Historia francuskiej kuchni 06.09.

22, 20:09

POMOCNIK HISTORYCZNY

Historia francuskiej kuchni

5 KWIETNIA 2022 4 MINUTY CZYTANIA

Forum

Receptury francuskiej kuchni.

K rólewskie dania. Średniowieczna dworska kuchnia francuska

niewiele różniła się od innych. Oprócz pewnej różnorodności
w doborze produktów oraz regionalnych tradycji spajało je zamiłowanie
do łączenia przeciwstawnych smaków i nadmiernego użycia przypraw.
Zadaniem kucharza, prócz nasycenia stołowników, było zapewnienie
nadzwyczajnej oprawy posiłków poprzez wplecenie w nie elementu
widowiskowości i zaskoczenia. W awangardzie tej tendencji w XV w.
EAST NEWS plasowała się renesansowa Italia i właśnie stamtąd, dzięki królewskim
Marie-Antoine Carême, strony tytułowe małżeństwom, docierała do innych krajów.
„Kucharza paryskiego” z podobizną
autora, II poł. XIX w.
Za panowania Ludwika XIV francuska kuchnia trąciła jeszcze
średniowieczem, ale czuło się już nadejście własnego kulinarnego
smaku. Król budował kult swej władzy na wystawności i bogactwie dworu, więc także i stołu, który musiał być
zastawiony najbardziej spektakularnie w całym królestwie. Przepych ten bynajmniej nie męczył jego żołądka –
Ludwik bowiem powiadał, że „dobrego człowieka poznaje się po tym, ile zje” – i jadł na potęgę. Jak zanotowano, na
jedno posiedzenie potrafił pochłonąć „cztery rodzaje zup, całego bażanta, kuropatwę, talerz sałaty, baraninę
w sosie własnym z czosnkiem, dwa kawałki szynki i talerz słodkości”.

Ale nie tylko jadł – delektował się smakiem potraw, a i ich jakość miała dla niego niebagatelne znaczenie.
Zatrudniał najlepszych kucharzy i nakłaniał ich do wymyślania coraz bardziej wyrafinowanych dań. Specjalnie dla
niego powstały m.in. chausson Louis XIV, czyli ozorek cielęcy z truflami w cieście francuskim, a także szparagi
opiekane w ogniu podane z królikiem z rożna. Podobno markiz Louis de Bechamel, miłośnik i znawca kuchni,

https://www-1polityka-1pl-1z20jkvys24b1.han.buw.uw.edu.pl/pomocnikhistoryczny/2160629,1,historia-francuskiej-kuchni.read Strona 1 z 3
Historia francuskiej kuchni 06.09.22, 20:09

uznany za twórcę sosu ochrzczonego jego nazwiskiem, udoskonalał recepturę przez kilkanaście lat, aż wreszcie
w pełni dogodził królewskiemu podniebieniu. Pasztety zaś, których król był miłośnikiem, osiągnęły szczyty
kulinarnej doskonałości.

Książki kucharskie. Ze zmianami kulinarnymi w XVII i XVIII w. sprzężony był rozwój piśmiennictwa o tematyce
kulinarnej. Pierwsze, nieliczne jeszcze książki kucharskie powstawały w średniowieczu – we Francji był to przede
wszystkim wydany ok. 1395 r. „Le Viandier”, zbiór przepisów opracowanych przez Guillaume’a Tirela, kuchmistrza
Filipa VI i Karola V. Natomiast w 1651 r., za panowania Ludwika XIV, ukazała się „Le Cuisinier françois” autorstwa
Françoisa Pierre’a de La Varenne’a, która zapoczątkowała kuchenną rewolucję. Autor definitywnie zerwał ze
średniowieczną tradycją łączenia przeciwieństw. Naczelną zasadą nowego sposobu gotowania ustanowił dążenie
do zachowania naturalnego smaku i wyglądu potraw. Zamiast egzotycznych przypraw sypanych dotąd garściami,
zalecał miejscowe zioła: pietruszkę, cząber, estragon w ilościach podkreślających smak głównych składników.

Zalecenia La Varenne’a stały się kompasem wytyczającym kierunek francuskiej, a także europejskiej kuchni. „Le
Cuisinier françois” oraz późniejsze publikacje innych autorów zyskiwały coraz więcej czytelników i coraz częściej,
zwłaszcza po rewolucji 1789 r., kierowano je do jak najszerszego grona odbiorców. Entuzjastyczny stosunek dla
rozkoszy stołu znalazł wyraz w literaturze pięknej. Np. „Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii
doskonałej”, autorstwa prawnika, polityka i pisarza, a prywatnie epikurejsko nastawionego gastronoma Jeana
Anthelme’a Brillat-Savarina, została uznana nie tylko za wspaniały traktat kulinarny, ale też za jedno
z najciekawszych dzieł stworzonych w języku francuskim.

Haute cuisine i nouvelle cuisine. Francuska cuisine classique ostatecznie ugruntowała się i podbiła świat w XIX
stuleciu. Największe nazwiska tego czasu to m.in. Marie-Antoine Caręme, szef kuchni i cukiernik, autor „Cuisinier
parisien” – wykładni klasycznej kuchni francuskiej, oraz Georges Auguste Escoffier – jej reformator i twórca
ostatecznej koncepcji, pracujący m.in. w restauracjach hotelowych Césara Ritza.

Lata 60. XX w. przyniosły kolejny przełom. Już wcześniej nowatorsko nastawieni kucharze, zwłaszcza Fernand
Point, postanowili rozluźnić rygorystyczne podejście do doboru potraw i technologii ich przygotowania przyjętych
w cuisine classique. Point stawiał na bardziej eksperymentalny charakter gotowania, a jego uczniowie i następcy,
m.in. Paul Bocuse, André Gayot, Christian Millau i Henri Gault, postulowali artystyczne podejście do
przygotowania potraw, inspiracje daniami kuchni regionalnych i obcych oraz nowe techniki kulinarne, jak
gotowanie na parze czy – później – użycie kuchenki mikrofalowej. W przeciwieństwie do kuchni klasycznej,
zwanej też haute cuisine (kuchnią wysoką), kucharze nowej fali uwzględniali zalecenia nowoczesnej dietetyki,
a także zaakceptowali możliwość dostosowania dań do potrzeb wegetarian i wegan. Stanęli także w opozycji do
standardów promowanych przez przewodnik po restauracjach wydawany od 1900 r. przez przedsiębiorstwo
Michelina, uznając go za bastion kulinarnej konserwy. Nouvelle cuisine, nowa kuchnia francuska, spotkała się
z krytyką części znawców, ale u innych zyskała całkowitą aprobatę.

Pomocnik Historyczny „Dzieje Francuzów” (100194) z dnia 04.04.2022; Dzieje

Francuzów; s. 80
Oryginalny tytuł tekstu: "Do smaku"

Wika Filipowicz

https://www-1polityka-1pl-1z20jkvys24b1.han.buw.uw.edu.pl/pomocnikhistoryczny/2160629,1,historia-francuskiej-kuchni.read Strona 2 z 3
Historia francuskiej kuchni 06.09.22, 20:09

PULSAR DWUTYGODNIK FORUM POLITYKA INSIGHT LEŚNICZÓWKA NIBORK Projekt: Cogision, Ładne Halo Wykonanie: Vavatech Prawa autorskie © POLITYKA Sp. z o.o. S.K.A.

https://www-1polityka-1pl-1z20jkvys24b1.han.buw.uw.edu.pl/pomocnikhistoryczny/2160629,1,historia-francuskiej-kuchni.read Strona 3 z 3