Machine Translated by Google

G. Doxastakis và V. Kiosseoglou (Biên tập viên)

Các đại phân tử mới trong hệ thống thực
phẩm 9 2000 Elsevier Science BV Mọi quyền được bảo lưu. 309

Konjac Glucomannan

K. Nishinari

Khoa Thực phẩm và Dinh dưỡng, Khoa Khoa học Đời sống Con người, Đại học Thành phố Osaka

3-3-138 Sugimoto, Sumiyoshi-ku, Osaka 558-8585, Nhật Bản

I. GIỚI THIỆU

Konjac glucomannan (KGM) là một polysaccharide được chiết xuất từ củ của cây Nưa Konjac C.Koch. Nó tạo

thành một loại gel ổn định nhiệt khi có chất keo tụ kiềm và đã được sử dụng trong các món ăn truyền thống

của Nhật Bản trong một thời gian dài [1]. Gel Konjac được luộc với rau, nấm, thịt, surimi, v.v. Gel Konjac

đã là một loại thực phẩm phổ biến vì nó có kết cấu độc đáo và KGM là một chất xơ ăn kiêng và được cho là

tốt cho sức khỏe.

Gần đây nó đã thu hút nhiều sự chú ý vì nó tạo thành gel bằng cách trộn với xanthan hoặc ~-carrageenan

khi không có chất keo tụ kiềm [2]. Do thực tế là loại gel này có thể được tạo ra ở độ pH thấp nên nhiều

loại thạch tráng miệng chứa nhiều loại nước ép trái cây khác nhau đã xuất hiện trên thị trường Nhật Bản.

Cuối cùng, kẹo cao su konjac cũng đã được sử dụng làm chất kết dính trong thức ăn cho vật nuôi ở Châu Âu.

Trong nghiên cứu hiện tại, các đặc tính hóa lý và chức năng của konjac glucomannan sẽ được xem xét.

2. CẤU TRÚC VÀ NỐT NỐI~ TRỌNG LƯỢNG CỦA KONJAC GLUCOMANNAN

Phân tử konjac gtucomannan bao gồm D-glucose và D-mannose được liên kết bằng liên kết 13-1,4 và tỷ lệ

của mannose so với glucose đã được báo cáo là 1,6:1 [3], trong khi có một số phân nhánh ở C-3 của đơn vị

mannose [4]. Một nhóm acetyl được gắn vào một trên 19 gốc đường [5].

2.1. Tỷ lệ Man/Glc

Tỷ lệ mannose (Man) và glucose (Glc) đối với các mẫu KGM có trọng lượng phân tử khác nhau, được điều

chế bằng quá trình phân hủy enzyme, gần đây đã được xác định bằng HPLC [6].

Tỷ lệ M an/Glc được tính toán từ diện tích đỉnh của mannose và glucose được phát hiện bằng máy dò chỉ số

khúc xạ và xấp xỉ 2,0 đối với tất cả các phân số, cao hơn 1,6 được báo cáo trước đây [3]. Nó gần với tỷ

lệ 2,1 được báo cáo đối với glucomannan chiết xuất từ cây thông Scotch [7]. Thực tế thực nghiệm là tỷ lệ

M an/Glc không khác nhau nhiều đối với mẫu không bị phân hủy và đối với mẫu bị phân hủy bằng enzym cho

thấy rằng không có cấu trúc khối trong konjac glucomannan vì dư lượng glucose và mannose có
Machine Translated by Google

310

không thể hiện sự khác biệt về khả năng phản ứng của enzyme.

2.2. Phân số

Để thu được các phân đoạn có trọng lượng phân tử khác nhau, bột konjac glucomannan được
Hòa tan trong nước. Metanol làm chất kết tủa được thêm vào và dung dịch được giữ ở nhiệt độ 30.

Mặc dù không thể đạt được sự phân tách pha rõ ràng như đã thực hiện đối với các dung dịch polyme
tổng hợp nhân tạo trong dung môi hữu cơ, các vảy giống như đám mây xuất hiện trong dung dịch sau
một thời gian. ngày. Các vảy được loại bỏ và metanol được thêm lại. Bằng cách lặp lại quy trình

này, thu được bốn phân số (F1-F4) [8].

Các phân số có trọng lượng phân tử khác nhau cũng được điều chế bởi Shimizu Chemical Co.
(Hiroshima, Nhật Bản) sử dụng phương pháp phân hủy enzyme. Konjac glucomannan (hiD) tự nhiên và
không bị phân hủy được xử lý bằng enzyme (SP-249, Novo Nordisk A/S, Copenhagen, Đan Mạch) trong
các thời gian phản ứng khác nhau ở nhiệt độ môi trường và bốn phần có trọng lượng phân tử thấp LM
1-LM4 được sử dụng thu được [9].

Bảng 1 Trọng lượng phân tử của các mẫu phân số KGM khác nhau

Vật mẫu Nhiệt độ(~ dung môi Mw( • 10 5) Mw/Mn Mz/Mw

LM1 23 cadoxen 2,56 6,50 5.04

LM2 23 cadoxen 4,38 7,72 5.06

LM3 23 cadoxen 4,44 7,09 4h30

LM4 23 cadoxen 5,96 5,68 3,85

ND 23 cadoxen 6,89 8.02 4,44

2.3. Trọng lượng phân tử

Trọng lượng phân tử của từng phần KGM được xác định bởi (]PC ở nhiệt độ phòng.
KGM được hòa tan trong cadoxen để thu được dung dịch loãng vì độ hòa tan rất thấp trong dung dịch
nước [1]. Cadoxen được biết là có khả năng hòa tan cellulose và tạo ra dung dịch trong, không màu
và ổn định [10]. Dung dịch không màu cho phép sử dụng máy dò RI [ 11 ] và độ nhớt của dung dịch

cadoxen thấp hơn nhiều so với dung dịch nước là một lợi thế lớn cho phân tích GPC. Pic tương ứng
với phần khối lượng phân tử cao nhất (8,53 X105) của pullulan xuất hiện ở thời điểm 11,73 phút và
tương ứng với phần khối lượng phân tử thấp nhất (5,80 • 103) ở thời điểm 15,07 phút. Các mẫu

pullulan tiêu chuẩn [12] cho đường chuẩn tuyến tính tốt (dữ liệu không được hiển thị). Logarit

của trọng lượng phân tử được tính từ phân tích hồi quy được thể hiện trong Hình 1 (trục ngang
phía dưới). Trọng lượng phân tử trung bình (Mw, cột thứ tư của Bảng 1) của năm KGM giảm theo thứ
tự ND, LM4, LM3, LM2 và LM 1, cùng thứ tự về thời gian phản ứng với enzyme. Sự phân bố trọng lượng
phân tử không bị thu hẹp theo sắc ký đồ, như được thể hiện trong Hình 1, và tỷ lệ giữa Mw và số
lượng phân tử trung bình (Mn) và tỷ lệ giữa trọng lượng phân tử trung bình z (Mz) với Mw được thể
hiện ở phần thứ năm và cột thứ sáu của Bảng 1, tương ứng. Đường cong rửa giải cho ND trong Hình 1
cho thấy đỉnh thứ hai ở vùng có trọng lượng phân tử thấp hơn. Mẫu không chảy đồng nhất qua các
cột, có thể do độ nhớt cao.

Hành vi này thường được quan sát thấy trong dung dịch có độ nhớt cao và giá trị trung bình thực sự
Machine Translated by Google

311

trọng lượng phân tử có thể cao hơn. Ngay cả trong cadoxen, tạo thành dung dịch KGM có độ nhớt
thấp hơn nhiều so với trong nước, rất khó để chuẩn bị dung dịch phù hợp cho phân tích GPC, đặc
biệt trong trường hợp phần trọng lượng phân tử cao nhất. KGM bản địa (không bị phân hủy) được
biết đến là loại keo có độ nhớt rất cao và rất khó xác định trọng lượng phân tử của KGM bản địa
bằng GPC. Như được hiển thị trong Hình 1, mẫu ND chứa các phân tử có

0,6

...... LM1 /

.....
-
u~ .... LM3 ~ /",;.~7"',, /,," \~, ',

~" 0,4 ------ND ..~~ ', ',,

/i,.'/ tôi V,~" ~,

"~

"tôi 0,2 ',"

, . ~\l

0,0 , , L~;.,
10 12 14 1"6

Thời gian rửa giải (phút)

1() 7
1'0 + 1~ Tôi0 4.

đăng nhập mw

Hình 1. Đường cong rửa giải của các dung dịch K GM khác nhau trong cadoxen. Trục ngang phía dưới
hiển thị logarit của trọng lượng phân tử được hiệu chuẩn bằng tám mẫu pullulan. Một lượng tương
đối được tính bằng tỷ lệ giữa cường độ RI tại mỗi thời điểm với giá trị tích lũy.
(Từ tài liệu tham khảo 9)

trọng lượng phân tử cao hơn 1,0 X 10 6, nhưng không thấp hơn 1,0 X 10 4 phần trọng lượng phân tử.

Sự phân bố trọng lượng phân tử rộng rãi tương tự cũng được báo cáo đối với konjac mannan dạng
nước [13]. Nó dao động từ 4,0 X 10 4 đến hơn 1,0 X 10 6 và gần như toàn bộ phạm vi có thể tách

rời cho gel GPC của chúng (4,0 X 104 - 2,0 • 107). Việc xử lý bằng enzyme làm tăng tỷ lệ các

polyme có trọng lượng phân tử thấp hơn, tuy nhiên, tỷ lệ các polyme có trọng lượng phân tử cao

hơn 1,0 X 10 6 vẫn giữ nguyên ngay cả trong LM 1. Giới hạn loại trừ đối với cột GPC được giả
định là 5,0 X 107, vì có không có polyme tiêu chuẩn có trọng lượng phân tử cao hơn 1,0 X 106.

Rất khó để ấn định trọng lượng phân tử cho phần rửa giải trước đó. Do đó, không nên mong đợi độ
chính xác cao đối với trọng lượng phân tử thu được từ GPC. Tuy nhiên, điều chắc chắn là các phân
số KGM có trọng lượng phân tử khác nhau.

3. ĐẶC TÍNH DUNG DỊCH CỦA KONJAC GLUCOMANNAN

3.1. Độ nhớt nội tại

Độ nhớt nội tại được xác định trong nước và trong urê 4M đối với bốn phần F l-F4,
và kết quả được thể hiện ở Bảng 2 [8].
Một phần có khối lượng phân tử cao bắt đầu lệch khỏi đường thẳng trong đồ thị
Machine Translated by Google

312

độ nhớt giảm so với nồng độ konjac glucomannan ở nồng độ thấp hơn so với phần có trọng lượng phân tử thấp hơn.

Điều này cũng đã được quan sát thấy ở puUulan [12] và nhiều polyme khác.

Bảng 2 Độ nhớt nội tại của konjac gl_u _commann_an_ ở 25,4~ ........

trong nước 4M mẫu urê

vào. 4. 15.8 TÔI - ] ......

bạn trai
.[ .J. gJ

F1 19.2 21.8

F2 18,6 20,4

F3 13,6 16,4

F4 6,7 8,0

Độ nhớt nội tại quan sát được trong urê 4M cao hơn độ nhớt quan sát được trong nước đối với tất cả các phân

đoạn. Cấu trúc của các phân tử konjac glucomannan có thể mở rộng hơn trong urê vì liên kết hydro giữa các nhóm

hydroxyl trong phân tử konjac glucomannan bị phá vỡ.

3.2. Độ nhớt riêng cắt bằng không Mối

quan hệ giữa logarit của độ nhớt riêng cắt bằng không (~sp0) và

logarit của nồng độ KGM (c) được thể hiện trên Hình 2. Log r/~po tăng tuyến tính với

ồ
ồ

9 unF
9 unF ồ
ồ

oF2
oF2
*F3
~F3
6 o Ft.
o Ft.
ồ 9

ồ
ồ

ồ
%
ồ
ồ
ồ

%
ồ
ồ ồ
TÔI
ồ~ tôi

ồ ồ
ồ
e ồ
ồ
ôi * ae
ồ $ ồ

D
ồ
ồ

ôi~ vậy
ồ~,
ồ 9
ồ
ôi
Một ae

A e
~~
ồ

ca D

9 | , , _ L ..... TÔI

-o~ - ồ ~.o
-1.0 -0,5 0
hệ điều hành

đăng nhập ctrl]

nhật ký c

Hình 2. Sự phụ thuộc nồng độ của độ nhớt riêng cắt Hình 3. Sự phụ thuộc của độ nhớt riêng cắt bằng 0 (r/

bằng 0 (rhpo) của dung dịch konjac glucomannan. sp0) của dung dịch konjac gluco-mannan vào tham số

UnF(vật liệu không phân đoạn, O), F2(O), F3(A), F4(~). chồng chéo cuộn dây c[ r/]. Các ký hiệu giống như

(Từ tài liệu tham khảo 8) Hình 2. (Từ ref.8)

Machine Translated by Google

313

tăng log c khi giá trị của log 79~p0 thấp hơn khoảng 1. Đồ thị logarit kép của độ nhớt
riêng cắt bằng 0 79sp0 theo tham số chồng chéo của cuộn dây (c[ 79 ]) được thể hiện trong
Hình 3. Đối với các dung dịch loãng, độ dốc của các ô gần bằng 1,4 đối với tất cả các phân
số như được quan sát đối với nhiều dung dịch polysacarit. Không thể thu được điểm uốn rõ
ràng của các đường cong trong Hình 3, vì độ hòa tan thấp của konjac glucomannan gây khó
khăn cho việc chuẩn bị các dung dịch có giá trị c[79] lớn. Tuy nhiên, độ nghiêng của các
đường cong tăng dần khi tăng log c[ 79 ], cho thấy rằng sự chồng chéo và vướng víu cuộn dây
đáng kể đã bắt đầu khi c[ r/]> 1. Sự bắt đầu của sự chồng chéo cuộn dây xảy ra ở nồng độ
thấp hơn đối với các phân tử KGM hơn so với các polysaccharide khác.

3.3. Độ đàn hồi nhớt động của phân tán KGM Sự phụ
thuộc tần số của mô đun cắt lưu trữ, G' và mô đun cắt tổn thất, G", đối với phân tán KGM
ở các nồng độ khác nhau được thể hiện trong Hình 4. Hoạt động của KM

' '
103 tôi

c.(%)

t KM cộng với nước ~ 9 0,35% G'

10z. ---0-- 0,35% 6"

0,70% G'

-0- 0,70*,6G"

-- 9 1,05% G'
t~ 10~
&. Tôi .O5% G"

.1" 1,40% G'

1,40% G"
-1o o

10 "Tôi

10. Zl-- TÔI ! TÔI TÔI

10"~ 10 .2 .10 -1 10 o 101

đồng / rad. s ~

Hình 4. Sự phụ thuộc tần số của G' và G" của hệ phân tán nước KGM ở các nồng độ khác nhau.
(Từ ref.46)

cộng với nước là điển hình của dung dịch polyme đậm đặc. Trong các dung dịch polyme đậm
đặc, phản ứng giống như chất lỏng, tức là G" lớn hơn G' và cả hai mô đun đều tăng khi tần
số tăng ở tần số thấp hơn, trong khi đặc tính tiến gần đến đặc tính của vật liệu giống rắn, tức là
G' lớn hơn G" và cả hai mô-đun trở nên độc lập với tần số ở tần số cao hơn.
Các chuỗi phân tử có thể tách rời và sắp xếp lại trong thời gian dao động dài, do đó G" lớn
hơn G' ở tần số thấp hơn trong dung dịch polyme đậm đặc. Ở tần số cao hơn, các chuỗi phân
tử không thể tách rời trong thời gian dao động ngắn, do đó G' lớn hơn G”, vì các điểm vướng
víu đóng vai trò là vùng tiếp giáp liên kết ngang tạm thời.
Machine Translated by Google

314

Hơn nữa, tần số giao nhau của G' và G" đã dịch chuyển, như mong đợi, xuống các tần số thấp hơn
khi nồng độ KM tăng lên.

3.4. Thuộc tính giải pháp khác

Thể tích riêng phần của konjac glucomannan được xác định là hàm số của pH bằng phép đo mật độ
[14] và cho thấy sự tăng mạnh ở khoảng pH=l 1,5 và 3. Điều này chứng tỏ rằng sự thay đổi về hình
dạng là cần thiết cho sự hình thành gel của konjac gtucomannan. Các phép đo tán xạ ánh sáng được
thực hiện đối với konjac glucomannan đã methyl hóa [15].

4. ĐÁNH GIÁ KGM

4.1. Động học tạo gel của KGM với trọng lượng phân tử khác nhau [16]
Hình 5 cho thấy sự tiến triển theo thời gian của mô đun cắt tích trữ, G' và tổn thất cắt

nt·3

ồ,2

Hình 5. Sự phụ thuộc thời gian của G', G"

c~
13_ và tan 6 đối với dung dịch phân tán K GM
~2

(5 2% trong nước với các trọng lượng phân tử

c

khác nhau, rl: LM1, ~: LM2, A: LM3, • :LM4.

ồ

1
Nhiệt độ đo:60 ~ Các ký hiệu biểu thị

các giá trị thử nghiệm và các đường liền

-4
nét biểu thị các đường cong được tính toán.
0 10 20 30 40 50 60
(Từ tài liệu tham khảo 16)
Thời gian/mưa

~tP
%

%
•
~
~~176176
~o ~176176176176176176176176176176176176
C 0,1

0,01
~b 2'o a6 4" ồ ồ
Thời gian /mưa
Machine Translated by Google

315

Bảng 3 Các thông số của mô hình động học bậc nhất cho quá trình tạo gel của các chất phân tán KGM 2%

với các trọng lượng phân tử khác nhau (G',~t giá trị ổn định của G' sau một thời gian dài; k, hằng số
tốc độ tạo gel của KGM; đến, thời gian tạo gel; r, hệ số tương quan)

Vật mẫu G',., (Pa) k(phút) đến (phút) r

LM1 41 0,121 11 0,978

LM2 453 0,248 0,976

LM3 562 0,228 7 6 0,973

LM4 2300 0,214 5 0,942

mô đun, G", cho độ phân tán 2 % KGM với các trọng lượng phân tử khác nhau khi có mặt 20/z 1 của natri

cacbonat 1M ở 60~ và ở tần số không đổi 1 rad/s. G' và G" tăng theo thời gian và đạt được một giá trị

ổn định, trong khi tổn thất cơ học tiếp tuyến giá trị tan 6 =G"/G' giảm. Giá trị ổn định của tan 6 đối

với LM 1 cao hơn 0,1 và độ phân tán LM 1 2% tạo thành gel yếu, trong khi các giá trị cho Độ phân tán 2

% LM 2, 3 và 4 thấp hơn 0,1 và độ phân tán 2 % KGM này tạo thành gel đàn hồi. Giá trị ổn định của G' và

G" tại thời điểm t=60 phút tăng lên khi tăng trọng lượng phân tử. Một số quá trình tạo gel ở nhiệt độ

không đổi đã được xử lý bằng phương trình động học bậc nhất hoặc các phương trình được sửa đổi khác

[17]. Những đường cong này có thể gần đúng bằng phương trình sau: G(t)=G'sat[1-e'k(t't~ trong đó G'sat

là giá trị ổn định của G' sau một thời gian dài, k là hằng số tốc độ độ gel hóa của KGM, và to là thời

gian tạo gel. Thời gian tạo gel được tính là thời điểm G' bắt đầu lệch khỏi đường cơ sở. Đường cơ sở

được xác định là 10 ~ Pa của G' vì đây là giá trị giới hạn dưới đối với việc phát hiện G' và độ tái lập

của G' là thỏa đáng trên đường cơ sở này. G'sat và k được xác định từ sự phù hợp nhất của các giá trị

thử nghiệm và tính toán của G'. Các ký hiệu biểu thị các giá trị thử nghiệm. Các đường liền nét biểu

thị các đường cong được tính toán. Thời gian tạo gel trở nên ngắn hơn và hằng số tốc độ k và giá trị ổn

định G'sat tăng khi trọng lượng phân tử tăng (Bảng 3). Do trọng lượng phân tử của LM2 và LM3 không khác

nhau nhiều nên hằng số tốc độ k và giá trị ổn định G 'sat cũng không khác nhau. Nói chung, tính chất

lưu biến của gel phụ thuộc vào cấu trúc phân tử của tác nhân tạo gel. Tuy nhiên, sự phụ thuộc của mô

đun đàn hồi của gel vào trọng lượng phân tử chưa được nghiên cứu rộng rãi. Sự phụ thuộc của mô đun đàn

hồi của gel vào trọng lượng phân tử đã được nghiên cứu đối với gelatin [18], agarose [19], kappa-

carrageenan [20], casein mixen [21] và methyl cellulose [22]. Đối với một số gel polymer, mô đun đàn

hồi được phát hiện là tăng khi tăng trọng lượng phân tử và trở nên độc lập khi vượt quá trọng lượng phân

tử nhất định [23]. Xác suất hình thành vùng tiếp giáp tăng lên và các chuỗi phân tử linh hoạt kết nối

các vùng tiếp giáp sẽ trở nên dài hơn khi tăng trọng lượng phân tử [24]. Do đó, số lượng chuỗi hoạt

động đàn hồi tăng lên và do đó mô đun đàn hồi của gel tăng lên khi tăng trọng lượng phân tử. Nếu hình

ảnh này đúng với gel konjac thì cả ứng suất đứt và biến dạng đứt cũng sẽ tăng khi trọng lượng phân tử

tăng. Do số lượng mẫu có trọng lượng phân tử khác nhau còn hạn chế nên việc thực hiện lưu biến biến

dạng lớn là không dễ dàng, tuy nhiên, vấn đề này cần được làm rõ trong thời gian tới.
Machine Translated by Google

316

4.2. Động học tạo gel của KGM ở các nồng độ khác nhau

Hình 6 cho thấy sự tiến triển theo thời gian của G' và G" của sự phân tán LM1 của các loại khác nhau

nồng độ trong sự hiện diện của 20/1. I của natri cacbonat 1M ở 65~ và ở một hằng số

0
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Thời gian/phút

Hình 6. Sự phụ thuộc thời gian của G' đối với sự phân tán LM 1 trong nước ở các nồng độ khác nhau.

~" 1%, [S]'1,5%, A:2%, )<:3%. Nhiệt độ đo:65~ Các ký hiệu biểu thị các giá trị thử nghiệm và các đường liền nét

biểu thị các đường cong được tính toán. (Từ tham chiếu 16)

Bảng 4 Các thông số của mô hình động học bậc nhất đối với quá trình tạo gel của hệ phân tán LM 1 ở các nồng độ khác
nhau (các chữ viết tắt như trong Bảng 3)

.... Vật mẫu(%) G'~, (Pa) k(phút) 19 27 185 đến (phút) r

1.0 0,019 47 0,798

1,5 0,133 10 0,976

2.0 0,149 0,995

3.0 229 0,296 7 4 0,970

tần số 1 rad/s. Thời gian tạo gel trở nên ngắn hơn và hằng số tốc độ k và giá trị cao nguyên G'sat tăng khi tăng

nồng độ (Bảng 4). Nhiều nhà nghiên cứu báo cáo rằng G' của gel biopolymer (ví dụ gelatin, a~, casein mixelle) cho

thấy định luật lũy thừa bình phương trong sự phụ thuộc nồng độ [17]. Sự phụ thuộc nồng độ của mô đun đàn hồi của

gel biopolymer đã được Clark và Ross-Murphy [25] thảo luận bằng cách sử dụng phương pháp xử lý theo tầng và bởi

Oakenfull [26] bằng cách sử dụng lý thuyết đã sửa đổi về độ đàn hồi của cao su. Hình 7 thể hiện đồ thị logarit kép

của G'sat theo nồng độ, c. Số mũ m trong mối quan hệ giữa G'sat và nồng độ, c, G'~cc m, đối với konjac glucomannan

trong khoảng nồng độ được nghiên cứu là khoảng 3. Vì cả hai lý thuyết của Clark và Ross-Murphy [25] và Oakenfull

[ 26] dự đoán số mũ lớn hơn ở khoảng nồng độ thấp hơn và số mũ nhỏ hơn ở khoảng nồng độ cao hơn, điều này cần được

nghiên cứu thêm cho phạm vi nồng độ rộng. Số mũ m cũng sẽ phụ thuộc vào trọng lượng phân tử. Cần kiểm tra điểm này

bằng cách sử dụng nhiều phân số có trọng lượng phân tử khác nhau.
Machine Translated by Google

317

~4
~3
0 .......... 0
2

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

log1 o C/%

Hình 7. Đồ thị logarit kép của G'sat của độ phân tán LM l và nồng độ, c.
(Từ tài liệu tham khảo 16)

4.3. Động học tạo gel của KGM ở các nhiệt độ gia nhiệt khác nhau

Hình 8 cho thấy sự phụ thuộc thời gian của G' và G" đối với độ phân tán LM2 1% ở các mức khác nhau
nhiệt độ gia nhiệt với sự có mặt của 20 lz I natri cacbonat 1M ở nhiệt độ không đổi

3
t~

(5 z
ồ

o r"~ ~.xa, ~ , , L~
0 50 100

Thời gian / phút

Hình 8. Sự phụ thuộc thời gian của G', G" đối với sự phân tán LM2 trong nước 1% ở các nhiệt độ gia
nhiệt khác nhau. ?-1:50~ A:60~ X:70~ *:75~ O:80~ Nhiệt độ đo:60~ Ký hiệu biểu thị các giá trị thử

nghiệm và các đường liền nét biểu thị các đường cong được tính toán.
(Từ tài liệu tham khảo 16)
Machine Translated by Google

318

Bảng 5 Các thông số của mô hình động học bậc nhất đối với quá trình tạo gel của chất phân tán LM2 1% ở

nhiệt độ t, nhiệt độ khác nhau (các chữ viết tắt như trong Bảng 3)

Nhiệt độ(~ G'~ (Pa) k(phút) 50 60 t9 (phút) r

35 0,082 38 0,981

311 0,120 12 0,970

70 420 0,098 6 0,969

75 910 0,158 1 0,975

80 115 0,691 1 0,992
,,

tần số 1 rad/s. Thời gian tạo gel trở nên ngắn hơn và hằng số tốc độ k tăng khi nhiệt độ gia nhiệt tăng.

Giá trị ổn định, G'sat, tăng khi tăng nhiệt độ gia nhiệt lên tới 75~ và sau đó giảm ở 80~ (Bảng 5). Hình 9

cho thấy G' và G" đối với độ phân tán LM2 2% là hàm của thời gian ở các nhiệt độ gia nhiệt khác nhau từ 45

đến 80~ Thời gian tạo gel trở nên ngắn hơn và hằng số tốc độ k tăng khi nhiệt độ gia nhiệt tăng. Giá trị

cao nguyên, G'sat , tăng khi nhiệt độ gia nhiệt tăng lên đến 50~ và sau đó giảm. Giá trị G' tăng nhanh và

giảm ở 75~ và 80~ (Bảng 6). Nói chung, quá trình tạo gel diễn ra nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn để định hình

nhiệt

3E' C
ồ

tôi

TÔI

4 ~ - L ..... 9 L

_.o

0 50 100
Thời gian /mưa

Hình 9. Sự phụ thuộc thời gian của G', G" đối với sự phân tán LM2 trong nước 2% ở các nhiệt độ gia nhiệt

khác nhau. O :45 ~ I--1:50~ A :60~ X :70 ~ *:75 ~ O'80~ Đo nhiệt độ:60~ Các ký hiệu biểu thị các giá trị

thực nghiệm và các đường liền nét biểu thị các đường cong được tính toán (Từ tham chiếu 16)
Machine Translated by Google

319

Bảng 6 Các thông số của mô hình động học bậc nhất đối với quá trình tạo gel của chất phân tán LM 2 2% ở các

nhiệt độ, nhiệt độ t khác nhau (abbre.viati0,ns như trong Bảng 3)

Nhiệt độ(~ G',., (Pa) k(min) 2370 4418 mưa) r

45 0,090 27 0.'969

5O 0,110 số 8 0,992

60 453 0,248 0,976

70 171 0,532 7 5 0,908

75 1522 0,641 2 0,953

80 614 1.260 1 0,964

các hệ thống như methyl cellulose [22,27,28], xyloglucan [29,30], curdlan [31,32], gly cinin và /3-conglycinin

[33-35]. Lý do tại sao giá trị cao nguyên, G'sat, giảm khi nhiệt độ tăng vượt quá một nhiệt độ nhất định có

thể là do một trong các khả năng sau: 1) Sự phân tán KGM tạo thành gel quá nhanh ở nhiệt độ cao đến mức hình

thành một mạng lưới rối loạn và gel yếu kết quả. 2) Sự trượt giữa tấm và dung dịch mẫu có thể xảy ra trong

quá trình đo do nước thoát ra từ gel KGM. Điều này nên được khám phá trong tương lai.

4.4. Động học tạo gel của KGM ở các nồng độ kiềm khác nhau

Hình 10 cho thấy G' và G" đối với độ phân tán LM 1% là hàm số của thời gian ở 60~ với sự có mặt của chất

keo tụ kiềm với các nồng độ khác nhau ở 65~ và ở tần số không đổi 1 rad/s. Giá trị pH là 1 % độ phân tán LM

1 là 5,84 tại thời điểm t = 0. Khi thêm 20 /1.1Na2CO3 (0,5 M, 1,0 M, 1,5 M và 2,0 M) vào dung dịch phân tán

KGM, các giá trị pH tăng dần và trở thành 10,56, 10,75 , 10,92 và 10,98 tương ứng sau 30 phút.

Giá trị G' và G" của hệ phân tán KGM với Na2CO3 1,0 M, 1,5 M và 2,0 M tăng theo thời gian và đạt giá trị ổn

định nhanh hơn so với giá trị ổn định của hệ phân tán KGM với Na2CO3 0,5 M.

Bảng 7 Các thông số của mô hình động học bậc nhất đối với quá trình tạo gel của hệ phân tán LM 1% 1% với

đồng kiềm. kiến có nồng độ khác nhau (viết tắt như trong Bảng 3)..

Mẫu 0,5M G'~, (Pa) k(phút) đến (phút) . r

1,0M 251 0,059 13 0,964

1,5M 520 0,167 4 0,985

2,0M 634 0,171 4 0,976

98 0,206 2 0,994

Thời gian tạo gel trở nên ngắn hơn khi tăng nồng độ kiềm. Giá trị p muộn, đạt tối đa ở 1,5 M Na2CO3 (Bảng
G'sat , 7). Nguyên nhân cũng có thể là do một trong hai khả năng nêu trên. Ngoài ra, khả năng phân hủy phân

tử ở độ pH cao cũng cần được tính đến. Thực tế là các gel được hình thành nhanh chóng có mô đun đàn hồi nhỏ

hơn so với các gel được hình thành chậm cũng đã được quan sát thấy ở nhiều loại gel khác như gel casein do

rennet [36,37], gel gellan gum [38] và gel amyloza [39] . Nếu hiện tượng này xảy ra do sự trượt ở chế độ cắt
Machine Translated by Google

320

các phép đo đàn hồi nhớt, điều này cần được kiểm tra bằng cách áp dụng vết lõm hoặc các phương pháp

khác không bị trượt. Nếu nguyên nhân là do sự hình thành cấu trúc rối loạn trong quá trình tạo gel

nhanh thì việc quan sát cấu trúc sẽ rất hữu ích.

tôi ôi ôi~
fl_
ồ ~

~9
ồ
o3'
ồ

,/o..
9 /-Nó P , L~ TÔI tôi Tôi

I1. =--

(.9
-o~176176176176162
ồ
oO~ ôi ôi
66 r-~~ ~176176176 ~ ~^ o ....
|
~
ồ

x ồ ~

o xX o ồ

x ~Qo ôi

ồ ~ ồ

~x.-~ . ~

0 20 4'0 50 60

Thời gian / phút

Hình 10. Sự phụ thuộc thời gian của G', G" đối với phân tán LMl 1% trong nước với chất keo tụ kiềm

có nồng độ khác nhau. ~:0,5M, V]- 1,0M, A:I.5M, X :2,0M. Nhiệt độ đo:60~ Các ký hiệu biểu thị các

giá trị thử nghiệm và các đường liền nét biểu thị các đường cong được tính toán (Từ tham chiếu 16)

5. HỖN HỢP KONJAC VỚI POLYSACCHAR]DES KHÁC

5.1. Hỗn hợp Konjac/xanthan Kể từ

khi phát hiện ra tác dụng hiệp đồng của xanthan và gôm đậu châu chấu, đã có nhiều nghiên cứu về sự

tương tác giữa hai loại polysacarit khác nhau. Riêng dung dịch nước konjac hoặc xanthan không tạo
thành gel ở độ pH trung tính và nhiệt độ phòng, tuy nhiên, khi trộn có thể tạo ra gel. Williams và

các đồng nghiệp của ông đã nghiên cứu sự tương tác của các polyme này và phát hiện ra rằng hỗn hợp
khi đun nóng trên 55°C tạo thành một loại gel. Nhiệt độ này thấp hơn nhiệt độ chuyển tiếp hình dạng

của phân tử xanthan (Hình 11). Do đó, người ta kết luận rằng các vùng tiếp giáp trong gel hỗn hợp
được hình thành bởi sự liên kết của konjac và dạng xoắn ốc của xanthan [40]. Tác dụng của muối cũng
đã được kiểm tra và người ta thấy rằng việc bổ sung chúng làm thay đổi nhiệt độ gel hóa của
Machine Translated by Google

321

hỗn hợp xuống nhiệt độ thấp hơn. Điều này được cho là do sự tự liên kết của các phân tử xanthan chứ

không phải là sự liên kết của konjac và xanthan (Hình 12)[41].

e--~-.e."

21h30

Và
nếu như,

"""~K3."h. "*'--4~

0
1 ...... 1 '0 20 3O aO 50 6O 7O aO

Tần số / Hz Nhiệt độ fC

Hình 11. Mô đun lưu trữ là hàm của tần số đối Hình 12. G' là hàm của nhiệt độ đối với hỗn

với xanthan trong 0,04 mol/dm 3 N aCI với sự có hợp xanthan-KM (1:1, 0,6 wt%) khi có và không

mặt của gtucomannan được đo ở 25~ sau khi gia có cation hóa trị một (0,04mol/dm3). H20(O);

nhiệt đến 25 ~ (C)), 35 ~ (+), (Tốc độ làm mát, NaCI(C)); KCI(I--1 ); CsCI(A); NH4CI(~ ) (]2rom
45~ 55~ 65~ tham chiếu 41)

khoảng 1 ~ (Từ tài liệu tham khảo 40)

5.2. Hỗn hợp Konjac/~ -carrageenan

Mặc dù ~-carrageenan có thể tạo thành gel, hỗn hợp konjac và ~-carrageenan đã được sử dụng để sản

xuất thạch tráng miệng có chứa nước ép trái cây ở Nhật Bản. Kết cấu của gel hỗn hợp giống cao su
hơn so với gel ~-carrageenan. Williams và cộng sự đã quan sát thấy hai đỉnh tỏa nhiệt trong đường

cong D SC làm mát đối với hỗn hợp konjac và ~-carrageenan với tỷ lệ trộn KGM/CAR từ 0,1/0,5 đến

0,2/0,4 (tổng nồng độ polysac~haride 0,6wt%)

[41 ]. Chỉ quan sát thấy một đỉnh tỏa nhiệt đối với các hỗn hợp có hàm lượng CAR dưới 0,3/0,3 và
điều này được cho là do sự hình thành cấu trúc có trật tự do sự tương tác giữa konjac glucomannan
và ~-carrageenan. Khi hàm lượng CAR cao hơn 0,45%, đỉnh nhiệt độ thấp hơn bắt đầu xuất hiện cùng

với đỉnh tỏa nhiệt bắt nguồn từ sự hình thành cấu trúc có trật tự do tương tác giữa konjac

gtucomannan và ~-carrageenan. Entanpi tỏa nhiệt trên một đơn vị khối lượng của ~-carrageenan đi kèm
với quá trình tạo gel của hỗn hợp nhỏ hơn đáng kể so với ~;-carrageenan riêng lẻ, cho thấy rằng sự

hình thành gel của ~-carrageenan bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi sự hiện diện của konjac gluco-mannan. Phổ

ESR cho hỗn hợp và riêng konjac glucomannan cho thấy chuyển động phân đoạn của konjac glucomannan

bị giảm do tương tác với các phân tử ~c-carrageenan.

Machine Translated by Google

322

O.02mW

(Một)

30 40 50 60 70 80

Nhiệt độ/~ (b)

Hình 13. Đường cong làm mát DSC cho các tỷ lệ khác Hình 14. Mô hình hỗn hợp gel KGM/CAR. Đường
nhau của hỗn hợp CAR/KGM khi có mặt 50 mM KCI cong dày tượng trưng cho CAR trong khi đường
(tổng nồng độ polymer là 0,6%). Tốc độ quét là cong mỏng tượng trưng cho K GM. Các hình bầu

0,1 ~ CAR/KGM: (A)0,1/0,5,(B)0,2/0,4, dục kín tượng trưng cho các vùng tiếp giáp

(C)0,3/0,3, (D)0,4/0,2,(E)0,45/0,15,(F)0,5/0,1 , CAR và các hình bầu dục mở tượng trưng cho

(G)0,6/0 (Từ tham chiếu 42) các vùng tiếp giáp C AR-KGM yếu. (a) KGM/CAR

Mw thấp, (b)/KGM/CAR Mw cao (Từ tham chiếu 6)

Kohyama và cộng sự [6] đã thực hiện một phép đo độ mở rộng biến dạng lớn trên các gel hỗn hợp của

konjac gtucomannan với các trọng lượng phân tử khác nhau và ~-carrageenan được đúc thành hình vòng và

nhận thấy rằng ứng suất đứt tăng lên khi tăng trọng lượng phân tử của KGM cho thấy rằng chuỗi KGM

đóng góp vào cấu trúc mạng. Do nhiệt độ chuyển tiếp gel-to-sol của hỗn hợp gel không phụ thuộc nhiều

vào trọng lượng phân tử của KGM, nên có ý kiến cho rằng chuỗi KGM tương tác yếu với CAR và điều này

có thể góp phần tăng cường mạng lưới một cách cơ học nhưng không ảnh hưởng đến độ ổn định nhiệt của

nó ở mức độ lớn (Hình 14).

5.3. Hỗn hợp Konjac/gellan

Các đặc tính lưu biến của hỗn hợp konjac glucomannan với trọng lượng phân tử khác nhau và gellan

(GELL) cũng đã được kiểm tra [43]. Mô đun đàn hồi của hỗn hợp geUan
Machine Translated by Google

323

với KGM có trọng lượng phân tử thấp hơn và trung bình là hàm của tỷ lệ pha trộn thể hiện mức
tối đa ở một hàm lượng KGM nhất định trong khi đó với KGM có trọng lượng phân tử cao hơn sẽ
tăng khi hàm lượng KGM tăng lên. Độ bền hồi phục của hỗn hợp, được định nghĩa là sự khác
biệt giữa mô đun cắt tổn thất là hàm của nhiệt độ ở nhiệt độ thấp hơn và ở nhiệt độ cao hơn,
nhỏ hơn so với chỉ riêng gellan gum, cho thấy sự hình thành gel của gellan bị ảnh hưởng mạnh
bởi sự hiện diện của KG. Sự giảm sức mạnh hồi phục có ý nghĩa hơn trong các hỗn hợp có KGM
có trọng lượng phân tử cao hơn cho thấy rằng KGM có trọng lượng phân tử cao hơn sẽ ức chế
sự hình thành gel của gellan. Mô đun bảo quản của hỗn hợp gellan và KGM có khối lượng phân
tử trung bình đạt cực đại ở tỷ lệ phối trộn GELL/KGM=0,3/0,5. Tác dụng của natri clorua và
canxi clorua đối với điều này

(Một) tôi có)

~ 2 giây

15'T _
0 số 8 0 2 4 6 số 8

CaCI~ Conc. /nxmol-I"x CaCI 2 Conc. / mmol-I -t

Hình 15. Sự phụ thuộc của nhiệt độ trung bình của quá trình chuyển tiếp TM (a) và cường độ
hồi phục AG (b) đối với hỗn hợp có dung dịch GELL/KGM = 0,3/0,5 (tổng nồng độ polysaccharide

0,8%) hoặc 0,3% hoặc 0,8% dung dịch GELL trên Nồng độ CaC12: (O) hỗn hợp; (A) GELL 0,3%;
(7-1) GELL 0,8%. (Từ tài liệu tham khảo 44)

hỗn hợp đã được kiểm tra bằng phương pháp lưu biến và DSC. Nhiệt độ chuyển tiếp điểm giữa
chuyển sang nhiệt độ cao hơn khi tăng nồng độ natri clorua hoặc canxi clorua, trong khi
cường độ hồi phục đạt mức tối đa ở nồng độ canxi clorua nhất định [44]. Các ion natri hoặc
canxi che chắn điện tích tĩnh điện của các nhóm cacboxyl của gellan và thúc đẩy quá trình tự
đông tụ của gellan và hình thành mạng lưới bằng cách gắn các phân tử KGM lên bề mặt tập hợp
gellan. Việc bổ sung muối quá mức sẽ thúc đẩy quá trình tự kết tụ của gellan và cản trở sự
gắn kết của KGM do đó dẫn đến sự phân tách pha [45].

5.4 Hỗn hợp Konjac/tinh bột

Khi konjac được thêm vào hệ phân tán tinh bột, cả mô đun đàn hồi và ứng suất đứt của gel
thu được đều tăng. Tuy nhiên, sau khi lưu trữ trong một thời gian dài (hai tuần),
Machine Translated by Google

324

gel tinh bột chứa konjac cho thấy các giá trị nhỏ hơn đối với các thông số này. Tỷ lệ nâng
cấp ngược A H2/AH], entanpy tái hồ hóa quan sát thấy trong đường cong gia nhiệt DSC ở lần
chạy thứ 2 chia cho entanpy hồ hóa quan sát được ở đường cong gia nhiệt D SC ở lần chạy đầu
tiên, cho thấy xu hướng quan sát lưu biến tương tự. Do đó, việc bổ sung một lượng nhỏ konjac
vào tinh bột sẽ thúc đẩy quá trình thoái hóa khi bảo quản trong thời gian ngắn, tuy nhiên, nó
ngăn cản quá trình thoái hóa sau khi bảo quản lâu dài [46]. Việc bổ sung một lượng nhỏ konjac vào

0,6 "'"
' " TÔI .... TÔI .... TÔI
'' "'
TÔI
' '" '
0,6 .... ! 9 9 "" Tôi 9 ~' 9 tôi .... 'tôi-" 9 9 9

Hỗn hợp CS và KM
CS cộng với nước

hệ điều hành hệ điều hành

CS/KM

---0-- 3.5096 9.9/0.1

O.4 _E 0,4 3.S096 9.7S/0.2S
.E
..C ~. 3.S0% 9/I, 812, 7/3, 6/4
<~
v

.~ 0,3 0,3
tr)
o~ .__

9
L~
CD 0,2 0,2
TÔI,,_

c-

c.(%) t--

CO ồ.~ >" o.1

; 3,50 C/')

0,15

--e-- 2,80
0
2,45
v 2.10
.... ! .... Tôi .... Tôi .... ....
.... ! ..... TÔI . Lý. .. . TÔI ....
TÔI

TÔI

5 10 15 20 25
0 5 tôi 15 zo 25

Thời gian bảo quản/ngày Thời gian bảo quản/ngày

Hình 16. Sự phối hợp giữa hệ phân tán tinh bột ngô (CS) và hỗn hợp CS/KM. C, nồng độ tinh bột ngô: 0, 3,50% wt%;

II, 3,15% trọng lượng; O, 2,80% trọng lượng; A, 2,45% trọng lượng; V, 2,10% trọng lượng.

Tỷ lệ trộn CS~M: O, 3,50 wt% 9,9/0,1; D, 3,50% trọng lượng 9,75/0,25; O, 3,50% trọng lượng 9/1, 8/2, 7/3, 6/4. (Từ

tài liệu tham khảo 47)

Sự phân tán tinh bột bị hồ hóa đã được phát hiện là có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự kết
hợp và sự phân tách pha sau đó như trong Hình 16 [47].

6. NGHIÊN CỨU NMR ĐIỆN, VISCOEIASTIC VÀ RỘNG ~ CỦA PHIM KONJAC GLUCOMANNAN

6.1. Màng phân hủy sinh

học Việc sử dụng rộng rãi màng polymer tổng hợp đã gây ra vấn đề ô nhiễm nghiêm trọng và do
đó, màng phân hủy sinh học đã thu hút nhiều sự chú ý. Màng KGM được chuẩn bị bằng phương pháp
đúc thông thường và các phép đo NMR điện môi, nhớt đàn hồi và đường rộng được thực hiện để
làm sáng tỏ mối quan hệ giữa cấu trúc hóa học của KGM và các tính chất hóa lý của nó. Chuyển
động phân tử của KGM rắn được thảo luận khi so sánh với amyloza [48], pullulan [49], dextran
[50] và các dẫn xuất cellulose [51].
Machine Translated by Google

325

6.2. Vật liệu

KGM phân lập từ củ cây Nưa konjac K. Koch được Tiến sĩ Maekaji (Viện Nghiên cứu Thực phẩm
Hiroshima) vui lòng cung cấp. Nó được phân tán trong nước và được kết tủa lại bằng metanol. Tỷ
lệ D-mannose và D-glucose của mẫu này được xác định bằng phân tích sắc ký khí trên dịch thủy phân
axit của KGM là 63:37, khá phù hợp với các báo cáo trước đó [3]. Hàm lượng các nhóm acetyl phải
không đáng kể vì tín hiệu của carbonyl carbon không được nhận biết ở mức 180 ppm trong phổ CP/MAS
NMR. KGM được hòa tan trong nước và đúc thành màng dày khoảng 100m dùng làm chất điện môi, nhớt

và phép đo NMR.

6.3. Đo

Nghiên cứu giáo khoa: Điện trường 10Hz và 7 V được đưa vào các điện cực bạc, làm bay hơi trên
màng (1,0 X 2,0cm). Màng được làm khô trong khí nitơ bằng cách đun nóng ở 100, 120, 140 và 160 ~

trong 40 phút sau khi đạt đến nhiệt độ tương ứng. Nhiệt độ được tăng lên từ nhiệt độ nitơ lỏng

ở tốc độ 2~ Chất điện môi phức được đo bằng cách sử dụng lưu biến-Solid của Toy o-Seiki-Seisakusho
hằng số điện tử
*= e'- tức là "

Ltd (Tokyo) bằng phương pháp thông thường được mô tả trước đây [47].
Độ đàn hồi nhớt: Hằng số đàn hồi nhớt phức c* = c' + ic" ở tần số 10Hz được xác định bằng cách
phát hiện biến dạng hình sin và ứng suất ở cả hai đầu của màng (0,15 X 1,8cm). Tốc độ gia nhiệt

và điều kiện sấy khô giống như trong phép đo điện môi.
NMR: Mẫu dạng bột được cho vào ống thủy tinh, sau đó được hút chân không ở nhiệt độ 120oC

trong lh và đậy kín. Phổ đạo hàm 1H-NMR vạch rộng thu được bằng phương pháp sóng liên tục với máy
quang phổ JEOL-JNM-W-40 hoạt động ở tần số 40 MHz dưới dạng hàm của nhiệt độ từ -150~ đến 100~ và
khoảnh khắc thứ hai được tính từ quang phổ [52]. Tần số điều chế trường là 35 Hz và trong hầu

hết các trường hợp, biên độ được giữ ở mức đủ thấp để bỏ qua việc mở rộng điều chế. Tần số vô
tuyến nằm dưới giới hạn bão hòa đã được chọn bằng cách so sánh các đường cong ở các mức công suất
khác nhau.

6.4. Sự phụ thuộc nhiệt độ của hệ số điện môi

Hình 17 cho thấy phần thực và phần ảo của hệ số điện môi phức, ~' và ~ ", đối với màng

glucomannan là hàm số của nhiệt độ đối với các mức độ ẩm khác nhau. Ở nhiệt độ thấp, ~ 'gần như
không phụ thuộc vào mức độ ẩm. Thực tế phần, ~ ' tăng dần khi nhiệt độ tăng, trong khi phần ảo,

~ " của màng glucomannan, được làm nóng ở 100~ trong 40 phút (đường cong liền nét), cho thấy đỉnh

lớn ở khoảng -50~ Đỉnh này trở nên nhỏ hơn và dịch chuyển lên cao hơn nhiệt độ với độ ẩm giảm

dần. Đỉnh biến mất khi màng được sấy khô thêm ở nhiệt độ 100~ Do đó, nó được coi là do có nước.
Khi màng được sấy khô thêm ở nhiệt độ 120~ trong 40 phút. một đỉnh mới của " xuất hiện ở khoảng

-100~ Cường độ của đỉnh này tăng lên khi độ ẩm giảm. Đỉnh này được cho là do chuyển động quay

của các nhóm hydroxymethyl gắn với nguyên tử C-5 trong dư lượng glucose và mannose. Sự giãn

điện môi cường độ A ~ được xác định từ sự chênh lệch giữa đường tiệm cận ở nhiệt độ thấp hơn và
~' của mẫu được làm khô hoàn toàn ở nhiệt độ cao hơn. A ~ (khoảng 2.2) của KGM là
Machine Translated by Google

326

nhỏ hơn amyloza (3.0) [48] nhưng lớn hơn pullulan (1.5) [49] hoặc dextran (0,83) [50](Bảng
8). Người ta cho rằng độ lớn của A a chủ yếu được xác định bởi chuyển động quay của các
nhóm hydroxymethyl vì mẫu không có nhóm acetyl. Số lượng nhóm hydroxymethyl trong KGM và
trong amyloza được coi là như nhau, trong khi số lượng trong pullulan là khoảng 2/3 số đó.
Dextran có rất ít nhóm hydroxymethyl.

16-

12-

TÔI TÔI TÔI TÔI TÔI TÔI

Ồ,__

_~L, (~ 00-150-1 (~ , ,
0'-50 50 100

Nhiệt độ /~

Hình 17. Sự phụ thuộc nhiệt độ của các hệ số điện môi ~' và ~ " đối với các mức ẩm khác
nhau: (~) nung ở 100~ (-eoo--) nung ở 120~ ( .......... ) nung ở 140~ (--AAA--) được làm

nóng ở 160~ Thời gian gia nhiệt: 40 phút Đường tiệm cận ở nhiệt độ thấp hơn ở biểu đồ phía
trên được vẽ để ước tính cường độ hồi phục điện môi.

Bảng 8 Đặc tính điện môi và nhớt đàn hồi của KGM và các polysaccharide khác ở trạng thái rắn

"
Polysacarit Nhiệt độ. tối đa ~ A~ Nhiệt độ. của tối đa c"
C'/109 ở -150~

KGM -100 2.2 -100 7.2

Dextran -120 0,83
Pullulan -90 1,5 -100 7,8

Amylose -75 3,0 -75 8,4

HEC MS2.5 -128 -132 4,8

HPC MS2.4 -122 -126 4,4

....
Machine Translated by Google

327

Do đó, thứ tự cường độ hồi phục điện môi của ba polysacarit này, amyloza, pullulan và
dextran, có thể được hiểu theo hàm lượng của nhóm này như đã thảo luận trước đây [50] (Bảng
8). Theo các kết quả thí nghiệm này, chuyển động quay của các nhóm hydroxymethyl trong KGM
bị cản trở một chút so với chuyển động quay của các nhóm hydroxymethyl trong amyloza.

6.5. Sự phụ thuộc nhiệt độ của hệ số nhớt đàn hồi Sự phụ thuộc
nhiệt độ của các hằng số nhớt đàn hồi của KGM được thể hiện trên Hình l 8.

10

Q_

t::, 4

TÔI TÔI TÔI TÔI TÔI TÔI TÔI

..

.." ".

1,5

o n 1.0
.." /

-"-0,5

0
-2oo -1 o -l&O -io & 5tO 160"i,50
Nhiệt độ /~

Hình 18. Sự phụ thuộc nhiệt độ của hệ số đàn hồi c' và c" ở các độ ẩm khác nhau: (..... )
không sấy khô; (--) nung ở 100~ (-ooo--) nung ở 120~ ( ) làm nóng ở 140~ (--AAA--) làm nóng

ở 160~ Thời gian làm nóng: 40 phút

Phần thực giảm đơn điệu khi nhiệt độ tăng. Giá trị c” đối với mẫu chưa sấy khô cho thấy
đỉnh lớn ở khoảng -50~ và đỉnh này giảm chiều cao khi mẫu được sấy khô giống như trong
trường hợp kết quả hệ số điện môi. Đối với KGM khô, đỉnh xuất hiện tại khoảng-100~ được cho
là do sự quay của các nhóm hydroxymethyl gắn với nguyên tử C-5 trong dư lượng mannose và
glucose.Kimura và cộng sự [53] cũng tìm thấy đỉnh tổn thất cơ học ở -100~ đối với glucomannan
thông sử dụng con lắc xoắn phương pháp này và cho rằng điều này là do chuyển động quay của
các nhóm hydroxymethyl. Khi độ ẩm giảm, giá trị của c' trở nên lớn hơn ở nhiệt độ dưới
khoảng -20~ nhưng nó trở nên nhỏ hơn ở nhiệt độ cao hơn. Nước đóng vai trò là chất hóa dẻo
ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ môi trường
Machine Translated by Google

328

6.6. Sự phụ thuộc nhiệt độ của thời điểm thứ hai của NMR Thành phần hẹp

xuất hiện chồng lên thành phần rộng ở mọi nhiệt độ và, ngoài các thành phần hẹp khác, nó xuất hiện ở

nhiệt độ cao hơn trong quang phổ đạo hàm quan sát được của KGM. Thành phần hẹp xuất hiện trong amyloza,

pullulan và dextran được cho là do một lượng nhỏ nước vì các mẫu để trong không khí cho thấy thành

phần hẹp tăng mạnh [51]. Tuy nhiên, thành phần hẹp trong quang phổ của glucomannan không bị ảnh hưởng

nhiều bởi điều kiện sấy khô. Điều này phải được quy cho các yếu tố khác ngoài sự hiện diện của nước,

nhưng hiện tại nguyên nhân vẫn chưa rõ ràng.

Các khoảnh khắc thứ hai của KGM cùng với các khoảnh khắc của amyloza, pullulan và dextran được thể

hiện trên Hình 19 dưới dạng hàm số của nhiệt độ. Momen thứ hai của KGM ở nhiệt độ thấp hơn nhỏ hơn so

với ba polysaccharide còn lại. Momen thứ hai giảm nhanh ở

22
ồ ồ

20 ..O

\
.x

18 .~. ồ 0"%,

16
0

t~ 14
'-,tr-O
~
&l~'"4p.
\ ,,0 o~o~o \,...~.oo
~
TÔI

Tôi
| . tôi _
TÔI TÔI
Tôi_

- 150 -100 - 50 0 50 11 giờ 30

Nhiệt độ tôi~

Hình 19. Sự phụ thuộc nhiệt độ của mômen thứ hai của các polysaccharide khác nhau ở trạng thái rắn.

(Fl--) Konjac glucomannan; (O------) amylose; (O .... ) pullulan; (q~----) dextran.

khoảng 0 và -60 ~ Nhiệt độ tại đó thời điểm thứ hai giảm nhanh sẽ cao hơn nhiệt độ trong trường hợp

của các polysacarit khác. Điều này cho thấy rằng chuyển động của các nhóm hydroxymethyl của KGM bị cản

trở đôi chút so với ba loại polysacarit còn lại. Cần phải khẩn trương điều tra thêm để làm rõ liệu

điều này là do các dạng liên kết glucosidic khác nhau, do sự hiện diện của sự phân nhánh hay do các

nguyên nhân khác.

lý do.

NGƯỜI GIỚI THIỆU

1. K.Nishinari, Trong GOPhillips, DJWedlock và PAWilliams (eds), Gums and Stabilizers for the Food

Industry 4, IRL Press tại Oxford University Press, Oxford, (1987) 373.

2. K.Nishinari, PAWilliams và GOPhillips, Food Hydrocoll., 6 (1992) 199.

3. K.Kato và K.Matsuda, Agric.Biol. Hóa học, 33 (1969) 1446.

Machine Translated by Google

329

4. M.Maeda, H.Shimahara và N.Sugiyama, Agric. Biol. Hóa học, 44 (1980) 245.

5. K.Maekaji, Nhanh nhẹn. Biol. Hóa học, 38 (1974) 315.

6. K.Kohyama, H.Iida và K.Nishinari, Food Hydrocoll., 7 (1993) 213.

7. H.Chanzy, A.Grosrenaud, JPJoseleau, M.Dube và RHMarchessault, Biopolyme, 21

(1982) 301.

8. K.Kohyama và K.Nishinari, JARQ, 31 (1997) 301.

9. K.Kohyama, Y, Sano và K.Nishinari, Food Hydrocoll., 10 (1996) 229.

10. D. Henley, Arkiv. Kemi., 18 (1961) 327.

11. W.Schwald và O. Bobleter, J.Appl. Polym. Khoa học, 35 (1988) 1937.

12. K.Nishinari, K.Kohyama, PAWilliams, GOPhillips, W.Burchard và K. Ogino, Macromolecules, 24

(1991) 5590.

13. SMClegg, GOPhillips và PAWilliams, Trong GOPhillips, DJWedlock và

PAWilliams (eds), Chất kết dính và chất ổn định cho ngành công nghiệp thực phẩm 5, Nhà xuất bản IRL tại

Nhà xuất bản Đại học Oxford, Oxford, (1990) 463.

14. K.Kohyama và K Nishinari, Trong GOPhillips, DJWedlock và PAWilliams (eds), Gums and Stabilizers

for the Food Industry 5, IRL Press tại Oxford University Press, Oxford, (1990) 459.

15. N. Kishida, S. Okimasu và T.Kamata, Agric.Biol.Chem., 42 (1978) 1645.

16. M Yoshimura và K Nishinari, Food Hydrocoll., 13 (1999) 227.

17. K. Nishinari, Chất keo & Polym. Sci., 275 (1997) 1093, 18

AGWard và PRSaunders, Nature, 176 (1955) 26, 19. M.Watase và

K.Nishinari, Rheol. Acta., 22 (1983) 580, 20. C.Rochas, M.Rinaudo và

S.Landry, Carbohydr. Polym., 12 (1990) 255, 21 R.Niki, K.Kohyama, Y.Sano và K.Nishinari,

Polymer Gels & Netw., 2 (1994) 105, 22. K.Nishinari, K.Hofmann, H. Moritaka, K.Kohyama và K.Nishinari,

Macromol. Chem.

Vật lý, 198 (1997) 1217,

23. JRMitchell, J Kết cấu Stud., 11 (1980) 315, 24.

K.Nishinari, S.Koide và K.Ogino, J. Phys. (Pháp), 46 (1985) 793.

25. AHClark và SBRoss-Murphy, người Anh. Polym. J., 17 (1985) 164, 26. D.

Oakenfull, J. Khoa học thực phẩm, 49 (1984) 1103, 1104, 1110.

27. A.Haque và ERMorris, Carbohydr. Polym., 22 (1992) 161.

28. M.Vigouret, M.Rinaudo và JJDesbrieres, J. Chim. Vật lý, 93 (1996) 858.

29. JSGReid, M.Edwards và ICMDea, Trong GOPhillips, DJWedlock và PAWilliams

(eds), Chất kết dính và chất ổn định cho ngành công nghiệp thực phẩm 4, Nhà xuất bản IRL tại Nhà xuất bản Đại học

Oxford, Oxford, (1998) 391.

30. M.Shirakawa, M.Yamatoya và K.Nishinari, Food Hydrocoll., 12 (1998) 25.

31 M.Hirashima, T.Takaya và K.Nishinari, Thermochim. Đạo luật, 306 (1997) 109.

32. T.Funami và cộng sự. Hydrocoll thực phẩm, trên

báo chí 33 K.Kohyama và K Nishinari, J. Agric. Hóa chất thực phẩm, 41 (1993) 8.

34. T.Nagano, T.Akasaka và K Nishinari, Biopolyme, 34 (1994) 1303.

35 T.Nagano, H.Mori và K.Nishinari, J. Agric. Hóa chất thực phẩm, 42 (1994) 1415.

36. R.Niki và T.Sasaki, Jpn. J. Sở thú. Khoa học, 58 (1987) 1032.

37. P.Zoon, T.van Vliet và P.Walstra, Neth. Sữa. Sữa J., 43 (1989) 17.
Machine Translated by Google

330

38. K.Nakamura, K.Harada và Y.Tanaka, Hydrocll thực phẩm, 7 (1993) 435.

39. T.Amari và M.Nakamura, Nihon Reorogi Gakkaishi, 6 (1977) 28.

40. PAWilliams, P.Annable, GOPhillips và K.Nishinari, trong K.Nishinari và E.Doi (eds),

Hydrocolloids thực phẩm;Cấu trúc, chức năng và tính chất, Plenum Press, New York (1994) 435.

41. P.Annable, PAWilliams và K.Nishinari, Macromolecules, 27 (1994) 4204.

42. PAWilliams, SMClegg, MJLangdon, K.Nishinari và L.Piculell, Macromolecules, 26

(1993) 5441.

43. K.Nishinari, E.Miyoshi, T.Takaya và PAWilliams, Carbohydr. Polym., 30 (1996) 193.

44. E.Miyoshi, T.Takaya và K.Nishinari, J.Agric.Food Chem., 44 (1996) 2486.

45. E.Miyoshi, T.Takaya và K.Nishinari, Polymer Gel & Netw., 6 (1999) 273.

46. M.Yoshimura, T.Takaya và K.Nishinari, J.Agric.Food Chem., 44 (1996) 2970.

47. M.Yoshimura, T.Takaya và K.Nishinari, Carbohydr. Polym., 35 (1998) 71.

48. K.Nishinari và E.Fukada, J. Polym. Khoa học. Polym. Vật lý. Ed., 18 (1980) 1609.

49. K.Nishinari, H.Horiuchi và E.Fukada, Dân biểu Prog. Polym. Vật lý. Nhật Bản, 23 (1980) 759.

50. K.Nishinari, N.Shibuya và K.Kainuma, Makromol. Hóa học, 186 (1985) 433.

51. K.Nishinari, K.Kohyama, N.Shibuya, KYKim, NHKim, M.Watase và A.Tsutsumi,

trong W.Glasser và H.Hatakeyama (eds), Độ dẻo đàn hồi của vật liệu sinh học, Chuỗi hội nghị

chuyên đề ACS 489(1992) 357.

52. K.Nishinari và A.Tsutsumi, J. Polym. Khoa học. Polym. Vật lý. Ed., 22 (1984) 95.

53. M.Kimura, M.Usuda và T.Kadoya, Sen-i Gakkaishi, 30 (1974) T-221.