Máy đượcTranslated

Machine dịch bởi by

Google
Google

G. Doxastakis và V. Kiosseoglou (Học viên Biên giới)

Các đại phân tử mới trong hệ thống thực

phẩm 9 2000 Elsevier Science BV Mọi quyền được bảo lưu.
309

Konjac Glucomannan

K. Nishinari

Khoa Thực phẩm và Dinh dưỡng, Khoa Khoa học Đời sống Con người, Đại học Thành phố Osaka

3-3-138 Sugimoto, Sumiyoshi-ku, Osaka 558-8585, Nhật Bản

I. GIỚI THIỆU

Konjac glucomannan (KGM) là một polysaccharide được chiết xuất từ củ của cây Nưa Konjac C.Koch. Nó tạo thành

một loại gel ổn định nhiệt khi có chất keo tụ và Kiềm đã được sử dụng trong hệ thống truyền tải món ăn của Nhật

Bản trong một thời gian dài [1]. Gel Konjac được ma với rau, hồng, thịt, surimi, vv Gel Konjac đã là một loại thực

phẩm phổ biến vì nó có cấu độc độc và KGM là một chất xơ ăn kiêng và được cho là

tốt cho sức khỏe.

Gần đây nó đã thu hút nhiều sự chú ý vì nó tạo thành thành gel bằng cách trộn với xanthan hoặc ~-carrageenan

khi không có chất keo tụ kiềm [2]. Do thực tế là loại gel này có thể được tạo ra ở độ pH thấp nên nhiều loại

thạch tráng tráng chứa nhiều loại nước ép trái cây khác nhau đã xuất hiện trên thị trường Nhật Bản.

Cuối cùng, kẹo cao su konjac cũng đã được sử dụng làm chất kết nối trong công thức ăn cho vật nuôi ở Châu Âu.

Trong nghiên cứu hiện tại, các đặc tính hóa học và chức năng của konjac glucomannan sẽ được xem xét.

2. CẤU TRÚC VÀ NỐT NỐI~ TRUNG LƯỢNG CỦA KONJAC GLUCOMANNAN

Phân tử konjac gtucomannan bao gồm D-glucose và D-mannose được liên kết bằng liên kết 13-1,4 và tỷ lệ

của mannose nên glucose được báo cáo là 1,6:1 [3], trong khi có một số phân nhánh ở C-3 của đơn vị mannose [4].

Một nhóm acetyl được gắn vào một trên 19 đường gốc [5].

2.1. Tỷ lệ Man/Glc

Tỷ lệ mannose (Man) và glucose (Glc) đối với các KGM mẫu có các phân tử lượng khác nhau, được điều chỉnh

chế độ sử dụng enzyme phân tích quá trình, gần đây đã được xác định bằng HPLC [6].

Tỷ lệ M an/Glc được tính toán từ tích phân của mannose và glucose được phát hiện bằng máy dò chỉ khúc xạ và tiến

độ 2,0 đối với tất cả các phân số, cao hơn 1,6 được báo cáo trước đó đây [3]. Nó gần với tỷ lệ 2,1 được báo cáo

đối với glucomannan chiết xuất từ cây thông Scotch [7]. Thực tế thực tế là tỷ lệ M an/Glc không khác nhau nhiều

đối với mẫu không bị phân hủy và đối với mẫu bị phân hủy bằng enzyme cho thấy rằng không có khối cấu trúc trong

konjac glucomannan vì dư lượng glucose và mannose

Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

310

không thể hiện sự khác biệt về khả năng phản ứng của enzyme.

2.2. Phân số

Để thu được các phân đoạn có phân tử khối lượng khác nhau, bột konjac glucomannan được

Hòa tan trong nước. Chất metanol được thêm vào tủ và dịch được giữ ở nhiệt độ 30.

Mặc dù không thể đạt được sự phân tách pha rõ ràng như đã thực hiện đối với các tổng hợp polyme

dịch dịch tạo ra trong môi trường hữu cơ cơ bắp, các giống như đám mây xuất hiện trong dịch dịch

sau một thời gian. day. Các loại đã được loại bỏ và metanol được thêm lại. Bằng cách lặp lại quy

trình này, thu được bốn phân số (F1-F4) [8].

Các phân số khác nhau về khối lượng cũng được điều chỉnh bởi Shimizu Chemical Co.

(Hiroshima, Nhật Bản) sử dụng phương pháp phân hủy enzyme. Konjac glucomannan (hiD) tự nhiên và

không bị phân hủy được xử lý bằng enzyme (SP-249, Novo Nordisk A/S, Copenhagen, Đan Mạch) trong

các thời gian phản ứng khác nhau ở nhiệt độ môi trường và bốn phần có LM 1-LM4 phân tử chất lượng

thấp được sử dụng [9].

Bảng 1 Phân số lượng của các KGM phân số mẫu khác nhau
Mz/Mw
Mẫu vật thể Nhiệt độ(~
môi trường phân bón
Mw( • 10 5) Mw/Mn
LM1 23 cadoxen 2,56 6,50 5.04

LM2 23 cadoxen 4,38 7,72 5.06

LM3 23 cadoxen 4,44 7,09 4h30

LM4 23 cadoxen 5,96 5,68 3,85

ND 23 cadoxen 6,89 8.02 4,44

2.3. Phân tích định lượng

Phân tích lượng của từng phần KGM được xác định bởi (]PC ở nhiệt độ phòng.

KGM được hòa tan trong cadoxen để thu được dịch dịch bùn vì độ hòa tan rất thấp trong dung dịch nước

[1]. Cadoxen được biết đến là khả năng hòa tan cellulose và tạo ra dung dịch trong, không màu và ổn

định [10]. Dung dịch không được phép sử dụng máy dò RI [ 11 ] và tốc độ của cadoxen dịch ít hơn

nhiều nên dung dịch nước là một lợi ích cho GPC phân tích. Pic tương ứng với phần khối lượng phân

tử cao nhất (8,53 X105) của pullulan xuất hiện ở thời điểm 11,73 phút và tương ứng với phần khối

lượng phân tử thấp nhất (5,80 • 103) ở thời điểm 15 ,07 phút. Các mẫu pullulan tiêu chuẩn [12]

cho đường chuẩn tuyến tính tốt (dữ liệu không được hiển thị). Logarit của phân tích khối lượng

được tính toán từ quá trình phân tích phân tích có thể được thực hiện trong Hình 1 (ngang trục

phía dưới). Trọng lượng phân tử trung bình (Mw, cột thứ tư của Bảng 1) của KGM giảm thứ hai

auto ND, LM4, LM3, LM2 và LM 1, cùng thứ tự về thời gian phản ứng với enzyme. Phân tích khối lượng tử

không bị thu hẹp theo sắc đồ, như có thể được hiển thị trong Hình 1, và tỷ lệ giữa Mw và số lượng

phân tử trung bình (Mn) và tỷ lệ giữa mức độ phân tử trung bình z (Mz) với Mw có thể được hiển thị ở

phần thứ năm và cột thứ sáu của Bảng 1, tương ứng. Đường cong giải mã cho ND trong Hình 1 cho hai

thứ cấp được tìm thấy ở vùng có phân tử chất lượng thấp hơn. Mẫu không đồng bộ qua các cột, có
thể thực hiện Tốc độ cao.

Hành vi này thường được tìm thấy trong dịch vụ có tốc độ chậm và giá trị thực tế trung bình
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

311

phân tử số lượng có thể cao hơn. Ngay trong cadoxen, tạo thành dung dịch KGM có tốc độ chậm hơn

nhiều so với trong nước, rất khó để chuẩn bị dung dịch phù hợp cho GPC phân tích, đặc biệt trong

trường hợp phần tử lượng tử cao nhất. Bản địa chỉ KGM (không bị hủy bỏ) được biết đến là loại
keo có tốc độ chậm cao và rất khó xác định chất lượng phân tử của KGM bản địa bằng GPC. Như được

hiển thị trong Hình 1, ND mẫu chứa các phân tử

0,6

...... LM1 /

.....
-
u~ .... LM3 ~ /",;.~7"',, /,," \~, ',

~" 0,4 ------ND ..~~ ',',,

/i,.'/ tôi V,~" ~,

"~

"tôi 0,2 ',"

, . ~\l

0,0 , , L~;.,
10 12 14 1"6

Thời gian rửa giải (phút)

1() 7
1'0 + 1~ Tôi0 4.

mw đăng nhập

Hình 1. Đường cong rửa giải của các dung dịch K GM khác nhau trong cadoxen. Ngang về phía dưới
hiển thị logarit của phân tử lượng được chuẩn hóa bằng pullulan mẫu tám. Một lượng tương thích

được tính toán bằng tỷ lệ giữa cường độ RI tại mỗi thời điểm với mức tích lũy giá trị.
(Từ tài liệu tham khảo 9)

Phân tử khối lượng cao hơn 1,0 X 10 6, nhưng không thấp hơn 1,0 X 10 4 phân tử khối lượng.

Tương tự, phân tích khối lượng phân tử rộng rãi cũng được báo cáo đối với dạng nước konjac
mannan [13]. Nó dao động từ 4,0 X 10 4 đến hơn 1,0 X 10 6 và gần như toàn bộ phạm vi có thể tách

rời cho GPC gel của họ (4,0 X 104 - 2,0 • 107). Việc xử lý bằng enzyme làm tăng tỷ lệ các

polyme có khối lượng phân tử thấp hơn, tuy nhiên, tỷ lệ các polyme có khối lượng phân tử cao hơn

1,0 X 10 6 vẫn được giữ nguyên ngay trong LM 1. Giới hạn loại trừ GPC cột đối số được định
nghĩa là 5,0 X 107, vì không có tiêu chuẩn polyme có phân tử lượng tử cao hơn 1,0 X 106.

Rất khó để ấn định số lượng phân tử cho phần rửa giải trước đó. Do đó, không nên mong đợi độ
chính xác cao đối với phân tử chất lượng được lấy từ GPC. Tuy nhiên, điều chắc chắn là các KGM

phân số có các phân tử khối lượng khác nhau.

3. ĐẶC TÍNH DUNG DỊCH CỦA KONJAC GLUCOMANNAN

3.1. Nội dung ở độ sâu

Độ sâu nội dung được xác định trong nước và trong urê 4M đối với bốn phần F l-F4,
và kết quả có thể hiện ở Bảng 2 [8].

Một phần có khối lượng phân tử cao bắt đầu trôi khỏi đường thẳng trong thị giác
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

312

tốc độ giảm so với nồng độ konjac glucomannan ở nồng độ thấp hơn so với phần có phân tử lượng thấp hơn.

Điều này cũng đã được quan sát ở puUulan [12] và nhiều polyme khác.

Bảng 2 Kho nội tại của konjac gl_u _commann_an_ ở 25,4~ ........

trong nước ure mẫu 4M

vào. 4. 15.8 tôi - ] ......

bạn trai
.[ .J. gJ

F1 19.2 21.8

F2 18,6 20,4

F3 13,6 16,4

F4 6,7 8,0

Độ sâu nội bộ được truy cập ở mức urê 4M cao hơn mức độ được truy cập trong nước đối với tất cả các phân tích

đoạn. Cấu hình của konjac glucomannan phân tử có thể mở rộng hơn trong urê vì liên kết hydro giữa các nhóm

hydroxyl trong phân tử konjac glucomannan bị phá vỡ.

3.2. Góc cắt riêng biệt Không có mối nguy hiểm

quan hệ giữa logarit của Kho riêng biệt không (~sp0) và

logarit của KGM nồng độ (c) có thể hiển thị trên Hình 2. Log r/~po tăng tuyến tính với

ồ
ồ

9 unF
9 unF ồ
ồ

oF2
oF2
*F3
~F3
6 o Ft.
o Ft.
ồ 9

ồ
ồ

ồ
%
ồ
ồ
ồ

%
ồ
ồ ồ
tôi
ồ~ tôi

ồ ồ
ồ
e ồ
ồ
ôi * ae
ồ $ ồ

D
ồ
ồ

ôi~ vậy
ồ~,
ồ 9
ồ
ôi
Một ae

A e
~~
ồ

ca D

9
| , , _ L ..... tôi

-
-1.0 -0,5 0 -o~ ồ hệ điều hành
~.o
ctrl đăng nhập]
nhật ký c

Hình 2. Sự phụ thuộc nồng độ của tốc độ cắt bằng 0 Hình 3. Sự phụ thuộc của tốc độ cắt riêng bằng 0 (r/

(rhpo) của dịch konjac glucomannan. sp0) của konjac gluco-mannan dịch vào tham số

UnF(vật liệu không phân đoạn, O), F2(O), F3(A), F4(~). chồng chéo cuộn dây c[ r/]. Các ký hiệu tương tự như

(Từ tài liệu tham khảo 8) Hình 2. (Từ ref.8)

Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

313

tăng log c khi giá trị của log 79~p0 thấp hơn khoảng 1. Đồ thị logarit kép của tốc độ cắt

riêng 0 79sp0 theo tham số chéo của cuộn dây (c[ 79 ]) có thể hiển thị trong Hình 3. Đối số với

các dịch dịch, độ dốc của các ô gần bằng 1,4 đối với tất cả các phân số như được quan sát đối
với nhiều dịch polysacarit dịch. Do đó, không thể xác định rõ ràng các đường cong trong Hình
3, vì mức độ hòa tan thấp của konjac glucomannan gây khó khăn cho việc chuẩn bị các dung dịch
có giá trị c[79] lớn. Tuy nhiên, độ nghiêng của các đường cong tăng dần khi tăng log c[ 79 ],

cho thấy rằng sự chồng chéo và víu cuộn dây đáng kể đã bắt đầu khi c[ r/]> 1. Sự bắt đầu của sự

chồng chéo cuộn dây xảy ra ở nồng độ thấp hơn so với các KGM phân tử hơn so với các

polysaccharide khác.

3.3. Độ hồi động của phân tích KGM Mô tả Tần số phụ

thuộc của mô-đun cắt lưu trữ, G' và mô-đun cắt tỉa thất bại, G", đối với phân tích KGM ở các
mức độ nóng khác nhau có thể xuất hiện trong Hình 4 .Hoạt động của KM

' '
103 tôi

c.(%)

t KM cộng với nước ~ 9 0,35% G'

10z. ---0-- 0,35% 6"

0,70% G'

-0- 0,70*,6G"

t~ 10~ -- 9 1,05% G'

&. Tôi .O5% G"

.1" 1,40% G'

1,40% G"
-1o o

10 "Tôi

10. Zl-- tôi ! tôi tôi

10"~ 10 .2 .10 -1 10 o 101

đồng/rad. s ~

Hình 4. Sự phụ thuộc tần số của G' và G" của hệ phân tán nước KGM ở các mức độ nồng độ khác nhau.
(Từ ref.46)

cộng với hình điển hình nước của đặc tả đậm dịch polyme. Trong các dung dịch polyme đậm đặc,
phản ứng tương tự như chất chiết, tức là G" lớn hơn G' và cả hai mô-đun đều tăng khi tần số tăng

ở tần số thấp hơn, trong khi đặc tính tiến gần đặc tính của vật liệu giống rắn, tức giận
G' lớn hơn G" và cả hai mô-đun trở nên độc lập với tần số ở tần số cao hơn.
Các phân tử chuỗi có thể phân tách riêng biệt và sắp xếp lại trong thời gian dài của dao động, do
đó G" lớn hơn G' ở tần số thấp hơn trong đặc tính đậm đặc polyme dịch. Ở tần số cao hơn, các
phân tử chuỗi không có thể phân tách trong thời gian dao động ngắn, làm G' lớn hơn G”, bởi vì các
điểm mục đích đóng vai trò là tạm thời ngang liên kết giáp giáp.
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

314

Hơn nữa, tần số giao tiếp của G' và G" đã được chuyển đổi, như mong đợi, giảm tần số thấp hơn khi nồng độ KM

tăng lên.

3.4. Giải pháp thuộc tính khác

Phần riêng biệt của konjac glucomannan được xác định là hàm số của độ pH được phép đo mật khẩu [14] và cho

thấy mức độ tăng cường ở khoảng pH=l 1,5 và 3. Điều này chứng minh rằng sự thay đổi về hình ảnh dạng cần thiết

cho cấu hình thành gel của konjac gtucomannan. Phép đo ánh sáng xạ xạ được thực hiện đối với konjac glucomannan

đã methyl hóa [15].

4. ĐÁNH GIÁ KGM

4.1. Động học tạo gel của KGM với các phân tử chất lượng khác nhau [16]

Hình 5 cho thấy sự phát triển theo thời gian của kho lưu trữ máy cắt mô-đun, G' và chi tiết máy cắt

nt·
3

ồ,2

Hình 5. Sự phụ thuộc thời gian của G', G" và

c~

13_ tan 6 đối với phân tán dịch K GM

~2

(5 2% in nước với phân tử số lượng

c

khác nhau, rl: LM1, ~: LM2, A: LM3, • :LM4.

ồ

1
Đo nhiệt độ:60 ~ Các ký hiệu biểu thị các

thử nghiệm giá trị và các đường dẫn xác định

-4 rõ các đường cong được tính toán.

0 10 20 30 40 50 60
(Từ tài liệu tham khảo 16)
Time time/mưa

~tP
%

%
•
~
~~176176
~o ~176176176176176176176176176176176176
C 0,1

0,01
~b 2'o a6 4" hồ
Time time /mưa
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

315

Bảng 3 Thông số của mô hình học cấp cao nhất cho quá trình tạo gel của các chất phân tán KGM 2% với các

loại phân tử lượng khác nhau (G',~t giá trị ổn định của G' sau một thời gian dài; k, hằng số tốc độ tạo gel
của KGM; đến, thời gian tạo gel; r, hệ số tương quan)

Mẫu vật thể

G',., (Pa) k(phút) r
đến (phút)
LM1 41 0,121 11 0,978

LM2 453 0,248 0,976

LM3 562 0,228 7 6 0,973

LM4 2300 0,214 5 0,942

module, G", cho độ phân giải 2 % KGM với các loại phân tử khối lượng khác nhau khi có mặt 20/z 1 của natri

cacbonat 1M ở 60~ và ở tần số không đổi 1 rad/s. G' và G " tăng theo thời gian và đạt được một giá trị ổn

định, trong khi tổng hợp thất cơ học tiếp tuyến giá trị tan 6 =G"/G' giảm. Giá trị ổn định của tan 6 tranh luận

với LM 1 cao hơn 0,1 và độ phân tán LM 1 2% tạo thành gel yếu, trong khi các giá trị cho Độ phân tán 2 % LM

2, 3 và 4 thấp hơn 0,1 và độ phân tán 2 % KGM điều này tạo ra một đàn gel thành công. Giá trị ổn định của G'

và G" tại thời điểm t=60 phút tăng lên khi tăng phân tử lượng. Một số quá trình tạo gel ở nhiệt độ không

thay đổi đã được xử lý bằng phương pháp học động cấp nhất hoặc các phương pháp phương trình được sửa đổi

khác [17]. Những đường cong này có thể gần đúng với phương pháp sau: G(t)=G'sat[1-e'k(t't~ trong đó G'sat có

giá trị ổn định của G' sau một thời gian dài, k là tốc độ hóa gel liên tục của KGM, và là thời gian tạo gel.

Thời gian tạo gel được tính là thời điểm G' bắt đầu lệch khỏi đường cơ sở. Cơ sở được xác định là 10 ~ Pa

của G' vì đây là giá trị giới hạn dưới đối với việc phát hiện G' và độ tái lập của G' là đối kháng đáng tin

cậy trên đường cơ sở này. xác định từ mức độ phù hợp nhất của các thử nghiệm giá trị và tính toán của G'.

Các ký hiệu biểu thị các thử nghiệm giá trị. Các đường dẫn liền kề biểu thị các đường cong được tính toán.

Thời gian tạo gel trở lại. ngắn hơn và tốc độ k hằng số và giá trị ổn định

tăng G'sat khi tăng phân tử số lượng (Bảng 3). Do phân tử khối lượng của LM2 và LM3 không khác nhau nhiều nên

tốc độ k không đổi và giá trị ổn định G 'sat cũng không khác nhau. Nói chung, tính chất lưu trữ của gel

phụ thuộc vào cấu trúc phân tử của nhân tạo gel. Tuy nhiên, sự phụ thuộc của mô-đun hồi phục gel vào phân

tử chất lượng chưa được nghiên cứu rộng rãi. Sự phụ thuộc của mô-đun đàn hồi của gel vào phân tử chất lượng

đã được nghiên cứu đối với gelatin [18], agarose [19], kappa-carrageenan [20], casein mixen [21] và

methyl cellulose [22]. Đối với một số polymer gel, mô-đun hồi phục được phát hiện là tăng khi tăng số lượng

phân tử và trở nên độc lập khi vượt quá mức phân tử số lượng tối đa [23]. Xác định khả năng hiển thị thành các

giáp tiếp theo được tăng lên và các phân tử linh hoạt chuỗi chuỗi kết nối các giáp vùng tiếp theo sẽ trở

nên dài hơn khi tăng phân tử số lượng [24]. Do đó, tăng số lượng hoạt động chuỗi tăng lên và do đó tăng

cường mô-đun hồi phục của gel khi tăng phân tử số lượng. Nếu hình ảnh này đúng với gel konjac thì hiệu suất

sử dụng và dạng biến thể cũng sẽ tăng lên khi tăng số lượng phân tử. Do số lượng mẫu có các phân tử khối

lượng khác nhau nhưng có giới hạn nên việc thực hiện lưu trữ các dạng biến thể lớn là không dễ dàng, tuy

nhiên, vấn đề này cần được làm rõ trong thời gian tới.
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

316

4.2. Động học tạo gel của KGM ở các mức độ khác nhau

Hình 6 cho thấy sự phát triển theo thời gian của G' và G" của sự phân tán LM1 của các loại khác nhau

nồng độ trong hiện diện của ngày 20/1. I của natri cacbonat 1M ở 65~ và ở một số không đổi

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Thời gian/phút

Hình 6. Sự phụ thuộc thời gian của G' đối với sự phân tán LM 1 trong nước ở các nồng độ khác nhau.

~" 1%, [S]'1,5%, A:2%, )<:3%. Đo nhiệt độ:65~ Các ký hiệu biểu thị các thử nghiệm giá trị và các đường liền kề

biểu thị các đường cong được tính toán. (Từ tham chiếu 16)

Bảng 4 Các thông số của mô hình động học bậc nhất đối với quá trình tạo gel của hệ phân tán LM 1 ở các mức độ khác nhau (các
chữ viết tắt như trong Bảng
3)

.... Mẫu vật(%) G'~, (Pa) k(phút) 19 27 185 đến (phút) r

1.0 0,019 47 0,798

1,5 0,133 10 0,976

2.0 0,149 0,995

3.0 229 0,296 7 4 0,970

Tần số 1 rad/s. Thời gian tạo gel trở nên ngắn hơn và tốc độ k hằng số và giá trị cao nguyên G'sat tăng khi tăng nồng độ

(Bảng 4). Nhiều nhà nghiên cứu báo cáo rằng G' của gel biopolymer (ví dụ gelatin, a~, casein mixelle) cho thấy định luật

tăng cường bình phương trong sự phụ thuộc nồng độ [17]. Phụ thuộc nồng độ của mô đun hồi phục

gel biopolymer đã được Clark và Ross-Murphy [25] thảo luận bằng cách sử dụng phương pháp xử lý theo tầng và bởi

Oakenfull [26] bằng cách sử dụng lý thuyết đã sửa đổi về độ hồi phục của cao su. Hình 7 có thể hiển thị biểu đồ logarit kép

của G'sat theo nồng độ, c. Số mũ m trong mối quan hệ giữa G'sat nồng và độ, c, G'~cc m, đối với konjac glucomannan

trong khoảng nồng độ được nghiên cứu là khoảng 3. Vì cả hai lý thuyết thuyết của Clark và Ross-Murphy [25] và Oakenfull

[ 26] dự đoán số mũ lớn hơn ở khoảng nồng độ thấp hơn và số mũ nhỏ hơn ở khoảng nồng độ độ cao hơn, điều này cần được

nghiên cứu thêm cho phạm vi nồng độ rộng. Số mũ m cũng sẽ phụ thuộc vào phân tử số lượng. Cần kiểm tra điểm này

bằng cách sử dụng nhiều phân số có các phân tử khối lượng khác nhau.
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

317

~4
~3
0 .......... 0
2

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

log1 o C/%

Hình 7. Đồ thị logarit kép của G'sat của phân độ LM l và nồng độ, c.
(Từ tài liệu tham khảo 16)

4.3. Động học tạo gel của KGM ở các nhiệt độ gia nhiệt khác nhau

Hình 8 cho thấy sự phụ thuộc của G' và G" đối với LM2 phân tích độ 1% ở các mức độ khác nhau

nhiệt độ gia nhiệt với sự có mặt của 20 lz I natri cacbonat 1M ở nhiệt độ không đổi

3
t~

(5 z
ồ

o r"~ ~.xa, ~ , , L~
0 50 100

Thời gian / phút

Hình 8. Sự phụ thuộc thời gian của G', G" đối với sự phân tán LM2 trong nước 1% ở các nhiệt độ gia

nhiệt khác nhau. ?-1:50~ A:60~ X:70~ *:75 ~ O:80~ Đo nhiệt độ:60~ Ký hiệu biểu thị các thử nghiệm

giá trị và các đường dẫn rõ ràng biểu thị các đường cong được tính toán.
(Từ tài liệu tham khảo 16)
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

318

Bảng 5 Các thông số của mô hình học cấp cao nhất đối với quá trình tạo gel của chất phân tán LM2 1% ở

nhiệt độ t, nhiệt độ khác nhau (các chữ viết tắt như trong Bảng 3)

Nhiệt độ(~ G'~ (Pa) k(phút) 50 60 r

t9 (phút)
35 0,082 38 0,981

311 0,120 12 0,970

70 420 0,098 6 0,969
75 910 0,158 0,975
1
80 115 0,691 0,992
1
,,

Tần số 1 rad/s. Thời gian tạo gel trở nên ngắn hơn và tăng tốc độ k liên tục khi tăng nhiệt độ gia nhiệt.

Giá trị ổn định, G'sat, tăng khi tăng nhiệt độ gia nhiệt lên tới 75~ và sau đó giảm ở 80~ (Bảng 5). Hình 9 cho

thấy G' và G" đối với phân độ LM2 2% là chức năng của thời gian ở các nhiệt độ gia nhiệt khác nhau từ 45

đến 80~ Thời gian tạo gel trở nên ngắn hơn và tăng tốc độ k liên tục khi tăng nhiệt độ gia nhiệt. Giá trị

cao nguyên, G'sat , tăng khi nhiệt độ gia nhiệt tăng lên đến 50~ và sau đó giảm. Giá trị G' tăng nhanh và

giảm ở 75~ và 80~ (Bảng 6). Nói chung, quá trình tạo gel diễn ra nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn để định hình

nhiệt độ

3E' C
ồ

tôi

tôi

~ -
4 L ..... 9 L

_.o

0 50 100

Time time /mưa

Hình 9. Sự phụ thuộc thời gian của G', G" đối với sự phân tán LM2 trong nước 2% ở các nhiệt độ gia nhiệt

khác nhau. O :45 ~ I--1:50~ A :60~ X : 70 ~ *:75 ~ O'80~ Đo nhiệt độ:60~ Ký hiệu biểu thị các giá trị

thực nghiệm và xác định các đường nối biểu thị các đường cong được tính toán (Từ tham chiếu 16)
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

319

Bảng 6 Thông số của mô hình động học cấp cao nhất đối với quá trình tạo gel của chất phân tán LM 2 2% ở các loại

nhiệt độ, nhiệt độ khác nhau (abbre.viati0,ns như trong Bảng 3)

Nhiệt độ(~ G',., (Pa) k(min) 2370 4418 mưa) r

45 0,090 27 0.'969

5O 0,110 số 8 0,992

60 453 0,248 0,976

70 171 0,532 7 5 0,908

75 1522 0,641 2 0,953

80 614 1.260 1 0,964

các hệ thống như methyl cellulose [22,27,28], xyloglucan [29,30], curdlan [31,32], gly cinin và /3-conglycinin

[33-35]. Lý do tại sao giá trị cao nguyên, G'sat, giảm khi tăng nhiệt độ vượt qua một mức độ nhất định có

có thể thực hiện một trong các khả năng sau: 1) Sự phân tán KGM tạo thành gel quá nhanh ở nhiệt độ cao đến cường

độ thành một mạng lưới rối loạn và kết quả gel yếu. 2) Các góc và dịch mẫu có thể xảy ra trong quá trình đo

lường để thoát khỏi gel KGM. Điều này sẽ được khám phá trong tương lai.

4.4. Động học tạo gel của KGM ở các nồng độ KGM khác nhau

Hình 10 cho thấy G' và G" đối với độ phân tán LM 1% là hàm số của thời gian ở 60~ với sự tồn tại của chất

keo tụ kiềm với các nồng độ khác nhau ở 65~ và ở tần số không đổi 1 rad/s. Giá trị pH là 1 % độ phân tán LM 1

là 5,84 tại thời điểm t = 0. Khi thêm 20 /1.1Na2CO3 (0,5 M, 1,0 M, 1,5 M và 2 ,0 M) vào phân tán dịch

KGM, các giá trị pH tăng dần và trở thành 10,56, 10,75 , 10,92 và 10,98 tương ứng sau 30 phút.

Giá trị G' và G" của hệ phân tán KGM với Na2CO3 1,0 M, 1,5 M và 2,0 M tăng theo thời gian và đạt giá trị ổn

định nhanh hơn so với giá trị ổn định của hệ phân tán KGM với Na2CO3 0,5 M.

Bảng 7 Các thông số của mô hình động học cấp cao nhất đối với quá trình tạo gel của hệ phân tán LM 1% 1% với

đồng Kiềm. kiến có nồng độ khác nhau (viết tắt như trong Bảng 3)..

Mẫu 0,5M . r
G'~, (Pa) k(phút) đến (phút)

1,0M 251 0,059 13 0,964

1,5 triệu 520 0,167 4 0,985

2,0M 634 0,171 4 0,976

98 0,206 2 0,994

Thời gian tạo gel trở nên ngắn hơn khi tăng nồng độ Kền. Giá trị p chứng, đạt tối đa ở 1,5 M Na2CO3 (Bảng
G'sat , 7). Nguyên nhân cũng có thể thực hiện hai khả năng nêu trên. Ngoài ra, khả năng phân tích phân tử ở độ

pH cao cũng cần được tính đến. Thực tế là các gel được hình thành nhanh chóng có mô-đun đàn hồi nhỏ

hơn nữa các loại gel được hình thành chậm cũng đã được quan sát thấy ở nhiều loại gel khác như gel casein do

rennet [36,37], gel gellan gum [38] và gel amyloza [39] . Nếu hiện tượng này xảy ra thì slide ở chế độ cắt
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

320

các phương pháp hồi phục được phép, điều này cần được kiểm tra bằng cách áp dụng vết thương lõm hoặc các

phương pháp khác không bị trượt. Nếu nguyên nhân là do cấu hình thành rối loạn cấu trúc trong quá trình

tạo gel nhanh thì việc giám sát cấu trúc sẽ rất hữu ích.

tôi ôi ôi~
fl_
ồ ~

~9
ồ
o3'
ồ

,/o..
9 /- Nó P , L~ tôi tôi tôi

I1. =--

(.9
-o~176176176176162
ồ
oO~ ôi ôi
ồ
|
66 r-~~ ~176176176 ~ ~^
~ o ....

x ồ ~

o xX o ồ

x ~Qo ôi

ồ ~ ồ
~
~x.-~ .
0 20 4'0 50 60

Thời gian / phút

Hình 10. Sự phụ thuộc thời gian của G', G" đối với phân tán LML 1% trong nước với chất keo tụ có nồng độ

khác nhau. ~:0,5M, V]- 1,0M, A:I .5M, X :2,0M. Đo nhiệt độ:60~ Các ký hiệu biểu thị các thử nghiệm giá

trị và các đường dẫn rõ ràng biểu thị các đường cong được tính toán (Từ tham chiếu 16)

5. HỖN HỢP KONJAC VỚI POLYSACCHAR]DES KHÁC

5.1. Hỗ trợ Konjac/xanthan Kể từ

khi phát hiện ra tác phẩm Hiệp đồng của xanthan và gôm đậu châu Phi, đã có nhiều nghiên cứu về sự thật

tương tác giữa hai loại polysacarit khác nhau. Tuy nhiên, dung dịch nước konjac hoặc xanthan không tạo

thành gel ở phòng độ pH trung tính và nhiệt độ, tuy nhiên, khi trộn có thể tạo ra gel. Williams và các

đồng nghiệp của ông đã nghiên cứu sự tương tác của các loại polyme này và phát hiện ra rằng rất hợp lý

khi mô-đun nóng lên trên 55°C tạo ra thành một loại gel. This nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ chuyển đổi dạng tiếp theo

của xanthan phân tử (Hình 11). Do đó, người ta kết luận rằng các vùng giáp tiếp theo trong gel tuyết hợp

nhất được hình thành bởi sự liên kết của konjac và các dạng ốc của xanthan [40]. Tác dụng của muối cũng đã

được kiểm tra và người ta nhận thấy rằng việc bổ sung chúng làm thay đổi nhiệt độ hóa học của gel
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

321

hợp lý xuống nhiệt độ thấp hơn. Điều này được cho là liên kết tự động của các phân tử xanthan chứ không phải là liên kết

của konjac và xanthan (Hình 12)[41].

e--~-.e."

21h30

Và
if as,

"""~K3."h. "*'--4~

0
1 ...... 1 '0 20 3O aO 50 6O 7O aO

Tần số / Hz fC Nhiệt độ

Hình 11. Kho lưu trữ mô-đun là hàm của tần số Hình 12. G' là chức năng của nhiệt độ đối kháng

với xanthan trong 0,04 mol/dm 3 N aCI có hợp nhất xanthan-KM (1:1, 0,6 wt%) khi có và không

mặt của gtucomannan được đo ở 25~ sau khi gia nhiệt có cation hóa trị một (0,04mol/dm3). H20(O);

đến 25 ~ (C)), 35 ~ (+), (Tốc độ làm mát, NaCI(C)); KCI(I--1 ); CsCI(A); NH4CI(~ ) (]2rom

45~ 55~ 65~

tham chiếu 41)

khoảng 1 ~ (Từ tài liệu tham khảo 40)

5.2. Hỗn hợp Konjac/~ -carrageenan

Mặc dù ~-carrageenan có thể tạo thành gel, loại konjac hợp hợp và ~-carrageenan đã được sử dụng để sản xuất

xuất sứ giả răng chứa nước ép trái cây ở Nhật Bản. Kết quả cấu hình gel tĩnh giống cao su hơn so với gel ~-carrageenan.

Williams và cộng sự đã quan sát thấy hai đỉnh cao nhiệt trong đường cong D SC làm mát đối với konjac hợp nhất và ~-

carrageenan với tỷ lệ trộn KGM/CAR từ 0,1/0,5 đến 0,2/0, 4 ( nồng độ polysacac~haride 0,6wt%)

[41 ]. Chỉ quan sát thấy một cao cấp tản nhiệt đối với các loại mãng có hàm lượng CAR dưới 0,3/0,3 và điều này được

cho là do cấu hình cấu trúc có trình tự tương tác giữa konjac glucomannan và ~- carrageenan. Khi hàm CAR cao hơn 0,45%,

đỉnh nhiệt độ thấp hơn bắt đầu xuất hiện tương tự

với đỉnh cao nhiệt bắt nguồn từ cấu hình cấu trúc có trật tự tương tác giữa konjac gtucomannan và ~-carrageenan.

Entanpi tỏa nhiệt trên một đơn vị khối lượng ~-carrageenan đi kèm với quá trình tạo gel của hạn hợp nhỏ hơn kể so với ~;-

carrageenan riêng lẻ, cho thấy rằng hình thành gel của ~-carrageenan bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi sự hiện diện của konjac

gluco-mannan. ESR phổ biến cho sốt rét và riêng konjac glucomannan cho thấy chuyển động phân đoạn của konjac glucomannan

bị giảm tương tác với các phân tử ~c-carrageenan.

Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

322

O.02mW

(Một)

30 40 50 60 70 80

Nhiệt độ/~ (b)

Hình 13. Đường cong làm mát DSC cho các tỷ lệ khác nhau Hình 14. Mô hình sên hợp gel KGM/CAR. Đường

nhau của nòng hợp CAR/KGM khi có mặt 50 mM KCI cong biểu tượng dày đặc cho CAR trong khi đường

( polyme nồng độ nồng độ là 0,6%). Tốc độ quét là cong biểu tượng đặc trưng cho K GM. Các cuộc bầu cử

0,1 ~ CAR/KGM: (A)0,1/0,5,(B)0,2/0,4, dục kín biểu tượng cho các vùng giáp CAR tiếp

(C)0,3/0,3, (D)0,4/0,2,(E)0,45/0,15,(F)0,5/0,1 , theo và các hình bầu dục mở biểu tượng cho các

(G)0,6/0 (Từ tham chiếu 42) vùng giáp C AR-KGM Yếu. (a) KGM/CAR Mw thấp, (b)/

KGM/CAR Mw cao (Từ tham chiếu 6)

Kohyama và cộng đồng [6] đã thực hiện một biến thể mở rộng đo lường được phép lớn trên các loại gel hợp nhất

konjac gtucomannan với các phân tử khối lượng khác nhau và ~-carrageenan được đúc thành vòng và

nhận thấy rằng hiệu suất tăng lên khi tăng phân tử chất lượng của KGM cho thấy rằng KGM chuỗi đóng góp vào mạng

cấu trúc. Do nhiệt độ chuyển tiếp gel-to-sol của ngựa hợp gel không phụ thuộc nhiều vào phân tử chất lượng của KGM,

nên có ý kiến cho rằng chuỗi KGM tương tác yếu với CAR và điều này có thể góp phần tăng cường mạng lưới một cách

học cơ bản nhưng không ảnh hưởng đến độ ổn định của nhiệt độ

it ở mức độ lớn (Hình 14).

5.3. Hợp nhất Konjac/gellan

Các đặc tính lưu trữ của ma trận konjac glucomannan với các phân tử lượng khác nhau và gellan

(GELL) cũng đã được kiểm tra [43]. Mô-đun hồi phục của một số loại geUan
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

323

với KGM có phân tử số lượng thấp hơn và trung bình là hàm của tỷ lệ hợp nhất có thể hiện tối đa
ở một hàm lượng KGM được định nghĩa cao nhất trong khi KGM có phân tử số lượng cao hơn sẽ tăng
lên khi tăng KGM số lượng lên. Độ bền của quá trình thu hồi hợp nhất được định nghĩa là sự
khác biệt giữa việc cắt tổng hợp mô-đun là chức năng của nhiệt độ ở nhiệt độ thấp hơn và ở nhiệt
độ cao hơn, nhỏ hơn so với gellan gum chỉ riêng biệt, cho thấy sự thật hình thành gel của gellan
bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện của KG. Sự giảm sức mạnh phục hồi có ý nghĩa hơn trong các loại
có KGM có phân tử lượng cao hơn cho thấy rằng KGM có phân tử lượng cao hơn sẽ ức chế hình
thành thành gel của gellan. Mô-đun bảo quản của mãng hợp gellan và KGM có khối lượng phân tử
trung bình đạt cực đại ở tỷ lệ phối hợp GELL/KGM=0,3/0,5. Tác dụng của natri clorua và canxi
clorua đối với điều này

(Một) tôi có)

~ 2 giây

15'T _

0 số 8 0 2 4 6 số 8

CaCI~ Conc. /nxmol-I"x CaCI 2 Conc. / mmol-I -t

Hình 15. Sự phụ thuộc của nhiệt độ trung bình của quá trình chuyển tiếp TM (a) và cường độ
phục hồi AG (b) đối lập với đẳng cấp có dung dịch GELL/KGM = 0,3/0,5 (tập bốc polysacarit độ

0,8%) hoặc 0,3% hoặc 0,8% GELL dịch dịch trên CaC12 Nồng độ: (O) tổng hợp; (A) GELL 0,3%;
(7-1) GELL 0,8%. (Từ tài liệu tham khảo 44)

đã được kiểm tra hợp lý bằng phương pháp lưu biến và DSC. Nhiệt độ chuyển tiếp trung chuyển
sang nhiệt độ cao hơn khi tăng nồng độ natri clorua hoặc canxi clorua, trong khi cường độ
đạt mức tối đa ở nồng độ canxi clorua nhất định [44]. Các ion natri hoặc canxi kiểm tra điện
tĩnh của nhóm cacboxyl của gellan và cung cấp quá trình tự đông tụ của gellan và mạng lưới hình
thành mạng bằng cách gắn KGM phân tử lên bề mặt tập hợp gellan. Việc bổ sung quá mức sẽ cung
cấp quá trình tự động kết nối của gellan và cản trở việc gắn kết của KGM dẫn đến pha phân tách
[45].

5.4 Hỗn hợp Konjac/tinh bột

Khi konjac được bổ sung vào hệ phân tán tinh bột, cả mô-đun đàn hồi và ứng dụng bền của gel
thu đều tăng. Tuy nhiên, sau khi lưu trữ trong một thời gian dài (hai tuần),
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

324

gel tinh bột chứa konjac cho thấy các giá trị nhỏ hơn đối với các thông số này. Tỷ lệ nâng
cấp ngược A H2/AH], entanpy tái hồ hóa quan sát được tìm thấy trong đường cong gia nhiệt
DSC ở lần chạy thứ 2 chia cho entanpy hồ hóa quan sát được ở đường cong gia nhiệt D SC ở lần
đầu tiên, cho thấy xu hướng lưu trữ biến tương tự. Do đó, việc bổ sung một lượng nhỏ konjac
vào tinh bột sẽ cung cấp quá trình thoái hóa khi bảo quản trong thời gian ngắn, tuy nhiên,
không ngăn cản quá trình thoái hóa sau khi bảo quản lâu dài [46]. Việc bổ sung một số lượng nhỏ konjac vào

0,6 "'"
' "Tôi.... Tôi .... tôi
'' "'
tôi
' '" '
0,6 .... !
9 9 "" Tôi 9 ~' 9 tôi .... 'tôi-"
9 9 9

Hỗ trợ CS và KM
CS cộng với nước

hệ điều hành hệ điều hành

CS/KM

---0-- 3.5096 9.9/0.1

O.4 3.S096 9.7S/0.2S
_E 0,4
.E
..C ~. 3.S0% 9/I, 812, 7/3, 6/4
<~
v

.~ 0,3 0,3
tr)
o~ .__
9

L~
CD 0,2 0,2
Tôi,,_

c-

c.(%) t--

CO ồ.~
>" o.1
; 3,50 C/')

0,15

--e-- 2,80
0
2,45
v 2.10

Tôi . Lý.
.... ! .... Tôi .... Tôi .... ....
.
tôi

.... ! ..... tôi

.. j Tôi ....

5 10 15 20 25
0 5 tôi 15 zo 25

Quản lý thời gian/ngày Quản lý thời gian/ngày

Hình 16. Sự phối hợp giữa hệ phân tán bột ngô (CS) và CS/KM hỗn hợp. C, nồng độ tinh bột: 0, 3,50% wt%;

II, 3,15% khối lượng; O, 2,80% trọng lượng; A, 2,45% trọng lượng; V, 2,10% chất lượng.

Tỷ lệ trộn CS~M: O, 3,50 wt% 9,9/0,1; D, 3,50% Khối lượng 9,75/0,25; O, 3,50% Chất lượng 9/1, 8/2, 7/3, 6/4. (Từ

tài liệu tham khảo 47)

Sự phân tán bột được thủy hóa đã được phát hiện là có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự kết
hợp và phân tách pha sau đó như trong Hình 16 [47].

6. NGHIÊN CỨU NMR ĐIỆN, VISCOEIASTIC VÀ RỘNG ~ CỦA PHIM KONJAC GLUCOMANNAN

6.1. Aborting Ament

học Việc sử dụng rộng rãi polyme tổng hợp đã gây ra vấn đề về ô nhiễm chất béo nghiêm trọng
và do đó, ngủ yên phân sinh học đã thu hút nhiều chú ý. KGM được chuẩn bị bằng phương pháp đúc
thông thường và môi trường NMR đo lường được phép, NMR đàn hồi và đường rộng được thực hiện
để làm sáng tỏ mối liên hệ giữa cấu trúc hóa học của KGM và các tính chất hóa học của nó .
Chuyển động phân tử của KGM rắn được thảo luận khi so sánh với amyloza [48], pullulan [49],
dextran [50] và các dẫn xuất cellulose [51].
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

325

6.2. Vật liệu

KGM phân lập từ cây Nưa konjac K. Koch được Tiến sĩ Maekaji (Viện Nghiên cứu Thực phẩm

Hiroshima) vui lòng cung cấp. Nó được phân tán trong nước và được kết lại trong tủ bằng metanol.

Tỷ lệ D-mannose và D-glucose của mẫu này được xác định bằng phân tích ký hiệu khí trên thủy phân dịch

axit của KGM là 63:37, khá phù hợp với các báo cáo trước đó [3]. Hàm lượng nhóm acetyl phải

không đáng kể vì tín hiệu của carbonyl carbon không được xác định ở mức 180 ppm trong CP/MAS NMR phổ

biến. KGM được hòa tan trong nước và đúc thành vang dày khoảng 100m dùng chất làm môi môi, Nậm

and allow NMR.

6.3. Đo

Nghiên cứu giáo khoa: Điện trường 10Hz và 7 V được đưa vào các loại điện cực bạc, làm bay hơi trên

ngủ (1,0 X 2,0cm). Được làm khô trong khí đốt bằng cách đun nóng ở 100, 120, 140 và 160 ~ trong 40

phút sau khi đạt đến nhiệt độ tương ứng. Nhiệt độ được tăng lên từ nhiệt độ mượt mà ở tốc độ 2~

Chất lượng môi trường được đo lường bằng cách sử dụng lưu biến-Solid của Toy o-Seiki-Seisakusho
*= "
điện tử không đổi e'-tức là

Ltd (Tokyo) sử dụng phương pháp thông thường được mô tả trước đây [47].

Độ đàn hồi: Hằng số đàn hồi phong c* = c' + ic" ở tần số 10Hz được xác định bằng cách phát hiện

biến dạng hình sin và phản ứng ở cả hai đầu của nửa đêm (0,15 X 1, 8cm). Tốc độ gia nhiệt

và điều kiện khô giống như môi trường đo lường được phép.

NMR: Mẫu bột được cho vào ống thủy tinh, sau đó được hút chân không ở nhiệt độ 120oC trong lh

và kín. Phổ đạo hàm 1H-NMR vạch rộng được sử dụng phương pháp sóng liên tục với máy quang phổ JEOL-JNM-

W-40 hoạt động ở tần số 40 MHz dưới dạng chức năng nhiệt độ từ -150~ đến 100~ và khắc phục thứ hai

được tính từ phổ biến [52]. Tần số điều chỉnh trường là 35 Hz và trong hầu hết các trường hợp lệ,

biên độ được giữ ở mức đủ thấp để bỏ qua chế độ mở rộng mở rộng. Tần số vô tuyến nằm dưới giới

hạn bão hòa đã được chọn bằng cách so sánh các đường cong ở năng suất
khác nhau.

6.4. Nhiệt độ phụ thuộc của môi trường số

Hình 17 cho thấy phần thực và phần ảo của hệ thống môi trường số, ~' và ~ ", đối với giấc

glucomannan là hàm số của nhiệt độ đối với các cấp độ ẩm thực khác nhau. Ở nhiệt độ thấp, ~ ' gần

như không phụ thuộc vào độ ẩm. Thực tế phần, ~ ' tăng dần khi tăng nhiệt độ, trong khi phần ảo,
~
" của rượu glucomannan, được làm nóng ở 100~ trong 40 phút (đường cong liền kề), cho thấy chất lượng

lớn ở khoảng -50~ Đỉnh này trở nên nhỏ hơn và dịch chuyển lên cao hơn nhiệt độ với mức độ tăng

dần của kem. Đỉnh biến mất khi được sấy khô thêm ở nhiệt độ 100~ Do đó, nó được coi là làm có nước.

Khi ngủ được khô thêm ở nhiệt độ 120~ trong 40 phút. một sản phẩm mới " xuất hiện ở khoảng -100~

Cường độ của sản phẩm này tăng lên khi độ ẩm giảm. Đỉnh này được chọn là chuyển động quay của các

nhóm hydroxymethyl gắn với nguyên tử C-5 trong lượng glucose và mannose dư thừa .Sự giãn nở môi

trường cường độ A ~ được xác định từ sự chênh lệch giữa đường tròn ở nhiệt độ thấp hơn và ~' của

mẫu được làm không hoàn toàn ở nhiệt độ cao hơn A ~ (khoảng 2.2) của KGM là
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

326

nhỏ hơn amyloza (3.0) [48] nhưng lớn hơn pullulan (1.5) [49] hoặc dextran (0,83) [50](Bảng
8). Người ta cho rằng độ lớn của một yếu tố chủ yếu được xác định bởi chuyển động quay

của các nhóm hydroxymethyl vì mẫu không có nhóm acetyl. Số lượng hydroxymethyl nhóm trong
KGM và trong amyloza được coi là giống nhau, trong khi số lượng trong pullulan là khoảng 2/3 số đó.
Dextran có rất ít nhóm hydroxymethyl.

16-

12-

tôi tôi tôi tôi tôi tôi

Ồ,__

_~L, (~ 00-150-1 (~ , ,
0'-50 50 100

Nhiệt độ /~

Hình 17. Sự phụ thuộc nhiệt độ của các hệ số điện ~' và ~ "đối với các món ăn khác
nhau: (~) nung ở 100~ (-eoo--) nung ở 120~ (..... ..... ) nung ở 140~ (--AAA--) được

làm nóng ở 160~ Thời gian gia nhiệt: 40 phút Đường Láng ở nhiệt độ thấp hơn ở biểu đồ
phía trên được vẽ để ước tính cường độ phục hồi môi trường.

Bảng 8 Đặc tính môi trường và hoang đàn hồi của KGM và các polysaccharide khác ở trạng thái rắn

"
A~ C'/109 ở -150~
Polysacarit Nhiệt độ. tối đa ~ Nhiệt độ. tối đa c"

KGM -100 2.2 -100 7.2

Dextran -120 0,83
Pullulan -90 1,5 -100 7,8
-75 3,0 -75 8,4
amylose
HEC MS2.5 -128 -132 4,8

HPC MS2.4 -122 -126 4,4

....
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

327

Do đó, thứ tự tăng cường phục hồi môi trường của ba polysacarit này, amyloza, pullulan và

dextran có thể hiểu được hàm lượng của nhóm này như đã thảo luận trước đây [50] (Bảng 8). Theo các

kết quả thí nghiệm này, chuyển động quay của các nhóm hydroxymethyl trong KGM bị cản trở một chút

nên chuyển động quay của các nhóm hydroxymethyl trong amyloza.

6.5. Sự phụ thuộc nhiệt độ của một số đàn hồi phục Sự phụ thuộc

nhiệt độ của các đàn hồi phục liên tục của KGM có thể được hiển thị trên Hình l 8.

10

Q_

t::, 4

tôi tôi tôi tôi tôi tôi tôi

..

.." ".

1,5

trên 1.0
.." /

-"-0,5

0
-2oo -1 o -l&O -io & 5tO 160"i,50
Nhiệt độ /~

Hình 18. Sự phụ thuộc nhiệt độ của hệ số đàn hồi c' và c" ở các loại ẩm thực khác nhau: (..... )

không sấy khô; (--) nung ở 100~ (-ooo--) nung ở 120~ ( ) làm nóng ở 140~ (--AAA--) làm nóng ở 160~

Thời gian làm nóng: 40 phút

Phần thực hiện giảm đơn giản khi nhiệt độ tăng lên. Giá trị c” đối với mẫu chưa được khai thác

cho chất lượng lớn được tìm thấy ở khoảng -50~ và giá trị này giảm chiều cao khi mẫu được sấy

khô tương tự như trong môi trường hệ thống điện tử kết hợp trường hợp. Đối với KGM khô, sản lượng

xuất hiện ở khoảng-100~ được chọn là do sự quay của các nhóm hydroxymethyl gắn với nguyên tử C-5

trong dư lượng mannose và glucose.Kimura và cộng tổng [53] cũng tìm thấy mức thất bại được thấy cơ học

ở -100~ đối với glucomannan thông sử dụng con lắc xoắn phương pháp này và cho rằng điều này là

chuyển động quay của các nhóm hydroxymethyl. Khi độ ẩm giảm, giá trị của c' trở nên lớn hơn ở

nhiệt độ dưới khoảng -20~ nhưng nó trở nên nhỏ hơn ở nhiệt độ cao hơn. Nước đóng vai trò là chất hóa học

ở nhiệt độ cao hơn môi trường nhiệt độ

Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

328

6.6. Tính chất nhiệt độ phụ thuộc của thời điểm thứ hai của NMR Thành phần thu hẹp

xuất hiện chồng lên thành phần mở rộng ở mọi mức nhiệt độ và ngoài các thành phần thu gọn khác, nó xuất hiện ở nhiệt

độ cao hơn trong quang phổ đạo giáo hàm quan sát được của KGM. Thành phần thu gọn xuất hiện trong amyloza, pullulan và

dextran được cho là làm một lượng nhỏ nước vì các mẫu để không khí cho thành phần tăng cường mạnh mẽ được thấy

[51]. Tuy nhiên, thành phần thu hẹp trong phổ biến của glucomannan không bị ảnh hưởng nhiều bởi điều kiện khô. Điều

này phải được quy định cho các yếu tố khác ngoài sự hiện diện của nước, nhưng hiện tại nguyên nhân vẫn chưa rõ ràng.

Các khoảnh khắc giải quyết của KGM cùng với các khoảnh khắc của amyloza, pullulan và dextran có thể được thực hiện

trên Hình 19 dưới dạng số nhiệt độ. Moment thứ hai của KGM ở nhiệt độ thấp hơn nhỏ hơn so

với ba polysaccharide còn lại. Giảm tốc độ thứ hai ở

22

ồ ồ

20
..O

\
.x

18 .~. ồ 0"%,

16
0
&l~'"4p.
~

t~ 14 '-,tr-O

\ ,,0 o~o~o \,...~.oo

~
tôi

.
|
tôi tôi
tôi_
tôi
tôi _

- 150 -100 - 50 0 50 11 giờ 30

Tôi nhiệt độ~

Hình 19. Sự phụ thuộc nhiệt độ của các loại polysaccharide thứ hai khác nhau ở trạng thái rắn.

(Fl--) Konjac glucomannan; (O------) amyloza; (O .... ) pullulan; (q~----) dextran.

khoảng 0 và -60 ~ Nhiệt độ ở thời điểm đó tốc độ giảm hai giây sẽ nhanh hơn nhiệt độ trong trường hợp của các

polysacarit khác. Điều này cho thấy rằng sự chuyển động của các nhóm hydroxymethyl của KGM bị cản trở đôi chút nên ba

loại polysacarit vẫn còn lại. Cần phải khẩn trương điều tra thêm để làm rõ liệu điều này là các dạng glucosidic

liên kết khác nhau, do sự hiện diện của phân nhánh hay do các

nguyên nhân khác.

Reason.

NGƯỜI GIỚI THIỆU THIỆU

1. K.Nishinari, Trong GOPhillips, DJWedlock và PAWilliams (eds), Gôm và Chất ổn định cho Thực phẩm

Industry 4, IRL Press tại Oxford University Press, Oxford, (1987) 373.

2. K.Nishinari, PAWilliams và GOPhillips, Food Hydrocoll., 6 (1992) 199.

3. K.Kato và K.Matsuda, Agric.Biol. Hóa học, 33 (1969) 1446.

Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

329

4. M.Maeda, H.Shimahara và N.Sugiyama, Agric. Biol. Hóa học, 44 (1980) 245.

5. K.Maekaji, Nhanh quân. Biol. Hóa học, 38 (1974) 315.

6. K.Kohyama, H.Iida và K.Nishinari, Food Hydrocoll., 7 (1993) 213.

7. H.Chanzy, A.Grosrenaud, JPJoseleau, M.Dube và RHMarchessault, Biopolyme, 21

(1982) 301.

8. K.Kohyama và K.Nishinari, JARQ, 31 (1997) 301.

9. K.Kohyama, Y, Sano và K.Nishinari, Food Hydrocoll., 10 (1996) 229.

10. D. Henley, Arkiv. Kemi., 18 (1961) 327.

11. W.Schwald và O. Bobleter, J.Appl. Polym. Khoa học, 35 (1988) 1937.

12. K.Nishinari, K.Kohyama, PAWilliams, GOPhillips, W.Burchard và K. Ogino, Macromolecules, 24

(1991) 5590.

13. SMClegg, GOPhillips và PAWilliams, Trong GOPhillips, DJWedlock và

PAWilliams (eds), Chất kết nối Gmail và chất ổn định cho ngành công nghiệp thực phẩm 5, Nhà sản xuất bản IRL tại

Nhà sản xuất bản Đại học Oxford, Oxford, (1990) 463.

14. K.Kohyama và K Nishinari, Trong GOPhillips, DJWedlock và PAWilliams (eds), Nướu và Chất ổn định

cho Công nghiệp Thực phẩm 5, Nhà xuất bản IRL tại Nhà xuất bản Đại học Oxford, Oxford, (1990) 459.

15. N. Kishida, S. Okimasu và T.Kamata, Agric.Biol.Chem., 42 (1978) 1645.

16. M Yoshimura và K Nishinari, Food Hydrocoll., 13 (1999) 227.

17. K. Nishinari, Chất keo & Polym. Khoa học, 275 (1997) 1093, 18

AGWard và PRSaunders, Nature, 176 (1955) 26, 19. M.Watase và

K.Nishinari, Rheol. Acta., 22 (1983) 580, 20. C.Rochas, M.Rinaudo và

S.Landry, Carbohydrat. Polym., 12 (1990) 255, 21 R.Niki, K.Kohyama, Y.Sano và K.Nishinari,

Polymer Gels & Netw., 2 (1994) 105, 22. K.Nishinari, K.Hofmann, H. Moritaka, K.Kohyama và K.Nishinari,

Macromol. Chem.

Vật lý, 198 (1997) 1217,

23. JRMitchell, J Kết cấu Stud., 11 (1980) 315, 24.

K.Nishinari, S.Koide và K.Ogino, J. Phys. (Pháp), 46 (1985) 793.

25. AHClark và SBRoss-Murphy, người Anh. Polym. J., 17 (1985) 164, 26. D.

Oakenfull, J. Khoa học thực phẩm, 49 (1984) 1103, 1104, 1110.

27. A.Haque và ERMorris, Carbohydr. Polym., 22 (1992) 161.

28. M.Vigouret, M.Rinaudo và JJDesbrieres, J. Chim. Vật lý, 93 (1996) 858.

29. JSGReid, M.Edwards và ICMDea, Trong GOPhillips, DJWedlock và PAWilliams

(eds), Chất kết nối Gmail và chất ổn định cho ngành công nghiệp thực phẩm 4, Nhà xuất bản IRL tại Nhà xuất bản Đại học

Oxford, Oxford, (1998) 391.

30. M.Shirakawa, M.Yamatoya và K.Nishinari, Food Hydrocoll., 12 (1998) 25.

31 M.Hirashima, T.Takaya và K.Nishinari, Thermochim. Đạo luật, 306 (1997) 109.

32. T.Funami và cộng sự. Hydrocoll thực phẩm, trên

báo chí 33 K.Kohyama và K Nishinari, J. Agric. Hóa chất thực phẩm, 41 (1993) 8.

34. T.Nagano, T.Akasaka và K Nishinari, Biopolyme, 34 (1994) 1303.

35 T.Nagano, H.Mori và K.Nishinari, J. Agric. Hóa chất thực phẩm, 42 (1994) 1415.

36. R.Niki và T.Sasaki, Jpn. J. Sở thú. Khoa học, 58 (1987) 1032.

37. P.Zoon, T.van Vliet và P.Walstra, Neth. Sữa. Sữa J., 43 (1989) 17.
Máy đượcTranslated
Machine dịch bởi by
Google
Google

330

38. K.Nakamura, K.Harada và Y.Tanaka, Hydrocll thực phẩm, 7 (1993) 435.

39. T.Amari và M.Nakamura, Nihon Reorogi Gakkaishi, 6 (1977) 28.

40. PAWilliams, P.Annable, GOPhillips và K.Nishinari, trong K.Nishinari và E.Doi (eds),

Hydrocolloids thực phẩm;Cấu trúc, chức năng và tính chất, Plenum Press, New York (1994) 435.

41. P.Annable, PAWilliams và K.Nishinari, Macromolecules, 27 (1994) 4204.

42. PAWilliams, SMClegg, MJLangdon, K.Nishinari và L.Piculell, Macromolecules, 26

(1993) 5441.

43. K.Nishinari, E.Miyoshi, T.Takaya và PAWilliams, Carbohydr. Polym., 30 (1996) 193.

44. E.Miyoshi, T.Takaya và K.Nishinari, J.Agric.Food Chem., 44 (1996) 2486.

45. E.Miyoshi, T.Takaya và K.Nishinari, Polymer Gel & Netw., 6 (1999) 273.

46. M.Yoshimura, T.Takaya và K.Nishinari, J.Agric.Food Chem., 44 (1996) 2970.

47. M.Yoshimura, T.Takaya và K.Nishinari, Carbohydr. Polym., 35 (1998) 71.

48. K.Nishinari và E.Fukada, J. Polym. Khoa học. Polym. Vật lý. Ed., 18 (1980) 1609.

49. K.Nishinari, H.Horiuchi và E.Fukada, Dân biểu Prog. Polym. Vật lý. Nhật Bản, 23 (1980) 759.

50. K.Nishinari, N.Shibuya và K.Kainuma, Makromol. Hóa học, 186 (1985) 433.

51. K.Nishinari, K.Kohyama, N.Shibuya, KYKim, NHKim, M.Watase và A.Tsutsumi,

trong W.Glasser và H.Hatakeyama (eds), Độ dẻo đàn hồi của vật liệu sinh học, Chuỗi hội nghị bầu cử

chuyên đề ACS 489(1992) 357.

52. K.Nishinari và A.Tsutsumi, J. Polym. Khoa học. Polym. Vật lý. Ed., 22 (1984) 95.

53. M.Kimura, M.Usuda và T.Kadoya, Sen-i Gakkaishi, 30 (1974) T-221.