BÀI 2: KHẢO SÁT PHẢN ỨNG HÓA NÂU CÓ ENZYME TRONG MỘT

SỐ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

I/. GIỚI THIỆU

Khoai tây/chuối là nguyên liệu chứa hợp chất polyphenol, đồng thời do tác động của enzyme
polyphenoloxydase oxy hóa hợp chất polyphenol tạo ra những hợp chất màu nâu (phản ứng hóa nâu
do enzyme) trong quá trình xử lý nguyên liệu. Nếu sử dụng biện pháp thích hợp sẽ khắc phụ được
hiện tượng biến đổi màu sắc do phản ứng hóa nâu enzyme gây ra.

II/. MỤC ĐÍCH

Giúp cho sinh viên thấy sự chuyển đổi màu trong quá trình xử lý nguyên liệu do phản ứng
hóa nâu có enzyme, đồng thời cũng cho thấy tác dụng của các chất chống oxy hóa.

III/. NGUYÊN LIỆU - THIẾT BỊ, DỤNG CỤ - HOÁ CHẤT

Nguyên liệu:

- Khoai tây

- Sữa bột

- Shortening

- Gia vị (đường, bột ngọt, muối ăn, bột tiêu, tỏi, ớt)

Thiết bị - Dụng cụ:

- Tủ sấy

- Chảo chiên

Hóa chất:

- CaCl2

- NaCl

- Acid citric

IV/. TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

- Chuẩn bị nguyên liệu: Khoai tây được rửa sạch, gọt vỏ, cắt lát khoảng 2mm.

- Xứ lý mẫu:
o Mẫu chuẩn: Không xử lý

o Mẫu 1: Chần trong dung dịch CaCl₂ 1% ở 90⁰C trong 1-2 phút

o Mẫu 2: Ngâm trong dung dịch acid citric 2% trong thời gian 30 phút

o Mẫu 3: Ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 30 phút

- Sấy mẫu ở 500⁰C trong 1-2 giờ đến khi ráo nước

V/. PHÚC TRÌNH THÍ NGHIỆM

Mẫu trước khi sấy:

Hình 1: Mẫu chuẩn (số 4); Mẫu chần trong dung dịch CaCl₂ 1% ở 90⁰C trong 1-2 phút (số
1); Mẫu ngâm trong dung dịch acid citric 2% trong thời gian 30 phút (số 2); Mẫu ngâm trong dung
dịch NaCl 2% trong 30 phút (số 3).

Mẫu sau khi sấy ở 500⁰C trong 1-2 giờ đến khi ráo nước:
 Hình 2: Mẫu chuẩn

Hình 3: Mẫu chần trong dung dịch CaCl₂ 1% ở 90⁰C trong 1-2 phút
 Hình 4: Mẫu ngâm trong dung dịch acid citric 2% trong thời gian 30 phút

Hình 5: Mẫu ngâm trong dung dịch NaCl 2% trong 30 phút

* Quan sát màu sắc các mẫu sau khi sấy ghi nhận và giải thích lý do vì sao có sự khác biệt về
màu sắc giữa các mẫu:

- Mẫu chuẩn chuyển sang màu vàng hoặc nâu. Nguyên nhân chính của sự thay đổi màu sắc
này là do quá trình caramelize. Trong quá trình sấy ở nhiệt độ cao, các loại đường tự nhiên trong
khoai tây bắt đầu phân hủy và tạo thành các hợp chất mới có màu vàng hoặc nâu, gọi là các hợp chất
caramel.

- Dung dịch CaCl2 ở 90 độ trong 2 phút: Trong quá trình sấy, CaCl2 giúp khử nước từ bề
mặt của khoai tây. Kết quả là mẫu có thể trở nên màu sắc nâu vàng hoặc đậm hơn do tác động của
quá trình khử nước, gây ra sự thay đổi màu sắc.

- Dung dịch acid citric 2% trong 30 phút: Acid citric, một chất chống oxy hóa, có khả năng
ngăn chặn quá trình oxy hóa màu sắc tự nhiên của khoai tây. Kết quả là mẫu sấy có thể có màu sắc
tươi sáng hơn so với mẫu không xử lý, do sự ngăn chặn oxy hóa của acid citric.

- Dung dịch NaCl 2% trong 30 phút: NaCl có thể làm thay đổi cấu trúc của tinh bột trong
khoai tây, ảnh hưởng đến quá trình hấp thụ nước và quá trình sấy. Kết quả có thể là mẫu sấy có màu
sắc khác biệt so với mẫu không xử lý, do sự tác động của NaCl lên cấu trúc và tính chất của tinh bột.

* So sánh hiệu quả chống hoá nâu từ các phương pháp xử lý trên:

- Dựa trên khả năng chống hoá nâu, phương pháp có hiệu quả tốt nhất là sử dụng dung dịch acid
citric 2%, vì acid citric là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ và có khả năng ngăn chặn sự hoá nâu
hiệu quả.

- Sử dụng dung dịch CaCl2 ở 90 độ trong 2 phút, có thể nằm ở giữa về hiệu quả chống hoá nâu so
với hai phương pháp kia. Dung dịch CaCl2 có khả năng khử nước từ bề mặt của sản phẩm, giúp
ngăn chặn sự hoá nâu đến một mức độ nhất định. Tuy nhiên, không có mức độ chống oxy hóa mạnh
mẽ như acid citric nên hiệu quả chống hoá nâu có thể không cao bằng phương pháp sử dụng acid
citric. Tương tự, không gây ra các thay đổi cấu trúc như NaCl nên hiệu quả chống hoá nâu của nó có
thể cao hơn so với phương pháp sử dụng NaCl, nhưng không cao bằng phương pháp sử dụng acid
citric.

- Phương pháp có hiệu quả kém nhất là sử dụng dung dịch NaCl 2%, vì NaCl không có tác động trực
tiếp đến quá trình hoá nâu, mà chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc tinh bột trong sản phẩm, có thể gây ra
những thay đổi không mong muốn về hương vị hoặc các tính chất khác của sản phẩm mà không đảm
bảo ngăn chặn hoá nâu một cách hiệu quả.
 BÀI 3: KHẢO SÁT SỰ TẠO NHŨ TƯƠNG DẦU/NƯỚC VÀ NƯỚC/DẦU
I/ MỤC ĐÍCH
Sử dụng chất nhũ hóa để tạo nhũ tương D/N và N/D, ứng dụng tính chất chức năng này để chế
biến sản phẩm dạng nhũ tương D/N là mayonaise.

II/ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

2.1 Nguyên, vật liệu
- Trứng gà
- Dầu ăn

2.2 Hóa chất

- Chất nhũ hóa leucithin

2.3 Thiết bị, dụng cụ

- Dụng cụ tách lòng đỏ và lòng trắng
- Đũa khuấy
- Keo thủy tinh
- Bếp điện
- Nồi để thanh trùng

III/ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

3.1 Tạo nhũ tương D/N, N/D bằng chất nhũ hóa
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL dầu ăn vào 40 mL nước, đánh khuấy quan sát.
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL nước vào 40 mL dầu ăn, đánh khuấy quan sát.
- Đem đun nóng trên bếp điện, khuấy đều và quan sát
- Cho vài giọt chất tạo nhũ tương leucithin vào trong 2 mẫu trên, đánh khuấy và quan sát.

3.2 Làm mayonaise

- Sử dụng lòng đỏ trứng
- Cho dầu ăn từ từ và đánh khuấy theo 1 chiều, quan sát quá trình hình hệ nhũ tương và hình
thành sản phẩm mayonaise.

IV/ PHÚC TRÌNH THÍ NGHIỆM

 - Giải thích kết quả quan sát được ở thí nghiệm 3.1 và 3.2
Thí nghiệm 3.1 Tạo nhũ tương D/N, N/D bằng chất nhũ hóa
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL dầu ăn vào 40 mL nước, đánh khuấy quan sát dầu ăn
và nước trong cốc thủy tinh sẽ thấy dầu và nước không hòa tan vào nhau và tách biệt hoàn toàn. Dầu
sẽ nổi lên trên mặt nước và tạo thành một lớp dầu trên cùng. Điều này là do tính không hòa tan của
dầu và nước.
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL nước vào 40 mL dầu ăn, đánh khuấy quan sát nước và
dầu ăn trong cốc thủy tinh sẽ quan sát được dầu và nước không hòa tan vào nhau và tách biệt hoàn
toàn. Dầu sẽ nổi lên trên mặt nước và tạo thành một lớp dầu trên cùng do tính không hòa tan của
chúng.
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL dầu ăn vào 40 mL nước, đem đun nóng trên bếp điện,
khuấy đều và quan sát. Khi đun nóng cốc chứa dầu ăn và nước trên bếp điện và khuấy đều, quan sát
thấy dầu và nước cố gắng hòa tan vào nhau. Tuy nhiên, sau khi ngừng đun nóng và để hỗn hợp
nguội, chúng ta sẽ thấy chúng tách biệt hoàn toàn do tính không hòa tan của dầu và nước.
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL nước vào 40 mL dầu ăn, đem đun nóng trên bếp điện,
khuấy đều và quan sát. Khi đun nóng cốc chứa nước và dầu ăn trên bếp điện và khuấy đều, sẽ quan
sát thấy rằng dầu và nước không hòa tan vào nhau và vẫn tách biệt. Điều này là do tính không hòa
tan của dầu và nước.
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL dầu ăn vào 40 mL nước. Cho vài giọt chất tạo nhũ
tương leucithin vào trong mẫu trên, đánh khuấy và quan sát thấy dầu và nước bắt đầu kết hợp lại với
nhau. Lecithin giúp dầu hòa tan vào nước và tạo thành một nhũ tương đồng nhất hơn. Điều này là do
lecithin là chất nhũ hoá, giúp tạo ra một kết cấu ổn định giữa dầu và nước.
- Lấy cốc thủy tinh 100 mL, cho 20 mL nước vào 40 mL dầu ăn. Cho vài giọt chất tạo nhũ
tương leucithin vào trong mẫu trên, đánh khuấy và quan sát thấy dầu và nước không hòa tan vào
nhau và vẫn tách biệt. Điều này là do tính không hòa tan của dầu và nước.

Lecithin cần phải được sử dụng cùng với nước để tạo ra nhũ tương dầu trong nước.
 Thí nghiệm 3.2 Làm Mayonaise
Khi sử dụng lòng đỏ trứng để tạo mayonnaise. Đánh lòng đỏ trứng ở tốc độ thấp để kích thích
sự kết hợp protein. Thêm dầu ăn từ từ vào lòng đỏ trứng trong khi vẫn đánh khuấy ở tốc độ thấp,
đảm bảo dầu được hòa tan một cách đều và kết hợp với lòng đỏ. Quan sát quá trình hình thành nhũ
tương sẽ thấy dầu và lòng đỏ trứng kết hợp với nhau để tạo ra một hỗn hợp đồng nhất và đặc. Điều
này xảy ra do sự emulsification tự nhiên từ lòng đỏ trứng. Thêm gia vị và khuấy đều sau khi có được
nhũ tương cơ bản, thêm đường và các gia vị khác theo khẩu vị của chúng ta sau đó khuấy đều để kết
hợp.
Bài 4:
KHẢO SÁT SỰ TẠO KẾT TỦA PROTEIN BẰNG CÁC TÁC NHÂN
KHÁC NHAU

I/. MỤC ĐÍCH

- Nhằm sử dụng hiệu quả các nguồn nguyên liệu giàu protein trên thị trường để chế biến thành sản
phẩm thực phẩm. Theo dõi những vấn đề kỹ thuật khi tiến hành qui trình sản xuất hoàn chỉnh dạng sản
phẩm này.
- Dựa vào khả năng tạo gel của protein đậu nành, một số tác nhân tạo gel được cho vào dịch sữa với
lượng thích hợp.
II/. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
Nguyên vật liệu
- Đậu nành hạt
- Tinh bột biến tính
Phụ gia
- CaSO4 (thạch cao)
- Acid acetic
- Nước ót
- CaCl2
Thiết bị:
- Máy nghiền đậu, nồi nấu
- Các dụng cụ khác: thau, rổ nhựa, vải lọc, khuôn ép …
III/. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
a/. Quy trình làm đậu hủ
Đậu nành
↓
Loại bỏ tạp chất
↓
Ngâm
↓
Nước Nghiền
↓
Lọc Bã đậu
↓
Nấu
↓
Kết tủa
↓
Ép khuôn
↓
Sản phẩm
Tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị đậu nành: đậu nành được loại tạp chất trước khi ngâm
o Thời gian ngâm: 5 - 6 giờ
o Nhiệt độ nước ngâm: Nhiệt độ phòng
Khi thấy hạt đậu trương nở hoàn toàn là được.
- Công đoạn xay nghiền - trích ly protein.
o Tỷ lệ đậu: nước = 1/8
o Có thể sử dụng thêm nước để rửa bã đậu.

(Xay đậu)
- Công đoạn nấu: 1000C trong thời gian 10 phút

(Nấu)
- Phối chế tác nhân tạo gel:
o CaSO4 (thạch cao)
o Acid acetic
o Nước ót

( thêm Acid acetic) (đậu bị kết tủa, tách nước)

 (cho ra khuôn) (thành phẩm)

IV/. PHÚC TRÌNH THÍ NGHIỆM

- Giải thích cơ chế kết tủa protein từ đậu nành trong qui trình làm đậu hủ và sự kết tủa của các
mẫu thí nghiệm sử dụng chất kết tủa khác nhau
Kết tủa protein đậu nành bằng cách sử dụng giấm acid acetic, đến độ pH từ 4 đến
4,5. Sự kết tủa xảy ra do sự thay đổi độ pH hoặc tính kỵ nước làm thay đổi sự tương
tác giữa protein và môi trường nước hoặc thông qua liên kết của muối hoặc kim loại
với các nhóm chức năng của protein khiến tương tác nội phân tử bị phá vỡ và
protein bị biến tính, kết tụ và rơi ra khỏi dung dịch.
Bài 6:

KHẢO SÁT SỰ TẠO KHUNG MẠNG, TẠO KHÍ CỦA PROTEIN

BỘT MÌ VÀ TRỨNG

I/. MỤC ĐÍCH

-Nhằm giúp cho sinh viên hiểu được cơ chế tạo khung mạng và tạo bọt khí của protein trứng và
protein bột mì trong việc tạo nở cho một số loại bánh: như bánh bông lan, bánh mì…. Sử dụng hiệu
quả các nguồn nguyên liệu giàu protein trên thị trường để chế biến thành sản phẩm thực phẩm.
-Dựa vào khả năng tạo khung mạng của protein bột mì, kết hợp với sự tạo bọt khí của protein trứng
làm cho bánh có khả năng nở tốt khi được phối trộng ở một tỷ lệ thích hợp
II/. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
Nguyên vật liệu
- Bột mì
- Đường cát
- Trứng vịt
- Bột cacao
- Sữa
- Bơ

(Nguyên liệu)

Thiết bị:
- Thao, giá, tô, muỗng
- Thiết bị đánh trứng cầm tay
- Lò nướng bánh
- Khuôn bánh
III/. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
Qui trình làm bánh bông lan

Nguyên liệu
(trứng vịt)

Đánh nổi  đường

Phối trộn  bột mì, vani

Rót khuôn  nhân (nho)

Nướng
(1900C, 15-20 phút)

Sản phẩm

Cách tiến hành:

- Trứng được tách vỏ, cho vào thao đánh cho nổi lên, sau đó cho đường vào và tiếp tục đánh
đến khi nào bột mịn và có màu trắng ngà là được.

(Đánh nổi trứng với đường (thêm tí chanh và muối))

- Rây bột từ từ vào, chú ý khuấy nhẹ tay cho bột tan đều vào dung dịch đồng thời cho thên
vani vào.
 (Rây bột vào khi trứng đã đạt )
- Làm ấm sữa và bơ để hòa tan cacao rồi cho vào hỗn hợp trứng, rót bột vào khuôn.

(Hòa tan cacao) (Trộn cacao và hỗn hợp trứng) (Rót ra khuôn)

- Đem nướng ở 1900C trong khoảng 15-20 phút thấy bánh thơm, nở tốt và chín vàng đều là
được

(Bánh sau khi nướng)

IV/. PHÚC TRÌNH THÍ NGHIỆM

1/. Tại sao bánh nở và giữ được cấu trúc? các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh bông lan?
- Do khả năng tạo khung mạng của protein có trong bột mì (Gluten) kết hợp với bọt khí
từ các protein của trứng (Ovalbumin, Conalbumin, Ovomucin) làm cho bánh nỡ và giữ
được cấu trúc
- Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nở của bánh bông lan:
+ Trứng đánh chưa đạt;
+ Chọn loại bột mì không phù hợp;
+ Trộn bột vào trứng mạnh tay (làm vỡ các bọt khí có trong trứng, khi nướng bánh
không nở);
+ Nhiệt độ và thời gian nướng cũng ảnh hưởng đến độ nở của bánh.
2/. Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc sản phẩm, ghi nhận lại kết quả?
- Màu sắc: màu nâu của cacao.
- Mùi vị:
+ Bánh thơm mùi cacao nhưng vẫn còn khá tanh mùi trứng;
+ Có vị ngọt vừa và hơi béo của sữa với bơ.
- Cấu trúc sản phẩm:
+ Bánh có nhiều lỗ khí li ti;
+ Hơi nứt nhẹ trên mặt bánh;
+ Bên trong xốp;
+ Độ đàn hồi kém;
+ Bánh cầm khá nặng tay.