Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận bếp

* Bộ phận bếp trong một khách sạn thường có các chức năng quan trọng sau:
Chế biến thức ăn: Bếp là nơi chế biến các món ăn cho các nhà hàng và dịch vụ ăn uống
của khách sạn, bao gồm cả bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và các sự kiện đặc biệt như tiệc
cưới, hội nghị, hay hội họp.
Quản lý thực đơn: Bộ phận bếp thường tham gia vào việc lập kế hoạch và thiết kế thực
đơn cho các nhà hàng và dịch vụ ăn uống trong khách sạn. Họ cũng có thể tham gia vào
việc phát triển món ăn mới để cải thiện trải nghiệm ẩm thực của khách hàng.
Quản lý nguyên liệu: Bếp cũng phải quản lý việc mua sắm nguyên liệu và vật liệu cần
thiết cho việc chế biến thức ăn. Điều này bao gồm việc đảm bảo nguyên liệu luôn tươi
mới, chất lượng và phù hợp với các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Bảo trì và vệ sinh: Bộ phận bếp phải duy trì sự sạch sẽ và an toàn trong quá trình chế
biến thức ăn. Điều này bao gồm việc duy trì vệ sinh cá nhân, vệ sinh bếp và các thiết bị,
đảm bảo tuân thủ các quy định về vệ sinh và an toàn thực phẩm
Quản lý nhân viên: Bếp cần có những người quản lý chuyên nghiệp để điều hành hoạt
động hàng ngày, phân công công việc và đảm bảo hiệu suất làm việc của nhân viên bếp.
Phục vụ khách hàng: Mặc dù bếp không tiếp xúc trực tiếp với khách hàng như nhân
viên phục vụ, nhưng việc chế biến thức ăn chất lượng và đúng hẹn là rất quan trọng để
đảm bảo sự hài lòng của khách hàng.
* Nhiệm vụ của bộ phận bếp:
- Xây dựng và điều chỉnh thực đơn
+ Thực đơn hay menu là một bảng liệt kê những món ăn sẽ phục vụ trong một bữa ăn,
bữa tiệc hoặc tại quán ăn, nhà hàng, khách sạn… Thực đơn cũng chính là một công cụ
marketing hiệu quả cho một cơ sở kinh doanh ẩm thực.
+ Việc xây dựng và điều chỉnh là công việc của bếp trưởng điều hành. Tùy vào định
hướng phong cách của nhà hàng, khách sạn mà mỗi nơi có một kiểu thực đơn khác nhau.
+ Xây dựng và điều chỉnh thực đơn để tạo nên những món ăn độc đáo, mang dấu ấn riêng
của nhà hàng, khách sạn, qua đó còn giúp đầu bếp chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ và chế
biến đúng yêu cầu của thực khách; giúp khách hàng lựa chọn được món ăn phù hợp với
mong muốn, sở thích hay tài chính của bản thân…
- Đảm bảo nguyên liệu đầu vào và bảo quản

1
+ Quản lý nguyên vật liệu nhà hàng là hoạt động kiểm tra, giám sát đầu vào của nguyên
vật liệu từ các khâu lên kế hoạch, mua bán, chế biến thành món ăn. Công việc này đảm
bảo cho quá trình lưu thông của nguyên vật liệu theo kế hoạch tổ chức rõ ràng, giúp chủ
nhà hàng kiểm soát hoạt động kho của mình hiệu quả.

+ Đảm bảo nguyên liệu: Đây là quá trình đảm bảo rằng nguồn cung cấp nguyên liệu cho
sản xuất là đáng tin cậy và đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng. Điều này có thể bao
gồm việc lựa chọn nhà cung cấp đáng tin cậy, việc kiểm tra và đánh giá chất lượng
nguyên liệu trước khi sử dụng, và việc duy trì các mối quan hệ tốt đẹp với các nhà cung
cấp.

+ Đảm bảo đầu vào: Đây là việc đảm bảo rằng các thành phần, nguyên liệu và thông số
đầu vào khác đều đáp ứng được các yêu cầu cụ thể của quy trình sản xuất và sản phẩm.
Điều này có thể bao gồm việc kiểm soát các thông số kỹ thuật của nguyên liệu, việc đào
tạo nhân viên để làm việc với các loại đầu vào khác nhau, và việc duy trì quy trình kiểm
tra chất lượng để đảm bảo rằng đầu vào đáp ứng được các tiêu chuẩn.

- Tổ chức hoạt động sản xuất: Bếp trưởng điều hành công việc này

Nhận nguyên liệu từ các nhà cung cấp đáng tin cậy. Kiểm tra chất lượng và số lượng của
các nguyên liệu để đảm bảo rằng chúng đủ để sản xuất cho một ngày làm việc.

+ Sau đó ta đến việc sơ chế: Sơ chế nguyên liệu chính là giai đoạn biến nguyên liệu ban
đầu thành dạng bán thành phẩm để chuẩn bị giai đoạn nấu chín (biến nhiệt). Bao gồm các
thao tác như: Làm sạch với nước, cắt, khử mùi tanh, ướp… để đảm bảo nguyên liệu sạch
nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và dễ dàng thấm gia vị hơn.
Đối với các loại rau, củ, quả: Gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch, ngâm với nước muối hoặc sử
dụng máy sử lý chuyên dụng để vệ sinh, khử trùng.
Đối với các loại thực phẩm tươi sống: Làm sạch, rửa sạch, rồi chế biến hoặc bảo quản
trong các loại tu chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp/.
Đối với các loại gia vị, thực phẩm khô, đông lạnh, đóng hộp: Phân loại và bảo quản theo
từng vị trí.
+ Chế biến nguyên liệu: Phụ thuộc vào số lượng suất ăn và thực đơn, công đoạn chế biến
thực phẩm sẽ được thực hiện theo quy trình: Sau khi Bếp trưởng đã định lượng, yêu cầu
Thủ kho xuất kho hàng và cuối cùng các Bếp chính sẽ chế biến món ăn như thực đơn.
Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh cho từng khu vực như:
Khu vực chế biến thực phẩm tươi sống như cá, thịt, hải sản phải được tách riêng với khu
vực Bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập.

2
 Khu vực salad và khu bánh phải được phân biệt với thức ăn có thể dùng ngay hoặc chưa
dùng ngay.
Các dụng cụ chứa và chế biến thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
Dùng màu thớt để phân biệt thực phẩm chín, sống.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: đối với vấn đề này chúng ta có 5 quy tắc
+ Giữ sạch
 Rửa tay sạch trước và sau khi chế biến thực phẩm
 Rửa tay sạch sau khi đi vệ sinh
 Rửa sạch tất cả dụng cụ đựng và chế biến thực phẩm, vệ sinh bếp sạch sẽ
 Giữ cho khu vực bếp và thức ăn không có côn trùng, và động vật lại gần
+ Để riêng thực phẩm sống và chín
 Để riêng các loại thịt, gia cầm và thủy hải sản với các thực phẩm khác
 Sử dụng riêng giao thớt cho thực phẩm sống và chin
 Bảo quản thực phẩm sống và chín trong những đồ chứa riêng
+ Nấu kỹ
 Nấu chín kỹ thực phẩm đặc biệt là các loại thịt, gia cầm và thủy hải sản
 Đun sôi thức ăn lỏng. Với thịt và gia cầm nấu chín để không còn màu hồng
 Thức ăn sau khi bảo quản cần đun sôi lại trước khi ăn
+Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
 Không được bảo quản thức ăn ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ
 Bảo quản thức ăn chin hoặc dễ hỏng ở nhiệt độ dưới 5 độ
 Giữ thức ăn đã nấu ở nhiệt độ 60 độ trước khi ăn
 Không bảo quản thức ăn quá lâu kể cả trong tủ lạnh
 Không được rã đông thực phẩm ở nhiệt độ phòng
+ Sử dụng nước sạch và thực phẩm an toàn
 Sử dụng nước sạch hoặc phải xử lý thành nước sạch an toàn trước khi sử dụng
 Sử dụng thực phẩm tươi và an toàn
 Lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn an toàn như sữa tươi tiệt trùng
 Rửa sạch rau, củ và quả chín dưới vòi nước chảy, đặc biệt với những loại ăn sống
 Không sử dụng thực phẩm quá hạn.
3
- Đảm bảo an toàn lao động và phòng chống cháy nổ
+ Đào Tạo và Hướng Dẫn: Cung cấp đào tạo an toàn lao động định kỳ cho tất cả các nhân
viên bếp. Bao gồm cách sử dụng thiết bị, kỹ thuật an toàn khi làm việc với lửa và hóa
chất, cách phòng cháy và cách xử lý tình huống khẩn cấp.
+ Trang Bị Thiết Bị An Toàn: Đảm bảo rằng bếp được trang bị đầy đủ các thiết bị an toàn
như bảng điều khiển chống cháy, bình chữa cháy, lò nướng có hệ thống chống cháy, và
các thiết bị bảo hộ lao động như găng tay, kính bảo hộ, và áo choàng chống nhiệt.
+ Kiểm Tra Định Kỳ: Thực hiện kiểm tra định kỳ các thiết bị an toàn và hệ thống phòng
cháy chữ cháy để đảm bảo chúng hoạt động hiệu quả.
+ Phân Chia Công Việc An Toàn: Phân chia nhiệm vụ và công việc một cách an toàn,
tránh các vùng nguy hiểm như lửa và các thiết bị nóng.
+ Quản Lý Hóa Chất: Lưu trữ và sử dụng hóa chất một cách an toàn. Bảo đảm rằng các
hóa chất được lưu trữ ở nơi an toàn và theo quy định của nhà sản xuất.
+ Thực Hiện Vệ Sinh Định Kỳ: Dọn dẹp và vệ sinh khu vực làm việc thường xuyên để
loại bỏ các vật liệu dễ cháy và giảm nguy cơ cháy nổ.
+ Phối Hợp với Cơ Quan Chức Năng: Liên kết với cơ quan chức năng địa phương để
kiểm tra và tuân thủ các quy định về an toàn lao động và phòng cháy chữ cháy.
+ Phát Hiện và Ứng Phó Khẩn Cấp: Đào tạo nhân viên về cách phát hiện và ứng phó với
tình huống khẩn cấp như cháy nổ và sơ cứu cấp cứu.
- Quản lý nhân sự và kế hoạch tuyển dụng:
+Phối hợp với bộ phận HR lên kế hoạch và trực tiếp tuyển dụng nhân sự
thuộc bộ phận bếp
+Bếp trưởng và bếp phó trực tiếp hướng dẫn nghiệp vụ cho các nhân viên
trong bếp, đào tạo nhân viên bếp mới
+Đề ra nội quy làm việc trong bộ phận bếp; thiết lập các chính sách, quy định
trong bếp áp dụng cho từng công việc và vị trí cụ thể
+Sắp xếp lịch làm việc hợp lý cho nhân viên, linh hoạt trong việc điều động
nhân sự, sắp xếp ngày nghỉ lễ, nghỉ phép cho nhân viên
- Quản lý trang thiết bị, dụng cụ và cơ sở vật chất:
+ Bếp trưởng được quyền đề xuất mua sắm trang thiết bị/dụng cụ để vận hành
bộ phận chế biến món ăn hay thanh lý các thiết bị hoặc dụng cụ không sử dụng
+ Phối hợp với bộ phận kỹ thuật thực hiện việc sửa chữa các trang thiết bị khi
có sự cố và bảo trì, báo dữơng khi đến định kỳ
+ Đưa ra đánh giá hiệu quả tần suất sử dụng của các trang thiết bị trong bếp, đề
xuất những thiết bị mới dụng cụ cần cho công việc của bộ phận

4
 - Quản lý tài chính và báo cáo
+ Nắm giữ và quản lý tài chính chi tiêu rõ ràng và hợp lý
+ Nhân viên bếp làm báo cáo về số lượng món ăn đã nấu trong ca làm việc và
các vấn đề liên quan. Sau đó, giao ca cho nhân viên tiếp theo hoặc quản lý của
nhà hàng
+ Bếp trưởng có nhiệm vụ làm báo cáo chi phí thực phẩm hàng ngày cho bộ
phận kế toán; báo cáo kế hoạch làm việc và chi phí thực phẩm định kỳ cho cấp
trên
- Liên kết với các bộ phận khác trong các hoạt động
+ Phối hợp với bộ phận HR lên kế hoạch và trực tiếp tuyển dụng nhân sự thuộc
bộ phận bếp
+ Định kỳ hàng tháng phối hợp với bộ phận kế toán kiểm kê lại các tài sản,
máy móc, công cụ trong bếp; phối hợp vs các bộ phận liên quan bảo trì bảo
dưỡng máy móc, thiết bị trong nhà bếp
+ Phối hợp với giám đốc bộ phận ẩm thực, quản lý nhà hàng, phòng Sale và
Marketing lập kế hoạch, triển khai các ý tưởng kinh doanh, ý tưởng thực đơn
và chương trình khuyến mãi cho nhà hàng khách sạn
+ Phối hợp với bộ phận liên quan tiếp nhận và giải quyết những thắc mắc, phàn
nàn, khiếu nại của khách hàng về chất lượng món ăn
- Đảm bảo phục vụ ăn uống cho nhân viên (nếu có):
+ Đảm bảo nhân viên bếp có thể ăn uống và nghỉ ngơi đầy đủ
+ Sắp xếp lịch làm việc hợp lý

B).Mô hình cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp

I, MÔ HÌNH BẾP
• TỔNG BẾP TRƯỞNG: Đây là vị trí “quyền lực” nhất trong bộ phận Bếp, người
chịu trách nhiệm cao nhất về quy trình làm việc và chất lượng thành phẩm của toàn bộ
phận Bếp. Công việc thường ngày của người Bếp trưởng sẽ là giám sát, chỉ đạo tổng quát
các bộ phận khác. Ngoài ra, họ sẽ là những người đề ra các tiêu chuẩn, công thức chuẩn
xác cho từng món ăn có trong thực đơn của nhà hàng.
• BẾP NÓNG: là khu chế biến những món ăn: chiên, xào, nướng… (cần dùng đến
lửa – nhiệt độ cao để làm chín thức ăn) trong gian bếp của các Khách sạn – Nhà hàng.
Bếp trưởng bếp nóng là người có trình độ chuyên môn, trách nhiệm cao và có nhiệm vụ
giám sát ĐẦU BẾP( đầu bếp chính phụ trách nấu và chế biến món ăn) và NV BẾP( bao
gồm: phụ bếp, nhân viên bưng bê, phục vụ,…)

5
• BẾP NGUỘI: là khu vực chế biến những món salad, gỏi, cuốn, … (không sử
dụng lửa khi chế biến). Bếp trưởng bếp nguội cũng là người có trình độ chuyên môn,
trách nhiệm cao và có nhiệm vụ giám sát ĐẦU BẾP( đầu bếp chính phụ trách nấu và chế
biến món ăn) và NV BẾP( bao gồm: phụ bếp, nhân viên bưng bê, phục vụ,…)
• BẾP BÁNH:Đây là bộ phận phụ trách làm các loại bánh để phục vụ khách hàng.
Bếp trưởng bếp bánh chịu trách nhiệm chính về toàn bộ các hoạt động liên quan đến bộ
phận Bếp bánh, từ phân công công việc cho nhân viên đến điều phối hoạt động của khu
vực này. Bếp trưởng bếp bánh chịu trách nhiệm báo cáo trực tiếp công việc với Bếp
trưởng điều hành.
• TRƯỞNG TẠP VỤ: chịu trách nhiệm giám sát vệ sinh khu vực được phân công,
tổ chức phân chia công việc và trực tiếp giám sát nhân viên trong bộ phận vệ sinh, đảm
bảo thực hiện tốt nhiệm vụ trong suốt ca làm việc, đồng thời không để ảnh hưởng đến
công việc của nhân viên bếp.
II. CÁC CHỨC DANH CÔNG VIỆC THUỘC BỘ PHẬN BẾP
1. Trưởng bộ phận bếp - bếp trưởng điều hành là người có nhiệm vụ quản lý, điều
hành chung tất cả các công việc trong bếp, bao gồm: tạo thực đơn, quản lý nhân sự, quản
lý kinh doanh
2. Trợ lý bếp trưởng điều hành có nhiệm vụ hỗ trợ bếp trưởng điều hành những công
việc liên quan trong phạm vị quyền hạn dưới sự chỉ đạo và phân công của bếp trưởng
điều hành
3. Bếp trưởng: là vị trí dùng để chỉ đầu bếp chính trong nhà hàng, khách sạn có quy
mô nhất định. Bếp trưởng có nhiệm vụ giám sát, chỉ đạo hoạt động của một nhóm các đầu
bếp thuộc nhiều bộ phận khác nhau trong cùng một nhà hàng. Bếp trưởng còn có nhiệm
vụ phụ trách soạn thực đơn, nấu món ăn chính, đồng thời sáng tạo ra các món mới bổ
sung vào menu nhà hàng, khách sạn.
4. Bếp phó: là vị trí công việc hoạt động dưới sự chỉ huy trực tiếp của một bếp
trưởng tương ứng, là trợ lý trực tiếp của các đầu bếp chính. Bếp phó có nhiệm vụ giúp
bếp trưởng các công việc như lên thực đơn, điều phối công việc trong khả năng và đặt
hàng theo sự chỉ đạo của bếp trưởng.
5. Bếp trưởng bếp bánh: chịu trách nhiệm chính về toàn bộ các hoạt động liên quan
đến bộ phận Bếp bánh, từ phân công công việc cho nhân viên đến điều phối hoạt động
của khu vực này.

6
6. Đầu bếp chuyên phụ trách một bộ phận: là vị trí công việc được phân công theo
quy định. Những đầu bếp này sẽ chuyên phụ trách một bộ phận hay một món ăn nhất
định như: đầu bếp phụ trách làm nước sốt (Saucier); đầu bếp chế biến các món ăn về cá
(Fish Cook); đầu bếp phụ trách nấu các món salad (Vegetable Cook); đầu bếp phụ trách
chế biến các món nướng, quay (Grill Chef); đầu bếp phụ trách các món lạnh (Cold Chef);
đầu bếp phụ trách các món Âu (Western Chef); đầu bếp phụ trách các món Á (Asia
Chef); đầu bếp phụ trách chế biến các món tráng miệng, các loại bánh ngọt,… Đầu bếp
chuyên phụ trách một bộ phận sẽ chịu trách nhiệm kiểm soát chất lượng món ăn trước khi
Bếp phó và Bếp trưởng kiểm tra.
7. Nhóm trưởng/ tổ trưởng tổ bếp: chịu trách nhiệm giám sát khu vực được phân
công, từ nhân sự cho đến hiệu quả hoạt động; chịu trách nhiệm sơ chế, nấu và trình bày
món ăn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động, giám sát việc xử lý thực
phẩm thừa, hỗ trợ đào tạo nhân viên bếp và phụ bếp,...
8. Tổ phó tổ bếp chịu trách nhiệm hỗ trợ công việc cho Trưởng ca, hoạt động dưới sự
chỉ đạo trực tiếp của Tổ trưởng tổ bếp hoặc đầu bếp phụ trách một bộ phận. Tương tự như
vị trí Trưởng ca, tùy thuộc vào quy mô của nhà hàng, khách sạn sẽ có hoặc không có vị
trí Tổ phó.
9. Nhân viên bếp là vị trí công việc hoạt động dưới sự quản lý, giám sát của các bếp
trưởng, bếp phó và đầu bếp cấp trên theo sự phân công từ trước. Nhân viên bếp sẽ thực
hiện các công việc được phân công như sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị công cụ, vật liệu
cần thiết, vệ sinh bếp, hỗ trợ các công việc tại khu vực được phân công và các công việc
hỗ trợ khác,…
10. Phụ bếp là vị trí công việc hoạt động tương tự như một nhân viên bếp. Tuy nhiên,
phụ bếp đa phần là những người chưa có nhiều kinh nghiệm, cần thời gian đào tạo và học
hỏi.
11. Trưởng tạp vụ bếp là người chịu trách nhiệm cho toàn bộ vệ sinh trong khu vực
bếp, quản lý, giám sát, phân công các vị trí công việc cho trợ lý tạp vụ, nhân viên tạp vụ
đảm bảo vệ sinh trong toàn khu vực.
12.Trợ lý tạp vụ/ Giám sát tạp vụ là người chịu trách nhiệm trực tiếp với Trưởng tạp
vụ, làm việc dưới sự chỉ đạo và điều hành của Trưởng tạp vụ, hỗ trợ Trưởng tạp vụ tro
ng việc giám sát, phân công công việc cho các bộ phận thấp hơn.
13.Tổ trưởng tổ tạp vụ chịu trách nhiệm giám sát vệ sinh khu vực được phân công, tổ
chức phân chia công việc cho nhân viên trong tổ, đảm bảo thực hiện tốt nhiệm vụ tron
g suốt ca làm việc, đồng thời không để ảnh hưởng đến công việc của nhân viên bếp.

7
 14.Nhân viên tạp vụ: là người trực tiếp thực hiện công việc vệ sinh tại vị trí được phâ
n công trong khu vực bếp. Nhân viên tạp vụ làm việc dưới sự chỉ đạo và phân công trự
c tiếp của Giám sát tạp vụ hoặc Trưởng tạp vụ.
C) Các hđ nghiệp vụ tại bộ phận bếp
* Hoạt động mua và bảo quản
_Quy trình mua nguyên vật liệu
Chế biến món ăn phục vụ khách hàng của nhà hàng, khách sạn phụ thuộc nguyên vật liêu đầu
vào, phụ thuộc mùa vụ sẽ có các món khác nhau. Quy trình mua nguyên vật liệu đầu vào cũng
phân chia rõ ràng để kiểm soát nguồn hàng, trách nhiệm của từng bộ phận.
1. Nhà cung cấp giao hàng tại kho
Bước 1: Bộ phận bếp căn cứ nhu cầu của khách hàng để lập Giấy đề nghị/ đề xuất/dự trù mua
hàng. Kèm theo phiếu xác nhận dịch vụ hoặc hợp đồng cung ứng dịch vụ ăn uống.
Bước 2:
+ Bộ phận Bếp mang giấy đề nghị kèm hợp đồng dịch vụ gửi phòng kế toán (Nhân sự tiếp phẩm)
để thực hiên các nghiệp vụ: tìm nhà cung cấp, đầu mối thu mua, giá…
+ Nhân viên Tiếp phẩm ký nháy và trình kế toán trưởng duyệt ký để tiến hành thu mua.
Bước 3: Phòng kế toán hoàn thành các thủ tục pháp lý: Giấy đề nghị, báo giá, hợp đồng dịch vụ
để trình giám đốc ký duyệt và đưa ra quyết định cuối cùng. Trường hợp giá trị hàng hóa mua
vào lớn thì cần phải có 3 báo giá của 3 đơn vị cung ứng khác nhau.
Bước 4: Sau khi Giám đốc ký duyệt nhân viên Tiếp phẩm nhận lại chứng từ để tiến hành thu
mua theo đúng hồ sơ đã lập
Bước 5: Nhà cung cấp vận chuyển hàng đến và giao tại kho đơn vị
+ Nhân viên tiếp phẩm Ký nhận Biên bản bàn giao, hóa đơn chứng từ & nghiệm thu hàng hóa
(hóa đơn lẻ, hóa đơn, bảng kê…)
+ Người bán ký xác nhận và bàn giao hàng hóa vào chứng từ: hóa đơn lẻ, hóa đơn, bảng kê…
+ Nhân viên bảo vệ sẽ đứng bên tham gia kiểm định với vai trò là người giám sát và ghi sổ theo
dõi xác nhận việc bàn giao trên vào sổ lưu.
Bước 6: Nhân viên Tiếp phẩm chuyển chứng từ nhập kho cho kế toán kho vào sổ theo dõi.
Thông báo cho bộ phận đã gửi yêu cầu mua hàng đến nhận hàng.
Bước 7: Phòng Tái chính hoàn tất thủ tục để thanh toán cho đơn vị cung cấp theo đúng hồ sơ
đã được duyệt.
2. Nhân viên trực tiếp mua hàng
Nhân viên thu mua trực tiếp đến các chợ, vựa, bến cảng để mua hàng
Trình tự thủ tục tương tự như mua hàng của nhà cung cấp. Bổ sung, điều chỉnh một số nội dung
cho các bước sau:
Bước 4: Sau khi Giám đốc phê duyệt hồ sơ thì Nhân viên Tiếp phầm lập Giấy tạm ứng tiền để đi
mua.
Bước 6: Sau khi nhân viên thu mua mang hàng về nhập kho công ty

8
- Nhân viên tiếp phẩm Ký nhận Biên bản bàn giao, hóa đơn chứng từ: hóa đơn lẻ, hóa đơn,
bảng kê…và mang sản phẩm hàng hóa về công ty, Người bán ký tá xác nhận đầy đủ vào: hóa
đơn lẻ, hóa đơn, bảng kê…
- Hàng về công ty Nhân viên bảo vệ kiểm định với vai trò là người giám sát và ghi sổ theo dõi xác
nhận việc bàn giao trên vào sổ lưu.
3. Một số lưu ý khi nhập nguyên liệu đầu vào
- Đối với hàng hóa mua trực tiếp tại vựa, chợ, bến tàu… thì phải lập bảng kê, có chữ ký, CMND
của người bán. Lập danh sách mặt hàng mua ở ngoài chợ và hàng hóa mua ở siêu thị
- Hàng này sau khi thu mua xong nhân viên tiếp phẩm giao lại cho kế toán đầu vào (chi tiên) c
ập nhập giá mua vào => lập bảng kê đối chiếu so sánh giá cả => để báo cáo lên giám đốc kiểm
soát, gửi bếp trưởng, kế toán trưởng một bản để cùng kiểm soát. Quy trình sơ chế thực
phẩm
Quy trình sơ chế thực phẩm
Nhập và kiểm tra chất lượng nguyên liệu
- Khi nguyên liệu được nhập về, sẽ được tiến hành kiểm tra về số lượng, chất lượng và nguồn
gốc xuất xứ. Kiểm tra bằng cách quan sát màu sắc, mùi hương và các biểu hiện bên ngoài
thật cẩn thận để đảm bảo rằng tất cả các hàng hóa đều có chứng nhận vệ sinh an toàn thực
phẩm. Cụ thể như: Với các loại thực phẩm sống phải luôn tươi ngon, không ôi thiu; rau, củ,
quả phải tươi, không héo úa; sản phẩm đông lạnh, phải được giữ lạnh và có hạn sử dụng rõ
ràng… Sau khi kiểm tra, nếu đạt yêu cầu, nguyên liệu được mang vào khu vực chế biến và
bảo quản. Nếu nguyên liệu không đạt yêu cầu, phải làm biên bản và trả lại cho nhà cung cấp.

Sơ chế nguyên liệu

- Sau khi đã thông qua quá trình kiểm tra, nguyên liệu sẽ được phân loại và tiến hành quá
trình sơ chế. Sơ chế nguyên liệu chính là giai đoạn biến nguyên liệu ban đầu thành dạng bán
thành phẩm để chuẩn bị giai đoạn nấu chín (biến nhiệt). Bao gồm các thao tác như: Làm sạch
với nước cất, khử mùi tanh, ướp… để đảm bảo nguyên liệu sạch nhưng vẫn đảm bảo giá trị
dinh dưỡng và dễ dàng thấm gia vị hơn.
– Đối với các loại rau, củ, quả: Gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch, ngâm với nước muối hoặc sử dụng
máy xử lý chuyên dụng để vệ sinh, khử trùng.
– Đối với các loại thực phẩm tươi sống: Làm sạch, rửa sạch, rồi chế biến hoặc bảo quản trong
các loại tủ chuyên dụng ở nhiệt độ thích hợp.
– Đối với các loại gia vị, thực phẩm khô, đông lạnh, đóng hộp: Phân loại và bảo quản theo
từng vị trí cụ thể.
Chế biến nguyên liệu
Phụ thuộc vào số lượng suất ăn và thực đơn, công đoạn chế biến thực phẩm sẽ được thực
hiện theo quy trình: Sau khi Bếp trưởng đã định lượng, yêu cầu Thủ kho xuất kho hàng và
cuối cùng các Bếp chính sẽ chế biến món ăn như thực đơn.
Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh cho từng khu vực như:
– Khu vực chế biến thực phẩm tươi sống như cá, thịt, hải sản phải được tách riêng với khu
vực Bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập.
– Khu vực salad và khu bánh phải được phân biệt với thức ăn có thể dùng ngay hoặc chưa
dùng ngay.

9
 – Các dụng cụ chứa và chế biến thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ.
– Dùng màu thớt để phân biệt thực phẩm chín, sống.
Hoạt động chế biến
Phụ thuộc vào số lượng suất ăn và thực đơn, công đoạn chế biến thực phẩm sẽ được thực
hiện theo quy định: sau khi bếp trưởng đã định lượng yêu cầu Thủ kho xuất kho hàng và
cuối cùng các Bếp chính sẽ chế biến món ăn như thực đơn.
1. Bếp trưởng
1.1.Điều hành và kiểm soát công việc trong bộ phận bếp
-Tổ chức các buổi họp đầu ca theo quy định
- Trực tiếp phổ biến các quy định, thông tin mới của cấp trên để nhân viên trong bộ phận
được biết, đảm bảo tính chính xác và kịp thời.
- Lên kế hoạch chi tiêu và đặt hàng, sau đó phân chia công việc cho các vị trí liên quan .
- Kiểm soát quy trình làm việc của nhân viên bếp, đảm bảo thực hiện đúng quy trình tiêu
chuẩn của nhà hàng.
- Phân công công việc cho các nhân viên trong bộ phận bếp.
1.2. Lên thực đơn, đề ra quy cách chê biến và chất lượng món ăn
- Chịu trách nhiệm lập kế hoạch, lên thực đơn các món mới đưa vào menu nhà hàng; lên
thực đơn theo từng chủ đề hoặc từng tiệc theo yêu cầu.
- Đề ra quy cách chế biến, hướng dẫn nghiệp vụ cho các nhân viên bếp về quá trình chế
biến món ăn đạt chuẩn phục vụ khách
- Đảm bảo chất lượng món ăn sau chế biến; trực tiếp kiểm tra chất lượng món ăn trước
khi chuyển cho bộ phận phục vụ.
1.3. Quản lý hàng hóa, nguyên vật liệu trong bếp, kiểm kê số lượng và chất lượng hàng
hóa nhập vào.
- Kiêm tra chất lượng các loại thực phẩm, nguyên vật liêu ( không tra trực tiếp hàng khi
nhập).
- Ra quyết định hủy thực phẩm và hàng hóa không đảm bảo chất lượng.
1.4. Quản lý nhân sự bộ phận bếp
- Phối hợp với bộ phận HR lên kế hoạch và trực tiếp tuyển dụng nhân sự thuộc bộ phận
bếp
- Trực tiếp hướng dân nghiệp vụ cho các nhân viên trong bếp, đào tạo nhân viên bếp mới
- Trực tiếp đề ra nội quy làm việc trong bộ phận bếp; thiết lập các chính sách, quy định
trong bếp áp dụng cho từng công việc và vị trí cụ thể

10
- Lên công việc cụ thể cho từng nhóm trong bếp và phân công công việc xuống Bếp phó
và các trưởng nhóm.
- Sắp xếp lịch làm việc hợp lý cho nhân viên, linh hoạt trong việc điêu động nhân sự, sắp
xếp ngày nghi lễ, nghỉ phép cho nhân viên.
- Định kỳ cùng với Tô trưởng tô bếp, Bếp chính, Bếp phó đánh giá thành tích và kết quả
làm việc của tất cả nhân viên trong bộ phận bếp; đê nghị khen thưởng, thăng chức, tăng
lương cho những cá nhân xuất sắc; cho ý kiến về kế hoạch đào tạo nhân sự trong bộ phận.
1.5. Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm
- Chịu trách nhiệm kiêm soát chất lượng vệ sinh trong toàn bộ không gian bếp
- Quy định về tiêu chuẩn vệ sinh cá nhân, đồng phục cho nhân viên bếp
- Tổ chức cho nhân viên thực hiện việc vệ sinh khu vực làm việc, các dụng cụ, thiết bị
dùng trong bếp theo đúng quy trình
- Đảm bảo chất lượng vệ sinh của các món ăn trước khi mang ra phục vụ khách
1.6. Quản lý công cụ dụng cụ, tài sản bộ phận bếp
- Định kỳ hàng tháng phối hợp với bộ phận kế toán kiểm kê các loại tài sản, máy móc,
công cụ dụng cụ trong bếp
- Hướng dẫn, theo dõi việc sử dụng và bảo quản tài sản, máy móc, cộng cụ dụng cụ bếp
của nhân viên
- Được quyền đề xuất mua sắm trang thiết bị/ dụng cụ để vận hành bộ phân chế biến món
ăn
- Đề xuất thanh lý các thiết bị hoặc dụng cụ không sử dụng
- Đánh giá hiệu quả tần suất sử dụng của các trang thiết bị trong bếp
1.7. Các công việc khác
- Trực tiếp chế biến món ăn khi lượng khách đông, hay được khách hàng yêu cầu
- Phối hợp với Giám đốc bộ phận ẩm thực, Quản lý nhà hàng, phòng Sale & Marketing
lập kế hoạch, triển khai các ý tưởng kinh doanh, ý tưởng thực đơn và chương trình
khuyến mãi cho nhà hàng
- Phối hợp với các bộ phận liên quan tiếp nhận và giải quyết những thắc mắc, phàn nàn,
khiếu nại của khách hàng về chất lượng món ăn
- Tham gia đầy đủ các cuộc họp với Ban Giám đốc, các trưởng bộ phận và bộ phận Ẩm
thực trong nhà hàng

11
- Làm báo cáo chi phí thực phẩm hàng ngày cho bộ phận kế toán; báo cáo kế hoạch làm
việc và chi phí thực phẩm định kỳ cho Giám đốc nhà hàng
- Thực hiện các công việc liên quan khác theo sự chi đạo của cấp trên
2. Bếp phó
2.1. Điều hành và quản lý chung
- Lên kế hoạch , sắp xếp lịch làm việc cho bộ phận dựa vào tình hình kinh doanh, số
lượng tiệc khi được phân công
- Phân công, điều phối công việc cho các trưởng nhóm bếp và các nhân viên bếp
- Giám sát mọi hoạt động của bộ phận bếp, đảm bảo đáp ứng những tiêu chuẩn của nhà
hàng-khách sạn.
- Phối hợp chặt chẽ với các giám sát bếp, quản lý nhà hàng để kiểm soát và đảm bảo chất
lượng dịch vụ tốt nhất cho nhà hàng.
- Có trách nhiệm báo cáo trực tiếp với Bếp trưởng về các hoạt đông điệu hành được bếp
trưởng phân công
→ kịp thời cải tiến
2.2. Chế biến món ăn
- Phụ trách chế biến các món ăn được giao đúng tiêu chuẩn và chất lượng.
- Tiếp nhận các yêu cầu gọi món đặc biệt của thực khách
2.3. Phối hợp menu cho nhà hàng
- Phối hợp với bếp trưởng và các vị trí liên quan lên menu mới, menu chương trình
khuyến mãi cho nhà
- Hỗ trợ bếp trưởng thiết lập định lượng, công thức của món ăn, hình ảnh, giá bán sử
dụng trên menu
2.4. Quản lý nhân sự
- Hỗ trợ bếp trưởng lên kế hoạch tuyển dụng nhân sự phụ vụ cho hoạt động của bộ phận
bếp.
- Tham gia vào tuyển chọn nhân sự phù hợp với vị trí công việc.
- Phối hợp lên kế hoạch tổ chức các khóa đào tạo, bồi dưỡng nâng cao nghiệp vụ cho
nhân viên bộ phận bếp
2.5. Quản lý trang thiết bị bộ bếp

12
- Phối hợp với bộ phận kỹ thuật thực hiện việc sữa chữa các trang thiết bị khi có sự cố và
bảo trì, bảo dưỡng khi đến định kỳ.
- Đề suất việc trang thiết bị mới những thiết bị, dụng cụ cần cho công việc của bộ phận
2.6. Các công việc khác
- Kiểm tra bảo quản nguyên liệu
3. Trưởng nhóm bếp
3.1. Thực hiện chế biến món ăn chuyên môn
Thực hiện việc tẩm ướp gia vị món ăn phụ trách
- Phân công cho nhân viên chế biến món ăn hoặc trực tiếp thực hiện.
- Chế biến món ăn đúng quy trình, đảm bảo chất lượng món ăn.
- Kiểm tra lại món ăn trước khi phục vụ khách hàng.
3.2. Quản lý khu vực bếp và nhân sự
- Hướng dẫn, đào tạo nhân viên mới.
- Kiểm tra, giám sát quá trình chế biến món ăn của các
nhân viên
- Hỗ trợ Bếp trưởng, Bếp phó xử lý các công việc liên quan.
- Đảm bảo vệ sinh khu vực bếp quản lý.
- Thường xuyên kiểm tra các nguyên vật liệu
3.3. Công việc đầu ca
- Phôi hợp cùng nhân viên kho khi nhập hàng. Đê kiểm tra vê số lượng lẫn chất lượng các
nguyên liệu vật liệu khi hàng về
- Kiểm kê và lên đơn đặt hàng các nguyên vật liệu tại khu vực bếp quản lý.
- Xử lý hàng tồn đọng hôm trước nếu có.
- Họp phân chia công việc cho các nhân viên đông thời phân chia về khu vực cho các
hoạt động tiếp theo
3.4. Công việc cuối ca
- Vệ sinh các dụng cụ chế biến và tủ chứa đựng thực phẩm sạch sẽ
- Vệ sinh khu vực chế biến.

13
- Bảo quản nguyên, vật liệu đúng quy định khi hết ca
- Kiểm tra hệ thống bếp như: đèn, quạt, thông gió, tủ lạnh, tủ mát và các thiêt bị khác
trong tình trạng sử dụng tốt.
- Báo cho kỹ thuật khi cần xử lý các tình huống bất ngờ.
- Báo cáo công việc cho Bếp trưởng, Bếp phó.
- Bàn giao các công việc cho ca sau.- Vệ sinh các dụng cụ chế biến và tủ chứa đựng thực
phẩm sạch sẽ
- Vệ sinh khu vực chế biến.
- Bảo quản nguyên, vật liệu đúng quy định khi hết ca
- Kiểm tra hệ thống bếp như: đèn, quạt, thông gió, tủ lạnh, tủ mát và các thiết bị khác
trong tình trạng sử dụng tốt.
- Báo cho kỹ thuật khi cần xử lý các tình huống bất ngờ.
- Báo cáo công việc cho Bếp trưởng, Bếp phó.
- Bàn giao các công việc cho ca sau.
4. Nhân viên bếp
4.1. Công việc đầu ca
- Phối hợp với nhân viên kho hoặc trưởng nhóm bếp kiểm tra hàng hóa, thực phẩm nhập
về gồm số lượng và chất lượng
- Kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn từ ca làm việc trước đê có hướng xử lý phù hợp,
hạn chê tôi đa tình trạng lãng phí nguyên liệu; đông thời lên kê hoạch order hàng hóa
- Chuẩn bị các nguyên liệu, vật dụng, thiết bị chế biền món ăn
- Cập nhật và thông báo các món ăn tạm ngưng phục vụ hoặc các món ăn đặc biệt trong
ngày cho nhân viên bếp và các bộ phận có liên quan biết.
4.2. Trực tiếp chế biến món ăn
- Trực tiếp tâm ướp, chê biên món ăn theo đúng quy trinh, tiêu chuẩn của nhà hàng; đảm
bảo tuân thủ quy đinh về vệ sinh an toàn thực phẩm, nội quy an toàn lao động trong bếp
- Thực hiện công đoạn trang trí món ăn sau chế biến theo chuẩn nhà hàng ( giành riêng
cho nhân viên bếp phụ hoặc nhân viên trang trí )
4.3. Quản lý khu vực bếp được phân công

14
- Có trách nhiệm giữ gìn, bảo quản các thiết bị, đô dùng trong bếp: thường xuyên kiệm
tra tình trạng máy móc, thiết bị và báo cáo kịp thời nêu phát hiện hư hỏng
- Định kỳ phối hợp với các bộ phận liên quan bảo trì, bao dưỡng các máy móc, thiết bị
trong nhà bếp theo quy định của nhà hàng
4.4. Công việc cuối ca
- Thực hiện vệ sinh khu vực chế biến, vệ sinh các dụng cụ dùng đê chế biến món ăn theo
quy định I Sắp xếp các dụng cụ chế biên, máy móc, thiêt bị, các loại gia vị, nguyên liệu
nâu ăn ngan nắp, đúng nơi quy định
- Chịu trách nhiệm bảo quản các nguyên vật liệu tồn vào cuối ca
- Kiếm tra các hệ thông ga, đèn, quạt đã được tắt; tủ mát, tủ lạnh vẫn hoạt động đúng
nhiệt độ tiêu chuẩn quy định trước khi kết thúc ca làm việc
- Tổng hợp các order trong ngày vào báo cáo cho trưởng nhóm
- Bàn giao công việc cho ca làm việc sau, đóng ca.
5. Nhân viên phụ bếp
5.1. Hỗ trợ nhân viên bếp chính, đầu bếp
Chuẩn bị công cụ, dụng cụ cho việc chế biến món ăn.
- Chuẩn bị nguyên liệu theo công thức hoặc chỉ đạo cuả đầu bếp.
- Chuẩn bị đầy đủ gia vị cho chế biến món ăn.
- Chuẩn bị bát, đĩa để đựng và trang trí món ăn.
- Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, thực phẩm trước khi sơ chế.
- Sơ chế các nguyên liệu tươi sống, rau củ quả phục vụ cho chế biến món ăn.
- Hỗ trợ bếp chính, đầu bếp trong việc chế biến món ăn
- Thực hiện công việc chê biên món ăn dưới sự giám sát của bếp chính, đầu bếp ( khi làm
tốt thì được xem xét và đặt cách để thực hiện)
5.2. Giữ gìn vệ sinh và bảo quản máy móc thiết bị bếp
- Vệ sinh khu vực làm việc, khu vực bếp.
- Vệ sinh công cụ dụng cụ, sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định.
- Vệ sinh tủ đựng thực phẩm, sắp xếp thực phẩm đúng vị trí.
HOẠT ĐỘNG TRANG TRÍ
1.Khu vực kho lưu trữ thực phẩm
15
 Kho lưu trữ thực phẩm là khu vực quan trọng có chức năng dự trữ, bảo quản các loại hàng
hóa, thực phẩm phục vụ cho hoạt động chế biến của bộ phận Bếp trong nhà hàng. Khu vực
kho phải rộng, được bố trí hợp lí, gọn gàng giúp việc tìm kiếm thực phẩm nhanh chóng và dễ
dàng; đặc biệt cần có sự thông thoáng để thực phẩm không bị hư hỏng. Các thiết bị như tủ
bảo quản thực phẩm, tủ bảo quản rau củ quả phải được vệ sinh, kiểm tra và bảo trì thường
xuyên, tránh tình trạng hư hỏng nhằm đảm bảo cho thực phẩm được bảo quản đạt chất
lượng tốt nhất.
1.Khu gia công
Khu gia công sẽ tiếp nhận các thực phẩm sau khi được sơ chế và tiến hành: băm chặt thịt,
viên thịt, tẩm ướp gia vị các loại, nhào bột, nặn bột, lăn bột,…Dùng các vật dụng được làm từ
inox, gỗ hoặc đá có bề mặt nhẵn mịn để đảm bảo vệ sinh khi sử dụng, dễ lau chùi khi sử dụng
xong. Nên lưu ý thiết kế khu vực gia công đủ rộng cho 3 đến 4 đầu bếp đứng để nâng cao
hiệu suất công việc, không ảnh hưởng đến công việc chung.
3.Khu bếp nấu
Bếp nấu là khu vực quan trọng nhất trong bộ phận bếp, quyết định sự thành công của món
ăn. Khu vực này sẽ có các đồ dùng, thiết bị chuyên dụng để thực hiện công việc xào, nấu,
hấp, hầm, chiên, nướng,…Vì vậy cần bố trí diện tích đủ rộng, thoáng để có thể phân chia
từng khu chức năng, tránh ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Sử dụng các thiết bị đồ dùng
bằng inox hoặc đá để vệ sinh dễ dàng và đảm bảo an toàn trong chế biến. Ngoài ra, khu bếp
nấu cũng cần được trang bị máy hút mùi chuyên dụng, tuyệt đối không để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp hay bàn ăn của khách.
4.Khu trình bày thức ăn và ra đồ
Khu này sẽ bao gồm các thiết bị như: chậu rửa, các giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn, giá
bát đĩa,…Cần đảm bảo cửa ra đồ phải rộng, thoáng, không vướng víu tránh làm đổ vỡ hay
làm hỏng món ăn trong quá trình vận chuyển; đặc biệt cần đảm bảo khu vực sạch sẽ để đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho thực khách.

5.Khu rửa bát và diệt khuẩn

Đây là khu vực tập trung của tất cả các loại bát đĩa, xoong nồi bẩn đã qua sử dụng để tiến
hành vệ sinh làm sạch. Các thiết bị phục vụ công việc này bao gồm: bàn để, các chậu rửa, giá
thang inox nhiều tầng, máy rửa bát (nếu có), máy diệt khuẩn,…Chú ý bố trí các thiết bị sát
tường, các giá thang sát tường và trên cao để đảm bảo vệ sinh;…

16