หลักและกระบวนการแปรรูปอาหาร

การใช้ความเย็น
ผศ.ดร.กฤติยา เขื่อนเพชร
สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

1
 พัฒนาการของการใช้ความเย็นในการถนอมและการแปรรูปอาหาร
การใช้ความเย็นในการถนอมรักษาอาหารได้มีวิวัฒนาการมาแต่โบราณ
- ชาวโลกแถบขั้วโลกเหนือ และขั้วโลกใต้เก็บรักษาอาหารส่วนที่เหลือจาก
การบริโภคไว้ในหิมะ
- เลื่อยแผ่นน้าแข็งในทะเลสาบมาใช้เก็บรักษาและขนส่งอาหารสด
- สมัยโรมัน : แช่เย็นไวน์ด้วยหิมะผสมเกลือโพเเทสเซียมไนเตรท
- ปี ค.ศ. 1784 : ประดิษฐ์เครื่องท้าความเย็น
- ปี ค.ศ. 1842 : แช่แข็งอาหารโดยการจุ่มลงในตัวท้าความเย็น
- ปี ค.ศ. 1844 : สร้างเครื่องผลิตน้าแข็ง
 พัฒนาการของการใช้ความเย็นในการถนอมและการแปรรูปอาหาร (ต่อ)
- ปี ค.ศ. 1880 อุตสาหกรรมแช่แข็งผลิตภัณฑ์อาหารใน USA กลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจาวัน
- ปี ค.ศ. 1960-1962 มีการพัฒนาเครื่องแช่แข็งแบบลอยตัวในลมเย็น (Fluidized-bed Freezer) เครื่อง
แช่แข็งแบบไอ คิว เอฟ (Individually Quick Freezing) และ เครื่องแช่แข็งแบบแช่ในไนโตรเจนเหลว
เป็นต้น
- แม้แต่ในประเทศไทยก็มีการส่งออกผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งพวกไก่และผลิตภัณฑ์ประมงแช่แข็งปีละ
หลายหมื่นล้านบาท
หัวเรื่อง
• ความสาคัญของการถนอมและแปรรูปอาหารด้วยความเย็น
• ประเภทการถนอมอาหารด้วยความเย็น
• การแช่เย็น
• กระบวนการแช่เยือกแข็ง และเทคโนโลยีทเี่ กี่ยวข้อง
 ความส้าคัญของการถนอมและแปรรูปอาหารด้วยความเย็น
การใช้ความเย็นถนอมอาหารมีความสาคัญดังนี้

ระดับครัวเรือน ทาให้เก็บรักษาเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ และอาหารอื่น ๆ ได้นานขึ้น

ระดับอุตสาหกรรม ก่อให้เกิดการพัฒนาการใช้ประโยชน์จากผลิตผลเกษตรได้มากขึ้น โดย
(1) ช่วยรักษาคุณภาพของวัตถุดิบ
(2) ชะลอการเสื่อมเสียระหว่างรอการผลิต เก็บวัตถุดิบไว้ผลิตได้นานขึ้น
(3) ช่วยให้เกิดผลิตภัณฑ์พร้อมปรุงหรือพร้อมบริโภคมากมาย
การถนอมอาหารด้วยการท้าความเย็น อาศัยหลักการเปลี่ยนแปลงสมบัติ
ทางเคมี-กายภาพของอาหาร
➢ ที่อุณหภูมิต่าการเคลื่อนที่ระดับโมเลกุลจะช้าลงส่งผลให้การเกิดปฏิกิริยาเคมีและกระบวนการ
ทางชีวภาพช้าลง
➢ ปฏิกิริยาเคมีจะช้าลงครึ่งหนึ่งเมื่ออุณหภูมิลดลงทุก 10 oC (Singh and Heldman, 2009)

การถนอมอาหารด้วยความเย็นต่างจากการให้ความร้อน
✓ เพราะการทาเย็นไม่ได้ทาลายเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์ในอาหาร
✓ เพียงแต่เป็นการลดกิจกรรมของเชือจุลินทรีย์และเอนไซม์ลงเท่านัน (Berk, 2009)
▪ การทาความเย็นไม่ใช่เป็นการถนอมอาหารอย่างสมบูรณ์ เพียงแต่เป็นการยืดอายุของอาหาร
ได้ช่วงเวลาหนึ่ง

▪ อาหารแต่ละชนิดจึงมีอายุการเก็บรักษา (Shelf life) ไม่เท่ากันขึ้นกับอุณหภูมิที่ใช้เก็บ

▪ การถนอมอาหารด้วยความเย็น สิ่งที่สาคัญคือ การรักษาอุณหภูมิให้ต่้าคงที่ตลอดห่วงโซ่ความ

เย็น (Cold chain) ตลอดอายุการเก็บเชิงการค้า

▪ การทาความเย็นมักใช้ร่วมกับวิธีถนอมอาหารอื่นๆ เช่น การหมัก การฉายรังสี หรือ

การพาสเจอไรซ์ เพื่อยืดอายุให้กับอาหารที่ผ่านกรรมวิธีที่ไม่รุนแรงนี้

6
 ประเภทของการถนอมอาหารด้วยความเย็น
แบ่งออกเป็น 2 กระบวนการ คือ
(ทั้งสองกระบวนการถูกแบ่งด้วยจุดเยือกแข็งของอาหาร)
1) การทาเย็น (Chilling)
อุณหภูมิสูงกว่าจุดเยือกแข็ง (Freezing point) 0-8 oC
2) การแช่เยือกแข็ง (Freezing)
อุณหภูมิของระบบทาเย็นจะต่ากว่าจุดเยือกแข็ง
ซึ่งปกติจะเก็บอาหารไว้ที่อุณหภูมิต่ากว่า -18 oC
ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่แม้แต่เชื้อราก็ไม่สามารถเจริญเติบโตได้
โครงสร้างโมเลกุลของน้าและผลึกน้าแข็ง
➢ โมเลกุลของน้า : H2O
➢ H และ O จับกันด้วยพันธะโควาเลนต์
➢ แรงดึงดูดของ H2O ที่อยู่ใกล้กัน
เรียกว่า พันธะไฮโดรเจน

15
16
▪ อาหารแทบทุกชนิดมีน้าปะปนอยู่ในปริมาณที่แตกต่างกัน
▪ อาหารสด เช่น เนื้อวัว มีน้าอยู่ร้อยละ 65-70
▪ ผลไม้ มีน้าอยู่ได้ถึงร้อยละ 96

▪ น้าในอาหารนับว่ามีบทบาทสาคัญต่อลักษณะทางคุณภาพของอาหารนั้นๆ และมีผลกระทบ
ค่อนข้างสูงต่อวิธีการเก็บถนอมรักษาอาหาร
18
 การแช่เย็น คือ การลดอุณหภูมิลงให้ต่ากว่าอุณหภูมิต่าสุดที่เชื้อจุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตได้
จะยับยั้งการเจริญและการเพิ่มจานวนของจุลินทรีย์ได้

X
เชื้อจุลินทรีย์แบ่งออกได้เป็น 3 กลุ่ม ตามช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญเติบโต

1. เทอร์โมไฟล์ (Thermophile) มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญ 35- 55°C

X 2. เมโซไฟล์ ( Mesophile) มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญ 10-40°C

3. ไซโคลไฟล์ ( Psychrophile) มีช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญ 5-15°C

➢ การแช่เย็นจะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ประเภทเทอร์โมไฟล์และ เมโซไฟล์ได้
➢ เชื้อไซโคลไฟล์ทาให้อาหารแช่เย็นเกิดการเน่าเสียได้
ประเภทของอาหารแช่เย็น
การแบ่งประเภทของอาหารแช่เย็นอาจแบ่งตามอุณหภูมิที่ใช้เก็บรักษาได้เป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ ดังนี้
(Fellows, 2000)
1) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ -1 ถึง +1 oC
ได้แก่ ปลาสด เนื้อสด ไส้กรอก เนื้อบด เนื้อรมควัน
2) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 ถึง +5 oC
ได้แก่ อาหารพาสเจอไรซ์ เช่น เนื้อกระป๋อง นม ครีม
โยเกิร์ต หรือผักสลัดแซวิช อาหารอบ พาสตา พิซซ่า
แป้งโด หรือพาสรีที่ยังไม่อบ
3) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 ถึง +8 oC
ได้แก่ พายเนื้อหรือปลาที่ผ่านการให้ความร้อนจนสุกแล้ว
เนื้อหมักที่สุกหรือยังไม่สุก เนย มาการีน เนยแข็ง ผลไม้สด
สิ่งที่จะก้าหนดอายุของอาหารแปรรูปแช่เย็น
1. ชนิดของอาหาร
2. ระดับการทาลายเชื้อจุลินทรีย์หรือการยับยั้งการทางานของเอนไซม์ โดยจากกรรมวิธีการแปรรูป
3. การควบคุมสุขลักษณะระหว่างกรรมวิธีการแปรรูปและการบรรจุ
4. คุณสมบัติของบรรจุภัณฑ์ด้านการป้องกันการแทรกผ่านของอากาศ
5. อุณหภูมิในระหว่างการขนส่งและเก็บรักษาผลิตภัณฑ์
https://beginrabbit.com/2020/04/14
อาการสะท้านหนาว (chilling injury)
หมายถึงอาการผิดปกติของผักและผลไม้ เนื่องจากการเก็บ
รักษาที่อุณหภูมิต่า แต่สูงกว่าจุดเยือกแข็ง (freezing point) อุณหภูมิการแช่เย็นผักและ
ของผักและผลไม้ชนิดนั้น ผลไม้ต่้าสุดที่ไม่ท้าให้เกิด
อาการสะท้านหนาว (°C)
▪ อาการผิดปกติที่ทาให้เกิดความเสียหายมีหลายลักษณะ
เช่น เกิดรอยแผล ฉ่าน้า เปลือกหรือเนื้อเปลี่ยนเป็นสี
น้าตาลหรือสีดา
▪ ผักและผลไม้แต่ละชนิดจะเกิดอาการสะท้านหนาวที่
อุณหภูมิแตกต่างกัน มักเกิดกับผักและผลไม้เขตร้อน
(tropical fruit) และ subtropical fruit
▪ ปกติน้าในสถานะของเหลวโมเลกุลจะอยู่ชิดกันด้วยพันธะ
ไฮโดรเจนและไม่ค่อยอยู่กันเป็นระเบียบ ➢ น้าเปลี่ยนเป็นน้าแข็งปริมาตร
เพิ่มขึ้น 9%
▪ แต่เมื่อเป็นน้าแข็ง โมเลกุลของน้าจะห่างกันมากขึ้นเพราะ
➢ ความหนาแน่นลดลง
พันธะไฮโดรเจนระหว่างโมเลกุลจะเรียงกันเป็นระเบียบ

17
 การแช่แข็ง คือ กรรมวิธีการแปรรูปอาหาร (food processing) เพื่อถนอมอาหาร (food
preservation) ด้วยการลดอุณหภูมิของอาหาร ให้ต่ากว่า -18 องศาเซลเซียส น้าในอาหารจะเปลี่ยนสถานะ
เป็นน้าแข็ง เป็นกรรมวิธีการถนอมอาหาร ที่คงความสด และรักษาคุณภาพอาหาร ได้ดีกว่าการถนอมอาหาร
ด้วยวิธีอื่น
การเกิดผลึกของน้าแข็ง (Ice Formation)
▪ การเกิดผลึก คือ การรวมตัวกันอย่างมีระเบียบภายในส่วนที่เป็นเฟสของแข็ง (solid phase) ซึ่ง
เกิดจากน้าหรือสารละลายที่มีน้าเป็นตัวทาละลายอยู่
▪ การเกิดผลึกได้นั้น ประกอบด้วย 2 ปรากฏการณ์ที่เกิดอย่างต่อเนื่องกัน คือ
1) เริ่มด้วยการก่อนิวเคลียสผลึก (nucleation)
2) ตามด้วยการเพิ่มขนาดของผลึก (crystal growth)

http://aseptec-sg.com/product_info.php?cPath=76_79_80&products_id=220 12
 ▪ ขนาดของผลึกน้าแข็งในอาหารแช่เยือกแข็งมีความสาคัญอย่างมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร

o ลดอุณหภูมิลงระดับหนึ่งใกล้จุดเยือกแข็ง ➢ การดึงความร้อนออกอย่างรวดเร็ว
การดึงความร้อนออกเป็นไปอย่างช้าๆ ➢ นิวเคลียสผลึกเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและ
o เกิดนิวเคลียสผลึกจานวนน้อย แต่ขยายขนาด มีจานวนมาก
ได้อย่างรวดเร็ว 13
การเกิดผลึกซ้า (Recrystallization)
▪ กระบวนการที่ผลึกน้าแข็งเกิดการเปลี่ยนแปลง จานวน ขนาด รูปร่าง และการเรียงตัว ระหว่าง
การเก็บรักษา
▪ เป็นผลมาจากอุณหภูมิในการเก็บรักษาไม่คงที่/ไม่เหมาะสม เช่น
o อุณหภูมิในขณะขนย้ายสูงขึ้น การตกผลึกซ้า
เร่งให้เกิด
o เปิดประตูในรถขนย้ายหรือในห้องเก็บรักษาเป็นเวลานาน ในผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งได้
o อุณหภูมิในห้องเก็บรักษาแกว่งในช่วงกว้าง
▪ เป็นสาเหตุสาคัญของการสูญเสียคุณภาพ เนื่องจาก ผลึกน้าแข็งขนาดเล็กค่อยๆ ลดลง ผลึก
น้าแข็งขนาดใหญ่เพิ่มขึ้น คุณภาพด้อยลงแบบเดียวกับที่เกิดขึ้นกับ slow freezing
▪ การตกผลึกซ้า ทาให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสหยาบและสากลิ้น เนื้อสัตว์หลังละลายมีของเหลวเยิ้ม
ปริมาณมาก 14
 กระบวนการแช่เยือกแข็ง และเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง
1) การเตรียมการก่อนการแช่เยือกแข็ง
▪ การเตรียมผักและผลไม้
- พันธุ/์ ความแก่อ่อนที่เหมาะสม
- การล้างทาความสะอาด
▪ การเตรียมปลา
- การคัดขนาด/ตาหนิ
- ดึงเอาอวัยวะภายใน พร้อมทั้งเหงือกออก
- การตัดหั่นเป็นชิ้นและบรรจุหีบห่อที่เหมาะสม
- ล้างให้สะอาด
- การลวก (blanching)
- ทาให้เย็นตั้งแต่อยู่บนเรือ
- การใช้สารเคมี
- เตรียมการด้วยความระมัดระวังในเรื่อง
(กรดซิตริก กรดมาลิก กรดแอสคอร์บิก)
ของสุขลักษณะ
- น้าเชื่อม/น้าเกลือเจือจาง
15
 2) วิธีแช่เยือกแข็งอาหาร
การแช่เยือกแข็งในอุตสาหกรรมมีหลายวิธีด้วยกัน ดังต่อไปนี้
2.1 การแช่เยือกแข็งโดยใช้อากาศเย็นจัด (Air freezing)
▪ ลมเป่า
▪ -18 ถึง -40 oC
▪ Sharp freezing
▪ 3-72 ชั่วโมง
▪ Slow freezing
Air blast freezer

16
2.2 การแช่เยือกแข็งแบบสัมผัสแผ่นโลหะเย็นจัด (Plate Freezing)
▪ ในแผ่นโลหะเย็นมีสารท้าความเย็น
(ฟรีออน-12, ฟรีออน-22, แอมโมเนีย)
▪ ใช้แรงกด
▪ ผลิตภัณฑ์รูปร่างสม่้าเสมอ รูปแท่งสี่เหลี่ยม
▪ 90 นาที – 2 ชั่วโมง

17
2.3 การแช่เยือกแข็งแบบจุ่มในของเหลวเย็นจัด (Liquid-Immersion
Freezing หรือ Direct-Immersion Freezing)
▪ จุ่มหรือพ่นสารท้าให้เยือกแข็ง
▪ -18 oC หรือต่้ากว่า
▪ ใช้เวลาสันกว่าแบบลมเป่า 2-3 เท่า

18
2.4 การแช่เยือกแข็งแบบไครโอจินิก (Cryogenic Freezing)
▪ เป็นการแช่เยือกแข็งที่มีอัตราเร็วสูงสุด
▪ Ultra rapid freezing rate
▪ จุ่มลงในสาร cryogen ที่เย็นจัดที่ก้าลังมีการเปลี่ยนสถานะ
▪ การดึงความร้อนออกจากผลิตภัณฑ์โดยการแช่เยือกแข็งวิธีนีเป็นไปในระหว่างการเปลี่ยนสถานะของ
cryogen ซึ่งเป็นจุดที่ต่างจากวิธีการแช่เยือกแข็งแบบจุ่ม
▪ สาร cryogen ที่นิยมใช้กับอาหาร
1) ไนโตรเจนเหลว
2) คาร์บอนไดออกไซด์เหลว
3) คาร์บอนไดออกไซด์แข็ง (Dry ice : น้าแข็งแห้ง)

Cryogenic Immersion 19
Individual quick freezing (เรียกย่อว่า ไอคิวเอฟ, IQF) หมายถึง อาหารแช่เยือกแข็ง
(frozen food) ซึ่งผ่านกระบวนการแช่เยือกแข็ง (freezing) อย่างรวดเร็ว
• อาหารแต่ละชิ้นสัมผัสกับตัวกลางที่ให้ความเย็นโดยตรง
• การเกิดผลึกน้าแข็ง (ice crystal formation) ได้ผลึกขนาดเล็กทั่วไปในชิ้นของอาหาร
• อาหารมีคุณภาพดี แยกจากกันเป็นชิ้นๆ ไม่เกาะกันเป็นก้อน
• อาหารที่นิยมแช่เยือกแข็งแบบไอคิวเอฟ ได้แก่ กุ้ง เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ ที่หั่นเป็นชิ้น หรือ ที่มีขนาดเล็ก
✓ เครื่องแช่เยือกแข็งด้วยลมเย็นจัด เช่น เครื่องแช่เยือกแข็งแบบสายพานเกลียว (spiral freezer)
✓ เครื่องแช่เยือกแข็งแบบฟลูอิไดซ์เบด (fluidized bed freezer)
✓ เครื่องแช่เยือกแข็งแบบสายพาน(Belt freezer)
✓ การแช่เยือกแข็งแบบไครโอเจน (cryogenic freezer)

20
หลักการเลือกวิธีการแช่เยือกแข็งอาหาร
1) ค้านึงถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่แช่เยือกแข็ง
- อัตราเร็วในการแช่แข็ง
- การมีรูปร่างผิดไปจากเดิม หรือการเกาะติดกันเป็นก้อนของผลิตภัณฑ์ IQF

2) ค้านึงถึงหลักเศรษฐศาสตร์ที่ท้าการลงทุน
- ค่าพลังงานที่ต้องใช้
- ค่าแรงงาน
- ค่าสารทาให้เยือกแข็งที่ต้องจ่าย
- น้าหนักผลิตภัณฑ์ที่สูญหายไป
- อัตราของการคืนทุน คุ้มหรือไม่
21
การควบคุมคุณภาพของอาหารแช่เยือกแข็ง
อาหารที่จัดอยู่ในข่ายของ Deep frozen food stuffs นั้นจะต้องเป็นอาหารที่อยู่ในสภาวะต่างๆ
ดังต่อไปนี้ คือ
1) ต้องเป็นอาหารที่ผ่านการแช่เยือกแข็งให้เกิดผลึกน้าแข็งมากที่สุด และเกิดรวดเร็วที่สุด
2) อุณหภูมิสุดท้ายเมื่อสิ้นสุดการแช่เยือกแข็งแล้วไม่สูงกว่า -18 oC โดยตลอด และมีการ
เปลี่ยนแปลงระดับอุณหภูมิน้อยที่สุด
3) มีการบรรจุในบรรจุภัณฑ์อย่างถูกต้อง
4) ห้ามใช้คาว่า Deep frozen product หรือ Quick frozen product โดยเด็ดขาดกับ
ผลิตภัณฑ์ที่ได้ผ่านการละลายผลึกน้าแข็งในบางส่วนโดยบังเอิญ แล้วนากลับมาแช่ให้
เยือกแข็งอีก (refrozen)

21
บริษัท สยามอินเตอร์ซี จากัด ผูผ้ ลิตจาหน่ายอาหารทะเลแช่แข็ง
https://youtu.be/Kp-8oaJ8Lxw?si=xEcATxgx2mcZ-iDr
การเก็บรักษาอาหารแช่แข็ง
ปัญหาที่พบในการเก็บรักษาที่สาคัญมี 2 ประการ คือ
1) การตกผลึกซ้า
2) รอยแห้งจากการแช่เยือกแข็ง (Freeze burn)
เกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์แช่เยือกแข็งที่มีบรรจุภัณฑ์ไม่เหมาะสม ทาให้ผิวหน้า
ผลิตภัณฑ์เป็นรอยแห้ง และมีสีน้าตาลเกิดขึ้น ไม่น่ารับประทาน

สาเหตุ : ห้องเก็บ Temp ต่า มีความชื้นต่า ทาให้ความชื้นผิวหน้าผลิตภัณฑ์ระเหยออกไป

วิธีป้องกัน : 1) เพิ่มความชื้นในห้องเก็บ
2) คุม Temp ให้คงที่ และต่าที่สุด
3) ใช้บรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสม ที่ไม่ให้ความชื้นผ่านไปได้ เช่น กระป๋องโลหะ แก้ว
4) เคลือบผิวหน้า “glazing”
5) ไม่ให้มีการถ่ายเทอากาศมากเกินไป 22
 What causes freezer burn.
➢ Freezer burn occurs when food
in the freezer dries out.
➢ Moisture can evaporate from
food when the temperature of
the freezer is inconsistent.
➢ For instance, if you're always
opening and closing the freezer,
the temperature will fluctuate,
and this will cause water to
evaporate from the food.
➢ When too much moisture
evaporates from the food, the
tissue dries out, and that’s what
http://www.wikihow.com/Prevent-Freezer-Burn
freezer burn is.
How to Prevent Freezer Burn
1. Maintaining the Right Environment in the Freezer

Set the temperature (-18 oC) Chill foods before freezing Freeze food in small batches.

Open the door as little as possible Keep your freezer full Encourage air flow
2. Minimizing Food’s Exposure to Air

Double-wrap foods
Use quality, freezer-safe containers. Cover the surface of food.

Keep foods frozen for as little

Push out excess air from freezer bags Seal containers and bags properly time as possible.
https://www.deliveree.com/th/frozen-goods-delivery-truck/
• “อาหารแช่แข็ง – แช่เย็น”
ตอบโจทย์วิถีชีวิตคนเมือง
• พัฒนาการของผลิตภัณฑ์
อาหาร ที่เติมความ
หลากหลายของเมนู และ
รสชาติใกล้เคียงกับอาหาร
ปรุงสด
• ช่องทางการขายกระจาย
ครอบคลุมทั่วประเทศ
เอกสารอ้างอิง
(1) คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2559. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
เล่ม 1. สานักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพ.
(2) คณะกรรมการกลุ่มผลิตชุดวิชาเทคโนโลยีการถนอมและแปรรูปอาหาร. 2559. เอกสารการสอนชุดวิชา เทคโนโลยีการถนอมและแปรรูปอาหาร หน่วยที่ 8 การ
ถนอมและแปรรูปอาหารด้วยความร้อน. สาขาวิชามนุษยนิเวศศาสตร์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช.
(3) กิตติพงษ์ ห่วงรักษ์. 2537. เอกสารประกอบการสอนเรื่องกระบวนการแปรรูปอาหาร. กรุงเทพฯ: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง.
(4) คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. 2559. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
เล่ม 1. สานักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพ.
(5) พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์และนิธิยา รัตนาปนนท์. ศูนย์เครือข่ายข้อมูลอาหารครบวงจร http://www.foodnetworksolution.com/wiki/.
(6) http://www.clinictech.most.go.th/online/filemanager/fileclinic/F1/files/foodcamp.pdf
LOGO

ขอบคุณมากค่ะ

ช่วงถาม-ตอบ