WĘGLOWODANY

I. Wprowadzenie teoretyczne

Cukry, sacharydy, są związkami pochodzenia naturalnego; odgrywają one, podobnie

jak białka, olbrzymią rolę w procesach biologicznych.
Najbardziej ogólny podział cukrów przewiduje wyodrębnienie dwóch klas związków:
1. Cukry właściwe – węglowodany,
2. Związki cukropodobne – substancje pektynowe, hemicelulozy, gumy roślinne itp.
Zwyczajowa nazwa węglowodany jest w powszechnym użyciu; z nazwą wiąże się
skład chemiczny, który w większości przypadków daje się wyrazić ogólnym wzorem
Cn(H2O)m. Aby zaliczyć dany związek do węglowodanów należy brać pod uwagę jego
właściwości chemiczne i fizjologiczne. Ogólnie można powiedzieć, że węglowodany są to
polihydroksyaldehydy i polihydroksyketony, lub substancje dające po hydrolizie te związki.
Węglowodany obejmują bardzo liczną klasę związków o różnych właściwościach. Należą tu
związki drobno- i wielkocząsteczkowe, dobrze rozpuszczalne jak i praktycznie nie
rozpuszczalne w wodzie, o smaku słodkim i bez smaku, hydrolizujące i nie hydrolizujące.
Tę dużą klasę związków dzielimy zasadniczo na trzy typy:
1. Monosacharydy – (jednocukry, cukry proste), które nie ulegają hydrolizie do prostszych
cząsteczek; odpowiadają z reguły wzorowi CnH2nOn, gdzie n = 2, 3 , 4, ... 10;
2. Oligosacharydy – (wielocukry proste), czyli pochodne monosacharydów, zawierające
wiązanie eterowe (acetalowe); w skład jednej cząsteczki oligosacharydu może wchodzić
od 2 do 9 cząsteczek monosacharydów;
3. Polisacharydy – (wielocukry złożone), makrocząsteczki o budowie podobnej do
oligosacharydów; w wyniku hydrolizy dają wielką liczbę cząsteczek monosacharydów.

Monosacharydy
Monosacharydy (jednocukry) są to polihydroksyaldehydy lub polihydroksyketony, w
których grupa karbonylowa występuje głównie w postaci wewnętrznych hemiacetali. Tworzą
formy pierścieniowe.
CH2 OH
H O H HOCH 2
H O OH
OH H H HO
HO OH H CH2OH
H OH OH H

glukoza fruktoza
α,D(+)glukopiranoza β,D(-)fruktofuranoza

1
 Ze względu na budowę ich pierścienia traktowane są jako pochodne piranu lub furanu.
W roztworach wodnych cukry występują głównie w formie pierścieniowej, ale zawsze
w równowadze z nieznaczną ilością formy łańcuchowej, dzięki której wykazują własności
redukujące w środowisku alkalicznym oraz kondensują jak aldehydy i ketony z
fenylohydrazyną, hydroksyloaminą itp.
Monosacharydy dzielimy w zależności od:
a. Liczby atomów węgla w cząsteczce na: triozy, tetrozy, pentozy, heksozy, itd.;
b. Obecności grupy funkcyjnej na: aldozy – posiadające grupę aldehydową, ketozy –
zawierające grupę ketonową.
Najważniejsze znaczenie z monosacharydów mają pentozy i heksozy.

Tabela XI. Przykłady monosacharydów.

Pentozy Heksozy
(C5H10O5) (C6H12O6)

aldoza ketoza aldoza ketoza

arabinoza rybuloza glukoza fruktoza
ksyloza ksyluloza mannoza sorboza
liksoza galaktoza
ryboza

Oligosacharydy
Oligosacharydydami nazywamy wielocukry proste, zbudowane z niewielkiej liczby
cukrów prostych (monosacharydów), połączonych wiązaniami glikozydowymi.
Najprostszymi, a jednocześnie najważniejszymi i najbardziej rozpowszechnionymi
oligosacharydami są dwucukry, które w wyniku hydrolizy (kwasowej lub enzymatycznej),
dają jednocukry i to najczęściej heksozy.
W skład dwucukrów mogą wchodzić dwie identyczne lub różne reszty jednocukrów.
Jednocukry wchodzące w skład dwucukrów mają budowę cykliczną i łączą się między
sobą za pomocą wiązania O-glikozydowego α lub β, a więc w ten sposób, że atom wodoru
hemiacetalowej grupy wodorotlenowej (glikozydowej) jest substytuowany resztą drugiej
cząsteczki cukru:

2
 C6 H 11O 5

H C

H C OH
C6 H11O 5 HO C H O

H C OH

H C

CH2OH

Wiązanie glikozydowe jest wiązaniem typu eterowego, powstającym przez

wydzielenie cząsteczki wody. W dwucukrach redukujących cząsteczka wody wydziela się z
dwóch grup –OH, z których jedna jest grupą glikozydową.
W dwucukrach nieredukujących cząsteczka wody wydziela się z dwóch grup
glikozydowych (obie są zablokowane).
Obecność lub brak w cząsteczce dwucukru glikozydowej – hemiacetalowej grupy –OH,
silnie wpływa na właściwości dwucukrów. Dwucukier posiadający jedno wiązanie
hemiacetalowe daje typowe reakcje jednocukrów, a mianowicie:
a. redukuje odczynniki Tollensa, Fehlinga i Benedicta;
b. daje oksymy, hydrazony i osazony;
c. ulega mutarotacji.
Dwucukry o powyższych właściwościach nazywamy dwucukrami redukującymi.
H

C O H C

H C OH H C OH

H C OH O H C OH O

H C H C OH

H C OH H C

CH 2OH CH 2OH

reszta reszta
redukująca nieredukująca

dwucukier redukujący
Dwucukry posiadające wiązanie acetalowe, powstałe przez eliminację cząsteczki H2O
z obydwu hydroksyli hemiacetalowych nie dają typowych reakcji jednocukrów; są to
dwucukry nieredukujące.

3
 O

H C H C

H C OH H C OH

H C OH H C OH O

H C OH O H C OH

H C H C

CH 2OH CH 2OH

dwucukier nieredukujący

Najbardziej znanymi dwucukrami redukującymi są maltoza i laktoza. Przedstawicielem

dwucukrów nieredukujących jest sacharoza. Zbudowana jest z α-D-glukopiranozy i β-D-
fruktofuranozy.
Tabela XII. Przykłady dwucukrów.

Nazwa dwucukru Produkty hydrolizy

Sacharoza D-glukoza i D-fruktoza

Maltoza Dwie cząsteczki D-glukozy
Laktoza D-glukoza i D-galaktoza

Polisacharydy
Polisacharydy są glikozydami, których cząsteczki utworzone są z setek lub tysięcy
reszt węglowodanowych, połączonych ze sobą poprzez atomy tlenu grup hemiacetalowych.
Najważniejszymi polisacharydami są:
1. skrobia – pochodzenia wyłącznie roślinnego,
2. glikogen – pochodzenia wyłącznie zwierzęcego,
3. celuloza.
Charakterystyczną reakcją odróżniającą od siebie wymienione polisacharydy jest
reakcja z jodem. Skrobia barwi się na niebiesko, glikogen na brunatno-czerwono, celuloza na
żółto.
Skrobia jest podstawowym składnikiem świata roślinnego. Granulki skrobi, różniące
się rozmiarami, są charakterystyczne dla roślin, z których pochodzą; zbudowane są z dwóch
warstw:
a. zewnętrznej – a m y l o p e k t y n y nierozpuszczalnej w wodzie;
b. wewnętrznej – a m y l o z y rozpuszczalnej w wodzie.

4
 Produktami hydrolizy kwasowej skrobi są w początkowym etapie różne dekstryny o
coraz niższym ciężarze cząsteczkowym. W dalszej kolejności uzyskuje się maltozę, a w
końcu glukozę.

H 2O H 2O
skrobia amylodekstryny erytrodekstryny
H H

H 2O H 2O H 2O
achrodekstryny maltoza glukoza
H H H

II. Część praktyczna

1. Próba Molischa z α-naftolem.

Wykonanie: Do około 1 cm3 1% roztworu galaktozy dodać 2 krople alkoholowego roztworu
α-naftolu, dobrze wymieszać i podwarstwić około 1 cm3 stęż. H2SO4. Po około 3 minutach,
na granicy warstw, powstaje czerwono-fioletowy pierścień. Często, poniżej pierścienia,
pojawia się krążek zielony, który pochodzi od zanieczyszczeń α-naftolu.

2. Próba Seliwanowa na ketozy.

Wyjaśnienie: Ketozy w obecności stężonego kwasu solnego dają reakcję barwną z rezorcyną.
Próbę uważa się za dodatnią jedynie wtedy, gdy zabarwienie występuje przed upływem 45
sekund. Przy dłuższym ogrzewaniu, odczyn ten wypada również dodatnio z sacharozą i
inuliną, które pod wpływem zawartego w odczynniku kwasu solnego ulegają hydrolizie do
fruktozy.
Wykonanie: Do około 0.5 cm3 odczynnika Seliwanowa (0.05% roztwór rezorcyny w kwasie
solnym rozcieńczonym wodą destylowaną w stosunku 1 : 2) dodać 0.5-1 cm3 5% roztworu
fruktozy, zmieszać i ogrzewać we wrzącej łaźni wodnej dokładnie 45 sekund, po czym
oziębić. W obecności ketoz próba barwi się na czerwono, zaś przy dużych ich stężeniach
powstaje osad.

3. Próba Biala na pentozy.

Wyjaśnienie: Zasada próby oparta jest również na zachowaniu się cukru wobec stęż. kwasów,
a modyfikacja polega na wprowadzeniu do reakcji FeCl3. Próba ta jest podstawą ilościowego,
kolorymetrycznego oznaczania pentoz (metoda Mejbaum-Katzenelenbogen) np. w kwasach
nukleinowych.

5
Wykonanie: Do około 1 cm3 odczynnika Biala (roztwór orcyny w stęż. kwasie solnym z
dodatkiem FeCl3) dodać 0.5 cm3 1% roztworu ksylozy i ogrzewać we wrzącej łaźni wodnej.
Po 45 sekundach roztwór zabarwia się na zielono.

4. Próby redukcyjne.
a. Redukcja heksacyjanożelazianu(III) potasu.
Wyjaśnienie: Heksacyjanożelazian(III) pod wpływem cukru redukującego ulega redukcji do
heksacyjanożelazianu(II).
3 4
Fe(CN) + e Fe(CN)
6 6

Redukcja ta jest podstawą oznaczania cukru we krwi metodą Hagedorna i Jensena oraz w
moczu metodą van Slyke’a. Obecnie metody te nie są stosowane w analityce medycznej.
Wykonanie: Do 2 cm3 1% zasadowego roztworu heksacyjanożelazianu(III) potasu dodać 2
cm3 roztworu 10% glukozy (cukru redukującego) i 1 kroplę 2 M NaOH, ogrzewać we wrzącej
łaźni wodnej przez 5 minut. Żółta barwa heksacyjanożelazianu(III) znika.
b. Próba Fehlinga.
Wyjaśnienie: Liczne próby na cukry oparte są na redukcji dwuwartościowego jonu
miedziowego do jednowartościowego jonu miedziawego, są to próby: Trommera, Fehlinga,
Hainesa, Benedicta i Barfoeda. W próbie Fehlinga po zmieszaniu odczynników „Fehling I” i
„Fehling II” (I – CuSO4×5H2O w rozcieńczonym H2SO4, II – roztwór winianu sodowo-
potasowego i NaOH) powstaje zasadowy roztwór kompleksu wodorotlenku miedzi z
winianem, co zapobiega wytrącaniu się Cu(OH)2 i maskowaniu końcowego produktu reakcji,
czerwonego Cu2O. Kompleks posiada strukturę trójwodnego winianu miedziowego, z
sześciokrotnie skoordynowanym kationem Cu++. Dodany cukier redukujący ulega utlenieniu
oddając elektrony, które przyjmowane są przez Cu++. W wyniku tego kompleks wodorotlenku
miedzi z winianem rozpada się, Cu2+ redukuje się do Cu+ i po ogrzaniu wytrąca się w postaci
osadu tlenku miedziawego (Cu2O).
Wykonanie: Zmieszać po 1 cm3 roztworów Fehlinga I i II, ogrzać do wrzenia (celem
sprawdzenia czy nie wystąpi redukcja własna odczynnika), po czym dodać 7 kropli
10% glukozy i ponownie ogrzać. Pojawia się osad o barwie od żółtej do czerwonej, co zależy
od stanu rozproszenia powstającego tlenku miedziawego.
c. Próba Trommera.
Wyjaśnienie: Należy pamiętać, ze w próbie tej rolę solubilizatorów wodorotlenku
miedziowego spełnia sam cukier (zamiast winianu sodowo-potasowego, kwasu cytrynowego
lub glicerolu) i dlatego błędem jest dodawanie zbyt dużej ilości siarczanu miedziowego, gdyż

6
nadmiar wytworzonego Cu(OH)2 po ogrzaniu przejdzie w czarny CuO i zamaskuje reakcję.
W przypadku, gdy dodano zbyt dużo CuSO4 i wytrącający się wodorotlenek miedzi nie
rozpuszcza się, należy osad odsączyć, po czym dopiero ogrzać próbę.
Wykonanie: Do 1 cm3 10% roztworu glukozy dodać 1 cm3 roztworu 2 M NaOH, po czym
kroplami roztwór siarczanu miedziowego dopóty, dopóki strącający się wodorotlenek
miedziowy jeszcze się rozpuszcza przy wytrząsaniu płynu. Podgrzać górną część płynu do
wrzenia. Powstaje żółto-pomarańczowy lub czerwony osad tlenku miedziawego.

5. Odróżnianie cukrów prostych od dwucukrów redukujących.

Próba Barfoeda w modyfikacji Tauber-Kleinera.
Wyjaśnienie: Dwucukry redukujące dają dodatni wynik reakcji dopiero po dłuższym
ogrzewaniu, gdy ulegną hydrolizie do cukrów prostych. Próba jest stosowana w diagnostyce
cukromoczu dla odróżnienia redukcji pochodzącej od glukozy lub od laktozy.
Wykonanie: Do dwóch probówek odmierzyć po 1 cm3 odczynnika Barfoeda (roztwór octanu
miedzi i kwasu mlekowego), po czym do pierwszej dodać 1 cm3 roztworu 10% glukozy, do
drugiej 1 cm3 5% laktozy, zmieszać i ogrzewać we wrzącej łaźni wodnej dokładnie 15 minut.
Osad tlenku miedziawego pojawia się tylko w probówce zawierającej glukozę.
Następnie probówki umieścić w łaźni wrzącej i ogrzewać przez następne 15 minut. Osad
tlenku miedziawego pojawia się również w probówce zawierającej laktozę.

6. Właściwości skrobi.
Wyjaśnienie: Charakterystyczną reakcją dla wielocukrowców zbudowanych z cząsteczek
glukozy jest zabarwienie z jodem. Amyloza daje niebieskie zabarwienie, amylopektyna
fioletowe, a glikogen – brunatno-czerwone. Niebieska barwa jest charakterystyczna dla
długich spiralnie skręconych nici, bez bocznych odgałęzień. W miarę skracania się łańcucha
wzmaga się zabarwienie czerwone. Produkty degradacji skrobi (dekstryny) o długich
łańcuchach barwią się na niebiesko-fioletowo (amylodekstryny), o średniej długości barwią
się na czerwono (erytrodekstryny), a krótkie łańcuchy nie zmieniają barwy jodu
(achrodekstryny). W miarę postępu hydrolizy ilość wolnych grup aldehydowych w
dekstrynach wzrasta.
Cząsteczki skrobi w kleiku skrobiowym są otoczone płaszczem wodnym. Dodanie
substancji wiążących wodę (siarczan amonu) powoduje strącanie się skrobi z roztworu.
Skrobia jest źle rozpuszczalna w rozpuszczalnikach organicznych. Amyloza z niektórymi
rozpuszczalnikami (1-butanol) tworzy trudno rozpuszczalne związki inkluzyjne.

7
Wykonanie:
a. Odczyn z jodem: Do 1 cm3 1% kleiku skrobiowego dodać kroplę odczynnika Lugola.
Występuje niebieskie zabarwienie znikające po krótkim ogrzaniu i zjawiające się
ponownie po oziębieniu.
b. Wytrącanie skrobi z roztworu alkoholem etylowym: do 2 cm3 1 % kleiku skrobiowego
wlać podwójną objętość alkoholu etylowego. Strąca się osad skrobi.