TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÀI BÁO CÁO

Môn: Thực hành công nghệ bao gói

SẢN PHẨM: RAU CÂU DỪA

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Nhã Uyên

Th.S Tạ Lê Quốc An

Sinh viên thực hiện: Nhóm 3 (Ca chiều thứ 2 )

STT Họ và tên Lớp MSSV

1 Lê Đặng Phương Thảo D21_CNTP01 DH62105062

2 Trương Anh Tuấn D21_CNTP01 DH62101424

3 Lê Thanh Ngân D21_CNTP01 DH62112548

4 Phâm Hoàng Tuấn D21_CNTP01 DH62114024

5 Lê Thị Diễm My D21_CNTP01 DH62101491

 MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM....................................3
I. Giới thiệu.......................................................................................................................3
1. Nước dừa...................................................................................................................3
2. Bột rau câu................................................................................................................3
3. Đường Saccarose.......................................................................................................4
4. Thạch dừa..................................................................................................................5
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ...............................................................................5
1. Bao bì plastic.................................................................................................................5
2. Ưu điểm và nhược điểm của bao bì.............................................................................5
3. Các loại bao bì plastic...................................................................................................6
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU CÂU DỪA.........................9
Thuyết minh quy trình.......................................................................................................10
CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN....................................................................................................12
1.Xác định độ Brix của nguyên liệu..................................................................................12
2.Tính toán lượng đường cần bổ sung để sản phẩm cuối cùng có 10 độ Brix...............12
3.Công thức phối chế nguyên liệu......................................................................................12
4.Tính sơ bộ giá thành sản phẩm......................................................................................13
5.Nhận xét:...........................................................................................................................14
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM
I. Giới thiệu
1. Nước dừa
Nước dừa là chất lỏng, trong, chứa trong quả dừa. Khi quả dừa già đi,
nước dừa được thay thế bởi cùi dừa và không khí. Quả dừa non chứa rất
ít cùi dừa, và lớp cùi này mỏng, rất mềm và khá trong. Tuy nhiên nước
dừa chứa nhiều muối khoáng, nước dừa non có thể dùng làm nước điện
giải cho trường hợp bị mất nước.

Thành phần Phần trăm (%)

Nước 95,5
Nitơ 0,05
Axit phosphoric 0,56
Kali 0,25
Calci oxid 0,69
Magnesi oxid 0,59
Sắt 0,5
Chất khô 4,71
Đường khửs 0,80
Đường 2,08
Tro 0,62

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng nước dừa

2. Bột rau câu
Bột rau câu dẻo có tên gọi khác là bột Carrageenan, bột rau cây jelly hay
bột rau câu dừa. Đây là một loại bột được làm từ rong sụn
(Kappaphycus alvarezii syn. K. cottonii) là loài thuộc ngành tảo đỏ.
 Hình 1: Bột rau câu dẻo

3. Đường Saccarose
Saccarose còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh
khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn
tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn
(đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường),
đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là
đường.

Hình 2: Đường
 4. Thạch dừa
- Thạch dừa, tức nata de coco là một thức ăn xuất xứ từ Philippines, chế
biến từ nước dừa sau quá trình lên men do tác động của vi khuẩn
Acetobacter xylinum. Vì vậy tuy gọi là thạch nhưng thạch dừa không
dùng rau câu để tạo độ dẻo.
- Thạch dừa có dạng màu trắng, gần như trong suốt. Thường là được cắt
hình lập phương.
- Bản chất thạch dừa có cấu trúc hemicellulose. Thạch dừa là một
polysacharide ngoại bào.

Hình 3: Thạch dừa

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ

1. Bao bì plastic
- Bao bì nhựa là loại bao bì được làm từ nhựa dẻo(plastic) là một chất
không có sẵn trong tự nhiên mà người ta phải chế tạo ra. Đặc tính của
bao bì nhựa là nhẹ, không thấm nước và khá bền.
- Plastic là dòng nhựa dẻo có đặc tính nóng chảy thuận nghịch. Bao bì
nhựa sẽ càng trở nên mềm dẻo nếu tiếp xúc với môi trường nhiệt độ
càng cao. Tuy nhiên, bao bì nhựa Plastic sẽ trở lại trạng thái bình thường
khi nhiệt độ bình thường.
-
2. Ưu điểm và nhược điểm của bao bì
  Ưu điểm
 Bao bì nhựa có bề mặt mềm mại, trong suốt, có độ dẻo dai.
 Bao bì nhựa Plastic còn vô cùng tiện lợi, nhẹ, phù hợp cho quá
trình vận chuyển. Các linh kiện hay sản phẩm sẽ được bảo vệ an
toàn nhờ độ bền cao.
 Khả năng chống thấm và chống nước tốt
 Chống dẫn nhiệt và dẫn điện cao
 Bao bì chịu được mọi nhiệt độ từ nóng đến lạnh
 Nhược điểm
 Bao bì nhựa Plastic có khả năng bị hư hỏng cao như tiếp xúc với
các chất tẩy hay với tinh dầu thơm.
 Bao bì nhựa có khả năng chống thấm kém đối với các khí N2,
CO2, O2 và dầu mỡ
 Không sử dụng để đóng gói với các sản phẩm tiệt trùng ở nhiệt độ
cao.
3. Các loại bao bì plastic
a. Bao bì PE
Bao bì PE được biết đến là loại bao bì chỉ chứa duy nhất một loại chất
liệu. Nó được chế tạo từ các hạt nhựa PE nguyên sinh hoặc nhựa PE
tái sinh. Đặc điểm chung thường thấy ở những bao bì PE chính là độ
mềm dẻo, bề mặt bóng loáng và khả năng chống thấm nước tốt.

Hình 4: Bao bì PE

b. Bao bì PP
Bao bì nhựa PP là loại bao bì được sản xuất từ hạt nhựa PP có đặc
tính bền cơ học cao, độ bền chắc tốt, không mềm dẻo như nhựa PE,
khó bị kéo giãn dài. Một số đặc tính của bao bì PP: Bao bì PP có thể
bị xé rách dễ dàng khi có một vết cắt hoặc một vết thủng nhỏ.

Hình 5: Bao bì PP

c. Bao bì PVC
Bao bì nhựa PVC còn được gọi là túi nhựa PVC, được sản xuất từ
chất liệu nhựa tổng hợp (Vinylclorua). Với đặc điểm: không mùi,
không vị, độ cứng cao, độ bền chắc cao và chống thấm nước hiệu
quả. Đây là một trong những vật liệu được sử dụng phổ biến nhất
hiện nay để bảo vệ và bảo quản sản phẩm.

Hình 6: Bao bì PVC

d. Bao bì PET
 PET là loại nhựa dẻo được dùng làm chai lọ, hộp đựng thức ăn,...
mà chúng ta thường thấy trên thị trường.
+ Bao bì có màu trong suốt, hơi mờ, bề mặt bóng láng, trơn mịn,
mềm, dẻo.
+ Có độ bền cao, chịu được va đập hay các tác động vật lý.
+ Trọng lượng nhẹ.

Hình 7: Bao bì PET

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU CÂU DỪA

Dừa tươi trái

Rửa

Lấy nước dừa

Lọc
Agar

Thạch dừa Đun sôi nhẹ

Đường

Cắt Kiểm tra

Chần Rót

Bao bì Ly nhựa

Đóng nắp

Bảo quản

Rau câu dừa

1. Thuyết minh quy trình
1.1 Rửa sạch

- Dừa sau khi mua về dùng nước rửa sạch để loại bỏ cát bụi, bụi bẩn dính trên
quả dừa

- Mục đích Chuẩn bị: dừa được rửa để loại bỏ cát bẩn bám trên trái dừa, hạn
chế nhiễm

- Biến đổi:

+Vật lý: các cặn bẩn bám trên trái dừa được rửa trôi

1.2 Lấy nước dừa

- Sau khi rửa sạch quả dừa sẽ tiến hành đi chặt dừa để lấy phần nước dừa

- Mục đích: khai thác phần nước dừa để phục vụ cho quá trình chế biến

1.3 Lọc

Nước dừa được chặt ra sẽ đem đi lọc để loại bỏ những cặn bẩn, tạp chất bị lẫn
trong nước dừa.

- Biến đổi:

+Sinh học: nước dừa được lọc qua rây lọc, những vi sinh vật có thể bị giữ lại ở
rây lọc

+Vật lý: các cặn bẩn còn sót lại trong quá trình lấy nước dừa được giữ lại ở rây
lọc

1.4 Gia nhiệt nhẹ

- Cho agar vào nước dừa, khoảng 30 - 45 phút để agar hòa tan tránh hiện
tượng vón cục khi gia nhiệt, nấu sôi nước dừa. Thêm đường vào khuấy tan.

- Biến đổi:

+ Vật lý: Khối lượng được tăng lên do thêm đường, agar,nước dừa

+ Hóa lý: Độ nhớt của sản phẩm tăng do có đường.

1.5 Chần thạch dừa

- Thạch dừa rửa sạch , sau đó cắt 2*2 mm , và chần qua nước sôi 2 phút .

- Mục đích :Nhằm loại bỏ các bớt chất phụ gia có trong thạch dừa, bất hoạt một
số enzym có trong thạch dừa.

- Biến đổi:

+Vật lý: khối lượng, kích thước của thạch dừa sau khi chần thay đổi

+Sinh học: các vi sinh vật và các chất phụ gia được loại bỏ

1.6 Chiết rót

- Rót gel khi còn nóng ở 60℃ cho vào từng hủ

- Thả từng mảnh thạch dừa vô ly rau câu phân bố đều, đẹp mắt, tránh để thạch
tụ thành từng một chỗ

- Để tự nhiên cho gel đông tự nhiên và nguội hẳn

1.7 Đóng nắp

- Đậy nắp ly để nguội và bảo quản lạnh 18-25oc

- Thời gian sản phẩm có thể 10 ngày ( Vì không sử dụng phụ gia bảo quản )

Một số hình ảnh trong quá trình thực hiện

CHƯƠNG 4: TÍNH TOÁN
1.Xác định độ Brix của nguyên liệu
Ta có khối lượng nước dừa tươi là 1600 (g) mà độ Brix của dừa là 6%

=> Lượng đường trong nước dừa là m= 6% x 1600 = 96 (g)

2.Tính toán lượng đường cần bổ sung để sản phẩm cuối cùng có 10
độ Brix
Lượng đường cần bổ sung để đạt 10 độ Brix là :

(96x10%)/6% = 160(g)

3.Công thức phối chế nguyên liệu

Nguyên liệu Liều lượng

Nước dừa 1600ml

Đường 160ml

Agar 10g

Thạch dừa 50g

4.Tính sơ bộ giá thành sản phẩm

Chi phí

Nguyên liệu Nước dừa 40000vnđ

Đường 4000vnđ

Agar 8000vnđ

Thạch dừa 10000vnđ

Nhân công 20000vnđ

Sản xuất chung 30000vnđ

Gọi Z: tổng giá thành sản phẩm

Z: giá thành 1 đơn vị sản phẩm

Tổng giá thành sản phẩm là:

Z= 40000+4000+8000+10000+20000+30000=112000vnđ

Theo công thức phối chế sẽ tạo ra 15 sản phẩm thành phẩm với thể tích là
150ml/ sản phẩm

z= 112000/15= 7500vnđ
 4. Nhận xét:

Sản phẩm tại phòng thí nghiệm Sản phẩm ngoài thị trường

Cấu trúc Dẻo, dai, có độ đàn hồi Dẻo, mềm

Màu sắc Trong suốt Trong suốt

Mùi vị Thơm mùi dừa, vị ngọt nhẹ dễ Thơm mùi dừa, vị ngọt hơi gắt
chịu ở hậu vị

Cảm quan Thạch dừa chưa phân bố đều Thạch phân bố đều trong sản
trong sản phẩm phẩm