Introduccio del UCAS RUE age OE Ne Me Keen esa ML BALE ole ere eH Md se eK eK Lae dehPa Santa Rosa aps De los conquistadores a los inmigrantes 1D esdicin,inédito, Cuando Cristébal Colén partié del puerto de Palos, el 3 de agosto de 1492, se llevé consigo alimentos para las tripulaciones de los barcos (pescado, harina, vino, agua, aceite de oliva) En su escala en las Islas Canarias, cargé a bor- Go de los barcos quesos de la Isla de la Gome- ', productos adecuados pare un largo viaje, En América, los conquistadores conservaron los hébitos alimentarios y desearon continuar lle- vando una vide similar a la que tenian en el pais de origen. Sin embargo, los pueblos originarios de América del Sur, pese a su contacto directo Con los europeos, no adoptaron las tradiciones de la trata de ganado y elaboracién de quesos Antes de 1850, existen menciones muy pun- tuales con respecto a la elaboracién del que- So. Por ejemplo, en 1617, en las “Cartas Anuas" del padre Cataldino, que evoca la produccién de queso a partir de leche de vaca y de oveja, Pero estas practicas eran rudimentarias, 8 ia 1a los amantes del queso. Libro en in P. lintJ.A. Weinstrop H. (2019), Permitame que le hable sobre fas quesos ~ una gua completa para lo a En 1788 apareciéd en Argentina una actividad lechera, como alternativa a la baja rentabilidac de las granjas para la venta de carne y cuero (actividad principal de la provincia de Buenos Aires), Faustino Sarmiento describe en el Fs- cundo la existencia de una pequefia produc- cién artesanal de quesos en 1810. Estos quesos Producidos en granjas se vendian en la calle o Puerta @ puerta. Asimismo, subrayaba la im- Portancia de la produccién de quesos como instrumento de desarrollo econémico y social, Sigulendo el ejemplo de las colonias alemanas ¥ escocesas del sur de Buenos Aires Uno de los primeros quesos argentinos fue el Tambo 0 el Tambero, queso fresco y salado de [a provincia de Buenos Aires; luego vino el Taff, en Tucuman: y el queso Goya, en el Litoral Uno de los factores que retrasé la Aparicion de la cultura quesera en la Argenting fue el habito alimentario, ya que la cultura Culinariase centraba en la carne y el queso en la me tenia poco espacio. De modo que Ia elabora cién de los quesos durante la épo » colonial fue casi existente. En los inventarios realiza: dos por Carlos Moya en 2000, durante el pc riado comprendido entre 1758 y 1824, solo se encuentr n siete tipos de quesos en la Argen- Los testimonios de los viajeros de aquella mencionados por A. Caldcleugh, des- a fuerte inmigracién a mediados del siglo XIX se debid a la expansién del modelo eco- gentino (con los presidentes Mitre y miento), que requirié, a partir de 1860, una mano de obra de la que no disponia la Argen- tina, Entre 1860 y 1916, se estima que unos 6 nomico a millones de inrnigrantes llegaron 2 Argentina y Espa fia, obligados a i debido a las mala ropa y la falta de tierras A esta ola de nrnig la se afiadieron inrnigr: como Suiza, Francia, mania. Estos inmigrante sus tecnologias, provo cién en la industria lact Fue con la llegada de los primeros incr europeos, su cultura culinaria se empez6 a pensar en le posi car una gran cantidad de leche 2 de la produccién de leche fluida.En aquella época aparecieron el queso Car- carana, Chinchilla Oriental, el Mar del Plata, el queso Neuquén fresco, el Pategras, el Rio Cuarto, entre tantos otros. Al mismo tiempo se empezaron a elaborar quesos similares a los producidos en regiones de las que procedian los inmigrantes y asi fue también como los denominaron: el Reagianito, el Sardo 0 el Provolone, para los inmigrantes italianos; el Gruyerito, para los suizos; el Port Salut, para los franceses; entre otros. La industria quesera argentina experimentd tres grandes saltos: + el primero, con la inmigracién europea que aporté saber hacer y tecnologia: + el segundo tuvo lugar en 1886, con la lle- gada de la primera centrifugadora escamo- s@ que permitié comenzar a producir man- tequilla, lo que modificé profundamente el paisaje. Asi, Cordoba, Santa Fe y el interior de la provincia de Buenos Aires se convir- tieron en centros lacteos; + el tercero en 1907, con la obligacién legal de pasteurizar la leche (un ajio antes de Chi- cago y cinco ajios antes de Nueva York), Mientras que en 1869 solo habia en Buenos Aires 22 queserias que daban empleo a 210 personas, en la Argentina de hoy, hay mas de 1,000 queserias de diferentes tamafios (que emplean directa o indirectamente a cerca de 70.000 personas), que producen ya sea de manera artesanal 0 bien de forma industrial quesos con leche de vaca, de cabra, de oveja 0 de bufala. En 2017, habia alrededor de 11.000 producto- res de leche en Argentina, que producian unos 10.000 millones de litros de leche al afio, de los, cuales el 45 % se destina a la actividad quese- ra. Por lo tanto, ja Argentina ocupa un lugar importante en la economia mundial del queso. Actualmente ocupa el 72 lugar entre los pai- ses productores de queso (el 75 % de la pro- duccién es para el mercado nacional y el 25 % para la exportacion). La Argentina tiene el mayor consumo de que- So de toda Sudamérica. Con 12,9 kg por afio y Por habitante, se ubica por delante del Uru- guay (7.5 kg), Chile (5,2 kg), Brasil (3,6 kg) y Colombia (1,5 kg). Hoy en dia existen en Argentina mas de 300 tipos de quesos que reflejan un savoir-faire to- davia en movimiento,