1

FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

1. FONAMENTS DE LA PRÀCTICA

Què són les fermentacions?

Les fermentacions són processos bioquímics en els quals els microorganismes fan una
degradació parcial de les molècules orgàniques amb l’objectiu d'obtenir energia sense la
presència d’oxigen.
Les fermentacions són importants en molts aspectes de la vida quotidiana i en diversos
sectors, com ara la producció d'aliments, begudes, medicaments i biocombustibles.

La fermentació alcohòlica de manera resumida és quan els microorganismes degraden

parcialment molècules de glucosa o fins i tot fructosa i obtenen etanol i CO₂. És un procés
catabòlic en el qual no intervé una cadena respiratòria.
És un procés anaeròbic, és a dir, no necessita oxigen. El substrat que es pot oxidar són
principalment glúcids i proteïnes. El primer acceptor d’electrons i d’ions d’hidrogen és el NAD+.
L’acceptor final ‘electrons i protons és sempre una molècula orgànica que generalment prové
del mateix substrat. Aquesta molècula serà característica de cada tipus de fermentació,
alcohòlica, làctica, butírica…
El producte en el qual es transforma el carboni del substrat, en el cas de la fermentació
alcohòlica és l'etanol i també apareix CO₂.
Només hi ha síntesi d’ATP a nivell de substrat (quinases), és a dir, no poden obtenir ATP en
oxidar NADH+H+ perquè no tenen cadena respiratòria. El NADH +H+ cedeix els H a l’acceptor
finals sense que hi hagi síntesi d’ATP.
L’energia que s’obté per molècula de glucosa és variable, però acostuma a ser de 2 ATPs.

La fermentació alcohòlica:

Aquesta és la reacció global de la fermentació alcohòlica. En el primer procés, és a dir, de la

transformació de la glucosa a piruvat és quan es dona la glicòlisi i, per tant, es produeix
l’obtenció de 2 ATPs perquè en aquest procés no és necessari la presència l’oxigen. L’objectiu
de la fermentació alcohòlica i la part més important és quan es reciclen els reduïts. En l’inici
partim de coenzims oxidats que en el procés de glucòlisi passen a ser coenzims reduïts, és a
dir NADH. Ara ve, la diferència entre la respiració cel·lular és que no hi ha cadena d’electrons i,
per tant, aquests coenzims ara reduïts no poden anar a parar enlloc, i per això es reciclen en
la fermentació i es transformen de reduïts a oxidats per així poder-los tornar a utilitzar en un
nou inici.
Quan es produeix aquest procés s’obté etanol (C2 H6 O) i s’allibera CO₂, diòxid de carboni.

2
DISSENY EXPERIMENTAL

PROBLEMA:
Com afecta l'ús llevat, en la fermentació alcohòlica, en la producció del pa i la quantitat de
bombolles produïdes?

HIPÒTESI:

Potser el llevat utilitzat en la fermentació alcohòlica té un impacte important en la qualitat del

pa.
Potser el llevat generarà més etanol i més CO₂ i proporcionarà una millor textura esponjosa en
el pa.

Variables controlades:

La temperatura de la fermentació: s’ha de mantenir una temperatura constant i igual durant

tot el procés de la fermentació per així evitar canvis en l’activitat metabòlica del llevat.
La concentració de llevat ha de ser la mateixa per garantir que les condicions siguin
consistents.
La proporció dels ingredients ha de ser la mateixa en la preparació de la massa del pa.
El temps de fermentació ha de ser el mateix i s’ha de controlar que les condicions del pa siguin
uniformes.
També cal que les condicions de la cocció del pa siguin les mateixes, el mateix temps i mateixa
temperatura perquè així no afecti la qualitat del pa.

Si mantenim aquestes variables controlades podrem germanitzar que els resultats és una cosa
racional i científicament comprovada i no cosa de l'atzar.

Variable dependent:
L'addició o no del llevat.

Variable independent:
El creixement del pa i la textura esponjosa.

Materials:
● Aigua
● Llevat fresc premsat
● Sucre
● Farina de força
● Sal
● Suc de llimona
● Varoma de la Thermomix
● Espàtula
● Oli d’oliva
● Forn per cuinar el pa.

3
Protocol pa amb llevat:
1. En la Thermomix posem 340 g d’aigua.

2. Afegir 5 g de llevat fresca premsada i un pessic de sucre.

3. Escalfar i barrejar la mescla a una velocitat 2 durant 1 minut a 37 graus centígrads.

4
 4. Afegir 550 g de farina de força i 10 g de sal i pastar amb la màquina 3 minuts.

5. De mentre, engreixar amb oli el Varoma i deixar apartat pel seu pròxim ús.
6. Una vegada pastada, es retira la massa en una superfície de treball i es forma una bola
fent ús de l'espàtula.

5
 7. Es col·loca la bola de massa en el recipient Varoma, es tapa i es deixarà reservat.

8. Mentrestant, aprofitarem per netejar el recipient de la Thermomix.

9. Una vegada el recipient estigui net, es posarà 250 g d’aigua i 30 g de suc de llimona.

10. Es posarà el Varoma en la seva posició amb la massa de pa en l'interior i s’iniciarà el

procés de fermentació que t’ofereix la Thermomix a 50 graus centígrads durant dues
hores i mitja.

6
 11. Una vegada acabada la fermentació, es disposarà la massa de pa a una superfície de
treball amb farina i formarem una pilota llisa de massa.
12. La bola de massa la col·locarem a una safata de forn amb paper vegetal.

13. La deixarem reposar durant 30 minuts més i aprofitant el temps ficarem a preescalfar el
forn a 200 graus centígrads.
14. Courem el pa durant 15 minuts a 200 graus centígrads i reduirem més tard la
temperatura durant 15 minuts a 180 graus centígrads.
15. Una vegada el pa s’hagi cuit el deixarem refredar i estarà llest per menjar.

7
Protocol pa sense llevat:
1. En la Thermomix posem 340 g d’aigua.

2. Escalfar i barrejar la mescla a una velocitat 2 durant 1 minut a 37 graus centígrads.

3. Afegir 550 g de farina de força i 10 g de sal i pastar amb la màquina 3 minuts.
4. De mentre, engreixar amb oli el Varoma i deixar apartat pel seu pròxim ús.
5. Una vegada pastada, es retira la massa en una superfície de treball i es forma una bola
fent ús de l'espàtula.

6. Es col·loca la bola de massa en el recipient Varoma, es tapa i es deixarà reservat.

8
 7. Mentrestant, aprofitarem per netejar el recipient de la Thermomix.
8. Una vegada el recipient estigui net, es posarà 250 g d’aigua i 30 g de suc de llimona.
9. Es posarà el Varoma en la seva posició amb la massa de pa en l'interior i s’iniciarà el
procés de fermentació que t’ofereix la Thermomix a 50 graus centígrads durant dues
hores i mitja.

(FOTO JA HAVENT PASSAT 51 MINUTS)

10. Una vegada acabada la fermentació, es disposarà la massa de pa a una superfície de

treball amb farina i formarem una pilota llisa de massa.
11. La bola de massa la col·locarem a una safata de forn amb paper vegetal.
12. La deixarem reposar durant 30 minuts més i aprofitant el temps ficarem a preescalfar el
forn a 200 graus centígrads.
13. Courem el pa durant 15 minuts a 200 graus centígrads i reduirem més tard la
temperatura durant 15 minuts a 180 graus centígrads.
14. Una vegada el pa s’hagi cuit el deixarem refredar i estarà llest per menjar.

Una vegada acabada la fermentació.

Després de la cocció al forn.

9
 Resultats i conclusions
Els resultats dels experiments els obtenim comparant el pa amb llevat i el pa sense llevat,
aquests resultats poden dependre de diferents factors i es per això que he intentat tenir de
manera constant les variables controlades com els mètodes de preparació, condicions
d’experimentació, etc.

Podem fixar-nos en el fet que la principal diferència del pa amb llevat i el pa sense llevat és que
el pa amb llevat tendeix a tenir una textura molt més lleugera i més esponjosa a causa del gas
que produeix el llevat, el CO₂, en el procés de fermentació alcohòlica.
En canvi, si ens fixem en el pa sense llevat, podem veure amb molta diferència que és molt més
dens i compacte.

D’altra banda, i un resultat que no m’esperava és que el pa amb llevat sovint té un sabor més
àcid per la fermentació del llevat; tot i això, no em va quedar molt salat el pa amb llevat per la
falta de sal, una mica dolç.

A més, una observació que me n'he adonat és que el pa amb llevat s’ha fet malbé més ràpid. En
canvi, el pa sense llevat dura més.

En el procés de fermentació alcohòlica del pa, el llevat té una funció crucial com a
fermentador. El llevat és un tipus de fong unicel·lular que pertany al gènere Saccharomyces
cerevisiae, i és utilitzat en la producció de pa.

El llevat el que fa es consumir el sucre, la glucosa presents en la massa de la farina durant la

fermentació. A causa del catabolisme del glúcid i a la fermentació alcohòlica, en la reacció el
llevat produeix CO₂. Aquest gas s'encarrega de formar petites bombolles dins de la massa de
pa i així és el que li dona una textura lleugera i esponjosa.

Aquest gas ajuda també a què la massa del pa pugui i és essencial perquè el pa adquireixi la
seva forma i volum tan característics.

En canvi, sense el llevat, tot aquest procés no es pot donar i la fermentació alcohòlica no seria
possible perquè el fong no faria aquesta fermentació i, per tant, no es produiria el CO₂ que li
dona aquesta estructura esponjosa.

Si responem a la pregunta que ens hem fet a un inici, sobre com afecta l’ús del llevat en la
producció de bombolles en la producció del pa en la fermentació alcohòlica podem concloure
que no afegir llevat al pa afegeix negativament en la producció de bombolles pels motius
anteriorment anomenats.

Aquesta conclusió es pot veure clarament en les imatges, si agafem un tros de la imatge i
contéssim la quantitat de bombolles veuríem que són més les que s’han donat en el pa amb
llevat.

Perquè aquest experiment fos excel·lent seria interessant repetir diverses vegades el procés
per així poder determinar que els resultats són científicament demostrats i no cosa de l’atzar,
per tant, una vegada acabat l’experiment, repetirem diverses vegades l’experiment i realitzarem
diverses rèpliques.

Pa amb llevat: Pa sense llevat:

10