VI SINH VẬT

CHƯƠNG 1: VI SINH VẬT

1.1 Khái niệm
- Dạng sống nhỏ bé, quan sát qua kính hiển vi
- Cấu tạo đơn giản
- Điển hình cơ thể sống (TĐC, ST &PT, DT&BD)
- Tồn tại phổ biến trong thiên nhiên
- Ý nghĩa quan trọng với đời sống con người
1.2 Ứng dụng VSV trong thực tiễn
CN Thực phẩm:
- Nhóm sản phẩm lên men nhờ VSV (nấm men, VK lactic)
chiếm tỷ trọng lớn trong CNTP
- VSV tảo nhân quan trọng trong sản xuất thực phẩm bổ
dưỡng, giá trị: sữa chua, phomai, xì dầu,…
- VSV là hướng triển vọng to lớn và khả thi để đảm bảo
cung cấp dinh dướng cho nhân loại trong tương lai Công
nghiệp
- Sản xuất: enzyme, cồn nhiên liệu, axit hữu cơ
- Khử lưu huỳnh trong than, dò khoáng sản
Y học
- Chất kháng sinh, vacxin, vitamin
Nông nghiệp
- Phân bón sinh học, chế phẩm bảo vệ thực vật
Bảo vệ môi trường
- Xử lý rác, nước thải, khí thải
Nghiên cứu khoa học
- Đối tượng khai thác, nghiên cứu cơ bản CNSH
- Chỉ thị trong phân tích, chuẩn đoán phương pháp SH

1
 CHƯƠNG 2: VI KHUẨN
2.1 Khái niệm:
− TB sống nhỏ bé, quan sát dưới kính hiển vi
Đơn giản, Tb chưa hoàn thiện (nhân chưa phân hóa):
Chưa tạo thành thể nhiễm sắc, chưa có màng nhân
− Đầy đủ đặc tính cơ thể sống, TĐC độc lập
− Phổ biến, tham gia quá trình tuần hoàn vật chất trong thiên
nhiên
− Vai trò quan trọng: công nghiệp, y học
2.2 Hình thái Đặc điểm chung:
− Đk nhất định có hình thái đặc trưng, ổn định − Đặc trưng
cho loài: đơn lẻ, kẹp đôi, tạo chuỗi − MT thay đổi, hình
ạng thay đổi (1 số không)
Hình thái thường gặp: Cầu, trực, xoắn, phẩy, xạ
− Cầu khuẩn (Cocus): TB hình cầu, trứng
Đơn, song, tứ, bát, liên, tụ
− Trực khuẩn (Bacillus): Hình que Dài, ngắn, rất dài
Thẳng, cong, hơi cong Cân đối, không cân đối Đơn lẻ, liên
kết, tụ thành đám
− Xoắn khuẩn: TB dạng xoắn lò xo: ngắn (Spirilium), rất
dài (Spirochetes)
− Phẩy khuẩn (Vibro): Tb cong hình dấu phẩy
− Xạ khuẩn (Actinomyces): TB dạng hệ sợi gồm nhiều sợi
nhỏ, dài, mảnh phân nhánh (khuẩn ty).
Khi sinh sản: tạo vách ngăn, trên sợi khí sinh xuất hiện sợi
bào tử, đặc trưng loài
Hình thái ít gặp:
− VK hình dạng biến đổi: Theo lứa tuổi, non cầu, trường
thành que, sinh sản đoạn ziczac
− Dạng qua lọc: K có thành tế bào, biến đổi 2 dạng:
Dạng L: Rối loạn TĐC k có thành tế bào
Dạng Mycoplasma: K có thành TB, hình dạng thay đổi
theo không gian và đk môi trường
− Rickettsia và Chlamydia:VK nhỏ, ký sinh(gây bệnh)
Kích thước: nhỏ, cỡ µm
− Streptococcus lactics: 0,5-1,0 µm
− Erscherichia coli: 0,5x(1-3) µm
− Bacillus substills: (0,7-0,8)x(2-3) µm
− Xạ khuẩn Streptomyces griseus: sợi dài mảnh (0,8-1)µm
2.3 Cấu tạo tế bào vi khuẩn
2.3.1 Thành tế bào
− Phần lớn VK đều có thành TB: 10-25nm, chắc chắn
− Chức năng: Tạo hình, bảo vệ TB
− Thành phần: Các hợp chất cao phân tử
− Cấu trúc thành lớp: Gram+:
Peptidoglucan dày 30-45 lớp, tạo thành từ các sợi glucan
(Glucozamin-axit Muramic-G-M) liên kết qua cầu nối
peptide. SL, bản chất a.a khác nhau VSV
Gram -: Peptidoglucan mỏng 3-5 lớp, bên trong lớp
photpholipit kép dày phía ngoài.
− Phía ngoài thành tế bào có các bào quan:
Tiên mao: Dạng sợi nhỏ, mảnh 3-10nm, mọc bên ngoài
thành TB. Tùy thuộc loài: đơn, chum ;Chức năng: di
chuyển chủ động
Sợi bám: Sợi nhỏ, ngắn hơn tiên mao, mọc ra bên ngoài
thành TB. Chức năng giúp vk cố định lên bề mặt cơ chất
Sex-pill: Ống trụ rỗng, nhỏ, giúp VK sinh sản hữu tính
Giáp mạc: màng nhày, bảo vệ VK, dự trữ chức năng
2.3.2 Tế bào chất
Toàn bộ thành phần bên trong tế bào:
− Màng TBC
− Nguyên sinh chất
− Các bào quan: riboxom, golgi, thể nhân,…
− Thể dự trữ
Màng TBC:
− Lớp màng mỏng nằm phía sát thành TB
− Thành phần: protein 50%, hydratcacbon 15-20%,
photpholipid
− Cấu trúc: Lớp phospholipit kép , đan xen protein vận
chuyển đặc hiệu
− Chức năng: Bán thấm chọn lọc, kiểm soát hoạt động
TĐC
Nguyên sinh chất:
− Toàn bộ dịch thể trong TB
− Thành phần: Nước, hòa tan nhiều loại chất tan. Lơ lửng
trong nguyên sinh chất là các bào quan
− Đặc tính: Linh động, đổi mới thành phần
Thể nhân và Plasmid:
VK chưa có nhân phân hóa (không màng nhân, chưa
hình thành thể nhiễm sắc)
- Lưu giữ thông tin di truyền, sợi xoắn kép DNA dài,
cấu trúc vòng kín, cuộn rối.
- Dài: 1-1,5mm, 30.000-70.000 gen. Trong TBC VK có
plasmid
- Bản chất: Đoạn xoắn kép DNA, vòng kín, mang một
hay vài gen, số lượng thay đổi (3-5 đến 10^3-10^4)
- Chức năng: tăng sức đề kháng cho TB trc chất độc
- Đặc tính: V/c qua lại giữa các loài gần gũi
2
 Riboxom:
- Là cơ quan tổng hợp protein cho TB
- Cấu trúc: 2 tiểu phần 50S, 30S kích thước chung 70S
- Tạo thành 3 phân tử: rRNA 5S, 16S, 23S
Túi Golgi
- Cấu trúc: dạng túi, màng mỏng
- Chức năng: tham gia vào quá trình vận chuyển chất TB
Thể dự trữ (thể vùi)
- Nguồn dự trữ gluxit: Glycogen, hạt tinh bột
- Photphat: hạt voluin
- Lipit: giọt chất béo
2.4 Sinh sản và phát triển của vi khuẩn:
Sinh sản: Phân cắt giản đơn từ TB mẹ thành TB con
- Giai đoạn 1: Chuẩn bị
TB phát triển nhanh về chất, kích thước, hoàn thành bộ
phận bên trong
- Giai đoạn 2: Hình thành màng ngăn
Giữa TB, sát màng TB mọc lên 2 mấu, đánh dấu vị trí
phân đôi, từ hai mấu này phát triển, tạo vách ngăn. Cơ sở
vật chất tách đôi. Kết thúc khi hai màng ngăn tiến sát vào
nhau, TB con độc lập
- Giai đoạn 3: Từ TB mẹ hình thành 2 TB con độc lập
- Hình thức sinh sản: hữu tính rất hiếm.
- Tốc độ: 20-30’ nhân đôi một lần, VK chịu nhiệt ngắn
hơn 5-10’. VK chịu lạnh 10-18h
- Ý nghĩa: Duy trì nòi giống
Sinh trưởng và phát triển
Đặc điểm canh trường VSV
- Canh trường quần thể, vô số TB
- VD: mật độ nấm men trong dịch lên men bia15
30.10^8TB/ml
- Đặc trưng canh trường dựa vào TB chiếm ưu thế
- Chất lượng canh trường xác định bởi các chỉ tiêu:
+ Mật độ TB trong canh trường, tốc độ biến thiên
lượng TB trong canh trường
+ Hàm lượng sinh khối tốc độ biến thiên hàm lượng…
+ Tỷ lệ sống chết
+ Hoạt lực chuyển hóa cơ chất, tốc độ tích tụ sản phẩm
Sinh sản, phát triển VK trong MT lỏng
- Đặc điểm: Phát triển toàn bộ MT (hiếm, yếm, tùy tiện)
- Nhận biết bằng mắt thường: Độ đục MT, tạo bọt, tạo
màng, váng, cặn,…
- Phát triển: 4 giai đoạn: thích ứng, phát triển lũy tiến, cân
bằng, chết
Giai đoạn thích ứng (lag):
- Thời kỳ đầu khi VSV xâm nhập vào môi trường mới,
cần thời gian để VSV thích ứng
- Trong giai đoạn thích ứng: Cường độ TĐC tăng dần,
sinh sản chưa đáng kể
- Kết quả: Mật độ VSV ít biến đổi, nồng độ thức ăn giảm
không đáng kể
- Cuối giai đoạn thích ứng: VSV thích nghi → cường
độ TĐC tăng → nồng độ thức ăn giảm, tốc độ sinh sản
tăng → g/đoạn 2
Giai đoạn phát triển lũy tiến (log):
- VSV thích nghi vs MT → phát triển mạnh mẽ
- Mật độ VSV tăng nhanh (cấp số nhân) nồng độ thức
ăn giảm nhanh
- Nửa sau giai đoạn, lượng thức ăn cạn dần, nồng độ sản
phẩm TĐC tăng → Tốc độ sinh trường VSV chậm lại →
giai đoạn 3
Giai đoạn phát triển cân bằng
- Lượng thức ăn cạn, nồng độ sản phẩm TĐC cao → phát
triển VSV giảm → giai đoạn 4
- Mật độ TB trong canh trường cân bằng (số TB sinh ra =
số TB mất đi)
Giai đoạn chết dần:
- Cạn kiệt về thức ăn, ức chế sản phẩm TĐC → VSV
không sinh sản mà TB già chết dần
- Mật độ TB trong canh trường giảm mạnh, nguồn thức
ăn cạn kiệt, sản phẩm tăng dần
Sự sinh trưởng và phát triển VSV trên MT đặc
- Động học: Sự sinh trưởng và phát triển của VSV cũng
qua 4 giai đoạn: thích ứng, phát triển lũy tiến, cân bằng,
kết thúc
- Hình thái: Từ một TB, hay từ một số TB đứng sát nhau
phát triển thành vô số TB, quan sát được bằng mắt thưởng
→
khuẩn lạc
- Mỗi VSV điều kiện nhất định phát triển khuẩn lạc đặc
trưng cho loài
3
 2.5 Di động của vi khuẩn
- Di chuyển chủ động: loài có tiên mao, xoắn khuẩn,
niêm vi khuẩn
- Di chuyển bị động: Do kích thước nhỏ, bị kéo bởi
các
chuyển động khác: gió, đối lưu, dòng chảy
2.6 Sự hình thành bào tử VK
- Xuất hiện khi gặp điều kiện khó khăn
- Hai phần vỏ và lõi:
Vỏ:
Màng ngoài (ngoại mạc) cấu trúc chắc chắn (3 lớp
Exosporium, Sporecoat, Cortex), ít thấm nước chất
tan → bảo vệ.
Màng trong (nội mạc) mỏng, có chức năng hình
thành tế bào khi TB nảy mầm
Lõi: Chứa đầy đủ bào quan, hầu như chỉ nước liên
kết
- Khác biệt giữa bào tử và TB sinh dưỡng: Hàm
lượng axit dipicolinic và Ca2+ cao, song lượng nước
liên kết trong bào tử thấp hơn TB sinh dưỡng
Quá trình hình thành bảo tử:
- Phức tạp, qua nhiều giai đoạn:
+ Đk khó khăn, TBC dồn lại thành vùng bào tử
+ Vùng TBC còn lại biến đổi theo xu hướng bao
bọc lấy vùng bào tử
+ Phần TBC bao bọc hoàn toàn và kết thúc tạo
thành vỏ bào tử
- Kéo dài vài giờ
- Trạng thái bào tử TĐC không diễn ra hoặc ít
- Sức chống chịu cao: bền nhiệt, sống đc trong MT
độc
Gặp điều kiện thuận lợi phát triển thành TB sinh
dưỡng:
+ Vỏ bào tử hút nước trương nở dần
+ Quá trình TĐC phục hồi
+ Nội mạc biến đổi tạo thành thành TB
+ Ngoại mạc thủy phân giải phóng TB sinh dưỡng
- Có ý nghĩa lớn trong thực tiễn
2.7 Phân loại và định tên vi khuẩn:
Phân loại: áp dụng tiêu chuẩn, chỉ tiêu so sánh loài VSV
này với loài khác, phục vụ mục tiêu nghiên cứu, ứng dụng
con người
Tiêu chuẩn phân loại:
- Nhóm đặc điểm hình thái và cấu trúc TB: hình thái,
kích thước, pư màu Gram, đặc điểm khuẩn lạc, phân bố
trong tự nhiên
- Nhóm đặc điểm sinh hóa và TĐC: khả năng lên men,
nhu cầu chất khoáng tích tụ sản phẩm tạo axit,…
- Nhóm đặc điểm về cấu trúc phân tử và di truyền: tỷ lệ
(A+T)/(A+T+G+C)%, cấu trúc RNA 16S, 5S), protein
đặc hiệu
- Nhóm đặc điểm về phản ứng huyết học và miễn dịch:
pư ngưng huyết thanh, ELISA đặc hiệu, khả năng gây
bệnh trên người và động vật,…
Quy ước phân loại và định tên VSV:
- Loài: Cơ sở để phân loại vi khuẩn. Bao gồm các cá thể
có chung đặc điểm hình thái, cấu trúc, di truyền
- Tên loài viết bằng chữ latinh gồm tên giống (Viết hoa
đướng trước, viết hoa chữ cái đầu, có thẻ viết tắt) và tên
loài (Đứng sau, viết thường, không viết tắt, viết hoa, trừ
tên riêng)
VD: A. acetic, B. subtilis
- Các loài đặc điểm gần giống nhau gọi là giống, trên
giống là họ
- Canh trường giống thuần chủng: các TB sinh ra từ một
TB ban đầu
- Tên chủng quy ước thống nhất, 3 phần: tên giống –
tên loài- cụm ký or mã hiệu chủng VD: Acetorbacter
BK-2005/12
Khóa phân loại vi khuẩn Bergey
- Ploại VK phổ dụng, đặc điểm hình thái, sinh lý,…
- Loài là đơn vị cơ sở để phân loại
Chia thành hai nghành: Archaebacteria, Bacteria
- Hàng năm, hội đồng chuyên gia quốc tế họp xét loại
khỏi chủng đã mất, bổ sung.
- Loài bổ sung được đăng trong tạp chí “Approved List of
Bacteria Names”
4
 CHƯƠNG 3: NẤM
3.1 Đại cương về nấm
- Sinh vật hoàn thiện (nhân thật: màng nhân bao bọc
NST điển hình)
- Kích thước nhỏ, hai dạng điển hình: nấm men (đơn bào)
nấm sợi (đa bào)
- Cơ thể sinh dưỡng không màu (không diệp lục) dị
dưỡng, hoại sinh hoặc kí sinh
- Phổ biến trong thiên nhiên
- Vai trò quan trọng với con người
3.2 Hình thái nấm men
- Đơn bào, hình cầu hoặc trứng
- Sinh sản: Điển hình nảy chồi
- Hô hấp: Tùy tiện
- Phổ biến trong thiên nhiên
- Vai trò quan trọng với con người
3.3 Hình thái nấm sợi:
- Cơ thể sinh dưỡng dạng sợi: Vô số sợi nhỏ, dài, mảnh
Đơn bào hoặc đa bào, phân nhánh hoặc không Hình
thành khuẩn ty
- Dị dưỡng: hoại sinh, kí sinh, cộng sinh
- Phổ biến trong thiên nhiên
- Vai trò quan trọng với con người
Khuẩn ty: Dạng cấu trúc hệ sợi nấm (2 phần)
- Khuẩn ty cơ chất: Hệ sợi đâm sâu vào MT
- Khuẩn ty khí sinh: Hệ sợi vươn vào không khí.
Thời kì sinh sản, đầu sợi khí sinh ptriển thành cơ quan
bào tử (hệ sợi mọc lên từ cuống bào tử → bào tử)
Bào tử (vô tính)
- Hình thành trong nang (nội bào tử) hình thành bên ngoài
thành TB hình chai (ngoại bào tử)
- Trên mỗi cuống có hàng vạn bào tử
- Màu bào tử đặc trưng cho loài.
- Khi bào tử chín: rụng khỏi cuống nấm (phát tán: gió,
nước) điều kiện huận lợi → nảy mầm
3.4 Cấu tạo tế bào nấm:
Thành tế bào:
- Lớp vỏ: TB non (mỏng, mềm mại, dồng nhất), TB già
(thành dày, vững chắc, cấu trúc dạng 2-3 lớp)
- Thành phần: Polymer, phổ biến α-1,3,β-1,4,β-1,6
glucan, mannan, galacan và chitin, polysaccarit, lượng
nhỏ chất béo và protein
Một số nấm mốc, thành tế bào có hemixenllulo, glucan
Một số TB hình thành màng nhày
- Chức năng: Tạo hình, bảo vệ TB
Màng tế bào:
- Lớp phospholipit kép, phân bố đan xen phân tử protein
- Điều tiết quá trình TĐC của TB vs MT
- Lơ lửng trong TBC, nhiều lớp màng kép, nối thông qua
các ống trụ rỗng.
- Lk nhiều vị trí vs màng TBC, phân chia TBC thành
nhiều vùng
- Ty thể LK trên mặt màng lưới nội TBC
Nguyên sinh chất:
- Là toàn bộ nguyên sinh chất trong TB
- Thành phần: Nước, hòa tan nhiều chất tan. Lơ lửng là
các bào quan, thể dự trữ
- Đặc tính: Hết sức linh động, luôn đổi mới thành phần
(do luôn hấp thụ và chuyển hóa vật chất)
Nhân
- Nhân thật, quan sát được qua kính hiển vi phản pha hay
nhuộm đặc hiệu
- Hình cầu hoặc ống, màng nhân bao bọc NST
- Màng nhân 2 lớp, nhiều lỗ xuyên qua.
- NST cấu chúc điển hình (bắt chéo 2 cánh lớn, 2 nhỏ)
- Mỗi TB nấm men có nhân 1 nhân, có loài nhiều nhân
- Số NST: 2n, 2n + 1
- Chức năng: Lưu giữ thông tin di truyền
- Một số loài nấm men TB có plasmid
Một số bào quan khác
Tỷ thể:
- Dạng túi màng kép gấp nhiều gấp, dạng lỗ có lưới
- Thay đổi hình dạng tùy vào trạng thái sinh trưởng
- Phân bố trên màng lưới TBC
- Thành phần: 80% protein, lipit, DNA
- Tổng hợp năng lượng cho TB
Riboxom:
- 2 tiểu phần (80S, 30S), liên kết trên màng lưới nội TBC,
hay phân bố tự do trong TBC
- Số lượng biến đổi: có thể lên tới 10^5/TB
- Sinh tổng hợp protein cho TB
Túi Golgi:
- Dạng túi rống gấp nhiều nếp, tham gia quá trình đào thải
sản phẩm TBC của TB Một số thể dự trữ: Glycogen: Dự
trữ gluxit; Voluin: Dự trữ photphat; Giọt chất béo: Lipit
Không bào:
- Hình cầu hoặc trứng, xuất hiện ở TB trưởng thành hay
Tb già.
- Chứa: nước, enzyme thủy phân và sản phẩm TĐC
5
 3.5 Sinh sản của nấm
Đặc điểm chung:
- Đa dạng: vô tính, hữu tính nguyên thủy
- Vô tính: phân khúc sợi nấm, nảy chồi, phân cắt
giản
đơn, bào tử
- Hữu tính: Xảy ra qua tiếp hợp hai tế bào khác dấu
(nấm men), hai sợi khác dấu hình thành hạch nấm
(nấm sợi)
Phương pháp sinh sản vô tính:
- Nảy chồi: Phương thức sinh sản điển hình của nấm
men.
+) Thời điểm nhất định, trên thành nấm men xuất
hiện mâu lồi nhỏ (chồi)
+) Theo thời gian, chồi lớn về kích thước. Chồi lớn
hơn ½ TB mẹ thì vách ngăn liền lại, phân 2 TB độc
lập
+) TB con dần tách khỏi mẹ (hoặc không, song sống
độc lập với nhau) Tại vị trí nảy chồi, TB mẹ để lại
sẹo +) Nảy chồi: 80-120ph/lần, nảy chồi 20-30 lần
- Khúc sợi nấm, có ở nấm sợi: từ một đoạn sợi, đk
thuận lợi→ hệ sợi
- Hậu bào tử (ascus): Phát triển khi MT cạn kiệt dd
- Bảo tử vô tính: phương thức nấm sợi: giai đoạn sinh
sản, đầu sợi nấm khí sinh sẽ phình to ra và phát triển
thành cơ quan mang bào tử, 2 kiểu: kín, trần
Phương pháp sinh sản hữu tính
Nấm men:
- 2 TB khác dấu: phân chia thành nhân con, mỗi nhân
con dần hình thành TB hoàn chỉnh (hiếm gặp)
- Pili tiếp xúc: Trao đổi thông tin di truyền, tách ra
đứng
độc lập, tham gia vào quá trình sinh sản
Nấm sợi:
- Hai sợi nấm khác dấu gần nhau, mọc ra hai mấu lồi
- Hai mấu phát triển dần, tiếp xúc nhau
- Tại vị trí đó xuất hiện nốt sần → hạch nấm (nhiều
hạch con, hoặc mọc cuống sinh bào tử →hình thành
trên đầu cuống)
3.6 Phân loại nấm:
Đại cương nấm:
- Áp dụng hệ thống tiêu chuẩn, chỉ tiêu so sánh phân
biệt VSV này vs VSV khác, phục vụ nghiên cứu
- Cơ sở phân loại:
Nguyên tắc chung: Căn cứ 4 đặc điểm: hình thái,
sinh hóa-TĐC, di truyền, ảnh hưởng với con người
Đặc thù riêng: tập trung vào 3 nhóm +) Hình thái
+) Phương thức sinh sản (hữu tính)
+) Sinh bào tử
Quy ước phân loại định tên:
- Loài: Cơ sở để phân loại vi khuẩn. Bao gồm các cá
thể có chung đặc điểm hình thái, cấu trúc, di truyền
- Tên loài viết bằng chữ latinh gồm tên giống (Viết
hoa đướng trước, viết hoa chữ cái đầu, có thẻ viết tắt)
và tên loài (Đứng sau, viết thường, không viết tắt,
viết hoa, trừ tên riêng)
VD: Aspergllius niger; Penicillium sp
- Các loài đặc điểm gần giống nhau gọi là giống, trên
giống là họ… bộ… lớp… ngành… giới
- Canh trường giống thuần chủng: các TB sinh ra từ
một TB ban đầu
- Tên chủng quy ước thống nhất, 3 phần: tên giống –
tên loài- cụm ký or mã hiệu chủng
VD: Acetorbacter BK-2005/12
Khóa phân loại nấm Ainsworth (1973):
Giới nầm gồm 2 ngành:
- Nấm nhày: Nguyên thủy, trạng thái sinh dưỡng,
không thành TB, chuyển động nhờ tiên mao
- Nấm thực sự: Lớp Zygomycetes (Mucor,
Rhizopus) lớp Ascomycetes
6
 CHƯƠNG 4: VSV KHÁC
A. Đại cương SVK
A.4.1 Hình thái, sinh lý, phân loại siêu vi khuẩn:
- Khái niệm siêu vi khuẩn: dạng sống dưới tế bào, thể hiện
hoạt tính sống khi ký sinh trong TB chủ. Ngoài MT, tồn
tại như chất hữu cơ
- Đặc tính ký sinh mang tính chuyên hóa:
Chuyển hóa tuyệt đối: Mỗi loài SVK chỉ ký sinh trên
TB chủ nhất định
Chuyển hóa tương đối: SVK ký sinh trên nhóm TBC
Virus: SVK ký sinh trên người, động thực vật
Phage: SVK ký sinh trên VSV
- SVK tồn tại tốt trong đk nhiệt độ thấp. Chết nhanh hơn
do tia năng lượng hay hóa chất sát khuẩn
Đặc điểm hình thái:
- Virus: hình cầu, hình khối nhiều mặt, hình que
- Phage: Đầu hình cầu, khối nhiều mặt, hình que,… đuôi
dạng trụ rỗng, phía cuối có tấm đế, trên tấm đế có tua bám
Kích thước: Vô cùng nhỏ, cỡ 10 – 100 nm
Cấu tạo virus: Gồm 2 phần chính
- Phần vỏ (capsid):
Lớp bao bọc, cấu tạo từ tiểu đơn vị capxome (bản chất
protein), một số có màng ngoài
Chức năng: bảo vệ
- Phần lõi trong (virus core):
Lưu giữ thông tin di truyền virut
Bản chất DNA (hoặc RNA: RNApositive, RNA
negative); xoắn kép (hoặc sợi đơn); vòng kín (hở); số
lượng chẵn (lẻ)
Cấu tạo Phage:
- Tương tự virus
- Khác biệt: Vỏ capsid, đuôi dạng ống hình trụ (cáu tạo từ
tiều đơn vị capsome), cuối đuôi có tấm đế và tua bám
A.4.2 Sự tái sinh của SVK
- Là quá trình gia tăng về số lượng SVK, từ 1 SVK ban
đầu thành vô số SVK mới
- Xảy ra khi SVK kí sinh trong TBC (C/h tương – tuyệt)
- Quá trình tái sinh: 6 giai đoạn: Hấp phụ, xâm nhập, dung
giải, sinh tổng hợp, cấu trúc (lắp ghép), giải phóng
- Thời gian chu kì tái sinh biến đổi, tùy SVK
- Qua chu kỳ tái sinh: TB chủ có thể không bị ảnh hưởng
đáng kể hay tổn thương nặng nề hoặc bị phá hủy hoàn
toàn
Quá trình tái sinh virus:
6 giai đoạn:Hấp phụ, xâm nhập,
dung giải, sinh tổng hợp,
cấu trúc (lắp ghép), giải phóng
Quá trình tái sinh của Phage:
- Quá trình tái sinh:
Hấp phụ, xâm nhập (Phần vỏ capsid không xâm nhập qua
thành TB chủ), , sinh tổng hợp, cấu trúc (lắp ghép), giải
phóng (chu kỳ a)
- Có thể xuất hiện sự kết nối “ôn hòa” phần virus core với
TB chủ thành dạng tiềm ẩn mang đặc tính mới của Phage
và sinh sản bình thường trong khoảng thời gian nhất định
(chu kỳ b)
A.4.3 Phân loại và định tên SVK
- Phân loại: Bản chất lõi (DNA hay RNA) hình dạng, kích
thước. Đặc tính lớp màng, vỏ capsid
- Định tên: đang dạng, theo tên bệnh mà virus gây ra, tên
người phát hiện, tên địa danh loài virus đc phân lập
B. Đại cương tảo
B.4.1 Hình thái, sinh lý, phân loại tảo
- Sinh vật hoàn thiện, tự dưỡng quang năng nguyên thủy
- Cấu tạo: Đơn giản, đơn bào hoặc đa bào (chưa chuyên
hóa)
- Sống phổ biến trong nước, là nguồn cung cấp thức ăn
hữu cơ chủ yếu cho sinh vật dị dưỡng bậc cao
- Phân loại: màu sắc, đặc tính sinh hóa (thành phần hóa
học tế bào, thành tế bào, kiểu thức ăn dự trữ,…)
B.4.2 Đặc điểm một số nhóm tảo Tảo xanh
- Cơ thể màu xanh (do trong tế bào có Chlorophyl a và
thành TB có xenlluolo, nguồn hydratcacbo dự trữ dưới
dạng tinh bột
Tảo nâu và tảo nâu vàng
Màu nâu hoặc màu vàng do TB có Chlorophyl a,c và
fucoxanthin)
C. Hình thái sinh lý nguyên sinh động vật
- VSV đơn bào, tự chuyển động, dị dưỡng
- Sinh sản hữu tính (Không hình thành phôi)
- Có khả năng bắt mồi
- Phân loại dựa theo kiểu vận chuyển
7
 CHƯƠNG 5: TRAO ĐỔI CHẤT Ở VI SINH VẬT
5.1 Đại cương về trao đổi chất
- Là một trong 3 thuộc tính cơ bản của sự sống (TĐC,
sinh trưởng và phát triển, di truyền – biến dị)
- Ba quá trình: Dinh dưỡng (hấp thụ thức ăn từ môi
trường), hô hấp (chuyển hóa nội bào các chất dinh
dưỡng), đào thải sản phẩm các quá trình TĐC
- Chức năng: Thu được nguyên liệu cần thiết để cấu tạo
đổi mới TB, phục vụ hoạt động sống
- Cường độ TĐC: VSV lớn hơn nhiều so với động vật,
thực vật (30-40 lần khối lượng cơ thể)
5.2 Thành phần hóa học TB VSV
1. Nước
- Thành phần chính (70-85%)
- Hàm lượng biến đổi tùy thuộc MT, loài VSV, trạng thái
tồn tại, lứa tuổi
- Chức năng:
Dung môi hòa tan, môi trường cho phản ứng chuyển hóa
nội bào
Tham gia vào cấu trúc TB, tham gia trực tiếp quá trình
chuyển hóa (phản ứng thủy phân)
- Thành phần:
Nước tự do (dung môi) là phần dễ biến đổi
Nước LK (tham gia cấu trúc TB) ổn định ít biến đổi
- Mất nước tự do tác động đến hoạt tính sinh lý VSV,
không làm chết VSV
Mất ít: kìm hãm
Mất nhiều: Rối loạn chức năng sinh lý, kìm hãm mạnh
mẽ
Mất quá nhiều: Rối loạn chức năng, đình chỉ hoạt
động sống
- Mất nước liên kết phá vỡ cấu trúc TB, làm chết VSV
2. Protein
- Chất khô, chiếm 70-85% tổng lượng chất khô
- Hàm lượng biến đổi tùy thuộc MT, loài VSV, trạng thái
tồn tại, lứa tuổi
- Thành phần:
Protein phức tạp (glucoprotein, lipoprotien) tham gia
vào cấu trúc TB
Protein đơn giản (albumin, peptide, axit amin)
- Chức năng:
Thành phần cơ bản trong cấu trúc TB
Giữ vai trò quan trọng trong mọi quá trình chuyển hóa
- Đặc điểm: Trong protein VSV có đủ aa, tương tự như
nguồn protein từ đv, tv. Một số loài VSV trong đk nhất
định có thể “siêu tổng hợp và tích lũy” a.a
3. Gluxit
- Chất khô, chiếm 10-30% tổng lượng chất khô
- Hàm lượng biến đổi tùy thuộc MT, loài VSV, trạng thái
tồn tại, lứa tuổi
- Thành phần:
Gluxit phức tạp (glucoprotein):tham gia cấu trúc TB
Gluxit đơn giản: Các loại đơn dòng
- Chức năng: Cung cấp năng lượng chính, vật liêu khung
C cơ bản tham gia vào cấu trúc TB
- Đặc điểm: Tương tự nguồn gluxit đv, tv không có sự
khác biệt lớn. Một số loài VSV có giáp mạc trong
đ/kiện nhất định có thể “siêu tổng hợp và tích lũy”
polysaccarit ứng dụng trong CN
4. Lipit: Chiếm tỷ lệ nhỏ trong TB
- Hàm lượng biến đổi tùy thuộc MT, loài VSV, trạng thái
tồn tại, lứa tuổi
- Thành phần:
Lipit phức tạp (lipoprotein, lipopolysaccarit,
phospholipit,…) tham gia vào cấu trúc TB
Lipit đơn giản Glyxerin, axit béo,…
- Chức năng:
Tham gia vào cấu trúc TB
Vai trò quan trọng trong hấp thụ thức ăn một số VSV
Liên quan đến hoạt tính kháng nguyên
- Dặc điểm:
Khác biệt nhỏ về thành phần giữa nguồn lipit VSV với
Lipit đv-tv (trong lipit VSV có axit béo không no
≥2 nối đôi, axit béo mạch ngắn, đặc biệt thành phần
(n-β-hydroxy-butyric)n không tìm thấy ở lipit đv-tv)
5. Nguyên tố khoáng
- Chiếm tỷ lệ nhỏ, 2-3% chất khô
- Thành phần: Đa dạng
Nguyên tố đa lượng: Ca, P, S, Na,…
Nguyên tố vi lượng: Co, I2, Fe,…
- Chức năng: Tham gia cấu trúc TB, cấu trúc enzyme vai
trò quan trọng trong TĐC
- Đặc điểm:
Ảnh hưởng rất lớn đến TĐC (phổ sản phẩm khi lên men)
sinh trưởng và phát triển VSV
6. Các chất hoạt động sinh học - Chiếm tỷ lệ nhỏ
Bản chất: aa k thay thế, vitamin điều hòa sinh trưởng
Chức năng: Rất quan trọng, ảnh hưởng đến sinh
trưởng và phát triển lên men của chủng
Đặc điểm: Một số chủng VSV, đk nhất định, tổng hợp
tích tụ dư thừa lượng đáng kể một (vài) chất hoạt
động sinh học nhất định
8
 5.3 Dinh dưỡng vi sinh vật
5,3,1. Đại cương
- Quá trình hấp thu thức ăn từ MT vào TB
- Diễn ra trên toàn bộ bề mặt TB, cường độ hấp
thu thức ăn VSV rất lớn
- Vai trò rất quan trọng, quyết định trong điều kiện
hấp
thu thức ăn (đào thải ra MT các sp TĐC)
Cơ chế hấp thu thức ăn VSV
- Quá trình phức tạp, khác nhau. Phụ thuộc cấu trúc,
đặc tính màng TB chất, bản chất cấu tử thức ăn và đk
MT
- Diễn ra theo một trong hai cơ chế cơ bản:
+) Hấp thu thức ăn bị động: Quá trình vận chuyển
cấu tử này từ MT vào trong TB tự xảy ra, không phụ
thuộc VSV
+) Hấp thu thức ăn chủ động: Quá trình vận
chuyển
cấu tử vào trong TB không tự xảy ra, có sự kiểm
soát hay điều tiết của bản thân VSV
Cơ chế hấp thu thức ăn bị động:
- QT vận chuyển cấu tử này qua màng tự xảy ra,
không tham gia điều tiết của màng TB
- Động lực: Sự biến thiên của trường nồng độ: Các cấu
tử chất tan sẽ khuếch tán từ nơi có nồng độ cao → thấp
- Xảy ra với nước, glyxerin và một số muối khoáng
Cơ chế hấp thu thức ăn chủ động:
- QT vận chuyển cấu tử này qua màng tự xảy ra,
tham gia điều tiết của màng TB
- Trên màng TBC phân bố phân tử protein đảm
nhiệm Chức năng: vận chuyển vật chất qua màng
Phân tử Permeaza liên kết (đặc hiệu tuyệt đối, tương
đối) với cấu tử thức ăn và v/c chúng qua màng
- Tiêu tốn năng lượng (hoặc không tiêu tốn năng
lượng bổ sung)
- Biến đổi cấu trúc cấu tử thức ăn sau khi được vận
chuyển vào trong (K làm biến đổi cấu hình cơ chất)
- Thức ăn→TB chất→phản ứng chuyển hóa nội bào
→
Biến đổi cấu trúc và đặc tính→ mất khả năng vận
chuyển ngược ra môi trường
5.3.2 Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu of
VSV
- Đặc tính sinh học của màng TB chất: Mỗi loài
VSV
đều có đặc trưng riêng về protein vận chuyển
permeaza nên chỉ hấp tu được các cơ chất tương
ứng… đặc tính này quy định trong cấu trúc di
truyển của chủng
- Bản chất của cấu tử thức ăn: VSV hấp thu dưới
dạng hòa tan (trong nước, chất béo).
Các chất kích thước nhỏ ít nhóm chức ưu tiên hấp
thụ trước các loại lớn, nhiều chức
- Nồng độ cấu tử thức ăn: VSV chỉ hấp thu thuận
lợi
ở dải nồng độ nhất định của chất dinh dưỡng
Nồng độ thấp: Quá trình vận chuyển từ bề mặt lên
MT bị cản trở
Nồng độ cao: cản trở do mất nước TB
Nồng độ quá cao: mất nước tự do tế bào
5.3.3 Sự hấp thu các nguồn thức ăn khác nhau of
VSV Nguồn thức ăn cacbon:
- Khả năng sử dụng nguồn cacbon VSV đa dạng,
mang
đặc trưng riêng. Tham gia vào mọi quá trình tuần
hoàn vật chất trong tự nhiên
- Căn cứ nguồn thức ăn, chia 2 dạng:
VSV tự dưỡng cacbon:
- Là các loài sử dụng nguồn cacbon đơn giản (CO2,
CH4,…)tổng hợp mạch khung cacbon cần thiết cho
cơ thể.
- Dựa vào nguồn gốc năng lượng sử dụng, chia thành:
VSV tự dưỡng quang năng: hấp thu, sử dụng năng
lượng ánh sáng mặt trời
VSV tự dưỡng hóa năng: thu nhận năng lượng cần
thiết từ nguồn năng lượng giải phóng ra của pưhh
VSV dị dưỡng cacbon:
- Loài chỉ có khả năng sử dụng nguồn cacbon hữu cơ
dạng phức tạp
- Thức ăn thường là đường đơn giản, dextrin, glucan
Nguồn thức ăn nitơ
- Khả năng sử dụng nguồn nitơ VSV đa dạng, mang
đặc trưng riêng. Tham gia vào mọi quá trình tuần
hoàn vật chất trong tự nhiên
- Phụ thuộc bản chất nitơ, chia 2 dạng
9
 VSV tự dưỡng amin
- Loài có khả năng sử dụng nguồn nitơ vô cơ tổng
hợp aa cần thiết
- Hầu hết VSV đều có khả năng này
- Nguồn nitơ vô cơ thích hợp: NH4+, NO3-,…
VSV dị dưỡng amin:
- Loài không có khả năng tự tổng hợp aa cần thiết
- VSV chỉ phát triển khi được cung cấp các aa này
(pepton, polipeptide, bột đậu, cá,…)
Trong thực tiễn: Tạo ra, ứng dụng các chủng
khuyết dưỡng amin (sự phát triển phụ thuộc vào aa
thiếu)
Nhu cầu chất khoáng và chất hoạt động sinh học
- Nhu cầu không lớn, nhưng tác động mạnh mẽ đến
sinh trưởng và phát triển
- TĐC phụ thuộc rất nhiều và nồng độ, ion khoáng,
đặc biệt với các hoạt động sinh học
- Vấn đề hàm lượng khoáng, lưu ý trong thực tiễn khi
chuẩn bị môi trường lên men
Sử dụng nguyên liệu tự nhiên có lợi thế về đa dạng
nguyên tố khoáng và giá thành, song hàm lượng của
nó dao động lớn. Nguyên liệu tổng hợp không đầy
đủ khoáng chất cần thiết
5.4 Hô hấp ở vi sinh vật
Đại cương hô hấp VSV
- Quá trình chuyển hóa nội bào các chất dinh
dưỡng
→
thu nhận năng lượng duy trì hoạt động sống, vật
liệu xây dựng và đổi mới câu trúc tế bào
- Bản chất là quá trình oxh – khử sinh học liên
quan
đến vận chuyển H+ và e- từ chất cho đến chất nhận.
Qua nhiều giai đoạn, với xúc tác của enzym đặc hiệu
- Năng lượng được giải phóng trong quá hô hấp
được thoát ra một cách từ từ, từng bậc. Một phần
được VSV sử dụng tổng hợp ATP
- Có thể xảy ra trong điều kiện có hoặc không có oxy
Chất nhận H+, e-: O2 (QT Oxy hóa); + h/chất hữu
cơ trung gian (QT lên men); + chất vô cơ (QT oxy
hóa yếm khí)
CHƯƠNG 7: DI TRUYỀN, BIẾN DỊ Ở VSV
7. 1 Đại cương
- Di truyền là sự truyền lại tính trạng cho thế hệ
sau với độ chính xác cao. Đặc trưng cơ bản của thế
giới sống
- Biến dị là sự xuất hiện tính trạng mới ở thế hệ
sau, sai khác với thế hệ trước
Động lực của quá trình tiến hóa trong tự nhiên
7.2 Cơ sở vật chất di truyền VSV
- Gen là đơn vị chức năng cơ sở của bộ máy di truyền
nằm trên vùng locus nhất định của NST, xác định
tính trạng nhất định
- Gen là những đoạn vật chất di truyền DNA, mã
hóa→sản phẩm riêng lẻ RNA, tổng hợp enzyme,
protein, polypeptide → tạo protein hoạt tính SH
- Vi khuẩn: Vật liệu di truyền là chuỗi xoắn kép
RNA vòng kín, cuộn rối trong TBC
- SV nhân thực: Chuỗi xoắn kép DNA
- Virus: Có thể là DNA(kép, đơn, vòng, hở) hoặc
RNA
7.3 Biến dị - động lực của quá trình tiến hóa
- Biến dị: Thường biến (Không di truyền), đột biến
- Đột biến: Biến đổi DNA, ĐB gen, ĐB hệ gen, ĐB
TB (xảy ra với DNA ngoài gen)
- Bản chất đột biến: Biến đổi trong cấu trúc DNA
do: Chèn đoạn, đứt đoạn, đảo đoạn
- Đột biến hệ gen: Biến nạp, tải nạp, giao nạp
-
7.4 Đặc điểm di truyền, ứng dụng
- Đặc tính quần thể, mỗi canh trường chứa vô số TB
với xác suất tồn tại sai khác DNA → Có cá thể thích
nghi
- Tốc độ sinh sản nhanh chóng, cá thể sức sống cao,
sinh trưởng nhanh → Chiếm ưu thế số lượng canh
trường → Bản chất di truyền canh trường thay đổi
-
7.5 Ứng dụng
- Cấu trúc di truyền đơn giản, cấu trúc quần thể đồng
nhất, tốc độ phát triển nhanh, khả năng thích nghi cao
→
Ưu thế lớn trong kỹ thuật gen
- Cấu trúc vật liệu di truyền đặc biệt (Plasmid,
Phage,…) tốc độ phát triển nhanh → Làm công cụ
nghiên cứu khoa học và kỹ thuật gen hiện đại
10
CHƯƠNG 6: SINH THÁI VSV VÀ ỨNG DỤNG
A. Ảnh hưởng đ/kiện ngoại cảnh đến VSV ứng
dụng:
A.6.1Khái niệm về điều kiện ngoại cảnh và ứng
dụng:
- Đk ngoại cảnh là tập hợp tất cả các yêu tố của
MT bên ngoài, nơi VSV tồn tại và phát triển (yếu
tố vật lý, hóa học, sinh học)
- Quan hệ chặt chẽ với môi trường:
+) VSV TĐC liên tục với MT trong suốt quá trình
sống (hấp thu chất dinh dưỡng, bài tiết chất thải…,)
+) Mỗi biến thiên nhất định của MT ngoài đề ảnh
hưởng đến VSV, sự sinh trưởng và phát triển của
VSV sẽ tác động ngược lại làm biến đổi điều kiện
MT
Hiệu quả tác động của MT đến VSV, 3 mức:
Điều kiện ngoại cảnh thích hợp: VSV sinh trưởng
và phát triển mạnh mẽ
Điều kiện ngoại cảnh không thích hợp lắm: VSV
chỉ sinh trưởng và phát triển chậm chạp (Đk
kéo dài,
VSV thích nghi → phát triển mạnh mẽ)
Điều kiện ngoại cảnh không thích hợp: VSV
không thể sinh trưởng và phát triển. Kéo dài,
VSV sẽ chết
Tác động của đk ngoại cảnh là tổng hợp tác động
của các yếu tố cấu thành. Đánh giá 3 mức:
- Điểm cực tiểu: Hoạt động sống VSV xuất hiện
- Khoảng tối thích: VSV sinh trưởng và ph/triển
mạnh
- Điểm cực đại: Cận trên, nếu vượt quá, VSV chết
Ứng dụng:
Điều chỉnh đk MT, điều chỉnh gián tiếp ph/triển
VSV - Tạo ra điều kiện ngoại cảnh thích hợp: VSV
sinh
trưởng và phát triển mạnh mẽ
- Tạo ra điều kiện ngoại cảnh không thích hợp
lắm: làm chậm sinh trưởng và phát triển của
VSV, VSV điều chỉnh hoạt động sống theo
mong muốn
- Tạo ra điều kiện ngoại cảnh hoàn toàn không
thích hợp: tiêu diệt VSV
A.6.2: Ảnh hưởng yếu tố vật lý, ứng dụng:
A.6.2.1 Độ ẩm
- Ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển VSV (thành phần
chủ yếu là nước – MT cho pư chuyển hóa nội bào)
- Nhu cầu nước phản ánh qua giá trị hoạt độ nước:
- Độ ẩm MT giảm, ức chế hoạt động sống VSV
Ứng dụng
- Đối tượng bảo quản: ngũ cốc, bột (chế phẩm)
- Độ ẩm bảo quản: bột ≤ 5-7%, hạt ≤ 7-8%
- Đặc điểm:
+) Trong sản phẩm vẫn còn VSV (trạng thái không hoạt
động, độ ẩm tăng → hoạt động → giảm chất lượng sản
phẩm
+) Độ ẩm thường tăng khi bảo quản: hút ẩm kk
- Giải pháp: kiểm tra định kỳ (độ ẩm báo động 14-15%)
Thông gió hợp lý, đảo trộn định kỳ, tránh ẩm cục bộ
A.6.2.2 Nhiệt độ môi trường
- Ảnh hưởng lớn đến tốc độ sinh trưởng và phát triển của
VSV (do vận tốc chuyển hóa và hoạt lực xúc tác enzyme
phụ thuộc nhiệt độ)
- Mỗi loài VSV phát triển trong giải nhiệt độ nhất định,
chia thành 3 nhóm:
VSV T min T opt T max
Ưa lạnh -5 ÷ 0 10÷15 30÷37
Ưa ấm 0÷ 5 25÷37 45÷50
Ưa nóng -10 ÷ 15 40÷50 55÷60
(VSV ưa nhiệt cực đoan có thể phát triển ở 100oC)
- Trong dải T opt: VSV điều chỉnh hoạt động sống để phát
triển khi nhiệt độ biến đổi → phổ sphẩm thay đổi
- Trên dải T opt: Nhiệt độ càng tăng, hđộng VSV càng
bị ức chế. Vượt quá dải T max VSV chết
- Dưới dải T min: nhiệt độ càng giảm, hoạt động VSV
càng bị ức chế. Vượt quá T min VSV sẽ bị đình chỉ (VSV
vẫn tồn tại, hoạt động sống phục hồi khi
nhiệt độ tăng)
Ứng dụng
Thông số nhiệt được khai thác rộng rãi điều chỉnh hoạt
động sống VSV
Ứng dụng dải nhiệt độ thấp để bảo quản
1. Bảo quản lạnh:
- Nhiệt độ: 0-2oC, trong tủ lạnh dân dụng
- Áp dụng thực phẩm cần bảo quản ngắn, giữ giống VSV
- Đặc điểm: VSV sinh trưởng và phát triển chậm chạp.
Độ ẩm thấp làm khô nguyên liệu bảo quản.
11
 2.Bảo quản lạnh đông:
- Nhiệt độ: -40 ÷ -20oC, trong kho lạnh chuyên dụng
- Áp dụng: Thịt, cá tươi, cần bảo quản trước khi chế biến,
giữ giống VSV
- Đặc điểm: Hoạt động sống VSV bị đình chỉ hoàn toàn,
song vẫn tồn tại, to thấp có ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên
liệu sản phẩm)
3. Bảo quản siêu lạnh:
- Nhiệt độ: -85oC - -40oC, tủ lạnh chuyên dụng
- Áp dụng: mô, cơ quan có giá trị, canh trường VSV
- Đặc điểm: Hoạt động sống của VSV bị đình chỉ hoàn
toàn, song vẫn tồn tại. Yêu cầu chi phí vận hành cao
4.Kỹ thuật đông khô:
- Làm lạnh nhanh mẫu, sấy thăng hoa loại nước ở nhiệt
độ rất thấp đến khô
- Đóng gói chân không, bảo quản nhiệt độ phòng
- Áp dụng phổ biến cho canh trường giống VSV
Ứng dụng dải nhiệt độ cao để thanh trùng VSV
Thanh trùng bằng sức nóng khô:
- Nhiệt độ: 135-165oC, trong lò nung
- Áp dụng:vật dụng ko cháy,bền nhiệt (thủy tinh, kim loại)
- Chú ý: tránh lây nhiễm, bao gói, làm nút trước khi thanh
trùng, giữ nơi khô ráo, và thanh trùng sau thời gian dài
Thanh trùng bằng sức nóng ướt:
1.Phương pháp Paster
Nguyên tắc:
- Sử dụng sức nóng ướt
- Gia nhiệt gián đoạn và đột ngột vật phẩm cần thanh trùng
Cách tiến hành:
- Nâng nhiệt độ lên cao 60 C – 70 C trong 30’ rồi làm
lạnh đột ngột hoặc nâng nhiệt độ lên 80oC – 90oC trong
10 – 15 phút rồi làm lạnh đột ngột.
Sự thay đổi nhiệt độ tức thời làm rách màng tế bào khiến
cho tế bào bị phá vỡ.
Mục tiêu:Tiêu diệt TB sinh dưỡng, VSV ko sinh bào tử.
Phạm vi sử dụng:
Ứng dụng cho sản phẩm, môi trường ở nhiệt độ cao bị
ảnh hưởng sâu sắc, mất đi phẩm chất giá trị dinh dưỡng.
- Sử dụng cho các sản phẩm giàu đường, giàu đạm: nước
giải khát, bia, rượu, đồ hộp.
Ưu điểm:
- Nhanh chóng
- Không làm biến tính, giảm giá trị sản phẩm.
Nhược điểm:
- Thanh trùng không triệt để (Không diệt bào tử)
- Thời gian bảo quản ngắn ( sau thanh trùng bảo quản
lạnh)
2.Phương pháp Tinđan
Nguyên tắc:
Phương pháp thanh trùng bằng sức nóng ướt gián
đoạn
Cách tiến hành:
- Thanh trùng ở 100oC liên tục trong 3 - 4 ngày, mỗi
ngày 1 lần ( 30’), mỗi lần cách nhau 24h
- Trong thời gian giữa hai lần hấp, để ở môi trường
thích hợp để các bào tử phát triển thành dạng tế bào
sinh dưỡng (Bị diệt trong lần hấp thanh trùng tiếp
theo)
Ưu điểm:
Hiệu suất cao hơn phương pháp Pasteur
Nhược điểm:
Ít sử dụng do tốn thời gian, năng lượng
3.Phương pháp thanh trùng bằng áp suất hơi
nước bão hòa
Nguyên tắc:
- Gia nhiệt các vật bằng hơi nước bão hòa dưới áp
suất lớn hơn áp suất khí quyển
- Áp suất hơi nước tăng thì nhiệt độ sẽ tăng theo.
-
Cấu tạo nồi hấp:
Cách tiến hành:
- Đổ nước vào khoảng giữa không quá 2/3 ống thủy
- Điều chỉnh chế độ thanh trùng
- Đưa nguyên liệu, môi trường cần thanh trùng vào
nồi không quá 2/3 V nồi
- Đóng chặt nắp nồi, mở van xả
- Khi nhiệt độ đạt 100oC để vài phút rồi đóng van lại
- Khi đạt áp suất cần thanh trùng giữ chế độ trong suốt
thời gian thanh trùng. Sau khi kết thúc thời gian
thanh trùng, ngững cấp điện
- Khi đạt áp suất bằng 0 mở van xả
- Khi nhiệt độ trong nồi 60–70 C mở nắp lấy các
dụng cụ
❖
Chú ý:
- Kiểm tra mực nước trước khi vận hành thiết bị
- Tuyệt đối không mở nắp trước khi áp suất về 0
- Mở van xả đáy trước khi mở thiết bị hấp
Ưu điểm:
Hiệu quả thanh trùng triệt để
12
 A.6.2.3 Các tia năng lượng
1. Ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại
- VSV có nhu cầu khác nhau về ánh sáng:
VSV tự dưỡng quang năng chỉ phát triển được khi
có ánh sáng MT
VSV dị dưỡng phát triển tốt khi không có ánh
sáng
- Chùm tia tác động mạnh mẽ nhất đến VSV là tia tử
ngoại (240-265-270-290nm);
Do tạo sai lệch cấu trúc di truyền, đông tụ protein →
biến tính vô hoạt enzyme → làm chết VSV
- Ứng dụng:
Sử dụng liều chiếu nhỏ kích thích tạo đột biến trong
chọn chủng
Sử dụng liều chiếu lớn để diệt khuẩn: buồng cấy,
phòng mổ
2. Tia Rơn-ghen, tia α, β, γ Đặc điểm:
- Năng lượng lớn, khả năng đâm xuyên cao
- Kích thích ion hóa, tạo ra gốc tự do trong môi
trường
➔
Sai lệch quá trình phiên mã (liều chiếu thấp), mức
cao có thể gây chết VSV
Ứng dụng:
- Sử dụng liều chiếu thấp: kích thích tạo đột biến
chọn chủng VSV
- Sử dụng liều chiếu cao: Diệt khuẩn (trang thiết bị y
tế, sản phẩm có giá trị)
3. Tia hồng ngoại và sóng vô tuyến - Không tác
độngt rực tiếp lên VSV
- Ảnh hưởng gián tiếp do làm tăng nhiệt độ MT →
chết VSV (sóng viba)
A.6.2.4 Các yếu tố khác
1. Ảnh hưởng của áp suất:
- Áp suất thủy tĩnh: Dường như không ảnh hưởng
trực tiếp đến VSV
- Ảnh hưởng đến độ hòa tan các cấu tử → tác động
gián tiếp đến sinh trưởng và phát triển VSV
2. Ảnh hưởng của siêu âm
- Dao động cơ học tầng số thấp k ảnh hưởng
- Siêu âm (10-20kHz) tạo ra sự va đập với cường dộ
cao giữa cấu tử trong MT → phá vỡ thành TB.
- Ứ/dụng:Nghiền VSV thu sản phẩm nội bào quy mô
PTN
A.6.3: Ảnh hưởng yếu tố hóa học, ứng dụng:
A.6.3.1 Bản chất và nồng độ chất tan:
- Ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển VSV
- Mỗi loài VSV chỉ đồng hóa được cơ chất nhất định và
phát triển dải nhiệt độ nhất định
- Dải nồng độ chất tan thấp: ST & PT bị cản trở, do
quá trình vận chuyển chất từ MT lên bề mặt TB chậm -
Dải nồng độ chất tan quá cao: ST & PT bị kìm hãm,
do nước khuếch tán từ TB ra MT gây khô sinh lý
- Ứng dụng: Dùng các chất tạo ra áp suất thẩm thấu cao
bảo quản thực phẩm (ướp muối, ướp đường)
A.6.3.2 Ảnh hưởng của pH MT
- Thay đổi khả năng phân ly của enzyme cấu trúc và xúc
tác enzyme → ảnh hưởng ST & PT
- Phát triển ở dải pH nhất định; vượt ra khỏi sẽ bị ức chế
(VSV cs khả năng tự điều chỉnh – rất nhỏ)
- Một số VSV thường là VSV tích tụ axit, NH3 trong
quá trình sống có khả năng thay đổi mạnh mẽ MT
- Ứng dụng: Tạo điều kiện chọn lọc cho chủng, tạo pH
opt lên men thu hồi sản phẩm
A.6.3.3 Ảnh hưởng của thế oxh – khử MT
- Ảnh hưởng nhiệt động, chiều và tốc độ phản ứng oxh
– khử nội bào → ST & PT VSV
- Trong MT lên men: oxy hòa tan là cấu tử thường gặp có
ảnh hưởng đến thế oxh khử
- Phụ thuộc q/hệ với O chia thành:
VSV hiếu khí: đủ oxy; VSV yếm khí: không có oxy;
VSV hô hấp tùy tiện: có (không) oxy vẫn phát triển
- Ứng dụng: Điều chỉnh nồng độ O tạo ra đ/kiện chọn lọc
A.6.3.4 Ảnh hưởng của chất độc
- Chất có khả năng ức chế mạnh mẽ hoặc làm chết VSV
Các chất vô cơ
- Ion và muối của kim loại nặng: độc lực cao, do phản
ứng với trung tậm hoạt động enzyme → chết Gây độc ở
nồng độ rất thấp 10^-4 – 10^-5 Độc cả với người nên
hạn chế dùng
- Axit & bazơ mạnh: tăng cường phản ứng thủy phân
polymer → phá vỡ cấu trúc TB
Nguy hiểm cả với người, ăn mòn thiết bị, ưng dụng vệ
sinh tại chỗ thiết bị
- Chất oxh mạnh: Halogen, H2O2, KMnO4, gây ra oxh
nội bào → làm chết VSV → khai thác rộng rãi
Các chất độc hữu cơ
- Rượu, aldehyt, axit hữu cơ: thay đổi hoạt tính bề
mặt màng TB → gây chết → Ứng dụng: sát trùng
- Chất hữu cơ oxh mạnh: Ch3COOH, tetra-amin → oxh
nội bào → chết VSV. Khai thác rộng rãi
- Chất kháng sinh: Ức chế mạnh mẽ hay tiêu diệt VSV
(chọn lọc) → Ứng dụng trong y học
13
 B.Sinh thái VSV B.6.3 Hệ vi sinh vật trong không khí
B.6.1 Hệ VSV trong đất - VSV không thể ST & PT, do khô hạn, tác động tia
- Là MT tồn tại cho VSV tồn tại, ST & PT năng lượng.
- Cung cấp đầy đủ chất: độ ẩm, chất dinh dưỡng,… - Đặc tính linh động VSV → MT trung gian gây bệnh
- Hệ VSV đa dạng: Phụ thuộc vào thổ nhưỡng, thời - Đặc điểm VSV trong không khí phụ thuộc hàm
tiết, khí hậu (đất trồng trọt, đa dạng – VSV dị dưỡng, lượng bụi, sinh thái khu vực
đất sâu, ít – VSV tự dưỡng hóa năng) - Yêu cầu khử khuẩn trong không khí phục vụ quá
- Đất là nguồn phát thải ô nhiễm VSV vào MT nước, trình lên men hiếu khí.
kk lân cận. Nên bê tông hóa, trồng cỏ phủ kín nhà máy Áp dụng: lọc khối (bông thủy tinh) màng siêu lọc
B.6.2 Hệ VSV trong nước (axetatlenlulo), tia tử ngoại, nén đoạn không khí
- Là MT tồn tại cho VSV tồn tại, ST & PT B.6.4 Quan hệ qua lại giữa VSV
- Cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng - VSV cùng tồn tại trong hệ sinh thái, tham gia TĐC
- Hệ VSV đa dạng: Phụ thuộc vào đặc tính nguồn trong tự nhiên
nước, thời tiết, khí hậu, hệ sinh thái đất lân cận Chia thành 4 dạng chính
- Dựa vào đặc tính nguồn nước, chia thành: - Cộng sinh (2 loại phụ thuộc hoàn toàn nhau) tảo và
Nước mặt (sông, suối, hồ ao): giàu chất hữu cơ, nấm sợi trong địa y
phong phú chủng loại VSV - Ký sinh (ký sinh sống trên cơ thể loài chủ) nấm
Nước ngầm: Ít chất hữu cơ, số lượng chủng loại bệnh
VSV thấp, phổ biến VSV tự dưỡng - Hỗ sinh (hai loài độc lập, phát triển loài nọ, hỗ trợ
Nước mưa, tuyết: VSV thấp, phụ thuộc bụi loài kia) các loài chuyển hóa nối tiếp nhau tuần hoàn
- Nguồn phát thải VSV vào MT lân cận, phải xử lý - Đối kháng (cạnh tranh về thức ăn, không gian
Nước sạch phục vụ sinh hoạt đời sống: sống)
- Chất lỏng không màu, không mùi, không vị. Hàm Ứng dụng: CNSH
lượng chất tan giới hạn, sạch về VSV.
- Chỉ tiêu đánh giá VSV 3 nhóm:
Tổng lượng VSV: Tổng lượng VSV hiếu khí ưa ấm
→
dưới giới hạn cho phép
Chỉ số Coli: Số tế bào coli xác định trong 100ml nước
→
dưới giới hạn cho phép, càng thấp càng tốt
Chỉ tiêu về VSV gây bệnh: lỵ, thương hàn, âm tính
- Xử lý:lọc,khử = dẫn xuất clo, tia tử ngoại, đun sôi
Nước thải
- Nước qua sử dụng, dẫn vào dòng thải chung
- Độ ô nhiễm xác định qua:
Chỉ số COD (mg/l): hàm lượng chất có khả năng bị
oxh theo con đường hóa học
➔
Phản ánh nguy cơ bị biến đổi của nước thải
Chỉ số BOD (mg/l; BOD3,5,20) Hàm lượng chất
hữu cơ có khả năng bị oxh theo con dường sinh học
➔
Phản ánh tải trọng thải chất hữu cơ nguy cơ làm
thức ăn VSV
Chỉ tiêu về tổng lượng VSV (VSV kỵ khí) gây
bệnh➔ Kết quả âm tính
- Chỉ tiêu khác: Hàm lượng cặn, chất lắng đọng, pH
- Xử lý: xử lý nước trước khi thải ra MT

14