BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CHÔM CHÔM NƯỚC

ĐƯỜNG
1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về sản phẩm
Đồ hộp nước đường là loại đồ hộp được chế biến từ các loại trái cây tươi, được cắt
thành miếng hoặc để nguyên, sau đó ngâm trong nước đường. Đây là một loại thực phẩm phổ
biến ở Việt Nam, thường được dùng làm món tráng miệng, ăn kèm với các món ăn khác hoặc
làm nguyên liệu trong các món ăn, đồ uống. Nước trái cây đóng hộp là sản phẩm được làm
bằng cách rửa trái cây, loại bỏ những phần kém dinh dưỡng, cho vào hộp kín và đổ đầy chất
lỏng như syrup đường, nước trái cây tự nhiên hoặc hỗn hợp nước trái cây và đường. Sau đó,
sản phẩm được thanh trùng để tăng thời hạn sử dụng. Đây là sản phẩm phổ biến vẫn giữ được
nhiều đặc tính của rau quả tươi.( Tran Vu Truong, 2021)
Nguyên liệu chính để làm đồ hộp nước đường là trái cây tươi, thường là các loại trái
cây có vị ngọt như dứa, cam, nhãn, vải, xoài, chôm chôm, mận, đào,... Trái cây được lựa chọn
kỹ lưỡng, đảm bảo tươi ngon, không bị dập nát hoặc sâu bệnh.
Chôm chôm nước đường là một loại đồ hộp được chế biến từ chôm chôm tươi, được
cắt thành miếng hoặc để nguyên, sau đó ngâm trong nước đường. Đây là một loại đồ hộp phổ
biến ở Việt Nam, thường được dùng làm món tráng miệng, ăn kèm với các món ăn khác hoặc
làm nguyên liệu trong các món ăn, đồ uống.
 Hình 1.1. Đồ hộp chôm chôm nước đường ngoài thị trường
Nguyên liệu chính để làm chôm chôm nước đường là chôm chôm tươi, thường là
chôm chôm nhãn hoặc chôm chôm Java. Chôm chôm được lựa chọn kỹ lưỡng, đảm bảo tươi
ngon, không bị dập nát hoặc sâu bệnh.
Chôm chôm nước đường có thể được bảo quản ở nhiệt độ thường trong vòng 2 năm.
Khi sử dụng, chôm chôm nước đường cần được rửa sạch hộp và nắp hộp, sau đó mở hộp và
sử dụng ngay.
Chôm chôm nước đường là một nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất dồi dào.
Chôm chôm có chứa nhiều vitamin C, vitamin A, kali, sắt,... giúp tăng cường sức đề kháng,
bảo vệ sức khỏe. Nước đường giúp giữ cho chôm chôm tươi ngon, lâu bị hư hỏng. (Vinmec,
2019)
Chôm chôm nước đường có hương vị ngọt thanh, thơm ngon, rất được ưa thích. Đây
là một món ăn vặt lý tưởng cho những ngày hè nóng bức. Chôm chôm nước đường cũng có
thể được dùng làm món tráng miệng, ăn kèm với các món ăn khác hoặc làm nguyên liệu trong
các món ăn, đồ uống.
1.2. Phân loại
Đồ hộp nước đường có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau, bao gồm:
 Theo thành phần nguyên liệu: Đồ hộp nước đường có thể được chế biến từ một loại
nguyên liệu hoặc nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Đồ hộp nước đường từ một loại
 nguyên liệu thường được gọi là đồ hộp quả nước đường (ví dụ: dứa nước đường, cam
nước đường, nhãn nước đường,...). Đồ hộp nước đường từ nhiều loại nguyên liệu
thường được gọi là đồ hộp trái cây nước đường (ví dụ: thập cẩm nước đường, hỗn hợp
trái cây nước đường,...).
 Theo nồng độ đường: Nồng độ đường trong nước đường quyết định đến độ ngọt của
đồ hộp nước đường. Đồ hộp nước đường có thể được chia thành 4 nhóm theo nồng độ
đường như sau:
o Nồng độ đường rất loãng: 10-14% chất khô
o Nồng độ đường loãng: 14-18% chất khô
o Nồng độ đường đặc: 18-22% chất khô
o Nồng độ đường rất đặc: lớn hơn 22% chất khô (Lê và cộng sự, 2011)

 Theo quy cách đóng hộp: Đồ hộp nước đường có thể được đóng hộp với nhiều quy
cách khác nhau, bao gồm:
o Hộp tròn
o Hộp vuông
o Hộp chữ nhật
o Hộp tròn nắp hở
o Hộp tròn nắp nhôm
o Hộp vuông nắp hở
o Hộp vuông nắp nhôm
o Hộp chữ nhật nắp hở
o Hộp chữ nhật nắp nhôm
1.3. Tiêu chuẩn đánh giá
 Trạng thái: kích thước của mỗi miếng chôm chôm trong hộp phải tương đối đồng đều về
hình dạng. Miếng chôm chôm không được nát (vỡ), độ mềm vừa để giữ được hình dạng.
 Màu sắc: Màu tự nhiên của chôm chôm sau khi sơ chế (bóc vỏ), màu sắc từng miếng
chôm chôm phải tương đối đồng đều.
 Mùi vị: Mùi thơm, vị ngọt tự nhiên của chôm chôm được ngâm trong nước đường. Không
được phép mùi vị lạ.
 Nước đường: Trong, sáng, chỉ được lẫn một ít thịt quả (không được có thịt quả vụn quá
nhiều).
 Tạp chất: không được phép xuất hiện.
Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT ngày
04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với
lương thực, thực phẩm”. Không cho phép có: vi khuẩn hiếu khí; bào tử NM-
NM; Coliforms; Escherichia Coli; Staphylococcus Aureus
Hàm lượng kim loại nặng: Theo quyết định số 867/1998 QĐ-BYT
ngày 04/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ
sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Bảng 1.1. Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm
Kim Giớ
loại nặng i hạn tối đa
cho phép
(mg/kg)

Asen 1
(As)

Chì 2
(Pb)

Đồn 30
g (Cu)

Thiế 40
c (Sn)

Kẽm 40
(Zn)

Thủy 0.0
ngân (Hg) 5
 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Chôm chôm
* Nguồn gốc
Nguồn gốc của chôm chôm được cho là ở Đông Nam Á, cụ thể là ở Malaysia và
Indonesia. Chôm chôm được trồng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới, bao gồm Việt Nam,
Thái Lan, Philippines, Sri Lanka, Trung Quốc, Châu Phi, Châu Đại Dương và Trung Mỹ.
Chôm chôm có tên khoa học là Nephelium lappaceum, thuộc họ Bồ hòn
(Sapindaceae). Cây chôm chôm là cây thân gỗ, cao từ 10 đến 20 mét. Quả chôm chôm có hình
cầu, đường kính khoảng 2 đến 3 cm, có màu đỏ, cam hoặc vàng. Vỏ quả chôm chôm có nhiều
sợi lông mịn, giống như nhím. Thịt quả chôm chôm có màu trắng, ngọt thanh, thơm ngon
* Phân loại.

Chôm chôm có thể được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau, bao gồm:
 Theo nguồn gốc: Chôm chôm có thể được chia thành chôm chôm bản địa và chôm
chôm nhập khẩu. Chôm chôm bản địa là những giống chôm chôm được trồng ở Việt
Nam từ lâu đời, có khả năng thích nghi tốt với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của Việt
Nam. Chôm chôm nhập khẩu là những giống chôm chôm được nhập khẩu từ các nước
khác, có thể có chất lượng cao hơn chôm chôm bản địa nhưng khả năng thích nghi với
điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của Việt Nam không tốt bằng chôm chôm bản địa.
 Theo hình dáng: Chôm chôm có thể được chia thành chôm chôm nhãn, chôm chôm
Java, chôm chôm ta, chôm chôm Thái, chôm chôm chôm chôm Thái Bình, chôm chôm
hồng, chôm chôm đỏ, chôm chôm vàng,... Chôm chôm nhãn là giống chôm chôm phổ
biến nhất ở Việt Nam, có hình cầu, vỏ quả có màu đỏ đậm, thịt quả có màu trắng, ngọt
thanh. Chôm chôm Java là giống chôm chôm có nguồn gốc từ Indonesia, có hình cầu,
vỏ quả có màu đỏ nhạt, thịt quả có màu trắng, ngọt đậm. Chôm chôm ta là giống chôm
chôm có nguồn gốc từ Việt Nam, có hình cầu, vỏ quả có màu đỏ cam, thịt quả có màu
trắng, ngọt thanh. Chôm chôm Thái là giống chôm chôm có nguồn gốc từ Thái Lan, có
hình cầu, vỏ quả có màu đỏ sẫm, thịt quả có màu trắng, ngọt đậm. Chôm chôm chôm
chôm Thái Bình là giống chôm chôm có nguồn gốc từ Thái Bình, có hình cầu, vỏ quả
có màu đỏ sẫm, thịt quả có màu trắng, ngọt đậm. Chôm chôm hồng là giống chôm
 chôm có nguồn gốc từ Thái Lan, có hình cầu, vỏ quả có màu hồng, thịt quả có màu
trắng, ngọt thanh. Chôm chôm đỏ là giống chôm chôm có nguồn gốc từ Thái Lan, có
hình cầu, vỏ quả có màu đỏ, thịt quả có màu trắng, ngọt đậm. Chôm chôm vàng là
giống chôm chôm có nguồn gốc từ Thái Lan, có hình cầu, vỏ quả có màu vàng, thịt
quả có màu trắng, ngọt thanh.
 Theo thời gian thu hoạch: Chôm chôm có thể được chia thành chôm chôm sớm, chôm
chôm trung và chôm chôm muộn. Chôm chôm sớm là những giống chôm chôm cho
thu hoạch sớm, thường vào tháng 3 đến tháng 5. Chôm chôm trung là những giống
chôm chôm cho thu hoạch trung bình, thường vào tháng 5 đến tháng 7. Chôm chôm
muộn là những giống chôm chôm cho thu hoạch muộn, thường vào tháng 7 đến tháng
9.
Dựa trên các tiêu chí phân loại trên, có thể kể tên một số giống chôm chôm phổ biến ở
Việt Nam như sau:
 Giống chôm chôm nhãn: Đây là giống chôm chôm phổ biến nhất ở Việt Nam, có hình
cầu, vỏ quả có màu đỏ đậm, thịt quả có màu trắng, ngọt thanh. Giống chôm chôm
nhãn có khả năng thích nghi tốt với điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của Việt Nam, năng
suất cao, chất lượng tốt.
 Giống chôm chôm Java: Đây là giống chôm chôm có nguồn gốc từ Indonesia, có hình
cầu, vỏ quả có màu đỏ nhạt, thịt quả có màu trắng, ngọt đậm. Giống chôm chôm Java
có khả năng chịu hạn tốt, năng suất cao, chất lượng tốt.
 Giống chôm chôm ta: Đây là giống chôm chôm có nguồn gốc từ Việt Nam, có hình
cầu, vỏ quả có màu đỏ cam, thịt quả có màu trắng, ngọt thanh. Giống chôm chôm ta có
khả năng chịu hạn tốt, năng suất cao, chất lượng tốt.
 Giống chôm chôm Thái: Đây là giống chôm chôm có nguồn gốc từ Thái Lan, có hình
cầu, vỏ quả có màu đỏ sẫm, thịt quả có màu trắng, ngọt đậm. Giống chôm chôm Thái
có khả năng chịu hạn tốt, năng suất cao, chất lượng tốt.
 Giống chôm chôm chôm chôm Thái Bình: Đây là giống chôm chôm có nguồn gốc từ
Thái Bình, có hình cầu, vỏ quả có màu đỏ sẫm, thịt quả có màu trắng, ngọt đậm.
Giống chôm chôm chôm chôm Thái Bình có khả năng chịu hạn tốt, năng suất cao,
chất lượng tốt.
* Đặc điểm thực vật
 Thân: có màu nâu nhạt, vỏ cây có nhiều vết nứt nhỏ. Lá cây chôm chôm mọc so le, có
hình lông chim, gồm 3 đến 11 lá chét. Lá chét có màu xanh lục, mép lá có răng cưa.
Hoa: mọc thành chùm ở đầu cành. Hoa chôm chôm có màu trắng, nhỏ, có mùi thơm.
Hoa chôm chôm có 5 cánh hoa, nhị hoa và nhụy hoa.
Cây chôm chôm là cây ưa sáng, chịu được nóng, chịu được hạn. Cây chôm chôm có
thể sinh trưởng và phát triển tốt trên nhiều loại đất, nhưng thích hợp nhất là đất thịt pha cát,
giàu dinh dưỡng, thoát nước tốt.
Cây chôm chôm được trồng bằng hạt hoặc bằng phương pháp chiết, ghép. Cây chôm
chôm có thể cho thu hoạch sau 3 đến 4 năm trồng. Cây chôm chôm thường cho thu hoạch 2
vụ/năm.
2.1.2. Syrup
Syrup là một dạng chất lỏng đường được sử dụng làm chất tạo ngọt hoặc hương vị
trong các món ăn và thức uống. Syrup có nguồn gốc từ Ả Rập và được sử dụng rộng rãi trong
nhiều nền văn hóa trên thế giới.
Syrup được làm từ đường, nước và các hương liệu khác nhau, chẳng hạn như trái cây,
thảo mộc, hoặc các loại gia vị. Syrup có thể được nấu chín hoặc không nấu chín, tùy thuộc
vào loại syrup và cách sử dụng.
Syrup có nhiều loại khác nhau, mỗi loại có hương vị và đặc điểm riêng. Một số loại
syrup phổ biến bao gồm:
 Maple syrup: Được làm từ nhựa cây phong, maple syrup có màu nâu sẫm và hương vị
ngọt ngào, đậm đà.
 Corn syrup: Được làm từ tinh bột bắp, corn syrup có màu vàng nhạt và vị ngọt dịu.
 Agave syrup: Được làm từ cây thùa, agave syrup có màu vàng nhạt và hương vị ngọt
ngào, thanh mát.
 Golden syrup: Được làm từ đường nâu, golden syrup có màu vàng nhạt và hương vị
ngọt ngào, đậm đà.
 Simple syrup: Được làm từ đường và nước, simple syrup có màu trong suốt và vị ngọt
dịu
Quá trình nấu đường trong quá trình chế biến đồ hộp nước quả là một bước quan trọng
để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Quá trình này giúp hòa tan đường trong nước, đồng thời
tạo ra độ sánh và ổn định cho sản phẩm.
 Đường tinh luyện được sử dụng phổ biến trong quá trình sản xuất đồ hộp nước đường.
Đường tinh luyện có độ tinh khiết cao, khả năng hòa tan tốt và độ ngọt ổn định, đáp ứng được
các yêu cầu trên.
Loại đường nhóm sử dụng là loại đường tinh luyện Biên Hòa loại 1kg.

Hình 1.2. Đường tinh luyện Biên Hòa

2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Quy trình sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường
Sơ đồ quy trình:
 * Thuyết minh quy trình
Phân loại – Kiểm tra nguyên liệu
Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu không hư hỏng, dập nát, có độ chín phù hợp, màu sắc
đẹp. Theo TCVN 1440:1986, để sản xuất đồ hộp chôm chôm nước đường phải sử dụng chôm
chôm tươi, độ chín phù hợp với kỹ thuật chế biến, không sâu thối, dập nát.
 Hình 1.3. hình ảnh chôm chôm nhãn

Rửa
Mục đích: Công đoạn rửa giúp loại bỏ, rửa trôi các tác nhân vật lý, các tạp chất cơ học
như bụi bẩn, đất, cát ở bên ngoài bề mặt vỏ nguyên liệu.
Cách tiến hành: Rửa từng quả dưới vòi nước đang chảy, sử dụng thêm lực ở tay để
chà, vuốt sạch bề mặt quả chôm chôm. Lặp lại quá trình rửa như vậy từ 3 đến 4 lần. Khi rửa
nên nhẹ nhàng để tránh tình trạng dập nát, sẽ làm cho nguyên liệu dễ bị tạp nhiễm và ảnh
hưởng đến chất lượng nguyên liệu đầu vào.
Cắt
Mục đích: Loại bỏ phần hột không sử dụng được, cắt thành các miếng có kích thước
đồng đều
Cách tiến hành: chôm chôm sau khi đã được lựa chọn kĩ càng sẽ tiến hành cắt đôi từ
trên cuống xuống, tách phần hột ở giữa ra.
Vào hộp
Mục đích: đóng hộp bảo quản sản phẩm để đảm bảo sản phẩm được bảo đảm vệ sinh
an toàn thực phẩm, đồng thời tạo giá trị cảm quan đến với người tiêu dùng.
Cách tiến hành: chôm chôm được xếp vào hộp. Syrup đường sau khi đã chuẩn bị được
rót vào hộp với một tỉ lệ nhất định, phụ thuộc tùy vào tỉ lệ cần khảo sát. Khi rót không nên rót
đầy hộp mà phải rót cách miệng hộp từ 5 – 10 mm. Các mối ghép của hộp có thể bị hở trong
quá trình tiệt trùng nếu rót dịch quá nhiều. Thao tác khi rót syrup cần phải nhanh, nhẹ nhàng
để không tạo bọt khí cho hộp sản phẩm. Nước đường khi rót cần có nhiệt độ từ 80 - 85℃.
Các biến đổi: Xảy ra quá trình thẩm thấu, lúc này nước từ trong nguyên liệu sẽ đi ra
dịch rót, ngược lại các chất hòa tan trong dịch rót lại thấm vào nguyên liệu. Vi sinh vật cũng
bị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót.
Bài khí
Mục đích:
- Loại bỏ không khí ra khỏi hộp để hạn chế sự phát triển của một số vi sinh vật hiếu khí
- Giúp giảm áp suất bên trong hộp trong quá trình tiệt trùng và bảo quản, giúp hộp tránh bị
biến dạng, hở mí, phồng hộp.
- Hạn chế được các quá trình oxy hóa trong quá trình bảo quản, giúp giữ lại tối đa giá trị dinh
dưỡng, mùi vị, màu sắc của sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản.
Cách tiến hành: Thực hiện thủ công, đặt hộp có chứa nước đường và quả vào nồi và
tiến hành bài khí trên bếp trong khoảng 5 đến 10 phút.
Các biến đổi: Loại bỏ được phần lớn khí trong hộp, thể tích nguyên liệu giảm một ít so
với ban đầu trước khi bài khí.
Ghép mí
Mục đích: Bảo quản sản phẩm, ngăn chặn sự tạp nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên
ngoài, tránh việc không khí trở lại vào hộp.
Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và bất hoạt các enzyme, thúc đẩy quá trình thẩm thấu,
ngoài ra còn góp phần làm “chín” sản phẩm.
Cách thực hiện: xếp các hộp sản phẩm vào thiết bị thanh trùng, cài đặt nhiệt độ 105°C
trong thời gian 5 phút. Sau khi thanh trùng, sản phẩm được làm nguội nhanh trong nước lạnh
cho đến khi sản phẩm nguội hoàn toàn.
Bảo ôn
Đồ hộp sau khi được làm nguội được đem đi bảo quản ở nhiệt độ từ 2 – 5°C trong 7
ngày. Trong quá trình bảo quản trên, ta có thể đánh giá được chất lượng sản phẩm, phát hiện
những hư hỏng của sản phẩm.

3. Kết quả và bàn luận

 3.1. Tính toán
*Tính toán:
Tính toán cho mẫu chuẩn: Tổng khối lượng cả nước và cái là 𝑚∆=140𝑔. Và tỉ lệ nước
cái là 1:1. Có nghĩa là thịt chôm chôm là 𝑚chôm chôm =70𝑔 và khối lượng syrup
𝑚𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 =70𝑔
Độ ngọt mong muốn là 𝐶∆=20°𝐵𝑟𝑖𝑥
Độ ngọt của chôm chôm ban đầu là 𝐶chôm chôm =16°𝐵𝑟𝑖𝑥
Ta có:
𝑚∆. 𝐶∆= 𝑚chôm chôm . 𝐶chôm chôm + 𝑚𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝. 𝐶𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝
↔140.20% =70.16% +70. 𝐶𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝
↔ 𝐶𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 =24%
Để pha dung dịch nước đường 24% từ m gam đường tinh luyện ta có công thức:
mct
𝐶𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 = 𝐶% = ( × 100 %)
mdd
Trong đó:
𝑚𝑑𝑑 = 𝑚𝑐𝑡 + 𝑚𝑑𝑚 =140(𝑔)
mct
↔24% = × 100 % = 16,8 g
70
→ 𝑚𝑐𝑡 =16,8(𝑔)
→ 𝑚𝑑𝑚 =70 −16,8 = 53,2(𝑔)
Tương tự ta có công thức phối chế cho 3 mẫu: Tính tổng cho khối lượng sản phẩm là
140 g

3.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm

Mẫu 1

Mẫu 2
 Mẫu 3

Mẫu 4
Bảng 1.2. Kết quả đánh giá cảm quan đồ hộp chôm chôm nước đường
Chỉ
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
tiêu

Trong Trong Hơi đục, Hơi đục,

Tính
suốt, không lẫn suốt, , không lẫn vàng, không lẫn không lẫn thịt
chất syrup
thịt quả thịt quả thịt quả quả

Màu Trắng Trắng Trắng Trắng

 sẫm, không đồng sẫm, không đồng
sắc cái tươi, đồng đều tươi, đồng đều
đều đều

Mùi Mùi Giảm mùi Giảm mùi

Mùi thơm đặc thơm đặc hương đặc trưng, hương đặc trưng,

trưng trưng mùi đường mùi đường

Ngọt
Ngọt gắt, Ngọt gắt, Rất ngọt,
nhiều, giảm vị
Vị có vị đặc trưng có vị đặc trưng mất vị đặc trưng
đặc trưng của
của quả của quả của quả
quả

Cấu mềm Mềm Mềm Mềm

trúc cái nhũn nhũn nhũn nhũn

Bảng1.3. Tỷ lệ cái và nước của chôm chôm nước đường
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4

Tỉ lệ
cái– nước 50:50 60:40 40:60 45:55
đường

Mẫu 1 và 2 có độ trong vừa phải cùng với đó là màu sắc trắng tươi không lẫn thịt quả
và có mùi chôm chôm, tỷ lệ cái và syrup giữa 2 mẫu lần lượt là 50:50 và 60:40 , tương quan
giữ hai mẫu có phần giống với mẫu chôm chôm nước đường ngoài thị trường.
Mẫu 3 và 4 lại có sự khác biệt so với 2 mẫu trên về phần màu thì có phần trắng đục và
phần nước cũng sẫm hơn, tỷ lệ cái và syrup lần lượt là 40:60 và 45:55, hai mẫu này có sự
khác biệt so với mẫu chôm chôm nước đường ngoài thị trường.
Cả ba mẫu đều có vị ngọt gắt cũng như bị mềm nhũn thì thành phẩm, có một số
nguyên nhân như sau: vị ngọt gắt đến từ việc trong trái chôm chôm đã có vị ngọt tự nhiên
nhưng nhóm cho lượng đường nhiều dẫn đến vị ngọt gắt, còn việc chôm chôm bị nhũn là do
sau quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cao thì đã làm biến tính protein có trong chôm chôm làm
nó mềm ra và khi ngâm trái cây trong syrup với nồng độ cao, đường có thể làm mềm trái cây
bằng cách hút nước từ tế bào trái cây.
Màu ở mẫu 3 và 4 có màu đục hơn là do sự biến tính protein có trong quá khi xử lí ở
nhiệt độ cao, hoặc trong quá trình làm nhóm em để chôm chôm ở ngoài không khí thì ít nhiều
cũng làm cho thịt quả bị oxy hóa.
4. Mở rộng vấn đề
4.1. Tiềm năng phát triển trong nước
Đồ hộp nước đường là một loại thực phẩm chế biến sẵn được làm từ trái cây tươi,
đường và một số phụ gia khác. Đồ hộp nước đường có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và
tiện lợi, là một lựa chọn phổ biến của người tiêu dùng Việt Nam.
Tiềm năng phát triển của đồ hộp nước đường ở Việt Nam là rất lớn. Dưới đây là
một số yếu tố thúc đẩy tiềm năng phát triển của đồ hộp nước đường ở Việt Nam:
 Tăng trưởng dân số: Dân số Việt Nam đang tăng trưởng, dẫn đến nhu cầu tiêu thụ thực
phẩm và đồ uống tăng cao. Đồ hộp nước đường là một loại thực phẩm bổ dưỡng và
giá cả phải chăng, phù hợp với nhu cầu của nhiều người tiêu dùng.
 Tăng trưởng kinh tế: Kinh tế Việt Nam đang phát triển, dẫn đến mức sống của người
dân được cải thiện. Điều này làm tăng nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm cao cấp, bao gồm
các loại đồ hộp nước đường chất lượng cao.
 Tăng nhận thức về sức khỏe: Người tiêu dùng Việt Nam ngày càng quan tâm đến sức
khỏe và dinh dưỡng. Đồ hộp nước đường là một loại thực phẩm bổ dưỡng, cung cấp
vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Điều này làm tăng nhu cầu tiêu thụ đồ
hộp nước đường.
Theo dự báo của Euromonitor International, thị trường đồ hộp nước đường ở Việt
Nam sẽ đạt giá trị 1,5 tỷ USD vào năm 2025. Đồ hộp nước đường là một phân khúc quan
trọng của thị trường đồ hộp, và dự kiến sẽ tiếp tục tăng trưởng trong những năm tới.
Một số thị trường tiềm năng cho đồ hộp nước đường ở Việt Nam bao gồm:
 Thành phố Hồ Chí Minh: Thành phố Hồ Chí Minh là thị trường tiêu thụ đồ hộp nước
đường lớn nhất Việt Nam. Đồ hộp nước đường là một thức uống phổ biến ở Thành
phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là ở các khu vực có khí hậu ấm áp.
 Hà Nội: Hà Nội là thị trường tiêu thụ đồ hộp nước đường lớn thứ hai Việt Nam. Đồ
hộp nước đường là một thức uống phổ biến ở Hà Nội, đặc biệt là ở các khu vực có khí
hậu lạnh.
 Các khu vực đô thị khác: Các khu vực đô thị khác ở Việt Nam cũng có nhu cầu tiêu
thụ đồ hộp nước đường tăng cao.
4.2. Tiềm năng phát triển trên thế giới

Theo một nghiên cứu của Nielsen, 83% người tiêu dùng trên toàn cầu quan
tâm đến sức khỏe và dinh dưỡng. Trong đó, 72% người tiêu dùng sẵn sàng trả nhiều
tiền hơn cho các sản phẩm thực phẩm và đồ uống bổ dưỡng.

Theo dự báo của Grand View Research, thị trường đồ hộp nước đường toàn
cầu sẽ đạt giá trị 118,1 tỷ USD vào năm 2028. Đồ hộp nước đường là một phân khúc
quan trọng của thị trường đồ hộp, và dự kiến sẽ tiếp tục tăng trưởng trong những năm
tới.

Một số thị trường tiềm năng cho đồ hộp nước đường bao gồm:

 Hoa Kỳ: Hoa Kỳ là thị trường tiêu thụ đồ hộp nước đường lớn nhất thế giới. Đồ hộp
nước đường là một thức uống phổ biến ở Hoa Kỳ, đặc biệt là ở các khu vực có khí hậu
ấm áp.

Hoa Kỳ là một thị trường tiêu thụ đồ hộp nước đường lớn và tiềm năng. Theo
một nghiên cứu của Mintel, thị trường đồ hộp nước đường ở Hoa Kỳ đạt giá trị 2,6 tỷ
USD vào năm 2022 và dự kiến sẽ tăng lên 3,2 tỷ USD vào năm 2027.

 Trung Quốc: Trung Quốc là thị trường tiêu thụ đồ hộp nước đường lớn thứ hai thế
giới. Đồ hộp nước đường đang ngày càng trở nên phổ biến ở Trung Quốc, do sự gia
tăng của tầng lớp trung lưu và nhận thức về sức khỏe.

Trung Quốc là một thị trường tiêu thụ đồ hộp nước đường đang phát triển
nhanh chóng. Theo một nghiên cứu của Euromonitor International, thị trường đồ hộp
nước đường ở Trung Quốc đạt giá trị 1,7 tỷ USD vào năm 2022 và dự kiến sẽ tăng lên
2,5 tỷ USD vào năm 2027.

 Ấn Độ: Ấn Độ là thị trường tiêu thụ đồ hộp nước đường lớn thứ ba thế giới. Đồ hộp
nước đường là một thức uống phổ biến ở Ấn Độ, do khí hậu ấm áp và sự sẵn có của
trái cây tươi.

Ấn Độ là một thị trường tiêu thụ đồ hộp nước đường tiềm năng. Theo một
nghiên cứu của Mordor Intelligence, thị trường đồ hộp nước đường ở Ấn Độ đạt giá trị
1,2 tỷ USD vào năm 2022 và dự kiến sẽ tăng lên 1,8 tỷ USD vào năm 2027.( Mordor
intelligent, 2023)

TLKT:

Tran Vu Truong, 2021. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP TRÁI CÂY NGÂM
ĐƯỜNG. Food Safety team - Orion Food Vina., Ltd Plot E-13-CN, Str NA3
 Vinmec, 2019. Quả chôm chôm: Dinh dưỡng, lợi ích sức khỏe và cách ăn.

Lê Văn Việt Mẫn, 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. Tái bản lần 2. NXB
Đại học Quốc gia TP.HCM.

Mordor intelligent, 2023. Phân tích quy mô thị trường và thị phần thực phẩm
đóng hộp - Xu hướng & dự báo tăng trưởng (2023 - 2028).
https://www.mordorintelligence.com/vi/industry-reports/canned-food-market

BÀI 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NECTAR XOÀI

1. Tổng quan
1.1. Tổng quan về nectar
Nectar là một loại nước ép trái cây cô đặc, có độ sánh và độ ngọt cao. Nectar được làm
từ trái cây tươi, được ép lấy nước và sau đó cô đặc bằng cách đun nóng. Nectar thường được
đóng hộp hoặc đóng chai và có thể được bảo quản trong tủ lạnh trong khoảng 1 năm.
Nectar dịch ra theo nghĩa tiếng Việt là nước quả đục. Vì thế nên sản phẩm này chiết
xuất từ những loại trái cây trong tự nhiên. Có rất nhiều loại trái được sử dụng để làm đồ hộp
nước quả. Có thể là trái cây ở vùng nhiệt đới, ôn đới,… Trong dịch nước quả có chứa thịt quả,
thông thường phần thịt quả này nó treo lơ lửng trong phần nước quả. Tuy nhiên khi dự trữ
trong một thời gian dài thì những phần dịch quả này có thể bị chìm xuống. (Mr Nes, 2017)
 Hình 2.1. mẫu nectar xoài trên thị trường
Nectar có nhiều loại khác nhau, mỗi loại có hương vị và đặc điểm riêng. Một số loại
nectar phổ biến bao gồm:
Theo thành phần:
 Nectar trái cây: Là loại nectar được làm từ một loại trái cây duy nhất, chẳng hạn như
nectar xoài, nectar cam, nectar dứa,...
 Nectar hỗn hợp: Là loại nectar được làm từ nhiều loại trái cây khác nhau, chẳng hạn
như nectar trái cây nhiệt đới, nectar trái cây tổng hợp,...
  Nectar có hương vị: Là loại nectar được thêm hương liệu vào, chẳng hạn như nectar
xoài hương dâu, nectar cam hương chanh,...
Theo độ cô đặc:
 Nectar loãng: Là loại nectar có hàm lượng chất rắn hòa tan (TDS) dưới 15%.
 Nectar đặc: Là loại nectar có hàm lượng chất rắn hòa tan (TDS) từ 15% đến 30%.
Theo cách bảo quản:
 Nectar thanh trùng: Là loại nectar được xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật gây hại, có
thể được bảo quản ở nhiệt độ thường.
 Nectar tiệt trùng: Là loại nectar được xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao để tiêu diệt tất cả vi
sinh vật, có thể được bảo quản trong thời gian dài mà không cần bảo quản lạnh.
Theo cách đóng gói:
 Nectar đóng hộp: Là loại nectar được đóng gói trong hộp giấy hoặc hộp nhựa.
 Nectar đóng chai: Là loại nectar được đóng gói trong chai thủy tinh hoặc chai nhựa.
Theo mục đích sử dụng:
 Nectar giải khát: Là loại nectar được sử dụng để giải khát, có thể uống trực tiếp hoặc
pha chế với các loại đồ uống khác.
 Nectar chế biến: Là loại nectar được sử dụng để chế biến các món ăn, đồ uống khác,
chẳng hạn như bánh ngọt, kem, sinh tố,...
Nectar là một loại thức uống giải khát phổ biến, được nhiều người yêu thích. Nectar có
vị ngọt thơm, thanh mát, phù hợp với mọi lứa tuổi. Nectar cũng là một nguồn cung cấp
vitamin và khoáng chất cho cơ thể.
Thành phần của nectar
Nectar được làm từ trái cây tươi, đường và nước. Tỷ lệ các thành phần này phụ thuộc
vào loại nectar và độ ngọt mong muốn của sản phẩm.
 Trái cây: Thành phần chính của nectar là trái cây tươi. Trái cây được ép lấy nước và
sau đó cô đặc bằng cách đun nóng.
 Đường: Đường được thêm vào nectar để tạo độ ngọt. Lượng đường trong nectar
thường chiếm khoảng 20% đến 30%.
 Nước: Nước được thêm vào nectar để tạo độ loãng và độ sánh phù hợp.
1.2. Chỉ tiêu chất lượng của nectar
Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247:2005) về nước quả
và
 nectar:
Puree quả trong sản xuất nước quả và nectar là sản phẩm chưa bị lên men nhưng có
thể lên men thu được bằng biện pháp thích hợp, ví dụ bằng cách nghiền, xay, lọc phần có thể
ăn được của quả hay phần vỏ quả mà chưa ép nước. Quả phải lành lặn, có độ chín thích hợp
và
tươi hoặc được bảo quản bằng các biện pháp vật lý hoặc áp dụng cách xử lý theo các
điều khoản thích hợp hiện hành.
Nectar quả phải có màu sắc, hương thơm và mùi vị đặc trưng từng loại quả. Nước quả
và nectar phải được kiểm tra về tính xác thực, thành phần và chất lượng khi sử dụng và khi
được
yêu cầu. Quả không được giữ nhiều nước do quá trình rửa, hấp hay các thao tác chuẩn
bị khác
mà không thể tránh khỏ i vì lý do công nghệ.
Tất cả các chất thơm, thành phần hương dễ bay hơi, thịt quả và tế bào phải được khôi
phục lại cho cùng một loại quả và được thu lại bằng các biện pháp vật lý thích hợp bổ sung
 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.1. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nectar theo TCVN 6299:1997 (Lê Văn Việt
Mẫn,2011)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng chất khô(Đo bằng khúc Không nhỏ hơn 200Bx
xạ kế ở 200C
Hàm lượng kim loại nặng Không lớn hơn
Sn 200 ppm
Pb 0,3 ppm
Zn 5 ppm
Cu 5 ppm
Asen 0,2 ppm
Fe 15 ppm
Tổng hàm lượng Fe, Cu, Zn 20 ppm
S02 10 ppm
 Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 2.2. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nectar theo TCVN 6299:1997 (Lê Văn Việt
Mẫn,2011)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 ml sản
phẩm
Tổng số VSV hiếu khí 100
Coliforms 10
E.Coli 0
S.Aureus 0
Streptococci 0
P.aeruginosa 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10
Cl.Perfringens 0

1.3. Lợi ích của nectar

 Thay vì sử dụng nước trong suốt cả ngày bạn có thể đổi mới hương vị thông
qua việc sử dụng những loại nước có chứa trái cây như là nectar. Đây là một loại thức
uống giải khát có giá trị dinh dưỡng cao đem lại nhiều lợi ích về sức khỏe. Việc sử
dụng nectar đóng vai trò cung cấp dinh dưỡng cho con người đem lại một lượng calo
lớn cho người sử dụng. Một số hương liệu chất phụ gia được bổ sung vào nectar giúp
cho sản phẩm này có kết cấu tốt hơn. Có chứa cả phần thịt quả mà không lắng cặn.
Nectar là một loại thức uống giải khát có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm:
 Cung cấp vitamin và khoáng chất: Nectar được làm từ trái cây tươi, là một nguồn cung
cấp vitamin và khoáng chất dồi dào. Một số loại vitamin và khoáng chất thường có
trong nectar bao gồm vitamin C, vitamin A, vitamin B, vitamin K, kali, canxi, sắt,...
 Giải khát: Nectar có vị ngọt thơm, thanh mát, giúp giải khát hiệu quả.
 Tăng cường sức đề kháng: Vitamin C có trong nectar giúp tăng cường sức đề kháng,
giúp cơ thể chống lại các tác nhân gây bệnh.
 Tốt cho tiêu hóa: Nectar có chứa chất xơ, giúp hỗ trợ tiêu hóa và ngăn ngừa táo bón.
 Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch: Các loại trái cây có chứa chất chống oxy hóa, giúp
giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.
 Giảm nguy cơ mắc ung thư: Các loại trái cây có chứa chất chống oxy hóa, giúp giảm
nguy cơ mắc ung thư.
1.4. Các chỉ tiêu đánh giá
Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.3. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nectar theo TCVN 6299:1997 (Lê Văn
Việt Mẫn,2011)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng chất khô(Đo bằng khúc Không nhỏ hơn 200Bx
xạ kế ở 200C
Hàm lượng kim loại nặng Không lớn hơn
Sn 200 ppm
Pb 0,3 ppm
Zn 5 ppm
Cu 5 ppm
Asen 0,2 ppm
 Fe 15 ppm
Tổng hàm lượng Fe, Cu, Zn 20 ppm
S02 10 ppm
Chỉ tiêu vi sinh:
Bảng 2.4. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nectar theo TCVN 6299:1997 (Lê Văn
Việt Mẫn,2011)
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 ml sản
phẩm
Tổng số VSV hiếu khí 100
Coliforms 10
E.Coli 0
S.Aureus 0
Streptococci 0
P.aeruginosa 0
Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10
Cl.Perfringens 0
Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.5. Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nectar theo TCVN 4042:1985 (Lê Văn
Việt Mẫn,2011)
Tên chỉ
Yêu cầu
tiêu
1. Trạng Thể lỏng, đục, mịn, đồng nhất. Cho phép có không đáng kể chấm
thái đen do mảnh hạt lép lẫn vào. Nếu để lâu thịt quả có thể lắng xuống đáy
bao bì, song khi lắc mạnh thì phải phân tán đều, không vón cục.
2. Màu sắc Trắng sữa, cho phép phớt hồng.
3. Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của mãng cầu xiêm chín pha
đường, đã qua nhiệt, không có mùi lạ.
4. Tạp chất Không được có.
lạ

2. Nguyên liệu và phương pháp tiến hành thí nghiệm

 2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Xoài
 Nguồn gốc:
Cây xoài có tên khoa học là Mangifera indica L, thuộc họ thực vật có hoa
Anacardiaceae.
Xoài là một loại trái cây nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Á và Đông Nam Á. Các bằng
chứng hóa thạch cho thấy xoài xuất hiện cách đây 25 đến 30 triệu năm ở Đông Bắc Ấn Độ,
Myanmar và Bangladesh. Từ đó, xoài đã được phân phối trên toàn thế giới để trở thành một
trong những loại trái cây được trồng hầu hết ở vùng nhiệt đới.
Xoài là một loại trái cây phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, trong đó có Việt Nam.
Việt Nam là một trong những nước xuất khẩu xoài lớn nhất thế giới. Các giống xoài phổ biến
ở Việt Nam bao gồm xoài cát Hòa Lộc, xoài keo, xoài tượng, xoài Úc, xoài tứ quý,...
Sản phẩm nhóm chúng em sử dụng để chế biến nectar là xoài cát chu.

Hình 2.2. Hình ảnh xoài cát chu

 Đặc điểm:
Xoài là một loại cây thân gỗ cao, có thể cao tới 20 mét. Ở những nơi rộng rãi,
thoáng chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương. Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy
theo giống. Cây xoài mọc rất khỏe. Phần lớn rễ cây phân bố ở tầng đất 0-50 cm và tập
trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2 m. Rễ có nhiệm vụ cố định cây, hút nước và dinh
dưỡng nuôi cây. Lá xoài nguyên, có lá kép, mọc so le, dạng lá đơn, có màu xanh đậm,
thuôn dài, mặt trên nhẵn bóng có màu xanh đậm, mặt dưới nhạt màu hơn. Lá dài từ 15-30
cm và rộng từ 5-7 cm. Gân chính cùng với hệ thống gân phụ hình xương nổi rõ ở mặt dưới
lá. Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn, mỗi lần ra lá cành xoài dài thêm 20-
30 cm. Hoa xoài có màu vàng nhạt, mọc thành chùm. Quả xoài có hình oval hoặc hình
trứng, có vỏ màu xanh hoặc vàng khi chín, có kích thước trung bình từ 10 đến 20 cm.
Xoài có thịt màu vàng hoặc cam, có vị ngọt thơm.
Theo y học hiện đại, xoài có thành phần hóa học như sau: 100g xoài chín cho 65
calo, 17g hydrat cacbon, 3.894 UI.vitamin A (78% nhu cầu hằng ngày), 28mg vitamin C
(46% nhu cầu), 1mg E (10%)... Đường của xoài là loại cấp năng lượng nhanh. Quả xanh ít
vitamin A và nhiều vitamin C.( TRUNG TÂM GIỐNG CÂY ĂN QUẢ)

 Phân loại:
Xoài có thể được phân loại theo nhiều cách khác nhau, bao gồm:
o Theo nguồn gốc: Xoài có thể được phân loại thành xoài bản địa và xoài lai. Xoài bản
địa là những giống xoài có nguồn gốc tự nhiên, còn xoài lai là những giống xoài được
lai tạo giữa các giống xoài khác nhau.
o Theo đặc điểm hình thái: Xoài có thể được phân loại thành xoài hạt, xoài không hạt và
xoài tứ quý. Xoài hạt là những giống xoài có hạt bên trong, còn xoài không hạt là
những giống xoài không có hạt. Xoài tứ quý là những giống xoài có cả hoa và quả trên
cùng một cành.
o Theo hương vị: Xoài có thể được phân loại thành xoài ngọt, xoài chua và xoài chua
ngọt. Xoài ngọt là những giống xoài có vị ngọt đậm, còn xoài chua là những giống
xoài có vị chua đậm. Xoài chua ngọt là những giống xoài có vị chua ngọt cân bằng.
o Theo thời gian chín: Xoài có thể được phân loại thành xoài sớm, xoài trung và xoài
muộn. Xoài sớm là những giống xoài chín sớm, thường chín trong khoảng 3-4 tháng
sau khi trồng. Xoài trung là những giống xoài chín trung bình, thường chín trong
khoảng 4-5 tháng sau khi trồng. Xoài muộn là những giống xoài chín muộn, thường
chín trong khoảng 5-6 tháng sau khi trồng.
o Theo chất lượng: Xoài có thể được phân loại thành xoài ngon, xoài trung bình và xoài
kém. Xoài ngon là những giống xoài có hương vị thơm ngon, thịt chắc, hạt nhỏ. Xoài
trung bình là những giống xoài có hương vị vừa phải, thịt mềm, hạt to. Xoài kém là
những giống xoài có hương vị nhạt, thịt nhão, hạt to.
 Hình 2.3. Thịt trái khi đã chín
Bảng 2.6. Bảng giá trị dinh dưỡng tính trên 100g xoài chín

2.1.2. Đường
Sucrose (saccharose) là một disaccharide bao gồm một đơn vị glucose và một đơn
vị fructose liên kết với nhau bởi liên kết 1,2- glucoside. Sucrose được chuyển hóa bởi enzyme
sucrase nằm trên bề mặt niêm mạc ruột non, hấp thụ vào máu và di chuyển đến các tế bào.
Sucrose cung cấp năng lượng 3.94 kilocalo trên 1 gam (hay 17 kilojoule/gam). Sucrose cung
cấp năng lượng cần thiết để thực hiện các chức năng thể chất và tinh thần, hồi phục cơ thể
một cách nhanh chóng. Sucrose khi vào cơ thể sẽ được phân tách thành glucose cần thiết cho
não bộ hoạt động, kích thích tuyến tụy giải phóng insulin. Từ đó đưa ra các tín hiệu kiểm soát
lượng thức ăn được dung nạp vào cơ thể giúp tránh béo phì. ( An Khang, 2022).
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Quy trình sản xuất nectar xoài

* Thuyết minh quy trình

Rửa
Mục đích: loại bỏ bụi bẩn, đất cát bám trên bề mặt nguyên liệu, loại bỏ bớt các
chất bảo vệ thực vật còn sót lại. Đảm bảo an toàn cho người sử dụng.
Cách thực hiện: rửa dưới vòi nước chảy, dùng tay chà sát để làm sạch bề mặt quả.
Gọt vỏ
Mục đích: loại bỏ phần vỏ ngoài của nguyên liệu, giữ lại phần ruột quả .
Cách thực hiện: dùng dao gọt bỏ phần vỏ ngoài của xoài, chú ý không cắt quá sâu
làm hao hụt nguyên liệu.
Cắt miếng
Mục đích: cắt nhỏ phần nguyên liệu để đưa vào máy xay.
Cách thực hiện: xoài sau khi gọt vỏ sẽ được cắt thành các miếng nhỏ vừa vặn.
 Xay nghiền
Mục đích: thu phần dịch quả để tiến hành phối chế.
Cách thực hiện: cho phần nguyên liệu đã được cắt từ từ vào máy xay. Tiếp tục
xay cho đến khi nguyên liệu đã được xay nhuyễn. sau đó lọc qua rây để loại bỏ phần bả .
Phối chế
Mục đích: thêm vào các thành phần nguyên liệu khác như đường, nước để tăng
chất lượng cảm quan cho nectar.
Cách thực hiện: cho đường vào pure xoài, khuấy đến khi tan hoàn toàn.
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
Cách thực hiện: nectar xoài được rót vào các chai thủy tinh đã được rửa sạch và
sấy khô để tránh nhiễm tạp chất và các vi sinh vật
Bài khí
Mục đích: loại bỏ phần không khí còn sót lại trong chai khi rót
Cách thực hiện: sau khi rót sản phẩm vào chai, đem chai đặt vào nồi nước ở nhiệt
độ 80 độ C trong 15 phút, trong quá trình này đậy hờ nắp chai để không khí được thoát
ra ngoài.

Ghép nắp
Mục đích: đảm bảo nectar xoài không bị trào ra trong quá trình thanh trùng, đảm
bảo sản phẩm không bị nhiễm tạp chất và vi sinh vật.
Cách thực hiện: vặn chặt nắp chai
Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm, gây bệnh cho người,
bất hoạt enzyme, ức chế các phản ứng hóa sinh. Ngoài ra còn có tác dụng làm chín sản
phẩm.
Cách thực hiện: cho vào máy thanh trùng autoclave thiết lập chế độ thanh trùng ở
105 độC trong 5p.
Các biến đổi:
Vật lý: một số tính chất vật lý của thực phẩm sẽ bị thay đổi như màu sắc, thể tích,
khối lượng,…
Hóa sinh: nhiệt độ cao sẽ làm bất hoạt các enzyme có mặt trong thực phẩm, hạn
chế các quá trình phân giải xảy ra làm thay đổi chất lượng sản phẩm.
Sinh học: nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt các vi sinh vật không chịu được nhiệt độ cao
 Hình 2.4. Thiết bị tiệt trùng autoclave
Làm nguội
Mục đích: các sản phẩm sau khi thanh trùng cần được làm nguội nhanh chóng vì
việc duy trì nhiệt độ cao trong thời gian dài sẽ làm ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc
của sản phẩm.
Cách thực hiện: để dưới quạt cho chai nguội bớt rồi ngâm chai dưới vòi nước
lạnh, không ngâm chai ngay vào nước lạnh vì có thể làm bể chai.
Bảo ôn
Mục đích: ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về mùi
vị và màu sắc.
Cách thực hiện: cho vào tủ mát, bảo ôn trong vòng 7 ngày.
3. Kết quả và bàn luận
3.1. Tính toán
*Tính toán:
Tính toán cho mẫu chuẩn: Tổng khối lượng cả nước và cái là 𝑚∆=200𝑔. Và tỉ lệ nước
cái là 1:1. Có nghĩa là thịt xoài là 𝑚xoài =100𝑔 và khối lượng syrup 𝑚𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 =100𝑔
Độ ngọt mong muốn là 𝐶∆=22°𝐵𝑟𝑖𝑥
Độ ngọt của xoài ban đầu là 𝐶xoài =15°𝐵𝑟𝑖𝑥
Ta có:
𝑚∆. 𝐶∆= 𝑚xoài . 𝐶xoài + 𝑚𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝. 𝐶𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝
↔200.22% =100.15% +100. 𝐶𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝
↔ 𝐶𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 =29%
Để pha dung dịch nước đường 29% từ m gam đường tinh luyện ta có công thức:
mct
𝐶𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 = 𝐶% = ( × 100 %)
mdd
 Trong đó:
𝑚𝑑𝑑 = 𝑚𝑐𝑡 + 𝑚𝑑𝑚 =200(𝑔)
mct
↔29% = × 100 % = 29 g
100
→ 𝑚𝑐𝑡 =29(𝑔)
→ 𝑚𝑑𝑚 =100 −29 = 71 (𝑔)
Tương tự ta có công thức phối chế cho 3 mẫu: Tính tổng cho khối lượng sản phẩm là
200g

3.2. Đánh giá cảm quan sản phẩm

Hình 2.5. 4 mẫu nectar sau 1 tuần bảo quản lạnh

 Bảng 2.7. Kết quả đánh giá cảm quan của Nectar xoài sau 1 tuần bảo quản

Chỉ tiêu Mẫu 1 Mẫu Mẫu 3 Mẫu 4

2

Ngoại quan Không bị phân Không bị tách Không bị tách Không tách lớp,
tách nhiều, giữ lớp, màu vừa lớp, màu vàng màu vàng đục
được màu vàng phải vừa phải
đặc trưng

Mùi vị (*) Mùi xoài nhẹ Có mùi xoài ít mùi xoài Có mùi xoài đặc
trưng

Vị (*) Vị ngọt vừa phải, Vị ngọt ít Vị ngọt gắt Vị ngọt vừa phải

Bàn luận:
Nguyên liệu xoài sử dụng được chế biến đều nhau cùng 1 loại xoài, cùng khối lượng
với nhau. Xoài nhóm em sử dụng đã chín nên khi ra thành phẩm có mẫu sẽ có vị ngọt hơn.
Về vấn đề nhóm em khảo sát thì mẫu 1 sử dụng tỷ lệ cái : syrup là 50:50 cho mẫu sản
phẩm màu vàng đẹp, không tách lớp giống mẫu necta xoài ngoài thị trường, đồng thời nó giữ
mùi xoài, vị ngọt vừa phải.
Ở mẫu 2 tỷ lệ 60:40 cho ra sản phẩm không bị tách lớp, giữ được màu, có mùi xoài, và
vị có sưk thay đổi nhẹ do lượng cái nhiều hơn syrup nên vị ngọt dịu nhẹ hơn do nhiều thịt
xoài sẽ mang lại mùi vị ngọt tự nhiên, thanh hơn.
Ở mẫu 3 cũng có sự giống nhau so với mẫu 1 và mẫu 2 về phần không tách lớp, màu
sắc và , nhưng do tỷ lệ cái thấp hơn syrup 40:60 nên mùi xoài đã giảm đi cũng như vị ngọt lại
trội hơn do lượng đường saccharose cho vô nhiều làm ắt đi vị ngọt thanh của xoài.
Đối với mẫu 4 tỷ lệ cái và syrup 55:45 hàm lượng có thể nói là phù hợp do đều cho ra
thành phẩm có các tính chất cảm quan giống với mẫu 1 nhưng lại có màu đục hơn, nguyên
nhân ở đây là do xoài nhóm em sử dụng đã chín quá nên phần thịt quả đục hơn .
3. Mở rộng vấn đề
3.1. Tiềm năng phát triển ở Việt Nam
Tiềm năng phát triển của nectar ở Việt Nam là rất lớn, do có lợi thế như sau: Thị
trường trái cây tươi ở Việt Nam đang phát triển mạnh mẽ. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp
và Phát triển Nông thôn, sản lượng trái cây của Việt Nam năm 2022 đạt 12,5 triệu tấn, tăng
2,5% so với năm 2021. Tiêu thụ trái cây tươi của Việt Nam cũng đang tăng lên, với mức tiêu
thụ bình quân đầu người đạt 36 kg/năm. ( Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn, 2023)
Dưới đây là một số xu hướng phát triển của nectar xoài ở Việt Nam trong tương lai:
 Xu hướng sử dụng các loại trái cây tươi, an toàn, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Người
tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và chất lượng sản phẩm, do đó các doanh
nghiệp sản xuất nectar xoài cần đảm bảo sử dụng các loại trái cây tươi, an toàn, có
nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
 Xu hướng sử dụng các loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao. Nectar xoài là một
nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất dồi dào, do đó các doanh nghiệp sản xuất
nectar xoài có thể tập trung vào phát triển các sản phẩm nectar xoài từ các loại trái cây
có giá trị dinh dưỡng cao.
 Xu hướng sử dụng các loại trái cây có hương vị đặc trưng. Người tiêu dùng ngày càng
yêu thích các sản phẩm có hương vị đặc trưng, do đó các doanh nghiệp sản xuất nectar
xoài có thể tập trung vào phát triển các sản phẩm nectar xoài có hương vị đặc trưng
của từng loại trái cây.
3.2. Tiềm năng phát triển ở quốc tế.

Tiềm năng phát triển của nectar ở quốc tế là rất lớn. Nectar là một thức uống phổ biến
ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là các nước nhiệt đới, nơi xoài là một loại trái cây phổ
biến. Nectar cũng là một thức uống được ưa chuộng bởi những người đang tìm kiếm một thức
uống bổ dưỡng và tiện lợi.

Dưới đây là một số yếu tố thúc đẩy tiềm năng phát triển của nectar ở quốc tế:

 Tăng trưởng dân số: Dân số thế giới đang tăng trưởng, dẫn đến nhu cầu tiêu thụ thực
phẩm và đồ uống tăng cao. Nectar là một loại thức uống bổ dưỡng và giá cả phải
chăng, phù hợp với nhu cầu của nhiều người tiêu dùng.
 Tăng trưởng kinh tế: Kinh tế thế giới đang phát triển, dẫn đến mức sống của người dân
được cải thiện. Điều này làm tăng nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm cao cấp, bao gồm các
loại nước ép trái cây như nectar.
 Tăng nhận thức về sức khỏe: Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và
dinh dưỡng. Nectar là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp vitamin và khoáng chất cần
thiết cho cơ thể. Điều này làm tăng nhu cầu tiêu thụ nectar.
 Tiềm năng phát triển của nectar ở quốc tế
Tiềm năng phát triển của nectar ở quốc tế là rất lớn. Nectar là một thức uống
phổ biến ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là các nước nhiệt đới, nơi xoài là một loại
trái cây phổ biến. Nectar cũng là một thức uống được ưa chuộng bởi những người
đang tìm kiếm một thức uống bổ dưỡng và tiện lợi.

Dưới đây là một số yếu tố thúc đẩy tiềm năng phát triển của nectar ở quốc tế:
 Tăng trưởng dân số: Dân số thế giới đang tăng trưởng, dẫn đến nhu cầu tiêu thụ thực
phẩm và đồ uống tăng cao. Nectar là một loại thức uống bổ dưỡng và giá cả phải
chăng, phù hợp với nhu cầu của nhiều người tiêu dùng.
 Tăng trưởng kinh tế: Kinh tế thế giới đang phát triển, dẫn đến mức sống của người dân
được cải thiện. Điều này làm tăng nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm cao cấp, bao gồm các
loại nước ép trái cây như nectar.
 Tăng nhận thức về sức khỏe: Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe và
dinh dưỡng. Nectar là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp vitamin và khoáng chất cần
thiết cho cơ thể. Điều này làm tăng nhu cầu tiêu thụ nectar.
Theo dự báo của Grand View Research, thị trường nước ép trái cây toàn cầu sẽ
đạt giá trị 118,1 tỷ USD vào năm 2028. Nectar là một phân khúc quan trọng của thị
trường nước ép trái cây, và dự kiến sẽ tiếp tục tăng trưởng trong những năm tới.
( AGglobal, 2023)

Một số thị trường tiềm năng cho nectar bao gồm:

 Hoa Kỳ: Hoa Kỳ là thị trường tiêu thụ nectar lớn nhất thế giới. Nectar là một thức
uống phổ biến ở Hoa Kỳ, đặc biệt là ở các khu vực có khí hậu ấm áp.
 Trung Quốc: Trung Quốc là thị trường tiêu thụ nectar lớn thứ hai thế giới. Nectar đang
ngày càng trở nên phổ biến ở Trung Quốc, do sự gia tăng của tầng lớp trung lưu và
nhận thức về sức khỏe.
 Ấn Độ: Ấn Độ là thị trường tiêu thụ nectar lớn thứ ba thế giới. Nectar là một thức
uống phổ biến ở Ấn Độ, do khí hậu ấm áp và sự sẵn có của trái cây tươi.
 TLKT:
TRUNG TÂM GIỐNG CÂY ĂN QUẢ - ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP I.
https://giongcayanqua.vn
Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị
Thu Trà (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm, trang 610 – 621, NXB Đại Học Quốc Gia TP.
HCM
Mr Nes, 2017. Quy trình sản xuất các loại nước giải khát từ trái cây.
https://congnghevotrung.com/quy-trinh-san-xuat-cac-loai-nuoc-giai-khat-tu-trai-cay/
AGglobal, 2023. Nước ép trái cây đóng chai: Cơ hội kinh doanh trên Amazon.
https://aglobal.vn/blog/nuoc-ep-trai-cay-dong-chai-co-hoi-kinh-doanh-tren-amazon-
1741128078
Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn, 2023 .Tổng kết sản xuất nông nghiệp năm
2023 và triển khai kế hoạch sản xuất trồng trọt năm 2024 các tỉnh phía Bắc.
https://www.mard.gov.vn/Pages/tong-ket-san-xuat-nong-nghiep-nam-2023-va-trien-khai-ke-
hoach-san-xuat-trong-trot-nam-2024-cac--.aspx