BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----o0o-----

TIỂU LUẬN
HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ TỔN THẤT SAU THU HOẠCH
MỘT SỐ LOẠI RAU QUẢ Ở NƯỚC TA. NÊU NHỮNG NGUYÊN
NHÂN CHÍNH VÀ ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC

GVHD: Lê Doãn Dũng Nhóm: 04

Sinh viên thực hiện:
1. Trần Thị Kim Nhung MSSV: 2005223433
2. Trần Đặng Yến Nhi MSSV: 2005223302
3. Hồ Hoàng Thắng MSSV: 2005224854
4. Nguyễn Ngọc Đăng Khoa MSSV: 2005222109
5. Châu Nguyên Bảo MSSV: 2044220311

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 3 năm 2024

 BẢNG PHÂN CÔNG

Tham
Mức độ
gia thảo
STT MSSV Họ và tên Nhiệm vụ được phân công hoàn
luận
thành
nhóm

Phân chia công việc nhóm, tìm tài

1 2005223433 Trần Thị Kim Nhung liệu, nội dung (chất xơ, glucide), X 100%
thuyết trình, xây dựng khẩu phần.

Tìm tài liệu, nội dung (Protein,

2 2005223302 Trần Đặng Yến Nhi lipid), làm ppt, thuyết trình, xây X 100%
dựng khẩu phần.

Tìm tài liệu, làm ppt, thuyết trình,

3 2005224854 Hồ Hoàng Thắng X 100%
xây dựng khẩu phần.

Tìm tài liệu, nội dung (Vitamin và

Nguyễn Ngọc Đăng
4 2005222109 chất khoáng), thuyết trình, xây X 100%
Khoa
dựng khẩu phần.

Tìm tài liệu, nội dung (Nước),

5 2044220311 Châu Nguyên Bảo X 100%
thuyết trình, xây dựng khẩu phần.

Tìm tài liệu, nội dung (Dinh

dưỡng, vai trò dinh dưỡng, một số
6 2005220142 Lê Thị Minh Anh X 100%
trường hợp đặc biệt, nguyên tắc
xây dựng khẩu phần), thuyết trình.
 LỜI MỞ ĐẦU
Nền kinh tế thế giới phát triển kéo theo nhu cầu về vấn đề lương thực, thực phẩm
của người dân ngày càng được chú ý, quan tâm nhiều hơn, đặc biệt là về rau quả tươi.
Tuy nhiên, tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch ở nước ta khá cao. Hầu hết các nông sản đều bị
tổn thất sau thu hoạch, điều này làm giảm hiệu quả của sản xuất nông nghiệp. Rau quả
là loại nông sản rất dễ bị hư hỏng, dập vỡ trong quá trình thu hái, chịu nhiều tác động
từ môi trường và con người. Vì vậy, việc nghiên cứu và tìm hiểu các yếu tố, nguyên
nhân ảnh hưởng đến rau quả và các biện pháp xử lí, khắc phục sao cho có hiệu quả là
vô cùng cần thiết. Hiện nay, đã có nhiều đơn vị trong nước đã nghiên cứu thành công
nhiều công nghệ, thiết bị bảo quản, chế biến nông sản sau thu hoạch. Trong tiểu luận
này, chúng ta sẽ tìm hiểu những nguyên nhân chính dẫn đến sự thất thoát của rau quả
và các biện pháp khắc phục.

i
 MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................................i
MỤC LỤC...........................................................................................................................ii
MỤC LỤC HÌNH ẢNH.....................................................................................................iii
1. Tổng quan tổn thất sau thu hoạch.................................................................................1
1.1. Định nghĩa.............................................................................................................1
1.2. Ý nghĩa việc giảm tổn thất sau thu hoạch.............................................................1
2. Tổn thất sau thu hoạch một số loại rau quả ở nước ta..................................................1
3. Nguyên nhân tổn thất chính gây thất thoát một số loại rau quả ở Việt Nam................2
3.1. Trong quá trình thu hoạch và vận chuyển.............................................................2
3.1.1. Số lượng rau quả thất thoát do thu hoạch......................................................2
3.1.2. Rau quả thất thoát do quá trình vận chuyển..................................................5
3.1.3. Do quy mô sản xuất thấp, quy mô tiêu thụ thấp............................................5
3.2. Trong quá trình chế biến.......................................................................................6
3.3. Trong quá trình bảo quản......................................................................................7
4. Biện pháp khắc phục giảm tổn thất rau quả sau thu hoạch..........................................8
4.1. Trong quá trình thu hoạch.....................................................................................8
4.2. Trong quá trình đóng gói và vận chuyển..............................................................9
4.2.1. Trong quá trình vận chuyển...........................................................................9
4.2.2. Trong quá trình đóng gói.............................................................................10
4.2.3. Trong quá trình bảo quản.............................................................................12
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................15

ii
 MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 3.1 Trái táo bị dập, sẫm màu.......................................................................................2
Hình 3.2 Trái bơ bị sẫm màu ..............................................................................................2
Hình 3.3 Cà chua bị thủng .................................................................................................3
Hình 3.4 Táo bị mất nước ...................................................................................................3
Hình 3.5 Sâu bướm gây hại ở quả cà chua .........................................................................4
Hình 3.6 Khâu chế biến xoài...............................................................................................6
Hình 3.7 Nông dân bảo quản sắn ở Vĩnh Long ..................................................................6
Hình 3.8 Kho lạnh bảo quản rau tươi..................................................................................7
Hình 3.9 Sơ đồ các nguyên nhân chủ yếu gây thất thoát nông sản sau thu hoạch...............8
Hình 4.1 Tủ lạnh cơ...........................................................................................................12

iii
1. Tổng quan tổn thất sau thu hoạch
1.1. Định nghĩa
Tổn thất bao hàm nhiều ý nghĩa khác nhau như mất mát, hư hại, hao phí,... Thu
hoạch là việc gặt hái sản phẩm khi đạt yêu cầu về độ chín kỹ thuật. Tổn thất sau thu
hoạch là tổn thất về số lượng và chất lượng sau khi thu hoạch so với kỳ vọng của người
nông dân [1].
Tổn thất sau thu hoạch có thể được định nghĩa là sự suy giảm cả về số lượng và chất
lượng của thực phẩm sản xuất từ giai đoạn thu hoạch đến tiêu thụ [2], các sản phẩm nông
sản sau khi thu hoạch đều có nguy cơ tổn thất, có thể ngay từ khâu sơ chế, vận chuyển,
bảo quản và đóng gói. Ở nước ta, sau thu hoạch thì trung bình tổn thất đối với cây có hạt
khoảng 10%, đối với cây củ khoảng 10-20%, và đối với rau quả là 10-30% [3], theo điều
tra của viện Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch thì lượng rau quả thu hoạch
tổn thất không đến tay của người tiêu dùng là 30-40% do khâu vận chuyển và bảo quản
không phù hợp [4]. Các loại tổn thất sau thu hoạch [5], [6]:
Tổn thất về số lượng: Là sự mất mát về trọng lượng của nông sản trong cả giai đoạn
sau thu hoạch và được xác định bằng phương pháp cân, đo trọng lượng của nông sản.
Tổn thất về kinh tế: Là tổng tổn thất về chất lượng và số lượng được quy định thành
tiền hoặc % giá trị ban đầu của nông sản.
Tổn thất về xã hội: Vấn đề an ninh lương thực, an toàn thực phẩm, môi trường sinh
thái, tạo việc làm cho người lao động. Những vấn đề này do tổn thất sau thu hoạch tác
động đến.
Tổn thất về chất lượng :Sự thay đổi chất lượng cảm quan, chất lượng dinh dưỡng,
chất lượng chế biến. Được đánh giá thông qua các chỉ tiêu: Dinh dưỡng, vệ sinh an toàn
thực phẩm, cảm quan.
1.2. Ý nghĩa việc giảm tổn thất sau thu hoạch
Tổn thất sau thu hoạch ảnh hưởng rất lớn đến người sản xuất hay những cộng đồng
phụ thuộc vào nông nghiệp, ảnh hưởng đến công ăn việc làm, kinh tế và xã hội. Nên việc
giảm tổn thất sau thu hoạch góp phần đóng góp vào GDP, xuất khẩu và cơ hội của Việt
Nam, đảm bảo an toàn thực phẩm và an ninh lương thực, nâng cao chất lượng đời sống
của người dân dân [5].
2. Tổn thất sau thu hoạch một số loại rau quả ở nước ta
Ngân hàng Phát triển Á Châu (ADB) [7] đã nghiên cứu chuỗi cung ứng rau củ quả tại
Việt Nam và nhận định chuỗi giá trị hoạt động không hiệu quả dẫn đến thất thoát nông
sản sau thu hoạch. Nghiên cứu của Công ty CEL Consulting [8] tại các vùng sản xuất
nông nghiệp trọng điểm của Việt Nam đã chỉ ra thất thoát nông sản tập trung chủ yếu ở
các hoạt động trồng trọt, chế biến, lưu trữ và vận chuyển; cụ thể: 25% thất thoát nông sản

1
đến từ hoạt động trồng trọt, chế biến, 12% đến từ hoạt động lưu trữ và vận chuyển. Như
vậy, gần 40% nông sản bị lãng phí trước khi đến được tay khách hàng.
3. Nguyên nhân tổn thất chính gây thất thoát một số loại rau quả ở Việt Nam
3.1. Trong quá trình thu hoạch và vận chuyển
3.1.1. Số lượng rau quả thất thoát do thu hoạch
3.1.1.1. Do tác động cơ học
Hư hỏng cơ học là do hoạt động của máy móc, xử lý sai và/hoặc đóng gói không
đúng cách và có thể dẫn đến vết cắt, thủng, bầm tím và/hoặc trầy xước. Quả nhiều thịt rất
dễ bị tổn thương cơ học. Kết cấu của sản phẩm có thể mềm xung quanh bất kỳ vết cắt, vết
thủng hoặc mài mòn nào. Có thể cần phải kiểm tra bên trong và bên ngoài sản phẩm để
xác định mức độ hư hỏng cơ học.

Hình 3.1 Trái táo bị dập, sẫm màu

(https://www.globehealth.net/food-deterioration/)

Rau quả bị sẫm màu: Sự thay đổi màu sắc sau đây có thể cho thấy tổn thương cơ học:
màu sắc của quả sẫm hơn ở cả mô bên ngoài và bên trong của vùng bị ảnh hưởng.

2
 Hình 3.2 Trái bơ bị sẫm màu
(https://www.queenslandcountrylife.com.au/story
/5243871/why-squeezing-avocados-is-bad-news/)
Rau quả bị đâm thủng: Việc thủng không phải là vấn đề nghiêm trọng đối với hầu hết
các loại rau vì nguyên nhân chính gây thủng là phần cuống bị bong ra trong quá trình thu
hoạch. Tuy nhiên, dưa chuột, cà tím và một số gói cà chua đôi khi bị thủng vì thân của
chúng vô tình hoặc vô ý vẫn dính chặt vào nhau.

Hình 3.3 Cà chua bị thủng

(https://hort.extension.wisc.edu/)

Rau bị xé rách: Rách thấy được ở các loại rau lá và do các mô bị lộ ra ngoài, góp
phần làm mất nước nhanh chóng, đổi màu hoặc thối rữa của lá bị ảnh hưởng.
Do sự bốc hơi nước gây tổn thương độ ẩm: Mấ t nướ c sinh lý là mộ t trong nhiều rố i
loạ n sau thu hoạ ch trong ngành trái cây tươi. Mấ t nướ c làm quả bị héo, teo lạ i, chuyển
sang màu nâu, mấ t kết cấ u, hương vị, trọ ng lượ ng có thể bán đượ c và làm nhanh quá
trình lão hóa.

Hình 3.4 Táo bị mất nước

(https://www.shutterstock.com/search/bad-apple)
3
 3.1.1.2. Do tác động hóa học
Phản ứng hóa học trong rau quả đôi khi rất phức tạp. Các phản ứng hóa học, không
bao gồm hoạt động của enzyme, là nguyên nhân gây ra những thay đổi xấu đi đa dạng
như quá trình oxy hóa, thay đổi màu sắc, phản ứng giữa vật chứa rau quả và chất bên
trong nó.
3.1.1.3. Do tác động sinh học
Rau quả bị hư hỏng do côn trùng: Tổng thiệt hại lương thực và trước thu hoạch trên
toàn thế giới do côn trùng gây hại, mầm bệnh thực vật và cỏ dại ước tính lần lượt là
khoảng 45% (tổng sản lượng lương thực) và 30% [9].

Hình 3.5 Sâu bướm gây hại ở quả cà chua

(https://plantwiseplusknowledgebank.org/doi/10.1079/pwkb.20147801031)

Do Enzyme: Kết quả của hoạt động của enzyme. Sự hư hỏng của thực phẩm do hoạt
động xúc tác của enzyme rất dễ quan sát. Quá trình chín của chuối, trong đó nó trở nên
ngọt hơn, mềm hơn, vị ít chát hơn và có mùi thơm hơn. Một trong những phản ứng trong
quá trình này là quá trình thủy phân (phân hủy) tinh bột (về cơ bản là không vị và không
tan trong nước của chuối) thành các loại đường đơn giản hòa tan trong nước. Đối với cà
chua quá trình làm mềm phần lớn là do quá trình thủy phân pectin thành các khối
carbohydrate đơn giản hơn. Pectin là một loại carbohydrate hòa tan trong nước được tìm
thấy trong trái cây chín và có đặc tính tạo gel mạnh được sử dụng trong nấu ăn [10].
Do vi sinh vật: Một quần thể vi sinh vật lớn và đa dạng, bao gồm bào tử của nhiều
loại nấm, làm ô nhiễm bề mặt quả trong mùa sinh trưởng. Tương đối ít loại nấm có khả
năng tấn công quả trước khi thu hoạch. Quá trình chín làm tăng khả năng trái cây bị xâm
lấn. Trái cây có độ pH thấp ức chế hầu hết các vi khuẩn. Các vi khuẩn chịu axit chủ yếu
là Lactobacillus gram dương và Leuconostoc. Trái cây thường bị hư hỏng do nấm men và
nấm mốc chịu axit.
Kiểm tra sản phẩm để phát hiện (các) màu sắc, mùi và kết cấu bất thường có thể cho
thấy sự hư hỏng do vi khuẩn. Sự hư hỏng do vi sinh vật có thể do nấm men, nấm mốc
và/hoặc vi khuẩn gây ra. Sự thay đổi màu sắc, mùi hoặc kết cấu cụ thể sẽ phụ thuộc vào
loại hoặc loài vi sinh vật có liên quan [11]. Dưới đây là bảng một số ví dụ về các loại
bệnh gây ra do vi sinh vật:

4
 Bảng 1. Các loại bệnh gây ra do vi sinh vật [12]
HOA QUẢ TÌNH TRẠNG
Táo Lên men
Quả mơ Thối mốc xám
chuối Thối kho, Thối đen, Thối vương miện
Quả mọng Thối nấm, thối mốc xám
Trái cây họ cam quýt Thối mềm, thối đen
Nói chung là trái cây Thối mốc xanh, Thối mốc đen, Chua, vị đắng, Thối mềm
tươi
Trái đào Thối nâu
Dưa lưới Thối xen kẽ, Đốm vi khuẩn, Thối mềm do vi khuẩn, Thối mốc xanh
Cà chua Thối đầu hoa, đốm vi khuẩn, bệnh mốc sương, bệnh thán thư, thối
đất, thối chua
Những quả dưa hấu Bệnh thán thư, Thối đen, Thối đầu thân
3.1.2. Rau quả thất thoát do quá trình vận chuyển
Rau quả bị dập nát do va đập: Thiệt hại do va chạm xảy ra khi một vật thể chạm vào
bề mặt với một lực đủ mạnh để làm hỏng hoặc thậm chí tách rời tế bào của nó. Dấu hiệu
bên ngoài là vết bầm tím hoặc vết nứt.
Đè nén, dồn ép rau quả: Nén cũng gây bầm tím và nứt. Việc nén xảy ra chủ yếu trong
hoặc sau khi đóng gói do buộc quá nhiều sản phẩm vào một thùng chứa quá nhỏ. Mặc dù
rau và dưa phải được đóng gói đủ chắc chắn để tránh bị trầy xước, nhưng không nên nhồi
quá chặt khiến bề mặt cong của chúng trở nên phẳng. Điều này xảy ra thường xuyên với
rau diếp.
3.1.3. Do quy mô sản xuất thấp, quy mô tiêu thụ thấp
Trang trại rời rạc nhỏ lẻ: Thống kê năm 2004 cho thấy Việt Nam có khoảng 75 – 100
triệu thửa đất (Hung et al. 2004; Ngân hàng Thế giới 2003), trung bình một hộ gia đình
sở hữu 5 mảnh đất khác nhau và khoảng 10% trong số đó lô đất có diện tích nhỏ hơn
100m2. Quy mô trang trại trung bình khác nhau giữa các vùng nhưng nhìn chung hầu hết
5
các trang trại ở Việt Nam đều có quy mô sản xuất dưới 1 ha. Ở một số tỉnh như Hà Tây,
quy mô trang trại trung bình là mỗi hộ chỉ có 2.400m2.
Phân mảnh đất đai có khả năng gây ra những tác động tiêu cực đáng kể đến năng suất
và tăng trưởng nông nghiệp.Sự phân mảnh ngăn cản việc sử dụng các thiết bị cơ giới hóa
hiện đại, chẳng hạn như máy kéo và máy gặt. Bởi vì lượng thời gian đáng kể được dành
cho việc vận chuyển giữa các lô và duy trì ranh giới sự phân định [13].

3.2. Trong quá trình chế biến

Tính cơ giới hóa thấp:

Hình 3.6 Khâu chế biến xoài

(https://viracresearch.com/processed-fruit-and-vegetable-industry-2023/ )

Nông nghiệp ở mức độ thấp và chưa phát triển đầy đủ (trung bình: 1,2 HP/ha ). Chất
lượng hạ tầng nông nghiệp, nông thôn thấp, khó áp dụng máy móc, thiết bị (mục đích sử
dụng đất nông nghiệp mỗi hộ: 0,7 ha với 7-8 thửa). Nghiên cứu khoa học công nghệ
trong cơ giới hóa nông nghiệp chưa đầy đủ, chậm chuyển giao công nghệ. Khối cơ khí
nông nghiệp chưa đáp ứng nhu cầu sản xuất nông nghiệp các hoạt động [14].
Người dân thiếu kiến thức và kỹ năng trong việc giảm tổn thất sau thu hoạch: Nguồn
lao động chất lượng thấp, người vận hành/sử dụng máy nông nghiệp chưa qua đào tạo.

Hình 3.7 Nông dân bảo quản sắn ở Vĩnh Long

 3.3. Trong quá trình bảo quản
Tác động của nhiệt độ: Ở mức nhiệt độ thấp, chất lỏng kết tinh bên trong màng tế
bào được chuyển đổi thành tinh thể rắn gây ngừng dòng nguyên sinh chất và sự phân ly
của enzym/protein. Tuy nhiên, quá trình này có thể đảo ngược nếu như sản xuất được tiếp
xúc nhiệt độ bình thường. Ngược lại, nếu sản xuất vẫn nhiệt độ thấp cho cái dài hơn giai
đoạn của thời gian hơn Nó sẽ gây ra suy yếu trao đổi chất quá trình(hô hấp,chất đạm tổng
hợp)Và ion sự di chuyển xuyên qua màng, quá trình không thể đảo ngược được. Sau đó,
khi các sản xuất để ra nhiệt độ bình thường, sẽ xuất hiện các triệu chứng có thể nhìn thấy
của tổn thương lạnh như hoại tử, rỗ, v.v [15].
Kho bãi, bảo quản và hậu cần kém phát triển:

Hình 3.8 Kho lạnh bảo quản rau tươi

(https://kholanhthanhphat.com/san-pham/thiet-ke-
lap-dat-kho-lanh-bao-quan-rau-qua-tuoi-383.html)

Sử dụng phụ phẩm: chưa hiệu quả

Bản chất rất dễ hư hỏng của rau quả ở dạng tươi đòi hỏi phải phát triển các chất bảo
vệ thực vật mới phù hợp để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về trái cây và rau quả tươi
chất lượng cao, không chứa chất phụ gia tổng hợp, an toàn vi sinh và an toàn về mặt vi
sinh của người tiêu dùng.

7
 Hình 3.9 Sơ đồ các nguyên nhân chủ yếu gây thất thoát nông sản sau thu hoạch
(Factors for losses during different post-harvest steps of the grain... | Download Scientific Diagram
(researchgate.net))
4. Biện pháp khắc phục giảm tổn thất rau quả sau thu hoạch
4.1. Trong quá trình thu hoạch
Thu hoạch là một khâu quan trọng, quá trình này quyết định đến chất lượng, thời
gian bảo quản của sản phẩm và giúp ngăn ngừa tổn thất của rau quả. Mục tiêu của việc
thu hoạch tốt là tối đa hóa năng suất cây trồng, giảm thiểu tổn thất, giảm chất lượng cây
trồng hư hại và có thể giữ sản phẩm thu hoạch trong tình trạng tốt cho đến khi sản phẩm
được tiêu thụ hoặc bán.
Để đảm bảo thu hoạch đúng cách, điều quan trọng là phải xác định ngày chín chính
xác của rau quả. Thời điểm thu hoạch là thời điểm quả đã sẵn sàng để thu hoạch. Rau quả
phải được thu hoạch và xử lý nhẹ nhàng, nếu xử lý thô bạo, thu hoạch không kịp thời,
thiếu dụng cụ, thiết bị và thùng chứa thu hoạch phù hợp có thể là nguyên nhân gây tổn
thất.

8
 Chất lượng của rau quả cũng phụ thuộc vào phương pháp thu hoạch. Quá trình thu
hoạch không tốt có thể dẫn đến thiệt hại không thể khắc phục được đối với sản phẩm. Do
đó, cần phải tìm hiểu, xác định kỹ thuật thu hoạch phù hợp đối với từng loại rau quả để
giảm thiểu thiệt hại tại thời điểm thu hoạch. Cần lưu ý rằng là tránh làm tổn thương, dập
hoặc hư hỏng đối với sản phẩm không cần thiết do thiết bị hoặc thùng chứa để giảm sự
tổn thất.
Có thể sử dụng giỏ, túi, bao, xe đẩy và xô thu hái bằng các vật liệu khác nhau như
nhựa, gỗ, sợi tự nhiên hoặc sợi tổng hợp để làm thùng thu hoạch. Chúng phải dễ sử dụng
đối với công nhân hái trái cây và rau quả trên đồng ruộng. Nhiều loại cây trồng được thu
hoạch vào túi. Túi thu hoạch có dây đeo vai hoặc thắt lưng có thể được sử dụng cho các
loại trái cây có vỏ cứng, như trái cây họ cam quýt và bơ. Bao tải thường được sử dụng
cho các loại cây trồng như khoai tây, hành tây và bí ngô. Những hộp đựng bằng nhựa có
nhãn “cấp thực phẩm” làm bằng nhựa có thể rửa sạch và khử trùng giữa các lần sử dụng
cũng rất lý tưởng. Xô nhựa nhẵn, không có cạnh sắc là loại thùng thích hợp để thu hoạch
các loại trái cây dễ bị dập nát như cà chua. Tùy thuộc vào loại trái cây hoặc rau quả, nên
lựa chọn thùng chứa thu hoạch thích hợp [16].
4.2. Trong quá trình đóng gói và vận chuyển
4.2.1. Trong quá trình vận chuyển
Vận chuyển thường là yếu tố tốn kém nhất trong chuỗi cung ứng. Phương thức vận
chuyển rau quả tươi được xác định bởi khoảng cách, độ dễ hỏng và giá trị của sản phẩm
[17]. Toàn cầu hóa thương mại sản phẩm tươi sống đang đòi hỏi phải có hệ thống vận
chuyển đường dài tốt hơn để bảo quản chất lượng sản phẩm. Việc vận chuyển sản phẩm
tươi sống từ điểm nguồn đến điểm tiêu thụ đòi hỏi nhiều bước. Vận tải cung cấp một số
mắt xích trong chuỗi vận chuyển rau quả tươi từ đồng ruộng đến người tiêu dùng. Sản
phẩm phải được giữ ở điều kiện tối ưu trong quá trình vận chuyển. Hệ thống kiểm soát
nhiệt độ và hệ thống lưu thông không khí thích hợp là phương tiện quan trọng nhất để
đảm bảo bảo quản chất lượng đồ dễ hỏng [18]. Chuỗi lạnh là hệ thống hậu cần cung cấp
điều kiện lý tưởng cho hàng hóa dễ hỏng từ điểm nguồn đến điểm tiêu thụ thông qua các
phương pháp đóng gói nhiệt và làm lạnh cũng như lập kế hoạch hậu cần để bảo vệ chất
lượng và tăng thời hạn sử dụng của các lô hàng này [19].
Thời hạn sử dụng chủ yếu phụ thuộc vào độ lệch nhiệt độ trong quá trình vận chuyển
và bảo quản [20]. Nhiệt độ là điều kiện môi trường chính ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm vì nó có tác dụng ảnh hưởng sâu sắc đến tốc độ của các phản ứng sinh học. Các yếu
tố khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm là: chất lượng ban đầu, độ ẩm môi trường và
mất nước, nồng độ khí trong khí quyển, tải trọng hỗn hợp, thương tích vật lí, căng thẳng
và điều kiện vận chuyển (điều kiện mặt đường, thời gian trong ngày, v.v.) [18].
Việc vận chuyển trái cây và rau quả tươi, mỗi loại có những yêu cầu khác nhau để
bảo quản an toàn. Dù sử dụng phương pháp nào thì nguyên tắc vận chuyển đều giống
nhau:

9
  Việc bốc dỡ phải càng cẩn thận càng tốt
 Thời gian chuyển tiếp nên càng ngắn càng tốt
 Sản phẩm nên được bảo vệ tốt về khả năng phù hợp của sản phẩm đối với các
thương tích vật lí.
 Không được phép để quá nhiệt - duy trì nhiệt độ chính xác trong suốt thời gian
chuyên chở.
 Cung cấp thông gió và cung cấp không khí đầy đủ.
 Duy trì độ ẩm tương đối thích hợp – sự thất thoát nước của sản phẩm phải được
hạn chế ở mức tối thiểu.
 Bất cứ khi nào có thể, phương tiện vận chuyển không được dừng lại dưới ánh nắng
mặt trời và sản phẩm được bảo vệ bằng một cái bìa.
 Che nắng, che mưa tại khu vực xếp dỡ [21].
4.2.2. Trong quá trình đóng gói
Bao bì là một phần rất quan trọng của toàn bộ chuỗi cung ứng trong việc giảm lãng
phí rau quả, đóng một vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời hạn sử dụng của rau quả
tươi và bảo vệ rau quả tươi trong giai đoạn sau thu hoạch.
Các loại rau quả tươi khác nhau cần các loại bao bì khác nhau tùy thuộc vào tính
chất vật lý, giải phẫu và sinh lý học (chủ yếu là thoát hơi nước, hô hấp và tốc độ sản xuất
ethylene) cũng như tính nhạy cảm với sự phân hủy của vi sinh vật. Nhiệt độ, độ ẩm tương
đối và thông gió cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc xác định thời gian sống sau
thu hoạch của sản phẩm tươi. Do đó, các yêu cầu về đóng gói đối với các loại rau quả hay
sản phẩm tươi có thể được tóm tắt là:
 Bảo vệ chống lại sự nhiễm bẩn và hư hỏng của vi khuẩn
 Bảo vệ chống lại sự va dập và thương tích vật lý
 Bảo vệ chống lại sự giảm độ ẩm hoặc giảm trọng lượng
 Cung cấp thông gió cho quá trình hô hấp và trao đổi khí
 Làm chậm tốc độ hô hấp, làm chậm quá trình chín và tăng thời gian bảo quản
 Kiểm soát nồng độ ethylene trong bao bì [22], [23], [24].
Dưới đây là bảng giải pháp đóng gói hạn chế thất thoát thực phẩm sau thu hoạch:

10
 Bảng 2: Biện pháp đóng gói hạn chế thất thoát sau thu hoạch [17]
Nguyên nhân khiến rau quả bị thất Biện pháp đóng gói
thoát
Bị dập do đóng gói quá nhỏ  Sử dụng các thùng chứa có bề mặt nông và nhẵn
 Giảm trọng lượng của sản phẩm trong thùng chứa
Bị dập trong quá trình vận chuyển  Tối ưu hóa việc đóng gói và vận chuyển

Bị va đập  Sử dụng thùng chứa có đệm lót cho từng sản phẩm
Bị chọc thủng  Sử dụng thùng vật liệu cứng cáp, có tay cầm
 The use of smooth containers and handling
equipment
Mất nước và ẩm  Sử dụng các kỹ thuật đóng gói tiên tiến như MAP
Sự phát triển của vi sinh vật  Kết hợp xử lý MAP và chiếu xạ
Môi trường không thoáng khí  Vật liệu đóng gói có lỗ khí

Vật liệu đóng gói được sử dụng trong phương pháp đóng gói truyền thống chỉ có thể
bảo vệ rau quả tươi trước các yếu tố bên ngoài ở một mức độ nhất định. Vật liệu đóng gói
phù hợp và hệ thống đóng gói tiên tiến cần được phát triển để giảm tổn thất sau thu hoạch
và tăng thời hạn sử dụng của rau quả tươi. Trên thực tế, có nhiều hệ thống đóng gói tiên
tiến khác nhau dành cho bao bì rau quả tươi. Công nghệ đóng gói không khí biến đổi
(MAP), đóng gói chủ động và đóng gói thông minh (thông minh) được coi là những công
nghệ đóng gói tiên tiến quan trọng nhất. Chúng là khái niệm sáng tạo đề cập đến việc kết
hợp các hợp chất hoạt tính sinh học vào hệ thống đóng gói hoặc điều chỉnh không khí bên
trong bao bì nhằm mục đích duy trì chất lượng hoặc kéo dài thời hạn sử dụng của rau
quả. Sự khác nhau giữa thời hạn sử dụng một số rau quả khi dùng công nghệ đóng gói
không khí biến đổi (MAP) so với không khí tự nhiên được thể hiện qua bảng sau:
Sản phẩm tươi Thời hạn sử dụng Thời hạn sử dụng trong Tài liệu tham
trong MAP không khí tự nhiên khảo
Cherry 30 – 40 ngày 7 – 14 ngày [25]
Trái sung 28 ngày Ít hơn 14 ngày [26]
Nho 7 ngày 4 ngày [27]
Cà chua 60 ngày 30 ngày [28]
Bảng 3: Thời hạn sử dụng một số sản phẩm tươi trong MAP so với không khí
tự nhiên

Mặc dù hệ thống đóng gói tiên tiến có đóng góp lớn lên thời hạn sử dụng của rau
quả, tuy nhiên ứng dụng trong công nghệp chưa phổ biến.

11
 4.2.3. Trong quá trình bảo quản
4.2.3.1. Bảo quản lạnh
Làm lạnh là quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm hay nguyên liệu đến nhiệt độ
cao hơn điểm đóng băng của các liên kết nước tự do có trong nguyên liệu, với mục đính
làm hạn chế sự trao đổi chất và hô hấp của rau quả, giúp cho rau quả giữ được độ tươi lâu
hơn và kéo dài thời gian bảo quản.
Làm lạnh là một phương pháp được sử dụng thông dụng nhất hiện nay vì chi phí rẻ
và tiện lợi, dễ bảo quản. Tùy theo các loại rau quả sẽ được bảo quản ở những nhiệt độ
khác nhau, đối với các rau và trái cây nhiệt đới như xoài, mít,...sẽ được bảo quản từ 15oC
đến 18oC so với điểm lạnh đông, nếu thấp hơn sẽ gây ra hiện tượng tổn thương lạnh, giảm
chất lượng. Đối với các sản phẩm chịu lạnh như dâu, cải xoăn,...sẽ được bảo quản ở nhiệt
độ thấp hơn. Khi đó, hàm lượng các chất dinh dưỡng và cảm quan cũng được hạn chế,
điều hòa quy trình sản xuất, giúp cho quy trình sản xuất được chủ động. Ngoài ra, quá
trình làm lạnh còn giúp người tiêu dùng có thể sử dụng một số sản phẩm rau quả dạng
fresh-cut, các sản phẩm dễ bị hư hỏng nhanh sau khi vừa thu hoạch và kiểm soát độ chín,
phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Khi giảm nhiệt độ, các biến đổi về hóa học,
sinh học và hóa sinh cũng sẽ giảm theo, hoạt tính enzyme giảm nhưng chưa bị ức chế
hoàn toàn, đặc biệt là các enzyme oxy hóa khử, do đó một số phản ứng hóa nâu vẫn có
thể diễn ra, làm thay đổi màu sắc của rau quả. Ngoài ra, emzyme lipase có trong nguyên
liệu có thể xúc tác phản ứng thủy phân lipit, thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo trong
sản phẩm [29].
Để đạt hiệu quả cao trong bảo quản, cần kiểm soát chất lượng của nguồn nguyên liệu
như chủng loại, độ chín của nguyên liệu, mức độ hư hỏng của nguyên liệu khi thu hoạch
do va đập và tác nhân vi sinh vật.
Phương pháp làm lạnh được ứng dụng rộng rãi và đa dạng, có nhiều thiết bị làm lạnh
được sử dụng phổ biến ở khắp các quy mô lớn nhỏ. Ở quy mô công nghiệp, tủ lạnh cơ
(mechanical refrigerator) được sử dụng ở hầu hết các nhà máy và khu vực làm lạnh.

Hình 4.10 Tủ lạnh cơ

12
 4.2.3.2. Sấy
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu, nước có thể
được tách khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc thăng hoa, từ lâu đã áp dụng
bảo quản nông sản đối với rau quả. Sấy khô (phơi khô) là một trong những hình thức
được người dân sử dụng phổ biến nhất hiện nay để bảo quản các loại nông sản rau, củ,
quả. Mục tiêu là các loại rau củ quả sau khi sấy sẽ có một độ ẩm thấp, từ đó ức chế sự
phát triển của các vi sinh vật giúp kéo dài thời gian bảo quản hơn, đồng thời hạn chế
cường độ hô hấp của rau quả, giảm chi phí đóng gói và vận chuyển về trọng lượng và
khối lượng [30].
Trong quá trình sấy, nước sẽ được tách ra khỏi mẫu nguyên liệu, do đó, hàm lượng
các chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sản phẩm sấy sẽ tăng lên, đáp ứng
mục đích của quá trình là hàm lượng các chất dinh dưỡng được bảo toàn. Bên cạnh đó,
quá trình sấy còn làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản
phẩm, đối với các loại rau quả, quá trình sấy sẽ tạo ra những tính chất vật lý và hóa lý
mới cho sản phẩm. Nước trong khối nguyên liệu sẽ chuyển sang dạng khí và thoát ra
ngoài, giảm hoạt độ nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và một số enzyme, kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm [31].
Việc sấy khô rau củ phụ thuộc vào những yếu tố độ ẩm và thời gian, khi sấy khô rau
quả, điều quan trọng là loại bỏ độ ẩm càng nhanh càng tốt ở nhiệt độ sấy vừa phải để
không ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị ban đầu, cấu trúc và màu sắc của các rau
quả. Trong quá trình chuẩn bị sấy, nếu nhiệt độ quá thấp sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho
các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển trước khi nguyên liệu được sấy khô. Nếu nhiệt
độ quá cao và độ ẩm quá thấp, rau củ có thể cứng lại trên bề mặt hoặc bị héo. Điều này
làm cho hơi ẩm khó thoát ra hơn và thực phẩm không khô đúng cách. Tuy đây là một
cách đơn giản để bảo quản nông sản, nhưng việc sấy sẽ dẫn đến việc mất đi một số chất
dinh dưỡng có trong rau củ, như việc sấy khô ở nhiệt độ cao có thể dẫn đến việc mất đi
vitamin C vốn có trong các quả có múi và một số loại rau [31],[32].
Hiện nay có nhiều phương pháp sấy khác nhau để bảo quản nông sản, điển hình là
sấy nóng, sấy đối lưu và sấy chân không. Đối với các loại rau quả hiện nay, phương pháp
sấy đối lưu được sử dụng phổ biến nhất vì nó giữ được màu sắc và hàm lượng chất dinh
dưỡng cao [32].
4.2.3.3. Muối chua
Là quá trình lên men lactic với nguyên liệu là các loại rau, củ, quả và chất xúc tác là
muối và các gia vị. Muối chua rau quả là một trong những cách chế biến thực phẩm
truyền thống tại nhiều quốc gia trên thế giới như các quốc gia Đông Nam Á và Đông Á,
với mục đích làm tăng tính an toàn, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và nhất là kéo dài
thời gian bảo quản cho rau quả. Nguyên lý của quá trình lên men lactic là làm vi khuẩn
lactic chuyển đổi đường thành acid lactic, làm giảm chỉ số pH của rau củ quả xuống
khoảng 4.0 [33],[34]. Đây là điều kiện phù hợp hạn chế được sự phát triển của các bào tử
nấm mốc và các vi sinh vật gây hư hỏng như Escherichia coli, Salmonella,

13
Staphylococcus [35]. Ngoài ra, acid acetic cũng là một thành phần dùng cho quá trình lên
men, giúp tạo vị ban đầu cho sản phẩm và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư
hỏng trong giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Quá trình muối chua rau quả gồm 2 giai đoạn chính:
 Giai đoạn đầu: Đường và các chất dinh dưỡng khác có trong dịch bào của
mô thực vật khuếch tán vào dung dịch nước muối, tạo điều kiện thuận lợi cho vi
khuẩn lactic hoạt động. Trong môi trường này, một số vi sinh vật khác cũng phát
triển như nấm men Saccharomyces cerevisiae, vi sinh vật sinh khí bay lên làm
trên bề mặt khối dịch lên men có nhiều bọt khí. Ngoài ra, vi khuẩn Leuconostoc
mensenteroides phát triển mạnh, sinh ra acid lactic và khí CO 2, giá trị pH giảm
dần và kìm hãm sự phát triển của loài vi khuẩn không cần thiết.
 Giai đoạn cuối: Chủng vi khuẩn phát triển mạnh trong thời kỳ này là
L.cecumeis, L.plantarum, sinh khối vi khuẩn lactic đạt cao nhất, đồng thời acid
lactic cũng được tích tụ rất nhiều, pH dịch lên men giảm nhanh (pH = 3 – 3,5),
hương vị đặc trưng của quá trình lên men hình thành. Cuối giai đoạn này, lượng
acid lactic tích tụ cực đại (1-2%) và tác động ngược lại đối với vi khuẩn lactic.
Các loại rau quả sau khi thu hoạch sẽ rất dễ bị hư hỏng, như cải tươi sau khi thu
hoạch rất dễ bị nhiễm vi khuẩn Salmonella, và Listeria monocytogenes. Do đó, quá trình
lên men cải chua bằng hệ vi khuẩn lactic sẽ kéo dài thời gian bảo quản nó. Ngày nay,
công nghệ lên men lactic để sản xuất cải chua với 2 mục đích chính là bảo quản và chế
biến.
4.2.3.4. Bảo quản bằng công nghệ Plasma lạnh
Trong quá trình sản xuất và bảo quản rau củ quả, hóa chất và phụ phẩm nông nghiệp
luôn tồn dư và tiềm ẩn một số bệnh có trong tự nhiên. Việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm đối với rau củ quả là hết sức cần thiết cho người tiêu dùng và doanh nghiệp chế
biến xuất khẩu. Đây là một phương pháp mới, đang được áp dụng để xử lí môi trường và
bảo quản thực phẩm tại các nước phát triển. Bên cạnh các phương pháp khác vẫn còn
nhiều mặt hạn chế, công nghệ Plasma lạnh được ứng dụng trong việc xử lí nước mang lại
kết quả cao dựa vào nguyên lí động lực học electrons và ions, nguyên lí oxy hóa bậc cao
[36]. Ngoài ra, công nghệ Plasma lạnh có tính oxy hóa rất cao, dùng cho tiệt trùng không
khí trong công nghệ bảo quản và xử lí vi sinh trong lưu trữ thực phẩm nhằm thay thế
dùng hóa chất gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người [37]. Qua một khảo sát cho thấy,
các mẫu ớt chuông đỏ, vàng và xanh lá đã không có sự thay đổi màu sắc hay thay đổi
màu sắc không đáng kể sau khi tiếp xúc với plasma. Phương pháp xử lí rau, củ, quả bằng
công nghệ Plasma lạnh là một kĩ huật mới đầy hứa hẹn, nó giúp giảm lượng vi sinh vật
trên rau quả tươi, mang lại hiệu quả kinh tế và an toàn vệ sinh thực phẩm.

14
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Minh Hà, Lê Kỳ Liêm, “Các yếu tố ảnh hưởng đến tổn thất sau thu hoạch cà
phê ở tỉnh Đồng Nai”, Tạp chí khoa học Trường đại học Mở thành phố Hồ Chí Minh, 6
(3), (2011), 74.
[2] Kiaya, V, “Post-harvest losses and strategies to reduce them”, Technical Paper on
Postharvest Losses, Action Contre la Faim (ACF), 25(3), (2014), 1-25.
[3] https://www.mard.gov.vn/Pages/cong-nghe-bao-quan-sau-thu-hoach-rau-cu-qua-
18606.aspx, Bộ nông nghiệp và Phát triển nông thôn, (2013).
[4] Https://Chicuctrongtrotbvtvna.Gov.Vn/, Chi Cục Trồng Trọt Và Bảo Vệ Thực Vật
Tỉnh Nghệ An, (2022).
[5] Lisa Kitinoja và Adel A. Kader, “Measuring postharvest losses of fresh fruits and
vegetables in developing countries”, The Postharvest Education Foundation, 10 (2),
2015, 19. DOI:10.13140/RG.2.1.3921.6402
[6] Elhadi M. Yahia, Jorge M. Fonseca, Lisa Kitinoja, “Postharvest Losses and Waste”,
Postharvest Technology of Perishable Horticultural Commodities, 2, (2019), 44 - 45.
https://doi.org/10.1016/B978-0-12-813276-0.00002-X.
[7] Asian Development Bank, “Dysfunctional Horticulture Value Chains and the Need for
Modern Marketing Infrastructure”, The Case of Vietnam, Vietnam, (2019).
[8] https://www.cel-consulting.com/post/2018/08/10/food-losses-in-vietnam-the-
shocking-reality, CEL Consulting, (2018).
[9] D. Pimentel và L. Levitan, “Pesticides: Amounts applied and amounts reaching pests.
Often, less than 0.1% of pesticides applied to crops reaches target pests”, Bioscience, 36
(2), (1986). doi: 10.2307/1310108.
[10] https://www.sciencedirect.com/topics/biochemistry-genetics-and-molecular-
biology/enzymatic-degradation, Enzymatic Degradation, (2024).

[11] L. Petruzzi, M. R. Corbo, M. Sinigaglia, và A. Bevilacqua, “The Microbiological

Quality of Food”, Elsevier, (2017), tr 1–21. doi:10.1016/B978-0-08-100502-6.00002-9.
[12] Microbial Spoilage Of Fresh Fruits - Food Deterioration (globehealth.net), Food
Deterioration, (2023).
[13] Markussen, Thomas, et al. “Inter-and intra-farm land fragmentation in Viet Nam”,
WIDER Working Paper, (2016). https://doi.org/10.35188/UNU-WIDER/2016/054-6
[14] N. Quoc Viet, “Current Status Of Agricultural Mechanisation In Vietnam”, Vietnam
Institute of Agricultural Engineering and Post-Harvest Technology, (2016).

15
[15] P. Belwal, K. Barman, và N. Yadav, “Postharvest Chilling Injury in Fruits and
Vegetables and its Alleviation”, Agriculture & Food e-Newsletter, (2020).
[16] Aysel Elik, “Strategies to Reduce Post-Harvest Losses for Fruits and Vegetables”,
International Journal of Scientific and Technological Research, 5 (3), (2019), 30 – 35.
http://dx.doi.org/10.7176/JSTR/5-3-04
[17] Harris. S.R, “Production is only half the battle - A training manual in fresh produce
marketing for the Eastern Caribbean”, Food And AgrıcultureOrganısatıon Of The Unıted
Natıons, Bridgetown, Barbados, (1998).
[18] Vigneault, Clément, et al, “Transportation of fresh horticultural produce”,
Postharvest technologies for horticultural crops, 2, (2009), 1 – 24.
[19] Negi, S, & Anand, N, “Supply chain efficiency: An insight from fruits and
vegetables sector in india”, Journal of Operations and Supply Chain Management, 7 (2),
(2014), 154 – 167. DOI:10.12660/joscmv7n2p154-167
[20] Hertog, M.L, et al, “Shelf life modelling for first-expired-first-out warehouse
management”, Philosophical Transactions of the Royal Society of London A:
Mathematical, Physical and Engineering Sciences, (2017), 372.
https://doi.org/10.1098/rsta.2013.0306
[21] Paltrinieri, G, “Handling fruits, vegetables and root crops”, Food and Agriculture
Organization of United Nations, (2016).
[22] Ahmad, M.S., & Siddiqui, M.W, “Postharvest quality assurance of fruits”, Springer,
2, (2016), 7 -12.
[23] Ahvenainen, R, “Novel food packaging techniques”, Elsevier, (2003).
[24] Ramaswamy, H.S, “Post-harvest technologies of fruits & vegetables”, DEStech
Publications, Inc, (2014).
[25] Padilla-Zakour, et al, “Shelf-life extension of sweet cherries by field management,
post-harvest treatments and modified atmosphere packaging”, New York fruit quarterly,
(2007).
[26] Alturki, S, “Utilization of modified atmosphere packaging to extend the shelf-life of
fresh figs”, Biotechnology, 12 (2), (2018), 81 – 86.
https://doi.org/10.3923/biotech.2013.81.86
[27] Deshpande, S., & Shukla, B, “Modified atmosphere packaging of table grapes in
polymeric films under ambient conditions for increased storage life”, Paper presented at
the International Symposium on Grape Production and Processing, (2006), 785.
http://dx.doi.org/10.17660/ActaHortic.2008.785.56

16
[28] Ali, B., & Thompson, A.K, “Effects of modified atmosphere packaging on post
harvest qualities of pink tomatoes”, Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 22 (4),
(1998), 365 – 372.
[29] Lê Lăn Việt Mẫn, “Các quá trình trong công nghệ thực phẩm”, Tái bản lần thứ 2,
Nhà xuất bản Đại học quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2011, 272 – 277.
[30] Changrue, Viboon, et al. "Microwave drying of fruits and vegetables." Stewart
Postharvest Review, 2 (6), (2006), 1-7. doi: 10.2212/spr.2006.6.4
[31] Judith A. Evans, “ Frozen Food Science and Technology”, (2008).
doi: 10.1002/9781444302325.fmatter

[32] Lê Lăn Việt Mẫn, “Các quá trình trong công nghệ thực phẩm”, Tái bản lần thứ 2,
Nhà xuất bản Đại học quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh, (2011), 336-338.
[33] L. Demi, K. Savas, and J. Acar, “The Effects Of Different Initial Lactobacillus
Plantarum Concentrations On Some Properties Of Fermented Carrot Juice,” Journa of Food
Processing and Preservation, (2006). https://doi.org/10.1111/j.1745-4549.2006.00070.x
[34] Lương Đức Phẩm, “Giáo trình Công nghệ lên men”, NXB Giáo dục Việt Nam
(2012) 182-204.
[35] S. Ohmomo et al., “Purification and some characteristics of enterocin ON-157, a
bacteriocin produced by Enterococcus faecium NIAI 157,” (2000).
https://doi.org/10.1046/j.1365-2672.2000.00866.x
[36] J. O. Jo and Y. S. Mok, “In-situ production of ozone and ultraviolet light using a
barrier discharge reactor for wastewater treatment,” Journal of Zhejiang University:
Science A, 10 (9), (2009), 1359–1366. doi:10.1016/j.chemo-sphere.2003.10.054
[37] Dennis R. Heldman, Carmen I. Moraru, “Encyclopedia of Agricultural, Food, and
Biological Engineering”, Food Science & Technology, (2010).
https://doi.org/10.1201/9780429257599

17