Phụ gia:

Natripolyphotphat:
Tính chất:
màu trắng hoặc có dạng trong
suốt, dạng bột hay hạt nhỏ.dễ
hòa tan trong nước(gốc
polyphosphate càng dài thì khả
năng hòa tan trong nước lạnh
sẽ càng cao)
Vai trò:
-tăng khả năng giữ nước
-ngăn chặn quá trình oxh làm
cho thịt có màu tươi
-làm giảm các sợi cơ qua đó
thịt sẽ mềm và dẻo hơn
-tạo nhiều đạm,hòa tan protein
làm tăng độ kết dính
-làm tăng hương vị của thịt,ngăn chặn mùi lạ do quá trình oxh
-ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn

Muối nitrat:
Nitrat Sodium E251 được dùng ồn định màu, bảo quản
thực phẩm
Tính chất:
Dạng bột tinh thể màu trắng hơi ngả vàng, tan tốt trong
nước và là chất hút ầm, là sản phầm của quá trình oxy
hóa chậm trong không khí của nitrit.
Vai trò:
-làm ổn định màu tự nhiên của thịt khi gia nhiệt và làm tăng màu của thịt khi đã xử
lí
-tiêu diệt một số vsv ức chế sự tạo thành độc tố clostridium botulinum và có tác
dụng bảo quản thực phẩm

Men vi sinh:
Tạo mùi đặc trưng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm