第 卷第 期 地 理 学 报 ,

年 月 ,

中国 饮 食 文 化 的 区 域 分 化 和 发 展 趋 势
陈传 康
,

北 京大学 城 市与环 境 系 北 京

“ ” “ ”
提 要 现 代地理学 主要 研究地球 表层 的 地体 与 地象 的区域特征和 地域分 异 的时 空
。 “ ” “ ”
以 食 品 和 菜肴 为 地 体
, ,

发展规律 与 餐饮 有 关 的 文 化 作 为 地 象 出发 本 文 通 过 饮食 文 化 的 地
、

域 分 异 菜 系 的 形 成 中 国 四 大 菜 系 的 比 较 研 究 阐述 中 国 饮 食 文 化 的 区 域 特 征 和 地 域 分 化 的 时
, ,

, 。

空发展规律 并预 测其发展 趋势

关键 词 饮食文化 地 域分 异 菜系 调 味菜和 本 味菜 纯 风 味和 综 合 风 味

饮 食 文 化 的地 域 分 异
、 。

区 域 差 别 和 地 域 类 型 通 过 物 产 影 响 饮 食 的 用 料 和 人 们 的 习惯 口 味 嗜 好 例如 海边 以
,

海 鲜 菜 著 称 江 湖 以 河 鲜 菜 闻 名 而 峡 谷 激 流 段 的 河 鲜 因 鱼 虾 需 抗 急 流 才 能 生 存 而 肉具 弹
,

韧 性 吃 起 来 不 只 特 别 鲜 美 还 有 特 殊 的 口 感 山 区 则 以 野 味和 山 珍 著 称 干 旱 区 的 牛 羊 肉 少
, ,

擅 味 瓜 果 菜质量 佳 北 方 的稻 谷 优 于 南 方
,

、 、 、

气 候 的 冷 热 干 湿 也 影 响 了 人 们 的 饮 食 习 惯 一 年 之 中具 湿 冷 气 候 的 川 贵 湘 嗜 辣 川
, ,

贵重 干香 辣 用 于辣椒 湘 善清 香 辣 用 新鲜 青椒
,

它 与 川 贵 终 年 阴湿 不 同 湘 还 有 一 定 伏
,

。 、 、 、 、

旱 从 季 节 变 化 来 看 南 岭 以 南 的 粤 桂 闽 台 琼 一 年 之 中 春 季 要 清 热 冬 季 要 补 寒 因而 民
, , ,

众 便 有 冬 进 补 春 解 热 的饮 食 习 惯 使 药 膳 在 这 里 更 易 流 行 早 已 进 入 平 常 百 姓 家 并 成 为 高
, , ,

。 、

中 档 菜 色 北 方 气 候 四 季 分 明 冬 天 室 内 暖 和 加 以 土 壤 为微 碱 性 土 土 水 和 食 物 多 含 钙 更
, , , ,

易 满 足 人 们 健 康 需 要 药 膳 只 是 病 人 需 要 因而 药 膳 不 如 南 方 流 行
, ,

山 西 黄 土 高 原 含 钙 过 多 使 居 民 嗜 醋 有 利 于 消 除 体 内的 钙 沉 淀 可 以 克 服 各 种 结 石 病
, , ,

南 甜 北 咸 则 与物 产 和 气 候 有 关 南 方 产 糖 湿 度 大 使 人 体蒸腾 小 因而 嗜糖 而 不 需 吃 用 过
, , , ,

, 。

多 的盐 北 方 人体 蒸腾 量大 需要 消耗较 多盐份
人 们 的 饮 食 习 惯 还 与 民 族 文 化 和 宗 教 信 仰 有 关 各 民 族 有 不 同 的起 源 并 有 不 同 的 宗 教
, ,

信 仰 其 目前 居 住 环 境 也 各 不 相 同 因 而 形 成 不 同 生 活 和 饮 食 习 惯
, ,

历 史的发展也有很大 的
。

影 响 王 朝 的更 替 人 口
, ,

和 民族 的 迁 移 促 进 地 方 菜 的传 播 和 交 流
,

地 域 类 型 的 饮 食 习 惯 为 人 们所 乐 道 与 此 同 时 一 个 区 域 常 兼 有 多 种 类 型 这 便 形 成 了
, ,

。
“ ”
分 区 的饮 食 文 化 差 别 习惯 上 有 南 甜 北 咸 东辣 西 酸 的方 位 分 区 实 际 的分 区 还 要 比 此 复
, ,

杂
汉 族 区 有 四 大 菜 系 的 划 分 ①华 北 包 括 东 北 属 于 北 方 菜 系 这 一 菜 系起 源 于 山 东 故 又
, , ,

本文是 在 台北 年 月 举 行 的 第 三 届 中 国 饮 食 文 化 学 术 研 讨 会 上 的报 告
。

来 稿 日期 年 月 收 到 修 改 稿 日期 年 月
,

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 期 陈 传康 中 国饮食文化的区 域分 化和发展趋 势

。
“ ”
称鲁 菜 ②长 江 下 游 地 区 属 于 江 南 菜 系 历 史上 这 一 区 域 属 淮 海 维 扬 州 以扬 州菜最 为典
, , ,

、 、

型 故 又 称维 扬 菜 淮 阳 菜 扬 州 菜 因其 分 布 范 围包 括 淮 河 流 域 和 长 江 南 北 也 称 之 为江 淮
, , ,

。 。

③长 江 中 上 游 和 贵 滇 地 区 崇 尚辣 味 以 川 菜 为典 型 称 为 川 菜 系
,

④南 岭 以 南 的 华 南 地
, ,

菜
。

区 以 广 东 菜 为典 型 故 又 称 粤 菜 系
, ,

。 、 、

每 一 个 大 菜 系 可 再 作 细 分 鲁 菜 可分 为正 宗 鲁 菜 晋 菜 和 豫 菜 多 种 维 扬 菜 可 分 为 扬 州
、 、 、 、 、 、 、 、 、

苏锡 淮 海 南 京 徽 等 多种 川 菜则 有 川 湘 鄂 贵 滇 之 分 广 东 菜 有 粤 潮 州 客 家 之 分 而
,

。 。

闽菜也 可列 入 这 一 菜 系 实 际 上 还 可 细 分 象 正 宗 鲁 菜 又 分 为 济 南 和 青 岛两 帮
, ,

北 京和 上
、 、 、

海 作 为 政 治 或 经 济 中 心 各 种 菜 馆 林 立 北 京 继 承 了 明 清 宫 廷 菜肴 的精 华 吸 收 了汉 满 蒙
, , ,

回 等 民族 的 烹饪 经 验 上 海 综 合 了 维 扬 菜 系各 地 的风 味 又 接 受 了西 餐 的一 定 影 响
,

京沪各
。 、

自形 成 综 合 性 风 味 反 而 特 征 不 够 突 出 北 京菜 只 流 行 宫 廷 菜 风 味 菜 烤 鸭 以 及 一 些 地 方 小
, ,

、 、 、 。

吃 炒 肝 炖 吊子 卤 煮 丸 子 卤 牛 肉等 上海 也有类似现 象 因此谈不上 有京 菜和 沪菜
,

、 、 、

大 菜 系 的 分 化 形 成 了一 些 地 方 菜 系 因而 中 国 菜 还 有 八 大 菜 系 九 大 菜 系 十大 菜 系 十
,

二菜系之说 这 种 更 详 细 的 菜 系 分 类 混 淆 了 大 菜 系 及 其 内部 分 化 的 差 别 因 而 各 家 分 法 不
,

, 。

一 缺 乏 统 一 的意 见

菜 系 的 形 成 与发 展

各 地 有 不 同 的农 家 菜 和 家 常 菜 这 些 地 方 风 味 经 过 提 炼 而 形 成 餐 馆 和 宴 会 的地 方 菜 谱
, ,

、 、

正是 这 些地 方菜谱在 人 口 集 中 的 水 旱 码 头 经 济 中 心 尤 其 是 政 治 中 心 得 到 了更 高 的 发 展
, ,

、 、 ,

形 成 了相 应 的城 市菜 官 府 菜 寺 院 菜 素菜 甚 至 宫 廷 菜 这 样 便 构 成相 当完 备 的地 方 菜
,

系
。

地 方 菜 系 在 外 地 开 设 菜馆 可 能 有 所 发 展 而 形 成 外 地 加 工 的 菜谱 如 京 味鲁 菜 是 山东 菜
,

进 京 后 因这 里 达 官 贵 人 多 经 过 选 用 精 料 精 细 加工 而 有 所 发 展 的鲁 菜 港 味 粤 菜 泰 味潮 州
, , ,

。 。

菜 等 也属 这类 外地 加工 菜 外 地 加 工 菜常 可 以 反 传到 原地 而 成 为菜 系 的重 要 组 成 部分
,

例
如 港 味 粤菜 和 潮 州 菜 注 重 海 鲜 活 养 保 持 生 猛 特 征 原 来 在 广 东 只 注 意 海 鲜 的新 鲜 很 少 有
, , , ,

活 养 海 鲜 现 在 从 香 港 反 传过 来 成 为 广 东菜 的主 要 特 征
, ,

菜 系 在 发 展 过 程 中经 过 名 厨 还 可 开 创 新 菜谱 特 别 是 一 些 官 府 和 宫 廷 名 厨 更 有 所 发 展
, ,

像北 京 的谭 家 菜 则是 以 鲁 味为主 综 合南北 风 味 经谭家 主 妇和 名厨发展 而成 的新 菜系 现

, , , ,

“ 。 、 、
”
主要在 北京饭 店 经营 谭 家 菜 的特 点 是 甜 咸 适 口
,

在 烹 调 中往 往 是 糖 盐 各半 以 甜 提 鲜
,

以 咸 提 香 做 出 的 菜肴 口 味 适 中 鲜 美 可 口 南北 方 都 易 合 口
, , ,

传 统 的农 家 菜 和 家 常 菜 特 别 是 一 些 街 头 风 味 某 些 具 有 特 殊 制 作 或 风 味 的 近 年 来 也
, , ,

。 、

很 流 行 而 从 乡土 菜 进 入 地 方 菜 系
,

例 如 潮 州菜 的 蚝 烙 蚝 煎
,

砂 茶 牛 肉 北 京 的 卤煮 丸 子
,

配 火 烧 也 都 入 席 上 菜 但 常 在 用 料 和 制 作 方 面 稍 加提 高 精 作 潮 州 菜 的 砂 茶 牛 肉采 用 澳 洲 肥
,

, 。

牛 肉 北 京 的 卤煮 丸子 则 加 以 精 制 因而 也 很 有 吸 引力
,

、 、 、 、

总 之 一 个 菜 系从 相 应 区 域 的农 家 菜 家 常 菜 官 府 菜 寺 院 菜 宫 廷 菜等 私 家 菜 经 过 提
,

、 、 、 、

炼 或直 接 引 用 发 展 为 包 括 乡土 菜 地 方 菜 外 地 味 菜 新 创 菜 宫 廷 菜等 反 映 该 地 饮 食 文 化
,

习惯 和 风 味 的 菜 谱
、 、 、

菜 系 在 其 形 成 过 程 中从 私 家 菜 的 文 化 环 境 逐 渐 发 展 为 街 边 小 吃 大 排 档 餐 馆 盛 宴 等
不 同文 化 环 境 并 在 不 同 的饮 食 文 化 气 氛 中配 备 相 应 的 接 待 服 务 设 施 包 括 餐 厅 环 境 和 接 待
, ,

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 地 理 学 报 卷

服 务 人 员的 素质

菜 系特征 与 比较

菜 系 风 味是 饮 食 文 化 的 基 础 中 国 四 大 菜 系 各 有 自 己 的 区 域 分 布 基 本 上 可 分 为调 味 菜
, ,

。 。

和 本 味菜两类 菜 系 的特 点 与 其 相 应 的 区 域 背景 特 征 和 历 史发 展有关 有 些 菜 系历 史发 展
。

比 较 稳 定 人 口 迁 移 和 战 争 影 响 较 小 形 成 相 对 稳 定 的 固守 传 统 的 特 点 有 些 菜 系 历 史变 迁
, ,

较 大 菜 系 融 合 多 方 面 特 点 而 形 成 具 有 不 断 创 新 的 特 征 因 而 菜 系 的封 闭 和 开 放 程 度 也 有
, , ,

所差别
鲁菜
。

鲁 菜 是 中 国 历 史渊 源 最 早 的 一 个 菜 系 中 国 烹 饪 始 祖 彭 祖 善调 羹 以 事帝 尧 为 尧 所 赞
,

。 、

美 封 之 于 彭 城 商 之 伊 尹 春 秋 的 易 牙 都 因 善 于 调 味 烹 饪 而 被 认 为是 古 代 名 厨 他 们 都 流 动
, ,

、 。
“ ”
于北 方 地 区 而 孔子 的论 饮食 的名 言也 使 齐 鲁 一带 上 层 走 向 食 不 厌 精 脍 不厌 细
,

南北朝
。

北 魏 贾 思 舞 撰《齐 》对 包 括 山 东 在
,

时 民要 术
,

内的 黄 河 流 域 烹 饪 技 术 作 了 系 统 的 总 结 北宋
“ 。
”
时 京都 的 北食
, ,

即 为 鲁 菜 的 代 称 明 清 之 际 鲁 菜 作 为 自成 体 系 的 菜 肴 影 响 所 及 遍 及 黄
, , ,

。
“ ”
河 流域 及 东北 地 区 被 称 为 北 方 菜
,

鲁 菜 正 宗 主 要 分 布 于 山 东 山 东 半 岛沿 海 及 黄 河 下 游 丰 富 的 物 产 为 鲁 菜 的发 展 提 供 了
,

。 、 、 、 、

广 泛 的 原 料 使 其 取 材 广 泛 选 料 精 细 其 中 济 南 菜 以 烹调 方 法 独 特 多 样 包 括 爆 炒 烧 炸
, , ,

、 。

熠 打、
等 长 于 制 汤 而 著 称 胶 东 菜 则 以擅 长 烹海鲜 注 重 清 鲜原 味 见长
, ,

一
,

色 菜 传 入 北 京 发 展 了 京 味 鲁 菜 并 进 入 了 官 府 和 宫 廷 构 成 了北 京 官 府 菜 的 主 体 也 是
, , ,

宫 庭 菜 的重 要 组 成 部分 其 中 最 著 名 和 广 泛 用 精 料者 以 燕 翅 席 著 称 如 以 北 菜 南 烹 著 名 的
, ,

, 。

谭 家 菜 在 山东 则发 展有 孔府菜 都 属 于官府菜
, 、 、

鲁 菜作 为 调 味菜 味 浓 而 咸 鲜较 明 显 喜 用酱 葱 蒜 调 料 浓 调 主 要 表 现 于 配 料 汤 上 主
, , ,

。 、 、

料 只 是 外 层 入 味 内层 仍 保 留 原 味 鲁 菜 之 佳 者 在 于 吊汤 舍 得 多 下 料 名 厨 用 整 鸡 整 鸭 猪
, ,

、 、

肘 子 干 贝 金 华 火 腿 等 原 料 熬 制 清 汤 其 汤 清 而 味浓 极 为 鲜 美 吊 出 的 汤 好 烹 出 的 菜便 更
, , , ,

。 。

鲜美 因 而 鲁 菜 尽 管 为调 味 菜 吊浓 汤 而 主 料 仍 要 求 原 汁 原 味 鲁 菜 的凉 菜则 重 酱制 有 酱
, , ,

、 、 , 。

肉 猪 牛 羊 酱 鸡 酱 狗 肉等
,

历 史上 山 东 是 移 民 外 迁 中 心 没 有 发 生 过 外 来 人 口 向 山 东大 量 迁 移 使鲁 菜 保 持相 对封
, ,

。
, “ ”
闭 的 环 境 形 成 土 生 土 长 的 浓 厚 地 方 色 彩 具 有 独 树 一 帜 的 烹 饪 工 艺 和 菜肴 特 色
,

作 为鲁
菜 典 型 官 府 菜 的 孔 府 菜也 是 地 道 山 东 味 厨 师 是 山东 人 所 用 原 料是 山 东产 基 本 习 俗 和 心
, , ,

。
“ ”
理 自然 也 是 山 东 式 的 据 考 证《齐 民要 术 》
所 记 载 的 当 时菜肴 在 现 在 山东 菜谱 也 还 可 以看
。 。

到痕迹 这 当 然 与 儒 家 文 化 的相 对 保 守 有 关
在 山 东 菜 系 的 发 展 史上 也 有 局 部 的 异 族 影 响 例 如 鲁 菜 不 少 汤 菜 以 奶 提 鲜 便 是 受 胡
, , ,

。 、 、

食 的 影 响 但 只 是 个 别 的 影 响 鲁 菜 传 入 京 师 京 味 鲁 菜 也 向高 级 精 料 发 展 引 用 鱼 翅 燕 窝
, , ,

鲍 鱼 等 山 珍 海 味 发 展 高 贵 的 名席 年 代 以 来社 会 风 气变 化 这 种 名席 仅 在 国宴和 外宾饭
, ,

店 出 现 而 外 国 人 也 不 习 惯 这 类 名 菜 一 般 餐 厅 饭 店 更 少 烹 制 也 影 响 了 鲁 菜 向高 档 发 展
, , ,

维扬菜
、 、 。

鲁 菜 作 为 北 食 的 滴 传 而 历 史 的南 食 一 分 为 三 有 川 食 虏 粤 味 南 烹 的 差 别
, ,

南烹发
。

展 于长 江 下 游 区域 成 为南食滴 传
,

彭 祖 被 封 于 彭 是 今 日 的 徐 州 属 古 扬 州 所 辖 因而 扬 州
, , ,

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 期 陈传 康 中国 饮食 文 化的 区 域分化 和 发 展 趋 势

。 , “ ”
也 被认 为 是最 早 的厨 师诞 生 之地 古 代扬 州 先 是 唐代 的 天 下
,

扬 一益二
,

繁荣程度居于全
。
“ ” “ ”
国 之 首 到 了 明清 又 是 盐 远 和 槽 运 的 中 心 与 此 相 应 文 化 也 很 发 达 作 为 区 域 经 济 文 化
, ,

、 。

中 心 兼 具 水 陆 交 通 枢 纽 内 外 贸 易 中 心 使 扬 州 成 为 古 代 中 国 南 北 中外 文 化 交 流 的 枢 纽
, , ,

。 。

这 样 四 方 佳 味 莫 不 荟 萃 于 此 扬 州 厨 膳 迎 合 四 方 口 味 各 派 竞 争 推 动扬 州 菜 系 的 发 展 历
, , , ,

史 上 在 南北 朝 分 治 时 每有 大 量 移 民 向南 迁 移 带 来 了北 方 的 面 食 和 北 方 的 爆 炒 烹 饪 技
, , ,

术 也 使 南 方 开 始 较 重 视 葱 蒜 调 料 而 隋场 帝 三 下 扬 州 康 熙 和 乾 隆 多 次 南 巡 也 促 进 扬 州 菜
, , , ,

。 。

明太 祖 对 扬 州 菜很 欣 赏 后 成 祖 都 北 京 扬 州 菜 随 之 入 京 扬 州 为盐 商 云 集 之 地 盐
, , ,

宫庭化
。
“ ”
商 腰缠 十万 贯 骑 鹤 上 扬 州 也 促 进 带 有 官 府 菜 特 点 的盐 商 菜 发 展 因而 扬 州菜是 一个 集
, ,

、 。

地 方 菜 官 府 菜 和 宫 廷 菜 的相 对 开 放 的 菜系
、

与 此 同 时 长 江 下 游 江 淮 一 带 为 鱼 米 之 乡 一 年 四 季 水 产 江 鲜 禽蔬 联 翩 上 市 海 味 山
, , ,

。
“
珍 也 汇 来 于 此 因而 具 有 极 为 丰 富 的物 产 原 料
,

人 文 发 展 史 与选 料 配 合 使 维 扬 菜 被 称 为 南
、 、 。
” “ ” “ ”
味菜风正 宗 东南 第一 佳 味 天下 之至 美 历 史 上 一 些 老 警 美食家 又 曾 为之 树 碑 立 传
,

编 制 菜 谱 象 袁 枚 的《随 园 食 单 》童 岳 荐 的《调 鼎 集 》
, ,

主 要 是 在江 淮 环 境 总 结 出来的 大大 促
,

进 维 扬 菜 的发 展
。

维 扬 菜 属 本 味 菜 讲 究熟 烂
,

其风 味特色 是 清淡 入 味 淡 而 不薄 浓 而 不 腻 清 汤 清 沏 见
, , ,

底 浓 汤 醇 厚 如 乳 原 汁原 味 加糖 作 调 料 特 别是分 支 无锡 菜 因而 咸 味菜也 含 甜 味 形 成
, , , , , ,

“ 、 ” 。

酥 烂 脱 骨 而 不 失 其 形 滑 嫩 爽脆 而 不 失 其 味 的菜系 特 征 维 扬 菜还 以 擅 长 江 鲜 而 著 名 昔
,

。
“ ”
时 的 带 鳞 直 蒸 的 时令 菜 清 蒸 酬 鱼 曾 经 是 维 扬 菜 一 绝 但 现 在 脂 美 的 江 细 已 很 难 得 反 而 在
,

。 、
“ ” “ ” “ ” “ ”
沿 海可 吃到甩 卵后 的 海酬 已无昔 日 绝 味 但 现 在 仍 可 吃到 双 皮 刀 鱼
,

松 鼠桂 鱼 等
。
“ ”
正 宗 维 扬 江 鲜 菜 但 其 美 味 远 比 清 蒸酬 鱼 差
,

维 扬 菜茶 点 包 括 早 茶 点 心和 正 餐 风 味茶 点 席 也 很 风 行 并 有 四 时 不 同点 心 之 差 别
, ,

维 扬 菜 肉 禽 水 产 类 加 工 出色 而 山 珍 海 味 加 工 特 色 不 明显 加 以 受 近 年 来风 气影 响
, , ,

使 维 扬 菜 也 与 鲁 菜 一 样 忽 视 了 山珍 野 味 的 烹 制 也 影 响其 向高 档 发 展
, ,

川菜
“ , ”
川 菜 注 重 运 用 辣 椒 调 味 继 承 巴 蜀 时 就 形 成 的 尚滋 味 好 辛 香
, ,

逐 步形 成 一 个地方 风
。

味 极 其 浓 郁 的 菜 系 四 川 自古 就 是 天 府 之 国 因 而 入 烹 的 料 品 种 类 繁 多 以 制 作 禽 类 为 擅 长
, , ,

四 川外 围多 山地 因 而 山珍 野 味也 多 入 菜 四 川 只 有 河鲜 但 缺海 鲜
, , ,

、 、 、 、 、 、

川 菜 以 回 锅 肉 鱼 香 肉丝 水 煮 肉 怪 味 鸡 块 魔 芋 烧 鸭 干 烧 鱼 麻 婆 豆 腐 等 调 味 菜 以
,

、 、 、 、 、

及 蒜 泥 白 肉 夫 妻 肺 片 灯 影 牛 肉 四 川 泡 菜 等 风 味凉 菜 还 有 汤 元 担 担 面 抄 手 馄 饨 等 街
,

头 小 吃 而 著 称 更 有 麻 辣 出奇 的 重 庆 火 锅 人 们 品 尝 川 菜 欣 赏 其 麻 辣 味 很 少 去 注 意 其 非 麻
, , ,

。 、 、 、

辣 味 的 浓 调 味 菜 而 山 珍 海 味 特别 是 一 些 名 贵 作 料 如 鲜 虾 海 参 鱼 翅 燕 窝 等 不 适 于 用 麻
, ,

辣 调 料 其 烹制 方 式 没 有 什 么 特 点 很 难 进 入 川席 成 为 主 菜 老 篓 点 川菜也 很 少 点 这方 面 菜
, , ,

使 这 些 名 贵 菜肴 反 而 成 为 川 菜 中 可 有 可 无 的 东 西 以 前 川菜 曾因接 近 产 地 野 味 菜很 著 名
, ,

象 红 烧 熊 掌 在 四 川 很 易 吃 到 价 钱 也 公 道 但 目前 因 产 量 有 限 强 调 保 护 动 物 价 格 猛 涨 实
, , , , ,

际这 一名菜也 已退 出川菜肴 了 因 而 川 菜 用 料 在 四 大 菜 系 中 山珍 海 味相 对 用 得 最 少 也 使
, ,

其难 向高 档 发 展 北 京 天 府 豆 花村 以 山珍 海 鲜 为 原 料 用 川菜 调 料 和 烹饪 方 法 加 以 革 新 推
, ,

出高 档 川 菜 食 客 点 出 此 菜 可 能 会 误 认 为 鲁 菜
, ,

粤菜
、

粤 菜 泛 指 岭 南 风 味 岭 南 兼 有 沿 海 海 鲜 三 角洲 和 河 谷 平 原 的禽 畜 和 河 鲜 又 有 山 地 的
, ,

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 地 理 学 报 卷

“ 。
”
山 珍 加 以 原 为 南 蛮 之 地 保 持 蛮 食 的 生 猛 特 点 历 史 上 的 战乱 又 使 北 方 人 多 次 南 移 广 东
, , ,

、 、

的 白 话 潮 州 客 家 三 语 系 的汉 族 不 是 北 方 从 陆 路 南 下 与 土 著 婚 配 的 后 裔 便 是 从 海 陆 路 直
,

、 、 。

接 南 下 的 汉 族 后 裔 因 而 带 来 了 京 都 风 味 姑 苏名 菜 扬 州 炒 菜 现 代 又 博 采 西餐 之 长 加以
, ,

、 。

香 港 日 益 繁 荣 形 成 港 式 粤 菜 港 式 潮 州 菜 港 澳 的经 济 发 展 高 档 消 费 促 使 粤 菜 选 料 向高精
, ,

“ ”
发 展 特 别是 海 鲜 活 养 在 港 澳 大 为 流 行 使 蛮食 的 生 猛 获 得 新 生
, , ,

山 珍 野 味 包 括 自然 保 护
,

禁猎 的动物 也大 量 拥入 港 澳 广 东 的经 济 繁 荣 也 促 使 粤菜 和 潮 州 菜 向高 档 发 展 港 式 粤 菜
, ,

和 港式 潮州菜也倒 传入 广 东 岭 南 气候 需 要 药 膳 春 清 热 冬 进 补 也 使 药 膳 广 泛 进 入 粤 菜 和
, ,

潮 州菜 近 年来 又 率先博取进 口 的各 方 面 用 料 使 粤菜 在 国 内独 树 一 帜 面 目全 新 成 为 南 菜
, , ,

。
“ ”
的新 派 广 州 菜是 粤 菜 的主 体 菜清 而 不 淡 鲜 而 不 俗 选料 精 博 品 种 多 样 有 食 在 广 州 之
, , , , ,

。 。
“ ”
誉 清 代 中 叶 以 后 海 外 所 谓 中 国菜
, ,

多 指 广 州 菜 使 广 东 菜饮 誉 海 外
,

潮 州属 闽南 语 系
,

、 、 。

自成 一 派 以 烹 制 海 鲜 素 菜 甜 食 见 长 汤 菜 最 具 特 色 广 州 菜 与 潮 州 菜 虽 都 为 本 味 菜 注 重
, , ,

、 、 、

新 鲜 爽 滑 脆 嫩 等 风 味特 点 但 广 州 菜 要 配 料 汤 入 味 重 烧 烤 潮 州菜 更 重 清 淡 原 味 配料
, , ,

汤 也 求 清 淡 各 菜 配 以 不 同 的 蘸 调 料 由就 餐 者 自蘸 浓 淡 并 以 卤代 酱 因 而 差 别 也 不 小 鲁
, , , ,

菜 的 酱 肉过 于 入 味 冷 菜 不 加 酱 汤 干 松 为 其 特 色 不 同 的 酱 肉 包 括 猪 牛 羊 和 鸡 鸭 等 不 同 种
, , ,

类 味道 没 有 差 别 只 能 根 据 纤 维 粗 细 凭 口 感 习 惯 来 区 分 它 们 潮 州 卤味 入 味 有 度 吃 时 要 蘸
, , ,

卤汤 含 水 量 较 多 软 滑 可 口 因 而 卤制 肉可 因 卤汤 味 之 差 别 区 分 出 不 同 禽 畜 原 味 因而 属
, , , , ,

入 味 的 原 味 菜 粤 菜 和 潮 州 菜 重 甜 食 但 咸 甜 菜分 开 制 作 咸 味 菜都 不 加 糖 这 点是 其 与维 扬
, , ,

表 菜系 的比 较

菜 系 鲁 菜 维 扬 菜 川 菜 粤 菜 潮 州 菜

号 称 北 菜正 宗 南菜 滴 传 味在 四 川 南 菜 新派 南菜新潮
、

百 菜百 味 原汁原 味 清淡
, ,

浓调汤 主料
,

原汁原 味 淡配汤
, ,

调 味和 本 味 原汁原 味 一 菜一 格 自蘸 调 料 调 料
,

只是表层入 味 主 料 表 皮入 味
浓调味 多种多样

熟烂 与生猛 适 中 熟 烂 熟 制 生 猛 生 猛

广泛 固守 广泛 固守
, ,

取 料
,

极广泛 接受新料 极 广泛 接受 新 料
,

原 有原 料 原 有原料

山珍海 味 过 去 常 用 为高 档 菜 曾经 常 用 为 高 档 菜 曾经 以 野 味突 出 长 期 引用 为 高 档 菜 长 期 引 用 为高档 菜

药 膳 少 用 可 用 很 少 用 多 用 多 用

、 、 、 、 、

多 用爆 馏 扒 、 、 、 、 多重 崛 煤 、 、

、 、 、 多重 炒 爆 烧 多 重 小炒 干 编 、 、 多 重 清 蒸 清炒
技 艺 锅塌 烤 拔 丝 、 、 、 、 软炒 软 炸 、

炖 炯 悟 干烧 白煮 泡 、 油 煎 卤制
蜜汁 烤 烧
、 、

、 讲究 刀 工精细 、 、

刀 工 讲究 质朴 讲究 善雕刻 讲 究 善雕 刻
善雕刻

封 闭与 开 放 相对开放 相对封 闭 极开放 极开放

、 、 、 、

鲁 京 晋 豫 甚 、

, 分 为 正 宗 扬 州 、 、 、 、

至蒙 西 传重 面食 、 、 、 川 滇 贵 鄂
苏 锡 南 京 浙 、 、 、 、 、

影 响 与 分化 和 牛羊 肉 东 北 传 湘以及赣的中 粤 桂 闽 港澳 闽南 琼 台
,

江 淮海和 徽 淮
,

吸收 满族 和 朝鲜 南部
海受鲁味影 响
族风味

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 期 陈传康 中国 饮食 文 化 的 区 域分 化 和 发 展 趋 势

。
“ ”
菜 的 南 甜 特 征 的差 别 广 东 菜 的 另 一 系 统 为 东 江 客 家 菜 客 家 乃 南 徙 的 中原 汉 人 从 陆 路
, ,

南 下 较 晚 尚有 中原 固 有 饮 食 风 貌 菜 多 用 肉 主 料 突 出 口 味 偏 咸 和 熟 烂 以 砂 锅 菜 见 称 尚
, , , , , ,

。 、 、 。

客 家 名 菜 有 盐 蝎 鸡 东 江 酿 豆 腐 冬 菇炖 大 芥 菜 等 皆 已 成 为 粤 菜 著 名 风 味 菜 蛇 入 菜 肴
,

娟
。

是 粤 菜 的 特 点 甚 至 有 专 门 的 蛇 餐馆
,

近 年 来 南 粤 饮 食 主 要 是 广 州 菜 大 有 统 帅饮 食 高 档 消 费 之 势
,

谁也 没 有 料 到 潮 州商
,

帮 在 香 港 走 运 大 展 宏 图 促 使 潮 州 菜在 香 港 这 个 世 界 美 食 荟 萃 之 都悄 然 崛 起 潮 州馆 大 有
, , ,

。 。
“ ”“ ” “ ”
取 代 广 州馆 之 势 因而 又 有 食 在 潮 州 食 在 潮汕 的流 传 可 称 之 为 中 国 第 一 菜
,

清 淡 潮 州 菜还 迎 合 重 科学讲 营 养 的 现代 西 方 烹调 要 求 现 代 烹调 思 想 强 调 养 生 减 肥
, ,

追 求 清 淡 少 油 强 调 采 用 新 鲜 甚 至 现 活 加工 的 原 料 强 调 在 烹 调 过 程 中保 持 原 有 营 养 成 分
, ,

和 味 道 加 以 不 同 菜 色 配 有 不 同 调 味 品 由食 客 自蘸 浓 淡 也 即 把 调 味权 下 放 到 食 家 之 手
, ,

不
同 客 人 的 浓 淡 要 求 不 同 可 一 客 人 不 同 时 期 也 有 不 同浓 淡 要 求 长 途 旅 行 和 运 动 之 后 喜 浓
, , ,

休 养 之 余 喜 淡 而 且 蘸 料 只 能提 味 和 配 味 内层 仍 保 留 原 味 因 而 潮 州 菜 可 以 满 足 西 方 的 烹
, , ,

调 要 求 也 可 满足 海 内四 方 食 客要 求
,

北 方 人 浓 蘸 外 咸 内淡 是 为鲁 味 下 江 人 淡 蘸 是 为 维
, , ,

扬 味 上 江 人 把 肉分 散 深 蘸 或 加 辣 椒 酱 深 蘸 即成 川 味 岭 南 人 按 固 有 方 式 自蘸 可 为 潮 州 味
, , , ,

。 。
“ ”
或粤味 故 潮 州 菜有 南菜新 潮 之 誉

菜 系交 流 和 发展 趋 势

各 大 菜 系 诸 等 流 派 在 早 期 常 独 霸 一 方 但 随 着 人 们 的迁 居 各 种 菜 系 也 交 流 传 播 于 各
, ,

地 在 水 陆 码 头 热 闹 城镇 特 别是 省 会 和 京 师 各 种 菜馆 林 立 竞 争 分 庭 抗 礼 优 胜 劣 败 之 后
, , , , ,

总要 推 出一款公 认 的金牌 菜 系
。

明 清 时 期 鲁 菜 传 入 京 师 为 了满 足 上 层 的要 求 出 现 了京 味 鲁 菜 曾经 获 得 辉 煌 发 展
, , , ,

“ ”
康 熙 和 乾 隆 多 次 南巡 促 进 以 盐 商 菜为主 体 的维扬 菜在 南方 独 树 一 帜 形 成 北 鲁 南 扬 的 局
,

。 。

近 现 代 以 来 粤 菜开 始 兴 起 在 北 伐胜 利 后 定都南 京 促 进 下 江 维 扬 菜 的发 展
,

面
, , ,

年代
, 。

以 后 大 陆 风 气 使 高 档 菜 不 易 发 展 鲁 菜 和 维 扬 菜都 有 所 衰 退
,

大 陆 改 革 开 放 以 来 擅 长 复 合 风 味 的 川 菜 出 川 曾经 占 领 南 北 低 中档 餐 馆 接着 粤菜北
,

上 风 靡 全 国 占领 高 中档 市 场
, ,

谁 也 没 有 料到 名不 经 传 的潮 州菜 在 香港悄 然 崛 起 继 而 取
, ,

代 广 州 菜 成 为香 港 和 海 外 华 人 街 的 主 流 菜 馆 在 深 圳 刚 刚 流 行 潮 州 菜 的 时 候 潮 州 菜 异 军 突
, ,

起 占领 了 北 京 和 上 海 的 高 档 市 场 成 为 当 前 最 流 行 的 高 档 菜
, ,

鲁 菜 节 节 败 退 沦 为 中低 档
,

菜 维扬 菜按 兵 不 动 未 能 冲 出苏 沪 皖
, ,

鲁 菜 败 退 的 原 因 众 说 纷 纭 但 与 其 属 于 自发 型 的封 闭 菜 系 有 关 擅 长 海 鲜 的胶 东 菜 很 难
, ,

敌 过 以 活 海 鲜 作 原 料 的 港 式 粤 菜 和 潮 州 菜 京 味鲁 菜 的高 档 菜 只 在 仿 御 膳 菜 有 所恢 复 人 们
, ,

误 认 为 是 宫 廷 菜 而 以 下 料 狠 的 吊汤 制 作 山 珍 海 味 未 获 餐 馆 重 视 自然 极 易 沦 为 中 低 档 菜
, ,

鲁 菜 也 用 海 鲜 活 养 为 原 料 制 作 高 级 吊汤 罐 头 出 售 给 各 饭 馆 使 用 在 此 基 础 上 恢 复 山 珍 海 味
, ,

菜 的 美 味是 鲁 菜 革 新 的 关 键
维 扬 菜按 兵 不 动 未 能 冲 出 苏 沪 皖 的 原 因 与 近
, ,

年 来 盐 商 菜 未 获 重 视 高 档 菜有 所 衰
,

落 有 关 而 咸 味 菜 下 糖 也 不 符 合 各 味分 开 使 维 扬 菜 口 味 单 纯 冲淡 其 原 汁 原 味 扬 州 菜 比 无
, , ,

锡 菜 更 易 外 推 就 在 于 其 咸 味 菜少 下 糖 只是 微有 甜 度
, ,

无 锡 菜 过 甜 既 成 为 地 方 嗜好 很 难
, ,

为 外 地 人 所 适 应 其 实 维 扬 菜 重 本 味 喜 烂 熟 加 以 有 类 似 粤 菜 的早 茶 点 心 摆 脱 咸 味 菜 下 糖
, , ,

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 地 理 学 报 卷

的 习 惯 再 增 加 药 膳 和 山 珍 海 味 向高 档 发 展 以 熟 烂 清 淡 为 特 色 也 可 像 潮 州 菜 一 样 占 领
, , , , ,

海 内外 市 场
菜 系 向 外 围 传 播 必 须 克 服 本 身 的 弱 点 适 当 革 除 一 种 偏 向于 嗜好 的 饮食 习 惯 才能 更 好
, ,

占领 外地 市场 例 如 潮 州 菜 的早 点 很 简 单 潮 州 粥 也 不 如 广 州 粥 多 样 可 口 因 而 潮 州 菜 北
, , ,

上 以 广 州 早 茶 形 式 出 现 很 有 吸 引 力 北 京 人 甚 至 误 认 为 广 州 早 茶 是 潮 州 菜特 色 近 年 来潮
, , ,

州 菜 强 调 自我 蘸 浓 淡 连 卤 味 也 淡 化 因 而 原 有 的 乡 土 风 味 的 深 卤 在 城 市 开 始 转 化 为 淡 卤
, , ,

这 是 潮 州 人 一 种 偏 向于 清 淡 的 饮食 习惯 北 方 盛 行 各 种 酱 肉 深 卤风 味 更 易 为 北 方 人 所 接
,

受 卤 肉类 似 酱 肉 又 胜 于 酱 肉 因而 以 潮 州 传 统 的 深 卤味打 入 北 方 更 易 为 北 方 人 所 接 受 和
, , , ,

流行 开 来
各 大 菜 系 的 风 味 差 别 大 各 有 自 己 的 特 点 其 向外 推 移 很 容 易 把 一 些 差 别 不 大 的 小 菜
, , ,

、 。

系 挤 垮 近 年 来 川 菜 占领 南 北 市 场 几 乎 把 湘 菜 赣 菜 和 鄂 菜 这 些 属 于 川 菜 的 支 系 推 垮 小菜
, ,

系 要 发 展 自 己 只 有 独 树 一 帜 发 展 自 己 的 特 点 才 能 异 军 突 起 潮 州 菜 作 为 广 东 菜 支 系 的发
, , ,

展值得 一 些 小菜系借鉴
尽 管 小 菜 系 易被 挤 垮 但 各 菜 系 的风 味 菜和 风 味小 吃 甚 至 风 味席 却 挤 不 垮 并 且 有所
, , ,

。 、 、

发 展 扩 大 影 响 占领 更 大 市 场 加 工 精 细 保 持 原 风 味是 风 味 菜 风 味 小 吃 风 味席 发 展 的最
, , ,

根本条件
、

作 为 风 味 菜 以 北 京 烤 鸭 最 为 有 名 北 京 烤 鸭 以 其 皮 脆 肉松 爽 而 著 称 加 上 采 用 薄 饼 配
, ,

甜 酱 大 葱 的 夹 食 方 法 成 为 北 京 走 向海 内外 的 名 菜 甚 至 有 不 吃 烤 鸭 不 算 到 北 京 的说 法 成 为
, ,

。 、

人 们到 北 京 必 须 品 尝 的 风 味 菜 昆 明 的气 锅 鸡 开 封 的 鲤 鱼 焙 面 也 为 地 方 风 味 但 其 名气便
,

不 如 北 京烤 鸭 了
、 、 、

作 为 风 味小 吃著 名 的有 昆 明 的过 桥 米 线 杭 州 的虾 爆 鳝 面 潮 汕 的蚝 烙 天 津 的 狗不理
、 、 、 、

包 子 常 州 的 小 笼 包 子 无 锡 的 肉骨 头 成 都 的 赖 汤 元 西 北 的 羊 肉泡 摸 等 也 成 为 外 地 人 前
,

往 必 须 品尝 的风 味
。

作 为 风 味 席 以 西 安 的 饺 子 宴 和 洛 阳 水 席 最 为 有 名 鲁 菜 向 西 传 播 在 面 食 和 牛 羊 肉风 味
,

有 所 发 展 山 西 刀 削 面 兰 州 的 拉 面 以 其 韧性 不 同 于 一 般 制 作 的 面 条 吃 起 来 对 口 唇 有 一
, , , ,

定 压力 口
,

感 特 佳 因而 也 成 为 风 味 小 吃 面 食 的 高 潮 是 西 安 的 饺 子 宴 牛 羊 肉风 味的 高 潮则
, ,

。
“ ”
是 羊 肉泡 摸 洛 阳 水 席 被 誉 为 天 下 第 一 席
,

全席 道 菜 绝 大 部 分 带 汤 水 风 味独 特 上 一
, ,

菜 吃 一 道 撤 一 道 如 同 流 水 水 席 之 名 来 自这 两 特 点 的 结 合
, , , ,

道 菜选 料 精 切 配 细 用 的
, ,

是 当 地 土 特 产 吃 起 来 有 浓 郁 的 乡土 风 味 其 中最 特 别 和 令 人 难 忘 的 是 第 一 道 大 件 牡 丹 燕
,

菜 味 道 鲜 滑 爽 口 独 创 一 格 很 易 误 认 为 是 燕 窝 制 作 的 其 实是 传说 创 自唐武 则 天 时 的 以 大
, , ,

。
“ ” “ ”
萝 卜为 料 的 假 燕 菜 年 来 又 加 上 一 朵 鸡 蛋 刻 的牡 丹 花 因而 称 为 牡 丹 燕 菜
,

近
,

洛 阳水
、 、 、 。

席具 有酸 辣 鲜 香 四 大 特 殊 风 味 没 有 油 腻 的厚 重感 值得 海 外 游 客专 程前往 品尝
, ,

实 际 上 一 些 地 方 小 镇 的 名 菜 如 四 川剑 门关 的 豆 腐 席 叙 永 县 江 门镇 的荤 豆 腐 还 有 海
, , ,

“ ”
南 三 处 著 名 羊 肉 火 锅 等 常 给 人 食 后 永 不 忘 的 回 忆 不 亲 自前 往 品 尝 很 难 相 信 这 些 小 地
, , ,

。 、 、 、 。

方有如此绝妙风 味 海 南 以 文 昌 鸡 加 积 鸭 和 东 山 羊 和 乐 蟹 东效 椰 林 海 鲜 等 风 味 菜 出 名
、 。

石 山 琼 山县 东 山 岭 万 宁 县 和 三 亚 街 头 等 三 处 羊 肉火 锅 闻名 全 岛 是 冬 令 进 补 美 食
,

石
山 为 玄 武 岩 喷 出火 山 口 东 山 为 花 岗岩 风 化 基 岩 这 两 处 在 冬 季 时 土 质 干 旱 牧 草 质 干 有 如
, , , ,

西 北 牧 场 所 产 羊 肉不 擅 三 亚 也 用 东 山 羊 为 料 因而 这 三 地 的冬 令 羊 肉火 锅 都 非 常 有 名 在
, , ,

东 山 岭 宾 馆 品 尝 羊 肉火 锅 时 即 可 同 时 品 尝 具 有 北 方 油 酥 火 烧 风 味 的 东 山 烙 饼 其 酥 松 爽 软
,

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 期 陈传康 中 国 饮食 文 化 的 区 域 分 化 和 发 展 趋 势

可 口 既 不亚 于北 方 油 酥 火烧 最 著 名 产 地 河 南 安 阳 水 冶 镇 比江 苏 黄 桥 火 烧 更 胜 一 筹
,

—
菜 系 除 了 独 立 发 展 形 成 纯 风 味 菜 系 占领 更 广 大 市场 或 市 场 萎 缩 外 在 交 流 过 程 中 也
, , , ,

发 生 过 融 合 形 成 了 综 合 风 味 象 历 史 上 的满 汉 全 席 便 是 因 满 族 入 关 康 熙 和 乾 隆 多 次 南 巡
, , ,

、 、

为 适 应 帝 王 和 达 官 贵 人 的高 层 次 要 求 融 合 了 满 族 风 味 京 味 鲁 味 和 维 扬 菜 的 高 级 宴 席 菜
,

参 考 文 献

王仁兴 满汉全席源 流 北京 中 国旅 游 出版社

,

周 振鹤等 方 言 与 中国 文 化 上 海 上 海 人 民 出版社
,

王 明 德等 中 国 古 代饮食 西 安 陕西 人 民 出 版 社
,

汕 头 旅 游 局 和 潮 汕 旅游 协 会 编 食 在 潮汕 广州 广 东旅游 出版社
,

康辉等 北 京 饭 店 的广 东 菜 北 京 经 济 日 报 出版 社
,

北 京 经 济 日报 出版 社
,

竺桓 丰等 北 京 饭 店 的淮 扬 菜
彭 长海 北京饭 店 的谭 家菜 北 京 经 济 日 报 出版 社
,

林乃 笙 中 国 古代 饮食 文 化 北 京 中央 党校 出版 社
,

薛文龙 随 国食单 演 绎 南 京 南 京 出版 社
陈诏 美食寻 趣 上 海 上 海 古籍 出 版 社
,

郑 昌江 中 国 菜 系及 其 比 较 北 京 中 国财 政 经 济 出 版 社
,

熊四智 中国 人 的 饮 食 奥秘 郑 州 河南 人 民 出版社
,

孙景瑞 洛 阳水席 中国旅游 报 北京 年 月 日

、

李 蕾 蕾 陈传康 潮汕 饮食文 化和 美食旅 游 潮 汕 旅游 总

, ,

期
巧 沈石楠等 美食 上 海 上 海 辞 书 出版 社
,

周 简段 神 州轶 闻 录 北京 华文 出版社
,

美食篇
李东 岗 天 海 楼 吃蛇 中国旅游报 年 日
,

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 地 理 学 报 卷

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对。 夕 二 。 迎夕 勺川
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期 陈传康 中 国 饮食 文 化 的 区 域 分 化 和 发 展 趋 势

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