Integrating the packaging and product

experience in food and beverages : a

road-map to consumer satisfaction 1st
Edition Burgess
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food-and-beverages-a-road-map-to-consumer-satisfaction-1st-edition-burgess/
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Product Experience
(ISBN 978-0-08045-089-6)
Breakthrough Food Product Innovation Through Emotions Research
(ISBN 978-0-12387-712-3)
Consumer-Driven Innovation in Food and Personal Care Products
(ISBN 978-1-84569-567-5)
Woodhead Publishing Series in Food Science,
Technology and Nutrition: Number 296

Integrating the Packaging

and Product Experience
in Food and Beverages
A Road-Map to Consumer Satisfaction

Edited by

Peter Burgess

AMSTERDAM • BOSTON • CAMBRIDGE • HEIDELBERG

LONDON • NEW YORK • OXFORD • PARIS • SAN DIEGO
SAN FRANCISCO • SINGAPORE • SYDNEY • TOKYO
Woodhead Publishing is an imprint of Elsevier
Woodhead Publishing is an imprint of Elsevier
The Officers’ Mess Business Centre, Royston Road, Duxford, CB22 4QH, UK
50 Hampshire Street, 5th Floor, Cambridge, MA 02139, USA
The Boulevard, Langford Lane, Kidlington, OX5 1GB, UK

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British Library Cataloguing-in-Publication Data

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Library of Congress Cataloging-in-Publication Data

A catalog record for this book is available from the Library of Congress

ISBN: 978-0-08-100356-5 (print)

ISBN: 978-0-08-100360-2 (online)

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Publisher: Nikki Levy

Acquisition Editor: Rob Sykes
Editorial Project Manager: Josh Bennett
Production Project Manager: Julie-Ann Stansfield
Designer: Matthew Limbert

Typeset by TNQ Books and Journals

List of Contributors

C. Barnes Leeds Beckett University, Leeds, United Kingdom

M. Bradley University of Cambridge, Cambridge, United Kingdom

P. Burgess Campden BRI, Chipping Campden, United Kingdom

M. Chambault Campden BRI, Chipping Campden, United Kingdom

P.J. Clarkson University of Cambridge, Cambridge, United Kingdom

A. Dean Neurosense Ltd, Cheltenham Film Studios, Cheltenham, United Kingdom

E. Fulcher Neurosense Ltd, Cheltenham Film Studios, Cheltenham, United Kingdom

J. Goodman-Deane University of Cambridge, Cambridge, United Kingdom

K.G. Grunert Aarhus University, Aarhus, Denmark

M. Niedziela HCD Research, Flemington, NJ, United States

C. Spence Oxford University, Oxford, United Kingdom

S. Spinelli SemioSensory Research & Consulting, Prato, Italy

S. Thomas Campden BRI, Chipping Campden, United Kingdom

G. Trufil Neurosense Ltd, Cheltenham Film Studios, Cheltenham, United Kingdom

S. Waller University of Cambridge, Cambridge, United Kingdom

D. Wiggins DRW Packaging Consultants, Leicester, United Kingdom

A. Yoxall Sheffield Hallam University, Sheffield, United Kingdom

Woodhead Publishing Series in
Food Science, Technology and Nutrition

Chilled foods: A comprehensive guide

1 
Edited by C. Dennis and M. Stringer
Yoghurt: Science and technology
2 
A. Y. Tamime and R. K. Robinson
Food processing technology: Principles and practice
3 
P. J. Fellows
Bender’s dictionary of nutrition and food technology Sixth edition
4 
D. A. Bender
Determination of veterinary residues in food
5 
Edited by N. T. Crosby
Food contaminants: Sources and surveillance
6 
Edited by C. Creaser and R. Purchase
Nitrates and nitrites in food and water
7 
Edited by M. J. Hill
Pesticide chemistry and bioscience: The food-environment challenge
8 
Edited by G. T. Brooks and T. Roberts
Pesticides: Developments, impacts and controls
9 
Edited by G. A. Best and A. D. Ruthven
Dietary fibre: Chemical and biological aspects
10 
Edited by D. A. T. Southgate, K. W. Waldron, I. T. Johnson and G. R. Fenwick
Vitamins and minerals in health and nutrition
11 
M. Tolonen
Technology of biscuits, crackers and cookies Second edition
12 
D. Manley
Instrumentation and sensors for the food industry
13 
Edited by E. Kress-Rogers
Food and cancer prevention: Chemical and biological aspects
14 
Edited by K. W. Waldron, I. T. Johnson and G. R. Fenwick
Food colloids: Proteins, lipids and polysaccharides
15 
Edited by E. Dickinson and B. Bergenstahl
Food emulsions and foams
16 
Edited by E. Dickinson
Maillard reactions in chemistry, food and health
17 
Edited by T. P. Labuza, V. Monnier, J. Baynes and J. O’Brien
The Maillard reaction in foods and medicine
18 
Edited by J. O’Brien, H. E. Nursten, M. J. Crabbe and J. M. Ames
Encapsulation and controlled release
19 
Edited by D. R. Karsa and R. A. Stephenson
xii Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition

Flavours and fragrances

20 
Edited by A. D. Swift
Feta and related cheeses
21 
Edited by A. Y. Tamime and R. K. Robinson
Biochemistry of milk products
22 
Edited by A. T. Andrews and J. R. Varley
Physical properties of foods and food processing systems
23 
M. J. Lewis
Food irradiation: A reference guide
24 
V. M. Wilkinson and G. Gould
Kent’s technology of cereals: An introduction for students of food science and
25 
agriculture Fourth edition
N. L. Kent and A. D. Evers
Biosensors for food analysis
26 
Edited by A. O. Scott
Separation processes in the food and biotechnology industries: Principles and
27 
applications
Edited by A. S. Grandison and M. J. Lewis
Handbook of indices of food quality and authenticity
28 
R. S. Singhal, P. K. Kulkarni and D. V. Rege
Principles and practices for the safe processing of foods
29 
D. A. Shapton and N. F. Shapton
Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 1: Ingredients
30 
D. Manley
Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 2: Biscuit
31 
doughs
D. Manley
Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 3: Biscuit dough piece
32 
forming
D. Manley
Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 4: Baking and cooling
33 
of biscuits
D. Manley
Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 5: Secondary processing
34 
in biscuit manufacturing
D. Manley
Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 6: Biscuit packaging
35 
and storage
D. Manley
Practical dehydration Second edition
36 
M. Greensmith
Lawrie’s meat science Sixth edition
37 
R. A. Lawrie
Yoghurt: Science and technology Second edition
38 
A. Y. Tamime and R. K. Robinson
New ingredients in food processing: Biochemistry and agriculture
39 
G. Linden and D. Lorient
Benders’ dictionary of nutrition and food technology Seventh edition
40 
D. A. Bender and A. E. Bender
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition xiii

Technology of biscuits, crackers and cookies Third edition

41 
D. Manley
Food processing technology: Principles and practice Second edition
42 
P. J. Fellows
Managing frozen foods
43 
Edited by C. J. Kennedy
Handbook of hydrocolloids
44 
Edited by G. O. Phillips and P. A. Williams
Food labelling
45 
Edited by J. R. Blanchfield
Cereal biotechnology
46 
Edited by P. C. Morris and J. H. Bryce
Food intolerance and the food industry
47 
Edited by T. Dean
The stability and shelf-life of food
48 
Edited by D. Kilcast and P. Subramaniam
Functional foods: Concept to product
49 
Edited by G. R. Gibson and C. M. Williams
Chilled foods: A comprehensive guide Second edition
50 
Edited by M. Stringer and C. Dennis
HACCP in the meat industry
51 
Edited by M. Brown
Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry
52 
D. Manley
Cereals processing technology
53 
Edited by G. Owens
Baking problems solved
54 
S. P. Cauvain and L. S. Young
Thermal technologies in food processing
55 
Edited by P. Richardson
Frying: Improving quality
56 
Edited by J. B. Rossell
Food chemical safety Volume 1: Contaminants
57 
Edited by D. Watson
Making the most of HACCP: Learning from others’ experience
58 
Edited by T. Mayes and S. Mortimore
Food process modelling
59 
Edited by L. M. M. Tijskens, M. L. A. T. M. Hertog and B. M. Nicolaï
EU food law: A practical guide
60 
Edited by K. Goodburn
Extrusion cooking: Technologies and applications
61 
Edited by R. Guy
Auditing in the food industry: From safety and quality to environmental and
62 
other audits
Edited by M. Dillon and C. Griffith
Handbook of herbs and spices Volume 1
63 
Edited by K. V. Peter
Food product development: Maximising success
64 
M. Earle, R. Earle and A. Anderson
xiv Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition

Instrumentation and sensors for the food industry Second edition

65 
Edited by E. Kress-Rogers and C. J. B. Brimelow
Food chemical safety Volume 2: Additives
66 
Edited by D. Watson
Fruit and vegetable biotechnology
67 
Edited by V. Valpuesta
Foodborne pathogens: Hazards, risk analysis and control
68 
Edited by C. de W. Blackburn and P. J. McClure
Meat refrigeration
69 
S. J. James and C. James
Lockhart and Wiseman’s crop husbandry Eighth edition
70 
H. J. S. Finch, A. M. Samuel and G. P. F. Lane
Safety and quality issues in fish processing
71 
Edited by H. A. Bremner
Minimal processing technologies in the food industries
72 
Edited by T. Ohlsson and N. Bengtsson
Fruit and vegetable processing: Improving quality
73 
Edited by W. Jongen
The nutrition handbook for food processors
74 
Edited by C. J. K. Henry and C. Chapman
Colour in food: Improving quality
75 
Edited by D. MacDougall
Meat processing: Improving quality
76 
Edited by J. P. Kerry, J. F. Kerry and D. A. Ledward
Microbiological risk assessment in food processing
77 
Edited by M. Brown and M. Stringer
Performance functional foods
78 
Edited by D. Watson
Functional dairy products Volume 1
79 
Edited by T. Mattila-Sandholm and M. Saarela
Taints and off-flavours in foods
80 
Edited by B. Baigrie
Yeasts in food
81 
Edited by T. Boekhout and V. Robert
Phytochemical functional foods
82 
Edited by I. T. Johnson and G. Williamson
Novel food packaging techniques
83 
Edited by R. Ahvenainen
Detecting pathogens in food
84 
Edited by T. A. McMeekin
Natural antimicrobials for the minimal processing of foods
85 
Edited by S. Roller
Texture in food Volume 1: Semi-solid foods
86 
Edited by B. M. McKenna
Dairy processing: Improving quality
87 
Edited by G. Smit
Hygiene in food processing: Principles and practice
88 
Edited by H. L. M. Lelieveld, M. A. Mostert, B. White and J. Holah
Rapid and on-line instrumentation for food quality assurance
89 
Edited by I. Tothill
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition xv

90 Sausage manufacture: Principles and practice

E. Essien
91 Environmentally-friendly food processing
Edited by B. Mattsson and U. Sonesson
92 Bread making: Improving quality
Edited by S. P. Cauvain
93 Food preservation techniques
Edited by P. Zeuthen and L. Bøgh-Sørensen
94 Food authenticity and traceability
Edited by M. Lees
95 Analytical methods for food additives
R. Wood, L. Foster, A. Damant and P. Key
96 Handbook of herbs and spices Volume 2
Edited by K. V. Peter
97 Texture in food Volume 2: Solid foods
Edited by D. Kilcast
98 Proteins in food processing
Edited by R. Yada
99 Detecting foreign bodies in food
Edited by M. Edwards
100 Understanding and measuring the shelf-life of food
Edited by R. Steele
101 Poultry meat processing and quality
Edited by G. Mead
102 Functional foods, ageing and degenerative disease
Edited by C. Remacle and B. Reusens
103 Mycotoxins in food: Detection and control
Edited by N. Magan and M. Olsen
104 Improving the thermal processing of foods
Edited by P. Richardson
105 Pesticide, veterinary and other residues in food
Edited by D. Watson
106 Starch in food: Structure, functions and applications
Edited by A.-C. Eliasson
107 Functional foods, cardiovascular disease and diabetes
Edited by A. Arnoldi
108 Brewing: Science and practice
D. E. Briggs, P. A. Brookes, R. Stevens and C. A. Boulton
109 Using cereal science and technology for the benefit of consumers: Proceedings
of the 12PthP International ICC Cereal and Bread Congress, 24 – 26PthP
May, 2004, Harrogate, UK
Edited by S. P. Cauvain, L. S. Young and S. Salmon
110 Improving the safety of fresh meat
Edited by J. Sofos
111 Understanding pathogen behaviour: Virulence, stress response and resistance
Edited by M. Griffiths
112 The microwave processing of foods
Edited by H. Schubert and M. Regier
113 Food safety control in the poultry industry
Edited by G. Mead
xvi Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition

114 Improving the safety of fresh fruit and vegetables

Edited by W. Jongen
115 Food, diet and obesity
Edited by D. Mela
116 Handbook of hygiene control in the food industry
Edited by H. L. M. Lelieveld, M. A. Mostert and J. Holah
117 Detecting allergens in food
Edited by S. Koppelman and S. Hefle
118 Improving the fat content of foods
Edited by C. Williams and J. Buttriss
119 Improving traceability in food processing and distribution
Edited by I. Smith and A. Furness
120 Flavour in food
Edited by A. Voilley and P. Etievant
121 The Chorleywood bread process
S. P. Cauvain and L. S. Young
122 Food spoilage microorganisms
Edited by C. de W. Blackburn
123 Emerging foodborne pathogens
Edited by Y. Motarjemi and M. Adams
124 Benders’ dictionary of nutrition and food technology Eighth edition
D. A. Bender
125 Optimising sweet taste in foods
Edited by W. J. Spillane
126 Brewing: New technologies
Edited by C. Bamforth
127 Handbook of herbs and spices Volume 3
Edited by K. V. Peter
128 Lawrie’s meat science Seventh edition
R. A. Lawrie in collaboration with D. A. Ledward
129 Modifying lipids for use in food
Edited by F. Gunstone
130 Meat products handbook: Practical science and technology
G. Feiner
131 Food consumption and disease risk: Consumer–pathogen interactions
Edited by M. Potter
132 Acrylamide and other hazardous compounds in heat-treated foods
Edited by K. Skog and J. Alexander
133 Managing allergens in food
Edited by C. Mills, H. Wichers and K. Hoffman-Sommergruber
134 Microbiological analysis of red meat, poultry and eggs
Edited by G. Mead
135 Maximising the value of marine by-products
Edited by F. Shahidi
136 Chemical migration and food contact materials
Edited by K. Barnes, R. Sinclair and D. Watson
137 Understanding consumers of food products
Edited by L. Frewer and H. van Trijp
138 Reducing salt in foods: Practical strategies
Edited by D. Kilcast and F. Angus
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition xvii

139 Modelling microorganisms in food

Edited by S. Brul, S. Van Gerwen and M. Zwietering
140 Tamime and Robinson’s Yoghurt: Science and technology Third edition
A. Y. Tamime and R. K. Robinson
141 Handbook of waste management and co-product recovery in food processing
Volume 1
Edited by K. W. Waldron
142 Improving the flavour of cheese
Edited by B. Weimer
143 Novel food ingredients for weight control
Edited by C. J. K. Henry
144 Consumer-led food product development
Edited by H. MacFie
145 Functional dairy products Volume 2
Edited by M. Saarela
146 Modifying flavour in food
Edited by A. J. Taylor and J. Hort
147 Cheese problems solved
Edited by P. L. H. McSweeney
148 Handbook of organic food safety and quality
Edited by J. Cooper, C. Leifert and U. Niggli
149 Understanding and controlling the microstructure of complex foods
Edited by D. J. McClements
150 Novel enzyme technology for food applications
Edited by R. Rastall
151 Food preservation by pulsed electric fields: From research to application
Edited by H. L. M. Lelieveld and S. W. H. de Haan
152 Technology of functional cereal products
Edited by B. R. Hamaker
153 Case studies in food product development
Edited by M. Earle and R. Earle
154 Delivery and controlled release of bioactives in foods and nutraceuticals
Edited by N. Garti
155 Fruit and vegetable flavour: Recent advances and future prospects
Edited by B. Brückner and S. G. Wyllie
156 Food fortification and supplementation: Technological, safety and regulatory
aspects
Edited by P. Berry Ottaway
157 Improving the health-promoting properties of fruit and vegetable products
Edited by F. A. Tomás-Barberán and M. I. Gil
158 Improving seafood products for the consumer
Edited by T. Børresen
159 In-pack processed foods: Improving quality
Edited by P. Richardson
160 Handbook of water and energy management in food processing
Edited by J. Klemeš, R. Smith and J.-K. Kim
161 Environmentally compatible food packaging
Edited by E. Chiellini
162 Improving farmed fish quality and safety
Edited by Ø. Lie
xviii Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition

163 Carbohydrate-active enzymes

Edited by K.-H. Park
164 Chilled foods: A comprehensive guide Third edition
Edited by M. Brown
165 Food for the ageing population
Edited by M. M. Raats, C. P. G. M. de Groot and W. A Van Staveren
166 Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat
Edited by J. P. Kerry and D. A. Ledward
167 Shellfish safety and quality
Edited by S. E. Shumway and G. E. Rodrick
168 Functional and speciality beverage technology
Edited by P. Paquin
169 Functional foods: Principles and technology
M. Guo
170 Endocrine-disrupting chemicals in food
Edited by I. Shaw
171 Meals in science and practice: Interdisciplinary research and business
applications
Edited by H. L. Meiselman
172 Food constituents and oral health: Current status and future prospects
Edited by M. Wilson
173 Handbook of hydrocolloids Second edition
Edited by G. O. Phillips and P. A. Williams
174 Food processing technology: Principles and practice Third edition
P. J. Fellows
175 Science and technology of enrobed and filled chocolate, confectionery and bakery
products
Edited by G. Talbot
176 Foodborne pathogens: Hazards, risk analysis and control Second edition
Edited by C. de W. Blackburn and P. J. McClure
177 Designing functional foods: Measuring and controlling food structure breakdown
and absorption
Edited by D. J. McClements and E. A. Decker
178 New technologies in aquaculture: Improving production efficiency, quality
and environmental management
Edited by G. Burnell and G. Allan
179 More baking problems solved
S. P. Cauvain and L. S. Young
180 Soft drink and fruit juice problems solved
P. Ashurst and R. Hargitt
181 Biofilms in the food and beverage industries
Edited by P. M. Fratamico, B. A. Annous and N. W. Gunther
182 Dairy-derived ingredients: Food and neutraceutical uses
Edited by M. Corredig
183 Handbook of waste management and co-product recovery in food processing
Volume 2
Edited by K. W. Waldron
184 Innovations in food labelling
Edited by J. Albert
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition xix

185 Delivering performance in food supply chains

Edited by C. Mena and G. Stevens
186 Chemical deterioration and physical instability of food and beverages
Edited by L. H. Skibsted, J. Risbo and M. L. Andersen
187 Managing wine quality Volume 1: Viticulture and wine quality
Edited by A. G. Reynolds
188 Improving the safety and quality of milk Volume 1: Milk production
and processing
Edited by M. Griffiths
189 Improving the safety and quality of milk Volume 2: Improving quality in milk
products
Edited by M. Griffiths
190 Cereal grains: Assessing and managing quality
Edited by C. Wrigley and I. Batey
191 Sensory analysis for food and beverage quality control: A practical guide
Edited by D. Kilcast
192 Managing wine quality Volume 2: Oenology and wine quality
Edited by A. G. Reynolds
193 Winemaking problems solved
Edited by C. E. Butzke
194 Environmental assessment and management in the food industry
Edited by U. Sonesson, J. Berlin and F. Ziegler
195 Consumer-driven innovation in food and personal care products
Edited by S. R. Jaeger and H. MacFie
196 Tracing pathogens in the food chain
Edited by S. Brul, P. M. Fratamico and T. A. McMeekin
197 Case studies in novel food processing technologies: Innovations in processing,
packaging, and predictive modelling
Edited by C. J. Doona, K. Kustin and F. E. Feeherry
198 Freeze-drying of pharmaceutical and food products
T.-C. Hua, B.-L. Liu and H. Zhang
199 Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications Volume 1:
Understanding mechanisms of oxidation and antioxidant activity
Edited by E. A. Decker, R. J. Elias and D. J. McClements
200 Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications Volume 2:
Management in different industry sectors
Edited by E. A. Decker, R. J. Elias and D. J. McClements
201 Protective cultures, antimicrobial metabolites and bacteriophages for food and
beverage biopreservation
Edited by C. Lacroix
202 Separation, extraction and concentration processes in the food, beverage and
nutraceutical industries
Edited by S. S. H. Rizvi
203 Determining mycotoxins and mycotoxigenic fungi in food and feed
Edited by S. De Saeger
204 Developing children’s food products
Edited by D. Kilcast and F. Angus
205 Functional foods: Concept to product Second edition
Edited by M. Saarela
xx Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition

206 Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits Volume 1:
Fundamental issues
Edited by E. M. Yahia
207 Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits Volume 2:
Açai to citrus
Edited by E. M. Yahia
208 Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits Volume 3:
Cocona to mango
Edited by E. M. Yahia
209 Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits Volume 4:
Mangosteen to white sapote
Edited by E. M. Yahia
210 Food and beverage stability and shelf life
Edited by D. Kilcast and P. Subramaniam
211 Processed Meats: Improving safety, nutrition and quality
Edited by J. P. Kerry and J. F. Kerry
212 Food chain integrity: A holistic approach to food traceability, safety, quality
and authenticity
Edited by J. Hoorfar, K. Jordan, F. Butler and R. Prugger
213 Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1
Edited by Y. Nys, M. Bain and F. Van Immerseel
214 Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 2
Edited by F. Van Immerseel, Y. Nys and M. Bain
215 Animal feed contamination: Effects on livestock and food safety
Edited by J. Fink-Gremmels
216 Hygienic design of food factories
Edited by J. Holah and H. L. M. Lelieveld
217 Manley’s technology of biscuits, crackers and cookies Fourth edition
Edited by D. Manley
218 Nanotechnology in the food, beverage and nutraceutical industries
Edited by Q. Huang
219 Rice quality: A guide to rice properties and analysis
K. R. Bhattacharya
220 Advances in meat, poultry and seafood packaging
Edited by J. P. Kerry
221 Reducing saturated fats in foods
Edited by G. Talbot
222 Handbook of food proteins
Edited by G. O. Phillips and P. A. Williams
223 Lifetime nutritional influences on cognition, behaviour and psychiatric illness
Edited by D. Benton
224 Food machinery for the production of cereal foods, snack foods
and confectionery
L.-M. Cheng
225 Alcoholic beverages: Sensory evaluation and consumer research
Edited by J. Piggott
226 Extrusion problems solved: Food, pet food and feed
M. N. Riaz and G. J. Rokey
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition xxi

227 Handbook of herbs and spices Second edition Volume 1

Edited by K. V. Peter
228 Handbook of herbs and spices Second edition Volume 2
Edited by K. V. Peter
229 Breadmaking: Improving quality Second edition
Edited by S. P. Cauvain
230 Emerging food packaging technologies: Principles and practice
Edited by K. L. Yam and D. S. Lee
231 Infectious disease in aquaculture: Prevention and control
Edited by B. Austin
232 Diet, immunity and inflammation
Edited by P. C. Calder and P. Yaqoob
233 Natural food additives, ingredients and flavourings
Edited by D. Baines and R. Seal
234 Microbial decontamination in the food industry: Novel methods
and applications
Edited by A. Demirci and M.O. Ngadi
235 Chemical contaminants and residues in foods
Edited by D. Schrenk
236 Robotics and automation in the food industry: Current and future
technologies
Edited by D. G. Caldwell
237 Fibre-rich and wholegrain foods: Improving quality
Edited by J. A. Delcour and K. Poutanen
238 Computer vision technology in the food and beverage industries
Edited by D.-W. Sun
239 Encapsulation technologies and delivery systems for food ingredients
and nutraceuticals
Edited by N. Garti and D. J. McClements
240 Case studies in food safety and authenticity
Edited by J. Hoorfar
241 Heat treatment for insect control: Developments and applications
D. Hammond
242 Advances in aquaculture hatchery technology
Edited by G. Allan and G. Burnell
243 Open innovation in the food and beverage industry
Edited by M. Garcia Martinez
244 Trends in packaging of food, beverages and other fast-moving consumer goods
(FMCG)
Edited by N. Farmer
245 New analytical approaches for verifying the origin of food
Edited by P. Brereton
246 Microbial production of food ingredients, enzymes and nutraceuticals
Edited by B. McNeil, D. Archer, I. Giavasis and L. Harvey
247 Persistent organic pollutants and toxic metals in foods
Edited by M. Rose and A. Fernandes
248 Cereal grains for the food and beverage industries
E. Arendt and E. Zannini
xxii Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition

249 Viruses in food and water: Risks, surveillance and control

Edited by N. Cook
250 Improving the safety and quality of nuts
Edited by L. J. Harris
251 Metabolomics in food and nutrition
Edited by B. C. Weimer and C. Slupsky
252 Food enrichment with omega-3 fatty acids
Edited by C. Jacobsen, N. S. Nielsen, A. F. Horn and A.-D. M. Sørensen
253 Instrumental assessment of food sensory quality: A practical guide
Edited by D. Kilcast
254 Food microstructures: Microscopy, measurement and modelling
Edited by V. J. Morris and K. Groves
255 Handbook of food powders: Processes and properties
Edited by B. R. Bhandari, N. Bansal, M. Zhang and P. Schuck
256 Functional ingredients from algae for foods and nutraceuticals
Edited by H. Domínguez
257 Satiation, satiety and the control of food intake: Theory and practice
Edited by J. E. Blundell and F. Bellisle
258 Hygiene in food processing: Principles and practice Second edition
Edited by H. L. M. Lelieveld, J. Holah and D. Napper
259 Advances in microbial food safety Volume 1
Edited by J. Sofos
260 Global safety of fresh produce: A handbook of best practice, innovative
commercial solutions and case studies
Edited by J. Hoorfar
261 Human milk biochemistry and infant formula manufacturing technology
Edited by M. Guo
262 High throughput screening for food safety assessment: Biosensor technologies,
hyperspectral imaging and practical applications
Edited by A. K. Bhunia, M. S. Kim and C. R. Taitt
263 Foods, nutrients and food ingredients with authorised EU health claims:
Volume 1
Edited by M. J. Sadler
264 Handbook of food allergen detection and control
Edited by S. Flanagan
265 Advances in fermented foods and beverages: Improving quality, technologies and
health benefits
Edited by W. Holzapfel
266 Metabolomics as a tool in nutrition research
Edited by J.-L. Sébédio and L. Brennan
267 Dietary supplements: Safety, efficacy and quality
Edited by K. Berginc and S. Kreft
268 Grapevine breeding programs for the wine industry
Edited by A. G. Reynolds
269 Handbook of antimicrobials for food safety and quality
Edited by T. M. Taylor
270 Managing and preventing obesity: Behavioural factors and dietary
interventions
Edited by T. P. Gill
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition xxiii

271 Electron beam pasteurization and complementary food processing technologies

Edited by S. D. Pillai and S. Shayanfar
272 Advances in food and beverage labelling: Information and regulations
Edited by P. Berryman
273 Flavour development, analysis and perception in food and beverages
Edited by J. K. Parker, S. Elmore and L. Methven
274 Rapid sensory profiling techniques and related methods: Applications in new
product development and consumer research
Edited by J. Delarue, J. B. Lawlor and M. Rogeaux
275 Advances in microbial food safety: Volume 2
Edited by J. Sofos
276 Handbook of antioxidants for food preservation
Edited by F. Shahidi
277 Lockhart and Wiseman’s crop husbandry including grassland: Ninth edition
H.J. S. Finch, A. M. Samuel and G. P. F. Lane
278 Global legislation for food contact materials
Edited by J. S. Baughan
279 Colour additives for food and beverages
Edited by M. Scotter
280 A complete course in canning and related processes 14th Edition: Volume 1
Revised by S. Featherstone
281 A complete course in canning and related processes 14th Edition: Volume 2
Revised by S. Featherstone
282 A complete course in canning and related processes 14th Edition: Volume 3
Revised by S. Featherstone
283 Modifying food texture: Volume 1: Novel ingredients and processing techniques
Edited by J. Chen and A. Rosenthal
284 Modifying food texture: Volume 2: Sensory analysis, consumer requirements
and preferences
Edited by J. Chen and A. Rosenthal
285 Modeling food processing operations
Edited by S. Bakalis, K. Knoerzer and P. J. Fryer
286 Foods, nutrients and food ingredients with authorised EU health claims Volume 2
Edited by M. J. Sadler
287 Feed and feeding practices in aquaculture
Edited by D. Allen Davis
288 Foodborne parasites in the food supply web: Occurrence and control
Edited by A. Gajadhar
289 Brewing microbiology: Design and technology applications for spoilage
management, sensory quality and waste valorisation
Edited by A. E. Hill
290 Specialty oils and fats in food and nutrition: Properties, processing
and applications
Edited by G. Talbot
291 Improving and tailoring enzymes for food quality and functionality
Edited by R. Yada
292 Emerging technologies for promoting food security: Overcoming the world food
crisis
Edited by C. Madramootoo
xxiv Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition

293 Innovation and future trends in food manufacturing and supply chain
technologies
Edited by C. E. Leadley
294 Functional dietary lipids: Food formulation, consumer issues and innovation for
health
Edited by T. Sanders
295 Handbook on natural pigments in food and beverages: Industrial applications for
improving color
Edited by R. Carle and R. M. Schweiggert
296 Integrating the packaging and product experience in food and beverages:
A road-map to consumer satisfaction
Edited by P. Burgess
Preface & Acknowledgments

I recently read about a new food and beverage award scheme entitled “Het Gouden
Ei”—the Golden Egg. The scheme, run by the EU-based campaign group FoodWatch,
asked Dutch consumers to look back over 2015 and vote for the most misleading food
or beverage product. Interestingly, they had no shortage of nominations! Although
somewhat mischievous in approach, the award highlights how easy it is for a brand
proposition to be eroded in the eyes of the consumer when components of the product
experience, including elements such as product packaging, on-pack sensory messages,
and ingredients, are not aligned with consumer expectations.
The above considerations represent the focus of this book and also have become
increasingly central to the work undertaken by the Consumer & Sensory Science
Department at Campden BRI.
To put this changing focus into context, the Department has over many years
supported the industry by providing guidance principally in the area of food and beverage
product development, and to a lesser degree associated packaging-led innovation
initiatives.
Reflecting advancements in the consumer and sensory science discipline, new
methods, tools, and analytical approaches have been used by the Department to facil-
itate optimization and product appeal among target consumers.
While these techniques have been effective at deconstructing products into their
respective sensory attributes, and by linking these to hedonic measures, they have
enabled products to be formulated for specific market segments, there is a growing
recognition that optimizing products on this basis provides only a partial assessment
of consumers’ interactions with a product.
Indeed, this partial assessment carries a risk for the product developer in that per-
haps additional factors such as context, usage occasion, and expectations regarding
product performance could well be more significant in shaping consumers’ response
to the product experience than liking measures alone.
Against this background, Campden BRI has increasingly undertaken precompetitive
research projects, administered under our BRI’s member-funded research program, that
go beyond traditional consumer and sensory science approaches. These projects include,
for example, an assessment of consumers’ explicit emotional responses to products,
the application of evoked context approaches in product evaluation and understanding
consumers’ interpretations of on-pack communication, including perceptions of nutrition
and health claims, among other areas.
These various diverse projects have focused the attention of the Campden BRI
consumer and sensory science team on the role of packaging, its interrelationship with
xxvi Preface & Acknowledgments

the product, and the impact this relationship may have on consumer opinions of the
consumption experience.
As a consequence of this growing interest, a proposed new three-year mem-
ber-funded project, “Packaging design - a strategic approach to enhance consumers’
sensory perceptions and overall enjoyment of healthy food and drinks,” received
approval to progress in 2014 from Campden BRI members.
This project was designed to explore consumers’ associations among design ele-
ments (eg, color, shape, and imagery) and their perceived “healthiness,” in particu-
lar identifying those elements that evoke a feeling of healthiness in the consumers’
mind-set.
In addition to the above-mentioned project, Campden BRI convened a seminar
entitled “Consumer evaluation of packaging: techniques and applications,” which was
held in Chipping Campden, Gloucestershire, in October 2015.
This seminar focused on trends in the design and development of packaging, oppor-
tunities to influence consumer expectations and experiences of a product through pack-
aging design, consumer perceptions of new packaging technologies, and approaches
to measure consumer engagement with products and packaging. The seminar engaged
designers, consumer and sensory scientists, and experts from psychology as well as
the retail sector.
The seminar was well attended and structured in a way to encourage discussion,
learning, and the sharing of experiences. Indeed, this exchange of experiences empha-
sized the importance of an integrated approach to packaging and product development
in supporting consumer-centric innovation, particularly in light of the emerging focus
in industry on the concepts of sensory branding and marketing; see, for example,
Krishna, A. (2010), Sensory Marketing: research on the sensuality of products (Ed.
Krishna, A.) Routledge Taylor Francis, 1–13.
The seminar was directed by Dr. Sarah Thomas (Campden BRI) with guidance
and logistical support from colleagues Daphne Davies, Bethany Brown, and Phillipa
Biddle.
Simon Harrop (CEO Brand Sense) expertly managed proceedings on the day, which
included presentations from Peter Booth (Tin Horse), Dr. Lars Esbjerg (Aarhus
University), Dr. Joy Goodman-Deane (University of Cambridge), Andrew Revell
(Leeds Beckett University), Stergios Bititsios (Cambridge Design Partnership), and
Dr. Eamon Fulcher (Neurosense Ltd).
This book reflects much of the content of the seminar noted above. The book effec-
tively comprises two sections; the first four chapters focus on issues and opportuni-
ties for consideration when it comes to product and packaging design. The remaining
chapters principally consider methods and techniques for assessing the integrated
packaging and product experience.
In chapter “Multisensory Packaging Design: Color, Shape, Texture, Sound, and
Smell,” Spence critically reviews the literature on multisensory food and beverage
packaging, with a focus on the contributions of the various senses to the consumer
experience. Notably the influence that the multisensory attributes of the packaging can
have on consumers’ perception of the taste/flavor of a product is examined, with Spence
concluding that interest in the multisensory attributes of product packaging is only
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 Tres españoles, Hoz, Camargo y Valdivia, acariciaron al mismo
tiempo la idea de proseguir la abandonada empresa. Mas

Á solo el de Valdivia esta victoria

Con justa y gran razón le fué otorgada,
Y es bien que se celebre su memoria,
Pues pudo adelantar tanto su espada:
Éste alcanzó en Arauco aquella gloria
Que de nadie hasta allí fuera alcanzada;
La altiva gente al grave yugo trujo
Y en opresión la libertad redujo.

Así cantaba, con verdad y justicia, el insigne autor de La

Araucana; pero se aparta igualmente de una y otra cuando, más
adelante, nos dice que Valdivia

Con una espada y capa solamente,

Ayudado de industria que tenía,
Hizo con brevedad de buena gente
Una lucida y gruesa compañía.

Valdivia, al emprender la conquista de Chile, no era un simple y

vulgar aventurero de capa y espada, como nos cuenta Ercilla, sino
Maestre de Campo en el Perú, reputado por sus hazañas en las
guerras de Italia, en el descubrimiento y conquista de Venezuela y
en la batalla de las Salinas. Á su bien ganada fama y á su alto grado
en la milicia, el esforzado extremeño añadía una posición
desahogada, pues poseía el valle de la Canela, en las Charcas, que
después de su partida fué suficiente para ser distribuído entre tres
conquistadores; y una mina de plata que, en un decenio, produjo
más de 200.000 castellanos. Consta del modo más auténtico, por
confesión del mismo Valdivia en carta al Emperador Carlos V,
fechada el 15 de Octubre de 1550. Si no hubiese estado
acomodado, no habría podido emprender, como emprendió por su
cuenta, la conquista de Chile. De Pizarro sólo recibió el
nombramiento de Teniente de Gobernador y Capitán general de la
Nueva Toledo y Chile, con facultades de explorar la tierra de allende
los Andes, á su costa, como pudiera, sin proporcionarle ninguna
especie de auxilio.
Uno de sus compañeros de armas, el capitán Alonso de Góngora
Marmolejo, nos ha dejado el siguiente retrato de Valdivia: «Era
hombre de buena estatura, de rostro alegre, la cabeza grande
conforme al cuerpo, que se había hecho gordo, espaldudo, ancho
de pecho, hombre de buen entendimiento, aunque de palabras no
bien limadas, liberal, y hacía mercedes graciosamente. Después
que fué señor rescibía gran contento en dar lo que tenía; era
generoso en todas sus cosas, amigo de andar bien vestido y
lustroso, y de los hombres que lo andaban, y de comer y beber bien:
afable y humano con todos; mas tenía dos cosas con que
obscurecía todas estas virtudes: que aborrecía á los hombres
nobles, y de ordinario estaba amancebado con una mujer española,
á lo cual fué dado.»
No son estas las faltas que censura en Valdivia el autor de La
Araucana, sino que fuese

Remiso en graves culpas y piadoso,

Y en los casos livianos riguroso.

Trece años duró el descubrimiento, conquista y gobierno de Chile

por Valdivia; trece años de trabajos en tierras, no auríferas, sino
yermas, y en lucha, no con indios como los del Perú, sino con uno
de los pueblos más fieros y valerosos del Nuevo Mundo: los
indómitos araucanos. «No eran éstos ciertamente—escribe el ilustre
historiador chileno Amunátegui—los cumplidos caballeros armados
de lanzas y macanas que ha pintado Don Alonso de Ercilla en
octavas bien rimadas y peinadas, sino bárbaros sin más religión que
algunas supersticiones groseras, ni más organización social que la
que resultaba de la obediencia á los jefes que sobresalían por el
valor ó la astucia; obediencia que, sobre todo en tiempo de paz, era
sumamente floja.»
¿Qué testimonio mayor de la barbarie de estas gentes que lo que
hicieron con Valdivia cuando cayó en sus manos prisionero, en la
desgraciada rota de Tucapel? Según Ercilla, el conquistador de
Chile fué muerto de un golpe de maza. El Padre Alonso de Ovalle
dice que le echaron oro derretido en la boca. Pero lo más cierto en
este punto es la relación de Góngora Marmolejo, confirmada por la
carta del Cabildo de Santiago á la Real Audiencia de Lima, el 26 de
Febrero de 1554, según la cual el desgraciado Valdivia, después de
prisionero, vivió hasta tres días, herido y maltrado horriblemente, y,
después de muerto, los feroces araucanos cortaron el cadáver en
pedazos y se lo comieron. Ercilla, que con tan patéticos colores nos
pinta la muerte del bárbaro Caupolicán, no tuvo para el heroico
español sino vulgares frases, desnudas de poesía. No sabemos si
para la honra de España han sido más fatales los versos de Ercilla ó
las páginas del Padre Las Casas, abogados igualmente de los
Indios é injustos con los conquistadores.

Codicia, fué ocasión de tanta guerra,

Y perdición total de aquesta tierra.

Decía el autor de la La Araucana, La codicia, y solamente la

codicia, han repetido después, en su odio á nuestra patria, los
detractores de sus glorias.
Por dicha nuestra, es la gloriosa figura del conquistador de Chile
una de las que, de manera más cumplida, patentizan ante el mundo
la grandeza civilizadora del descubrimiento y conquista del Nuevo
Mundo. No fué sólo la codicia el móvil de obra tan grande, ni la
guerra el único medio que emplearon nuestros padres. Valdivia,
maestre de campo; Valdivia, acomodado, no fué á Chile por pura
codicia; fué por dar rienda suelta á su espíritu aventurero, religioso y
patriótico; fué por encontrar un campo en que poder dar vuelo á la
fuerza de acción que sentía en sí mismo. Por eso en Valdivia vale,
tanto ó más que el soldado, el civilizador y colonizador, el fundador
de la sociedad chilena. Díganlo, si no, las ciudades que dejó
fundadas, que son hoy las más florecientes de la República chilena.
Santiago, La Serena, La Concepción, La Imperial, Valdivia,
Valparaíso, todas fueron erigidas por Valdivia. En ninguna otra
conquista entró por menos la sed de oro ni el afán de riquezas que
en la conquista de Chile. Precisamente las minas de este país casi
no han sido conocidas y explotadas hasta nuestro tiempo. La
población de Chile fué desde el principio de gente trabajadora y
modesta, pero fuerte y valerosa. Á esto quiza deba principalmente la
hoy poderosa República el fundamento sólido y venturoso de su
prosperidad y de su gloria.
Y, dicho sea en su honra, de todas las nuevas naciones
americanas de origen español, Chile es la que más noblemente ha
conservado y honrado las memorias de sus padres. En el cerro de
Santa Lucía, en Santiago, coronando la ciudad, se alza hace años la
estatua de Valdivia, ejemplo que no ha tenido hasta ahora los
imitadores que debiera en otros Estados. Aún no tienen estatuas en
Méjico Hernán Cortés, en Lima Pizarro, en Bogotá Quesada, en
Buenos Aires Garay, y así otros grandes conquistadores de pueblos
y fundadores de ciudades. Lejos de mi ánimo acusar de ingratas,
sino de perezosas, á las naciones que se encuentran en este caso.
Estoy seguro de que no ha de tardar mucho tiempo en que todas
honrarán á sus conquistadores como Chile á Valdivia.
Importa añadir que, no sólo la estatua, sino la casa y capilla de
Valdivia, en Santiago, publican la gratitud de los chilenos al
desventurado y glorioso conquistador. Es más: la fiesta que
anualmente consagran á su memoria, no fué interrumpida ni en los
días de la guerra entre Chile y España. De este modo el pueblo
chileno revela bien á las claras los caracteres que distinguen á su
organización social, fundada igualmente en la tradición y el
progreso, y la fuerza y esplendor de su cultura, de la que puede
envanecerse justamente y con Chile la patria de Almagro y de
Valdivia.
 GONZALO JIMÉNEZ DE QUESADA
EN LA POESÍA Y EN LA HISTORIA
EL 6 de Abril de 1536, D. Pedro Fernández de Lugo, Gobernador de
Santa Marta, envió á su Teniente y Justicia mayor, el Licenciado
Gonzalo Jiménez de Quesada, con 800 hombres, 100 caballos y 5
bergantines, Río Grande de la Magdalena arriba, «á inquirir
particularmente lo que por este río la tierra adentro se pudiese calar
y entender.»
El resultado de esta expedición fué el descubrimiento y conquista
del territorio que Jiménez de Quesada, como granadino que era,
bautizó con el nombre de Nuevo Reino de Granada, y que hoy
constituye la mejor parte de la actual República de Colombia.
Entre los héroes españoles en el Nuevo Mundo, el conquistador
de Nueva Granada y autor de la maravillosa expedición á Eldorado,
por sus condiciones personales como por sus gigantescas hazañas,
se cuenta sin duda entre los más grandes, acaso, después del
conquistador de Méjico, y seguramente al lado de Cortés, Pizarro,
Valdivia, Almagro y Orellana. Letrado, poeta, historiador, inteligencia
aguda y brillante, añadía á estas prendas las que más enaltecieron
á los mayores conquistadores: la constancia, la prudencia, la
generosidad; en suma, las cualidades del General y del político á un
tiempo.
Fué el descubrimiento del Nuevo Reino de Granada una de las
empresas más admirables de aquella época, tan fecunda en hechos
asombrosos. Buscando el nacimiento del Río Grande de la
Magdalena, por las aguas y por las orillas subieron nuestros
expedicionarios ciento seis leguas hasta llegar á Tora. En el
transcurso de trece meses, de los 800 hombres quedaron vivos
poco más de 150. El hambre les llevó, en ocasiones, á comer raíces
de árboles, y aun las mismas adargas que llevaban para su defensa.
Al salir de Tora, aquel puñado de héroes, rendidos, enfermos,
caminaban apoyándose muchos en palos y ramas. El Capitán, no
pudiéndose tener á pie ni á caballo, era llevado á hombros por su
gente. Escena verdaderamente grandiosa, que deben tener
presente los que sólo ven en los conquistadores la codicia del oro,
olvidando sus padecimientos incomparables. Así atravesaron las
montañas del Opón, y entraron en las altas tierras de Bogotá.
En estas condiciones acometieron la conquista de un territorio que
podía tener sesenta leguas de N. á S., y sobre poco más ó menos
otras tantas de E. á O. Obra de la prudencia y el ingenio, aunados al
valor y á la firmeza, la conquista y pacificación de la tierra no fueron
acompañadas de ferocidades y matanzas, como otras empresas
semejantes. Y no es de olvidar que en algunas partes tenían que
habérselas con indios como los Panches, «gente bestial y de mucha
salvajía.» El hallazgo de las esmeraldas no suscitó tampoco
sangrientas luchas entre los españoles. Las nuevas poblaciones
nacieron sin violencia ni despojos, singularmente Bogotá, que aún
conserva, como pocas ciudades de América, el sello impreso por su
fundador en los primeros orígenes.
Cuando Sebastián de Belalcázar, viniendo de Quito, llegó á Nueva
Granada, encontró á Quesada y á los suyos «en mucha neçesidad,
por que ya les avía faltado casi todas las armas y herraje y vestidos
y cosas de España.» Estas palabras de Belalcázar se contienen en
carta escrita el 20 de Marzo de 1540, que saldrá íntegra á luz, muy
en breve, en el tomo civ de la Colección de documentos inéditos
para la Historia de España. Precioso testimonio que prueba el
penosísimo estado en que aquellos héroes se encontraban después
del vencimiento.
Por fortuna, los sucesos principales de tan gran empresa
quedaron registrados en documentos del más autorizado origen y
procedencia. El primero de todos es la relación escrita por el
conquistador, cuyo original se ha perdido, pero que manejó y copió
en gran parte el cronista Fernández de Oviedo. «Muchas veces—
escribe—tuve plática en Madrid con el licenciado Ximenez, y en
Valladolid, en la corte del príncipe Don Felipe, nuestro señor, y nos
comunicamos; y á la verdad es hombre honrado y de gentil
entendimiento y bien hábil. Y como yo sabía quél avía conquistado
el nuevo reyno de Granada y descubierto la mina de las esmeraldas,
y avía visto la relaçion que los offiçiales avían enviado a Su
Magestad Cessárea... quise informarme dél de algunas cosas viva
voce, y él no solamente de palabra, pero por escripto, me mostró un
gran cuaderno de sus subçesos, y lo tuve muchos días en mi poder,
y hallé en él muchas cosas de las que tengo aquí dichas en los
capítulos preçedentes, y de otras que aquí se pondrán.»
Después de Quesada, el historiador más antiguo y más
importante es el autor de las Elegías de varones ilustres de Indias,
Juan de Castellanos. Bien como continuación de las Elegías y
formando cuerpo con ellas, que es lo que tengo por más seguro,
bien como obra aparte y especial, como otros creen, ello es que
Castellanos escribió en verso la historia del Nuevo Reino de
Granada, desleída más tarde en prosa, sin decirlo, por Luis
Fernández Piedrahita, fuente, á su vez, de los trabajos históricos
posteriores. Castellanos pasó la mayor parte de su vida en el reino
conquistado por Quesada, conoció á éste y á muchos de sus
compañeros, y estaba, por consiguiente, en condiciones de relatar
los sucesos con verdadero conocimiento de causa. Su versificación,
desmayada y ramplona, vecina de la prosa, hace pesada la lectura
de esta historia, por otra parte más fiel y exacta que los poemas
históricos de descubrimientos y conquistas, incluso La Araucana de
Ercilla, su modelo.
No puede decirse otro tanto de la comedia La Conquista de
Bogotá, de D. Fernando Orbea. Precisamente esta comedia es todo
lo contrario del poema del buen Clérigo de Alanis. Si éste descuella
por su valor histórico, aquélla sobresale por su desconocimiento de
la historia. De este modo, es el poema de Castellanos crónica
rimada, y la comedia de Orbea pura novela, en su argumento, en
sus situaciones, en una palabra, en todo. Solamente hay de real en
ella los nombres de Quesada, Belalcázar y Lugo, y los de Tundama
y Nemequene, aplicados á dos personajes bogotanos. Hasta en
punto á versificación no cabe imaginar mayor contraste que el que
ofrecen el poema y la comedia, prosaico en superlativo grado el
primero, culterana á más no poder la segunda.
Hállase entre los manuscritos de nuestra Biblioteca Nacional
procedentes de la de los Duques de Osuna, adquirida por el Estado.
Su título es el siguiente:
«COMEDIA
NUEVA

La Conquista de Santa Fee de Bogotá

su autor Don Fernando Orbea. Copiada
fielmente segun su insigne Original.»
Ni de la comedia ni de su autor tenemos otras noticias. Conjeturo
que Orbea era americano ó español residente en América. Me fundo
para ello en las canciones que canta en indio y en español, en el
acto III, la india Florela. En lo que no cabe duda es en que fué
compuesta para Lima, como lo prueban sus últimos versos:

Ilustre Lima, aquí tiene

Fin el concepto expresado:
Vuestra discreción tolere
Los yerros, que han sido tantos.

No dejan de ser, en efecto, muchos los yerros de nuestro autor,

desde el principio al fin de su comedia, sobre todo en lo que
respecta á la verdad histórica, que sale, con leves diferencias, tan
bien librada como en las demás comedias de descubrimientos y
conquistas, inclusas las de Lope y Calderón.
Tundama, general de Osmín, rey de Bogotá, acaba de derrotar,
en descomunal batalla, los ejércitos del rey de Popayán, trayendo
entre los trofeos de su victoria á la infanta Amirena, por quien siente
un amor tan súbito y vehemente como el que ha logrado inspirar á la
intrépida amazona. Llegado á la corte, recíbenlo, con grande fiesta,
el Monarca bogotano y su esposa Palmira. Entonces les sorprende
la venida del Mariscal Quesada con Belalcázar y Lugo, que llegan á
Bogotá por un río tan fantástico como el rey Osmín, la reina Palmira,
la infanta Amirena, el general Tundama, la victoria de éste, las
fiestas, en suma, todo. Bien es verdad que en lo que toca á los
españoles, se permite nuestro autor libertades semejantes,
convirtiendo á Belalcázar y Lugo en compañeros y capitanes de
Quesada. Pero donde raya más alto su inventiva es en la marcha de
la acción, que se reduce á una serie de batallas y de escenas
mágicas y milagrosas, en las que ostentan todo su poder la Religión
Cristiana y los dioses bogotanos en simbólicos combates. Y como si
todo esto no fuese bastante para agotar la rica vena de nuestro
autor, Quesada se enamora de Palmira, y ésta de Quesada,
terminando la comedia con la boda en perspectiva del Capitán
español y la Reina bogotana, á quien su futuro acaba de nombrar
Duquesa de Cali y Tunga.

¡Dulce fin! Venus y Marte

Han vencido y han triunfado,

exclama Palmira, satisfecha del venturoso desenlace, y asunto

terminado,
No es cosa de privar á los lectores del conocimiento de algunos
otros incidentes de nuestra comedia. Amirena muere peleando
como la más heroica amazona. Tundama, su amante, que aspiraba
á ceñir á sus sienes la corona de Bogotá, perece en la demanda. El
rey Osmín, es, en toda la obra, trasunto fiel del infortunado Boabdil.
Y para serlo en todo, hasta es reprendido en iguales términos que
aquél cuando rompe á llorar viendo perdido su reino.

Llore, pues, como mujer

Quien valiente no ha sabido
Ser en la campaña rayo
De aleves advenedizos.
 Por el contrario, Castellanos nos representa al Rey de Bogotá
digno, en su persona y en sus hechos, del poder que ejercía:

Éste, segun oyeron españoles,

Representaba bien en su persona,
Alta disposición y gallardía
Y gravedad de rostro bien compuesto,
La dignidad y mando que tenía
Sobre los otros reyes desta tierra.

Oviedo nos asegura «que era muy cruel é muy temido y no

amado; y el día que se supo cierto que era muerto, fué general el
alegría en toda su tierra, porque los caciques y señores quitaron de
sí una tiranía muy grande.»
Orbea creyó preferible, sin duda, en vez de consultar los
testimonios históricos, entregarse de lleno al libre vuelo de su
fantasía, comenzando por bautizar al pobre Rey con el nombre
turco-moro de Osmín, tan bogotano como el de Palmira, que da á su
esposa.
De la propiedad histórica en todo lo demás, puede juzgarse sólo
con parar mientes en los románticos amores que sirven de base al
argumento de la comedia, recordando que en el territorio
descubierto por Quesada existía la poligamia; que el Rey de Bogotá
tenía centenares de mujeres, y cada uno de su reino cuantas podía
mantener, y que, como refiere Castellanos, cuando un indio gustaba
de alguna india

Contrata con los padres ó parientes

Que la tienen debajo de su mano,
Cerca del precio que dará por ella;
Y si la cantidad no les contenta,
El comprador añade por dos veces
La mitad más de lo que dió primero;
Y si de la tercera vez no compra,
 Busca mujer que sea más barata;
Mas si les satisface lo que manda,
Dánsela, sin usarse de más ritos
De recibirla, dándoles la paga,
Quedándose con ella quien la vende,

Corre parejas con el romanticismo de los indios la erudición

clásica que nuestro autor les prodiga á manos llenas, y aun más, si
cabe, el manejo de la Historia de España que les atribuye, hasta el
punto de que Amirena, al arengar á los soldados bogotanos,
comienza por decirles:

Ea, valientes soldados,

Examinad la campaña;
No quede tronco ni selva
Que no registre la saña,
En pavesas renovando
Los estragos de Numancia.

Á pesar de tantas impropiedades, por otra parte, como el estilo

gongorino, corrientes en nuestro viejo teatro, hay de vez en cuando
en la comedia de Orbea algunos rasgos de cierto mérito, como, por
ejemplo, aquel en que Quesada, después de amonestar al rey
Osmín á que se convierta, le amenaza si no lo hace, diciéndole:

Te quitaré la corona;
Pisarála Carlos Quinto;
Pondré en tus bárbaros templos
Lo estandartes de Cristo.
Pondré la planta en tu cuello,
Después que te haya vencido:
Y al subir á mi caballo
Me servirás por estribo.
 En ocasiones semejantes, Orbea suele abandonar el culteranismo
y hablar el lenguaje propio de los afectos del alma. No así en las
descripciones y relatos, en los cuales vierte el caudal de sus
tinieblas, como, pongo por caso, en la relación que hace Tundama
de su victoria sobre los popayanos, que es larga y tenebrosa como
noche de invierno.
Para concluir, La Conquista de Bogotá es una de tantas comedias
de descubrimientos y conquistas, en las cuales ni éstas ni aquéllos
se nos muestran con la verdad y poesía que tuvieron. Toda la
realidad y la vida con que aparecen en los monumentos históricos,
desaparecen al ser convertidas en alegorías artificiales, batallas de
teatro ó enredos de damas y galanes, ni más ni menos que en las
comedias de capa y espada.
Digámoslo de una vez: los hechos del descubrimiento y conquista
del Nuevo Mundo no caben en el teatro. Caben, sí, en la Historia,
que puede presentarlos en su propia grandeza y con su natural
hermosura.
 EL ALFÉREZ DOÑA CATALINA DE
ERAUSO
EL Capitán Miguel de Erauso, vecino de San Sebastián, á fines del
siglo xvi y principios del xvii hubo en su mujer María Pérez de
Galarraga tres hijos, militares los tres, otras tantas hijas, todas
monjas profesas, y, además, el sér extraño vulgarmente conocido
con el nombre de La Monja Alférez, militar como sus hermanos,
monja como sus hermanas, en el claustro Soror Catalina de Erauso,
y en los ejércitos de Chile y el Perú Alonso Díaz Ramírez de
Guzmán.
La existencia de este fenómeno antropológico consta del modo
más auténtico en documentos y testimonios fehacientes de su
época. Hablan de tan singular mujer: el Dr. Isasti, en su Compendio
histórico de la Provincia de Guipúzcoa; el maestro Gil González
Dávila, en su Historia de la vida del ínclito monarca, amado y santo
Don Felipe III; Pedro de la Valle, el Peregrino, en Carta á Mario
Schipano, fechada en Roma el 11 de Julio de 1626, y otros textos de
menor importancia, escritos, como los anteriores, en vida de la
célebre Monja.
Á los mismos días pertenece también la comedia de Montalbán La
Monja Alférez, compuesta el año en que ésta se hallaba en Roma,
que fué el de 1626.

.......tenga fin aquí

Este caso verdadero.
 Donde llega la comedia
Han llegado los sucesos.
Que hoy está el Alférez Monja
En Roma, y si casos nuevos
Dieren materia á la pluma,
Segunda parte os prometo.

Aun más importantes son, sin duda, los documentos originales

que existen en el Archivo de Indias, en Sevilla, sobre todo el
Expediente de méritos y servicios del famoso Alférez, encabezado
con un pedimento suyo, verdadera autobiografía, comprobada por
las certificaciones de autoridades militares tan importantes como D.
Luis de Céspedes Xeria, Gobernador y Capitán general del
Paraguay, D. Juan Cortés de Monroy, Gobernador y Capitán general
de Veraguas, y D. Juan Recio de León, Maestre de Campo y
Teniente de Gobernador y Capitán general y Justicia mayor de las
provincias de Tipoán y Chunchos. No hay personaje de aquel
tiempo cuyos hechos capitales estén comprobados más plenamente
que los del Alférez Doña Catalina de Erauso.
Á estas fuentes, de autenticidad indiscutible, podemos recurrir, por
fortuna, para conocer la verdad, ya en vida de Catalina,
considerablemente adulterada en narraciones novelescas tenidas
por históricas aun en los mismos días que alcanzamos.
La principal de estas narraciones, considerada como verdadera
autobiografía, y en la cual se funda cuanto dentro y fuera de España
se ha escrito modernamente tocante á nuestra heroína, es la
publicada en París, en 1829, por el ilustre hombre de Estado y de
letras D. Joaquín María Ferrer, con el título: Historia de la Monja
Alférez, Doña Catalina de Erauso, escrita por ella misma.
Ya el docto crítico pudo observar en el texto de esta obra,
comparándola algunas veces con preciosos documentos hasta
entonces desconocidos y por él sacados á luz, numerosas
equivocaciones en punto á fechas y nombres; pero, lejos de entrar
en sospechas respecto á la autenticidad del manuscrito, atribuyó los
errores observados á la impericia del copista; cuando estos errores,
y otros de más bulto no reparados hasta ahora; la índole misma de
la supuesta Historia, que tiene desde la cruz á la fecha todo el corte
y sabor de novela picaresca, más burda quizás que ninguna otra; la
carencia de toda prueba, ni memoria siquiera de que la Monja
Alférez hubiera escrito su vida en ninguna forma, y, sobre todo, la
radical diferencia de la figura verdaderamente histórica, la que los
documentos nos ofrecen con la que aparece en algunos capítulos
de la novela, bastan sobradamente para evidenciar por completo
que la pretendida autobiografía es poco más ó menos tan histórica
como la comedia de Montalbán ó la zarzuela de Coello.
Como en otros casos, la persona histórica es mucho más
interesante, más poética que la personalidad de la leyenda. La
imaginación del novelista ó del poeta, lejos de embellecer, ha afeado
la figura de la heroína que intentaba enaltecer con sus invenciones,
al convertirla en personaje, ya de comedia de capa y espada, ya de
novela picaresca. El Alférez Monja de su pretendida autobiografía
no es siquiera un pícaro de la familia de los Lazarillos y Guzmanes;
es un espadachín ó perdonavidas adocenado, más bien un guapo ó
jaque vulgar, sin talento, sin grandeza, hasta sin gracia, cuyas
aventuras, toscamente referidas, están siempre lejos de despertar
interés, y mucho menos simpatía. Pasajes hay en ese libro, tan
repugnantes los unos, tan chabacanos los otros, que sólo con
sólidas pruebas podían ser atribuidos á la verdadera Monja Alférez,
hija de padres nobles, hidalgos y personas principales, como ella
misma nos dice, y de quien sus antiguos jefes aseguraban á una
voz haberle conocido siempre con mucha virtud y limpieza.
¿Pues qué diremos de la licencia para vestir siempre hábito de
varón, que en ese libro se supone haber otorgado á nuestra heroína
la Santidad de Urbano VIII? ¿Ni qué del título de ciudadano romano
concedido por el Senado de Roma? Es cierto que en cambio
encontramos en él hechos ciertos y probados. Todo lo cual nos
lleva, naturalmente, á creer que el autor de la novela tuvo en cuenta
algún relato de la vida del Alférez Monja, en que las invenciones y
las verdades andaban ya mezcladas y confundidas.
La confusión comienza precisamente en lo relativo á la fecha del
nacimiento de Catalina. El retrato de Pacheco, hecho en 1630, dice
que tenía ésta entonces cincuenta y dos años, por cuya cuenta se la
supone nacida en 1578. La novela comienza así: «Nací yo Doña
Catalina de Erauso en la villa de San Sebastián de Guipúzcoa, en el
año 1585.» Ahora bien: en los libros parroquiales de San Vicente
consta que recibió el bautismo el 10 de Febrero de 1592.
Su infancia nos es desconocida por completo. Todo cuanto se ha
dicho sobre la violencia de su condición, que obligó á sus padres á
recluirla desde muy niña en un convento, en el cual, al decir de un
escritor francés, «on eût dit d’un faucon élevé par mégarde dans un
nid de tourterelles», pertenece al dominio de la fábula. Entró en el
convento de monjas Dominicas de San Sebastián el Antiguo, como
entraron también en él tres hermanas suyas, como entraban
entonces tantas doncellas principales, esto es, por vocación
religiosa ó conveniencia de las familias. Las condiciones personales
de sus hermanas les permitieron profesar; las suyas le llevaron á
abandonar el convento antes que abrazar una profesión contraria á
sus inclinaciones y deseos.
La noticia más antigua que de su vida ha llegado á nosotros se
refiere al año de 1605, décimotercero de su edad y primero de su
estancia en el convento, en el cual estuvo en calidad de novicia
hasta Marzo de 1607. Desde esta fecha dejan de mencionarla los
libros conventuales. Á este mismo año pertenecen en cambio las
primeras noticias de su vida militar. «Certifico y hago fe á S. M. que
conozco á Catalina de Erauso de más de diez y ocho años á esta
parte que ha que entró por soldado en hábito de hombre», escribía,
en 1625 D. Luis de Céspedes Xeria, antes citado. Catalina decía en
1626, en su pedimento, que «en tiempo de diez y nueve años á esta
parte, los quince los ha empleado en las guerras del reino de Chile é
Indios del Pirú.» Ahora bien: añadiendo á estos quince años los
cuatro siguientes hasta 1626, en los cuales, descubierto su sexo,
dejó de servir en la milicia, resultan los diez y nueve á que hace
referencia, y el de 1607, principio de su vida militar. Á mayor
abundamiento, el Capitán de infantería española D. Francisco Pérez
de Navarrete asegura en su certificación “que cuando llegué al reino
de Chile, que fué el año de seiscientos y ocho, le hallé (al Alférez
Monja) sirviendo en el Estado de Arauco.”
 Maravilla en verdad que una joven de diez y seis años, casi una
niña, tuviese en tan tierna edad resolución y fortaleza bastante para
abandonar su país, su familia, el convento en que vivía, atravesar el
Atlántico y, lo que es más sorprendente todavía, que la novicia de
San Sebastián el Antiguo se nos muestre de repente convertida en
soldado, combatiendo entre aquellos héroes

Que á la cerviz de Arauco no domada

Pusieron duro yugo por la espada.

Sus condiciones militares fueron tantas y tales, que el Capitán

Guillén de Casanova, castellano del castillo de Arauco, “la entresacó
de la compañía, por valiente y buen soldado, para salir á campear al
enemigo.” Por sus hechos mereció igualmente “tener bandera de S.
M., sirviendo, como sirvió, de Alférez de la compañía de infantería
del Capitán Gonzalo Rodríguez.” Y en todo el tiempo que sirvió en
Chile y el Perú “se señaló con mucho esfuerzo y valor, recibiendo
heridas, particularmente en la batalla de Purén.”
No conocemos caso semejante en nuestra historia. Nuestras
heroínas antiguas y modernas fuéronlo, por decirlo así, de ocasión,
en momentos determinados, en alguna empresa memorable. Pero
abrazar la carrera de las armas, ser militares de profesión, rivalizar
con los mejores soldados en valor, disciplina, fortaleza, heroísmo, y
por espacio de tantos años como la Monja Alférez, ninguna.
Solamente la doncella de Orleans es comparable con la doncella
donostiarra. Naturalezas, no diré idénticas, pero sí parecidas,
parecidos fueron también los impulsos que las arrojaron al combate.
Cuenta la leyenda de Catalina que ésta abandonó el convento por
una reyerta que tuvo con otra monja. ¡Pequeña causa para explicar
tan grandes efectos! Es Catalina quien nos refiere los verdaderos
móviles de su pasada á las Indias: “la particular inclinación que tuvo
de ejercitar las armas en defensa de la fe católica y el servicio del
Rey”, es decir, de la patria.
 La fe y la patria, he aquí los grandes sentimientos que
despertaron las energías varoniles de aquella mujer extraordinaria,
los que la infundieron el entusiasmo, el vigor, la constancia con que
se arrojó á defenderlos al otro lado de los mares, en las tierras
americanas. La sublime visionaria de la Lorena y la esforzada
doncella vascongada son hermanas, mayor, si se quiere, la primera,
y menor la segunda, pero hermanas, seguramente. La leyenda, que
ha contribuído tanto á sublimar la figura de Juana de Arco, ha
empequeñecido, por el contrario, la de la heroína del Arauco. La
glorificación del martirio corona la grandeza de la doncella de
Orleans: en este punto, como en otros, Juana de Arco no tiene igual,
ni en la historia de Francia ni en la de ningún otro pueblo.
Lo que más es de admirar en el Alférez-Monja es que pudiera
conservar, como rigurosamente conservó, el secreto de su sexo, de
tal modo, que en los quince años que sirvió en Chile no fuera
conocida sino por hombre, hecho el más comprobado de todos en
su expediente. Y no es que debamos atribuirlo exclusivamente al
poder de su voluntad, como algunos pretenden, sino también á la
singularidad de sus condiciones físicas, manifiestamente varoniles,
como lo prueban su retrato y la descripción de su persona, que nos
han dejado algunos de los que la conocieron y trataron.
Su resolución y entereza en la ocultación de su sexo rayaron, á no
dudarlo, en lo increíble. Basta saber «que con estar en compañía
del Alférez Miguel de Erauso, su hermano legítimo, en el reino de
Chile, nunca se descubrió á él, aunque ella le conocía por tal
hermano, y esto hizo por no ser descubierta, negando la afición de
la sangre.»
De su aspecto varonil cabe formar cabal idea por la relación de
Pedro de la Valle, que la conoció y trató en Roma en 1626, cuando
la antigua novicia fué en aquel año á echarse á los pies del Papa,
confesando su vida é implorando el perdón de sus faltas. «Es—
escribía—de estatura grande y abultada para mujer, bien que por
ella no parezca no ser hombre. No tiene pechos: que desde muy
muchacha me dijo haber hecho no sé qué remedio para secarlos y
quedar llanos, como le quedaron: el cual fué un emplasto que le dió
un italiano, que cuando se lo puso le causó gran dolor; pero
después, sin hacerle otro mal, surtió el efecto.»
«De rostro no es fea, pero no hermosa, y se le reconoce estar
algún tanto maltratada, pero no de mucha edad. Los cabellos son
negros y cortos como de hombre, con un poco de melena como hoy
se usa. En efecto, parece más eunuco que mujer. Viste de hombre á
la española: trae la espada bien ceñida, y así la vida: la cabeza un
poco agobiada, más de soldado valiente que de cortesano y de vida
amorosa. Sólo en las manos se le puede conocer que es mujer,
porque las tiene abultadas y carnosas, y robustas y fuertes, bien que
las mueve algo como mujer.»
¿Cómo y cuándo se descubrió que fuese tal mujer? Lo
positivamente cierto que se sabe en este punto, es que se descubrió
ella misma, en 1622 ó 23, al Obispo de Guamanga, por unas
heridas de muerte que tuvo. Los pormenores de este hecho han
quedado desconocidos. La leyenda se ha apoderado de él más que
de ningún otro. Baste decir que la supuesta Historia, la comedia de
Montalbán y la zarzuela de Coello, nos dan otras tantas versiones,
todas ellas igualmente fantásticas. La más poética, sin duda, es la
de Coello, quien, con su admirable instinto dramático, atribuye al
amor el secreto de la mudanza operada en Catalina.

¿Qué es lo que cambia mi sér?

Ya lo empiezo á vislumbrar:
La desgracia me hizo amar.....
Y el amor me hace mujer.

«Venida á España, en hábito de varón, solicitó y obtuvo, en

premio de «sus servicios y largas peregrinaciones y hechos
valerosos», un entretenimiento de setenta pesos, de á veintidós
quilates, al mes, en la ciudad de Cartagena de Indias, y una ayuda
de costa para el viaje.» Diríase que ya no sabía vivir lejos de la tierra
americana, teatro de sus hazañas, tumba de sus cenizas.
 Omito algunos otros pormenores de su vida, por considerarlos de
secundaria importancia para el conocimiento de esta heroína
excepcional, única en su siglo y en los anales de España, cuya
verdadera historia concluyó el día en que se vió forzada á cerrar el
ciclo de sus aventuras con la revelación de su sexo.