Hình 6.3 Cấu trúc xylan thực vật với acid ferulic liên kết.

26

Một cơ chế có thể là thông qua dimerization dư lượng FA trên chuỗi arabinoxylan liền kề.
Protein cũng tham gia vào quá trình tạo gel, vì phần gel chứa khoảng 25% protein và được
hòa tan bởi protease. Điều này chỉ ra rằng FA cũng được kết hợp với protein, rất có thể
27,35

là dư lượng tyrosine và / hoặc cysteine. Tổng cộng ba cơ chế khả thi khác nhau đã được đề
xuất để giải thích cho hiện tượng này : Liên kết ngang của hai moieties FA thông qua
35, 39

các vòng thơm của chúng; liên kết ngang của FA nằm với cấu trúc vòng của các moieties
axit amin tyrosine; hoặc liên kết ngang của hai vòng tyrosine.
Trong feruloylated AX, laccase xúc tác quá trình tạo gel bằng cách dimerization este
feruloyl. Mặc dù không có bằng chứng cho sự kết hợp của các hợp chất thiol với các gốc
phenoxyl, nhưng người ta đã đề xuất rằng các gốc phenoxyl này, bị oxy hóa bởi laccase từ
FA đó, có liên quan đến việc chuyển đổi các hợp chất thiol thành liên kết disulphide và do
đó ảnh hưởng đến việc làm săn chắc bột tổng thể được nhìn thấy khi sử dụng laccase. 36,40

6.1.6 Chất béo

Lipid bột mì tạo thành một nhóm phân tử không đồng nhất cao với các cấu trúc và thành
phần hóa học khác nhau. Các lipid có thể được chia thành lipid tự do và lipid liên kết. Cả
41

hai phân số đều chứa các thành phần phân cực và không phân cực. Lipid phân cực có thể
được chia thành gly- colipid và phospholipid. Các glycolipid chủ yếu bao gồm
monogalactosyl diglyceride (MGDG) và digalactosyl diglyceride (DGDG), trong khi
lysophosphatidyl- cholines (LPC) và phosphatidylcholines (PC) là thành phần chính của
lớp phospholipid của lipid. Cả hai lớp cũng rất không đồng nhất về vị trí và cấu trúc của
các axit béo este hóa. Lớp lipid không phân cực chủ yếu bao gồm triglyceride. Các axit
42

béo trong các lipid khác nhau bị chi phối bởi axit linoleic, trong khi các axit béo khác,
chẳng hạn như axit palmitic và oleic được tìm thấy ở mức thấp hơn. 43

Lipid liên kết chủ yếu liên kết với tinh bột và ở mức độ thấp hơn với protein. Lipid tinh bột
(khoảng một phần ba tổng số) bao gồm chủ yếu là LPC. Các lipid này tạo thành phức hợp
bao gồm với amyloza trong quá trình hồ hóa, theo đó các chuỗi axit béo LPC tạo thành
phức hợp với bên trong kỵ nước của xoắn amylose. Các phức hợp như vậy cũng có thể đã
44

tồn tại trong tinh bột tự nhiên. Do đó, những lipid này không có sẵn một cách hiệu quả
trước khi hầu hết tinh bột được hồ hóa.
Các lipid không tinh bột bao gồm các mức lipid phân cực và không phân cực tương tự. Một
phần của phần này rất có thể liên kết với protein.
45

Lipid phân cực được biết là đóng một vai trò trong sự ổn định của bột và khả năng chịu
đựng chế biến của các sản phẩm nướng men men. Khả năng của lipid bột phân cực hình
thành các lớp đơn lipid ở giao diện khí / lỏng được cho là ảnh hưởng tích cực đến việc giữ
khí trong bột. Hơn nữa, lipid bột phân cực và protein gluten cũng tương tác. Sự tương tác
này cũng được cho là ảnh hưởng tích cực đến việc giữ khí. 46,47

6.2 ENZYME TRONG LÀM BÁNH MÌ

Các sản phẩm bánh đã trải qua những cải tiến căn bản về chất lượng trong 10 năm qua về
hương vị, kết cấu và thời hạn sử dụng. Việc sử dụng enzyme là đóng góp lớn nhất cho
những cải tiến này. Trong số các enzyme được sử dụng trong các ứng dụng thực phẩm,
những enzyme được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh chiếm gần một phần ba thị
trường.
Enzyme làm bột được sử dụng làm phụ gia bột và chúng được sử dụng trong điều hòa bột
để thay thế các thành phần hóa học và thực hiện các chức năng khác theo cách thân thiện
với nhãn.
Ngành công nghiệp làm bánh chủ yếu sử dụng năm loại enzyme (Bảng 6.2). Amylase được
sử dụng để chuyển đổi tinh bột thành đường và sản xuất dextrin. Để tăng cường và tẩy
trắng bột, oxidase được sử dụng. Hemicellulase và protease là các en- zyme có ảnh hưởng
đến gluten lúa mì. Trong khi hemicellulase cải thiện sức mạnh gluten, protease làm giảm
độ đàn hồi của gluten. Tất cả các enzyme này cùng nhau đóng một vai trò quan trọng trong
việc giữ khối lượng bánh mì chính, độ mềm vụn, độ giòn của lớp vỏ, màu vỏ hoặc màu nâu
và duy trì độ tươi.
6.2.1 Amylase
α-amylase (EC 3.2.1.1) là các enzyme được sử dụng thường xuyên nhất trong các tiệm
bánh. Lý do cho điều này là ảnh hưởng tích cực của chúng đối với khối lượng bánh mì,
48

hạt vụn, lớp vỏ và màu vụn, sự phát triển hương vị và tác dụng chống staling. Cũng có
49, 50

bằng chứng cho thấy amylase có ảnh hưởng đến sự phát triển của bột. 51

6.2.2 Phân loại

Amylase thuộc họ glycohydrolase (GH), dựa trên sự tương đồng về cấu trúc và axit amin.
Các amylase khác nhau được tìm thấy trong các họ GH 13, 14 và 15. Bên cạnh α-amylase
52

Bảng 6.2 Tác dụng chung của enzyme trong làm bánh mì