Univerzitet Crne Gore

Biotehnički fakultet, Podgorica

Predmet:

KONZERVISANJE NAMIRNICA
SUŠENJEMI KONCENTRISANJEM
Seminarski rad

Mentor: Student:
Doc dr Danijela Raičević Nataša Dragaš 11/23
SADRŽAJ
UVOD.........................................................................................................................................................3
TEHNOLOŠKE OPERACIJE I UREĐAJI ZA KONZERVISANJE..........................................................3
Načini konzervisanja...............................................................................................................................4
DEHIDRACIJA (SUŠENJE).......................................................................................................................4
Načini sušenja..........................................................................................................................................5
Sušenje na suncu..................................................................................................................................5
Sušenje konvekcionim strujanjem zagrijanog vazduha (konvekciono sušenje)...................................6
Sušenje uz rasprskivače na visokim temperaturama............................................................................6
Kontaktno sušenje...............................................................................................................................6
Liofilizacija (smrzavanje-sušenje, sublimacija)...................................................................................7
Sušenje u pjeni.....................................................................................................................................8
Sušare i tipovi sušara...............................................................................................................................8
Komorne sušare...................................................................................................................................9
Tunelske sušare...................................................................................................................................9
KONCENTRISANJE................................................................................................................................11
Vakuum isparivači.................................................................................................................................12
Vakum kotao.........................................................................................................................................12
Literatura...................................................................................................................................................13
UVOD
Konzervisanje namirnica sušenjem i koncentrisanjem predstavlja tradicionalnu i efikasnu metodu
očuvanja hrane koja se koristi širom sveta već hiljadama godina. Ova tehnika ima za cilj
uklanjanje vlage iz namirnica kako bi se sprečilo razmnožavanje mikroorganizama, enzimatska
aktivnost i oksidacija, čime se produžava vijek trajanja hrane.
Jedna od ključnih prednosti konzervisanja susenjem i koncentrisanjem je produžavanje roka
trajanja hrane. Uklanjanjem vlage, smanjuje se prisustvo vode koja je ključna za
mikroorganizme, poput bakterija i plesni, čime se smanjuje rizik od kvarenja hrane. Takođe,
smanjenje vlage usporava enzimatske reakcije i oksidaciju, čime se očuva nutritivna vrednost
hrane.
Ova metoda konzervisanja takođe omogućava očuvanje ukusa, arome i teksture namirnica.
Sušenje voća, povrća ili mesa može pomoći u zadržavanju prirodnih ukusa i hranljivih materija,
čime se obezbeđuje visok kvalitet hrane čak i nakon dugog vremena skladištenja.
Međutim, postoje i određene mane konzervisanja susenjem i koncentrisanjem. Jedan od glavnih
izazova je gubitak određenih hranljivih materija, poput vitamina C i B kompleksa, koji su
osetljivi na toplotu i procese dehidratacije. Takođe, postoji opasnost od gubitka boje i
antioksidativnih svojstava, što može uticati na estetski izgled i zdravstvene benefite hrane.
Pored toga, sama tehnika zahteva određenu opremu i energiju, posebno u procesu koncentrisanja.
Ovo može dovesti do dodatnih troškova i potrebe za specifičnim resursima, što može uticati na
ekonomsku održivost ove metode konzervisanja.
Uprkos tim izazovima, konzervisanje susenjem i koncentrisanjem ima značajan značaj u
savremenom društvu. Ona omogućava očuvanje hrane bez upotrebe veštačkih aditiva i
konzervansa, čime se promoviše zdraviji način života i smanjuje otpad hrane. Osim toga, ova
tradicionalna tehnika često se koristi u pripremi različitih proizvoda, poput sušenog voća, povrća,
suhomesnatih proizvoda i koncentrisanih sokova, čime se pruža raznovrsna i praktična hrana.

TEHNOLOŠKE OPERACIJE I UREĐAJI ZA KONZERVISANJE

Pod konzerviranjem se podrazumeva završna operacija kojom se uništavaju prisutni

mikroorganizmi ili se zaustavlja njihovo razviće i razmnožavanje. Ovaj postupak obezbeđuje da
proizvod može da se čuva određeno vreme bez promena i da se koristi izvan sezone i mesta
proizvodnje. Konzerviranje, od latinske reči "conservatio" što znači "očuvati" ili "održati",
predstavlja opšti pojam za različite tehnike čiji je cilj očuvanje izvornog kvaliteta namirnica u što
većoj meri i tokom dužeg perioda
Načini konzervisanja
Konzervisanje se vrši na dva načina:
1) fizičkim metodama koje obuhvataju: hlađenje, smrzavanje, sušenje, ukuvavanje, filtraciju,
pasterizaciju i sterilizaciju.
2) hemijskim metodama koje obuhvataju: šećerenje, dodavanje alkohola, dodavanje hemijskih
sredstava (mravlje kiseline, benzoeve kiseline, sumporaste kiseline, itd)
Od načina konzervisanja u oblasti industrijske prerade hrane poznati su:
1. Primjena visokih temperatura
2. Primjena niskih temperatura
3. Sušenje
4. Koncentrisanje
5. Primjena hemijskih sredstava
6. Biološko konzervisanje
7. Zračenje
8. Konzervisanje primjenom pritiska.

DEHIDRACIJA (SUŠENJE)

Sušenje se smatra najjednostavnijim i najprirodnijim načinom konzervisanja hrane, gde se

svježina proizvoda čuva uklanjanjem većeg dela slobodne vode (70 do 80%). Ovaj proces čini
plodove lakšim, smanjuje njihovu zapreminu i olakšava jeftin i efikasan transport, čak i do
udaljenih lokacija, bez potrebe za specifičnim pakovanjem, skupom ambalažom ili velikim
prostorom. Sušenje cerealija, voća, ribe i mesa predstavlja jednu od najstarijih i najčešće
korišćenih metoda konzervisanja.
Dehidracijom, odnosno uklanjanjem vlage, hrana postaje potpuno i trajno stabilizovana,
zaustavljajući aktivnost mikroorganizama. Voda, koja je suvišna i štetna za očuvanje hrane, se
efikasno eliminira. Pored povećanja trajnosti i smanjenja težine i zapremine, sušeni proizvodi
imaju još nekoliko prednosti.
Sušenje omogućava spasavanje velikih količina voća koje bi inače brzo propalo, čime se
smanjuje otpad hrane i iskorištavaju resursi za ishranu. U sušenom voću, količina šećera često je
veća nego što bi se očekivalo, jer se tokom procesa sušenja deo skroba pretvara u glukozu.
U toplim i sunčanim regionima, prirodna toplota može se efikasno koristiti za sušenje, čime se
postiže dodatna ekonomska efikasnost. Međutim, u određenim situacijama, sušenje može biti
neefikasno, posebno ako se koristi veštačka toplota u sušnicama. Troškovi goriva, pre svega
drveta, mogu biti visoki i teško dostupni, a sušnice se često koriste samo tokom kratkih perioda u
toku godine, ograničavajući njihovu rentabilnost.
Uprkos izazovima, sušenje ostaje važna tehnika konzervisanja hrane, pružajući praktično i
ekonomično rešenje za očuvanje raznovrsnih namirnica

Načini sušenja
Od načina koji mogu da se primijene za sušenje proizvoda poznati su:
– sušenje na suncu
– konvekciono sušenje
– sušenje rasprskavanjem
– kontaktno sušenje
– sušenje sublimacijom
– sušenje u pjeni.

Sušenje na suncu

Sušenje na suncu predstavlja najstariji i najekonomičniji metod sušenja hrane. Ovaj način
sušenja karakterišu ekonomska isplativost, niska temperatura sušenja, potreba za velikim
površinama za sušenje, značajan angažman radne snage i znatno duže vreme trajanja procesa
sušenja. Ovaj metod se primenjuje u zemljama koje imaju dovoljan broj sunčanih dana bez
padavina, dok je u našoj zemlji retko korišćen, uglavnom u primorju za sušenje smokvi. Vreme
sušenja na suncu je 20-30 puta duže u poređenju sa sušenjem u industrijskim, kontrolisanim
uslovima.
Kvalitet proizvoda dobijenog sušenjem na suncu je obično veoma dobar, jer su promene u
hemijskom sastavu minimalne zbog niske temperature sušenja. Međutim, zbog dugog perioda
sušenja, postoji rizik od tamnjenja proizvoda ili gubitka karakteristične boje i vitamina. Zbog
toga se preporučuje sumporisanje sirovine pre izlaganja suncu.
Da bi proces sušenja bio efikasan i da bi se postigao željeni kvalitet osušenog proizvoda, sirovina
mora biti adekvatno pripremljena. Ove pripremne operacije uključuju ljuštenje i sečenje, kako bi
se olakšalo isparavanje i dobila što veća površina isparavanja. Sumporisanje je takođe deo ovog
procesa, a može se izvesti na dva načina: suvim i vlažnim postupkom.
Suvi postupak sumporisanja, ili suva sulfitacija, podrazumeva izlaganje proizvoda gasovitom
sumpor-dioksidu u specijalnim zatvorenim komorama. Sumpor-dioksid se dobija sagorevanjem
sumpora. Obično je potrebno 2 do 3 kg sumpora po toni proizvoda kako bi se postigao sadržaj
sumpor-dioksida od oko hiljadu miligrama po kilogramu. Vlažni postupak sumporisanja, ili
vlažna sulfitacija, sastoji se od potapanja proizvoda u rastvor sumporaste kiseline i Ca-bisulfita,
sa koncentracijom od 0,1 do 0,5%.

Sušenje konvekcionim strujanjem zagrijanog vazduha (konvekciono sušenje)

Sušenje konvekcionim strujanjem zagrijanog vazduha u kontrolisanim uslovima predstavlja
jedan od najrasprostranjenijih načina sušenja u industriji. Sušenje se obavlja u zatvorenom
prostoru, sušnici, gde je obezbijeđeno zagrijevanje vazduha i njegova cirkulacija kao i kretanje
proizvoda. Strujanje vazduha se postiže ventilatorom i može da ima različit pravac kretanja
sirovine, što se podešava prema svojstvima proizvoda koji se suše. Zagrijevanje vazduha postiže
se sagorijevanjem uglja ili gasa ili primjenom zagrijane pare. Vrijeme sušenja u ovako
kontrolisanim uslovima je daleko kraće u poređenju sa sušenjem na suncu, što predstavlja
posebnu prednost ovakvog načina sušenja. Strujanje vazduha utiče na brzinu isparavanja, pa
prema tome i na vrijeme trajanja sušenja.

Sušenje uz rasprskivače na visokim temperaturama

Sušenje uz rasprskavanje karakteriše se operacijom kojom se postiže razbijanje proizvoda u vrlo
sitne kapi veličine od 5 do 1000 mikrometara. Rasprskavanjem se stvaraju uslovi za vrlo brzo
sušenje, koje traje svega nekoliko sekundi, a što omogućava visoka temperatura zagrijanog
prostora. Temperatura vazduha pri ovom načinu sušenja kreće se od 110 °C pa čak do 260 °C.
Primjenjuje se visoka temperatura za kratko vreme (HTST postupak), čime se ostvaruju uslovi za
veoma brzo i kvalitetno sušenje osetljivih proizvoda. Pravilno osušeni proizvod zadržava sva
svoja karakteristična svojstva. Rasprskavanje zahtijeva da proizvod bude tečan, pa se ovaj način
sušenja može da primjenjuje za sokove i druge proizvode. Rehidracija je uvijek lakša i brža što
su čestice sitnije. Osušeni proizvod se izdvaja tako što najkrupnije osušene čestice padaju na dno
sušnice, dok sitnije odlaze sa strujom vazduha i odvajaju se u posebnim ciklonima. Vazduh
potreban za sušenje ubacuje se pomoću ventilatora kroz filter gdje se prečišćava od prašine i
drugih nepoželjnih sastojaka. Korišćenjem grijača vazduha se zagrijeva do određene
temperature. Pravac i brzina kretanja vazduha moraju da budu podešeni tako da se proizvod
osuši prije nego što dođe u kontakt sa zidom sušnice. Svojstva osušenih čestica zavise od
svojstva proizvoda kao i od uslova sušenja. Rasprskavanjem se dobijaju čestice loptastog
izgleda, koje pri postupnom sušenju gube polako vlagu, smanjuje im se zapremina, a oblik im
manje više ostaje isti.

Kontaktno sušenje
Ovaj način sušenja karakteriše se direktnim dodirom proizvoda i zagrevne površine, pri čemu se
toplota prenosi kondukcijom. Kao zagrevna površina služe valjci kojih može da bude jedan ili
dva. Valjci se zagrijavaju iznutra vodenom parom ili vrelim gasovima. Temperatura sušenja je
obično oko 100°C. Sušenje kontaktnim putem može obaviti pri normalnom atmosferskom
pritisku ili u uslovima sniženog pritiska. U ovom drugom slučaju, valjci za sušenje su smješteni
u vakum komori. Ovi tipovi sušnica mogu da se upotrijebe za sušenje tečnih i kašastih
proizvoda.
Liofilizacija (smrzavanje-sušenje, sublimacija)
Smrzavanje-sušenje je postupak sušenja namirnica, koji se naročito razvio za vrijeme i poslije
drugog svjetskog rata. Ovaj postupak omogućava dobijanje dehidrisanih proizvoda vrlo visokog
kvaliteta, jer su promjene u hemijskom sastavu tokom sušenja gotovo minimalne. Ali i pored
velikih prednosti u kvalitetu, ovaj postupak se ne primjenjuje u velikoj mjeri kao industrijski
način sušenja, jer je znatno skuplji od običnog načina sušenja. Princip ovog načina sušenja je
direktno isparavanje vode iz leda. Proizvod se predhodno smrzne i održava u smrznutom stanju
za cijelo vrijeme sušenja, pri čemu voda isparava sublimacijom. Zagrijavanje se vrši samo toliko
da bi se obezbijedila latentna toplota isparavanja, jer temperature u toku sušenja mora da bude
dovoljno niska, da ne bi došlo do topljenja leda. Sušenje se obavlja u vakumu, što olakšava i
ubrzava isparavanje vode.
Prednosti ovog načina sušenja u odnosu na standardni način sušenja su :

➢ osušeni proizvod zadržava prvobitni oblik i veličinu ,

➢ postiže se velika poroznost tkiva što obezbjeđuje laku, brzu i dobru rehidraciju,

➢ denaturacija proteina kao i nepoželjne oksidacione reakcije svedene su na najmanju mjeru,

➢ ne dolazi do promjena u koncentraciji sastojaka u pojedinim djelovima proizvoda, jer nema

kretanja vode za vrijeme sušenja,

➢ manji su gubici u isparljivim sastojcima.

Ali pored prednosti ovaj postupak sušenja ima i izvjesnih nedostataka posmatrano sa
praktičnogm gledišta održavanja ovako sušenih namirnica. U ove nedostatke dolaze:

➢ laka lomljivost i

➢ mogućnost brze oksidacije u toku skladištenja zbog velike poroznosti.

Da bi se spriječila oksidacija, osjetljivi proizvodi se pakuju sa inertnim gasom (azot ili
ugljendioksid ), što poskupljuje proizvodnju. Postupkom ,,smrzavanje-sušenje,, mogu da se suše
tečni kao i čvrsti proizvodi.
Sušenje u pjeni
U savremenom periodu, za sušenje voća i povrća koji se nalaze u obliku pasta, a završni
proizvod je u praškastom stanju, često se koriste kanalske sušare koje funkcionišu na principu
sušenja u pjeni. Ovaj proces zahteva dodatak emulgatora kako bi se pasta pretvorila u penastu
formu pogodnu za sušenje na transportnoj traci.
Uređaj se sastoji iz nekoliko ključnih komponenti, uključujući generator pene, gde se
intenzivnim mešanjem paste i emulgatora stvara penasta masa. Zatim dolazi polagač pjene, koji
služi za nanošenje tankog sloja pene na traku sušare. Tu je i duvaljka koja ima ulogu stvaranja
kratera ili rupica u peni. Ove rupice imaju svrhu stvaranja poroznijeg sloja pjene, omogućavajući
da se u kontaktu sa vazduhom proizvod efikasnije suši. Konačno, uređaj uključuje komore za
sušenje, gde perforirana beskonačna traka prolazi kroz struju toplog vazduha. Na traci se suši
vlažni proizvod, koji se na kraju procesa sušenja skida u praškastom obliku.
Ovaj inovativan metod sušenja u pjeni omogućava efikasan prelazak od paste do praškastog
proizvoda, čime se produžava rok trajanja, olakšava transport i omogućava praktičnije
skladištenje. Sve ove karakteristike čine kanalske sušare sa sušenjem u pjeni popularnim i
efikasnim rešenjem u savremenim procesima proizvodnje hrane.

Sušare i tipovi sušara

Sušare su prostori u kojima se vještačkim putem odvodi voda iz određenog materijala. Postoje
razni tipovi sušara i svaka od njih ima osnovne elemente, a to su: prostor gdje se smješta material
tokom sušenja, toplotni izvor, izmjenjivač toplote i ventilatori. Sušare se koriste zbog
jednostavne izrade, mogućnosti izrade prilagođavanja za sušenje drugih materijala, lakog
opsluživanja, jednostavnog i preciznog regulisanja režima sušenja, minimalnog angažovanja
ljudskog rada, optimalnog kapaciteta, mogućnosti korišćenja različitih vrsta goriva, velikog
stepena iskorišćavanja energije, pouzdanosti u radu kao i lakog održavanja.
Tipovi sušara
• Komorne sušare
• Tunelske sušare
• Protivsmjerne tunelske sušare
• Istosmjerne tunelske sušare.
Komorne sušare
Predstavljaju vrstu sušara sa periodičnim radom čiji je osnovni dio komora za sušenje koja je
najčešće pravougaonog poprečnog presjeka. U komori su najčešće smještene police – lese na
koje se postavljaju plodovi tako da tokom procesa sušenja plodovi miruju. Punjenje i pražnjenje
se obavlja sa bočne poduže strane (cijelom stranom su smještena vrata), zbog lakšeg pristupa
samim lesama. Ovakav način otvaranja komore ima nedostatak zbog velikog gubljenja toplote.
Osnovni djelovi ovih sušara su:

➢ Toplotni izvor;

➢ Razmjenjivač toplote;

➢ Ventilatori;

➢ Komora za sušenje sa lesama-policama;

➢ Sistem za automatsku regulaciju temperature.

Primenjuju se za sušenje manje količine plodova. Osnovni nedostaci ovih rješenja su mala
proizvodnost i duže vrijeme sušenja. Pored toga, sušenje plodova je neravnomjerno s obzirom na
to da je teško obezbijediti ravnomjernu temperaturu u komori zbog tendencije da topao vazduh
prolazi kroz gornji dio komore. Veliko angažovanje ljudskog rada takođe predstavlja značajan
nedostatak. Osnovna im je prednost što mogu biti riješene kao mobilni uređaji i što se njima
može preciznije regulisati režim sušenja.

Tunelske sušare
Kao jedno od klasičnih rešenja za sušenje voća, tunelske sušare sa kolicima i lešama ostaju
nezamenljive, naročito za proizvode koji se suše kao celokupni komadi, a gde tehnološki proces
sušenja zahteva produženo vreme zadržavanja. Ove sušare zadržavaju svoju važnost i danas,
posebno u slučajevima kada je potrebno očuvati integritet proizvoda tokom procesa sušenja.
Ako je sirovi materijal sposoban da se usitni prema tehnološkim zahtevima, omogućavajući tako
skraćivanje vremena sušenja, mogu se primeniti tunelske sušare kanalskog tipa. Sve sušare ovog
tipa funkcionišu na principu propuštanja toplog vazduha kroz proizvod koji se suši ili kroz
strujanje toplog vazduha iznad proizvoda.
Ova klasična rešenja pružaju pouzdane performanse i fleksibilnost u obradi različitih vrsta voća.
Tunelske sušare sa kolicima i lešama omogućavaju efikasno sušenje čitavih komada voća, čime
se održava njihov izgled, aroma i hranljiva vrednost. U situacijama gde je potrebno dugotrajno
sušenje kako bi se postigao željeni kvalitet proizvoda, ove sušare pružaju odgovarajuće uslove i
kontrolu temperature kako bi se proces izveo optimalno.
Najčešće su izrađene u vidu objekata, a prema načinu rada pripadaju sušarama sa kontinualnim
(neprekidnim) radom. Osnovni dio ovih sušara je izdužena komora- tunel, koji može biti
različitih dimenzija i do 90 m. U komoru za sušenje se postavljaju vagoneti na kojima se nalaze
lese za prihvatanje plodova. Vagoneti su smješteni na šinama, ugrađenim na podu uzduž komore.
Lagano kretanje vagonta sa lesama se obezbjeđuje pomoću hidrauličnog mehanizma, tj.
potiskivača. Tunel sušare je po vertikali podijeljen na dva dijela tako da je u gornjem manjem
dijelu smješten gorionik, izmjenjivač toplote i ventilator sa usmjerivačima vazduha. U donjem
dijelu tunela se nalaze ( kod savremenih sušara) dva reda vagoneta, oko kojih se pomoću
specijalnih usmjerivača (poput gumenih zavjesa) zatvara prazan prostor sa gornje i bočnih strana,
tako da agens sušenja (zagrijan vazduh) bude „prisiljen“ da se kreće samo preko lesa sa
plodovima. Ovim se postiže potpunije korišćenje toplotne energije, čime se povećava
ekonomičnost rada sušare. Na ulazu I izlazu u tunel postavljena su vrata koja se istovremeno
periodično otvaraju da bi se nakon iznošenja vagoneta sa proizvodom (na izlazna vrata) i
pomjeranjem vagoneta unio naredni sa svježim plodovima (na ulazna vrata). Kod savremenih
rješenja ovih sušara na izlazu iz tunela ne postoje vrata, jer se u praksi pokazalo da je bolje da
vlažan vazduh (zasićen parom) izlazi slobodno iz tunela, dok se manje vlažan vazduh podiže u
gornju zonu i „uzima“ ventilatorima tako da se koristi u recirkulaciji (uz dogrijevanje se ponovo
vraća u proces sušenja). Ove sušare mogu biti veoma velikih kapaciteta (od 16t na 16-18 časova)
po jednom tunelu. Zavisno od načina kretanja zagrijanog vazduha u odnosu na kretanje vagoneta
sa plodovima ove sušare mogu biti tehnički riješene kao: protivsmjerne tunelske sušare i
istosmjerne tunelske sušare. Istosmjerne tunelske sušare su dobile naziv na osnovu smjera
kretanja zagrijanog vazduha u odnosu na smjer kretanja vagoneta sa policama i plodovima, jer je
njihovo kretanje suprotnosmjerno. Ove sušare su se tradicionalno koristile za sušenje šljiva i još
uvijek se dosta koriste u domaćoj praksi.
Kod protivsmjernih tunelskih sušara vagoneti sa plodovima se kreću u istom smjeru kretanja
agensa sušenja. Time se omogućuje niz prednosti, a jedna od njih je i skraćivanje vremena
sušenja
od 2 do 4 sata čime se postiže veća ušteda u energiji i povećava učinak sušare.
KONCENTRISANJE
Koncentrisanje je termički proces u kojem se voda u proizvodu uklanja putem isparavanja na
tački ključanja. Tačka ključanja zavisi od pritiska, pa se, u zavisnosti od toga, koncentrisanje
može izvoditi na temperaturi oko 100°C pod normalnim atmosferskim pritiskom ili na znatno
nižim temperaturama kada se koristi vakuum.
U osnovi, ovaj proces ima za cilj smanjenje količine vode u proizvodu kako bi se postigla veća
koncentracija korisnih supstanci. Ključna karakteristika je kontrola tačke ključanja, koja
omogućava postizanje željenog stepena koncentracije bez oštećenja termolabilnih supstanci u
proizvodu.
Korišćenje vakuumskih uslova tokom koncentrisanja ima prednost u tome što omogućava proces
na nižim temperaturama, čime se očuvavaju osetljive komponente proizvoda. Ovaj metod takođe
doprinosi efikasnijem uklanjanju vode, smanjenju vremena procesa, i poboljšava ukupni
energetski bilans.
Koncentrisanje ima široku primenu u prehrambenoj industriji, od voćnih sokova do raznih sirupa
i ekstrakata, čime se postiže dugotrajnija stabilnost i bolja transportabilnost finalnih proizvoda.
Koncentrisanje namirnica se može vršiti na sledeći način:
 Koncentrisanje primjenom toplote (na normalnom atmosferskom pritisku ili u usloviman
smanjenog atmosferskog pritiska)
 Koncentrisanje zamrzavanjem (zdvajanje vode u vidu ledenih kristala iz tečnih
namirnica).
 Konzervisanje proizvoda preko posebno selektivnih membrana (membrana određenog
poroziteta) koja dozvoljava prolaz samo molekula vode- princip stvaranja visokog
osmotskog pritiska može da se postigne dodavanjem šećera proizvodu (osmoza) ili
(povratna ili reverzna osmoza).
Proces koncentriranja mora udovoljiti dva osnovna uslova:
1. ne smije izazvati degradaciju vrlo osjetljivih sastojaka hrane
2. mora biti selektivan tj. svi sastojci moraju biti zadržani u koncentratu .
Ta selektivnost je naročito značajna za namirnice koje sadrže aromatske materije. Minimalna
količina vode u koncentrisanoj namirnici (koncentratu) je 25-30% . Koncentrisanje isparavanjem
primjenjuje se prilikom proizvodnje koncentrisanih voćnih sokova, sirupa, marmelade, džemova
i dr.
Vakuum isparivači
Različiti proizvođači su razvili različite tipove isparivačkih postrojenja kako bi zadovoljili
specifične zahteve industrijskih procesa. Ovi uređaji su uglavnom uspeli da se približe ovim
zahtevima. Ono što je zajedničko svim ovim postrojenjima jeste da se proces uparavanja odvija
na temperaturi nižoj od 100°C, odnosno pod vakuumom.
Vakumske isparivače možemo podeliti u dve glavne grupe prema osnovnom konstrukcionom
rešenju u vezi sa zadržavanjem proizvoda tokom procesa koncentrisanja, odnosno načinu
koncentrisanja. Prvu grupu čine isparivači u kojima se koncentrisanje vrši u većoj masi, što
zahteva duže vreme zadržavanja proizvoda kako bi se postigla određena koncentracija. Ove
isparivače svrstavamo u grupu običnih vakuum kotlova.
Ovaj pristup, gde je koncentrisanje deo veće mase, zahteva vreme kako bi se postigla
odgovarajuća koncentracija. Iako su procesi sporiji u ovim uređajima, oni su i dalje efikasni u
postizanju željenih koncentracija pod vakuumom, čime se očuvavaju kvalitet i sastav proizvoda
tokom ovog termičkog procesa.
U drugu grupu dolaze tankoslojni isparivači, gdje se koncentrisanje vrši sa malom količinom
proizvoda obično u obliku sloja (filma) debljine oko 1mm, te su otuda i ovi dobili
ime ,,tankoslojni” ili ,,filmski” isparivači. Koncenrisanje se ovdje postiže za daleko kraće
vrijeme, samo nekoliko minuta. To su savremeni vakum isparivači, vrlo pogodni za termolabilne
proizvode kao što su sokovi voća i povrća.

Vakum kotao
Vakum kotlom (vakum aparat) naziva se običan vakum isparivač, koji može da se smatra I
prototipom svih kasnije konstruisanih savremenih tipova isparivača. Sastoji se iz dvije nešto
izdužene, polulopte od kojih donja ima duple zidove gdje se uvodi para za zagrijevanje. Kotao je
spojen preko kondezatora sa vakum pumpom pomoću koje se stvara I održava vakum. Radi
efikasnijeg prenošenja toplote kao i da ne bi došlo do zagorijevanja, ugrađena je mehanička
miješalica, koju pokreće elektromotor smješten na gornjem dijelu aparata.
Literatura
1. Alves DG, Barbosa JL, Jr, Antonio GC, Murr FEX. Osmotic dehydration of acerola fruit
(Malpighia punicifolia L.) J Food Eng. 2005;68:99–103.
2. Andrade SAC, Neto BB, Nóbreg AC, Azoubel PM, Guerra NB. Evaluation of water and
sucrose diffusion coefficients during osmotic dehydration of jenipapo (Genipa
americana L.) J Food Eng. 2007;78:551–555.
3. Aouar AAE, Azoubel PM, Barbosa JL, Jr, Murr FEX. Influence of the osmotic agent on
the osmotic dehydration of papaya (Carica papaya L.) J Food Eng. 2006;75:267–274.
4. Atarés L, Chiralt A, Martínez CG. Effect of solute on osmotic dehydration and
rehydration of vacuum impregnated apple cylinders (cv. Granny Smith) J Food
Eng. 2008;89:49–56.
5. Azoubel PM. Optimization of osmotic dehydration of cashew apple (Anacardium
Occidentale L.) in sugar solution. Food Sci Technol Int. 2003;9(6):427–433.