TŁUSZCZE ZWIERZĘCE

tkanka tłuszczowa - rodzaje tłuszczu:

- śródmięśniowy - zlokalizowany w mięśniach
- okołomięśniowy - na ich obrzeżach
- zapasowy - w jamie brzusznej i podskórzu, jest go największa ilość

rozmieszczenie i skład chemiczny różnią się w zal. od:

- gatunku
- lokalizacji w tuszy
- inne

do celów jadalnych używane są tylko niektóre partie tk. tłuszczowej:

- słonina
- boczek
- tłuszcze podgardla
- tłuszcze pachwiny
- tłuszcze krezki
- tłuszcz drobny

dodatkowo przydaje się także sadło, tłuszcz okołonerkowy, łój bydlęcy i tłuszcze sieciowe

skład chemiczny tk. tłuszczowej zwierząt

1. tłuszcze (trójglicerydy)
2. fosfolipidy
- czyli tłuszcze złożone, estry kw. tłuszczowych i kw. fosforowego
- dzielą się na glicerofosfatydy i sfingomieliny
- w tł. zwierzęcych są gł. glicerofosfatydy - kefalina oraz lecytyna - które wzmagają i utrwalają
dyspersję tłuszczu w wodzie
- lecytyna jest naturalnym przeciwutleniaczem
3. sterole
- czyli alkohole zbudowane na pierścieniu sterenu
- gł. cholesterol - występuje we wszystkich tk. zwierzęcych, gł. w stanie wolnym
4. woski
- czyli estry wyższych alkoholi jednowartościowych i kw. tłuszczowych
5. białko i woda
- i ich ilość jest odwrotnie proporcjonalna do ilości glicerydów
- wartość biologiczna i kaloryczna jest podobna do tk. łącznej i stanowi ją gł. kolagen i elastyna
- białko obniża wartość użytkową surowca tłuszczowego
6. inne
- np. lipochromy, witaminy, enzymy
- wit. A najwięcej w łoju bydlęcym
- wit. E najwięcej w łoju wieprzowym
- wit. K są śladowe ilości

tłuszcze proste - estry glicerolu i kwasów tłuszczowych

w tł. zwierzęcych są prawie wyłącznie trójglicerydy

tłuszcze zwierząt rzeźnych są mieszaniną estrów glicerolu i przede wszystkim 3 wyższych kw. tłuszczowych
- palmitynowy C16-H32-O2 - nasycony
- stearynowy C18-H36-O2 - nasycony
- oleinowy C18-H34-O2 - nienasycony
dodatkowo mogą być
- kw. tłuszczowe nasycone
a. o krótszym łańcuchu węglowym
np. mirystynowy C14 : 0
laurynowy C12 : 0
b. o dłuższym łańcuchu węglowym
np. arachinowy C20 : 0

- kw. tłuszczowe nienasycone

a. o krótszym łańcuchu węglowym i 1 wiązaniu podwójnym, C12 : 1, C14 : 1
b. o łańcuchu węglowym takiej samej długości jak trzech zasadniczych kw. tłuszcz. z:
- 1 wiązaniem nienasyconym = palmitylooleinowy C16 : 1
- 2 wiąz. nienasyc. = linolowy C18 : 2
- 3 wiąz. nienasyc. = linolenowy C18 : 3
c. o dłuższym łańcuchu węglowym z
- 1 wiąz. podwójnym, np. erukowy C22 : 1
- większą il. wiąz. podwójnych, np. arachidonowy C20 : 4

charakter glicerydów zal. od:

- gatunku - w tłuszczach wołowym i baranim dominują kw. nasycone, w wieprzowym i końskim
dominują nienasycone
- sposobu żywienia
- stopnia utuczenia
- lokalizacji w organizmie
- wieku
- temp. chowu
- płci

rozkład tłuszczów zal. od:

- czynn. fizycznych - tlen, światło, woda, podwyższona temp.
- czynn. biologicznych
- enzymy endogenne = lipolityczne : lipazy poch. tkankowego, fosfolipazy
- enzymy egzogenne = lipazy drobnoustrojów, które zanieczyszczają surowiec
- barwniki krwi

jełczenie tłuszczów - dzieli się na hydrolityczne oraz oksydacyjne

1. hydrolityczne
- wywołują je lipazy w obecności wody
- działają w kwaśnym pH i w niskich T
- w wyniku powstają kw. tłuszczowe i glicerol
- proces ma przebieg fazowy: najpierw przebiega wolno → przyspiesza → i maleje w
momencie uzyskania określonego stężenia produktów reakcji
- wpływ hydrolizy na właściwości organoleptyczne zależy od charakteru uwalnianych kw.
tłuszczowych:
a. niskie kw. tłuszcz. C4 - C10 → odpychający smak i zapach, mydlany
b. wysokie C14 - C20 → niewyczuwalne
- odchylenia występują gł. w tłuszczach zawierających wiele krótkołańcuchowych kw.
tłuszczowych - np. masło
- obiektywnym sprawdzeniem stopnia zaawansowania zmian hydrolitycznych w tłuszczu jest
ilość wolnych kw. tłuszcz. - co wyrażane jest liczbą kwasową lub stopniem kwasowości
 2. oksydacyjne
- to rodnikowa reakcja autooksydacyjna o char. lawinowym → samorzutne przyłączanie tlenu
przez nienasycone kw. tłuszczowe
- stanowi gł. przyczynę rozkładu tłuszczów
- zachodzi gł. w warstwach powierzchniowych (kontakt z tlenem z powietrza)
- utleniane mogą być zar. kw. tłuszczowe, wchodzące w skład triacylogliceroli , jak i te kt. zostały
uwolnione z triacylogliceroli na sk. hydrolizy
- prowadzi do powstania:
alkoholi, aldehydów, oksykwasów, niskich kw. tłuszcz., zw. dwukarbonylowych
- proces raz zapoczątkowany przebiega samorzutnie
- inicjacja reakcji może zajść pod wpływem:
- promieni świetlnych
- podwyższonej temp.
- enzymów
- jonów metali - Cu, Co, Fe, Cr
- najbardziej podatne na proces są nienasycone kw. tłuszcz. - czyli tłuszcz koński i wieprzowy
jest bardziej podatny niż wołowy i barani
- w procesie autooksydacji są 3 etapy
1. inicjacja
nienasycony substrat RH traci wodór i powstaje wolny rodnik alkilowy
do oderwania wodoru konieczna jest obecność inicjatora
2. propagacja
powstałe rodniki wchodzą w reakcję z tlenem i powstają rodniki nadtlenkowe
te rodniki wychwytują wodór z innej cząsteczki kw. tłuszczowego tworząc
wodoronadtlenki, a grupa metylenowa (z której został oderwany wodór) tworzy
nowy rodnik reagujący znowu z tlenem
powstały wodoronadtlenek jest bardzo labilny i może się rozpadać z utworzeniem
nowych rodników
wodorotlenek odgrywa rolę inicjatora propagacji
3. terminacja
zakończenie reakcji następuje na skutek tworzenia się nierodnikowych produktów, które
nie mogą inicjować ani propagować reakcji

powstające w procesie utleniania wodoronadtlenki są bardzo nietrwałe i rozpadają się, tworząc

szereg związków krótkołańcuchowych
→ węglowodory, aldehydy, ketony, estry, laktony, alkohole, etery
związki te są wtórnymi produktami oksydacji tłuszczów

wskaźniki jakości tłuszczów

1. do badania jakości tłuszczu
a. liczba kwasowa LK
b. liczba nadtlenkowa LN
2. do badania rodzaju tłuszczu
a. liczba zmydlania LZ
b. liczba jodowa LJ

liczba kwasowa LK
- określa ilość wolnych kwasów organicznych - czyli stopień hydrolizy tłuszczu
- wyrażana jest jako ilość mg wodorotlenku potasu potrzebną do zobojętnienia kw. tłuszcz. zawartych w
1 g badanego tłuszczu
- w czasie przechowywania ilość wolnych kw. tłuszcz. wzrasta w wyniku hydrolitycznego rozpadu części
triacyloglideroli
→ więc podwyższoną wartość LK można traktować jako jedną z cech tłuszczu nieświeżego
liczba nadtlenkowa LN = liczba Lea
- to ilość ml mianowanego roztworu tiosiarczanu sodu potrzebna do zmiareczkowania jodu wydzielonego
z roztworu jodku potasu w wyniku działania nadtlenków zawartych w 1 g tłuszczy
- jest miarą zawartości nadtlenków
- traktowana jest jako wskaźnik stopnia utlenienia / zjełczenia tłuszczu
- związania jest z powstaniem aldehydu epihydrynowego

maksymalna dopuszczalna wartość LK i LN w tłuszczach

w handlu tłuszczami na dużą skalę muszą mieć one podane parametry jakościowe = LK i LN
do oferty w przetargu na dostawy np. oleju, należy dołączyć świadectwo lub atest jakości produktu

~ liczba jodowa LJ
- wskazuje na ilość wiąz. nienasyconych
- służy do kontroli procesu uwodornienia, kt prowadzi się do uzyskania konkretnej określonej wartości
liczby jodowej
- zbyt daleko posunięte uwodornienie jest niepożądane, bo pewna ilość kw. tłuszcz. nienasyc. pow. być
dostarczana do organizmu z pożywieniem

~ liczba zmydlania LZ
- podaje średnią masę cząsteczkową kw. tłuszcz.
- to ilość mg KOH potrzebna do zmydlenia zestryfikowanych i zobojętnienia wolnych kw. tłuszcz.
zawartych w 1 g tłuszczu

wpływ utlenienia tłuszczów na ich wartość żywieniową

- zmniejsza się w nich zaw. nienasyconych kw. tłuszcz. i witamin rozpuszcz. w tłuszczach
- tworzą się kompleksy białkowo-lipidowe, kt. są nieprzyswajalne przez organizm
- powstaje wiele związków toksycznych (m. in. rodniki), które:
- uszkadzają bł. śluz. jelit
- hamują aktywność wielu enzymów
- działają muta- i kancerogennie

możliwości ograniczenia jełczenia lipidów w mięsie

- usuwanie ze środowiska czynników pow. utlenianie:
- ograniczanie natleniania
- inaktywacja enzymów
- unikanie zanieczyszczeń metalami
- ograniczanie naświetlania
- zastosowanie odpowiedniej metody pakowania, np. w modyfikowanej atmosferze
- zastosowanie przeciwutleniaczy