Final Text

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
BÀI BÁO CÁO CUỐI KỲ

MÔN QUẢN TRỊ ẨM THỰC
MÃ MÔN: 705029
ĐỀ TÀI:
KẾ HOẠCH THIẾT KẾ MỘT CƠ SỞ KINH DOANH
ẨM THỰC – “MÈN ĐÉT ƠIII” QUÁN
Giảng viên hướng dẫn : THS. NGUYỄN HẢI NAM

Ngành : Quản trị Nhà hàng – Khách sạn
Nhóm lớp : 01
Nhóm : 07 – CLOUD
NGÔ NGUYỄN HỮU NGHĨA MSSV: 72000383
NGUYỄN NHẤT QUỲNH MSSV: 72000436
NGUYỄN THỊ NGỌC MAI MSSV: 72001500
TRẦN ĐÀO MINH ANH MSSV: 72001459
TRẦN NHÃ KHÁNH LINH MSSV: 72001496
LÊ THỊ MINH NHẬT MSSV: 72001520
ĐỖ TRỊNH MINH THÀNH MSSV: 72000449
TRƯƠNG BẢO QUỲNH MSSV: 72000439
NGUYỄN THỊ THANH LAM MSSV: 72000332
TỪ MINH NHI MSSV: 72001040
TP. HCM, THÁNG 05 NĂM

2023
TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH
BÀI BÁO CÁO CUỐI KỲ

MÔN QUẢN TRỊ ẨM THỰC
MÃ MÔN: 705029
ĐỀ TÀI:
KẾ HOẠCH THIẾT KẾ MỘT CƠ SỞ KINH DOANH
ẨM THỰC – “MÈN ĐÉT ƠIII” QUÁN
Giảng viên hướng dẫn : THS. NGUYỄN HẢI NAM

Ngành : Quản trị Nhà hàng – Khách sạn
Nhóm lớp : 01
Nhóm : 07 – CLOUD
NGÔ NGUYỄN HỮU NGHĨA MSSV: 72000383
NGUYỄN NHẤT QUỲNH MSSV: 72000436
NGUYỄN THỊ NGỌC MAI MSSV: 72001500
TRẦN ĐÀO MINH ANH MSSV: 72001459
TRẦN NHÃ KHÁNH LINH MSSV: 72001496
LÊ THỊ MINH NHẬT MSSV: 72001520
ĐỖ TRỊNH MINH THÀNH MSSV: 72000449
TRƯƠNG BẢO QUỲNH MSSV: 72000439
NGUYỄN THỊ THANH LAM MSSV: 72000332
TỪ MINH NHI MSSV: 72001040
TP. HCM, THÁNG 05 NĂM

2023
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM
S
Đán
T Họ và Tên MSSV Nội dung thực hiện Chữ ký
h giá
T
Phân chia công việc +
Ngô Nguyễn
1 72000383 Chương 1 & 4 + Tổng 100%
Hữu Nghĩa
hợp báo cáo
Nguyễn
2 72000436 Chương 2, 4, 5, 6, 7 100%
Nhất Quỳnh
Nguyễn Thị
3 72001500 Chương 2, 5, 6, 7 100%
Ngọc Mai
Trần Đào
4 72001459 Chương 4, 6, 7 100%
Minh Anh
Trần Nhã
5 72001496 Chương 2, 5, 6 100%
Khánh Linh
Lê Thị
6 72001520 Chương 4, 5, 6, 7 100%
Minh Nhật
Đỗ Trịnh
7 72000449 Chương 3, 5, 6 100%
Minh Thành
Trương
8 72000439 Chương 3, 5, 6, 7 100%
Bảo Quỳnh
Nguyễn Thị Chương 2, 5, 6, 7 +

9 72000332 100%
Thanh Lam Kết luận
10 Từ Minh Nhi 72001040 Chương 2, 5, 6, 7 100%

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU...............................................................................1

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH.................................................................................3
LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................5
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ MÔ HÌNH KINH DOANH......................................................6
1.1 Thông tin quán..................................................................................................6
1.2 Loại hình kinh doanh........................................................................................6
1.3 Chủ đề kinh doanh............................................................................................7
CHƯƠNG 2. TÍNH KHẢ THI CỦA MÔ HÌNH KINH DOANH.............................8
2.1 Vị trí..................................................................................................................8
2.1.1 Khả năng tiếp cận (accessibility)...............................................................8
2.1.2 Khu vực đậu xe (parking area)...................................................................8
2.1.3 Khả năng hiển thị (visibility).....................................................................8
2.1.4 Lưu lượng giao thông.................................................................................9
2.1.5 Gần các nguồn doanh thu tiềm năng..........................................................9
2.1.6 An toàn môi trường....................................................................................9
2.1.7 Khả năng phát triển trong tương lai tại khu vực này...............................10
2.2 Khu vực thị trường địa phương.......................................................................10
2.2.1 Thông tin nhân khẩu học tại khu vực.......................................................10
2.2.2 Thị trường xung quanh khu vực...............................................................12
2.2.3 Thị phần khách hàng................................................................................13
2.3 Đối thủ cạnh tranh...........................................................................................14
2.3.1 Unique selling point (USP) của đối thủ cạnh tranh.................................14
2.3.2 Đánh giá từ khách hàng về đối thủ cạnh tranh.........................................15
2.3.3 Unique selling point (USP) của “Mèn Đét Ơiii” quán.............................16
2.3.4 Đối thủ cạnh tranh trong tương lai...........................................................16
2.4 Phân tích SWOT.............................................................................................17
2.4.1 Phân tích SWOT của đối thủ cạnh tranh "Cơm tấm Trúc Thủy".............17
2.4.2 Phân tích SWOT của đối thủ cạnh tranh "Cơm tấm Phúc Lộc Thọ".......18
2.4.3 Phân tích SWOT của đối thủ cạnh tranh "Cơm tấm Minh Long"...........18
2.4.4 Phân tích SWOT của Mèn Đét Ơiii quán.................................................19
2.5 Xu hướng phát triển ngành.............................................................................20
2.5.1 Cơ hội.......................................................................................................20
2.5.2 Các mối nguy tiềm ẩn..............................................................................20
2.5.3 Nhu cầu thị trường...................................................................................21
2.5.4 Các hướng phát triển mới.........................................................................21
2.6 Dự toán tài chính.............................................................................................22
2.6.1 Dự toán ngân sách đầu tư và khả năng hoàn vốn.....................................22
2.6.2 Dự báo doanh thu của “Mèn Đét Ơiii”....................................................25
2.6.3 Phân tích các mùa, các ngày bán trong năm............................................25
2.7 Thiết kế và bố trí “Mèn Đét Ơiii” quán..........................................................26
2.8 Sàng lọc chủ đề...............................................................................................27
2.8.1 Đánh giá ý tưởng kinh doanh...................................................................27
2.8.2 Điều chỉnh chủ đề....................................................................................28
2.8.3 Sở thích của khách hàng..........................................................................28
2.8.4 Chủ đề mới...............................................................................................28
CHƯƠNG 3. KẾ HOẠCH KINH DOANH.............................................................29
3.1 Tổng quan về thực đơn của “Mèn Đét Ơiii” quán..........................................29
3.1.1 Loại hình thực đơn...................................................................................29
3.1.2 Sự tương quan giữa thực đơn và mô hình kinh doanh.............................29
3.1.3 Định giá thực đơn.....................................................................................30
3.2 Phân tích nguyên vật liệu trong từng món ăn trên thực đơn...........................32
3.3 Phân tích mức giá bán cho thực đơn...............................................................35
3.4 Thiết kế thực đơn............................................................................................37
3.5 Ma trận thực đơn.............................................................................................39
3.5.1 Phân tích lợi nhuận trên món của thực đơn.............................................39
3.5.2 Phân bổ lượng sản phẩm bán trong tháng................................................40
3.5.3 Phân bổ thực đơn vào ma trận thực đơn..................................................42
CHƯƠNG 4. QUY TRÌNH THU MUA VÀ LƯU TRỮ.........................................45
4.1 Phân tích chu kỳ nhập kho của mô hình kinh doanh ẩm thực........................45
4.2 Chu kỳ nhập kho công cụ, dụng cụ.................................................................46
4.2.1 Thông tin công cụ, dụng cụ......................................................................46
4.2.2 Chu kỳ nhập kho công cụ, dụng cụ..........................................................53
4.3 Chu kỳ nhập kho nguyên vật liệu chế biến.....................................................56
4.4 Phân loại nguyên vật liệu................................................................................63
4.5 Định mức nhập kho nguyên vật liệu tối thiểu trong chu kỳ............................64
4.6 Dự kiến lượng nhập kho trong kỳ tiếp theo....................................................66
4.7 So sánh khả năng lưu trữ.................................................................................68
4.7.1 Đối với kho lưu trữ công cụ dụng cụ.......................................................68
4.7.2 Đối với kho lưu trữ nguyên vật liệu.........................................................69
CHƯƠNG 5. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC ĐƠN.............................................72
5.1 Quy trình kiểm soát HACCP của “Mèn Đét Ơiii” quán.................................72
5.1.1 Thành lập đội HACCP.............................................................................72
5.1.2 Thiết lập bảng mô tả sản phẩm................................................................74
5.1.3 Sổ công thức.............................................................................................87
5.1.4 Thiết lập các CCP..................................................................................109
5.2 Phân tích phương pháp chế biến phù hợp với mô hình kinh doanh..............124
5.2.1 Phương pháp chế biến có sử dụng nhiệt................................................124
5.2.2 Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước.......................................125
5.3 Quy trình phục vụ tại “Mèn Đét Ơiii” quán..................................................126
5.3.1 Quy trình phục vụ tại quán.....................................................................126
5.3.2 Quy trình phục vụ mang đi....................................................................128
CHƯƠNG 6. NHÂN SỰ VÀ CÁC VẤN ĐỀ CỐT YẾU......................................132
6.1 Sơ đồ cơ cấu nhân sự của “Mèn Đét Ơiii” quán...........................................132
6.1.1 Sơ đồ nhân sự.........................................................................................132
6.1.2 Vai trò và nhiệm vụ của quản lý nhà hàng (Store Manager).................132
6.1.3 Vai trò và nhiệm vụ của trưởng ca (Shift Leader).................................133
6.1.4 Vai trò và nhiệm vụ của bếp trưởng (Head Chef)..................................134
6.1.5 Vai trò và nhiệm vụ của đầu bếp (Chef)................................................134
6.1.6 Vai trò và nhiệm vụ của phụ bếp (Commis Chef).................................134
6.1.7 Vai trò và nhiệm vụ của nhân viên (Staff).............................................134
6.2 Lịch trình làm việc của các chức vụ tại “Mèn Đét Ơiii” quán......................135
6.3 Định biên nhân sự của “Mèn Đét Ơiii” quán................................................138
6.4 Các vấn đề cốt yếu về nhân sự......................................................................140
6.4.1 Thiếu hụt nhân sự...................................................................................140
6.4.2 Sắp xếp ca làm việc cho nhân viên bán thời gian (part–time)...............141
6.4.4 Thiếu kỹ năng chuyên môn....................................................................142
6.4.5 Lục đục nội bộ quán ăn..........................................................................142
6.4.6 Những vấn đề trong quá trình làm việc của nhân viên..........................143
CHƯƠNG 7. CHIẾN LƯỢC S.T.P MARKETING...............................................144
7.1 Phân khúc thị trường (segmentation)............................................................144
7.1.1 Cơ sở phân khúc thị trường....................................................................144
7.1.2 Phát triển hồ sơ phân khúc thị trường....................................................144
7.2 Xác định thị trường mục tiêu (targeting)......................................................147
7.2.1 Đo lường mức độ tương xứng với thị trường.........................................147
7.2.2 Lựa chọn thị trường mục tiêu.................................................................149
7.3 Định vị thương hiệu (positioning).................................................................149
7.3.1 Chiến lược 7Ps.......................................................................................149
7.3.2 Định vị thương hiệu...............................................................................156
KẾT LUẬN.............................................................................................................158
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................159
PHỤ LỤC................................................................................................................160
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1: Mức giá và unique selling point các đối thủ cạnh tranh hiện tại..............14
Bảng 2.2: Bảng một số đánh giá của khách hàng so với đối thủ cạnh tranh.............15
Bảng 2.3: Phân tích SWOT của đối thủ cạnh tranh "Cơm tấm Trúc Thủy".............17
Bảng 2.4: Phân tích SWOT của đối thủ cạnh tranh "Cơm tấm Phúc Lộc Thọ".......18
Bảng 2.5: Phân tích SWOT của đối thủ cạnh tranh "Cơm tấm Minh Long"............18
Bảng 2.6: Bảng phân tích SWOT của Mèn Đét Ơiii quán........................................19
Bảng 2.7: Bảng dự toán ngân sách đầu tư của quán Mèn Đét Ơiii...........................22
Bảng 2.8: Bảng ước tính doanh thu của quán trong một tuần kinh doanh................25
Bảng 2.9: Bảng tóm tắt doanh thu của quán.............................................................25
Bảng 3.1: Bảng tính giá chi phí vận hành trong một tháng......................................30
Bảng 3.2: Phân bổ chi phí vận hành (Overheads) của quán.....................................31
Bảng 3.3: Bảng chi phí nguyên vật liệu đối với các món cơm.................................32
Bảng 3.4: Bảng giá thực đơn của Mèn Đét Ơiii quán...............................................35
Bảng 3.5: Lợi nhuận món của thực đơn quán...........................................................39
Bảng 3.6: Đánh giá mức độ lợi nhuận và mức độ phổ biến......................................40
Bảng 3.7: Phân bổ lượng sản phẩm bán trong tháng và lợi nhuận gộp....................43
Bảng 4.1: Thông tin các công cụ, dụng cụ................................................................47
Bảng 4.2: Chu kỳ nhập kho công cụ, dụng cụ..........................................................54
Bảng 4.3: Chu kỳ nhập kho nguyên vật liệu.............................................................58
Bảng 4.4: Phân loại nguyên vật liệu.........................................................................64
Bảng 4.5: Định mức nhập kho nguyên vật liệu tối thiếu trong chu kỳ.....................65
Bảng 4.6: Định lượng nhập kho ở chu kỳ kế tiếp.....................................................68
Bảng 4.7: Đánh giá sức chứa của kho lạnh khi nhập nguyên vật liệu......................70
Bảng 4.8: Đánh giá sức chứa của kho khô khi nhập nguyên vật liệu.......................72
Bảng 5.1: Nhiệm vụ của đội HACCP.......................................................................73
Bảng 5.2: Bảng mô tả sản phẩm thực đơn................................................................75
Bảng 5.3: Theo dõi hạn sử dụng của nguyên vật liệu trước và sau khi sơ chế.........85
Bảng 5.4: Công thức nấu cơm của quán...................................................................89
Bảng 5.5: Công thức sườn nướng.............................................................................90
Bảng 5.6: Công thức trứng ốp la...............................................................................91
Bảng 5.7: Công thức bì.............................................................................................92
Bảng 5.8: Công thức chả trứng.................................................................................93
Bảng 5.9: Công thức lạp xưởng................................................................................95
Bảng 5.10: Công thức nước chấm pha loãng............................................................96
Bảng 5.11: Công thức tóp mỡ...................................................................................97
Bảng 5.12: Công thức mỡ hành................................................................................98
Bảng 5.13: Công thức canh khổ qua.........................................................................99
Bảng 5.14: Công thức canh rong biển.....................................................................100
Bảng 5.15: Công thức cơm cháy.............................................................................101
Bảng 5.16: Công thức kho quẹt..............................................................................102
Bảng 5.17: Công thức rau luộc...............................................................................103
Bảng 5.18: Công thức trà chanh..............................................................................106
Bảng 5.19: Công thức dừa Bến Tre........................................................................107
Bảng 5.20: Công thức Coca....................................................................................108
Bảng 5.21: Công thức Sprite...................................................................................109
Bảng 5.22: Quy trình phục vụ đối với khách đến mua mang đi.............................129
Bảng 5.23: Quy trình phục vụ đối với khách đặt qua ứng dụng trực tuyến............131
Bảng 6.1: Lịch trình làm việc của nhân viên..........................................................137
Bảng 6.2: Định biên nhân sự của quán theo tháng..................................................139
Bảng 7.1: Phân khúc thị trường..............................................................................145
DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Logo quán “Mèn Đét Ơiii”.........................................................................6
Hình 2.1: Cơ cấu độ tuổi của đối tượng nhân khẩu học............................................11
Hình 2.2: Cơ cấu nghề nghiệp của đối tượng nhân khẩu học...................................11
Hình 2.3: Cơ cấu mức thu nhập của đối tượng nhân khẩu học.................................12
Hình 2.4: Mô hình bố trí các tầng của "Mèn Đét Ơiii" quán....................................27
Hình 3.1: Tỷ lệ phân chia doanh thu của mô hình kinh doanh ẩm thực...................31
Hình 3.2: Trang bìa thực đơn quán..........................................................................37
Hình 3.3: Thực đơn các món cơm.............................................................................37
Hình 3.4: Thực đơn combo.......................................................................................38
Hình 3.5: Thực đơn các món cơm cháy....................................................................38
Hình 3.6: Thực đơn các món nước...........................................................................38
Hình 3.7: Trang cuối của thực đơn...........................................................................38
Hình 3.8 Hình ma trận thực đơn...............................................................................39
Hình 3.9 Hình ma trận các món ăn tại Mèn Đét Ơiii quán.......................................43
Hình 5.1: Cơm được nấu chín...................................................................................89
Hình 5.2: Thịt sườn nướng........................................................................................90
Hình 5.3: Trứng chiên ốp la......................................................................................92
Hình 5.4: Bì heo........................................................................................................93
Hình 5.5: Chả trứng..................................................................................................93
Hình 5.6: Lạp xưởng.................................................................................................95
Hình 5.7: Nước chấm pha loãng...............................................................................96
Hình 5.8: Tóp mỡ......................................................................................................97
Hình 5.9: Mỡ hành....................................................................................................98
Hình 5.10: Canh khổ qua..........................................................................................99
Hình 5.11: Canh rong biển......................................................................................100
Hình 5.12: Cơm cháy..............................................................................................101
Hình 5.13: Kho quẹt................................................................................................102
Hình 5.14: Rau luộc đi kèm....................................................................................103
Hình 5.15: Trà chanh..............................................................................................106
Hình 5.16: Dừa Bến Tre..........................................................................................107
Hình 5.17: Cola.......................................................................................................108
Hình 5.18: Sprite.....................................................................................................109
Hình 6.1: Sơ đồ nhân sự của "Mèn Đét Ơiii" quán.................................................133
Hình 7.1: Sơ đồ định vị thương hiệu quán “Mèn Đét Ơiii”....................................157
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay trên phạm vi toàn cầu với sự bùng nổ của khoa học công nghệ, sự
phát triển không ngừng của kinh tế, thương mại và mức sống của người dân ngày
càng được nâng cao, cùng với sự phát triển của du lịch, văn hóa kéo theo nhu cầu ăn
uống, giải trí của con người. Ngành dịch vụ ăn uống những năm gần đây vẫn đang
là một ngành tăng trưởng nóng. Tuy thị trường này đã phải trải qua tình trạng gần
như “đóng băng” khi dịch Covid–19 bùng phát, xong lại cũng là ngành có dấu hiệu
phục hồi khả quan nhất sau đại dịch.
Tại Việt Nam, nơi có nền văn hóa lâu đời gắn liền với nét ẩm thực đa dạng,
độc đáo, việc kinh doanh dịch vụ ẩm thực, nhà hàng ăn uống phục vụ khách địa
phương và khách du lịch là vô cùng hợp lý. Theo báo cáo thị trường kinh doanh ẩm
thực tính đến hết năm 2022, Việt Nam có gần 338,600 nhà hàng/café. Thành phố
Hồ Chí Minh là tỉnh thành sở hữu nhiều hàng quán nhất, chiếm 39.78% số lượng
trên toàn quốc, gấp gần 3 lần so với Hà Nội – tỉnh thành đứng ở vị trí thứ hai. Quy
mô doanh thu ngành F&B 2022 ước tính đạt gần 610 nghìn tỷ. Với việc dễ dàng thu
về lợi nhuận cao, nó trở thành lĩnh vực béo bở được các chủ đầu tư đua nhau “rót
vốn”.
Tuy nhiên, F&B là ngành công nghiệp có tính đào thải và cạnh tranh cao, bởi
vậy, doanh nghiệp có thể thất bại bất cứ lúc nào nếu không có sự hiểu biết nhất định
và nghiên cứu kỹ lưỡng trước khi bắt đầu mặc dù tiềm năng của kinh doanh nhà
hàng là lớn. Bởi vậy, để có thể tránh khỏi những sai lầm trên, cần lập kế hoạch thiết
kế cơ sở kinh doanh ẩm thực để dự đoán trước những việc có thể xảy ra trong quá
trình kinh doanh. Một kế hoạch tốt sẽ giúp doanh nghiệp nắm bắt tình hình thực tế
và đưa ra những định hướng trong tương lai; giúp doanh nghiệp xác định được mục
tiêu, chiến lược, thị trường, khách hàng, đối thủ cạnh tranh, xu hướng phát triển
ngành từ đó đánh giá tính khả thi của mô hình.
Trong bài báo cáo này, nhóm CLOUD lựa chọn loại hình Casual – dining
theo phong cách ẩm thực Nam Bộ. Nhận thấy nhu cầu ăn uống kết hợp trải nghiệm
văn hóa và chú trọng an toàn cho sức khỏe của cư dân địa phương và tính mới mẻ
của mô hình đối với khu vực được lựa chọn, nhóm muốn mang lại hương vị quê
hương đúng chuẩn đi với mức giá dễ tiếp cận trong đông đảo cư dân. Do đó, nhóm
quyết định chọn đề tài thực hiện Kế hoạch thiết kế cơ sở kinh doanh ẩm thực gia
đình mang tên “Mèn Đét Ơiii” quán.
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ MÔ HÌNH KINH DOANH
1.1 Thông tin quán
⁃ Tên quán: Mèn Đét Ơiii
Hình 1.1: Logo quán “Mèn Đét Ơiii”

⁃ Loại hình kinh doanh: Casual – dining
⁃ Chủ đề kinh doanh: Ẩm thực gia đình Tây Nam Bộ
⁃ Fanpage: https://www.facebook.com/mendetoiii
⁃ Giờ hoạt động dự kiến:
 Từ 7h00 – 21h30: Từ thứ hai đến thứ sáu
 Từ 7h30 – 21h00: Thứ bảy và chủ nhật
1.2 Loại hình kinh doanh
Hiện nay, kinh doanh ẩm thực bao gồm rất nhiều loại hình kinh doanh khác
nhau như hệ thống nhà hàng, quán cà phê, trà sữa, chuỗi đồ ăn lưu động, dịch vụ
tiệc cưới hỏi,… Trong đó, các mô hình kinh doanh càng có khả năng thích nghi với
bối cảnh sau đại dịch một cách nhanh chóng lại càng được kỳ vọng sẽ mang lại hiệu
quả cao.
Nắm bắt được nhu cầu thị trường, người dân xung quanh đang có xu hướng
chú trọng đến vấn đề sức khỏe, những bữa ăn dinh dưỡng. Cùng với đó là nhóm
nhận thấy hiện tại dân cư sinh sống có mức thu nhập trung bình cao gần đây như
Him Lam, Kim Sơn, Trung Sơn, Sunrise City View,...; sinh viên đại học Tôn Đức
Thắng, RMIT, Nguyễn Tất Thành,...hầu hết là người từ các tỉnh Tây Nam Bộ lên
Sài Thành sinh sống, học tập, làm việc hoặc là người có niềm đam mê ăn uống
muốn trải nghiệm nhiều nền ẩm thực khác nhau, điển hình như các món ăn đậm
chất miền Tây (Tây Nam Bộ) đặc biệt là món cơm tấm chuẩn vị niềm Tây.
Như vậy, Casual – dining chính là loại hình kinh doanh mà nhóm chúng tôi
đã chọn. Ở loại hình này, quán sẽ tiếp xúc được đa dạng đối tượng khách hàng với
mức giá hợp lý, menu đa dạng, không gian trang trí đơn giản ấm cúng.
Với loại hình kinh doanh này thì doanh số bán hàng và tỷ suất lợi nhuận ở
mức trung bình, cung cấp cho khách hàng những bữa ăn đầy đủ với một mức giá từ
thấp đến vừa nhưng đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng và vệ sinh.
Ưu điểm của loại hình Casual – dining so với các loại hình khác:
⁃ Giá món ăn ở mức trung bình, tiếp cận được đa dạng tối tượng khách hàng so
với với loại hình Fine – dining.
⁃ Không gian bày trí ấm cúng nhưng không quá cầu kỳ, giúp tiết kiệm về chi
phí trang trí không gian quán.
⁃ Menu thực đơn khá phong phú, đa dạng tiếp cận được nhiều đối tượng khách
hàng kể cả gia đình và trẻ nhỏ.
⁃ Nguyên vật liệu ở mức trung bình, dễ tìm.
1.3 Chủ đề kinh doanh
Nhằm bắt kịp xu hướng của giới trẻ, tạo sự khác biệt trong cách nhận biết
thương hiệu. Cùng với đó, để tạo sự liên kết trong mô hình kinh doanh và chủ đề,
những món ăn đậm chất Tây Nam Bộ chính là chủ đề được lựa chọn.
Cái tên “Mèn Đét Ơiii” là một câu phương ngữ của người dân Tây Nam Bộ,
ý muốn nói về một vấn đề nào đó bất ngờ. Việc lựa chọn tên chủ đề cũng chính là
dụng ý rằng, các món ăn được phục vụ tại quán sẽ mang đến cho khách hàng một
cảm giác bất ngờ trong khâu phục vụ, chế biến, hương vị, nguyên liệu và giá cả;
khiến khách hàng cảm thấy hài lòng. Ai đi xa quê cũng mong muốn được ăn những
món ăn quê hương, nắm bắt được tâm lý đó chúng tôi tạo nên một mô hình kinh
doanh thức ăn hương vị quê nhà với cái tên tạo cảm giác cho khách hàng muốn
dùng bữa tại quán.
Quán ăn sẽ được phục vụ theo phong cách dân giã miền Tây Nam Bộ, nhân
viên phục vụ sẽ mặc đồ bà ba, không gian trang trí kiểu theo phong cách mộc mạc,
giản dị từ các dụng cụ nhà bếp của người miền Tây (Tây Nam Bộ), thực đơn tập
trung các món đơn giản kèm theo đó là các món canh quen thuộc trong bữa ăn của
các gia đình miền Tây với một mức giá phù hợp cho từng đối tượng khách hàng và
đảm bảo về tính an toàn vệ sinh thực phẩm cho người dùng.
CHƯƠNG 2. TÍNH KHẢ THI CỦA MÔ HÌNH KINH DOANH
2.1 Vị trí
Quán tọa lạc trên đường Nguyễn Hữu Thọ, phường Tân Phong, quận 7,
thành phố Hồ Chí Minh, nằm kế bên cạnh cửa hàng tiện lợi 711 đối diện trường đại
học Tôn Đức Thắng. Vị trí của quán được đánh giá dựa trên các yếu tố sau:
2.1.1 Khả năng tiếp cận (accessibility)
Với vị trí nằm trên mặt tiền đường, ngay sát cửa hàng tiện lợi, khách hàng có
thể dễ dàng nhìn thấy, thuận tiện đi lại nhờ đường xá rộng rãi, xe cộ ít qua lại, có
thể dùng bất cứ phương tiện nào (xe 2 bánh, 4 bánh) hoặc đi bộ. Điều này phù hợp
nhất với đối tượng khách hàng là sinh viên các trường Đại học Tôn Đức Thắng, Đại
học RMIT; một số ít dân văn phòng, nhân viên của các cửa hàng Phố Xinh, Be
Yours, A.R.T,... sinh sống và làm việc gần đây.
Bên cạnh đó, nhân viên văn phòng làm việc tại cao ốc Lawrence Sting, cao
ốc Hưng Phát, tòa nhà IPC,… và các giảng viên, công chức của trường Đại học
trong vòng bán kính 3km thường sẽ ưu tiên di chuyển bằng phương tiện đến quán
hoặc đặt món qua ứng dụng trực tuyến.
2.1.2 Khu vực đậu xe (parking area)
Xe máy có thể đậu trước cửa quán sức chứa từ 5 – 10 chiếc, xe ô tô có thể
đậu ở dọc vỉa hè đối diện quán (do đối diện là bãi đất trống không có nhà dân/cửa
hàng nên không gây ảnh hưởng đến xung quanh). Ngoài ra, đối tượng khách chủ
yếu là sinh viên đa phần sẽ gửi xe ở hầm gửi xe tại trường, tới quán vào giờ nghỉ
trưa giữa ca 2, 3 hay khi tan học ca 4. Điều này giúp giảm thiểu áp lực cho quán về
việc cung cấp khu vực đậu xe cho khách.
Nếu số lượng khách lớn hơn dự kiến, quán sẽ cân nhắc đến việc hỗ trợ chi
phí cho khách đậu xe miễn phí ở bãi đỗ xe kế bên quán nước gần đó (giá giữ xe 1
chiếc là 5,000 đồng và quán sẽ hỗ trợ phần chi phí đó). Quán sẽ hỗ trợ, tìm cách có
bãi đậu xe phù hợp với lượng khách hàng của mình để giúp họ có thể yên tâm hơn
khi trải nghiệm dịch vụ ăn uống tại quán.
2.1.3 Khả năng hiển thị (visibility)
Nằm ở vị trí nổi bật mặt tiền đường, các bạn sinh viên Tôn Đức Thắng có thể
dễ dàng nhìn thấy quán ngay từ cổng 3 (cổng ra xe buýt). Ngoài ra, bảng hiệu, lối
phong cách thiết kế trang trí quán đậm chất miền Tây Nam Bộ cùng những bộ cánh
Bà Ba được các bạn nhân viên đứng trước quán mặc trên người sẽ là điểm nhấn ấn
tượng thu hút khách hàng.
Quán cũng sẽ thiết kế đặt menu bảng giá quán trước cửa, như các mô hình
quán nước ngoài (ví dụ: tại Thành phố Hồ Chí Minh có quán Perce%t Coffee đã áp
dụng) để cho khách hàng có thể tham khảo mức giá, hình ảnh minh họa, gợi ý món
ăn do quán đề xuất. Chính phương thức này cũng giúp tạo niềm tin, sự an tâm và
giúp khách nhìn nhận được khả năng chi trả của bản thân và có thể đưa ra lựa chọn
phù hợp trước khi bước vào quán.
Bên cạnh đó, quán sẽ chú trọng tăng độ nhận diện trên các nền tảng mạng xã
hội (Facebook, Instagram, Tiktok,...) – những kênh truyền thông tiếp cận gần gũi
nhất với sinh viên, dân văn phòng và cả những tệp khách hàng mới sẽ dễ dàng thấy
hình ảnh, quảng cáo, những hoạt động, chương trình khuyến mãi của quán.
2.1.4 Lưu lượng giao thông
Lưu lượng giao thông tại khu vực quán không quá đông đúc, không có nhiều
xe cộ đi lại do đây là con đường nằm phía trong cách con đường lớn một bãi đất
trống. Vì vậy sinh viên và dân văn phòng gần đó có thể thoải mái di chuyển đi bộ
đến quán mà ít bị nỗi lo kẹt xe, đường xá nhiều xe qua lại.
Riêng đối với nhân viên văn phòng, sinh viên ở xa khu vực quán cũng có thể
đặt món qua ứng dụng sẽ được giao món nhanh chóng hơn hoặc cũng có thể dễ
dàng dùng phương tiện cá nhân di chuyển đến quán nhờ lưu lượng giao thông thấp.
2.1.5 Gần các nguồn doanh thu tiềm năng
Việc ở vị trí thuận lợi càng giúp quán có thể đáp ứng các vấn đề liên quan
thiếu hụt nguyên vật liệu, quán có thể tìm đến nguồn cung ứng tạm thời như Lotte
Mart, Bách Hóa Xanh, các khu chợ ở Nhà Bè,...
Thêm vào đó, việc gần các khu dân cư sinh sống, cửa hàng nội thất Phố
Xinh, trường Đại học lớn Tôn Đức Thắng, RMIT,… hỗ trợ quán có thêm lượng
khách hàng tiềm năng lớn từ các thương hiệu cửa hàng này.
2.1.6 An toàn môi trường
Khu vực xung quanh có trường Đại học Tôn Đức Thắng, RMIT và nhiều cửa
hàng, công ty cũng như văn phòng làm việc của nhiều tập đoàn lớn trong bán kính
3km như Phố Xinh, Be Yours, cao ốc Lawrence Sting, cao ốc Hưng Phát,… với
trình độ dân trí cao. Bên cạnh đó, thường xuyên có bảo vệ khu vực, công an giao
thông túc trực tại các điểm giao thông trên đường vì vậy các vấn đề về an ninh trật
tự tại nơi đây luôn được đảm bảo.
Khi khách tới quán cũng cảm thấy an tâm vì không phải lo các vấn đề tệ nạn
khác. Từ đó sẽ tạo được cảm giác thoải mái, tin tưởng cho khách hàng và đây cũng
là yếu tố quyết định việc khách quay lại và sử dụng dịch vụ của quán.
2.1.7 Khả năng phát triển trong tương lai tại khu vực này
Hiện tại quận 7 đang có một số các dự án xây dựng lớn ở khu vực đường
Nguyễn Hữu Thọ như: các khu căn hộ cao cấp The Babylon Garden, Cardinal
Court, Marina Park,… đều nằm trong phạm vi bán kính 5 km.
Chính sự phát triển của các dự án này hứa hẹn sẽ mang lại cơ hội lớn để có
thể phát triển loại hình quán Casual – dining mà nhóm hướng đến khi ngày càng có
nhiều sinh viên, dân cư sinh sống và nhiều công ty bắt đầu đặt văn phòng của mình
tại đây.
2.2 Khu vực thị trường địa phương
Với vị trí đắc địa, quán dễ dàng tiếp cận các khách hàng trong khu vực và
các quận xung quanh như là quận 1, 4, 8 và huyện Nhà Bè. Dân cư lưu trú tại các
quận đông đúc nên dễ dàng thu hút nhiều khách hàng tiềm năng mới, đặc biệt là các
bạn trẻ có mức chi trả cao và nhân viên văn phòng.
Vì vậy, đối tượng khách hàng mục tiêu quán hướng đến: chủ yếu là sinh viên
có mức chi trả cao và nhân viên văn phòng. Đối tượng hướng đến khá phù hợp do
gần đó là các trường đại học Tôn Đức Thắng, RMIT,...; các tòa cao ốc văn phòng,
khu chung cư, dân cư đông đúc.
2.2.1. Thông tin nhân khẩu học tại khu vực
Theo thống kê năm 2021, chỉ riêng Quận 7 có tổng dân số là 310,189 người.
Quận 7 là một trong những quận trung tâm của TP.HCM, là nơi thu hút nhiều bạn
trẻ sinh sống, học tập và làm việc, vì thế việc mở quán ăn là phù hợp để phục vụ
đáp ứng nhu cầu ăn uống thiết yếu cho mọi người. Nhóm đã tiến hành thực hiện
khảo khảo sát với các đối tượng sinh viên, giảng viên, nhân viên văn phòng,... đang
sinh sống và làm việc ở gần vị trí quán dự kiến hoạt động thông qua form khảo sát
trực tuyến. Sau đó nhóm tiến hành lọc các dữ liệu khảo sát có thông tin sai lệch, từ
215 khảo sát, nhóm giữ lại 129 khảo sát phù hợp. Từ đây, nhóm thực hiện việc phân
tích để có cái nhìn chung về nhân khẩu học của khu vực như sau:
Cơ cấu dân số theo độ tuổi: Phần lớn đối tượng nhóm khảo sát thu thập được
đều ở độ tuổi từ 18 – 22 tuổi (70 người, chiếm 54.3%). Đây là nhóm khách nhóm dễ
tiếp cận để thu thập khảo sát và cũng là độ tuổi phù hợp với định hướng khách hàng
mục tiêu của quán – là những bạn sinh viên đang học đại học hay những nhân viên
văn phòng.
Đứng thứ hai là nhóm khách có độ tuổi từ 22 – 30 tuổi (39 người, chiếm
30.2%) và xếp cuối cùng là nhóm khách có độ tuổi trên 30 tuổi (20 người, chiếm
15.5%).
Cơ cấu dân số theo độ tuổi
15.50%
Từ 18 tuổi đến 22 tuổi
Từ 22 tuổi đến 30 tuổi
Trên 30 tuổi
54.26%
30.23%
Hình 2.2: Cơ cấu độ tuổi của đối tượng nhân khẩu học
Về ngành nghề, do quán mở cửa ở gần các trường học và các cửa hàng, văn
phòng làm việc nên có thể thấy đa số khách hàng tới quán sẽ là sinh viên (64 người,
chiếm 49.6%), tiếp đến là nhân viên văn phòng (38 người, chiếm 29.5%), giảng
viên (14 người, chiếm 10.9%) và còn lại là hoạt động kinh doanh tự (13 người,
chiếm 10%).
Cơ cấu nghề nghiệp
13; 10%
Sinh viên
Nhân viên văn phòng
14; 11% Giảng viên
kinh doanh tự do
64; 50%
38; 29%
Hình 2.3: Cơ cấu nghề nghiệp của đối tượng nhân khẩu học
Trình độ học vấn, dựa trên các ngành nghề của đối tượng khách hàng chỉ ra
đa số đối tượng khách hàng sẽ có trình độ Đại học, Cao đẳng, Thạc sĩ,.... trở lên.
Mức thu nhập, vì đối tượng sinh viên chiếm ưu thế nên phần lớn thu nhập
của họ tầm 2 – 4 triệu đồng (36 người, chiếm 27.9%) và 4 – 8 triệu đồng (32 người,
24.8%). Còn lại, lần lượt là mức thu 8 – 12 triệu đồng (23 người, chiếm 17.8%), 12
– 16 triệu đồng (16 người, chiếm 12.4%), dưới 2 triệu đồng (12 người, chiếm 9.3%)
và cuối cùng là trên 16 triệu đồng (10 người, chiếm 7.8%).
Cơ cấu mức thu nhập
10; 8%
Dưới 2,000,000đ
Từ 2,000,000đ đến 4,000,000đ
12; 9% Từ 4,000,000đ đến 8,000,000đ
16; 12% Từ 8,000,000đ đến 12,000,000đ
Từ 12,000,000đ đến
36; 28% 16,000,000đ
23; 18% Trên 16,000,000đ
32; 25%
Hình 2.4: Cơ cấu mức thu nhập của đối tượng nhân khẩu học
Lượng khách du lịch (chiếm phần nhỏ): quán ăn không xem trọng lượng
khách này, vì xung quanh vị trí quán không có những địa điểm du lịch hấp dẫn.
Qua các phân tích số liệu về nhân khẩu học trên, ta nhận thấy khu vực nơi
quán tọa lạc khách hàng có độ tuổi trẻ trung, trình độ học vấn cao cùng mức thu
nhập bình quân đầu người cao. Nơi đây đầy tiềm năng cho việc phát triển mảng
kinh doanh F&B điển hình là loại hình Casual – dining, cụ thể là quán cơm Tấm.
2.2.2 Thị trường xung quanh khu vực
Xung quanh quán tập trung nhiều cửa hàng tiện lợi, trung tâm dạy tiếng anh,
cửa hàng kinh doanh có tiếng như Phố Xinh, Be Yours; đặc biệt là quán đối diện
trường đại học Tôn Đức Thắng, nằm gần các trường RMIT, Nguyễn Tất Thành,…
thích hợp cho quán kinh doanh phục vụ nhu cầu ăn uống cho các sinh viên, nhân
viên văn phòng và cả dân cư sinh sống gần đó.
Cùng với đó, nhận biết nhu cầu này không chỉ có quán mà còn có đa dạng
nhiều cửa hàng, quán xá, các xe đồ ăn như cùng phân khúc quán có các đối thủ cạnh
tranh trực tiếp như: Cơm Tấm Minh Long, cơm Tấm Phúc Lộc Thọ (có cùng phân
khúc khách hàng, sản phẩm cơm tấm nhưng phạm vi quán không quá gần nhau,
cách tầm 3km); các quán ăn đối diện cổng trường như Trúc Thủy, Yes Yes và cả xe
đẩy đồ ăn không tên tuổi (các đối thủ cạnh tranh ở phân khúc khách hàng sinh viên),
…
2.2.3 Thị phần khách hàng
Theo thống kê từ khảo sát, có 92 sinh viên Tôn Đức Thắng thực hiện và sau
khi lọc br các đối tượng không phù hợp, thông tin chưa đúng, đã thu về 56 khảo sát
sẽ chọn món ăn là cơm khi đói bụng (chiếm khoảng 60.9%). Mặc khác, trường Đại
học Tôn Đức Thắng có khoảng 27,000 sinh viên bao gồm cả sinh viên chương trình
tiêu chuẩn, chất lượng cao, liên kết,… Như vậy ước lượng được có khoảng 60.9%
sinh siên Tôn Đức Thắng dùng cơm khi đói bụng – tương đương khoảng 16,400
sinh viên. Cùng với đó, có 9 khảo sát sinh viên trường RMIT, trong đó có 8 khảo sát
đảm bảo phù hợp với mức giá của mô hình nhà hàng (tương đương 88.9%) và có
11,905 sinh viên học tại đây – vậy có khoảng 10,500 sinh viên RMIT sẽ là đối
tượng khách hàng của quán, đây là những sinh viên có mức chi trả phù hợp cho mô
hình của “Mèn Đét Ơiii” quán.
Các nhân viên văn phòng trong các tòa nhà văn phòng đối diện Lotte, các
nhân viên làm trong ngân hàng Vietinbank, Vietcombank,...sinh sống và làm việc.
Trong vòng bán kính 5km có các tòa nhà như Sunrise City, Sunrise City View, M –
One và người dân của các khu dân cư như: KDC Kim Sơn, KDC Him Lam, KDC
Ven Sông, giảng viên các trường đại học do không thống kê được tổng số lượng và
cũng để đảm bảo về thị phần khách hàng tối thiểu cho quán nên số lượng của đối
tượng này sẽ không tính vào thị phần tiêu thụ tuy nhiên họ vẫn là một phần trong
đối tượng khách hàng mà nhóm hướng đến.
Vậy tổng số lượng khách hàng có thể có là: 26,900 người. Trong số các đối
thủ cạnh tranh được thống kê với quy mô cửa hàng giống với “Mèn Đét Ơiii” quán
sẽ là 4 cửa hàng (trong đó Cơm tấm Phúc Lộc Thọ có 2 cơ sở).
Tổng số khách hàng
Thị phần tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp ¿
Tổng số quán ăn
26,900
¿ =5,380 người .
4 +1
Vậy khả năng tiếp cận được khách hàng là rất lớn (khoảng 20% thị phần
khách hàng), chính sự phát triển các mô hình quán xá phục vụ nhu cầu tương đồng
tại khu vực càng tạo nên sự cạnh tranh mạnh mẽ, cơ hội, thách thức cho quán về
sau.
2.3 Đối thủ cạnh tranh
2.3.1 Unique selling point (USP) của đối thủ cạnh tranh
Hiện nay đã có nhiều đối thủ cạnh tranh và ra đời trước với độ nhận biết rộng
rãi và chiếm được lòng tin của khách hàng, một vài đối thủ điển hình như:
Bảng 2.1: Mức giá và unique selling point các đối thủ cạnh tranh hiện tại
Quán Địa chỉ GIÁ USP
Cơm – Được nhiều sinh viên ưa chuộng

333 Nguyễn Hữu
tấm Từ 28,000 – bởi nằm ở đối diện cổng trường
Thọ, P. Tân Hưng,
Trúc 51,000 đồng thuận lợi cho việc di chuyển của sinh
Quận 7, TP. HCM
Thủy viên, không gian rộng rãi.
Cơm Chi nhánh 1: 223 Từ 32,000 – – Phủ sóng khắp thị trường, giữ vững
tấm Nguyễn Thị Thập, 85,000 đồng giá trị truyền thống bản sắc Việt.
Phúc P. Tân Phú, Quận – Mỗi miếng sườn được chăm chút
Lộc 7, TP. HCM kỹ lưỡng khâu ướp gia vị đến khi
Thọ Chi nhánh 2: 524 nướng trên lửa than hồng đậm đà sắc
Nguyễn Thị Thập, vị Sài Gòn.
P. Tân Hưng, Quận – Nổi tiếng bởi cơm tấm sườn nướng
than, cơm trưa ngon đậm chất sài
7, TP. HCM
thành, cơm gà đệ nhất sốt.
Cơm 607 Nguyễn Thị

– Món đặc biệt của quán sườn nướng
tấm Thập, P. Tân Từ 30,000 –
muối ớt dù là quán không lớn nhưng
Minh Hưng, Quận 7, TP. 50,000 đồng
ít ai bán và được đảm bảo chất lượng
Long HCM
Từ bảng trên, nhóm đã nhận ra được một số điểm hay về USP (unique
selling points) của đối thủ cạnh tranh
⁃ Chú trọng vào độ phủ sóng và độ nhận diện của thương hiệu để mỗi khi
khách hàng muốn ăn cơm thì đều nghĩ đến thương hiệu của mình đầu tiên.
Nên có món ăn đặc trưng của quán mà không quán nào có hoặc mỗi khi
khách hàng nghĩ đến món đó thì đến ngay tại quán mình ăn hoặc mở app lên
đặt ngay lập tức mà không chần chừ so sánh quán mình với các đối thủ khác
⁃ Chú tâm cách bày trí, trình bày của dĩa cơm và của các món ăn khác điều đó
cho khách hàng thấy chúng ta chăm chút từng li từng tí cho các sản phẩm của
quán.
⁃ Khách hàng đặc biệt quan tâm trọng lượng của phần thịt sườn. Nên cân đo
đong đếm cũng tính toán khẩu phần ăn cho mỗi khách một cách hợp lý và
làm cho khách hàng cảm thấy hài lòng, bất ngờ với giá tiền cũng như chất
lượng món ăn.
2.3.2 Đánh giá từ khách hàng về đối thủ cạnh tranh
Ngoài những điểm phân tích trên, dưới đây là một số các đánh giá của khách
hàng về đối thủ cạnh tranh:
Bảng 2.2: Bảng một số đánh giá của khách hàng so với đối thủ cạnh tranh
MỘT VÀI ĐÁNH GIÁ

QUÁN
Đánh giá tích cực Đánh giá tiêu cực
– Vấn đề vệ sinh: cá trong món
Cơm tấm
canh chua được khách cho rằng
Trúc Thủy
– Đồ ăn ngon, miếng gà to. vệ sinh không được sạch sẽ,
(phụ lục
khách đặt món ăn về nhìn đồ ăn
1,2)
mà không dám ăn.
Cơm tấm – Khẩu phần ăn vừa đủ cho một – Giao thiếu món.
người, trà đá ngon.
Phúc Lộc – Đồ ăn mang về sạch sẽ, chu
Thọ đáo, cơm tấm đậm chất sài gòn
(phụ lục – Nhiều chương trình khuyến
3,4) mãi, ưu đãi khi đặt đồ ăn buổi
trưa, nhiều combo giá rẻ.
– Được khách hàng đánh giá
món ăn ngon, dĩa cơm đầy đặn, – Khách hàng đánh giá sẽ không
Cơm tấm quán rộng rãi sạch sẽ, chỗ ngồi quay lại quán ăn vì khi đặt cơm
Minh Long thoáng mát. giao về phần vệ sinh thức ăn
(phụ lục – Đóng gói mang về cho khách không sạch sẽ dẫn đến thức ăn
5,6) hàng, gọn gàng sạch đẹp. có gián.
– Là ứng cử viên số một mỗi – Giao thiếu món ăn cho khách.
khi nghĩ đến quán.
2.3.3 Unique selling point (USP) của “Mèn Đét Ơiii” quán
Từ những điểm đáng học hỏi và khắc phục của đối thủ cạnh tranh ở bảng
trên, nhóm cũng đã đưa ra cho mô hình quán các USP như sau:
⁃ Có món ăn đặc trưng ít người kinh doanh món ăn này đó là cơm cháy kho
quẹt, hoặc có kinh doanh nhưng quy mô kinh doanh còn nhỏ, chưa đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm. Món ăn mang đậm phong cách người Tây Nam
Bộ, quán cam kết mang lại chất lượng và trải nghiệm hoàn toàn khác so với
quán trước đây vì được đầu tư không gian và địa điểm quán ăn cũng như
cách bày trí món ăn.
⁃ Địa điểm bán hàng dễ tiếp cận với khách hàng. Việc xây dựng quán tại trên
đường Nguyễn Hữu Thọ, đối diện cổng trường đại học sẽ dễ tiếp cận với đối
tượng khách hàng tiềm năng là sinh viên Tôn Đức Thắng và khiến khó các
hàng quán khác có thể mở mô hình kinh doanh giống chúng ta.
⁃ Thiết lập tiêu chuẩn “45s” – Nhân viên sẽ được training hỗ trợ dọn dẹp bàn,
tạo không gian ăn uống sạch sẽ cho khách trong khoảng thời gian 45 giây,
không để khách phải đợi quá lâu làm ảnh hưởng đến tinh thần của khách khi
dùng món tại đây. Điều này chính là một cách khắc phục của những quán ăn
khác đang mắc phải, khiến khách hàng sẽ chú ý đến mô hình kinh doanh của
mình.
2.3.4 Đối thủ cạnh tranh trong tương lai
Ngoài các đối thủ cạnh tranh hiện tại, việc sẽ xuất hiện các đối thủ cạnh tranh
trong tương lai là điều khó có thể tránh khỏi. Có thể có những quán trên đường
Nguyễn Hữu Thọ sẽ bắt chước món ăn của quán mình vì họ thấy được tiềm năng
của món ăn cơm cháy kho quẹt.
Điều này sẽ gây một số bất lợi cho quán ăn của mình vì các quán, quán ăn đi
sau sẽ luôn cải tiến và phát triển hơn các nhà hàng, quán ăn đi trước họ sẽ tạo ra các
điểm đặc biệt cho nhà hàng của họ lúc này quán ăn của mình sẽ gặp một ít bất lợi
cho quán vì họ có thể tạo ra điểm nhấn riêng và chiến lược, cách quảng cáo để thu
hút khách hàng về bên của họ. Tuy nhiên quán ăn của mình sẽ vẫn giữ cũng như thu
hút được lượng khách hàng ổn định vì đặc sản chỉ có nguyên gốc, chính gốc thì mới
thu hút được khách hàng một cách lâu dài và gắn bó với mình.
2.4 Phân tích SWOT
2.4.1 Phân tích SWOT của đối thủ cạnh tranh "Cơm tấm Trúc Thủy"
Bảng 2.3: Phân tích SWOT của đối thủ cạnh tranh "Cơm tấm Trúc Thủy"
STRENGTHS WEAKNESSES
– Đa dạng các món ăn không chỉ là – Là quán ăn gia đình nên tất cả thành
cơm tấm và các món ăn kèm đa dạng viên điều phải tự quản lý, do đó không
theo ngày. được chuyên nghiệp trong việc quản lý
– Giá cả hợp lý và đáp ứng nhu cầu cơ cũng như vận hành quán ăn.
bản của sinh viên và nhân viên văn – Mỗi khi giờ cao điểm sinh viên tan
phòng về món ăn. học vào giờ trưa, không đáp ứng đủ yêu
– Không cần thuê quá nhiều nhân viên, cầu của khách dẫn đến khách bỏ đi đến
chỉ cần thuê 1 người bếp chính có tâm quán khác sử dụng dịch vụ.
với nghề vì theo mô hình quán ăn gia
đình.
– Miễn phí khăn giấy.
OPPORTUNITIES THREATS
– Nhu cầu ăn uống của mọi người càng – Nhiều sản phẩm thay thế ở xung
ngày nâng cao. quanh như: bún thịt nướng, mì xào, bún
– Cửa hàng đặt đối diện trường Tôn riêu, cơm chay.
Đức Thắng và gần RMIT, KDC Kim – Khách hàng quan ngại về vấn đề vệ
Sơn, KDC Him Lam. Đây là nơi đông sinh an toàn thực phẩm.
dân cư và nhiều sinh viên mang đến – Do quán đã hoạt động lâu nên cơ sở
nhiều cơ hội cho cửa hàng này. vật chất không còn đảm bảo như lúc
ban đầu.
– Review về quán ăn trên app Foody
chưa được tốt. Được người tiêu dùng
đánh giá chưa cao ở mức 6.3 điểm trên
tổng số 10 điểm.
2.4.2 Phân tích SWOT của đối thủ cạnh tranh "Cơm tấm Phúc Lộc Thọ"
Bảng 2.4: Phân tích SWOT của đối thủ cạnh tranh "Cơm tấm Phúc Lộc Thọ"
– Có chuỗi hệ thống quán ăn, hệ thống – Những giờ đông khách món lên hơi
quán nằm ở vị trí dễ tìm, thương hiệu lâu.
nổi tiếng và có tuổi đời hơn 17 năm. – Giá hơi nhỉnh hơn các quán khác.
– Dĩa cơm trình bày đẹp mắt, không
gian sạch sẽ, có máy lạnh mát mẻ, nhân
viên phục vụ chu đáo.
– Nhân viên chu đáo nhiệt tình, quan
tâm đến khách hàng.
– Nhiều chương trình khuyến mãi, ưu
đãi khi đặt đồ ăn buổi trưa. (Ví dụ:
Combo sườn bì chả + 1 ly coca).
–Nguồn nguyên vật liệu dồi dào, gần – Những người tiêu dùng bây giờ có xu
các chợ: Tân Mỹ, Bình Điền, King hướng ăn uống những đồ healthy, tốt
Food,... cho sức khỏe và tính calories trên mỗi
– Nằm sát bên gần khu dân chung cư phần ăn. Do đó đây cũng là thách thức
Tân Mỹ, chung cư M – One mang đến khá lớn cho cơm tấm Phúc lộc thọ.
nhiều cơ hội cho cửa hàng này. – Review về quán ăn trên app Foody
– Xây dựng được đội ngũ khách hàng chưa được tốt. Được người tiêu dùng
thân thiết do quán đã hoạt động lâu trên đánh giá chưa cao 5.9 điểm trên tổng
15 năm. số 10 điểm, tương tự như cơm tấm
minh long và cơm tấm trúc thủy.
2.4.3 Phân tích SWOT của đối thủ cạnh tranh "Cơm tấm Minh Long"
Bảng 2.5: Phân tích SWOT của đối thủ cạnh tranh "Cơm tấm Minh Long"
– Đa dạng món ăn và đa dạng món – Trang thiết bị trong quán hơi cũ,
thêm. tường của quán có những vết nứt.
– Giá cả tương đối, phù hợp với tất cả – Không có khăn giấy sẵn cho khách.
đối tượng, vị trí dễ tìm.
– Nguồn nguyên vật liệu dồi dào, gần – Do quán đã hoạt động lâu nên cơ sở
các chợ: Tân Mỹ, Phước Kiểng, Bình vật chất không còn đảm bảo như lúc
Điền, Bách Hóa Xanh,... ban đầu.
– Cửa hàng đặt ở đường Nguyễn Thị – Review về quán ăn trên app Foody
Thập. Đây là nơi nằm gần các tòa nhà chưa được tốt. Được người tiêu dùng
như: Sunrise City, Sunrise City view và đánh giá ở mức chưa cao 6.2 điểm trên
nằm gần tòa văn phòng của tổng số 10 điểm.
Vietcombank, Vietinbank,...mang đến
nhiều cơ hội cho cửa hàng này.
2.4.4 Phân tích SWOT của Mèn Đét Ơiii quán

Bảng 2.6: Bảng phân tích SWOT của Mèn Đét Ơiii quán
STRENGHTS WEAKNESSES
– Chất lượng thực phẩm tốt sử dụng – Là quán mới có thể khiến khách hàng
nguồn nguyên liệu tươi sạch được nhập không có niềm tin, chưa có nhiều mối
từ nguồn cung cấp uy tín: Bách Hóa quan hệ với khách hàng.
Xanh và gần các siêu thị: Lotte, GO!,... – Chưa có nhiều kinh nghiệm trong
Đảm bảo an toàn thực phẩm. việc kinh doanh quán ăn.
– Vị trí thuận lợi cho việc kinh doanh, – Việc bảo quản thực và chế biến thực
nằm tách biệt với những quán cơm phẩm tương tương đối phức tạp.
khác và nằm gần các tòa nhà văn
phòng. Giúp khách hàng cụ thể là sinh
viên và nhân viên văn phòng quan sát,
di chuyển đến quán một cách dễ dàng
hơn.
– Món ăn trong thực đơn với đa dạng
mức giá, phù hợp với khả năng chi trả
của sinh viên và nhân viên văn phòng.
– Nhu cầu về ăn uống của mọi người – Nhiều khách hàng còn lo ngại về vấn
ngày càng nâng cao. đề vệ sinh an toàn thực phẩm của quán.
– Nhu cầu về không gian đẹp, rộng rãi, – Có quá nhiều đối thủ cạnh tranh cùng
thoáng mát đang được khách hàng đề sản phẩm thay thế đa dạng: cửa hàng
cao. tiện lợi 711, quán bún riêu, quán bánh
– Cửa hàng nằm ở nơi gần các trường canh và các quán cơm khác,...
đại học: TDTU, RMIT, NTTU và còn – Chưa có nhiều mối quan hệ với các
nằm gần tòa nhà văn phòng và nằm gần nhà cung cấp để có được giá mềm hơn
khu dân cư đông đúc: KDC Kim Sơn, so với các đối thủ.
KDC Him Lam,... – Giá của các món ăn quán định hướng
– Nhu cầu về thực phẩm sạch ngày khách hàng hướng đến khá cao, hướng
càng được khách hàng quan tâm và đến nhân viên văn phòng và sinh viên
quan trọng đối với khách hàng. có mức chi trả cao.
2.5 Xu hướng phát triển ngành

2.5.1 Cơ hội
Dịch bệnh Covid–19 đã tạo nhiều biến động cho việc kinh doanh ngành
F&B, tuy nhiên, ngành này đã phục hồi và tăng trưởng ấn tượng. Theo báo cáo thị
trường kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam năm 2022 do iPos, quy mô doanh thu
ngành F&B đạt gần 610 nghìn tỷ đồng, tăng 39% so với năm 2021. Dự kiến năm
2023, doanh thu của ngành có thể tăng 18%, đạt 720 nghìn tỷ đồng. Theo báo cáo
thị trường kinh doanh ẩm thực tính đến hết năm 2022, Việt Nam có gần 338,600
nhà hàng/café. Qua đó, có thể thấy thị trường F&B là “mỏ vàng” tiềm năng để các
doanh nghiệp lẫn các nhà đầu tư khai thác.
2.5.2 Các mối nguy tiềm ẩn
Bên cạnh những cơ hội phát triển thì ngành này cũng gặp phải không ít
những nguy cơ, thách thức như thiếu hụt nguồn nhân lực có kỹ năng chuyên môn
buộc doanh nghiệp phải mất khá nhiều chi phí và thời gian cho tuyển dụng, đào tạo;
kinh tế Việt Nam năm 2023 dự báo sẽ tăng trưởng chậm lại, lạm phát tăng có thể
khiến khách hàng thắt chặt chi tiêu và giá nguyên vật liệu cũng sẽ tăng lên.
Thực tế khi mới bắt tay vào kinh doanh nhà hàng ẩm thực thường vấp phải
những sai lầm như setup không gian thiếu hợp lý, mặt bằng không phù hợp với loại
hình kinh doanh, ngại nghiên cứu thị trường vì tốn chi phí,... Chính vì thế, những
nhà hàng chúng ta thấy họ “ăn nên làm ra” chỉ là số ít trong vô vàn nhà hàng phải
đóng cửa do chịu lỗ trong thời gian dài.
2.5.3 Nhu cầu thị trường
Hiện nay có rất nhiều mô hình kinh doanh nhà hàng khác nhau nhằm đáp
ứng nhu cầu của thị trường, ngành dịch vụ ăn uống. Trong đó, mô hình Casual –
dining đặc biệt phổ biến tại những thành phố lớn như Hà Nội, TP. HCM, nơi người
dân có mức lương cao. Không giống với Fine – dining chỉ phục vụ một số thực
khách ở tầng lớp thượng lưu, Casual – dining thường phục vụ nhiều đối tượng
khách hàng khác nhau và chủ yếu là nhóm đối tượng trung lưu do chi phí bỏ ra để
thưởng thức bữa ăn tại đây ở mức vừa phải, không quá đắt nhưng cũng không quá
rẻ.
Theo Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam, giai đoạn hậu dịch bệnh Covid–19 sẽ là
cơ hội lớn để phân khúc nhà hàng cao cấp và nhà hàng trung cấp, hay Casual –
dining phát triển mạnh hơn. Bởi người dân đang dần có ý thức hơn về sức khỏe,
thích sử dụng dịch vụ tại những nơi an toàn, sạch sẽ. Bên cạnh đó, tỷ lệ tầng lớp
trung lưu của Việt Nam cũng ngày càng tăng, dự đoán lên đến 26% vào 2026.
Tại thành phố lớn và phát triển như TP. Hồ Chí Minh với lối sống cởi mở,
hiện đại cũng như tính chất công việc thì không chỉ sinh viên, nhân viên công sở mà
dân cư xung quanh khá ưa chuộng việc ăn uống bên ngoài và dịch vụ giao đồ ăn tận
nơi. Không chỉ thế, chất lượng cuộc sống ngày càng cao thì họ cũng quan tâm nhiều
hơn đến những sản phẩm chất lượng, an toàn cho sức khỏe.
2.5.4 Các hướng phát triển mới
Một số những ý tưởng và xu hướng phát triển mới để tăng doanh thu cho
quán:
Dịch vụ giao hàng tận nơi riêng: thiết lập các phương thức đặt hàng online
như: Website, Fanpage Facebook… để nhận đơn, và có đội ngũ giao hàng tận nơi
riêng. Phí giao hàng cũng cần hấp dẫn hơn các ứng dụng, ví dụ miễn phí trong
phạm vi 1–2 km và tính phí cố định cho những khoảng cách xa hơn, như 10.000
đồng cho 3 km hay 15.000 đồng cho 4–5 km. Ngoài ra, tăng cường hợp tác với các
kênh GrabFood, Baemin,… để phục vụ cho việc bán hàng online.
Tăng độ nhận diện thương hiệu: thiết kế logo, website, bao bì sản phẩm
(khăn ướt, hộp đựng thực phẩm mang về…), hay đồng phục nhân viên tạo bản sắc
riêng để khách hàng phân biệt với các quán khác.
Bên cạnh đó, có thể hợp tác với các Food Reviewer, KOL,... để quảng bá
món ăn, quán của mình. Đặc biệt, nền tảng mạng xã hội Tik Tok đang rất được ưa
chuộng nên có thể xây dựng kênh riêng cho quán, chẳng hạn chia sẻ video về hậu
trường của quán như: nơi các đầu bếp làm việc, quá trình để hoàn tất được một món
ăn ngon, các câu chuyện cảm động hay hài hước của thực khách, nhân viên,…
Tạo thẻ thành viên khách hàng điện tử: thay thế thẻ cứng tích lũy điểm cho
khách hàng bằng các voucher, thẻ thành viên điện tử sẽ giúp quán giảm bớt chi phí
in ấn tốn kém, không thể kiểm soát. Còn với khách hàng thì việc có quá nhiều thẻ
cứng trong ví dẫn đến tình trạng bất tiện khi thanh toán vì khách quên mang thẻ.
Hơn nữa, xu hướng tích hợp thẻ thành viên điện tử trực tiếp cùng hệ thống
quản lý nhà hàng đang ngày càng phổ biến nên quán có thể ứng dụng để cá nhân
hóa các chương trình chăm sóc khách hàng bằng việc nắm được mong muốn,
thường sử dụng món nào và chi tiết hóa đơn mỗi lần đến quán. Tất cả được thống kê
chi tiết trong hệ thống quản lý, việc chăm sóc khách hàng cũng như những chương
trình khuyến mãi triển khai được hiệu quả hơn.
2.6 Dự toán tài chính
2.6.1 Dự toán ngân sách đầu tư và khả năng hoàn vốn
Bảng 2.7: Bảng dự toán ngân sách đầu tư của quán Mèn Đét Ơiii
Tổng cộng Chi tiết

(đồng) (đồng)
ĐẤT & XÂY DỰNG 90,000,000
Cọc mặt bằng 90,000,000
CHI PHÍ CẢI TẠO MẶT BẰNG THUÊ 22,000,000
Sơn sửa và trang trí không gian quán 22,000,000
DỊCH VỤ CHUYÊN MÔN 2,150,000
Pháp lý, giấy vệ sinh an toàn thực phẩm 2,150,000

TỔ CHỨC VÀ PHÁT TRIỂN 4,000,000
Tiền lẻ, tiền chi vặt 4,000,000
HOÀN THIỆN NỘI THẤT & TRANG THIẾT BỊ 240,851,300
Công cụ dụng cụ bếp 82,959,300
Công cụ dụng cụ khu vực khách 20,037,000
Chi phí lắp đặt hệ thống internet 4,800,000
Hệ thống bảo vệ 25,905,000
Hệ thống âm thanh và nghe – nhìn 15,390,000
Máy tính tiền (Máy POS) 7,900,000
Thiết bị văn phòng/ Máy tính 9,500,000
Quầy thanh toán 3,600,000
Bàn ghế 34,800,000
Máy Lạnh 35,960,000
CHI PHÍ TRƯỚC KHAI TRƯƠNG 48,725,000
Thuê nhà trong giai đoạn xây dựng 30,000,000
Đồng phục 2,000,000
Marketing
Quảng cáo 6,000,000
Tiệc khai trương 3,000,000
Nhân sự
Nhân viên sửa chữa quán trước khai trương 5,000,000
TỔNG CHI PHÍ 407,726,300
Nhà hàng có vốn đầu tư ban đầu là 407,726,300 đồng.
Nhà hàng đặt mục tiêu hoàn vốn trong vòng 1 năm đầu tiên. Do đó:
Lợi nhuận ròng Lợi nhuận ròng

ROI=100 %= =
Chi phí đầu tư ban đầu 407,726,300
Suy ra: Lợi nhuận ròng = 407,726,300 đồng/năm
Tương ứng với: Lợi nhuận ròng = 33,977,192 đồng/tháng
Sau khi tính toán tỉ lệ phân chia doanh thu của mô hình kinh doanh (3.1.3
Định giá thực đơn) ta có lợi nhuận ròng (Net profit) chiếm tỉ lệ 15.6%.
Vậy trong năm đầu, doanh thu mong đợi (Sales) của quán ở mỗi tháng là
217,080,000 đồng/tháng.
Số phần ăn nhà hàng phải bán ra trong 1 tháng đủ để đảm bảo hoàn vốn là:
217,080,000
¿ =5,193( phần ăn)
41,800
5,193
Vậy trong 1 ngày quán cần bán ¿ =173 ( phần ăn ) .
30
Với mức giá 41,800 đồng/phần thì khả năng bán được 173 phần ăn là phù
hợp với khả năng chi trả của thị trường khách hàng muốn hướng tới để hoàn vốn
trong vòng 1 năm.
Với quy mô thị trường hiện tại mà dự án của nhóm đang hướng tới, dựa vào
thị phần tiêu thụ sản phẩm của quán là 5,380 khách hàng mà nhóm đã tính được, cụ
thể là những người sinh sống tại khu vực trung tâm quận 7, có độ tuổi từ 18 đến trên
30 tuổi, nghề nghiệp chủ yếu là sinh viên và dân văn phòng và có mức thu nhập từ
trung bình trở lên. Do đó, với mức giá trung bình là 41,800 đồng/phần ăn thì đây là
một con số hoàn toàn khả thi.
2.6.2 Dự báo doanh thu của “Mèn Đét Ơiii”
Bảng 2.8: Bảng ước tính doanh thu của quán trong một tuần kinh doanh
Khách mang Khách ăn tại Giá cả trung Doanh thu

Thứ
đi (phần) quán (phần) bình (đồng) (đồng)
Thứ hai 48 127 41,800 7,315,000
Thứ ba 48 127 41,800 7,315,000
Thứ tư 48 127 41,800 7,315,000
Thứ năm 48 127 41,800 7,315,000
Thứ sáu 48 127 41,800 7,315,000
Thứ bảy 63 110 41,800 7,231,400
Chủ nhật 71 102 41,800 7,231,400
TỔNG DOANH THU THEO TUẦN 51,037,800
Bảng 2.9: Bảng tóm tắt doanh thu của quán
DOANH THU NĂM (đồng) 2,653,965,600
Doanh thu trung bình tháng (đồng) 217,080,000
Doanh thu năm trên mét vuông (đồng) 13,269,828
Doanh thu năm trên chỗ ngồi (đồng) 22,879,014
2.6.3 Phân tích các mùa, các ngày bán trong năm
Đối với hoạt động kinh doanh quán cơm của nhóm, có thể nhận thấy rằng:
- Từ 7:00 – 9:00: Giờ cao điểm buổi sáng, khoảng thời gian này sinh viên và
nhân viên văn phòng đến ăn sáng trước khi bắt đầu ca 1 hoặc 1 ngày làm
việc.
- Từ 11:00 – 13:00: Giờ cao điểm buổi trưa – đây là thời gian nghỉ trưa giữa ca
2 và ca 3 của các bạn sinh viên và cũng là thời gian nghỉ trưa của nhân viên
văn phòng.
- Từ 18:00 – 20:00: Giờ cao điểm buổi tối – thời gian ăn tối sau 1 ngày làm
việc hoặc học tập của các bạn sinh viên sau khi kết thúc ca 4. Thông thường,
giờ cao điểm buổi tối sẽ kéo dài hơn vào những ngày cuối tuần.
Nhóm dự kiến, thời gian buổi sáng là lúc có nhiều món ăn sáng, những cơ sở
kinh doanh chính thức và không chính thức hoạt động khá nhiều và khách hàng
cũng có thói quen ăn các món như bánh mì, bún, cháo,...; do đó đây được xem là
khung thời gian quán có số lượng phần ăn bán ra ít nhất trong ngày.
Từ nhận định thực tế về nhu cầu khác nhau của khách hàng theo các ngày
trong tuần, doanh thu dự kiến được lên kế hoạch có sự chênh lệch nhỏ giữa doanh
thu vào cuối tuần so với các ngày trong tuần khi đa số nhân viên văn phòng tại khu
vực nhà hàng hoạt động có thời gian làm việc từ thứ 2 đến thứ 6. Bên cạnh đó cũng
có sự khác biệt về số lượng phần ăn phục vụ theo hai hình thức mang về và ăn tại
quán giữa thứ 7 và chủ nhật vì số lượng sinh viên đến trường vào chủ nhật tiện thể
ghé ăn tại quán giảm đi nhiều hơn so với thứ 7; thay vào đó họ ưa chuộng hình thức
đặt hàng qua app hay mua mang về.
Mùa thấp điểm: Thời gian lễ tết (nửa đầu tháng 2), thời gian nghỉ hè của sinh
viên (từ cuối tháng 5 đến nửa đầu tháng 8) vì thời điểm này mọi người về quê nên
lượng khách ở thành phố sẽ ít đi, làm giảm lượng phần ăn bán ra.
Mùa cao điểm: Các tháng nhập học của sinh viên (từ nửa cuối tháng 8 đến
cuối tháng 1 năm sau) và từ tháng 3 đến tháng 5 là hai thời điểm đông khách nhất vì
sinh viên đi học lại, số lượng phần bán sẽ tăng cao trong thời gian này.
2.7 Thiết kế và bố trí “Mèn Đét Ơiii” quán
Việc bố trí không gian của “Mèn Đét Ơiii” quán sẽ cụ thể như sau:
⁃ Không gian bếp sẽ chiếm 43m2 chiếm 43% diện tích mặc sàn tầng trệt.
⁃ Không gian các kho chiếm 20m2 (khoảng 10% tổng diện tích quán)
⁃ Không gian khu vực nội bộ và văn phòng chiếm 20m2 (khoảng 10% tổng
diện tích quán)
⁃ Còn lại là không gian khu vực dành cho khách, sẽ được bố trí 29 bộ bàn ghế
và có thể tiếp đón được tối đa 116 khách hàng trong cùng một lúc.
Hình 2.5: Mô hình bố trí các tầng của "Mèn Đét Ơiii" quán
2.8 Sàng lọc chủ đề
2.8.1 Đánh giá ý tưởng kinh doanh
Địa điểm đặt quán nằm trên đường Nguyễn Hữu Thọ, quận 7 gần các trường
Đại học Tôn Đức Thắng, Đại học RMIT, các cao ốc văn phòng, khu dân cư để dễ
dàng tiếp tiếp cận được các đối tượng khách hàng là sinh viên, nhân viên văn
phòng. Với vị trí này, quán có được một số lợi thế về độ nhận diện tại điểm bán,
khu vực đậu xe khá tốt, giao thông thuận tiện, các dự án xây dựng đầy tiềm năng
trong khu vực…
Tại khu vực này tập trung nhiều đối thủ cạnh tranh lớn như Trúc Thủy, Phúc
Lộc Thọ, Minh Long… Nhưng vẫn có hạn chế là chưa có các món ăn đặc trưng
riêng, chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng phục vụ chưa thật sự
tốt. Dựa vào đó, quán đã khắc phục qua các USP như thiết lập tiêu chuẩn “45s”
nhằm tăng sự trải nghiệm của khách, kinh doanh thêm món ăn đặc trưng đó là cơm
cháy kho quẹt. Ngoài ra, những đối thủ cạnh tranh tương lai sẽ dễ bắt buộc và gây
bất lợi cho quán. Vì vậy, nhóm cần có thêm các chương trình chăm sóc khách hàng,
cập nhật các xu hướng mới giúp quán ăn nổi trội hơn những đối thủ khác.
Trong phần dự toán tài chính, dựa vào thị phần tiêu thụ sản phẩm doanh
nghiệp của quán là 5,380 người với mức giá trung bình 41,800 đồng/ phần thì khả
năng bán được 173 phần ăn trong 1 ngày là phù hợp để đảm bảo hoàn vốn trong
vòng 1 năm. Do đây là mô hình kinh doanh nhỏ, mức đầu tư không cao nên theo
tính toán chỉ cần 1 năm để hoàn vốn là hợp lý.
2.8.2 Điều chỉnh chủ đề
Chủ đề kinh doanh ẩm thực dân dã cũng không quá mới mẻ và dễ bị bắt
chước. Do đó, quán nên sáng tạo thêm những món ăn xuất phát từ những loại truyền
thống nhưng được thay đổi nhiều cả về hương vị hay hình thức trình bày để tạo ra
những món mới hấp dẫn. Mặc dù có thể chỉ tạo ra những xu hướng kinh doanh nhất
thời. Nhưng sự sáng tạo đó đã tạo ra những điều mới mẻ để khách hàng không bị
nhàm chán và mang lại lợi nhuận tốt hơn cho quán.
2.8.3 Sở thích của khách hàng
Đối tượng khách hàng chủ yếu là những người ít có thời gian nấu nướng như
sinh viên, nhân viên công sở… nên quán lựa chọn cung cấp bữa ăn gia đình. Đặc
biệt, món chính cơm tấm của quán là món ăn truyền thống dễ ăn, không gây ngán,
lại “chắc bụng” nên đã gắn bó và thân thuộc với đời sống người Việt từ lâu. Theo
Google trend, trong cả năm 2022 tại thành phố Hồ Chí Minh, món chính “cơm tấm”
luôn có độ tìm kiếm không dưới 50% và món phụ “Cơm cháy kho quẹt” có độ tìm
kiếm ít ổn định hơn nhưng vẫn có thời điểm đạt mức tối đa 100%. Điều này cho
thấy các món ăn trong thực đơn là hoàn toàn khả thi với thị trường hiện tại.
2.8.4 Chủ đề mới
Đổi mới là điều cần thiết để giữ chân khách hàng và đưa ra các chiến lược
phù hợp với xu hướng thị trường. Chẳng hạn, với xu hướng ăn uống lành mạnh
ngày càng được ưa chuộng thì quán có thể thay thế bằng các gia vị lành mạnh như:
muối hồng, dầu ăn không calo hay sử dụng cơm gạo lứt thay cho cơm trắng… và để
thăm dò thái độ của thực khách đối với các sản phẩm mới quán có thể đưa ra các
combo trong đó lồng ghép thêm các món ăn, đồ uống mới. Ngoài ra có thể tạo các
chương trình khuyến mãi, giảm giá như hình thức mua 1 tặng 1 để giới thiệu cho
khách dùng thử. Dựa vào tần suất sử dụng có thể biết được tâm lý khách hàng để
xem xét có nên tiếp tục với sản phẩm mới hay không.
Qua các yếu tố đã được nghiên cứu, xem xét ở trên thì nhóm đánh giá ý
tưởng kinh doanh mô hình Casual – dining là khả thi và có thể xây dựng thành một
dự án tiềm năng.
CHƯƠNG 3. KẾ HOẠCH KINH DOANH
3.1 Tổng quan về thực đơn của “Mèn Đét Ơiii” quán
3.1.1 Loại hình thực đơn
Thực đơn là danh mục các món ăn, đồ uống, và dịch vụ hiện có tại cơ sở
kinh doanh mà khách hàng có thể lựa chọn để tiêu dùng.
Thực đơn còn được biết đến là công cụ bán hàng chính của quán. Vì chọn
mô hình kinh doanh là Casual – dining và quán được thiết kế theo phong cách miền
Tây phù hợp với đa số sinh viên đại học Tôn Đức Thắng nên menu sẽ được thiết kế
theo kiểu loại thực đơn À la carte.
Đồ ăn và thức uống của Mèn Đét Ơiii được liệt kê theo với từng giá riêng và
khoa học tạo điều kiện giúp khách hàng có thể chọn lựa và order món theo sở thích
cũng như biết được giá cả của từng loại. Đây cũng là điểm thuận lợi của loại thực
đơn À la carte, tuy nhiên với các gói combo thì giá của từng món trong À la carte sẽ
cao hơn.
3.1.2 Sự tương quan giữa thực đơn và mô hình kinh doanh
Thực đơn phản ánh lên các mục tiêu về marketing, tài chính và ẩm thực của
Mèn Đét Ơiii, cụ thể như sau:
Về phần truyền thông, tiếp thị, thực đơn được xem là phương tiện công cụ để
quảng bá cơ bản về mô hình, chủ đề, thông tin của quán. Trên thực đơn bao gồm
những hình ảnh, nội dung và cả những thông tin liên hệ mà khách hàng cần, thông
qua đó thể hiện được tinh thần của quán. Khi trực tiếp sử dụng sản phẩm dịch vụ tại
quán, nhân viên order sẽ sử dụng thực đơn để giới thiệu, đề xuất những món ăn best
seller của quán, cụ thể là Cơm tấm Long Xuyên, kèm theo đó là hình ảnh chân thực
về dĩa cơm tấm mà khách hàng mong đợi sẽ được thưởng thức. Đối với việc truyền
thông trực tuyến, thực đơn là điều mà khách hàng quan tâm nhất, lôi kéo khách
hàng đến với các trang mạng xã hội, website của quán. Vì vậy, việc đăng tải thực
đơn lên các phương tiện truyền thông là vô cùng cần thiết.
Về phần chính sách tài chính, quán đã đưa ra thực đơn với phổ giá trải từ
thấp đến trung (25,000 – 57,000 đồng) cho một quán ăn đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, không gian thoải mái, dịch vụ tốt. Quan trọng nhất, giá bán được đưa ra
một cách khoa học, đáp ứng được mục tiêu doanh thu, lợi nhuận với ngân sách đề
ra.
Thực đơn được định giá chi tiết thông qua việc liệt kê kỹ lưỡng thành phần
nguyên liệu, chi phí nhân công cũng như các chi phí vận hành, cố định khác để đưa
ra tỷ lệ phần trăm tổng chi phí thực phẩm hợp lý là 40%, phù hợp với mô hình kinh
doanh Casual – dining của quán. So với các đối thủ cạnh tranh gần đó – Cơm tấm
Phúc Lộc Thọ, Cơm tấm Minh Long, mức giá của Mèn Đét Ơiii có phần thấp hơn
nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng và dịch vụ, vì vậy, việc trải nghiệm một quán
ăn mới với những yếu tố được so sánh là ngang bằng thậm chí có phần nhỉnh hơn
của khách hàng là hoàn toàn khả thi.
Về phần ẩm thực, loại hình thực đơn À La Carte của Mèn Đét Ơiii đưa ra
những món ăn chính với nhiều sự lựa chọn phong phú, kèm theo những món ăn phụ
để khách hàng có thể lựa chọn khẩu phần phù hợp nhất. Đặc biệt, việc đa dạng hóa
danh mục món ăn như thêm vào món Cơm cháy kho quẹt – món ăn chưa thực sự
phổ biến tại Sài Gòn đặc biệt là quận 7, cũng góp phần thu hút khách hàng đến với
quán cũng như những khách quen có nhu cầu thay đổi khẩu phần và phù hợp cho
một buổi ăn nhẹ. Bên cạnh đó, nhận thức được khách hàng cũng như mô hình của
quán là Casual – dining và khách hàng tập trung chủ yếu là sinh viên, nhân viên văn
phòng và dân cư nên trong thực đơn cũng đưa ra những thức uống phù hợp như Dừa
Bến Tre, trà chanh mát lạnh hay những thức uống đã quen thuộc với tiềm thức của
người Việt Nam là Coca Cola, đồ uống có gas giúp dễ tiêu hóa thức ăn hơn.
3.1.3 Định giá thực đơn
Bảng 3.10: Bảng tính giá chi phí vận hành trong một tháng
Chi phí overheads theo

44,000,000
tháng (đồng)
– Thuê mặt bằng 30,000,000
– Bãi giữ xe 3,500,000
– Điện, nước 6,000,000
– Gas 3,500,000
– Internet 1,000,000
Dựa trên các chi phí vận hành (Overheads): 44,000,000 đồng/tháng và bảng
phân phối tham khảo:
Hình 3.6: Tỷ lệ phân chia doanh thu của mô hình kinh doanh ẩm thực
Như vậy:
⁃ Chi phí nguyên vật liệu (Materials) sẽ là: 66,000,000 đồng/tháng
⁃ Chi phí nhân công (Labour) sẽ là: 66,000,000 đồng/tháng
⁃ Lợi nhuận ròng (Net profit) dự kiến sẽ là: 44,000,000 đồng/tháng
Tuy nhiên, vì loại hình và quy mô của quán chưa thực sự cần đến mức chi trả
nhân công như vậy. Theo FBO – Xây dựng cấu trúc lương thưởng, chi phí cho
khoản này là: 50,425,000 đồng/tháng. Cùng với đó, xét thấy mức lợi nhuận như
vậy là chưa khả thi bởi vì quán mới thành lập, nếu để đạt được mức lợi nhuận cao
như vậy giá bán sẽ bị đội lên và không phù hợp với tệp khách hàng mục tiêu mà
quán hướng đến. Do đó, quán sẽ giảm tỷ lệ lợi nhuận và tập trung vào chi phí
nguyên vật liệu để mang đến chất lượng món ăn tốt nhất, thu hút và tạo lòng tin với
khách hàng. Vì vậy, sau khi điều chỉnh, tỉ lệ các loại chi phí, lợi nhuận ròng và
doanh thu dự kiến như sau:
Bảng 3.11: Phân bổ chi phí vận hành (Overheads) của quán
Tỷ lệ Số tiền
Ghi chú
phân bổ (đồng/tháng)
Chi phí vận hành
20.3% 44,000,000 (Bảng 3.1, mục 3.1.1)
(Overheads):
Chi phí nhân công (FBO_Xây dựng cấu trúc
23.2% 50,425,000
(Labour): lương thưởng)
Chi phí nguyên vật liệu
40.9% 88,678,000
(Materials):
Lợi nhuận ròng (Net
15.6% 33,977,000 (Mục 2.6.1)
Profit):
Doanh thu (Sales) = Chi phí vận hành (Overheads) + Chi phí nhân công
(Labour) + Chi phí nguyên vật liệu (Materials) + Lợi nhuận ròng (Net Profit)
= 217,080,000 đồng/tháng
TFC 86,832,000
Vậy %TFC = ( ) x 100% = ( ) x 100% = 40.9%
Sales 217,080,000
3.2 Phân tích nguyên vật liệu trong từng món ăn trên thực đơn
Bảng 3.12: Bảng chi phí nguyên vật liệu đối với các món cơm
Đơn Chi Tổng chi

Trọng
Tên món cơm Thành phần Đơn vị giá phí phí món
lượng
(đồng) (đồng) (đồng)
ĐỐI VỚI CÁC MÓN CƠM
Gạo tấm sữa gram 50.0 13.0 650.0
Cốt lết gram 100.0 70.0 7,000.0
Mỡ heo gram 10.0 50.0 500.0
Hành lá gram 5.0 42.0 210.0
Ớt gram 2.0 63.0 126.0
Cà chua gram 25.0 25.5 637.5
Cơm tấm
Củ cải trắng gram 25.0 14.0 350.0 12,012.7
sườn
Dưa leo gram 50.0 19.5 975.0
Đường gram 12.0 26.0 312.0
Muối gram 5.0 7.8 39.0
Bột ngọt gram 4.0 63.3 253.3
Tiêu gram 3.0 211.0 633.0
Nước mắm ml 25.0 13.1 326.8
Thêm trứng Trứng quả 1.0 2,500.0 2,500.0 2,500.0
Thêm bì Bì heo gram 20.0 71.5 1,430.0 1,430.0
Thêm chả Trứng quả 0.5 2,500.0 1,250.0 4,750.0
Nấm mèo khô gram 5.0 270.0 1,350.0
Thịt heo băm gram 30.0 60.0 1,800.0
Miến gram 5.0 70.0 350.0
Thêm lạp
Lạp xưởng gram 20.00 110.00 2,200.0 2,200.0
xưởng
Khổ qua gram 40.00 21 840.0
Thêm canh Đường gram 1.0 26.0 26.0
4,050.4
khổ qua Muối gram 2.0 7.8 15.6
Bột ngọt gram 1.0 63.3 63.3
Tiêu gram 0.5 211.0 105.5
Rong biển
gram 3.0 535.0 1605.0
khô
Thêm canh
Đường gram 1.0 26.0 26.0 3,915.0
rong biển
Muối gram 2.0 7.8 15.6
Tiêu gram 0.5 211.0 105.5
ĐỐI VỚI CÁC MÓN CƠM CHÁY
Gạo tấm sữa gram 40.0 13.0 520.0
Thịt heo ba
chỉ gram 50.0 80.0 4,000.0
Mỡ heo gram 50.0 50.0 2,500.0
Cơm cháy kho Hành củ gram 40.0 35.0 1,400.0

9,980.1
quẹt Tỏi gram 10.0 49.0 490.0
Nước mắm ml 20.0 13.1 261.5
Đường gram 10.0 26.0 260.0
Bột ngọt gram 2.0 63.3 126.7
Tiêu gram 2.0 211.0 422.0
Thêm cà rốt Cà rốt gram 100.0 21.0 2,100.0 2,100.0
Thêm bầu Bầu gram 100.0 18.0 1,800.0 1,800.0
Thêm đậu bắp Đậu bắp gram 100.0 21.0 2,100.0 2,100.0
Thêm đậu đũa Đậu đũa gram 100.0 21.0 2,100.0 2,100.0
Thêm bắp cải Bắp cải gram 100.0 21.0 2,100.0 2,100.0
Bắp cải gram 50.0 21.0 1,050.0
Cà rốt gram 50.0 21.0 1,050.0
Thêm ngũ quả Bầu gram 50.0 18.0 900.0 5,100.0
Đậu bắp gram 50.0 21.0 1,050.0
Đậu đũa gram 50.0 21.0 1,050.0
CÁC MÓN CANH
Khổ qua gram 40.0 21.0 840.0
Đường gram 1.0 26.0 26.0
Canh khổ qua 4050.4
Muối gram 2.0 7.8 15.6
Tiêu gram 0.5 211.0 105.5
Rong biển
khô gram 3.0 535.0 1,605.0
Canh rong
Đường gram 1.0 26.0 26.0 3,915
biển
Muối gram 2.0 7.8 15.6
Tiêu gram 0.5 211.0 105.5
CÁC MÓN NƯỚC
Bột trà chanh gram 20.0 120 2,400.0
Trà chanh 2,690
Đá viên gram 200.0 1.45 290.0
Dừa tươi quả 1.0 7500 7,500.0
Dừa tươi 7,790
Đá viên gram 200.0 1.45 290.0
Coca chai 1.0 5,113 5,113
Coca cola 5,403
Đá viên gram 200.0 1.45 290.0
Sprite chai 1.0 5,113 5,113
Sprite 5,403
Đá viên gram 200.0 1.45 290.0
3.3 Phân tích mức giá bán cho thực đơn
Chi phí (EDC )
Giá bán (selling price) =
%TFC
Bảng 3.13: Bảng giá thực đơn của Mèn Đét Ơiii quán
Tổng %TFC
Chi phí Giá bán
Tên món Món thêm chi phí theo
(đồng) (đồng)
(đồng) giá
CÁC MÓN CƠM
Cơm tấm sườn – 12,012.7 12,012.7 30,000.0 40%
Cơm tấm sườn Cơm tấm sườn 12,012.7
14,512.7 36,000.0 40%
trứng Thêm trứng 2,500.0
Cơm tấm sườn 12,012.7
Cơm tấm sườn bì
Thêm bì 1,430.0 15,942.7 40,000.0 40%
trứng
Thêm trứng 2,500.0
Cơm tấm sườn chả 16,762.7 42,000.0 40%
Thêm chả 4,750.0
Cơm tấm sườn bì
Thêm bì 1,430.0 18,192.7 45,000.0 40%
chả
Thêm chả 4,750.0
Thêm bì 1,430.0
Cơm tấm Long Thêm chả 4,750.0
22,892.7 57,000.0 40%
Xuyên Thêm trứng 2,500.0
Thêm lạp
2,200.0
xưởng
Combo Mèn Đét Cơm tấm sườn 12,012.7 29,633.1 69,000.0 43%
Thêm bì 1,430.0
Thêm chả 4,750.0
Lạp xưởng 2,200.0
Canh khổ qua 4,050.4
Trà chanh 2,690.0
Combo Bá Cháy Canh rong biển 3,915.0 18,428.1 42,000.0 46%
CÁC MÓN CƠM CHÁY
Cơm cháy kho quẹt – 9,980.1 9,980.1 25,000.0 40%
Cơm cháy kho
Cơm cháy kho quẹt 9,980.1
quẹt 12,080.1 32,000.0 38%
rau (cà rốt)
Thêm cà rốt 2,100.0
Cơm cháy kho
quẹt 11,780.1 32,000.0 37%
rau (bầu)
Thêm bầu 1,800.0
Cơm cháy kho
quẹt 12,080.1 32,000.0 38%
rau (đậu bắp)
Thêm đậu bắp 2,100.0
Cơm cháy kho
quẹt 12,080.1 32,000.0 38%
rau (đậu đũa)
Thêm đậu đũa 2,100.0
Cơm cháy kho
quẹt 12,080.1 32,000.0 38%
rau (bắp cải)
Thêm bắp cải 2,100.0
Cơm cháy kho
Mẹt kho quẹt ngũ 9,980.1
quẹt 15080.1 38,000.0 40%
quả
Thêm ngũ quả 5,100.0
CÁC MÓN CANH
Canh khổ qua – 4,050.4 4,050.4 10,000.0 40%
Canh rong biển – 3,915.0 3,915.0 10,000.0 40%
THỨC UỐNG
Trà chanh – 2,690.0 2,690.0 10,000.0 27%
Dừa tươi – 7,790.0 7,790.0 20,000.0 40%
Coca cola – 5,403.0 5,403.0 15,000.0 36%
Sprite – 5,403.0 5,403.0 15,000.0 36%
3.4 Thiết kế thực đơn

Menu sẽ được thiết kế trên 1 tờ menu dạng bản (A4), in màu, giấy cứng đặt
tại quầy thu ngân để khách có thể dễ dàng order tại quầy. Điều này giúp rút gọn chi
phí in ấn, tiết kiệm diện tích ở trên các mặt bàn và khi nhìn tổng quan quán thực
khách sẽ cảm thấy đỡ rối mắt hơn khi có quá nhiều menu được đặt trên mỗi bàn.
Màu sắc menu: Lấy màu tông chủ đạo màu nâu tượng trưng cho miền Tây chân
chất, mộc mạc đồng thời tạo sự sạch sẽ, làm nổi bật hình ảnh và nội dung menu.
Hình 3.7: Trang bìa thực đơn quán Hình 3.8: Thực đơn các món cơm
Hình 3.10: Thực đơn các món cơm
Hình 3.9: Thực đơn combo
cháy
Hình 3.11: Thực đơn các món nước Hình 3.12: Trang cuối của thực đơn
3.5 Ma trận thực đơn
Hình 3.13: Hình ma trận thực đơn

3.5.1 Phân tích lợi nhuận trên món của thực đơn
Lợi nhuận món = Selling Price – EDC
Bảng 3.14: Lợi nhuận món của thực đơn quán
Lợi nhuận
Chi phí Giá bán
Tên món gộp trên
(đồng) (đồng)
món (đồng)
CÁC MÓN CƠM
Cơm tấm sườn 12,013 30,000 17,987
Cơm tấm sườn trứng 14,513 36,000 21,487
Cơm tấm sườn bì trứng 15,943 40,000 24,057
Cơm tấm sườn chả 16,763 42,000 25,237
Cơm tấm sườn bì chả 18,193 45,000 26,807
Cơm tấm Long Xuyên 22,893 57,000 34,107
Combo Mèn Đét 29,633 69,000 39,367
Combo Bá Cháy 18,428 40,000 21,572
Cơm cháy kho quẹt 9,980 25,000 15,020
Cơm cháy kho quẹt rau (cà rốt) 12,080 32,000 19,920
Cơm cháy kho quẹt rau (bầu) 11,780 32,000 20,220
Cơm cháy kho quẹt rau (bắp cải) 12,080 32,000 19,920
Cơm cháy kho quẹt rau (đậu bắp) 12,080 32,000 19,920
Cơm cháy kho quẹt rau (đậu đũa) 12,080 32,000 19,920
Mẹt kho quẹt ngũ quả 15,080 38,000 22,920
CÁC MÓN CANH
Canh khổ qua 4,050 10,000 5,950
Canh rong biển 3,915 10,000 6,085
CÁC MÓN NƯỚC
Dừa Bến Tre 7,790 20,000 12,210
Trà chanh 2,690 10,000 7,310
Coca 5,403 15,000 9,597
Sprite 5,403 15,000 9,597
3.5.2 Phân bổ thực đơn vào ma trận thực đơn

Vòng đời của 1 sản phẩm trong ma trận BCG (Boston Consulting Group):
Đầu tiên là các sản phẩm mới gia nhập thị trường (Puzzles – Câu đố) với mức độ
phổ biến và lợi nhuận cao. Tuy nhiên, các sản phẩm này sẽ không được chú trọng
nên các cửa hàng sẽ dồn lực để đầu tư cho sản phẩm, giúp sản phẩm chiếm được thị
phần lớn, tăng trưởng mạnh (Stars – Ngôi Sao). Sau đó sản phẩm không còn tăng
trưởng được tiếp nhưng vẫn mang lại lợi nhuận (Plow Horses – Ngựa). Cuối cùng
khi sản phẩm không còn tăng trưởng được, lợi nhuận giảm dẫn đến phải loại bỏ
(Dogs – Chó).
Như vậy, từ những phân tích, lựa chọn món ăn theo ma trận, thì nhóm đã đưa
ra một ma trận thực đơn tại quán Mèn Đét Ơiii như sau:
Bảng 3.15: Đánh giá mức độ lợi nhuận và mức độ phổ biến
Mức độ lợi Mức độ phổ

Tên món Phân loại
nhuận biến
CÁC MÓN CƠM
Cơm tấm sườn Thấp Cao Plow Horses
Cơm tấm sườn trứng Cao Cao Stars
Cơm tấm sườn bì trứng Cao Cao Stars
Cơm tấm sườn chả Cao Cao Stars
Cơm tấm sườn bì chả Cao Cao Stars
Cơm tấm Long Xuyên Cao Cao Stars
Combo Mèn Đét Cao Cao Stars
Combo Bá Cháy Cao Cao Stars
Cơm cháy kho quẹt Thấp Cao Plow Horses
Cơm cháy kho quẹt rau (cà rốt) Thấp Thấp Dogs
Cơm cháy kho quẹt rau (bầu) Thấp Thấp Dogs
Cơm cháy kho quẹt rau (bắp cải) Cao Thấp Puzzles
Cơm cháy kho quẹt rau
Cao Thấp Puzzles
(đậu bắp)
Cơm cháy kho quẹt rau
Cao Thấp Puzzles
(đậu đũa)
Mẹt kho quẹt ngũ quả Cao Thấp Puzzles
CÁC MÓN CANH
Canh khổ qua Thấp Thấp Dogs
Canh rong biển Thấp Thấp Dogs
CÁC MÓN NƯỚC
Dừa Bến Tre Thấp Thấp Dogs
Trà chanh Thấp Thấp Dogs
Coca Thấp Thấp Dogs
Sprite Thấp Thấp Dogs
“Mèn Đét Ơiii” quán đã dựa vào mức độ phổ biến và mức độ thu lợi nhuận
của thực đơn quán mà có được ma trận thực đơn như sau:
Puzzles (câu đố): là sản phẩm mới chưa có trên thị trường, cũng có thể là sản
phẩm/dịch vụ được cải tiến từ các sản phẩm đã có và được thị trường chấp nhận.
Tại thời điểm này vị thế cạnh tranh và thị phần tương đối thấp, nhưng chúng lại có
tiềm năng tăng trưởng nhanh và có lợi nhuận cao trong tương lai. Các sản phẩm
như: Mẹt kho quẹt ngũ quả, Cơm cháy kho quẹt rau (bắp cải), Cơm cháy kho quẹt
rau (đậu bắp), Cơm cháy kho quẹt rau (đậu đũa).
Stars (ngôi sao): Những sản phẩm thuộc “Ngôi Sao” là những sản phẩm đã
được thị trường chấp nhận, được đầu tư mạnh mẽ chiếm được thị phần lớn và mang
lại nhiều doanh thu cao cho doanh nghiệp. Các sản phẩm như: Cơm tấm Long
Xuyên, Cơm tấm sườn trứng, Cơm tấm sườn bì trứng, Cơm tấm sườn chả, Cơm tấm
sườn bì chả, Combo Mèn Đét, Combo Bá Cháy.
Plow Horses (con ngựa): Các sản phẩm này nằm trong một thị trường đang
phát triển chậm lại và nơi (các) sản phẩm có thị phần cao. Tuy nhiên các sản phẩm
này vẫn mang lại cho doanh nghiệp một lượng doanh thu lớn. Các sản phẩm trong
góc phần tư “Ngựa” được coi là những sản phẩm dẫn đầu trên thị trường. Các sản
phẩm như: Cơm tấm sườn, Cơm cháy kho quẹt.
Dogs (con chó): Các sản phẩm ở ô này là các sản phẩm đã không còn sức
cạnh tranh, thị phần và doanh thu rất nhỏ không đáng kể, không còn đáng để doanh
nghiệp tiếp tục phát triển. Các sản phẩm này sẽ bị loại bỏ dành vốn để phát triển các
sản phẩm khác. Các sản phẩm như: Cơm cháy kho quẹt rau (cà rốt), Cơm cháy kho
quẹt rau (bầu), Canh khổ qua, Canh rong biển, Trà chanh, Dừa Bến Tre, Coca,
Sprite.
Từ đó, ta có hình phân bổ thực đơn dựa vào ma trân thực đơn như sau:
Hình 3.14: Hình ma trận các món ăn tại Mèn Đét Ơiii quán
3.5.3 Phân bổ lượng sản phẩm bán trong tháng

Bảng được xây dựng dựa trên ma trận thực đơn để thống kê số lượng bán ra
cho từng món phù hợp với 4 đặc điểm của ma trận. Song song với đó là kết hợp
chặt chẽ với doanh thu dự kiến ở bảng 2.8, 2.9 để đảm bảo được không bị thiếu hụt
doanh thu hoặc vượt quá khả năng kinh doanh của quán.
Bảng 3.16: Phân bổ lượng sản phẩm bán trong tháng và lợi nhuận gộp
Tổng lợi
Tổng Tổng
Mức độ Tổng chi phí nhuận gộp
Tên món lượng doanh thu
phổ biến (đồng) trên món
bán (đồng)
(đồng)
CÁC MÓN CƠM
Cơm tấm sườn 690 11.33% 8,288,763 20,700,000 12,411,237
Cơm tấm
510 8.37% 7,401,477 18,360,000 10,958,523
sườn trứng
Cơm tấm
480 7.88% 7,652,496 19,200,000 11,547,504
sườn bì trứng
Cơm tấm
420 6.90% 7,040,334 17,640,000 10,599,666
sườn chả
Cơm tấm
450 7.39% 8,186,715 20,250,000 12,063,285
sườn bì chả
Cơm tấm
420 6.90% 9,614,934 23,940,000 14,325,066
Long Xuyên
Combo
360 5.91% 10,667,880 24,840,000 14,172,120
Mèn Đét
Combo
660 10.84% 12,162,480 26,400,000 14,237,520
Bá Cháy
Cơm cháy kho
600 9.85% 5,988,060 15,000,000 9,011,940
quẹt
Cơm cháy kho
quẹt rau (cà 120 1.97% 1,449,612 3,840,000 2,390,388
rốt)
Cơm cháy kho
quẹt rau 90 1.48% 1,060,209 2,880,000 1,819,791
(bầu)
Cơm cháy kho
quẹt rau 120 1.97% 1,449,612 3,840,000 2,390,388
(bắp cải)
Cơm cháy kho
quẹt rau 90 1.48% 1,087,209 2,880,000 1,792,791
(đậu bắp)
Cơm cháy kho
quẹt rau 90 1.48% 1,087,209 2,880,000 1,792,791
(đậu đũa)
Mẹt kho quẹt
90 1.48% 1,357,209 3,420,000 2,062,791
ngũ quả
CÁC MÓN CANH
Canh khổ qua 180 2.96% 720,072 1,800,000 1,079,928
Canh rong biển 180 2.96% 704,700 1,800,000 1,095,300
CÁC MÓN NƯỚC
Dừa Bến Tre 150 2.46% 1,168,500 3,000,000 2,564,100
Trà chanh 150 2.46% 403,500 1,500,000 1,315,800
Coca 120 1.97% 648,360 1,800,000 1,151,640
Sprite 120 1.97% 648,360 1,800,000 1,151,640
CHƯƠNG 4. QUY TRÌNH THU MUA VÀ LƯU TRỮ
4.1 Phân tích chu kỳ nhập kho của mô hình kinh doanh ẩm thực
Nhằm đạt chất lượng dịch vụ cao, hạn chế rủi ro và duy trì nguồn cung ổn
định cho Mèn Đét Ơiii quán nhưng vẫn có thể tối ưu chi phí nhập kho thì nhóm
quyết định lên kế hoạch nhập kho công cụ, dung cụ và nguyên vật liệu theo chu
kỳ. Kế hoạch bao gồm hai phần chính:
Công cụ, dụng cụ: bao gồm các dụng cụ dùng trong nhà bếp, sử dụng để
lưu trữ, chế biến món ăn, các dụng cụ ăn uống của khách và một số dụng cụ khác.
Đa số nhà hàng dùng các dụng cụ ăn uống bằng nhựa và inox nhưng vì số lượng
sử dụng nhiều, dễ xảy ra thất thoát hoặc hư hỏng nên vẫn phải kiểm tra thường
xuyên để có thể kiểm soát lượng nhập và dữ trữ các loại dụng cụ này. Mức nhập
kho các công cụ, dụng cụ cho nhà hàng nằm trong thời gian nhà hàng đạt hiệu suất
tối đa và kèm thêm 10 – 20% dự phòng cho các công cụ, dụng cụ sử dụng nhiều,
dễ thất thoát và đổ vỡ.
Nguyên vật liệu: bao gồm các loại thịt sống, thực phẩm khô sấy, rau củ
quả, gạo và các loại bún, miến được phân chia theo mức độ dễ hỏng để xác định
chu kỳ nhập kho phù hợp.
Với mô hình kinh doanh khá nhỏ, Mèn Đét Ơiii quán có diện tích rơi vào
200m2 bao gồm một tầng trệt một tầng lầu được thiết kế và phân bổ theo layout
với tỉ lệ như sau:
⁃ 58.5% diện tích là dành cho khu vực phục vụ ăn uống của khách, khoảng
117m2 chứa được tối đa 29 bàn tương đương 116 khách.
⁃ 21.5% diện tích là khu vực bếp dùng cho chế biến món ăn, khoảng 43m2.
⁃ 10% diện tích là khu vực kho lưu trữ đồ dùng cho thực đơn, khoảng 20m2.
⁃ 10% còn lại là khu vực văn phòng nội bộ nhân viên, khoảng 20m2.
4.2 Chu kỳ nhập kho công cụ, dụng cụ
4.2.1 Thông tin công cụ, dụng cụ
Bảng 4.17 Thông tin các công cụ, dụng cụ
Tên
S
công
T Nhà cung
Hình ảnh cụ, Thông tin Nguồn
cấp
dụng
T
cụ
KHU VỰC BẾP
– Kích thước:
https://
70 x 60 x 96
thietbibepviet.vn/
cm
Tủ nấu Thiết bị Bếp san–pham/tu–
1 – Công suất:
cơm Việt com–cong–
10 đến 13kg
nghiep–4–khay–
gạo
new/
– Số khay: 4
https://
– Kích thước: sanaky.info/tu–
535 x 540 x mat–inverter–
Tủ mát 1
2 1605 mm SANAKY sanaky–vh–
cánh
– Dung tích: 218k3l–210–lit–
600 lít cong–nghe–
Thấp–e
https://
– Kích thước:
sanaky.info/tu–
900 x 630 x
Tủ mát 2 mat–sanaky–vh–
3 1856 mm SANAKY
cánh 6009hp–600–lit–
– Dung tích:
2–canh–2–ben–
600 lít
p3087
– Kích thước: https://
108 x 62 x www.dienmayxa
Tủ đông Điện máy
4 84.5 cm nh.com/tu–dong/
2 cánh xanh
– Dung tích: sanaky–vh–
220 lít 2899w1
– Kích thước:
Kệ V lỗ Kệ sắt https://bom.so/
5 100 x 40 x 150
đa năng Trang Phát Ri9BcX
cm
http://
luoikemoc.com/
shop/product/
Lưới – Kích thước: Lưới Kệ
6 khung–luoi–tra
móc đồ 60 x 120 cm Móc
%CC%81ng–0–
6m–x–1–2m/
126855
http://
luoikemoc.com/
Móc – Kích thước: Lưới Kệ
7 shop/product/
treo đồ 12 cm Móc
moc–treo–luoi–
12cm/126768
https://
www.dienmayxa
Lò vi – Dung tích 32 Điện máy nh.com/lo–vi–
8
sóng lít xanh song/lap–am–
hafele–hm–b38c–
32–lit
https://
Công ty vietcuongthinh.v
– Kích thước:
Lò INOX Việt n/bep–cong–
9 120 x 60 x 80
nướng Cường nghiep/lo–
cm
Thịnh nuong–thit–ban–
com–tam–ln–07/
Kệ̣ đựng https://

– Kích thước: Công Ty
chén cokhiquyenphat.c
10 150 x 50 x 150 TNHH Inox
đũa, nồi, om/san–pham/
cm Quyền Phát
chảo ke–song–4–tang/
https://
dienmaycholon.v
n/may–xay–sinh–
Máy xay – Dung tích Điện máy
11 to/may–xay–
gia vị 1.5 lít Chợ Lớn
sinh–to–
kitchenlux–
gs603a–800w
Máy xay
– Kích thước:
nguyên Điện máy https://bom.so/
12 430 x 246 x
liệu Big Star 3YZMX3
205mm
chính
Khay
đựng – Dung tích https://bom.so/
13 Shopee
nguyên 2,2 lít A3tFYu
liệu
Gia dụng https://bom.so/

14 Rổ – Rổ cải 36 NP
Du Thủy 7i4JZz
Lọ đựng – Dung tích 1 https://bom.so/
15 Moon Shop
gia vị lít OvD29v
Dao đầu – Bộ 7 món Dao kéo Đa https://bom.so/

16
bếp làm bếp Sỹ jMGYNS
Nồi – Đường kính Điện máy https://bom.so/

17
nhôm 28cm xanh w6mqbd
Chảo
– Đường kính Điện máy https://bom.so/
18 chống
30cm xanh 4jMk1m
dính
– Bộ sản phẩm
5 món gồm:
Một kẹp gắp
thức ăn, một
Bộ dụng
muôi lật to có Cửa hàng https://bom.so/
19 cụ nhà
rãnh, một muôi dụng cụ UDuyAe
bếp
lật nhỏ, một
muôi xúc liền
và một muôi
xúc có rãnh
– Melamine
Đĩa lên Tròn Cạn Gia dụng https://bom.so/
20
món – Kích thước: Du Thủy hiR0Zm
22.5 x 2.5 cm
– Kích thước:
Chén lên đường kính Shop Lâm https://bom.so/
21
món 17.5cm – sâu Anh hpw9rm
lòng 7.5cm
– Kích thước:
Nồi đất
đường kính https://bom.so/
22 kho Shopee
12cm yEYZ5D
quẹt
– Kích thước:
Đĩa tre https://bom.so/
23 đường kính Shopee
lót nồi GKHS4T
14cm
– Bếp 2 họng
– Kích thước: Inox Yến https://bom.so/
24 Bếp
1200x800x800 Nam GtjEyw
mm
Chậu – Chậu rửa Nội thất https://bom.so/

25
rửa chén inox có bàn Bảo Long 1Dc6wY
Shop
Vải và – Kích thước: https://bom.so/
26 Phương
khăn lau 25 x 25 cm MHVfB1
Anh
Thùng
rác và – Thùng rác 60 Thùng rác https://bom.so/
27
thùng tái lít 4 bánh xe Shopping xNmHxf
chế
Cây lau
– Bề rộng HAMA https://bom.so/
28 nhà và
330mm store C3PisT
xô lau
https://
cokhiquyenphat.c
– Chụp hút Công Ty
Máy hút om/san–pham/
29 khói bo cạnh TNHH Inox
khói chup–hut–khoi–
có pin lọc mỡ Quyền Phát
bo–canh–co–pin–
loc–mo/
Hộp – Kích thước:

đựng 423x305x197
https://bom.so/
30 thực mm Shopee
fmgnaF
phẩm – Khối lượng:
(lớn) 933 g
– 3600ml: 24 x
Hộp
19 x 12 cm
đựng
– Nguyên liệu: https://bom.so/
31 thực Shopee
PP chính phẩm 2muNDz
phẩm
– Màu sắc:
(nhỏ)
Không màu
– Trọng lượng:
Đèn diệt 4kg Công ty
https://bom.so/
32 côn – Kích thước: TNHH TM
vL8cjV
trùng 520*365*100 DV INCA
mm
KHU VỰC KHÁCH
Kệ đự̣ng – Kích thước:

https://bom.so/
33 dụng cụ 20 x 30 x 10 Shopee
kSoGkj
ăn uống mm
Chén – Kích thước: Gia dụng https://bom.so/
34
chấm 7 x 2cm Du Thủy pEfp0l
https://bom.so/
35 Đũa – Độ dài 27cm Shopee
Wuegge
– Kích thước: https://bom.so/

36 Nĩa MINI mart
21 x 7cm Cvx7Cv
– Mỗi pax https://bom.so/

37 Thìa MINI mart
gồm 6 chiếc wnHdsG
Khăn – Mỗi pax gồm https://bom.so/

38 TOPGIA
giấy 30 gói (300 tờ) Z7QOmi
Ly, cốc – Dung tích: https://bom.so/

39 Shopee
nước 250ml P7LaN0
Thùng – Kích thước:

https://bom.so/
40 rác để 11,5 x 8,5 x VIP store
F1vVfm
bàn 13,5cm
https://
– Kích thước:
Công ty CP thungrachdpe.co
775 x 410 x
Kệ để TM&DV m/xe–day–thu–
41 900 mm
bình Hành Tinh gom–bat–dia–
– Dung tích:
Xanh khung–inox–4–
20 lít
banh/
4.2.2 Chu kỳ nhập kho công cụ, dụng cụ

Bảng 4.18: Chu kỳ nhập kho công cụ, dụng cụ
Chu
S Tên công Tổng kỳ
Mức giá Số Đơn Bổ Thành tiền
T cụ, dụng số nhập
(đồng) lượng vị sung (đồng)
T cụ lượng kho
(lần)
KHU VỰC BẾP
Tủ nấu
1 6,800,000 1 Bộ 0 1 6,800,000 1
cơm
Tủ mát 1
2 8,550,000 1 Cái 0 1 8,550,000 1
cánh
Tủ mát 2
3 18,880,000 1 Cái 0 1 18,880,000 1
cánh
Tủ đông 2
4 5,990,000 1 Cái 0 1 5,990,000 1
cánh
Kệ V lỗ đa
5 880,000 1 Cái 0 1 880,000 1
năng
Lưới móc
6 175,000 1 Cái 0 1 175,000 1
đồ
Móc treo 1
7 3,500 10 Cái 0 10 35,000
đồ
8 Lò vi sóng 9,770,000 1 Cái 0 1 9,770,000 1
9 Lò nướng 5,300,000 1 Cái 0 1 5,300,000 1
Kệ̣ đựng
10 chén đũa, 3,400,000 1 Bộ 0 1 3,400,000 1
nồi, chảo
Máy xay
11 900,000 1 Cái 0 1 900,000 1
gia vị
Máy xay
12 nguyên 1,700,000 1 Cái 0 1 1,700,000 1
liệu chính
Khay đựng
13 nguyên 105,000 5 Cái 0 5 525,000 1
liệu
14 Rổ 12,600 6 Cái 0 6 75,600 1
Lọ đựng
15 8,000 10 Cái 0 10 80,000 1
gia vị
Dao đầu
16 1,500,000 1 Bộ 0 1 1,500,000 1
bếp
17 Nồi nhôm 435,000 2 Cái 0 2 870,000 1
Chảo 1
18 288,000 2 Cái 0 2 576,000
chống dính
Bộ dụng
19 1,490,000 1 Bộ 0 1 1,490,000 1
cụ nhà bếp
Đĩa lên
20 12,600 120 Cái 20 140 1,764,000 1
món
21 Chén lên 8,5000 120 Cái 20 140 1,190,000 1

món
22 Nồi đất 18,000 50 Bộ 10 60 1,080,000 1

kho quẹt
1
23 Đĩa tre lót 23,000 50 Bộ 10 60 1,380,000
nồi
24 Bếp 6,200,000 1 Bộ 0 1 6,200,000 1
Chậu rửa
25 3,600,000 1 Bộ 0 1 3,600,000 1
chén
Vả̉i và 2 lần

26 4,250 30 Bộ 0 30 127,500 trong
khăn lau
năm
Thùng rác
27 và thùng 265,000 2 Cái 0 2 530,000 1
tái chế
Cây lau
28 nhà và xô 178,000 3 Bộ 0 3 534,000 1
lau
Máy hút
29 6,800,000 1 Cái 0 1 6,800,000 1
khói
Hộp đựng
30 thực phẩm 105,000 1 0 1 105,000 1
(lớn)
Hộp đựng
31 thực phẩm 90,000 3 0 3 270,000 1
(nhỏ)
Đèn diệt
32 2,250,000 1 Bộ 0 1 2,250,000 1
côn trùng
KHU VỰC KHÁCH

Kệ đự̣ng
33 dụng cụ ăn 40,000 29 Cái 0 29 1,160,000 1
uống
34 Chén chấm 1,400 120 Cái 20 140 196,000 1
35 Đũa 20,000 120 Đôi 20 140 2,800,000 1
36 Nĩa 5,000 120 Cái 20 140 700,000 1
37 Thìa 13,000 200 Cái 30 230 2,990,000 1
12 lần
38 Khăn giấy 130,000 1 Hộp 1 2 260,000 trong
năm
Ly, cốc
39 9,700 120 Cái 20 140 1,358,000 1
nước
Thù̀ ng rác
40 25,000 29 Cái 0 29 725,000 1
để bàn
41 Kệ để bình 2,350,000 2 Cái 0 2 4,700,000 1
4.3 Chu kỳ nhập kho nguyên vật liệu chế biến

Xác định chu kì nhập kho nguyên vật liệu giúp các doanh nghiệp lập kế
hoạch sản xuất với hiệu quả cao hơn. Bằng cách biết được thời điểm cần nhập kho
nguyên vật liệu và khoảng thời gian giữa các lần nhập hàng, các doanh nghiệp có
thể định giá được lượng nguyên vật liệu cần mua và đưa ra các quyết định về sản
xuất và lập kế hoạch sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường và tối ưu hoá quá
trình sản xuất.
Ngoài ra, việc xác định chu kì nhập kho nguyên vật liệu còn giúp giảm
thiểu rủi ro bị thiếu hụt nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất, giảm chi phí kho
tàng và tối đa hóa lợi nhuận.
Thông qua những đánh giá về thời hạn sử dụng đảm bảo chất lượng nguyên
vật liệu, khả năng lưu trữ của nhà kho mà nhà hàng sắp xếp, bên cạnh đó là nhân
sự thực hiện công tác thu mua cũng như tiếp nhận nguyên vật liệu từ nhà phân
phối trong một khoảng thời gian nhất định, nhóm đã tiến hành lên kế hoạch chu kỳ
nhập kho nguyên vật liệu cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Cụ thể:
⁃ Những hàng hóa khô sấy có thời hạn bảo quản và sử dụng lâu (gạo, tiêu,
đường, muối, bột ngọt, nước mắm) có chu kì nhập 6 tháng 1 lần.
⁃ Những hàng hóa có thời gian bảo quản lâu khi vẫn còn được đóng gói
nhưng thời hạn sử dụng từ khi mở bao bì ngắn (lạp xưởng, nấm mèo khô, bì
heo, rong biển khô, miến) sẽ được nhập kho mỗi tháng một lần.
⁃ Ngoài ra trứng gà là một loại nguyên liệu đặc biệt dễ bị hư hỏng hơn so với
những loại trên nên được nhập 2 tuần 1 lần và bảo quản trong kho lạnh.
Thời gian nhập nguyên vật liệu này sẽ rơi vào đầu mỗi tuần vì sẽ có quản lý
nhà hàng trực tiếp quản lý quy trình nhập hàng cũng như sẽ có trưởng bếp
đứng ra đảm nhận phần bảo quản phù hợp.
⁃ Rau quả và thịt tươi sống là hai loại nguyên vật liệu đòi hỏi cao hơn trong
việc bảo quản vì dễ bị ương, ôi hay héo úa do đó được nhập với chu kì 2
ngày 1 lần.
⁃ Một số mặt hàng khác trong menu phụ (nước uống) là bột trà chanh, Coca
và Sprite được nhập mỗi tháng một lần chủ yếu tùy theo ước tính dự đoán
nhu cầu của khách hàng do đây là mặt hàng có thời hạn sử dụng lâu.
⁃ Là một loại trái cây đặc biệt được đưa vào menu nước uống có nguồn nhập
tương đối xa nhưng phải đảm bảo về chất lượng thành phẩm nên được nhập
3 ngày 1 lần.
Sau khi tiến hành đánh giá thời gian nhập kho cần đảm bảo cho chất lượng
nguyên vật liệu, tiến hành so sánh với kích thước kho chứa và kết quả phù hợp, do
đó chu kỳ nhập kho nguyên vật liệu cụ thể được trình bày trong bảng dưới đây:
Bảng 4.19: Chu kỳ nhập kho nguyên vật liệu
Chu kỳ
Sản Đơn vị Đơn giá
Nhà cung cấp Địa chỉ Nguồn nhập
phẩm thu mua (đồng)
kho
THỰC PHẨM KHÔ SẤY
Gạo Chi nhánh 861/4 Trần https:// 1000g 13,000 Nhập

tấm sữa Công ty TNHH Xuân Soạn, giagaohomnay.ne hàng 6
MVT Kho gạo P. Tân t/san–pham/gao– tháng 1
Sài Gòn Hưng, Q.7, tam–sua lần
TP. HCM
https://
Nguyễn Hân Ấp 3, xã Nhập
nguyenhan.com/
Lạp (chuyên bỏ sỉ Trung An, hàng 1
san–pham/lap– 1000g 110,000
xưởng khu vực thành TP.Mỹ Tho – tháng 1
xuong–tuoi–gia–
phố HCM) Tiền Giang lần
si/
204/16/5
https:// Nhập
Quốc Lộ 13,
Công ty Thực thucphamnhanh.c hàng 1
Bì heo P.26, Q.Bình 1000g 71,500
Phẩm Nhanh om/bi–heo–co– tháng 1
Thạnh,
thinh–loai–1kg/ lần
TP.HCM
132/6 TL 29, https:// Nhập

Nấm
P. Thạnh Lộc, vietthien.com/ hàng 1
mèo Việt Thiên 100g 27,000
Q.12, san–pham/nam– tháng 1
khô
TP.HCM meo–soi–100g/ lần
62, Yên Đỗ, Nhập

Rong
P.1, Bình https://bom.so/ hàng 1
biển Chiaki Shop 200g 107,000
Thạnh, BMcAgZ tháng 1
khô
TP.HCM lần
https:// Nhập
326 Đoàn
choho.vn/mien– hàng 1
Miến CHỢ HỘ Văn Bơ, P.10, 500g 35,000
dong–anh– tháng 1
Q.4, TP.HCM
phong–500g lần
THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG
14/7A
Nguyễn Thị https:// Nhập
Thịt heo sỉ Hóc Sóc, Xuân thitheosihocmon. hàng 2
Cốt lết 1000g 70,000
Môn Thới Đông, com/san–pham/ ngày 1
Hóc Môn, cot–let/ lần
TP.HCM
Mỡ heo Thịt heo sỉ Hóc 14/7A https:// 1000g 50,000 Nhập

Môn Nguyễn Thị thitheosihocmon. hàng 2
Sóc, Xuân
Thới Đông, com/san–pham/ ngày 1
Hóc Môn, mo–heo/ lần
TP.HCM
14/7A
Thịt
Thịt heo sỉ Hóc Sóc, Xuân thitheosihocmon. hàng 2
heo 1000g 60,000
Môn Thới Đông, com/san–pham/ ngày 1
băm
Hóc Môn, thit–xay/ lần
TP.HCM
14/7A
Thịt ba Thịt heo sỉ Hóc Sóc, Xuân thitheosihocmon. hàng 2
1000g 80,000
chỉ Môn Thới Đông, com/san–pham/ ngày 1
Hóc Môn, ba–roi–loc/ lần
TP.HCM
02/B Khu https://

Nhập
Phố 3, đường nongsandungha.c
Trứng Nông sản Dũng hàng 2
Trung Mỹ om/thuc–pham/ 1 quả 2,500
gà đỏ Hà tuần 1
Tây 13, Quận trung–ga–cong–
lần
12, TP.HCM nghiep
GIA VỊ
204/16/5
https:// Nhập
Quốc Lộ 13,
Tiêu P.26, Q.Bình 1000g 211,000
Phẩm Nhanh om/tieu–so–xay– tháng 1
Thạnh,
loai–1kg/ lần
TP.HCM
Tầng 5, Tòa
Công ty TNHH https://
nhà Song Do, Nhập
MTV TMDV nhaphanphoitieud 1 bao 40
62A Phạm hàng 6
Đường Phân phối hàng ung.com/ gói 520,000
Ngọc Thạch, tháng 1
tiêu dùng product/duong– (500g)
P.6, Q.3, lần
Trường Hưng cat–trang–500g/
TP.HCM
Tầng 5, Tòa
Công ty TNHH https://
nhà Song Do, Nhập
MTV TMDV nhaphanphoitieud 1 bao 50
62A Phạm hàng 6
Muối Phân phối hàng ung.com/ gói 195,000
Ngọc Thạch, tháng 1
tiêu dùng product/gia– (500g)
P.6, Q.3, lần
Trường Hưng muoi–iot/
TP.HCM
Tầng 5, Tòa https://

Công ty TNHH
nhà Song Do, nhaphanphoitieud Nhập
MTV TMDV 1 thùng
Bột 62A Phạm ung.com/ hàng 6
Phân phối hàng 12 gói 760,000
ngọt Ngọc Thạch, product/gia–bot– tháng 1
tiêu dùng (1000g)
P.6, Q.3, ngot–ajinomoto– lần
Trường Hưng
TP.HCM hat–nho–1kg/
https://
losupply.vn/
2554938–nuoc–
Nhập
225 Mã Lò, mam/64059367– 1 thùng 4
Nước hàng 6
LOSUPPLY Q.Bình Tân, nuoc–mam–nam– chai (4.8 251,000
mắm tháng 1
TP.HCM ngu–sieu–tiet– lít)
lần
kiem–can–lon–
48–lit–x–4–can–
1–thung
RAU, CỦ, QUẢ
204/16/5
https:// Nhập
Quốc Lộ 13,
Cà Công ty Thực thucphamnhanh.c hàng 2
P.26, Q.Bình 1000g 25,500
chua Phẩm Nhanh om/ca–chua–loai– ngày 1
Thạnh,
1kg/ lần
TP.HCM
204/16/5
https:// Nhập
Quốc Lộ 13,
Củ cải Công ty Thực thucphamnhanh.c hàng 2
P.26, Q.Bình 1000g 14,000
trắng Phẩm Nhanh om/cu–cai–trang– ngày 1
Thạnh,
loai–1kg/ lần
TP.HCM
Dưa leo Công ty Thực 204/16/5 https:// 1000g 19,500 Nhập

Phẩm Nhanh Quốc Lộ 13, thucphamnhanh.c hàng 2
P.26, Q.Bình
om/dua–leo–loai– ngày 1
Thạnh,
1kg/ lần
TP.HCM
204/16/5
https:// Nhập
Quốc Lộ 13,
Cà rốt P.26, Q.Bình 1000g 21,000
Phẩm Nhanh om/ca–rot–loai– ngày 1
Thạnh,
1kg/ lần
TP.HCM
204/16/5
https:// Nhập
Quốc Lộ 13,
Bầu P.26, Q.Bình 1000g 18,000
Phẩm Nhanh om/bau–dai–loai– ngày 1
Thạnh,
1kg/ lần
TP.HCM
204/16/5
https:// Nhập
Quốc Lộ 13,
Đậu Công ty Thực thucphamnhanh.c hàng 2
P.26, Q.Bình 1000g 21,000
bắp Phẩm Nhanh om/dau–bap– ngày 1
Thạnh,
loai–1kg/ lần
TP.HCM
204/16/5
https:// Nhập
Quốc Lộ 13,
Đậu Công ty Thực thucphamnhanh.c hàng 2
P.26, Q.Bình 1000g 21,000
đũa Phẩm Nhanh om/dau–dua– ngày 1
Thạnh,
loai–1kg/ lần
TP.HCM
204/16/5
https:// Nhập
Quốc Lộ 13,
Bắp cải P.26, Q.Bình 1000g 21,000
Phẩm Nhanh om/bap–cai– ngày 1
Thạnh,
trang–loai–1kg/ lần
TP.HCM
204/16/5
https:// Nhập
Quốc Lộ 13,
Khổ Công ty Thực thucphamnhanh.c hàng 2
P.26, Q.Bình 1000g 21,000
qua Phẩm Nhanh om/kho–qua– ngày 1
Thạnh,
loai–1kg/ lần
TP.HCM
204/16/5
https:// Nhập
Quốc Lộ 13,
Hành Công ty Thực thucphamnhanh.c hàng 2
P.26, Q.Bình 1000g 42,000
lá Phẩm Nhanh om/hanh–la–loai– ngày 1
Thạnh,
1kg/ lần
TP.HCM
204/16/5
https:// Nhập
Quốc Lộ 13,
Hành Công ty Thực thucphamnhanh.c hàng 2
P.26, Q.Bình 1000g 35,000
củ Phẩm Nhanh om/hanh–tim–cu– ngày 1
Thạnh,
loai–1kg/ lần
TP.HCM
204/16/5
https:// Nhập
Quốc Lộ 13,
Ớt sừng P.26, Q.Bình 1000g 63,000
Phẩm Nhanh om/ot–sung–do– ngày 1
Thạnh,
loai–1kg/ lần
TP.HCM
204/16/5
https:// Nhập
Quốc Lộ 13,
Tỏi P.26, Q.Bình 1000g 49,000
Phẩm Nhanh om/cu–toi–loai– ngày 1
Thạnh,
1kg/ lần
TP.HCM
THỨC UỐNG
Cầu ông bé,

X.Bình Nhập
https://
Dừa Đại lý Dừa Hưng, hàng 3
xoduaxiem.com/ 1 quả 7,500
bến tre Xiêm Bến Tre H.Bình ngày 1
dua–xiem–xanh/
Chánh, TP. lần
HCM
https:// Nhập
Bột trà Công ty CP neicha.vn/bot– hàng mỗi
Hà Nội 1000g 120,000
chanh XNK NEICHA tra–chanh–hoa– tháng 1
tan–1kg lần
Coca LOSUPPLY 225 Mã Lò, https:// 1 thùng 122,700 Nhập

Q.Bình Tân, losupply.vn/ 24 chai hàng mỗi
3131205–nuoc–
ngot/66803974–
tháng 1
TP.HCM nuoc–ngot–coca– (390ml)
lần
cola–chai–pet–
390ml–24–chai
https://
losupply.vn/
3131205–nuoc– Nhập
225 Mã Lò, 2 thùng
ngot/66803973– hàng mỗi
Sprite LOSUPPLY Q.Bình Tân, 24 chai 122,700
nuoc–ngot– tháng 1
TP.HCM (390ml)
sprite–huong– lần
chanh–390ml–
24–chai
390 – 396 Tô
Công ty TNHH https:// Nhập
Ngọc Vân,
sản xuất www.nuocdahong hàng mỗi
Đá viên P.Thạnh 20kg 29,000
thương mại phuc.com/da–mi– ngày 1
Xuân, Q.12,
Hồng Phúc 20.html lần
TP.HCM
4.4 Phân loại nguyên vật liệu

Dựa vào danh mục các nguyên vật liệu được nhập vào kho thì quán sẽ tiến
hành phân chia nguyên vật liệu thành 2 nhóm: dễ hư hỏng và khó hư hỏng.
Bảng 4.20: Phân loại nguyên vật liệu
PHÂN LOẠI
Dễ hư hỏng Khó hư hỏng
THỨC ĂN Rau, củ, quả Thực phẩm khô sấy
● Cà chua ● Gạo tấm sữa
● Củ cải trắng ● Lạp xưởng
● Dưa leo ● Bì heo
● Cà rốt ● Nấm mèo khô
● Bầu ● Rong biển khô
● Đậu bắp ● Miến
● Đậu đũa
● Bắp cải
● Khổ qua
● Hành lá
● Hành củ
● Ớt
● Tỏi
Thịt tươi sống Gia vị
● Cốt lết ● Tiêu
● Mỡ heo ● Đường
● Thịt heo băm ● Muối
● Thịt heo ba chỉ ● Bột ngọt
● Trứng gà ● Nước mắm
Sản phẩm tươi Sản phẩm khô
 Dừa bến tre  Bột trà chanh
THỨC UỐNG Sản phẩm đông lạnh Sản phẩm đóng gói
 Đá viên  Coca
 Sprite
4.5 Định mức nhập kho nguyên vật liệu tối thiểu trong chu kỳ
Bảng 4.21: Định mức nhập kho nguyên vật liệu tối thiếu trong chu kỳ
Chu kỳ nhập Tổng số lượng tối thiểu Thành tiền

Sản phẩm
kho cần nhập trong kỳ (đồng)
Hàng ngày Nước đá 6 kg 8,700
Mỗi 2 ngày 1 Cốt lết 26.6 kg 1,862,000

lần
Mỡ heo 6.66 kg 333,000
Thịt heo băm 7.06 kg 423,600
Thịt heo ba chỉ 4 kg 320,000

Hành lá 1.33 kg 55,680
Ớt 532 gram 33,516
Cà chua 6.65 kg 169,575
Củ cải trắng 6.65 kg 93,100
Dưa leo 13.3 kg 259,350
Cà rốt 1.1 kg 23,100
Bầu 900 gram 16,200
Bắp cải 1.1 kg 23,100
Đậu bắp 900 gram 18,900
Đậu đũa 900 gram 18,900
Hành củ 3.2 kg 112,000
Tỏi 800 gram 39,200
Khổ qua 1.44 kg 31,920
Mỗi 3 ngày 1
Dừa Bến Tre 15 quả 112,500
lần
Mỗi 2 tuần 1
Trứng gà 1,519 quả 3,797,500
lần
Mỗi 1 tháng Lạp xưởng 15.6 kg 1,716,000

1 lần
Bì heo 34.2 kg 2,445,300
Nấm mèo khô 8.25 kg 2,227,500
Miến 8.25 kg 577,500

Rong biển khô 2.52 kg 1,348,200
Bột trà chanh 10.6 kg 1,224,000
Coca 120 chai 613,560
Sprite 120 chai 613,560
Gạo tấm Sữa 1,485 kg 19,305,000
Đường 367.56 kg 9,556,560
Muối 136.26 kg 1,062,828

Mỗi 6 tháng
1 lần
Bột ngọt 118.44 kg 7,501,200
Tiêu 90.36 kg 19,065,960
Nước mắm 742.5 lít 9,706,640
4.6 Dự kiến lượng nhập kho trong kỳ tiếp theo

Để đảm bảo bán đủ số lượng dự toán trong phần “Food engineering graph”
thì trong lần nhập kho đầu tiên sẽ phải nhập một lượng lớn hơn lượng định mức
tồn kho theo bảng trên. Đồng thời cũng sẽ tương ứng với đơn vị thu mua (kích cỡ
mua hàng) tại các nhà cung cấp để đảm bảo về lượng hàng mua vào. Từ đó, bảng
định lượng nhập kho ở chu kỳ kế tiếp được tổng hợp sau đây:
Bảng 4.22: Định lượng nhập kho ở chu kỳ kế tiếp
Tính theo chu kỳ của từng loại nguyên vật liệu

Số
Số
Đơn Định Dự kiến lượng
lượng Số
Nguyên vật liệu mức tồn phát cần
nhập lượng
vị kho sinh nhập ở
trong kỳ tồn kho
trong kỳ (10%) kỳ tiếp
đầu
theo
Gạo tấm sữa kg 1,485 1,700 215.00 148.5 1,418.5
Lạp xưởng kg 15.6 20 4.40 1.56 12.76
Bì heo kg 34.2 40 5.80 3.42 31.82
Nấm mèo khô kg 8.25 10 1.75 0.83 7.33
Rong biển khô kg 2.52 3 0.48 0.25 2.29
Miến kg 8.25 10 1.75 0.83 7.33
Cốt lết kg 26.6 30 3.40 2.66 25.86
Mỡ heo kg 6.66 9 2.34 0.67 4.99
Thịt heo băm kg 7.06 8 0.94 0.71 6.83
Thịt heo ba chỉ kg 4 5 1.00 0.4 3.4
Trứng gà quả 1,519 1,800 281.00 151.9 1,389.9
GIA VỊ
Tiêu kg 90.36 100 9.64 9.04 89.76
Đường kg 367.56 450 82.44 36.76 321.88
Muối kg 136.26 150 13.74 13.63 136.15
Bột ngọt kg 118.44 132 13.56 11.84 116.72
Nước mắm lít 742.5 864 121.50 74.25 695.25
RAU, CỦ, QUẢ
Cà chua kg 6.65 8 1.35 0.67 5.97
Củ cải trắng kg 6.65 8 1.35 0.67 5.97
Dưa leo kg 13.3 15 1.70 1.33 12.93
Cà rốt kg 1.1 2 0.90 0.11 0.31
Bầu kg 0.9 1 0.10 0.09 0.89
Đậu bắp kg 0.9 1 0.10 0.09 0.89
Đậu đũa kg 0.9 1 0.10 0.09 0.89
Bắp cải kg 1.1 2 0.90 0.11 0.31
Hành lá kg 1.33 2 0.67 0.13 0.79
Ớt kg 0.53 1 0.47 0.05 0.12
Hành củ kg 3.2 4 0.80 0.32 2.72
Tỏi kg 0.8 1 0.20 0.08 0.68
Khổ qua kg 1.44 2 0.56 0.14 1.02
THỨC UỐNG
Dừa Bến Tre quả 15 20 5.00 1.5 11.5
Bột trà chanh kg 10.2 15 4.80 1.02 6.42
Coca chai 120 144 24.00 12 108
Sprite chai 120 144 24.00 12 108
Nước đá kg 6 20 – 0.6 20
Ở hầu hết các sản phẩm đều có thể bảo quản và trữ lạnh và dùng lại cho chu
kỳ sau, tuy nhiên đối với sản phẩm “Nước đá” do tính chất dễ tan khi ở điều kiện
nhiệt độ bình thường, khó có thể bảo quản hoặc nếu có thì khá chiếm diện tích có
các sản phẩm khác. Chính vì lý do đó, ở mặt hàng này “Mèn Đét Ơiii” quán sẽ
nhập mỗi ngày với cùng một lượng sản phẩm 20 kg. Do đó, dù “Nước đá” có khá
nhiều hàng tồn kho, nhưng không thể bảo quản quá lâu nên mặt hàng này được
nhập cùng một lượng ở mỗi chu kỳ.
4.7 So sánh khả năng lưu trữ
4.7.1 Đối với kho lưu trữ công cụ dụng cụ
Đối với các công cụ cho nhà bếp: Với diện tích khu vực bếp (riêng để chế
biến) là khoảng 43m2 thì việc phân bổ các công cụ dụng cụ phục vụ việc chế biến
là khá hợp lý.
Đối với các công cụ dùng để phục vụ khách: Các vật dụng dùng để khách
sử dụng trực tiếp như đũa, muỗng, chém chấm,….sẽ được đặt tại các bàn. Từ đó
hạn chế được diện tích kho bếp để đảm bảo sức chứa cho các công cụ dụng cụ
khác.
Đối với các công cụ, dụng cụ để tại khu vực kho như tủ đông, tủ mát,…sức
chứa tại khu vực kho vẫn đảm bảo có thể để được các công cụ, dụng cụ này. Do
diện tích kho khá lớn (kho lạnh có diện tích đến 6m2, kho khô diện tích 14m2).
4.7.2 Đối với kho lưu trữ nguyên vật liệu
Đối với kho lạnh:
Bảng 4.23: Đánh giá sức chứa của kho lạnh khi nhập nguyên vật liệu
Thể
tích
Tổng
Lượng Thể (có Sức
Nơi lưu Đơn Lượng thể Đánh
Thực phẩm cần tối tích bao chứa
trữ vị nhập tích giá
thiểu (lít) bì (lít)
(lít)
30%)
(lít)
Cốt lết kg 30 26.6 30 39
Tủ đông Đủ
Mỡ heo kg 9 6.7 9 11.7
2 cánh 67.6 110 sức
Thịt heo băm kg 8 7.1 8 10.4
(ngăn 1) chứa
Thịt heo ba chỉ kg 5 4 5 6.5
Tủ đông Đủ
2 cánh Nước đá kg 20 6 20 26 26 110 sức
(ngăn 2) chứa
Trứng gà (110g) quả 1,800 1,519 198 257.4
Bì heo kg 40 34.2 40 52
Lạp xưởng kg 20 15.6 20 26 Đủ
Tủ mát
Hành củ kg 4 3.2 4 5.2 380.9 660 sức
1 cánh
chứa
Tỏi kg 1 0.8 1 1.3
Dừa Bến Tre
quả 20 15 30 39
(1.5kg/quả)
Tủ mát Hành lá kg 2 1.3 2 2.6 55.9 660 Đủ
2 cánh Ớt kg 1 0.5 1 1.3 sức
chứa
Cà chua kg 8 6.7 8 10.4
Củ cải trắng kg 8 6.7 8 10.4
Dưa leo kg 15 13.3 15 19.5
Cà rốt kg 2 1.1 2 2.6
Bầu kg 1 0.9 1 1.3
Bắp cải kg 2 1.1 2 2.6
Đậu bắp kg 1 0.9 1 1.3
Đậu đũa kg 1 0.9 1 1.3
Khổ qua kg 2 1.4 2 2.6
Nhìn chung, các công cụ, dụng cụ dùng để chứa các nguyên vật liệu thuộc
kho lạnh đều có sức chứa phù hợp.
Đối với tủ đông 2 ngăn sẽ được chia thành 2 khu vực chứa sản phẩm khác
nhau. Một bên sẽ chưa các sản phẩm về thịt heo và bên còn lại sẽ dùng để chứa đá
viên dùng trong các món nước. Mỗi ngăn sẽ là một không gian kín khác nhau,
tránh được tình trạng mùi thực phẩm bay qua và làm ảnh hưởng đến chất lượng
của đá viên dùng cho thức uống.
Đối với tủ mát một ngăn sẽ dùng để chứa các thực phẩm khô sấy nhưng hạn
sử dụng sẽ giảm đi rất nhiều sau khi mở bao bì sản phẩm như bì heo, lạp xưởng.
Ngoài ra, loại tủ này còn chứa thêm trứng gà và các loại rau củ quả như quả dừa
xiêm – một loại thức ống của quán; hành củ và tỏi như một loại gia vị không thể
thiếu cho các món ăn. Và với loại rau cũ thuộc hàng gia vị này thì kho bảo quản tại
ngăn mát, quán sẽ đậy kín để tránh tình trạng ám mùi vào các vật phẩm khác.
Còn đối với các loại rau, củ, quả còn lại sẽ được bảo quản trong tủ mát 2
cánh với thể tích chứa lên đến 660 lít. Một sức chứa khá là rộng so với lượng sản
phẩm cần mua – chiếm khá thấp chỉ khoảng dưới 60 lít trong tổng số thể tích.
Đối với kho khô:
Nhìn chung, các các thực phẩm khô thì việc bảo quán khá là dễ dàng, vì
diện tích kho khô khá lớn (14m2).
Đối với các thực phẩm cần phải bảo quản trên ngăn kệ V đa năng như tiêu,
nắm mèo khô, miến, rong biển, bột trà chanh thì nhận thấy các dòng sản phẩm này
có lượng nhập kho trong chu kỳ khá thấp hơn so với sức chứa của kệ. Chứng tỏ kệ
chứa này có thể đảm bảo được lượng sản phẩm cần mua trong kỳ.
Đối với các sản phẩm chiếm nhiều diện tích hơn sẽ được đặt trước tiếp tại
kho khô với tổng diện tích kho có thể chứa đến trên 20,000 lít sau khi đã khấu trừ
đi kệ V đa năng (Nhóm cũng giả định, chiều cao tối đa để có thể chứa được các
nguyên vật liệu khô là 1m, từ đó tính ra thể tích sức chứa của kho khô là 14m3).
Có thể nhận thấy, lượng sản phẩm cần lưu trữ chiếm thể tích nhỏ hơn diện tích kho
và điều này chứng tỏ kho có sức chứa cho các chu kỳ nhập kho của quán.
Bảng 4.24: Đánh giá sức chứa của kho khô khi nhập nguyên vật liệu
Thể
tích Tổng
Nơi Lượng Thể Sức
Đơn Lượng (có thể Đánh
lưu Thực phẩm cần tối tích chứa
vị nhập bao bì tích giá
trữ thiểu (lít) (lít)
30%) (lít)
(lít)
Tiêu kg 100 90.36 100 130
Kệ V Nấm mèo khô kg 10 8.25 10 13 Đủ
Miến kg 10 8.25 10 13 179.4 600 sức
lỗ đa
chứa
năng Rong biển khô kg 3 2.52 3 3.9
Bột trà chanh kg 15 10.2 15 19.5
Gạo tấm Sữa kg 1,700 1,485 1,700 2,210
Đường kg 450 367.56 450 585
Muối kg 150 136.26 150 195 Đủ
Khá
Bột ngọt kg 132 118.44 132 171.6 4,430.8 20,400 sức
c
Nước mắm lít 864 742.5 864 1,123.2 chứa
Coca (390ml) chai 144 120 56.2 73

Sprite (390ml) chai 144 120 56.2 73
Như vậy có thể thấy, với một súc chứa của kho khá lớn nhưng các nguyên
vật liệu cần nhập vào chỉ chiếm số lượng nhỏ dung tích và diện tích (số liệu chỉ ở
mức tương đối) thì việc nhập nguyên vật liệu của “Mèn Đét Ơiii” quán theo các
chu kỳ như trên là hợp lý.
CHƯƠNG 5. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC ĐƠN
5.1 Quy trình kiểm soát HACCP của “Mèn Đét Ơiii” quán
5.1.1 Thành lập đội HACCP
Bảng 5.25: Nhiệm vụ của đội HACCP
Chức vụ Nhiệm vụ
Quản lý Chịu trách nhiệm giám sát, đảm bảo chất lượng sản phẩm từ
chất lượng đầu vào đến quy trình sản xuất. Bao gồm các công việc chính:
(Quality Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào: Lập bảng thống
Control kê chi tiết số lượng và chất lượng nguồn nguyên liệu đầu vào, sau
Manager) – đó phân loại nguyên vật liệu dựa theo chất lượng.
Do quản lý Kiểm soát chất lượng khi cung cấp sản phẩm: Thực hiện
nhà hàng và
công việc kiểm tra sản phẩm đầu ra, tiến hành loại bỏ nếu phát
trưởng ca sẽ
hiện sản phẩm đó không đảm bảo chất lượng và báo cáo.
phụ trách
Kiểm soát chất lượng của quy trình sản xuất:
⁃ Giám sát, kiểm tra, phân loại, phối hợp với các bộ phận liên
quan để tìm cách khắc phục.
⁃ Phát triển, thiết lập các quy trình, tiêu chuẩn và hệ thống đo
lường chất lượng cho sản phẩm/dịch vụ của cửa hàng.
⁃ Xem xét các yêu cầu của khách hàng và đảm bảo đáp ứng
những yêu cầu này.
⁃ Phối hợp với bộ phận mua hàng để thiết lập các yêu cầu
chất lượng từ các nhà cung cấp nguyên vật liệu,...
Quản lý Thiết lập quy trình hoạt động chuẩn (S.O.P) giúp đảm bảo
nhà hàng các công việc được thực hiện đúng cách và đạt được chất lượng
(Store tốt nhất. Giúp cửa hàng tiết kiệm thời gian, cải thiện hiệu suất làm
Manager) việc của nhân viên và giúp nhân viên thành thạo công việc, làm
việc một cách chủ động, nhanh chóng.
Thiết lập bảng mô tả sản phẩm (product descriptive): tên sản
phẩm, đặc tính nguyên liệu, đóng gói, hạn sử dụng,...
Thiết lập quy trình kiểm tra sản phẩm (product inspection)
hoặc hàng hóa để đảm bảo đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và
an toàn đưa ra. Quá trình này bao gồm kiểm tra, đo lường, thử
nghiệm và so sánh vật liệu hoặc mặt hàng. Kiểm tra xác định xem
vật liệu hoặc mặt hàng có đúng số lượng và điều kiện không và
có phù hợp với các yêu cầu áp dụng hoặc được chỉ định không.
Theo dõi và hỗ trợ vận hành các công việc chuẩn bị thực
phẩm, kiểm soát chất lượng và kiểm tra chất lượng và kích thước
của khẩu phần, sắp xếp kho, đặt hàng thức ăn và đồ uống, bảo trì
thiết bị và các biện pháp phòng ngừa an toàn, đảm bảo vệ sinh
nhà bếp và khu vực ăn uống theo các tiêu chuẩn nhất định, lưu
giữ hồ sơ và giải quyết các vấn đề của nhân viên hoặc khách
hàng.
Bếp trưởng Quy trình sản phẩm (product process): thiết lập cách sử
(Head dụng, bảo quản các sản phẩm.
chef ) Thiết kế và phát triển sản phẩm (product design and
development): thiết kế các sản phẩm cho menu của cửa hàng và
phát triển sản phẩm đến với người tiêu dùng.
Kiểm tra mối nguy hại từ côn trùng (pest control) và sâu
bệnh có trong thực phẩm để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe của
khách hàng.
Kiểm tra, xử lý các thực phẩm hỏng và phân loại rác thải
trong nhà hàng (garbage and waste).
Đảm bảo chất lượng món ăn:
⁃ Hướng dẫn nghiệp vụ cho các nhân viên bếp và những nhân
viên liên quan đến quá trình chế biến món ăn cho khách.
⁃ Kiểm soát toàn bộ quá trình thực hiện của nhân viên để đảm
bảo tiêu chuẩn, chất lượng món ăn.
⁃ Trực tiếp kiểm tra món ăn kỹ lưỡng trước khi chuyển cho bộ
phận phục vụ.
Quản lý sản phẩm trong bếp và đảm bảo an toàn vệ sinh của
người thực hiện kiểm duyệt, đồng thời kiểm tra những loại gia vị,
thực phẩm còn tồn trong kho để bổ sung cho ngày tiếp theo và
hướng dẫn nhân sự bảo quản thích hợp. Bếp trưởng sẽ trực tiếp
huỷ bỏ những sản phẩm, nguyên vật liệu không đảm bảo chất
lượng.
Trưởng bộ Duy trì các hoạt động tiếp nhận, lưu kho và phân phối bằng
phận kho cách đề ra, điều phối và thực thi các chính sách cũng như quy
(Warehouse trình nhân sự. Tuân thủ các yêu cầu lưu kho theo pháp luật hiện
Manager) – hành, xử lý vật liệu và yêu cầu vận chuyển, đồng thời tư vấn quản
Do đầu bếp lý kho và các công việc liên quan khác.
và nhân viên Bảo vệ hàng hóa trong kho bằng cách thiết lập, giám sát các
toàn thời quy trình cũng như hệ thống bảo mật. Kiểm soát mức tồn kho
gian (full –
bằng cách tiến hành đếm vật lý, sau đó đối chiếu với hệ thống lưu
time) phụ
trữ dữ liệu. Duy trì tình trạng vật lý của kho bằng cách lập kế
trách
hoạch và thực hiện bố trí thiết kế mới, sử dụng thiết bị kiểm tra,
phát hiện vấn đề để sửa chữa kịp thời và thay thế nếu cần.
Thực hiện mục tiêu tài chính bằng cách chuẩn bị ngân sách
hằng năm, lập kế hoạch chi tiêu, chuẩn bị sẵn một số giải pháp
nếu có vấn đề phát sinh.
Hoàn thành các yêu cầu vận hành kho bằng cách lên lịch và
phân công nhân viên, theo dõi kết quả công việc. Tuyển dụng, lựa
chọn, định hướng và đào tạo nhân viên kho. Đảm bảo hiệu suất
công việc bằng cách huấn luyện, tư vấn và kỷ luật nhân viên, lập
kế hoạch, giám sát và thẩm định kết quả công việc.
Duy trì, phát triển kiến thức chuyên môn và kỹ năng kỹ
thuật bằng cách tham dự hội thảo chuyên ngành, xem các ấn
phẩm chuyên nghiệp, tham gia các hội nhóm nghề nghiệp...
Báo cáo kết quả công việc với cấp trên.
5.1.2 Thiết lập bảng mô tả sản phẩm
Các thông tin được thu thập dựa trên nhà cung cấp nguyên vật liệu, và các
nguồn nhập đều đảm bảo vệ sinh cũng như có các công bố sản phẩm cho mình
(FBO – Bảng tự công bố sản phẩm của NCC và phân bổ NVL theo món).
Bảng 5.26: Bảng mô tả sản phẩm thực đơn
Hình Đóng gói Hướng Điều kiện

Tên
thức Nhà cung dẫn xử vận chuyển
sản
sử Loại hình Điều kiện cấp lý và sử và bảo
phẩm
dụng đóng gói đóng gói dụng quản
Công ty Không bị
Sơ Không bị
Gạo TNHH hư hại vật
chế + Bao chất mốc, nấm, Vo sạch
tấm MTV Kho lý, vượt quá
Chế liệu PP dệt ẩm, lẫn tạp và nấu
Sữa gạo Sài độ ẩm và
biến chất
Gòn nhiệt độ
Không bị
Sơ
Túi hút hư hại vật
Lạp chế + Không bị Công ty Chiên,
chân lý, vượt quá
xưởng Chế ẩm, mốc NguyenHan rán
không độ ẩm và
biến
nhiệt độ
Sơ Túi đựng Không bị Công ty Sử dụng Không bị

chế + thực phẩm ẩm, mốc TNHH ngay khi hư hại vật
Bì heo Chế Thực Phẩm mở bao lý, vượt quá
biến Nhanh bì độ ẩm và
nhiệt độ
Không bị
Sơ Công ty
Nấm hư hại vật
chế + Túi đựng Không bị TNHH SX Ngâm
mèo lý, vượt quá
Chế thực phẩm ẩm, mốc TM DV và nấu
khô độ ẩm và
biến Việt Thiên
nhiệt độ
Không bị
Sơ Công ty Cổ
Rong hư hại vật
chế + Túi đựng Không bị phần Ngâm
biển lý, vượt quá
Chế thực phẩm ẩm, mốc Thương và nấu
khô độ ẩm và
biến mại Chiaki
nhiệt độ
Miến Chợ Hộ Luộc Không bị

hư hại vật
Chế Túi đựng Không bị
lý, vượt quá
biến thực phẩm ẩm, mốc
độ ẩm và
nhiệt độ
Cốt lết Không bị

Sơ
Tươi, mới, Rửa hư hại vật
chế + Túi đựng Thịt heo sỉ
không qua sạch và lý, vượt quá
Chế thực phẩm Hóc Môn
ngày nấu độ ẩm và
biến
nhiệt độ
Không bị
Sơ
Mỡ chế + Túi đựng Thịt heo sỉ
heo Chế thực phẩm Hóc Môn
biến
nhiệt độ
Không bị
Sơ
Thịt Tươi, mới, Rửa hư hại vật
chế + Túi đựng Thịt heo sỉ
heo không qua sạch và lý, vượt quá
Chế thực phẩm Hóc Môn
băm ngày nấu độ ẩm và
biến
nhiệt độ
Không bị
Sơ
Thịt chế + Túi đựng Thịt heo sỉ
ba chỉ Chế thực phẩm Hóc Môn
biến
nhiệt độ
Không bị
Công Ty
Chiên, hư hại vật
Trứng Chế Không bị Cổ Phần
Vỉ hấp, lý, vượt quá
gà biến vỡ Phát Triển
luộc độ ẩm và
Dũng Hà
nhiệt độ
GIA VỊ
Còn nguyên
trong bao bì
thực phẩm
(không bị
lủng, xẹp).
Sử
Bảo quản ở
dụng Công ty Dùng
điều kiện
ngay Túi đựng Không bị TNHH ngay để
Tiêu khô ráo
khi thực phẩm ẩm, mốc Thực Phẩm ướp,
không vượt
mở Nhanh nêm
quá độ ẩm
bao bì
và nhiệt độ
cho phép,
tránh ánh
nắng trực
tiếp.
Đường Sử Túi đựng Không bị Công ty Dùng Còn nguyên

dụng thực phẩm ẩm, mốc TNHH ngay để trong bao bì
ngay MTV ướp, thực phẩm
khi TMDV nêm (không bị
mở Phân phối lủng, xẹp).
bao bì hàng tiêu Bảo quản ở
dùng điều kiện
Trường khô ráo
Hưng không vượt
quá độ ẩm
và nhiệt độ
cho phép,
tránh ánh
nắng trực
tiếp.
Còn nguyên
trong bao bì
thực phẩm
Công ty (không bị
TNHH lủng, xẹp).
Sử
MTV Bảo quản ở
dụng Dùng
TMDV điều kiện
ngay Túi đựng Không bị ngay để
Muối Phân phối khô ráo
khi thực phẩm ẩm, mốc ướp,
hàng tiêu không vượt
mở nêm
dùng quá độ ẩm
bao bì
Trường và nhiệt độ
Hưng cho phép,
tránh ánh
nắng trực
tiếp.
Còn nguyên
trong bao bì
thực phẩm
Công ty (không bị
TNHH lủng, xẹp).
Sử
MTV Bảo quản ở
dụng Dùng
TMDV điều kiện
Bột ngay Túi đựng Không bị ngay để
Phân phối khô ráo
ngọt khi thực phẩm ẩm, mốc ướp,
hàng tiêu không vượt
mở nêm
dùng quá độ ẩm
bao bì
Trường và nhiệt độ
Hưng cho phép,
tránh ánh
nắng trực
tiếp.
Nước Sử Chai đựng Không bị Công ty Cổ Dùng Còn nguyên

mắm dụng thực phẩm ẩm, mốc Phần Lozi ngay để trong chai
đựng thực
phẩm
(không bị
lủng, xì).
Bảo quản ở
ngay
điều kiện
khi
Việt Nam ướp, khô ráo
mở
(LoSupply) nêm không vượt
nắp
quá độ ẩm
chai
và nhiệt độ
cho phép,
tránh ánh
nắng trực
tiếp.
RAU, CỦ, QUẢ
Còn tươi,
Sơ Tươi mới, Công ty Rửa không bị
Cà chế + Túi đựng không bị TNHH sạch, cắt úng, mềm,
chua Chế thực phẩm úng, mềm, Thực Phẩm và dùng héo. Bảo
biến héo. Nhanh ngay quản ở tủ
mát.
Còn tươi,
Sơ Tươi mới, Công ty không bị
Rửa
Củ cải chế + Túi đựng không bị TNHH úng, mềm,
sạch, cắt
trắng Chế thực phẩm úng, mềm, Thực Phẩm héo. Bảo
và ngâm
biến héo. Nhanh quản ở tủ
mát.
Còn tươi,
Sơ Tươi mới, Công ty Rửa không bị
Dưa chế + Túi đựng không bị TNHH sạch, cắt úng, mềm,
leo Chế thực phẩm úng, mềm, Thực Phẩm và dùng héo. Bảo
biến héo. Nhanh ngay quản ở tủ
mát.
Còn tươi,
Rửa
chế + Túi đựng không bị TNHH úng, mềm,
Cà rốt sạch, cắt
Chế thực phẩm úng, mềm, Thực Phẩm héo. Bảo
và luộc
mát.
Còn tươi,
Rửa
sạch,
chế + Túi đựng không bị TNHH úng, mềm,
Bầu cắt, cạo
Chế thực phẩm úng, mềm, Thực Phẩm héo. Bảo
vỏ và
luộc
mát.
Còn tươi,
Rửa
Đậu chế + Túi đựng không bị TNHH úng, mềm,
sạch, cắt
bắp Chế thực phẩm úng, mềm, Thực Phẩm héo. Bảo
và luộc
mát.
Còn tươi,
Rửa
Đậu chế + Túi đựng không bị TNHH úng, mềm,
sạch, cắt
đũa Chế thực phẩm úng, mềm, Thực Phẩm héo. Bảo
và luộc
mát.
Còn tươi,
Rửa
Bắp chế + Túi đựng không bị TNHH úng, mềm,
sạch, cắt
cải Chế thực phẩm úng, mềm, Thực Phẩm héo. Bảo
và luộc
mát.
Khổ Sơ Túi đựng Tươi mới, Công ty Rửa Còn tươi,

qua chế + thực phẩm không bị TNHH sạch, cắt không bị
và nấu
úng, mềm,
canh
Chế úng, mềm, Thực Phẩm héo. Bảo
theo
công
mát.
thức
Còn tươi,
Rửa
Hành chế + Túi đựng không bị TNHH úng, mềm,
sạch, cắt
lá Chế thực phẩm úng, mềm, Thực Phẩm héo. Bảo
và xào
mát.
Còn tươi,
Rửa
Hành chế + Túi đựng không bị TNHH úng, mềm,
sạch, cắt
củ Chế thực phẩm úng, mềm, Thực Phẩm héo. Bảo
và xào
mát.
Rửa Còn tươi,

Tươi mới,
Sơ Công ty sạch và không bị
không bị
chế + Túi đựng TNHH đâm úng, mềm,
Ớt úng, mềm,
Chế thực phẩm Thực Phẩm hoặc héo. Bảo
hé, ẩm
biến Nhanh xay quản ở tủ
mốc.
nhuyễn mát.
Rửa Còn tươi,

Tươi mới,
Sơ Công ty sạch và không bị
không bị
chế + Túi đựng TNHH đâm úng, mềm,
Tỏi úng, mềm,
Chế thực phẩm Thực Phẩm hoặc héo. Bảo
héo, ẩm
biến Nhanh xay quản ở tủ
mốc.
nhuyễn mát.
THỨC UỐNG
Dừa Sẵn Giỏ tre Còn tươi Đại lý dừa Chặt Còn nguyên
trong giỏ,
một
không bị
phần
sàng chảy nước.
Bến Xiêm Bến nhỏ ở
sử Bảo quản ở
Tre Tre đầu và
dụng điều kiện
dùng
bình
ngay
thường.
Còn nguyên
trong bao bì
thực phẩm
(không bị
lủng, xẹp).
Bảo quản ở
Công ty Cổ
Bột điều kiện
Chế Bịch đựng Không bị phần xuất Pha với
trà khô ráo
biến thực phẩm ẩm, mốc nhập khẩu nước
chanh không vượt
Neicha
quá độ ẩm
và nhiệt độ
cho phép,
tránh ánh
nắng trực
tiếp.
Coca Sẵn Chai Nguyên Công ty Cổ Mở nắp Còn nguyên

sàng vẹn, không Phần Lozi và dùng trong thùng
sử móp, thủng Việt Nam ngay (không bị
dụng chai (LoSupply) móp, xẹp,
xì). Bảo
quản ở điều
kiện khô
ráo không
vượt quá độ
ẩm và nhiệt
độ cho
phép, tránh
ánh nắng
trực tiếp.
Còn nguyên
trong thùng
(không bị
móp, xẹp,
xì). Bảo
Sẵn Nguyên Công ty Cổ quản ở điều
Mở nắp
sàng vẹn, không Phần Lozi kiện khô
Sprite Chai và dùng
sử móp, thủng Việt Nam ráo không
ngay
dụng chai (LoSupply) vượt quá độ
ẩm và nhiệt
độ cho
phép, tránh
ánh nắng
trực tiếp.
Sẵn Bao bì sản Nguyên Công ty Mở bao Còn nguyên

sàng phẩm vẹn TNHH sản bì và vẹn trong
Nước sử xuất thương dùng bao bì. Bảo
đá dụng mại Hồng ngay quản ở
Phúc nhiệt độ –
18 độ C
Hạn sử dụng, được chia dựa trên 3 nhóm (Lưu ý: Thực phẩm trước khi sơ
chế và sau khi sơ chế/mở bao bì sẽ có thời hạn sử dụng khác nhau).
⁃ Theo bao bì (được in trên sản phẩm theo quy định của Nhà sản xuất)
⁃ Sử dụng ngay khi mở bao bì: áp dụng cho những sản phẩm nên sử dụng tốt
nhất ngay khi mở bao bì để đảm bảo được chất lượng, hương vị đạt tốt nhất.
⁃ 24 giờ: Thời gian lưu trữ, bảo quản thức ăn/ thức uống của quán chỉ sử
dụng trong tối đa 24 tiếng sau khi sản phẩm đã được chế biến. Sau đó, các
thực phẩm dư thừa sẽ được quán xử lý (bỏ đi).
Nhiệt độ bảo quản, được chia dựa trên 3 mốc nhiệt độ nhằm đảm bảo duy
trì nhiệt độ cho từng loại sản phẩm đặc thù phù hợp với yêu cầu nhà sản xuất (Lưu
ý: Một số thực phẩm trước khi sơ chế và sau khi sơ chế/mở bao bì sẽ có thời hạn
sử dụng, bảo quản khác nhau).
⁃ Nhiệt độ phòng (15°C–25°C): áp dụng với thực phẩm, thức uống đóng chai,
đóng túi, khô, sấy,...
⁃ Tủ mát (5°C–12°C): mục đích đảm bảo độ tươi mới, làm mát các loại thực
phẩm nhưng hạn sử dụng thường ngắn hơn, nhất là khi sản phẩm đã mở bao
bì.
⁃ Tủ đông (–18°C<): mục đích kéo dài hạn sử dụng của thực phẩm; hạn chế
một số loại vi khuẩn, ô nhiễm, lây nhiễm chéo giữa các thực phẩm với
nhau.
Từ đó quán đã tổng hợp được bảng theo dõi hạn sử dụng của các nguyên
vật liệu theo từng nhóm sản phẩm tại bảng dưới đây:
Bảng 5.27: Theo dõi hạn sử dụng của nguyên vật liệu trước và sau khi sơ chế
Trước khi sơ chế Sau khi sơ chế/Mở bao bì
Tên Nhiệt độ bảo quản Nhiệt độ bảo quản

sản
phẩm/ Hạn
nguyê Tủ Lưu Hạn sử Tủ Lưu
Phòng Phòng Tủ đông sử
n liệu mát Tủ đông trữ dụng mát trữ
(15°C– (15°C– (– dụng
(5°C– (–18°C<) (5°C–
25°C) 25°C) 18°C<)
12°C) 12°C)
THỨC UỐNG
Sử
Dừa Bao bì dụng
2–3
Bến ✔ sản ✔ ngay
tuần
Tre phẩm khi mở
bao bì
Bao bì
Bột trà Theo Theo
✔ sản ✔
chanh bao bì bao bì
phẩm
Sử
Bao bì dụng
Theo
Coca ✔ ✔ sản ngay
bao bì
phẩm khi mở
bao bì
Sử
Bao bì dụng
Theo
Sprite ✔ ✔ sản ngay
bao bì
phẩm khi mở
bao bì
Bao bì Bao
Đá Theo Theo
✔ sản ✔ bì sản
viên bao bì bao bì
phẩm phẩm
Bao bì Khay
Gạo Theo
sản của tủ
tấm ✔ phẩm
bao bì ✔ 24 giờ
nấu
sữa
cơm
Bao bì Dụng
Lạp Theo
✔ sản ✔ cụ 24 giờ
xưởng bao bì
phẩm chứa
Bao bì Dụng
Theo
Bì heo ✔ sản ✔ cụ 24 giờ
bao bì
phẩm chứa
Nấm Bao bì Theo Dụng

mèo ✔ sản bao bì ✔ cụ 24 giờ
khô phẩm chứa
Rong Bao bì Theo Dụng

biển ✔ sản bao bì ✔ cụ 24 giờ
khô phẩm chứa
Bao bì Dụng
Miến Theo
(tươi) bao bì
phẩm chứa
Hộp
Bao bì
4–6 có
Cốt lết ✔ sản ✔ 24 giờ
tháng nắp
phẩm
đậy
Hộp
Bao bì
Mỡ có
✔ sản 1 tháng ✔ 24 giờ
heo nắp
phẩm
đậy
Thịt Bao bì Dụng

3–4
heo ✔ sản ✔ cụ 24 giờ
tháng
xay phẩm chứa
Bao bì 3–4 Dụng

Thịt
✔ sản tháng ✔ cụ 24 giờ
ba chỉ
phẩm chứa
Bao bì Dụng
Trứng Theo
gà bao bì
phẩm chứa
GIA VỊ
Hành ✔ Túi bảo 2 tuần ✔ Dụng 24 giờ

lá quản cụ
thực chứa
phẩm
kèm
giấy lót
Túi Dụng
Hành 2–3 ✔
✔ lưới cụ 24 giờ
củ tháng
chứa
Rổ 1 tuần Dụng
Ớt ✔ nhựa ✔ cụ 24 giờ
lưới chứa
Rổ Dụng
2–3
Tỏi ✔ nhựa ✔ cụ 24 giờ
tháng
lưới chứa
Bao bì Dụng
Theo
Tiêu ✔ sản ✔ cụ 24 giờ
bao bì
phẩm chứa
Bao bì Dụng
Theo ✔
Đường ✔ sản cụ 24 giờ
bao bì
phẩm chứa
Bao bì Dụng
Theo
Muối ✔ sản ✔ cụ 24 giờ
bao bì
phẩm chứa
Bao bì Dụng
Bột Theo
ngọt bao bì
phẩm chứa
Bao bì Theo Dụng

Nước
✔ sản bao bì ✔ cụ 24 giờ
mắm
phẩm chứa
RAU, CỦ, QUẢ
Túi bảo 4–5 Dụng

Cà quản
✔ ngày ✔ cụ 24 giờ
chua thực
chứa
phẩm
Túi bảo
2 tuần Dụng
Củ cải quản
✔ ✔ cụ 24 giờ
trắng thực
chứa
phẩm
Túi bảo
3 ngày Dụng
Dưa quản
✔ ✔ cụ 24 giờ
leo thực
chứa
phẩm

quản
Cà rốt ✔ tuần ✔ cụ 24 giờ
thực
chứa
phẩm
quản
Bầu ✔ ngày ✔ cụ 24 giờ
thực
chứa
phẩm

Đậu quản
bắp thực
chứa
phẩm

Đậu quản
đũa thực
chứa
phẩm
Túi bảo
Dụng
Bắp quản
✔ 1 tuần ✔ cụ 24 giờ
cải thực
chứa
phẩm
Túi bảo
1 tháng Dụng
Khổ quản
✔ ✔ cụ 24 giờ
qua thực
chứa
phẩm
5.1.3 Sổ công thức

Ở bước 3 và 4, sẽ xác định mục đích sử dụng sản phẩm của các nguyên vật
liệu dùng cho thực đơn nào, cũng như phân tích sâu hơn về định lượng, chi phí,
giá bán và thiết lập tiến trình sản xuất (công thức chế biến) trên từng thức ăn/ thức
uống của “Mèn Đét Ơiii”, những nội dung này sẽ được trình bày trong các “Sổ
công thức” dưới đây:
Phần 1: Nhóm cơm tấm
Công thức 01: Cơm
Bảng 5.28: Công thức nấu cơm của quán
LOẠI Mẻ
SẢN LƯỢNG/
134 phần
PHẦN
HẠN SỬ DỤNG 24 giờ
DỤNG CỤ CHỨA Tủ nấu

cơm
Lon
CÔNG CỤ, DỤNG đong gạo
CỤ
Vá
VỊ TRÍ LƯU TRỮ Bếp
THÀNH
SL ĐỊNH LƯỢNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
PHẦN
1 8 kg gạo Gạo Bước 1: Vo và ngâm gạo. Đem vo sạch 8

kg gạo tấm với 3 lần nước. Sau đó, ngâm
32.5 lon (đong gạo trong khoảng từ 20–30 phút cho nở,
2 Nước
gạo) khi nấu cơm sẽ chín đều và không bị nát.
Bước 2: Nấu cơm tấm không bị nhão
GHI CHÚ
– Sau khi ngâm đủ thời gian, chắt bỏ nước
cũ và cho một lượng nước mới vào để
đem đi nấu.
– Cho nước để nấu bằng 32 lon gạo cộng
thêm ½ lon (8kg gạo tương đương 32 lon
gạo).
Bước 3: Nấu cơm. Đặt lòng nồi vào nồi
cơm, đóng nắp thật kín, cắm điện và ấn
nút chuyển về chế độ nấu. Sau một
khoảng thời gian, nồi sẽ nhảy nút, báo
hiệu cơm đã chín thì để khoảng thêm 15
phút nữa thì rút phích cắm.
Bước 4: Ủ cơm. Khoan vội mở nắp mà ủ
cơm thêm khoảng 10–15 phút nữa. Việc
này, giúp cơm tấm khô bề mặt, hạt cơm
không bị dính vào thân nồi và chín đều.
Công thức 02: Sườn nướng
Bảng 5.29: Công thức sườn nướng
LOẠI Mẻ
SẢN LƯỢNG/ PHẦN 134
DỤNG CỤ CHỨA Khay
CÔNG DỤNG CỤ Bếp

nướng
than Hình 5.16: Thịt sườn nướng
Kẹp gắp
Thau
THÀNH
PHẦN
1 13.4 kg Cốt lết Bước 1: Rửa cốt lết

– Sườn đầu tiên phải rửa nhiều lần qua
2 0.804 kg Đường nước lạnh và 1–2 lần nước muối để sạch.
Rửa lại thêm 1 lần nước lạnh để tránh thịt
3 0.402 kg Muối
bị ngấm mặn của muối
4 0.28 kg Bột ngọt – Sau khi rửa thịt xong, dùng dụng cụ
hoặc mặt lưng của dao dằn thịt cho mềm.
5 0.4 kg Tiêu – Nếu phần cốt lết có nhiều mỡ, có thể
lạng bớt phần mỡ ra để làm tóp mỡ và mỡ
6 0.402 lít Nước
mắm hành ăn kèm với sườn nướng.
Bước 2: Làm gia vị ướp sườn
GHI CHÚ
– Làm gia vị ướp: 0.402 lít mắm + 0.804
kg đường + 0.402 kg muối + 0.4 kg tiêu.
– Lần lượt cho sườn vào trộn đều sao cho
các miếng thịt đều thấm sốt rồi mới ướp,
ướp trong ít nhất 2 tiếng.
– Trong thời gian ướp thịt, để thịt tươi
ngon, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại
và cho thịt ướp vào ngăn mát tủ lạnh
trong vòng 2–4 tiếng.
Bước 3: Nướng thịt
– Đặt thịt trên vỉ, nướng trên bếp than.
– Khi nướng, chú ý lật đều miếng thịt sao
cho chín và vàng đều vì có đường sẽ rất
dễ làm miếng thịt bị khét.
Công thức 03: Trứng ốp la

Bảng 5.30: Công thức trứng ốp la
LOẠI: Mẻ
HẠN SỬ DỤNG: 24 giờ
DỤNG CỤ CHỨA: Khay
CÔNG DỤNG CỤ Chảo Hình 5.17: Trứng chiên ốp la
Xẻng lật
thức ăn

THÀNH
PHẦN
1 82 quả Trứng Bước 1: Cho mỡ heo vào. Bắc chảo lên

bếp, khi chảo nóng, cho mỡ heo vào. Phết
2 0.41 kg Mỡ heo cho mỡ được trải đều mặt chảo.
Bước 2: Chiên trứng
GHI CHÚ
– Khi mỡ tan và nóng, từ từ nhẹ tay cho
trứng vào để tránh làm vỡ lòng đỏ trứng.
– Chiên trứng trên lửa vừa, phết thêm 1
lớp mỡ xung quanh trong quá trình chiên
để lớp rìa trứng được giòn.
Công thức 04: Bì

Bảng 5.31: Công thức bì
LOẠI Mẻ
DỤNG CỤ CHỨA Thau
CÔNG DỤNG CỤ Đồ gắp

Hình 5.18: Bì heo
THÀNH
PHẦN
1 1.14 kg Bì heo Sử dụng liền, không cần chế biến
GHI CHÚ
Công thức 05: Chả trứng
Bảng 5.32: Công thức chả trứng
LOẠI Mẻ
CÔNG DỤNG CỤ Nồi hấp
Chảo Hình 5.19: Chả trứng
THÀNH
PHẦN
1 27 quả Trứng Bước 1: Sơ chế nguyên liệu. Nấm mèo và

miến sau khi ngâm nước cho mềm thì xả
2 0.27 kg Nấm mèo nước và để ráo. Sau đó xắt nhỏ nấm mèo
khô và miến ra.
Bước 2: Trộn hỗn hợp thịt trứng
3 1.62 kg Thịt heo
băm – Bắc chảo lên rán mỡ heo.
– Cho 1.62 kg thịt heo băm vào tô cùng
4 0.27 kg Miến
với nấm mèo, miến, sau đó cho 0.108 kg
5 0.108 kg Đường muối, 0.054 kg bột ngọt, 0.108 kg đường,
0.081 kg tiêu, 2 muỗng canh mỡ heo.
6 0.108 kg Muối – Dùng 27 quả trứng trong đó 23 quả cho
vào tô, 4 quả còn lại thì tách riêng chỉ cho
7 0.054 kg Bột ngọt
lòng trắng vào tô, lòng đỏ thì để riêng ra
chén.
8 0.081 kg Tiêu
– Sau đó trộn đều các nguyên liệu trong
tô lại.
9 0.27 kg Mỡ heo
Bước 3: Hấp trứng
GHI CHÚ – Dùng khuôn đã được thoa một lớp dầu
để chống dính, sau đó cho hỗn hợp đã
trộn đều bên trên vào khuôn và dàn đều.
– Cho khuôn vào nồi hấp trong vòng từ
25 phút, sau khoảng 5 phút hấp thì mở
nắp và lau nước đọng ở nắp một lần để
nước không nhỏ xuống.
– Khuấy đều 4 lòng đỏ trứng còn lại sau
khoảng 20 phút hấp thì mở nắp cho hỗn
hợp lòng đỏ lên trên mặt, sau đó để hấp
thêm khoảng 5 phút.
Công thức 06: Lạp xưởng

Bảng 5.33: Công thức lạp xưởng
LOẠI Mẻ
CÔNG DỤNG CỤ Chảo

Hình 5.20: Lạp xưởng
Dao
SL ĐỊNH LƯỢNG THÀNH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

PHẦN
1 0.52 kg Lạp Bước 1: Cắt lạp xưởng. Lạp xưởng sau
xưởng khi mua về thì dùng dao cắt sợi chỉ đỏ
được buộc dọc cây lạp xưởng và cắt 2
2 Nước đầu.
Bước 2: Chiên lạp xưởng
GHI CHÚ
– Cho toàn bộ lạp xưởng vào chảo cùng
với nước, sao cho nước xâm xấp mặt lạp
xưởng, rồi bắc chảo lên bếp đun ở lửa
vừa.
– Khi nước trong chảo bắt đầu sôi thì bật
lửa lớn và đảo đều lạp xưởng liên tục đến
khi gần cạn nước thì hạ nhỏ lửa để tránh
cháy khét.
– Đảo đều liên tục đến khi lạp xưởng
chuyển màu đỏ đậm là được.
– Sau đó, cắt lạp xưởng thành từng lát, độ
dày khoảng 0.5 cm.
Công thức 07: Nước chấm pha loãng

Bảng 5.34: Công thức nước chấm pha loãng
LOẠI Mẻ
DỤNG CỤ CHỨA Hũ
CÔNG DỤNG CỤ Nồi

Hình 5.21: Nước chấm pha loãng
Máy
xay

THÀNH
PHẦN
1 2.68 lít Nước Bước 1: Sơ chế nguyên liệu. Ớt rửa sạch

mắm và cho vào máy xay nhuyễn.
Bước 2: Pha mắm
2 2.68 lít Nước lọc
– Hòa 2.68 lít nước ấm cùng với 2.68 lít
3 0.804 kg Đường nước mắm ngon vào nồi theo tỉ lệ 1:1.
– Cuối cùng cho phần ớt đỏ đã băm
4 0.268 kg Ớt
nhuyễn vào hỗn hợp, tiếp tục khuấy đều
GHI CHÚ và nêm lại cho hợp khẩu vị.
Công thức 08: Tóp mỡ

Bảng 5.35: Công thức tóp mỡ
LOẠI Mẻ
DỤNG CỤ CHỨA Hũ

Hình 5.22: Tóp mỡ
THÀNH
PHẦN
1 0.67 kg Mỡ heo Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

GHI CHÚ – Mỡ heo sau khi mua về rửa sạch với
nước vài lần rồi để ráo.
– Kế tiếp, dùng dao cắt mỡ thành những
miếng nhỏ.
Bước 2: Làm tóp mỡ
– Bắc chảo lên bếp, vặn lửa vừa, cho mỡ
vào, đảo đều tay, thắng từ 10–15 phút đến
khi tóp mỡ chuyển sang màu vàng nâu và
nước mỡ đã ra khá nhiều thì tắt bếp và vớt
tóp mỡ ra đặt lên giấy thấm dầu.
– Lót dưới đáy hũ 1 miếng giấy ăn, sau đó
cho tóp mỡ vào và đậy nắp hũ lại.
Công thức 09: Mỡ hành

Bảng 5.36: Công thức mỡ hành
LOẠI Mẻ
DỤNG CỤ CHỨA Thau

Hình 5.23: Mỡ hành
THÀNH
PHẦN
1 0.67 kg Mỡ heo Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

2 0.67 kg Hành lá – Hành lá nhặt bỏ hết các lá già úa rồi rửa
sạch với nước để ráo rồi thái nhỏ, cho hết
GHI CHÚ vào tô.
– Mỡ heo rửa sạch, để ráo nước.
Bước 2: Làm mỡ hành
– Đầu tiên, bắc chảo lên bếp, chờ chảo
nóng thì cho hết mỡ heo vào, đảo đều tay
để mỡ không bị cháy.
– Cứ đảo liên tục đến khi chỉ còn tóp mỡ
có màu vàng thì hạ nhỏ lửa rồi vớt ra
ngay.
– Hãy cho hành lá vào chảo dầu rồi tiếp
tục đảo đều tay cho đến khi hành được
hành chín thì tắt bếp.
Phần 2: Món canh

Công thức 10: Canh khổ qua
Bảng 5.37: Công thức canh khổ qua
LOẠI Mẻ
DỤNG CỤ CHỨA Nồi
CÔNG DỤNG CỤ Vá
Hình 5.24: Canh khổ qua
ĐỊNH LƯỢNG THÀNH

SL QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
(gram)/ phần PHẦN
1 40 Khổ qua Bước 1: Loại bỏ hết phần cùi trắng ở

Thịt heo bên trong để khử vị đắng của khổ qua.
2 50 băm Bước 2: Bắc nồi lên bếp, cho vào 10 lít
nước và nấu đến khi nước sôi.
3 1 Đường
Bước 3: Tiếp đến, cho muối, bột ngọt,
4 2 Muối đường và thịt bằm vào nồi rồi nấu đến
khi nước canh sôi trở lại.
5 1 Bột ngọt
Bước 4: Sau đó, khi nước canh đã sôi,
6 1 Tiêu cho khổ qua vào và nấu ở lửa vừa
khoảng 7 – 10 phút đến khi khổ qua
GHI CHÚ chín nêm nếm gia vị lại cho vừa ăn.
Bước 5: Cuối cùng, cho tiêu vào và tắt
bếp
Công thức 11: Canh rong biển

Bảng 5.38: Công thức canh rong biển
LOẠI Mẻ
SẢN LƯỢNG/ 7
PHẦN
DỤNG CỤ CHỨA Nồi
CÔNG DỤNG CỤ Vá Hình 5.25: Canh rong biển
ĐỊNH
THÀNH
SL LƯỢNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
PHẦN
(gram)/ phần
1 3 Rong biển Bước 1: Cho rong biển vào thau đựng

nước lạnh, ngâm từ 20 – 30 phút cho
2 35 Thịt heo băm rong biển nở ra hết.
3 1 Đường Bước 2: Bắc nồi lên bếp, cho một ít mỡ
heo vào sau đó cho thịt băm đã chuẩn
4 2 Muối bị vào xào trong 3 – 5 phút cho thịt săn
lại.
5 1 Bột ngọt
Bước 3: Sau khi thịt đã săn lại, cho gia
6 1 Tiêu vị vào, khoảng 5 lít nước sôi.
Bước 4: Đun 3 – 5 phút cho hết phần
GHI CHÚ rong biển đã sơ chế vào nồi, đun thêm
từ 3 – 5 phút nữa, đến khi canh sôi lại
thì nêm nếm cho vừa ăn, đảo đều, tắt
bếp và trang trí.
Phần 3: Các món cơm cháy

Công thức 12: Cơm cháy
Bảng 5.39: Công thức cơm cháy
MÓN Cơm cháy
SẢN LƯỢNG/ 20
PHẦN
DỤNG CỤ CHỨA Đĩa Hình 5.26: Cơm cháy
CÔNG DỤNG CỤ Chảo chống

dính
Đũa
Muỗng
SL ĐỊNH THÀNH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

LƯỢNG PHẦN
(gram)/ phần
1 40 Gạo tấm Sữa Bước 1: Dùng một cái chảo chống dính
cho lên bếp để lửa vừa cho chảo thật
GHI CHÚ: nóng.
Có thể tận dụng cơm nguội còn dư Bước 2: Hạ nhỏ lửa rồi cho cơm nguội
để trực tiếp nấu (nhưng phải bảo vào, dùng muỗng dàn mỏng cơm đều ra
quản đạt HACCP) chảo, ấn hơi mạnh tay để cơm kết dính
vào chảo tạo thành miếng mỏng
Bước 3: Tiếp tục để lửa nhỏ liu riu
trong khoảng 10 phút cho cơm vàng
giòn.
Bước 4: Khi cơm còn nóng nhẹ nhàng
gập đôi miếng cơm rồi cho ra đĩa.
Công thức 13: Kho quẹt

Bảng 5.40: Công thức kho quẹt
MÓN Kho quẹt
SẢN LƯỢNG/ 20
PHẦN
DỤNG CỤ CHỨA Thố Hình 5.27: Kho quẹt
CÔNG DỤNG CỤ Chén
Đũa
Muỗng
SL ĐỊNH THÀNH QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

LƯỢNG
PHẦN
(gram)/ phần
1 10.0 Tỏi Bước 1: Sơ chế nguyên liệu

– Tỏi, hành khô đem bóc vỏ ngoài cho
2 40.0 Hành củ
sạch rồi đập dập, băm nhuyễn.
3 30.0 Nước mắm – Hành hoa, ớt nhặt, rửa sạch rồi thái
nhỏ.
4 Đường
– Hòa tan: nước mắm, đường cùng với
5 50.0 Mỡ heo 100ml nước lọc.
Bước 2: Thịt ba chỉ làm sạch, đem thái
6 Thịt heo ba miếng nhỏ cỡ 1,5–2 cm, sau đó cho thịt
60 chỉ vào chảo đảo rang cho chín đều để thịt
teo lại và hơi cháy vàng thì bỏ ra chén
7 100 Nước lọc
riêng.
8 Ớt tươi Bước 3: Cho hành, tỏi đã băm nhuyễn
vào chảo vừa chiên thịt phi thơm, tiếp
GHI CHÚ tục cho tôm khô đã ngâm nở vào xào
cùng. Sau đó cho tiếp toàn bộ chén
nước mắm đường đã pha ở trên vào.
Bước 4: Tiếp tục cho thịt ba chỉ đã
chiên vàng vào kho cùng với tôm cho
đến khi thịt ba chỉ và tôm săn lại, nêm
nếm lại cho vừa với khẩu vị. Khi hỗn
hợp kho quẹt đã sánh lại, cho tiếp hành
hoa và ớt vào và tắt bếp.
Công thức 14: Rau luộc

Bảng 5.41: Công thức rau luộc
LOẠI Mẻ
SẢN LƯỢNG/ 20
PHẦN
DỤNG CỤ CHỨA Đĩa
CÔNG DỤNG CỤ Nồi
Vá
Rổ
Hình 5.28: Rau luộc đi kèm
Đũa
ĐỊNH
THÀNH
PHẦN
(gram)/ phần
1 50.0 Bắp cải Bước 1: Sơ chế rau củ quả.

– Bắp cải: Tách bỏ lớp bẹ già, bị thâm
2 50.0 Cà rốt
bên ngoài. Dùng dao bổ làm đôi, sau đó
cắt thành từng múi cau có bề ngang
3 50.0 Bầu
tầm hơn 1 đốt tay là vừa. Ngâm với
4 50.0 Đậu bắp nước muối loãng, rửa sạch lại rồi cho
ra rổ/rá để ráo nước.
5 50.0 Đậu đũa – Cà rốt: Gọt bỏ vỏ, cắt thành từng
đoạn dài khoảng 2 lóng tay rồi rửa
6 Nước
sạch, để ráo.
7 Muối – Bầu: Cắt miếng dày khoảng 2 cm,

đừng mỏng quá giống bầu xào, khi
8 Hạt nêm chấm kho quẹt mất ngon. Ngâm với
nước muối loãng, rửa sạch lại rồi cho
9 Gừng ra rổ/rá để ráo nước.
GHI CHÚ – Đậu bắp: Ngâm với nước muối loãng

trong khoảng 3 – 5. Sau đó rửa chúng
lại với nước sạch một lần nữa rồi để lên
rổ cho ráo.
– Đậu đũa: Đậu đũa cắt mủm cuống,
sau đó giữ và tước sợi dây dài 2 bên
thành quả. Sau đó rửa qua, ngâm với
nước muối loãng khoảng 5 phút, rồi vớt
ra xả lại sạch sẽ, để ráo.
Bước 2: Luộc rau củ quả.
– Bắp cải: Cho nước vào nồi, thả gừng
vào và đun sôi. Khi nước sôi già mới
cho bắp cải vào luộc cùng với 1 ít muối
hạt và bột ngọt. Muối và bột ngọt sẽ
giúp bắp cải ngọt đậm hơn, xanh hơn
trong khi gừng giúp món bắp cải luộc
thơm. Để bắp cải luộc xanh, trong quá
trình luộc không nên đậy nắp nồi.
– Cà rốt: Bắt nồi lên bếp, cho nước lọc
vào sau đó cho 1 muỗng cà phê muối
vào đun sôi lên, cho từng cà rốt vào
luộc khoảng 5 phút.
– Bầu: Đun sôi 300ml lít nước cho thật
sôi, thêm thìa muối vào giúp bầu giữ
được màu xanh và ngọt hơn. Cho bầu
vào nước sôi, luộc nhanh tầm 1–2 phút.
– Đậu bắp: Bắc một nồi nước sôi lên
bếp, thêm một ít muối rồi cho đậu bắp
vào luộc trong khoảng 3 – 5 phút.
– Đậu đũa: Cho nước vào nồi, lượng
nước ước tính sao cho đậu cove ngập
trong đó là được. Khi nước sôi, cho đậu
cove vào để luộc. Thời gian luộc đậu
cove chín tới trung bình 4 phút. Ngoài
ra, để đậu cove luộc được xanh, không
bị úa thì không nên đậy nắp nồi. Bên
cạnh đó, có thể nêm chút muối hạt khi
luộc để đậu cove được đậm vị hơn.
Bước 3: Vớt rau củ ra đĩa.
– Bắp cải: Khi bắp cải chín, hơi mềm
thì tắt bếp. Cho bắp cải ra đĩa.
– Cà rốt: Sau đó vớt ra rồi dọn ra dĩa.
– Bầu: Sau đó vớt ra cho ráo nước rồi
dọn ra dĩa.
– Đậu bắp: Dùng đũa trở đều tay để
đậu bắp chín nhanh hơn. Sau đó, vớt ra
dĩa.
– Đậu đũa: Đậu cove chín vớt ra đĩa,
chắt phần nước đọng lại dưới đáy đĩa,
tránh tình trạng lớp đậu phía dưới bị
hấp hơi sẽ chín nhũn và hơi úa màu,...
Phần 4: Thức uống

Công thức 15: Trà chanh
Bảng 5.42: Công thức trà chanh
MÓN Trà chanh
SẢN LƯỢNG/ 6
PHẦN
DỤNG CỤ CHỨA Ly nhựa Hình 5.29: Trà chanh
CÔNG DỤNG CỤ Ống hút
Ca nhựa
(đựng tất cả
trà chanh pha
sẵn)
Muỗng
Bình ấm siêu
tốc
ĐỊNH
THÀNH
PHẦN
(gram)/ phần
1 20 Bột trà chanh Bước 1: Đun sôi khoảng 167ml nước.

Bước 2: Cắt gói trà chanh vào ly, rót
2 200 Đá viên
nước sôi vào, khuấy đều.
3 167 ml Nước Bước 3: Thêm phần nước không đun
còn lại vào, có thể cho thêm đường nếu
4 Đường/ nước thích ngọt hơn.
đường
Bước 4: Trang trí bằng vài lát chanh
5 Chanh tươi tươi và lá bạc hà lên trên.
6 Lá bạc hà
GHI CHÚ
Công thức 16: Dừa Bến Tre

Bảng 5.43: Công thức dừa Bến Tre
MÓN Dừa
SẢN LƯỢNG/ 7
PHẦN

DỤNG CỤ CHỨA Ly/ quả
Muỗng (cho
khách ăn dừa
nạo)
Hình 5.30: Dừa Bến Tre
ĐỊNH
THÀNH
PHẦN
(gram)/ phần
1 1 quả Dừa Uống trong quả

Bước 1: Ướp lạnh dừa
2 200 Đá viên
Bước 2: Chặt miệng dừa.
GHI CHÚ Bước 3: Cắm ống hút.
Uống trong ly
Bước 1: Chặt miệng dừa, lấy
nước, thịt dừa đổ ra ly.
Bước 2: Bỏ đá viên.
Bước 3: Cắm ống hút.
Công thức 17: Coca

Bảng 5.44: Công thức Coca
MÓN Coca
SẢN LƯỢNG/ 4
PHẦN

DỤNG CỤ CHỨA Ly/chai
Hình 5.31: Cola
ĐỊNH
THÀNH
PHẦN
(gram)/ phần
1 1 chai Coca
2 200 Đá viên
GHI CHÚ
Công thức 18: Sprite

Bảng 5.45: Công thức Sprite
MÓN Sprite
SẢN LƯỢNG/ 4
PHẦN
DỤNG CỤ CHỨA Ly/chai

Hình 5.32: Sprite
ĐỊNH
THÀNH
PHẦN
(gram)/ phần
1 1 chai Sprite
2 200 Đá viên
GHI CHÚ
5.1.4 Thiết lập các CCP
Thiết lập
các giới hạn
Liệt kê và phân tích các mối nguy + Thiết lập các Thiết lập các bước giám sát cho từng
kiểm soát
điểm kiểm soát tới hạn CCP CCP
cho các
CCP
Mối nguy có Mức

Các ngưỡng
Quá thể gặp phải độ
CCP giới hạn SOP
trình (Possible nguy
CCP
Hazards) hiểm
MUA THỰC PHẨM
Bước 1: Lập checklist liệt kê các nhà

cung cấp phù hợp với tiêu chí yêu cầu
Cung cấp thực của quán (cung cấp đa dạng nguồn
phẩm/nguyên nguyên vật liệu quán cần, địa điểm gần,
vật liệu không phí vận chuyển hợp lý, uy tín, có giấy
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,...). Kiểm tra,
nguồn gốc xác thực độ tin cậy về nguồn gốc, các
Hợp tác với
xuất xứ, chất giấy tờ chứng nhận và cấp phép cần
nhà cung
lượng. thiết cho việc sản xuất và cung cấp thực
1. cấp có đầy
Nhà cung cấp phẩm/ nguyên vật liệu.
Kiểm Tìm nguồn cung đủ chứng
không có giấy Bước 2: Chọn lọc và liên hệ với nhà
tra ứng và truy xuất nhận về
chứng nhận vệ Cao
nhà nguồn gốc, đặc biệt HACCP cung cấp tối ưu nhất.
sinh an toàn
cung đối với thịt sống (Bảng tự Bước 3: Tiến hành kiểm tra, giám sát
thực phẩm,
cấp công bố sản quá trình sản xuất và vận chuyển hàng
HACCP, các
phẩm, giấy có tình trạng, nhiệt độ đảm bảo. Liên
giấy phép về
VSATTP) lạc, kiểm tra để chắc chắn việc cung cấp
việc sản xuất
sản phẩm được thực hiện an toàn và
và cung ứng
nhanh chóng nhất có thể.
thực phẩm/
nguyên vật Theo dõi các chương trình kiểm soát
liệu. chất lượng quan trọng của nhà cung cấp
để đảm bảo sự đồng nhất và chất lượng
tốt nhất.
2. Thiếu/Không Trung Quản lý việc dán Đối với Bước 1: Quán sẽ cử quản lý – người có
Thực có thông tin bình nhãn, bảo quản và nhãn dán chuyên môn, hiểu biết đi tới xưởng sản
phẩm (Ngày sản kiểm soát nhiệt độ trực tiếp: xuất, đóng gói của nhà cung cấp để
đông xuất, hạn sử một cách hợp lý. Nhà cung kiểm tra các nhãn mác, chất lượng sản
lạnh dụng,...): Nếu cấp không phẩm, vệ sinh nơi sản xuất, khu vực
và các không đánh thể thay đổi đông lạnh,...
nguyê dấu, dán nhãn thông tin Bước 2: Nếu nhà cung cấp đảm bảo các
n vật đầy đủ và của thực ngưỡng kiểm soát nêu trên sẽ đến bước
liệu chính xác, phẩm/ giao và nhận hàng. Nếu không, dựa vào
dùng nhân viên sẽ nguyên vật danh sách nhà cung cấp dự phòng.
cho không biết liệu. Lưu ý: Đối với nhà cung cấp quán
quán được thông tin không thể tiếp cận kiểm tra trực tuyến
quan trọng về Đối với thì quán cần hình ảnh minh chứng trực
ngày sản xuất,
nhãn dán
hạn sử dụng
gián tiếp:
dẫn đến các
Thông tin tiếp, quy định điều khoản chặt chẽ để
sản phẩm có
nhãn ở bao siết chặt vấn đề thông tin nhà cung cấp
thể bị quá hạn
bì trong phải dán trên nhãn mác phải minh bạch,
khiến cho sức
trùng với chính xác.
khỏe khách
nhãn ở bao
hàng bị nguy
bì ngoài
hại.
GIAO VÀ NHẬN HÀNG
Đối với
nhiệt độ khi
vận chuyển
của nhà
cung cấp
phải đảm
bảo các điều
kiện sau: Bước 1: Nhà cung cấp đem hàng đến.
Nhà cung cấp Nhiệt độ của Bước 2: Nhân viên mở hàng hóa ra
1.
không đảm thịt 5–7 độ xem và dùng nhiệt kế cắm trực tiếp vào
Kiểm
bảo nhiệt độ C , nhiệt độ thực phẩm để kiểm tra nhiệt độ.
tra Cao T.D.Z zone
cho thực rau 22 – 25 Bước 3: Nhiệt độ đạt tiêu chuẩn và
nhiệt
phẩm, hàng độ C, ở không dưới hoặc trên 5 độ C → nhận
độ
hóa. nhiệt độ hàng. Nếu nhiệt độ không đạt chuẩn trả
thường từ 0 về nhà cung cấp.
– 30 độ C
tiếp nhận
thực phẩm
sau đó
chuyển vào
khu vực bảo
quản.
2. Nhà cung cấp Thấp Kiểm tra giao hàng Khi nhà Bước 1: Nhân viên kiểm tra phiếu tiếp
Lưu không cung cung cấp nhận hàng hóa có đầy đủ thông tin quán
trữ hồ cấp đủ số giao hàng yêu cầu hay không. Nếu có đủ tiếp tục
sơ lượng hàng nhà hàng sẽ bước 2, nếu không thì yêu cầu nhà cung
hóa như yêu xem phiếu cấp bổ sung hàng hóa cho nhà hàng
cầu tiếp nhận ngay lập tức.
hàng hóa có Bước 2: Kiểm tra hàng hóa đúng thông
đúng như tin như phiếu tiếp nhận hàng hóa. Nếu
bên vận không đúng báo lại với nhà cung cấp,
chuyển cung nếu đủ tiếp nhận hàng hóa.
cấp. Trong Bước 3: Lưu trữ hồ sơ và chuyển hàng
phiếu tiếp hóa về bảo quản.
nhận hàng
hóa phải có
những thông
tin như:
– Tên nhà
cung cấp,
– Tên loại
thực phẩm,
số lượng
hàng hóa,
giá
– Hiện trạng
của thực
phẩm, nhiệt
độ của thực
phẩm.
Khi hàng
hóa đến nhà
hàng nhân
viên phải
kiểm tra
nhiệt độ của
hàng hóa có
đáp ứng
đúng yêu
cầu của nhà
hàng hay
không nếu
không đáp
ứng về nhiệt
độ chuyển
trả về nhà
cung cấp.
Hiện trạng
hàng hóa
3. không móp
Thời gian tiêu chuẩn nhận hàng ngay
Chuy Thời gian tiêu chuẩn méo tiếp
Trung lập tức sau khi kiểm tra nhiệt và lưu trữ
ển về nhận hàng và nhận và
bình hồ sơ. Nhận hàng và lưu trữ đúng nơi
bảo chuyển hàng về kho chuyển về
quy trình.
quản khu vực lưu
trữ (Xem
bước 2)
KHU VỰC LƯU TRỮ
Tiêu chuẩn vệ sinh thùng chứa sau khi

Vệ sinh thùng –Thùng nhập nguyên vật liệu, nhân viên vệ sinh
chứa không chứa phải có thùng chứa với các bước:
sạch, nhầm lẫn tên, dán Bước 1: Sử dụng hóa chất chuyên dụng
1.
giữa các thùng Tiêu chuẩn nhãn để vệ sinh thùng chứa.
Thùn
chứa hàng hóa Cao phân loại và vệ sinh –Thùng Bước 2: Rửa sạch thùng chứa với nước
g
dẫn đến lây thùng chứa chứa phải sau đó dùng khăn để lau khô.
chứa
nhiễm chéo sạch, được Bước 3: Cất thùng chứa vào kho cho
thực phẩm khử khuẩn. lần nhập hàng tiếp theo đúng vị trí để
phẩm tránh nhầm lẫn với loại thùng khác và ô
nhiễm giữa các thùng chứa.
Bước 1: Khi tiếp nhận hàng hóa về bảo

Xem quản, nhân viên phải sắp xếp hàng hóa
LAYOUT vào đúng khu vực: kho khô, kho lạnh.
các kệ được Bước 2: Nhân viên sắp xếp lại hàng hóa
Hàng hóa
đặt cách theo phương pháp FIFO (hàng nào nhập
2. không được
tường 50cm về trước dùng trước), hàng hóa có khối
Kệ đặt đúng nơi Bản đồ khu vực lưu
Cao và cách sàn lượng nặng thì năm ở dưới và khối
lưu và trong khu trữ thực phẩm.
20cm. Trong lượng nhẹ nằm ở trên. Nhằm tránh hư
trữ vực lưu trữ có
kho khô hỏng, dập,... thực phẩm.
côn trùng.
phải có đèn Bước 3: Đặt hàng hóa vào kệ đúng như
diệt côn tên đã được đánh dấu trên kệ.
trùng. Lưu ý: Đảm bảo các thiết bị diệt côn
trùng được kích hoạt.
Mỗi thực phẩm sẽ được bảo quản ở các

khu vực riêng. Thực phẩm khô như gia
vị bảo quản ở kho khô, thực phẩm sống
3. Nhiệt độ bảo
như thịt bảo quản ở kho đông lạnh,
Bảo quản thực
Nhiệt độ bảo nước ngọt đóng chai bảo quản ở kho
quản Nhiệt độ lưu trữ tiêu phẩm xem
quản không Cao khô. Các bước bảo quản thực phẩm:
(nóng, chuẩn trên bảng
đạt yêu cầu Bước 1: Điều chỉnh nhiệt độ của mỗi
lạnh, của (bước 2)
kho đúng như bảng mô tả sản phẩm.
khô)
Bước 2: Kiểm tra và xem xét loại bỏ
những thực phẩm không đạt chất lượng
mặc dù đã đảm bảo ở bước 2.
SẢN XUẤT THỰC PHẨM
1. Sự pha trộn Cao Các khu vực riêng Trước khi sơ Bước 1: Kiểm tra và sàng lọc thực
Ô giữa các loại biệt để chuẩn bị chế: Được phẩm trước khi chế biến.
nhiễm rau củ quả thực phẩm không bị giữ nguyên Bước 2: Tách riêng các khu vực trong
chéo tươi hoặc chín nhiễm chéo trong bao bì. bếp, đảm bảo thông thoáng để không bị
và và thịt, trứng Sau khi sơ nhiễm chéo với các tác nhân gây ô
phân sống, có thể chế (mở bao nhiễm khác như bụi, côn trùng và tránh
biệt làm lây lan vi bì): Được bị ẩm mốc và vi khuẩn.
khuẩn và vi lưu trữ hộp Phân khu các khu vực trong bếp thành
các khu như: Khu vực sơ chế, khu vực
chế biến, khu vực thành phẩm, khu vực
rửa chén
rút từ một loại
Bước 3: Lập danh sách thực phẩm cần
thực phẩm kín riêng
sơ chế trước (Sơ chế rau, củ, quả trước
sang loại thực biệt
khi sơ chế thịt) và để riêng những thực
phẩm khác.
phẩm trước sơ chế trong hộp/ túi đựng
thực phẩm để không gây ô nhiễm chéo.
Bước 4: Vệ sinh sau mỗi lần chế biến.
Thiếu thông
tin về loại chất
gây dị ứng
hoặc không
đánh dấu các
thực phẩm Bước 1: Xác định các loại thực phẩm/
chứa chất gây nguyên vật liệu gây dị ứng và đánh dấu
Không để
dị ứng trong chúng thành các loại.
2. các thực
quán. Bước 2: Tách riêng các loại thực
Quản phẩm kỵ
Nhiều thực phẩm/ nguyên vật liệu: Các thực phẩm
lý nhau chung
phẩm hoặc Cao Cách ly thực phẩm hoặc nguyên vật liệu gây dị ứng nên
chất 1 món ăn
nguyên liệu được tách ra khỏi các đồ dùng, thiết bị
gây dị (Ví dụ: cà
khác nhau và thùng chứa khác, đặt trong kho lạnh,
ứng chua và dưa
được lưu trữ tủ mát hoặc tủ đông riêng biệt. Có thể
leo)
cùng nhau mà sử dụng tem hoặc nhãn dán để đánh dấu
không được chúng.
phân biệt dẫn
đến chất gây
dị ứng lây lan
sang các thực
phẩm khác.
3. Thịt rã đông ở Trung Quy trình cụ thể cho Rã đông Bước 1: Mỗi ngày dự trù số lượng thực
Rã nhiệt độ bình từng mục trong hoàn toàn và phẩm/ nguyên vật liệu cần rã đông để
đông phòng, sẽ làm menu đúng cách chế biến.
cho thịt bị Bước 2: Thịt cần được rã đông trong
nhiễm vi ngăn mát tủ đông từ tối hôm trước để
khuẩn và gây chuẩn bị chế biến vào ngày mai. Điều
nguy hại cho này giúp thịt được rã đông một cách
sức khỏe của chậm và an toàn.
con người. Bước 3: Trước khi chế biến, kiểm tra
Rã đông thực thực phẩm/ nguyên vật liệu đã được rã
phẩm: Thực đông hoàn toàn hay chưa.
phẩm không
được rã đông
đầy đủ, các
phần bên
trong có thể
vẫn đóng giá
và còn nguyên
trạng thái
đông lạnh bên
trong, việc này
có thể gây ra
khó khăn
trong việc nấu
chín và thực
phẩm chưa
chín đến độ an
toàn.
Làm nóng
thực phẩm:
Phá hủy
dưỡng chất:
Làm nóng
thực phẩm qua
lò vi sóng có
thể phá hủy Bước 1: Kiểm tra trạng thái của thực
một số dưỡng phẩm (nóng/ nguội). Nếu thức ăn nguội
chất trong thì đem đi hâm nóng.
thực phẩm, Bước 2: Trước khi sử dụng lò vi sóng,
đặc biệt là quán cần đảm bảo rằng lò vi sóng đã
vitamin C được làm sạch sẽ và không còn vương
(bắp cải) và vãi thức ăn thừa, dầu mỡ, bụi bẩn hoặc
các enzim. tạp chất khác. Nếu lò vi sóng không
4. Không đều Quy trình cụ thể cho đảm bảo vệ sinh, nhân viên tiến hành
Trung Đủ nhiệt độ
Hâm nhiệt: Lò vi từng mục trong làm sạch.
bình và thời gian
nóng sóng có thể menu
Bước 3: Điều chỉnh nhiệt độ và thời
không đều gian phù hợp cho từng loại thực phẩm.
nhiệt khi sử
Bước 4: Sau khi sử dụng lò vi sóng,
dụng, do đó có
quán cần làm sạch để đảm bảo vệ sinh
thể dẫn đến
và tránh nguy cơ tồn đọng vi khuẩn.
các khu vực
trong thực Lưu ý: Trong thời gian cao điểm, lượng
phẩm không khách đông, nhân viên chỉ cần thực
được nóng hiện bước 3, 4.
đều, dẫn đến
sự khác biệt
nhiệt độ giữa
các khu vực
khác nhau
trong thực
phẩm.
5. Thực phẩm Trung Quy trình cụ thể cho Đủ nhiệt và Quy trình chế biến các món của quán
Chế chưa được chế bình từng mục trong thời gian “Mèn Đét” được trình bày cụ thể trong
biến biến chín hoàn menu “Sổ công thức”
toàn dẫn đến Khi hoàn thành sản phẩm, bếp trưởng
vi khuẩn vẫn sẽ là người trực tiếp thẩm kiểm tra món
còn tồn tại bên ăn, đảm bảo món ăn được trình bày đẹp
trong. mắt và an toàn vệ sinh thực phẩm.
Những phần ăn không đảm bảo các yếu
tố trên sẽ tiến hành tiêu hủy
PHỤC VỤ
1. 1.Mối nguy Trung Sổ tay an toàn thực • Tóc của SOP về an toàn thực phẩm
Biểu vật lý bình phẩm nam phải 1. Đầu ca trước khi làm việc
hiện – Nhân viên sạch sẽ và Bước 1: Kiểm tra vệ sinh cá nhân bao
phục vụ tóc được cắt gồm: búi tóc gọn gàng, móng tay được
không gọn ngắn trên cổ cắt ngắn sạch sẽ.
gàng, rơi tóc áo, tóc của
Bước 2: Các trang sức cá nhân không
vào thức ăn nữ phải
đúng quy định phải được cất giữ tại tủ
của khách. được
đồ cá nhân.
– Nhân viên buộc/búi
gọn phía sau Bước 3: Đồng phục phải đảm bảo sạch
đeo trang sức sẽ không có vết bẩn, không có mùi.
rườm rà, đeo nếu tóc dài.
• Các loại 2. Trong ca làm việc
vòng tay dây
dài dễ bị dính, kem dưỡng Bước 1: Khi tiếp xúc với thức ăn, nhân
rơi vào thức da hay nước viên bếp và nhân viên phục vụ phải
ăn. hoa: không thực hiện đeo tấm chắn nước bọt tránh
đậm mùi. các vi khuẩn vào thức ăn của khách
2. Mối nguy
• Trang sức: hàng.
sinh học
nhẫn cưới, Bước 2: Nhân viên phải cẩn thận trong
– Nhân viên
khuyên tai quá trình phục vụ, chế biến, tránh xảy ra
phục vụ chưa
nhỏ, vòng thương tích như đứt tay, xước, bỏng,…
vệ sinh móng gây mất vệ sinh và ảnh hưởng đến trải
cổ đơn
tay sạch sẽ, để nghiệm của khách hàng.
móng tay dài giản và đồng
hồ. Bước 3: Trong lúc chế biến và phục vụ
dễ chạm vào
• Trang món ăn, tất cả nhân viên không được để
thức ăn.
điểm: nữ ngón tay chạm vào thức ăn hoặc để
– Nhân viên ngón tay quá sâu và miệng dĩa, chén, ly,
bếp bị chấn nhẹ nhàng,
nam không …Nhân viên bếp phải đeo găng tay an
thương ở ngón toàn thực phẩm để tránh các vi khuẩn
tay còn chảy để râu.
xuất phát từ móng tay.
máu. • Mùi cơ
thể: không Bước 4: Khi nhân viên có triệu chứng
– Trong lúc nhảy mũi, hắt xì cần vào nhà vệ sinh để
giao tiếp • Móng tay:
xử lý. Khi triệu chứng kéo dài, không
nhân viên 1–2 mm
đảm bảo vệ sinh, sức khoẻ, nhân viên
văng nước bọt • Hơi thở: được phép xin Quản lý ca cho về nhà.
vào thức ăn. không có
Bước 5: Đối với các món ăn đem về,
– Nhân viên mùi
cần kiểm tra nhiệt độ trước khi cho vào
mắc các bệnh • Răng: sạch hộp. Tránh nhiệt độ thức ăn quá cao gây
dễ lây nhiễm sẽ biến đổi chất gây ra các vấn đề ngộ độc.
như cảm cúm, • Các trang Kiểm tra bằng cách sử dụng máy bắn
ho, hắt xì,... phục mặc nhiệt độ thức ăn.
3. Mối nguy bên ngoài: 3. Kết thúc ca làm
hóa học sạch, phẳng
Bước 1: Nhân viên Bếp tiến hành vệ
– Đóng gói • Giày: sạch sinh máy móc, dụng cụ và cất gọn gàng
thức ăn nóng tránh các động vật như chuột, gián tiếp
mang về trong xúc.
hộp nhựa dễ bị Bước 2: Nhân viên phục vụ cần sắp
biến đổi chất. xếp, kiểm tra các dụng cụ ăn uống sạch
sẽ.
Bước 3: Vệ sinh, khử khuẩn khu vực
phục vụ, bếp bằng hoá chất chuyên
dụng.
Bước 4: Xử lý đồ ăn thừa theo quy
định.
2. Cao Quy trình đào tạo SOP về training nhân viên

Phục nhân viên: Bước 1: Chuẩn bị tất cả các tài liệu liên
vụ 1. Kiểm tra sức quan đến các tiêu chuẩn cần đào tạo,
khỏe y tế các phương tiện cần thiết cho buổi
Yêu cầu tất cả các Training (Đào tạo) như máy tính hoặc
nhân viên phải tuân các công cụ để ví dụ thực tế cho bài
theo một chương học.
trình đào tạo (được Bước 2: Thực hiện training theo tất cả
thể hiện ở phần các tiêu chuẩn đã để ra. Quản lý hoặc
Cleaning and người trực tiếp training cũng sẽ là người
Person Hygiene ở phổ biến các tiêu chuẩn này đến nhân
phần trên) và nhân viên mới. Lưu ý, in khổ giấy vừa các
viên sẽ được giới tiêu chuẩn này thành bảng nhỏ, dán ở
thiệu ngắn gọn về nhà vệ sinh nhân viên và góc bếp để
quy định đảm bảo nhắc nhở và tránh những sai sót vì đôi
sức khoẻ của quán khi trong lúc công việc bận rộn nhân
trong tuần đầu tiên viên có thể quên đi hoặc bỏ qua các tiêu
làm việc. chuẩn này, điều này dù không mong
2. Hiểu biết vệ sinh muốn cũng có thể ảnh hưởng đến vệ
thực phẩm cơ bản sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng.
Tất cả nhân viên Bước 3: Trong quá trình làm việc, thực
phục vụ phải vượt hiện theo dõi quan sát nhân viên có thực
qua bài kiểm tra vệ hiện đúng trang phục như tiêu chuẩn
sinh thực phẩm của chung đã đưa ra hay không bằng các
quán. Bảng đánh giá nhân viên theo ngày.
3. Nhận thức về vệ Bước 4: Theo sát và giải đáp thắc mắc
sinh của nhân viên, đồng thời đưa ra câu hỏi
– Đảm bảo tất cả và tình huống để kiểm tra mức độ ghi
nhân viên phục vụ nhớ của nhân viên. Sau đó, Quản lý
sẽ được giám sát nhận xét lỗi sai và rút kinh nghiệm.
đầy đủ phù hợp với Bước 5: Khi có thay đổi bất kỳ một nội
công việc của nhân dung nào trong các tiêu chuẩn trang
viên. phục, phải tiến hành cập nhật cho nhân
– Đảm bảo tất cả viên biết bằng hình thức thuận tiện nhất
nhân viên phục vụ như: tổ chức buổi training trực tiếp nếu
sẽ được hướng dẫn nội dung thay đổi lớn hoặc thông báo
về các tiêu chuẩn vệ qua email, mạng xã hội đối với thay đổi
sinh cá nhân cần nhỏ.
thiết.
4. Các vấn đề về dị
ứng thực phẩm
Đảm bảo được đào
tạo về các yêu cầu
đặc biệt và vấn đề dị
ứng thực phẩm của
khách hàng.
5. Quy định về
trang phục
Đảm bảo tuân thủ về
quy tắc trang phục
tại quán.
6. Thiết bị
– Đảm bảo tất cả
nhân viên sẽ được
đào tạo thích hợp về
cách sử dụng đúng
và an toàn tất cả
thiết bị phục vụ
trong nhà bếp, bao
gồm kỹ thuật tháo
dỡ và sử dụng an
toàn.
– Đảm bảo những
hồ sơ hướng dẫn
này sẽ được lưu giữ.
7. Hồ sơ
Mỗi nhân viên sẽ có
hồ sơ đào tạo được
ghi chép chi tiết và
được lưu giữ trong
nhà bếp và quầy
phục vụ.
LÀM SẠCH
1. Không tuân Cao 1. Trước làm sạch Kiểm soát Bước 1: Lập checklist khu vực cần làm
Quy thủ đủ 6 bước vệ sinh bề sạch: Khu vực bếp và khu vực phục vụ
trình mặt: Đảm khách hàng.
vệ bảo rằng các Đối với khu vực phục vụ khách hàng
sinh, bề mặt liên theo thứ tự: Lau bàn, quét bụi ghế, quét
thực quan đến rác và cuối cùng là lau sàn.
hiện thực phẩm Đối với khu vực bếp: Bỏ đồ ăn thừa còn
theo như bàn, giá sót lại khi nấu ăn vào thùng rác, rửa
quy để thức ăn, công cụ dùng để nấu ăn, lau khu vực
trình tủ lạnh, lò vi bếp, quét rác dưới sàn và lau sàn.
làm sóng, chảo,
Bước 2: Kiểm tra khu vực cần làm
sạch 6 nồi hay ly,
sạch.
bước chén, đũa,
để dao, Bước 3: Nhìn và ghi lại bất kỳ chất gây
đảm muỗng… ô nhiễm vật lý nào cần được loại bỏ.
bảo vệ đều phải Bước 4: Loại bỏ vết bẩn “dễ dàng làm
sinh được làm sạch” (lông tóc, mảnh thức ăn vương
kỹ sạch thường vãi, dầu mỡ, bãi nước, bụi,...) bằng cách
lưỡng xuyên, tránh dùng khăn lau một lần (các chất lỏng,
các tình trạng vết bẩn); quét (rác).
Bước 5: Nhặt những món đồ lớn hơn và
vứt bỏ chúng (rác) hoặc chuyển chúng
khuếch tán đến nơi cần cất giữ (công cụ, dụng cụ
vi khuẩn. bếp; công cụ dụng cụ trên bàn ăn,...).
Kiểm soát
vệ sinh đồ Nhắm vào bất kỳ chất gây ô nhiễm nào
dùng: Bảo không thể loại bỏ trong giai đoạn trước.
quản, sử Bước 1: Mặc đồ bảo hộ (găng tay, tạp
dụng đúng dề).
2. Làm sạch chính
cách và làm Bước 2: Sử dụng chất tẩy rửa cho từng
sạch các vết bẩn (nước lau sàn, nước lau kính) và
dụng cụ nấu chờ đợi thời gian thích hợp để chất bẩn
nướng, phục được hòa tan.
vụ tránh lây
nhiễm.
Dùng nước nóng với một miếng vải,
khu Kiểm soát
3. Rửa sạch cây lau nhà loại bỏ tất cả các vết bẩn
vực. vệ sinh hoặc chất còn sót lại.
chung của
quán: Phải
dọn vệ sinh Sử dụng nhiệt hoặc chất khử trùng hóa
khu vực học trong thời gian tiếp xúc thích hợp
4. Khử trùng phục vụ loại bỏ chất gây ô nhiễm không nhìn
khách hàng, thấy được như vi khuẩn có hại và các vi
nhà vệ sinh, sinh vật khác.
văn phòng,
khu vực lưu Loại bỏ chất khử trùng trên bề mặt vì
trữ thực các sản phẩm hóa chất có thể làm nhiễm
5. Xả lần cuối
phẩm định bẩn tay, quần áo, thiết bị hoặc thậm chí
kỳ để đảm là thực phẩm.
bảo sự sạch
sẽ của quán. Một sản phẩm khác (chẳng hạn như vải)
6. Làm khô (Dry) sẽ được sử dụng để lau khô và vô tình
làm nhiễm bẩn bề mặt một lần nữa.
2. Không tuân Cao Quy trình COSHH Thực hiện Bước 1: Xác định các chất độc hại
Chất thủ đủ các đủ 8 bước trong môi trường làm việc.
tẩy bước
rửa Bước 2: Đánh giá nguy cơ và xác định
và các biện pháp kiểm soát cần thiết.
thiết Bước 3: Thiết lập các biện pháp kiểm
bị, soát.
các Bước 4: Đào tạo nhân viên.
chất
Bước 5: Cung cấp thông tin và hướng
tẩy
dẫn cho nhân viên.
rửa
Bước 6: Kiểm tra và giám sát hiệu quả
và
của các biện pháp kiểm soát.
thiết
bị làm Bước 7: Xem xét và cập nhật các biện
sạch – pháp kiểm soát.
tuân Bước 8: Lên kế hoạch cho các tình
theo huống khẩn cấp.
các
quy
trình
COSHH
và quản
lý rủi
ro, giữ
3.
Bảo
trì cơ,
bảo
trì
mặt
bằng
Mối nguy vật Duy trì cơ sở theo
– duy
lý: Các mảnh tiêu chuẩn an toàn
trì Còn nguyên
vỡ thủy tinh, và sạch sẽ (maintain
mặt Cao vẹn, hoạt Xem hiệu chuẩn và kiểm tra
sạn đá, bụi, premises to a safe
bằng động tốt
đinh, ốc vít,... and clean standard)
theo
tiêu
chuẩn
an
toàn
và
sạch
sẽ.
4. – Mối nguy Cao Quy trình quản lý Không có Quản lý chất thải
Quản sinh học: côn kiểm soát sinh vật mùi, gây ô Bước 1: Với mỗi khu vực bếp như: Khu
lý trùng, chuột, gây hại nhiễm. vực sơ chế, khu vực chế biến, khu vực
chất chim,… – Quy định về phân Không có thành phẩm, khu vực rửa chén được
thải Nước cống, loại rác thải côn trùng, trang bị 1 thùng rác riêng nhằm mỗi
và nước thải – Xác định sinh vật động vật gây thùng rác sẽ được để ở khu vực riêng và
kiểm gây hại có thể xâm hại có tên trên thân thùng rác nhằm tránh
soát nhập vào khu vực nhầm lẫn.
dịch sản xuất và lưu trữ Bước 2: Cuối ca nhân viên bếp sẽ đi
hại, thực phẩm thu gom rác ở mỗi thùng rác và vứt rác.
không
– Thực hiện các Bước 3: Sau khi nhân viên bếp đi vứt
vứt bỏ
biện pháp kiểm tra, rác, nhân viên phục vụ sẽ quét dọn và
thực
giám sát và xử lý lau sàn.
phẩm
sinh vật gây hại theo Kiểm soát dịch hại
xuống
kế hoạch đã được Bước 1: Nhân viên sau khi lau dọn sẽ
cống,
xây dựng và duyệt. phủ một tấm vải lên tất cả bàn ghế và
vứt bỏ
Có thể sử dụng các dụng cụ để trên bàn nhắm tránh bụi
dầu
phương pháp sinh
đã sử Bước 2: Xịt thuốc khử côn trùng vào
học, vật lý hoặc hóa
dụng cuối mỗi tuần vào ngày chủ nhật.
học để kiểm soát
theo
sinh vật gây hại.
– Ghi chép kết quả
kiểm tra, giám sát
và xử lý sinh vật
gây hại.
– Phân loại rác thải
quy
theo các loại khác
trình.
nhau (rác thải sinh
Có
hoạt, chất thải tái
các
chế được và chất
quy
thải nguy hại) và có
trình
dấu hiệu nhận biết.
cụ thể
Chất thải nguy hại
để
cần được chứa trong
quản
vật dụng kín, đặt ở
lý
nơi riêng biệt với
kiểm
chất thải khác. Nơi
soát
tập kết chất thải phải
dịch
tách biệt với khu
hại.
vực sản xuất.
– Thu gom và xử lý
chất thải theo quy
định của pháp luật
và theo tiêu chuẩn
HACCP.
TIÊU CHUẨN CÁ NHÂN VÀ VỆ SINH
1. – Nhân viên Cao – Xây dựng các – Rửa tay Bước 1: Làm ướt 2 lòng bàn tay bằng
Rửa không rửa tay bước rửa tay và các vào lúc: nước. Lấy xà phòng và chà 2 lòng bàn
tay làm lây nhiễm lưu ý cần tuân thủ + Trước khi tay vào nhau
vi khuẩn, mầm về vệ sinh trong khu vào ca làm; Bước 2: Chà lòng bàn tay này lên mu
bệnh cho vực làm việc + Trước khi bàn tay và kẽ ngoài các ngón tay của
khách hàng và – Thực hiện kiểm chế biến bàn tay kia và ngược lại.
nhân viên nhà tra, giám sát thực phẩm; Bước 3: Chà 2 lòng bàn tay vào nhau,
hàng miết mạnh các kẽ ngón tay.
+ Trong khi
– Đầu bếp chế biến Bước 4: Chà mặt ngoài các ngón tay
không rửa tay thực phẩm; của bàn tay này vào lòng bàn tay kia.
đúng cách làm
+ Sau khi Bước 5: Chà ngón tay cái của bàn tay
lây lan vi
chế biến thịt này vào lòng bàn tay kia và ngược lại.
trùng dẫn đến
sống; Bước 6: Chà các đầu ngón tay này vào
ngộ độc thực
phẩm và các + Sau khi lòng bàn tay kia và ngược lại. Rửa sạch
bệnh tiêu hóa làm dính đồ tay dưới vòi nước và làm khô tay.
như tiêu chảy ăn vào tay
và có thể gây hoặc tương
suy giảm miễn tự;
dịch đối với + Sau khi đi
những khách vệ sinh, xì
hàng có hệ mũi, ho, hắt
miễn dịch yếu hơi;
như trẻ em + Sau khi xử
lý vết
thương;
+ Sau khi xử
lý rác thải;
+ Sau khi sử
dụng hóa
chất tẩy rửa;
+ Sau khi
làm các
hành động
khiến tay
bẩn như:
buộc dây
giày, dọn vệ
sinh nhà
hoặc người già hàng,...;
– Kiểm tra
thông qua
Camera
trong Nhà
hàng. Nếu
xảy ra tình
huống vi
phạm, lập
tức nhắc
nhở, chấn
chỉnh nhân
viên và kiểm
tra nếu ảnh
hưởng đến
chất lượng
thực phẩm.
Trang phục
bẩn, dính thức
ăn, có mùi hôi, – Đối với nhân viên: Chủ động kiểm tra
ẩm ướt chứa Xây dựng quy định đồng phục (giặt sạch, ủi phẳng) trước
2. nhiều vi khuẩn về giữ vệ sinh trang –Trang phục khi vào ca làm. Trong khi làm việc,
Trang dễ lây nhiễm phục và cách xử lý sạch, không nhân viên tránh để đồ ăn hoặc vết bẩn
phục vào thức ăn và Cao khi tranh phục mùi, ẩm dính vào đồng phục gây mất vệ sinh.
nhân môi trường không đảm bảo vệ mốc – Đối với trưởng ca: Kiểm tra đồng
viên chung trong sinh. phục nhân viên có vấn đề hay không.
nhà hàng, dẫn Nếu có, nhắc nhở và trừ vào Bảng đánh
đến các bệnh giá hàng tháng.
về da, hô hấp
và tiêu hóa.
3. Nhân viên Cao Sổ tay an toàn thực – Mức độ rõ Bước 1: Quản lý nhà hàng phải xây
Tập không nắm rõ phẩm ràng chi tiết dựng sổ tay an toàn vệ sinh thực phẩm
huấn quy chuẩn về của sổ tay theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
về An vệ sinh, bảo an toàn thực Bước 2: Trong quá trình training đảm
toàn quản dẫn đến phẩm (có
bảo nhân viên phải nắm rõ:
– Các loại thực phẩm được sử dụng
trong quán cơm và các nguyên liệu cần
được sử dụng để chuẩn bị các món ăn
(đối với nhân viên phục vụ)
– Lưu trữ thực phẩm đúng cách, bao
gồm: Nhiệt độ, khoảng cách và thời
gian lưu trữ của từng sản phẩm (đối với
nhân viên phục vụ)
– Việc thái, cắt, rửa, ướp, chế biến và
trang trí các món ăn, bao gồm cách thức
hay không) bảo đảm an toàn thực phẩm, giảm thiểu
thực hiện sai – Mức độ nguy cơ nhiễm khuẩn và tránh sự lây
gây hư hỏng hiểu biết của nhiễm chéo (đối với nhân viên bếp)
thực thực phẩm và nhân viên về – Các quy trình vệ sinh và khử trùng
phẩm lây nhiễm vi sổ tay an trong quán cơm, bao gồm: Lau chùi, rửa
khuẩn toàn thực và khử trùng dụng cụ, bàn ghế, tủ lạnh
phẩm. và khu vực làm việc (đối với nhân viên
phục vụ)
– Quy trình xử lý thực phẩm hết hạn sử
dụng hoặc bị ô nhiễm, kiểm tra chất
lượng thực phẩm, cách làm sạch các
loại dụng cụ sử dụng trong việc chế
biến thực phẩm (đối với nhân viên phục
vụ và nhân viên bếp)
Bước 3: Sau khi training cho nhân viên
về sổ tay an toàn vệ sinh thực phẩm.
Quản lý nhà hàng giám sát nhân viên
trong quá trình làm việc, đảm bảo thực
hiện đúng như đã training.
HIỆU CHUẨN VÀ KIỂM TRA
1. Tủ nấu cơm Thấp Tiêu chuẩn thiết bị Không gỉ – Đối với tủ nấu cơm, lò nướng, máy
Thiết Mối nguy sinh sét, không xay gia vị, máy xay nguyên liệu chính
bị học: nhiệt độ có mùi hôi, + Vệ sinh định kỳ: hàng ngày.
kiểm không đủ sạch sẽ Bước 1: Tháo lắp các bộ phận của thiết
tra khiến cơm bị
không được Bước 2: Rửa máy với hoá chất chuyên
nấu chín dễ dụng sau đó tráng sạch lại với nước
gây ngộ độc
Bước 3: Dùng khăn lau khô và lắp đặt
bởi vi khuẩn,
lại các bộ phận máy theo đúng thứ tự.
vi sinh vật
+ Bảo dưỡng định kỳ: 6 tháng/lần
Mối nguy vật
lý: lông tóc, Liên hệ với trung tâm bảo dưỡng
bụi, sạn, đất… + Thay mới: 8 năm/lần
Tủ mát – Đối với tủ mát, tủ đông, lò vi sóng,
Mối nguy sinh máy hút khói:
học: Nhiệt độ + Vệ sinh định kỳ: 2 tuần/lần
bảo quản thực Bước 1: Ngắt hết các nguồn điện
phẩm không
phù hợp sẽ tạo Bước 2: Dùng khăn để lau chùi bề mặt
môi trường với hoá chất chuyên dụng sau đó lau lại
thuận lợi cho với nước sạch
vi khuẩn, vi Bước 3: Dùng khăn lau khô lại máy
sinh vật phát + Bảo dưỡng định kỳ: 6 tháng/lần
triển
Liên hệ với trung tâm bảo dưỡng
Mối nguy vật
+ Thay mới: 8 năm/lần
lý: lông tóc,
bụi, sạn, đất…
Tủ đông
Mối nguy sinh
học: Nhiệt độ
bảo quản thực
phẩm không
phù hợp sẽ tạo
môi trường
thuận lợi cho
vi khuẩn, vi
rút phát triển
Mối nguy vật
lý: lông tóc,
bụi, sạn, đất…
Lò vi sóng
Mối nguy sinh
học: vi khuẩn,
vi sinh vật
Mối nguy hóa
học: Hâm
nóng với hộp
xốp, bao giấy,
nhựa, nilon…
đựng thức ăn
có thể tạo
thành các hóa
chất độc hại
Dầu mỡ, chất
phụ gia bám
dính bên trong
lò vi sóng do
hâm nóng
nhiều loại
thực phẩm
chung
Lò nướng
Mối nguy hóa
học: Nướng
thịt bằng than
nên khi than
cháy dễ sinh
ra nhiều khí
độc như
carbon, hợp
chất khí của
lưu huỳnh…
tác động vào
thực phẩm
Máy xay gia
vị
Mối nguy sinh
học: vi khuẩn,
vi sinh vật do
vệ sinh không
đảm bảo
Máy xay
nguyên liệu
chính
Mối nguy sinh
học: vi khuẩn,
vi sinh vật do
vệ sinh không
đảm bảo
Máy hút khói
Mối nguy hóa
học: dầu mỡ
bám dính, các
khí độc
Mối nguy sinh
học: vi khuẩn,
vi sinh vật
Quản lý thực hiện công việc kiểm tra

theo các bước:
Thực hiện: đánh giá lại thiết bị, quy
trình vệ sinh…
Ghi lại: Sau khi hoàn thành kiểm tra cần
viết một báo cáo, bao gồm những lưu ý
2.
Mối nguy sinh Thực hiện, ghi lại, về mọi điểm thiếu sót, đề xuất chiến
Kiểm Đúng và đủ
học: vi khuẩn, ký và xem xét bởi lược cải tiến, nhân sự có trách nhiệm và
tra Cao các bước
vi sinh vật người quản lý ngày đánh giá.
hằng
ngày Ký: Báo cáo hoàn thành phải có chữ ký
xác nhận để đảm bảo tính hợp lệ và
được xét duyệt.
Xem xét: Trước khi tiến hành thay đổi,
lãnh đạo cửa hàng phải xem xét đảm
bảo các nguồn lực sẵn có phù hợp để
thực hiện các biện pháp cải tiến.
5.2 Phân tích phương pháp chế biến phù hợp với mô hình kinh doanh
5.2.1 Phương pháp chế biến có sử dụng nhiệt
Nướng:
Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm được sử dụng chủ yếu đối với
món sườn của quán. Với phương pháp này thịt được đặt trực tiếp lên vỉ và được
làm chín bằng sức nóng của lửa (than) giúp thực phẩm chín đều, lan tỏa hương
thơm và giữ được độ ngọt của thịt.
Quy trình thực hiện:
⁃ Làm sạch nguyên liệu.
⁃ Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ.
⁃ Nướng thịt vàng đều 2 mặt
⁃ Trình bày đẹp, sáng tạo.
Yêu cầu kỹ thuật:
⁃ Thực phẩm chín đều, mềm.
⁃ Hương vị thơm ngon, đậm đà.
⁃ Màu vàng nâu.
Chiên:
Chiên áp dụng cho các món trứng, tóp mỡ, lạp xưởng. Phương pháp này
làm chín thực phẩm trong một lượng lớn chất béo (dầu/mỡ) ở nhiệt độ cao và thời
gian nhất định tùy thuộc vào món ăn cần chế biến. Phương pháp chế biến này giúp
món ăn có vẻ ngoài vàng đều đẹp mắt và mang lại độ giòn cho món ăn.
Quy trình thực hiện:
⁃ Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp, tẩm ướp gia vị.
⁃ Cho dầu vào đợi đến nhiệt độ nóng thích hợp, chiên vàng đều, thực phẩm
chín kỹ.
⁃ Trình bày đẹp, sáng tạo.
Yêu cầu kỹ thuật:
⁃ Giòn xốp, ráo dầu, chín kĩ, không cháy xém hay vàng non, chín đều, không
dai/ cứng.
⁃ Hương vị thơm ngon vừa miệng.
⁃ Có lớp ngoài màu vàng nâu bao quanh thực phẩm.
5.2.2 Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước
Luộc: Rau, củ, quả được cho trực tiếp vào nồi cùng một lượng nước ở nhiệt
độ cao (100 độ C), thời gian luộc tùy thuộc vào từng loại rau, củ, quả. Luộc là
phương pháp giữ lại nhiều chất dinh dưỡng nhất trong các phương pháp chế biến
và giúp thức ăn có màu sắc bắt mắt và vẫn giữ được độ tươi ngon của thực phẩm.
Quy trình thực hiện
⁃ Làm sạch nguyên liệu thực phẩm (sơ chế thực phẩm).
⁃ Luộc chín thực phẩm.
⁃ Trình bày món ăn vào đĩa, kèm nước chấm.
Yêu cầu kỹ thuật
⁃ Nước luộc trong.
⁃ Rau, củ, quả chín đủ, giữ được màu sắc ban đầu.
5.3 Quy trình phục vụ tại “Mèn Đét Ơiii” quán
5.3.1 Quy trình phục vụ tại quán
Bước 1: Chào đón khách
Giao tiếp bằng mắt với khách ở khoảng cách khoảng 5m.
Chủ động mỉm cười, gật đầu chào khách khi khách đến gần khoảng 1 – 2m
bằng câu chào theo tiêu chuẩn: “Mèn Đét Ơiii, xin chào quý khách”.
Lưu ý:
⁃ Nếu khách quen chào bằng tên khách, tạo cho khách cảm giác được quan
tâm.
⁃ Nếu khách lần đầu sử dụng tại quán, hỏi tên khách: “Anh chị đã từng dùng
bữa tại quán chưa ạ. Cho em xin tên mình để tiện phục vụ ạ.”
Bước 2: Trình thực đơn
Nhân viên thu ngân giới thiệu món ăn, tiếp cận nhu cầu khách hàng.
Khi khách phân vân chưa biết chọn đồ ăn, tư vấn cho khách những nhóm
đồ ăn của quán, có thể tư vấn những nhóm đồ ăn mà thấy phù hợp với khách.
Lưu ý:
⁃ Cần nắm rõ số lượng món ăn trong ngày tránh giới thiệu những món đã hết
hoặc không có sẵn.
⁃ Giới thiệu thực đơn theo thứ tự món ăn chính, món ăn kèm, nước uống.
⁃ Tư vấn các chương trình combo, best seller (Trong trường hợp quán không
quá đông khách, đảm bảo không gây mất nhiều thời gian của khách sau).
Hỏi thăm khách về các vấn đề dị ứng với các thành phần món ăn.
Xác nhận lại đồ ăn, đồ uống bao gồm tên món với đầy đủ thông tin liên
quan và chính xác về số lượng.
Sau khi hoàn tất order, mời khách về bàn chờ nhân viên phục vụ món ăn.
Bước 3: Chuẩn bị món ăn và phục vụ
Chuyển cho Bếp chuẩn bị món ăn và nhân viên phục vụ chuẩn bị nước cho
khách.
Lưu ý:
⁃ Trong thời gian chờ đợi bếp lên món, nhân viên phục vụ nhanh chóng phục
vụ nước tránh để khách cảm thấy lạc lõng.
⁃ Đồng thời, kiểm tra, đảm bảo bàn đã đầy đủ dụng cụ ăn uống và gia vị đi
kèm.
Sau khi hoàn tất món ăn, bếp nhấn chuông ra hiệu và nhân viên phục vụ
mang món ra bàn cho khách.
Lưu ý:
⁃ Khi mang đến bàn cho khách tuyệt đối không cầm vào miệng cốc, không
⁃ để ngón tay chạm vào thức ăn bên trong.
⁃ Trước khi đặt món lên bàn, cần thông báo với khách bằng câu: “Xin phép
em được lên món ạ” tránh trường hợp khách giật mình, va chạm, đổ đồ ăn.
⁃ Sau khi đặt món lên bàn, “Chúc anh/chị dùng bữa ngon miệng” và hỏi lại
khách còn yêu cầu gì không trước khi rời bàn.
⁃ Trong quá trình khách dùng món, nhân viên phục vụ cần quan sát đến
những bàn trong khu vực phục vụ để tiếp nhận khi khách có yêu cầu (đặc
biệt là up–selling nước và món ăn kèm).
Bước 4: Thanh toán
Đảm bảo khách đã dùng bữa xong và không còn nhu cầu sử dụng thêm.
Thông báo nhân viên thu ngân ra bill và đưa đến khách hàng kiểm tra.
Xác nhận hình thức thanh toán (tiền mặt, ví điện tử, thẻ,…):
⁃ Nếu khách thanh toán bằng tiền mặt: Nhận tiền từ khách – kiểm tiền trước
mặt khách kèm thông báo số tiền đã nhận rồi. Kiểm tra lại tiền thừa và gửi
lại tiền thừa cho khách.
⁃ Nếu khách thanh toán bằng ví điện tử: Mời khách quét mã thanh toán QR
trên bàn để thanh toán. Thông báo với khách đã xác nhận thanh toán khi
khách thanh toán thành công.
⁃ Nếu khách thanh toán bằng thẻ tín dụng: Xin phép nhận thẻ từ khách. Tiến
hành quẹt thẻ vào máy thanh toán bằng thẻ tín dụng. Thanh toán thành công
và trả thẻ cho khách.
Bước 5: Chào tạm biệt và cảm ơn khách
NVPV cảm ơn khách đã sử dụng dịch vụ và hỏi thăm trải nghiệm tại quán.
Hẹn gặp khách lần sau.
Bước 6: Dọn bàn
nhân viên phục vụ sử dụng xe đẩy đến bàn, phân loại dụng cụ ăn uống
(Thực hiện quy trình 45s).
Vệ sinh tay trước khi phục vụ bàn mới.
5.3.2 Quy trình phục vụ mang đi
Đối với những khách đến quán mua mang đi:
Bảng 5.46: Quy trình phục vụ đối với khách đến mua mang đi
Giao tiếp bằng mắt với khách ở khoảng cách khoảng 5m.
Chủ động mỉm cười, gật đầu chào khách khi khách đến gần
khoảng 1 – 2m bằng câu chào theo tiêu chuẩn: “Mèn Đét Ơiii,
xin chào quý khách”.
Bước 1: Chào Lưu ý:
hỏi khách ⁃ Nếu khách quen chào bằng tên khách, tạo cho khách
cảm giác được quan tâm.
⁃ Nếu khách lần đầu sử dụng tại quán, hỏi tên khách:
“Anh chị đã từng dùng bữa tại quán chưa ạ. Cho em xin
tên mình để tiện phục vụ ạ.”
Bước 2: Trình Nhân viên thu ngân giới thiệu món ăn, tiếp cận nhu cầu khách
thực đơn hàng.
Khi khách phân vân chưa biết chọn đồ ăn, tư vấn cho khách
những nhóm đồ ăn của quán, có thể tư vấn những nhóm đồ ăn
mà thấy phù hợp với khách.
Lưu ý:
⁃ Cần nắm rõ số lượng món ăn trong ngày tránh giới
thiệu những món đã hết hoặc không có sẵn.
⁃ Giới thiệu thực đơn theo thứ tự món ăn chính, món ăn
kèm, nước uống.
⁃ Tư vấn các chương trình combo, best seller (Trong
trường hợp quán không quá đông khách, đảm bảo
không gây mất nhiều thời gian của khách sau)
Hỏi thăm khách về các vấn đề dị ứng với các thành phần món
ăn.
Xác nhận lại đồ ăn, đồ uống bao gồm tên món với đầy đủ
thông tin liên quan và chính xác về số lượng.
Xác nhận hình thức thanh toán (tiền mặt, ví điện tử, thẻ,…) với
khách thanh toán.
Chuẩn bị hoá đơn thanh toán.
Đưa hoá đơn cho khách và đọc kèm số tiền cho khách.
Chờ khách để khách xem hoá đơn và chuẩn bị thanh toán.
⁃ Nếu khách thanh toán bằng tiền mặt: Nhận tiền từ
khách – kiểm tiền trước mặt khách kèm thông báo số
Bước 3: Tiến tiền đã nhận rồi. Kiểm tra lại tiền thừa và gửi lại tiền
hành thanh thừa cho khách.
toán ⁃ Nếu khách thanh toán bằng ví điện tử: Hiện mã thanh
toán QR trên màn hình để khách quét mã thanh toán.
Thông báo với khách đã xác nhận thanh toán khi khách
thanh toán thành công.
⁃ Nếu khách thanh toán bằng thẻ tín dụng: Xin phép nhận
thẻ từ khách. Tiến hành quẹt thẻ vào máy thanh toán
bằng thẻ tín dụng. Thanh toán thành công và trả thẻ cho
khách.
Bước 4: Đóng Sau khi hoàn tất thanh toán, ra bill kèm trên đó là số thứ tự
gói món ăn order, mời khách qua ghế dài ngồi và chờ nhân viên phục vụ
đóng gói món ăn.
Chuyển tiếp order cho bếp và nhân viên phục vụ chuẩn bị.
Lưu ý:
⁃ Ghi chú cho nhân viên phục vụ và nhân viên bếp về đơn
hàng mang đi, cần chuẩn bị dụng cụ ăn uống, đóng gói
phù hợp.
⁃ Khi món ăn đã hoàn tất đóng gói, nhân viên đọc số thứ
tự đặt món có trên hoá đơn của khách để khách nhận
món.
Giao món ăn cho khách.
Đối với những đơn đặt thông qua ứng dụng giao đồ ăn (Grab, Gojek,
Baemin,...)
Bảng 5.47: Quy trình phục vụ đối với khách đặt qua ứng dụng trực tuyến
Nhân viên tiếp nhận order của khách thông qua máy POS và
tiến hành chuẩn bị đơn hàng.
Chuyển tiếp order cho bếp và nhân viên phục vụ chuẩn bị.
Bước 1: Tiếp Lưu ý: Ghi chú cho nhân viên phục vụ và nhân viên bếp về
nhận đơn đơn hàng mang đi, cần chuẩn bị dụng cụ ăn uống, đóng gói
hàng phù hợp.
Lúc này, đơn hàng sẽ được đồng bộ trên thiết bị di động của
shipper và thông báo xác nhận đơn hàng trên điện thoại của
khách hàng.
Shipper đến quán và đọc mã đơn đặt món, nhân viên nói
shipper qua khu vực chờ để đợi lấy đơn.
Bước 2: Đóng
Khi món ăn đã hoàn tất đóng gói, nhân viên đọc mã đơn đặt
gói món ăn
món để shipper nhận món.
Shipper nhận món và giao đơn cho khách.
Khách hàng nhận đơn, shipper xác nhận đơn hàng đã được
Bước 3: Hoàn
giao thành công, tiền sẽ tự động chuyển vào ngân hàng mà
tất đơn đặt
quán đã liên kết.
Bước 4: Chăm Quản lý ca theo dõi đánh giá của khách hàng trên các ứng
sóc khách dụng được sử dụng.
hàng sau mua Nếu có những đánh giá không hài lòng về chất lượng sản
phẩm của quán, nhanh chóng tìm hiểu và điều tra về nguồn
gốc của vấn đề để kịp thời xử lý.
Lưu ý:
⁃ Dù vấn đề có bắt nguồn từ quán hay bên giao hàng thì
nhân viên của quán cũng phải xin lỗi khách vì đứng ở
phía khách hàng thì trải nghiệm sản phẩm, dịch vụ của
quán không tốt.
⁃ Nếu lỗi xuất phát từ nhân viên của quán (đóng gói
không đảm bảo quy trình, thiếu món, sai món, sai yêu
cầu của khách,...) thì nhân viên sẽ bị nhắc nhở hoặc
cảnh cáo tuỳ thuộc vào mức độ sai phạm. Tiếp theo,
khách hàng sẽ được lựa chọn phương án giải quyết là
Hoàn tiền hoặc Giao lại order.
⁃ Nếu lỗi xuất phát từ nhân viên giao hàng thì xử lý theo
quy định giữa quán và bên giao hàng. Tuy nhiên vẫn
đảm bảo xử lý kịp thời vấn đề của khách hàng.
CHƯƠNG 6. NHÂN SỰ VÀ CÁC VẤN ĐỀ CỐT YẾU
6.1 Sơ đồ cơ cấu nhân sự của “Mèn Đét Ơiii” quán
6.1.1 Sơ đồ nhân sự
Quản lý cửa hàng - Store Manager
Trưởng ca - Shift Leader Bếp trưởng - Head Chef
Nhân viên - Staff (Full-time/FT) Đầu bếp - Chef
Phụ bếp - Commis Chef (Part-

Nhân viên - Staff (Part-time/ PT)
time/PT)
Hình 6.33: Sơ đồ nhân sự của "Mèn Đét Ơiii" quán

6.1.2 Vai trò và nhiệm vụ của quản lý nhà hàng (Store Manager)
Về cơ bản, để đảm bảo quy trình kiểm soát HACCP trong Mèn Đét Ơiii,
Quản lý nhà hàng sẽ làm các công việc sau: Thiết lập quy trình hoạt động chuẩn
(S.O.P), thiết lập bảng mô tả sản phẩm, thiết lập quy trình kiểm tra sản phẩm và
theo dõi và hỗ trợ vận hành các công việc của quán. Ngoài ra, vị trí Quản lý nhà
hàng ở Mèn Đét Ơiii cần phải làm thêm các công việc sau:
Quản lý hoạt động kinh doanh của quán, bao gồm phát triển và triển khai
chiến lược kinh doanh, nhằm đảm bảo thu hút khách hàng, tăng doanh số và lợi
nhuận. Quản lý tài chính của quán, bao gồm ngân sách, tài khoản, quỹ lương
thưởng cho nhân viên, các vấn đề liên quan đến cơ sở vật chất và các khoản chi
phí khác. Quản lý nhân sự trong việc đào tạo và quản lý đội ngũ nhân viên, bao
gồm tuyển dụng, giám sát, sắp xếp lịch làm việc và hỗ trợ nhân viên trong quá
trình làm việc.
Đảm bảo có đầy đủ hàng hóa đáp ứng nhu cầu của khách hàng và quy định
về an toàn thực phẩm. Chịu trách nhiệm đặt hàng thực phẩm/nguyên vật liệu cho
quán và xử lý các vấn đề phát sinh liên quan. Kiểm kê, xét duyệt các hóa đơn,
chứng từ liên quan đến việc đặt và nhận hàng từ các nhà cung cấp.
Triển khai và thực hiện các chiến lược tiếp thị cho quán, bao gồm quảng
cáo, khuyến mãi và các hoạt động truyền thông khác, đặt ra KPI cho nhân viên
nhằm tăng thêm lượng khách hàng mới và giữ chân khách hàng hiện tại.
6.1.3 Vai trò và nhiệm vụ của trưởng ca (Shift Leader)
Về cơ bản, để đảm bảo quy trình kiểm soát HACCP trong quán, Trưởng ca
sẽ làm các công việc sau: Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào, chất lượng
khi cung cấp sản phẩm và chất lượng của quy trình sản xuất. Ngoài ra, vị trí
Trưởng ca ở Mèn Đét Ơiii cần phải làm thêm các công việc sau:
Quản lý hoạt động hàng ngày của quán, bao gồm đánh giá và giám sát các
hoạt động, quản lý nhân viên, đảm bảo rằng các hoạt động được thực hiện đúng
các quy trình và tiêu chuẩn của quán. Quản lý và giám sát tài chính của quán, đảm
bảo quỹ hoạt động được sử dụng một cách hiệu quả và đội ngũ nhân viên được trả
lương đúng mức. Xử lý các hóa đơn, tính tiền và cập nhật các khoản thanh toán
vào hệ thống hoặc sổ sách của quán. Thực hiện các nhiệm vụ kế toán cần thiết liên
quan đến thu chi, tài khoản và báo cáo tài chính.
Đề xuất và phát triển các chiến lược tiếp thị và quảng bá cho quán, bao gồm
đưa ra các chiến lược giá cả và khuyến mãi để thu hút khách hàng. Đảm bảo tính
cạnh tranh của quán trong thị trường, phát triển các sản phẩm và dịch vụ mới để
đáp ứng nhu cầu của khách hàng và tăng doanh số bán hàng.
Đào tạo và phát triển đội ngũ nhân viên cửa hàng, sau đó đánh giá bằng 1
bộ tiêu chí đã soạn sẵn nhằm đảm bảo họ có đủ kỹ năng và kiến thức để cung cấp
dịch vụ tốt nhất cho khách hàng. Giới thiệu các hoạt động cộng đồng trong quán,
đảm bảo sự tham gia của các nhân viên trong các hoạt động này để tăng tính trách
nhiệm xã hội của quán.
Hỗ trợ Quản lý nhà hàng giải quyết những nhiệm vụ được giao và có khả
năng đảm nhiệm nhiệm vụ của Quản lý nhà hàng trong những lĩnh vực nhất định.
Có quyền thừa hành, nhận sự trao quyền của Quản lý nhà hàng để quản lý quán
những lúc Quản lý nhà hàng vắng mặt.
6.1.4 Vai trò và nhiệm vụ của bếp trưởng (Head Chef)
Về cơ bản, để đảm bảo quy trình kiểm soát HACCP trong Mèn Đét Ơiii,
Bếp trưởng sẽ làm các công việc sau: Thiết lập quy trình sản phẩm, thiết kế và
phát triển sản phẩm, kiểm tra mối nguy hại từ côn trùng (pest control) và sâu bệnh,
kiểm tra, xử lý các thực phẩm hỏng và phân loại rác thải trong quán, đảm bảo chất
lượng món ăn và quản lý sản phẩm trong bếp. Ngoài ra, vị trí Bếp trưởng ở Mèn
Đét Ơiii cần phải làm thêm các công việc sau:
Tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm và đảm bảo rằng các món
ăn được chuẩn bị và bảo quản trong điều kiện an toàn vệ sinh. Điều chỉnh các kế
hoạch và quá trình làm việc để giảm thiểu chi phí sản xuất món ăn và tăng doanh
thu cho quán, đồng thời tối ưu hóa việc sử dụng cũng như lưu kho nguyên liệu.
Phối hợp với các nhân viên khác trong quán để thực hiện các công đoạn
chuẩn bị và phục vụ món ăn. Hỗ trợ quản lý nhà hàng theo dõi hạn sử dụng và
nhiệt độ bảo quản của thực phẩm/nguyên vật liệu.
6.1.5 Vai trò và nhiệm vụ của đầu bếp (Chef)
Vị trí Đầu bếp ở Mèn Đét Ơiii cần phải chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu cần
thiết cho các món ăn trước khi đến thời điểm đông khách. Điều này bao gồm việc
cắt, rửa, bóc vỏ và chuẩn bị các thành phần khác.
Đảm bảo rằng thực phẩm được sử dụng trong quán sạch và an toàn. Họ phải
kiểm tra các nguyên liệu để đảm bảo chúng không bị thiu hoặc hỏng.
6.1.6 Vai trò và nhiệm vụ của phụ bếp (Commis Chef)
Vị trí Phụ bếp của Mèn Đét Ơiii cần chuẩn bị các đồ dùng như dao kéo, nồi
chảo, bếp, lò vi sóng, lò nướng, máy xay thịt, máy rửa chén,... để đảm bảo rằng
những thứ này sẵn sàng sử dụng trong khi nấu ăn. Giúp đỡ đầu bếp trong việc
chuẩn bị và nấu các món ăn. Họ có thể giúp pha trộn nguyên liệu hoặc chế biến
các thành phần trong một món ăn nhất định.
Vệ sinh khu vực bếp (làm sạch bếp, công cụ dụng cụ và thiết bị nấu ăn) và
tắt hết các thiết bị bếp, dọn dẹp trước khi kết thúc làm việc để đảm bảo rằng bếp
sạch sẽ vào ngày hôm sau.
6.1.7 Vai trò và nhiệm vụ của nhân viên (Staff)
Vị trí Nhân viên phục vụ tại Mèn Đét Ơiii đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo được uy tín, chất lượng và niềm tin trực tiếp của khách hàng đối với nơi
làm việc cũng như đem lại lợi ích cho doanh nghiệp.
Đón tiếp khách hàng một cách nhiệt tình và thân thiện, giúp khách hàng
cảm thấy thoải mái và chào đón khi đến nơi. Bên cạnh đó, cần chú ý tới nhu cầu
của khách và cung cấp thông tin, tư vấn về thực đơn và dịch vụ. Đảm bảo khách
hàng được phục vụ một cách tốt nhất, đồng thời tạo một không gian ăn uống thoải
mái cho khách hàng.
Có kỹ năng để xử lý các tình huống phát sinh như khi có khách hàng phàn
nàn, hay đơn đặt hàng bị sai lệch để đưa ra giải pháp thích hợp. Đảm bảo hoạt
động đúng quy trình và an toàn vệ sinh thực phẩm cho khách hàng. Đảm bảo rằng
khu vực thu ngân và trang thiết bị được bảo quản và làm sạch thường xuyên.
6.2 Lịch trình làm việc của các chức vụ tại “Mèn Đét Ơiii” quán
Với mục tiêu sử dụng có hiệu quả nguồn nhân công, nhóm tiến hành xây
dựng lịch làm việc dự kiến theo những tiêu chí như sau:
⁃ Đảm bảo có một bếp trưởng/đầu bếp có thể nấu tất cả các món có trong
thực đơn đã được lên từ trước. Đặc biệt lưu lượng khách đông nhất theo dự
đoán sẽ xảy ra vào thời trưa (11h00 – 13h30) và ca tối (17h30 – 19h30) nên
việc chuẩn bị nguyên vật liệu và hỗ trợ người nấu bếp chính cần có sự tham
gia của một phụ bếp trong khoảng thời gian từ 10h00 – 13h00.
⁃ Việc sắp xếp nhân viên ở mỗi thời điểm cũng có mục đích riêng. Cụ thể
luôn duy trì ít nhất 2 nhân viên phục vụ vào giờ cao điểm buổi sáng và tối,
từ 2 đến 3 nhân viên phục vụ vào cao điểm buổi trưa. Ngoài ra, ca tối đảm
bảo 2 nhân viên phục vụ để tiến hành kết toán, dọn dẹp và sắp xếp cho
những hoạt động vào ngày làm việc tiếp theo.
⁃ Để tiết kiệm chi phí và tạo cơ hội cho các nhà quản lý trực tiếp tham gia
vào quá trình vận hành quán, quản lý nhà hàng và trưởng ca hỗ trợ thu ngân
vào giờ cao điểm; đây là sự sắp xếp vừa giúp tiết kiệm chi phí, vừa tạo cơ
hội cho cấp quản lý có sự nhìn nhận về hoạt động kinh doanh của quán,
trực tiếp điều hành nhân viên thừa hành; từ đó có những điều chỉnh phù
hợp.
Bên cạnh đó, nhà hàng còn phải xây dựng những quy định chi tiết hơn đến
lịch làm việc cho nhân viên, cụ thể về cách thức lên lịch làm việc:
⁃ Trưởng ca sẽ gửi cho tất cả các nhân sự toàn thời gian (full–time) lịch làm
việc cụ thể trước khoảng 1 tuần làm việc. Nếu nhân viên có nguyện vọng
thay đổi lịch làm thì phải thông báo lại trong vòng 1 ngày sau khi nhận
được thông báo để trưởng ca xem xét phân bố lại nhân sự.
⁃ Đối với nhân viên bán thời gian (part–time) có thời gian mỗi ca làm việc
tương đối ngắn và sắp xếp linh hoạt, quản lý ca sẽ tạo một biểu mẫu để
nhân viên điền lịch rảnh của mình trước 7 ngày (đảm bảo điền ít nhất 28
giờ/tuần) sau đó tiến hành sắp xếp nhân sự và thông báo lại cho nhân viên
trong vòng 5 ngày trước khi bước vào tuần làm việc mới.
⁃ Đối với việc xin nghỉ đột xuất, nhân viên phải báo trước cho trưởng ca
trước 1 ngày đối với nhân viên bán thời gian (part–time) và 3 ngày đối với
nhân viên toàn thời gian (full–time) để đảm bảo điều tiết nhân sự thay thế
hay bổ sung.
⁃ Ngoài ra trưởng ca khi xây dựng lịch làm việc cũng phải đảm bảo sao cho
mỗi nhân viên full–time không làm việc quá 48 giờ/tuần và nhân viên bán
thời gian (part–time) không quá 36 giờ/tuần để đảm bảo được sức khỏe cho
nhân viên, duy trì hiệu quả công việc và tiết kiệm chi phí nhân sự.
Bảng 6.48: Lịch trình làm việc của nhân viên
LỊCH LÀM VIỆC 2023 Tuần 2/1/2023 – 8/1/2023
Tên nhân viên VT Ca 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Total

Ngày
Lượt khách theo giờ 68
8
Thanh Lam SM 8 16 X X X X X X X X
8
Minh Nhi SL 14 22 X X X X X X X X
8
Minh Nhật HC 6 14 X X X X X X X X
8
Ngọc Mai C 14 22 X X X X X X X X
4
Minh Thành CC 10 14 X X X X
Thứ
Hai 0
Nhất Quỳnh FT
2/1
8
Bảo Quỳnh FT 14 22 X X X X X X X X
4
Khánh Linh PT 18 22 X X X X
8
Hữu Nghĩa PT 6 14 X X X X X X X X
4
Minh Anh PT 10 14 X X X X
8
Diễm Huỳnh PT 6 14 X X X X X X X X
Ngày
8
8
8
8
4
Thứ
Ba 8
Nhất Quỳnh FT 6 14 X X X X X X X X
3/1
0
Bảo Quỳnh FT
8
Khánh Linh PT 6 14 X X X X X X X X
4
Hữu Nghĩa PT 18 22 X X X X
8
Minh Anh PT 10 18 X X X X X X X X
4
Diễm Huỳnh PT 18 22 X X X X
Ngày
Thứ 8
8
8
8
4
8
Tư Nhất Quỳnh FT 6 14 X X X X X X X X
4/1
8
0
Khánh Linh PT
8
4
4
Ngày
8
8
8
4
Ngọc Mai C 18 22 X X X X
8
Minh Thành CC 10 18 X X X X X X X X
Thứ
Năm 8
5/1
8
8
0
Hữu Nghĩa PT
4
4
Ngày
8
8
4
Minh Nhật HC 18 22 X X X X
8
8
Minh Thành CC 10 18 X X X X X X X X
Thứ
Sáu 8
6/1
8
8
4
0
Minh Anh PT
4
Ngày
8
0
Minh Nhi SL
4
Minh Nhật HC 6 10 X X X X
8
4
Thứ
Bảy 8
7/1
8
8
4
4
0
Diễm Huỳnh PT
Ngày
0
Thanh Lam SM
8
8
4
Ngọc Mai C 18 22 X X X X
Chủ 4
Nhật
8/1 8
8
0
Khánh Linh PT
8
4
4
6.3 Định biên nhân sự của “Mèn Đét Ơiii” quán

Bảng 6.49: Định biên nhân sự của quán theo tháng
Quỹ lương
Số
Tổng Tổng lương thưởng (lương
lượng
Chức Vụ lương căn chi trả khi + KPI + vượt
nhân
bản đạt chỉ tiêu doanh thu
viên
10%)
Quản lý nhà hàng (SM) 1 6,336,000 7,855,560 8,506,800
Trưởng Ca (SL) 1 5,184,000 6,052,320 6,377,940
Bếp trưởng (HC) 1 5,184,000 5,726,700 5,943,780
Đầu bếp (C) 1 4,800,000 5,234,160 5,396,970
Phụ bếp (PT) 1 3,312,000 3,312,000 3,312,000
Nhân viên (FT) 2 9,600,000 10,468,320 10,793,940
Nhân viên (PT)

2 6,624,000 6,624,000 6,624,000
(36 giờ/tuần)
Nhân viên (PT)

2 5,152,000 5,152,000 5,152,000
(28 giờ/tuần)
Tổng cộng 11 46,192,000 50,425,060 52,107,430
Trong quá trình xây dựng kế hoạch làm việc cũng như tính toán các chi phí
liên quan, đội ngũ quản lý nhận thấy việc chi trả cho tất cả các vị trí theo hình thức
tính lương theo giờ cố định là chưa hợp lý khi không tạo được sự công bằng cho
những nhân sự giữ cùng một vị trí nhưng năng suất làm việc khác nhau, khiến cho
nhân sự cảm thấy không có nhiều động lực phấn đấu. Là một nhà kinh doanh, lợi
nhuận luôn là một phần vô cùng quan trọng; do đó phải có những biện pháp giúp
giảm thiểu chi phí nhiều nhất có thể, mà công thức được đánh giá phù hợp và có
tiềm năng ứng dụng cao là:
[Lương thực trả = Lương cơ bản + Thưởng KPI + Thưởng vượt doanh thu]
Với công thức này, chi phí nhân sự của quán sẽ được tối ưu khi đảm bảo
doanh thu đạt chỉ tiêu thì tiền công trả cho mỗi lao động là xứng đáng; mỗi phần
lương thưởng theo KPI của mỗi người cũng như thưởng theo doanh thu. Quán lựa
chọn hệ số % doanh thu và % EBITDA theo từng chức vụ. Bên cạnh đó, nhân viên
bán thời gian (part–time) sẽ không nhận được lương thưởng từ các hệ số trên; đây
cũng là cách thức giúp duy trì động lực cho nhân viên chính thức đồng thời tiết
kiệm chi phí tuyển dụng nhân sự khi giảm tỷ lệ nhân viên nghỉ việc và chi phí đào
tạo nhân sự mới.
Sau khi tính toán và phân bổ nguồn lương theo chế độ lương thưởng phù
hợp với mô hình và quy mô của quán. Các mức lương đề ra đều phù hợp theo quy
định hiện nay của Nhà nước ta tại Điều 3 Nghị định 38/2019/NĐ–CP; Các cấp bậc
lương, thưởng giữa các chức vụ cũng được phân chia hợp lý dựa trên các nghĩa vụ
và trách nhiệm; vị trí nhân viên bán thời gian (part–time) sẽ không được hưởng
chế độ lương thưởng (dựa trên tham khảo một vài cơ sở kinh doanh hiện nay như
Hệ thống cửa hàng tiện lợi GS25, siêu thị Lotte Mart, Trung tâm Hội nghị Tiệc
cưới The Adora Premium,...).
Cuối cùng, mức chi phí nhân công mà quán phải trả sẽ dao động từ
46,192,000 đồng (mức lương cơ bản) – 52,107,430 đồng (vượt doanh thu 10%),
nếu vượt hơn nữa sẽ được tăng thêm theo hệ số thưởng EBITDA. Điều này cũng
cho thấy sự tương quan phù hợp giữa chi phí nhân công và doanh thu mà nhóm đã
dự định từ trước (chi phí nhân công chiếm khoảng 23%). Như vậy, quán nhận định
rằng việc định biên nhân sự theo các bảng trên là khả thi và hợp lý.
6.4 Các vấn đề cốt yếu về nhân sự
6.4.1 Thiếu hụt nhân sự
Do nhân viên xin nghỉ việc đột xuất:
Tình trạng thiếu hụt nhân sự này thường dễ xảy ra đối với nhân viên thời vụ
(part–time), cụ thể là đối tượng sinh viên, người trẻ tuổi, họ thường sẽ có xu
hướng xin nghỉ việc đột xuất với một số lý do có thể kể đến như họ tìm kiếm được
công việc khác có lương cao hơn; vướng mắc các vấn đề cá nhân như chuyện gia
đình, tình cảm,... khiến họ dễ dàng từ bỏ công việc đang làm hiện tại dẫn tới quán
bị thiếu hụt nhân sự đột ngột. Việc xin nghỉ cho dù tạm thời hay nghỉ hẳn cũng
gây ảnh hưởng ít nhiều đến quán.
Để có thể hạn chế vấn đề này, quán sẽ quy định ra thời hạn dự kiến trả
lương cho nhân viên vào ngày 10 để kiểm soát tình trạng nhân viên nghỉ việc đột
xuất. Một cách khác, Mèn Đét Ơiii sẽ xây dựng và phát triển chế độ lương thưởng
hấp dẫn (ngoài lương cơ bản, họ vẫn sẽ nhận được doanh thu KPI bán hàng) để gia
tăng ý định ở lại của nhân viên, đồng thời quy định hình phạt cắt giảm lương
thưởng nếu họ nghỉ việc đột xuất không báo trước.
Do quán vào thời gian cao điểm:
Thông thường, thời gian cao điểm của quán cơm sẽ là buổi trưa (11h00 –
13h30), cụ thể với đối tượng mục tiêu sinh viên đại học, nhân viên văn phòng
thường có nhu cầu ăn uống ở quán cao hơn, vì vậy, nếu lượng đơn hàng món ăn
tăng đột ngột thì đòi hỏi phải có thêm nhân viên đáp ứng đủ.
Để khắc phục, quán dự kiến sẽ thuê thêm nhân sự vào làm ca gãy, cụ thể
vào khung thời gian cao điểm của quán để tiết kiệm chi phí hơn thay vì thuê nhân
sự toàn thời gian. Ngoài ra, quán sẽ xây dựng và tinh chỉnh quá trình vận hành
thành một checklist tóm gọn gồm các bước cơ bản của các quy trình dọn dẹp, phục
vụ để nhân viên có thể dễ dàng thực hiện nhằm đảm bảo kịp tiến độ công việc.
Do khó khăn trong tuyển dụng, việc giữ chân nhân viên:
Để đáp ứng chất lượng công việc nên quán đòi hỏi việc tuyển dụng phải kỹ
lưỡng, có từng tiêu chí, yêu cầu cụ thể riêng cho từng vị trí. Ví dụ, đầu bếp cần có
bằng cấp, nghiệp vụ chuyên môn cao,...; nhân viên phục vụ phải được đào tạo
nghiệp vụ cơ bản, thái độ làm việc tích cực, nhanh nhẹn,... Nhưng thực tế ở môi
trường quán ăn mới mở như Mèn Đét Ơiii cùng với mức lương cơ bản thấp thì
việc tuyển dụng được nguồn nhân sự đảm bảo tất cả yêu cầu của quán và giữ chân
được họ sẽ rất khó khăn.
Về vấn đề này, quán có thể xây dựng kênh tuyển dụng của quán trên các
trang mạng xã hội như TikTok bằng các video tuyển dụng, quy trình làm việc của
nhân viên khi làm việc tại quán cùng với các lương thưởng, phúc lợi ưu đãi,... để
các ứng cử viên có thể tìm hiểu, hiểu rõ các tiêu chí tuyển dụng của quán và xem
xét ứng tuyển nếu phù hợp.
Quán sẽ lựa chọn đào tạo và huấn luyện lượng nhân sự đã tuyển chọn và
đưa ra các giải pháp giữ chân họ như: các chế độ lương thưởng doanh thu KPI
theo thứ bậc (như đã nêu ở định bên nhân sự), giúp nhân viên hiểu rõ văn hóa
doanh nghiệp của quán để họ có thể cảm thấy công việc họ làm ý nghĩa, gắn bó
công việc qua các hoạt động quán tổ chức như: tổ chức sinh nhật cho nhân viên,...
Ngoài ra, các quản lý sẽ luôn cố gắng hỗ trợ giải đáp mọi thắc mắc, hỗ trợ
giải quyết công việc cho nhân viên nhằm giúp tiến trình công việc phục vụ được
diễn ra suôn sẻ và tạo động lực tinh thần làm việc năng suất cho nhân viên.
6.4.2 Sắp xếp ca làm việc cho nhân viên bán thời gian (part–time)
Phần lớn nhân sự trong độ tuổi khá trẻ và thường là học sinh – sinh viên,
nên họ sẽ cẩn công việc có ca làm việc linh hoạt để vừa đảm bảo việc học ở
trường, vừa có thể trải nghiệm và kiếm thêm thu nhập, trau dồi kỹ năng.
Ngoài ra, thời gian hoạt động của quán kết thúc lúc 22h00 cũng là một
trong những yếu tố thích hợp với nhóm học sinh – sinh viên, đặc biệt là các bạn có
giờ giới nghiêm do kí túc xá đóng cửa, ở với gia đình,... Do đó, quán cần quan tâm
đến vấn đề sắp xếp ca làm việc cho nhân viên một cách hợp lý và hiệu quả.
Tại Mèn Đét Ơiii, các vị trí part – time (nhân viên phục vụ/thu ngân) được
ca làm việc linh hoạt (có thể làm ca gãy 4 tiếng hoặc xoay ca), đảm bảo nghỉ tối
thiểu 1 ngày/tuần và tối đa 6 buổi/tháng. Như vậy, không chỉ sắp xếp ca làm phù
hợp với thời gian biểu của nhân viên, sử dụng hợp lý tất cả nhân viên, giảm thiểu
tình trạng thừa hoặc thiếu nhân viên trong một ca.
6.4.4 Thiếu kỹ năng chuyên môn
Phần lớn ứng viên nộp hồ sơ xin việc vào làm tại quán chưa có nhiều kĩ
năng cũng như kinh nghiệm làm trong mảng F&B. Có thể nói đến những ứng viên
là những người trong độ tuổi trẻ hoặc vừa mới nhảy việc, làm việc trái ngành.
Theo khảo sát của Weploy – ứng dụng chuyên cung ứng nhân sự thời vụ, 40%
nhân sự chưa được chủ quán, chủ nhà hàng đào tạo kỹ năng. Phần các quán và nhà
hàng còn lại tiến hành đào tạo (đào tạo lại) nhân viên phục vụ mới theo quy định
do có tiêu chuẩn phục vụ riêng. Tuy nhiên, nhân lực chưa qua đào tạo chuyên
ngành sẽ làm tiêu tốn chi phí đào tạo và thời gian của quán và phần nào làm ảnh
hưởng đến chất lượng dịch vụ mà quán đang cung cấp.
Để khắc phục tình trạng này, quán sẽ đào tạo trước và phân bổ công việc
sau.Thực hiện training nhân viên các bước trong quy trình phục vụ ăn uống theo
tiêu chuẩn; xây dựng thêm các tình huống thực tế cho nhân viên học tập xử lý, giải
quyết. Trước mỗi ca làm việc, quản lý sẽ hướng dẫn nhân viên mới nắm được toàn
bộ cách thức hoạt động, quy trình phục vụ cơ bản, các vấn đề cần lưu ý trong
khoảng 15 – 30 phút; sau đó, quán sẽ giao cho nhân viên có kinh nghiệm hơn
hướng dẫn và giám sát trực tiếp. Sau khi kết thúc ca, quản lý sẽ tiến hành đánh giá,
khảo sát hỏi thăm ý kiến nhân viên nhằm giải đáp các vấn đề họ không rõ. Như
thế, quán sẽ đảm bảo nhân viên vừa có đủ kiến thức vừa có nghiệp vụ cơ bản để
phục vụ khách hàng một cách tốt nhất.
6.4.5 Lục đục nội bộ quán ăn
Lý do gây mâu thuẫn giữa cấp trên và cấp dưới thường thấy do người chủ
hoặc quản lý không có sự thấu hiểu, đồng cảm đối với nhân viên. Từ cấp độ quản
lý, những người này yêu cầu phải có đủ kiến thức và kỹ năng để vận hành doanh
nghiệp và tạo động lực cho nhân viên. Trong khi đó, những người chủ kinh doanh
trong mảng F&B hiện nay thường yếu kém về lĩnh vực này, do có thể họ xuất phát
là người đầu bếp, pha chế hoặc chỉ có vốn đầu tư và muốn làm chủ một cơ sở kinh
doanh,...
Chính vì thế, quản lý quán của Mèn Đét Ơiii, có một số cách giải quyết vấn
đề lục đục trong nội bộ như sau:
⁃ Khi cảm thấy có vấn đề giữa các nhân viên như khó chịu khi gặp mặt nhau,
xin đổi ca không muốn làm chung với nhau, liên tục xin nghỉ,… Quản lý
phải ngay lập tức làm việc riêng để tìm hiểu nguyên nhân hoặc tạo một hòm
thư góp ý nếu nhân viên không thực sự sẵn sàng chia sẻ.
⁃ Thường xuyên tổ chức các cuộc trò chuyện để nhân viên trao đổi, chia sẻ,...
việc này giúp người quản lý có thể nắm bắt tình hình giữa các nhân viên,
những khúc mắc, những mâu thuẫn của nhân viên,... từ đó có thể đưa ra giải
pháp xử lý và quản lý nhân viên làm việc hiệu quả hơn.
6.4.6 Những vấn đề trong quá trình làm việc của nhân viên.
Trong quá trình làm việc nhân viên tự ý rút ngắn hoặc bỏ qua những bước
của quy trình phục vụ khách hàng. Vấn đề này xảy ra do khác biệt về văn hóa của
công ty mà nhân viên đã làm trước đó, do trong quá trình đào tạo nhân viên không
tập trung và thói quen học tập của nhân viên học trước quên sau.
Giải pháp của vấn đề này:
Trước mỗi ca làm việc hoặc tranh thủ thời gian thấp điểm, vắng khách,
quản lý sẽ nhắc nhở, chấn chỉnh những thiếu sót nhân viên đã và đang mắc phải
trong các ca làm việc mà quản lý ghi nhận từ những phàn nàn của khách hàng hay
qua quá trình quan sát trực tiếp. Quản lý cần truyền đạt giúp nhân viên hiểu tầm
quan trọng, ý nghĩa của từng bước phục vụ nếu làm sai có thể ảnh hưởng đến trải
nghiệm của khách hàng thậm chí ảnh hưởng đến danh tiếng của cửa hàng.
Trong ca làm, quản lý nhà hàng là người sẽ giám sát quá trình làm việc của
nhân viên khi thấy nhân viên bỏ qua các bước trong quy trình phục vụ hoặc làm
việc như thói quen trước đó thì quản lý nhắc nhở, truyền đạt lại quy trình một lần
nữa để nhân viên có thể nhớ, thuộc và làm đúng quy trình của quán nhằm tránh lỗi
sai tương tự trong quá trình làm việc.
CHƯƠNG 7. CHIẾN LƯỢC S.T.P MARKETING
Hoạt động kinh doanh nói chung và kinh doanh quán, quán ăn nói riêng luôn
có sự cạnh tranh khốc liệt trên thị trường. Do đó, để duy trì và phát triển thương
hiệu quán từ khi mới thành lập, chúng ta phải có một chiến dịch marketing cụ thể.
Có thể nói, marketing chính là cách hiệu quả nhất để đưa hình ảnh, thương hiệu
quán đến với lượng lớn khách hàng, từ đó, giúp quán gia tăng doanh thu. Thông
qua mô hình S.T.P bao gồm Segmentation, Targeting và Positioning, chúng tôi sẽ
phân tích và đưa ra chiến lược Marketing phù hợp với đối tượng khách hàng mục
tiêu mà quán hướng đến.
7.1 Phân khúc thị trường (segmentation)
7.1.1 Cơ sở phân khúc thị trường
Dựa trên khảo sát đã thực hiện (mục 2.2.1), nhóm tiếp tục chia thị phần
khách hàng có tiềm năng sử dụng dịch vụ của Mèn Đét Ơiii quán thành 3 nhóm
khách hàng theo độ tuổi từ 18 – 22 tuổi, 22 – 30 tuổi và trên 30 tuổi. Tiếp theo, kết
quả khảo sát sẽ được dùng để phân khúc thị trường như trên dựa theo các tiêu thức
sau:
⁃ Địa lý: khu vực
⁃ Nhân khẩu học: thu nhập, nghề nghiệp.
⁃ Tâm lý: sở thích, phong cách sống.
⁃ Hành vi: khả năng chi trả, thói quen, tần suất sử dụng dịch vụ.
7.1.2 Phát triển hồ sơ phân khúc thị trường
Bảng 7.50: Phân khúc thị trường
Độ tuổi
Tiêu thức
18 – 22 tuổi 22 – 30 tuổi > 30 tuổi
Địa lý Khu Chủ yếu ở các Chủ yếu ở khu vực Sinh sống chủ
vực trường Đại học nhiều công ty, tòa nhà yếu ở các khu
Tôn Đức Thắng, văn phòng Sunrise dân cư (KDC
Nguyễn Tất Thành, City, Phố Xinh, Be Kim Sơn,
RMIT,... Yours, A.R.T, cao ốc KDC Trung
Một số ít ở tòa nhà, Lawrence Sting, cao ốc Sơn), quán có
văn phòng Sunrise Hưng Phát, tòa nhà vị trí gần.
City, Phố Xinh, Be IPC... Một số ít ở
Một số ít ở các trường
trường Đại học
Yours, A.R.T,... Đại học Tôn Đức
Tôn Đức
Thắng, Nguyễn Tất
Thắng.
Thành, RMIT,...
Số ít còn lại là
Đa phần là sinh
giảng viên,
Nghề viên, một số ít Giảng viên, phần đông
kinh doanh tự
nghiệp nhân viên văn nhân viên văn phòng.
Nhân do, nhân viên
phòng.
khẩu văn phòng.
học
Đa số từ 2–4 triệu Có 2 mức thu nhập chủ
Thu Trên 16 triệu
đồng và 4–8 triệu yếu là 8–12 triệu đồng
nhập đồng
đồng và 12–16 triệu đồng
Tâm Thường họp

lý mặt ăn uống
tại quán cùng
với bạn bè, gia
Chủ yếu ăn uống
đình, đối tác.
tại quán.
Chủ yếu đặt món qua Đi cùng gia
Trò chuyện, tán
ứng dụng trực tuyến đình, sử dụng
Hoạt gẫu với bạn bè.
trong giờ nghỉ trưa. dịch vụ ăn
động Chụp ảnh đăng lên
Tìm chỗ ăn uống, nghỉ uống không
mạng xã hội.
ngơi sau giờ làm việc. thường xuyên
Sử dụng thiết bị
nhưng có xu
công nghệ.
hướng sử dụng
lặp lại một
quán nhất
định.
Sở Đa số thích ăn Sự nhanh chóng, tiện Thích được

thích ngoài, trải nghiệm lợi. phục vụ.
nhiều nơi mới lạ. Không gian
Có xu hướng thoải mái, yên
“chụp ảnh sống tĩnh.
ảo” nên quan tâm
đến hình thức.
Xu hướng chi
tiêu hợp lý.
Chú trọng vấn
Năng động, trẻ Tất bật với công việc.
Phong đề sức khỏe và
trung, thích trải
cách chất lượng
nghiệm khám phá.
sống món ăn.
Chú trọng
quán có
thương hiệu.
Mối Phí vận chuyển cao. Chất lượng

Giá cả cao, không
quan Thực đơn không đa không tương
hợp lý.
ngại dạng. xứng giá tiền.
Có thu nhập
cao nhất
Thu nhập thấp nên Có thu nhập cao hơn,
thường chi trả
Sức thường sẵn sàng thường sẵn sàng chi trả
từ 50,000 –
mua chi trả từ 30,000– từ 50,000–70,000
70,000 và từ
50,000 đồng. đồng.
70,000–
100,000 đồng.
Hành Tần
vi suất Sử dụng thường
Sử dụng vừa phải. Sử dụng ít.
sử xuyên.
dụng
Một số sinh viên ở

Mục
ký túc xá không có Phù hợp người có quỹ
đích Ăn ngoài vào
khả năng nấu thời gian ít.
sử dịp đặc biệt.
nướng, không sắp
dụng
xếp được thời gian.
7.2 Xác định thị trường mục tiêu (targeting)
7.2.1 Đo lường mức độ tương xứng với thị trường
Để đưa ra các kế hoạch phù hợp và đạt được hiệu quả trong kinh doanh
Mèn Đét Ơiii, nhóm tiến hành phân tích, chọn thị trường mục tiêu và khách hàng
mục tiêu theo 6 bước “Steps to Perform T”.
Bước 1: Xem lại danh sách khách hàng hiện tại
Hiện tại khách hàng của Mèn Đét Ơiii là những người có nhu cầu ăn uống,
với một bữa ăn no, đầy đủ dinh dưỡng và được phục vụ trong một quán sạch sẽ,
chuyên nghiệp, bao gồm những sinh viên tại các trường đại học (Tôn Đức Thắng,
Nguyễn Tất Thành, RMIT,...), nhân viên văn phòng tại Quận 7 và dân cư ở các
khu dân cư lân cận vị trí mà Mèn Đét Ơiii tọa lạc. Với khả năng đáp ứng tốt cho
nhu cầu của khách hàng, Mèn Đét Ơiii là sự lựa chọn thích hợp cho khách hàng
khi cung cấp một thực đơn đa dạng món ăn, đầy đủ chất dinh dưỡng và có mức giá
phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng. Mọi người ở bất kì độ tuổi, nghề nghiệp
hay giới tính nào đều có nhu cầu cao về ăn uống, do đó, nhóm tập trung sắp xếp
các đối tượng khách hàng theo vị trí địa lý, thu nhập từ công việc và khả năng chi
trả cho một bữa ăn tại quán Mèn Đét Ơiii.
Bước 2: Kiểm tra đối thủ của bạn
Như đã phân tích ở phần mở đầu khi nhóm tiến hành phân tích thị trường,
các đối thủ trực tiếp: Cơm tấm Minh Long hướng đến đối tượng nhân viên văn
phòng; Cơm tấm Trúc Thủy hướng đến đối tượng chủ yếu là sinh viên, các món ăn
trong menu có giá cả hợp lý và phù hợp với nhu cầu cơ bản của sinh viên; Cơm
tấm Phúc Lộc Thọ hướng đến đối tượng khách hàng chủ yếu là nhân viên văn
phòng, đa số những khách hàng này có xu hướng ăn tại quán vì chi nhánh của
Phúc Lộc Thọ rải đều ở tất cả các quận của TP.HCM và không gian trong quán
sạch sẽ trang trí đẹp mắt.
Bước 3: Phân tích sản phẩm/ dịch vụ
Để thu hút khách hàng và bán sản phẩm của mình một cách hiệu quả, Mèn
Đét Ơiii phải hiểu rõ những điểm mạnh có thể khai thác nhằm có được một thị
trường khách hàng tiềm năng và trung thành.
⁃ Đối với sản phẩm là những món ăn trong thực đơn: Mèn Đét Ơiii tự tin
cung cấp cho khách hàng các món ăn mang đậm chất miền Tây.
⁃ Đối với sản phẩm là cung cách phục vụ: Mèn Đét Ơiii tự hào là một cơ sở
chuyên nghiệp, hiệu quả, với những quy trình phục vụ đồng nhất. Điểm
nhấn là sự nhanh chóng trong cách phục vụ và sự hỗ trợ nhiệt tình, hiệu quả
trong việc sắp xếp vị trí nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho khách hàng.
⁃ Đối với sản phẩm là không gian quán: Bố trí không gian Mèn Đét Ơiii để
tối đa hóa diện tích kinh doanh và nội thất trang trí theo phong cách miền
Tây dân dã mang lại sự ấm cúng và gần gũi cho khách hàng.
Bước 4: Chọn một nhóm “S” cụ thể
Đối với đối tượng mà Mèn Đét Ơiii hướng đến là đối tượng thuộc 18 – 22
tuổi với độ tuổi này nhóm chủ yếu hướng đến là sinh viên và một phần nhỏ nhân
viên văn phòng.
Bước 5: Xem xét tâm lý khách hàng mục tiêu
Sau khi tiến hành xem xét tâm lý của khách hàng mục tiêu, nhóm đưa ra
những nhận định sau để góp phần xác định rõ hơn về khách hàng cũng như khả
năng đáp ứng của quán:
Có 2 cách mà khách hàng sử dụng dịch vụ: ăn trực tiếp tại quán hoặc mang
về.
Những điểm nổi bật của Mèn Đét Ơiii khẳng định sẽ tạo điểm nhấn trong
lòng khách hàng, bao gồm: Menu đa dạng mức giá và sự lựa chọn; Quy trình phục
vụ chuẩn hóa rút gọn thời gian dọn dẹp; Không gian sạch sẽ, thoáng mát.
Đa số khách hàng của Mèn Đét Ơiii có độ tuổi tương đối trẻ, khả năng tiếp
cận và sử dụng các thiết bị công nghệ thường xuyên nên việc tăng cường sự hiện
diện, cung cấp thông tin về quán và các chương trình thu hút khách hàng được tiến
hành trên các trang mạng xã hội phổ biến như Facebook, Instagram, Tiktok,...
Ngoài ra, các sự kiện khuyến mãi được tổ chức mỗi dịp đặc biệt cũng giúp duy trì
sức hút cho Mèn Đét Ơiii.
Bước 6: Đánh giá lại quyết định
Nhóm tiến hành đánh giá lại quyết định lựa chọn khách hàng mục tiêu của
quán Mèn Đét Ơiii để xác định khả năng thành công cũng như có những điều
chỉnh phù hợp cho công việc kinh doanh của quán.
Với số liệu nhận được qua quá trình chuẩn bị cho việc triển khai dự án kinh
doanh quán Mèn Đét Ơiii, có 215 người tham gia khảo sát, sau khi tiến hành kiểm
tra, lọc các dữ liệu không phù hợp thì có khoảng 70 người thuộc độ tuổi 18 – 22
tuổi trong tổng số 129 khảo sát phù hợp (54.3.8%).
Có nhiều sự lựa chọn cho khách hàng trong phân khúc mà nhóm hướng
đến, tuy nhiên, khả năng cạnh tranh của Mèn Đét Ơiii đang ở mức cao do chưa có
đối thủ nào trong cùng khu vực có thể cung cấp cả ba điểm nổi bật đã nêu (tại
bước 5).
Để thúc đẩy khách hàng mục tiêu đưa ra quyết định mua hàng, Mèn Đét
Ơiii phải trải qua quá trình giới thiệu ban đầu sao cho thật ấn tượng thông qua
những hoạt động mừng khai trương sau đó là duy trì sức hấp dẫn khiến khách hàng
quay lại lần thứ 2 với những ưu đãi và biến họ thành khách hàng trung thành thông
qua chất lượng sản phẩm mà Mèn Đét Ơiii cung cấp suốt quá trình hoạt động.
Với tinh thần tạo nên những bữa ăn chất lượng, mang đậm hương vị dân dã
quê hương và ấm cúng của bữa cơm gia đình.
7.2.2 Lựa chọn thị trường mục tiêu
Sau khi tiến hành phân tích và đánh giá, nhóm nhận thấy tệp khách hàng
mục tiêu mà Mèn Đét Ơiii muốn khai thác có mức độ phù hợp cao đối với chủ đề,
định hướng loại hình kinh doanh của quán, cụ thể chân dung khách hàng mục tiêu
mà nhóm hướng tới:
⁃ Độ tuổi: Chủ yếu từ 18 – 22 tuổi và một số ít từ 22 – 30 tuổi.
⁃ Thu nhập: Chủ yếu nằm trong khoảng 2,000,000 – 8,000,000 đồng/tháng và
họ sẵn sàng chi trả cho mỗi bữa ăn với mức giá 30,000 đồng – 50,000 đồng.
⁃ Địa lý: Sinh sống và làm việc tại khu vực Quận 7 (sinh viên các trường đại
học như Tôn Đức Thắng, Nguyễn Tất Thành, RMIT,...); nhân viên văn
phòng khối doanh nghiệp nằm tại khu đô thị Phú Mỹ Hưng; dân cư tại các
khu dân cư Kim Sơn, khu dân cư Trung Sơn, khu dân cư Him Lam.
⁃ Sở thích: Có thói quen ăn uống lành mạnh, đủ bữa trong ngày và đảm bảo
đủ chất cho mỗi bữa ăn trong mỗi bữa ăn phải có thịt và rau. Thường xuyên
sử dụng các thiết bị di động để tiến hành mua sắm hay đặt đồ ăn; cùng nhau
ghép đơn, mua hàng để tận dụng những ưu đãi về giá.
7.3 Định vị thương hiệu (positioning)
7.3.1 Chiến lược 7Ps
Sản phẩm:
Sản phẩm cốt lỗi:
Sản phẩm giống các bữa ăn cơ bản khác cung cấp lợi ích đến cho khách
hàng giúp họ ăn no, cung cấp đầy đủ chất (có cơm, rau, thịt,...). Tại Mèn Đét Ơiii
với thực đơn gồm 8 món ăn chính, 7 món ăn phụ, 6 món ăn thêm và 4 loại nước
uống. Cụ thể, thực đơn Mèn Đét Ơiii được phân loại cùng các đặc điểm:
⁃ Món chính: Gồm các món cơm sườn và combo. Đối với cơm, quán luôn
đảm bảo món được phục vụ nóng, nấu mới mỗi ngày, cơm được trình bày
ra đĩa theo kiểu úp bát tạo sự bắt mắt, gọn gàng, sạch sẽ. Với thịt sườn,
quán sẽ nướng trực tiếp song song lúc bán nhằm đảm bảo thịt còn nóng, ẩm
và mềm (sườn khi nướng xong sẽ được đặt ở quầy hâm nóng). Thêm vào
đó, để tối ưu hóa sự lựa chọn cho khách hàng, quán đã đưa ra các thực đơn
theo combo, đảm bảo cân đối khẩu phần ăn, đa dạng các món ăn, và tiết
kiệm hơn so với khi đặt riêng món lẻ.
⁃ Món phụ: Món cơm cháy, rau củ kho quẹt tại quán sẽ được chế biến sau khi
khách hàng gọi món giúp đảm bảo khi phục vụ đến khách hàng món ăn vẫn
còn nóng (sôi nhẹ trong nồi). Rau củ ăn kèm được luộc sau khi khách gọi
món để đảm bảo độ chín vừa tới, ngon miệng cho thực khách. Mục đích của
dòng sản phẩm định hướng “Mèn Đét Ơiii không chỉ bán cơm tấm” trong
nhận thức khách hàng thân thiết.
⁃ Món ăn thêm: Canh khổ qua, Canh rong biển, Chả trứng, Trứng ốp la, Lạp
xưởng, Cơm là những món ăn kèm được cho vào thực đơn để đáp ứng nhu
cầu của khách hàng khi muốn ăn thêm. Quán không chỉ tập trung vào chất
lượng món ăn chính, các món ăn phụ luôn được nấu mới mỗi ngày đảm bảo
chất lượng tươi mới nhất cho thực khách.
⁃ Món nước: Coca, Sprite, Dừa Bến Tre, Trà chanh là những món nước cơ
bản, dễ pha chế và bảo quản, hợp với khẩu vị hầu hết khách hàng. Đặc biệt,
Dừa Bến Tre còn là thức uống đặc trưng phù hợp với phong cách dân dã –
miền Tây của quán.
So sánh với một số quán ăn kinh doanh cơm tấm khác trong khu vực thị
trường địa phương quán hiện nay như: Cơm tấm Trúc Thuỷ, Cơm tấm Minh Long,
Cơm tấm Phúc Lộc Thọ,... thì Mèn Đét Ơiii xây dựng thực đơn tương tự các đối
thủ và có thêm món cơm cháy kho quẹt là điểm nhấn khác biệt (USP) của quán.
Sản phẩm thực:
Đối với khách ăn tại quán: Cơm được đựng trên đĩa; canh đựng trong bát;
nước mắm đựng trong chén nhỏ; dụng cụ ăn kèm gồm nĩa, muỗng, đũa.
Đối với khách đặt món mang về quán thực hiện đóng gói bao bì: Cơm được
đựng trong hộp xốp, túi đựng nilon có quai dễ mang đi; canh đựng trong hộp xốp;
nước mắm đựng trong túi nilon, được buộc chặt; trên nắp hộp cơm có logo và
thông tin của quán bằng cách đóng con dấu thủ công giúp khách hàng liên hệ khi
cần; dụng cụ ăn kèm gồm muỗng, nĩa nhựa.
Các sản phẩm được bán của quán đảm bảo đạt vệ sinh an toàn thực phẩm,
các nguyên vật liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng.
Sản phẩm được gia tăng giá trị:
Ngoài sử dụng món ăn trực tiếp tại, quán còn áp dụng giao hàng miễn phí
trong vòng bán kính 1km đối với khách hàng xung quanh khu vực của quán. Ngoài
ra, quán còn có các hình thức đặt hàng qua các app giao hàng và phương thức
thanh toán của quán đa dạng từ trả tiền trực tiếp đến qua các ứng dụng ngân hàng
điện tử, các ví điện tử đảm bảo khách hàng có nhiều sự lựa chọn thanh toán.
Giá cả:
Sản phẩm và dịch vụ của quán, chính sách giá được định giá dựa trên toàn
EDC
bộ chi phí (nguyên vật liệu đầu vào) theo công thức Selling Price= . Để đưa ra
TFC
được cách định giá này, quán đã tiến hành nghiên cứu chi phí nguyên vật liệu cụ
thể cho từng món ăn trong thực đơn. Hơn thế nữa, quán cũng hoạch định rõ ràng
và chi tiết các chi phí còn lại như chi phí vận hành, chi phí nhân công cũng như
doanh thu dự kiến để đảm bảo đưa ra mức %TFC hợp lý, cụ thể là 41% (mức
%TFC thường được sử dụng cho loại hình của quán). Vì vậy, sau khi khi hợp lý
hoá các chi phí và doanh thu thì với mức giá hiện tại quán vẫn đảm bảo lợi nhuận
ròng thu được là 15.6%.
⁃ Món chính có mức giá dao động từ: 30,000 đồng – 69,000 đồng, được xây
dựng dựa trên mức độ chi trả của đối tượng khách hàng.
⁃ Món phụ: Giá dao động từ 25,000 đồng – 38,000 đồng, quán đưa ra mức
giá tương đối rẻ để phù hợp với khách hàng muốn trải nghiệm những món
mới lạ mà giá không quá cao.
⁃ Món ăn kèm: Giá dao động từ 2,000 đồng – 13,000 đồng.
⁃ Món nước: Giá dao động từ 10,000 đồng – 20,000 đồng.
Do đó, mức giá bán của Mèn Đét Ơiii so với chất lượng cung cấp và mức
sẵn lòng chi trả của khách hàng thì chính sách giá của quán là khá hợp lý, giá
tương đối phù hợp với sinh viên đại học. Ngoài ra, quán cần thực hiện những
chiến lược giá để thúc đẩy doanh số bán hàng:
⁃ Chiến lược định giá theo combo, có 2 combo mà nhóm đặt ra cho quán:
Combo Mèn Đét có giá 69,000 đồng và Combo Bá Cháy có giá 40,000
đồng giúp quán bán được nhiều sản phẩm hơn, đồng thời, khách hàng đỡ
mất thời gian lựa chọn và tiết kiệm hơn khi mua tách lẻ.
⁃ Chiến lược định giá theo tâm lý: Quán có Combo Mèn Đét với giá 69,000
đồng (dưới 70,000 đồng) là cách ứng dụng hiệu ứng số 9 tạo ra tâm lý rằng
khách hàng sẽ mua sản phẩm với giá thấp hơn.
⁃ Chiến lược định giá khuyến mãi: Áp dụng chiến lược định giá chớp nhoáng
nhằm tạo ra một chương trình giảm giá nhạy cảm với thời gian và tạo ra
cảm giác cấp bách, “sợ bỏ lỡ” cho khách hàng. Đồng thời, có thể đạt được
thành công lớn trong lúc bán hàng khi đối thủ cạnh tranh không có. Ví dụ,
quán áp dụng chương trình “Mèn Đét Khao Sinh Nhật” ở khung giờ 11:00
–13:00 vào tháng khai trương quán mỗi năm quán sẽ tổ chức chương trình
mua 1 tặng 1, khi mua 1 phần cơm sườn bất kỳ sẽ tặng kèm 1 canh tự chọn
với giá 10,000 đồng (canh khổ qua hoặc canh rong biển). Còn đối với các
món cơm cháy kho quẹt, khi mua 1 phần cơm cháy sẽ tăng một 1 ly trà
chanh với giá 15,000 đồng. Còn đối với các combo sẽ được giảm trực tiếp
giá 30%.
Chiêu thị (marketing):
Quảng cáo:
Quán xây dựng các kênh Facebook, Tiktok, Instagram chính thức để quảng
bá cửa hàng. Sau đó, đăng tải bài viết cùng hình ảnh món ăn thực tế được trang trí
bắt mắt để thu hút khách hàng, đồng thời cũng đăng lên các diễn đàn sinh viên,
confession của các trường Đại học lân cận.
Quán tập trung xây dựng kênh Tik Tok vì nhận thức được sức mạnh và lợi
ích truyền thông mà kênh này có thể đem lại. Ngoài ra, cơ chế thịnh hành của Tik
Tok là việc thường xuyên đăng tải nội dung cùng một chủ đề sẽ thu hút được rất
nhiều lượt tiếp cận nhờ vậy Quán sẽ không mất quá nhiều chi phí chạy quảng cáo.
Vì vậy, quán sẽ tạo các video, vlog về chủ đề “Mỗi ngày một món tại Mèn Đét
Ơiii”, “Một dĩa cơm tấm Long Xuyên có gì đặc biệt?” – giới thiệu cụ thể từng món
ăn cũng như từng bước cách chế biến ra thành phẩm một dĩa cơm tấm, một thố
kho quẹt.
Thêm vào đó, lúc mới bắt đầu kinh doanh quán sẽ phát tờ rơi quảng cáo tại
khu vực trước quán và khu vực gần các trường Đại học để dễ tiếp cận với các bạn
sinh viên, đối tượng khách hàng tiềm năng khác.
Khuyến mãi:
Đây là hoạt động nhằm kích thích nhu cầu tiêu dùng, khuyến khích khách
hàng sử dụng sản phẩm dịch vụ nhiều hơn và đóng góp vào doanh số của quán.
⁃ Vào ngày khai trương quán sẽ tặng thẻ giảm giá 10% cho lần mua tiếp theo
đối với những khách hàng có đơn thanh toán từ 70,000 đồng trở lên, thẻ áp
dụng được 1 lần và có thời hạn sử dụng trong vòng một tháng.
⁃ Trong quá trình hoạt động, Mèn Đét Ơiii sẽ có thẻ tích điểm thành viên cho
khách hàng thường xuyên sử dụng dịch vụ trực tiếp tại quán nhằm thúc đẩy
họ quay lại. Cụ thể, với mỗi hóa đơn trên 40,000 đồng khách hàng sẽ được
nhận 1 điểm tích lũy và mỗi 10 điểm tích lũy sẽ được quy đổi thành 1 phần
cơm sườn (trị giá 30,000 đồng).
⁃ Quán đánh mạnh vào đối tượng là khách hàng nhóm thông qua chương
trình “No say cùng hội bạn”. Khi khách đi theo nhóm gọi từ 4 phần trở lên
(áp dụng đối với món chính) sẽ được giảm giá trực tiếp 5% vào tổng giá trị
hóa đơn.
⁃ Đối với khách hàng mua online như đặt qua ứng dụng được giảm giá ship
15,000 đồng với đơn hàng trên 100,000 đồng.
Vào các thời điểm như sau Tết Nguyên Đán, kỳ nghỉ hè các sinh viên quay
trở lại trường, quán sẽ đẩy mạnh chương trình khuyến mãi vào thời điểm này. Ví
dụ chương trình rút thăm bao lì xì với giá trị trúng quà 100% diễn ra sau Tết âm
lịch 2 tuần, hay thời điểm từ tháng 8 đến tháng 10 là kỳ học mới của các bạn sinh
viên, Mèn Đét Ơiii có các chương trình tương ứng như “Khởi động năm học”,...
Phân phối
Mèn Đét Ơiii đưa ra hệ thống phân phối gồm các kênh chính:
⁃ Kênh phân phối thứ nhất là bán hàng trực tiếp, hoạt động mua hàng chủ yếu
xuất phát từ nhu cầu sẵn có khi khách hàng có nhu cầu dùng bữa và tự tìm
đến quán.
⁃ Kênh phân phối thứ hai là kênh bán hàng trực tuyến thông qua các trang
mạng xã hội, các ứng dụng đặt thức ăn như: Now, Baemin, Grab, Be,
Gojek...
Thông qua các đánh giá về kênh phân phối hiện có quán tiến hành sử dụng
các chiến dịch Marketing để tối đa hoá lượng sản phẩm được bán ra bằng cách:
⁃ Chiến dịch Marketing đẩy – kéo: Quán đưa các sản phẩm rộng rãi lên các
sàn thương mại điện tử như Now, Baemin, Grab, Be, Gojek,... để tiếp cận
đến nhiều khách hàng không chỉ ở những khu vực lân cận mà mở rộng ra
cho những khách hàng có sử dụng các ứng dụng trên (chiến dịch đẩy). Kết
hợp với điều này, quán còn liên kết với các sàn trên để đưa ra các voucher
để thu hút khách hàng đặt món (chiến dịch kéo).
⁃ Chiến dịch Marketing kéo: phát tờ rơi, các chiến dịch giảm giá, tích điểm
thành viên,... sẽ là công cụ hữu ích nhất để chiêu thị người tiêu dùng đến
trực tiếp quán.
Con người
Quán chú trọng xây dựng đội ngũ nhân viên chất lượng với một số tiêu chí:
⁃ Nhân viên của quán luôn đặt khách hàng là trung tâm và tạo ra ấn tượng tốt
nhất khi sử dụng sản phẩm tại quán. Nhân viên cười tươi, chào khách bằng
câu tiêu chuẩn của quán “Mèn Đét Ơiii xin chào quý khách” khi khách vừa
bước chân vào quán.
⁃ Nhân viên sẽ chủ động gợi ý, đề xuất món ăn phù hợp, bán chạy tại quán
khi khách hàng đang phân vân, chưa biết chọn món ăn, đặc biệt với các bạn
nữ hay do dự trước nhiều sự lựa chọn.
⁃ Nhân viên của quán có thể làm việc tốt dưới áp lực lớn mà vẫn giữ được
thái độ nhiệt tình, niềm nở và chu đáo vào các thời gian cao điểm như giờ
trưa – thời gian các bạn sinh viên tan ca học.
⁃ Nhân viên của quán được đào tạo kỹ trong việc sắp xếp đơn đặt và xử lý
tuyệt đối không được việc nhầm, thiếu, quên món mà khách đã gọi.
⁃ Nhân viên quán được đào tạo với tốc độ phục vụ nhanh chóng, không để
khách hàng mất quá nhiều thời gian chờ đợi, đáp ứng kịp thời cho các bạn
sinh viên không bị muộn giờ học.
Bên cạnh đó, mối quan hệ giữa khách hàng với quán cũng cần được chăm
sóc và nuôi dưỡng liên tục nếu không sẽ mất khách hàng về lâu dài.
⁃ Cá nhân hóa trong việc chăm sóc khách hàng: Món ăn chất lượng không
còn là yếu tố duy nhất góp phần mang lại sự hài lòng cho khách hàng bởi vì
trải nghiệm khách hàng sẽ được đặt lên trên giá cả trong tương lai.
 Gọi khách hàng bằng tên riêng: Việc xưng hô với khách hàng thân thiết
bằng tên riêng sẽ mang đến không khí gần gũi và khiến khách cảm thấy
được trân trọng.
 Chăm sóc theo hồ sơ khách hàng: Quán sẽ tạo hồ sơ riêng (portfolio)
cho mỗi khách hàng mới và cập nhật thói quen đặt món của khách sau
mỗi đơn hàng và sử dụng trong việc chăm sóc khách hàng ở những lần
tiếp theo, dựa theo hồ sơ khách hàng có thể tặng quà sinh nhật để gây ấn
tượng với khách.
⁃ Luôn giữ thái độ tích cực khi phục vụ: Tất cả nhân viên tại quán sử dụng
những ngôn ngữ tích cực và mỉm cười với khách, điều này khiến khách
hàng cảm thấy hạnh phúc và nhân viên cũng đủ động lực để cung cấp một
dịch vụ tuyệt vời cho tất cả các loại khách hàng.
⁃ Giải quyết tốt những phản hồi tiêu cực: Những phản hồi tiêu cực của khách
hàng chính là những cái nhìn sâu sắc có giá trị góp phần cải thiện hệ thống
quản lý Mèn Đét Ơiii. Vì thế, quán sẽ lắng nghe, thu thập thông tin phản
hồi, thừa nhận sai lầm và điều chỉnh lại. Quán sẽ có hòm thư góp ý ngay tại
quầy thu ngân hoặc tại các trang mạng xã hội để khách có những góp ý hay
yêu cầu gì khác sau khi trải nghiệm món ăn tại quán. Quán cũng sẽ phản
hồi những đánh giá, thắc mắc chưa hài lòng của khách trên các ứng dụng
đặt món hoặc trả lời tin nhắn điện thoại khách hàng ngay trong ngày.
Quy trình
Nhằm tạo nên phong cách đặc trưng riêng, quán sẽ áp dụng tiêu chuẩn
“45s” – dọn dẹp bàn sạch sẽ cho khách trong khoảng thời gian 45 giây để giảm
bớt thời gian chờ đợi của khách hàng khi đến dùng bữa. Bên cạnh đó, quán sẽ
trang trí thêm đồng hồ đếm giờ để khách có thể thấy được quá trình dọn bàn được
diễn ra một cách nhanh chóng như quán đã cam kết. Ngoài ra, quán cũng có thể áp
dụng thêm với thời gian chờ đợi lên món của khách thường là 5 phút còn còn với
những món phức tạp (như món cơm cháy kho quẹt) thì khoảng 15 phút.
Yếu tố hữu hình
Cơ sở vật chất: Không gian quán rộng rãi gồm 2 tầng, được thiết kế theo
phong cách mộc mạc, giản dị của miền Tây Nam Bộ, có khu vực chờ riêng dành
cho người giao hàng (shipper) đợi nhận đơn hàng, có bảng chỉ dẫn và tên các khu
vực để khách hàng dễ dàng nhận diện. Đa số các vật dụng, bàn ghế có màu sắc nâu
gỗ hài hòa với phong cách miền quê của quán tạo cảm giác thoải mái, ấm cúng cho
thực khách. Ngoài ra, quán vẫn có các trang thiết bị hiện đại như máy lạnh, máy
quẹt thẻ ATM,… để mang đến trải nghiệm tốt nhất cho khách.
Nhận diện thương hiệu: Sử dụng thiết kế logo trên bao đũa, khăn ướt,
menu, hộp đóng gói mang về,… tạo sự đồng nhất với chủ đề dân dã của quán
nhằm gây ấn tượng khó quên với khách hàng.
Phong cách nhân viên: Có sự đồng nhất về trang phục, kiểu tóc, giày và
bảng tên tạo nên hình ảnh chuyên nghiệp, chỉn chu cho quán. Ngoài ra, quán cũng
sử dụng đồng phục áo bà ba cách tân.
Thực đơn quán: Được thiết kế khoa học được trình bày theo thứ tự từ món
chính, món phụ đến đồ uống theo từng cụm, giúp khách dễ dàng lựa chọn, sử dụng
các hình ảnh minh họa kèm theo tạo sự sinh động. Bên cạnh đó, quán sử dụng các
kí hiệu ngôi sao nhằm làm nổi bật các món best seller để từ đó thu hút ánh mắt của
khách hàng và có thể ưu tiên lựa chọn món đó.
7.3.2 Định vị thương hiệu
Từ những phân tích về các chiến lược Marketing của Mèn Đét Ơiii thông
qua 7Ps, quán thực hiện so sánh đối chiếu với đối thủ cạnh tranh được nêu ở phần
2.3, để có thể đưa ra sơ đồ định vị dựa trên 2 thuộc tính là giá cả và chất lượng sản
phẩm, dịch vụ như sau:
Hình 7.34: Sơ đồ định vị thương hiệu quán “Mèn Đét Ơiii”

Qua sơ đồ định vị trên ta có thể thấy rằng, xét về phương diện giá cả và
chất lượng sản phẩm, dịch vụ “Mèn Đét Ơiii” quán đang chiếm ưu thế hơn so với
các thương hiệu khác khi chất lượng sản phẩm, dịch vụ đang tốt hơn với Cơm tấm
Trúc Thuỷ và Minh Long vì mô hình của quán định hướng theo tiêu chuẩn Nhà
hàng Casual – dining, các nguyên vật liệu được nhập đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm và các quy trình đều đảm bảo HACCP.
Ngoài ra, giá cả của “Mèn Đét Ơiii” so với 2 thương hiệu này không quá
chênh lệch nằm trong mức có thể chấp nhận được khi chất lượng khách hàng nhận
lại được đáp ứng cao hơn. Về đối thủ cạnh tranh đáng lo ngại nhất của quán là
Cơm tấm Phúc Lộc Thọ, với mức giá cao hơn và mức chất lượng tương đương,
tuy nhiên thương hiệu này đã ra đời trên thị trường khá lâu, được đánh giá là quán
ăn có chất lượng cao và có sẵn một lượng khách trung thành nên xét về 2 phương
diện này “Mèn Đét Ơiii” khó có thể cạnh tranh lại.
Vì thế, để có thể đảm bảo được thị phần, “Mèn Đét Ơiii” quán đã xây dựng
nên một vài USP như: quy trình thu dọn 45s (điều mà Phúc Lộc Thọ đang bị khách
hàng phản ánh nhiều về thời gian phục vụ), một số sản phẩm khác để thu hút
khách hàng đến quán như cơm cháy kho quẹt,... Như vậy, Mèn Đét Ơii quán so
với 3 đối thủ trên hoàn toàn có khả năng cạnh tranh để chiếm thị phần nếu làm tốt
các tiêu chuẩn đặt ra và cần thời gian để thâm nhập thị trường.
KẾT LUẬN
Khi tiến hành dự án này, nhóm bước đầu định hướng rõ hơn về cách thức
mà một cơ sở kinh doanh ẩm thực thành lập và vận hành. Dù chưa thực sự hoàn
chỉnh nhưng ít nhiều thể hiện được ý tưởng của bản thân, cũng như khả năng tư
duy và mức độ phù hợp của nhóm trong việc có hay không khả năng điều hành,
quản lý một cơ sở ăn uống chuyên nghiệp. Qua quá trình thực hiện bài báo cáo,
nhóm đã trải qua các giai đoạn, bao gồm lên ý tưởng và lựa chọn chủ đề, loại hình
và menu cho đến các dự toán chi phí, doanh thu, lợi nhuận. Mặc dù chưa thực sự
đánh giá được một cách toàn diện những sai số hay rủi ro khi đưa vào thực tế
nhưng nhìn chung đây vẫn là một kế hoạch khả thi khi tận dụng được tiềm năng
thị trường cũng như nắm bắt được xu hướng phát triển chung, đồng thời thỏa mãn
các chỉ số về thời gian hoàn vốn, doanh thu và lợi nhuận mà một doanh nghiệp khả
năng cao sẽ đạt được. Điều đó được thể hiện rõ qua từng chương của bài báo cáo
khi các con số được tính ra phù hợp và khớp đến 98% so với các dự tính phác thảo
trước đó.
Thông qua những khó khăn gặp phải trong quá trình nghiên cứu chủ đề này,
nhóm đã nhận thấy những thiếu sót cần cải thiện và có sự đánh giá rõ ràng hơn về
tầm quan trọng của khả năng bao quát vấn đề mà một nhà quản lý cần có. Cụ thể,
chỉ đối với bước lên kế hoạch cho một cơ sở kinh doanh ẩm thực đã có rất nhiều
công đoạn cần thực hiện và mỗi công đoạn đều liên quan mật thiết với nhau, do đó
phải cân nhắc thật kỹ khi muốn đưa ra bất kỳ một thay đổi nào về việc đặt mục
tiêu doanh thu, liệt kê chi phí, nguyên vật liệu, sắp xếp những vấn đề liên quan đến
nhân sự,… Mục đích cuối cùng của việc thành lập và vận hành một doanh nghiệp
nói chung và một cơ sở kinh doanh ẩm thực như Mèn Đét Ơii quán nói riêng là tạo
ra lợi nhuận cho chủ doanh nghiệp, quá trình này đòi hỏi mỗi một thay đổi liên
quan đến các dòng tiền chi ra hay thu vào phải được xem xét, cân đối cẩn thận vì
yếu tố này sẽ ảnh hưởng tương đối lớn đến định hướng phát triển ban đầu khi
thành lập doanh nghiệp – điều không một nhà điều hành nào mong muốn xảy ra
khi chỉ mới bước vào giai đoạn thai nghén của dự án. Ngoài ra, để duy trì một cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống – dịch vụ dễ dàng ảnh hưởng trực tiếp đến sức
khỏe của khách hàng nên chịu sự giám sát tương đối gắt gao của các cơ quan liên
quan thì việc có được và duy trì một nguồn nguyên liệu vừa đáp ứng được chất
lượng và giá cả mong muốn là không dễ dàng. Chưa kể, sự cạnh tranh trong ngành
này ngày càng gay gắt đòi hỏi cấp quản lý của nhà hàng phải liên tục cập nhật,
thay đổi sao cho phù hợp với nhu cầu và thị hiếu khách hàng. Như vậy, nhóm đánh
giá việc lên kế hoạch, xây dựng bản phác thảo cho Mèn Đét Ơii quán là ĐẠT, tuy
nhiên, vẫn còn lại những nguy cơ, khó khăn tiềm ẩn mà khi thực thi có thể phát
sinh.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Công bố Báo cáo thị trường Kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam năm 2022.
(2023). Retrieved 12 March 2023, from https://baodansinh.vn/cong–bo–bao–cao–
thi–truong–kinh–doanh–am–thuc–tai–viet–nam–nam–2022–20230116212132.htm
[2] "Casual Dining Là Gì? Xu Hướng Phát Triển Của Casual Dining".
Bepos, 2023, https://bepos.io/casual–dining–la–gi/ . Accessed 12 Mar 2023.
[3] Tiểu Luận Lập Dự Án Kinh Doanh Quán Cơm– Khởi Sự Doanh Nghiệp.
(2019). Retrieved 12 March 2023, from https://baocaothuctap.net/tieu–luan–lap–ke–
hoach–kinh–doanh–quan–com/
[4] Tiền lương trung bình của lao động TP.HCM là 11 triệu đồng/tháng, cao
nhất 606 triệu đồng/tháng. (2022). Retrieved 12 March 2023, from
https://thanhnien.vn/tien–luong–trung–binh–cua–lao–dong–tphcm–la–11–trieu–
dongthang–cao–nhat–606–trieu–dongthang–1851536999.htm
[5] Dân Số TPHCM Năm 2022 ⚡️ Chi Tiết Từng Quận. (2022). Retrieved 12
March 2023, from https://parami.vn/dan–so–tphcm/
[6] 2022 – năm bùng nổ của du lịch nội địa. (2023). Retrieved 12 March
2023, from https://vnexpress.net/2022–nam–bung–no–cua–du–lich–noi–dia–
4551918.html
[7] Năm 2022, lượng khách quốc tế đến Việt Nam đạt 3,66 triệu lượt người.
(2023). Retrieved 12 March 2023, from https://www.qdnd.vn/du–lich/tin–tuc/nam–
2022–luong–khach–quoc–te–den–viet–nam–dat–3–66–trieu–luot–nguoi–715883
[8] 12 loại thực phẩm không dễ hỏng nhất. (n.d.). Vinmec.
https://www.vinmec.com/vi/tin–tuc/thong–tin–suc–khoe/dinh–duong/12–loai–thuc–
pham–khong–de–hong–nhat/
[9] Nhiều quán cà phê “đau đầu” với tình trạng nhân sự nghỉ việc bất ngờ.
(2022, November 26). https://songtre.com.vn/. https://songtre.com.vn/nhieu–quan–
ca–phe–%E2%80%9Cdau–dau%E2%80%9D–voi–tinh–trang–nhan–su–nghi–viec–
bat–ngo–p24559.html
[10] Vân H. (2022). Mức lương thấp gây thiếu hụt nhân lực trong ngành
F&B. Nhà Hàng Số. https://nhahangso.com/thieu–hut–nhan–luc–trong–nganh–
fb.html
[11] Chung T. (n.d.). Ngành thu 600.000 tỷ mỗi năm nhưng 60% nhân viên
không có thu nhập ổn định. VietNamNet News. https://vietnamnet.vn/nganh–thu–
600–000–ty–moi–nam–nhung–60–nhan–vien–khong–co–thu–nhap–on–dinh–
2116805.html
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Đánh giá tích cực của khách hàng về Cơm tấm Trúc Thủy
Phụ lục 2: Đánh giá tiêu cực của khách hàng về Cơm tấm Trúc Thủy
Phụ lục 3: Đánh giá tích cực của khách hàng về Cơm tấm Phúc Lộc Thọ
Đánh giá 1:
Đánh giá 2:
Phụ lục 4: Đánh giá tiêu cực của khách hàng về Cơm tấm Phúc Lộc Thọ
Phụ lục 5: Đánh giá tích cực của khách hàng về Cơm tấm Minh Long
Đánh giá 1:
Đánh giá 2:
Đánh giá 3:
Phụ lục 6: Đánh giá tiêu cực của khách hàng về Cơm tấm Minh Long
Phụ lục 7: Đánh giá thành viên nhóm
Số buổi Mức độ
S Công việc
tham hoàn Nhận xét của
T Họ và Tên được phân Điểm
gia họp thành trưởng nhóm
T công
nhóm công việc
Phân chia
công việc
Ngô Nguyễn + Chương
1 8/8 100% (Nhóm trưởng)
Hữu Nghĩa 1&4+
Tổng hợp
báo cáo
Hoàn thành tốt,
Nguyễn Chương 2,
2 8/8 100% tích cực đóng
Nhất Quỳnh 4, 5, 6, 7
góp
Hoàn thành tốt,
Nguyễn Thị Chương 2,
Ngọc Mai 5, 6, 7
góp
Hoàn thành tốt,
Trần Đào Chương 4,
Minh Anh 6, 7
góp
Hoàn thành tốt,
Trần Nhã Chương 2, tích cực đóng
5 8/8 100%
Khánh Linh 5, 6 góp, tinh thần
trách nhiệm cao
Hoàn thành tốt,
Lê Thị Chương 4,
Minh Nhật 5, 6, 7
góp
Chương 3, Hoàn thành tốt,
Đỗ Trịnh
7 5, 6 + Kết 8/8 100% tích cực đóng
Minh Thành
luận góp
Hoàn thành tốt,
Trương Chương 3,
Bảo Quỳnh 5, 6, 7
góp
Hoàn thành tốt,
Nguyễn Thị Chương 2, tích cực đóng
9 8/8 100%
Thanh Lam 5, 6, 7 góp, tinh thần
trách nhiệm cao
Hoàn thành tốt,
Chương 2, tích cực đóng
10 Từ Minh Nhi 8/8 100%
5, 6, 7 góp, tinh thần
trách nhiệm cao

Final Text

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Final Text

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG

BÀI BÁO CÁO CUỐI KỲ

Giảng viên hướng dẫn : THS. NGUYỄN HẢI NAM

TP. HCM, THÁNG 05 NĂM

BÀI BÁO CÁO CUỐI KỲ

Giảng viên hướng dẫn : THS. NGUYỄN HẢI NAM

TP. HCM, THÁNG 05 NĂM

Nguyễn Thị Chương 2, 5, 6, 7 +

10 Từ Minh Nhi 72001040 Chương 2, 5, 6, 7 100%

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU...............................................................................1

Hình 1.1: Logo quán “Mèn Đét Ơiii”

Cơ cấu dân số theo độ tuổi

Cơ cấu mức thu nhập

Quán Địa chỉ GIÁ USP

Cơm – Được nhiều sinh viên ưa chuộng

Cơm 607 Nguyễn Thị

MỘT VÀI ĐÁNH GIÁ

2.4.4 Phân tích SWOT của Mèn Đét Ơiii quán

2.5 Xu hướng phát triển ngành

Tổng cộng Chi tiết

ĐẤT & XÂY DỰNG 90,000,000

Cọc mặt bằng 90,000,000

CHI PHÍ CẢI TẠO MẶT BẰNG THUÊ 22,000,000

Sơn sửa và trang trí không gian quán 22,000,000

DỊCH VỤ CHUYÊN MÔN 2,150,000

Pháp lý, giấy vệ sinh an toàn thực phẩm 2,150,000

Tiền lẻ, tiền chi vặt 4,000,000

HOÀN THIỆN NỘI THẤT & TRANG THIẾT BỊ 240,851,300

Công cụ dụng cụ bếp 82,959,300

Công cụ dụng cụ khu vực khách 20,037,000

Chi phí lắp đặt hệ thống internet 4,800,000

Hệ thống bảo vệ 25,905,000

Hệ thống âm thanh và nghe – nhìn 15,390,000

Máy tính tiền (Máy POS) 7,900,000

Thiết bị văn phòng/ Máy tính 9,500,000

Quầy thanh toán 3,600,000

Bàn ghế 34,800,000

Máy Lạnh 35,960,000

CHI PHÍ TRƯỚC KHAI TRƯƠNG 48,725,000

Thuê nhà trong giai đoạn xây dựng 30,000,000

Đồng phục 2,000,000

Quảng cáo 6,000,000

Tiệc khai trương 3,000,000

TỔNG CHI PHÍ 407,726,300

Lợi nhuận ròng Lợi nhuận ròng

Suy ra: Lợi nhuận ròng = 407,726,300 đồng/năm

Tương ứng với: Lợi nhuận ròng = 33,977,192 đồng/tháng

Khách mang Khách ăn tại Giá cả trung Doanh thu

Thứ hai 48 127 41,800 7,315,000

Thứ ba 48 127 41,800 7,315,000

Thứ tư 48 127 41,800 7,315,000

Thứ năm 48 127 41,800 7,315,000

Thứ sáu 48 127 41,800 7,315,000

Thứ bảy 63 110 41,800 7,231,400

Chủ nhật 71 102 41,800 7,231,400

TỔNG DOANH THU THEO TUẦN 51,037,800

Bảng 2.9: Bảng tóm tắt doanh thu của quán

DOANH THU NĂM (đồng) 2,653,965,600

Doanh thu trung bình tháng (đồng) 217,080,000

Doanh thu năm trên mét vuông (đồng) 13,269,828

Doanh thu năm trên chỗ ngồi (đồng) 22,879,014

Chi phí overheads theo

Đơn Chi Tổng chi