ELIZA

PONIEWSKA
1D

MOJE HOBBY
 GOTOWANIE
Gotowanie stało się moim hobby już w młodym
wieku. Początkowo eksperymentowałam z prostymi
potrawami, ale z czasem zaczęłam tworzyć coraz
bardziej skomplikowane dania.
Uwielbiam odkrywać nowe smaki i kombinacje
składników. Teraz kucharzenie to dla mnie nie tylko
sposób na przygotowanie jedzenia, ale również na
relaks.
 CHEMIA W KUCHNI
Wiedza z zakresu chemii jest bardzo przydatna podczas
gotowania. Dzięki niej możemy dowiedzieć się, jakie
procesy zachodzą w trakcie, ale również pomoże nam w
doborze składników, takich jak kwasy czy zasady, które
wpływają na smak i konsystencję posiłku.
Dodatkowo pozwala zrozumieć, jakie produkty wpływają
na trwałość i bezpieczeństwo żywności, jakie procesy
zachodzą w trakcie fermentacji czy kiszenia oraz korzyści
odżywcze potraw.
 Denaturacja białek
Polega na zmianie struktury białek, co wpływa na ich
właściwości fizyczne i chemiczne. W wyniku tego

PROCESY CHEMICZNE procesu białka stają się sztywne, a danie nabiera

twardszej konsystencji.

ZACHODZĄCE PODCZAS Karmelizacja cukru

GOTOWANIA Pod wpływem wysokiej temperatury cukier ulega
rozkładowi i powstają nowe związki chemiczne, które
nadają karmelowi charakterystyczny kolor i smak.

Fermentacja
Fermentacja to proces, podczas którego
mikroorganizmy przekształcają węglowodany w kwas
mlekowy, octowy, alkohol lub gaz. Dzięki fermentacji
żywność staje się bardziej strawna i zdrowsza.

Hydratacja skrobi
Skrobia to polisacharyd, który występuje w wielu
produktach spożywczych, takich jak ziemniaki, ryż i
makaron. Podczas gotowania skrobia ulega hydratacji.
 OBRÓBKA TERMICZNA - PRZYKŁADY
SMAŻENEIE
Smażenie jest ogrzewaniem
półproduktu w tłuszczu w
temperaturze 160-200°C. .
Podczas smażenia mięsa zachodzi
wiele zmian fizykochemicznych,
zarówno na jego powierzchni, jak i
wewnątrz. Na powierzchni powstaje
zrumieniona skórka. Białka w
wysokiej temperaturze ulegają
denaturacji, następuje obniżenie
ich wartości odżywczej ze względu
na rozpad aminokwasów.
PROMIENIOWANIE
Promieniowanie ciepła to zjawisko
polegające na przenoszeniu energii
przez kwanty promieniowania
elektromagnetycznego w pewnym
zakresie długości fal.
Promieniowanie nie wymaga
ośrodka materialnego i może
rozchodzić się w próżni.
Przykładem jest wykorzystanie
kuchni mikrofalowych do
ogrzewania potraw .
PARZENIE
Parzenie polega na krótkotrwałym
zanurzeniu surowca we wrzątku.
Celem zabiegu jest poprawa
czystości mikrobiologicznej
powierzchni wyrobu oraz
denaturacja cienkiej warstwy białka,
co zabezpiecza soki komórkowe
przed wyciekaniem.
 Reakcja Maillarda
Zachodzi podczas pieczenia m.in. mięsa i chleba.
Polega na reakcji pomiędzy cukrem i aminokwasami,

PROCESY CHEMICZNE które występują w produktach spożywczych. W wyniku

tej reakcji powstają związki chemiczne nadające danym

ZACHODZĄCE PODCZAS
potrawom smak i zapach.

Karmelizacja
PIECZENIA Podczas pieczenia zachodzi również proces karmelizacji.
W piekarniku cukier rozkłada się i powstają nowe związki
chemiczne, które nadają ciastom charakterystyczny kolor
i smak.

Parowanie
Podczas pieczenia woda zawarta w żywności ulega
parowaniu. Dzięki temu mięso i warzywa stają się
bardziej soczyste, a pieczywo nabiera chrupkości.

Reakcja syneretyczna
Proces zachodzący podczas pieczenia ciast i ciasteczek.
Polega na reakcji między sodą oczyszczoną a kwaśnym
składnikiem, takim jak kwaśna śmietana lub sok z cytryny.
KONIEC