TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2

ĐVTT: KHÁCH SẠN BẾN THÀNH (REX HOTEL

SAIGON)

GVHD: Nguyễn Thị Minh Thôi

SVTH: Nguyễn Thị Duyên

MSSV: 2030219345

LỚP: 12DHQTDVNH3

TP. HCM, tháng 12 năm 2023

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÁO CÁO THỰC TẬP NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG 2

ĐVTT: KHÁCH SẠN BẾN THÀNH (REX HOTEL

SAIGON)

GVHD: Nguyễn Thị Minh Thôi

SVTH: Nguyễn Thị Duyên

MSSV: 2030219345

LỚP: 12DHQTDVNH3
 TP. HCM, tháng 12 năm 2023

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

·······································································································
·······································································································
·······································································································
·······································································································
·······································································································
·······································································································
·······································································································
·······································································································
·······································································································
·······································································································
·······································································································
·······································································································

Tp. Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2023

(Ký và ghi rõ họ tên)

 LỜI CẢM ƠN

Sau hơn một tháng thực tập tại Khách sạn Bến Thành (REX), tuy thời gian
không nhiều nhờ sự chỉ dẫn tận tình của cô chú và anh chị trong khách sạn, em đã
được tìm hiểu về khách sạn, về các công đoạn, qui trình chế biến, cũng như các món
ăn. Nhờ khỏang thời gian thực tập quý giá này tại khách sạn mà em được củng cố khá
nhiều kiến thức chuyên môn đã được học tại trường. Qua bài báo cáo này em xin gửi
lời cảm ơn chân thành đến những cô chú và anh chị đã tận tình hướng dẫn em trong
thời gian qua.

Em xin chân thành cảm ơn các Giảng viên khoa Du Lịch và Ẩm Thực , Bộ môn
Thực tập nghiệp vụ nhà hàng 2 trường Đại học Công Thương Thành Phố Hồ Chí Minh
cùng cô Nguyễn Thị Minh Thôi đã hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi để em trong
thời gian thực tập tại khách sạn.

Vì thời gian thực tập hạn chế cùng với lượng kiến thức hạn hẹp nên chắc chắn
bài báo cáo này sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các anh chị và cô sẽ
đóng góp để bài báo cáo của em được hoàn chỉnh hơn!

Em xin trân trọng cảm ơn.

Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2023

Nguyễn Thị Duyên

 LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay trên thế giới, du lịch đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn, chiếm
vị trí rất quan trọng trong cơ cấu kinh tế chung của nhiều quốc gia lớn trên toàn cầu và
đem lại hiệu quả kinh tế cao. So sánh với các ngành kinh tế khác thì ngành du lịch
mang lại nguồn ngoại tệ khá cao cho đất nước, góp phần thúc đẩy và tạo điều kiện cho
các ngành kinh tế xã hội khác phát triển, tạo công ăn việc làm cho khá nhiều người
trong xã hội. Chính vì vậy hoạt động du lịch đang ngày càng trở thành một nhu cầu tất
yếu của con người. Việt Nam cũng xem du lịch là một ngành kinh tế rất quan trọng,
nhờ du lịch để thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển. Ngành du lịch Việt Nam đã
có sự phát triển mạnh mẽ vượt bậc tạo nhiều ấn tượng sâu sắc cho nền kinh tế. Để đạt
được những thành tựu đó là một phần nhờ vào nước ta có điều kiện kinh tế và chính trị
ổn định, được thiên nhiên ưu ái ban tặng nhiều danh lam thắng cảnh hùng vĩ, giàu bản
sắc di sản văn hóa dân tộc và có lịch sử hình thành lâu đời.......Ngoài việc đi du lịch
tham quan thì ăn uống cũng là một nhu cầu thiết yếu không thể của mỗi khách du lịch.
Vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi kỹ thuật trong
dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển
của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng
nấu ăn ngon và mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực. Ẩm thực đã góp phần tạo
nên bản sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, dân tộc.
Chính vì vậy, trong thực tập nghiệp vụ nhà hàng 2 (nghiệp vụ bếp) em đã
chọn thực tập bếp tại khách sạn Bến Thành (REX) để nâng cao hiểu biết và khả
năng phục vụ tốt hơn nhiệm vụ
MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ
DANH MỤC BẢNG BIỂU
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN BẾN THÀNH (REX HOTEL
SAIGON)

1.1. Quá trình hình thành và phát triển

- Tên: Khách sạn Bến Thành (Rex Hotel Saigon)

- Địa chỉ: 141 Nguyễn Huệ, quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh.

Tel: 028 3829 2185 - 028 3829 3115.

Website: www.rexhotelsaigon.com.

Email: rexhotel@rex.com.vn.

Facebook: Rex Hotel Saigon

- Logo của khách sạn:

Hơn 90 năm phát triển, từ một gara ôtô 2 tầng, nay Rex Hotel Saigon đã trở thành
khách sạn 5 sao tại đường Nguyễn Huệ, quận 1, TP HCM.
Tọa lạc tại vị trí trung tâm Sài Gòn, ở số 141 đại lộ Nguyễn Huệ (đại lộ đi bộ có chiều
dài hơn 600 mét, rộng 60 mét), đến nay, tòa nhà Khách sạn Rex Sài Gòn đã hiện hữu
hơn 90 năm qua. Trải qua bao lần thay đổi diện mạo và công năng, từ garage xe hơi,
cho đến thư viện và nay là khách sạn đẳng cấp 5 sao, Rex đã chứng kiến sự thay đổi
của TP HCM qua từng thời kỳ khởi sắc.

Rex Hotel Saigon tọa lạc tại số 141 đại lộ Nguyễn Huệ, TP HCM. Hình ảnh chụp năm
2012.

Vào khoảng năm 1925, Rex Hotel Saigon chỉ là một gara ôtô 2 tầng lầu tại góc đường
Nguyễn Huệ - Lê Lợi do người Pháp quản lý. Giai đoạn 1959 - 1965, khi Sài Gòn giao
thương phát triển, mở rộng ra thế giới bên ngoài, ông bà Ưng Thi cùng với 5 phần hùn
vốn đã mua lại gara này; rồi hoạch định, kiến tạo thành một toà nhà 6 tầng lầu, lấy tên
là thương xá Rex.

Tòa nhà có 100 phòng ngủ, một thư viện ở tầng 1, một nhà hàng và sân thượng ở lầu 5
cho cơ quan thông tin của Mỹ thuê. Đến năm 1973, cơ quan này mãn hạn hợp đồng.
Các dịch vụ chờ chỉnh trang nâng cấp. Thương xá Rex lúc này chỉ hoạt động phần còn
lại là một khiêu vũ trường, 3 rạp chiếu bóng, nhà hàng cafeteria ở tầng trệt hoạt động
đến 30/4/1975, khi Sài Gòn hoàn toàn giải phóng.

Từ tháng 6/1975, Thương xá Rex được Ủy ban Nhân dân TP HCM giao cho Công ty
Du lịch Saigon (nay là Tổng Công ty Du lịch Saigon - Saigontourist) tiếp nhận vào đầu
năm 1976 và lấy tên là khách sạn Bến Thành. Khách sạn đã tiếp nhận bàn giao và điều
hành quản lý kinh doanh chủ yếu 3 rạp chiếu bóng, nhà hàng Cafeteria, khiêu vũ
trường.

Vào khoảng năm 1925, Rex Hotel Saigon chỉ là một gara ôtô 2 tầng lầu tại góc đường
Nguyễn Huệ - Lê Lợi do người Pháp quản lý.

Đến năm 1986, khi có chủ trương đổi mới kinh tế của Việt Nam, khách sạn Bến Thành
được phục hồi lại biểu tượng đại diện là chiếc vương miện và lấy tên giao dịch quốc tế
là Rex Hotel. Từ đây, Tổng Công ty Du lịch Saigon (Saigontourist) đã quan tâm đầu tư
cho khách sạn Rex có kế hoạch chỉnh trang lại 100 phòng ngủ, các dịch vụ hiện có ở
khu đông. Đồng thời, Saigontourist nhận thêm khách sạn Hướng Dương, tòa nhà 146
Pasteur ở khu Tây để chỉnh trang thành 130 phòng ngủ, nâng số phòng lên 230 phòng,
kiến tạo thêm các văn phòng cho thuê, phòng họp quốc tế, nhà hàng Hoa Mai, vườn
Thượng Uyển ở lầu 5, nhà hàng Cung Đình Rex, Vườn Hồng, Paradise Coffee
Lounge.
Trong không gian tại Rooftop Garden Bar, hình ảnh Sài Gòn xưa mang phong cách
trắng đen làm điểm nhấn tại khách sạn.

Sau khi chỉnh trang nâng cấp, khách sạn Bến Thành - Rex Hotel đã được Tổng cục Du
lịch Việt Nam xếp hạng 4 sao ở các tỉnh phía Nam, và phía Bắc có khách sạn Sofitel
vào năm 1990. Sau đó, tiếp tục thời gian kiến tạo, chuyển đổi công năng một số hạng
mục hoàn tất, khách sạn Rex đã được Tổng cục Du lịch Việt Nam xếp hạng khách sạn
5 sao với đầy đủ các dịch vụ. Nơi đây có 286 phòng ngủ sang trọng, hệ thống các
phòng hội nghị, 5 nhà hàng, 2 hồ bơi, nhiều cửa hàng mua sắm cao cấp của những
thương hiệu thời trang quốc tế, và một câu lạc bộ với 100 máy trò chơi có thưởng dành
cho khách quốc tế.

Bên trong khách sạn tuy đã được tu sửa và cải thiện cho phù hợp với hiện tại, nhưng
trong mỗi góc đều có những nét trang trí mang hơi hướng lịch sử, như sự cổ xưa của
nhà hàng Cung Đình, như tượng voi trên vườn thượng uyển của Rooftop Garden
Bar trứ danh. Một số phòng ngủ còn được thiết kế theo phong cách cổ xưa, thể hiện
việc gìn giữ văn hóa Việt Nam, đồng thời mang lại ấn tượng cho khách ngụ tại đây.
Bên trong Rex Hotel Saigon đã được tu sửa và cải thiện cho phù hợp với hiện
tại.
Dọc các hành lang dẫn lối vào những căn phòng ngủ ấm áp, hay trong không
gian tại Rooftop Garden Bar, hình ảnh Sài Gòn xưa mang phong cách trắng
đen làm điểm nhấn. Nơi đây khiến cho du khách mỗi lần đi ngang qua như
hòa mình vào khung cảnh thành phố thời xưa được tái hiện lại trong những
tấm ảnh ấy, hồi tưởng về những ngày xa xưa, cuộc sống Sài Gòn vẫn nhộn
nhịp và hào hứng qua năm tháng. Dù cho thành phố có thay đổi từng ngày,
Rex Hotel Saigon vẫn luôn là một khách sạn lịch sử thật đặc biệt, đứng giữa vị
trí trung tâm và sẵn sàng chào đón tất cả vị khách đến trải nghiệm.

1.2. Mô hình hoạt động kinh doanh của đơn vị

(Mô tả các hoạt động kinh doanh chính mà nhà hàng hiện đang thực hiện và giới thiệu
các sản phẩm dịch vụ chính, …)

* Các lĩnh vực kinh doanh:

- Dịch vụ lưu trú: gồm 286 phòng ngủ và các dịch vụ phòng

Rex Hotel Saigon có 286 phòng ngủ tiêu chuẩn và cao cấp, tạo sự cân bằng bởi việc
kết hợp giữa tính chất hiện đại và truyền thống, cung cấp các dịch vụ đặc biệt và sang
trọng. Tất cả các phòng đều khác nhau trong tiêu chuẩn của từng hạng phòng, phong
cách và kích thước phòng, được trang trí trang nhã để tạo cho mỗi phòng một cá tính
riêng

+ Deluxe: Thư giãn trong căn phòng Deluxe rộng 28m2 thật sự thoải mái và tiện lợi.
Căn phòng nằm trong Khu Đông của khách sạn, được thiết kế đơn giản với sàn gỗ và
giường cỡ lớn chất lượng cao, gối và vật dụng trong phòng đều được lựa chọn tỉ mỉ tạo
nên không gian thư giãn yên ả ngay trong phòng. Nước suối, trà và cà phê trong phòng
được miễn phí.

+ Premium: Chuyến nghỉ dưỡng đầy thư giãn tại phòng Premium rộng 38m2, với
giường lớn và đệm chất lượng cao, cùng các loại gối thật êm sẽ đảm bảo cho bạn được
ngon giấc. Phòng tắm được trang bị các thiết bị vệ sinh cao cấp, bồn tắm và vòi sen
tiện lợi. Nước suối, trà và cà phê trong phòng được miễn phí.

+ Rex Suite: Phòng Rex Suite đặc trưng với tiện nghi và nội thất cao cấp, diện tích
40m2 bao gồm phòng ngủ và phòng khách, được tách biệt bởi vách ngăn gỗ tinh xảo.
Giường ngủ cỡ lớn được trang bị đệm chất lượng cao. Một vài phòng Rex Suite có góc
nhìn rất tuyệt khi đứng từ ban công Juliet, khách cư ngụ sẽ cảm nhận được sự nhộn
nhịp của thành phố. Về đêm, tại ban công này, quý khách có thể thấy sự chuyển mình
của Sài Gòn từ một không khí nhộn nhịp sang một sự yên bình hiếm thấy.

+ Governor Suite: Căn phòng Governor Suite 57m2 cung cấp mọi điều kiện hoàn hảo
phục vụ cho cả công việc và sự thư giãn cho quý khách: không khí dịu nhẹ, bộ sofa êm
ái, Ti-vi màn hình phẳng với các kênh truyền hình quốc tế, vật dụng cao cấp, phòng
khách và khu vực làm việc tách biệt. Bước vào phòng, cảm giác như đang ở nhà là
điều xuất hiện đầu tiên, ấm áp và nhẹ nhõm. Với những bức tường gam màu nhẹ, và
quầy bar nhỏ trong góc phòng, quý khách sẽ thấy thật thoải mái và thuận tiện khi ngụ
tại đây. Tấm đệm trắng và sạch sẽ dễ dàng thu hút ánh nhìn và quý khách sẽ khó
cưỡng lại mà muốn ngả lưng ngay.
+ Executive Premium: Nằm tại khu Executive, phòng Executive Premium không chỉ
cung cấp loại giường đệm chất lượng cao, với nhiều loại gối êm ái và hệ thống điều
khiển tiện lợi, mà còn mang đến cho khách hàng những vật dụng trong phòng tắm cao
cấp hơn. Căn phòng vỏn vẹn 38m2 nhưng vẫn rất thoáng khí nhờ vào dàn cửa sổ nhìn
xuống con phố đi bộ náo nhiệt. Những tấm rèm màu khói nhẹ xen lẫn trắng tinh khôi
của họa tiết ấn tượng là điểm nhấn của căn phòng. Mỗi sáng thức giấc, ngồi trên chiếc
ghế sofa êm ái, uống một chút trà hoặc cà phê nóng và ngắm nhìn dòng người qua lại,
sẽ khiến quý khách cảm thấy thật yên bình, trái ngược hẳn với sự hối hả của bên ngoài.

+ Executive Governor Suite: Khu Executive bao gồm một căn phòng ấn tượng mang
tên Executive Governor Suite. Những căn phòng này được thiết kế hoàn hảo với phòng
khách rộng và những phòng ngủ thoải mái. Thiết kế thông minh của căn phòng sẽ giúp
cho khu vực nghỉ ngơi của quý khách hoàn toàn kín đáo, khách bước vào phòng cũng
như khi ngồi giữa căn phòng cũng không thể thấy được bên trong phòng ngủ. Do vậy,
phòng ngủ của quý khách sẽ hoàn toàn giữ được sự riêng tư. Phòng cất hành lý cùng tủ
quần áo được kết nối với phòng tắm lớn sẽ mang lại sự thuận tiện cho các sinh hoạt
hàng ngày của quý khách, giúp quý khách luôn cảm giác sạch sẽ và gọn gàng. Vào
thời gian rảnh, quý khách hãy thử ngắm nhìn những bức tranh trên tường ngay trong
phòng của mình. Đó chính là Sài Gòn thời xưa. Với tính chất lịch sử của khách sạn,
ngay từ khi quý khách đến với chúng tôi, quý khách sẽ được khám phá các khía cạnh
thú vị của lịch sử Sài Gòn.

+ Executive Suite: Nằm ngay góc của của khu Executive, Executive Suite có góc nhìn
hoàn hảo ra Ủy ban nhân dân thành phố Hồ Chí Minh – một trong những kiến trúc lịch
sử tiêu biểu của Sài Gòn. Bước vào phòng, quý khách sẽ thấy sự thú vị khi khám phá
từng góc nhỏ, từ bộ sofa độc đáo tại phòng khách, đến các họa tiết hoa dịu dàng trên
tường, rồi dẫn đến phòng ngủ với chiếc giường lớn, bao bọc xung quanh bởi mảng
tường nền nã và cửa sổ trắng thơ mộng. Trong góc phòng, một khoảng không gian nhỏ
để cất hành lý sẽ làm căn phòng lúc nào cũng được gọn gàng. Với thiết kế phòng trang
nhã, Executive Suite mang đến cảm giác sang trọng và tiện nghi cùng Ti-vi màn hình
phẳng tích hợp các kênh truyền hình quốc tế. Hơn thế nữa, căn phòng có góc nhìn độc
nhất nhìn ra tòa nhà ủy ban, giúp quý khách ngắm rõ cái đẹp của lịch sử ngay từ căn
phòng của mình.
+ Imperial Suite: nằm ở tầng 3 và tầng 4 của khu Tây, mang phong cách truyền thống
cổ xưa của người Việt, và gửi đến khách ngụ quang cảnh đẹp nhất về phố đi bộ
Nguyễn Huệ từ cửa sổ phòng. Với diện tích 98m2, Imperial Suite có đủ không gian
cho phòng khách, phòng ăn và bàn làm việc tách biệt. Căn phòng còn được trang bị
đầy đủ vật dụng cần thiết cũng như những thiết bị đặc biệt, có thể kể đến như khu vực
xông hơi ngay trong phòng. Ấn tượng đầu tiên khi bước vào căn phòng là một không
gian hoàn toàn sang trọng với những nội thất cổ làm từ gỗ cao cấp. Cả căn phòng bừng
sáng nhờ ánh sáng chiếu qua các cánh cửa lớn từ ban công. Khu vực làm việc với đèn
bàn và điện thoại kiểu cổ truyền cảm hứng đặc biệt mà quý khách khó có thể tìm kiếm
ở nơi nào khác.

+ Presidential Suite: Nằm ở vị trí kín đáo và riêng tư trong khách sạn, Presidential
Suite là phòng lớn nhất tại đây, với diện tích rộng 200m2, được trang bị những nội thất
cao cấp nhất. Lối đi rộng rãi từ cửa chính dẫn quý khách đi ngang qua một căn phòng
phụ, một nhà bếp, tiếp đến là một phòng khách lớn bao gồm cả khu vực làm việc với
điện thoại quốc tế, thiết bị văn phòng hạng sang, và một quầy bar nhỏ. Cuối đường là
phòng ngủ chính được thiết kế theo phong cách sang trọng, hệ thống giường ngủ được
nâng cao hơn cùng loại đệm cao cấp giúp giấc ngủ đạt trạng thái thoải mái và thư giãn
nhất. Gỗ là chất liệu chủ yếu được dùng cho toàn bộ căn phòng. Đặc biệt hơn, trong
phòng tắm là một bồn tắm mát-xa với trang thiết bị cao cấp nhất, một trong số phụ
kiện đó được dát một lớp vàng mỏng, tạo ra sự đẳng cấp độc nhất cho căn phòng.
Khung cảnh thành phố đẹp hoàn hảo nhìn từ căn phòng cũng là một trong những lợi
thế tuyệt vời của Presidential Suite.

- Dịch vụ ăn uống: gồm các nhà hàng: Cung Đình, Vertical Garden, Coffee Lounge,
Executive Lounge, Hoàng Sa, Hoa Mai, Rooftop Garden bar và các phòng họp chuyên
tổ chức hội nghị, tiệc cưới như: Lotus, Sunflower, Tulip, Daisy, Conference Hall,
Camellia, Hoa Hồng, Hoa Đào.

+ Nhà hàng Hoa Mai là một nơi hoàn hảo để sắp xếp một bữa tối khó quên cùng người
thân hoặc bạn bè. Tại đây, quý khách sẽ được thưởng thức những món ăn ngon nhất
của người Việt cũng như những món ăn châu Á đặc sắc khác, đồng thời thưởng thức
các tiết mục múa hát dân gian truyền thống đặc biệt.
Dựa trên phong cách trang trí của hoàng cung ngày xưa, màu vàng đậm được sử dụng
làm màu chủ đạo của nhà hàng. Những bức tranh về các cô gái Việt Nam đến từ 3
miền của đất nước là điểm nhấn trên bức tường của nhà hàng. Bên trong, sân khấu
được dựng đơn giản nhưng chi tiết để dành cho những màn biểu diễn ca nhạc dân gian;
quý khách có thể yêu cầu các tiết mục này trước đó để tìm hiểu thêm về nghệ thuật
Việt Nam. Đến với Hoa Mai, quý khách sẽ có cơ hộii trải nghiệm những khía cạnh
tinh tế nhất trong truyền thống của người Việt và được phục vụ một bữa ăn Việt Nam
đặc trưng.

+ Nhà hàng Cung Đình – Hoàng Sa thuộc khách sạn Rex Sài Gòn, với lối vào thuận
tiện từ con đường Pasteur ngay tại trung tâm Quận 1, sẽ phục vụ các món ăn hấp dẫn,
với sự sáng tạo và kết hợp tinh tế từ kinh nghiệm của các đầu bếp 5 sao đẳng cấp, tạo
nên các hương vị riêng chỉ có tại nơi đây. Đây sẽ là một địa điểm mới cho các tín đồ
của ẩm thực, trải nghiệm những hương vị khác biệt của các món ăn quen thuộc nhưng
rất đặc biệt này. Tiếng tăm của Cung Đình được xây dựng dựa trên những món ăn Việt
Nam cổ truyền và không gian trang trí theo phong cách truyền thống. Đây sẽ là một
trải nghiệm văn hoác đặc sắc mang lại một bữa ăn ngon cùng những điệu nhảy và ca
nhạc dân gian truyền thống cho thực khách ghé thăm.

Nhà hàng Cung Đình mang trên mình một nét đẹp cổ xưa, theo một chút hơi hướng
của Kinh thành Huế trong quá khứ. Màu chủ đạo của nhà hàng là màu nâu sậm, với
nội thất làm từ gỗ đem lại cảm giác sang trọng nhưng vẫn rất gần gũi và quen thuộc.

Không gian văn hoá đặc sắc tại nhà hàng với ẩm thực truyền thống Việt Nam sẽ đưa
quý khách đến với bữa ăn của người địa phương một cách chân thực nhất.

+ Cà phê Thiên Đường: Với tiếng nhạc du dương từ cây đàn piano đặt trong khu vực,
Cà Phê Thiên Đường nằm tại tầng trệt là nơi gặp mặt lý tưởng cho buổi cà phê thư
giãn, giờ trà chiều hay những cuộc hẹn đối tác.

Đây là nơi mà khách hàng cũng như đối tác của quý khách sẽ dễ dàng tiếp cận và tạo
dựng các mối quan hệ hợp tác. Ngồi trong khu vực này, thực khách cũng sẽ dễ dàng
quan sát khu vực sảnh lớn và các hoạt động đang diễn ra xung quanh.

+ Vườn Hồng: Là một khu vườn nhiệt đới. Gọi một tách cà phê để nhâm nhi hay tự
thưởng cho mình một ly cocktail gọi từ thực đơn phong phú và ngắm nhìn những tán
lá cây xanh mướt trong khu vườn đứng được công nhận là Vườn đứng lớn nhất và đâu
tiên trong khách sạn 5 sao tại Việt Nam. Trong không gian xanh và trong lành của khu
vườn, quý khách sẽ tìm thấy sự yên bình được tách biệt hoàn toàn với đám đông và sự
ồn ào của thành phố.

- Dịch vụ vui chơi giải trí: kinh doanh trò chơi điện tử có thưởng và Gym, Pool, Spa

- Dịch vụ Múa rối nước, Rex Havana Cigar club.

+ Rex Havana Cigar club là điểm đến mới, nơi bạn có thể gặp gỡ, tụ tập cùng bạn bè
để trò chuyện, nơi bạn có thể mở rộng mối quan hệ với nhiều người khác trong một
không gian sang trọng và riêng tư. Câu lạc bộ được thiết kế theo phong cách cổ điển
và hoàng gia. Phần lớn không gian được ốp bằng gỗ cao cấp, đặc biệt là nội thất. Điểm
nổi bật là những chiếc ghế sofa cỡ lớn bọc da thật sang trọng dưới ánh đèn vàng dịu
dàng. Điều này khiến không gian trở nên trang nhã và sang trọng hơn, nằm trên tầng 6
của khách sạn Rex Sài Gòn với không gian độc đáo, trang nhã và đảm bảo sự riêng tư
cho khách hàng.

- Kinh doanh rượu các loại.

- Dịch vụ vận chuyển khách.

- Các dịch vụ khác: cho thuê mặt bằng, văn phòng,...

1.3. Cơ cấu tổ chức

(Giới thiệu chức năng hoạt động của từng bộ phận: gồm số lượng, công việc chính mà
từng bộ phận đảm nhận)
Cơ cấu tổ chức của khách sạn Rex gồm: 1 Giám đốc, 2 Phó Giám đốc, 1 trợ lý Giám
đốc, 12 phòng ban và 459 Cán bộ, Công nhân viên

b : Chức năng và nhiệm vụ.

- Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn bộ khách sạn hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách
đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong
khách sạn.
- Phó giám đốc: Có trách nhiệm xử lý hằng ngày các hoạt động của khách sạn, xử lý
các tình huống khẩn cấp, những lời phàn nàn của khách, các sự kiện đặc biệt và chịu
trách nhiệm đối với các vấn đề phúc lợi và an toàn nhân viên của resort và khách, chịu
trách nhiệm với giám đốc về nhiệm vụ của mình.
- Kế toán trưởng: là người đứng đầu bộ phận kế toán, phụ trách điều hành, định hướng
công tác chiến lược tài chính cho doanh nghiệp.
- Trợ lý giám đốc:
 Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tieps và phục vụ khách xem khách đã
hài lòng hay chưa để rồi đưa ra ý kiến.
Phụ trách bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đăt cho
trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, tư vấn cho khahs hàng về các
món ăn đặ trưng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng vùng với các
chương trình khuyến mại. Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tói các bô
phận bếp, bả và thực hiện qua trình phục vụ khách.
 Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn
yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
 Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm tư vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình
khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
 Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
 Trưởng bar
Cùng với nhân viên trong bô phận bar pha chế dồ uống và tìm ra những
đồ uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.
 Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm trong giữ xe cho
khách và nhân viên nhà hàng.
- Phòng Kế Hoạch: Đây là bộ phận đưa ra sáng kiến kinh doanh, tạo ra những khu giải trí
sinh động, luôn tìm hiểu ý kiến của khách hàng, nhằm cải thiện các dịch vụ trong khách sạn.
Bộ phận này không kém phần quan trọng trong khách sạn- nhà hàng, nó gián tiếp liên quan
đến tạo doanh thu cho khách sạn.

- Phòng kế toán: chịu trách nhiệm về các vấn đề thu mua, thanh toán, thu nhập thông tin, lưu
trữ dữ liệu, hồ sơ hay sổ sách chứng từ liên quan, viết các bản báo cáo về kết quả kinh doanh
và tình hình hoạt động của Khách Sạn- Nhà Hàng. Trong nhà hàng thì có kế toán trưởng và kế
toán viên. Vì tầm quan trọng của dữ liệu tài chính và thống kê, bộ phận kế toán phối hợp chặt
chẽ với bộ phận lễ tân.

- Kế toán trưởng: là người đứng đầu bộ phận kế toán, phụ trách điều hành, định hướng
công tác chiến lược tài chính cho doanh nghiệp. Nhiệm vụ của một kế toán trưởng
thường bao gồm các công việc quản lý, giám sát các hoạt động kế toán và tài chính
trong một khách sạn.
- Phòng kỹ thuật: Chức năng là quản lý, giám sát các hệ thống kỹ thuật và thiết bị
trong khách sạn đảm bảo vận hành tốt, không gặp sự cố, trục trặc trong quá trình hoạt
động. Nhiệm vụ là theo dõi, bảo trì thường xuyên các thiết bị trong khách sạn; sửa
chữa các công cụ, thiết bị khi có yêu cầu của bộ phận khác; thực hiện công việc trang
trí sân khấu, chuẩn bị âm thanh cho hội trường khi khách sạn có hội nghị, hội thảo
hoặc khi có yêu cầu.

- Phòng kinh doanh tiếp thị: Là bộ phận trực tiếp làm việc với các đối tác cũng như khách
hàng. Chịu trách nhiệm quảng cáo, tiếp thị cho hình ảnh của khách sạn.

- Phòng nhân sự: Chức năng là quản lý, tuyển dụng nhân sự. Nhiệm vụ là tổ chức,
sắp xếp cán bộ, nhân viên; ban hành các thể chế, quy chế làm việc; theo dõi, đánh giá
nhân viên các bộ phận và tiếp nhận ý kiến từ cấp trên, quản lý trực tiếp nhân viên.
- Bộ phận Ẩm thực: là một trong những trung tâm hoạt động tạo nguồn thu nhập
chính cho khách sạn vì doanh thu của bộ phận này chiếm tỉ lệ quan trọng và khá cao
trong tổng doanh thu và hiệu quả kinh doanh của khách sạn. Có thể xem đây là bộ
phận giàu màu sắc nhất và có sức sống nhất.
Bộ phận buồng - phòng : Chức năng là cung cấp sản phẩm dịch vụ chính tại khách
sạn, mang lại nguồn doanh thu cao nhất trong tổng doanh thu của khách sạn; chịu
trách nhiệm về sự nghỉ ngơi lưu trú của khách hàng tại khách sạn; phối hợp chặt chẽ,
nhất quán với bộ phận lễ tân trong hoạt động bán và cung cấp dịch vụ buồng. Nhiệm
vụ là chuẩn bị buồng, đảm bảo luôn ở chế độ sẵn sàng đón khách; vệ sinh buồng
phòng hàng ngày, các khu vực tiền sảnh và khu vực công cộng; kiểm tra tình trạng
phòng, các thiết bị, vật dụng, sản phẩm khác trong phòng khi làm vệ sinh; nhận và
giao các dịch vụ phục vụ khách, báo cho bộ phận lễ tân các vấn đề có liên quan, nắm
được tình hình khách thuê phòng.
Bộ phận tiền sảnh: Bao gồm cả lễ tân và bộ phận bellman, chức năng là bộ phận
đón tiếp được ví như bộ phận của khách sạn trong việc giao tiếp, tạo sự thân thiện và
kết nối mối quan hệ với khách hàng, với nhà cung cấp và đối tác. Bộ phận này còn là
cầu nối giữa khách hàng với các dịch vụ của khách sạn, giữa các bộ phận với nhau
trong khách sạn. Nhiệm vụ là đón tiếp, nhận, giải quyết yêu cầu của khách hàng và
chuyển thông tin của khách hàng đến các bộ phận liên quan; hướng dẫn khách, làm
thủ tục đăng ký phòng và trả phòng cho khách, thu phí nếu khách hàng sử dụng các
sản phẩm khác trong khách sạn; lưu trữ thông tin của khách lên hệ thống, báo cáo với
quản lý tình hình hoạt động; liên kết, hỗ trợ các bộ phận khác hoàn thành nhiệm vụ.

1.4. Sơ đồ bố trí các khu vực của đơn vị (Mô tả bằng sơ đồ hoặc hình ảnh và giải
thích)
CHƯƠNG 2. BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT Ở BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN
ĂN

2.1. Cơ sở lý thuyết

2.1.1. Nguyên tắc thiết kế bếp

2.1.2. Các mô hình bếp

2.2. Cơ sở thực tiễn

2.3. Nhận định và đề xuất giải pháp

 CHƯƠNG 3. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN

3.1. Cơ sở lý thuyết (hoạt động theo lý thuyết trong các giáo trình)

3.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự tổng quát

3.1.2. Chức năng nhiệm vụ nhân viên bộ phận chế biến món ăn

- Bếp trưởng: hoàn toàn chịu trách nhiệm cho các hoạt động của tấc cả các phòng bếp
trong dịch vụ ăn uống của nhà hàng .bếp trưởng điều hành. Đảm bảo tất cả các phòng
bếp luôn luôn cung cấp đồ ăn đây đủ dinh dưỡng , an toàn và hấp hẫn theo tiêu chuẩn
của khách sạn , đồng thời duy trì đồ ăn an toàn và vệ sinh .
+ Bếp trưởng chịu tránh nhiệm về chất lượng của tất cả các thực phẩm tại các nhà
hàng trong suốt quá trình chế biến .
+ Phát triển thực đơn và quản lý sản phẩm
+ Quản lý chi phí và lợi nhuận trong hoạt động của bếp
+ Quản lý khu làm việc an toàn và vệ sinh
+ Quản lý và đào tạo nhân viên bếp
+ Thiết lập bếp tại nhà hàng
+ Phát triển các sự kiện bên ngoài
- Trợ lý bếp trưởng: Hỗ trợ bếp trưởng các công việc được giao.Thực hiện công việc
quản lí của bếp trưởng theo bảng mô tả công việc của bếp trưởng.
+ Báo cáo tấc cả sự việc khi bếp trưởng vắng mặt .
+ Chịu sự quản lí của bếp trưởng

- Nhân viên bếp

Là vị trí được phân công dưới sự điều hành của bếp trưởng. Họ đảm nhận những khâu
cơ bản trong bộ phận như: sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ, hỗ trợ các vị trí cao
hơn.

Phụ bếp

Đây có lẽ là vị trí đầu tiên mà bất kì người đầu bếp nào cũng sẽ trải qua khi mới bước
vào nghề. Phần lớn người làm vị trí này đều chưa có hoặc ít kinh nghiệm. Nếu hoàn
thành tốt công việc họ sẽ được cất nhắc lên các vị trí cao hơn.

3.2. Cơ sở thực tiễn (hoạt động thực tế)

3.3. Nhận định và đề xuất biện pháp khắc phục hoặc cải tiến
CHƯƠNG 4. QUY TRÌNH HOẠT ĐỘNG TẠI BỘ PHẬN CHẾ BIẾN MÓN ĂN

4.1. Quy trình hoạt động hằng ngày trong bộ phận chế biến

Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn điển hình của một gian bếp

Quy trình cụ thể

Tương ứng với từng bước trong quy trình sẽ quy định công việc cụ thể cho nhân viên
bếp:

+ Nhập hàng, kiểm tra chất lượng hàng hóa

Hàng hóa nhập về phải tiến hành kiểm tra kỹ về số lượng, chất lượng và nguồn gốc
xuất xứ
Đảm bảo tất cả các nhà cung cấp hàng hóa đều có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Kiểm tra hàng hóa bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện bên
ngoài. Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo:
- Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu
- Đối với rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, úa
- Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ suất xứ, còn hạn sử dụng, không bị ẩm
mốc
- Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh khi nhập và có hạn sử dụng
- Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên hình, không dập méo, vẫn nằm
trong hạn sử dụng
Thực phẩm sau khi đạt yêu cầu phải được mang ngay vào khu vực chế biến và bảo
quản
Lập biên bản và trả lại nhà cung cấp những hàng hóa không đạt yêu cầu.

+ Sơ chế thực phẩm

Thực phẩm, hàng hóa sau khi nhập, kiểm tra chất lượng sẽ được phân loại, tiến hành
sơ chế và bảo quản theo quy trình
- Đối với thực phẩm: được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ chuyên
dụng với nhiệt độ thích hợp
- Đối với rau, củ, quả: được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với
nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo
an toàn nếu chế biến ngay hoặc cho vào túi ni-lon để bảo quản nếu chưa chế biến
- Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp: được phân
loại và bảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho

+ Chế biến thực phẩm

Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện theo quy
trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp
chính chế biến món ăn như thực đơn.
Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo:
- Khu vực chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với khu vực
bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập
- Khu vực salad và bánh phải được phân biệt riêng với đồ chưa ăn ngay và đồ có thể
ăn ngay
- Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm sống và chín
- Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và được
tẩy trùng

+ Bảo quản thức ăn/ thực phẩm

 Các thức ăn đã chế biến xong thì tiến hành bảo quản bằng các thiết bị bảo quản chuyên
dụng (giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm) chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn
sẽ được chia vào các suất ăn theo định lượng như quy định và phục vụ thực khách.
Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Cụ thể:
- Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: được giữ lạnh dưới 50C nếu sử dụng ngay
trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết.
- Đối với rau, củ, quả: được bảo quản trong tủ mát dưới 80C và sử dụng tối đa trong
vòng 24h để đạt chất lượng tốt nhất.
- Đối với thực phẩm đóng hộp: được bảo quản ở kho khô và thực hiện theo đúng quy
trình “hàng nhập trước - dùng trước”
- Đối với thực phẩm đông lạnh: được cho ngay vào tủ đông. Khi cần phải thực hiện
đúng quy trình dã đông và sử dụng vừa đủ theo yêu cầu
- Trứng thì được giữ trong tủ mát, kiểm tra nhiệt độ thích hợp để dùng được lâu hơn
Tất cả các thực phẩm tại Bếp phải được gắn tem bao gồm tên thực phẩm, mác ngày để
theo dõi thời gian sử dụng
Các thực phẩm khi bảo quản trong tủ lạnh phải được tách riêng giữa sống và chín, giữa
thịt và cá
Thường xuyên vệ sinh thiết bị, dụng cụ và khu vực bảo quản thực phẩm, tiến hành
kiểm tra thường xuyên, định kỳ thực phẩm để đảm bảo chất lượng.

4.2. Thực đơn của nhà hàng

4.3. Quy trình chế biến món ăn và các yếu tố ảnh hưởng đến kỹ thuật chế biến
món ăn (chọn tối thiểu 5 món ăn để phân tích).

4.4. Nội quy và quy định vệ sinh, an toàn lao động cho nhân viên chế biến.

Trước khi vào ca

 Có mặt trước giờ quy định 10-15 phút

 Mặc đồng phục, tư trang cá nhân đúng quy định
 Nhân viên phải tuân theo mệnh lệnh của bếp trưởng, bếp phó
 Cá nhân hoặc nhóm được giao nhiệm vụ phải chuẩn bị đầy đủ các vật dụng, thiết bị,…
nắm đầy đủ và chính xác mọi thông tin về bữa ăn như: số lượng món ăn, số lượng
khẩu phần ăn, giờ ăn, địa điểm, thực đơn,…
 Bếp trưởng, bếp phó có nhiệm vụ kiểm tra các điều kiện làm việc, chỉ thị, phân công
công việc đến nhân viên vào đầu mỗi ca làm việc.

Vào ca làm việc

 Vệ sinh cá nhân tuyệt đối sạch sẽ: đồng phục được giặt ủi kĩ càng, rửa tay kĩ lưỡng,
râu tóc gọn gàng,…
 Tư thế tác phong nhanh nhẹn, thái độ niềm nở, lịch sự, nhiệt tình, bình tĩnh và kiên
nhẫn trong suốt ca làm việc.
 Các động tác kỹ thuật phải chuẩn xác, đúng trình tự theo quy định; cố gắng học hỏi,
nâng cao tay nghề qua thời gian
 Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, đúng theo tiêu chuẩn vệ sinh
 Tuyệt đối không để người lạ, người không có phận sự vào khu vực bếp, đảm bảo trật
tự và mỹ quan trong quá trình làm việc
 Thực phẩm trước khi chế biến phải kiểm tra số lượng, chất lượng, giá, vệ sinh an toàn
thực phẩm. Nếu phát hiện thực phẩm kém chất lượng hoặc không trùng khớp với giấy
tờ kê khai phải báo ngay cho cấp trên
 Trong quá trình chế biến phải mang đồ bảo hộ như: găng tay, tạp dề, mũ, khẩu trang,
…
 Thực hiện nghiêm ngặt quy trình chế biến
 Đảm bảo số lượng, chất lượng khẩu phần ăn của món ăn theo quy định
 Bảo quản đồ ăn, thực phẩm, đồ dùng đúng quy định.
 Nếu có bất kì yêu cầu gì thêm từ khách hoặc từ bộ phận khác trong nhà hàng thì tùy
vào khả năng quyền hạn mà giải quyết hoặc báo cáo với cấp trên.

Giao ca, kết thúc ca làm việc

 Vệ sinh toàn bộ khu vực bếp phụ trách sạch sẽ, gọn gàng. Thu gom và xử lý rác thải
theo quy định. Giữ gìn vệ sinh chung
 Kết thúc ca cần kiểm tra, tắt điện và khóa chốt gas. Trang bị tốt công tác phòng cháy,
chữa cháy, sẵn sàng xử lý khi có xự cố xảy ra
 Kiểm tra, đối chiếu hàng hóa theo định kỳ có biên bản ghi chép cụ thể và ký tên xác
nhận. Báo cáo cấp trên các sự cố thừa, thiếu hàng hóa
 Kiểm tra kĩ càng mọi thứ trước khi giao ca. Giao ca, kết thúc ca làm việc

NỘI QUY NHÀ BẾP

1. Tuyệt đối tuân thủ các quy định đã nêu trong Nội quy Lao động của nhà hàng,
chấp hành nghiêm nội quy về đồng phục
2. Luôn nêu cao tinh thần tự giác, trung thực, hết lòng vì công việc, không bỏ vị
trí trong ca làm việc
3. Tuyệt đối chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân và vệ sinh trong công
việc: giữ vệ sinh khu vực làm việc, làm xong tới đâu lau dọn tới đó, luôn rửa
tay trước khi làm việc, đảm bảo các dụng cụ nấu nướng phải sạch, không sử
dụng các loại thực phẩm ôi thiu, kém chất lượng, không bôi các loại dầu gió,
các hương liệu nặng mùi,…
4. Các kỹ năng nghề nghiệp: chuẩn bị đầy đủ nguyên, vật liệu liên quan khi bắt
đầu ca làm việc, đảm bảo thời gian, chất lượng, số lượng đồ ăn khi hoàn thiện,
thực hiện đúng các công thức nấu nướng, cách trang trí, không tự tiện thay đổi
công thức hoặc cách làm nếu không có sự đồng ý của trưởng bộ phận. Thực
hành tiết kiệm triệt để trong công việc, áp dụng quy tắc: hàng nhập trước –
dùng trước.
5. Kiểm tra thường xuyên hệ thống gas, điện, nước, báo cáo kịp thời cho trưởng
bộ phận nếu có hư hỏng.
6. Không lạm dụng chức vụ để sử dụng thực phẩm của nhà hàng dưới bất kỳ hình
thức nào.
7. Đóng góp ý kiến mang tính xây dựng để công việc đạt hiệu quả hơn.
8. Trách nhiệm đối với tài sản của nhà hàng: thực hiện tốt cách vận hành máy móc
trong bếp, có ý thức bảo quản các vật dụng dùng trong công việc: ghi chép và
báo cáo những đồ vỡ hỏng trong khu vực bếp.
9. Lên kế hoạch gọi hàng cho ca làm việc kế tiếp theo sự phân công của trưởng bộ
phận, nhận hàng theo đơn đặt hàng, kiểm tra số lượng, chất lượng,…trước khi
ký nhận hàng.
 10. Hỗ trợ trưởng bộ phận làm các công việc kiểm kê hàng ngày, hàng tuần, hàng
tháng nếu được phân công.
11. Đọc kỹ nội quy và thực hiện tốt công tác phòng cháy chữa cháy, luôn cảnh giác
các nguy cơ cháy, nắm được cách xử lý khi có cháy nổ xảy ra.

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Nhận định quy trình hoạt động tại bộ phận chế biến món ăn ở đơn vị ABC… (sinh
viên sẽ so sánh, đối chiếu giữa thực tế và lý thuyết kèm bàn luận về kết quả thu nhận
được)
5.2. Bài học thực tiễn (sinh viên đi thực tập đã học tập và nhận thức được những gì?)
5.3. Kiến nghị (nếu có)
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

SỔ TAY NHÂN VIÊN REX HOTEL SAIGON 2021

https://www.hoteljob.vn/tin-tuc/so-do-quy-trinh-che-bien-va-bao-quan-thuc-an-trong-
bo-phan-bep