MỤC IV

PHƯƠNG PHÁP GIẢM ĐẮNG TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ DINH DƯỠNG
10 Phương Pháp Loại Bỏ Vị Đắng Trong Thực Phẩm Chức Năng Và Dinh Dưỡng
Erin Goldberg, Jennifer Grant, Michel Aliani và Michael N. A. Eskin
10.1 GIỚI THIỆU
Vị đắng là vị phức tạp nhất và chưa được hiểu rõ trong năm vị cơ bản (ngọt, mặn, chua, umami, đắng)
(Drewnowski, 2001) do số lượng lớn và tính đa dạng của các thụ thể đắng T2R (Ley và cộng sự, 2008).
Người ta tin rằng vị đắng là một cơ chế tiến hóa được thiết kế để cảnh báo con người không ăn phải các
chất có hại (Rodgers và cộng sự, 2006). Tuy nhiên, trong một số sản phẩm nhất định như cà phê và bia
xxx(xem Chương 5), một lượng nhỏ vị đắng có thể chấp nhận được và thậm chí được coi là mong
muốn (Drewnowski, 2001; Rodgers et al., 2006). Tuy nhiên, đối với hầu hết các sản phẩm thực phẩm,
vị đắng là không thể chấp nhận được, khiến những sản phẩm này không ngon miệng.
Nhiều hợp chất chịu trách nhiệm tạo ra vị đắng trong thực phẩm. Chúng bao gồm axit amin, peptide
(trong các sản phẩm lên men), este, lacton, phenol, polyphenol (trong thực vật như rau bina, cải xoăn,
rau mù tạt, radicchio, bắp cải và mầm Brussels), flavonoid, terpen, caffeine (trong trà, cà phê và ca
cao), muối hữu cơ, vô cơ và saccharin (Drewnowski, 2001; Maehashi & Huang, 2009). Vì vậy, việc xác
định hợp chất hoặc hỗn hợp các hợp chất nào gây ra vị đắng trong các loại thực phẩm cụ thể là một
nhiệm vụ cực kỳ phức tạp. Ngoài ra, nhiều hợp chất đắng này được coi là có lợi cho sức khỏe do khả
năng chống oxy hóa cao, khiến chúng trở thành thành phần có lợi để sử dụng trong 'thực phẩm chức
năng'. Thực phẩm chức năng có thể trông có vẻ thông thường, nhưng khi được tiêu thụ sẽ vượt xa khả
năng đóng góp dinh dưỡng thông thường của chúng bằng cách mang lại những lợi ích cho sức khỏe,
chẳng hạn như phòng ngừa bệnh tật (Milner, 1999). Vị đắng có thể làm giảm sự tuân thủ và tiêu thụ
thực phẩm chức năng trong các thử nghiệm lâm sàng, do đó, điều quan trọng là phải loại bỏ hoặc giảm
bớt vị đắng để đảm bảo những thực phẩm này tương tự, nếu không muốn nói là vượt trội, so với thực
phẩm thông thường về độ ngon miệng và khả năng chấp nhận. Kiểm soát vị đắng của thực phẩm cũng
có thể làm giảm lãng phí thực phẩm nói chung. Nói chung, có ba cách tiếp cận để kìm nén nỗi cay
đắng; tương tác sinh lý trong nền thực phẩm hoặc đồ uống, tương tác sinh lý ngoại biên ở miệng với
các tế bào thụ thể (ví dụ: thông qua chất ức chế thụ thể), và ức chế hỗn hợp nhận thức trung tâm (ví dụ:
thông qua tương tác giữa vị giác với vị giác và vị giác với hương thơm) (Keast, 2008).
Chương này tập trung vào những tiến bộ gần đây trong việc che giấu hoặc giảm vị đắng để phát triển
thực phẩm chức năng, bao gồm xử lý nhiệt độ, thay đổi các đặc tính vật lý hoặc hóa học, bổ sung các
chất che phủ vị đắng cũng như việc sử dụng chất chống đắng (Bảng 10.1). Cơ chế đằng sau cảm nhận
vị đắng hoặc các phương pháp vật lý để giảm vị đắng, chẳng hạn như vi bao hoặc sấy phun, sẽ không
được thảo luận.
10.2 GIẢM, LOẠI BỎ THÀNH PHẦN ĐẮN
10.2.1 Phương pháp vật lý
10.2.1.1 Xử lý nhiệt độ
Người ta đã phát hiện ra rằng việc đưa thực phẩm vào các phương pháp xử lý nhiệt độ khác nhau có thể
làm giảm sự hiện diện của vị đắng trong một số thực phẩm. Ví dụ, Bhandari và Kawabata (2005) đã
đun sôi, nướng và nấu áp suất khoai lang dại (Dioscorea spp.) nhằm giảm vị đắng do sự hiện diện của
furanoid norditerpenes (diosbulbins A và B). Luộc được chứng minh là phương pháp nấu hiệu quả nhất
để giảm vị đắng ở khoai lang, mặc dù các phương pháp khác vẫn làm giảm vị đắng ở một mức độ nào
đó.
Xử lý nhiệt cũng làm giảm vị đắng do hợp chất phenolic trong dầu ô liu gây ra. García và đồng nghiệp
(2001) báo cáo rằng đun nóng ô liu ở 30, 40, 45 và 50°C trong 24 giờ hoặc ở 40°C trong 24, 48 và 72
giờ, làm giảm hiệu quả vị đắng trong mẫu dầu ô liu so với các mẫu được đun nóng ở 40 °C trong 2 giờ.
Mặc dù việc xử lý nhiệt không ảnh hưởng đến độ axit hoặc độ ổn định oxy hóa của dầu ô liu (García và
cộng sự, 2001), nhưng hàm lượng phenolic đã giảm được báo cáo.Ngoài ra, các nghiên cứu kiểm tra tác
động của nhiệt độ lạnh đối với dầu ô liu cũng mang lại kết quả tích cực trong việc giảm vị đắng. Bảo
quản dầu ô liu ở nhiệt độ 5°C có hiệu quả làm giảm vị đắng của dầu ô liu nhưng còn phụ thuộc vào thời
gian. Thời gian bảo quản kéo dài từ 2 đến 8 tuần tùy thuộc vào loại ô liu được sử dụng trong từng mẫu
dầu (Yousfi et al., 2008). Bett-Garber và các đồng nghiệp (2011) phát hiện ra rằng dưa đỏ cắt tươi được
bảo quản ở 4°C có mức độ mất mùi vị thấp nhất bao gồm cả vị đắng, tiếp theo là các mẫu ở 10°C và
các mẫu được giữ ở 4°C trong 24 giờ. trước khi nhiệt độ tăng lên 10°C. Các mẫu được giữ ở 4°C trong
48 giờ trước khi chuyển sang 10°C có mức độ mất mùi cao nhất. Họ phát hiện ra rằng sự thay đổi nhiệt
độ bảo quản lạnh dường như làm tăng cường các quá trình tạo ra mùi vị lạ (ôi, mốc và đắng) có thể là
kết quả của sự phân hủy axit amin và/hoặc rò rỉ thành tế bào.
Nhìn chung, nên tránh sự dao động nhiệt độ và nên duy trì nhiệt độ mát mẻ liên tục. Việc sử dụng kho
lạnh có thể thuận lợi hơn so với xử lý nhiệt để giảm thiểu sự phân hủy các hợp chất có lợi; tuy nhiên,
cần nghiên cứu thêm để xác định xử lý nhiệt độ tối ưu. Ngoài ra, một số hợp chất có lợi được biết là sẽ
tăng lên khi tiếp xúc với quá trình xử lý nhiệt, như trường hợp canolol trong phần dầu của hạt cải dầu
nướng và các bữa ăn (Mayeng-bam et al., 2013). Rõ ràng là hiệu quả của bất kỳ phương pháp xử lý
nhiệt nào đều phụ thuộc vào từng sản phẩm cụ thể và các khuyến nghị chung hiện chưa rõ ràng nếu
không có nghiên cứu sâu hơn.
10.2.1.2 Nhựa trao đổi và hấp phụ lớn
Các hợp chất phenolic đắng thường được hấp phụ vào nhựa, giữ lại trên polyme, kết tủa, chiết bằng
dung môi hoặc chuyển đổi thành các hợp chất không đắng (Drewnowski & Gomez-Carneros, 2000).
Một nghiên cứu gần đây của Kola và cộng sự (2010), đã so sánh hiệu quả của hai loại nhựa trao đổi ion
và hấp phụ (Amberlite XAD-16HP và Dowex Optipore L285) trong việc loại bỏ vị đắng trong nước
cam. Họ phát hiện ra rằng cả hai chất này đều làm giảm vị đắng của terpene limonin trong nước cam
một cách hiệu quả; tuy nhiên, Dowex gây ra sự thay đổi độ axit, do đó làm giảm hàm lượng chất rắn
hòa tan và tăng giá trị pH. Mặt khác, Amberlite không làm thay đổi đặc tính chất lượng của nước cam
và do đó có thể là loại nhựa hấp phụ được khuyên dùng cho đồ uống.
10.2.1.3 Chiết bằng nước dưới tới hạn
Miyashita và Etoh (2013) đã chỉ ra rằng chiết xuất nước dưới mức tới hạn (SWE) rất hiệu quả trong
việc loại bỏ catechin khỏi trà xanh. Mặc dù catechin được biết đến với tác dụng tăng cường sức khỏe
nhưng chúng có vị đắng và chất làm se cao. Các kỹ thuật chiết xuất thủy nhiệt và áp suất cũng như
SWE đều được chứng minh là có thể chiết xuất hiệu quả hơn 300 mg catechin trên 100 mL chiết xuất
trà xanh. Không giống như các kỹ thuật khác, SWE được coi là thân thiện với môi trường hơn vì chỉ sử
dụng nước tiêu chuẩn và yêu cầu nhiệt độ và áp suất thấp. Ngoài việc giảm vị đắng và se, SWE là kỹ
thuật duy nhất giữ lại hương thơm ban đầu của chiết xuất trà xanh.
10.2.2 Phương pháp hóa học
10.2.2.1 Lên men
Để giảm vị đắng, các nhà nghiên cứu cũng đã cố gắng thay đổi cấu trúc vật lý và hóa học của các hợp
chất gây ra vị đắng. Ví dụ, Bertoldi và cộng sự (2004) đã giảm vị đắng của thịt cá ngừ sẫm màu bằng
cách lên men axit lactic với Lactobacillus Casei subsp. Casei ATCC 393 với sự hiện diện của nồng độ
glucose và natri khác nhau. Họ quan sát thấy quá trình lên men làm tăng mức độ axit lactic, giúp giảm
vị đắng trong cá ngừ một cách hiệu quả. Mức glucose cao hơn đã được chứng minh là làm tăng cường
quá trình lên men trong khi mức natri cao hơn sẽ ức chế quá trình lên men. Các nhà nghiên cứu này
cũng báo cáo mối quan hệ nghịch đảo giữa sự gia tăng độ pH của cá ngừ và sự giảm vị đắng, có thể là
do hoạt động của enzyme đối với các axit amin và peptide kỵ nước trong quá trình lên men hoặc do
tính axit che giấu vị đắng. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu kiểm tra tác động của những thay đổi vật lý
đến hàm lượng phenolic của rượu vang đỏ đã kết luận rằng những thay đổi về độ pH không ảnh hưởng
đến vị đắng. Họ phát hiện ra rằng việc tăng nồng độ axit tartaric làm giảm nhẹ cảm nhận vị đắng trong
rượu vang đỏ trong khi việc tăng hàm lượng ethanol lại làm tăng cảm nhận vị đắng (Fontoin và cộng
sự, 2008). Các kết quả trái ngược nhau từ những nghiên cứu này (Bertoldi và cộng sự, 2004; Fontoin và
cộng sự, 2008) đã chứng minh rằng nền tảng thực phẩm rất quan trọng trong việc phát triển, nhận thức
và che giấu vị đắng.
10.2.2.2 Lão hóa và trùng hợp phenol
Quá trình lão hóa của rượu làm giảm vị đắng vì phenol tiếp tục trùng hợp và cuối cùng kết tủa. Rượu
vang đỏ non được bán mà chưa được ủ lâu năm đôi khi có nồng độ đường dư cao (1-3%) để giảm vị
đắng. Đường cũng được thêm vào rượu để giảm vị đắng (Noble, 1998).
Cravotto và đồng nghiệp (2005) đã phân lập các hợp chất đắng từ lá atisô (cynaropicrin và grosheimin)
bằng cách cho chúng chiếu xạ vi sóng. Điều này dẫn đến sự thay đổi hóa học của các hợp chất này bao
gồm quá trình este hóa và mở vòng lacton. Họ phát hiện ra rằng sự hiện diện ngày càng tăng của các
nhóm phân cực được oxy hóa, sự mở vòng lactone và có lẽ sự giảm của exomethylene dẫn đến giảm vị
đắng của các hợp chất này.
10.2.2.3 Kiềm hóa
Phân tích độ pha loãng vị giác (TDA) của ngòi ca cao rang cho thấy rằng ngoài các ancaloit
(theobromine và caffeine), một loạt các 2,5-diketopiperazines có vị đắng và flavan-3-ol đơn phân và
oligomeric, là những chất chính gây ra vị đắng trong cacao. đậu rang được tiêu thụ (Stark và cộng sự,
2005, 2006; Stark & Hofmann, 2005). Stark và Hofmann (2006) sau đó lần đầu tiên đã chứng minh
rằng quá trình kiềm hóa ca cao gây ra quá trình C-glycosyl hóa không cần enzyme của flavan-3-ols để
tạo thành flavan-3-ol-C-glycoside. Những C-glycoside mới được hình thành này đã thay đổi đặc tính vị
đắng bằng cách giảm cường độ vị đắng của bột ca cao đã được kiềm hóa. Khả năng ức chế vị đắng của
C-glycoside gần đây đã được xác nhận bởi Zhang và đồng nghiệp (2014), họ đã cho catechin ở nhiệt độ
200°C trong 15 phút ở độ ẩm thấp. Mô hình Maillard bao gồm glycine (gly) và đường khử (D-glucose,
D). -xyloza hoặc D-galactose). Sử dụng kỹ thuật ghi nhãn đồng vị, họ đã xác định được 8 sản phẩm
phản ứng bao gồm 6 flavan-3-ol-spiro-C-glycoside. Trong số các sản phẩm spiro này, một sản phẩm
được phát hiện có tác dụng ức chế đáng kể vị đắng của dung dịch caffeine. Mối quan tâm của nhiều kỹ
thuật này là chúng cũng có thể làm giảm tác dụng có lợi của các hợp chất như polyphenol.
Vì vậy, để không làm ảnh hưởng đến dinh dưỡng của thực phẩm quan tâm, việc che giấu vị đắng thông
qua việc bổ sung các thành phần có thể là giải pháp thay thế tốt hơn để phát triển thực phẩm chức năng.
10.2.3 Kỹ thuật tạo mặt nạ
10.2.3.1 Hương liệu
Việc "che đậy" vị giác xảy ra khi tín hiệu cảm giác nhận được bị lấn át bởi tín hiệu cảm giác cạnh tranh
(Thorngate, 1997). Lý tưởng nhất là vị không đắng và dễ chịu sẽ chiếm ưu thế (Sun-Waterhouse &
Wadhwa, 2013) khi sử dụng kỹ thuật che đậy. Ví dụ, nếu không có hương vị cam quýt trong nước ép
bưởi, vị đắng của naringin và limonin sẽ khiến nó trở nên khó chịu (Szejtli & Szente, 2005). Tương tự,
hương vị của caffeine trong đồ uống cola bị lấn át bởi sucrose, chất làm ngọt và axit liều cao (Ley và
cộng sự, 2008).
Aliani và đồng nghiệp (2011) đã kết hợp hạt lanh nâu xay, giàu chất chống oxy hóa, axit béo omega-3
và lignan vào bánh nướng xốp (17%) và thanh ăn nhẹ (32%) và sử dụng một nhóm cảm quan đã được
đào tạo để xác định các thuộc tính mùi thơm và hương vị. Các thanh đồ ăn nhẹ đối chứng chứa cám ổn
định và mầm lúa mì nướng trong khi bánh nướng xốp đối chứng được làm bằng bột mì nguyên cám.
Hương vị nam việt quất cam, nho khô bánh gừng và sô cô la cappuccino được sử dụng trong các quầy
bán đồ ăn nhanh, trong khi hương vị nam việt quất cam và gia vị táo được sử dụng trong bánh nướng
xốp. Thuộc tính đắng có liên quan chặt chẽ đến hương vị hạt/hạt lanh, như được mô tả trong biểu đồ
hai ô từ phân tích thành phần chính (PCA). Cả hai công thức làm bánh muffin vị nam việt quất màu
cam và bánh muffin gia vị táo với hạt lanh đều có vị đắng cao hơn đáng kể so với bánh muffin không
có hạt lanh. Các thanh ăn nhẹ có chứa hạt lanh với hương vị sô-cô-la chip nam việt quất màu cam và
cappuccino có vị đắng cao hơn đáng kể trong khi cường độ đắng đối với thanh ăn nhẹ nho khô bánh
gừng có hạt lanh và không lanh là không đáng kể. Các tác giả cho rằng tác dụng này là do hương vị nho
khô của bánh gừng, có thể tạo ra vị đắng một cách tự nhiên cho thanh không phải lanh, vì nó cao hơn
so với thanh không phải lanh có hai hương liệu còn lại. Bởi vì mức độ đắng vẫn còn khá thấp trên
thang đo 15 cm không có cấu trúc, Aliani và đồng nghiệp (2011) đề xuất rằng việc sử dụng hương liệu
khi có một lượng nhỏ vị đắng (ví dụ như ở gừng) có thể làm giảm vị đắng. hiệu ứng gây ra bởi việc bổ
sung lanh. Dữ liệu này cho thấy rằng không có hương liệu nào che giấu hoàn toàn vị đắng, mặc dù kỳ
vọng về vị đắng trước khi tiêu thụ mẫu sẽ ảnh hưởng đến nhận thức và từ đó ảnh hưởng đến sự chấp
nhận sản phẩm thực phẩm. Mặc dù cả hai thành phần trong hương vị sô cô la cappuccino được cho là
sẽ mang lại vị đắng ở một mức độ nào đó, nhưng chúng không thể làm giảm đáng kể vị đắng do hạt
lanh gây ra. Ngược lại, việc bổ sung hương vị nho khô bánh gừng đã làm giảm vị đắng của hạt lanh. Vì
vậy, một số thành phần nhất định hoạt động tốt hơn những thành phần khác nhưng lý do chính xác cho
điều này vẫn chưa được hiểu đầy đủ.
Ares và đồng nghiệp (2009) đã sử dụng một nhóm cảm quan đã được huấn luyện để xác định vị đắng
trong chiết xuất chống oxy hóa của hai loại thực vật bản địa Nam Mỹ, Achyrocline. satureioides và
Baccharis Trimera có thêm sucrose, sucralose, polydextrose hoặc sữa (0 hoặc 3,2% chất béo). Tất cả
bốn thành phần đều có hiệu quả trong việc giảm vị đắng của các chiết xuất chống oxy hóa này và nồng
độ polyphenol trong mỗi chiết xuất chống oxy hóa được kiểm tra. Các tác giả giải thích việc giảm vị
đắng bằng cách xem xét sự ức chế lẫn nhau giữa vị đắng và vị ngọt do tác động nhận thức trung tâm
(Calvino & Garrido, 1991; Keast & Breslin, 2003). Một trong những cơ chế được Keast (2008) đề xuất
để giảm vị đắng của sữa là sự di chuyển của các hợp chất polyphenolic sang pha lipid. Tuy nhiên, Ares
và đồng nghiệp (2009) đã phản đối lý thuyết này vì cả sữa 0% và 3,2% chất béo đều cho thấy mức
giảm vị đắng như nhau. Do đó, tác động này có thể là do protein sữa, có thể tạo phức với các hợp chất
đa phenolic khiến chúng không hòa tan hoặc ít nhất làm cho các hợp chất này không có khả năng tương
tác với các thụ thể vị giác (Keast, 2008). Giải thích thêm về polydextrose như một chất ức chế vị đắng
hiệu quả có thể là do sự gia tăng độ nhớt và liên kết hydro với polyphenol (Plug & Haring, 1993).
Kranz và đồng nghiệp (2010) đã tăng cường sinh tố trái cây bằng chiết xuất lá ô liu (OLE) và thêm
natri cyclamate, natri clorua hoặc sucrose để che đi vị đắng. Sử dụng một hội đồng đã được đào tạo để
xác định sự khác biệt về cảm quan, chỉ có sucrose mới che giấu đáng kể vị đắng của OLE trong sinh tố.
Trong khi natri cyclamate dường như làm giảm vị đắng, thì việc tăng nồng độ của nó không dẫn đến
giảm vị đắng mạnh như đã thấy đối với sucrose. Kết quả của thử nghiệm quy mô cho thấy nồng độ
polyphenol OLE trên ngưỡng phát hiện cảm quan có thể giảm một phần nhờ natri cyclamate (giảm vị
đắng 39,9%) và sucrose (giảm vị đắng 24,9%). Việc bổ sung natri clorua không thể che giấu vị đắng,
trên thực tế, vị đắng tăng nhẹ khi thêm natri clorua. Do đó, những kết quả này cho thấy rằng natri
cyclamate nên được ưu tiên sử dụng để che đậy vị đắng vì nó hiệu quả nhất và không góp phần tạo
thêm calo như sucrose. Bất chấp phát hiện này, sucrose có thể được ưa chuộng hơn do những lo ngại
tiềm ẩn về sức khỏe liên quan đến việc tiêu thụ cyclamate. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm
Hoa Kỳ đã cấm sử dụng cyclamate vào năm 1970 sau khi xảy ra trường hợp ung thư bàng quang
(Sharma & Lewis, 2010). Kranz và đồng nghiệp (2010) cho rằng ấn tượng về vị ngọt ngày càng tăng
của sinh tố có thể cản trở nhận thức về vị đắng vì đường dẫn truyền tín hiệu của con người về vị ngọt
trái ngược với đường dẫn của vị đắng (Kinnamon & Margolskee, 1996). Một điểm khác biệt về mặt
phương pháp giữa nghiên cứu này với nghiên cứu của Aliani và đồng nghiệp (2011) và Ares và đồng
nghiệp (2009) là việc sử dụng thang đo đường không có cấu trúc để xác định sự khác biệt về cảm giác.
Kranz và đồng nghiệp (2010) đã sử dụng các bài kiểm tra xếp hạng và thang đo với những người tham
gia hội thảo được lựa chọn dựa trên khả năng cảm nhận vị đắng của họ. Bởi vì những người tham gia
hội thảo không được chọn ngẫu nhiên, những phát hiện của nghiên cứu này có thể không áp dụng được
cho tất cả các nhóm dân cư, vì độ nhạy cảm và nhận thức về vị đắng giữa các cá nhân rất khác nhau.
10.2.3.2 Axit amin
Mukai và đồng nghiệp (2004) đã thử nghiệm dung dịch đường ruột Aminoleban EN cải tiến công thức
với các axit amin chuỗi nhánh (BCAA) L- isoleucine, L-leucine và L-valine có thêm hương vị. Hương
vị trái cây được coi là hiệu quả nhất, tiếp theo là hương vị dứa và táo. Cà phê và trà xanh không làm
thay đổi nhận thức, có lẽ vì bản chất vốn đã đắng của chúng. Sự kết hợp giữa vị ngọt và vị chua làm
giảm vị đắng, có thể là do hàm lượng axit citric.
10.2.3.3 Bổ sung chất thơm
Có thể điều khiển nhận thức về vị đắng thông qua việc sử dụng các chất bổ sung mùi thơm vì phần lớn
những gì được coi là vị giác đều bị ảnh hưởng bởi mùi thơm của thực phẩm (tức là hương vị). Mukai
và đồng nghiệp (2007) đã sử dụng thang đánh giá 5 điểm cho những người tham gia hội thảo để xác
định các thuộc tính cảm quan và nhận thấy rằng hương dâu, táo và vani gợi lên hình ảnh về vị ngọt, góp
phần ức chế vị đắng của dung dịch BCAA. Nghiên cứu trước đó của Mukai và đồng nghiệp (2004) đã
tìm thấy kết quả tương tự khi hương trà xanh và cà phê không có tác dụng này. Ngoài ra, hương dâu tây
gợi lên hình ảnh vừa ngọt vừa chua đặc biệt thành công trong việc ức chế vị đắng, hơn cả hương vani
(cũng gợi lên cả vị ngọt và chua mặc dù cường độ chua thấp hơn) hoặc hương táo (không gợi lên vị
chua). ở tất cả). Dựa trên kết quả của cả hai nghiên cứu, việc gợi lên cả vị ngọt và vị chua bằng mùi
thơm và/hoặc hương vị là cần thiết để ức chế vị đắng hiệu quả. Tất nhiên, đây chỉ là một ma trận đồ
uống đơn giản và kết quả có thể không được áp dụng cho các sản phẩm thực phẩm khác.
Trong một ví dụ khác về ma trận đơn giản, Ishizaka và đồng nghiệp (2008) đã cố gắng giảm vị đắng
của bột prednisolone (PP), một loại thuốc được sử dụng trong điều trị suy hô hấp, suy thận và viêm
thận, bằng cách đưa PP vào nhiều loại đồ uống thương mại khác nhau. Các tác giả nhận thấy rằng khi
cường độ ngọt, chua và mặn tăng lên thì vị đắng giảm đi. Các chất chua hoặc mặn hoàn toàn không thể
cải thiện độ ngon miệng trong khi các chất rất ngọt và cũng chứa một số vị chua và một chút vị mặn lại
cải thiện độ ngon miệng nhiều nhất. Họ kết luận rằng việc bổ sung vị ngọt vào đồ uống có tính axit là
cách hiệu quả nhất để giảm bớt vị đắng của PP. Những kết quả này phù hợp với phát hiện của Mukai và
đồng nghiệp (2007), khi họ xác định rằng một lượng nhỏ vị chua được thêm vào sản phẩm chủ yếu là
ngọt có thể ngăn chặn vị đắng một cách hiệu quả. Trong khi Mukai và đồng nghiệp (2007) chứng minh
mùi thơm có thể ảnh hưởng như thế nào đến nhận thức về vị đắng thì Ishizaka và đồng nghiệp (2008)
chỉ kiểm tra mùi vị. Điều thú vị là họ đã báo cáo tác động tiêu cực của sữa, phát hiện ra rằng nó làm
giảm cảm giác ngon miệng và tăng vị đắng, điều này trái ngược với báo cáo của Ares và đồng nghiệp
(2009). Mặc dù cả hai nghiên cứu đều sử dụng thang đo khác nhau để xác định vị đắng, nhưng có thể
sẽ có kết quả khác nếu Ishizaka et al. (2008) đã sử dụng thang đo đường không có cấu trúc 10 cm. Mặc
dù vậy, Ishizaka và đồng nghiệp (2008) cũng nhận thấy rằng sữa cà phê và sữa đặc làm giảm đáng kể vị
đắng. Những kết quả trái ngược nhau này chứng minh rằng nhận thức về vị đắng có thể bị ảnh hưởng
phần lớn bởi nền tảng thực phẩm, như đã chỉ ra trong các nghiên cứu trước đây. Trái ngược với phát
hiện của Ares và đồng nghiệp (2009) rằng chất béo sữa 0 và 3,2% không có sự khác biệt về vị đắng,
Madsen và Ardü (2001) phát hiện ra rằng vị đắng che phủ trong phô mai lớn hơn với hàm lượng chất
béo cao hơn. Một lần nữa, sự khác biệt về ma trận và sản phẩm là rất lớn và cần phải được khám phá
thêm.
Bechoff (2014) đã thử nghiệm đồ uống Hibiscus (Hibiscus sabdariffa L.) và nhận thấy rằng nồng độ
polyphenol có mối tương quan đáng kể với vị đắng. Quan sát này phù hợp với báo cáo của Jaegar và
đồng nghiệp (2009) và Lawless và đồng nghiệp (2012). Vị đắng rõ ràng hơn đáng kể trong dịch truyền
so với xi-rô, và vị đắng có liên quan tiêu cực với tổng lượng đường, điều này cho thấy rằng việc bổ
sung đường sẽ che đi vị đắng. Trong một nghiên cứu khác, Jaeger và các đồng nghiệp (2009) phát hiện
ra rằng những người tham gia hội thảo nếm thử đồ uống có chứa polyphenol từ quả mọng và/hoặc ca
cao phản ứng tốt với việc tăng mức độ sucrose; tuy nhiên, không có sự khác biệt về vị đắng giữa đồ
uống có thêm 7% và 10,5% sucrose. Thời điểm mà việc giảm vị đắng đã đạt đến mức ổn định là rất
quan trọng để các nhà phát triển thực phẩm không lạm dụng các thành phần giàu calo như sucrose.
Thông thường, sự hiện diện của limonin và nomilin do quả bị nhiễm bệnh Huanglongbing (HLB) có
thể góp phần tạo ra vị đắng trong nước cam. Do đó, Dea và đồng nghiệp (2013) đã kiểm tra xem liệu
sucrose hoặc axit citric có thể làm giảm vị đắng hay không. Họ phát hiện ra rằng chỉ có sucrose mới có
thể che giấu nó, loại chất thường được sử dụng trong công nghiệp nhưng gây ra các vấn đề khác như
một sản phẩm kém lành mạnh hơn. Một giải pháp thay thế tốt cho việc sử dụng sucrose là phương pháp
kết hợp sử dụng chất làm ngọt nhân tạo và thuộc tính hương thơm. Tárrega và các đồng nghiệp (2012)
phát hiện ra rằng mùi thơm sucralose và vani làm giảm vị đắng do peptide triterpenoid có trong sữa
giàu nhân sâm, nhưng không đủ đáng kể. Theo đề xuất của Tamamoto và đồng nghiệp (2010), và đồng
ý với Aliani và đồng nghiệp (2011), những hương vị phù hợp hoặc có liên quan hơn như sô cô la, cam
quýt và cà phê sẽ hiệu quả hơn. Lý do cho điều này là vì sự cay đắng vốn có của chúng khiến chúng
được chấp nhận ở một mức độ nhất định. Ngay cả cyclodextrin, tạo thành phức chất với các phân tử
đắng, cũng có hiệu quả tương đương. Trên thực tế, cyclodextrin hòa tan flavonoid và sau đó che đi vị
đắng của nước ép cam quýt, đồng thời duy trì hoạt tính sinh học của flavonoid (Drewnowski & Gomez-
Carneros, 2000). Gaudette và Pickering (2012a) phát hiện ra rằng chất làm ngọt (sucrose và
Rebaudioside A) được sử dụng kết hợp với B-cyclodextrin làm giảm vị đắng của (+)-catechin một cách
hiệu quả. Rebaudioside A có hiệu quả tương đương với sucrose. Cơ chế nhận thức trung tâm, từ vị ngọt
và tác dụng sinh lý từ việc đóng gói ẞ-cyclodextrin (+)-catechin, phù hợp với việc giảm vị đắng được
quan sát thấy với kẽm sulfat và natri-cyclamate (Keast & Breslin, 2005).
10.2.3.4 Gluconat và axetat
Gluconate và acetate là những ví dụ về muối natri có vị mặn thấp được phát hiện là có khả năng che
giấu vị đắng thành công (Keast và cộng sự, 2001, 2004). Natri gluconate được thêm vào dung dịch
quinine-hydro clorua làm giảm vị đắng một cách hiệu quả, nhưng không có trong dung dịch caffeine
hoặc naringin, có thể do hoạt động thần kinh vị giác bị suy giảm (Narukawa và cộng sự, 2012).
Gluconate, mặc dù có hiệu quả trong việc điều trị vị đắng loại quinine, nhưng có thể không khả thi đối
với nhiều loại hợp chất do tính đặc hiệu của nó. Lợi ích của việc sử dụng gluconate là thúc đẩy sự phát
triển của Lactobacillus bifidus có thể cải thiện sức khỏe đường ruột. Muối natri kết hợp với L-arginine
cũng được sử dụng để giảm vị đắng của peptit (Ogawa và cộng sự, 2004). Trong một sản phẩm thực
phẩm khác, Sharafi và đồng nghiệp (2013) phát hiện ra rằng aspartame được phun lên rau (cải xoăn, cải
Brussels và măng tây) có hiệu quả hơn trong việc giảm vị đắng so với natri axetat hoặc natri clorua.
Điều này chứng tỏ rằng chất làm ngọt có thể được sử dụng để giảm bớt vị đắng một cách vừa đủ, đồng
thời không góp phần tạo ra vị ngọt.
10.2.3.5 Lipid: photpholipit và axit béo
Koprivnjak và các đồng nghiệp (2009) đã kiểm tra tiềm năng của phospholipid trongviệc làm giảm vị
đắng rõ rệt liên quan đến hàm lượng cao các hợp chất phenolic ưa nước trong dầu ô liu nguyên chất
(VOO). Việc bổ sung lecithin đậu nành dạng hạt trong khoảng 5-10 g/kg làm tăng đáng kể vị ngọt và
giảm vị đắng chỉ với những thay đổi nhỏ về mùi trái ô liu và mùi xanh. Dầu đã qua xử lý; tuy nhiên,
không thể bán dưới dạng VOO tự nhiên mà dưới dạng thực phẩm chức năng. Tuy nhiên, các tác giả chỉ
ra sự cần thiết phải nghiên cứu tác động của việc bổ sung phospholipid đến thời hạn sử dụng của sản
phẩm.
Khả năng sử dụng axit béo làm chất che phủ đã được Homma và đồng nghiệp báo cáo gần đây (2012).
Họ đã xác định được các hợp chất này trong một loại pho mát mốc trắng tự nhiên có tên là Baraka và
được phát hiện là có khả năng che giấu vị đắng. Bằng cách sử dụng các thử nghiệm cảm quan, họ đã
báo cáo mối quan hệ chặt chẽ giữa hoạt động che phủ và hàm lượng axit béo tự do cao trong phô mai
Baraka. Đây là nghiên cứu đầu tiên báo cáo đặc tính che lấp vị đắng của axit béo tự do. Dựa trên kết
quả của họ, có vẻ như axit oleic che giấu vị đắng một cách hiệu quả bằng cách tạo phức với các hợp
chất đắng.
10.2.3.6 Kẽm, lactat và axetat
Keast (2008) báo cáo rằng việc bổ sung kẽm lactate vào các sản phẩm chứa caffeine như cà phê và sô
cô la có hiệu quả trong việc giảm vị đắng. Một nghiên cứu trước đây của Keast và Breslin (2005) đã
kiểm tra tác dụng của kẽm sunfat đối với các hợp chất đắng khác nhau bao gồm tetralone (gây vị đắng
trong bia) và một số hợp chất dược phẩm. Họ phát hiện ra rằng kẽm sulfat làm giảm vị đắng của
tetralone, quinine-hydro clorua (thuốc chống sốt rét) và denatonium nhưng không có tác dụng với
pseudoephedrine (chất kích thích), sucrose octa-actetate (dẫn xuất acetyl hóa của sucrose) và
dextromethorphan (thuốc chống ho). Jensen và đồng nghiệp (2001) đã thử nghiệm nhiều chất che phủ
khác nhau để giảm vị đắng một cách hiệu quả bằng cách thêm 3% hoặc 4% natri lactate (SL) hoặc kali
lactate (PL) vào ức gà xay. Họ xác định rằng PL mang lại nhiều vị đắng hơn so với SL và nồng độ cao
hơn thì vị đắng cao hơn. Trong số tất cả các chất che phủ được thử nghiệm (sucrose, dextrose, lactitol,
sorbitol hoặc lysine), họ nhận thấy rằng vị đắng đã giảm khi sử dụng 1% sucrose hoặc lactitol trong các
mẫu SL. Cũng cần lưu ý rằng độ ngọt không tăng cùng với sự giảm vị đắng sau đó, cho thấy rằng chất
làm ngọt như sucrose có thể được sử dụng mà không ảnh hưởng đến đặc điểm cảm quan tổng thể.
Các nghiên cứu được mô tả đã chứng minh rằng việc che giấu vị đắng thông qua việc bổ sung thành
phần là quan trọng trong việc phát triển thực phẩm chức năng và cho đến nay là phương pháp thiết thực
nhất vì nó không làm ảnh hưởng đến các thành phần hoạt tính sinh học trong sản phẩm thực phẩm. Một
mối lo ngại về việc che giấu là mặc dù việc bổ sung các chất như sucrose khá hiệu quả trong việc che
giấu vị đắng, nhưng việc sử dụng lượng lớn hơn có thể làm giảm tổng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm
cũng như tăng chỉ số đường huyết của thực phẩm. Vì vậy, kỹ thuật đắp mặt nạ bằng các nguyên liệu an
toàn, không chứa calo là rất cần thiết. Ngoài ra, có tiềm năng rõ ràng về việc sử dụng các hợp chất tạo
mùi thơm để giảm nhận thức về vị đắng, điều này có thể làm giảm nhu cầu về các thành phần không
mong muốn như sucrose. Việc bổ sung hương thơm kết hợp với lượng nhỏ chất làm ngọt và thành phần
chua cũng có thể có hiệu quả.
Điều quan trọng nữa là các chất che phủ phải được sử dụng trong các ứng dụng thích hợp để không làm
thay đổi đặc tính hương vị tổng thể của thực phẩm cụ thể. Ví dụ, việc sử dụng lượng lớn sucrose để che
đi vị đắng trong món ăn mặn cũng không thể chấp nhận được như việc sử dụng natri clorua trong món
tráng miệng ngọt ngào.
10.2.4 Thuốc đắng
Các nghiên cứu gần đây đã nhấn mạnh tiềm năng của thuốc chặn vị đắng như một giải pháp thay thế
lành mạnh hơn cho việc thêm đường và muối, đồng thời có khả năng làm giảm vị đắng của phenol và
caffeine. Việc vượt qua vị đắng khó chịu liên quan đến nhiều loại thuốc có thể làm tăng sự tuân thủ
cũng như sự chấp nhận các thực phẩm chức năng và tốt cho sức khỏe có vị đắng. Cho đến nay, năm
loại thuốc chặn vị đắng với hiệu quả khác nhau đã được công bố (Slack và cộng sự, 2010; Brockoff và
cộng sự, 2011; Grene và cộng sự, 2011; Roland và cộng sự, 2014).
Binello và đồng nghiệp (2004) đã tổng hợp một số chất ức chế vị đắng bằng liên kết cộng hóa trị
cyclodextrin (CD) với chitosan thông qua cầu nối succinyl hoặc maleyl. Sau đó, các chất cộng
chitosan-cyclodextrin (ẞ và y-CDs chitosan) đã được nghiên cứu về khả năng làm giảm vị đắng của
caffeine và chiết xuất đắng tự nhiên (lá atisô, lô hội và cây khổ sâm). Mười hai tham luận viên được
đào tạo đã báo cáo rằng ẞ-CD-chitosan thể hiện hiệu quả cao nhất bằng cách giảm đáng kể vị đắng.
Gaudette và Pickering (2012b) sau đó đã kiểm tra khả năng của năm hợp chất ức chế vị đắng, ẞ-
cyclodextrin (ẞ-CYCLO), muối natri homoeriodictyol (HED), kẽm sunfat monohydrat (ZnSO4),
magiê sunfat (MgSO4) và muối natri carboxymethylcellulose (CMC ) về vị đắng của (+)-catechin và
caffeine. Sử dụng 12 tham luận viên đã được đào tạo, ẞ-CYCLO và HED là hiệu quả nhất trong việc
giảm vị đắng của (+)-catechin so với các chất chặn đắng khác. Tuy nhiên, chỉ có HED tỏ ra hiệu quả
trong việc giảm vị đắng của caffeine. Tuy nhiên, bất kể các công thức khác nhau, vị đắng vẫn còn đáng
kể.
Nghiên cứu tiếp theo của Gaudette và Pickering (2012a) đã kiểm tra khả năng của hai chất chặn đắng,
ẞ-CYCLO và HED, hai chất làm ngọt, sucrose và Rebaudioside A, và hai chất tạo mùi, vanillin và
hương trà đen, để giảm vị đắng và tính se của (+) )- catechin. So với các phương pháp điều trị khác, sự
kết hợp giữa chất làm ngọt và ẞ- CYCLO có hiệu quả nhất trong việc giảm vị đắng và chất làm se,
đồng thời có thể được sử dụng cùng nhau trong các công thức thực phẩm chức năng. Chất làm ngọt
Rebaudioside A có hiệu quả tương đương với sucrose trong việc ức chế vị đắng và có thể thay thế
sucrose trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống ít đường và không đường phù hợp cho người mắc
bệnh tiểu đường. Việc bổ sung chất tạo mùi; tuy nhiên, không ảnh hưởng đến vị đắng hoặc tính se của
(+)-catechin.
Một số peptide nhất định tạo ra vị đắng, như đã thảo luận ở Chương 6, điều này được phản ánh qua
thành phần axit amin và khả năng kích hoạt cơ quan cảm nhận vị đắng của chúng. Maehashi và đồng
nghiệp (2009) đã chỉ ra rằng các peptide đắng, cũng như các hợp chất đắng khác, kích hoạt các thụ thể
đắng của con người hTAS2Rs. Không phải tất cả peptide đều có vị đắng; tuy nhiên, các peptit vị
umami đã được báo cáo là có tác dụng làm giảm vị đắng. Như đã thảo luận ở đầu chương này, cả
đường và muối đều có thể ức chế vị đắng. Khả năng vị umami tương tác với các vị khác cũng có thể
dẫn đến việc giảm bớt vị đắng (Arai và cộng sự, 1973; Noguchi và cộng sự, 1975; Kemp &
Beauchamp, 1994; Tokita & Boughter, 2012). Ngoài bột ngọt (MSG), các oligopeptide có tính axit hoạt
tính umami, axit glutamic (Glu)-aspartic (Asp), Glu-Glu, Glu-Serine (Ser) và Glam-Glu-Glu, đã được
trưng bày trong hơn 40 năm trước đây rất lâu trước khi vị umami ra đời, để giảm bớt vị đắng của chất
thủy phân protein (Arai và cộng sự, 1972, 1973). Một nghiên cứu gần đây của Kim và các đồng nghiệp
(2015) đã xác định liệu các peptit vị umami như vậy có ức chế vị đắng hay không bằng cách ức chế sự
liên kết của phối tử đắng với thụ thể vị giác của con người, hTAS2R16. Năm peptit vị umami có nguồn
gốc từ đậu nành, Glu-Asp, Glu-Glu, Glu-Ser, Asp-Glu-Ser và Glu-Gly-Ser, đã được kiểm tra về khả
năng ức chế vị đắng của salicin trong dòng canxi bị ion hóa. – xét nghiệm naling sử dụng tế bào biểu
hiện hTAS2R16 của người. Tất cả năm peptide đều làm giảm rõ rệt phản ứng của salicin với thụ thể vị
đắng (hTAS2R16). Trong số tất cả các peptide được kiểm tra, Glam-Glu được chứng minh là chất ức
chế mạnh nhất và thậm chí còn hiệu quả hơn cả thăm dò, một chất đối kháng hTAS2R16 được biết đến.
Đây là nghiên cứu đầu tiên xác định rõ ràng sự tương tác giữa vị đắng và vị umami ở cấp độ thụ thể vị
giác.
Pydi và đồng nghiệp (2014) đã làm sáng tỏ túi liên kết phối tử của thụ thể vị đắng T2R4 ở người. Họ
phát hiện ra rằng sự liên kết của T2R4 với chất chủ vận quinine của nó liên quan đến bảy axit amin
nằm ở phía ngoại bào của màng xuyên 3 (TM3), TM4, vòng ngoại bào 2 (ECL2) và ECL3. Kết quả là,
họ đã sàng lọc một số dẫn xuất axit amin bao gồm L-ornithine B-alanine (OA) và axit y-amino butyric
(GABA), về khả năng liên kết với T2R4. Vì Ley (2008) cho rằng OA có thể che giấu vị đắng của muối
kali và GABA vị đắng của quinine, caffeine, coca và sô cô la, Pydi và đồng nghiệp (2014) đã đưa ra giả
thuyết rằng các dẫn xuất axit amin này có thể hoạt động ở cấp độ thụ thể như Thuốc chẹn T2R. Hai
chất ức chế vị đắng mới GABA và Na, Na-Bis(carboxymethyl)-L-lysine (BMCL) đã được xác định với
giá trị IC50 tương ứng là 3,2±0,3 và 59±18 nM. Đặc tính dược lý sử dụng T2R- CAM cho thấy GABA
hoạt động như một chất đối kháng trong khi BMCL hoạt động như một chất chủ vận nghịch đảo trên
T2R4. Cả hai đều chia sẻ cùng một vị trí chỉnh hình trong T2R4 với tên quinine chủ vận và liên quan
đến dư lượng chữ ký Ala90 và Lys270. Các tác giả chỉ ra tiềm năng to lớn của những chất chặn đắng
này trong việc loại bỏ vị đắng của thực phẩm lành mạnh.
Trong quá trình sàng lọc các chất chiết xuất từ các loại thực vật chọn lọc có nguồn gốc từ Ohio, Li và
các đồng nghiệp (2014) đã thu được một chất chiết xuất hòa tan bằng cloroform từ Canada Goldenrod
(Solidago canadensis) có hoạt tính đối kháng hTAS2R31. Đặc tính sâu hơn của chiết xuất đã dẫn đến
việc xác định một loại labdane diterpenoid mới, solidagol, cùng với sáu terpenoid đã biết và một
triterpenoid. Trong số các hợp chất này, axit 3ẞ-acetoxycopalic, thành viên đầu tiên của nhóm labdane
diterpene, được phát hiện có hoạt tính ức chế hoạt động hTAS2R31. Vì vậy S. canadensis có thể là
nguồn tốt để phát triển các chất che đậy vị đắng.
10.3 KẾT LUẬN
Loại bỏ vị đắng rất được quan tâm và có giá trị đối với ngành công nghiệp thực phẩm. Như đã trình bày
trong chương này, vị đắng rất phức tạp. Nhận thức về vị đắng rất khác nhau giữa các cá nhân trong khi
các hợp chất gây ra vị đắng trong thực phẩm rất nhiều và đa dạng. Các nhà nghiên cứu đã xác định
thành công các phương pháp che đậy và giảm vị đắng trong sản phẩm nhưng vẫn chưa thiết lập được
một phương pháp phổ quát hoặc tiêu chuẩn vàng để loại bỏ các hợp chất đắng. Ngoài ra, vì nhiều hợp
chất có lợi cho sức khỏe có vị đắng và một lượng nhỏ vị đắng có thể được coi là mong muốn trong
nhiều trường hợp. Một số phương pháp chỉ được thử nghiệm trên một số hợp chất và tác dụng của các
phương pháp này đối với các hợp chất có vị đắng khác vẫn chưa được xác định. Tích cực hơn, một số
phương pháp đã hữu ích trong việc che giấu hoặc giảm một số hợp chất đắng trong khi có ít hoặc
không có tác dụng. Gaudette và Pickering (2013) đã xem xét các kỹ thuật được sử dụng phổ biến nhất
để điều chỉnh vị đắng trong hệ thống thực phẩm chức năng. Rõ ràng là cần phải nghiên cứu thêm để
xác định những cách mới và hiệu quả để che giấu hoặc giảm vị đắng trong nền thực phẩm phức tạp.
Ngoài ra, phương pháp khử vị đắng phải được xem xét kỹ lưỡng để đảm bảo (các) hợp chất có trong
thực phẩm chức năng sẽ không làm giảm nhận thức của người tiêu dùng về sức khỏe (tức là chất làm
ngọt nhân tạo, đường và muối). Có khả năng là sự kết hợp các kỹ thuật để giảm vị đắng sẽ đảm bảo kết
quả tốt nhất có thể bằng cách giải quyết các khía cạnh khác nhau của nhận thức về vị đắng. Lý tưởng
nhất là công thức có triển vọng nhất phải đơn giản, tiết kiệm, bao gồm ít bước nhất có thể, không ảnh
hưởng đến hoạt tính sinh học và/hoặc sinh khả dụng của chất dinh dưỡng và sử dụng các kỹ thuật an
toàn và hiệu quả đã được chứng minh rõ ràng.

NGƯỜI GIỚI THIỆU

Aliani, M., Ryland, D. & Pierce, G.N. (2011). Ảnh hưởng của việc bổ sung hạt lanh lên hương vị của
bánh
nướng xốp và thanh ăn nhẹ. Thực phẩm Res. Chôn cất. 44(8), 2489-2496.
Arai, S., Yamashita, M. & Fujimaki, M. (1972). Glutamyl oligopeptide là yếu tố tạo nên mùi vị
của protein đậu nành được biến đổi proteinae. Nông nghiệp. Biol. Chem. 36, 1253-1256.
Arai, S., Yamashita, M., Noguchi, M. & Fujimaki, M. (1973). Hương vị của L-glutamyl oligopeptide
liên quan đến đặc tính sắc ký của chúng. Nông nghiệp. Biol. Chem. 37, 151-156.
Ares, G., Barreiro, C., Deliza, R. & Gámbaro, A. (2009). Các lựa chọn thay thế để giảm vị đắng,
làm se và hương vị đặc trưng của chất chiết xuất chống oxy hóa. Thực phẩm Res. Chôn cất. 42(7),
871-878. Bechoff, A., Cissé, M., Fliedel, G., Declemy, A., Ayessou, N., Akissoe, N., Touré, C., Bennett,
B., Pintado, M. & Pallet, D. ( 2014). Mối quan hệ giữa anthocyanin và các hợp chất khác và
khả năng chấp nhận cảm giác của đồ uống Hibiscus. Hóa chất thực phẩm. 148, 112-119.
Bertoldi, F.C., Sant' Anna, E.S. & Beirão, L.H. (2004). Giảm vị đắng của cá ngừ (Euthyn-
nus pelamis) thịt sẫm màu với Lactobacillus casei subsp. casei ATCC 393. Công nghệ thực phẩm. Công
nghệ sinh học. 42(1), 41-45.
Bett-Garber, K., Greene, J., Lamikanra, O., Ingram, D. & Watson, M. (2011). Ảnh hưởng của sự thay
đổi nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan của dưa đỏ cắt tươi. J. Chất lượng thực phẩm. 34(1),
19-29.
Bhandari, M.R. & Kawabata, J. (2005). Vị đắng và độc tính của củ khoai lang (Dioscorea spp.) ở
Nepal. Thực phẩm thực vật. Ừm. Dinh dưỡng. 60(3), 129-135.
Binello, A., Gravotto, G., Nano, G.M. & Spagliardi, P. (2004). Tổng hợp các
chất cộng chitosan-cyclodextrin và đánh giá đặc tính che đậy vị đắng của chúng. Hương vị
Frag. J. 19(5): 394-400.
Brockhoff, A., Behrens, M., Roudnitsky, N., Appendino, G. Avonto, C. & Meyerhof, W. (2011). Sự chủ
vận của thụ thể và sự đối kháng của các hợp chất đắng trong chế độ ăn uống. J. Khoa học thần kinh.
31, 14775-14782.
Calvino, A. & Garrido, D. (1991). Hành vi ức chế không gian và thời gian của hỗn hợp đắng-
ngọt. Nhận thức. Kỹ năng vận động. 73(3f), 1216-1216.
Cravotto, G., Nano, G.M., Binello, A., Spagliardi, P. & Seu, G. (2005). Sự biến đổi hóa học và sinh học
của
cynaropicrin và grosheimin: Một nghiên cứu về mối quan hệ giữa cấu trúc và vị đắng. J. Khoa học.
Nông
nghiệp thực phẩm. 85(10), 1757-1764.
Dea, S., Plotto, A., Manthey, J.A., Raithore, S., Irey, M. & Baldwin, E. (2013). Tương tác và
ngưỡng của limonin và nomilin trong cảm nhận vị đắng trong nước cam và các nền mẫu khác.
J. Sens.Stud. 28(4), 311-323.
Drewnowski, A. (2001). Khoa học và sự phức tạp của vị đắng. Dinh dưỡng. Rev. 59(6), 163–169.
Drewnowski, A. & Gomez-Carneros, C. (2000). Vị đắng, chất dinh dưỡng thực vật và người tiêu dùng:
Đánh
giá. Phòng khám J. Mỹ của Mỹ. Dinh dưỡng. 72(6), 1424-1435.
Phương pháp loại bỏ vị đắng

Fontoin, H., Saucier, C., Teissedre, P. & Glories, Y. (2008). Ảnh hưởng của pH, ethanol và độ axit
đến độ se và vị đắng của oligome tannin hạt nho trong dung dịch rượu mẫu. Chất lượng thực phẩm.
Tỉnh trưởng. 19(3), 286-291.
García, J.M., Yousfi, K., Mateos, R., Olmo, M. & Cert, A. (2001). Giảm vị đắng của dầu bằng cách
đun nóng trái cây ô liu (Olea europaea). J. Agric. Hóa chất thực phẩm. 49(9), 4231-4235.
Gaudette, N.J. & Pickering, G.J. (2012a). Tối ưu hóa các đặc tính giác quan của đồ uống chức năng
mô hình: Ảnh hưởng của chất làm ngọt, chất tạo mùi, chất chặn vị đắng và hỗn hợp của chúng
lên (+)-catechin. J. Khoa học thực phẩm. 77(6), S226-S232.
Gaudette, N.J. và Pickering, G.J. (2012b). Hiệu quả của chất đắng đen đối với chất đắng có liên quan
đến sức
khỏe. J. Chức năng. Thực phẩm. 4, 177-184.
Gaudette, N.J. & Pickering, G.J. (2013). Sửa đổi vị đắng trong hệ thống thực phẩm chức năng. Chí
mạng. Rev. Khoa
học thực phẩm. Dinh dưỡng. 53(5), 464-481.
Grene, T.A., Aarcon, S., Thomas, A., Berdougo, E., Doranz, B.J., Breslin, P.A. & Rucker, J.B. (2011).
Probenecid ức chế thụ thể vị đắng TAS2R16 của con người và ngăn chặn sự tiếp nhận vị
đắng của salicin. XIN VUI LÒNG, 6, e20123.
Homma, R., Yamashita, H., Funaki, J., Ueda, R., Sakurai, T., Ishimanu, Y., Abe, K. và Asakura,
T. (2012). Xác định các hợp chất che giấu vị đắng từ phô mai. J. Agric. Hóa chất thực phẩm.
60(18), 4492-4499.
Ishizaka, T., Okada, S., Tokuyama, E., Mukai, J. & Uchida, T. (2008). Ức chế vị đắng và
cải thiện độ ngon miệng của bột prednisolone thương mại. Chem. Dược phẩm. Bò
đực. 56(10), 1395-1399.
Jaeger, SR, Axten, L.G., Wohlers, MW & Sun-Waterhouse, D. (2009). Chất giàu polyphenol
thời đại: Những hiểu biết sâu sắc từ khoa học cảm giác và tiêu dùng. J. Khoa học. Nông nghiệp thực
phẩm.
89(14), 2356-2363. Jensen, J.M., Prestat, C. & Brewer, M.S. (2001). Một nghiên cứu không phải tác
nhân che giấu
hương vị ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của hệ thống mô hình gà chứa lactate. J. Thực phẩm cơ
bắp. 12(4),
317-324.
Keast, R.S. & Breslin, P.A. (2003). Tổng quan về tương tác vị-vị nhị phân. Chất lượng thực phẩm. Tỉnh
trưởng. 14(2), 111-124.
Keast, R.S., Breslin, P.A. & Beauchamp, G.K. (2001). Ức chế vị đắng bằng muối natri.
CHIMIA Int. J. Chem. 55(5), 441-447.
Keast, R.S., Canty, T.M. & Breslin, P.A. (2004). Ảnh hưởng của muối natri lên hỗn hợp nhị phân của
các
hợp chất có vị đắng. Chem. Thượng nghị sĩ 29(5), 431-439.
Keast, R.S.J. (2008). Sửa đổi vị đắng của caffeine. Chất lượng thực phẩm. Tỉnh trưởng. 19(5), 465-472.
Keast, R.S.J. & Breslin, P.A.S. (2005). Ức chế vị đắng bằng kẽm sunfat và Na-cyclamate:
Một mô hình kết hợp các phương pháp tiếp cận thần kinh trung ương và ngoại vi để điều chỉnh hương
vị
hóa. Dược phẩm. Res. 22(11), 1970-1977.
Kemp, S.E và Beauchamp, G.K. (1994). Điều chỉnh hương vị bằng natri clorua và bột ngọt.
J. Khoa học thực phẩm. 59, 682-686.
Kim, M.J., Son, J.J., Kim, V., Misaka, T. và Rhyu, M-R. (2015). Tương tác vị umami-đắng:
ức chế vị đắng bằng peptit umami thông qua thụ thể vị đắng của con người. Hóa sinh. Sinh lý.
Res. Cộng đồng. 456, 586-590.
Kinnamon, S.C. & Margolskee, R.F. (1996). Cơ chế dẫn truyền vị giác. Curr. Ý kiến. Neu-
robiol. 6(4), 506-513.
Kola, O., Kaya, C., Duran, H. & Altan, A. (2010). Loại bỏ vị đắng limonin bằng cách xử lý nhựa trao
đổi ion và chất hấp phụ. Khoa học thực phẩm. Công nghệ sinh học. 19(2), 411-416.
Koprivnjak, G., Skevin, D., Petricevic, S., Bubola, K.B. và Mokrovcak, Z. (2009). Vị đắng, đặc
tính mùi và các hợp chất dễ bay hơi của dầu ô liu nguyên chất có bổ sung phospholipid. LWT-Khoa
học thực phẩm. Technol. 42, 50-55.
Kranz, P., Braun, N., Schulze, N. & Kunz, B. (2010). Chất lượng cảm quan của đồ uống chức năng:
Nhận
thức vị đắng và che giấu vị đắng của sinh tố trái cây tăng cường chiết xuất lá ô liu. J. Khoa học thực
phẩm. 75(6), S308-S311.
236 Vị đắng: Nhận thức, hóa học và chế biến thực phẩm
Lawless, L.J., Threlfall, R.T., Howard, L.R. & Meullenet, J. (2012). Đặc tính cảm quan, thành phần
và màu sắc của hỗn hợp nước ép giàu dinh dưỡng. Người Mỹ J. Enol. Viticult. 63(4), 529-537. Ley,
J.P. (2008). Che dấu vị giác bằng các phân tử. Hóa chất. Nhận thức. 1, 58-77.
Ley, J.P., Paetz, S., Blings, M., Hoffmann-Lücke, P., Bertram, H. & Krammer, G.E. (2008). Cấu
trúc tương tự của homoeriodictyol như chất điều chỉnh hương vị. Phần III: Dẫn xuất gingerdione chuỗi
ngắn. J. Agric. Hóa chất thực phẩm. 56(15), 6656-6664.
Li, J., Pan, L., Fletcher, J.N., Lv, W., Đặng, Y., Vincent, M.A., Slack, J.P., McCluskey,
T.S., Jia, Z., Cushman, M. & Kinghorn, A.D. ( 2014). Đánh giá in vitro các terpenoid
che giấu vị đắng tiềm năng từ Canada Golodenrod (Solidago canadensis). J. Nat. Sản phẩm.
77, 1739-1743.
Madsen, J.S. & Ardu, Y. (2001). Nghiên cứu thăm dò về tính chất phân giải protein, lưu biến và cảm
quan của phô mai Danbo với hàm lượng chất béo khác nhau. Int. J. Sữa. 11, 423-431.
Maehashi, K., Matano, M., Wang, H., Võ, L. A., Yamamoto, Y. và Huang, L. (2009). Các
peptide đắng kích hoạt hTAS2R, thụ thể đắng ở người. Hóa sinh. Sinh lý. Res. Cộng đồng.
365, 851-855.
Machashi, K. & Huang, L. (2009). Peptide đắng và thụ thể vị đắng. Tế bào. Mol. Khoa học cuộc sống.
66(10), 1661-1671.
Mayengbam, S., Khattab, R. & Thiyam-Hollander, U. (2013). Ảnh hưởng của việc nướng thông thường
và nướng
bằng lò vi sóng đối với các dẫn xuất axit sinapic và hàm lượng canolol của cải dầu. Curr. Dinh dưỡng.
Khoa
học thực phẩm. 9(4), 321-327.
Milner, J.A. (1999). Thực phẩm chức năng và tăng cường sức khỏe. J. Nutr. 129(7), 1395S-1397S.
Miyashita, T. & Etoh, H. (2013). Cải thiện vị đắng và độ se của trà xanh bằng cách chiết xuất nước
dưới mức tới hạn. Khoa học thực phẩm. Technol. Res. 19, 471-478.
Mukai, J., Miyanaga, Y., Ishizaka, T., Asaka, K., Nakai, Y., Tsuji, E. & Uchida, T. (2004). Đánh giá
hương vị định lượng của tổng chất dinh dưỡng qua đường ruột. Chem. Dược phẩm. Bò đực. 52(12),
1416-1421.
Mukai, J., Tokuyama, E., Ishizaka, T., Okada, S. & Uchida, T. (2007). Tác dụng ức chế mùi thơm
đối với vị đắng của dung dịch axit amin chuỗi nhánh. Chem. Dược phẩm. Bò đực. 55(11),
1581-1584.
Narukawa, M., Tsujitani, T., Ueno, Y., Nakano-Ooka, K., Miyamoto-Kokubo, N., Sawano, S. &
Hayashiy, Y. (2012). Đánh giá tác dụng ức chế vị đắng của gluconate. Sinh học. Công nghệ
sinh học. Hóa sinh. 76(12), 2282-2288.
Noble, AC (1998). Tại sao rượu vang có vị đắng và có cảm giác se? Trong hóa học hương vị rượu
vang. (Eds. Waterhouse, AL & Ebeler, S.) 156-164. Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ, Washington,
D.C.
Noguchi, M., Yamashita, M., Arai, S. và Fujimaki, M. (1975). Về hoạt động che giấu vị đắng của
phần oligopeptide giàu axit glutamic. J. Khoa học thực phẩm. 40, 367-369.
Ogawa, T., Nakamura, T., Tsuji, E., Miyanaga, Y., Nakagawa, H., Hirabayashi, H. & Uchida, T.
(2004). Tác dụng kết hợp của L-arginine và NaCl trong việc ức chế vị đắng của dung dịch
axit amin. Chem. Dược phẩm. Bò đực. 52(2), 172-177.
Plug, H. & Haring, P. (1993). Vai trò của sự tương tác giữa thành phần và hương vị trong việc phát triển
thực phẩm không
chứa chất béo. Xu hướng khoa học thực phẩm. Technol. 4(5), 150-152.
Pydi, S.P., Sobotkiewicz, T., Bhullar, B.P., Loewen, M.C. & Chelikani, P. (2014). Axit amin
làm chất ức chế thụ thể vị đắng (T2R). J. Biol. Chem. 289(4), 25054-25066.
Rodgers, S., Glen, R.C. & Bender, A. (2006). Đặc trưng vị đắng: Xác định các đặc điểm
cấu trúc chính và phát triển mô hình phân loại. J. Chem. Thông báo. Người mẫu. 46(2),
569-576.
Roland, W.S., Gouka, R.J., Gruppen, H., Driesse, M., van Buren, L., Smit, G. & Vincken,
J.P. (2014). Methoxyflavonone làm chất ức chế thụ thể vị đắng cho hTAS2E39. PloSOne,
9, e94451.