ODCHYLENIA JAKOŚCIOWE MIĘSA: ZAPACHU, KONSYSTENCJI, BARWY

POSTĘPOWANIE Z MIĘSEM WYKAZUJĄCYM ZMIANY JAKOŚCIOWE

średnio rocznie 72 kg mięsa zjada człowiek

odchylenia jakościowe zależą od:

- gatunku
- żywienia
- płci
- przebytych chorób
- podawanych leków
- zmian absorpcyjny

jakość mięsa = heterogenny problem → jakość produktu + jakość procesowa

na jakość mięsa wpływają czynniki genetyczne (rasa, genotyp, konkretne geny) jak i środowiskowe
(technologie chowu i tuczu, pora roku, stres, technologia uboju, sposób schładzania tusz i dojrzewania mięsa)

MIĘSO NORMALNE - POZBAWIONE WAD

to takie, które nie powoduje wycieku soku mięśniowego i utrzymuje wodę dodaną
wzorcem normalności jest kleistość mięsa, ponieważ od tego zależy jakość wyrobów mięsnych

woń - neutralna lub kwaskowata, nie może być słodka

powierzchnia mięsa - nie pow. być śliska

barwa - świeża, zależnie od gatunku

- wieprzowina - różne odcienie różowego

- wołowina - czerwona lub ciemnoczerwona poprzeplatana delikatnymi włóknami
- drób - równomiernie jasnoróżowy
- jagnięcina - różowa

TRZODA

problemy z jakością wieprzowiny

- PSE syndrom
- gorsza konsystencja tłuszczu
- niedobory jakości sensorycznej mięsa związane ze zmniejszoną zawartością tłuszczu
śródmięśniowego i niewielką zdolnością wiązania wody

mutacja w genie RYR-1 → mięso PSE

PSS - syndrom stresu trzody chlewnej / porcine stress syndrome → zespół czynników wywołujących
hipertermię złośliwą
to dziedziczne zaburzenie autosomalne recesywne
spow. wadliwym receptorem rianodyny
prow. do ogromnego napływu Ca, przykurczu mm i wzrostu metabolizmu
może być wywołane stresem, znieczuleniem halotanem lub podczas intensywnych ćwiczeń
świnia może być homozygotyczna (ma parę genów halotanu), heterozygotyczna (ma 1 gen normalny, a 1
halotanu) lub mieć 2 normalne genu
homozygotyczne świnie i ich mięso mogą wykazywać objawy PSS

dodatkowo ciężko umięśnione świnie są bardziej narażone na przenoszenie wadliwego genu niż świnie
szczuplejsze

PSS najczęściej jest u ras Pietrain i Landrace

PSS obejmuje ostry stres i nagłą śmierć → mięso PSE : jasne, miękkie, wodniste / pale, soft, exudative

mięso PSE ma jasny kolor, miękką konsystencję i niską zdolność do wiązania wody
jest wytrawne i nieatrakcyjne
zwykle jest odrzucane po kontroli

metabolizm w mięsie PSE po uboju → szybka glikoliza i kumulacja kwasu mlekowego

po 45-60 min pH osiąga 5,3 - 5,5 (normalne mięso 6,8-7)
wzrost temp. do 41,5-43 st.C

w mięsie PSE są 2 współistniejące czynniki, które denaturują białka - wysoka T i niskie pH

w normalnym mięsie niskie pH osiągane jest przy niskiej temp. tuszy

następująca w mięsie PSE denaturacja białek sarkoplazmatycznych prow. do zmniejszenia zdolności wiązania
wody w mięsie
a denaturacja mioglobiny pow. jego blady kolor

podczas obróbki cieplnej mięso PSE traci wodę i wysycha ⇒ produkt końcowy jest twardy i mało soczysty

PSE występuje u:
- świń 15-30%
- kurczaków 20%
- bydła 8%

wady jakościowe spowodowane żywieniem

- mączki i odpady rybne, makuchy roślin oleistych → tranowo-rybny smak i zapach, miękka
konsystencja, szaro żółte zabarwienie

zapach płciowy knura → silnie moczowy z akcentami piżma, potu i obierek z ziemniaków
głównymi związkami, kt. wpływają na jego zapach są androstenon i skatol

skatol - to produkt metabolizmu tryptofanu przez mikroflorę jelitową

androstenon - to męski feromon, wytwarzany przez jądra i gromadzony w tkance tłuszczowej

jego obecność zal. gł. od dojrzałości płciowej i genetyki

testy sensoryczne - androstenon i skatol mogą zostać usunięte z produktu przez parowanie na skutek
podgrzania

zmiany zabarwienia → skutek choroby, nieprawidłowe żywienie

BYDŁO

mięso DFD - ciemne, twarde, suche / dark, firm, dry

jest konsekwencją nieprawidłowego postępowania ze zwierzętami przed ubojem / stres
najczęściej u Bo

wołowina DFD jest zwana inaczej wołowiną o wysokim pH

brak obniżenia pH wynika ze zużycia rezerw glikogenu przed ubojem

zwierzęta narażone na stres przed ubojem wyczerpują swoje rezerwy glikogenu

→ transport, strach, stres termiczny , agresja wśród młodych byków, wstrzymane karmienie przed
ubojem, mieszanie zwierząt
jego poziom poniżej 0,6 % utrudnia normalny pośmiertny spadek pH
mięśnie o wysokim pH (większym niż 5,9) po zesztywnieniu rozwijają charakterystykę DFD

zakres pH normalnego mięsa zwierzęcia nie poddawanego stresowi wynosi 5,4-5,7

a mięso DFD ma pH 5,9-6,5, a czasem nawet 6,8

mięso DFD jest znacznie niższej jakości, bo ma krótszy okres przydatności do spożycia i większa zdolność do
wspierania wzrostu mikroorganizmów

DFD występuje u 1,5-5% bydła

w skrajnych przypadkach nawet 65-75% tusz wykazuje jego objawy

najczęściej cechy DFD są u młodych buhajów - ze wzgl. na ich agresywne zachowanie

wady jakościowe spowodowane żywieniem

- koniczyna → mięso w smaku przypomina odchody trzody chlewnej
- liście buraków → zapach zjełczałego tłuszczu

zapach płciowy
- buhaje - jak czosnek/cebula
- tryki - lekko moczowy
- kozły - kozłowy

zapach płciowy powodują

- androgeny - hormony płciowe
- feromony - lotne związki zapachowe, wytwarzane w jądrach i transportowane do ślinianek
- skatol - tryptofan degradowany przez mikroflorę w jelitach

zmiany spowodowane chorobami

- zapach kałowy → wzdęcia, zap. macicy, ropowica, acetonemia
- zapach i smak moczu, amoniakalny → choroby nerek, zap. osierdzia i otrzewnej, przemęczenie
- zapach słodki, odrażający → żółtaczka, choroby wątroby, ubój przed porodem, zatrzymania płodów,
zap. macicy
- zapach jełczejącego masła, gnilny → szelestnica, obrzęk złośliwy
- nienormalna nieprzyjemna woń → przewlekłe choroby wątroby, duże zarobaczenie

zmiany spowodowane lekami → farmaceutyki o silnych właściwościach smakowych lub zapachowych

podane zwierzętom na krótko przed ubojem
!! łańcuch żywieniowy - karencja
zmiany spowodowane odchyleniami absorpcyjnymi
- przetrzymywanie zwierząt bezpośrednio przed ubojem w pomieszczeniach dezynfekowanych środkami
o silnym zapachu, np. chlorek wapnia, lizol, krezol, karbol
- przetrzymywanie mięsa w pachnących magazynach, np. farbami, lakierami, inną żywnością, dymem
tytoniowym

zmiany zabarwienia

żółte zabarwienie - może wynikać z:

● pigmentów zawartych w paszach = lipochromatoza → zwykle u starszych zwierząt, takie mięso
może być spożyte przez ludzi
● żółtaczki → mięso nie nadaje się do spożycia przez ludzi

żółtaczka właściwa / icterus

- przyczyna: odkładanie się barwników żółciowych (bilirubiny) w tkankach zwierząt
- dotyczy: błon śluzowych i surowiczych, chrząstek, śródbłonka naczyń, mięśni
- powód:
- mechaniczne zaczopowanie przewodów żółciowych (kamienie, pasożyty, nowotwory)
- choroby zakaźne
- uszkodzenie tkanki wątrobowej
- rozpad elementów morfotycznych krwi ⇒ żółtaczka hemolityczna
- barwa mięsa: od jasnożółtej do zielonożółtej
- smak mięsa: gorzki
- zapach mięsa: kałowo-jelitowy

~ bilirubina rozpuszcza się w alkoholu, chloroformie, zasadach

żółtaczka pozorna / lipochromatoza

- przyczyny: karotenoidy (karoten i ksantofil)
- dotyczy: tłuszczu podskórnego, sieciowego, okołonerkowego, w mniejszym stopniu
śródmięśniowego
- stwierdzana: u Bo w okresie pastwiskowym
- karma bogata w karotenoidy: kukurydza, marchew, rzepak
- barwa mięsa: żółta do pomarańczowej

~ karotenoidy rozpuszczają się w rozp. organicznych - eter, benzen, chloroform

choroba żółtego tłuszczu / yellow fat disease

- powód: jednostronne skarmianie karmą zaw. wysoce nienasycone kwasy tłuszczowe (mączki,
odpady rybne, tran, makuchy) przy jednoczesnym niedoborze lub braku wit E
- przyczyny: zaburzenie endogennych przemian tłuszczowych, odkładanie ceroidu
- występowanie: nutrie, norki, świnie, drób
- barwa mięsa: żółtobrązowa wątroba i tłuszcz zapasowy
- smak i zapach mięsa: rybi, jełczejący

czerniaczka / melanosis
- przyczyna: odkładanie melaniny
- dotyczy: płuca, wątroba, serce, nerki, śledziona, opony mózgowe
rzadziej: węzły chłonne, tkanka mięśniowa i tłuszczowa
- występowanie: młode- gł. cielaki, czasem prosiaki; rzadko u dorosłego bydła
- kolor mięsa: nieregularne pasma czarnych kropek w tkance łącznej śródmięśniowej lub
narządowej
 ochronoza / ochronosis
- przyczyna: barwnik spokrewniony z melaniną
- zmiany: czarne zabarwienie chrząstek stawów

ksantoza / xanthosis
- przyczyna: odkładanie lipofuscyny - zanik brunatny
- występowanie: bydło
- zmiany: czekoladowe narządy - wątroba, serce, rzadziej mięśnie szkieletowe

porfiria / porphyria
- przyczyna: wrodzone zaburzenia przemian hemoglobiny
- zmiany: różowe do brązowego zabarwienie kości (gł. mostek i żebra) oraz zębiny

DRÓB

choroba zielonych mięśni - miopatia mięśnia głębokiego piersiowego DPM jest chorobą zwyrodnieniową
mięśni występującą u ciężkich kurczaków i indyków
mięso PSE
białe pasy na mm. piersiowych