ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

MÔN THÍ NGHIỆM HÓA HỌC VÀ HÓA SINH THỰC PHẨM
Bài 3: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ẨM – HÀM
LƯỢNG CHẤT KHÔ

GVHD: Nguyễn Thị Nguyên

Nhóm 2 – HK231

HỌ VÀ TÊN MSSV
NGUYỄN THÀNH DUY 2210528
BÙI THỊ THU HÀ 2210842
TRẦN LÊ CÔNG HUÂN 2211145

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 02 năm 2024

I. Chuẩn bị thí nghiệm
1. Cơ sở lý thuyết
- Dùng sức nóng làm bay hơi nước có trong thực phẩm. Từ chênh lệch khối lượng
mẫu trước và sau khi sấy sẽ tính được độ ẩm thực phẩm.
M 1− M 2
- Độ ẩm mẫu sấy: W %= × 100
M 1− M 0
Trong đó: M0 (g): Khối lượng chén sấy
M1 (g): Khối lượng chén sấy và mẫu thử trước khi sấy
M2 (g): Khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy
- Giải thích ý nghĩa công thức:
+ Khi lấy M1 – M2, ta tính được lượng nước đã bay hơi của mẫu sau khi đem sấy.
+ Còn với M1 – M0, ta tính được khối lượng của mẫu thử nghiệm.
M 1− M 2 Kℎối lượng nước bay ℎơi
⟹ Như vậy, khi tính M − M , tức là về bản chất ta đã tính Kℎối lượng mẫu tℎử
1 0

⟹ Áp dụng đúng nguyên tắc xác định về hàm lượng ẩm

- Hàm lượng chất khô tổng số (hòa tan và không tan): X %=100 −W
2. Dụng cụ thí nghiệm
- Chén sấy - Cân phân tích 4 số lẻ
- Bình hút ẩm - Găng tay
- Tủ sấy

3. Nguyên liệu
Dạng hạt như gạo, nếp, đậu, rau quả, bánh, dịch lỏng như sữa, nước trái cây, nước
mắm, nước tương.
 Trong bài thí nghiệm, nhóm sử dụng lá trà cắt nhỏ
II. Tiến hành thí nghiệm:
- Bước 1: Bật tủ sấy 100 – 105oC
- Bước 2: Rửa sạch các chén sấy, cho vào tủ sấy khô rồi làm nguội trong bình hút
ẩm và mang đi cân.
- Bước 3: Tiếp tục cho chén vào sấy khoảng 15 phút, cho vào bình hút ẩm để làm
nguội và mang đi cân. Lặp lại quá trình trên cho đến khi khối lượng không đổi và ghi
nhận khối lượng M0 (g).
- Bước 4: Để chén đã sấy trên cân, cho vào chén khoảng 2g lá trà cắt nhỏ. Ghi nhận
khối lượng (của cả chén sấy và trà) M1(g).
- Bước 5: Cho chén sấy vào tủ sấy khoảng 60 phút, để nguội trong bình hút ẩm
(khoảng 10 phút) và mang đi cân.
- Bước 6: Tiếp tục thực hiện lại bước 5 với thời gian sấy khoảng 30 phút, cho đến
khi khối lượng chén và mẫu không đổi sau 2 lần cân. Ghi nhận khối lượng của chén
sấy và trà sau khi đã sấy M2(g).
Thực hiện các bước trên, ta được số liệu và kết quả thí nghiệm như bảng sau.
Bảng 1: Kết quả thí nghiệm:
Lần 1 Lần 2
M0 (g) 31,4053 31,4052
M1 (g) 33,4445
M2 (g) 33,3621 33,3664

M 1− M 2 33,4445 −33,3621
W %= × 100= =4,0406 ( % )
M 1− M 0 33,4445 −31,4052
X %=100 −W =100 − 4,0406=95,9594(%)
III. Nhận xét kết quả
- Ta thấy độ ẩm an toàn của trà có giá trị từ 3 - 4%.
 Kết quả trung bình của nhóm đạt được là 4,0406%, phù hợp với độ ẩm an toàn của
trà.
- Bảng so sánh độ ẩm của nhóm với các nhóm khác:

Nhóm 2 Nhóm 1 Nhóm 3 Nhóm 5

Độ ẩm W (%) 4,0406 4,0555 3,9403 3,7542

 Nhìn chung, giá trị độ ẩm W của các nhóm có sự tương đồng nhất định và đều nằm
trong khoảng giá trị độ ẩm an toàn của trà.
- Khi đo khối lượng M2 lần 2, xuất hiện sự tăng khối lượng mẫu so với lần 1 , nguyên
nhân có thể là:
+ Trong quá trình thực hiện, nhóm để mẫu ngoài không khí trong khi chờ cân khá lâu
dẫn đến việc mẫu thí nghiệm tự hút ẩm trở lại.
+ Đồng thời trong quá trình thực hiện, tủ sấy không được đóng kín hoàn toàn mà mở
đóng liên tục. Điều này khiến nhiệt độ trong lò không ổn định dẫn đến hiệu quả sấy
không cao.
+ Bình hút ẩm được mở đóng liên tục kết hợp với việc hạt hút ẩm có thể đã bị bão hòa
 Khiến cho mẫu hấp thụ ngược trở lại ẩm, làm tăng khối lượng mẫu