Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

1. Tổng quan về mì sợi và hướng nghiên cứu mì sợi hiện nay

1.1. Tổng quan về mì sợi
1.1.1 Lịch sử hình thành của mì sợi
Mì sợi tươi là sản phẩm lương thực có hình dạng sợi dài, mỏng, được làm từ bột mì trộn
chung với nước, trứng và muối, mì sợi được ăn với nước dùng
Mì sợi đã có mặt từ rất lâu đời, đây là một sản phẩm đặc trưng của người Châu Á. Nước
đầu tiên có mặt của mì sợi là ở Trung Quốc với cổ vật là nồi mì mỏng có tuổi đời 4000 năm
được tìm thấy ở sông Hoàng Hà. Dần dần mì sợi được lan truyền rộng rải từ Trung Quốc sang
khắp các nước ở Châu Á. (Fu, B. X. (2008). Asian noodles: History, classification, raw
materials, and processing. Food research international, 41(9), 888-902.). Đến nửa khoảng thế
kỉ 13 mì sợi đã du nhập vào Châu Âu, tuy nhiên chúng chỉ giống nhau về nguyên liệu mà lại
khác nhau về hình dạng và cách sử dụng.
1.1.2 Phân loại mì
a) Phân loai theo nguyên liệu thô : Mì có thể được phân loại dựa trên nguyên liệu thô
được sử dụng trong sản xuất. Các loại ngũ cốc khác nhau như lúa mì, gạo hoặc ngô có thể
được sử dụng làm nguyên liệu chính để làm mì (Tong, Li-Tao. 2020. “Gluten-Free Noodles.”
In Asian Noodle Manufacturing, 125–49. Elsevier.)
b) Phân loại theo công nghệ chế biến
Mì tươi ,mì sấy khô, mì hấp, mì luộc, mì ăn liền
Mỗi loại mì đều có cách sản xuất và chế biến để thưởng thức khác nhau nên đem lại cho
người dùng các hương vị đặc trưng. Yêu cầu về các sản phẩm mì của người tiêu dùng ngày
càng cao nên các nhà sản xuất phải cần khắc khe hơn trong khâu sản xuất đển đáp ứng được
sản phẩm không chỉ đảm bảo được mùi vị ngon, nhiều chất hơn mà còn ở vấn đề đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm.
1.2. Xu hướng nghiên cứu hiện nay
1.2.1 Tình hình thị trường mì hiện nay
Nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm ăn liền, bao gồm cả mì, đã tăng đáng kể trong
những năm gần đây do sự gia tăng việc làm và lối sống bận rộn của con người..
Xu hướng ăn thuần chay và thuần chay ngày càng tăng, dẫn đến sự xuất hiện của thị
trường mì thuần chay. Các loại mì khác nhau, chẳng hạn như mì ống, ramen, udon, soba, và
các loại khác, có sẵn trên thị trường, đáp ứng sở thích đa dạng của người tiêu dùng. Thị
trường mì ăn liền là một phân khúc quan trọng trong ngành mì, với các công ty lớn như
Master Kong, Indofood, Nissin Foods và Uni-President.
Theo dữ liệu từ Hiệp hội mỳ thế giới (WINA), trong 2 năm đại dịch Covid-19, tiêu thụ
mỳ gói tại Việt Nam tăng vọt. Vượt qua Ấn Độ và Nhật Bản, trong năm 2020, Việt Nam trở
thành quốc gia đứng thứ 3 về tiêu thụ sản lượng mỳ gói với 7 tỷ gói (tăng 29%) và năm 2021,
Việt Nam tiêu thụ hơn 8,5 tỷ gói mỳ (tăng 22%). Xét về tốc độ tăng trưởng, không có thị
trường nào trong top 10 vượt được Việt Nam.
1.2.2 Xu hướng nghiên cứu mì sợi hiện nay
1.2.2.1 Sản phẩm được nghiên cứu trong nước
Mì rau củ
Mới xuất hiện trong những năm gần đây tuy nhiên trong các loại mì được ưa chuộng và
tốt cho sức khỏe không thể không nhắc đến mì rau củ là món mì rất nổi tiếng. Tại Việt Nam là
thời tiết khá nóng và oi bức nên việc nhiều người chọn mì rau củ để thưởng thức nhằm bổ
sung chất xơ, đồng thời có thể hạ nhiệt. Các loại mì rau củ nhiều màu sắc, ban đầu đã kích
thích thị giác, vị giác của chúng ta (nhất là đối với trẻ nhỏ). Món mì giúp bổ sung protein,
cung cấp năng lượng, chưa kể đến những tác dụng của rau củ quả đối với cơ thể nữa, thì đây
chính là một lựa chọn tốt cho sức khoẻ phù hợp với tất cả mọi người.( tdtduc. 2021a. “Phân
loại các loại các loại mì có trên thị trường hiện nay.” Vina Irato. IRATO. September 15, 2021.
https://vinairato.com/phan-loai-cac-loai-cac-loai-mi-co-tren-thi-truong-hien-nay/.)
Mì ăn liền không chiên
Với những người tiêu dùng mà muốn hạn chế dầu chiên mì ăn liền đã chiên qua chiên
lại nhiều lần thì sản phẩm mì ăn liền không chiên là một lựa chọn sáng suốt. Mì ăn liền không
chiên sẽ được dùng phương pháp sấy, mì được giữ trong không khí nóng ở 70-90oC trong 30-
40 phút để đạt được độ ẩm 8-12% Mì ăn liền không chiên sẽ được dùng phương pháp sấy, mì
được giữ trong không khí nóng ở 70-90oC trong 30-40 phút để đạt được độ ẩm 8-12%. Tuy
nhiên sản phẩm lại có nhược điểm là quá trình sấy là sự tiếp xúc không đều của không khí
nóng lên bề mặt mì và điều này ảnh hưởng xấu đến kết cấu của mì thành phẩm.
(tdtduc. 2021. “Mì không chiên và mì chiên: Dùng loại nào an toàn sức khỏe người tiêu
dùng.” Vina Irato. IRATO. September 16, 2021. https://vinairato.com/mi-khong-chien-va-mi-
chien-dung-loai-nao-an-toan-suc-khoe-nguoi-tieu-dung/.)
1.2.2.2 Sản phẩm nghiên cứu nước ngoài
Application of seaweeds to develop new food products with enhanced shelf-life,
quality and health-related beneficial properties
Sản phẩm pasta có thêm rong biển để bổ sung các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể
đồng thời sẽ kích thích thị giác và vị giác của người tiêu dùng. Đây là một sản phẩm dành cho
những người có xu hướng hướng “eat clean” và ăn kiêng. Tiềm năng của việc sử dụng bột
rong biển và chiết xuất chống lại quá trình oxy hóa lipid trong thực phẩm và stress
oxy hóa trong các mô mục tiêu đã được nghiên cứu rộng rãi. Polysacarit rong biển là
nguồn cung cấp chất xơ hòa tan và không hòa tan tiềm năng
Roohinejad, S., Koubaa, M., Barba, F. J., Saljoughian, S., Amid, M., & Greiner,
R. (2017). Application of seaweeds to develop new food products with enhanced
shelf-life, quality and health-related beneficial properties. Food Research
International, 99, 1066-1083.)
2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu sử dụng
Bột mì: là sản phẩm được chế biến từ quá trình xay hạt lúa mì. Vỏ, cám và phôi được
tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ đến độ mịn thích hợp cho
việc sản xuất. Sử dụng bột mì số 11, đây là loại bột mì có hảm lượng protein là 11%, hàm
lượng này đủ cao để tạo mạng gluten đủ chặt, giúp kết cấu sợi mì được dai, đàn hồi và trương
nở khi hồ hóa hơn so với bột mì số 8 và bột mì số 13. Bột mì số 11 hay còn gọi là bột mì đa
dụng vì ngoài sản xuất mì sợi còn dùng để sản xuất các loại sản phẩm khác.(Bùi Đức Hợi
(2009). Kỹ thuật chế biến lương thực (Tập 2). Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Trang
186-196.)
Trứng: Tác dụng của trứng giúp tăng giá trị dinh dưỡng, tạo hương vị và mùi hương đặc
trưng, tạo màu vàng cho khối bột nhào, ngoài ra lòng đỏ trứng còn giúp tạo cấu trúc do
protein của trứng có khả năng củng cố mạng lưới tinh bột trong quá trình nấu.
Muối ăn góp phần tạo hương vị cho sợi mì, ngoài ra còn củng cố mạng gluten.
Nước giúp hòa tan các chất có trong khối bột nhào, giúp tạo mạng gluten, tạo độ đàn
hồi và độ nhớt cho khối bột nhào. Hàm lượng nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của
khối bột nhào, nếu ít nước quá thì khối bột nào sẽ bị khô dẫn tới khó thực hiện được các công
đoạn sau như cán, cắt, và nếu nước nhiều quá thì bột nào sẽ bị nhão và sẽ dính trên thiết bị
cán cắt.
STPP (E451) có công thức hóa học là Na5P3O10, STPP tên viết tắt của hợp chất vô cơ
sodium tripolyphosphate. Đây là một phụ gia rất phổ biến trong công nghệ thực phẩm, có
dạng bột, màu trắng. Khi thêm STPP giúp giảm các liên kết S-H và tăng các liên kết S-S.
(Hoàng Kim Anh, 2007)
Muối Kansui hay còn được gọi là muối kiềm, là hỗn hợp muối kali và natri cacbonate,
natri phosphate. Khi mạng lưới gluten được hình thành, muối Kansui sẽ làm tăng sự hình
thành liên kết disulfua giữa các phân tử trong quá trình phối trộn làm cho tăng độ dai và tăng
khả năng hồ hóa cho sợi mì
CMC (carbonxymetyl cellulose) là chế phẩm dạng bột trắng thu được do tác dụng của
carbonxymetylnatri với các nhóm hydroxyl của cellulose. Ứng dụng của CMC trong sản xuất
các sản phẩm mì sợi có thể giúp cải thiện tính chất của khối bột nhào, giữ ẩm, kéo dài thời
gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu, chống dính,...( Đàm Sao Mai ,2012.
Phụ gia thực phẩm)
Dụng cụ: Cân kĩ thuật, máy cán, cắt
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Quy trình công nghệ

2.2.2 Các bước tiến hành

2.2.2.1 Công thức phối liệu
Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu
Nguyên liệu Mẫu 3
1 2 4 5 6
 bột mì số 11
100 100 100 100 100 90
(g)
Trứng (g) 13 g 13 g 13 g 13 g 13 13

Muối ăn (g) 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5

STPP (g) 0 1.0 0 0 1 1

muối 1 (0.3g K2C03 + 0.6g

0 0 0 1 0
Kansui (g) Na2C03 +0.1 g STPP)
CMC (g) 0 0 0 1 1 1

Nước (g)
40
Rong biển (g) - - 5
Ruốc khô (g) - - 5
2.2.2.2 Cách tiến hành
Trộn khô: tất cả các nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn đều. Quá trình
này nhằm giúp tất cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Nhào bột: sau khi trộn khô, nước được cho vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi được
khối bột dai và mịn.
Ủ lạnh: bọc kín mẫu bột sau khi nhào và cho vào ủ trong ngăn mát tủ lạnh trong thời
gian 60 phút. Mục đích: phân phối độ ẩm đồng đều, tăng cường liên kết disulfua, hình thành
liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten để tiến hành các công đoạn cán, cắt tạo
hình.
Cán: Cán bột thành những tấm mỏng đều nhau, trơn láng và không rách mép lần lượt
với đường kính nhỏ dần (mỗi lần giảm 30% bề dày) giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten. Quá
trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn. Quá trình này
giúp tạo hình sợi mì được dễ dàng hơn.
Cắt: Cắt lá bột thành những sợi đều nhau khoảng 1mm.
Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của sợi mì:
Chất lượng nấu của sợi mì được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp
thu nước của sợi mì.:
- Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Cân 5 gam mì sợi.
Cho các sợi mì vào nồi có chứa 500 ml nước đã đun sôi. Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi.
Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho sợi mì vào cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn
toàn. Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì
nổi hoàn toàn trên mặt nước)
- Khả năng hút nước của sợi mì (ml/g):
Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống. Xác định khối
lượng M2 của sợi mì.
 Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá
trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước
và sau khi hồ hóa).
M 2 −M 1
Công thức: X= 100 %
M1
Trong đó: M1 (g): khối lượng mì ban đầu
M2 (g): khối lượng mì sau khi nấu
X (%): độ hấp thụ nước của mẫu mì
- Luộc mì ở 100oC với thời gian nấu đã tiến hành ở TN trên, tiến hành đánh giá cảm
quan để so sánh độ dai của các mẫu
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Ảnh hưởng của phụ gia lên thời gian nấu mì

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Thời gian nấu (phút) 2.59 ± 0.075 3.08± 0.085 6.37 ± 0.192 3.61± 0.115 2.25± 0.062a

Nhận xét:
Mẫu có thời gian nấu lâu nhất là mẫu 3, và mẫu 5 là mẫu có thời gian nấu ngắn nhất. Mẫu 3
của nhóm đã sai vì thời gian nấu chín quá lâu, ngoài ra muối kansui còn bổ sung tinh chất
kiềm cho mì làm cho mì dễ hấp thụ nước hơn do đó giúp chín nhanh hơn. (Wang, J., Ding, Y.,
Wang, M., Cui, T., Peng, Z., & Cheng, J. (2021).). Các mẫu còn lại có thời gian nấu chín không cách
biệt nhau quá nhiều.

3.2. Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của sợi mì

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Độ hút nước (%) 64.43± 10.33 78.15 ± 3.86 69.12 ± 4.51 65.56 ± 4.13 83.12± 1.47
Nhận xét:
Dựa vào kết quả có thể thấy được các mẫu 2,3,4,5 đều có khả năng hút nước cao hơn mẫu 1.
Điều này cho thấy tất cả các mẫu bổ sung phụ gia đều hút nước nhiều hơn so với mẫu không
bổ sung phụ gia. Dựa vào dữ liệu phân tích ANOVA nhận về kết quả là sig = 0.009 < 0.05
điều này cho thấy các mẫu là khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê.
Mẫu 2 được bổ sung STTP nên có khả năng hút nước khá tốt, xếp thứ 2 về độ hút nước. STTP
bổ sung làm thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh bột, tăng cường hình thành mạng lưới gluten và
tăng khả năng hút nước (Zhao, T. T., Guo, X. N., & Zhu, K. X. ,2022)

Mẫu 3 được bổ sung muối kansui nên giúp cải thiện độ đàn hồi và khả năng mở rộng của gluten, cải
thiện kết cấu của mì và quá trình hồ hóa tinh bột, đồng thời nâng cao sự hút nước của mì do tạo môi
trường kiềm(Cato, L., & Li, M. 2020.)
Mẫu 4 được bổ sung CMC nên khả năng hút nước tốt vì CMC được xem như chất cải thiện cấu trúc,
giảm khả năng thoái hóa tinh bột và tăng khả năng giữ nước (Suwannaporn, P., & Wiwattanawanich,
K. ,2011.) Tuy nhiên có thể do thao tác sai trong quá trình nấu làm cho sợi mì chưa hấp thụ hết khả
năng nước có thể. Vì thế nên kết quả không sai biệt quá nhiều với mẫu 1 chuẩn
Mẫu số 5 là mẫu được bổ sung hết cả 3 loại phụ gia nên khả năng hút nước cao nhất. Do 3 phụ gia
sử dụng đều để tăng thêm độ ổn định cấu trúc, đội đàn hồi và khả năng giữ nước. Đây là một kết quả
đúng với giả thuyết.

4. Đánh giá cảm quan

Mẫu 1 là mẫu chuẩn nên không sử dụng phụ gia do đó thu được sợi mì mềm, độ dai thấp,khi
nấu bị dính nhẹ vào nhau, dễ gãy khi gắp. Mẫu 2 có bổ sung STTP nên có độ dai hơn mẫu 1,
khi nấu sợi mì không bị dính, khi gắp lên sợi mì không bị đứt. Mẫu 3 bổ sung muối kansui
nên mì có độ dai tuy nhiên sợi mì có màu vàng và có mùi khai thoảng đặc trưng. Mẫu 4 đã bổ
sung CMC nên sợi mì có độ dai hơn, khi nấu không bị dính, không bị gãy khi gắp lên và có
mùi vị ngon hơn các mẫu trước. Mẫu số 5 là mẫu bổ sung cả 3 loại phụ gia nên có được
những tính chất tốt như độ dai nhất, nấu không dính vào nhau, không bị gãy khi gắp lên tuy
nhiên vì trong thành phần có muối kansui thì khi nếm kĩ sẽ cảm thấy có mùi khai nhẹ nhưng
không đặc trưng như mẫu 3.
5. Kết luận và kiến nghị
5.1. Kết luận
Qua quá trình thực tập nhóm rút ra được vai trò của phụ gia rất quan trọng trong việc tạo nên
cấu trúc và mùi vị cho các sản phẩm mì. Tùy vào mục đích mà chọn được loại phụ gia phù
hợp để sản xuất được những sản phẩm mì thơm ngon chất lượng hơn. Mì thêm phụ gia STTP,
CMC, muối kansui là để cải thiện chất lượng cấu trúc, mùi vị và độ mềm của mì. Phụ gia
STTP (Sodium Tripolyphosphate) được sử dụng để tăng khả năng hấp thụ nước của mì, giúp
mì có độ mềm mịn hơn. CMC (Carboxymethyl Cellulose) cũng được sử dụng để tăng độ mềm
của mì và giữ cho mì không bị dính. Muối kansui (Potassium Carbonate) giúp tạo ra màu và
mùi đặc trưng cho mì và cũng có tác dụng làm mềm mì.
Mì sợi là một sản phẩm lương thực phổ biến mà số lượng người sử dụng ở nước ta và các
nước trên thế giới rất nhiều. Mì sợi mang lại hương vị và cung cấp chất dinh dưỡng khá đầy
đủ cho cơ thể người sử dụng. Vì thế nên cần sáng tạo nên nhiều loại sản phẩm mì có bổ sung
thêm chất dinh dưỡng và hình dạng sợi mì mới nhằm đáp ứng cho nhu cầu ngày càng cao.
5.2. Kiến nghị
Phụ gia STTP, CMC và muối kansui có nhiều tác động tới việc tạo nên được sản phẩm mì có
cấu trúc tốt, mùi hương của mì và độ dai của sợi mì. Tuy nhiên nếu quá lạm dụng những phụ
gia này thì sẽ đem lại những tác hại xấu đến sản phẩm cũng như sức khỏe của người tiêu
dùng. Vì vậy khi sủ dụng những phụ gia này cần phải tìm hiểu và tuân thủ chặt chẽ những quy
định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) về phụ gia để đảm bảo an toàn cho sức khỏe người
tiêu dùng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Wang, J., Ding, Y., Wang, M., Cui, T., Peng, Z., & Cheng, J. (2021). Sự phân bố độ ẩm và đặc tính cấu
trúc của mì nấu chín đông lạnh với NaCl và Kansui. Thực phẩm , 10 (12), 3132.

Zhao, T. T., Guo, X. N., & Zhu, K. X. (2022). Effect of phosphate salts on the shelf-life and quality
characteristics of semi-dried noodles. Food Chemistry, 384, 132481.

Cato, L., & Li, M. (2020). Functional ingredients in Asian noodle manufacturing. Asian noodle
manufacturing, 25-42.

Suwannaporn, P., & Wiwattanawanich, K. (2011). Effects of water requirement and substitution level
on wheat–rice noodles with hydrocolloids. Starch‐Stärke, 63(8), 493-502.
 PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Thời gian nấu mì và kết quả kiểm định phương sai ANOVA

Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Mẫu
Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần
1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3
Khối lượng
4.98 5.10 4.99 4.98 5.00 5.04 5.06 4.99 5.00 5.03 5.04 5.01 4.98 4.99 5.02
ban đầu(g)
Thời gian
2.58 2.67 2.52 3.00 3.08 3.17 6.25 6.35 6.50 3.50 3.60 3.73 2.18 2.27 2.30
nấu (phút)

Test of Homogeneity of Variances

thoigiannau
Levene Statistic df1 df2 Sig.
,413 4 10 ,795
Phụ lục 2: Khả năng hút nước của các mẫu mì và kế quả kiểm định phương sai ANOVA
Mẫu Lần Khối lượng trước khi Khối lượng sau khi Khả năng hút nước của
nấu nấu (g) nấu (g) sợi mì (%)
Mẫu 1 Lần 1 4.98 8.28 66.26
Lần 2 5.10 8.86 73.73
Lần 3 4.99 7.65 53.31
Mẫu 2 Lần 1 4.98 8.65 73.69
Lần 2 5.00 9.01 80.20
Lần 3 5.04 9.10 80.55
Mẫu 3 Lần 1 5.06 8.30 64.03
Lần 2 4.99 8.52 70.74
Lần 3 5.00 8.63 72.60
Mẫu 4 Lần 1 5.03 8.19 62.52
Lần 2 5.04 8.26 63.89
Lần 3 5.01 8.53 70.26
Mẫu 5 Lần 1 4.98 9.06 81.93
Lần 2 4.99 9.22 84.77
Lần 3 5.02 9.17 82.67

Test of Homogeneity of Variances

kha nang hut nuoc

Levene Statistic df1 df2 Sig.
2,544 4 10 ,105
 ANOVA
kha nang hut nuoc
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 805,581 4 201,395 6,246 ,009
Within Groups 322,452 10 32,245
Total 1128,032 14