模擬試験１

飲食製造業
Phần 1: Mỗi câu 3 điểm
しょくひんあんぜん たいせつ ただ ひと えら
１．なぜ食 品 安 全 が大切ですか。正しいものを一つ選びなさい
しょうひしゃ あんしん けんこう
①消費者が安心し、健康をまもるため
かいしゃ に ん ち ど たか
②会社の認知度を高めるため
びょうき
③病気がかかりやすいため
しょうひしゃ しょくひん あんしん ただ ひと えら
２．消費者は 食 品 に安心しなければ、どうになりますか。正しいものを一つ選びな
さい
かいしゃ せいひん う
①会社の製品がよく売れる
びょうき かのうせい
②病気になる可能性がない
かいしゃ しんよう
③会社の信用がなくなる
あんぜん しょくひん ていきょう ぜんたいぞう ぴ ら み っ ど じょうけん
３．安全な 食 品 を 提 供 するの全体像のピラミッドでは 条 件 がいくつありますか

①２

②３

③４
あんぜん しょくひん ていきょう ぴ ら み っ ど じょうけん
４．安全な 食 品 を 提 供 するのピラミッドではどのような 条 件 がありますか
あんぜん げんざいりょう せいぞうかんきょう しょくひん えいせいてきと あつか
①安全な原 材 料 、きれいな製 造 環 境 、 食 品 の衛生的取り 扱 い
みっしゅう みっぺい みっちゃく
② 密 集 、密閉、 密 着
りょうり しず ふ ん い き よ さ び す
③おいしい料理、静かな雰囲気、良いサービス
しょくちゅうどく なん ただ えら
５． 食 中 毒 は何ですか。正しいものを選びなさい
ゆうがい びせいぶつ かがくぶっしつ ふく た もの た けんこうしょうがい お
①有害な微生物や化学物質などを含む食べ物を食べ、健 康 障 害 が起こる
た す の いた
②食べ過ぎ、飲みすぎでおなかが痛くなる
なに た けんこうしょうがい お
③何も食べず、健 康 障 害 が起こる
 しょくちゅうどく げんいん ぶっしつ なん ただ えら
６． 食 中 毒 の原因となる物質は何ですか。正しいものを選びなさい
あ れ る ぎ しょくひん
①アレルギーのある 食 品
さいきん う い る す かがくぶっしつ しょくひん
②細菌、ウイルス、化学物質のある 食 品
ちょうみりょう い しょくひん
③調 味 料 を入れた 食 品
しょくちゅうどく なんしゅるい わ ただ ひと えら
７． 食 中 毒 は何種類に分けられますか。正しいものを一つ選びなさい
しゅるい
①３種類
４しゅるい
②4種類
しゅるい
③２種類
かんせんがたしょくちゅうどく だいひょうれい なん まちが ひと えら
８．「感 染 型 食 中 毒 」の代 表 例 は何ですか。間違っているものを一つ選びなさい
ちょうかんしゅっけつせいだいちょうきん
①腸 管 出 血 性 大 腸 菌
おうしょく ぶ ど う きゅうきん
② 黄 色 ブドウ 球 菌
さ る も ね ら きん
③サルモネラ菌
た しょくひん さいきん ひと なか ふ さいぼう はかい
９．食べた 食 品 についていた細菌が人のおなかの中で増え、細胞を破壊したり、
けんこうしょうがい お しょくちゅうどく しゅるい ただ ひと
健 康 障 害 が起こる 食 中 毒 はどの種類ですか。正しいものを一つ選びなさい
かんせんがたしょくちゅうどく
①感 染 型 食 中 毒
どくそがたしょくちゅうどく
②毒素型食中毒
の ろ う い る す
③ノロウイルス

たいちょうふりょう ばあい なに ただ ひと えら
１０．体 調 不 良 の場合、何をしなければなりませんか。正しいものを一つ選びなさ
い
なに もんだい ふ
①何もせずに、問題ない振りをする
せきにんしゃ ほうこく し じ したが
②責任者に報告し、指示に 従 います
じぶん けいけんどお くすり の
③自分の経験通り 薬 を飲んでおきます
 けんこうかんり えいせいかんり こうどう おこな ほう ただ
１１．健康管理と衛生管理として、どのような行動を 行 った方がいいですか。正し
ひと えら
いものを一つ選びなさい
からだ たいちょう せいけつ き つ しぶつ も こ
① 体 の 体 調 や清潔に気を付け、私物の持ち込みをしないようにします
しょうひん い すうぶそく けんさ
② 商 品 の入り数不足があるかどうかを検査をします
もんだい まいにちつうきん
③どんな問題があっても、毎日通勤しないといけません
さぎょうふく かん こうどう まちが
１２．作業服に関して、どのような行動をしなければなりませんか。間違っている
ひと えら
ものを一つ選びなさい
さぎょうふく せいけつ ちゃくよう
①作業服はいつも清潔なものを 着 用 します
ろ っ か よご さぎょうふく さぎょうふく
②ロッカーで汚れた作業服ときれいな作業服がくっつきます
よご ふく き ばしょ お
③汚れた服は決められた場所に置きます
さぎょうふく ちゃくよう まちが ひと えら
１３．作業服の 着 用 について、間違っているものを一つ選びなさい
ろ っ か ふく よご ふく くぶん
①ロッカーにきれいな服と汚れた服を区分しておきます
い あ り ん ぐ ね っ く れ す そうしょくひん さぎょうじょう じさん ほう
②イアリング、ネックレスなどの装 飾 品 を作 業 場 に持参しない方がいい
せんぱつ いちしゅうかん かい
③洗髪は一 週 間 ２回でやったほうがいい
さぎょうじょう はい まえ かみ け ぶ ら っ し ん ぐ
１４．作 業 場 に入る前に、髪の毛をよくブラッシングしなければなりません。どう
ただ ひと えら
してですか？正しいものを一つ選びなさい
もうはつ しょくひん ま
①毛髪が 食 品 に混ざらないように
み
②かっこよく見えるように
かみ
③さらさらとした髪になりたいように
ね っ と とき ちゅういてん なん まちが ひと えら
１５．ネットをかぶる時には、注意点が何ですか？間違っているものを一つ選びな
さい
かみ け そと だ
①髪の毛が外にはみ出してはいけない
ぼうし ね っ と
②帽子をかぶってからネットをかぶる
ね っ と ぼうし かくにん
③ネットをかぶって、帽子をかぶってちゃんと確認する
 てあら とき こうどう ただ
１６．手洗いをする時はどのような行動をしなければなりませんか。正しいものを
ひと えら
一つ選びなさい
と い れ い あと せっ てあら
①トイレに行った後で、石けんだけで手洗いをする
たいちょう よ とき てあら
② 体 調 が良い時には、手洗いをしなくてもいい
てあら さいご しょうどく
③手洗いの最後は 消 毒 をしなければなりません
さぎょうじょう はい まえ こうどう まちが
１７．作 業 場 に入る前に、どのような行動をしなければなりませんか。間違ってい
ひと えら
るものを一つ選びなさい
じぶん はいちひょう しごと ま に ゅ あ る かくにん さぎょう
①自分の配置表と仕事のマニュアルを確認してから、作業する
きかい そうち き ぐ てんけん ひつよう
②機械、装置、器具の点検をする必要がない
てんけんおもて つか なに ふ び かくにん
③点 検 表 を使って、何か不備があるかをすぐに確認できる。
きかい そうち き ぐ せんじょう とき なに ちゅうい ただ
１８．機械、装置、器具を 洗 浄 する時には何に注意しなければなりませんか。正し
ひと えら
いものを一つ選びなさい
せんじょうざい さっきんざい のうど しようほうほう かくにん しよう
①洗 浄 剤 、殺菌剤の濃度と使用方法を確認してから、使用する
せんじょうざい さっきんざい あら なが しよう
②洗 浄 剤 、殺菌剤などを洗い流さずに、すぐ使用できる。
せんじょうざい さっきんざい しようのうど しようほうほう みずか き しよう
③洗 浄 剤 、殺菌剤の使用濃度および使用方法を 自 らで決めて使用する。
さぎょうちゅう こうどう ただ ひと えら
１９．作 業 中 の行動について正しいものを一つ選びなさい
さぎょうちゅう み はなし もんだい
①作 業 中 によそ見やむだ 話 をしても問題ありません
さぎょうじょう で とき さき で ごせきにんしゃ ほうこく
②作 業 場 を出たい時には先に出て、その後責任者に報告する
きょうどう さぎょう れんらく あいず ひつよう
③ 共 同 でする作業は連絡や合図が必要だ。
しさこしょう なん ただ ひと えら
２０．「指差呼称」とは何ですか。正しいものを一つ選びなさい
ゆび さ めいしょう じょうたい こえ だ かくにん
①指で指して、 名 称 と 状 態 を声に出して確認する
ゆび さ あいて なまえ さけ
②指を指して、相手の名前を叫ぶ
ゆび さ なに もんだい こえ だ じぶん
③指を指して、何か問題があったら、声を出さずに自分でわかる
 げんざいりょう かんり まちが ひと えら
２１．どうして原 材 料 を管理しなければなりませんか。間違っているものを一つ選
びなさい
よ せいひん つく ひんしつ よ げんざいりょう つか ふ か け つ
①良い製品を作るには、品質の良い原 材 料 を使うことが不可欠だ。
げんざいりょう ひんしつ せいひん ひんしつ おお えいきょう およ
②原 材 料 の品質が製品の品質に大きな 影 響 を及ぼすから
ばあい くび
③しない場合、首になるから
げんざいりょう かんり こうどう ただ
２２．原 材 料 の管理についてどのような行動をしなければなりません。正しいもの
ひと えら
を一つ選びなさい
げんざいりょう きがいよういん めいかく
①原 材 料 における危害要因を明確にする
かんれん ぶんけん しりょう む し さぎょう
②関連な文献・資料を無視にして、作業をする
げんざい けんさけっか いちばんじゅうよう か こ けんさけっか き
③現在の検査結果が一 番 重 要 で、過去の検査結果に気にしなくてもいい
びせいぶつ ぞうしょく おんど しんみつ かんけい おんど びせいぶつ
２３．微生物の 増 殖 は温度に親密な関係があります。どのような温度で微生物が
ぞうしょく
増 殖 できますか？
－ ど
①３- １８度
ど
②２５－５５度

③４５－８５度
びせいぶつ ぞうしょく おんど おんど
２４．微生物は 増 殖 しにくくなる温度がどのような温度ですか？
ど
①３度
ど
②１２度
ど
③８０度
れいぞうこ れいとうこ おんどかんり じゅうよう ただ おんど
２５．冷蔵庫・冷凍庫の温度管理が 重 要 です。正しい温度はどうですか
れいぞうこ ど れいとうこ ど
①冷蔵庫：９度・冷凍庫：－１２度
れいぞうこ ど れいとうこ ど
②冷蔵庫：１５度・冷凍庫：－１０度
れいぞうこ ど れいとうこ ど
③冷蔵庫：７度・冷凍庫：－１７度
れいきゃくこうてい おも れいきゃくほうほう なん まちが ひと えら
２６．冷 却 工 程 で主な冷 却 方 法 は何ですか。間違っているものを一つ選びなさい
 かぜ あ ひ
①風を当てて冷やす
え あ こ ん せんす ひ
②エアコンや扇子で冷やす
こおり れいすい ひ
③ 氷 や冷水で冷やす
とうけつおんど ていおん たんじかん とうけつ ひつよう ただ
２７．どうして凍結温度を低温にして、短時間で凍結することが必要ですか。正し
ひと えら
いものを一つ選びなさい
とうけつ ふうみ て く す ち ゃ よ
①ゆっくり凍結させると、風味やテクスチャが良くなくなるから
とうけつ じかん
②ゆっくり凍結させると、時間がかかるから
とうけつ く れ む はっせい
③ゆっくり凍結させると、クレームが発生するから
しょうひんかいしゅう なか もっと おお げんいん なん ただ ひと
２８． 商 品 回 収 の中で 最 も多いとされている原因は何ですか。正しいものを一つ
えら
選びなさい
せいひん ふうみ て く す ち ゃ よ
①製品の風味やテクスチャが良くなくなるから
きげんひょうじ み す
②期限表示のミスだから
ゆ そ う じ おんどかんり てってい
③輸送時の温度管理は徹底しないから
あ れ る ぎ はっしょうけんすう おお おも しょうじょう しょくひん なんしゅるい
２９．アレルギーの発 症 件 数 が多く、重い 症 状 になる 食 品 は何種類があります
か？

①２１

②７
き
③まだ決まっていない

やくざい かんり まちが ひと えら

３０．薬剤の管理について間違っているものを一つ選びなさい
やくざいめい しようほうほう か ようき ら べ る は
①薬剤名と使用方法などを書いて、容器にラベルを貼っておく
ようき いろわ あやま つか ぼうし
②容器の色分けだけで 誤 って使いが防止できる
ざいこ すうりょう じっさい すうりょう にゅうしゅっこだいちょう か
③在庫の 数 量 と実際の 数 量 を入 出 庫 台 帳 にちゃんと書いておく
ＨＡＣＣＰ たいしょう けんこうきがいよういん まちが ひと えら
３１．HACCPで 対 象 とする健康危害要因には間違っているものを一つ選びなさい
せいぶつてききがいよういん
①生物的危害要因
 ぶつりてききがいよういん
②物理的危害要因
ちりてききがいよういん
③地理的危害要因
Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ せいひん あんぜん なに ただ ひと えら
３２．HACCPとは製品の安全のために何をすることですか。正しいものを一つ選び
なさい。
１ かんせい せいひん けんさ
①完成した製品を検査する。
２ げんざいりょう う い しゅうちゅうてき かんり
② 原 材 料 の受け入れ 集 中 的 に管理する。
３ きけんよういん めいかく じゅうようてん かんり
③危険要因を明確にして重 要 点 を管理する。
Ｈ Ａ Ｃ Ｃ Ｐ げんそく こうもく まちが
３３．HACCPの「７つの原則」にはどんな項目がありますか。間違っているものを
ひと えら
一つ選びなさい。
１ けんしょうほうほう せってい
① 検 証 方 法 を設定
２ しせつきじゅん せってい
②施設基準の設定
３ も に た り ん ぐ ほうほう せってい
③モニタリング方法の設定
きがいよういんぶんせき なに ただ
３４．危害要因分析をするときにまず何をしなければなりませんか。正しいものを
ひと えら
一つ選びなさい。
１ かんれんぶんけん よ
①関連文献を読む。
２ きがいよういん かんり き
②危害要因をどのように管理するかを決める。
げんざいりょうおよ せいぞうこうてい かんが きがい り す と あ っ ぷ
③原 材 料 及 び製造工程から 考 えられる危害をリストアップする。
じゅうようかんりてん せってい
３５．なぜ重要管理点を設定しなければなりませんか。
１ じゅうようかんりてん み す こうてい きがい へ ゆうこう
①重要管理点はミスすることができない工程ですから危害を減らすために有効だ
２ さいしゅうせいひん ぬ と けんさ
② 最 終 製 品 の抜き取り検査ができるから。
３ ほうりつ き
③法律で決められているから。
じゅうようかんりてん だいひょうれい なん まちが ひと えら
３６．重要管理点の代 表 例 は何ですか。間違っているものを一つ選びなさい。
１ かねつさっきんこうてい
①加熱殺菌工程
２ きんぞくけんしゅつき
②金属検出器
３ はこづ
③箱詰め
Phần 2: Mỗi câu 4 điểm
も っ ぷ ゆか ふ ゆか お でんげん た っ ぷ みず
３７．モップで床 を拭いていたとき、床 に置かれていた電 源 タ ップに水 がかかり
ていでん こうどう
そうとし、停 電 した。どのような行 動 をしなければなりませんか？
き ぐ みず いどう も っ ぷ しぼ おこな
①器具に水がかかないよう移動するか、モップよっく絞って 行 う
も っ ぷ しぼ おこな ひつよう
②モップよっく絞って 行 うことが必要がない
き ぐ かわ おこな
③器具を乾かして 行 う
みぎて あぶら はい ふ ら い ぱ ん も ひだり て とき
３８．右手で 油 の入 ったフライパンを持ったまま、 左 手でをつかもうとした時
ふ ら い ぱ ん おお かたむ あぶら たいさく
とき 、フライパンが大 きく 傾 き 油 がこぼれそうになった。どのような対 策 が
ひつようですか。
て さぎょう
①手をそのままにして作 業 する
ふ ら い ぱ ん て はな な い ふ
②フライパンから手 て を放 してからナイフをつかむこと
こうおん あぶら あつか とき ふ ら い ぱ ん なだれ か
③高 温 の 油 を取り 扱 う時 はフライパンを 傾 け過 ぎるようにする
ちょうりよう てっぱん べつ さぎょうだい うつ てっぱん こうおん わ
３９．調理用の鉄板を別の作業台に移そうとしたとき、鉄板が高温であることが分
す で さわ こうどう
からず素手 で で触りそうになった。どのような行動をしなければなりませんか
ほごてぶくろ ちゃくよう はこ まえ おんど かくにん
①保護手袋を 着 用 し、運ぶ前に温度を確認する。
こうおん ばあい ひと き
②高温の場合はまわりの人にも気 き をつけなくてもいい。
はこ ご おんど かくにん ひつよう
③運ぶ後に温度を確認する必要です。
きかい はんたいがわ い ろ ら こ ん べ あ うえ の ころ け が
４０．機械の反対側に行こうとして、ローラーコンベアの上に乗って、転んでケガ
じ こ ふせ ただ ひと えら
をしました。この事故を防ぐために、どうしたらよいですか。正しいものを一つ選
びなさい。
１ きかい さく うえ の
①機械のわきに柵をつけて上に乗れないようにする。
２ ろ ら かいてん ろ ら
②ローラーが回転しないように、ローラーを固定する。
ろ ら こ ん べ あ うえ か ば ある
③ローラーコンベアの上にカバーをつけて、歩きやすくする
と ら っ く こめ お も あ べい ふくろ かた の
４１．トラックから米を降ろそうとして、持ち上げた米 袋 を肩に乗せたところ、
こし いた
腰をひねって痛めそうになった。どのような行動をしなければなりませんか。
 だいしゃ つか ひとり はこ もんだい
①台車を使わなく、一人で運んでも問題ない
だいしゃ ほ じ ょ き き と う つか しんたい ちから かる
②台車や補助機器等を使って身体にかかる 力 を軽くすること
さぎょう とき ふ し ぜ ん しせい と
③作業をしない時、「不自然な姿勢」を取る
あんぜん か ば す ら い さ にく き かいてんじょう みぎて き
４２．安全カバーのないスライサーで肉を切っているとき、回 転 場 で右手を切りそ
じ こ ふせ あんぜん か ば にく も
うになりました。事故を防ぐには、安全カバーをつけるほかにどのような肉の持ち
かた よ
方が良いですか。
ただ ひと えら
正しいものを一つ選びなさい。
１ ふたり も
①二人で持つ。
ひだり も
② 左 だけで持つ。
３ どうぐ つか も
③道具を使って持つ。
おも かま りょうて も あ さい こし つよ いた かん こうどう
４３．重い釜を両手で持ち上げた際、腰に強い痛みを感じたとき、どのような行動
をしなければなりませんか
かたて も のこ て こし ささ
①片手で持って、残った手は腰を支える
だいしゃ つか
②台車を使う
さぎょう
③そのままにして、作業しない
みぎて ぴ ら にんじん かわ あと ふ かえ ゆびさき
４４．右手にピーラーをもち、人参の皮をむきながら、後を 振り返ったら、指先を
き こうどう
切りそうになった。どのような行動をしなければなりませんか。
さぎょう ほか ひと こえ か
①作業しないで、他の人に声を掛ける
せきにんしゃ ほうこく きろく
②責任者に報告し、記録する
さぎょう しゅうちゅう み
③作業に 集 中 し、よそ見をしないようにする
よる ご み す と ら っ く ちゅうしゃじょう ご み す ば むか
４５．夜、ゴミを捨てるため、トラックの 駐 車 場 にあるゴミ捨て場 へ向っていた
ちゅうしゃじょう しょうめい き しゅうい じゅうぶんみ みぞ お
とき、 駐 車 場 の 照 明 が消えていた ので、 周囲を十分見ることができず、溝に落
こうどう
ちそうになった。どのような行動をしなければなりませんか
しょうど かくにん さぎょう おこな
①照度を確認してから、作業を 行 う
ご み あ す す もんだい
②ゴミは明日に捨ても問題ない
 じかい みぞ ばしょ
③次回で溝の場所に注意する
した ひょう ３００ しょく ぱ ん はいごう はいごう したが こ む ぎ こ きろぐらむ
４６．下の 表 は300ｇの 食 パンの配合。この配合に 従 うと小麦粉４ ㎏ からどれ
ぱ ん つく
だけのパンを作ることができますか
こ む ぎ こ ２００ さとう たまご３ こ
小麦粉：200ｇ 砂糖50ｇ 卵 3個

①5 ㎏

②6 ㎏

③7 ㎏
した ６００ ぽ て と ち っ ぷ す はいごう おな はいごう ５ｋｇ ぽ て と ち っ ぷ す つく
４７．下は600ｇのポテトチップスの配合で、同じ配合で5㎏ポテトチップスを作り
とき しょくえん ひつよう
たい時、どのくらいの 食 塩 が必要ですか
１ｋｇ
じゃがいも1㎏ 食塩 300ｇ 油１Ｌ

①2.5 ㎏

②3.5 ㎏

③4.5 ㎏
はいごう したが
４８．下は 8Ｌコカ・コーラの配合で、この配合に 従 うとシロップ 50ml があれ
ば、コカ・コーラは何Ｌ作れますか

水５L シロップ２L カラメルソース１L

①100ml
②200ml
③300ml
の う ど０ ＮａＣｌＯようえき ＮａＣｌＯようえき １Ｌつく
４９．濃度0,８％ NaClO溶液があります、500ppm のNaClO溶液を1L作るときに、こ
ようえき みず なんｍｌひつよう
の溶液と水はそれぞれ何ml必要ですか
ようえき
①溶液62.5ml、水 937.5ml
ようえき みず
②溶液83ml、水917ml
ようえきみず
③溶液水72.5ml、水 927.5ml
のうど ＮａＣｌＯようえき ３００ｐｐｍ ＮａＣｌＯようえき つく
５０．濃度３％ NaClO溶液があります。300ppmのNaClO溶液を５L作るときに、この
ようえき みず なんｍｌひつよう
溶液と水はそれぞれ何ml必要ですか
 ようえき みず
①溶液30ml, 水4970ml
ようえき みず
②溶液40ml、水4960ml
ようえき みず
③溶液50ml、水4950ml