Machine Translated by Google “Tecra de boprocits simatic (2010) 3863- PAPEL ORIGINAL Tecnologia de secado: tendencias y aplicaciones en el procesamiento poscosecha ‘Arun. Mujumdar y Chung Lim Law Resumen Las tecnologias de secado térmico han atraldo importantes tesfuerzos de [+D debido ala crecente demanda de una mejor calidad del producto y una raduccién de los costa operatvos, asf coma ala lsminucién del impacto medioambiertal. Los materiales de secado pueden parecer en forma de edo himedo,liquido, suspensién o pasta, que requioren secado para extender el priodo de salmacenamiento,facidad de transporte y procesamiento posterior ‘ara produc productos de valor agragada, La mayoria de estos ‘materiales son sensibies al calor y requieren un secado cuidadoso; El secado convencional con aire caliente puede ser perudcial para la retencién da ingredientes bioactvos. Las altas temperaturas tanden 2 datiar y desnaturaizar el producto, dest losingredientas actvos, causar endurecimiento superficial y decoloracién, resume brevemente algunos de los métodos de secado emergentes y desarolos recientes selaccionades aplcables al procesamiento pposcosecha, Estos incluyen: secado asistdo por bomba de calor con ‘entrada de calor variable on el iempo y multimode, secado con vapor sobrecalentade a pasion almosférica baa, secado en alméefera ‘modiicada, secadointermitente por oes, pretratamientos osmétcos, ‘secade al vac con micraondas, ec. tc. Este artioulo Palabras clave Deshdratacién,Ingracientesbioactvos Preservacién Anortos de enero, Calidad Department de ngeira Meck, Fait de Inge, ives rpeasnrun easy cutee) Departmen de Inger Quire y Abies, Fac de Notingtam, Carpus de Maa, Boga Road, Semen Ientswaratinghomedu ry Introsuccion El secado 0s una de las operaciones unitarias que consumen mis ‘energia enol procesamionto poscosecha. Esta operacién unitaria se ‘aplca para reducir el contenido de agua de productos como diversas ‘ruta, vrduras, productos agricole yherbales, ele. después dela ‘cotecha. El propéslio de reduc el contenido de agua es projongar la ida Uti do los productos de origon bilégico mediante lareduccion do ia actividad del agua aun rival lo sufcentomente bajo como para inhibi el crecimiento de microorganismos,reacciones enzimatcas y ‘otras reacciones de dteroro. Algunos productos de oxigen bolo, como las hierbas, daben sacarse antes de poder extraer los ingrediontes actives. Ademés, los productos en forma seca pesan menos y, pol tanto, reducen los costes de transports, Ls productos de origen biclégico cosechados son dversos en propiodades fsicas, quimicas y bioquimicas. Se ha desarrollado una ‘gran varedad de secadores para deshidratar y conservar estos productos para cumplicon diferentes requisits de calidad y costo. Se han informado mas de 00 tpos de secadores en la teratura ‘erica yarededor de 100 tips estan disponibies comercilments Las ciferencas en el dsefo dal secador sa deben a cferantas tributes fisicas del producto, cferentes modos de entrada decal, iflerentestemperaturas y presiones de operacin, diferentes ‘especticaciones de calidad en el producto seco, etc. La mayoria de Jos secadores convencionales usan are caliente como mei de secado, conveccién como mado de secado. ef modo Unico de ltansferencia de calor, y se operan a presi atmosfrica en conciciones de secado estabes. Para capacidades més pequetias y largos tiempos de secado (por ejemplo, secadores solar), se profire la operacion por lots por razones abvias, Los sacadores convencionales lenen varias mitaciones, por ejemplo, calidad del producto no uniforme debido al secado excosivo ‘insufciente causado por una exposicién polongada, inadecuada o ‘no uniform al medio de socado:largos tiempos de secado debido a la aja efciencia de contacto entre el medio de secadoy los sbldos que £2 springerMachine Translated by Google erg epost 210) 3888-82 caja ods de ebidoaendurcriato sri dl supe del produ causado pr eeadooxcesio (Liper a 2010); cambio de exer sleniatve dl peoducto egal caussdo por una eaccn de ptdesmiento, (Weabhassi et 2010) y eamtos anos ables sins, ques, elias y senor (Fla y Ono 2010; Aveta ela 2010), Esto de gar 9 un jo renmento de secad y alos costes operat, SehanFealzado muchos studs eo lage de ls afos para superar prcblemes ites operates de os acadore convenionle, ai coro pare mejor a caldad ton productos seco (Femandes ea 2010; Law et at. 2008). Los mutes desaroo sacar is lenologias de seca emerges se pueden clesilearenae siguientes catagois De hecho, as atgoriareprecntan season a eeelgia de secade que requren mejoras. Sa emborg,tados os nuevos desarobosyleenlogias de secado emerges devon servile. Estos nacatao pra segura la aeplcin ene mercado (Murder 2007). ‘Se nacestan ves acolo par: 1 Seeago de nuts produto ylo process « Capacadessuperes ale qu pete eel ej clad y cone cade qe o acumen atte Reducsién del pact ambiental so de nari enovbies energie Mayor ends crags, uso dl sistoma de ecuperacin de clot (tenuando en un anor cost 6 ners) .: Reducsién de ncandos, explosions, pts tien, operaién ms segua Mejor ens fo que rest en menor sto) {Nance costa opera, costo de manteinint y csp) tan, ls scares as, lo ead deco oe secaoes elec iid, pa realizar condeneain yl eaten del Los aclres puden contr Handbook of Postar! Technology (Chakravarty a. 2005), Mandiook furl Dying (Mund 20073 y Guide onus ‘al Dying (guna 2008) pra eben ntracin dela soba mayera eos ps de scaderes comunes, as coma muchos nuevos sais Asaris da ot, os cers tamtn pueden const Fernandes ta (2010) pao sacado de as exces, La Table 1 esune a corectristias generals de estes socadores. Aunque eos acoder se aiican como convencionals, exe un gran rnimaro de tes suscephies de mejor ascna juno (2007) ha identi vain easy sepa que maces Imajresetuese de eD. Varios ibs ets publesios ecentemente ‘abn han Wate lama en dela Kuda y jum 209; Chen y Mujer 2008) ‘Nuns des res (nua as talons) nica en Taba han sido sordadssporivesigadores en sitios sos, ‘Se han eatzaso mejores Signeaasy avance an sites aos que D syringe esaroos ena seeado que se dala ovement en ls ules seciones. ‘gunos eles generale des sec atores dessraldosrecentmente looyen: Entrada de aor mutinodosinutinas 0 sacusncidmente pa usta cca de sca sarin (parle) lace (pra continuo) in cts ‘eters ena ead dl product. o,coneosn seguida por simulsogamente con entada de clo por conduc, aac 0 rteondss & Calor sepenonte del empo envada para el seca por lotus para que esc enkica de secaso con spore de cle {Vago sobrcsentado como meso de secado a pesin a, anoles 0 | Ae deshumistiado a oj temperatura coma mado de secedo en abestora ‘modieada que lini le exstaria de oxigene | Secado on vatos laps y secado vido que coninan teens tpoe scar oilers pot de entrada de clr, por eo, eco a vaio ‘on mirondas, eeado gor aspen segue de echo Nuiaaeno nado como segunda yo tecer ela & Uso de arate pa teint vapor de agua ya que puede mantener una ate era met pra a ranaterencia de masa cus a emparsturas mds blot ‘Secade aida po baba de ar cn modo mip, Los secadoes con tombe eslarulizan ie dehuniieado sb ‘tempera com meso de sac pox conven. orl tint, ewan ve seceder con bom decal pundeleverse a cab oun temperature ‘edatvamente baja en compari con os secadores dea canta onvencnals Est sama de sacad incrpra scl de deshumiieaisn onde la condensacon de roco para elimina dl gu dl Dems de calor recipe ls clores senile yInlene condense a hum el ae de scato El al recoperado se eica de usa a ‘Self que sca con bomb de aor a pup de ep para produ oto de sapota sms po que secado con ae eter (nga 1312008). Se enconts quel secede de ebanstae de nectuvnaaustaions ‘2n.un secaor cn bomba de calor produce un peduto seco mejor que de lop secedres de gaint y inl an eines de een de atone y terpenoids (Suton ta 2007) Mujerdar (129) popuso a apiccin del sacad itemtets en endas carpe a seeao con bombs deelarhace unos 20 sos pre shor oss operat y ambi costs de capa ye que permite al us de ura ambi de calor de menor cpaciado elute de una sola bomb de cle para ar servos vrs clare de scodo,. Eta etaagia se anc _sctusmene en ivenbgnin y desl acho an varios boro. my junds (2008) peesataon vosMachine Translated by Google ta Cnc unre esis cadre omens en sue pa maj rae D2 springerMachine Translated by Google ‘erage pecs sant 210) 3888-82 mba de calorpor compresin muletap, el seeado con bomb de calor en ‘cascada, tra de steado con bombs decal con varios evaporadres on serie y en para, ye scador con bomba de calor poradsorcén de vapor, Adena, posi usar una bomba de calor més paquei para dar envio ‘dos ams cdmaras da seca en mode cleo, que pueden seca productos guslesosiferenos en cimarasdtorentes (Mujundar 2005). Chua eta (2002)han presenado a etacto de dents partes de tempersura-tameo sobre la cldad dens productos agrcols enn inl de secado con Bomba oxo. Son posts vais parle, po jmp, tomperatira ceca, ‘empezar de recuestn, presi cia, jo de gas variable ee. (Law et ‘a 2008), Ada, el see8do con bombs de calor se pusde oper en censones de vacio Arnaseaw tl. 2010) Adama, secado con bomb de calor se puede ncrprar con obs Imétodos de secado, como el secad po asparsion (Aes eta. 2009}, «21 scade por congelacin amestévca (Aves Fino y Ekevk 2000; Bante et a1 2008 ye secado soar (Chen et tos 2008). ‘Seca interment por ots Alvatora tsa de yj dear, la temperatura, la humedad oa pesin operatvaindvidualnanteo en tec, la cond eperatva de un proceso o secado puede montorearse para reduc el costo operat por eemgla, | enrada térmica sentra de ener. objeto es obtener uns aa flclenia energetic sn someter producto mis al de ulimit de temperatura perme y ite de ‘erinacn de humedad Hay dos formas de pica parties de envaéa de pmo consist on sometar los metros de secado 2 una envada le cao trite, un ij variable ene tempo dl mado de secede soe un prosén operatvavarabie cclcament objeto principales perm que la humedad lama mig ala superike ade deterplad, El secodo tamer consta de dos peiedos de secado dstisves a sabe, secado activo ysecado no atvo, Durante secado activo, medio de seesdo apa la entrada de cao, mientras que urate el plod de secado acto e dete a entra de elo oa jo el adie de secado. Los ds pridos dsintwossellavan a cabo de manera ‘Dato que l contenido de aqua ona super aumenta durante periodo .e aplado, a velocidad de acade durant el absiguientesecado activo aumenta noablement, lo que ayua amelorala inc de sacec. Sin embarge, dodo que la ata de cad ela duane al priodo paso ‘tempo total de seeado aunts un poco, prose compensa con a rect el consumo de enegis ya mo calidad de producto debi le temperatura més baa da producto. a ete Sentdo, es porate dentfiear lainemitani (a eacén ent el imp intrmitenteyeltempo de secado ctv). Bony Kua D syringe (2007) retzaron una optnzacén en temioas de renders tentendo on cuorta la ganenla deena ‘Thombaparich et al. (2007 eompararon el endimleno dt sacaso con ‘vapor sobvecslentad a baa presi y tempest ntrtnte& 80°C con <1 secado cominuo con vapor sobecsentae abla presi y el sacade al ‘acto fomaron qu el modo termites de sade con vapor Scbrecalentado ahaa presi pda reduce consumo de energia hata ‘en un 65% yl aro de vapor hasten un 88%. Dado que fectvo en modo de capa lteter se redo netabemants, se encontd una mayor retain de dldoascbico (11-25% co reerencla 8 | muests de secado al vacio) en el produto seco Kowal y Pantowski (2009) apcaron el secado terion de a mat perdlcamete a temperatura y a humedad dal ae de secado; se ancant ‘ue la cakdad dela madera soca fe mer quelasecata en prtlos de eparacién constarte Tuyen etal 2000) tormaron que uso de omplado ent el secado en echo futizado dea etapa nical yt sacado on capa delgada det aroz en la eapa final poi reduiraHeuracn de rane y moral rencinnta ol arez eepgado. Thakur y Gupta (2008) también Infrmaron qu temple ntecalado entre dos paredos de secado an acho za y dos erodes de secado en echo empacado pola reduce consumo de energie \ymajorarerndinlanto de ec tera La sogunda estatgle de secado ntrmtante consists en apcar cambios (graduates en as condiciones de operacion para manizar el equernieto ene. Esto se debe al hecho de que el seca aise fal det proces ‘2st contlado poe tus inte donde os factors extenestenen efecto steel dtd cad, Come al una fxma posible de reduce a pra de energa os reduc gradualmente a envada de calor alos ‘matatiles a ago dal proceso de secado. Sin embargo. det cuenta que la tpertia de sacado ena ela nal del secado no puede se erasiad bola ya quel contanide de madd de equi depend ea temperatura (Chong y Law 2008). También se pu ‘entada de calor (p«).coneccn,canducln, aac, intaroos (zl 2003: King y Lin 2008) 0 ealentamienta por micoondas(Soysl ea. 2000) ‘adostecueni). Se pueden usar mutes enrades de cale para ciminaria, ura superficie ntrna stnuténeamenia, En ast srt, Kowaakly Rajewaka (2000) fomarn sobre uso da mireondse, naroo8y ‘microondas nares juno ono secado por eonvoccén, lo que proporiond vooedades de sacado mis ais yun gradients de temperatura reduc sca ntcmitnte se puede apicara culquiesecator Seto y secador poeta, coma el aecador da bande, ecadorconvectva, secader cata vansponadora sector de lchofisizado, secede (lace fuldzado, ee, El sacador de lechofulzadopulsanta se puede ‘considera como un sacade dl lacho uldzada emit coma acho (6 later oe fda ntetantemante, Ney Taranto (200) Intoracen ‘ue etacho fudzado pulsante no mejor sigiestvaments a eiinscién e equa. Sin embango, con la aplcaion de moondes, Reyes et al. (2008) leformaron que la usd etecvaaument cuavo veces,Machine Translated by Google ‘Mujumar (1091) hakenticao ypropuesto por primera vz al uso de ‘tiple medos de vole variables de apote de calor, simuitneos © conecuve, as coma varaciones leas de veloddad a presn de ‘peracién come tecnologias del futuro para secado conto y por tas con bombas de cle. procesos. Usando muitpies modos de envada de calor es posbl aalrarlachétca de sacado sn atactar nagavamenta la calidad de os productos secos. Los secatores como el rtatvo, de echo con boqulla 0 secador de pape de varios elindos son nherentements Ietamitentes, ya que al clr se suminiva de forma etertnte debi al ‘mode operative inherante del sacader, aunque ninguna de as variables operatvas, como el caudal la temperatura a presin, es ntinsecamente Intrmtentesterado con el tempo. Todavla nose denominan ntrmitetas ya que los tempos de encenldoy apagado de pueden stra independentomente de as ors variables operativas. rirada de calor no 38 ‘Secado en amisfra modiicada Para evar a oxacin del matcl de secado ya destucson de us Ingrelentesbioactves, lar de secado catente, que coone un 21% ‘ onigeno, puede austtuise por ntrégeno a oxide de carbono. A lina el oxigeno,s8evtan asl a ondactny algunas reaclones lndeseabes que requirenoxigan. Esto, a su vez, reducallinina oscurecnleno de os productos y mojoralaretenclén de ngedintes| ‘Ader, sopin s forma, secado con bomba de calor en atméstora modiicads aumenta las dfvsvisadesefactvas de algunos productos tment. Net et al. (1998) y Perera (2001) han dscutid a apicacin el secado en atmesera mocfiads para algunos productos alimnicos Uzando una bbe de alr. Hawader tal. (2006, aver a cabo una sare de vastigaciones experimental ‘modiicado on vars pes de productos akmentcios y demostaron una ‘7an mejra en la cabiad dal producto en trmines del etencin de &- ngarl on redaas de jangtve de as Incas Occidntaesdeshlratadas. Perot ado la amsfera de secado Se puede modicragragando compuestos quimicos vldes com a tana para reduclavelatlizsclén de compuosts voll an las muestas de alimentos. raga eal. (2009) _2gregaron 05% (vv) deetancl ala caren de ae y encontraron que retena importantes compuesto vléies de aroma dela pina (que se ‘encuentran en apt tesca) on mucsirassecas. ademas de promover una rapide evaporaclén del agua. Santos y Siva (2009) atibuyeron a mayor ‘etoncn de dio L-ascrben en la pina deshidratade aa presencia de ‘anol ena tméstora de secado que promovis una ntnsa evaperaién al agua reduciendo as tempo de secado, lo que a su ver cots la gradacion dl cdo L-ascrbio Kuda y Plier (2007) Hevaron cabo ua conparaclén dala cca de cade ye consume de anergla de ‘secado en echo fudizad de granos de igo con are y con CO2. Se ‘encontré que el sade enlecho uldzadouizande CO2 como medio de de sscado con borba de calor {ue 8 su vez ofa ahoros de energla de aprximsdamente un 8 % de 1a entada de calor. Es de destacar que se pueden otanershoros de onerola adiclonales del 4% dea carga de alr para secado en atdsfora ‘de CO2 atemperaturasnferiores a 100°C deldo a la menor temperatura ‘de blbo humeda del CO2, ‘Secado con vapor sbrecsentado vapor sbeecalentado es un med de secado activo para algunas proceso ya que el consume neo de eneria se puede minimizar sie ‘scape (también ol vapor sobraclentad) se puede ullzaran ora pate ela planta y, pro tanta, no se carga en a secadora El vapor sobrecalentado no conten oxigen; porlo tanto, s6evtan ls esccones cnidatvas ode combustion. Ademés, también elimina iasgo de incenio palo de exposé, La ala dels producto sacadoe con vapor sobrecalena tende ase mejor que la del secador de ie caliente 1 vapor sobrecalentado también permite la pasteuzacén, estentzacion y esodoriacion de productos almentcios. Esto es pariculamenta Inporante para los products almentcle y farmactuteos que requlren ur ato nv de higlane en et procesamiento.Ademas, el secado con vapor sobrecalentado también pusde proporcionar vloidades de sacado mi ‘ata tanto en periedes de velocidad constants com descendente bajo eta condones. El secado con vapor scbrecaentado de stoma ‘cerrade permite contenar los olor, el povo aos components patgrosos emis y, por lo tanto, miigar os iesgs de estos pelos. Los ‘confamnantas ee conoenran en! condenado del vapr avis. Sobre el Por clr ado, os compuesios opnicos daseables también se pueden captor uizando el métado de sacado con vapor sobrecslentad. Mujundar hs anatzado los princes, las vents as limtacones, si ‘come as diversas aplleacones dela tecnologia de secad con vapor Scbreelentado en vais ateulos Sires (Kumar y Mujumdar 1900; Majumdar 1992; Kura y Mujundar 2001, 2000), icuido et Handbook of Indust Drying (Mujumdar 20070), Esta éenca de secado se ha apcado ‘al secado de limanos(Rahse y Fues 1995; van Deventer y Holman | 2001; Eustondo etal. 2002: Prony 2008), pupa de remolacha ‘zucarera (Tang ol. 2000), bagazo (Tang y Cenkowsk! 2001), cos (Markowshi et 2003: Pronyk tal. 20089, b), soya (Prachayawarakorn et 41 2008 ycamarone (Prachayawarakor eta. 2008) Recentamente, asta teenie de secado a sido proba en materiales alimentos y no slimentaros como hana de pescado (Nygsard y Hostmk 2008; Hostmark, 2000), came de cordo(Uenglimbuan et al 2008), racimos vacles de fra de palma acotera(Hastuan y Wan Daud 2009). eos (Prony 2008), papal (MeCally Douglas 2006), eafara de almidén edo (ota etal 2008), madera (Yamssengsung y Sato 2008) y sarin Borquez et 2008) -Algunos productos no son estables a 100°C se secador funciona presi atmostrca una opién para superar est problema es reduc a ‘es\én de funconamiente, De hecho, los capulos da sada y muchos Productos de fuas y verduas se han secado con gto en secadores de ‘vapor sobrecalenlado a bala presién (Kongsoontomkgul et al 2008; ‘ombapanic ta. 2007: D2 springerMachine Translated by Google ecg epocessmentrs 210) 28 Devahastin y Suvamakuta 2008). Recientemente, esta técnica ha ‘sido probada en otros productos como pelicula de quilosano (Mayachiew y Devahastin 2008) medios porosos (Tatemoto etal 2009), Dado que la transferencia de calor para el secado sigue siendo por conveccén, las tasas de secado eon muy bajas a bajas presiones de vapor. Aunque se puede obtener buena calidad a bajas presiones, el proceso ain no es popular debido al gran tamafi del equipo causado por las bajas tasas de secado. Quizss ‘sea necesario inclu fuentes de calor suplementaias, por ejemplo, rmicroondas,radiaci6n 0 conduccién, para acelerar las tasas de ‘calor latente. La deshidrataciin osmiética se puede aplicar para iminar parciaimente ol liquide del material antes de que ‘material se someta al secado térmico y la eliminacién del agua por ‘cambio de fase. El ato calor latente de vaporizacién implica una ‘gran cantidad de energia consumida para el cambio de fase, ‘Sin embargo, en el tratamiento osmético, algunos de los nutrientes ¥ componentes de color pueden perderse en el agente osmético, Para recuperar la solucién osmética o reciclarla, se debe concentrar la solucién. Esto se puede hacer aplicando la evaperacién, que ‘consume mucha menos energia que el secado. Tenga en cuenta secado a bajas presiones de vapor. Se necesita mucha I+D en esta dreque los pretratamientos mecdinices junto con el pretratamianto Secado hibrida: secado al vacio por mieroondas El secado por microondas ofrace ventajas en la mejora de la ‘indica de secado, control preciso, tempos répidos de encendido ¥ apagade, calidad del producto seco, menor tamafio del equipo, ete (Gunasekaran 1999; Puschner 2005; Stanistawski 2005; Cul eta 2008; Schitfmann 2007: Vadivambala y Jayas 2007: Setiady etal. £20088). El secado por miroondas generalmente se combina con ‘otros métodos de secado para superar las imitaciones del calontamiento desigual resultante del enfoque, e1 calentamiento de las esquinas y los bordes, el campo elactromagnética no hhomogénee y a forma irregular y la composicién no uniforme del ‘material, por ejemplo, la liflizacién por microondas (Wang y Chen 2006) .; Duan et al. 2007; Cult al. 2008a; Huang etal, 2009: Wang et al. 2008), secado por conveccién (Reyes eta. 2007 ‘Witrowa Rajehert y Rzaca 2009; Askari eta. 2009), y vacio secado (Scaman y Durance 2008; Stepien 2007; Seiady etal. 20096). EI rmicroondas al vacio se ha probado como método de presecado para fer alimentos (Song etal. 2007, b). Ademas, sus costos Iniciales son relaivamente altos y requiere componentes mecénicos ¥ electrics sofisticados (Zhang et al. 2006) ‘Se ha demostrado que el secado al vacio por microondas. produce productos secos con textura y color mejorados. El campo {de microondas permite el calentamiento volumético mediante ‘eval e calor se transfere al ndcleo interno del material in ‘quimico también se pueden aplicar antes o durante el secado ‘térmico para mejorar la efciencia del transporte de humedad. El reciclae y reacondicionamiento de la solucién osmatica ha sido Informado por Germera etal. (2008) que no alec la pérdida de ‘agua y gananciasélda del secado de durazno. ‘A aplicar un pretratamiento osmético, se reduce la humedad do los materials que se someterén a un secado térmico posterior (Sutar y Prasad 2007; Duan et al. 2008; Lemus Mondaca et al. 2008). Por lo tanto, la carga de secado se reduce ‘Sin embargo, extensos experimentos han demostrado que casi siempre, la cindtica de secado también disminuye una vez que el solute comienza a precipitarse y exstalzar en los pars. Por lo tanto, el iempo de secado total puede no reducirse tanto ‘como cabria esperar de la carga de eacado reducida Durante la deshidratacién osmética la dtusén de humedad ‘que gobierna la tansferencia de masa de aqua depende de varios factores, come las condiciones de operacién (presién, Cconceniracién del medio osmatico, tiempo de tratamiento, tama y geometria, rea de superficie especiica del material y temperatura), modo de contacto de fase (fases slido-iquido), rolacién muestra-solucién, composicién del soluto y nivel de ‘agitacién dela solucién. Algunos productos tienen una capa de ‘membrana o cera en la superficie, lo que limita la tasa de transporte do humedad en la superficie. A menudo, se requierentratamientos previos para mejorar a velocidad de difusién, Métodos de pretratamiente come congelaclénidescongelacién, ‘tatamiento al vacio (Corzo y Bracho 2007), exposicién a presion necesidad de un gradiente de tomperatura incluso en la etapa inicial dérktostitica ultra alta, pulsos de campo eléctric de alta intensidad La combinacién de microondas y secado al vacio mejora et color ya textura de los productos secos en comparacién con los productos secados al aie. La reduccién de os empos de secado ‘en microondas es beneficiosa para el coor, la porosidad, el aroma, la contraccién y la rehidratacion (Yonsawatdigul y Gunasekaran 1996; Qing Guo eta. 2006; Gir y Prasad 2006 , 2007, b ‘Sundaram y Durance 2007: Tsuruta y Hayashi 2007 ; Cu ta 2008; Mira y Meda 2009; Maddiker eta. 2009; MarkowsHi eta 2009), Deshidratacién osmética y pretratamiontos El secado térmico ¢s una operacin intensiva en energia porque implica la evaporacién del agua que requiere una gran cantidad de D syringe (Ade-Omowaye etal 2001; Amami etal. 2007), microondas, ulasonide ( Femandes etal. 2008; Shemael y Masini 2000), la aplicacién de fuerza centrifuga (Amami etal. 2007), el uso de ibxido de carbono supercritco, el recubrimiento dela capa ‘comestibe, etc. han demostrado mejorar la ransferencia de masa de disolvente para la deshidrataciin asmética( Rastogi etal. 2002) ‘Se ha reportade que si se aplica deshidratacién osmética como método de pretratamiento, se preservaria mayor contenido de polfenoles prociandinas en el caso del secado de manzana de sidra (Emile tal. 2008), mejor retencién de aroma en tomate ‘cherry deshidratado (Heredia ot al. 2009), mayor contenido de ‘carbohidratas en el caso del secad de lich (Carvalho eta. 2009), mejores arbutos de color y mayor poder anioxidanteMachine Translated by Google actividad dabido a una mejor rtencién da carota y loopano (Shadan 2 al. 2009) en comparacién con las muesiras no traladas. Monitoreo de Atibutos de Calidad y Parimetros de Secado E sistema de secado convencional no pica conto de proceso: polo tanto, el sistema tiende a encontrar problemas como calidad desigual el producto, exceso de secado, baa efclncia energéica, etc. En este sentido contrat de las propiedades del product, come el conteniso ‘de humedad, la aparienca del product, como el coler, los parémetos operatives, come la temperatura, son necesais. algunos de los 1spectos que uno puede considerar montorear durante un proceso de -secado para mejorar la calidad del producto 0 mejorarlaeicincia operativa. La investigacion y el desaralo en este aspecio son basta 1850s y sigue sino un desafio para ls investigadores en asa are ‘Sea informad que: {4 control del contenido de humadod dl producta se puede evar a cabo utlizando imagenes de retrecispersén de luz laser (Romano ‘tal, 2008) 0 sondastriboeléctrcas (Portaghese ata. 2007), ‘ct monitoreo de a actividad del agua superficial mediante el contro, e a humedad rlava del aire (Stawczyk etal. 2000) ye monitoreo secado de solvates (Tewar eta. 2006) se pueden lograr usando un sensor de infartojo arcane, & EI seguimiento del desrrolo de racturas on et ‘material aimentarios@ puede (Kowal y Moniczuk 2006). de resicuos de solventos en za uizand un sensor acitco Uso de Energia Renovable Debe seilarse que el uso de energiasrenovables, por ejemplo, solar ye6lica, debe analizarse seriamente ya que las preccupaciones actuales ‘sobre la posible escasez de energiay ol cambio climatic global probablemente darén lugar a acioneslegislaivas para minimizarel uso de comburtbies files. Un sistema de sacado solar, patcularmenta ara productos aricolasy marinos, ya es viable, partcularments en n desarolo donde los costos da mane de obra son aos y el x sistemas mas grandes utzando paneles solares texmicosy fotovetaicos combinados con enargiaedlica. Coma la energla solary eca es necesariamentsintermitens, se nec ol almacenamiento de energia térmica y léctic para ha uso de energiasrenovables en o secado. Para minimizar el uso de peatréleo 0 gas, podria usar biomasa para propercionarcalefacién de respalo on ausencia de inslacén y viento (Augustus 2000). El uso de ‘simacenamiento de enerpa térmica en pigcinas de agu,lachos de ‘irr yo en materiales de cambio de as8 puede combinarse con al uso de fuentes de energiaintermitentas como la energia solar yea ‘Se neces mucha 1D a rival de sistemas para que este concepto a ‘comerciament viable, Ademés de est, en Islandia se ha practcado la plicacén de energia gootérmica en a secado de productos pesqueres (rason 2009), viable el Palabras de cies ‘Se presenta una brove descripcion de la apicacién del secado en el Procesamiento poscosechs para las tscnologias de secado ‘onvencionales y emergentes. Estos incluyer:secado assis por bombs de calor con entrada de calor multimode y variable en el amp, secade con vapor sobrocalantao a presi atmostéic y baa, secado ‘en atmesfera modiicada, secado por oles intermitente,pretratamientos ‘matics y su infuencia ena cintica de secado la calidad del product, sacado al vacio con miroondas tc. Amada que ‘dsparan los costos de la energia la efclenciaenerpéic seré un cxiterio ave en la selccin, el ise y ol funcionamiont dels secadoras. 1 uso de energiasrenovabls, por ejemplo, solar, edica, geotémice, ‘tc, debe examinarse en protundidad para reduc el uso de combustibles fésles para el secado poscosecha. Es necesato realizar muchas acividades de I+D para que algunos dos nuevos conceptos sean ‘comerciaimenteairacvos, ya que la mayeria de los secadores nuevos ‘an se encuentran en a etapa de aboratorio. Enel ands final, 0 reniabldad del sistema de secado lo que determinaré si alguna de as tecnologlas de secado emergent se adoptara ampllamente Referencias en ceri erlang, 128), 785-295. 2108, Reo aati (CD RON. ‘vest, 0 Eko, TM, Wiser, My Fiber (200). ‘ose Se lonis nerptiny emia ar sta combinato de seas ‘Seca, 17-18 dei de 2008 Ryko, aca (CORON) ‘ethos A Pade Susman, van Bal Ay Miter, J 2010} eo el aca sore ecard a aa de aera ene racic) ‘rain S208), Ulan de nega pst para eee pofucospaaueos Seco, 7-19 juno de 208, Ryn, Wana (CDROM, ‘enaacan A Teer Sy BajpyaperC. (2010) ‘ka GR Emam Oj, Zy Mousa, St (2008), Ua meagan dele ctor lee uns eek eoe rdio apis chara desidtcn con ars alone ya alerainsete por meroontoe. Teer cad, 27, springerMachine Translated by Google erg epost 210) 3888-82 ‘Ata, LM (200) Resende eis: Ivetgncin ery expen eu tira de calranero deat iio elr tina pare pesos ‘ven M, Cui, Cla, lo, C2010} Evalue exeriertal Sant, M, Eka, Ty Ruta. (2009). 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