TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.

HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH

MÔN HÓA THỰC PHẨM

GVHD: TS. Nguyễn Minh Xuân Hồng

Nhóm thực hành: Nhóm 8

Thời gian thực hành:
- Thứ 6 ca 1, 14/9/2023
Họ và tên sinh viên: danh sách đính kèm
Mã số sinh viên: 20125361
Nhóm đăng ký học: danh sách đính kèm

1
 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 8

STT Họ và tên MSSV Lớp Nhóm đăng ký học

1 Nguyễn Hồng Quang 21129876 DH21VT 10
2 Lê Đại Vĩ 21129772 DH21VT 04
3 Nguyễn Ngọc Thanh Thảo 21129924 14
4 Trần Thị Kim Anh 21129551 18
5 Nguyễn Thị Quyền Trân 21129989 DH21D 10
D
6 Nguyễn Ánh Ngọc 21129801 DH21D 17
D
7 Đỗ Thị Thúy Mỹ 21129768 DH21D 15
D
8 Nguyễn Thị Tuyết Ngân 21129790 DH21D 14
D

2
MỤC LỤC
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG.................................................................................6

PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH..............................................................................7

Bài 1: GLUCID..............................................................................................................7

1. Tính chất giữ ẩm thực phẩm của glucid..................................................................7

1.1. Mục đích...................................................................................................................7

1.2. Dụng cụ và vật liệu...................................................................................................7

1.3. Tiến hành..................................................................................................................7

1.4. Kết quả, giải thích và kết luận..................................................................................7

2. Khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của polysaccharide:..........................9

2.1. Mục đích...................................................................................................................9

2.2. Dụng cụ và vật liệu...................................................................................................9

2.3. Tiến hành:.................................................................................................................9

2.3.1 Thí nghiệm 1;...........................................................................................9

2.3.2 Thí nghiệm 2 :..........................................................................................9
2.3.3 Thí nghiệm 3...........................................................................................10
2.3.4 Thí nghiệm 4 :........................................................................................10
2.4. Kết quả, giải thích và kết luận................................................................................11

2.4.1 Thí nghiệm 1:.........................................................................................11

2.4.2 Thí nghiệm 2 :........................................................................................12
2.4.3 Thí nghiệm 3:.........................................................................................13
2.4.4 Thí nghiệm 4:.........................................................................................14
3. Phản ứng nâu hóa phi enzyme...............................................................................16

3.1.Mục đích:.................................................................................................................16

3.2.Dụng cụ và vật liệu:.................................................................................................16

3
 3.3 Tiến hành:................................................................................................................16

3.4 Kết quả,giải thích và kết luận :................................................................................16

BÀI 2: LIPID................................................................................................................20

1. Độ nóng chảy của lipid............................................................................................20

1.1. Mục đích.................................................................................................................20

1.2. Dụng cụ và vật liệu.................................................................................................20

1.3. Tiến hành................................................................................................................20

1.4. Kết quả, giải thích và kết luận:...............................................................................20

2. NHŨ TƯƠNG..........................................................................................................22

2.1. Mục đích :...............................................................................................................22

2.2. Dụng cụ và vật liệu :...............................................................................................22

2.3. Tiến hành................................................................................................................22

2.4. Kết quả, giải thích và kết luận:...............................................................................23

3. MAYONNAISE.......................................................................................................24

3.1 Mục đích:.................................................................................................................24

3.2 Dụng cụ và vật liệu :................................................................................................24

3.3 Tiến hành :...............................................................................................................24

3.4 Quan sát , nhận xét và thảo luạn kết quả:................................................................24

BÀI 3: PROTEIN........................................................................................................26

1. BIẾN TÍNH PROTEIN LÒNG TRẮNG TRỨNG...............................................26

1.1 Mục đích :................................................................................................................26

1.2 Vật liệu:...................................................................................................................26

1.3 Tiến hành:................................................................................................................26

1.4 Kết quả, giải thích, kết luận.....................................................................................26

4
2. GEL GELATIN.......................................................................................................27

2.1 Mục đích:.................................................................................................................27

2.2. Vật liệu và dụng cụ:................................................................................................27

2.3 Tiến hành.................................................................................................................27

2.4. Nhận xét và giải thích kết quả:...............................................................................28

3. PROTEIN ĐẬU NÀNH......................................................................................28

3.1 Mục đích:.................................................................................................................28

3.2 Vật liệu:...................................................................................................................29

3.3 Tiến hành.................................................................................................................29

3.4 Nhận xét và thảo luận kết quả..................................................................................29

BÀI 4: SẮC TỐ THỰC PHẨM..................................................................................32

1. KHẢO SÁT SỰ BIẾN MÀU CỦA MYOGLOBIN TRONG THỊT...................32

1.1 Mục đích:.................................................................................................................32

1.2 Vật liệu:...................................................................................................................32

1.3 Tiến hành.................................................................................................................32

1.4 Kết quả,giải thích và kết luận :................................................................................32

2. KHẢO SÁT TÍNH HÒA TAN CỦA SẮC TỐ THỰC VẬT................................33

2.1 Mục đích :................................................................................................................33

2.2 Dụng cụ và vật liệu:.................................................................................................33

2.3 Tiến hành :...............................................................................................................33

2.4 Kết quả ,giải thích ,kết luận:....................................................................................34

PHẦN 3: KẾT LUẬN..................................................................................................35

TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................37

5
 PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG
Lời đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến cô Nguyễn Minh Xuân Hồng cũng
như bộ môn Hóa Thực Phẩm thuộc Khoa Công Nghệ hóa học và Thực Phẩm đã
tạo điều kiện cho em và các bạn có cơ hội nghiên cứu và thực hiện bài báo cáo này,
cũng như là đã trang bị kiến thức giúp chúng em nắm rõ và hiểu thêm nội dung
thực hành.
Thông qua những kiến thức hiểu biết ở học kì trước về môn Hóa Thực Phẩm thì
việc nghiên cứu và khảo sát các tính chất của lipid, glucid, sắc tố thực phẩm,… là
điều vô cùng quan trọng. Để tạo cơ hội cho sinh viên được tìm hiểu thêm kiến
thức, bộ môn hóa thực phẩm đã tổ chức thực hành hóa thực phẩm để từ đó sinh
viên có thêm kiến thức và kỹ năng để giúp ích cho bản thân trong quá trình học tập
cũng kinh nghiệm tương lai tìm kiếm công việc. Mục đích chính của buổi thực
hành thí nghiệm là để củng cố kiến thức và trau dồi thêm kiến thức từ môn cơ sở
ngành Hóa thực phẩm đồng thời biết thêm những kiến thức thú vị xoay quanh các
bài glucid (tính giữ ẩm, khả năng tạo gel hệ huyền phù,..), lipid (mayonnaise,..),
protein (khảo sát sự biến tính trong lòng trắng trứng,gel gelatin), sắc tố thực phẩm
có trong tự nhiên như thịt, hạt điều,….

6
 PHẦN 2: CÁC BÀI THỰC HÀNH

Bài 1: GLUCID

1. Tính chất giữ ẩm thực phẩm của glucid

1.1. Mục đích
- Khảo sát khả năng giữ ẩm của các loại đường trong thực phẩm.

1.2. Dụng cụ và vật liệu

- trái cây trong mùa: Dứa

- đường saccharose

- đường sorbitol

- máy sấy

1.3. Tiến hành

- Chuẩn bị mẫu: dứa cắt thành miếng nhỏ khoảng 1cm mỗi cạnh.
- Chia mẫu làm 3 phần:
Phần 1: ngâm trong dung dịch saccharose 50% qua đêm.
Phần 2: ngâm trong dung dịch sorbitol 50% qua đêm.
Phần 3: bảo quản lạnh qua đêm.
- Lấy mẫu để ráo.
- Cân mỗi phần khoảng 5 g mẫu và sấy các mẫu ở 105oC trong 3 giờ.
- So sánh độ ẩm và cấu trúc của 3 mẫu.
- Lập bảng kết quả. Nhận xét, thảo luận kết quả và kết luận thí nghiệm.
1.4. Kết quả, giải thích và kết luận
Kết quả:
Khối lượng (g) Ngâm trong Ngâm trong Bảo quản lạnh
saccharose sorbitol
Trước khi sấy 5.58 5.38 5.19
Sau khi sấy 1.56 1.29 0.58

( m1−m2 )∗100
Độ ẩm =
m1
Trong đó:
7
  m1: khối lượng mẫu trước khi sấy
 m2: khối lượng mẫu sau khi sấy

Mẫu Độ ẩm (%) Cảm quan

Ngâm trong Saccharose 72.04 Ẩm, dẻo, giữ được màu
Ngâm trong Sorbitol 76.02 Ẩm, dẻo, màu hơi sẫm
Bảo quản lạnh 88.82 Khô, màu sẫm

Hình 1. 1 : Thơm sau khi sấy 3 giờ ở nhiệt độ 105C

Giải thích: Từ thí nghiệm trên ta thấy hàm lượng ẩm của 3 mẫu vẫn còn khá cao:
- Đối với mẫu ngâm saccharose : So với 2 mẫu còn lại , mẫu này có hàm lượng
ẩm thấp hơn. Nhờ tính chất giữ ẩm của saccharose mà hàm lượng ẩm của mẫu
khi ngâm vẫn khá cao.
- Mẫu được ngâm sorbitol: Ở đây sorbitol đã được sử dụng như một chất giữ
ẩm và cũng là một chất tạo độ nhớt, theo quan sát và cảm quan chúng em thấy
rằng độ ẩm của mẫu 1 và mẫu 2 gần như tương đương nhau (Sorbitol cao hơn
một vài phần trăm).
- Đối với mẫu không ngâm: Đây chính là mẫu có độ ẩm cao nhất, điều đó
chứng tỏ rằng, khi bảo quản lạnh thì hàm lượng ẩm trong sản phẩm được giữ
lại một cách đáng kể do hạn chế được sự bay hơi nước từ sản phẩm.
Kết luận: Glucid mang lại tác dụng tạo ẩm từ đó góp phần làm giảm hoạt độ nước
của thực phẩm, sẽ lưu giữ được nhiều chất dinh dưỡng hơn và sẽ tạo nhiều thuận
lợi cho quá trình bảo quản thực phẩm.

8
2. Khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của polysaccharide:
2.1. Mục đích
- Quan sát khả năng tạo gel và ổn định hệ huyền phù của Polysaccharide.

2.2. Dụng cụ và vật liệu

Dụng cụ: Ống nghiệm, cốc thuỷ tinh, đũa thuỷ tinh, pipet, cân

Vật liệu:

- 6 loại polysaccharide: Carboxymethyl cellulose, carrageenan, alginate, xanthan

gum, guar gum, Pectin.
- CaCl2 1%.

2.3. Tiến hành:

2.3.1 Thí nghiệm 1;

Tiến hành: Tiến hành pha 10 ml dung dịch 3% và 5% xanthan gum trong nước.
Quan sát cấu trúc gel.
- Cốc 1: Tiến hành pha 3% xanthan gum trong nước như sau: Cân chính xác
0,3g xanthan gum cho vào ống nghiệm sau đó thêm 9,7ml nước, rồi dùng đũa thủy
tinh khuấy hỗn hợp lên.
- Cốc 2: Tiến hành pha 5% xanthan gum trong nước như sau: cân chính xác 0,5g
xanthan gum cho vào ống nghiệm sau đó cho thêm 9,5ml nước rồi cũng dùng đũa
thủy tinh khuấy hỗn hợp lên.

2.3.2 Thí nghiệm 2 :

Tiến hành pha 10 ml dung dịch chứa 2% pectin + 10% saccharose và 10 ml dung
dịch chứa 2% pectin + 30% saccharose. Quan sát ảnh hưởng của nồng độ đường
tới cấu trúc gel.

 Cốc 1: Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 2% pectin + 10% saccharose
như sau: Cân 0.1g pectin và 0.5g saccharose sau đó cho 10ml nước vào. Dùng đũa
thuỷ tinh khuấy đều đến khi tan hết.
9
 Cốc 2: Tiến hành pha 10ml dung dịch chưa 2% pectin + 30% saccharose
như sau: Cân 0.1g pectin và 1.5g saccharose sau đó cho 10ml nước vào. Dùng đũa
thuỷ tinh khuấy đều đến khi tan hết.

2.3.3 Thí nghiệm 3

Tiến hành pha 10ml dung dịch chứa 2% các loại polysaccharide trên trong dung
dịch nước ép dứa/nước ép cà rốt. (Mỗi loại nước ép ta được 6 ống nghiệm). Quan
sát sự ổn định của hệ huyền phù và so sánh.
- Làm nước ép: Lấy 100g dứa / cà rốt cắt nhỏ và xay với 400ml nước, sau đó lọc
qua vải lọc thu nước ép dứa / nước ép cà rốt.
+ Ống 1, 2, 3, 4, 5, 6: Cân 0,2g CMC/carrageenan/alginate/xanthan gum/guar
gum/Pectin sau đó cho mỗi loại vào 10ml nước ép dứa. Dùng đũa thủy tinh khuấy
đều đến khi tan hết.
+ Ống 7, 8, 9, 10, 11, 12: Cân 0,2g CMC/carrageenan/alginate/xanthan
gum/guar gum/Pectin sau đó cho mỗi loại vào 10ml nước ép cà rốt. Dùng đũa thủy
tinh khuấy đều đến khi tan hết.

2.3.4 Thí nghiệm 4 :

Tiến hành pha 10 ml dung dịch chứa 1,5% alginate trong nước cà rốt, sau đó nhỏ
từng giọt vào dung dịch CaCl2 1%. Sau đó vớt ra cho vào 10ml dung dịch xanthan
gum 0,2%. Quan sát và so sánh cấu trúc gel.
- Ống nghiệm 1: Cân 0,15g alginate cho vào 10ml nước ép cà rốt, lắc đều.
- Ống nghiệm 2: Cân 0,02g xanthan gum cho vào 10ml dung dịch nước, lắc
đều.

10
2.4. Kết quả, giải thích và kết luận
2.4.1 Thí nghiệm 1:

Hình 1. 2: Hình Xanthan Gum 5% và 3%

Kết quả:
- Cốc 1 ( Dung dịch xanthan gum 3%): Ban đầu dung dịch chỉ tạo gel lỏng và có độ
nhớt khá cao, dung dịch có màu trắng đục, dung dịch ở dạng sệt dính, dẻo. Sau 30
phút, dung dịch càng đặc và màu đục hơn.
- Cốc 2 ( Dung dịch xanthan gum 5%): Tạo gel đặc hơn,có màu đục và có độ nhớt
thấp hơn, sệt và cứng. Sau 30p ống này trở nên đục, dính,dai, đặc hơn cốc 1.
Giải thích và kết luận:
- Xanthan gum vốn là một chất háo nước, có khả năng tạo gel tốt, tan tốt trong
nước.
- Độ nhớt của dung dịch xanthan gum cao khi dung dịch ở nồng độ thấp và
ngược lại độ nhớt thấp ở nồng độ cao. Dung dịch cũng trở lên đặc, sệt và cứng
hơn ở nồng độ cao
Kết luận: Khả năng tạo gel của xanthan gum tốt hơn ở nồng độ cao hơn.

11
2.4.2 Thí nghiệm 2 :

Hình 1. 3: Hình 2 cốc 10% và 30% saccharose ?

Hiện tượng:
- Cốc 1(dung dịch chứa 2% pectin + 10% saccharose): Dung dịch có độ
nhớt cao, gel trong,không lợn cợn, ít dai, dẻo và đàn hồi kém.
- Cốc 2(dung dịch chứa 2% pectin + 30% saccharose): Dung dịch có độ
nhớt thấp, gel trong, đặc, dai, độ dẻo cao và đàn hồi tốt.
Giải thích và kết luận
- Càng tăng nồng độ saccharide thì hệ huyền phù có độ nhớt giảm, gel
đặc hơn, tăng độ dai dẻo và đàn hồi.
- Saccharose có khả năng hút ẩm, vì vậy nó đã làm giảm mức độ hydrat
hóa của phân tử pectin trong dung dịch trong ống nghiệm, các phân tử pectin
liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl.
Kết luận: Cấu trúc gel của pectin phụ thuộc vào nồng độ của lượng saccharose
thêm vào. Nồng độ saccharose càng cao thì độ nhớt giảm, khả năng tạo gel tăng
lên.

12
2.4.3 Thí nghiệm 3:

Hiện tượng
- Nước ép dứa
 Ống 1 (CMC): Dung dịch lỏng, có sự lắng động, nhớt, có ít bọt phía trên.
 Ống 2 (carrageenan): Dạng lỏng, tan hoàn toàn, có lớp bọt trên bề mặt.
 Ống 3 (alginate): Độ nhớt thâp, độ phân tán không đồng đều (tách thành 2
lớp : lớp trên lỏng, lớp dưới sệt), nhiều bọt khí ở bề mặt.
 Ống 4 (xanthan gum): Kết gel vàng nhạt, sệt, gel không mịn, độ nhớt cao.
 Ống 5 (guar gum): Kết gel tốt, rất sệt, bọt khí nhỏ mịn trộn lẫn nhau.
 Ống 6 (pectin): Gel sệt màu vàng , có nhiều bọt khí nhỏ trên mặt.
-Nước ép cà rốt
 Ống 7 (CMC): Hệ huyền phù có sự lắng động ở đáy, có bọt trên bề mặt.
 Ống 8 (carrageenan): Dạng lỏng, hoà tan hoàn toàn.
 Ống 9 (alginate): Các hạt lơ lửng , không tan, không lắng động
 Ống 10 (xanthan gum): Kết gel màu cam, sệt, gel không mịn, độ nhớt cao.
 Ống 11 (guar gum): Kết gel tốt, đông đặc, mịn.
 Ống 12 (pectin): Gel sệt màu cam, dạng nhũ tương có các hạt phân tán li ti.
13
Giải thích và kết luận:
- CMC: CMC trong dung dịch đóng vai trò như là một chất điều khiển hoạt
động của các phân tử nước nó chống lại sự chảy, và làm tăng độ nhớt của
dung dịch.
- Carageenan: Carageenan đóng vài trò là nhũ tương giúp dung dịch ở trạng
thái đồng nhất với nhau và không tách lẻ, làm dày, ổn định.
- Alginate: Vì alginate có tính chất hút nước nên trương nở trong dung dịch,
có tính nhớt và không tan trong nước.
- Xanthan gum: Xanthan gum có tính chất là tạo ra hỗn hợp dạng gel, tạo
nhớt, độ đặc.
- Guargum: Guar gum là chất ổn định nhũ tương tự nhiên, có khả nặng tạo gel
lỏng, như đối với nước cà rốt và nước dứa, dung dịch không đổi màu và trở
thành dạng gel lỏng.
- Pectin: Pectin có khả năng tạo gel và tạo nhớt cao, là 1 chất keo hút nước và
rất dễ tan trong nước.

2.4.4 Thí nghiệm 4:

14
Hiện tượng
- Khi cho 0,15g alginate + 10ml nước ép cà rốt vào ống nghiệm thì alginate đã
không tan nhưng đã trở nên mềm hơn.
- Sau đó, nhỏ từng giọt vào ống nghiệm chứa CaCl 2 1% thì alginate tạo thành
từng hạt màu cam không dính nhau, những hạt này có độ dai.
- Sau đó vớt những hạt này ra và cho vào dung dịch xanthan gum thì những
hạt này vẫn giữ nguyên và không tan nhưng lại trở nên mềm hơn không còn
độ dai như lúc đầu, đồng thời có xu hướng kết dính lại với nhau.
Giải thích và kết luận:
- Nước ép cà rốt là dung môi để hòa tan alginate, khi nhỏ dung dịch mới hòa
tan vào CaCl2 thì alginate phản ứng với Ca 2+ tạo thành màng (liên kết hộp
trứng) bao dung dịch cà rốt không tiếp xúc với CaCl2.
- Khi cho các hạt vào dung dịch xanthan gum để kiểm tra độ huyền phù của
alginate, vì xanthan gum có khả năng làm bền nhũ tương và khả năng lơ lửng
của các hạt nhỏ.
- Alginate có tính chất hút nước trương nở khi ngâm trong nước, khi hòa tan
các Alginate vào nước và sẽ ngậm nước và tạo dung dịch nhớt, độ nhớt tỉ lệ
thuận vào chiều dài phân tử của Alginate.
- Tính chất của Alginate với kim loại hóa trị II: Ion canxi liên kết với Alginate
tạo liên kết chéo trong phân tử gia tăng, sẽ làm gia tăng trọng lượng phân tử
và độ nhớt.

3. Phản ứng nâu hóa phi enzyme

3.1.Mục đích:
- Khảo sát quá trình nâu hoá của đường dưới tác dụng của nhiệt độ.
3.2.Dụng cụ và vật liệu:
- Đường saccharose

- Gelatine
15
- Bếp

- Nước

3.3 Tiến hành:

-Lấy 2 cốc nhôm, cho vào mỗi cốc các thành phần như sau:

 Cốc nhôm 1: 5 g đường saccharose + 5ml nước

 Cốc nhôm 2: 5 g đường saccharose + 5ml dung dịch gelatine 10%

-Đun nóng 2 cốc trên bếp cho đến khi đường hoàn toàn chuyển thành màu nâu. Mô
tả quá trình biến màu. Ghi nhận thời gian đổi màu, màu ,mùi vị.

- Lập bảng so sánh:

3.4 Kết quả,giải thích và kết luận :

Cốc 1 Cốc 2
6 phút 27 giây 5 phút 46 giây
7 phút 1 giây 6 phút 16 giây
7 phút 49 giây 7 phút 37 giây

Hình 1. 4 Hai cốc ban đầu

16
 Hình 1. 5 : Cốc 2 nhạt màu

Cốc 1 chuyển màu vàng nhạt

Hai cốc chuyển sang màu vàng đậm, cốc 2 có xu hướng chuyển nâu

17
 Màu Mùi Vị

Thơm hơn cốc 2

Cốc 1 Nâu nhạt ( màu caramel) Ngọt, đắng nhẹ
, khét nhẹ

Nâu đậm (do đường bị cháy

Cốc 2 đen và màu của phản ứng nâu Thơm, khét Ngọt, đắng
hoá phi enzyme )

Giải thích, kết luận:

 Cốc 1: dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo ra phản ứng Caramel hoá làm xuất hiện
màu nâu, có mùi thơm của caramel và 1 chút mùi khét (nguyên nhân là do đun
quá lâu làm đường bị cháy khét 1 phần nhỏ).
 Cốc 2: dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo ra phản ứng nâu hoá phi enzyme (sự
tương tác giữa amin có trong gelatin và đường khử tạo ra do sự thuỷ phân đường
saccharose dưới tác dụng của nhiệt độ).Vị khét xuất hiện do đường bị cháy.

18
19
 BÀI 2: LIPID

1. Độ nóng chảy của lipid

1.1. Mục đích
- So sánh độ nóng chảy của các lipid khác nhau

1.2. Dụng cụ và vật liệu

- dầu đậu phộng - mỡ heo

- dầu đậu nành - nước đá

- dầu cá - nhiệt kế

1.3. Tiến hành

Cho 5ml mỗi loại chất béo vào ống nghiệm, để vào tủ đá trong 1 giờ cho đông đặc
lại. Sau đó lấy ra quan sát và ghi nhận thời gian tan chảy hoàn toàn chất béo.

Lập bảng kết quả và thảo luận.

1.4. Kết quả, giải thích và kết luận:

20
 Quan sát
Loại Lipid
Trước khi tan chảy Sau khi tan chảy

Chuyển sang dạng lỏng, không có

Dầu đậu phộng Sệt có màu trắng pha chút vàng
sự thay đổi màu

Hơi sệt, có màu vàng đục Lỏng và không sự khác biệt về

Dầu đậu nành
( màu đậm hơn so với dầu cá) màu sắc so với ban đầu

Tồn tại ở dạng đặc nhưng vẫn hơi Chuyển thành dung dịch lỏng,
Dầu cá
lỏng, màu vàng nhạt màu vẫn vàng như lúc ban đầu

Là một khối rắn đặc, màu trắng, hơi Dung dịch có màu trắng sữa và ở
Mỡ heo
đục dạng huyền phù

Giải thích:

Loại lipid Thời gian nóng chảy

Dầu đậu phộng 5 phút 12 giây

Dầu đậu nành 3 phút 23 giây

Dầu cá 14 phút 5 giây

Mỡ heo 48 phút 21 giây

Kết luận: Thời gian tan của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành.
→ Độ nhớt của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành.
→ Độ nóng chảy của Mỡ heo > Dầu cá > Dầu đậu phộng > Dầu đậu nành.
- Theo bảng số liệu của chúng em, ta có thể suy ra nhiệt độ nóng chảy : Dầu đậu
nành < Dầu đậu phộng < Dầu cá < Mỡ heo (dầu thực vật < mỡ động vật)

21
- Vì trong dầu thực vật chứa hàm lượng acid béo không no (là chất có tác dụng làm
giảm nồng độ cholesterol,và có tác dụng phòng xơ vữa động mạch) cao hơn nhiều
so với mỡ động vật. Và điểm nóng chảy của các acid béo không no thấp hơn điểm
nóng chảy của acid béo no cho nên thời gian dầu thực vật tan chảy sẽ nhanh hơn
thời gian mà mỡ động vật tan chảy. Nên từ đó mà tỷ suất hấp thụ của dầu thực vật
cao hơn nhiều so với mỡ động vật. Nhưng tuy nhiên, khi dầu thực vật dùng để
chiên, rán thức ăn ở nhiệt độ cao thường là trên 180 độ C sẽ xuất hiện hiện tượng
dầu bị ôi hóa và sẽ bị biến chất, do đó nếu có dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần
sẽ mang lại những hiện tượng không tốt cho sức khỏe.
- Ngược lại, mỡ heo có thời gian nóng chảy lâu nhất do trong phân tử có chứa
nhiều axit béo no.

2. NHŨ TƯƠNG
2.1. Mục đích :
- Khảo sát khả năng tạo nhũ tương của lipid.

2.2. Dụng cụ và vật liệu :

- nước cất
- dầu ăn
- lecithin
- nước đá
- 2 ống nghiệm

2.3. Tiến hành

- Tạo các nhũ tương bằng cách sau:
 Ống 1: 10 ml nước cất + 5ml dầu
 Ống 2: 10 ml nước cất + 5ml dầu + 1 ml lecithin
- Làm lạnh các nhũ tương ngay sau khi nhũ hóa bằng cách ngâm vào chậu
nước đá.
- Để ổn định trong 60 phút. Quan sát và ghi nhận kết quả .
- Lập bảng kết quả và thảo luận .

22
 2.4. Kết quả, giải thích và kết luận:

Kết quả :
Loại nhũ tương Tính ổn định Mô tả
Ống 1 Dung dịch trong ống nghiệm giờ đã
phân thành 2 lớp và không hòa tan
vào nhau.
→ Không hình thành được nhũ
tương.

Ống 2 Với sự có mặt của lecithin (chất ổn

định nhũ tương), ta có thể thấy dầu
ăn và nước đang hoà tan vào nhau
tạo thành nhũ tương.

Giải thích:
- Nhũ tương là một hệ phân tán cao của 2 hay là của nhiều chất lỏng và chúng
không trộn lẫn vào nhau, trong đó một trong hai chất lỏng có mặt ở phía dưới là
dạng giọt của pha bị phân tán, còn lại là tồn tại dưới dạng pha liên tục.
- Lecithin là một chất trong nhóm phospholipid, là dẫn xuất của acid
phosphotidic của nhóm thế của nó là Cholin. Lecithin được dùng như là một chất
tạo nhũ cũng như là chất hoạt động bề mặt. Trong phân tử Lecithin có tồn tại nhóm
háo nước với nhóm kỵ nước từ đó làm giảm sức bề mặt của các pha trong cùng
một hệ chung và cũng từ đó đã duy trì sự ổn định cấu trúc của hỗn hợp ở dạng hệ
nhũ tương trong ống nghiệm 2, nó đã ngăn cản hỗn hợp trong ống nghiệm tách ra
thành nhiều phần riêng lẻ.

23
3. MAYONNAISE
3.1 Mục đích:
- So sánh và quan sát tính chất: màu, mùi ,vị của 2 loại mayonnaise khác nhau

3.2 Dụng cụ và vật liệu :

- lòng đỏ trứng gà

- dầu ăn

- dấm hoặc chanh

- lecithin

3.3 Tiến hành :

1- Chuẩn bị mayonnaise với trứng + dầu ăn + lecithin.

2- Chuẩn bị mayonnaise với trứng + dầu ăn + chanh.

3.4. Quan sát, nhận xét và thảo luận kết quả:

24
 Loại Những quan sát
Cấu trúc Mùi Vị
mayonnaise khác
Hỗn hợp dầu lòng đỏ Có mùi hăng của dầu Béo Màu thay đổi từ vàng
1 trứng và lecithin nhạt sang vàng đậm

Hỗn hớp dầu lòng đỏ Có mùi thơm của Xốp Màu vàng nhạt hơn
2 trứng và chanh trứng nhưng không và béo lúc ban đầu
tanh

Nhận xét và thảo luận kết quả

- Vì loại mayonnaise thứ 1 có lecithin đóng vai trò là chất tạo nhũ nên sẽ làm tăng tính
bền của mayonnaise, làm giảm sức căng của bề mặt dầu và nước dẫn đến tạo ra mùi hăng
của dầu có trong sản phẩm
- Vì loại mayonnaise thứ 2 có nước cốt chanh có tác dụng làm tăng độ acid, tạo mùi,
loại trừ các vi khuẩn sống có trong hỗn hợp trứng nên làm cho mayonnaise có mùi thơm
và không tanh
- Mayonnaise làm tại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại
mayonnaise thương mại thường có 70-80% chất béo. Các loại mayonnaise có hàm lượng
chất béo thấp thường có chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các thành phần khác để tạo
hương vị giống mayonnaise thật.

25
 BÀI 3: PROTEIN

1. BIẾN TÍNH PROTEIN LÒNG TRẮNG TRỨNG

1.1 Mục đích :
- Khảo sát sự biến tính Protein trong các môi trường khác nhau.
1.2 Vật liệu:
- Lòng trắng trứng
- Acid HCl 1%
- NaOH 0,1N
- Cồn
1.3 Tiến hành:
Cho lần lượt các chất sau vào ống nghiệm
 ỐNG 1: 5 ml lòng trắng trứng + 0,5 ml acid HCl 1%
 ỐNG 2: 5 ml lòng trắng trứng + 0,5 ml NaOH 0,1 N
 ỐNG 3: 5 ml lòng trắng trứng + 0,5 ml cồn
Quan sát cấu trúc của protein. Nhận xét và thảo luận.
1.4 Kết quả, giải thích, kết luận

26
 Hiện tượng:
 Ống 1: Trắng , phân bố xung quanh , một phần nổi lên trên bề mặt.
 Ống 2: Trắng, có bọt khí , phân bố xung quanh.
 Ống 3: Trắng, có bọt khí , phân bố xung quanh.
Giải thích:
- Ống 1: Trong môi trường axit, protein có tính base, tích điện dương và di
chuyển về phía cực âm trong điện trường.
- Ống 2: Trong môi trường base, protein có tính axit, tích điện âm và di chuyển
về phía cực dương trong điện trường.
- Ống 3: Trong dung môi hữu cơ không phân cực (cồn) , protein lòng trắng
trứng bị kết tủa không thuận nghịch và tách lớp do các gốc không phân cực lộ
ra.
Kết luận: Protein lòng trắng trứng sẽ bị biến tính khi thay đổi pH môi trường (axit/
base) hoặc trong các dung môi hữu cơ không phân cực.

2. GEL GELATIN
2.1 Mục đích:
- Khảo sát độ cứng của gel gelatin trong nước thơm và cà rốt.
2.2. Vật liệu và dụng cụ:
 Vật liệu
- Thơm, cà rốt, gelatin
 Dụng cụ:
- Máy xay
- Cốc thủy tinh
- Bếp đun
- Nước cất
2.3 Tiến hành
- Chuẩn bị nước ép thơm và cà rốt bằng cách xay 100 g thơm / cà rốt với 100 ml
nước và lọc lấy nước.

27
- Chuẩn bị 2 cốc thủy tinh và tiến hành như sau:
 Cốc 1: 10ml nước thơm + 4g gelatin
 Cốc 2: 10ml nước cà rốt + 4g gelatin
- Sau đó đun 2 cốc cho đến khi hòa tan. Làm lạnh, quan sát độ cứng của gel.
2.4. Nhận xét và giải thích kết quả:
Hiện tượng.

Nhận xét và giải thích:

- Cốc 1 chứa nước ép thơm sẽ không cứng bằng cốc 2 chứa nước ép cà rốt . Vì
khả năng tạo gel bị ảnh hưởng bởi độ pH ( độ pH càng giảm thì khả năng tạo gel
càng cao và ngược lại). Nước ép thơm có độ pH từ 4.5-5.5 nhỏ hơn độ pH của
nước ép cà rốt 5.5-7 nên gel gelatin tạo thành cốc 2 sẽ lớn hơn cốc 1.
 Độ cứng của gel gelatin thay đổi khi pH môi trường thay đổi ( pH càng cao
thì độ cứng gel gelatin càng cao và ngược lạ).

3. PROTEIN ĐẬU NÀNH

3.1 Mục đích:
- Quan sát khả năng tạo gel của protein đậu nành.

28
3.2 Vật liệu:
- sữa đậu nành,
- acid acetic 4%
- CaSO4
- CaCl2 2%
- GDL
- Máy xay
3.3 Tiến hành
- Chuẩn bị sữa đậu nành: 50 g đậu nành đã ngâm nước từ 6-8h. Xay đậu với 250ml
nước, lọc qua vải.
Thí nghiệm 1:
-Cho vào 2 ống nghiệm
 Ống 1: 10ml sữa đậu + 1ml CaCl2 2%
 Ống 2: 10ml sữa đậu + 1ml acid axetic 4%
Lắc đều 2 ống và quan sát hiện tượng xảy ra. Nhận xét và giải thích kết quả.
Thí nghiệm 2:
- Đun sôi 100ml sữa đậu nành trong cốc 1, để nguội 70⁰C sau đó trộn CaSO4
- Đun sôi 100ml sữa đậu nành trong cốc 2, để nguộc 50⁰C sau đó trộn GDL
Chưng cách thủy cả 2 cốc trong bể ổn nhiệt 60⁰C, sau đó lọc lấy kết tủa.
Quan sát sản phẩm tạo thành bằng cách bẻ một mẫu nhỏ và bóp trong 2 ngón tay.

29
3.4 Nhận xét và thảo luận kết quả.
Thí nghiệm 1:

- Ống 1: kết tủa trắng đục, mịn, tách nước.

- Ống 2: kết tủa trắng đục, tách nước, không mịn bằng ống 1.
 Ống 1 với sự tham gia của Ca²+ protein có khả năng tạo thành gel.
Ống 2 acid axetic sẽ cung cấp H+ trung hòa điện tích âm của mạch polypeptid,
giảm liên kết tĩnh điện và tạo các liên kết kị nước dẫn đến sự tập hợp protein theo
mạng lưới 3 chiều, kiểu gel nhưng không đông đặc.

30
Thí nghiệm 2:

- Cốc 1: kết tủa mạnh, mịn, khô vừa phải, đàn hồi
- Cốc 2: kết tủa có độ dính, hơi ướt, không mịn, lợn cợn, đàn hồi hơn.
 Khi dung dịch protein được đun nóng ở pH gần pH trung tính sẽ tạo gel.
Dung dịch đầu tiên qua một trạng thái lỏng có độ nhớt tăng cao, giai đoạn
tiền gel. Khi thêm ion Ca 2+ vào cốc 1 và chất tạo đông GDL vào cốc 2 để
yên trong bể ổn nhiệt 600C /30 phút sẽ làm protein ở cốc 1 đông tụ thành
từng cục tương đối đàn hồi.
 Đông tụ bằng GDL cho độ đàn hồi cao hơn so với cation Ca2+ (CaSO4).
Khả năng giữ nước này một phần phản ánh được độ bền của cấu trúc mạng sau khi
đã đông tụ. Khả năng giữ nước càng cao thì độ bền cấu trúc càng tốt. Khi bổ sung
GDL vào dịch sữa thì cần có khoảng thời gian để GDL chuyển sang dạng acid
gluconic, ở thời gian đầu, tốc độ giảm pH chậm làm cho mạng lưới cấu trúc hình
thành chậm hơn nên làm cho cấu trúc tăng khả năng giữ nước. Khả năng giữ nước
của chất tạo đông GDL cao hơn so với Ca2+ (CaSO4). ?

31
 BÀI 4: SẮC TỐ THỰC PHẨM

1. KHẢO SÁT SỰ BIẾN MÀU CỦA MYOGLOBIN TRONG THỊT

1.1 Mục đích:
- Khảo sát sự thay đổi màu sắc của myoglobin trong thịt (heo)
1.2 Vật liệu: thịt lợn/bò; KNO2
1.3 Tiến hành
Thịt được cắt thành miếng nhỏ, chia làm 4 phần đều nhau:
 Phần 1 : cho tiếp xúc với không khí
 Phần 2 : ướp KNO2 và để sống
 Phần 3 : nấu chín
 Phần 4 : ướp KNO2 và nấu chín
Quan sát màu của 4 phần và lập bảng kết quả:

1.4 Kết quả, giải thích và kết luận :

Hiện tượng

Hình 4. 1: sắc tố thịt sau khi thực hiện

Phần Màu sắc

1 Thịt màu hồng nhạt

32
2 Thịt chuyển màu nâu nhạt hơi đỏ sẫm

3 Thịt có màu trắng xám

4 Thịt chuyển màu đỏ nâu hơi đen do bị cháy

Giải thích hiện tượng :

- Mẫu 1: Desoxymioglobin là sắc tố bẩm sinh của thịt làm cho thịt có màu đỏ tía,
trong đó Fe có hóa trị II. Khi tiếp xúc với không khí, myoglobin mang O 2 sẽ tạo
thành Oxymyoglobin (MbO2) làm cho thịt có màu đỏ. MbO2 là chất dự trữ oxy cho
cơ, trong đó sắt có hóa trị II, màu của MbO2 có thể nhận thấy rõ trên bề mặt thịt
tươi (màu hồng).
- Mẫu 2: Khi ướp thịt với KNO 2 và để sống, lúc này myoglobin trong thịt sẽ tiếp
xúc với Nitric kết hợp với nhau sẽ tạo thành Nitrosomyoglobin (MbNO) làm cho
thịt có màu đỏ sậm.
- Mẫu 3: Khi nấu chín phần lớn các Protein của thịt đều bị biến tính khi nhiệt độ từ
45 đến 60C. Myoglobin bị biến tính khiến cho màu sắc của thịt bị biến từ đỏ sang
nâu xám (do tạo ra sắc tố ferrihemochrom). Tới 50C thịt vẫn giữ được màu sắc,
giữa 50C và 70C thịt trắng ra và bắt đầu khô lại do sự mất nước.
-Mẫu 4 : Khi ướp thịt với KNO2 và nấu chín. Vì trong cơ thịt có chứa Myoglobin
nên lúc này sẽ có sự tương tác giữa Mb, nitric và các ferrohemochrom tạo thành
Nitrosomyoglobin (MbNO) có màu đỏ nâu sậm và kết hợp với quá trình nấu chín
làm thịt mất nước nên thịt sẽ bị co và khô lại. Nếu để nhiệt độ quá cao còn có gây
ảnh hướng đến màu sắc (đen) .

2. KHẢO SÁT TÍNH HÒA TAN CỦA SẮC TỐ THỰC VẬT

2.1 Mục đích :
- Khảo sát tính hòa tan của một số sắc tố thực vật
2.2 Dụng cụ và vật liệu:
- Hạt điều dầu
- Bicarbonat sodium.
- Dầu ăn
- NaOH 1%
- Acid citric

33
2.3 Tiến hành :
Cân 5 mẫu, mỗi mẫu 2g hạt điều dầu và cho vào 5 ống thủy tinh ,sau đó thêm vào lần
lượt như sau:
 Ống 1 : 10 ml nước
 Ống 2 : 10 ml nước + 1,8 g Bicarbonat sodium
 Ống 3 : 10 ml nước + 1,6 g acid acetic
 Ống 4 : 10 ml dầu ăn rồi đun nóng
 Ống 5 : 10 ml dung dịch KOH 1%
Quan sát và so sánh màu của các dung dịch ly trích trên. Lập bảng kết quả.
2.4 Kết quả, giải thích, kết luận:
Hình 4. 2: Màu của 5 ống dầu điều trước và sau khi thí nghiệm

* Kết quả thí nghiệm:

 Ống 1 : dung dịch có màu vàng cam
 Ống 2 : dung dịch có màu đỏ cam
 Ống 3 : dung dịch có màu vàng cam nhạt
 Ống 4 : dung dịch có màu vàng cam khá nhạt
 Ống 5 : dung dịch có màu đỏ cam rất đậm
* Giải thích: Trong hạt dầu điều có chứa bixin và norbixin
 Bixin chiếm hàm lượng lớn trong hạt điều dầu và là một tinh thể cho màu đỏ tươi, phân
cực kém nên không tan trong nước, có thể tan trong dầu và dung môi hữu cơ, màu sắc
thay đổi tùy vào môi trường: màu vàng cam ở pH cao, có thể chuyển về dạng Norbixin
khi bị thủy phân trong kiềm.
34
 Norbixin là một acid carboxylic, cho màu vàng đến cam, phân tử phân cực mạnh
nên tan nhiều trong nước và dung dịch kiềm, tan ít trong dung môi hữu cơ, tan ít
trong nước có pH thấp.
- Ống 1: Trong nước, Bixin phân cực yếu không tan, Norbixin tan nhiều → dung
dịch có màu vàng cam.
- Ống 2: NaHCO3 khi cho vào nước sẽ tan tạo ra môi trường kiềm loãng
(NaHCO3 tan rất ít trong nước) nên khi cho vào hạt điều dầu thì cả bixin và
norbixin và hòa tan trong dung dịch → dung dịch có màu đỏ cam.
- Ống 3: Bixin không tan trong nước. Mặc khác, trong môi trường pH thấp (Axit
axetic), Norbixin sẽ tan rất ít → dung dịch có màu vàng cam nhạt
- Ống 4: :Bixin tan trong dầu ăn dưới tác dụng của nhiệt độ . Bixin tan theo mức
độ không bão hoà của dầu ăn, vì dầu ăn là dầu thực vật nên mức độ bão hoà
không cao và bixin tan không hoàn toàn → màu đỏ vàng cam khá nhạt.
- Ống 5: Môi trường kiềm, cả norbixin và bixin đều tan. Nhưng NaOH là một
bazơ mạnh nên khi tan trong nước sẽ tạo ra môi trường kiềm mạnh. Bixin phản
ứng nhiều hơn nên dung dịch có màu đỏ cam rất đậm.
Kết luận: Sắc tố của hạt điều dầu (bixin và norbixin) có tính tan khác nhau ở các dung
môi và nồng độ khác nhau, tan tốt nhất trong môi trường kiềm mạnh và tan kém trong
nước

Kết luận
Sắc tố thực vật gồm nhiều loại phân tử đa dạng khác nhau, bao gồm porphyrins,
carotenoid, anthocyanin và betalain. Tất cả các sắc tố sinh học đều hấp thu một
cách chọn lọc các bước sóng ánh sáng nhất định trong khi phản xạ các bước sóng
khác. Phần ánh sáng mà bị hấp thu có thể được sử dụng bởi thực vật để cung cấp
năng lượng cho các phản ứng hóa học, trong khi các bước sóng ánh sáng bị phản
xạ sẽ quyết định màu nào của sắc tố mà xuất hiện trước mắt. ?

PHẦN 3: KẾT LUẬN

Tóm tắt nội dung thực hành :
35
- Sau khi thực hành nhóm chúng em hiểu biết hơn về các quá trình và các tính chất
của các bài sau :
+ Ở bài 1, nhóm chúng em biết được tính chất giữ ẩm thực phẩm của glucid trong
1 số trái cây (quả dứa). Khả năng tạo gel và ổn định của hệ huyền phù của
polysaccharide trong các môi trường khác nhau. Ngoài ra chúng em còn biết thêm
về quá trình nâu hóa phi enzyme về màu, mùi, vị trong hai môi trường là nước và
gelatin.
+ Trong bài 2 về Lipid, chúng em có cơ hội được quan sát sự khác nhau về độ
nóng chảy của lipid trong 4 môi trường khác nhau là: mỡ heo, dầu đậu phộng, dầu
cá, dầu đậu nành. Tính ổn định của nhũ tương khi cho và không cho lecithin vô
ống nghiệm. Phương pháp làm mayonnaise từ lòng đỏ trứng và sự khác biệt khi
cho lecithin và chanh về cấu trúc, mùi, vị .
+ Trong bài 3 về Protein ,chúng em hiểu về sự biến tính của protein trong các môi
trường khác nhau như acid, bazơ và cồn. Khảo sát được sự khác biệt về độ cứng
gel gelatin của thơm và dứa. Đối với protein đậu nành chúng em hiểu thêm về quá
trình động tụ và độ bền của gel gelatin trong ống(dạng lỏng) và trong cốc(dạng
rắn).
+ Trong bài 4 sắc tố thực phẩm, chúng em được tìm hiểu thêm về sự thay đổi màu
sắc của myoglobin trong thịt heo khi để bên ngoài và khi ướp KNO 2 và trong môi
trường nhiệt độ phòng và khi nấu chín. Ngoài ra bọn em còn được quan sát và hiểu
biết thêm về sự khác biệt tính hòa tan của các loại sắc tố thực vật trong các môi
trường khác nhau như: nước, Bicarbonat sodium, KOH ,….
- Thông qua những thí nghiệm trên, chúng em đã rút ra được những kiến thức quan
trọng đã được áp dụng trong cuộc sống:
+ Khi sử dụng GDL hoặc nước cốt chanh cho việc làm ra đậu hũ sẽ mềm, ngon,
không độc hại hơn so với việc sử dụng CaSO4 (có trong thạch cao)

36
 + Trong sấy khô thực phẩm, thực phẩm phải được ngâm trong dung dịch
saccharose để hạn chế độ ẩm thấp nhất có thể giúp bảo quản thực phẩm đã sấy
được lâu hơn
+ Biết cách làm mayonnaise tại nhà

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1/ Nguyễn Thị Thanh Bình và SVTT(04/04/2015), https://123docz.net/document/3815724-
mau-sac-va-nhung-bien-doi-mau-sac.htm (Tiểu luận công nghệ chế biến súc sản, đề tài số
1, Trường Đại Học Công nghiệp thực phẩm).
2/ Nguồn trên trang wikipedia

3/ Báo cáo về Mayonnaise, https://123docz.net/document/5456204-bao-cao-ve-

mayonnaise.htm
4/

37
38
39