TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

KHOA THƯƠNG MẠI & DU LỊCH

BÀI THU HOẠCH

CHUYÊN ĐỀ VỀ PHÔ MAI PHÁP
Thời gian: 13h30 - 15h30
Ngày: 16 tháng 11 năm 2023
Địa điểm: V15
Diễn giả: Sommelier Lê Hoàng Khánh Vi

SINH VIÊN THỰC HIỆN: LÊ MINH MỸ ANH

MÃ SỐ SINH VIÊN: 20097761
LỚP: QUẢN LÝ DỊCH VỤ ẨM THỰC - DHNH16B

TP.HCM, THÁNG 11 NĂM 2023

 MỤC LỤC BÀI THU HOẠCH

I. Ấn tượng về diễn giả, về nội dung của buổi workshop..................................

1.1. Về diễn giả.................................................................................................4

1.2. Về nội dung chính của buổi workshop......................................................5

II. Nhận xét cá nhân và giải pháp dịch vụ ăn uống...........................................10

2.1. Nhận xét cá nhân về buổi workshop........................................................10

2.2. Kết luận và giải pháp...............................................................................12

MỤC LỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Diễn giả Sommelier Lê Hoàng Khánh Vi tại sự kiện................................

Hình 1.2: Phần quà từ bên chương trình....................................................................
Hình 1.3: Các loại phô mai trong sự kiện..................................................................
Hình 1.4: Các loại phô mai dùng thử tại sự kiện.......................................................
Hình 1.5: Cách sản xuất phô mai tiêu chuẩn.............................................................
Hình 1.6: Các cách cắt các loại phô mai...................................................................
Hình 1.7: Sản phẩm của các nhóm............................................................................
Hình 1.8: Sản phẩm của nhóm – chủ đề Emmental................................................10
Hình 2.1: Phô mai xanh với phần nấm mốc đặc trưng............................................11
Hình 2.2: Tham khảo giá trên trang Classic Deli Vietnam.....................................12
Hình 2.3: Hình ảnh đáng nhớ về buổi workshop.....................................................13

2
Hình 2.4: Check in khi tham dự workshop..............................................................14
Hình 2.5: Bảng khảo sát của buổi workshop...........................................................15

3
 I. Ấn tượng về diễn giả, về nội dung của buổi workshop
I.1. Về diễn giả
Chị Sommelier Lê Hoàng Khánh Vi gây ấn tượng với tôi và các bạn sinh viên khác
bởi độ chững chạc, sự uyên thâm trong kiến thức cũng như profile cực kì xin xò và ấn
tuợng của chị - là chuyên gia rượu vang và đồng thời là Phó chủ tịch hiệp hội
Sommelier Saigon – SSA.
Vào năm 2016, chị Vi đã giành vị trí thứ 2 tại cuộc thi chuyên gia rượu vang Pháp
giỏi nhất Việt Nam. Cũng trong năm này, chị Vi đã đại diện Việt Nam tham gia dự
vòng Châu Á.
Tháng 2 năm 2023, chị Vi tự hào là đại diện duy nhất của Việt Nam tham gia cuộc
thi Sommelier giỏi nhất Thế Giới – Best Sommelier of the World Competition
tại Paris, Pháp.

4
 Hình 1.1: Diễn giả Sommelier Lê Hoàng Khánh Vi tại sự kiện
I.2. Về nội dung chính của buổi workshop
Khi tham dự buổi workshop, tôi cảm thấy vô cùng bất ngờ bởi mỗi bạn tham
dự chương trình đều có trên tay 1 phần quà hết sức đáng yêu từ phía bên tổ chức –
một túi tote vải trắng với phần quà bên trong bao gồm một sổ tay hướng dẫn về các
loại phô mai Pháp và 1 thớt cầm tay nhỏ vô cùng xịn sò để trang trí phô mai.

5
 Hình 1.2: Phần quà từ bên chương trình
Tiếp theo sau đó là những chia sẻ hết sức thú vị từ phía chị Vi về những loại phô
mai Pháp – thứ mà tôi đã từng từng nghe qua nhưng chưa có nhiều cơ hội thưởng thức.
Một phần vì giá cả của chúng khá đắt đỏ, theo như chị Vi chia sẻ, 100g phô mai mà đã
có giá lên tới 300-400k là điều hết sức bình thường nên dĩ nhiên không ít bạn chưa
từng thử qua hoặc nhìn thấy trọn ven miếng phô mai Pháp.
Trong buổi workshop, chị Vi cũng đã giới thiệu về các loại loại phô mai Pháp
phổ biến với các bạn sinh viên như:
- Phô mai mềm (Brie, Camembert).
- Phô mai cứng chưa qua chế biến (Mimolette).
- Phô mai cứng đã qua chế biến (Comte, Emmental).
- Phô mai xanh (Bleu d’Auvergne).

6
 Hình 1.3: Các loại phô mai trong sự kiện
Điều thú vị là, không chỉ giới thiệu, mỗi bạn lại có cơ hội thưởng thức 6 loại phô
mai này, và mỗi loại lại có hình dạng, hương vị hết sức khác biệt.

Hình 1.4: Các loại phô mai dùng thử tại sự kiện

7
 Sau khi thưởng thức, chị Vi cũng nhấn mạnh rằng, sở dĩ mỗi loại có kích thước
và hình dạng khác nhau như vậy là vì mỗi làng, mỗi khu vực, thị trấn tại Pháp cũng đều
sẽ có những cách riêng để sản xuất phô mai. Không chỉ như vậy, vị của phô mai cũng
sẽ khác do chất lượng sữa bò vào mùa xuân sẽ khác sữa bò vào mùa đông. Chính điều
này đã làm nên sự đa dạng về chủng loại, màu sắc phô mai tại Pháp.

Hình 1.5: Cách sản xuất phô mai tiêu chuẩn

Tiếp đó, chị Vi cũng chia sẻ rằng, mỗi loại sẽ có những phương pháp cắt khác
nhau để làm sao cho người ăn có thể thưởng thức cả phần bên trong lẫn bên ngoài.

8
 Hình 1.6: Các cách cắt các loại phô mai
Ngay sau khi biết được cách xử lý các phần của phô mai sao cho đúng, các bạn
sinh viên sẽ được chia thành 10 đội, mỗi đội 5 thành viên và cử ra một đại diện bốc
thăm 1 loại phô mai cho nhóm mình rồi chia nhau ra trang trí thớt phô mai của mình
sao cho đẹp mắt.

Hình 1.7: Sản phẩm của các nhóm

Nhóm của tôi bóc trúng phô mai Emmental, một loại phô mai với kết cấu đặc
trưng là các lỗ nằm rải rác khắp bề mặt màu vàng nhạt. Emmental có hương vị trái cây

9
tinh tế, mang đến một trải nghiệm êm nhẹ như bơ mà lại rất đa dạng. Emmental có bề
mặt màu vàng rơm, khô và mịn nên nhóm đã chọn trang trí phô mai theo chủ đề hình
tháp, ăn kèm với các loại phô mai khác và trang trí thêm 1 vài trái cây như dâu, nho.

Hình 1.8: Sản phẩm của nhóm – chủ đề Emmental

Cuộc thi nào cũng có người thắng cuộc, sau khi chị Vi công bố đội thắng cuộc,
nhóm chúng tôi cũng đã nhận ra sai sót trong phần trình bày của mình như:
- Phần phọ mai hình tháp trang trí đẹp mắt nhưng không thể ăn được vì kích
thước còn quá to.
- Phần phô mai ăn kèm bên cạnh thì lại quá nhiều và không nổi bật “món chính”
là phô mai Emmental.
- Phần trang trí trái cây đạp mắt nhưng rau và hạt lúa mì bị thừa và không thể ăn
được.
Nhóm cũng đã rút kinh nghiệm sâu sắc về quy tắc trình bày phô mai nói riêng
và cách thức trình bày món ăn nói chung: Mỗi một thứ trình bày trên đĩa đều phải
ăn được và phần trang trí, ăn kèm phải làm tôn lên được món chính, nguyên liệu
chính.

II. Nhận xét cá nhân và giải pháp dịch vụ ăn uống

II.1. Nhận xét cá nhân về buổi workshop
Phải nói rằng buổi workshop vô cùng được đầu tư cũng như cung cấp cho tôi
rất nhiều kiến thức mới và bổ ích về các loại phô mai Pháp.

10
 Nếu hỏi về loại phô mai nào ấn tượng nhất trong các loại mà tôi dùng thử, chắc
chắn đó chính là phô mai xanh (Bleu d’Auvergne). Mới đầu nhìn có chút hơi sợ bởi
phô mai có nấm mốc nhưng vẫn có thể ăn được. Hương vị của nó cũng rất đặc biệt,
không chỉ khiến tôi và những bạn xung quanh nhăn mặt bởi mùi hương “đặc trưng”
mà khi thưởng thức cũng không dám nuốt ngay như các loại khác, phải từ từ nhấm
nháp chút ít trong miệng, rồi mới dám đưa từ từ xuống cổ họng vì nó hơi khó ăn.

Hình 2.1: Phô mai xanh với phần nấm mốc đặc trưng
Tuy vậy, sau khi được một chị bên chương trình giải thích, tôi được biết rằng
tuy kah1 khớ ăn, nhưng giá tiền của loại phô mai này không hề rẻ, chỉ 125g đã có
giá thành lên tới ~350.000 VND và 1 kg là gần 1.500.000 VND

11
 Hình 2.2: Tham khảo giá trên trang Classic Deli Vietnam
Sau khi về nhà tìm hiểu, giá của loại phô mai này đắt đỏ bởi vì khi sản xuất,
sữa bò sẽ được trộn vi khuẩn penicillium vào. Sau đó, phần sữa đông được cắt lát,
để ráo và ủ hơi. Cuối cùng được đưa vào khuôn để được làm ráo nước.
Sau khi ráo nước, phô mai được ướp muối từ từ và cẩn thận. Để nấm mốc phát
triển tốt nhất, cần nhiều oxy (không khí) tiếp xúc, đó là lý do tại sao phô mai xanh
Bleu d'Auvergne được khoan bằng kim để dễ sục khí. Sau đó, phô mai được bảo
quản chín trong hầm tươi và ẩm ít nhất 4 tuần để có được độ mịn và mùi vị.
Phần hầm ủ phô mai rất quan trọng, theo như chị Vi chia sẻ, khối phô mai ban
đầu cũng chưa xuất hiện nấm mốc, vẫn giữ màu sắc trắng nhưng qua thời gian dài ủ
trong hầm, phần mốc sẽ từ từ lan tỏa và cuối cùng là bao phủ toàn bộ lớp phô mai.
Quả thật khi đã hiểu ra quy trình sản xuất kì công cỡ nào, tôi bắt đầu nếm
chậm lại, nhè nhẹ để phần phô mai hòa tan trong miệng, mới đầu là vị cay lan tỏa
trong miệng nhưng sau một ít phút, vị béo và vị mặn của phô mai trở nên rõ ràng
hơn. Cuối cùng khi đưa xuống họng, phô mai để lại một hương vị mạnh mẽ đáng
nhớ, nên đã ghi dấu ấn đặc biết đối với tôi.
II.2. Kết luận và giải pháp
Buổi workshop rất thú vị, nhưng do thời gian của chương trình có hạn nên
đành phải kết thúc. Tuy nhiên, sự kiện đã làm khơi dậy sự tìm hiểu của tôi về phô
mai Pháp cũng như bề dày lịch sử người dân Pháp đã khám phá vời sản xuất ra
hàng nghìn loại phô mai.

12
Hình 2.3: Hình ảnh đáng nhớ về buổi workshop

13
 Hình 9.4: Check in khi tham dự workshop
Sau buổi workshop, tôi cũng đã rút ra nhiều kinh nghiệm, bài học và liên hệ đến
giải pháp trong dịch vụ ăn uống: Phải thật sự quan tâm đến càm xúc, cảm nhận của
khách hàng khi họ nếm thử mùi vị sản phẩm, món ăn của mình. Một khi món ăn, thức

14
uống có điểm khác biệt, ngon miệng hơn các quán, thương hiệu khác khác thì dù cho
không có khuyến mãi, các thực khách cũng tìm đến và nhớ nhiều đến thương hiệu của
mình hơn.
Không chỉ vậy, khi tổ chức sự kiện, diễn giả phải có kiến thức rộng về vấn đề
mình trình bày thì mới thu hút người nghe, nhịp điệu khi nói cũng rất quang trọng, như
chị Vi khi trình bày giọng nói rất dễ nghe, chậm rãi thu hút người nghe vào những điều
mình trình bày.
Khi kết thúc sự kiện, tốt nhất nên có bảng khảo sát – mã QR khảo sát về sự kiện
để biết được người tham dự sự kiện ấn tượng như thế nào và cách tổ chức như vậy đã
ổn chưa, liệu có muốn tổ chức thêm lần nữa?

Hình 2.5: Bảng khảo sát của buổi workshop

15
 Lời cuối, cảm ơn cô – ThS.Trần Thị Lê, bên chương trình và diễn giả - chị
Sommelier Lê Hoàng Khánh Vi đã đem đến cơ hội cho sinh viên chúng em trải nghiệm
được các loại phô mai Pháp và rất nhiều kiến thức bổ ích xuyên suốt buổi workshop.
Phần quà bên chương trình gửi tặng cũng sẽ được em nâng niu và giữ gìn. Một lần nữa,
tôi rất ấn tượng về chuyên đề phô mai Pháp lần này.

16