Chuong 5. Lipid CNSH TC

Chương 5.
LIPID
5.1. Chức năng của lipid

5.2. Phân loại lipid
5.3. Lipid đơn giản
5.4. Lipid phức tạp
25-Dec-20 1
603105 – Chương 5. Lipid
 Lipid in foods
25-Dec-20 603105 – Chương 5. Lipid 2

 Lipid: Định nghĩa
- Là những hợp chất hữu cơ tự

nhiên, dẫn xuất của các acid béo
cao phân tử.
- Không hòa tan trong nước mà tan
trong các dung môi hữu cơ như
ether, benzene, chloroform,
toluene….
25-Dec-20 603105 – Chương 5. Lipid 3

 Lipid và Sức khỏe
- Các bệnh thường gặp khi dư thừa chất

béo trong cơ thể:
+ Mỡ máu cao
+ Gan nhiễm mỡ
+ Ung thư gan, dạ dày
+ Ung thư vú
+ Các bệnh liên quan đến tim mạch
+ Tiểu đường type 2
25-Dec-20 4
 Lipid và Sức khỏe
25-Dec-20 5
- Cấu tạo nên màng sinh học

(phospholipid, glycolipid).
- Cung cấp năng lượng
6
25-Dec-20 603105 – Chương 5. Lipid
- Là nguồn cung cấp vitamin A, D, E, K, F

- Là dung môi hòa tan và vận chuyển các thành
phần kị nước đến tế bào.
- Bảo vệ: mô mỡ dưới da  lớp đệm cơ học và
cách nhiệt
- Quan trọng trong quá trình tao đổi chất:
cofactor, hormone
7
5.2. Phân loại lipid
5.2.1. Dựa vào trang thái liên kết

5.2.2. Dựa vào phản ứng xà phòng hóa
5.2.3. Dựa vào thành phần cấu tạo
8
5.2.1. Dựa vào trang thái liên kết
- Lipid tự do: ngoài các acid béo ra

không có thành phần khác
- Lipid liên kết: ở dạng liên kết với
các thành phần khác như protein,
saccharide…
9
5.2.2. Dựa vào phản ứng xà phòng hóa
- Lipid không xà phòng hóa: các

lipid không chứa liên kết ester
- Lipid xà phòng hóa được: các lipid
có chứa liên kết ester
10
- Lipid đơn giản: ester của rượu và acid béo

+ Glyceride: ester của rượu đa chức glicerin
+ Steride: là ester của rượu đa vòng sterol
+ Xeride: ester của rượu cao xerol
11
- Lipid phức tạp: ngoài acid béo và rượu còn

có các thành phần khác như acid
phosphoric, base nitơ, glucid
+ Phospholipid: cấu tạo bao gồm acid béo, rượu
và acid phosphoric, choline (base nito)
+ Glycolipid: cấu tạo bao gồm acid béo,
sphingosine và carbohydrate
12
5.3. Lipid đơn giản
Sáp
Glyceride (triglyceride, triacylglycerin,

triacylglycerin, triacylglycerol)
Steride hormone
13
5.3.1. Glyceride (triglyceride, triacylglycerin, triacylglycerol)
5.3.1.1. Cấu tạo: ester của glycerol và acid béo
- Glyceride đồng nhất (thuần):

R1 = R2 = R3
- Glyceride hỗn hợp (hỗn tạp):
R1  R2  R3
14
5.3.1.2. Acid béo
15
5.3.1.2. Acid béo
- CTTQ: R COOH
- Số C chẵn (thường gặp là từ 14 -22 C)
- Mạch thẳng
- R có thể là hydrocarbon no hoặc không no
16
5.3.1.2. Acid béo: Ký hiệu
- Tổng số C: số nối đôi

Vd: acid oleic, C18: 1
- Hay C số C: vị trí nối đôi
Vd: acid oleic : C18:9
17
5.3.1.2. Acid béo: Ký hiệu
18
5.3.1.2. Acid béo: No (bão hòa) và Không no (chưa bão hòa)
19
5.3.1.2. Acid béo: No (bão hòa) và Không no (chưa bão hòa)
20
5.3.1.2. Acid béo: No (bão hòa)
- R không chứa liên kết đôi

- Công thức chung là CnH2nO2
- VD: acid capric (C10): trong sữa bò
+ Acid lauric (C12 (C11H23COOH)), aicd myristic (C14): trong dầu
lạc
+ Acid palmitic (C16 (C15H31COOH)), và acid stearic (C18): trong
tất cả các chất béo 21
5.3.1.2. Acid béo: Không No (Chưa bão hòa)
Lecithin
22
- R chứa liên kết đôi

- Các nối đôi thường ở dạng cis, khi
đun nóng có mặt chất xúc tác thì
cis chuyển thành dạng trans
23
 Cis và trans acid béo
- Trong tự nhiên, hầu hết béo không no đều ở dạng cis  tốt cho sức khỏe
- Trans nguy hại cho sức khỏe
24
- Các acid béo không no thường gặp:

+ Acid oleic (18:1) – C18: 9
+ Acid linoleic (18:2) – C18:9, 2; vitamin F
+ Acid linolenic (18:3) – C18: 9,12,15;
trong dầu cá sardine
+ Acid arachidonic (20:4) – C20: 5,8,11,14;
trong dầu gan cá, tủy xương, trong não và
trong phôi lúa.
25
5.3.1.2. Acid béo: Thiết yếu
- Acid linoleic (18:2) = omega-6; acid linolenic (18:3) = omega-3 và acid

arachidonic (20:4) (omega-6)
Nhiệm vụ:
+ Duy trì và kiến tạo màng tế bào
+ Tiền chất của hormone điều hòa hoạt động của tế bào
+ Vận chuyển các chất béo
26
 Omega-6 and Omega-3
27
 Omega-6 and Omega-3
28
5.3.1.2. Acid béo
29
5.3.1.3. Dầu mỡ tự nhiên
- Dầu mỡ tự nhiên là những chất béo hỗn tạp

- Glyceride động vật:
+ Mỡ động vật
+ Dầu động vật
- Glyceride thực vật
30
 Glyceride: tính chất vật lý
+ tỉ trọng 0,866 – 0,973 (15 0C)

+ không tan trong nước
+ tạo thành dạng nhũ tương bền dưới
tác dụng của chất tạo nhũ
31
 Glyceride: tính chất vật lý: nhiệt độ nóng chảy
- Điểm nóng chảy phụ thuộc vào:
+ độ dài mạch carbon
+ mức độ không no của acid béo
+ khả năng nhũ hóa
32
 Glyceride: tính chất hóa học: p/ứ xà phòng hóa
33
 Phản ứng xà phòng hóa
- Xà phòng: là muối của NaOH hoặc KOH với acid béo
34
 Glyceride: tính chất hóa học: p/ứ thủy phân
35
 Glyceride: tính chất hóa học: p/ứ thủy phân
- Thủy phân glyceride: glycerin và acid béo
36
 P/ứ thủy phân phospholipid
Phospholipid: ester của rượu đa chức với các
acid béo cao và có gốc acid phosphoric và
những base nito đóng vai trò là những nhóm
phụ bổ sung.
37
 P/ứ thủy phân phospholipid
- Phospholipase A1 cắt các acid béo

ở vị trí thứ nhất.
- Phospholipase A2 cắt các acid béo
ở vị trí thứ hai.
- Phospholipase B cắt các acid béo ở
vị trí thứ nhất và thứ 2.
- Phospholipase C thủy phân liên kết
giữa glycerol và acid phosphoric Phospholipase B
- Phospholipase D tách được gốc

base nito.
38
 Glycerol và chu trình tế bào
- Glycerol khi vào tế bào sẽ được chuyển hóa thành Glycerol-3-
phosphate dưới tac dụng của enzyme glycerol kinase.
39
 Glycerol và chu trình tế bào
- Trong tế bào, glycerol sẽ được dị hóa  CO2 và H2O
40
 Glyceride: tính chất hóa học: p/ứ hydrogen hóa
- Phản ứng cộng hydro vào các vị trí nối đôi (với sự x/tác của Ni, t0)
- Các acid báo không bão hòa có thể được chuyển thành acid béo
bão hòa
 Giảm số nối đôi
41
 P/ứ hydrogen hóa
- Nhằm 02 mục đích chính:

+ giúp dầu kéo dài thời gian bảo quản
+ tạo điều kiện cho q/trình chế biến các
sản phẩm khác.
42
 P/ứ hydrogen hóa
Dầu đã hydrogen hóa:
+ giảm nối đôi
+ giảm vận tốc oxy hóa
+ giảm giá trị dinh dưỡng vì giảm
các acid béo thiết yếu, các vitamin…
43
 Glyceride: tính chất oxy hóa và sự ôi hóa chất béo
- Ôi hóa hóa học
- Ôi hóa sinh học
44
 Sự ôi hóa
- ĐN: dầu mỡ để lâu có mùi vị khó chịu gọi là sự ôi hóa.
- Một trong những nguyên nhân gây ra là do oxy ko khí kết hợp
vào nối đôi tạo thành peroxide hay hydroperoxyde.
45
 Sự ôi hóa
Peroxite/hydroperoxide
phân hủy tiếp tục
 các h/c chứa
aldehyde/keton, có mùi
hôi, vị đắng
46
 Sự ôi hóa hóa học
- Oxy tấn công vào các gốc acid béo

tự do tạo ra các peroxyte ROO’
 Các peroxyte không bền
Quá trình oxy hóa diễn ra cho đến
khi hư hỏng hoàn toàn chất béo.
47
 Sự ôi hóa sinh học
- P/ứ xảy ra do sự xúc tác của các

enzyme lipoxydase, peroxidase….
 Đặc trưng với các lipid có chứa
acid béo no với phân tử lượng
trung bình và thấp
 Chất béo bị beta – oxy hóa và
decarboxyl hóa
48
 Sự ôi hóa sinh học: q/t beta – oxy hóa
- β oxy hóa: q/t phân giải chất béo

bằng cách cắt từng cặp C từ đầu
carboxyl, ở vị trí β và phóng
thích 1 phân tử acetyl CoA.
 Acid béo bị cắt dần từng acetyl
CoA khi tham gia chuỗi β oxy hóa
49
- Các giai đoạn chính trong β oxy

hóa acid béo:
1) hoạt hóa acid béo  dạng hoạt
động là acylCoA;
2) acylCoA được vận chuyển từ bào
tương  ty thể;
3) Beta oxy hóa acylCoA trong Ty
thể
50
- Chủ yếu để oxy hóa chất béo

trong cơ thể động vật.
- Trước khi đi vào chu trình oxy
hóa, acid béo phải được hoạt
hóa thành Acyl CoA
 tiêu tốn 1 ATP.
51
- Vận chuyển Acyl-CoA vào chất nền ty

thể
- Các p/ứ trong chất nền ty thể
- Sản phẩm 1 vòng: 1 FADH2, 1 NADH
và 2 acetyl CoA
1 FADH2 = 2 ATP; 1 NADH = 3 ATP
1 acetyl CoA qua 1 chu trình Krebs: 3
NADH và 1 FADH2 (12 ATP).
52
- Sản phẩm 1 vòng: 1 FADH2, 1

NADH và 1 acetyl CoA
VD: acid lauric (C12:0):
1 FADH2 = 2 ATP; 1 NADH = 3 ATP

1 acetyl CoA qua 1 chu trình Krebs:
3 NADH và 1 FADH2 (12 ATP).
53
 β-oxi hóa acid béo
 Tùy thuộc cấu trúc, độ dài mạch C,

độ bão hòa của các acid béo.
- Acid béo no có mạch C chẵn (2n):
oxy hóa hoàn toàn tạo n Acetyl
CoA; n-1 FADH2 và n-1 NADH
- Acid béo không no: chuyển thành
acid béo no bằng cách gắn thêm H2
trước khi t/hiện q/t β oxy hóa.
25-Dec-20 54
 Sự ôi hóa sinh học
55
 Phương pháp chống oxy hóa
 Không bảo quản ở nhiệt độ cao

 Tránh tiếp xúc ánh sáng, oxy
không khí
 Dùng chất chống oxy hóa,
hydrogen hóa
56
 Các chỉ số quan trọng của chất béo
 Chỉ số acid
 Chỉ số xà phòng hóa
 Chỉ số ester
 Chỉ số iod
 Chỉ số peroxide
57
 Quality parameter of fats: acid value
 Chỉ số acid: “số mg KOH dùng để

trung hòa lượng acid béo tự do
trong 1 g chất béo”
 Chỉ ra mức độ bị thủy phân hay
chưa được tinh luyện  độ tươi
 Chỉ số acid càng cao thì chất béo
càng….., đã bị …. hay oxy hóa 1
phần.
58
 Quality parameter of fats: saponification value
 Chỉ số xà phòng hóa: “số mg

KOH dùng để trung hòa lượng
acid béo tự do và acid béo kết hợp
trong 1 g chất béo”
 Cho biết phân tử lượng trung bình
của các acid béo tham gia thành
phần của chất béo đem phân tích.
 Chỉ số xà phòng hóa cao: khối
lượng phân tử acid béo thấp, mạch
C ngắn và ngược lại.
59
 Quality parameter of fats: ester value
 Chỉ số ester: số mg KOH dùng để xà phòng hóa hết

lượng glycerine có trong 1 g chất béo.
 = chỉ số xà phòng – chỉ số acid
 Hàm lượng các acid béo liên kết với glycerine
60
 Quality parameter of fats: iod value
Chỉ số iod: 57
Chỉ số iod: 60 61
 Quality parameter of fats: iod value
 Chỉ số iod: “số gam iod dùng để bão hòa hết các liên kết đôi
có trong 100 g chất béo”
 Xác định độ không no của acid béo
 Chỉ số iod càng cao thì chất béo càng ……. nối đôi  càng
lỏng và càng dễ bị oxy hóa.
62
 Quality parameter of fats: peroxide value
 Chỉ số peroxide: “số gam iod được giải phóng ra khi cho
dung dịch iodua kali tác dụng với 100g chất béo nhờ tác dụng
của peroxide có trong chất béo”
 Xác định mức độ ôi hóa của chất béo
 Chỉ số peroxide càng cao thì chất béo càng bị……., độ ôi hóa
càng …..
63
5.3.2. Sáp (xeride)
 Sáp – xeride: ester của acid béo với
ancol bậc cao
64
65
66
5.3.3. Steride
 Steride: là ester ancol mạch vòng (rượu đa vòng) + acid béo
bậc cao
Các acid béo thường gặp là palmitic, stearic, và oleic
Ancol mạch vòng là sterol: cholesterol và ergosterol
67
 Cholesterol
68
 Cholesterol
69
5.4. Lipid phức tạp: glyxerophospholipid
 Còn gọi là Phosphoglyceride hay photphatide
 Các acid béo thường là acid palmitic và oleic
70
5.4. Lipid phức tạp: glycolipid
 Trong thành phần glycolipid không có phosphor, có hexose
 Cerebroside
71
5.4. Lipid phức tạp: glycolipid
 Mucolipid
Gồm acid béo, sphingosine, galactose, glucose, galacosamin và
acid neuraminic
72
HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG
Chương 5. LIPID
1. Lipid: định nghĩa, chức năng chính (các lipid tham gia cấu tạo màng tế
bào; các vtm…). Các acid béo no, không no: ĐN, ví dụ
2. Phân loại lipid: liên kết, đơn giản, xà phòng hóa, không xà phòng hóa.
Các lipid đơn giản. Glyceride thuần?
3. Glyceride: Cấu tạo, Glyceride thuần? Nhiệt độ nóng chảy? Tính chất hóa
học: p/ứ thủy phân, xà phòng hóa, hydrogen hóa: ĐN, đặc điểm? Tính
chất oxy hóa và sự ôi hóa: ĐN, tính chất, pp chống oxy hóa? Các chỉ số
quan trọng của chất béo (acid, xà phòng, ester, iod, peroxide): ĐN, Ý
nghĩa? Sự oxy hóa chất béo ở động vật.
25-Dec-20 73
HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG
Chương 5. LIPID
4. Lipid phức tạp: phospholipid (ĐN, Công thức hóa học; thủy phân);
t/phần cấu tạo: glycerolphospholipid.
5. Công thức cấu tạo của: sáp; phospholipid; lecithin. CTTQ của: acid
lauric, acid palmitoleic
6. Thành phần cấu tạo của: steride; acid lauric
7. Quá trình beta oxy hóa acid béo: ĐN, sản phẩm; năng lượng
8. Các acid béo thiết yếu phổ biến; Tên gọi của omega-3; omega-6
25-Dec-20 74

Chuong 5. Lipid CNSH TC

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Chuong 5. Lipid CNSH TC

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chuong 5. Lipid CNSH TC

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Chương 5.

5.1. Chức năng của lipid

25-Dec-20 603105 – Chương 5. Lipid 2

- Là những hợp chất hữu cơ tự

25-Dec-20 603105 – Chương 5. Lipid 3

- Các bệnh thường gặp khi dư thừa chất

- Cấu tạo nên màng sinh học

- Là nguồn cung cấp vitamin A, D, E, K, F

5.2.1. Dựa vào trang thái liên kết

- Lipid tự do: ngoài các acid béo ra

- Lipid không xà phòng hóa: các

- Lipid đơn giản: ester của rượu và acid béo

- Lipid phức tạp: ngoài acid béo và rượu còn

Glyceride (triglyceride, triacylglycerin,

5.3.1.1. Cấu tạo: ester của glycerol và acid béo

- Glyceride đồng nhất (thuần):

- Tổng số C: số nối đôi

- R không chứa liên kết đôi

- R chứa liên kết đôi

- Các acid béo không no thường gặp:

- Acid linoleic (18:2) = omega-6; acid linolenic (18:3) = omega-3 và acid

- Dầu mỡ tự nhiên là những chất béo hỗn tạp

+ tỉ trọng 0,866 – 0,973 (15 0C)

- Xà phòng: là muối của NaOH hoặc KOH với acid béo

- Phospholipase A1 cắt các acid béo

- Phospholipase D tách được gốc

- Nhằm 02 mục đích chính:

- Oxy tấn công vào các gốc acid béo

- P/ứ xảy ra do sự xúc tác của các

- β oxy hóa: q/t phân giải chất béo

- Các giai đoạn chính trong β oxy

- Chủ yếu để oxy hóa chất béo

- Vận chuyển Acyl-CoA vào chất nền ty

- Sản phẩm 1 vòng: 1 FADH2, 1

1 FADH2 = 2 ATP; 1 NADH = 3 ATP

 Tùy thuộc cấu trúc, độ dài mạch C,

 Không bảo quản ở nhiệt độ cao

 Chỉ số acid: “số mg KOH dùng để

 Chỉ số xà phòng hóa: “số mg

 Chỉ số ester: số mg KOH dùng để xà phòng hóa hết

You might also like