AMINY BIOGENNE W ŻYWNOŚCI / HISTAMINA

aminy biogenne powstają w wyniku dekarboksylacji aminokwasów

np. histydyna → histamina

najbardziej rozpowszechnione w żywności są histamina i tryptamina

histamina
- występuje naturalnie w żywych k-kach roślin, ludzi, zwierząt
- pełni m.in. funkcję mediatora procesów zapalnych, neuroprzekaźnika
- pobudza wydzielanie kwasu żołądkowego
- występuje we wszystkich środkach spożywczych zawierających histydynę i zanieczyszczonych
bakteriami, które wytwarzają dekarboksylazę tego aminokwasu
- nie ulega rozkładowi podczas obróbki przetwórczej i kulinarnej żywności
- stanowi zagrożenie dla zdrowia, jeśli występuje w dużym stężeniu
- niewłaściwe warunki przechowywania żywności, sprzyjające rozwojowi bakterii oraz ich namnożeniu,
umożliwiają reakcję enzymatyczną, w wyniku której z histydyny powstaje histamina

zawartość histaminy w surowcach i przetworach rybnych zależy od

- stęż. wolnej histydyny w mięśniach
- obecności aktywatorów i inhibitorów dekarboksylaz
- rodzaju i wielkości populacji bakteryjnej
- temperatury
- pH

bakterie posiadające dekarboksylazę histydyny → Salmonella, E.coli, Klebsiella, C. perfringens, Proteus

Enterobacter, Lactobacillus, Morganella

w pewnych przypadkach obecność amin w żywności jest pożądana - determinują one aromat potraw i używek,
np. piwa i herbaty

wysokie stęż. amin biogennych powstają w żywności gł. w wyniku 2 procesów

1. fermentacji mlekowej
2. zanieczyszczenia mikrobiologicznego

prekursorami tych amin są aminokwasy uwalniane z białek na drodze hydrolizy

w żywności wytwarzanej z udziałem fermentacji powstawanie amin może być kontrolowane poprzez
- dobór odpowiednich kultur starterowych
- kontrolę czasu trwania fermentacji
w żywności podatnej na psucie - ryby, mięso, mleko - aminy mogą kumulować się w stęż. toksycznych

w trakcie dojrzewania kiełbas, kiedy to zachodzi fermentacja, może dojść do wytworzenia histaminy w stężeniu
550 mg/kg (ppm)
w serach dojrzewających jej zawartość może wahać się między 500 - 1000 mg/kg (ppm)

toksyczne działanie histaminy jest wynikiem interakcji z receptorami histaminowymi, które znajdują się w
ścianie k-kowej naczyń i narządów - gł. rec. H1 i H2
ich pobudzenie pow. wystąpienie objawów ze strony układu
- sercowo-naczyniowego
- pokarmowego
- oddechowego
- nerwowego

u ludzi zdrowych zatruciu zapobiega unieczynnianie amin biogennych przez enzymy:

- DAO - histaminaza
- MAO - monoaminooksydaza

DAO jest głównym enzymem zaangażowanym w unieczynnianie histaminy

jest obecne w śluzówce kosmków jelitowych
efektywnie rozkłada histaminę
zapobiega niepożądanym objawom toksycznym

w pewnych populacjach ludzi i u niektórych osobników obserwuje się deficyt DAO - a on jest podstawową
przyczyną nietolerancji produktów bogatych w histaminę

deficyt DAO może być spow. przez:

- mutacja genetyczna DAO
- terapie hamujące aktywność DAO - np. izoniazyd (lek na gruźlicę)
- spożycie alkoholu - jest on inhibitorem DAO → dlatego lepiej nie łączyć ryb z winem, zwłaszcza z
czerwonym
- niektóre schorzenia p. pok. - celiakia, IBD, zespół nieszczelnego jelita
- niedobór wit. B6, C, albo miedzi

do wywołania objawów, szczególnie u osób wrażliwych wystarczy spożycie ok 70 mg histaminy

objawy zatrucia histaminą - zwykle 5-30 min po spożyciu produktu, czasem po kilku h
- zarumienienie twarzy i ciała
- nudności
- bóle głowy
- osłabienie
- ból brzucha
- biegunka
- problemy z oddychaniem
- obrzęk twarzy i języka

objawy zwykle ustępują po kilku godzinach

w rzadszych przypadkach mogą utrzymywać się przez kilka dni

zatrucie histaminą = SKOMBROTOKSIZM

śmiertelne zatrucia histaminą były notowane w przypadku

- przyjęcia leku, który był inhibitorem DAO i spożycia konserwy rybnej
- połączenia marynowanych grzybów i czerwonego wina
obecność histaminy w rybach i innych produktach rybnych jest najczęściej wynikiem nieprzestrzegania
- zasad dobrej praktyki produkcyjnej GMP
- zasad dobrej praktyki higienicznej GHP
- zasad HACCP - Systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

w przypadku przekroczenia dopuszczalnego limitu histaminy w żywności, informacje są przekazywane do

europejskiego systemu wczesnego ostrzegania o niebezpiecznej żywności i paszach (RASFF) i są
publikowane w postaci raportów

mięśnie ryb, zwłaszcza ciemne (tuńczyk, makrela, śledź) zawierają duże znaczne ilości wolnej histydyny
- tuńczyk do 10 000 mg/kg
- makrele, sardynki ok 5 000 mg/kg
- śledzie ok 1 000 mg/kg
przy czym histamina w mięśniach jest rozłożona nierównomiernie

podczas połowów ryb pod wpływem stresu oraz szoku termicznego są uwalniane wysokie zawartości
enzymów - katepsyny i peptydaz - hydrolizujących białko ryb do wolnych aminokwasów

proteolityczne zmiany w mięsie ryb najintensywniej przebiegają w 20-40 st. C powodując uwolnienie histaminy

jeśli ryby są przechowywane w temp. powyżej 0 st.C, ich mięśnie podlegają rozkładowi bakteryjnemu → a
bakteryjne dekarboksylazy są znacznie bardziej aktywne niż endogenne

zatrucia histaminą stanowią 38% wszystkich zatruć związ. z rybami i owocami morza w USA

na pierwszy rzut oka nie da się rozpoznać ryby świeżej od tej “zatrutej” histaminą - pod wpływem toksyn nie
zmienia się ani wygląd, ani kolor, ani zapach mięsa
dopiero podczas jedzenia można wyczuć różnicę - mięso ma ostry, pieprzny smak a po zjedzeniu w ustach
pozostaje metaliczny posmak

dopuszczalne stęż. histaminy

- dla produktów rybołówstwa z gatunków ryb o podwyższonych poziomie histaminy (tuńczyk, makrela,
śledź) → 20 mg / 100 g = 20 mg%
- dla produktów rybołówstwa poddanych zabiegowi enzymatycznego dojrzewania w solance
→ 40 mg%

metody oznaczania zawartości histaminy w surowcach i przetworach z ryb i innych zwierząt wodnych
- chromatografia
- HPLC
- met. immunoenzymatyczne
- TLC
- spektrofotometria (najtańsza)
rozporządzenia odnoszące się do histaminy