v.
have enough space to keep food safe Khoản 3(b) yêu cầu cơ sở thực phẩm
while conducting all activities. The phải có đủ không gian để giữ thực phẩm
adequacy of mobile and temporary an toàn trong khi tiến hành mọi hoạt
premises will depend on the busines s động. Sự phù hợp của cơ sở di động và
operations and the volume and type of tạm thời sẽ phụ thuộc vào hoạt động kinh
food handled. To prevent food doanh cũng như khối lượng và loại thực
contamination, adequate space should be phẩm được xử lý. Để ngăn ngừa ô nhiễ m
provided, for example, to: thực phẩm, cần có đủ không gian để:
• separate food and food contact • tách biệt thực phẩm và thiết bị tiếp xúc
equipment from chemicals với thực phẩm khỏi hóa chất
• separate food handling activities (e.g. • các hoạt động xử lý thực phẩm riêng
sufficient bench space/table area so that biệt (ví dụ: có đủ không gian trên

prepared ready-to-eat foods are ghế/diện tích bàn để thực phẩm ăn liền
separated from raw meats) đã chuẩn bị được tách biệt khỏi thịt sống)
• fit, use and clean all equipment needed • lắp, sử dụng và làm sạch tất cả các thiết
for preparing food (e.g. blenders, bị cần thiết để chuẩn bị thực phẩm (ví dụ:
barbecues), displaying food (e.g. máy xay sinh tố, đồ nướng), trưng bày
containers, display units) and dispensing thực phẩm (ví dụ: hộp đựng, quầy trưng
food (e.g. utensils, cups, plates) bày) và phân phát thực phẩm (ví dụ: đồ
• separate food from waste materials dùng, cốc, đĩa)
• ensure there are enough facilities for • tách thực phẩm khỏi rác thải
washing hands or equipment and to • đảm bảo có đủ phương tiện để rửa tay
ensure these facilities are unobstructe d, hoặc thiết bị và đảm bảo các phương tiện
so that washing and/or sanitising tasks này không bị cản trở để công việc rửa
can be done properly and wheneve r và/hoặc vệ sinh có thể được thực hiện
needed. đúng cách và bất cứ khi nào cần thiết.
Subclause 3(c) requires the food Điều khoản phụ 3(c) yêu cầu cơ sở thực
premises to be able to be effective ly phẩm phải được làm sạch hiệu quả và vệ
cleaned and, if necessary, sanitised. The sinh nếu cần thiết. Kết quả dự kiến là cơ
intended outcome is that premises are sở dễ dàng được làm sạch và do đó có
easy to clean and so are more likely to be nhiều khả năng được giữ sạch sẽ hơn và
kept clean and therefore provide fewer do đó tạo ra ít cơ hội hơn cho thực phẩm
opportunities for food to be bị ô nhiễm bởi bụi bẩn, côn trùng, dầu
contaminated by dirt, insects, grease, mỡ, thức ăn thừa, v.v. Ví dụ, ống mềm,
food scraps, etc. For example, hoses, ống dẫn và hệ thống dây điện phải được
pipes and wiring should be placed out of đặt tránh xa nơi để thực phẩm và nếu
the way of exposed food and if they chúng không thể dễ dàng giấu trong
cannot be readily concealed in walls, tường thì có thể có tấm che bụi để dễ lau
could have dust covers that are easy to sạch. Đối với các cơ sở tạm thời, cần
wipe clean. For temporary premises, xem xét thực tế về thời gian diễn ra sự
practical consideration should be give n kiện và các rủi ro đối với an toàn thực
to the duration of the event and risks to phẩm trong khoảng thời gian này. Xem
food safety over this time period. See thêm điều 10 về sàn và điều 11 về tường
also clause 10 on floors and clause 11 on và trần bên dưới.
walls and ceilings, below. Khoản 3(d) yêu cầu các chất gây ô nhiễ m
Subclause 3(d) requires that và sinh vật gây hại phải được loại trừ
contaminants and pests should be ‘trong phạm vi có thể thực hiện được’.
excluded ‘to the extent that is Người ta thừa nhận rằng các cơ sở tạm
practicable’. It is recognised that thời và di động tiếp xúc với ngoài trời
temporary and mobile premises exposed khó có thể loại trừ được tất cả bụi bẩn và

to the outdoors are unlikely to be able to ruồi, do đó cần đánh giá rủi ro đối với an
exclude all dust, dirt and flies, so the risk toàn thực phẩm. Ví dụ về các biện pháp
to food safety should be assessed. khả thi mà doanh nghiệp có thể thực hiện
Examples of practicable measures the để bảo vệ thực phẩm bao gồm:
business could take to protect food • che chắn khu vực chuẩn bị thức ăn khỏi
include:
gió lùa
• sheltering the food preparation area
• sử dụng các rào chắn để hạn chế việc
from draughts tiếp cận khu vực chuẩn bị thực phẩm khi
• using barriers to restrict access to food khách hàng và động vật đi ngang qua
preparation areas by passing customers
• sử dụng lưới chắn ruồi trên cửa ra vào,
and animals cửa sổ và các lỗ hở khác
• using flyscreens on doors, windows • che các lỗ hoặc khoảng trống (ví dụ: sử
and other openings dụng dải chống thấm trên chân cửa và
• covering holes or gaps (e.g. using vật liệu lấp xung quanh các đường ống
weather strips on door bases and filling xuyên tường) nơi sâu bệnh có thể xâm
material around pipes coming through nhập vào cơ sở, đặc biệt là vào ban đêm
walls) where pests could enter premises, khi hầu hết các loài gây hại hoạt động
particularly at night when most pests are
active
• covering exposed food using plastic • che đậy thực phẩm tiếp xúc bằng màng
wrap, lidded containers, mesh or other bọc thực phẩm, hộp đựng có nắp đậy,
covers lưới hoặc các vật liệu che phủ khác
• keeping food scraps and other waste in • đựng thức ăn thừa và các chất thải khác
covered containers and regular ly trong các thùng chứa có nắp đậy và
removing waste to avoid attracting or thường xuyên loại bỏ chất thải để tránh
harbouring pests. Regularly inspecting thu hút hoặc làm nơi cư trú của sâu bệnh.
and treating the premises for pests will Thường xuyên kiểm tra và xử lý cơ sở để
also help. phát hiện sâu bệnh cũng sẽ hữu ích.
4 Water supply 4 Cấp nước
The business must provide potable Doanh nghiệp phải cung cấp nước uống
(drinking quality) water for all activitie s được (chất lượng uống được) cho tất cả
that water or ice is needed for on the các hoạt động cần có nước hoặc đá tại cơ
premises, unless they can demonstrate sở, trừ khi họ có thể chứng minh rằng
that use of nonpotable water will not việc sử dụng nước không uống được sẽ
affect food safety. Options for temporary không ảnh hưởng đến an toàn thực
and mobile premises not connected to phẩm. Các lựa chọn cho cơ sở tạm thời
piped town water include providing và di động không được nối với đường

potable water in water storage tanks or ống dẫn nước của thị trấn bao gồm cung
other containers (e.g. see 3.2.2 clauses cấp nước uống được trong các bể chứa
15 and 17 above for hand washing nước hoặc các thùng chứa khác (ví dụ:
facilities). Note that containers or pipes xem 3.2.2 khoản 15 và 17 ở trên về các
used for water should be suitable for use phương tiện rửa tay). Lưu ý rằng các
with food (e.g. garden irrigation pipes thùng chứa hoặc ống dẫn nước phải phù
are generally not food-grade), as per hợp để sử dụng với thực phẩm (ví dụ:
clause 12 on fixtures fittings and ống tưới vườn thường không dùng cho
equipment. thực phẩm), theo điều 12 về phụ kiện và
There may be some instances where thiết bị cố định.
non-potable water must be used for Có thể có một số trường hợp phải sử
practical reasons (e.g. in remote areas). dụng nước không uống được vì những lý
If the water is to be used with food and do thực tế (ví dụ: ở vùng sâu vùng xa).
food contact surfaces, the business will Nếu nước được sử dụng cho thực phẩm
need to treat it (e.g. with filters and và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, doanh
chemical purifiers and/or by boiling the nghiệp sẽ cần phải xử lý nước đó (ví dụ:
water) to prevent food from being bằng bộ lọc và máy lọc hóa học và/hoặc
contaminated. bằng cách đun sôi nước) để ngăn chặn
4(3) If a food business demonstrate s thực phẩm bị ô nhiễm.
that the use of non-potable water for a 4(3) Nếu một doanh nghiệp thực phẩm
purpose will not adversely affect the chứng minh được rằng việc sử dụng
safety of the food handled by the food nước không uống được cho một mục
business, the food business may use đích nào đó sẽ không ảnh hưởng xấu
non-potable water for that purpose. đến sự an toàn của thực phẩm do
An exemption from using potable water doanh nghiệp thực phẩm xử lý thì
for some tasks may be provided if the doanh nghiệp thực phẩm đó có thể sử
dụng nước không uống được cho mục
business demonstrates that food will
remain safe; for example if the water will đích đó.
not come in contact with food or food Có thể được miễn sử dụng nước uống
contact surfaces, such as when cleaning được cho một số nhiệm vụ nếu doanh
floors or firefighting. nghiệp chứng minh được rằng thực
For further information on water (e.g. on phẩm sẽ vẫn an toàn; ví dụ như nếu nước
use of non-reticulated supplies and re- không tiếp xúc với thực phẩm hoặc các
use of water), see Standard 3.2.3 clause bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, chẳng
4 and regulatory agency websites in hạn như khi lau sàn hoặc chữa cháy.
Resources and References. Để biết thêm thông tin về nước (ví dụ: về
việc sử dụng vật tư không có lưới và tái
sử dụng nước), hãy xem Tiêu chuẩn
3.2.3 khoản 4 và các trang web của cơ

quan quản lý trong Tài nguyên và Tài

liệu tham khảo.
5 Sewerage and waste water disposal 5 Thoát nước và xử lý nước thải

Temporary and mobile premises must Cơ sở tạm thời và di động phải có thiết
have suitable equipment to collect waste bị phù hợp để thu gom nước thải. Ví dụ:
water. For example, for a temporary đối với sự kiện ngoài trời tạm thời, đây
outdoor event this could be a sealable bin có thể là thùng có thể bịt kín hoặc thùng
or large bucket. For a mobile business a lớn. Đối với một doanh nghiệp di động,
dedicated tank external to the vehicle có thể sử dụng một bể chứa chuyên dụng
could be used — although the bên ngoài phương tiện - mặc dù kích
appropriate size to use will depend on thước phù hợp để sử dụng sẽ phụ thuộc
the business’s activities, as a guide, 50 vào hoạt động của doanh nghiệp, nhưng
litres’ capacity is recommended for theo hướng dẫn, dung tích nước thải
waste water. The business must arrange được khuyến nghị là 50 lít. Doanh
for the safe disposal of sewerage and nghiệp phải sắp xếp việc xử lý nước thải
waste water into a toilet or other council- và nước thải một cách an toàn vào nhà
approved location. Waste containing vệ sinh hoặc địa điểm khác đã được hội
grease and fat should not be disposed đồng thành phố phê duyệt. Chất thải có
down toilets. Waste water must not be chứa dầu mỡ không được vứt xuống nhà
tipped on the ground or into a storm- vệ sinh. Không được đổ nước thải xuống
water drain as it might contaminate the đất hoặc đổ vào cống thoát nước mưa vì
soil or water with dangerous chemica ls nó có thể làm ô nhiễm đất hoặc nước
or microorganisms. bằng các hóa chất hoặc vi sinh vật nguy
hiểm.
6 Storage of garbage and recyclable 6 Lưu trữ rác thải và chất có thể tái chế
matter Doanh nghiệp phải cung cấp thiết bị đủ
The business must provide equipme nt lớn và vật liệu phù hợp để thu gom tất cả
large enough and of suitable material to rác thải và chất thải khác (ví dụ: dầu
collect all garbage and other waste (e.g. thải). Cơ quan này phải sắp xếp việc xử
waste oil). It must arrange for the safe lý an toàn tất cả chất thải từ cơ sở tại một
disposal of all waste from the site in a địa điểm đã được hội đồng thành phố phê
council-approved location. Garbage and duyệt. Không được bỏ lại rác và chất thải
other waste must not be left behind once khác sau khi sự kiện tạm thời kết thúc
a temporary event is over or a mobile hoặc cơ sở kinh doanh lưu động đã di
business has moved, as it might attract chuyển, vì nó có thể thu hút sâu bệnh
pests, or contaminate the soil or water hoặc làm ô nhiễm đất hoặc nước bằng
with dangerous chemicals or các hóa chất hoặc vi sinh vật nguy hiểm.
microorganisms.

10 Floors 10 tầng
Floors must generally comply with Sàn nhà nói chung phải tuân theo khoản
clause 10; that is, be able to be 10; nghĩa là, có thể được làm sạch một
effectively cleaned, unable to absorb cách hiệu quả, không thể hấp thụ dầu
grease, food particles and water, unable mỡ, mảnh vụn thức ăn và nước, không
to harbour pests, and laid so there is no thể chứa sâu bệnh và được bố trí sao cho
ponding of water. However, businesse s không bị đọng nước. Tuy nhiên, các
using a temporary food premises may doanh nghiệp sử dụng cơ sở thực phẩm
use any flooring provided the surface tạm thời có thể sử dụng bất kỳ loại sàn
would not pose a food safety hazard: nào miễn là bề mặt đó không gây nguy
10(3) The following floors do not have hiểm về an toàn thực phẩm:
to comply with subclause (2): 10(3) Các tầng sau không phải tuân
theo khoản (2):
(a) floors of temporary food premises ,
including ground surfaces, that are (a) sàn của cơ sở thực phẩm tạm thời,
unlikely to pose any risk of bao gồm cả bề mặt nền, không có khả
contamination of food handled at the năng gây ra bất kỳ nguy cơ ô nhiễ m
food premises; nào đối với thực phẩm được xử lý tại
For a temporary food premises, this cơ sở thực phẩm;
includes the existing ground surface (e.g. Đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm tạm
grass, concrete, paving or dirt) or other thời, điều này bao gồm bề mặt nền hiện
flooring (e.g. groundsheets and sealed có (ví dụ: cỏ, bê tông, lát nền hoặc đất)
timber boards). hoặc sàn khác (ví dụ: tấm trải nền và ván
gỗ kín).
For example, subclause 10(3) would
generally allow businesses to sell Ví dụ, điều khoản phụ 10(3) thường cho
packaged foods and food directly from phép các doanh nghiệp bán thực phẩm
the barbecue at fetes, markets, sporting đóng gói và thực phẩm trực tiếp từ tiệc
events and similar functions. nướng tại các lễ hội, chợ, sự kiện thể thao
11 Walls and ceilings và các hoạt động tương tự.
Walls and ceilings are required at any 11 Tường và trần

food premises where they are needed to Tường và trần nhà là bắt buộc tại bất kỳ
protect food from contamination, for cơ sở thực phẩm nào cần thiết để bảo vệ
example if the business is handling thực phẩm khỏi bị ô nhiễm, chẳng hạn
unpackaged food or handling packaged như nếu doanh nghiệp đang xử lý thực
food that could be damaged by weather, phẩm không đóng gói hoặc xử lý thực
insects, animals, sprays, etc. The phẩm đóng gói có thể bị hư hỏng do thời
required outcome is that food is tiết, côn trùng, động vật, thuốc xịt, v.v.
prevented from becoming contaminate d. là thực phẩm được ngăn chặn khỏi bị ô
The practicalities of setting up nhiễm. Tính thực tế của việc thiết lập cơ

temporary premises should be sở tạm thời cần được thừa nhận và cần
recognised and the risks should be đánh giá các rủi ro liên quan đến an toàn
assessed in relation to food safety. For thực phẩm. Ví dụ, một gian hàng được
example, a stall constructed using plastic xây dựng bằng bạt nhựa buộc vào cột có
tarpaulins tied to posts could effective ly thể bảo vệ thực phẩm một cách hiệu quả
protect food from weather, dirt and pests khỏi thời tiết, bụi bẩn và sâu bệnh ngay
even if the walls and ceilings do not have cả khi tường và trần nhà không có các
perfectly sealed junctions. mối nối kín hoàn hảo.
13 Connections for specific fixture s , 13 Kết nối cho đồ đạc, phụ tùng và
fittings and equipment thiết bị cụ thể
Subclause 13(1) requires that fixture s, Điều khoản phụ 13(1) yêu cầu các thiết
fittings and equipment that use water for bị cố định, phụ kiện và thiết bị sử dụng
food handling or other activities and are nước để xử lý thực phẩm hoặc các hoạt
designed to be connected to a water động khác và được thiết kế để nối với
supply must be plumbed in. nguồn cấp nước phải được lắp đặt bằng
• This includes sinks, basins, ống nước.
dishwashers, hose connections, ice- • Điều này bao gồm bồn rửa, bồn rửa
making machines and any other water- chén, máy rửa chén, ống nối, máy làm đá
using equipment that is designed to be và bất kỳ thiết bị sử dụng nước nào khác
connected to a water supply. được thiết kế để kết nối với nguồn cấp
• This subclause applies to any busines s nước.
using these types of fixtures, fittings and • Điều khoản này áp dụng cho bất kỳ
equipment including mobile premises, doanh nghiệp nào sử dụng các loại đồ
for example, using sinks and basins for đạc cố định, phụ kiện và thiết bị này bao
washing. gồm cả cơ sở lưu động, ví dụ như sử
• This subclause does not apply to dụng bồn rửa và bồn rửa để rửa.
equipment such as bowls, buckets or • Điều này không áp dụng cho các thiết
other stand-alone or portable equipme nt, bị như bát, xô hoặc các thiết bị độc lập
for example, used in temporary market hoặc di động khác, ví dụ, được sử dụng
stalls for washing utensils or hands. trong các quầy hàng tạm thời ở chợ để
rửa dụng cụ hoặc rửa tay.
Subclause 13(2) requires all fixture s, Khoản 13(2) yêu cầu tất cả các đồ đạc,
fittings and equipment designed to be phụ tùng và thiết bị được thiết kế để kết
connected to the drainage system, and nối với hệ thống thoát nước và xả nước
which discharge sewage or waste water, thải hoặc nước thải, phải được kết nối
to be connected to the drainage system với hệ thống thoát nước của cơ sở.
of the premises.

• Equipment such as bowls, buckets or • Các thiết bị như bát, xô hoặc các thiết
other portable equipment, for example bị di động khác, ví dụ như được sử dụng
used at temporary premises for washing, tại cơ sở tạm thời để rửa, không cần phải
is not required to be connected to a drain. nối với cống thoát nước. Tuy nhiê n,
The businesses must, however, still doanh nghiệp vẫn phải sắp xếp việc xử
arrange for responsible waste disposal lý chất thải có trách nhiệm (xem khoản 5
(see clause 5 above). ở trên).
• This subclause includes mobile • Điều khoản này bao gồm các cơ sở lưu
premises using sinks and basins for động sử dụng bồn rửa và bồn rửa cho các
activities that generate waste water — hoạt động tạo ra nước thải - các bồn rửa
these sinks and basins must be directly và bồn rửa này phải được nối trực tiếp
connected to a waste water tank or với bể chứa nước thải hoặc cống thoát
sewer. nước.
• Vehicles only selling pre-packaged • Các phương tiện chỉ bán thực phẩm
foods (e.g. canned drinks) are unlikely to đóng gói sẵn (ví dụ: đồ uống đóng hộp)
need a connected waste water disposal thường không cần hệ thống xử lý nước
system. thải được kết nối.
14 Hand washing facilities 14 Phương tiện rửa tay
Businesses must provide easily Các doanh nghiệp phải cung cấp các
accessible hand washing facilitie s phương tiện rửa tay dễ tiếp cận, ngay
immediately adjacent to toilets, and cạnh nhà vệ sinh và nơi tay của người xử
where food handlers’ hands are likely to lý thực phẩm có khả năng trở thành
become a source of food contaminatio n. nguồn gây ô nhiễm thực phẩm. Nói
Generally these facilities must be chung, các cơ sở này phải cố định, có
permanent fixtures, have warm running nước uống ấm, đủ lớn và được xác định
potable water, be large enough and rõ ràng chỉ để rửa tay, cánh tay và mặt.
clearly identified for only washing Cơ sở di động dự kiến sẽ tuân thủ tất cả
hands, arms and face. Mobile premises các yêu cầu này.
are expected to comply with all these Đoạn 14(3) (2)(a) [yêu cầu thiết bị rửa
requirements. tay phải cố định] không áp dụng cho các
14(3) Paragraph (2)(a) [requiring hand cơ sở kinh doanh thực phẩm tạm thời.
washing facilities to be permanent
14(4) Với sự chấp thuận bằng văn bản
fixtures] does not apply to temporary của cơ quan thực thi thích hợp, các cơ
food premises. sở kinh doanh thực phẩm được nê u
14(4) With the approval in writing of trong giấy phép không phải tuân thủ
the appropriate enforcement agency, bất kỳ yêu cầu nào của điều khoản này
food premises that are specified in the cũng được nêu trong giấy phép.
approval do not have to comply with

any requireme nt of this clause that is 14(5) Chỉ những cơ sở kinh doanh
also specified in the approval. thực phẩm được sử dụng chủ yếu làm
14(5) Only food premises that are used nơi ở riêng hoặc là cơ sở kinh doanh
principally as a private dwelling or thực phẩm tạm thời mới có thể được
are temporary food premises may be chỉ định trong phê duyệt cho các mục
đích của tiểu mục (4).
specified in an approval for the
purposes of subsection (4). Các miễn trừ đối với cơ sở tạm thời đối
Exemptions for temporary premises for với một số hoặc tất cả các yêu cầu đối
some or all of the requirements for hand với cơ sở rửa tay có thể được cấp theo
wash facilities may be granted under tiểu khoản 14(3)–(5). Ví dụ về các
subclauses 14(3)–(5). Examples of phương tiện thay thế có thể được sử dụng
alternative facilities that could be used bao gồm bình chứa nước có vòi và bệ rửa
include water containers with taps and tay di động có bán trên thị trường.
commercially available portable hand Xem thêm Tiêu chuẩn 3.2.2 khoản 15 và
wash stands. 17 ở trên.
See also Standard 3.2.2 clauses 15 and 16 Thiết bị vệ sinh
17, above. Người xử lý thực phẩm ở những cơ sở
16 Toilet facilities tạm thời và di động phải có nhà vệ sinh.
Food handlers in temporary and mobile Các doanh nghiệp có thể cung cấp nhà
premises must be provided with toilets. vệ sinh riêng (ví dụ: cổng thông tin) hoặc
Businesses may provide their own toilet sắp xếp lối vào nhà vệ sinh gần đó (ví dụ:
facilities (e.g. a portaloo) or arrange for trạm dịch vụ hoặc trung tâm mua sắm).
Vị trí và thiết kế không được gây ra bất
access to nearby toilet facilities (e.g. a
service station or shopping mall). The kỳ vấn đề nào về an toàn thực phẩm; ví
location and design must not present any dụ, chúng phải tách biệt khỏi khu vực
food safety issues; for example, they chuẩn bị thức ăn và có thiết bị rửa tay.
must be well separated from food
preparation areas and have hand wash
facilities.



Appendix 10: Home-based food Phụ lục 10: Kinh doanh thực
businesses phẩm tại nhà
This appendix provides information on Phụ lục này cung cấp thông tin về các
home-based businesses. It is not doanh nghiệp tại nhà. Nó không nhằm
intended to be stand alone and should be mục đích đứng một mình và nên được
read in conjunction with other sections đọc cùng với các phần khác trong Thực
in Safe Food Australia. phẩm An toàn Australia.
What is a home-based food business? Kinh doanh thực phẩm tại nhà là gì?
Home-based businesses typically use Các doanh nghiệp tại nhà thường sử
their home (domestic premises) to dụng nhà của họ (cơ sở trong nước) để
handle food for sale. They include, for xử lý thực phẩm để bán. Ví dụ, chúng
example: preparing food for sale at local bao gồm: chuẩn bị thức ăn để bán ở chợ
markets or school canteens in a home địa phương hoặc căng tin trường học
kitchen; home-based catering trong bếp gia đình; kinh doanh dịch vụ
businesses; bed-and-breakfast and farm ăn uống tại nhà; nhà nghỉ chỉ phục vụ
home-stay accommodation; home-based bữa sáng và chỗ ở tại nhà ở trang trại;
child-care businesses that provide food; doanh nghiệp chăm sóc trẻ em tại nhà
restaurants with accommodation for the cung cấp thực phẩm; nhà hàng có chỗ ở
owner, family or staff. cho chủ sở hữu, gia đình hoặc nhân viên.
The handling of food intended for sale Việc xử lý thực phẩm để bán bao gồm tất
includes all activities that may take place cả các hoạt động có thể diễn ra liên quan
in relation to food including cooking, đến thực phẩm bao gồm nấu, bảo quản,
preserving, processing, preparing, chế biến, chuẩn bị, đóng gói, bảo quản
packing, storing and transporting (see và vận chuyển (xem định nghĩa về 'xử lý'
the definition of ‘handling’ for furthe r để biết thêm thông tin). Việc bán bất kỳ
information). The sale of any food loại thực phẩm nào bao gồm bất kỳ lợi
includes any gain to the business from ích nào mà doanh nghiệp thu được từ
providing the food, not just the direct việc cung cấp thực phẩm chứ không chỉ
exchange of money for food (see là trao đổi trực tiếp tiền lấy thực phẩm
definition of ‘sell’ for furthe r (xem định nghĩa về 'bán' để biết thêm
information). thông tin).
‘Food premises’ in the context of home- ‘Cơ sở kinh doanh thực phẩm’ trong bối
based businesses includes land and cảnh kinh doanh tại nhà bao gồm đất đai
structures used jointly or in part as a và công trình được sử dụng chung hoặc
private dwelling that are also used for một phần như nhà ở riêng cũng được sử
handling food for sale. It includes food dụng để xử lý thực phẩm để bán. Nó bao
business activities in the busines s gồm các hoạt động kinh doanh thực
owner’s home or in another person’s phẩm tại nhà của chủ doanh nghiệp hoặc

house (see definition of ‘food premises ’ tại nhà của người khác (xem định nghĩa
for further information). về 'cơ sở thực phẩm' để biết thêm thông
What requirements apply to home - tin).
based businesses? Những yêu cầu nào áp dụng cho
Regardless of the scale or type of doanh nghiệp tại nhà?
operation, home-based businesses, like Bất kể quy mô hoặc loại hình hoạt động,
all food businesses, must comply with các doanh nghiệp tại nhà, giống như tất
the relevant parts of the Food Standards cả các doanh nghiệp thực phẩm, phải
Code including Standard 3.2.2, Standard tuân thủ các phần liên quan của Bộ luật
3.2.2A and Standard 3.2.3, and Part 1.2 Tiêu chuẩn Thực phẩm bao gồm Tiêu
— Labelling and Other Informa tio n chuẩn 3.2.2, Tiêu chuẩn 3.2.2A và Tiêu
Requirements. Guidance can be sought chuẩn 3.2.3 và Phần 1.2 — Các yêu cầu
from local government where the về ghi nhãn và thông tin khác. Có thể tìm
operation will occur. kiếm hướng dẫn từ chính quyền địa
Because of the nature of a home-based phương nơi hoạt động sẽ diễn ra.
business (i.e. they operate from private Do tính chất của hoạt động kinh doanh
dwellings with domestic-style kitchens ) tại nhà (tức là họ hoạt động từ nhà riêng
exemptions to some requirements may có bếp kiểu gia đình) nên có thể được
be provided (e.g. under Standard 3.2.2 miễn một số yêu cầu (ví dụ: theo Tiêu
clause 17, and Standard 3.2.3 clauses 4, chuẩn 3.2.2 khoản 17 và Tiêu chuẩn
10 and 14). 3.2.3 khoản 4, 10 và 14).
Depending on the scale and complexity Tùy thuộc vào quy mô và mức độ phức
of the activities being undertaken by the tạp của các hoạt động mà doanh nghiệp
business, the application of food safety thực hiện, việc áp dụng các yêu cầu về
requirements to domestic premises an toàn thực phẩm tại các cơ sở trong
should take an outcomes-based approach nước cần áp dụng cách tiếp cận dựa trên
to balance practicality with the kết quả để cân bằng tính thực tiễn với
management of food safety risks. việc quản lý rủi ro an toàn thực phẩm.
Specific information on particula r Thông tin cụ thể về các điều khoản cụ thể
clauses is provided below. được cung cấp dưới đây.
Information on specific requirements Thông tin về yêu cầu cụ thể
3 Skills and knowledge 3 Kỹ năng và kiến thức
All food businesses are required by Điều 3 yêu cầu tất cả các cơ sở kinh
clause 3 to ensure that everyone who doanh thực phẩm phải đảm bảo rằng tất
handles food for sale in their busines s cả những người xử lý thực phẩm để bán
has skills and knowledge appropriate to trong cơ sở kinh doanh của mình đều có

their activities, in both food safety and kỹ năng và kiến thức phù hợp với hoạt
food hygiene. For home-based động của họ, cả về an toàn thực phẩm và
businesses it might only be one member vệ sinh thực phẩm. Đối với các doanh
of the household that is involved in food nghiệp kinh doanh tại nhà, chỉ có một
handling operations. thành viên trong hộ gia đình có thể tham
gia vào các hoạt động xử lý thực phẩm.
The level of skills and knowledge Mức độ kỹ năng và kiến thức cần thiết
required should be commensurate with phải tương xứng với các hoạt động kinh
the activities of the food business. For doanh thực phẩm. Ví dụ: một doanh
example, a home-based business that nghiệp tại nhà xử lý thực phẩm ăn sẵn có
handles ready-to-eat potentia lly khả năng gây nguy hiểm (ví dụ: một nhà
hazardous food (e.g. a home-based cung cấp dịch vụ ăn uống tại nhà) phải
caterer) should be expected to have a có kiến thức về an toàn thực phẩm và vệ
greater level of food safety and food sinh thực phẩm ở mức độ cao hơn so với
hygiene knowledge than a home-based một doanh nghiệp tại nhà đóng gói và
business that packs and sells non- đóng gói. bán thực phẩm không có khả
potentially hazardous food (e.g. jams năng gây nguy hiểm (ví dụ: mứt và chất
and preserves). Depending on the food bảo quản). Tùy thuộc vào hoạt động xử
handling activities of the business and lý thực phẩm của doanh nghiệp và khu
the jurisdiction (e.g. local council) in vực pháp lý (ví dụ: hội đồng địa phương)
which it operates, the business may be nơi doanh nghiệp hoạt động, doanh
required to have a trained food safety nghiệp có thể phải có người giám sát an
supervisor. toàn thực phẩm được đào tạo.
4 Notification 4 Thông báo
Notification requirements of clause 4 Các yêu cầu thông báo của điều khoản 4
apply equally to all food businesses. As áp dụng như nhau cho tất cả các doanh
part of notification, information on the nghiệp thực phẩm. Là một phần của
‘nature of the food business’ is required. thông báo, cần phải có thông tin về “bản
This information allows enforce me nt chất của hoạt động kinh doanh thực
agencies to gain an understanding of the phẩm”. Thông tin này cho phép các cơ
types of food and food handling quan thực thi hiểu rõ về các loại thực
operations to be undertaken by the phẩm và hoạt động xử lý thực phẩm mà
home-based food business and can allow cơ sở kinh doanh thực phẩm tại nhà sẽ
an assessment of the risks posed to food thực hiện và có thể cho phép đánh giá
safety and suitability. các rủi ro đối với sự an toàn và phù hợp
Division 4 Health and hygie ne của thực phẩm.
requirements applies to home-based Các yêu cầu về sức khỏe và vệ sinh của
businesses and includes appropriate Phần 4 áp dụng cho các doanh nghiệp tại

management of sick family members or nhà và bao gồm việc quản lý thích hợp
visitors in the home. các thành viên gia đình bị bệnh hoặc
17 Hygiene of food handlers – dutie s khách đến thăm nhà.
of food businesses (related to hand 17 Vệ sinh của người xử lý thực phẩm
washing) – nhiệm vụ của cơ sở kinh doanh thực
17(2) Paragraph(1)(c) does not apply phẩm (liên quan đến rửa tay)
in relation to hand washing facilitie s Đoạn 17(2)(1)(c) không áp dụng liê n
at food premises that are used quan đến các cơ sở rửa tay tại cơ sở
principally as a private dwelling if the thực phẩm được sử dụng chủ yếu làm
proprietor of the food business has the nơi ở riêng nếu chủ sở hữu cơ sở kinh
approval in writing of the appropriate doanh thực phẩm có sự chấp thuận
enforcement agency bằng văn bản của cơ quan thực thi
thích hợp
Subclause 17(2) allows enforce me nt
agencies to provide an exemption to Khoản 17(2) cho phép các cơ quan thực
home-based businesses from the thi miễn trừ các cơ sở kinh doanh tại nhà
requirement of 17(1)(c) that hand khỏi yêu cầu của 17(1)(c) rằng các
washing facilities in the premises are phương tiện rửa tay trong cơ sở chỉ được
used solely for washing hands, arms and sử dụng để rửa tay, cánh tay và mặt. Sự
face. This exemption recognises that miễn trừ này công nhận rằng các thiết bị
designated hand washing facilities are rửa tay được chỉ định thường không
not usually provided in domestic-style được cung cấp trong các nhà bếp kiểu gia
kitchens. Guidance should be sought đình. Nên tìm kiếm hướng dẫn từ hội
from the council where the operation đồng nơi hoạt động sẽ diễn ra vì tùy
will occur as, depending on risks posed thuộc vào rủi ro do sản phẩm hoặc quy
by the food products or processes, trình thực phẩm gây ra, không phải lúc
exemptions are not always granted. nào cũng được miễn trừ.
It is important that hand washing Điều quan trọng là luôn có sẵn các
facilities are always available while food phương tiện rửa tay trong khi chuẩn bị
is being prepared and that they do not thực phẩm và chúng không bị ô nhiễ m.
become contaminated. In a domestic Trong nhà bếp gia đình, điều này có thể
kitchen this can be achieved by: đạt được bằng cách:
• having only one or two people at most • chỉ có tối đa một hoặc hai người sử
using the kitchen so that a sink should dụng bếp nên luôn có sẵn bồn rửa
always be available • tổ chức các hoạt động xử lý thực phẩm
• organising food handling activities so sao cho việc sử dụng bồn rửa có thể được
that the use of the sink can be separated phân chia theo thời gian (tức là bồn rửa
by time (i.e. the sink is only used for one chỉ được sử dụng cho một mục đích tại

purpose at a time) and it is availab le một thời điểm) và có sẵn khi được yêu
when required cầu
• cleaning and sanitising the sink • làm sạch và khử trùng bồn rửa giữa các
between uses if there is risk of food lần sử dụng nếu có nguy cơ xảy ra ô
contamination occurring (for example nhiễm thực phẩm (ví dụ giữa việc sử
between using a sink for hand washing dụng bồn rửa tay và rửa thực phẩm).
and washing food).
Xem thêm Tiêu chuẩn 3.2.3 khoản 14
See also Standard 3.2.3 clause 14, bên dưới để biết các miễn trừ đối với cơ
below, for exemptions for hand washing sở rửa tay.
facilities.
18 General duties of food businesses 18 Nhiệm vụ chung của cơ sở kinh

(related to people on premises) doanh thực phẩm (liên quan đến con
18(3) A food business must take all người tại cơ sở)
practicable measures to ensure all 18(3) Cơ sở kinh doanh thực phẩm
people on the food premises of the phải thực hiện mọi biện pháp khả thi
food business: để đảm bảo tất cả mọi người tại cơ sở
(a) do not contaminate food; kinh doanh thực phẩm của cơ sở kinh
doanh thực phẩm:
(b) do not have unnecessary contact
with ready-to-eat food; and (a) không làm ô nhiễm thực phẩm;
(c) do not spit, smoke, or use tobacco (b) không tiếp xúc không cần thiết với
or similar preparations in areas whe re thực phẩm ăn liền; Và
there is unprotected food or surfaces (c) không khạc nhổ, hút thuốc hoặc sử
likely to come into contact with food. dụng thuốc lá hoặc các chế phẩm
tương tự ở những khu vực có thực
phẩm không được bảo vệ hoặc các bề
mặt có khả năng tiếp xúc với thực
phẩm.
As home-based food businesses operate Vì các cơ sở kinh doanh thực phẩm tại
from domestic premises, it should be nhà hoạt động tại cơ sở trong nước nên
expected that family members and dự kiến các thành viên gia đình và khách
visitors not involved in food handling đến thăm không tham gia vào các hoạt
activities may be on the premises. It is động xử lý thực phẩm có thể có mặt tại
important that the business has measures cơ sở. Điều quan trọng là doanh nghiệp
in place to make sure people in the home phải có sẵn các biện pháp để đảm bảo
do not contaminate food. Practicable mọi người trong nhà không làm ô nhiễ m
measures might include, for example:

• having designated storage areas for thực phẩm. Các biện pháp khả thi có thể
food (e.g. in secured container s, bao gồm, ví dụ:
cupboards, rooms, refrigerators) to keep • có khu vực bảo quản thực phẩm được
family food separate from the business’ s chỉ định (ví dụ: trong hộp, tủ, phòng, tủ
food lạnh) an toàn để giữ thực phẩm gia đình
• keeping visitors and family members tách biệt với thực phẩm của doanh
away from the kitchen or other food nghiệp
preparation area when food is being • giữ khách và thành viên gia đình tránh
processed xa nhà bếp hoặc khu vực chuẩn bị thực
• preventing young children accessing phẩm khác khi thực phẩm đang được chế
food handling areas by, for example, biến
using child safety gates or by only • ngăn chặn trẻ nhỏ tiếp cận khu vực xử
handling food at times when children are
lý thực phẩm, ví dụ như sử dụng cổng an
not present toàn cho trẻ em hoặc chỉ xử lý thực phẩm
• not allowing smoking in food vào những thời điểm trẻ em không có
preparation areas. mặt
20 Cleaning and sanitising of specific • không cho phép hút thuốc ở khu vực
equipment chuẩn bị thức ăn.
Information on cleaning and sanitising is 20 Làm sạch và vệ sinh các thiết bị cụ
available in Appendix 6, including the thể
use of domestic dishwashers and Thông tin về việc làm sạch và khử trùng
sanitising agents such as domestic- grad e có trong Phụ lục 6, bao gồm việc sử dụng
bleach. máy rửa chén gia dụng và các chất khử
24 Animals and pests trùng như thuốc tẩy gia dụng.
24(1) A food business must — 24 Động vật và sâu bệnh
(a) subject to subclauses (2) and (3), 24(1) Doanh nghiệp thực phẩm phải
not permit live animals in areas in —
which food is handled, other than (a) theo tiểu khoản (2) và (3), không
seafood or other fish or shellfish; and cho phép động vật sống ở khu vực xử
A home-based food business should lý thực phẩm, ngoại trừ hải sản hoặc
have measures in place to make sure pet cá hoặc động vật có vỏ khác; Và
animals are unable to access areas where
Cơ sở kinh doanh thực phẩm tại nhà nên
food is handled. Practical measures có sẵn các biện pháp để đảm bảo thú
might include, for example: cưng không thể tiếp cận các khu vực xử
• physical barriers to prevent anima l lý thực phẩm. Các biện pháp thực tế có
access to areas where food handling thể bao gồm, ví dụ:

activities are occurring (e.g. self-clos ing • rào cản vật lý để ngăn chặn động vật
screen doors, child safety gates) tiếp cận các khu vực đang diễn ra các
• storing food in secure rooms or hoạt động xử lý thực phẩm (ví dụ: cửa
cupboards lưới tự đóng, cổng an toàn cho trẻ em)
• making sure pets are not in the vehicle • cất giữ thực phẩm trong phòng hoặc tủ
when transporting food, or ensuring an toàn
there is a suitable physical barrier in • đảm bảo không có vật nuôi trong xe khi
place to protect the food from vận chuyển thực phẩm hoặc đảm bảo có
contamination by pets. rào chắn vật lý phù hợp để bảo vệ thực
phẩm khỏi bị vật nuôi làm nhiễm bẩn.
Standard 3.2.2A
For food service, catering and retail
Tiêu chuẩn 3.2.2A
businesses that handle unpackaged, Đối với các doanh nghiệp dịch vụ thực
potentially hazardous food that is ready phẩm, cung cấp thực phẩm và bán lẻ xử
to eat, Standard 3.2.2A will apply. This lý thực phẩm ăn liền không đóng gói, có
Standard contains additiona l khả năng gây nguy hiểm, Tiêu chuẩn
requirements for food handler skills, 3.2.2A sẽ được áp dụng. Tiêu chuẩn này
knowledge, and substantiating food bao gồm các yêu cầu bổ sung về kỹ năng,
safety controls (food receipt, storage, kiến thức xử lý thực phẩm và chứng
display, reheating, cooling, cleaning and minh các biện pháp kiểm soát an toàn
sanitising). See the chapter on Standard thực phẩm (tiếp nhận, bảo quản, trưng
3.2.2A. bày, hâm nóng, làm mát, làm sạch và vệ
sinh thực phẩm). Xem chương về Tiêu
chuẩn 3.2.2A.

Application Ứng dụng
The application of Standard 3.2.3 to Việc áp dụng Tiêu chuẩn 3.2.3 cho các
home-based food businesses should doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm tại
recognise that the business will generally nhà cần nhận thấy rằng doanh nghiệp
use existing kitchens and facilities that này thường sẽ sử dụng các nhà bếp và cơ
are not designed to commercial-standar d sở vật chất hiện có không được thiết kế
specifications, since domestic premises theo thông số kỹ thuật tiêu chuẩn thương
are usually not expected to have to mại, vì các cơ sở kinh doanh thực phẩm
withstand the same amount of use and trong nước thường không phải chịu đựng
cleaning as commercial premises. For cùng một lượng sử dụng và làm sạch như
example, domestic kitchens may have cơ sở thương mại. Ví dụ: nhà bếp gia
kick plates and false bases to benches, đình có thể có bệ đỡ và đế giả cho ghế
and appliances such as domestic

dishwashers, range hoods and dài cũng như các thiết bị như máy rửa
refrigerators. chén gia dụng, máy hút mùi và tủ lạnh.
There are specific exemptions in Có những miễn trừ cụ thể trong Tiêu
Standard 3.2.3 from certain chuẩn 3.2.3 đối với một số yêu cầu nhất
requirements based on practicalities (e.g. định dựa trên tính thực tế (ví dụ: liên
in relation to hand washing facilities and quan đến phương tiện rửa tay và sàn
flooring). In relation to other nhà). Liên quan đến các yêu cầu khác,
requirements, a risk-based approach cần áp dụng cách tiếp cận dựa trên rủi ro
should be taken to assessing complia nc e để đánh giá việc tuân thủ các tiêu chuẩn.
with standards. It is suggested that Có ý kiến cho rằng chỉ nên yêu cầu thay
structural changes to a home should only đổi cấu trúc ngôi nhà khi có nguy cơ trực
be required where there is a direct food tiếp về an toàn thực phẩm mà không thể
safety risk posed that cannot be managed quản lý được bằng cơ sở vật chất hiện có.
using existing facilities. 3 Yêu cầu chung (liên quan đến không
3 General requirements (related to gian thích hợp)
adequate space) Việc thiết kế và xây dựng cơ sở thực
The design and construction of food phẩm phải -
premises must — (b) cung cấp đủ không gian cho các
(b) provide adequate space for the hoạt động được tiến hành tại cơ sở
activities to be conducted on the food thực phẩm và cho các đồ đạc, phụ kiện
premises and for the fixtures, fittings và thiết bị được sử dụng cho các hoạt
and equipment used for those động đó
activities
Sự phù hợp của cơ sở nội địa sẽ phụ
The adequacy of domestic premises will thuộc vào các hoạt động do cơ sở kinh
depend on the operations carried out by doanh thực phẩm thực hiện và khối
the food business and the volume of food lượng thực phẩm mà cơ sở đó xử lý. Các
it handles. Factors to be considered yếu tố cần được xem xét bao gồm:
include: • có đủ không gian để phân tách các hoạt
• adequate space to separate food động xử lý thực phẩm nhằm ngăn ngừa
handling activities to prevent cross- lây nhiễm chéo (ví dụ: có đủ không gian
contamination (e.g. sufficient bench trên ghế/diện tích bàn cho quy trình làm
space/table area for work flow so that, việc để đối với khối lượng thực phẩm
for the volume of food being handled, được xử lý, thực phẩm ăn liền đã chế
prepared ready-to-eat foods are biến sẵn được tách biệt khỏi thực phẩm
separated from raw foods and tươi sống và nguyên liệu) .
ingredients). • đủ không gian để lưu trữ nguyên liệu,
• adequate space to safely store bao bì thực phẩm và các nguyên liệu thô
ingredients, food packaging and other khác một cách an toàn (ví dụ: có đủ

raw materials (e.g. suffic ie nt tủ/khu vực bảo quản an toàn cho quy mô
cupboards/secure storage areas for the hoạt động)
scale of operations) • có đủ không gian để đặt thêm các tủ
• adequate space for additiona l lạnh hoặc tủ đông nếu cần.
refrigerator/s or freezer/s if required. 4 Cấp nước
4 Water supply Trong trường hợp cần có nước cho các
Where water is required for food hoạt động xử lý thực phẩm do doanh
handling activities conducted by the nghiệp tiến hành, điều khoản 4 yêu cầu
business, clause 4 requires an adequate phải có đủ nguồn cung cấp nước và chỉ
supply of water to be available and that có nước uống được mới được sử dụng
only potable water is used for all cho tất cả các hoạt động của doanh
activities of the food business (see nghiệp thực phẩm (xem định nghĩa về
definitions of ‘adequate supply of water’ 'cung cấp đủ nước' và ' nước sạch').
and ‘potable water’).
Kinh doanh tại nhà nói chung sẽ có hệ
Home-based business will generally thống nước nóng và lạnh sinh hoạt phù
have domestic hot and cold water hợp với quy mô của ngôi nhà (ví dụ: dựa
systems appropriate to the size of the trên số lượng phòng tắm). Việc các hệ
dwelling (e.g. based on the number of thống này có đủ khả năng cung cấp nước
bathrooms). The adequacy of these ở công suất và nhiệt độ thích hợp khi cần
systems to provide water at an thiết cho các hoạt động xử lý thực phẩm
appropriate capacity and temperatur e sẽ phụ thuộc vào quy mô và tính chất của
when required for food handling doanh nghiệp cũng như nhu cầu về nước
activities will depend on the scale and của doanh nghiệp đó.
nature of the business and its water
needs.
For domestic premises connected to Đối với các cơ sở sinh hoạt được kết nối
reticulated town water supplies, it can be với nguồn cung cấp nước có lưới của thị
assumed that the supply is potable. If trấn, có thể giả định rằng nguồn cung cấp
potable water is supplied from rain water này có thể uống được. Nếu nước uống
tanks, the storage tanks must be được cung cấp từ bể chứa nước mưa, bể
adequately designed and constructed to chứa phải được thiết kế và xây dựng phù
prevent contamination (see section in hợp để ngăn ngừa ô nhiễm (xem phần
main text on clause 4). văn bản chính ở điều 4).
Subclause 4(3) states that some Khoản 4(3) quy định rằng một số doanh
businesses may be exempted from using nghiệp có thể được miễn sử dụng nước
potable water if they can demonstrate uống được nếu họ có thể chứng minh
there is no risk to food being produced rằng không có rủi ro đối với việc sản xuất
(see section in main text). Non-potable thực phẩm (xem phần trong văn bản

water can be used only where it will not chính). Nước không uống được chỉ có
affect food safety (e.g. for some cleaning thể được sử dụng khi nó không ảnh
tasks or extinguishing fires). hưởng đến an toàn thực phẩm (ví dụ: đối
6 Storage of garbage and recyclable với một số công việc vệ sinh hoặc dập tắt
matter đám cháy).
Subclause 6(a) requires food premises to 6 Lưu trữ rác thải và chất có thể tái
chế
have facilities for the storage of garbage
and recyclable matter that are adequate Khoản 6(a) yêu cầu các cơ sở thực phẩm
for the volume and type of garbage and phải có phương tiện lưu trữ rác và các
recyclables produced by the busines s. chất có thể tái chế phù hợp với khối
Domestic premises will generally be lượng và loại rác và các chất có thể tái
provided with garbage and recycling chế do doanh nghiệp sản xuất. Các cơ sở
bins to a volume appropriate for general sinh hoạt thường sẽ được cung cấp thùng
household use. Depending on the rác và thùng tái chế với dung tích phù
operations of a home-based busines s, hợp cho nhu cầu sử dụng chung của hộ
additional storage may be required for gia đình. Tùy thuộc vào hoạt động của
the waste produced. If more storage is cơ sở kinh doanh tại nhà, có thể cần phải
required, additional bins or other waste lưu trữ bổ sung cho chất thải được tạo ra.
collection services may need to be Nếu cần thêm kho chứa, có thể cần bố trí
organised. thêm thùng rác hoặc các dịch vụ thu gom
7 Ventilation rác thải khác.
7 Thông gió
Exhaust hoods used in domestic-style
kitchens come in a wide range of styles Máy hút mùi được sử dụng trong nhà bếp
and extraction capacities. Range hoods kiểu gia đình có nhiều kiểu dáng và công
may be ducted or recirculating, fixed or suất hút khác nhau. Máy hút mùi có thể
retractable. If the operations of a home- được dẫn ống hoặc tuần hoàn, cố định
based business include cooking large hoặc có thể thu vào. Nếu hoạt động kinh
volumes of food, particularly where doanh tại nhà bao gồm việc nấu một khối
frying is involved, the suitability of the lượng lớn thực phẩm, đặc biệt là khi
existing exhaust system should be chiên, thì cần đánh giá sự phù hợp của hệ
assessed for its ability to cope with the thống xả hiện tại về khả năng đối phó với
amount of heat, grease and vapours that lượng nhiệt, dầu mỡ và hơi sẽ được tạo
will be produced. ra. .
10 Floors 10 tầng
Floors must be designed and constructed Sàn nhà phải được thiết kế và xây dựng
appropriately for the activitie s phù hợp cho các hoạt động do cơ sở kinh
conducted by the food business so they doanh thực phẩm tiến hành để có thể làm
can be effectively cleaned and unable to sạch hiệu quả và không thể hấp thụ dầu

absorb grease, food particles and water mỡ, mảnh vụn thức ăn và nước (xem
(see section in main text on clause 10). phần văn bản chính ở điều khoản 10).
In domestic premises used for food Tại các cơ sở gia đình được sử dụng để
businesses these requirements apply to kinh doanh thực phẩm, các yêu cầu này
floors in kitchens, storerooms and áp dụng cho sàn nhà bếp, nhà kho và các
personal hygiene areas (e.g. toilets, khu vực vệ sinh cá nhân (ví dụ: nhà vệ
bathrooms, or other areas where hand sinh, phòng tắm hoặc các khu vực khác
washing and other cleaning may occur). có thể rửa tay và các hoạt động vệ sinh
In these areas, carpet and other absorbent khác). Ở những khu vực này, thảm và
matting would be unsuitable. The use of các loại thảm thấm nước khác sẽ không
matting, such as dust control mats, phù hợp. Việc sử dụng thảm, chẳng hạn
should comply with the requirements for như thảm kiểm soát bụi, phải tuân thủ
equipment in clause 12 (see below). các yêu cầu đối với thiết bị ở Điều 12
Subclause 10(3) allows for an exemptio n (xem bên dưới).
to specific requirements for floors where Điều khoản phụ 10(3) cho phép miễn trừ
the floor is unlikely to pose any risk of các yêu cầu cụ thể đối với các tầng mà
contaminating food and the business has sàn đó không có khả năng gây ra bất kỳ
written approval: rủi ro nào làm ô nhiễm thực phẩm và
doanh nghiệp đã có văn bản chấp thuận:
10(3) The following floors do not have
to comply with subclause (2): 10(3) Các tầng sau không phải tuân
(b) floors of food premises that are theo khoản (2):
unlikely to pose any risk of (b) sàn của cơ sở thực phẩm không có
contamination of food handled at the khả năng gây ra bất kỳ nguy cơ ô
food premises provided the food nhiễm nào đối với thực phẩm được xử
business has obtained the approval in lý tại cơ sở thực phẩm với điều kiện cơ
writing of the appropriate sở kinh doanh thực phẩm đã nhận
enforcement agency for their use. được sự chấp thuận bằng văn bản của
cơ quan thực thi thích hợp cho việc sử
dụng chúng.
12 General requirements (related to 12 Yêu cầu chung (liên quan đến đồ

fixtures, fitting and equipment) đạc, phụ kiện và thiết bị)
Subclause 12(1) requires fixtures, fitting Khoản 12(1) yêu cầu đồ đạc, phụ kiện và
and equipment to be adequate for the thiết bị phải phù hợp để sản xuất thực
production of safe and suitable foods and phẩm an toàn và phù hợp cũng như phù
fit for their intended use. Depending on hợp với mục đích sử dụng. Tùy thuộc
the type and scale of operation carried vào loại hình và quy mô hoạt động do
out by a home-based business, the doanh nghiệp tại nhà thực hiện, mức độ

adequacy of domestic appliances and phù hợp của các thiết bị và dụng cụ gia
equipment should be risk assessed. đình cần được đánh giá rủi ro.
Refrigeration điện lạnh
For food business operations that includ e Đối với các hoạt động kinh doanh thực
cooling and storing potentia lly phẩm bao gồm làm lạnh và bảo quản
hazardous foods, the refrigerator design thực phẩm có khả năng gây nguy hiểm,
and amount of space available should be thiết kế tủ lạnh và khoảng không gian
appropriate for the volume of food sẵn có phải phù hợp với khối lượng thực
intended to be handled, taking into phẩm dự định xử lý, có tính đến nhu cầu
account peak use (e.g. a home-based sử dụng cao điểm (ví dụ: cơ sở cung cấp
caterer should have adequate refriger ato r thực phẩm tại nhà phải có đủ tủ lạnh
space for its largest function). If the không gian cho chức năng lớn nhất của
space is inadequate, an additiona l nó). Nếu không gian không đủ, có thể
refrigerator may be required. Noting that cần thêm một tủ lạnh. Lưu ý rằng tủ lạnh
domestic-style refrigerators generally do kiểu gia dụng thường không có màn hình
not have temperature displays, alarms or hiển thị nhiệt độ, cảnh báo hoặc bộ ghi
data loggers, the business will need to dữ liệu, doanh nghiệp sẽ cần đảm bảo
ensure it operates the refrigerator to keep vận hành tủ lạnh để giữ thực phẩm ở
food at 5°C or below. This can be nhiệt độ 5°C trở xuống. Điều này có thể
checked using a calibrated thermome te r, được kiểm tra bằng cách sử dụng nhiệt
which should be available on site at all kế đã hiệu chuẩn, luôn có sẵn tại chỗ.
times. Thảm sàn
Floor mats Việc sử dụng thảm, chẳng hạn như thảm
The use of matting, such as dust control kiểm soát bụi, phải tuân thủ các yêu cầu
mats, should comply with the đối với thiết bị ở Điều 12. Ví dụ, chúng
requirements for equipment in clause 12. phải được thiết kế, kết cấu và bố trí sao
For example, they should be designed, cho có thể dễ dàng làm sạch và không có
constructed and located so that they can khả năng gây ra sự cố thực phẩm. sự ô
be easily cleaned and there is no nhiễm.
likelihood that they will cause food Máy rửa chén
contamination.
Xem điều 20 Làm sạch và khử trùng ở
Dishwashers
trên.
See clause 20 Cleaning and sanitis ing
Mũ trùm xả
above.
Xem điều 7 Thông gió ở trên.
Exhaust hoods
14 Phương tiện rửa tay
See clause 7 Ventilation above.
14(4) Với sự chấp thuận bằng văn bản
14 Hand washing facilities của cơ quan thực thi thích hợp, cơ sở

14(4) With the approval in writing of kinh doanh thực phẩm được nêu trong
the appropriate enforcement agency, giấy phép không phải tuân thủ bất kỳ
food premises specified in the yêu cầu nào của điều khoản này cũng
approval do not have to comply with được nêu trong giấy phép.
any requireme nt of this clause that is 14(5) Chỉ những cơ sở kinh doanh
also specified in the approval.
thực phẩm được sử dụng chủ yếu làm
14(5) Only food premises used nơi ở riêng hoặc là cơ sở kinh doanh
principally as a private dwelling or thực phẩm tạm thời mới có thể được
are temporary food premises may be chỉ định trong phê duyệt cho các mục
specified in an approval for the đích của tiểu mục (4).
purposes of subsection (4). Điều khoản phụ 14(4) và 14(5) cho phép
Subclauses 14(4) and 14(5) allow các cơ quan thực thi phê duyệt miễn trừ
enforcement agencies to approve an đối với các doanh nghiệp tại nhà đối với
exemption for home-based businesses to các yêu cầu cụ thể về tiện nghi rửa tay
the specific requirements for hand trong điều khoản 14. Sự miễn trừ này
washing facilities in clause 14. This công nhận rằng một bồn rửa tay cố định,
exemption recognises that a permanent, được chỉ định trong khu vực xử lý thực
designated hand basin within food phẩm và /hoặc ngay cạnh nhà vệ sinh
handling areas, and/or immedia te ly thường không được cung cấp tại các cơ
adjacent to a toilet is not usually sở gia đình.
provided in domestic premises. Việc phê duyệt miễn trừ yêu cầu theo
Approval of an exemption to a điều khoản 14 phải dựa trên đánh giá rủi
requirement under clause 14 should be ro. Nghĩa là, cơ quan thực thi phải hài
based on risk assessment. That is, the lòng rằng các biện pháp thay thế được
enforcement agency should be satisfie d chỉ định là phù hợp để quản lý mọi rủi ro
that the alternative arrangeme nts về an toàn thực phẩm có thể xảy ra.
specified are adequate to manage any
food safety risks posed.
Factors that should be considered in Các yếu tố cần được xem xét khi đánh
assessing whether alternative giá liệu các cách sắp xếp thay thế có gây
arrangements do not pose a food safety ra rủi ro về an toàn thực phẩm hay không
risk include the food handling operations bao gồm các hoạt động xử lý thực phẩm
taking place, the quantity and type of đang diễn ra, số lượng và loại thực phẩm
food being prepared and the number of được chuẩn bị cũng như số người sẽ sử
people that will be using the facilitie s. dụng cơ sở vật chất. Ví dụ:
For example: • Nếu hoạt động của doanh nghiệp cần
• If the operations of the business require nhiều nhân viên chuẩn bị thức ăn cùng
several staff to prepare food at the one một lúc trong nhà bếp và tay của họ có

time in the kitchen and their hands are thể là nguồn gây ô nhiễm thực phẩm, thì
likely to be a source of contamination of phải trang bị một bồn rửa tay dành riêng
food, a designated hand wash basin trong nhà bếp để có thể dễ dàng rửa tay.
should be provided in the kitchen so it truy cập khi được yêu cầu.
can be easily accessed when required. • Nếu chỉ có một người xử lý thực phẩm
• If there is only one food handler in the trong nhà bếp, nguy cơ lây nhiễm chéo
kitchen, the risk of cross contamina tio n có thể ít xảy ra hơn nếu sử dụng một bồn
might be less likely if a single sink is rửa duy nhất để rửa tay và các hoạt động
used for hand washing and other khác vì thông thường chỉ thực hiện một
activities as only one task at a time nhiệm vụ tại một thời điểm (bồn rửa sẽ
would generally be undertaken (the sink được sử dụng chỉ cho một mục đích tại
would be used for only one purpose at một thời điểm).
any one time). • Nếu các hoạt động xử lý thực phẩm của
• If the food handling activities of the doanh nghiệp liên quan đến việc chuẩn
business involve the preparation of large bị một số lượng lớn thực phẩm ăn liền có
quantities of ready-to-eat potentia lly khả năng gây nguy hiểm cùng một lúc
hazardous food at the one time (where (trong đó các hoạt động xử lý có thể là
handling activities are likely to be a nguồn gây ô nhiễm và có thể cần phải
source of contamination and frequent rửa tay thường xuyên) thì bồn rửa tay
hand washing may be required) then a trong nhà bếp có thể được yêu cầu.
hand wash basin in the kitchen might be • Nếu các hoạt động xử lý thực phẩm của
required. doanh nghiệp không có khả năng là
• If the food handling activities of the nguồn gây ô nhiễm thực phẩm (ví dụ: chỉ
business are unlikely to be a source of xử lý thực phẩm đóng gói) thì có thể
contamination of food (e.g. only không cần phải có bồn rửa tay.
packaged food is handled) a hand wash Các giải pháp thay thế cho việc chỉ có
basin might not be required. sẵn một bồn rửa để rửa tay trong nhà bếp
Alternative arrangements to having a gia đình bao gồm:
sink solely available for hand washing in • có chậu rửa cạnh bếp hoặc dễ dàng tiếp
a domestic kitchen include: cận từ bếp
• having a washbasin adjacent to the • nếu nhà bếp có bồn rửa bát đôi, có thể
kitchen or easily accessible from the
dành một ngăn để rửa tay (nếu không có
kitchen nguy cơ về an toàn thực phẩm).
• if the kitchen has a double bowl sink, Việc miễn đặt bồn rửa tay ngay cạnh nhà
one compartment could be designate d vệ sinh hoặc buồng vệ sinh có thể được
for hand washing (if no food safety risk chấp thuận tại các cơ sở sinh hoạt nếu có
is posed). thể sử dụng các phương tiện rửa tay khác
một cách an toàn. Kết quả cần có là

An exemption from having a hand basin người xử lý thực phẩm có thể rửa tay đầy
immediately adjacent to the toilet or đủ trước khi tiếp tục các hoạt động xử lý
toilet cubicle may be approved in thực phẩm hoặc có cơ hội làm nhiễm bẩn
domestic premises if other hand washing các bề mặt trong nhà bếp.
facilities can be safely used. The Xem thêm Tiêu chuẩn 3.2.2 khoản 17 ở
outcome required is that food handlers
trên để biết các miễn trừ đối với cơ sở
are able to adequately wash their hands rửa tay.
before resuming food handling activitie s
or having an opportunity to contaminate
surfaces within the kitchen.
See also Standard 3.2.2 clause 17, above,
for exemptions for hand washing
facilities.
Appendix 11: Food safety culture Phụ lục 11: Văn hóa an toàn thực
‘Food safety culture’ is about attitude s, phẩm
behaviours and the priority given to food ‘Văn hóa an toàn thực phẩm’ là về thái
safety in an organisation. In a food độ, hành vi và mức độ ưu tiên dành cho
business, it is how everyone (owners, an toàn thực phẩm trong một tổ chức.
managers, employees) thinks and acts in Trong kinh doanh thực phẩm, đó là cách
their daily job to make sure the mọi người (chủ sở hữu, người quản lý,
business’s food is safe. In a strong food nhân viên) suy nghĩ và hành động trong
safety culture, people take both công việc hàng ngày của họ để đảm bảo
responsibility and care in producing safe thực phẩm của doanh nghiệp được an
food. They understand the importance of toàn. Trong một nền văn hóa an toàn
making safe food and the consequence s thực phẩm mạnh mẽ, mọi người có trách
of things going wrong. People have the nhiệm và sự quan tâm trong việc sản xuất
right knowledge and skills and a genuine thực phẩm an toàn. Họ hiểu tầm quan
commitment to doing things the right trọng của việc sản xuất thực phẩm an
way, every time. toàn và hậu quả của những sai sót. Mọi
người đều có kiến thức và kỹ năng phù
hợp cũng như cam kết thực sự để làm
mọi việc đúng cách, mọi lúc.
Food safety culture starts at the top but Văn hóa an toàn thực phẩm bắt đầu từ
needs support from everyone across the đầu nhưng cần sự hỗ trợ của mọi người
business. It includes not only food trong toàn doanh nghiệp. Nó không chỉ
handlers, but also people involved in bao gồm những người xử lý thực phẩm
cleaning, maintenance, purchases, mà còn bao gồm những người tham gia

recruitment and other activities, as they vào việc dọn dẹp, bảo trì, mua hàng,
contribute to the business’s food safety tuyển dụng và các hoạt động khác vì họ
and culture too. cũng góp phần vào văn hóa và an toàn
Why is food safety culture importa nt ? thực phẩm của doanh nghiệp.
In Australia, people expect to enjoy their Tại sao văn hóa an toàn thực phẩm lại
food with the assurance it is safe to eat. quan trọng?
A good food safety culture in your Ở Úc, mọi người mong đợi được thưởng
business can protect: thức đồ ăn của mình với sự đảm bảo an
• consumers from illnesses and death toàn khi ăn. Một nền văn hóa an toàn
thực phẩm tốt trong doanh nghiệp của
from unsafe food
bạn có thể bảo vệ:
• your brand’s reputation
• người tiêu dùng khỏi bệnh tật và tử
• your business from financial loss. vong do thực phẩm không an toàn
• danh tiếng thương hiệu của bạn
• doanh nghiệp của bạn khỏi tổn thất tài
chính.
Preventable problems Các vấn đề có thể phòng ngừa được

Each year in Australia there are Mỗi năm ở Úc có khoảng:
approximately: • 4,7 triệu trường hợp mắc bệnh do thực
• 4.7 million cases of foodborne illnes s, phẩm, trong đó thực phẩm bị ô nhiễ m
with contaminated food causing about khiến khoảng 47.900 ca nhập viện và 38
47,900 hospitalisations and 38 deaths ca tử vong
• 80 food recalls, mostly due to • Thu hồi 80 thực phẩm, phần lớn là do
contamination by disease-causing nhiễm vi sinh vật gây bệnh hoặc chất gây
microorganisms or allergens that were dị ứng không được liệt kê trên nhãn.
not listed on the label. Rõ ràng là mặc dù đã có luật pháp, tiêu
It’s clear that despite having legislatio n, chuẩn, chương trình đảm bảo chất lượng
standards, quality assurance programs và các hệ thống an toàn thực phẩm khác
and other food safety systems in place, nhưng đôi khi vẫn có sự cố xảy ra. Các
sometimes things go wrong. Problems vấn đề về thực phẩm không an toàn có
with unsafe food have been linked to liên quan đến thực hành vệ sinh kém
poor hygiene practices or mistakes by hoặc sai sót của người xử lý thực phẩm
people handling food and equipme nt, và thiết bị, ngay cả khi mọi người được
even when people are trained and đào tạo và doanh nghiệp được thanh tra,
businesses are inspected and audited. kiểm toán. Những vấn đề này phần lớn
These problems are largely preventable, có thể phòng ngừa được nếu doanh

if there is a strong food safety culture in nghiệp có nền văn hóa an toàn thực phẩm
the business. mạnh mẽ.
People are the key to food safety systems Con người là chìa khóa để hệ thống an
working properly. After all, it is people toàn thực phẩm hoạt động hiệu quả. Suy
who make the decisions, handle the cho cùng, chính con người là người đưa
food, use and maintain equipment and ra quyết định, xử lý thực phẩm, sử dụng
clean things up. và bảo trì thiết bị cũng như dọn dẹp mọi
Where to start thứ.
The table on the next page shows the Bắt đầu từ đâu
basic components of a good food safety Bảng ở trang tiếp theo cho thấy các thành
culture. You can improve your phần cơ bản của một nền văn hóa an toàn
business’s food safety culture through thực phẩm tốt. Bạn có thể cải thiện văn
three steps: hóa an toàn thực phẩm của doanh nghiệp
mình thông qua ba bước:
1. Know – know what your business’ s
food safety culture is (e.g. assess it with 1. Biết – biết văn hóa an toàn thực phẩm
a survey) của doanh nghiệp bạn là gì (ví dụ: đánh
giá nó bằng một cuộc khảo sát)
2. Do – do something to improve the
culture (e.g. improve communicatio ns 2. Do – làm điều gì đó để cải thiện văn
on food safety, allocate funding for hóa (ví dụ: cải thiện truyền thông về an
equipment); even small steps can make a toàn thực phẩm, phân bổ kinh phí cho
difference thiết bị); ngay cả những bước nhỏ cũng
3. Follow through – monitor food safety có thể tạo nên sự khác biệt
progress and commit to continua lly 3. Theo dõi – giám sát tiến độ an toàn
improving. FSANZ has some useful thực phẩm và cam kết liên tục cải tiến.
resources for food businesses and FSANZ có một số tài nguyên hữu ích
regulators - visit www. dành cho các doanh nghiệp thực phẩm và
foodstandards.gov.au (see our Food cơ quan quản lý - hãy truy cập www.
safety culture section). foodstandards.gov.au (xem phần Văn
hóa an toàn thực phẩm của chúng tôi).

What? How? (examples)

Strong Senior leaders show the I make sure there is a regular meeting or get-together
leadership way, openly commit to where we report and discuss our food safety
‘Lãnh đạo making safe food the top performance. I personally follow up on things we
mạnh mẽ’ priority throughout the decided need to be done (e.g. assign time, people or
business money to specific tasks, make sure corrective actions
‘Lãnh đạo cấp cao chỉ are done). I review our food safety performance and
đường, cam kết công budget with my team as part of our overall business
khai coi thực phẩm an performance at least once a month.
toàn là ưu tiên hàng đầu ‘Tôi đảm bảo rằng chúng tôi sẽ tổ chức các cuộc họp
trong toàn doanh nghiệp’ hoặc gặp mặt thường xuyên để báo cáo và thảo luận về
hiệu quả hoạt động an toàn thực phẩm của mình. Cá
nhân tôi theo dõi những việc mà chúng tôi quyết định
cần phải hoàn thành (ví dụ: phân bổ thời gian, con
người hoặc tiền bạc cho các nhiệm vụ cụ thể, đảm bảo
các hành động khắc phục được thực hiện). Tôi cùng
nhóm của mình xem xét hiệu quả hoạt động và ngân
sách an toàn thực phẩm của chúng ta như một phần
trong hiệu quả kinh doanh tổng thể của chúng ta ít nhất
mỗi tháng một lần.’
Committed Managers show their I exemplify best practice food safety when working
managers commitment to food in my business. I communicate and follow up on my
‘Các nhà quản safety through dedicating expectation that all staff spend 10 minutes each week
lý cam kết’ time and effort in team meetings discussing and solving our food
‘Các nhà quản lý thể hiện safety challenges. I schedule and lead a regular event
cam kết của mình đối với (e.g. team meeting, webinar, safety demonstratio n)
an toàn thực phẩm thông where I personally speak to my teams about food
qua việc cống hiến thời safety. I make sure my leadership team discusses and
gian và công sức’ acts on suggestions about improving food safety at least
monthly.
‘Tôi là tấm gương điển hình về cách thực hành tốt
nhất về an toàn thực phẩm khi làm việc tại doanh
nghiệp của mình. Tôi truyền đạt và thực hiện mong
muốn của mình là tất cả nhân viên dành 10 phút mỗi
tuần trong các cuộc họp nhóm để thảo luận và giải
quyết các thách thức về an toàn thực phẩm của chúng
tôi. Tôi lên lịch và chủ trì một sự kiện thường xuyên (ví
dụ: họp nhóm, hội thảo trên web, trình diễn an toàn) nơi
tôi đích thân nói chuyện với nhóm của mình về an toàn
thực phẩm. Tôi đảm bảo đội ngũ lãnh đạo của mình

thảo luận và hành động dựa trên các đề xuất về cải thiện
an toàn thực phẩm ít nhất hàng tháng.’
Everyone Everyone in the business I speak up and correct anyone’s behaviour if I see
contributes believes making safe something wrong. I offer suggestions I think could
‘Mọi người đều food is important and improve the business’s food safety performance. I ask
đóng góp’ everyone plays a part questions if I don’t understand why food safety
‘Mọi người trong doanh practices are changed.
nghiệp đều tin rằng việc ‘Tôi lên tiếng và sửa chữa hành vi của bất kỳ ai nếu
tạo ra thực phẩm an toàn tôi thấy điều gì đó sai trái. Tôi đưa ra những đề xuất mà
là quan trọng và mọi tôi nghĩ có thể cải thiện hiệu quả hoạt động an toàn thực
người đều góp phần’ phẩm của doanh nghiệp. Tôi đặt câu hỏi nếu tôi không
hiểu tại sao các biện pháp thực hành an toàn thực phẩm
lại thay đổi.’
Everyone’s Everyone understa nds I understand my role and responsibilities in food
accountable that they are held safety and that if I do not take them seriously
‘Mọi người đều responsible for ensuring consumers could become ill or die and the business
có trách nhiệ m’ food is safe could be harmed. I help new colleagues and share my
‘Mọi người đều hiểu rằng pride in what our business expects and achieves when
họ có trách nhiệm đảm it comes to food safety.
bảo thực phẩm được an ‘Tôi hiểu vai trò và trách nhiệm của mình trong vấn
toàn’ đề an toàn thực phẩm và rằng nếu tôi không coi trọng
chúng, người tiêu dùng có thể bị bệnh hoặc tử vong và
doanh nghiệp có thể bị tổn hại. Tôi giúp đỡ các đồng
nghiệp mới và chia sẻ niềm tự hào của mình về những
gì doanh nghiệp của chúng tôi mong đợi và đạt được
khi nói đến an toàn thực phẩm.’
Knowing and More than training – I assign time and budget for staff to receive food
acting right making sure everyone safety training, as well as regular updates or refresher
‘Biết và hành knows the risks and does sessions. I make sure there is a plan for everybody to
động đúng’ the right thing, every be involved in food safety observations (e.g. food
time temperature, equipment sanitation), so we are all
‘Hơn cả việc đào tạo – checking that we know and do what is expected. I
đảm bảo mọi người đều actively encourage and reward people/ teams who have
biết những rủi ro và làm shown a strong commitment to food safety. I always
điều đúng đắn mọi lúc’ speak up and/or take action if I see something is wrong
(e.g. a food safety observation).
‘Tôi phân công thời gian và ngân sách để nhân viên
được đào tạo về an toàn thực phẩm cũng như các buổi
cập nhật hoặc bồi dưỡng thường xuyên. Tôi đảm bảo
có kế hoạch để mọi người tham gia vào việc quan sát
an toàn thực phẩm (ví dụ: nhiệt độ thực phẩm, vệ sinh

thiết bị), vì vậy tất cả chúng tôi đều kiểm tra xem mình
có biết và thực hiện những gì được mong đợi hay
không. Tôi tích cực khuyến khích và khen thưởng
những người/nhóm đã thể hiện cam kết mạnh mẽ về an
toàn thực phẩm. Tôi luôn lên tiếng và/hoặc hành động
nếu thấy có điều gì đó không ổn (ví dụ: quan sát về an
toàn thực phẩm).’
Continual Be proactive – monitor I discuss findings from food safety observatio ns
improvement what goes on, look for with my team at a pre-set and regular time so we can
‘Cải tiến liên ways to improve, prevent find better ways to do things and remove obstacles. I
tục’ problems happening in am encouraged to bring ideas about improving food
the future safety to my supervisor and often do this. I see my
‘Hãy chủ động – theo dõi supervisor and the business as a whole taking my
những gì đang diễn ra, comments and suggestions seriously – this makes me
tìm cách cải thiện, ngăn feel proud and valued.
chặn những vấn đề xảy ra ‘Tôi thảo luận những phát hiện từ việc quan sát an
trong tương lai’ toàn thực phẩm với nhóm của mình theo thời gian định
trước và định kỳ để chúng tôi có thể tìm ra những cách
tốt hơn để thực hiện mọi việc và loại bỏ những trở ngại.
Tôi được khuyến khích đưa ra những ý tưởng về việc
cải thiện an toàn thực phẩm cho người giám sát của
mình và thường làm điều này. Tôi thấy người quản lý
của tôi và toàn bộ doanh nghiệp xem xét nghiêm túc
những nhận xét và đề xuất của tôi – điều này khiến tôi
cảm thấy tự hào và được trân trọng.’

Food Standards Australia New Zealand Safe Food Australia

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Food Standards Australia New Zealand Safe Food Australia

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Food Standards Australia New Zealand Safe Food Australia

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Người dịch – Duyên Nguyễn Trang 1

www.quantri24h.com - www.quantri24h.vn Hoàng Em Đồng Tháp

Phần 6 - Khác.................................................................................................................... 198

www.quantri24h.com - www.quantri24h.vn Hoàng Em Đồng Tháp

10. tầng ................................................................................................................... 332

www.quantri24h.com - www.quantri24h.vn Hoàng Em Đồng Tháp

Lời nói của Dịch giả và ban biên tập.

Nhóm biên soạn.

www.quantri24h.com - www.quantri24h.vn Hoàng Em Đồng Tháp

© Food Standards Australia New © Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc New

© Food Standards Australia New © Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc New

FSANZ Australia FSANZ Australia

FSANZ New Zealand FSANZ New Zealand

AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD STANDARDS CODE CHAPTER 3 (AUSTRALIA ONLY)

AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD STANDARDS CODE CHAPTER 3 (AUSTRALIA ONLY)

Disclaimer Tuyên bố miễn trừ trách nhiệm

AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD STANDARDS CODE CHAPTER 3 (AUSTRALIA ONLY)

AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD STANDARDS CODE CHAPTER 3 (AUSTRALIA ONLY)

Introduction Giới thiệu

AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD STANDARDS CODE CHAPTER 3 (AUSTRALIA ONLY)

AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD STANDARDS CODE CHAPTER 3 (AUSTRALIA ONLY)

Using this guide Sử dụng hướng dẫn này

AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD STANDARDS CODE CHAPTER 3 (AUSTRALIA ONLY)

STANDARD 3.1.1 TIÊU CHUẨN 3.1.1

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

Definitions Các định nghĩa

appropriate enforcement agency cơ quan thực thi thích hợp có nghĩa là

authorised officer means a person viên chức được ủy quyền nghĩa là

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

Contamination of food has occurred if Sự ô nhiễm thực phẩm đã xảy ra nếu có

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

regardless of whether the business, bất kể doanh nghiệp, doanh nghiệ p

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

Examples of food handling operations Ví dụ về các hoạt động xử lý thực phẩm

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

food premises means any premise s cơ sở thực phẩm nghĩa là bất kỳ cơ sở

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

It is used in clause 24 of Standard 3.2.2 Nó được sử dụng trong khoản 24 của

a) the transportation or delivery of a) việc vận chuyển hoặc giao thực

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

The proprietor of a food business is Chủ cơ sở kinh doanh thực phẩm có

sell means: bán có nghĩa là:

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

b) receive for sale, or b) nhận để bán, hoặc

c) have in possession for sale, or c) sở hữu để bán, hoặc

d) display for sale, or d) trưng bày để bán, hoặc

g) dispose of by any method for g) loại bỏ bằng bất kỳ phương pháp

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

2. Meaning of safe and suitable 2. Ý nghĩa thực phẩm an toàn,

Safe food Thức ăn an toàn

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

A GUIDE TO THE FOOD SAFETY STANDARDS 4TH EDITION FEBRUARY 2023

Suitable food Món ăn phù hợp

a) is damaged, deteriorated or a) bị hư hỏng, xuống cấp hoặc bị hư